Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carte Ceai PDF
Carte Ceai PDF
1
Scurt cuvnt nainte
Autorul
2
ISTORIE RSPNDIRE TEHNOLOGIE
3
mpratul fierbea pe trepiedul su apa pentru leacuri un vnt strnit din senin a
adus cteva frunze care au czut direct n cazanul cu ap. mpratul a gustat
butura din aceste frunze care erau frunze de ceai i a constatat imediat c
aceast butur are proprietile care au fcut ceaiul o butur att de rspndit
n ziua de astzi.
TEHNOLOGIA CEAIULUI
4
imperial. Tehnologia a evoluat i astzi se recolteaz n majoritate dar nu
exclusiv din plantaii de regul situate pe pantele abrupte ale dealurilor ntruct
dei ceaiul are nevoie de o cantitate foarte mare de ap pentru a se dezvolta, nu
suport bltirea apei la rdcin. Din acest considerent pe plantaiile de ceai se
practic i plantarea unor perdele de anumite tipuri de arbori (albiia) care au
proprietatea de a drena i a cumula excesul de ap din sol asigurnd n acelai
timp protecia plantelor de ceai de vnturile puternice i radiaia excesiv a
soarelui, asigurnd n acelai timp (dup spusele cunosctorilor) i aromatizarea
aerului n care crete ceaiul.
PLANTAII DE CEAI
Cele mai prielnice zone de cultur pentru ceai sunt la altitudini ntre 300
i 2300m peste nivelul mrii, cu temperaturi ntre 10 i 30 de grade Celsius i
precipitaii ntre 2000 2300 mm pe an.
Plantaiile de ceai sunt astzi dezvoltate n numeroase state ale lumii dar
ceaiul de calitate se cultiv n foarte puine din acestea.
n China sunt plantaiile in provinciile Tzian Si, Anhoi, Si Chu An, Hubei
iar n sudul rii Tze Tzian, Futzian, Yunnan i Hunnan.
n Japonia plantaiile de ceai care asigur ceaiurile de calitate se gsesc n
Sidjoaka unde se produc cele mai bune soiuri de ceai sencha, iar n provincia
Udzi se produce cel mai bun ceai japonez gyokuro.
n India ceaiuri de calitate se produc n Dardjeeling (peste 2000m
altitudine), Assamul de Nord i Neildjeiri (1500 1800m altitudine).
n Sri Lanka plantaiile de unde provin cele mai bune ceaiuri sunt
Nuvwara Eliya i Dimbula.
Din ceaiurile africane cele mai bune sunt produse n Kenia n plantaii
situate lng lacul Victoria la nlimi ntre 1600 i 3000m.
Cele mai bune ceaiuri indoneziene provin din plantaiile Kayu-Aro din
nordul insulei Sumatra.
5
Pentru producerea ceaiului de pe fiecare arbust se recolteaz numai
vrfurile crenguelor fragede cu mugurele din vrf i primele 2 3 frunzulie.
Acest segment de rmuric se numete flush iar mugurele din vrf se numete
tips. Pentru comoditatea recoltrii care de regul se face manual arbutii de
ceai sunt tuni n form sferic sau semisferic o tuf pe plantaie avnd o
durat medie de exploatare ntre 30 70 de ani. Aceste flush uri sunt
imediat dup recoltare transportate la fabrica de ceai care aproape ntotdeauna
sunt situate n centrul plantaiei. Acest lucru se datoreaz faptului c imediat
dup recoltare n frunzele de ceai ncep s aib loc procese de fermentaie
(oxidare). Din acest considerent frunzele de ceai trebuie s intre n procesul de
prelucrare n primele 6 ore de la recoltare.
PRELUCRAREA
6
- Sortarea Procesul de sortare care se face prin intermediul unor
site calibrate asigur uniformitatea tipo-dimensional a
produsului finit i omogenitatea loturilor comercializate.
- Aromatizarea Procesul de aromatizare are ca scop att fixarea
aromelor proprii ale ceaiului cu ajutorul unor peptine extrase din
aceleai frunze de ceai sau mbogirea aromei prin adugarea n
ceaiul cald nc dup prelucrarea termic a unor plante, flori,
semine, rdcini sau uleiuri aromate. Toate acestea se fac
manual iar dup cteva ore n care frunza de ceai absoarbe aceste
arome toate adaosurile sunt extrase tot manual ceaiul fiind gata
pentru ambalare.
TIPOLOGIA CEAIULUI
7
moment n care marginile i vrful frunzelor de ceai capt o nuan roiatic.
Dac avem curiozitatea s privim frunza de ceai oolong dup infuzare vom
observa foarte bine c marginile sunt nchise la culoare, ca la ceaiul negru, iar
restul frunzei care nu a fost supus procesului de fermentare are toate
caracteristicile frunzei de ceai verde. Tehnologia de obinere a ceaiurilor roii
este extrem de laborioas ntruct dup stoparea procesului de fermentare
frunzele sunt supuse unui proces de uscare (prjire) iar apoi procesului de
rsucire de cteva ori consecutiv.
Ceaiurile de tip OOLONG supuse unui proces de aromatizare capt
denumirea de Pushong. Aceste tipuri de ceai sunt produse numai n China i
Taiwan.
Ceaiurile galbene (albe) sunt produse din cele mai fragede lstare ale
plantei de ceai preferenial numai din mugurii de ceai, motiv pentru care aceste
ceaiuri au o calitate deosebit. Aceste tips-uri sunt uscate la umbr sau la razele
slabe ale soarelui (distingem ceaiuri galbene de soare i de umbr).
Procesul tehnologic de fermentare nu mai are loc dar exist totui o
oxidare a frunzei de ceai n cursul procesului de rsucire.
Ceaiurile galbene au un gust deosebit de plcut, slab astringent, catifelat
i cu arom deosebit. n acelai timp dei culoarea infuziei este foarte deschis
la culoare, ceaiurile galbene sunt foarte tari, cu o mare capacitate de stimulare.
De ceaiul galben este legat o alt legend veche chinez de fapt nu
legend ci o realitate istoric. n secolul XVI China practica o interdicie total
a exportului de ceai galben care era rezervat numai curii imperiale, de regul
pentru ceremonii religioase. ntruct ginerele mpratului a nclcat aceast
interdicie i a vndut unor negustori olandezi un lot de ceai galben mpratul l-
a condamnat la moarte i l-a executat prin rupere n buci. Astzi ceaiurile
galbene se gsesc i pe piaa european fiind unele din cele mai scumpe ceaiuri.
8
de la 100g pn la 500Kg. De regul blocurile de ceai presat sunt
mbrcate la exterior ntr-o glazur pentru care se utilizeaz
aceleai materiale ca i pentru blocul de ceai presat dar de o
calitate ceva mai bun. Ceaiurile presate au o rspndire relativ
restrns, local mai ales n Asia central sau Orientul mijlociu,
orientul ndeprtat i locuitori al extremului nord.
- brichetele de ceai se produc dup o tehnologie similar cu
ceaiurile presate dar difer dup calitatea materiei prime utilizate.
Pentru producerea brichetelor se utilizeaz numai rezidiuri relativ
calitative ale prelucrrii frunzelor de ceai cum ar fi : fragmentele,
frmiturile sau praful rezultat n urma procesului tehnologic.
- ceaiurile granulate n ultimii ani din considerente comerciale
a fost dezvoltat o tehnologie de producerea ceaiului granulat
denumit CTC (crushing tearing curling) adic zdrobire
mrunire - rsucire. Conform acestui proces tehnologic dup
vetejire frunza de ceai este supus unui proces tehnologic integral
mecanizat ceea ce ieftinete mult costurile de producie.
Ceaiurile granulate se infuzeaz rapid obinndu-se o esen tare
i concentrat dar care nu se ridic calitativ la nivelul ceaiurilor
din frunze, fiind deficitar la capitolul gust i arom. Acest proces
tehnologic asigur utilizarea unei frunze de calitate medie din
Asia, Africa i America Latin.
- ceaiurile solubile Istoria ceaiurilor solubile se ntoarce n timp
pn n China secolului X cnd exist referiri despre ceaiul
imperial produs din stoarcerea frunzelor proaspete de ceai care
ddeau un suc cristalizat sub form de perle. Aceste perle de
ceai puse chiar n ap cald ddeau o esen cu un gust i arom
deosebit, ns ntruct pentru producerea acestui ceai se
consuma foarte mult frunz de nalt calitate (pentru producerea
unei cupe de ceai era nevoie de circa 1 Kg de frunz proaspt),
mpratul a considerat c este foarte mpovrtor pentru
populaie i pur i simplu a interzis producerea i consumul
acestui tip de ceai. Astzi se produc ceaiuri solubile, de fapt
concentrate de ceai, att sub form de tablete ct i prin
sublimarea n vid a infuziilor de ceai. Dei sunt confortabile la
utilizare acestea n mod categoric nu au calitatea, gustul i aroma
ceaiurilor pregtite din frunze.
- ceaiuri pachetizate (celebrele pliculee) evident este vorba de
o invenie american. n 1908 Thomas Sullivan un negustor de
ceai din New-York a trimis clienilor si mostre de ceai ambalate
9
n mici sculei de mtase. Unii dintre clieni netiind cum s
procedeze cu infuzat ceaiul respectiv cu tot cu scule constatnd
comoditatea acestui mod de utilizare Sullivan a lansat astfel pe
pia ceaiul ambalat n astfel de sculee. Evident tehnologia de
ambalare a evoluat foarte mult ajungnd la pliculeele pe care le
cunoatem i utilizm astzi. Nu e mai puin adevrat c dat fiind
volumul enorm al comerului cu pliculee de ceai pentru
producerea acestora se utilizeaz materie prim de calitate
inferioar pn i recoltarea frunzelor de ceai pentru aceste
produse fiind mecanizat. Mai mult aromatizarea ceaiului la
pliculee se face cu arome sintetice ceea ce deturneaz mult de la
gustul i aromele clasice. Totui , marile companii productoare
de ceai au lansat pe pia pliculee ambalate fiecare individual n
pacheele de folie care ar urma s asigure o conservare mai bun
a proprietilor ceaiului din pacheele afirmnd c utilizeaz
pentru producerea acestora rezidiuri tehnologice obinute din
prelucrarea unor ceaiuri de calitate superioar ceea ce ar trebui s
asigure i pacheelelor de ceai o calitate apropiat de acestea.
Orange Pekoe (OP) este ceaiul care conine aproape numai primele
frunze din flush ceva mai lungi dect n FOP datorit faptului c frunza a fost
recoltat dup deschiderea mugurilor din vrf i care aproape nu mai are tips
-uri deloc.
10
Pekoe (P) este constituit din frunze mai scurte i mai aspre din recolte
din fazele trzii de vegetaie ale arbustului. Nu conine tips uri.
Flowery Pekoe (FP) este tot un ceai din frunze dar care sunt rsucite n
form de mrgele.
Pekoe Souchong (PS) este un ceai compus din a doua i a treia frunz
a flush ului.
Souchong (S) este constituit din frunze din recolte trzii ale fazei de
vegetaie rsucite n lungime.
11
Pekoe Funnings (PF)
12
mare la ceaiuri de calitate superioar i intr n componena ceaiurilor de firm
produse de marile companii (english breakfest, irish breakfest, prince of wales
etc).
Ceaiurile chinezeti
n mod tradiional n China se practic elaborarea unor topuri ale
ceaiurilor considerate a fi cele mai bune dup cum urmeaz:
13
Legenda spune c ntr-o localitate pierdut n muni numit Fntna
Dragonului i n care localnicii triau din cultivarea bambusului tria o btrn
foarte srac. Aceasta ngrijea 10 tufe de ceai, mbtrnite precum stpna lor i
de pe care nu culegea mai mult de civa pumni de frunze. n fiecare zi btrna
pregtea o oal de ceai pe care o punea la u pentru ca stenii care se ntorceau
de la munte s-i poat astmpra setea.
