Biosinteza laptelui

Biosinteza lipidelor laptelui

Trigliceridele din lapte sunt sintetizate in citoplasma celulelor glandei mamare, la supra a a reticulului
endoplasmatic pomind de la acizi grasi ~i glicerol. Acizii grasi utilizati in proc~l
provin din sange sau sunt sintetizati ,,de novo" in celulele epiteliului glandular, din precursori cu
origine sangvina, Precursorii sangvini sunt rezultatul digestiei si absorbtiei e la n\vel intestinal (cca
80%) si/sau a mobilizarii !or din tesutul adipos de depozit. Aproximativ 50%~ f zii grasi din lapte
i~i au originea in lipidele plasmatice, proportia fiind variabila in funct~de s adiul lactatiei si volumul
productiei lactate.
Acizii grasi din dieta animalelor sunt in marea lor majoritate ac'zi g·a~i cu lan] lung de atomi de
carbon (Cl 6-C 18) care sunt bio-hidrogenati (saturati) in rutfie~ sub.actiunea bacteriilor din acest
compartiment gastric. Bio-hidrogenarea face ca proportia aoizil@r~i saturati din lapte sii fie mult
mai mare decat in dieta, La nivelul celulelor epiteliale ale glan.dei mamare, prin interventia unor
enzime specifice, are loc o conversie a acizilor grasi saturati in acizi grasi nesaturati (mono-nesaturati
1n special). Aceasta transformare are rolul de a co tracara efectul bio-hidrogenarii din rumen si
asigura grasimilor laptelui fluiditatea necesara ex~iir-ii eliciente din glanda mamara.
Principalii precursori necesari pentru sinteza mamara a acizilor grasi sunt acetatul si beta-hidroxi-
- . ' '
butiratul. Cea mai mare parte a acizilor grasi ou lanC curt si mediu (C4-Cl4) sunt sintetizati de novo,
pomindu-se de la acesti precursori,

Biosinteza proteinelorlapte ~
Cazeina, principala proteins a laptefui, st sintetizara 111 glanda mamara din precursori (aminoacizi)

preluate din sange si ajung in lapte wa a mai fi transformate 'in glanda mamara.
Sinteza proteinelor lapteLu~face in ribozomii celulelor epiteliului glandular mamar dupa
mecanismul specific \ ~t/tuturor proteinelor, urmand transcriptia ADN-ului, activarea

Biosinteza la zei
Sinteza lacto'i re.lee in celulele glandei mamare, in aparatul Golgi, pomindu-se de la glucoza.

.
Initial o molecule cle glucoza este convertita in galactoza iar apoi, sub actiunea
. , unei enzime ( o
oduce condensarea unei molecule de galactoza cu una de glucoza, formandu-se

lactof.:
Lac oza'-voate parasi aparatul Golgi decat in interiorul veziculelor formate din membrana acestuia.
\tezicul le contin lactoza ~i proteine ~i se deplaseaza catre polul apical al celulelor glandulare pentru

I
a-si elibera continutul In lumenul alveolar. Prezenta lactozei in continutul veziculelor de e:in ~
cr:~terea presiu~ii osmotice Ill interiorul acestora ~i a~sorbtia apei din c;toplasma celulelor gla~ulare
pentru a se echilibra presiunea osmotica intre continutul veziculelor ~i citosol. In cons\_:_int·, c ciit
in celulele glandei mamare, se sintetizeaza o cantitate mai mare de lactoza, cu atat se.'1- a bi o
cantitate n1ai mare de apa din citosol iar volumul productiei de lapte va fi mai mar . As f~ explica
de ce concentratia lactozei 111 lapte variaza foarte putin.

Sarurile minerale
•
Sarurile minerale ajung in lapte direct din sange, prin filtrare. In conditii
ajung in lapte odata cu apa care este absorbita pentru a se ecbilibra pr,es'i:1nea os otica dereglata de
lactoza,

Factori care afecteaza biosinteza constituentilor laptelui

Compozitia rat iei alimentare prin continutul in fibre, caroo~c!Fafi ~i prezenta unor agenti de
tamponare, influenteaza procesele fermentative de la nivel 1 rurh1 ului ~i implicit produsii rezultati
din fermentatie. De asemenea, gradul de saturatie al acizilor grasi din hrana influenteaza compozitia
acizilor grasi din structura trigliceridelor laptelui.
Introducerea in hrana a unor aminoacizi cu rol limitant penfiil sinteza proteinelor (metionina, lizina)
dar ~i protectia acestora impotriva degradarii la ni ~ al, poate conduce la cresterea continutului
de proteine al laptelui.
•
Conditiile de mediu (in.special temperatura) {3aca u ')rol important in variatiile cantitative si calitative
a compozitiei laptelui. In general, in perioada ~ama, laptele este mai bogat in grasimi, efect atribuit
schimbarilor intervenite 111 comp0ztt1a r tiei furajere ~i modificarilor de utilizare a rezervelor
corporale. Productia de lapte se res ce in c zul expunerii la temperaturi mai mici de -soc. Odata cu
scaderea volumului de lapte s~nstat,a ~i o concentrare a constituentilor laptelui (in special a
grasimilor). in sezonul calduros stl!e,.ir/ termic poate conduce a scaderea continutului de proteine a
laptelui. Cresterea tempefl!...turiinu exercita un efect direct asupra sintezei proteinelor, ci indirect prin
reducerea intensitatii metaooli "t1ui ~i prin modificarile endocrine care survin 111 acest sezon.

"" +: p~e~a · ali~~tiv ~i

cortizonul si ms l na s
""?" ~ompo~itia laptelui .. Dintre ace~tia,. prolactina~
t necesan m reglarea smtezei proteinelor Iaptelui. Progesteronul influenteaza

negativ sintezy.~1rinei ~i a lactalbuminei. Mecanismele prin care acesti hormoni afecteaza continutul
de proteine al lap~lu· nu este pe deplin inteles. Se considera ca actioneaza prin modificarea atluxului
de sange i~e ~i dinspre glanda mamara ~i prin modificarea tumoverului proteinelor la nivelul
glandei ma ar .
Alfi ~ctori care afecteaza sinteza constituentilor laptelui sunt: rasa, stadiul lactatiei, frecventa
m~l@ , starea fiziologicd si starea de sdndtate a animalelor.
· e pa constituentilor laptelui
2
Secretia constituentilor laptelui se face prin mai multe mecanisme.
Lipidele laptelui sunt eliberate sub forma globulelor, acoperite de o membrane lipo-proteiea, cu o
structura similara cu membranei celulare din care provine, Eliberarea lipidelor din celulel gla ulare
se face prin secretie de tip merocrin (la vaca) sau apocrin (la capra).
Proteinele laptelui ( cazeina, u-la~talbumina, ~-lactoglobulina), o mare parte din sarurile rp_Jperale ~i
apa sunt secretate prin exocitozd. In procesul de exocitoza, veziculele formate la suprafatafaparatului
Golgi, fuzioneaza cu membrana apicala a celulei si i~i elibereaza continutu; mlumenul alveolar.
Alte proteine (serum-albuminele, imunoglobulinele, peptidele) si alti cons i en ,1
minori ai laptelui ajung in lumenul alveolar prin transcitoza.
Pe langa cele trei mecanisme descrise exista si un al patrulea mecanism pri
pot fi transportati din sange in lapte. Pe aceasta cale .paracelularii"; co stituentii laptelui tree printre
celule epiteliului glandular. Aceasta cale capata o importanta deos 8ita la unele specii de animale, in
anumite perioade ale lactatiei (la vaca, in perioada initials ~- in atliul final al lactatiei). Jonctiunile
care unesc celulele epiteliului glandular, care in mod nonna sun impermeabile, devin permeabile
pentru constituenti cu masa moleculara mica (peptide, imunoglobuline, saruri minerale), concentratia
lor crescand in lapte.
•

3
 Secretia si expulzarea laptelui din glan~
.....,
mamara
Glanda mamara este alcatuita din tesut glandular cu o structura specifica. Cc_zyle e glandulare
captusesc alveolele glandulare. Glanda mamara contine un numar impresionant de alveole, grupate

(8-120) sub :orma acinilor glandu~a~. De la ~ecare alveola porneste un ca al c~' s~ uneste cu alt~
canale formand ducte ce se varsa mtr-o cavitate mar mare - cisterna rnamara Cisterna mamara
comunica cu exteriorul prin canalul mamelonar care are la capat un .

sangvine si limfatice (1 L lapte presupune trecerea a 800-900--C sange p in glanda mamara), Fiecare
alveola este inconjurata de fibre musculare care prin con
alveole.
Secretia laptelui incepe imediat dupa parturitie ~i se continua pentru o perioada variabila de timp, in
functie de specie.
Expulzarea laptelui din glanda mamara se face sul5.,a,ctiu
•
a unui hormon secretat de glanda pituitara
( ocitocina ), sub influenta unor factori externi. Pregatirea animalului pentru muls, favorizeaza secretia
de ocitocina.
Imediat dupa actul mulgerii presiunea .._alveolara scade, fapt ce stirnuleaza eliberarea
constituentilor laptelui in lumenu/. a vco~. Acumularea laptelui in alveole conduce la cresterea
progresiva a presiunii intra-alvedlgre pat? cand acesta impiedica eliberarea constituentilor nou
formati in lumen. in plus, acu{ ate~in celulele glandei mamare a constituentilor nou formati va
reduce rata de preluare a precursor~~in sange, prin mecanisme chimice sau mecanice specifice.
La aproximati v 10 ore de la mulgere rata medie a secretiei laptelui incepe sii scada; secretia fiind
blocata dupa aprox. 35 ere e la mulgere. Cresterea presiunii intra-alveolare este influentata de
mai multi factori ei mai importanti sunt: varsta, stadiul lactatiei ~i productia de lapte.

4
 Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere chimic, laptele de vaca este format din apa (in medie 87,5%) X sub~tantwscata
(in medie 12,5% ). Substanta uscata include: glucide, lipide, proteine, saruri ine ale enzime,
vitamine, elemente celulare etc. ~
In functie de originea lor, componentii laptelui se impart in doua categorji; comP.~nenti de filtrare,
care provin din sange ~i componenti de sinteza, care sunt produsi la ~l epiteliului glandei
mamare.
In functie de ponderea detinuta de fiecare component, distingem doua cate ~rii: marii componenti
sau componentii majori ~i micii componenti sau componentii minori.
'In functie de specificitatea lor constituentii laptelui pot fi clasificafi ~n:
• constituerui caracteristici laptelui si speciei de la cane P\Or'lilJeacesta
(majoritatea proteinelor laptelui ~i lipidele laptelui); V
• constituenii caracteristici laptelui fora variatii in functie de specie (lactoza);

• constituenti care nu sunt specifici laptelui da care fiPnt caracteristici

speciei de la care provine laptele (unele proteine);
• constituenti nespecifici pentru lapte sau specia de la care provine laptele (apa, sdrurile
minerale, vitaminele).

Specia
~ubst:nta
sea ta
.,. '
Gr~~ r~ Proteine Lactoza Cenusa Apa
Femeie 12,2 v 318"/ 1 7 0,2 87,1
., ~.- ,':]'
l ,,
Vaca I 12,7 3,4 4,8 0,7 87,3
Capra 12,3 '~4,5 2,9 4,1 0,8 87,7
Oaie 18,0 -72 4,6 4,8 0,9 82,0
'
Scroafii rl8,8_ 6,8 4,8 5,5 - 81,2
Iaoii ,J\i.-2,. . ., I 1,9 2,5 6,2 0,5 88,8
Magiirita ~ ., f\/7,A- 1,4 2 7,4 0,5 88,3
Canrioara / 33}11 16,9 11,5 2,8 - 66,9
Ienuroaica ~I r-, """31, 8 ' 18 3 ) 11 9
'
2, I 1 ,8 67,2
Bizon /l' I it4,6 3,5 4,5 5, I 0,8 85,4
Elefant .... ""'- ....,.__ ~r 31,9 11 ,6 4,9 4,1 0,7 68,1
Urs polar v 47,6 33, I I 0,9 0,3 I ,4 52,4
Balena ~ 67,7 53, I 11,2 0,7 - 32,3

.ftQI

5
Componentii majori ai laptelui
Componentii majori ai laptelui sunt: apa, grasimile, glucidele, proteinele si sarurile minerale

Apa
Apa reprezinta componentul cu ponderea cea mai insemnata in Iaptele tuturor s
furnizeaza lapte pentru consum uman. Continutul mediu de apa al laptelui de vaca
valorii de 87,5%, cu variatii individuale cuprinse intre 85,5 si 89,5%. ,.
Apa impreuna cu substantele dizolvate in ea formeaza faza continua a lapte i. opstituentii laptelui
sunt dizolvati, dispersati sau ernulsionati in apa. 0 cantitate mica de apa est ~
si membrana globulelor de grasirne, neexercitand functia de solvent.
Apa influenteaza starea fizica a altor elemente componente si mai ales, ~prietiitile fizice ale laptelui.
Mediul apos al laptelui constituie sediul a numeroase transfonniiQhimbiiri.

Lipidele laptelui
Grasimile din lapte se incadreaza in categoria produsilor e s · nteza ai glandei mamare. Lipidele
laptelui sunt reprezentate de t:rigliceride, monoglice:ride, digliceride, fosfolipide, acizi grasi liberi,
steroli, carotenoizi, vitamine liposolubile si alti compusi, in cantitati reduse.
Din punct de vedere fizic, grasimile se gasesc in lapte sub f~na de emulsie/dispersie, alcatuind faza
grasa a laptelui (faza discontinua).
'
In lapte lipidele se gasesc sub forma unor globule, cu diametrul variind Intre 0, 1 si
. '
10 µm Inconjurate
de o membrana lipo-proteica, cu o structurii sirn/~a membranei celulare. Membrana lipo-proteica
indeplineste roluri multiple printre care cele mauiportante sunt: pastreaza integritatea globulelor de
grasimi, stabilizeaza emulsia lactata a 1a d rol de emulgator. Membrana poate fi deteriorata in
procesul de prelucrare a laptelui, pri ag1tar exageratii, congelare, tratare termica la temperaturi mari,
dar mai ales prin omogenizarefcillstrugerea membranei, usureaza accesul lipazelor la grasimi si
reduce capacitatea de conservare'la t lui.
St:ructura globulelor de g asime este complexa. Central, globula contine o cantitate mare de gliceride
bogate in acid oleic, cu r-de topire scazut. Carre partea periferica, globulele contin gliceride cu

punct de topire r~-;?.

Globulele de grasin1e su 't cele mai mari particule din lapte si, In acelasi timp, cele mai usoare

laptele este lasat in paus sau cand este supus centrifugarii. Cu cat diametrul globulelor de grasime

es~e _mai m'ici ~ atat se. realize~z~ mai "" ""?" lor. Pentru prepar~re~ un~ului, glob~lel.e d_e
gras1me--c1.wlia , etrul true constitute un impediment, randamentul de fabricatie fiind mat nuc. Insa,

pentru a te,roduse lactate (laptele de consum, produsele lactate acide etc.) se practica reducerea
dime si)ii globulelor de grasime, in vederea stabilizarii emulsiei lactate.
ea ttt tea de lipide din lapte ~i compozitia acestora variaza mult in functie de specie, rasa,

6
performante individuate, stadiul lactatiei, alimentatie, intervalul dintre mulsori, starea de sa a a e.
Dintre principalele rasele de taurine pentru lapte, rasa Holstein produce lapte cu un continut medi

de 3,5% grasime, la polul opus situandu-se rase cum sunt Jersey sau Guemesey, cu '% :JYmi.
Cantitatea de grasimi este mai mare la sfarsitul lactatiei, in comparatie cu stadiile initiale a c actfcltiei.
Variatiile mari, cantitative si calitative ale grasimilor laptelui genereaza var1tii de c litate a

in procesarea laptelui.
Laptele contine un numar mare de acizi grasi in structura lipidelor. fost
identificati circa 400 de acizi grasi• diferiti cu predominanta acizilor gr,a~i cu !ant .
... -...-,
•
' ' ' ' 'J-. ' '
Pr incipalii acizi grasi din laptele de vaca
'v
1',umar<J .e'l
% din. totalul acizilor Punct de 'atomi
k'\cid gras ,r - ,,. 0 Consistenta

Saturati
grasi opire (OC) Y',~·,,;"I
•
\")
-~
I/
Butiric 3,0 - 4,5 -7 9
'
8 . r 4 2 Lichid la
Canroic 1,3 - 2,2 -1 5 12 6 2 temperatura
' camerei
Caprilic 0,8 - 2,5 + 16,5. t6) 8 2
Canric
r .
1,8-3,8 +31,4,,.,,, - ·O 10 2
i.aunc 2,0 - 5,0 +43;-6-...... •1 4 12 2 Solid la
Miristic 7,0-11,0 +53,8---"' 28 14 2 temperatura
Palmitic 25,0 - 29,0 +62(6') 32 16 2 "camerei.
Stearic 3,0 - 7,0 i ,...+"'69:,3 36 18 2
Nesaturati
I
.. uI
Oleic 30,0 - 40,0 ~14,0 34 18 2 Lichid la
Linoleic 2,0 - 3,0/-"" ,. -5,0 32 18 2 temperatura
Linolenic < 1,0 I
'
Itr> -5 0
'
30 18 2 camerei
k'\rahidonic <10 ""' -49 5 32 20 2
' ... '
• . . . . - . . .. .
In cazul productiei de lapte caractenzata pnn sezonalitate se constata vanatu man ale compozitiei -
grasimilor din lapte co\retizate ..frin cresterea gradului de saturatie a acizilor grasi in sezonul rece,
cu repercusiuni asupra co s'isteo(ei produselor lactate cu continut ridicat de grasimi.
gasesc in cantitate mica in laptele de vaca datorita fenomenului de bio-
hidrogenare, 5te la iv · ruminal. Laptele poate fi imbogatit in acizi grasi nesaturati prin dirijarea
alimentatiei. <Brezentv.cizilor grasi nesaturati in cantitate rnare poate detennina defecte de consistenta
si' de capacitate de conservare produselor lactate.
. .

Punctul de tepire al grasimilor din laptele rumegatoarelor determine solidificarea !or la temperatura
sciizut- tP. clre poate constitui un impediment pentru unele produse lactate (untul), Acest

p n: c s · izare fractionata sau prin adaosul in aceste produse a unor acizi grasi cu punct de topire
scazuJ.,.eare, in plus corecteaza saracia laptelui in acizi grasi dezirabili.
7
Proteinele laptelui
Proteinele laptelui au
lactoferina, lactoperoxidaza, peptidele bioactive, proteinele implicate in legarea vitaminr
tehnologic.
Tehnologic, proteinele sunt importante 111 obtinerea produselor lactate prin: capac tatea ?J gelificare
(produse lactate acide, branzeturi, unele subproduse ale laptelui), stabilitatea termicii~o4Se produsele
lactate tratate termic ), capacitatea emulgatoare (cazeinatii, proteinele zeruluif capacitatea de legare a
apei si de stabilizare a produselor.
Proteinele laptelui reprezinta aproximativ 3,5% in laptele de vaca, fii~cantitii,i mai mici la unele
specii (cabaline) sau mult mai mari la specii a carer nou nascuti au neces1tiit1 cleosebite ca urmare a
vitezei mare de crestere (balena),
Laptele confine o gama diversificata de proteine, marea maj7it~ea acestora fiind in cantitati foarte
mici. Proteinele laptelui sunt reprezentate de: cazeina, €~nele lactoserului ~i proteinele din
membrana globulelor de grasime. Aceasta clasificare are 1;'i,aza eomportamentul diferit al acestor
trei grupe de proteine. Cazeinele sunt precipitate enzimatic sau prin scaderea pl-l-ului, proteinele
lactoserului raman in solutie dupa precipitarea cazeinei si pot fi extrase prin tratarea lactoserului cu
diverse substante (carboximetil celuloza) iar proteihele membranei globulelor de grasime intra in
constitutia acesteia si sunt eliberate doar prin actiunea mecanicii exercitata in timpul baterii smantanii
pentru a se obtine untul. •
Cazeina - este principala proteina a laptelifi s b raport cantitativ ~i tehnologic. Ea reprezinta
aproximativ (78-80%) din totalul proteinelor din lapte si circa 3% din substanta uscata a laptelui.
Din punct de vedere al structurii c unioei'lcazeina este o fosfoproteina a carei grupare prostetica este
esterul fosforic al serinei sau treoni ei.
Cornpozitia cazeinei variaza de a o pecie la alta, iar in cadrul aceleiasi specii, variaza in raport de
rasa, individ, stadiul lactatiei, alimentatie, starea de sanatate a animalului.
Cazeina nu este o proteina--om genii. Prin electroforeza au fost puse in evidenta, initial, trei tipuri de
cazeina: a, p ~i y. l!J erior t;ost evidentiate ~i alte tipuri de cazeina, astfel ca in prezent se cunosc
patru tipuri pri~a~e..~zeina as,, as2, P si k. Fractiunea y, considerata un tip de cazeina de sine
statator, este Ufl>.P,rodu'Me degradare a p cazeinei, ca urmare a actiunii plasminei. Degradarea p
cazeinei este acceleratii de temperatura scazuta ~i are drept consecinta un randament scazut la
fabricarea br'nzeturilor.
in lapte )azeina e gaseste ~ub forma unui complex sau micele formate din fosfo- cazeinat de calciu,
calci~gneziu ~i citrati. In afara de forma micelara, cca 10% din cazeina se gaseste sub formii de
me orne:j sau agregate mici. Proportia dintre cele doua forme de cazeina este influentata de
atia ionilor de calciu. La concentrarea ionilor de Ca in solutie, echilibrul este deplasat catre

8
forma micelara si ca urmare apar micele de dimensiuni mari. La o reducere a concentratiei ea s
observa o disociere a formei micelare cu cresterea concentratiei monomerilor. Ionii de P au o acti n
' ' '
contrara, intrucat adaugarea de fosfat anorganic determina cresterea fractiunii solubile.
Forma micelara este formata in medie din 400-500 de monorneri ~i are un diarnettu d ·"-&_ ro . 120
run. Prezenta cazeinei K la suprafata micelelor are rolul creste solubilitatea a sto a,
agregarea micelelor.
Cazeina ca urmare a structurii sale se caracterizeaza prin o mare stabilitate Destailzarea micelelor
de cazeina conduce la coagularea acesteia. Coagularea cazeinei fenomen in'au in procesul de
fabricatie a branzeturilor se realizeaza pe doua cai: prin acidifiere si e zimatic.
Proteinele lactoserului. Cele mai importante proteine ale lactoserului s nt. ex- lactalbumina, ~-
lactoglobulina, serum albuminele, imunoglobulinele ~i proteozo- peptonele. Acestea reprezinta cca
15-22% din totalul proteinelor laptelui.
Proteinele lactoserului se diferentiaza de cazeina, prin struetura, e mpozitie chimica si proprietati
fizico-chimice. Acestea se caracterizeaza printr-un continilt rel Jv crescut de lizina, cisteina si
triptofan, fapt care le confers o buna valoare biologics si nutritionala, Continutul de prolina este
inferior celui al cazeinei, iar structura !or tertiara este mai cbtrtpactii.
Cea mai mare parte a proteinelor lactoserului preci · it~nnnciilzirea acestuia in mediu acid. Practic,
cu exceptia proteozo-peptonelor, toate celelalte tipuri precipitii in aceste conditii. Aceasta proprietate
este valorificata la obtinerea urdei din zerul fettJLt~Q la procesarea laptelui in branzeturi,
Albuminele predomina in cadrul proteinelor-.l~serului, proportia relativa a lor atingand 78%. Ele
sunt reprezentate in principal de 1 6 -albuminii, lactoglobulina si albumina serica (serum-albumina).
Datorita continutului relativ impo ant de aminoacizi esentiali sunt considerate proteine cu valoare
biologica importanta. Acestea nu eontin calciu si au proprietatea de a precipita prin incalzire la
temperaturi mai mari de 80°C. mminajoaca un rol important in biosinteza lactozei,
Prin incalzire ~i fierbere, lactoglobulina formeaza impreuna cu cazeina K un complex, prin
intermediul gruparilor ti~lice' Sil). Prin eliberarea acestor grupari, apare gustul caracteristic de fiert
al laptelui fiert sau msteur~la temperatura inalta,
Imunoglobulinete s n asemanatoare celor din serul sanguin, nefiind proteine specifice laptelui. Ele
prezinta in pr·,mt~and proprietati imunologice, fiind lipsite de importanta tehnologica.
Proteozo-pepton~tc~rezinta o componenta minora a laptelui (detin cca 4o/o din azotul proteic din
lapte), cu ~n:portantii tehnologica si nutritiva redusa. Ele se caracterizeaza in primul rand printr-un
continut ~_a.ie glucide (pana la 6%) si de fosfor; nu precipita prin cresterea aciditatii (la pH 4,6),
dar preciRita prin adaugare de acid tricloracetic 10%. Proteozo-peptonele sunt cornponenti normali ai
,~... provin din scindarea altor proteine din lapte.
~

~
lang~ aceste proteine, in lactoser se mai gasesc ~i alte proteine in cantitati foarte mici (lactoferina,

9
ceruloplasmina, beta-microglobulina, osteopantina, proteine cu rol In legarea vitaminelor
angiogenine, kininogen, glicoproteine etc.), unele cu rol de compusi bioactivi exercitand u
benefic asupra sanatatii consumatorilor.
Proteinele membranei globulelor de grasime. Sunt un grup de proteine care
formeaza un strat protector in jurul globulelor de grasime, cu rolul de a stabili~ ermilsi lactata.
Unele dintre acestea sunt lipoproteine cu structura amfifila, cu proprietati emulgatoare.
Glucidele laptelui ,
Lactoza - este un glucid specific laptelui cu putere mica de indulcire in coin
gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7 -4,8%.
Din punct de vedere chirnic este un dizaharid, format din o molecula de glu1?2a ~i una de galactoza.
In lapte lactoza se gaseste disociata molecular, ca solutie adevaratasu d)ua forme izomere (a si B).
Solubilitatea ei are mare importanta in industria laptelui la Rrep1area laptelui concentrat ~i laptelui
1
praf. Lactoza participa la stabilirea echilibrului osmotic int · san e ~apte.
Lactoza prezinta doua proprietati mai importante in tehnologiev,fanume: hidroliza si reactiile cu
substantele azotoase.
'
Lactoza este hidrolizata de catre lactaza, prezenta In seci:etiafglandelor intestinale, unele plante, levuri
si unele bacterii. Ca rezultat al fermentatiei lactozei se formeaza acid lactic, acid propionic, alcool
etc. Aceasta proprietate este folosita la prepararea induslala, a unor produse lactate.
Exista persoane care au deficit de p-galactozitlazr ;5 nu pot metaboliza lactoza din lapte. Ca urmare,
lactoza trece ne-metabolizata in intestintl gr s unde fermenteaza creand disconfort (dureri
abdominale, flarulenta, diaree ). Aces deficit de P- galactozidaza poate fi innascut sau poate fi
dobandit. Persoanele cu deficit de~ g lact zidaza pot consuma produse lactate fermentate, in care
peste 20% din lactoza este hidroliz ta siu branzeturi, in care continutul de lactoza este foarte mic,
aceasta ramanand in zer.
Prin incalzirea laptelui, lactoza participa la un sistem de reactii, in principal cu lizina, in urma carora
se formeaza compusi d~~ e. Reactia poarta denumirea de reactie Maillard. Reactiile lactoza-
proteine, determine mpdificarea culorii ~i mirosului laptelui dar si acumularea unor substante care
influenteaza valeii e nutyJiva a Laptelui prin blocarea unor aminoacizi.
O proprietate im~ '{ a lactozei este capacitatea de cristalizare. Lactoza alfa cristalizeaza iar
cristalele formate se olubitizeaza foarte greu. Formarea de cristale de lactoza const:ituie un defect
pentru mult roduse lactate (laptele concentrat, inghetata) si ca unnare procesul trebuie controlat.

Lapte e CQ@.ne saruri organice ~i anorganice. Ca urmare, sarurile sunt diferite de substantele minerale
as~enea sunt diferite de cenusa, aceasta din urma fiind rezultatul calcinarii, proces in care se
s~rurile organice (citrati, acetati etc.).

10
Nu toate sarurile laptelui sunt dizolvate 'in solutie si, de asernenea, nu toate sarurile sun
Micelele de cazeina contin
, saruri nedizolvate sub forma fosfatului de calciu coloidal si
, a citratilof
,
Ecbilibrul dintre forma solubila si forma coloidala a sarurilor laptelui este influenta etil:I ero~i
factori (temperatura, pH etc.), variatiile acestuia determinand modificari ale earacteris icilor
tehnologice ale laptelui.
Sarurile din laptele de vaca reprezinta, 111 medie cca 0,8-0,9% din substanta uscata. P~ enta lor 111
lapte are o dubla semnificatie: nutritiv - un rol deosebit 'in dezvoltarea organismului prin aportul de
macro- si microelemente si, tehnologic - sunt implicate 'in desfii~urareae,e e or de obtinere a
branzerurilor ~i a altor produse lactate.
Sub raportul proportiei lor in lapte, se <listing doua categorii: coristitiierif minerali majori sau
macrolemente, a carer concentratie 111 lapte depaseste 0, l g/lit~i co stituenti minerali minori -
.~.
microel emente, care se gasesc m l apte In cantitati n11c1 sau c Ja su"" er r a e urme.
A

Concen tratia si distributia principalelor saruri din lapt( '

........
~~

Saruri (mg/I) T/ Coloidal

O/o Solubil -
Sodiu 500 92 Joni - 8
Potasiu 1450 92 loni A v 8
Clor 1200 100 loni f -
Sulfa ti 100 100 Joni ~, ')
A. '"""" -
lOo/o 'in combinatie cu Ca.Ma
Fosfati' 750 43 54% H2-l~Q"#' 57
36!Yi\ J fFl0{2·;
Citrati' 1750 94 85% in.-combinatie cu Ca.Mg 6
, - ...... 15% citrati liberi;

" .A-

" 3po/o Ca2+;

Calciu 1200 34 S~o/o in cornbinatie cu citrati 66
~/'I tOo/o in combinatie cu fosfatii
Magneziu 130 I ..... 6J).. Repartizare asernanatoare cu Ca 33
lo.J

Principalele macroele~ e-sufl1Jeprezentate de Ca, K, Na, Mg, care se gasesc sub forms de cloruri,
fosfati si citrati, Ca~i . g St l'it esential legate de cazeina, in timp ce Na, K si Cl se afla dizolvate
in solutie. Fenomeniri-de fix re a calciului side modificare astfel a echilibrului solutiei este valorificat
in indu,stria produselor~ate. , ,
Colostrul, da~itii ogatiei 'in proteine, are un continut aproape dublu de calciu ~i fosfati fatii de laptele
normal. in mamite, b{e~terea continutului de sodiu si clor este insotita de diminuarea continutului de
calciu ~i p.asu
O imRo'rt'anta practicii deosebita o au clorurile din lapte. Ele sunt electroliri care regleaza presiunea
osi_~~tre celule ~i mediul umoral. in mamite, prin scaderea lactozei, clorurile cresc in lapte. In
laptere n..ormal, can ti ta tea de cloruri exprimata 'in clorura de sodiu variaza intre 0, 7-1,8 g %0, cu o

11
medie de 1,2 g %0.
Din punct de vedere tehnologic modificarile de concentratie a sarurilor au efect negativ asu r
stabilitatii proteinelor si consecutiv asupra randamentului de procesare a laptelui (brAn~ pte
praf, lapte tratat UHT).
Dintre microelemente, in lapte se gasesc: Fe, Zn, I. Sub forma de urme se mai gas
microelemente: Si, Al, F, Br, Cu, Mo, Se, Mn, Cr, Cd, Co etc.
Fe, Cu si Mg se gasesc in cantitati recluse si insuficiente pentru organismul u,........_
motiv, hranirea exclusiva a omului si animalelor cu lapte conduce du a~ timp indelungat la
instalarea anemiei feriprive.
Componentii minori ai laptelui
Micii componenti ai Japtelui sunt reprezentati de vitamine, enzi\ , pigmenti, gaze si alte elemente.
Vitaminele - constituie un grup de compusi indispensabili~re~teri· .~ dezvoltarii organismelor.
Interesul vitaminelor prezente in lapte este unul de natu~'I. .nulliiti,alii ~i mai putin tehnologica.
Laptele este un aliment care confine aproape toate vitamin~e, Ii osolubile ~i hidrosolubile; totusi,
este o sursa saracii 1n vitamina C, PP si acid folic.
Yitaminele liposolubile sunt legate de grasimea din lapte ~i s nt reprezentate de:
Vitamina A - cu origine in carotenul din furaje (car sub a~iunea carotenazei este scindat in vitamina
A). Concentratia ei in lapte variaza 111 functie de anotimp, fiind usor mai mare in perioada hranirii
animalelor cu furaje verzi. Laptele contin µi.Jll'dieintre 500 si 1000 U.I. vitamina Nlitru
(echivalentul a 0,3-0,6 mg/litru). Conform stUdii or efectuate, consumul unui litru de lapte asigura
cca 30% din necesarul de vitamina A a unei persoane adulte. Datorita alimentatiei diversificate si a
energiei solare, continutul mediu de v.i amina A In perioada de vara poate ajunge la 2000-3000
U.I./litru.
Fierberea si pasteurizarea nu modiftc'i'esential continutul laptelui in vitamina A. in schimb, vitamina
A este foarte sensibila fata de oxigen, lumina, radiatii ultraviolete ~i fata de substantele oxidante in
general. Lecitina, tocof ci ul ascorbic ~i fosfatidele previn distrugerea ei.
purine alimente contin vitamina D In cantitati mari, suficiente pentru
~zilnic uman. Cele mai importante surse de vitamina D sunt alimentele de
origine animala (oul, camea de peste cu continut ridicat de grasimi, ficatul etc.). Laptele nu este o
sursa importanta cle vi amina D. Laptele integral contine cca 0,3 µg/L, cantitate ce acopera doar 10 -
20o/o din ~esarul zilnic al omului. Acesta este motivul pentru care, In multe rari, se practica
fortificar~lui prin adaosul de vitamina D (pana la 10 µg/L). Ca si in cazul altor vitamine
liposo'lul3~ cantitatea de vitarnina D din lapte variaza direct proportional cu continutul de grasime
al aces1/De asemenea, expunerea laptelui la lumina solara, pentru perioade mari de timp, poate
etermi a reducerea continutului de vitamina D, \'nsa asrfel de conditii determina degradarea

12
caracteristicilor organoleptice ale laptelui facandu-l impropriu pentru consum.
Vitamina E este reprezentatii de alfa, beta ~i gama tocoferol. Continutul mediu al laptelui este v.ariabi1,
'
de la cca 0,8 pana la 1,5 mg/litru, in functie de sezon si alimentatie, In lapte predomi!\ foni alfa.
Vitamina E este distrusa prin tratarea termicii a laptelui (pasteurizare si sterilizare) G~nsum unui
litru de Iapte acopera necesarul zilnic de vitamina E in proportie de maximum 7% \\
Vitamina K se gaseste in lapte in cantitate redusa (intre 0,02-0,2 mg/I), cantitate insufi~ntii pentru
necesarul zilnic al omului adult ( 1-1,5 mg/24 ore). ,
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de:
Vitamina B, (tiamina). 'In lapte se gaseste in stare libera ~i fosforilata Bantitatea ei in lapte depinde
de activitatea glandei mamare si de sinteza ei de catre microflora ruminal . Concentratia ei este
influentata de rasa, individ ~i sezon, fiind cuprinsa intre 0,3-1 m~ , cu o medie de 0,5 mg/I.
Consumul zilnic al unui litru de lapte asigura maximum ~ din necesarul zilnic al unui adult.
Vitamina B1 este relativ termolabila. Pasteurizarea laptelui a{~neaZ-8'0distrugere in proportie de cca
10-20%. Sterilizarea deterrnina distrugerea in proportie ~e 30-.50% in timp ce termizarea sau
pasteurizare au efecte mai reduse.
Vitamina B2 (riboflavina), Laptele reprezinta o sursiuimpo ntii de riboflavins pentru consumatori
(2-3 mg/I). Consumul zilnic al unui litru de lapte asi~rii este 80% din necesar. Continutul laptelui
este variabil, in functie de rasa, individ si sezon. Riboflavina este fotosensibilii, expunerea laptelui la

soare provoacand pierderi mari in decurs de nwna,u ateva ore ( cca 50%). Spre deosebire de vitamina

B1, vitamina B2 este relativ termostabilii, rezis an la tratamentele de tip pasteurizare. Aplicarea unor
tratamente de tip sterilizare determine p~1:deri de vitamina B2 de panii la 20%.
Vitamina B3 (vitamina PP, nicotin~~~a niacinarnida) este prezenta in lapte in cantitate de cca
0,4-1 mg/litru, cantitate mult mai icii ecat cerintele zilnice ale omului. Consurnul zilnic al unui
litru de lapte asigura cca 5% din eces rul unui adult, estimat la cca 20 mg. Ea este termolabila, fiind
distrusii in mare parte de tratamentele termice aplicate laptelui.
Vitamina B5 (acidul pan tenic)~riazii cu sezonul, fiind cuprinsa intre 2,8-5 mg/litru. Consumul unui
litru de lapte asig/a ·-, me iescca 30-35% din necesarul zilnic al unui adult. Continutul de vitamina
BS creste cantit~ m ezonul de pasunat. Vitamina este fotosensibila, dar rezista la tratamentele de
tip pasteuriz~~erberea laptelui antreneaza pierderi importante, de peste 50%.
Vitamina B6 (piri'd0 1 a) este prezentii in lapte in cantitati de cca 0,3-1 mg/litru, fiind distrusa partial
prin pasteu izare si fierbere. Consumul unui litru de lapte asigura in medie cca 7-10% din necesarul

Vitamihi: 2 (ciancobalamina) este prezenta in lapte in cantitati de 0,003-0,006 mg/litru (2,2-6

· ·c ee ganismelor ruminale. Practic, dintre vitarninele grupului B, este vitamina care inregistreaza

13
 A

cantitativ cele mai importante fluctuatii. In pofida continutului aparent redus, comparativ cu celela te
vitamine ale grupului, consumul unui litru de lapte asigura in proportie de 100% necesarul zi1nie a
unui om adult, estimat la cca 1-2 µg. Vitamina B nnu este distrusa prin pasteurizare, oar fie
antreneaza pierderi de pana la 90%.
Vitamina C (acidul ascorbic) se gaseste in lapte in cantitati cuprinse intre IO ~i 22 mg/lit
unui litru de lapte asigura cca 20-25% din necesarul zilnic al unui adult, esti~) la 0-100 mg.
Pasteurizarea laptelui determina reducerea cu cca 20% a cantitatii initiale, i sterilizarea determina
o reducere aproape la jumatate fata de cantitatea initiala.
Acidul Jolie variaza in lapte intre 0,05-0, I mg/litru. Consumul zilnic al unui litru tie lapte asigura cca
50% din necesarul zilnic al unui adult, estimat la 0, 1-0,2 mg. Tratam~evrrnice aplicate laptelui
(pasteurizare/sterilizare) nu provoaca pierderi insemnate.
Vitamina H sau biotina este prezenta in lapte in cantitati de O 015-~g/litru.
Biotina este relativ termostabila,
Din punct de vedere tehnologic, este important sa mentionam ca v1tarne,e e liposolubile A, D, E si K sunt
asociate cu lipidele, astfel 1ncat degresarea laptelui reduce in mod semnificativ concentratia acestora. Tot din
acest considerent, vitaminele liposolubile vor fi 111 concent atie n@mare 111 produse, cum ar fi smantana si
untul. Culoarea galbuie a acestor produse provine 111 principa in caroten sau provitamina A si vitamina A.
Vitaminele solubile in apa se vor concentra in lactoser, Zerul are o culoare
galben-verzuie ca unnare a continutului ridicat1n viGnina H si riboflavina.

Din punct de vedere al localizarii en.z11evi.ptelui pot fi:

• asociate membranei lipopro~ic"IJ'globulelor de grasime (fosfataza, xantin- oxidaza etc.);
• asociate micelelor de caz~ (Blasmina, lipoprotein-lipaza);

• localizate in plasma laptelui '(lactat-dehidrogenaza aminotransferazeetc.);

• localizate in ladi7>{~t}raze, amilaze, lactoperoxidaza etc.);

• asociate elemen~vlidare din lapte (catalaza). Dupii originea Lor enzimele din lapte pot

fl
• cu ong1ne prepo Herent mamarii (lactoperoxidaza, Josfataza acidd si alcalind, amilaza,
esteraza, lip~ac a-'za, xantin-oxidaza, aldehidraza, proteaza);

•
•
complex pe care enzimele din lapte ii exercita in metabolismul glandei marnare, acestea
---- A

In plus, unele enzime, 111 anumite conditii,

14
Din punct de vedere igienic, unele enzime precum lactoperoxidaza si lizozimul asigura o \ret cti
fata de actiunea microorganismelor. Lactoperoxidaza face parte din sistemul lactoperoxiclaza -
tiocianat, exploatat 10 unele tari pentru prelungirea duratei de viata a Japtelui mateme pri a'I De
asemenea, prin evaluarea intensitatii activitatii unor enzime cu origine bacteriana (ca alaza $i
reductaza), se poate aprecia numarul de microorganisme care se gasesc in lapte; int sitatea aGtivitatii
acestor enzime constituind un indicator al starii igienice a laptelui.
Fosfataza alcalina care, printre altele, are proprietatea de a descompune unii e teri fosforici, 'in acid
fosforic si alcoolii corespunzatori, este folosita in practica pentru a se cl termma temperatura de
pasteurizare a laptelui, stiut fiind faptul ca aceasta este distrusa in proeesul de p/sfeurizare a laptelui
(720C timp de 15-20 sec.).
De asemenea, dozarea activitatii enzimatice poate constitui un mij oc Utt rentru identificarea speciei
de la care provine laptele (xantin-oxidaza - pentru diferentiere~ elui oe vaca de eel de capra).
Din punct de vedere tehnologic, unele enzime influenteaza ca, i a}'He senzoriale ale laptelui si ale
produselor lactate, ca urrnare a actiunii pe care o exercita aceste as,ra unor constituenti ai laptelui.
Lipaza, enzima legata de micelele de cazeina dar care poate fi si de origine microbiana, intervine in
hidroliza gliceridelor. Lipaza este responsabila de fenomenul de lipoliza naturala $i de lipoliza indusa.
Agitarea laptelui $i racirea acestuia pot constitui oe ii favorabile lipolizei. Lipaza nativa este
distrusa prin incalzirea laptelui la 75 C, timp de 10 secunde, Insa lipazele bacteriene sunt mult mai
rezistente.
Plasmina, ca $i proteazele (acida $i
•
tioneaza predominant asupra cazeinei pe care o
degradeaza, in anumite limite, feno nenul este benefic 111 procesul de maturare a branzeturilor dar
care constitui un impediment in ca l a tEJ' roduse lactate (obtinerea cazeinatilor).
Pigmentii laptelui provin din fur Je., a$a cum sunt carotenul, xantofila si clorofila, sau sunt rezultatul
metabolismului organismului ani]l}a1, sa cum sunt Jactocromul $i ribotlavina. Lactocromul confera
o nuanta albastruie laptelui, iar riboflavina, o culoare galbuie.
Alfi componenti ai la telui
Laptele confine $11t substante, a carer importanta, din punct de vedere nutritiv sau tehnologic, este
relativ redusa, daf nu eglijabila. Din aceasta categorie fac parte: gazele, anticorpii, hormonii, acizii
grasi liberi, p~ue_si u ele substante cu azot, altele decat proteinele.
Gazele. Gaz~ledvpte sunt reprezentate de C02, N, 0, NH3 si chiar H2S. Imediat dupa muls,
proportia gazelor dizolvate in lapte poate atinge 5-6% din volumul total, cantitate care poate creste
---~~ transport necorespunzator.
Prin conl:iitionare, cantitatea totala de gaze si proportia lor sufera modificari
im,P.o t' . Proportia detinuta de dioxidul de carbon se reduce progresiv, astfel ca in cateva ore ea
aJ ge Ia 4,5%; oxigenul si azotul inregistreaza o evolutie inversa, atingand valori de 1,3 $i respectiv

15
0,5%.
Gazele se gasesc In lapte dizolvate, dispersate sau legate de unii constituenti ai laptelui.
Prezenta gazelor in lapte este importanta din punct de vedere analitic ~i tehnologic.
Din punct de vedere analitic, determinarea unor parametrii ai laptelui, in special~) i 1· e va
efectua dupa minimum 1-2 ore de la muls: in caz contrar, valorile obtinute nu corespund c7..r reale.
Din punct de vedere tehnologic, scaderea cantitatii de dioxid de carbon si cresterea progresiva a celei
de oxigen are usoare efecte negative asupra grasimilor, a nivelului de viiamina e si influenteaza
calitativ microflora laptelui.
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de: aglutinine, bacteriolizin hemolizine,
precipitine, opsonine ~i diferiti corpi imuni.
Hormonii. Laptele contine ~i un numar relativ important de ho1-roni. ermonii prezenti in lapte au
origine sanguina. in functie de structura lor ~i de incadrarea chimic - , a' Jritatea hormonilor prezenti
in lapte sunt de natura peptidica .
. Dintre hormonii care se elimina prin lapte se remarca prolactin , ormon care intervine in reglarea
lactogenezei si a sintezei unor proteine din lapte.
Continutul de prolactina al laptelui este destul de..mare,-,.,nainte si dupa fatare, putand atinge
concentratii de pana la 230 µg/litru. Concentratia .ro~inei se reduce progresiv, astfel ca in laptele
normal aceasta atinge maximum 50 µg/litru.
In cantitati mult mai reduse, in lapte sun r-ez~i si alti hormoni, cum sunt: gonadotropina
(gonadotrofina), progesteronul, hormonul -ae,en placentar, hormonul de crestere, hormonul
luteotrop ~i chiar tirotrofina.
Prin concentratia lor crescuta, in s ecia l7ilostru, hormonii intervin in reglarea anumitor tipuri de
activitati celulare, precum si a fu Gtiilor esentiale la noul nascut. Studiile efectuate au dovedit, de
asemenea, ca prolactina intervin i~area sintezei cazeinei si a alfa-lactalbuminei.
Elementele celulare ale laptelui
synatoase si recoltat in conditii igienice, contine intotdeauna celule, a
carer identificare sinymarare, permite aprecierea starii functionale a glandei mamare. Elementele
celula'.·eysunt ~~-i~it, ~n celu.le epiteliale sau fragmente de celule epiteliale, celule de origine
sanguma, lim atica ~1 rmeroorgamsme.
Celulele epiteliale de origine mamara ajung in lapte prin desprinderea lor de pe canalele galactofore
sau de pe~alele papilare. Ca urmare a particularitatilor de secretie a laptelui, la bovine ~i ovine
(secretie a ~erocrin) nu se observa particule citoplasmatice, iar proportia celulelor epiteliale este
foarte re~, spre deosebire de caprine (secretie de tip apocrin) la care proportia celulelor epiteliale
poat ajunge la 20%.
~lulel cu origine sanguina sunt reprezentate de leucocite ~i macrofage. La bovine si ovine

16
macrofagele reprezinta celulele care predomina in laptele crud, cu proportii
'
variabile, cupria~ .

35 ~i 79%. In mod diferentiat, leucocitele sunt reprezentate de mononucleare (limfocite) ~·

polinucleare. in laptele provenit de la un animal sanatos, proportia limfocitelor este mica La capnne
predomina polimorfonuclearele neutrofile, care pot ajunge pana la 75o/o din totalul celuleb:r Ptoportia
polimorfonuclearelor neutrofile la bovine si caprine este mult mai redusa, depasind 111 tizuri rare
20%. in laptele normal, proportia mononuclearelor este de 40% -50%, iar a polinuclearelor de 50% -
60%. Se poate deduce ca raportul dintre ele este ,
apropiat sensibil de 1 (oricum, nu scade sub 0,5).
Nurnarul total de celule somatice (N.T.C.S.) este, in mod normal, de 50 000 - 10 000/Jnl, variind in
functie de diferiti factori ca: stadiul lactatiei, numarul lactariei, perioad de stabulatie/pasunar,
momentul mulsului sau starile inflamatorii ale tesutului mamar. Stiidiile efectuate au demonstrat ca
In cursul perioadei de pasunat, numarul celulelor somatice di a{lt~ere~te In mod normal. Laptele
crud integral confine un numar mult mai redus de celule somftl'c in'"sezonul rece, perioada in care si
infectiile subclinice ale glandei marnare sunt moderate ca frecvcnta. Cresterea nurnarului de celule
somatice in sezonul cald este legata pe de o parte de cresterea numarului infectiilor latente ale glandei
mamare, iar pe de alta parte, de unii factori tehnologioi e
Prezenta unui numar mare de celule somatice in.~te are sernnificatie igienico- sanitara si
semnificatie tehnologica, influentand si durata de cons rvare a laptelui de consum. Prin intermediul
echipamentului enzimatic complex, celulele s ma,Qale laptelui, cu precadere polimorfonuclearele
neutrofile desfasoara o activitate proteolitica i te sa.
Numeric, microorganismele din la e variaza In functie de igiena recoltarii, conditionarii primare,

manipularii, transportului, precum ,' cu in~gritatea morfologica ~i functionals a glandei mamare.

Factori care afecteaza com zit~laptelui

Compozitia laptelui prezinta m ci ~ iltii. In general, Japtele tuturor speciilor de marnifere contin
aceleasi tipuri de constituenti dar in proportii diferite. De asemenea, laptele de la fiecare animal in
parte prezinta variatii d comp zt,ie mult mai mari comparativ cu laptele de amestec (de la mai multi
indivizi). Dintre cohstituentii laptelui, cele mai mari variatii le tnregistreaza grasimile laptelui dupa

care urmeaza, i~dinea amplitudinii, proteinele, sarurile minerale ~i glucidele.

Principalii fac o ·i~ar~ afecteaza de compozitie ale laptelui sunt:

• Specia -./leo;:t specie produce lapte cu o compozitie caracteristicd strdns

legata de neeesitatile de dezvoltare ale nou nascutilor speciei;

• rasele cu productivitate mare dau lapte cu un procent

mic de asre;
• 1..ividualitatea (performantele productive ale animalului) - fiecare individ produce lapte cu
~o._wozifie
care este caracteristica metabolismuluipropriu;

17
• lntervalul dintre mulsori - in general, un interval mai lung este asociat cu mai mult l ipte
un continut de grdsime mai mic;
• Mulsul neregulat - modificdrilefrecvente ale conduiilor de recoltare a laptelui clurata
interval,frecventii etc.) au ca rezultat variabilitatea compozitionald a laptelui. Tehnic ae.i:gJ;,oltare
a laptelui trebuie adaptatd fnfunctie de necesitatile fiecdrui individ;
• Starea de sdndtate - bolile precum si alte afectiuni generale sau locale tinia mp'difice
compozitia laptelui, mai evidente atunci cdnd au drept rezultat si o scddere c itativa a secretiei
lactate;
• Stadiul lactatiei - exista variatii, evidente, de compozitie ale l ·
lactatiei comparativ cu eel din plina lactatie si de la sfdrsitul aceste ·a;

• Alimentaiia - prin calitate si cantitate influenteazd biosi nstituenfilor laptelui si

compozitia acestuia;
• Sezonul - afecteazd compozit ia laptelui a tat direct ~ ur a conditiilor climatice dar si
indirect prin modificdrile de compozitie ale ratieifurajere;
• Numdrul lactatiei - vdrsta afecteazd auit performantele productive ale animalului (acestea
scad fn limp, dupii un moment de vdrf) cat si con1pozi ia tapr'!etui(la vacd, procentul de grdsime din
lapte scade U$Or pe miisura inainuirii in vdrstd);
• Administrarea de medicamente si/sau hormoa:Anumite medicamente pot afecta temporar
cantitatea si/sau calitatea laptelui (con/inut~:Jsime, de proteine etc.). Unii hormoni
administrati animalului pot conduce la o cre!j'fe}Paproductiei de lapte, cat si la modificari de
compozitie al acestuia (hormonii cyJoNn'eglarea functiei reproductive, hormonul de crestere
etc.). ~
Cu toate ca aceste variatii su111c.,a· /utin pregnante in cazul laptelui folosit pentru prelucrare
industriala, deoarece acesta rezulv.i din amestecarea laptelui de la un numar mare de animale,
cunoa~ter~a tuturor fa{o.rilor ce determina variatii de _can~tit~te si de compozitie a laptelui este
importanta deoarece ace e(,u epercusiuru asupra valorificarii laptelui.
De exemplu, va1afta pro . 1 elor si a sarurilor minerale din lapte are un impact major asupra
vascozitatii si s ~nrii roduselor lactate fermentate. In n1od similar, variatia in proteine afecteaza
proprietatile de spumare a laptelui si randamentul la coagulare. Continutul redus de substanta uscata
degresata poate afec a randamentul si capacitatea de inglobare a aerului in cazul prelucrarii in
inghetata.
e neajunsuri pot ft corectate, insa de cele mai multe ori este necesara dirijarea
proce~r1i -l,,telui materie prima catre produse lactate a carer cerinte specifice sunt acoperite de catre
mate ia p ·fuia, fara a mai ft necesare aceste corecturi.

18
 Caracteristicile organoleptice si fizico
chimice ale laptelui de vaca

Caracteristicile organoleptice ale laptelui de vaca

Aspectul, Acesta este determinat de ornogenitate si opacitate, Laptele normal e te omogen, fara
coaguli sau flocoane. Prezenta de coaguli sau flocoane indica fie crest rea a ioitatii Iaptelui, fie
provenienta Iaptelui dint-o glanda mamara inflamata. Laptele integral este opac; opacitatea este data
de globulele de grasime emulsionate sau suspensionate, in pri~ipal, da si de micelele de
fosfocazeinat de calciu. Orice factor care determina modificJ.rea ponde.!ii'i acestor elemente in
compozitia laptelui afecteaza opacitatea laptelui. Astfel, opacitatJ laptel i scade prin smantanire si
prin adaosul de apa in Iapte si, de asemenea, opacitatea sc e i~mpul furajarii cu furaje verzi ~i
suculente ~i Ia trecerea brusca la regimul de pasunat.
Omogenizarea laptelui, prin reducerea dimensiunilor globulelor e grasime si dispersia uniforma a

•
acestora, determina o crestere a opacitatii laptelui.
Culoarea. Laptele normal are o culoare alba sau uso galbuie. Culoarea alba a laptelui este data de
compozitia Iaptelui dar mai ales de particularitaril strueturale ale Iaptelui (dispersia micelelor de
cazeina ~i a globulelor de grasime responsabile pent difuzia luminii). Orice factor fizic sau chimic
ce afecteaza compozitia si/sau structura lapte ui va determina modificarea culorii laptelui intr-o
masura mai mare sau mai mica. Nuanta galbuie-este determinate de continutul de pigmenti din lapte
~i de continurul de grasime. Cei mai H'r~p0~antii pigmenti ai lapt~lui sunt carotenoizii (beta-carotenul
~i luteina) care sunt legari de grasim" e lapfe~i fiind liposolubili. In Iapte se n1ai gasesc, cu importanta
111 formarea culorii laptelui, rib0flavina, un pigment de culoare galben- verzuie ~i Iactocromul, de
culoare albastruie, dar cu importaiita ,edusa, in comparatie cu pigmentii carotenoizi.
Cantitatea de pigmenti carotenoizi din lapte este afectata ~i de nivelul productiei, fiind inregistrate
variatii generate de (rasa, 1il91vid, numarul lactatiei, stadiul etc.) ~i poate fi controlat prin
suplimentarea ratiei cu fura_w ogate in astfel de pigmenti (morcov, seminte de rapita etc.).
Culoarea lapt'i este o ca ,acteristica importanta din punct de vedere tehnologic mai ales atunci cand
laptele este fdlesi pe'Ztruobtinerea de produse lactate cu un continut ridicat de grasimi (unt, smantana
etc.), in cazul carora, prin concentrarea grasimilor, variatiile de culoare se amplifica. Variatiile rnari
de culoare a prqdusele lactate nu sunt dorite deoarece, 111 anumite situatii, pot detennina respingerea
produf l1:1rclizyatre consumatori.
Culoarea ormala a Iaptelui poate suferi modificari din cauza alimentatiei. Astfel, Ia vacile hranite cu
~vei',zi laptele are o nuanta galbuie mai intensa din cauza unui continut ridicat de pigmenti
(ciil'Qts:noizi, riboflavina etc.) in aceste furaje. lngerarea de catre animale a unor plante (sofran, hrisca,
19
lucema etc.) poate determina modificarea culorii normale a laptelui.
Starea fiziologica, starea de sanatate a animalului, falsificarea, prelucrarea si contaminarea 1 ptelu·
cu microorganisme cromogene pot avea impact asupra culorii laptelui.
Nuanta galbena, cu intensitate diferita, apare la laptele colostral. Adaosul de apa $iL au s allt nirea
laptelui, prin diminuarea cantitatii de grasime din lapte, determina modificarea uloJi l telui ~i
aparitia unei nuante albastrui. Omogenizarea ~i tratarea termica au ca efect secundar }ntensificarea
culorii laptelui. Unele afectiuni ale glandei mamare (inflamatii, congestii mor'i), unele afectiuni
generale (icter, hemoglobinurie etc.) ca si unele boli (antrax) determina m0 Ifi ari cantitative si
calitative ale secretiei lactate, culoarea fiind frecvent modificata.
Mirosul. Caracteristic pentru laptele normal este mirosul placut ~i abia per-ceptibil. Mirosul laptelui
prezinta particularitati la speciile de animale de la care se consuma I ele. Prin invechire, mirosul
laptelui devine acru. Supus fierberii sau pasteurizarii, laptele c~ata un miros caracteristic (de fiert
sau pasteurizat). Laptele i$i modifies mirosul si prin absortma \e"'mirosuri straine de la vasele si
incaperile in care se depoziteaza. Modificari ale mirosului p~fi Jeterminate $i de alimentatie, diverse
stari de boala sau alterari ale laptelui. Mirosuri din cele mai diverse apar si in cazul afectiunilor
glandei mamare sau ale aparatului reproducator (mami e, mettite; retentia invelitorilor fetale etc.).
Modificarile de miros eel mai des intalnite sunt:

• miros de grajd - cdnd laptele a Jost piistrat fn grajd un timp indelungat, in

vase neacoperite; •
• miros de acru - cdnd aciditatea laptelui este mare;

• miros putrid - cdnd sunt a.[ectll\ in procesul de alterare si proteinele laptelui;

• miros de usturoi sdlbatic, awa r11, i:i, musetel etc. - cdnd animalele consumd cantitiui
mari din aceste plante;
• alele sunt hrdnite cu furaje mucegdite sau alterate;
• miros de dezinfectante - cdnd laptele este depozitat in vase igienizate defectuos;
• miros de ,nedican:s cdnd animalele au Jost tratamente cu substante cu miros intens,
specific si nus-a respectat tt:ppul de asteptarespecificat;
Gustul. Laptel gu t slab exprimat, astfel incat, de multe ori este destul de greu de descris cu
•
precizie gus · acestuia. In principiu, laptele normal are gust U$Or sarat - dulceag, determinat, in
principal, de confin~l de saruri al laptelui ~i de lactoza.
Perceptia ~oriala a caracteristicilor laptelui, din punctul de vedere al gustului si al aromei este
afecta' de_.i~ctul pe care laptele il are asupra receptorilor din cavitatea bucala, efect modulat de
contitzy~-.~ grasime al laptelui $i de proteinele acestuia. Constituentii volatili ai laptelui au, de
ase e ea~n rol important in formarea aromei acestuia.
~ laptele proaspat, normal, are un gust slab exprimat, nu acelasi lucru se poate spune despre laptele

20
modificat care poate capata o multitudine de arome ~i gusturi ce il fac impropriu pentru c~?sum ~i
prelucrare. Cele mai importante devieri de gust ale laptelui sunt: ~
• gustul acru (apare infermentatia lacticd, consecutiv invechirii);
• gustul siirat (apare la laptele vacilor biurdne, ia laptele provenit de la sjar~· ul[!eriQqfi,ei de
lactatie si la laptele de mamitd);
• gustul amar (apare la vacile care au consumat pelin, aliacee, lupin, frunze ¥ ca an, dar si
prin dezvoltarea in lapte a unor specii ale genului Streptococcus);
• gustul amar si rdnced poatefi intdlnit la laptele mentinut in vase de.J!J§fa transparenui la
lumind.
Gradul de impurificare a Iaptelui - ofera informatii despre conditiile de igiena in care a fost
recoltat, manipulat ~i depozitat laptele si indirect asupra 1ncarca irii !tu u microorganisme. Pentru
stabilirea gradului de impurificare se folosesc lactofiltrele. Bup~l},ectul incarcaturii filtrelor cu
impuritati, laptele se poate incadra in trei clase:
• laptefoartecurat: cufoarte putine impuritiui (dupd uscareajiltrelor impuritdtile cdntdresc
mai putin de 0,2 mg/L). Se considerd ca acest lapte confine sub 50000 microorganismelml;
• lapte curat: impuritdti vizibile pe rondeld. J~efe cdntdresc intre 0,2 si 0,5 mg/L. fn
acest tip de lapte microorganismele variaza intre Of!!!!!JOOOOO/n1l;
• lapte murdar: impuritati foarte multe, care ce;taresc peste 0, 5 mg/L. Ac est lapte confine
peste 500000 microorganisme/ml.

