CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Blocul alimentar (buctrie)

Art. 144. - Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienii i
nsoitorii internai, precum i pentru personalul care mananca la spital, buctria
dimensionndu-se n funcie de numrul de porii.
Art. 145. - In cadrul blocului alimentar se vor amenaja urmtoarele sectoare:
a) recepia i depozitarea produselor alimentare neprelucrate;
b) spaii pentru prelucrri primare;
c) spaii pentru prelucrri finale;
d) spaiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);
e) oficiu de distribuie;
f) control dietetic;
g) anexe pentru personal.
Art. 146. - (1) Buctria are circuit nchis, cu acces direct din exterior pentru
aprovizionare i evacuarea deeurilor menajere.
(2) Interfaa spre spital o constituie oficiul de distribuie n care are acces
personalul de ngrijire din seciile medicale, precum i cel de deservire al cantinei
(restaurantului cu autoservire).
Art. 147. - Condiiile de recepie i depozitare, prelucrare i preparare a
alimentelor, modul de organizare a circuitelor buctriei i msurile de protecie
igienico-sanitare sunt cele prevzute n normele i prescripiile referitoare la unitile
de alimentaie public.
Art. 148. - Spaiile pentru depozitarea produselor alimentare neprelucrate se
vor dimensiona n funcie de stocul necesar pentru fiecare categorie, inndu-se seama
c la unele produse de baz se face aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu
scopul de a avea asigurat stocul de rezerv pentru cazuri de dificulti de
aprovizionare sau dezastre.
Art. 149. - Camerele pentru prelucrri primare:
a) vor fi n numr de minimum dou, recomandabil trei (separat pentru
legume, carne, pete, psri);
b) se vor conecta direct cu spaiile buctriei propriu-zise sau prin
intermediul unui coridor intern curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare
murdare".

