Manual Tehnician Nutritionist Fitness Educations Chool PDF

Curs Tehnician Nutriţionist ---- Fitness Education School ----- www.fitness-education.
ro
ANATOMIA TUBULUI DIGESTIV
Sistemul digestiv cuprinde totalitatea organelor (tubul digestiv si glandele anexe) in

care se realizeaza digestia alimentelor si absorbtia nutrimentelor, in tubul digestiv au loc
prelucrarea mecanica, fizica si chimica a alimentelor, absorbtia lor si eliminarea resturilor
nedigerate. Glandele anexe contribuie prin secretiile lor la procesele de digestie.
Segmentele tubului digestiv sunt:
- Cavitatea bucala
- Faringele
ol
- Esofagul
- Stomacul
ho
- Intestinul subtire
- Colonul si rectul
Sc
Pe lânga aceste segmente, aparatul digestiv cuprinde si o serie de glande anexe, ale caror
secretii ajuta la digestia si absorbtia alimentelor:
-
-
Glandele salivare
Ficatul
n
io
- Pancreasul
at
uc
Tab. 1. Tunicile tubului digestiv.

Ed
TUNICI TIP DE TESUT LOCALIZARE

mucoasa — epiteliu pavimentos pluristratificat necheratinizat — cavitatea bucala, faringe esofag
s
es
— epiteliu cilindric unistratificat — in restul tubului digestiv

submucoasa — tesut conjunctiv lax — in tot tubul digestiv
musculara — tesut muscular striat —cavitatea bucala, faringe si 1/3 superioara a esofagului
tn
— tesut muscular neted, cu doua —in restul tubului digestiv, cu urmatoarele particularitati:
Fi
straturi: intern (cu fibre circulare) si

extern (cu fibre longitudinale) a)la stomac 3 straturi: in plus unul cu fibre oblice;
— tesut conjunctiv lax b)la colon, stratul extern formeaza 2-3 benzi (tenii);
c)intre segmentele tubului digestiv exista sfinctere.

externa sau — tesut conjunctiv dens - faringe, esofag si portiunea terminala a rectului
adventicea — in restul tubului digestiv, - acoperit de peritoneu
1
Curs Tehnician Nutriţionist ---- Fitness Education School ----- www.fitness-education.ro
Cavitatea bucala
- Este primul segment al tubului digestiv.

- Are rol in digestie, respiratie, fonatie, mimica si limbaj articulat
- Ocupa etajul inferior al craniului visceral.
- Este cuprinsa între:
o Fosele nazale - superior
o Regiunea superioara a gâtului - inferior
o Orificiul bucal prin care comunica cu exteriorul
o Faringele, cu care comunica prin istmul faringian.
- Când gura este închisa, cavitatea bucala este virtuala, care devine reala când
ol
orificiul bucal este deschis sau când limba este aplicata pe planseul bucal.
- Este formata din 2 compartimente separate prin arcadele alveole-dentare.
ho
- Vestibulul bucal, care are un perete antero-lateral, format de buze si obraji si un
perete postero-medial, reprezentat de arcadele alveole-dentare.
Sc
- Peretii vestibulului prezinta urmatoarele tunici: pielea un strat conjunctiv,
subcutanat la care se adauga o masa de grasime - corpul adipos al obrazului sau
bula Bichat; un strat muscular reprezentat de muschii mimicii; o tunica mucoasa ce
contine glande salivare mici. n
io
- Inervatia musculaturii este data de nervul facial sau perechea VII.
- propriu-zis cavitatea bucala este delimitata astfel:
at
o Superior - bolta palatina, care o separa de fosele nazale care prezinta 2

portiuni: palatul dur format în principal din oasele maxilare si palatul moale
uc
sau valul palatin o formatiune musculo-membranoasa mobila care se

prelungeste posterior cu lueta sau uvula sau omusor. De la baza luetei
Ed
pornesc arcurile palatine, anterior si posterior între care se gaseste amigdala

sau tonsila palatina.
o Inferior - planseul bucal, format în principal din muschi; la acest nivel se
s
gasesc glandele salivare sublinguale.

es
o Antero-lateral - arcadele dentare

o Posterior - este reprezentat superior, de valul palatin si inferior istmul
faringian, prin care cavitatea bucala se continua cu faringele.
tn
- Cavitatea bucala este ocupata în cea mai mare parte de limba organ musculo-
Fi
membranos mobil situata pe planșeul bucal.

- Limba are rol în: masticație, deglutiție, supt, organ gustativ, în limbajul articulat.
- Limba are doua portiuni:
o Verticala = radacina limbii, fixata pe mandibula si osul hioid
o Orizontal = corpul limbii care este mobil
o Limita de separatie dintre cele doua portiuni se observa pe fata supero-
posterioara a limbii sub forma unui sant = terminal, deschis anterior, de
forma literei 'V'.
- Faţa inferioara a corpului limbii se fixeaza pe planseul bucal printr-o plica
medicala mucoasa - frâul limbii.
2
- Pe fata dorsala a limbii (care priveste spre bolta palatina) pâna la santul terminal se
gasesc papile linguale sau gustative cu rol în receptionarea senzatiilor gustative si
tactile:
o Vârful limbii = gustul acid si dulce
o Marginile limbii = gustul acid, dulce si sarat
o Baza limbii = gustul amar
- Dintii sunt organe dure de culoare alba fixati în alveole si situati în arcade alveole-
dentare.
- Au rol mecanic în digestia bucala, intervenind în sfarmarea si triturarea
alimentelor. Împreuna cu muschii masticatori si articulatia temporomandibulara,
alcatuiesc aparatul masticator.
ol
- Au aspect si forme diferite în functie de rolul îndeplinit în masticatie:
o Incisivi - situati central pe arcada dentara, taie alimentele.
ho
o Canini - situati lateral de incisivi, sfâsie.
o Premolarii - situati lateral de canini, strivesc alimentele.
Sc
o Molarii - situati postero-lateral de premolari, strivesc alimentele.
- Omul are 2 dentitii: temporara - dintii sunt mai mici, iar la nastere sunt ascunsi în
alveole, sub mucoasa iar dupa vârsta de 6 luni perforeaza mucoasa si îsi fac
n
aparitia, dintii omonimi de pe arcada opusa îsi fac aparitia în acelasi timp -
io
definitiva sau permanenta. Înca de la vârsta de 5 ani, dintii permanenti, apar sub
dinti de lapte si se apropie de alveole. Dintii de lapte îsi pierd mijloacele de fixare,
at
radacinile se resorb si cad în aceeasi ordine în care au aparut.

- Formula dentara:
uc
o Dintii temporari (de lapte) erup de la 6 luni pâna la 2 ani, sunt în numar de
20 câte 10 pe fiecare arcada, dupa urmatoarea formula, pentru jumatate de
Ed
arcada: 2I 1C 1PM 1M
o Dintii permanentii apar succesiv între 6 -13 ani. Ultimul molar sau de minte
apar mai târziu între 13 si 35 ani.
s
o Dintii permanenti sunt în numar de 32, câte 16 pe fiecare arcada dupa

es
urmatoarea formula, pentru jumatate de arcada: 2I 1C 2PM 3M

- Glandele salivare sunt glandele anexe ale cavitatii bucale, intervenind în procesul
digestiei prin procesul lor de secretie, saliva. Saliva are actiune mecanica de
tn
îmbinare a bolului alimentar (astfel îl ajuta sa alunece spre faringe) si actiune

Fi
chimica prin enzima pe care o contine, ptialina sau amilaza salivara.

- Se împart în:
o Glande salivare mici = raspândite în peretii cavitatii bucale, în mucoasa si
limba.
o Glandele salivare mari: glanda parotida, glanda submandibulara si
sublinguala.
o Glandele salivare sunt glandele tubolo-acinoase, al caror canal excretor se
deschide la suprafata mucoasei bucale sunt glande exocrine.
3
Faringele
- Este un organ musculo-membranos la nivelul caruia se intersecteasza calea

respiratorie si digestiva.
- Este situat anterior de coloana cervicala si posterior de fosele nazale, cavitatea
bucala si laringe.
- Limita superioara o formeaza baza craniului, iar cea inferioara corespunde
orificiului superior al esofagului în care se continua, si care este reprezentata de un
plan orizontal ce trece prin vertebra a VI-a cervicala.
- Faringele are forma unui jgheab deschis anterior.
- Este împartit în trei etaje, în functie de organele cu care comunica anterior:
ol
o Nazo-faringe, rinofaringe sau epifaringe
o Buco-faringe, orofaringe sau mezofaringe
ho
o Laringo-faringe sau hipofaringe
- În structura sa intra de la exterior la interior 4 tunici:
Sc
o Tunica externa, de învelis sau adventicea faringelui
o Tunica musculara, formata din muschi constrictori, dilatatori si ridicatori ai
faringelui
o Tunica submucoasa n
io
o Tunica mocoasa
- Calea alimentelor spre laringe in timpul deglutitiei este blocata de epiglota.
at
uc
Esofagul
Ed
- Esofagul este segmentul tubului digestiv cuprins între faringe si stomac.

- Limita superioara este reprezentata de planul care trece prin vertebra C6.
- Limita inferioara se gaseste la nivelul cardiei, orificiul prin care esofagul comunica
s
cu stomacul.
es
- În functie de regiunile prin care trece esofagului i se descriu 3 portiuni:

o Esofagul cervical, pâna la orificiul superior al toracelui (apertura toracica
superioara). Aceasta se invecineaza:
tn
 Anterior – traheea
Fi
 Posterior - coloana cervicala

 Lateral lobii glandei tiroide si pachetul vasculo-nervos al
gâtului (artera carotida, vena jugulara si nervul vag).
o Esofagul toracal, pâna la diafragm. El strabate mediastinul posterior; este
intersectat de arcul aortic.
o Esofagul abdominal, pâna la cardia. El strabate diafragmul prin hiatusul
esofagian.
- Esofagul are o lungime medie de 25 cm.
- În structura esofagului, ca si in intregul tub diestiv, intra urmatoarele tunici:
o Tunica mucoasa la interior, care contine glande care secreta mucus
4
o Tunica submucoasa, groasa, care determina formarea unor plici

longitudinale ale mucoasei.
o Tunica musculara cuprinde un strat extern cu fibre longitudinale si unul
intern cu fibre circulare. Contractia alternativa a fibrelor longitudinale si
circulare determina miscarile peristaltice, necesare bolului alimentar spre
stomac.
o Tunica externa sau adventicea, este reprezentata la nivelul portiunii
abdominale a esofagului, de seroasa peritoneului visceral.
Stomacul
ol
- Stomacul este un organ abdominal al tubului digestiv situat între esofag si duoden.
ho
- Este asezat în etajul superior al cavitatii abdominale, între diafragm, ficat, colon
transvers si peretele abdominal, ocupând loja gastrica.
Sc
- Stomacul este mentinut în pozitia sa de: esofag, pediculi vasculari, ligamente si
peritoneu, care îl leaga de organele vecine, si presiunea abdominala.
- Configuratia externa a stomacului:
n
o Zone de protectie a stomacului la peretele abdominal ocupa: o parte din
epigastru si cea mai mare parte a hipocondrului stâng
io
o In ortostatism, la examenul radiologic, stomacul are forma de cârlig cu o
at
portiune lunga, verticala si o portiune scurta, orizontala, orientata spre

dreapta.
uc
o Stomacul are 2 fete, 2 margini si 2 extremitati:

 Fetele stomacului sunt una anterioara si una posterioara, orientate în
Ed
plan frontal
 Marginile stomacului: mica curbura cu concavitatea spre dreapta si
superior, si marea curbura, cu convexitatea spre stânga si inferior.
 Extremitatile stomacului: superioara cu orificiul cardia si inferioara
s
cu orificiul piloric care se continua cu duodenul

es
tn
Fi
5
ol
ho
Sc
Structura stomacului: 1. esofag; 2. cardia; 3. corpul stomacului; 4. curbura mica; 5. duoden; 6. fundul stomacului; 7.
tunica seroasa; 8. musculatura longitudinala; 9. musculatura circulara; 10. musculatura oblica; 11. curbura mare; 12.
pliuri ale mucoasei; 13. antrul piloric; 14. pilor.
n
io
- Anatomo functional, stomacul are 2 portiuni:
o Verticala sau digestiva care se împarte în: fundul sau fornixul stomacului
at
(camera cu aer a stomacului care nu se umple cu alimente) si a doua parte

corpul stomacului
uc
o Orizontala sau de evacuare care cuprinde: antrul piloric si canalul piloric.

- Structura stomacului cuprinde cele 4 tunici întâlnite la tubul digestiv:
Ed
1. Seroasa reprezentata de peritoneul visceral.

2. Musculara, formata din fibre musculare netede dispuse în trei straturi:
longitudinal (extern), circular (mijlociu) care la nivelul pilorului formeaza
s
sfincterul piloric si oblic (intern). Musculatura stomacului imprima peretilor

es
acestuia doua tipuri de miscari: peristaltice, de înaintare a continutului

gastric spre pilor si circulare care ajusta la amestecarea continutului gastric
cu sucurile gastrice.
tn
3. Submucoasa, care contine reteaua vasculo nervoasa a stomacului si plexul

Fi
nervos vegetativ Meissner.

4. Mucoasa, care captusesete fata interna a organului are o grosime de
aproximativ 2 mm. Ea formeaza numeroase cute sau plici mucoase care
sunt mai accentuate când stomacul este gol sau când se contracta. Este
formata dintr-un epiteliu de învelis cilindric simplu, un aparat glandular, un
corion si o musculara a mucoasei.
- Aparatul glandular este format din glande unicelulare raspândite printre celulele
epiteliale si care secreta mucus cu rol protector fata de actiunea fermentilor
proteolitici; si din glande epigastrice, situate în profunzimea mucoasei.
- Glandele gastrice se împart în:
6
o Glande fundice, la nivelul fornixului formate din trei tipuri de celule =

principale sau zimogene care secreta zimogenul (profermentul pepsinei),
parietale, care secreta HCl, accesorii care secreta factorul intrinsec Castlle
sau antianemic.
o Glandele cardiale, care secreta mucus.
o Glande pilorice, care predomina la nivelul micii curburii si secreta mucus.
o Glandele Brünner, asemanatoare celor din duoden.
Intestin subţire
- Este cel mai lung segment al tubului digestiv si organul cel mai important al
ol
procesului de digestie prin functia motorie si de absorbtie.
ho
- Se întinde de la sfincterul piloric pâna la valvula ileocecala, unde se continua cu
intestinul gros.
- Prezinta doua portiuni: duodenul care este fixat de peretele posterior al
Sc
abdomenului si jejuno-ileonul care este mobil.
Duodenul
- Este cuprins între sfincterul si unghiul duodenojejunal.
- Are o lungime de 25-30 cm
n
io
- Duodenul are forma unei potcoave în care este cuprins capul pancreasului.
- I se descriu 4 porțiuni:
at
1. Superioara sau subhepatica sau bulbul duodenal, unde este sediul de electie
uc
al ulcerului duodenal.
2. Descendenta care prezintă în zona mijlocie, ampula lui Vater în care se
deschid: canalul coledoc si canalul pancreatic Wirsung.
Ed
3. Porțiunea orizontala sau prevertebrala

4. Porțiunea ascendenta sau lateroaortica care continua cu unghiul sau flexura
duodenojejunala si cu jejunul. D
s
- duodenul este organ retroperitoneal, acoperit de peritoneu.

es
- el se proiectează pe coloana vertebrala, între L1 - L4 si pe peretele abdominal

anterior în epigastru, regiunea ombilicala.
tn
- Structura duodenului este reprezentata de cele 4 tunici caracteristice tubului

digestiv: seroasa, musculara, submucoasa si mucoasa.
Fi
Jejuno-ileonul
- Jejuno ileonul reprezintă porțiunea mobila a intestinului subtire.
- Mobilitatea este asigurata de mezenter, formatiune peritoneala care îl leaga de
peretele posterior al trunchiului.
- Este cuprins între flexura duodeno jejunara si flexura ileocecala care corepsunde
valvulei ileo-cecale.
- Are o lungime de 6-8 metri din care cauza este cutat, formând ansele intestinale.
- El prezinta 2 portiuni: jejunul care continua duodenul si ileonul care se continua
cu intestinul gros.
- Diferentierea între aceste 2 portiuni se face dupa aspectul mucoasei
7
- la aproximativ 80-90 cm de capatul terminal al ileonului se afla un diverticul, ca

un deget de manusa numit diverticul Meckel, care se poate inflama, dând
diverticulita sau care poate provoca ocluzii intestinale prin rasucirea sa în jurul
anselor.
- Mezenterul este o dependenta peritoneala care alcatuieste organul de susutinere,
nutritie, mobilitate a jejuno-ileonului. Este format din 2 foite peritoneala care
înconjoara intestinul subtire reprezentând tunica seroasa a acestuia, dupa care se
continua parietal posterior.
- Jejuno-ileonul ocupa etajul inferior al cavitatii abdomino-pelviene.
- Structura intestinului subtire este alcatuita din cele 4 tuncici, (seroasa, musculara,
submucoasa, mucoasa), adaptata functiilor motorie, secretorie si de absorbtie.
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
Sectiune in mucoasa intestinala: 1. vilozitati intestinale; 2. epiteliu cilindric unistratificat; 3. capilare sangvine; 4. capilar
limfatic (chilifer); 5. tesut conjunctiv; 6. glande intestinale; 7. venula; 8. arteriola; 9. vas limfatic; 10. tunica mucoasa; 11. tunica
s
submucoasa; 12. tunica musculara; 13. tunica seroasa.

es
- Tunica musculara este formata din 2 straturi de fibre musculare: longitudinal

extern si circular intern care formeaza la cele 2 extremitati ale intestinului subtire
tn
sfinterul piloric, la capatul superior al abdomenului si valvula-ileocecala, cu rol de

sfincter. Aceste formatiuni sfincteriene asigura evacuarea ritmica si fractionata a
Fi
continutului digestiv în intestinul subtire si mai departe în colon.

- Tunica mucoasa reprezinta aparatul secretor si de absorbtie al intestinului subtire.
- Ea prezinta numeroase cute care proemina în lumenul intestinal = valvule
conivente sau plici circulare Kerkring. Ele maresc de 2 suprafata mucoasei
intestinale. Ele sunt absente în prima portiune a duodenului dar devin abundente în
portiunea descendenta a acestuia si scad progresiv spre segmentul intestinal
inferior disparând la nivelul valvei ileo-cecale.
- Mucoasa intestinala prezinta o serie de formatiuni limfoide, vizibile cu ochiul liber,
placile Peyer, ca niste pete albicioase, si de asemenea niste proeminente cilindrice
8
sau conice, vizibile cu lupa, vilozitati intestinale. Acestea se gasesc pe suprafata

valvelor conviente cât si în mucoasa libera, între pilor si valvula ileo-cecala.
- Între vilozitati, la baza lor, se afla orificiile de deschidere ale glandelor intestinale:
1. glandele LieberKühn, distribuite de la duoden la rect. Ele secreta enzime cu
rol în digestia enzimelor cu rol în digestia grasimilor si proteinelor.
2. Glandele Brünner prezente numai în duoden.
- Epiteliul care acopera mucoasa, inclusiv vilozitatile si criptele glandulare este
format în cea mai mare parte din enterocite sau celule absorbante, cu rol în
absorbtie.
Intestinul gros
ol
- Este ultimul segment al tubului digestiv. Se întinde de la nivelul valvului ileocecale
ho
pâna la orificiul anal.
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
Cadrul colic: 1. ileon; 2. sfincter ileocecal; 3. cecum; 4. apendice; 5. colon ascendent; 6. colon transvers; 7. colon
descendent; 8. tenie; 9. dilatatii; 10. colon sigmoid; 11. rect; 12. canal anal; 13. anus; 14. mezenter.
tn
Fi
- I se descriu mai multe segmente.

1. Cecul cu apendicele cecal. Cecul comunica cu ileonul prin valva ileocecala
Bauhin. Apendicele este un diverticul rudimentar al cecului; a carei
mucoasa contine numerosi foliculi limfatici, reprezentând o adevarata
amigdala abdominala.
2. Colonul ascendent merge aproape vertical pâna sub fata inferioara a
ficatului. De unde se cudeaza, formând unghiul colic drept sau hepatic
pentru a se continua cu colonul transvers. Este fixat pe peretele posterior al
abdomenului din peritonel parital.
9
3. Colonul transvers este situat între unghiul colic drept si colic stâng sau
splenic de unde se continua cu colonul descendent. Este un segment mobil,
învelit de o formatiune peritoneala, mezocolonul transvers, care îl leaga de
peretele posterior al trnchiului.
4. Colonul descendent coboara pe peretele abdominal stâng pâna la nivelul
crestei iliace stângi de unde se continua cu sigmoidul. Este un organ
retroperitoneal.
5. Sigmoidul sau colonul ileo-pelvin este un segment mobil, prevazut cu
mezou = mezosigmoidul. Ocupa fosa iliaca stânga si o parte din bazin.
6. Rectul este segmentul terminal al intestinului gros si tubului digestiv. El s-a
adaptat functiei de rezervor si de organ excretor. Pentru aceasta este
ol
prevazut cu un sistem de suspensie sau muschii ridicatori anali si un sistem
de contentie, muschi sfincteri anali.
ho
- Rectul se termina la nivelul orificiului anal. El nu mai prezinta nici unul din
caracterele colonului,
Sc
- Intestinul gros are o lungime de 1,60 metri.
- Intestinul gros se deosebeste de intestinul subtire prin dimensiuni, lungime si
calibru.
n
- Este fixat partial la peretele trunchiului.
io
- Pezinta o dispozitie în cadru în jurul anselor intestinale.
- Configuratia sa externa care prezinta 4 caractere principale:
at
1. Teniile sunt benzi musculare, albicioase situate de a lungul colonului

rezulta prin condensare. Fibrelor musculare, netede longitudinale si sunt în
uc
numar de 3.
2. Plici semilunare, sunt cute transversale pe care le face colonul în spatiile
Ed
dintre tenii .Se datoresc condensarii fibrelor musculare netede circulare

.Ele proemina în lumenul colonului între tenii, ca niste creste, iar la
exterior apar ca santuri.
s
3. Haustrele, sunt santurile dintre 2 plici care bombeaza în afara.Ele lipsesc la

es
nivelul sigmoidului si rectului.

4. Ciucuri eplipoici, sunt diverticuli ai scroasei peritoneale, plini cu grasime.
Sunt dispusi în doua rînduri la nivelul colonului ascendent si descendent, si
tn
pe un singur rînd la nivelul colonului transvers. Sunt mai numerosi la

Fi
nivelul sigmoidului.
- Structura intestinului gros este formata din aceleasi 4 tunici - seroase peritoneala,
tunica musculara, sub mucoasa si mucoasa.
- Tunica mucoasa, spre deosebire de cea a intestinului subtire este mai groasa, mai
slab vascularizata, nu prezinta valvule conivente si nici vilozitati intestinale, ci
contine glandele Lieberkuhn si foliculi limfatici.
- Tunica musculara a rectului este formata dintr-un strat de fibre longitudinale si
unul de fibre circulare, care are la nivelul canalului anal se condenseaza si
formeaza sfincterul anal.
10
GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV
Pancreasul
- Este un organ retroperitoneal, dispus:
o anterior coloanei lombar

o posterior stomacului
o intre duoden si splina
- Se proiecteaza la nivelul: vertebrelor L1 - L2 si la nivelul peretelui abdominal, pe o zona
ol
transversala, dispusa la epigastru si hipocondru stâng.
ho
- Configuratie externa
- are forma alungita, cu axul mare orizontal.
- i se descriu urmatoarele portiuni:
Sc
o Capul, este cuprins în scornitura duodenului.
o Gâtul, face trecerea între cap si corp.
o n
Corpul, este situat transversal înaintea coloanei lombare.
io
o Coada, prelungeste corpul pancreasului pâna în hilul splinei (uneori).
at
- Structura anatomica:
- Pancreasul este o glanda cu secretie mixta: exo si endocrina.
uc
- Pancreasul exocrin este o glanda acinoasa, ai carui produsi de secretie sunt enzimele
digestive (tripsina, steapsina etc.) canaliculele acinoase conflueaza si se deschid în canalul
Ed
excretor principal.
- Pancreasul endocrin este reprezentat de insulele Langerhans, insule celulare
răspândite în pancreas, înconjurate de o reţea capilară sinusoidala, în care se varsa produsul
s
de secretie, hormonii insulina si glucogonul, cu rol în metabolismul glucidic.

es
- Aparatul excretor al pancreasului este reprezentat de 2 canale:

1. Canalul pancreatic principal Wirsung, care strabate glanda de la coada la
cap. Se uneste cu canalul coledoc formând ampula Vater, care se deschide în duoden
tn
la nivelul papilei mari. La nivelul orificiului de deschidere se gaseste sfincterul Oddi.

Fi
2. Canalul pancreatic accesor Santorini, care se deschide tot în duoden, la

nivelul papilei mici.
Ficatul
- Este un organ cu multiple functii (vezi tabel 2) metabolice fara de care viata este
imposibila
- Are si rol de glanda anexa a tubului digestiv.
11
- Este cea mai mare glanda exocrina, circa 1500 g, asezata sub diafragma,
in unghiul superior drept al cavitatii abdominale (loja hepatica).
- Ficatul prezinta o fata superioara, pe care se disting 2 lobi (stang si drept), si o fata
inferioara cu 4 lobi (stang, drept, patrat, caudal) si hilul hepatic.
Tab. 2. Functiile principale ale ficatului.
A. Functia exocrina secretia bilei

B. Functiile metabolice
— sinteza de aminoacizi si proteine plasmatice;
— mentinerea constanta a glicemiei;
— sinteza fosfolipidelor si a colesterolului; cetogeneza* ; catabolismul acizilor grasi
ol
C. Alte functii
— depozitare de glicogen, lipide, fier, sange
ho
— functie antitoxica
— functie termoreglatoare
— functie hematopoietica in perioada fetala
Sc
— reglarea volumului de sange circulant
— inactivarea excesului de hormoni
— in coagulare si hemostaza
-
n
Structura ficatului. Ficatul este format dintr-o stroma conjunctiva si un parenchim
io
hepatic. Stroma cuprinde un invelis extern de unde pornesc septuri conjunctive care
at
delimiteaza in parenchim lobuli hepatici, formatiuni piramidale cu 5—6 laturi.

- Lobulul hepatic reprezinta unitatea anatomica si functionala a ficatului. Este alcatuit din
uc
cordoane radiate de celule hepatice (hepatocite), capilare sangvine si canalicule biliare

dispuse in jurul unei vene cen-trolobulare
Ed
s
es
tn
Fi
Segment in lobul hepatic: 1. cordoane de celule hepatice; 2. capilare sinusoide; 3. canalicule biliare; 4. canal
biliar interlobular; 5. ramura a venei porte; 6. ramura a arterei hepatice; 7. vena centrolobulara.
12
- Bila este produsul de secretie continua a hepatocitelor. Ea se varsa in canaliculele biliare,

care formeaza in final doua canale hepatice, drept si stang. Ele se unesc in canalul hepatic
comun. In perioadele interdigestive, bila ajunge prin canalul cistic la ca biliara, unde se
concentreaza si se imbogateste cu mucus. Evacuarea ei se face intermitent, in timpul
meselor, prin canalul cistic si apoi prin canalul coledoc, care se deschide in duoden
impreuna cu canalul principal pancreatic la nivelul sfincterului Oddi
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Cai biliare extrahepatice: 1. canal hepatic drept; 2. canal cistic; 3. ca biliara; 4. duoden; 5. ampula
Ed
hepatopancreatica; 6. sfincter Oddi; 7. capul pancreasului; 8. canal pancreatic (Wirsung); 9. corpul pancreasului; 10.
coada pancreasului; 11. pancreas; 12. canal secundar (Santorini); 13. canal coledoc; 14. canal hepatic comun; 15. canal
hepatic stang; 16. Ligament
s
- Ficatul are o vascularizatie dubla.

es
1. Vascularizatia nutritiva este reprezentata de artera hepatica si ramurile ei, pana la

nivelul lobulilor hepatici.
tn
2. Vascularizatia functionala este realizata de catre sistemul port hepatic format din
vena porta, care incepe prin capilare la nivelul tubului digestiv si se termina prin
Fi
capilare la nivelul lobulilor hepatici. Acest sistem aduce sange incarcat cu

substante nutritive rezultate in urma absorbtiei intestinale.
- Inervatia ficatului se realizeaza prin plexul hepatic, desprins din plexul celiac (simpatic) si
pe cale vagala (parasimpatic).
- Vezica biliara
- Secretia biliara a ficatului este continua, dar evacuarea ei în intestin este ritmata de
perioadele digestive.
- În perioadele interdigestive, bila este depozitata în vezica biliara, unde se
concentreaza de aproximativ 20 de ori, prin absorbtia apei si a sarurilor anorganice.
- este situata pe fata inferioara a ficatului.
- Este un organ cavitar, caruia i se descriu un fund, corp si gât
13
- Canalul cistic continua vezica biliara si se deschide în canalul hepatocoledoc.

- Forma este neregulata, iar la interior prezinta valvule incomplete, cu aspect
spiralat.
- Canalul hepato-coledoc cuprinde 2 segmente:
1. Canalul hepatic comun, format prin unirea canalelor hepatice drept si stâng;
tine până la canalul cistic.
2. Canalul coledoc, care reprezintă segmentul de la confluenta hepaticului
comun cu cisticul, pâna la deschiderea în duoden. Canalul coledoc se
deschide împreuna cu canalul pancreatic principal Wirsung, pe fata postero-
mediala a duodenului descendent, în ampula lui Vater.
Peritoneul
ol
- Peritoneul este o membrana seroasa care acopera peretii cavitatii abdomino-
ho
pelviene si organele care se gasesc aici.
- Viscerele abdominale pot fi acoperite de peritoneu pe toata suprafata lor. Sunt
Sc
mobile în cavitatea abdominala, fiind legate de unul din peretii cavitatii printr-un
pedicul peritoneal. Acestea se numesc organe intraperitoneale (stomac, intestin
subtire, colon transvers).
- Alte viscere abdominale sunt aplicate pe peretele posterior al abdomenului, fiind
n
acoperite de peritoneu numai pe una din fete. Acestea sunt organe retroperitoneale
io
(duodenul, pancreasul, rinichii).
- Peritoneul prezinta: o foita parietala care captuseste peretii cavitatii abdomino-
at
pelviene si o foita viscerala care acopera organele din abdomen si pelvis.

- Peritoneul parietal se continua cu cel visceral.
uc
- La barbat, cavitatea peritoneala este închisa.

- La femeie, cavitatea peritoneala comunica cu exteriorul prin trompa, uter si vagin,
ceea ce favorizeaza propagarea infectiilor pâna la cavitatea peritoneala
Ed
s
es
tn
Fi
14
FIZIOLOGIA APARATULUI DIGESTIV
Aparatul digestiv aprovizioneaza organismul cu substante nutritive: apa, vitamine,

sarurui minerale. El se interpune intre mediul intern si cel extern. Este format din tub
digestiv si organe anexe.
Tubul digestiv este alcatuit din:
- cavitatea bucala;
- faringe;
- esofag;
- stomac;
ol
- intestin subtire ( duoden, jejun, ileon);
- intestin gros (cec, colon ascendent, colon transvers, colon descendent, colon sigmoid
ho
si rect)
Organele anexe sunt: limba, dintii, glandele cu secretie externa (salivare,pancreas si
Sc
ficat).
Peretele tubului digestiv este format din 4 tunici: mucoasa, submucoasa, musculara si
adventice.
n
1. mucoasa (spre interior) – formata din celule epiteliale ce difera de la o regiune la alta;
io
- musculatura mucoasei a carei contractie formeaza pliurile mucoasei;
2. submucoasa cu tesut conjunctiv, glande, fibre nervoase si vase de sange.
at
3 .Stratul muscular din doua componente:

- Musculatura circulara spre interior, de 3-5 ori mai groasa decat musculatura
uc
longitudinala dispusa spre exterior.

4. Adventicea – (tunica externa) un invelis conjunctiv dispus la suprafata.
Ed
Componenta abdominala a tubului digestiv este acoperita de seroasa peritoneala avand

o foita parietala aplicata pe peretele abdomenului si una viscerala ce inconjoara stomacul,
intestinul subtire, colonul transvers si sigmoid si se continua cu mezenter care contin vase de
s
sange si nervi.
es
Peritoneul trece peste colonul ascendent si descendent si peste pancreas (organe

retroperitoneale)
Vascularizatia provine din:
tn
- Aorta descendenta pentru organele din abdomen (splanhne);

Fi
- aorta abdominala prin:

 trunchiul celiac
 artera mezenterica superioara;
 artera mezenterica inferioara;
 artera hiogastrica.
Intoarcerea venoasa se face prin:

- vena porta care se varsa in capilarele sinusoide ale ficatului;
- vena centro-lobulara;
- venele suprahepatice;
- vena cava inferioara.
15
In acest fel, in calea substantelor absorbite se gaseste ficatul care prin celulele
reticulo-endoteliale – celulele Kapfer, opreste microorganismele si particulele straine
patrunse pe cale digestiva.
Ficatul opreste si prelucreaza ½ - 2/3 din substantele absorbite.
Circulatia splanhnica se intensifica in timpul digestiei deoarece:
- unii hormoni secretati in timpul digestiei produc vasodilatatie (CCK, gastrina, VIP,
secretina);
- in timpul activitatii secretorii se formeaza bradikinina – substanta vasodilatatorie;
- in timpul digestiei se consuma oxigen – scade presiunea oxigenului ceea ce produce
vasodilatatie.
ol
Parasimpaticul produce vasodilatatie indirect prin stimularea activitatii glandelor.
Simpaticul produce vasoconstrictie, dar tesutul scapa repede de aceasta actiune prin
ho
factorii vasodilatatori rezultati din metabolism.
Constrictia venelor din teritoriul splanhnic sub actiunea SNS (sistem nervos simpatic)
Sc
indreapta sangele spre teritorii cu importanta vitala in situatii cum ar fi socul hemoragic
(se pot mobiliza 200-300 ml de sange).
Inervatia este asigurata in primul rand de SNE (sistemul nervos enteric). SNE este
reprezentat de cele 2 plexuri: n
io
1. mienteric sau Auerbach (vegetativ) -situat intre cele 2 straturi musculare circular si
longitudinal.
at
2. submucos sau Meissner (vegetativ) situat in submucoasa.

uc
SNE e format din cca 100 milioane de neuroni (aproximativ numarul neuronilor din
maduva spinarii) si prelungirile lor amielinice.
Ed
Neuronii sunt:
- senzitivi;
- efectori;
s
- interneuroni.
es
Neuronii senzitivi (1/3) trimit dendritele spre mucoasa si spre muschi. Ele (dendritele)
joaca rol de receptori fiind excitate de distensie, tact, factori chimici din compozitia chimului.
tn
Stimulii sunt transmisi direct sau prin inmtermediul neuronilor efectori.

Fi
Neuronii efectori (motori) din plexul mienteric trimit axonii spre muschii celor doua
straturi, determinand contractia lor.
Neuronii efectori din plexul submucos inerveaza glandele, celulele endocrine, epiteliile si
vasele de sange comandand vasoliditatia.
Neuronii din SNE elaboreaza un numar mare de mediatori chimici cum ar fi: Acch
(acetilcholina), NA (noradrenalina), serotonina, Substanta P, somatostatina, VIP,
neurotensina, bombezina, encefalina, NO etc, unii cu actiune incomplet elucidata (Acch si
VIP – vasodilatatie, Acch, substanta P – contractie musculara, VIP si NO – relaxare
musculara) etc.
SNE este cel care regleaza activitatea aparatului digestiv. Asupra lui se exercita influenta
din partea sistemului nervos vegetativ (SNV).
16
FUNCTIILE APARATULUI DIGESTIV
1. Functie motorie – aparatul digestiv fragmenteaza si transporta alimentele;

2. Functie secretorie - secreta sucurile digestive necesare digestiei;
3. Functia de digestie – sucurile contin enzime ce degradeaza prin hidroliza principiile
alimentare in componente simple;
4. Functia de absorbtie – componentele simple sunt trecute prin peretele digestiv in
mediul intern.
Functia secretorie – e realizata de glande. Pe toata suprafata mucoasei digestive sunt
bilioane de glande unicelulare, celule mucoase care secreta mucus cu rol de protectie si de
ol
favorizare a alunecarii continutului digestiv ca si de formarea bolului din cavitatea bucala
si din colon.
ho
In submucoasa se gasesc glande tubuloase ce secreta pe langa mucus si enzime.
In afara tubului digestiv exista glannde anexe:
Sc
- Salivare (seroase, mucoase, mixte);
- pancreas;
- ficat.
n
io
FIZIOLOGIA CAVITATII BUCALE
at
Cavitatea bucala este formata din:

- vestibul , situat intre buze si arcadele dentare;
uc
- cavitatea propriuzisa, delimitata de:

a) palatul dur superior;
Ed
b) planseul bucal inferior;

c) arcadele dentare anterioare;
d) orificiul buco-faringian, delimitat de pilierii amigdalieni posterior.
s
La nivelul cavitatii bucale are loc:

es
1. o functie secretorie – secretie salivara;

2. o functie motorie – masicatia.
tn
1. Secretia salivara este produsa de trei perechi e glande exocrine si de un numar mare
Fi
de glande unicelulare de pe suprafata mucoasei.
Cele trei perechi de glande sunt:

- Glandele parotide – sunt situate in lojele parotidiene de langa conductul auditiv
extern. Au o greutate de 25-30 gr., fiecare si isi varsa produsul de secretie prin canalul
lui Stenon in vestibul, la nivelul molarului II superior.
- Glandele submaxilare – sunt situate in planseul bucal, in vecinatatea unghiului intern
al mandibulei. Au fiecare cate 7 gr. greutate si isi varsa produsul de secretie prin
canalul Warton lateral de fraul limbii;
17
- Glandele sublinguale – sunt situate deasupra planseului bucal in loja sublinguala, au

greutate fiecare de 3-5 gr., iar produsul de secretie se varsa in apropierea fraului limbii
prin 5-6 canale Rivinus (sau canal unic Bartholin).
Saliva formata in acini este saliva primara. Ea contine ptialina (amilaza), mucina, intr-un
mediu ionic asemanator lichidului extracelular deci izoosmotic cu plasma.
COMPOZITIA SALIVEI
Parnchimul glandular de cca 60 gr. Secreta in 24 de ore 1000-1500 ml saliva, adica 0,5-
1ml pe gr. /pe ora, in conditii bazale.
ol
In timpul masticatiei 1-2 ml, iar in secretie maxima – 5-8ml pe gr. Si pe ora.
Saliva este un lichid incolor, transparent, filant (din cauza mucinei) usor opalescent (
ho
celule descuamate, leucocite), hipoton – densitatea de 1003-1008, presiunea osmotica 50
mosm/L, cu un pH acid in repaos (5,4-6), ce se alcalinizeaza cand secretia creste (7,8).
Sc
Compozitia se modifica cu tipul alimentelor ingerate:
- devine abundenta si apoasa cand se consuma alimente uscate;
- abundenta in cazul substantelor acide;
- bogata in mucus cand se consuma carne. n
io
Este formata din:
at
- 99,4% apa;
- 0,6% rezidu uscat: 0,2% substante anorganice
uc
0,4% substante organice.

Ed
Substantele anorganice sunt saruri de Na, K, sub forma de cloruri, bicarbonati, fosfati.
Exista si Ca++ care creste cu fluxul salivar.
In mediul acid Ca++ e mobilizat din smaltul dentar.
s
In mediul alcalin se formeaza saruri insolubile de Ca++ dand calculi-sialolati in

ductele salivare. Ca++ participa si la formarea tartrului dentar. In saliva exista si sulfocianat -
es
forma de eliminar a ionului CN rezultat din metabolizarea proteinelor. El are rol antiseptic.
Prin saliva se elimina si iod, glandele salivare il concentreaza de 60 de ori (rol necunoscut).
tn
Se elimina si Fl- necesar mentinerii integritatii dentare.

Fi
Substantele organice sunt reprezentate in primul rand de proteine, cele mai

importante fiind enzimele:
Amilaza (ptialina) este o αamilaza ce desface legaturile α 1-4 glicozidice din
amidonul sau glicogenul preparate.
E activata de Cl- , are pH-ul optim de 6,8 si temperatura optima de 370 C.Este activa
intre pH 4-11, de aceea isi continua actiunea in stomac pana cand pH-ul bolului scade sub 4.
Degradarea amidonului preparat are loc pana la maltoza, maltotrioza si dextrine
(dextrinele rezulta deoarece ptialina nu scindeaza legaturile 1-6 glicozidice de la nivelul
ramificatiilor).
18
Lizozimul hidrolizeaza capsula glicozidica a bacteriilor ajutand patrunderea

sulfacianatului.
Kalicreina formeaza bradikinina, o substanta vasodilatatoare.
In saliva mai exista mucoproteine care participa la formarea mucusului ce adera de
alimente favorizand formarea bolului alimentar. De asemenea adera de mucoasa bucala
formand un filtru protector.
Mucusul favorizeaza alunecarea bolului si prin HCO3 neutralizeaza substantele acide.
Mai exista antigene de grup sanguin care se intalnesc la persoanele secretoare (80%)
– sunt glicoproteine.
Exista si IgA, anticorp cu rol de aparare impotriva bacteriilor.
Substante cu rol bactericid :
ol
- bactericidina – impotriva lactobacilului si a streptococului;
- lactoferina – ce s-a gasit la persoanele fara carii.
ho
Substante azotate neproteice:
Sc
- uree;
- acid uric;
- creatinina;
- aminoacizi; n
io
- glucoza 0-5 mg%;
- acid lactic;
at
- lipide: colesterol, acizi grasi, fosfolipide.

uc
Rolurile salivei
Ed
1). Faciliteaza masticatia si deglutitia;

2). Lubrefiaza mucoasa favorizand vorbirea;
3). Solubilizeaza multe substante excitand papilele gustative;
s
4). Rol digestiv – descompune amidonul preparat;

es
5). Are proprietati bactericide;

6). Reprezinta calea de eliminare a unor substante toxice (Hg, Pb), a microorganismelor, a
ureei.
tn
Fi
In lipsa salivei apar ulceratii ale mucoasei bucale deoarece saliva o spala indepartand
microorganismele si resturile alimentare si are efect bactericid.
MASTICATIA
Masticatia reprezinta primul act motor digestiv , poate fi efectuata voluntar, dar in
general este un act reflex.
Consta in farmitare prin taiere si zdrobire a alimentelor introduse in cavitatea bucala
si amestecarea lor cu saliva.
Se realizeaza prin apropierea suprafetelor ocluzale ale dintilor ,prin ridicarea
mandibulei, emailul dentar fiind cel mai dur tesut din organism.
19
In timpul masticatiei se dezvolta o forta de 6-30 Kg.

Amortizarea socului ocluzal se face prin elasticitatea dintelui si prin ligamentul
periodental.
La masticatie participa:
1. articulatia temporo-mandibulara care permite miscari de:
- coborare-ridicare;
- propulsie-retropulsie;
- lateralitate;
- circumductie.
In timpul masticatiei miscarile sunt combinate. Punctul de sprijin al articulatiei, forta
ol
dezvoltata de contractia musculaturii si rezistenta opusa de alimente realizeaza parghii.
La masticatie participa muschii masticatori, in primul rand cei mandibulari, care
ho
dezvolta forta necesara.
Muschii auxiliari sunt cei ai limbii care plaseaza alimentele intre arcadele dentare si
Sc
muschii orofaciali ce mentin saliva si alimentele in cavitatea bucala si le plaseaza intre
arcadele dentare.
Muschii mandibulari sunt:
1. Ridicatori ai mandibulei: n
io
- m. maseter;
- m. temporal;
at
- m. pterigoidian intern.
2. Coboratori ai mandibulei:
uc
- m. digastric;
- m. milohioidian;
Ed
- m. geniohioidian ;
- m. pterigoidian extern.
Muschii sunt inervati de ramura mandibulara a nervului trigemen (nVc).
s
es
Deglutitia
Reprezinta trecerea bolului alimentar din cavitatea bucala prin faringe si esofag in
tn
stomac.
Fi
Ea presupune trei timpi:

1. Timpul bucal;
2. Timpul faringian;
3. Timpul esofagian.
1.Timpul bucal este voluntar, incepe prin plasarea bolului alimentar pe partea
dorsala a limbii, aplicarea limbii pe palatul dur si contractia muschilor limbii. Bolul este
impins ca de un piston in faringe care il aspira ( P= -20 cm H2O).
2.Timpul faringian
Faringele are o lungime de 12-14 cm si e format din nazo-buco si hipofaringe.
20
In pereti se gaseste musculatura striata bogat inervata ceea ce permite o fina

coordonare a miscarilor in timpul respiratiei, vorbirii, deglutitiei (in deglutitie respiratia se
opreste).
Timpul faringian este reflex. Reflexul incepe la contactul bolului alimentar cu
receptorii din jurul orificiului buco-faringian(mai ales pilierii amigdalieni).
Contractia limbii impiedica refluxul spre cavitatea bucala, ridicarea valului palatului
impiedica refluxul spre cavitatea nazala.
Trecerea spre trahee e impiedicata de ridicarea laringelui si plasarea lui sub epiglota si
de contractia corzilor vocale.
Unda peristaltica incepe in nazofaringe si parcurge faringele in 1 secunda, sfincterul
esofagian superior deschis, permite trecerea bolului in esofag.
ol
Deschiderea acestui sfincter are loc in momentul declansarii undei peristaltice.
3.Timpul esofagian
ho
Esofagul este un organ musculotubar in forma de tub, cu o lungime de 25 cm. in
perete sunt 2 straturi de muschi:
Sc
- circulari;
- longitudinali.
n
In 1/3 superioara muschii sunt striati, inervati de nervul vag (n.X) cu originea in
io
nucleul ambiguu, prin placi motorii.
In 1/3 medie musculatura este mixta: striata si neteda.
at
In 1/3 inferioara musculatura este neteda, inervata de nervul vag (nX) cu originea in
nucleul dorsal al vagului din bulbul rahidian, al 2-lea neuron in plexul mienteric (si aici exista
uc
cele 2 plexuri).
Esofagul are doua sfinctere:
Ed
- superior sau faringo-esofagian, striat, format din ingrosarea musculaturii

circulare;
- inferior sau esofago-gastric , care nu are aspect de sfincter, e reprezentat de
s
ultima portiune de 2-5 cm a esofagului ce functioneaza ca un sfincter.

es
Sfincterul superior in intervalele dintre deglutitie este contractat (presiune = 40 mm

Hg), ceea ce impiedica patrunderea aerului in esofag in timpul miscarilor respiratorii.
Sfincterul inferior, in intervalul dintre deglutitie are un tonus crescut ( presiune = 30
tn
mm Hg), impiedicand refluxul gastric in esofag.

Fi
Unda peristaltica faringiana introduce bolul alimentar in esofag. La contactul cu

esofagul se declanseaza o unda peristaltica - unda primara care strabate esofagul in 5-10
secunde (lichidele trec in 1 secunda datorita gravitatiei).
Sfincterul inferior se deschide in momentul declansarii undei peristaltice (prin
interventia neuronilor inhibitori mienterici) si continutul esofagian este eliminat in stomac.
Daca in esofag au ramas resturi, in locul distensiei esofagului se declanseaza o unda
peristaltica secudara, pana la completa eliminare a continutului esofagian in stomac.
21
DIGESTIA GASTRICA
Stomacul este un organ cavitar, situat intre esofag si duoden. E format din trei
portiuni:
- fundul stomacului (fornix) – deasupra orificiului esofago gastric ;
- corpul stomacului – portiunea verticala;
- antrul piloric – portiunea orizontala care se termina cu sfincterul piloric – o
portiune ingosata a musculaturii circulare gastrice.
Peretele stomacului e format ca tot restul tubului digestiv din:

- mucoasa;
ol
- submucoasa;
- musculatura formata din 3 straturi:
ho
o circular;
o longitudinal;
Sc
o oblic intern.
La exterior stomacul e acoperit de seroasa peritoneala.

n
Vascularizatia provine din aorta descendenta.
io
Inervatia – si aici exista cele 2 plexuri ale SNE (sistem nervos enteric).
Inervatia vegetativa e realizata prin n. vag (SNP) – sistem nervos parasimpatic si
at
nervii splanhnici (SNS) – sistem nervos simpatic.

Si stomacul are:
uc
- o functie secretorie;
- o functie motorie.
Ed
1. Functia secretorie e realizata de glande.

Pe intreaga suprafata a mucoasei exista numeroase glande unicelulare ce secreta
mucus.
s
Glandele tubuloase patrund in submucoasa si dupa regiunea in care se gasesc se

es
numesc:
- glande cardiale – pe o distanta de cativa cm in jurul orificiului esofago-gastric.
Ele secreta mucus.
tn
- Glande pilorice – situate in antrul piloric din apropierea pilorului. Secreta mai
Fi
ales mucus dar si pepsinogen. Celulele gastrice din aceasta regiune secreta
hormonul gastrina, pe care il varsa in sange.
- Glandele fundice sau oxintice – cele mai importante, se gasesc in corpul si
fundul stomacului si au un col si un cap. La nivelul colului se gasesc celule ce
secreta un mucus.
La nivelul corpului – celulele oxintice secreta HCl si factorul intrinsec Castle , iar
spre fundul glandei se gasesc celule principale ce secreta pepsinogen.
Celulele epiteliale de pe suprafata mucoasei exfoliaza in timpul functionarii normale
si sunt inlocuite prin celulele mucoasei ce migreaza din colul glandelor oxintice.
22
Produsul de secretie al acestor glande este sucul gastric – un lichid incolor,

transparent sau usor opalescent, in volum de 1-1,5l/24 ore, hipoton (densitate 1002-1005),
foarte acid – cu un pH=1,5-2.
E format din:
- 99% apa;
- 1% reziduu uscat:
 0,6% substante anorganice;
 0,4% substante organice.
Substantele anorganice
Sunt reprezentate de: HCl, cloruri de K si de Na, fosfat de calciu si bicarbonat de Na.
ol
Cl- e principalul anion, concentratia Na+ e invers proportional cu secretia, K+ si
HCO3 – se gasesc in concentratie mai mare ca in plasma.
ho
HCl, la rate mari ale secretiei se apropie de o solutie izotona de HCl.
Sc
Substantele organice
Sunt reprezentate de:
1. enzime:
- pepsinogen; n
io
- labfermentul la sugari;
- tributiraza;
at
- gelatinaza;
2. mucoproteine bogate in HCO3 –
uc
3. factor intrinsec Castle

Ed
Pepsinogenul se secreta in forma inactiva; - in mediu acid trece in pepsina – forma

activa, prin clivarea unor legaturi peptidice, cu atat mai repede cu cat pH-ul e mai acid. PH-
ul optim e de 1,8-3,5. La un pH de 5 pepsina este inactivata. Ea are si o actiune
s
autocatalitica.
es
Pepsina incepe digestia proteinelor scindandu-le pana la albumoze si peptone care

sunt de fapt niste peptide.
Labfermentul are o actiune optima la un pH 4,5-5,5 fiind activa la sugari la care
tn
coaguleaza laptele. Aceasta actiune la adult o are pepsina.

Fi
Tributiraza este lipaza ce actioneaza optim la pH peste 4-5, fiind activa la sugari. Ea
scindeaza trigliceridele gata emulsionate din alimente ca laptele, smantana, frisca. Are o
importanta redusa la adult.
Gelatinaza lichefiaza gelatina.
Factorul intrinsec Castle este necesar pentru absorbtia vit. B12. E o glicoproteina
secretata de celulele parietale care fixeaza vit. B12, complexul fiind rezistent la digestie. Sub
aceasta forma vit. B12 ajunge in ileon unde este absorbita.
Eliberarea factorului intrinsec din celulele parietale e stimulata de factorii ce
stimuleaza secretia de HCl.
Alte substante organice din sucul gastric sunt mucoproteinele care impreuna cu
–
HCO3 formeaza mucusul. Acesta acopera mucoasa cu un strat de cca 1mm grosime avand
23
rol de protectie a mucoasei de actiunea factorilor mecanici dar si de actiunea HCl (il
neutralizeaza) si de actiunea pepsinei (inactivata de pH 5).
Mucusul este secretat permanent deoarece HCO3 – si mucina sunt permanent
degradate de pepsina. Secretia de mucus e stimulata prin stimuli mecanici si prin N vag.
SN simpatic prin receptorii α inhiba secretia de mucus (aparitia ulcerului gastric in
stari de stres). Aspirina si factorii antiinflamatori nesteroidieni inhiba si ei secretia de mucus.
Secretia de HCl
Celulele oxintice prezinta canalicule ce se deschid in lumenul glandei. Pe suprafata

canaliculelor exista numerosi cili. In interiorul acestor canalicule se formeaza HCl printr-un
ol
mecanism incomplet elucidat.
1. Cl- e transportat activ din citoplasma in canalicul scazand potentialul in canalicul la -
ho
40….-70 mV, ceea ce atrage pasiv ionii de K si Na.
2. In citoplasma apa se disociaza in H+ si OH- .
Sc
H+ e secretat activ in canalicul in schimbul K+ prin actiunea ATP-azei H+ ,K+
dependente. Na e trecut in citoplasma printr-o pompa de Na+ , astfel in canalicul se
formeaza HCl.
n
3. Apa trece in canalicul prin osmoza astfel incat HCl in canalicul are o concentratie de
io
160 mmoli/L, un pH+0,8. Aici se formeaza si ClK in concentratie de 15mEg/L. Cei
doi componenti trec in lumenul glandei.
at
4. In citoplasma CO2 ( din metabolismul celulei sau din plasma sanguina) se uneste cu
OH rezultat din disocierea apei, sub actiunea anhidrazei carbonice formand HCO3 - .
uc
Acesta difuzeaza in afara celulei in plasma sanguina in schimbul Cl- .

Secretia HCl se insoteste de alcalinizarea sangelui ce vine in contact cu mucoasa gastrica.
Ed
Importanta anhidrazei carbonice in formarea HCl reiese din faptul ca inhibitorii

anhidrazei carbonice ca acetazolamida reduce formarea HCl.
s
Factorii ce stimuleaza secretia de HCl

es
1. acetilcholina;
2. gastrina;
tn
3. histamina;
Fi
1.Acetilcholina – secretie neurocrina – este mediatorul chimic eliberat in terminatiile

vagale sau prin reflexe scurte. Stimulii sunt mecanici (distensia stomacului) si chimici (
substante rezultate din degradarea proteinelor, aciditatea chimului).
2.Gastrina eliberata in sange din celulele G – secretie endocrina – secretia sa e
stimulata de n.vag prin bombezina (GRP) si inhibata de somatostatina si pH mai mic de 2.
3.Histamina secretata de mastocitele mucoasei din apropierea glandelor, ajunge la
glande prin difuziune (secretie paracrina) . Ea potenteaza actiunea celorlalti 2 factori
(inhibitorii histaminei ca cimetidina si ranetidina reduc secretia de HCl).
Secretia de HCl e inhibata de somatostatina eliberata de interneuronii din plexuri.
Somatostatina e stimulata de pH mai mic de 2 si de factorii duodenali (GIP, VIP) si inhibata
de acetilcholina.
24
PH acid (mai mic de 2) inhiba nu numai secretia de gastrina dar inhiba si direct
secretia de HCl. Este un mecanism de autoreglare.
Cat timp HCl este tamponat de substantele proteice din continutul gastric pH-ul scade
putin.
Cand substantele proteice sunt neutralizate, pH-ul scade inhiband secretia de HCl.
HCl format de celulele oxintice din glandele fundice se amesteca cu secretia celorlalte
glande gastrice. El se gaseste sub forma libera in sucul gastric si combinat cu mucoproteine si
da un pH de 1,5-2.
In timpul secretiei bazale HCl se formeaza in cantitate de 1,5-2 mEg/ora, dupa
stimulare maxima (cu histamina) secretia sa ajunge la 22 mEg/ora la barbat si 15mEg/ora la
femei.
ol
Exprimat in mEg/L in sucul gastric se gaseste sub forma de aciditate libera 15 mEg/L,
combinat 25mEg/L, totala 40-60mEg/L.
ho
Rolurile HCl
Sc
1. Activeaza pepsinogenul si creeaza pH-ul optim pentru actiunea pepsinei.
2. Formeaza cu proteinele acid albuminele, labilizand structura proteinelor care pot fi
mai usor atacate de pepsina.
n
3. Impiedica procesele de fermentatie si putrefactie.
4. Impreuna cu pepsina desprinde Fe+++ din combinatiile organice permitand actiunea
io
substantelor reducatoare din alimente care reduc Fe+++ la Fe++ absorbabil.
at
Principala enzima digestiva din sucul gastric este pepsina care initiaza degradarea
proteinelor.
uc
Stimularea secretiei de pepsinogen

Ed
In general toti factorii ce stimuleaza secretia de HCl stimuleaza si pe cea de

pepsinogen, cei mai puternici stimuli fiind acetilcholina si gastrina.
HCl stimuleaza secretia de pepsinogen prin reflexe locale. In lipsa secretiei de HCl,
s
nu se secreta nici pepsinogenul.

es
Secretia si CCK stimuleaza secretia de pepsinogen.

Reglarea secretiei gastrice se face in 3 faze in functie de locul de actiune al
stimulilor:
tn
1.Faza cefalica
Fi
2.Faza gastrica
3.Faza duodenala
1.Faza cefalica asigura 1/5 din secretia gastrica.

In aceasta faza excitantul actioneaza asupra unor receptori mecanici sau chimici
inainte de introducerea bolului alimentar in stomac. Acesti receptori pot actiona prin reflexe
neconditionate sau conditionate asupra secretiei gastrice.
In cazul reflexelor neconditionate introducerea alimentelor in cavitatea bucala
stimuleaza receptorii de tact si gustativi.
Calea aferenta e cea descrisa la reglarea secretiei salivare. Centrul gastro-secretor se
gaseste in bulb (nucleul dorsal al vagului). Calea eferenta e reprezentata prin N. vag. Vagul
25
stimuleaza direct celulele oxintice si parietale, dar stimuleaza si secretia de gastrina (printr-un
interneuron ce elibereaza bombezina).
El inhiba secretia de somatostatina.Prin toate aceste actiuni vagul stimuleaza secretia
de HCl si pepsinogen.
Calea reflexa conditionata se explica la fel ca in cazul secretiei salivare .Calea
eferenta si aici e reprezentata de N.Vag.
Faza cefalica a fost demonstrata prin prin pranzul fictiv (fistula esofagiana si
gastrica).
2.Faza gastrica dureaza 3-4 ore, raspunde de 2/3 din secretia gastrica (cca 1500ml).
La patrunderea bolului alimentar in stomac sunt excitati receptorii mecanici prin
ol
distensie si cei chimici prin produsii de degradare ai proteinelor.
Se declanseaza:
ho
- reflexe vago-vagale;
- reflexe scurte.
Sc
fiind stimulate secretia de HCl si pepsinogen.
Distensia antrului piloric prin:
- reflexe vago-vagale;
- reflexe scurte, n
io
stimuleaza secretia de gastrina – deci de HCl si pepsinogen. HCl stimuleaza prin
refexe scurte secretia de pepsinogen.
at
3.Faza intestinala (duodenala) raspunde de o secretie gastrica redusa, stimulata de

prezenta chimului in duoden.
uc
La inceputul golirii stomacului, cand pH-ul in duoden e mai mare de 3 predomina

efectul stimulator.
Ed
Cand pH-ul scade sub 2 predomina efectul inhibitor.

Stimularea are loc prin:
- distensia duodenului (mecanic);
s
- produsii de digestie proteica (chimic)

es
Ca raspuns la acesti stimuli se secreta gastrina duodenala si e stimulata secretia

gastrica. Enteroxintina secretata de mucoasa duodenala are efect stimulator asupra secretiei
gastrice. Aminoacizii din sange pot stimula secretia de HCl.
tn
Inhibarea secretiei de HCl are loc prin prezenta in duoden de:

Fi
- substante acide;
- produsi de digestie ai lipidelor;
- hipertonie.
Substantele acide actioneaza prin determinarea secretiei de secretina care inhiba
eliberarea de gastrina si inhiba raspunsul celulelor parietale la gastrina.
Substantele acide elibereaza si bulbogastrona cu aceleasi efecte.
Acizii grasi cu lant lung, monogliceridele elibereaza CCK
( colecistokinina) si GIP (gastroinhibitor peptid).
Ambele inhiba secretia de HCl.
Hipertonia elibereaza un hormon necunoscut ce inhiba secretia de HCl.
26
FUNCTIA MOTORIE A STOMACULUI
Din punct de vedere motor stomacul:
- joaca un rol de rezervor pentru alimentele ingerate la o singura masa;

- joaca un rol de divizare a bolului alimentar si transformarea lui in chim gastric, ceea
ce permite inceputul digestiei;
- goleste continutul gastric in duoden in mod controlat, intr-un ritm ce permite digestia
in duoden;
ol
Relaxarea sfincterului esofagian inferior este urmata de relaxarea fundului si a corpului
stomacului (relaxarea receptiva) ce se realizeaza prin fibrele inhibitorii ale nervului vag
ho
(secreta VIP, NO).
Alimentele se dispun in corpul stomacului concentric, incepand cu regiunea apropiata de
Sc
peretii gastrici. Pana la volumul de 1,5 l presiunea in stomac nu creste.
Mixarea continutului gastric alimentar cu sucul gastric se datoreste contractiei
stomacului care apare la 1-2 ore dupa alimentatie. Ele incep la ½ curburii mici si sunt in
n
numar de 3/min. Sunt determinate de ritmul electric de baza a carui pacemaker se gaseste
io
intre stratul muscular circular si cel longitudinal, pe curbura mare mai sus de mijloc.
Potentialul de actiune generat in acest pacemaker determina pe membrana fibrelor
at
musculare aparitia de unde lente.

Cand depolarizarea ajunge la pragul de -40mV declanseaza raspunsul motor.
uc
Acetilcholina si gastrina cresc durata platoului acestor unde crescand intensitatea contractiei.
Noradrenalina, neurotensina, secretina, scad platoul si reduc intensitatea contractiei.
Ed
La nivelul corpului stomacului aceste contractii sunt slabe. Ele pun in contact suprafata
mucoasei pe care se gasesc enzimele, cu alimentele.
Ele au un usor rol de mixare si propulsie.
s
La nivelul antrului piloric contractiile devin mai puternice. Inelele peristaltice patrund
es
profund intre alimente realizand propulsia spre pilor.

Portiunea terminala a antrului si pilorul se contracta simultan cu contractia pilorului
(contractia sistolica a antrului) impingand continutul inapoi – retropulsie.
tn
Prin aceste miscari ale propulsiei si retropulsiei antrul realizeaza amestecarea si

Fi
maruntirea continutului gastric transformandu-l intr-o pasta semilichida numita chim ( antrul
se numeste moara pilorica).
Golirea stomacului se realizeaza prin intensificarea peristaltismului antral. (de 6 ori mai
intens decat undele de mixare). Cand tonusul sfincterului piloric e normal, fiecare unda
peristaltica puternica antrala impinge in duoden cativa ml de chim gastric prin sfincterul
piloric care in cazul tonusului normal are un orificiu mic prin care permite si trecerea
lichidelor dar impiedica trecerea fragmentelor alimentare.
Functia jonctiunii gastro-duodenale este:
1. de a regla golirea continutului gastric cu o frecventa ce sa perimta prelucrarea
chimului de catre duoden;
27
2. de a preveni regurgitarea chimului din duoden in stomac ( mucoasa gastrica poate fi

atacata de bila).
Reglarea ratei golirii continutului gastric in duoden se face prin factori nervosi si
umorali avand ca punct de plecare stomacul si duodenul.
Factorii gastrici sunt:
- distensia stomacului ce actioneaza prin vag si reflexe locale;
- gastrina.
Acesti factori stimuleaza peristaltismul antral si distensia relaxeaza sfincterul piloric.
Factorii duodenali in general reduc rata golirii. Rata golirii depinde de capacitatea
duodenului de a prelucra chimul.
ol
Prezenta in duoden a acizilor grasi, a monogliceridelor, a produsilor de degradare
proteica, a pH-ului sub 3,5, a hipertoniei scad rata golirii prin scaderea peristaltismului antral
ho
si cresterea tonusului piloric.
Mediul acid (sub pH 3,5) actioneaza pe cale nervoasa (sectionarea vagului aboleste
Sc
raspunsul) dar si prin secretina.
Prin ambele cai se reduc peristaltismul antral si creste tonusul piloric. Secretina
stimuleaza secretia pancreatica si biliara favorizand neutralizarea chimului din duoden.
n
Produsii de digestie ai grasimilor actioneaza prin colecistokinina (CCK) care reduce
io
peristaltismul antral si contracta pilorul. In acest caz se secreta si G.I.P. cu aceeasi actiune.
Hiperosmolaritatea actioneaza prin osmoreceptorii din duoden si jejun deci pe cale
at
nervoasa dar si prin eliberarea unui hormon neidentificat.

Produsii de digestie proteica , prin gastrina duodenala contracta sfincterul piloric, deci
uc
scad golirea stomacala.

In concluzie reglarea stomacului se face in mai mici masuri sub actiunea factorilor
Ed
gastrici, mai ales prin mecanisme de feed back de la nivel duodenal, acestea din urma avand
rol inhibitor.
O evacuare anormala este voma.
s
Este un reflex controlat si coordonat de centrul vomei din bulb. Receptorii se gasesc
es
in diferite regiuni ale corpului (distensia stomacului, a duodenului, leziuni al sistemului

genito-urinar, ameteala etc.).
Substantele emetirante actioneaza prin receptorii din stomac, duoden sau de pe
tn
planseul ventriculului IV. Acest reflex incepe printr-un peristaltism invers de la mijlocul
Fi
intestinului subtire spre duoden.

Sfincterul piloric si stomacul se relaxeaza.Urmeaza o inspiratie cu glota inchisa prin
care scade presiunea intratoracica, iar prin coborarea diafragmului crete presiunea
abdominala. Are loc o contractie a musculaturii abdominale, sfincterul esofagian inferior se
relaxeaza reflex, de asemenea si cel superior si continutul gastric e proiectat in faringe –
cavitate bucala.
Chimul gastric ajuns in duoden sufera procese de completare a digestiei mai ales in
partea superioara a intestinului subtire (duoden, jejun) si procese de absorbtie mai ales la
nivelul jejunului si a ileonului.
Procesele de digestie au loc sub actiunea secretiilor pancreatice si biliare care se varsa
in duoden si a secretiei intestinale.
28
Sucul pancreatic
Pancreasul, o glanda mixta situata inapoia stomacului, are capul incadrat de potcoava
duodenala si corpul ce se intinde spre splina.
Este un organ retroperitoneal. Are o secretie externa– sucul pancreatic, realizata de
acini si o secretie interna, realizata de celulele insulelor Langerhans (care secreta hormoni cu
rol predominant in metabolismul glucidic).
Pancreasul exocrin se aseamana ca structura cu glandele salivare fiind format din
acini si ducte. Acestea se unesc in canalul pancreatic al lui Wirsung, ce se deschide in ampula
lui Vater impreuna cu canalul coledoc.
Ampula lui Vater se deschide in duoden prin orificiul prevazut cu sfincterul lui Oddi.
ol
Uneori exista un canal accesoriu – al lui Santorini.
Sucul pancreatic are un volum de cca 1000 ml/24 ore si contine enzime pentru toate
ho
principiile alimentare secretate la nivelul acinilor si o solutie de bicarbonat secretata de ducte.
Enzimele pancreatice :
Sc
1. tripsina;
2. chimiotripsina;
3. carboxipeptidaza;
4. elastaza; n
io
5. nucleaza;
6. amilaza pancreatica;
at
7. lipaza pancreatica;
8. colesterol esteraza;
uc
9. fosfolipaza.
Ed
Cele trei enzime principale: tripsina, chimiotripsina si carboxipeptidaza se secreta sub

forma inactiva de:
- tripsinogen;
s
- chimiotripsinogen;
es
- procarboxipeptidaza.
Tripsinogenul este activat in duoden de enterokinaza in tripsina. Acesta are o actiune
autocatalitica, dar activeaza celelalte 2 enzime proteolitice.
tn
Tripsina si chimiotripsina sunt endopeptidaze, ele actionand in interiorul moleculelor

Fi
proteice pe care le scindeaza pana la peptide.

Carboxipeptidaza este o exopeptidaza care desprinde aminoacidul de la extremitatea ce se
termina cu COOH, deci in urma acestei actiuni rezulta niste aminoacizi.
Pentru a impiedica digestia pancreatica, celulele care secreta tripsina secreta si un
inhibitor al tripsinei. In leziuni pancreatice sau obstructii de ducte, acumularea de enzime
proteolitice poate depasi actiunea inhibitorului si intreg pancreasul poate fi digerat in cateva
ore (pancreatita acuta).
Degradarea glucidelor se face sub actiunea amilazei care se secreta sub forma activa. Este
mai puternica decat amilaza salivara, poate actiona asupra amidonului crud pe care il
degradeaza tot pana la maltoza si dextrine maltotrioza.
29
Pentru lipide exista:

o lipaza secretata sub forma activa, ce degradeaza trigliceridele din grasimile emulsionate
de sarurile biliare pana la acizi grasi, glicerol si monogliceride
Reglarea secretiei pancreatice se face prin:
- acetilcholina din terminatiile vagale sau neuronii din plexuri;
- gastrina din antrul piloric;
- CCK (colecistokinina);
- Secretina, ambele (CCK si secretina) secretate de mucoasa duodenala si a jejunului
superior.
Primele 3 stimuleaza secretia acinara, bogata in enzime dar in volum mic.
Secretina stimuleaza secretia ductala determinand volumul secretiei.
ol
Cei patru factori se potenteaza reciproc.
Fazele secretiei pancreatice , ca si a celei gastrice sunt:
ho
1. Faza cefalica;
2. Faza gastrica;
Sc
3. Faza intestinala.
In faza cefalica actioneaza aceiasi stimuli ca pentru secretia gastrica, calea eferenta e
reprezentata de vag care stimuleaza secretia de enzime, dar volumul de secretie este mic.
n
In faza gastrica – continua stimularea prin vag dar intervine si gastrina.
io
Faza intestinala incepe odata cu patrunderea chimului in duoden, este faza cea mai
importanta, in care se secreta:
at
a) CCK;
b) secretina.
uc
Colecistokinina (CCK) se secreta sub actiunea alimentelor, mai ales de natura lipidica.
Este un peptid din 33 aminoacizi secreata de celulele “I” din mucoasa intestinului superior.
Ed
Stimuleaza secretia de enzime.

Secretina este un peptid din 27 aminoacizi secretat de celulele “S” din mucoasa
intestinului superior sub actiunea chimului (sub pH 4,5 – mai ales pH 3). Stimuleaza secretia
s
ductala bogata in bicarbonat si cu volum mare.

es
Secretina prezinta importanta deoarece bicarbonatul neutralizeaza acidul clorhidric (HCl)

din chimul gastric ajuns in duoden si astfel impiedica aparitia ulcerului duodenal. De
asemenea ceeaza un pH potrivit actiunii enzimelor pancreatice (pH=8).
tn
Secretia biliara
Fi
Bila este secretia externa a ficatului, intr-un volum de 600-1200 ml/24 ore.
Unitatea structurala si functionala a ficatului este lobulul hepatic, de forma piramidala
(50.000-100.000).
Are in centru vena centrolobulara de la care sunt dispuse radiar hepatocitele. Intre
hepatocite se gasesc capilarele sinusoide in care se varsa atat sangele din artera hepatica cat si
cel din vena porta, iar capilarele se deschid in vena centrolobulara .
Intre doua siruri ale hepatocitelor se gasesc canalicule biliare, intralobulare, care nu au
pereti proprii si in care hepatocitele elaboreaza componentii bilei.
Canaliculele biliare intralobulare se continua cu cele extralobulare care capata pereti
proprii si care prin unire formeaza cele doua canale hepatice: drept si stang, iar acestea
unindu-se in dreptul hilului formeaza canalul hepatic.
30
Canalul hepatic se continua cu canalul coledoc ce se deschide in ampula lui Vater. O

derivatie a canalului coledoc este canalul cistic care se deschide in vezica biliara.
Secretia biliara se face in doua etape si este continua:
1. Secretia de hepatocite a componentilor bilei:
- sarurui biliare;
- pigmenti biliari;
- colesterol;
- lecitina.
2. Secretia de HCO3 Na (bicarbonat de Na) si apa la nivelul ductelor, secretie
stimulata de secretina avand rolul de a neutraliza HCl din duoden.
Secretia biliara are doua roluri:
ol
a) in digestia si transportul grasimilor – prin sarurile biliare;
b) in excretia unor produsi de catabolism nehidrosolubili ca : bilirubina si colesterolul.
ho
Depozitarea in vezicula biliara
In vezica biliara cu un volum de 20-60 ml se depoziteaza secretia a 12 ore – cca 450 ml.,
Sc
deoarece apa si sarurile sunt absorbite continuu ca urmare in special a absorbtiei active a Na+
, iar restul bilei se concentreaza de 5-20 de ori.
In compozitia bilei (difera bila hepatica de cea biliara) se gasesc:
- sarurui biliare; n
io
- bilirubina;
- colesterol;
at
- lecitina;.
Sarurile biliare sunt formate din colesterol. Acesta este transformat in acizi biliari
uc
primari : colic si chenodezocicolic care se combina cu glicocolul si taurina ( acid

glicocolic, taurocolic, etc) si se gasesc sub forma de saruri biliare cu Na+ - (glicocolatul
Ed
de Na, taurocolatul de Na, etc).

Cantitatea de acizi biliari secretata in 24 de ore este de 0,5gr.
Sarurile biliare sunt singurul component al bilei cu rol in digestie:
s
- ele emulsioneaza lipidele deoarece scad tensiunea superficiala a particulelor de

es
grasime care prin agitare se sparg oferind o suprafata mare de contact lipazelor;
- favorizeaza transportul componentilor nehidrosolubili ai lipidelor spre mucoasa
intestinala, deoarece formeaza cu acestia complexe hidrosolubile numite micelii
tn
(grupuri de acizi biliari dispusi cu partea nehidrosolubila spre centru si cu

Fi
extremitatile incarcate electric spre periferie; in partea centrala se dizolva lipidele). In

lipsa sarurilor biliare se pierd prin scaun cca 40% din lipide.
Circulatia sarurilor biliare
In ileonul distal se absorb 94% din sarurile biliare, restul se elimina.
Cele absorbite pe calea venei porte ajung la ficat, unde, la prima trecere sunt resecretate
de hepatocite in bila. Acest circuit se numeste hepato-entero-hepatic, recirculatia are loc de
cca 18 ori pana la eliminare, iar cantitatea eliminata prin scaun este inlocuita prin formarea la
nivelul hepatocitului.
In circuitul hepato-entero-hepatic exista cca 2,5 gr. saruri biliare. Formarea sarurilor
biliare e stimulata de ingerarea de saruri biliare.
Colesterolul se elimina cca 1-2 gr/24 ore. Este nehidrosolubil.
31
Sarurile biliare si lecitina formeaza cu el micelii hidrosolubile. In conditii patologice poate

precipita formand calculi biliari. Aceasta se intampla :
- daca absorbtia apei din bila este prea intensa;
- daca lecitina si sarurile biliare scad in bila;
- daca secretia colesterolului e prea mare;
- in caz de inflamare a epiteliului vezicii biliare, care modifica absorbtia apei.
Calciul, care se concentreaza in vezicula biliara poate precipita formand calculi opaci la
raze X.
Golirea vezicii biliare
Are loc in timpul digestiei, mai ales la patrunderea lipidelor in duoden, prin contractia
peretilor vezicali si relaxarea sfincterului Oddi.
ol
Cel mai puternic stimul pentru golirea vezicii biliare este hormonul CCK
(colecistokinina), eliberat de prezenta lipidelor in duoden.
ho
Alt stimul mai slab este acetilcholina, elibrata de fibrele colinergice din vag si plexul
enteric.
Sc
Relaxarea sfincterului Oddi are loc:
- sub actiunea CCK;
- e determinata de unda de relaxare ce precede peristaltismul coledocului;
n
- relaxarea determinata de trecerea undei peristaltice peste duoden – efectul relaxant cel
io
mai puternic, de aceea bila patrunde in duoden pe fractiuni, odata cu trecerea undei
peristaltice duodenale.
at
Cand cantitatea de grasimi in duoden e suficienta, vezica biliara se goleste intr-o ora.
Substantele care stimuleaza secretia biliara se numesc colagoge – saruri biliare.
uc
Substantele care stimuleaza golirea vezicii biliare se numesc coleretice – rol important
ii revine CCK.
Ed
DIGESTIA IN INTESTINUL SUBTIRE

s
Intestinul subtire are forma unui tub situat intre sfincterul piloric si valvula ileo-
es
cecala. Are o lungime de cca 3 m la omul viu.La acest nivel are loc:
- definitivarea digestiei;
- absorbtia produsilor rezultati din digestie;
tn
- eliminarea rezidurilor in intestinul gros.

