Architectura Ca Instrument În Arta Culinară

AHITECTURA CA INSTRUMENT ÎN ARTA CULINARĂ
CUPRINS
LISTA ILUSTRAȚIILOR 3
- Lista figurilor.…………………………………………………………………………………3
- Lista tabelelor.………………………………………………………………………………...4
-Lista planurilor ..………………………………………………………………………………4
PREAMBUL 5
1. Scopul şi obiectivele lucrării………………………………………………………………...5
2. Metoda de lucru utilizată.……………………………………………………………………7
3. Relevanţa temei în raport cu mediul social actual ………………………………………….8
4. Metodologia cercetării……………………………………………………………………....9
5. Definire termeni…..………………………………………………………………………...10
PARTEA I: Abordare teoretică 11
I.1 De ce Artă Culinară?.......................................................................................................... 11
I.2 Reinterpretarea tradiției……………………………………………………………………………13
I.3. Sustenabilitate………………………………………………………………………………………15
I.4. Curentul minimalist………………………………………………………………………..……....19
I.5 Arhitectura și bucătăria mimetică………………………………………………………………..22
I.6 Rolul științei în domeniul celor două arte………………….……………………………………24
PARTEA II: Arhitectura senzorială 28
II.1 Perspectiva arhitecturală a mirosului….……………………………………………………….28
II.2 Gustul în Arhitectură……………………………………………………………………………...31
II.3 Auzul ca unealtă a Arhitecturii…………………………………………………………………..33
1 /57
II.4 Percepția vizuală………………………………………………………………………….……….35
PARTEA III: Studii de caz 36
III.1 Psihologia Design-ului interior al Restaurantelor………………………………………...…36
III.2. Institutul de Artă Culinară din Los Angeles - Mission College…………………………...41
III.3. Centrul Culinar Basc, San Sebastian, Spania………………………………………………..43

III.4. Institutul de Artă Culinară, Omaha, SUA…………………………………………………….46
III. 5. Concluzii: Matrice comparativă a studiilor de caz……………………………………..….49
PARTEA IV: Academie de Artă Culinară în București 50
IV.1. Introducere………………………………………………………………………………………..50
IV.2. Oportunitatea intervenției și a programului…………………………………………………51
IV.3. Obiectiv…………………………………………………………………………………………...51
IV.4. Date de temă……………………………………………………………………………………..52
IV.5. Elemente de regulament………………………………………………………………………..53
IV.6. Obiective didactice………………………………………………………………………………53
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………….....55
WEBOGRAFIE………………………………………………………………………………57
2 /57
Lista figurilor
Figura 1 – Minimalism - Terry Giacomello,

Sursa :https://www.cucchiaio.it/blog/appuntidigola/terry-giacomello-il-prestigiatore/
Figura 2 – Sediul Companiei Longaberger, Ohio
Sursa: https://www.curbed.com/2018/1/8/16862310/ohio-basket-building-sold-longaberger
Figura 3 – Salon du Chocolat a Paris, 2008
Sursa: http://chriscreations.over-blog.com/article-24490124.html
Figura 4 – “Supa de sunca” – Chef. Terry Giacomello
Sursa: http://www.finedininglovers.it/blog/interviste/terry-giacomello-chef-inkiostro/
Figura 5 – ” Medusa" –Chef Terry Giacomello
Sursa: http://reportergourmet.com/62392/terry-giacomello-medusa.html - photo: Lido
Vannuchi
Figura 6 – Careme's design for a monument in Petersburg for the Czar
Sursa: Frascari, M. (1986): “Semiotica ab Edendo,” Taste in Architecture”, Journal of
Architectural Education, Vol. 40
Figura 7 – Institutul de Artă Culinară din Los Angeles, Mission College - Vedere exterioară
Sursa: http://www.qdg-architects.com/culinary-arts-
institute/lmq2tdy2ucgz95osuh459c8be5embj
Figura 8 – Institutul de Artă Culinară din Los Angeles, Mission College - Student Dining
Figura 9 – Centrul Culinar Basc – Vedere exterioară
Sursa: https://www.dezeen.com/2011/12/27/basque-culinary-center-by-vaumm-2/
Figura 10 – Centrul Culinar Basc – Vedere curte interioară
Figura 11 – Centrul Culinar Basc – Restaurant
Figure 12 – Centrul Culinar Basc – Amfiteatru
Figura 13 – Institutul de Arta Culinară – Vedere exterioară
3 /57
Sursa: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture
Figura 14 – Institutul de Artă Culinară – Bucătărie
Sursa:https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture
Figura 15 – Institutul de Artă Culinară – Plan, Vedere
Sursa: https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture
Lista tabelelor
Tabelul 1 – Matrice comparativă a studiilor de caz
Lista planurilor
Planul 1 – Institutul de Artă Culinară din Los Angeles, Mission College – Plan Parter
Planul 2 – Institutul de Artă Culinară din Los Angeles, Mission College – Plan Etaj
Planul 3 – Centrul Culinar Basc –Plan Etaj 4
Planul 4 – Centrul Culinar Basc – Plan Etaj 3
Planul 7 – Centrul Culinar Basc – Plan Parter
4 /57
PREAMBUL
1. Scopul si prezentarea lucrării

Lucrarea de față și-a propus analiza arhitecturii specifice industriei gastronomice și,
mai exact, a artei culinare, a particularităților acestei arhitecturi. Sunt discutate cerințele pe
care un astfel de domeniu le impune arhitectului.
Fiind un domeniu care a evoluat în ultimul secol, așteptările lui în ceea ce privește
arhitectura și, arhitectul în special, s-au schimbat, au căpătat tente pronunțat comerciale,
impun mai multe restricții și pretind rafinament estetic și creativ.
În această lucrare, am abordat legătura dintre domeniul Artei Culinare și cel al
Arhitecturii prin raportarea la diferite momente culturale în evoluția celor două arte surori
precum minimalismul, reinventarea sau mimetismul. Pe parcursul lucrării, se vor putea
observa trăsăturile comune și abordările, de multe ori identice, ale conceptelor gastronomice,
dar și arhitecturale.
Lucrarea prezintă trei exemple de unități de învățământ superior din lumea artei
culinare, analiza acestora conducând către o ipoteza proprie, ancorată în peisajul societății de
astăzi. Tot în cadrul studiilor de caz este inserată și o parte despre psihologia design-ului
interior în cadrul restaurantelor.
În finalul lucrării, am stabilit tema cadru a lucrării de diplomă, am stabilit cerințele și
am definitivat premizele inițiale prin dezvoltarea oportunității programului și a zonei de
inserție la nivelul orașului.
Informația disertației este structurată în patru părți ce definesc relația dintre Arhitectură
și Artă Culinară, după cum urmează:
- Partea I – abordarea teoretică, asigură baza înțelegerii instrumentelor utilizate în
domeniul Gastronomiei, prin realizarea unor paralele în domeniul Arhitecturii și
explicarea trăsăturilor comune celor două arte.
- Partea a-II-a – abordează arhitectura senzorială din perspectiva olfactivă, vizuală,
auditivă, dar și din perspectiva mirosului.
5 /57
- Partea a-III-a – conține exemple europene și internaționale de centre de Artă

Culinară, unitați superioare de învățământ, ca tipuri de intervenții arhitecturale, dar
și ca inserții în cadrul urban.
- Partea a-IV-a – încheie lucrarea de cercetare prin emiterea de concluzii generale și
oportunități ce susțin proiectul de diplomă.
6 /57
2. Metoda de lucru utilizată
Lucrarea se conturează prin realizarea de paralele între două arte surori, arhitectura si arta
culinară, dezbătând influențele reciproce ale celor două domenii de studiu și aplicabilitatea și
mișcările ce le-au infuențat de-a lungul timpului.
Arhitectura centrelor gastronomice și a instituțiilor de artă culinară implică mai mult decât
aspectul clădirii; implică identitate, echilibru, relații spațiale specifice, subordonarea spațiilor,
nevoilor de învățare, documentare și lucrul practic în echipă sau individual.
Procesul de elaborare a disertației a necesitat parcurgerea următoarelor etape:
a. Colectarea informațiilor;
b. Analiza informațiilor;
c. Clasificare;
d. Sintetizare;
e. Redactare;
Surse de documentare utilizate:
- Cărți, articole, ziare și alte documente de specialitate;
- Encicopedii online, site-uri oficiale ale instituțiilor de profil;
- Discuții cu doamna Cristina van der Schaaf, fondatorul școlii de bucătari HORECA
School, vizite în cadrul școlii HORECA.
Lucrarea a fost realizată sub îndrumarea domnului conf. dr. arh. Liviu Ianăși.
7 /57
3. Relevanţa temei în raport cu mediul social actual
„Viziune:
- Bucureştiul este, în 2035, o metropolă influentă şi integrată european prin
durabilitate şi caracter, reinventată inteligent şi sensibil, o comunitate deschisă şi evoluată, o
capitală dinamică şi creativă.
…
- Cetăţenii apreciază viaţa într-un oraş sănătos, sigur şi cu identitate bine conturată,
cu locuire de calitate şi cu locuri de muncă motivante, fiind membri ai unei comunităţi
solidare, care protejează valori şi respectă tradiţii, care este totodată conciliantă şi deschisă
diversităţii şi cooperării, o comunitate plurivalentă şi multiculturală care îşi construieşte
armonios imaginea de succes.” 1
Într-o societate în care se pune din ce în ce mai mult accent pe dezvoltarea unui mediu
de viața sănătos, un oraș sănătos, în care tehnologia ocupă un loc important, există
dezechilibre în crearea unei imagini gastronomice proprii orașului. Astfel că nu există în
societatea actuală un reper gastronomic la nivelul orașului, care să satisfacă cerințele Michelin
și care să încadreze orașul pe harta mondială a gurmanzilor. Acest lucru poate însemna și o
dezvoltare la nivelul orașului prin atragerea gurmanzilor din întreaga lume.
Un studiu realizat de Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară, arată că în anul 1991, în
București, funcționau în jur de 60 de restaurante, dintre care unul singur de 5 stele. Astăzi
funcționează peste 3100 de restaurante dintre care aproximativ 370 de 5 stele. Cu toate că
industria gastronomică se află într-o expansiune continuă și cu o cerință din partea
consumatorilor din ce în ce mai mare, România nu are o instituție de învățământ superior care
să instruiască în mod corespunzător viitorii Chefi.
Plecând de la nevoia de a întelege necesitățile societății actuale, am propus prin
proiectul meu crearea unei Academii de Artă Culinară, un centru gastronomic modern, situat
într-o zonă cu rezonanță academică, care să ofere studenților din apropiere un loc de
socializare și degustare a preparatelor create de viitorii chefi.
1
CONCEPTUL STRATEGIC BUCUREȘTI 2035- FAZA II
http://www.csb2035.ro/bucuresti2035_sub.html
8 /57
4.Metodologia cercetării
Proiectul de diploma va fi susținut de lucrarea de diserație întrucât aceasta vorbește despre

conceptul ce stă la baza dezvoltării proiectului arhitectural. Lucrerea de față abordează din
perspectivă fenomenologică, Arhitectura senzorială, dar și legătura dintre Arta Culinară și
Arhitectură.
Pentru elaborarea disertației, parcurgerea, înțelegerea și sintetizarea bibliografiei a fost un
pas crucial, la care se adaugă discuțiile cu persoane de specialitate. Lucrarea propune
alăturarea a două domenii care la prima vedere par a fi complet diferite, însă după
aprofundarea acestora, se observă că cele două arte se intersectează în momente cheie ale
evoluției.
Din punct de vedere senzorial, am abordat în lucrarea de disertație, mirosul, gustul, auzul
și văzul în Arhitectură, cu accent pe miros și gust deoarece acestea predomină și Arta
Culinară.
9 /57
5. Definire termeni:
Artă Culinară: de la culinaire și latinescul culinarius ce “ține de bucătărie, privitor

la prepararea mâncării”2, în timp ce termenul artă vine din latină și reprezintă “activitatea
care folosește mijloace de exprimare specifice pentru a produce valori estetice”3.
Dish: în gastronomie termenul dish reprezintă un preparat culinar specific, un “articol

distinct sau o varietate de produse alimentare.”4
Mimetism: reproducere mecanică a gesturilor și atitudinilor cuiva; imitație (servilă) a

unui model.5
Plating: Aranjarea și modelarea generală a hranei după punerea ei în farfurie. Food

presentation is the art of modifying, processing, arranging, or decorating food to enhance its
aesthetic appeal.6
Sitopie: conceptul de sitopie este creația lui Carolyn Steel și “vine de la cuvintele
antice grecesti sitos care înseamna mâncare și topos, loc. Sitopia este, în esență, o metodă de a
recunoaște rolul central pe care mâncarea îl joacă în viața noastră și de valorificare a
potențialului benefic al acesteia de a modifica lumea.”7
Sustenabil: (< engl. sustainable) s. f. Calitate a unei activități antropice de a se

desfășura fără a epuiza resursele disponibile și fără a distruge mediul, deci fără a compromite
posibilitățile de satisfacere a nevoilor generațiilor următoare. Conferința mondială asupra
mediului de la Rio de Janeiro din 1992, a acordat o atenție deosebită acestui concept, care
implică stabilirea unui echilibru între creșterea economică și protecția mediului și găsirea de
resurse alternative. Când se referă la dezvoltarea economică de ansamblu a unei țări sau
regiuni, este de obicei preferat termenul sinonim dezvoltare durabilă.8
2
Dicționarul Explicativ al Limbii Române
3
4
Oxford English Dictionary ( OED)
5
6
Prezentarea mâncarii este arta de modelare, procesare, aranjare sau decorare a mâncarii pentru a îmbunatăți
aspectul esthetic. - https://en.wikipedia.org/wiki/Food_presentation
7
Carolyn Steel, Orașul foamei: Cum mancarea ne modelează viața, Editura: Chatto & Windus, Londra, 2008,
capitolul 7, p307.
8
10 /57
PARTEA I: Abordare teoretică
I.1.De ce Artă Culinară?
“Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir: lapeinture, la sculpture, la poésie, la

