1.

Cerinţe igienice la exploatarea spitalelor de boli infectioase şi a regimului de

spital
La baza sistematizării spitalelor de boli infecţioase stau principiile-
- Izolarea pacienţilor cu diferite boli infecţioase
- Divizarea convenţională în fluxuri murdare şi curate/ salubre şi insalubre
- Posibilitatea de efectuare a măsurilor de diagnostic şi tratament
- Tratarea sanitară şi dezinfecţia încăperilor, albiturilor, utilajelor,
excrementelor bolnavilor
Ncm C. 01,12-2018 Clădiri civile. Clădiri şi contrucţii publice
HG 663 din 23.07. 2010 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind
condiţiile de igienă pentru IMsP
Secţiile de boli infecţioase trebuie amplasate într-o clădire separată.
În secţiile de boli infecţioase, intrările, scările şi ascensoarele pentru internarea şi
externarea bolnavilor trebuie să fie separate.
În secţiile de boli infecţioase, pentru internarea bolnavilor se vor prevedea boxe de
primire şi examinare, al căror număr se determină în funcţie de numărul de paturi
în secţie: pînă la 60 de paturi – 2 boxe; 61–100 de paturi – 3 boxe; peste 101 paturi
– 3% din numărul de paturi.
În componenţa boxelor şi semiboxelor se includ: grup sanitar, care constă din WC
şi baie; salon şi ecluză între salon şi coridor. Boxa trebuie să aibă turlă şi antreu
pentru bolnavi.
Pentru saloanele din secţiile infecţioase se vor prevedea ecluze şi WC-uri.
În secţiile de boli infecţioase, în pereţii şi paravanele care despart saloanele pentru
copii de coridor, precum şi în pereţii şi paravanele dintre saloanele pentru copii în
vîrstă de pînă la 7 ani se vor prevedea geamuri de observaţie, ale căror dimensiuni
se stabilesc prin sarcina de proiectare.
Boxele, semiboxele şi saloanele secţiilor infecţioase vor fi prevăzute cu ferestre
pentru transmiterea produselor alimentare, a preparatelor medicale şi a lenjeriei.
În secţiile de boli infecţioase, inclusiv de tuberculoză, sistemul de ventilare
mecanică se instalează sub formă de canale separate pentru fiecare boxă şi
semiboxă cu „presiune negativă”, care vor fi dotate cu instalaţii pentru dezinfecţia
aerului.
În lipsa sistemului de ventilare, de refulare-aspiraţie mecanică, în secţiile de boli
infecţioase trebuie să fie instalată ventilaţia naturală, cu montarea obligatorie în
fiecare boxă şi semiboxă a instalaţiilor de tip recirculant, care vor asigura eficienţa
inactivării microorganismelor şi viruşilor nu mai puţin de 95%.
2. Cerinţe igienice la sistematizarea externă şi internă a spitalelor de boli
infecţioase
Indiferent de sistema de construcţie a spitalului ( decentralizată, centralizată,
mixtă), spitalulele/secţiile infectioase vor fi amplasate în clădiri separate pe
teritoriu izolat cu prezenţa zonei autonome de parc-livadă.
Unitatea structurală de bază a secţiei de salon este boxa, semiboxa sau saloane
boxate.
Boxa reprezintă un salon autonom cu cadă de baie, chiuvetă cu apă caldă şi rece ,
scaun de toaletă şi are intrare internă ( din coridor ) pentru personalul medical şi
externă ( din stradă) pentru pacienţi. La intrare din stradă , pacientul trece prin
marchiză, iar la intrare din coridor – personalul trece prin ecluză, unde îşi spală
mîinile şi schimbă hainele.
Boxa este pentru 1-2 pacienţi.
Astfel , se asigură izolarea maximă a pacienţilor. El nu comunică cu alţi pacineţi
din secţie. Nu se internează alt pacient în aceeaşi boxă .
După externare, boxa şi inventarul se supun dezinfecţiei
Semiboxa se deosebeşte prin aceea că nu are ieşire externă.
Pentru spital cu multe niveluri, fiecare etaj e destinat pentru o infecţie aparte şi va
avea separat- ascensor, scară, laborator de urgenţă, bucătărie, încăpere pentru
sterilizare, sală chirurgicală, depozite.
Bolnavii cu infecţii aerogene se internează la etajele superioare.
3. Cerinţe igienice privind gestionarea deşeurilor din spitalele de boli infecţiose şi
laboratoralele bacteriologice
GUVERNUL HOTĂRÂRE Nr. 696 din 11-07-2018 pentru aprobarea
Regulamentului sanitar privind gestionarea deșeurilor rezultate din activitatea
medical
Colectarea separată a deșeurilor pe tipuri este prima etapă în gestionarea deșeurilor
rezultate din activitatea medicală.
Colectarea separată a deșeurilor se efectuează direct la locul formării și cît mai
aproape posibil (la „distanța unei mîini întinse”) de personalul care produce aceste
deșeuri.
Este interzisă amestecarea diferitor tipuri de deșeuri periculoase rezultate din
activitatea medicală cu alte categorii de deșeuri periculoase sau cu alte deșeuri,
substanțe sau materiale, inclusiv în timpul transportării și depozitării.
Codurile de culori ale ambalajelor în care se colectează separat deșeurile rezultate
din activitatea medicală sînt:
1) galben – pentru deșeurile tăietoare-înțepătoare, anatomopatologice și infecțioase
identificate cu codurile 18 01 01, 18 01 02 și 18 01 03* în Lista deșeurilor și anexa
la prezentul Regulament sanitar;
2) cafeniu – pentru deșeurile: chimice, de medicamente, inclusv
citotoxice/citostatice, de amalgam,
3) verde – pentru deșeuri nepericuloase reciclabile
4) negru – pentru deșeurile nepericuloase
Pe recipientele pentru deșeurile infecţioase urmează să fie imprimată pictograma
„Pericol biologic”.
Pentru colectarea separată a deșeurilor infecțioase care nu sînt obiecte ascuțite
urmează să fie folosite cutii din carton prevăzute în interior cu saci galbeni din
polietilenă sau saci din polietilenă marcați cu galben.
Sacii pentru depozitarea deșeurilor periculoase/infecțioase urmează să fie
confecționați din plastic de înaltă densitate, cu o rezistență mecanică
înaltă; rezistente și nu permit scurgeri de lichid.
Atunci cînd sacul nu este pus în cutie de carton care să asigure rezistența
mecanică, sacul trebuie introdus în pubelă prevăzută cu capac și pedală sau în
portsac, dotat cu capac.
Gradul de umplere a sacului pentru depozitarea deșeurilor periculoase/infecțioase
nu trebuie să depășească trei pătrimi din volumul său.
Deșeurile tăietoare-înțepătoare ă fie colectate în recipiente din material
impermeabil, plastic rigid rezistent la acțiuni mecanice sau în cutii din carton
Pentru deșeurile infecțioase din laborator se pot folosi, în locul sacilor de plastic,
cutiile din carton rigid, de culoare galbenă, prevăzute în interior cu sac de
polietilenă, etichetate cu următoarele informații: categoria deșeului colectat,
pictograma „Pericol biologic”, capacitatea recipientului (l sau kg), modul de
utilizare, linia de marcare a nivelului maxim de umplere, data începerii utilizării
recipientului în laborator, denumirea instituției și a laboratorului care a folosit
recipientul, persoana responsabilă de manipularea lor și data umplerii definitive.
Stocarea temporară se realizează în funcție de tipul de deșeuri colectate la locul de
producere.
În fiecare instituție medico-sanitară este organizat un spațiu central de stocare
temporară a deșeurilor rezultate din activitatea medicală.
Durata stocării temporare a deșeurilor periculoase rezultate din activitatea medicală
este cît mai scurtă posibil, iar în timpul stocării temporare sînt respectate normele
de igienă în vigoare. În cazul notru, durata stocării temporare în incinta instituției
medico-sanitare nu depășește 48 de ore, cu excepția situației în care deșeurile sînt
depozitate într-un amplasament prevăzut cu sistem de răcire care asigură constant o
temperatură de +4ºC – +8ºC, situație în care durata depozitării este maximum 7
zile.
Se interzice depunerea deșeurilor rezultate din activitatea medicală în containerele
comune ale clădirilor de locuit.
Deșeurile periculoase și nepericuloase se transportă separat.
Transportarea deșeurilor periculoase în incinta instituțiilor medico-sanitare se
efectuează pe un circuit separat de cel al pacienților și vizitatorilor.
Deșeurile rezultate din activitatea medicală se transportă în incinta instituției
medico-sanitară cu ajutorul unor cărucioare speciale și al containerelor mobile. și
se dezinfectează după fiecare utilizare, în locul unde sînt descărcate
. Deșeurile rezultate din activitatea medicală periculoase și nepericuloase sînt
predate de către instituția producătoare operatoriilor economici autorizați pe bază
de contract
Tratarea deșeurilor tăietoare-înțepătoare și infecțioase e realizează prin tratare
termică la temperaturi scăzute care asigură dezinfectarea/sterilizarea cu tocarea-
mărunțirea deșeurilor.
Pentru tratarea deșeurilor tăietoare-înțepătoare și infecțioase se utilizează autoclave
cu următoarele principii de activitate: gravitaționale, autoclave prevacuum sau alte
tehnologii avansate.
. La tratarea deșeurilor tăietoare-înțepătoare și infecțioase se asigură reducerea
nivelului de inactivare microbiană: pentru bacteriile vegetative, fungi, virusuri
lipofile/hidrofile, paraziți și micobacteria – cel puțin 6 Log10; iar pentru sporii de
Geobacillus stearothermophilus și Bacillus atrophaeus la – cel puțin 4 Log10.