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Art. 150. - (1) In buctria propriu-zis se vor organiza distinct urmtoarele
zone de preparare (eventual separate prin perei de compartimentare parial, la
blocurile alimentare de mare capacitate):
a) prelucrri termice pentru mesele principale (buctria cald);
b) prelucrri dietetice;
c) prelucrri pentru micul dejun (buctrie lapte-ceai);
d) buctrie rece.
(2) Preparatele de patiserie-cofetrie se vor prelucra ntr-o ncpere distinct.
(3) Anexat direct buctriei se amplaseaz camera pentru splat vase.
Art. 151. - (1) Modul de amenajare a oficiului de distribuie a mncrii
depinde de sistemul adoptat pentru livrarea acestora la seciile de spitalizare, astfel:
a) livrarea alimentelor preparate se face pentru ntreaga cantitate necesar
unei secii (n recipiente mari); n acest caz nclzirea i porionarea mncrii se fac n
oficiile alimentare ale seciilor i tot aici se spal i se pstreaz vesela pentru pacieni
i carturile (crucioarele) de transport. Oficiile alimentare se vor dimensiona i se vor
echipa corespunztor acestor activiti;
b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livreaz gata porionate pentru
fiecare pacient, situaie n care oficiul de distribuie (sau buctria) va fi dotat cu o
linie special de porionare i catering. In acest caz, adiacent oficiului de distribuie se
vor prevedea spaii, echipate cu linii mecanizate, pentru splarea veselei ntregului
spital i igienizarea carturilor; carturile pentru transportul mncrii porionate vor fi
izolate termic; oficiile alimentare din secii se vor dimensiona minimal.
Se recomand ca hrana bolnavilor s fie servit la aproximativ 30 de minute
de la preparare. In caz contrar, ele trebuie meninute la o temperatur mai mare de
60C sau la maximum 8C. Alimentele preparate n afara blocului alimentar vor fi
transportate la rece i nclzite la minimum 60C nainte de a fi servite bolnavilor.
(2) Este interzis pstrarea alimentelor preparate de la o mas la alta.
Art. 152. - Dac se adopt sistemul de livrare pe partide, transportul
alimentelor preparate de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale seciilor
de spitalizare se poate face fie n crucioare nchise prin intermediul ascensoarelor
comune, fie direct cu ascensoare de alimente (tip monte-charge), dac oficiile seciilor
se afl pe aceeai vertical cu oficiul central de distribuie.
Art. 153. - (1) Pentru stabilirea meniurilor i controlul dietelor, n apropierea
buctriei i a oficiului de distribuie se vor plasa laboratorul de dietetic, prevzut cu
un frigider pentru probe alimentare, i biroul dieteticianului.
(2) Personalul buctriilor sau oficiilor va fi supus controlului medical la
angajare i controalelor medicale periodice. Periodicitatea controalelor i tipurile de
examene care trebuie efectuate vor fi realizate conform normelor n vigoare.
(3) Asistenta dietetician va supraveghea zilnic starea de sntate i de igien
individual a personalului din blocul alimentar. Ea va investiga activ toi lucrtorii
nainte de a ncepe munca i, dac acetia prezint semne de boal, i va trimite la
medic. De asemenea, orice lucrtor din blocul alimentar va raporta asistentei
dieteticiene apariia n timpul lucrului a unor semne de boal care pot pune n pericol
starea de sntate a consumatorilor.
Art. 154. - Anexele pentru personalul blocului alimentar vor cuprinde
urmtoarele amenajri:
a) vestiar cu grup sanitar i du, separate pe sexe, amplasate lng accesul
personalului;
b) sal de mese, amplasat n relaie cu oficiul de distribuie.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Art. 155. - Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru
colectarea, depozitarea i ndeprtarea reziduurilor menajere conform normelor.
Art. 156. - (1) Blocul alimentar se va amplasa n aa fel nct legturile
acestuia cu seciile de spitalizare sau cu cantina personalului s nu traverseze alte
zone gospodreti pentru care cerinele de igien sunt mai puin severe.
(2) Blocul alimentar se poate amplasa fie n cldirea principal a spitalului (la
parter sau demisol), cu luarea msurilor corespunztoare privind protecia spaiilor
spitaliceti fa de degajrile de abur i mirosuri (ventilaie, sas-ecluz la accesul n
spital), fie ntr-o cldire separat, caz n care legtura cu spitalul se va asigura printrun coridor nchis.
Ord. MS nr. 914/2006
Din fiecare meniu distribuit se pastreaza la frigider probe alimentare timp de 36
ore.
BUCATARIA DIETETICA intra in structura spitalelor cu profil pediatric sau
care au in componenta sectii de nou-nascuti si copii mici pana la trei ani varsta .
In bucataria dietetica se prepara si se portioneaza preparatele dietetice
pentru sugari si copilul mic (1-3 ani).
In bucataria dietetica lucreaza numai asistente dieteticene care nu
deservesc si alte servicii ale spitalului .Ca si bucataria mare , bucataria dietetica are
circuit inchis ,in spatiile acesteia fiind interzis accesul altor persoane .
Bucataria dietetica este prevazuta cu urmatoarele spatii
primire si spalare biberoane , tetine ,canite ,lingurite .
sterilizare ustensile folosite la portionare si administrarea preparatelor
dietetice
preparare produselor dietetice : lapte ,paste ,pireuri
portionare alimente
predare
frigorifice.
anexe pentru depozitare
Alimentele pentru nou-nascut si prematur sunt pregatite si administrate in
conditii aseptice .Aceste preparate sunt administrate imediat dupa preparare si racire
brusca la temperatura de administrare .Este interzisa pastrarea de la o masa la alta a
preparatelor dietetice .Pentru ceilalti copii sub 1 an varsta si copii mici alimentele se
distribuie pentru fiecare masa ,dupa preparare si racire brusca la temperatura de
administrare ; daca acest lucru nu este posibil preparatele se racesc rapid se portioneaza
in recipiente mici si se pastreaza la frigider la +4 grade C pana la distributie cand se
incalzesc la temperatura de administrare .In acest caz se distribuie cantitatea pentru un
pranz ,fiind interzisa pastrarea in continuare a alimentelor care au fost reincalzite .De
asemeni nu se administreaza alimentele care au fost pastrate la temperatura camerei
mai mult de 30 min sau la frigider mai mult de 12 ore de la preparare .
In bucataria dietetica exista caiet de evidenta a sterilizarii si de evidenta a
preparatelor dietetice ,respectiv cantitatea , data si ora prepararii ,cantitatea fiind in
functie de foile de alimentatie primite de pe sectii .

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

10-20 ml din fiecare produs preparat este pastrat la frigider (frigiderul
pentru probe ) timp de 36 ore .