O dat, n ajunul anului nou chinezesc, toi stenii pregteau bucate
pentru srbtorire. Btrna nu mai avea n cas nimic n afara ctorva frunze de
ceai, pe care ca de obicei le-a pus la fiert pentru a-i trata vecinii. De-o dat ua
colibei s-a deschis i n prag s-a ivit un btrn cu ochii arznd ca focul. Btrna
l-a invitat n cas i l-a tratat cu ceai. Necunoscutul s-a uitat n jur i a ntrebat-o
pe btrn de cec n ajun de an nou nu pregtete i ea o trataie mai aleas.
Btrna, jenat, i-a spus c este pre srac ca s-i permit altceva.
Necunoscutul a ascultat-o, dup care a nceput s rd n hohote, spunndu-i
cel care deine o comoar nu trebuie s se plng de srcie. Btrna s-a
suprat dac tu crezi c am vreo comoar n cas te poftesc s o iei.
Nu vreau s i iau, vreau s-i cumpr piua cea veche pe care o ai n
curte. Ateapt-m, cci mi voi chema ajutoare s o lum de aici.
Necunoscutul plec iar btrna a nceput s priveasc cu uimire vechea
piu murdar i a decis c nu poate s o dea fr s o curee. Ca atare, a turnat
ap n piu, a splat-o iar apa murdar a turnat-o la rdcina arbutilor de ceai.
Imediat tufele de ceai s-au acoperit cu frunzulie verzi de culoare verde intens.
Btrna privea uluit metamorfoza plantelor cnd cerul a strfulgerat i n faa
ei a aprut necunoscutul nsoit de civa demoni fioroi. Btrna a neles c
avea de-a face cu unul din stpnii demonilor de munte. Demonul a vzut piua
splat i a strigat: Unde este comoara?. Btrna a rspuns: N-am tiut c
asta era comoara. Am splat piua i am vrsat apa la tufele de ceai. De acum
ncolo, aceasta va fi comoara ta spuse demonul i dispru.
Btrna a druit lstare ale acestor tufe tuturor vecinilor care au nceput
s le cultive iar ceaiul recoltat se numete fntna dragonului i este
considerat unul din cele mai bune ceaiuri chinezeti.
14
3. Dun Tin Bi Lo (spiralele de smarald ale primverii din Dun
Tin)
15
Ceaiul este cunoscut din timpul dinastiei Tan secolele VII IX fiind
cultivat de clugri buditi.
Legenda spune c un cultivator de ceai aducea zilnic ofrande de ceai la
statuia zeiei Guan Yng. ntr-o zi, cnd a venit ca de obicei s-i aduc ofranda a
vzut crescnd n faa zeiei o tuf neobinuit de ceai care strlucea n razele
soarelui. Cultivatorul a plantat darul zeiei n curtea sa i i-a dat numele de Te
Guanin.
Ceaiul se recolteaz de 4 ori pe an dar cele mai bune sunt considerate
frunzele recoltate toamna. Frunzele se recolteaz mai desfcute dect la alte
sortimente i sunt foarte dense, tari i grele, acoperite cu un puf alb. Esena are
o culoare aurie i intens.
9. Pu- Erth (ceaiul negru din Pu-Erth) sau (ceaiul cii armsarilor)
Etimologia este extrem de complex i vom ncerca s prezentm cteva
din posibilele explicaii.
Acest ceai se produce numai n localitatea Pu Erth ceea ce se traduce
prin localitate mprejmuit de un zid lng golf. n anul 618 e.n. se regsete n
manuscrisele epocii denumirea de Pu Cha (ceaiul cii armsarilor) ntruct
acest ceai era utilizat ca moned de schimb la achiziionarea armsarilor pentru
armat.
Alt explicaie pentru denumire leag termenul Pu de zeitatea budist
Pusang, iar termenul Erth nseamn ureche, deci ar rezulta urechile zeiei
16
Pusang, form ce se regsete n unele din cele n care se prezint ceaiul
preparat.
Acest ceai are o modalitate unic de preparare, fiind singurul tip de ceai
denumit i de chinezi ceai negru. Intr n categoria ceaiurilor supra-fermentate.
Ca materie prim sunt utilizate frunzele mari de ceai cultivate n provincia
Yunnan, unde cresc arbori de ceai slbatici cu vrst de peste 1700 de ani, care
deja au trecut prin fazele de rsucire i uscare.
Ceaiul este pus n grmezi i se acoper cu ap ceea ce provoac procesul
de fermentare. Nu se cunosc foarte multe despre procesul de preparare al
ceaiului, se tie doar c n cursul fermentrii au loc numeroase sortri manuale
fiind destinat parial presrii, parial unei depozitri ndelungate.
Este ceaiul despre care se spune c i mbuntete calitatea cu fiecare
an de pstrare, vehiculndu-se termene de 100, 200 i peste 300 de ani.
Confirmri atestate exist pentru ceaiuri Pu Erth cu o vechime de
maxim 50 de ani, ntr-adevr de calitate extraordinar.
Pu - Erth este celebru pentru proprietile sale curative fiind demonstrat
clinic c are capacitatea de a reduce nivelul zahrului n snge, stimuleaz
digestia, ajut la slbire i elimin toxinele. Este extrem de popular n Japonia i
statele Europei de vest unde este denumit ceaiul frumuseii, supleei i tinereii
venice.
17
n Japonia se consum exclusiv ceai verde i se prepar printr-o metod
diferit de cea chinezeasc i anume prin tratarea cu abur a frunzelor proaspete,
eliminnd complet procesul de fermentare. Toate aceste ceaiuri poart
denumirea genetic de Ryokucha.
CEAIURI INDIENE
Dardjeeling
Este considerat de ctre englezi ca cel mai bun ceai negru, supranumit
ampania ceaiurilor. Este un ceai fin care spre deosebire de alte ceaiuri
indiene se bea fr lapte.
18
Assam
Este denumirea generic pentru ceaiurile Indiei de Nord cel mai bun fiind
cel din Assamul de Nord. Este un ceai tare, cu o culoare rou intens,
recomandat pentru consumul cu lapte.
Nilgiri
Este considerat al treilea din punct de vedere al calitii din ceaiurile
indiene dar de regul nu este utilizat ca atare ci n diverse amestecuri ale
brandurilor produse de marile companii productoare de ceai.
19
Alcaloizii i aici vorbim n primul rnd de cafein (denumit tein) i
care are efect tonifiant. Efectul cofeinei (teinei) n ceai este mult atenuat de
faptul c aceasta formeaz mpreun cu taninul un compus numit tanatul de
cafein. Teina nu se acumuleaz n organismul omului i difer nesemnificativ
n frunza de ceai dup prelucrare. Totui, ceaiurile de calitate superioar,
produse fin primele frunze ale flush- ului conin 4 5% tein n timp ce a doua
i a treia frunz ntre 2,5 4%. Pe lng cafein n componena frunzei de ceai
se regsesc i ali alcaloizi, din care menionm teobromina i teofilina care au
efecte vasodilatatoare i diuretice.
Aminoacizii. Ceaiul conine 17 aminoacizi printre care acidul
glutaminic, estrem de important pentru organism, ntruct contribuie la
refacerea sistemului nervos.
Pigmenii. n primul rnd vorbim de clorofil cea mai prezent n ceaiul
verde precum i de xantofilin i caroten care prevaleaz n ceaiul negru. De
asemenea, au mai fost identificate 2 tipuri de pigmeni tearubigen i teaflavin.
Tearubigenul reprezint circa 10% i determin culoarea roiatic a
ceaiului i teaflavinul circa 1 2% i determin culoarea aurie.
Vitaminele. Acestea se gsesc ntr-o gam larg n frunzele de ceai. n
primul rnd menionm pro-vitamima A care este benefic pentru mucoase,
plmni, bronhii i bineneles pentru vedere. Frunza de ceai conine o gam
larg de vitamine B din care menionm vitamina B1 care contribuie la buna
funcionare a sistemului nervos i glandelor. Aceast vitamin este important
pentru diabetici, bolnavii de ulcer i de gut. Vitamina B2 contribuie la
elasticitatea pielii i este utilizat n tratamentul afeciunilor hepatice i
cardiace. Vitamina B15 mpiedic dezvoltarea dermatitelor i joac rolul de
catalizator metabolic. Vitamina PP se gsete n concentraie mare n frunzele
de ceai ca i vitamina C. n frunza proaspt de ceai concentraia de vitamina C
este de 4 ori mai mare dect n zeama de lmie. Aciunea vitaminei C este
amplificat de vitamina P i aceasta prezent n cantitate mare n ceai i care
stimuleaz pstrarea vitaminei C n organism, i ntrete pereii vaselor de
snge, prevenind hemoragiile interne. Din punct de vedere al vitaminei P ceaiul,
mai ales cel verde, nu are egal printre toate plantele cunoscute.
Vitamina K stimuleaz formarea n ficat a pro-trombinei, substan cu
efect coagulant.
20
Se mai gsesc i compui ai cuprului, aurului, iodului etc. care n stare
coloidal se dizolv fiind uor asimilabile.
Ceaiurile de calitate superioar conin n cantitate mai mare fosfor i
potasiu, benefice pentru sistemul cardio vascular.
n cantiti mici se regsesc substane rinoase, pectine, enzime, acizi
organici i multe altele i ele cu efect benefic asupra sntii.
PROPRIETI TERAPEUTICE
21
Vechile tratate medicale menioneaz paradoxal efectul de somnifer al
ceaiului. Acest efect exist ntr-adevr, n cazul consumului ceaiului extrem de
concentrat (de peste 10 ori doza uzual), ceea ce are ca efect inhibarea
sistemului nervos, evident cu efecte de somnolen.
Atenie! Consumul de ceai super concentrat poate provoca aa numita
beie a ceaiului care se combate de regul prin consumul a ceva dulce.
22
n caz de intoxicaie cu alcool, medicamente sau droguri putei utiliza ca
prim ajutor un ceai negru tare cu zahr i lapte.
Pentru o mai bun digestie se utilizeaz consumul ceaiului, mai ales
verde, dup fiecare mas (la circa 20 30 minute dup).
Ceaiul verde este recomandat i pentru slbit iar n cazul colitelor sau
constipaiilor efecte deosebite l au clismele cu ceai verde rcit pn la
temperatura camerei.
CEAIUL I COSMETICA
Chinezii utilizeaz esena de ceai verde pentru tratarea acneei.
Bile locale pe parcursul ctorva sptmni cu esen de ceai verde
vindec diverse eczeme i micoze ale tlpilor.
Compresele cu esen concentrat de ceai verde trateaz ochii iritai i
pungile de sub ochi.
23
Limpezirea prului cu ceai proaspt precum i freciile scalpului cu
esen de ceai timp de 10 14 zile v protejeaz mpotriva cderii prului,
precum i combate mtreaa.
Pentru ten se utilizeaz mti preparate din 100 gr de miere i 2 linguri de
ceai negru foarte concentrat aplicate timp de 15 minute. Se indic n cazul
tenului uscat i deshidratat.
Pentru pielea mbtrnit i ridat se prepar o masc dintr-o lingur de
fin, un glbenu de ou i ceai negru concentrat n cantitatea necesar pentru
obinerea unui amestec de consistena smntnii. Se aplic timp de 20 de
minute. Se spal faa cu ap cald i se unge cu o crem nutritiv.
Ceaiul
Calitatea ceaiului ca produs finit al procesului tehnologic este
determinat de o multitudine de factori ncepnd cu zona climatic n care este
24
situat plantaia, vrsta plantei de ceai, componena solului, orientarea ctre
soare, vecintatea cu alte plante, calitatea flush-ului recoltat, perioada de
recoltare (extrem de important pentru calitatea produsului finit ntruct se
reflect asupra calitii frunzei recoltate) i respectarea tehnologiei de
prelucrare.
25
strlucitor; culoarea mat arat c ceaiul este vechi. De asemenea,
frunzele trebuie s fie egale ca dimensiune i acoperite cu un puf uor.
3. Testul olfactiv ceaiul este foarte absorbant al mirosurilor strine i dac
nu a fost pstrat corect capt mirosuri neplcute.
4. Testul gustativ ncercai s mestecai cteva frunzulie. Schimbarea
gustului i nuanele acestuia (gust de mucegai, alte gusturi neplcute)
indic tot vicii de calitate ale ceaiului.
