Tehnologia generală a preparatelor din carne

în recipiente închise ermetic

Definiţie
Conservele de carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnii împreună cu alte
componente de origine animală, vegetală sau minerală, în recipiente rezistente, impermeabile,
închise ermetic, şi tratate termic prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100°C.
Clasificare: conservele de carne se clasifică după mai multe criterii:
După gradul de sterilizare:
 Conserve sterile: caracterizate prin absența totală a microorganismelor (forme
vegetative și sporulate), distrugerea toxinelor microbiene și inactivarea enzimelor
proprii produsului și a celor microbiene. Conservele absolut sterile se obțin prin
folosirea la sterilizare a unei temperaturi ridicate pentru un timp îndelungat. Folosirea
acestor temperaturi provoacă însă transformări profunde în produsul conservat, care
constau în modificarea nedorită a proprietăților organoleptice și la reducerea valorii
nutritive a produsului.
 Conserve cu sterilitate comercială: caracterizate prin absența microorganismelor
patogene sau a toxinelor microbiene, cu păstrarea însușirilor organoleptice și nutritive
în limite acceptabile și stabilitate ridicată (2-4 ani), în condițiile depozitării la
temperaturi moderate de 0-25°C. În urma procesului de sterilizare comercială, nu
toate conservele sunt sterile, o parte putând conține spori ale unor bacterii termofile,
rezistenți la temperaturi ridicate, dar care nu se pot dezvolta în timpul depozitării
deoarece germinarea și dezvoltarea formelor vegetative se realizează la temperaturi
cuprinse între 40-70°C.
După specia de la care provine carnea: conserve din carne de vită, oaie, porc, pasăre, pește,
etc.
După tehnologia aplicată:
 Conserve sub formă de pastă: care se prezintă sub forma unei paste fine, omogene,
onctuoase (pateuri, hașeuri)
 Conserve de carne în suc propriu: de vită, de porc, de pasăre, etc.
 Conserve mixte: costiță sau cârnăciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gulaș cu
carne de porc sau vită, ardei umpluți cu carne, sarmale în foi de varză cu carne de
porc, limbă de vită, chifteluțe cu ciuperci, pilaf de pasăre, ciorbă de burtă, etc.

1
  Conserve în diverse sosuri: conserve de pește în ulei sau în sos tomat, etc.
După destinație:
 Conserve obișnuite: destinate consumatorilor obișnuiți, fără restricții;
 Consereve dietetice: destinate alimentației persoanelor care suferă de diverse afecțiuni
(boli digestive, alergii la diferiți componenți: ex. gluten);
 Conserve pentru copii: diferențiate în funcție de vârsta copilului, factor ce influențeză
gradul de mărunțire și aciditatea produsului, precum și natura adaosurilor pentru
creșterea valorii energetice și nutriționale și ameliorarea calității lor senzoriale.
Materii prime, auxiliare și ambalaje
Materia primă de origine animală: este reprezentată de carnea de la diverse specii de
animale de măcelărie (taurine, porcine, păsări) și vânat, organe (pentru unele sortimente) și
slănina. Materiile prime trebuie să fie corespunzătoare, interesând în mod deosebit
prospețimea (proprietăți organoleptice, stare termică), proveniența și integritatea lor. În
general se folosește carnea de la animalele cu stare de îngrășare medie (4-7 ani la taurine și
maxim 18 luni la suine). Nu se prelucrează carnea provenită de la animale aflate în stări
fiziologice care afectează negativ calitatea acesteia (vieri, animale gestante).
Materia primă de origine vegetală: poate fi folosită în cantități considerabile în unele
sortimente alături de carne. Este reprezentată în principal de legume și cereale. Acestea
trebuie să fie proaspete, fără defecte și impurități.
Materiile auxiliare pot fi: de origine animală (agenți de gelifiere - pasta de șorici,
supa de carne; plasmă, etc.), de origine vegetală (uleiuri, sos de tomate, făinuri, condimente,
etc.) și de origine minerală (amestecul de sărare și alți aditivi alimentari).
Recipientele de ambalare (ambalajele): trebuie să asigure protecția produsului în
timpul procesării și ulterior pe întreaga perioadă de valabilitate. Materialele utilizate pot fi:
- rigide: sticla și metalul;
- flexibile: filme polimerice cu structură complexă;
Alegerea materialului de ambalare se face ținându-se cont de o serie de caracteristici ale
acestuia, dintre care cele mai importante sunt:
- capacitatea de a asigura închiderea ermetică;
- rezistența la variații de temperatură;
- conductibilitatea termică;
- rezistența la acțiunea factorilor mecanici;
- manipularea ușoară.

