Tranşarea comercială și industrială a carcaselor

Igiena tranșării
Tranşarea – operaţiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă
sunt secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de calitate, pentru comercializare, dezosare
sau alegere.
Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele de carne;
Alegerea – operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi
cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane
vasculo-nervoase).
Carnea – componenta comestibilă care rezultă în urma procesului de sacrificare a
animalelor. Structural, carnea este alcătuită din musculatura striată şi ţesuturile cu care
aceasta vine în contact intim (ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase de sânge,
limfonoduri, nervi).
Secție de tranșare: unitate de dezosare și/sau tranșare a cărnii.

Cerinţe igienice pentru secţiile de tranşare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că secţiile de tranşare

unde se manipulează carnea să fie construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii prin:
- desfășurarea continuă a operațiunilor;
- respectarea unui flux unidirecţional;
- separarea loturilor de producție diferite;
Secţiile de tranşare trebuie să:
- dispună de spații care permit depozitarea cărnii ambalate separat de carnea neambalată, cu
excepția cazului în care sunt depozitate în momente diferite sau astfel încât ambalajele și
modul de depozitare să nu poată constitui o sursă de contaminare pentru carne sau produse
din carne; în aceste spații trebuie să existe disăpozitive pentru controlul temperaturii;
- dispună de săli de tranşare conforme;
- să existe facilităţi necesare pentru igiena personală a operatorilor care manipulează carnea
(robinete proiectate pentru prevenirea contaminării) şi instalaţii pentru decontaminarea
instrumentelor cu apă caldă, la o temperatură de cel puţin 82°C.
În spaţiile de lucru temperatura ambientală trebuie să fie de maximum de 12°C.
Operatorii care manipulează carnea în secţiile de tranşare trebuie să fie echipaţi
corespunzător, cu salopetă albă, cizme, bonete şi mănuşi de zale pentru protecţia mâinilor.

1
 Depozitarea şi transportul cărnii trebuie să se facă la o temperatură care să nu
depăşească 3°C pentru organe şi maximum 7°C pentru carne. Totuşi, carnea poate fi dezosată
și tranșată în timpul răcirii, cu condiţia ca secţia de tranşare să fie în aceeaşi unitate cu
abatorul sau dacă trebuie procesată imediat şi este transportată, transportul să nu dureze mai
mult de 2 ore și să se realizeze în condiții corespunzătoare.
Atunci când secţia de tranşare este în incinta unităţii, carnea trebuie să fie transferată în sala
de tranșare fie direct din spațiile de sacrificare, fie după o perioadă de așteptare într-un spațiu
de răcire sau refrigerare. În timpul refrigerării, se va asigura ventilaţie corespunzătoare,
pentru evitarea condensului la suprafaţa cărnii.
În vederea transportului, carnea trebuie să ajungă la temperaturile menţionate înainte de
transport şi să se menţină pe perioada transportului. În timpul transportului, carnea expusă
(neambalată), trebuie separată de cea ambalată.
Igiena operaţiunilor de tranşare şi dezosare a cărnii:
Este necesar ca operațiunile efectuate în cazul cărnii să fie organizate astfel încât să se
evite sau să se reducă, pe cât posibil, contaminarea. În acest scop, este necesar ca operatorii
din sectorul alimentar să se asigure în special că:
- introducerea cărnii destinată tranșării în spațiile de lucru se face progresiv;
- în timpul operațiunilor de tranșare, dezosare, fasonare, de împachetare și de ambalare,
organele se mențin la o temperatură de maximum 3°C şi iar carnea la maximum 7°C;
- atunci când spațiile sunt autorizate pentru tranșarea cărnii care provine de la specii diferite
de animale, se prevăd măsuri de precauție în vederea evitării oricărei contaminări încrucișate,
prin efectuarea separată a operațiunilor pentru fiecare specie;
- după tranșare și, după caz, ambalare, carnea trebuie să fie refrigerată la temperatura de
maximum 7°C și maximum 3°C pentru organe.
- dacă s-a produs o contaminare a cărnii prin căderea acesteia pe pardoseală, se va proceda la
îndepărtarea ei (dacă este de dimensiuni mici) sau se va exciza porţiunea care a luat contact
cu pardoseala atunci când este de dimensiuni mai mari; se va ţine cont şi de utilizarea
ulterioară a cărnii (de ex. dacă se prelucrează prin tratare termică sau dacă se comercializează
ca atare).