5. Testul infuzrii infuzai o porie de ceai i analizai culoarea esenei,
modul n care se desfac frunzele de ceai, limpezimea acestuia i
intensitatea culorii. Un ceai bun are o arom pronunat, esen
transparent i strlucitoare, frunzele au nervuri bine pronunate, cu
margini nezimate.
Pstrarea ceaiului
26
aerul dintre nivelul ceaiului i capacul cutiei. Niciodat nu pstrai ceaiul n
pacheele de hrtie ntruct pe lng faptul c va absorbi umiditatea prin aceasta
dar ceaiul va interaciona cu compuii chimici din hrtie (sulfii, sulfai etc)
alterndu-i complet gustul.
n condiii de pstrare incorect (temperatur prea ridicat sau prea
sczut) ceaiul se poate altera total n mai puin de o zi.
Paradoxal n condiii de pstrare corect ceaiul i poate chiar mbunti
chiar calitatea ntruct procesele biochimice continu n interiorul frunzei de
ceai. De exemplu, ceaiul Puerth devine din ce n ce mai bun cu fiecare an de
nvechire, existnd sortimente ale acestui ceai care se matureaz i se consum
dup 15 50 ani!
Mai exemplificm i prin modalitatea pe care o utilizau chinezii din
antichitate pentru pstrarea i transportarea ceaiului prin intermediul
caravanelor n lzi de lemn fcute dintr-un lemn bine uscat i fr miros propriu
(arborele albiia despre care am mai vorbit), lzi cptuite n interior cu folii de
cositor i acoperite la exterior cu cteva straturi de lac. Dup aceasta lzile erau
lipite la exterior cu cteva straturi de hrtie cerat puse n mpletituri duble de
bambus i apoi cusute n piei i blnuri de animale cu firul de pr n afar n aa
fel nct custurile s fie acoperite de dou ori. ntr-o asemenea maturare care
mpiedica accesul aerului sau umezelii ceaiul i continua procesul de maturare
mbuntindu-i calitatea i fixndu-i aromele. Durata de transportare cu o
astfel de caravan din China prin Mongolia n Rusia cu cmile i cai dura de la
18 luni la civa ani. Precizm c acest tip de ambalare era utilizat numai n
nordul Chinei. n partea de sud mai ales n regiunea Canton de unde ceaiul era
exportat cu navele cu pnze n Europa. Predomina ambalarea ceaiului verde n
saci ceea ce ducea la pierderi mari prin alterarea ceaiului n cursul transportului.
Acest fapt a avut dou consecine majore.
Prima, construcia pe antierele navale americane i britanice ncepnd cu
anul 1810 a celor mai rapide nave cu pnze destinate transportului ceaiului
numite clippere din care cel mai celebru este Kattisarck. Totodat au demarat
faimoasele curse ale clipperelor pentru aducerea primului lot de ceai n Europa.
Recordul a fost stabilit de clipperul Oriental de 97 de zile n loc 6 7 luni.
n al doilea rnd productorii de ceai chinezi precum i negustorii
europeni s-au orientat ctre producerea i achiziionarea de ceai negru mult mai
rezistent la transport ceea ce a dus la proliferarea ceaiului negru n Europa, abia
n zilele noastre ceaiul verde recupernd n rndul consumatorilor europeni.
APA
27
Orict atenie am acorda calitii ceaiului pe care l folosim pentru
infuzie efectele vor fi complet anulate dac nu vom acorda o atenie similar
sau poate mai mare apei pe care o folosim pentru infuzare. De altfel, tot o veche
legend chinez referitoare la Lu Iu, autorul tratatului dedicat ceaiului Cha Tzin
i atribuie acestuia prima abordare a importanei apei el fiind autorul unui
catalog al apelor din China prielnice pentru ceai. Legenda spune c Lu Iu
aprecia n mod deosebit pentru pregtirea ceaiului apa din uvoiul central al
unui fluviu chinezesc. ntr-o zi Lu Iu i-a trimis servitorul s-i aduc apa pentru
ceai din acest izvor. Dup ce a degustat ceaiul pregtit cu apa adus de servitor
Lu Iu l-a chemat pe acesta reprondu-i c nu i-a adus apa care trebuie. Dei
iniial servitorul a negat c i-ar fi nclcat porunca n final a recunoscut c
atunci cnd a ajuns la mal barca s-a cltinat i civa stropi s-au vrsat, el
completnd lipsa cu o jumtate de ceac de ap luat de la marginea uvoiului.
Dei este doar o legend cu gradul su de exagerare iat c importana apei este
subliniat nc din aceste timpuri.
n primul rnd apa nu trebuie s fie tulbure, mirositoare, s aib n
componen tot soiul de suspensii, adaosuri sau impuriti.
n al doilea rnd nu se poate folosi pentru prepararea ceaiului apa
mineralizat (aa numita ap dur). Aa numita ap plat comercializat este o
ap mineral care conine sruri de calciu i magneziu precum i alte substane
minerale care o fac total improprie pentru prepararea ceaiului ntruct nu numai
c distruge gustul i aroma ceaiului dar interacioneaz chimic cu acesta
provocnd infuzarea unor substane nesntoase pentru om cum ar fi
gudroanele coninute n frunza de ceai. Spatarul Milescu care a cltorit n
China n secolul XVII a fost surprins de faptul i l-a menionat n scrierile sale
c n Beijing apa pentru ceai se vinde la pia pentru un pre destul de piperat.
ntruct chinezii, indienii i japonezii care sunt i cei mai mari consumatori de
ceai acord o importan excepional apei pentru prepararea ceaiului se
consider c cea mai bun ap este cea de izvor urmat fiind de cea a rurilor
repezi de munte cu un fga pietros sau nisipos precum i apa lacurilor glaciare.
Paradoxal i apa de robinet poate fi utilizat cu succes pentru
pregtirea unui ceai de calitate dac sunt respectate cteva condiii elementare.
n primul rnd este bine ca apa de robinet s fie lsat ntr-un vas (nu
de plastic) descoperit pentru circa 24 de ore. Vei constata, dac nu ai fcut-o
pn acum c pe pereii vasului se va depune un strat leios din toate
impuritile i suspensiile din apa de robinet. Totodat v recomandm filtrarea
acesteia sau utilizarea filtrelor industriale cu absorbie chimic i biologic care
se gsesc pe pia i sunt relativ ieftine.
Chiar dac apa de robinet conine sruri de calciu mare parte a acestora
sub aciunea temperaturii se depun pe pereii ceainicului n timpul fierberii apei.
28
Respectnd aceste condiii minime se poate obine o ap de o calitate
acceptabil pentru obinerea unui ceai bun. Totui, cu toate aceste msuri mai
ales n mediul urban ne putem confrunta cu situaia cnd apa este nc prea dur
pentru ceai. Acest fapt are urmtoarele consecine: n primul rnd consumatorul
neavizat opteaz pentru ceaiuri cu o extractivitate mai mare cu ar fi ceaiurile
indiene i ceyloneze de tip broken, n al doilea rnd se crete cantitatea de ceai
uscat folosit pentru infuzare i n al treilea rnd se crete durata infuzrii
(Atenie! Prelungirea duratei de infuzare are alte efecte indezirabile dintre care
primul este pierderea complet a aromei ceaiului).
29
i s fie umplut cu ap n aa fel nct nivelul acesteia s fie peste gura
interioar a gtului ceainicului i s lase un spaiu de circa 1 cm pn la capac.
n acest fel se reduce accesul aerului n ceainic din afar i se
creeaz un spaiu de rezonan pentru sunetele produse de apa care fierbe. Vom
constata c putem asocia zgomotele produse de apa care fierbe cu cele trei faze
menionate anterior. Avnd de-a face cu un sunet grav n prima faz care se cu
sunet de melodie n cea de-a doua faz i se transform ntr-un zgomot
dezacordat. Pe acest principiu sunt concepute i construite celebrele samovare
ruseti despre care vom vorbi ntr-un alt capitol.
Revenind la fierberea apei n ceainic v recomandm s fierbei apa la un
foc mic pentru a identifica mai bine fazele de fierbere.
Dup cum am spus mai devreme n nici un caz nu trebuie s lsm apa s
fiarb prea mult ntruct asta duce la pierderea complet a aromei, foreaz
extragerea din ceai a unor compui chimici care i altereaz gustul i nu v vor
permite s v bucurai de calitile ceaiului pe deplin.
De ase,menea, atragem atenia c apa pentru ceai trebuie s fie
ntotdeauna proaspt. Nu putei utiliza ap care a mai fost fiart o dat sau s
amestecai ap proaspt cu ap fiart. Prin fierbere apa pierde mult oxigen
ceea ce afecteaz major calitatea ceaiului. De asemenea, nu recomandm
folosirea fierbtoarelor electrice pentru fierberea apei ntruct acestea nu
asigur fierberea uniform a ntregii cantiti de ap temperatura acesteia avnd
valori diferite n preajma fierbtorului fa de restul volumului de ap.
INFUZAREA CEAIULUI
30
aburului care nu va mai avea loc de ieire. Pentru ceaiurile roii (oolong) i
verzi se utilizeaz ceainice speciale cu phrele de porelan perforate n care se
pune ceaiul pentru infuzie. Aceste phrele au avantajul c asigur o mai bun
infuzare i este recomandabil ca nainte de extragerea phrelului din ceainic s
presai ceaiul n phrel cu o linguri, preferabil de argint sau aurit pentru a
obine o concentraie mai mare a esenei.
Am menionat mai devreme c sunt de preferat ceainicele de porelan
pentru c se por ncinge rapid i uniform. De ce spunem acest lucru? Pentru a
crete gradul de extractivitate al ceaiului este bine ca ceainicul pe care l folosi
pentru infuzare s aib o temperatur ct mai ridicat. De obicei acest lucru se
obine prin cltirea de 3-4 ori n interior a ceainicului cu ap clocotit. Un
ceainic de porelan n urma acestei proceduri se ncinge mult mai rapid pn la
temperaturi de pn la 600 i peste fa de unul de faian sau sticl. Evident
exist i alte metode pentru ncingerea ceainicului. n China i Japonia se
utilizeaz grtare cu jar iar n Rusia ceainicul se pune pe un grilaj special
deasupra samovarului ceea ce asigur nclzirea acestuia.
Nu recomandm nclzirea ceainicului direct pe flacr ntruct prin
crearea de mari diferene de temperatur ntre fundul ceainicului aflat n contact
cu flacra i pereii acestuia se creeaz tensiuni i diferene de temperatur care
pot duce la crparea ceainicului.
Cnd ceainicul a fost nclzit corespunztor iar apa pus la fiert se
apropie de cea de-a doua faz a fierberii n ceainic se pune o porie de frunze de
ceai i se toarn peste apa fierbinte. Ce nseamn o porie de frunze de ceai?
Norma standard este o variabil n funcie de tradiia i modul uzual de
consum specific unei anume zone. Astfel, pentru modelul englez caracterizat
de regul prin consumul ceaiului cu lapte se practic mrimea unei doze de 25
30 g la un litru de ap, modelul indian duce la creterea acesteia la 45g/litrul
de ap, modelul chinez i japonez de 30 35g/litrul de ap n timp ce
modelul scandinav se mulumete cu 12g/litrul de ap.
O norm european standard s-ar putea baza pe vechea norm ruseasc
care stabilete o norm de o linguri de ceai pentru fiecare pahar de apa (250gr
ap) plus o linguri de ceai pentru ceainic indiferent de volumul acestuia. ntr-o
estimare relativ putem aprecia c vorbim de o norm apropiat de cea
englezeasc de circa 25gr/litru de ap. Este evident relativitatea acestor
aprecieri ntruct cantitatea de ceai infuzabil este dependent de calitatea
ceaiului, duritatea apei i n mod definitiv este o problem de gust.