Fi
Intestinul subtire este format din 3 parti :

1. duoden;
2. jejun;
3. ileon.
Duodenul este partea fixa a intestinului subtire, cu o lungime de cca 25 cm si diametrul
de 5 cm, are forma de potcoava si e situat retroperitoneal.
Partea mobila a intestinului subtire e formata din jejun (2/5) si ileon (3/5), neexistand
intre ele o separare distincta.
Peretele este format ca in tot restul tubului digestiv din mucoasa, submucoasa, 2 straturi
musculare si seroasa peritoneala care acopera duodenul dar inconjoara restul intestinului
32
subtire continuandu-se cu mezenterul prin care trec vasele de sange si nervii si care se
continua cu peritoneul ce acopera suprafata posterioara a abdomenului.
Suprafata mucoasei intestinului este marita prin prezenta unor pliuri ale mucoasei –
valvule conivente si a numeroase prelungiri digitiforme – vilozitati intestinale mai numeroase
in duoden si partea superioara a jejunului.
Vilozitatea este acoperita de un strat de celule epiteliale (enterococite), care la suprafata
dinspre lumen prezinta microvilozitati ce formeaza marginea in perie.
In interiorul vilozitatii se gaseste tesut conjunctiv strabatut de capilare sanguine, in centru
se gaseste chiliferul central (capilar limfatic).
Glandele din intestinul subtire sunt:
- glandele lui Brunner;
ol
- glandele (criptele) lui Lieberkuhn
Glandele lui Brunner se gasesc in prima parte a duodenului. Ele secreta mucus.
ho
In tot intestinul subtire, la buza vilozitatilor se gasesc glande tubulare numite criptele lui
Lieberkuhn care sercreta sucul intestinal.
Sc
Functia motorie e reprezentata de:
- contractii de mixare – contractii segmentare
- contractii de propulsie – unde peristaltice.
n
De fapt ambele feluri de contractii produc si mixare si propulsie dar de intesitati diferite.
io
Contractiile segmentare sunt contractii ale musculaturii circulare la intervale regulate ce
impart intestinul in segmente. Ele se relaxeaza si apare un nou set de contractii la mijlocul
at
segmentelor anterioare.
Aceste contractii deplaseaza chimul de 8-10 ori pe minut amestecandu-l cu sucurile
uc
digestive.
Frecventa lor e determinata de ritmul electric de baza care este de 12/min in duoden si de
Ed
8-9/min in restul intestinului.

Undele intestinului au o directie aborala, se deplaseaza mai repede in intestinul proximal
(0,5-2 cm/sec), ele mor dupa 3-5 cm (miscarea reala este de 1 cm/min deci distanta de la pilor
s
la valvula ileo-cecala este parcursa in 3-5 ore).

es
Activitatea peristaltica este influentata de factori nervosi si umorali.

- scindeaza ac. gras de la C2 );
- o colesterol- esteraza, ce hidrolizeaza esterii colesterolului;
tn
- o fosfolipaza, ce desprinde acizii grasi din fosfolipide.

Secretia bicarbonatului (HCO3-) are loc la nivelul ductelor, in secretii mari bicarbonatul
Fi
poate creste la 145 mEg/L avand rolul de neutralizare a HCl.
33
DIGESTIA IN COLON
Intestinul gros (colonul) are un diametru mai mare decat cel subtire, are o lungime
de cca 1,5 m si e format din:
- cec – o prima portiune largita la care este atasat apendicele;
- o portiune ascendenta – colon ascendent ce se termina cu flexura hepatica;
- colon transvers – ce se intinde intre flexura hepatica si cea splenica;
- colon descendent, sigmoid, rect, ultimii centrimetrii poarta denumirea de canal anal
care se deschide la exterior prin anus prevazut cu 2 sfinctere:
 intern – din musculatura neteda, involuntar;
 extern – din musculatura striata, supus vointei
ol
Peretele intestinului gros e format din aceleasi straturi ca restul tubului digestiv cu
unele modificari:
ho
- mucoasa nu prezinta nici valvule, nici vilozitati;
- stratul muscular longitudinal e discontinuu, format din 3 benzi numite tenii. Din
Sc
cauza tonusului acestor tenii peretii dintre tenii proemina formand haustre .
Functia colonului consta in absorbtia apei si a electrolitilor din chim. Aceasta absorbtie
are loc in prima jumatate a colonului si se refera la 90% din apa si electroliti, principalul
mecanism fiind cel de absorbtie activa a Na+. n
io
In colon exista o bogata flora microbinana care ataca resturile alimentare ajunse aici
(inclusiv celuloza). Ea sintetizeaza vitamine: K, B12, complex B absorbite de mucoasa
at
colonului.
uc
Functia motorie
Si aici exista :
Ed
- contractii de mixare;
- contractii de propulsie.
Contractiile de mixare sunt contractii din loc in loc ale musculaturii circulare pe o
s
distanta de cca 2,5 cm. Contractia simultana a musculaturii longitudinale produce formarea
es
de haustre, aceste contractii numindu-se haustrale.

Ele mixeaza continutul si il deplaseaza lent in directie anala. Se intalnesc mai frecvent in
cec si in colonul ascendent favorizand absorbtia apei si a electrolitilor (din cei 1500 ml apa
tn
patrunsa in cec raman 80-200 ml).

Fi
In 8-15 ore chimul e transportat de la valvula ileo cecala la colonul transvers devenind
semisolid (bol fecal).
Miscarile de propulsie sunt “miscari in masa”.
Ele apar de cateva ori pe zi, mai frecvent in prima ora dupa dejun. Constau in formarea
unui inel de contractie apoi are loc o contractie pe o distanta de cca 20 cm.
Contractia dureaza cca 30 de secunde, urmeaza o relaxare 2-3 minute, apoi o noua
contractie in masa (acest fel de contractie dureaza 10-30 minute) continutul fiind impins in
sens anal.
Cand materiile fecale au ajuns in canalul anal distensia acestuia declanseaza senzatia de
necesitate.
Aparitia contractiei in masa e facilitata prin reflexe gastro si duodenocolice.
34
SNP le creste intensitatea, SNS o reduce.

Iritarea colonului (colita ulceroasa) poate initia contractiile in masa, deasemenea distensia
unui segment de colon.
Defecatia
In cea mai mare parte a timpului rectul este gol deoarece exista un sfincter functional la
20 cm de anus, la jonctiunea dintre rect colonul sigmoid.
Aici exista si un unghi ce opune rezistenta la umplerarea rectului.
Cand contractiile in masa imping materiile fecale in canalul anal apar:
- senatia de necesitate;
- distensia peretelui, prin reflexe locale scurte initiaza o unda peristaltica in colonul
ol
descendent.
Aceasta unda se asociaza cu relaxarea sfincterului intern prin stimuli inhibitori din SNE.
ho
Reflexul e slab, e intarit prin reflexul parasimpatic ce se inchide in maduva sacrala,
caile aferenta si eferenta sunt reprezentate de fibre din nervii pelvici.
Sc
Ca urmare a acestui reflex se intensifica unda peristaltica din colonul descendent si se
relaxeaza sfincterul intern.
Simultan sunt declansate si alte reflexe:
- inspiratie profunda; n
io
- expiratie cu glota inchisa.
Prin contractia muschilor abdominali creste presiunea in abdomen deci si in colon.
at
Daca sfincterul extern voluntar se relaxeaza defecatia are loc.

Defecatia e oprita de contractia voluntara a sfincterului extern striat. In acest caz
uc
reflexul moare in cateva secunde si reapare cand o noua cantitate de materii fecale ajung in
rect.
Ed
La noii nascuti si la cei cu maduva sectionata reflexul de defecare provoaca automat

golirea colonului fara controlul sfincterului extern.
s
Functia secretorie a intestinului gros

es
Functia secretorie a intestinului gros consta in principal in secretia de mucus de

celulele mucoase de pe suprafata mucoasei colonului. Aici se secreta se bicarbonat (HCO3 - )
prin transfer activ. Secretia de mucus si bicarbonat e stimulata mecanic direct si prin reflexe
tn
scurte. Si aici se gasesc criptele Liebrkuhn care secreta numai mucus. Stimularea
Fi
parasimpaticului (nerv vag, nervi pelvici) stimuleaza secretia.

Mucusul are rolul de a proteja mucoasa si fiind aderent favorizeaza formarea bolului
fecal.
In caz de iritare intensa la nivelul intestinului se secreta cantitati mari de apa si
electroliti care dilueaza factorii iritanti si determina o miscare rapida a continutului intestinal
spre anus producand diaree.
35
PRINCIPIILE ALIMENTARE
ol
ho
Sc
n
io
at
Alimentele reprezintă un factor de mediu indispensabil organismului uman. Consumul

uc
lor zilnic este necesar pentru a satisface necesităţile cotidiene de energie şi materie. Acest
aport se face sub formă de alimente solide şi lichide. Alimentele sunt substanţe complexe,
Ed
mai frecvent naturale, care au suferit sau nu un tratament tehnologic şi/sau culinar, conservate
cu sau fără un tratament special. Alimentele sunt consumate din considerentele valorii
aportului de energie şi/sau materie, dar şi din considerentele calităţii lor organoleptice,
s
emoţionale şi sociologice.
es
În funcţie de condiţiile geografice, climaterice, economice şi socioculturale sunt

cunoscute multiple tipuri de alimentare care pot satisface necesităţile nutriţionale ale omului
printr-o mare varietate de alimente de origine animală (mamifere, păsări, peşte, ouă, laptele şi
tn
derivatele lui) şi vegetală (fructe, legume, cereale, leguminoase, tuberculi etc.). Ele
Fi
furnizează substanţe nutritive ce asigură energia necesară proceselor vitale (rol energetic),
permit sintetizarea structurilor proprii şi refacerea uzurii (rol plastic morfogenetic), contribuie
la formarea substanţelor active necesare desfăşurării normale a proceselor metabolice (rol
catalitic). Efectele acestora se datorează trofinelor pe care le conţin: proteine, lipide, glucide,
vitamine, minerale, fiecare cu roluri bine definite pentru organism. Atât consumul exagerat
de alimente cât şi insuficienţa lor, şi respectiv a substanţelor nutritive, poate cauza tulburări în
organism, boală sau chiar deces.
1
Noţiunea de nutriment
Sub aparenţa lor complexă şi varietatea de aspect şi de gust, alimentele îşi trag
valoarea lor nutritivă dintr-un număr restrâns de substanţe. Aceste substanţe nutritive sunt
nutrimentele, absorbabile de intestin şi necesare structurilor şi activităţilor celulare.
Se disting:
- macronutrimentele în sensul larg: proteine, lipide, glucide, unele minerale, aportul
cărora este indispensabil în cantităţi importante (de ordinul zecimilor de gram sau grame pe
zi);
- micronutrimentele (majoritatea vitaminelor şi a mineralelor, aportul cărora se
situează în gama microgramelor sau miligramelor pe zi).
ol
Macronutrimentele sunt cel mai des molecule de dimensiuni mari şi structură
complexă care necesită o degradare prealabilă (digestie) în molecule suficient de mici şi
ho
simple pentru a fi absorbite. Proteinele sunt surse de aminoacizi, lipidele – de acizi graşi,
colesterol, glicerol, etc.; glucidele complexe sunt surse de oze, asemenea ca glucoza,
Sc
galactoza, fructoza, xiloza şi derivaţii săi, asemenea ca sorbitolul etc. Proteinele, glucidele şi
lipidele sunt „molecule surse de nutrimente” şi sunt absorbite după digestia prealabilă.
Aminoacizii, acizii graşi, colesterolul, diversele oze, vitaminele şi mineralele se consideră
n
„nutrimente celulare” şi sunt absorbite direct, fără digestie prealabilă.
io
Tradiţional, şi din punct de vedere schematic, nutrimentele solide se clasifică în funcţie de
rolul lor principal în organism: rolul energetic, rolul structural, rolul catalitic sau regulator.
at
Această clasificare a fost concepută în scop didactic, dar să nu uităm că unele nutrimente
posedă mai multe funcţii care au o semnificaţie variabilă corespunzătoare condiţiilor
uc
fiziologice sau patologice.

Natura nutrimentelor corespunde constituenţilor fundamentali ai vegetalelor şi
Ed
animalelor care servesc ca sursă alimentară. Corpul uman se constituie în principal din
aceleaşi mari categorii: proteine, glucide, lipide, minerale şi apă (vitaminele,
micronutrimentele având doar un rol de catalizator sau regulator). Datorită digestiei şi
s
absorbţiei intestinale, organismul primeşte

es
nutrimentele celulare pe care le utilizează pentru a produce energie sau molecule complexe
care îl caracterizează.
Din punct de vedere funcţional nutrimentele solide se clasifică în:
tn
1. Macronutrimente energetice şi structurale - constituenţi simpli ai lipidelor,

Fi
glucidelor şi proteinelor, rezultate în majoritate din digestie. Ele sunt compuşi organici care
au suferit un metabolism complex, strâns controlat de hormoni şi de sistemul nervos.
2. Mineralele: nutrimente structurale şi catalitice. Ele nu sunt degradabile în
interiorul organismului. Metabolismul lor se limitează la mişcarea compuşilor săi între sânge
şi ţesuturi şi eliminarea lor. Mineralele (macro- şi oligoelementele) nu sunt surse de energie,
dar deseori sunt incorporate în structurile celulare (membranele celulare, structura oaselor în
special). Pe de altă parte, foarte multe minerale sunt indispensabile activităţii hormonilor şi,
în special, a enzimelor. Din acest punct de vedere ele joacă rolul de nutrimente catalitice.
3. Vitaminele: nutrimente foarte specifice. Vitaminele sunt molecule foarte variate de
care organismul nostru are necesităţi reduse, dar
2
constante pentru realizarea tuturor reacţiilor chimice celulare care stau la baza funcţionării
lui. Dar spre deosebire de plante sau de unele specii animale, omul nu este capabil să le
sintetizeze (sau în cantităţi mici şi insuficiente, de exemplu, vitamina K, vitamina D).
Vitaminele nu sunt nici sursă de energie, nici componente structurale. Aceste
micronutrimente, puţin metabolizate apoi excretate în urină, sunt catalizatori sau regulatori ai
reacţiilor celulare.
Pe lângă nutrimente organismul uman mai are nevoie de alte componente
alimentare de interes nutriţional:
- Fibrele alimentare. Acestea nu sunt nutrimente la propriu, deoarece ele sunt practic
inabsorbabile. În acelaşi timp ele intervin în mod important în reglarea funcţiilor
digestive.
ol
- „Biofactorii”. Acest termen înglobează diverşi compuşi precum taninurile,
flavonoizii, diverşi acizi organici (prezenţi în special în alimentele vegetale), care pot
ho
exercita o influenţă asupra digestiei, absorbţiei şi uneori asupra metabolismului
nutrimentelor.
Sc
- Microorganismele. Bacteriile sau mucegaiurile aduse de unele alimente naturale (şi
uneori voluntar selecţionate de industria alimentară, de exemplu cele din iaurturi) pot
avea un rol benefic asupra organismului.
n
- Alcoolul (etanolul). Acest compus poate fi considerat, în doze mici, ca nutriment
io
energetic. În acelaşi timp el are în dependenţă de individ şi de doză, proprietăţi toxice
bine demonstrate.
at
Proteinele, rolul lor în nutriţie

uc
Ed
s
es
tn
Fi
Proteinele sunt componentele de bază ale tuturor celulelor vii. Creşterea, reproducerea şi
nutriţia, care sunt funcţii esenţiale ale materiei vii, sunt legate de proteine şi de produsele lor
de metabolism: peptide şi aminoacizi. Aceste proteine sunt produsele directe ale expresiei
genetice, fiecare genă conducând la sinteza unei proteine. Orice agent care denaturează
proteinele împiedică celula să trăiască. Or, ele sunt extrem de fragile vis-a-vis de numeroşi
factori: căldură, variaţie a pH, acizi, baze tari, metale grele, etc.
Proteinele au funcţii diverse. Ele sunt componente importante ale învelişului exterior al
organismului (pielea, părul de pe corp). Proteinele formează materia contractantă a
muşchilor, sunt componente ale enzimelor care permit reacţiile chimice în organism.
3
Anticorpii care ne permit să luptăm cu toxinele sau agenţii de agresie sunt proteine, de
asemenea ca şi numeroşi hormoni.
Unele alimente sunt relativ bogate în proteine: carnea, peştele, ouăle,
caşcavalul, legumele uscate, cerealele. Proteinele sunt formate cel puţin din 4 componente:
carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sulful şi fosforul sunt prezente în cantităţi mici. Se cunosc
vreo treizeci de aminoacizi, dintre care 22 sunt componente ale proteinelor alimentare de
origine vegetală sau animală, şi respectiv a corpului uman. Aminoacizii sunt solubili în apă.
În medie în alimentele uzuale un gram de azot se conţine în 6,25 g de proteine. Proteinele
alimentare aportă azotul sub formă de grupuri aminate – NH2 a aminoacizilor. Din
aminoacizii eliberaţi în urma digestiei în organism se produce sinteza propriilor proteine.
Fiecare proteină se caracterizează printr-un număr şi o anumită ordine în lanţ a aminoacizilor.
ol
Organismul unui copil sau al unui adult trebuie să sintetizeze mai mult de 60 mii de diferite
proteine; unele în număr mic, altele în număr foarte mare. Unele proteine sunt formate din
ho
câţiva aminoacizi (oligopeptidele), altele din multe sute, reunite între ele într-o anumită
ordine bine definită pentru fiecare proteină. Unele proteine au rol fiziologic specific
Sc
(constituenţi ai pielii, părului), altele formează substanţele contractile ale muşchilor, care
transformă energia chimică în mişcare. Alte proteine constituie enzimele, anticorpii, hormonii
etc. Iată de ce proteinele sunt absolut necesare vieţii; nu există viaţă fără proteine. Rolul
n
principal al proteinelor este de a furniza componentele necesare formării proteinelor proprii –
io
aminoacizii. Necesarul în proteine trebuie considerat atât sub aspectul cantităţii lor, adică a
totalului de azot necesar, cât şi al calităţii lor, adică naturii şi proporţiei diferitor aminoacizi.
at
Aspectul cantitativ se caracterizează prin:

• Necesitatea de compensare a pierderilor şi de renovare permanentă a proteinelor.
uc
• Necesitatea de creştere şi formare a celulelor noi, în special la dezvoltarea

organismului copilului, adolescentului.
Ed
• Necesitatea formării fătului şi dezvoltării unor ţesuturi maternale (uterul, sânii, masa
sanguină).
• Există de asemenea necesităţi de reparaţie, după o intervenţie chirurgicală, o
s
hemoragie gravă, arsuri, precum şi după unele maladii: convalescenţa are nevoie de proteine
es
pentru a reveni la greutatea obişnuită.

La un om alimentat normal pierderile de azot se produc: 90% – prin urină; mai puţin
de 10% – prin masele fecale; o cantitate mică - prin piele. Comitetul reunit de experţi al
tn
FAO/OMS propune fixarea «unui aport proteic de securitate», care se exprimă în grame de
Fi
proteine de referinţă (proteine de valoare biologică foarte bună) şi constituie 0,75 g per kg
masă corp per zi pentru adulţi. Din punct de vedere calitativ cei 22 de aminoacizi utilizaţi de
organism pot fi clasificaţi în 2 grupe :
• Aminoacizi care uşor se sintetizează în organism din alte substanţe.
• Aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, indispensabili (esenţiali), care trebuie
furnizaţi de alimente (valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina,
triptofanul).
Proteinele de origine animală au un aport de aminoacizi indispensabili
mai satisfăcător decât proteinele de origine vegetală. După conţinutul de aminoacizi
indispensabili proteinele se împart în 3 categorii:
4
• proteine cu valoare biologică superioară - conţin toţi aminoacizii esenţiali în

proporţii adecvate organismului uman (majoritatea proteinelor de origine animală); proteine
cu valoare biologică medie – conţin, de asemenea toţi aminoacizii esenţiali, dar unii în
proporţii insuficiente (legume, fructe, leguminoase uscate, cereale);
• proteine cu valoare biologică inferioară, cărora le lipsesc unul sau mai mulţi
aminoacizi esenţiali (zeina, proteina principală din porumb, este lipsită de lizină şi este foarte
săracă în triptofan, colagenul lipsit de triptofan şi sărac în metionină, isoleucină, lizină şi
treonină). Aporturile recomandate în proteine trebuie să ţină cont de valoarea biologică a
proteinelor consumate. Pentru populaţia care consumă în special proteine cu valoare
biologică inferioară, cantităţile de proteine recomandate trebuie să fie mai sporite.
ol
Glucidele, rolul lor în nutriţie
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
Glucidele au în special rol energetic. Ele asigură mai mult de jumătate din energia
s
necesară zilnic. Cele mai simple glucide sunt zahărul şi ozele (monozaharidele). Unirea a
două molecule de oze dă diholozide (dizaharide) asemenea ca maltoza, zaharoza sau lactoza;
es
unirea a numeroase molecule de oze sau derivate formează glucide polimere denumite
polizaharide precum amidonul, glicogenul, inulina, celuloza, hemicelulozele sau pectina.
tn
Monozaharidele sub formă de glucoză şi fructoză se conţin în fructe, legume, miere. Ele sunt
absorbite în intestin fără a fi supuse proceselor digestive. Dizaharidele se conţin în fructe,
Fi
legume. Pentru a fi absorbite pe parcursul digestiei, dizaharidele şi polizaridele sunt

hidrolizate în monozaharide.
Toate alimentele de bază tradiţionale sunt alimente bogate în amidon: grâul, pâinea,
orezul, porumbul, cartofii etc. Amidonul constituie rezerva energetică a plantelor. În urma
hidrolizei amidonului în mediu acid sau enzimatic se obţine glucoza. Glicogenul este
echivalentul amidonului în organismul omului şi, de asemenea, este forma de rezervă a
glucidelor. Unele glucide complexe, precum celuloza (polimer al glucozei), care nu este
asimilată de om constituie (împreună cu lignina) fibrele alimentare, rolul cărora este
important în tranzitul intestinal. Din punct de vedere dietetic se face totuşi o diferenţiere între
celulozele „dure”, neutilizabile, şi celulozele „moi” sau hemiceluloze, care pot fi parţial
5
descompuse şi utilizate de către organism. Acestea se conţin în morcovi, dovlecei, pere,

sfeclă, prune, caise, tomate crude. Mucopolizaharidele se găsesc numai în organismele
animale, contribuind la formarea substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor
conjunctive.
Glucidele pot fi metabolizate pe următoarele căi:
• sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru ţesuturi;
• sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat şi în muşchi, fiind o rezervă de energie
rapid mobilizată;
• sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care organismul apelează când rezervele de glicogen
se epuizează.
Insulina facilitează glicogenogeneza, lipogeneza şi pătrunderea glucozei în celule
ol
pentru a fi utilizată. Glucagonul şi adrenalina prezintă o acţiune antagonistă insulinei,
stimulând glicogenoliza.
ho
Creierul, sistemul nervos periferic şi hematiile folosesc glucoza ca unica sursă de
energie şi sunt foarte sensibili la scăderea glicemiei. Pentru a-şi asigura în permanenţă
Sc
minimum de glucoză, organismul recurge la gluconeogeneză, al cărui sediu este în ficat.
Compuşii folosiţi sunt: acidul lactic, glicerolul şi aminoacizii. Folosirea aminoacizilor prin
eliminarea lor din proteinele tisulare, reprezintă o cauză de carenţare a organismului în
n
aminoacizi. Pentru metabolizarea normală a lipidelor şi a proteinelor este necesar ca raţia
io
alimentară să asigure un minim de 50-100 g de glucide. Glucoza este un tonic pentru celulele
hepatice, extrem de solicitate în multe reacţii anabolizante şi catabolizante. Când rezervele de
at
glicogen hepatic scad, ţesutul hepatic devine vulnerabil la acţiunea unor substanţe toxice.
Glucidele intră în componenţa acidului glucuronic, acidului hialuronic, condroitin- şi
uc
mucoitinsulfonic, a heparinei, a acizilor nucleici, a galactolipidelor (sistemul nervos), a

imunopolizaharidelor (rezistenţa la infecţii).
Ed
Fiberele alimentare. Glucidele nedigerabile împreună cu lignina constituie fibrele

alimentare. Acestea au mai multe funcţii, printre care:
• formează geluri (pectinele şi gumele) şi întârzie golirea gastrică şi intestinală;
s
• accelerează tranzitul intestinal, scăzând şi coeficientul de absorbţie al substanţelor

es
nutritive;
• fixează unele minerale (Ca, Na, P, Mg, Fe) şi contaminanţi chimici, pe
care îi elimină prin fecale; leagă şi influenţează metabolismul acizilor biliari, acţiune care
tn
duce la scăderea colesterolului şi a lipidelor în sânge;

Fi
• cresc eliminările de proteine şi grăsimi prin fecale şi debarasează organismul de

surplusul caloric;
• constituie un substrat favorabil în colon pentru sintetizarea vitaminelor
din grupul B.
Fibrele alimentare prezintă şi efecte nefavorabile, întrucât pot agrava acţiunile
inflamatorii şi iritative ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite,
enterite, colite de fermentaţie). Consumul adecvat de fibre reduce riscul cancerului de colon,
al bolilor cardiovasculare, a obezităţii şi a diabetului, a constipaţiilor cronice. Necesarul
cotidian în fibre alimentare constituie 20-30 g.
6
Lipidele, rolul lor în nutriţie
Sub denumirea de lipide se subînţelege partea grasă a alimentelor. Lipidele sunt un

grup de substanţe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă. Ele au rol
nutriţional energetic şi metabolic. Grăsimile ameliorează notabil gustul şi savoarea
alimentelor. Printre alimentele bogate în lipide sunt uleiurile vegetale, untul, margarina etc.
Lipidele se găsesc în cantităţi variabile în alimente vegetale şi animale (seminţele
oleaginoase, grăsimile subcutanate, ficat etc.). Lipidele alimentare sunt constituite în
principal din triacilglyceroli (triesteri de glicerol şi acizi graşi) şi colesterol. Aceştea sunt
acizi graşi care reprezintă partea cea mai mare a lipidelor alimentare. Concomitent, există
ol
constituenţi ai lipidelor în cantităţi minore: fosfolipidele şi sterolii vegetali, în special
sitosterolii.
ho
Acizii graşi sunt acizi organici formaţi din carbon, oxigen şi hidrogen. Numărul de
atomi de carbon în lanţul acizilor graşi alimentari este întotdeauna
Sc
par şi este cuprins între 4 şi 26. În dependenţă de structura lanţului care poate avea legături
simple sau duble între atomii de carbon, acizii graşi se împart în acizi graşi saturaţi şi acizi
graşi nesaturaţi.
n
Acizii graşi saturaţi au doar legături simple. Reacţiile lor sunt reacţii cu funcţii
carboxilice. Acizii graşi nesaturaţi au una sau două legături duble, relativ
io
instabile, în molecula lor. Din aceste considerente ei pot fi obiectul unor reacţii de adiţionare
at
şi fixare a unor noi elemente sau structuri chimice. În acizii graşi nesaturaţi biologic, două
aspecte structurale sunt importante
uc
• distanţa dintre carbonii purtători de legături duble: un atom de carbon

separă doi carboni purtători de o legătură dublă;
Ed
• configuraţia cis- sau trans- a legăturilor duble.

În acizii graşi nesaturaţi naturali, configuraţia dublei legături este în special „cis”,
adică hidrogenul se află de aceeaşi parte în raport cu carbonul. În unele cazuri, aceste legături
posedă configuraţia „trans”, hidrogenul se situează de o parte şi de alta a legăturii. Acizii
s
„trans” au o digestibilitate mai redusă în comparaţie cu acizii „cis”. Acizii graşi nesaturaţi
es
sunt mononesaturaţi (acidul oleic, răspândit universal în lipidele vegetale şi animale) şi

polinesaturaţi (acizii linoleic, linolenic, arahidonic şi eicozopentanoic). Unii dintre acizii
tn
graşi polinesaturaţi sunt indispensabili, având funcţii esenţiale în menţinerea echilibrului

metabolic şi structural al organismului. Acizii graşi polinesaturaţi indispensabili trebuie să fie
Fi
furnizaţi de alimentele, care aparţin la două familii biochimice, definite prin poziţia
legăturilor duble în molecule.
Familia omega - 6 (sau n-6), are ca component de bază acidul linoleic, iar familia
omega-3 (sau n-3) – acidul alfa-linolenic. Acizii graşi din aceste două familii nu sunt
interconvertibili, astfel că este necesar aportul ambilor. Dar, din acidul linoleic organismul
este capabil să sintetizeze alţi acizi graşi polinesaturaţi, în special acid arahidonic.
Acizii linoleic şi linolenic nu se sintetizează în organismul uman, sunt indispensabili
şi trebuie să fie furnizaţi obligatoriu de alimente. Ei se conţin din abundenţă în unele uleiuri
vegetale (de soia, floarea soarelui, olive, nuci, porumb etc.). Precum s-a menţionat, acidul
arahidonic poate fi sintetizat în organismul uman. El nu este indispensabil, în acelaşi timp el
7
este esenţial din punct de vedere al rolului său biologic, în special ca precursor al
prostaglandinelor şi a altor mediatori lipidici celulari.
Acizii graşi polinesaturaţi indispensabili (AGPI) joacă un rol vital. Ei sunt necesari
pentru creşterea organismului la nivelul ansamblului de ţesuturi şi de organe. Aceşti acizi
sunt importanţi în special pentru piele, sistemul nervos, retină, funcţiile de reproducere.
Aceştea sunt AGPI din familia omega-3. Prostaglandinele, derivate în mare parte din acid
arahidonic (familia n-6), exersează multile efecte regulatorii asupra metabolismului celular a
numeroase organe, fie direct, fie pin modularea acţiunii unor hormoni. Este necesar a
menţiona rolul important a doi derivaţi ai acidului arahidonic, care aparţin prostaglandilor
(prostaciclina şi tromboxanul) în riscul cardiovascular: prostaciclina (produsă de pereţii
vasculari) diminuează coagulabilitatea sângelui, diminuând astfel riscul formării coagulului
ol
care poate obtura vasele sanguine, şi în special, arterele coronariene, care irigă inima. Din
contra, tromboxanul favorizează coagularea sângelui. Un aport adecvat de acid linoleic,
ho
precursor al acidului arahidonic, asigură un echilibru între formarea prostaciclinei şi a
tromboxanului, astfel că riscul trombozei (formării excesive de coaguli) este redus. Aportul în
Sc
acid linoleic trebuie să constituie minimum 1% din aportul energetic total, ceea ce
corespunde în medie la 3 grame pe zi pentru adulţi. Dar cantităţile care ar fi complet
satisfăcătoare sunt mult mai ridicate, ce ar prezenta 5-8% din aportul energetic. Acest aport
n
recomandat se înscrie într-un obiectiv mai larg, care urmăreşte diminuarea locului
io
actualmente foarte ridicat al lipidelor în raţia energetică zilnică şi substituirea acizilor graşi
saturaţi cu AGPI. Se recomandă ca în medie o treime de acizi graşi din raţie să fie AGPI, în
at
special acid linoleic, aceasta reduce riscul bolilor cardiovasculare.

Acidul alfa-linolenic din seria n-3 este indispensabil pentru dezvoltarea celulelor nervoase, în
uc
special la începutul vieţii.

Alimentaţia obişnuită asigură, în general acoperirea necesităţilor. Colesterolul există
Ed
în mod normal în organism, în majoritatea ţesuturilor (creier, ficat, sânge etc.). El provine fie
din alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou, subproduse animale, lapte, frişcă, unt),
fie din sinteza efectuată în special în ficat din acid acetic. Colesterolul poate să se formeze în
s
organism chiar şi atunci când alimentele bogate în colesterol sunt reduse în raţia alimentară.
es
La omul sănătos există un echilibru între aport şi biosinteză.
Colesterolul are trei funcţii importante:

tn
• sub formă liberă sau de ester al acidului gras, în special al acizilor

Fi
graşi nesaturaţi, el intră în componenţa majorităţii membranelor celulare.

• el este precursorul tuturor hormonilor steroizi (hormoni ai glandelor sexuale şi
corticosuprarenale);
• catabolismul său incomplet duce la formarea acizilor şi a sărurilor biliare, al căror
rol este important în digestia lipidelor.
Colesterolul liber este parţial eliminat prin bilă în intestin, de unde este excretat cu
fecalele. O parte din acest colesterol poate fi reabsorbită în intestin: este ceea ce se numeşte
ciclul entero-hepatic al colesterolului.
Lipidele se împart în două clase: simple (acilglicerolii, sterolii) şi complexe
(fosfolipidele: lecitinele, cefalinele).
8
Acilglicerolii, în special triacilglicerolii, sunt cei mai importanţi compuşi ai

alimentelor. Amestecul lor formează „materiile grase”, care se conţin în special în ţesuturile
de rezervă grase ale plantelor şi animalelor. Sterolii, lecitinele, cefalinele, mai puţin
abundente cantitativ, sunt calitativ foarte importante din punct de vedere structural şi
funcţional, în special în membranele celulare. Fosfolipidele sunt prezente în toate celulele.
Corpurile grase care conţin lipide formate din acizi graşi nesaturaţi pot fi hidrogenate; pe
parcurs o parte din legăturile duble se isomerizează, trecând din forma „cis” în forma „trans”.
Prin asemenea tehnologii se obţin margarinele.
Se recomandă ca raţia de lipide să nu depăşească 30-35% din necesarul energetic;
jumătate - o treime din raţia de lipide - să fie acoperită de uleiuri vegetale bogate în acizi
graşi esenţiali. Cantitatea de lipide trebuie redusă la 20% din necesarul de energie la
ol
sedentari, persoane de vârsta a treia, obezi, dislipidemici, la cei cu insuficienţă hepato-
pancreatică şi cu afecţiuni ale căilor biliare.
ho
Apa şi mineralele din alimente, rolul lor în nutriţie
Sc
Toate alimentele conţin apă, mai puţin cele care voluntar au fost private de ea prin
tehnici industriale (zahărul, uleiul). De asemenea, alimentele deshidratate sau pudră mai
n
conţin încă puţină apă, deoarece este foarte dificil de separat apa legată de constituenţii
io
celulari. Apa face parte din toate ţesuturile animale şi vegetale. Studiul compoziţiei
alimentelor necesită definirea mai întîi a conţinutului în apă. Ca urmare gradul hidratării
at
condiţionează conţinutul în nutrimente şi, în consecinţă, valoarea energetică. Apa intervine,

de asemenea, ca mediu de fierbere, coacere, prăjire; schimbări se fac între aceasta şi aliment,
uc
modificându-i compoziţia şi valoarea alimentară.

Dar studiul apei nu poate fi complet fără a fi urmat în paralel de cel al mineralelor; ca
Ed
urmare, acestea sunt în soluţie în apă şi reglează schimbările între mediul de fierbere şi
aliment. Aportul în minerale al alimentelor, puţin considerabil ca cantitate, este foarte
important ca calitate, deoarece organismul are nevoie de aceste minerale. Fiecare aliment are
s
caracteristicile sale la acest subiect, şi practic, este interesant să se cunoască în special sursele
es
de sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, magneziu, cupru, zinc şi iod.

Alimentele bogate în apă sunt mai alterabile decât cele ce conţin mai puţină apă,
microorganismele susceptibile de alterare a alimentelor nu pot supravieţui dacă umiditatea
tn
este mai mică de 12-14%. Iată de ce produsele alimentare ca cerealele, făina, pastele,
Fi
legumele uscate, zahărul se conservează îndelungat. Alimentele care conţin multă apă pot fi
preparate în propria lor apă de constituire (de exemplu carnea şi unele legume). Această
modalitate este folosită în tehnicile de preparare cu microunde. Altele, din contra, necesită
preparare în mediu apos pentru a fi consumabile (orezul, pastele, legumele seci). La preparare
ele îşi măresc greutatea şi volumul. Alimentele bogate în apă nu au decât puţini constituenţi
organici susceptibili să dea energie, dar ele potolesc setea şi aduc apă în totalul necesar în
fiecare zi pentru organism. Alimentele sărace în apă sunt mai bogate în principii nutritive şi
aduc mai multă energie într-un volum mai mic.
Alimentele nu sunt compuse doar din apă şi materii organice combustibile. După
calcinare rămâne un reziduu care constituie cenuşa compusă din elemente minerale.
9
Conţinutul de elemente minerale se exprimă mai frecvent în miligrame sau micrograme per
100 grame de aliment. Mineralele prezente în alimente sunt importante prin acţiunea lor.
Numeroase minerale intră în compoziţia organismului; unele nu sunt prezente decât în
cantităţi mici, dar intervin specific în reacţiile enzimatice.
Repartiţia mineralelor în alimente este iregulară. Unele minerale, precum potasiul,
sulful sunt destul de abundent răspândite în alimente, astfel încât o alimentaţie variată le
aportă totdeauna suficient.
ol
ho
Sc
n
Sodiul. În regim normal sursa principală de sodiu este clorura de sodiu adăugată la
io
prepararea bucatelor. Sunt în aceiaşi măsură bogate în sodiu toate alimentele care au fost
at
sărate (salamurile, brânza, pâinea, conservele etc.).

uc
Calciul. 99% din calciul din organism este depozitat în schelet sub formă de fosfat de
calciu şi carbonat de calciu (1100g). În ţesuturile musculare este prezentă o cantitate de doar
Ed
10 g, iar în lichidele extracelulare este doar 1 g de calciu. O cantitate mică este prezentă în
plasmă. Calciul adus cu alimentele este absorbit în proporţie de la 30 la 60%. Absorbţia sa
este influenţată de diverşi componenţi ai alimentelor. Dintre factorii alimentari care cresc
absorbţia calciului fac parte:
s
• vitaminele D şi C, care sunt absolut necesare pentru transportul şi absorbţia calciului

es
prin mucoasa intestinală;

• raportul egal dintre fosfor şi calciu este cel mai favorabil pentru absorbţia calciului;
tn
• lactoza şi acidul lactic favorizează absorbţia calciului.

Dintre factorii alimentari care diminuează absorbţia calciului fac parte:
Fi
acidul oxalic din ciocolată, cacao, spanac, măcriş, rubarbă; acidul fitic din cereale; excesul de
grăsimi, de fosfaţi şi de fibre alimentare. Factorii menţionaţi reduc absorbţia de calciu fie
direct, fie indirect, prin formarea unor complexe insolubile şi inabsorbabile (oxalaţi, fitaţi,
săpunuri).
Calciul îndeplineşte funcţii importante în organism:
• intră în compoziţia scheletului;
• intervine în coagularea sângelui prin catalizarea transformării protrombinei
în trombină, fibrinogenului în fibrină;
• activează sistemele enzimatice;
• facilitează absorbţia vitaminei B12;
10
• participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii

membranare;
• participă la menţinerea echilibrului acido-bazic.
Calciul intervine, de asemenea, în glicogenoliza din muşchi, în fenomenul
exocitozei, în divizarea celulelor, în sinteza prostaglandinelor şi în activitatea lor.
Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copii, osteomalacia şi osteoporoza
la adulţi şi vârstnici, în special în perioada postmenopauză. La femeile însărcinate sau care
alăptează, procentul absorbţiei calciului adus cu alimentele este crescut. Imobilizarea
îndelungată la pat implică o excreţie crescută a calciului şi a fosforului cu urina. La
persoanele în vârstă utilizarea metabolică a calciului poate fi mediocră, fiind cauzată de
perturbările hormonale. Necesarul în calciu este crescut la copii, la adolescenţi, la femeile
ol
gravide şi cele care alăptează, precum şi la vîrstnici.
OMS recomandă următoarele aporturi zilnice în calciu: 800 mg pentru adulţi, 1200
ho
mg pentru copii între 10 şi 12 ani şi 1300-1400 mg pentru adolescenţi, 1200-1300 mg pentru
femeile gravide şi cele care alăptează, 1200mg pentru vârstnici. Alimente bogate în calciu
Sc
sunt: laptele, iaurturile, brânzeturile (untul nu este bogat în calciu), legumele verzi: frunzele,
rădăcinile, legume uscate; fructele proaspete (în special) şi uscate; leguminoasele.
n
Fosforul. Corpul unui adult conţine în medie 700 grame de fosfor, 87% dintre care
io
sunt depozitate în oase sub formă de fosfaţi de calciu. Aceste molecule sunt în renovare
permanentă. Fosforul este ionul acid esenţial al mediului intracelular. El are un rol fiziologic
at
absolut fundamental. El formează fie cu zaharurile, fie cu moleculele azotate, ceea ce se

numeşte legături slabe bogate în energie. Prezenţa radicalului fosfat este obligatorie în multe
uc
etape ale metabolismului glucidelor, al acizilor graşi şi aminoacizilor. Vitaminele din grupul
B sunt active după combinarea cu acid fosforic. Fosfaţii anorganici participă la formarea
Ed
sistemelor tampon prin care se asigură menţinerea constantă a pH-ului. Necesarul zilnic de
fosfor este aproximativ egal cu cel al calciului. Fosforul este foarte larg răspândit în alimente,
nu există carenţă, cu excepţia unor cazuri patologice. Cele mai importante surse alimentare de
s
fosfor sunt: laptele şi produsele lactate, ouăle, peştele, carnea, cerealele integrale.
es
Magneziul. În lumea vegetală magneziul intră în componenţa clorofilei, care joacă un

rol esenţial în fotosinteză. În organismul uman magneziul aproape în totalitate este
tn
intracelular. Organismul uman adult conţine în medie 25 g de magneziu. În regimul alimentar

Fi
obişnuit aproape 30-40% din magneziul prezent în alimente este absorbit. Vitamina D
favorizează absorbţia.
Magneziul are roluri biologice numeroase şi de mare importanţă:
• în derularea reacţiilor de oxidare fosforilantă;
• în sinteza acizilor nucleici;
• în acţiunea enzimelor glicolizei;
• în absorbţia şi în metabolismul lipidelor, formarea chilomicronilor;
• în mecanismul de acţiune a hormonilor peptidici, fiind necesar pentru
activarea adenilat-ciclazei;
• în transmisia neuro-musculară a impulsului nervos.
11
Pentru adulţi se recomandă un aport de minim 350 mg. Aporturile sunt deseori
inferioare acestei cifre, în special la femei. Alimentele cele mai bogate în magneziu sunt
legumele verzi, cacao, legumele uscate, cerealele integrale; pâinea albă este săracă în
magneziu. O deficienţă în magenziu ar putea fi observată la persoanele cu diaree severă sau
îndelungată, sau cu malabsorbţie, în alcoolism cronic, precum şi la persoanele care se tratează
îndelungat cu diuretice.
Fierul. Dintre toate elementele minerale, fierul este acela, pentru care satisfacerea,
prin aport alimentar, a necesităţilor fiziologice este dificilă, pentru o bună parte a populaţiei.
Metabolismul fierului prezintă unele aspecte originale şi remarcabile:
• este prezent în organism în cantităţi foarte mici: în medie 4 g în organismul unei persoane
ol
de sex masculin şi 2,5 g – de sex feminin.
• are funcţii esenţiale în viaţă, deoarece el intră în componenţa hemoglobinei (cu rol
ho
important în schimbul de oxigen şi gaz carbonic cu mediul exterior), mioglobinei muşchilor,
enzimelor esenţiale ale metabolismului celular (citocromelor, catalazelor, peroxidazelor).
Sc
Cantităţile de fier care provin din alimentaţia real absorbită zilnic sunt
de ordinul a 1 mg – 1,6 mg la adulţi. Hematiile au o durată medie de viaţă de 120 de zile.
Renovarea permanentă a hematiilor eliberează în fiecare zi 20 mg de fier; cea mai mare parte
n
este recuperată şi remisă hematiilor în formare în măduva osoasă. Se poate spune că
io
organismul este „foarte econom în fierul său”. Capacităţile de absorbţie, ca şi cele de
eliminare, sunt limitate. În organism fierul este repartizat în două grupuri mari:
at
• fierul heminic: prezent în hemoglobină (65% din fierul total), mioglobina din muşchi
şi enzimele heminice;
uc
• fierul neheminic: prezent în enzimele neheminice, transferină, formele

de rezervă.
Ed
Hemoglobina este o moleculă mare, compusă din patru subunităţi, fiecare dintre care
conţine câte un atom de fier, care în dependenţă de structura moleculei, se poate lega
reversibil de oxigen. Hemoglobina permite transportarea a 700-1000 litri de oxigen către
s
celule pe zi. Mioglobina joacă rolul de rezervă a oxigenului în muşchi. Transferina este forma
es
de transfer a fierului. Gradul său normal de saturare este de 30%.

Fierul de rezervă este stocat în ficat, inclus într-o moleculă proteică – feritina. O
cantitate foarte mică de feritină este prezentă în sângele care circulă, şi ponderea sa corelează
tn
direct cu importanţa rezervelor hepatice. Aceasta înseamnă că prin dozarea feritinei serice pot
Fi
fi determinate rezervele hepatice în fier ale individului.

Fierul heminic, prezent în special în alimentele de origine animală, este mult mai bine
absorbit (biodisponibilitatea constituie în medie 25%) în comparaţie cu fierul neheminic
(biodisponibilitatea este de ordinul a 1-5%). Diverse componente alimentare influenţează
absorbţia fierului neheminic: acidul ascorbic creşte foarte clar această absorbţie; prezenţa
produselor de origine animală ameliorează absorbţia fierului prezent în produsele vegetale ale
aceluiaşi tip de hrană. Din contra taninurile (din ceai), compuşii polifenolici (din cafea),
fitaţii, fosfaţii, conţinutul crescut în fibre vegetale celulozice diminuează absorbţia fierului
neheminic.
12
Chiar dacă metabolismul fierului se efectuează într-un ciclu închis, există pierderi
fiziologice care trebuie compensate prin aporturi adecvate. La persoanele adulte pierderile
sunt legate de descuamarea celulelor cutanate, a celor intestinale, eliminarea urinară (care
reprezintă 0,9-1 mg pe zi). La femei, de la vârsta pubertăţii până în menopauză, la pierderile
sus menţionate se adaugă cele legate de hemoragiile menstruale, în medie pierzându-se 0,56
mg de fier pe zi. Din aceste considerente prevalenţa deficienţei de fier este mult mai ridicată
la femei decât la bărbaţi. Astfel, necesităţile în fier sunt mai crescute la femei, în special de
vârstă fertilă. Necesităţile în fier cresc considerabil la femeile gravide, fierul fiind necesar
pentru constituirea ţesuturilor fătului, formarea placentei, creşterea masei eritrocitare la
femeie, şi respectiv, a masei sanguine. Femeile care au rezerve slabe de fier la începutul
sarcinii, trebuie să-şi suplimenteze aportul alimentar cu suplimente de fier. Femeia care
ol
alăptează trebuie să cedeze o parte de fier copilului său. Astfel că aportul trebuie, de
asemenea, să fie crescut.
ho
Necesităţile în fier sunt crescute şi la sugari. Sugarul îşi triplează greutatea pe
parcursul primului an de viaţă, ceea ce înseamnă triplarea masei sanguine, a ficatului, masei
Sc
musculare, etc. La vârsta pubertăţii necesităţile cresc în comparaţie cu cele ale copiilor. La
persoanele în vârstă problema necesităţii în fier este legată de insuficienţa aportului (aportul
în proteine animale este redus) şi diminuarea absorbţiei, legată de modificarea stării de
sănătate. n
io
Surse alimentare de fier sunt: carnea şi produsele din carne, peştele, cerealele
integrale, unele legume şi fructe. Conţinutul de fier în acestea depinde în mare parte de
at
conţinutul fierului în sol.

uc
Iodul. Iodul este absorbit din alimente în tractul gastrointestinal. Glanda tiroidă îl
captează din sânge şi îl utilizează pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Excreţia iodului din
Ed
organism se face prin urină. Aceasta este o metodă bună pentru evaluarea aporturilor în iod.
În populaţia, care nu suferă de deficienţa iodului, excreţia iodului cu urina reflectă media
zilnică a aporturilor în iod.
s
Hormonii tiroidieni au un rol important în creştere şi dezvoltare, precum şi în

es
controlul proceselor metabolice în organism. Ei intervin în metabolismul general, ei sunt

indispensabili în creşterea şi diferenţierea celulelor. Hormonii tiroidieni au un rol important
în creşterea şi dezvoltarea creierului şi a sistemului nervos central începând cu săptămâna a
tn
15-a de gestaţie până la vârsta de 3 ani. Consecinţa deficienţei de iod şi, respectiv, a
Fi
hormonilor tiroidieni în această perioadă, este afectarea ireversibilă a dezvoltării creierului şi

sistemului nervos central. Printre procesele metabolice controlate de hormonii tiroidieni sunt
metabolismul carbohidraţilor, al lipidelor, al proteinelor, al vitaminelor şi mineralelor.
Conţinutul de iod în alimente depinde de conţinutul său în factorii de mediu. În unele
regiuni ale lumii, printre care şi Romania, factorii de mediu sunt săraci în iod. În aceste
condiţii glanda tiroidă se hipertrofiază în tentativa de a produce hormoni în cantităţile
necesare. Această hipertrofie duce la apariţia „guşei endemice”, care afectează un număr
mare de populaţie. Cel mai grav este însă faptul că 90% dintre urmările deficienţei de iod
rămân ascunse, printre acestea fiind retardul mintal. Prevenirea tulburărilor prin deficit de iod
se face prin fortificarea cu iod a produselor alimentare. Asemenea produs este sarea de
13
bucătărie, care este accesibilă şi consumată de toată populaţia. Această măsură a fost adoptată
în Elveţia în 1923 şi apoi preluată şi de alte ţări cu deficienţă de
iod. În Romania, iodarea sării de asemenea a fost introdusă ca măsură de prevenţie a
deficitului de iod. Ea este simplă şi eficace.
Aporturile zilnice în iod recomandate de OMS constituie între 90 şi 150 μg pe zi: 90
μg/zi – pentru sugari, 90-120 μg/zi – pentru copiii de la 1 la 10 ani, 150 μg/zi – pentru adulţi,
200 μg/zi – pentru femeile gravide şi cele care alăptează.
Fluorul. Fluorul are un rol important în ţesuturile dentare şi cele osoase. Fluorul este
destul de inegal răspândit în natură; alimentele îl conţin în cantităţi foarte mici. Mai bogate
sunt produsele de mare şi ceaiul. Aportul se face în special prin apa de băut. Surplusul de
ol
fluor în apa de băut duce la fluoroză dentară, iar insuficienţa provoacă carii dentare. În
regiunile unde conţinutul de fluor în apa de băut este redus, aceasta se îmbogăţeşte cu fluor.
ho
Poate fi îmbogăţită cu fluor şi sarea de bucătărie. Raţia zilnică trebuie să aducă un aport zilnic
de fluor de 3-4 mg zilnic pentru un adult.
Sc
Zincul. Organismul uman conţine 2-3 g de zinc. Zincul este aproape în întregime
intracelular. Gradul de absorbţie este foarte variat şi depinde de numeroşi factori, de obicei
n
sunt absorbite 20-30% din zincul furnizat de alimente. Zincul intervine în numeroase sisteme
io
enzimatice, fie că zincul intră în componenţa enzimei, fie că acestea cer prezenţa zincului în
mediu pentru acţiune. Zincul are un rol important în depozitarea pro-insulinei, în stare de
at
polimer, în celulele beta ale insulelor Langerhans din pancreas. Zincul este necesar pentru
creşterea ponderală şi dezvoltarea pubertară.
uc
Acest element mineral joacă un rol important în imunitate: în cazul deficienţei de zinc
se observă o perturbare gravă a protecţiei imunitare dependentă de limfocitele T. Unul dintre
Ed
hormonii timusului nu este activ decât în prezenţa zincului.

Aporturile recomandate în zinc sunt de 5 mg pe zi la sugari, 10 mg la copii, 15 mg la
adulţi, 20-25 mg la femeile gravide şi cele care alăptează. Sursele alimentare principale de
s
zinc sunt: carnea, peştele, cerealele. Fitaţii şi alţi componenţi ai fibrelor alimentare leagă
es
zincul şi favorizează excreţia acestuia cu fecalele.

Seleniul. Seleniul are un rol complex în procesele metabolice din organism. El este
implicat în protecţia ţesuturilor contra stresului oxidativ, în
tn
protecţia contra infecţiilor, modularea creşterii şi dezvoltării. Conţinutul de seleniu în

Fi
organismul adulţilor normali variază foarte mult, fiind determinat de conţinutul său în factorii
mediului natural. În organismul uman seleniul se conţine în ficat, muşchi, rinichi, plasma
sanguină. Majoritatea seleniului tisular se găseşte în proteine ca selenoanalog al
aminoacizilor sulfuraţi. Alte forme metabolic active includ selenotrisulfiţii şi alţi compuşi ai
seleniului. Selenoenzimele (glutation peroxidaza şi tireodoxin reductaza) sunt implicate în
controlul concentraţiilor tisulare a metaboliţilor care conţin oxigen înalt reactiv. În
concentraţii mici aceşti metaboliţi sunt esenţiali pentru menţinerea imunităţii tisulare contra
infecţiilor, dar sunt foarte toxici atunci când sunt produşi în exces. În situaţii de stres, infecţie
sau leziuni tisulare, selenoenzimele pot să protejeze contra efectelor dăunătoare a peroxizilor
14
de hidrogen sau radicalilor liberi de oxigen. În comun cu vitamina E seleniul este, de

asemenea, implicat în protecţia celulelor membranelor contra vătămării oxidative.
Selenoproteinele participă şi în metabolismul hormonilor tiroidieni. Manifestările
clinice ale deficienţei de seleniu sunt rare şi încă prost definite. Ele includ slăbiciuni
musculare, mialgii cu dezvoltarea insuficienţei cardiace congestive. Deficienţa de seleniu este
unul dintre factorii importanţi în etiologia bolii Keshan descrisă în unele regiuni ale Chinei.
Manifestările tipice sunt oboseala după exerciţii fizice uşoare, aritmie şi palpitaţii cardiace,
pierderea poftei de mâncare, insuficienţă cardiacă, cardiomegalie, insuficienţă cardiacă
congestivă. Tratamentul cu seleniu nu este eficient, dar administrarea profilactică a seleniului
este destul de eficientă.
Boala Kaschin-Beck (osteoartropatie) se întâlneşte, de asemenea, în zonele cu
ol
conţinut redus al selenului în factorii de mediu. Boala se caracterizează prin necroza
articulaţiilor – degenerarea epifizei articulaţiilor umărului şi a piciorului, care rezultă în
ho
scurtarea structurală a degetelor şi a oaselor lungi cu consecinţe de retard în creştere şi
oprirea creşterii. Deficienţa de selen creşte susceptibilitatea la infecţii. Virusul coxsackie,
Sc
iniţial nevirulent, trecând printr-un subiect selenodeficient devine virulent şi miopatogenic.
Selenul se absoarbe bine în organismul uman. Datele privind biovalabilitatea sunt
insuficiente.
n
Aportul recomandat în seleniu este de 6-10 μg/zi pentru sugari, de 17- 21μg/zi pentru
io
copii de la 1 la 9 ani, de 26-32 μg/zi pentru adolescenţi şi adulţi. Sursele de selen sunt: carnea
şi produsele de mare, cerealele, produsele lactate, fructele şi vegetalele.
at
Alte oligoelemente minerale. Unele elemente minerale sunt prezente în fiinţele umane
uc
în cantităţi foarte mici, dar ele sunt indispensabile. Printre acestea sunt cuprul, manganul,
cobaltul, molibdenul, cromul, nichelul, vanadiul. Rolul lor principal constă în intervenţia în
Ed
sistemele enzimatice (fie ca element constitutiv al moleculei enzimei, fie că aceasta necesită
prezenţa mineralului în mediu pentru a fi activă). Cuprul este parte componentă a
citocromoxidazelor şi monoaminoxidazelor, manganul – a aminopeptidazelor şi arginazelor,
s
molibdenul – a xantinoxidazelor, nichelul – a ureazelor. Necesităţile la adulţi constituie 5 mg

es
pe zi pentru cupru, 0,5 mg pe zi, iar pentru crom, 0,3 mg pe zi pentru cobalt.
tn
Fi
15
Vitaminele, rolul lor în nutriţie
ol
Vitaminele sunt substanţe organice fără valoare energetică proprie, dar necesare bunei
ho
funcţionări a organismului sau creşterii sale. Organismul nu le poate sintetiza (cu mici
excepţii, în special vitamina D, vitamina K), astfel că aceste substanţe indispensabile trebuie
Sc
să fie furnizate de alimente.
Vitaminele pot fi clasate în două grupuri mari. Conform solubilităţii acestea se împart
în:
n
• vitamine solubile în apă sau hidrosolubile: vitamina C, vitaminele din grupul B şi
io
PP; ele sunt în special coenzime;
• vitaminele solubile în lipide sau liposolubile: vitaminele A, D, E, K.
at
Mecanismul lor de acţiune este mai complex şi mai puţin cunoscut decât cel al
vitaminelor hidrosolubile.
uc
Vitaminele hidrosolubile
Ed
Vitamina C. Forma gravă de carenţă este scorbutul, care se manifestă prin oboseală
extremă, durere, alterarea gingiilor, hemoragii gingivale şi alte hemoragii, diminuarea
s
rezistenţei la infecţii. Vitamina C există sub două forme: forma redusă sau acidul L-ascorbic
es
şi forma oxidată sau acidul L-dehiroascorbic. Această vitamină constituie un sistem de oxido-
reducere reversibil.
Acidul ascorbic este un reducător puternic, el intervine în numeroase reacţii de oxido-
tn
reducere. El joacă un rol esenţial în sinteza proteinelor fibroase ale ţesutului conjunctiv:
Fi
colagenul şi elastinul. În caz de carenţă în vitamina C, alterarea proteinelor ţesutului

conjunctiv ale peretelui capilarelor sanguine contribuie la apariţia hemoragiilor. Acidul
ascorbic este necesar pentru biosinteza carnitinei; în caz de carenţă, această sinteză
diminuează, ceea ce diminuează sistemul enzimatic care permite intrarea acizilor graşi în
mitohondrii ca sursă de energie. Aceasta explică în special oboseala musculară observată în
scorbut.
Vitamina C favorizează transformarea colesterolului în săruri biliare. Ea favorizează
absorbţia fierului prezent în alimente; intervine în sinteza prostaglandinelor. Acidul ascorbic
intervine, de asemenea, în reacţiile de destrucţie şi eliminare a substanţelor toxice. Aporturile
recomandate în vitamina C constituie 35 mg pe zi pentru sugari şi copii sub 3 ani, 40-60 mg
16
pe zi pentru copiii mai mari de 4 ani, 60-100 mg pe zi pentru adolescenţi şi adulţi şi 80-100
pentru femeile gravide şi cele care alăptează. Numeroase studii biologice arată că un aport net
superior este favorabil sănătăţii. Pentru indivizii „la risc”, de exemplu, fumătorii, aportul
trebuie să fie puţin mai mare, 120 mg pe zi. Sursele alimentare principale de vitamina C sunt
vegetalele proaspete, legumele şi fructele, dintre care cele mai bogate sunt:
• ierburile fine: pătrunjelul, însă cantităţile consumate sunt mici, aportul
lor vitaminic este modest; frunzele de varză;
• toate celelalte legume cu frunze verzi (spanacul, salata, păpădia),
fructele roşii acide (coacăza neagră şi roşie) şi citricile (lămâia, portocala) etc.
Vitaminele din grupul B. Vitaminele din grupul B au funcţii multiple. După
ol
transformări care pot fi minime ele devin coenzime, intervin în sistemele enzimatice, care la
nivel celular, orientează şi catalizează reacţiile indispensabile vieţii. Vitaminele din grupul B
ho
joacă, de asemenea, un rol esenţial în metabolismul celular. Dacă aportul în una sau mai
multe vitamine este insuficient pentru a acoperi necesităţile organismului, se observă mai
Sc
întâi o reducere a rezervelor, apoi perturbări de dozaj sau evidenţe biologice, semne clinice
mai mult sau mai puţin specifice. Apariţia acestor semne este deseori tardivă. Carenţa
vitaminică poate releva diferite mecanisme: carenţa de aport alimentar, tulburări de absorbţie
n
intestinală, carenţă de utilizare, carenţe vitaminice iatrogene, legate de o terapie
io
medicamentoasă.
Noile tehnici industriale pot favoriza apariţia carenţelor vitaminice (decorticarea
at
orezului, folosirea laptelui degresat pudră pentru sugari etc.). Deficienţele vitaminice fără
semne clinice majore sunt încă frecvente. Este necesar a recunoaşte deficienţele înainte de
uc
apariţia manifestărilor clinice şi a preciza frecvenţa lor în rândul populaţiei în întregime sau a
anumitor grupuri, astfel că măsurile de prevenţie, puţin costisitoare, să permită obţinerea unui
Ed
statut de nutriţie satisfăcător.
Vitamina B1 (tiamina) se găseşte în special în alimentele bogate în glucide. Printre

s
acestea sunt seminţele de cereale unde ea este localizată în partea periferică şi în germeni.
es
Conţinutul în vitamina B1 al făinii şi a produselor pe baza ei (pâinea, pastele etc.) depinde de

gradul de extracţie al făinii: făina foarte rafinată, foarte albă este săracă în vitamina B1.
Orezul decorticat este aproape în totalitate lipsit de vitamina B1. Vitamina B1 este fosforilată
tn
în fosfat de tiamină care are un rol esenţial în metabolismul energetic, în special glucidic.
Fi
Independent de acesta, vitamina B1 are rol important în transmiterea impulsului nervos, mai
ales în sistemul nervos periferic. Organismul uman nu are rezerve importante de vitamina B1.
Semnele carenţei de vitamina B1 sunt: depresie nervoasă, oboseală, iritabilitate,
instabilitate emoţională, pierderea poftei de mâncare, constipaţie atonă, crampe musculare,
nevralgii, cefalee, insomnie, tahicardie la efort moderat, aritmie.
Aporturile recomandate de vitamina B1 constituie:
- 0,2 - 0,3 mg/zi – pentru copiii de la 0 până la 12 luni;
- 0,5-0,9 mg/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;
- 1,1-1,2 mg/zi – pentru adolescenţi şi adulţi;
- 1,4-1,5 mg/zi – pentru femeile gravide şi cele care alăptează.
17
Vitamina B2 (riboflavina). La om nu există boli specifice condiţionate de carenţa în

riboflavină, dar acestea pot face parte din policarenţe (mai multe vitamine din grupul B şi
carenţe proteice). Riboflavina prin intermediul numeroaselor enzime joacă un rol esenţial în
degradarea diverselor substrate furnizate de alimente, în special în reacţiile de eliberare a
energiei necesare activităţilor celulare. Derivatele vitaminei B2 intervin în metabolismul
acizilor graşi, în cel al proteinelor şi al aminoacizilor, în cel al purinelor.
Vitamina B2 este hidrosolubilă, stabilă în prezenţa oxigenului, stabilă la căldură, dar
foarte sensibilă la lumină şi razele ultraviolete.
Aporturile recomandate de vitamina B2 constituie:
- 0,3 - 0,4 mg/zi – pentru copiii de la 0 până la 12 luni;
- 0,5-0,9 mg/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;
ol
- 1,0-1,3 mg/zi – pentru adolescenţi şi adulţi;
- 1,4-1,6 mg/zi – pentru femeile gravide şi cele care alăptează.
ho
Vitamina B2 se găseşte în aceleaşi alimente ca şi vitamina B1, în special se găseşte în
viscere (ficat, rinichi), în carne, în lapte, în endospermul şi germenii de cereale.
Sc
Vitamina B3, sau vitamina PP (niacina). Acidul nicotinic şi nicotinamida au o
activitate vitaminică identică. Deseori acestea sunt reunite sub denumirea de niacină sau
n
vitamina PP (ceea ce înseamnă prevenţia pelagrei). Este componentă a sistemelor enzimatice
io
esenţiale pentru metabolismul celular: lanţul de transportare al hidrogenului, sinteza acizilor
graşi, ciclul de pentoze.
at
Avitaminoza sub forma sa majoră (pelagra) a existat în grupurile de populaţie care aveau
o alimentaţie pe bază de cereale, în special mais, săracă în proteine animale. Aminoacidul
uc
triptofan (prezent în special în produsele de origine animală) este precursor al niacinei. Forme
minore ale acestei avitaminoze mai există încă, în special la persoanele alcoolizate, la unele
Ed
persoane cu malabsorbţie sau pe parcursul unor tratamente medicamentoase.

Pelagra este rezultatul unei policarenţe în cadrul căreia vitamina PP are rolul
predominant. Această boală se caracterizează prin: dermatoză a suprafeţelor expuse la soare,
s
diaree cronică cu deshidratare, malnutriţie şi uneori anaclorhidrie, tulburări psihice

es
(insomnie, depresie, tulburări de comportament, oboseală, cefalee, anorexie), anemie.

Aporturile recomandate de vitamina PP constituie:
- 2-4 mg niacin echivalenţi (NE)/zi – pentru copiii de la 0 până la 12luni;
tn
- 6-12 mg NE/zi – pentru copii de la 1 la 9 ani;

Fi
- 14-16 mg NE/zi – pentru adolescenţi şi adulţi;

- 17-18 mg NE/zi – pentru femeile gravide şi cele care alăptează.Vitamina
PP este prezentă în special în carne, peşte, legume uscate, unele fructe, precum şi în
cafeaua prăjită.
Vitamina B5 ( acidul pantotenic). Vitamina B5 intră în componenţa coenzimei A,

indispensabilă combustiei celulare a glucidelor şi lipidelor şi transformării glucidelor în
lipide.
18
Vitamina B6 (pyridoxina). Vitamina B6 acţionează după fosforilare, în formă de fosfat

de pyridoxal în peste 90 de sisteme enzimatice, ele având un rol major în metabolismul
aminoacizilor, în metabolismul triptofanului, în fosforilaza care intervine în glicogenoliza
muşchilor, etc.
Aporturile recomandate constituie 2-2,2 mg pe zi la adulţi, 2,5 mg la femeile gravide şi
cele care alăptează. Sursele alimentare sunt reprezentate prin alimentele de origine animală,
în special carnea de porc şi de miel, lactatele, ouăle, precum şi în cele de origine vegetală,
precum legumele proaspete, cerealele, cartofii, unele fructe.
Acidul folic (vitamina B9). Acidul folic intervine, ca şi alte vitamine ale grupului B,
în diverse sisteme enzimatice. Enzimele dependente de acidul folic joacă un rol important în
ol
metabolismul unor aminoacizi ai bazelor purice sau pirimidice (care sunt componente ale
acizilor nucleici). Deficitul este resimţit de celulele care se renovează rapid, în special
ho
celulele sanguine. Unul din semnele majore ale carenţei este anemia. Deficienţa de acid folic
conduce la apariţia anomaliilor tubului neural (spina bifida) la copii.
Sc
Aporturile recomandate, foarte modeste, constituie 400 μg pe zi pentru adolescenţi şi
adulţi. Ele sunt mult mai ridicate la femeile gravide, 800 μg pe zi.
Acidul folic este prezent într-un număr mare de alimente vegetale („folic” provine de la
n
„frunză”) şi animale, dar în concentraţii foarte mici. Aceasta permite să se înţeleagă că
io
deficienţa în acid folic există încă, în special la femeile gravide.
Alimentele cele mai bogate în acid folic sunt legumele cu frunze verzi,
at
în special de culoare închisă (salate, spanac, varză verde), precum şi în ficat,

muşchi de mamifere, brânzeturi, brânzeturi cu mucegai.
uc
Vitamina B12. Vitamina B12 are o utilizare foarte specifică în tratamentul anemiei
Ed
megaloblastice Biermer, dar rolul său biologic este mult mai larg, ea intervine ca coenzimă în
multe reacţii chimice, în special, în conversia homocisteinei în metionină, participă la
metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, acizilor nucleici şi a acidului folic, la
s
funcţionarea normală
es
a tuturor celulelor, în special a celor din măduva oaselor, sistemul nervos, tractul
gastrointestinal.
Carenţa în vitamina B12 se datoreşte mai curând defectelor de absorbţie
tn
decât lipsei acesteia din alimentaţie. Vitamina B12 este produsă de bacterii şi fungii şi nu se
Fi
găseşte în plante.
Necesităţile zilnice în vitamina B12 sunt foarte mici, de ordinul a 3 μg pe zi pentru
adulţi, şi 5-6μg pe zi pentru femeile gravide şi cele care alăptează. Vitamina B12 este
furnizată în special de carne, precum şi de lapte. Astfel, că persoanele care din motive
economice sau religioase sau culturale nu consumă produse animale pot avea aporturi
insuficiente. Alcoolismul favorizează deficienţa tuturor vitaminelor din grupul B.
19
Vitaminele liposolubile
Vitamina A stimulează multiplicarea şi diferenţierea celulelor epiteliale. Ea este, de

asemenea, indispensabilă mecanismului vederii, con trolează expresia unor gene. Semnele
clasice ale carenţei în vitamina A sunt reducerea vederii în special în amurg, leziuni oculare
(a conjunctivei, corneei), afectarea altor epitelii. Formele severe ale carenţei în vitamina A se
mai întîlnesc încă în diferite ţări ale lumii, în special la copii. OMS indică că anual, din cauza
carenţei în vitamina A 500 000 de copii devin orbi. Rolul vitaminei A în vedere este
următorul: forma aldehidică (retinalul) se combină cu o proteină, opsina, pentru a forma
rodopsina, pigment vizual al retinei. Denumirea chimică a vitaminei (retinol) evocă această
funcţie.
ol
Vitamina A este indispensabilă creşterii şi controlului diferenţierii celulelor epiteliale.
Studiile epidemiologice au demonstrat statistic că la indivizii cu cancer epitelial ponderea
ho
sanguină a retinolului este mult mai redusă decât la martori. Ancheta alimentară arată că
aporturile alimentare în vitamina A şi/ sau beta caroten, sunt statistic mult mai joase la cei
Sc
afectaţi de cancer în comparaţie cu persoanele martor. Vitamina A intervine în egală măsură
în creşterea osoasă, în sinteza unor hormoni steroizi (progesteronului), în mecanismele
imunitare (rezistenţa la infecţii), în procesele de detoxicare.
n
Necesităţile în vitamina A se exprimă în retinol echivaleţi, un retinol echivalent fiind
io
egal cu 1 μg de retinol.
Acest mod de exprimare are avantajul de a fi aplicat atât vitaminei A cât şi
at
provitaminelor A (carotenoizilor).
Aporturile recomandate: 400 retinol equivalenţi (R.E.) pentru sugari şi copii mici,
uc
600-800 pentru copii conform vârstei, 1000 pentru adulţii de sex masculin, 800 pentru adulţii
de sex feminin, dar femeile care utilizează regulat contraceptive orale trebuie să aibă un aport
Ed
de 1000 R.E.
Vitamina A se găseşte în ţesuturile animalelor, în unele grăsimi. Laptele
conţine vitamina A, iar untul este o sursă abundentă. Gălbenuşul de ou conţine o cantitate
s
apreciabilă de vitamina A. Vitamina A se depozitează în ficat şi acest organ este o sursă

es
foarte bogată. Uleiurile de ficat de peşte conţin cantităţi mari de vitamina A. Pigmenţii
vegetali coloraţi, carotenii, pot fi transformaţi de om şi de animale în vitamina A: de aceea se
numesc „provitamine A”. Această transformare se face, în special, pe parcursul absorbţiei
tn
intestinale. Vegetalele cele mai bogate în caroteni sunt cele mai colorate (portocalii, roşii,
Fi
galbene, verzi).
Vitamina D (Calciferol, Cholecalciferol). Vitamina D există în două forme active:

vitamina D3 sau cholecalciferolul (sintetizată de organismul nostru prin transformarea, sub
acţiunea razelor ultraviolete, sterolilor prezenţi în piele, pornind de la 7-dehidro-colesterol) şi
vitamina D2 sau ergocalciferolul (poate fi obţinut prin iradierea ultravioletă a ergosterolului).
Vitamina D intervine ca precursor al hormonului steroid. Ca şi vitamina A, vitamina
D intervine în expresia unor gene. Această moleculă joacă un rol important în metabolismul
calciului şi al fosforului. La nivelul intestinului ea sporeşte absorbţia intestinală a calciului şi
20
a fosforului. Controlând cantitatea de calciu anterior depozitării pe ţesuturile osoase, ea

previne rahitismul la copii.
Rahitismul este o boală a copiilor în perioada de creştere intensivă, mai frecvent la
vârsta de 4-18 luni, fiind urmare a carenţei de insolaţie. Excesul de vitamina D condiţionează
tulburări digestive. Vitamina D prezintă o particularitate: organismul uman poate să o
sintetizeze, şi această sinteză constituie sursa sa principală. Ea iese din definiţia clasică de
vitamină, dar i s-a conservat această denumire. Biosinteza vitaminei D se efectuează din
colesterolul cutanat sub acţiunea razelor ultraviolete emise de lumina solară.
Deficienţa este frecventă printre persoanele insuficient expuse luminii razelor solare
(persoanele în vârstă care ies puţin sau deloc, copiii mici cu pielea pigmentată, mai rezistentă
la acţiunea razelor solare şi care trăiesc în regiuni cu insolaţie slabă).
ol
Aportul recomandat pentru adulţi este de 100 U.I. pe zi. Pentru sugari şi copii mici se
recomandă un aport de securitate de 400 U.I. pe zi, în caz de alimentaţie artificială a
ho
sugarului şi de expuneri limitate la soare, 800 U.I. pe zi. La copiii peste 7 ani şi adolescenţi
sunt suficiente 100-200 U.I. pe zi. Femeile gravide trebuie să primească 600 U.I. pe zi, iar
Sc
cele care alăptează, 600-800 U.I. pe zi. Alimentele care conţin vitamina D sunt în special
peştele gras, gălbenuşul
de ou, laptele integral, caşcavalurile, untul, unele margarine. În laptele matern, vitamina D
n
este prezentă nu numai în faza lipidă, dar şi în faza apoasă; conţinutul este de 1 μg pentru 100
io
ml.
at
Vitamina E (Tocoferolii). Rolul principal al tocoferolilor este funcţia lor antioxidantă.

Aceste molecule au proprietatea de a descompune radicalii oxidanţi formaţi în organism în
uc
decursul unor reacţii fiziologice, dar de asemenea, abundenţi în reacţii inflamatoare, iradiere
cu raze ultraviolete, etc.
Ed
Tocoferolii funcţionează ca o „capcană” a acestor radicali liberi şi sunt regeneraţi de

multiple sisteme enzimatice şi proteice celulare. Efectul protector al tocoferolilor este în
special important vis-a-vis de acizii graşi polinesaturaţi,
s
cei ce constituie membranele celulare şi cei transportaţi în sânge. Vitamina E este absorbită în
es
proporţie de 50-75% şi transportată pe căile limfatice către toate ţesuturile. Afecţiunile

hepatice şi pancreatice scad capacitatea de absorbţie a organismului.
Aportul recomandat este de 4-7 mg de alfa-tocoferol pe zi pentru copii şi 8-10 mg pe
tn
zi pentru adulţi.
Fi
Printre principalele surse de tocoferoli sunt uleiurile vegetale (de floarea

soarelui, porumb etc.), legumele cu frunze verzi, laptele, ouăle, carnea şi cerealele.
Vitamina K (Phylloquinona). Este un ansamblu de substanţe necesare coagulării

sângelui. Deficienţa de vitamina K poate fi întâlnită la adulţi datorită tulburărilor de
absorbţie, interferenţei cu sinteza intestinală a vitaminei K (administrarea per os de
sulfamide, antibiotice). Statutul în vitamina K este în general satisfăcător. Pentru un adult
sunt suficiente 55-56 μg de vitamina K pe zi. Aportul său alimentar este asigurat în special de
legumele cu frunze (varză, spanac etc.), de tomate, conopidă, ficat, carne, gălbenuşul de ou.
21
CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE
În această grupă de alimente se încadrează aşa-numita „carne de măcelărie”, de

pasăre, de peşte şi moluşte, vânatul, diferite viscere şi preparatele din carne (mezelurile,
conservele de carne etc.). Carnea „de măcelărie” nu este altceva decât ţesutul muscular
scheletic al animalelor sacrificate de obicei în abator: bovine, ovine, porcine, cabaline etc.,
fiind consumată ca atare sau după ce a fost transformată în diverse produse din carne.
Prin viscere se înţeleg toate părţile comestibile ale animalelor, păsărilor, în afară de
carcasă, iar ca produse de carne sunt considerate toate alimentele din carne pentru prepararea
cărora sunt necesare manipulări şi tratamente diverse. Carnea este formată în cea mai mare
parte din ţesut muscular, dar pe lângă acesta în componenţa ei întră în diverse proporţii şi alte
ol
ţesuturi: ţesut conjunctiv, sânge, ţesut nervos etc. Este frecvent consumată carnea prelucrată
sub formă de muşchi.
ho
Proteinele reprezintă componentele principale ale cărnii. Pot fi deosebite proteine
miofibrilare şi proteine ale stromei. Din proteinele miofibrilare fac parte miozina, actina,
Sc
tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina. Miozina, principalul component al
muşchilor, conţine toţi aminoacizii esenţiali, într-o proporţie echilibrată. Actina reprezintă
13-14% şi tropomiozina – 5-10% din proteinele musculare. Sunt şi ele proteine complete, cu
n
echilibru normal al aminoacizilor. Conţinutul celorlalte proteine miofibrilare este
io
nesemnificativ, deşi ele, conţin de asemenea toţi aminoacizii esenţiali.
at
uc
Ed
s
es
tn
Proteinele stromei sunt reprezentate de colagen, elastină, reticulină. Colagenul se

caracterizează printr-un conţinut dezechilibrat în aminoacizi, fiind astfel, din punct de vedere
Fi
nutritiv, o proteină cu valoare scăzută, incompletă. Elastina – proteina structurală a fibrelor

elastice – se caraterizează prin dezechilibrul în aminoacizii esenţiali (este săracă în triptofan,
histidină, tirozină şi cistină, fiind bogată în prolină) şi are o rezistenţă crescută la hidroliza
enzimatică (nu este degradată de pepsină). Reticulina formează fibrele fine ale
endomisiumului, se asemănă cu colagenul, dar are şi acizi graşi în compoziţia sa. În general,
carnea este bogată în proteine (de la 10,3% în spata grasă, până la 19,7% în pulpa slabă). De
exemplu, conţinutul de proteine în antricotul din bovine este de la 12,8% la animalul foarte
gras până la 18,6% la animalul slab; în cotletul din porcine este de la 14,8% la animalul
foarte gras până la 17,9% la animalul slab; în antricotul din ovine este de 12,2% la animalul
foarte gras până la 17,7% la animalul slab.
22
Lipidele ţesutului muscular variază din punct de vedere calitativ şi cantitativ, în

funcţie de o serie de factori: specia, vârsta, tipul muşchiului, gradul de activitate al acestuia.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic sau sunt legate de unele proteine ale
sarcoplasmei şi de miofibrile. În privinţa conţinutului de lipide se consideră că muşchiul
cardiac are cel mai ridicat procent de fosfolipide, muşchiul neted are cel mai mare, iar
muşchiul striat cel mai scăzut conţinut de colesterol. Grăsimile provenite de la peşte se
caracterizează prin predominanţa acizilor graşi nesaturaţi faţă de cei saturaţi.
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen. Proporţia acestuia (de la 0,05 până
la 0,9%) variază în funcţie de specia de provenienţă şi de tipul de carne (muşchi sau viscer).
Dintre viscere ficatul conţine o proporţie mai mare. După sacrificarea animalului are loc o
degradare a glicogenului pe cale glicolitică şi amiolitică, cu acumularea concomitentă a
ol
acidului lactic, scăderea pH-ului şi formarea de zahăruri mai simple. Intensitatea acestor
procese depinde de o serie de factori şi determină calităţile organoleptice ale cărnii.
ho
Apa se găseşte în proporţie variabilă (75-80%), mai mare la animalele tinere şi mai
scăzută la cele vârstnice, ca şi la cele la care proporţia de grăsimi este mai mare.
Sc
Sărurile minerale sunt prezente în proporţie variabilă, între 0,8 şi 1,8%
fiind reprezentate mai ales de fosfor (131-213 mg/100 g); proporţia de calciu este mai scăzută
(6-12 mg/100 g). De asemenea reţinem bogăţia cărnii în fier (mai ales în unele viscere).
n
Carnea de peşte reprezintă o sursă importantă de fluor şi iod.
io
Vitaminele sunt prezente în carne în proporţii importante, mai ales din grupa B (B1,
B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamină etc.). Vitaminele liposolubile se
at
găsesc mai ales în fracţia lipidică a cărnii.