musique et l’architecture, laquelle a pour brancheprincipale la patisserie.”9
Marie-Antoine Carême
Înca de la începutul evoluției noastre, am ajuns să depindem nu numai de foc, ci și de

mijloacele mecanice de prelucrare a materiei prime, făcând-o comestibilă prin lovire, tăiere,
înmuiere, uscare și fermentație. Astfel a apărut bucătăria.
Arta Culinară în lumea occidentală, ca meserie și, mai târziu, ca domeniu de studiu, a
început să evolueze la sfârșitul perioadei Renascentiste (anii 1700). Înainte de aceasta,
bucătarii lucrau în castele, gătind pentru regi și regine, dar și pentru invitați și alți muncitori ai
acestora. După eliminarea regulilor instituite în timpul Monarhiei, bucătarii au început să
activeze în hanuri si hoteluri, urmând ca mai târziu meseria de bucătar să evolueze într-un
domeniu de studiu.
O mare parte din studiul Artelor Culinare din Europa a fost organizat de Jean
Anthelme Brillant-Savarin, renumit pentru expresia “Tell me what you eat, and I will tell you
what you are”10 care a fost mai târziu simplificată în “You are what you eat”11. Astăzi, Arta
Culinară include și transformarea științifică a gastronomiei moleculare, asociată cu Ferran
Adrià, unul dintre cei mai renumiți chefi din lume, domeniu ce a reinventat Arta Culinară.
Termenul de Artă Culinară își are originea în franceză, de la culinaire și latinescul
culinariusce “ține de bucatarie, privitor la prepararea mâncării”12, în timp ce termenul artă
vine din latină și reprezintă “activitatea care folosește mijloace de exprimare specific pentru a
produce valori estetice.”13
9
“Artele fine sunt în număr de cinci: Pictura, Sculptura, Poezia, Muzica și Arhitectura, dintre care principala
ramură este Cofetăria”- Marie-Antoine Carême – rege al bucătarilor și bucătar al regilor.
10
“Spune-mi ce mănânci si îți voi spune ce ești” - Jean Anthelme Brillant-Savarin
11
“Ești ceea ce mănânci”
12
13
11 /57
Astfel, se poate spune că Arta Culinară reprezintă activitatea prin care gusul, savoarea
și principiile compoziționale precum echilibrul, contrastul, proporția, scara și accentul se
întâlnesc într-o singură farfurie.
12 /57
I.2 Reinventarea Tradiției

a) Reinventarea clasicului în Arta Culinară
Reinventarea clasicului este un model de design bine cunoscut și complex.
Reinterpretarea trebuie să se raporteze la obiectul original, în timp ce simultan se modifică
modelul inițial, oferindu-i-se un aspect nou și proaspăt față de forma clasică.
Cu toate că în acest domeniu se fac eforturi substanțiale, strategia de design rămâne
prea puțin studiată, datorită lipsei modelelor teoretice pentru reinventarea clasicilor.
Reinterpretarea tradiției este un proces cheie pentru bucătarii din lumea Artei Culinare,
aceștia urmărind explorarea teoriilor design-ului, însă prin păstrarea fondului tradițional.
Reinventarea tradiției este o strategie de design utilizată într-o vastă paletă de domenii,
modelarea și reinventarea tradiției devenind un obicei în proiectarea noilor produse,
extinzându-se astfel rolul pe care tehnologia îl are în procesul de inovație.
“Noua bucătărie”, cea contemporană, schimbă regulile gătitului, folosindu-se de
ingredientele tradiționale, vechi, pe care apoi le proceseaza utilizând noile tehnici de gătit
după cum afirmă și chefii de origine daneză René Redzepi, Petruzelli și Savino: “new dishes
are always characterized by blending past and present, tradition and modernity.”14
Astfel, savanții au subliniat că aspectul crucial al creativității culinare se bazează pe
reinventarea rețetelor clasice prin recombinarea componentelor vechi și tradiționale și pe
interpretarea dish-ului. Acest aspect, influențează puternic felul în care bucătarii vor crea,
datorită tensiunii ce se creează între vechi și nou, între tradiție și inovare – “Tampering with
traditional recipes may take the form ofsubstituting classic ingredients with others that are new
or faddish, or using fashionable cooking techniques to change the textures of ingredients.”15
b) Reinventarea în Arhitectură
Designul este un proces de abstractizare și de reinterpretare a lumii. Creativitatea este
privită ca o reinterpretare, deoarece nimic nu este nou. Desființarea barierelor conceptuale
oferă spațiu pentru reinterpretare. Reinventarea trebuie întotdeauna să se bazeze pe anumite
14
“felurile noi de mâncare sunt întotdeauna caracterizate de amestecul trecutului și al prezentulului, tradiției și
a modernitații.” - René Redzepi, Petruzelli și Savino (2012)
15
“Acești bucătari ar vedea manipularea cu rețete tradiționale ca o încercare de a fi originali de dragul
originalității sau, așa cum o numesc, "factorul wow". Manipularea rețetelor tradiționale poate lua formă
înlocuind ingrediente clasice cu altele care sunt noi sau faddish, sau folosind tehnici de gătit la moda pentru a
schimba texturile ingredientelor.” (Leschziner, 2009)
13 /57
principii precum tendința pentru similaritate sau tendința pentru contrast, astfel vor apărea
deopotrivă creații raționale și “dramatice”.
Unul dintre cele mai bune exemple pentru Reinventarea în Arhitectură poate fi
mișcarea Eclectismului aparută la sfârșitul secolului al XIX-lea, perioadă în care arhitecții
căutau un stil care să le permită să păstreze precedentele procedee istorice și să creeze totodată
un design nemaivăzut. Astfel, arhitecții au putut alege dintr-un catalog complet de stiluri din
trecut, iar abilitatea de a combina stiluri diferite a permis o libertare de exprimare mai mare,
oferind în același timp, o sursă nesfârșită de inspirație. Eclectismul nu a avut ca scop copierea
identică sau imitația meticuloasă a stilurilor anterioare, ci mai degrabă a avut ca prioritate forța
creatoare, nu nostalgia, existând dorința de creație originală, dar prin culegerea inspirației din
trecut.
"Not only were the forms of historic architecture valuable through their beauty, but
they came to our times freighted with historic associations that every cultured person was
familiar with, and that seemed to suggest, even to demand, that a certain building, in a certain
place, be built in some one of a rather restricted range styles."16
În domeniul arhitecturii, reinventarea ocupă un loc important, întrucât evoluția acesteia

s-a realizat întotdeauna având ca bază arhitectura tradițională și principiile acesteia, prin
folosirea și îmbunătățirea elementelor acesteia.
c) Concluzii
Cele două arte abordează tema reinventării similar, ambele căutând modele printre
valorile trecutului pe care le analizează, le descompun în elemente, urmând ca mai apoi să le
adauge în procesul creației pentru a rezulta ceva nou, proaspăt. Reinventarea păstrează astfel
principiile compoziționale tradiționale, schimbând în același timp procesele creației,
materialele sau tehnologia.
Reinterpretarea nu are scopul de a nega tradiția, ea aduce cunostiințele specifice la un
nou nivel, atât în arhitectură, cât și în arta culinară.
16
“Nu numai ca formele istorice arhitecturale erau valoroase datorită frumuseții lor, însa ele au venit în
timpurile noastre încărcate cu asociații istorice cu care fiecare persoană cultă va fi familiarizată, iar asta părea sa
sugereze, sau chiar sa ceară, ca o anumită clădire sa fie construită într-un anumit loc , într-un anumit stil“ - The
Architecture of Choice: Eclecticism in America, 1880-1930, Editura G. Braziller, 1974, p. 42.
14 /57
I.3. Sustenabilitate
a. Bucătăria Organică
O discuție despre alimentele organice ar trebui să înceapă prin definirea termenului
organic, care se regasește în industria alimentară.
“Organic este un termen care indică faptul că produsele alimentare sau alte produse
agricole au fost produse prin metode aprobate. Aceste metode integrează practici culturale,
biologice și mecanice care forțează ciclul resurselor, promovează echilibrul ecologic și
conservă biodiversitatea. Îngrășămintele sintetice, nămolurile de epurare, iradierea și ingineria
genetică nu pot fi utilizate.”17
Agricultura este un experiment cu vechime de 10.000 de ani în creșterea plantelor și a
animalelor, care nu a fost ferită de încercări nenumarate de perfecționare și de erori frecvente.
Pe de o parte, utilizarea chimicalelor sintetice și mecanizarea ne-au permis să
îmbunătățim randamentul culturilor; pe de altă parte, aceste practici au dus la scăderea
nutrienților solului, eroziune, poluarea apei, apariția dăunătorilor și pierderea biodiversității.
Agricultura organică nu este o întoarcere la vechile metode agricole preindustriale, este
o cale de urmat care se bazează pe ce am învățat de-a lungul mai multor milenii.
Ca răspuns la industrializarea agriculturii, în anul 1940 mișcarea bio, așa numita
“Revoluție verde” atribuită lui Norman Borlaug a avut ca scop contracararea insecticidelor
și îngrășămintelor noi. De-a lungul anilor mișcarea a luat amploare, oamenii fiind din ce în ce
mai interesați de sănătatea alimentelor pe care le consumă.
În 2007 Consiliul European al Miniștrilor Agriculturii a convenit asupra unui nou
Regulament al Consiliului care stabilește principiile, obiectivele și regulile generale ale
producției ecologice și definește modul de etichetare a produselor ecologice.
În industria restaurantelor, termenul organic este relativ nou. În acest sens, amintesc de
restaurantul Nora din S.U.A, primul restaurant care în 1999 a fost certificat ca fiind organic,
ceea ce înseamnă că mai mult de 95% din ingredientele folosite sunt produse certificate
organic. Ideea unei alimentații organice este astăzi în plină ascensiune, restaurantelor așa zise
“verzi” alăturându-li-se cele vegane și rawvegane.
17
USDA (United States Department of Agriculture) Programul Organic National
15 /57
b. Sustenabilitatea în Arhitectură
Deși mulți consideră că este o mișcare contemporană, alimentată de preocupările legate
de schimbările climatice, sustenabilitatea a fost și este o componentă importantă a design-ului
arhitectural de-a lungul istoriei.
Sustenabilitatea în arhitectură, așa cum este înțeleasă de societatea modernă de
astăzi, este o măsura inadecvată pentru proiectarea arhitecturală actuală și viitoare, în sensul în
care este privită în prezent, și anume că are ca scop, transformarea sau construirea unor clădiri
"mai puțin rele". Standardul actual de construire necesită foarte puțin efort în ceea ce privește
mediul și standardul stabilit pentru ceea ce este considerat a fi clădirea “durabilă” este extrem
de scăzut.
În cazul dinamicii în arhitectură, în măsura în care se referă la mediu, așteptările
sunt minime, construcția unei structuri fiind cosiderată un succes chiar și atunci când există un
nivel de certificare scăzut din punct de vedere ecologic.
Sustenabilitatea este un concept vast. Aceasta poate reprezenta cu ușurință și un mod
de viață. Frecvența cu care a fost utilizat de diferitele discipline și profesii, fără a se cunoaște
conceptul de sustenabilitate în adevăratul său sens, a determinat o pierdere din esența acesteia
în societatea contemporană, sustenabilitatea transformându-se practic într-un clișeu cotidian,
așa cum s-a întamplat și cu conceptul de “organic” din arta culinară, ce a fost folosit intens în
ultima perioadă ca o unealtă de marketing.
În 2010, trei cadre universitare au publicat un studiu care a explicat dezvoltarea unui
nou material de construcție. Intitulată “Compozit pe bază de argilă stabilizat cu polimer
natural și fibre”, articolul afirmă că durabilitatea a fost forța motrice a cercetării globale.
Autorii au avut scopul de a proiecta și de a testa un material compozit care nu este numai
durabil, dar și “non-toxic și cu proveniență locală”18. Articolul arată clar că acest material nou
este într-adevăr un tip de cărămidă pentru construcții. Dar, spre deosebire de cărămizile
convenționale compuse din lut ars, aceste specimene sunt derivate din sol, fibre naturale (în
acest caz, lână de oaie) și “lianți de polimeri derivați din plante”. Această ultimă componentă
este numită alginat, dar în termeni simpli, el poate fi înțeles ca alge marine. Cărămizi din lână
și alge: noutate experimentală sau, mai degrabă, viitorul în construcții! Există mai multe
18
“Este interesant de observat că și cărămizile sunt acum cultivate din ciuperci” 'Mycotecture Brick Wall in Field
Test: Aventurile radicale în agricultura viitoare, editat de Centrul de Gastronomie Genomică, Editată de: Galeria
de Științe, în asociere cu Colegiul Trinity ,Dublin, 2016), p.40.
16 /57
întrebări cu privire la potențialul acestui compozit, și anume rezistența pe termen lung în climă
aspră și dacă ar putea fi considerată o opțiune durabilă, ecologică, având în vedere varietatea
produselor. Cu toate acestea, este important să înțelegem acest compozit ca ceva mult mai
mult decât o cărămidă rectangulară tangibilă, o simplă cărămidă pentru construcții. În mod
esențial, cărămida de lână și alge este o excepție inovatoare, un mijloc pentru colaborarea între
profesii foarte diferite. Este tocmai acest tip de schimb și de abordare a vieții și a muncii care
este încorporată de conceptul lui Carolyn Steel despre sitopie în cartea sa de pionierat, Orașul
înfometat: Cum mâncarea ne modeleaza viața (2008).
Steel a inventat termenul sitopie ca mijloc de a-și articula argumentele că alimentele
trebuie considerate principalul mediu în proiectarea orașelor.19 Derivate din înțelegerea
modernă a Utopiei și a Cuvântul grecesc sitos (lit. grain), sitopia se bazează pe cele mai
pragmatice aspecte ale utopianismului, în special ambițiile sale interdisciplinare.20 Steel afirmă
că întemeierea acestui termen este premisa unică, centrală, umană, angajamentul fiind
componenta esențială a oricărui tip de dezvoltare durabilă. Pentru a spune într-un alt mod:
chiar dacă ar fi posibil să se proiecteze și să construiască un oraș cu zero emisii de dioxid de
carbon, fără deșeuri, auto-susținut, acesta ar eșua fără un angajament ferm și fără respectul față
de comunitate. Se ajunge la un sens subiacent al cuvântului durabilitate – ideea de susținere -
ca modalitate de localizare a locului întâlnirii dintre mâncare și construire. Dincolo de aceasta,
ea încorporează de asemenea o conștientizare atât a egalității de mediu, cât și a echității
sociale, precum și disparități, într-un anumit grup de indivizi - de la domiciliu până la o
instituție și apoi la întregul oraș.
19
Carolyn Steel, Orașul foamei: Cum mâncarea ne modeleaza viața (Londra: Chatto și Vindus, 2008), capitolul 7,
p.307
20
Pentru a clarifica, termenul nostru modern Utopia a fost inventat în 1516 de Thomas More în vizionarul său
text cu același nume. Mai mult, neologismul este un cuvânt de renume pentru ou topos (“no-loc”) și eu topos
(“locul bun”). Sitos (s.v. oitog, Lidell și Scott) este în primul rând definită ca cereale, înțeleasă că cuprinde grâul
și orzul […] Interesant este faptul că, în cultura greacă romană, sitos a întruchipat ideea de angajament social,
în special sub forma de alocație de hrană pentru persoanele dezavantajate sau pentru cei care au lucrat în
serviciul comunitații. Un exemplu poate fi văzut în Constituția ateniană a lui Aristotel 56.7 […] În timpul
Imperiului Roman, furnizarea de porumb populației cetățenești a fost înțeleasă ca o responsabilitate centrală a
guvernului. Pentru o discuție ulterioară despre Utopia în contextul sustenabilității, vezi Thorunn Gullaksen
Endreson, “The Eseuismul Spiritului de Utopie”, în Consumul Durabil și Viața Bună: Perspective interdisciplinare,
eds. Karen Lykke Syse și Martin Lee Mueller Editura: Routledge, Londra, 2014, pp. 33-35
17 /57
c. Concluzii
Cele două perioade, cea a bucatăriei organice și cea a arhitecturii sustenabile, se
intersectează încă din secolul al XX-lea, datorită mișcărilor ce au ca punct principal de pornire
protecția mediului înconjurător. Astfel, se poate observa cum elementele naturale sunt preluate
și utilizate ca și concept în ambele domenii de studiu. Organicului din gastronomie îi
corespunde termenul de sustenabil din arhitectură, ambele domenii bazându-se pe aceleași
principii de creare a unei vieți sănătoase prin protejarea mediului înconjurator și a calitații
vieții. Dincolo de latura sustenabilă a construcțiilor, ce tind să folosească materiale cât mai
apropiate de natural, se poate observa și o înclinație spre design-ul interior ce a început să
folosească în compozițiile sale, elemente de natură organică, precum panourile cu plante
aromatice sau bazine cu apă pentru delimitarea spațiilor. Se poate anticipa astfel o evoluție la
nivelul design-ului interior, ce va cuprinde o arie cât mai largă din elementele de cadru
natural.
În concluzie, bucatăria responsabilă va conduce întotdeauna către o arhitectură
sustenabilă și eficientă energetic.
18 /57
I.3 Curentul Minimalist