4. Formularele de evidenţă şi statistică privind efectuarea investigaţiilor

bacteriologice de laborator a apei, aerului, solului
????????????????????????????????????
5. Legislaţia ce reglementează necesitatea , volumul, exigenţele de prelevare a
probelor şi normele parametrilor bacteriologici a calitatăţii aerului
Руководство по контролю загрязнения атмосферного воздуха РД 52.04.186-89
2018 год
LEGE Nr. 1422 din 17-12-1997 privind protecţia aerului atmosferic
6. Legislaţia ce reglementează necesitatea , volumul, exigenţele de prelevare a
aerului în imsp, de prestare a serv pentru menţinerea igienei, a instrumentelor
medicale, albiturilor, material pentru intervenţii
-GUVERNUL HOTĂRÂRE Nr. 663 din 23-07-2010 pentru aprobarea
Regulamentului sanitar privind condiţiile de igienă pentru instituţiile medico-
sanitare
-GHID DE SUPRAVEGHERE ŞI CONTROL ÎN INFECŢIILE NOSOCOMIALE
-HOTĂRÎRE Nr. 504 din 12.07.2012 pentru aprobarea Regulamentului sanitar -
privind dotarea şi exploatarea farmaciilor şi depozitelor farmaceutice
-regulamentelor sanitare privind efectuarea activităţilor de coafură, întreţinere şi
înfrumuseţare corporală.
- regulamentelor sanitare privind in instalaţiile, amenajarea şi menţinerea frizeriilor
- regulamentelor sanitare privind in instalaţiile, amenajarea şi menţinerea băilor

7. Materiale necesare pentru raportul annual statistic la compartimentul

investigaţiilor bacteriologice de laborator la obiectivele de igiena mediului
??????????????????????????????????????
!!!!Posibil, că este vorba despre Forma 18 de raportare, care conţine diverse tabele
despre igiena mediului , dar nu mi-au arătat-o nimeni
8. Metodologia de planificare a investigaţiilor bacteriologice de lab a aerului în
imsp
Determinarea florei microbiene din aer se efectuează periodic în spitale, instituţii
de copii, laboratoare de bacteriologie,unităţi alimentare, fabrici de medicamente, în
scopul stabilirii potenţialului aerului de transmitere a infecţiilor sau
pentruaprecierea condiţiilor sanitare dintr-o încăpere.
indicatori bacteriologici şi sunt reprezentaţi de:
1. Numărul total de germeni care se dezvoltă la 37 C/m3 de aer .NTG Prezenţa lor
indică provenienţă umană sau animală şi permite aprecierea condiţiilor sanitare din
încăpere.
2. Numărul de streptococi alfa hemolitici (viridans)/m3 de aer şi numărul de
streptococi beta hemolitici/m3 de aer. Prezenţa streptococilor viridans indică
provenienţa nazofaringiană agermenilor. Acest indicator nu are semnificaţie
epidemiologică.Prezenţa streptococilor beta hemolitici certifică existenţa în
încăpere a bolnavilor sau a purtătorilor. Acest indicator are
semnificaţieepidemiologică.
3. Numărul de stafilococi/m3 de aer. Precizează dacă germenii sunt de provenienţă
umană sau animală. Norma-absent
4. Numărul de coli fecali/m3 de aer. Prezenţa lor denotă un grad ridicat de
insalubrizare a încăperii. Norma –absent
În practică se utilizează două metode de determinare:
Metoda sedimentării (Koch); este o metodă simplă, permite un număr mare de
determinări, seefectuează în timp scurt
Metoda aspiraţiei. Aparatul Krotov

GHID DE SUPRAVEGHERE ŞI CONTROL ÎN INFECŢIILE NOSOCOMIALE

Aeromicroflora
Pentru fiecare încăpere se folosesc două grupe de cutii Petri cu diametrul de 10 cm
cuprinzînd o placă cu geloză nutritivă 2% şi o placă cu geloză-sânge 5-10%. O
grupă de plăci se expune în mijlocul încăperii, la înălţimea unei mese; a doua
grupă se expune într-un colţ al încăperii, la înălţimea unei mese (60 cm de la
podea).
Număr necesar de plăci: 1 placă Petri la 10 m3 aer şi nu mai puţin de 5 plăci într-o
încăpere. Expunerea se face cu deschiderea în jos timp de 5, 10, 15 minute.
Examinarea probelor: după termostatare la 37°C, 24 h.

9. Metodologia de planificare a investigaţiilor bacteriologice de lab a apelor

reziduale la deversarea lor
GUVERNUL HOTĂRÂRE Nr. 950 din 25-11-2013 pentru aprobarea
Regulamentului privind cerinţele de colectare, epurare şi deversare a
apelor uzate în sistemul de canalizare şi/sau în corpuri de apă pentru
localităţile urbane şi rurale
 33. Apele uzate urbane înainte de a fi evacuate în emisare trebuie
monitorizate în concordanţă cu procedurile de control stabilite în prezentul
Regulament.
34. Monitorizarea cantităţii şi calităţii apelor uzate constituie obligaţia
tuturor operatorilor/proprietarilor staţiilor de epurare a apelor uzate
deversate în emisare.
37. Din punctele de control se prelevează probe pe o perioada de 24 de ore
sau la intervale regulate de timp, proporţionale cu debitul,
a) prelevarea probelor se efectuează în conformitate cu standardele
moldoveneşti care adoptă standarde europene sau internaţionale;
b) numărul minim de probe prelevat, la intervale regulate de timp, în cursul
unui an, se fixează în funcţie de capacitatea staţiei de epurare, după cum urmează:
pentru 2000-9999 EL – 12 probe în cursul primului an şi 4 probe în următorii
ani, dacă se poate demonstra că în timpul primului an apele respectă prescripţiile
din prezentele norme tehnice: dacă una din cele 4 probe nu corespunde normelor
tehnice, în anul următor se vor preleva 12 probe;
pentru 10000- 49999 EL – 12 probe;
pentru 50000 EL sau mai mult – 24 de probe;

Regulament igienic ,,Protecţia bazinelor de apă contra poluării,, ( din cartea de

igienă, indicaţii metodice)

In prealabil se examinează condiţiile de formare a apelor reziduale. Dacă

formarea lor este uniformă în timp, se recoltează probe medii (medii de
schimb sau medii nictemerale). Pentru obţinerea probelor medii, apa
reziduală se ia la fiecare oră în cantităţi egale (250— 300 m l). Dacă
volumul de ape reziduale este neuniform în timp, se iau probe medii
proporţionale (dacă în prima oră se formează 300 m 3 de ape reziduale,
pentru probe se iau 0,3 1. dacă în ora a doua s-au îorm at 700 m 3 de lichid,
se iau 0,7 1 ş. a. in. d.)
Probele de ape reziduale colectate se toarnă într-un vas curat, se lasă la
temperatura de 4°C pentru 24 de ore, se agită bine şi se iau pentru analiză 1
—31
Se deosebesc două scheme de investigaţii de laborator ale apelor reziduale:
conform unui program scurt şi unui program deplin
- Programul scurt de investigaţii e investigaţii igienice (transparenţei pH-ului,,
oxigenului dizolvat, C.B.O.5, C.C.O) + numărului de microbi, indicelui coli,
ouălor de helminţi, prezenţei microorganismelor patogene la necesităţile
epidemiologice. După această schemă se efectuează controlul zilnic
departamental asupra lucrului instalaţiilor de epurare şi controlul în afara
planului (la necesitate) de către serviciul sanitar-antiepidem
- Program ul deplin de investigaţii e investigaţii igienice(determinarea
temperaturii, intensităţii mirosului, coloraţiei, pH-ului, transparenţei,
azotului general, azotului amoniacal, nitriţilor, nitraţilor, C .B .O .5,
C .B .O .20, C.C.O ., stabilităţii relative, oxigenului dizolvat, clorurilor,
 fosfaţilor, fluorurilor, clorului liber, com ponenţilor specifici, care
caracterizează apele reziduale in d u s tria le — fier, cupru, crom, zinc,
plum b, substanţelor sintetice tensioactive (S.S.T.A.) + numărului de
microbi, indicelui coli. Se efectuează analize radiologice, helmintologice şi
hidrobiologice, din necesităţile epidemiologice — prezenţa microbilor
patogeni.

DAR!!!!!! Legea 303 spune că ANSP doar monitorizează şi verifică , prin

control, activitatea operatorilor privind organizează controlului de epurare a
apelor reziduale ( ansp nu este acreditată pe igiena apei, toate controalele
igienice le efectuează apa canal)
-
10.Metodologia de planificare a investigaţiilor bacteriologice de lab a apei din
bazinele de înot şi bazinele de suprafaţă

СанПиН 2.1.2.3150-13 „Плавательные бассейны. Гигиенические

требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль
качества”. Москва, 2013.
Regulamentul sanitar privind bazinele de înot

Parametrii microbiologici de bază.

Bacterii coliforme în 100 ml nu se admite
E.Coli în 100 ml nu se admite

Colifagi în 100 ml nu mai mult de 2

Stafilococii lecitinazopozitivi (Staphylococcus aureus) în
nu se admite
100 ml
Salmonella nu se admite
Agentul patogen al dizenteriei(Shigella) nu se admite

Parametrii microbiologici şi parazitologici adăugători.

Agenţi patogeni ai bolilor infecţioase în 100 ml nu se admite
Bacilul pioceanic (Pseudomonas aeruginosa) în 100 ml nu se admite

Chisturi de lamblia în 50 1 nu se admite

Ouă şi larve de helminţi în 50 1 nu se admite
 - Calitatea apei dulci furnizată în bazinului, trebuie să corespundă normelor
sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin H.G. nr.934 din
15.08.2007.
Monitoringul operaţional de laborator al calităţii apei în bazinele de înot este
asigurat de administraţia bazinului de înot şi include determinarea următorilor
parametri cu următoarea frecvenţă de prelevare a probelor:
a) Parametrii microbiologici de bază (E. coli, bacteriile coliforme
termotolerante, colifagii şi stafilococii lecitinazopozitivi), precum şi conţinutul
amoniu, a clorurilor şi conţinutul rezidual al reactivilor care se utilizează pentru
ameliorarea calităţii apei bazinului, - 1 dată în 10 zile; + cei igienici
42.Prelevarea probelor de apă pentru analiză se efectuează în cel puţin de 2 puncte,
la adâncimea minimă şi maximă a bazinului la 25-30 cm de la suprafaţa apei.
43. În lipsa laboratorului analitic la bazine, controlul calităţii apei poate fi efectuat
prin contract în laboratoare acreditate.
44. În cazul obţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale analizelor efectuate de
laboratorul de producere, dacă măsurile prevăzute de administraţia bazinului nu au
dus la ameliorarea parametrilor de calitate a apei la cercetările ulterioare, este
necesar de a informa ANSP pentru soluţionarea întrebării privind necesitatea
suplimentară a efectuării cercetărilor microbiologice şi parazitologice, curăţirii
generale sau a închiderii bazinului.
Supravegherea de Stat a Sănătăţii Publice a bazinelor de înot.
45. Inspecţia sanitară are loc nu mai puţin de o dată pe an (indiferent de
timpul efectuării curăţeniei generale) cu utilizarea metodelor de cercetare
instrumentală de laborator cu preluarea lavajelor de pe suprafeţe şi prelevarea
probelor de apă pentru analiza sanitaro-bacteriologică.
48.Controlul de laborator al calităţii apei primite şi a apei din bazin în procesul de
exploatare trebuie să se efectueze conform p. 39 şi 40 a prezentelor Regulament nu
mai puţin de 1 dată pe lună.
50. Dacă vor fi obţinute rezultate nesatisfăcătoare conform parametrilor
microbiologici de bază (tab. 2) în trei probe consecutive, e necesar de a efectua
cercetări utilizând parametrii microbiologici şi parazitologici suplimentari la
prezenţa agenţilor patogeni ai infecţiilor intestinale şi virale, de asemenea a bolile
de piele şi micotice. Selectarea agentului patogen în fiecare caz aparte trebuie să fie
stabilit de starea epidemică.
La depistarea indicatorilor epidemici de răspândire a infecţiilor parazitare în
legătură cu frecventarea bazinului de înot e necesar realizarea măsurilor de
prevenire a bolilor parazitare.
51.Dacă vor fi obţinute rezultate nesatisfăcătoare conform indicatorilor
microbiologici şi parazitologici (tab. 3), bazinul trebuie să fie închis. Este nevoie de
efectuat schimbul total al apei din bazin, cu curăţarea mecanică şi dezinfecţia lui, cu
prelevarea ulterioară a probelor de apă pentru analiză.
Dacă în apa din bazin vor fi depistaţi agenţi patogeni ai bolilor parazitare este
necesar de a efectua cercetările corespunzătoare la prezenţa de ouă helminţi şi
chisturi de protozoare intestinale la personalul de serviciu şi la vizitatori.
52.Deschiderea bazinului se realizează în coordonare cu ANSP, după obţinerea
rezultatelor cercetărilor de laborator, care confirmă corespunderea cu cerinţele
Regulamentului actual.