Substanţele extractive neproteice ale ţesutului muscular sunt reprezentate
uc
de nucleotide (acidul adenilic, acidul iozinic, acidul guanilic, acidul uridilic), baze purinice
(adenina, guanina şi derivaţii lor: xantina, acidul uric), creatina cu creatinina, dipeptidele
Ed
(carnozina şi anserina), tripeptidele (glutationul), aminoacizii liberi, azotul amoniacal şi

azotul ureic. Tot în această categorie se pot încadra şi glicogenul, hexozofosfaţii,
triozofosfaţii, zahărurile simple, inozitolul, acidul lactic şi alţi acizi organici. Acestea au
s
importanţă îndeosebi în formarea gustului specific al cărnii, evidenţiindu-se în urma aplicării

es
diverselor tratamente termice.

Valoarea nutritivă a cărnii şi compoziţia chimică depind de o serie de factori ca:
specia, vârsta animalului, sexul, starea de nutriţie a acestuia în momentul sacrificării, zona
tn
anatomică etc. Gradul de îngrăşare afectează compoziţia chimică a cărnii. Cu cât proporţia de
Fi
grăsimi creşte, cu atât cea de proteine este mai redusă. În ceea ce priveşte calitatea
proteinelor, acestea se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată, determinată de
prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali în proporţii optime pentru asigurarea unui bilanţ
azotat echilibrat, ca şi pentru creşterea organismului tânăr. Superioritatea nutritivă a
proteinelor cărnii este determinată de utilizarea ei digestivă foarte bună. După sacrificarea
animalului, în ţesutul muscular au loc o serie de transformări care se pot sistematiza după
cum urmează: starea de prerigiditate, de rigiditate, de maturare, autoliza. Aceste fenomene au
la bază o serie de transformări ale componentelor constitutive ale cărnii. Glicogenul este
descompus, cu formarea acidului lactic. Are loc scăderea pH-ului; concomitent, proteinele
reţin apa şi determină creşterea grosimii muşchilor cu scurtarea lor, fapt care determină
23
imobilizarea articulaţiilor, cu apariţia stării de rigiditate. Ulterior o serie de enzime

proteolitice din lizozomi determină modificarea proteinelor. Pe măsură ce procesele
degradative continuă, are loc creşterea pH-ului. Proteinele cedează apa, fapt care duce la
dispariţia rigidităţii cu înmuierea muşchilor. Diversele modificări proteolitice duc la
schimbarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii, cu îmbunătăţirea calităţilor acesteia.
Fenomenul este cunoscut sub numele de maturare. Carnea are o valoare calorică
semnificativă, ultima fiind în raport cu conţinutul de lipide în carne (de la 150 kcal în pulpa
slabă de bovină, până la 510 kcal la 100 g în spata grasă de porcină). Preparatele din carne,
spre deosebire de carnea proaspătă, sunt supuse diverselor tratamente, în vederea obţinerii
anumitor calităţi organoleptice şi nutritive şi, totodată, pentru asigurarea unei bune
conservabilităţi. Materiile prime sunt supuse diverselor operaţii: tăiere, tocare, malaxare,
ol
maturaţie, fierbere, afumare, sărare etc. Deosebim produse obţinute din anumite părţi de
carne netocată, produse obţinute din carne tocată cu durată de păstrare scurtă, medie şi lungă,
ho
paste de carne ş.a. Valoarea nutritivă şi energetică a diverselor categorii de produse de carne
variază în raport cu sortimentul şi materiile prime utilizate. Comparativ cu carnea însă, au o
Sc
valoare nutritivă mai ridicată.
Carnea de peşte diferă puţin, în ceea ce priveşte proporţia constituienţilor ei, de
carnea mamiferelor şi păsări. Aportul de apă este foarte variabil (68-85%), fiind mai redus în
n
cazul peştilor graşi (sub 50%). Proporţia proteinelor variază între 15 şi 22%. Spre deosebire
io
de proteinele mamiferelor şi păsărilor, cele ale peştelui au o mare instabilitate, în schimb sunt
mai uşor atacate de enzimele digestive. În general, la peşti proteinele stromei se găsesc în
at
proporţie mai redusă, fapt care explică instabilitatea lor; proteinele miofibriliare se aseamănă
cu cele de la mamifere, cu deosebirea sensibilităţii lor mai mari la degradarea enzimatică. În
uc
ceea ce priveşte proteinele sarcoplasmatice, se observă o cantitate redusă de mioglobină.

Proporţia de lipide variază destul de mult cu specia de peşte (de la 0,3 până la 31%),
Ed
caracteristică fiind proporţia mare de acizi graşi nesaturaţi din componenţa lor. Carnea de
peşte este săracă în vitamine hidrosolubile, în schimb ea conţine importante cantităţi de
vitamine A şi D. Peştele reprezintă o sursă importantă de iod şi fluor pentru organism. Carnea
s
de peşte se deosebeşte prin proporţia importantă de fosfor şi potasiu, precum şi proporţie

es
redusă de sodiu. Diferenţele structurale faţă de carnea de mamifere fac ca la carnea de peşte
rigiditatea să se instaleze mai repede. Alterarea peştelui este mai rapidă decât a cărnii de
mamifere şi păsări.
tn
Fi
24
LAPTE SI PRODUSELE LACTATE
ol
ho
Sc
Produse de origine animală, cu valoare biologică ridicată, laptele şi derivatele sale
reprezintă o grupă de alimente deosebit de importantă pentru hrana omului sănătos şi bolnav,
n
indiferent de vârstă. Dacă amintim faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în
io
prima perioadă a vieţii, atât de om, cât şi de celelalte mamifere, putem înţelege şi mai bine
valoarea sa pentru organism. Cel mai frecvent se foloseşte laptele de vacă, în unele regiuni
at
este folosit şi laptele de la alte specii de mamifere (oaie, capră, bivoliţă, iapă etc.).
Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust dulce şi miros specific, care din punct de
uc
vedere fizic este constituit dintr-o soluţie apoasă în care sunt dizolvate sărurile minerale
solubile care menţin în suspensie globule de grăsime, substanţe proteice şi săruri minerale
Ed
insolubile. Are pH-ul cuprins între 6,5 şi 6,8. Densitatea este de 1020-1040, fiind dependentă
de compoziţie şi anume: în cazul laptelui smântânit creşte la 1034-1040, scăzând în cazul
diluării lui cu apă.
s
Cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu şi fosfatul de calciu

es
se găsesc într-o formă coloidală, stabilă. Orice modificare a stării fizice sau chimice a laptelui
produce precipitarea cazeinei, cu stricarea echilibrului dintre fosfatul de calciu şi cazeină.
Compoziţia chimică a laptelui provenit din diverse specii este asemănătoare din punct de
tn
vedere cantitativ, dar diferă în ceea ce priveşte proporţia componentelor. Componenţa medie
Fi
a laptelui de vacă este reprezentată de apă (87,3%), proteine (3,2%), lipide (3,6%), glucide
(4,8%), vitamine (A, β-caroten, D, E, C, B1, B2, niacină, colină), substanţe saline (calciu,
fosfor, fier, cupru, cobalt etc.).
Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina şi proteinele zerului.
Cazeina reprezintă cea mai mare parte din proteine (cca 80%) şi se află sub forma unui
complex micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu, citrat. Este o fosfoproteină
care conţine în molecula ei toţi aminoacizii esenţiali în proporţii echilibrate, având astfel o
valoare biologică mare. În lapte cazeina se găseşte sub două forme: una coloidală (miceliile
de cazeină) care constituie cca 90% şi a doua sub formă de monomeri sau mici agregate
(cazeina solubilă) care reprezintă 10%. Acestea se află în echilibru, fiind influenţate de
concentraţia ionilor de calciu din soluţie. Cazeina precipită prin acidifiere la pH 4,6 (punctul
25
izoelectric), formând micelii mari. Acest fenomen se produce în timpul fermentării bacteriene
a laptelui. Precipitarea se poate produce şi pe cale enzimatică, sub acţiunea unor enzime
coagulante (cheag, pepsină etc.). În această situaţie, molecula de cazeină trece în formă de
paracazeină, fără a pune în libertate calciul. Fenomenul stă la baza fabricării brânzeturilor. O
altă modalitate de a obţine precipitarea cazeinei este aceea în prezenţa alcoolului. Proteinele
zerului reprezintă o fracţiune complexă, formată din substanţe nedializabile care rămân în
soluţie după precipitarea cazeinei. Ele reprezintă cca 17% din proteinele totale ale laptelui de
vacă şi 50% în laptele uman. Au drept caracteristică bogăţia lor în cistină. În funcţie de
solubilitate, se împart în trei grupe: albumine, globuline şi proteozepeptone. Prin încălzire la
100°C, albuminele şi parţial globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil în laptele
de vacă, datorită unui efect stabilizant determinat de interacţiunea dintre proteinele solubile şi
ol
cazeină. Dacă însă laptele încălzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita
împreună cu cazeina. Proteinele imune, care după cum le arată numele au proprietăţi
ho
imunologice, reprezintă numai 0,06% din proteinele zerului la laptele obişnuit, ajungând însă
la o proporţie considerabilă (1,2%) în colostrul din prima zi de lactaţie. Substanţele azotate
Sc
neproteice, reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se
găsesc în proporţie de 5-7% în laptele de vacă şi de 15-25% în laptele uman.
Enzimele laptelui cunoscute până în prezent (lipaza, esterazele, fosfataza alcalină,
n
lizozima, amilaza, protaza, peroxidaza, catalaza etc.) se cifrează la 19. Activitatea lor este
io
influenţată de temperatură. Activitatea optimă se desfăşoară la 40-50°C, încetând către 70°C,
când sunt distruse.
at
Glucidele din lapte se pot grupa în: neutre (lactoza), azotate (glucozamina şi
galactozamina) şi acide (acizii sialici). Dintre acestea, lactoza este cea mai importantă,
uc
reprezentând aproximativ jumătate din substanţa uscată negrasă a laptelui. Se găseşte

dizolvată în soluţie sub două forme izomere (α- şi β-lactoza) cu solubilităţi diferite. Este
Ed
componentul care imprimă laptelui gustul dulce. Sub influenţa diferitor microorganisme, care
devin active la temperatură mai ridicată de 10°C, lactoza suferă fenomenul de fermentaţie
lactică cu formarea acidului lactic şi a unor substanţe secundare cu rol important în realizarea
s
aromei produselor lactate: diacetului şi acetilmetilcarbinolului.

es
Lipidele laptelui sunt prezentate de:

- trigliceride, care alcătuiesc 98% din totalul lipidelor;
- fosfolipide, care se găsesc în cantitate redusă, dar care au un rol important în formarea
tn
globulelor de grăsime, făcând legătura între faza grasă şi cea apoasă a laptelui;
Fi
- steride, reprezentate mai ales de colesterol şi lecitină.

Trigliceridele laptelui au în componenţa lor o mare proporţie de acizi graşi, dintre care
două treimi sunt reprezentate de cei saturaţi şi numai o treime de cei nesaturaţi. Între
substanţele nesaponificabile sunt sterolii, carotenoidele sub toate formele (α, β, γ şi vitamina
A), care dau culoarea galbenă caracteristică laptelui şi toocoferolii, cu efect protector
antioxidantal grăsimii.
Substanţele minerale se găsesc în lapte într-o proporţie redusă comparativ cu alte
componente, dar au o deosebită valoare, fiind prezente sub o formă uşor absorbabilă.
Cantitatea lor variază de la o specie la alta şi, de asemenea, depinde de perioada de lactaţie,
de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importanţă deosebită o au calciul şi fosforul, care se
26
găsesc într-o proporţie asemănătoare celei din organismul uman, fapt ce favorizează absorbţia
lor digestivă. Cea mai mare parte a sărurilor minerale din lapte se găsesc sub forma fosfaţilor
(de Ca, K, Mg), citraţilor (de Na, K, Mg, CA) şi clorurilor (de Na, K, Ca). De menţionat este
şi prezenţa iodului într-o proporţie de 30-60 μg% superioară celor întâlnite la alte alimente.
Laptele, de asemenea, reprezintă unicul aliment de origine animală care conţine acid citric
liber şi citraţi (de Na, Ca, Mg, K). Dintre aceştia, citratul de sodiu are un rol important de
solubilizare a fosfatului de calciu, favorizând astfel absorbţia calciului.
Vitaminele sunt bogat prezentate în lapte, atât cele liposolubile, cât şi cele
hidrosolubile. Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales legate de componenta lipidică.
Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii, fitochinona. Dintre vitaminele
hidrosolubile, bogat prezentate sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic şi
ol
ciancobalamina. Tiamina şi acidul ascorbic sunt găsite în proporţii mai mici. Se consideră că
în cazul unui conţinut normal de vitamine, un litru de lapte asigură unui adult necesarul în
ho
principalele vitamine în următoarele proporţii: vitamina A 30%, vitamina B1 33%, vitamina
B2 80%, vitamina PP 6%, vitamina c 29%. Ca aliment, laptele este indispensabil pentru hrana
Sc
omului de toate vârstele. Cu toate acestea, de menţinut sunt şi dezavantajele lui nutriţionale –
sărăcia în fier, cupru, mangan, în vitamina C şi tiamină.
Produsele lactate acide dietetice. Acestea au o deosebită importanţă pentru
n
alimentaţia raţională a omului sănătos şi totodată deţin un loc important în alimentaţia
io
dietetică a unor bolnavi. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu a laptelui, dar au faţă de
acesta avantajul prezentării factorilor nutritivi sub o formă mai uşor asimilabilă. În general,
at
ele se obţin în urma fermentaţiei lactice pure sau prin fermentaţie mixtă alcoolică şi lactică.
Principalele produse lactate acide fabricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul,
uc
chefirul.
Untul este un produs obţinut din grăsimea laptelui (smântâna). Întrucât în compoziţia
Ed
lui predomină substanţele grase, el are o valoare calorică destul de semnificativă. Brânzeturile
sunt derivate de lapte care se obţin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului obţinut prin
coagularea cazeinei. Brânzeturile obţinute din cheagul rezultat în urma acidifierii lactice se
s
consumă de obicei în stare proaspătă şi au o consistenţă moale. În acest caz cazeinatul de

es
calciu se transformă în starea de gel cu rămânerea în soluţie a sării de calciu şi a acidului

lactic. Sortimentele de brânzeturi obţinute în acest mod sunt sărace în calciu.
În cazul utilizării cheagului, cazeinatul de calciu trece în paracazeinat de calciu, care
tn
precipită, reţinând în masa sa şi calciul într-o proporţie crescută. Procesul de maturare a

Fi
brânzeturilor are o durată bine stabilită, în funcţie de sortiment şi de condiţiile de prelucrare.

În general, brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de principii nutritive cu valoare biologică
ridicată, oferind avantajul prezenţei lor concentrate într-un volum redus, cu o digestibilitate
crescută.
Având în vedere calităţile deosebit de valoroase ale laptelui şi derivaţilor lui – atât în
ceea ce priveşte conţinutul lor în factori nutritivi de calitate superioară, într-o combinaţie
optimă pentru dezvoltarea şi întreţinerea funcţiilor organismului, cât şi din punctul de vedere
al aportului caloric – acestea vor trebui să satisfacă cca 35-40% din valoarea calorică a raţiei
zilnice, în cadrul alimentaţiei raţionale a omului sănătos.
27
GRASIMILE ALIMENTARE
Grăsimile, ca grupă de alimente, sunt produse eterogene alcătuite dintr-un amestec

complex de gliceride, alături de ceride, steroli, răşini, substanţe proteice etc. Gliceridele,
principalul constituent al grăsimilor, sunt esteri ai glicerolului cu una, două sau trei molecule
de acizi graşi. Din punct de vedere al originii lor, grăsimile pot fi animale, vegetale sau mixte.
La animale grăsimea se depune îndeosebi în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe
interne. La organismele vegetale, acumularea grăsimii se face cu predilecţie în embrion,
fructe şi seminţe, unde se găsesc sub forma unor emulsii cu apa şi proteinele.
Grăsimile animale. Untul reprezintă grăsimea laptelui unor mamifere, obţinută prin
baterea smântânii, malaxare şi spălare, astfel încât în 100 g produs să rămână maximum 28 g
ol
substanţe nelipidice, din care apa să reprezinte 16 g. Sortimentele de unt mai frecvente sunt:
untul superior, untul de masă, untul topit etc. Untul are avantajul furnizării lipidelor într-o
ho
formă emulsionată, cu digestibilitate crescută. Alături de componentele lipidice cu valoare
calorică mare, untul este important şi pentru aportul de vitamine liposolubile: A, D, E.
Sc
Untura (grăsimea de porc) se obţine prin topirea ţesutului adipos (slănina) subcutanat sau a
celui din jurul diferitor organe. Din punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai
redusă comparativ cu celelalte grăsimi. Deşi are valoare calorică ridicată, indicaţiile sale
n
pentru alimentaţia raţională a omului sunt restrânse. Seul (grăsimea de vacă şi de oaie) se
io
obţine prin topirea grăsimii din jurul diferitor organe. Datorită conţinutului mare de acizi
graşi saturaţi, care-i dau o consistenţă mai crescută, seul are digestibilitate redusă. Grăsimea
at
de pasăre are culoarea galbenă caracteristică. Comparativ cu grăsimea mamiferelor, aceasta

are un conţinut mai scăzut în acizi graşi saturaţi. Datorită prezenţei acizilor graşi nesaturaţi în
uc
compoziţia ei, are o valoare nutritivă şi digestibilitate mai mare decât alte grăsimi animale.
Grăsimea de peşte se obţine prin topirea grăsimii brute. O importanţă deosebită o au uleiurile
Ed
medicinale din ficatul unor specii de peşte, prin conţinutul lor ridicat în vitamine liposolubile
(A şi D). Aceste grăsimi, care de obicei sunt lichide la temperatura obişnuită se
caracterizează, de asemenea, printr-un conţinut predominant în acizi graşi nesaturaţi (oleic,
s
linoleic, linolenic etc.) care le oferă o digestibilitate bună şi o valoare nutritivă deosebită.
es
Grăsimile vegetale se obţin prin extragerea lor din diferite părţi ale plantei, unde
acestea se depozitează mai frecvent şi anume: embrion (uleiul de germeni de porumb), fructe
(uleiul de măsline, nuca de cocos) sau seminţe (uleiul de floarea-soarelui, de soia, de dovleac
tn
etc.) care sunt cunoscute sub numele de seminţe oleagenoase. Prin aportul lor energetic mare,
Fi
prin furnizarea unor factori esenţiali pentru organism (acizi graşi polinesaturaţi), ca şi prin
digestibilitatea lor ridicată, uleiurile vegetale ocupă un loc important în alimentaţia omului,
proporţia lor ajungând la o treime şi mai mult din aportul lipidic zilnic. Întrucât prelucrarea
lor industrială implică procese laboroase, produsul finit este lipsit aproape total de vitamine
sau le conţin în cantităţi foarte reduse.
Margarinele sunt grăsimi mixte din punctul de vedere al originii, obţinute
pe cale sintetică din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri
vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuş, sare, caroten şi diverse arome. Ca aspect, gust şi
miros se aseamănă cu untul. Pentru mărirea valorii nutritive în margarină se încorporează
diverse vitamine sau caroten.
28
OUALE
ol
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorită bogăţiei
ho
lui în factori nutritivi indispensabili organismului. Pe lângă faptul că este o excelentă sursă
de factori nutritivi cu o valoare biologică mare, oul este un aliment foarte economic,
Sc
comparativ cu carnea şi peştele. Cel mai frecvent se consumă oul de găină, dar pot fi utilizate
ouă şi de la alte specii de păsări. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de o serie de
factori, ca: specia sau rasa de păsări, componenţa hranei acesteia, timpul când a avut loc
n
ouatul, mărimea şi greutatea oului etc. După componentele organice, proteinele ocupă un loc
io
important, mai ales în albuş.
at
Proporţii ale componentelor comestibile principale ale oului (după Oliver)

uc
Componente Ou întreg Albuş Gălbenuş

Apă 74% 88% 49%
Ed
Proteine 13% 11% 17%

Lipide 12% 0% 33%
Glucide 1% 1% 1%
s
Minerale 0.8% 1.1% 0.6%

es
Proteinele din albuş sunt proteine simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie
tn
coloidală, având rolul de a proteja embrionul de invazie bacteriană. Proteinele albuşului sunt
reprezentate de: ovoalbumină (în proporţie de peste 50% din substanţa uscată a albuşului),
Fi
fosfoproteină care conţine grupări SH, conalbumină (ovotransferină) similară transferinei

care are şi o activitate antimicrobiană faţă de microorganismele ce necesită fier în mediul lor
de creştere, ovomucoid etc. Proteinele oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare,
prezentând o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor. Proteinele gălbenuşului
se găsesc în cea mai mare parte legate de lipide în complexe lipoproteice, reprezentând
aproximativ 70% din substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3% gliceride,
32,6% fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) şi 4,9% steroli. Proporţia lipidelor în ou este
foarte constantă din punct de vedere cantitativ dar conţinutul lor în acizi graşi saturaţi variază
foarte mult, în funcţie de alimentaţia păsărilor.
29
Lipidele oului au un coeficient de utilizare digestivă foarte mare, deoarece se găsesc

sub formă emulsionată. Fosfolipidele au un rol important în creştere.
Lecitina din ou acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsă de
colesterol, astfel încât putem afirma că oul înglobează în acelaşi timp colesterolul în antidotul
său. Substanţele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Astfel, cea mai mare parte a
sulfului se găseşte în livetină, fosforul se găseşte mai ales în fosfolipide (lecitine, cefaline),
fierul se află aproape în întregime în gălbenuş, mai ales sub forma anorganică, iar calciul în
gălbenuş se găseşte în proporţie de 10 ori mai mare faţă cea existentă în albuş. Pe lângă
aceasta se mai găsesc o serie de microelemente ca iod, cupru, mangan etc.
Vitaminele sunt bogat prezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc, atât în
albuş (mai ales riboflavina), cît şi în gălbenuş. Proporţia lor medie (în μg%) în ou este
ol
următoarea: vitamina B1 – 75, vitamina B2 – 200, acidul pantotenic – 850, vitamina B12 –
0,4 etc. Vitaminele liposolubile se găsesc îndeosebi în gălbenuş: vitamina A – 250-1000 U.I.,
ho
vitamina D – 20-80U.I., vitamina E – 1,5 mg%. Utilizarea vitaminelor din ou este foarte
bună. Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş (0,8-1,2%).
Sc
CEREALELE
n
io
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
Cerealele sunt plante de cultură care fac parte din familia mare a gramineelor.
Reprezentanţii cei mai importanţi ai cerealelor sunt: grâul, secara, porumbul, orezul, ovăzul,
hrişca, meiul, sorgul. Compoziţia chimică a boabelor de cereale, ca şi cea a diverselor părţi
anatomice componente ale acestora, variază din punct de vedere calitativ şi cantitativ, la
diferite specii.
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumina aflată în proporţie crescută în
embrion; globulinele alfa, beta, gamma, delta; prolamina (exemplu, gliadina din grâu, care
întră în componenţa glutenului); glute nine; purotonine. Glutenul reprezintă principala masă
proteică din făina de grâu: el nu se găseşte în făina altor cereale. Din punct de vedere nutritiv,
30
proteinele cerealelor au valoare biologică mai redusă decât cele din alimentele de origine
animală. Deşi au în componenţa lor acizi aminaţi esenţiali, aceştia nu sunt în proporţii optime
pentru organism, astfel că pot menţine echilibrul azotat la omul matur, dar nu satisfac nevoile
organismului în creştere. Pentru acest motiv este necesară asocierea lor cu proteine de origine
animală, în alcătuirea raţiei. Această asociere măreşte utilizarea proteinelor vegetale.
Glucidele sunt bogat reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculă mică se
găsesc mai ales în germen, amidonul se găseşte în proporţie mare în endosperm (miez), iar
celuloza şi hemiceluloza se găsesc mai ales în straturile de înveliş. Amidonul reprezintă
proporţia cea mai mare dintre componentele glucidice asimilabile.
Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride, în germen şi în tărâţe, iar în endosperm,
mai ales ca fosfolipide şi glicolipide. Uleiul din germenul de cereale este bogat în tocoferoli.
ol
Enzimele. Boabele de cereale conţin o serie de enzime care au un rol important în
cursul depozitării produselor de cereale.
ho
Vitaminele sunt prezente în cantitate importantă în cereale, dar proporţia
lor variază în funcţie de specie şi de diversele părţi anatomice ale bobului. În general,
Sc
straturile de înveliş şi embrionul au conţinutul cel mai bogat, pe când endospermul este mult
mai sărac în vitamine. Proporţia de vitamine scade odată cu măcinarea (prin eliminarea
tărâţelor) şi în cursul panificaţiei, cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mic, cu atât
n
proporţia acestora este mai redusă. Întrucât pierderile vitaminice în cursul prelucrării
io
cerealelor sunt mari (unii consideră că ele constituie 10-75%), se preconizează îmbogăţirea
cu vitamine a făinurilor.
at
Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în păturile de înveliş şi
în embrion şi anume: fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se găseşte mai ales sub
uc
forma acidului fitic şi a sărurilor sale (fitaţi). Sub acţiunea enzimei fitaza, fitaţii sunt
hidrolizaţi, eliberându-se acidul fitic. Întrucât acidul fitic formează săruri insolubile cu unele
Ed
elemente minerale (Ca, Mg), el reduce mult utilizarea digestivă a acestor elemente, care se
elimină prin fecale.
s
es
tn
Fi
31
LEGUMELE
ol
ho
Sc
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu o largă utilizare în hrana omului
sănătos şi bolnav, oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu
posibilitatea unor multiple variaţii ale meniului. Partea comestibilă a legumelor variază de la
n
o specie la alta: rădăcina, tulpina, bulbul, fructul, florile, frunzele, seminţele sau întreaga
io
plantă. Din punct de vedere agroalimentar, legumele pot fi împărţite astfel:
▪ legume rădăcinoase: morcovii, carotele, pătrunjelul, ţelina, ridichea de lună, ridichea
at
de vară şi de iarnă, sfecla roşie.

uc
▪ legume bulbiforme: ceapa, usturoiul, prazul.

▪ legume tuberculifere: cartoful.
▪ legume vărzoase: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, gulia,
Ed
conopida.
▪ legume fructoase: roşiile, vinetele, ardeii, castraveţii, dovlecelul, zămosul, harbuzul.
▪ legume păstăioase şi boabe (leguminoase): fasolea verde, fasolea uscată, mazărea
s
verde şi uscată, lintea, bobul.

es
▪ legume frunzoase: spanacul, salata verde, cicoarea de grădină, loboda, măcrişul,

stevia.
tn
▪ legume condimentare: mărarul, pătrunjelul, ţelina (frunzele), leuşteanul,

cimbrul.
Fi
▪ legume perene: sparanghelul, hreanul.

▪ ciuperci comestibile.
Proteinele se găsesc în proporţie mai mare în seminţe. Leguminoasele sunt
caracterizate prin proporţia importantă de proteine vegetale care, deşi nu au valoarea celor
animale, pot menţine la adult un bilanţ azotat echilibrat. Acestea sunt mai ales de tip
globulinic (faseolina din fasole, legumelina din mazăre şi linte, glicina din soia). Proporţia
proteinelor în plantă creşte pe măsură ce aceasta ajunge la maturitate. Astfel, spre exemplu, în
bobul verde de mazăre proteinele reprezintă 9%, iar când planta a ajuns la maturitate
fiziologică proporţia creşte la 23%. În primele stadii de dezvoltare predomină albuminele, iar
odată cu maturizarea plantei, globulinele le iau locul. În ceea ce priveşte valoarea biologică a
32
proteinelor se constată spre exemplu, că leguminoasele uscate conţin proteine cu valoare mai
ridicată decât cele verzi. Legumele frunzoase au un conţinut mare de proteine (până la 30%
din substanţa uscată) cu valoare biologică ridicată datorită prezenţei în compoziţia lor a unor
aminoacizi esenţiali. Cartoful conţine, de asemenea, proteine cu valoare biologică mare; el
asigură în unele regiuni cca 40% din necesarul proteic al raţiei.
Glucidele simple (mono- şi dizaharidele) sunt mai puţin prezentate în legume.
Excepţie fac morcovul, sfecla, zămosul care sunt bogaţi în zaharoză, şi harbuzul bogat în
fructoză. Dintre polizaharide, amidonul ocupă un loc important reprezentând principala
substanţă de rezervă a legumelor. Din acest punct de vedere se evidenţiază prin conţinutul lor
ridicat în amidon: cartoful, morcovul şi leguminoasele (mazărea, fasolea). O deosebită
importanţă o are raportul amiloză/amilopectină, ca şi aspectul şi dimensiunile granulelor de
ol
amidon, care diferă cu specia.
Celuloza formează principalul schelet de susţinere a peretelui celular. De obicei este
ho
asociată cu alte substanţe, ca hemicelulozele. În unele legume s-au pus în evidenţă celulaze şi
hemicelulaze specifice, enzime care degradează celuloza şi hemiceluloza, ducând la
Sc
înmuierea texturii, mai ales odată cu maturarea dar şi după aceea (exemplu, la roşii). În unele
legume celuloza este fină, ca de exemplu în dovlecei, în timp ce în altele este dură. Acest fapt
are importanţă dietetică din unele afecţiuni digestive, în care legumele din prima categorie
n
sunt bine suportate de bolnav, în timp ce cele din a doua categorie produc tulburări, nefiind
io
suportate de bolnav şi de aceea trebuie evitate.
Substanţele pectice – protopectina, pectina, acizii pectici (pectine demetoxilate) şi
at
acizii pectinici – sunt dispuse mai ales în lama mijlocie, care participă la sudarea
membranelor celulare între ele. Acestea au un rol important în modificarea texturii legumelor
uc
în cursul tratamentului termic.

Lipidele sunt în general slab reprezentate în legume. În fasole sunt prezenţi acizii
Ed
linoleic, linolenic, palmitic; în mazăre: acizii palmitic, oleic şi linoleic etc. Întrucât aceştia se
găsesc în proporţii foarte mici, nu au valoare din punct de vedere nutritiv. Fosfatidele se
găsesc în cantităţi importante în leguminoase, conţinutul lor variind între 0,1 şi 1,6%.
s
Acizii organici se găsesc în legume sub formă de săruri şi de derivaţi ai lor şi

es
influenţează gustul şi conservabilitatea legumelor. Cei mai importanţi sunt acizii; malic,
citric, tartric, oxalic. În cartofi se conţin acizii malic, citric, izocitric şi oxalic. În fasolea şi
mazărea verde se conţin acizii malic, citric, cuccinic, galacturonic, fumaric, cafeic, malonic.
tn
În tomate este prezent acidul citric (predominant), malic, fumaric, lactic şi galacturonic. În
Fi
ceea ce priveşte dispoziţia lor în legume, conţinutul mai sporit se detestă în interiorul lor,
scăzând spre părţile externe.
Substanţele tanante sunt răspunzătoare de modificarea culorii. Din ele fac
parte: antocianinele prezente în varza roşie, morcovi, unele soiuri de ceapă, sfeclă, care pe
lângă faptul că determină culoarea caracteristică contribuie şi la formarea gustului şi au
acţiune de vitamina P; carotenoidele care participă la formarea culorii galbene, portocalii şi
roşii; clorofila din legumele verzi.
Vitaminele sunt bogat reprezentate în legume, însă cantitatea lor variază în funcţie de
soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de păstrare etc. Tiamina se găseşte în proporţii
importante în legumele frunzoase: spanac, salată, varză (0,5-1,5 mg %). Cantităţi mai mici
33
găsim în ceapă, cartofi. Vitamina B2 este sintetizată numai de plante şi are rol important în
procesul de fotosinteză. Se găseşte atât sub formă liberă, cît şi sub formă legată. De obicei se
găseşte asociată cu tiamina în ceapă, roşii, conopidă, cartofi etc. Vitamina B6 se găseşte
în seminţe. Vitamina PP este parte componentă a spanacului, conopidei, tomatelor, cartofilor,
mai ales sub formă de nicotinamidă. Biotina se găseşte în toate legumele în cantităţi mici,
însă în proporţie importantă este prezentă în spanac şi fasole. Vitamina C este cea mai bogat
reprezentată dintre vitaminele hidrosolubile, fiind evidenţiată îndeosebi în părţile externe ale
plantei; cantităţile cele mai mari se găsesc în frunze, dar şi în fructe.
Proporţia de vitamina C în legume (la 100 g produs comestibil)
ol
Sub 15 mg % Carotelele, morcovii 16-30 mg % Cartofii
Ceapa Fasolea verde
ho
Castraveţii Mazărea verde
Dovleceii Prazul
Sc
Sfecla roşie Ridichile
Ţelina Tomatele
Usturoiul
31-45 mg % Ceapa verde n 46-60 mg % Varza albă
io
Urzica Varza roşie
at
61-75 mg % Conopida 76-100 mg % Varza verde

Loboda Varza de Bruxells
uc
Spanacul Hreanul
Varza creaţă
Ed
101-150 mg % Mărarul 151-200 mg % Ardeiul verde

Păpădia Pătrunjelul frunze
s
es
Peste 200 mg % Ardeiul roşu

tn
Pierderi importante de acid ascorbic au loc în timpul prelucrării culinare

a legumelor (fragmentarea în bucăţi mici, fierberea într-o cantitate mare de apă, lăsarea lor
Fi
mult timp în apa de spălare etc.). De aceea, gastrotehnia trebuie să urmărească reducerea la
minimum a acestor pierderi. În legume, vitamina A, se găseşte mai ales sub formă de
provitamină (caroten). Cantităţile cele mai mari se găsesc în morcovi, carote, legume frunze,
sfecla roşie, tomate, ridichi, fasole verde, mazăre, soia. Vitamina E, cunoscută pentru rolul
său antioxidant protector asupra uleiurilor vegetale, este găsită îndeosebi în seminţe, la
legumele cu conţinut lipidic mai mare, leguminoase, spanac. Vitamina K, sub forma
fitochinonei, se găseşte îndeosebi în frunzele verzi, unde este sintetizat.
Substanţele aromate care sunt antrenabile cu vaporii de apă, fiind astfel
percepute prin organele olfactive, se găsesc în proporţie importantă în unele legume (ceapă,
usturoi, praz) sub forma compuşilor cu conţinut de sulf. În unele legume s-au pus în evidenţă
34
substanţe cu acţiune antibiotică, aşa-numitele substanţe fitoncide, care conferă o

conservabilitate mai mare respectivelor legume. Spre exemplu, în usturoi se găseşte alicina,
în muştar se găsesc uleiuri alicice, unele legume din familia cruciferelor (hreanul, varza,
ridichea) conţin glicozidul sinigrina, toate cu efect antibiotic.
Substanţele minerale se găsesc în proporţii apreciabile în legume. Calciul este prezent
în cantităţi mari în legumele-frunze şi păstăioase, bulbi şi rădăcini. Astfel sunt: varza,
conopida, ceapa, pătrunjelul, mazărea şi fasolea verde, ţelina (frunze) etc. Întrucât acestea
conţin în proporţii crescute oxalaţi, absorbţia calciului este împiedicată prin formarea
sărurilor insolubile de oxalat de calciu, cu scăderea utilizării elementului mineral. Fosforul se
găseşte mai ales sub forma acidului fitic, puţin utilizabilă. Potasiul se găseşte în proporţie
importantă în majoritatea legumelor, fiind în proporţie mai mare decât sodiul. Fierul se
ol
găseşte mai ales în legumele-frunze şi leguminoase. Alte minerale prezente în legume sunt:
magneziul, sulful, clorul, cuprul, iodul.
ho
În general, legumele sunt prin excelenţă furnizoare de miliechivalenţi alcalini pentru
organism, ocupând un loc important în regimurile alcalinizate.
Sc
Substanţe antinutritive. În legume s-au pus în evidenţă o serie de substanţe cu diverse
acţiuni antinutritive: antivitaminică (ca ascorbicoxidaza, care distruge vitamina C);
antimineralizantă (acidul fitic şi acidul oxalic, care leagă o serie de substanţe minerale – Ca,
n
F, Mg etc. – în complexe insolu bile); antiproteinogenetică (de tipul pripsininhibitorului,
io
hemaglutininelor, saponinelor); antitirioidiene, ca glicozizii tianogenici din varză, conopidă,
napi, care împiedică competitiv fixarea iodului în glanda tiroidă. În afară de valoarea lor
at
nutritivă, ca alimente, legumele sunt prezentate de unii autori ca având efecte curative, fiind
împărţite în felul următor:
uc
– cu acţiune aperitivă: ţelina, cicoarea;

– cu acţiune depurativă: ridichea, cicoarea, salata, păpădia;
Ed
– cu acţiune diuretică: păpădia, prazul, ţelina, măcrişul;

– cu acţiune vermifugă: usturoiul, ceapa, varza, seminţele de bostan;
– cu acţiune emolientă: spanacul, măcrişul, prazul, carotelele;
s
– cu acţiune expectorală: varza roşie, ceapa;

es
– cu acţiune colagogă: prazul, anghinarea.

În ultimul timp, cercetările în domeniul alimentaţiei acordă o importanţă tot mai mare
algelor care populează mediul acvatic sau diferite locuri umede. Aceste se caracterizează prin
tn
prezenţa în compoziţia lor a unor elemente nutritive valoroase (săruri minerale, vitamine,
Fi
proteine etc.). Din ele poate fi menţionată Spirulina plantesia, al cărei conţinut proteic şi
vitaminic se apropie din punct de vedere nutritiv de cel al cărnii. Tot aşa şi algele de mare,
care sunt considerate sursă importantă de iod.
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetală caracterizate din punct de vedere nutritiv
prin bogăţia lor în apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale şi arome. După
structură, după gust şi aromă fructele se pot clasifica în felul următor. Din punct de vedere
structural se deosebesc:
35
– fructe cu seminţe cărnoase: merele, perele, gutuile, citricele;

– fructe sâmburoase (drupe): prunele, caisele, piersicile, cireşile, vişinile,
coarnele;
– fructe bace adevărate şi false: fragii, zmeura, căpşunele, smochinele,
strugurii, coacăzele, agrişele, afinele;
– fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, fisticurile, arahidele.
După gust şi aromă, fructele se por grupa astfel:
– citrice: lămâi, portocale, mandarine, chitre, grepuri;
– acidulate: mere, pere, caise, vişine, prune, cireşe, piersici, zmeură,
fragi, căpşuni, mure;
– acidulate-astringente: gutui, coarne, afine;
ol
– zăhăroase: struguri, curmale, smochine;
- zăhăroase-amidonoase: banane, castane;
ho
- uleioase: nuci, migdale, fisticuri, arahide.
Compoziţia chimică a fructelor este variabilă la diferite specii.
Sc
n
io
at
uc
Proteinele. Se consideră că fructele au un conţinut mediu de proteine de 0,88%, ceea

Ed
ce nu le plasează pe un loc de frunte în rândul surselor de proteine.

Glucidele reprezintă unul din elementele importante din punct de vedere al valorii
nutritive. Se găsesc mai ales sub forma zahărurilor simple solubile (glucoza, fructoza,
s
zaharoza), care reprezintă în medie 8-10%, maximum fiind găsit în struguri (25%). Merele,
perele, gutuile, deşi au un conţinut relativ mai redus în glucide, au gust dulce datorită
es
fructozei care reprezintă glucidul dominant din compoziţia lor şi care, după cum se ştie, are
gustul cel mai dulce.
tn
Dintre polizaharide, amidonul se găseşte în cantitate mai mare în perioada de prematuritate,

scăzând pe măsura maturizării fructului, prin transformarea sa în zahăr reductor. Celuloza se
Fi
găseşte în cantitate variabilă (0,5-2%), în combinaţie cu alte componente ca: hemicelulozele

(în mere, gutui, zmeură), gumele (în prune, cireşe) şi substanţele pectice (protopectine,
pectina, acizii pectici, acizii pectinici), căror proporţie este variabilă la diferite soiuri de
fructe.
Lipidele sunt mai ales în sâmburii şi seminţele fructelor, jucând rolul de substanţe de
rezervă. La unele fructe, acestea se găsesc într-o proporţie însemnată, reprezentând materia
primă pentru o serie de uleiuri (arahide, măsline, migdale etc.).
Fructele sunt bogate în acizi organici (0,1-7%), care le conferă o serie de calităţi
organoliptice. Cei mai frecvenţi sunt acizii malic, citric, tartric. Substanţele tanante,
caracterizate prin gustul lor astringent şi proprietatea de a precipita proteinele, au de
36
asemenea influenţă asupra gustului fructelor. Proporţia lor este mai mare în afine, gutui,
mure, caise, prune, mere. Antocianele sunt cele care determină culoarea fructelor. Dintre cele
mai răspândită este cianidina, bogat reprezentată în fragi, vişine, cireşe, zmeură, coacăze
negre şi roşii, agrişe, mere, prune. Antocianele au acţiune bacteriostatică şi de vitamină P şi
influenţează gustul fructului.
Vitaminele se găsesc într-o proporţie însemnată în fructele proaspete, mai ales
vitaminele hidrosolubile. Vitaminele B1 şi B2 se găsesc în cantităţi mici, comparativ cu
vitamina C; totuşi sunt unele fructe care le conţin în pro porţie mare. Astfel, tiamina se
găseşte sub formă liberă sau sub formă de cocarboxilază în banane, struguri, portocale,
grepuri, mere etc. Riboflavina se
găseşte în cantitate ridicată mai ales în stadiul de prematuritate al fructelor.
ol
Acidul ascorbic se găseşte în proporţii importante în fructele citrice, fagi, coacăze,
căpşuni, mere atât în stare liberă, cît şi sub formă legată de ascorbigen.
ho
Conţinutul mediu de vitamina C al unor fructe este următorul: portocale – 50mg%,
lămâe (suc) – 50 mg%, mandarine – 30 mg%, coacăze roşii – 33-50 mg%, cireşe – 3,5 mg%,
Sc
căpşuni – 35-40 mg%, mere – 4-40 mg%.
În cursul păstrării fructelor sau prin prelucrare culinară se produc pierderi importante
de acid ascorbic, datorită acţiunii unor enzime, care îl descompun. Vitaminele liposolubile
n
sunt prezente în general în cantităţi foarte reduse. Fructele oleinoase conţin în cantităţi mai
io
importante vitamina E. Substanţele minerale sunt reprezentate în principal de potasiu, calciu,
fosfor, fier. Deşi conţin o proporţie importantă de acizi organici, care le conferă gustul
at
caracteristic, fructele au acţiune alcalinizantă întrucât acizii sunt metabolizaţi în organism cu

formarea de săruri alcaline. În afară de aportul lor ridicat în glucide, vitamine şi minerale,
uc
fructele pot influenţa unele funcţii ale organismului, exercitând anumite efecte specifice.
Astfel poate fi menţionată acţiunea diuretică favorizată de conţinutul ridicat în apă şi potasiu.
Ed
Merele, datorită bogăţiei în pectine, ajută la formarea bolului fecal. Important este şi efectul
laxativ exercitat de unele fructe bogate în fibre alimentare, recomandate în unele forme de
constipaţie (exemplu, prunele uscate).
s
es
PRODUSE ZAHAROASE
Produsele zaharoase formează o grupă de alimente obţinute prin procese de rafinare

tn
industrială, caracterizate prin concentrarea, în compoziţia lor, a glucidelor cu moleculă mică

Fi
(glucoză, zaharoză, levuloză etc.). Consumul şi producţia lor a crescut în ultimul timp.
Întrucât numărul lor este foarte mare, este necesară o sistematizare a diverselor produse
zaharoase:
- produse zaharoase propriu-zise: produse de caramelaj (bomboane tari, bomboane
umplute, caramele, drajeuri, comprimate);
- produse zaharoase gelificate (jeleuri, rahat, sugiuc);
- produse zaharoase din masă de fondant (şerbet, bomboane fondante);
- produse zaharoase din sâmburi graşi (halva, marţipan, nuga, crocant);
- produse zaharoase din fructe (fructe zaharisite, fructe glasate, siropuri, dulceţuri).
- ciocolată şi produse din ciocolată: bomboane din ciocolată, praful de cacao etc.
37
- produse de cofetărie: prăjituri cu cremă, prăjituri uscate, torturi, îngheţate
ol
ho
Produsele zaharoase se caracterizează din punct de vedere nutritiv printr-un aport caloric
ridicat oferit într-un volum mic sub o formă agreabilă pentru consumator. Aceasta a
determinat o creştere tot mai mare a consumului lor, cunoscând tendinţa spontană a omului
Sc
de a acorda prioritate proprietăţilor organoleiptice ale alimentelor care produc senzaţii
maxime, solicitând un efort minim pentru obţinerea lor. Ca dezavantaj nutriţional al
consumului exagerat de produse zaharoase poate fi considerat dezechilibrul tiaminoglucidic
n
întâlnit tot mai frecvent, care se manifestă prin tulburări ale sistemului nervos central
io
determinat de carenţa tiaminică. Vitamina B1 are o importanţă deosebită în metabolismul
glucidic. Consumarea glucidelor neînsoţită de o creştere paralelă a consumului de tiamină
at
produce dezechilibre în metabolismul glucidic, cu suferinţa sistemului nervos.

uc
Printre efectele negative ale consumului de produse zaharoase se încadrează

şi acţiunea lor calorigenă.
Ed
CONDIMENTELE
Condimentele sunt ingrediente care se adaugă diverselor preparate culinare cărora le

s
conferă un gust plăcut, apetisant. Condimentele, în general sunt substanţe fără valoare
es
nutritivă. Prin aromele pe care le conţin produc stimularea apetitului şi excită secreţiile
digestive. Din substanţele active aflate în condimente fac parte uleiuri eterice, aldehide,
tn
cetone, alcooli superiori, glucoza. În tradiţia culinară din spaţiul european condimentele pot fi
clasificate
Fi
în funcţie de gust şi aromă, după cum urmează:

– condimente acide: oţetul, acidul tartric, acidul citric;
– condimente picante: piperul, muştarul;
– condimente aliace: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;
– condimente aromate: coriandrul, chimenul, cimbrul, leuşteanul, tarhonul,
mărarul, dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, ananasul etc.;
– condimente saline: sarea de bucătărie şi înlocuitorii acestea.
Condimentele în alimentaţia dietetică au un rol important mai ales în cazul unor
regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
38
ALIMENTATIA
1. Principiile alimentatiei sanatoase
Alimentatia sanatoasa inseamna un consum moderat dar variat de alimente preparate

clinar pe care le dorim apetisante, gustoase si sigure, repartizate in 3 mese principale si
eventual 2-3gustari.
Scopul alimentatiei sanatoase este de a realiza un echilibru caloric si nutritiv si anume

asigurarea energiei de care avem nevoie, prin aportul corespunzator de calorii, si pe de alta
ol
parte prezenta in alimentatia noastra a tuturor principiilor nutritive dupa cum urmeaza:
ho
- Glucide (hidrati de carbon) 50-55%
- Proteine 15 – 20%
Sc
- Lipide (grasimi) 30-35%.
Prezenta principiilor nutritive in cantitatile recomandate atrage dupa sine aportul de

vitamine si saruri minerale optim, din care cele mai importante sunt sodiul, potasiul, calciul,
n
magneziu si fierul. Aportul de sare ar trebui sa fie sub 5/zi, iar cel de lichide necalorice 2-
io
3litri/zi.
at
Beneficiile alimentatiei sanatoase sunt pe de-o parte promovarea si mentinerea

sanatatii, pe de alta parte o calitate a vietii mai buna prin capacitate de munca fizica si
uc
intelectuala crescuta, stare de bine si nu in ultimul rand printr-o imunitate crescuta ceea ce ne
face sa stam departe de boli.
Ed
Alimentatia sanatoasa trebuie sa inceapa cat mai devreme si sa dureze practic

nelimitat, ea fiind garantul unei vieti sanatoase, lungi si frumoase.
s
2. Sa construim propria piramida alimentara

es
Pentru a putea construi propria piramida alimentara este necesar sa cunoastem cateva
lucruri esentiale: printre care care este necesarul de calorii, ce obiceiuri alimentare avem,
tn
daca ceea ce ne place se potriveste cu cee ce se recomanda si nu in ultimul rand sa corelam

Fi
costul alimentatiei cu posibilitatile economice ale vietii noastre cotidiene.
Necesarul de calorii este dat de:
- Consumul de energie in cadrul activitatiilor zilnice

- Varsta si sex
- Greutate corporala
39
ol
ho
Sc
n
io
Este deci necesara o evaluare preliminara, in care este nevoie sa socotim consumul de
energie in cadrul activitatilor zilnice profesionale si in timpul liber, cantarire si evaluarea
at
greutatii la standardele recomandate.

uc
Activitatea fizica se desfasoara fie in cadrul profesiei, fie in asa-zisul timp liber, in
ambele situatii pot fi 3 grade de intensitate: redusa, medie si intensa, astfel clasificand o
Ed
persoana ca fiind: sedentara, moderat-activa sau activa.
Calculul necesarului caloric zilnic se efectuează funcție de: înălțime, greutate, vârstă, sex,
gradul de efort fizic, starea fiziologică, greutatea actuală.
s
es
• Efort fizic
– În repaus la pat 25 Kcal/Kg corp greutate ideală/zi

tn
– Munca fizică usoară (funcționari, contabili, pensionari): 25-35 Kcal/Kg

Fi
corp/zi
– Munca fizică medie (studenți, cadre didactice, tapiŃeri, legători, telefonisti,

marochineri): 35-40 Kcal/Kg corp/zi
– Munca fizică grea (tractoristi, morari, brutari, strungari, tâmplari, Ńesători):

40-45 Kcal/Kg corp/zi
– Munca fizică foarte grea (tăietori de lemne, tăietori de piatră, fierari-betonisti,

mineri, furnalisti, oțelari): 50-60 Kcal/Kg corp/zi
40
Indicatorii antropometrici
• Greutatea corporală – Formula Broca:
G(kg)=Î(cm)-100;
Această formulă este utilă doar pentru înălţimile medii (155-175 cm).
Formula Lorentz:
• Pentru bărbaţi: G(kg)=Î(cm)-100-(Î(cm)-150)/4
• Pentru femei: G(kg)=Î(cm)-100-(Î(cm)-150)/2
ol
În această formulă se ţine cont de sex şi vârstă, aşa cum o face şi formula MLI.
ho
Formula „Metropolitan Life Insurance” (MLI) :
Sc
• Pentru bărbaţi: G(kg)= 50+0,75(Î(cm)-150)+(V(ani)-20)/4
• Pentru femei: valoarea formulei pentru bărbaţi se înmulţeşte cu 0,9.
Scăderi semnificative de greutate: n

io
• peste 5% într-o lună;
at
• peste 7,5% în 3 luni;

uc
• peste 10% în 6 luni.
Indicele de masă corporală (IMC) = G/T2

Ed
- este un indicator relativ, pentru ca in grila de normoponderabilitate putem intalni atat

obezitate abdominala importanta, cat si diferite grade de denutritie
s
- avantajul este ca se poate folosi foarte usor, nu necesita tehnici laborioase si se poate
es
aplica si in conditii de ambulatoriu

- In functie de IMC:
tn
o Casexie IMC<15kg/mp
o Subponderabilitate IMC 15 – 18.4kg/mp
Fi
o Normoponderabilitate IMC 18.5 – 24.9kg/mp

o Suprapondere IMC 25 – 29.9kg/mp
o Obezitate gr I IMC 30 – 34.9kg/mp
o Obezitate gr II IMC 35 – 39.9kg/mp
o Obezitate morbida IMC > 40kg/mp
- Este un indicator care nu se poate folosi in cazul copiilor ca atare, pentru care sunt
necesare grile speciale cu grafice de crestere
- Este bine sa fie folosit in context, mai ales corelat cu alti indici, de genul
circumferinta abdominala, pliu cutanat etc
41
Circumferinţa abdominală
ol
- este un indicator mai fidel, ce ne arata dincolo de surplusul ponderal de tip abdominal,
ho
riscul cardio-vascular al pacientului
Sc
- se realizeaza usor, cu o panglica tip centimetru, si se masoara la 2 cm sub ombilic
- normal la femei trebuie sa fie <80cm iar la barbati < 94cm
• n
Raportul circumferinţei talie-şold (waist to hip ratio – WHR) - este un indicator
io
mai fidel cu privire la existenta obezitatii abdominale
- In mod normal raportul trebuie sa fie subunitar avand o valoare <0.9

at
• Pliul cutanat
uc
• Pliul cutanat bicipital şi tricipital se măsoară la jumătatea distanţei

Ed
dintre acromion şi olecran;
• cel subscapular la 1 cm sub unghiul inferior al omoplatului, pe direcţia

de pliere normală a tegumentului;
s
es
• cel suprailiac se măsoară la 1 cm deasupra crestei iliace.
• Precizia de măsurare a pliurilor scade, dacă grosimea depăşeşte 20 mm.

tn
3. Comportamentul alimentar si ancheta alimentara

Fi
Alterarea stării de nutriţie este secundară unui dezechilibru între aportul şi necesarul de
proteine şi/sau energie. Evaluarea stării de nutriţie necesită informaţii cu privire la echilibrul
energetic, compoziţia corpului şi funcţiile organelor și țesuturilor. În prezent, nu există un
consens privind parametrii care au cea mai mare acuratețe în evaluarea statutului nutriţional.
Ancheta alimentara trebuie sa includa:

• aportul mediu de energie, macronutrienţi şi micronutrienţi, de sodiu şi de fluide;
• nivelul activităţii fizice;
• consumul de alcool;
42
• tipul alimentaţiei (calitate şi varietate);

• preferinţele alimentare;
• modificarea apetitului (inclusiv anorexie);
• senzaţie de saţietate instalată rapid;
• modificări ale gustului;
• restricţii alimentare;
• utilizarea de suplimente cu vitamine/minerale;
• terapii complementare sau alternative;
• alţi factori care pot influenţa aportul nutriţional al pacientului (capacitatea de a
ol
mesteca, nevoia de a fi asistat sau ajutat pentru a se alimenta).
Cum se realizeaza ancheta alimantara:
ho
• pacientul este rugat să enumere alimentele şi lichidele, precum şi cantităţile
consumate în cursul unei anumite zile, de obicei în cursul ultimelor 24 de ore –
Sc
interviul structurat;
• pentru a aprecia consumul alimentar „în general” se realizează – jurnalul alimentar

n
– o ancheta alimentară pentru mai multe zile diferite (incluzând şi zilele de la sfârşitul
io
săptămânii sau cele în care, eventual, individul s-a aflat în deplasare), şi se urmăreşte
alcătuirea unui model al alimentaţiei pe durata unei săptămâni;
at
• chestionarele de frecvenţă - în care pacientul este întrebat despre frecvența cu care

uc
consumă diferite alimente într-o anumită perioadă de timp (o zi, o săptămână sau o
lună). De obicei pacientului îi este pusă la dispoziţie o listă de alimente, din care să
Ed
aleagă doar pe cele care conţin anumite componente, vizate în studiul respectiv
Jurnalul alimentar
s
Jurnalul alimentar (de nutritie) reprezinta o inregistrare scrisa(pe hartie sau in format
es
electronic) a tot ce bei si ce mananci, cu orele si cantitatile aproximative, pe un anumit

interval de timp. Este poate cel mai puternic instrument de evaluare si control al dietei. Pe
langa asta reprezinta si un element puternic de (auto)motivare. Jurnalul alimentar te ajuta sa-ti
tn
evaluezi si sa-ti controlezi dieta. Cei mai multi dintre noi stim deja ce alimente ne apropie de
Fi
scopul nostru (si e bine sa le regasim cat mai des in jurnal) dar si alimentele care ne
indeparteaza de el (ar trebui sa fie aparitii mai rare). Daca ai si posibilitatea sa consulti un
specialist in nutritie, jurnalul va fi cu atat mai folositor.
Jurnalul alimentar este un factor major in automotivare. Stiind ca vei nota alimentele,
creste constiinta si apare sentimentul responsabilitatii. Jurnalul te ajuta sa faci alegerile
corecte chiar si inainte de a te aseza la masa. Apoi, cand trece un timp si jurnalul arata bine,
se intareste motivarea pentru a continua. Afli ce alimente si ce obiceiuri te apropie de
obiectivele tale. De asemenea, poti determina si alimentele sau situatiile in care ajungi sa te
abati de la program. De exemplu, poti afla ca daca sari peste cateva mese apoi senzatia de
foame te face sa mananci mai mult decat de obicei sau ca un anumit aliment iti da o stare de
43
disconfort. Diminueaza sentimentul de vinovatie in cazul abaterilor. Scriind in jurnal transferi

incarcatura din minte pe un suport extern, reducand semnificativ valoarea emotionala.
ol
ho
Sc
n
Un jurnal alimentar e bine sa il tii cel putin o saptamana, pentru a putea determina un
io
ciclu din viata ta, in care as incluzi si un week-end, cu tentatiile si abaterile inerente. Sunt
at
oameni care tin jurnalul pe termen lung, luni sau ani. Important este sa tii jurnalul atat timp
cat consideri ca asta iti foloseste. Dupa ce ai invatat sa faci alegerile corecte si obiceiurile
uc
alimentare sanatoase sunt parte din viata ta, un astfel de jurnal poate sa devina inutil. Totusi,
daca simti ca aluneci intr-o directie gresita, acest instrument iti va fi de folos oricand.
Ed
Jurnalul de nutritie poate avea o forma generala, a unei liste cu alimentele consumate intr-
o zi, refacuta din memorie.El poate fi in alte situatii o evidenta amanuntita, cu orele si
cantitatile de mancare, inregistrate imediat dupa masa.Un astfel de jurnal strict poate servi ca
s
baza pentru calculul aportului de nutrienti (proteine, carbohidrati, grasimi) si energie (calorii).
es
Tinand un jurnal alimentar creezi o legatura directa intre planul de alimentatie, ce

tn
mananci concret si modul cum arati si cum te simti (masura in care te apropii de obiectivele
tale). Exista si variante online (site-uri) sau chiar pe telefonul mobil, care iti fac viata mult
Fi
mai usoara, mai ales cand poti alege din lista cu alimente pe care le ai stocate in baza de date.
4. Mersul la cumparaturi – cum citim eticheta
Mersul la cumparaturi in secolul 21, este de departe un lucru dificil in zilele noastre, si
nu atat prin prisma locatiei, si a numeroaselor tentatii existente la fiecare colt de strada. In
plus a avea la dispozitie prea multe optiuni, face alegerea dificila. Este necesar intotdeauna sa
efectuam lista de cumparaturi sanatoase, in functie de ceea ce am planificat sa gatim in
urmatoarele zile, stocurile disponibile din camara sau din frigider, avand ca scop esential de a
nu cumpara dupa principiul “nu stiu daca am nevoie, dar mai bine sa fie decat sa lipseasca”.
44
Niciodata nu trebuie sa mergem flamanzi la cumparaturi! A fi satul este o conditie

esentiala pentru a rezista tentatiilor si mirosurilor irezistible din hipermarketuri, si pentru a
respecta intocmai lista intocmita la domiciliu.
Citirea etichetelor – esential in acest scop sunt urmatorii pasi:

- termenul de valabilitate
- compozitia produsului alimentar – alegem alimentele cu lista de aditivi cea mai scurta
- “E-urile” reprezinta aditivii alimentari codificati, din lista celor autorizati pentru a putea fi
utilizati in Europa
- lista alergenilor alimentari – gluten, lacoza, fenilalanina etc.
ol
- citirea etichetei nutritionale: calorii, glucide, lipide, proteine, sare
- produse cu continut hipocaloric <100kcal/100g
ho
- produse cu continut caloric mediu 150-300kcal/100g
- produse cu continut hipercaloric > 400kcal/100g
Sc
- totalul caloriilor provenite din grasimi trebuie sa fie mai mic de 30% - aportul de grasimi
saturate trebuie sa fie sub 10%.
n
io
5. Stabilirea meniului
at
uc
Ed
s
es
tn
Regula de aur: mesele mai bogate din punct de vedere caloric trebuie sa se regaseasca
Fi
in perioadele din zi cand suntem mai activi, adica la micul dejun si pranz.
Planificarea meselor poate fi facuta zi de zi, de azi pe maine sau in mod ideal,
saptamanal. Impartirea caloriilor care ne sunt necesare va fi facuta in 5-6 mese, care nu vor fi
egale din punct de vedere cantitativ si calitativ, ci vor fi impartite astfel:
- 3 mese principale intre 300-700kcal/masa

- 2-3 gustari de cate 100-200kcal
Ceea ce cu siguranta trebuie sa evitam este consumul unei mese cu 1000kcal si a 4-5
mese de cate 200kcal.
45
6. Tulburari de comportament alimentar – anorexia/bulimia
Bulimia nervoasa este o tulburare de alimentatie caracterizata prin reprimarea

aportului de hrana pentru o anumita perioada de timp, urmata de o alimentatie excesiva si
sentimente de vina si decadere personala. Virsta medie a debutului este 18 ani. Suferinzii
incearca sa depaseasca aceste sentimente in diferite moduri. Cea mai comuna forma
este varsatura indusa, infometarea, folosirea laxativelor, clismelor, diureticelor si
efortul fizic excesiv sunt deasemeni frecvente. Bulimia nervoasa apare mai ales la
femei decit la barbati.Antidepresivele, in special inhibitoarele recaptarii de serotonina, sunt
larg folosite in tratamentul bulimiei nervoase.
Boala este familiala iar ereditatea acesteia este de 54-83%.
ol
Ciclul implica frecvent alimentatie rapida si fara control care este oprita cind
ho
bulimicul este interupt de catre o alta persoana sau stomacul doare prin supradistensie,
urmata de varsaturi autoinduse sau o alta forma de curatare. Acest ciclu poate fi repetat
Sc
de citeva ori pe saptamina sau in cazurile mai grave de citeva ori pe zi.
Debutul bulimiei nervoase apare in adolescenta intre 13 si 20 de ani, iar multe cazuri
n
au suferit inainte de obezitate, dintre care multi au avut recaderi in trecut cu episoade de
io
alimentare excesiva si varsaturi chiar si dupa un tratament de succes si remisiune.
Persoanele cu bulimie sunt totusi capabile sa interactioneze si sa traiasca in mediul de zi cu zi
at
fara a le fi afectate abilitatile de catre boala.

uc
Bulimia nervoasa este dificil de detectat comparata cu anorexia nervoasa,

deoarece bulimicii tind sa aibe greutate usor peste medie sau sub medie. Multi bulimici se
Ed
angajeaza in comportamente alimentare usor dezordonate, fara a intruni criteriile complete de

bulimie nervoasa.
Pina la 60% dintre cazuri, pacientii cu bulimie nervoasa raporteaza istoric anterior
s
de anorexie. Fata de indivizii cu tulburari alimentare necomplicate care tind sa fie

es
obezi, persoanele cu bulimie au de obicei greutate normala. Istoricul natural al tulburarilor

alimentare cuprinde diferite diagnostice in timp aplicate pacientilor, unii intrunind criteriile
tn
anorexiei nevoase, bulimiei nervoase si ale tulburarii alimentare in diferite variante.

Dezvoltarea anorexiei la indivizii care prezinta initial bulimie nervoasa este posibila desi nu
Fi
comuna.
Fata de anorexici, bulimicii experimenteaza fluctuatii semnificative ale greutatii
corporale, dar greutatea lor nu este de obicei atit de severa sau evidenta precum la anorexici.
Prognosticul pe lunga durata pentru bulimici este usor mai bun decit pentru anorexici, iar rata
de recuperare este usor mai mare. Totusi multi bulimici continua sa mentina comportamente
usor anormale de dieta, chiar si dupa perioada de recuperare.
Ca si in anorexie, nu exista o cauza definita si cunoscuta a bulimiei. Datorita

complexitatii tulburarii, cercetarile din cimpurile medicale si psihologice continua sa-I
exploreze dinamica. Bulimia este in general asociata a debuta odata cu insatisfactia fata de
corpul propriu. Individul poate fi de fapt subponderal, dar atunci cind se uita in oglinda
46
acestia vad o imagine distorsionata si se simt greoi fata de cum sunt in realitate. La inceput
imaginea distorsionata a corpului duce la dieta. pe masura ce imaginea continua sa fie vazuta
mai mare decit in realitate dieta escaladeaza si conduce la practici bulimice.
In unele conditii neurologice sau medicale, pot apare comportamente alimentare

anormale, dar caracteristica psihologica esentiala a bulimiei, grija extrema fata de forma si
greutate nu este prezenta. De exemplu supraalimentatia este comuna in depresie, totusi acesti
indivizi nu se angajeaza in comportamente care sa induca scaderea in greutate si nu sunt
ingrijorati de imaginea corpului si greutate, caracteristica bulimicilor.
Cauzele organice ale bulimiei sunt inca investigate. Exista indicii ca bulimia si alte
tulburari alimentare pot fi asociate cu anomaliile in nivelul mesagerilor chimici
ol
(neurotransmitatorii) din creier, in special serotonina. Alte studii cu persoane bulimice au
ho
gasit alterari in rata metabolica, perceptive scazuta a satietatii si reglare neuroendocrine
anormala.
Portretele media ale unei forme corporale ideale sunt considerate a fi un factor
Sc
contribuitor asupra bulimiei. Alimentatia excesiva si rapida nu este declansata de foamea
intensa. Este un raspuns la depresie, stress sau alte sentimente legate de greutatea corporala,
forma sau alimente. Acest comportament aduce frecvent senzatie de calm sau fericire
n
(euforie) dar sentimentul de vina inlocuieste repede euforia de scurta durata.
io
Ca si in alte tulburari alimentare, bulimia nervoasa apare predominant la
femei. Studiile arata unraport de 10:1, femei: barbati. Medicii trebuie sa ramina deschisi si
at
asupra pacientilor de sex masculin. Psihopatologia si atitudinile barbatilor cu tulburari

uc
alimentare par a fi similare cu cele ale femeilor, ambele asociate cu istoricul familial al
acestor tulburari.
Ed
Factori de risc:
- sexul feminin
s
- virsta - bulimia debuteaza frecvent in adolescenta sau perioada de adult tinar, este
es
mai comuna la facultate
- istoricul familial - tulburarile alimentare cum este bulimia sunt mai frecvente la
tn
persoanele cu parinti sau frati care sufera de o tulburare alimentara

- dieta - persoanele care pierd in greutate sunt frecvent sustinute de comentariile pozitive ale
Fi
altora si de aspectul modificat
- influentele familiale - persoanele care nu se simt sigure in familie, ale caror parinti
sau frati sunt prea critici sau ii tachineaza asupra aspectului lor fizic sunt la risc de bulimie si
alte tulburari alimentare
- tulburarile emotionale - persoanele cu depresie, tulburari anxioase si obsesiv-

compulsive sunt mai predispuse la tulburari alimentare
- sportul, serviciul si activitatile artistice - atletii, actorii si personalitatile de

televiziune, dansatoarele si modelele sunt la risc ridicat de a dezvolta tulburari alimentare.
47
Anorexia nervoasa si bulimia sunt caracterizate de anomalii in comportamentele

alimentare asociate cu o frica de a cistiga in greutate si o imagine a propriului corp
distorsionata. Acestea sunt acompaniate de anomaliile ale starii afective si ale perceptiei
foamei si a satietatii.Alimentatia dezordonata si efortul de a controla greutatea se manifesta
prin restrictii dietare, alimentatie excesiva si rapida si alte comportamente
compensatorii pentru a preveni cistigul in greutate.
Bulimia nervoasa are trei simptome primare:
- aport regulat a unor cantitati mari de alimente alaturi de senzatia pierdeii controlului asupra
comportamentului alimentar
ol
- folosirea regulata a unor comportamente compensatorii inadecvate cum ar varsatura
autoindusa, laxativele sau abuzul de diuretice, infometarea si exercitiile fizice obsesiv-
ho
compulsive
- grija excesiva fata de greutatea si aspectul corpului.
Sc
Specialistii cred ca sansa recuperarii creste cu cit bulimia nervoasa este detectata mai
devreme.
Semne de alarma in bulimia nervoasa:

n
io
- indicii ale alimentatiei excesive, incluzind disparitia unor cantitati mari de alimente in
at
perioade de timp scurte sau existenta unor ambalaje alimentare indicind consumul unor
cantitati mari de alimente
uc
- indicii ale comportamentelor de curatare incluzind vizite frecvente la toaleta dupa masa sau
miros de varsatura, prezenta ambalajelor sau a cutiilor de laxative sau diuretice
Ed
- regim fizic excesiv, rigid in ciuda vremii, a oboselii, bolii sau leziunilor, necesitatea arderii
caloriilor
- tumefierea neobisnuita a obrajilor sau a zonei mandibulare
s
es
tn
Fi
- calusuri pe spatele miinilor si cicatrici prin autoinducerea varsaturilor

- decolorarea sau patarea dintilor
- crearea unor ritualuri si stiluri de viata care sa permita efectuarea comportamentelor
alimentare anormale
- izolarea fata de prieteni si activitatile obisnuite
48
- in general comportamente si atitudini care indica scaderea in greutate, dieta si controlul

alimentatiei drept griji principale.
Exista doua tipuri de bulimici:
- Tipul care apeleaza la curatare: isi autoinduc varsatura prin introducerea degetelor in
gura si declansarea reflexului de varsatura sau ingerarea de emetice cum ar fi siropul de
ipeca pentru a inlatura rapid alimentele din corp inainte de a fi digerate sau folosesc laxative,
diuretice sau clisme
- Tipul care nu apeleaza la curatare: aproximativ 8% dintre cazuri, acestia fac exercitii
ol
fizice excesiv dupa un efort de a elimina aportul caloric dupa alimentatie.
Tulburarile organice determinate de bulimia nervoasa:
ho
- reflux gastric cronic dupa alimentatie
- deshidratare si hipopotasemie cauzate de varsaturile frecvente
Sc
- dezechilibru electrolitic care poate conduce la aritmie cardiaca, stop cardiac si chiar deces
- esofagita sau inflamatia esofagului
- trauma orala in care insertia repetata a degetelor sau altor obiecte determina laceratii ale
mucoasei gitului si gurii
n
io
- gastropareza sau golirea intirziata a stomacului
at
- constipatia, infertilitate
- marirea glandelor salivare ale gitului
uc
- ulcer peptic, calusuri sau cicatrici pe fata posterioara a miinii datorita ranirii prin incisivi
- fluctuatii constante ale greutatii.
Ed
- contactul frecvent intre dinti si acidul gastric poate determina: eroziuni dentare frecvente,
perimoliza sau eroziunea smaltului dentar, cresterea in volum a glandelor salivare.
s
Precum si in alte tulburari psihiatrice pot apare iluziile sau alte semne si simptome
es
lasind persoanei afectate falsa impresie ca nu este acceptata de altii. Persoana poate suferi
complicatii fizice precum tetanie, convulsii epileptice, aritmii cardiace si slabiciune
tn
musculara.
Bulimicii sunt mai predispusi la tulburari afective precum depresia sau
Fi
tulburarea anxioasa generala. Bulimia nervoasa afecteaza 1-2% dintre adolescenti si

femeile tinere.Aproximativ 80% dintre pacienti sunt femei. Persoanele care se lupta cu boala
par a avea greutatea medie pentru virsta lor. Multe dintre aceste persoane recunosc ciudatenia
comportamentelor lor si faptul ca sunt periculoase pentru sanatate. Bulimia este frecvent
asociata cu simptomele depresiei si modificari in adaptarea sociala.
Negarea si secretismul pacientilor cu aceasta tulburare ingreuneaza diagnosticul.
Individul nu vine in atentia medicului decit cind o conditie asociata sau alta problema
psihologica severa se manifesta. Parintii, membrii familiei, sotii, profesorii pot identifica un
individ cu bulimie, desi multe persoane cu aceasta tulburare isi tin problema in privat si
ascunsa. Un istoric detaliat al comportamentului individului obtinut de la familie, observatia
49
clinica a comportamentului individului si uneori testarea psihologica contribuie la diagnostic.

Membrii familiei care observa simptomele bulimiei la o persoana apropiata o pot ajuta prin
cautarea de ajutor precoce. Tratamentul precoce poate preveni problemele viitoare. Bulimia si
malnutritia care rezulta pot afecta aproape orice organ din corp crescind importanta
diagnosticului timpuriu si a tratamentului. Bulimia poate fi fatala.
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
50
NUTRIŢIE TEHNICIAN
NUTRIŢIONIST
manual
Bucureşti, 2014
Modulul III
EVALUAREA STATUSULUI NUTRIŢIONAL ŞI
ALIMENTAŢIA ÎN FUNCŢIE DE VÂRSTĂ

EVALUAREA STATUSULUI NUTRIŢIONAL
Evaluarea vizuala
- Este una dintre cele mai utile, este rapida, simpla dar necesita ochiul unui
specialist.
- Se pot estima greutatea, nivelul de grasime, nivelul masei musculare, structura
ol
osoasa si chiar tipul metabolic.
- La cei cu experienta evaluarea se poate face si pe cont propriu, in oglinda, cu
ho
riscul subiectivismului si filtrului constient sau emotional.
- La evaluarea vizuala se poate obsera si dispunerea depozitelor de grasime:
Sc
concentrat, pe abdomen/coapse ori uniform, pe toata suprafata corpului.
Greutatea
Evaluarea statusului nutrițional începe cu o manevra simpla si anume evaluarea
n
greutății actuale si, eventual a surplusului ponderal.
io
Este măsurata foarte simplu, prin cântărire.
Este exprimata in mod comun in “kilograme” (pentru ca, de fapt, cântarul măsoară
at
forța, exprimata științific in N (newtoni), deci corect ar fi sa ne referim la ea drept “masa

corporala totala”.
uc
Zona “de mijloc” are o semnificație relativ scăzuta, pentru ca in funcție de înălțime,
structura osoasa, musculara, retenția de apa, conținut intestinal etc. sunt variații semnificative
Ed
de la o persoana la alta.
Când vorbim de extreme (ex. sub 50kg sau peste 100kg) putem considera ca avem o
stare anormala.
s
Chiar daca te poți cântări zilnic (de preferat in aceleași condiții), variațiile normale
es
sunt suficient de mari încât sa nu poți evalua slăbirea intr-un interval atât de scurt.
Pentru evaluarea surplusului ponderal este necesara cunoașterea țintelor de greutate,
anume greutatea ideala, sau greutatea ținta la care ne propunem sa ajungem. Acest lucru
tn
poate fi făcut in mai multe moduri, in funcție de formula aplicata.