2
Cel mai frecvent, pentru conservele din carne se folosesc cutiile metalice confecționate din
tablă, acoperită cu aliaje acceptate în industria alimentară și vernisată, pentru a media
contactul cu conținutul și a se minimaliza intensitatea reacțiilor dintre conținutul conservei și
materialul de ambalare. Forma cutiilor poate fi: cilindrică, prismatică, ovală, etc.
După părțile componente, cutiile se împart în două categorii:
- cutii ambutisate formate din corpul cutiei și un capac;
- cutii compuse (fălțuite) formate din corpul cutiei și două capace.
În cazul cutiilor fălțuite, corpul cutiei se obține prin sudare sau presare, iar îmbinarea dintre
corpul cutiei și capace se realizează prin plierea materialului celor două componente, cu
formarea falțului. Pentru a se asigura etanșietatea, între cele 2 materiale se aplică o garnitură
de cauciuc (sau pastă de cauciuc) acceptată în industria alimentară.

Capacele pentru cutiile de conserve pot fi:

- capace cu nervuri (renuri) de întărire;
- capace plate.

Tehnologia generală de fabricare a conservelor din carne prezintă următoarele etape:

- Recepția materiilor prime, auxiliare și a recipientelor;
- Pregătirea materiilor prime, auxiliare și a recipientelor;
- Umplerea recipientelor;
- Închiderea ermetică a recipientelor;
- Tratarea termică a conservelor;
- Răcirea conservelor;
- Termostatarea conservelor;
- Etichetarea și ambalarea conservelor;
- Depozitarea conservelor.
1. Recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor

Materiile prime (de origine animală şi vegetală) se recepţionează calitativ şi cantitativ,

în conformitate cu normele şi standardele în vigoare, se verifică documentele de provenienţă,
și starea de prospeţime a acestora. Materiile auxiliare trebuie să corespundă de asemenea
normelor de calitate.

2. Pregătirea ingredientelor
Carnea se tranşează, se dezosează şi se alege, iar în funcţie de sortiment se poate tăia
în bucăţi mari sau poate fi mărunţită la wolf. În afară de aceste operațiuni, carnea materie
primă utilizată la fabricarea conservelor se mai pregătește prin blanșare, fierbere sau prăjire.

3
Blanșarea reprezintă o încălzire de scurtă durată, de 15 minute la 90-95°C iar fierberea este o
încălzire de durată mai mare (până la 3½ pentru fierberea căpățânilor de porc) la o
temperatură apropiată de 100°C. Blanșarea și fierberea determină modificări de consistență
(întărirea cărnii prin coagularea proteinelor și deshidratarea parțială a cărnii), desprinderea
cărnii de pe oase și distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafața
cărnii.
Prăjirea cărnii presupune expunerea bucăților de carne acțiunii grăsimilor la temperatura de
150-180°C. În urma procesului de prăjire, la suprafața cărnii apare culoarea brună
(rumenirea) și carnea dezvoltă o aroma specifică.
Legumele se opăresc la 85-95°C, timp de 1-5 minute.
La conservele cu fază lichidă, supele și sosurile se prepară separat. Supele pot fi de
zarzavat sau de carne, când prin fierberea oaselor, flaxurilor sau a bucăților de carne se obțin
supele concentrate.
3. Umplerea recipientelor

Se realizează prin dozarea sau cântărirea cărnii și a sosului sau supei, respectând
raportul dintre componentele conservei.
Dozarea se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Ordinea introducerii
ingredientelor este următoarea: condiment, carne, sos, bulion sau supă. La umplerea
recipientelor, partea lichidă se adaugă cât mai fierbinte (75-90°C), iar spațiul liber dintre
suprafața conținutului și marginea superioară a bordurii nu trebuie să depășească 1/10 din
înățimea interioară a recipientului, pentru a nu rămâne mult aer în recipient.
Exhaustarea este operațiunea de eliminare a aerului din recipient și presupune preîncălzirea
recipentelor umplute cu produs, cu capacele puse (fără a fi închise) în preîncălzitor, la 95-
98°C, timp de 7-14 minute. Temperatura din centrul recipientului crește și aerul este eliminat
mai rapid și complet (vidul realizat este cuprins între 130-350 mm Hg).