2
Tranşarea comercială a carcaselor de taurine: are ca scop obținerea regiunilor anatomice
care se comercializează ca atare. În funcție de compoziție, acestea sunt încadrate în 4 clase de
calitate (fig. 1 şi 2):

• Specialităţile: reprezintă 2% din carcasă şi cuprind muşchiul;

• Calitatea superioară – reprezintă 48-50% din carcasă şi cuprinde: antricotul,
vrăbioara, spata şi pulpa;
• Calitatea I – reprezintă 37-40% din carcasă şi cuprinde: greabănul, capul de piept cu
mugure, pieptul, bletul cu faţă, bletul fără faţă, fleica, rasolul cu cheie faţă, rasolul cu
cheie spate şi rasolul nemţesc;
• Calitatea II – reprezintă 8% din carcasă şi cuprinde: gâtul cu junghietura şi salba,
coada şi şira.

Fig.1 Tranşarea comercială a carcaselor de taurine

3
 Fig. 2 Tranşarea comercială la taurine (sfertul anterior)
Muşchiul - cuprinde musculatura sublombară, micul şi marele psoas, pătratul şi
intertransversalul lombelor;
Antricotul - cuprinde regiunea dorsală începând cu vertebra dorsală V şi terminând cu
vertebra dorsală XI (musculatura spino-dorso-lombară, muşchii intercostali, treimea
superioară a coastelor V-XI); fără corpurile vertebrelor şi procesele spinoase;
Vrăbioara - cuprinde regiunile dorsală şi lombară începând de la vertebra dorsală XII
până la articulaţia lombo-sacrală (musculatura spino-dorso-lombară, muşchii intercostali,
treimea superioară a coastelor XII-XIII şi procesele transverse lombare); fără corpurile
vertebrelor şi procesele spinoase;
Pulpa - cuprinde jumătate din osul sacrum, osul coxal, femurul şi rotula, musculatura
crupei şi coapsei. Fiecare faţă a pulpei poartă o denumire tehnologică: capul de muşchi - faţa
anterioară, faţa de pulpă - faţa laterală, capacul - faţa medială; rasolul alb - faţa posterioară.
Spata - cuprinde spata, musculatura supra şi subscapulară, muşchiul triceps brahial,
secţionat de pe humerus şi olecran;
Greabănul – cuprinde primele patru vertebre dorsale, treimea superioară a primelor
patru coaste şi musculatura aferentă;
Bleturile - treimea mijlocie a coastelor până la coasta XI inclusiv, cu musculatura
aferentă (muşchii intercostali); cel fără faţă este acoperit de spată;

4
 Capul de piept cu mugure - este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilajele
costale ale primelor cinci coaste şi musculatura aferentă;
Pieptul – partea caudală a sternului, apendicele xifoidian, cartilajele costale, porţiunea
ventrală a hipocondrului şi musculatura aferentă;
Fleica - cuprinde segmentul mijlociu al hipocondrului, coastele XII şi XIII şi
musculatura latero-ventrală a abdomenului (oblicul extern, oblicul intern, dreptul abdominal,
transvers al abdomenului) până la linia albă, arcada pubiană, unghiul extern al iliumului şi
procesele transverse lombare;
Rasoalele cu chei - cuprind radiusul, ulna şi primul rând de oase carpiene cu
musculatura antebraţului, respectiv tibia, fibula şi oasele tarsiene cu musculatura gambei;
Rasolul nemţesc - este reprezentat de osul humerus, musculatura brahială anterioară
(bicepsul şi brahialul) şi inserţiile musculaturii brahiale posterioare;
Gâtul cu junghietura şi salba - este reprezentat de vertebrele cervicale şi musculatura
cervicală;
Coada - cuprinde jumătatea proximală a cozii începând de la a doua vertebră
coccigiană cu musculatura aferentă;
Şira - cuprinde coloana vertebrală rămasă după detaşarea antricotului şi a vrăbioarei,
cu inserţiile muşchilor spino-dorso-lombari.
Tranşarea industrială a carcaselor de taurine
Carnea rezultată în urma tranşării industriale, după dezosare şi alegere poartă
denumirea de carne lucru şi este folosită pentru obţinerea preparatelor din carne. După
parcelare sau sfertuire, semicarcasele sau sferturile sunt dezosate, îndepărtându-se oasele şi
flaxurile. Carnea lucru rezultată poate fi încadrată în 3 categorii în funcţie de cantitatea de
ţesut conjunctiv:
- carne lucru calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv);
- carne lucru calitatea II (6-20% ţesut conjuctiv);
- carne lucru calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv).