Fi
Se poate folosi:
1. Formula „Metropolitan Life Insurance” (MLI) :
 Pentru bărbaţi: G(kg)= 50+0.75*(Î(cm)-150)+0.25*(V(ani)-20)
 Pentru femei: valoarea formulei pentru bărbaţi se înmulţeşte cu 0,9.
2. Formula Broca:
 G(kg)=Î(cm)-100;
 Această formulă este utilă doar pentru înălţimile medii (155-175 cm)
1

3. Formula Lorentz:
 Pentru bărbaţi: G(kg)=Î(cm)-100-(Î(cm)-150)/4
 Pentru femei: G(kg)=Î(cm)-100-(Î(cm)-150)/2
Indiferent de formula folosita, țintele de greutate nu trebuie sa aibă o valoare fixa, si

trebuie definite ca un interval, deoarece in mod fiziologic aceasta poate varia +/- 2kg, in
funcție de sezon, stare de sănătate, stare fiziologica etc.
Indicele de masa corporala = IMC = BMI = greutate/inaltime2

- Indicele masei corporale (body mass index, BMI) este un indicator compozit, care
include greutatea si inaltimea: IMC= Masa (nr. de kilograme)/ Inaltime la patrat,
ol
exprimata in metri.
ho
- Se condiera “sanatos” intre 18 si 25.
- Propus in urma cu un secol si jumatate, in ziua de azi este depasit, chiar daca este
folosit pe scara larga in evaluarea superficiala a nivelului de grasime corporala, fara a
Sc
tine insa cont de structura osoasa, masa musculara si alti factori.
- Cei cu masa musculara mare tind sa aiba un IMC mai mare decat cel corespunzator
unui nivel de grasime similar la persoane sedentare cu aceeasi inaltime si greutate.
n
- Sedentarii, varstnicii si persoanele care au tinut regimuri de infometare tind sa aiba
io
un IMC mai bun decat starea lor concreta, din cauza raportului prost de grasime/masa
musculara.
at
- Totusi, persoanele cu masa musculara foarte mare si nivel de grasime foarte mic sunt
exceptiile (culturisti, sportivi de performanta).
uc
- Este un indicator relativ, pentru ca in grila de normoponderabilitate putem intalni atat

obezitate abdominala importanta, cat si diferite grade de denutritie
Ed
- avantajul este ca se poate folosi foarte usor, nu necesita tehnici laborioase si se poate
aplica si in conditii de ambulatoriu
- In functie de IMC:
s
o Casexie IMC<15kg/mp
es
o Subponderabilitate IMC 15 – 18.4kg/mp

o Normoponderabilitate IMC 18.5 – 24.9kg/mp
tn
o Suprapondere IMC 25 – 29.9kg/mp

o Obezitate gr I IMC 30 – 34.9kg/mp
Fi
o Obezitate gr II IMC 35 – 39.9kg/mp

o Obezitate morbida IMC > 40kg/mp
- Este un indicator care nu se poate folosi in cazul copiilor ca atare, pentru care sunt
necesare grile speciale cu grafice de crestere
- Este bine sa fie folosit in context, mai ales corelat cu alti indici, de genul
circumferinta abdominala, pliu cutanat etc
- La fel ca si in cazul greutatii se poate stabili o tinta de IMC, care avand in vedere
limitele de normoponderabilitate poate varia in limite largi (ex intre 19 si 22, cu
variatiile aferente de greutate)
2
Cu
urs Tehnician
n Nutriţionist ---- Fitnes s Education School -----
- www.fitnesss-education.ro

Circum
mferinţa abdoominală (Peerimetrul abbdominal)
- este
e un inddicator mai fidel, ce ne n arata dinncolo de surplusul
ponnderal de tipp abdominaal, riscul carrdio-vasculaar al pacienttului
- see realizeazaa usor, cu o panglica tiip centimetrru, si se maasoara la
2 cm
c sub omb ilic
- noormal la femmei trebuie sa fie <80cm iar la barrbati < 94cm m
- poate
p avea dimensiuni peste lim mita normallului, si in caz de
norrmoponderaabilitate, dee aceea estee necesar a fi luat in calcul
c in
evaaluarea statuusului nutrittional
- este
e necesarra stabilireaa tintei de circumferinnta abdomiinala, si
ol
trebbuie tinut ccont ca de cele
c mai mu ulte ori estee cel mai dificil
d de
atin
ns
ho
Sc
Alte perrimetre
- sunt neceesare atat in i evaluareaa initiala, dar
d si pe parcursul
p urrmarii evollutiei de
scaderee ponderala
- se realizeeaza cu pang glica centim n
metru, la anu umite nivelu
uri prestabillite
io
- intre celee mai comun ne intalnim::
- Gaatul – la jum
matatea distaantei dintre cap si bazaa de insertie
at
- Buustul – se va
v masura at atat in circum
mferinta maaxima, cat ssi imediat sub
s linia
de innsertie a san
nilor
uc
- Taalia – se massoara la 2 ddegete sub ombilic

o
- Sooldul – circuumferinta laa mijlocul feeselor
Ed
- Brratul – la jum
matatea disttantei dintree umar si co
ot
- Cooapsa – in trreimea supeerioara
s
Componnenta corpoorala
es
- Determinarrea compo ozitiei corrporale estte utila pentru p

aprecierea corecta
c a staarii de nutriitie si elaborarea unor indicatii
i teraapeutice adecvate.
- Incepand de d la varsta adulta, proocentul de teesut muscular scade sii procentul de tesut
tn
adipos cresste.
Fi
- Chiar indivvizii care au u o greutatee normala (d dupa IMC) si o mentinn asa, cu tim mpul vor
pierde din tesutul musscular si voor adauga teesut adipos,, in special datorita stiilului de
viata sedenntar si exceselor alimenntare.
- Analiza com mpozitiei co orporale perrmite monittorizarea efeectelor exerrcitiilor fizicce si/sau
dietei asuprra masei acttive si tesutuului adipos..
- Persoanele care scad in greutate printr-un regim r alimeentar restricctiv pierd la
l fel de
multa, sau chiar
c mai multa,
m masa activa decaat grasime.
- Alteori, desi se asociaaza dieta si exercitiul fizic, greutatea corporrala nu se modifica m
imediat, innsa se constata modifiicari ale co ompozitiei corporale
c - in sensul scaderii
tesutului addipos si cressterii masei active.
3
Cu
urs Tehnician

- Beneficiul adus de exercitiul fizzic asociat dietei pen ntru scadereea in greuttate este
reprezentatt de mentineerea masei aactive si scaaderea tesutu
ului adipos..
- Scaderea coorecta in grreutate trebuuie facuta prin
p asocierrea exercitiuului fizic cu
u o dieta
corespunzaatoare (in nici
n un caaz prin inffometare), si sub conntrolul periiodic al
compozitiei corporale (procentul dde tesut adiipos).
Masa d
de grasime / masa mussculara
- Conforrm modelu ului cu ddoua comp ponente,

corrpul uman este
e compuss din masa grasa si maasa non-
graasa.
ol
- Masa grasa
g este allcatuita din grasimile esentiale
e
(dinn maduva oaselor, in nima, plam mani, ficat, splina,
ho
riniichi, sistem
mul nervos central)
c si gr
grasimile dee depozit
(acuumulate in tesutul adippos, localizaat in jurul orrganelor
Sc
si ssubcutanat)..
- Raportu ul dintre tesutul
t adiipos subcutanat si
graasimea interrna nu este acelasi penntru toti ind divizii si
poate varia de-a lungul vietii. n
io
- Masa slabba reprezin nta greutateea muschillor, oaselorr, ligament ntelor, tenddoanelor,
organelor innterne, dintilor.
at
- Din aceastta masa slaaba (masa activa),

compon nenta care inregistreaaza cele mai m mari
uc
variatii este tesutuul muscular (masa mussculara).

Masa activa
a este cea
c care reaalizeaza efo ortul, iar
Ed
tesutul adipos in exxces are efeecte negative asupra

sanatatiii.
- Un anumit procent dee tesut adip pos este
s
absolut necesar pen ntru mentinnerea sanataatii.

es
- Lipidele esentiale
e suunt indispensabile
pentru buna funcctionare a organismu ului, iar
femeilee au un procent
p maai mare dee lipide
tn
esentialle decat barbbatii.

Fi
- Cantitatea tesutului
t ad
dipos din orrganism e data
d de nummarul si dim mensiunile celulelor
c
adipoase.
- Cresterea teesutului adiipos se poatte face fie pe
p seama crresterii num marului de adipocite
a
(crestere hiiperplastica), fie pe seeama cresterrii dimensiu unilor celullelor adipoaase, prin
acumulare de lipide intracelular (ccrestere hip pertrofica).
- Cresterea hiperplasticca este caaracteristicaa copilarieii, perioadeei prepubeertare si
pubertare, iar
i celulele adipoase oddata formatee persista dee-a lungul vvietii.
- Cresterea numarului
n de adipocite in copilariee are conseccinte negativve pe termen lung.
4
Cu
urs Tehnician

Valorilee normale ale
a procentu
ului de grasiime:
Barbatti: 12-18 % (10-25 %)
Femei: 16-25% (18-30 %)
Grasim
mea viscerala
- Grasimea viscerala
v estte acea grassime care see afla in intteriorul cavi
vitatii abdom
minale si
inconjoara organele vitale din zonna trunchiullui (abdomeenului).
- Cercetarile au demon nstrat ca cchiar daca greutatea si grasimeea visceralaa raman
constante, pe masura ce imbatraaniti se mo odifica mod dul de disttribuire a grasimii,
g
dispunanduu-se mai ales in zona truunchiului.
- In cazul femmeilor, acesst proces ap are in speciial dupa men nopauza.
ol
- Mentinereaa unor valorri normale aale grasimiii viscerale va v va feri dee anumite boli
b cum
sunt cele caardiace, hipertensiuneaa arteriala si diabetul dee tip 2.
ho
- Valoarea noormala penttru grasimeaa viscerala este intre 2--5%
Sc
ntul de apa
Procen
- Procentajull de apa reeprezinta caantitatea tottala de lich hide din corrpul unei persoane
p
exprimata cac procent dind greutate a totala.
n
- Apa joaca un rol vitall in multe ddin proceselle din organ nism si se rregaseste in
n fiecare
io
celula, tesuut sau organ.
- Mentinereaa procentuluui optim dee apa va
at
asiguraa functionaarea eficiennta a corp pului si

reduce riscul dezvoltarii
d problemeelor de
uc
sanatatee.
- Nivelul de apa fluctueeaza in mod d natural
Ed
in timpul zilei si all noptii.

- Corpul dvs. tinde sa see deshidrateeze dupa
un sommn prelungit.
s
- De asemen nea, exista diferente inn modul

es
de distribuiire a lichideelor in corp iin timpul ziilei si in tim

mpul noptii.
- Consumul de mese copioase, c dde alcool, menstruatiaa, boala, eexercitiile fizice
f si
imbaierea pot
p determin na variatii aale niveluluii de hidratarre.
tn
- Rezultatul privind
p procentul de appa ar trebuii sa constitu uie un ghid si sa fie urm
marit pe
Fi
termen lungg.
- Consumul unei u cantitaati foarte maari de apa nu
n va determ mina schimmbarea instanntanee a
nivelului dee hidratare. De fapt, vaa creste greu utatea totalaa.
- De aceea, se recomaanda monitoorizarea tu uturor param metrilor de--a lungul timpului
t
pentru a sessiza la timp orice schim mbare.
- Fiecare inddivid are o masa hidriica fluctuan nta, dar exissta anumitee marje carre indica
starea de saanatate:
Femei: 45-60%
Barbatti: 50-65%
5
Cu
urs Tehnician

Nota: CCantitatea totala

t de ap pa tinde saa scada pe masura cee creste maasa de grassime. O
persoanna care are un procen nt ridicat dee grasime va
v avea un n procent dde apa sub valorile
normalee. Pe masurra ce se pieerde din graasimea corp
porala, ar treebui sa se rrevina la no
ormal cu
procenttajul de apa..
Alcatuiirea dietei
Inainte de conceperea
c dietei, estee necesar saa stabilim obiectivele
o ppe care dorrim sa le
atingemm. Regim alimentar
a nuu inseamna ceea ce estte cunoscut in marea m masa, ca si „cura
„ de
slabire””, regimul alimentar
a reeprezinta unn consum moderat
m darr variat de alimente preparate
p
clinar ppe care le dorim apetisante, gusttoase si sig gure, reparttizate in 3 mese princcipale si
ol
eventuaal 2-3gustarri, avand scopul
s de a realiza un n echilibru caloric si nutritiv sii anume
asigurarrea energieii de care av vem nevoiee, prin aporttul corespun nzator de ccalorii, si pee de alta
ho
parte prrezenta in allimentatia noastra
n a tutturor princip
piilor nutritive.
Indiferent ca
c luam in calcul
c scadeerea ponderrala, mentin nerea greutaatii, sau alim mentatia
Sc
specificca pentru diiferite patollogii, in aliimentatie prrincipiile nu utritive trebbuie impartite dupa
cum urm meaza:
- Glucide (hiidrati de carrbon) 50-55%
- Proteine 155 – 20% n
io
- Lipide (graasimi) 30-35 5%.
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
A
Aceste proccente pot vaaria insa in functie de varsta, staree fiziologicca sau patolo ogica, si
vor fi prrezentate ullterior.
Este necesaara stabilirea necesarullui caloric „X”kcal/24h
„ h, care pe dede-o parte trrebuie sa
tina connt de efortuul fizic efecctuat, si pee de alta paarte trebuie adaptat in caz de neccesitatea
scaderiii ponderale.. Astfel se poate
p efectuua in mai muulte moduri:
1. Se stabiileste necessarul caloricc in functie de activitattea fizica, ra
raportat la greutatea
g
actuala din care se scad 500kccal (necesar zilnic – 500 0kcal)
 În repaus laa pat 25 Kcaal/Kg corp greutate
g ideeală/zi
6

 Munca fizică usoară (funcționari, contabili, pensionari): 25-35 Kcal/Kg
corp/zi
 Munca fizică medie (studenți, cadre didactice, tapiŃeri, legători,
telefonisti, marochineri): 35-40 Kcal/Kg corp/zi
 Munca fizică grea (tractoristi, morari, brutari, strungari, tâmplari,
Ńesători): 40-45 Kcal/Kg corp/zi
 Munca fizică foarte grea (tăietori de lemne, tăietori de piatră, fierari-
betonisti, mineri, furnalisti, oțelari): 50-60 Kcal/Kg corp/zi
2. Se calculeaza necesarul caloric in functie de greutatea ideala.
ol
ho
Dupa stabilirea aportului caloric, a repartitiei pe principii alimentare, se realizeaza tabelul cu
alimente, care va contine toate alimentele ce vor fi consumate intr-o zi.
Sc
Aliment Cantitate Kcal Glucide Fibre Proteine Lipide
n
io
at
uc
O data tabelul cu alimente alcatuit, se repartizeaza alimentele in functie de regimul de mese

Ed
preferat, 3 mese + 2-3gustari, si se realizeaza meniul, tinand cont ca repartitia kcalor trebuie
facuta astfel:
- 20% dimineata
s
- 35% pranz
es
- 30% seara
- 5% de 3 ori, pentru fiecare gustare
tn
Fi
7

DIETE CELEBRE – PRO SI CONTRA
Dieta DUKAN
Controversata dietă Dukan este o metodă prin care din ce în mai multe persoane aleg
să slăbească, însă regimul alimentar nu este total lipsit de riscuri pentru sănătate.
Pentru cei care nu ştiu absolut nimic despre această dietă, iată câteva detalii pe scurt:
dieta Dukan a fost inventată de către medicul francez Pierre Dukan în urmă cu mai bine de 30
de ani ca soluţie împotriva obezităţii, dar care a devenit populară odată cu publicarea sa în
ol
cartea “Je ne sais pas maigrir” (Nu ştiu să slăbesc), devenita best-seller in 2000.
În principal, dieta Dukan se bazează pe consumul de proteine: carne, ouă şi lactate şi
ho
limitarea consumului de preparate care conţin carbohidraţi.
Sc
Avantaje dieta DUKAN:
 Te ajută să slăbeşti şi să previi obezitatea, afecţiune care creşte riscul de diabet,
hipertensiune, infarct şi atac cerebral.
 n
Kilogramele dispar rapid, încă din primele zile, respectiv în faza de atac a dietei. În 10 zile
io
poţi scăpa chiar şi de un kilogram pe zi, asta dacă eşti suficient de motivată şi dispui de
ambiţia de a rezista tentaţiilor culinare.
at
 Nu trebuie să mai ţii evidenţa caloriilor şi a porţiilor de mâncare pentru că inventatorul dietei
s-a gândit deja la aspectul că nu există om care să reuşească pentru tot restul vieţii să îşi ţină
uc
un jurnal al caloriilor sau care să se limiteze la o friptură de dimensiunea unei palme.

 Dieta este gândită să funcţioneze pe termen lung, deci să devină un stil de viaţă. Aceasta te
Ed
asigură că vei pierde kilogramele în plus, dar te şi ajută să te menţii după ce ai atins greutatea
ideală, cu condiţia să urmezi planul de bază.
 Este uşor de urmat pentru că se bazează pe alimente de zi cu zi, cum este carnea, oul sau
s
laptele, astfel încât nu eşti nevoită să-ţi cumperi diverse produse scumpe.
es
 Ai voie la un mic răsfăţ, cel puţin după ce treci de primele 2 faze. În etapa de consolidare şi în
cea de stabilizare definitivă ai voie să mănânci ce îţi place, făcând dieta mult mai uşor de
tn
suportat .
 Este o dietă adresată în special gurmanzilor, dat fiind că se pot mânca proteine fără limite,
Fi
mai degrabă decât celor care preferă restricţia calorică.
Dezavantaje dieta DUKAN

Printre efectele adverse ale consumului exclusiv de proteine se numără:
 creşterea nivelului de colesterol,
 oboseala,
 schimbările de dispoziţie,
 migrenele,
 apariţia gutei şi a constipaţiei,
8
Cu
urs Tehnician

 inducerrea rapidă a stării de ceetoză în orgaanism (tulbu
urarea care afectează fi
ficatul şi rinichii) cu
simptomme precum respiraţia neplăcută, guust metalic şi miros putternic al uriinei.
ol
ho
De asem menea, te poţi
p confrun nta cu deficcienţe nutrittive, în speecial în fazaa de atac, care
c este
Sc
foarte rrestrictivă şii care privează organissmul de toatte elementeele nutritivee de care aree nevoie
pentru o bună funccţionare.
Legumeele şi frucctele sunt interzise înn această etapă, drep pt urmare sunt recom mandate
suplimeentele alimeentare pentru
n
u a suplini ccarenţele reespective.
io
Un alt m minus al accestei diete îl reprezintăă îngrăşareaa. Da, ai au uzit bine, te poţi îngrăşşa şi mai
mult daacă te-ai hottărât să urmezi dieta Duukan dar ren nunţi imeditt ce ai trecuut de prima etapă.
at
Aşadar,, gândeşte--te bine daacă poţi reezista tuturo or stadiilorr gândite ppentru acesst regim
uc
alimenttar şi, dacă te ştii mai pofticioasă

p şi nu poţi urma
u reguli stricte, mai
ai bine las-o
o baltă şi
începe să faci mai multt sport şşi să măn nânci maii puţin, ddar mai sănătos.
Ed
Dieta DDukan este contraindiccată persoaanelor vegetariene, graavidelor şi celor cu probleme

renale ssau hepaticee!!!
s
es
Dieta A
ATKINS
tn
Regimul Atkins
A nu necesita calcularea numarului de calori rii, nici caantarirea
alimenttelor, ci nummai o buna cunoastere
c a compozitiiei lor.
Fi
Trebuie elim minate toatte glucidelee, fie ca sun

nt zaharuri cu indice gglicemic scaazut sau
ridicat. In schimb,, grasimile pot fi conssumate la discretie,
d la fel si proteeinele. Acesst regim
este unuul "pe viataa": dr. Atkinns recunoastte el insusi ca, la intrerruperea proggramului, greutatea
g
pierdutaa este recasttigata.
Ce promite Regimul Atkins?
A
- Slabitii prin ardereea rapida a masei grasee;
- Se redduce secrettia de insuliina, dat fiinnd ca se co onsuma putiine glucide,, si deci asimilarea
grasimiilor scade;
9

- Se reduc sau chiar dispar probleme de sanatate ca diabetul, hipertensiunea, bolile
cardiovasculare;
- Dispare senzatia de foame.
Cum actioneaza Regimul Atkins?

- Privat de glucide, corpul apeleaza la rezervele de grasime pentru a sintetiza un element de
substitutie, corpii cetonici, o parte a acestora fiind eliminata prin urina;
- Ratia calorica este scazuta: mancand mereu aceleasi lucruri (alimente grase), ne plictisim si,
treptat, sfarsim prin a manca mai putin.
Avantaje ATKINS
ol
- Este un program alimentar simplu, pe care oricine il poate respecta, acasa ca si la restaurant;
ho
- Caloriile nu sunt numarate: este suficient sa excludeti o categorie de alimente (glucidele);
senzatia de foame scade sau dispare.
Sc
Dezavantaje ATKINS
n
- Foarte bogat in grasimi, regimul Atkins a revoltat lumea medicala, care il acuza ca deschide
io
calea bolilor cardiovasculare;
- Prea sarac in glucide, duce la scaderea rezervelor musculare de glicogen, astfel ca muschii
at
nu isi mai pot indeplini eficient sarcinile;

- Duce la reducerea tesutului adipos, dar si a celui muscular (masa corporala slaba, a carei
uc
intretinere arde calorii);

- Este prea sarac in fructe si legume, si deci in fibre si vitamine;
Ed
- Induce un risc de carenta de calciu;

- Cresterea in greutate este sigura (in masa grasa, nu musculara) imediat dupa intreruperea
regimului.
s
es
Dieta DASH
Dieta Dash este o dieta tipic americana, nu atat o cura de slabire ci un program
tn
alimentar conceput pentru a imbunatati starea de sanatate a oamenilor ce il urmeaza. Dieta

Fi
Dash vizeaza diminuarea tensiunii arteriale prin controlarea aportului de substante care
favorizeaza aparitia hipertensiunii, cum ar fi grasimile si sodiul.
Dieta Dash este denumita dupa acronimul de la Diet Approaches to Stop
Hypertension, iar regulile sale au fost stabilite de medici americani, cu specializari in nutritie
si cardiologie. Se poate spune ca pierderea in greutate este o chestiune colaterala, avand in
vedere ca scopul dietei Dash este acela de a ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale.
Principiile care stau la baza acesteia:

- cantitatea de sare consumata zilnic nu trebuie sa depaseasca o lingurita rasa
- aportul caloric zilnic nu trebuie sa fie mai mare de 2000 kcal
10

- grasimile animale, precum si prajelile trebuie evitate
- fructele si legumele bogate in potasiu si magneziu trebuie consumate cu predilectie
Pe langa aceste imperative implicate de dieta Dash, mai sunt cateva recomandari care merg
de minune alaturi de exigentele de mai sus:
- incercati sa faceti miscare sub orice forma in fiecare zi! Este de preferat sa evitati totusi
exercitiile foarte solicitante, sis a incercati in schimb alergarea usoara, urcatul scarilor, mersul
pe bicicleta sau chiar plimbarile lungi.
- inlocuiti painea alba cu graham, paine de secara, paine cu cereale sau paine neagra
- evitati carnea de porc, chiar daca nu are grasime, si inlocuiti-o cu peste sau vita
- reduceti sau chiar eliminati consumul de mezeluri, cremwusti, carnati
ol
- renuntati la margarina, unt, branza topita.
ho
Dieta daneza
Sc
Dieta daneza este o dieta populara ce promite slabirea rapida in numai doua
saptamani. Este o dieta drastica ce dureaza 13 zile si promite pierderea a pana la 12
kilograme. Autorul nu este cunoscut. D n
io
Dieta daneza: prezentare generala
Dieta daneza presupune tinerea unui regim strict timp de 13 zile. Strict inseamna fara
at
abateri, trebuie urmat intocmai.

Regimul promite o schimbare a metabolismului ce este activa pana la 2 ani dupa
uc
urmarea acestei diete.

Orice abatere inseamna intreruperea dietei si reluarea ei dupa minim 6 luni (abatere
Ed
poate insemna si un pahar cu bere sau vin sau o guma de mestecat). Daca insa se intrerupe
dupa prima saptamana de dieta, poate fi reluata dupa 3 luni.
Este util sa cumpari alimentele la inceputul fiecarei saptamani (mai putin fructele si
s
legumele ce trebuie sa fie proaspete). Iaurtul trebuie sa fie natural, fara fructe. Ceaiul si
es
cafeaua se pot substitui. In loc de cod poti manca si pastrav.

tn
Dieta daneza – regimul pe zile

Ziua 1:
Fi
* Dimineata: cafea + 1 cub de zahăr

* Pranz: 2 oua fierte + 400 de grame de spanac fiert + 1 rosie
* Seara: 200 gr friptură la grătar (carne de vită) + salata verde + ulei şi suc de lămâie
Ziua 2:
* Dimineata: cafea + 1 cub de zahăr
* Masa de pranz: 250 g sunca + 1 iaurt
* Seara: 200 g friptură de vită + salata verde, ulei şi suc de lămâie
Ziua 3:
11
Cu
urs Tehnician

* Diminneata: cafeaa + 1 cub dee zahăr + 1 ffelie de pain ne prajita
* Pranzz: 2 oua fiertte + 1 felie de sunca + 1 salata
* Searaa: 1 telina fiaarta + 1 rosiie + 1 fruct
Ziua 4:
* Diminneaţa: cafeaa + 1 cub dee zahăr + 1 ffelie de pâin ne prăjită
* Pranzz: 200 ml suuc de fructe + 1 iaurt
* Searaa: 1 ou fiert + 1 morcov v + 250 gram me de fructee
Ziua 5:
* Diminneata: morccov + suc dee lămâie
* Pranzz: + 200 g cood fiert suc de lamaie
* Searaa: 200 g friptură de vităă + ţelină rassă unt +
ol
Ziua 6:
* Diminneata: cafeaa + 1 cub dee zahăr + 1 ffelie de pain ne prajita
ho
* Pranzz: 2 oua fiertte + morcov v
* Searaa: salata verdde cu ulei şii suc de lămmâie si o jum
matate de pu
ui fiert
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
Ziua 7:
* Diminneata: ceai
tn
* Masa de prânz: apă

a
Fi
* Searaa: 200 g carnne de miel la gratar + 1 mar

Ziua 8:
* Diminneata: cafeaa + 1 cub dee zahăr
* Pranzz: 2 oua fiertte + 400 de grame de sspanac fiert + 1 rosie
* Searaa: 200 g de friptură
f de vită
v + + salaata verde, ullei şi suc dee lămâie
Ziua 9:
* Diminneata: cafeaa + 1 cub dee zahăr
* Masa de pranz: 250
2 g sunca + 1 iaurt
* Searaa: 200 g friptură de vităă + + salata vverde, ulei şi suc de lăm
mâie
Ziua 100:
12

* Dimineata: cafea + 1 cub de zahăr + 1 felie de pâine prăjită
* Pranz: 2 oua fierte + 1 felie de sunca + salata
* Seara: 1 telina fiarta + 1 rosie + 1 fruct
Ziua 11:
* Dimineaţa: cafea + 1 cub de zahăr + 1 felie de paine prajita
* Pranz: 200 ml suc de fructe + 1 iaurt
* Seara: 1 ou fiert + 1 morcov ras + 250 g de fructe
Ziua 12:
* Dimineaţa: morcov + 1 lamaie
* Pranz: 200 g cod fiert + lamaie
ol
* Seara: 200 g friptură de vită + unt + o telina rasa
Ziua 13:
ho
* Dimineata: cafea + 1 cub de zahăr + 1 felie de paine prajita
* Pranz: 2 oua + morcov ras
Sc
* Seara: salata verde + o jumatate de pui fiert cu ulei si zeama de lamaie
Avantaje
n
Planul de dieta danez este gratuit si poate fi gasit online.
io
Dieta este gratuita, costa numai alimentele.
at
Dezavantaje
Nu se cunoaste autorul acestei diete. Nu au fost efectuate cercetari sau studii clinice despre
uc
aceasta dieta. Dieta daneza cere utilizatorilor sa respecte cu strictete regimul propus.
Nu pot fi facute substituiri sau adaugiri in lista de alimente consumate zilnic. Astfel, viata
Ed
sociala poate avea de suferit. Dieta daneza nu este potrivita pentru vegetarieni si vegani.
Aceasta este doar o dieta pe termen scurt. Micul dejun tipic in dieta daneza este o simplă
ceaşcă de ceai sau de cafea cu un cub de zahăr.
s
es
Dieta mediteraneana
tn
Dieta mediteraneana se numara printre cele mai sanatoase modalitati de a slabi. Cum
Fi
slabesti cu dieta mediteraneana? Respectand o serie de principii cu privire la alimentatie si,

mai ales, fiind pregatita sa le adopti pe termen foarte lung.
Dieta mediteraneana este impropriu numita “cura de slabire”, pentru ca faptul ca dai
jos kilogramele in plus este un fel de efect colateral. Principalul scop al acestei diete este
ajungerea la un mod de viata sanatos, iar sanatatea si armonia sunt doua stari ce merg de
minune impreuna.
Prin studii asupra locuitorilor din Grecia, sudul Italiei si Spania, s-a constatat ca uleiul
de masline si vinul negru au surprinzatoare efecte benefice asupra organismului uman,
reducand foarte mult riscurile de a suferi de afectiuni cardiovasculare. Totul a pornit de la
13
Cu
urs Tehnician

constataarea ca locuuitorii din zonele
z aflatte in jurul Marii
M Mediiterane au o medie inffinit mai
mica a indivizilorr care sufeera de aceest tip de boli ale in nimii si sisstemului ciirculator
comparrative cu zonnele vest-eu uropene si m
mai ales com mparative cu u Statele Unnite ale Am
mericii.
Dieta medditeraneana inglobeazaa aceste doua d licori miraculoaase intr-o schema
alimenttara ce poatee fi asemanata cu o piraamida, avan nd la baza leegumele si fructele cru
ude, apoi
painea ssi pastele, urmand
u bran
nzeturile slaabe, carnea de peste si culminandd cu carnea rosie, in
varful aacestei repreezentari grafice.
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
Punctele foorte ale diettei mediteraaneene, adicca acele alim

mente sau, general spu us, acele
s
componnente ale programului

p i alimentar care fac dind acesta drumul
d catrre un stil de
d viata
es
sanatos, care sa ne permita sa ne bucuram m de fiecare clipa:

- uleiull de maslinne: poate fii asemanat cu aspirin na, din punct de veder ere al efectu ului sau
tn
protectoor asupra innimii. Acessta este, eviident, consu umat in can ntitati foartte mari in regiunea
r
mediterraneana, graatie climatu ului (masliniii sunt aici asemanatorri cu floareaa soarelui, la noi, in
Fi
ceea cee priveste raspandirea

r a). Daca vaa hotarati sa s urmati aceasta
a dietta, ar fi in
ndicat sa
renuntaati total la uleiul
u de floarea soareluui, inlocuinndu-l cu uleiul de maslline (cel exttravirgin
ar fi ceaa mai buna alegere)
- vinul negru: acesta este o sursa
s foartee buna de antioxidanti
a . Acestia auu un effect benefic
asupra elementelorr sistemului circulatorr, reparand daunele pro ovocate de un regim bogatb in
grasimii saturate. Un
U pahar de vin negru (vvin rosu) pee zi este un adevarat m medicament !
- pesteele proaspat: recomandat a fi coonsumat de 2 pana laa 4 ori pe saptamana, pestele
proaspaat este o suursa de aciizi grasi om mega-3, carre au numeeroase efeccte beneficee asupra
sistemuului cardiovaascular. Pe langa aciziii grasi omeg ga-3, pestele adduce unn aport de elemente
e
benefice organismuului, ca iod dul, fosforull si vitamineele A si D. Acestea sun unt “plusuri”” fata de
14

carnea de porc sau de pui, spre exemplu, care sunt asociate cu un bun aport proteic, pe care il
regasim si in cazul pestelui. Aceste argumente duc la recomandarea de a consuma carne de
peste de 3-4 ori pe saptamana, iar carne de pui, vita sau porc doar de cateva ori pe luna.
- condimentele proaspete: avand proprietati aproape miraculoase si fiind o sursa de sanatate

pentru organism, condimentele ca oregano, cimbru, menta, tarhon, rozmarin, chimen,
busuioc, coriandru ori patrunjel constituie si o buna sursa pentru aportul de antioxidanti
naturali. Este recomandata consumarea lor in stare proaspata mai curand decat uscata, insa nu
va feriti de a condimenta mancarurile din belsug chiar si cu mirodenii uscate de acest tip.
Dieta disociata sau dieta “pe culori”
ol
Exista mai multe tipuri de dieta disociata, dar cea mai cunoscuta ramane cea de o
ho
saptamana, in care in fiecare zi esti nevoita sa consumi doar un anumit tip de alimente.
Exista si alte variante de diete disociate, precum cea pe culori. Asta inseamana ca vei
Sc
consuma trei zile lactate (lapte, telemea, iaurturi, smantana, sana etc), trei zile de alimente de
culoare verde (salata, castraveti, dovlecei, ardei gras, broccoli etc) si trei zile de alimente de
culoare roz, in care se includ carnea de pui, anumite tipui de peste la care poti adăuga orez
brun. n
io
O alta varianta de dieta disociata este cea pe mese. Poti alege ca la micul dejun sa
consumi glucide (fructe sau cartofi), pranzul sa fie dominat de proteine (carne sau peste la
at
gratar sau fierte si orez), iar la cina poti opta pentru legume sau peste slab.
Dieta disociata pe cate un aliment sau dieta disociata de 90 de zile sunt alte tipuri
uc
cunoscute ale dietei disociate. Vedeta, insa, spuneam ca este cea disociata pe zile, care
dureaza o saptamana.
Ed
Prima zi: Asadar, dieta disociata presupune in prima zi, consumul de fructe, nefiind important
daca alegi un singur tip de fructe sau daca variezi. Totusi, nu sunt recomandate bananele,
s
fructele confiate sau strugurii, din cauza zaharului in cantitati mari care se gaseste in aceste
es
fructe. Sunt ideale, in schimb, fructele proaspete de padure.
A doua zi: Este ziua in care orezul este vedeta. Orezul trebuie consumat musai fiert si ii poti
tn
adauga rosii sau ardei, pentru a face o salata. Exclus uleiul, chiar si cel de masline. Este
Fi
recomandat orezul brun, deoarece orezul alb nu reuseste isi pastreze prin fierbere, toate
proprietatile benefice organismului.
Ziua a treia: Este ziua lactatelor. Maxim 3 litri de lapte sau iaurturi slabe.
Ziua a patra: Sucuri de fructe sau de legume proaspete, fara zahar. Nu conteaza cantitatea,
poti consuma cati litri de suc doresti. Sunt excluse sucurile ambalate, care contin zahar sau
glucoza, se consuma doar cele produse de tine la storcator. Beneficiul este ca legumele si
fructele isi vor pastra pulpa si te vei simti mai satula.
15

Ziua a cincea: Zi de legume proaspete. Orice tip de leguma, la gratar sau fierte sau in salata,
proaspete. Nu conteaza cantitatea de legume pe care o mananci si nici felul acestora. Poti
opta pentru morcovi - fiind foarte satiosi -, conopida, broccoli, fasole verde, mazare, gulii,
ridichi etc.
Ziua a sasea: Este dedicata pestelui si va fi un adevarat rasfat. Indiferent daca alegi sa-l
consumi fiert sau la gratar, este bine sa alegi un peste mai slab.
Ziua a saptea: Cate putin din toate alimentele consumate in cele sase zile.
Avantaje dieta disociata:
ol
Cu ajutorul dietei disociate se slabeste in medie 4, 5 kilograme pe saptamana, un
ho
record am putea spune in cadrul regimurilor alimentare.
De asemenea, organismul tau va trece printr-o perioada de detoxifiere eliminand cat
Sc
mai multe toxine.
Este destul de dificil sa te obisnuiesti cu consumul unui singur tip de alimente pe zi,
insa trebuie sa tii seama ca este un sacrificiu pe care il faci o saptamana, iar rezultatul este
fabulos. n
io
Dezavantaje dieta disociata
at
Dieta disociata este deosebit de nociva organismului nostru, in special daca este tinuta
uc
in mod repetat.
Tulburarile de sanatate pot fi minore, aparand stari de ameteala, oboseala excesiva,
Ed
lipsa de vlaga, insa si unele foarte grave, precum afectarea ritmului cardiac, pierderi de
memorie sau tulburari vizuale.
Nu este recomandata fara un consult medical in prealabil si sub nicio forma in cazul in
s
care ai probleme cu aparatul cardio-vascular sau tulburari ale glanei endocrine.

es
Un alt factor negativ, este ca odata tinuta, numarul kilogramelor pierdute se depun in
majoritatea cazurilor la loc, intr-o perioada scurta.
Mai mult, acest numar se poate mari, ba chiar dubla, daca nu te intretii cu exercitii
tn
fizice si nu ai grija de alimentatia ta si ulterior.

Fi
Dieta vegana
Dieta si regimul de viata vegetarian au castigat tot mai multi adepti, in ultima
perioada, la nivel mondial. Unele persoane aleg sa urmeze o dieta vegetariana pentru a reduce
riscul declansarii anumitor boli. Se considera ca o dieta vegetariana este solutia pentru o viata
sanatoasa. In general, dieta vegetariana se bazeaza pe consumul de cereale integrale, legume
si fructe.
16


Avantajele dietei vegetariene
 scaderea nivelului de colesterol total si a colesterolului rau din organism
 diminiuarea riscului dezvoltarii diabetului de tip 2
 reducerea tensiunii arteriale si a bolilor cardiace ischemice
 cresterea cantitatii de antioxidanti, gratie consumului de alimente sanatoase (legume,
fructe, leguminoase si cereale integrale)
 prevenirea constipatiei, intrucat produsele alimentare incluse in dieta vegetariana
contin o cantitate suficient de mare de fibre
 mentinerea unei greutati sanatoase prin evitarea grasimilor de origine animala
 alimentele din dieta vegetariana contin fitochimicale care impiedica aparitia unor boli
cronice (HTA, poliartrita reumatoida, boli renale si cancer)
ol
 detoxifierea organismului
ho
 manifestarea a mai putine boli de piele
 scaderea riscului formarii cheagurilor de sange prin consumul de soia care contine
Sc
izoflavone.
Dezavantaje dieta vegetariana

Vegetarienii trebuie sa respecte o serie de restrictii. Printre acestea se numara:
n
 evitarea de medicamente care contin gelatina
io
 consumul restrictionat de alimente si bauturi
at
 interdictia de a folosi creme care contin lanolina (produs derivat de la animale)

 nu se vor utiliza anumite tipuri de guma de mestecat, intrucat contine glicerina
uc
 dificultatea de a consuma o dieta strict vegetariana in afara locuintei

 atentia speciala acordata sapunurilor si altor agenti pentru curatarea corpului, deoarece
Ed
pot avea in compozitie grasimi animale.
In plus, dieta vegetariana nu ofera organismului toate substantele nutritive esentiale. Dietele
s
vegetariene contin cantitati mai mici de proteine, calciu, fier, vitamina B12, vitamina D,
es
acizii grasi Omega 3 si zinc si, de cele mai multe ori, vegetarienii sufera de lipsa acestor
nutrienti.
Persoanele vegetariene care nu consuma fructe de mare pot suferi de deficit de iod.
tn
Dieta vegetariana nu este recomanata persoanelor foarte active, care au nevoie de cantitati
Fi
mai mari de proteine. In plus, printr-o dieta vegetariana, scade nivelul de creatinina esentiala
pentru construirea masei musculare.
O dieta lipsita de suficiente proteine si carbohidrati poate duce la aparitia anemiei.
Pentru buna functionare si dezvoltarea sistemului nervos, dar si a intregului organism, sunt
necesare anumite grasimi care nu pot fi furnizate de dieta vegetariana.
Vegetarienii pot suferi de tulburari gastro-intestinale, intrucat dieta vegetariana poate avea un
efect iritant asupra intestinului, iar alimentele ar putea fi eliminate inainte ca organismul sa
asimileze substantele nutritive pe care le contin.
17


SUPLIMENTE ALIMENTARE
Sute de milioane de persoane din intreaga lume consuma suplimente alimentare,

incepand de la vitamine si terminand cu produse pentru slabit. Majoritatea suplimentelor
alimentare nu sunt necesare atunci cand o persoana are o dieta echilibrata. In plus, anumite
substante pot fi toxice pentru organism daca depasesc doza maxima admisa sau daca se
asociaza cu alte medicamente si de aceea ar trebui sa fie consumate doar in anumite conditii
si la recomandarea specialistilor (medici, nutritionisti, farmacisti).
ol
Suplimentele alimentare (suplimentele nutritionale) sunt preparate ce contin vitamine,
ho
saruri minerale sau alte substante cu efect nutritional sau fiziologic (fibre, aminoacizi, acizi
grasi, extracte vegetale sau animale) si care sunt indicate atunci cand, din anumite motive,
Sc
acestea lipsesc sau nu se regasesc intr-o cantitate suficienta in dieta zilnica. Se
comercializeaza sub diferite forme: capsule, tablete, solutii extracte, pudra.
Directiva Uniunii Europeane din 2002 asupra suplimentelor nutritive reglementeza
n
faptul ca acestea trebuie sa fie sigure atat in ceea ce priveste dozajul cat si puritatea. Doar
io
acele produse care si-au dovedit siguranta pot fi comercializate fara prescriptie .
Suplimentele alimentare sunt incluse in categoria “alimente” in Codex Alimentarius.
at
Codex alimentarius este o colectie de standarde si ghiduri internationale si alte recomandări

referitoare la producerea, comercilizarea si siguranta alimentelor. Aceste ghiduri sunt
uc
elaborate de catre Comisia Codexului Alimentar (Codex Alimentarius Commission) o

structura coordonata de catre OMS ( Organizatia Mondiala a Sanatatii) si Organizatia pentru
Ed
Alimentatie si Agricultura a Natiunilor Unite (FAO).

Sute de milioane de persoane din intreaga lume consuma suplimente alimetare zilnic,
din diferite motive, principalul fiind mentinerea vitalitatii organismului si prevenirea
s
instalarii anumitor boli. Majoritatea suplimentlor alimentare nu sunt necesare atunci cand o
es
persoana are o dieta echilibrata, mai ales ca aceste substante sunt absorbite de catre organism
mult mai eficient atunci cand ele provin din alimente. De asemenea, multe dintre
suplimentele prezente pe piata nu au efecte pozitive notabile asupra starii de sanatate , iar
tn
anumite substante consumate in exces sau de catre persoane cu diverse patologii sunt toxice
Fi
pentru organism.
Insa industria suplimentelor alimentre este in continua dezvoltare doarece, prin
comercializarea lor, firmele producatoare obtin un profit considerabil. Spre exemplu in 2005
in Uniunea Europeana intrega piata a suplimentelor nutritive se ridica la aproximativ 5
miliarde de euro (pret de retail) .
Consumul suplimentelor alimentare este indicat doar cand, din anumite motive, nu se
acopera necesarul zilnic din alimentatie, cel mai frecvent in urmatorele situatii:
-sarcina, lactatie
-diete restricitive: diete hipocalorice, hipoproteice, vegetarieni, intolerante
alimentare ( alergii alimentare)
18


-varstnici
-anumite boli cronice: boli cardiace, renale, noplazii
In categoria suplimente alimentare intra urmatoarele substante:
-vitamine si minerale
-substanţe cu efect nutriţional sau fiziologic altele decât vitamine şi minerale: aminoacizii,
enzimele, pre- şi probiotice, acizii graşi esenţiali, extracte vegetale şi animale, diverse
substanţe bioactive. Sunt excluse substanţele care au exclusiv proprietăţi farmaceutice .
Comercializarea si consumul de vitamine si minerale reprezinta aproximativ 50% din
piata suplimentelor alimentare. Celelalte substante ocupa restul de 50%, ponderea cea mai
mare avand-o acizii grasi esentiali (uleiul de peste), extractelele din plante, pre si probioticele
ol
Vitamine si minerale
Vitaminele si mineralele sunt substante care sunt necesare bunei functionari a
ho
organismului. Nu au rol energetic dar intervin ca si catalizator in anumite reactii biochimice,
in echilibrul apei si mentinerea potentialului electic celular. Ele nu pot fi sintetizate de catre
Sc
organism si de aceea trebuie aduse din exterior (prin hrana sau suplimente nutritive). Se
comercializeaza cel mai frecvent sub forma de preparate complexe ce contin ambele
substante (vitamine si minerale) in diferite proportii. Dintre cele care se comercializeaza
n
separat, fiind indicate in diverse afectiuni sau deficiente punctuale, cele mai folosite si
io
cunoscute sunt urmatoarele:
- Vitamina D intervine in absorbtia calciului si fosforului necesare formarii oaselor. Se
at
administreaza pentru profilaxia rahitismului incepand de la nastere pana spre varsta de 7-12
ani. Este indicata de asemenea la femeile aflate la menopauza in combinatie cu calciul pentru
uc
prevenirea/tratarea osteoporozei. Daca se depasesc dozele maxime admise se poate acumula

in organism determinand intoxicatia cu vitamina D, caracterizata prin anorexie, varsaturi,
Ed
insuficienta renala.
- Vitamina C este cunoscuta ca un puternic antioxidant. Este consumata in special in
sezoanele reci ca si modalitate de preventie si ameliorare a simptomatologiei in cazul
s
infectiilor respiratoriii. De asemenea ea favorizeaza absorbtia fierului in organism. Rolul

es
vitaminei C in profilaxia si tratamentul anumitor boli cum ar fi cancerul, hipertensiunea

arteriala si ateroscleroza ramane controversat.
- Acidul folic ( vitamina B9) este implicat in diviziunea, cresterea si maturarea celulelor
tn
organismului. Este indicat in special in perioada de preconceptie , sarcina si alaptare deoarece

Fi
in aceste situatii creste necesarul de acid folic si nu poate fi acoperit doar prin alimentatie. Se
recomanda suplimentarea cu acid folic la femeile insarcinate ( cel putin in primul trimestru)
pentru prevenirea defectelor detub neural ale fatului (spina bifida, anencefalie).
- Calciul este cel mai abundent mineral din corpul uman deoarece intra in structura oaselor.
Intervine de asemenea in contractia musculara si conducerea nervoasa. Necesarul de calciu
este mai crescut in copliarie si dupa varsta de 50 de ani. Studiile arata ca doar aproximativ 60
% din populatia generala atinge prin alimentatie doza zilnica recomadata de calciu. Calciul se
gaseste in cea mai mare cantitate in lapte si produsele derivate din lapte. Persoanele care nu
tolereaza lactatele (au intoleranta la lactoza) sunt sfatuite sa consume suplimente de calciu.
19


- Fierul intra in compozitia hemoglobinei din structura globulelor rosii si a mioglobinei din
muschi. Lipsa fierului in organism determina instalarea anemiei feriprive . Deficitul de fier
este destul de frecvent mai ales la copii, la femeile aflate in perioada conceptionala, in
anumite boli cronice si la varstnici si de aceea este deseori recomandat de catre specialist.
Consumul in exces de preparate ce contin fier poate determina acumularea sa in anumite
organe cu instalarea unor complicatii considerabile (hemosideroza).
- Magneziul este suplimetul alimentar al carui consum a crescut substantial in ultima
perioada. In organism intervine in buna functionare a sistemului nervos, osos si cardiac. Este
consumt de catre populatie (de obicei fara recomandarea medicului) in special ca si
medicament anti-stress, datorita efectului sau calmant asupra sistemeului nervos central.
ol
Acizii grasi esentiali
Acizii grasi esentiali reprezinta o categorie de substante cu rol metabolic si structural
ho
care nu pot fi sintetizati de catre organismul uman. Dintre acestia cei mai cunoscuti si
comercializati sunt acizii grasi polinesaturati omega 3, obtinuti in principal din uleiul de
Sc
peste. Rolul benefic al omega 3 este dovedit in ceea ce priveste scaderea trigliceridelor serice,
reducerea inflamatiei, protectia cardiovasculara. Doza minima recomadata este de 500 mg /zi.
Asociatia Americana de Cardiologie (American Heart Association) recomanda consumul a 1
n
gram de omega 3 pe zi la persoanele ce au suferit un infarct miocardic. Dozele ce depasesc 3
io
grame pe zi pot determina hemoragii, accident vascular cerebral, cresterea LDL colesterol.
at
Plante si extracte din plante

Reprezinta o categorie vasta de suplimente alimentare. Multe plante si extracte de
uc
plante au fost folosite inca din vechime pentru efectele lor terapeutice si multe din
medicamentele actuale au ca origine plantele. Spre exemplu metforminul, cel mai utilizat
Ed
antidiabetic oral, are ca punct de plecare galega officinalis (liliacul salbatic) ce contine
anumite substante numite guanidine cu rol hipoglicemiant.
Printre cele mai cunoscute si consumate suplimente din plante sunt cele ce au la baza
s
aloe vera, echinaceea si ginseng.

es
Totusi pentru multe dintre aceste produse nu exista dovezi solide in ceea ce priveste
roulul lor in profilaxia sau tratarea anumitor afectiuni. Anumite substante pot interfera cu
medicamentele consumate concomitentsau sunt toxice pentru organism. Fiecare persoana
tn
care decide sa consume acest tip de suplimente este sfatuita sa se informeze amanuntit asupra
Fi
efectelor adverse si sa informeze medicul curant despre utilizarea acestora.
Pre si probioticele
Probioticele sunt produse care contin microorganisme vii (bifidobacterii, lactobacili,
lactococi) care dupa ingerare colonizeaza si echilibreaza microflora intestinala. Prebioticele
sunt substante nedigerabile necesare cresterii acestor microorganisme. Ele sunt
comercializate sub forma de comprimate, capsule, pudra sau solutii. Aceste substante
favorizeaza digestia si tranzitul intestinal, previn aparitia cancerului de colon, au efect pozitiv
in bolile inflamatorii intestinale (boala Chron, colita ulcerosa), previn si amelioreaza diareea
cauzata de consumul de antibiotice (mai ales la copii), cresc imunitatea celulara.
20


Nu exista contraindicatii sau efecte adverse pentru aceste preparate dar totusi, la
anumite persoane predisupuse, pot cauza reactii alergice (eruptii cutanate, bronhospasm).
Suplimente nutritive pentru sportivi
Sunt produse destinate cresterii masei musculare si imbunatatirii performantelor
fizice. Acestea contin in principal proteine , aminoacizi (taurina, glutamina, carnitina),
anumite minerale (Fe, Zn, Cr), substante cu rol stimulant al sistemului nervos (cafeina) Insa
in anumite produse se regsesc si substante interzise, dopante (efedrina, prohormoni, hormoni
steroizi) cu efecte adverse notabile. Consumul acestor produse trebuie facut doar dupa
informarea corecta asupra compozitiei si in general la recomandarea unui specialist (medic
sportiv, medic nutritionist, dietetician).
ol
Suplimente nutritive pentru slabit
Sunt o categorie de substante intens folosite in ultima perioada, mai ales de categoriile
ho
de varsta 15-30 de ani. Ele contin de regula extracte din plante (acai, aloe, papadie), compusi
proteici (L-carnitina), substante cu rol diuretic sau laxativ, sau substante stimulante ale
Sc
sistemului nervos (efedrina, cafeina). Desi multe din preparatele prezente pe piata promit
scaderi spectaculaose in greutate, majoritatea nu au efectul asteptat, ci din contra, pot da
numeroase reactii adverse: vertij, palpitatii, dureri precordiale, deshidratare. Suplimentele
n
nutritive pentru slabit nu sunt recomandate de catre comunitatea medicala datorita riscului
io
crescut de toxicitate si lipsei eficientei clinice.
at
Suplimentele alimentare reprezinta o gama larga de produse a caror consum a crescut

spectaculos in ultimii ani. Spre exemplu in Romania cifra de afaceri pe piata suplimentelor
uc
alimentare se situeaza undeva la 175 milioane de euro, asta doar pentru produsele
comercializante in farmacii, fara a lua in considerare vanzarile de pe internet sau din
Ed
magazinele naturiste. Din ce in ce mai multe persoane consuma suplimente nutritive cu

convingerea obtinerii de efecte miraculoase. Trebuie spus insa ca multe din produsele
prezente pe piata pot dauna sanatatii sau in cel mai fericit caz nu fac nimic altceva decat sa
s
diminuie considerabil bugetul consumatorilor.

es
Cei ce consuma suplimente nutritive trebuie sa se informeze asupra compozitiei

acestora si asupra efectelor adverse si sa anunte medicul curant daca utilizeaza sau doresc sa
utilizeze suplimente nutritive. Consumul de suplimente nutritive nu trebuie sa inlocuiasca o
tn
alimentatie echilibrata ci eventual sa vina ca o completare a unui stil de viata sanatos.

Fi
21

Cu
urs Tehnician

AL
LIMENT
TATIA SI
S VARS
STA
Alimentatia
A a la nou-nascut si suga
ar
ol
ho
Sc
n
io
at
D
Dezvoltareea fiziologicca si nevoilee nutritive ale sugaru
ului sanatoss
uc
“Sugar” estte numit co opilul in priimul an de viata. Acesst prim an ssi in speciaal primul
Ed
trimestrru reprezinnta, din pun nct de veddere nutritiv v, una dinn perioadelee critice, deoarece
d
crestereea este foartte rapida sii de asemennea se produ uc fenomenne importannte de desav varsire a
unor orrgane, dintre care, alaturi de sisteemul digestiiv, o imporrtanta deoseebita o are sistemul
s
nervos. De asemennea, este im mportant de evidentiat faptul

f ca ob
biceiurile allimentare saanatoase
es
ale copiilului incep sa se dezvoolte inca dinn aceasta peerioada.

tn
Caracteristiici fiziologice ale sugarrului

Lungimea perioadei de d gestatie,, alaturi dee greutatea mamei innainte si in n timpul
Fi
sarcinii, influenteaaza greutateea copiluluii la nastere.. Dupa nasttere, dezvolltarea organ

nismului
nou-nasscut este inffluentata de interactiunnea dintre faactorii genettici si alimen
entatie.
Cresterea
Perioada de
d lactatie este
e o periooada de crrestere rapida, atat in inaltime catc si in
greutatee. Greutatea corporalaa a sugarullui se dubleaza in priimele 4-6 lluni de viaata si se
tripleazza pana la im
mplinirea vaarstei de un an. Copilull creste in lu
ungime cu aaproximativv 50% in
primul an, dupa caare ritmul dee crestere innregistreazaa o decelerare. Lipidelee corporale cresc cu
rapiditaate in primeele 9 luni dee viata duppa care vitezza de acummulare ramanne redusa tot restul
22


copilariei. Continutul total de apa al organismului descreste de la 70% la nastere pana la 60%
la varsta de un an, descrestere data aproape in totalitate de apa extracelulara.
Comportamentul alimentar al sugarului
Nou-nascutul are dezvoltat reflexul de a suge si a inghiti si isi exprima senzatia de

sete si de foame plangand, iar de satietate dormind. La varsta de o luna sugarul are un reflex
puternic de extruziune. Acest reflex dispare la 3-4 luni cand incepe sa se dezvolte
coordonarea dintre maini si ochi. La 6-7 luni copilul poate sa mestece si sa roada, mai apoi pe
la 7-9 luni incepe sa isi exprime preferintele gustative, ajungand sa refuze anumite alimente,
iar intre 9 si 12 luni apuca bucati mici de alimente si incepe sa se autoalimenteze. Astfel, isi
ol
manifesta capacitatea de a-si duce singur mancarea la gura, cum ar fi o lingura sau un pahar
cu lapte sau apa, desi copilul este totusi incapabil sa se hraneasca singur inaintea varstei de
ho
doi ani, cand vederea ii este stabilizata in totalitate, permitandu-i o coordonare oculo-motorie
completa.
Sc
De asemenea intre 5 si 6 luni se inregistreaza o salivatie abundenta care coincide cu
aparitia dentitiei. In timpul copilariei incep procesele de maturizare si de invatare, in care
copilul incepe sa isi exprime un comportament individual fata de alimente. Pornind de la
n
aceste aspecte, se poate spune ca in aceasta prima etapa de viata, mai exact in semestrul al
io
doilea, este foarte important ca sugarul sa fie “invatat” sa manance, in sensul cel mai amplu al
acestui temen, incepand de la masticatie pana la dobandirea unor obiceiuri alimentare
at
sanatoase, care sa fie pastrate pentru tot restul vietii.

uc
Imaturitatea functionala si metabolica a sugarului

Ed
La sugar, in special in prima perioada de viata, multe organe si tesuturi din organism
nu sunt complet desavarsite. In acest sens:
 Capacitatea gastrica – creste de la 10-20 ml la nastere pana la 200 ml la varsta de un
s
an, ceea ce va permite ca odata cu trecerea timpului sugarul sa consume mai multe
es
alimente / masa si frecventa meselor sa se poata reduce.

 Sistemul digestiv – prezinta anumite deficiente de secretie a unor enzime digestive si
tn
hormoni gastro-intestinali
 Pancreasul – nu secreta amilaza, iar nivelele de lipaza sunt scazute
Fi
 Ficatul – culmineaza prin multitudinea de functii pe care si le desavarseste, cum sunt:

 Capacitatea de a forma glucoza prin gluconeogeneza
 Sintetizarea de acizi biliari
 Metabolizarea excesului de proteine
 Biosinteza de acizi grasi polinesaturati cu catena lunga etc
 Sistemul renal – nu este nici el in totalitate diferentiat pentru o excretie crescuta de
substante sau pentru reglarea echilibrului acido-bazic
 Sistemul nervos – nu doar ca dupa nastere continua sa se dezvolte, ci in principal
prezinta un fenomen deosebit de important, acela de mielogeneza, inceput in perioada
fetala.
23


Aceasta imaturitate functionala si metabolica evidentiaza vulnerabilitatea noului-
nascut si subliniaza importanta fundamentala a unei nutritii adecvate, pe care, in principiu, o
poate asigura doar laptele de mama.
Necesarul de aport energetic si nutritional al sugarului
Nevoile nutritive ale sugarului reflecta ritmul de crestere, cheltuiala fizica de energie, nevoile
metabolice bazale si interactiunea nutrientilor ingerati. Ingestiile dietetice de referinta
indicate pentru sugari in S.U.A sunt prezentate in tabelul 1. Necesarul de principii nutritive
per unitate de greutate corporala este superior la sugar fata de oricare alta grupa de varsta sau
situatie fiziologica. Aceste cheltuieli nutritive crescute asigura, atat cresterea rapida, cat si
ol
dezvoltarea si desavarsirea organelor si a intregului organism. Ingestiile recomandate pentru
aceasta prima etapa se estimeaza pe baza nivelului mediu de energie si principii nutritive
ho
continute in laptele matern, avand in vedere faptul ca pe parcursul primelor luni, acesta este
unicul aliment care satisface intregul necesar energetic si nutritiv al sugarului.
Sc
De aceea, alimentatia la san este alimentatia ideala pentru nou-nascut, ea conferind
sugarului aproape intotdeauna, circumstante foarte speciale de protectie fata de diverse
imbolnaviri. Exista preparate lactate sau formule de lapte praf pentru copii elaborate avand la
n
baza laptele de vaca, care este supus unor modificari de compozitie astfel incat sa se obtina o
io
cat mai mare apropiere de compozitia laptelui de mama. Aceste tipuri de formule
comercializate se folosesc ca si substituenti ai alimentatiei naturale, in cazul in care nu se
at
poate asigura lactatia naturala. Dupa primele luni, pe masura ce procesele de diferentiere si
desavarsire a diverselor organe avanseaza, necesarul de principii nutritive se modifica si
uc
sugarul poate sa consume alimente care vor face parte din alimentatia sa normala de-a lungul
vietii. Aceasta trecere la o alimentatie diversificata trebuie sa fie facuta gradual.
Ed
Cosumurile de energie ale sugarului

s
Consumurile de energie ale sugarului raportate per kg greutate corporala sunt foarte
es
ridicate si inregistreaza diferente pe parcursul celor douasprezece luni, desi aportul diferitelor
principii nutritive energetice care compun necesarul energetic este diferit (tabel 2). Consumul
crescut de energie al sugarului, fata de alte categorii de varsta, este evident daca se observa ca
tn
necesarul sau energetic, de 100-105 kcal / kg greutate corporala / zi, este de trei ori mai mare
Fi
decat al unui adult, care cheltuie doar 30-35 kcal / kg greutate corporala / zi.
Laptele matern acopera necesarul energetic ridicat al sugarului prin continutul sau
crescut de lipide, principiile nutritive cele mai energetice; orientativ, distributia calorica prin
principiile nutritive calorigene in laptele matern se poate exprima, in procente din energia
totala, dupa cum urmeaza:
 Lipide 48-54 %
 Hidrati de carbon 38 %
 Proteine 8 %
Diferitele formule de lapte praf utilizate pentru substituirea lactatiei naturale prezinta
aproximativ aceeasi distributie calorica. Atunci cand copilul trece de la o alimentatie exclusiv
24


lactata la una diversificata cu diferite grupe de alimente, distributia calorica a dietei se
modifica, apropiindu-se treptat tot mai mult de distributia calorica a alimentatiei omului
adult, care aduce un aport caloric de 55-60% prin carbohidrati, 30% prin lipide si 10-15%
prin proteine.
Necesarul de proteine al sugarului
Proteinele sunt necesare pentru refacerea tesuturilor si pentru crestere.Nevoia de

proteine a noului nascut este mai mare decat in oricare alta etapa de viata si se diminueaza
odata cu varsta. In primele sase luni de viata sugarul necesita in medie 2,1 g proteine / kg
greutate corporala / zi valoare care ulterior se reduce, atingand 1,5 g proteine / kg greutate
ol
corporala / zi pe parcursul celui de-al doilea semestru, evolutie care continua si dupa aceasta
etapa in paralel cu viteza de crestere a copilului.
ho
Desi cheltuiala de proteine a sugarului este crescuta, o ingestie proteica ce depaseste
necesitatile sale poate da nastere unor pro-bleme metabolice ce pot genera tulburari grave,
Sc
uneori ireversibile. Aceste probleme nu apar in cazul alimentatiei la san si nici in cazul unei
alimentatii lactate artificiale cu formule de lapte praf destinate acestei categorii de varsta, dar
pot sa apara in cazul unei alimentatii cu lapte de vaca integral sau cu alte tipuri de lapte
n
provenind de la animale domestice, ori in cazul in care prepararea laptelui pentru biberon
io
pornind de la formulele de lapte praf nu este facuta corect. Iata deci ca, sub acest aspect,
alimentatia la san sau cea cu formule de lapte praf riguros preparate pentru biberon prezinta o
at
importanta deosebita.
uc
Problemele referitoare la laptele de vaca se datoreaza diferentelor mari care exista

intre continutul proteic al laptelui de mama si cel al laptelui de vaca. Astfel, laptele de vaca
Ed
are un continut proteic total de aproximativ patru ori mai mare decat laptele de mama.
Pe langa diferentele cantitative, profilul proteic al laptelui de mama este foarte diferit
de laptele de vaca. Astfel, in timp ce cazeina este foarte abundenta in laptele de vaca (80%
s
din continutul proteic total), in laptele de mama ea inregistreaza concentratii mult mai mici
es
(doar 40%) si este prezenta intr-o forma mai usor digerabila.

Pe de alta parte laptele de mama este foarte bogat in proteine solubile sau proteine
serice (60%) reprezentate prin seroalbumina, lactoferina si imunoglobulina A, in timp ce
tn
laptele de vaca contine aceste proteine doar in proportie de aproximativ 20% si cu o

Fi
proportionare diferita intre ele. In timp ce in laptele de mama raportul lactalbumina:

lactoglobulina este de 1:1, in laptele de vaca acest raport este de 1:6, aspect raspunzator in
multe cazuri de alergiile alimentare ale suga-rilor la laptele de vaca. Aminoacizii taurina si
cisteina sunt prezenti in concentratie mai mare in laptele de mama decat in laptele de vaca.
Tinandu-se seama de aceste diferente si de altele nedescrise aici, in industria produselor
dietetice de uz infantil se prepara formule de lapte in care pornind de la laptele de vaca se
diminu-eaza continutul proteic si se modifica tipul de proteine prezente, incercandu-se o cat
mai buna apropiere de continutul proteic al laptelui matern.
25


Necesarul de lipide al sugarului
Lipidele trebuie sa reprezinte in jur de 50% din ingestia calorica zilnica a sugarului si
in acest sens, laptele de mama este ideal, asigurand prin lipide 48-54% din valoarea sa
calorica totala. In ceea ce priveste profilul lipidic, laptele de mama contine cantitati mai mici
de lipide saturate fata de laptele de vaca si mai multe lipide nesaturate, detasandu-se sub acest
aspect prin proportia importanta de acid oleic (in jur de 40% din acizii grasi totali).
Laptele de mama contine, de asemenea, cantitati generoase de acizi grasi cu caracter
esential (acid linoleic si linolenic), precum si derivatii cu catena mai lunga (acizii arahidonic
si docosahexenoic) care sunt fundamentali pentru anumite functii, cum ar fi desavarsirea
sistemului nervos si a retinei. In elaborarea formulelor de lapte praf pentru sugari se cauta
ol
obtinerea profilului lipidic al laptelui de mama, modificand substantial lipidele din laptele de
vaca. Se incearca astfel o apropiere cat mai mare a compozitiei formulelor de lapte praf de
ho
compozitia laptelui matern, desi acest lucru nu se poate rea-liza in totalitate. Astfel, formulele
de lapte praf nu contin acizii grasi cu caracter esential eicosapentenoic si docosahexenoic,
Sc
fapt pentru care, adesea pot aparea riscuri in special la sugarii a caror sinteza endogena de
acizi grasi este compromisa si care sunt alimentati cu astfel de formule de lapte.
n
Necesarul de hidrati de carbon al sugarului
io
Laptele de mama asigura un aport de 38% din valoarea sa calorica totala prin hidrati
at
de carbon, laptele de vaca 29%, formulele de lapte praf pentru sugari intre 40% si 50%,
carbohidratul majoritar fiind lactoza. Sugarul are o capacitate limitata de digestie a
uc
amidonului ca urmare a unei mari deficiente de amilaza pancreatica la nastere. De aceea, se

recomanda ca formulele de lapte praf pentru copii sa nu contina amidon sau faina, ci sa se
Ed
utilizeze ca si carbohidrat lactoza, zaharul prezent si in laptele matern. Se permite de

asemenea adaugarea de glucoza si/sau dextrinomaltoza, care poate fi hidrolizata de zaharaza-
izomaltaza la nivelul enterocitelor.
s
es
Necesarul de vitamine si minerale al sugarului
La fel ca si in cazul macronutrientilor, sugarul are nevoie de cantitati superioare de

tn
vitamine si minerale / kg greutate corporala / zi, comparativ cu oricare alta perioada a vietii.
Fi
Odata in plus sursa alimentara standard care asigura sugarului necesarul de vitamine si
minerale este laptele de mama, care permite o absorbtie magnifica atat a vitaminelor cat si a
mineralelor comparativ cu laptele de vaca. Doua exemple semnificative sunt reprezentate de
calciu si fier. Absorbtia ambelor elemente din laptele de mama este de 75% si respectiv 70%
in timp ce absorbtia din laptele de vaca este de 20% si respectiv 30%, procente valabile si
pentru formulele de lapte praf. Se constata deci ca eficienta digestiva a mineralelor si
vitaminelor din laptele de mama este net superioara celorlalte variante.
Un element mineral de o importanta deosebita s-a dovedit a fi fluorul, necesar in
prevenirea cariei dentare. Laptele de mama contine cantitati foarte mici de fluor. Preparate
comerciale pentru copii: cereale, sucuri de fructe imbogatite cu fluor, pot constitui o sursa
26


importanta pentru acest element. Nu se recomanda suplimentarea cu fluor a dietei sugarului
inaintea varstei de 6 luni, iar dupa eruptia dintilor este recomandat ca dieta sa furnizeze F- –
prin apa fluorurata, lapte reconstituit din formulele de lapte praf folosind apa fluorurata cu nu
mai mult de 0,3 mg F-/l. O atentie deosebita trebuie acordata faptului ca ingestii crescute de
F-, de 4 – 1000 mg F-/ zi, pot cauza fluoroza dentara. Datorita celor aratate, pentru asigurarea
unui aport adecvat de principii nutritive, formulele de lapte praf pentru sugari sunt imbogatite
in multi din acesti nutrienti.
Necesarul de apa al sugarului
Nevoia de apa a sugarului este determinata de cantitatea de apa eliminata de acesta
ol
prin piele, respiratie, urina si fecale si intr-o mai mica masura de apa necesara cresterii.
Consiliul National al Cercetarii din S.U.A recomanda ca aportul de apa al sugarului sa fie de
ho
1,5 ml / kcal / zi. Exprimat per kg greutate corporala necesarul de apa al sugarului este
prezentat in tabelul 3.
Sc
Apa necesara sugarului provine de regula, in totalitatea ei, din laptele de mama sau de
biberon cu care acesta este alimentat. In anumite circumstante insa, cum este cazul unei
temperaturi ambientale ridicate, febra, procese diareice, sugarul trebuie sa primeasca apa ca
n
atare pentru a se evita pericolul de deshidratare, cu atat mai mult cu cat pierderile hidrice nu
io
se restabilesc cu apa continuta in lapte si in formulele lactate.
at
Alimentatia cu lapte de mama

uc
Evolutia secretiei lactate

Ed
Laptele de mama este unicul aliment pregatit in mod natural pentru alimentatia
noului-nascut si este recomandat ca aliment de electie atunci cand acest lucru este
posibil. Compozitia laptelui prezinta oscilatii in raport cu stadiul lactatiei, sub acest
s
aspect diferentiindu-se trei tipuri de lapte: colostrul, laptele de tranzitie si laptele

es
matur.
Colostrul – un lichid galbui opalescent si usor cremos – contine mai multe proteine, vitamine
liposolubile si minerale decat laptele matur si este bogat in imunoglobuline care au misiunea
tn
de a apara organismul nou-nascut de posibile infectii si contaminari. Acest lapte, datorita

Fi
compozitiei sale, trebuie folosit pentru alimentatia noului-nascut si nicidecum nu trebuie

depreciat. Laptele de tranzitie – este mai fluid si inlocuieste colostrul la 2-4 zile de la nastere.
Contine proportii mai ridicate de lipide, lactoza, vitamine hidrosolubile si calorii decat
colostrul, apropiindu-se ca si compozitie de laptele matur. Se secreta doar intre zilele 3 si 7 de
la nastere.
Laptele matur – incepe sa fie secretat intre zilele 7 si 10 dupa nastere si contine un procent
ridicat de lipide. Lactatia se stabileste complet dupa primele trei-sase saptamani, fiind
importanta alimentarea frecventa a sugarului, la fiecare trei sau patru ore. Odata ce lactatia
este bine stabilizata, timpul dintre mese se poate mari, fara sa existe pericolul unei diminuari
a productiei lactate.
27


Alimentatia artificiala cu formule de lapte praf
In alimentatia artificiala a sugarului se utilizeaza formule comerciale de lapte praf bazate

in mod fundamental pe laptele de vaca, caruia i se aduc o serie de modificari in scopul
adaptarii compozitiei lui la posibilitatile digestive ale sugarului. Principalele modificari
la care este supus laptele de vaca sunt:
 deshidratarea pe cale termica – laptele praf steril, cu unele transformari fizico-chimice
care ii faciliteaza digestia;
 reducerea continutului de proteine, electroliti si a presiunii osmotice;
 ameliorarea calitativa a proteinelor si aminoacizilor;
 adaosul de hidrati de carbon;
ol
 inlocuirea partiala a lipidelor cu uleiuri vegetale in vederea echilibrarii raportului
ho
dintre acizii grasi;
 adaosul de vitamine si oligoelemente.
Formulele de lapte praf pentru sugari, desi se apropie din ce in ce mai mult de
Sc
compozitia laptelui matern gratie evolutiei stiintifice in cunoasterea compozitiei laptelui de
mama, pastreaza inca diferente importante cu precadere din motive tehnologice sau
economice.
In aceste formule, raportat la laptele de mama:
n
io
 sunt prezenti majoritatea acizilor grasi, desi lipsesc unii compusi care ar putea avea
functii importante;
at
 cantitatea si calitatea unor proteine este inca diferita;

uc
 nivelurile de calciu, fier, sodiu, clor sunt mai mari.

Ed
Fara indoiala, alimentatia artificiala reprezinta o alternativa adecvata la alimentatia la

san pentru sugarul sanatos, dar ea poate fi indicata de asemenea sugarilor cu anomalii
congenitale care interfera cu lactatia naturala sau copiilor care au nevoie de o formula
speciala datorita unei alergii sau unei erori metabolice congenitale. Comitetele internationale
s
de nutritie – Societatea Europeana de Gastroenterologie si Nutritie Pediatrica (ESPGAN),

es
Comitetul de Nutritie al Academiei Americane de Pediatrie – au stabilit normele privind

compozitia laptelui praf destinat alimentatiei sugarilor, in conformitate cu recomandarile
tn
FAO / OMS asupra necesitatilor nutritionale. Aceste recomandari au condus la obtinerea unor
formule de lapte praf care sa acopere nevoile nutritionale ale sugarilor si in acelasi timp sa
Fi
corespunda posibilitatilor de digestie ale acestora.

Conform reglementarilor internationale, formulele de lapte praf pentru sugari se
diferentiaza in formule de inceput, care se adreseaza sugarului in primele 4 luni de viata si
formule de continuare, care se adreseaza sugarilor peste varsta de 4-6 luni.
 Formule de inceput (formule de initiere) – denumite anterior “adaptate” si avand
destinatia de a acoperi toate necesitatile nutritive ale noului-nascut in primele 4-6 luni
de viata, sunt singurele variante acceptate in cazul imposibilitatii alimentarii la san a
sugarului. Daca aceste formule continua sa fie administrate si dupa aceasta perioada,
pana la implinirea varstei de un an, este necesar sa se introduca si alte alimente
28


nelactate, alimente care fac parte din ceea ce se numeste “alimentatie
complementara”.
 Formule de continuare – numite si “de intarcare” se administreaza dupa primele 4-6
luni, in continuarea formulelor de inceput. Exigentele nutritive asupra compozitiei
acestora nu sunt atat de rigide ca si in cazul formulelor de inceput, datorita faptului ca
la varsta la care se administreaza ele, sugarul are deja desavarsite o mare parte dintre
sistemele organismului sau.
Impreuna cu formulele de continuare trebuie de asemenea sa se ingere o alimentatie
complementara nelactata.
Stabilirea ratiei in alimentatia artificiala
ol
In situatia in care, din diverse considerente, nu se poate asigura alimentatia cu lapte de mama,
ho
alimentatia artificiala trebuie initiata din prima zi de viata, cel tarziu la 12 ore dupa nastere. In
primele ore noului-nascut i se admi-nistreaza o solutie de glucoza 5 %, urmata de 20-50 ml
Sc
lapte. In ziua a 2-a de viata se administreaza de 7 ori cate 20 ml lapte si in conti-nuare ratia
creste progresiv cu cate 10 ml / masa in fiecare zi pana in ziua a 10-a. Dupa primele 10 zile
ratia de lapte va trebui sa acopere pe de o parte nevoile de lichide ale sugarului, care sunt de
n
140-160 ml / kg / zi in primul trimestru si de 125-150 ml / kg / zi in trimestrul al doilea si pe
io
de alta parte nevoile energetice de 115 kcal / kg / zi in primele 2 luni, respectiv 105 kcal / kg /
zi pana la varsta de 6 luni. In prima luna se administreaza 7 mese / zi, in lunile a 2-a si a 3-a
at
cate 6 mese / zi iar din luna a 4-a cate 5 mese / zi, cu un interval de 3-4 ore intre ele si o
pauza nocturna de 6-8 ore.
uc
Diversificarea alimentatiei sugarului sau alimentatia complementara

Ed
Diversificarea alimentatiei su-garului inseamna trecerea de la alimentatia exclusiv lactata la

un regim variat in care alaturi de lapte sugarul primeste alimente nelactate de consistenta
s
solida sau semilichida. Pentru acest tip de alimentatie se mai foloseste si termenul german
es
“beikost” care inseamna “alimentatie aditionala”.

tn
Necesitatea alimentatiei complementare

Fi
Din punct de vedere nutritiv este necesar ca alimentatia complementara sa fie introdusa
incepand de la 4-6 luni, deoarece la aceasta varsta laptele de mama nu mai este suficient
singur pentru a acoperi necesarul de vitamine si minerale al sugarului. Astfel, continutul de
fier al laptelui de mama descreste de-a lungul perioadei de lactatie iar depozitele hepa-tice ale
copilului se pot epuiza, fiind necesara furnizarea lui prin alte tipuri de alimente.
Un aspect important de care trebuie sa se tina seama la introducerea alimentatiei
complementare este cel educational, deoarece in aceasta perioada incep sa functioneze
masticatia si deglutitia alimentelor solide, si de asemenea devine necesara obisnuirea
sugarului cu gusturi si consistente noi.
29


Posibile inconveniente ale alimentatiei complementare
Literatura de specialitate a descris o serie de inconveniente corelate cu introducerea precoce a

alimentatiei complementare, dintre care mai importante sunt:
 supraincarcarea renala cu elemente care pot cauza hiperosmolaritate plasmatica
 dezvoltarea unor alergii alimentare a caror frecventa incrimineaza introducerea
precoce a laptelui de vaca sau a alimentatiei complementare
 unele componente ale alimentatiei complementare pot prejudicia sanatatea sugarului.
Astfel, introducerea precoce a zaharozei duce la obisnuirea sugarului cu gustul de
dulce al acesteia, care este unul dintre principalii agenti responsabili de dezvoltarea cariei
dentare si in plus prezinta pericolul de a determina dezechilibre nutritionale.
ol
Unele legume pot sa contina concentratii ridicate de azotati care pot constitui un pericol
ho
pentru sugarul mai mic de 4 luni, acesta neavand dezvoltate in totalitate mecanismele de
detoxifiere. Multe cereale contin gluten, care, introdus precoce in alimentatia unui sugar cu
predispozitie, creste riscul de manifestare a intolerantei la acest component (intoleranta la
Sc
gluten sau boala celiaca). Prezenta unor aditivi sau contaminanti in alimentatia
complementara ridica problema nocivitatii acesteia.
n
Recomandari privind administrarea alimentatiei complementare
io
In legatura cu introducerea alimentatiei complementare, ESPGAN face urmatoarele
at
recomandari:
 In indrumarea parintilor pentru introducerea alimentatiei complementare va trebui sa
uc
se tina seama de nivelul socio-cultural al familiei, de atitudinea parintilor si de

calitatea relatiei dintre mama si copil.
Ed
 In general, alimentatia complementara nu trebuie sa fie introdusa inaintea varstei de 3

luni si nici mai tarziu de varsta de 6 luni. Se incepe cu cantitati mici (una sau doua
lingurite) si atat cantitatea, cat si varietatea vor fi crescute treptat. Introducerea unui
s
aliment nou se va face abia dupa ce s-a stabilit toleranta la cel anterior.
es
 La varsta de 6 luni alimentatia complementara nu trebuie sa reprezinte mai mult de

50% din aportul energetic total. Pana la varsta de 1 an copilul este hranit cu nu mai
tn
putin de 500 ml lapte de mama sau formule lactate echivalente pe zi.