Recomandm ca fiecare consumator s-i stabileasc empiric norma
optim n funcie de propriul su gust, prin ncercri,
Imediat se umple ceainicul lsnd o distan de 1 1,5 cm pn la capac, se
pune capacul i se acoper ceainicul cu un ervet de in. Acest lucru se face att
31
pentru a asigura meninerea unei temperaturi ct mai ridicate pe perioada
infuzrii ct i pentru retenia uleiurilor eterice aromate extrem de volatile.
Timpul de infuzare este n funcie de tipul i calitatea ceaiului precum i de
duritatea apei utilizate. n cazul ceaiurilor negre de calitate superioar i
utiliznd o ap dedurizat timpul de infuzare mediu este de 3,5 4 minute.
Pentru ceaiurile verzi la care se apreciaz mai puin aroma i mai mult gustul
timpul de infuzie mediu este de 5 8 minute (n funcie de sortiment) iar pentru
ceaiurile presate poate s ajung pn la 15 minute.
Pentru ceaiurile roii i galbene timpul de infuzare este de regul mai scurt
diferene notabile fiind specifice i tradiiei culturale (ne referim la cultura
ceaiului) n fiecare ar. Vom vorbi pe larg despre aceste particulariti n
capitolul dedicat tradiiilor, obiceiurilor i ceremoniilor ceaiului.
32
n primul rnd dac am folosit un ceai de calitate, dac apa nu a fost dur, dac
am surprins corect faza de fierbere a apei, dac am respectat procedurile de
infuzare atunci:
- la suprafaa ceaiului n ceainic trebuie s se formeze o spum de
culoare glbui cafenie care ne indic c toate procedurile au
fost corect respectate. Dac aceast spum exist dar este de
culoare alb atunci nseamn c am utilizat ap care nu a ajuns la
temperatura optim de fierbere ceea ce nu scad cu mult calitatea
ceaiului ci doar i reduce intensitatea. Dac nu s-a format nici un
fel de spum nseamn c una sau mai multe din condiiile
specificate nu a fost ndeplinit i nu vom obine un ceai de
calitate (ne referim numai la ceaiurile negre).
- Ceaiul trebuie s aib culoare intens, strlucire i transparen.
Menionm c ceaiurile de calitate superioar la cteva minute
dup turnarea n ceac formeaz la suprafa un fel de pelicul
albicioas, uor observabil n lumin care se depune dup un
timp pe pereii cetii. Acest fenomen este specific doar pentru
ceaiurile de calitate.
- Un ceai corect preparat trebuie s aib o arom discret specific
care este cu att mai intens cu ct ceaiul este mai de calitate.
Vom remarca c aroma dispare treptat pe msur ce ceaiul se
infuzeaz mai mult datorit evaporrii uleiurilor eterice.
Revenind la ce spuneam mai devreme cnd ne refeream la spuma
format n cursul procesului de infuzare putei uor constata c
este componenta cea mai aromat i bogat n uleiuri eterice
component a ceaiului. Pentru a prezerva aceast arom i a o
distribui uniform n tot ceaiul se amestec, nainte de servire, cu
o linguri de argint pentru a ncorpora spuma n ceai sau
conform practicilor orientale turnarea repetat a ceaiului n
ceac i napoi n ceainic (aa numitul mariaj al ceaiului).
- n ceea ce privete gustul ceaiului ne abinem n a face orice fel
de aprecieri ntruct diferenele ntre tipuri i sortimente sunt
enorme i n mare msur determinate de practici culturale
specifice de consum al ceaiului: ceai cu lapte, ceai cu lmie,
ceai cu zahr, ceai cu condimente etc, despre care vom vorbi mai
pe larg ulterior.
33
CEAIUL CU .
ALCOOL
34
Grogul
Punchul
LMIE
Aceast combinaie este probabil cea mai reuit din toate modalitile de
asociere a ceaiului cu alte ingrediente. Ceaiul i lmia i poteneaz reciproc
35
calitile, combinaia celor dou stimulnd refacerea forelor, mbuntind
digestia i crescnd capacitatea de concentrare. De asemenea, lmia nu
modific n mod radical aroma ceaiului ci o mbogete dei gustul capt alte
caracteristici.
Exist prerea c ceaiul cu lmie este mai slab dect ceaiul simplu ns
nu este adevrat. Lmia schim culoarea ceaiului reducnd intensitatea
coloritului, dar tria rmne aceeai.
Este recomandabil, din punct de vedere terapeutic combinarea ceaiului
i cu alte fructe sau sucuri de fructe, crescnd capacitatea de absorbie a
elementelor nutritive ale acestora.
ZAHR
36
LAPTE
Laptele se asociaz foarte bine cu ceaiul, mai ales cu toate tipurile de ceai
negru. De multe ori laptele este nlocuit cu fric nebtut. Dat fiind c
asocierea ceaiului cu lapte i modific radical gustul i aroma, este indicat
pentru aceast combinare utilizarea ceaiurilor negre tari, consistente (cum ar fi
cele indiene i ceyloneze), a cror gust specific se poate percepe i dup
combinarea lor cu lapte.
Specificm c n conformitate cu tradiie britanic au fost elaborate de
ctre marile companii productoare de ceai amestecuri speciale, n componena
crora intr pn la 20 de sortimente diferite de ceai care s asigure maximul de
savoare pentru iubitorii de ceai cu lapte.
Astfel, menionm cteva din aceste ceaiuri cum ar fi: english breakfest,
irish, breakfest, reetele crora au fost standardizate, fiind produse de
numeroase companii specializate.
Medicii britanici consider c ceaiul negru cu lapte faciliteaz asimilarea
elementelor benefice att dintr-unul ct i din cellalt, iar consumul mediu de 3
-4 ceti pe zi (date statistice pentru Anglia) asigur necesarul zilnic de calciu,
acid folic i ansamblul vitaminelor B2. De asemenea, combinaia ceaiului cu
lapte atenueaz aciunea cofeinei i altor alcaloizi ai ceaiului iar taninul coninut
n ceai protejeaz stomacul de influena fermentaiei lactice.
Consiliul Britanic al Ceaiului a publicat informaia conform creia
turnatul ceaiului n lapte are proprietatea de a mpiedica coagularea grsimilor
coninute n lapte, n timp ce turnatul laptelui n ceai are efectul contrar cu
consecina unui gust neplcut. De asemenea, se recomand s turnai ceaiul n
ceac ncet!
CONDIMENTE
37
TRADIII, OBICEIURI I CEREMONII ALE CEAIULUI
Cultura ceaiului s-a format difereniat n diverse regiuni ale lumii fiind
influenat i determinat de particulariti geografice, climatice, a
disponibilitii surselor de ap, a condiiilor de via i de munc, toate acestea
concurnd la formarea unor practici absolut distincte de preparare i consum a
ceaiului precum i a atitudinii vis a vis de acesta. Vom ncerca n cele ce
urmeaz s v prezentm cteva modele tipice n acest sens nu ca recomandare
ci mai degrab ca o deschidere ctre viziuni i abordri spirituale.
Deci ncepem.
Un vechi proverb chinezesc spune: Cnd calci pragul casei tale mai nti
de toate trebuie s ai grij de 7 lucruri: lemne, orez, ulei, sare, sos de soia, oet
i mai ales ceai.
Cea mai veche menionare a ceaiului este ntr-o antic scriere chinez
atribuit lui Cjow-Gun (770 i.e.n.) referirea fiind fcut la proprietile
terapeutice ale ceaiului. Vorbim n aceast perioad doar despre ceaiul verde
care era iniial presat n forma unor turtie care erau pur i simplu fierte.
Ritualul de preparare al ceaiului a evoluat fiind formalizat n totalitate n
timpul dinastiei Tang cnd un anume Lu Iu a scris un tratat despre ceai (Cha
Tzin) n care a prezentat toate condiiile necesare pentru realizarea unei
ceremonii a ceaiului. Conform acestei proceduri turtiele de ceai erau mcinate
ntr-o pulbere foarte fin care era btut spum cu ap fierbinte pn la
38
consistena unei smntni de culoarea fisticului. Acest ceai dens era extrem de
apreciat de elita epocii: mprai, demnitari, poei, crturari i clugri.
De altfel, curtea imperial a fost principalul promotor al cultului ceaiului
n China. mpratul Hui Tsung (1101-1124), din dinastia Sun fiind la rndul su
autorul unui tratat privind ceaiul (ta cuan cha lan). n timpul su prepararea i
degustarea ceaiului au fost ridicate la rang de art avnd loc numeroase turniruri
de degustare, unde concurenii trebuiau s identifice dup gust i arom
proveniena ceaiului utilizat. Este celebru n acest sens comisarul imperial al
ceaiului Tzai Hsinga cunoscut ca un mare nvingtor al acestor turniruri.
Dei pe parcursul multor secole ceaiul a fost un privilegiu al aristocraiei
chineze utilizarea ceaiului s-a extins iar in timpul dinastiei Ming (sec. XIV
XVI) a devenit apanajul ntregii populaii. Concomitent s-a dezvoltat i a
devenit utilizabil pentru toat lumea vesela de porelan ceea a dat un plus de
savoare consumului de ceai.
Din secolul XVII i pn la nceputul secolului XX n timpul dinastiei
Tzin cultul ceaiului s-a extins dincolo de limitele Chinei spre alte state asiatice
i Europa.
n China s-a constituit i a fost adus la un mare rafinament cultura
consumului ceaiului. n tot imperiul chinez au proliferat pavilioanele de ceai,
grdinile i csuele de ceai destinate numai ceremoniei ceaiului ntr-un ambient
corespunztor. De regul, aceste pavilioane erau amplasate ntr-un peisaj
ncnttor n preajma unor ape curgtoare sau cascade, unor grdini de flori
amenajate cu toate artificiile generate de imaginaia chinezilor. Scopul
ceremoniilor era de a te bucura de plcerea ceaiului n anturajul unor oameni
apropiai ntr-un spirit de comuniune cu natura. Pn i stenii simplii obinuiau
s se bucure de ceremonie a ceaiului ntr-un spaiu special amenajat i nu numai
de srbtori.
n rutina zilnic, pregtind ceaiul, chinezii nu precupeeau timpul pentru
a crea o butur dup toate regulile artei ceaiului. n mod tradiional se acord o
atenie foarte mare veselei i accesoriilor pentru ceai. n mod uzual ceaiul se
bea fr zahr sau alte adaosuri din cecue mici de 1 2 nghiituri pentru a
savura gustul i aroma acestuia. De altfel, pe lng ceremonia ceaiului nu exist
mas n timpul creia, nainte sau dup, s nu se bea ceai, de obicei verde.
Ceremonia ceaiului Gun Fu Cha i care se traduce prin miestria
ceaiului i - a cptat forma definitiv n timpul dinastiei Ming cnd s-a i
renunat la procedeul anterior de mcinare n pulbere a turtielor de ceai,
optndu-se pentru ceaiul de frunze. Pentru ceremonie se folosesc ceaiuri de
calitate superioar de regul de tip oolong dei iniial erau utilizate numai
ceaiuri verzi.
39
Scopul ceremoniei este n primul rnd crearea unei atmosfere de relaxare
i comunicare. Procedura propriu zis se desfoar de regul ntr-un pavilion
de ceai sau dac nu ntr-o camer separat destinat prioritar acestui scop. Sunt
numeroase accesorii din care am meniona n primul rnd msua special
pentru prepararea ceaiului numit cha ban i care are particularitatea de a avea o
suprafa cu numeroase perforaii pentru scurgerea apei i a ceaiului. Se
folosesc ceainice pentru fiertul apei care este nclzit pe nite grtare cu jar
ceea ce asigur nclzirea lent a apei i identificarea mai facil a fazei de
fierbere ideal pentru infuzare ceaiului. Dea asemenea ceainicul pentru infuzare
din porelan sau ceramic este un accesoriu care i se acord o importan
deosebit. Cele mai bune sunt considerate ceainicele din ceramic de Yixihn,
dintr-o ceramic poroas, de culoare violacee care permite reinerea aromei
ceaiului. De altfel, obiceiul cere ca aceste ceainice s nu fie niciodat curate
pe dinuntru ci doar cltite. Exist ceainice de acest tip transmise din generaie
n generaie n care dac torni ap fierbinte obii o butur cu aroma ceaiului
folosit.
n cadrul ceremoniei se folosete nc un ceainic n care prin intermediul
unei strecurtori se scurge ceaiul infuzat pentru a fi ulterior servit din pialele
special destinate. Aceste piale, care dup cum am menionat anterior sunt
dimensionate pentru una maxim dou sorbituri, cte dou pentru fiecare
participant la ceremonie: cele mai mici i mai late pentru savurarea gustului i
cele mai nalte i mai nguste pentru savurarea aromei, conform principiilor
yang i yng.