Caracteristicile fizico-chimice ale lap e ui de vaca

Densitatea. Densitatea laptelui re e ta co~pozitia laptelui (raporturile dintre constituentii majori ai

~1 substantele proteice, tn sens c\es~J· ensitatea laptelui poate ti expnmata valoric sub torma de
cifra de densitate sau grade dens11n~e. Gradele densimetrice reprezinta a doua si a treia zecimala
A

a cifrei de densitate. In azuL_la~lui crud integral, muls individual, densitatea variaza intre 1,026 si
1,034. in cazul laptelui c d;le.,,aolectura (de amestec), densitatea variaza intre 1,029 si 1,033.
Densitatea laptelui rcecepfio~ de unitatile de prelucrare trebuie sa aiba eel putin urmatoarele valori:
1,029 la vaca; j.;Q3 l la ivolita si 1,033 la oaie.
Valoarea den':it~ii este importanta pentru aprecierea integritatii Japtelui. Densitatea laptelui creste
prin smantanire si sc,aae in cazul falsificarii prin adaugare de apa.
Aciditate eala (reactia laptelui) ~i puterea tampon. Alaturi de celelalte caracteristici fizice, pH-
ul ~i puterea tampon a laptelui sunt importante pentru procesarea acestuia, oferind informatii despre
starea de r· spetime a laptelui ~i despre stabilitatea constituentilor Japtelui pe parcursul prelucrarii
s le. bele proprietati depind de substantele cu caracter acid sau bazic prezente in lapte.
cidi afea reala sau reactia laptelui se exprima in unitati de pH. La laptele proaspat, aciditatea reala
21
are valori cuprinse intre 6,5 ~i 6,6. Imediat dupa extragerea din glanda mamara laptele poate
pH de 6,3, fenomen datorat, in parte, prezentei in lapte a unor cantitati importante de dioxid de