a. Minimalismul în Arta Culinară
Minimalismul, curent internațional ce a “atins” o diversitate de domenii de activitate,
este desăvârșit prin reducerea unei lucrări de artă la părțile sale esnțiale, fundamentale, de o
importanță vitală pentru existența acesteia.
Astfel, minimalismul îl regăsim în artă, design interior, aranjamente florale,
tehnologie, îl regăsim în arhitectură și chiar și în bucătărie, prin efortul unor maeștrii bucătari
de a aduce gătitul la rang de artă, prin gustul și aspectul deosebit al rețetelor servite în
restaurante cu atmosferă boemă și, de ce nu, proiectate și decorate în spirit minimalist.
Minimalismul a început să fie consacrat ca stil de artă și ulterior, ca stil de design, la
începutul anilor 1960. Definit prin termeni de sorginte architecturală, minimalismul reflectă
reducerea proceselor arhitecturale către elementele esențiale ale acesteia, respectiv spațiu,
formă, lumină.
Când aducem în discuție acest concept, respectiv “minimalismul”, previzualizăm linii
și suprafețe clare și dure, muchii și texturi surprinzătoare, care într-un joc de umbre și lumini,
creează o ambianță specială.
Mulți dintre noi suntem martori ai minimalismului în fiecare zi, chiar dacă nu ne dăm
seama, el se reflectă în artă, design, arhitectură sau bucătărie, în aproape toate domeniile vieţii
noastre cotidiene.
Tocmai din această cauză, consider necesar să abordez minimalismul în acest capitol,
din perspectiva mâncărurilor cu specific “minimalist.”
Esența curentului minimalist este redată minuțios în lucrările desăvârșite de artă
culinară prin expunerea unor farfurii cu mâncăruri aranjate iscusit, porționate atent și în
cantități mici, spre a încânta simțurile celui ce gustă cu poftă din aceste mâncaruri alese, prin
calitatea mâncării și nu prin cantitate. (Figura 1)
Foarte important în arta culinară minimalistă este spațiul negativ din farfurie, cel ce
înconjoară preparatul și nu prezintă niciun fel de montaj culinar. Acest spațiu negativ,
intenționat creat într-un “plating”, va crea un aspect artistic al preparatelor, va stimula
simțurile degustătorului și va atrage atenția asupra „nucleului dur” al farfuriei preparate, și
anume asupra mâncarii.21
21
Foodlovers, articol www.foodlovers.in/features/art-on-a-plate-understanding-negative-space, paragraf. 1
19 /57
Modul în care este aranjat preparatul într-o

farfurie are un impact major la nivel psihologic asupra
celui ce savurează respectivul preparat, din aceasta
cauză, chefii din întreaga lume expun în farfuriile lor, nu
numai un fel de mâncare banal, ci încearcă să spună o
poveste, sa creeze emoție și încântare vizuală.
Spațiile prezente în farfurie între elementele de
Figura 1 – Minimalism – Terry Giacomello bază ale unui preparat, pun în evidență atât textura și
aspectul preparatului, cât și cromatica acestuia.
Așadar, minimalismul nu se regasește numai în modul în care este aranjat preapratul
într-o farfurie, ci și în spațiul negativ ce înconjoară preparatul și concentrează atenția asupra
acestuia.
Pentru desăvârșirea unui preaparat culinar cu aspect minimalist, marii chefi abordează
aranjarea preparatului culinar în farfurie din prespectiva geometrică, divizând farfuria în 4
părți egale și creând un aranjament cu proporții gândite matematic. Pentru a creea “platinguri”
minimaliste, chefii creează armonie și echilibru, relevând prin eforturile lor, complexitatea
unui lucru aparent simplu, complexitatea unui preparat culinar minimalist.
În minimalismul culinar putem remarca ușoare influențe către alte arte minimalistice,
precum Ikebana.
b. Minimalismul si designul interior al restaurantelor

Un restaurant cu un design inovator își va impresiona clienții de la prima vizită,
facându-i să se simtă bine într-o ambianță plăcută și chiar să și revină în același loc, singuri
sau cu prietenii ori familia.
Din această cauză, proprietarii de restaurante au înțeles că în fiecare restaurant trebuie
să existe o legătură indisolubilă între specificul sau/și design-ul interior în special și al celui
exterior în subsidiar, între specificul acestuia și stilul arhitectural, adoptat în construcția sau
decorarea acestuia.
O astfel de legătură, va influența clientul la nivel subconștient, îi va trasmite subliminal
ideea că restaurantul este despre un anumit lucru, are un anumit specific, creând astfel o
tensiune pozitivă în mintea acestuia, chiar înainte de a comanda sau gusta un preparat al
restaurantului.
20 /57
Un restaurant minimalist ar trebui să abordeze un design interior într-o gamă de culori

care sa amplifice senzația de spațiu, dominante fiind non-culorile alb și negru și culorile neutre
în tonuri de gri, bej, verde, cât și combinațiile monocrome.
Restaurantul cu design minimalist este unul cu un interior echilibrat și simplu, în care
accentul cade pe corpuri de mobilier, datorită liniilor și formelor prezente în interiorul
restaurantului.
Designul interior minimalist al unui restaurant, este desăvârșit prin existența unor
ansambluri de lumini, de multe ori opere de artă în sine, care evidențiază trăsăturile de bază
ale mobilierului ales în același stil.
Concluzii:
Curentul minimalist, apărut pentru prima dată în arhitectură, a fost preluat și de celelalte
arte precum arta culinară, astfel că minimalismul a trecut din arhitectură în bucătărie.
În industria restaurantelor, specificul culinar se va regăsi și în designul interior al
restaurantului; dacă meniul presupune o abordare minimalistă la nivelul dish-ului, și designul
interior va fi abordat în aceeași manieră. Principiile minimalismului din arhitectură sunt
preluate și reinterpretate în bucătărie, adaptate în Arta Cuinară care devine și ea, minimalistă.
Acest lucru s-a întâmplat și cu abordarea mimetică folosită de cele două arte ca strategie de
branding.
21 /57
I.4.Arhitectura și bucătăria mimetică

a. Arhitectura mimetică
Arhitectura mimetică sau imitativă este o abordare programatică a designului clădirii -

clădirea este astfel concepută încât să imite sau să copieze funcțiunea, de obicei de afaceri, sau
să sugereze obiecte asociate funcției lor. Reprezintă, dacă putem spune, expresia "form follows
function"22 dusă la extreme.
Mijlocul secolului al XX-lea a fost perioada de vârf a arhitecturii mimetice. Clădirile
comerciale au fost concepute pentru a atrage atenția potențialilor clienți. O cafenea putea fi în
formă de ceașcă de cafea.
Unul dintre cele mai faimoase
exemple de arhitectură mimetică este
sediul central al companiei Longaberger
din Ohio, cunoscut și sub numele de
"Basket Building". Compania produce
coșuri, astfel încât arhitectura clădirii
devine o modalitate de a-și promova
produsul. (Figura 2)
Figura 2 - Sediul Companiei Longaberger, Ohio În arhitectură, forma clădirii
mimetice imită funcțiile care se desfășoară în interiorul clădirii. Adjectivul “mimetic”
(pronunțat mi-MET-ic) provine din cuvântul grecesc mimetikos, adică “imitație”. Astfel
arhitectura mimetică este caracterizată de modele neobișnuite de clădiri, care imită scopul sau
funcțiunea clădirii, sau produsul asociat acesteia. Arhitectura mimetică se poate referi de
asemenea și la replicarea reperelor faimoase, fară intenția de a crea un obiect autentic.
În arhitectură, imitația se regăsește și la nivelul ornamentelor, fiind unul dintre cele
mai comune tipuri de ornamente arhitecturale din perioada antichității. Putem spune că
mimetismul este reacția umană universală la schimbările tehnologice, tendința de a reproduce,
cu ajutorul noilor materiale și tehnici, forme și calități familiare ale trecutului.
Motivele decorative derivate din formele structurale și simbolice anterioare sunt
nenumărate și universale. În Egiptul antic, detaliile arhitecturale, au continuat să fie păstrate la
22
“Forma urmează funcțiunea” – Louis Sullivan
22 /57
începutul secolului XX. În vechea Mesopotamia, pereții lungi de cărămidă au imitat efectul
construcției primitive din noroi și stuf.
Reproducerea formelor familiare ca ornament este o reacție comună la sentimentul de
neliniște, mimetismul la nivelul obiectului oferind sentimentul satisfăcător de continuitate
între prezent și trecut.
b. Arta Culinară Mimetica

Tendința de imitație s-a manifestat și în domenii precum, industria vestimentară,
arhitectură, gastronomie sau design interior. În Arta Culinară, mimetismul, a încercat copierea
de la monumente istorice până la figuri ale personalităților
și creaturi fantastice, prin crearea unor sculpturi originale
care să permită afișarea noilor descoperiri în domeniul
gastronomiei, dar și a spiritului creator. (Figura 3.) Acest
joc al imitației reprezintă, în Arta Culinară, procesul de
creație prin care se aduce la viață o sculptură, folosind
materiale organice și comestibile. La fel ca în arhitectură,
mimetismul este caracterizat de modele neobișnuite ce nu
fac parte din domenilul gastronomic, acestea fiind inserate
pentru a atrage atenția asupra obiectului, pentru
promovarea produsului.
Figure 1 - Salon du Chocolat a Paris, 2008
Concluzii
Arhitectura și bucătăria mimetică au apărut ca strategie de marketing, astfel
reproducerea fidelă a diverselor obiecte avea ca scop punerea în evidență a obiectului
respectiv. Astăzi, mimetismul capătă o nouă dimensiune, obiectele arhitecturale și
gastronomice nu mai reprezintă întruchipări exacte ale produselor pe care le promovează, ci
sunt reprezentări stilizate. Un bun exemplu în acest sens este centrul Culinar Basc care nu
reproduce fidel un “teanc de vase” suprapuse așa cum afirmă arhitectul, ci este o imagine
stilizată a acestuia.
23 /57
I.5. Rolul științei în domeniul celor două arte
a. Bucătaria moleculară
“I defined molecular cooking as a culinary trend using ‘new’ tools, ingredients, and methods.
Molecular gastronomy is science and science only”.23
Hervé This
Termenul științific de “Gastronomie moleculară și fizică“ este patentat în 1988 de