Pe tai ban se gsete ntotdeauna i un talisman fung shui cum ar fi o
broasc cu moned n gur, un dragon sau alte simboluri adecvate.
Ceremonia propriu zis are o component meditativ i este continu i
ndelungat.
Fazele ceremoniei:
Se nclzete ap n ceainic, cu apa din ceainic se cltete absolut tot ce
servete la ceremonie inclusiv talismanul feng shui. Pialele se manevreaz cu
ajutorul unei pensete de lemn pentru a nu le atinge cu mna. Apa se scurge prin
perforaiile msuei pentru ceai ntr-un vas plasat dedesubt. Maestrul de
ceremonie prezint musafirilor ceaiul pe care l va pregti pentru ca acetia s
poat aprecia calitatea, forma frunzelor i aroma acestora, nainte de preparare.
Dup ce acest ceremonial este ndeplinit iar participanii i - au exprimat
aprecierea, maestrul pune n ceainic o porie de frunze i toarn peste ele ap
pn cnd ceainicul se umple i d pense margine (n cultura chinez apa
reprezint abunden). Imediat se scurge toat apa din ceainic cltind cu ea
pialele iar restul se toarn peste talismanul feng shui. Din nou peste frunzele
40
umezite se toarn ap fiart (pn n faza a doua de fierbere) umplndu-se iari
ceainicul pn d pe dinafar, se acoper cu capac peste care din nou se toarn
ap fierbinte. Cu erveele speciale se terg stropii de ap care pic pe msua
de ceai. Dup circa 30 de secunde (timp care se msoar n respiraii circa 6
respiraii) se toarn ceaiul prin strecurtoare n cellalt ceainic scurgndu-se
complet de pe frunze. Acest ceai se toarn n pialele nalte (yan), care se
acoper cu piala mai lat (yng). Se descoper piala pentru a savura aroma
ceaiului. Explicaia rezid n faptul c uleiurile eterice foarte volatile se evapor
pe parcursul infuzrii i ca atare aroma se simte cel mai bine n primele
momente ale preparrii ceaiului. Savurarea aromei numit n limba chinez pin
cha se face prin 2 inspiraii i expiraii deasupra ceaiului, att a celui infuzat,
ct i deasupra frunzelor uscate. Imediat peste frunzele de ceai se toarn ap
fierbinte i se las la infuzat circa 2 minute. Dup ce s-a degustat ceaiul i s-a
savurat aroma, se acoper din nou piala cu cealalt i toi participanii la
ceremonie le rstoarn simultan ca semn al respectului reciproc i simbol al
micrii universului. Un proverb chinez spune de altfel c cel mai gustos ceai
este cel de la a doua infuzare, dar acest lucru este valabil numai pentru ceaiurile
de calitate superioar preparate conform procedeului prezentat. Ceaiul infuzat a
doua oar se servete din pialele mai largi cu sorbituri mici pentru a savura pe
deplin gustul acestora.
Ceaiurile de calitate superioar pot fi infuzate conform acestei tehnologii
chiar i de trei ori. Procesul este continuu, pialele fiind umplute imediat ce se
golesc. Resturile nebute sunt turnate peste talismanul feng shui.
Pentru a asigura reuita ceremoniei chinezii acord o importan
deosebit tuturor elementelor i accesoriilor utilizate: calitii apei, temperaturii
de fierbere, cantitii i calitii ceaiului, tipului i dimensiunile ceainicului,
duratei de infuzare i veselei aferente. Referitor la vesel se folosesc n
exclusivitate piale cu interiorul alb pentru ca toi participanii la ceremonie s
poat aprecia coloritul esenei.
n afara ceremoniei prezentate mai exist un mod de a prepara ceaiul, mai
popular ca s-l numim aa i anume prepararea ceaiului n cni speciale
numite gaiwan. Acestea sunt ceti cu gura evazat i cu capac al crui diametru
este ceva mai mic dect gura cetii. Ceaiul se infuzeaz direct n aceste ceti i
se bea deplasnd un pic capacul cetii prin fanta care se formeaz permind n
acest fel prezervarea aromei ceaiului.
n ultima vreme au proliferat ceainice precum i ceti pentru ceai dotate
cu un infuzor de porelan care permit att obinerea unei esene de calitate mai
bun prin presarea ceaiului din infuzor cu o linguri, ct i eliminarea
necesitii unui alt ceainic, ntruct aceste infuzoare pot fi extrase dup infuzare.
41
CEREMONIA JAPONEZ A CEAIULUI CHA NO YOU
42
asigur armonia celor 5 organe vitale (ficat, plmni, splin, rinichi,
inim);
prelungete viaa;
alung somnolena;
te elibereaz de patimi;
te vindec de boli;
asigur ocrotirea de ctre zeii intoiti;
i linite i stpnire de sine n faa morii.
43
ceremoniei ceaiului un spaiu distinct de suprafa redus de circa 4,5 tatami
(circa 9 mp), numit soan adic colib de paie. Caracterul redus al spaiului
a determinat intimitatea ceremoniei cu maxim 3-5 participani.
Urmtorul maestru al ceaiului care a influenat semnificativ ceremonia a
fost Tacheno Dzeo (1502 1555). Se consider c el a impus n ceremonia
ceaiului concepia wabi ca principiu estetic al spiritualitii ritualului. n
cultura japonez wabi simbolizeaz simplitatea, naturaleea i melancolia.
Interpretarea pe care el a dat-o acestui concept presupune accentul pe elemente
i accesorii simple cu patina timpului precum i capacitatea de a gsi frumusee
pn i n un vas ceramic spart dar nc util pentru a pune n el o floare.
Determinnd spiritul wabi ca absena aroganei i delicatee fa de
ceilali el afirm c fundamentul ceremoniei este atitudinea fa de participani
i c accentul trebuie pus pe stabilirea comunicrii cu spiritul universal. Dzeo a
formulat 8 principii pe care le enumerm:
44
gustul dorit, nu uitai de flori, vara ncercai s facei rcoare, iarna o cldur
plcut. Asta e tot. artai-mi-l pe cel care reuete s realizeze toate acestea i
voi deveni fericit discipolul acestuia.
Printre altele Sen No- Rykiu a fost un mare maestru al ikebanei (arta
aranjrii florilor) fiind i creatorul unui nou stil nagheire, tip de aranjament
utilizat uzual pentru pavilioanele de ceai.
O legend japonez spune c shogunul Tokugawa Yeiyasu mare
admirator al lui Sen No- Rykiu i al ceremoniei ceaiului a aflat c acesta are o
superb grdin de flori i l-a anunat c l va vizita ca s le vad. Cnd a sosit
n grdina lui Sen No- Rykiu a constatat c toate florile erau retezate ceea ce
l-a uluit i indignat dar intrnd n pavilionul de ceai a gsit pus n vaz o
singur crizantem superb. ntrebndu-l pe Sen No- Rykiu despre motivaia
gestului su acesta i-a rspuns: un singur fir dintr-o sut este capabil s redea
splendoarea florilor. n final soarta lui Sen No- Rykiu a fost crud.
Admiratorii si i-au sculptat imaginea deasupra porii de intrare a templului
Daitoudzi din Kyoto. Aceast onoare i-a adus sfritul. Ashogunul Toyotomi
Hydeoshi i el admirator al lui Sen No- Rykiu venind ntr-o zi la templu i-a
socotit demnitatea atins prin faptul c a trebuit s treac pe sub imaginea lui
Sen No- Rykiu i i-a ordonat acestuia s-i fac sepuku.
n ceea ce privete propriu zis ceremonia ceaiului aceasta presupune mai
multe etape:
45
flcri salvarea de flcri o gseti n grdina cu rou (rodzy). Grdina cu
rou, stropit cu ap face parte din ambiana specific ceremoniei ceaiului i se
stropete de 3 ori: prima orar, imediat nainte de sosirea invitailor; a doua
oar, n pauza dintre ceaiuri i ultima orar, nainte ca invitaii s prseasc
pavilionul de ceai dup ncheierea ceremoniei. Scopul parcurgerii acestei
grdini este eliberarea invitailor de praful lumesc. n ateptarea gazdei
invitaii iau loc pe o banc a ateptrii. n ateptarea invitailor gazda
(maestrul de ceremonie) numit n japonez teisyu umple cu ap proaspt o
cup de piatr (tzukubai) de obicei instalat n mijlocul unor pietre joase.
Aceast cup are o semnificaie deosebit n cursul ceremoniei ceaiului
simboliznd purificarea fizic i spiritual. n acest sens menionm c ntr-un
celebru templu zen, templul Reanzi se gsete un tzukubai cu semnificaie
istoric deosebit, rotund n exterior el conine o adncitur, ptrat n seciune,
i care reproduce forma hieroglifului cu semnificaia gur i se regsete n
componena altor 4 hieroglife dispuse pe cel 4 pi ale vasului cu semnificaiile:
eu, numai tiu suficient. Sensul acestui rebus este de a transmite ntr-o
form codificat aceeai idee de spiritualizare se interpreteaz de regul astfel:
caut s m mulumesc doar cu ceea ce am, adic nu avea ateptri fa de lume
i accept-o aa cum este. Umplnd un co de lemn cu ap gazda i cltete
minile i gura pentru a se purifica i apoi trece printr-o poart special
construit numit tiamon pentru a-i saluta invitaii cu o nclinare. Nu se
poart nici un fel de discuie maestrul i conduce pe hanto, pe musafirul
principal i pe ceilali musafiri (exact n aceast ordine) prin tiamon care este
simbolul porii ntre brutala lume exterioar i lumea spiritual a ceaiului.
Hanto i invitaii se purific cu ap proaspt din tzukubai turnnd
ap cu coul nti pe mna stng i apoi pe mna dreapt (se pare c n Japonia
nu exist stngaci) i de asemenea i cltesc gura. Abia dup purificare invitaii
intr n pavilionul de ceai printr-o u culisant cu nlimea fix de 91 de cm.
astfel, toi cei care intr trebuie i se ncline. Aceast u subliniaz c toi sunt
egali n faa ceaiului indiferent de statutul lor social. Ultimul invitat care intr
nchide ua dup el.
46
-3 obiecte de art cum ar fi: un vas pentru arderea mirodeniilor numit koro
sau o greutate pentru hrtia de caligrafiat numit buntin.
Fiecare invitat i exprim admiraia fa de iscusina gazdei de a alege
ilustrarea potrivit din tabloul expus cu tema ceremoniei i admira accesoriile
ceremoniei prezentate de ctre maestru.
Toi invitaii i gazda se aeaz conform ritualului pe locurile lor. Abia
n acest moment are loc un schimb de saluturi nti ntre gazd i invitatul
principal, i apoi cu ceilali invitai. Ceremonia debuteaz cu servitul mesei i
abia dup terminarea acesteia se aprinde focul n vatr adugndu-se n foc un
amestec de mirodenii difereniat n funcie de sezon. Astfel, n sezonul rece se
aprinde o vatr fix cu crbuni, numit ro, iar n sezonul cald o vatr cu
jratec mobil numit furo.
Masa ceremonial
Fiecare invitat este servit cu bucate care fac parte din meniul ceremonial
numit takaiaseki. Mncarea este servit pe tav mpreun cu beioare,
ntotdeauna noi, din cedru i este compus din trei feluri. Pe fiecare tav este
pus cte un vas ceramic cu orez alb, o sup numit miso, care se servete n
castronae nchise i pete sau legume marinate pe o farfurie ceramic. Se
servete sake (vodc japonez).