 Nu este necesar sa se specifice tipul alimentatiei complementare (cereale, fructe sau
Fi
legume) cu care trebuie sa se inceapa. Alegerea primului aliment se individualizeaza

functie de starea de nutritie a sugarului, de obiceiurile familiale, nationale, de factorii
economici.
 Este de preferat ca alimentele cu potential alergenic, cum sunt oul sau pestele, sa nu
fie introduse inaintea varstei de 5 – 6 luni.
 Alimentele care contin gluten sau componenti asemanatori acestuia (graul, secara,
orzul, ovazul) nu vor fi introduse inaintea varstei de 4 luni si daca se poate chiar si
inaintea varstei de 6 luni
 In primele luni de viata se evita ingestia de alimente care ar putea sa contina nitrati
cum sunt sfecla, spanacul.
30


Un aliment nou se introduce in alimentatia sugarului in cantitate progresiv crescanda,
in timp ce laptele se reduce proportional, pana se inlocuieste cantitatea de lapte a unei mese.
O masa de lapte este inlocuita in decurs de mai bine de o saptamana si numai dupa ce sugarul
s-a obisnuit cu acel aliment se poate trece la altul. Daca sugarul refuza sistematic un aliment,
se intrerupe un interval de timp administrarea lui, dupa care se face o noua incercare de
introducere a acestuia. Daca apar tulburari digestive, alimentatia cu preparatul in cauza se
intrerupe, reintroducandu-se dupa ce se normalizeaza tranzitul.
Administrarea unui aliment care este luat cu placere, la mai multe mese poate reprezenta o
greseala, intrucat se poate perturba echilibrul nutritional al sugarului.
ol
Alimentatia copilului
ho
Sc
Nevoile nutritionale
Trebuie sa asigure dezvoltarea lor fizica, diferitele functii ale organismului,
mentinerea unei stari de sanatate normale si sa permita cresterea si dezvoltarea staturala si
n
ponderala a acestuia, dar si dezvoltarea psiho-motorie si intelectuala.
io
Aceste nevoi nutritionale sunt variabile de la o persoana la alta in functie de varsta, de
viteza de crestere, de caracteristicile genetice si factorii de mediu.
at
Cea mai importanta perioada este perioada de sugar, in care importanta asigurarii
acestor principii nutritive este ceruta de cresterea foarte rapida in greutate si in lungime ca si
uc
de multiplicarea celulelor creierului pana la varsta de 6 ani.

In primul an de viata, exista trei etape disticte in asigurarea unor principii nutritive
Ed
necesare dezvoltarii corecte a copilului:
1. perioada de alimentatie lactate exclusiva, de la nastere pana la 4-6 luni, care permite o
s
digestie corespunzatoare a proteinelor, grasimilor, si glucidelor aflate in laptele de mama sau

es
in preparatele lactate de tip adaptat.
2. o perioada de tranzitie corespunzand initierii alimentatiei diversificate, prin introdicerea

tn
progresiva a altor alimente decat cele lactate

Fi
3. cea de a treia perioada, intre 9 luni si un an, in care terminarea maturizarii functiilor
digestive, renale si neurologice, permite trecerea la o alimentatie de tip adult, fara ca aceasta
alimentatie sa fie dezechilibrata
Dupa varsta de 1 an, nevoile energetice si in principii nutritive depind de varsta, sex si
de activitatea fizica.
31

Cu
urs Tehnician

N
Nevoile eneergetice
ol
ho
Sc
La copil neevoile energ getice sunt calculate in functie de d consumul ul caloric laa diferite
varste, in functie de numero
procesuul de cresterre, activitateea fizica .
n
osi factori: greutate, compozitia
c corpului, mmediu incon njurator,
io
N
Nevoile callorice (energ getice) Trebbuie sa acop pere cheltuielile zilnicee de energiee, care la
at
copil suunt:
1. Metaabolismul bazal:
b reprezzinta cheltuuielile de en
nergie pentrru mentinerrea functiilo or vitale.
uc
La varssta de 7-9 zile,

z nou-naascutul are m metabolismmul scazut, cheltuielile
c energetice de baza
fiind dee aproximattiv 38 kcal/k kgcorp/zi. DDe la 10 zille la 9 luni energia connsumata este de 55-
Ed
75 kcal//kgcorp/zi sis scade trepptat pana la 25-30 kcal//kgcorp/zi la varsta aduultului.

2. Regllarea temperaturii corp porale: nevooile energettice medii pentru
p menttinerea temp peraturii
corpuluui sunt de 200 kcal/kgcorrp/zi.
s
3. Crestterea: cheltuuielile de energie

e penttru crestere sunt foartee mari in prrimele 2 lun ni, adica
52 kcal//kgcorp/zi. O data cu reducerea raatei de crestere, energiaa folosita in acest scop scade la
es
27 kcal//kgcorp/zi intre
i 2-6 lunni si la 11 kccal/kgcorp/zzi, intre 6-12 luni.
4. Activvitatea fizicca: consumu ul energeticc este reduss in primelee luni de viiata. Sugariii agitati,
tn
care plaang mult consuma 10-2 20 kcal/kgcoorp/zi. Dupa varsta de 6 luni consuumul mediu u este de
25 kcal//kgcorp/zi.
Fi
In timpul unor affectiuni (ffebra, diarree, etc.) nevoile energetice cresc.

Pe plann calitativ, aportul
a enerrgetic va fi asigurat asttfel: 12-15% % proteine, 35-45% lip pide, 55-
60% gluucide.
Necesarul de protteine
a) Protteinele animmale. Carneea reprezintaa o sursa buna
b de prooteine pentruu sugar. Caarnea de
vita si dde gaina se introduce de
d la varstaa de 5 luni, pestele alb
b sub formaa de pasta laa 6 luni.
Cantitattea de carnee, introdusaa progresiv ajunge la 30
3 g/zi panaa la 5-6 lunni si 50 g/zii pina la
varsta dde 12 luni. Ea
E poate fi data in ameestec cu suppa de legumme, cu pireuul de le-gum
me si sub
forma dde perisoaree dupa varsta de 8-9 lunni.
32


Carnea de porc si oaie va fi utilizata dupa varsta de 2 ani.
Ficatul de pasare si de vaca se recomanda dupa varsta de 5 luni pentru acoperirea aportului de
fier, putand inlocui car-nea in zilele cand se administreaza. Mezelurile vor fi evitate deoarece
contin mari cantitati de grasimi greu digerabile. Sunca presata poate fi adiminstrata la 8-9
luni.
Galbenusul de ou se introduce dupa varsta de 6 luni, bine fiert, pentru a-i reduce
efectele alergizante, omogenizat in pireul de legume. In zilele cand se adiminstreaza, oul
poate inlocui carnea. NU se va depasi adiminstrarea de 2 galbenusuri pe saptamana din cauza
bogatiei de colesterol.
Branza proaspata de vaca, preferabil preparata acasa, se administreaza de la varsta de
5 luni in amestec cu orezul pasat, sau pireu de legume, in loc de carne. Telemeaua de vaca -
ol
desarata - cu paste fainoase, budinci, papanasi, se poate folosi de la 8-9 luni.
b) Proteinele vegetale au valoarea biologica scazuta fata de cele animale. Din cauza
ho
continutului in gluten cu putere sensibilizanta asupra mucoasei intestinale, faina de grau,
grisul si painea se re-comanda dupa varsta de 6 luni. In legume, cantitatea de pro-teine este
Sc
neglijabila.
Necesarul de lipide (grasimi)

n
Nevoile de lipide la varsta de 4-12 luni sunt de 4,5-3,5 g/kgcorp/zi. Sursele de lipide
io
sunt reprezentate de lapte si alimente bogate in lipide din cadrul alimentatiei diversificate.
Aportul total de lipide nu trebuie sa depeseasaca 35-45% din aportul caloric total pe zi.
at
Alimentele de diversificare aduc aportul de lipide in uleiul vegetal (de floarea

soarelui, de soia) folosit in cantitati de 2-3% in supa de legume, de la varsta de 4-5 luni.
uc
Untul se introduce in alimentatie dupa varsta de 5 luni, in cantitatea de 5 g, cu pireul

de legume, crescand pana la 15 g la varsta de 12 luni. Smantana (contine 30% grasimi) poate
Ed
fi folosita dupa varsta de 8 luni, in cantitate de 15-25 g/zi, la supe, pireuri sau alte preparate.
Se vor evita alimentele bogate in colesterol, ca: galbenusul de ou, untul, organele.
 la sugar - 3,5-6 g/kgcorp/zi
s
 1-3 ani - 4,5 g/kgcorp/zi

es
 4-6 ani - 2-3 g/kgcorp/zi

 scolar - 2 g/kgcorp/zi
tn
Necesarul de glucide
Fi
Necesarul de glucide in primul an este cuprins intre 8-12 g/kg/zi sau 55% din valoarea
calorica globala.
Alimente de diversificare bogate in glucide sunt cerealele, legumele si fructele.
Glucidele rafinate (zahar, bomboane) sa nu depaseasca 10% din aportul adus de glucide.
Zaharul utilizat pentru indulcire nu va depasi concentratia de 5% sau 7,5% (7,5 g/100 kcal).
Mierea nu si-a dovedit superioritaea nutritiva fata de zahar, fiind contraindicata la sugarii cu
predispozitie la alergie.
a) Cerealele sunt bogate in amidon (50-70%) si astfel au multe calorii (200-300 kcal/100 g),
pot intra in alimentatia sugarului sub forma de mucilagiu de orez in primele luni de viata.
Faina de orez este usor digerata si cel mai putin alergizanta (nu contine gluten). Se poate
33

Cu
urs Tehnician

folosi suub forma dee crema de orez dupa vvarsta de 3 luni. Orezu ul pasat se inntroduce la 4-5 luni
si nepassat la 8 luni.
Fainurile dee gru, orz, orez, secaraa contin glu uten care arre caracter ssensibilizannt asupra
mucoassei intestinaale a sugarrului mic, m motiv penttru care painea, grisull, biscuitii, pastele
fainoasee vor fi introd duse in alimentattie dupa varsta de 5-6 luni.
Amidonnul de poruumb si fainaa de orez foolosite pentrru preparareea fainosuluui cu lapte si s pentru
ingrosarrea supelorr de legumee 1-3% la vaarsta de 4-5 5 luni. Adao osul de zahhar in cereale nu va
depasi 77,5 g/100 kccal (pentru evitarea carriilor dentarre si a obezitatii).
b) Leguumele sunt alimente
a cu putine caloorii (40-80 kcal/100
k g),, contin gluccide in propportie de
5-10% (cartoful arre 20%), su ub forma dee glucoza, zaharoza, fructoza,
f si amidon. Leegumele
proaspeete: morcoov, cartoff, supa dde legume si apo oi in pirreul de legume.
ol
Celulozza continutaa in vegetalee sub formaa fibrelor aliimentare stiimuleaza traanzitul. Spaanacul si
prazul au efecte laxative.
l Allaturi de gllucide si o cantitate mare
m de appa, legumelee contin
ho
elementte minerale,, vitamine, (in ( special vvitamina C)).
c) Fructtele contin pina
p la 80%
% apa si canntitati variab
bile de gluccide (5�25% %). Sucul de
d fructe
Sc
este boggat in minerrale si vitam mine, este inndicat dupa 6-8 saptam mani de viataa, fara ca acceasta sa
reprezinnte un alimeent de diverrsificare a allimentatiei.
In alimentaatia naturalaa, sucul de fructe nu se introducce inainte dde 4-5 luni (laptele
n
matern are continuut adaptat dee minerale ssi vitamine)), in acest caz se poatee introduce odata o cu
io
pireul dde fructe. Accelasi aspecct este valabbil si in alim
mentatia artiificiala cu ppreparate adaptate si
partial aadaptate, caare contin de asemeneaa cantitati ad decvate de vitamine
v si elemente minerale.
m
at
Sucul dde fructe si produsele

p medicamento
m oase isi au indicatia
i in cazul folossirii laptelui de vaca
si a lapttelui praf faara vitaminee.
uc
Fructele foolosite pen ntru sucuri sunt: porrtocalele, mandarinele

m e, grapefruiiturile -
incepannd de la 6 saaptamani. La L inceput sse dau 1-2 liingurite pe zi, diluate ccu 1-2 lingu urite apa
Ed
fiarta sii racita. Duppa 2 luni see introduce ssucul de meere, de morcov, piersicci. Pana la varsta
v de
3 luni, ccantitatea suucului de fructe nu va ffi mai maree de 30 ml, care
c se va dda inaintea mesei
m de
la ora 99, in vedereea creerii unui
u reflex pozitiv penntru masa de d fructe dee mai tarziu u. Dupa
s
varsta dde 3 luni caantitatea de suc va fi spporita la 50--60 ml. Succul de rosii sse poate ad diminstra
es
dupa vaarsta de 5 1//2 luni.

De la varstaa de 5 luni, fructele coonstituie o masa
m (inlocuuind una dinn cele cu laapte) sub
tn
forma dde mere cooapte sau pireu p de meere rase prrin razatoarre de sticlaa. Se admitt, pentru
alternannta, si in funnctie de sezzon, pireul dde piersici (decojite) si pireul de bbanane, carre se pot
Fi
adiminsstra ca atare sau

s cu adaos de zahaar, mieree sau biscuiti.
Dupa vvarsta de 6-77 luni, frucctele pot fi folosite cru ude si in co
ompoturi, caa desert la masa
m de
pranz, iin fiecare zi.
N
Necesarul de mineralle
Oligoelemeentele sunt esentiale pentru

asigurarrea unei sttari de sanaatate normaala, cu
toate caa sunt reprezzentate in caantitate micca.
Principaalele nevoi zilnice de minerale
m sunnt:
34


 Necesarul de Na si Cl este 1-2 mEq/kgcorp/zi
 Necesarul de K, 50-80 mg/zi sau 1 mEq/kgcorp/zi
 Necesarul de Ca, 45 mg/kgcorp/zi in alimentatia naturala si 150 mg/kgcorp/zi in
alimentatia artificiala
 Necesarul de Fe, 8-12 mg/zi, sau 0,5-1 mg/kgcorp/zi, iar la pubertate, 12-24 mg/zi
 Necesarul de Mg, 13 mg/kgcorp/zi
 Necesarul de Cu, 0,08 mg/kgcorp/zi
 Necesarul de I, 40-100 mg/zi
 Necesarul de F, 0,5-1,5 mg/zi
 Necesarul de Mn, 1,4 mg/zi
ol
 Necesarul de Se, 40 micrograme zi
 Necesarul de Zn, 4-9 mg/zi
ho
Necesarul de vitamine
Sc
Cresterea si dezvoltarea normala este influentata si de aportul vitaminic necesar.
Laptele de mama si preparatele lactate folosite in alimentatia sugarului si copilului
pana la 3 ani cuprind cantitati de vitamina D si vitamina K care pot sa nu fie suficiente pentru
etapa de dezvoltare a copilului. n
Astfel, necesarul de vitamina D in climatul temperat este de 500-800 UI/zi, iar cel de
io
vitamina K absolute obligatoriu la nastere este de 2 g/zi.
at
Celelate vitamine necesare dezvoltare corecta a copilului sunt reprezentate de:

 Vitamina A - 1000 unitati/zi la sugar, 2500 U/zi intre 1-6 ani, 4000 U/zi intre 7-12
uc
ani, 5000 U/zi intre 13-19 ani

 Vitamina B1 - 0,5-1 mg/zi la sugar
Ed
 Vitamina B2 - 0,6-1mg/zi la sugar si 1-2 mg/zi la copil

 Vitamina B6 - 1,5-1,8 mg/ zi
 Vitamina B12 - 10-20 micrograme/zi
s
Necesarul de lichide
es
Apa reprezinta 75% din greutatea corporala in primele saptamani de viata si 60% la
varsta de 1 an.
Sugarul este foarte dependent de administrarea unei cantitati de apa, avand in vedere
tn
suprafata sa corporala mare, imaturitatea functiilor de concentrare urinara si frecventa

Fi
tulburarilor digestive de tipul varsaturi si diaree.

Nevoile hidrice zilnice sunt estimate intre 150 ml/kgcorp/zi in primele 4 luni, 130-150
ml/kgcorp/zi la 3-4 luni si 120-135 ml/kgcorp/zi in lunile urmatoare, pana la 2 ani.
Prematurul are nevoie de lichide de 170-200 ml/kgcorp/zi, iar copiii dupa varsta de 2
ani intre 110 si 90 ml/kgcorp/zi.
La varsta de 18 ani, necesarul de lichide este de 40-50 ml/kgcorp/zi.
35

Cu
urs Tehnician

Alimenttatia adolesscentului
A
Adolescentta este una din d cele maai dinamice etape ale vietii unei fiiiinte umane atat din
punct dde vedere fizic
fi cat si fiziologic,
f o perioada de mare deezvoltare fiizica si emo otionala,
perioadda de alegerre pentru in nterventii ppreventive ini special pentru
p a creeste constieentizarea
individuuala, cunosstintele, caapacitatile ssi motivatiiile pentru obisnuintee alimentarre bune.
Particularitaati ale crestterii la scolaar:
cresterea are o alura exttraordinara, fiind cea m mai rapida din
d viata
postnataala;
cresterea in ggreutate estee de 16 g/zi la fete si 199 g/zi la baieti;
ol
deepunerea miineral osoassa se completeaza, iar vvarful maseei osoase
este critiic,
ho
in rapport cu dezvvoltarea ulterioara posiibila a unei osteoporoze;
incep sa aparaa leziuni dee aterosclerooza;
Sc
an
norexia nervvoasa si buliimia au inciidenta cea m mai ridicata;
excesul
e ponnderal si ob
bezitatea carre se dezvoolta la pubeertate au
efecte deefavorabile asupra sanaatatii in aniii ulteriori;
ob n
bisnuintele aalimentare capatate
c la adolescent par sa persiiste si la
io
adult.
at
uc
Ed
s
es
N
Nevoile nuutritionale difera in funnctie de sex x si devin mai
m pronunttate la pubeertate; se
datorresc modifiicarilor marrimii corpullui, specificc fiecarui seex. Nivelull de cresteree la fete
tn
este in general cu 2 ani mai m devremee ca la baieeti. Ca rezultat, la inceeputul adoleescentei,

fetelee maturate precoce po ot fi mai maari ca baietiii de aceeassi varsta si au nevoi egale sau
Fi
mai mari in uneele nutrimeente. La celle doua sexe, pubertateea se insoteeste de o crrestere a
maseei slabe si a masei grasee.
Pentru evalluarea nevo oilor nutritioonale, varstaa de dezvolltare ( aprecciata prin gradul de
matuuratie sexuala si varsta osoasa ) connstituie o baza mai preecisa ca varssta cronolog gica.
N
Nevoi nutriitionale: in general lipssesc datele stiintifice privind
p nevooile nutritio
onale ale
adoleescentilor.
Apportul enerrgetic: acestt aport trebuuie sa acop pere nevoilee legate de cresterea activitatii
fizice sii nevoile leggate de acceelerarea cre sterii ( Tabeelul 1 ).
36


Tabelul 1 – Necesarul energetic
Varsta Baieti Limite Fete
Limite
Total calorii Total calorii
7 – 10 ani 2000 1600 – 2400 2000 1600 – 2400
11 – 14 ani 2500 2000 – 3000 2200 1760 – 2640
15 – 18 ani 3000 2600 – 3600 2200 1760 - 2640
19 – 24 ani 2900 2320 - 3480 2200 1760 - 2640
Proteinele reprezinta 12-14% din aporturile energetice. Varful nevoilor proteice coincide
cu cel al nevoilor energetice ( Tabelul 2 )
Tabelul 2 – Necesarul proteic
ol
Varsta Baieti ( g/cm/zi ) Fete ( g/cm/zi )
11- 14 ani 0,29 0,29
ho
15 – 18 ani 0,34 0,27
19 – 24 ani 0,33 0,28
Sc
Grasimile reprezinta 30-34% din aporturile energetice, ele reprezentand o sursa
concentrata de energie de 9 kcal/g si o sursa de acizi grasi esentiali precum si un vehicul
n
pentru vitaminele liposolubile. Ca sursa de energie grasimile sunt concomitent o
io
binecuvantare si o nenorocire. Pericolele privind obezitatea si ateromul pot aparea prin
consumul abuziv de snacksuri bogate in grasimi si viata sedentara in societatea de consum,
at
care pot lua caracter epidemic. Este necesara o reducere a grasimilor totale si a grasimilor
nesaturate in regimul adolescentilor.
uc
Hidrttii de carbon reprezinta principala sursa de energie la adolescenti, si anume 55% din
Ed
aporturile energetice. Sunt preferate hidrocarbonatele complexe care sunt si sursa de fibre, ca
cereale, paste, paine; hidrocarbonatele au de asemenea caracter organoleptic si edulcorant.
s
Mineralele: nevoile de calciu la adolescent sunt controversate. Astazi se recunoaste ca

es
maximul masei osoase probabil este atins pana la 25 de ani. Se considera ca aportul de calciu
la adolescenti este scazut. 97% din calciul organismului este concentrat in masa scheletica, a
carei crestere la adolescent este foarte importanta. Este unanim admis ca aportul de calciu
tn
trebuie crescut pentru a satisface aceste nevoi asigurandu-se ca adolescentii consuma trei
Fi
mese zilnice cu alimente bogate in calciu.
Zincul: modificarile concentratiei zincului variaza cu stadiile pubertatii fara a se evidentia

un deficit franc. Carenta in zinc este responsabila de nanism si intarziere pubertara, dar este
rara.
Fierul: adolescenta este varsta la care prevalenta carentei in fier este cea mai ridicata din
toata populatia mondiala. Accelerarea cresterii masei slabe antreneaza o cerere crescuta de
fier pentru sinteza mioglobinei. Doza zilnica recomandata este de 15 mg FE; cresterea
aportului de fier este importanta pentru toti adolescentii, in special fete, care adesea au un
37


aport foarte scazut. In mod obisnuit, doza recomandata pentru fier ramane 15 mg/zi pentru
fete toata adolescenta, pentru a compensa pierderile menstruale, pe cand la baieti doza scade
de la 12 mg la 11-14 ani la 10 mg ulterior.
Cautarea anemiei la adolescent se impune, intrucat simptomele carentei de fier sunt
necaracterisitice. In acest sens, cercetarea anemiei se face:
- cel putin o data in adolescenta la copiii fara factori de risc particulari;
- investigatia repetata in fiecare an in caz de: sarcina, pierderi menstruale abundente
sau alte pierderi de sange, regim vegetarian strict, obiceiuri alimentare particulare,
antrenament fizic intensiv.
Vitaminele: nevoile vitaminice la adolescent sunt mai mari.
ol
Necesarul de vitamine nu este bine cunoscut, dar se stie ca nevoile vitaminice la
adolescent sunt modificate de: activitatea fizica, sarcina, contraceptive orale, boli cronice.
ho
- Vitamina A: aportul de vitamina A este in general mic, desi nevoile sunt crescute datorita
rolului sau in proliferarea si diviziunea celulara.
Sc
- Vitaminele din grupul B sunt importante in perioada de crestere, deoarece au un rol in
metabolismul energetic celular.
- Vitamina C: nevoile cresc odata cu cresterea, intrucat vitamina C este importanta pentru
n
sinteza de colagen. Fructele si legumele proaspete care sunt principala sursa de vitamina C
io
sunt, din pacate, adeseori absente din alimentatia adolescentului.
- Vitamina D este necesara absorbtiei calciului si mineralizarii osului, iar acidul folic sintezei
at
de AND. Ambele au o importanta majora pentru adolescent si un supliment de acid folic este
necesar sistematic la adolescentele insarcinate si la fetele tinere din medii defavorizate.
uc
Principii de baza pentru o nutritive buna sunt:

Ed
Alimentatie variata, care permite evitarea carentelor sau exceselor nutritionale.

Mentinerea unei greutati ideale, echilibrand aporturile si cheltuielile energetic. Pentru
mentinerea unei greutati convenabile si a unei compozitii satisfacatoare este necesara
s
promovarea activitatii fizice si un regim sarac in grasimi saturate si in colesterol. Aceasta

es
masura previne bolile cronice la adult si excesul ponderal in adolescenta.

Consumul de fructe, legume, cereal intregi, care permit sa se mentina densitatea
nutritional a regimului, sa se evite alimentele bogate in grasimi, sa asigure un tranzit
tn
intestinal normal.
Fi
Alimentatia varstnicului
O buna nutritie este foarte importanta pentru sanatatea varstei a treia, deoarece
vastnicii dar multi batrani au un risc mai mare de a avea o nutritie inadecvata si sunt mai
predispusi la probleme de sanatate legate de o dieta inadecvata. Cunoasterea problemelor de
nutritie este un aspect important in sanatatea persoanei varstnice.
La persoanele varstnice dieata precara poate duce la oboseala si un risc crecut pentru
afectiuni digestive, pulmonare si cardiace, slabeste sistemul imunitar, crescand riscul pentru
pneumonie si ale infectii serioase.
38


In timp, o nutritie proasta poate duce la anemie si slabiciune musculara care
favorizeaza caderile si fracturile. O nutritie precara poate determina si coagularea sangelui,
escare de decubit, depresie si alte probleme de sanatate ale varstnicului.
O nutritie buna este in mod special importanta pentru varsnicul foarte bolnav sau la cel cu
dementa. Acesti pacienti au un risc mai mare de a fi internati in spital sau in azile de ingrijire
pentru varstnici si sunt vulnerabili la complicatii post-chirurgicale si alte probleme legate de
o nutritie saraca.
Ce poate afecta apetitul la varstnici?
Afectiunile cronice la adultii in varsta pot avea afectiuni cronice, care le afecteaza
ol
capacitatea de a face cumparaturi si a gati. Dementa, accidentul vascular cerebral si alte boli
care afecteaza functionarea mentala au de asemeni o influenta profunda asupra apetitului si a
ho
capacitatii de a prepara si conuma hrana sanatoasa.
Probleme de alimentatie, problemele dentare, afectiunile gingivale, cariile si dantura
Sc
defectuos potrivita, pot afecta gustul alimentelor si pot face ca mestecarea sa fie aproape
imposibila. Cand persoanele cu probleme de masticatie consuma alimente cu valoare
nutritionala mare, pot avea probleme de digestie.
n
Interventiile chirurgicale, bolile sau interventiile chirurgicale pot afecta foarte grav
io
sanatatea varstnicilor, ducand deseori la pierderi ale apetitului, slabiciune, scadere ponderala.
Probleme in digestie si unele dintre modificarile fiziologice care apar odata cu
at
inaintarea in varsta afecteaza modul in care organismul absoarbe si folosesste nutrientii. In

cazul multor varstnici, producerea anumitor enzime digestive si acizi diminueaza, interferand
uc
cu metabolizarea proteinelor, absorbtia vitaminelor B 12, acid folic, si posibil calciu si fier.
Absenta vitaminei B 12 poate avea un efect devastator asupra sistemului nervos,
Ed
determinand mers nesigur, slabiciune musculara, vorbire neclara si psihoza – semne si

simptome similare cu cele ale bolilor legate de varsta cum ar fi boala Parkinson si Alzheimer
Medicatia. Multe medicamente prescrise in mod obisnuit persoanelor varstnice pot
s
suprima apetitul, alterarea gustului alimentelor, determinarea de greturi si varsaturi sau

es
interferand absorbtia. Aceste medicamente includ unele antidepresive, medicamente pentru

scaderea hipertensiunii arteriale si pentru osteoporoza, dar si medicamente banale care se
elibereaza fara reteta cum ar fi aspirina.
tn
Depresia, desi deseori nerecunoscuta si netratata la adultii in varsta, depresia afecteaza

Fi
un procent mare din persoanele peste 65 de ani. Ca si in cazul altor aspecte ale imbatrinirii,
motivele pentru care depresia este complicata sunt: doliul, singuratatea, izolarea, problemele
de sanatate, lipsa mobilitatii, alte afectiuni cum ar fi boala Parkinson, cacerul sau diabetul,
medicamentele, si insasi malnutritia care inrautateste depresia.
Dietele restrictive la varstnici au un risc mai mare decat orice alt grup de a avea
restrictii de dieta, cum ar fi limitarea consumului de sare, proteine si zaharuri. Desi aceste
diete au un rol important in tratarea unor afectiuni, ele pot face ca hrana sa fie fara savoare,
fada, ceea ce va duce la o scadere si mai accentuala a apetitului. Pentru acest motiv, unii
nutritionisti recomanda regandirea dietei restrictive daca aceasta poate interfera cu o nutritie
adecvata.
39


Cum putem prevenii alimentatia deficitara la varsta a treia?
Imbunatatirea dietei pentru a creste valoarea nutritiva, varstnicii e bine sa fie

incurajati sa adauge unt de arahide sau alt unt de oleaginoase pe paine sau biscuiti, pe fructele
proaspete cum ar fi merele si bananele si pe legumele crude pe care le consuma. Alte sugestii
includ adaugarea de nuci sau germeni de grau in iaurt, fructe si cereale; adaugarea unui albus
de ou suplimentar in omleta, de branza topita in sandviciuri, legume, supe, orez sau taietei.
Dieta complexa poate face prin folosirea de suc de lamaie, ierburi aromatice si
condimente, prin folosirea de legume in diferite culori, texturi si temperaturi. Daca pierderea
gustului si a mirosului reprezinta o problema, pot fi incercate arome mai puternice.
Mestecatul cu grija poate duce la cresterea satisfactiei deoarece in acest fel mai multe
ol
molecule de savoare vin in contat cu receptorii. Poate fi cerut si sfatul unui dietetician care
poate ajuta ca alimentele sa devina mai apetisante.
ho
Gustări intre mese poate fi in mod special de ajutor pentru persoanele care se satura
repede. O portie de fructe sau brânza, o lingura de unt de arahide, sau chiar un milkshake
Sc
pentru persoanele care nu au intoleranta la lactoza pot fi suplimente de nutrienti si calorii.
Suplimente nutritionale. Varstnicii malnutriti au un risc mai mare de a avea un deficit
de proteine, vitaminele B6, B12, acid folic, niacina, vitamina D, calciu si zinc. Suplimentele
n
sunt importante deoarece pot ajuta la suplimentarea nutrientilor care lipsesc, dar nu ofera
io
proteinele sau caloriile necesare si nu ar trebui sa devina un substitut pentru mese. Persoanele
in varsta ar trebui sa vorbeasca cu medical de familie inainte de a lua orice supliment
at
alimentar.
Exercițiul fizic regulat, chiar si cei cu probleme serioase de sanatate, pot beneficia de
uc
pe urma unor exercitii fizice zilnice – stimuleaza apetitul, ajuta la ameliorarea depresiei si
intareste musculatura si oasele. Exercitiile de rezistenta – cum ar fi ridicarea de greutati – pot
Ed
fi in mod special benefice pentru cresterea fortei si a masei musculare si pentru imbunatatirea
apetitului.
s
es
tn
Fi
40


Alcatuirea unei diete cu:
- ………….. kcal
- ……………%carbohidrati = …………….g HC
- ……………%proteine = …………………g P
- ……………%lipide = ……………………g L
- Alte observatii………………………………………………..
Tabel alimente
ol
Aliment Cantitate Kcal Glucide Fibre Proteine Lipide
ho

Sc

n
io

at

uc

Ed

s

es

tn

Fi

41


Repartitia alimentelor pe mese
Mic dejun
ol
Gustare:
ho
-
Pranz
Sc
-
- n
io
-
at
-
uc
-
Ed
Gustare
-
s
es
Cina
-
tn
-
Fi
Gustare
42


Tabel cu continutul in principii nutritive ale alimentatiei uzuale
- Valorile sunt pentru 100g produs comestibil
- Valorile date sunt valori medii
- Legenda:
 P – proteine
 HC – glucide (carbohidrati)
 FA – fibre alimentare
 L – lipide
 AGS – acizi grasi saturati
 AGPN – acizi grasi polinesaturati
ol
 COL – colesterol
ho
Lactate
Sc
Aliment Kcal P(g) HC(g) FA(g) L(g) AGS% AGPN% Col(mg)
Lapte integral 3.5% grasime 67 3 5 - 3.5 66 4 12
Lapte semidegresat 1.5% grasime 57 3 4.6 - 1.5 - - 5
Lapte 2.8% grasime 57 3 5 - 2.8 - - 10
Iaurt din lapte integral
Iaurt din lapte degresat
72
39
4
4
5
5
n -
-
3.5
0.1
-
-
-
-
12
-
io
Iaurt cu fructe partial degresat 98 4 16 - 2 - - 5
Branza de vaci 150 15 4 - 8 66 4 25
at
Telemea de vaca 273 19 1 - 20 - - -

Telemea de oaie 305 19 1 - 24 - - -
uc
Cascaval Penteleu 283 25 1 - 19 - - -

Cascaval Dobrogea 423 29 1 - 32 - - -
Cascaval Tilsit 392 25 1 - 32 - - 70
Ed
Parmezan 397 33 1 - 29 - - 45
Carne si preparate din carne

s
es

Carne de vita 126 19 - - 5-8 51 3 70
Limba de vita 223 16 - - 16 50 2 140
tn
Rinichi de vita 120 18 - - 5 34 5 350

Inima de bovina 107 17 - - 4 - - -
Ficat 144 22 3 - 5 25 0 360
Fi
Creier 128 10 1 - 9 34 4 2000

Carne de porc grasa 368 15 - - 32 46 10 70
Carne de porc slaba 176 19 - - 10 46 10 70
Limba de porc 240 15 - - 18 50 2 140
Carne de vitel 105 21 - - 1 48 12 70
Carne de miel 207 19 - - 13 59 3 65
Carne de iepure domestic 164 21 - - 8 66 3 110
Carne de iepure salbatic 124 22 - - 3 66 3 65
Carne de caprioara 122 21 - - 12 - - -
Carne de oaie 181 17 - - 12 - - -
Carne de cal 116 21 - - 3 47 17 60
Carne de curca 231 20 - - 9-15 44 29 74
Carne de gasca 364 16 - - 31 31 22 86
43


Carne de rata 243 18 - - 17 31 22 75
Carne de pui 164 23 - - 5-8 31 22 60
Ficat de pasare 147 22 1 - 5 34 19 555
Peste
Anghila 350 18 - - 29 51 13 -
Pastrav 52 10 - - 2 31 45 56
Hering 167 18 - - 10 - - -
Macrou 183 22 - - 10 - - -
Cod 87 19 - - 1 - - -
Crap 104 19 - - 3 - - -
ol
Salau 83 19 - - 1 - - -
Stiuca 82 19 - - 1 - - -
ho
Somn 244 17 - - 19 - - -
Somon afumat 143 25 - - 5 - - -
Somon proaspat 217 20 - - 14 28 49 35
Sc
Morun 115 18 - - 5 - - -
Nisetru 237 19 - - 17 - - -
Stridii 70 9 5 - 1 70 21 123
Caviar 262 26 - - 16 - - 300
Icre crap
Icre stiuca
130
125
25
27
-
-
n -
-
3
2
-
-
-
-
-
-
io
Icre manciura 255 35 - - 12 - - -
at
Mezeluri
uc

Mezeluri de vita 277 11 2 - 25 - - 100
Ed
Salam de Sibiu 478 23 1 - 42 46 10 85

Salam Mortadella 366 12 - - 33 46 10 85
Mezeluri de porc 391 17 - - 34 - - -
Sunca presata 294 5 - - 21 - - -
s
Muschi tiganesc 333 22 - - 26 - - -

Parizer, cremwursti 295 13 - - 26 - - -
es
Pateu de ficat 261 20 - - 20 - - -

tn
Oua
Fi

100g ou integral 167 13 1 - 11 40 16 470
1ou cca 60g 88 7 1 - 6 40 16 280
Grasimi si uleiuri
Unt 773 1 - - 83 66 4 240
Margarina 769 - - - 83 23 36 -
Ulei de floarea soarelui 928 - - - 100 12 64 -
Ulei de masline 926 - - - 100 14 9 -
44


Ulei de nuca 925 - - - 100 9 74 -
Ulei de in 925 - - - 100 10 72 -
Ulei germeni porumb 930 - - - 100 14 53 -
Ulei de hering 945 - - - 100 27 45 -
Ulei de arahide 924 - - - 99 17 27 1
Cereale si paine
Paine alba 272 8 54 3 1 - - -
Paine neagra 250 8 48 8 1 - - -
Paine graham 219 8 44 6 1 - - -
Foetaj 425 5 35 - 29 66 4 -
ol
Hamburger, Big Mac (McDonald`s) 583 32 41 3 31 14 3 87
Cheeseburger 305 15 31 2 14 7 1 46
ho
Faina alba 420 10 86 3 1 - - -
Faina completa 327 13 63 10 2 - - -
Amidon 346 - 86 - - - - -
Sc
Porumb 333 9 65 9 4 19 49 -
Porumb fiert 100 5 20 1 - - - -
Orz 318 10 63 10 2 27 62 -
Paste 368 13 74 3 2 - - -
Orez complet
Cornflakes
347
357
7
7
73
80
n 3
4
2
1
31
-
41
-
-
-
io
Floricele de porumb coapte in ulei 456 10 59 7 22 16 2 -
at
Legume
uc

Andive 10 2 - 2 - - - -
Ed
Ardei gras verde 21 1 4 2 - - - -

Ardei gras rosu 39 1 7 2 - - - -
Anghinare 22 2 3 11 - - - -
Cartofi 88 2 20 3 - - - -
s
Cartofi noi 76 2 17 3 - - - -
Ceapa verde 28 1 6 3 - - - -
es
Ceapa bulb 30 1 6-8 3 - - - -

Castraveti 12 1 2 1 - - - -
Conopida 22 2 3 3 - - - -
tn
Ciuperci 16 3 1 7 - - - -
Ciuperci uscate 120 20 4 55 3 - - -
Fi
Ciuperci conservate 15 3 1 2 - - - -
Dovlecei 18 2 2 1 - - - -
Dovleac copt 120 5 25 - - - - -
Fasole verde 34 2 5 2 - - - -
Gulii 24 2 4 1 - - - -
Morcovi 45 1 8 3 - - - -
Mazare proaspata 93 7 14 2 1 - - -
Masline verzi 142 1 2 2 14 14 9 -
Praz 54 2 9 2 - - - -
Rosii 19 1 4 2 - - - -
Ridichi, napi 14 1 2 2 - - - -
Spanac 15 3 1 2 - - - -
Sfecla rosie 41 2 9 3 - - - -
45


Salata verde 23 1 4 2 - - - -
Telina 24 2 4 4 - - - -
Usturoi 137 7 26 1 - - - -
Vinete 17 1 3 1 - - - -
Varza alba 28 2 5 2 - - - -
Varza rosie 28 2 5 2 - - - -
Varza de Bruxelles 44 4 7 2 - - - -
Leguminoase
Fasole alba boabe 301 21 48 17 2 - - -
Fasole alba conservata 176 11 29 4 - - - -
ol
Linte 325 24 52 11 1 - - -
Mazare uscata 342 23 57 17 1 - - -
ho
Oleaginoase
Sc
Migdale 623 19 9 10 54 8 20 -
Castane 194 3 41 - 2 - - -
Alune 672 12 11
n 7 62 7 11 -
io
Miez de nuca 694 14 12 5 63 12 71 -
Nuca de cocos 376 4 5 9 37 92 2 -
at
uc
Fructe
Ed
Ananas 56 1 13 1 - - - -
Ananas conservat 84 - 20 1 - - - -
Banane 86 1 21 2 - - - -
Caise 46 1 11 2 - - - -
s
Cirese, visine 63 1 14 2 - - - -
Capsuni 33 1 7 2 - - - -
es
Coacaze negre 60 1 14 3 - - - -
Curmale uscate 278 2 66 9 1 - - -
Lamai 41 1 8 - 1 - - -
tn
Grapefruit 40 1 8 1 - - - -
Mere 60 - 15 2 - - - -
Fi
Mandarine 46 1 11 1 - - - -
Mango 58 1 13 2 1 - - -
Mure 77 1 14 3 1 - - -
Portocale 52 1 12 2 - - - -
Pepene galben 32 1 7 1 - - - -
Pepene verde 28 1 6 - - - - -
Piersici 48 1 11 2 - - - -
Piersici conservate 68 - 17 1 - - - -
Pere 62 1 15 3 - - - -
Prune negre 50 1 11 2 - - - -
Prune brumarii 53 1 13 2 1 - - -
Struguri 78 1 18 2 - - - -
Stafide 280 2 66 5 1 - - -
46


Smochine proaspete 61 1 13 2 1 - - -
Smochine uscate 242 4 54 10 1 - - -
Kiwi 53 1 11 4 1 - - -
Bauturi
Suc de lamaie 31 - 7 - - - - -
Suc de portocale 45 1 10 - - - - -
Suc de grapefruit 48 1 11 - - - - -
Suc de mere 47 - 12 - - - - -
Suc de struguri 69 - 17 - - - - -
Suc de rosii 17 1 3 - - - - -
ol
Nectar de fructe 72 - 18 - - - - -
Alcool alb 40% 251 - - - - - - 40
ho
Bere 48 1 4 - - - - 5
Bere light 33 - 3 - - - - 3
Bere fara alcool 17 1 1 4 - - - -
Sc
Sampanie 84 - 3 - - - - -
Coniac 243 - - - - - - 40
Vin alb 70 - - - - - - 10
Vin alb dulce 163 - 14 - - - - 16
Vin rosu
Whisky
66
250
-
-
6
-
n -
-
-
-
-
-
-
-
10
40
io
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
47

NUTRIŢIE TEHNICIAN
NUTRIŢIONIST
manual
Bucureşti, 2014
Modulul IV
BOLI DE NUTRIŢIE ŞI METABOLISM
Cu
urs Tehnician
BO
OLI DE NUTRIIŢIE ŞII META
ABOLIISM
Sindromull metabolic
Sindromul metabolic estee o deregglare metab bolica cauzaata de depunnerea periv viscerala
a țesutuului adipos (obezitate abdominala
a a) si care crreează rezisttenţa la insuulina. Rezisstenţa la
insulinaa este princcipalul med diator in sinndromul meetabolic. Asstfel glucozza nu mai poatep fii
metabolizata si see acumuleazză in mușcchi, grăsimee, ficat. Co onsecința o reprezintă apariția
bolilor ccardiovascuulare, a diab
betului zahaarat si ficatu
ului steatozic.
Incidenta siindromului metabolic iin cadrul po opulației de vârstă tânăără (intre 20

0-40 ani)
ol
este in continua creștere in n tarile dezzvoltate. Cauzele
C principale sunnt reprezen ntate de
ho
alimenttația bogataa in grăsimi saturate (bbazata pe seemipreparatte si fast-foood) si sedeentarism.
Sunt si cauze (incaa incomplette elucidatee) cum sunt sindromul ovarelor poolichistice la femei,
crizele de apnee in somn laa bărbați, sstatusul pro Sc
oinflamator al organism mului cu creșterea
proteineei C reactivve in sânge, statusul prootrombotic cu creșterea fibrinogennului in sân
c
nge, care
n
alături dde un stil dee viața nesăn
nătos duc laa apariția sin
ndromului metabolic.
m
io
at
Pentru a diagnostica
d cu ușurințța sindromu ul metaboliic, in 20099 au fost revizuite
r
uc
criteriile de către societăţile șttiințifice intternaționale. Acestea su

unt:
Ed
s
es
tn
Fi
1. Creșșterea glicem miei pe nem mâncate peeste 100mg

g/dl (sau efectuarea dde tratamennt pentru
diabet zzaharat diaggnosticat antterior)
1
Cu
urs Tehnician
2. Creștterea tensiuunii arterialee sistolice ppeste 130mm

mHg si a ceelei diastolicce peste 85m
mmHg (
sau efecctuarea de trratament peentru hiperteensiune arteeriala)
3. Creșterea triglicceridelor peeste 150mg/

g/dl ( sau effectuarea dee tratamentt pentru trig
gliceride
crescutee)
4. Scădderea HDL-ccolesterolullui (a “grăsiimii bune”) sub valoareea de 40 mgg/dl la bărbat si sub

valoarea de 50 mg//dl la femei (sau efectuuarea de trattament pentru HDL scăăzut)
5. Prezeenta obezităății abdomin

nale
Sunt necesare trei critterii pentruu stabilirea acestui sinddrom, care dublează riscul
r de
boli carrdiovascularre si care crreşte de 4-5 ori riscul de
d apariție a diabetului zaharat. Ob
bezitatea
abdomiinala se stabbilește prin n măsurareaa circumferiinței abdom minale: la feemeile euroopene ea
este connsiderata prrezenta dacca circumferrința abdom minala a aceestora depăășește 80 cm
m, iar la
bărbațiii europeni dacă
d circumferința abdoominala dep pășește 94cmm.
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
Pe lângă crriteriile de mai

m sus caree ajuta la staabilirea sind
dromului m
metabolic mai exista
câteva criterii “adiționale” caare sunt la fel de impportante prin n complicațțiile pe carre le pot
tn
producee:
Fi
- creșteerea “grăsimmii rele”din n sânge , a LDL-colessterolului; menținerea

m crescuta a acestuia
duce inn timp (ani)), la depuneerea particuulelor de LD DL sub primmul strat dde celule dee pe fata
interna a arterelor, inițiind pro ocesul de atterosclerozăă; formarea plăcuţelor de ateroscleeroză pe
vasele care iriga mușchiul
m innimii vor dduce in tim mp la apariția dureriloor cardiace (angina
pectorala) si a infaarctului de miocard; câând acesteaa se formează pe vaselle din creier sau pe
arterelee care duc sâânge către creier
c (carottide) pot preedispune la apariția acccidentelor vasculare
v
cerebrale; prezenţa lor in arrterele renaale duce laa creșterea necontrolaata a hiperttensiunii
arterialee, iar daca se
s formeazăă pe arterelee de la mem mbrele inferiioare la înggreunarea circulației
arterialee cu aparițiaa arteriopatiiei obliterannte;
2
Cu
urs Tehnician
ol
ho
- creșterrea proteineei C reactive (test de innflamație accută) in sâng
ge, prin stattusul proinfflamator,
sugereaază risc creescut de boala
b cardioovasculara; de asemenea creșterrea in circculație a
fibrinoggenului sugeerează risc crescut
- din grăsimea depozitata

d
c de ttromboze in
Sc
ntravasculare;
abdominal se elibereează in cirrculație ciitokine cu rol tot

n
proinflaamator, cu risc
r crescut de boala caardiovasculaara;
io
at
Pentru fiecare compon nenta care iintra in alcătuirea sind dromului m metabolic see pot lua
uc
măsuri de tratamennt. Pacienții fumători ttrebuiesc id dentificați si introduși intr-un program de

consilieere pentru abbandonareaa fumatului, acesta cresscând riscul cardiovascuular.
Ed
Pentru cei cu glicem mia crescutaa se recom manda scăd derea aportuului de glu ucide si
activitatte fizica 30 minute, zilnic. Cei care sunt diagnosticați deja cuu diabet treebuie sa
s
respectee numărul de glucide din dieta recomandatta (astfel în ncât glicemmia si hemo oglobina
es
glicozillată să fie menținute

m in
n limite norrmale), trataamentul cu antidiabetiice si bineîn nțeles sa
efectuezze activitatee fizica 30 minute
m zilniic (mers pe jos,
j mers pee bicicleta)..
tn
Hipertensivvii au ca ținntă atingereea unei tenssiuni arteriaale mai micci de 140/90 0mmHg,
Fi
iar dacaa aceștia suuferă şi de diabet, maai mica de 130/80mmHg; scopull se realizeaază prin
respectaarea unei diete
d sărace in sodium m, fără alcool, fără caffea, bogată in fructe, legume,
lactate, săracă in grrăsimi animmale si bineîînțeles asociiata cu activ
vitate fizicaa.
Pentru disliipidemici (ccei cu colessterol , LDL L si TG creescute si cuu HDL scăzzut) este
necesarra o combinnație de dietta (bazata pee aportul dee grăsimi neesaturate pre reluate din vegetale
v
si peştee si pe coonsumul creescut de fiibre din legume si frructe) si m medicație îmmpotriva
grăsimiilor. Pentru a scădea riscul de trom mboze intraavasculare ses recomandda administtrarea de
aspirinaa.
Pentru cei cu obezitatte abdominnala se reco omanda scăăderea in grreutate(apro oximativ
10% diin greutate in primelee 6-12 lunni) cu ating gerea intr-u un final a greutății corporale
normalee, cu ajutoruul unei diette sărace in calorii sub îndrumarea nutriționisstului si bin neînțeles
efectuarrea de activvitate fizica zilnica.
3
Cu
urs Tehnician
De rețiinut: un stiil de viață sănătos, baazat pe o diieta săracă in grăsimi saturate (animale),
ol
bogata in fructe, leegume, activvitate fizicăă zilnică, fărră consum de
d alcool sii fără fumatt previne
ho
sau îngrreunează appariția sindromului mettabolic.
Obezitateaa Sc
n
Este cea mai
m frecventaa boala mettabolica si se s asociază adesea cu boli cronice severe
io
cum ar fi bolile caardiovasculaare, diabetuul zaharat, apneea

a de somn etc. E Ea este caraccterizata
at
printr-uun exces de țesut adipo

os. In mod normal org ganismul băărbaților connține un pro
ocent de
uc
15 - 20 % de țesut adipos, iar organismull femeilor un n procent dee 25 - 30 % de țesut ad

dipos.
Ed
Organizațiaa mondiala a sănătății (OMS) a definit

d si claasificat grad
ade de obezzitate, pe
baza IM
MC - indicelle de masa corporala,
c n raportul grreutate/inalttime2, astfell :
ccalculat prin
s
es
 graduul 1 de obezzitate cu IM 4,9 kg/m2

MC cuprins iintre 30 - 34
 graduul 2 de obezzitate cu IM 9,9 kg/m2
MC cuprins iintre 35 - 39
tn
 graduul 3 de obezzitate cu IM
MC egal sau peste 40 kg g/ m2
Fi
Pacientii cuu indicele de

d masa corrporala (IM MC) cuprins intre 25 - 29,9 kg/m2 au fost
definiti ca suprapoonderali. Vaalori normalle ale indiceelui masei corporale (IM
MC) sunt in
ntre 18.5
2.
– 24.9kkg/ m
A
Alti indicattori folositii pentru deefinirea stad
diului de ob bezitate sunnt grosimeaa pliului
cutanat (la nivel subscapularr, tricepsuluui, bicepsu ului, suprailliac etc.), ccircumferin
nta taliei
(normall sub 80 cm m la femei si sub 94 cm la barbati), raportul cirrcumferintaa talie/circum mferinta
soldului. Toti acessti parametrrii antropom metrici permmit stabilireea claselor de risc cliinic prin
ajustareea valorilor IMC (indiccele de masaa corporala)).
Datele statiistice arata un procent de peste 500 % de perssoane obezee si suprapo

onderale
in Euroopa. In tarile europenee rata obezzitatii variaaza invers proportional
p l cu niveluul socio-
econom
mic, in speecial in ran ndul femeiilor. In tarra noastra incidenta obezitatii este de
4
Cu
urs Tehnician
aproximmativ 37 % in mediul rural

r si cca. 40 % in mediul
m urban
n, fiind mai frecventa la femei;
la copii variaza intrre 25 - 40 %.
%
Se cunosc doua
d modele de baza alle distributiiei tesutului adipos la inndivizii obeezi:
ol
ho
 obezzitate abdominala (an ndroida, ceentrala) cu
Sc
u cele dou
ua componnente, viscerala si
n
subcutanata
io
 obezzitate gluteoofemurala (g
ginoida)
at
Stabilirea tiipului de ob
bezitate a paacientului arre o importaanta clinicaa majora. Ob
bezitatea
uc
centralaa este un faactor determ minant puteernic al insu ulinorezisteenţei si se aasociaza cuu un risc
Ed
crescut de diabet zaharat, disliipidemie, atterosclerozaa, hipertensiiune si canccer.

s
S-a identifiicat statisticc o asociere intre cresteerea adipozitatii centraale si unii faactori de
es
mediu cca sedentariismul, nivellul socio-ecoonomic scazut si stresu ul psihic asoociat, nivelu ul scazut
de eduucatie. Initierea fumattului este urmata de dezvoltareea obezitatiii centrale,, proces
tn
reversibbil dupa rennuntarea la fumat.

f
Fi
Prevalenta obezitatii este crescuuta suplimeentar in anumite gruppuri etnice datorita

obiceiurrilor alimenntare (prepaarate alimenntare cu conntinut cresccut caloric ssi scazut vittaminic)
si partiicularitatilorr climatericce (sezonull rece prellungit cu reducerea oofertei de fructe
f si
legume)). Urbanizaarea, obligattoriu insotitta de industtrializare, este trasatura
ra definitorie a unei
societatti predispusse la obezittate. In soc ietatea modderna, excesul ponderaal are o prevalenta
ingrijorratoare. Caauzele obezitatii incllud stresul cotidian, lipsa eduucatiei, alim mentatia
hipercalorica tip fast-food,
fa coonsumul creescut de alcool. Mai importanta
i decat toate acestea
pare inssa scaderea gradului dee activitate ffizica.
U
Unele tulbburari psih hologice pprimare caa : anxietaatea, depresiia, tulburaarile de
personaalitate, pot constitui
c faactori etiopaatogenici ai obezitatii prin
p induceerea de tulb burari de
comporrtament alim mentar. Celee mai frecveente astfel de
d tulburari sunt: gustaari interpranndiale cu
un bogaat continut caloric, ing gestie cresccuta si frecv
venta de du ulciuri, aporrt alimentarr crescut
5
dupa ora 19, episoade de foame exagerata ce conduc la ingestie alimentara crescuta intr-o
perioada scurta de timp, bulimia, hiperfagia, consum crescut de alcool, care prin aportul
caloric si stimularea apetitului, actioneaza ca factor favorizant al obezitatii.
Sedentarismul, acest factor cauzator de obezitate, poate fi :
 habitual (indus de lipsa unei culturi sportive si de progresul tehnologic)

 fortat (datorat unor accidente, handicapuri fizice, imobilizare postoperatorie etc.)
In mod normal, apare o crestere in greutate la femeile aflate in perioda de sarcina,

lactatie sau menopauza.
Unele boli pot accelera castigul ponderal si conduc la dificultati in tratamentul

obezitatii (hipotiroidismul, sindromul Cushing, sindromul ovarului polichistic etc.).
ol
O serie de medicamente pot modifica balanta energetica favorizand castigul ponderal,
ho
fara sa determine un surplus ponderal important (cu exceptia corticoizilor): blocanti β
adrenergici, steroizi (estrogeni, glucocorticoizi etc.), unele contraceptive steroidiene,
Sc
antidepresive triciclice, antiepileptice, antipsihotice, antagonisti serotonergici, insulina si
sulfonilureicele administrate impropriu.
n
io
Starea de obezitate este rezultatul unui dezechilibru intre energia de aport (valoarea
at
calorica a alimentelor ingerate) si cheltuielile energetice (energia consumata in activitatea

uc
fizica si metabolismul bazal, termogeneza, prelucrarea alimentelor ingerate).

Ed
Cheltuiala energetica de repaus este data de metabolismul bazal, efectul termic al

alimentelor (actiunea dinamica specifica a acestora), procesul de crestere si termogeneza de
s
adaptare la cald si frig.

es
Metabolismul bazal reprezinta energia necesara mentinerii functiilor vitale si

tn
homeostaziei in conditii de repaus absolut: activitate nervoasa, cardiaca, respiratorie,

Fi
musculara, osmotica, sinteza compusilor organici. El reprezinta 60 - 75 % din cheltuiala

energetica zilnica. Valoarea metabolismului bazal la adultul normal este de circa 1
kcal/kg/ora, adica 1680 kcal pe zi pentru o greutate de 70 kg. O scadere minima in timp a
metabolismului bazal poate determina pe termen lung un castig ponderal apreciabil. Odata cu
inaintarea in varsta rata metabolismului bazal scade cu 2 - 3 % la fiecare decada, iar necesarul
caloric pentru procesul de crestere este redus la 1 % din cheltuiala energetica zilnica; ambele
dezechilibre favorizeaza excesul ponderal in conditiile pastrarii aceluiasi aport caloric.
Actiunea dinamica specifica a alimentelor reprezinta cantitatea de energie necesara

digestiei si absorbtiei alimentelor, precum si pentru activarea sistemului vegetativ in perioada
actului alimentar. Reprezinta 10 % din consumul energetic zilnic.
Termogeneza de adaptare este energia necesara mentinerii constante a temperaturii

corpului si este dependenta de arderile desfasurate la nivelul tesutului adipos brun.
6
Complicatiile starii de obezitate sunt multiple, fiind afectate in diferite grade aproape
toate sistemele si aparatele organismului. Complicatiile cardiovasculare sunt: hipertensiunea
arteriala, cardiopatia ischemica, insuficienta cardiaca, moartea subita, accidentele vasculare
cerebrale, insuficienta venoasa cronica. Complicatiile osteo-articulare sunt : gonartroza,
coxartroza si sindromul trofostatic din post-menopauza. Studiile clinice au furnizat dovezi cu
privire la rolul direct al obezitatii in patogenia diabetului zaharat.
Situatiile care contraindica scaderea ponderala sunt :
 sarcina si perioada de lactatie

 tuberculoza activa, hepatita cronica activa, ulcerul gastroduodenal in puseu dureros,
nefropatiile cronice, colestaza, sindromul de malabsorbtie, guta
 anorexia nervoasa, depresia
 greutatea ciclica, intalnita la indivizii cu oscilatii mari ale greutatii corporale la care tinta
ol
terapeutica este mentinerea unei greutati stabile
ho
Obtinerea greutatii dorite presupune o dieta hipocalorica, corectia tulburarilor de
Sc
comportament alimentar, exercitiu fizic, farmacoterapie, interventii chirurgicale etc.
Tipul de dieta trebuie sa fie ales in functie de aderenta pacientului, patologia asociata
n
si obiectivele terapeutice. Principiile generale ale unei diete hipocalorice constau in :
io
limitarea consumului alimentar in afara meselor, evitarea alimentelor cu densitate calorica

at
mare, mese mici si fractionate, stoparea fumatului si un consum scazut de alcool. In general,
uc
se recomanda o dieta cu deficit de 500 kcal/zi fata de aportul alimentar anterior, estimandu-se
o scadere ponderala cu 5 - 10 % din greutatea initiala intr-o perioada de 3 luni. Structura
Ed
dietei va consta in 55 - 60 % glucide, 25 - 30 % lipide si 12 - 17 % proteine. Se va interzice

consumul de alcool. Aportul de fibre alimentare va fi de cca 30 gr. si de sare sub 6 gr.
s
(adaptat la valorile tensionale).

es
tn
Activitatea fizica este un element terapeutic de prima importanta care trebuie, totusi,
individualizat si adaptat la patologia asociata. Efortul fizic potenteaza scaderea in greutate
Fi
indusa de dieta hipocalorica, reduce insulinorezistenta si va diminua masa adipoasa

intraabdominala. S-a observat ca activitatea fizica limiteaza reducerea masei musculare
indusa de unele diete hipocalorice. Numeroase studii au aratat ca activitatea fizica reduce
simptomatologia si riscurile tuturor comorbiditatilor. In general, se recomanda efectuarea de
exercitii fizice de minim 3 ori pe saptamana, cu o durata de 30 - 60 minute si o intensitate de
50 - 70 % din capacitatea individuala de efort.
Farmacoterapia este necesara pacientilor la care in pofida terapiei nefarmacologice nu

s-a reusit obtinerea greutatii corporale stabilite. Substantele antiobezitate pot fi prescrise
numai de medicul specialist.
Metodele chirurgicale de tratament al obezitatii sunt luate in considerare in

urmatoarele situatii extreme :
7
Cu
urs Tehnician
 indiccele de masaa corporala (IMC) estee peste 40 kg g/m2

2
 indiccele de masa corporalaa (IMC) estee peste 35 kg/m k in preezenta comp
mplicatiilor medicale
m
ale oobezitatii
 insucccesul metoodelor de scadere sau m mentinere a greutatii
g aplicate timp de un an
 existtenta unor complicatii
c medicale
m (ap
apnee obstru uctiva de som mn, esofagiita de reflux
x severa,
artritta invalidannta) ce necessita o scaderre rapida in
n greutate.
ol
ho
Sc
n
io
D
Diabetul zaaharat
at
uc
Este un sinndrom caraccterizat prinn valori creescute ale concentrațieii glucozei în

î sânge
(hipergllicemie) și dezechilibrarea metaboolismului. OMSO recun
noaște trei fforme princcipale de
Ed
diabet zzaharat: tippul 1, tipul 2 și gestaațional (de sarcină).

s Ceele mai freecvente form me sunt
diabetul zaharat tipp 1 și diabeetul zaharatt tip 2. Term
menul diabeet zaharat ttip 1 a înlocuit mai
s
mulți teermeni vechhi cum ar fi diabet juuvenil și diabet insulino o-dependennt. La fel, termenul
t
es
diabet zzaharat tipp 2 a înlocuuit denumirri vechi, prrintre care și

ș diabet innsulino-indeependent
tn
(non inssulino-depeendent).
Fi
Diabetul zaaharat de tipp 1 se caraccterizează prin

p distrugerea celulellor beta pan ncreatice
producăătoare de innsulină din insulele Lanngerhans din n pancreas, fapt care coonduce la un deficit
de insuulină. Princiipala cauzăă este o reaacție autoim mună mediaată de limfo focitele T. Diabetul
D
zaharat tip 1 reprezzintă aproxiimativ 10% din cazurile de diabet zaharat dinn Europa și AmericaA
de Norrd. Majorittatea pacien nților preziintă debutu ul în plină sănătate, frecvent laa vârsta
copilăriiei (deși poaate să aparăă la orice vâârstă). Sensiibilitatea la insulină estte normală mai
m ales
în stadiiile incipientte.
8
Cu
urs Tehnician
ol
ho
Hormonul numit
n insullina permitee celulelor corpului săă utilizeze gglucoza ca sursă de
Sc
energie. Cand secrreția de insu ulină este innsuficientă sau când in nsulina nu-șși îndeplinește rolul
în organnism, afecțiiunea se nummește diabeet zaharat. Diabetul
D poaate fi ținut ssub control printr-o
supraveeghere atenttă a dietei șii a greutățiii și prin exeerciții fizice, ca suplimeent al tratam
mentului
n
medicall.
io
at
Prin digestiie, unele aliimente cu ccarbohidrații sunt transfformate în zzahăr (gluco

oză, mai
exact) m
mai repede decat altelee. Acestea auu un indice glicemic maim înalt. Diiabeticii ar trebui
t sa
uc
opteze pentru alim mentele caree se digeră mai lent. Un U aport dee grăsimi șși proteine poate
p să
Ed
scadă inndicele gliceemic al uneei mese.
 Alimmente cu inndice glicem mic foarte sccăzut: legum me verzi, faasole boabe,, alune, brânnză, unt,
s
es
soiaa, linte, peștte, ouă, crusstacee, orz, carne, fructte ;

 Indiice glicemic scăzut: faasole la cupptor, mazăree, naut, faso ole neagră, cartofi dulci, nuci,
tn
poruumb dulce, mere, porto ocale, struguuri, iaurt, peere, pâine de

d secară, paaste, fulgi de
d ovaz ;
Fi
 Indiice glicemiic moderat: pepene rooșu, sfeclă, banane, stafide, pâinee albă și in ntegrală,
bisccuiți din seccară, mussli, orez, zahăăr cristalizatt ;
 Indiice glicemiic foarte înaalt: miere, orez expan ndat, fulgi ded porumb,, prăjituri din
d orez,
morrcovi, bagheetă, păstârnac, cartofi.
Tipul 1 necesită traatamentul cu
u insulină pprin injecție.
9
Cu
urs Tehnician
ol
ho
Diabetul zaaharat de tiip 2 se dattorează reziistenței cresscute la inssulină a țessuturilor,
datorează cel mai probabil

p mo
Sc
însoțită de scăderrea secrețieei de insuliină. Lipsa de răspunss la insulinnă a țesutu
odificării recceptorului pentru
p insulină de pe m
urilor se
membrana ceelulară.
n
io
Tipul 2 estee tratat cu medicație

m orrală o lungăă perioadă, ele necesitânnd aportul extern de
insulinăă doar din momentull în care tr tratamentul oral nu mai m este efficient în controlul
c
at
concenttrației glucoozei sanguin ne (tipul 2 eeste caracterrizat printr-o

o insulinem
mie ridicată (ca
( efect
uc
compennsatoriu), faapt care ducce, în timp, la epuizareea capacitățții endogenne de secreție; noile
Ed
medicam mente oralee care ridiccă sensibiliitatea celuleelor la insu ulină au tenndința să protejeze
p
funcția de secrețiee, în contrast cu cele ccare dimpo otrivă, își baazează acțiuunea pe stiimularea
acesteiaa).
s
es
tn
Fi
Factori caree pot cauzaa diabetul ttip 2 includ d: regimul sedentar

s de viață și ab bundența
caloricăă a dietei moderne,
m fappt concretizzat în obeziitate sau măcar indici ai masei corporale
ridicați,, fumatul, o mărire a niivelului de ccolesterol, tensiune
t (prresiunea) artterială înaltă.
10
Toate tipurile de diabet au simptome și complicații similare. Hiperglicemia poate duce

la deshidratare, și necorectata o perioadă măsurată în săptămâni sau luni, la cetoacidoza.
Complicațiile de termen lung ("tardive") sunt de ordin vascular și neurologic. Problemele
vasculare sunt de 2 tipuri: macrovasculare și microvasculare; cele macrovasculare sunt
reprezentate de boala cardiovasculară (infarct, angină) și accidentul vascular cerebral (AVC);
problemele microvasculare sunt nefropatia diabetică (gravă maladie renală) și retinopatia
diabetică (problemă care constă într-o alterare continuă și uneori brutală a retinei, fapt care
poate conduce la orbire).
Tot de natură microvasculară este și disfunctia erectila provocată de diabetul
necontrolat, ca si o parte dintre problemele piciorului diabetic, care se manifestă printr-o
lentoare a vindecării plăgilor pe extremităti, infectii repetate si dificil de tratat, gangrena cu
risc de amputare, etc. O altă categorie de complicatii tardive ale diabetului sunt cele de ordin
neurologic, anume neuropatia diabetică. Aceasta se manifestă prin pierderea senzatiei,
simtului, în membrele inferioare (picioare) si dureri neuropatice (senzatii de durere, arsură, în
ol
picioare, fără cauze imediate externe); Complicatiile neurologice au si ele, cel putin în parte,
ho
tot o etiologie microvasculară.
Sc
Numărul persoanelor care suferă de diabet s-a dublat în ultimele trei decenii, un studiu
estimând că în anul 2011 existau 347 milioane de diabetici la nivel mondial , fată de 171 de
milioane câti erau în anul 2000.
n
io
În anul 2012, în România existau aproximativ 800.000 de persoane cu diabet

at
zaharat. În anul 2006 erau înregistrati 400.000.

uc
Conform unor studii recente, 1,7 milioane de români au diabet, iar alte trei milioane
de persoane suferă de prediabet, urmând să dezvolte această boală în următorii zece ani dacă
Ed
nu iau măsuri pentru a-si proteja sănătatea.

s
es
Dislipidemiile
tn
Dislipidemia este o afectiune caracterizata prin alterarea metabolismului grasimilor

Fi
evidentiata prin modificarea valorilor colesterolului, LDL-colesterolului, HDL-colesterolului,

trigliceridelor. Dislipidemiile pot fi genetice sau secundare altor afectiuni.
Defectele genetice sunt localizate la nivelul genelor care sintetizeaza enzimele

implicate in hidroliza grasimilor (lipoproteinlipaza, lipaza hepatica) sau la nivelul genelor
implicate in sinteza apoproteinelor. Dislipidemiile genetice pot fi autosomal dominante (este
suficient ca unul dintre parinti sa prezinte defectul genetic) sau autosomal recesive (trebuie ca
ambii parinti sa prezinte defectul genetic).
Dislipidemia secundara insoteste alte tipuri de afectiuni :
 obezitatea (cresterea masei de tesut adipos si cresterea rezistentei la insulina determina o

productie in exces de acizi grasi liberi cu cresterea valorilor de LDL si VLDL)
11
 diabetul zaharat determina tulburari ale metabolismului lipoproteinelor prin hiperglicemie

si hiperinsulinemie la persoanele cu rezistenta la insulina
 afectiunile tiroidiene, in special hipotiroidismul se asociaza cu niveluri crescute pentru
LDL-colesterol prin scaderea clearence-ului hepatic
 afectiunile renale (in special asindromul nefrotic) se asociaza cu hipercolesterolemie si
hipertrigliceridemie
 bolile hepatice pot determina atit cresterea nivelurilor de lipoproteine prin scaderea
clearence-ului acestora cat si scaderea lor prin afectarea capacitatii de biosinteza a
apoproteinelor
 sindromul Cushig prin valori crescute de glucocoticoizi determina cresteri de VLDL, LDL,
trigliceride
 estrogenii cresc sinteza de VLDL si HDL
 consumul de alcool in exces inhiba oxidarea acizilor grasi liberi si creste nivelul de
trigliceride
ol
 dietele bogate in grasimi saturate (carne, lapte, ciocolata, produse de patiserie, prajeli)
ho
produc dislipidemii
 medicamentele modifica nivelurile de colesterol (diureticele tiazidice, estrogenii,

betablocantele)
stresul, anxietatea, fumatul. Sc
n
io
Diagnosticul dislipidemiei se bazeaza pe :

at
 examen clinic care evidentiaza xantelasme (leziuni plane, de culoare galbuie localizate la
uc
nivelul pleoapelor) sau xantoame (leziuni localizate la nivelul tendoanelor)

Ed
 examen de laborator care arata modificari la nivelul : colesterolului, HDL-colesterolului,

LDL-colesterolului, trigliceridelor
 excluderea unor cauze secundare prin efectuarea unor analize suplimentare : glicemie,
s
es
hormoni tiroidieni, transaminaze, uree, creatinina

 identificarea unor factori asociati dislipidemiilor : obezitatea, fumatul, consumul de alcool,
tn
sedentarismul
Fi
Istoricul familial, xantoamele, xantelasmele, valori foarte mari pentru LDL-colesterol

sau trigliceride (peste 1000mg/dl) orienteaza spre o cauza genetica a dislipidemiilor.
Scopul tratamentului dislipidemiei este reducerea nivelurilor de colesterol, LDL-

colesterol, trigliceride si cresterea HDL-colesterolului reducind astfel riscul de boala
cardiovasculara. Principii de tratament:
 terapia nutritionala
o scaderea grasimilor saturate si polinesaturate pina la 10 % din numarul total de
calorii
o scaderea consumului de colesterol(< 300mg/zi)
o consumul de fibre care impiedica absorbtia zaharurilor
12
o suplimente antioxidante (vitamina C, vitamina E) si cresterea consumului de

vegetale si fructe pentru prevenirea aterosclerozei
 scadere ponderala (daca este necesar)
o scade nivelururile de trigliceride si creste HDL-colesterolul
 promovarea activitatii fizice
o s-a asociat in unele studii clinice cu reducerea usoara a LDL-coleterolului, fara a
influenta foarte mult valorile HDL-colesterolului si trigliceridelor
 tratament farmacolgic (medicamentos)
o statine : inhiba enzimele care controleaza biosinteza colesterolului endogen; cresc
activitatea receptorului pentru LDL-colestreol crescand catabolismul LDL-
colesterolului; au efect la nivelul placii de aterom prin diminuarea formarii
trombusului; au reactii adverse de tip : mialgii, artralgii, cresteri ale
transaminazelor
o derivatii de acid fibric : scad trigliceridele si cresc HDL-colesterolul; pot determina
ol
dispepsii, mialgii, cresteri ale transaminazelor
ho
o inhibitori ai absorbtiei intestinale a colesterolului
o acidul nicotinic : creste HDL-colesterolul; poate determina manifestari
Sc
dermatologice : prurit, rash; poate exacerba boala inflamatorie intestinala, boala
ulceroasa, astmul bronsic
n
o acizii grasi de tip omega3 sunt acizi polinesaturati care se gasesc in concentratii
io
mari in peste si care reduc nivelul de trigliceridelor; se asociaza cu antioxidanti de

at
tip vitamina C.
 tratamentul cauzelor secundare de dislipidemii
uc
Ed
Terapia farmacologica (medicamentoasa) in dislipidemie are ca scop obtinerea unor

valori tinta care se stabilesc in functie de factorii de risc individuali. Tratamentul
medicamentos se initiaza dupa o evaluare medicala pentru stabilirea riscului cardiovascular si
s
es
a patologiei asociate si se supravegheaza periodic. Dislipidemia familiala necesita asocieri de

hipolipemiante, iar uneori nu raspunde la medicatia uzuala.
tn
Fi
Preventie:
 alimentatie sanatoasa cu reducerea consumului de grasimi saturate si polinesaturate,

dulciuri hiperconcentrate, bauturi racoritoare care au un continut caloric crescut, alcool in
exces, cafeaua in exces, fast food-uri
 evitarea fumatului
 mentinerea unui indice de masa corporala la valori normale
 practicarea activitatii fizice, in special exercitii aerobe
 educatia copiilor pentru un stil de viata sanatos (in familie, la gradinita, la scoala)
Screening
 adulti peste 20 ani
13
Cu
urs Tehnician
 testaare < 20anii daca exissta factori de risc - istoric

i familial de : ddislipidemiee, boala
cardiiovasculara precoce (< 55 ani); obbezitate
In concluziie dislipidem
mia este o afectiune complexa av vind atat caauze geneticce cat si
dobandite (stil de viata inadecvat, afectiiuni ce pred dispun la diislipidemii) fiind un im
mportant
factor de risc pentru
p boaala cardiovvasculara. Dislipidem mia poate fi preven nita, se
diagnossticheaza prrin metodelle de screeenig existen nte, iar trataamentul estte individu
ualizat si
presupuune: terapie nutritionalaa, activitate fizica si traatament med dicamentos daca este cazul.
c
Intolerantaa la gluten
U
Una dintrre intoleranțțele autoim mune
cele maai răspânditte și care suunt, cel puțțin în
ol
Româniia, puțin diaagnosticate,, este intolerranța
ho
la gluteen, care mai
m este cu unoscută și sub
denumiirea de celiiachie. Intolleranța la glu-
ten estee determinattă de hipereeactivitatea unor
componnente ale sistemului im munitar, cellulele Sc
n
de tip T
T. Intoleranțța apare duppă ce o perssoană
io
care sufferă de celiaachie a conssumat un alliment gluteenic, precumm cerealelee glutenice, din care
at
fac partte grâul, orzzul, secara și ovăzul. IIngerarea allimentelor care

c conțin gluten decllanșează
diferite reacții im mune, ce cauzează leeziuni inteestinale. AcesteA leziunni ale inteestinului
uc
subțire determină tulburări

t de digestie și de absorbțiee.
Ed
Simptomelee caracteeristice intoleranței la gluten

n apar înn urma leeziunilor
s
intestinale cauzate de ingestiaa glutenului.. Simptomeele diferă dee la caz la ccaz, de la simptome
es
ușoare care trec deseori

d neobbservate, laa simptome și compliccații severe care au un n impact
tn
negativ asupra viețții de zi cu zi.z

Fi
Efectele boolii celiace sunt

s foarte polimorfe și foarte greu de staabilit. De aceea a și
diagnossticul se puune dificil. La sugari,, atunci câând încep să s fie hrăniiți cu alimeente care
conțin ggluten, intolleranța la gluten se maanifestă prin n crampe, diaree
d și daccă nu este depistată
d
această celiachie suugarii chiar pot să moaară. Celiachia poate să aparăa în oriicare altă peerioadă a
vieții, ppoate să apară
a la maturitate și chiar dupăă 40 - 50 de ani esste un mom ment în
care celliachia începpe să se deezvolte. La adult, pe lângă diareee, crampe, bbalonare, ap pare și o
stare dee fatigabilitaate cronică, de oboseallă cronică, dar
d inexplicabil. Apar ddureri de caap, apare
într-un final malnuutriția și subbnutriția cu ttoate efecteele. Această subnutrițiee, într-un finnal poate
să creasscă riscul de
d anumite forme de caancer. Celiaachia, de multe m ori, see asociază cuc multe
boli foaarte grave. Pe lângă diiaree, cramppe, pe lâng gă malnutrițiie și subnutr triție ea se asociază
a
cu autissmul, o boaală foarte gravăg și caare a începuut să ia ammploare, fiee că este mai m bine
diagnossticată, fie că există o cauză. Șii această caauză a aparriției bolilorr autoimun ne constă
tocmai în faptul căă alimentațiaa noastră moodernă este foarte diferrită de cea a înaintașilo or noștri.
14
Cu
urs Tehnician
Pe dee altă paarte celiachiia se asocciază cu boli precum epilepssia, diabetu

ul și cu
unele m
manifestări dermatologi
d ice.
Celiachia este o malad die autoimuună care peersistă toatăă viața. Nuu se poate vindeca, v
decât pprin eliminarrea glutenu ului din alim mentație. Peersoanele caare au intolleranță la gluten
g nu
trebuie să consumee nici pâine și niciun allt derivat caare conține gluten.
g Din păcate, în România
R
sunt puuține alimente aglutenicce și de aceeea suferinziii de celiach hie trebuie ssă știe că trrebuie să
înlocuiaască cerealeele glutenicce, care sunnt grâul, orrzul, secara, uneori și ovăzul, cu u cereale
sau alim
mente negluutenice sau aglutenice. În aceastăă categorie intră orezuul, care nu contine
gluten, cartoful, alte
a pseudocereale ccum ar fii quinoa si hrisca. h Ac este alimeente nu
continggluten si au o valoare nutritionallă importan ntă. Pediatrrii recomanndă ca atun nci când
începe ddivesificareea alimentattiei sugaruluui, la 5-6 lu uni, să se încceapă cu aliimente negllutenice,
fiindcă altfel se vorr declansa brusc
b reactiii alergice.
Pentru a ses vindeca, pacientii cu celiachiee trebuie săă renunte ssi să evitee pe cât
ol
posibil glutenul dinn alimente, fie el si înn urme foartte mici. Aicci nu este vvorba numaai despre
ho
pâine, ccereale, prooduse de paatiserie si biiscuiti, dar trebuie avu ut mare atenentie la pateeurile de
origine animală saau chiar si la pateurilee vegetale, fiindcă amidonul din continutul acestora
Sc
poate fi contaminatt cu gluten.
Un paciient cu celiiachie are, celc putin înn România, o viată
n
destul dde dificilă din punctu ul de vedeere al alim mentatiei,
io
pentru ccă atâta tim mp cât nu este eliminnată compllet sursa

at
de gluteen, boala nu u remite, nu se vindecă..

