Sunteți pe pagina 1din 9

Particulariti botanice i biologice ale ciupercilor comestibile

Ciupercile conin o varietate extrem de larg, peste 100.000 specii aparinnd la cca.
5000 de genuri, rspndite n toate ecosistemele, i care sunt incluse, n mod tradiional,
printre plante.
n prezent, sunt considerate ca un grup de sine stttor, la jumtatea drumului dintre
regnul vegetal i cel animal, deoarece, datorit caracteristicelor anatomice i fiziologice,
acestea prezint trsturi att ale unuia, ct i ale celuilalt. Se deosebesc de plantele dotate cu
clorofil prin absena total a pigmenilor fotosintetizatori, deci prin incapacitatea de a
produce glucide, pornind de la CO2 prezent n atmosfer. La fel ca animalele, sunt obligate,
pentru a supravieui, s consume substanele simple, produse de alii, ca proteine i zaharuri
existente, de exemplu, din substanele vegetale intrate n descompunere (Bielli, 1999).
Pn n prezent, pe plan mondial, se cunoate tehnologia de cultur a 12 -14 specii de
ciuperci comestibile. n ara noastr a fost stabilit att tehnologia de cultur, ct i cea de
producere a miceliului la peste 7 specii de ciuperci comestibile (tab. 18.1).

Importana culturii

Ciupercile cultivate constituie un aliment deosebit de apreciat, datorit valorii


alimentare ridicate, aromei i gustului lor deosebit de plcut.
Din ciuperci se pot prepara multe feluri de mncare, putndu-se alctui un meniu
complet de la aperitive pn la desert. Valoarea alimentar este dat de coninutul ridicat n
proteine vegetale, vitamine i sruri minerale, care variaz n funcie de specie, tulpin,
substratul folosit, stadiul dezvoltrii individuale i valul de recoltare.
Ciupercile champignon (Agaricus bisporus) prezint la recoltare urmtoarea
compoziie chimic (valori medii, % s.p.): 4,0 - 5,4% substane azotate (2,8 - 3,8% proteine);
4,0 - 5,0% hidrai de carbon; 0,3 - 0,6% lipide i 0,7 - 1,0% sruri minerale (Dumitrescu i
colab., 1998).
Mateescu (1982) scoate n eviden c de pe o suprafa de 1 m 2 cultivat anual cu
ciuperci se pot realiza 3 kg substane proteice, comparativ cu 200 g ct se obin de pe aceeai
suprafa cultivat cu gru.

1
Prin cultivarea ciupercilor Pleurotus, din 150 kg rumegu de foioase, paie de gru sau
ciocli de porumb, se poate obine o producie de 30 kg ciuperci, care aduc un aport pentru
hrana omului de peste 1 kg substane proteice, echivalentul a 4-5 kg carne (Tudor Ioana,
2001).
Substanele proteice se gsesc n cantiti mai mari n stratul lamelar, situat imediat sub
plria i cuticula plriei. Din aceast cauz este contraindicat ndeprtarea acestor pri n
momentul preparrii.
Glucidele din ciuperci, n majoritatea lor, sunt formate din glicogen asemntor cu cel
din carne, care nu se gsete la alte plante.
Dintre toate produsele vegetale, numai ciupercile sunt o surs de vitamine din
complexul B (thiamina, biotina, acidul nicotinic, acidul pantotenic), precum i de vitamina D,
care este specific crnii de pete. Dintre substanele minerale din cenua ciupercilor, potasiul
se gsete n proporie de 44 - 47%, fosforul 13,5 -25% i siliciul 8% (Mateescu, 1994).
Ciupercile pot fi consumate ca un aliment dietetic pentru bolnavii de diabet deoarece nu
conin amidon, iar grsimile sunt n cantiti foarte reduse i numai sub form combinat de
fosfotide, lecitine, agaricine, ergosterine. Digestia ciupercilor este uoar i chiar un consum
mai abundent se poate face fr nici un pericol ponderal. Poate nlocui carnea n maladiile
uremice. Prezint proprieti antivirale, antitumorale (ciuperca Lentinus edodes) i de scdere
a colesterolului n snge (Lentinus edodes, Agaricus bisporus).
Sub aspectul importanei economice, ciupercile prezint interes prin:
- prin cultura ciupercilor se pot valorifica subproduse i deeuri provenite din
agricultur, zootehnie, industria agroalimentar, silvicultur, industria lemnului i hrtiei;
- cultura ciupercilor realizeaz bioconversia materiei organice, din reziduurile
menionate, direct n hran pentru oameni, contribuind n acest mod i la protecia
mediului;
- substratul uzat constituie o valoroas resurs, ce poate fi reutilizat ca ngrmnt
organic la cultura legumelor sau ca furaj n hrana animalelor n cazul ciupercilor
Pleurotus;
- constituie forma cea mai intensiv de folosire a spaiului de cultur obinndu-se
cantiti mari de proteine/m2;
- amortizarea fondurilor investite se face ntr-un interval relativ scurt de timp;
- asigur venituri mari cultivatorilor etc.