Primul fel se numete hasiaray (umezirea beioarelor). Se servesc
legume fierte numite nimono, bucele !!!!!!! pregtite la grtar numite
iakimono care se mnnc cu orezul i supa menionate. Pe parcursul mesei
gazda poate s mnnce sau nu fr a fi obligat ca n cultura european s
mnnce mpreun cu musafirii. Dup ce s-a servit primul fel de mncare
fiecare invitat i cltete gura cu zeam limpede se sup, procedeu numit
kosuimono. Urmtorul fel de mncare se numete hassan dup numele tvii
de lemn utilizat pentru servirea acestui fel de mncare, i exprim comuniunea
cu natura. Felul const din fructe de mare i produse ale munilor numite
unimono i iamamono. Gazda este obligat s mnnce din acest fel de
mncare i fiecare invitat i toarn pe rnd sake. Rolul de gazd este tradiional
considerat extrem de onorant i pentru a asigura egalitatea participanilor la
ceremonie fiecare dintre acetia trebuie s exercite mcar pentru un moment
acest rol.
47
Fiecare dintre invitai terge vesela pe care a folosit-o cu un ervet de
hrtie moale, pe care trebuie s-l aduc cu sine. Se servete omogashi (felul
dulce principal) i astfel se ncheie masa.
Gazda i invit pe participani s ias n grdin sau n camera de
ateptare pn cnd va pregti ceremonia ceaiului propriu zis. O dat musafirii
ieii gazda scoate tabloul din nis i amplaseaz n aceasta un aranjament
floral. ncperea se mtur i este pregtit vesela i accesoriile pentru Koi
cha. La ceremonie sunt utilizate peste 30 de accesorii, fiecare avnd valoare de
oper de art.
48
grade). Din acest motiv mnerele ceainicelor japoneze sau se fac integral din
bambus, sau se acoper cu o mpletitur pentru a putea fi manevrate.
Apa fierbinte se toarn cu coul n chavan, pmtuful se cltete, apa
este vrsat iar vasul este ters cu ervetul. Ridicnd n faa sa fraul pentru
ceai i containerul cu ceai, maestrul toarn n chavan ceaiul n proporia de 3
frae/invitat. Apoi, toarn cu coul ap din ceainic n chavan n cantitate
suficient pentru ca utiliznd pmtuful s amestece ceaiul cu ap pn la
consistena unei smntni. Mai adaug ap astfel nct s transforme aceast
smntn ntr-o soluie de consistena i culoarea unei supe de mazre. Gazda
transmite vasul cu ceai invitatului principal care l primete cu o nclinare.
Invitatul ridic cu ambele mini (gest sugernd ofranda ritual a ceaiului n faa
statuilor lui Buddha) vasul pn la nivelul ochilor i l rsucete admirnd
lucrtura. Apoi invitatul principal soarbe un strop de ceai, terge muchia vasului
cu ervetul i l transmite urmtorului invitat care procedeaz n acelai fel.
Dup ce toi invitaii au gustat ceaiul vasul se ntoarce la gazd care l
cltete, cltete i pmtuful i mai lustruiete o dat fraul de bambus i
containerul pentru ceai. Att fraul ct i containerul pentru ceai sunt nmnate
musafirilor pentru a fi admirate. Discuiile demareaz prin discutarea calitii
acestor accesorii i continu cu alte teme.
Sfritul ceremoniei
49
Maestrul Sen No Rykyu a compus un haiku care concentreaz esena
ceremoniei ceaiului:
50
Ceremoniile clugrilor buditi au loc de regul n pauzele dintre
rugciuni. Exist i obiceiul ca ntre cetile de ceai s se bea cte un ou crud,
direct din coaj printr-o mic gaur.
Ca o particularitate remarcm obiceiul coreenilor de a aduga n ceai
fiertur din rdcin de ginseng.
Putem constata c dei vesela i procedura formal sunt de sorginte
chinez din punct de vedere spiritual ceremonia ceaiului la coreeni este mai
apropiat de cea japonez.
Un proverb vietnamez sun aa: Bea dimineaa o ceac de ceai iar seara
un phrel de vin i vei uita care este drumul ctre medic.
Ceremonia ceaiului tradiional este relativ complicat reglementnd
unde trebuie but ceaiul, cnd i cu cine, ce fel de ap trebuie folosit, n ce loc
al casei trebuie amplasat msua pentru ceai i ce fel de vesel trebuie folosit.
Ca i n alte culturi orientale ale ceaiului, tradiiile vietnameze presupun
c ambiana ceremoniei trebuie s-i apropie pe oameni, s ajute la comunicare
spiritual i linite sufleteasc.
n mod tradiional, n cursul ceremoniei se recit i se compun versuri, se
discut despre probleme ale naltelor materii iar dac se trece la teme cotidiene
abordarea este extrem de ocolit i ntotdeauna ultimul cuvnt trebuie s
aparin gazdei.
Elementele de etichet sunt extrem de importante, o persoan care nu tie
s susin o discuie elevat, nu folosete cu abilitate accesoriile ceremoniale
sau face erori flagrante provoac tuturor participanilor un sentiment de jen i
de ruine.
Un rol mai important dect n ceremoniile chinez i japonez l are apa
pentru infuzie. Vechi manuscrise vietnameze ne prezint procedura culegerii
apei pentru ceai la curtea regelui T Dk (secolul XVII). Din ordinul regelui
servitorii culegeau dimineaa devreme roua de pe frunzele de lotus pe care o
51
foloseau pentru prepararea ceaiului. Se considera c doar apa nscut ntre cer
i pmnt este suficient de pur pentru ai da ceaiului puterea sa magic. Ceaiul
pregtit din ap cu arom de lotus capt un colorit deosebit de intens i se
servea cu bucele mici de zahr nerafinat.
Obiceiurile ceaiului difer de la provincie la provincie. De exemplu, n
Vietnamul de Sud se acord preferin ceaiului verde cu ghea, aromatizat cu
flori. n zonele de mijloc, unde clima este mult mai ploioas, se bea ceai verde
din frunze proaspete uscate foarte puin la soare. n regiunile de nord se prefer
ceaiul fierbinte, foarte tare, verde i aromatizat cu flori naturale de iasomie,
lotus sau crizanteme.
De multe ori pentru prepararea ceaiului se utilizeaz apa de ploaie care se
colecteaz n vase ceramice speciale, amplasate sub arbori aromai, pentru ca
apa s preia aceast arom. Pentru preparare se folosesc ceainice de dimensiuni
mici, dintr-o ceramic special de culoare nchis. nainte de infuzare,
ceainicul, cetile i farfurioarele se cltesc cu ap fierbinte i se pun la scurs pe
o tav de bambus. n ceainic se pun frunzele de ceai, se toarn apa fierbinte, se
acoper cu un capac i se infuzeaz 3 5 minute. Pe farfurioare se pun frunze
proaspete de iasomie, lotus sau trandafiri i se acoper cu ceaca pentru ca ea s
se ptrund de aroma petalelor. Cnd ceaiul e gata, se toarn n ceti i se beau
ncet, savurnd aroma, culoarea i gustul ceaiului.
Calitatea ceaiului este determinat nu numai de modul de preparare dar i
de localitatea de unde este recoltat frunza de ceai. n nordul Vietnamului, cel
mai bun este considerat ceaiul tan kong. Acest ceai are o culoare auriu
verzuie i un gust uor amrui la prima nghiitur dar care las o amintire
dulceag dup savurare.
Un alt mod foarte popular de preparare al ceaiului const n culegerea
frunzelor proaspete de ceai, strivirea uoar a acestora, punerea lor ntr-un vas
ceramic nfurat n prealabil ntr-un material textil sau paie, pentru pstrarea
cldurii i infuzarea cu ap fierbinte. Dup circa o jumtate de or ceaiul este
gata, fiind preparat de regul pentru toat familia.
52
PREPARAREA CEAIULUI N TIBET
53
regiunile muntoase tibetane este specific aprecierea distanelor nu n uniti de
msur ci n piale de ceai.
Pentru cititorul neavizat modalitatea de preparare a ceaiului prezentat
poate suna ciudat, dar la o analiz mai atent vom constata c ne ntlnim cu
aceleai ingrediente (evident sub alt form) ca i la ceaiul consumat n Europa
la care servim lapte,i toasturi de pine prjit cu unt.
54
portughez Ecaterina de Bragandza (1662) care era o mare admiratoare a
ceaiului. De altfel, n zestrea pe care a adus-o cu ea la Londra se gsea i un
mare cufr plin cu ceai (dei considerm c mai important pentru istoria
ceaiului este c n aceast zestre intra i cedarea ctre coroana britanic a
portului Bombay).
Ecaterina de Bragandza a introdus obiceiul de a servi la curte un ceai
gustos i bine preparat ceea ce a introdus consumul acestuia n rndurile
aristocraiei britanice.
Timp de jumtate de secol britanicii au savurat exoticul produs
chinezesc fr s aib idee nici ce este, nici cum este produs i nici la ce
folosete pn la publicarea n anul 1699 a Eseului despre natura i
proprietile ceaiului scris de un anume Owington, capelan de nav, n care se
specifica ce este ceaiul, cum este cultivat, recoltat i sortat, precum i care sunt
proprietile terapeutice ale ceaiului.
n anul 1706 Thomas Twinning fondatorul celebrei companii de ceai a
deschis un local numit n 1717 Golden Lion n care vinde i servea ceai.
Local exist i astzi fiind conservat n forma sa iniial.
n secolul XVIII ceaiul a devenit cea mai popular butur n Anglia
detronnd berea, cidrul i chiar ginul.
Cunosctorii istoriei Angliei afirm c celebra tradiie britanic a
ceaiului de la ora 5 (five o clock) a fost inventat de ctre Anna a 7 a duces
de Bedford care a introdus n lumea monden britanic obiceiul de a-i invita
prietenele la un ceai.
Literatura britanic abund n prezentri ale societii britanice n care
five o clock era ambiana n care se legau intrigile epocii.
n epoca victorian sofisticarea ceremoniei a generat un boom al
industriei porelanului, argintriei i altor accesorii rafinate pentru elegana
ceaiului de dup amiaz.
Incredibila cretere a consumului i cerere de ceai a pus guvernul n faa
problemei de cum s satisfac aceast cerere n condiiile n care China nu
dorea s creasc exportul de ceai n schimbul mrfurilor britanice.
n faa crizei de ceai Londra a forat exporturile n China cu o marf
nou i anume opiul, pe care compania Indiilor de Est a nceput s-l cultive
grabnic n Bengal (India). China a ncercat s limiteze dimensiunea comerului
cu piu ceea ce a generat 2 rzboaie, numite rzboaiele opiului n urma crora
China a fost nfrnt iar Marea Britanie a obinut facilitile comerciale dorite
precum i insula Hong Kong.
Dei restriciile comerului cu ceai au fost eliminate cererea de pe piaa
britanic nu era satisfcut iar ceaiul chinezesc era foarte scump. Ca atare, n
55
anul 1823 compania Indiilor de Est a nceput s nfiineze plantaii de ceai n
India utiliznd n acest scop varietatea Camelia assamica, originar din India.
Ulterior au fost dezvoltate plantaii de ceai n Ceylon unde s-a afirmat
ca un mare ntreprinztor scoianul Thomas Lipton nnobilat de regina Victoria
i supranumit tea gentleman fondatorul celebrei companii Lipton.
Ceaiul a depit saloanele aristocratice sau gospodriile locuitorilor
ajungnd s fie servit n patiserii, lptrii i chiar tutungerii. Ct de important
este ceaiul pentru britanici este faptul oarecum anecdotic c la debutul celui de-
al doilea rzboi mondial Winston Churchill, premier al guvernului britanic, a
dispus constituirea a peste 500 de depozite speciale pentru stocarea resurselor
de ceai i apei aferente.