IIntoleranta la gluten este puternic subdiagnossticată în
uc
Româniia si ea afectează între 3-100% din po opulatie.

Ed
Perspecctivele suntt sumbre. În ceea cee priveste alergiile,a

prognozzele OMS pentru
p Euroopa sunt deestul de negre, în
s
sensul că până în n anul 204 40 se estim mează că aproape

es
jumătatee din pop pulatia Europei va suuferi de o formă

oarecare de alergiee, de intolerrante la aliimente, tocm mai pentru că alimenttele s-au modificat
m
tn
drastic îîntr-un timpp foarte scurrt. Începemm să mâncăm m alimente din

d ce în ce mai nenatu urale.
Fi
Determinarrea in serull pacientilorr a anticorp pilor anti-g

gliadin imprreuna cu an nticorpii
anti-trannsglutaminaaza tisularaa si anti-enddomisium constituie
c un
u instrumennt non-invaaziv atat
pentru sscreening-uul bolii celiaace cat si peentru monito orizarea commpliantei laa dieta. Desii studiile
au dem monstrat supperioritatea testarii antticorpilor IgA anti-traansglutaminnaza tisularaa (testul
Celikeyy) si anti-eendomisium m IgA, antticorpii antti-gliadin IgG I constittuie o investigatie
complem mentara, uttila in mai ales la paciientii cu deeficit selectiiv de IgA ccare asociazza boala
celiaca,, la care prrimele teste indica de obicei rezu ultate negativve. Testul eeste recomandat in
special la copiii subb 2 ani.
Disparittia anticorppilor anti-glliadin IgG se inregistrreaza dupa 6-12 luni de la intro oducerea
dietei ffara gluten si indica o compliantta buna la regim. r Pe de
d alta partte, persisten nta unor
nivele ccrescute connstituie dovaada unei co mpliante reeduse.
15
Cu
urs Tehnician
ol
ho
Intolerantaa la lactoza
a
organismmului de a absorbi sii metabolizza lactoza din Sc

Denumita si deficit de lactazza, este o stare carracterizata prin incap
d alimente. Fenomennul se prod
pacitatea
duce din
n
cauza aabsentei enzzimei numitte lactaza diin aparatul digestiv. Astfel, o perssoana diagnnosticata
io
cu aceaasta problem ma nu are capacitateaa de a digeera in totaliitate zaharuul din laptee si alte
at
produsee lactate, fappt care ducee la aparitia unor simpttome precum

m balonare ssau diaree.
uc
Ed
s
es
tn
Fi
Problema dind spatele intoleranteei la lactozza este defficienta de lactaza, o enzima

produsaa de mucoassa intestinullui subtire. E
Enzimele su unt proteinee care determmina producerea de
reactii cchimice in organism. Daca organnismul nu produce
p o cantitate
c suuficienta de lactaza,
lactoza nu poate fi absorbitta. Aceasta trece in colon,c undee incep sa apara sim mptomele
specificce intoleranntei la lacto
oza. De obiicei, intolerranta la lacctoza nu esste periculooasa, dar
simptom mele provoccate de aceaasta sunt innconfortabile. Acestea potp fi ameliiorate prin alegerea
atenta a alimenteloor consumatte si evitareaa produselo
or lactate.
Lactoza se gaseste in n laptele tutturor mamiiferelor, incclusiv in accela de vacca, oaie,
capra, ssi in comppozitia multtor alimentte, precum smantana, branza, iauurtul, unii biscuiti,
ciocolatta sau produuse pe bazaa de cerealee, pentru miicul dejun. Lactoza
L estte o valoroaasa sursa
16
de energie. Aceasta ajuta organismul uman sa absoarba un numar de minerale, precum calciul
sau magneziul.
Se estimeaza ca 75% din adultii din intreaga lume sufera o scadere a cantitatii de
lactaza produse de organism la varsta adulta. Diferite etnii si rase, in special acelea a caror
alimentatie traditionala include putine produse lactate, sunt mai frecvent afectate decat altele.
Se estimeaza ca un procent care variaza intre 50 si 80% din hispanici, evrei sau persoane de
culoare sufera de intoleranta la lactoza, procentul fiind chiar mai mare in cazul americanilor
nativi si asiaticilor.
Intoleranta la lactoza poate avea diverse forme, de la blanda la severa. Aceasta
depinde de cantitatea de lactoza continuta de dieta fiecarei persoane si de masura in care
aceasta poate fi asimilata de organism.
Simptomele intolerantei la lactoza apar in aproximativ 30 de minute – 2 ore de la
consumul de produse care contin lactoza. De obicei, acestea se manifesta prin crampe
abdominale, balonare, diaree, senzatie de voma, flatulenta, greata, dureri stomacale.
ol
Simptomele sunt, de obicei, usoare, dar ele pot fi si severe, in functie de cantitatea de lactoza
ho
consumata. Aceasta, insa, difera de la persoana la persoana. De exemplu, unii oameni pot sa
bea un pahar de lapte, fara sa aiba nici un fel de reactie ulterioara, in timp ce altii nu pot
Sc
consuma lapte nici macar in cantitati mici, cum ar fi in ceai sau cafea.
Aceleasi simptome mai pot fi regasite si in cazul altor afectiuni, precum sindromul
n
intestinului iritabil, o boala care afecteaza aparatul digestiv, sau intoleranta la proteinele din
io
lapte. Aceasta este o reactie alergica, provocata de proteinele continute de laptele de vaca.
at
Testul de toleranta la lactoza. Pacientul este rugat sa bea un lichid, care contine
lactoza. La doua ore dupa ingerarea lichidului se realizeaza o serie de teste, care masoara
uc
nivelul glicemiei. Daca acesta nu este in crestere, se poate deduce ca organismul nu a reusit
Ed
sa digere si sa proceseze lichidul pe baza de lactoza. Pacientul este intolerant la lactoza daca
se constata ca nivelul zaharului din sange creste foarte incet sau deloc.
s
Testul hidrogenului expirat. Pacientul va bea un lichid care contine un nivel ridicat
es
de lactoza, dupa care se va masura cantitatea de hidrogen din aerul expirat, la intervale
regulate. In mod normal, ar trebui sa fie detectata o cantitate relativ mica de hidrogen. Daca
tn
lactoza nu este asimilata, aceasta ajunge sa fermenteze, la nivelul intestinului, iar cantitatea
Fi
de hidrogen eliminata este mai mare.

Testul aciditatii scaunului. Prin aceasta metoda se calculeaza cantitatea de acid din
intestinul gros. Testul aciditatii scaunului este preferat celorlalte metode in cazul nou-
nascutilor si copiilor. Daca pacientul este intolerant la lactoza, in analiza scaunului se va
constata existenta unei cantitati mari de acizi grasi, care se formeaza in urma interactiunii
dintre bacteriile din colon si lactoza nedigerata.
In prezent nu exista nici un tratament care sa vindece intoleranta la lactoza. Persoanele
care sufera de aceasta deficienta pot doar ameliora simptomele, reducand cantitatea de
produse lactate pe care le consuma. Eliminarea acestora din dieta zilnica, insa, poate duce la
dezechilibre ale organismului, de aceea, in aceasta situație, sfatul medicului specialist este
foarte important.
17
Fenilcetonuria
Este o tulburare moştenită care se caracterizează prin creşterea nivelelor

unei substanţe care poartă numele de fenilalanină în sânge. Fenilalanina este un aminoacid
esenţial care are rol de neurotransmiţător (transmiterea semnalelor nervoase între neuroni şi
creier) şi care este obţinut prin intermediul dietei. Acesta se găseşte în toate proteinele şi în
unii îndulcitori artificiali. Dacă fenilcetinuria nu este tratată, fenilalanina se poate dezvolta în
organism la un nivel atât de mare încât poate cauza dizabilitate intelectuală şi alte probleme
grave de sănătate.
Semnele şi simptomele fenilcetonuriei variază de la forma uşoară la cea severă. Cea
mai severă formă a bolii este fenilcetonuria clasică. Copiii care prezintă forma clasică a bolii
par sănătoşi până în momentul în care ajung la câteva luni de viaţă. Fără tratamentul cu
o dietă care să includă un nivel scăzut de fenilalanină aceşti copii dezvoltă dizabilitate
intelectuală permanentă. Atacurile, retardul mintal, problemele comportamentale şi
tulburările psihiatrice sunt manifestări comune ale bolii. Indivizii netrataţi se confruntă cu
ol
un miros fad ca urmare a excesului de fenilalanină din organism. Copiii care au forma clasică
ho
a bolii tind să aibă pielea şi părul mai deschise la culoare spre deosebire de membrii familiei.
Sc
Copiii bolnavi pot prezenta şi tulburări ale pielii de tipul eczemei.
Forma mai puţin severă a bolii care poartă numele de hiperfenilalaninemia are un risc
mai mic de producere a unei tulburări a creierului. Persoanele care prezintă simptome în
n
forma uşoară nu au nevoie de o dietă care să includă un nivel scăzut de fenilalanină.
io
Bebeluşii care se nasc din mame care prezintă nivele necontrolate de fenilalanină prezintă un
at
risc crescut de a dezvolta o dizabilitate intelectuală deoarece ei sunt expuşi la nivele de

uc
fenilalanină foarte mari înainte de a se naşte. Aceşti bebeluşi pot avea de asemenea o greutate
mică la naştere şi se pot dezvolta mult mai încet spre deosebire de ceilalţi copii. Alte
Ed
caracteristici medicale ale bolii fac referire la microcefalie (mărime mică a capului)
şi probleme comportamentale. Femeile care suferă de fenilcetonurie şi nivele necontrolate de
s
fenilalanină se supun şi unui risc foarte mare de a pierde sarcina.

es
tn
Tratamentul constă în reducerea aportului de fenilalanină la un minim necesar

Fi
dezvoltării normale a organismului astfel încât fenilalanina plasmatică să se situeze la valori

între 2-6 mg/dl.
Copilul bolnav poate avea o dezvoltare cerebrală normală dacă urmărește un regim
sărac în fenilalanină. Dezvoltarea cerebrală este cu atât mai normală cu cât regimul este mai
riguros și cu cât concentrația sangvină a fenilalaninei este mai scăzută. Performanțele la
testele neuropsihologice depind de aceiași parametri. Acest regim este foarte sever și adesea
dificil de urmărit. El implică eliminarea tuturor alimentelor ce conțin fenilalanină: carne,
pește, ouă, lapte și derivate din lapte, legume feculente (fasole, mazăre), cartofi, pâine,
cereale, maioneză, etc.. Acest regim trebuie suplimentat cu aminoacizi esențiali pentru a evita
carența acestora datorită regimului strict. În cadrul acestui regim sunt permise numai fructele,
legumele și bomboanele gelificate. Produsele interzise pot fi înlocuite cu produse de
substituție, adesea puțin asemănătoare.
18
Cu
urs Tehnician
D
Deficiente vitaminice
Vitaminelee sunt substaanţe organicce necesaree organismuului în cantitităţi mici. Pentru

P o
bună fuuncţionare, alimentaţia trebuie să aducă 13 vitamine,
v 9 hidrosolubbile (8 vitam mine din
grupul B şi vitaminna C) şi 4 liposolubile ((A,D,E,K).
În
Î sens la arg, termennul de vita amină se
mai apllică şi altor substanţe ccu diferite roluri
r în
organism, dar utiliizarea term
menului nu estee larg
acceptaată. Astfel de termenii sunt: vitaamina P
(pentru bioflavon noide, „P” provenind d de la
polifenooli), vitamin
na Q (pentrtru coenzimma Q10),
şi chiarr „vitamina F” – term men de la în nceputul
secoluluui pentru grăsimile
g ommega-3 şi omega-6
o
(„F” de la „fat” = grăsime).
g
ol
ho
Diferenţiereea vitamineelor în hid drosolu-
bile şi liposolubilee are impliccaţii în metaabolism:
vitamin
Sc
nele hidrosoolubile nu sse pot depozita, pot
fi elimiinate excesiiv în cazul tratamenteelor diureticce, în timp ce vitaminnele liposollubile se
n
absorb îîmpreună cuu grăsimile şi pot fi stoocate.
io
Deşi larg popularizat,

p rolul vitam
minelor nu este amplifficat de un consum maai mare,
at
pentru ccă organism mul îşi extraage din alimmentaţie exaact atât cât îi este necessar pentru procesele
uc
metabolice. Ţinândd cont că vitaminele

v hhidrosolubille nici nu se
s pot stocaa, devine dee înţeles
Ed
faptul ccă suplimenntarea vitam minelor nu aare sens deccât în situaţiia în care eexistă o lipssă a unei
vitaminne în organiism. Astfel de situaţii există în medicină,
m daar nu într-oo asemeneaa măsură
încât săă justifice attenţia acordată vitamineelor în masss-media.
s
es
D
Deficitul dee vitamine hidrosolubbile (exceptâând vitaminna B12) apaare după săp ptămâni-
tn
luni de malnutriţie, în timp cee deficitul dde vitamine liposolubille şi B12 appare în general după
mai muult de un an de malnutriiţie.
Fi
Dacă în ţărrile în curs de dezvoltaare problemma avitamino

ozelor repreezintă o preeocupare
de sănăătate publicăă (de exemp plu lipsa vittaminei A în
î perioada de sugar exxplică nummeroasele
problem
me oculare în populaaţia pediatriică din ţărrile subdezv voltate), înn schimb, înî ţările
19
dezvoltate, hipervitaminozele sunt mai frecvente decât avitaminozele, şi se datorează în

general excesului de vitamine sub formă artificială (A,C,D, altele). Situaţiile de deficit de
vitamine sunt însă mai frecvente în anumite segmente de populaţie, justificând suplimentarea
cu vitamine (în general polivitamine) – spre exemplu în cazul populaţiei vârstnice.
Anumite situaţii medicale sau nutriţionale sunt cunoscute pentru impactul lor asupra
metabolismului vitaminelor, şi explică necesitatea suplimentării acestora. Alimentaţia
vegetariană strictă este deficitară în vitamina B12, o vitamină de origine animală, motiv
pentru care se recomandă suplimentarea medicamentoasă sau consumul de preparate
fortificate în vitamina B12 cu biodisponibilitate înaltă. Persoanele care consumă
excesiv alcool dezvoltă deficienţe vitaminice (grup B, inclusiv acid folic)– până la psihoza
Korsakoff, o afecţiune a creierului datorată deficitului vitaminei B1 (tiamina).
Anumite tratamente interferă cu metabolismul vitaminelor, necesitând suplimentarea

acestora – de ex. metotrexatul, antagonist de acid folic utilizat în boli reumatologice,
ol
neoplazii etc. Alte tratamente pot contribui la o eliminare excesivă (de exemplu diureticele
ho
pot exagera excreţia vitaminelor hidrosolubile).
Sc
Sindroamele de malabsorbţie, anemia pernicioasă şi alte afecţiuni digestive pot fi,
de asemenea, la baza unor carenţe vitaminice. Alte situaţii nu reprezintă carenţe propriu-zise,
n
dar sunt situaţii în care nevoile organismului pentru anumite vitamine cresc – situaţia tipică
io
fiind sarcina. În schimb, în anumite boli, pacienţii recurg la suplimente vitaminice fără ca
at
acestea să fie necesare (spre exemplu diabetul zaharat în sine nu este un motiv pentru a lua
uc
vitamine).
Ed
În toate cazurile, este de recomandat ca vitaminele sub formă de suplimente să fie

luate doar în acord cu medicul (de familie, pediatru, ginecolog, geriatru, diabetolog-
nutriţionist etc)., pentru a preveni efectele adverse specifice unor componente vitaminice.
s
es
tn
Excesele si deficitele minerale

Fi
Corpul nostru are nevoie de minerale. De fapt, de substante minerale, caci aceasta este
denumirea lor corecta. Aceste elemente de natura anorganica se gasesc in componenta hranei
plantelor si animalelor, dar si in organismul uman, influentandu-se reciproc. Spre deosebire
de substantele organice, mineralele nu sunt distruse in prezenta caldurii sau a aerului.
Calciul - din toate mineralele, calciul se gaseste in cantitatea cea mai mare in
organism, reprezentand aproximativ 1,5-2% din greutatea corpului tau. Este esential pentru
sanatatea oaselor si a dintilor, pentru transmiterea nervoasa, precum si in controlul activitatii
inimii. Surse alimentare: laptele si branzeturile sunt cele mai importante surse de calciu. Mai
gasesti calciu in vegetale (varza, broccoli, patrunjel), stridii, somon, conserve de peste,
galbenus de ou. Soia, fasolea boabe, migdalele, alunele contin, de asemenea, cantitati
suficiente de calciu, ca si anumite tipuri de apa minerala. Atunci cand aportul alimentar este
insuficient, poti apela la suplimente, dintre care cea mai comuna forma este carbonatul de
20
calciu. Necesarul zilnic de calciu pentru o persoana adulta este de 1.000 mg/zi. Gravidele si
mamicile care alapteaza trebuie sa suplimenteze aportul de calciu pana la 1.500 mg/zi. La
sugari se recomanda un aport de 350-500 mg/ zi, la copii de 500-800 mg/zi, iar la adolescenti
de 1.100-1.200 mg/zi.
Excesul de calciu (hipercalcemia) apare mult mai rar decat deficitul de calciu si are
drept cauze: hipervitaminoza D, secretia excesiva a glandelor paratiroide, consumul de
alimente imbogatite in calciu concomitent cu administarea de vitamina D, imobilizarea
prelungita etc. Semnele si simptomele excesului sunt:
 astenie, somnolenta, scaderea randamentului fizic si intelectual;

 apetit diminuat, dificultati de inghitire, greata, varsaturi, constipatie;
 dispnee (sufocare), palpitatii, bradicardie (scaderea frecventei cardiace), hipertensiune
arteriala;
ol
 dureri ale muschilor, oaselor si articulatiilor, scaderea tonusului muscular;
ho
 poliurie (urinare frecventa), colici renale;
 apatie, inexpresivitate a fetei;
Sc
 calcificari excesive in tesutul osos, ca si in tesuturile moi.
n
io
Deficitul de calciu (hipocalcemia) - cel mai frecvent se confrunta cu o carenta de

at
calciu femeile insarcinate si cele care alapteaza. De vina este aportul insuficient de calciu,
prin lipsa produselor lactate din alimentatie. Deficitul se mai poate produce ca urmare a
uc
scaderii secretiei glandelor paratiroide, prin scaderea aportului, absorbtiei sau productiei de
Ed
vitamina D, sau atunci cand calciul se elimina prin urina. Deficitul de calciu se poate
manifesta prin urmatoarele semne si simptome:
s
es
 insomnie, irascibilitate, cefalee (dureri de cap), stari depresive, tulburari de concen-

trare;
tn
 palpitatii, durere in piept;

Fi
 dificultati de inghitire, colici

 abdominale, balonare;
 transpiratii abundente;
 scaderea libidoului si a potentei;
 stare de lesin;
 modificari osoase: osteoporoza,
 osteomalacie;
 spasm al muschilor scheletici;
 carii dentare.
21
Clorul - depinde de te mperatura, activitatea fizica, varsta, considerandu-se ca, pentru

un adult, cantitatea necesara este de 5 g/zi. Aceasta cantitate este asigurata, si chiar depasita,
de alimentatia zilnica, la care se adauga de obicei sare (NaCl). Se gaseste in cantitate de 100
g in organism, fiind necesar formarii acidului clorhidric din sucul gastric si in activarea
amilazei salivare (o enzima cu rol in procesul digestiv). De asemenea, intervine in contractia
musculara. Surse alimentare: clorul se gaseste in lapte, carne, oua, dar si in apa potabila (
fiind utilizat in procesul dezinfectiei). Insa, cea mai importanta sursa de clor este sarea,
adaugata suplimentar produselor alimentare.
Excesul de clor - apare in conditiile unui consum exagerat de sare si se caracterizeaza

printr-o serie de tulburari metabolice.
Deficitul de clor - datorita cantitatii mari de clor din produsele alimentare, rareori se
pune problema carentei. Totusi, poate sa apara la persoanele cu varsaturi si diaree, transpiratii
abundente etc. Semnele si simptomele deficitului: astenie marcata; inapetenta (lipsa poftei de
ol
mancare); greata; scaderea randamentului intelectual si fizic; tulburari cardiovasculare.
ho
Fosforul - se gaseste in cantitate de 550-800 g in corpul uman, din care 85% se afla in
Sc
oase si dinti sub forma de cristale de fosfat de calciu. Restul de 15% este distribuit in toate
celulele din organism si in lichidul extracelular. Fosforul intra in structura oaselor si a
n
dintilor, in combinatie cu calciul conferind dintelui duritate si rezistenta la compresiune. Este
io
prezent si in saliva, unde, impreuna cu ionii de calciu si fluor, favorizeaza remineralizarea

at
smaltului dentar, avand un rol important in prevenirea cariilor. Surse alimentare: cele mai
uc
importante surse de fosfor sunt laptele, carnea, pestele si ouale. Se mai gaseste in nuci,
cereale integrale, fasole boabe. Se recomanda, totodata, un aport suficient de vitamine D, A,
Ed
F si de calciu, iod si mangan, deoarece acestea contribuie la utilizarea optima a fosforului.

s
Excesul de fosfor - apare rar, in deficitul hormonilor secretati de glandele paratiroide.

es
In cazul persoanelor afectate, se recomanda reducerea aportului de fosfor, prin excluderea

lactatelor si a alimentelor vegetale bogate in acest mineral.
tn
Fi
Magneziul - Este un element mineral esential, care intra in structura oaselor si a

dintilor impreuna cu calciul si fosforul, contribuind la rezistenta acestora. Organismul adult
contine 20 pana la 28 g magneziu, din care mai mult de jumatate se gaseste in tesutul osos.
Magneziul este implicat in metabolismul glucidelor, grasimilor si proteinelor si influenteaza
activitatea sistemului nervos central, fiind cunoscut pentru actiunea sa “anti-stres”.
Excesul poate insa cauza un efect sedativ, mai ales la pacientii cu insuficienta renala.
Ratia zilnica recomandata pentru adulti este de 350 mg/zi, pentru sugari de 70 mg/zi, iar
pentru copii de 120-180 mg/zi. Se recomanda cresterea aportului de magneziu la 400 mg/zi in
perioadele de crestere, la femei in perioada maternitatii si in timpul perioadelor de stres fizic
si emotional intens. Surse alimentare: magneziul se gaseste intr-o cantitate mare in alimente
cum sunt: leguminoasele uscate, nucile, alunele, cacao, ceaiul, smochinele, cerealele integrale
(grau, ovaz, orz) si vegetalele verzi, inchise la culoare (salata, spanac, ceapa verde, urzici).
Apele minerale contin de asemenea magneziu.
22
Deficitul de magneziu - este, de obicei, consecinta anumitor afectiuni medicale: ciroza

hepatica, sindroame de malabsorbtie, afectiuni renale, hipertiroidism, hiperparatiroidism
(secretie excesiva a tiroidei si paratiroidelor). De asemenea, se mai poate intalni la alcoolici,
la persoanele cu o dieta bogata in grasimi saturate, fibre, cu exces de calciu, fosfor. Se
manifesta prin: disfagie (dificultate in inghitirea alimentelor) si crize tetanice (crize de
contractie permanenta, dureroasa a muschilor);
Potasiul - se gaseste intr-o cantitate de 150-250 g in organism, fiind indispensabil

sintezei de proteine. De asemenea, intervine in metabolismul glucidelor, influenteaza sinteza
si activitatea unor enzime si a unor hormoni (adrenalina, insulina, glucagon), regleaza
excitabilitatea neuromusculara si intervine in mentinerea ritmului cardiac.
Excesul de potasiu - Nu poate fi determinat de un aport alimentar excesiv, fiind

consecinta unor afectiuni medicale. Semnele si simptomele excesului de potasiu sunt:
ol
 oboseala musculara;
ho
 paralizia musculaturii extremitatilor sau a musculaturii respiratorii;


confuzie mintala;
bradicardie (scaderea frecventei cardiace);;
Sc
n
 hipotensiune arteriala;
io
at
Deficitul de potasiu - Poate avea cauze diverse: aport redus (alcoolism, anorexie),
uc
varsaturi, diaree prelungita, afectiuni renale, tratament cu insulina si/sau glucoza, arsuri, stari
febrile. Se caracterizeaza prin:
Ed
 fatigabilitate;
s
 scaderea tonusului muscular cu impotenta functionala la nivelul membrelor

es
inferioare;
tn
 anorexie (lipsa poftei de mancare);

Fi
 greata, varsaturi, balonare, constipatie;

 iritabilitate;
 paralizii ale musculaturii;
 tahicardie.
23
Sodiul - cantitatea totala de sodiu din organism este de aproximativ 90-100 g la adult,
din care 35% este fixat in schelet, restul fiind implicat in anumite procese fiziologice
(reglează excitabilitatea neuromusculara si intervine in absorbția glucozei). Excesul de sodiu
conduce la edeme si hipertensiune arteriala, fiind asociat si cu eliminare urinara excesiva de
calciu. Pentru prevenirea hipertensiunii se recomanda scăderea aportului de sodiu si o dieta
bogata in fructe si vegetale, produse lactate degresate, fibre, potasiu si magneziu.
Excesul de sodiu - se poate manifesta prin:
 hipertensiune arteriala;
 sete, uscaciune a mucoaselor;
 dispnee (greutate in respiratie);
 tahicardie (cresterea frecventei cardiace);
 febra;
ol
 somnolenta, convulsii, apatie;
ho
 scaderea tonusului muscular.
Sc
Deficitul de sodiu - poate sa apară in cazul pierderilor gastrointestinale (diaree, vărsături),
n
arsurilor cutanate extinse, bolilor cronice renale cu pierdere de sodiu, administrării prelungite
io
de diuretice, transpirațiilor abundente. Carenta de sodiu poate determina:

at
 scaderea tensiunii arteriale, tahicardie (cresterea frecventei cardiace);

uc
 greata, anrexie;
Ed
 uscaciunea mucoaselor;
 oligurie (cantitate mica de urina);
s
es
 cefalee, confuzie, convulsii, coma;

 contractura musculara.
tn
Fi
24
NUTRIŢIE TEHNICIAN
NUTRIŢIONIST
manual
Bucureşti, 2014
Modulul V
NUTRIŢIE SPORTIVĂ
NUTRIŢIE SPORTIVĂ
Acest suport de curs conţine cunoştinţele de bază necesare pentru

înţelegerea, însuşirea şi fundamentarea principiilor teoretice şi practice ale
nutriţiei sportive în scopul elaborării şi utilizării unor programe nutriţionale
corespunzătoare diferitelor ramuri sportive şi perioadelor de pregătire.
ol
Acest suport de curs intenţionează să adune toate cunoştinţele de bază
ho
necesare desfăşurării acestor activităţi, prin utilizarea unei alimentaţii
adecvate tipului de efort. Sc
n
io
1. Generalităţi privind locul şi importanţa nutriţiei sportive în obţinerea

at
performanţei.
uc
2. Necesarul nutriţional al sportivului de performanţă.

Ed
3. Etape nutriţionale specifice (raţii alimentare) în sportul de

s
performanţă.
es
4. Consideraţii privind rolul şi importanţa suplimentelor alimentare în

tn
contextul obţinerii performanţei în sport.

Fi
5. Aspecte privind eficienţa regimului alimentar prin determinarea

compoziţiei corporale a sportivului.
6. Principii privind alcătuirea unui plan nutriţional specific în funcţie
de ramura sportivă.
1
Fi
tn
es
s
Ed
uc
at
io
n
Sc
ho
ol
1. Generalităţi privind locul, scopul şi importanţa nutriţiei sportive în obţinerea

performanţei
Nutriţia sportivă este o ştiinţă care derivă din nutriţia generală şi are ca principal scop
creşterea performanţei sportivilor de performanţă. De asemenea nutriţia sportivă studiază
implicaţiile alimentaţiei precum şi impactul acesteia în obţinerea performanţei în sportul de
performanţă.
Istoria nutriţiei sportive moderne este una relativ scurtă şi îşi găseşte originea la
începutul anilor ’70. În anii 80 apar primele tratate şi manuale de nutriţie sportivă generală,
iar mai târziu nutriţia sportivă devine materie de studiu în cadrul facultăţilor de educaţie
fizică şi sport. În prezent nutriţia sportivă este o componentă esenţială a programelor de
pregătire a sportivilor de performanţă din aproape orice ramură sportivă alături de
componenta privind antrenamentul.
ol
Nutriţia sportivă are următoarele obiective principale:
ho
- pregătirea organismului pentru efort prin atingerea nivelului optim de formă
fizică specifică pentru competiţie.
-
Sc
asigurarea rezervelor necesare şi suficiente de nutrienţi pentru susţinerea
efortului pe timpul competiţiei şi prevenirea instalării oboselii.
n
- asigurarea nutrienţilor necesari refacerii optime a organismului după efort, în
io
vederea antrenamentelor şi competiţiilor viitoare.

at
- menţinerea unei stări generale de sănătate bune pe timpul practicării sportului

de performanţă, precum şi după retragerea din activitatea sportivă de performanţă.
uc
- prevenirea şi combaterea apariţiei unor eventuale afecţiuni medicale rezultate

Ed
ca urmarea a practicării unui anume sport de performanţă.
Componenta antrenament este foarte importantă în demersul atingerii formei fizice

s
maxime (componenta biologică) la momentul competiţiei, pe de o parte pentru că reprezintă

es
stimulul necesar organismului pentru ca acesta să se adapteze gradual la efort şi pe de altă

tn
parte pentru că prin antrenament de dobândesc şi perfecţionează deprinderile şi tehnicile

Fi
(componenta de măiestrie) necesare unei anumite ramuri sportive. Cu toate acestea, dincolo
de factorul genetic, fără o alimentaţie corectă şi particularizată, corpul sportivului nu ar putea
să îşi modifice compoziţia în funcţie cererile specifice unei ramuri sportive iar antrenamentul
nu şi-ar produce rezultatele, deoarece din punct de vedere nutriţional acesta nu ar fi susţinut
pentru a se adapta la efort. De aici rezultă desigur importanţa nutriţiei sportive în atingerea
performanţei. Creşterea efectivă a performanţei biologice nu are loc efectiv în timpul
antrenamentului ci în timpul perioadei de refacere a organismului, dacă acesta va beneficia de
toţi factorii nutritivi necesari unui nou antrenament.
3
Cu
urs Tehnician
2. Necesaru
ul nutriţion
nal al sporttivului de performanţ
p ţă
Necesarul nutriţional
n al sportivullui de perfo
ormanţă sauu altfel nummit aportul energetic
sau necesarul troficc reprezintăă suma valorrii calorice a alimentelor ingerate de un sporttiv pentru
ca acestta să atingă obiectivul avut
a în vedeere.
Definireaa conceptullui de necessar trofic

implică stabilirea cuantumu ului de
principii nutritive ((nutrienţi) necesari
în con nsumul uuman. Raaportarea
acestuia se face la ggreutatea corporală
individuaală şi la timp. Uzzual se
exprimă în g/kg corprp/zi.
ol
ho
Aportul eneergetic impllică un calcuul elaborat, influenţat de d diferite ccriterii precu
um:
- datele anntropometricce ale spoortivului (în
corporală).
Sc
nălţime , greutate,
g prrocent de grăsime
n
- vârsta şi sexul
s sportivului precuum şi perioaada în care acesta se ggăseşte (periioadă de
io
creştere speecifică junioorilor şi coppiilor sau peerioada de plafon speciffică seniorillor)

at
- creşterea, scăderea saau menţinerrea greutăţii corporale a sportivuluui

uc
- perioada competiţion
c nală sau pre--competiţio onală
- specificul sportului practicat,
p (eex. în timpul competiţţiei, consum mul caloric al unui
Ed
m
maratonist care aleargă câteva oree este diferiit de cel al unui atlet ccare aleargăă o cursă
de 100m.)
s
În domeniuul fiziologiei se adm mite că exiistă un anu umit necesaar energetiic minim
es
indispennsabil funcţţiilor vitale,, opinie caree a condus la conceptu ul de necesaar energeticc de bază.
Acest nnecesar enerrgetic de baază asigură statusul eneergetic al aşşa numituluui metabolissm bazal.
tn
Necesarrul energettic de bază, condiţionnat de metaabolismul bazal, b se pooate defini ca fiind

Fi
energia necesară unui individ care se aflăă în stare dee veghe - în repaus fiziic şi psihic - după 24
de ore de la ultimma ingestie de d alimentee şi în cond diţii de temp
peratură coonstantă (20 0-21°C) a
mediuluui ambiant. La un adu ult energia necesară pentru
p metaabolismul bbazal este de d cca. 1
calorie pentru 1 kgk greutate corporală şşi oră. Astffel, pentru o persoană de 70 kg necesarul n
energetic este de approximativ 1.680 calorrii / 24 ore.
Astfel, se consideră
c că
c pentru unn individ adult,
a necesaarul trofic ((necesarul energetic
zilnic) dat de neccesarul eneergetic de bbază prin metabolism mul bazal aalături de necesarul
n
energetic de relaţiie explicitatt prin surpllusul energ getic necesaar în processul de term moreglare,
încorpoorare de hrannă şi travaliiu muscularr.
Stabilirea şi
ş cunoaşterrea valorii aaportului en
nergetic estte importanntă pentru stabilirea
procenttului de macronutrien nţi şi microonutrienţi (carbohidraţ
( ţi, proteinee, lipide, vitamine,
v
mineralle şi antioxxidanţi) necesari organnismului penntru susţineerea activităăţii sportivee pentru
obţinereea compoziiţiei corporrale optimee, adică rapportului din
ntre masa m musculară activă
a şi
4
Cu
urs Tehnician
grăsimeea corporalăă. De asemmenea imporrtanţa acesttuia rezidă şi în păstraarea unui echilibru

e
hormonnal corect, ştiut fiind faptul
f că pperioadele lu ungi cu un aport calooric negativ v produc
dezechiilibre hormoonale cu rep
percusiuni ggrave asuprra sănătăţii (scăderea
( deensităţii oso
oase). Şi
funcţionnarea sistem
mului imunitar este în sstrâns legatăă de aportul energetic.
ol
ho
Sc
n
Necesităţilee energeticee (cost enerrgetic) ale unui adult sedentar suunt de apro oximativ
io
2000-28800 kcal pee zi. Activităăţile fizice ddin antrenaamente şi co ompetiţii creesc costul energetic
e
at
zilnic cuu 500 până la 1000 kcaal pe oră în funcţie de tipul

t de antrrenament, ddurata şi inteensitatea
uc
efortuluui. Din acesst motiv sportivul trebbuie să-şi saatisfacă nev voile energeetice prin creşterea
c
consummului alimeentar pentru u atingereaa echilibrulu ui dintre aportul
a zilnnic de alimmente şi
Ed
consummul energeticc.
În marea loor majoritatte competiţiiile sportivee implica un n consum eenergetic marem care
s
trebuie compensatt cu precau uţie cu maccronutrienţi şi micronu utrienţi. Sprre exemplu u, costul
es
energetic al maratoonului poatee varia întree 2500 şi 3000 cal. în funcţie de timpul în care c este
terminaat cursa. O cursă de ciclism dee performaanţă consum mă între 60000 şi 9000 0 cal/zi.
tn
Precauţţia de vorbeeam se referră tocmai laa dificultatea compensăării acestui cost energeetic prin
Fi
alimenttaţie normall bazată pe alimente soolide, din cauzac procesului de diggestiei şi ab bsorbţiei
îngreunnate în timppul efortului pe de o pparte dar şi de imposib bilitatea proopriu zisă a servirii
acestoraa.
Pe timpul antrenamen ntelor şi ccompetiţiilo or de andurranţă organnismul va folosi f ca
suport energetic grăsimea
g corporală şii glicogenu ul stocat în n muşchi şşi ficat, alăături de
suplimeentarea cu alimente
a lich
hide uşor diigerabile.
În urma prroceselor metabolice inntense se vaa produce căldură;c creeşterea tempperaturii
corpuluui va neceesita pentru u revenireaa la limiteele normalle produceerea şi evaaporarea
transpirraţiei. Ca rezultat se vo
or pierde lichhide şi electtroliţi.
Pierderea unor
u cantităţţi mari de trranspiraţie poate
p inducee deshidrataare severă, alterarea
a
circulaţţiei sanguinne şi a trannsferului dee căldura cee pot ajung ge până la epuizare şii colaps.
Insuficiienta înlocuuire a hidraaţilor de caarbon (CHO) va deteermina aparriţia hipogllicemiei,
obosealla nervoasăă centrală, epuizare,
e iaar aportul in
nsuficient ded proteine va induce pierderi
5
proteice, mai ales musculare şi în consecinţă o balanţă azotată negativă şi scăderea

performantei. Aceste observaţii arata cât de importanta este realizarea unui echilibru între
aportul alimentar şi nivelul zilnic de efort cu influenţarea directa a performantei. Pe baza lor
s-au stabilit anumite reguli în reglarea şi calcularea raţiilor alimentare în funcţie de perioada
de pregătire (pregătitoare, pre-competiţională, competiţionala şi de refacere).
Unele categorii de sportivi necesită o greutate corporală redusă aşa cum sunt cei din
sporturile pe categorii de greutate sau gimnaştii care au nevoie de o greutate redusă pentru o
bună execuţie. Aceşti sportivi pe de o parte se antrenează intens şi frecvent iar pe de altă parte
trebuie să-şi menţină o greutate corporală redusă. Aportul energetic redus poate conduce în
aceste cazuri la un aport redus de elemente nutritive esenţiale cum sunt proteinele, fierul,
calciul, zincul, magneziul şi vitaminele.
O clasificare sumară a sporturilor cu risc crescut pentru alimentaţie deficitară ar arăta
astfel:
a) greutate mică/aport energetic redus de lungă durată în scopul menţinerii ţesutului
ol
adipos la un nivel minim - gimnastică, balet, dans, gimnastică ritmică, patinaj artistic,
ho
gimnastică aerobică;
Sc
b) sporturi care impun categorii de greutate/pierderi masive în greutate pentru
încadrarea în categoria necesară – canotaj, sărituri cu schiurile, lupte, judo, box;
n
io
c) ţesut adipos minim/ pierderi masive în greutate pentru obţinerea unui nivel de
at
grăsime corporală minim – culturism/fitness, body building clasic.

uc
Nutrienţii sunt substanţe bine definite din punct de vedere chimic, cu un rol nutriţional
specific în organism. Aceste substanţe indispensabile vieţii sunt: proteinele, glucidele
Ed
(carbohidraţii), lipidele (grăsimile), sărurile minerale, vitaminele şi apa. Acestea se împart în

două grupe, în funcţie de rolul pe care îl îndeplinesc în organism:
s
es
1. energetice sau calorice. Din această grupă fac parte glucidele şi lipidele.
2. protectoare sau de întreţinere. Din această grupă fac parte substanţele cu rol
tn
plastic (de refacere), în care regăsim proteinele şi unele săruri minerale precum: calciul,
Fi
sodiul, potasiul, fosforul şi cele cu rol catalitic (de reglare a unor reacţii chimice) unde
regăsim vitaminele, unele săruri minerale şi apa.
Referitor la importanţa nutrienţilor în alimentaţie, aceştia pot fi clasificaţi în două
grupe: esenţiali (indispensabili) şi neesenţiali. Nutrienţii esenţiali nu pot fi produşi de către
organism şi trebuie asiguraţi din mediul extern, spre exemplu mineralele, vitaminele, o pateu
din aminoacizi şi unii acizi graşi. Nutrienţii neesenţiali pot fi sintetizaţi în organism din şi cu
ajutorul altor nutrienţi. În această categorie intră majoritatea glucidelor, unii acizi graşi şi unii
aminoacizi.
În funcţie de nevoile energetice ale organismului - şi aici ne referim la creşterea şi

refacerea celulelor, dar şi acoperirea cheltuielilor energetice, se poate vorbi despre
metabolismul bazal şi despre un metabolism de efort. Metabolismul bazal constituie cantitatea
de energie necesară organismului aflat în stare de repaus total pentru menţinerea funcţiilor
vitale. Acesta se raportează la cantitatea de calorii consumate/kilo corp, pe oră. Cu titlu de
6
Cu
urs Tehnician
exempluu, un indivvid cu o greutate de 85 kg va consuma în n 24 ore aaprox. 2000 0 calorii.

Metaboolismul bazzal este inffluenţat de factori fizziologici prrecum: vârrstă, sex, activitate,
a
temperaatură dar şii de factori patologici precum diisfuncţii alee hipofizei sau tiroidei. Pentru
menţineerea organismului în stare
s de echhilibru mettabolic este necesar caa prin cantitatea de
alimentte consumatte zilnic să se
s aducă unn număr de calorii
c egal cu cel repreezentat de consumul
c
energetic. Aşadar, un aport caaloric inferi or consumu ului energettic va avea cca rezultat un
u bilanţ
energetic negativ, cu conseccinţe în utiilizarea sub bstanţelor de
d rezervă (glucide, lipide şi
proteinee structuralle) şi în fiinal, pierdeerea greutăăţii corporale. Un apoort caloric superior
consummului energeetic va con nduce la deepuneri de grăsime şi, în final, laa creşterea greutăţii
corporaale.
2.1.Importtanţa proteeinelor în su
usţinerea activităţii
a sp
portive
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
Referindu-nne strict la relaţia dinntre efortul fizic şi ap portul proteeic putem spune
s că
tn
datorităă fosforului pe care-l conţin,

c proteeinele stimuulează activvitatea nervvoasă a creiierului în
Fi
mod sppecial. Aceaasta este importantă peentru sportiv vii care practică discippline care soolicită în
mod deeosebit conccentrarea neervoasă (tirr, scrimă, şaah, etc.). Dee asemeneaa, prin specificul lor
proteineele realizeaază şi alte funcţii
f impoortante preccum: formaarea substannţei de con ntracţie a
muşchiuului, constiituirea unorr hormoni, enzime şi anticorpi, dar şi trannsformarea energiei
chimicee în lucru mecanic.
m În mod
m speciall, există proteine/amino oacizi are aau o valoaree specială
din punnct de veddere al praacticării spportului. Astfel, hemo oglobina saangvină aree rol în
transporrtul oxigenuului; aminooacizii cu laanţuri ramifi
ficate precumm valina, leeucina şi izooleucina,
sunt im
mportanţi în stimularea
s refacerii
r muusculare dup pă eforturi intense
i şi reeducerea oboselii.
Proteinele funcţionale
f sau muscuulare precumm actina şi mieozina,
m aau rol de furnizare a
aminoacizilor cătree organism în condiţiiile restricţiilor alimentaare. Astfel, în urma diistrugerii
proteineelor muscullare, au loc trei fenomeene importannte:
- se elibereează amino oacizii neceesari în pro

ocesul de neoglucogen
n neză cu meenţinerea
normalăă a niveluluui glicemiei,, numiţi gluucoformatori;
7
- se asigură aminoacizii esenţiali pentru menţinerea unei concentraţii plasmatice

normale;
- se eliberează glutamina, proces esenţial în menţinerea nivelului imunităţii

organismului.
Proteinele viscerale reprezintă, după muşchi, următorul loc unde sunt concentrate de
proteine, acesta contribuind semnificativ la schimbările inter-organe ale aminoacizilor cauzate
de oboseală sau de boală. Alte proteine/aminoacizi cu rol important în activitatea sportivă
sunt: glicolul din gelatină, metionina din cazeină, lecitina, acidul glutamic, arginina, carnitina,
L-taurina şi L-cisteina. Cantitatea de proteine funcţionale sau musculare este în strânsă
dependenţă de lucrul mecanic la nivelul cordului sau al muşchilor scheletici. O intensificarea
a lucrului mecanic are ca rezultat sinteza proteică şi hipertrofia musculară.
Proteinele alimentare sunt scindate hidrolitic până la aminoacizi sub acţiunea
ol
enzimelor proteolitice din sucurile digestive (pepsina gastrica, tripsina, chimotripsina şi
carboxipeptidazele din sucul intestinal, peptidazele intestinale). Aminoacizii rezultaţi sunt
ho
resorbiţi din intestin prin mecanisme active, trecând în celulele mucoasei intestinale. De aici
Sc
trec apoi pasiv în sânge prin difuziune. Pe cale portala aminoacizii ajung la ficat unde sunt
metabolizaţi în proporţii variabile de 20-80%; restul străbat ficatul şi ajung în circulaţia
n
sistemica, de unde sunt extraşi şi utilizaţi de ţesuturi. Ficatul deţine rolul principal în
io
metabolismul aminoacizilor. O parte din aminoacizii ajunşi la acest nivel sunt utilizaţi de ficat
at
pentru sinteza şi remanierea proteinelor proprii structurale; alta parte pentru sinteza
proteinelor funcţionale necesare întregului organism; o anumită cantitate de aminoacizi este
uc
descărcată în circulaţia sistemica. Dintre produşii de sinteza hepatici un rol deosebit îl joacă
Ed
creatina şi produsul ei final de metabolism creatinina. Ficatul sintetizează creatina care se

depune în cea mai mare parte în muşchi sub de fosfocreatina, compus ce furnizează energia
necesara refacerii ATP în timpul contracţiei musculare. O mica cantitate de creatina se depune
s
es
şi în sistemul nervos.
tn
Catabolismul proteinelor furnizează energie (1 g proteine furnizează 4.1 kcal), el

putând decurge sub doua forme: dezaminare şi decarboxilare. Procesul are amploare atunci
Fi
când în colon ajunge o cantitate mai mare de aminoacizi neabsorbiti. Aminele rezultate
(histamina, tiramina) se resorb şi ajung la ficat unde au loc procese de detoxifiere. Amoniacul,
rezultat al dezaminării hepatice şi tisulare a aminoacizilor, ca şi cel rezultat din catabolismul
intestinal al aminoacizilor sub acţiunea enzimelor bacteriene, fiind o substanţă toxica, este
neutralizat rapid de ficat.Reglarea metabolismului proteic este realizata de o serie de hormoni
din care unii stimulează sinteza de proteine din aminoacizi (hormoni anabolizanţi: somatotrop,
insulina, sexuali) iar alţii intensifica degradarea proteinelor în aminoacizi (hormoni
catabolizanti: corticotropina hipofizara, glucocorticoizii suprarenalieni, hormoni tiroidieni)
Din valoarea calorică a raţiei alimentare proteinele furnizează, în cazul unei persoane
sedentare, aproximativ 12-15%, iar în unele sporturi precum culturism, ajungând până la 25-
30%. Pentru sportivii implicaţi în eforturi intense de forţă, în regim de viteză, se recomandă
consumul a 1,2–1,7 grame/kgcorp/zi, iar pentru efortul de anduranţă 1,2-1,4 grame/kgcorp/zi.
8
Pentru sportivii practicanţi ai sporturilor de forţă şi cărora le este necesară masă musculară
mare şi ţesut adipos redus ori în cazul sporturilor de intensitate foarte mare a efortului, aportul
proteic zilnic creşte la peste 2-2,5 grame/kgcorp/zi. Este recomandată precauţie atunci când
consumul de proteine este unul de peste 1g/kilocorp. Regimurile alimentare hiperproteice
neînsoţite de un echilibru electrolitic adecvat, adică de un aport corespunzător de minerale în
sânge, precum şi de o bună hidratare, pot cauza produse de metabolism nocive (acid uric) ca
urmare a conversiei incomplete a proteinelor în aminoacizi.
Valoarea biologică a proteinelor este strâns legată de cantitatea de azot pe care acestea
o furnizează muşchilor. Cu cât aceasta cantitate de azot este mai mare cu atât valoarea
biologică a proteinei este mai mare, iar pentru ţesutul muscular reprezintă refacere şi creştere
mai bune. Cercetătorii au descoperit o formulă prin care se determină calitatea proteinelor din
alimente, unde valoarea biologică este în concordanţă cu ceea ce se numeşte „indicele de
digestibilitate al proteinei”. Această metodă de evaluare are în vedere relaţia dintre cerinţele
de proteine specifice fiecărui organism şi disponibilitatea proteinelor dintr-un produs
ol
alimentar pe de o parte, iar pe de alta, capacitatea organismului de a digera acele proteine.
ho
Metoda de stabilire a valorii biologice implică măsurarea cantităţii de azot din proteinele
Sc
ingerate şi cantitatea de azot eliminată prin fecale şi urină. Astfel, această metodă se
concentrează pe nivelul de retenţie al azotului după utilizarea unei anume surse de proteine.
n
Iată câteva dintre valorile biologice ale proteinelor cel mai des utilizate de culturişti:
io
izolat proteic din zer – 159, concentrat proteic din zer – 104, albuş de ou- 88, carne de pui-
at
79, cazeină – 77.

uc
Aşadar, valoarea biologică şi digestibilitatea unei proteine sunt factorii esenţiali pentru
Ed
absorbţia acesteia de către organism, eliberarea de azot şi în final refacerea/creşterea

musculară.
s
Din cantitatea totală de proteine ingerate de către sportive, cele de origine animală
es
trebuie să reprezinte aproximativ 70%, iar cele de origine vegetală 30%. Dintre alimentele de
tn
origine animală care conţin o cantitate mare de proteine menţionăm: carnea şi produsele din
carne, peştele, ouăle, laptele şi brânzeturile.
Fi
Pentru un sportiv de înaltă performanţă necesarul de proteine de origine animală este

asigurat prin: 250-300 grame de carne pe zi, 250 ml lapte, 300 grame iaurt, 100 grame brânză
de vaci, 50 grame caşcaval. În planul nutriţional săptămânal este necesar să se regăsească cel
puţin 3 mese care conţin peşte şi 5-6 ouă.
Proteinele de origine vegetală se găsesc în cereale, fructe şi leguminoase uscate (soia,

fasole, mazăre). Proteinele vegetale incomplete din grâu, porumb, orz nu pot asigura un
metabolism plastic normal, deoarece ele nu servesc deloc ca baza la o construcţie celulară
stabilă. Digestia protidelor vegetale este îngreunată din cauza faptului ca sunt greu accesibile
sucurilor digestive, din cauza învelişului de celuloză de la exterior.
Întrucât proteinele reprezintă nutrienţi de susţinere pentru creşterea forţei şi rezistenţei

generale a organismului, acestea se administrează la mesele de dinainte şi după efort.
9
Cantitatea de proteine ingerată poate fi suficientă pentru un sportiv atât timp cât planul
nutriţional al acestuia se compune dintr-o mare varietate de alimente incluzând carnea,
peştele, produsele lactate şi ouăle. Îmbunătăţirea cantitativă şi calitativă a aportului proteic se
realizează pentru acele categorii de sportivi care au nevoie de forţă în regim de viteză, se
găsesc în perioada de creştere sau acelor din sporturile pe categorii de greutate, prin
suplimente alimentare de tipul concentratelor proteice. De asemenea, este necesară utilizarea
concentratelor proteice de către sportivii vegetarieni, de către cei cu probleme gastro-
intestinale sau cei cu antrenamente de anduranţă, lungi, în care este necesară diminuarea
perioadei de digestie. Suplimentele cu proteine au ca bază, de regulă, laptele, zerul, ouăle sau
soia. Suplimentarea se face individualizat, în funcţie de specificul sportului practicat, de
perioada de pregătire sau competiţională, precum şi de nevoile specifice ale sportivului.
Atunci când se alcătuieşte un plan nutriţional care are ca scop hipertrofia

musculară se recomanda folosirea surselor de proteine adecvate fiecărui moment al zilei.
Folosirea inteligentă a diferitelor surse de proteină maximizează rezultatele şi previne
ol
catabolismul muscular. Cele mai importante momente ale zile, în care tipul de proteina folosit
ho
contează foarte mult, sunt: dimineaţa, imediat după trezire, înainte de antrenament, după
Sc
antrenament şi seara, înainte de culcare.
O serie de studii ştiinţifice au arătat faptul că dimineaţa, după somn, organismul se

n
află într-o stare catabolică, nivelul nitrogenului în organism fiind scăzut. Astfel, administrarea
io
unui supliment care conţine proteină cu absorbţie rapidă si medie este indicat. Înainte de
at
antrenament sunt recomandate suplimentele cu mai multe surse de proteină şi, evident cu
uc
niveluri de absorbţie diferită. Un astfel de supliment pe lângă faptul că va induce un flux

constant de aminoacizi în sânge, va proteja organismul împotriva proceselor catabolice din
Ed
timpul antrenamentelor. Un alt moment important este cel de după antrenament, atunci când
„se deschide fereastra anabolică”. O investiţie inteligentă pentru momentul post-antrenament
s
este în aminoacizi şi suplimente proteice cu absorbţie rapidă. Seara, înainte de culcare,

es
administrarea unei proteine cu absorbţie lentă este indicată.

tn
Atunci când aţi decis să achiziţionaţi un supliment proteic este bine să citiţi cu atenţie
Fi
informaţiile nutriţionale ale produsului, să verificaţi care este concentraţia de proteine la 100
de grame de produs şi pe porţie, să verificaţi care sunt sursele proteinei si eventual în ce
concentraţie se găsesc fiecare dintre ele în acel produs.
O serie de termeni, de multe ori în limba engleză, apar pe etichetele produselor care
conţin proteine. Necunoaşterea semnificaţiei acestora poate produce confuzii.
Cel mai des întâlniţi sunt: protein isolates, protein concentrate, ion exchange filtered
whey protein isolate, cross flow micro-filtered whey protein isolate, hydrolyzed whey protein
isolate.
10
Cu
urs Tehnician
2.2.Importtanţa glucid
delor în sussţinerea acttivităţii spo
ortive
Glucidele sau
s carbohiidraţii sunt substanţe nutritive în n compoziţiia cărora see găseşte
carbon, hidrogen şi ş oxigen. Glucidele,
G în organismm, au rol eneergetic, fieccare gram eliberând
e
ol
mativ 4 caloorii. O partte din aceasstă energie se transforrmă în mişccare prin contracţia
aproxim
ho
musculaară. Rezervva de energiie a organissmului este constituită de glicogeen, care se formează
f
din gluccide. De assemenea, glucidele sunnt responsab
Sc
bile pentru nivelul gluc
este perrmanent menţinută în limite cvaasi-constantee întrucât ea
energie pentru sisstemul nerv vos central.. Sistemul nervos cen
ucozei sanguuine care
e reprezinttă sursa priimară de
ntral şi muuşchiul card diac sunt
n
io
sensibille la lipsa dee glucide.

at
Funcţia dee detoxifierre a ficatullui este legată de reezervele dee glicogen. Aşadar,
uc
glucidele au un rol r importaant în detoxxifierea org ganismului după eforrt. Glucidelle au de

asemennea un rol pllastic deoarrece din ele se pot form ma unii amin
noacizi caree intră în co
onstituţia
Ed
proteineelor ajutândd la creşterea şi refacereea ţesuturilo

or.
s
Un alt rol important

i este rolul lorr catalitic care se maniifestă în caddrul metabo
olismului
es
lipideloor. Acestea nu
n pot fi con
nsumate (arrse) în organ nism decât în prezenţa glucidelor.
tn
Glucidele au
a rol şi în termoreglaarea organissmului. O categorie
c dee glucide cu
u valoare
Fi
specialăă este repreezentată de fibrele alim

mentare caree sunt carboohidraţi com mplecşi ce nu
n pot fi
digeraţii şi nu contribuie la producereea de energ gie. Cu toate acesteaa, fibrele au a roluri
importaante, precum m: conduc la l starea de saţietate co
ontribuind astfel
a la redducerea tendinţei de
supraaliimentare; cresc
c retenţiia de apă înn fecale dim
minuând riscul constipaaţiei şi al leziunilor
intestinale; îmbunăătăţesc excretarea unor substanţe toxice din inntestinul groos.
Produsele vegetale,
v în
n general, ssunt bogate în fibre daacă nu au ssuferit un proces
p de
prelucraare. Necesaarul zilnic dee fibre este de aproxim
mativ 40-50 grame. Exisstă şi câtevaa aspecte
nedoritee asociate consumului
c de fibre în sensul că, fibrele
f odatăă ingerate, rreduc absorbbţia unor
micro-nnutrienţi im
mportanţi preecum minerralele. Uniii sportivi su unt foarte ssensibili la scăderea
glicemiiei acuzând ameţeală şii tremurăturri. Pentru acceştia este immportant inntervalul optim de la
momenntul ingerăriii alimentellor până la momentul antrenamentului, dar şi tipul dee glucide
indicat pentru adm ministrare din
d punct dde vedere al a indexuluii glicemic. După cum m se ştie,
indexull glicemic reprezintă
r un
u sistem ccare clasificcă alimenteele care connţin carboh hidraţi în
11
funcţie de abilitatea acestora de a afecta nivelul glicemiei. Ea mai rapidă absorbţie o are
glucoza pură, ea având indexul glicemic de 100. Pentru consumul uzual sunt recomandate
alimentele cu indice glicemic moderat, între 60 şi 75. Înaintea antrenamentelor care presupun
efort de lungă durată, se recomandă mese care conţin alimente cu indice glicemic scăzut, iar
după încheierea perioadei de efort, alimente cu indice glicemic mare, care favorizează
refacerea rezervelor de glicogen.
În organism, glicogenul se găseşte stocat în muşchi şi în ficat (aproximativ 150

grame). Cantitatea de glicogen stocată în organism, în special în ficat, variază constant, fiind
în strânsă interdependenţă cu cantitatea de glucoză provenită din alimente. Rezervele de
glicogen stocate în ficat cresc imediat după mese şi scad, mai ales noaptea, întrucât ficatul
furnizează permanent glucoză în sânge pentru menţinerea constantă a glicemiei. Cantitatea de
glicogen muscular este de aproximativ 300 de grame la persoanele cu un stil de viaţă sedentar
şi de peste 500 grame la atleţii cu un grad ridicat de antrenament.
ol
În timpul efortului, stimulii metabolici şi hormonali vor acţiona în vederea creşterii
ho
aportului de glucoză şi preluării acesteia de către muşchii aflaţi în activitate. Pentru a fi evitată
scăderea nivelului glucozei sanguine sub anumite limite, ficatul va fi stimulat să furnizeze
Sc
glucoză prin procesul de glicogenoliză şi mai puţin prin neoglucogeneză. Aşadar,
disponibilitatea glicogenului stocat în ficat este deosebit de importantă în menţinerea unui
n
nivel normal al glucozei în timpul efortului. Când rezervele de glicogen hepatic se epuizează
io
şi nevoia de glucoză rămâne la un nivel ridicat, apare hipoglicemia. Acest stimul va acţiona
at
pentru mobilizarea acizilor graşi şi utilizarea proteinelor ca suport energetic. Aportul de

uc
glucoză la nivelul muşchilor va scădea la un nivel minim, iar muşchii în activitate vor depinde
în totalitate de sistemele locale de furnizare de carbohidraţi sau de aportul alimentar. Ulterior
Ed
va apărea oboseala centrală şi locală.
Concentraţia sanguină a glucozei poartă numele de glicemie; ea este una din

s
es
principalele constante umorale şi variază intre 90-120 mg/100 ml sânge. Nivelul glicemiei
reflecta echilibrul dinamic dintre cantitatea de glucoză eliberată de ficat în circulaţia sistemică
tn
şi cantitatea utilizată de ţesuturi. Menţinerea acestui nivel în limite constante este rezultatul
Fi
implicării unor factori nervoşi şi umorali din care rolul principal îl deţin hipotalamusul (centrii
glicoreglării) şi hormonii pancreatici insulina şi glucogenul.
Insulina este sintetizată în celulele insulare B şi se fixează rapid în ţesuturi, în special

în ficat şi rinichi. Inhiba gluconeogeneza şi stimulează sinteza de proteine prin creşterea
permeabilităţii membranelor celulare pentru aminoacizi şi prin „cruţarea" acestora de a fi
oxidaţi în celule ca material energogenetic. Secreţia insulinica este stimulată de creşteri ale
glicemiei, dar şi de alte monozaharide (fructoza, monoza) şi este inhibată de adrenalină şi
nonadrenalina.
Hiposecreţia insulinică conduce la diabet zaharat (hiperglicemie, glucozurie, poliurie,

polifagie) iar hipersecreţia determină nipoglicemie ce se accentuează ca urmare a unor
activităţi ce măresc consumul de glucoză. Are consecinţe mai ales asupra sistemului nervos
12
central, care este lipsit de rezerve glicogenice şi consumă predominant glucoză pentru
activitatea sa.
Glucagonul este secretat de celulele A insulare, dar şi de celulele similare acestora

prezente în pereţii stomacului şi duodenului. Descărcat în sânge, dispare mai rapid decât
insulina, fiind degradat în diverse ţesuturi şi în special în ficat. Glucagonul provoacă
hiperglicemie prin glicogenoliza hepatică (nu şi musculară), stimulează gluconeogeneza din
aminoacizi, exercită efect hipolitic prin activarea lipazei din celulele adipoase. Secreţia de
glucagon scade în condiţii hiperglicemice şi creşte în hipoglicemii fiind, împreună cu
hormonii medulo-suprarenalieni, principalii hormoni hiperglicemianţi ai organismului.
Secreţia creşte în timpul inaniţiei, fiind unul din factorii ce stimulează gluconeogeneza, care
menţine nivelul glicemic în condiţiile absenţei aportului alimentar.
În metabolismul glucidic intervin şi unele vitamine care pot fi asociate regimurilor

alimentare glucidice, respectiv:
ol
- vitamina Bl intervine în creşterea depozitelor de glicogen;
ho
- vitamina B2 are rol în scăderea glicemiei şi în reacţiile de oxidoreducere;
- vitamina B6 favorizează gluconeogeneza;

Sc
n
io
- vitamina B15 (acidul pangamic) creste sinteza glicogenului;

at
Raţia de glucide este în funcţie de mai mulţi factori şi anume: vârsta, sex, activitatea
uc
depusă, condiţii de mediu etc. În medie, la sportivi, nevoia de glucide este aproximativ de 4,5-
10 g pe kilocorp/24 de ore, ceea ce reprezintă o cantitate de 600 - 800 g. Deoarece se consuma
Ed
cantităţi mai mari decât celelalte trofine, 55 - 60 % din necesarul caloric al organismului este
acoperit de glucide.
s
es
Necesarul glucidic pentru populaţia nesportivă este de 50%. Motivul creşterii

necesarului glucidic la sportivi rezidă în faptul că oboseala apărută în urma efectuării efortului
tn
fizic este asociată cu depleţia depozitelor de glicogen. Aceasta cantitate poate ajunge la 70%
Fi
din necesarul caloric zilnic al organismului
Majoritatea atleţilor prezintă un necesar glucidic de 4,5-6 g/kg corp/zi. În cazul unui
aport glucidic ridicat de 70% acest necesar se ridică la 7 g/kg corp/zi, iar în cazul unor
antrenamente foarte intense la 9-10 g/kg corp/zi
Hidraţii de carbon reprezintă termenul colectiv atât pentru zaharuri cât şi pentru
polizaharide care, în ciuda înrudiriilor chimice, au roluri dietetice relativ deosebite.
Dintre monozaharide cel mai important pentru sportiv este glucoza care este
transportată în sânge ca un combustibil necesar tuturor celulelor organismului. Pentru a-şi
îndeplini acest rol concentraţia sa trebuie menţinută în limite foarte stricte. In dieta uzuală
glucoza se găseşte în cantităţi mici în miere, fructe, diverse băuturi. Mult mai abundente în
dietă sunt polizaharidele, de asemeni dulci şi solubile, şi mai ales sucroza (o combinaţie intre
13
glucoză şi fructoză) care reprezintă de fapt zahărul alimentar. Un alt dizaharid este lactoza (o
combinaţie intre glucoza şi galactoza) prezentă în lapte.
Glucoza din polizaharide ajunge în sânge mai lent decât cea liberă, din alimente. De
asemenea, timpul după care ajunge în circulaţia sistemică depinde şi de tipul alimentaţiei ca şi
de timpul de pregătire alimentară.
Baza glucidelor din raţia alimentară este formată din vegetale. Dintre acestea
menţionăm: cerealele (grâul, porumbul, fulgi de porumb, ovăz etc.), pastele făinoase, orezul,
fructele uscate (prune, caise, smochine, stafide, curmale etc.), leguminoasele uscate (fasole,
soia, linte, mazăre etc.), pâinea, cartofii, fructele şi zarzavaturile. Alte alimente foarte bogate
în zaharuri sunt: zahărul, mierea, bomboanele, siropurile, dulceţurile, marmelada, rahatul. în
regnul animal, glucidele se găsesc în următoarele alimente: lapte, ficat, stridii etc. Zahărul şi
produsele zaharoase, lichide şi vitaminizate, sunt foarte indicate în alimentaţia sportivului,
întrucât conţin cea 99% glucide şi se asimilează uşor, pe tot tractul digestiv, fără a mai fi
ol
supus digerării. Pentru acest considerent, glucoza este folosită sub forma lichidă în
ho
alimentarea pe parcurs a sportivilor, în cursele de maraton, înot şi schi fond, atunci când
trebuie completate rezervele energetice ale organismului.
Sc
Lichidele zaharate calde se asimilează mai uşor şi organismul nu cheltuieşte energie
n
calorică pentru încălzirea lor la nivelul tubului digestiv. Ele se recomandă mai ales în schi,
io
alpinism, înot s.a. Datorită faptului că zaharurile simple (glucoza, fructoza, lactoza, zahărul)
at
se asimilează mai repede, consumarea lor în cantităţi prea mari poate duce la o creştere rapidă
a cantităţii de glucoză din sânge (hiperglicemie), dar de scurtă durată, care devine excitantă
uc
pentru sistemul nervos şi glandele endocrine, stare dăunătoare organismului sportivului în

Ed
timpul efortului. Din acest motiv glucidele necesare organismului trebuie să fie furnizate în
proporţie de 65-70% de către polizaharide (amidon), care se digera treptat şi nu provoacă
hiperglicemie, şi numai în proporţie de 30-35% de către mono şi dizaharide (glucoza,
s
es
fructoza, lactoza, zaharoza etc.)

tn
Deoarece amidonul se absoarbe treptat (hidrolizare lentă), nivelul glicemiei creşte mai
puţin decât în cazul ingerării de zaharuri simple, dar durează mai mult. Din resturile de
Fi
amidon neabsorbite, care ajung în colon, se formează un mediu bun de cultură pentru flora
microbiană, cu rol în sinteza vitaminelor din grupul B. Zahărul ca atare (cubic, tos) sau sub
formă lichidă (ceai, sirop) nu trebuie consumat de către sportivi într-o cantitate mai mare de
150g/zi şi aceasta în mai multe prize. Celuloza trebuie consumată de către sportivi într-o
cantitate de 50 - 100 g/zi, sub formă de legume, fructe, pâine neagra etc. Celuloza nefiind
hidrolizată, accesul sucurilor digestive în celulele alimentelor respective se face numai prin
pori, nu şi prin membrana celulară, ceea ce micşorează coeficientul de utilizare digestivă a lor.
În plus, celuloza absoarbe la suprafaţă o serie de enzime digestive şi trofine (aminoacizi,
elemente minerale, vitamine) care nu se mai absorb prin mucoasa intestinală. Când este în
cantitate mare, celuloza accelerează tranzitul intestinal, scurtând astfel timpul de acţiune a
enzimelor asupra alimentelor, precum şi timpul de absorbţie a trofinelor. Astfel se micşorează
coeficientul de utilizare digestivă a alimentelor respective. În perioada competiţională,
cantitatea de celuloza consumată trebuie sa fie mică, pentru a nu provoca deranjamente
14
digestive, în schimb ea poate fi mai mare în perioada pregătitoare şi de tranziţie (refacere).

Trecerea de la perioada pregătitoare la cea competiţională trebuie sa se facă treptat, deoarece
scăderea bruscă a cantităţii de celuloza din alimentaţie poate provoca constipaţie.
Dezavantajele unei diete prea bogată în carbohidraţi sunt următoarele:
- distensie abdominală cu influenţă negativă asupra efortului;
- scăderea ingestiei de proteine esenţiale;
- un antrenament intens nu permite realizarea timpului necesar pentruprepararea,

consumul şi digestia unor cantităţi mari de alimente bogate în carbohidraţi;
- dacă nu este planificat şi preparat cu grijă un astfel de regim poatesă nu fie prea
apetisant. Consumul unor cantităţi mari de carbohidraţi nu poate fi realizat decât prin
ingerarea unor alimente bogate în carbohidraţi în paralel cuingestia lichidelor cu acelaşi
ol
conţinut.
ho
Efectele administrării alimentelor bogate în glucide înaintea efortului aufost mult mai
Sc
puţin studiate decât cele ale administrării unor soluţii hidrozaharate. In ceea ce priveşte
alimentaţia hiperglucidică pre-efort şi tipul alimentelor utilizate se recomandă utilizarea unor
alimente cu indice glicemic scăzut cu circa 3-4 ore înainteaefortului. Se recomandă orezul,
n
io
pastele făinoase.
at
Sportivul trebuie să nu consume glucoză cu puţin timp înainteaconcursului, deoarece

uc
glucoza este un furnizor de energie imediat numai pentru creier, în timp ce muşchii primesc
aproape toată cantitatea de energiedin glicogen iar timpul necesar pentru ca glucoza să se
Ed
transforme în glicogen este de câteva ore. Glucoza ingerată cu puţin timp înainte de concurs
creşte nivelul insulinei în sânge având ca efect scăderea glicogenolizei şi implicit
s
scădereaulterioară a glicemiei. Aportul de 50 - 75 g de carbohidraţi rapid absorbabili

es
înainteaefortului duce la creşterea rapidă a glicemiei şi insulinei care va determina la rândul ei

tn
hipoglicemie în momentul începerii efortului cu scădereaperformanţei.