Apele de suprafaţă se examinează după Ordinul 646 despre studiul calităţii apelor
de suprafaţă în RM
- Se va efectua prelevarea probelor de apă din punctele de control în ziua de
marţi din prima săptămână a celei de- a două luni a trimestrului, până la ora
12.00, iar din sursele de suprafaţă folosite pentru alimentare a populaţiei cu
apă potabilă şi de recreere a populaţiei – lunar, în fiecare marţi, a primei
săptămâni
- Se investigeză apa pentru determinarea : ouă viabile de helminţi, E coli,
NTC ( nr total de colonii la 22 şi 37 grade Celsius), flora patogenă ( incluiv
salmonela şi shigella ), enterococ, coli fagi, bacterii coliforme lactozo-
pozitive, enteroviruşi, rotaviruşi

11. Metodologia de planificare a investigațiilor bacteriologice de laborator la

alimentarea populației cu apă potabilă prin sistem decentralizat.
12. Metodologia de planificare a investigațiilor bacteriologice de laborator la
alimentarea populației cu apă potabilă prin sistem centralizat.

Cantitatea de apă pentru investigația bacteriologică trebuie să conțină 200-

500 ml , pentru analizele curente și 1-10 litri pentru analizele speciale.
Apa se recoltează după ce robinetul a fost curățit cu un tampon și s-a lăsat să
curgă 10 -15 min apa stagnată din robinet.

13. Metodologia de planificare a investigațiilor bacteriologice de laborator a

solului din centrele populate.

Recoltarea solului se efectuează în borcane din sticlă cu dop şlefuit sau

pungi de polietilenă neutră cu ajutorul unor linguri sau spatule metalice pentru
prelevarea solului. Din profunzimea solului se recoltează probe cu ajutorul unor
dispozitive speciale. Materialul utilizat în vederea recoltării se sterilizează în
prealabil, iar manipularea în timpul recoltării trebuie să excludă contaminarea
probei sau a persoanei care efectuează recoltarea. Pentru caracteristica sanitară a
solului este necesară prelevarea unei probe medii care să fie reprezentativă pentru
o suprafaţă de aproximativ 100 m2. Recoltarea se face fie de la suprafaţă (0-5 cm),
fie din profunzime (20-25 cm), considerând că acesta este stratul biologic activ al
solului, în care densitatea microorganismelor de provenienţă umană şi animală este
maximă. Probele de sol sunt colectate din 5 puncte amplasate pe diagonala
sectorului sau conform metodei „plicului” (4 puncte în părţile unghiulare iar
celălalt în centru). Pentru analiza bacteriologică sunt prelevate 10 probe unite
(medii). Fiecare probă unită se obţine din 3 probe unite cu masa de 200-250 g.
Probele de sol pentru analiza bacteriologică sunt transportate în laborator în lăzi
izoterme în timpul cel mai scurt. În cazul în care nu este posibilă efectuarea
imediată a analizelor de laborator, probele sunt păstrate în frigider la temperaturile
de +4ºC. Timpul maxim de păstrare până în momentul însămânţării nu va depăşi
24 ore. Proba va fi însoţită de o fişă de recoltare care va cuprinde: data, ora, locul
recoltării, folosinţa terenului, precum şi orice alte elemente
14. Metodologia de planificare a investigațiilor bacteriologice de laborator
prin prelevarea lavajelor de la obiectivele de igiena mediului ( instituții
medico-sanitare publice, farmacii, instituții de prestare a serviciilor privind
menținerea igienei corpului, spălătorii, încăperi din instituțiile cultural
publice etc).

Prelevarea probelor se va efectua în conformitate cu IM nr. 585 din 20.07.2011

„Metode de investigaţii sanitaro – parazitologice a componentelor mediului
ambiant”. Locurile de prelevare, periodicitatea şi numărul de probe sunt expuse în
anexa nr. 12. În fiecare instituţie pentru copii sunt prelevate câte 10-15 probe. De
predelecţie, lavajele sunt prelevate de pe suprafaţa veselei, de pe învelişul igienic
al meselor din cantinele şcolare, de pe suprafaţa meselor, mobilei, covoarelor,
lenjeriei de pat, halatelor, jucăriilor, băncilor, duşumelelor, mânerelor uşilor,
oliţelor, pervazurilor cât şi de pe mâinile copiilor şi personalului de deservire. De
pe 24 obiectele mici este prelevată o singură probă de pe suprafaţa de 0,25 m2 (0,5
х 0,5 m) sau, de exemplu, un lavaj de pe 10 farfurii, jucării, mânere de la uşi.
Lavajele de pe mâinile copiilor, personalului, de pe suprafaţa lenjeriei de pat şi
hainelor se efectuează individual. La prelevarea probelor este necesar de a respecta
următoarea consecutivitate: blocul alimentar → sufragerie → camera de jocuri →
clase → dormitoare → lavoare →şi WC-uri. Lavajele de pe obiectele de îngrijire
sunt prelevate cu ajutorul tampoanelor de vată. În eprubetă se toarnă jumătate din
volumul eprubetei cu hidrocarbonat de sodiu sau soluţie fiziologică, apă distilată.
Poate fi utilizată soluţia de 20 % glicerină. Cu tamponul muiat în una din soluţiile
menţionate se prelucrează multiplu suprafeţele obiectelor pe o suprafaţă de 0,25 –
0,5 m², clătind tamponul de câteva ori în soluţia din eprubetă. La prelevarea
lavajelor de pe mâinile personalului, cu precauţie, se şterg minuţios degetele,
spaţiile interdigitale şi subunghiale. Se recomandă să se spele mâinile în soluţie de
hidrocarbonat de sodiu, care ulterior se va supune cercetării. Se pot răzui spaţiile
subungiale cu ajutorul unui beţişor, asemănător unei spatule, muiat în soluţie de 50
% de glicerină cu soluţie Lugol. Recoltările se vor efectua de 2 ori pe an.

15. Metodologia de planificare a investigațiilor parazitologice de laborator

asupra subiectelor și obiectivelor supuse supravegherii de către Serviciul de
Stat a Sănătății Publice.
16. Morbiditatea populației prin boli infecțioase cu factor hidric de
transmitere specifice pentru Republica Moldova.

BDA

În Republica Moldova, anual, se înregistrează cca.16-20 mii cazuri de BDA,

inclusiv cu până la 10 decese printre copiii sub vârsta de 5 ani şi adulţi. În structura
morbidităţii, în 65-76%, predomină copiii de 0-17 ani; morbiditatea în mediul
populaţiei urbane este de 1,8 ori mai mare faţă de populaţia rurală. Anual, se
înregistrează peste 20 de izbucniri epidemice, cu 5-10 și până la 300 persoane
afectate. Se menţine riscul înalt de apariţie a cazurilor indigene şi de import a
holerei în ţară, a altor BDA datorită migraţiei intense a populației, inclusiv în
regiuni nefavorabile la aceste infecții. Situaţia prin BDA în ţară se complică şi din
cauza contaminării biologice înalte a produselor alimentare, bazinelor acvatice
deschise; neajunsurilor în respectarea igienei în locurile de educaţie/învăţământ,
odihnă, muncă şi la domiciliu; practicelor privind locul de achiziţionare al
alimentelor, modul de pregătire și păstrarea acestora, locul consumului alimentelor
etc.

Holera
În Republica Moldova în ultimii 11 ani nu au fost înregistrate cazuri de holeră la
persoane sau depistate tulpini toxigene V. Cholerae O1 din obiectele mediului
ambiant. Totodată în anii 2007-2011, s-a depistat circulaţia tulpinilor V. Cholerae
O1 avirulente, cu proprietăţi reduse de aglutinare (a.2007 – 2 tulpini în r-le
Ungheni şi Făleşti, a. 2008 - 4 tulpini din rîul „Şumovaia Balca” or. Tiraspol,
a.2009 - o tulpină V. Cholerae O1, biovar El-Tor, serovar Inaba cu aceleaşi
caracteristici din râul Racoveţ r-l Edineţ). În a.2011 au fost depistate 2 tulpini V.
Cholerae O1, biovar ElTor, serovar Ogava atoxigene din lacul or.Orhei. În
Republica Moldova circulaţia tulpinilor V. Cholerae O1 cu caracteristici identice
în mediul ambiant este un marcher epidemiologic nefavorabil pentru holeră.

Dizenterie
Pe parcursul anilor 2008-2014, morbiditatea prin dizenterie în Republica Moldova
a fost în 38,5-51,7% Diagnosticarea dizenteriei, confirmată prin metode de
laborator (bacteriologic şi serologic) constituie numai 34,5-59,6%, iar în 2012 au
fost confirmate prin aceleaşi metode doar 14 cazuri de shigheloze din 210 (8 –
bacteriologic şi 6 – serologic), ceea ce constituie numai 13,3% (în 2011 – 47,2%).
Situaţia creată a solicitat măsuri urgente şi eficiente în mobilizarea instituţiilor
medicale pentru sporirea calităţii diagnosticului, notificării şi evidenţei dizenteriei.

17. Morbiditatea populației prin boli infecțioase și parazitare cu vector

parazitar și entomologic cu transmitere al acestora specifică pentru
R.Moldova

În structura bolilor infecţioase și parazitare, bolile diareice acute stabil ocupă locul
III, după infecţiile respiratorii acute şi parazitare (helmintiaze), fiind înregistrate la
18378 cazuri.