La fel ca n China unde curtea imperial a fost n mod tradiional
promotorul ceaiului, i casa regal britanic a jucat un rol similar pentru
Anglia. Regina Victoria, care a domnit cea mai mare parte a secolului XIX a
transformat consumul de ceai ntr-un anume fel de ritual regal. De altfel, ea este
i autoarea crii tea moralities (eticheta ceaiului) prin care stabilete nite
reguli destul de stricte de comportament n societate mai ales n timpul five o
clock. Regina Victoria era admiratoare a ceaiuui indian i numele ei l poart
unul din cele mai bune ceaiuri din clasa Darjeleeng. Tradiiile casei regale au
fost continuat de regina mam, i ea mare amatoare de ceai, iar regina
Elisabeta II aflat pe tron de peste jumtate de secol a introdus recepiile
tradiionale cu ceai la palatul Buchingam. Este cunoscut faptul i c Elisabeta a
II n cursul recepiilor oficiale servete personal ceaiul i are obiceiul s
mprteasc invitailor secretele ceaiului englezesc. n particular explic c n
conformitate cu tradiia englezeasc ceaiul se bea cu lapte i ntotdeauna n
ceac turnai laptele cldu i apoi ceaiul, i niciodat invers!.
Toat Europa tie c regina i ncepe ziua cu fraza: ziarul Times i o
ceac de ceai.
Referindu-ne la alte personaliti britanice l-am specifica pe dr. Samuel
Johnson, cunoscut savant lexicograf, autorul marelui dicionar al limbii engleze.
n cursul muncii sale de creare a dicionarului el utiliza un ceainic cu o
capacitate de 2 litri i de numele lui se leag o anecdot conform creia n
cursul unei vizite la o doamn din nalta societate i-a transmis gazdei ceaca
golit de ceai pentru a fi umplut din nou de 32 de ori.
O alt personalitate britanic al crui nume este legat de ceai este
George Orwell autorul operei 1984 care este i autorul eseului O ceac de
ceai bun n care pledeaz pentru butul ceaiului fr zahr.
Cultul ceaiului domnete n orice familie englezeasc i a devenit una
din tradiiile naionale. De regul, britanicii beau ceaiuri negre, tari i intense,
indiene sau ceyloneze, cu lapte sau fric nebtut.
56
Procedura de preparare a ceaiului
Primele meniuni ale ceaiului n Rusia dateaz din 1462 cnd negustori
orientali au adus la curtea marelui cneaz Ivan al III-lea ceai chinezesc. Dei mai
exist meniuni sporadice despre consumul ceaiului la curtea arului Ivan cel
Groaznic putem vorbi despre extinderea consumului de ceai n Rusia din anul
1689 cnd ntre Rusia i China s-a ncheiat un tratat comercial, una din
mrfurile menionate n acord fiind ceaiul. De remarcat c promotorul acestui
tratat comercial i cel care n scrierile sale a descris consumul de ceai a fost
Sptarul Milescu, ambasador al arului Rusiei n China. Citm din scrierea
Sptarului Milescu despre ceai: cnd te obinuieti cu el e foarte plcut.
Ceaiul era adus n Rusia cu caravane prin Mongolia, pustiul Gobi, i
taigaua siberian, cale de 18.000 Km, pe parcursul a 18 luni i mai mult.
Putem vorbi de expansiunea consumului de ceai n rndul boierimii ruse
precum i a burgheziei n curs de formare ncepnd cu epoca lui Petru cel Mare
(dei acesta nu era un amator de ceai ci mai degrab a unor buturi ceva mai
tari), ns mprteasa Ecaterina a prins gustul ceaiului i mai mult, a sprijinit
dezvoltarea n Sankt Petersburg a produciei de porelanuri pentru ceai (fabrica
imperial de porelan).
Iniial, n prvliile chinezeti din Moscova se comercializau ceaiuri verzi
de calitate foarte bun, accesibile numai oamenilor cu stare. Ca atare, n Rusia
57
s-a dezvoltat o tradiie proprie de preparare i consum pe care o prezentm n
continuare.
n primul rnd, s-a dezvoltat producerea unui instrument absolut unic
pentru fierberea apei conceput i construit pentru a identifica dup sunet fazele
de fierbere, i vorbim aici de celebrul samovar.
De asemenea, din cauza absenei i accesibilitii pe scar larg a veselei
de porelan care s permit savurarea ceaiului s-a inventat i a cptat o
extindere pn la nivel de simbol paharul de cristal sculptat sau de sticl, n
suport de argint. Aceste dou elemente au devenit definitorii pentru tradiia
ceaiului n Rusia.
Se consider o invenie ruseasc ceaiul cu lmie care astzi are o
utilizare universal.
Ceaiul devine din ce n ce o butur mai popular iar n 1886 este inclus
ca aliment de baz n meniul armatei. De asemenea, apar referiri la contractele
de munc n care pe lng bani era prevzut i obligativitatea raiei de ceai.
Revenind la prepararea ceaiului v prezentm procedeul uzual pe care l
putem considera ca reprezentativ pentru prepararea ceaiului n Rusia. Astfel,
prepararea ceaiului presupune urmtoarele etape: mai nti se umple cu ap
proaspt samovarul. Ceainicul uscat pentru infuzie se amplaseaz deasupra
samovarului, pe un grtar special unde se usuc i se ncinge corespunztor.
Cnd apa ajunge n a II a faz de fierbere, n ceainic se pune ceaiul n proporie
de 1 linguri pentru fiecare ceac de ap plus una pentru ceainic. Se infuzeaz
3 -5 minute, dup care se toarn n ceti pn la circa o jumtate din volumul
acestora i se completeaz cu ap fierbinte din samovar. Ceainicul nu se golete
niciodat mai mult de 2/3 i de asemenea se completeaz cu ap din samovar.
Aceast operaiune se repet succesiv, fiecare consumator dozndu-i ceaiul
dup gust.
Un alt obicei specific rusesc este modul de ndulcire al ceaiului. Astfel,
dat fiind c zahrul era scump i greu accesibil s-a dezvoltat obiceiul de a bea
ceai vprikusku adic de a utiliza o bucic de zahr greu solubil inut ntre
dini i ndulcind astfel ceaiul. Exist relatri despre butori att de abili, nct
reueau s foloseasc aceeai bucic de zahr pentru 20 de stacane de ceai.
De obicei, ceaiul se servea mpreun cu cltite, plcinte, pirote, covrigi,
dulciuri i o mulime de alte preparate cu ct mai multe odat cu att mai bine.
Astfel de trataii erau specifice de regul burgheziei. Aristocraia practica
obiceiurile ceaiului englezesc.
O form special a fost proliferarea seratelor de ceai n rndul
inteligheniei,ruse mai degrab serate literare i artistice. De altfel, se
apreciaz c aceste ceaiuri intelectuale se afl la originea dezvoltrii
58
romanelor ruseti (pn i celebra roman igneasc oci ciorne fiind
produsul unor astfel de serate).
Datorit vastitii Rusiei i caracterului su multinaional nu putem vorbi
totui de o unic tradiie, unitar pentru toat Rusia. Exist multiple diferenieri
zonale sau naionale cu particulariti alte culturii ceaiului. Totui, cele cteva
elemente pe care vi le-am prezentat pot fi considerate ca reprezentative pentru
tradiia rus a ceaiului.
CEAIUL N AMERICA
59
Unite. n data de 16 decembrie 1773, un grup de coloniti mbrcai n indieni
au abordat navele companiei Indiilor de Vest care au adus n portul Boston un
mare transport de ceai i au aruncat toat ncrctura n apele golfului. n istorie
acest eveniment este denumit Boston tea party. Astfel a nceput rzboiul de
independen i s-a sfrit monopolul britanic asupra comerului cu ceai n
America. Comerul cu ceai al tinerei republici americane s-a dezvoltat continuu,
iar n 1845 a avut loc o revoluie n transportul de ceai legat de construcia
primei nave ultrarapide destinat anume acestui scop numit clipper. Astfel
de nave au nceput s fie construite i n Anglia, devenind protagonistele unor
celebre curse trans-oceanice numite curse de ceai.
Cu timpul ceaiul a nceput s cedeze din poziiile ocupate n favoarea
cafelei, buturilor rcoritoare de tip Coca Cola, Pepsi Cola, sucurilor conservate
etc. Dar ceaiul nu i-a cedat poziia de lider fiind ajutat de o ntmplare
fericit care a avut loc n 1904, n cursul primei Expoziii Mondiale care a avut
loc n America n oraul Saint Louis. Aceast expoziie a beneficiat de un aflux
enorm de vizitatori fapt de care au beneficiat numeroi comerciani, printre care
i britanicul Richard Blechinden, deintor al unor plantaii de ceai n India.
Acesta i-a amenajat un pavilion viu colorat n care angajaii si mbrcai n
costume de hindui cu turbane mari ofereau vizitatorilor ceai cald proaspt
preparat. ns, ntruct au fost cteva zile foarte clduroase nimeni nu cumpra
ceai fierbinte. n disperare de cauz i suferind i ele de cldur Blechinden a
pus n ceaca de ceai cteva bucele de ghea ceea ce a dus la un rezultat
absolut surprinztor: ceaiul cu ghea a devenit hitul expoziiei i din acel
moment a intrat n consumul curent al americanilor sub denumirea de Iced
Tea. Aceasta este butura care definete n mod categoric modelul american al
ceaiului, reprezentnd peste 90% din consumul de ceai n Statele Unite.
Dup 4 ani tot n Statele Unite a avut loc o nou revoluie a ceaiului de
i de aceast dat datorat tot unei ntmplri fericite. Thomas Sullivan, un
negustor de ceai din New York n cadrul unei campanii de marketing a trimis
clienilor si mici mostre de ceai ambalate n sculei de mtase. Muli clieni au
considerat comod s infuzeze mostrele de ceai cu scule cu tot ceea ce a
generat apariia pliculeelor de ceai.
Evident c n America se consum ceaiul i conform metodelor
tradiionale mai ales datorit marilor comuniti de emigrani din China i alte
state asiatice care n continuare prefer ceaiul verde pregtit conform modelelor
naionale de origine.
60
CEAIUL N AFRICA DE NORD
61
nct ceaiul servit n phrele s fac spum la suprafa. Invitaii iau paharul
fierbinte cu degetul mare de sub fundul paharului i cu arttorul de muchia
acestuia.
La ceai se servesc bucele de zahr, biscuii, lava berber i curmale
uscate.
Dup cum am menionat n Libia exist un model distinct al
ceremonialului preparrii i servirii ceaiului. Prepararea acestuia revine exclusiv
femeilor care l pregtesc ntotdeauna ntr-o alt ncpere dect cea n care va fi
servit.
ntr-un ceainic metalic cu un volum de 4 ceti de ap se toarn ap
fierbinte, se adaug 8 linguri de sup de ceai i 2 ceti de zahr. Se pune pe foc
mic timp de 20 30 de minute.
n acest timp, n faa invitailor se pune o tav gravat de argint pe care,
pentru fiecare invitat se aeaz un phrel miniatural de sticl i cte un pahar
mare plin cu ap rece, precum i nc un pahar de sticl transparent pentru
testare. Cnd femeile care prepar ceaiul consider c acest este gata, una dintre
ele toarn o cantitate mic n paharul de testare, pentru ca musafirii s aprecieze
culoarea, intensitatea i consistena acestuia i dac acetia l aprob, l toarn n
jet lung de la nlime n phrelele mici.
Musafirii beau ceaiul din phrele dintr-o singur nghiitur, dndu-le
peste cap i imediat dup acesta beau ap din paharele mari. Se servesc cel
puin cte 2 phrele din acest ceai. La acest ceai, se servete pete, foarte
condimentat cu piper i pine local numit cobza.
Beduinii care migreaz prin Sahara prepar ceaiul un pic diferit,
fierbndu-l circa 15 minute n ceainice mari utiliznd cantiti mult mai mari de
ceai verde. Ceaiul obinut, extrem de concentrat, se rcorete turnndu-l de
cteva ori dintr-un vas n altul i se servete din phrele mici (sub 100 ml), din
sticl foarte groas. Beduinii beau astfel de ceai de cteva ori pe zi mai ales n
timpul traversrii deertului, foarte dulce, adugnd i ei frunze de ment. Se
consum mult ceai ncepnd de la 3 phrele n sus.
n Africa de Sud urmaii colonitilor olandezi beau de preferin ceai
negru n cantiti mari, preparat conform modelului tradiional britanic. De
altfel, n Africa de Sud exist plantaii proprii de ceai (provincia muntoas
Natal) nfiinate nc din secolul XIX de tipul ceaiului indian assam.