In primele ore dupa muls, prin reducerea progresiva a dioxidului de carbon dizolvat 1i ~' -ul
se modifies ajungand aproape de 6,6. Aciditatea reala a laptelui inregistreaza v~atii'\~oar ~i in
timpul lactatiei. Astfel, la debutul lactatiei, pH-ul laptelui este de 6,5-6,6 iar catre fi alu lac tiei pH-
ul se apropie de 6,9.
Valori ale pH-ului mai mici de 6,5 sau care depasesc 6,9 sunt rare si impun efi ctu4a unor examene
suplimentare pentru a se descoperi cauza/cauzele.
Pe masura invechiru laptelui, se produce cresterea aciditatii acestuia ~cum area acidului lactic
rezultat din fermentatia lactozei. Deterrninarea pH-ului se realizeaza prin i,ode electrometrice, cu
ajutorul pH-metrelor.
'
In practica pentru evaluarea aciditatii laptelui se determine aci dita ea t tala (sau titrabila), Laptele
proaspat confine numeroase substante cu caracter acid sau l57zic ( cidul citric, acidul fosforic, acidul
carbonic, esteri fosforici ai cazeinei, gruparile carboxilice ale un~aminoacizi terrninali din structura
proteinelor, ionul amoniu si urme de acid lactic), toate aceste substante contribuind la aciditatea
titrabila a laptelui.
•
Aciditatea totala a laptelui se determina titrimetric r~e:utralizarea acizilor ~i sarurilor cu caracter
acid din lapte cu o solutie alcalina cu concentratie cunotc'uta, in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
In tara noastra metoda oficiala pentru det1P!,.in~[) aciditatii titrabile este metoda Thomer, care
utilizeaza ca solutie de titrare NaOH Nil 0. ~~rearezultatelor se face in grade 0T. Laptele de
vaca proaspat muls are aciditatea titrabila cuprinsa intre 15 ~i l 8°T.
Aciditatea maxima admisa a laptelhl)rul:l integral, receptionat pentru procesare este de: l 9°T la
laptele de vaca, 21 °T pentru laptele-de l:li ,olita si 24°T pentru laptele de oaie.
Aciditatea laptelui este modific· ta 'n starile inflamatorii ale glandei mamare ~i prin adaugarea unor
substante straine in lapte.
~~~
Puterea tampon reprexinta acea caracteristica a laptelui, prin care acesta, t~i mentine pH-ul
nemodificat pentru erio~ de timp relativ scurta, In pofida aparitiei unor cantitati mici de acizi
sau baze. Prin ci°lpozit~~zico-chimica complexa, laptele este apreciat ca unul dintre alimentele cu
o_putere tam~~edie: '_intr~- c~m-ponentii ~are intervin 111 asigurarea puterii tampon a laptelui se
disting: cazeina, fe at11, citratu ~1 bicarbonatii.

Puter~~ t~on afecteaza_ aciditat~a +: _laptelui dar_ ~u '.i aciditat~a titrabila. Acest fenornen .face
posibila ex, tent.a unor diferente mtre aciditatea titrabila ~' cea reala la unele probe de lapte, mtre

Vastozitatea. Vascozitatea reprezinta rezistenta unui lichid la curgere, In aceleasi conditii de

te ~':tra si presiune, laptele normal este mai vascos decat apa. Vascozitatea laptelui este data de

22
grasimi side
'
micelele coloidale de fosfocazeinat de calciu. Vascozitatea laptelui la 20°C este euprinsv
.

intre 1,75 ~i 2,60 cP(centiPoise).

Vascozitatea laptelui scade prin
invechirea. Din punct de vedere tehnologic, vascozitatea reprezinta unul din factorii care i ~..,,.
procesul de tratare termica a laptelui.
Tensiunea superflciala, La temperatura de 20°C laptele are o tensiune superficials cuprinsa intre 49
si 51 mN/m, cu o medie de 50 1nN/m. Tensiunea superficiala este influentata--dec0 /nutul de grasime
al laptelui si de starea globulelor de grasime.
Tensiunea superficials scade odata cu cresterea continurului de griisime'panii lava oarea de 4o/o dupa
care ramane relativ constanta.
Degresarea laptelui creste tensiunea superficials si, de asemenea tensiunea superficials creste prin
adaugarea de apa in lapte. Omogenizarea laptelui de regula cre~te te iunea superficiala. Racirea
laptelui la s0c creste tensiunea superficiala.
Tratarea termica a laptelui are un efect neglijabil asupra tensiunii uperficiale Este indicata masurarea
tensiunii superficiale dupa aprox. 12 ore de la muls, cand
se ating valorile reale.
•
Presiunea osmotica. Presiunea osmotica a laptelui s~roporfionalii cu numarul particulelor pe care
acesta le contine, indiferent de forma sub care acestea se gasesc (ioni, molecule, micele etc.).
Presiunea osmotica a laptelui este egala cu cea'a s~gelui, cele doua medii biologice fiind izotonice.
Dintre numeroasele elemente care intluenteaza pr siunea osmotica a laptelui, concentratia ionilor de
sodiu (Na"), potasiu (K+) ~i clor (CI- este esentiala intrucat numarul lor este incomparabil mai mare
decat al altor elemente prezente in l~~~resiunea osmotica a laptelui o contributie importanta o
are lactoza (numarul moleculeloror
de laato~ii este de cca 20 mld ori mai mare decat eel al globulelor
de grasime),
'
Intre cantitatea de lactoza sintetizatii de glanda mamara pe baza glucozei sanguine si cantitatea de
clorura provenita din ~a ea sangelui prin traversul epiteliului mamar exista o relatie constanta,
invers proportionja. stfel caderea continutului de lactoza din lapte ca urmare a afectiunilor
glan~ei-~amare(tt sec"7udata de o crestere a clorurilor, care intervin pentru rnentinerea constanta a
presiunn osm0ti~to ui.
Temperatura e ie bere. Temperatura de fierbere a Japtelui este variabila, fiind cuprinsa intre
100, 15 ~i l 00,20°C. Masurarea temperaturii este relativ dificila din cauza fenomenului de spumare.
Ea este dete i ata in principal de continutul in lactoza si saruri minerale a Japtelui. Prin adaugare
de apii, te:!i,'if:.tura
de fierbere a laptelui scade, apropiindu-se de 100°C.
Pu ctul ci:ioscopic (punctul de congelare). Punctul de congelare reprezinta temperatura la care un
afiment Hchid trece din starea lichida in starea solids,

23
'
In cazul laptelui, punctul de congelare constituie una dintre caracteristicile fizice cu valori a
constante. Similar presiunii osmotice, concentratia lactozei ~i cea a ionilor sunt definitorii pentru
reglarea temperaturii de inghetare.
Lactoza dizolvata in solutie influenteaza in proportie de cca 55o/o valoarea punctului cri -s.:;.....-
influenta importanta o au sarurile de clor (cu cca 25%), ionii de calciu, magneziu, lactatiI
citratii (impreuna cca 20%).
Temperatura de congelare a laptelui este similara cu cea a altor lichide » ic~vand o valoare
medie de cca -0,55°C. Laptele integral de la vaca, capra si oaie prezint~oarele intervale de
variatie ale valorilor punctului crioscopic: -0,54°C ... -0,56°C la vaca; -0,57°C ... -0,58°C la oaie ~i la
capra.
Yaloarea punctului crioscopic scade odata cu cresterea cantitatii aeelectroliti din lapte (de exemplu
la laptele de mamita sau prin adiiugarea unor substante straine i ap e - eartonati, bicarbonati, clorura
de sodiu etc.).
Prin falsificarea laptelui cu apa, punctul crioscopic tinde sii creasoii pre 0°C. Cand valoarea punctului
crioscopic este mai mica decat -0,53°C pentru laptele de vaca, respectiv -0,57°C pentru laptele de
oaie si capra, proba este suspecta de falsificare prill'>adaoO!e apa. Se considera ca o crestere cu
0,005°C a punctului crioscopic echivaleaza cu 1 % apii acliiugatii.
Mentinerea laptelui la temperatura ridicata, asa cum se intampla In cazul tratamentului prin
pasteurizare, antreneaza o modificare a ec ·1tbr-~9salin si, in consecinta, o crestere a punctului
crioscopic al laptelui.
Conductivitatea electrica. Conductivitatea electrica se apreciaza prin determinarea rezistentei
specifice a laptelui la traversarea unrJ. curent electric si se exprima in miliSiemens (mS).
Conductivitatea electrics a lap~ e t determinata de continutul in electroliti si este invers
proportionala cu rezistenta spec· 1cii u cat creste continutul in electroliti, cu atat conductivitatea
electrics va ti mai mare.
In cazul laptelui de mamitii..se i gistreaza o crestere a conductivitatii electrice, consecutiv cresterii
cantitatii de elec:tliti (10 pecial de cloruri). Acelasi fenomen se observa si in cazul laptelui cu
aciditate mare ca urmare a transformarii lactozei in acid lactic (dintr-o molecula de lactoza rezulta
patru molect~ acid lactic) care disociaza.
Jndicele de refrac..µe Valorile indicelui de refractie pentru laptele de vaca sunt obisnuit cuprinse
intre 1,344 ~ · 1,349. lndicele de refractie se determina pe lactoser.
Cu toate ca :valorile indicelui de refractie se modifica odata cu modificarea compozitiei laptelui,

24
 Particularitati fizico chimice si organolepf ce
ale laptelui de oaie, capra si bivolita

Particularitati fizico chimice ~i organoleptice ale laptelui de oaie

Laptele de oaie prezinta o serie de proprietati organoleptice care ii diferenjiaza de apt· le de vaca.
Caracteristicile organoleptice sunt expresia compozitiei fizico- chimi articularitatilor de
crestere, dar ~i a al tor factori.
Astfel, culoarea laptelui de oaie este alba, cu o tenta cenusie slab percepti ilii .•juloarea caracteristica
se datoreaza starii cazeinei, sarurilor de calciu si de fosfor, precum si ~lobulelor de grasime.
Culoarea grasimii laptelui de oaie este alba, datorita absente sau J).rezentei in cantitati mici a
carotenului. Cornparariv cu laptele de vaca, modificarea c Io · i lapfi'ui de oaie este mai putin
influentata de regimul de hrana.
Mirosul laptelui de oaie este specific. Particularitatile de gust se datoreaza pe de o parte compozitiei
chimice in acizi grasi relativ diferita si Afenomenului de t5olizi:i, iar pe de alta parte, absorbtiei
mirosurilor specifice din mediul ambiant. In general, at,sunt respectate mai putin normele privind
bunastarea animalelor (conditiile de adapostire, de'i~rijlre si de hranire) si cele privind recoltarea
laptelui, cu atat mirosul laptelui este mai intens.
Gustul normal al laptelui de oaie este placut u ulceag ~i aromat; fiind
influentat si de regimul de hrana.
Mirosul si gustul caracteristic al Iapt~I 1 d oaie este strans legat de compozitia lipidelor laptelui.
Laptele de oaie este mai vascos decat lap ele de vaca si in acelasi timp mult mai rezistent Ia actiunea
bacteriilor spoliatoare in p1ime1e/i'ei1upaobtinere ca urmare a prezentei in concentratie mare a unor
factori cu actiune antibacteriana.
'
Compozitia laptelui e-oai-...e~
Din punct de vedere fizico him1c, laptele de oaie este format, in medie, din cca

Laptele de oai~t1ne grasimi, proteine si saruri minerale in cantitati mai mari in comparatie cu
laptele de vaca, C(:)ntmutul de lactoza fiind asemanator. Grasimile si proteinele sunt principalii
constituenti ai substantei uscate din laptele de oaie (cca 69%), comparativ cu laptele de vaca unde
acestea repr zinta doar 56%. Raportul grasimi/proteine este mai mare la laptele de oaie comparativ
cu laptele tle-Yaca iar randamentul Ia prelucrare in branzeturi (kilograme de branza/100 litri de lapte)
este ka roximativ 18-20 (la vaca cca 10).
ar1i,._componenti ai laptelui de oaie prezinta urmatoarele valori medii: griisimea 7 %; proteinele 5,7

25
% (din care cazeina 4,4%); lactoza 4,6% iar saruri minerale 0,9%.
Lipidele. 'In laptele de oaie lipidele se gasesc sub forma de globule numeroase cu diametru medi e
4,5~tm a carer membrana are o structura si compozitie asemanatoare cu cea a globulel~sime
din laptele de vaca.
'
In laptele de oaie predomina trigliceridele cu masa moleculara mica iar procen~igliceridelor cu
masa moleculara medie este, de asemenea, mai mare decat la lipidele din laptele de vaca.
Laptele de oaie contine cantitati apreciabile de acid caproic, acid caprilic i9a:eid capric care sunt
asociati cu aroma specifics a laptelui de oaie si sunt utilizati pentru a se id ntifioa yptele de oaie din
amestecul de lapte de la mai multe specii. Astfel, acidul caproic (C6) ~- eidul caprilic (C8) reprezinta
6o/o si, respectiv I 5% din rotalul acizilor grasi, fata de numai 3% respectiv % in laptele de vaca.
Diferente esentiale se intalnesc si in cazul acizilor caprilic ~i ca, rinic a carer proportie in randul
lipidelor totale este aproape dubla, comparativ cu laptele de vaca' e caracteristica influenteaza
senzorial si produsele rezultate, m special branzeturile fabric[te'e·clusiv din Iapte de oaie.
Laptele de oaie confine cantitati infime de tocoferoli si ~-caroten.
Sterolii sunt reprezentati de catre colesterol (290 mg/I 00 ml lapte) si steroli implicati in biosinteza
colesterolului (lanosterol, dihidro-lanosterol, desmoste ol, hu.0sterol).

Interval de
Component variatie (0/o)

pa 79,27 ± 83,80
actoza 4,10 ± 4,95
Grasimi 5,10±8,70
Proteina bruta (total azot x 5,72 4,75 ± 6,60
6.38)

Cazeina 444
'
0,98
0,047
0,91 0,70 ± 1,10
Substanta .qscata totals 18,40 16,20 ± 20, 73
Suostanta uscata degresata 11,31

Protei11e e. roteinele din laptele de oaie reprezinta aproximativ 95% din totalul azotului din lapte
5% fiind azot neproteic). Proteinele laptelui de oaie se gasesc sub forma a doua faze
faza micelara, instabila (formats din micele de cazeina) si faza solubila (formats din
26
proteinele zerului). Cazeina precipita la pH 4,6 la temperatura camerei, conditii care nu ~a
proteinele zerului (B-lactoglobulinele, a- lactoalbuminele si serum-albuminele) care raman shlubile.

Cazeinele. Sunt.proteinel_e majore ale laptelui de oai~ (76~83-% din t~tal~I p_ro~einelor) ca e_ se rega,~sc
1n branzeruri, fiind constituentul major al coagulului. Exista patru npun distincte de G~ln : c zema

as 1, cazeina csz, cazeina B ~i cazeina k. Heterogenitatea cazeinei este determinata enenc ~i consta in

variatii ale procentului de fosforilare, variatii ale gradului de glicozilare a cazein1 , · !oexistenta
proteinelor cu lungimi diferite ale lantului de atomi de carbon. A fost demi ratii la ovine existents
a patru gene diferite responsabile pentru sinteza cazeinei (as1-CN, Cls2- , P- si k-CN) care

prezinta polimorfism.
Relativ recent au fost evidentiate cinci variante diferite ale cazeinei as1 (A,B1 ,D,E) diferentiate prin
gradul de fosforilare si prin pozitia diferita a unor aminoacizi.
tipuri de cazeina as2 si trei tipuri de cazeina B- Cazeina k prezinta-P,olimo ism generat de gradul diferit
de glicozilare si de fosforilare al unor aminoacizi (tirozina ~ec i serina). La fractiunile descrise
se poate adauga cazeina y care, in fapt, apare In urma actiunii degratlante a plasminei asupra cazeinei

B-
Proteinele lactoserului reprezinta cca 17-22o/o din et~9roteinelor laptelui de oaie. In aceasta
grupa, proteinele principale sunt B-lactoglobulinele;~C}-lactalbuminele. lmunoglobulinele, serum-
albuminele si proteozo-peptonele sunt prezente tn cantitati reduse (proteozo-peptonele fiind rezultatul
degradarii enzimatice a cazeinelor). Serum- a~'!e ~i imunoglobulinele au origine serica.
B lactoglobulina, un polipeptid format din 16' a moacizi, prezinta trei variante determinate genetic
(A, B ~i C) diferite foarte putin una i1 cealalta. c-Iactalburnina este o metaloproteina care contine
calciu si are un rol important in sin eza lac ozei in glanda mamara .. ~i 'in cazul n-lactalbuminei au fost
descrise doua forme determinate o n tic...e~ si B) dar forma cea mai des i'ntalnita este forma A.
Alte proteine care se gasesc in faz~lbila a laptelui de oaie sunt lactoferina, transferina, feritina,
calmodulina si prolactina. Lactoferina este o proteins care prin capacitatea de a lega fierul exercitand
un efect antibacterian. haRte c d vaca ~i eel de oaie confine cantitati asemanatoare de lactoferina si
prolactina. Continu !ie tra sferina din laptele de oaie ~i eel de vaca este asemanator (20-200 µg/ml)

iar eel _de -p~olac ina 1~ert'o~rte putin (4: µg/ml ~e~pectiv 50 µ~ml). in cazul c_~ag~larii ~nzimatice
a cazeiner, in zer se ga esc ~1 macropeptide cazemice rezultate m urma actiunn chimozinei asupra
cazeinelor.
Azotul neproteic reprezinta 5- 7% din totalul azotului din lapte si este reprezentat de uree ( 45%),
aminoacizi ~), creatina (1,7), creatinina (1 %), amoniu (1 %), acid uric (2, I) ~i alti compusi cu
impo nt7 dusa(32%).
Lactoza~aptele de oaie contine 4,5-5% lactoza ceea ce reprezinta aproximativ 22-27% din totalul
~"""'"t-an(ei uscate. Ponderea redusa a lactozei in laptele de oaie nu constituie un impediment in

27
procesarea acestuia, lactoza existents asigurand o fermentatie corespunzatoare.
Siirurile minerale din laptele de oaie reprezinta 0,9% din substanta uscata. Dintre macroelemente,
Ca ~i P sunt cele mai importante atat din punct de vedere al valorii nutritive cat mai ales diri u
de vedere al rolului in asigurarea stabilitatii micelelor de cazeina. Procentul de Ca ~i P..-1 fa~ bila
este de 20-25% si respectiv 35- 40% din total, concentratii mai mici decat in cazu~ptelui :e vaca
Vitaminele. Laptele de oaie contine cantitati apreciabile de vitamine, Dintre acest~ v:itamina A ~i
vitamina B1 sunt eel mai bine reprezentate. #
Enzimele. in laptele de oaie se gasesc oxidoreductaze, transferaze si Hioz . Dintre enzimele
laptelui o importanta deosebita in industria prelucrarii laptelui o a~teina/e e ~i lipazele care
contribuie la desavarsirea caracteristicilor organoleptice a produselor lactat . ·pazele, ribonucleazele
si xantin-oxidaza sunt mai putin active in laptele de oaie dar fosfatfza alcalina este mult mai activa
decat la laptele de vaca. Lactoperoxidaza care se gaseste in canti ati a eciabile in laptele de oaie,
' ' .

este asemanatoare ca structura cu cea de la bovine dar pare nsibila la tratamentele termice.
Proteinazele sunt stabile la temperaturi ridicate. Proteinazele al aline (plasmina) sunt stabile la
tratamentul termic si chiar devin mai active contribuind la degradarea proteinelor, in special prin
extragerea lizinei si argininei din acestea.
Proprietatile fizico-chimice ale laptelui de oai
•
Particularitatile de structura si cornpozitie ale laptelui e oaie se concretizeaza si prin particularitati
fizico-chimice. Comparativ cu laptele de v~ft la12tele de oaie are vascozitatea, densitatea, indicele
de refractie, punctul de inghet ~i aciditatea tltral,i'la mai mare.
Proprietattle fizico-chimice ale laptelui de oaie

Caracteristica Oaie
Densitatea 1,0347-1,0384
ascozitatea 2,86-3,93
44,94-48,70
0,0038
1,3492-1,3497
-0,570
0,22-0,25
pH 6,51-6,85

28
Particularitati fizico chimice ~i organoleptice ale laptelui de capra
Organoleptic, laptele de capra are culoare alba, cu o nuanta galbuie foarte slab perceptibija, Cu1oa e
predominant alba este consecinta continutului mic de caroteni. Prin urmare, si produsele fabricat din
lapte de Capra au culoare alba.
Mirosul este placut, iar gustul este caracteristic, placut si usor dulceag atunci c~ es etofinut 111
conditii igienice ~i de la animale sanatoase. Mirosul specific al laptelui si al produselor erivate este
un caracter ereditar ~i depinde In mare masura ~i de rasa. Carre finalul pev·oadei de lactatie, laptele
poate capata un miros specific denumit generic "miros capric". 'In unele ari nglo-saxone, aroma
laptelui de capra constituie unul dintre criteriile de selectie atunci cand c omerci~zeaza Jui ca atare,
Compozitia laptelui de capra
Compozitional, laptele de capra prezinta variatii mari determin te de r a, stadiul lactatiei, numarul
de fiitiiri, sezon, factori nutritionali ~i de mediu. De aseme ea, existii ariatii mari ale compozitiei
generate de polimorfismul genetic, complex al cazeinei din laptele de;capra.
La modul general, cantitativ, laptele de capra are o compozitie as~anatoare cu laptele de vaca.
Proteinele. Proteinele principale ale laptelui de capra sunt: cazeinele si proteinele zerului
(lactoglobulinele, lactalbuminele ~i imunoglobulinel~~utul de aminoacizi ~i secventa acestora
111 proteinele din laptele de capra este similara in I! opolifie de 90% cu cea din proteinele laptelui de
vaca .

ptelui de capra
Media Interval de
('Yo) variatie (o/o)
Component
Substantii uscata tetala 13,02 9,95-21,5
'
Grasimi 4,20 2,46-7,76
Proteine 3,52 2,49-5,06
2,90 2,33-4,63
4,52 3,62-6,30
0,80 0,69-0,89

Proportia relat1vii dintre fractiunile cazeinice principale din laptele de capra prezinta variatii mari
determinate de o variabilitate genetica cornplexa.
Prin comparat1e cu laptele de vaca, laptele de capra are mai multa ~-cazeinli si mai putina cazeina as1.

Difere;n le ealitative si cantitative intre proteinele din laptele de vaca si eel de capra se concretizeaza
pr~ ,e senzoriale si de texrura ale produsele lactate provenite de la cele doua specii.
LaRtele ae capra confine, ca si eel de vaca, lactoferina si transferina in cantitati aproximativ egale

29
(20-200 mg/I), prolactina (aprox. 44 µg) si
. '
imunoglobuline (IgG, lgA, IgM). In plus, in laP. ele de

Propfietatrtizico-chimice ale laptelui de capra

Pro ietal4le fizico-chimice ale laptelui de capra sunt asemanatoare cu cele ale laptelui de vaca.
consecinta diferentelor structurale si de compozitie ale proteinelor ~i

30
grasimilor din laptele de capra.

Proprietati fizico-chimice ale Iaptelui de capra

Caracteristica aloare
ensitatea 1,029-1,039
ascozitatea ,12
ensiune superflciala (Dynes/cm) 52,0
Conductivitate (0/cm) 0,0043-0,0139
ndice de refractie
. unct de congelare (OC)
ciditate (0/c, acid lactic)

Particularitati fizico chimice ~i organoleptice ale lapt ui de bivolita

Laptele de bivolita se caracterizeaza printr-un continut recat de substanta uscata, influentat de
procentul mare de proteine si grasime.
Laptele de bivolita contine o cantitate mai mare ~ ine 111 comparatie cu laptele de vaca, 80%
dintre proteine fiind reprezentate de cazeine si protei ele zerului. Micelele de cazeina au o dimensiune
medie mai mare decat tll laptele de vaca ceea ceace ca laptele de bivolita sii fie mult mai opac ~i mai
'
vascos.
zttia laptelui de bivolita
Constitue
('Yo) Btvolita Vaca
82 87,5
5,5 4,6
4,4 3,3
7,5 3,6
0,65 3, 1

Proteinele lapteu de biv01ita (mai ales proteinele zerului) sunt mult mai rezistente la tratarnentul
termic. Ca o?o ecinta a acestui fapt, produsele din lapte de bivolita tratate termic contin cantitati
mai mari de protein Ill starea lor narurala.
Comparat"v cu laptele de vaca, in laptele de bivolita colesterolul se gaseste in cantitate mai mica, Insa
esterii eo esteypfului se gasesc In cantitati mai mari.
LaP,tele de ivolita contine cantitati mici de ~ caroten deoarece acesta este transformat in vitamina A.
acea a cauza laptele de bivolita este mai alb si, de asemenea, grasimile din laptele de bivolita

31
sunt mai albe.
Continutul de saruri este mai mare in cazul laptelui de bivolita in comparatie cu eel e vaca
Concentratia calciului si magneziului este de cca 1,5 ori mai mare in laptele de bivoli a. In ceea ce
priveste forma in care se gasesc in lapte,cca 20% din calciu §i 55% din magneziul lite~ideb. olita
sunt sub forma dizolvata. Forma coloidala a acestor doi cationi bivalenti este ma~ rep ezentata
in laptele de bivolita. in compensatie, clorul §i sodiul se gasesc in cantitati mai mici (160 si 9
mg/lOOml la bivolita in comparatie cu 80 respectiv 3 mg/lOOml la vaca). ,
Raportul dintre calciu si fosfor este mult mai mare la laptele de bivolita ' comp 11atie cu laptele de
vaca (I ,8 respectiv 1,2). Laptele de bivolita rratat UHT este mai alb §. ~sets decat Iaptele de
vaca ~i datorita cantitatii mai mari de calciu si fosfor care trece 1n forma coloiaala in timpul trararii
term ice.
Activitatea peroxidazei este de doua pana Ia patru ori mai mare laf)te e de bivolita in comparatie
cu laptele de vaca fapt care explica de ce laptele crud tle 1:r ofita i§i pastreaza mai mult timp
caracteristicile nealterate.
Fosfataza alcalina, importanta in aprecierea eficientei pasteurizarii la laptele de vaca, Ia bivolita are
o activitate redusa fiind mai evidents in smantana. e
'
In laptele de bivolita se gaseste biliverdina care este legata de proteinele laptelui. Prin cresterea
aciditatii laptelui, biliverdina este transformata in bilifubina care adera la globulele de grasime
determinand aparitia unei nuante de culoare al~erzuie la produsele cu un continut ridicat de
grasimi, obtinute prin metode traditionale. ~rea termica a smantanii previne aparitia acestui
defect.
Proprietatile fizico-chimice ale I P.telui . e bivolita

La te de bivolita
1,03
ascozitatea cRoise la 2ooc 2,25
45,5
-0 55
'
6,7
0,13
0,31
0 0043-0 0068

32
 Variatii ale caracteristicilor organolcptice ~i
fizico-chimice ale laptelui determinaterde
stari fiziologice normale
in aceasta categorie intra: laptele colostral, laptele de la sfarsitul perioadei d~actatie, laptele
animalelor in calduri ~i laptele de retentie,

Colostrul
Laptele colostral sau colostrul reprezinta secretia glandei mamare cu cateva
dupa actul parturitiei. La vaca, secretia colostrala dureaza cca 5 zile ya fatare, Laptele colostral
se diferentiaza de laptele normal prin caracterele organoleptice si com~itia fizico-chimica.
Organoleptic, colostrul apare ca un lichid vascos, cu gust u or a afu · -sarat, cu
miros specific, pronuntat ~i culoare galbena,
Colostrul confine mai multa substanta uscata decat laptele, in principal, mai multe saruri ~i proteine.
Continutul de grasimi poate fi usor crescut. Compozitia co]gstiului prezinta variatii mari legate de
individ.
Continutul total de substante proteice din colostru este · ult mai mare, ca urmare a cresterii cantitatii
de albumine ~i globuline de cca 20-25 ori. Practic cQtinutul de proteine totale din colostru ajunge la
cca 16°/o imediat dupa parturitie si scade progr sr pe masura alaptarii, astfel ca dupa 48 de ore acesta
ajunge la 3,2% .
Continutul de lactoza ~i eel de gri'isime i egi treaza o evolutie inversa fata de proteine. Astfel, lactoza
se gaseste intr-o proportie redus~ do~,4% imediat dupa parturitie, pentru ca ulterior si'i creasca
progresiv, nivelul maxim de 6,2{tu~ atins dupa 72 de ore, nivel care se mentine si dupa 96 de ore.
Continutul de grasime este in limite relativ normale dupa parturitie, iar acizii grasi volatili se gasesc
intr-o proportie mai mic~tJareagrasimilor colostrului este galbena, iar punctul de topire ~i
indicele de iod au valeri dial'..ncticate.
Grasimea din c~~ u separi'i spontan. Absenta separarii spontane a grasimii s-ar putea explica, pe

diferite ale globu e o oe grasime din colostru.

Colostrul este mai bogat 111 saruri minerale, proportia lor initiala atingand cca 1, 1- 1,2%. De asemenea,
colostrul st mai bogat in unele enzime, in special catalaza ~i lactoperoxidaza, in lecitina, colesterol,
anti corp· an~ine si unele vitamine ca: A, B 1, B2 ~i C.
Toate..aceSje caracteristici confers laptelui colostral proprietati fizice si organoleptice diferite de cele
ale laptelui normal. Modificari relativ importante se inregisrreaza ~i in cazul altor compusi, care

33
constituie azotul neproteic: ureea, creatinina, alantoina etc.

Variatia compozitiei laptelui de vaca in primele zile dupa parturitie

Ziua
_,
1 2 3 4 5-6 7- 15-l~ ;: ''-28
Proteine (0/o) I 6,5 I 0,3 5,9 4,6 4, I 4 3,5,. ~ If:. 'ff,
.l
Cazeina (0/o) 6,4 4,9 3,8 3,4 3,3 3,2 2,8 . /2,6
Proteinele zerului (0/o) l 0,1 5,5 2,2 1,2 0,8 0,8 07!J 0,6
Linide (0/o) 5,3 5,4 4,4 4,5 4,5 ~ '
4"8 4,6
4~$
Lactoza (0/o) 2,6 3,5 4,3 4,6 4,8 4, ~ '9 5,1
Cenusa (0/o) 1,16 l,03 0,92 0,87 0,85 ,-..0,85 0'. t1 0.78

. . . . .
...
......
~
...-,
-
Colostrul are vascozitate mar mare, tar densitatea este cuprinsa i')trc 1,040-1:,080.
Aciditatea colostrului este mult crescuta (cca 45°T), de peste 2 eri ma· mare decat cea a laptelui
normal. Datorita aciditatii crescute si a cantitatii mari de a16unrine , · globuline, spre deosebire de
•
lapte, colostrul coaguleaza prin fierbere. In schimb, colostru nu coaguleaza prin adaugarea de enzime
cu rol coagulanttchimozina).
Proportia celulelor somatice in colostru este mult diferita()'afa de cea din laptele normal, Astfel,
proportia polimorfonuclearelor neutrofile poate ajung c · l pana la 80o/o, in timp ce macrofagele nu
depasesc 20% din populatia celulara a colostrulu~a ga elementele celulare obisnuite, colostrul
contine si asa numitii corpusculi colostrali, cu aspeormuriform, alcatuiti din aglomerari de leucocite
si particule de grasime .
. Datorita tuturor acestor caracteristici, colostru este foarte important pentru hrana noului-nascut. Pe
langa calitatile nutritive el are si pr.o rietat~>urgative, grabind eliminarea meconiului.
Colostrul contine ~i cantitati imp0vt:a1e de leptine, substante cu rol functional, care intervin in
reglarea a numeroase sisteme f'biolog1ce: presiunea sanguine, hematopoeza, modularea functiei
sistemului endocrin, dezvoltarea creiefului, diferentierea si proliferarea celulara etc.

Laptele de la sfar~itul-perioadei de lactatie.

Spre sfarsirul perio,deiJe actaf1e, sub influenta progesteronului, productia de lapte scade progresiv,
pana la 1ntarcareA~<,nnpoz1{ia laptelui ~i proprieratile organoleptice se modifica, fiind destul de
apropiate de cele ale lapJ,Iui colostral. Astfel, se observa o scadere a cazeinei ~i lactozei ~i o crestere
a continutului cle ii'luri minerale (in special a clorurilor) si a proteinelor serice. Continutul in grasimi
ramane constant sau creste putin .

•
In aceas a pe10ioadii laptele sufera unele modificari cantitative si calitative, sub influenta hormonilor
estrogeni. La unele vaci se inregistreaza o scadere usoara a productiei. De asemenea, se pot inregistra
si usoare;modificari ale compozitiei, prin tulburarea functiilor de sinteza a epiteliului glandular.

34
Laptele de retentie.
Cauzele retentiei laptelui sunt numeroase. Dintre acestea se pot cita: mulsul incomplet si.defec
iritatii ale nervilor locali si reflexele inhibitorii. Presiunea laptelui acumulat impiedic ~ functi
normals a celulelor glandulare.
Prin comparatie cu laptele normal, laptele de retentie se caracterizeaza, in principgl, prin caderea
continutului de lactoza (sub 3<_Yo) si cresterea continutului de cloruri (3,5-5,75%0), paralelpu o scadere
a aciditatii. Prelungirea perioadei de retentie poate conduce la mamite cu Fepercusiuni grave asupra
glandei mamare.

Laptele cu defecte determinate de alimentatie.

In unele situatii, datorita alirnentatiei, laptele poate suferi modifica i aL
Dintre acestea se remarca urmatoarele:
Defecte originare de culoare. Hranirea animalelor cu cantitat" msemnate de suculente, morcovi,
siloz murat poate contribui la intensificarea nuantei de galben. Aees apt nu constituie insa un defect.
Culoarea U$Or albastruie a laptelui apare cand acesta este sarac "n grasimi sau cand vacile au fost
hranite exclusiv cu lucerna, turte de mac, hrisca etc. Culoarea rosie se poate datora consumului unor
plante ca: laptele cucului, pir rosu, ramuri de conifer oriiga1cii sau piciorul cocosului.
Defecte originare de miros. Vacile in lactatie ca~ ma anason, chimion, musetel etc. transmit
laptelui mirosul substantelor pe care le contin acest:)Plante. Datorita grasimilor pe care le confine,
laptele poate imprumuta relativ U$Or $i miros ile oi ')mediul ambiant (de urina, balegar, dezinfectante
etc).
Defecte originare de gust. Gustul a ar s~etenninat de ingestia de catre vaci a pelinului, frunzelor
de castan, anghinarei, lupinului saQ.:Fetmi{.Gustul de usturoi, mustar sau aromat este detenninat de
consumul de arpagic, usturoi siilli>atic de piidure, mustar, musetel etc. Gustul gretos apare consecutiv
ingerarii de catre vaci a cartofilor a~ti, a turtelor rancede, a fanului mucegait sau alterat, a silozului
necorespunzator, a fainii de pe$te etc.

35
 Valoarea nutritiva a laptelui

Prin compozitia fizico-chimica diversa, laptele poate fi considerat un adevarat rezerv~1 de::factori
nutritionali, Valoarea nutritionala este conferita in primul rand de marii componenti, farJ xclude
si alte elemente componente, precum vitaminele si enzimele.

Contributia laptelui la acoperirea necesarului zin'c al

omului (consum zilnic a 250 ml lapte)

Ener le
Proteine
Glucide
Potasiu
Calciu

itamina A

itamina B6
cid Folic

1itamina C 4,37

Proteinele. Prin consumul laptelui con umatorul beneficiaza de un important aport de aminoacizi,
fosfor ~i calciu, elemente compo ~e cazeinei.
Valoarea biologics a proteinelor lap~ui este datorara in principal unui aport important de aminoacizi
esentiali: leucina (cca Q~ oin etalul aminoacizilor), lizina (cca 8,3% din totalul aminoacizilor),
valina ( cca 6,9% din totalul ammoacizilor). Proteinele laptelui contin cantitati importante si din alti
aminoacizi: izoleucina,~\ina, treonina, metionina si triptofan. Majoritatea studiilor efectuate au
demonstrat prezen\a in ~;titati importante in lapte a aminoacizilor esentiali,
O caracteristica ~p1ottanta care contribuie la sporirea valorii biologice a proteinelor laptelui este
continutul important in lizina, Lizina, aminoacid esential, se gaseste ill cantitati relativ mici ill
compoziqa R oteinelor de natura vegetala. Lizina este sensibila la tratamentul termic, in special in

preze~lucidelor.
V~ea wologica a proteinelor laptelui se afla in stransa relatie cu digestibilitatea. Digestibilitatea
, roteine-lor laptelui este de cca 97-98%; valoarea biologics este maxima pentru proteinele lactoserului

36
( 1) ~i ceva mai redusa pentru cazeina (0,80).
Comparativ, aportul de proteine al unui litru de lapte este echivalent cu cca 200 g carne, 200 g pe te
4 oua sau 240 g branza topita.
A

Siirurile minerale. In pofida concentratiei relativ moderate, sarurile minerale din lapte d~ifl
important din punct de vedere nutritional, datorita prezentei !or in forma solubila ~i echili ru aproape
ideal dintre calciu si fosfor.
Continutul important de calciu si forma de complex calciu/proteine sub care ~ e pr4nt In lapte, face
din acesta un aliment privilegiat si relativ greu de inlocuit. Din cantitatea totala- e lciu, aproximativ
0,25 g/litm se gaseste combinata cu cazeina, sub forma cazeinatului de"balciu.
O situatie asemanatoare se intalneste ~i in cazul fosfomlui, element prezenNn lapte predominant sub
forma de fosfati: fosfat de potasiu (cca 2, l g/litru); fosfat de aalciu cea 1, 10 g/litru) si fosfat de
A

magneziu (cca 0,20 g/litru). In plus, unii aminoacizi prezent~ apte precum lizina influenteaza
solubilitatea sarurilor de calciu (in sensul mentinerii for~'7olu15~) si favorizeaza asimilarea de
catre organismul consumatorului. La fel actioneaza lactoza ~i une e vitarnine liposolubile, asa cum
sunt vitamina A si D.
A

In concluzie, consumul laptelui conduce la un aport im ortant de calciu, fosfor, zinc si iod, si mai
putin de alte saruri minerale.
Glucidele prezente in lapte, in special lactoza, prezin a un interes moderat din punct de vedere
nutritional. Prezenta lactozei influenteaza indir~c~estibilitatea, prin favorizarea multiplicarii florei
intestinale Iactice, in detrimentul tlorei de p , tre aerie. De asemenea, lactoza influenteaza in sens
pozitiv absorbtia substantelor azotate-si a calciului.
Griisimile. Valoarea nutritionala a gras· . iler laptelui este evidenta: raportul mediu de 2/1 dintre
lipidele saturate si cele nesaturate, boga ja in acizi grasi cu lant scurt si existenta asocierii lipide-
vitamine liposolubile confera un PJ_us'J e valoare sub aspect nutritional grasimilor laptelui.
Continutul relativ mare de grasimi ~i varietatea Jor fac din Japte un aliment aproape indispensabil in
hrana copiilor si a adul~nta in proportie insemnata a acizilor grasi cu lant scurt (acid butiric
- cca 3-4%, acid ca reic ~eca 2-5%, acid caprilic-cca 1-1,5% si ' acid capric
.
- cca 2-3%), cu punct .

de topire scazut (32-3'6~ sporeste gradul de digestibilitate. In plus, datorita timpului de stationare
stomacal red s, a'~sorbtia se realizeaza mult mai repede comparativ cu alte grasimi animale. La
absorbtia sporita n , buie ~i forma sub care sunt prezente grasimile 1n lapte, aceea de globule cu
dimensiuni icroscopice.

structi:frafJi_l: ibchimic a sistemului nervos central al copulor.

Vitan,in;,7 Valoarea nutritional a a vitaminelor depinde de concentratia lor in lapte, deoarece in
exceptii), aportul zilnic este esential. Rolul de

37
biocatalizatori pe care 1l indeplinesc, fac din vitamine un component indispensabil al hranei zilnioe
Conform studiilor efectuate pana in prezent, consumul zilnic a l litru de lapte, asigura peste
A

necesarul de vitamina A. In cazul altor vitamine aportul dat de consumul unui litru de l· rit: est~ yiult
~ai redus: cca 1/10 din necesarul de vitamina E ~i cca 1/200 din necesarul de vita~nii n.-::.::::;
In pofida continutului relativ redus in unele vitamine, laptele poate fi conside at o sur - relativ
importanta de vitamine pentru om.

38
 Microbiologia laptelui
Laptele - mediu de dezvoltare a microorganismelor
Prin compozitia sa, laptele constituie un mediu prielnic pentru multiplier, a
microorganismelor. Continutul ridicat de apa, proteine, glucide ~i prezenta uno~ta ·n , face ca
-
microorganismele sa gaseasca suficiente resurse pentru dezvoltare. In consecintt91a · ele este un
aliment care se degradeaza rapid sub actiunea microorganismelor, mai les a nci cand nu este
recoltat si conditionat corect.
' '
Microorganismele care formeaza microflora laptelui materie prima au ex· g~ nutritionale variate.
Unele microorganisme, cunoscute ca microorganisme lactice, sun ada.~ate l conditiile nutritionale
oferite de lapte, incepandu-si mulriplicarea imediat dupa recolta ea acesfuia. Pentru alte bacterii din

~apte lactoza ." este principal a surs~ de ener~ie, a~estea ~i{id'<leP,e · den e de exist~nt_a aminoaciz~lor
111 stare hbera. Ca urmare, aceste microorgamsme 1~1 vor 1n~e oemoltarea ma, tarziu, abia dupa ce
alte bacterii au hidrolizat proteinele, pentru a le furniza substantele nutritive necesare. Producerea de
C02 de catre unele microorganisme (unele specii de Streptococcus) favorizeaza dezvoltarea unor
lactobacili, reducand, in acelasi timp, rata de dezvoltarc a lffiOr bacterii Gram negative. Unele bacterii
necesita pentru o buna dezvoltare factori de ere
insuficiente in lapte.
•
Principalii factori intrinseci care influenteaz~es erea ~i dezvoltarea microorganismelor in lapte
sunt: activitatea apei, concentratia ionilor, concentratia oxigenului, temperatura de pastrare si
prezenta unor substante cu efect inJ.1P,~ i lapte.
In cazul laptelui activitatea apez~,J i concentratia ionilor nu constituie factori limitanti ai
dezvoltarii microbiene ci dimpotr~,-0 ,timuleaza.
Potentialul redox (concentratia oxz~nului) are valori care inhiba dezvoltarea microorganismelor cu
metabolism strict anaerOQ. Cresterea microorganismelor aerobe este dependents de localizarea
acestora (de concentrat~'{~1ge iui). Astfel, in stratul superficial bogat in lipide, in care concentratia
oxigenului este myli mai m"a m comparatie cu straturile inferioare de Japte, de la fundul recipientelor
de depozitare, s€favoriz-ate microorganismele aerobe.
Ten1peratur..,..<!:!: laptelui este un factor important care afecteaza cresterea
microorganismelor. laptelui la temperaturi ridicate favorizeaza dezvoltarea
microorganjsmelor din lapte si induce degradarea rapida a acestuia. Pe de alta parte, dezvoltarea
exploziv-i a eroorganismelor determina reducerea concentratiei oxigenului si a disponibilitatii
substa-ntelo/1utritive,fenomene care vor avea efect limitant pentru dezvoltarea microorganismelor
cu exigenfe metabolice complexe.Substanfe cu eject antimicrobian din lapte. Laptele confine
"'....::..,.( cu efect antimicrobian. Acesta este motivul pentru care unele bacterii nu se pot dezvolta in

39
lapte cu toate ca din punctul de vedere al exigentelor nutritionale nu exista factori limitanti. Jr,
O importanta clasa de inhibitori ai cresterii bacteriene sunt imunoglobulinele, antic0rpi e
specificitate pentru anumiri antigeni, printre care, deseori si microorganisme. Laptele ~o eaturii
poate contine imunoglobuline cu un spectru de actiune antimicrobiana larg dar cone
este foarte mica.
Actiunea inhibitoare directa, exercitata de imunoglobulinele din clasele G ~i A, este binecunoscuta,
insii efectul aglutinant exercitat de imunoglobulinele din clasa M este m~t ai i~ortant in cazul
laptelui. Actiunea aglutinanta a fost pusa in evidents la unele bacterii di genu1e Streptococcus,
Lacococcus si Bacillus, in laptele crud sau dupa pasteurizare. Prin ag~are, bleriile se alipesc ~i
formeaza aglomerari (flocoane) care sedimenteaza, sunt filtrate sau se ~ mai usor in cursul
clarificarii prin centrifugare. Sub actiunea aglutininelor, bacteriil pot adera la suprafata globulelor
de grasime din lapte (mai ales in cazul pastrarii laptelui la temg_e1 · ri cazute) iar prin smantanire
acestea se concentreaza in smantana, unde nu sunt distrus dar~rht de crestere a lor este redusa ca
A

urmare a ofertei reduse de substante nutritive. In cazul coaguliir i aptelui, flocoanele sunt inglobate
in reteaua de para-cazeinat de Ca, inhibitia dezvoltarii microorganismelor fiind nesemnificativa,
O alta clasa de inhibitori sunt inhibitorii nespecificiecyai: sunt lizozimul si lactoferina. Lizozimul
determina liza celulelor bacteriene prin hidroliza epticloglicanilor din compozitia peretelui celular
bacterian iar lactoferina I$i exercita efectul prin legarea ionilor de Fe, reducand disponibilitatea
acestora pentru metabolismul bacterian. Co :ccnt.u:Q acestora in lapte este redusa si prin urmare
efectul antimicrobian exercitat este nesemniftcati· .
Cel mai important inhibitor nespe&e--din laptele de vaca este sistemul lactoperoxidaza- tiocianat-
H202. Lactoperoxidaza ca atare n~er ita efect antibacterian lnsa catalizeaza oxidarea tiocianatului
de catre apa oxigenata. Intermediasii rez1t(ati din aceasta reactie exercita o actiune antibacteriana
in tens ii.
Laptele contine cantitati apreciabile de lactoperoxidaza (0,4 µM) dar cantitati variabile de tiocianat
A

(0,02-0,25 1nM), in funcfe de co, centratia ratiei furajere in glicozide. In cazul unor cantitati mari de
tiocianati in ratia ~era efi ctul conservant este mai intens, laptele pastrandu-si caracteristicile

organoleptice 1~m~ormalede variatie pentru 24 ore la 1 s0c, chiar $i 10 cazul in

A v
O

l
care incarcaatu ra b ac tenana este mare.
Laptele proaspat n c htine apii oxigenata si, in consecinta, in laptele proaspat acest sistem este activ
numai \'~va bacteriilor care produc apa oxigenata. Prin adaugarea de cantitati mici de apa
oxigenata {0)5 mM) sistemul devine activ ~i asupra bacteriilor catalazo-pozitive. Enzime cum sunt
glucozo-q~aza si xantin-oxidaza, prin catalizarea unor reactii specifice, pot determina producerea
de a oxl/enata actionand similar lactoperoxidazei. Catalaza asociata elementelor celulare din lapte

40
In unele tari se practica adaosul de apa oxigenata in laptele materie prima ( 10-15 ~~n
momentu; prelucrarii excesul de apa oxigenata este indepartat prin tratarea laptelui cu unel~ki e
(catalaza), Practica are rolul de a proteja laptele impotriva proceselor de degrada e se ~e
microorganisme pe perioada transportului de durata, in conditii de temperatura ridicat\_' da
apa oxigenata poate induce si accelera procesele de degradare prin oxidare a con~tu~filo laptelui
sensibili la actiunea oxigenului. Din aceste motive adaosul de apa oxigenata este,·
1terzis in statele
Uniunii Europene.
Alte categorii de inhibitori ai dezvoltarii bacteriene pot sa apara in lapte • urma unor contaminari
nedorite. Prezenta antibioticelor si a dezinfectantelor, ca urmare a ner spectarii rdnpului de retragere
sau a igienizarii incorecte a instalatiilor de muls, transport sau depozitare laptelui materie prima,
pot fi factori care sa actioneze inhibitor sau distructiv asupra a n meroase tipuri de microorganisme.
Prelucrarea laptelui produce modificari Insemnate ale compozitie' lapte ui ~i modifica predispozitia
acestuia la alterarile induse de microorganisme.
Tratarea termicd (pasteurizarea, sterilizarea), pe langii e ectul direct asupra micrcorganismelor
(distrugerea microorganismelor sensibile; inducerea sporularii), modifies si compozitia laptelui.
Tratarea termica inactiveaza inhibitorii microbieni din lapte (imunoglobulinele, sistemul
lactoperoxidaza-tiocianat), cresterea microorganism~in lapte dupa tratamentul termic fiind mult
A

mai rapida, In plus, in urma tratarii termice a laptelui apar substante cu rol stimulator pentru cresterea
A

bacteriilor (acidul formic stimuleaza cre~ter~ un r lactobacili). In concluzie, laptele tratat termic, in
comparatie cu laptele crud, este mult mai seh~IBil a actiunea degradanta a microorganismelor.
Fermentatia laptelui determina moai~\area compozitiei laptelui ~i a conditiilor de mediu. Prin
fermentatie
' se formeaza acid lactic eare, in forma nedisociata, constituie un inhibitor pentru ..

majoritatea bacteriilor. Cu excep~c, egaiurilor si a unor levuri, putine bacterii se pot dezvolta la
un p.H mai mic de 4,5 caracter~Jpt1duselor obtinute prin fermentatie lactica. De asemenea, in
produsele fermentate concentratia oxigenului este redusa, fiind favorizata dezvoltarea
microorganismelor anaerobe. In us, bacteriile responsabile de fermentatia laptelui secreta in mediu
bacteriocine, sub:tfit car\a efect antibacterian.
Deshidratarea l!:t'iizui,Jj'duce continutul de apa din lapte, facand imposibila dezvoltarea
~icroorganis~n c;n'ciitiile pastrarii corecte a produselor obtinute,
In unele sortimeritc de branzeturi, microorganismele trebuie sa faca fata unei combinatii de factori cu
efect inhibitor (lipsa lactozei, potential redox redus, concentratie ridicata de sare, pH scazut, continut
redus de ap~S~ti ac~~t~a contribuind la reducerea ratei de dezvoltarea microorganismelor ~i la
cresteje ,dur tei de viata" a acestor produse.

41
Surse de contaminarea laptelui cu microorganisme
Contaminarea intramamard a laptelui.
Contaminarea intramamara a laptelui presupune patrunderea microorganismelor d{! metul extern in
glanda mamara, prin canalele galactofore ale animalelor sanatoase ( contaminare scei <lJn a) si/sau
direct din sange, in cazul animalelor bolnave (contaminarea descendenta). ,.
Animalele dispun de cateva mecanisme de aparare prin care numarul de mic...ro-.ganisme din glanda
mamara este mentinut in limite reduse (sfincterele mameloanelor sunt prevazut
prezenta unor agenti cu efect bacteriostatic sau bactericid in materi Jul cheratiriizat de pe canalul
papilar al glandei mamare; efectul mecanic exercitat de lapte in momentul i care acesta paraseste
glanda mamara).
Se poate afinna ca in cazul animalelor sanatoase, in cistema mam~mediat dupa sinteza Japtele
este steril. La nivelul canalelor mamelonare si a sfincteret m i,e oanelor exista microorganisme
(Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Corynebacterium spJ!..) cu origine in mediu, care vor
contamina laptele, astfel ca in timpul mulsului aceste baterii ajung in Japte. Imediat dupa extragerea
din glanda mamara, in conditii corespunzatoare de igiena, Japtele are un numar mic de
~icroorganisme (de la mai putin de 100 UFC/ml ~ca 15000 UFC/ml).
In ca~l animalelor bolnave, microorganismele pot 5unge in glanda mamara din sange si de aici in
lapte. In cazul marnitelor clinice, microor~ · nele sunt prezente in glanda mamara si in lapte.
Laptele provenit dintr-o glanda mamara boin ~ se caracterizeaza printr-o incarcatura. microbiana
mare.
Contaminarea laptelui imediat du~ex
Contaminarea extramamara are mnde ea cea mai insemnata si se realizeaza prin nerespectarea
regulilor de igiena la muls, man1pula-r , transport ~i depozitare a laptelui.
Masurile de igiena necesare in timpul ~i dupa muls influenteaza in mod decisiv calitativ ~i cantitativ
microflora Japtelui.
Potentialele surse d conta · i are a Japtelui in timpul mulsului ~i imediat dupa muls sunt reprezentate
de: animal, medidl 'n care se efectueaza mulsul, instalatia de muls, ustensilele folosite pentru
transportul si co ditionarea laptelui, mulgatorul si calitatea apei folosite pentru igienizare.
Animalul. In tim~ulsului microorganismele pot ajunge in Japte de pe pielea mameloanelor
neigienizate, odata cu impuritatile de pe acestea. Descuamatele epiteliale, firele de par, particulele de
sol ~i ~Q~ji, P. ezente pe pielea animalului pot ajunge in lapte. Coliformii, streptococii fecali si alte
bacterii cu,abitat in tubul digestiv, sporii bacterieni, micetii ~i levurile, unele rnicroorganisme
pa o~n,!"ot contamina laptele, pe aceasta cale. Pregatirea animalelor pentru muls este o operatiune
: oJ: ta in vederea reducerii numarului de microorganisme din lapte, Chiar daca nu este posibila

42
eliminarea in totalitate a microorganismelor de pe piele, prin toaletarea uscata corecta a animdlului ~i
spalarea glandei mamare inainte de mulgere se reduce mult numarul de microorganisme din lapte

"": ': care se "":" """' contribuie la cresterea numarul.ui de microorganit~i 'P e:
Contributia este mai msemnata m cazul mulsului manual comparativ cu mulsul meea)nc. on ai

unor bacterii, miceti si levuri pot ajunge 111 lapte din aerul spatiilor de mulgere pr· Qira e catre
aparatele de muls sau direct in cazul vaselor cu lapte descoperite.
Alimentatia animalelor. Furajele contin un numar mare de microorganisme :Acestea pot ajunge in
lapte direct, odata cu furajele, dar mai ales indirect dupa trecerea lor prii(g.1 cHgestiv. Bacteriile
sporulate (Bacillus, Clostridium), cu importanta in degradarea laptelu""~i a prodJselor lactate, ajung
frecvent in lapte pe aceasta cale. Un numar mare de spori de C. tyrobutiricum sunt prezenti in furajele
insilozate de calitate inferioara. Acesti spori pot rezista trata\ente o termice moderate aplicate
laptelui destinat fabricarii branzeturilor determinand balonare ta diva l sortimentele de branzeturi
maturate. in unele zone geografice (Elvetia, Italia), in care la el es 'olosit m mod traditional pentru
obtinerea de branzeturi maturate valoroase (Emmental, Parnieza tc.), utilizarea acestor furaje este
restrictionata.
Instalatiile de muls. Contaminarea laptelui ca urma ·, a CQ!ltactului cu suprafetele instalatiilor de
recoltare, transport ~i depozitare a laptelui constitute una dintre cele mai importante modalitati prin
care laptele se contamineaza cu microorganisme. Microorganismele de pe suprafetele de contact ale
instalatiilor cu defecte sau incorect igienizate da o ta selectiei, sunt deja
adaptate la conditiile oferite de Iapte ~i se c:iezvo ta rapid. Se considera ca l ml de Iapte ramas in

instalatie de Ia o ~arja de lapte la alta, p~ate con tine 109 microorganisme, cantitate care, daca ajunge

in 100 L lapte, va determina creste a 11 ~lui de microorganisme cu 104 UFC/ml.

Procesul de igienizare a instalatii , ~ejecteaza din microflora laptelui anumite microorganisme.
Astfel, daca igienizarea se face ttem eraturi ridicate vor fi selectate microorganismele sporulate si
cele rezistente la temperaturi ridicate. in cazul igienizarii incorecte la temperaturi ambientale tind sa
se selecteze bacteriile 1!;t'ce ~· alifonnii.
Apa folosita pentrurig,eniza instalatiilor cu care se proceseaza laptele materie prima, poate confine
multe specii de 1 oorsganisme unele dintre aceste fiind patogene. Microorganisme din genurile
Pseudomona 'A~obacter, Flavobacterium si Alcaligenes sunt microorganisme psichrofile
frecvent izolate din pa.
irnplicat in procesarea laptelui materie prima poate fi implicat in contaminarea
Personaluj&!l};.{n
directa a (MetaJatu11ci cand sunt lucratorii sunt bolnavi sau purtatori de microorganisme periculoase
sau inclirect in toate cazurile cand acestia nu respecta regulile de igiena de-a lungul tuturor etapelor
re.Js arcurge laptele, de la recoltare pana la unitatea de procesare

43
 Contributia principalelor surse de contaminare la microflora laptelui
Sursa de contaminare Contrlbutia la microflora laptelui (UFC/mQ
k<\.nimalele bolnave
Mastite
103
106 ,, - ,
I •

Pielea animalelor 102-103 /-':

Mediul din spatiile de muls 103 I I} l>
Fu raj area 103 - Ir-:
~
.K_
..,
Instalatiile de muls 103 -106
Apa de igienizare 103 lj
~ \. ---_/;
Masuri de reducere a numarului de microorganismelor in I~ e
Masurile de reducere a numarului de microorganismelor din apte treb , ·.e sii tinii cont atat de
particularitatile fizice si metabolice ale microorganismelor cat si tl "mpor;nta igienica $i tehnologica
a acestora. De asemenea, trebuie sa se faca deosebirea 1ntFema~ri1~eprevenire a contaminarii
laptelui ~i masurile necesare pentru reducerea ratei de multi~car racteriilor din lapte.
De exernplu, bacteriile din genul Clostridium nu gasesc conditii favorabile de dezvoltare In lapte dar
prezenta unui numar redus de spori In lapte (1 spor/rnl) este suficienta pentru a degrada branzeturile
~btinute din acest lapte, de aceea in cazul acesta pre'<_C tr,'fontaminarii laptelui este esentiala.
In ceea ce priveste bacteriile psichrotrofe, contamms ea-<'laptelui cu acest tip de microorganisme este
greu de evitat. in plus, aceste bacterii au abilita" de a creste rapid In laptele rnaterie prima

conditionat prin racire. Incarcaturi microbiene e rdinul 102 -103 sunt frecvent evidentiate in lapte,
insa probleme de ordin igienic sau tehnologi apar doar In cazul contaminarilor cu un numar de

microorganisme > de 105 UFC/ml. ,_..._

Masurile de imbunatatire a calitatii l ptel · din punct de vedere microbiologic trebuie sa fie orientate
spre prevenirea contaminarii la~tcrJui c microorganisme periculoase pentru consumator si inhibarea
dezvoltarii microorganismelor implicate 111 degradarea laptelui ~i a produselor lactate.
Contaminarea laptelui eu mici;pzganisme periculoase pentru consumatori trebuie evitata deoarece
masurile uzuale de igienizare laptelui, aplicate la ora actuala, nu garanteaza excluderea riscului

<~
generat de prezen a ac~~r rnicroorganisrne in laptele rnaterie prima. Multe dintre aceste
microorganis/ ma "ti sta efectul negativ prin intermediul unor toxine termorezistente iar tratarea
termica, cu toate ca distruge microorganismele patogene, nu reuseste inactivarea toxinelor.
Contaminarea lapte ui cu microorganisme patogene poate fi redusa dar nu poate fi exclusa in
totalitate. Din-aceasta cauza una din principalele masuri pentru prevenirea aparitiei de boli la om prin
consulul oe:J.apte este aceea de a se stabili un regirn de tratare terrnica corespunzatoare, care sa
asi~s gerea tuturor microorganismelor periculoase, ce ar putea popula laptele materie prima.
-ceasta asura trebuie complerata cu alte masuri care sa impiedice multiplicarea rapida a

44
microorganismelor in lapte de-a lungul etapelor pe care acesta le parcurge de la momentul ex ::aiirii
din glanda mamara panii a tratarea termica, Astfel, se poate preveni atingerea unor tnciirciitu · mar·
de microorganisme patogene si, de asemenea, producerea de toxine de catre micr organ· s ele
toxigene. in acest sens, pasrrarea laptelui la temperaturi scazute constituie una di ~ inci alele
modalitati prin care se reduce rata de crestere a microorganismelor

Modalltati practice de reducere a lncarcaturil microbiene a laptelui

Conform rezultatelor studiilor efectuate panii tn prezent, laptele cu un con j~ut initial redus de
germeni, poate fi conservat cca 3 zile la 4°C (daca refrigerarea s-a realtsat in bfne conditii), Dupa
cele 3 zile se apreciaza ca numarul total de germeni atinge valoarea de.cca 1 ~l, valoare considerata
ca prag critic de alterare. Daca initial laptele con tine mai mult de ~germeni/ml, iar conditiile de
conservare '" sunt corespun~to~re~pra~l criti~ es~e a~ins in.cepan~c~~ de a doua ~i. .
Pentru a obtine lapte cu o mcarcatura bacteriana cat mai edusa, s impune aphcarea unui set de
masuri corective simultan, principalelor surse de contaminare a i{ptelui. lgiena animalelor, igiena
generals spatiilor in care se prelucreaza Japtele, igiena instalatiilor si a mijloacelor de transport,
precum si a recipientelor In care se depoziteaza lapJele, Qnt esentiale pentru obtinerea de lapte
materie prima de calitate. De asemenea, conditionarea_laptelui prin racire constituie un factor care

•
influenteaza incarcatura microbiana a laptelui .
Principalele masuri ce trebuie respectate pentru educerea contaminarii laptelui cu rnicroorganisme
se aplica pe intreaga filiera a laptelui.
Spatiile de cazare a animalelor ~i sph(t"fC'adiacente acestora trebuie curatate si dezinfectate astfel incat
operatiunile sii nu prezinte rise de d~reeier sau de contaminare a laptelui. Spatiile in care sunt cazate
animalele producatoare de laptet;J>)'ecum ~i spatiile adiacente acestora trebuie sii indeplineasca
permanent conditiile constructive sis· fie mentinute 111 conditii de curatenie si igiena corespunzatoare.
Canalele de colectare a dejectiilor trebuie sii fie curatate ori de care ori este necesar, iar grajdurile
trebuie sii fie mentinute ti~e t , daca este necesar, prin folosirea unui asternut pentru animale. Cu
minimum 30 min1}1\\'naint~ muls ~i in timpul mulsului se interzice furajarea animalelor cu fibroase
care produc pra~ trerupe curatirea adapostului si primenirea asternutului.
Spatiul pentn:i muls, spariul destinat depozitarii laptelui, spatiile de spalare ~i de depozitare, precum
$i ecbipamentele aferente acestor spatii trebuie sii fie mentinute permanent in conditii de curatenie si
igiena cores unzatoare, Vasele de muls, utilajele $i instalatiile vor fi spalate cu apa fierbinte cu
detergent ,._aecontaminate cu o solutie 2% de sodii calcinatii si apoi clatite cu apa potabila; recipientele
de dee, zit/. a laptelui, dupa golire, igienizare ~i dezinfectare, se lasa cu unul dintre orificii deschis
p~· a,r.1olosire.
<lmcoiatfnaintea mulsului, animalele se supun pregatirii pentru muls: sunt curatate de murdariile

45
corporate grosiere, li se Ieaga coada de picior, se spala ugerul cu apa calda si sapun (sau cu
antiseptica) si apoi se sterge cu un prosop curat.
Recoltarea primelor jeturi de lapte se face in vase separate. Acest lapte nu se admite in co sum P. J re.
Animalele cu boli clinice ale glandei rnamare se mulg, la terminarea mulsului olec 1 u un
echipament separat ori se mulg manual, iar laptele astfel obtinut se colecteaza separ si n17vreaza,
urmand a fi distrus. Animalele bolnave de diverse boli generale vor fi mulse sepa~t. ste interzis
amestecul acestui lapte cu laptele normal. #
Filtrarea laptelui se va face prin site metalice curate si adecvate ca dime~Ijiltrarea imediata a
laptelui dupa obtinere este extrem de importanta deoarece microorgan · s ele ajutf'Je 111 lapte odata cu
murdariile sau alte particule se disperseaza imediat 111 masa laptelui. Este in icata filtrarea in vase
etanse, chiar imediat dupa muls.
Racirea laptelui imediat dupa filtrare, printr-un sistem de racir inten iv, constituie o masura de
precautie absolut necesara. Pentru laptele proaspat, d ,fat~ » viata, din punct de vedere
microbiologic, respectiv perioada de stabilitate microbiologies la temperaturi mai mici de 10°C este
' centrele de colectare, racirea laptelui trebuie sa se faca in maximum
apreciata la cca 48 de ore. In
doua ore de la muls. Daca laptele este colectat zilnic a.cirea se va face la o temperature de maxim
8°C. Daca laptele nu este colectat zilnic racirea se va face la o ternperatura de 6°C sau mai mica.
Racirea corecta si intensiva se realizeaza in instalatii frigorifice speciale cu care sunt dotate unitatile
modeme sau, 111 cazuri extreme, prin introduccre~eQpientelor cu lapte in bazine cu apa rece.
Transportul ~i manipularea laptelui trebui igienice si numai cu mijloace
autorizate, in conditiile impuse de normele sanitare veterinare.
Spatiile in care se obtine, colecte za, r{)ucreaza sau debiteaza lapte ~i produse lactate, trebuie sa
corespunda normelor sanitare veterinare ~i vor fi intretinute igienic permanent, privind starea de curat

Personalul care vine in contact nemijlocit cu laptele trebuie sa fie sanatos, sa nu aiba plagi supurate
pe maini, abcese, furunsule, sa n fie purtator de Salmonella spp. sau alti germeni infectiosi periculosi
pentru om. De je-mene ersoanele respective trebuie supuse periodic examenelor sanitare
obligatorii ~i sa r,especte normele de igiena personals si generala.

Microflora lapt-elu1 - tipuri de microorganisme

Microflora roprie laptelui
BacteriilN_aclir:e.
care se caracterizeaza pnn o serie de caracteristici morfologice,
Bacteriile lactice sunt bacterii Gram-pozitive, nesporulate, facultativ
e, care au abilitatea de a fermenta lactoza.

46
 Cele mai importante bacterii utilizate in industria laptelui

Specia Temperatura Capacitatea de Utilizare

optima de fennentare a lactozei -
dezvoltare - °C acid lactic %
treptococcus 40-45 ,7-0,8 Produse lactate ac · de,
thermo hi/us branzetu1lt
· actococcus lactis 25-30 ,5-0,7 Produse lactate acide
Lactococcus cremoris 25-30 ,5-0,7
actococcus 25-30 ,3-0,6 1
Pr?dJs [~ctate acide,
diace lactis branzetur1, unt
Leuconostoc cremoris 25-30 ,2-0,4 Produse lactate acide
Lb. acido hi/us 37 ,6-0,9
actobacillus casei 30 1,2-1,5
b. lactis 40-45 I 2-1 5
'
b. helveticus 40~5 ,0-2,7 Produse lactate acide,
branzeturi
40-45 1,5-2,0 Produse lactate acide
37 ,4-0,9 Produse lactate acide

Bacteriile lactice sunt relativ sensibile la actiunea teraperaturilor crescute, fiind distruse la
temperatura de 70°C, dar exista si microorganism lactic care rezista la temperatura de 80°C. De
asemenea, bacteriile lactice se dezvolta bine 111 medii cu pH acid si la concentratii reduse ale 02.
Bacteriile lactice sunt constituenti nonnali a· ~florei laptelui dar se izoleaza frecvent si de la
suprafata unor mucoase ale organismului animal).iiniitos.
Fermentatia lactozei de catre bacteriil lactice se poate finaliza exclusiv cu producerea de acid lactic
(de tip homofermentativ) sau se p t obf · · alti produsi intermediari (acid acetic, dioxid de carbon,
etanol etc.), caz 10 care fermentatia este e tip heterofermentativ.
Unele bacterii lactice (Str. diacer&_tis Leuconostoc cremorisi au capacitatea de a metaboliza acidul
lactic cu producere de C02 si diacetrit'rimul fiind responsabil de aparitia "ochiurilor de fermentatie"
111 branzeturi iar eel di u a (diacetilul) generand o aroma placuta caracteristica produselor lactate.

mai lent, in functiK~ndJbte de dezvoltare oferite acestor bacterii ~i de capacitatea de metabolizare

a Jactoz~i. D~~tila, ]-a eriil~ lactice au o capaci~at~ de ferm~ntare _a lactozei cuprinsa intre 0,5 ~i
1,5% acid la~ a snot specn care pot produce pana la 3o/o acid lactic.
Bacteriile lactice intra in cornpozitia culturilor starter folosite 111 industria prelucrarii laptelui pentru

La ora aetuala 111 acest grup de bacterii sunt incluse cca 20 de genuri dintre care doar 12 sunt mai
imp0rtan 'e pentru industria alimentara (Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
l/actoaoccus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus,

47
Weisse/la). Dintre acestea cele mai importante pentru lapte sunt genurile: Lactobacillus, Lact~s
Leuconostoc si Pediococcus. Genurile Bifidobacterium, Propionibacterium, Brevibactdrtum $i
Micrococcus contin specii ce pot fi izolate in mod curent din lapte dar se deosebesc
lactice propriu-zise prin unele caractere metabolice.
Dintre bacteriile Iactice unele specii (Lactobacillus acidophilus) se utilizeaza in p
probiotice deoarece supravietuiesc pasajului prin stomacul consumatorului (pH a~x. 21), ajung in
intestin pe care ll colonizeaza, contribuind la reglarea compozitiei micr flo ·eilintestinale prin
reducerea numarului de bacterii nedorite (E. coli).

Microorganismele de poluare din lapte

Bacteriile coliforme
Bacteriile coliforme sunt bacterii facultativ anaerobe cu o temper tura optima de dezvoltare de 30-

370C. Aceste bacterii au habitatul obisnuit in tubul digestiv avanimalelor, in dejectii, sol, ape
contaminate etc. Au capacitatea de a fermenta lactoza cu produc re de acizi (acid lactic in principal)
si gaze (C02 si H). De asemenea, coliformii au si o actiune proteolitica slaba, producand defecte de
gust $i miros si texturii produselor lactate.
•
Unele specii ale grupului sunt patogene ~i pot cau:&·infl.a · atii ale glandei mamare.
Bacteriile coliforme i'$i inceteaza activitatea Ia pH mai mic de 6 fiind active doar in produsele cu pH
mai mare sau in stadiul incipient al ferment~e1, panii la atingerea acestui pH. Pasteurizarea laptelui
distruge coliformii.
Data fiind larga lor raspandire, ~tlc~ile colifonne sunt folosite pentru a se testa respectarea
conditiilor de igiena pe tluxul te 011 de procesare a Iaptelui. Prezenta 1n lapte a bacteriilor
colifonne reflecta deficiente de o~gieJric. Rezistenta redusa a acestor bacterii Ia actiunea factorilor
nocivi, in comparatie cu altor m1cr~ganisme importante din punct de vedere igienic ~i tehnologic,
a condus la selectarea altor genuri de bacterii pentru a testa eficienta metodelor de decontaminare in

:licroorganisme anaerobe sporulate cu temperatura optima de dezvoltare de

37°C. Bacteriile butirice sunt foarte raspandite in natura. Acestea se pot gasi in sol, pe plante, In
dejectii de unde po ajunge cu usurinta in lapte. Furajele insilozate pastrate necorespunzator,
contaminate cu amant, pot contine un numar impresionant de spori bacterieni din
acest gr , .

in anze ri, mai ales in cele maturate, unde gasesc conditii de anaerobioza.

Q,}2~~ia butirica determinata de aceste bacterii intervine dupa degradarea lactozei si determine

48
formarea de cantitati mari de dioxid de carbon, hidrogen si acid butiric. 'In consecinta branze
baloneaza ~i capata miros si gust neplacute.
Bacteriile butirice rezista pasteurizarii Japtelui datorita formei sporulate si prin unnare 1~e a or
in lapte poate fi redusa, in principal, prin masuri preventive si prin bactofugarea s microfilttarea
'
Iaptelui destinat obtinerii branzeturilor. In branzeturi dezvoltarea acestor bacteri oate 1nhibata
prin adaosul unor aditivi cu rol conservant (nitrati sau nitriti). Adaosul de NaCl p~te contribui la
inhibarea dezvoltarii acestor bacterii dar pentru un efect maxim sarea trebuie a'aj~{a In compozitie
la concentratii ridicate, la scurt timp de la coagularea laptelui.
Bacteriile propionice
'
In aceasta categorie sunt incluse un numar mare de specii bacteriene ca e caracterizeaza prin
fennentarea acidului lactic pana Ia acid propionic, C02 si alti comv.u~i cu importanta mai mica. Aceste

bacterii sunt nesporulate, se dezvolta la temperaturi optime d

Iaptelui.
Bacteriile propionice, alaturi de alte bacterii (lactobacilli, lactodoci), sunt folosite pentru obtinerea
unor sortimente de branzeturi fermentate (Svaiter, Emmental, Gruyere, Maasdam, Greve etc.), rolul
lor fiind de aromatizare a produsului si de formate a '~ochiur:iJor de ferrnentatie".
Bacteriile de putrefactie
Bacteriile de putrefactie se caracterizeaza prin abilitatea de a degrada proteinele pe care le
descompune pana la compusi simpli, printrr ca e I amoniacuJ. 'In aceasta grupa sunt incadrate Un
numar mare de bacterii, cu caracteristici fiziolo i e si biochimice diverse.
Cu mici exceptii toate bacteriile din-aceasta categorie sunt implicate in degradarea laptelui si a
produselor lactate. Multe dintre aeeO. e caracterizeaza printr-un metabolism complex degradand
pe langa proteine ~i alti constituent; ai ~ptelui. Astfel, acestea pot degrada lipidele laptelui sau pot
secreta enzime ce exercita un efectasemanator chimozinei dererminand ,,coagularea dulce" a laptelui.
Brevibacterium si Pseudomonas sunt doar doua exemple de genuri care contin specii ce degradeaza
laptele ~i produsele ob] cesta.
Bacteriile psichrotfiif.~
Sunt bacterii care ez.v,t:iltain conditii optime la temperaturi cuprinse intre 20 ~i 30°C dar se pot

dezvolta lentfsil.la temperaturi mai mici de 1 s0c si chiar la 4°C. Aceste bacterii sunt deosebit de
importante in degradarea laptelui, daca se are in vedere faptul ca acesta se pastreaza la temperatura
de refrigew~anala tratarea termica, perioada in care poate fi depreciat.
Majoritj~'iea"cestor bacterii au un echipament enzimatic bogat in proteaze si lipaze, producand
modi&, aritrganoleptice si reducerea randarnentului la prelucrarea laptelui. Activitatea acestor
bacterii..n determina modificarea evidents a pH-ului laptelui, acesta situandu-se in limite nonnale .
. . _..,,u,S bacteriile psichrotofe pot produce enzime termorezistente ce pot continua procesele de

49
degradare si
'
dupa tratarea termica a laptelui.
.

Activitatea acestor bacterii se poate concretiza prin modificari de culoare, gust, rniros, omogenitiate

si opacitate a laptelui. Se considers ca prezenta in lapte a mai mult de 5 x 105 bacterii psiahrotr fe/rnl

este Ingrijoratoare, defectele aparand doar atunci cand se depaseste nivelul de 107 BF ml datorita