Tranşarea comercială a carcaselor de viţel

La viţel, carcasa este împărţită în următoarele categorii:

• Calitatea I reprezintă 67% din carcasă şi cuprinde: muşchiuleţul, greabănul,

vrăbioara, antricotul, spata şi pulpa;

5
 • Calitatea II reprezintă 33% din carcasă şi cuprinde: gâtul cu junghietura şi salba,
capul de piept, pieptul, fleica, rasolul nemţesc, rasoalele cu cheie faţă şi spate, coada;
• Bleturile lipsesc.

Tranşarea carcaselor de ovine

Tranşarea comercială a carcaselor de ovine: regiunile anatomice rezultate în urma
tranşării sunt încadrate în 3 clase de calitate cu următoarele regiuni (fig. 3):

Fig. 3 Tranşarea comercială a carcaselor de ovine

• Calitatea I – reprezintă 65% din carcasă şi cuprinde: pulpa (jigoul), antricotul I,

antricotul II şi spata cu pieptul;
• Calitatea II – reprezintă 20-22% din carcasă şi cuprinde: pieptul şi fleica;
• Calitatea III - reprezintă 13-15% din carcasă şi cuprinde: gâtul şi rasoalele cu chei.

Pulpa (jigoul) cuprinde musculatura coapsei şi gluteii şi suportul osos format din osul
coxal, osul sacrum, femurul şi rotula;
Antricot I cuprinde vertebrele dorsale VI-XIII, treimea superioară a coastelor şi
musculatura ilio-spinală;
Antricot II (cotlet): cuprinde vertebrele lombare, muşchii spinării, psoaşii şi jumătatea
superioară a oblicilor abdominali;
Spata cu piept cuprinde spata şi humerusul, vertebrele dorsale I-V, treimea superioară a
coastelor I-V, musculatura spetei, braţului, greabănului şi coastelor;
Pieptul (cuprinde capul de piept şi mijlocul de piept) are ca suport anatomic sternul,
treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale şi musculatura aferentă;
Fleica - ca la taurine;
Gâtul cuprinde vertebrele cervicale şi musculatura cervicală;
Rasoale cu cheie - ca la taurine

6
 Tranşarea industrială a carcaselor de ovine
Carnea lucru rezultată în urma tranşării industriale este folosită pentru obţinerea
preparatelor din carne, cum ar fi pastrama sau mezelurile de durată (ghiudem, babic),
tocături, etc.
Tranşarea carcaselor de suine
Tranşarea comercială a carcaselor de suine: regiunile anatomice rezultate în urma
tranşării sunt încadrate în 5 clase de calitate (fig. 4):

Fig. 4 Tranşarea comercială a carcaselor de suine

• Specialităţile reprezintă 8-9% din carcasă şi cuprinde: muşchiuleţul şi cotletul;

• Calitatea superioară reprezintă 44-45% din carcasă şi cuprinde: ceafa, antricotul şi
pulpa;
• Calitatea I reprezintă 19-20% din carcasă şi cuprinde: spata şi fleica;
• Calitatea II reprezintă 19-20% din carcasă şi cuprinde: pieptul şi rasoalele cu chei;
• Capul şi picioarele reprezintă 6-10% din carcasă.