Hervé This si Nicolas Kurti, termen care la scurt timp după moartea lui Kurti în 1998, va fi
scurtat în “Gastronomie moleculară”.
Gastronomia moleculară se referă la disciplina științifică care studiază procesele fizice
și chimice care apar în timpul gătitului. În afară de aceasta, gastronomia moleculară
încorporează și componentele sociale și artistice, însă nu trebuie confundată cu știința
tradițională a alimentelor, care se concentrează asupra producției alimentare la scară
industrială.
Astăzi, termenul este foarte des legat de bucătari care folosesc azot lichid, pipetă,
geluri comestibile, suflante și alte echipamente folosite în mod obișnuit într-un laborator.
Gastronomia moleculară studiază, de asemenea, conducerea căldurii, convecția și transferul,
aspectele fizice ale interacțiunii solide / lichide, stabilitatea aromei, problemele de solubilitate,
dispersia și relația textură / aromă. Înțelegerea științei gătitului poate duce la feluri de mâncare
aparent bizare, care sunt în mod neașteptat de delicioase. De cele mai multe ori este vorba
despre integrarea a ceea ce este deja cunoscut în ceva cu totul nou. Deși gastronomia
moleculară se bazează pe știintă, ea este înca un amestec de știintă și artă.
“Aceasta este ceea ce gastronomia moleculară este într-adevăr, o viziune aventuroasă

între adevăratele arome transmise într-o experiență vizuală și tactilă prin dinamica
texturii.”24
Unul dintre obiectivele gastronomiei moleculare este de a dezvălui miturile vechi de
gătit. Din punct de vedere științific, gătitul poate fi privit ca molecule care respectă procese
23
"Am definit gastronomia moleculară drept o tendință culinară folosind instrumente, ingrediente și metode
noi. Gastronomia moleculară este știință și numai știință." - Hervé This
24
Gianfranco Chiarini / Michelin Starred Chef
24 /57
bine cunoscute, care descriu comportamentul tuturor solidelor, lichidelor și gazelor. (Figura 4
și Figura 5)
Figura 4 - “Supa de sunca” – Chef. TerryGiacomello Figura 5 - “Medusa" – Chef Terry Giacomello
Gastronomia moleculară este considerată ca fiind viitorul gastronomiei. Farmecul

acestui domeniu nou a fost și va rămâne aportul stiințific. Ca întotdeauna, când noi cunoștințe
sunt descoperite, este posibil să se găsească și noi aplicații tehnologice ale acestora. Din anii
2000, inovațiile bazate pe gastronomia moleculară au fost introduse aproape în fiecare lună
(frecvent, numele unor chimiști renumiți din trecut sunt date noilor tipuri de feluri de
mâncare)25. Cu toate acestea, programul inițial al acestei discipline a fost inadecvat pentru că a
amestecat știința și tehnologia. Hervé This afirma că orice rețetă are trei părți: o parte tehnică,
inutilă, o “definiție” și “o informație tehnica adăugată”. Acest ultim termen descrie informația
care nu este absolut necesară pentru a face dish-ul. 26
Câțiva ani mai târziu, s-a constatat că aprecierea unui fel de mâncare de către un
individ este o chestiune de artă, nu de tehnică; astfel, gătitul implică o activitate artistică de o
importanță fundamentală. În același timp, s-a înțeles că și contextul social este foarte
important: o mâncare nu este “bună” dacă este “aruncată” în fața oaspeților. Toate aceste fapte
au condus la propunerea unui nou program pentru gastronomia moleculară:
1. explorarea științifică a “definițiilor culinare”;
2. să colecteze și să testeze informații tehnice adăugate;
3. să exploreze științific aspectul artistic al gătitului;
4. să exploreze științific aspectul social al gătitului.27
25
Hervé This: ziceri, cunoștințe și lăcomie. http://www.pierregagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve.
26
Hervé This: Cursul gastronomic molecular nr. 2: Precizii culinare. Editura Berlin; Paris 2010, p 10.
27
Hervé This : Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Arts and Traditions of the Table:
Perspectives on Culinary History). Editat de Halldor S. Cambridge: Elsevier Science Ltd; 2004: p 150.
25 /57
b) Arhitectura parametrică
Termenul parametric provine din matematică, dar există dezbateri cu privire la
momentul initial la care proiectanții au început să folosească cuvântul. David Gerber, în teza
sa de doctorat Parametric Practice, îi atribuie lui Maurice Ruiter, prima folosire a termenului
într-o lucrare din 1988 intitulată “Parametric Design”. Anul 1988 a fost și anul Parametric
Technology Corporation (fondată de matematicianul Samuel Geisberg, 1985). Dar Robert
Stiles (2006), susține că adevărata proveniență a parametrilor a fost cu câteva decenii mai
devreme, în scrierile anilor 1940, ale arhitectului Luigi Moretti.
Proiectarea parametrică înseamnă că, atunci când se proiectează forma unei opere de
artă, anumiți parametri sunt specificați pentru structurile sale, însă soluțiile artistice finale nu
sunt controlate de un singur artist. În acest tip de gândire, artistul nu pornește de la
presupunerea că el este în poziția de “auteur” (sau de Dumnezeu).
În ultimii ani, pe măsură ce posibilitățile digitale cresc în mod exploziv, arhitectura
parametrică a câștigat teren în industria de design, adaptând arhitectura tradițională. Prin
urmare, procesul poate duce cu ușurință la o serie de soluții spațiale diferite prin înlocuirea
parametrilor. Odată ce aceste tipuri de înțelegere și gândire digitale sunt folosite în practică,
procesul are ca rezultat forme întregi de medii destinate vieții și mai presus de toate, gândirea
nouă a metodelor de proiectare aferente și a intențiilor artistului .
“Arhitectura se reformează, devenind în parte o investigație experimentală a

geometriilor topologice, parțial o orchestrație computațională a producției de materiale
robotice și parțial o sculptură generatoare, cinematică a spațiului.”28
Peter Zellner
Designul parametric este o nouă abordare a design-ului architectural, bazat pe

conceptul de parametrii. Utilizează parametrii pentru a stabili relațiile dintre elementele de
proiectare, pentru a defini o serie de alternative formale. În acest sens, designul parametric
oferă o experiență excelentă, oportunități pentru arhitecți de a institui mai eficient procesul de
proiectare; totuși, noutatea generează unele provocări pentru practicienii de arhitectură.
28
Burry, Mark (1999). Paramorph. AD Profile 139: Hypersurface Architecture II.Ediția Academica, Londra,
Publicație Web: Kolarevic, Branko, 2000 Digital Morphogenesis and Computational Architectures.
26 /57
c) Concluzii
Se poate observa că anii ’80 reprezintă punctul de start atât în cazul transformării
științifice a gastronomiei moleculare, cât și în cazul arhitecturii parametrice. Cele două
domenii de studiu își au însă rădăcinile în științele exacte pe care le înglobează, gastromomia
moleculară în chimie, iar arhitectura parametrică în matematică, cu ajutorul cărora se creează
obiecte noi. Astfel, paralela arhitecturală a lui Ferran Adrià, considerat reprezentantul
contemporan al gastronomiei moleculare, este Frank Gehry, în special exteriorul geometric al
sălii de concerte Disney și Muzeul Guggenheim din Bilbao. Gastronomia moleculară
reprezintă astfel un nou mod de a găti, la fel cum arhitectura parametrică reprezintă un nou
mod de a proiecta.
Arhitectura și gastronomia folosesc, în același mod, principiile compoziționale precum
echilibrul, contrastul, proporția, scara și accentul. Elementele vizuale și structuale reprezintă
paralele în organizarea aromelor. Asfel, nu este deloc surprinzător că în ambele domenii se
folosește un vocabular estetic similar, care descrie relația complexă cu materialele prime,
încercând uneori să sublinieze și să scoată la iveală originea “naturală” sau organică a
ingredientelor, precum și mijloacele de bază ale construcției, ori care încearcă să ascundă prin
artificiu procesul creativ pentru a scoate în evidență inventivitatea artistului ca un model de
materie neformată.
Conceptul de artă este complex, însă arta culinară, precum pictura, muzica, sculptura,
literatura și alte asemenea arte, are scopul de a produce emoție.29 Artiștii nu au încetat
niciodată să introducă noi arome în lucrările lor, iar gurmanzii caută întotdeauna noi arome și
noi senzații.
Bucătaria moleculară nu înlocuiește tradiția, la fel cum nici arhitectura parametrică nu
înlocuiește arhitectura tradițională, deoarece arta modernă nu înlocuiește arta veche, ci doar
adaugă la ea, dând mai multă libertate și un domeniu mai vast din care să alegem. Debussy nu
l-a făcut pe Mozart sau Bach să dispară; Picasso Gold Buffet nu ne-a împiedicat să-i admirăm
în continuare pe Rembrandt sau Brueghel. Similar, nici bucătăria moleculară nu va ucide
bucătăria tradițională sau pe cea nouă. Bucătăria moleculară va fi doar o adăugire artistică.
29
Hervé This, Gagnaire P: Cooking: The Quintessential Art (California Studies in Food and Culture) Publicată de
Universitatea din California; 2008, p 105.
27 /57
PARTEA II: Arhitectura senzorială
II.1. Perspectiva arhitecturală a mirosului

Mirosul și Arhitectura reprezintă două tarâmuri ale simțurilor. Mirosul este simțul cu
cea mai puternică legătură cu memoria. Pallasmaa afirmă că “mirosul determină ochii să își
amintească.”30 Mirosul accesează emisfera stângă a creierului declanșând amintiri despre un
anumit eveniment petrecut în trecut. De exemplu, Peter Zumthor vorbește despre mirosul
bucătăriei bunicii sale.31 Este adevărat ca fiecare spațiu evocă un miros unic, fiecare spațiu în
care viața se desfașoară, are o semnătură olfactivă particulară și originală. Teoreticianul Pierre
von Meiss, pune mirosul pe o poziție foarte importantă în experiența locului. “Parfumul unei
grădini; aroma lemnului, a betonului, mirosul mâncării proaspăt gătite, a aburului dintr-o
spălătorie , tămâia într-o biserică, umezeala unei crame, praful și uscăciunea dintr-o moară:
mirosul e asociat identificării și memorării locului și anumitor momente pentru toată viața.”32
Materialele utilizate în construcțiile arhitecturale contribuie la crearea unor spații unice
din perspectiva olfactivă. De exemplu, în dinastia Han din China, se folosea piper Szechuan în
tencuiala pereților, acesta fiind considerat un simbol al fertilitații. Un alt exemplu din aria
percepției olfactive este lemnul:mirosul bradului oferă prospețime unei încăperi, plopul prin
mireasma sa dulce creează o atmosferă liniștitoare, în timp ce lemnul de nuc oferă o notă
amăruie și stilată unei încăperi.
În bucătării, mirosul reprezintă o componentă ce se află permanent într-o continuă
schimbare, fiind astfel punctul de atracție din perspectiva olfactivă.
În “A Natural History of the Sense”, Diane Ackerman afirmă că mirosul este simțul cel
mai primar: “smell was the first of our senses, and it was so successful that in time, the smell
lump of olfactory tissue atop the nerve cord grew into our brain… we think because we
smelled.”33
Anosmia, care reprezintă lipsa abilitații olfactive, domină teoria arhitecturală actuală.
Dacă esența arhitecturii este explicată prin materialitate, aura materialelor, atunci este necesar
30
Pallasmaa Juhani: The eyes of the skin. Editura Chichester, Marea Britanie, 2005, p 54.
31
Zumthor Peter: Thinking Architecture, Editura: Birkhäuser, Germania, 2010, p 9
32
Von Meiss, Pierre, Elements of Architecture: From Form to Place, Editura: E&FN Spon, 1992, p 15
33
“mirosul a fost primul dintre simțurile noastre, și a fost atât de reușit încat, în timp țesutul olfactiv de pe
cordonul nervos a crescut…. Gândim pentru ca putem mirosi” - Diane Ackerman, A Natural History of the Sense,
1920, p 20.
28 /57
să redescoperim puterea parfumurilor arhitecturale, aura cladirii. Arhitectura curentă privește