timpului scurt de pastrare a laptelui pana la tratarea termica. Probleme mai mari 'r a 'fj-c cand se
prelungeste mult perioada de timp dintre recoltarea si tratarea terrnica a laptelui cand chiar' in conditii
de refrigerare, se pot produce modificari organoleptice ale laptelui.
Bacteriile psichrotrofe cu importanta In degradarea laptelui sunt in._,,., tor majoritate
pseudomonade sau bacili Gram-negativi. Cele mai importante ge uri Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium si Alcaligenes .
.Bacteriile termorezistente
Unele bacterii cum sunt cele din genul Microbacterium, str-eptoe i · termofili si unele specii ale
genului Micrococcus, cu toate ca nu sunt sporogene, pne!Zinta f/e vegetative cu o rezistenta
deosebita la temperatura ridicata. Pasteurizarea laptelui nu asiguri distrugerea acestor bacterii. Aceste
bacterii nu se dezvolta in laptele pastrat la temperaturi scazute dar pot produce deprecierea laptelui
cand gasesc conditii favorabile de crestere. •
Sporii bacterieni
Genurile Bacillus si Clostridium cuprind specii bacteriene care au capacitatea de a forma spori. Sporii
bacterieni se caracterizeaza prin rezistenta er cutiiJ~ctiunea factorilor fizici ~i chimici. Sporii ajung
in lapte odata cu particulele de sol, furaje, mat@ffecale aceste specii fiind specii telurice.
A

Tntre aceste specii, cu importanta pentfu,jndustria de prelucrare a laptelui se remarca:

B. cereus care poate produG co ~ larea dulce a laptelui, aglomerarea globule/or de
grasime si modificdri de aroma a?3:ap,te/ui. Formeazd spori cu o termorezistentd medie (dar cu o
A

variabilitate mare). In cadrul specif!:je gasesc tulpini sunt psichrofile si tulpini toxigene,
periculoase pentru consumatori;
B sub ti Lis si B s~:rot. eqtophilus a cdror forme sporulate se caracterizeazd prin
termorezistenta cre,fula;
- Clostridium"~butyricurn, Clostridium sporogenes cuforme sporulate cu rezistentd medie
~ar a caror.f~~tative au un echipament enzimatic ce permite degradarea produselor lactate.
In laptele ca atare aqste bacterii nu se pot dezvolta.
Microorganismele patogene din lapte
Prin pasti:arerllaptelui la temperaturi scazute ~i modificarile normale ale acestuia sub actiunea
n1icr~orei.,proprii se creeaza conditii propice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene in
la~ . Inctcienta bolilor cauzate de consumul de lapte este redusa in tarile unde conditiile de recoltare,

50
Ocazional au fost diagnosticate toxiinfectii alimentare ca urmare a consumului de lapte, ma1,ales A

tarile tropicale ~i in cazul consumului de lapte crud. Consumul de lapte crud netratat termic ,iru este
recomandat.
A

Enterobacteriaceele sunt bacterii larg raspandite in natura (sol, dejectii, apa etc.).~tf, nu croasele
specii ale acestei familii exista si bacterii patogene. Printre acestea se remarc · Es hff'-iacoli
(tulpinile enteropatogene ~i cele enterohemoragice), Salmonella spp., Shigella f Yersinia
enterocolitica. Pasteurizarea laptelui distruge cu usurinta bacteriile din ac asta amilie astfel ca
episoadele de toxiinfectie alimentara aparute in urma consumului de lapt sau p oduse lactate sunt
rare. Probleme apar atunci cand intervin conrarninari ale laptelui sau P,ro. uselor lactate dupa tratarea
termica,
Dintre bacteriile Gram-negative, in cazul laptelui, retine atentia st '.ifer-lonas hydrophila, o bacterie
oportunista cu origine in fecalele animalelor. Este psichrotroja.ji e de Jolta bine si la concentratii
. ' '
de 5o/o sare in mediu. A fost izolata din lapte, poate prod c!'e''toxin. constituind un pericol pentru
consumatori,
Bruce/la abortus si Campylobacterjejunii sunt alte doua specii patogene care au forme vegetative
sensibile la pasteurizare ~i la variatiile de pH din lapte ~i ca Gmare,pana in prezent au fost semnalate
putine cazuri de toxiinfectie alimentara in urma consuGlui de lapte si produse lactate.
Bacteriile Gram-pozitive sporulate din genurile B~'/1i
Clostridium prezinta irnportanta deoarece
cuprind si specii patogene. B. cereus se rerrtar a rin abilitatea de a rezista la variatii mari de
temperarura si pH si prin capacitatea de a pro , uc toxine. Se cunosc in prezent la aceasta specie eel
putin patru tipuri de toxine responsab~e de simptoamele caracteristice toxiinfectiilor produse ~e
aceasta specie. B. anthracis este o altd tpecie a genului binecunoscuta pentru patogenitatea sa. In
cazul animalelor bolnave de antra -bacteri a este prezenta in lapte dar ca urmare a incidentei in scadere
~i a simptomatologiei severe tral1lfilJ!ite ea boli prin consumul de lapte este destul de rara.
C. perfringens este patogen prin toxinele care le produce fn cursul sporuldrii, in tubul digestiv.
Cu toate ca sporii acestehsP,.ecii'sunt frecvent izolati din lapte, tulburarile la consumatori apar
P._etifiei bacteriene si a dozei infectante mari necesard pentru

Pasteurizarea dist g formele vegetative dar nu distruge enterotoxina secretata in lapte. Totusi,
numarul mare de bacterii necesare pentru secretia unei cantitati suficiente de toxine pentru a produce
toxiinfectia, irniteaza frecventa acestei toxiinfectii.

agalace :S. pyogenesy.

~!terium tuberculosis poate ajunge in laptele animalelor bolnave de tuberculoza direct sau

51
indirect, din tubul digestiv al acestora. De asemenea, bacteria poate ajunge In lapte de la pe so a 'UJ
uman implicat In recoltarea si/sau manipularea laptelui sau din mediu. Bacteria nu se multiplica
lapte dar supravietuieste pentru perioada mari de timp in laptele nepasteurizat si in prcd
din lapte nepasteurizat. Formulele actuale de pasteurizare a laptelui
distruge acest microorganism.
O alta specie a genului, M paratuberculosis a fost izolata din lapte dar patogenitatea a es eia pentru
om nu a fost stabilita cu certitudine. ,
Listeria monocytogenes, Leptospira spp., Corynebacterium pyogenes SU t a re specii bacteriene
caracterizate prin patogenitate care au fost izolate din lapte. Dintre a estea Listeria monocytogenes
se remarca prin abilitatea de a creste ~i a se multiplica la temperaturi scazute. Toate aceste specii
produc mamite la vacile de lapte.
Coxiella burneti, agentul patogen al febrei Q a fost izolata din la te e oe--v ca, capra si oaie. Animalele

pot face mamite dar pot fi purtatoare fiira manifestari c~ce ichetsia este foarte rezistenta la
temperaruri ridicate si poate supravietui pasteurizarii.
Laptele poate fi o sursa de contaminare a omului cu virusuri care provin de la animale, in urma
contractarii unor boli sau in unna contaminarii laptelui cu v'wasuri din apa. Pasteurizarea inactiveaza
virusurile.
Unele genuri de mucegaiuri cunoscute pentru capacitatea lor toxigena (Aspergillus, Penicillium,
Fusarium) au fost izolate din lapte ~i mai ale cli~otlusele lactate (branzeturi).
Entamoeba histolytica este un protozoar care termina la om amoebiaza, a treia parazitoza ca
importanta (numar de decese) in lume- ~riptosporidium muris agentul etiologic al criptosporidiozei
~i Toxoplasma gondii, agentul eti~ ~to,xoplasn1ozei, pot fi izolate din laptele crud unde ajung
de la animale sau din mediu. Laptele cru este considerat o sursa potentiala de contaminare cu acesti

paraziti, ~
Atiit mucegaiurile cat ~i parazitii enumerati sunt distrusi prin pasteurizarea corecta a laptelui.

Microtlora lacticiij!e-polu~~i cea patogena produc modificari ale laptelui concretizate prin procese
fermentative as4Pra•lact0£i precum ~i procese de degradare a proteinelor si lipidelor laptelui.
Unele din aceste.i2rocese au aplicatii industriale, fiind folosite pe scara larga pentru obtinerea unor
produse lact~I e e sunt daunatoare, nedorite, producand deprecieri ale laptelui cu implicatii

influenta microtlorei normale a laptelui, acesta trece pnn patru faze

dupa recoltare, in conditiile mulsului igienic, numarul initial de microorganisme rarnane

52
constant, putandu-se uneori observa chiar o usoara reducere a lor. Aceste fenomene persista cea 3-6
ore, fiind determinate de urmatoarele elemente:

• perioada de adaptare a microorganismelor, de acomodare la conditiile oferite

mediu nou de dezvoltare; C,-..
• prezenta in lapte a substantelor cu eject inhibitor asupra microorganismefo~. Ac}r.
bacteriostatica se manifestii mai putin intens asupraflorei lactice.
Durata fazei bacteriostatice este conditionata de:
• inciircatura initialii cu microorganisme a laptelui,
• cantitatea de substante inhibitoare din lapte
• temperatura de pdstrare a laptelui.
Prelungirea fazei bacteriostatice a laptelui are o sernnificatie practica eesebita. Ea se poate realiza
in primul rand prin respectarea regulilor de igiena ~i mai
laptelui dupa recoltare.
Cercetarile efectuate au evidentiat faptul ca laptele racit pana a +4°C cu ajutorul instalatiilor
frigorifice asigura pastrarea laptelui In stare proaspata 48 sau chiar 72 ore.
In mod normal, dupa cca 8 ore de la muls microorganis1Qle din lapte incep sa ia o ascensiune
deosebita prin multiplicare, mai ales cand nu se p~cirea.
Faza de acidifiere ~i coagulare a cazeinei
•
Dupa incetarea fazei bacteriostatice, bacteriile-la tiee in special, dar ~i cele de poluare, incep procesul
de multiplicare. Microorganismele lactice meta)fillizeaza lactoza, initial in glucoza si galactoza ~i apoi
pe acestea in acid lactic. In acest fel, · ·-o molecula de lactoza rezulta patru molecule de acid lactic.
Se produce astfel, o crestere accentua laptelui. Aparitia si acumularea progresiva a
1~ciditatii
acidului lactic determina scaderea ecenVata a pH-ului si o regresie a disocierii unor substante acide.
La pH 5,86, 99% din moleculele--~cid lactic sunt disociate, in timp ce la pH de 4,86, procentul
moleculelor disociate scade la 90,9%.
Cand aciditatea laptelui a ungv,a pH 4,6 se produce disocierea cazeinei, care precipita, trecand in
forma de gel. La · mornen dat, cresterea peste anumite limite a aciditatii mediului opreste din
dezvoltare bacte~e lac · ee, luand ascensiune levurile si micetii, care se dezvolta foarte bine in medii
acide.
A

In esenta, acidifiere nedirijata a laptelui dupa muls, trebuie privita ca o alterare a laptelui crud
integral, PJ2YJ!s.a prin actiunea microflorei lactice asupra lactozei. Spre deosebire de aceasta, cresterea
dirijat~{if{~tii determinata de flora lactica selectionata are efecte conservante asupra laptelui,
trans~ a1u-l 1n produse cu calitati nutritive ~i dietetice apreciate de consumatori (iaurt, lapte
ac@ fil,__c efir etc.).

53
Faza de neutralizar
e
Acidul lactic rezultat din fermentatia bacteriana a lactozei este consumat de catre levuh. S'o- derea
aciditatii ofera oportunitatea dezvoltarii florei acido-proteolitice. Se ajunge la un ;;on1en a
acidul lactic este epuizat de levuri si neutralizat de produsii rezultati din ferm mtat1a p neolitica
slaba indusa de flora acido-proteolitica. Perioada aceasta poate dura cateva zile s~h~r mai mult,
in functie de temperatura ambientala.
Faza de putrefactie
In momentul cand reactia laptelui a devenit neutra sau usor alcalina, ctivitatea levurilor inceteaza,
iar flora acido-proteolitica actioneaza in limite din ce in ce mai restranse, n urmare, mcepe sa se
A -

dezvolte flora intens proteolitica care hidrolizeaza proteinele. Cu precadere se dezvolta bacteriile
cazeinolitice. Caracterele organoleptice ale laptelui se modifie~r, . Laptele are aspect, gust ~i
miros modificat, respingator, insuportabil.
Modificarile laptelui crud provocate de microorganisme de poluare
Prezenta a numeroase si variate microorganisme de poluare care se pot multiplica in lapte poate fi la
originea unor modificari de culoare, consistenta, g ~i nOos. 111 toate aceste cazuri, laptele este
depreciat.

•
Modificari de culoare.
Acestea sunt datorate, in principal, dezvoltarii unorcroorganisme cromogene.
Culoarea rosie a Japtelui este determinata in p ·m I rand de dezvoltarea in lapte a lui Brevibacterium
lactis erytrogenes, specie care elaborea~ pigment la intuneric si numai in mediul neutru sau alcalin.
Aceasta peptonizeaza cazeina si cowea~ lactoserul in rosu,
Aceeasi culoare rosie, sub forma v.ete i:o~ii la suprafata laptelui, poate fi determinate de dezvoltarea
microorganismelor din speciile 'fZhromobacteriuni spp., Brevibacterium prodigiosus si
Brevibacterium erytropeus, Serratia marcescens, Micrococcus spp. si unele levuri.
Modificiiri de consiste t!"v.~.,
Cele mai important m tficari de consistenta datorate interventiei microorganismelor se
concretizeaza i~este~e; vascozitatii, aparitia aspectului filant al laptelui, absenta coagularii si
coagularea ne-acida a r:{ptelui. Laptele vascos sau filant are aspect mucilaginos, cu precadere la
suprafata, M~rea este provocata de:streptococi lactici, suse de Propionibacterium freudenreichi
(care prod - mucine), Bacterium lactis viscosus, Enterobacter aerogenes, Alcaligenes spp., bacterii
colifonne actoHacterii mucogene etc.
AbseJll co?,ularii sc lntalneste atunci cand laptele a fost invadat de la inceput de flora proteolitica,
fl~ re idrolizeaza cazeina, facand astfel imposibila acidifierea laptelui.
Goa ularea ne-acida a laptelui apare in urma contaminarii acestuia cu bacterii din genul

54
Micrococcus, care secreta enzime similare chimozinei.

Modificiiri de gust ~i miros.

Laptele amar apare sub actiunea Jui Micrococcus freudenreichi, Bacterium 7,etis vi co 'us si
Enterobacter aerogenes. Gustul amar poate apare si datorita dezvoltarii bacter ilor peprizante,
precum ~i acumularii de acid butiric in lapte, consecutiv actiunii lipolitice a unor microorganisme.
Gustul si mirosul de siipun apar cand laptele a fost pastrat un timp indelun a 14:a 10°C ~i este
determinat de dezvoltarea unor germeni psichrotrofi (psichrofili) care gen~ eompu~i alcalini ce
saponifica grasimile din lapte. Un reprezentant al acestor bacterii este a~J/actissaponacei.
Laptele cu gust si miros de napi este determinat de dezvoltarea in ae s a a unei varietati de
Escherichia coli. Laptele cu gust ~i miros de fragi apare sub actiunea Jui 'Rseudornonas.fragi. Laptele
cu miros si gust de malt este determinat de actiunea lui s61om~ctis, varietatea maltigenes.
Acest microorganism are capacitatea de a descompi n i,1na si izoleucina Ill aldehida
izovalerianica.
Gustul fi mirosul de mucegai se observa la laptele crud, pastrat in recipiente ermetic inchise. Gustul
de mucegai apare sub influenta dezvoltarii unor miceti, iar ceJ.,cle putrid este datorat multiplicarii unor
bacterii din genurile Alcaligenes si Escherichia.

55
 MAMITELE

IMPLICATIILE
, IGIENICE SI
, ECONOMICE ALE MAMITELO

Generalitati
'
Mamitele sunt definite ca inflamatii ale glandei mamare indiferent de etiole, !or. Formele clinice
de mamita sunt usor de diagnosticat pe baza sernnelor clinice ~i a modificari'lor..caivtative ~i calitative
ale secretiei lactate si nu constituie o problems din punctul de vedere al ig,ei laptelui. Cele mai
multe mamite au o evolutie subclinica, manifestarile clinice fiind greu de etectat prin examinarea
clinica a animalului.
Cauzele principale ale producerii mamitelor sunt bacteriile. l'\lte 111-iGroorganisme care pot produce
mamite sunt levurile ~i unele alge (Prothoteca).
Dintre bacterii, eel mai des implicate sunt cele din genurile Streptdcoccus ~i Staphylococcus
urmate de E. coli, coliformi (Klebsiella) si .Pseudomonas aeruginosa.
Bacteriile implicate in producerea mamitelor pot fi ~atyndoua categorii:
• Bacterii care pot transmite infectia de la i~r la altul si de la un animal la altul. Din
aceastd categorie Jae parte Str. agalactiae si S. aurre;. Str. agalactiae este o bacterie care se in
izoleazii Jrecvent din canalele galactofore pr3ar.5r_'tl mamite doar in anumite conditii Javorizante.
Mamitele produse de S. aureus sunt mult mai tificil de controlat deoarece S. aureus este mult mai
agresiv, invadeazd rapid Jesuturitflr(~ toxine cu efect distructiv asupra tesutului glandei
mamare. De asemenea, produc penigilinMe'f'aptcare lngreuneazd terapia acestui tip de mamite.
• Bacte~;; care se froleazii~Y.'un mediu, mamitele apdrdnd ca urmare a contamindrii
accidentale. In acest grup sunt incl se: Str. dysgalactiae, Str. uberis, coliformii (E. coli,
Enterobacter, Klebsiell(!-yi.£,sei:;omonas.Aceste microorganisme sunt oportuniste si pot produce
episoade foarte grave ca ~unVfntrunite unele conditii favorizante. Acest tip de mamite este foarte
greu de eradicat
'
In afara acesxoua g P,Mri de bacterii, mamitele pot fi determinate si de alte microorganisme insa
frecventa mam· etoi:...~oduse de aceste microorganisme este mult mai rara. Au fost diagnosticate
mamite produse de:;..streptococcus zooepidemicus, Streptococcus faecalis, Streptococcus pyogenes,
CorynebacfeJ:ium. bovis, Corynebacterium ulcerans, Mycobacterium bovis si alte micobacterii,
Serraf."lndGjscens, Mycoplasma bovis, Nocardia spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Brucella b:ortus, Pasteurella multocida, Cryptococcus neoformans, Aspergillus fumigatus, A.
~, Candida spp., Saccharomyces spp. etc.
Mra~tea microorganismelor implicate in producerea inflamatiilor glandei mamare sunt aerobe sau

56
facultativ anaerobe. Totusi, exista un numar rnic de bacterii anaerobe care au capacitatea de af ct

structural si functional glanda mamara (Peptococcus indolicus, Clostridium ~nes

Fusobacterium necrophorumy. Prototheca trispora si P. zopfii sunt alge unicelulare, a e ti patogeni
care pot deterrnina aparitia mamitelor.
Unele microorganisme patogene, izolate din glanda mamara inflamata (Lister·a mo op,ogenes,
Campylobacter jejunii, Yersinia enterocolitica, Leptospira pomona) pot fi transmis¢.,,I! om prin
intermediul laptelui. ,

Factori care influenteaza incidenta mamitelor

' '
Probabilitatea ~i frecventa aparitiei mamitelor depinde de abilitatea ~organi'srnelor patogene de
a produce infectia (patogenitate), de sensibilitatea anirnalului ~i de existenta unor conditii care sa
actioneze favorizant. Raspandirea bacteriilor in mediul din ime iat'a propiere a glandei mamare,
abilitatea de a adera la epiteliul mamar si rezistenta la actiuneq uno suistante antibiotice folosite
uzual in tratarea mamitelor reprezinta caracteristici import nte in p oducerea inflamatiilor glandei
mamare.
Raspandirea infectiei in efectivele de anirnale este influentata de conditiile de igiena din adapost,
igiena instalatiilor de muls si performantele tehnice. •
De asemenea, animalele au o sensibilitate diferita la>-a<m.unea microorganismelor, varsta animalelor,
stadiul lactatiei, defecte de conformatie si structura a ugerului, leziuni ale glandei mamare constituind
tacton. care t:ravonzeaza
t: . -
pro ducerea rnarrute
. lo •

Ef ectul mamitelor asupra compozitiei a1 te ui

Inflamatia glandei marnare afecteaza'mecanismele de sinteza si de excretie a laptelui, fenomene
concretiz~te prin modificari ale cqzypof\fi~ l_apt~lui. L~ m~dul gen~ral'. concentratia grasimi~or, a
substantei uscate degresate, lac(.& cazemei, ~1 potasiului scade, m ump ce serum- albuminele,
irnunoglobulinele ~i clorurile din~apt lresc cantitativ,
Laptele de marnita se caracterizeaza ~i printr-un numar crescut de elemente celulare, numararea lor
fiind o metoda importanta de valuare a starii de sanatate a glandei mamare.
Inflamatia glandei mamarei'f'ecteaza sinteza lactozei cu scaderea concentratiei acesteia in lapte.
Sarurile si proteinel~1~ge tree in cantitate mare in lapte pentru a echilibra presiunea osmotica.
A fost consta at~c?re~tere a concentratiei unor enzime in laptele de mamita. Astfel, lipaza se
gaseste in cantitate i mare, existand o relatie direct proportionala intre numarul de celule somatice
din lapte ~i intensitatea lipolizei. De asemenea, s-a constatat o crestere a activitatii catalazei.
Implicati.ile economice ale mamitelor
Mamil,.~sJft considerate una dintre cele mai importante probleme cu care se confrunta crescatorii
de 1ma~pentru lapte si procesatorii laptelui.
·Bierae ·1eeconomice sunt consecinta scaderii productiei de lapte,

57
• imposibilitatea valorificdrii laptelui modificat,
• imposibilitatea valorificdrii laptelui pe perioada tratamentului animalelor,
• cheltuieli cu tratamentul animalelor ho/nave
Pierderile sunt completate cu un randament scazut la coagulare, fermentarea anormala lapt~ui care
poate confine reziduuri de antibiotice.

Modiflcar] de comnozitie a lantelui ca urmare a mamitelor.,,...,

)
•
Lapte Lapte de rnarnita Modific~ri
.... ~
1/
Constituenti (%) (%) .
SUD 8,9 8,8 1::- r... .- •
Grasiml 3,5 3,2 "" r,..,.,.:- ..:9
Lactoza
Proteine (total)
Cazeina
4,9
3,61
2,8
4,4 /
3,56
2,3 '- .....
,·'J
....... "'-10
-l
-18
0,8 62
Proteinele zerului
Serum albuminele 0,02 ' ~3,,' ....
0 07 })t 250
Sodiu 0,057 0,105 / 84
Clor 0,091 0,147 - 61
Potasiu 0,173 Q,J 57 -9
Calciu 0,12 A f().,.()4 -66

•
Diagnosticul ~·• tratamentul mamitelor
~, '

ln mod obisnuit, diagnosticarea mamitelor se,,fa~Fin examenul laptelui in timpul filtrarii acestuia
si prin examenul glandei mamare prin inspe~1 ~jlpalpatie pentru evidentia simptomele caracteristice
inflamatiei.
Marnitele subclinice se diagnosticf aza nr1f.este care se fac pe lapte. Principalele teste de verificare
a starii de sanatate a glandei mamare sunt: testul CMT (California Mastitis Test), testul Whiteside,
determinarea conductivitatii electri e; laptelui, evaluarea actiunii unor enzime din lapte (catalaza).
Testul de confirmare unanim acceptat la ora actuala este determinarea numarului de celule somatice
din lapte.
Completarea diagno~ticulwn teste microbiologice pentru izolarea si caracterizarea agentului
etiologic al masti ei s~cesar pentru a se stabili un plan de masuri pentru tratamentul eficient si
limitarea extinderii inf~feiin efectiv.

58
TEHNOLOGIA GENERALA DE PRELUCRARE A
LAPTELUI
Aspecte generale ale prelucrarii industriale a laptelui
Laptele constituie materia prima pentru numeroase produse lactate. Modalitatea
laptelui in prod use lactate este influeruata de caracteristicile laptelui rnaterie ~-
Principalele proprietati care influenteaza procesarea laptelui sunt:

• Laptele este 1111 aliment usor perisabil [apt valabil Ji pentru m'{Jl~o.{!se intermediare pe
bazii de lapte ceea ce.face necesar 1111 control riguros al tutur~~~lorcare ar putea fl
implicati in procesele de degradare;

• Laptele crud poate fl contaminat cu microorganisme at~ne tar 1111ele din/re acestea
gdsesc conditii propice de dezvoltare 111 lapte ceea c im~ontro/ul riguros al starii de
siiniitate a animalelor $i respectarea strictii a M"('i; e igienii pe parcursul tuturor
etapelor de prelucrare a laptelui de la recoilare p-fina'f:)'alor(ficare. De asemenea, pentru
stabilizarea laptelui si a produselor lac/ate. trebuie parcurse, in procesul tehnologic de
obtinere. etape prin care sii se (inii sub control J)§ricolele care ar putea produce efecte
negative consumatorului;

• Caracteristicile laptelui materie primd inr3istreazii variatii dependente de s111·s,1, sezon,

conditii de piistrare si manipulare cr1"~cenecesarii adaptareapermanentd a proceselor
de prelucrare pentru obtinerea 1111ul,lf;,,l;,,,e11tmaxim;

• Productia de lapte fnregistreaz 'fluctuatii. Cao consecinta, unitiuile de procesare a laptelui

functioneaza la capacitate maxim"1oar in anumite perioade ale anului, existdnd variatii
atiit in. ceea ce priveste cantitatea de lapte prelucrat cdt si tipul de produse lactate obtinute

•
prin prelucrare;
•
Transformarea l~l.!!j; i11 produse lactate este 1111 proces in care se consumd cantitiui mari
de energie si api£!4eyare poate constitui o problemd de mediu, i11 anumite circumstante.

• Laptele este ~..Jfa-jt·ie primii versatila. cu o compozitie complexii care se preteaza la

procesar~r;}.,7tode de ordin fizic, chimic :,i microbiologic cu obtinerea unei mari
varietiui a~luse lac/ate. Principalii constituent! ai laptelui potfi extrasi separat sau in
\SQfiere, prin metode tehnologice diverse obtiniindu-se lapte smiintdnit, smiintdna, laptele
p~~a~na, lactoza etc. De asemenea, laptele poate face obiectul unor transformari
biochJ.$1ice, fermentative cu obtinerea de produse lactate cu caracteristici Iota/ diferite de
t;f!J ale materiilor prime de la cares-a plecat (briinzeturile, produsele lactate acide).

' l
 • Unitiuile de+: +: _a au o organ~zare complexii, realiztind Iran.if~
concomitenta a acestuia tntr-o gama diversificatd de produse lactate, pentru obtinen · ww1
randament maxim.

Recoltarea, plistrarea ~i transportul laptelui materie primli

2
 lie efecruata cu mare atentie deoarece prezenta unor reziduuri din aceste substante in lapte oate
detennina deprecierea caracteristicilor acestuia $i afecta ,nodalitatea de prelucrare ulterioara:

Conditionarea laptelui
~.,
Conditionarea $i pastrarea laptelui sunt etape irnportante In asigurarea de lapte ,
calitate, pentru procesare. Conditionarea laptelui are rolul de a prelungi durata J:
prin cresterea duratei fazci bacteriostatice.
Conditionarea laptelui consta in filtrarea ~i riicirea acestuia.
Filtrarea laptelui. Imediat dupii rccoltare, inainte de a ajunge la tancul'.'de-depozitare, laptele este
trecut printr-un sistem de filtrc pentru a se lndeparta particulele solide~utea f suspendate In
acesta. Prin filtrare sunt indepiirtate din lapte impuritati de dimensiu relatiJ;fri (paie, par, insecte,
coaguli, flocoane etc.), toate acestea afectand calitatea a11telui ~nc1ionarea corecta a
ecbipamentelor utilizate in prelucrarea lui.
Filtrarea laptelui nu este un proces care compenseaza IF'de ·g,ena in procesul de recoltare a
laptelui. Este important sii se tinii cont de faptul cii flltr ea este o metoda eficienta pentru
indepartarea impuruatilor cu dimensiuni mari din lapte dar nu eliminii bacteriile sau alte substante
contaminante care ar putea fi dizolvate in lapte.
•
Metodele de filtrare mecanice utilizate presupm~ce ea laptelui prin o bariera fizicii poroasa cu
proprietati specifice care permite laptelui crud sa tread! si retine particulele solide cu dimensiuni ce
depasesc diametrul porilor. Atunci cand li.ftele crud este pompat in sisternul de conducte ce face
legarura dintre apararul de muls si tancul de rf.ij}.1are, la nivelul filtrului se creeaza o diferenta de
presiune Intre cele doua fete ale me 'anei filtrante. Diferenta de presiune forteaza trecerea tuturor
elementelor cu diarnetrul mai mic deca}di:Oensiunea porilor filtrului (apa, grasime, proteine etc.).
Impuritatile cu diametrul mai mare de~%imensiunea porilor tiltrului de lapte (paie, par, insecte
etc.) nu pot trece ~i raman la ·~~Jembranei filtrante.
Membrana filtranta seaman~ manecii sau sosera care se potriveste pe un suport de metal perforat,
sau cu un deget de miin~a ~pendat intr-un tub cilindric. Filtrarea se desfasoara optim atunci cand
laptele trece prin me11a')fftrantii continuu si cu o presiune sciizutii.
Este important ca laptele-sa fie filtrat inainte de racire, pentru ca grasirnea din lapte poare traversa
filtrul mult mai Ci:-7ci cilnd laptele este cald. Filtrarea laptelui inainte de racire previne intrarea
sedimentelor in di~zitivul de racire ~i acumularea acestora in aparat, fapt care poate afecia
eficien~i de racire $i cresterea numarului de bacterii in laptelc materie prima,
Rdcirea ld~titre~uie sii asi~ure sciiderea_ra1~i~ii a temperatu~ii .laptelui sub 6~8 ~C (de regulii 4 .°C).
Lapt~s,t pastreaza la aceasta temperature pana la livrare. Racirea laptelui $• pasrrarea acestuia la
~n.~rat';r;, de 6 °C sau mai mici, asigura stabilizarea laptelui din punct de vedcre microbiologic
p~~ca 2 zile.

3
In fermele de vaci pentru lapte sunt amenajate spatii speciale penrru racirea si pastrarea l~
laptelui. Tancurile de racire si pastrare a laptelui au capacitate variabila (500-10000 t:: iin
prevazute cu agitatoare ~i instalatii de racire,
In ferrnele mari racirea laptelui se realizeaza inainte de introducerea accstuia i~nc11 i'1de
colectare, in instalatii speciale de tipul schirnbatoarelor de caldura 1'n care ~culii in
conrracurent cu agentul de racire, fiira a veni 111 contact direct cu acesra. Astfel e •~1ne-a111estecul
in tancul de colectare a laptelui rece cu eel cald, proaspat muls.
In cazul exploatatiilor mici riicirea laptelui se poate face prin plasarea reci~telor 111 care s- a
colectat laprele, dupa mulgere in bazine cu apa rece sau cu ajutorul u~:zitive spcciale ce se
pot adapta la aceste recipiente. ~ J'
in conditii normale, laptele se livreaza catre unitatile de procesare o <la~e zi dar, laptele se poate
livra de doua ori pc zi sau o data la doua zile. Racirea $i pas are aptelui la temperaturi mai mici
de 4 °C face posibilii livrarea acestuia la trei zile de la recoltare
initiala sa fie redusa.
Pastrarea laptelui la temperatura sciizutii pentru perioade mari <!§tnnp nu este recomandatii deoarece
dezvoltarea bacteriilor psichrotrofe, de poluare poate induce modificari de calitate a laptelui.
Dezvoltarea excesiva a bacteriilor psichrotrofe poate--fi'ateifflata prin termizarea laptelui, proces prin
care laptele adus pentru prelucrare este tratat terniic · m de cateva secunde la 55-65 °C. Tennizarea
laptelui face posibila prelungirea timpului d dep~tare si prelucrarea laptelui la un interval mai
mare de timp de la recoltare.

Transportul laptelui spre u itiitile de prelucrare

Pe parcursul transportului laptele nu tr t" sii sufere modi ficari ale caracteristicilor organoleptice
si/sau fizico-chirnice iar posibilitatile de contaminare cu microorganisme sau altc substante straine
care ar putea afecta calitatea la~ijrebuie sii fie recluse la minim.
Laptele se poate transporta-i~i11upii ce a fost conditionat 111 fermele unde a fost obtinut sau in
centrele de colectare.
Laptele poate fi tran portal cle la locul de recoltare catre unitatile de procesare 111 recipiente de
capacitate mica (bido~au de capacitate mare (cisterne),
Transportul in b~lie practica pe distante scurte, de la exploatatii la centrele de colectare, atunci
cand, din cauza condifiilor de reren sau a volumului redus, transporrul 111 cisterne de capacitate mare
nu este ~ nu este economic. Transportul in bidoane se face respectandu-se regulile generate
refel'iloa~~gienii ~i ternperatura.
vrans ~ In cisterne de capacitate mare este modalitatea de transport a laptelui pe distante mari
~-mele de profil (sau centrele de colectare) la unitatile de procesare. Cisternele au capacitate
mar (pana la 20000 L), sunt construite din materiale acceptate in industria alimentara, sunt izolate

4
termic $i sunt prevazute cu insralatii de frig pentru mentinerea ternperarurii scazute a lap elui Re
timpul transportului, indiferent de conditiile climatice.
in timpul transportului temperatura laptelui poate suferi variarii mari din cauza varia!i'ilo\onnale

laptelui pe
dm lapte
+
de remperatura din mediu cand exista deficiente de organizare a transportului. Cresterea tempef'.uii

~1
transportului creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea n~~is1~elor
degradarea acesuua. Intensitarea fenornenelor de degradare este-.dependenta de
lncarcarura microbiana ini\iala a laptelui si de tipul microorganismelor prezen n ~ te1oegradarea
laptelui este indusa 111 principal de microorganismele mezofile ~i presupune de cei mai multe ori
alt~r.a~e~ ~rin t~nnentare dar exisra si posibil~atea degradarii _ laptelui~'dificarea evidents a
aciditatii, mdusa de unele bacterii de poluare (in special cele din ge u~~1011as).

Conditii de igiena in timpul transportului laptelui

• Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel ~ifatea si salubritatea acestuia
sii nufie influentatd defactorii mediului exterior (!emf!. ~"".;;?,praf;insecte, impuritiiti etc.);

• Laptele se va transporta numai dupii ce a Jost riic~;

• Recipientele pentru stocarea $i transportul laptelui vor I confectionate numai din materiale

•
care nu interactioneaza cu laptele;
•
Recipientele de transport vorfi spa/ate, d- resat , decontaminate si cliitite cu apii potabild
inainte si dupiifiecare folosire;

• •
bine inchise;

• Transportul trebuie fiicut in. condifit,ssre sii previnii separarea grdsimilor din lapte ca
urmare a trepidatiilor e~·crr'"e,·
• La organizarea transportu'Mi s~ne seama de durata acestuia, astfel incdt, in conditiile
date, sa nufie influentata negativ calitatea si salubritatea laptelui;

• Laptele si produsele I tale se vor transporta in conditii de temperaturd care sa nu permitd

degradarea for;

• Este interzisii folosi~ cisternelor destinate transportului de lapte pentru transportul a/tor
produse (chiei_sealimentare);
• i\4.ijloace~25a11spor1trebuie siifie autorizate/inregistrate Ji sii aibii certificarea cii au Jost
spiilate ~~~laminate inainte de afi folosite;

• f?nduciitorii vehiculelor trebuie instruiti in. vederea cunoasterii standardelor de igierui, si

~ l.:!l pu11de de starea de igienii a vehiculelor.

e face receptia cantitativa, fie prin cantarirea cisternelor pline si dupa descarcarea laptelui,

5
 lie cu ajutorul galactometrelor, la trecerea laptelui din cisternele de transport in tancurile de yastra e.
Trecerea lapt.elui din cisterne in tancurile de pastrare se face cu ajutorul unor pompe speciale.
Calitativ, laptele se examineaza organoleptic, se mascara temperatura ~i aciditatea acfil.....:c:-,e.·t-le'f
examene sunt obligatorii si se pot realiza automatizat, prin instalarea unor senzori (1elome'1 si
pH-metre) pe circuitul laptelui de la cisterna in tancuri. in aceste condirii, tempe1\._"{a ~i aciditatea
laptelui sunt inregistrate in permanenta liind posibila intreruperea tluxului ori cle-cat~A se constata
depasiri ale valorilor admise.
In afara acestor examene simple, receptia calitativa a laptelui poate fi compllrta ~1 cu alte teste,
efectuate in laboratorul unitatii de procesare, pcntru evaluarca \100 ca ctcsstici cu importanta
tehnologica. Aceste teste suplimentare sunt necesare pentru stabi~i~o11!2J:n1itii\ii cu exigentele
proprii ale procesatorului si pentru stabilirea unui pret corect. Astfe, laP.tele materie primil poate Ii
analizat pentru dcpistarca unor falsificari prin adaos de apae,tru idcntificarea unor substante
straine (antibiotice, alte substante cu efecte conservant) ~~u stabilirea caracteristicilor
microbiologice a laptelui materie prima, De regula, aces( a~a\i~e fac prin metode rapide pentru
ca laptele sa poata fi prelucrat in conditii optime, la scurt timp ;rur;a receptionare.
Pastrarea laptelui in unitatile de procesare •
Variatiile de compozitie, proprietati fizico-chimice..si~biologice ale laptelui afecteaza conditiile
de prelucrare a acestuia si in acelasi timp calita~roduselor lactate obtinutc. Variatiile acestor
para1~etri sunt i~evitabile dar prin amestecwg.cantita\i mari de lapt~ limitele de variatie se pot
restrange ajungand la valori nonnale. Cu 'r~~ cestea, nu este permisa folosirea laptelui matene
pri111a cu defecte care ar putea afec c-Calitatea ~i salubritatea produselor lactate obtinute din acesta.
Laptele materie prima este usor p~cisa !f poate sa 1~i modifice caracteristicile chiar si in timpul
pastrarii In uniratile de procesare. Deoarece se pastreaza la temperaturi scazure, durara de pastrare a
laptclui panii la procesare esteJitniti!9 de rata de multiplicare a microorganismelor psichrotrofe. La

incarcaturi bacteriene de 105~~~C/ml apare riscul ca bacteriile psichrotrofe sa elibereze in lapte

cantitati apreciabile de ~rmostabile (Iipaze ~i proteaze) ce pot afecta calitarea produselor
lactate.
Amestecul mai muJtor. ~e de lapte, dintre care unele cu un numar mare de bacterii psichrotrofe,
esre mai perictdoa:ii}ecat atingerea acestui numar prin dezvoltarea lenta In amestec deoarece
cnzirnele sunt produse predominant la sfiir~itul fazei cxponcntiale de crestere.
De regui.e.~tie de tirnpul scurs de la recoltare panii la receptia ln unitatea de procesare, laptele
mLte p}i ii poate fi pastrat pentru o zi sau doua, fiira a fi necesara tratarea termica a acestuia.
A'.tunci'"(;and laptele nu poate fi prelucrat tn aceasta perioadii conservabilitatea laptelui poate fi
~elungita prin termizare care reduce mult numarul bacteriilor psichrotrofe Iara a afecta

6
compozuia laptelui. Dupa acest tratament termic laptele poate ti pastrat la temperarura de refrigcrare
pentru incli 3-4 zile rarli a aparea modificliri determinate de microorganisme, cu condili~
conrarninarii ulterioare a laptelui prin manipularea lui prin instalatii igienizate incorect.
Variatiile mari ale temperarurii de pastrare favorizeaza activitatea enzimelor (Ii aze, p oct:1ze,
fosfataze etc.) din lapte ~i degradarea constituentilor laptelui.
Expunerea laptelui la acriunea radiatiilor luminoase trebuie evitata deoareceaces ea pot induce
oxidarea unor compusi din lapte si modificarea aromei laptelui.
Impuritatile care pot trece in lapte in unna igienizarii incorecte afecteaza,alitatea laptelui ~i
conservabilitatea acestuia, Apa produce diluarea laptelui iar detergenjii $i · nii de Cu favorizeaza
oxidarea grasimilor din lapte.
Perioada de pastrare a laptelui materie prima este lirnitata si de o s~odificari fizice:

• in laptele piistrat la temperaturii scazuui se produces~, griisimilor, facdnd necesarii

agitarea periodicii a laptelui (cdteva minute pe °tl.._-.::!.gf!:::-:P se poate face si cu ajutorul
aerului caz in care trebuie controlatii calitate'~aJf)i!u·si dimensiunea bulelor de aer
formate.
• distrugerea globule/or de griisime este cauzatii in principal de incorporarea aerului ii
•
fluctuatiile de temperaturii care permit topJr a sau cristalizarea grdsimilor. Aces/e
fenomene favorizeazii lipoliza. distrugered g ob lelor de griisime (atunci ctind temperatura
este ridicatd) sau aglomerarea globulelor (tqJmci cane/ temperature este sciizuui).
• la temperature sciizurii o parte din ,~ele de cazeinii se ; desprind" din reteaua micelarii
ii se concentreazii in ser. "Dizolvarea C(lzeinei" creste vdscozitatea plasmei cu aproximativ
10 % din valoarea initialii . ret,1wandamentul la coagulare a laptelui. Fenomenul poate
fi pus si pe seama modificiirii c!ii/entra/iei ionilor de calciu din solutie. incalzirea laptelui
la 50 °C re.face capacitatea de coagulare.
•
In unitaule de procesare, laptel~pastreazii in tancuri verticale sau orizontale cu capacitate mare
(50000-100000 L) local~ara spatiilor tehnologice. Tancuri de capacitate mica se plaseaza si
in interiorul spatiil~1ncil9gice dar acestea se folosesc pentru uniformizarea debitului de
alimentare a instalatiilo~ prclucrare a laptelui.
Tancurile de pii~laptelui se construiesc din otel inoxidabil iar cele plasate in mediul exterior
sunt izolate tcnn1Cl!J)enln1 a se proteja laptele de variatiile mari ale tempcraturii. Tancurile de
pastrar\la telui sunt previizute cu instalatii de racire, pentru a se aduce laptele la 4 °C ~i a se pastra
la aceast~\ mperatura. Temperatura laptelui se monitorizeaza permanent cu ajutorul unor
te o~tre1.au alte dispozitive conectare la un sistem centralizat de control al procesului tehnologic.
apte~du} tancuri trebuie agitat periodic pentru a preveni separarea coustiruentilor laptelui datorita
di~elor de greutate specifica. Agitarea trebuie sa fie lenta pentru a nu se introduce aer in lapre

7
 si pentru a se proteja integritatea globulelor de grasime. in functie de capacitate, fiecare tanc
-;,,-c...,;:,
fi prevazur cu unul sau mai multe agitatoare.
in plus, fiecare tanc va fi previizut cu senzori pentru semnalarea gradului de incarcare ~ulm cu
lapte, Golirea incompletii a tancului conduce la pierderi economice prin risipitea~ap~~ar
cunoa~ter.ea mornentului umplerii .comple:e este utilil. pentru automatizarea proc,~olosirea
optima a instalatiei de depozirare. In plus, 111 cazul golirii incomplete, restunltna~ 111 tanc (lapte
sau lichide folosite pentru igienizare) constituie surse de contaminare a laptelui.din rj{'le ulterioare.

Transportul laptelui in interiorul unitafilor de procesare~;:_,,.

Transportul laptelui In unitatile de proccsarc se face printr-un sistc~1~ex de conducte, iar
rnobilizarea laptelui se face cu ajutorul unor pompe speciale. Aces~sistem me is trebuie sa permita
transportul laptelui in conditii de siguranta, fiirii pierderi si fii~~tea contaminarii laptelui cu
alte substante. Pentru economia de energie ~i pentru e se eli,~bilitatea stagniirii laptelui i'n
conducre, sistemul esre construit tinandu-se cont, ori d al;"i;ri-.este posibil, de actiunea fortei
gravitationale. \\
Cele mai importante probleme legate de transportul laptelui in\nitii(ile de procesare a laptelui sunt:
Pierderile de lapte. Acestea sunt consccinta, de ccle mai multe ori, a proiectarii defectuoase a
instalatiilor sau a folosirii de materia!e de constfu~.u defecte. fn urma unor astfel de situatii,
laptele poare sa ramana in instalatie in zonele de~~e acesteia sau se poate amesteca cu apa de
racire/incalzire ca urmare a funcrionarii nec~oziltoare a unor supape de control a circuitului.
Laptele diluat cu apii (daca apa indepli«; I condi\iile de potabilitate), poate fi folosit dupa
concentrare, deshidratare sau in hra~nimalelor.
Deprecierea calitiitii laptelui. Cur{erea{,u,v.iteza mare, dar mai ales curgerea turbulentii, favorizeazii
incorporarea aerului in lapte ~i dis1n1geria globulelor de grasime. Este recomandat sa se foloseasca,
in fu.nc\ie de vascozitatea !fO~.sici, cooducte c~ .diamet,u corespunzator, raril obstacole sau
unghiuri prea man, penrru a~~ aglomerarea grasimilor.
Contaminarea cu bacterii. k,t~ul transportului lapt.elui in interiorul unitatilor de procesare, poate
interveni contaminarea--€ f erii. Tancurile de depozitare pasagera a laptelui, tn care laptele este
adus la o temperatura-.riaicata pentru a se asigura alimentarea continua a instalatiilor de prelucrare,
pot constitui a~JS incubatoare in care bacteriile se pot dezvolta, contribuind la cresterea
numarului de bactrrii"' 111 laptele materie prima. Pentru a preveni acest fe110111en se recomanda
a iva a mai multor tancuri pentru a putea fi decontaminate, tarii a se intrcrupe procesul
tehn§Jogi
ct~~\?umarului de bacterii in lapte se poate produce si in cazul stagnarii laptelui in conducte la
~~• ridicate in cazul unor defectiuni ale pompelor tehnologice.

8
Standardizarea laptelui
Standardizarea compozitiei laptelui
legale sau cu cerintele procesatorului. Standardizarea se refera, in principal, la continutul de
al laptelui dar poate afecta ~i proteinele sau continutul de substanta uscata a laptelui.
La ora acruala, ,n unitatile de procesare, standardizarea laptelui se realizeaza C ,zat, prin
masurarea unor parametri care reflecta compozitia laptclui (densitate, turbiditatc, -~de refractie
etc.) ~i controlul unor dispozitive specifice prin care se regleaza circuitul ~aptelui efi debitul de
curgere al acesruia. /
Pentru realizarea unei standardizari corecte este necesara cuooa~tere~ dintre continutul de
grasime ~i turbiditate, respectiv intre densitate ~i continutul de s;stanta ~ta din laptele initial.
Standardizarea automatizata este, de cele mai multe ori, un proc~~il deoarece se constata
fluctuatii de compozitie a laptelui materie primii, fiind nece~ii ~ustare permanenta, In unna
evaluarii variatiilor debirului laptelui ~i a parametrilor de~d.{"lld c~mpozitia laptelui.
Compozitia laptelui obtinut prin standardizare auton1ati~ s\riJficii si se fac corecturile necesare
ori de cate ori este nevoie prin adaos de smantana sau lapte sJ~nit. in aceasta etapa este posibila
contaminarea laptelui cu microorganisme, de aceea standardizarca laptelui se face inaintca tratarii
tennice. •
Standardizarea laptelui pentru continutul de pro cine si/sau continurului de substanta uscata se
practicii pentru 1mbu~iitiitire.a caracteristicilor la~qj, materie prima ln c.azul fabriciirii unor produs~
lactate specifice (branzeturi, unele sorhl'\lG~e de produse lactate acide etc.), Nu este permisa
standardizarea pentru proteine ~iJ'. a~substan a uscata in cazul obtinerii laptelui de consum.
Continutul de proteine al laptelui se ~alt miiri prin ultrafiltrare, tehnica fiind aplicatii 111 cazul
laptelui destinat obtinerii unor sortimeritc de branzeruri pentru marirea cantitatii de coagul obtinut.
Continutul de substanta uscata al lap,lui poate fi imbunatiitit prin eliminarca apei sau prin adaugarea
de produse lactate obtinute rin eshidratare (laple praf, lapte concentrat etc.).

Centrifugarea se apl1 }'P,~ocesarea laptelui pentru a se extrage total sau partial grasimile ~i pentru
a se lndeparta m~ i~iili din lapte, reducandu-se gradul de impurificare a laptelui si, totodata,
ameliorfindu-se a117 igienicii a laptelui.

Centrifugarea in scopul extragerii grasimilor

Extragerell\~sim1lor (degresarea) se aplicii 111 industria laptelui pentru:
sran'di'trdizarea laptelui din punctul de vedere al continutului de grdsimi;
ofJjnereasmtintdnii;
obtinerea laptelui degresat;

9
 • degresarea zerului si a zarei.
Separarea grasimilor din lapte sc produce spontan ca urmare a diferentei de greutate specifi ~~
constitueutii laptelui. Separarca spontana este un proces lent care nu are aplicabilitatc 111dustri'iila.
Separarea grasimilor din lapte poate fi accelerate prin centrifugare.
Separarea prin centrifugare este superioara separarii spontane prin faptul ca ~~oate fi
control at, separarea este 111ai rapida iar degresarea se face Intr-o proportie mai (nar ~Ac:esleavantaje
sunt posibile ca urmare a accelerarii miscarii globulelor de grasime si a rcdu~distantei de
migratie a acestora. /
Separarea cenrrifugala a grasimilor din lapte se face cu ajutorul separatoarelor. intr-un separator
laptele integral intra pe la partea inferioarli a acestuia, patrun~ ~ !·tile dintre discurile
separatorului, iar sub actiunea fortei centrifuge ~i a celei cenhll!ete, cqnsrituentii laptelui sunt
separati in functie de greutate.
Globulele de grasime, fiind mai usoare, se deplaseaza P.C sup afa1a uperioarli a discurilor clitre
cenrrul separatorului iar laptele degresar (mai greu) s4e:ias1}a carre exteriorul separatorului.
Ambele se deplaseaza lent catre partea superioara a separatorulij,fiind separate de discurile acestuia.
Reglarea debitului de intrare a laptelui in separator dar mai ales eel al evacuarii smantanii din
separator, sunt principalele metode prin care sc con~~f'concentratia de grasime din smant§na si
din laptele degresat. Un separator industrial concctat la sistemul de proccsare a laptelui poate
prelucra cca 20000 L lapte/ora.

Eficienta procesului de separare a gntsimilor

Procesul de separare al grlisimilor din apte este influeutat o multitudine de factori, dintre care cei
mai importanti sunt:

• Viteza de centrifugare. Eficienid-procesului de separare este direct proportionalii cu viteza

de centrifugare (de r~iljzade centrifugare este de 5000-6000 rot/min);

• Distanta pe care ~ti~ o porcurgii globulele de grdsime (distanta dintre discurile

separatorului). , .,;:,J~anfa este mai mica cu (If tit separarea este mai eficienta (de regulii

distanta este ii!!J"' '

• Timpul de sep<l!p-J. Cu ca, aces/ limp este mai mare cu auit separarea este mai eficientii .
Aces/ tin~/eaz,i prin constructia separatorului $i prin reg/area debitului de aliment are
cu lapte;
• Dime1,s1unea .~i distributia globule/or de grdsime. Cu cot gtobulele de grasime sunt mai mari
cu atat eficienta separarii creste. Diametrul critic, de la care se produce separarea in
se ,arafo(lrele obisnuite este de 0, 7 pm. Prezenta in procent ridicat a globule/or de griisime
cu iliametru redus spre sfdrsitul lactatiei face ca eficienta separatiei so scadd in aceastd
erioadii;

10
 • Tempera/urala care se
50-60 °C $1
=: procesul de separare. E~cienfa.separiirii.este
scade odata cu scaderea temperaturii datoriui afectarii vuezei de c,\~
Of~

laptelui ,~i a densitatii grasimilor. Pentru separarea la temperature sciizuui ~cesare

separatoare speciale. De asemenea, temperaturile prea mari 1111 sunt i11dicat~are e la
temperatura ridicata este afectaui integritatea globulelor de griisime $i ,/;;;$ separiirii
este redusii;
• Carac/eristicile tehnice si modul de operare a separatorului. Respectarea vltezei de rotatie,
a temperaturii de functionare si a timpului de separare sunt elementpo"ifie importante.
Separatoarele semi-ermetice pol realiza o smtintdnire de piina la ,~ in timp ce in cazul
separatoarelor ermetice procentul de smdntdnire poat\-..t!)1111gedJ la 65 %. in cazul
separatoarelor care lucreaza la temperature redusd gradu] ae.eyresare este mai mic in
comparatie cu aparatele concepute pentru a.fimc{ion~1p,erat11ra ridicatii.
in cazul separatoarelor utilizate exclusiv pentru s1a11dardizar-"S;:i~;;ili,
eficienta separarii este mai
putin importanra. Mult mai importanta este capacitatea ,~tor lui de a prelucra cantitati mari de
lapte farii a ti necesare pauze repetate pentru igienizarea separi!ion1lui.
Particulele de dimensiuni mari cum sunt impuritatile fizice, celulele somatice ~i unele micele de
cazeina sunt mai dense decat faza lichida si, ca unu~ ac11unii fortei centrifuge, sunt impinse spre
peretele exterior al separatorului unde se acu,nulea~l\ forma ,,namolului de centrifugare". Acest
.,niimol" se acumuleazii In timp si afecteazij..func!i~area eficientii a separatorului, constituind, in
acelasi timp, si o sursa de contaminare cu ~;ganisme a laptelui degresat.
Nilmolul de centrifugare se indepiirteai periodrc, 111a11ual, dupa oprirea ~i demontarea scparatorului
sau autornat, cu ajutorul unui jet~pii calda sub presume, Iara a mai fi necesara demontarea
separatorului si oprirea fluxului tehnologje.

Ccntrifugarca pentru rcduccrce,gradului de impurificarc a laptelui

Clarificarea laptelui. Par~~in lapte, cu o densitate mai mare decal plasma laptelui pot fi
lndepartate prin centrifi\g~...c.ocesul se refers la impuritatile fizice, elementele celulare si unele
microorganisme dinJ31e'-lmcien1a cu care sunt indepartate aceste elemente din lapte este
dependenra, in princ1~1, d temperarura. La temperarura ridicata separarea acestor particule se face
mai usor, in tim ce'[~emperatura scazuta separarea este mai dificila datorita vascozitii\ii 111ai mari
a laptelui si a aderat-ii:1,·uticulelor (impuritati fizice, microorganisme, elemente celulare) la suprafata

globule or~me.
Pen,1 curanrea laptelui se utilizeazii centrifuge speciale numite clarificatoare. Yn cazul acestora
la t~c.intr~n clarificator pe la periferia acestuia si este dirijat catre centru, pc unde paraseste
pre deosebire de separatoarele folositc pentru degresare, clarificatoarele au discuri
nepei:fgrate care maresc eficienta separarii prin prelungirea rimpului de sedimentare.

]]
Clarificatorul permite elirninarea continua a sedimenrului separat prin mai multe orilicii cu diametru
mic plasate la periferia extremiratii inferioare a acestuia sau pe la partea superioara ocl ta cu o
cantitate mica de lapte (cca 3 % din volumul total).
Bactofugarea. Clarificatorul poate fi utilizat in uniratile de procesare a laptelui si cu
~-..=! ......
de a reduce numarul de microorganisme din lapte. Acest proces este util pentru a s reduc,e 11umarul 1

sporilor bacterieni (Clostridium spp si Bacillus spp) cu importanta tehnologica,fsah~r ,.-d'11 laptele
tratat ten~c la temp.eraturi moderate. c_u toate ca sporii ba:te~ieni au dimenshini ~.t,cliferenta de
densitate mtre acesna ~1 plasma laptelui este mat mare decal 111 cazul formelor e~tauve fapt care
usureaza climinarea lor din lapte. Bactofugarea laptelui la 60 °C perppre d~cerea cu 90-95 % a
numarului de spori din lapte. Prin utilizarea rnai multor clarific toare co~cutive se reuseste o
reducere cu 99 % a nurnarului de spori din lapte.
Bactofugarca este utila pcntru a prelungi durata de viata a laptefi!i de consum (tratat tennic) si in
procesul de obtinere a branzeturilor prin protejarea lor impo~fectelor generate de bateriile
sporulate.
Bactofugarea nu este echivalenta cu sterilizarea laptelui. tpii bactofugare laptele contine
rnicroorganisme (fonne vegetative si un numar rnic de spori) care pol degrada laptele sau produsele
lacta'.e si/sau pot fl periculoase pentru consuma~o~fa bactofugare laptele este supus tratarii
tenmce. .,,.,,,.,

Omogenizarea laptelui ,t,,. •

Omogenizarea este un procedeu care preSt~reducerea mecanica a dimensiunii globulelor de
grasime, obtinandu-se astfel o man e a gradului de dispersie a globulelor de grasime in lapte $i o
reducere semnificativa a vitezci d! ep~ acestora.

Principalele obiective ale omogenizarii laptelui sunt:

• lmpiedicarea separii ·ti grasinrilor laptelui i11 timpul depozitiirii. Formarea unui strat de
griisime la suprafi ~ Iui poate constitui un motiv de respingere a acestuia de catre
consumatori, ma: ales dmbalajul este transparent. Pentru a se preveni aparitia acestui
defect. glob e 'd griisime trebuie reduse in diametru. Practic, se considerii ca prin

pana la O -I tm. (maxim 2 µm). Astfel, se realizeazd o reducere de 7-11 on a vttezet de

sef!!!rare a globule/or de griisime;

• fn.e:wta{ireastabilitatii globule/or de grasime din lapte prin prevenirea fenomenului de

codl~e11/a. Aces/ obiectiv se realizeazii prinformarea la suprafata globule/or de grdsime,
· duse i11 dimensiune, a unui strat proteic ce previne unirea globule/or;

' 12
 • Obtinerea de caracteristici reologice dorite la unele produse lactate. Omogenizarea ~
asigura cresterea consistentei unor produse lactate. Produsele lactate acide obfin I din

lapte omogenizat au o vdscozitate mai mare decal a celor obtinute din lapte neomagenizar.
Acest fenomen se datoreazii cazeinei care aderii la suprafata globule/or de griisime si
contribute la stabilizarea retelei de micele de cazeind din produs;

• Obtinerea unor produse lactate prin recombinare. Recombinarea pr~11e amestecarea

IJ/10/" produse lactate in scopul obtinerii de produse noi sou pentru co~cta{r.rnordefecte
ale acestora. Pe11tn1 usurarea acestui proces si pentru ob(inere~</,jse Ni caracteristici
uniforme, omogenizarea laptelui .yi reducerea dimensiunilor {1~.[ de griisime este o
etapa absolut necesara. ~ ,JI
Omogenizatoarele sunt instalatii care au 111 alcatuirea lor o pompii cu~it conrrolat care trimite
laptele cu presiune catre supapa de ornogenizare (una sau dout(:'.'ra tic, laptele este trecut printr-un
spatiu foarte ingust (cca JOO µrn), cu viteza si presiune nar~pul de a se rupe membrana
globulelor de grasime.
La ora actuala ruperea membranei globulelor de grasime esre explicata pnn
curgerea turbulentii a laptelui la nivelul supapei de ornogenizare ~ife110111e1111l de cavitatie.
in urma curgerii turbulente, ca urmare a presiunii marl CL~care intra laptele in omogenizator (rnai
mare de 30 arm), se dezvolta forte de frecare care.induc cresterea ternperaturii Japtelui si ruperea
mernbranei globulelor de grasime. e
Cresterea presiunii in zona supapei de o~re (120-140 arm) urmata de scaderea brusca a
acesteia, conduce la fonnarca in I~' unor b le de aer care se sparg instantaneu. Fenomenul sc
numeste cavitatie ~i afecteaza inte$,)ita ca glebulelor de grasime,
Pentru marirea eficientei procesului, ~ractica omogenizarea in doua trepte, care consta din
trecerea laptelui, succesiv, prin doua supape de omogenizare, montate 111 serie, cu viteze ~i presiuni
-.-.... ca~ste de cca 200 arm, iar in treapta a doua presiunca scade la
30-50 aim .

•
•
globu!elor de grasirne este o modificare care apare la intrarea laptelui In apararul de
omogeoi~ ca o consecinta a vitezei acestuia. in cazul cand viteza de .intrare a laptelui in
01n emzator-este prea mica, membrana globulelor de grasime este distrusa, avand ca efeci formarea
oabel~ unt, fenornen nedorit.

13
Scindarea si aglornerarea globulelor de grasime se realizeaza la trecerea laptelui prin Slf.a~e
omogenizare. Globulele de grasime, care au fost alungite, se scindeaza si dau nastere la u'n\iumil
mare de globule mai mici. Fiecare globulii nou formata se desparte ~i i~i formeazii o me~lbranii noua,
la care contribuie proteinele laptelui. Din cauza tendintei de lipire a membranelor, 'ilobulc e se
aglomereaza sub fonnii de lanturi sau ciorcbini. Aceasta scindare ~i aglomerare ~olilelor de
grasirne se produce de mai multe ori deoarece reducerea dimensiunilor globulare, s~aee gradat.
Aglomerare.a globulelor nou formate inceteaza atunci cand stratul de proteine ~ra complet
suprafata globulei ~i atinge o grosime corespunziitoare. /
Faza a treia, a dispersiei globulelor de grasime, are loc sub actiunca ~resiunii si vitezei, la
iesirea din supapa de omogenizare.

Factori care afecteaza eficienta omogenlzarii laptelui (diametrut_globulelor de

grasime)
Principalii tactori care afecteaza eficienta omogenizarii la ·1clu1

• Omogenizatorul= prin conformatia supapelor de mo,o/'1re. Forma supapelor si dis tan/a

pe care o parcurge laptele in interiorul supapei de omogenizare, la presiune mare si cu
vitezd mare, determine dimensiunea globulel._f!.:._ de ~iisime din laptele omogenizat;

• Buna funciionare a omogenizatorului. ~~ unui omogenizator a carui supape de

omogenizare sun/ defecte (insuficienta etansare a circuitului laptelui sau prin pierderi de
lapte sau prin inglobare de aer) rewg.en/aomogeniziirii;

• Presiunea la care se realizeaza omJ}J, iz rea. Diametrul globule/or de grasime scade odata
cu cresterea presiunii din in .eriorul supapei de omogenizare;

• Co11fi1111tul de griisime si tantitlu? de proteine din lapte. i11 cazul in care cantitatea de
proteine din lapte 111.1 acoperd 11":flsarul pentru formarea peliculei de protectie la suprafata
globule/or de grasim~,fQJJ1wte,diametrul acestora va fl mai mare;

• Temperatura. Omo •euizar-ea se realizeazd optim la temperaturi intre 40 °C si 75 °C. La

temperaturi mai ~atoritii cristaliziirii grdsimilor omogenizarea se face defectuos. Un
efect similar {(!!;emperaturile mai mari de 75 °C datoritd reducerii vdscozitiitii laptelui.

Efectul omogen' iirii asupra proprietatilor organoleptice ~i flzico-chimice ale laptelui,

Ca urmare a mie~97?; globulelor de grasime, are loc si o marire a suprafetei lor de circa 7-11 ori.
Membrana lipo-proteicii a globulelor de grasime este distrusii prin operatia de omogenizare, 1nsii se
formea1~o~pe seama protcinelor laptelui. Noua membrana nu mai poate proteja grasimea din
inte~rul ~ bulei lrupotriva actiunii lipazelor, singurul rot pe care H exercitii fiind eel de separare a
~~or-

' 14
De asernenea, apar modificari ale proteinelor. 0 mare parte din proteine (circa 25 %) este adso~
la suprafata globulelor de grasime sub forma de complexe lipo-proteice. Deoarece, odata ~
proteicii, globulele de griisime adsorb ~i fosfatii ~i citratii din lapte are loco 1nic~orar~. a ililati1
protcinelor ~i a capacirari: tampon a laptelui.
Cu ocazia omogenizarii creste vascozitatea laptelui, cu atfit mai mult cu cat e te ma' ridicatii
presiunea de omogenizare ~i conrinurul de grasime al laptelui. Explicatia fetiom~lui>eonstiiin
adsorbtia cazeinei de catre globulele de griisime. In cazul omogenizarii laptel~t f teurizat, se
observii intai o sciidere a vascozitatii ~i apoi o crestere a acesteia, care din punct de vedere practic
este fiirii importanta, ~
O altii modificare a laptel~i indusa de omogenizare este se,,sibil~tat\a.f.fi)r;i'~inii. Din acest punct
de vedere, foarte sensibila la acuunea ILUn11111 este vuamma C, 111 11Mjl~1am111ele liposolubile A,
D, E ~i F sunt protejate de membrana formats in jurul globulelor
Prin omogenizare se produce ~i o modificarea culorii laptef.~mp ce laptele ca atare are o
coloratie alb-galbuie, laptele omogenizat este alb-intens apa em 11! mai opac, datorita repartizarii
uniforme a grasimii.
in cazul laptelui de consum omogenizat, produsul are un gust mai plin, <land impresia unui lapte cu
un continut mai mare de grasime, Se poate spune cii~~te omogenizat cu 3 % grasime are un gust
asemanator unui lapte neomogenizat cu 5 % griisim · de'fapt este mai consistent datoritli vascoziratii
sale si are un aspect mai omogen,
•
Plis.trat corespuuzator, laptele de consum_o,a1oe,zatlsi mentine gustul proasplH pentru O perioada
mai mare de ump, are o aroma ma lacutt tar digestibilitatea sa este ameliorata ca urmare a
reducerii consistentei cazeinei si ~me siu ilor globulelor de grasimc.

15
 TEHNOLOGIA GENERALA DE PRELUCRARE
LAPTELUI (II)
Tratarea termicii a laptelui
Cea mai mare parte din laptele transformat iJJ produse lactate este tratat t~~ tratiirii
tennice este de a inactiva pericolele biologice din lapte (prin distruger~ ni{~ro0rganis1nelor
patogene din lapte) si de a creste durata de pastrare a laptelui (prin reducerea 'nu~ microbiene
implicate in degradarea laptelui, inactivarea enzimelor din lapte ~i redu rea ratei de desfasurare a
unor proccse fizico-chimice de degradare).
Tratarea termica a laptelui induce o serie de modificari secuody ~tre care importante sunt:
scaderea pH-ului laptelui, precipitarea fosfatului de calciu,-dena~}ea proteinelor zerului,
izomcrizarea lactozei, reactiile de brunificare ne-enzima ic.ii ~odificarea caractcristicilor

ln funcrie de intensitatea tratamentului termic ap icat, lal?,lele poate fi prelucrat prin: termizare,
pasteurizare, sterilizare ~i tratare tennica de tip UH .

Termizarea (termalizarea) •
Termizarea este un tratament tennic mod~~ptelui. Tennizarea consta in lncalzirea laptelui
materic prima la 55-65 -c, cu mentinerea ~ Mia temperarura timp de 15-30 secunde, urmatli de
refrige.rar~. Termizarea se utilize~ p ltru,prelungirea ~uratei de viatii a laptelui materie primii in
siruatiile m care acesta nu poate fi proc s/.Kn ump util (m 2-3 zile de la recoltare).
Prin tennizare se reduce numarul microorganismelor psichrotrofe, capabile sii se dezvolte la
temperatura de refrigerare ~is· secrete cantitati semnificative de enzime cu rol in degradarea laptelui

Laptele crud, astfel tratat, oate fi pastrat Inca trei zile, la temperaturi mai mici de 8 •c.
Termizarea nu asig0gerea microorganismclor patogene din lapte.

Pasteurizarea"9 ~
Pasteurizarea esfe""'iJ'ata1nent termic care are drept scop principal distrugerea microorganismelor
patogene---dinJ:se insli, prin efecrul asupra microflorei laptelui, pasteurizarea asigura marirea
pcr~el e iistrarc a laptelui, rarli a induce modificari esentiale ale caracteristicilor organoleptice
~i fizico-chiniice ale acestuia.
~etodele:'acniale de pasteurizare sunt concepute pentru a distruge microorganismele patogene cu
~~Iii mare la temperaturi ridicate, care pot fi gasite In lapte (Mycoboaerium tuberculosis si

l
 Coxiella burnetii]. Conditiile minime necesare pentru atingerea obiectivelor mentionate ~
lncalzirea laptelui la 72 °C, cu mentinerea la aceasta temperarura timp de 15 secunde ~~
pasteuriziirii inalte) sau inciilzirea laptelui la 63 °C cu mentinerea la aceastii temper~rnp cle
30 minute (in cazul pasteurizarii joase).
Pasteurizarea modifies foarte putin caracteristicile organoleptice ale laptelui (c I area,
aspecrul) si, de asemenea, afecteazii intr-o 1nasura mica valoarea nutritiva a acestuia.
Efectulpasteuriziiriiasupra calitiitii laptelui
Efectul pasteurizarii asupra microorganismelor din lapte
~'
Pasteurizarea distruge majoritatea microorganismelor din lapte dar n as1gµ~ sterilitatea laptelui,
Sporii ~i formele vegetative ale unor bacterii termodure pot supravie~asJizarii. in consecint~,
laptele pasteunzat trebuie pasrrat la temperarun scazute pentru a se al1g~ valorificarea acesruia m
conditii optime,
Limita 111axi111ii a inciirciiturii bacteriene admise in lapte ~~are este de 30000 UFC/ml in
Uniunea Europeans si de 20000 UFC/n1l in SUA. De r@µlif."'Chastii lirnita este atinsii in cazul in
care materia prims este corespunzatoare, din punct de vedere~1icrobiologic, iar pasteurizarea s-a
efectuar corect.
Efectul pasteuriziirii asupra enzimelor din lapte
Unele enzime de origine mamara din lapte sunt dis
•
ceea ce in cazul lipazelor ~i proteazelor, ca
urmare a limitarii modificarilor de aroma a [aptelurpasteurizat, are ca efecr prelungirea duratei de
pastrare a laptelui. Proteazele si lipazele afiiigme bacteriana, spre deosebire de cele de origine

pasteunzare,
Plasmina este o enzimii tennorezistenta,.yasteurizarea realizand o intensificare a activitatii ei. Prin
inactivarea unor inhibitori ai transformarii plasrninogenului in plasmina, pasteurizarca contribuie la
cresterea conccntratiei plax~ i?pte ~i la intensificarea modificarilor determinate de aceasta.
Efectul pasteuriziirii as1'1![!;..~iinutritive a laptelui
Pasteurizarea cauzeaza;o s adere nesemnificativa a valorii nutritive a laptelui, Continutul de
vitamine al laptelui s,.~ein proportii diferite in functie de tip, eel mai afectat fiind contiuutul
de vitamins C. ~~ reducerii continurului de vitamine esre influentata ~i de concentratia
oxigenului din lap .

' ;;;:,
Cazeina-datorita strucrurii acesteia este afectata foarte putin de pasteurizare, insa proteinele zerului
' . .
sunt den~rlte m proportie de 3-5 %.
Re otiile deftrunificare ne-enzimatica (reactiile intre lactozii ~i lizina), care au ca efect formarea
~ctulo~CJ.;;§i reducerea valorii biologice a proteinelor, sunt reduse ca intensitate la ternperarura de
p~zare.

2
Efectul pasteurizarii asupra caracteristicilor organoleptice ale laptelui

Pasteurizarea determina modificari de aroma a laptelui, ca o consecinta a denaturarii unor oteine

ale zerului ~i eliberarea de grupari SH (sulfhidril) ~i a reactiilor dintre lactozii si proteir~ac\it cle
tip lvlaillard). De asemenea, formarea de lactone si metil-cetone, prin degradarea griisim'Ror~ui,
contribuie la modificarea aromei laptelui.
Intensitatea modificarilor de aroma este dependenia de compozitia la te ui, agr sivitatea
tratamentului termic (temperatura de pasteurizare, timpul de pasteurizare, vitezacu care se incalzeste
~i se raceste laptele), performantele tehnice ale pasteurizatorului ~i modul tn car?se realizeaza
igienizarea accstuia.
Factorii care afecteazii calitatea lapteluipasteurizat Oj
Laptele pasteurizat, in functie de conditiile de depozitare, i~i poaie'l~a nealterate caracterele
organoleptice si fizico-chimice pcntru o perioada variabila d~u~rinsa intre 48 de ore, la 20 "C
~i I 0-25 zile, la temperatura de refrigerate, cu conditi~~e materie primii folosit sii
indephneasca toate conditiile de calitare iar pasteurizare-Qll fl~ e~ientil.
Pentru obtinerea de lapte pasteurizat de calitate esre necesarii c~olarea urmatorilor factori:

• calitatea laptelui materie primii;

• conditiile de pasteurizare (temperaturii si timpul d~iistrare la aceasta temperaturd);

• contaniinarea laptelui dupii pasteurizare;

• conditiile de piistrare a laptelui pasteur-izat.e
Calitatea laptelui materie primii. Lapiele ~"l,rima poate coruine microorganisme diverse, cu
originea, in principal, in mcdiul diM: c~tc;c~nimalclor. Microorganismele termoscnsibile sunt
distruse prin pasteurizare ~i nu co~tui fac ori care lirniteaza conservabilitatea laptelui pasteurizat.
Cele mai irnportante microorganisme ,e afecteaza calitatea laptelui pasteurizer sunt cele care
supravietuiesc pasteurizarii. Bacte;le tennodure si cele sporulate sunt principalele grupe de
rnicroorganisme care deg~tele pasreurizat. Bacteriile din genul Bacillus pol cauza defecte
ale laptelui sau produsel~ct~ si chiar toxiinfectii alimentare. Prezenta acestor bacterii in laptele
materie .primii, ln nu"f:'e}face ca durata de viatii a laptelui pasteurizat sii fie diminuata. . . -
Conditiile de pasteut; tare Metoda de pasteurizare. Metoda de pasteunzare eel mai des urilizata,
presupune inciilt~itelui la 72 °C si mentinerea la aceasta temperature timp de 15 secunde. S-ar
putea crede ca p~~~areala temperaturi mai mari sau mentinerea la aceasta temperarura pentru o
· ai-ma e de timp, ar detennina o crestcrc a duratei de viata a laptelui. Accst fapt nu se
con¥~a • to deauna ci dimpotriva, unele cercetiiri au demonstrat un efect invers.
A!cfl'efect i£ers, a fost explicat prin inducerea germinarii sporilor unor specii de bacterii implicate
i~~darea laptelui ~i prin reducerca inrensiratii activitatii sistcmului lactoperoxidaza - tiocianat
~~r constituenti cu efect antibacterian din lapte. Acesta este motivul pentru care se solicitii ca

3
so-ci
Legat de. acest aspect s_-a C<:nstat " laptele pasteuriz,~t, in~cul.at cu
aureus ~·1 Str.
r+: a~osa, :
thermophilus, rn care sistemul lactoperoxidaza - uocranat a lost actrv, ~1-Ppas~a1
mule limp caracteristicile organoleptice, comparativ cu laptele pasteurizat la ten1p~~tlif\ie 80 °C