800

700

600

500

400 BDA(total)
BDA( determinate)
300

200

100

0
2004 2006 2008 2010 2012 2014

În 14 teritorii administrative morbiditatea prin bolile diareice acute cu etiologie

nedeterminată s-a majorat cu 20,4%. În mediu pe țară, corelaţia dintre BDA cu
etiologie determinată şi BDA cu etiologie nedeterminată constituie 1:1,5, în unele
teritorii (ca şi în a.2010-2012) acest raport este alarmant (r-le Drochia - 1:17,
Glodeni -1:22, Teleneşti - 1:4). În acelaşi timp, în unele teritorii (r-le Cantemir –
1:0,2, Călăraşi-1:0,1, Donduşeni 1:0,5) se atestă a situaţie mai favorabilă.
18. Parametrii de evaluare a investigațiilor parazitologice și suportul
normativ și legislativ al acestora.

Investigarea solului la prezența germenilor parazitari se efectuează cel puțin

de 2 ori/an- primăvara și toamna. Evaluarea dinamicii decontaminării solului (ouă
de helminți, chisturi de protozoare patogene) prevede prelevarea săptămânală a
probelor de sol în prima lună și apoi lunar pe tot parcursul perioadei de
autopurificare.

Parametrii de evaluarea investigațiilor parazitologice sînt considerate

următoarele categorii de specii de paraziti:

- Specia Ascaris lumbricoides (Ascaridoza). Se efectuiază examenul macroscopic

al materiilor fecale unde are ca scop identificarea indivizilor adulți de Ascaris
lumbricoides in proba adusă spre examinare.

- Specia Enterobius vermicularis (Enterobioza)

- Specia Strongyloides stercoralis (Strongiloidoza). Diagnostic de certitudine:

examenul microscopic direct ce constă în examinarea directă (cu ser fiziologic) a
materiilor fecale. Prin această metoda este posibilă identificarea larvelor de
Strongyloides stercoralis (de obicei rabditoide) în aprox.30% din cazuri.

- Specia Toxocara canis/cati.

- Specia Echinococcus granulosus

- Speciile: Taenia solium, Taenia saginata Examenul coproparazitologic – pune în

evidență existența ouălor și/sau a proglotelor. Ambele specii de Taenia produc ouă
identice din punct de vedere morfologic. Dacă sunt identificate ouă în examenul
direct/ proba de concentrare NU se poate diferenția specia numai după aspectul
oului

-Cisticercoza

- Speciile: Hymenolepis nana/diminuta.

19. Parametrii sanitaro-bacteriologici ai aerului din incaperile institutiilor
medico sanitare publice, farmacii,frizerii,baii,spalatorii etc, care pot concura
la aparitia infectiilor nosocomiale.

Aprecierea stării sanitare a aerului din încăperile închise se efectuează pe

baza concentraţiei indicatorilor microbiologici, ca stafilococii şi streptococii α – şi
β – hemolitici, numărul total de microorganisme precum şi a fungilor pe m3 de aer.
Numărul total de germeni din aer care se dezvoltă la 370C (flora mezofilă) - acest
indicator permite de a aprecia condiţiile sanitare dintr-o încăpere (aglomerare,
ventilaţie, stare de curăţenie), care influenţează transmiterea infecţiilor pe calea
aerului. Prin simplitatea determinării rămâne indicatorul cel mai curent utilizat.
Stafilococii - aceşti germeni sunt prezenţi atât în căile respiratorii superioare, cât şi
pe suprafaţa cutanată a omului. Semnificaţia este aproape de cea care o au
microorganismele mezofile, indicând însă mai precis originea umană sau animală a
contaminării aerului. Streptococii - acest grup de germeni este un indicator de
contaminare a aerului cu floră nazofaringiană şi bucală. În cazul când se găsesc în
aer au semnificaţie sanitară şi epidemiologică, şi semnalează prezenţa unui bolnav
sau purtător de germeni. Fungii - semnificaţia patologică a fungilor se lărgeşte pe
zi ce trece, ei intervenind frecvent în determinarea stărilor de sensibilizare şi de
declanşarea unor manifestări alergice locale sau generale, cum sunt astmul bronşic,
edemul, urticarea, edemul angino-neurotic, reacţiile alergice vasculare etc.

20.Parametrii sanitaro-bacteriologici pentru apa potabilă, apa din sursele de

suprafata si subterane, din bazinele de inot, bazinele de apa folosite pentru
odihna populatiei și apelor reziduale, supuși investigațiilor de laborator.

Calitatea apei potabile destinate consumului uman trebuie să corespundă valorilor

stabilite după următorii parametri microbiologici: E. coli, bacterii coliforme,
enterococi. Calitatea apei care intră în bazinul de înot ar trebui să corespundă
cerinţelor pentru apă potabilă. Prezenţa (depistarea) bacteriilor coliforme în apa
tratată în reţele de distribuţie indică despre tratarea insuficientă a apei,
contaminarea secundară a apei după efectuarea tratării sau despre prezenţa
cantităţilor mari a substanţelor nutritive în apă. Spre deosebire de bacteriile
coliforme, E. coli este dovadă indiscutabilă a unei poluări fecale. Un alt indicator
al poluării fecale a apei este reprezentat de grupul enterococilor sau streptococilor
fecali ce fac parte din microbiocenoza intestinului uman şi animal. Streptococii
fecali au o valoare sanitară ca indicatori de poluare fecală a apei, fiindcă pot
supravieţui un timp mai îndelungat în apă, faţă de grupul coliformelor şi sunt mai
rezistenţi la agenţii fizici, chimici şi biologici. La indicaţii epidemiologice se
determină prezenţa microorganismelor patogene (salmonele, shigele, vibrionul
holeric, leptospire, etc).

21.Parametrii sanitaro-microbiologici ai calității solului din centrele

populate.

Cercetarea poluarii biologice a solului cuprinde doua grupe de determinari :

1. stabilirea poluarii bacteriene

2. stabilirea poluarii parazitare a solului

Prezenta poluarii bacteriene si nivelul acestei poluari se apreciaza cu ajutorul unor

indicatori ca :

 numar total de germeni mezofili/gr de sol la 1050C

 indicatori de poluare fecala : numarul bacteriilor coliforme, numarul

bacteriilor sulfitoreducatoare (Cl. Perfringens) si numarul streptococilor
fecali

 numarul bacteriofagilor enterici

Infestarea solului cu oua de helminti este datorata conditiilor de insalubritate a

colectivitatilor. Infestarea se poate face prin contact indirect sau direct cu solul.
Contactul direct este intalnit mai ales la copiii mici care se joaca pe sol sau
introduc in gura obiecte care au venit in contact cu solul infestat. Calea indirecta
este descrisa in cazul infestarii prin intermediul legumelor si fructelor care se
consuma crude sau prin intermediul apei utilizate pentru baut. Helmintii care se pot
transmite astfel sunt : Ascaris lumbricoides, Tricuris trichiura, Anckylostoma
duodenale.
Din substanțele chimice găsite în sol, la care sunt investigate, se regăsesc: produse
petroliere, hidrocarburi, fenoli, cianuri, dioxine, diferite metale, pesticide, dar și
parametrii chimici generali, precum pH, amoniu, azot total, fosfor total, etc.

22.Sursele de poluare bacteriologică și chimică a mediului.

Include tot, sol, apă, aer, alimente (de la toate temele). E întrebare de logică, spui
tot ce știi.

23.Tehnica de recoltare a probelor de apă (din rețele de apeduct, fântână,

sondă, sursele superficiale de alimentare de apă și bazine de înot)
pentru investigații bacteriologice de laborator.

 Prelevarea apei de la robinet: se deschide robinetul și se lasă să curgă

apa 5-10 min. Se închide robinetul și se flambează. Se umple sticla cu
apă până la aproximativ 1 cm sub dop;

 Prelevarea probei de apă din izvor și fântână: se recoltează direct din

apa fântânii cu sticla sau prin turnare din găleata fântânii;

 Prelevarea apei din piscine: se recoltează apa de sub luciul apei (10-30
cm);

 Prelevarea apei din zone amenajate natural (lacuri, râuri): se

prelevează la 30 cm sub suprafața apei.

24.Tehnica și utilajul de recoltare a probelor de aer și lavajelor pentru

investigațiile bacteriologice de laborator.
25.Tehnici, utilaje și echipamente de recoltare a probelor pentru
investigațiile parazitologice de laborator.
  Investigarea solului la prezenţa germenilor parazitari se efectuează cel
puţin de 2 ori/an– primăvara şi toamna. Evaluarea dinamicii
decontaminării solului (ouă de helminţi, chisturi de protozoare
patogene) prevede prelevarea săptămânală a probelor de sol în prima
lună şi apoi lunar pe tot parcursul perioadei de autopurificare.

26.Factorii de risc pentru personalul medical în instituțiile medico-sanitare

publice

Factorii de risc:

 creșterea invazivității procedurilor de diagnostic și terapie,

 îngrijirea unui număr tot mai mare de persone cu risc individual

crescut (persoane imunosupresate sau cu morbiditate cronică
preexistentă),

 creșterea incidenței patologiei infecţioase de etiologie virală sau

micotică,

 apariția unor infecții emergente,

 neglijarea sistemului de control prin nerespectarea de către personalul

medical a precauțiilor standard,

 neadaptarea la sistemul de supraveghere al IAAM.

27.Bolile nosocomiale pentru personalul medical din instituțiile medico-

sanitare

Infecţie nosocomială (infecţie intraspitalicească) - orice maladie (stare)

infecţioasă, care afectează pacientul ca rezultat al spitalizării sau adresării după
asistenţă medicală, sau maladie infecţioasă care afectează lucrătorul medical al
instituţiei curativ-profilactice ca urmare a îndeplinirii obligaţiunilor funcţionale,
indiferent de momentul apariţiei simptomatologiei, în spital sau după externare, în
limitele perioadei de incubaţie.
 Se consideră expunere cu risc de infecție VHB, VHC, HIV, şi care necesită
profilaxie postexpunere profesională - PPEP:

- accidentarea transcutană (ex. tăierea cu un obiect tăios sau înţeparea cu un ac),

- contactul mucoaselor sau al pielii care prezintă leziuni ce îi afectează integritatea

(ex. piele cu afecțiuni dermatologice, tăieturi, flictene, excoriații, delabrări, etc.),

- contactul cutanat pe o piele intactă, pe o perioadă prelungit de timp,

- implicarea unei suprafețe întinse de contact cu sânge, țesuturi sau alte produse
biologice contaminate vizibil cu sânge.

Expunerea profesională se poate face prin:

 inoculare percutană prin înțepare, tăiere;

 contaminarea tegumentelor cu soluții de continuitate;

 contaminarea mucoaselor:

-la efectuarea manoperelor medicale invazive cu instrumentar ascuțit sau cu ace;

-în timpul manipulării produselor biologice potenţial contaminate;

-în timpul manipulării instrumentarului, precum și a materialelor sanitare

contaminate cu produse biologice potențial infectate;

-manipularea deșeurilor provenite din activitatea medicală.

