Lucrare practica tehnologie 1

PROBA MEDIE ANALITICA

1 Proba medie analitică

Legumele, cartofii, fructele, strugurii, bulbii de arpagic, bulbii de usturoi, seminţele de legume
şi de flori, sunt produse horticole, care în timpul păstrării pot fi alterate de către microflora existentă pe
ele.
Exceptând seminţele care au un conţinut în apă sub 14% şi bulbii de usturoi cu un conţinut
mediu de apă de circa 60%, celelalte produse horticole sunt bogate în apă, acestea depăşind 80% din
greutatea lor.
Prezenţa acestei cantităţi mari de apă în compoziţia chimică a produselor horticole, a
substanţelor de tip glucidic şi a celorlalte substanţe organice constituie un mediu nutritiv favorabil
înmulţirii agenţilor patogeni, care produc alterarea produselor în timpul recoltării, transportului,
manipulării şi păstrării produselor horticole.
Produsele horticole destinate păstrării trebuie să fie sănătoase, întregi, nevătămate mecanic şi
fără urme de atac de boli şi dăunători.
Păstrarea trebuie să aibă loc în condiţiile menţinerii calităţii iniţiale a produselor horticole şi
fără pierderi cantitative şi declasări calitative care să depăşească normele legale.
Din legume şi din fructe se obţine o gamă foarte variată de conserve, care de asemenea trebuie
păstrată intactă şi ferită de fenomenele de alterare.
Produsele horticole proaspete se păstrează în depozite, separat în loturi omogene, pe specii şi
soiuri, iar conservele de asemenea pe loturi omogene, după natura lor şi perioada de fabricare.
Prin lot omogen se înţeleg cantităţi de produse proaspete, omonime, obţinute în aceleaşi
condiţii pedoclimatice sau produse prelucrate industrial după aceeaşi reţetă şi tehnologie, din acelaşi
fel de produs proaspăt, depozitate în vrac sau în ambalaje de acelaşi tip, destinate păstrării de scurtă şi
lungă durată sau consumului imediat.
Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 t (STAS 7218-65). În cazul produselor omonime
sau de acelaşi fel, care se transportă în vagoane de cale ferată, în autovehicule de mare capacitate, în
containere sau care se depozitează în spaţiile de păstrare, acestea se consideră lot chiar dacă cantitatea
depăşeşte greutatea prevăzută STAS.
În tipul păstrării se impune ca periodic sau de câte ori este nevoie să se facă controlul stării de
sănătate şi a modului de păstrare a produselor horticole proaspete şi a celor prelucrate industrial. Acest
control se realizează prin ridicarea din loturile de produse a unor mostre care se supun analizelor de
laborator, în următoarele situaţii:
-în momentul depozitării produselor horticole proaspete, destinate consumului alimentar:
cartofi, ceapă uscată, usturoi, rădăcinoase, varză, conopidă ş.a., în special la acele loturi care prin
aspectul general nu se încadrează întru-totul în normele de calitate prevăzute de standardul produsului
respectiv;
-în timpul procesului de prelucrare industrială a legumelor şi fructelor în vederea obţinerii unor
produse finite de calitate superioară. Ex. : în cazul obţinerii pastei şi bulionului de tomate, a
marmeladei, compoturilor, dulceţurilor ş.a. ;
-periodic, în timpul perioadei de păstrare a produselor horticole proaspete, semiconservelor şi
conservelor de legume şi fructe;
-înainte de valorificare către consumatori a conservelor;
-în timpul păstrării seminţelor la care se determină facultatea germinativă şi a materialului de
înmulţire pe cale germinativă: arpagic, usturoi şi cartofi, la care se controlează modul de păstrare şi
starea de sănătate;
-la efectuarea analizelor chimice;
-la determinarea pe cale chimică a substanţelor componente organice şi anorganice (apă,
glucide, acizi, minerale etc.).
Proba medie analitică reprezintă o cantitate de produse a cărei mărime (greutate, volum, bucăţi)
este stabilită de SATS pentru fiecare produs în parte şi care din punct de vedere calitativ trebuie să
cuprindă produse cu toate calităţile şi defectele celor din lotul din care a fost prelevată. Altfel spus,
proba medie analitică trebuie să reprezinte cât mai fidel caracteristicile lotului pe care-l reprezintă.
Proba medie analitică se realizează după o schemă precisă de luare a probelor, pentru a se evita
orice eroare privind situaţia păstrării produselor horticole.
Din lotul omogen de produse omonime se iau din diferite puncte (5-7-9-11-13) probe parţiale
(A) reprezentate prin cantităţi mici de produse (fig.1). aceste probe parţiale se reunesc, se
omogenizează, iar cantitatea de produse totală reprezintă proba brută a lotului respectiv (B). Această
probă, cantitativ este de 8-12 ori mai mare decât probat medie analitică.