auzul și vederea ca singurele simțuri capabile să producă și sa perceapă arhitectura. Recent,
atingerea a fost consacrată ca fiind producatoare de arhitectură.34
Redând mai degrabă o teorie metamorfică, gustul a fost folosit pentru gândirea
arhitecturală, și doar curând ca expresie senzorială, reluându-și poziția fenomenologică din
tărâmul teoriei arhitecturale. Glen of Pergamum, fizicianul lui Marcus Aurelius, a folosit
adjective ale gustului precum ascuțit, penetrant, puternic sau dur pentru a descrie mirosul.
Arhitectura tradițională a îmbrațișat mirosul ca participant în procesul constructiv al
arhitecturii. Clădirile reprezintă un sanctuar al aromelor. Odată cu expansiunea orașelor și a
impregnării atmosferei cu noxe și alte substanțe poluante, s-a obstrucționat orice miros rămas,
care ar fi putut avea un impact asupra experienței de percepere a spațiului. Astăzi, relația
clădirii cu spațiul exterior, din perspectivă olfactivă, s-a schimbat. În timp ce orașele se luptă
să elimine noxele, clădirile devin depozite de noxe și fum.
Arhitectura contemporană se găsește împotmolită în două situații neplăcute. Pe de o
parte, vaporii toxici ai orașului, iar pe de altă parte, poluarea cu compuși organici volatili
proveniți de la clădirile moderne. În practica comună, după finalizarea unei construcții, aceasta
trebuie ventilată două sau trei săptămâni înainte de a fi populată pentru a termina procesul de
eliminare a vaporilor toxici.
Sustenabilitatea în practica constructivă este susținătoarea eliminării compușilor
organici volatili din materialele de construcții, un pas către crearea unui habitat sustenabil și
un scop al arhitecturii fără miros.
Clădirile ce au miros își dezvăluie materialitatea. În cultura Islamică, trandafirul
reprezenta un simbol spiritual, iar constructorii moscheielor obișnuiau să mixeze apa de
trandafir și mosc în mortarul pentru construcții. Astfel, soarele de amiază avea să încălzească
pereții și să scoată la iveală parfumul35, pentru a crea o experiență olfactivă, adăugând de
asemenea o dimensiune nouă care să permită percepția imediată a spațiului prin intermediul
memoriei.
“In the Nanmu Hall at the Imperial summer palace of the Manchu emperors at Ch’eng-
te, the beams and paneling, all of cedar wood, were lacquerless and paintless, so that the
34
Joy Monice Malnar and Frank Vodvarka, Sensory Design Mineapolis: Publicată de University of Minesota,
2004, p 41
35
Diane Ackerman, A Natural History of the Sense, 1920, p. 60
29 /57
fragrance of the wood could influence the air”36, în zilele noastre, materialele naturale sunt
acoperite cu material de etanșare sau înlocuite și materialele artificiale laminate care imită
vizual calitatea materialelor în timp ce renunță la proprietățile olfactive.
Percepția olfactivă este folosită și ca strategie de marketing, astfel că marile lanțuri de
restaurante de tip fast-food evacuează în spațiul exterior al restaurantului, mirosurile rezultate
în urma procesării mâncării, pentru a atrage prin intermediul aromelor, consumatorii.
Supermarket-urile pompează arome de pâine caldă în magazine, pentru a încuraja
consumatorul să cumpere mai mult, în timp ce hotelurile eliberează arome în combinații de
ceai verde, cardamom și cedru în zona de lobby. Frontiera finală a marketing-ului - mirosul -
este o țintă ușoară pentru agenții de publicitate, deoarece “you cannot turn off your nose. You
have to breath.”37
36
“În sala Nanmu din palatul imperial de vară al împăraților din Ch’eng-te, grinzile si panourile , toate din lemn
de cedru, erau nelăcuite si nevopsite, astfel încât parfumul lemnului plutea în aer” - Diane Ackerman, A Natural
History of the Sense, 1920, p.60
37
“Nu poți să-ți oprești nasul. Trebuie să respiri” – Harald Vogt, fondator al Scent Marketing Institute, NY
30 /57
II.2. Gustul în Arhitectură

Gustul, ca extensie a simțului tactil, este folosit de copii pentru a prelua informații de
la obiectele din jurul lor. În cazul Arhitecturii, gustul nu are o implicare semnificativă, însă
este folosit în industria restaurantelor “pe întuneric”, pentru a crea o experiență senzorială
deosebită, astfel clienții putându-se concentra doar pe gustul mâncării.
Noțiunea de gust este obscură și nu a avut loc în discursurile arhitecturale. Critic
influent și architect, William Richard Lethaby susținea că goticul era natural pentru că a
evoluat în mod inevitabil din tehnologia construcțiilor și a materialelor, iar renașterea a fost
discreditată din cauza cunoștințelor și a gustului.38
Teoreticienii din arhitectură care au discutat despre gust l-au abordat din perspectivă
gastronomică. Jaquel-Francois Blondel, architect și teoretician al secolului al XVII - lea
definea gustul ca: “fruit of reasoning, a sequence of appreciation and fast judgment by which
one achieves a nontrivial result ... It is the same procedure by which a gourmet, a person of
taste, goes about food preparation.”39
Căutarea a priori a unor standarde obiective referitoare la gust în teoria estetică este
aparent absentă în teoriile arhitecturale de astăzi. Frascari susținea că teoreticienii arhitecturii
nu discutau despre gust, iar astăzi arhitectura este aproape în întregime fără gust. Gustul în
arhitectură a fost exclus dintre standardele morale ale Mișcării moderne, făcând arhitectura
fără sens.40
Arhitectura stimulează, incită, atrage și provoacă prin gust sensibilități ale culorii,
texturii și sunetului. Arhitectura este “frozen music”41. Marie Antoine Carême – bucătar al
regilor și rege al bucătarilor – a studiat cu atenție monumentele arhitecturale din trecut pentru
a proiecta decorațiuni numite “pieces montees”. Aceste piese erau gândite ca elemente
arhitecturale, coloane, arcuri, temple, însă construite din zahar, glazură și aluat.
38
Watkin, D. (1977): Morality and Architecture – The Development of a Theme in Architectural History and
Theory from the Gothic Revival to the Modern Movement, Editura: Clarendon, Oxford, pp.1-14, 17-31, 105.
39
“fruct al raționamentului, o secvență de apreciere si o judecată rapidă prin care se obține un rezultat trivial[…]
Este aceeași procedură prin care un gurmand, o persoană a gustului, se ocupă de prepararea mâncarii” -
Frascari, M. (1986): “Semiotica ab Edendo,” Taste in Architecture”, Journal of Architectural Education, Vol. 40,
No. 1 pp.2-7
40
Frascari, M. (1986): “Semiotica ab Edendo,” Taste in Architecture”, Journal of Architectural Education, Vol. 40,
No. 1 pp.2-7
41
“muzica înghețată”- Levinton, J. S. (2003): “Evolution as Frozen Music”, Evolution and Development, Science
Vol. 301
31 /57
Fiecare din aceste piese erau proiectate cu precizia unui arhitect, Carême considerând
cofetăria ca ramură principală a arhitecturii.
Figure 6 - Careme's design for a monument in Petersburg for the Czar – sursa: Frascari, M. (1986): “Semiotica ab Edendo,” Taste in
Architecture”, Journal of Architectural Education, Vol. 40
Geoffrey Scott, autorul cărții The Architecture of Humanism – A paper in the History
of Taste, susținea că din arhitectură poate lipsi gustul, dar nu și opinia. Pentru el, gustul în
Arhitectură era cel mai bine exprimat prin Arhitectura Renașterii. Arhitectura Renașterii nu se
baza pe tehnologia constructivă, pe materialele folosite sau principii politice; ea era o
reprezentare fizică a gustului.42
În concluzie, gustul face parte din viață, dar este greu să îl exprimăm în stiluri
arhitecturale. În arhitectură, gustul este folosit mai mult ca unealtă a esteticii, a frumosului,
astfel încât putem afirma despre un obiect de arhitectură dacă este realizat “cu gust sau nu”,
dar acesta este întotdeauna un punct de vedere obiectiv. Gustul, ca și auzul, văzul sau mirosul,
este o unealtă a percepției, ce ne ajută într-o măsură mai mică sau mai mare să ne formăm o
anumită opinie asupra unui obiect.
42
Geoffrey Scott, The Architecture of Humanism – A paper in the History of Taste, Editura : Reed
Books, 2013,pp. 46-47
32 /57
II.3. Auzul ca unealtă a Arhitecturii

Partea interesantă legată de simțul auzului în arhitectură este aceea că oamenii joacă un
rol major în sunetele rezultate pe care le aud, ficare pas și cuvânt rostit formează sunetul pe
care îl aud într-un anumit loc. Clădirile nu pot reacționa la privirile oamenilor, însă pot
întoarce sunetul pe care aceștia îl produc.
În cea mai mare parte a timpului, acustica rămâne o experiență de fundal pe care o
percepem în mod inconștient, dar care poate crea în locul și la timpul potrivit o atmosferă
spirituală. “We are not aware of the significance of hearing in spatial experience, although
sound often provides the temporal continuum in which visual impressions are embedded.”43
Peter Zunthor susținea că: “Spațiile interioare sunt ca și niște instrumente muzicale
mari care adună sunete, le amplifică și le transmit mai departe“. Tot el afirmă că sunetele
sunt cele care oferă caracterul de locuință unui spațiu, prin intermediul sunetului producându-
se legătura dintre persoane.
Sunetul în arhitectură poate amplifica percepția obiectului. “However the temporary
city has lost its echo.”44 Odată cu dezvoltarea tehnologiei, oamenii se izolează din ce în ce mai
mult de mediul ce-i înconjoară. În plus, arhitectura de astăzi este îndreptată mai mult către
aspectul obiectului, neglijând uneori potențialul auditiv al clădirii. Rolul arhitectului ar trebui
să fie acela de a creea arhitectură care să interacționeze mai bine cu simțurile oamenilor.
Un exemplu architectural care să arate diferitele posibilități ale experiențelor auditive
și ale manipulării sunetului este stilul Rococo, și mai exact, casele concepute astfel.
Casele din perioada Rococo variază nu doar prin dimensiunile camerelor, dar și prin
efectele acustice diverse, astfel că o sală cu pardoseală de marmură, va avea un efect acustic
diferit față de un salon care va fi adaptat pentru muzică ambientală.
Astăzi, spațiile urbane largi nu întorc sunetul, iar design-ul interior al clădirilor este
proiectat astfel încât să îl absoarbă; atunci când oamenii descriu un loc în care au fost, nu spun
aproape nimic despre aspectul său auditiv, deoarece spațiile si-au pierdut caracteristicile
43
“Nu suntem constienți de semnificația pe care o are auzul în experiența spațială, cu toate acestea, sunetul
oferă adesea o dimensiune temporală continuă în care impresiile vizuale sunt încorporate” - Pallasmaa, J., The
eyes of the skin – Architecture and the Senses, Editura : John Wiley & Sons Ltd, Marea Britanie, 2012, p. 59
44
“Cu toate acestea, orașul temporar și-a pierdut ecoul” - Pallasmaa, J. The eyes of the skin – Architecture and
the Senses; Editura : John Wiley & Sons Ltd, Marea Britanie, 2012, p. 62
33 /57
acustice. “There is no longer any interest in producing rooms with differentiated acoustical
effects, they all sound alike.”45
În concluzie, acustica poate îmbunătăți calitatea percepției, îmbrățișarea experienței
acustice în arhitectură, influențează de asemenea și comportamentul social, poate afecta simțul
estetic al utilizatorilor asupra unui spațiu și poate oferi o exepriență unică asupra percepției.
Componenta acustică a arhitecturii trebuie folosită pentru consolidarea legăturii
utilizatorilor cu spațiul în care trăiesc.
“Open spaces are a double edge sword for us. Open space gives us a sense of freedom
and on the other hand it can be too noisy for us. Sound is a primary source of our world.
Inside rock walls tend to muffle the sound which isn’t a help for us.
Brick seems to be a little better
High ceilings make the rooms sound huge.
Wood panelling seems to hold the noise out. If I am in the laundry room which has a
wood wall around it I have a hard time hearing what is being said to me from the other room.
And this is hard to do because my loved ones say I can hear the grass grow.
My preferences are rooms that aren’t too small because I feel restricted and enclosed.
Feeling trapped is the best way I can describe it.
I like walls with some texture because then I can feel it and get a sense of what it looks
like through that sense.
Lighting is very important when designing for the visually impaired. It depends on the
person too much light can hurt and not enough makes it too dark. Fluorescent lights are
glaring and annoying for us.
In a utopia each building would have a plaque describing the building for us.” 46
45
“Nu mai există interes în producerea de încăperi cu diferite efecte acustice, toate sună la fel.” - Rasmussen, S.
(1962), Experiencing Architecture, M.I.T.press, Cambridge
46
“ Spațiile deschise sunt ca o lamă cu două tăișuri. Spațiile deschise ne dau senzația de libertate și pe de altă
parte sunt prea zgomotoase pentru noi. Sunetul este o sursă primară a lumii noastre. Pereții interiori din piatră
au tendința de a înăbuși sunetul ceea ce nu ne este de ajutor. Cărămizile par a fi ceva mai bune. Tavanul înalt
face ca spațiul să pară imens. Lambriul pare ca face zgomotul să dispară. Dacă mă aflu într-o spălătorie care are
un perete din lemn îmi va fi greu sa aud ce mi se spune din cealaltă cameră. Si asta este greu să se întâmple
deoarece, cei dragi îmi spun ca pot auzi cum crește iarba. Preferințele mele sunt camerele care nu sunt prea
mici deoarece mă fac să mă simt restricționat și închis. Sentimentul de prins este cea mai bună modalitate de
descriere. Îmi plac pereții cu textură deoarece îi pot atinge pentru a-mi crea o idee despre cum arată prin acest
simț. Iluminatul este foarte important în proiectarea pentru cei cu deficiențe de vedere. Depinde de persoană,
prea multă lumină poate avea un efect negativ și prea puțină face spațiul prea întunecat. Lumina fluorescentă
este orbitoare și ne enervează. Într-o utopie fiecare clădire ar avea câte o placă care să descrie clădirea pentru
34 /57
II.4. Percepția vizuala