28.Botulismul alimentar; etiologia, patogenia, epidemiologia, rolul diferitor

alimente, tabloul clinic, profilaxia

Botulismul este o toxiinfectie alimentara severa, cauzata de o neurotoxina de

origine bacteriana, care determina paralizia progresiva a muschilor striati cu
aparitia insuficientei respiratorii acute. Sursa de toxiinfectie cu C. botulinum in
cazul botulismului alimentar, este reprezentata de catre alimentele conservate dupa
prelucrare termica insuficienta, in special cele produse in gospodarie (conserve
vegetale, de carne sau peste).
Agentul etiologic al botulismului este reprezentat de catre Clostridium botulinum,
un bacil prezent la nivelul apei și în sol, care poate contamina hrana colonizand in
cele din urma tractul intestinal. Diseminarea toxinelor botulinice in organism
afecteaza fibrele nervoase ale sistemului nervos central si determina simptomele
specifice pentru neuropatia periferica.

Tipurile A si B si E determina peste 95% dintre cazurile de botulism la om, cele

mai severe forme clinice fiind determinate de toxina de tip A. Neurotoxina
secretata de tulpinile toxigene ale Clostridium botulinum prezinta capacitate letala
extrem de ridicata, determinand aparitia simptomelor specifice botulismului prin
activitatea sa asupra terminatiilor neuromusculare.

Botulismul prezinta 4 forme clinice in functie de mecanismul de producere,

acestea fiind reprezentate de catre:

1. Toxiinfectia alimentara datorata ingestiei de alimente ce contin toxina

preformata- foodborne botulism reprezinta cel mai frecvent tip de infectie cu
C.botulinum;

2. Botulismul intestinal este determinat de toxina care se sintetizeaza in intestin

dupa germinarea sporilor in conditii de anaerobioza;

3. Botulismul lezional accidental sau chirurgical (wound botulism) rezulta in

urma infectiei plagilor cu C.botulinum;

4. Botulism respirator foarte rar intalnit.

Simptomele toxiinfectiei alimentare cu C. botulinum sunt reprezentate de catre:

1. Perioada de debut instalata la 4-24 de ore de la eliberarea toxinei in

organism este caracterizata de afectarea nervilor cranieni si se manifesta
prin:
  Tulburari de vedere: fotofobie (sensibilitate dureroasa la lumina), diplopie
(vedere dubla), ptoza palpebrala (caderea pleoapei), nistagmus (miscari
sacadate ale globilor oculari pe orizontala sau verticala);

 Tulburari de vorbire: dizartrie, disfonie;

 Tulburari de deglutitie (inghitire cu dificultate a hranei si lichidelor);

2. Perioada de stare apare la 1-6 saptamani de la eliberarea toxinei si se

manifesta prin:

 Accentuarea tulburarilor nervoase specifice fazei de debut;

 Paralizii ale nervilor motori periferici: uscaciune bucala, constipatie, retentie

de urina;

 Tulburari ale activitatii musculare: mers nesigur, paralizie flasca simetrica,

paralizie progresiva a diafragmei si muschilor respiratori accesori care duc la
insuficienta respiratorie;

 Somnolenta, hipercapnie (cresterea concentratiei de dioxid de carbon),

cianoza datorate sindromului de insuficienta respiratorie acuta;

 Stare pseudocomatoasa.

Profilaxia

La pregătirea conservelor în condiții casnice trebuie să folosim numai legume și

fructe întregi și proaspete. Ciupercile, legumele, fructele și pomușoarele trebuie
alese bine și spălate minuțios sub un jet de apă. Vom folosi metodele de conservare
care asigură o păstrare mai bună a conservelor, adică cele care prevăd folosirea
acizilor organici, a sării de bucătărie, zahărului, și vom respecta strict termenele de
sterilitare. Nu se recomandă conservarea în condiții casnice a cărnii, peștelui și nici
a legumelor cu aciditate scăzută (mazăre verde, fasole). Se recomandă respectarea
strictă a regulilor sanitare. De fiecare dată, când deschidem o cutie sau un borcan
de conserve, trebuie să le examinăm riguros, pentru a ne convinge că au fost bine
ermetizate, că nu sunt bombate, că nu s-au schimbat culoarea și mirosul
caracteristic.
 29.Cercetarea și profilaxia intoxicațiilor alimentare.

Intoxicații microbiene

Principii generale:

 Prevenirea contaminării produselor alimentare cu agenți patogeni

 Preîntâmpinarea înmulții agenților patogeni în produsele alimentare

 Nimicirea microorganismelor prin intermediul prelucrării termice a

produselor alimentare

 Carnea – prăjită sau fiartă, consumat în stare proaspătă

 Produsele nu supuse prelucrării termice (brânză, unt, pâine)-în

vase închise

 Păstrarea la rece – frigidere, ghețării

 Control veterinar și sanitar, locuri de vânzare amenajate

 Crud cu prelucrat nu se țin împreună

Intoxicații nemicrobiene:

Principii generale:

 Pentru prevenirea intoxicațiilor cu ciuperci au fost elaborate reguli

sanitare, în care sunt descrise ciupercile comestibile ce pot fi
supuse prelucrării și ciupercile necomestibile

 La piață este admisă numai vânzarea ciupercilor sortate, crude,

uscate sau marinate, de o anumită specie, nu amestecate

 Este interzisă vânzarea ciupercilor fierte sau fărâmițate, salatelor

de ciuperci si a altor produse preparate din ciuperci deformate

 Persoanele care nu cunosc speciile de ciuperci nu trebuie să

participe la culesul lor (instruirea copiilor)
  Nu se transporta chimicale in genti , plase, unde sunt transportate
și produse alimentare

 Trebuiesc ținute în dulapuri speciale, incuiate, inaccesibile copiilor

 Ambalaj durabil, ermetic, etichetatTratarea culturilor agricole cu

pesticide seara sau dimineata, pe timp linistit și răcoros, și nu se
mănâncă sau bea atunci

30.Cerințe generale către prelevarea probelor de alimente și transportarea

lor în laborator în scopul examinării microbiologice.
 31. Controlul condițiilor sanitaro-igienice a obiectivelor alimentare prin
examenul microbiologic, cerințe generale către efectuarea testelor de sanitație și
transportarea probelor în laborator
Metode-expres de laborator folosite în supravegherea sanitară curentă a obiectivelor
Controlul respectării cerinţelor sanitare la toaleta mâinilor,
Regulile sanitare de spălare pe mâini constau din următoarele etape:
a) spălarea cu săpun şi cu periuţa;
b) dezinfectarea cu o soluţie 0,2% de clorură de var;
c) clătirea;
d) ştergerea cu un prosop curat sau uscarea la ştergarul electric.
1.Controlul mâinilor. Un tampon mic de vată se introduce (sau cu el se şterge)
în spaţiul dintre degete, iar apoi tot cu el se şterge loja sau patul
unghial→tamponul de vată, cât şi pielea în locul contactului cu cl se colorează într-
o culoarc albăstruie brună. reacţia trebuie să fie pozitivă pe parcursul întregii zile
de muncă.
2. Controlul dezinfectării meselor de lucru, diferitelor ustensile, inventar de
tranşare, veselă, poliţe ş.a. se face ştergându-le cu un tampon înmuiat în acelaşi
reactiv. Apariţia pe tampon a culorii albastre-brunc (reacţia pozitivă) este o dovadă
a dezinfectării cu o soluţie care conţine clor.

Metode instrumentale folosite în supravegherea sanitară curentă

 metoda lavajurilor- cu ajutorul ei se pot aprecia condiţiile igienico-sanitare,
contaminarea suprafeţelor diverselor obiective (utilaje, inventar, veselă, mijloace
de transport, halate, mese de lucru etc), precum şi a suprafeţelor cutanate.
Controlul sanitaro-microbiologic al obiectivelor alimentare prin metoda
lavajurilor urmăreşte 2 scopuri: 1) determinarea eficienţei prelucrării sanitare. în
acest caz lavajurile sunt recoltate de pe suprafeţe înainte de lucru, sau, dacă este
posibil, după întreruperi, când suprafeţele utilajului, aparatelor, conform cerinţelor
sanitare trebuie să fie deja curăţate cu soluţii dezinfectante, detergenţi, iar pentru
personal - de pe suprafeţele cutanate (mâini) după vizitarea closetului înainte de
reluarea activităţii.
determinarea rolului utilajelor, aparatelor, ustensilelor, veselei, mâinilor în
contaminarea alimentelor cu microorganisme. în acest caz lavajurile sunt recoltate
în decursul procesului tehnologic, atenţie fiind acordată în primul rând alimentelor
care au fost supuse tratamentului termic şi nu vor mai fi supuse acestui tratament,
cât şi alimentelor care sunt consumate fără tratament termic. Pentru aceasta
lavajurile sunt recoltate repetat de pe suprafeţele utilajelor, veselei etc., cât şi de pe
mâini în procesul de lucru.

32. Microflora cărnii și derivatelor ei. Defectele cărnii și produselor din carne,
aprecierea igienică
Prin intermediul cărnii şi produselor din carne pot fi transmise două grupe de
maladii:
• maladii infecţioase (antraxul, tuberculoza, bruceloza, salmoneloza, febra aftoasă,
tularemia, febra Q, leptospiroza);
• helmintiaze (trichineloză, teniaza, echinococoza, fasciloidaza)

Coditionat comestibila dupa tratament termic/ pregatire mezeluri daca :

bruceloză, echinococoză; cisticercoză, tuberculoză locală la animale cu
gradul de nutriţie normal.
Necomestibila (pentru utilizare tehnica)
tuberculoză la animale cu gradul de nutriţie scăzută; trichineloză; antrax;
encefalopatia spongioasă
Microflora carnii si derivatelor ei
 Carne proaspătă
Contaminarea internă
În muşchiul animalului viu şi sănătos există un număr redus de microorganisme: o
celulă, la 100 g muşchi. Dacă animalul este bolnav, sau obosit, înainte de
sacrificare, are loc o trecere mai uşoară a microorganismelor din intestine în ţesutul
muscular şi se pot concentra în organe (rinichi, ficat, splină)

Contaminarea cărnii se poate produce în momentul sacrificării. La contactul

cuţitului cu plaga jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe
pile sau păr şi trensmiterea lor prin circulaţia sângelui în organismul în stare de
agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, poate avea loc
un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) în muşchi, cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii facultativ patogene sau
patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea externă Pe pielea şi părul animalelor se găsesc substanţe organice

şi materii fecale cu conţinut mare de microorganisme, de aceea se recomandă
spălarea sub duş a animalelor, înainte de sacrificare (ceea ce îndepărtează
microorganismele în proporţie de 50%), sau cu perii (îndepărtarea a 95% din
microorganismele de pe pile).