timp de 15 secunde, in care acest sistern a fost inactivat. 1.~

De asemenea, pasteurizarea dub Iii nu are efecte benefice asupra duratei de via ta laptef pasteurizat.
O problemii importantii 111 industria laptelui este igienizarea corectii a pasteuri910\1elorin care se
realizeaza pasteurizarea in tlux continuu. Bacteriile termofile (B. li~1is, B. thermophilusj
sunt capabile sii _colonizeze acele zone ale pasteurizatorului In c\e ~~aza preincalzirea ~i
racirea laptelui. In acest sens, s-a constat ca numarul acestor bactyt~pe sa creasca lent dupa
8-9 ore de folosirc continua a pasteurizatorului.
Conditiile de pasteurizare a laptelui prczintii particularitii~ P.Cratura/timp) de la o regiune la alta
a globului, parametrii utilizati fiind determinati de car~n r{ci~ laptelui rnaterie prima, farii ca
priu tratarea termica sii fie modificate evident caracteristicit1' organoleptice, fizico-chimice si
nutritive ale produsului finit.
Contaminarea laptelui dupii pasteurizare. Contamina a.dupii pasteurizare poate sii aparli atunci cand
nu se respecta conditiile de igienii in etapele post~~izare.
Laptele pasteurizat se poare contamina cu mic~eiisme in zonele terminale ale pasteurizatorului,
d.e~a lungul intregii retele de conducte de l~li,zator la tancul de depozitare a laptelui pasteurizat
~· 111 tancul de depozitare, unde se pot dezvJ11 microorganismele. Ambalarea laptelui este o alta
etapa in cursul Carcia laptele SC poate cortfJ>ina.
Foarte importanta, din acest punct de ~ere, este contaminarea laptelui pasteurizat cu bacterii
parogene din laptele materie prima ca urmare a unor defecte de integritatc ale zonelor
pasteurizatorului in care cel""~roduse circula tn contracurent (preincalzire/racire).
Prezenta ln laptele pasteu~nui numiir mare de coliformi (indicator al srarii de igienii) care, in
mod normal, sunt diS!f5P · pasteurizare, reflecta o functionare defectuoasa a instalatiilor in care

se,pasteurizeaza lap~u d_eficienie de igi~nii pe traseul '"?" de lapte dupa pasteurizare._

Pdstrarea /apteluippsteunzat. In general, cu cat ternperatura de pastrare a laptelui este mat mica cu
atilt laptele Isi v~ mai mult timp proprietatile In limite nonnale. Cercetarile au ariitat cii In
cazul laptelui.pasteurizat obtinut din lapte rnaterie prima de buna calitate, durata de viata a laptelui
tunci cand este pastrat la 8 °C si poate ajunge la 25-40 de zile atunci cand este pastrat

l~

' 4
Sterilizarea Iaptelui ~
Sterilizarea laptelui, pentru a se asigura pastrarea acesruia la temperarura camerei timp ~~
luni, fiira a se deprecia, a fost aplicata industrial incepand cu anul 1894. Sterilizarea la~~ll!lrii
pastrarea acesruia la temperarura camerei limp de cateva I uni, Iara a se produce dep ecierea vdlila
a caracteristicilor acestuia.
Laptele poate fi sterilizat inainte sau dupa ambalare.
Sterilizarea laptelui inainte de ambalare se realizeaza in llux continuu, la 130 °C ~de 30 secunde
sau 145 °C timp de o secunda. Dupa sterilizare laptele este ambalat aseptic. L~ele sterilizat lnainte
de ambalare este cunoscut ~i ca lapte UHT.
Procesul de fabricare al laptclui UHT presupune doua etape distincte: rilizarea laptelui si
ambalarea aseptics a laptelui sterilizat.
Penrru a fi sterilizat laptele este prcincalzit la 80°C i~ scli~batoare de caldurii de tipul
pasteurizatoarelor pentru a se evita uncle defecte de aroma i~ a se eficientiza procesul de
sterilizare. ti
Sterilizarea laptelui inaintc de ambalare se poate face direct sl(L.tndirect in functie de modul 1n care
are Joe contactul dintre lapte ~i agentul de tncalzire. Sterilizarea indirecta se face in schimbatoare de
caldura cu placi sau cu tuburi, asemanatoare cu s::,,!site in pasteurizarea laptelui. Procesul
tehnologic, este similar cu pasteurizarea laptelui co di '1Je de tratare termica fiind diferite. Laptele
este adus treptat (in 2-3 etape) la temperatura-<l~:(j;lizare, menrinut la temperatura de sterilizare ~i
apoi racit treptat. Omogenizarea laptelui p~t ~cuta inainte sau dupa stcrilizare.
Sterilizarea directs se face prin injec:t~ de tur in lapte sau prin pulvcrizarea laptelui in incinte
Speciale cu abur supraincalzit. !~bet cazuri laptele se lncalzeste aproape instantaneu la
temperatura de sterilizare doritli. Dup~~ingerea temperaturii de sterilizare laptele este pastrat la
temperarura de sterilizare Intr-un sistem tubular de unde este trecut intr-o camera cu presiune sciizutii
pentru racire, eliminarea exc suiJ!J;jfapa si dezodorizare. Vatoarea presiunii din cu presiune scilzuta
este influentata de cantit<!tea~pa, care trebuie sii fie indepartata din lapte (care ar trebui sa fie
cchivalenta cu cantitatea de--a ?ii adaugata In timpul stcrilizani}.
Dupa atingerea nivelulu de deshidratare dorit, laptele este trecut printr-un omogenizator si apoi racit
la .te,~peratura 1~~intr-un schimbiitor de ciildurii, unde participa la incalzirea laptelui materie
pnma. ¥:JI",./
Laptelec:_~it..e~ trecut inrr-un tanc de depozitare aseptic unde este pastrat pana la ambalarea
asep~ca~Fecerea laptelui prin tancul de depozitare este necesara pentru a se adapta capacitatea
i11sta1at!,:i d~an1balare aseptica la capacitatea de procesare a instalatie de tratare termica ~i pentru a
se pre~nele accidente datorate unor probleme apiirute la instalatia de ambalare aseptica.

5
 Laptele UHT trebuie sii fie protejat in1potriva oricarui tip de contaminare pana la momcntul
consumului. Pentru a se realiza acest deziderat, in procesul de fabricare a laptelui
~
obligatorie ambalarea aseptics.
Pentru aceasta, din tancul aseptic utilizat pentru stocarca laptelui, laptele este introdu in co~!ii
aseptice, controlate in ambalaje sterile care se inc~id ermetic. Procesul se real~'\".camere

structura lor polietilenii, aluminiu ~i hartie laminata care protejeazii produsul Q

r
Speciale in care arrnosfera este controlata permanent. In sisternul actual, materials ~fmttliare cele
mai folosite pentru laptele UHT sunt reprezentate de filmele flexibile multi-&a care au in
to ta perioada de
conservare impotriva luminii si a oxigenului,
Sterilizarea =: dupii ambalare se realizeaza in redpiente ,e~etic.~ise prin lncalzire la
11 O- I 20°C, cu menunerea laptelui la aceasta temperarura ump de ~~llunute.
Procesul tehnologic de fabricare este asemanator cu eel a liea pentru fabricarea conservelor,
tratarea tennica efectuandu-se in autoclave verticale sau~le, statice sau rotative, cu
functionare continua sau discontinuii. Tratarea termica ~pMin acest procedeu se aplicii mai
rar deoarece produsul obtinut are caracteristici organoleptice.,,v nutritive inferioare laptelui UHT
(Ultra High Temperature).
Modificari ale laptelui induse de sterilizare •
incalzirea la temperaturi mai mari de I 00 °C inau~ptelui o serie de modificari, cu consecinte
asupra caracteristicilor organoleptice (aroma culCW'e, miros), valorii nutritive, duratei de viata,

valorii co1ner.ci~I~si acceptabilitatii de cat,;s 0(1uniatori. . . . . .. .

Efectul sterilizdrii laptelui asupra 11ucroorganismelor. Rolul principal al sterilizarii laptelui este de
a distruge majoritatca microorg~meler pji1 lapte, inclusiv sporii bactcricni. Stcrilizarea asigura
distrugerea formelor vegetative (bacteci7'mucegaiuri si levuri) ~i a sporilor tuturor bacteriilor
parogene dar exista ~i spori bacterieni care rezista In laptele sterilizat.
La modul general, cei mai ~t'i'spori existenti in laptele crud sunt cei ai bactcriilor din genul
Bacillus, gen in care sun incluse unele specii (Geobacillus stearothermophilus ,,i B.
sporothermoduransyq;,$_£Oripot rezista sterilizarii laptelui. Aceste bacterii nu sunt patogene dar
pot degrada laptele.
Se poate spune,J!li~~st punct de vedere, ca laptele sterilizat este lipsit de pericole de origine
microbiana dar ~teril, in adevaratul sens al cuvantului.
Cele d'.\~etode de sterilizare (sterilizarea in .recipiente inchise si tratamenrul UHT) asigura, din
punct ~e~dr~a)acuunu antimicrobiene un etect similar,
Ej).tfz,1steri/giirii asupra constituentilor laptelui. In afara distrugerii microorganismelor din lapte,
(...,~lizar. produce ~i inactivarea majoritatii enzirnelor laptelui ceea ce contribuie la cresterea duratei
ct~ a laptelui.

6
In timpul sterihzarii o mare parte din proteinele zerului sunt denaturate. P-lactoglobulina, formcaza

complexe cu k-cazeina ceea ce duce la cresterea dimensiunilor micelelelor de cazeina si a ca11 citati'

de agregare a acestora. Concomitent, o mare parte din micelele de cazeina se dezintegreaza. rces!e

fenornene, conjugate cu scaderea solubilitatii proteinelor, in conditii de temperal crcAita,

favorizeaza sedimentarea proteinelor. Cantitatea de sediment fonnatii este red~~l 'tl{ie direct

proportionals cu intensitatea tratarnentului termic $i concentratia ionil e'~ invers

proportiouala cu pl'l-ul laptelui si presiunea de omogenizare a acestuia.

Lactoza, sub influenta temperaturii ridicate, interactioneaza cu aminoacizii dinrctura proteinelor

laptelui (in principal lizina) si , in paralel cu reactiile de tip !vlailla~erizeaza. O parte din

lactoza se degradeaza cu formarea de lactuloza ~i acizi organici. c,~~actulozei din laptele

tratat termic oferi.i indicii despre intensitatea tratamentului tennic $i !,p"c!ir c despre valoarea nutritive
a laptclui stcrilizat.
Modificari organoleptice ale laptelui sterilizat. tn cazul sterill~ecipiente ermetic inchise, ca
urmare a rcactiilor de tip Maillard, laptele capata o nuan a mflo~. Cu cat laptele cste mai gras cu
atat nuanta maronie este mai putin evidents. W'
Tratarea UHT a laptelui determina "albirea" acestuia ca urmare a denaturarii beta- lactalbuminei.
De asemenea, micelele de cazeina i~i modifica dimen iunrle ~i capacitatea de reflectare a luminii,
laptele parand mai alb. Scaderea pH-ului laptelu~eazii sedimentarea proteinelor ~i afecteaza
culoarea laptelui. •
Aroma caracteristica laptelui sterilizat ~ unnare a denaturarii proteinelor 111 unna
tratarnentului termic, fiind data de gru_pilrile SH libere, 10 cornbinatie cu alfi compusi rezultati din
degradarea grasimilor, proteinclor $'i di\ eaetiile de brunificare ne-enzimatica, in timpul depozitarii,
aceste grupari scad cantitativ ca unnar~xidiirii, aroma laptelui suferind modificari. Modificarea
aromei laptelui sterilizar cste accelerata, in timp, de prezenta oxigenului, a vitaminei C si de
temperatura nidi
icata"d e d~
epo itare, •
Modificarile de consistenta pe arcursul depozitiirii laptelui sterilizat constiruie una dintre cele mai
importante 1nodificar~~aza
durata de viata a acesruia. Cresterea vascozitati: laptelui este un
defect ce se observii a al la laptele UHT spre sfarsirul perioadei de valabilitate.
Vascozitatea creeglgresiv si se finalizeaza cu transformarea laptelui intr-un adevarat gel.
Controlul vitezei u care se modifica viiscozitatea laptelui Ul-iT se realizeaza prin controlul
procesului de.tratare termica, prin adaosul de aditivi alimentari (fosfati) ~i prin controlul temperarurii
de ?.,'ozitare.
U~~intre,.acestefenomene pot fi evitate iar allele pot fi.1ntarziate, prin controlul calitatii materiei
f!im;:-;P,!PCesulm de sterilizare ~1 pnn adaosul unor aditivi alimentari.

7
Valoarea nutritiva a laptelui sterilizat. Tratarea termica severa conduce, in mod inevitabi la
distrugerea unor constituenti ai laptelui si la reducerea valorii nutritive a acestuia. Amp ifudine
fenomenului este dependentii de severitatea tratamentului tennic, metoda de sterilizar
conditiile de pastrare a laptelui dupa obtinere.
in general, reducerea valorii nutritive este mai mare in cazul laptelui sterilizat 111 ennetic
inchise, in comparatie cu laptele tratat UHT.
Cele mai afectate de tratamentul termic sunt vitaminele hidrosolubile (vitamin' cCacidul folic,
vitamina 812), la degradarea ciirora, uu rol important ii au ~i fenomenel~XJdative. in plus,
vitarninele laptelui sunt afectate ~i de expunerea la luminii, concen~rgenului din mediu ~i
interactiunile dintre acestea si unii constituenti ai laptelui, in condt~ teUtura ridicata.
Pastrarea laptelui sterilizar in ambalaje care asigurii protectia fatii de ~~i oxigen, la temperaturi
moderate contribuie semnificativ la cresterea duratei de viatii a aptclui si previne reducerea excesiva
a valorii nutritive a acestuia.
Fenomenele de denaturare ~i sedimentare a proteinelor
important in reducerea valorii nutritive a laptelui sterilizat.
Factori care afecteaza ca/itatea laptelui sterilizat
Calitatea laptelui sterilizat este afectata de:

• Calitatea laptelui materie primd;

.:,·
• Timpul si temperature de procesare: e
• Contaminarea laptelui sterilizat i11~mbalare (laptele tratat UHT);
• Depozitarea laptelui (temp'J!!f::.ra - limp).
Calitatea laptelui materie primii. ~t,~ f~d destinat obtinerii de lapte sterilizat trebuie recoltat ~i
pastrat in conditii de igiena, la temperat¢i mai mici de 5 °C pentru eel mult 48 de ore. Cresterea
bacteriilor psichrotrofe in laptele materie prima constituie un impediment ca urmare a enzimelor
•
tennorezistente pe care ac~~i le pot secreta. Avand 111 vedere faptul ca laptele sterilizat este
pastrat la temperatura c~e1;:j).511tru cateva luni, cantitati infime de astfel de enzime pot dcgrada
laptcle. A~
Bacteriile sporulate l}~al\a1amentului termic si afecteaza calitatea laptelui sterilizar pe parcursul
pasrrarii ace.stui~~1rii cum sunt G. stearotermophilus, B. sporothermodurans, B. licheniformis,
de aroma, culoare ~i consistenta a laptelui UHT.
pot determina m~ifi.ta'ri
mperature de procesare. Cele mai importanrc efecte negative ale procesarii laptelui
ste]lat ~I. datorate temperaturii ridicate (m~i ales ln cazul procesiirii prin metoda indirectii) ~i
cant1tat11 mi!S1 de oxigen dm conunut (ma, ales m cazul procesarii pnn metoda directs).
Rrincipaiele diferente intre eel doua produse sunt modificiirile aroma si consistenta care intervin
corn;~tiv procesarii ~i tn timpul depozitarii. Laptele sterilizat obtinut prin metoda indirectii are o

8
 aroma de fiert mai intensa si este mai expus modificarilor oxidative datorita conceruratiei ~ri
a oxigenului din compozitie. Laptele obtinut prin metoda directa este mai sensibil la rnodiflcarile de
textura ca unnare a proteolizei catalizate de plasrnina sau alte proteaze de natuni bacteri na'\~ate
in laptele matcrie prima de catrc microorganismele psichrorrofe, Atl\t plasmina cat ~ pri eazele
bac.te1iene se caract.erizea.zii prin sta.bilitat~ ridicatii la tratarea termica, cantitatett ~~e care
rezista tratamentului ternuc fiind mar mare 111 cazul metodei directe comparau cu'~tod~ndirecta
de obtinere a laptelui sterilizat.
Cele doua enzime sunt implicate 1'n cresterea vascozitatii laptelui, proteazelegrin -un mecamsm
similar chimozinei iar plasmina prin actiunea directs asupra para azeme . Tinandu-se cont de
mecanismul diferit de actiune se poate stabili, prin detenninarea pep~F zultate, care dintre
aceste enzime a determinat modificarea de vascozitate.
Contaminarea laptelui U/1T dupii sterilizare. Cu toatc ca e e ~I de rara, contaminarca dupa
rratarea termica poate surveni, doua etape ale procesarii f~ mai importante din acest punct de
vedere. Trecerea laptelui prin omogenizator, In special c~d '\~nizarea, pe fluxul tehnologic, se
face dupii sterilizare, in omogenizator se realizeaza contamill!fea Japtelui cu spori bacterieni din
genul Bacillus (G. stearothermophilus'[ care rezisia temperaturilor ridicate, presiunii si cantitatii
reduse de apii din aceste instalatii, •
O altii etapa importanta a procesarii tn care laptel~oate contamina este ambalarea. Presiunea
redusa a aerului din camerele de ambalare asepticl'\;jace posibila aspirarea de rnicroorganisme din
mediu, microorganisme care pot ajunge ~9in acest punct de vedere unii fungi filamentosi
(Fusarium oxysporum) care ajLITT~ lapte \"'ii"aceasra etapa confera laptelui o aroma similara
branzeturilor cu mucegaiuri ~i bal~e3t1 a~alajele ca urmare a produccrii de gaze.
Depozitarea laptelui (temperature - ,JMf, Laptele UHT si Japtele sterilizat in recipiente ermetic
inchise sufera modificari fizico-chimice considerabile, dependenre ln special de temperatura si
timpul de depozitare.
Reactiile de brunificare ne-en imaticii,
• care determina modificari de culoare, aroma ~i valoare
nutritive a laptelui, se p~~u intensitate mai mare ln produsele In care se adauga zahar ~i sun!
pastrate la ternperatu · a' ari de 30 °C.

cu o intensitate rese fa piinii la 30 °C dupa care evolutia procesului este incetinita ca urmare a
proteolizei-cazejnei ~i a prevenirii formarii gelului prin legarea moleculelor de cazeina.
Procesel~~dative, In urma carora sunt afectate valoarea nutritive si aroma laptelui, sunt

d]~~ti\tJ)concentratia oxigenului _ln "" ~~ regula, c~ncentraiia ~xige~ului este ~-aximii in

~hpteie'-IJW obunut pnn tratare ternuca indirecta (m schimbatoarele de caldura) ~1 redusa in laptele
Ul ob\inut prin injectie de abur, ca unnare a racirii laptelui 111 conditii de presiune scazuta pentru

9
 eliminarea excesului de apa. Totusi, }i in cazul tratiirii termice directe fenomenele oxidative-sc-t ot
produce deoarece cantitatea de oxigen din lapte poate atinge niveluri ridicate atunci can~.
dupa racire, este pastrat in tancuri o perioada mare de timp panii la ambalare. De rfem nea, a
cresterca concenrratiei oxigenului in lapte contribuie si uncle deficiente de ambala~ (u~ea
incompletli a recipientelor) precum si utilizarea de materiale de ambalare pe1mea~ oxigen.
De regula, cantitatea de aer din ambalaje variaza intre 8 si 60 ml aer/L, fiintl ai"'nia in cazul
sticlelor din plastic.
Laptele UHT obtinut prin metoda directs are o conservabilitate de 6-12 I uni laQ11peraturi cuprinse
intrc 4 si 20 °C iar eel obtinut prin metoda indirects are o cooservabilite:mare de un an, pastrat
la 4 °C.

Laptele supra-pasteurizat ~
La ora actuala exista o cerere crescanda pentru obtinerea de ~tat termic, cu o durata mare de
viatii, atilt din punctul de vedere al utiliziirii fiira riscuri de catr~e~tori ciit $i din eel al prorejarii
laptelui impotriva de!radilrilor ce pot Sa apara ca urmar<;JI atwlor pe perioada de la producere
pana la valorificare, In acelasi timp, se acorda o atentie deosebira reducerii impactului negativ al
temperaturilor ridicate asupra unor constituenti ai laf_elui. •
Supra-pasteurizarea laptelui este un tratarnent tem1ic?'sitiiat, din punct de vedere al agresivitatii, intre
pasteurizarea lualta si tratamentul UHT. in urma ~estui tratament tennic se obtine laptele cu
~onservabilitate ridicatli (40-60 zile), daca &~a la temperatura de refrigerare. ,
In prezent, nu exists o dcfinitie clara a lapt¢~l5!inut in urma unui astfel de tratament termic. In
confonnitate cu literatura de sp.eci~,!apte e cu d~rata de via1a preluogita (lapte ESL: este lapte'.e
tratat terrruc la temperatun mai 111ll!3 decjt..9le prevazute pentru pasteunzarea obisnuita, ambalat Ill

conditii controlate si care are o durata.& viafa mare atunci cand este pastrat la temperatura de

•
refrigerare.
Cresterea temperarurii de 11asteuq~;ue de la 72 °C la 90 °C asigura disrrugerea microorganismelor
tennodure dar nu contri~i_f sem iificativ la cresterea conservabilitatii laptelui.
Cresterea temperaturii1t~ratare termica la valori mai rnari de I 00 °C cu menrinerea la aceasra
temperarura timp de a eyJlecunde are un efect benefic asupra conservabilitatii laptelui. Incalzirea
laptelui la lempt~JiJnaimari de 120 asigurii distrugerea bacteriilor rennorezistente ~i a sporilor
unor bacterii ce Ye'$e1dezvolta si la temperatura de refrigerare (B. cereus, B. circulans) cu rol
imporl~!:!51darea laptelui pasreurizat. Temperaturile mai mari de 134 °C afecteaza negariv
aroma la~~11fi'1~-0ndi\iile in care timpul de mentinere la aceast1i temperatura este mare.
l) ' d~ t~t de aceste aspecte, laptele ultra-pasteurizat se obtine in unna tratarii la temperaturi
~e 'ntre 120 ~i 130 °C timp de 4s si, respecriv I secunde.

10
Pentru a se obtine lapte tratat termic in aceste conditii fiira a se modifica substantial caract~~
fizico-chimice si organoleptice ale acestuia se aplica frecvent incalzirea directa prin inj~~
infuzie de abur, tehnologie aplicata ~i in cazul laptelui UHT.
Laptele cu conservabilitate ridicata poatc ti obtinut si prin altc procedee decat cele de.Ira are e
la temperaturi ridicate, cum sunt trecerea laptelui mat.erie primii, inainte. de ~uri~,re,_ prin
membrane selecti ve pentru reducerea numarului de spon, sau introducerea 1r.ra11tcl~unzat a
unor substante cu actiune antibacterianii (bacteriocine) cu rolul de a lmpiedica dezvoltf~ bacteriilor
care supravietuiesc tratiirii termice (in !iirile in care legislatia permite). Astfel,Q po!te prelungi cu
pana la 150 de zile durata de viafa a laptelui pasteurizat, pasrrat la tern erat ediului ambiant.
in Europa introducerea de substante striiine in laptele de consum este in erzisii
Legislatia Uniunii Europene prevede obligativitatea specificarii p} am alaj a faptului ca laptele a
fost tratat la o temperatura mai mare decat cca specificatii pen

Trecerea laptelui prin membrane selective

in ultimii ani prelucrarea laptelui cu ajutorul membranelor eleo!iJe a descb..is noi perspective pentru
imbunatatirea procedeelor traditionale de fabricare a unor pro\!se lactate. Daca la inceput, aceasta
tehnologie era putin utilizata, din cauza echipame1te.!,or s~sticate, inalt specializate, in prezent a
devenit mult mai accesibila si este folositii in 1na.J.2..i~ei:-unitii\ilorde procesare a laptelui din \iirile
puternic industrializate, "'v
Laptele este trecut prin membrane select y~u~qopul principal de se lndeparta o parte din
constiruentii laptelui cum sunt apa sau unfl~a,ru:i ~i de a se concentra alti consrituenti cum sunt
proteinele si/sau grasirnile. De ascwne cu ajutorul membranelor selective se poate reduce numiirul
de bacterii din lapte. ~ '\
in functie de principiul de functionare ~i~, rticularitatile mernbranelor folosite, In procesarea laptelui
se utilizeaza urmatoarele p ·ocedet, tehnice: ultratiltrarea, osmoza inversata, microtiltrarea si
nanofiltrarea.

Ultraflltrarea
Este procesul ln un\~J.sunt separate, selectiv, macromoleculele cu masa moleculara mare din
lapte (in princip~~teinele). Folosirea unor membrane cu pori cu diametrul lntre 3 si 300 nm
detcrmina conce@7n retentat (concentrat) a moleculclor cu dimensiune mare (proteinc, globule
de grasime, siiruri sub forma coloidala) dar ~i a cclulelor somaticc ~i a microorganismelor, in timp
ce in ul~tu (perrneat) este format, 'in principal, din apa, lactoza, saruri rninerale, compusi
azo~i nepr teici ~i vitamine liposolubile.
15;i'il'u~ltrare concenrratia proteinelor in laptele integral poate creste de cca 5 ori iar in cazul
II\ telui degresar de cca 7 ori.

]]
 Procedeul este deseori aplicat laptelui degresat destinat prelucrarii in branzeruri, pentru ere terea
continutului de proteine din acesta ~i marirea randarnentului la coagulare.
Utilizarea concentratului din lapte obtinut prin ultrafiltrare 111 fabricarea branzett1tlor'f[ezrn
avantajul retinerii in coagul a unci cantitati mai mari de proteine din zer prin reducerea fenoM4tui
de sinereza. De aserneuea, branzeturile obtinute prin acest procedeu necesita o can
enzime pentru coagulate ~i se marureaza mai lent
Laptele cu o concentratie mare de proteine (retentat) poate fi folosit pentru stan,dizarea laptelui
din punctul de vedere al continutului de proteine in vederea compensarii vari»JiloX'ezoniere sau
cu altii cauza) ale conrinutului de proteine din lapte.
Cresterea continutului de proteine ~i grasimi din lapte este utilii
lactate decal branzeturile (produse lactate acide, lnghetara etc.).
in obtincrea produsclor lactate fermentate, ult:rafiltrarca ajutf~~reaconcentratiei protcinclor
farii a fi necesara adaosurile proteice mult mai scumpe. Cre~tere sonnnrra!iei proteinelor in laptele
materie primii folosit pentru obtinerea produselor laclatenc~~' nu rnodifica productivitatea,
deoarece tratamentul termic (mai agresiv) denatureaza o p~din proteinele zerului atasate la
suprafaia micelelor de cazeinii. Aceste proteine leaga apa ~i reduc sinereza .

Osmoza inversata •
Cunoscuta si ca hiperfiltrare, este un proces de filtrare_pyin care se reduce cantitatea de apli din lapte.
Procesul se desfasoara la presiune de panii/la~ ori 1~ai mare decal in cazul ultrafiltriirii, iar
membranele folosite au pori cu diametruttiM -1 nm. In cazul osmozci inversare filtratul este
reprezentat de apa ~i unele siiruri diz~\vat~ in limp ce retentarul este bogat i'n grasimi, proteine,
lactozii ~i saruri (coloidale). l\/
Prin osmoza inversata laptele poate fi concentrat de 2-3 ori, eficacitatea procesului fiind limitatii de
presiunea osmotici'\ a laptelui ~i obliterarea porilor membranei cu siiruri (fosfat de calciu 111 special).
Osmoza inversara contribuie la C't§,lerca capacitatii de depozitare a laptelui in unitatile de procesare
!i la reducerea consumu~~e eiwrgie necesar pentru concentrarea laptelui prin evaporare.
In unele iari, laptele eoll~trat prin osrnoza inversara poate ti folosit ca altcmativa mai ieftina la
adaosul de lapte pra~ fortificarea produselor lactate.
in industria bra~~~?racest procedeu este mai rar folosit in cornparatie cu ulrrafiltrarea dar se
poate folosi pen;';';;"'l(ctcerea consumurilor de enzime si culturi starter. Proccdeul est folosit intens
insli pe itm reducerea continutului de apa din zer.

roces prin care sunt separate selectiv particulele cu o greutate rnoleculara mai mare de
~~ Da. Membranelc folosite au pori cu diametru cuprins Intre 0,1 si 10 µ111 fiind retinutc:
b~cide, celulele somatice, ~i odata cu acestea, unele globule de grasime ~i micele de cazeinii.

12
 Microfiltrarea se sirueaza, ca eficienta, intre Iiltrarea clasica ~i ultrafiltrare, fiind utilizata;P-entru
reducerea lncarcaturii bacteriene din lapt.e si uneori pentru reducerea continutului de grasJ~in ze
~i zarii.
Reducerea nunuirului de microorganismedin lapte prin microfiltrare. Prin microfil.tra e -c--·.:;
numarul de microorganisme atat a fonnelor vegetative cat ~i a _fom,elor spo1ula1~,bli~lji!indu-se
calitatea laptelui, din punct de vedere igiernc, Iara tratarea termica a acestu,a._.. ....~ ~
Din acest punct de vedere, microfiltrarea contribuie la cresterea duratei de viafa.. la telul de consum
pasteurizat, prin reducerea populatiei de spori din lapte. /
Laptcle microfiltrat poare fi utilizat pentru obtinerea de bninze~- a mai ti necesara
pasteurizarea, proces care afecteaza, mai mult sau mai putin, cara
produsului final.
Una din consccintele negative ale microfiltrarii cste reduce{ea continutului de grasimi din lapte,
atunci cand, pentru o eficienta ridicatii a procesului, se utilizcaza..m\n,brane cu porozitate mica.
Ornogcnizarea laptelui inaintea microfiltrarii, reduce diametru ~ulelor de grasime ~i face posibila
trecerea acestora prin membrane. Degresarea laptelui lnaintea ierofiltrari! are un efect similar.
Reducerea continutului de griisime. Microfiltrarea se foloseste pentru reducerea continurului de
grasimi din zer inainte de deshidratarea acestuia. Pr enlunei cautitati mari de grasimi in zerul
deshidratat reduce mult conservabilitatea acestuia. emenea, microfiltrarea se foloseste pentru
reducerea continurului de grasimi din zara. •
in _ultitna _perioadii ~e incearca utilizare~ ro ltrarii pentru separarea unor fractii proteice ~i
lipidice d111 lapte, 111 functie de dimensiunea lor, pentru obtinerea unor produse lactate cu
caracteristici organolepticc si fizi~mice particulare.

Nanoflltrarca
Este un procedeu de filtrare a laptelui folosit penrru separarea unor molecule cu rnasa moleculara
mica (saruri minerale dizolv~oleculele cu masa molcculara mare (lactoza, proteine, grasimi).
Nanofiltrarea se folose~~tt:\!)"educerea concentratiei sarurilor din zer sau din permeatul rezultat
in urrna ultrafitrarii l~i'."Odata cu reducerea concentratiei sarurilor se pierde ~i o cantitate mare
de apli ceea ce conduWe~terea concentratiei celorlalti constiruenti ai zerului sau ultrafiltratului.

Tipuri de me b D'11$ utilizate in procesarea laptelui

Majoritatea 111en1br!ii'1or utilizate in prezent sunt confectionate din polimeri. Membranele pentru
ultrafil~e--spnfeqionatc din fibre poliamidice, material ce poate fi folosit, ln combinatie cu
alti rp~~ganici si pentru nanofiltrare sau osmoza inversatii. Membranele sunt foarte subtiri si
~gi c fiind necesara atasarea lor la un suport poros mai rezistent. Membranele trebuie sa fie
~t~atemperaturi ridicate ~i la actiunea substantelor folositc penrru igienizare.

13
 Pentru microfiltrare se utihzeaza membrane ceramice foarte rezistente la actiunea tempera/F { a
agentilor de igienizare. ~
Membranele sunt grupate in dispozitive de filtrare cu placi, tubulare sau sub formii . SP,i' ala, 10

functie de rnodalitatea de tiltrarc.

Din punct de vedere microbiologic, in toate cazurile se constata o crestere a numarului de
rnicroorganisme in retentat, intensitatea fenomenului fiind dependents 1,it{ J I filrrare,
temperatura de filtrare si calitatea microbiologica a laptelui filtrat. in cazul 0~07.~wversate si a
ultrafiltriirii, suprafata mare a membranelor filtrante ofera un suport ideal Pt,,rnni:tzvoltarea de
biofilme bacteriene, Cresterea numarului bacterii in faza lichida esre s~ata de prezenta acestor
biofilme care pot elibera In permanents bacterii 10 numar variabil.
Igienizarea periodica ~i eficienta a instalatiilor de filtrate a la el~ste o operatiune foarte
importanta ~i trcbuic adaptata tipului de membrane folosite, ~'irt"' ind faptul ca bactcriile sunt mult
mai rezistente la agentii de igienizare atunci cand sunt i'nc >IP.Or teJn ~ofilme.

Refrigerarea ~i congelarea laptelui

in prezent, rnajoritatea alimentelor, printre care si laptele, sun refrigerate sau congelate penrru a
lntarzia fcnomenele de degradare induse de microo .ganismc.

Retrigerarea laptelui
Laptele materie prima, imediat dupa extragerea din g anda marnara, este riicit la temperaturi mai
•
mici de IO °C. pcnrru a prclungi durata de ua;ra accstuia cu cateva zile. Refrigerarea laptelui poate
f aplicata ~i cu alte scopuri cum ar fi stimularea glutinarii globulelor de grasime (pentru accelerarea
grasimii, in cazul separarii sponta Cl).
Refrigerarea laptelui determine o serie dVodificiiri ale laptelui dintre care cele mai importante sunt:
• reducerea ratei de multiplicare a microorganismelor si implicit a degradarilor determinate

•
de acestea;
reducerearatei dt •
~rarea reactiilor chimice si enzimatice,
• lipidele laptelui 1/~mai sensibile la autooxidare co urmare reducerii activitiuii 1111or
enzime cu ro/f;}Jecor;
• cre,tere~1 a pH-ul laptelui
• scaderet cot!}"tra/iei calciului coloidal;

• or~terea vdscoziuuii laptelui ca urmare a modificarii volumului micelelor de cazeinii ii a

~.tiirii partiale =:": din globulele de grdsime; _ . .

ag/onwrarea globule/or de grasune $t cresterea vitezei de separare a griisimilor.
~icirea ~telui in unitatile de procesare se face cu ajutorul unor racitoare cu un principiu de
~tionare similar scbimbatoarelor de caldura folosite in tratarea termica a laptelui.

14
se aplica deoarece sunt afectate caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale
Laptelefncepe sa inghe\e.la temperatura de -- 0,54 .... - 0,52 °C. Ulterior, cif1'rre"1P-congeliirii
progresive a aper, laptele ramas devine din ce 111 ce mar concentrat iar punctul'Ci:1~hc( scade.
Congelarea laptelui detennina modificari de structure a globulelor de giisime a urmare a actiunii
mecanice pe care o exerc~tii.cristalele de ghea\a ce se formeazii. Din1~cri~talelor de gheaia
din laptele supus congel~n'. dcpmde de rata de congdare .$1 telpe~~ pastrare a. laptelui
congelat. Congelarea rapida induce formarea conconutenta a uwn ~ar mare de cristale de
dimensiuni mici iar fluctuatiile de temperatura in perioad~zitarii determina cresterea in
dimensiuni a cristalelor de gheata. Grasimea din lapte a e ol~ reduce viteza de crestere a
crisralelor de gheara.
Congelarea induce destabilizarea cazeinei ca urmare a crcsterii r:>,Fogresive concentratiei sarurilor din
lapte ~i a sciiderii pH-ului.
Aciditatea laptelui creste iar pH-ul scade pana la -..,.~!ai ales in cazul congelarii lente, care
detenninli precipitarea sarurilor de Ca in special $1 eliJsrarea ionilor de Hin faza lichida, pe n1asura
ce aceasta se concentreazii. fn cazul congelii ·i raJ?ide modificarea pH-ului este nesemnificativii
datorita perioadei de timp insuficienta pen{& f:>ree1 itare,
Vitarninelc hidrosolubile din g.rup~ biotina'. niac~na $i. acidul pantotenic, au o rezistenta mare la
congelare, concenrraua lor fiind onstani, ~· dupa Ire, luni de depozitare a laptelui congelat.
Vitamina C esre sensibila la congelare\'!d afectata $i de actiunea degradantii a unor enzime din
lapte.
Activitatea lactoperoxidaze'°7' ade~emnificativ, activitatea lipazei crestc U$Or iar activitatea
proteazelor ramane neneytfi~ timp de trei luni in laptele congelat. Intensificarea activitatii
lipazclor determine crc§terc concentratiei unor acizi grasi liberi ~i in acelasi timp scaderea

c-,
vitaminelor liposolu~t constat frecvent in laptele congelat pentru perioade mai mari de 2-3
luni.

' 15
 PRODUSELELACTATEFERMENTATE

Motivele fermentarii laptelui sunt numeroase si, cu toate ca functia primara a proces luvost cea de
extindere a duratei de viatii a laptelui, in prezent alte avantaje, cum sunt 'imbuna~rea gustului ~i
aromei, cresterea digestibilitatii si valorificarea superioara a laptelui au detea.v edominante.
Originea produselor lactate obtinute prin procese ferrnentative (iaUIJ, kefir,'ko miss etc.) trebuie
cantata cronologic, in jurul anului I 0000 IH, odata cu trecerea de la O'bfinc a e hrana prin vanat, la
producerea acesteia prin cultivarea pamantului si domesticirea anitiialeler (l:>0vi11e, caprine, bubaline,
camelide etc.). 0 gama larga de produse lactate fermentate au foslo t~m diverse zone geografice,
in special prin fermentatia spontana a laptelui, in urma acti1 · i 1c)oflorei lactice normale a laptelui.
Evolutia tehnologiei de obtinere a produselor fermentate di laP,te este strans legata si de conditiile
climatice specifice anumitor regiuni geografice. Astfel, , produsVe obtinute prin fermentatie lactica
indusa de microorganismele termofile au fost dezvoltate cu JOponderenta in zonele cu climat tropical
( datorita temperaturilor favorabile din aceste regiti~n reme ce produsele lactate fermentate ce
presupun o fermentatie indusa de microorganisme ezofile s-au dezvoltat cu preponderenta in
regiunile cu climat mai rece.
A

In prezent majoritatea produselor sunt obtinute in conditii de temperature

controlate, cu ajutorul unor tulpini starter cu caracteristici bine cunoscute.
Identitatea diverselor produse lactate ferl) tate este rezultatul metabolismului complex al tulpinilor
de microorganisme care induc ~i c~trot,za fermentatia laptelui.
Produsii secundari ai fermentati I lac 0 ei si/sau a transformarii, proteinelor si grasimilor laptelui prin
metabolismul bacterian (acetati, acetaldehida, lacrati, acizii grasi liberi, peptide, etanol, C02,
diacetilul etc.) sunt res~onsabil1 variatiile de aroma ~i caracteristice fiecarui produs fermentat.
Consistenta caracteristica &fi:iselor fermentate, parametru important al calitatii acestora, se obtine,
in principal, pri~(e ucerea pH-ului ( consecutiv fermentarii lactozei) si coagularea cazeinei din laptele
materie prim~a si pri folosirea de tulpini de microorganisme capabile sa produca polizaharide,
prin cresterea c inutului de proteine a laptelui sau prin adaugarea de substante stabilizatoare (daca
legislatia permite).
La origint~~Jsele lactate fermentate erau obtinute prin procese fermentative necontrolate generate
de mic~~ra1;'bi~nuita a laptelui si se caracterizau prin o mare variabilitate in ceea ce priveste
caracteri~e organoleptice (aroma, gustul, consistenta coagulului etc.).
O tim l procesul de fermentatie a inceput sa fie controlat prin practici empirice cum sunt:

1
 • folosirea acelorasi vase pentru mai multe sarje de produse lactate farii a le spala;

• adaosul de lapte proaspat peste resturi de produs fermentat;

• incalzirea laptelui panii la fierbere inainte de a fi inoculat cu resturi din produs

• mentinerea laptelui dupa inoculare la temperaturi ridicate moderate obtinqte

din cele mai diverse;
• selectia graduala a unor culturi de microorganisme capabile sii induca fermentat a dorita si
pastrarea acestora pentru perioade mari de timp.
Aceste actiuni, cu toate cii erau pur intuitive, farii o explicatie stiintifica, u c011t1iibuit la stabilirea
unor ,,tehnologii" de obtinere a produselor lactate fermentate ca e definesc produsele lactate
fermentate pe care le cunoastem in prezent.

Culturi starter utilizate pentru obtinerea produs lor lactate acide

Microorganismele si-au demonstrat utilitatea in prelucra ea a i entelor din tirnpuri stravechi,
Principalele scopuri ale utilizarii microorganismelor in alimente su {

• marirea perioadei de conservare a alimentelor;

• reducerea riscului asociat consurnului unor al~e·

• irnbunatatirea caracteristicilor organolepfce-.~ roduselor alimentare;

• conferirea de proprietati noi, dorite de consumatori (alimente dietetice, functionale,

nutraceutice). •
Tipuride microorganisme utilizate in cuJ.turile starter
Cu toate ca exista un numar mare de icroorganisn1e care pot induce fermentatia laptelui, nu toate se
utilizeaza pentru obtinerea produselor lactate acide.
Bacteriile lactice reprezinta un ~p care cuprinde mai multe genuri de microorganisme dintre care
cele mai importante sunt: Lactococeys, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus si Lactobacillus.
Pe baza caracterelor m\fologice bacteriile lactice sunt coci sau bacili iar pe baza ternperaturii optime
de crestere sunt microorga ' m mezofile sau termofile.
In mod traditio~XQrilestarter sunt amestecuri de tulpini de bacterii lactice cu exigente de crestere
asemanatoare. J.riJ?rezent, ca urmare a metodelor moderne de obtinere ~i pastrare a acestor culturi
starter (liofili{ar~)~i a posibilitatii introducerii acestor preparate direct in vanele de fermentare, este
posibila combinareakor tulpini de bacterii lactice cu proprietati metabolice diverse si obtinerea de
produse lactate ~u caracteristici diversificate (de exemplu: introducerea de tulpini mezofile in maiaua
pentru ia~ri~u modificarea aromei acestuia).
Alte kewi de microorganisme utilizate in ferm~ntatia laptelui pentru obtinerea produselor lactate
a Ide suJit reprezentate de drojdii si mucegaiuri. In ceea ce priveste drojdiile (levurile), acestea se
""""~ in cazul fermentatiilor mixte caracteristice pentru unele produse lactate cum sunt kefirul si
2
kourniss-ul. Se cunosc mai multe specii de levuri care prin metabolismul lor contribuie la desii?r~·re
caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale produselor lactate acide ( Candia':o s · .

Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp. si Debaryomyces spp.). Mucegaiurile a

restransa in obtinerea produselor lactate fermentate. Practic, la ora actuala, o singurii e ie de
mucegai, Geotrichum candidum, este utilizata in Finlanda pentru obtinerea prod isu ~tr· ditional
,,villi".
Microorganisme probiotice. Culturile starter traditionale pot fi modified e Qrin adaosul unor

unele caracteristici noi produselor lactate. Exemple in acest sens sunt microorga · smele din genurile
Bifidobacterium si Enterococcus care sunt utilizate in culturile starter pentru exercita unele efecte
benefice asupra siiniitatii consumatorilor.

Tipuri de culturi starter

In prelucrarea Iaptelui pentru obtinerea de produse lactate acidelf_rfolosesc combinatii diverse de
microorganisme in alcatuirea culturilor starter. Culturile starter~ot fi clasificate, din punctul de
vedere al temperaturii optime de dezvoltare al microorganismelor care le alcatuiesc, in culturi
mezofile si culturi termofile. •
Culturile starter mezofile utilizate frecvent in prelac a e laptelui, se dezvolta optim la temperaturi
cuprinse intre 25 °C si 30 °C. Aceste culturi co{Vn aproape intotdeauna specii ale genurilor
Lactococcus si Leuconostoc si sunt utilizate cu !f ibnderenta in obtinerea de produse traditionale in
zonele cu climat racoros.
Culturile starter termojile se dezv~lt~ optim la temperaturi mai mari de 40 °C fiind utilizate
pentru fabricarea iaurtului dar si \a alt v categorii de produse lactate (laptele acidofil). Cele mai
cunoscute bacterii lactice termofile su t. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (care formeaza o sifnbioza in maiaua pentru iaurt) si Lb. acidophilus folosita pentru
obtinerea laptelui acido~.._-~

Prepararea cult rilo starter

Metoda tradition culturilor starter consta obtinerea unei culturi initiate prin
insamantarea u" o can ~ti mici de lapte cu tulpini pure de bacterii lactice liofilizate sau pastrate la
temperaturi ~1_u1,;~0 &. Din aceasta cultura initiala (cultura mama) se obtin alte culturi de ordin doi
sau chiar trei (prin insiimantari succesive a altor probe de lapte), din care se prepara maiaua finala
care va fi fo16sta pentru obtinerea produselor fermentate. Aceasta procedure este, din anurnite puncte
de vet~'deficitara deoarece expune cultura pura contaminarilor diverse, este laborioasa, necesita
per onal ~n~tiincios ~i o perioada mare de timp pentru preparare. Transferul repetat al tulpinilor
ba&t~ e poate conduce la aparitia de mutatii si la pierderea unor plasmide functionale cu afectarea

3
comportamentului metabolic al bacteriilor.
La ora actuala, cea mai mare parte a culturilor starter folosite 1n industrie se prezinta su · o
concentrata, Iiofilizate sau congelate. De asemenea, culturile starter astfel conservate p\ f m
direct in vanele de fermentare a laptelui eludandu-se transferurile repetate si · co ven· ntele
enumerate mai sus.
Marea majoritate a microorganismelor utilizate in prelucrarea Iaptelui prin fermentatie pot fi
conservate prin liofilizare cu exceptia Lb. bulgaricus si Lb. helveticus. Uiful In dezavantajele
utilizarii microorganismelor sub forma liofilizata este prelungirea durate ae.fermentatie a laptelui
(cu cca 30-60 minute), ca urmare a prelungirii fazei de lag a dezvolta ii microorganismelor.

Inhibitia culturilor starter

Activitatea culturilor starter poate fi inhibata de o serie de factori, c oonsecinte negative asupra
calitatii produselor lactate fermentate si pierderi financiare pen ru-producatorii unor astfel de produse.
Culturile starter caracterizate prin producerea unei cantita~ai w1oi de acid lactic decat cantitatea
scontata sunt denumite culturi Lente. Culturile lente pot sa aparla urmare a unor mutatii sau ca
urmare a actiunii unor factori extrinseci (actiunea unor bacteriofagi, prezenta unor reziduuri de
antibiotice sau dezinfectante in lapte, prezenta in qpnceu!tii mari a unor substante, constituenti
normali ai laptelui, cu efect antimicrobian, prezen~pte a unor substante antimicrobiene cu
origine bacteriana etc.). De asemenea, fenomenul pere fi consecinta unor deficiente de manipulare
si pastrare a culturilor starter precum si a asi~i:" inor conditii improprii pentru fermentatie.
A

Bacteriofagii. In unitatile de prelucrare a laptsluf, bacteriofagii \'~i au originea 1n tulpinile lizogene

din culturile starter ~i din n1icroflora...laptjui materie prima. Prezenta bacteriofagilor in unitatile de
prelucrare a laptelui nu poate fi evltat cla prin aplicarea unor masuri eficiente de sanitatie se pot

termofile sunt mai rezistente la actiunea

bacteriofagilor in comparatie cu tulpinile mezofile.
Pentru a se reduce riscu Sit'acqLui fagilor asupra culturilor starter este necesara utilizarea culturilor
starter cu origine cundscuta certificate ca fiind lipsite de bacteriofagi, pastrarea si manipularea in
conditii coresP.unzf1tore ae igiena a culturilor starter, tratarea termica la temperaturi ridicate a
mediilor de ,.u r~losite in prepararea culturilor starter ~i tratarea termica a laptelui destinat
obtinerii de produse)actate fennentate, utilizarea intermitenta a culturilor starter cu origine diferita,
decontanl1 are eficienta a instalatiilor si ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor lactate
ferment-at .
Rezidi ucf!,ejeantibiotice si de substante dezinfectante pot sa apara in laptele materie prima ca urmare
a ~jeJJfei personalului implicat in recoltarea si manipularea laptelui. Antibioticele apar in lapte
-~i eandsunt utilizate pentru tratarea unor afectiuni generalizate sau localizate ale animalelor de
1

4
la care provine laptele in timp ce substantele decontaminante din lapte \'~i au originea \'n substa e
utilizate in scop de igienizare a ustensilelor si instalatiilor folosite pentru recoltarea, de
~ ......
transportul laptelui.
Inhlbitorii microbieni naturali din lapte (lactoperoxidaza, aglutininele, lizozimul)
,_....
distrusi prin tratarea termica a laptelui inainte de a fi expus fermentatiei. Culturi st\17/mezofile
sunt inhibate de sistemul lactoperoxidaza - tiocianat-Hso, atunci cand prin tratarea V
termica nus-a atins temperatura de 80 °C necesara pentru inactivarea pero;iilazci.,
Cresterea tulpinilor starter este stanjenita in laptele de mamita ca urmare l: nei ac7.vitiiti enzimatice
intense, in urma careia sunt degradati multi constiruenti ai laptelui Varidriile sezoniere ale
constituentilor laptelui pot influenta negativ dezvoltarea culturilor st~rin afectarea necesarului
nutritional al acestora.
'
In procesul de fabricatie a produselor lactate acide de cele ~ tc or ompozitia laptelui materie
prima este modificata prin standardizare, ultrafiltrare sandi,;area de lapte praf, cazeinati,
stabilizatori sau alte ingrediente. Introducerea in laptele materie pr·,ma a unor ingrediente pot induce
modificari care sii afecteze negativ activitatea microorganismelor din culturile starter.

Actiunea microorganismelor din culturile tarter asupra constituentllor laptelui

Laptele este un produs alimentar aproape complet iii unct de vedere nutritiv. Cu toate ca din punct
de vedere al valorii nutritive nu exists diferente se~cative intre laptele materie prima nefermentat
si laptele fermentat, studiile au evidentiat efecte n tritionale si functionale superioare favorabile
laptelui fermentat ceea ce demonstreaza rolul important al microorganismelor implicate in
fermentarea laptelui.
Cele mai importante modificari de GQ!np I ie, cu importanta din punct de vedere nutritional, generate
de actiunea microorganismelor di oulturile starter se refera la lactoza si la vitaminele din lapte.
Lactoza. Prin ferrnentatie este reclu oontinutul de lactoza fiira a se epuiza lactoza cea ce ar conduce
la scaderea exagerata a \l:kului $i aparitia gustului prea acru. De regula, ferrnentatia este incetinita la
un continut de acid lacti~e 0, %, ceea ce corespunde unei reduceri a continutului de lactoza la cca
20 % din valoarea ni1ialii. in eazul iaurtului, scaderea continutului de lactozii este mai mare deoarece
entatie nu descompun galactoza, folosind doar glucoza.
Vitaminele. Bactenile lactice au nevoie pentru dezvoltare de vitamine din grupul B $i pot produce
prin metabolismul ropriu alte tipuri de vitamine. Ca urmare, caracteristicile metabolice ale
microorg(1 e~or responsabile de fe~entare determine amplitudinea modificarilor continutului de
vitamine clirr-la lele supus fermentatiei. In iaurt, concentratia tuturor vitaminelor, cu exceptia acidului
folic este mai mica in comparatie cu laptele din care provine. Continutul de vitamine este afectat si
d~sitatea tratamentului termic al laptelui materie primii.

5
Tehnologia de fabricatie a produselor lactate fermentate
Materia prima pentru fabricarea pricipalelor sortimente de produse lactate fermentate este laR ele
vaca. Pentru unele sortimente, cu importanta economics redusa, se foloseste lapte de la alte specii de
mamifere (oaie, bivolita, capra, camila, iapa etc.).
Laptele materie prima este filtrat (sau centrifugat) pentru a se indeparta impuritattle ditylapte, este

a~alizat pentru stabilirea _int~~ritatii, starii d~ prospetime.~i. pentru a se ~erir:ca ~rez~_J,aavtibio~celor

si/sau a altor compusi chimici care ar putea interfera actrvitatea bacteriilor n-t p 1'ffermentatiei.
Standardizar
ea laptelui
Procesul are rolul de a aduce continutul de grasime si de substanta uscata degre' ata in laptele materie
prima la nivelul cerut de produsul finit. Cu toate ca un continut d 0,0~% grasime poate fi atractiv
pentru un -·produs cu un continut
-· ' redus de grasime, un minim de a FoxiJi1iv 1,0- 1,5% grasime, este
necesar pentru a se obtine un produs cu caracteristici acceptate de majoritatea
consumatorilor.
In laptele de vaca, nivelul SUD (substanta uscata degresata) este de 8,5-9,0 %, din care cca 4,5 %
este de lactoza, 3,3 o/o proteine (2,6 'Yo cazeina si proteine din zer 0,7 %) si 0,7 % saruri minerale.
Fiecare dintre aceste componente este foarte iAnta pentru fabricarea produselor lactate
fermentate. Astfel, lactoza este sursa de energie prinG.iwrlii pentru bacteriile din culturile starter, in
timp ce cazeina, impreuna cu calciul si fosforul for eaza coagulul.
Nivelul cazeinei din laptele de vaca nu esteJt~o eauna suficient pentru a produce un coagul ferm
caracteristic unor sortimente de produse lactate acide. Continutul de proteins bruta din lapte de vaca,
fluctueaza pe parcursul lactatiei 'intre-2, ; 3,7 %. Concentratia finala a proteinelor din lapte trebuie
sa se situeze intre 3,2 % si 5 %. Prt·n urmare, laptele trebuie sa fie imbogatit cu proteine din lapte
pentru a se obtine produse cu eon s enta ferma fiirii exprirnarea excesiva a zerului (sinereza).
Cantitatea de proteine adaugata este-: ariabila si depinde de textura dorita pentru produsul finit.
Initial, pentru cresterea oncentratiei proteinelor in lapte acesta era tratat termic pentru evaporarea a
cca 1/3 din continurg] de a'a1laptelui. In prezent, cresterea concentrariei proteinelor in lapte se face
prin adaos de l~te condens.at, lapte praf degresat sau inlocuitori de lapte (retentat - rezultat prin
ultrafiltrarea la~ui, proteme din zer concentrate, cazeinati etc.). Nivelul de fortificare variaza de la
mai putin de-la . ltO"plala cca 6 % (nivelul de fortificare recomandat este de aproximativ 3-4 %).
Fortificarea laptelui cu lapte praf degresat sau lapte condensat este tehnica eel mai des folosita in
industrie pt:9~cre~terea cantitatii de substanta uscata degresata din lapte. Metoda are avantajul de a
~feri £iocft'i's'.e-tlnitecu textura buna fara sa fie necesara specificarea pe ambalaj a acestor adaosuri.
IncorpoFar laptelui concentrat in laptele materie prima se face mult mai usor decat incorporarea

6
Fortificarea laptelui cu inlocuitori de lapte (proteine ale laptelui) are avantajul de a fi ma ~ r
costisitoare, dar pe ambalaj trebuie specificat ca produsul are un adaos de "proteine din~aca
fortificarea cu proteine ale laptelui (retentat deshidratat) dii rezultate bune in ceea ce p\e~te textura
produsului, nu acelasi efect se obtine in cazul fortificarii cu concentrate proteice din zer...sa~inati.
Astfel, prin fortificarea cu concentrat de proteine din zer, atunci cand cantitatea folosi a este mare
(mai mare de 2 o/o), pot sa apara defecte de aroma (miros de branza sau de zer). Dease~ lea, pot sa
apara defecte de consistenta caracterizate prin aglomerari proteice pen . a ca4 corectare este
necesara trecerea produsului prin filtre speciale.
A

Pentru a corecta vascozitatea produselor pot fi folosite ~i substante stabilizatoare. In practica din
categoria substantelor stabilizatoare se folosesc: amidonul, gelatina, cara~ul, pectina si mai rar
alte gume vegetale (guma de guar etc). Cand sunt alesi si utiliz i co ct stabilizatorii joaca un rol
important in imbunatatirea caracteristicilor organoleptice ~i a pala a ili Ji produselor lactate acide.
Adaosul de zahar este o metoda prin care se diminueaza aroma i aciditatea normala a produsului.
Zaharul este util ~i pentru sustinerea proceselor fermentativ~n ~d obisnuit intr-un produs cu fructe
se poate adauga piina la 10 % zahar.
lndulcitorii sunt adaugati in produsele fermentate eu div..erse arome sau cu fructe. Indulcitorii
artificiali cum este aspartamul (NutraSweet) pot ~jt' mai ales 111 cazul produselor cu valoare
energetics redusa. Deoarece indulcitorii sintetici sun tle aproximativ 200 de ori mai dulci decat
zaharul acestia se folosesc in combinatie cu suaPcare confers volum, cum ar fi polidextroza.

Omogenizarea
Laptele standardizat este un ames ec · ,s}'bil format din grasimi apii ~i substanta uscata negrasa,
Omogenizar~a laptelui este necesar-ij)pel , 1 se preveni separarea grasimilor in timpul procesului de
fermentare. In plus, omogenizaret:J;aptelui va determina cresterea vascozitatii produselor lactate ~i va
reduce fenomenul de exprimare a e lui (sinereza) in timpul depozitarii. Produsele lactate acide
obtinute din lapte omogenizat au o culoarea alba, mai intensa comparativ cu cele obtinute din lapte
neomogenizat,
Din motive de igie a si pentru a se evita recontaminarea laptelui omogenizarea se face inaintea
tratamentului ter : c. u oate acestea, unele studii au aratat ca omogenizarea are un impact mai mare
asupra viisco4tii produselor lactate atunci cand se face dupa tratamentul termic. Tratamentul termic
cauzeaza denaturarej unor proteine ale zerului si induce legarea lor de K- cazeina. Complexele
proteice ~azeinii-proteine ale zerului) sunt necesare pentru refacerea membranei globulelor de
grasi~aouc!!}rmate dupa omogenizare si pentru cresterea vascozitatii laptelui.
Omoge izate arele folosite au o capacitate de prelucrare cuprinsa intre 4000 si 20000 L'ora, similara
r istalatiei de tratare termica. Operatiunea este efectuata in flux continuu, la presiune ridicata
O bari) si temperatura de 65-70°C.
7
A

In urma omogenizarii diametrul globulelor de grasirne din lapte ajunge la mai putin de 2 µn
de omogenizare media diametrului globulelor de grasime variaza intre 1 ~i 10 µm) fapt care<reduce
viteza de separare si contribuie la pastrarea caracteristicilor organoleptice a produsu ui pen ru o
perioada mare de timp.

a termlca
Tratare
Tratamentul termic aplicat laptelui materie prima pentru fabricarea produselor lact~c·de este mult
mai agresiv comparativ cu cele aplicat lapte lui de consum. Tratamen 1 termic se face pentru
indeplinirea urmatoarelor obiective:
• distrugerea microorganismele patogene din lapte,
• reducerea numarul de microorganisme spoliatoare din
termodure),
'""'"""'-
• distrugerea enzimelor si factorilor cu caractere antimicrof ~n care se gasesc in mod normal
in lapte si 1/.
• imbunatatirea proprietatilor fizico-chimice ale produselo finite (vascozitate, capacitatea de
retinere a apei).
•
Tratamentul termic asigura denaturarea a cca 80 % in prpteinele zerului (60 % a- lactalbumina si
90 % P-lactoglobulina). Starea fizica a proteinelcr'ze Hi are un impact major asupra consistentei
coagulului deoarece atunci cand acestea sunt den rate se fixeaza la suprafata de micelelor de
cazeina prin legaturi disulfidice impiedicand fuziun.ea micelelor de cazeina i'n timpul fermentatiei, Se
evita, astfel, formarea de agregate mari si poroase, riscul manifestarii sinerezei fiind redus.
De asemenea, prin denaturare ace te-protei~e i~i modifies structura tertiara expunand situsuri intre
care se pot stabili legaturi hidrofob . . ceste legaturi contribuie la formarea unei retele ce
imbunatateste vascozitatea si fer [.!ta a coagulului.
Tratamentul termic al laptelui se poate efectua in flux continuu, i'n pasteurizatoare cu placi sau in flux
discontinuu, in vane de paste~are.
Tratarea termica in flux contfut1t1 este mai frecvent utilizata deoarece necesarul de spatiu ~i consumul
de energie sunt re se. Aceasta implica punerea in aplicare a unor schirnbatoare de caldura tubulare
sau, mai frecv:e~ sch· · atoare de caldura cu placi. Tratamentul termic se face la temperaturi

Cel mai frecvent tratamentul termic consta in incalzirea laptelui la 92°C si mentinerea la aceasta
temperatut -imp de 5- 7 minute.
In anCi e sit atii, ca urmare a numarului mare de rnicroorganisme din laptele materie prima sau a
un~'tl1~ 1 starter cu crestere lenta, dezvoltarea bacteriilor sporulate este posibila cu afectarea
caltia~oduselor lactate acide. In astfel de situatii aplicarea unor tratamente tennice la temperaturi

8
ridicate (UHT) poate fi o solutie eficienta.
Dupa tratamentul terrnic, laptele este racit pana la temperatura fermentatie.

Ferrnentatia laptelui
Laptele materie prima pregatit pentru fermentatie (curatat, standardizat, omogeni..,..~~
racit) este insamantat cu cultura starter specifics tipului de produs finit.
'
In prezent, se practica lnsamantarea directa sau serni-directa fiind folosite ~i · bacteriene
selectionate, bine caracterizate, ale carer proprietati sunt cunoscute. Gpera rii din domeniu
achizitioneaza aceste tulpini starter sub forma Iiofilizata (pot fi depozitate la.tern. eraturi < 4 °C) sau
congelata (necesita depozitarea la temperaruri < -40°C) pe care le 1t~ey in conformitate cu
specificatiile producatorului. V
Culturile starter pot fi adaugate in vanele de fermentatie direct (insamantare directs) sau dupa
dispersarea in cantitati mici de lapte (insamantare semi-direc~.
In toate situatiile, insamantarea laptelui se face dupa ce ace tt a fos~us la temperatura specifica, in
functie de exigentele tulpinilor bacteriene ce intra in alcatuirea etlturilor starter folosite. Relatiile
dintre diferitele specii de bacterii din culturile starter ~i conditiile de fermentatie asigurate (prin
caracteristicile laptelui materie prims si temperatura~f!ctiului) influenteaza putemic cinetica
procesului de fermentatie ~i caracteristicile produsu~t. Fiecare producator, prin manipularea
acestor factori, obtine produse cu caracteristici specifice.
Procesul fermentativ se poate desfasura i1lj{t ambalare, in vanele de fermentatie sau dupa
ambalare, in incinte speciale in care se poate controla temperatura mediului.
Comparativ cu celelalte etape de productie, controlul procesului de fennentare este inca rudimentar.
Complexitatea reactiilor biochimie intluse de microorganisme face dificila automatizarea acestei
etape. Timpul de incubare poat??fi aproxirnat daca se cunoaste caracteristicile metabolice ale
culturilor de microorganisme dim;:,gu~turile starter. Aciditatea produsului constituie principalul
parametru care este fol\sit..12entru a se stabili momentul in care se finalizeaza ferrnentarea. 'In acest
sens vanele de ferrnentati SU-!Jt dotate cu sonde pentru verificarea temperaturii si unul sau doi
electrozi pentru masurarea -ului care permit efectuarea unor masuratori ale aciditatii produsului
on-line, In timp t l. l:J.vrea unor dispozitive de masurare a conductivitatii electrice sau a cresterii
temperaturii 4JrRt Jui, ca urmare a unor reactii exoterme corespunzatoare metabolismului bacterian
pot constitui alte mi;jJoace utile de stabilire a momentului optim de stopare a fermentatiei.
Agitarea {l!:JF-gerea) coagulului. Spargerea coagulului, etapa specifics produselor cu consistenta
scazu~sem1liohida sau lichida), se efectueaza inainte de racirea produsului (stoparea fermentatiei).
Process s realizeaza in cuva de fermentare prin agitarea lenta a coagulului, cu ajutorul unor
agitato re; sau prin pomparea coagulului printr-un schimbator de caldura in care se realizeaza ~i
raci ea produsului. Pentru a preveni prezenta fragmentelor de coagul in produsul finit, acesta poate fi

9
trecut printr-un dispozitiv de filtrare.

Racirea coagulului
Racirea coagulului presupune aducerea temperaturii produsului la 4°C, pentru a bl, ca.,pro<i:esele
metabolice ale microorganismelor si pentru a limita cresterea aciditatii. Racirea 1nce"'cc"lf1 'produsul
a ajuns la aciditatea dorita si se face in una sau doua etape. Durata acestui proces esteleuprinsii de
'
obicei intre 30 minute si o orii. In cazul iaurtului, racirea este initiata in cand acid LaotiC"ll ajuns la o
concentratie de 0,8-1 %, astfel ca aciditatea finala a produsului racit sii nu de,eascii 1,2-1,4 % acid
lactic.
'
In cazul produselor cu coagul compact (fermentate in ambalaj) riicir$l e-..e,!sstueaza in tuneluri de
riicire cu ajutorul curentilor de aer.
In cazul produselor cu coagul spart racirea se face in doua etape. lin.,~ faza de riicire produsul este
adus la aproximativ 20 °C, apoi, in faza a doua, la 4 °C.
Racirea in doua faze permite ambalarea produsului la 20 ° la o a cozitate mai mica) fiirii afectarea
structurii coagulului. Prima faza a racirii se efectueaza in vana de.fe1mentare sau prin trecerea printr-
un schimbator de ciildurii cu placi sau tubular, alimentat cu apa rece. Aceasta solutie necesita
pomparea produsului si agitarea acestuia in schi . ator£» de caldura, provocand dezintegrarea
acesteia. In cazul de schimbatoarelor de caldura cu lac·, P.fn'tru a limita efectul negativ asupra texturii
coagulului, distanta dintre placile schimbatorului es~ai mare (6 mm) comparativ cu schimbatorul
conventional utilizat pentru pasteurizarea 15>te u· (2,5 mm). 'In plus, distanta dintre placi variaza
(creste progresiv) pentru a se evita o presiune,c cesiva asupra produsului, pe masura ce acesta se
raceste.
'
In faza a doua, dupii adiiugarea op{'iQOalii de'ingrediente si ambalare, produsul este adus la 4 °C, intr-

un tune! frigorific ~u ajutorul ae~lui. , ~ . . .

Produsele sunt apoi depozitate la ::+ · pana la distributie.

Tipuri de produse lacta:t fermentate

Produsele lactate acicl,e sa1{1ermentate sunt produse traditionale, consumate din cele mai vechi
timpuri. Cu toate ca, in i'l,eaga lume, se cunosc peste 400 de tipuri de astfel de produse, multe dintre
acestea sunt ide pee, fiind obtinute prin tehnologii similare sau au o importanta comerciala redusa
fiind cunoscute dbar e arii geografice restranse.
Pe baza c~ozitiei culturilor starter care determina fermentatia laptelui, produsele lactate fermentate
segrupe~:

• ...,.......produse lactate fermentate obtinute in urma unei fermentatii generate de bacterii lactice;
~r,oduse lactate fermentate obtinute in urma unei fermentatii generate de bacterii lactice in
...........,.._, asociere cu levuri;

10
 • produse lactate fermentate obtinute in urma unei fermentatii generate de bacterii la
.
asociere cu mucegaiun;
Primul grup poate f sub divizat in functie de caracteristicile fiziologice ~i metabolice · I
lactice implicate Ill fermentatie in:
• produse lactate ferrnentate obtinute tn urma unei fermentatii generate d
mezofile;
• produse lactate fermentate obtinute in unna unei fermentatii generate de bacterii lactice
termofile;

Produse obtinute prin fermentatie lactica mezoflla

Aceste produse t~i au originea in tari cu climat racoros fiind reznltatul u ei fermentatii a laptelui
desfasurata in conditii de temperatura moderata,
Se obtin din lapte (de vaca, capra, bivolita) ca atare sau dup.,,..·-.. :
continutul in substanta uscata.
Laptele este pregatit pentru inocularea cu cultura starter prin clarificare, standardizare, omogenizare
si pasteurizare. Pasteurizarea se face la 85°C timp de 30 miate, sau 95°C timp de 5 minute.
Cultura starter este formats din o combinatie de ma mul-te specii din de bacterii lactice cun1 sunt:
Lactococcus lactis ssp. lactis, Le. lactis ssp. creniori mbele cu rol in acidifierea produsului), Le.
lactis biovar. diacetylactis si Leuconostoc n1esenter9jjes ssp. cremoris (ambele pentru aromatizarea
produsului). Obtinerea de produse intens a[omatizate se poate realiza favorizand dezvoltarea
microorganisrnelor aromatizante prin cresterea cantitatii de oxigen din lapte prin aerare si prin
cresterea ponderii acestor microor~e m cultura starter.
'
In cazul acestor produse 1nsan1antarea si incubarea laptelui se face la temperaturi moderate (apropiate
de 30 °C). Incubarea dureaza, de r§tJfa, 12-14 ore pana ce produsul atinge un pH de 4,6-4,7.
Produsul este ambalat si comercializa la temperaturi scazute.

Produse obtinute prin ermentatie termofila

Acest tip de produ;f se oot~ill lapte Ill urma unei fermentatii induse de microorganisme termofile
( care _se dezvoltaibnt_im~e~peraturi intre 37-45 °C). . . • . .
Principalul proctuf din aceasta categone este iaurtul care se comercializeaza sub ma, multe forme de
prezentare, cu de u iri diferite in functie de legislatie, traditie, caracteristici organoleptice,
tehnologia e fabricare etc. Astfel, la ora actuala pe piata se poate gasi: iaurt foarte gras (de oaie sau
bivolita), ia~as, iaurt extra, iaurt light, iaurt de baut, iaurt cu diverse arome etc.
Iaurtul oate~obtinut din lapte (de vaca, oaie, bivolita) integral, degresat (in totalitate sau partial).
Lapte~te pregatit pentru insamantarea cu culturile starter respectandu-se aceleasi etape ca in cazul
e e~t;(iei mezofile. lnocularea laptelui cu culturi starter se va face la temperaturi mai mari de 40 °C

11
( 40-45 °C) cu unele exceptii.
Cultura starter folosita in cazul iaurtului este reprezentata de un amestec format din Lactdtiacil s

delbrueekii subsp. bulgaricus si Str. salivarius var. thermophilus. Raportul intre aces\ aou~ ecii
se stabileste in functie de capacitatea acestora de a produce aroma si exo- polimerj, Re~pa se
desfasoara pana cand se atinge un pH de 4-4,5 dupa care se raceste produsul pen a ej}e uce rata
de desfasurare a fermentatiei.
La ora actuala in procesul de fabricatie a iaurtului se pot aplica procedee e 010/ce noi cum sunt
ultrafiltrarea, osmoza inversata, adaosul de inlocuitori de lapte, zer, si a,~}.elliente in vederea
diversificarii sortimentelor de iaurt pentru a se acoperi cererea crescanaa de astfel de produse.

Produsele lactate acide obtinute prin fermentatie lactita._~i afcoolica

Produsele bazate pe fermentatia combinata indusa de bacterii lactice ~1 l vuri se caracterizeaza prin
prezenta in compozitie a etanolului si a C02. Principalele pf1u ele din aceasta categorie sunt: kefir,
koumiss (din lapte de iapa) si shubat (din lapte de can1ila)~ceste produse i~i au originea regiunile
muntoase ale Caucazului §i ale Mongoliei.
A

In cazul kefirului cultura starter este reprezentata de ,,granulele de kefir" cu diametrul de 1-6 mm sau
chiar mai mari. Acestea sunt in fapt particule de c~ inii.A!e contin la suprafata si in profunzime
microorganismele care induc fermentatia (baeteli~iee: le. laetis ssp. lactis, le. laetis ssp.
cremoris, L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, (:}· delbrueekii ssp. bulgaricus, lb. brevis, Lb.
kefir Leueonostoe. lactis, Leueonostoe. erefj~is levuri Torulaspora delbrueckii, Candida kefir,
Kluyveromyces marxianuus, Saccharomyces spp etc.).
Inoculul se obtine prin introducefc 'n\ lf~ele incalzit a unei cantitati mici de granule de kefir.
Amestecul se lasa la incubat dupa ~re Vm~eparteaza granulele de kefir prin filtrare. Granulele pot
fi utilizate pentru mai multe ~arj£kefir.
Laptele pregatit pentru inoculare e~dus la temperatura propice fermentatiei lactice (20-25 °C) si
este insamantat cu cultura_starter. Este incubat la aceasta temperatura pentru cca 12 ore dupa care
temperatura este scazuta a ii cca 10 °C pentru a se produce fermentatia alcoolica de catre levuri.
Cantitatea de alcoe ~ata in produs variaza intre 0, 1 % si 1 % (de cele mai multe ori nu depaseste
0,5 %) ~i este t ·an legata de durata ~i intensitatea fermentatiei alcoolice indusa de levuri.
Ferrnentatia es e OP[ita prin scaderea brusca a temperaturii.
in prezent, in prelucyarea industriala, ca urmare a ambalarii ermetice, deoarece exista pericolul ca,
prin acumu area C02, sa se produca balonarea, fenomen interpretat ca o alterare de catre consumatori,
tempera(Fa ~Ausului este r~dusa la scurt timp dupa fermentatia lactica_- Fermentatia alcoolica fiind
de scurt au ata, caracteristicile organoleptice ale produsului sunt usor diferite de cele ale produsului
tr~t· Inconvenientul ar putea fi evitat prin gasirea unei solutii de ambalare care sa permita
enm·n rea excesului de C02 din produs fara a afecta functiile de baza ale ambalarii.

12
Produse lactate fermentate care contin probiotice
Solicitarile privind obtinerea de produse alimentare cu efecte benefice asupra~