Considerată una dintre artele vizuale, arhitectura este percepută de cele mai multe ori
doar la nivel vizual, fără implicarea celorlalte simțuri. Ochii transmit informația către creier,
iar conștientizarea acesteia este imediată.
Platon privea văzul ca fiind cel mai mare dar al omenirii. Până acum, văzul a dominat
ierarhia simțurilor, iar cultura noastră tehnologică a separat însăși mai mult simțurile.“Vision
and hearing are now the privileged sociable senses, where as the other three are considered
archaic sensory remnants with a merely private function, and they are usually suppressed by
the code of culture.”47 Astfel, Arhitectura este făcută să mulțumească acest simț al vederii, dar
asta nu înseamnă că arhitecții trebuie să creeze doar imagini frumoase, ci mai degrabă să
creeze un echilibru din perspectiva percepției senzoriale.
Din perspectiva percepției vizuale, arhitectura poate îmbrăca diverse forme, deoarece
văzul produce informații despre culoare, textură, lumină, formă, volumetrie ș.a.m.d.
Arhitectura este cel mai bine interpretată și percepută prin simțul vizual căci “beauty is in the
eye of the beholder.”48 Există însă mai multe metode de detronare a simțului vederii. O
posibilitate este combinarea acestuia cu celelalte simțuri. Acest lucru este deja folosit în
același mediu care a pus vederea pe primul loc. Artele vizuale, printre care și arhitectura,
folosesc imaginile pentru a stimula crearea unor noi experiențe și pentru a putea atinge ceea ce
David Levin numește un nou mod de a privi.
Pallasmaa susține importanța interacțiunii simțurilor pentru a crea arhitectura
senzorială, în opoziție cu înțelegerea predominant vizuală a arhitecturii.
În Arta Culinară, percepția vizuală este la fel de importantă precum gustul, fiindcă
prima oară interpretăm mâncarea după aspectul său estetic. Imaginea vizuală atrage mult mai
repede decât expresia olfactivă, auditivă sau tactilă, deoarece conduce informația cel mai
repede la creier fără a fi nevoie să folosim imaginația în recompunerea unei imagini clare,
percepute prin celelalte simțuri.
noi. “ - Pallasmaa, J., The eyes of the skin – Architecture and the Senses; John Wiley & Sons Ltd, Marea Britanie,
2012, p 62
47
“Vederea și auzul sunt astăzi simțurile sociale privilegiate, în timp ce celealte trei sunt considerate rămășițe
senzoriale arhaice cu o funcțiune privată, fiind suprimate de obicei de codul culturii” - Pallasmaa, J. -The eyes of
the skin – Architecture and the Senses; John Wiley & Sons Ltd, Marea Britanie, 2012, p 62
48
“Frumusețea este în ochii celui care privește” - Margaret Wolfe Hungerford, Molly Bawn, 1878
35 /57
PARTEA III: Traiectorii și studii de caz_
Traiectoriile se referă la exemplele pe care vor fi detaliate mai departe, exemple care
au puncte comune cu spațiul arhitectural abordat, dar și cu tema propusă.
„No doubt current architecture and gastronomy will respond to the zeitgeist, searchind
anew to invent novelty from tradition, merging cultural aspiration with design solutions
perhaps as yet unknown.”49
Ken Albala
II.1. Psihologia designului interior al restaurantelor
Din punct de vedere psihologic, unul dintre aspectele cheie ale design-ului unui
restaurant este iluminatul. Lumina trebuie să fie caldă și măgulitoare pentru a face oaspeții să
se simtă confortabil, astfel încât să fie încrezători și relaxați și să se bucure de șederea lor în
restaurant. Avem tendința de a face acest lucru prin intermediul iluminatului ambiental, pentru
a completa iluminatul arhitectural bine direcționat și, pentru a se potrivi cu lumina din timpul
zilei. Cel mai neplăcut este atunci când sunt prezente doar luminile de fundal, lumini ce pot
arunca umbre necontrolate. Acest lucru îi poate deranja pe oaspeți și îi poate face să se simtă
inconfortabil.
Bucătaria trebuie întotdeauna luminată cu suficientă lumină naturală, deoarece absența
acesteia afectează concentrarea și poate provoca diferite afecțiuni.
Nivelul de confort al mobilierului este, de asemenea, adesea folosit pentru a încuraja
diferite perioade de staționare în restaurant, astfel vom proiecta mobilier confortabil pentru ca
oaspeții să se bucure de experiențe lungi de luat masa.
49
“Fară îndoială, arhitectura actuală și gastronomia vor răspunde spiritului vremurilor, căutând din nou să
inventeze noutate din tradiție, îmbinând aspirațiile culturale cu soluțiile de design încă necunoscute” - Ken
Albala – Food and Architecture: At The Table, Samantha L. Martin-McAuliffe, Editura; Bloomsbury Academic,
2016, p. 102
36 /57
Culoarea
Culoarea joacă, cu siguranță, un rol important în modul în care oamenii se simt și se
comportă în orice spațiu și, împreună cu iluminarea, creează aproape în întregime starea de
spirit într-un restaurant și reflectă ambianța dorită.
Culoarea se folosește în general ca instrument pentru a reflecta o imagine sau pentru
obținerea unei atmosfere specifice unui anumit domeniu.
Cercetările relevă impactul și influența pozitivă sau deopotrivă negativă pe care le are
culoarea asupra reacțiilor și atenției utilizatorilor. Totodată, culoarea aleasă chibzuit și în urma
consultării unor specialiști în domeniu poate atrage clienți și influența percepția lor asupra
imaginii unui magazin sau restaurant, dar și a mărfurilor, respectiv a mâncărurilor servite.50
Având în vedere considerentele enunțate anterior și faptul că o anumită culoare ar
putea afecta evaluarea de către utilizatori a unui magazin sau restaurant, culorile au fost
clasificate în reci și calde, în funcție de efectele produse. Astfel, din culorile reci utilizate
frecvent în designul interior și în arhitectura magazinelor și a restaurantelor, amintim albastrul,
verdele și violetul, iar din cele calde, culorile galben, roșu și portocaliu.
Designerii interioarelor restaurantelor preferă folosirea în mod frecvent a culorii maro,
în timp ce foarte rar abordează o tematică în nuanțe de roz.
În general, culorile calde sunt preferate mai mult decât culorile reci atunci când vine
vorba de opțiunea designerilor, cât și de experiența viitoare a clientului unui restaurant. S-a
constatat că participanții au asociat prețurile mai mici cu culori calde. Una dintre culorile
preferate de clienții restaurantelor este violetul, acesta creeând o atmosfera boemă.
Culorile folosite în amenajarea spațiilor unde se servește mâncare, respectiv a
restaurantelor, au o pondere foarte mare în modul în care clientul, consumatorul, percepe
restaurantul și mâncarea pe care o consumă, cercetările în psihologia mediului concluzionând
că mediul artificial are un impact asupra comportamentului omului.
Potrivit lui Kotler, care este unul dintre pionierii acestui domeniu, “atmosfera este
efortul de a proiecta medii de cumpărare care produc efecte emoționale specifice în
cumpărător și care îmbunătățesc achizițiile acestuia”.51 Atmosfera unui spațiu este înțeleasă
de simțuri precum vederea, sunetul, mirosul și atingerea, putem spune chiar că sunt
50
Bellizzi, J. A., Crowley, A. E. & Hasty, R. W. - The effects of color in store design. Journal of Retailing,1983, pp.
21-45.
51
Kotler P. – Atmospherics as a marketing tool. Journal of Retailing, p. 50
37 /57
“dimensiuni ale atmosferei unui restaurant”. Kotler concluzionează că strălucirea, culoarea,

dimensiunile și formele sunt premise vizuale; volumul și pasul sunt dimensiunile aurale,
mirosul și prospețimea sunt dimensiunile olfactive; moliciunea, netezirea si temperatura sunt
dimensiunile tactile ale atmosferei restaurantului.
Variabilele interioare ale unui restaurant constau în caracteristici ambientale ale unui
spațiu, cum ar fi iluminat, muzică, parfum, temperatură și scheme de culori. Aceste variabile
sunt cele mai importante, cercetările despre interioare indicând faptul că variabilele interioare
influențează clientul, preferințele acestuia și comportamentul său.52
Lumina
În amenajarea restaurantelor, se abordează un design care permite luminii să pună în
valoare interiorul, lumina naturală fiind compensată de către lumina artificială și viceversa.
Pentru a exploata cât mai mult lumina naturală, sunt folosite materiale în culori deschise și
chiar materiale care să permită luminii naturale să lumineze suav o încăpere.
Eleganța restaurantelor este sporită în foarte multe cazuri de folosirea unor ferestre
înalte, ce se întind pe toată înălțimea restaurantului, sau a „caramizii din sticlă”.
În sprijinul design-ului interior rafinat și pus în valoare de lumina naturală, vine
întotdeauna lumina artificială, ce este complementară luminii naturale, prin montarea unor
obiecte de iluminat într-un mod optim pentru iluminarea uniformă a încăperiilor
restaurantului.
Fie că este ambientală, de accent sau decorativă, lumina are un rol aparte în designul
interior și în proiectele de amenajare întrucât pune în valoare interiorul restaurantelor,
arhitectura acestora, cât și mobilierul.
Lumina, naturală sau artificială, distribuită și difuzată într-un mod inteligent, poate
creea un efect de spațialitate a încaperilor unui restaurant, acesta fiind un avantaj ce poate fi
exploatat de către restaurantele cochete organizate în spații mici.
Designul interior al unui restaurant este scos în relief de corpurile de iluminat interior,
ornamentele acestuia fiind mai bine observate.
Lumina în design-ul de interior al restaurantelor, integrată subtil în aspectul interior,
este deopotrivă atât artă, cât și un element funcțional esențial al acestora.
52
Turley, L.W. & Milliman, R.E.– Atmospherics effects on shopping behavior: a review of the experimental
evidence. Journal of Business Research , 2000, p. 49.
38 /57
Lumina și modul în care aceasta este distribuită în interiorul unui restaurant este vitală
pentru crearea unei atmosfere propice pentru relaxarea și destinderea clienților. Iluminatul
joacă un rol important în percepția mâncării, din perspectiva clientului.
Mobilier
Crearea diverselor opțiuni de ședere, inclusiv scaune expuse, banchete, separeuri, este
obligatorie în crearea design-ului interior al restaurantelor. De exemplu, spațiile cu banchete
comode creează o ambianță intimă, iar mesele lungi creează spații ideale pentru grupuri mari
de persoane. Spațiile variate de luat masa, creează multiple opțiuni din care clienții pot alege.
Alegerea unui mobilier de calitate, cu finisaje superioare, aduce un plus restaurantului,
completându-l si adăugându-i o notă de rafinament și eleganță ce se va reflecta în mod pozitiv
asupra gradului de satisfacție al clientilor și în procentul de revenire al acestora în restaurant.
O componentă importantă a mobilierului unui restaurant sunt mesele și scaunele. Din
această cauză, scaunele unui restaurant trebuie să ofere clientului starea maximă de confort în
poziția normală de șezut și să nu îl determine pe acesta să adopte anumite poziții nefirești
pentru a-și spori starea de confort. În aceeași maniera, și masa trebuie să fie aleasă la o
înălțime și o dimensiune potrivită.
Scaunele și mesele, cât și restul mobilierului dintr-un restaurant, trebuie să se integreze
armonios în spațiul interior și în cromatica acestuia, tocmai din acest motiv, în alegerea lui
trebuiesc avute în vedere variabile precum mărimea localului, design-ul acestuia, modul de
întreținere al mobilierului, confortul și materialul din care este realizat.
Mister, ornament și scară

În psihologia desingn-ului interior al restaurantelor se folosesc strategii pentru
conturarea spațiului interior într-o manieră complexă care să ofere un plus de mister. Astfel,
ornamentele se aplică la o scară mai mare, cu mai multe detalii într-o zonă folosită intens de
oaspeți, în timp ce în zonele de serviciu vom găsi mai puține detalii și la o scară mai mică.
Ornamentele pot fi folosite pentru a controla rata de circulație. În spațiul culoarului,
ornamentele pot fi diminuate pentru a crește rata de mișcare, în timp ce în zona de ședere mai
multe decorațiuni pot prelungi perioada de servire a mesei și pot stimula consumul.
Spațiul interior al restaurantelor ar trebui să evite formele geometrice simple, spațiul
neregulat fiind mai favorabil pentru a păstra atenția consumatorilor. Un spațiu întreg poate fi
subdivizat prin perdele, cabine, plante, mobilier și alte elemente pentru a crea spații noi.
39 /57
Design-ul interior ar trebui să fie complex, fapt care poate fi atins inclusiv printr-o varietate de
aranjamente de mese și scaune.
Pentru crearea unei tente de mister se folosesc distanțe scurte de vedere pentru punctele de
interes din imediata apropiere. Zona de intrare trebuie să cuprindă elemente de interes pentru
atragerea clienților. Spațiul restaurantului trebuie să fie echilibrat, nici mic și închis, nici mare
și larg deschis. Includerea caracteristicilor de design interior prin modelarea spațiului cu
mobilier sau plante care să permită un grad mare de acces vizual către alte spații, în timp ce
compartimentează și delimitează spațiul. Afișarea unui contrast de luminozitate dramatic între
zonele primare și zonele mai adânci în scenă este necesară. De asemenea, evitarea expunerii
elementelor de interes la prima vedere reprezintă un punct important în crearea atmosferei.53
53
Scott, Suzanne C. Complexity and Mystery as Predictors of Interior Preference, Journal of Interior Design,
1993, volum 19, pp. 25-33
40 /57
III.2. Institutul de Arta Culinara din Los Angeles - Mission College
Date generale:
Client: LACCD – Los Angeles Mission College
Buget: 40.000.000 $
Data finalizarii: 2010
Proiectant: QDG Architecture
Figure 7– Institutul de Arta Culinara din Los Angeles, Mission College- Vedere exterioara
Această unitate de ultimă generație este certificată LEED® pentru nivelul de aur
(figura 7) și găzduiește renumitul program de artă culinară de la Los Angeles Mission College.
În plus față de laboratoarele de predare și
sălile de clasă, acest proiect include, de
asemenea, facilități precum bistro-ul
campusului, pentru a maximiza aplicațiile
practice ale programelor educaționale.
Bucătăriile de demonstrație adiacente zonelor
publice oferă o fereastră în lumea artelor
Figure 8 – Institutul de Arta Culinara din Los Angeles, Mission culinare și testează programul în viața de zi cu
College - Student Dining
41 /57
zi a comunității campusului. (Figura 8)