Luarea probelor parţiale din lotul de produse

A-probe sau mostre parţiale
 B-probă brută a lotului
Pentru a ajunge la mărimea probei medii analitice recomandată de STAS, este necesar ca proba
medie brută să se omogenizeze şi să se reducă cantitativ. Aceasta se face folosind una din metodele de
reducere, şi anume: metoda sferturilor şi metoda şahului.
Ambele metode se folosesc pentru produsele horticole cu consistenţă solidă, cum sunt
seminţele de legume şi flori, mazărea şi fasolea de grădină şi de câmp, fructe şi legume cu volum mic
(tomate, ardei gras, gogoşar, bame, usturoi uscat, bulbi de arpagic etc.).
În ambele cazuri, proba brută se întinde pe o suprafaţă plană întru-n strat cu grosimea
uniformă.
a. Metoda sferturilor. Cantitatea de produse care reprezintă proba brută a lotului de produse se
întinde pe o suprafaţă plană, dându-i forma de pătrat. Cu ajutorul unei rigle se duc două diagonale
rezultând 4 sferturi (fig.2). produsele din două sferturi opuse se elimină, după care cele rămase se
omogenizează, se formează din nou pătratul, se duc cele două diagonale şi se elimină din nou
produsele din două sferturi opuse.
Operaţia se repetă până la obţinerea unei probe medii analitice corespunzătoare cantitativ
prevederilor standardului respectiv.

Obţinerea probei medii analitice prin metoda sferturilor.

b. La metoda carourilor (în şah), produsele omogenizate din strat se separă prin mai multe linii
orizontale şi verticale, rezultând astfel un număr de carouri, din care unele alese pe sărite şi cu grijă de
a cuprinde întreaga suprafaţă a stratului se reţin şi se omogenizează, iar celelalte se elimină .Se repetă
operaţia până când se obţine proba medie analitică.

Obţinerea probei medii analitice prin metoda carourilor.

 La rândul ei, proba medie analitică se fragmentează întru-n număr de pătrate egal cu cel al
analizelor. O asemenea parte reprezintă o cantitate mică de produse, pe care se face o singură analiză
sau determinare şi se numeşte probă medie analitică cu destinaţie specială.
Probele medii analitice rezultate după una din metodele prezentate, se ambalează în recipiente
curate, uscate şi bine închise, după care se sigilează şi se expediază laboratorului de analiză. Ele sunt
însoţite de o etichetă pe care se notează următoarele date, după caz: denumirea produsului, calitatea,
data realizării probei medii analitice, valoarea culturală, puterea germinativă, denumirea unităţii
deţinătoare a produselor, numărul procesului verbal întocmit de către comisia de luare a probelor etc.
Obţinerea probei medii analitice se face în funcţie de situaţia în care se găsesc produsele
horticole proaspete sau conservate, şi anume:
-fructe şi legume nerecoltate;
-fructe şi legume depozitate;
-semiconserve şi conserve de legume şi fructe.

1.1 Obţinerea probelor medii analitice de fructe şi legume nerecoltate.

În această situaţie, probele sunt necesare pentru analizele ce se fac în scopul determinării
momentului optim de recoltare, pentru a se verifica din timp, dacă fructele şi legumele, prin constituţia
lor fizico-chimică şi starea sanitară, se pretează unui anumit mod de valorificare etc.
În acest caz, probele se vor obţine pe soiuri şi parcele, de la plante cu vârstă apropiată, cultivate
în aceleaşi condiţii pedoclimatice şi agrotehnice. Maturitatea produselor trebuie să fie în relaţie cu
destinaţia lor ulterioară.
La pomii şi arbuştii fructiferi, probele se vor obţine de pe cel puţin 8 plante, alese pe sărite şi
amplasate pe diagonala fiecărei parcele (fig.4), şi din diferite părţi ale coroanei (vârf, mijloc şi bază),
atât din părţile însorite cât şi din cele umbrite. La fel se procedează şi pentru struguri.
 Recoltarea probelor parţiale din plantaţiile pomicole.

La legumele cu producţia eşalonată (tomate, ardei vinete etc.) se vor recolta fructe cu acelaşi
grad de coacere, ocolind pe cele din prima şi ultima recoltă, care, prin calitatea lor, corespund mai
puţin potenţialului de producţie al soiurilor.