Rana de sacrificare şi operaţia de jupuire, mâinile muncitorilor, cuţitele, halatele,

apa folosită în procesul tehnologic, aerul, precum şi solul, pot conduce la
contaminări externe cu: Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida),
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl.
botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacţie care se pot dezvolta chiar pe
carnea în stare de refrigerare. La bovine, contaminarea externă, poate proveni de la
părul venit în contact cu carnea, în timpul jupuirii (107 -108 germeni/g de păr), în
special cu Listeria monocytogenes
Carnea sănătoasă, obţinută în condiţii igienice, poate conţine la suprafaţă un
număr de cel mult 100 celule/g carne şi pot aparţine genurilor: Clostridium,
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi reprezentanţi ai familiei
Enterobacteriaceae şi în cazuri rare, salmonele. La porcine, contaminarea
microbiană se poate face mai intens dacă opărirea se face pe orizontală prin
imersare în bazine cu apă la 64-65 o C. Prin folosirea apei în mod repetat la
opărire, apa se încarcă bacterian şi poate ajunge în pulmonii animalelor, ceea ce
poate determina contaminarea preparatelor în cere se folosesc aceste organe.
Contaminarea secundară cu mucegaiuri din genurile Aspergillus şi Penicillium, se
poate transmite pe calea aerului.

Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme pe suprafaţă, ca rezultat al

contaminării secundare. În condiţii de sacrificare igienică numărul de
microorganisme poate fi de aproximativ 10-104 /cm2 , pentru carnea de vită, 103 -
105 /cm2 , pentru carnea de porc şi 102 - 105 /cm2 pentru carnea de oaie.

 Carne congelată
În timpul congelării apa liberă din carne trece sub formă de cristale de gheaţă, care
exercită o acţiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate acestea această
metodă de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor.
O congelare lentă, prin care se formează cristale mari de gheaţă, urmată de o
decongelare rapidă, are ca efect distrugerea unei cantităţi mari de microorganisme.
De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus,
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la
temperaturi scăzute. După trei ani, în condiţii de congelare, sporii de mucegaiuri
rămân viabili

 Carne de pasăre
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor:
Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella.
 Contaminarea externă are loc în cursul operaţiilor tehnologice: 
 La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni; 
 La eviscerare Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc; 
 Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile
coliforme;
 Răcirea cu apă cu gheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele,
Proteus, Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens. 
 La cântărire şi ambalare poate avea loc creşterea numărului de microorganisme
pe suprafaţa carcaselor
Aprecierea igienică a cărnii infestate ca helminți.
Pentru analiza trichinoscopică se iau două probe din picioruşele diafragmei: dacă
acest lucru nu este posibil, - atunci probele se iau din muşchii intercostali sau muşchii
gâtului. Din fiecare probă se taie câte 12 bucăţele, fiecare bucăţică având mărimea unui
grăunte de ovăz. Fiecare din ele se pune între plăcile compresoriumului care este
divizată în 24 de sectoare. Fiecare sector este examinat microscopic (x 50-70 ori).
Triunghiurile pot avea formă de spirală sau de viermi în cazul depistării în 24 de
sectoare măcar a unei singure trichine carnea este supusă utilizării tehnice.
Analiza cărnii în scopul depistării cisticercozei. Carnea este examinată vizual,
facându-se tăieturi în muşchii maseteri şi gâtului, diafragmei, lombari, ai picioarelor, iar
pentru bovine - şi în muşchii inimii (miocard). Cisticercii au forma unor corpi având
dimensiunile bobului de mazăre. în cazul depistării a mai mult de trei cisticerci pe o
suprafaţă de 40 cm3, carcasa şi organele interne sunt supuse utilizării tehnice, iar mai
puţin de trei cisticerci - carnea este considerată condiţionat comestibilă şi poate fi
utilizată numai după o prelucrare preventivă prin fierbere, congelare ori sărare.

1. Defectele cărnii; aprecierea igienică.

A. Produse din carne
1. Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării
bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia
apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană,
datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile:
Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix
thermosphacta. Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de
 mucus şi apariţia petelor albe poate fi datorată dezvoltării de drojdii
halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
2. Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor
ce se pot dezvolta în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din
contaminare externă (aer, mâini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete
inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium,Thamnidium,
Aspergillus, Cladosporium. Atat produsele alimentare din carne cat si pieile
tabacite pot fi deteriorate de mucegaiIuri.
3. • Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită,
este determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum
ce pot proveni din sare sau aer.
4. • Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer,
polonez) şi este datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se
pot înmulţi în anumite condiţii, dând acrirea ca rezultat al formării de acid
lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în absenţa catalazei
inactivată prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii
ai cărnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se
caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din
g. Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent întâlnite la preparatele din carne cu
adaos de ficat, splină.
5. Umflarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în
pastă sunt prezente bacterii ale specieiClostridium perfringens. Dacă
concentraţia în celule este mare, se produce o fermentaţie cu producere de
gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasă şi în caz de
consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară

B, Carne
1. Alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se
produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala
 relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi
suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea bacteriilor
psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaţa
cărnii se formează un mucus format prin unirea coloniilor şi modificarea
structurii coloniilor din zona superficială a cărnii, este sesizat mirosul de
putrefacţie. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aparţin
genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică
şi proteolitică. Dacă se păstrează carnea la 20ºC (temperatura camerei)
alterarea are loc mai rapid, ea este mai profundă şi poate fi produsă de
bacterii mezofile din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus,
Bacillus. Alterarea începe de la suprafaţă spre interior şi după consumarea
oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profundă. Are loc
înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii (roşu – cenuşiu), hidroliza şi
fluidificarea grăsimilor cu formarea produşilor finali de putrefacţie (amine şi
substanţe toxice). În carnea de vita ambalată în vacuum, modificarea culorii
roşii şi apariţia culorii verzi a fost produsă de specii de Clostridium, după
10-12 săptămâni de păstrare.
2. Mucegăirea – la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului
mai mică de 75% când suprafaţa cărnii este zvântată, alterarea poate fi
produsă de către drojdii şi mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterări ale
cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea tocată. Mucegăirea este vizibilă
după 1-2 săptămâni de păstrare. În domeniul temperaturilor de refrigerare se
dezvoltă multe mucegaiuri. Mucegăirea porneşte de la suprafaţă spre interior
şi apar pete colorate şi miceliul vegetativ poate să pătrundă în ţesut. Dacă
mucegăirea s-a instalat, prin spălarea cărnii rămân pete mate colorate
diferenţiat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte:Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium,
Sporotrichum.
3. Alterarea totală , superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea
cărnii la temperaturi de 10-25ºC. Această alterare are loc şi atunci când
 răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura
mediului ambiant. Alterarea globală a cărnii poate să fie evidenţiată după 2-
3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltării bacteriilor aerobe de
putrefacţie psihotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterată prezintă o culoare
cenuşie-verzuie, ca urmare a formării de către microorganisme a apei
oxigenate care reacţionează cu pigmenţii cărnii.
4. Alterarea profundă poate avea loc în carne cu contaminare internă, păstrată
la temperaturi de 2045ºC. Această alterare se produce când nu se realizează
răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este
necorespunzătoare. Alterarea poate să fie sesizată după 4-8 ore mai ales dacă
eviscerarea nu este realizată imediat după moartea animalului şi este datorată
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
33. Microflora ouălor și produselor din ouă, defectele ouălor, aprecierea
igienică
Surse de contaminare a ouălor
Conţinutul ouălor provenite de la păsări sănătoase sunt în proporţie de 95% lipsite
de microorganisme.
Contaminarea internă. Contaminare în oviduct şi trompa păsărilor, în special cu
salmonele.
Contaminarea externă. Pătrunderea germenilor prin coajă este principala cale de
contaminare. Sursele de contaminare: cloaca, cuibarul, apa de spălare a ouălor.
Coaja oului, uneori mai moale, neuniformă ca grosime, cu crăpături, sau cu
porozitate mare (în general 7000-17000 pori, cu diametrul 4-40 μm), facilitează
trecerea microorganismelor în ou. Bacteriile ajung în interiorul oului, când aceasta
este umezită, mai ales în timpul spălării cu apă rece. Iniţial pătrund mucegaiurile şi
bacteriile care dispun de un sistem enzimatic proteolitic. Bacterii cu rol de
invadatori primari: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus
melanogovees, Proteus vulgaris, Flavobacterium invizibile, Alcaligenes faecalis.
Invadatorii secundari sunt: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache,
Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, etc.

Microbiota ouălor
Pe suprafaţa ouălor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi,
micrococi. Mai frecvent: genurile Pseudomonas şi Proteus. Au fost izolate
mucegaiuri din genurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum. În
conţinutul ouălor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi
(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum,
mucegaiuri (Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces). Cele mai obişnuite
bacterii patogene pe coajă şi în ou sunt salmonelele. La oul de raţă: Salmonella
breslau, S. typhimurium, iar la găină S. galinarum. Mai rar a fost izolat bacilul
tuberculozei de tip aviar.
Controlul microbiologic al ouălor Conţinutul microbiologic al oului: iarna 500-
12000 germeni/ml, vara 1500-350000/ml. Analiza cojii: se fac însămânţări din
suspensia obţinută în apa sterilă în amestec cu coaja bitrurată. Analiza conţinutului:
se sterilizează coaja prin menţinere în alcool, după care se dă foc. Se recoltează cu
pipeta din conţinut, se fac diluţii şi însămânţări pe medii nutritive. Din ouăle
alterate, recoltarea probelor se face cu siringa. Se determină de obicei: NTG,
salmonele, titrul coli, conţinutul în drojdii şi mucegaiuri

Controlul microbiologic al produselor din ouă

Praful de ouă nu este un produs steril. Au fost izolate mai ales bacterii
termorezistente din genul Bacillus, uneori peste 10 milioane/g, reflectând condiţii
igienicosanitare necorespunzătoare la fabricaţie. Trebuiesc detectate bacteriile
patogene. Salmonelele nu se admit în produsul finit. Se recomandă NTG, stabilirea
titrului pentru genul Proteus, coliformi şi enterococi. Normele admit până la
150000 germeni/cm3 , sau 50000 germeni/g.
Melanjul reprezintă albuşul şi gălbenuşul în amestec, după spălarea şi uscarea
acestora. Conţinutul este pasteurizat la 64-65 o C, urmată de congelare la –20 o C.
Produsul se depozitează la – 18 o C (până la un an). Normele microbiologice nu
admit salmonele; coliforme sub 10/ cm3 , iar NTG sub 500000/cm3 .
Maioneza. Sau izolat bacili sporulaţi şi nesporulaţi, coci, diplococi, drojdii
(Zigosaccharomyces). Pentru examenul microbiologic însămânţările se fac din
suspensia obţinută din 20 g produs, în amestec cu 10 ml apă sterilă. Normele
microbiologice: stabilirea NTG, determinarea coliformilor, stafilococilor,
bacteriilor lipolitice, drojdiilor şi mucegaiurilor.
A. Defectele oualor