Programul include școala de arte culinare, facilități de luat masa și noua librărie din
campus. Suprafața totală a clădirii este de 7.000 de mp, dintre care școlile culinare și
facilitățile de luat masa reprezintă aproximativ 3.150 de mp. Printre componentele principale
se numără laboratoarele – bucătării de specialitate, bucătăria de producție, suita de bucătării cu
mai multe stații, sala de curs cu bucătărie demonstrativă, săli de mese pentru studenți, sală de
prezentare. (Planul 1 si Planul 2)
Planul 1 – Institutul de Arta Culinara din Los Angeles, Mission Planul 2 – Institutul de Arta Culinara din Los Angeles, Mission
College – Plan Parter College- Plan Etaj
Librăria din campus este de aproximativ 1.000 de mp și cuprinde zona de bibliotecă și

spații de studiu. Se oferă o curte extinsă de servicii cu o zonă de încărcare / primire. Sălile de
cursuri, spațiile de birouri ale personalului administrativ, spațiile exterioare de servire a mesei
și podul pietonal alcătuiesc restul componentelor proiectului.
Având în vedere statura programului, această clădire este localizată proeminent și
servește ca un punct focal al campusului.
42 /57
III.3. Centrul Culinar Basc, San Sebastian, Spania

Date generale:
Client: Mondragon University
Proiectant: Vaumm Architects
În mai 2009,
Universitatea Mondragon și
bucătarii basci au creat
Fundația Centrului Culinar
Basc, cu sprijinul instituțiilor
publice.
Centrul situat în San
Sebastián, Gipuzkoa, Spania,
va deveni sediul central al
Universității de Științe
Gastronomice și al Centrului
de Inovare și Cercetare în
Științele Gastronomice a
Universității Mondragon,
Figure 9 – Centrul Culinar Basc – Vedere Exterioară
astfel încât această clădire va
fi recunoacută ca fiind prima clădire unde aceast program este desăvârșit. (Figura 9)
Centrul Culinar Basc are ca scop instruirea, cercetarea, inovarea și transferul de
cunoștințe în diferite domenii ale științelor gastronomice, generând procese de cercetare între
universități, centre tehnologice, companii și instituții publice.
Noua clădire care găzduiește sediul central al Centrului Culinar Basc, se află într-un
loc tangențial la parcul de afaceri Miramon Technologic. Această condiție de proximitate cu
panta foarte abruptă a sitului presupune punctul de plecare al acestei propuneri arhitecturale.
Pe de o parte, clădirea devine imaginea Universității de Științe Gastronomice, prezentând spre
exterior o imagine bazată pe conducerea tehnologică și inovare, dar pe de altă parte, respectă
și interacționează cu scara din cartierul cu densitate joasă unde se stabilește.
43 /57
Figure 10 - Centrul Culinar Basc – Vedere curte interioara Figure 11 - Centrul Culinar Basc – Restaurant
Din cauza acestei duble condiții, clădirea utilizează panta pentru a organiza programul
funcțional de la partea superioară la cea inferioară, localizarea zonelor publice la nivelul de
acces, permițând dezvoltarea programului de sus în jos. (Planul 3-7) Volumul în formă de U,
prin care este permisă pătrunderea, dă formă unui spațiu interior prin care se dezvoltă toate
circulațiile. ( Figura 10) În acest fel, se configurează un spațiu plin de activitate, unde toate
relațiile și schimburile au loc ca două elemente determinante pentru actul de inovare.
Din punct de vedere funcțional, trebuie menționat că această diagramă permite
organizarea într-un mod rezumativ a programului de utilizare, în trei grupe: una dintre ele
legată de zona academică și una de zona practică, iar ultima în domeniul de cercetare. Reunind
într-o manieră verticală toate spațiile legate de zona
de practică gastronomică, cum ar fi vestiarele,
atelierele, accesul la bucătăriile principale și alte
bucătării, se obține interconexiunea dintre ele, cât și
dintre oameni și mâncare. (Figura 11 si 12). De la o
distanță mai mare, clădirea ia formă prin nivelurile
suprapuse ce creează imaginea de ansamblu inspirată
din așezarea verticală a vaselor de gătit, în timp ce, la
distanță scurtă, acoperișurile devin suprafețe utilizate
Figura 12 - Centrul Culinar Basc - Amfiteatru pentru cultivarea plantelor aromatice.
44 /57
Planul 3 - Centrul Culinar Basc – Plan Etaj 4 Planul 4 - Centrul Culinar Basc – Plan Etaj 3
Planul 5 - Centrul Culinar Basc – Plan Etaj 2 PLanul 6 - Centrul Culinar Basc – Plan Etaj 1
Din punct de vedere conceptual,

generarea volumului se bazează pe lucrarea la
scară dintre imaginea iconografică a teancului
de vase și clădirea însăși. Caracterul planic al
acestor obiecte contrastează prin prezența lor
iconografică atunci când își asumă noua lor
Planul 7 - Centrul Culinar Basc – Plan Parter dimensiune. Aceeași strategie a fost folosită în
definiția volumului exterior al clădirii, unde “vasele” lui Therrien vor funcționa ca suport al
spațiilor legate de dezvoltarea tehnologică și inovarea în gastronomie. În acest fel,
gastronomia și arhitectura se pot alatura prin metafora în care “farfuria devine suport al
gastronomiei” și “structura arhitecturală devine suport al activității”.
45 /57
III.4. Institutul de Artă Culinară, Omaha, SUA
Date generale:
Client: Metropolitan Community College
Proiectant: HDR Architecture
Arhitecții de la HDR
Architecture afirmă că datorită
faptului ca fața lumii artelor
culinare s-a schimbat,
bucătarii au devenit nume de
uz casnic, spectacolele de gătit
iau amploare în lumea
televiziunii, iar restaurantele
noi și exotice înlocuiesc
vechiul. Meseria de bucătar-
Figura 13 – Institutul de Arta Culinară – Vedere Exterioară
șef, care odată a fost
considerată nedorită, a devenit astăzi una dintre profesiile cu cea mai rapidă creștere. Noul
Institut pentru Arte Culinare de la Metropolitan Community College este o reflectare a acestei
schimbări. Cladirea de 3.600 de metri pătrați educă un numar record de studenți într-un mediu
inspirat de mâncare.
Cu peste 1.500 de metri pătrați de spații de instruire și serviciu, noua unitate oferă
studenților și profesorilor acces la cele mai avansate echipamente de bucătărie disponibile.
Noua unitate, deschisă în 2009, este de șase ori mai mare decât clădirea anterioară a școlii,
lucru ce a dus la o creștere a înscrierilor de peste 30%.
Clădirea cu două etaje a artelor culinare este o interpretare modernă a campusului Fort
Omaha și este un precursor al reabilitării în comunitatea de la North Omaha. În plus față de
utilizarea cărămizii roșii găsite în clădirile din întregul campus, placarea exterioară include
sticlă și cupru, materiale adesea folosite în artele culinare. Panoul de cupru pre-patinat
cuprinde cel de-al doilea nivel al clădirii, cuprul fiind utilizat pentru intermitență, jgheaburi și
coborâri. Sticla acoperă restul clădirii, creând o fațadă sudică transparentă care salută
46 /57
vizitatorii cu o strălucire primitoare și încurajează un dialog bidirecțional între studenți și

trecători. Această utilizare a sticlei continuă și în interiorul clădirii, oferind vederi
neobstrucționate spre zonele de bucătărie.
Figura 13 – Institutul de Arta Culinară – Vedere Exterioară Figura 14 – Institutul de Arta Culinară – Bucatarie Restaurant
Interiorul a fost conceput astfel încât să fie eficient din punct de vedere al costurilor, în
timp ce expune o clădire de ultimă generație cu un fler opulent. (Figura 13) Primul etaj al
holului principal este placat cu zinc și cu lemn laminat, are scaune moderne, o cofetărie și o
cafenea, precum și o scară dramatică a treptelor de sticlă ce duce vizitatorii la al doilea nivel.
Coridorul din al doilea nivel încorporează panoul de cupru pre-patinat prezent pe exteriorul
clădirii și conduce vizitatorii într-o sală de conferințe multifuncțională. Spațiile suplimentare
evidențiate includ:
1. Laborator de demonstrație - Un spațiu de clasă în stil teatru cu scaune de nivel și o
bucătărie completă. Spațiul a fost proiectat cu aspect laminat din lemn, un backsplash de țiglă
verde și oțel inoxidabil pentru a da aspectul bucătăriei de acasă. Spațiul este utilizat pentru
predare, prelegare și găzduire și poate fi folosit pentru a oferi demonstrații de gătit la posturile
locale de televiziune.
2. Bistro-ul Sage Student - Un spațiu de luat masa modern și casual, deschis publicului.
Spațiul are un șemineu îmbrăcat în plăci texturate albe, o pardoseală din lemn cu granulație
fină, pereți de sticlă și cărămidă, iluminat intim și scaune. Atașat la bistro este un spațiu privat
de luat masa, conceput ca un spin-off al mesei de bucătar.
3. Bucătărie de producție - bucătăria de producție este atașată bistro-ului și acționează
ca inimă a restaurantului. Se găsește aici toata tehnologia specifică bucătăriei de restaurant de
calitate superioară, spațial permițându-le studenților să-și pună cunoștințele la treabă,
pregătind mâncare pentru oaspeții Bistro-ului. (Figura 14)
47 /57
4. Laboratoare teoretice - Două laboratoare teoretice acționează ca principale

instrumente didactice utilizate pentru demonstrarea și aplicarea tehnicilor de gătit. Aceste două
spații de bucătărie identice au fost proiectate să fie săli de clasă cu monitoare spațioase și
televizoare în toate cele patru colțuri. Între cele două laboratoare se află un spațiu în care
studenții și profesorii se pot aduna pentru a discuta lecții.
Figura 15 – Institutul de Arta Culinară – Plan, Vedere
48 /57
III.5. Concluzii : Matrice comparativă a studiilor de caz
Tabel 1 – Matrice comparativă a studiilor de caz
49 /57
PARTEA III: Academie de Artă Culinară în București
"A beautiful cake as well as a beautiful building, needs preliminary design. It is necessary to
work correctly with shape, volume, composition, proportion, color and texture. The correct
combination of all these factors will allow us to create a well-balanced cake and a well-
balanced building."54
Dinara Kasko
IV.1. Introducere
„Viziune:
- Bucureştiul este, în 2035, o metropolă influentă şi integrată european prin durabilitate
şi caracter, reinventată inteligent şi sensibil, o comunitate deschisă şi evoluată, o capitală
dinamică şi creativă.
…
- Cetăţenii apreciază viaţa într-un oraş sănătos, sigur şi cu identitate bine conturată, cu
locuire de calitate şi cu locuri de muncă motivante, fiind membri ai unei comunităţi solidare,
care protejează valori şi respectă tradiţii, care este totodată conciliantă şi deschisă diversităţii
şi cooperării, o comunitate plurivalentă şi multiculturală care îşi construieşte armonios
imaginea de succes.”55
Însă, aceast fragment de viziune se proiectează peste o dezvoltare dinamică accentuată

în ultimul deceniu, dar inegal repartizată la nivelul teritoriului.
Se înregistrează decalaje între ritmul dezvoltării infrastructurii de transport și
expansiunea zonelor urbanizate, decalaj evidențiat și în interiorul orașului prin necorelarea
intensității utilizării solului (depășirea indicatorilor urbanistici) cu infrastructura disponibilă
sau cea posibil realizabilă.
54
“O prăjitură frumosă, la fel ca o clădire frumoasă, are nevoie de un design preliminar. Este necesar să lucrezi
corect cu forma, volumul, compoziția, proporția, culoarea și textura. Combinația corectă a tuturor acestor
factori ne va permite să creăm o prajitură bine echilibrată si o cladire bine echilibrată.” – Dinara Kasko -
Arhitect/Chef
55
CONCEPTUL STRATEGIC BUCURESTI 2035- FAZA II http://www.csb2035.ro/bucuresti2035_sub.html
50 /57
Lipsa de intervenții eficiente, dincolo de o bună strategie, duce la deteriorarea continuă

a fondului construit, la pierderea patrimoniului de valoare cultural-istorică, la vulnerabilizarea
cadrului natural.
IV.2 Oportunitatea intervenției și a programului