Muşchiuleţul - este constituit din muşchii psoas major, psoas minor şi iliac;
Cotletul (antricotul fără coastă)- cuprinde toate vertebrele lombare şi muşchii spino-
dorso-lombari;

7
 Ceafa (garful) - cuprinde vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale,
articulaţiile costo-vertebrale, treimea superioară costală, musculatura din regiunea cervicală,
delimitată anterior de prima vertebră cervicală şi posterior spaţiul intercostal 5;
Antricotul (cu coastă) - cuprinde vertebrele dorsale începând de la vertebra 4-5,
articulaţiile costo-vertebrale, treimea superioară costală, cu musculatura dorsală ilio-spinală şi
longisimus dorsi, delimitat anterior ceafă şi posterior de cotlet.
Pulpa (şunca sau jambonul) - cuprinde musculatura şi suportul osos format din osul
coxal, osul sacrum, femurul şi rotula. Este delimitată anterior de ultima vertebră lombară,
linia de separare de fleică, iar inferior de articulaţia ce separă pulpa de rasolul din spate;
Spata - cuprinde osul scapulum (spata) şi humerusul până la articulaţia humero-radio-
ulnară şi musculatura aferentă;
Fleica – delimitată de 2 linii verticale ce pornesc din regiunea cotletului, fiind situată
inferior acestuia şi cuprinde musculatura de la nivelul pereţilor latero-ventrali ai
abdomenului;
Pieptul – cuprinde treimea mijlocie şi inferioară a coastelor, cartilajele costale,
hipocondrul şi sternul, cu toată musculatura aferentă;
Rasoalele cu chei - cuprind radiusul, ulna şi primul rând de oase carpiene cu
musculatura antebraţului, respectiv tibia, fibula şi oasele tarsiene cu musculatura gambei;
Tranşarea industrială a carcaselor de suine
Carnea rezultată în urma tranşării industriale este folosită pentru obţinerea produselor
din carne (preparate, conserve şi semiconserve, mezeluri). Regiunile obţinute pot fi
valorificate prin transformarea lor în produse din carne astfel:

• Piept (piept fiert şi afumat, costiţă etc) ;

• Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc);
• Spata (semiconserve, mezeluri);
• Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc);
• Rasoalele (ciolan afumat);
• Pulpa (semiconserve, mezeluri);
• Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana);
• Slănina (slănina afumată, slănină sărată, etc.);
• Garful (vertebrele cervicale, primele 4-5 vertebre dorsale, cu articulaţiile costo-
vertebrale, treimea superioară costală, cu musculatura respectivă);
• Şoriciul.

8
 Tranşarea cărnii de pasăre
În cazul în care unele operațiuni sunt efectuate într-o secție de tranșare, operatorii din
sectorul alimentar trebuie să se asigure că sunt disponibile spații separate în acest scop:
- eviscerarea gâștelor și rațelor crescute pentru producția de foie gras, asomate, sângerate și
deplumate la ferma de îngrășare;
- eviscerarea păsărilor de curte cu eviscerare amânată.
În timpul operațiunilor de tranșare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de
împachetare și de ambalare, se menține carnea la o temperatură de cel mult 4 °C cu ajutorul
unei temperaturi ambientale de 12 °C.
Transportul cărnii de pasăre în vederea tranşării se face la cel mult 4°C, temperatură
ce se va menţine şi pe parcursul transportului.
Se poate face şi tranşarea la cald, cu condiţia ca secţia de tranşare să fie în apropierea
abatorului în incinta unităţii, cu transferul direct din sala de sacrificare sau după o perioadă de
aşteptare într-un spaţiu de răcire sau refrigerare.