1.2 Obţinerea probelor medii analitice de la fructele şi legumele depozitate.

În acest caz, probele se obţin folosind una din cele două metode generale de realizare a
probelor.
Pentru produsele ambalate (în lăzi, coşuri, saci, cutii etc.) se ia la întâmplare din diverse locuri
ale lotului, numărul de ambalaje fiind specificat în tabelul următor.

Număr de ambalaje Până la 101-300 301-500 501-1000 Peste

din lot 100 1000
Numărul de ambalaje 5 7 9 10 15
din proba brută

Pentru produsele în vrac (separate sau în legături) se iau fără alegere din cel puţin 5 locuri şi
straturi diferite, mici cantităţi sau legături, care, întrunite, formează proba brută, a cărei mărime este
specificată în tabelul de mai jos.
Greutatea lotului în kg Până la 201-500 501-1000 1001-5000 Peste
200 5000
Greutatea probei brute în 10 20 30 60 100
kg
Numărul de legături din 10 20 30 60 100
proba brută

În cazul produselor proaspete, fie că sunt supuse aprecierii înainte sau după recoltare, mărimea
probei analitice (sau de laborator) este redată în tabelul următor:
 Nr. Denumirea produsului Mărimea
crt probei analitice
1 Mere, pere, piersici, caise, struguri 3 kg
2 Cireşe, vişine, prune 2 kg
3 Afine, zmeură, căpşuni, alune, nuci în coajă 1 kg
4 Conopidă, salată, varză albă şi roşie 10 căpăţâni
5 Legume legături 10 legături
6 Ardei, castraveţi, ceapă uscată, dovlecei, păstârnac, 3 kg
morcovi, tomate etc.
7 Sparanghel 1,5 kg
8 Alte legume 1 kg

1.3 Obţinerea probelor medii analitice de la semiconservele şi conservele de

legume şi fructe.

În urma prelucrării industriale a fructelor şi legumelor, rezultă o diversitate de produse, cum

sunt: conservele, lactofermentatele, marinatele, deshidratatele, sucurile, siropurile etc.
În funcţie de această varietate a produselor se impun, după caz, analize de natură diferite:
tehnice privind ambalajele, chimice, organoleptice, microbiologice etc.
Şi în cest caz, luarea probelor decurge după schema generală dată, tinzând la a avea o probă
medie analitică, cât mai asemănătoare prin componenţa ei, partidelor omogene luate în analiză.
Totuşi, datorită foarte variatelor produse pe care le prezintă acest capitol, standardele respective
fixează modul concret cum trebuie să se procedeze la luarea probelor, cât şi valoarea volumetrică sau
gravimetrică pe care trebuie să o reprezinte proba medie analitică obţinută, în cazul fiecărui produs în
parte. Produsele amintite, după natura lor, pot fi ambalate în ambalaje de mică şi mare capacitate.
În cazul când produsele sunt depozitate şi ambalate în vase de capacitate mare (butoaie,
cisterne, bazine, putini etc.), va trebui să alegem vasele din care luăm probele în aşa fel încât acestea să
provină din diferite părţi ale depozitului sau stivei, iar din vasul considerat, probele se vor extrage din
diferite locuri: de la suprafaţă, mijloc şi bază. Când este cazul, de asemenea se va ţine cont de raportul
lichid-parte solidă (la compoturi, conserve de legume în saramură etc.).
În toate cazurile de mai sus, proba medie analitică nu poate fi mai mică de 3-5 kg, respectiv 3-5
l, în funcţie de starea fizică a produselor (lichide, paste, părţi solide în lichid ş.a.).
Dacă produsele se găsesc ambalate în recipiente de mic volum (sticle, borcane şi cutii cu
capacităţi până la 2 kg), se vor alege din diferite locuri ale lotului un număr de recipiente, conform cu
prevederile standardului. Loturile din care se iau probele vor fi de maxim 100000 cutii, sticle sau
borcane, de aceeaşi mărime, conţinând acelaşi fel de produs, cu aceeaşi calitate, provenit din fabricaţia
aceleiaşi luni.
 Proba brută reprezintă 145 cutii sau borcane pentru loturile cu o mărime de la 2.000 la 20.000
buc. şi de 195, pentru loturile mai mari de 20.001 şi până la 100.000. În cazul loturilor mai mici, proba
va reprezenta cam 1-2 % din numărul ambalajelor lotului respectiv.
Probele acestea se supun analizelor de termostatare şi încercare a ermecităţii închiderii, după
care se iau la întâmplare un număr de 20 buc. cutii sau borcane, care trebuie să fie în perfectă stare (să
nu fie deformate, fără etichetă, neetanşe etc.). Jumătate din aceste cutii sau borcane constituie proba
destinată diferitelor examinări (bacteriologice, organoleptice, chimice etc.). cealaltă jumătate se
păstrează timp de 6 luni pentru a servi la o eventuală expertiză.
Întocmai ca la produsele rezultate prin prelucrare se procedează, ţinându-se seama însă de
mărimea ambalajelor şi în cazul pulpelor, marcurilor şi sucurilor conservate.
Trebuie să amintim că analizele făcute sunt socotite ca valabile, numai când ele au fost
executate în laboratoare autorizate, în acest scop, de către stat.