Aerul rămas, în recipientul închis determină:

- sterilizare deficitară fiind un rău conductor de căldură;

- reducerea valorii nutritive prin oxidarea lipidelor şi a vitaminelor, cu afectarea
proprietășilor senzoriale a produsului;
- produce coroziunea tablei din interior;
- produce defecte de ermeticitate şi bombajul fizic al capacelor;
- favorizează dezvoltarea microorganismelor aerobe;

4
4. Închiderea ermetică a recipientelor
Se realizează cu ajutorul unor dispozitive de închis semiautomate sau automate.
Piesele componente ale acestor dispozitive sunt: rolele de închidere, capul de închidere și
talerul mașinii de închis. Rolele sunt confecționate din oțel special iar capul de închidere are
profilul părții interioare a capacului și servește împreună cu rolele la formarea și presarea
falțului. Talerul este piesa pe care se așează cutia în mașina de închis. Închiderea recipientelor
constă în formarea falțului dublu de închidere, care unește capacul recipientului cu corpul
acestuia. După formarea falțulu se verifică falțul și ermeticitatea.
5. Tratarea termică a conservelor de carne (sterilizarea)
Tratarea termică are ca scop obținerea de produse stabile, cu o durată de viață mare,
prin distrugerea microorganismelor și blocarea activității enzimelor cărnii. Severitatea
tratamentului termic produce schimbări substanțiale ale caracteristicilor nutritive și senzoriale
ale cărnii.
Sterilizarea se realizează la temperaturi mai mari de 100°C (între 110 și 125°C). Tratamentul
termic trebuie să asigure inactivarea sporilor de Clostridium botulinum, prin aducerea
conținutului la 121,1°C, cu menținerea timp de 1 minut. Pentru a garanta siguranţa
produselor, în practică se recurge la tratarea termică la 121,1°C, timp de 3 minute, timp
necesar reducerii sporilor de Cl. botulinum cu 12 log.
În urma tratării termice la acești parametri se inactivează majoritatea microorganismelor din
produs (spori și forme vegetative), supraviețuind un număr mic de spori ai unor bacterii
aerobe termorezistente.
Sterilizarea se realizează după ce carnea a fost introdusă în ambalaje și acestea au fost închise
ermetic, prin autoclavare, utilizându-se autoclave verticale sau orizontale, cu sau fără agitarea
agentului termic.

Formula de tratare termică se stabileşte pe baza unor parametri care se referă la timpul de
tratare termică și temperatura la care se va trata termic produsul.

Eficiența tratamentului termic poate fi evaluată cu ajutorul unor parametri care caracterizează
rezistența microorganismelor la temperaturi ridicate. Cei mai importanți parametri în acest
sens sunt:

- Valoarea D (timpul de reducere zecimală) timpul necesar pentru a reduce populaţia

microbiană cu 90% la o anumită temperatură;
- Valoarea Z (curba de distrugere termică) intervalul de temperatură care asigură
modificarea (creşterea sau scăderea) timpului de reducere zecimală de 10 ori.

5
 - Valoarea F (letalitatea) caracterizează eficacitatea procesului de tratare termică şi
reprezintă efectul temperaturii asupra microorganismelor ţintă în fiecare moment al
tratamentului termic.

Relaţia dintre F şi D este calculată după relaţia:

F= D x (loga-logb), unde:

a- nr. iniţial de microorganisme;

b- nr. final de microorganisme;

În practică, se acceptă că F=1 şi Z= 10;
6. Răcirea se face în cel mai scurt timp după sterilizare cu apă rece.
7. Termostatarea conservelor este o metodă de verificare a eficienței procesului de tratare
termică și constă în păstrarea unui număr de conserve într-o cameră de termostatare, izolată
termic, prevăzută cu dispozitive de reglare și monitorizare a temperaturii. În funcție de aria
geografică de valorificare a conservelor, termostatrea se face:
- la 37°C, 7-10 zile pentru zonele cu climat temperat;
- la 50-55°C, 7-10 zile pentru zonele cu climat tropical.
În timpul incubării, sporii care au supravieţuit sterilizării germinează, produc gaze şi
determină deformarea ambalajelor (bombajul microbiologic).