2
Originea i aria de rspndire

Ciupercile comestibile au fost cunoscute i apreciate din cele mai vechi timpuri, acestea
devenind un aliment foarte apreciat nc de acum 10000 de ani, cand se consumau mai ales
crude. Theophrast (372 - 287 .H.) i Dioscoride (sec. I .H.) dau primele informaii privind
proprietile ciupercilor. Pn la sfritul secolului al XVI-lea, n toate lucrrile din domeniu
se faceau referiri la mbuntirea modului de cultivare a ciupercilor, n exclusivitate lignicole
(Butnariu i colab., 1992).
Sfritul secolului al XVI-lea i nceputul celui de al XVII-lea marcheaz nceputul
producerii ciupercilor albe (Agaricus sp.).
Primele culturi de ciuperci comestibile s-au fcut la sfritul secolului al XVII-lea n
jurul Parisului, iar n secolele XVIII i XIX cultura s-a extins n SUA i Anglia, la plantare
folosindu-se miceliu din flora spontan. Producerea miceliului n condiii de laborator s-a
realizat n anul 1900 n Frana i SUA (Mnescu, 1972). Dup acest an s-a trecut la cultivarea
ciupercilor pe baza unor tehnologii, care s-au mbuntit an de an, fcnd s creasc eficiena
economic i interesul pentru aceast cultur.
Producia mondial de ciuperci a crescut continuu, fiind n prezent de cca. 4 milioane
tone. Cele mai mari producii sunt realizate n Asia, Europa i America de Nord. Printre rile
mari productoare de ciuperci sunt China, Japonia, SUA, Olanda, Frana, Marea Britanie,
Italia .a.
n ara noastr, cultura ciupercilor se practic de aproximativ jumtate de secol, etapele
principale fiind:
n anul 1952 s-a organizat prima ciupercrie din Bucureti (la grajdurile
I.C.A.B.);
construirea, n perioada 1954 - 1955, a laboratorului de producere i selecie a miceliului
de ciuperci n cadrul Centrului experimental de ngrminte bacteriene Bneasa-
Bucureti, unde n 1962 s-a realizat primul miceliu de ciuperci;
n 1958, s-a organizat n fortul Chitila Bucureti prima secie pentru cultura ciupercilor,
cu o suprafa de 6000 m2/ciclu;
n anul 1966, s-au omologat primele dou tulpini de ciuperci (Agaricus bisporus), Bulgre
de zpad i Crem de Bneasa, n 1972 s-a omologat nc o tulpin i n 1978 - ultimele

3
dou tulpini, Bulgre de zpad 3 i 4, comparabile ca valoare cu cele furnizate de marile
firme productoare din strintate;
organizarea i intrarea n producie a primelor ciupercrii cu tehnologie intensiv la
Mangalia Nord, Arad i Stoicneti, n perioada 1968-1972;
realizarea n anul 1975 a miceliului de ciuperci pe suport granulat i ulterior organizarea
primului laborator industrial de producere a miceliului de ciuperci;
diversificarea sortimentului de ciuperci comestibile prin introducerea n cultur de noi
specii i tulpini i elaborarea tehnologiei de cultur i de producere a miceliului n condiii
de laborator;
extinderea producerii ciupercilor n gospodriile populaiei etc.