Fi
Aportul de glucide pre-efort este benefic înîntârzierea oboselii dacă administrarea se

face cu circa 1,5 ore pre-efort sau cu câteva minute înainte de începerea efortului. Fructoza
pură nu influenţează secreţia insulinică, dar se absoarbe mai lent decât glucoza şi inhibă mai
puţin mobilizarea acizilor graşi, de aceea se indică un aport de 1 g/Kgc în timpul efortului.
Rata de oxidare a fructozei în scopul furnizării energiei este încă mai joasa decât cea a
glucozei probabil datorită unei afinităţi mai mari ahexokinazei musculare pentru glucoză. De
aceea se recomandă administrarea combinată a glucozei cu fructoza, sucroza, maltoza şi
amidonul solubil pentru obţinerea unei cantităţi suplimentare de energie. Amidonulsolubil şi
hidrolizatele de amidon au un efect mai mic asupra osmolarităţii lichidelor şi cresc cantitativ
absorbţia glucozei.
Încărcarea rezervelor glicogenice constituie o armă în mâna sportivului profesionist

folosită se pare de Ron Hill în 1969 la CampionateleEuropene din Atena unde Hill a câştigat
maratonul. În regimul alimentar iniţial, utilizat de Hill, depozitele de glicogen erau mai întâi
15
golite prin alergărisusţinute cu 6 zile înaintea competiţiei. După 3 zile cu o dieta săracă în
carbohidraţi urma al doilea antrenament maximal pentru a epuiza total glicogenul muscular.
În ultimele 3 zile se consuma o dieta bogată în hidraţi de carbon pentru realizarea
fenomenului de supra-compensaţie şi realizarea unor depozite de glicogen duble cantitativ
faţă de cele iniţiale. O astfel de dietă asociatăînsă cu antrenamentele de intensitate moderată
va conduce la tulburări gastrointestinale. De aceea majoritatea sportivilor preferă un regim de
compromis, folosind o dietă bogată în hidraţi de carbon cu câteva zile înaintea competiţiei,
considerând că rezervele de glicogen scad oricum în urma antrenamentelor. Unii dintre ei
precedă aceasta dietă cu o perioadă de consum de alimente sărace în carbohidraţi.
Pentru a urmări încărcarea bateriilor glicogenice sportivii folosesccâteva repere, şi

anume:
- dacă se consumă prea mulţi carbohidraţi, apare diareea din cauza faptului că nu toată glucoza
produsă în timpul digestiei poate fi utilizată în intestinul subţire şi o cantitate ajunge şi în
ol
intestinul gros;
ho
- cântărirea exactă, la aceeaşi ora zilnic poate indica o creştere agreutăţii prinîncărcarea
-
glicogenului, asociat cu apa;
Sc
descărcarea este acompaniată de creşteri ale diurezei prin eliberareaapei legată de glicogen.
n
Aceasta poate avea loc fără efectuarea unui efort dacă încărcarea a fost începută prea
io
devreme. Corelat cu acest proces este necesar un aport lichidian adecvat în timpul încărcării
at
pentru a evitadeshidratarea.
uc
Unele studii nu sunt de acord cu suplimentarea glucidică înaintea competiţiei,

Ed
considerând că organismul are o capacitate limitată de a stoca glicogenul (150-200 g în ficat şi

300 - 400 g în muşchi). Deci, dacă înainte de competiţie aportul hidraţilor de carbon este
s
mare, organismul stochează repede o cantitate anumită, iar restul o transforma în grăsimi. S-
es
au efectuat observaţii care nu raportează nici o îmbunătăţire a performanţei la înotătorii pe

100 m, care au fost suplimentaţi cu glucide în ajunul competiţiei. S-a conchis că rezervele de
tn
energie sub forma glicogenului sunt suficiente, mai ales pentru efortul de scurtă durată şi că
Fi
este iluzoriu să crezi că poţi modifica randamentul muscular, printr-o raţie alimentară
supraîncărcată în glucide. Aportul de energie depinde într-o măsură mai mare de rezervele
acumulate în timpul antrenamentului, decât de excesele alimentare dinaintea competiţiilor.
Comparând zaharurile simple intre ele, s-au făcut următoarele constatări:
- pentru aceeaşi doză, fructoza dă mai mult glicogen decât glucoza, iargalactoza mai puţin;
- absorbţia intestinală se face diferit în timp. Dacă se consideră vitezadeabsorbţie 100 pentru
glucoză, atunci ea este de 115 pentru galactoză, 44pentru levuloza şi 33 pentru manoză.
De aici rezultă că în ajunul unei competiţii şi în dimineaţa probei, esterecomandabil ca

sportivul să ingereze o doză utilă de fructoză, care să-i permită obţinerea unei cantităţi mai
mari de glicogen. În timpul probei, când se pune problema menţinerii glicemiei constante, este
mai bine să i seadministreze sportivului glucoză, care se absoarbe mai repede.
16
În timpul efortului băuturile zaharate sunt utile (de exemplu în timpul maratonului)
prin conservarea glicogenului muscular şi restricţionarea mobilizării acizilor graşi din ţesutul
adipos cu utilizarea predominantă a carbohidraţilor pentruobţinerea energiei. Avantajele se
datorează faptului că oxidarea acizilor graşi necesită mai mult oxigen pentru producerea
aceleiaşi cantităţi de energie, deci este mai puţin eficientă din punct de vedere al consumului
de oxigen. Deasemenea, nivelurile plasmatice crescute de acizi graşi pot induce oboseala
centrală. În plus, în timpul maratonului băuturile conţinând glucoză potpreveni hipoglicemia.
Pentru a favoriza absorbţia rapidă băuturile nu trebuie sa conţină mai mult de 10 g zahăr la
100.
În unele sporturi de echipă se pot administra băuturi conţinând glucoză în pauze,

asociate cu o dietă bogată în hidraţi de carbon administrate cu 2-3zile înaintea meciului,
asocierea celor 2 măsuri fiind de un real folos.
După încetarea efortului rezervele de glicogen trebuie refăcute;aceasta depinde de
ol
timpul până la următoarea activitate sportivă. Sinteza deglicogen este foarte intens în primele
ho
ore după efort, după care rata sintezeiva descreşte gradat. În speţă, sinteza deglicogen este
posibilă dacă se furnizează materialele necesare (glucoza) iarrata sintezei va depinde de
Sc
cantitatea de glucoză furnizată şi de capacitatea de sinteză. Cantitatea de glucoză este
influenţată de tipul alimentelor ingerate şi de rata digestiei şi absorbţiei. Glucoza este
n
implicată în principal în re-sinteza glicogenului muscular în timp ce fructoza este preluată de
io
ficat. Se recomanda utilizarea unor alimente cu index glicemic crescut.

at
Dacă următoarea activitate sportivă are loc după una sau mai multezile, sportivului i se
uc
va administra o dietă normală cu un conţinut în carbohidraţi de55 - 65 % şi compusă din

Ed
alimente cu index glicemic scăzut ( fructe,zarzavaturi, cereale integrale).
Pentru cheltuieli de 4000 kcal este suficientă o cantitate de 400 – 600g carbohidraţi
s
pentru refacerea rezervelor glicogenice.Dacă activitatea zilnică este foarte intensă necesarul
es
de carbohidraţi poate fi crescut la peste 12 g/kgc/zi. Acest necesar crescut poate fi administrat
tn
numaisub formă de concentrate sau soluţii pentru a împiedica tulburările gastrointestinale

aferente. Dac timpul de recuperare este redus (de exemplu următoarea competiţie este în
Fi
aceeaşi zi) atunci masa administratăîntre competiţii trebuie să se compună din alimente rapid
digerabile şi absorbabile(cu index glicemic ridicat). Astfel de alimente sunt cartofii şi tăiţeii.
Carbohidraţii sub formă solubilă pot fi administraţi în timpul efortului şi oricând aportul de
carbohidraţi din dieta normal este insuficient sau nu poate avea loc şi va ajuta la re-sinteza
glicogenului în primele ore după efort.
17
Cu
urs Tehnician
2.3.Importtanţa lipideelor în susţiinerea activ

vităţii sporrtive
Lipidele suunt substanţţe nutritive prin exceleenţă energeetice, formaate dinmolecule mai
simple sau mai complexe.
c Lipidele
L sim
mple sunt alcătuite din
d carbon, hidrogen şioxigen
(gliceridde, steroli) iar cele com
mplexe din ccarbon, hidrrogen, oxigen, azot, fossforşisulf (ffosfatide,
ol
cerebroozide).
ho
Lipidele poot fi de origiine animalăă şi vegetalăă şi se pot clasifica în:
- grăsimii saturate - fără legăturri duble înttre atomii de Sc

d carbon (aacidulpalmititic - 16 C). O dietă
n
bogată în aceşti accizi graşi crreşte riscul ppentru atacde cord, diaabet, anumiite forme dee cancer.
io
Se găseesc în grăsim
mile de prov venienţa aniimală;
at
- grăsimii nesaturate - cu legăturri duble întrre atomii dee carbon (accidul linoleiic - 18 C). Se
S găsesc
uc
în peştee şi vegetalee.
Ed
Acizii graaşi esenţialli sunt aciizi nesaturraţi cu maai mult dde o legătturădublă
(polinessaturaţi). Alimentele
A ce conţinn acest tip p de acizi nesaturaţţi sunt: uleiul u de
s
floareassoarelui, ficcatul de codd, carnea „„grasă" de peşte

p (herin
ng, somn). PPentru sporrtivi este
es
importaantă menţinnerea grăsim mii totale diin dietă la un

u nivel scăăzut, asociaat cu utilizaarea unui
procentt cât mai mare
m din accest tip de acizi nesatturaţi în cadrul acestoor grăsimi. Una din
tn
modalittăţile de reaalizare ale acestui

a dezidderat o consstituie înloccuirea untulu
lui cu margaarina sau
Fi
utilizareea numai a uleiurilor înî preparareea diverseloor diete. Uleeiurile poli--nesaturate nu pot fi
utilizatee însă pentrru prăjit deeoarece se produc rad dicali liberi foarte activivi chimic ce
c pot fi
dăunătoori. În organnism lipidele se găsesc sub forma de: d
- lipide ssimple: triggliceride, fo

orma cea m mai simplă, reprezentattă deesteri ai acizilor graşi cu
glicerollul; reprezinntă forma dee depozit a llipidelor în organism;
- lipide ccompuse: fosfolipide,

f intrând înn structuraa membraneelorcelularee; sunt con nstituenţi
celularii importanţii mai ales în
n anumite ţeesuturi (sisttem nervos, ficat, splinna) unde înd
deplinesc
roluri m
metabolice im mportante; lipo-proteinne;
- lipide dderivate: steeroizi având

d ca reprezeentant princcipal colesteerolul,ce repprezintă preecursorul
hormonnilor sterolicci (corticosuuprarenalienni), al aciziilor biliari şi
ş al vitaminnelor liposo
olubile, a
unor meedicamente (steroizi an nabolizanţi) ;
18
- prostaglandine ce intervin ca mesageri chimici în procesele celulare (reparaţii celulare,

procese inflamatorii, sensibilitatea ţesuturilor la durere).
Lipidele au rol multiplu în organism, şi anume:
1. lipidele formează a doua sursă energetică pentru efortul fizic.Importanţa lor ca sursă
energetică depinde de gradul şi tipul efortului ca şi dedisponibilitatea hidraţilor de carbon.
Fiecare gram de lipide oxidat înorganism eliberează aprox. 9 calorii;
2. au rol plastic, intrând în structura membranelor celulare, formândgranulaţii în

structura celulelor;
3. intervin în protecţia organelor interne în jurul cărora se află; intervinîn termoreglare

prin limitarea pierderilor de căldură. Unele organe interne cum sunt rinichii sau inima sunt
fixate pe un strat de grăsime, format 99 %din lipide, care le protejează de şocuri;
ol
4. constituie suportul vitaminelor A,D, E, K, a hormonilor corticosuprarenalieni.
ho
Există lipide cu valori speciale, astfel că, un rol deosebit revine acizilor graşi
Sc
nesaturaţi (PUFA). Deşi la nivelul ficatului uman are loc un număr imens de transformări
chimice; unul din lucrurile care nu pot fi realizate este introducerea unei legături duble într-
opoziţie corectă la un acid gras pentru a sintetiza acizi graşi nesaturaţi. Aceşti acizi au două
n
io
roluri importante în organism. Primul rol implică structura membranelor. Unuldin

componentele fundamentale ale membranelor sunt fosfolipidele formate din două lanţuri de
at
acizi graşi din care unul este invariabil polinesaturat. Acizii graşi nesaturaţi sunt necesari
uc
pentru a furniza fosfolipidele adecvate nu numai pentrucreştere dar şi pentru reparaţiile

Ed
celulelor afectate. Ciclul lezării şi reparării celulare este mult accelerat în timpul efortului
fizic, şi deşi o parte din acizii graşi nesaturaţi sunt recirculaţi majoritatea trebuie înlocuiţi.
s
Unica sursă pentru noi acizi graşi nesaturaţi sunt alimentele, deci este foarte important
es
pentru sportivi sa folosească alimente bogate în aceştia. Al doilea rol al acizilor graşi
tn
nesaturaţieste reprezentat de sinteza prostaglandinelor care funcţionează ca mesageri chimici

controlând multe procese tisulare. Unul din acestea este controlul reparaţiilor celulare afectate
Fi
în timpul efortului. Prostaglandinele sunt de asemeni implicate în procesele inflamatorii şi în

sensibilizarea ţesuturilor la durere; aspirina inhibă sinteza de prostaglandine şi determina
diminuarea răspunsului la durere. În sinteza prostaglandinelor sunt implicaţi acizii omega 3
(acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon ce provin din acidul alfa linolenic).
Se găsesc în uleiul de peste, şi au au un rol important profilactic şi terapeutic în bolile
cardiovasulare. Un alt acid gras nesaturat important în organism este acidul arahidonic care se
formează în ficat din alţi acizi graşi nesaturaţi prezenţi în uleiurile din seminţe.
Un rol deosebit în efortul sportiv îl joacă şi trigliceridele formate dinacizi graşi cu lanţ
mediu. Aceste trigliceride se transformă rapid în energie şi nu se depun sub formă de depozite
lipidice.
Rezervele de grăsimi incorporează 10 - 20 % din greutatea corporală la bărbaţi şi 20 -

35 % la femei, în cazul persoanelor sănătoase, neantrenate. Grăsimile sunt depozitate ca
19
trigliceride în adipocite formând ţesutul adipos.Adiţional o mică fracţiune de trigliceride este

depozitată în celule musculareşi pătrund în circulaţia sanguină legate de albumine. Cea mai
mare parte a ţesutului adipos se află în stratul subcutanat. De asemenea grăsimea se găseşte şi
înjurul unor viscere (peri-renal). În funcţie de condiţiile pe termen lung, aceste depozite de
grăsimi pot deveni minime în cazul unei balanţe energetice negative (anorexie, astenie) sau
pot creşte mult în cazul unei balanţe energetice pozitive (supraalimentare).
La sportivii cu un grad bun de antrenament ţesutul adipos reprezintă între 5- 15% la

bărbaţi şi 10 - 25 % la femei. Acest depozit de grăsimi are o valoareenergetică foarte mare
(7000 kcal/kg ţesut adipos) constituind cea mai importantă rezervă energetică în cazul în care
depozitele de hidraţi de carbon sunt epuizate şi lipidele devin combustibilul energetic
principal. O astfel de situaţie se întâlneşte în timpul unor eforturi foarte intense, de durată
scurtă. Oricum organismul are nevoie întotdeauna de o cantitate minimă de hidraţi de carbon
pentru ciclul acidului citric şi menţinerea producerii aerobe de energie. Din acest motiv
organismul va produce glucoză din alte substanţe (gluconeogeneză).
ol
ho
În timpul efortului, stimulii nervoşi, metabolici, hormonali duc la o creştere a ratei de
utilizare a acizilor graşi ca şi a mobilizării acestora. În mitocondriile celulelor musculare
Sc
creşte oxidarea acizilor graşi liberi. Ca rezultat scade concentraţia de acizi graşi liberi în
celula musculară, ceea ce avea ca efect stimularea preluării acizilor graşi liberi din sânge.
n
Primul pas îl reprezintă creşterea fluxului sanguin la muşchi. Aceste procese sunt stimulate de
io
acţiunea hormonilor de stres: adrenalina şi noradrenalina care vor creşte în efort şi vor stimula
at
lipoliza prin reducerea insulinei circulante şi stimularea activităţii sistemului nervos central.
uc
Etapele pentru a realiza o creştere a oxidării lipidelor sunt numeroase şi complexe, de

Ed
aceea pentru a atinge un echilibru adaptativ sunt necesare circa 20 minute. Din această cauză
utilizarea hidraţilor de carbon trebuie să compenseze furnizarea energiei în această fază
adaptativă iniţială. Odată ce este iniţiat transportul grăsimilor în cantitate crescută şi aportul
s
es
celular al acestora având ca rezultat o stare de echilibru metabolic teoretic ar trebui ca acestea
sa furnizeze energie pe termen lung.
tn
Antrenamentul sistematic creste capacitatea muşchiului scheletic de a utiliza grăsimile

Fi
ca sursă de energie şi astfel atletul poate economisi hidraţii de carbon endogeni, întârziind
apariţia oboselii. Lipidele constituie însă o sursă de energie inadecvată pentru eforturile cu
durata scurtă şi intensitate mare.
La persoanele antrenate, desi ţesutul adipos este mai redus decât la persoanele
neantrenate, totuşi lipidele musculare sunt în cantitate crescută se pare printr-o adaptare
fiziologică. Efortul determină activarea lipolizei cu eliberare de acizi graşi liberi ce vor fi
preluaţi de mitocondrii pentru producerea energiei oxidative. Permeabilitatea membranei
mitocondriilor pentru lipide poate fi crescută de unele substanţe (de ex. L carnitina).
După cum organismul îşi formează grăsimea de rezervă din excesul de glucide, tot aşa,
atunci când rezervele de glicogen sunt epuizate, el apeleazăla această grăsime de rezerva şi
prin funcţie neoglicogenetică a ficatului îşicompletează nevoile de glucide. Astfel, un gram de
lipide poate furniza 1.65 g de glucoză, cu o cheltuială energetică de 2.5 calorii. Spre deosebire
20
de ceea ce se ştia, în ultimii ani o serie de cercetători au ajuns la concluzia că şi lipidele joacă
un rol în metabolismul muscular. Este vorba, în special, de acizii graşi nesaturaţi. Aceştia sunt
transformaţi de către ficat în fosfolipide, formă direct asimilabilă ca şi glucidele. În ţările
puternic industrializate s-a înregistrat un consum al grăsimilor intre 30 - 35 % din dietă, valori
peste indicaţiile dietetice permise. Sportivii sunt în general sfătuiţi să reducă aportul
grăsimilor la 20 - 30 % cu o creştere a aportului glucidic la 60 - 70 %. Acest deziderat poate fi
realizat prin consumul cărnii slabe, a preparatelor alimentare tipizate cu un conţinut scăzut în
grăsimi şi limitarea consumului de prăjeli şi alte mâncăruri grase. Acizii graşi saturaţi trebuie
să nu depăşească 10 % prin folosirea uleiurilor vegetale în prepararea alimentelor, iar acizii
graşi esenţiali sa acopere 1 - 7 % pentru menţinerea în limite normale a funcţiilor biologice.
Nu există motive raţionale pentru o suplimentare lipidică inclusiv la persoanele

implicate în activităţi fizice intense sau muncă fizică grea deoarece depozitele de grăsimi din
corp sunt suficiente pentru orice necesitate. Mai mult chiar, stimularea lipolitică din timpul
efortului creşte nivelul de acizi graşi liberisanguin cu asigurarea unei rate maxime de captare
ol
musculară şi mitocondrială. Dimpotrivă, tendinţa actuală este aceea de a reduce aportultotal
ho
de lipide în favoarea hidraţilor de carbon; chiar soluţiile folosite pentru sporturile de
Sc
anduranţă sunt mixturi de hidraţi de carbon uşor degradabile, proteine şi grăsimi sub 30 %.
Acizii graşi nesaturaţi influenţează structura membranei celulare, mai ales a celei eritrocitare,
de aceea ar fi benefică o suplimentare în omega - 3 - acizi graşi, fapt demonstrat experimental
n
prin creşterea plasticităţii hematiilor permiţând un consum maxim de oxigen şi nivele
io
sanguine crescute la subiecţii ce realizează antrenamente la altitudine.

at
uc
Trigliceridele cu lanţuri medii sunt rapid absorbite din intestin (ca şi carbohidraţii) şi
uşor transportate prin membrana mitocondrială, de aceea ar putea fi o componentă importantă
Ed
pentru dietele competiţionale în eforturile de ultra anduranţă. Aceste trigliceride administrate

oral sunt oxidate precoce în timpul efortului şi pot servi astfel ca substrat energetic în
s
eforturile de ultra-anduranţă. Suplimentarea cu produse ce conţin fosfolipide esenţiale este

es
benefică mai ales pentru efectele hepatotrope.

tn
De reţinut vă aportul zilnic de lipide este 25-30% din raţia alimentară, ceea ce
Fi
reprezintă la sportivi 1.5 g kilocorp/24 de ore, respectiv la sportivii ce practică sporturi care se
desfăşoară într-un mediu cu o temperatură scăzută 2.0-2.3 g pe kilocorp/24 de ore.
Din cantitatea totală de lipide, cele de origine animală reprezintă 70%, cele de origine
vegetală 30%. Lipidele de origine animală sunt untul, frişca, smântâna, brânza grasă, laptele,
gălbenuşul, untura, slănină, carnea grasă, creierul, icrele, ficatul, untura de peşte. Lipidele de
origine vegetală se găsesc în următoarele alimente: măsline, alune, nuci, migdale, seminţe de
floarea soarelui, dovleac, soia, porumb. Necesarul de lipide este asigurat de 30 g unt/zi; 35 g
grăsimi vegetale (ulei, margarină).
Nu este necesară o suplimentare lipidică cantitativa; calitativ sepoate suplimenta cu

omega - 3 - acizi graşi, trigliceride cu lanţuri medii, fosfolipide esenţiale.
21
Cu
urs Tehnician
2.4.Importtanţa minerralelor în ssusţinerea activităţii

a sp
portive
Mineralele sunt substtanţe esenţţiale pentru u sistemul musculo-sccheleticca şi ş pentru

multiplee acţiuni biiologice. Effortul duce la creştereea eliminărilor unor mi minerale imp plicate în
ol
proceseele celularee de aceeea este im mportantă cunoaşterea
c a acestor aspecte în n scopul
ho
suplimeentarii diettei sportivu ului. Minerralele fac parte din seria trofiinelor (sub bstanţelor
alimenttare) cu rol catalitic (săărurile de FFe, Cu, I, Co
o) şi plasticc (săruri de Ca, P, Mg,, Na, K).
Prin alimmente unelee elemente minerale suunt aduse în
sulf) iarr altele în cantităţi
c micci (cupru, ziinc, mangan Sc
n cantităţi mari
m (clor, soodiu, calciu,, potasiu,
n, iod, fluorr). Eliminarrea lor din organism
o
n
se face prin urina şiş transpiraţiie.
io
Mineralele sunt neceesare pentrru proceseele de tran nsmitere nnervoasă, contracţie

at
musculaară, activitaate enzimatică. Lipsa ssau scădereea cantităţii de mineralle în dietă cauzeazăc
uc
afecţiunni bine cunooscute ca an

nemia (lipsaa fierului), hipotiroidism
h mul (lipsa iiodului). S-aa sugerat
Ed
că o deeficienţă a zincului
z ar fi responsaabilă de o scădere a răspunsului
r sistemului imun şi
astfel dee o mai marre receptivittate la infeccţii faringien
ne, rinite, affecţiuni pulmmonare.
s
Efortul duuce la creşşterea elim minărilor un nor mineralle implicatte în proceesele de

es
regenerrare tisularăă, de aceeaa sportivilorr le este reecomandatăă osuplimenntare moderrată prin

tn
adminisstrarea de taablete multiminerale cuu respectareea limitărilorr.

Fi
Cantităţi zilnice de minerale

m reecomandate trebuie urrmate cu pprecizie deo oarece o
supradoozare a unuii element po oate implicaa subdozareea altora. Sp
pre exempluu un consum
m excesiv
de fier vva reduce apportul de zinc, cupru şii crom.
Sodiul estee ingerat de către om suub forma cloorurii de sodiu (sarea dde bucătăriee). Sodiul
are rol îîn metabolismul apei (ionul de soddiu retine apa),
a în echiilibrul osmootic şi acido
o-bazic şi
de aceeea el se găseeşte în toate umorile oorganismulu ui: sânge, limfa, lacrimmi etc. De asemenea
a
sodiul măreşteexccitabilitatea neuro-mussculară şi creste
c tonusul muscullar. Se elim mina din
organism m prin trannspiraţie, feecale, urină . Daca aceaastă pierderre nu este rrefăcută la timp, se
produc o serie de tulburări, care deregllează funcţiiile celularee, aşa se înntâmplă în sport, în
eforturiile lungi şi grele, în coondiţii de teemperatură ridicată, în
n stările de oboseală musculară
m
caracterrizate prin acidoză, deeoarece aci doza măreşşte eliminarrea apei şi sărurilor laa nivelul
rinichiloor. Deoarecce alimentele naturale nu conţin o cantitate suficienta dde clorură de d sodiu,
î timpul prregătirii mânncărurilor sau direct
atât cât îi este neceesară organiismului, ea se adăugă în
22
când se consumă unele alimente. Necesitatea medie de clorură de sodiu este de 8-15g. În
sezonul cald, sau în cazul eforturilor intense, este necesar să se consume 20-25g de sare pe zi.
Cu cât se transpiră mai mult şi se beau lichide în cantitate mare, cu atât este nevoie de mai
multă sare. Administrarea de băuturi sărate (2-3g sare/l) înainte de competiţii duce la creşterea
eficientei musculare şi a performanţei. Clorura de sodiu se găseşte în lapte şi brânzeturi,
carne, legume şi fructe, frunze de pătrunjel, spanac, varza, roşii etc.
Potasiul este principalul cation intracelular, găsindu-se în apa intracelulară într-o

concentraţie de 40 de ori mai mare decât în apa extracelulară.Intervine în contracţia
musculară, transmiterea impulsului nervos, potenţialul de membrană şi menţinerea în limite
normale a presiuniisanguine. Participă în metabolismul glucidic urmând ciclul metabolic al
glucidelor şi deplasându-se din ficat în muşchi cu glucoza şi din muşchi spre ficat cu acidul
lactic. Potasiul plasmatic influenţează transmiterea influxului nervos şi creşte excitabilitatea
neuromusculara, participa la formarea acetil-colinei. Atât excesul cât şi deficitul de potasiu
duc la blocarea transmiterii excitaţiei. De asemenea, potasiul plasmatic intervine în contracţia
ol
muşchilor scheletici şi a miocardului, o hipo sau o hiper-potasemie determinând modificări
ho
ale ritmului cardiac.
Sc
Aportul zilnic indicat de potasiu este de 2g/zi sau lmmol/kgc, în cazul în care nu luăm
în considerare pierderi masive prin transpiraţie ca în eforturile intense. În acest caz aportul
n
indicat este de 2-3,5g/zi. Alimentele bogate în potasiu sunt în special fructe (portocale,
io
banane), legume (cartofi) şi carne. Aportul de potasiu poate varia considerabil în funcţie de
at
selecţia alimentară, 90-100% din potasiul alimentar se absoarbe în intestinulsubţire şi trece în

uc
circulaţie. Excreţia potasiului se realizează în principal prin urină şi în mică parte prin fecale
şi transpiraţie.
Ed
În timpul contracţiilor musculare repetate potasiul părăseşte muşchiul. Adiţional

potasiul este depozitat împreună cu glicogenul în fibrele musculare. În eforturile maximale şi
s
es
de scurtă durată rezulta o creştere a kalimiei cu 5-10% faţa de repaos. Eforturile de lungă
durată induc hipokaliemii şi hiperkaliemii, în special în condiţii de temperatura ridicată.
tn
Ipotetic se consideră ca potasiul ar putea fi pierdut şi din fibrele musculare lezate

Fi
datorită stresului mecanic în timpul unor activităţi camersul, alergarea. Pierderile de potasiu
prin transpiraţie în timpul efortului sunt reduse, concentraţia potasiului în transpiraţie fiind
aproximativ egală cu cea plasmatică.
Post efort potasiul este excretatîn cantităţi mai mari în urină (posibil din cauza faptului
că rinichiul este stimulat sa reţină sodiul pentru menţinerea homeostaziei plasmatice şi va
schimba sodiul pentru potasiu). Potasiul plasmatic nu suferă însă modificări importante în
timpul efortului datorita efluxului continuu de potasiu intramuscular. Deficitul va surveni deci
la nivelul potasiului intracelular, oricum dificil de măsurat. Aceste pierderi intracelulare pot fi
însă compensate prin desfacerea legăturilor glicogenului intracelular astfel încât deficitul de
potasiu să fie practic nul. De aici şi indicaţiile de a nu se administra potasiu suplimentar în
timpul efortului. După efort însă necesarul de potasiu este crescut datorita unei preluări rapide
a potasiului de către celule şi refacerii glicogenului muscular. Nivelul plasmatic al potasiului
23
scade rapid după încetarea efortului la nivelul normal de repaus, sau chiar sub acesta. Există
opinii potrivit cărora se recomandă adăugarea potasiului în soluţiile de re-hidratare
administrate post efort şi datorită efectului diuretic, cu eliminarea mai rapid a cataboliţilor.
Magneziul. Conţinutul de magneziu al organismului este de circa 20-30g. Din această

cantitate 40% este intracelular (în special în celula musculară), 60% în schelet şi numai 1% în
lichidul extracelular. Magneziul este un mineral esenţial prezent în aproximativ 300 enzime
necesare pentru procesele de biosinteză şi metabolismul energetic. Fiecare moleculă cu rol
energetic se combină cu un ion de magneziu înainte de a fi implicată în orice reacţie catalizată
enzimatic.
Absorbţia se realizează în intestinul subţire în proporţie de 35% iar eliminarea se face

predominant prin urină şi parţial prin fecale şi transpiraţie. Hipomagnezemia apare în
condiţiile unor eforturi stresante, slăbire forţată, tulburări de absorbţie intestinală,
hiperparatiroidismul primitiv şi alcoolismul cronic. De asemeni nivelul magneziului sanguin
ol
se poate prăbuşi dramatic după eforturi intense şi sportivii trebuie să aibă în vedere
ho
suplimentarea în magneziu în ciuda lipsei unor argumente ştiinţifice în acest sens.
Sc
La sportivii implicaţi în eforturi intense, susţinute sau de lungă durată au fost
înregistrate deficite al magneziului plasmatic. Pentru aceste nivele reduse s-au încercat mai
n
multe explicaţii cum ar fi eliminările crescute prinurină şi transpiraţie, preluarea de magneziu
io
de către eritrocite şi celulele adipoase.

at
Calciul. Corpul uman conţine aproximativ 1200g de calciu din care 99% se găseşte la
uc
nivelul scheletului. Numai o fracţiune redusă (1%) este prezentă în lichidul extracelular şi
structurile intracelulare ale ţesuturilor moi. Această fracţie redusă reprezintă pool-ul metabolic
Ed
activ. Sărurile de calciu, în special fosfatul tricalcic sunt responsabile de rezistenţa osoasă.
s
Calciul intervine şi în coagularea sanguină şi în contracţia musculară. Dacă dieta este

es
săracă în calciu ionii de calciu necesari contracţiei musculare vor fi furnizaţi de către os. În
timp, aceasta va duce la scăderea rezistenţei osoase, fracturi şi întârzieri în refacerea post-
tn
traumatică.
Fi
Principala sursă de calciu o constituie alimentele, necesarul de calciu fiind de 0,8-lg/zi

pentru un adult normal, în timp ce pentru un sportiv această cantitate creste la l,5-18g/zi.
Alimentele ce conţin calciu sunt în principal: laptele, iaurtul, brânzeturile, pâinea de secară,
frunzele de pătrunjel, varza, ridichile, mazărea, fasolea, soia, conopida, fructele oleaginoase,
alunele, nucile.
Calciul se absoarbe la nivel intestinal în prezenta vitaminei D3 şi se elimina la nivel

renal în cantitate de 40mg/zi prin transpiraţie şi fecale (calciul prezent în fecale este considerat
calciu neabsorbit).
În timpul efortului, calciul joacă un rol esenţial în iniţierea contracţiei musculare prin
eliberarea intracelulara dar şi în iniţierea relaxării prin recaptarea calciului în rezervoare.
Nivelele plasmaticeîn timpul efortului pot varia. Aceste variaţii pot fi atribuite unor factori
24
diverşi (pierderi de apă cu hiper-concentraţie, eliberare osoasă crescută prin stres mecanic,
captare osoasă scăzută datorită scăderii sintezelor osoase). Recent s-a descris „osteoporoza
atleţilor" ce apare mai ales la sexul feminin şi care a fost asociată cu scăderea cauzată de stres
a hormonilor estrogeni ce intervin în metabolismul calciului dar şi cu aportul redus de calciu
alimentar.
Fosforul. Organismul uman conţine 600-900g de fosfor concentrat în proporţie de 80-

85% în schelet şi dinţi, iar restul sub formă de fosfolipide şi fosfoprotide în nucleii celulari şi
protoplasmă. Aceasta obligă la asigurarea lui în cantitate normală pentru refacerea ţesuturilor,
nucleii având un rol important îndiviziunea celulară. Intervine de asemeni în metabolismul
glucidelor, protidelor şi lipidelor ca şi în metabolismul energetic. Metabolismul fosforului este
legat de cel al calciului, raportul fiind de 2:1 în favoarea fosforului. De asemenea participă la
o serie de reacţii chimice la nivelul muşchiului cum sunt acelea de transformare a energiei
furnizate de glicogen în lucru mecanic. Virtual întreaga cantitate de fosfor din sânge şi
ţesuturi există sub formă metabolic activă de fosfat. Sistemul nervos central şi periferic
ol
conţine mult fosfor sub forma de grăsimi fosforate.
ho
Necesarul de fosfor pentru 24 de ore este în medie de 1,5-2 g. În activitatea sportivă,
Sc
mai ales în eforturile ce necesită o încordare mare nervoasă (şah, tir, scrimă, gimnastică,
alergări de scurtă durată) necesitatea se ridica la 3-3,5 g. Fosforul este prezent în alimente
n
bogate în proteine: ouă (gălbenuş), carne, ficat, icre, peşte, lapte, brânzeturi, ceapă, morcovi,
io
mazăre verde, ciuperci, spanac, frunze de pătrunjel, prune, nuci, stafide, leguminoase uscate.
at
Absorbţia se realizează la nivelul intestinului subţire în proporţie de70%, aproape de

uc
două ori mai mult decât în cazul calciului. Excreţia se realizează în principal prin urină, fecale
Ed
(fracţiuneaneabsorbita) şi în cantităţi minime prin transpiraţie.
Fierul. Fierul este un constituent important al hemoglobinei (60-70%), al mioglobinei

s
(10%) şi al multor enzime. Are rol în transportul 02 la nivel celular sub forma de
es
oxihemoglobina, intervenind astfel în producerea energiei.

tn
Aportul de fier necesar organismului este de 6-10mg/zi iar la sportivi creşte până la
Fi
15mg/zi. Acest aport este obţinut din carne roşie, ficat, rinichi, cereale, urzici, spanac, pâine
neagră, ouă, ciocolată, stafide, etc. Cel mai bineabsorbit este fierul din carnea roşie, dar acesta
prezintă dezavantajul asocierii cu grăsimi saturate. Ficatul este o bună sursa de fier dardin
păcate nu pe gustul sportivilor. Absorbţia fierului poate fi influenţată şi de alte substanţe.
Dintreacestea vitamina C creşte absorbţia fierului în timp ce o dieta bogată în fibre,ceaiul,
cafeaua şi fosfatul de calciu reduc absorbţia. Suplimentarea medicamentoasă cu fier trebuie
făcută cu grija deoarece excesul de fierpoate fi periculos. Absorbţia fierului are loc în
intestinul subţire, valorile fiziologice în sânge (sideremia) fiind de 115+- 25mg%. Cantitatea
totală de fier din organism este de 2-5mg. Rezervele se găsesc în ficat, splina, măduva osoasă
în proporţie de 30-33%.
Deficientele în fier determină apariţia anemiei cu scăderea aportului de oxigen în

muşchi şi dependenţa marcată de metabolismul anaerob. Pentru sportiv aceasta va însemna o
scădere a volumului maxim de oxigen şi o creştere a ratei de acumulare a acidului lactic în
25
muşchi, aşa numita"oboseală anemică". Anemia patologică trebuie diferenţiată de „anemia

sportivă" ce survine princreşterea volumului sanguin total prin antrenamente de anduranţă faţă
de numărul eritrocitelor astfel încât hematocritul este redus cu 1-4%. Anemia propriu-zisă
poate surveni în cazul unei alimentaţii deficitare în fier, prin pierderi crescute ca în cazul unor
hemoragii majore sau minore repetate, a unei absorbţii intestinale deficitare.În timpul
efortului se pierd importante cantităţi de fier prin transpiraţie.De asemenea în timpul fazei de
aterizare a piciorului în alergare pot apărea efecte mecanice ce au ca rezultat scăderea
nivelului de hemoglobina. Efortul influenţează şi absorbţia intestinala a fierului, în special în
cazul activităţilor sportive de anduranţă mare prin scăderea fluxului sanguin intestinal şi
afectarea proceselor de transport putând determina chiar hemoragii intestinale.
Zincul. Zincul este un element implicat în creşterea şi dezvoltarea ţesuturilor, mai ales
cel muscular şi reprezintă o componentă activă în peste 100 de enzime ce intervin în funcţii
vitale şi, potrivit unor studii recente, intervine în competenţa imună. Este prezent în cantitate
mare în os şi muşchi, dar aceste cantităţi nu sunt metabolic active. Zincul disponibil pentru
ol
diversele procese este cel sanguin, dar este prezent în cantităţi mici ce au un circuit
ho
rapid.Deficienţele de zinc determină creşterea retardată, întârzierea maturizării sexuale,
Sc
întârzieri în vindecarea leziunilor, scăderea apetitului, pierderea gustului şi mirosului ca şi
scăderea imunităţii.
n
Este dificil de apreciat efectul efortului asupra cantităţii de zinc din organism prin
io
înregistrarea nivelelor plasmatice de zinc, atât datorită hiper-concentraţiei post efort (prin
at
deshidratare) cât şi a hipo-concentraţiei prin retenţie de apă şi sodiu. Se presupune că efortul

uc
creşte necesarul de zinc, deoarece zincul se pierde prin urină şi transpiraţie, ambele crescute
ca urmare a efectuării unui efort fizic. În cazul unor eforturi scurte şi de intensitate maximală
Ed
s-au înregistrat creşteri ale nivelului plasmatic de zinc, posibil prin micro-leziuni musculare.
Eforturile prelungite determină o scădere a nivelului plasmatic al zincului datorită
s
redistribuirii în ficat şi celulele imunitare.

es
Cantitatea de zinc recomandata zilnic este de 12-15mg, alimentele cele mai bogate
tn
fiind carnea, ficatul, algele, scoicile. Surse adiţionale pot fi laptele şi cerealele. Alimentele
Fi
bogate în hidraţi de carbon sunt de obicei sărace în zinc iar dieta bogată în fibre şi fibraţii scad
absorbţia zincului.
Anumite minerale se găsesc în corpul uman în cantităţi minime; sunt aşa numitele
trace-elements. Dintre acestea fac parte cuprul, cromul şi seleniul.
Cuprul. Este un element esenţial pentru organismul uman, fiind implicat în

metabolismul energetic, refacerea celulară, protecţia împotriva radicalilor liberi. Intră în
componenţa unui mare număr de enzime. Adiţional cuprul influenţează metabolismul fierului
(formarea hemoglobinei). Cuprul se pierde semnificativ prin transpiraţie şi deaceea se
recomandă o dietă suplimentară de cupru pentru sportivii ce efectuează eforturi intense sau de
lungă durată.
26
Alimentele ce conţin cupru sunt: ficatul, organele interne, nucile, seminţele şi cartofii.
Zincul, vitamina C, fierul, calciu, proteinele fructoza şi dietele bogate în fibre scad absorbţia
cuprului.
Cromul. Acţionează în principal ca şi co-factor al insulinei, potenţând activitatea

acestuia. Din acest motiv cromul este o substanţă esenţială pentru reglarea nivelului glucozei
sanguine. Experimental deficienţele de crom au ca rezultat scăderea acţiunii insulinei,
alterarea nivelului normal al glicemiei şi chiar diabet zaharat. Datorita rolului său în
complexul insulina - hidraţi de carbon - metabolism energetic, cromul are o importanţă
deosebită pentru sportiv. În aprecierea statusului cromului nivelul plasmatic joaca un rol
minor comparativ cu cel urinar. Stresul, efortul, infecţiile, traumele psihice antrenează un
deficit al cromului. În cazul efortului acestea survin în principal datorită pierderilor prin urină.
Adiţional, dietele bogate în hidraţi de carbon în special mono şi dizaharidele cresc excreţia
cromului prin urină datorită efectului lor asupra secreţiei cantitative de insulină. Studii pe
animale au indicat un nivel scăzut al cromului este asociat cu reducerea depozitelor de
ol
glicogen în ficat şi muşchi iar o suplimentare a dietei în crom va creşte depozitele de glicogen.
ho
Cum performanţa în sporturile de anduranţă este asociată cu rezervele de carbohidraţi s-a
Sc
sugerat că şi cromul contribuie la optimizarea performanţei.
De asemenea, s-a evidenţiat faptul că suplimentarea cromului sub formă de crom

n
picolinat a avut ca efect creşterea masei corporale şi scăderea ţesutului adipos, fapt esenţial
io
prin măsurătorile antropometrice în sporturile cu dominantă de forţă. S-a sugerat ca acţiunea

at
cromului asupra insulinei este responsabilă de încorporarea unei cantităţi crescute de

uc
aminoacizi în ţesutul muscular cu o creştere a masei musculare, o scădere a ţesutului adipos şi

o creştere a metabolismului bazal.
Ed
Aportul de crom recomandat este de 50-200 micrograme/zi, dar diversestudii au arătat

faptul că în dieta adultului cantităţile zilnice de crom sunt subaceasta limită. Surse importante
s
es
de crom sunt brocoli, ciupercile, cerealele. Absorbţia cromului este scăzută de dieta bogata în
fibre şi interferează cu absorbţia fierului şi zincului (scade absorbţia acestor elemente). De
tn
asemeni excreţia este şi ea crescută de o alimentaţie bogată în hidraţi de carbon.

Fi
Refacerea şi suplimentarea rezervelor minerale.
Pentru un adult sănătos aportul de minerale adus de o dieta bine condusă ce conţine
cantităţi suficiente de carne, fructe, legume, cereale este benefic şi nu necesită suplimentări. În
cazul sportivilor se recomandă o suplimentare care trebuie să compenseze pierderile prin urină
şi transpiraţie şi să îmbunătăţească statusul mineral al organismului. Suplimentarea se face
prin dietă, soluţii de rehidratare sau preparate medicamentoase de tipul polimineralizantelor.
Elementele minerale al căror nivel este mai frecvent dereglat în organismul uman sunt fierul,
zincul şi magneziul. Pentru îmbunătăţirea performanţei se mai adaugă la această listă şi
bicarbonatul de sodiu şi fosfaţii, oligoelementele Suplimentarea cu aceste elemente este
recomandată în perioadele de antrenament intens sau în orice situaţie în care sportivii prezintă
limitări ale aportului alimentar (alimentaţie vegetariană, sporturi pe categorii de greutate,
gimnastica). Se recomandă de asemenea şi în sporturi de mare anduranţa (triatlon, alpinism).
27
Cu
urs Tehnician
2.5.Importtanţa vitam
minelor în su
usţinerea activităţii
a sp
portive
Vitaminele participă laa multe reaccţii biochim

mice care traansformă aliimentele în
n energie;
ol
împreunnă cu horm monii şi cuu enzimelee formează grupabiocatalizatoriloor care guv vernează
ho
totalitattea reacţiiloor organismu
ului uman.
Sc
Se cunosc în prezent 13 vitaminee notate cu literele alffabetului; înn afarade viitaminele
A,C, D, E, K, exissta 8 vitamiine în grupuul B: tiaminna (Bl), ribo
oflavina (B
B2), piridoxiina (B6),
n
ciancobbalamina (B
B12), biotinaa (H, B7), aacidul folie (B4), niacin
na (pp, B3) şi acidul paantotenic
io
(B5).
at
Vitaminele pot fi claasificate în doua marii grupe: viitamine hiddrosolubile (care se

uc
dizolva în apă) - vitamina

v C şi
ş vitaminelle din grupu
ul B-vitamin
ne liposolubbile (care see dizolva
în grăsimi) - vitam
minele A, D, E şi K.
Ed
Vitaminele hidrosolub bilesunt fo arte răspânndite în naatură, sunt foarte sen nsibile la
s
acţiuneaa agenţilor mediului extern

e (oxiggen, temperatură, umid ditate, luminna, radiaţii)), trec cu
es
uşurinţăă în apa de prelucrare culinară şi cea de fierb bere, reclam

mă o aciditaate gastrică normală
pentru a fi eliberaate din alim mentele inggerate şi pentru a nu fi distrusee (sunt sen nsibile la
tn
substannţele bazice)); acestea nun sunt utillizabile de către organ nism dacă aadministrareea lor se
Fi
face înaainte de massă, când seccreţia acidă este redusăă după absorrbţie trec uşşor în sânge, ţesuturi
şi umorri (transpiraaţie, urină, lichidul ceefalorahidiaan, placentăă, lapte), nuu se depozitează în
organism m şi din acceastă cauzăă semnele ddecarenţă ap par rapid, participă
p în special la procesele
p
eliberattoare de eneergie şi de aceea se maii numesc şi enzimovitaamine.
Vitaminele liposolubille sunt mai puţin răspâândite în nattură, sunt m mai puţin sen nsibile la
acţiuneaa factorilorr mediului extern,
e cu eexcepţia vittaminei A, care este ssensibilă la acţiunea
oxigenuului, se distrug mai greeu în timpuul prelucrării culinare; absorbţia
a loor impune o secreţie
normalăă de bilă şi sucuri panccreatice neccesare digesstiei grăsimiilor, trec maai greu în ţeesuturi şi
umori şşi nu se eliimină prin urină;
u exceesul lor ducce la stocare în ficat şşi din aceasstă cauză
semnelee de carenţţă apar târzziu; deoarecce acest tipp de vitamine au o accţiune asem mănătoare
hormonnilor, se maii numesc şi hormonoviitamine.
28
Cu
urs Tehnician
Vitaminele nu au valloare caloriică, nu furn nizează eneergie şi nu influenţeazză direct

apetitull neexistândd nici o correlaţie intree obezitate şi aportul vitaminic. N Necesarul zilnic
z de
vitaminne poate fi asigurat
a de un regim aalimentar ecchilibrat şi adaptat nevvoilor organ nismului.
Aceastaa presupunee un aport de d alimente bogate în proteine
p (carrne, ouă, lappte şi derivate) de 2
ori pe zzi, legume, fructe
f şi cerreale de 4 orri pe zi, etc.
Organismuul uman po oate să-şi procure vitaminele atât a din meediul exterrn (sursa
exogenăă) prin alim mentaţia cuu legume şşi fructe în special, caat şi din mmediul interrn (sursa
endogennă) prin forrmarea în interiorul
i coorpului a un
nor vitamin ne. De exemmplu vitamina A se
formeazză din carootenul ingerrat din leguume (morco ovi, roşii); vitamina D prin expu unerea la
razele uultraviolete;; vitamina K şi vitaminnele din gru
upul B prin acţiunea fllorei microb
biene din
intestinuul gros.
La sportivii, cerinţa dee vitamine eeste mult maim mare, co onstatându--se o îmbun nătăţire a
rezultattelor, o reduucere a obosselii şi o scuurtare a timp
pului de reffacere după efort, atuncci când li
ol
se admiinistrează calităţi sporiite de vitam mina C, Bl, B6,
B etc. Un aport vitam minic corectt duce pe
ho
lângă crreşterea cappacităţii de muncă a orrganismuluii şi la creşteerea rezistennţei lui faţăă de boli.
Este inddicat ca vitaminele să se consum me sub formă naturală, din aliment ntele ce le conţin.
c În
formă cconservată au
Sc
timpul iernii şi al primăverii însă, deoarrece fructelle şi legum mele se conssumă în speecial sub
a un conţiinut scăzut în vitaminee, mai ales din grupull celor hidro osolubile
n
(C, B). În aceste perioade se recomanddă complettarea lor su ub formă m medicamento oasă. De
io
asemennea se recom mandă ca în n cursul prep eparării alim

mentare, legumele să fiie introdusee după ce
at
apa a înnceput să fiarbă,

f pentrru a reducee durata de fierbere. Fierberea treebuie făcutăă în vase
uc
acoperitte pentru a nu se pierde vitaminelee odată cu vaporii,

v iar apa rezultattă din fierbeere să fie
folosităă la prepararrea mâncăruurilor.
Ed
O persoanăă echilibratăă poate să fi

fie lipsită dee aport vitam
minic 1-2 zzile, intervall de timp
după caare încep săă apară miccile manifesstări de carrenţe vitamiinice: inapeetenţa, fatig gabilitate,
s
es
incapaccitate de concentrare, iritabilitatte, insomniie, depresiee. Aceste simptome nu sunt

recunosscute de cătrre subiect sau li se dauu interpretărri eronate. Fără îndoialăă, aceste maanifestări
tn
pot aveea şi alte caauze, de undde rolul meedicului în recunoaştere

r ea lor. Nicii consumul exagerat
Fi
de vitammine nu esste indicat deoarece sse produc hipervitamin

h noze însoţitte şi de o serie de
tulburărri. Astfel hipervitamin
h noza A şi D se maniifestă prin insuficienţăă renală, fenomenefe
digestivve (greţuri, vărsături, constipaţie)
c ), tulburări nervoase şi crdiovascculare prin alterarea
metabolismului fossfocalcic. Excesul
E de vvitamine din n grupul B şi vitaminaa C atrage după
d sine
o eliminnare mărită a lor, urmată de tulburrări digestiv ve.
29
În continuare, vom prezenta succint câteva date despre câteva dintre cele mai
importante vitamine.
Vitamina A (retinol, vitamina antixeroftalmica) - este un alcool polietilenic ciclic

format în organism plecând de la provitamina A din alimente (caroteni alfa, beta, gama).
Sursele principale alimentare de beta caroten şi vitamina A sunt: portocalele, morcovii,
spanacul, varza, roşiile, vinetele, dovleceii, fasolea, mazărea, caise, piersici, margarina, iar
cele animale: ficatul, ouăle (gălbenuşul), untul.
Funcţiile vitaminei A pot fi sintetizate astfel:
- esenţială pentru creşterea şi menţinerea normala a epiteliilor, mucoaselor, pielii;
- rol în menţinerea sănătoasă a dinţilor, părului, unghiilor;
- constituent al pigmentului vizual;
ol
- intervine în metabolismul lipidelor şi după unii autori şi al glucidelormărind
ho
rezervele de glicogen din organism;
- favorizează funcţia de reproducere; Sc

n
- stimulează oxidările tisulare şi
io
- are rol antiinflamator.

at
uc
Nevoile zilnice de vitamina A sunt: 4000-5000 UI la adult şi 1000 -2500UI la copil. În

cazul unui efort fizic mare acesta creşte la 2 mg. În general lasportivi, mai ales în ramurile de
Ed
sport care reclamă acuitate bună (tir, scrima,box, jocuri sportive) sau care se desfăşoară la
temperaturi scăzute (schi, înot,patinaj, hochei pe gheaţă) se poate ajunge la 2-2,5 mg/24 h,
s
doză ce nu trebuie depăşită, administrându-se concomitent şi cantităţi crescute de vitamina Bl

es
şi C. De asemenea, cantităţi suplimentare de vitamina A se administrează şi la gimnaşti pentru

prevenirea leziunilor tegumentelor. Abuzul de retinol generează după o perioadă mai mare de
tn
timp fenomene de intoxicaţie.

Fi
Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol) – este o substanţă mai mult hormonală

decât vitamină, formată în derm subefectul iradierii de ultraviolete din provitamina D3.
Acesta intervine în metabolismul fosfocalcic, favorizând absorbţia digestivă a calciului,
crescând schimburile calcice la nivelul oaselor înperioada de creştere şi se opune pierderilor
urinare de calciu şi fosfaţi.
Sursele principale sunt alimentele ca: untul, gălbenuşul de ou, caşcavalul,ficatul,

somnul (în cantităţi mici). Necesităţile zilnice de vitamina D sunt de 200-400 UI de adult. Ele
cresc în perioada de iarnă-primăvara şi la juniori. Carenţa de vitamina D se exprimă prin
rahitism şi osteomalacie.
Vitamina E (tocoferol, vitamina fertilităţii) - este o vitamină liposolubilă care

intervine ca antioxidant în cursul reacţiilor de oxido-reducere celulară.
30
Sursele principale sunt germenii de grâu, legumele verzi, uleiurile vegetale, margarina,
gălbenuşul de ou, ficatul, untul. Pâinea neagră este mai bogată în vitamina E decât cea albă.
Funcţiile sale pot fi concretizate astfel:favorizează creşterea şi reproducerea fiind denumită şi
vitamina fertilităţii, intervine în asimilarea calciului şi fosforului, favorizează depozitarea
glicogenului în ficat şi muşchi, micşorează consumul de oxigen prin proprietăţile sale
antioxidante, măreşte capacitatea funcţională a muşchilor prin îmbunătăţireacirculaţiei
capilare şi mai buna utilizare a oxigenului, protejează structurile celulare.
Necesităţile zilnice de vitamina E sunt de 12-15 UI (10-30 mg). La sportivi această

cantitate poate creşte până la 50-70 mg. Administrarea în doze de 90-120 mg în timpul
antrenamentului şi de 150-200 mg înaintea şi în timpul marilor competiţii a dus la creşterea
performanţelor. Avitaminoza E duce la atrofii musculare grave, degenerescenţa sistemului
nervos. Mai pot apare edem, decalcifieri osoase, sterilitate.
În timpul efortului fizic se produce o cantitate crescută de radicali liberi, mai ales în
ol
condiţiile unui deficit relativ de oxigen. De aceea se consideră că vitamina E are un efect
ho
protector pentru sportivi.
Sc
Vitamina Bl (clorhidrat de tiamina, aneurina)- este constituită dintr-un nucleu
pirimidinic şi un nucleu tiazolic. Sursele principale sunt drojdia de bere uscată, grâne intacte,
n
sfecla, carne (porc, ficat), varza, morcovi, nuci, cartofi.Poate fi sintetizata şi în intestinul gros
io
uman. Orezul decorticat şi glucidele purificate (zahăr, bomboane) sunt lipsite de Bl.
at
Funcţii: sub formă fosforilată este cofactorul a numeroase enzime careintervin mai
uc
ales în metabolismul glucidelor, motiv pentru care nevoile sunt în raport cu aportul glucidelor.
Joacă un rol important în decarboxilareaoxidativă a piruvatului la acetil coenzima A, creşte
Ed
depozitele de glicogen în ficat şi muşchiintervine în metabolismul lipidic favorizând sinteza

lor din glucide(lipogeneza), precum şi în cel al proteinelor, contribuie la desfăşurarea normală
s
a proceselor chimice nervoase(vitamina antinevritică), influenţează metabolismul apei; scade

es
oboseala nervoasă şi măreşte capacitatea de efort aorganismului prin stimularea activităţii

tn
sistemului nervos central.

Fi
Pentru acţiunile sale, vitamina Bl este de mare importanţă înactivitatea sportivului.

Prin mărirea rezervelor de glicogen ea duce implicit la creşterea rezistenţei sportivilor la efort,
iar prin îmbunătăţirea activităţii nervoase, scurtând timpul de reacţie şi prevenind oboseala,
duce la creşterea performanţelor sportive. Pentru obţinerea acestor efecte pozitive, ea trebuie
administrată sportivilor în doze mai mari decât cele obişnuite şi în mod sistematic, timp de
mai multe zile.
Necesitatea medie de vitamina Bl pentru un adult este de 1,5-2 mg/zi (0,6 mg pentru
1000 calorii). În cazul unor activităţi fizice sau intelectuale intense necesitatea organismului
creşte la 3-5 mg. În perioadele de concurs, mai ales în unele ramuri de sport în care sistemul
nervos este intens solicitat (schi alpin, scrimă, gimnastică, jocuri sportive) sau este necesară o
rezistenţă mare (cursele de fond şi mare fond) se poate ajunge la 10 mg/24 ore şi chiar mai
mult.
31
Vitamina B15 (acidul pangamic) - este din ce în ce mai mult utilizată la sportivi,
deoarece contribuie la creşterea rezistenţei organismului în hipoxie, cu indicaţie mai ales în
antrenamentul la altitudine. De asemenea, creşte sinteza glicogenului şi a coeficientului de
utilizare a oxigenului. Are acţiune favorabilă asupra miocardului şi a ficatului. S-au realizat
experienţe asupra sportivilor ce depuneau efort la altitudine cu administrarea a 300 mg/zi tip
de 3 zile, cu rezultate bune.
Vitamina C (acidul ascorbic) - este larg răspândită în citrice, roşii, cartofi, varza, ardei
verzi, căpşuni, agrişe, mere, ceapă.Funcţiile acidului ascorbic sunt multiple:
- este esenţială pentru ţesutul osteoid şi deci în menţinerea sănătoasă a oaselor şi dinţilor ca şi în
refacerea post-fracturi;
- intervin în formarea colagenului, proteina cu rol structural şi deci înrezistenţa vasculară,

vindecarea plăgilor;
ol
- intervine în metabolismul tirozinei, triptofanului, dopaminei şi mai ales ca transportor de
ho
oxigen;
-
Sc
intervine în reacţiile de oxidoreducere şi respiraţie celulară;
intervine în absorbţia fierului, favorizează hematopoeza, intervine în procesele de coagulare;

n
io
- este implicată în mecanismele de apărare ale organismului având o acţiune antiinfecţioasă;

at
- creşte glicogenul hepatic, prevenind infiltrarea grasă a ficatului,măreşte acţiunea antitoxică a

uc
ficatului.
Ed
În efortul sportiv întârzie apariţia oboselii, dar numai atât timp cât esteadministrată
deoarece nu se acumulează în organism. Se administrează în efort împreună cu vitamina Bl, în
s
special în eforturile de durată.

es
tn
Fi
32
Cu
urs Tehnician
2.6.Importtanţa apei în susţinerrea activităţţii sportive
Dintre toatte substanţeele alimentaare din raţia omului, apa este ccea mai importantă,
deoarecce este absoolut indispeensabilă vieeţii. Suprim marea ei din alimentaţiee, timp de 4-5 zile,
duce la tulburări grave
g şi chiaar moarte, ppe când lipsa celorlalte substanţe alimentaree poate fi
suportattă cca. 40-550 zile. Ap pa din organnism provin ne din douaa surse: exoogenă (din afara) şi
endogennă (formatăă în organissm). Sursa eexogenă rezzultă din in ngerarea apeei ca atare şiş a altor
ol
lichide (ceai, laptee, supe, cio orbe etc.), cantitate ce
c se ridicăă la cca. 12200 ml, şi din apa
ho
conţinuută în alimeente, în speecial în fruccte şi legum me, care see ridica la cca. 900 ml. m Sursa
endogennă, care repprezintă aprroximativ 3000 ml, rezu ultă din oxid darea hidroggenului dinn protide,
lipide şşi glucide. Astfel,
A din oxidarea
o
10 g de lipide rezuultă 10,7 g apă,
a 10 g de pro
a iar din ooxidarea a 10
Sc
otide rezultăă 4.1 g de aapă; prin oxxidarea a
1 g glucidee, rezultă 5. 70 g apă. Cantitatea
C
n
de apă iintrată în orrganism se ridică astfeel la circa 24 400-2500 ml,
m ceea ce rreprezintă necesarul
n
io
pentru uun adult dee 65-70 kg, care trăieşşte într-un medium fizic agreabil şii practică o profesie
at
predomminant sedentară. În acest a caz nnevoile hid drice sunt aproape eggale cu ch heltuielile
uc
energetice (2500 calorii/24h).

c . Pe lângă aapa exogen nă şi endogeenă, circulăă în organism şi apa
din succurile digesttive, precum m şi cea filltrată şi abssorbită la niivelul rinichhilor. Apa sucurilor
Ed
digestivve rezultă din secreţiilee glandelor salivare, gaastrice, intesstinale, heppatice şi pan
ncreatice,
resorbitte la nivelull intestinulu
ui. Aceasta aatinge în meedie un volu um de 8 l/zii .
s
es
La omul addult, în mod d normal, see filtrează prrin rinichi cca. 150-1800 ml de apăă în 24 de
ore, carre este resoorbită în pro
oporţie de 999% la niveelul tubilor renali, rezuultând un volum
v de
tn
cca. 12000-1500 mll urină, caree este eliminnată la exteerior. În mod normal, ccantitatea dee apă din
Fi
organism m variază foarte

f puţin
n în 24 de oore. La un adult
a cu greeutatea corpporală de 70 kg apa
reprezinntă aproxim
mativ 60-70% % din aceassta greutate.
Reţinerea apei în orrganism esste legată de metabo olismul prooteinelor, lipidelor,

l
glucidelor şi săruriilor minerale. Dintre ssărurile min nerale, sodiuul favorizeaază reţinerea apei în
ţesuturii, în timp cee altele (fosffor sau calciiu) favorizeează eliminaarea ei.
Aportul zillnic de lichiide este cupprins intre 1,5-2 litri; pentru

p sporrtivi se adau
ugă 1 ml
lichid ppentru 1 kcal
k energiee consumattă. Eliminarrea apei diin organism m în 24 dee ore se
realizeaază prin: uriină 1200 mll , respiraţiee 300 ml, traanspiraţie 75
50 ml şi feccale 150 ml..
Eliminarea apei este în funcţie dde temperatu ura mediulu ui. La pestee 32-33oC (ccazangii,
fochiştiii), pierderea apei prin transpiraţiee poate ating
ge 3-6 litri în 8 ore. Înn activitateaa sportivă
pierdereea apei poaate ajunge la valori dde 3-4 litri, uneori chiiar şi mai mult, în fu uncţie de
intensitatea şi duraata efortului.
33
Apa este cea mai bine reprezentată componentă a corpului uman, formând 45-70% din
totalul greutăţii corporale. Deci o persoană cu o greutate de 75 de kg conţine circa 45 litri de
apă. Muşchii conţin 70-75% apă în timp ce ţesutul adipos conţine numai 10-15%. Concluzia
care rezultă este aceea că sportivii bine antrenaţi cu ţesut adipos redus şi masă musculară bine
dezvoltată au un conţinut relativ crescut în apă al organismului. în condiţiileunui aport adecvat
lichidian cantitatea de apă din organism este menţinută în limite constante. În aceste condiţii
nu este posibila retenţia de apa în organism, excesul de apă fiind excretat de rinichi, în schimb
este posibilă deshidratarea corpului prin alterarea balanţei între aportul şi pierderile de lichid.
În timpul eforturilor sportive intense, odată cu intensificarea proceselorde oxidare şi cu

acumularea unei cantităţi sporite de produşi toxici, pierderilede apă sub formă de transpiraţie
sunt mari. Aceste pierderi de apa sunt condiţionate de o serie de factori interni şi externi
(durata şi intensitatea efortului, gradul de pregătire psiho-fizică a sportivilor, temperatura şi
umiditatea mediului extern) şi se materializează prin scăderea greutăţii corpului după efort.
ol
Echilibrul hidric al organismului trebuie menţinut în limite cât mai constante.
ho
Pierderea apei din organism în proporţie de 10% atrage după sine o serie de tulburări, iar
pierderea în proporţie de 21% aduce moartea.
Sc
Recuperarea apei se face prin consumarea de: apă potabilă, ceai, lapte, supe, ciorbe,
n
siropuri, compoturi, fructe, zarzavaturi etc. În activitatea sportivă se recomandă ingerarea apei
io
minerale alcaline, deoarece stimulează digestia, reglează excreţia prin sărurile care le conţine
at
şi înlătura mai repede fenomenele de oboseală.

uc
Reglarea consumului de băuturi bazată în exclusivitate pe senzaţia de sete este

insuficientă - ea debutează numai după o pierdere de apă de 0,5-1,5 litri. O activitate fizică
Ed
intensă la care se poate adăuga şi influenţa căldurii poate diminua, chiar inhiba senzaţia de
sete.
s
es
Un sportiv care începe o competiţie sau un antrenament cu un deficit de apă ignorat se

plasează mai repede într-o zonă de performanţă redusă. În concluzie el trebuie să consume
tn
lichide înaintea începerii antrenamentului, în pauze şi după încetarea efortului. Înainte de

Fi
competiţie se recomandă consumul a 500 - 1000 ml lichid cu 30-60 minute înaintea începerii
efortului. Cu puţin timp înaintea eforturilor intense şi de scurtă durată nu este indicată
consumarea unor cantităţi mari de lichide, deoarece îngreuiază activitatea inimii şi rinichilor.
Ingerarea lichidelor trebuie eşalonată în timp şi în cantităţi mai mici. În cadrul

pauzelor se recomandă ingerarea a 100 ml de lichid, mai mult pentru a înlătura senzaţia de
uscăciune a mucoasei bucale. Dacă pauza durează mai mult timp, cum este cazul la fotbal,
haltere, gimnastica etc., atunci sportivii pot consuma 200 ml apă minerală alcalină,
vitaminizată şi îmbogăţită cu hidraţi de carbon.
După încheierea efortului sportivul trebuie să bea pentru a compensa cât mai repede
deficitul de apă, săruri minerale şi glucide, soluţiile de re-hidratare ţinând cont de toţi aceşti
factori.
34
Soluţiile de re-hidratare sunt de necesitate stringentă atât în timpul pauzelor, cât şi

după încheierea efortului. Compoziţia lor trebuie să satisfacă următoarele deziderate: re-
hidratare, re-zaharare, re-sărare, alcalinizare, aport de săruri. Există numeroase produse
tipizate de tip ISOSTAR, GATORADE, POWERADE.
Aceste soluţii sunt concepute în scopul înlocuirii lichidelor şi mineralelorpierdute prin

transpiraţie, dar şi al furnizării unor cantităţi de energie sub forma hidraţilor de carbon. Un
efort de intensitate mare necesită o rată mare de producere a energiei pentru asigurarea căreia
cea mai convenabilă sursă o constituie hidraţii de carbon. Corelat cu intensitatea mare a
efortului apare şi o creştere a producerii căldurii metabolice care va antrena pierderi crescute
de apă şi electroliţi prin transpiraţie şi urină. Cu cât durata efortului este mai mare cu atât
cantitatea de hidraţi de carbon, lichide şi electroliţi necesare pentru compensarea pierderilor
va fi mai mare. Există mari diferenţe individuale în rata transpiraţiei, conţinutul electrolitic al
acesteia, gradul utilizării hidraţilor de carbon. Aceste diferenţe pot fi influenţate în plus şi de
condiţiile de mediu.
ol
ho
Concluzia este aceea că este imposibil de creat o soluţie ideala de re-hidratare.
Soluţiile de re-hidratare pentru sportivi sunt concepute pentru a acoperi necesarul unor mase
Sc
largi. Concluzia generală a diverselor studii arată că adăugarea unor cantităţi mici sau
moderate de hidraţi de carbon şi sodiu în lichidele de re-hidratare este benefică, crescând
n
absorbţia intestinală. Argumentul ştiinţific al acestui experiment este faptul că transportul
io
intestinal cuplat glucoză - sodiu prin membrana intestinală este foarte rapid şi stimulează
at
absorbţia apei prin acţiunea osmatică a acestor substanţe. Adăugarea altor electroliţi în
uc
cantităţi mici nu influenţează nici evacuarea gastrică nici absorbţia intestinală.

Ed
Hidraţii de carbon administraţi vor contribui adiţional la menţinerea unui nivel

glicemic normal cu economisirea rezervelor endogene de hidraţi de carbon. Aceasta poate
influenţa catabolismul proteic, întârziind oboseala şi îmbunătăţind astfel performanţă. Un
s
es
număr mare de argumente ştiinţifice şi experimentale au arătat ca diverse tipuri de hidraţi de

carbon în cantităţi de 30 - 80 g/l şi sodiu în cantităţi de 400 - 1100 mg/l induc o rată înaltă a
tn
evacuării gastrice şi a absorbţiei intestinale. Soluţiile mai concentrate în hidraţi de carbon

Fi
(peste 100 g CHO/I) reduc uşor absorbţia intestinala netă, crescând însă disponibilitatea de
hidraţi de carbon. Sportivii preferă administrarea unor astfel de soluţii de re-hidratare sub
forma unor băuturi aromatizate ce vor fi consumate în cantitate mai mare.
De asemenea, aceste soluţii de re-hidratare nu trebuie să fie puternic hipertone (< 500
mosm, preferabil = 330 mosm) deoarece soluţiilehipertonice reduc absorbţia intestinală prin
inducerea secreţiei de lichid în tractul gastro-intestinal în vederea realizării izotonicităţii cu
sângele, şi pot de asemenea reduce golirea gastrică. Aceasta din urmă va influenţa (limita)
aportul cantitativ de lichide. Sursa de carbohidraţi va influenţa de asemenea osmolaritatea
lichidelor. De aceea cantitatea de monozaharide dizolvate trebuie să fie mai mică decât cea a
dizaharidelor sau a polizaharidelor.
35
3. Etape nutriţionale specifice (raţii alimentare) în sportul de performanţă
O alimentaţie sănătoasă are următoarele caracteristici: acoperă necesarul de calorii;

previne afecţiunile şi stimulează sistemul imunitar, creşte rezistenţa la stres, stimulează
funcţiile cerebrale, asigură longevitatea. Dacă ar fi să le sintetizăm într-un decalog, principiile
alimentaţiei fiziologice sunt:
1. Alimentaţie echilibrată şi variată.
2. Consum de alimente în stare naturală, nepreparate.
3. Consum de alimente alcaline.
4. Consum de alimente cu fibre vegetale.
5. Dieta săracă în grăsimi.
ol
6. Consum minim de sare.
ho
7. Consum minim de zahăr.
8. Consum limitat de alcool. Sc

n
9.Evitarea alimentelor conservate.
io
at
10. Completarea dietei cu suplimente nutriţionale: oligoelemente,vitamine, substanţe

biologic active pentru neutralizarea radicalilor liberiproveniţi din alimentele conservate, din
uc
poluarea mediului sau în urma stresului.

Ed
Pentru a atinge aceste obiective este necesar să se păstreze proporţiile indicate pentru
proteine, lipide şi glucide, să se respecte principiile asocierii alimentelor şi de structura
s
piramidei alimentare. În funcţie de principiile de asociere, alimentele se pot clasifica în 4

es
grupe:
tn
Grupa 1 cuprinde alimentele bogate în hidraţi de carbon: cereale, pâine, prăjituri,

Fi
cartofi, paste făinoase, fructe dulci - banane, smochine sau uscate.
Grupa 2 include alimentele bogate în albumină: carne, cârnaţi, salam, organe, peste,
pasăre, produse lactate, soia, fructe acrişoare - mere, pere,piersici, cireşe, fructele cu boabe,
măceşele.
Grupa 3 conţine alimente neutre: grăsimi, gălbenuş, smântână, brânză de vaci, legume,
condimente, nuci, avocado, verdeţuri.
Grupa 4 cuprinde alimentele de consum redus sau interzise pentru persoanele

supraponderale: marmeladă, zahăr alb, produse din faină albă, alimente conservate, arahide,
castane, fructe uscate cu păstăi.
Alimentele din grupa 1 şi cele din grupa 2 nu trebuie consumate decât separat unele
faţă de celelalte, deci nu în timpul aceleiaşi mese. Alimentele din grupa 3 (neutră) pot fi
36
combinate cu cele din grupa 1 sau 2. Se recomandă ca orice masă să conţină 80% fructe şi
legume. Persoanele care vor sa slăbească vor evita în plus maioneza, cafeaua, ceaiul negru,
piperul, oţetul, hreanul, muştarul, ghimbirul.
Respectarea regimului de viaţă şi a regimului alimentar în tot timpul antrenamentului,

şi mai ales în perioadele de concurs, reprezintă un factor de bază care condiţionează pregătirea
organismului la un nivel cât mai ridicat şi realizarea unor performanţe superioare, în continuă
creştere. Părerea generală la ora actuala este aceea că performanţele sportive de excepţie
obţinute în ultimii ani au avut la bază, printre altele, următorii factori: progresul obţinut în
domeniul alimentaţiei sportive, al pregătirii biologice şi lupta împotriva bolilor infecţioase.
În ceea ce priveşte trofinele alimentare de bază, se subliniază următoarele aspecte:
—proteinele, reprezentate prin proteine complete (animale), cafurnizoare de

aminoacizi esenţiali, proteine parţial complete din cereale şi leguminoase şi incomplete
ol
(gelatina, zeina), trebuie să asigure 15-20% din raţia calorică (2-2.5g/kgcorp); din acestea
proteinele animale pot ajunge la 75% din cantitatea totală de proteine;
ho
—glucidele trebuie să asigure 55-65% din raţia calorică (9-10g/kgcorp), din acestea
75% sub formă de mono şi dizaharide; Sc
n
—lipidele trebuie să asigure 20-25% din raţia calorică (1.5-2g/kgcorp), din care 70%
io
sub formă de acizi graşi nesaturaţi şi fosfolipide vegetale;

at
—vitaminele, mineralele şi radicalii alcalini sunt furnizaţi, în special, de către

uc
alimentele din grupa 4.

Ed
Repartiţia raţiei alimentare pe 24 de ore este următoarea:

s
—la micul dejun 25-30%;

es
—la dejun 40-45%;

tn
—la cină 25-30%.

Fi
În cazul în care se vor introduce gustări intre micul dejun şi dejun acestea vor
reprezenta 5-10% din masa de prânz, iar cele dintre dejun şi cină vor reprezenta 5% din cină.
Există mai multe modalităţi de calculare a raţiei sportive zilnice. Cea mai frecventa
stabileşte raţia alimentara în funcţie de profilul sportului şi de numărul de ore de antrenament
(în medie 4-6 ore/zi), astfel:
1. Pentru probele de rezistenţă aerobă raţia este de 4500-5000kcal, din care proteine
1416%, glucide 60-65%, lipide 22-26%;
2. Pentru probele de rezistenţă -forţă (apa, iarna, ciclism), raţia este de 5500-6000kcal,
din care proteine 15-17%, glucide 56-58%, lipide 26-28%;
37
3. Pentru probele de forţă-viteză (box, judo), în funcţie de categoria de greutate, raţia

este de 3500-6000kcal, din care proteine 18%, glucide 54%, lipide 28%;
4. Pentru jocuri sportive raţia este de 5000kcal, din care proteine 16-17%, glucide 56-
58%, lipide 26-28%;
5. Pentru gimnastică raţia este de 2000-3000kcal, din care proteine 18-22%, glucide
4650%, lipide 26-28%;
6. Pentru şah, tir şi popice raţia se calculează ca şi pentru nesportivi, la care se adaugă
consumul pentru orele de efort fizic.
Alt mod de calculare a raţiei calorice este cel în care se foloseşte consumul caloric
indus de activitatea sportivă pe oră, ţinând cont de cantitatea şi calitatea efortului desfăşurat
(durată, intensitate, complexitate), ca şi de factorii de mediu (vânt, altitudine medie). Astfel,
pentru sprint, sărituri, semifond, gimnastică, tir, înot, scrima, box, fotbal şi patinaj artistic
ol
consumul este de 60-65 kcal/kg. Pentru aruncări, polo, lupte, ciclism pistă, schi, baschet,
ho
hochei pe gheaţă, handbal, rugbi şi caiac-kanoe, consumul este de 70 kcal/kg, iar pentru
atletism fond, consumul este de 75 kcal/kg. Se mai reţine faptul că lKcal=4.19KJouli, iar prin
Sc
oxidarea unui gram de proteine şi/sau glucide seobţin 4.1kcal, în timp ce oxidarea unui gram
de lipide furnizează 9kcal.
n
io
A. Raţia de întreţinere sau susţinere, care urmăreşte creşterea rezervelor de glicogen

at
muscular şi hepatic necesare mai ales în efortul de rezistenţă. Există două tipuri de raţii
uc
alimentare cu efecte bio-energogene care au intrat în practica medico-sportivă de înaltă

performanţă.
Ed
Primul tip de raţie descris în urma cu 15-20 de ani de autorii scandinavi (foamea de
glucide) se aplică în săptămâna premergătoare competiţiei şi anume în zilele 7, 6, 5, 4
s
es
glucidele scad la 45-50% din raţia alimentară asociat cu antrenamente de intensitate şi volum
crescute, aceasta având ca scop consumarea glicogenului muscular. În zilele 3, 2, 1, volumul
tn
antrenamentului este mediu, intensitatea atinge 90%, iar raţia alimentara de glucide pe 24 de
Fi
ore ajunge la 65-70% (supra-saturare cu glucide). În acest fel glicogenul muscular creşte de
2.2 ori (normal 2.3g glicogen la 100 g ţesut muscular) furnizând astfel rezerve energetice
sporite pentru efortul ce urmează în zilele următoare.
Al doilea tip de raţie cu efecte ergotrope este raţia hiperproteică folosită pentru
sporturile de forţă şi/sau anduranţă (haltere, atletism, aruncări). Ea se realizează suplimentând
raţia proteică cu 1-1. 5g proteine (lapte praf sau Supra isolated soy protein) timp de 8
săptămâni asociat cu antrenamente specializate pentru dezvoltarea forţei musculare timp de 4-
6 ore/zi. S-a demonstrat ca fiind benefică suplimentarea acestei raţii cu doze stimulativede
anabolizante ca 1-carnitina, aspartat de arginina, vitamina E şi B6, care susţin aceste efecte
prin mecanisme anabolice. Experimental, după un astfel de regim, s-a constatat creşterea
masei active cu 2-3kg în detrimentul ţesutului adipos, fără a înregistra deteriorări ale testelor
funcţionale hepato-renale.
38
Sintetizând, se pot enunţa următoarele principii ale alimentaţiei de susţinere:
1. La început, când se urmăreşte creşterea forţei şi a rezistentei generale a

organismului, se măreşte aportul de proteine prin alimentaţie, în special la mesele care preced
şi succed efortul sportiv deoarece s-a demonstrat experimental ca muşchii absorb cel mai bine
substanţele azotate în timpul efortului.
2. În etapele în care se urmăreşte dezvoltarea rezistenţei generale alimentele trebuie să

conţină o cantitate crescută de vitamine Bl, B2, B6, C, precum şi de glucide. Această creştere
trebuie realizată pe seama zahărului, fructelor şi legumelor (conţin vitamine, săruri minerale,
alcalinizează pH-ul). Pentru dezvoltarea rezistenţei în regim de viteză se recomandă produse
conţinând gelatina, jeleuri de fructe vitaminizate.
3. Spre sfârşitul perioadei pregătitoare, când predomină exerciţiile pentru dezvoltarea

vitezei, se recomandă o creştere a cantităţii de lapte, brânzeturi, carne, icre. Proteinele de
ol
origine animală influenţează favorabil efortul de viteză şi prin efectul stimulator asupra
sistemului nervos care se manifestă pe cale reflexă la o oră şi jumătate de la consumarea lor,
ho
de aceea se recomandă să fie consumate la mesele care preced efortul de viteza.
Sc
4. În etapele unde predomină efortul de rezistenţă se vor suplimenta alimentele de
natură glucidică asociat cu administrarea substanţelorlipotrope ce contribuie la îndepărtarea
n
depunerilor de grăsime din ficat ajutând astfel la refacerea rezervelor de glucide. Se
io
recomanda consumul uleiurilor vegetale şi a substanţelor lipotrope cu 2-3 zile înaintea

at
concursurilor de mare fond.

uc
5. Greutatea alimentelor pe zi nu trebuie să depăşească 2.5kg cu accent pe alcătuirea

Ed
corectă a raţiei şi buna pregătire culinară.
6. Orarul meselor se fixează cu 3-3.5 ore înainte de efort şi la 45-60 min. după efort.
s
es
B. Raţia de refacere administrată după efort, are ca scop combaterea acidozei indusă
tn
de efort şi compensarea consumului şi pierderilor din efort. Este o raţie hipocalorică, normo
sau uşor hipoproteică, hipolipidică, hiperglucidică, hiperhidrică şi bogată în radicali alcalini
Fi
(legume, fructe, lactate), oligoelemente şi vitamine. Această raţie trebuie să înlocuiască

pierderile în ceea ce priveşte:
—apa: volumul hidric total este scăzut în efort datorita transpiraţiei;
—săruri minerale: clorura de sodiu pierdută prin transpiraţie se va înlocui prin

administrare de băuturi sărate. În timpul efortului se remarcă o creştere a potasiului plasmatic;
pentru a favoriza diureza se vor administra băuturi minerale cu 0,5 g gluconat de potasiu şi
fructe uscate; alte săruri minerale ( Mg, Ca, Fe ) suferă şi ele modificări dar mecanismul de
echilibrare prin aport alimentar nu este urgent;
— hidraţii de carbon: efortul muscular duce la consum mare de glucide, proporţional

cu intensitatea efortului şi de aceea este nevoie de refacerea rezervelor glicogenice;
39
—lipidele: scad în eforturile intense dar organismul dispune de mari rezerve; se vor
utiliza însa şi untul şi uleiurile vegetale;
—proteinele: cresc produşii azotaţi ai catabolismului protidic. Se vor ingera alimente

bogate în proteine ca: ouă tari, brânză, lapte, carne slabă;
—vitaminele: scad în timpul efortului şi trebuie înlocuite. Se vor administra fructe,

salate, sucuri de fructe;
C. Raţia competiţională pentru a fi benefică sportivului trebuie să îndeplinească şi ea

câteva condiţii:
—să fie plăcută la vedere (este o raţie psihologică, nu energogenă);
—să părăsească în 2-3 ore stomacul;
ol
—să evite senzaţiile neplăcute de foame sau flatulenţă;
ho
—să fie bogată în crudităţi şi sucuri naturale îndulcite cu miere sau glucoză.
astfel: Sc
Deşi ea nu poate constitui sursa de energie pentru concurs, poate fi individualizată
n
io
—sprinterii, al căror efort cere o încordare psihică mare şi viteză de execuţie, vor
consuma alimente care să le furnizeze mai multe protide de origine animală şi să le menţină
at
un mediu intern cât mai acid (carne de vită, pui, ficat, brânzeturi, cereale);
uc
— fondiştii au nevoie de cantitate mai mare de glucide pentru creşterearezervei de

Ed
glicogen din ficat, precum şi de lapte, legume şi fructe în scopul creării unui mediu intern
alcalin. Dintre legume cele mai alcaline enumerăm: spanacul, morcovii, sfecla, cartoful;
s
es
—în jocurile sportive sau în probele rezistenţă-viteză se recomandă un regim echilibrat

din care nu vor lipsi glucidele (pâine, paste făinoase, orez), protide fosforate (lapte, brânză,
tn
ouă), vitamina Bl, C din legume şi fructe, sucuri naturale.