consumatorului au fost si vor ramane de actualitate. inca de la Inceputul secolului trecut au fost
publicate numeroase studii prin care se sustinea efectul benefic al consumului P. -oduselo
fermentate asupra consumatorilor.
Cu toate ca multe dintre aceste afirmatii nu au putut fi demonstrate stiintific, in prezenttsste unanim
acceptat ca. produsele lactate acide au un rol important in reglarea micro~ 1 ·1~~inale, inhibitia
microorganisrnelor patogene de la acest nivel si imbunatatirea absorBtie iritestinale a unor
constituenti ai laptelui.
Termenul probiotic (din greceste ,,pentru viata") defineste un supliment mic obian cu efect benefic
asupra macroorganismului gazda prin reglarea echilibrului din e mi r organismele de la nivelul
intestinului. Microtlora intestinala a omului este extrem de diversa · o eaza un ecosistem complex.
Pentru a-si Indeplmi rolul probiotic microorganismele treb ie sa re arte a acestui ecosistem sau sii
poata deveni parte a lui. Ca urmare, pentru ca un microorganism stpoata sa i~i exercite rolul pro biotic
trebuie sii supravietuiasca in produsele lactate acide, sii reziste la pH-ul acid din stomac si sa se poata
multiplica in intestin.
Bacteriile
•
eel mai frecvent utilizate pentru rolul...w;o iotic in produsele lactate acide sunt
Bifidobacterium spp. Lb. acidophilus si Lb. cas~eroase produse comercializate in prezent
contin diferite specii de Bifidobacterium (i(5Reeia@if. bifidum si Bif longums alaturi de bacteriile
lactice traditionale.
Procesul de obtinere al acestor pro,;sc e\t~asemanator cu eel descris la iaurt. Cultura starter adaugata
trebuie sa permita cresterea bacte iilorljrobiotice fapt realizat prin modificarea raportului intre
microorganismele ce forrneaza cultura stsuter si prin crearea unui mediu care sa permita dezvoltarea
acestor microorganisme fastidioas . Deoarece aceste microorganisme pot afecta prin metabolitii lor
caracteristicile produsului, pentru a diminua acest efect se pot adauga si alte microorganisme in lapte.
at . recvent sunt utilizate pentru efectul probiotic Lb. paracasei subsp.
paracasein Lb. paracasei s,'f}sp. rhamnosus, Lb. acidophilus, $i Lactobacillus tulpina GG. Deoarece
lactobacilii sunt<Jt\ct ni termofile caracterizate prin o crestere lenta si o competitivitate redusa, laptele
materie primji u't-ilizat trel:ie sa contina un numar mic de microorganisme si de regula se trateaza
termic la temperaturi inalte (95 °C timp de 60 minute) sau
UHT pentr eliminarea formelor vegetative si a sporilor bacterieni.
Laptele s ~nteaza la temperaturi apropiate de 40 °C pana la o aciditate de cca 75 °T dupa care
la temperaturi de cca 5 °C. Intrucat bacteriile probiotice trebuie sa ran1ana viabile in timpul
de ozitiiriirtrebuie controlate riguros aciditatea ~i temperatura produsului.

13
Valoarea nutritiva a produselor lactate acide
Valoarea energeticd. Fermentatia laptelui ca atare nu determinii o modificare substanJ1alii a
compozitiei acestuia si nici a valorii energetice. Conversia lactozei in acid lactic nu r duce rn od
semnificativ valoarea energetics a produselor.
Intoleranta la lactoza. lndivizii cu intolerants la lactoza pot consuma produsele lactate eoarece
acestea contin mai putina lactoza comparativ cu laptele din care provine, In plus, altwctoficum sunt
reducerea vitezei de tranzit a laptelui prin stomac si intestinul subtire precum I i~rventia lactazei
de origine bacteriana contribuie la reducerea cantitatii de lactoza care ajun~e 111estinul gros.
Reg/area pH-ului intestinal. Consumul produselor lactate fermentate m modificii esential pH-ul
stomacal insa contribuie la cresterea aciditatii mediului intestinal crean un disconfort pentru
microorganismele patogene, fenomen important mai ales la pers a~ eficit de secretie a sucului
gastric (persoane in varsta, copii).
Actiunea antimicrobiana. Bacteriile lactice pot secreta sub tant cu ctiune antimicrobianii cu efect
asupra unor microorganisme patogene din tubul digestiv. Efectu antimicrobian este dovedit prin
studii in vitro dar nu se cunoaste inca importanta acestor substante in prevenirea si combaterea
gastroenteritelor,
Formarea de acid lactic.
• microorganismelor lactice se
prezintii sub forma a doi izomeri (in functie de rotirea planului luminii polarizate). Acesti doi izomeri
se gasesc in proportii diferite 1n produsele lact e-a ide si se deosebesc prin rata de metabolizare 1n
tubul digestiv. Izomerul dextrogir se metab~ie ii mai lent si poate determina acidoza si distrugeri
tisulare, mai ales la copii. La copiii ll'iar'\~ci de 3 luni aportul acestui izomer trebuie controlat.
Produsele lactate acide si probio~eleJ/robioticele, in cazul produselor lactate fermentate, sunt
reprezentate de unele specii de baote~? lactice (din genul Lactobacillus) ~i bifidobacterii, care se
caracterizeaza prin rezistenta la pia! scazut din stomac si la actiunea bilei din intestin putand
. ' . ' '
coloniza mucoasa intestinala. Microorganismele probiotice lsi pot exercita rolul benefic doar dupii ce

ating un nivel minim .....-.,,.,Fe~ere ~i dezvoltare (l06-l08UFC/g de continut intestinal). Colonul

fennentate ca urma e a conditiilor favorabile create de bacteriile lactice.

Efectul bene re al probioticelor se manifesta prin competitia bacteriana si prin secretia de substante
cu ef~ob;an. Prin aceste mecanisme, probioticele reusesc s• restabileasca echilibrul intre
microorgani-smele din tubul digestiv deranjat de unele afectiuni cu localizare digestiva sau in urma
addii ·s,rii pe cale orals a unor antibiotice. Unele probiotice sau dovedit utile in prevenirea
rasQanchrii unor forme de diaree virala.

14
La ora acruala astfel de efecte au fost demonstrate pentru bacterii cum sunt Lb. acidophjlus;
ramnosus, Lb. jolitisonii, Lb. casei ~i Bifidobacterium lactis.

De asemenea, se considers ca probioticele stimuleaza sistemul imunitar al omului sun actori

anticarcinogeni si scad concentratia colesterolului din sange; efecte care pana la ora actu~a ~-,;~ fost
' ' .

probate stiintific pe deplin.

Produsele lactate acide si prebioticele Prebioticele sunt constituenti nedigerabili ai aln entelor care
au rolul de a stimula selectiv cresterea sau activitatea metabolica a unor micr orga 4e din intestinul
omului, influentand in mod pozitiv sanatatea consumatorilor. Sunt compusi cai:e p regla compozitia
microflorei intestinale astfel Incat bacteriile utile sa predomine.
Prebioticele cunoscute pana in prezent sunt reprezentate de o serie de carbo idr ti cu masa moleculara

mica care nu sunt sensibili la actiunea enzimelor din tubul digest\rin a e,sta clasa sunt incluse unele
fructo-oligozaharide, polimeri de origine vegetala si galacto-plige aha clele obtinute din lactoza pe
cale chimica, Aceste substante stimuleaza dezvoltarea bifi/oQteriilor in colon prevenind infectiile
cu localizare la acest nivel.

Lactoza ~i unele substante derivate din aceasta (lactuloza si lactitolul) au, de asemenea, efect
prebiotic. Acestea sunt hidrolizate lent sau deloc in tubul digestiv al omului, ajung ca atare in colon
unde influenreaza raportul dintre bacteriile de la aces nt
Efectul fiziologic al prebioticelor consta in reglarea tranzitului intestinal si reducerea concentratiei

produsilor cu efect toxic de la acest nivel. Consec~fJ acestor efecte, se considers ca prebioticele au
rol in reducerea absorbtiei unor compusi to!ioi rezultati In urma proceselor fermentative 1n intestin,
un rol anticarcinogen (prin preveni/,a a~ivarii unor factori precarcinogeni) si modularea raspunsului
imun al organismului prin modifioa ea ;jech Jui din intestin.

Degradarea microbiana a produselor lactate fermentate.

Pentru obtinerea unor p oduse a calitate este necesar ca materia prims sa fie de calitate. Numarul
mare de microorgan·.sme laptele materie prims va determina, prin metabolismul propriu,
modificari ale ~sti · entilor laptelui si formarea unor metaboliti care vor influenta activitatea
microorganisj elor din c!iturile starter. Au fost constatate atat stimularea cat si inhibarea activitatii
bacteriilor di~ n e starter cu obtinerea de produse cu caracteristici nedorite. In plus, eliberarea
in mediu~ cantitati mari, a unor enzime bacteriene termorezistente, determine modificarea

produselcfr_((°drcursuldepozitarii ~i desfacerii acestora.

Un alt factor care afecteaza calitatea produselor lactate fermentate este reprezentat de conditiile de
igiena in care se desfasoara procesul tehnologic. in mod normal, aciditatea ridicata a acestor produse
emiite dezvoltarea formelor vegetative ale bacteriilor sau germinarea sporilor acestora insa

15
actiunea unor factori care afecteaza activitatea microorganismelor din culturile starter fapa tf
,,culturilor lente") fac posibila cresterea bacteriilor ~i consecutiv, degradarea produselor ferment.ate.
'
In unele cazuri cresterea unor astfel de bacterii de contaminare poate fi foarte rapi
modificari semnificative ale caracteristicilor organoleptice.
Mucegaiurile acido-tolerante si levurile capabile sii creasca la pH scazut sunt cele ai de~plicate
in degradarea produselor lactate fermentate. Levurile determina balonarea produselor pr~producerea
de C02, modificari de gust ~i miros iar mucegaiurile determina modificari de cu o Jprin dezvoltarea
la suprafata produsului.
Principalele surse de contaminare sunt: culturile starter contaminat , unele i grediente introduse
compozitie
.. '
(fructe, cereale, miere, ciocolata, cacao, aditivi alimentari), m-atenalele de ambalare si'
instalatiile de prelucrare incorect igienizate.

Microorganisme patogene
Prezenta acidului lactic si a altor acizi organici, pH-ul sca~t ~i acti:unea unor inhibitori bacterieni
creeaza un mediu nefavorabil pentru microorganismele patogene. Ca urmare produsele lactate
fermentate sunt rareori implicate in producerea de toxiinfectij la consumatori. Factorii care afecteaza
fermentatia normals a laptelui pot constitui, in nm! circumstante, factori favorizanti ai
toxiinfectiilor alimentare. De exemplu, continurul · are de zahar prin presiunea osmotica pe care o
creeaza stanjeneste actiunea bacteriilor Jactice, fav&and dezvoltarea altor microorganisme, unele
dintre acestea chiar patogene (S. aureus).
Atunci cand contaminarea cu patogeni survin d pa fermentatie, bacteriile supravietuiesc pentru o
scurta perioada de timp dependentii d aracteristicile fiziologice ale acestora, tipul de produs ~i de
numarul de bacterii inoculate. As el, 8. aureus, L. monocytogenes, E. coli OJ 57:H7, Yersinia
enterocoliuca, Salmonella typhi ieiam fl B. cereus au dovedit abilitatea de a supravietui in produsele
lactate acide.
Principalele masuri prt care se pot controla pericolele de natura microbiana asociate produselor
lactate fermentate se refs ii a olosirea unor materii prime ~i auxiliare de calitate. Calitatea laptelui
materie primii se ce ifica prin determinarea numarului total de germeni/ml, numarul total de celule
somatice/ml ~i 8sen, u or inhibitori ai activitatii bacteriilor din culturile starter (reziduuri de
antibiotice, ~enti dezinfectante). Transportul, depozitarea ~i tratarea termica a laptelui materie
prima sunt etape imgortante din acest punct de vedere si trebuie controlate. lngredientele adaugate in
lapte in pr0 e u) de productie, dupa pasteurizarea laptelui, trebuie sii fie libere de microorganisme cu

potentiatat~g n. . . , .. . . . . . _
Reduce ea r scului reprezentat de prezenta patogenilor in materiile prime ~' auxiliare se reahzeaza

tratarea termica eficienta a laptelui materie prima;

16
• selectia riguroasa a furnizorilor de materii auxiliare;
• controlul calitatii culturilor starter ~i mentinerea calitatii lor prin manipularea corecta ~·
protejarea de infectii fagice;
• prevenirea contaminarii produselor dupa obtinere, prin manipularea si ambalarea All.&9nBi!ii
corespunzatoare de igiena;
• respectarea temperaturii 111 timpul depozitarii, transportului ~i desfacerii produss, or finite .

17
 Srnaitana - Igiena si tehnologie
-....
Smantana este un produs lactat cu un continut ridicat de grasime obtinut prin extragerea unei arti
din grasimea laptelui, prin centrifugare.
Separarea grasimilor din lapte este un proces denumit si degresare sau smantanire. ~ana la inventarea
separatorului srnantana era obtinuta prin smantanirea spontana a laptelui, care co sta in ehtinerea
laptelui in repaus timp de mai multe ore, perioada in care globulele de grasime, avand o Wsitate mai
mica (0,925) decat faza apoasa a laptelui (l,034), se ridica la suprafata laptelui. Acest procedeu, nu
permite prelucrarea unor cantitati mari de lapte, gradul de smantanire fiind r du (inlaptele smantanit
prin acest procedeu ramane eel putin
S >
l % grasime),
!n anul I 875, in Germania a fost construit primul separator, a carui toba de sepi1;1re nu avea talere.
In anul 1877 cercetatorul suedez Gustav de Laval a construit un separa o mai performant, iar in 1879
prirnul separator cu functionare continua.
Smantanirea laptelui cu ajutorul separatorului a permis prelucra a unor cantitati mari de lapte ~i
diversificarea produselor lactate cu un continut ridicat de griis1 ·~ Cu aj torul separatoarelor viteza
de separare este mult mai mare ( de cateva mii de ori mai mare decat>-in cursul separarii spontane. La

tehnica adoptata se <listing trei tipuri de separatoare:

• deschise - la care alimentarea cu lapte si evacuarea prod selor se efectueaza in contact cu
aerul. Acest tip .de separatoare se utilizeaza de catre crescatorii de animale, avand o
capacitate de prelucrare redusa;
• serni-ermetice - la care alimentarea cu l~e, se ce deschis, iar evacuarea produselor
obtinute - prin conducte Inchise; ~l
• ermetice - in care alimentarea cu lapte si e acuarea produselor obtinute se realizeaza in
sistem inchis fara ca materia prima sau produsefe rezultate sa ia contact cu mediul extern .

Compozitia chimica a smantanii •

Din punct de vedere chimic, smantana co · t e ceiasi constituenti ca si laptele, dar in proportii
diferite. Componentul principal al smantanii este grasimea, care variaza in limite destul de largi, intre
-
10 si 50 %. Celelalte componente }e ga esc in proportii mai mici decat in lapte.
Pentru exemplificare, smantana cfifun co · ut de 30 % grasime, prezinta urmatoarea compozitie
medie: -~
• grasime 30 %;
• apa 64 %;
• lactoza 3 o/o;
• proteine 2,7 %;.--- .......
• substante min~~-3J1>.
Apa din smantana, i'-euna cu substantele dizolvate in ea alcatuiesc ,,plasma" smantanii. Smantana
destinate utilizarii ca atare, ~u'b forma de smantana de consum si cea destinate fabricarii untului sau
diferitelor prodifse'l ctate,trebuie sa aiba un continut de grasime, specific destinatiei produsului
Continutul de · asime ebuie precizat pe eticheta atunci cand este oferita spre comercializare ca
produs finit. R,eglarst continutului de grasime al smantanii se poate realiza direct, prin reglarea
separatorului sau pF· operatiunea de standardizare.
Lipidele, principaluYconstituent al smantanii, se gasesc sub forma de globule cu diametrul variabil
(0,5-10 'f'm}, inconjurate de membrana lipoproteica, Caracteristicile fizico- chimice ale smantanii
sunt depeqg_ent de concentratia lipidelor, starea acestora, integritatea membranei lipoproteice si de
concentratia al or constituenti naturali ( cum sunt proteinele si sarurile) sau adaugati ( ernulgatori si/sau
stabiliza · . Temperatura produsului si unele procedee de prelucrare (vehicularea prin conducte,
ae a,Jlgltarea) afecteaza integritatea ~i starea fizica a grasirnilor (cristalizarea, aglomerarea, etc) ~i
implicit earacteristicile organoleptice si tehnologice ale smantanii.

l
Principalele sortimente de smantana A

Smantana ~i produsele obtinute pornind de la aceasta, prezinta o mare variabilitate. In ma·witat.,".,

tiirilor exista sortimente traditionale de smiintiinii, individualizate, in special, pe baza con 1nutului e
grasime, dar ~i a unor particularitati tehnologice.
La ora actuals, la nivel mondial, nu exista un consens in ceea ce priveste denumire diferitelor
sor~im~nte de smiinta~iiv si continu_!Ul de grasime al ace_st~ra. Continutul d~ grii R'ft
vanaza de la l O % pana la 50 %. Intre aceste valori exista numeroase sortunente de sm tana ce
~~n~nii

poarta denurniri diferite, cum sunt:

• smantana pentru cafea (10 % grasime);
• semi-smantana sau smantana usoara (light) (10-18 %);
• smantana (18-30 %),
• smantana pentru frisca (30-40 %)
• smantana dubla sau plastics (45-50 %).
A

Un alt criteriu important de clasificare a sortimentelor de smiintiinii este te~ ologia de obtinere. In
functie de tehnologia de obtinere (cu repercusiuni si asupra caracte ~ rgatioleptice si a compozitiei
fizico-chimice), la ora actuals la noi in tara, se obtin doua sorti ente di s antanii:
• Smantana dulce;
• Srnantana fermentata.
Smantana dulce
Smantana dulce nu are aroma intensa. Produsul se prezinta ca o masa omogena, fluida, flirii
aglomerari de grasimi sau proteine, de culoare alba. Gustul este dulceag, iar mirosul este slab
pronuntat, flirli mirosuri straine. •
Principalele sortimente de smantana dulce sunt:
• smantana dulce cu continut redus de gra i - c;:inoscutli si comercializata sub denurnirea
de smantanii pentru cafea. Ea se utilizeaza ca adaos la cafea sau pentru unele preparate
culinare. Continutul de grasime este de me;mum 12 %, iar aciditatea este de maximum
20 °T.
• smantana dulce ernulsionata are un qnJJ ut de grasirne de panii Ia 30 % .
• smantana dulce pentru friscd - are un continut de grasime de 32 % si o aciditate de
maximum 20°T.
Indiferent de tip, s1niintiina dulce s prei; _}!jn lapte corespunzator din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic si microbiologic. /
Tehnologia de ?bfine~e ~revsu~u~~~a;c_ gerea urmatoarelor etape:
• rec~p.t1a canntativa $1 c@~ a laptelui;
• curatirea;
• smantanirea mecanicli;
• normalizarea ~tan a cliza.rea);
.
• omoge1~1zaF;~
• pasteunzareg;
• d:aera~e~dopzarea;
• rac1r;: r V
• matfira' a fiz,"ca.;
• ambalarea . A

Receptia cantiuuivii si calitativii a laptelui. In ceea ce priveste calitatea materiei prime utilizate
pentru fa rioarca smantanii, doua aspecte sunt foarte irnportante pentru calitatea produsului finit:
integritatea,..glaj:mlelor de grasime, pentru a se diminua cantitatea de grasimi libere din smantana (in
caz cotitrar ap!r defecte de vascozitate a produsului ~i rancezirea accelerata a grasimilor) ~i numarul
de mib'roorganisme din laptele materie prima, fapt care afecteaza conservabilitatea smantanii.
St'-n ar-dy.area. Smantana rezultata dupa centrifugare trebuie sa aiba un continut de grasime
e'oreseµ,nziitor. Daca procentul de grasime nu este eel impus de normative/dorit, se efectueaza

2
normalizarea sau standardizarea. Normalizarea se realizeaza fie prin adaugarea de smantana dulee c
un continut de grasime superior, fie prin adaugarea de lapte smantanit. Este indicat ca smanta-'a d~TS
rezultata dupa smantanirea mecanica sa aiba continutul de grasime specificat pentru produsului finit,
evitandu-se in acest fel normalizarea. Daca acest lucru nu este posibil, normalizarea se realize zr pe
baza unui calcul, tn care se tine cont de urmatoarele elemente: cantitatea de s,nantana care r;rilta
dupa normalizare; continutul de grasime al smantanii dupa normalizare; continu e ~-asime al
laptelui (sau smantanii) cu care se realizeaza normalizarea si continutul de gr/s me al~stnantanii
inainte de normalizare.
'
In prezent, exists posibilitatea standardizarii automatizate cu ajutorul unor senzori ee monitorizeaza
si controleaza permanent continutul de grasime din smantana, La iesirea di9" reB'ai:ator, smantana este
amestecara cu cantitati calculate de lapte smantanit (sau smantana cu contl~ut mai mare de grasime)
pentru a se aduce procentul de grasime la nivelul stabilit. Este important ea upa normalizare
procentul de grasime sa fie cat mai apropiat de eel stabilit, deoarece Jrr-cazul 1J are procentul este
mai mare se produc pierderi economice iar in cazul in care proc,ntu est mai mic se incalca
prevederile legale si drepturile consumatorilor.
Imediat dupa separare, temperatura smantanii este in jur d1 40 Q fiind posibila dezvoltarea
microorganismelor. Ca urmare se recomanda efectuarea standardizal'... imediat dupa separare si
tratarea termica a produsului standardizat pentru a se impiedtca rultiplicarea microorganismelor si
degradarea produsului. l:
Omogenizarea - Pentru unele sortimente ( cele cu continut r dus <le grasime si cele cu perioada mare
de valabilitate) omogenizarea este o etapa absolut necesara pentru.a se preveni degradarea produsului
in timp. Ca si in cazul laptelui, omogenizarea srnantanii are rolul de a reduce dimensiunea globulelor
de grasime si stabilizarea emulsiei formate de grasimile ~i plasma smantanii. Globulele de grasime
nou formate adsorb pe suprafata lor o cantitate aprec"abil\~ proteine lactate ~i au tendinta de a se
uni cu formarea unei retele care contribuie la cre~terea v eozitatii produsului.
Omogenizarea smantanii se face la temperaturi cupr~e1ntre 60°C si 90°C pentru a se aduce toate
grasimile la fonna lor fluids. Operatiunea se poate efectua intr-o singura etapa ( la 5-10 MPa), caz in
care vascozitatea produsului nu este afectata1iar--stabilitatea emulsiei este limitata, sau in doua etape
(la 8-14 MPa ~i respectiv 2-4 MPa), caz 1ru re ebnsistenta produsului scade (este mai fluid) dar
emulsia formats este foarte stabila in timp.
Pasteurizarea - lm:diat dupa no~liz\e, smantana este supusa unei pasteurizari la 90-95°C, timp
de 15-20 secunde. In mod obisnuits form11la de pasteurizare a smantanii se stabileste in functie de
continurul de grasime ~i de aciditatta tqtala a acesteia. Srnii!1tana este admisa la pasteurizare numai
in cavzul in care aci_ditatea se _inc,<lreaz~n an~m}te limit~. I~tre continutul_ de £:iisime si aciditate~
totala a produsului ce trebuie pas e ~at exista o relatie mvers proportionala, care are la baza
urmatorul argument: aciditatea totaila a probei este conferita in principal de acidul lactic, care se afla
dizolvat in plasma. Proportia plasmei este cu atat mai redusa, cu cat continutul de grasime este mai
A

mare ~i invers. In cazu\a~ua...p!f.be de smiintiinii cu aceeasi aciditate t~talii, aciditatea plasmei este
diferita, in functie de pro rp<i~tinuta de plasma si implicit de grasime, In plasma probei cu continut
mare de grasime, ~ul dhe ic se gaseste sub forma concentrata, Depasirea aciditatii maxime
recomandate, in fiittetie de continutul de grasime va determina coagularea smantanii In momentul
pasteurizarii, ace.dent ehn'"'ologic care trebuie evitat.
Prin pasteurizare se u~re~te distrugerea bacteriilor patogene, distrugerea majoritatii bacteriilor
lactice si de p'bfu re;-.d.strugerea lipazelor (enzime care intervin in degradarea lipidelor) ~i eliberarea
unor substante antl~dante. Continutul ridicat de grasirni al smantanii exercita un efect protector
asupra microorganismelor in cursul pasteurizarii, necesitand cresterea temperaturii de pasteurizare.
Marea maJgFita e a formelor vegetative ale microorganismelor (bacterii, miceti) sunt inactivate prin
pasteurizjr - dar unele microorganisme ( termodure) si formele sporulate ale bacteriilor (genul
Baci/~fls~.fta tratamentului termic si pot degrada produsul. In cazul smanranii cu tennen de
valabilila1f.)ung acest fapt prezinta o importanta deosebita, controlul riguros al calitatii n1ateriei prime
fiiifd esennala.
&nGo ~t~nt cu pasteurizarea, sn1antana este dezodorizata 1n dispozitive speciale, 1n care smantana

3
circula in contracurent cu oxigenul, Dezodorizarea se poate realiza in instalatii cu presiune scazuta ~i
presupune eliminarea substantelor volatile, care pot imprima acesteia defecte de gust sau m' s.
S111antana dulce tratatii termic UHT
Tratarea termica de tip UHT, presupune incalzirea produsului la temperaturi de 135 - 50 °C flentru
cateva secunde in asa fel 1ncat intensitatea modificarilor fizico-chimice si oi:gano@trc.e ale
produsului sa fie reduse iar incarcatura microbiana sa fie dirninuata. Tratamentul Ulff, c~~i in cazul
laptelui, nu asigura sterilitatea produsului, unii spori ai genului Bacillus supraviettiih,d. eel~ enzime
(lipoptrotein-lipaza, plasmina, unele proteinaze, deoarece nu sunt inactivate in totalitate.ynn tratarea
termica, 111 timp, prin procese de lipoliza si proteoliza degradeaza smantana. Din ace t't,unct de vedere
enzimele bacteriene sunt mult mai rezistente la caldura decat cele cu origiye,mamara.
Smantana UHT pentru fri~ca are o perioada de viata de cateva luni fiind de~&den ii si de temperatura
de pastrare, temperatura ridicata favorizand degradarea produsului. Efecturtem~raturii de pastrare
devine evident mai ales catre sfarsitul perioadei de valabilitate. Abuz r· de~peraturii la inceputul
perioadei de pastrare au un impact mai mare. Frecvent in acest tip de produs~""jf>resfarsitul perioadei
de valabilitate, apar aglomerari ale globulelor de grasime care ny aisgerleazii la o simpla agitare,
fiind necesara agitarea energica pentru a se restabili consistenta norma a a smantanii.
Omogenizarea. Presiunea de omogenizare va fi dependents de co I utit in grasimi a produsului. In
general, cu cat continutul de grasimi din smantanii este ma~a e G1i!. atat presiunea de omogenizare
va fi mai mica. Omogenizarea smantanii este efectuata l~emperatura de 60- 70 °C, dar, in cazul
adausului de stabilizatori se recornanda omogenizarea la tempera ri mai mici de 60 °C.
A

Riicirea.se realizeaza panii la o temperature apropiata de refrigerare (4-6°C). In mod obisnuit, racirea
A

smantanii se face in sistem inchis. In acest fel, se evita contactul cu mediul si, prin aceasta,
posibilitatea de contaminare microbiana. •
Pastrarea smantanii la temperatura refrigerare indue~ ~ numita "maturare fizica''. in perioada
maturarii fizice (cca 24 de ore) se produce solidificarea uniforma a grasimilor si hidratarea
substantelor proteice. Maturarea fizica se poate face. ina111te sau dupa ambalare.
Ambalarea se face in recipiente cu diferite cayacitati: pahare de plastic, in pungi de polietilena
tennosudate, bidoane, cutii din carton Tetra-Pa e , .
Smantana dulce UHT necesita conditii speciale in ceea ce priveste materialele de ambalare ~i procesu I
de umplere a ambalajelor. Spre deosebire de smantana pasteurizata, smantana UHT trebuie sii fie
ambalata aseptic iar materialele fole ·1~.nentru ambalare trebuie sii fie rezistente la actiunea factorilor
fizico-chimici (presiune, caldura, ,~a~· UJY,, substante decontaminante, umezeala, etc).
Smantana dulce pentru frisca, spre deo~ebi're de celelalte tipuri de smantana trebuie sa aiba o buna
capacitate buna de inglobare a aefu ·i:"Spuma formata in urma baterii trebuie sii fie stabila, sii nu fie
afectata de fenomenul de sinereza A:~ste caracteristici sunt influentate in principal de continurul de
grasime. Sub 30 % grasime, stabilifrtea si capacitatea de inglobare a aerului scade foarte mult. Exista
posibilitatea obtinerii d fri: ca de calitate si din smantana dulce cu continut redus de grasime dar in
acest caz trebuie sii se a~a""u,;;;ge~"'-alimentari
il'ivi ( emulgatori).
Smantana pentr cafea--~i semi-smantana
Smantana cu conefnut de griisin1i intre l O si 18 % este denumitii in mod curent semi-smantana.
Laptele materie ptjmii est adus la temperatura de 62-64 °C ~i supus separarii mecanice. Se obtine o
smantana cu -~cena:atie de 35-40 % grasimi. Sma~tana astfel_ obtinuta se a1nes;ec~ cu lapte
degresat pentru ~aduce la procentul de grasime dont (de regula 10 % pentru srnantana pentru
cafea) apoi amesteca obtinut se incalzeste si este omogenizat.
Dupa _omo~zare ~rodusul se pasteuriz~azii la 85-9~°C timp_?e 15-~0 secunde. dupa care se ~iic:,~te la
5 °C ~1 se aml5a eaza. Tratamentul UHT ~1 ambalarea In conditii asepnce este de asemenea, utilizata.
Pentru o ti~a smantanii pentru cafea de calitate doua aspecte trebuie avute in
vedere:
szyantana trebuie sii aiba vdscozitate bund, pentru aspectul placut;
~-mantana trebuie sii aiba o bund stabilitate 111 produs (sii nu formeze tlocoane atunci cand
~..._.,, este introdusa in cafeaua fierbinte).

4
Smantana cu un continut de grasime redus are o vascozitate redusa si nu are consistenta 1grit-
de
consumatori. Pentru a corecta acest neajuns este necesara modificarea parametrilor de omo eni21aie
(temperatura si presiunea). Vascozitatea smantanii va creste odata cu cresterea t,resiunii d
omogenizare si cu scaderea temperaturii (nu mai mica de 35 °C). (~
Stabilitatea emulsiei depinde de continurul de grasime, temperatura de tratare ennica si
particularitatile de omogenizare.
Stabilitatea este dependenta si de modul de utilizare a emulsiei:
• temperatura cafelei (cu cat cafeaua este mai calda cu atat tendinta de flocular este mai
mare); .,+
• pH-ul mediului de dizolvare (cu cat pH-ul este mai acid cu atat t in 1f'e floculare este
mai mare)
• Concentratia unor ioni (ionii de calciu favorizeaza flocularea)
• Stabilitatea smantanii poate fi imbunatatita prin adaugare~or su stante cum este
bicarbonatul de sodiu, daca legea permite.
Smantana fermentata
Smantana fermentata este un produs lactat cu vascozitate ridicata cu o aroma asemanatoare cu al
laptelui batut, cu un continut de grasime cuprins intre 10 ~i ~Q %Jmzj)i:ecvent 12 - 30 %). Produsul
este utilizat rece sau cald pentru aromatizarea supelor, sosurilo~au'>aunor dressinguri.
Smantana fermentata se prepara din prin fermentarea smant~gii 1J19. Smantana fermentata se obtine
de regula fiira a Se adauga aditivi alimentari, dar 10 unele tari, 10 0 Fe legislatia permite, Se pot adauga
aditivi alimentari pentru corectarea consistentei si a aromei produsului. in plus, unii producatori
adauga in produs acid citric sau citrat de sodiu pentru a imbunatati activitatea metabolica a bacteriilor
lactice.
Sn1antan~ ferm~ntata este come~cializata, in funcJi~; · iunea geografica, sub diverse denumiri:
smetana 111 Rusia, creme fraiche In Franta, etc. ~
Fermentatia smantanii se desfasoara sub influenta unor bacterii lactice din genul Laetoeoeeus (Le.
laetis ssp. laetis, Le. laetis ssp. cremoris, Lc;ja~<Jp. laetis biovar diaeetylaetis) si Leueonostoc,
acestea fiind responsabile de consistenta, aci ·1 · t$i aroma produsului. •
Smantana fermentata are o durata de viata Jim a a si se pastreaza la temperaturi scazute (0-4 °C). In
cazurile ill care ambalarea este defectuoasa levurile si mucegaiurile se pot dezvolta la suprafata
produsului iar in cazul pastrarii pet!$1'0'<LJ) ioada mai mare de timp enzimele bacteriene pot degrada
lactoglobulina cu aparitia unui ~ aw_a 1. De asemenea, produsul poate pierde din aroma pe
parcursul depozitarii daca nu este ~ba]~ corespunzator.
Pentru prelungirea duratei de viata--a"ri?o"'ciusului se poate apela la tratarea termica dupa fermentare si
ambalarea aseptica. Stabilizatori s 1adauga pentru a se asigura o consistenta normals a produsului
pe toata durata de valabilitate a produsului.
Tehnologia de fabr"catie
Smantana fermentata pe · e f produsa prin tehnologia clasicd ce presupune fermentarea in
recipientele de prezbrtare $i prinfertnentarein tancurile defermentare. In cazul fermentarii in tancuri
posibilitatile de c9~minare post-pasterizare cresc daca nu exists posibilitatea ambalarii aseptice si,
de asemenea, pi:ogusut--ar o vascozitate redusa care poate fi corectata prin adaugarea de stabilizatori.
In cazul fen acii in rlfcipiente, produsul poate prezenta variatii ale caracteristicilor organoleptice,
in functie de modu in care este condus procesul de fermentatie (performantele spatiilor de incubare).
Smantana obtinuta pfin centrifugare este adusa la un anurnit procent de grasime prin standardizare
dupa care es ~upusa dezaerarii si omogenizarii. Dezaerarea v~ imbunatati vascozitatea si stabilitatea
produsuhii v. mari eficienta procesului de omogenizare. In plus, dezaerarea va micsora riscul
depun~,.fii pr~sului pe suprafetele de contact ale instalatiilor in timpul tratarii tennice.
Standa d~za~a$i omogenizarea este similara celei prezentate la smantana dulce.
Pasfeu "zaiea se face la temperaturi de 90-95 °C pentru 5 minute dupa care produsul se raceste la
~mpei;a ra de 22-24 °C, se inoculeaza cu cultura starter.
€ultur starter cu care se realizeaza insiimantarea se adauga ill proportie de 3-5 %.

5
Le. laetis ssp. laetis, Le. lactis ssp. cremoris, Le. laetis ssp. lactis biovar diacetylaciis au~
A

acidifianta, actionand asupra lactozei. In plus, Laetoeoeeus lactis ssp. cremoris favorizeaza o tjne 5a
unei consistente cremoase, Cele doua activitati enumerate depind si de capacitatea f.roteazica
tulpinii. Cresterea aciditatii, indusa de tulpinile proteazo-negative, este mai putin intensf"aeca cea
generata de tulpinile proteazo-pozitive. Datorita acestor elemente, temperatura la care e Fealj eaza
fermentatia poate fi usor crescuta, dar fara sa depaseasca 26°C. ~
Cea de a doua grupa de bacterii - Leueonostoc mesenteroides ssp. citrovorus si L.~~:iifft~orus au
actiune aromatizanta, Activitatea lor se soldeaza In principal cu acumularea prodilsilor' care confers
aroma smantanii. ~
lncubarea se face la temperaturi de 22-24 °C pana se atinge un pH de 4;57.in Momentul in care
aciditatea totala atinge valoarea de 50-60 °T, faza de maturare biochimica se c n idera incheiata si
fermentatia se intrerupe. Dezvoltarea unei aciditati mai mari ar putea afecta..inetltiolismul speciilor
de Leueonostoe, prin reducerea ratei de sinteza a produsilor de aroma ~1 implicit, ealitatea produsului
fin it.
Smantana cu continut redus de grasime, care nu este foarte vascoasa imedi<\!.,,dupa incubare, poate fi
racita la 15 °C inainte de ambalare. Trecerea produsului prin r¥,', or lent pentru a se reduce
1rrce
efectul mecanic asupra coagulului si pentru pastrarea uniformitadi p odu~_lui. Produsul se ambaleaza
si se depoziteaza la temperatura de refrigerare. Pe parcursul''ae ozitarii produsul i~i imbunatateste
consistenta si devine mai vascos. I
Smantana cu continut ridicat de grasime este ambalata itnediat dup- incubare fara a fi racita. Racirea
produsului se va face Ill timpul depozitarii Ill camere de racire sau tunele de racire. De aceea este
important ca depozitarea sa se faca In asa fel 1ncat sa permita racirea rapida a produsului.
Fermentarea in ambalaje. Smantana obtinuta prin centc,ugare, standardizata, omogenizata si
pasteurizata se raceste la 22-24 °C, se inoculeaz~;tura starter, se introduce in ambalaje,
ambalajele se tree in camere speciale de termosratare'unde e continua fermentatia pana cand se atinge
pH-ul de 4,5.
S111iintlina fermentatii cu conservabilitate ridicata •
In cazul ~~estui sor_timent tratamentele Pi~i,p na ·~ sun: similare cu cele descrise la s~1iintii~a
fermentata m tancun de fermentare cu deose~ ca dupa fermentatie produsul se trateaza termic
dupa ce, in prealabil au fost adaugate substante stabilizatoare.
Consistenta produsului variaza fo~ylr_futiind fi fluids ca smantana pentru cafea sau sa fie ca o
pasta. Principalii factori care afect za ?JS stenta smantanii din aceasta categorie sunt:
• continutul de grasime;
• utilizarea stabilizatorilor (.caragenan, pectina, proteine ale laptelui.etc)
• unele particularitati ale procesului de fabricatie.
Stabilizatorii tind sa reduca fenomenul de sinereza si sedimentarea proteinelor influentand
vascozitatea produsului si co erind consumatorului o senzatie de plenitudine in momentul
-
consumam...
Tratarea terrnica d~~e~enJatie se face la 85-90 °C pentru cateva secunde dupa care produsul se
raceste I~ ~5-30 J'e, se ambal~aza aseptic ~i. se p~streaza la temper~tu~a medi_ul~1i a~biant. P~od~sul
este stabilizat d~lP (!£1'-de vedere microbiologic dar durata de viata este limitata de modificarile
organoleptice ~i>rod~tliui. Yiteza de modificare a produsului este influentata de temperatura de
pastrare.
Factori care afeeteaza calitatea srnantanii
Unul dintre rincipalii factori limitanti ai duratei de viata a smantanii este oxidarea griisimilor si in
special a e· ·10 grasi nesaturati din aceasta. Lumina si/sau oxigenul pot induce astfel de fenomene
~i degnaoarea aromei smantanii. Umplerea corecta a ambalajelor are rolul, printre altele, de a
minimil!ka1rezenta oxigenului in ambalaj.
Sma:ntiin~ inogenizata este mult mai sensibila la oxidare ca urmare a afectarii integritatii membranei
lj mrr~teice care inconjoara globulele de grasime.
Se stb1 itatea la oxidare este influentata si de agresivitatea tratamentului termic aplicat. Astfel, in

6
cazul tratamentului termic UHT se produce degradarea lactoalbuminei in proportie
eliberarea gruparilor cu sulf (-SH) care sunt responsabile de aroma specifica a produselo upV. e
acestui tip de tratare termica si care, mai tarziu, pe timpul depozitarii se oxideaza cu-prioritat .
Oxidarea acestor grupari protejeaza oxidarea grasimilor ceea ce face ca rnodificarile indus de'e idare
la smantana UHT sa apara mult mai lent de cat la srnantana pasteurizata.
Calitatea laptelui materie prima poate afecta calitatea smantanii dulci.
Laptele poate confine enzime cu activitate complexa unele dintre acestea fiind rxspo~s . !f! pentru
producerea unor compusi de aroma specifici si de unele defecte ale laptelui respecii~ al smiintiinii.
Lipaza este o lipoproteina care catalizeaza descompunerea trigliceridelor favogzan rancezirea
lipolitica. Pasteurizarea inactiveaza aceasta enzima dar aron1a specifica g~erat3i..de compusii finali
ai oxidarii va persista. Rancezirea grasimilor este indusa ~i de lipazele b\c erieJl.e)produse de unele
microorganisme psichrotrofe (Pesudomanas spp.). Aceste enzime sunt m ft mai rezistente la
tratamentul termic, nu sunt inactivate prin pasteurizare ~i pot ti recuperare.chiar si Zn smiintiina UHT.
Unele proteinaze de origine mamara si bacteriana sunt responsabile pentnefo.f.larea unor peptide si
modifi~a~ea aromei p~·odus_e~o~. in :an~ ~~ar .. Aceste. enzime de,abil'zea~vriicelele de cazeina_ ~i
determine cresterea vascozitatn smantann. ~1acest tip de enzim po r zista tratamentelor terrruce
obisnuite si chiar sterilizarii.

Microbiologia smantanii
Separarea grasimilor din lapte se face prin centrifugare, procs s ~ a caruia rnicroorganismele din
lapte tind sa. se concentreze in faza lipidica. Separarea mec&,n'1ca se realizeaza, de regula, la
temperaturi de 45-50 °C prevenindu-se dezvoltarea exagerata a rnicroorganismelor in aceasta etapa
tehnologica, Dupa separare, smantana este standardizata, o'egenizata, ~i tratata termic la temperaturi
ridicate ( chiar UHT) cu un efect antimicrobian simi ar e er descris la lapte, Dupa tratarea terrnica
produsul este introdus in ambalaje ~i racit.
Degradarea smantanii indusa de microorgan lsme
Calitatea microbiologies a smantanii este dee.:.~dent de calitatea laptelui materie prima. Smantana
ca urmare a caracteristicilor de compozitie ~t~-- - -Uilizare de catre consumator este un produs mult
mai sensibil la alterare comparativ cu lapte~e. !~~p ce l_a~tel~ e~te consu~at i~tr-un i~terval de ti!11p
redus de la deschiderea recipientelor, smantaka este utilizata, m mod obisnuit, ocazional existand
pericolul de a stain recipientul des~fi' fiind supusa variatiilor de ternperatura, pentru o perioada mai
mare de timp.
Ca si in cazul altor produse lactate rata .ermic, si la smantana, cele mai importante probleme, din
punct de vedere microbiologic, SJf!j.
generate de prezenta bacteriilor sporulate si de contaminarea ce
poate interveni dupa tratamentu~i .
Bacteriile sporulate din genul Bacillus sunt implicate tn producerea unor defecte organoleptice cum
sunt modificarile ?e ~u,t,.(~ritia gu~tului amar), de aroma si/sau de co~si:tenta a smantanii. . _
Contaminarea smantanu duyaoasteunzare este un fenomen rar, dar atunci cand apare, ca o consecmta
a continutului ridicat de ~simi, cele mai importante microorganisme implicate sunt levurile ~i unele
bacterii (Pseudo,no~) ca abile sa degradeze lipidele. Enterobacteriaceele si coliformii pot fi
implicate si determi a a:'7it1a unor defecte de gust, miros si consistenta.
Microorganisme pa ogene
Continutul r1di'cat.;,.de~rasimi ~i a efectul protectiv manifestat de acestea, impune aplicarea unui
tratament tennic l~(emperaturi mai mari comparativ cu cele folosite in cazul laptelui. Marea
majoritate a...episoadelor de toxiinfectie alimentara cu Salmonella legate de consumul de srndntana au
fost constafatCin urma consumului de deserturi sau alte mancaruri, in care smantana a fost folosita
ca ingredien eeea ce arata ca deficientele de igiena legate de preparare au fost cele care au condus la
A

contaftinare. · ituatia a fost similara ~i pentru alti patogeni. In cazul prepararii de fri~ca din smantana,
m~Ya. cru ~i ustensilele folosite au fost sursele principale de contaminare a produsului.
Resp ctarea regulilor de igiena in timpul manipularii, depozitarii si utilizarii smiintiinii este principala
ea e-de reducere a riscului reprezentat de prezenta microorganismelor patogene in smantiina.

7
 Untul - lgiena ~i tehnologie de fabrica(e
Untul constituie unul dintre cele mai raspandite produse lactate, prezentand impo t ntii
deosebitii pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice,...Com~o entul
de baza al untului este grasimea, care reprezinta intre 74 si 83 % din substanta ~catii, estul fiind
reprezentat se substanta uscata negrasa (max. 2 %) si apii.
Untul este cunoscut din antichitate, de la greci, de unde prepararea Jui a fost preluat- de romani,
A

extinzandu-se treptat ~i la alte popoare. In limba romana cuvantul unt p~vinedin latinescul
,,
,,unc tum .
Untul este produsul obtinut traditional din lapte de vacii sau de bivo i,- elar im unele regiuni se
obtine unt si din laptele al tor specii ( oaie ).
Standardele nationale, in special cele care se refera la defin¢.e P~1lsului, cornpozitia si
tehnologia de obtinere au fost formulate la sfarsitul secolului 19, dupii-..._pe' pe piata a apiirut si
margarina, existand posibilitatea fraudelor. In principiu, nu exista a · diferente in ceea ce priveste
standardele de calitate referitoare la unt in tiirile europene. In (Uniunea Europeans, in ultimii ani,
legislatia in acest domeniu a suferit unele modificari in veder..e\ armo zarii aplicarii acesteia. De
asemenea, se poate constata o relaxare a legislatiei, permitandu-sffolosrrea denumirii de unt ~i pentru
produsele obtinute prin combinarea diferitelor fractiuni lipia,&e cp)pr"gine lactata, in concentratie mai
mica de 80 %.

Descriere suplimentara a categoriei cu indicarea continutului de grasim

Denumirea comerciala [(%)din greutate]
Produsul cu un coqJin t ae"griisime lactata cuprins intre minimum 80 o/c
si maximum 90 o/~ un continut maxim de apa de 16 % ~i un continu
Unt
maxim de material laeta uscat tara grasime de 2 %.

Unt 3/4 grasime (continut Produsul c{un contmut de grasime lactata cuprins intre
redus de rasimi) minimum (:iu %)i--fuaxin1um 62 %. .
Unt 1/2 grasime (continut scazut Produsul cu un, ontinut de grasime lactata cuprins intre minimum 39 o/c
de rasimi iii .maximum 41 %.
Proclusulcu urmatoarele continuturi de grasime lactata:
~ai,Putin de 39 %;
Produse lactate tartinabile X % int e 41 % ~i 60 %;
.I?"'~
- ihtre 62 % si 80 %.

Caracteristicile...fizico-chimice ale untului

Compozitia untului -~G P, nentii chimici ai untului sunt repartizati in faza grasa si faza apoasa,
ponderea lor medie v31in , Y\ cazul unui unt cu 82-84 % grasime, astfel:
• Grasimi (82-84 o/c i:/
• Jrrigli e1e (82 %);
Fosfatitje (0,2-1 %);
J-gm,enti carotenoizi (3-9 mg/kg);
• Vi amina A (9-30 mg/kg);
Vitamina D (0,002-0,040 mg/kg);
,.;, Vitamina E (8-40 mg/kg) .
.:P.trl4-16 %);
ubstantii uscata degresata (0,4-2 %):
Lactozii (0, 1-0,3 % );
• Acid lactic ( cca 0, 15 %);
• Substante azotoase - cazeina, lactalbumina, peptide, aminoacizi (0,3-0,8 %);
1
 • Saruri minerale (0, 1 %);
• Vitamina C 3 (mg/kg);
• Vitamina B2 (0,3 mg/kg);
Lipidele. Componenta principala a untului este grasimea, care se deosebeste prin ~o~po i la sa
de celelalte grasirni animate ~i asigura untului o valoare energetics mare ~i un grad de di est.i.b'i .itate
ridicat.
In componenta grasimii din unt intra diferiti acizi grasi, saturati si nesaturati a ciiro1),roportie
variaza in functie de compozitia laptelui materie prima.
Acizii grasi saturati pot fi volatili ~i nevolatili. Specific pentru unt este continjful mare de acizi
grasi inferiori, volatili, cum sunt: acidul butiric (solubil in apa) ~i acizii cap o 1c, cl{r,rilic si caprinic
(insolubili in apa), Acesti acizi influenteaza direct consistenta untului. Un u t cu eonsistentii tare este
bogat in acizi grasi cu punct de topire ridicat, cum sunt: acizii miristic, palclitic,~· stearic. Din contra,
intr-un unt cu o consistenta moale predomina acizii grasi cu punct de topire scazut, cum sunt acizii
caprinic, caprilic, linoleic si oleic.
Diferente de consistenta se constata ~i intre untul produs v¥,a cempa~tiv cu eel obtinut iama.
Acestea apar din cauza variatiilor de compozitie ale lipidelor. Astf~1,in ti pul pasunatului, continutul
in acizi grasi nesaturati este mai ridicat iar untul tinde sii fie mai ~o~
Grasimea din unt se caracterizeaza, din punct de ve1ere pimi cu ajutorul unor indici, cum
sunt: indicele de aciditate (variaza in mod obisnuit intre 2l~ 2, ); i~icele de saponificare (variaza
intre 219 si 235); indicele Reichert-Meiss! (variaza intre 24 ~?34~;-lJ'ldicele Polenske (valori cuprinse
intre 0,5 ~i 5); indicele de iod (variaza intre 26 ~i 44) ~i indicele/de refractie (determinat la 40 °C,
variaza intre 39,0 ~i 48,0 grade refractometrice).
Substanta uscatii negrasd. Continutul de sub1itantii uscata negrasa influenteaza
conservabilitatea untului, deoarece impreuna cu ap; forpeaza un mediu nutritiv in care se pot
dezvolta rnicroorganismele din unt. Conservabilit~ un~lui este in stransa dependenta cu insusirile
fazei apoase; defectele de gust ~i miros apar in primul,-rand prin modificarile acesteia ~i abia mai
tarziu prin transformarile suferite de grasime. •
Cantitatea de substanta uscatii negrasa ~-nds de tipul de unt ~i de modul de spalare a bobului
de unt. Pentru un unt cu 82 % grasime, subs~nta uscatii negrasa este in medie de 1 %, fiind formata
din lactoza, acid lactic, substante azotoase ( cazeinii, lactalbumina, aminoacizi), saruri minerale $i
vitamine (B2 ~i C, in principal).
pH-ul. Determinarea pH-ulut la un e e foarte importanta, deoarece acesta influenteaza in mod
deosebit calitatea untului. Cu ajutcuul hl -{Iui se poate controla procesul forrnarii diacetilului in
timpul maturarii smantanii si me tiner~ sa in unt. De asemenea, pH-ul constituie un indice de
apreciere a conservabilitatii unnllui respectiv pentru aparitia defectelor de gust.
Pentru obtinerea unui unt cu gust corespunzator si asigurarea conservabilitatii, pH-ul untului,
obtinut
'
din smantana fermentata, trebuie sii fie de 4,7-5,0. Daca pH-ul scade sub aceste limite, exists
.

pericolul unor defecte €g st ae-se/1, gust de peste etc.). Si pH-ul mai mare de 5, este periculos pentru
conservarea produsului, fa orizjnd defecte ca: gust de vechi, de drojdie etc.
Continutul inf{!ii>ru 1·{r,,er. Urmele de metale, in special Cu, Fe ~i Mn, accelereaza procesul de
alterare a untuluiA~d rol de catalizatori a reactiilor de oxidare. Din aceasta cauza, un unt cu un
continut ridic,t; me a nu poate fi conservat, prezentand dupa scurt timp defecte de oxidare.
Prezenta cugrului favo zeaza in special aparitia gustului uleios datorita oxidarii acizilor grasi
nesaturati din co~oz ..tia fosfatidelor. Trebuie insa facuta o diferenta intre continutul de cupru care
se gaseste in mod natural in lapte (20-100 µg/kg) ~i cuprul provenit din contactul cu utilajele. Cuprul
care se giise§te in mod normal in lapte este legat de constituentii acestuia si contribuie in masura
foarte mi ii...,la o · darea grasimii, in cornparatie cu cuprul de contaminare,
Ca11titaf e peste 50 µg cupru, 200 ug fier si 25 µg mangan la un kg de unt accelereaza alterarea
prin ~-~dare a untului. Fenomenul este mai important la untul de iarna comparativ cu untul de
varii care este mai rezistent la oxidare, datorita continutului sau ridicat in substante antioxidante
na'1r-a . ' '
Confinutul fn diacetil $i acetil-n1etil-carbinol. Aceste douii substante sunt considerate foarte

2
!mportante in formarea aromei tipice la unt ~i iau nastere in timpul maturarii biochimice a sm'n~·
In procesul de batere al smantanii, numai 1/4-1/6 din continutul de diacetil si 1/15-1/16 din c@~nfil'ul
de acetilmetilcarbinol tree in unt, restul eliminandu-se prin zara.
Un unt aromat trebuie sa contina 1,01-1,66 mg diacetil si 4,6-20,2 mg acetil-metillcafbiriol pe
kilogram.
Caracteristicile fizice ale untului
Structura untului. Untul traditional este o emulsie de tip apa in ulei (NU), obti~ta in lapte,
in care picaturile de apa, particulele de lipide cristalizate si, intre anumite limite, ae 1 s nt ispersate
in grasirnile extrase din lapte. ..+
in timp ce laptele ~i smantana sunt emulsii de tip ulei in apa, proc s a ti6tinere a untului
trebuie privit ca un proces de inversare a fazelor.
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea in c e e afla dispersate,
substanta uscata negrasa, apa ~i aerul.
La temperaturi intre 10 si 30 °C, untul se prezinta ca un sistem tlispe s format din:
• faza continua - substanta grasa lichida in care se gasesc dispersate.gliceride solide (amorfe
sau cristalizate ), fosfatide cristalizate, particule de ca,e~ii, zarii, apa si aer;
• apa, provenita din zara sau adaugata in procesul de SQiilar_e:,este inclusii sub forma de
,,picaturi" cu diametrul intre I si 30 µm (eel mai d s b Hrµm). Se considers ca intr-un
gram de unt se gasesc mai mult de 10 miliarde,, icaturi) me de apa;
• aerul se gaseste sub forma de incluziuni, uneori izi~tle, dar de cele mai multe ori cu
diametrul intre 20 ~i 200 µm;
• cazeina poate apare sub forms de rnici flacoane, dimensiunea lor fiind de 0, 1-0,5 µm.
Consisterqa. Consistenta untului este una di car@eristicile fizice cele mai importante,
deprinzand, in cea mai mare masura, de compozitia · bi ·e-a a grasimilor si de continutul acestora 111
diferiti acizi grasi. J .rf
'consistent'a untului este influentata de tratamenttil:fe1mic aplicat smantanii si de temperatura la
care are toe maturarea fizica a acesteia. e
Consistenta poate fi apreciata prin rezi ten a~usa la taiere, la temperatura de 20 °C.
Proprietatile mecanice ale untului cum "(.il.nt[onctuozitat~a si plasticitatea sunt determinate de
structura si proprietatile termo-fizice ale grasimilor laptelui. In unt, grasirnile se gasesc sub forma
unei matrici complexe formate dT. ~asimi lichide si grasimi cristalizate ce tind sa adere una la
cealalta, La temperatura de refriger re, cfn 'consistenta untului este ferma, aproximativ 35-50 % din
grasime este Inca in stare lichida. 'ta temperature mediului ambiant doar aproximativ 10-20 % din
A

grasimi sunt solide dar acestea su sufioiente pentru a preveni lichefierea untului. In timpuI iemii,
atunci cand vacile sunt hranite de c ~tntrate, furaje fibroase ~i siloz, proportia grasimilor solide in
unt, este ,nai mare fapt care are o in.fltientii negativa asupra consistentei si onctuozitatii acestuia.
Ce! mai eficient mod de imbunatatire a consistentei ~i onctuozitatii untului in perioada de iarna
consta in modificarea ~m.P-9'iitfersmantaniimaterie prima, fie prin amestecare cu smantanf de vara,
fie prin incorporarea in Fafia vacilor a unei cantitati adecvate de seminte oleaginoase. Consistenta
untului poate fi 1n~1pula ~i prin imbogatirea cu unele fractiuni lipidice ce confers untului
¥

caracteristicile ap.r-eciate de consumatori. 0 metoda mai recenta de corectare a consistentei ~i

oncruozitatii '1fUlui co s in marirea volumului de aer inglobat in unt (de Ia 0,5-1 % Ia cca 50 %).
Punctul de tepire ~isolidificare. Acesti parametri depind tot de continutul lipidelor in acizi
grasi nesaturati ~· .de eei sarurati. Un procent mare al acizilor grasi nesaturati determina scaderea
punctului de topire ~i de solidificare a grasimii untului.
La~·t-punctulde topire variaza intre 28 °C ~i 37 °C, iar eel de solidificare intre 17 °C ~i 26 °C.
Gr t tea-specificii. in practica, greutatea specifica a untului are rot important in procesul de
am b aI afe'l . .,,_ s'i:.tan d sc h'im b area vo I umu I ui . f.orme I or Ia mas i na· de am b a 1 at in
e, nee ' tiunct ie de variat iii e
acest<ti, . C.e. mai important factor care influenteaza greutatea specifica a untului este continutul de
aer.
r utatea specifica variaza in functie de procedeul de fabricatie, fiind in medie de 0,912 g/cm2

- ntul obtinut prin procedeul discontinuu si de 0,938 g/cm2 pentru eel produs in flux continuu.

3
 Tehnologia de fabricare a principalelor sortimente de unt
Principii de baza ale fabriciirii untului
Tendinta actuala de concentrare a activitatilor de procesare a laptelui este evidenta~(Iin eeea ce
priveste procesul de fabricatie a untului, pe plan mondial existand unitati de profil in care s obtin
cca 50 tone unt pe zi. Aceste cifre demonstreaza necesitatea intelegerii procesului obtinere a
untului pe_ntru asigurarea unor standarde ridicate de calitate si a prelucrarii in co~ iti1 d eficienta
econom1ca.
•
In principiu patru modificari importante sunt necesare pentru a transforma la ele i
Acestea sunt: ,
• concentrarea grasimilor;
• cristalizarea grasimilor;
• inversia fazelor;
• plasticizarea.
Concentrarea grasimilor se produce in doua etape: prin separarea g1asimilor din lapte cu
obtinerea smantanii si prin baterea smantanii proces tn urma ca i se formeaza bobul de unt.
Cristalizarea grasimilor laptelui se realizeaza in cursul maturarii o~fizi a smantanii prin pastrarea
acesteia la temperaturi scazute. lnversarea fazelor se produce in ttmf)u baterii iar plasticizarea in
procesul de malaxare.
Procesul de fabricare industrials a untului a evoluat de a i; cesul discontinuu, traditional
caracteristic unitarilor de procesare cu capacitate mica, la pro es:\1la 111 flux continuu patentat in anul
1950 de catre Fritz si Eisenreich. Procesul tehnologic de tip Fritz, este asemanator cu eel discontinuu
dar prin automatizarea procesului a crescut mult eficienta economics a procesului, calitatea si
starea de igiena a untului. In prezent procesul teJu:lologi<(oe tip Fritz a inlocuit treptat celelalte
procedee de fabricare a untului (Cherry Burell, Alfa-kaval, Melesin etc.), astfel ca, in prezent este eel
mai utilizat la nivel global. )f
Tehnologia defabricatie a untului presupune parclrgerea urmatoarelor etape:
• receptia calitativa a smantanii;
• maturarea fizica a smantanii;
• baterea smantanii
•
• spalarea bobului de unt;
• malaxarea;
• ambalarea;
•
In principiu, pentru a transfgrpa s antana in unt, procesul tehnologic are ca scop:
• trecerea grasimii din sfu'rec e globule 111 faza lichida-continua;
• obtinerea unei structuri ~rconsistente corespunzatoare;
• formarea aromei;
• asigurarea u~foone C9I1servari.
Simplificat, proces lvf lrQ,o1ogic de fabricatie cuprinde doua etape importante:
• obtinerea manraizipprin centrifugarea laptelui
• trans~~area smfrj1tanii in unt
Procesul e}ipo o~e transformare a smantanii in unt poate fi, sintetic, divizat in doua etape
principale:
• batere ~tanii, proces in care smantana este transformata in ,,boabe de unt" in care
grasimea atinge valori de pana la 80 % iar zara, rezultata ca produs secundar, este
~~artata;
• ~u&areaboabelor de unt (indepartarea excesului de apa, adaosul de sare, adaosul de
colgranti ~i a unor substante aromatizante) pentru a se obtine untul propriu-zis cu
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice solicitate prin Iegislatie.
AQa qea s11,lintiinii siformarea bobului de unt. Folosind smantana cu un continut de grasime
d~'S-AO %, sub forma de globule de grasime ce plutesc intr-o faza apoasa, se obtine untul cu un
conh ridicat de grasime de (cca 80-90 %), sub forms de faza lichida continua, in care picaturile de

4
apii continand particule de substanta uscata negrasa (solubila sau insolubila), sunt inconj1:1 ate
substanta grasa solidificata. Pentru aceasta, este necesar sii se produca asa-numita ,,inversare f !i>'
si, in acelasi timp, sii se elimine excesul de substanta uscata negrasa din smantana .
•
In timpul baterii smantanii se produce inversarea fazelor care se poate exp ica pr·n trei
.
mecamsme:
• Aglomerarea;
• Concentrarea;
• Combinarea.
lnversarea faze/or prin aglomerare. Prin acest mecanism formarea untulu· '$ODS a in unirea
globulelor de grasime si aglomerarea in granule care se ,,sudeaza" apoi prin a'laxare. Procesul
formarii untului prin aglomerare presupune parcurgerea a trei etape:
• solidificarea zonei periferice a globulei de grasime, in special a fos afdelor continute in
mernbrana;
• eliberare grasimilor lichide in urma contractiei globulelor, rin -cire si socuri mecanice
repetate;
• "sudarea" globulelor de grasime atunci cand contin 1 d s bstanta grasa lichida, in
raport cu substanta solida, este destul de ridicat ca sa_p ita aceasta.
Formarea bobului de unt prin acest procedeu se poate co~~ara cti'conditiile de formare a unui
bulgare de zapada. Realizarea ,,bulgarelui de zapada" nu se roduce,}iaca zapada este yrea inghetata,
ioa
pentru ca fulgii nu se pot lipi, iar daca zapada este topita, nu e orma aglomerari. In acelasi mod,
globulele de grasime prea reci (sub 5 °C) nu se pot aglomera, iar cele la temperaturi ridicate sunt total
lichide, formand o masa fiirii coeziune.
Aglomerarea poate ft realizata in flux discontinfusau continuu. •
Procedeul discontinuu, primul pus la punct, fo1-0se~te:principiul baterii smantanii 111 putinei. In
timpul invartirii putineiului, se produce o inglobare):t!asiva de aer in smantana formand o spuma. Prin
ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer, acestea'se deformeaza ~i se distrug in parte. In fazele
urmatoare, globulele de grasime se concentreaza, e apropie una de alta ~i se unesc, formand
aglomerari, Procesul de formare a bobului de mt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita
in substanta grasa lichida si apoi in aglomeraf ae,globule de grasime, devine instabila si se sparge.
Procedeul continuu, sta la baza metodei Fritz, aplicata dupa 1950. in aceste instalatii, smantana,
introdusa intr-un cilindru care se rot te cu viteza mare, este proiectata pe peretele acestuia sub forma
unei pelicule fine. Spre interiorul cilindf1Jl i, in contact cu aerul si sub actiunea socurilor termice
si/sau mecanice, la suprafata pelic lei · c~ electeaza globulele de grasime mai mult sau mai putin
integre. Se ajunge la o aglomerare :;.globu1elor care creste pe masura ce pelicula inainteaza in spirals
de-a lungul cilindrului. Se forml~s f el boa9ele de unt.
lnversarea faze/or prin coneentrare. In acest procedeu, smantana, dupa pasteurizare ~i
dezodorizare, este incalzita la 60-70 °C si este trecuta Intr-un separator centrifugal pentru ridicarea
continutului de grasimf pa~ai.ir.82-83 %, cand globulele de grasime sunt in contact foarte strans.
Racind aceasta smantana ·ntr-1c1n spatiu cilindric, unde se este agitate cu un surub elicoidal, se
re~lizeaza solidific rea patlra. ~i frecarea globulelor _ de grasime. Aceste feno~ene ~avori~ea:ii
eltberarea substan't 1 g~ lichide din globulele de grasune ~1 trecerea acesteia m faza continua,
concomitent CU-.f~ulsie rea fazei negrase.
lnvers~azelorprin combinare. Acest procedeu este cronologic eel mai recent fiind pus la
punct in S.U.A. ~i ~n,stralia. S~a?tana este _desta~ilizata pri?tr~un trata~e~t m:canic int:nsi~, prin
care membrana gloo-6lelor de grasime este distrusa Apoi smantana este incalzita ~1 trecuta pnntr-un
separator eel ~fugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa. Se obtine o masa lichida
(,,ulei de unt"J c.v 80-90 % grasime, Acest produs poate fi purificat in continuare printr-o concentrare
in vid 1 cu~ul pasteurizarii ~i dezodorizarii. Se adauga apoi ceilalti componenti ai untului: apa,
substa t uscata negrasa, neutralizanti, sare etc. ~i urmeaza solidificarea substantei grase si
enuilsion~ea partii negrase.
ffQnologia de batere a smdntdnii. In prelucrarea discontinua baterea se face intr-un putinei
cat poate fi un vas de forma cilindrica, cu posibilitatea inchiderii ermetice, prevazut dispozitive ce

5
permit agitarea continutului (zbaturi) ~i vizualizarea procesului. Putineiul se umple partial (ce pu.,in
pe jumiitate) cu smantanii si se roteste cu viteza diferita, in functie de caracteristicile put eiu lfi·
Baterea dureaza cca 20 minute .
•
In flux continuu, baterea se realizeaza cu ajutorul unor agitatoare rotative (palete) ~ · re se r tesc
cu viteze mari (500-3000 rpm.), durata procesului de formare a bobului de unt fiind foarl seurta (mai
putin de 1 minut). Pentru a realiza acest proces in conditii optime, se foloseste antanYcu un
continut mare de grasimi (aproximativ 50 %).
Pentru a se obtine boabe de unt de dimensiunea ~i consistenta dorita, baterea sman :nii trebuie
sii se faca intr-un interval optim de timp. Marimea boabelor de unt variaza direct proportional cu
durata de batere ~i invers proportional cu cantitatea de grasime din zara, ~o1ioele of unt foarte fine
(cu ~ia~e5ru1 de ~ca I mm), sunt greu de separat _de zar~, in special in \1nsta ~il_e cu functionare
continua. In cazul 10 care boabele unt sunt prea man, fermitatea untului are-.d§uf~t.
Spa/area boabelor de unt consta in arnestecarea acestora Clf apa rece~agitarea usoara ~i
eliminarea apei. Prin spalare se reduce cantitatea de substanta uscatafdib~a-'apoasii a untului si se
mareste durata de viatii a untului. Un alt rol important al spalarii este celed reglare a temperaturii
boabelor de unt, controlandu-se in acest fel consistenta tor ~i ~omp rtamentul acestora in timpul
malaxarii.
Malaxarea consta in deformarea mecanica a boabel9r a°' ~ ~· unirea acestora intr-o masa
compacta. Acest lucru se poate realiza prin trecerea boabe\6f d n ;?rintre mai multe seturi de role
metalice (valturi) sau prin trecerea boabelor de unt prin ori'ficiil or pliici perforate (in instalatiile
•
cu functionare continua). In timpul malaxarii, continutul de apa ste verificat periodic si, daca este
necesar, se adauga apa pentru a se aduce la valoarea dorita,
Malaxarea este o operatiune complexa care are urmatoarele obiective:
• transformarea boabelor de unt intr-o mas~ ntipul;
• dispersia fina si uniforma a apei in unt;
~
• reglarea continutului de apa;
• daca se doreste, in aceasta etapa se introduce sare in unt.
Ambalarea untului se poate face imeqiat upa malaxare sau dupa o anumita perioada de timp.
In cazul in care consistenta untului nu permits manfpularea acestuia si ambalarea in conditii optime,
untul se poate trece printr-un omogenizator speoial pentru a se corecta consistenta ~i dispersia fazei
apoase.
Principalelesortiment~life n
Tinand cont de materia prihla folosita si de unele particularitati tehnologice, principalele
sortimente de unt sunt obtinute la o ,a actualii sunt:
• untul din smantanii fe~nta a;
• untul din smantanii dulce,
• untul din zara ~ · untul din zer;
• untul topit;
• untul deshidrafaf
Traditional, tinfiil se btine din smantana dulce sau fermentata, existand diferente de aroma
evidente intre ace t~°':1ii;sortimente. Untul poate fi obtinut pomind ~i de la alte materii prime (zara
si zerul) insii i}C'i~te sortj,vfente nu se comercializeazii ca atare, direct catre consumatori ci se folosesc
in industria afimentara ca sursa de grasimi pentru alte produse alimentare.
Untul din smantana fermentata
Untul din smantanii fermentata este sortimentul eel mai consumat la ora actuala in tara noastra.
Se poate si?'une ,a este singurul sortiment produs in unitatile de profit din tara noastra. Materia prima
este smanti~ermentatii care este supusa unei maturari fizice inainte de batere.
1'~entatia smantanii pentru unt este indusa cu ajutorul unor microorganisme Iactice mezofile
(Lactrlco'ccus lactis ssp. lactis si ssp. cremoris, Le. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis si
Let1'cimostlc mesenteroides ssp. cremoris) care determina transformari ale constituentilor smantanii
si fQrm~a aromei untului. Intensitatea aromei untului variaza de la un sortiment la altul si se poate

6
controla prin controlul pH-ului ~i a temperaturii de fermentatie.
Untul din smantana dulce
Materia prima este in acest caz smantana dulce, care sufera doar o maturare fizica1~~: ·
necesara maturarea biochimica. (l ~
La fabricarea untului dulce trebuie respectate anumite conditii, care sunt hotara~tru
realizarea unui produs de calitate si cu o conservabilitate buna:
• Me?ti~erea unui ~e~im riguro.:' de igiena in timpu! procesului. de fabr1_caJ\e. Deoarece
smantana are o aciditate redusa, ( pH de 6,5 - 6, 7), in cazul uner contamrnarl ~nt create
conditii de dezvoltare a microflorei daunatoare, care poate prejudicia atat~ati-fatea cat ~i
conservabilitatea untului;
• Aciditatea smantanii in mod normal nu trebuie sa depaseasca
dupa separare, trebuie racita);
• Continutul de grasime al smantanii trebuie sa se incadreze i tre.30 ~i 33 %;
• Temperatura pasteurizarii smantanii este bine sa fie in 4(u;'d ~~ °C ~i chiar peste,
asigurandu-se astfel distrugerea lipazei si formarea gustulu· P,lacalspecific acestui tip de
unt:
'
• Dupa pasteurizare, smantana este racita imediat si cat a· ra id, asigurandu-se astfel un
proces de maturare fizica cu durata mai scurta. x~, ~atprarea fizica se poate realiza la
temperatura de 4-5 °C, cu o durata de minimum fore, a~ 1arna la ternperatura de 6- 7 °C,
cu durata minima de 4 ore;
• in cazul smantanii dulci, globulele de grasime se une c mai greu in boabe de unt si de
aceea gradul de umplere a putineiului cu smantana nu trebuie sa depaseasca 35 % din
capacitatea sa; e
• Marimea finals a bobului de unt este de cca~-W m, iar spalarea bobului se face in doua
etape.
Acest sortiment de unt nu se fabrica in mo curent Ia noi in tara, nefiind solicitat de
consumatori, datorita caracteristicilor sale orgaqoleptice. Mirosul ~i gustul sunt mai putin expresive,
aroma slab exprimata in comparatie cu unt~i · antana acida. Untul dulce este un sortiment Iarg
raspandit in S.U.A., Australia, Noua Zeelanda ~· artial in Europa de Vest.
Prin procedee tehnologice relativ recente, s-a reusit arornatizarea untului obtinut din smantana
dulce prin introducerea in masa d~~~ sfarsitul procesului tehnologic, a unui amestec format
din culturi starter, acid lactic, di~et\1 ~i alti compusi de aroma. Procedeul permite controlul
intensitatii aromei untului, produsete obti ute fiind uniforme din acest punct de vedere.
Untul topit
Prin procesul de topire se uWiire~te indepartarea din unt a componentelor negrase (apa,
proteine, lactoza), rezultand un pro~tfs cu urmatoarea compozitie:
• grasime (min,98 %)
-'\,
• apa si substst~e, efase (max. 2 %)
• aciditate;•exprimata in acid oleic de max. 1,2 %.
Untul top~p e~ta,~ta de untul obisnuit, avantajul unei conservabilitati mai ridicate $i a
reducerii spatiul i ae4...ep~itare.
Rezisten a untulu1.,(opit in timpul depozitarii depinde in cea mai mare rnasura de calitatea
materiei prime. S-a-sJ,abilit ca unele defecte organoleptice pe care le prezinta untul dispar prin topire,
in timp ce defectele I gate de oxidarea grasimilor se transmit si se mentin in produsul topit.
Obtinerea industriala a untului topit se poate realiza prin mai multe procedee, urmarindu-se,
prin anum·te:;p-~1ectionari tehnologice, separarea grasimii in stare cat mai pura.
Pr:.ocgdf,}f prin decantare este un procedeu discontinuu. Pentru topirea untului se folosesc
recipiente cin,ereti dubli (tancuri), incalzite cu abur, prevazute cu robinete pentru evacuarea untului
topit ~i as{.,eii'duurilor. Tancul se alimenreaza cu apa Ia temperatura de 70-80 °C (10-20 'Yo din volumul
sa~i-se.~ntroduc bucatile de unt cu greutatea maxima de 5 kg, in prealabil fasonate. Dupa topirea
untulut, emperarura se pastreaza ridicata inca o ora. Pentru a grabi alegerea grasimii poate adauga 3-

7
5 % sare, care ajuta la sedimentarea substantelor albuminoide. Dupa un repaus de 8- 10 or~l
superior de grasime limpede se introduce in ambalaje in care are loc racirea. St:ratul in~o rill
grasime se retopeste, adaugandu-se apa si mentinand temperatura ridicata (85 °C) timp de 3 ere.