I – Defecte apărute înainte de pontare (apărute pe traiectul oviductului, în

timpul formării oului): - anomalii ale cojii – coaja moale, coaja subţire, coaja
neuniformă, coaja cu rugozităţi sau porozitate excesivă;
- anomalii de mărime (greutate) – ouă foarte mici
- anomalii de formă – ouă turtite, ouă rotunde la ambele capete, ouă sferice,
ouă ascuţite la ambele capete (tip suveică);
- anomalii de compoziţie – ouă fără gălbenuş, ouă fără albuş, ouă cu 2 sau 3
gălbenuşuri, ouă cu coaguli sangvini, ouă cu paraziţi, ouă cu pene sau alte corpuri
străine
II – Defecte apărute după pontare:
- învechirea ouălor – fiind un produs animal în care se desfăşoară permanent
reacţii chimice, compoziţia iniţială a oului suferă o serie de modificări; nu are o
protecţie solidă faţă de invazia microorganismelor, prin urmare ouăle sunt supuse
atacului metabolic bacterian sui micotic; învechirea oului induce o serie de
modificări compoziţionale, uneori cu acumularea unor produşi cu efect nociv
asupra consumatorului (pe măsură ce oul se învecheşte se constată creşterea NH3
de la 1,5 mg % la 3,7 mg %, iar fosfaţii anorganici cresc ce cca. 3 – 4 ori).
învechirea avansată a ouălor se poate decela chiar prin examinarea cojii cu lumină
ultravioletă (examen cu lampa Wood), având în vedere că ovoporfirina de pe
suprafaţa cochiliei are proprietatea de a descompune lumina ultravioletă în lumină
de culoare roşie – pe măsură ce oul se învecheşte ovoporfirina de pe suprafaţa
cochiliei se transformă şi în final dispare, prin urmare, în lumină ultravioletă coaja
apare albastră
- Alterarea oualor (la contaminarea oualor)
* putrefacţia verde – este produsă de specii ale genului Pseudomonas (Ps.
aeruginosa sau Ps. fluorescens); apare după aproximativ 30 de zile de la pontaj şi
se manifestă prin colorarea albuşului şi gălbenuşului în verde (verde deschis,
asemănător ierbii proaspete – pentru contaminare cu Ps. aeruginosa, verde-gălbui
cu o uşoară fluorescenţă - pentru contaminare cu Ps. fluorescens); această
modificare se asociază cu transformarea albuşului într-o masă vâscoasă tulbure, cu
miros puternic sulfhidro-amoniacal
* putrefacţia neagră – este produsă de specii ale genului Proteus (de regulă
contaminarea cu P. melanovogenes), uneori asociate cu Escherichia coli,
Achromobacter histaminum sau Faecalis alcaligenes; conţinutul oului devine brun-
negricios şi emană un miros respingător (datorită formării unor cantităţi mari de
hidrogen sulfurat);
* putrefacţia gazoasă (putrefacţia fecaloidă) – este produsă în urma
contaminării cu Bacillus mezentericus; conţinutul oului devine tulbure, cărămiziu
şi emană un miros respingător de varză alterată
* putrefacţia roşie – este determinată de bacterii din genul Sarcina (coci Gram
pozitivi din Fam. Clostridiaceae), uneori în asociaţie cu bacterii coliforme; datorită
activităţii colinesterazice a bacteriilor, colina este transformată în trimetilamină,
care imprimă conţinutului un miros particular de peşte

34. Nomenclatorul investigațiilor microbiologice ale alimentelor

35. Prelevarea probelor de alimente și materiale de la bolnavi pentru

examenul microbiologic în cazurile intoxicațiilor alimentare: specificul perfectării
documentelor de însoțire și transportare a probelor în laborator
Pentru analizele de laborator se recoltează toate materialele care pot ajuta în
precizarea etiologiei intoxicaţiei alimentare: resturile dc alimente, probe de mase
fecale, mase vom itive, spălături gastrice (prim ele porţiuni până la folosirea
dezinfectanţilor), sânge, lavajuri de pe diverse suprafeţe, produse obţinute prin
radare, material necroptic etc. Probele se recoltează, de regulă, de către lucrătorii
laboratorului CMP sub supravegherea medicului-igienist în vase sterile şi cu
respectarea regulilor de aseptică, în lipsa veselei sterile, probele pot fi recoltate în
orice veselă de sticlă, preventiv fiartă 15-20 m in. Nu este raţional de a
supraîncărca laboratorul bacteriologic cu diverse probe de alim ente care nu pot
servi ca mediu de dezvoltare a m icroorganismelor (faină, ceai, zahăr, sare etc.). în
cazul intoxicaţiei alim entare cu substanţe chim ice nu este necesar de a îndrepta
probele corespunzătoare în laboratorul bacteriologic

probele de alim ente şi m aterialele din întreprinderi şi de la personalul acestora se

iau în urm ătoarele cantităţi: resturile de alim ente suspectate - 50-500 g; felurile
întâi de bucate, sosuri, creme - 200 ml; felurile doi de bucate - 1-2 porţii; cam e
crudă din diferite locuri - 500 g; păsări (came) - 1-2 exemplare; peşte mare - 2-3
bucăţi; peşte mărunt - 2-3 exemplare, conserve deschise - toate; conserve închise -
5-10 cutii din aceeaşi şarjă supusă sterilizării; apă din punctele de control câte 3000
dm 3 din fiecare; lavajuri dc pe mâinile şi îmbrăcămintea sanitară a personalului -
nu mai puţin de 20; frotiuri din vestibulul faringian şi nas luate de la personalul
ocupat cu pregătirea alimentului - de la fiecare lucrător; probe dc la personal în
scopul depistării portajului de m icroorganismede la fiecare lucrător; lavajurile şi
materialele obţinute prin radare de pe inventar, am balaj, ustensile, veselă, mese în
total nu mai puţin de 60-100.

Substraturile de la bolnavi sc recoltează conform aceluiaşi document în

următoarele cantităţi: spălături gastrice 100-200 ml; mase vomitive 50-100 ml;
mase fecale 50-100 g; urină 20-30 ml; sânge pentm însămânţare în scopul
depistării microorganismelor 8-10 ml din venă (mai raţional în primele ore de
îmbolnăvire); sânge pentru investigaţii serologice - 2 -3 ml din deget în prima - a
treia zi şi apoi se repetă în a 7-10-a zi; ori în a 7-10-a zi şi a 15-20-a zi. în caz de
botulism se recom andă recoltarea a 20-25 ml de sânge şi neapărat înainte de
introducerea serului antibotulinic. Lavajurile de pe diferite suprafeţe se iau în mod
obişnuit. Materialul obţinut prin radare se ia cu ajutorul unui cuţit sau bisturiu
sterilizat în prealabil prin tratament termic. Materialul acesta se introduce într-un
borcan steril sau pe placa Petri cu o cantitate nu prea mare (2-3 ml) de soluţie de
clorură sodică izotonică. Materialul din vestibulul faringian şi nas se recoltează cu
un tampon de vată steril. Materialul necroptic se recoltează în cantităţi de 50-60 g
din fiecare organ sau ţesut.

Toate probele recoltate se sigilează şi se enumără. Pe fiecare probă se indică şi data

recoltării, iar în documentul de însoţire: denumirea întreprinderii, unde au fost
recoltate probele, enumerarea probelor şi masa lor, data şi timpul recoltării şi
expedierii probelor la laborator, data când s-a început intoxicaţia alimentară,
 diagnosticul prezumptiv, scopul investigaţiei, postul, numele, prenumele şi
semnătura persoanei care a recoltat probele şi le-a expediat la laborator.
Probele recoltate se trim it cât mai urgent la laborator. în cazuri excepţionale, când
transportarea urgentă nu este posibilă, probele pot fi păstrate în frigidere la tem
peratura de 4 -5 °C nu mai m ult de 24 ore.
La primirea probelor în laborator se eliberează o recipisă ca o confirmare celui care
a adus probele. în timpul înregistrării probele sunt păstrate în frigider. Lucrătorul
laboratorului este obligat să controleze fiecare probă primită pentru investigare,
integritatea lor, sigilarea etc.
Investigaţiile se efectuează în conformitate cu instrucţia susm enţionată şi alte
documente în vigoare. Schema investigaţiilor de laborator diferă în funcţie de
etiologie. Aşa, în cazurile toxiinfccţiilor provocate de microbii potenţial patogeni
examenul de laborator sc efectuează conform următoarei scheme:
a) studierea însuşirilor morfologice şi biochimice ale microbilor izolaţi;
b) gradul de contaminare al alimentelor, adică numărul de microbi în 1 g de
aliment suspectat;
c) determinarea identităţii microorganismelor izolate din aliment şi din
materialele recoltate de la bolnavi;
d) reacţia de aglutinare a tulpinilor izolate cu serul bolnavilor (în dinamică).
36. Prelevarea probelor de băuturi răcoritoare pentru examenul microbiologic

37. Prelevarea probelor de carne și produse din carne pentru examenul

microbiologic (HOTĂRÂRE Nr. 221 din 16-03-2009 cu privire la aprobarea
Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare)
Regulile de recoltare a probelor de carne
a. Carne
 Se efectuează în cantităţi nu mai mici de 200 g
 din următoarele părţi ale carcasei: a) Ia nivelul tăieturii vertebrelor IV sau V
a gâtului; b) din muşchii regiunii omoplaţilor; c) din muşchii mari ai femurului.
  Fiecare probă se înveleşte în hârtie de pergament, pe care cu creionul se
înseamnă numărul carcasei, denumirea ţesutului muscular luat pentru analiză.

Prelevarea de probe bacteriologice în abatoarele

şi unităţile de producţie a cărnii tocate şi a preparatelor

din carne, a cărnii separate mecanic şi a cărnii proaspete

Normele de prelevare a probelor utilizate pentru carcasele de bovine, porcine,

ovine, caprine şi cabaline, descrise în standardul SM ISO 17604:2013
„Microbiologia produselor alimentare şi nutreţurilor. Prelevarea eşantioanelor din
carcase pentru analiza microbiologică”, includ:

1) metodele destructive şi nedestructive de prelevare de probe;

2) selectarea zonelor pentru prelevarea de probe;

3) normele pentru depozitarea şi transportul probelor.

Fiecare prelevare de probe se efectuează aleatoriu din cinci carcase.

Zonele pentru prelevarea probelor se selectează ţinîndu-se seama de

tehnologia de sacrificare utilizată în fiecare unitate.

