CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Rotaru Sorin
AMG I, gr IV
Circuit alimente:
Aprovizionare
Productie
Transport
Distributie
Consum

 Sistem de Siguranta al alimentului bazat pe principiul de igiena produse

alimentare, datorita existentei riscului de contaminare: biologic, fizic, chimic
 Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru produsele alimentare sunt
stipulate în numeroase acte normative internaţionale şi naţionale,
 Infrastructura conform normativelor in vigoare, asigurarea cu apa potabila si
amplasarea in afara zonei de spitalizare; protectie de factori fizici exteni, de
rozatoare, orice factor de poluare, cai de acces facile din exterior in vederea
aprovizionarii
 Colturi, muchii pereti rotunjite pentru a permite curatenia si dezinfectia
 Ferestrele cu plase de protectie impotriva insectelor
 Mobilier propriu rezistent la umezeala
 Sistem de ventilare
 Retea de canalizare
 Programe de igienizare, dezindectie, dezinsectie, deratizare periodice si ori de
cate ori este nevoie
 Etichetarea zonelor de lucru, identificarea si marcarea corespunzatoare:
depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite pentru material
de curatenie si dezinfectie, spatii pentru depozitari temporare de deseuri,
vestiare, grupuri sanitare, birouri administrative
 Suprafete, pavimente lavabile
 Asigurarea microclimatului
 Dezinfectia aerului cu lampi bactericide (UV)
Blocul alimentar (Bucătăria)
Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienţii şi însoţitorii
internaţi, precum şi pentru personalul care mănâncă la spital (echipe de gardă),
bucătăria dimensionându-se în funcţie de numărul de porţii preparate pe zi.
În cadrul blocului alimentar se vor amenaja următoarele sectoare:
a) recepţia şi depozitarea produselor alimentare neprelucrate;
b) spaţii pentru prelucrări primare;
c) spaţii pentru prelucrări finale;
d) spaţiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);
e) oficiu de distribuţie alimente preparate;
f) control dietetic;
g) anexe pentru personal.
Bucătăria are circuit închis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare şi
evacuarea deşeurilor menajere.
Interfaţa cu spitalul o constituie oficiul de distribuţie în care are acces
personalul de îngrijire din secţiile medicale, precum şi cel de deservire al cantinei
(restaurantului).
Condiţiile de recepţie şi depozitare, prelucrare şi preparare a alimentelor,
modul de organizare a circuitelor bucătăriei şi măsurile de protecţie igienico-sanitare
sunt cele prevăzute în normele şi prescripţiile referitoare la unităţile de alimentaţie
publică, însă acest serviciu nu este unul de alimentaţie publică.
Camerele pentru prelucrări primare:
a) vor fi în număr de minimum două, recomandabil trei (separat pentru
legume, peşte, păsări);
b) se vor conecta direct cu spaţiile bucătăriei propriu-zise sau prin
intermediul unui coridor intern „curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare
„murdare".
Anexat direct bucătăriei se amplasează camera pentru spălat vase.
Modul de amenajare a oficiului de distribuţie a mâncării depinde de sistemul
adoptat pentru livrarea acestora la secţiile de spitalizare, astfel:
a) livrarea alimentelor preparate se face pentru întreaga cantitate necesară
unei secţii (în recipiente mari), cu mese de transport şi menţinere a temperaturii
alimentelor; porţionarea mâncării se face în oficiile alimentare ale secţiilor şi tot aici
se spală şi se păstrează vesela pentru pacienţi şi cărucioarele de transport (mese de
transport). Oficiile alimentare se vor dimensiona şi se vor echipa corespunzător
acestor activităţi.
b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livrează gata porţionate pentru
fiecare pacient, situaţie în care oficiul de distribuţie (sau bucătăria) va fi dotat cu o
linie specială de porţionare şi catering. În acest caz, adiacent oficiului de distribuţie se
vor prevedea spaţii, echipate cu linii mecanizate, pentru spălarea veselei întregului
spital şi igienizarea cărucioarelor; cărucioarele pentru transportul mâncării porţionate
vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secţii se vor dimensiona minimal.
Se recomandă ca hrana bolnavilor să fie servită la aproximativ 30 de minute
de la preparare. În caz contrar, ele trebuie menţinute la o temperatură mai mare de
60°C sau la maximum 8°C. Alimentele preparate în afara blocului alimentar vor fi
transportate la rece şi încălzite la minimum 60°C înainte de a fi servite bolnavilor.
Este interzisă păstrarea alimentelor preparate de la o masă la alta.
Dacă se adoptă sistemul de livrare pe partide, transportul alimentelor preparate
de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale secţiilor de spitalizare se
poate face fie în cărucioare închise prin intermediul ascensoarelor comune (cu orar
special destinat doar alimentelor), fie direct cu ascensoare de alimente (tip montecharge),
dacă oficiile secţiilor se află pe aceeaşi verticală cu oficiul central de
distribuţie.
Pentru stabilirea meniurilor şi controlul dietelor, în apropierea bucătăriei şi a
oficiului de distribuţie se vor plasa laboratorul de dietetică, prevăzut cu un frigider
pentru probe alimentare, şi biroul dieteticianului.
- Se interzice intrarea în sălile de prelucrare a alimentelor cu hainele proprii; va purta
obligatoriu echipament de protecţie corespunzător operaţiunilor pe care le execută, pe
toată perioada serviciului. Halatul de protecţie va fi schimbat ori de câte ori este
nevoie.
- Se interzice fumatul în blocul alimentar si anexe.
- NU se va lăsa focul aprins nesupravegheat.
- Se va desemna persoana responsabilă de verificarea stingerii focului înainte de
părăsirea bucătăriei.
- Se va purta echipament de protecţie astfel încât, acesta să nu prezinte pericol de
aprindere a persoanei la masina de tocat carne, robotul de bucatarie, masina de curăţat
cartofi, sau să fie inflamabil.
-Se recomandă îndepărtarea bijuteriilor în timpul procesului de preparare a
alimentelor.

Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru colectarea,

depozitarea şi îndepărtarea reziduurilor menajere conform normelor.