Pentru grabirea racirii masei de grasime topita, se recomanda folosirea racitoarele cup a ·, in
absenta, luminii,
Procedeul prin separare centrifugald (Alfa-Laval) asigura fabricarea meca "zata in flux
continuu a untului topit. Untul este topit in vane deschise, apoi prin intermediul ej go pe este
trecut intr-o vana verticals cu agitator si in continuare este dirijat catre aparatulde pastenrizare cu
placi, unde se pasteurizeaza la temperatura de 90-95 °C. Ulterior untul est ttecut intr-un
concentrator-auto-curatitor, instalatie care functioneaza dupa principiul centrifugal, separand
grasimea de partea negrasa. Grasimea este trecuta prin dezodorizator s Q [ar, in final, prin
racitorul cu placi unde este racita la 24-28 °C.
Untul topit are o structura fina, culoare alb-galbuie (unt topit de v.aca) sa alba (unt topit de
oaie), uniforms in toata masa. Mirosul si gustul sunt caracteristice untul I tifcit, f'ara gust si miros
strain.
Untul din zer
Pentru obtinerea acestui sortiment de unt se foloseste grasi~din z rul rezultat de la fabricarea
branzeturilor, eel mai indicat este zerul dulce obtinut de la~branzetur:ile:Telemea, Trapist, 0/anda,
Svaiter.
Zerul are un continut de grasime care depaseste 0,3 °o ~- p ate sa ajunga pana la 0,8 %, in
functie de sortimentul de branza care se fabrics ~i de continutu de grasirne al laptelui normalizat
folosit.
Imediat dupa separare, zerul se filtreaza, pentru a sudeparta particulele de coagul, ~i este
centrifugat, pentru a se obtine smantana cu un con~ridicat de grasime (45-50 %). Srnantana se
normalizeaza cu lapte smantanit pana la un cont~ ....€)}0 % grasime, ~i se pasteurizeaza, urmand
fazele obisnuite ale procesului de fabricare a untului~
Baterea smantanii are loc dupa maturarea fie,a a acesteia, la temperatura cat mai scazuta,
obtinandu-se un unt cu consistenta buna.
Untul din zara
Grasimea din zara poate fi valorificata-phn transformare in unt. Se considers indicat ca
smantanirea zarei sa se faca atunci oand continurul de grasime din acesta depaseste 0,5 <Yo.
Smantanirea zarei prezinta upp1e d'fi ~ltati:
• zara este un produs insta'b~, co tinand particule de cazeina precipitata fapt care afecteaza
functionarea acestuia;
• globulele de grasime ~jpJ siuni mici, care vor influenta negativ ~i procesul de batere;
• cazeina precipitata include.Jo parte din grasime.
Din aceste cauze, entru valorifica:rea zarei, trebuie luate unele masuri inainte de smantanire.
Zara, pe masura c!?jctarf, se trece intr-un tanc tampon unde se depoziteaza in vederea
smantanirii. V olumul zare(depozitata trebuie sa permits o smantanire cu un debit continuu. Pompele,
conductele, vana sa 'tllncu unt din otel inoxidabil pentru a se evita oxidarea zarei si coroziunea
utilajelor.
Contina~d articuJrie cazeina floculata intr-o plasma fluida cu un pH de 4,5-4,9, zara este un
amestec inst~ ~e are tendinta a se separa in doua faze: una limpede-plasma, alta opalescenta,
bogata in proteine Faza bogata in proteine se lasa la fundul vanei, mai ales cand zara depaseste
temperatura de 12 ~ si continua procesul de acidifiere. De aceea, pentru a se mentine amestecul
omogen, s9Jita: incalzirea la peste 12 °C, includerea de aer ~i fermentatia lactica prelungita. De
asemenea, vanal au tancul trebuie sa fie dotate cu sisteme de agitare.
Oo)m~a unei cantitati cat mai mare de grasirne ~i reducerea pericolului colmatarii
separatorulu.i, se poate realiza prin reducerea aciditatii cu ajutorul substantelor neutralizante pana la
o aciditate de maximum 22°T (necesar 1-2 g carbonat la 1 L zara) ~i renuntarea la incalzirea zarei
inaintate de smantanire, pentru a nu se accentua flocularea cazeinei (este mai bine ca zara sii riimana
fu mP.eratura de 12-15 °C avuta la depozitare).
8
 A

In cazul cand zara provine de la unt din smantana dulce sau smantana careia i s- redus
aciditatea, se poate incalzi la 35-40 cc intr-un schimbator de caldura cu placi, incalzit cu apa cal<fflJl
carei temperatura nu trebuie sa depaseasca 50 cc.
Este important ca la inceputul srnantanirii debitul de zara sa fie ridicat, putan astfel li ita
riscul colmatarii instalatiei, dupa care, in timpul functionarii separatorului se poate redii e debitul.
Smantana obtinuta, dupa o maturare fizica la temperaturi joase, se trece la batere<'oeritni obtfuerea
untului.
Untul din zara se caracterizeaza printr-o consistenta mai moale, cu tendinta dt) u eire", iar
temperatura de topire este mai joasa cu 2-3 cc. Din cauza gustului specific ~i conse1A1abilitatii reduse
(sensibilitate la oxidare), untul din zara, ca ~i untul din zer, se foloseste nu. ai'in se-0puri industriale
(unt topit, branzeturi topite etc.).
Microbiologia untului
Microorganisme de degradare
Microorganismele din unt provin in special din smantana, respectrv in laptele materie prima
utilizata in procesul de obtinere a acesteia. Conditiile in care este obtinuta s~tana sunt determinante
pentru obtinerea untului de calitate superioara. Astfel, smantana b'finut.,ajn conditii de ferma este de
calitate inferioara smantanii obtinuta in conditii industriale, in ~talalii performante care asigura
controlul tuturor parametrilor responsabili de calitatea produsului.
Levurile ~i mucegaiurile sunt microorganisme de P,ol2i;.e r?ecvent implicare in degradarea
untului. Mucegaiuri din genurile: Penicillium, Oospora, M # Geotrichum, Aspergillus si
Cladosporium, sunt implicate in modificarile de culoare si de aroma ale untului. Unele levuri cu un
echipament lipolitic dezvoltat (Rhodotorula spp., Saccharomycopsis lipolytica, Cryptococcus
laurentii, Candida diffluens etc.) se pot dezvolta in conditii,tle concentratie ridicatii de sare, la pH ~i
temperatura scazute.
Bacteriile Gram-negative, psichrotrofe, . t cele din genurile Pseudomonas Ji
Flavobacterium pot determina modificari de aroma, miros consecutiv rancezirii grasimilor.
.Dezvoltarea unor bacterii cum sunt Alteromonas puwejaciens Ji Flavobacterium malodoris determina
modificari superficiale ale culorii untului ce1P. ~seaza, in scurt timp, in profunzimea produsului ~i
se asoci~za_ cu _descompu~erea untul~i si apar)ta ~or arome ~i mirosuri neplacute ( ~a~oritii acidului
izovalerianic ~1 a compusilor asociati). Unele speen ale genului Pseudomonas determina apantia unei
arome de fructe si innegrirea untului. Eaciococcus lactis var. maltigenes poate determina asa numita
aroma de malt datorita producerii ~e 3- ,,utanal, atunci cand bacteria creste in smantana inainte
de tratamentul termic al acesteia (de~i acesta este distrusa, aroma se pastreaza si se transmite untului).
Aroma caracteristica ranc1,tr'i es determinata in principal de acumularea de acid butiric in
urma hidrolizei trigliceridelor di t.rb.ceasta reactie este catalizata de catre lipazele preexistente in
lapte sau de cele de natura mic ~a"nii. Lipazele sunt inactivate partial prin tratarea termica a
smantanii putand actiona in produsul finit asupra integritatii acestuia. Fenomenul acesta de transfer
al enzimelor bacteriene!toxine ~i'} unor modificari organoleptice de la materia prima la produsul finit
reprezinta principala cau~ a~adarii untului.
Microorganisme.i pat'!,ge.ne
Prezenta microorganismelor patogene in lapte face posibila prezenta acestora in smantana. si
ulterior in lapte. aptul ca pentru fabricarea untului se foloseste doar smantana pasteurizata iar prin
caracteristicile ale fizico-chimice (cantitatea redusa de apa si dispersia acesteia sub forma de picaturi
foarte fine) until repF zinta un mediu in care microorganismele patogene ar trebui sa se regaseasca
cu o frecventa mult4J1ai mica decat in cazul altor produse lactate.
Intr-adevar, pana in prezent untul a fost implicat in putine cazuri de toxiinfectie alimentara in
urma stud'iit0 efectuate din unt au fost izolate: Salmonella ( din unt nesarat), Listeria monocytogenes,
E. coli QlW7 si Staphylococcus aureus. Unul dintre cele mai grave episoade de toxiinfectie
alimerita a determinat de consumul de unt a fost diagnosticat in anul 1999 in Finlanda, cand un numar
de 1-8 oamefli s-au imbolnavit, patru dintre acestia murind. 'In urma investigatiilor efectuate s-a izolat
diliu. -Tdjsteria m~no_cytog_enes serotipul 3A:. Cauza princi~ala a prezentei L. monocytogene! in unt a
· s 1g1 na precara din umtatea de productie care a pennis contammarea produsului dupa tratarea

9
termicii a materiei prime.
Masuri de control a starii de igiena
Pentru a se obtine unt de calitate lipsit de pericole biologice pentru consumatoFi..._~i c
conservabilitate ridicatii, este necesara implementarea unor programe de gestionare a ca(tatii ~er1ei
prime si de supraveghere a procesului de prelucrare a acesteia. Pasteurizarea smantanii materie Rrimii
este un punct critic ce trebuie monitorizat ill vederea controlului microorganisre din materia
primii. De asemenea, controlul rnicroflorei mediului de prelucrare si a conditiilo\~e t ~p,P."aturii si
umiditate in care se desfasoara procesul tehnologic este foarte in1portanta. ~elucrarea
corespunzatoare, cu dispersia uniforms a particulelor de apa de dimensiuni mici, faC$din~tul cu un
continut mic de apii (17-19 %) un mediu nefavorabil pentru dezvoltare ,...,;,le oorganismelor, iar
pastrarea acestuia la temperaturi scazute constituie premisele unui un l!Psit d pericole pentru
consumator si cu o durata de viatii mare.
Materia primii
Smantana trebuie sii aiba o incarcatura microbiana redusii (NTG-lmax. 10'00 UFC/ml). Bacillus
cereus, bacterie sporulata poate fi folosit pentru controlul calitiitij.-smanta~deoarece, se gaseste in
mod constant in lapte, poate rezista tratamentului termic, se poat6deZ\lolta in unt (in cazul dispersiei
neuniforme a apei) ~i poate germina sau creste la temperatura de ref!:i._g~~are. Pana in prezent nu au
fost diagnosticate toxiinfectii alimentare cu B. cereus in u111,1a co~umulli de unt.
Culturile starter utilizate pentru fermentarea smantanir, c' t£ buie la scaderea pH-ului creand
un mediu defavorabil cresterii microorganismelor. Acestc ~esjecuri de culturi bacteriene pot
constitui surse de contaminare a untului cu microorganisme ~funci cand nu sunt piistrate sau
manipulate corespunzator. Utilizarea culturilor starter liofilizate reduce mult posibilitatea
contarniniirii untului cu microorganisme nedorite pe aceasta eale.
Unele ingrediente (sarea, betacarotenul, substa nai]tfalizante), dar mai ales apa de spalare a
bobului de unt, pot constitui surse de contarqib~t_e cu rnicroorganisme a untului. Utilizarea
conservantilor alimentari, cu toate cii ar rezolva pr561_e.ma contaminarii cu rnicroorganisme intr-o
mare masura, nu este adrnisa i'n Uniunea Europeanii la aceasta data.
Procesarea
Pasteurizarea smdntdnii pentru unt se fact) .· regulii la 85-95 °C timp de 10-30 secunde si are
un rol important in reducerea numarului de ~oorganisme din unt, (In special microorganisme
patogene) dar nu reuseste sii asigure eliminarea tuturor microorganismelor din produs. Pasteurizarea
are, de asemenea un rol important "n itilitbarea activitatii unor enzime ce ar putea afecta calitatea
untului. Deoarece, niciuna dintre et~el iitoare nu are ca efect principal sau secundar reducerea
numarului de microorganisme, este imP.$ftant ca aceste etape sii fie astfel conduse 1ncat sii previna
dezvoltarea microorganismelor ~ sii u permita contaminarea produsului.
Pasteurizarea smantanii 1nain e ae batere este obligatorie si este o etapa importanta in stapanirea
pericolelor biologice. Atunci cand un numiir mare de microorganisme sunt prezente in smantana
inainte de pasteurizare, x"sta..posibilitatea ca unele dintre acestea sau metaboliti ai acestora sa nu fie
inactivate prin pasteuriz p i'i bacterieni nu sunt inactivati prin pasteurizare si pot germina atunci
cand smantana cu pH"'neu u este suficient de riicitli inainte de batere). Orice esec in pasteurizare
poate duce la sup(a cietuire gentilor patogeni. Pasteurizarea este un punct critic de control atunci
cand nu exista t-~tam nte suplimentare, cu efect antimicrobian, in aval, in procesul de fabricatie a
untului. Etapel , ul.terio e pasteurizarii trebuie sii fie proiectate astfel 1ncat multiplicarea acestor
microorganis~ c re upravietuiesc pasteurizarii sli fie impiedicata ~i recontaminarea sa nu fie
posibila.
Neutralizarea smdntdnii prin adaugarea de substante alcaline cum sunt oxidul de calciu,
carbonatul de"calciu sau hidroxidul de sodiu, efectuata cu scopul de a se reduce cantitatea de grasimi
i
din zara p npL a se corec!a unele ?efecte ?e aroma generate de modificari ale grasimilor laptelui,
are urr'efect minor asupra microflorei laptelui.
•
'Bat rea smdntdnii presupune agitarea intensa la temperaturi scazute. In cursul acestui proces
mi r ganismele din smantanii se concentreaza 111 faza apoasa. Cea mai mare parte a fazei apoase
eli · inata din unt iar 111 cazul untului sarat, sarea se concentreaza in faza apoasa fapt care

10
irnpiedica dezvoltarea microorganismelor, cu conditia ca sarea sa fie uniform dispersata in g~
Prelucrarea bobului de unt are rolul de a uniforrniza compozitia untului, din punct de Y e e
microbiologic un impact deosebit avandu-l dispersia particulelor de apa. Untul este o emulsie-In c~
predomina grasimile iar apa este fin ~i uniform dispersata in masa untului. in untul co ect pr-clucrat
faza apoasa se gaseste sub forma de picaturi izolate cu diametrul mai mic de 30 µm a open e cu
particule fine de grasimi. Cand apa este fin si uniform dispersata dezvoltarea micro r anismelor este
ingreunata J?Utandu-se produce chiar o reducere a numarului de rnicroorgan · ~e e lerioada
depozitarii. In cazul ill care particulele de apa sunt mari, confluente faza apoasa poate c.9nstitui un
factor favorizant 1n dezvoltarea microorganismelor si In reducerea duratei de viata a'unfufui.
Con/ inutul de apii si distribut ia acesteia este importanta din punc~e8ere al stabilitatii
microbiologice a untului. pH-ul, de asemenea, este un parametru i~ t . Programul de
n1onitorizfre al in~cuitatii untului ar trebui s~a includa masuratori ale a_cest~r f~ctortJ•. analiza evolutiei
acestora. In cazul m care untul este utilizata pentru prelucrarea ulten~ara.pnn ccfnd1mentare sau alte
operatiuni, trebuie avut grija pericolele biologicetagentii patogeni) sa nu"fi introduse datorita igienei
precare sau ingredientelor contaminate.
Recontaminarea untului cu microorganisme, este foa e e \culoasa pentru siguranta
consumatorilor ~i cresterea duratei de viata a produsului. Din ace t pu.,!_l~ ~e vedere, trebuie avut grija
ca echipamentele folosite 1n aceste etape sa fie corect curatate ~i dezinfectate inainte de demararea
procesului tehnologic. Prevenirea recontaminarii este, de sem f ·, un obiectiv ce trebuie avut in
vedere la proiectarea echipamentului, a modului de i'ntretine& si ig1anizare a acestuia. Monitorizarea
permanents a procesului tehnologic este absolut necesara pentru a-se preveni eventualele accidente.
Ambalarea. Produsul poate fi expus la mediu in timpul ambalarii si, de aceea trebuie avuta in
prevenirea, recontaminarii. Umiditatea ridicata In incint~ de ambalare ~i lipsa de ventilatie
corespunzatoare poate perrnite dezvoltarea mucegai ilor._P.e pereti si plafoane, generandu-se astfel
surse de contaminare permanente pentru produs. ......_ ·
Materialul de ambalare trebuie sa fie de ITaiJJate microbiologies buna, de o importanta
deosebita, din acest punct de vedere fiind nivelul ~e contaminare cu mucegaiuri (spori). Cutiile de
carton utilizate ca recipiente de transport porfi o...Aursa importanta de sporii de mucegai, mai ales
atunci cand este utilizat carton reciclat. Materialul de ambalare din carton, nu trebuie sa fie manipulat
direct In mediul de ambalare, ci intr-o camera eparata.
Cand untul este mutat dintr-o zona rece intr-o zona de urniditate ridicata, vaporii de apa pot sa
condenseze pe suprafata produsuliii; de's;ijln~and dezvoltarea mucegaiurilor. Manipularea atenta a
produsului dupa ambalare este ne~sal-Vi entru a preveni deteriorarea ambalajelor. Reambalarea
untului (de exemplu, din blocuri mari de la ambalaje mici) poate provoca raspandirea
microorganismelor din zonele l6c~a e ale cresterii microbiene la intregul lot de productie. Prin
urmare, untul care este reambalat"'aJ!Sebui sa fie in stare proaspata si de buna calitate microbiologica.
Untul congelat trebuie decongelat intr-o camera uscata ~i bine ventilata pentru a preveni condensul.
Untul trebuie sa I~i pasrreze umiditatea ill timpul distribuirii, de aceea, depozitarea in locuri reci,
uscate, fara expunerea la'- . idit te ridicata, in timpul transportului este absolut necesara pentru a se
preveni degradarea ce tuiwn mucegaire.

11
 Produse lactate obtinute prin
concentrarea/deshidratarea laptel
Laptele integral sau degresat poate fi concentrat prin eliminarea unei parti di
scopul de a i se reduce volumul ~i pentru a i se mari durata de viata.
Apa poate fi extrasa din lapte prin evaporare, cand odata cu apa si o -a11e obnsiderabila din
compusii volatili ai laptelui sunt indepartati. Procesul tehnologic se desfa~~ temperaturi reduse
si presiune scazuta pentru a se evita degradarea laptelui.
Reducerea continurului .
de apa din lapte se poate face ~i pnn os712a mversata .
sau pnn -
congelare.
Modificari ale laptelui determinate de reducerea continutul · ae;e,a:
• Scaderea aw-ului;
• Cresterea higroscopicitatii laptelui
• Modificarea echilibrului dintre forma dizolvata ~i cea nedizolvata a sarurilor laptelui. Ca
o consecinta pH-ul laptelui scade prin se-a~Ot'ractiunii dizolvate a ionilor de Ca,
combinarea speciilor ionice ~i neutralizar a gr:u arilor ionice din structura proteinelor;
• Modificarea conformatiei proteinelor, ca o consecinta a scaderii pll-ului, a modificarii
echilibrului dintre formele sarutf . lap5'fui si a modificarii concentratiei ionilor din
solutie. Moleculele de proteine tind s· e uneasca ~i sa fonneze aglomerari de dimensiuni
mari. Cresterea dimensiunilo conglomeratelor proteice este atenuata prin preincalzirea
laptelui Inainte de concentrarea propriu-zisa;

• Unele proprierati fizic~iJNice ale laptelui se modifica prin concentrare. Presiunea

osmotica, punctul crioscmc, punctul de fierbere, conductivitatea electrica, densitatea si
indicele de refractie sunt crescute in timp ce conductibilitatea termica scade.
ecteaza conservabilitatea laptelui si modul de comportare in procesele
tehnologice.

LAPTE~E CONCENTRAT (CONDENSAT)

Sortimente e lapte concentrat
,,Lapte concent 'at" este denumirea generica a unui grup de produse lactate din care fac parte:

• {BPt~{1 concentrat prin evaporare, sterilizat;

• ~aptefe concentrat prin evaporare, cu adaos de zahar;
• ptele concentrat prin osmoza inversata.
~usele Incadrate in aceste trei grupe se caracterizeaza printr-un continut redus de apa,

1
Deoarece reducerea continutului
, de apa este moderatii, pentru a se asigura stabilitatea din . n t de
vedere microbiologic, deshidratarea este combinata cu alte metode de conservare cum sunt t atarea
termicii (sterilizarea) sau adaosul de zahar pentru cresterea presiunii osmotice.
Laptele concentrat prin evaporare - sterilizat - laptele concentrat neindulcit
confine eel putin 7,5-9 o/o grasime din lapte si 25,9-31 % substanta uscata totala di lapte. poate fi
fabricat din lapte proaspat sau lapte recombinat (prin folosirea laptelui prat). Dupa standardizare, In
functie de tipul prcdusului finit, laptele este SUpUS preincalzirii (90-120 Orrigfp dcateVa minute),
urmata de racire la 70 °C pentru a se stabiliza proteinele. Laptele astfel ~it este concentrat, la
temperaruri de aproximativ de cca 50- 70 °C, la presiune scazuta, in evaporatoar .
Dupa concentrare, laptele este omogenizat, completat cu substante t bilizatoare autorizate,
racit la 14 °C pentru ambalare imediatii sau la 5-8 °C pentru deP.ozitar intermediarii. Laptele este
apoi introdus in conserve ~i cutii de conserve sterilizate in autoc ave I 110-120 °C timp de 15-20
minute. Aplicarea tratamentului termic UHT (140 °C ti~~ 3 secunde) este, de
asemenea posibila. Toate aceste tratamente termice sur t pentru a distruge
microorganismele, inclusiv bacteriile formatoare de spori.
Laptele concentrat prin evaporare, cu adaos de.zaha - laptele condensat Indulcit confine in
mod normal, 8 % grasirne din lapte, 28 % substaa"fii uscata din lapte ~i zahar (zaharoza), pentru a
realiza o concentratie de zahar de 42-64 %, in functie tie produs. Se prepara din lapte sau din lapte
recombinat. Zahiirul, se adauga sub forma de s~ in timpul spre finalul concentrarii. Ulterior,
concentratul se raceste, se adauga lactoza pe~ a pron1ova cristalizarea lactozei sub forma de cristale
foarte mici ~i se ambaleaza. Avand un ~ de cca 0,85, produsul desi nu este steril, poate fi pastrat la
temperatura camerei pentru o peri@ da \Jare de timp.
Laptele concentrat prin osmozd inJ:lrsata, microfiltrare sau ultrafiltrare. Osmoza inversata se
aplica pentru separarea componentwu greutate moleculara mica (mai mare de 500 Da) din lapte,
filtratul fiind reprezentat, 1n mod normal, de apa din lapte. Ultrafiltrarea se utilizeaza pentru cresterea
continutului de proteine in laP, e. Retentatul, rezultat 111 urma proceselor de osmoza inversa si
ultrafiltrare sunt ':/:ltzate pV. marirea concentratiei unor constituenti ai laptelui materie prima. De
asemenea, aceste RO fi utilizate ca surse de substanta uscata cu origine lactata in obtinerea de
produse de cofc't~Juse de panificatie, inghetata, iaurt sau branza,
Utllizarea-l telui concentrat
Lapte-le concentrat a fost un produs lactat important in anii 1950 dupa care, treptat, a pierdut
ta · pondere in consumul uman. La ora actuala laptele concentrat este utilizat mai mult
ca ingre~t 111 fabricarea altor produse cum sunt: inghetata, produsele zaharoase, produsele de
cofc ii-i:ie etc., permitand reducerea costurilor cu transportul ~i depozitarea materiilor prime.
:itiele concentrat a fost fabricat cu scopul de a se obtine u11 produs cu valoare nutritive ridicata,

2
cu o conservabilitate mare ~i care se poate transporta ~i depozita Ill conditii de eficienta ridicata,
•
cheltuieli mari. In unele tari cu deficit al productiei de lapte si in special la cele cu climat caldutios,
' . ' '
laptele concentrat reprezinta o sursa importanta de lapte.
Ca lapte de consum, laptele concentrat se utilizeaza dupa diluare cu apa. Unii consu ato / chiar
prefera laptele concentrat laptelui pasteurizat sau UHT, datorita aromei specific~,~t in cafea

atare.
Laptele concentratsterilizat
Laptele in forma concentrate a fost obtinut pentru prima data. de Nic0las Appert, care, in secolul
al XIX-lea, a concentrat laptele prin fierbere pe baie de apii apoi la turnat, ~a racire, Ill sticle ~i la
sterilizat prin incalzire timp de doua ore Intr-o baie de apa clocoftCDe a inventii realizate in a doua
jumatate a secolului XIX au condus la procesul de fabricatie car - est fo sit si astazi. Astfel, in 1856,
Ga;\ Borden a patentat evaporarea la presiune redusa, fa,/, I JIB~ ~n B Meyenber patenteaza un
procedeu de sterilizare a laptelui concentrat in cutii metalice care a permis scurtarea perioadei de timp
necesara pentru steri lizare.
Compozitia /aptelui concentrat - sterilizat
Laptele concentrat are aceeasi compozitie ca'"a~
•
elui din care provine dar prin evaporarea
apei creste concentratia celorlalti constituenti. Confoifn prevederilor Codex Alimentarius, laptele
concentrat trebuie sa aiba minim 7 ,5 % grasirr i miiiim 25 <Yo subsranta uscata total ii. Astfel, factorul
de concentratie variaza, de regula intre 2,0 ~\-0; 5.
Codex Alimentarius permite aj-ustarea procentului de proteine totale din laptele concentrat rarii
a se modifica raportul normal intre caze:9a , i proteinele zerului. Legislatia actual ii in multe tiiri nu
permite standardizarea laptelui co · eJ1~t pentru proteine. Cand se permite acest fapt, ca sursa de
substanta uscata sunt folosite: lapte e l tegral, laptele degresat, ~i zara dulce (in forma deshidratata).
Zara dulce contine o cantitate mare de resturi de membrane rezultate din distrugerea globulelor de
grasime, fapt care imbunatiite~te tabilitatea laptelui concentrat la caldura .
•
In cazul in care dispd ibilitatea laptelui proaspat este limitata, laptele concentrat se poate obtine
in totalitate sau ~l' 'n pa,&te din lapte praf, grasime lactata deshidratata si apa. Daca laptele concentrat
se obtine doar cl n lapte praf si grasime din lapte anhidra, denumirea produsului este lapte concentrat
recombinat. Confo Iegislatiei UE eel mult 25 % din substanta uscata a laptelui concentrat poate fi
reprezentata de lapte praf sau grasime deshidratata,
La or ,ala se constata o crestere a pro~uctiei de lapte concentrat In care grasimea dincu
originc la~a este inlocuita de grasime vegetala. ln acest caz laptele concentrat trebuie comercializat
su~~r(;irecomerciala proprie. Cel mai frecvent pentru inlocuirea grasimilor laptelui este folosit
...-=eiuLdepalmier. De asemenea, uleiurile cu un continut ridicat de acizi grasi polinesaturati (cum sunt

3
uleiul de floarea-soarelui ~i uleiul de soia), pot fi folosite in produsele utilizate in diete o rel fl;l;
scaderea colesterolului din sange. II.
Fosfatul de sodiu poate fi adaugat in lapte inainte de concentrare pentru a se asig , stab"htatea
la caldura a proteinelor din lapte. Lecitina de soia, clorura de calciu sau carbonatul de ca ciu ot fi,
de asemenea, folosite cu acelasi scop. Polifosfatii (0,2-0,3 %) si caragenanul (apro imati
pot fi adaugati in laptele concentrat pentru a intarzia modificarile de consistenta (pfnt a intarzia
sedimentarea proteinelor, respectiv separarea grasimilor). I,'
Tehnologia de fabricatle a laptelui concentrat - steriliza _,,
Preincalzirea laptelui
Preincalzirea reprezinta tratarea termica a lapteiui, inainte de a fi con entrat, cu scopuI de a
creste stabiiitatea Iapteiui concentrat obtinut. De asemenea, preincalzrrea contribuie la reducerea
numarului de microorganisme din lapte (chiar si a formeifrs!o late daca temperatura de tratare
termica este mai mare de 110 °C). De regula, preincalzirea ~telu sc ace la 90-95 °C timp de I 0-15
minute, dar poate fi realizata si la 110-130 °C timp de I -3 minute.
Concentrarea laptelui
Consta in evaporarea partials a apei din Iapte ~i mdepartarea vaporilor formati, Se obtine astfeI,
o concentrare a substantei uscate a laptelui, o r tluce1;;;r volumului sau si o sporire a presiunii
osmotice.
Evaporarea apei se realizeaza Ia te1nperatur.\oderate (50- 70 °C) ~i presiune scazuta. Prin
faptuI ca procesuI de concentrare a Iapteiui ar loe ,,sub vid", Ia temperaturi moderate, se impiedica
modificarea si caramelizarea (brunificarea) Iactozei in timpul
incalzirii.
Concentrarea laptelui treb~ea · ata cat mai rapid, in timpul eel mai scurt (in functie de
performanra instalatiei). Presiunea- 1 ~teza de intrare a laptelui in instalatie se vor regla in asa tel
incat sa se obtina evaporarea maxima si cu pierderi minime de produs.
Evaiuarea stadiu ui eonce tTiirii se face prin masurarea densitatii sau prin masurarea indiceiui
de refractie a laptel::-:,.concen rat. Concentrarea laptelui se considers terminata, 10 momentul cand
densitatea lapte~ are 0..)'.aloare de cca 1,07-1,09 (in acest stadiu, 1 kg de lapte concentrat cu 8 %
grasime si 1 ~ substan~ uscata degresata se obtine din prelucrarea a 2, 1 kg de Iapte cu 3,8 %
grasime de ~i 8,55 % substanta uscata degresata).
Omogenizarea laptelui concentrat
Are r~e a preveni coalescenta giobulelor de grasime si de a reduce viteza de separarea
grasimil0;!, perioada de depozitare a produsului.
~~cozitatea laptelui concentrat creste odata cu cresterea presiunii de omogenizare. Se
'.l.i..u1,u.a tla foiosirea omogenizatorul cu doua trepte de omogenizare; in prima treapta presiunea este

4
de 175-250 atm., iar in treapta a doua 50 atm.
Pentru a creste stabilitatea produsului se pot adauga fosfati (Na2HP04 sau un amestec de
Na2HP04 si NaH2P04). Cantitatea de stabilizatori adaugata in produs variaza de la ~ar"a laalta si se
stabileste prin tatonare,
Riicirea laptelui concentrat
Racirea este necesara deoarece stabilitatea laptelui concentrat trebuie cunoscuta inainte de
sterilizare. Dupa omogenizare, laptele concentrat se raceste la 10-12 °C si oeplz?eazii in tancuri
sau vane inchise, unde se mentine panli la ambalare. Faza de depozitare fie uie sii depaseasca
12-15 ore deoarece in aceasta perioada poate creste numarul microorganismelor Jn produs.
De asemenea, depozitarea in aceasta stare pentru .perioade mai mari ~4de ore creste riscul
aparitiei modificarilor de consistenta a produsului finit. In anumit ca n, cand gradul de concentrare
a fost depasit ~i continutul de substanta uscata trebuie redus, este n ces-ar- o normalizare a produsului
prin diluare cu apa la temperatura laptelui concentrat.
Ambalarea
Durata lunga de viata a laptelui concentrat pastrat la temperatura mediului ambiant necesita
folosirea unor materiale de ambalare deosebite. Aoestea trebuie sli asigure protectia produsului
impotriva actiunii unor factori mecanici, a umiditatii, ai, gazelor si a luminii. De asemenea, partile
ambalajului care sunt in contact direct cu produsul trebuie sii nu reactioneze cu acesta, provocand
degradarea acestuia sau acurnularea de substarr c p.si.;iculoase pentru consumatori, Cutiile metal ice au
fost ~i \'ncli sunt utilizate pe scara larga pent· a balarea laptelui concentrat. Cutiile metalice sunt
lacuite la interior pentru a preveni Gel tactul direct dintre produs ~i ambalaj ~i eventualele reactii
nedorite dintre acestea.
A

In unele tiiri din Europa, a o centrat se ambaleaza in recipiente din sticla, Inchise cu
capac twist-off. .,,,.,,,..,
Sterilizarea

~ ..... i truge microorganismele si enzimele (cele produse de bacteriile

psichrotrofe trebuie ii fi~sente, deoarece aceste enzime sunt rezisten:e la temperatura de
sterilizare), ster~area~orizeazii ~i cresterea vascozitatii produsului finit. Incalzirea laptelui nu
trebuie sii fie ~~~al(temperaAturlimare si/sau timp prelungit), pentru a nu detennina coagularea
proteinelor si modi ic rea culorii. In medie, durata de sterilizare este de 15 minute la temperatura de
115 °C.
Ste~~a
laptelui concentrat preambalat se face in autoclave cu functionare discontinua sau
~onti~ ~e e cu ~nctionare ~iscontinuii. se :olosesc -i~ cazul pre~u~rlirii ~nor cantitati ~~c~ de l~pte
in ~imP. ce instalatiile cu functionare continua sunt utilizate numai m fabricile cu capacitan man de

5
 Riicirea .
•
In momentul terminarii sterilizarii, se trece la racirea aparatului cu apa rece pani:i la 20~5 °€.
Pentru racirea cutiilor, autoclavul este prevazut cu un dispozitiv care permite pulveriz rea
pe suprafata cutiilor cu lapte concentrat. Racirea trebuie realizata in decurs de 10-20
Agitarea.
Ambalajele cu lapte concentrat, dupa sterilizare si racire sunt agitate cu scoppl omogenizarii
continutului. Operatia se realizeaza cu aparate speciale; durata agitarii variaza in !J~i 5 minute.
Laptele concentrat tratat termic UHT
A

In acest caz temperatura de sterilizare este de 120 °C timp de 19~u~ute sau 130 °C timp de 3
minute. Sterilizarea in flux continuu (specifics tratamentului UHT) ri~~ e e probleme cu privire
la stabilitatea la caldura a proteinelor laptelui deoarece testarea stabtlitati'i laptelui nu este posibila. 0
solutie in acest sens consta In omogenizarea laptelui concen.trat pa ratarea termica (in conditii
aseptice).
Laptele concentrat sterilizat tratat termic UHT este mai alb e;ire o vascozitate scazuta. Cu toate
avantajele pe care le ofera, din cauza imposibilitatii controlului eficient al stabilitatii proteinelor
metoda nu se aplica pe scara larga .
•
In cazul tratamentului UHT ambalarea se ~~u
•
a sterilizare existand diferite sisteme de
ambalare aseptica. Cel mai frecvent laptele concentrat se ambaleaza in cutii TetraPack sau recipiente
din folie de aluminiu de capacitate mica.
Stabilitatea la caldura a laptelui co
•
Stabilitate la caldura a laptelui concentrat variaza considerabil, in functie de compozitie ~i de
modul de prelucrare. Consumatorii Rrefe -~ produs cu consistenta "cremoasa", adica un produs cu
A

o vascozitate semnificativ mai ~-·....,,,.re itecat a laptelui. In plus, o vascozitare mai mare reduce
sernnificativ rata de separare a gri:is-~ or. Cresterea vascoziratii poate fi atinsa prin tratarea termica
moderata ce induce agregarea particulelor de cazeina ~i a proteinelor de la suprafata globulelor de
grasime (consecutiv on1ogenizarii' . Inducerea acestor fenomene este necesara pentru obtinerea unui
produs de calitate, u a bu a tabilitate termica. •In general, stabilitatea la caldura a produsului scade
odata cu cresterea con en,atiei de substanta totala degresata si a presiunii de omogenizare. Pentru o
anumita compoz-it1e ~i presiunede omogenizare, conditiile de preincalzire si cantitatea de stabilizatori
(fosfati si/sau lec,~e soia sau zara dulce) trebuie stabilita in asa fel incat sa se atinga stabilitatea
termica optima.
Sta~ate la caldura a laptelui evaporat, este dependents ~i de pH-ul acestuia. pH-ul determini:i
tipul clc ag~gate care se formeaza (relativ voluminoase si instabile, la pH mic sau mici si stabile, la
pH ma~.IAgregatele voluminoase confera produsului vascozitate astfel ca este avantajos si:i se
(.egleze i-ul produsului catre usor acid pentru a se asigura atiit stabilitatea la caldura maxima cat ~i

6
vascozitatea dorita, Adaugarea de stabilizatori din categoria fosfatilor este metoda uzuala dejaJustar
a pH-ului. Anionii fosfat exercita efectul stabilizator si prin reducerea activitatii ionilor de Ca¥.
Defecte ale laptelui concentrat
Termenul de valabilitate a laptelui evaporat este de regula de 6-12 luni dar poate ajunge l
18 I uni. Microbiologic, produsul este stabilizat, principalele modificari ce~ar pe . arcursul
depozitarii fiind de natura fizico-chimica.
Defecte de consistenta.
Consistenta laptelui concentrat se modifica, in timp, prin separare~tituentilor, cresterea
vascozitatii si prin formarea de sediment.
Separarea constituentilor laptelui concentrat. Separarea grasimilor $I see imentarea proteinelor
sunt cele mai importante defecte de calitate, mai ales daca re <lisper area acestor straturi nu este
posibila .. Laptele concentrat sterilizat confine particule de protei3 ,1 lobule de grasime acoperite cu
un strat de proteine de dimensiune variabila, ambele agreg~ in -o,recare masura,
Globulele mari de grasime, au la suprafata o incarcatura relativ scazuta de proteine, si se ridica,
in timp, la suprafata produsului. Globulele mici de grasime au la suprafata o incarcatura ridicata de
proteine §i vor sedimenta, Astfel, laptele concentrat 'are a fest depozitat pentru aproximativ 6 luni
poate confine doua straturi distincte (unul la suprafa si unul la partea inferioara a recipientului), cu
un continut de grasimi ~i proteine in proportii variabile iar Intre acestea un strat de mijloc, sarac in
proteine. Separarea este controlata prin regla{e pre_s!nii de omogenizare §i a vascozitatii produsului.
Un factor care complied gestionarea fenoment · este modificarea vascozitatii produsului in timp, in
functie de temperarura de depozitar .
Cresterea vdscoziuuii. VascoQe~dusului nu creste de regula foarte mult in perioada de
valabilitate, cu exceptia cazului in are p.rodusul este pastrat la rece mai mult de 24 de ore inainte de
tratarea termica.
Cauza principals a cre$terii vascozitatii este un fenomen incomplet elucidat, de modificare a
micelelor de cazeina, p in d's. cierea complexelor cazeina-proteinele zerului. La final produsul se
poate transfonna in r,,: n gel fin care se rupe prin agitare. Adaugarea de fosfati cu masa moleculara
mare (hexametafosf: i) ne mite pastrarea laptelui concentrat tratat UHT pana la 6 luni chiar §i la

edimente cristaline. Ocazional, la partea inferioara a recipientelor cu lapte

concentrat sterilizat se acumuleaza cristale cu dimensiuni de cafiva milimetri (formate din citrat tri-
calcic). P ocesul de formare a cristalelor dureaza cateva luni §i apare mai ales la o temperatura mare
de st~1aca nu sunt utilizati stabilizatori (fosfati), fenomenul este mai frecvent iar formarea
acest .i; c istale este mult mai rapida.
Defectede culoare si aroma

7
 La scurt timp dupa sterilizare, culoarea si aroma laptelui concentrat sunt asemanatoare eu
•
culoarea ~i aroma de lapte neconcentrat sterilizat (obtinut prin aceeasi rnetoda). In cazul ·n care
produsul este pastrat la temperatura de refrigerare, aceste proprietati se schimba len . E>aca
depozitarea se face la temperatura mediului ambiant, si mai ales peste 25 °C, hloare · a~oma
in cazul Iaptel
=:»
Iaptelui se schimba relativ rapid, din cauza reactiilor de tip Maillard. concen at tratat
UHT, diferenta de culoare fata de laptele concentrat sterilizat clasic se id daca acesta
este pastrat la ternperaturi ridicate.
Laptele concentrat cu adaos de zahar
Laptele concentrat indulcit este unul dintre cele mai vechi produse,...Jactate abricate industrial.
Aceasta se ob tine prin eliminarea unei proportii mari de apa din laJ>te~au area de zahar. in acest
caz cresterea duratei de viatii a produsului se face prin continutul e zahar ~i nu prin sterilizare.
Istoric, prima prezentare a unui produs similar dateaza di__ "":;..;;,.;, cand De Heine realizeaza
•
conservarea laptelui prin adaos de zahar si incalzirea ame tecu\u{)7-un vas cu apa. In 1856, Gail
Borden, in SUA a brevetat un proces care, 1n esenta, este incii folo tt ~i astazi.
Compozitia laptelui concentrat indulcit. In conformitate cu prevederile Codex Alimentarius
produsul trebuie sii contina minim de 8 % grasime din lapte si' minim 28 °/o substanta' uscata totala din
. . '
lapte. Zaharul (ce poate fi zaharoza sau, de cele
..........
zaharuri) se adauga pana se atinge o concentratie care sa protejeze produsul pe perioada pastrarii dar
rara a se depasi o limita superioara, de Ia cave 1ncep4Pa apara cristale de zahar in produs. Continurul
de zahar, in practica industriala se exprima ca Wrt zaharoza/zaharoza + apa. Acest raport trebuie sa
fie de aproximativ 62,5 %, continutpl d zaharoza fiind de cca 45 %.
Produsul confine aproximatig 27 ~ a . a, astfel incat factorul de concentratie este foarte mare,
aproximativ 4-5 %. Codex Alime'fl:,a~U$JPermite ajustarea procentului de proteine prin adaugarea
proteine integrale de origine lactata ~daosul de proteine din zer nu este permisa,
Legislatia fiecarei tari poate stabili standarde diferite. Legislatia UE pentru produsul
comercializat cu amanun staoile~te un minim de 9 % grasime si 22 % substanta uscata totala de
origine lactata, si n standardizarea continutului de proteine .
•
In conditii speciale cand disponibilitatea laptelui proaspat este limitata, o parte sau toata
•
substanta uscata din produs poate sii provina din lapte praf. In acest caz denumirea produsului
cuprinde ~i mentiii e "recombinat". Laptele concentrat cu zahar, recombinat, poate contine grasimi
vegetale In locul de grasimilor din lapte, produsul rezultat purtand o denumire comerciala specifica,

f> incjP,alele piete de consum pentru laptele concentrat cu zahar (LCZ) sunt tarile din fosta
UQJ.-U e'vietica, Asia de Est, Africa ~i America Centrala. Produsul este folosit pentru gatit, pentru

&iii are In ceai sau cafea ~i ca lapte de consum, dupa diluare (desi in acest caz, se obtine un produs

8
destul de dulce cu un continut de zahar de 15-20 %). LCZ este, de asemenea, utilizat in industl
alimentara ca ingredient pentru fabricarea de dulciuri si ciocolata. Continutul de grasime, su stanfa
uscata degresata si zahar variaza, fiind stabilite in conformitate cu solicitarile utiJ"zatoru u·. ~n
cazurile in care continutul de zahar este prea mic, pentru a conferi stabilitate suficien!!{i
vedere microbiologic, produsul poate fi pastrat la frigider pentru o perioada limit~ de um
Etape specifice tehnologiei de fabricare
Adaosul de zahiir
Zaharul poate fi dizolvat in laptele materie prima, inainte de preincalz"r._,,,
eel mai simplu), microorganismele prezente in zahar fiind distruse inf pul preincalzirii. Ca metoda
alternativa, adaugarea de zahar se poate face, sub forma de sirop, dupa pret calzire sau la sfarsitul
etapei de evaporare.
Adaugarea de zahar din lapte este considerata o cauza a cce eriirii reactiilor de tip Maillard,
A

dar intrucat zaharul nu contine glucide reducatoare, acest lucru a c i portanta redusa, In cazul in care
zaharul se adauga ca sirop, acesta trebuie sa ti fost tratat termic s:ficient pentru a distruge levurile
osmofile, frecvente in zahar.
Preinciilzirea.
•
Preincalzirea consta ill tratarea termica a laptelui..!9 inte de a fi concentrat. Etapa este necesara
pentru a distruge levurile osmofile, micrococcii si mucegaiurile (forme vegetative si sporulate),
pentru a inactiva unele enzime si pentru a regla vascfzitatea produsului.
Preincalzirea in flux continuu, efectuata la 105-120 °C, timp de aproximativ 15-60 secunde,
este cea mai utilizata rnetoda, fiind optima pentru asigurarea unei vascozitati' corespunzatoare
.

produsului finit. Daca echipamenteli nee s e pentru prelucrarea in flux continuu nu sunt disponibile,
preincalzirea se poate face prinpyti~realaptelui materie prima la aproximativ 82 °C timp de
aproximativ 30 de minute. StabH~t.t"mpului ~i a temperaturii de preincalzire depinde ~i de modul
in care se face adaugarea zaharului.

Laptele, sau ame:stec l de zahar si lapte, este concentrat in mai multe trepte, prin trecere prin
mai multe evapor toar~ccesive, in care laptele este pulverizat sub forma unor pelicule foarte fine
pe suprafata 11~ zita a efaporatorului.
Procesul se des a~oara la presiune redusa ~i la temperaturi de 50- 70 °C.
Atunei cand zaharul se adauga ill evaporator, siropul este aspirat ill evaporator si amestecat cu
a cfn etapele intermediare ale evaporarii. Evaporarea apei continua pana la atingerea
continu
-·-
~de substanta uscata stabilit.
~~inutul de substanta uscata din produs este verificat indirect prin determinarea densitatii.
l~nsiciila produsului este de aproximativ 1,30 pentru LCZ integral si de aproximativ 1,35 pentru

9
LCZ degresat (in acest stadiu l kg de LCZ cu 8 % grasime, zahar 45 % si 27 % apa va fi obtinut
2,5 kg de lapte integral cu 3,2 % grasime si 0,44 kg de zahar),
Omogenizarea laptelui concentrat
Omogenizarea produsului este o etapa facultativa, care se aplica sau nu in funcf e de ipul
produsului, durata de viatii si preferintele utilizatorului. Datorita vascozitatii ri~te a ~J>dusului

""?" globu'.elo: de gras~me este foarte lenta, chiar "" produsu_I n~ a fost omo,;n~af Cu ""
acestea, in special in cazul in care produsul are o durata mare de viata s~u-est ~Strat temperatun
ridicate, se aplica omogenizarea, la O presiune de aproximativ 50-75 atrn. In l)lU ,}rogenizarea este
o metoda de reglare a vascozitatii produsului, prevenind defecte de conistenfa pe timpul
depozitarii.
A

Insiimdntarea cu lactozd si riicirea laptelui

---
•
In mod normal, apa din LCZ poate dizolva la temperaturano · depozitare doar o jumatate
•
din cantitatea de lactoza existenta in lapte. Cealalta jumiitate v rripita sub forma de cristale. In
cazul in care excedentul de lactoza cristalizeaza necontrolat, se rmeazii cristale mari perceptibile
•
organoleptic, produsul fiind impropriu pentru utilizare eficienta. In consecinta, este de preferat sa de
controleze cristalizarea lactozei pentru a fi obtinute cvi-stalele;foarte mici.
Pentru a preveni formarea de cristale mari de lactozii, se recurge la adaugarea in produs a unor
cristale de lactoza (cristale de lactoza cu diametrul de maxim l urn). Aceasta se poate face numai la
o temperatura la care LCZ este suprasaturat"'Cu-Jj~zii, pentru cii altfel cristalele de lactoza s-ar
dizolva farii a-si indeplini functia. Cristalel~(tozii se adauga la o remperatura de cca 30 °C, in
proportie de 0,05 % din volumul amestecului.
rin racire rapida la 15-18 °C ~i agitatia energica a
amestecului, farii a se permite ac~e aerului in produs.
Racit, laptele condensat est~-,pat intr-un rezervor de stocare in care este pastrat panii in ziua
urmatoare, pentru a permite finalizarea procesului de cristalizare.
Ambalarea
Dupa racire fi cristatt;re LCZ este ambalat. Produsul destinat vanzarii cu amanuntul este
ambalat de re~f • <:>~ metalice. Cutiile sunt sterilizate inainte de umplere, operatiunea fiind
efectuata in i~iu c atmosfera controlata pentru a preveni contaminarea produsului cu
microorganisme (i se ecial spori de mucegai). Pe langii ambalarea in recipiente metalice, la ora
actuala LCZ este ambalat in cutii TetraPack (carton laminat cu plastic si folie de aluminiu). LCZ
~i in recipiente mari (butoaie), metalice sau din lemn de fag captusite cu folie de

ecierea laptelui concentrat cu zahar

<C istalizarea lactozei. Continutul de lactoza al LCZ este de aproximativ 38g/100 ml de apa,

10
fiind apropiat de nivelul de saturatie la 50-60 °C, temperatura la care produsul paraseste evap0rato , ).
La 25 °C, nivelul de saturatie este de aproximativ l lg lactoza/ 100 g de apa (acest lucru este intluen,at
si de prezenta zaharozei). Prin urmare, lactoza cristalizeaza in timpul racirii produsului, ent de · ece
gradul de suprasaturarea este redus. Astfel, se formeaza un numar redus de nuclee de eFist tzar
cresc lent, formand cristale mari, care sunt perceptibile in timpul consumului. D aseme7, aceste
cristale mari sedimenteaza cu o viteza mare, ceea ce este inacceptabil, 111 special pentru rodusele de
consum care au o durata de viata mare. Deoarece cristalizarea nu poate fY, merf.. acesta trebuie
controlata pentru ca produsul final sa contina un numar mare de cristale ct'e•climensiuni mici care nu
sunt perceptibile ~i nu se depun ca sedimente. Metoda obisnuita de a rea.~a aceslobiectiv este de a
adauga lactoza, in proportie de 0,02-0,05 % sub forma de cristale cu ~~de 1-1,5 µm care vor
functiona ca nuclee de cristalizare, cristalele formate nedepasind lOj:tm iametru.
Alterari ale laptelui concentrat
Laptele concentrat sterilizat
Ca ~i in cazul altor produse lactate, ~i in cazul laptelui c ncentrat sterilizat exista un rise de
recontaminare a produsului dupa sterilizare (de exemplu, prin defecte de ermeticitate ale cutiilor
metalice sau in timpul umplerii). Un alt aspect care ~ii atentia este prezenta bacteriilor termofile,
formatoare de spori, in special a celor din specia ~flus stearothermophilus, in echipamentele
de prelucrare a laptelui concentrat, in special in evaarator. Multe evaporatoare au suprafete intinse
din otel inoxidabil, zone in care temperamr rodusului este de 45-65 °C (temperatura la care
cresterea ~i sporularea poate sa se produc~. D ca timpul de procesare este lung sau igienizarea
echipamentului nu este corecta, un numar considerabil de spori ajung in laptele concentrat.
Inactivarea acestor spori in timpul de sterr.arii este limitat (D121 pentru G. stearothermophilus este
de 4-7 min). Sporii reziduali po~ermiaa si creste in cazul in care produsul este comercializat sau
stocat la temperaturi de peste 40 °<1:'r..-w
in cazul laptelui concentrat sterilizat problemele de conservabilitate sunt similare cu cele
descrise la laptele sten ~t cterii cum sunt: G. stearothermophilus, B. coagulans, si/sau B.
licheniformis sunt ·Slate &ec ent din laptele concentrat sterilizat ca urmare a formelor sporulate ale
acestora foarte 21st ntepa temperatura. Degradarea indusa de astfel de bacterii apare doar cand
temperatura de piistrare este ridicata ~i concentratia oxigenului permite germinarea ~i apoi cresterea
~i multiplicarea bactqiilor.
LaP, e e concentrat cu adaos de zahar
LaP,tel~ncentrat cu adaos de zahdr (LCZ) este protejat impotriva degradarilor generate de
microor ani me prin continutul sau ridicat de zaharoza. Zaharoza adaugata este componenta
princi al~,care confera produsului stabilitate prin valoarea redusa a activitatii apei (0,83-0,85), dar si
nle din lapte si Jactoza pot contribui. Ca o regula generala, raportul de zahar/(zahar+apa) nu ar

11
trebui sa fie mai mic de 0,61, dar nici mai mare de 0,64, deoarece acest gfapt ar determina crista izarea
zaharului. LCZ nu este steril, sporii bacterieni fiind prezenti, dar acestia nu gasesc condijj] prop"ee
pentru germinare, numarul lor reducandu-se lent.

Deteriorarea LCZ apare daca sporii de mucegai, drojdiile osmofile sa\ """'-"'
contamineaza produsul inainte de ambalare. Ca atare, produsul 111 sine prezi1~ pufine pericole
microbiene in cazul in care preincalzirea ( de obicei la o ternperatura peste 100 °C se face corect.

sau pnn intermediul aerului in timpul ambalarii m cazul m care filtrarea (s u al e Setode de controla
a calitatii aerului) nu functioneaza corect. Cresterea mucegaiurilor si microcdcilor 111 produs se
concretizeaza prin mcdificari de aroma. si de consistenta, in timp ce cres erea levurilor cauzeaza
bombajul conservelor (prin formarea de gaze) ~i modificarea arofuei'p otlusului.
Sortimentele cu un continut redus de zahar destinate utili~ panificatie trebuie sa fie
pastrate la temperatura de refrigerare pentru a se incetini ·ata Rro'C selor de degradare induse de
. .
nucroorgarnsme.
In cazul laptelui concentrat cu adaos de zahar doar microorganismele osmofile ~i xerofile pot
gasi conditii favorabile de dezvoltare si 1nultiplicar, C~~terea unor astfel de microorganisme
(micrococi, mucegaiuri, levuri etc.) determine bornba ~;;tiilor ~i defecte de gust, culoare ~i textura
ale laptelui concentrat.
Bacteriile patogene nu gasesc conditij4'_bUJ-l..!ec:le crestere si multiplicare in laptele concentrat
(sterilizat sau cu zahar), fapt ilustrat de cazli e e trem de rare de toxiinfectii alimentare aparute 111
urma consumului produselor din aceasta categorie. Bacteriile din genurile Bacillus ~iClostridium pot
constitui O problems pentru laptele cr,once{)-rratsterilizat atunci cand nu se respecta igiena ~i parametri
de tratare termica a produsului.
In laptele concentrat cu a~ ae zahar, activitatea apei redusa si presiunea osrnotica ridicata
impiedica dezvoltarea microorganismelor patogene.
Reducerea riscul~tat de prezenta microorganismelor periculoase pentru consumatori
in laptele concentra se ea1izeazii In principal prin controlul calitatii laptelui materie prima,
respectarea para etn o · de procesare a laptelui ~i respectarea conditiilor de igiena pe tot parcursul

Igienizarea ore ta a evaporatoarelor, tancurilor de cristalizare, conductelor, ambalajelor, in

special in cazul laptelui cu adaos de zahar (datorita consistentei caracteristice) este foarte importanta,
lgienizarea corecta a bateriilor cu membrane filtrante prin alegerea corespunzatoare (tinandu-se
cont e Rarticularitatile acestora) previne formarea de biofilme pe suprafata acestor membrane si

~ver~ta.

12
 Laptele praf
Prima descriere a unui prod us asernanator laptelui praf dateaza din secolul al XIII-I a. 06f nerea
laptelui praf pe cale industriala a inceput in secolul XIX cand inventatorul franc,: Nicholas ~pert
descrie procedeul de concentrare a laptelui praf. Productia industrial a, 1n adevaratuf fens ~cu iintului
a fost posibila incepand cu anul I 872 cand a fost patentat procedeul de fabricare a lapteJ/i praf prin
uscare in urma pulverizarii (atomizare). Aceasta metoda este si la ora tua • cea mai folosita,
incercarile de a introducere a unor metode noi, bazate pe alte principii fiin so Ile esecului, piina In
~
prezent. Imbunatatirea calitatii laptelui praf si eficientizarea procesului te ologic a fost obtinuta prin
:ntroducerea instantizarii laptelui praf (1955) si deshidratarea lap,~,p~inmav ulte etape (1980).
In prezent laptele praf se produce intr-o garna diversificata a sort· ente, pentru a se acoperi
necesitatile unui segment cat mai larg de consumatori. Pe liinga lap~ prin tehnologii asemanatoare
se obtin si alte produse lactate cum sunt: zerul praf, ingredientele eat · inghetata, cazeina, cazeinatii,
formulele de lapte imbogatite pentru sugari etc.
Productia mondiala de lapte praf a crescut constant in ultimii ani datorita avantajelor pe care le
confera, Principalele avantaje oferite de aceste prod~unP
• posibilitatea de depozitare pentru perioadg mari e timp, in conditii economic avantajoase
si fara modificarea esentiala a caracteristici(J produsului;
• posibilitatea de depozitare a unui v u rrr re de lapte intr-un spatiu restrans;
• asigurarea unui echilibru intre cererea.si.oferta de lapte;
• asigurarea necesarului de la te tn egiunile cu climat calduros si in perioade dificile;
• posibilitatea de a fi folosit a it cdient intr-o gamii diversificata de produse alimentare.

Fluxul tehnologic al procesului de fabricare a laptelui praf consta in prelucrarea laptelui prin:
e izare, evaporare, omogenizare, deshidratare iar dupa obtinerea
fulgilor de lapte praf, ambalar si depozitare.
Laptele materie gri a "uJyizat pentru obtinerea laptelui praf trebuie sa indeplineasca exigentele
standardelor c calitatY{organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic). Dupa receptie laptele este
clarificat prin cen ifi:igare, racit la temperatura de 4 °C si pastrat la aceasta temperatura ( cand
prelucrare u se face imediat). Prin standardizare se aduce compozitia Japtelui (continutul de
substaj) s at~ si grasimi in special) la valorile solicitate de caracteristicile produsului finit.
Pasteufizarea se realizeaza in pasteurizatoare tubulare sau cu placi, la 85-95 °C timp de 15-30
sea nde. Qlectivele principale ale tratarnentului tennic sunt: distrugerea bacteriilor patogene si a
00 ganismelor de poluare, inactivarea enzimelor (in special a lipazelor) si activarea gruparilor

I
SH- (sulfhidril) cu rol in protejarea produsului contra oxidarii. Laptele praf destinat utiyza ·· 1)
panificatie trebuie tratat termic la temperaturi mai mari sau pentru perioade mai mari de tim deoareee
este necesara denaturarea unor proteine din lapte.
Evaporarea are rolul de a reduce continutul de apa din produs in asa fel incat suital\t~ta din
Iapte sa ajunga Ia cca 40-50 %. Concentrarea are un efect pozitiv asupra calitari· laP,telu· materie

prima, particulele de Iapte praf fiind mai mari, inglobeaza un volum mai 1nic de / pr dusul fiind
mult mai rezistent la actiunea factorilor care pot induce oxidarea gra mi-~. De asemenea,
concentrarea reduce timpul necesar pentru deshidratare si, in acelasi timp, c llS ,mul de energie.
Omogeniz.area este o etapa facultativa dar este necesara pentru a se Jle'duce coJeentratia grasimilor
libere care, in exces se concentreaza Ia suprafata particulelor de lapte praf, re uc viteza de solubilizare
a acestora ~i sporesc sensibilitatea laoxidare.
Deshidratarea este principala etapa a procesului de fabricati~)telui I! af. Cea mai utilizata metoda
de deshidratare a laptelui pentru consum uman este deshidra are d pa pulverizare. Deshidratarea in
pelicula este mai rar utilizata deoarece laptele praf rezultat este de alitate inferioara,
'
In cazul deshidratarii dupa pulverizare, laptele concentrat este dispersat sub forma unor particule fine

(atomizat) si expus, intr-o incinta speciala, actiunii unui curGt de aer cald (150- 300 °C) care circula
in contra-curent sau concurent cu particulele de lapte c·raulatia concurenta este preferata deoarece
are efecte benefice asupra calitatii Iaptelui insa este costisitoare.

Dispersarea Iaptelui - concentrat se realizeaza CU.jlRtorul unor atomizoare rotative ( l 0000- 20000
rpm) sau prin trecerea acestuia prin duze e~(ic;ii fine la presiune ridicata (17-25 MPa). Prin
cresterea ratei de dispersie supra ata de contact cu aerul cald va creste ceea ce va permite
deshidratarea rapida a laptelui fara se atingein interiorul particulei de lapte praftemperaturi ridicate
care ar putea afecta caracteristicile organ feptice si fizico-chimice ale Iaptelui praf.
Curentul de aer ca urmare a vite~~i de circulatie si a greutatii mici a particulelor de lapte praf, o
parte dintre aceste sunt vehiculate in afara instalatiei de deshidratare. Pentru recuperarea acestora
aerul este trecut maim It c"cloahe de separare succesive, in care viteza aerului este redusa treptat

iar particulele de Ia~;::~rats t recuperate.

Principalele ava · aj ale deshidratarii laptelui prin aceasta metoda sunt:

• deshidiatarea e realizeaza rapid, laptele sta in camera de deshidratare pentru maxim 30

sec., efect:ul egativ al temperaturii fiind minim;

• particulele de lapte praf au o structura fina si proprietati ce permit obtinerea, prin

teconstituire, a unui produs aproape identic cu eel din care a fost obtinut;

• ....,.....~- ~cesul permite automatizarea completa ~i controlul tuturor parametrilor importanti pentru
__....,s1gurarea calitatii produsului;

produsul vine in contact cu instalatia de deshidratare doar dupa deshidratare ceea ce

2
 constituie un avantaj din punctul de vedere al igienizarii acestora ~i al caracteristicilor
microbiologice ale produsului finit.
Dezavantajul principal al unor instalatii de acest tip este pretul ridicat al investitiei 1 'itial:e
justificat doar pentru procesarea unor cantitati mari de lapte.

Instantizarea laptelui praf

Deshidratarea clasica a laptelui, intr-o singura etapa, este un procedeu depii$it.J)e ~e mai multe ori
se recurge la deshidratarea In doua etape iar in ultima perioada se practice free rtt deshidratarea in
trei etape. in urma acestor procedee tehnologice se obtine laptele instant cu partieu{e aglomerate sau
neaglomerate.
Instantizarea este un proces de deshidratare a laptelui in urma c ~ e obraie lapte praf ce permite
reconstituirea mai rapida a laptelui.
Utilizarea mai multor etape de deshidratare (doua sau (ei) "mbt)atare~te considerabil calitatea
laptelui praf si eficientizeaza economic procesul de deshidratare. aracteristici utile in reconstituirea
laptelui (si in folosirea acestuia) cum sunt: solubilitatea, capacita ea de dispersie, viteza de dizolvare
etc., sunt imbunatatite prin instantizare. •
A

In principiu, instantizarea are la baza aglomerarea p ic lelor de lapte praf ceea ce conduce la
inglobarea unui volum mai mare de aer in acestora. La contactul cu apa, In cursul
reconstituirii, aerul este inlocuit de aceasta, fiind evitata fonnarea unui invelis vascos in jurul
particulelor de lapte praf ( ceea ce se in tamp Iii in eazul laptelui praf clasic ).
Deshidratarea in doua etape consta in umectarea particulelor de lapte praf obtinute in prima etapa cu
ajutorul aburului, apei sau laptelut tie. idrarat pana la o umiditate de cca 10-15 o/o si deshidratarea
particulelor umectate, aglomeratej os afata orizontala (pat) vibratoare cu ajutorul unui curent de
aer la 90-120 °C, pana la o umi~d 3-4 %.
A

In cazul deshidratarii in trei etape, laptele este partial deshidratat (pana la 10-18 % apa) in prima
etapa, particulele de laR~raf..r~Itate se depun la partea inferioara a tumului de deshidratare pe o
suprafata fixa und~o ~fo\1 doua deshidratare timp de 10-20 minute. Deshidratarea a treia se
produce in afara rnului dJ, eshidratare pe un pat vibrator similar cu eel descris anterior.

Uscarea in pe~ se utilizeaza pentru obtinerea de lapte praf destinat furajarii animalelor, in
principal. Contactul direct, prelungit dintre particulele de lapte praf ~i suprafata tamburului de uscare
determin ~ mooificiiri importante ale proteinelor ~i glucidelor laptelui, unele dintre acestea fiind
ireversll»le. !De asemenea, procentul particulelor arse este mult mai mare decat in cazul laptelui praf
ob(nuf"p · alte metode fapt care afecteaza $i solubilitatea produsului.

3
Utilizarea laptelui praf
Laptele praf este un aliment valoros ce poate fi consumat ca atare, dupa reconstituire, dar ma.i;:le c
ingredient in numeroase alimente. Cea mai mare cantitate de lapte praf este utilizata i fa~~rea
prod use I or zaharoase, de patiserie si panificatie (ciocolata, caramele, biscuiti, praj · t(lr})seto,,..), 'n care
are un rol important atat din punct de vedere nutritiv cat ~i pentru desavarsirea nor ca aeteristici
organoleptice importante (consistenta, aroma etc.). ,
Laptele praf se u:ilizeaza 111 cantitati mari si pentru fabricarea unor produse/act t cum sunt inghetata
si branzeturile. In tarile In care productia de lapte este mica, neacoperincf'"n cesarul, laptele praf
constituie alternativa principala pentru acoperirea acestui deficit.
De asemenea, laptele praf se utilizeaza ca ingredient in glazuri, creme, sos ·, supe, semipreparate,
amestecuri pentru anumite categorii de consumatori ( oameni 111 v
de produse lactate.

Microbiologia laptelui praf

Efectul procesarti asupra microorganismelor din lapte

Deshidratarea nu asigura distrugerea microor~plelor din lapte. Intensitatea efectului
antimicrobian in cursul deshidratarii este dependeniftleJd-acteristicile microorganismelor din lapte
si de temperatura aerului la iesirea din turnul de desttJratare. Numeroase specii bacteriene, intre care
A

Enterobacteriaceele si Listeria monocytogei es et>, upravietui deshidratarii, in conditii normale. In

consecinra, Iaptele materie prims trebuie sa M tra at termic Ia o temperarura suficient de mare pentru
a distruge microorganismele patogene, inainte de deshidratare, si protejat dupa tratarea tennica,
pentru a preveni contaminarea microbiani. Dupa deshidratare produsul prin continutul mic de apa nu
constituie un mediu favorabil ere e .: i }i<filultiplicarii bacteriilor.
Etapele ulterioare deshidratarii cu· unt racirea, amestecul cu alte ingrediente (zahar, arome etc.),
ambalarea si depozitarcot influenta calitatea microbiologica prin recontaminarea produsului cu
microorganisme din meiiiu sau 1pe instalatiile de prelucrare.
A

In timpul depozitar· aptelui praf, in mod normal, formele vegetative ale microorganismelor nu se
pot dezvolta, chiar s~egistreaza o reducere a numarului de rnicroorganisme. Bacteriile sporulate
fiind mult at rezisten!e, constituie principalele microorganisme ce pot fi izolate din laptele praf
Sporii bacterieni n asesc conditii prielnice de germinare.

Degrada ea laptelui praf indusa de microorganisme

Ca u a ~inutului mic de apa (aw 0,3-0,4), laptele prafnu reprezinta un mediu propice pentru

in cazu unor deficiente majore de ambalare, manipulare ~i depozitare a produsului.

4
Microorganismele patogene,
La fel ca si cele spoliatoare, nu gasesc un mediu bun de dezvoltare in laptele praf. Di tr

microorganismele patogene cu importanta alimentara, din laptele praf au fost izolate: S\~rPP,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus si, mai recent, Cronobacter Enterobacter sakazaldi":::;/
Bacteriile din special Salmonella pot fi prezente in laptele praf ca urmare a , nor d~ciente de
functionare si/sau igienizare a instalatiilor folosite in procesul de obtinere a produsului. I?J:ezenta apei

igienizari corespunzatoare a instalatiilor, in special a tumului de uscare ~i ~I t ilor subsecvente,

au fost principalele cauze ale prezentei acestor bacterii in laptele praf.
S. aureus nu se poate multiplica in laptele praf. Microorganismul este o bactesi toxigena. Principalele
episoade de toxiinfectie alimentara aparute ca urmare a constun\.lu1 de j_te praf au fost consecinta
prezentei enterotoxinei stafilococice prezente in laptele materie p\ a di care s-a obtinut laptele praf.
Sporii de B. cereus au fost izolati din laptele praf intr-o p~ortie IJ,Prte mare (peste 60 %). Acesti
spori rezista tratarnentelor termice ~i rarnan in stare dormants ln {aptele praf. Sporii pot gennina,
multiplica ~i produce toxine in lapte dupa reconstituire. Episoadele de toxiinfectie produse de aceasta
bacterie, in urma consumului de lapte praf,
.
..
sunt consecinta' abuzurilor de temperature la cere a fost
..

expus laptele reconstituit.

Cron~_ba~ter +: "" o bacterie "" .a fost im8.icata, sporadic, .in producerea unor meningite
la non nascuti, unele din aceste cazun fiin · consec1nta consumului de lapte praf pentru sugan.
Principalele surse de contaminare sunt rep~ez ntate de mediul din matemitati, pastrarea laptelui
reconstituit la temperaturi ridicate rind una din cauzele favorizante a aparitiei episoadelor de
imbolnavire.
Micotoxinele din laptele praf au slitsa ~qpcipala micotoxinele din laptele materie prima. Cu toate ca
procesarea laptelui reduce intr-o nun~i.la proportie concentratia micotoxinelor, o parte
semnificativa a lor rezista tratarii termice, deshidratarii ~i conditiilor oferite de laptele praf. Dintre
micotoxine, eel mai fre vent fo t izolata micotoxina MI.

Controlul peri otelor <ij origine microbiana in laptele praf

Se poate realiz~ient prin monitorizarea calitatii laptelui materie prime (nivelul incarcaturii
microbiene, pre ent~acteriilor termodure, prezenta bacteriilor sporulate).
Reducerea riscului reprezentat de prezenta pericolelor de origine microbiana in laptele praf poate fi
realizata ·n.-re-spectarea cu strictete a conditiilor de procesare a laptelui, in special a etapelor care
ate liminiirii unor astfel de pericole (pasteurizarea). Un rol important in reducerea acestui
rise ii ar co1:ltrolul, prin masuri adecvate si eficiente a calitatii mediului in care se desfasoara procesul

de proouctie ~i igienizarea corecta a tuturor instalatiilor si suprafetelor cu care laptele si ulterior,

~pt-e~praf vine in contact.
5
Separarea spatiilor 1n care se prelucreaza laptele materie prims de spatiile in care se prel
laptele praf constituie o alta masura importanta de prevenire a contaminarii laptelui praf, ~tiut fiincl
faptul ca laptele materie prima este o sursa importanta de contaminare cu e a
instalatiilor si a mediului,

(temperatura, umiditate, filtre de aer) ~i controlul daunatorilor in unitatile de produc,i, constituie

mijloace importante de asigurare a calitatii laptelui praf. ,

6
 Igiena si tehnologia fabricarii
branzeturilor
La fel ca in cazul multor produse obtinute prin fermentatie, branzeturile nu sun
Conform unei definitii general acceptate in prezent, care ilustreaza complexitatea acestet;ategorii de
produse lactate, branzeturile sunt produse lactate maturate sau nematurate, rnei se!)'l1tari sau tari, in
care valoarea raportului intre cazeina $i proteinele zerului este mai mare dee~ in \apte, obtinute
.
pnn:

• coagularea totala sau partiala a proteinelor din lapte sau din & · de lapte cu diferite

alte produs~ .lactat~ (s1nantan~, ~ara, zer ~tc.), sub ~acti~ a clieag~1~isau a "" agen:i de
coagulare si indepartarea partiala a zerului rezultat in ur~laru, cu conditia ca branza
sii contina o cantitate mai mare de proteine decat materia: pf,rimii din care provine;

• alte tehnici specifice de coagulare a proteinelor din lapte sau a altor produse lactate, in urrna
carora se obtin produse cu caracteristici fizico-chimice si organoleptice asemanatoare cu
cele descrise anterior.
•
Branzeturile au o istorie indelungata, fapt care a c~~s J.fr'}iversificarea ~i perfectionarea tehnologiei
de obtinere, pomind de la simple inovatii accidentale salimpuse de conditiile de mediu ~i ajungand
la aplicarea de tehnologii modeme, sofisticate,baza<=\,e rezultate certificate stiintific.
Nurnarul mare al sortimentelor de branzii xistente la ora actuals (peste I 000 de sortimente cu
denumiri diferite) este rezultatul, P;tticularitatilor materiilor prime folosite, a conditiilor climatice
diferite de la o regiune la alta, a tftfnol~ie· de obtinere si chiar a diferentelor lingvistice, deoarece
multe dintre sortirnentele obtinut a Olia acruala sunt identice ca tehnologie de obtinere si materie
prima folosita dar poarta denumiri dif ite de la o regiune geografica laalta.

Clasificarea branze urrlor

Data. fii~d diversitate~ ~are~.9rtime~tel~r de bra~za, este di~cil de.efectuat ~ clasificare car~ s~_Ie
cuprinda pe toate. E: ista m~ulte cnteru de clasificare a branzeturilor, dar dintre acestea criteriile
eel mai des fi:t: · so t: etoda de coagulare folosita, compozitia branzeturilor, gradul de marurare
~i unele particu arita.t,te tehnologie.
Tinand cont de critetiile mentionate mai sus se <listing:
• B anzeturi obtinute prin coagulare, ca urrnare a scaderii pH-ului si branzeruri obtinute prin
are enzimatica;
rahzeturi cu pasta moale, semi-tare, tare si foarte tare;
~
Branzeturi slabe, grase, foarte grase, creme etc.;

1
 • Branzeturi maturate ~i nematurate (proaspete);