Particulariti botanice i biologice

Corpul vegetativ al ciupercilor este alctuit dintr-un ansamblu de filamente subiri


(hifele miceliene), care se gsesc puternic ramificate n substratul nutritiv i bazidiofructul
sau carpoforul, cu forme i dimensiuni variabile, denumit impropriu ciuperca propriu-zis.
Acest "organ" se formeaz prin diferenierea miceliului secundar (vegetativ) i reprezint
echivalentul fructului de la plantele superioare.
Carpoforul este alctuit din plrie sau pileus, partea crnoas a ciupercii i piciorul sau
stipes.
La plrie, de la exterior spre interior, se disting urmtoarele pri: cuticula
(membrana), pulpa (partea crnoas) i stratul himenial (bazidial), care este format din lame
aezate n form de rozet pe partea inferioar a plriei, pe care se formeaz sporii ciupercii.
ntre partea inferioar a plriei i picior se gsete o membran cu rol protector a lamelelor
bazidiale, denumit velum sau vl. Cnd plria crete peste un anumit diametru, velumul se
rupe, o parte rmnnd sub form de franjuri pe marginea plriei, iar alta sub forma unui
inel n jurul piciorului. Ciupercile trebuie s se recolteze nainte de ruperea velumului. Partea
de cretere a ciupercii se afl la limita dintre partea inferioar a pulpei plriei i partea
superioar a piciorului.
Piciorul (stipes) are consisten compact cnd este tnr, iar pe msur ce mbtrnete
devine fibroas. La baza piciorului se formeaz o mpletitur de filamente miceliene, numit
postament micelian, care la recoltare (prin rsucire cu mna a ciupercii) se desprinde de
picior i rmne n stratul de acoperire.

4
nmulirea ciupercilor. Cunoaterea modului de nmulire caracteristic ntregii clase de
ciuperci Basidiomycetes condiioneaz msurile tehnologice ce trebuie aplicate n cele dou
compartimente de producie:
producerea miceliului n laboratoare speciale, folosind metode i tehnici de
microbiologie;
producerea ciupercilor pentru consum n sistem clasic, semiintensiv sau
intensiv.
Dup Somo i Angeli (1960), nmulirea ciupercilor prezint trei faze: -faza primar
(nmulirea sexuat): germinarea sporilor i formarea miceliului;
faza secundar (nmulirea vegetativ): divizarea miceliului i pornirea n
vegetaie, n condiii favorabile de mediu, pentru a se dezvolta i forma organe
de fructificare;
faza teriar: formarea corpului ciupercii i a sporilor.
Ciclul evolutiv la ciupercile comestibile cultivate prezint unele particulariti, n
funcie de specie, dup cum urmeaz:
La majoritatea ciupercilor cultivate (Pleurotus sp., Lentinus edodes, Coprinus comatus,
Agaricus edulis, Flammulina velutipes etc.) n bazidii (formate pe lamelele carpoforului) se
gsesc cte patru bazidiospori haploizi uninucleai, cte doi de fiecare tip sexual parental (+ i
-). Prin germinarea acestor spori se formeaz miceliul primar. Acesta, rezultat prin
germinarea unui spor haploid (cu n cromozomi), nu poate fructifica i de aceea trebuie s
fuzioneze n scurt timp cu altu, care posed nucleu de polaritate sexual diferit de a lui (cele
dou micelii primare trebuie s fie compatibile). n urma acestui proces, care poart numele
de plasmogamie, rezult un miceliu dicariotic, ce conine n fiecare celul cte dou nuclee
compatibile, acesta este miceliu secundar (fertil), care mpnzete substratul de cultur, iar la
schimbarea condiiilor de mediu difereniaz primordii de fructificare, care n urma creterii
formeaz carpoforul cu spori (fig. 18.2).
La ciuperca Agaricus bisporus, ciclul evolutiv prezint o excepie de la aceast schem,
n sensul c, la aceasta, bazidiile formeaz, de regul, cte doi spori n loc de patru. n fiecare
spor ptrund cte dou nuclee postmeiotice compatibile, iar miceliul care se formeaz prin
germinarea unui spor este fertil, fr a fi necesar fuzionarea cu un alt miceliu.
Miceliul secundar se nmulete n condiii sterile de laborator i se livreaz
cultivatorilor de ciuperci ca miceliu pe suport granulat.