Fi
În concluzie, se subliniază faptul că în zilele care preced concursul scopul alimentaţiei

este de a completa şi de a mări rezervele deja existente în organism. Unii specialişti ataşează
raţiei de concurs aşa-numita raţie de aşteptare în care se da sportivului în orele premergătoare
competiţiei, inclusiv în pauza acesteia, câte 100 ml suc natural de fructe sau ceai cu multă
lămâie îndulcit cu miere sau glucoză din oră în oră.
Alimentaţia pe parcurs, în cursele de maraton şi marş (50km şi altele),în special pe

vreme călduroasă, ia în consideraţie hidratarea prin lichide (sucuri de fructe, ceai rece de
fructe) bine îndulcite şi chiar administrarea unor mici cantităţi de proteine (sandviciuri cu
şuncă de buna calitate, neafumată, nesărată); în aceste lichide se pot adăuga: vitamine,
aminoacizi, glucide etc.
40
În esenţă, regimul alimentar al sportivului trebuie să includă:
- proteine - acestea trebuie să asigure 15-20% din raţia calorică (2-2.5g/kgcorp); l de

proteine g furnizează 4,3 Kcal.
- cei 8 aminoacizi esenţiali; proteine parţial complete din cereale şi leguminoase şi

incomplete (gelatina, zeina) proteinele animale pot ajunge la 75% din cantitatea totală
de proteine;
- Glucide - asigură 55-65% din raţia caloric’ă (9-10g/kgcorp), 1 g furnizează 4,1 Kcal;
75% sub forma de mono şi dizaharide; rata 2g glucid/lg proteine pentru evitarea folosirii
proteinelor în scop energetic;
- Lipide – care trebuie să asigure 20-25% din raţia caloric (1.5-2g/kgcorp); 1 g

furnizează 9,3 Kcal.
ol
- Vitamine, minerale şi radicali alcalini;
ho
- lichide 2,5-3,5 l/24h, sub formă de apă plată, ceaiuri, sucuri de fructe.
Sc
Raţia alimentară ţine seama de tipul activităţii fizice şi de elementele constitutive
individuale. Respectarea acestor cerinţe impuneindividualizarea raţiei alimentare. În acest
n
scop se va face o anchetă medicală care va consta în realizarea unei anamneze privind
io
antecedentele personale şi familiale (alimente preferate, băuturi, orarul meselor). Se pot

at
realiza anchete alimentare, conform unor formulare tipizate. Chestionarul cuprinde date
uc
privind: micul dejun-dacă este frugal sau nu, dacă se bea ceai sau lapte etc.; prânzul-acasă, la
restaurant, la cantină şi ce cuprinde (supe,ciorbe, carne, legume şi care anume, salate,
Ed
brânzeturi, desert). Câtă pâine se consumă şi de care, câte lichide se beau şi care anume. Unde
se ia cina, în ce constă, ce cantităţi, câtă pâine, carne, ouă, legume, lapte, brânzeturi, băuturi.
s
Ce grăsimi se utilizează: uleiuri (de care-unt, margarină, untură). De cate ori pe săptămână se
es
foloseşte carnea, legumele, sosurile, maionezele. Dacă se folosesc aperitivele, alcoolul. Dacă
tn
se fumează şi cât. Dacă apetitul este prezent şi bun sau nu? De asemenea, se mai poate
consemna: ce se mănâncă în ajunul competiţiei, în ziua competiţiei, care este orarul meselor,
Fi
cu cât timp înainte, din ce constă, ce băuturi se folosesc, cum procedează imediat după
competiţie, în zilele următoare acesteia, cum se alimentează.
Introducerea acestor chestionare se consideră a fi deosebit de utilă, eleinformând

despre corecta sau incorecta alimentaţie a sportivilor, prezenţa anomaliilor, ajutând astfel la
menţinerea stării de sănătate a sportivilor şi la creşterea performanţelor. De asemenea, este
utilă în depistarea unor afecţiuni patologice care influenţează forma sportivilor, cum ar fi:
colitele cronice, sechelele unor ictere catarale, ale unei mineralurii crescute, ale unor afecţiuni
hepatoveziculare sau renale, unde un regim corect prescris poate duce la dispariţia
tulburărilor.
Pentru stabilirea şi evaluarea regimului alimentar sportiv se utilizează orubrică

specială în cadrul fişei de monitorizare a sportivului şi fişa de nutriţie.
41
FIŞĂ DE NUTRITIE – model
Numele şi prenumele..........................Vârsta....................Sexul..................
Sportul practicat (proba)................Cat. sportivă………....Vechimea……...
Talia..........Greutatea actuală........Greutatea optimă...........Sup. corp...........
Masa activă (kg şi %).................Ţesut adipos (kg şi %)...............................
Starea de sănătate.............bună......................................................................
Dezvoltarea fizică..........................................................................................
ol
Etapa de antrenament......................Număr antren./săptămână.....................
ho
Durata antrenamentului......................Dominanta antrenamentelor..............
Sc
n
Recomandări privind alimentaţia-nr. total kcal/24h:
io
at
Proteine (%, grame, calorii): ...................

uc
Glucide (%, grame, calorii): ...................

Ed
Lipide (%grame, calorii): ...................
Repartiţia raţiei pe mese: MD- DC

s
es
Recomandări privind alimentaţia de refacere-nr. total kcal/24h: 4500

tn
Proteine (%, grame, calorii)...................................................................

Fi
Glucide (%, grame, calorii)..--..................................................................
Lipide (%, grame, calorii).........................................................................
Lichide: ....................................................................................................
Recomandări privind raţia din ziua de concurs-nr. total kcal/24h:
Ora concursului:............................Orarul meselor:...................................
Proteine:.....................................................................................................
Glucide:.......................................................................................................
Lipide:.........................................................................................................
42
Cu
urs Tehnician
Lichidde:.........................................................................................................
Mediccaţie: .......................................................................................................
Raţia de aşteptare:................................. ....................................................
4. Connsideraţii privind roolul şi importanţa suplimente

s elor alimen
ntare în
con
ntextul obţiinerii perfo
ormanţei în
n sport.
Suplimenteele nutritivee reprezinttă acele prreparate sub formă dde tablete, capsule,
drajeurii, pulberi sau lichide, care au înn compoziţia lor nutrieenţi (macroo- şi micron nutrienţi)
precum
mşi o serie ded alte substtanţe comesstibile şi carre pot fi con
nsumate în cantităţi deefinite, în
ol
mod supplimentar faţă
fa de aporttul alimentaar obişnuit.
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
Din categooria suplim mentelor nuutritive fac parte: vittamine şi eelemente minerale; m
proteinee (concenttrate proteiice, izolatee proteice şi hidrolizzate proteiice), amino oacizi şi
amesteccuri ale accestora;fosfo olipide; uleeiuri alimenntare considerate diete tetice şi accizi graşi
polinesaaturaţi esennţiali; fibree alimentarre; îndulcittori sinteticci alimentaari; produsee pentru
scădereea ori menţţinerea greu utăţii corpoorale, fără indicaţii teerapeutice; pproduse prrobiotice,
prebiotiice, simbiottice destinaate reglării florei micrrobiene inteestinale şi, nu în ultim mul rând,
produseeledestinate sportivilorr care conţiin vitamine, elemente minerale, pproteine, hiidrolizate
proteicee, aminoaciizi, glucide uşor asimiilabile, acizzi graşi esen nţiali şi alţii nutrienţi cu
c rol în
43
susţinerea efortului sportiv, în refacerea postefort, în dezvoltarea şi menţinerea masei

musculare.
Aprecierile şi opiniile cu privire la suplimentele nutritive sunt divergente. Există un

curent de opinie contrar utilizării acestora, bazat pe eventualele efecte negative ale
suplimentelor nutritive sau pe faptul că acestea sunt medicamente sau substanţe ilegale iar
după terminarea utilizării lor masa musculara scade şi greutatea corporală creşte.
Există însă şi o abordare modernă a alimentaţiei sportivilor, favorabilă utilizării

suplimentelor nutritive, pentru a beneficia maxim de efectele antrenamentului de forţăşi
pentru a facilita dezvoltarea muscularăşi a forţei.
Dintre suplimentele nutritive cele mai des utilizate de sportivi menţionăm: creatina,
glutamina, carnitina, taurina, cafeina, condroitin sulfat şi glucozamină şi tribulus.
Suplimentele proteice
ol
ho
Concentratele proteice conţin de obicei proteine în concentraţii ce variază între 40-
85%. Au un nivel scăzut de colesterol şi grăsimi şi au niveluri ridicate de compuşi bioactivi.
Sc
Conţin şi carbohidraţi, în cazul zerului, sub formă de lactoză. Acestea sunt obţinute printr-un
proces de ultra-filtrare care elimină lactoza şi măreşte concentraţia de proteine şi grăsimi, dar
n
care păstrează valoarea biologică a proteinei.
io
Izolatele proteice, în special cele din zer, conţin concentraţii mari de proteine, peste
at
85%. Având în vedere că în procesul de eliminare a lactozei şi a grăsimii de folosesc uneori

uc
temperaturi înalte sau/şi medii acide, acestea pot denatura proteina micşorându-i astfel
Ed
valoarea biologică. Izolatele proteice pe eticheta cărora se menţionează faptul că sunt obţinute
prin prelucrare la temperatură joasă sunt superioare celorlalte.
s
Izolatele proteice contribuie la creşterea nivelului de antioxidanţi în organism,

es
stimulează sistemul imunitar şi răspunsurile hormonale. De obicei izolatele sunt optimizate

tn
să conţină cele mai bune combinaţii de aminoacizi pentru a îmbunătăţi performantele

atletice.Izolatul proteic este foarte solubil şi absorbit de către organism mult mai rapid decât
Fi
alte proteine. Poate ajuta la scăderea greutăţii corporale prin stabilizarea nivelului glicemiei şi
reducerea senzaţiei de foame.
Hidroizolatul proteic este un izolat a cărui structură de aminoacizi au fost ruptă din
punct de vedere enzimatic sau, altfel supus a fost pre-digerat. În consecinţă, acesta este
absorbit mai uşor de organism. În ciuda acestui beneficiu, costul hidroizolatului este mai mare
şi de multe ori, în urma procesului de fabricare produsul capătă un gust neplăcut, amărui.
Ion exchange filtered whey protein isolate este un izolat proteic în care proteinele sunt
separate prin folosirea unei sarcini electrice si a altor procese chimice. Deşi nu păstrează
nealterat profilul de aminoacizi ai proteinei, izolatele astfel obţinute au o concentraţie de
proteine remarcabilă (97-98%).
44
Cross flow micro-filtered whey protein isolate este tot un izolat proteic însă obţinut
printr-un proces de filtrare fără substanţe chimice, care utilizează filtre naturale ceramice
pentru a izola proteina de alte elemente nedorite (lactoză, grăsime, sodiu.) Acest proces
păstrează nedenaturat profilul proteinei spre deosebire de cel cu schimb de ioni. Deşi costul
lor este mai mare decât al celorlalte, izolatele produse prin acest proces se remarcă prin
concentraţia de calciu mai mare iar cea de sodiu mai mică.
Suplimentele cu carbohidraţi
Utilizarea unui supliment de carbohidraţi pe cale alimentară după digestie,absorbţie şi

preluarea de către sângele portal duce la creşterea glicemiei încirculaţia sistemică. Aceasta va
reduce pe de o parte glicogenoliza hepatică pentru menţinerea unui glicemii ridicate şi asigură
pe de altă parte un aportcrescut de glucoză la muşchii în activitate. Se presupune că o
„economisire" a glicogenului endogen are loc în grupelemusculare neimplicate în efort sau la
nivel hepatic. Carbohidraţii ingeraţi trebuie să fie uşor digerabili şi rapid absorbiţi. Pentru
ol
efortul cu durata mai mare de 45 minute se recomandă minim 20 g, optimal 80 g consum
ho
carbohidraţi pentru fiecare ora de efort ce urmează. Aceste cantităţi nu influenţează
semnificativ evacuarea gastrică sau creşterea absorbţiei intestinale de apă, aspecte
Sc
foarteimportante în condiţii de temperatură ridicată. Preparatele administrateînaintea efortului
sau în timpul efortului trebuie sa aibă un conţinut scăzut înfibre celulozice şi un index
n
glicemic înalt spre deosebire de mesele normaledin perioadele de antrenament. Un exces de
io
fibre celulozice conduce lascăderea evacuării gastrice şi a ratei eficacităţii enzimelor

at
hidrolitice. Ele pot accelera tranzitul intestinal şi determina fermentaţia bacteriană cu

uc
producerede gaze.
Ed
Sursele principale în efortul intens sunt:
- monozaharidele (glucoza);
s
es
- dizaharidele (sucroza, maltoza);

tn
- polimeri (malţ, maltodextrine);

Fi
- amidonul solubil.
Aceste tipuri de carbohidraţi sunt toate dizolvabile în lichide, aspect foarteimportant

deoarece necesarul de carbohidraţi şi de lichide sunt ambele determinatede intensitatea şi
durata efortului. Ele sunt egal responsabile de creşterea glicemiei şi ratei oxidărilorşi deci a
performanţei şi au efecte asemănătoare asupra nivelului insulinei în timpul efortului.
Suplimente cu BCAA
Proteinele, după cum am mai spus, sunt compuse din aminoacizii. Aminoacizii sunt cărămizile
construcţiei musculare. Lipsa aminoacizilor se materializează într-o creştere musculară
minimă sau inexistentă. Aminoacizii, odată ingeraţi, nu necesită digestie ei fiind trimişi direct
în fluxul sanguin pentru utilizarea imediată de către celulele musculare. Aminoacizii asigură
70% din necesarul de nitrogen al organismului.
45
Aminoacizii se împart ăn două categorii: aminoacizi esenţiali şi aminoacizi neesenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt cei care nu pot fi produşi de corpul uman, ei fiind necesar să fie
asiguraţi din proteine cu profil complet de aminoacizi (proteine de origine animală) sau din
combinaţii de proteine cu profil incomplet (de obicei proteină de origine vegetală). Sunt 9
aminoacizi esenţiali şi 13 aminoacizi neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali pot fi produşi de
propriul organism din vitamine şi alţi aminoacizi.
Aminoacizii esenţiali cu catenă ramificată (The essential branched chain amino acids-
BCAA's) au o importanţă deosebită pentru sportivi deoarece ei sunt metabolizaţi în muşchi şi
nu în ficat. După digestie, odată ce proteinele au fost ”sparte” în aminoacizi, aceşti aminoacizi
sunt, fie utilizaţi pentru formarea de noi proteine, fie consumaţi ca suport energetic.
Cei care sunt interesaţi de creşterea masei musculare trebuie să aibă în vedere că un nivel
adecvat de BCAA va ajuta să evitaţi o recuperare incompletă şi stagnarea în creştere. Pe lângă
ol
o dietă cu un nivel de aminoacizi suficient se impune asigurarea a unui nivel caloric
îndestulător provenind din calorii de calitate (carbohidraţi şi grăsimi) alături de un program de
ho
odihnă care să garanteze recuperarea după antrenamente.
Sc
De asemenea trebuie avut în vedere faptul că un nivel al glicogenului în organism suficient de
mare va conduce la utilizarea aminoacizilor esenţiali pentru creştere musculară şi nu ca suport
n
io
energetic, prin oxidarea acestora.

at
Dintre cele mai importante beneficii ale utilizării suplimentelor care conţin BCAA putem
uc
reţine următoarele: Creşterea capacităţii organismului de a se reface după antrenamente, mulţi

dintre sportivii care utilizează suplimente cu BCAA resimţind o ameliorare a febrei muscular
Ed
după începerea administrării de BCAA. Un alt beneficiu este acela al creşterii rezistenţei,
deoarece aminoacizii esenţiali cu catenă ramificată funcţionează ca un donor de nitrogen, în
s
formarea l-alaninei, cere asigură organismului glucoză după ce rezervele de glicogen s-au
es
golit. Oricine se gândeşte la rezerve de glicogen are în vedere carbohidraţii, însă s-a dovedit
tn
ştiinţific că administrarea de BCAA a evidenţiat existenţa glicogenului în muşchi pe timpul

antrenamentelor, ceea ce se traduce prin intensitate mai mare a exerciţiului fizic şi rezistenţă
Fi
mai bună.
Un alt beneficiu al aminoacizilor esenţiali cu catenă ramificată este creşterea sintezei proteice,
ceea ce înseamnă că aceştia pot induce creşterea musculară chiar şi în absenţa antrenamentului
cu greutăţi, prin mărirea producţiei proprii de hormoni anabolici adică testosteron, hormon de
creştere şi insulină. Alte studii au arătat că suplimentarea cu BCAA ajută la pierderea grăsimii
corporale, în mod special a grăsimii viscerale, localizată adânc în corp, sub grăsimea
subcutanată, uneori foarte rezistentă la diete şi destul de greu de eliminat.Tot suplimentele cu
BCAA reprezintă un imunostimulator eficace, deoarece acestea ajută la evitarea pierderii
glutaminei care este esenţială pentru imunitatea organismului. Mai mult, aceste suplimente
previn apariţia catabolismului, diminuând astfel efectele negative ale antrenamentelor dure cu
greutăţi.
46
Cu
urs Tehnician
Creatina, unulu dintre cele mai p opulare supplimente nu

utritive este un compuss organic
azotat, care este sintetizat în n ficat, panncreas şi rinichi
r şi care
c este deepozitatăîn muschii
scheletiici în propoorţie de 95% %. Aceasta se prezintăă sub formăă de pudra, tablete, cap psule sau
lichid şii este utilizaatămai ales în sporturi de forţă.
După adminnistrare creatina trece nnealterată în

n sânge prinn mucoasa iintestinală şi
ş apoi va
fi incorrporatăîn muschii
m sch
heletici, prinn intermediul insulineei. Dintre bbeneficiile utilizării
creatineei amintim: sustinerea efortului m muscular inntens pe o perioadă m mai lungă de timp,
întârzieeconsumareaarezervelor de fosfocrreatină, redu uce depend denţa de gliicoliza anaeerobă cu
formaree de lactat şi facilitează relaxareea muscularrăşi refacerea după efo fort intens. Creatina
îmbunăătăţeste perrformanţele în eforturri intense repetitive, de scurtă durata şi totodată
amplificcăşi hidrataarea celularăă cu condiţiia ca adminiistrarea acesteia să se ffacă concom
mitent cu
un proggram de antrrenament dee forţăşi o aalimentaţie adecvată.
a
ol
ho
Sc
n
io
at
uc
Ed
s
es
tn
Fi
Glutaminaa este cel mai

m abundennt aminoaciid din organ nism, cea m mai mare paarte a lui
fiind stoocatăîn muşşchi, dar see găseşte şi în creier, plămâni,
p sân
nge şi ficat. Glutaminaa poate fi
produsăă în organism din alt am minoacid, aacidul glutammic, însă po
oate fi consiiderat un am
minoacid
condiţioonal esenţiaal, pentru căăîn perioaddele de stress sau de anttrenamentull intens, org
ganismul
nu poatte produce suficient.
s
Suplimenteele cu glu utamină se recomand dă în sportt pentru ccă aceasta previne

cataboliizarea maseei muscularre, amplificcă sinteza proteică,
p măreşte
m depoozitele de glicogen,
g
ajută laa refacerea după
d efort şi
ş stimuleazză funcţia siistemului im
munitar. Unn deficit prellungit de
glutamiină poate determina
d o pierdere semnificativă a proteiinelor muscculaturii sccheletice.
Adminiistrarea de suplimente
s cu glutaminnă poate asiigura celuleelor cantitateea necesarăă şi astfel
47
muschii sunt protejaţi împotriva degradării.Ea stimuleza sinteza de glicogen muscular

protejand astfel impotriva oboselii în eforturile aerobe.
Glutamina mai are şi proprietatea de a limita secreţia de cortizol, un hormon cu efect

catabolic, a cărui secreţie creşte în situaţii de stres şi efort intens.
Doza recomandată pentru suplimentarea cu glutamină este de 0,2-0,6 g/kgcorp/zi,

adicăaprox. 10-20 g/zi, administrată în 3-4 prize pe zi, fără efecte secundare. Este de preferat
utilizarea în perioadele de refacere, dar şi postefort.
L-Carnitina constituie unul dintre cele mai populare suplimente nutritive, utilizat atât
de către sportivi, dar mai ales în prevenirea şi tratarea unor afecţiuni. Este un aminoacid care
este sintetizat la nivelul ficatului şi rinichilor şi, în alimente, se găseşte în special în cele de
origine animală, dar şi în cantităţi mai reduse în unele plante, cum ar fi soia.
ol
ho
Carnitina este folosităîn sport în special de către culturişti, pentru reducerea masei
adipoase şi pentru ameliorarea performantei fizice. De asemenea, carnitina este folosităîn
Sc
medicină datorită efectelor sale cardioprotectoare şi a efectului său de reducere a nivelului
trigliceridelor şi de creştere a nivelului colesterolului HDL (cel "bun"). De asemenea, s-a
n
constatat ca L-carnitina are proprietati antioxidante.
io
În cazul sportivilor administrarea de carnitină se bazează pe supoziţia căaceastă

at
substanţăpoate să accelereze transportul grăsimilor în celule, ceea ce ar conduce la o oxidare

uc
mai rapidă a acestora şi astfel la o scădere în greutate mai eficientăîn paralel cu o creştere a
Ed
rezistenţei la efort. De asemenea, prin eliberarea de energie din lipide, o parte din glicogenul
muscular este economisit, ceea ce măreşte timpul până la apariţia oboselii musculare. Cu toate
acestea, cercetările au demonstrat că nu exista un beneficiu ergogenic în urma suplimentarii
s
es
cu carnitină, nu se înregistrează modificări pozitive ale metabolismului şi nu are efecte în

privinţa scăderii stratului adipos. În schimb s-a observat un beneficiu care se bazează pe
tn
proprietăţile sale vasodilatatoare. Carnitina amplifică fluxul de sânge regional şi transportul de

Fi
oxigen. Acest efect pare să reducă durerea musculară acută după efort şi febra musculară.
Pentru individul normal, 20-200 mg carnitinăfurnizate de alimentaţia zilnică sunt

suficiente, însă pentru alte categorii cum ar fi sportivii de performanţă, este nevoie de doze
mai mari.Dozele optime de carnitinăsunt 2-6 g. şi se recomandăîn special celor cu probleme
cardiovasculare. Nu există efecte secundare ale consumului de suplimente nutritive cu
carnitină.
Taurina este unul dintre cei mai răspîndiţi aminoacizi în organism şi se găseşte în
sistemul nervos central, muschii scheletici şi,foarte concentrat,în creier şi inimă. Este
metabolizat din metionina şi cistina, cu ajutorul vitaminei B6.Proteinele animale reprezintă
surse de taurină, dar nu şi cele vegetale.
48
Taurina joaca rol de neurotransmiţător la nivelul creierului. Consumul de taurină a dat

rezultate bune în tratamentul ticurilor nervoase şi în cel al epilepsiei. În cazul sportivilor, în
timpul eforturilor de mare intensitate, nivelul sanguin de taurină creşte, prin eliberarea din
fibrele musculare.Suplimentele cu taurinăsunt reccomandate pe baza calităţiilor sale de
stimulare a atenţiei, performanţelor cognitive şi datorită senzaţiei de bine pe care o induce. De
regulă, se asociază cu cafeina şi alte stimulente ale sistemului nervos central.
Cafeina este un alcaloid prezentîn cafea, ceai şi unele băuturi răcoritoare.Considerată,

mult timp, ca supliment util numai în activităţi sportive de rezistenţă, în prezent s-a constatat
că este utilăşi în sporturile de forţă.
Administrarea de cafeină este recomandată de proprietăţile sale stimulatoare: creşte

nivelul de energie îmbunătăţind performanţele atletice şi creşte rata metabolismului. De
asemenea s-a observat că aceasta reduce congestia nazalăşi bronşică.Efectele secundare
constau în apariţia stării de anxietate şi agitaţie, nervozitate, insomnie, tulburări
ol
gastrointestinale, tahicardie, palpitaţii şi agitaţie psihomotorie. Acţiunea cafeinei constăîn
ho
primul rând de capacitatea ei de stimulare a producţiei de adrenalină, care
accelereazăoxidarea grăsimilor şi protejează depozitele de glicogen.
Sc
Cafeina are un efect benefic în antrenamentul de forţăprin activarea maximă a fibrelor
n
musculare şi eliberarea calciului în celulele musculare, ceea ce crează un mediu propice unor
io
contracţii mai puternice. De asemenea, exită opinii potrivit cărora administrarea cafeinei care
at
este stimulator al sistemului nervos central, afectează la nivel psihic sportivii, oferindu-le
convingerea că pot să se antreneze mai îndelungşi mai intens.
uc
Doza recomandatăde cafeină este de 3-6 mg/kgcorp/zi, administrată cu 30-60 de

Ed
min.înainte de antrenament (aprox. 150-400 mg/zi –echivalentul a 2-4 ceşti de cafea).

s
Condroitin sulfat şi glucozamină este o combinaţie de suplimente des utilizatăîn

es
scopul limitării efectelor artrozei şi a durerilor articulare, a reducerii inflamaţiilorşi protejării

articulaţiilor şi tendoanelor împotriva eventualelor traumatisme. Aceştia fac parte din
tn
categoria glucozaminoglicanilor, adică sunt lanţuri de glucide combinate cu aminoacizi, care

Fi
participă la formarea ţesutului conjunctiv, inclusiv cartilajele.
Condroitin sulfatul şi glucozamina sunt folosite în tratamentul artrozei pentru că

asigură necesarul de "cărămizi" pentru repararea cartilajelor şi, în acelaşi timp, blochează
activitatea enzimelor care distrug aceste structuri. De asemenea, glucozamina stimuleaza
condrocitele (celulele cartilajului) să producă colagen.
Pînă în prezent, nu se cunosc efecte secundare ale acestor substanţe. Doza

recomandată de condroitin sulfat este de 1200 mg/zi, care poate fi împărţită în 2-3
administrări zilnice. Glucozamina se administreazăîn doză de 1500 mg/zi. Se recomandă ca o
cură să dureze între 60-90 de zile.
Tribulus. Tribulus Terrestris este o plantăfolosită de secole pentru prepararea unor

tratamente împotriva impotenţeişi ca stimulent sexual.
49
Cu
urs Tehnician
Ca suplimeent nutritiv v se consum mă datorităă presupusu ului său effect de stim mulare a
niveluluui plasmaticc de testosteeron, ceea c e ar conducce la dezvolttarea maseii musculare..
În realitatee, această plantă stim mulează seecreţia unu ui alt horm mon, LH (hormon
luteinizzant), secretat de hipofiiză. LH estee un hormon n cu rol în reglarea
r prooducţiei natu urale şi a
niveleloor de testostteron. Existtă opinii pottrivit căroraa administreea de tribuluus creşte seecreţia de
testosteeron cu 30-550% faţă dee nivelul dee bază,în lim mitele normmale fizioloogice. În consecinţă,
utilizareea sa se facce simţită numai
n în caazul sportivvilor cu niveele reduse dde testosterron, cum
este cazzul celor suupraantrenaţţi sau care aau urmat o dietă hipocalorică seveeră timp înd delungat.
Nu se ccunosc efectte secundaree.
Arginina (m mai exact L-Arginina)

L minoacid neccesar pentruu sinteza pro
este un am oteinelor,
în dezvvoltarea ţesuuturilor organismului. O cantitatee insuficienttă de arginiimă în orgaanism nu
poate aavea loc deezvoltarea masei mussculare şi reducerea
r grăsimii
g coorporale se face cu
greutatee. Indiferennt de vârstăă, arginina intensifică producereaa şi eliberaarea hormo onului de
ol
creşteree.
ho
Înntrucât a
arginina contribuie
declannşarea şi accelerarrea proce selor
la Sc
n
metaboolice prin care organ nismul connstru-
io
ieşte pproteine, administrare

a ea acesteia este
at
deosebbit de beneffică atât peentru persoaanele

de râând dar şi pentru sportivii de
uc
performmanţă.
Ed
s
es
tn
Fi
Astfel, argiinina contribuie la vinddecarea rănnilor, spermatogeneză, prevenirea pierderii

masei musculare la persoan nele în vâârstă sau cu boli caare pot prrovoca deg generarea
musculaaturii. Sporttivilor li se recomandăă administraarea arginineei în special
al pentru dezzvoltarea
masei m
musculare şii reducerea stratului dee ţesut adipoos.
50
5. Aspecte privind eficienţa regimului alimentar prin determinarea

compoziţiei corporale a sportivului.
Greutatea individului este o mărime uşor de măsurat care dă, în general, informaţii
asupra stării de sănătate. Greutatea corpului la naştere este în medie de 3250 g la băieţi şi
3000 g la fete, peste 4500 g la giganţi şi sub 2500 g la prematuri. Evoluţia greutăţii este
următoarea: la un an se triplează greutatea de la naştere; de la 1 la 11 ani este o creştere lină
de aproximativ 2kg pe an şi între 11 şi 16 ani creşterea este de 2-3kg pe an.
Greutatea reprezintă suma unor elemente variabile dintre care: o parte relativ fixă care
cuprinde greutatea scheletului, a sistemului nervos, a pielii şi viscerelor şi o parte care
prezintă un caracter foarte variabil reprezentată de muşchi, grăsime şi apa de infiltraţie din
ţesuturi. La o persoană tânără de 60 kg partea fixă reprezintă aproximativ 20 kg şi partea
variabilă aproximativ 40 kg (30 kg masă musculară şi 10 kg grăsime). Proporţiile relative de
grăsime şi muşchi pot varia foarte mult. Compoziţia masei musculare este: minerale - 6.8%,
ol
glicogen - 0.5%, apă - 72.5%, proteine - 20.2%. Masa slabă la nou-născut reprezintă 23% din
ho
greutatea corpului, la 7-8 ani este de 27%, între 10-16 ani reprezintă 32%, la 17 ani - 44%, iar
la adult 50%.
Sc
Cântărirea corectă a individului se face dimineaţă pe nemâncate, subiectul fiind
n
complet dezbrăcat. Pentru a aprecia dacă greutatea este în limite normale sau nu, se folosesc
io
tabele de valori medii în raport cu statura, vârsta şi sexul, între statură şi greutate există relaţii
at
constante. Formula de calcul cea mai utilizată pentru calcularea greutăţii prin raportare la
statura este formula lui Broca:
uc
G = statura - 100 la bărbaţi şi G = statura - 105 la femei, formulă care se pretează la

Ed
controverse pentru că dă valori uneori prea mari pentru omul normal, mai ales la staturile
înalte.
s
es
Se mai poate folosi formula lui Brusch:

tn
G = statura - 100 până la 165 cm;

Fi
G = statura - 105 între 165-175cm;
G = statura -110 peste 175cm.
Aceasta formulă s-a dovedit a fi aplicabilă la nesportivi şi la sportivii de valoare

medie. În cursul vieţii se pot produce modificări în greutatea corporală, în minus -
subponderali sau în exces - supraponderali. Există şi cazuri de normostaturali şi
normoponderali cu procent scăzut de masă activă şi exces de ţesut adipos (peste 20%), cu
hipotonie musculară şi procent crescut de lipide şi colesterol, important este să-i deosebim pe
aceştia de hiperponderali cu exces de ţesut adipos, dar cu sistemul musculo-ligamentar foarte
bine dezvoltat.
51
La aceeaşi statură şi aceeaşi greutate, aspectul somatic poate fi diferit. Excesul

ponderal favorizează obţinerea performanţei, cu condiţia ca acest exces sa fie prin hipertrofie
musculară şi nu numai prin exces de ţesut adipos (categoriile supergrea la box, lupte, haltere).
O categorie deosebită o formează deficienţii prin creştere ponderală insuficientă.

Sportul de performanţă a demonstrat că un copil, teoretic subponderal, cu ţesut adipos foarte
redus (9%, la limita inferioară) şi greutatea - 15 kg în raport cu statura sa, poate practica un
sport de mare solicitare, cum este gimnastica sau probele de sărituri la atletism, alergările de
fond. Un deficit de 10-15 kg faţă de greutatea normală este un factor favorizant în obţinerea
performanţei atunci când, funcţional, sistemele locomotor şi cardio-respirator prezintă valori
excepţionale.
În sportul de performanţă, măsurarea greutăţii corporale este completată cu aprecierea

stării de nutriţie, care are în vedere calculul procentului de ţesut adipos subcutanat şi al masei
active (compoziţia corporală).
ol
Evaluarea compoziţiei corporale a devenit o preocupare importanta în cadrul
ho
programului de supraveghere medicală în procesul de ameliorare a sănătăţii fizice şi în
Sc
probleme de recuperare medicală. Un scop major al acestor programe este de a controla
greutatea corporală şi cantitatea de grăsime corporală cu ajutorul exerciţiilor fizice practicate
n
în mod sistematic, însoţite de o dieta regulată.
io
Atleţii trebuie să-şi amelioreze masa musculară mai eficient şi mai repede în
at
numeroase sporturi. Excesiva acumulare de grăsime face sa scadă abilitatea în sărituri,

uc
alergări de viteză şi capacitatea de anduranţă.

Ed
Metoda de calcul a ţesutului adipos procentual se bazează pe recoltarea ţesutului

adipos prin măsurarea a 5 plici situate pe abdomen, flanc, spate (sub unghiul omoplatului),
s
triceps brahial şi extremitatea superioară a coapsei, puncte situate pe partea dreapta a corpului.
es
S-au desprins diverse direcţii în privinţa predicţiei densităţii corporale, rezultând din datele
antropometrice:
tn
Fi
- dispoziţia plicilor de ţesut adipos este diferită la bărbaţi şi la femei;
- nu există diferenţe de sex privind suma mai multor plici, dar repartiţia lor este diferită:
la femei plicile sunt mai mari pe membre, pe când la bărbaţi plicile sunt mai mari pe
pectorali, axila şi zona suprailiacă.
Deci distribuţia pe sexe este diferită; relaţia dintre densitatea corpului şi grosimea
plicilor nu este liniară; vârstă este responsabilă de modificarea compoziţiei corporale. În
privinţa aprecierii ţesutului adipos prin trei, cinci sau şapte plici, acestea sunt mai înalt
corelate (0.97), ceea ce demonstrează că diferite combinaţii ale sumei plicilor pot fi utilizate
cu pierderi minime de acurateţe.
În sportul de performanţă ne interesează ambele componente: masa activă şi ţesutul

adipos. Masa activă este cea care finalizează efortul, fiind corelată cu forţa dinamică
înmagazinată pe cm2 de suprafaţă musculară. Creşterea masei active trebuie să se reflecte în
52
creşterea forţei şi deci în creşterea randamentului sportiv. Sportivul cu o masă activă bună
poate suporta un procent crescut de ţesut adipos subcutanat, dar această creştere nu trebuie să
fie exagerată, ea coroborându-se uneori cu creşterea lipidelor sanguine şi a colesterolului.
Dinamica evoluţiei ţesutului adipos ne dă date foarte importante privind procesul de pregătire
sportivă, scăderea sau creşterea lui fiind oglinda fidelă a gradului de pregătire sportivă.
Pentru un adult de sex masculin (nesportiv) ţesutul adipos reprezintă 14-20% din
greutatea corporală, iar pentru femei 16-24% din greutatea corporală. Pentru specia umană,
dispoziţia ţesutului adipos diferă la cele două sexe. Localizările anatomice mai frecvente ale
ţesutului adipos sunt la nivelul regiunilor superioare ale membrelor, ceafă, sâni, fese; la nivel
muscular există între 4-15% ţesut adipos. Ţesutul adipos muscular este însă mult mai activ din
punct de vedere metabolic şi preia rapid trigliceridele sanguine pentru depozitare. De
asemenea este foarte sensibil la acţiunea „hormonilor efortului", adrenalina, nonadrenalina şi
insulina astfel încât aceste depozite sunt cele care furnizează energia în actul sportiv. Ţesutul
adipos din abdomenul inferior este mai puţin activ metabolic, dar în schimb are un mare
ol
potenţial de a creşte cantitativ, aşa cum descoperim din păcate mulţi dintre noi. Aşa cum s-a
ho
observat forma de „măr" a bărbaţilor este asociată cu susceptibilitatea la diabet şi boli
Sc
coronariene datorită mobilizării rapide a grăsimii abdominale sub acţiunea stresului şi
creşterea în consecinţă a depunerii de grăsimi în peretele arterial. La femei, forma de „pară" se
datorează dispunerii ţesutului adipos în principal pe coapse şi fese, sâni şi partea posterioară a
n
braţelor. Aceste depozite nu se mobilizează sub acţiunea stresului dar sunt influenţate de
io
hormonii sexuali feminini. Cele două forme de pară şi măr se păstrează doar în cazul
at
obezităţii moderate; în cazul unei obezităţi excesive cele două forme se contopesc în cea de
uc
balon.
Ed
Cantitatea de grăsime este modelată genetic, endocrin şi de aportul caloric al dietei.

Evoluţia cantităţii de ţesut adipos este următoarea:
s
es
- creste în primul an al vieţii, apoi scade odată cu dezvoltarea masei musculare;

tn
- creste la adolescenţă;
Fi
- la fete creşterea continuă pe tot parcursul vieţii, la femeile de peste 50 ani poate ajunge
la 31-35% din greutatea corporală, iar la obeze la 30-70% din greutatea corporală;
- la băieţi după adolescenţă ţesutul adipos scade până la vârsta adultă când începe să
crească din nou.
Studii efectuate au arătat ca subiecţii supraponderali au fost 62% bărbaţi cu vârste

între 55-64 ani şi 78% femei cu vârste între 65-74 ani. Obezitatea se datorează creşterii
numărului de adipocite (primul an de viaţă, debutul adolescentei 11-15 ani şi ultimul trimestru
de sarcină) şi creşterii cantităţii de lipide conţinute de acestea.
Între recomandările privind reglarea greutăţii şi a cantităţii de ţesut adipos cea mai
importantă o constituie cea referitoare la practicarea regulată a exerciţiului fizic. Aceasta are
ca rezultat o pierdere redusă a numărului de kilograme (medie 70-90 g/săptămână), obţinerea
53
unei siluete mai zvelte, creşterea tonusului muscular şi a masei musculare (uşoară). Are însă
un rol profilactic important în prevenirea şi controlul creşterii în greutate, prevenirea obezităţii
şi apariţiei bolilor cronice asociate acesteia ( afecţiuni coronariene, diabet non-insulino
dependent). Mersul viguros, spre exemplu, conduce la un consum energetic de 5 kcal/minut.
De aceea atunci când se urmăreşte o scădere mai mare în greutate este obligatorie asocierea
exerciţiului fizic cu o dietă hipocalorica. Abordarea este însa mult mai complexă, necesitând
luarea în calcul a unor factori suplimentari: obezii prezintă riscuri sporite la efort, capacităţi
funcţionale limitate, eventuali factori ereditari. Din acest motiv la selecţia medico-sportivă şi
controalele medicale periodice este bine să investigam şi să corectam din timp aceşti factori.
Dietele foarte severe (cu reducerea inclusiv a lichidelor ingerate) au ca rezultat o

pierdere minimă de ţesut adipos, în schimb se pierd minerale, apă, electroliţi, glicogen.
Scăderea bruscă în greutate favorizează declanşarea unor tulburări gastrice, dar mai ales
metabolice care duc la o refacere tot atât de rapida a ţesutului adipos în momentul terminării
regimului, uneori în cantitate chiar mai mare decât iniţial. De asemenea, creşte riscul apariţiei
ol
bolilor cardiovasculare datorită mobilizării grăsimilor intra-abdominale.
ho
Există opinii potrivit cărora scăderea bruscă în greutate (utilizarea zilnică a saunei, băi
Sc
de aburi, diuretice, laxative, îmbrăcăminte impermeabilă, etc.) generează multiple activităţi
negative: reducerea forţei musculare; apariţia precoce a oboselii; scăderea volumului
n
plasmatic şi sanguin; reducerea funcţiei cardiace în timpul eforturilor sub-maximale;
io
reducerea consumului de oxigen; tulburări de termoreglare; scăderea fluxului sanguin renal;

at
scăderea performanţelor motrice pentru o scădere prin deshidratare cu 3% din greutatea

uc
corporală.
Ed
Cea mai indicată metodă pentru pierderea greutăţii suplimentare constă în mici
restricţii în consumul energetic zilnic, respectiv 500 Kcal/zi, soldat cu pierderea a 0,5
kg/săptămână, corelat cu creşterea cheltuielilor energetice prin practicarea regulată a
s
es
exerciţiilor fizice. În urma scăderii în greutate urmează o perioadă de stabilizare sau încetinire
a ratei de pierdere în greutate prin scăderea metabolismului bazal, deşi menţinem acelaşi
tn
număr de calorii ingerate, ceea ce necesita reevaluarea situaţiei.

Fi
În cazul regimurilor hipocalorice se ţine cont de faptul că reducerea cantitativă a dietei

trebuie să se facă cu minimum 200 - 300 Kcal. şi maximum 1000 Kcal/zi. Se recomandă
reduceri mici calorice ale unui număr cât mai mare de alimente. Pentru scăderea în greutate,
numai pe seama ţesutului adipos, trebuie să se ţină cont că pentru pierderea a 0,454 Kg
grăsime pură este nevoie de cheltuirea a 3500 Kcal. Pentru o pierdere ideală de 1-1,5
kg/săptămână, ar trebui cheltuite 1000 - 1500 Kcal/zi atât prin efort fizic cât şi prin reducerea
aportului alimentar.
Creşterea în greutate se observă la sportivi între sezoanele competiţionale. Există şi

situaţia când un sportiv vrea să treacă la o categorie inferioară de greutate. Se indică un efort
fizic susţinut, se fac băi de aburi, regim alimentar .
În concluzie, în sportul de performanţă, măsurarea greutăţii corporale este completată

cu aprecierea stării de nutriţie, care are în vedere calculul procentului de ţesut adipos
54
subcutanat şi al masei active (compoziţia corporală). Când se urmăreşte o scădere mai mare în
greutate este obligatorie asocierea exerciţiului fizic cu o dietă hipocalorică. Pentru optimizarea
proporţiei de masă activă şi ţesut adipos se recomanda următoarele:
l. dacă exista un deficit ponderal cu deficit de masă activa se indică un regim alimentar
hipercaloric, hiperproteic, normo sau hiperglucidic (în funcţie de tipul efortului), normo sau
hipolipidic (in funcţie de proporţia ţesutului adipos), antrenament pentru creşterea masei
musculare;
2. dacă există o greutate corporală corespunzătoare, asociat cu un deficit de masă

activă se va indica un regim alimentar normocaloric, hiperproteic, normo sau hiperglucidic (în
funcţie de tipul efortului), hipolipidic
3. dacă există un exces ponderal şi de ţesut adipos, cu o masă activă corespunzătoare,

se indică regim hipocaloric, normoproteic, normoglucidic, hipolipidic;
ol
4. dacă există un exces ponderal şi de ţesut adipos, cu o masă activă redusă se indică
ho
regim hipocaloric, hiperproteic, normoglucidic, hipolipidic, antrenament pentru creşterea
masei musculare.
Sc
n
io
6. Principii privind alcătuirea unui plan nutriţional specific în funcţie de

ramura sportivă
at
uc
Ed
Grupele de discipline sportive care prezintă aceleaşi caracteristici de efort sunt:
a) discipline de rezistenţă: alergare de semifond, maraton, 20 şi 50 km marş, schi fond,

s
biatlon, nataţie 200-1500 m;

es
b) discipline de rezistenta în regim de forţă: canotaj, caiac-canoe, ciclism (pe şosea ),

tn
patinaj viteză, alpinism;

Fi
c) sporturi de luptă şi sporturi colective; box, catch, judo, respectiv: baschet, handbal,
fotbal, polo, hochei, rugbi, tenis;
d) sporturi de forţă viteză: patinaj artistic, scrimă, gimnastică, caiac slalom, alergări pe
distanţe scurte, pentatlon modern, ciclism (pistă), săniuţă, nataţie (100 m), vele, schi alpin,
sărituri schi, sărituri atletism, sărituri înot, tenis de masa, volei, patinaj viteza;
e) sporturi de forţă: haltere, probe de aruncări.
În ceea ce priveşte caracteristicile motrice şi principalele elemente de nutriţie în

diferitele grupe de discipline sportive acestea ar putea fi clasificate astfel:
55
a) rezistenţa, întâlnită în disciplinele de rezistenţă – nutriţie cu conţinut bogat în

glicogen, ca factor determinant al performantei; raportul glucide-lipide-proteine este de 60-
25-15;
b) forţă şi rezistenţă (efort prelungit continuu), întâlnite în disciplinele de rezistenţă-

forţă – conţinut ridicat de glucide şi proteine; raportul glucide-lipide-proteine este de 56-26-
18;
c) forţă maximală, forţă-viteză, rezistenţă-forţă-coordonare (efort prelungit pe

intervale), întâlnite în disciplinele de lupte – necesar crescut de proteine şi glucide, cu
precizarea că şi proporţia lipidelor creşte care urmare a creşterii cantităţii de proteine; raportul
glucide-lipide-proteine este de 50-30-20;
d) viteză, forţă-viteză, rezistenţă şi coordonare (efort prelungit pe intervale), întâlnite

în sporturile colective – necesar crescut de proteine. Pentru pregătirea repetată a unor exerciţii
ol
de viteză şi forţă-viteză sunt importanţi compuşii fosfataţi. Sunt necesare cantităţi crescute de
glucide; raportul glucide-lipide-proteine este de 54-28-18.
ho
e), forţă-viteză, forţă maximală, rezistenţă-forţă, coordonare (exerciţii de scurtă
Sc
durată), întâlnite în sporturile de forţă-viteză – necesar crescut de proteine şi lipide; raportul
glucide-lipide-proteine este de 52-30-18;
n
io
f) forţă maximală, forţă-viteză, coordonare (exerciţii de foarte scurtă durată), întâlnite

at
în sporturile de forţă - necesar foarte mare de proteine şi de grăsimi; raportul glucide-lipide-

uc
proteine este de 42-36-22;

Ed
g) profil motric şi de capacitate mai puţin dezvoltat, întâlnit în sporturi neclasificabile

(tir, sporturi mecanice, echitaţie) – alimente bogate în glucide şi proteine, nivel scăzut de
lipide; raportul glucide-lipide-proteine este de 56-28-16.
s
es
Proporţiile dintre principalele mese ale zilei sunt: mic dejun - 25%; gustare I - 10 %;
tn
prânz - 30%; gustare II - 10%; cina - 25%. În cazul în care gustările lipsesc, procentele se vor
adăuga meselor anterioare. Pentru micul dejun se pot folosi următoarele alimente: lapte cu
Fi
cereale, fulgi de ovăz, pâine prăjită, biscuiţi, unt, dulceaţă, compot, caşcaval, salam, şuncă
presată, parizer, crenvurşti, ceai, cafea, miere, suc de fructe sau fructe, ouă. Pentru prânz se
vor utiliza legume crude sau fierte, carne sau peşte, brânză, fructe crude sau compot, pâine,
paste. La cină se pot servi legume, carne, peşte, ouă moi, lapte, brânză de vaci, iaurt, salată
sau fructe, pâine. Gustarea va consta în lapte, sucuri de fructe, biscuiţi, iaurturi cu fructe.
Deoarece sportivul nu se poate menţine în formă tot anul în cursul unui proces de
antrenament anual, particularităţile fiziologice ale fiecărei faze de efort-perioadă de pregătire,
competiţie, tranziţie - impun nişte cerinţe nutritive diferite, de unde şi distincţia făcută intre
diferitele faze nutritive, respectiv: alimentaţie de bază (de antrenament), alimentaţie pre-
competiţională, competiţională, post-competiţională (de refacere).
Alimentaţia de bază trebuie să asigure necesităţile energetice şi nutritive pe termen

lung, pe toată durata antrenamentului anual. În stabilirea regimului alimentar trebuie să se ţină
56
Cu
urs Tehnician
cont dee mai mulţii factori şi anume: carracteristicilee efortului în funcţie dde ramura sportivă,
condiţiiile de mediuu, valoarea alimentelor
a r, particulariităţi de vârstă şi sex, acctivităţi proffesionale
suplimeentare.
Există 8 grrupe de alimmente neceesare în nuttriţia sportiv

vilor. În ceele ce urmează vom
evidenţia caracteristicile aceestor grupe , avantajele şi dezav vantajele uttilizării aceestora în
alimenttaţie:
ol
ho
1. Laptele şiş brânzeturrile - asiguraa 15% din valoarea
v callorică a raţieei alimentarre. Zilnic
serecom
mandă admiinistrarea un
oferă 700 calorii iarr 100 g brân
nor cantităţţi de 500 ml
Sc
m lapte şi 50
nză grasă offeră 300 - 400
0 - 100 g bbrânză. 100 ml lapte
4 calorii, astfel că 0,2250 l lapte sau 35 g
n
brânză echivaleazăă cu 50 g carne Acesstea mai co onţin minerrale (calciuu, fosfor, magneziu,
m
io
potasiu,, sodiu), vitamine (Al, B2, B6, B B12, K, D) şi proteinee (3,5%), gglucide (5% %) lipide
at
(3,4%).
uc
2. Carnea, peştele, derivatele

d - Asigură 8-10 % din d valoareea calorică a raţiei
Ed
alimenttare. Zilnic se recoman ndă consum mul a 250 - 300 g carn ne/peşte şi 550 - 100 g derivate.
100 g ccarne slabă oferă 90 - 130 caloriii, 100 g carrne grasă oferă
o 300 - 420 caloriii. Carnea
s
conţine: minerale (fier, potasiu, fosfor, aazot, iod – în cazul căărnii de peşşte), vitamiine (Bl –
es
carnea dde porc, B22, B5, B6, B9,

B B12,PP , A, D), am minoacizi esenţiali, coleesterol (100
0-300 mg
%). Carrnea este săracă în caalciu. Consuumul de caarne şi peştee este recom mandat maai ales în
tn
efortul de viteză şi forţă, acestea auu acţiune dinamică specifică m mare, inten nsificând
Fi
metabolismul, adm ministrarea făcându-see la mesele ce preced efortul. D Dezavantajelle includ

acidul uric rezulttat, colesterrolul în caantităţi marri din carn ne, eventuaal infectarea cărnii,
acidifieerea mediuluui intern, tim
mpul lung dde digestie gastrică, co
onstipaţie. 1100 g carnee poate fi
înlocuittă cu: 100 g ficat, 100 g peste, 2 ouua, ½ litru lapte
l .
3. Ouăle - asigurăă 2% dinn valoareaa calorică a raţiei alimentarre, raţia

zilnicărrecomandatăă fiind de 1-21 ouă. Ouuăle: mineraale (fier -3-5 5 mg %, foosfor-200-25 50 mg%,
potasiu,, sulf, clor, calciu -30 mg/ou),
m vitaamine (A, D,
D Bl, B2, B6, B5, E, K K, B9, B12), proteine
(ovalbuumine în albbuş şi ovoviiteline în găălbenuş), colesterol (2gg%), gliceridde, fosfolipiide. Sunt
sărace îîn sodiu, vittamina C şii vitamina PPP. Gălbenu uşul de ou este
e indicat în stările ded astenie
şi supraa antrenameent; se consu umă de prefferinţă fiertee (3 min. mo
oale, 10 minn tare)
4. Legumelle şi fructelle - asigurăă 15% din valoarea

v calorică a raţiiei alimentaare. Raţia
zilnica recomandattă: legume 250-300 g;; cartofi 300-350 g, fru ucte 300-5000 g (vara) Acestea
57
conţin: minerale (potasiu - spanac, varza, urzici, conopide; calciu - în frunze şi păstăi la varza
verde, ceapă, fasole, mazăre,pătrunjelul, ţelină; fier - urzici, spanac, varză, mazăre, fasole;
magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor, oligoelemente), vitamine (provitamina A în morcovi, sfecla
roşie, roşii, ridichi, cireşe, vişine, piersici; vitamina K, vitamina C - fructe de măceş 1-3 g%,
ardei roşu 200 mg%, pătrunjel frunze, varza, conopida, spanac; vitamina P sau citrina în
portocale, lămâi, struguri, mere ; vitamina Bl, B2, B6 -fasole, mazăre, varză, cartofi, salata;
vitamina E - mazăre, spanac, varză); glucide. Legumele şi fructele sunt sărace în proteine şi
vitamina PP, însă au o serie de avantaje: reprezintă cea mai importantă sursa de baze
(alcaline) şi acoperă necesarul de vitamina C în proporţie de 90-95% şi vitamina A 60-80%;
sunt cea mai importantă sursă de vitamina K, unica sursă de vitamina P, sunt diuretice prin
potasiu şi conţinutul crescut de apă, cresc rezerva de glicogen hepatic prin conţinutul în
zaharuri simple, au valoare curativă în bolile de rinichi şi cardiovasculare şi normalizează
tranzitul intestinal, combat constipaţia sau diareea, au aspect, gust şi miros plăcut. Ca
dezavantaje menţionăm: au valoare calorică mică, iar consumul unor cantităţi crescute duce la
ol
deranjamente digestive datorită celulozei; unele legume (varza, conopida, gulia) au acţiune
ho
antitiroidiană iar seminţele (sâmburii) unor fructe (caise, piersici, mure) devin toxice când
sunt consumate în cantităţi mari.
Sc
5. Produsele cerealiere (făinoase) şi leguminoasele uscate - asigură 40% din valoarea
calorică a raţiei alimentare. Raţia zilnică recomandată este: 500-700 g de pâine (100 g pâine
n
albă - 250 cal.); paste făinoase 70-80 g; faină 50 g; orez 50 g sau griş 50 g. 100 g pâine se pot
io
înlocui cu: 350 g cartofi, 75 g legume uscate sau 75 g orez.

at
uc
Conţin: minerale, vitaminele Bl, B2, B6, PP şi E, proteine. Sunt sărace în provitamina
A, vitamina C, calciu şi sodiu.
Ed
Pâinea este consumată fie sub formă de pâine albă care nu conţineceluloză, fie sub
formă de pâine integrală (conţine celuloză). Pâinea albă este mai bine tolerată din punct de
s
es
vedere digestiv. Este săracă în vitamine din grupul B şi săruri minerale şi provoacă saţietate.
Se recomandă sportivilor în timpul concursurilor. Pâinea integrală este mai bogată în proteine
tn
şi vitamine şi se recomandă în perioada pregătitoare, pre-competiţională şi de tranziţie. Alte

Fi
tipuri de pâine utilizate sunt pâinea hiper-azotată (îmbogăţită în gluten) în regimul de slăbire
sau în sporturi pe categorii de greutate, pâinea hipo-azotată (îmbogăţită cu amidon prin
adăugarea de faină de cartofi) la sfârşitul sezonului competiţional sau pâinea cu germeni de
grâu (îmbogăţită cu proteine, lipide, oligoelemente).
6. Produse zaharoase. Acestea se pot subîmpărţi în 4 subgrupe după criteriul

nutriţional: glucide pure,preparate din zahăr şi fructe,preparate din zahăr şi fructe oleaginoase
şi preparate complexe. Acestea asigură 8-10% din valoarea calorică a raţiei alimentare iar
raţia recomandată zilnic include: zahăr 100 g/zi - maxim 125 - 150 g/zi, dulceaţă, miere - 50
g, ciocolată - 50 g. Valoare calorică: 100 g zahăr conferă 400 cal., 100 g miere - 320 cal., 100
g ciocolată - 500 cal. Consumul dulciurilor trebuie realizat în funcţie şi de celelaltealimente ce
compun raţia alimentară, şi în funcţie de cantitatea de vitamină Bl ce intervine în
metabolizarea glucidelor. Acestea au efecte laxative (mierea) sau diuretice (ciocolata) şi
atunci când sunt consumate la sfârşitul mesei scad motilitatea stomacului cu apariţia senzaţiei
58
de saţietate. Abuzul de dulciuri duce la dereglări ale metabolismului lipidic producând

apariţia arterosclerozei şi a infarctului miocardic.
7. Grăsimile alimentare - asigură 15-17% din valoarea calorică a raţiei alimentare.

Raţia recomandată zilnic include: 25-30 g unt, 50 -100 g smântână, 40- 50 g ulei şi 15 g
margarină. Valoarea calorică: 100 g unt oferă 760 calorii, 100 g ulei - 900 calorii iar 100 g
margarină - 760 calorii.Acestea conţin vitamine (A, D E sau B6). Untul nu conţine nici
glucide, nici protide ci numai apă (16%) şi lipide (84%); în compoziţia sa intră o mică
cantitate de lecitină şi mai mult colesterol. Nivelul în acizi graşi nesaturaţi este scăzut.
Smântâna conţine apă (60-65%), lipide (30%), proteine (3%) şi lactoză (4%). Este bine
digerată, exceptând afecţiunile hepatice şi colita. Nu se recomanda în perioada competiţională.
Uleiurile provin din seminţe oleaginoase (floarea soarelui, porumb, răpită, arahide) sau din
fructe (nuci, măsline). Au un conţinut ridicat de lipide (96-99%), mai ales în acizi graşi
esenţiali, vitamina E. Margarina reprezintă un amestec de grăsimi vegetale, conţinând 84%
lipide, 16% apă, vitamina E şi provitamina A. Nu conţine vitamina A, D.
ol
ho
Grăsimile alimentare se metabolizează lent, de aceea sunt indicate în ramurile care
necesită cheltuieli energetice mari (5000-6000 calorii) şi se desfăşoară în condiţii de mediu cu
Sc
temperaturi scăzute. Nu sunt indicate în eforturi de viteză şi în cele ce se desfăşoară la
altitudine mare. Scad motilitatea stomacului provocând senzaţia de saţietate. În alimentaţia
n
sportivilor nu se recomanda slănină şi untura.
io
at
8. Băuturile - în aceasta grupă intră numeroase produse lichide folosite înalimentaţie.

Exceptând apa potabilă, apa minerală şi sifonul, celelalte băuturi pot fi împărţite în două
uc
subgrupe: nealcoolice şi alcoolice. În grupa celor nealcoolice intră băuturile răcoritoare,

Ed
limonadele, sucurile de fructe, siropurile, cafeaua şi ceaiul. Deoarece siropurile şi limonadele

intră în grupa produselor zaharoase, aici ne vom ocupa de sucurile de fructe, ceai şi cafea.
s
Sucurile de fructe - conţin multa apă (80-90%), glucide cu molecula mică, acizi
es
organici (citric, malic, tartric), elemente minerale (K, Ca, Mg, Na, P, Fe) şi vitamine (C, P, Bl,
tn
B2, B6,PP). Deşi au un gust acru (acid), sucurile de fructe sunt puternicalcalinizante, datorită
conţinutului bogat în săruri bazice şi în special în potasiu (50-200 mg %). Ele sunt bogate în
Fi
vitamina C, iar păstrarea lor la rece le poate menţine conţinutul ridicat în glucide, săruri
minerale alcalinizante şi în majoritatea vitaminelor hidrosolubile. Sucurile de fructe sunt
indicate atât în timpul efortului, cât şi după terminarea lui. Experimental s-a demonstrat că
după administrarea a 200-300 ml suc de fructe înainte de efort, travaliul a crescut cu 26%.
Administrarea sucurilor de fructe după terminarea efortului stimulează diureza, mărind
eliminarea de uree, acid uric şi alţi produşi ai catabolismului de efort, ceea ce face să se
înlăture mai repede oboseala.
Ceaiul şi cafeaua - sunt bogate în săruri minerale şi în vitamine din grupul B. Ele
trebuie consumate sub formă de infuzie, în care se găsesc aceste trofine. În cazul ceaiului,
pentru a nu se distruge vitaminele, este bine ca apa să fie fierbinte dar să nu atingă punctul de
fierbere.Ceaiul conţine mari cantităţi de fluor, element necesar pentru rezistenţa dinţilor la
carii. Cafeaua este foarte bogata în niacina (vitamina PP), astfel că atunci când este consumată
59
în cantităţi mari poate asigura 1-2 mg pe zi. În conţinutul ceaiului şi cafelei intră şi cafeina,
taninul, şi substanţe aromatice. Conţinutul în cafeina este de 1,5-3,5 g % la ceai (chinezesc,
rusesc) şi de 0,8-2 g % la cafea. Aceasta substanţă stimulează activitateacreierului, tonifică
circulaţia, respiraţia, măreşte diureza şi excită secreţia gastrică. Din această cauză sunt
indicate în stări de depresie psihică, somnolenţă, hipotensiune. Infuziile slabe de ceai şi cafea
sunt indicate înainte de efort şi sportivilor care sunt mai apatici pentru a-i stimula. Folosirea în
exces, pe lângă dezavantajul apariţiei unor efecte secundare (insomnie,transpiraţii,
tremurături, iritabilitate) este considerată doping.
Sportul de performanţa pentru vegetarieni
Mulţi nutriţionişti sunt de părere că o dieta completă şi echilibrată trebuie să conţină

carne. Întrebarea care se pune este dacă se poate practica sportul de performanţă, fără să
ol
consumi carne.
ho
In ceea ce îi priveşte pe vegetarieni, este clar că aceştia nu au inclus în dieta lor carnea
Sc
sau anumite tipuri de carne. Ei sunt împărţiţi pe câteva categorii, în funcţie de tipul
alimentelor pe care îl consumă, astfel:
n
- Ovo-vegetarienii - sunt cei care consumă, alături de vegetale, ouă şi preparate din ouă,
io
fără însă a consuma lactate;

at
uc
- Lacto-vegetarienii - sunt cei care consumă, alături de vegetale, lapte şi produse din
lapte, fără a consuma ouă;
Ed
- Ovo-lacto-vegetarienii - sunt cei care consumă, alături de vegetale, ouă, lapte şi

s
produse derivate din acestea alături de miere. Acesta este practic cea mai comună formă de
es
vegetarianism acceptată de societate;

tn
- Veganiştii- sunt cei care au exclus din dieta lor orice produs de origine animală (lapte,
Fi
ouă, miere). Aici lucrurile merg chiar mai departe şi aceştia refuză orice produse testate pe
animale, precum şi îmbrăcăminte şi încălţăminte de provenienţă animală. În rândul acestora
se distinge o categorie aparte, şi anume a acelor veganiştii care nu consumă decât produse
vegetale în formă crudă (neprocesate termic);
- Vegetarienii budişti - sunt cei care au exclus din dieta lor orice produs de origine
animală (lapte, ouă, miere), precum şi acele vegetale din familia de plante „Alliaceae” (ceapă,
usturoi, praz etc).
Probabil, următoarea discuţie care se impune este legată de motivul care a condus la
alegerea făcută de aceştia. În mare, motivele sunt legate de aspecte religioase, de sănătate şi
de etică. Unele religii interzic consumul cărnii în anumite perioade ale anului. La creştinii
catolici şi ortodocşi perioada aceasta este numită „post”. Aceeaşi situaţie este întâlnită şi la
budişti.
60
În ceea ce priveşte excluderea cărnii din alimentaţie pe motive de sănătate, în jurul

acestei chestiuni există o întreagă controversă, carnea fiind considerată a fi cauza unor
afecţiuni ale inimii, diabet, cancer şi multe altele. Se consideră că reîntoarcerea la o
alimentaţie primară, bazată pe vegetale ne-ar ţine departe de toate aceste probleme de
sănătate. Nu de mult am vizionat un documentar apărut anul trecut, numit „Forks over
knives” şi care avea la bază un studiu efectuat de un grup de medici din China pe durata a 20
de ani. Aceştia au testat o dieta vestică, bazată pe produse animale şi alimente procesate. S-a
constatat că acest tip de alimentaţie este vinovată de apariţia problemelor dentare, afecţiuni
ale pielii, pierderea părului, cancer, boli ale aparatului digestiv, artrită şi multe alte
complicaţii. Ce este interesant este că, potrivit studiului, după reîntoarcerea la dieta primară
problemele de sănătate s-au ameliorat.
Vegetarianismul pe motive de etică reprezintă o altă explicaţie pentru cei care nu

consumă carne. Tratamentele nemiloase aplicate animalelor, metodele aproape sadice folosite
ol
pentru sacrificarea acestora şi condiţiile în care sunt crescute fac obiectul unor numeroase
dezbateri sociale. La ora actuală există mii de asociaţii de protecţie a animalelor, care au ca
ho
scop principal sensibilizarea opiniei publice cu privire la aceste aspecte şi care pledează
fervent pentru renunţarea la consumul de carne.
Sc
Dincolo de motivele vegetarienilor prezentate mai sus apare o altă întrebare: este
n
sănătos să fi vegetarian? La prima vedere oricine este tentat să considere că privarea
io
organismului de acei nutrienţi conţinuţi de carne vor duce la o alimentaţie incompletă şi, pe
at
cale de consecinţă, la probleme de sănătate. Spre exemplu cu ceva timp în urmă se

uc
presupunea că pentru a obţine o proteină cu valoare biologică mare, precum cea din carne,
trebuie să combinăm anumite categorii de vegetale. Din nou, studii ştiinţifice au arătat ca
Ed
această teorie este falsă şi, mai mult, au demonstrat ca majoritatea micronutrienţilor care se
găsesc în carne (vitamina B12, fier etc.) au corespondenţi în produse vegetale, lapte şi ouă.
s
es
Ipoteza că vegetarienii pot lua din alimentaţie o cantitate suficientă de proteine este
susţinută prin comparaţii între valorile nutriţionale ale produselor vegetale şi ale cărnii. În
tn
sprijinul acestei idei, sunt prezentate argumente precum efectul distructiv al tratamentului
Fi
termic asupra valorii biologice a proteinei din carne.
Dincolo de studii de laborator, faptul că de-a lungul timpului sportivi din lumea
culturismului şi fitnesului precum Bill Pearl, Albert Beckles şi Reachelle Chase au
demonstrat că se poate ajunge la performanţă fiind vegetarian confirmă faptul că o nutriţie
sănătoasă poate exclude carnea.
Adevărul, ca întotdeauna dealtfel, este undeva la mijloc. E clar că trebuie acordat credit
celor care au optat pentru vegetarianism, însă nu trebuie blamaţi cei care încă mănâncă carne.
Cu siguranţă cuvântul care ar trebui să domine existenţa fiecăruia dintre noi este moderaţia; la
fel atunci când este vorba de nutriţie.
61
Anexa 1
TABEL CU INFORMAŢIILE NUTRIŢIONALE ALE ALIMENTELOR
Aliment (100g) Proteine Lipide Glucide Calorii

Fructe
Afine 0,0 6,6 15,1 61
Agrise 0,8 0,5 8,8 35
Alune 12,7 60,9 18 671
Arahide 30,6 46,1 18,2 560
ol
Banane 1,3 0,4 24 94
ho
Caise 0,9 0,2 12,9 51
Castane
Capsuni
3,4
0,8
1,9
0,6
Sc 45,6
8,1
213
37
n
io
Cirese 1,1 0,4 14,6 60

at
Coacaze 1,4 0,4 13,9 58

uc
Coacaze de munte 0,7 0,1 12 15

Ed
Curmale uscate 2,2 0,6 75 284

Gutui 0,8 0 14,1 52
s
es
Lamai 0,9 0,6 8,7 32

tn
Mandarine 0,8 0,3 10,9 44

Fi
Mere 0,3 0,4 15 58

Migdale 18,6 54,1 19,6 596
Mure 1,2 1,1 11,9 56
Nuci 15 64,4 15,6 654
Pepene verde 0,5 0,2 6,9 28
Pepene galben 0,8 0,1 13,5 54
Pere 0,5 0,4 15,5 61
Piersici 0,8 0,2 11,8 47
Portocale 0,9 0,2 11,3 45
62
Prune 0,7 0,2 12,9 50

Zmeura 1,1 0,6 14,4 66
Smochine uscate 3,1 0,2 73 270
Stafide 2,3 0,5 71,2 268
Struguri 0,8 0,4 16,7 68
Legume
Andive si cicoare 1,7 0,2 4,1 20
Anghinare 3 0,2 11,8 51
Ardei iute 1,2 0,2 5,3 24
ol
Bureti 2,3 0,35 3,4 23
ho
Cartofi 2 0,1 19,1 85
Castraveti 0,8 0,1 Sc 3 13
n
Conopida 2,4 0,2 4,9 25
io
Ceapa 1,4 0,2 9,0 40

at
Ciuperci 4 0,15 3,3 26

uc
Fasole alba uscata 22 1,5 62,1 350

Ed
Fasole verde proaspata 2,4 0,2 7,6 35

s
Gulii 3,1 0,4 5,4 30

es
Linte uscata 25,7 1 59,2 339

tn
Mazare proaspata 6,7 0,4 17 90

Fi
Mazare uscata 24,5 1 61,7 354

Manatarci 4,6 0,4 4,6 34
Morcovi 1,1 1 9,1 40
Papadie 2,7 0,3 8,8 44
Patrunjel 3,7 0,2 9 50
Praz 2,4 0,7 6 33
Ridichi 1,1 1 4,2 20
Rosii 1,0 0,3 4 23
63
Rubarba 0,5 0,1 3,8 16

Salata verde 1,3 0,3 2,8 15
Sfecla 1,6 0,1 9,6 43
Sparanghel 2,1 0,2 4,1 21
Telina 1,7 0,3 9 46
Varza de Bruxelles 4,7 0,5 8,7 47
Varza 1,6 0,1 5,7 25
Varza murata 1,1 0,2 3,4 20
Paine, faina, paste
ol
Arpacas 9 1,4 76,5 346
ho
Faina de grau 6,3 1,1 79,7 354
Faina de orez 7,4 0,5 Sc 80 354
n
Faina de porumb 9,2 3,9 73,7 355
io
Fulgi de ovaz 13 7,5 67,8 385

at
Gris 8,3 1,2 78 356

uc
Grau complet 12,2 2,3 71,8 334

Ed
Grau decorticat 10,8 1,1 75,5 370

s
Germeni de grau 25,2 10 49,5 389

es
Orez fiert 2,2 0,1 22,5 100

tn
Orez glasat 8,2 0,46 79,3 363

Fi
Paste fainoase 14,3 5 70,6 385

Paste fierte 2,5 0,2 14,2 69
Paste uscate 13 1,4 73,9 360
Pesmet 9,8 9,9 73,5 422
Paine alba 8,5 2 52 260
Paine graham 8,8 1,8 52,1 266
Paine neagra 9,5 3,5 48 262
Paine de secara 6,4 3,4 51,7 263
64
Zahar si dulciuri
Ciocolata amara 5,5 52,9 18 570
Ciocolata cu lapte 6 33,5 54 542
Dulceata 0,5 0,3 70,8 278
Glucoza 0 0 99,5 387
Miere 0,3 0 79,5 294
Zahar 0 0 99,5 387
Grasimi si ulei
Maioneza 1,5 78 3 720
ol
Ulei de masline 0 100 0 900
ho
Unt 0,6 81 0,4 716
Untura 0 100 Sc 0 884
n
Untura de peste 0 100 0 902
io
at
Oua si lactate
uc
Ou integral (2 oua) 12,8 11,5 0,7 158

Ed
Galbenus crud 16,3 31,9 0,7 355

s
Albus crud 10,8 0 1 47

es
Un ou de marime potrivita 6,9 6,2 0,4 85

tn
Fi
Lapte si derivate
Branza de vaci grasa 15 15 4 220
Branza topita 28,6 31,3 2 404
Cascaval uscat 36,3 27,4 2 400
Lapte praf (integral) 25,8 26,7 38 496
Lapte smantanit 3,5 0,1 4,8 36
Lapte de vaca 3,3 4,01 4,94 65
Rockfort 21,7 33,2 1 390
Smantana 2,2 20 4 206
65
Carne
Curcan 20,1 20,2 0 268
Gaina 21,6 2,7 0 116
Gasca 16,4 31,5 0 349
Oaie, muschi porc 18 17,5 0 235
Muschi 18,1 14,9 0 224
Cotlet 14,6 32 0 350
Ficat 19,6 4,8 2 135
Inima 16,9 4,8 0,4 119
Rinichi 16,3 4,6 0,8 118
ol
ho
Sunca cruda 15,2 31 0 344
Sunca afumata 16,9 35 0 388
Slanina sarata 3,9 85 Sc 0 781
n
Pui 20 11 0 185
io
at
Rata 16 28,6 0 321

uc
Friptura 15,5 31 0 345

Ed
Carne din supa 20,3 9 0 167

Muschi crud 16,9 21 0 222
s
es
Burta 19,1 2 0 99
tn
Creier 10 8,3 0,8 117

Fi
Limba 16,4 15 0,4 207

Carne de vitel
Vitel fript 32,2 11,3 0 239
Muschi 19,2 11 0 181
Cotlet 19,5 9 0 164
Inima 15,4 7,1 1 184
Creier 10 8,3 0 117
Ficat 19 4,9 4 141
Momite 19,6 3,1 0 111
66
Rinichi 16,9 6,4 0 129

Mezeluri
Frankfurt 15,2 14,1 0 205
Leberwurst 16,7 20,6 2 263
Salam 23,9 36,8 0 427
Toba 14,8 34,6 0 374
Peste
Batog proaspat 16,5 0,4 0 70
Calcan 14,9 0,5 0 64
Crap 7,5 3,9 0 67
ol
ho
Hering 19,0 6,12 0 186
Pastrav 19,2 2,1 0 96
Picioare de broasca 16,4 0,3 Sc 0 68
n
Sardele in cutie 21,1 27 1 331
io
at
Scrumbie 1,87 12 0 188

uc
Stiuca 18,7 0,6 0 80

Ed
Ton in cutie 27,7 11,8 0 217

Tipar afumat 18,6 27,8 0 325
s
es
Diverse
tn
Gelatina uscata 85,5 0,1 0 343

Fi
Drojdie de bere 46,1 1,6 0 348

Praf cacao 9 18,8 31 329
Bauturi
Bere 4% alcool 0,7 0 5 51
Tuica 25% 9 0 0 175
Rom 33% 0 0 0 230
Vin (in medie 8%) 0 0 0 60
67

Manual Tehnician Nutritionist Fitness Educations Chool PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual Tehnician Nutritionist Fitness Educations Chool PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Tehnician Nutriţionist ---- Fitness Education School ----- www.fitness-education.

ANATOMIA TUBULUI DIGESTIV

Sistemul digestiv cuprinde totalitatea organelor (tubul digestiv si glandele anexe) in

Segmentele tubului digestiv sunt:

Tab. 1. Tunicile tubului digestiv.

TUNICI TIP DE TESUT LOCALIZARE

— epiteliu cilindric unistratificat — in restul tubului digestiv

straturi: intern (cu fibre circulare) si

c)intre segmentele tubului digestiv exista sfinctere.

adventicea — in restul tubului digestiv, - acoperit de peritoneu

- Este primul segment al tubului digestiv.

o Superior - bolta palatina, care o separa de fosele nazale care prezinta 2

sau valul palatin o formatiune musculo-membranoasa mobila care se

pornesc arcurile palatine, anterior si posterior între care se gaseste amigdala

gasesc glandele salivare sublinguale.

o Antero-lateral - arcadele dentare

membranos mobil situata pe planșeul bucal.

radacinile se resorb si cad în aceeasi ordine în care au aparut.

o Dintii permanenti sunt în numar de 32, câte 16 pe fiecare arcada dupa

urmatoarea formula, pentru jumatate de arcada: 2I 1C 2PM 3M

îmbinare a bolului alimentar (astfel îl ajuta sa alunece spre faringe) si actiune

chimica prin enzima pe care o contine, ptialina sau amilaza salivara.

- Este un organ musculo-membranos la nivelul caruia se intersecteasza calea

- Esofagul este segmentul tubului digestiv cuprins între faringe si stomac.

- În functie de regiunile prin care trece esofagului i se descriu 3 portiuni:

 Posterior - coloana cervicala

o Tunica submucoasa, groasa, care determina formarea unor plici

portiune lunga, verticala si o portiune scurta, orizontala, orientata spre

o Stomacul are 2 fete, 2 margini si 2 extremitati:

cu orificiul piloric care se continua cu duodenul

(camera cu aer a stomacului care nu se umple cu alimente) si a doua parte

o Orizontala sau de evacuare care cuprinde: antrul piloric si canalul piloric.

1. Seroasa reprezentata de peritoneul visceral.

sfincterul piloric si oblic (intern). Musculatura stomacului imprima peretilor

acestuia doua tipuri de miscari: peristaltice, de înaintare a continutului

3. Submucoasa, care contine reteaua vasculo nervoasa a stomacului si plexul

nervos vegetativ Meissner.

o Glande fundice, la nivelul fornixului formate din trei tipuri de celule =

3. Porțiunea orizontala sau prevertebrala

- duodenul este organ retroperitoneal, acoperit de peritoneu.

- el se proiectează pe coloana vertebrala, între L1 - L4 si pe peretele abdominal

- Structura duodenului este reprezentata de cele 4 tunici caracteristice tubului

- la aproximativ 80-90 cm de capatul terminal al ileonului se afla un diverticul, ca

submucoasa; 12. tunica musculara; 13. tunica seroasa.

- Tunica musculara este formata din 2 straturi de fibre musculare: longitudinal

sfinterul piloric, la capatul superior al abdomenului si valvula-ileocecala, cu rol de

continutului digestiv în intestinul subtire si mai departe în colon.

sau conice, vizibile cu lupa, vilozitati intestinale. Acestea se gasesc pe suprafata

- I se descriu mai multe segmente.

1. Teniile sunt benzi musculare, albicioase situate de a lungul colonului

dintre tenii .Se datoresc condensarii fibrelor musculare netede circulare

3. Haustrele, sunt santurile dintre 2 plici care bombeaza în afara.Ele lipsesc la

nivelul sigmoidului si rectului.

pe un singur rînd la nivelul colonului transvers. Sunt mai numerosi la

GLANDELE ANEXE ALE TUBULUI DIGESTIV

- Este un organ retroperitoneal, dispus:

o anterior coloanei lombar

- Se proiecteaza la nivelul: vertebrelor L1 - L2 si la nivelul peretelui abdominal, pe o zona

de secretie, hormonii insulina si glucogonul, cu rol în metabolismul glucidic.

- Aparatul excretor al pancreasului este reprezentat de 2 canale:

la nivelul papilei mari. La nivelul orificiului de deschidere se gaseste sfincterul Oddi.

2. Canalul pancreatic accesor Santorini, care se deschide tot în duoden, la

Tab. 2. Functiile principale ale ficatului.