28. Prelevarea probelor pentru analizele referitoare la enterobacterii şi

numărul de colonii aerobe se efectuează din patru zone ale fiecărei carcase.

Patru probe de ţesut reprezentînd o suprafaţă totală de 20 cm2 se prelevează

prin metoda destructivă.

În cazul în care se foloseşte metoda nedestructivă în acest scop, suprafaţa de

prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele de rumegătoare
mici) pentru fiecare zonă de prelevare.

29. Prelevarea probelor pentru analizele referitoare la salmonelă se efectuează

cu ajutorul metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafeţe a căror
contaminare este cea mai probabilă. Suprafaţa totală de prelevare este de minimum
400 cm2.

În cazul în care probele sînt prelevate din diferite zone de prelevare ale
carcasei, acestea sînt grupate înaintea examinării.
 30. Normele de prelevare a probelor pentru carcasele de pasăre şi pentru
carnea proaspătă de pasăre includ:

1) prelevarea, de către abatoare, a carcaselor întregi de păsări cu pielea de pe

gît pentru analize de detectare a salmonelei și Campylobacter;

2) prelevarea, de către unităţile de tranşare şi prelucrare, altele decît cele din

vecinătatea unui abator care tranşează şi prelucrează numai carnea primită de la
acest abator, a eşantioanelor pentru analize de detectare a salmonelei.

În cursul acestui proces se acordă prioritate, în limitele posibilităţilor,

carcaselor întregi de pasăre cu pielea de pe gît, dar trebuie să se asigure că sînt
analizate şi bucăţi de pui cu piele şi/sau bucăţi de pui fără piele ori cu foarte puţine
porţiuni cu piele, iar această alegere trebuie făcută în baza evaluării riscurilor.

31. Abatoarele trebuie să includă în planurile lor de prelevare carcase de

pasăre provenite de la efective cu un statut necunoscut în privinţa salmonelei sau
cu un statut pozitiv pentru Salmonella enteritidis sau Salmonella typhimurium.

32. În cazul în care se efectuează teste pentru verificarea respectării criteriilor

de igienă a procedeelor specificate la pozițiile 2.1.5 și 2.1.9 din anexa la prezentele
Reguli, în ceea ce privește Salmonella și Campylobacter din carcasele de păsări
domestice în abatoare, se respectă următoarele condiții:

1) în același laborator, trebuie prelevate probe de piele de pe gît în mod

aleatoriu de la cel puțin 15 carcase de păsări, după răcirea acestora în cursul
fiecărei sesiuni de prelevare. Înainte de examinare, probele de piele de pe gît de la
cel puțin trei carcase de păsări domestice din același efectiv de origine trebuie puse
în comun pentru a forma o probă de 26 g. Astfel, probele de piele de pe gît
formează probe finale de 5 × 26 g (26 g sînt necesare pentru a efectua analizele
pentru Salmonella și Campylobacter, în paralel utilizînd o singură probă). După
prelevare, probele se păstrează și se transportă la laborator la o temperatură de cel
puțin 1°C și cel mult 8°C, iar intervalul de timp dintre prelevare și testare
pentru Campylobacter trebuie să fie de cel mult 48 de ore, pentru a se asigura
menținerea integrității probelor. Probele care au ajuns la o temperatură de 0°C nu
trebuie utilizate pentru a verifica respectarea criteriului pentru Campylobacter.
Probele de 5 × 26 g se utilizează pentru a verifica respectarea criteriilor de igienă a
procedeelor specificate la pozițiile 2.1.5, 2.1.9 și 1.28 din anexa la prezentele
Reguli. În vederea preparării suspensiei inițiale în laborator, cantității de testare de
26 g i se adaugă nouă volume (234 ml) de apă peptonată tamponată (buffered
peptone water – BPW). Înainte de utilizare, aceasta este adusă la temperatura
camerei. Acest amestec se tratează într-un stomacher sau pulsifier timp de
aproximativ un minut. Se evită formarea spumei eliminînd, pe cît posibil, aerul din
punga stomacher. 10 ml (~1 g) din această suspensie inițială se transferă într-un
tub steril gol, iar 1 ml din acești 10 ml se utilizează la numărarea coloniilor
de Campylobacter pe medii de cultură selective. Restul suspensiei de bază (250 ml
~ 25 g) este utilizat pentru detectarea salmonelei;

2) în două laboratoare diferite, trebuie prelevate probe de piele de pe gît în

mod aleatoriu de la cel puțin 20 de carcase de păsări, după răcirea acestora în
cursul fiecărei sesiuni de prelevare. Înainte de examinare, probele de piele de pe gît
de la cel puțin trei carcase de păsări domestice din același efectiv de origine trebuie
puse în comun pentru a forma o probă de 35 g. Astfel, probele de piele de pe gît
formează probe finale de 5 × 35 g, care apoi sînt divizate pentru a obține probe
finale de 5 × 25 g (pentru a face teste de Salmonella) și de 5 × 10 g (pentru a face
teste de Campylobacter). După prelevare, probele se păstrează și se transportă la
laborator la o temperatură de cel puțin 1°C și cel mult 8°C, iar intervalul de timp
dintre prelevare și testare pentru Campylobacter trebuie să nu fie mai mare de 48
de ore, pentru a se asigura menținerea integrității probelor. Probele care au ajuns la
o temperatură de 0°C nu trebuie utilizate pentru a verifica respectarea criteriului
pentru Campylobacter. Probele de 5 × 25 g se utilizează pentru a verifica
respectarea criteriilor de igienă a procedeelor specificate la pozițiile 2.1.5 și 1.28
din anexa la prezentele Reguli. Probele finale de 5 × 10 g se utilizează și pentru
verificarea respectării criteriului de igienă a procedeelor specificate la poziția 2.1.9
din anexa la prezentele Reguli.

33. În cazul analizelor pentru detectarea salmonelei efectuate pe carnea

proaspătă de pasăre, alta decît carcasele de păsări, se prelevează cinci probe de cel
puţin 25 g din acelaşi lot.

Proba prelevată din bucăţi de pui cu piele trebuie să conţină piele şi o tranşă
fină de muşchi superficial în cazul în care cantitatea de piele nu este suficientă
pentru a forma un eşantion.

Proba prelevată din bucăţi de pui fără piele sau doar cu o cantitate redusă de
piele trebuie să conţină una sau mai multe tranşe fine de muşchi superficial în plus
faţă de orice piele prezentă, pentru a obţine un eşantion suficient.

Tranşele de carne se prelevează astfel încît să se includă o suprafaţă cît mai

mare a cărnii.

38. Problema intoxicațiilor alimentare de origine microbiană

39. Ridicarea probelor de conserve pentru examenul microbiologic

din microbiologia conservelor de carne se ştie că: - din punct de vedere calitativ,
este potenţial periculoasă prezenţa lui Clostridium botulinum, producător de
toxine. El este rezistent la 120°C timp de 15 minute şi se dezvoltă în absenţa
 oxigenului. Contaminarea alimentelor cu acest microorganism produce greaţă,
vărsături, dureri epigastrice şi abdominale. - din punct de vedere cantitativ,
Clostridium botulinum trebuie să fie absent în conservele de carne, fiind clasificat
în grupa microorganismelor cu risc mare. (GHID DE BUNE PRACTICI IN
ALIMENTATIA PUBLICĂ, ANSA)

40. Ridicarea probelor de ouă și produse din ouă pentru examenul

microbiologic; schema examenului microbiologic; evaluarea rezultatelor.
Regulile de recoltare a probelor de ouă

b. Oua
- Se verifica certificatele de insotire ale lotului
- Numărul unităţilor de ambalaj se prelevă din locuri şi straturi diferite din lotul
examinat (de sus, de la mijloc, de jos), dar nu mai puţin de 12 gofraje.
- Daca lotul contine 1-10 ambalaje, pentru testare se ia 1, din acesta 30 de oua
/gofraj
11-50 = 3 pentru testare, din ele cite 15 oua/gofraj
51-100 = 5 petru testare, din ele cite 10 oua/gofraj
>100 = 15 pentru testare, din ele cite 6 oua/gofraj
- pentru verificarea categoriei ouălor din proba pregătită se prelevă 10 ouă dintre
cele mai mărunte, fiecare ou fiind apoi cântărit separat.
- Proba pentru analiza chimică, de regulă, constă din 5 ouă.

Indicii igienici a calității ouălor.

 Indici organoleptici (aspect coaja, greutate, forma, ovoscopia, gustul si mirosul
dupa spargerea oului)
 Indici fizico-chimici (densitatea oului, pH)

Planu Me
Et Acţiunea
Cate l de toda
Limite (2)
apa în cazul
goria de Microorgan prelevare de analitică
căreia i rezultatelor
produse isme probe (1) de
se aplică nesatisfăcătoar
alimentare referinţă
n c m M (3) criteriul e
 2.3. Produse din ouă
2.3. Enterobacte 5 2 1 1 Sfî Controal
1. Produse riaceae 0 00 rşitul e ale eficienţei
SM
din ouă ufc/g ufc/g procesulu tratamentului
EN ISO
sau sau ml i de termic şi
21528-2
ml fabricaţie prevenirea
reconstaminării
Note:
(1)
n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între
m şi M.
(2)
Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
Enterobacteriaceae în produse din ouă:
satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;
acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între
m şi M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;
nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate
sînt>M ori mai mult de c/n valori sînt între m şi M.

Microorg Pl
anisme/ anul de Metod Etapa la
Categoria de
toxine şi prelevare Limite (2) a analitică de care se aplică
produse alimentare
metaboliţii de probe referinţă (3) criteriul
acestora (1)

1.14. Produse din Salmone 5 0 Absenţa SM Plasarea

ouă, cu excepţia lla în 25 g CEN/ISO/TR pe piaţă în
produselor pentru care 6579 timpul
procesul de fabricaţie perioadei de
sau compoziţia conservare
produsului exclude riscul
contaminării cu
Salmonella
1.15. Produse Salmone 5 0 Absenţa SM Plasarea
alimentare gata pentru lla în 25 g sau ml CEN/ISO/TR pe piaţă în
consum conţinînd ouă 6579 timpul
crude, cu excepţia perioadei de
produselor pentru care conservare
procesul de fabricaţie
sau compoziţia
produsului exclude riscul
contaminării cu
Salmonella

INTERPRETARE REZULTATE
Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:
 satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa
bacteriei;
nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita
admisibilă.

48.Toxicoze alimentare cauzate de enterotoxinele stafilococilor patogeni.

Etiologia,epidemiologia, patogenia, rolul diferitor alimente, tablou clinic,
profilaxia.
49. Toxinfectiile alimentare cu microbi potential patogeni. Etiologia,
patogenia,rolul diverselor alimentare, tabloul clinic, profilaxia.