1.4 Metode de prelevare a probelor de plante şi produse vegetale în vederea

efectuării analizelor de laborator pentru determinarea nivelului de reziduuri de pesticide.

Probele destinate analizelor de laborator pentru determinarea nivelului de reziduuri de pesticide

în plante şi produse vegetale se prelevează în conformitate cu metodele descris mai jos.
Probele se prelevează de către inspectori fitosanitari din cadrul direcţiilor fitosanitare judeţene,
respectiv a municipiului Bucureşti.
Următorii termeni se definesc astfel:
lotul este o cantitate identificabilă de plante şi produse vegetale care au caracteristici
aproximativ uniforme;
sublotul este o parte desemnată dintr-un lot, care poate fi separată şi identificabilă din punct de
vedere fizic;
proba increment este o cantitate prelevată dintr-un singur loc al lotului sau al sublotului;
proba reunită este totalitatea probelor increment prelevate din acelaşi lot sau sublot;
proba finală este o probă reunită sau o probă reprezentativă din proba reunită, obţinută din
aceasta printr-un proces de reducere;
proba laborator este o cantitate reprezentativă din proba finală, destinată analizei de laborator;
Din fiecare lot ce urmează să fie examinat se prelevează probe separat.
În cursul prelevării şi preparării probelor de laborator se iau măsuri pentru evitarea oricăror
schimbări care ar putea afecta conţinutul de reziduuri, determinările analitice sau care ar putea
determina ca probele de laborator să fie nereprezentative.
Probele increment se prelevează din punctele distribuite în întregul lot.
Abaterea de la această procedură se înregistrează în procesul verbal de prelevare a probelor.
 Din plantele şi produsele vegetale care sunt în parte sau în totalitate deteriorate nu se
prelevează probe.
Totalul combinat al probelor increment nu poate fi mai mic decât cel necesar pentru probele de
laborator.
Fiecare probă de laborator va fi pusă într-un container care să ofere o protecţie adecvată
împotriva contaminării şi deteriorării în timpul transportului şi al depozitării.
Containerul va fi etichetat şi sigilat astfel încât să nu poată fi deschis sau să nu se poată
îndepărta eticheta fără a se deteriora sigiliul.
Eticheta aplicată pe container conţine următoarele date:
-felul probei;
-data şi locul prelevării probei;
-numele şi prenumele persoanei care a făcut prelevarea;
-scopul prelevării probei;
-destinaţia probei.
Prelevarea de probe se efectuează în baza unui proces verbal prin care se identifică lotul, data şi
locul prelevării şi orice alte informaţii care ar putea fi utile pentru efectuarea analizei.

Prelevarea probelor din fructe şi legume.

(1).Numărul minim de probe increment care se prelevează din fructe şi legume este stabilit în
tabelul următor:

Greutatea lotului Numărul minim de probe

(kg.) increment ce trebuie prelevat
<50 3
50-500 5
>500 10
(2). Probele vor avea aceeaşi greutate, de minim 1 kg.

În cazul loturilor de fructe şi legume congelate, al loturilor a căror greutate nu este cunoscută
de inspectorul fitosanitar care prelevează probele sau care nu poate fi estimată, numărul minim de
probe increment poate fi determinat prin derogare de la (1) şi (2), în conformitate cu tabelul următor:

Numărul de pachete sau de Numărul minim de pachete sau de

unităţi din lot unităţi care trebuie prelevate
1-25 1
26-100 5
>100 10
Pentru ciuperci şi trufe, plante aromate pentru gătit şi capere fiecare probă de laborator va
cântări cel puţin 0,5 kg.
 Pentru alte fructe şi legume fiecare probă de laborator va cântări cel puţin 1 kg şi va fi
constituită din cel puţin 10 fructe sau legume întregi.
Dacă greutatea a 10 fructe sau legume întregi depăşeşte 5 kg, proba de laborator poate fi
constituită din 5 fructe sau legume.