8. Etichetarea, ambalarea şi depozitarea conservelor

Etichetarea se face manual sau mecanic, prin aplicarea unei banderole de hârtie în
jurul cutiei (denumirea produsului, firma producătoare, masa netă, durata de valabilitate, lista
ingredientelor, elemente de identificare a loturilor, etc.).
Înscrierea se poate face şi direct pe corpul conservei prin litografiere.
Ambalarea conservelor se face în lăzi adecvate, pe loturi, pentru a evita mişcarea
acestora în timpul manipulării.

9. Depozitarea se face la 0-25⁰C, şi UR de 75%, pe loturi şi sortimente iar livrarea se face în

ordinea vechimii loturilor.
Perioada de valabilitate a conservelor este mare (de la 24 de luni la 5 ani), în funcție de
intensitatea tratamentului termic și compoziția conservei.

Tehnologia de obținere a semiconservelor

Semiconservele – produse obţinute din carne prelucrată prin procedee specifice, ambalate în

cutii din metal, folie de polietilenă, închise ermetic, sub vid, supuse unei tratări termice mai

6
mici de 100⁰C (pasteurizare).

Datorită tratamentului termic mai mic de 100⁰ C, în aceste produse rămâne o

microfloră reziduală (spori de Clostridium şi Bacillus spp.), motiv pentru care aceste produse
se păstrează la temperaturi de refrigerare şi au o perioadă de valabilitate relativ scurtă
(câteva luni).

Materia primă
- se foloseşte carne de calitate superioară de porc ( 90-120 kg ) sau de mânzat;
- în funcţie de regiunea carcasei utilizate:

 semiconserve din carne din regiunea pulpei (HAM)

 semiconserve din reg. musculaturii dorso-lombare (PORK-LOIN)
 semiconserve din regiunea spetei
 semiconserve din carne tocată ( din regiunea pulpei, spetei, cotletului în amestec
cu bradt: - CHOPPED PORK
- CHOPPED HAM
- ROLL PORK
- ROLL HAM
- LUNCHEON MEAT
 piept dezosat, sărat, maturat şi afumat (BACON)
 limbă în aspic;

Materiile auxiliare – ca la conserve (amestecul de sărare, condimente, agenţi de gelifiere);

Recipientele: cutii metalice, folii de polietilenă termosudabilă.
Etapele de obținere a semiconservelor:
1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare – ca la conserve (se verifică carnea materie primă,
se pregăteşte amestecul de sărare, se verifică cutiile).
2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Se obţin regiunile anatomice din care se vor prepara produsele respective (spată, pulpă,
musculatura dorso-lombară).
3. Sărarea, malaxarea şi maturarea
Sărarea se face prin injectare cu saramură sau uscat prin aspersare.
Pentru semiconservele din carne tocată, se amestecă conţinutul în malaxor şi se lasă la
maturat 20-24 de ore, unde prin acţiunea sării şi a enzimelor proprii, produsele capătă
caracteristici organoleptice superioare.

7
4. Umplerea şi închiderea cutiilor
Se face ca la conserve, la unele sortimente se face manual, iar la altele, cutia metalică trebuie
să fie căptuşită cu folie de polietilenă.
Carnea se aranjează în forme, apoi se introduce în cutie.
Închiderea se face cu ajutorul maşinilor automate sau semiautomate, sub vid, pentru a elimina
aerul din cutie.
5. Tratamentul termic (pasteurizarea): se face în celule de fierbere, cu atingerea temperaturii
de 70⁰C în centrul geometric al produsului, timp de 10 minute.

6. Răcirea trebuie să fie energică, pentru ca temperatura să scadă rapid la 20⁰C în interiorul
cutiilor. Răcirea se continuă în spaţiile de refrigerare şi de depozitare.

7. Etichetarea și ambalarea cutiilor se realizează la fel ca la conserve.

8. Depozitarea se face la 2-4 ⁰C, iar perioada de valabilitate este de câteva luni.