Carcasele de pasăre pot fi tranşate sub diverse forme pentru comercializare:

Jumătăţi - jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea longitudinală a carcasei, în planul
alăturat sternului şi coloanei vertebrale;
Sferturi - părţile obţinute prin secţionarea transversală a jumătăţilor, având ca rezultat
sferturi anterioare şi/sau posterioare;
Sferturi posterioare neseparate - ambele sferturi posterioare, unite printr-o porţiune a
spatelui, fără târtiţă;
Piept alb sau file - sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi,
împreună cu musculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sau porţionat în
jumătăţi;
Pulpă - femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperire în aderenţă naturală; cele
două secţionări vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor din extremităţi; se admite secţionarea
mai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1 cm;
Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate – pulpa descrisă la care se adaugă oasele
sacrum şi coxal cu musculatura aferentă (nu trebuie să depăşească 25% din greutatea totală a
piesei);
Pulpă superioară - femurul împreună cu musculatura de acoperire, în aderenţă naturală;
cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;

9
 Pulpa inferioară (copanul) - tibia şi peroneul cu musculatura de acoperire, în aderenţă
naturală; cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;
Aripi - humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală; vârful şi oasele
carpiene se pot îndepărta; humerusul sau radiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală
pot fi prezentate şi separat; cele două secţiuni vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor;
Aripi neseparate - aripi în aderenţă naturală cu o porţiune toracică, a cărei greutate nu
trebuie să depăşească 45% din greutatea totală a piesei;
Piept dezosat - piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din îndepărtarea
sternului, claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a sternului;
Tacâm de pasăre: părţile anatomice rezultate după detaşarea pulpei cu os şi a pieptului cu
os, formate din regiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiunea costală rămasă de la
detaşarea pieptului;
Spinări de pasăre: porţiunea anatomică rezultată după detaşarea jumătăţilor posterioare, a
aripilor şi a pieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunea lombară, coastele, stratul
muscular, grăsimea şi pielea în aderenţă naturală.
Carnea tocată şi carnea separată mecanic
Carnea tocată reprezintă carnea mărunţită printr-un procedeu mecanic de prelucrare
care presupune fragmentarea acesteia. Carnea fragmentată (tocată) poate fi comercializată ca
atare, după ambalare, refrigerare sau congelare sau poate fi folosită ca materie primă în
obţinerea unor produse din carne.
Carnea congelată destinată prelucrării prin tocare trebuie să fie dezosată înainte de congelare.
Carnea refrigerată utilizată pentru tocare trebuie să fie utilizată în cel mult 3 zile de la
sacrificarea păsărilor şi în cel mult 6 zile de la sacrificarea mamiferelor. După tocare, carnea
se ambalează şi se răceşte la maximum 2°C sau se congelează la temperaturi de maximum -
18°C.
Carnea separată mecanic (CSM) reprezintă produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de
pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace
mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muşchilor.
Este interzisă utilizarea drept materie primă, la obţinerea cărnii separate mecanic, a pielii
gâtului, a ghearelor, capului şi organelor de pasăre rezultate din abatorizare iar de la celelalte
animale a oaselor capului, cozii, femurului, tibiei, fibulei, humerusului, radiusului, ulnei şi
oasele extremităţilor membrelor.

10
În cazul cărnii separate mecanic prin mijloace care nu alterează structura oaselor, materia
primă nu trebuie să fie mai veche de 3 zile pentru carnea de pasăre şi 5 zile în cazul celorlalte
specii. Separarea mecanică trebuie efectuată imediat după procesul de dezosare.
În cazul în care separarea mecanică nu se poate face imediat după dezosare, oasele trebuie
păstrate la temperatura de refrigerare (maximum 2°C) sau se congelează (maximum -18°C).
Carnea separată mecanic se utilizează imediat sau se ambalează şi se refrigerează la
(maximum 2°C) sau se congelează (maximum -18°C).
Carnea seprată mecanic, se utilizează numai în fabricaţia produselor din carne supuse
obligatoriu unui tratament termic de minimum 72° C şi unui timp de menţinere de 20 minute
în centrul geometric al produsului sau altei combinaţii timp/temperatură care să asigure
aceeaşi securitate a produsului.

11