5
Din momentul prelurii pn la nfiinarea culturii miceliul se pstreaz n frigider (la
2-30C se poate pstra 30 de zile sau la 10C se poate pstra pn la 45 zile).
n tabelul sunt prezentate fazele fenologice pe care le parcurg ciupercile pn cnd
ajung la maturitatea fiziologic.
O particularitate a ciclului biologic la ciupercile de cultur o constituie ritmicitatea
apariiei i dezvoltrii carpoforilor; constituind valurile de producie, caracterizate prin
apariia n mas a primordiilor i formarea carpoforilor care alterneaz cu perioade de
stagnare sau repaus. Acest fenomen prezint importan practic deosebit, putnd fi
influenat (n anumite limite) prin modificarea condiiilor de microclimat.
Faza fenologic Specificare
Primordiile de Se formeaz n primele 7-10 zile n strat de acoperire i dau elemente
fructificare de prognoz a produciei.
Butonii de fructificare Ciupercile sunt formate, au diametrul pn la 10 mm i apar la
suprafaa stratului dup 14 -18 zile de la acoperire.
Ciuperc Se difereniaz plria i piciorul.
individualizat
Apariia velumului Ciupercile se gsesc n faza de maturitate comercial i se valorific
la calitate extra.
Ruperea velumului Ciupercile au valoare comercial redus i se valorific la calitatea I.
Plria jumtate Velumul este rupt i se prezint sub form de franjuri pe marginea
desfcut plriei i de inel pe picior. Valorificarea se face la calitatea I.
Plria trei sferturi Lamelele basidiale au culoarea mai nchis, brun. Valorificarea se
desfcut face la calitatea a Il-a.
Plria toat Lamelele au culoarea foarte nchis-neagr, iar piciorul are
desfcut consisten fibroas. Ciupercile nu mai pot fi valorificate.
Plria recurbat. Ciupercile se gsesc n faza deplinei maturiti fiziolofice, sporii sunt
formai, lamelele basidiale au culoarea neagr i sunt distanate.
Ciupercile nu se mai valorific.

6
Tulpini (ue)
La ciuperci, tulpina (ua) reprezint o noiune sistematic ce are corespondent "linia"
la plantele autotrofe. La speciile cultivate de ciuperci au fost selecionate numeroase tulpini i
obinui hibrizi valoroi, care au fost introdui n cultur.
Principalele caracteristici ale tulpinilor i hibrizilor de ciuperci cultivate n ara noastr

SpeciaTulpina sau hibridulSpecificri012Agaricus bisporus (Ciuperca alb, crem brun;


Pleurotus cornucopiae 386 Formeaz carpoforul la 30 - 35 zile de la nsmnare, de
criofil)Bulgre de zpad 5 (316)Este mai puin precoce, formeaz carpoforul dup 30-32 zile
(Buretele cornet; culoare galben - limonie, n greutate de 9 - 16 g, cu
de la nsmnare, de culoare alb, cu nlimea de 3,2 - 4,9 cm, cu 0 plriei de cca. 3,4 cm i
termofila) plrie n form de cornet care la maturitate devine plat.
grosimea pulpi de 1,5 cm. Piciorul are 0 de 1,1 - 2,6 cm i 1,8 - 4,1 cm lungime.
Producia de 13 -14% din greutatea substratului.
Pleurotus
Tulpinasjor-caju
183Este precoce, 392 Foarte precoce,
formeaz carpoforul formeaz
dup 26-28 zile carpoforul la 12 - 15
de la nsmnare, dezile dup
culoare
(Buretele
brunie,brun; nsmnare.
rotund, de 3,8 - 8,0 cm nlime, 0 plrieiCarpoforul
de 3,4 - 5,9are
cmculoarea brun,
i grosimea n greutate
pulpei de 0,7 de
-
termofila) 11 -curbat
1,9 cm. Piciorul de culoare alb este uor 16 g.i Plria
umflat laare form
baz, cu 0 de cochilie
de 1,1 de iscoic.
-2,0 cm 3,5 -
4,5 cm lungime. Producia este de 21% din greutatea substratului.
Hibrizi de Pleurotus 421 Este precoce, formeaz carpoforul la 23 zile de la