62
MODELUL LATINO AMERICAN DE PREPARARE A CEAIULUI
63
REETE DE CEAI
Ceaiul n Australia
Obiceiul de a bea ceai n Australia i are originea n practicile
colonitilor britanici. Acetia au nceput s nfiineze plantaii proprii nc din
secolul XIX, dar producia acestora fiind redus australienii utilizeaz ceaiuri
importate din Indonezia i Papua Noua Guinee.
Pe lng modalitatea clasic de preparare a ceaiului, de regul cu lapte i
zahr, dup modelul britanic, fermierii i vntorii australieni au o modalitate
proprie de preparare a ceaiului. Acest ceai se numete Billy Breu ceea ce se
poate traduce ca infuzie la canistr.
64
Austria
Dei austriecii sunt profund devotai cafelei exist i obiceiul de a
consuma ceai mai ales iarna i n staiunile alpine. Ceaiul se servete cu un pic
de alcool sau cu lapte, de regul ceai negru.
Prezentm o reet tipic:
Un ceai negru ndulcit se servete cu rom sau uic de prune.
Azerbaidjan
O lingur de ceai verde, o linguri de frunze proaspete de cimbru de
munte se infuzeaz 5 -10 minute ntr-un ceainic uscat i ncins cu 2 pahare de
ap. Se servete din phrele mici cu bucele de zahr separat.
Armenia
Pentru 6 ceti de ap se folosesc 2 batoane de scorioar, cteva
cuioare, 8 lingurie de ceai negru. Se fierbe apa cu scorioare i cuioare circa
5 minute. Se ia de pe foc, se toan n ap ceaiul i se mai infuzeaz cteva
minute. Esena se strecoar n ceti i se adaug zahr dup gust.
Afganistan
Consumul de ceai n Afganistan are rdcini adnci, legate de faptul
istoric c prin teritoriul su trecea drumul mtsii.
Afganii beau att ceaiuri negre, ct i verzi. Ceaiul negru, numit tora
ceai se consum n mod curent, iar cel verde numit shin ceai se servete cu
ocazii speciale, dup o mas festiv.
Tora ceai
2 lingurie de ceai negru, 170 ml ap, o ceac de lapte i 2 -4 lingurie de zahr
se pun la fiert. Dup fierbere se adaug de linguri de ghimbir ras i se
strecoar n ceti.
Shin ceai
2 lingurie de ceai verde, 170 ml ap i zahr dup gust se infuzeaz 5 minute
cu ap fierbinte, adugnd 3 4 boabe zdrobite de ienibahar. Se strecoar n
ceti i se servesc. Uneori, ceaiul astfel preparat se rcete i se amestec cu
lapte rece.
Bolivia
Dei este o ar tradiional consumatoare de cafea i mate exist i
obiceiul de a bea ceai, de regul negru. Acesta se bea foarte dulce, 4 -5 lingurie
65
la o ceac cu adaos de buturi alcoolice distilate din trestie de zahr. Este
rspndit obiceiul ca o dat cu butul ceaiului s se mestece frunze de coca.
Olanda
Olandezii au fost primii europeni care au nceput s consume pe scar
larg ceai nc din secolul XVII. n Olanda ceaiul se bea la micul dejun
asociindu-l cu diverse sandvich- uri. De asemenea, se consider c obiceiul de a
turna ceaiul n farfurioar i de a-l bea din aceasta, innd farfurioara n vrful
degetelor, este un obicei olandez. Vechi reete culinare olandeze (1674)
menioneaz obiceiul de a pregti ceaiul verde infuzat mpreun cu boabe de
anason.
O alt reet olandez sun astfel: ceai negru 3 lingurie, lapte litru,
zahr dup gust, rom sau brandy, fric.
Se pune ceaiul n ceainic, i se infuzeaz cu lapte clocotit 5 minute. Se
strecoar, se adaug zahrul i se amestec. Cnd ceaiul s-a rcit se adaug
romul (brandy) i frica btut. Se toarn ntr-o cup cu cuburi de ghea i se
servete cu paiul.
INDIA
Consumul de ceai n India i are originea n dezvoltarea plantaiilor de
ceai de ctre britanici n secolul XIX. Dar vechi texte indiene menioneaz
forme ale consumului de ceai din timpul merilor moguli (secolul XVI XVII).
n regiunile nordice ale Assamului exista obiceiul consumului frunzelor de ceai
sub forma unei supe drese cu usturoi i ulei.
De asemenea, exista o reet de preparare a unei salate din frunze de ceai
care dup ce erau fierte erau ngropate i urma un proces de fermentare, timp de
cteva sptmni. Erau servite tot cu usturoi i ulei.
Astzi n India se bea ceai negru cu lapte conform modelului britanic. Se
prefer laptele gras de bivoli. Spre deosebire de modelul britanic, indienii
utilizeaz un ceai mult mai concentrat circa 40 50 gr la litrul de ap.
De asemenea, este foarte rspndit obiceiul de a bea ceai negru cu
condimente numit masala, care se servete foarte dulce, fr lapte i
ntotdeauna dup o mas foarte consistent.
Masali wali tea
Ceai negru (de preferat de Nildjeri) 4 lingurie, cteva cuioare, cteva
semine zdrobite de cardamon, cteva fii de coaj de lmie, ap 3 ceti, zahr
dup gust.
Ceaiul i condimentele se infuzeaz 5 minute, se strecoar n ceti i se
adaug zahr dup gust.
66
INDONEZIA
Ceaiul i are originile n Indonezia ncepnd cu secolul XVII cnd
olandezii au nceput s nfiineze plantaii de ceai n insula Java. Se consum
att ceai negru ct i verde. Prezentm mai jos o reet original de ceai
considerat a avea proprieti stimulative deosebite, numit Te telur.
Se sparge un ou ntr-o cup mare i se bate spum. Amestecnd energic
se ncorporeaz ceac de ap fierbinte. Se completeaz cu esen concentrat
de ceai i se adaug zahr dup gust.
IRAK
Irakienii consum mari cantiti de ceai, de regul negru, foarte
concentrat, fr lapte sau zahr. Se prepar n mod tradiional adugnd la
infuzare semine de anason i cteva picturi de esen preparat din florile de
portocal amrui.
KENIA
Primele plantaii de ceai n Kenia au fost nfiinate n 1903 de ctre
britanici. Producia de ceai a Keniei se apropie de 300.000 tone pe an, majoritar
pentru export. Dei prevaleaz consumul de cafea exist i obiceiul consumului
de ceai negru, preparat n felul urmtor:
ntr-o tigaie mare se nclzete ap. Se adaug lapte i nainte ca acest
amestec s nceap s fiarb se pun frunzele de ceai negru (o linguri i
jumtate pentru fiecare ceac de ap). Toat aceast compoziie se d n clocot,
amestecnd tot timpul cu o lingur. Se strecoar printr-o sit metalic n ceti i
se servete adugnd din nou lapte.
MYANMAR (BIRMANIA)
Birmania a preluat tradiiile consumului de ceai de la clugrii buditi iar
tradiiile dateaz din timpuri imemoriale dat fiind c planta de ceai i are
obria n teritoriile de nord ale rii.
Consumul uzual este de ceai verde, ndulcit, arareori cu lapte. Dar v
vom prezenta un alt mod de preparare a ceaiului i anume ceaiul nsilozat.
Acest ceai, numit leppet so este extrem de popular printre locuitorii
regiunilor muntoase i se prepar astfel: frunze proaspete de ceai se rup i se
frmnt circa 10 minute, pentru a obine ct mai mult suc. Aceast mas se
pune n gropi cptuite cu bambus, se preseaz, se acoper cu scnduri i se
ngroap fiind lsat la fermentat 2-3 sptmni sau chiar mai mult. Dup
fermentare frunzele sunt scoase din groap i expuse la aer pentru a oxida. Se
obine o compoziie nchis la culoare care se spal cu ap srat adugndu-se
eventual ulei i condimente. Acest ceai se depoziteaz n tuburi de bambus i
67
se consum dup perioade de efort intens avnd calitatea de a restaura rapid
forele. Se poate servi i ca o garnitur la diverse preparate de pete.
NEPAL
n Nepal se consum ceai att chinezesc, ct i indian (dardjeling i
assam). Ca particularitate menionm obiceiul nepalez de a servi ceaiul cu att
mai dulce cu ct este mai mare respectul acordat invitatului, ceea ce l poate
transforma ntr-un sirop. Conform etichetei nepaleze invitatul trebuie s accepte
ceaiul oferit. De asemenea, exist obiceiul de a accepta o cerere n cstorie
(sau nu!) prin servirea de ctre o fat a unei ceti cu ceai foarte dulce tnrului
ndrgostit.
TURCIA
n Turcia ceaiul este cunoscut nc din perioada n care China era
condus de dinastia Tan (618 907), prin intermediul triburilor ttaro
mongole. Dei toi cunoatem cafeaua turceasc puini tim c Turcia este i un
mare productor de ceai (150.000 tone/an), ceea ce nu acoper necesitile
populaiei.
n Turcia se produce i se consum ceai negru care nu se remarc prin
caliti deosebite, datorit condiiilor climatice i de cultur.
Pentru a obine un ceai cu o concentraie i un gust ct de ct acceptabile
el nu se infuzeaz, ci se fierbe (dar nu mai mult de 1 minut). Turcii practic un
sistem de preparare prin oprirea ndelungat a frunzelor n ceainic, pe care l
amplaseaz pe plit ncins. Se bea dulce, din phrele de sticl cu talie i
evazate la gur. Ceaiul este i un element de ospitalitate fiind chiar servit n
prvliile turceti tuturor clienilor care calc pragul acestora.
FRANA
Pare foarte ciudat s vorbeti despre consumul de ceai n Frana, ara
vinului i cafelei. Exist ns o elit franuzeasc care apreciaz savoarea
ceaiului i a dezvoltat o buctrie extrem de rafinat care include i reete de
ceai.
Fr a vorbi de enorma varietate a croissantelor, torturi, prjituri sau
sandvici miniaturale servite la ceai vom prezenta doar 2 reete absolut
deosebite, pentru deliciul gurmanzilor.
Ceaiul de ciocolat earl grey
68
Pentru 4 porii: Lapte integral o ceac, fric nebtut o ceac,
zahr brun 2 linguri, ceai earl grey o lingur, o pstaie de vanilie desfcut
i fr semine, o jumtate de linguri boaba de anason, un baton de
scorioar, ciocolat 100 120 gr.
Se amestec ntr-un vas laptele, frica, zahrul, vanilia, anasonul i
scorioara. Se nclzete pn aproape de fierbere i se ia de pe foc. Imediat se
pune n acest amestec ceaiul, se acoper i se infuzeaz 10 minute. n acest timp
ntr-un alt vas se topete ciocolata n bain marine. Se toarn ceaiul n
compoziia de ciocolat amestecnd rapid. Se strecoar i se servete rapid.
ampania oolong
Pentru 4 persoane: ceai oolong 2 linguri, o sticl de ampanie rece,
brut.
Ceaiul se infuzeaz cu 2 ceti de ap rece (!), timp de 6 ore. Se strecoar
i se pune acoperit n frigider pentru cel puin 1 or.
Cupele de ampanie se umplu pe jumtate cu ceai i se completeaz cu
ampanie rece.
MEXIC
n Mexic se consum de regul ceai negru alcoolizat i cu suciri de fructe
i condimente asemntor ntr-o oarecare msur cu reetele sud americane.
Prezentm mai jos o reet, pentru 10 porii:
69
Ceai negru foarte concentrat, preparat n mod tradiional 2 cni mari,
tequila 1 sticl, zeama de la 3 lmi, 300 ml suc de grapefruit.
Ceaiul se amestec cu tequila i cu sucurile de fructe, se adaug
scorioara i se nclzete fr a da n clocot, amestecnd continuu. Se scoate
batonul de scorioar i se servete fierbinte.
70