Terenul propus se află în Cartierul Regie, zonă cu rezonanță la nivelul orașului,
identificându-se prin caracterul privilegiat al vecinatații cu cheiul Damboviței, în imediata
apropiere a complexului studențesc Regie, dar și a Universitații Politehnica.
Problemele reale ale ampasamentului trebuiesc rezolvate prin propuneri arhitecturale
coerente și conforme regulamentelor de urbanism.
Proiectul reprezintă un exercițiu de regenerare și reintegrare, a terenurilor rămase
nefuncționale, din imediata apopiere a zonelelor verzi. Fiind un centru destinat studenților,
acesta trebuie să raspundă nevoilor directe și indirecte prin organizare spațială, dotări, tipuri de
servicii. Soluția se va armoniza cu mediul în care va fi inserată, vecinătăți, orientare și va
include amenajarea spațiului învecinat ce este propus ca fiind verde în Planul Urbanistic Zonal
al sectorului VI.
IV.3. Obiectiv
Tema propune imaginarea unei inserții urbane reprezentativă secolului XXI care să
aplice tehnologii noi în domeniul structurilor, precum și o abordare empatică cu țesutul urban
existent, în ceea ce privește obiectul de arhitectură, spațiul public și cadrul natural. Proiectul
va propune o inserție în imediata apropiere a unei zone verzi care să rezolve problemele
actuale de integrare a parcelei în spațiul construit și de “legătură” cu spațiul verde neamenajat
și care să reprezinte un reper gastronomic la nivelul orașului.
Se urmărește găsirea unei soluții sustenabile arhitecturale care să aibă la bază inovarea,
creativitatea și funcționarea corespunzătoare a spațiului. Soluția dorește realizarea unei zone
adresată publicului ce va reprezenta de asemenea o facilitate a campusului din apropiere.
Proiectul va deveni o expoziție pentru arta culinară ce va lua formă aici.
Premisele teoretice vor fi: transparență, inovație, durabilitate, eficiență energetică,
sustenabilitatea și legatura cu zona verde si cu comunitatea.
51 /57
IV.4. Date de temă

Suprafață teren: 2847 mp
Suprafață construită propusă aproximativ 1300 mp
Suprafață desfașurată propusă aproximativ 4500 mp
Regim de înălțime propus; S+D+P+2E
P.O.T.=45%
C.U.T.=1,5
Tipuri de dotări necesare:

- Lobby;
- Bistro / Restaurant pentru studenți, dar care va fi deschis și publicului, 300 mp;
- Bucatarie Bistro (unde studenții pot trăi experiența gătitului într-o bucătarie adevarată
lucrând cu chefi de renume), 250 mp;
- Spații de depozitare – spaţii adaptate specificului activităţilor desfăşurate;
- Filtru sanitar (vestiare) – acesta se va raporta la numărul de persoane ce vor lucra în
bucătăria Bistro-ului, dar și pentru studenții ce vor participa la seminarii;
- Amfiteatru – dimensionat în funcție de numarul de studenți, 300 mp;
- Biblioteca – ce va cuprinde și o sală pentru studiu, 250mp;
- Bucătărie modulară – se poate adapta la nevoile de moment, 200 mp;
- Laboratoare demonstrație – sală în stil amfiteatru cu scaune la nivel, 80-100 mp;
- Laboratoare practică – segregate pe specialități (patiserie, cofetărie, vafe, etc.) 80-100
mp;
• mobilier adecvat (mese și bancuri de lucru), condiţii de iluminare ;
• suprafaţă de minimum 80 mp;
• chiuvetă racordată la apă caldă şi apă rece;
• pardoseală construită din material uşor igienizabil;
- Cramă – poziționată în subsolul clădirii, 60 mp;
- Ciocolaterie – laborator, magazin pentru vânzarea produselor din ciocolată;
- Grupuri sanitare – separate pe sexe şi separate pentru personal şi beneficiari;
- Administrație, 200 mp;
• sală de conferințe;
• birouri personal;
52 /57
- Spații tehnice (CT, ventilații, rezervă apă, generator);

- Vestiare personal;
- Parcaje în incinte și în subsol;
- Acces personal/ vizitatori/ servicii;
Schemă personal:
- personal restaurant (bucătari, ospătari) ;
- cadre didactice ;
- personal administrație;
- personal curățenie;
- personal pază;
- personal tehnic.
IV.5. Elemente de regulament

În planul UTR, situl ales se încadrează în zona CB1, zone situate în afara perimetrului
central care grupeaza funcțiuni complexe de importanță supramunicipală și municipală –
Subzona serviciilor publice dispersate în afara zonelor protejate.
IV.6. Obiective didactice

6.1 Documentarea şi analiza critică a unor programe de arhitectură relevante pentru
tema propusă în scopul fundamentării proiectului;
6.2 Decodificarea contextului existent, propus prin temă pentru determinarea
amplasării, conformării volumetrice şi spaţial funcţionale optime cu accent pe relaţia arta
culinară – arhitectură;
6.3 Studierea fenomenului social, a contextului social actual şi formularea unor
scenarii viitoare care ar funcţiona;
6.4 Formularea unor opțiuni legate de estetica și structura clădirii ce urmează a fi
propusă;
6.5 Înţelegerea, însuşirea, aplicarea si dezvoltarea principiilor tehnologice adaptate
programului şi în legătură cu impactul asupra mediului;
6.6 Dezvoltarea expresivă a proiectului prin corelarea imaginii spaţial-funcţionale,
structurale şi materialitatea construcţiei;
6.7 Înţelegerea relatiilor economice si a aplicării datelor furnizate de client;
53 /57
6.8 Întelegerea legislaţiei, normativelor în vigoare și aplicarea lor la nivelul sitului;

6.9 Înţelegerea, însuşirea şi aplicarea unor tehnici şi metode de reprezentare, care să
exprime cât mai clar ideea proiectului;
6.10 Înțelegerea și formularea unui demers complet și coerent de proiectare: cercetare,
fundamentare, enunțare a unui concept arhitectural, transpunere a conceptului în proiect,
reprezentare și transmiterea ideii de centru gastronomic;
54 /57
BIBLIOGRAFIE:
 Burry Mark (1999).Paramorph. AD Profile 139: Hypersurface Architecture II.

Academy Editions. London. Web publication: Kolarevic, Branko (2000)
Digital Morphogenesis and Computational Architectures.
 Carolyn Steel - Orașul foamei: Cum mâncarea ne modeleaza viața (Londra:
Chatto și Vindus,2008)
 Diane Ackerman, A Natural History of the Sense, 1920
 Dictionarul Explicativ al Limbii Române- Academia Româna
 Frascari, M. (1986): “Semiotica ab Edendo,” Taste in Architecture”, Journal of
Architectural Education, Vol. 40
 Geoffrey Scott, The Architecture of Humanism –A paper in the History of Taste
(1999)
 Hervé This, Gagnaire P: Cooking: The Quintessential Art (California Studies in
Food and Culture). Los Angeles: Universitatea din California; 2008.
 Hervé This - Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor (Arts and
Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History) - Hervé This : Editat
de Halldor S. Cambridge: Elsevier Science Ltd; 2004
 James Alison,Wolfgang Palaver - The Palgrave Handbook of Mimetic Theory
and Religion
 Joy Monice Malnar and Frank Vodvarka, Sensory Design Mineapolis:
University of Minesota, 2004
 Karen Lykke Syse and Martin Lee Mueller - Sustainable Consumption and
Good Life: Interdisciplinary Perspectives
 Leschziner, V. ,Cooking logics: Cognition and reflexivity in the culinary field.
In symposium on globalization, food and social identities in the Pacific Region,
Sophia University , 2009
 Levinton, J. S., “Evolution as Frozen Music”, Evolution and Development,
Science Vol. 301, 2003
 Marine Agogué, Armand Hatchuel - “Reinventing classics: the hidden design
strategies of renowned chefs
55 /57
 Pallasmaa Juhani - The eyes of the skin. Editura Chichester: Academy press,
Marea Britanie, 2005
 Rasmussen, S. (1962), Experiencing Architecture, Editura: M.I.T., Cambridge
 Samantha L. Martin-Mcauliffe - “Food and Architecture – at the table”
 Scott, Suzanne C.(1993) Complexity and Mystery as Predictors of Interior
Preference,Journal of Interior Design, volum 19
 Turley, L.W. & Milliman, R.E. (2000) – Atmospherics effects on shopping
behavior: a review of the experimental evidence. Journal of Business Research
 Von Meiss, Pierre, Elements of Architecture: From Form to Place,
Editura:E&FN Spon,1992
 Walter G. Kidney - The Architecture of Choice: Eclecticism în America,
Editura G. Braziller, 1974
 Watkin, D. (1977): Morality and Architecture – The Development of a Theme
in Architectural History and Theory from the Gothic Revival to the Modern
Movement, Editura: Clarendon, Oxford,
 Zumthor Peter - Thinking Architecture,Editura: Birkhäuser, Germania, 2010
56 /57
WEBOGRAFIE:
1. http://www.finedininglovers.it/blog/interviste/terry-giacomello-chef-inkiostro/ (accessat la
data de 22.02.2018);
2. http://www.reportergourmet.com/62392/terry-giacomello-medusa.html (accessat la data
de 26.02.2018);
3. https://www.cucchiaio.it/blog/appuntidigola/terry-giacomello-il-prestigiatore/ (accessat la
data de 01.03.2018);
4. http://www.qdg-architects.com/culinary-arts-institute/lmq2tdy2ucgz95osuh459c8be5embj
(accessat la data de 08.03.2018);
5. https://www.dezeen.com/2011/12/27/basque-culinary-center-by-vaumm-2/ (accessat la
data de 10.03.2018);
6. https://splice-bio.com/molecular-gastronomy-the-food-science/ (accessat la data de
14.03.2018);
7. http://www.pierregagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve (accessat la data de 14.03.2018);
8. http://www.csb2035.ro/bucuresti2035_sub.html (accessat la data de 16.03.2018);
9. https://www.britannica.com/topic/architecture/Mimetic-ornament (accessat la data de
18.03.2018);
10. https://www.foodlovers.in/features/art-on-a-plate-understanding-negative-space/ (accessat
la data de 20.03.2018);
11. https://www.archdaily.com/121226/institute-for-the-culinary-arts-hdr-architecture
(accessat la data de 22.03.2018);
12. https://en.wikipedia.org/wiki/Food_presentation (accessat la data de 22.03.2018);
57 /57

Architectura Ca Instrument În Arta Culinară

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Architectura Ca Instrument În Arta Culinară

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

AHITECTURA CA INSTRUMENT ÎN ARTA CULINARĂ

-Lista planurilor ..………………………………………………………………………………4

1. Scopul şi obiectivele lucrării………………………………………………………………...5

2. Metoda de lucru utilizată.……………………………………………………………………7

3. Relevanţa temei în raport cu mediul social actual ………………………………………….8

PARTEA I: Abordare teoretică 11

I.1 De ce Artă Culinară?.......................................................................................................... 11

I.2 Reinterpretarea tradiției……………………………………………………………………………13

I.4. Curentul minimalist………………………………………………………………………..……....19

I.5 Arhitectura și bucătăria mimetică………………………………………………………………..22

I.6 Rolul științei în domeniul celor două arte………………….……………………………………24

PARTEA II: Arhitectura senzorială 28

II.1 Perspectiva arhitecturală a mirosului….……………………………………………………….28

II.2 Gustul în Arhitectură……………………………………………………………………………...31

II.3 Auzul ca unealtă a Arhitecturii…………………………………………………………………..33

II.4 Percepția vizuală………………………………………………………………………….……….35

PARTEA III: Studii de caz 36

III.1 Psihologia Design-ului interior al Restaurantelor………………………………………...…36

III.2. Institutul de Artă Culinară din Los Angeles - Mission College…………………………...41

III.3. Centrul Culinar Basc, San Sebastian, Spania………………………………………………..43

PARTEA IV: Academie de Artă Culinară în București 50

IV.2. Oportunitatea intervenției și a programului…………………………………………………51

IV.4. Date de temă……………………………………………………………………………………..52

IV.5. Elemente de regulament………………………………………………………………………..53

IV.6. Obiective didactice………………………………………………………………………………53

Figura 1 – Minimalism - Terry Giacomello,

Tabelul 1 – Matrice comparativă a studiilor de caz

1. Scopul si prezentarea lucrării

- Partea a-III-a – conține exemple europene și internaționale de centre de Artă

2. Metoda de lucru utilizată

Surse de documentare utilizate:

- Cărți, articole, ziare și alte documente de specialitate;

- Encicopedii online, site-uri oficiale ale instituțiilor de profil;

3. Relevanţa temei în raport cu mediul social actual

Proiectul de diploma va fi susținut de lucrarea de diserație întrucât aceasta vorbește despre

Artă Culinară: de la culinaire și latinescul culinarius ce “ține de bucătărie, privitor

Dish: în gastronomie termenul dish reprezintă un preparat culinar specific, un “articol

Mimetism: reproducere mecanică a gesturilor și atitudinilor cuiva; imitație (servilă) a

Plating: Aranjarea și modelarea generală a hranei după punerea ei în farfurie. Food

Sustenabil: (< engl. sustainable) s. f. Calitate a unei activități antropice de a se

PARTEA I: Abordare teoretică

I.1.De ce Artă Culinară?

“Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir: lapeinture, la sculpture, la poésie, la

Înca de la începutul evoluției noastre, am ajuns să depindem nu numai de foc, ci și de

I.2 Reinventarea Tradiției

În domeniul arhitecturii, reinventarea ocupă un loc important, întrucât evoluția acesteia

I.3 Curentul Minimalist

Modul în care este aranjat preparatul într-o

b. Minimalismul si designul interior al restaurantelor

Un restaurant minimalist ar trebui să abordeze un design interior într-o gamă de culori

I.4.Arhitectura și bucătăria mimetică

Arhitectura mimetică sau imitativă este o abordare programatică a designului clădirii -

b. Arta Culinară Mimetica

Figure 1 - Salon du Chocolat a Paris, 2008

I.5. Rolul științei în domeniul celor două arte

Termenul științific de “Gastronomie moleculară și fizică“ este patentat în 1988 de

“Aceasta este ceea ce gastronomia moleculară este într-adevăr, o viziune aventuroasă

Gastronomia moleculară este considerată ca fiind viitorul gastronomiei. Farmecul

“Arhitectura se reformează, devenind în parte o investigație experimentală a

Designul parametric este o nouă abordare a design-ului architectural, bazat pe

PARTEA II: Arhitectura senzorială

II.1. Perspectiva arhitecturală a mirosului

să redescoperim puterea parfumurilor arhitecturale, aura cladirii. Arhitectura curentă privește