310, M - 15, 325, 417, 418Are tulpininsmnare, n admise


de culoare alb greutaten de 15 g. Plria are culoarea
cultur.
vnt - violacee i forma de scoic. Este foarte productiv,
M - 23, 410Tulpini de culoare crem admisefiind
produciia n cultur.Agaricus edulis (Ciuperc
de cca 28% din greutatea alb;de
substratului
termofil)303Are carpoforul de culoare alb. Perioada de recoltare de 56 - 60 zile. Destinat
cultur.
435
pentru consum n stare proaspt sau Este
pentruprecoce, formeaz carpoforul
deshidratare.Pleurotus ostreatusla(Buretele
25 zile vnt;
de la

criofil)377Formeaz carpoforul dupnsmnare.


35 - 45 zilePlria are culoarea vineie
de la nsmnare, - gri,violacee
de culoare greutatea
-
de 15 grotund-oval
vnt, n greutate de 4,7 - 17,2 g, cu plria iar forma oval - alungit.
i picior Produciia
subire. Produciaeste
20 -de25%
cca.

din greutatea substratului. 25% din greutatea substratului.


436 Formeaz carpoforul la 23 zile de la nsmnare. Are
culoarea
7 BisFormeaz carpoforul dup 41 zile vineie - nchis
de la nsmnare, i greutatea
de culoare de 20
vnt g. Plria este
- negricioas, n
greutate de 20 g, cu plria n formdedeform oval.
scoic i cuProducia
piciorul este
scurt,degros
27%idincurbat
greutatea
la miloc.
Producia 14 - 17% din greutatea substratului.
substratului.Pleurotus florida (Buretele roiatic;
437 Formeaz carpoforul la 23 zile de la nsmnare. Are
termofil)358Este precoce, formeaz carpoforul dup 25 - 30 zile de la nsmnare, care este
culoarea vineie - brun i greutatea de 20 g. Plria este
de culoare crem -albicios, n greutate de 10 - 17 g, cu plria oval, gofrat pe margine i
n form de scoic. Producia este de 28% din greutatea
piciorul lung. Producia de 15 -18% din greutatea substratului.
substratului.

362Este precoce, formeaz carpoforul dup 30 zile de la nsmnare, care este de culoare alb
7
- crem, n greutate de cca 10 g, cu plria de form oval -alungit i piciorul lung. Producia de
14% din greutatea substratului.
Coprinus comatus 354 Are plria de form special, la nceput aproape
(Buretele ciuciulete; cilindric, apoi n form de clopot i mai trziu se
criofil) deschide, cu marginea striat fin, crpat n sens radiar i
uor curbat n sus. Plria este acoperit cu solzi zbrcii,
care i dau aspect lnos. La consum aceti solzi trebuie
ndeprtai deoarece sunt indigeti. Recomandat pentru
consum n stare proaspt.
Stropharia rugosa 372, 773 i Formeaz un carpofor mare de 25 - 26 g n greutate, cu
annulata (Ciuperca 395 plria de 20 - 30 cm diametru, colorat n brun -rocat -
pentru paie; criofil) violaceu i stipesul (piciorul) de 10 - 20 cm lungime,
ngroat la baz, adesea curbat i colorat n alb - crem
deschis.

Hibrizii de Pleurotus, obinui la I.C.L.F. Vidra (421, 435, 436 i 437), prezint
nsuirea de a fructifica att la temperaturi mai sczute, ca Pleurotus ostreatus, ct i la
temperaturi mai ridicate, ca celelalte specii de Pleurotus.
Pe plan mondial, cea mai mare firm productoare de miceliu, firma Somycel - Frana,
are un sortiment variat de specii i tulpini de ciuperci cultivate.

Bibliografie

Nistor Stan, Neculai Munteanu, Teodor Stan - Legumicultura vol. 3 - Iai: Editura Ion
Ionescu de la Brad, 2003

8
9