• Branzeturi cu pasta oparita, maturate in sararnura, cu mucegaiuri, topite etc.

Tehnologia de fabricare a branzeturilor

Producerea diverselor sortimente de branzeturi, urmeaza o serie de etape similare,[intiil'n,itela toate
sortimentele; diferentele intre sortimente fiind date de caracteristicile materiei pritne, ddificarea
unor parametri de desfasurare a etapelor procesului tehnologic ~i completarga.proqgsului tehnologic
general cu unele etape particulare.
A

In principiu, obtinerea branzeturilor are drept scop transformarea laptelui -

perisabil, intr-un produs solid, cu o conservabilitate ridicata ~i cu earac evi ici organoleptice ~i
nutritive superioare.
Procesului de fabricatie poate fi scindat, in trei etape principale: se e te i pregatirea materiei prime
pentru coagulare, coagularea laptelui ~i prelucrarea coagulul i.

Selectia materiilor prime pentru obtinerea branzeturflor

Compozitia branzeturilor este strans legata de compozitia laptelui din care acestea sunt obtinute si tn
special de continutul in proteine, grasimi ~i saruri mine.IJJe. Compozitia laptelui este la randul ei
influentata de specie, rasa, individ, alimentatie, sta iii la tftiei, sezon, starea de sanatate a animalelor
etc. Toti acesti factori au efecte directe sau indirectec;upra cantitatii si calitatii branzeturilor.
Laptele folosit trebuie sa fie de calitate micijbio egica buna, sa provina de la animale sanatoase, sa
fie recoltat, manipulat si depozitat in conditii de igiena corespunzatoare.

Standardizarea laptelui ma erie pr1 . a

Diferitele sortimente de branza ~raote izeaza printr-o c~mpozitie specifica (un continut specific
de substanta uscata, un anurnitra 7'teine/grasirni etc.). In tirnp ce continutul de substanta uscata,
respectiv de apa se poate regla prin controlul unor etape ale procesului de obtinere, raportul dintre
proteine si grasimi din branzetu · este determinat in principal de raportul dintre acestea in laptele
materie prima,
A

In functie de necesi ati rap rtul dintre proteinele si grasimile din laptele materie prima poate fi
modificat pri~\esare laptelui, adaosul de grasimi (smantana) si/sau imbcgatirea in proteine (prin
adaosul de laptip~(Japteconcentrat sau retentat obtinut prin ultrafiltrarea Japtelui).
Ionii de Ca au un rofimportant in coagularea enzimatica a laptelui si ulterior in prelucrarea optima a
acestuia, a rmare, pentru a se imbunatati eficienta procesului de coagulare, se poate imbogati

Traditional toate sortimentele de branzeturi au fost obtinute din lapte nepasteurizat, practica utilizata
2
panii relativ recent. Chiar si In prezent exists sortimente de branzeturi care se fabrica din lapt
nepasteurizat (Swiss Emmental, Gruyere, Comte, Parmigiano-Reggiano, Grano Padano etc..
Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor a fost necesara din motive de sana ate p 1ica,
prezenta de microorganisme patogene in laptele materie prima fiind un fapt deseoFi}v.·ocntiat in
literatura de specialitate. De asemenea, un alt element care a favorizat introduce ea
termic al laptelui materie prima a fost necesitatea uniformizarii din punct de vedere mi~'biologic a
calitatii laptelui in vederea reducerii variabilitatii produselor finite si pentr...-;..S preveni o serie de
defecte ale branzeturilor induse de microorganisme.
A

In trecut, ca urmare a obtinerii de branzeturi din cantitati mici de a te pre crat imediat dupa
recoltare, dezvoltarea microorganismelor piina la niveluri periculoase per consumator era un
fenomen rar intalnit, in prezent, cresterea capacitatii de prelucrare, pentru eficientizarea procesului,
face necesar transportul laptelui si depozitarea acestuia, etape care ot e nstitui factori favorizanti ai
deprecierii calitatii microbiologice a laptelui.
Laptele materie prima se pasteurizeaza prin metodajoasii (63 °C t1mp de 30 minute) sau metoda inalta
(72 °C timp de 15 secunde ), alegerea metodei fiind determinata de sortimentul de branza obtinut si
de calitatea materiei prime.
Ca procedee tehnologice cu efect similar
• evitarea efectului negativ al
tratamentului termic, in industria branzeturilor se folosesc: bactofugarea si microfiltrarea laptelui .

Utilizarea culturilor starter

•
Pentru o lunga perioada de timp fermentarea laptelui a fost indusa de microbiota indigena a laptelui.
Ulterior, ca urmare a variatiilor ma · i'n ceea-ce priveste calitatea produselor si a aparitiei unor defecte,
au fost utilizate culturi selectionate cle microorganisme pentru a se controla procesul de fermentatie a
laptelui.
Cantitatea, tipul $i forma sub care se-a auga culturile starter (lichida, liofilizata, deshidratata) depinde
de sortimentul de branza obt-inuta.
Un alt factor critic care iiffl~nteaza tipul de cultura starter utilizatii este temperatura la care se
prelucreaza coagu ul. Cultu.Ue starter mezofile sunt utilizate atunci cand temperatura de preparare a
coagulului este,ma;" mio- de 40°C. Le. lactis subsp. lactis, Le. lactis subsp. cremoris, Le. lactis subsp.
lactis biovar4ia~Lctis,si Leuconostoc spp., sunt bacterii frecvent utilizate, individual sau in
cornbinatie pentru c~ntrolul ferrnentatiei de tip mezofil. Toate acestea au abilitatea de a produce acid
lactic din ac zii, unele (Le. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) pot folosi acidul lactic pentru a
produce aorF1pu~i de aroma, in principal diacetil si C02.
Cu~re starter termofile sunt utilizate atunci cand temperaturile de prelucrare a coagulului sunt
r"dTclt ff5-54°C). Tulpini singulare sau 111 amestec de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

3
si Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sunt deseori folosite, 1n functie de tipul de branza
asemenea, culturi mixte, In compozitia carora se identifica atat culturi mezofile cat si culturi teFIDofile,
se folosesc pentru obtinerea de branzeturi la care coagulul se prelucreaza la temperaturi ~e ate.
Pentru inducerea unor caracteristici dorite de consumator, la unele sortimente de bra zct ~' in
culturile starter, se introduc microorganisme suplimentare, cum este,
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii folosit la fabricarea branzeturilor a
(Emmental), pentru a produce gazul necesar formarii ochiurilor de fermenta ie i a aeidului propionic,
un compus important in formarea aromei acestor branzeturi.
Unele specii de bacterii (lactobacili, leuconostoci si pediococci), cu toate ca nu f e parte din culturile
starter, contribuie la dezvoltarea aromei unor branzeturi maturate. Une e specii de enterococi
(Enterococcus faecalis si E. faecium) sunt considerate de unii s, eciali~ti factori importanti pentru
formarea proprietatilor organoleptice ale unor sortimente e branzeturi. 0 alta bacterie,
Brevibacterium linens contribuie la formarea aromei si co~te , t i~anzei Limburger.
Culturi starter secundare, formate din microorganisme cum su ( drojdiile si mucegaiurile, sunt
utilizate pentru a imprima caracteristici unice, la unele branzeturi.
Drojdiile sunt implicate In degradarea acidului lactic~i ale la suprafata unor branzeturi, cum ar fi
Camembert sau Romadur pentru a modifica pH-ul,A'a-vor·zand dezvoltarea bacteriilor. Drojdiile sunt,
de asemenea, implicate In formarea de compusi aromatici rezultati In urma activitatilor lipolitice
si/sau proteolitice ale altor microorganisme. _ •
Fungii filarnentosi (rnucegaiurile) sunt utilt:z:~entru a da caracteristici unice, la unele tipuri de
branzeturi. Penicillium roqueforti e}.te-utilizatin productia de branzeturi cu mucegai albastru, precum
Roquefort, Gorgonzola si Stilton. li3tanzJJ sum sunt Camembert si Brie sunt produse prin utilizarea
mucegaiurilor din specia Penicillium ca't!!Gerti. Alte ciuperci, cum ar fi Geotrichum si Mucor spp.,
pot fi utilizate in obtinerea bran e ~r.Sporii ~i miceliile acestor specii de rnucegaiuri, sub forma
de suspensie apoasa sau de pulberi se adauga in laptele rnaterie prima sau se aplica pe suprafata
branzeturilor formate ( · u aiormare/presare).

Dupa standardizarea ~i asteurizarea laptelui (cand acesta se impune ), acesta este transferat Ill
recipiente sptci e (,vre de fermentatie de forme variabile), lnchise sau deschise, orizontale sau
verticale, cu capacit~e de la cateva sute de litri palla Ia cateva mii de litri.
In aceste r,fclP.ICnte laptele este supus coagularii iar coagulul rezultat va fi prelucrat sumar pentru a
se ind,~rta o parte din zerul rezultat.
Coagularea cazeillei din lapte ~i forrnarea coagulului Ill care sunt prinse grasimile si alti constituenti
ir 12ortant1 din lapte, este o etapa esentiala in fabricarea branzeturilor.

4
Coagularea cazeinei poate fi indusa prin mai multe metode, cum sunt:

• proteoliza limitata a cazeinei de unele proteinaze specifice;

• scaderea pH-ului laptelui pii11ii la valori de 4,6

• scaderea moderata a pH-ului ( cca 5,2) in combinatie cu incalzirea laptelui la te

de 90 °C.
Marea majoritate a branzeturilor ( cca 75 %) sunt obtinute in urma coaguliirii induse enzit)Jatic in timp
ce doar cca 25 % sunt obtinute prin coagulare indusa prin cresterea aciditah a eliri.
Coagularea prin cresterea acidiuuii laptelui. Traditional, cresterea acidita · i la t1Ji este indusa prin
insamantarea acestuia cu culturi selectionate de microorganis e . are ftfme11teaza lactoza
transformand-o preponderent 111 acid lactic.
Cresterea lenta a aciditatii laptelui se manifests prin:

• cresterea tendintei de dezagregare a micelelor de freina-.c-UIJllare a trecerii calciului din

forma coloidala 111 forma solubila si a disocierii tieta-oa~i ei din micelele de cazeina cu
cresterea solubilitatii acesteia;

• aparitia tendintei de agregare a micelelor de cazeind ca urmare a reducerii sarcinilor

negative de la suprafata acestora si consecut~ucerea fortelor de respingere dintre
acestea si o scadere a volumului de apa di tr~i/elele de cazeina.
La valori ale pH-ului mai mari de 5, 1 predomina fenomenele de dezagregare si ca urmare gelul nu se
formeaza in timp ce la valori mai mici predom"'mafe!menele de agregare $i incepe formarea gelului.
Scaderea pH-ului la valori de 4,6 (punctul izoeJe,ric al cazeinei) determina formarea de legaturi intre
1
agregatele de cazeina cu formarea untw el elastic $i rezistent.
Coagularea indusa prin cresterea ~dit~b,i asociata cu incalzirea laptelui este mai putin irnportanta
fiind caracteristica unor sorti1ne~~~!U'e se urmareste recuperarea unor proteine ale zerului (care
precipita la temperaturi ridicate)~FOP. ·etiitile branzeturilor obtinute prin aceasta tehnologie (Ricotta,
Manouri, Anari etc.) sunt diferite de cele ale branzeturilor traditionale si sunt utilizate de cele mai
multe ori ca ingrediente-i :"indus na alimentara pentru alte produse.
Acidifierea directa a aptel i brin adaosul de acizi (lactic, clorhidric etc.) sau glucono-delta- lactona
este o alternativa la a 1ai.fi;rea narurala (sau poate fi folosita 111 combinatie cu aceasta) ~i se utilizeaza
la unele briinllernri cum'far fi Quarg, Mozzarella, Feta si, mai rar, la branza de vaci. Adaosul de
substante cu rol de-scadere a pH-ului ofera posibilitatea de a controla rata si amplitudinea scaderii
acestuia. Aeest tip de coagulare este folosit in cazul branzeturilor pentru care este mai importanta
consistenta te ti1ra) $i mai putin importanta aroma.
Coagl!Je.."ta enzimaticd. Enzimele de coagulare determina destabilizarea micelelor de cazeina prin
sec 1onar6a specifics a moleculei de cazeina (indepartarea k-cazeinei). Para-cazeina care rezulta in
·\ln:[l'!l,a t1u11ii enzimelor nu se poate dizolva 111 lactoser si ca urmare se produce agregarea moleculelor

5
de para-cazeina. Agregarea paracazeinei se desfasoara optim In conditiile existentei unei concentraJi~
corespunzatoare de ioni de Ca. II.
Ca enzime, se utilizeaza in primul rand chimozina, o enzima existenta in stomacul O'ilor ascuti
(chimozina coaguleaza laptele dar nu hidrolizeaza imunoglobulinele colostrale). iimo~ste o
endopeptidaza cu actiune optima la pH 6,7. La pH scazut enzima se autodegrade~ iar Ia H mare
este denaturata in conditii de temperatura ridicatii. Prezenta unor cantitati mari de sare in~ii actiunea
negativa a temperaturii asupra enzimei. ,
Cheagul traditional (chimozina) se extrage din stomacul tineretului rum ato re{r. Extractul este
tinut in conditii care sa favorizeze transformarea pro-chimozinei in cbimozi/a (prin autolizii) si
purificat, pentru a se reduce continurul de pepsina (pepsina are un efect asemaniitor chimozinei dar
mult mai slab).
'
In prezent chimozina se obtine pe cale industriala prin biotehnolqgi] spec"fice care presupun inserarea
genei specifice in ADN-ul bacterian al unor microorgani~e ~ . 'coli, Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces marxianus var. lactis, Aspergillus nidulans, ii. n;,q(~i Tricoderma reesei) care vor
produce chimozina recombinata.
Alte enzime utilizate pentru coagularea laptelui sunt: •
• pepsina - extrasa din stomacul suinelor. Aftio5aza similar cu chimozina bovina dar la un
pH mai mic.

• enzime de origine microbiana (Rhizo uco ~iehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica);

• enzime de origine vegetala.
Cu toate ca aceste enzime au aceea i-p-ro{rietate (de a scinda k-cazeina), se deosebesc de chimozina
prin alte caracteristici ceea ce face oa proclusele obtinute cu ajutorul acestor enzime sii prezinte unele
insusiri particulare.

Prelucrareacoagulului
Prelucrarea coagulului<§ij~are~t,in principal reducerea cantitatii de apa din acesta si crearea unor
conditii optime pentn1 ezvolfarea microorganismelor din culturile starter pentru a se obtine
caracteristicile fizi o-chimice si organoleptice specifice pentru fiecare sortirnent in parte.
Ruperea coagj tului. C~lul obtinut este destul de stabil cand integritatea lui nu este afectata, dar

Sinereza (eliminarea zerului din coagul), concentreaza substanta uscata a coagulului de cca 6-12 ori
in functie ep.jllde coagul. Se poate spune ca sinereza este un procedeu particular de deshidratare
in&rtria laptelui. Viteza si amplitudinea sinerezei este influentata de compozitia laptelui
materie pr:imii (in special continutul de proteine si ioni de Ca), pH-ul zerului, temperatura, gradul de
ra~ite a coagulului ~i timp. Compozitia produsului finit este dependenta intr-o masura mare de

6
sinereza. Prin controlul acestui fen omen, alaturi de alte elemente ( compozitia laptelui, cult,i sta er
folosita, cantitatea si tipul de enzima etc.), se poate modela caracteristicile branzei in directi do ita
de producator,
Prin taiere coagulul este fragmentat In particule cu dimensiuni de 3-15 min, In iet~ de ti I de
branza, Cu cat particulele de coagul vor fi mai mici cu atat va fi mai mare cantitatea de pa iminata
din coagul.
Agitarea particulelor de coagul si eliminarea excesului de zer. Imediat duP.- fiiiere, boabele de cas
sunt foarte sensibile la socurile mecanice, motiv pentru care se vor agita I nt A~it rea trebuie sii fie
totusi suficient de energies pentru a se mentine boabele suspendate In 12er Sedimentarea boabelor de
cas in partea inferioara a vanelor de coagulare determina formarea aglon1er-rilor de cas (fenomen
mult mai evident la sortimentele de branza cu un continut redus deg -~if1e). Aceste aglomerari nu

su~t do rite deoarece influente~za textura b~an~e~. ~i mareste ztinutol-d~cazeina _a zerului. . -

Agitarea boabelor de cas ca $1 cresterea aciditatii (pentru brafiz~t ril obtinute pnn coagulare acida)
favorizeaza eliminarea zerului din particulele de coagul.
Pentru unele tipuri de branzeturi (cum ar fi Gouda si Edam), reducerea cantitatii de zer, permite
adaugarea de apa calda care va creste rapid temperaturaboabelor de cas, va spa la particulele de coagul
~i va extrage o cantitate mare de lactoza din coagul.
'
In functie de sortiment, in mod normal, in aceasta etapa se elimina cca 35-50 % din cantitatea totala
de zer. •
lnciilzirea - opdrirea coagulului. Tratame ~mic in procesul de fabricare a briinzeturilor este
necesar pentru a se regla dimensiun~ si aciditatea casului (coagulului). Cresterea bacteriilor
producatoare de acid este limitata Be caldur~ care este astfel folosita pentru a reglarea productiei de
acid lactic. 'In afara de efectul asuf); a rnieroorganismelor, caldura favorizeaza contractia casului si
expulzarea zerului din cas.
'
In functie de tipul de branza, tratarea terrnica se poate face prin:
• incalzirea indisecta cu a&ur introdus in peretii dublii ai vanelor de prelucrare.
• incalzirea i.Je-cta ri · adaugarea de apii fierbinte in amestecul cas/zer.

• incalz~ in n:e_,ta cu abur introdus intre peretii dubli ai vanelor de prelucrare, In

combinatie cu adiiugarea de apa fierbinte in amestecul cas/zer.
Timpul si tempera ra de incalzire se stabileste In functie de metoda aplicata $i de sortimentul de
'
branza. Incalzirea la temperaturi mai mari de 40°C, in mod normal, se realizeaza in doua etape. Mai
· 7-38°C, cand activitatea bacteriilor mezofile este diminuata, iar incalzirea este
intre · ta._e,entru a se verifica aciditatea, dupa care se continua incalzirea pana la temperaturi mai
mafi de.J.O.oc. La temperaturi mai mari de 44°C, este blocata dezvoltarea bacteriilor mezofile care
'<,..._,,. distfuse la 52°C intre 10 si 20 de minute.

7
'
Incalzirea la temperaturi mai mari de 44°C este de numita oparire, Unele tipuri de branza, c
Emmental, Gruyere, Parmezan si Grana, sunt tratate termic la temperaturi de 50-56°C. La aceasta
temperatura doar unele bacterii pot supravietui, acestea fiind implicate in procesele fe
au Joe in timpul maturarii. Un exemplu in acest sens este supravietuirea bacteriei Propi' iliEEferiurn
freudenreichii ssp. shermanii foarte importanta pentru formarea aromei ~i texturii anzei ental
(Svaiter),

Formarea si presarea brtinzeturilor.

De cele mai multe ori este preferabil sa se uneasca particulele de coaguhna,rnntite lntr-o masa
compacts pentru a se usura manipularea, pentru a se conferi un aspect'), a ut i pentru a se asigura
consistenta dorita pentru un anumit sortiment. Pentru a realiza ace tc cz~er-a e, particulele de coagul
se introduc in f~rme specifice iar 111 cazul sortimentelor de bra~ta semi-tare, tare si foarte
tare, se preseaza.
Formarea brdnzeturilor este aplicata doar pentru sortimeptele a carer fragmente de coagul se
deformeaza si iau forma recipientului in care sunt asezate, F orma ea branzeturilor este influentata de
consistenta coagulului, pH-ul si temperatura acestuia. Coagt;tl cu un continut mic de apa, pH scazut
si la remperatura scazuta se formeaza mai lent si ineomplet, 111 masa branzeturilor putand ramsne
goluri.
Pentru a se grabi formarea branzeturilor coagulul esfe supus presarii. Presarea coagulului se poate
face sub actiunea greutatii proprii a fragme t~jor, de cas (autopresare) sau prin aplicarea de greutati
sau cu dispozitive speciale care permit controlhl fortei de presare. Rolul principal al presarii esre de
a forta particulele de coagul sa se nea ca< entru a conferi produsului un aspect uniform pe sectiune
si de a facilita eliminarea apei din coagu' . u cat presarea se aplica mai repede si forta de presare este
mai mare cu atat cantitatea de apa!'}'.ama a in branza este mai mica. Temperatura este un alt factor care
afecteaza formarea si presarea. La temperaturi scazute formarea se realizeaza mai greu iar ca urmare
a reducerii intensitatii sifrcreze~12a se elimina mai greu.
Formarea cojii (strqtul con nuu de la suprafata branzei formate) este un alt fenomen care are Joe in
cursul formarii ~i presarii branzeturilor. Formarea cojii si caracteristicile acesteia sunt influentate de
continutul de ia~ coa~ului, temperatura la care se face presarea, forta de presare si durata presarii.
Coaja fo1maffi"'in cursul presarii lsi schimba caracteristicile, devenind mai groasa pe masura ce se
produce evapora~pei. Evaporarea rapids a apei poate conduce la aparitia de crapaturi la suprafata

Sa are~ te o operatiune esentiala pentru obtinerea unor produse de calitate. Functiile principale ale
branzeturilor, participa la aroma, influenteaza

8
consistenta si maturarea branzeturilor. Deoarece dezvoltarea bacteriilor lactice este inhi~e
continutul ridicat de sare, majoritatea sortimentelor de branza au un continut de sare redus !~s o/c).
Dupa modalitate de aplicare a sarii sararea branzeturilor poate ti:
• in bob - atunci cand sarea cristalina este amestecata cu fragmentele de eoa~i.:lupa
maruntirea acestuia;

• sararea prin frecare - atunci cand sarea ca atare sau sub forms de solutii sal~llj este aplicata,
prin frecare pe suprafata branzerurilor deja formate. Acest tip de sa e se<fplica repetat la
intervale de timp variabile. Acest tip de sarare nu se aplica sortim nteloncare se matureaza
sub actiunea unor microorganisme ce se dezvolta la suprafata ranzeturilor;
• sararea prin imersie - aplicata la branzeturile formate, prin imersia A solutii saline unde se
pastreaza un timp variabil pana la obtinerea concentratiei dorite de sare in masa de branza,
Cele trei metode pot fi aplicate separat sau combinat.
Sararea afecteaza randamentul de transformare a laptelui in oriin:z tt:i· deoarece odata cu patrunderea
~
sarii in branza, apa este extrasa ceea ce conduce la o pierdere in qeutate. In medie pierderea de apa
in cursul sararii este de cca 3 %.
Viteza de sarare a branzeturilor este influentata de o ~tufil.he de factori dintre care mai importanti
sunt: compozitia branzeturilor (in special continu d~oasime si eel de apa), pH-ul branzeturilor,
forma si volumul bucatilor de branza, temperatura la care se efectueaza sararea, durata sararii,
continutul de sare al saramurii, pH-ul saramtf ·. •
Sararea prin imersie este eel mai lent procecieu. ararnura folosita nu este doar o solutie apoasa de
sare. Daca branza este introdusa intr-o solutie apoasa de sare, ca urmare a hidratarii proteinelor,
consistenta acesteia devine moale.~~reveni acest efect negativ saramura trebuie sa contina
cantitati suficiente de ioni de Ca f'"' a ;)bji un pH scazut.
Sararea in bob are avantajul ca realize zii o sarare rapida a branzeturilor fiind situatii in care sararea
dupa fonnare si presare este mai greu de efectuat.

Branzeturile care se censuma imediat dupa obtinere reprezinta un grup sortimental redus. Majoritatea
acestor sortiment sunt anzeturi obtinute prin coagularea acida. Cu toate ca ~i branzeturile obtinute
prin coagulafe,:;nzinraticii pot fi consumate imediat dupa fabricare ( casul proaspat), majoritatea
acestora sunt supuse maturarii pentru perioade variabile de timp ( de la 3 saptarnani piina la 2 ani)
inainte de c07Jf1are.La modul general, durata maturarii este invers proportionala cu continutul de
apa dJ;..,~~I finit. Majoritatea sortimentelor maturate pot fi consumate in diferite stadii ale
procesulu-i, momentul consumarii fiind ales de producator in functie de cerintele consumatorului
ceferit<i>ar,e la aroma si consistenta si de unele considerente economice.

9
Caracteristicile particulare ale fiecarui sortiment de branza sunt influentate esential si de condjtii e fl;l;
care se produce maturarea acestora. 1/.
In cursul maturarii se produc modificari de aroma $i textura influentate de conditiile ae m-ai
cornpozitia coagulului (in special continutul de apa, NaCl si pH) si actiunea conjugata a -'"'-i.;;,...v·

factori.
Modificarile biochimice din timpul maturarii au drept cauza actiunea unuia sau a 1na\..9'1ultora din
urmatorii agenti: ,

• resturile de enzime coagulante adaugate in lapte;

• enzime proprii laptelui (lipaze, proteinaze etc.);
• enzimele microorganismelor din culturile starter (primare sau secu
• enzimele microorganismelor cu origine in laptele ma erie pi:"ma $i cele de contaminare
(Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus etc.).
Modificarile biochimice din timpul maturarii implies glicoliza, , ~ai ales proteoliza si lipoliza.
Procesele se caracterizeaza printr-o mare complexitate (dezami~i, decarboxilari, desulfurari, beta-
oxidari, esterificari etc.) fiind imposibil de caracterizat in totalitatea !or la ora actuals .

Microbiologia branzeturilor •
Efectul procesarti asupra microorganisme or
Utilizarea laptelui de calitate, atat in cee ce pve$te compozitia cat si din punct de vedere
microbiologic, este esentiala in obtinerea de4,ranzeturi de calitate. Laptele materie prima trebuie sa
fie lipsit de substante inhibitoare i"'de pori ai unor bacterii ce pot produce defecte si alterari ale
branzeturilor.

"""?" tennic " cazul. briy1~ur)or " "" un ""?" agresiv, fo~ele _s~o~ulate nefiind
distruse tar multe dintre enztmei;,..Ia telui raman active dupa acest proces ~t participa Ia procesele
prin care se desavarsesc caracteristicile laptelui.
Bactofugarea sau 1nicrofi.'ltr, "El/f aptelui reprezinta mijloace alternative importante pentru reducerea
incarcaturii de spon din lapte materie prima.
Cresterea acidits ii"-laRtelui prin actiunea bacteriilor din culturile starter sau prin adaosul de substante
cu rol in acest se s deshidratarea coagulului prin sinereza controlata (sau prin alte procedee mecanice
sau chimice), consti re principalii factori care tin sub control microorganismele din branzeturi.
Maturarea branzeturilor, prin efectul culturilor starter primare sau secundare, actioneaza inhibitor
asupra flqoo.l'ganismelor de poluare sau patogene ce pot ajunge in branzeturi.
Substa t CJ actiune conservanta, cum ar fi sorbatul de potasiu si nitritul de potasiu, sunt adesea
fol§s1t p ltru a stabiliza unele sortimente de branzeturi (in special branza topita $i cele cu durata

10
Microorganisme de alterare
Tipurile de microorganisme de alterare implicate, si efectele lor, sunt determinate de caract~ci
sortimentului de branza, ~i se concretizeaza prin defecte organoleptice, localizate fie la upra ta re
in profunzimea produsului.
Alterarile diferitelor sortimente de branza pot fi bacteriene sau fungice, fiirid wrovocate de
microorganisme ce au supravietuit diferitelor etape de prelucrare, sau care au fost introduse in
produsul finit prin contaminare. Manipularile multiple ale branzeturilor of{ia u eroase oportunitati
de contaminate cu rnicroorganisrne, 111 special bacterii psichrotrofe (fol s1 a pei de spalare a
coagulului cu calitate microbiologica precara contribuie la contamina ea cu bacterii Gram- negative,
psichrotrofe care pot deteriora usor branza).
Principalele alterari bacteriene a branzeturilor sunt balonarea pr, cocj alonarea tardivd.
Balonarea precoce se observa la branza proaspata sau dupa Gatev zrl de maturare. Drojdiile, dar
mai ales bacteriile cum sunt coliformii sau Bacillus subtl.;$, unt ~apabile sa fermenteze lactoza
cauzand acest defect.
Balonarea tardivd apare in perioada de depozitare si/sau in perioada de maturare a branzeturilor.
Balonarea tardiva este cauzata de formarea acidului bi tiriG-~i apoi a gazelor in urma actiunii unor
bacterii din genul Clostridium (C. tyrobutiricum si •. b&, icum). Clostridium tyrobutiricum este mai
frecvent izolat din lapte iarna in timp ce C. butyricum este izolat mai frecvent vara.
Fonnarea de gaze In unele sortimente de branze~t (tip Emmental) poate fi cauzata de bacteriile
producatoare de acid propionic utilizate in motl de iberat pentru producerea ochiurilor de fermentatie,
tipice pentru aceste branzeturi. Utilizarea nizinei, nitritilor sau lizozimului, sunt procedee folosite
pentru a controla producerea de g~ de catre bacteriile sporulate anaerobe.
Pentru unele sortimente de branzc u:;) f9?o:irea mucegaiurilor face parte din procesul tehnologic,
acestea avand rolul de a induee an mite caracteristici organoleptice apreciate de consumatori.
Cresterea altor specii de mucegaiuri ajunse in mod accidental (prin contaminarea laptelui materie
prima sau a produsului fini~ in special cele din genurile Penicillium, Mucor, Monilia, Aspergillus,
Cladosporium etc. etermi'vodificari nedorite care afecteaza calitatea branzeturilor. De asemenea,
multe specii de e~gaiqrj implicate in alterarea branzeturilor pot produce micotoxine. Dezvoltarea
mucegaiuriloj vizibile 1'/ suprafata branzeturilor este adesea primul semn al alterarii, urmata de
aparitia unor modific-ri de miros si/sau aroma.

--~topite, sunt foarte sensibile la actiunea mucegaiurilor, In special a celor psichrotrofe,

....
r€"asca in atmosfera cu continut redus de oxigen deoarece acestea sunt conditiile de

Cele m1ecvente specii implicate 111 alterarea branzeturilor 111 reteaua de desfacere sunt Penicillium
~e, P. roqueforti, dar alte specii de Penicillium.

11
Formele sporulate ale mucegaiurilor, rezistente la caldura, pot cauza ocazional alterarea branzeturilor
Ascosporii de Byssochlamys si de la alte specii rezistente la caldura pot fi prezenti 10 lapteles-erud ~·
sa supravietuiasca cu usurinta procesarii ~i depozitarii, racirea inadecvata permitan
degradarea produselor.
Branza mucegaita nu se comercializeaza si nici nu se reconditioneaza,
alterare se bazeaza pe stocarea la temperatura scazuta, atmosfere controlata (concentraw redusa de
oxigen), utilizarea de ambalaje corespunzatoare si valorificare produsel curt timp dupa
fabricare.
Drojdiile sunt adesea prezente in branzeturi, si pot fi utilizate pentru fo
la sortimentele cu maturare superficials. Aceleasi specii de drojdii, atunci eand sunt prezente la
suprafata' altor sortimente de branzeturi (Cheddar, Gouda etc.)
. .

aromei, ca urmare a activitatii lipolitice si proteolitice.

Dezvoltarea drojdiilor in branzeturile proaspete se manifesta prin fo'rl:narea de gaze, defecte de rniros,
gust ~i consistenta.

Microorganisme patogene
Mai multi factori influenteaza prezenta si supravietuj ea ~fntilor patogeni in/pe branzeturi. Dintre
acestia mai importanti sunt: caracteristicile agentu · a ogen, (rezistenta la caldura, la acizi, la sare,
numarul initial de microorganisme, starea lor fiziol<®cii a acestora etc.), utilizarea culturilor starter,
temperatura de procesare a materiei prime si/sa ~rodusului, utilizarea de inhibitori, conditiile de
maturare etc.
Avand in vedere cantitatile mari de,..--;:,ran~uriproduse ~i consumate la nivel mondial si nurnarul
relativ redus de toxiinfectii alimen e ociate consumului acestora (in comparatie cu alte categorii
antei alimentare branzeturile se pot considera un aliment cu
un grad redus de periculozitate.
Cu toate acestea, consumul unor sortimente de branzeturi a stat la baza producerii multor focare de
toxiinfectie alimentara c l?iac~ii patogene din categoria celor cu rise ridicat (Salmonella spp., L.
monocytogenes ~ificJli O'i.i'1:H7) si din categoria microorganismelor cu rise mediu (Stapylococcus
aureus, streptoc(Ji'l'din gmpele A si C, Yersinia enterocolitica, Bruce/la melitensis, Mycobacterium
bovis, Pseuddi o as aeruginosa, Coxiella burnetii, Aeromonas hydrophila etc.).
Streptococii din gnjpa A au fost implicati in focare de toxiinfectie alimentara determinate de
consumur~e~ fa~rica~e din lapte crud in sistem traditional insii importanta sanitara a acestor specii
este la 01'<1 ac u Ia scazuta.
Stap~l°v,us aureus este frecvent izolat din lapte, dar nivelul de contarninare este sciizut. Laptele
de-Oi:animalele cu mamite constituie o sursa importanta de tulpini enterotoxigene de S. aureus.
Bae er a este inactivate prin pasteurizarea laptelui ~i inhibata de pH ul redus. Principalele focare de

12
toxiinfectie alimentara cauzate de S. aureus au fost atribuite utilizarii culturilor starter cu P,U ere (!
fermentare diminuata si/sau controlului defectuos al procesului de fabricare a branzei. Produc}1a lenta
de acid lactic permite O crestere accelerata a stafilococilor pana la incarcaturi suficient ~ .. ari ertru
produce cantitati semnificative de enterotoxine. Sortimentele de branza cu aciditate.scazuta ebuie
sii fie analizata pentru determinarea S. aureus si prezenta de enterotoxine stafilococice. 1 ~
Desi a fost cauza a numeroase toxiinfectii alimentare in anii 1950-1960, la ora actuala S.jffureuseste
considerate o specie cu rise redus, ca urmare a imbunatatirii conditiilor de fir u&~- a branzeturilor.
Bruce/la melitensis este un motiv de ingrijorare in pentru branzeturile proaspete rbricate din lapte
nepasteurizat de oaie si/sau capra, mai ales in tarile din bazinul Mediferanean. Focare de bruceloza
consecutiv consumului de branzeturi au aparut in Spania si Malta.
A

In ceea ce priveste bacteriile din genul Salmonella, cu toate ca ana1iza bran)eturilor produse industrial
a condus rareori la izolarea bacteriei, studiile au aratat ca s}e ille aeestui gen pot creste in tirnpul
fabricarii branzei si pot supravietui in branzeturi rnai mu1tfcino · e zile. Cele mai multe focare de
toxiinfectie din cauza consumului de branza contarninata au fost tribuite unor deficiente de igiena
ale procesului de fabricare sau utilizarea laptelui crud contaminat.
Listeria monocytogenes se izoleaza cu incidents mai mare ditwranzeturile moi (cu umiditate ridicata)
~i cele maturate cu mucegaiuri. Branzeturile matur 't cu ucegaiuri au un nivel ridicat de umiditate
si pH-ul ridicat, datorita metabolizarii acidului lactic de ciitre mucegaiuri fiind extrem de sensibile la
contaminarea de suprafata in timpul procesulur-~aturare. Tratamentele de suprafata repetate, pe
parcursul maturarii, favorizeaza contamina ea cu Listeria spp. din mediul de procesare a
branzeturilor. Listeria monocytogepes se poate multiplica in timpul procesului de fabricatie a
branzeturilor de tip Camembert, ie ,i ta. Cresterea numarului de bacterii a fost asociata cu
cresterea ale pll-ului branzeturilor m tJ!pul maturarii. Listeria monocytogenes a fost izolata si din
saramura utilizata in productia un r soh,mente de branzeturi, Portionarea ~i reambalarea branzeturilor
A

poate contribui, de asemenea, la contaminarea cu L. monocytogenes. In functie de tipul de branza,

multiplicarea bacteriei p,oate sa survina ~i in timpul depozitarii acestor produse.
A

Escherichia coli.' eneral, . coli nu gaseste conditii prielnice de crestere ~i dezvoltare procesului
de fabricarea br~llf tu ·i i pH-ul scazut ~i sarea, inhiba dezvoltarea bacteriei insa, in cazul in care
activitatea bao e~ di, culturile starter este afectata, E. coli poate sii creasca si sa supravietuiasca
procesului de fa6ri at e. Focare de gastroenterita aparute datorita consumului de branza contaminata
cu aceasta bacterie au fost raportate; bacteria ajungand 1n produse ca unnare a contaminarii post-
pasteurizare i>a manipularii defectuoase in timpul transportului sau a distributiei.
Tulpiail en"ft:-hemoragice de E. coli (EHEC), spre deosebire de alte tipuri, sunt relativ tolerante la
A

p~~Ourma unor anchete epidemiologice efectuate in Franta, Anglia si SUA, E. coli 0157:Hl
a ostj o1atii din branzeturile proaspete moi.

13
Clostridium botulinum. Sporii de Clostridium botulinum pot fi prezenti In lapte si pot suf~j
pasteurizarii, insa conditiile oferite de branzeturi previn germinarea si/sau cresterea farmel r
vegetative, crestere care este absolut necesara pentru productia toxinei botulinice, Acti\ea c I

a aw-ului, pH-ului, sarii ~i a unor substante conservante se adauga efectului antirnicrobla crcitat
de bacteriile din culturile starter si impiedica dezvoltarea C. botulinum in branzetu '. Cu ti,t acestea,
au fost raportate episoade de toxiinfectii alimentare produse de C. botulinum in urma consumului de
branzeturi. in toate cazurile C. botulinum a ajuns in branzeturi odata cu u7.,1 in~aente de origine
vegetala sau a unor conditii deficitare de prelucrare care au favorizat conta 3i rea sau cresterea
bacteriei.
Focare sporadice de toxiinfectie alimentara determinate de consumul de a au fost cauzate de
Shigella spp. ca urmare a unor deficiente de igiena in procesul
branzeturilor.

Aminele biogene.
Dintre aminele biogene, tiramina si histamina sunt adesea gasite 1 ranzeturi, fiind formate in timpul
maturarii branzei, in urma unor procese de decarboxilare enzimatica a tirozinei si respectiv histidinei
induse de lactobacili mezofili si Enterobacteriaceae ive_1ur1 ridicate de amine biogene pot fi gasite
in special in branzeturile fabricate din lapte crud si ~ c le maturate cu mucegaiuri. Prezenta aminelor
biogene 111 branzeturi este importanta mai ales pent'tfersoanele cu deficit de mono si/sau di-amino-
oxidaza la care pot provoca o modificari ale re tu ii arteriale. Histamina este un putemic dilatator
capilar si are efecte hipotensive.

Micotoxinele
Apar in branzeturi fie ca urmare prezen ei lor in laptele utilizat la fabricarea branzeturilor, sau ca
urmare a cresterii mucegaiurilor ·anza contaminata. De exemplu, aflatoxina Ml apare in lapte
ca urmare a hranirii animalelor cu fiiraje contaminate cu aflatoxina B 1.
Cresterea ciupercilor t~gene4tuie controlata prin masuri de igiena pe tot tluxul tehnologic, dar
mai ales 111 spatiile 111 car~ realizeaza maturarea branzeturilor. Mucegaiurile spoliatoare, in special
cei din genul Penicilliun1, pot produce micotoxine in branzeturi. Tratamentul branzeturilor cu unele
substante (natar ieina) i hiba cresterea mucegaiurilor de suprafata,
Unele culturi sta c11 s-au dovedit a fi producatoare de micotoxine. Unele tuplini de Penicillium
camemberti pot produce acid ciclopiazonic. Unele tuplpini de Penicillium roqueforti in cultura pura,
~Pr "toxina PR". De asemenea, pot produce roquefortina C ~i acidul micofenolic, dar
acesti cos;~-i au toxicitate foarte scazuta. Micotoxinele au fost izolate rareori din branza iar atunci
can au f~tizolate contaminarea cu mucegaiuri a fost intensa facand irnposibil consumul acestora.

14
Miisuri de control
Controlul deprecierilor branzeturilor determinate de microorganisme, direct sau indirect Jncepe
controlul calitdtii materiei prime.
Astfel, tratarea termicd a laptelui materie primd reduce numarul microorganismelordin lame,,~i, de
asemenea, frecventa efectelor nedorite produse de acestea. Pasteurizarea corecta distruge
microorganismele patogene, reduce numarul microorganismelor spoliatoare ~i inaVr.e~a o serie de
enzime capabile sa determine modificari nedorite de aroma ~i textura briinl.e rilor. Cu toate ca prin
pasteurizare se p,oduc modificari calitative l; cantitative ale const;tuen1;1J,\.p ~f cu repercusiuni
asupra unor caracteristici ale branzeturilor, controlul efectelor nedorite enerate de microorganisme
este mutt mai facil in cazul sortimentelor de branza obtinute din lapte ~ i at, comparativ cu cele
obtinute din lapte crud.
Calitatea laptelui materie prima poate fi ameliorata prin aplicare u rtr tarnente de ordin fizic, altele
decat pasteurizarea. Astfel, bactofugarea laptelui are un of1 ortant 111 reducerea numarului de
microorganisme sporulate din lapte. Un efect asemanator ii are '§jtmicrofiltrarea. Ambele procedee
de ameliorare a calitatii laptelui materie prima sunt de un real folos in cazul 1n care pasteurizarea
laptelui nu se aplica. De altfel, efectul tratamentelor te'rrnice<asupra formelor sporulate ale bacteriilor
este limitat.
Culturile starter. Activitatea culturilor starter repreziiita un factor critic de control al microbiotei
branzeturilor. Asigurarea tuturor conditiilor ne esar~entru o buna dezvoltare a culturilor starter este
importanta deoarece acestea prin competitia ~ae,iana, scaderea pH-ului si secretia unor compusi cu
functie antimicrobiana tin sub contrormicroorganismele de poluare ~i patogene din branzii.
Inhibuia culturilor starter prin re~uu i de antibiotice, substante dezinfectante, niveluri ridicate de
lactoperoxidaza, oxigen si imunog] bulqie $i infectia cu bacteriofagi (Le. lactis subsp. lactis, si Le.
lactis subsp. cremoris sunt deose "t de sensibile la infectie), constiruie factori care pot favoriza
dezvoltarea microorganismelor ~i deprecierea branzeturilor.
Productia de branzeturi din laQt crud, cu mai putin de 60 de zile de maturare, necesita un control
riguros al agentilq atog n · si a altor microorganisme in lapte deoarece, cu exceptia efectelor
protective exercitat~ acteriile lactice si culturile selectionate de mucegaiuri, nu exista alte metode
de control mi~b1an. Pfoductia de acid lactic ~i scaderea pH-ului (< 5) ar trebui sa incetineasca sau
sa. limiteze c~ea btcteriilor patogene dar, 111 multe sortimente de branzeturi moi nu se atinge un
astfel de ~i, dimpotriva, in timpul maturarii se produce o crestere a pH-ului.
Cu toate aceste productia si consumul de branzeturi cu pasta moale, fabricate din lapte crud (tratat
termic l~mperaturi mai mici de 40°C) este frecventa deoarece maturarea acestor branzeturi
m~ult lie 60 de zile determina aparitia de modificari organoleptice care le reduc valoarea.
. gisla;? in unele tari impune pasteurizare a laptelui destinat productiei de branzeturi cu pasta moale,

15
cu exceptia cazului in care branza este maturata timp de eel putin 60 de zile.
bazeaza pe considerente de siguranta alimentara.

Bra_nzetu~ile. ""'" moale, _nematurate obt.inute. ~in lapte nepasteurizat s~ vor supun_e ~ '
amanuntite mamte de valorificare pentru identificarea lotunlor contaminate cu 1cr0org rsme
periculoase pentru consumatori si eliminarea lor de la consum.
Igienizarea unitiuilor de productie, va minimiza posibilitatile de contaminare post- paste~zare, post-
fermentatie, in timpul prelucrarii coagulului, a maturarii si in timpul ambalarii: E-cliipamentele ~i apa
folosita, care vin in contact cu produsul trebuie sii fie libere de micr o g isfne de alterare si
patogene. Igienizarea camerelor de maturare este deosebit de i1nportantii. Aco/erirea cu ceara sau
plastic a branzeturilor, folosirea de rafturi de depozitare curate,
temperaturii va conduce la reducerea gradului de contaminare. --- miditatii ~i controlul

Utilizarea de substante conservante de tipul natamicinei ~i a so.rbat

suprafata branzeturilor, pot contribui la impiedicarea

--- potasiu, prin aspersarea pe

d~voltant de mucegaiuri nedorite si a

defectelor determinate de acestea. De asemenea, introducerea u~ substante cu efect conservant in
compozitia branzeturilor (nizina, nitritul de sodiu etc.) exercita un efect protectiv impotriva alterarilor
induse de microorganisme.
Multe bacterii pot forma, pe suprafetele cu care b~
•
rile vin in contact, biofilme sau pot deveni
asociate acestora. Biofilmele constau din microorganisme fixate la o suprafata, de obicei incorporate
intr-o matrice organica de origine bacterian((Bio..,g(nte1e se pot dezvolta pe aproape orice suprafata
umeda. Microorganismele se fixeaza pe supr ~clirect sau, indirect pe alte materiale organice deja
fixate pe suprafete, produc polimeri extracelulari, ~i se dezvolta rapid, creand un biofilm. Bacteriile
pot forma biofilme in decurs de ca~eva ore €le la atasarea la o suprafata. Pe masura ce biofilmul devine
mai gros, stratul exterior se desprinde C,JJnmare a actiunii factorilor mecanici ( de exemplu, curgerea
laptelui). Odata cu fragmentele de ~·m microorganismele ajung in produsul cu care vine in contact
pe care ii contamineaza. Substantele decontaminante au un efect limitat impotriva microorganismelor
din biofilme, deoarece actioneaza doar asupra microorganismelor din stratul superficial iar polimerii

~xt~acelulari ~ot 'Otej·a m~organisrnel~. Prin urmare, aceste biofilme trebuie sii fie indepartate
mamte de aphcarea~telor decontaminante,

16
 lgiena ~i tehnologia fabricar!i ingheta
•
Inghetata este o emulsie congelata in care faza continua este reprezentata de arne ecul fyat
din partea lichida in care sunt dizolvate sarurile, glucidele, lipidele si mineralele ~r a'a ispersata
este reprezentata de globule le de grasime (cu origine lactata sau nu), aerul 1ng{dbat, c 1 talele de
gheata si unele substante insolubile cum sunt proteinele si unii hidrocoloizi. ,
La ora actuala exista numeroase sortimente de inghetata, acestea fiind in..principiu, un amestec
de apa, glucide, lipide, proteine, compusi de aroma, si alti constituenti, ce fl11artial congelati si
amestecati energic pentru a forma o spuma rigida.
Cu toate ca, 111 majoritatea sortimentelor, laptele si/sau smantana feprezinta ingrediente
importante, in prezent o mare parte din substanta uscata cu origiheiactata este reprezentata de zer
deshidratat datorita pretului mai mic iar grasimile lactate sunpnlocu1te u grasimi vegetale.
Inghetata poate fi clasificata in patru mari categorii, in fu etie de principalele ingrediente
folosite la fabricarea acesteia:
• inghetata obtinuta exclusiv din lapte si/sau produse lac ate;
• inghetata din lapte si/sau produse lactate cu adaos de grasimi vegetate;
• inghetata din lapte si/sau produse lactate care-co ine fiucte;
• inghetata obtinuta din sucuri de fructe sau apa ~i concentrat de fructe cu zahar, rara adaos
de lapte sau produse lactate. ~.
In cadrul fiecarei categorii se pot des&d{fiJ~ttri multiple de inghetata, gama sortimentalii fiind
foarte diversificata, Primele doua categorii reprezinta, Ia ora actuala peste 80 % din consumul total
de inghetata Ia nivel mondial.
Compozitia diferitelor sortimente e inghetata este stabilita prin standarde internationale,
nationale si de producator, existand i erente semnificative de la o regiune la alta.

Rolul constituentilor inghetatei

aroma si pentru formarea unei texturi
corespunzatoare pe arcur ul . ongelarii (consistenta si rezistenta Ia decongelare ). 0 inghetara cu un
continut ridicat deg asimi are o textura moale, onctuoasa in timp ce sortimentele cu un continut redus
de grasimi au texturii granulara, solida .
•
Inghetata arc obicei un continut de grasimi de 8-10 o/o din greutate, dar poate ajunge Ia
15-20 % l!l!fele sortimente. Grasimea indeplineste mai multe functii in inghetara: ajuta la inglobarea
si fixarea~~·este in mare masura responsabila pentru textura cremoasa, incetineste rata la care
inghetat~e~te~i contribuie Ia formarea aromei (aromatizanti liposolubili). Cele mai importante
su~e grasimi folosite in productia industrials de inghetata sunt untul, smantana si grasimile
e etale:

1
 Substanta uscata degresata are un rol important in formarea aromei, pentru reducerea punctulu ·
de congelare a amestecului de lnghetata si pentru cresterea vascozitatii acesteia.
Proteinele stabilizeaza emulsia spumoasa in timpul incorporarii aerului $i au un
in reformarea membranei globulelor de grasime in urma in cursul omogenizarii m · s ec
inghetara.
Zaharurile sunt importante pentru gust ~i pentru reducerea punctului de inghet a.:n1estecului
pentru inghetata. Prea putin zahar determina formarea unei cantitati mari e gheata in timp ce o
cantitate mare de zahar face inghetata cremoasa si foarte dulce. Pentru a se Qreven1}cest inconvenient
zaharul este inlocuit cu sirop de glucoza care este mai putin dulce, avand, in acelasi timp, un efect
mai intens asupra punctul de ingbet al amestecului.
Substantele stabilizatoare (aditivi alimentari) zitia inghetatei au un rol
complex incomplet definit. Din aceasta categorie, se utilizeaz~~enanul, pectina, unele celuloze
si unele gume (guma xantan, guma de guar etc.), separat s iti\~,ec.Aceste substante au un rol
important in definitivarea consistentei produsului finit pri stabilizarea emulsiei complexe
reprezentata de amestecul de inghetata pe parcursul congelarii. Specific stabilizatorii previn formarea
unor particule mari de gheata si formarea cristalelor mari dejactoza.
Substantele emulgatoare, atunci cand se uti~za, au un rol important in stimularea aderarii
globulelor de grasime la suprafata bulelor de aer. Cele mai utilizate substante din aceasta categorie
sunt: monogliceridele, esterii de sorbitan $i esteri:,,,Qului citric cu monogliceridele.
Substantele arornatizante sunt folosite p nt corectarea aromei.
in unele sortimente se adauga si-substante din categoria antioxidantilor.

Tehnologia de fabric
Principalele etape specifice a .curse in procesul de fabricatie a inghetatei sunt:
prepararea amestecului (ame tee!'i1ngredientelor, omogenizarea $i pasteurizarea acestuia);
• maturarea amestecului;

•
•
Pre para
Aceasta etaJ?a /stain amestecarea ingredientelor dispersate sau dizolvate rapid, cu un consum
optim de energie. lngredientele trebuie dozate corect ~i adaugate intr-o anumita ordine pentru a se
obtine U1f8ID: stec de calitate, cu utilizarea optima a ingredientelor. Ingredientele de volum sunt
introdus~diFcc. in tancul in care se realizeaza amestecul iar ingredientele care se folosesc in cantitati
mitse tl eaza separat, manual, Tancul in care se prepara amestecul are pereti dubli si realizeaza
incalzire si amestecarea controlata a ingredientelor.

2
 Ingredientele lichide (apa, laptele, smantana) se introduc primele, grasimile se introduc Fstar
lichida, dupa topire, iar ingredientele solide (zaharul, laptele praf, stabilizatorii etc.) se a!~g a
sfarsit. Stabilizatorii, amestecati cu zaharul, laptele praf si/sau zerul praf se adauga le R'.j"tare
continua, pentru a preveni formare de aglomerari.
Amestecarea se face la temperature ridicata pentru favorizarea dizolvarii in~die telor solide.
Temperatura la care se realizeaza amestecul nu trebuie sa depaseasca 85 °C deoarece la temperaturi

mari se denatureaza o parte din proteinele zerului. Colorantii si aromatizant~ seada4 10 acest stadiu
numai daca nu sunt sensibili la temperatura de pasteurizare, in caz co trar vor adauga dupa
pasteurizare.
Pasteurizarea mixului
Mixul pentru inghetata este pasteurizat pentru a se reduce de microorganisme panii la
un nivel acceptabil si pentru a se distruge microorganismele patogen . I'.Jn alt obiectiv important al
pasteu:izarii este inactivarea lipazelor deoarece acestea su~ct1 c · ar ~i la temperaturi s~iizute.
Incalzirea mixului se face 111 doua etape pentru a se reduc consumul de energie. In primul
stadiu mixul pasteurizat circula in contracurent cu mixul ce trebuie pasteurizat iar in eel de-al doilea
stadiu se foloseste ca agent termic apa. Temperatura de,_~teurizare nu trebuie sa depaseasca 85 °C
pentru a se preveni denaturarea proteinelor laptelui i ~- uarea aromei.
Omogenizarea amestecului
•
in omogenizator amestecul, adus la temperatura de 70 °C, este trecut prin dispozitive speciale
(duze cu orificii mici) la o presiune de cca 1 ~- Globulele de grasime mari sunt transformate in
globule cu diametrul mic (cca l~tA ~
cfiametru). In unele cazuri omogenizarea se face in doua stadii
pentru a preveni aglomerarea globulelo1 t~asime formate 10 primul stadiu. Omogenizarea mareste
randamentul de utilizare a griisi 11or. dih mix cu efecte benefice asupra fixarii aerului in masa
inghetarei ~i reducerea vitezei de d~gelare.
Consecutiv omogenizarii proteinele laptelui se aglomereaza la suprafata globulelor de grasime
contribuind la stabilitatea emulsiei prin prevenirea coalescentei globulelor de grasime.
Dupa paste/.'. are si ~genizare, amestecul se raceste pana la 4 °C in mai multe etape.
Aceasta rii'~e-:· hiba cresterea microbiana si pregateste amestecul pentru maturare.
Matu area amestecului
Amestecul rac't este pompat in tancurile de maturare. Aceste tancuri au rolul de a reduce
contactul amestecului cu mediu si prin aceasta, posibilitatile de contaminare cu microorganisme din
aer. PierioaC:l maturarii amestecul este pastrat la ternperatura de 0-4 °C ~i este agitat lent. Se evita
agit~a nergica pentru a nu creste temperatura amestecului. lngredientele sensibile la actiunea
ca~ rii (coloranfi, arornatizanti), se adauga in aceasta etapa, calitatea microbiologies a acestora fiind
f-0~portanta pentru calitatea produsului final.
3
 Maturarea amestecului este importanta deoarece ill aceasta etapa are loc fixarea subs an,elor
emulgatoare la suprafata globulelor de grasime prin inlocuirea unor proteine fixate ill
ornogenizarii. De asemenea, in cursul maturarii, sub actiunea temperaturii scaz\ ar
cristalizare partiala a grasimilor din amestec, in special a acizilor grasi cu punct de top·r e-·'' 00

Aceste fenomene sunt importante pentru fixarea aerului ill amestecul de lnghetata
Durata fazei de maturare trebuie sa asigure desfasurarea acestor fenomene. De re la, durata
acestei faze este de eel putin 2 ore dar poate fi prelungita la 12 si chiar 24 (:) dAu mai mult de 3
zile. In aceasta etapa se analizeaza calitatea mixului prin examene de lab rato~~n mod curent se
determina: vascozitatea amestecului, conrinurul de grasimi, continutu oe substa4{ uscata etc.).
Congelarea amestecului
Operatiunea se desfasoara intr-un aparat special (freezer) care, su ihfluenta frigului ~i a agitarii
energice a amestecului, la presiune ridicata (4 atm.), transfo~~ esteoul de lnghetata in inghetata
propriu-zisa, prin introducerea aerului in amestec ~i genera([;° c i talelor de gheata. Aerarea cuplata
cu congelarea si agitarea energica reprezinta principalele procese rin care se obtine inghetata.
Aerul este introdus tn freezer printr-un sistem de filtre pentru a se asigura calitatea acestuia
(umiditatea, absenta impuritatilor si a microorganismel0~erul este introdus cu presiune ~i dispersat
fin si uniform cu ajutorul unor dispozitive specia~ obtinerea unei inghetate de calitate este
esential sa se realizeze dispersia cat mai uniforma a aerului.
Inglobarea si mentinerea bulelor de aer • \'nghita se face prin acriunea combinara a globulelor
de grasime, a proteinelor si a substantelo eLuuygatoare. Capacitatea de inglobare a aerului este
•
diminuata in cazul inghetatelor c~continut redus de grasimi ~i proteine. In cazul sarjelor de
inghetata cu un continut ridicat de ro eif}' din cauza stabilitatii mari a emulsiei in cursul aerarii,
fixarea aerului ~i stabilitatea buleln ~ Q}lsa de inghetata se face greu. In cazul emulsiilor instabile,
din cauza unui continut redus e!l)r teine sau a unor cantitati mari de emulgatori, se produce
coalescenta globulelor de grasime care cresc mult in diametru ~i devin detectabile organoleptic (sunt
asemanatoare cu mici fra · e te e unt).
Un alt factor 1mp·o~ t e afecteaza inglobarea aerului este procesul de agitare. Prin controlul
acestui proces ~ intensitate) se poate controla volumul de aer introdus in inghetata ~1,

bineinteles, tex ra \'nglietatei, imediat dupa obtinere ~i ulterior, pe parcursul depozitarii pana la
valorificare .
•
In conditii normale, se poate introduce in amestec un volum de aer echivalent cu volumul
•
amesteculut , · el:iiar mai mare. Intrucat procesul se desfasoara la presiune ridicata, diametrul bulelor
de ae ~i, ~_pectiv, a inghetatei va creste la momentul parasirii freezer-ului, ca urmare a diferentei de

.. fi
~ ~eru I dim •mgh etata- contn.b uie
presiu~ . I a c.rormarea texturu me a •mghetatei. ""' • d -o usor derorma
racan c. bila
1 a

4
in cavitatea bucala si diminueaza efectul racoritor din momentul consumului prin reducere
transfer a temperaturii.
Amestecul de inghetata patrunde in interiorul freezer-ului la 4 °C unde stratul p riferic este
congelat instantaneu la contactul cu peretele intern al freezer-ului (acesta are o tem,era a de -

30 °~). Stratul fin de amestec congelat este ~esprins cu. ajutorul unor ~azuito-~re ~ahce-1jteza de
rotatie mare (200 rpm) nu permite contactul indelungat intre amestec ~1 peretn freezer-~fiar stratul
•
de amestec inghetat este foarte subtire. In acest fel se controleaza dimensiun a erfstalelor de gheata
din amestec. Contactul prelungit al amestecului cu peretele intern al freeze -ul ,1 afecteaza eficienta
~
racirii amestecului si dimensiunile cristalelor de gheata. In interiorul freez~ui se constata diferente
mari de temperatura atiit radial cat si longitudinal ceea ce face ca ~ale e de gheata sa sufere
congelari ~i decongelari repetate, fapt care afecteaza dimensiunea acestora.
Este important ca in aceasta etapa cristalele de gheata sa ~ai numeroase ~i uniform
dispersate deoarece, ulterior se produc fenomene in urma ca ora cestea cresc in volum si scad
numeric, afectand calitatea produsului. Dimensiunea cristale or ~heata si dispersia acestora poate
fi controlata prin reglarea vitezei de rotatie a dispozitivului cu care se indeparteaza amestecul congelat
de pe suprafata interna a freezer-ului. Pentru obtinerea de cr2tale de gheata cu dimensiune mica este
necesar ca timpul de contact sa fie cat mai scurt dari~-cela~i timp viteza de rotatie a dispozitivului
sii fie cat mai mica.
Cristalele de gheata formate in tin1,:ul sunt esentiale pentru desavarsirea consistentei
1ortge,
~i a senzatiei racoroase a produsului. In plus, emperatura scazuta, scade intensitatea perceptiei
gustului dulce. Cristalele de gheata din inghetata fine ceea ce se obtin prin congelarea rapids a
amestecului de inghetata, adaosul ar~li i~limentari ~i pastrarea inghetatei la temperaturi scazute
constante.
Trecerea prin freezer a a . i de inghetata determina cresterea progresiva a vascozitatii
acestuia in unna congelarii treptate a apei si a concentrarii solutiei. La iesirea din freezer inghetata
are -5 °C si cca 35 % gneata, con ihutul de gheata ajungand la 55 % la temperatura de -18 °C in timpul
depozitarii. Cre~terea vascozi atii are consecinte ~i asupra capacitatii de inglobare a aerului ~i mai
ales asupra dispe si i ae u ui in masa inghetatei.

Inghetata care se p c creaza prin fonnare pentru a fi glazurata trebuie sa aiba o vascozitate mai mare
in compa<i cu inghetata care se introduce imediat in ambalaje preformate. Vsscozitatea produsului
se contro ea~in reglarea temperaturii inghetatei la momentul parasirii freezer-ului.

Ca irea [intarirea] Inghetatel

~d inghetata paraseste freezer-ul, la t~mperatura de cca -5 °C, consistenta acesteia esre
21:1.ta din cauza continutului mic de gheata. In aceasta forma, datorita microstructurii instabile,

5
produsul este instabil ~i se deterioreaza rapid prin unirea bulelor de aer ~i a cristalelor de gheatii.
Deoarece, din punct de vedere termodinamic procesele de deteriorare structurala n~po fi
stopate, se impune reducerea ratei de desfasurare a acestora prin imobilizarea mecanic ~ a aeru ui $1 a
apei din inghetata.
In plus, in cazul unor sortimente este necesara adaugarea unor ingredien e cu cara teristici
diferite care trebuie sii 1~i pastreze individualitatea in produsul finit (fructe, seminte, glazuri, toping-
uri etc.). Adaosul acestora impune ca inghetata sii aiba o consistenta maim r,........,
acesta la momentul parasirii freezer-ului.
Pentru rezolvarea acestor probleme este necesara reducerea tern inghetatei imediat
dupa ce acesta paraseste freezer-ul, etapa cunoscuta sub denumirea de calire
Calirea inghetatei se face 1n tunele speciale, izolate, i ourent de aer, la temperaturi
•
de -45 °C ... -30 °C. In timpul calirii cristalele de gheata cres~ vo um , rin congelarea progresiva a
apei din vecinatatea cristalelor existente (propagare) si prin lm'i?a, nstalelor existente (recristalizare) .
. Recristalizarea este un fenomen nedorit deoarece, pe liinga crest rea exagerata in volum a cristalelor
de gheata conduce si la o distributie neuniforma a acestora. Cu cat temperatura este mai scazuta, cu
atat este mai redusa migrarea cristalelor de gheata si intensi(l! ea recristalizarii.
Calirea, prin cresterea consistentei reduce P.O&ibil'tatea de migratie a aerului ~i contribuie la
stabilitatea in tirnp a produsului.
Durata calirii depinde de mai multi factt;ti,-!})Qre care cei mai importati sunt: volumul de aer
inglobat, compozitia amestecului de ingheta{-a re peratura inghetarei la momentul iesirii din freezer
si dimensiunile produsului. Cu cat volumul de aer inglobat este mai mare cu atat calirea dureaza mai
mult (schimbul de caldura se face mai \el}~Cu cat inghetata are un continut mai mare de substanta
uscata (mai ales zahar) cu atat calirea de~ face mai lent. Temperatura ridicata a produsului la iesirea
din freezer determina prelungir a ~i deoarece este necesar mai mult timp pentru a se ajunge la
consistenta dorita. Produsele de dimensiuni mari necesita o calire de lunga durata comparativ cu cele
de dimensiune mica. ~ajului folosit influenteaza durata calirii prin particularitatile sale
termice.
Extrudarea a temperatura scazuta
Relativ reeent a fosft>atentata o metoda noua de fabricare a lnghetarei prin care se evita calirea
(etapa costisitoare ·n consumul de energie, spatiu ~i timp), in totalitate sau, eel putin se reduce
durata acesteia. Metoda se numeste extrudare la temperaturd scdzutii si consta in trecerea inghetatei
imediat du .we irea din freezer (la -5 °C) printr-un cilindru metalic cu peretii dubli pentru a fi racita
rapid piinLJ: -15 °C. Procesul se desfasoara la presiune ridicata fara agitare, ceea ce conduce la
ob iner.ea ltlui produs cu o dispersie mai buna a bulelor de aer ~i a cristalelor de gheata.
~ --"-'eoarece inghetata paraseste instalatia la temperatura de -15 °C, aceasta se poate introduce

6
direct in depozitele frigorifice pentru pastrare,
Inconvenientul major al acestei metode consta in dificultatea introducerii in ambalaje
amestecului cu alte ingrediente din cauza consistentei crescute la iesirea din instalatie.

Depozitarea inghetatel
Inghetata se pastreaza pana
regula -25 °C), temperature care asigura pastrarea nealterata a caracteristicilor produsuliji. Variatiile
de temperatura favorize~za degrad~rea_ rapida a produsu!u~ prin modificf. ea ais~utie.i apei si a
aerului din compozine. ln afara variatiilor de temperatura, inghetata este(~~n 1'1\rl · la actiunea unor
'
factori mecanici si la prezenta unor mirosuri in spatiile de depozitare care...~ preluate. In conditii
corespunzatoare, inghetata poate fi pastrata eel putin 6 !uni, fara a-si modifie proprietatile.

Microbiologia inghetatet
Microorganismele din amestecul de inghetata inainte de pas €unzare provin din ingredientele
folosite la prepararea acestuia fiind, in functie de calitatea acest ~i,verse ~i nurneroase.
Efectul procesarit asupra microorganismelor
Tratamentul termic aplicat amestecului pentru Inghetata este mai agresiv comparativ cu
tratamentul termic aplicat laptelui, efectul asupra ·crQolnismelor fiind mai intens. Practic in
amestecul pentru inghetata pot supravietui doar po i a· unor specii bacteriene cu termorezistenta
ridicata. Numarul de microorganisme din amestec rviepa~e~te l 02 UFC/ml.
Maturarea amestecului inainte de congelare oate constitui o etapa in care microorganismele
se pot multiplica mai ales atunci cand ternperatura de maturare ~i timpul de maturare permit aceasta.
Din acest punct de ~edere pr~zinta impofanta b~cteriile psi.ch~otrofe, printre care _u~el~ tulpini de B.
cereus ce pot coloniza tancunle de (llanil' re mai ales atunci cand acestea nu sunt igremzate corect.
Ingrediente precum fructe r: efil:"n1ele, substante aromatizante, colorantii etc., adaugate dupa
pasteurizare pot contribui semni 1cafi la contaminarea amestecului cu rnicroorganisrne.
O problema aparte o P.rezinta inghetara care se serveste dupa o prelucrare sumara in vafe sau
pahare din plastic, fara. a mai fi':calita. Studiile efectuate pe acest tip de inghetara au evidentiat frecvent
prezenra unor inca caturi niic obiene de 104-105 UFC/ml, ceea ce arata ca procesul de fabricare este
de multe ori d~G!tar m nerespectarea parametrilor de prelucrare ~i igienizarea necorespunzatoare
a instalatiilo4U~ din cauzele principale ale acestui fapt este utilizarea de materii prime de calitate
microbiologica infefioara,
Cotgearea produsului si pastrarea acestuia la temperaturi scazute nu perrnite multiplicarea
microorganismef or si degradarea acestuia.

onsumul de inghetata a stat rareori la baza aparitiei de episoade de toxiinfectie alimentare la

7
om. De cele mai multe ori, toxiinfectiile au fost asociate consumului de inghetata preparata in med
traditional de catre consumator cu ingrediente (lapte, smantana, oua) contaminate cu microorgkis e
patogene.
Probleme sirnilare au fost constatate mult mai rar in cazul inghetatei f~Ga 1n istem
:ndustrial ca urmare a controlului mult mai strict al procesului tehnologic ~i a calitt ma et prime.
In acest caz tratarea termica insuficienta sau contaminarea produsului prin manjjularea de catre
persoane purtatoare de microorganisme patogene au fost cauze ce au favoriza pa it1a episoadelor de
toxiinfectie alimentara.
De regula, problemele apar atunci cand microorganismele patogene ajun m produs ~i gasesc
conditiile necesare pentru a se dezvolta dupa pasteurizarea acestuia, con~area avand rolul de a
conserva microorganismele pe perioada depozitarii, Unele microorganisme, in conditii favorabile,
pot secreta toxine in cantitati, mari responsabile de producerea to~··nfeefAor alimentare.
.

Din punctul de vedere al toxiinfectiilor alimentare determinate prin consumul de inghetata,

prezinta importanta S. aureus, Salmonella spp. si L. monocytogene .
Controlul microorganismelor periculoase din inghetata consta in primul rand in controlul
calitatii materiilor prime ~i a auxiliare folosite in fabricarea • ghetatei in special a celor introduse in
inghetata dupa pasteurizare.
Controlul parametrilor de functionare a instalafiilor tehnologice si in special a celor a carer
functionare influenteaza dezvoltarea micr9orgaQ}Pmetor (pasteurizator, tanc de rnaturare etc.).
Igienizarea periodica corecta a instalatiilorlt-; 0 "ta in fabricarea inghetatei ~i organizarea tluxului
tehnologic pentru prevenirea contaminarilor post-pasteurizare a produsului constituie elemente
importante ale programelor de gestionare a igurantei
. , inghetatei.
,

8
 Ambalarealaptelui si a produselor lactate
Rolul ambalarii in distributia si valorificarea laptelui ~i
lactate
Factorii responsabili de valoarea nutritive a laptelui si a produselor lactate fav~z aza, in
acelasi timp si deteriorarea acestora.
11
Rolul principal al arnbalarii este acela de a proteja produsul de conta inar-e ~· de a reduce rata
de desfasurare a proceselor de degradare cu cauzalitate diversa, Produsele cu un continut mare de
apa, asa cum sunt laptele ~i majoritatea produselor lactate, sunt sensibile la degfadarea rnicrobiana,
fizica ~i chimica.
In afara protectiei, a~balarea '" un rol im:o~ant Ill .idellti rca ea~i .valorificarea pr~duselor.
Ambalarea produselor alimentare ~1 a laptelui, Ill particular, cste s\r1ct reglementata, aceste
reglementari, alaturi de caracteristicile produsului, dicteaza ripul de>-ambalaj si metoda de ambalare
ce trebuie folosita pentru fiecare produs in parte.
A

In selectarea modalitatii de ambalare a laptelui si a produselor lactate, pe langa prevederile

legale (atunci cand acestea exists), se tine cont de doi f©ori majori: aplicabilitatea metodei de
ambalare la caracteristicile produsului pe de-o parte--~1 m te ialul de ambalare (caracteristicile fizico-
chimice ale acestuia).
Principalele caracteristici se tine cont la alegerea unei metode de
ambalare si a materialelor de ambalare sunt:
'
• Durata de viata a produ ului (produse tratate termic, produse deshidratate, produse
congelate etc.)

•
• Biodegradabilitatea materialelor de ambalare;
• Costul instalatiiler ~i materialelor necesare pentru ambalare.
A

In cazul prod selor l~te ambalarea trebuie sa realizeze urmatoarele deziderate:

• Sa pr<:> eJeze rodusul de modificari organoleptice;

•
• Sa usure e distributia ~i comercializarea produsului;

.Alegerea pentru ambalare a unor materiale corespunzatoare prezinta o importanta deosebita in

pre;venirev,xidarii, protejarea aromei si proprietatilor nutritionale ale laptelui.
punerea laptelui la actiunea radiatiilor UV determina distrugerea riboflavinei si dirninuarea
aromei. Cantitatea de radiatii care tree prin ambalaj este dependents de materialul din care st
construit ~i de culoarea acestuia. Culoarea materialului, modificata prin incorporarea de pigmenti sau

prin aplicarea de etichete, prin litografiere, i~fluen:e~za lun~ime~ d~e unda a Jumi~ii ab~o bite'de
Laptele de consum poate fi ambalat in recipiente din sticla, carton laminat 1 ~n
r
a tic cu
e.

compozitii si forme variate.

Utilizarea sticlei colorate pentru a se reduce efectul luminii, desi eficienta, este o practica
curenta doar in unele tari din Europa de Nord (sticla fiind un material cu o gr utat4ecifica mare si
foarte sensibil la socuri).
Studiile actuate au demonstrat ca cea mai eficienta bariera in pi:~a:rJaptelui impotriva
actiunii nefavorabile a radiatiilor, cu aplicatie practica, este cartonul laminat, c0lorat in culori diverse
(rosu, galben, albastru, verde, maro sau negru).

Recipientele folosite pot fi cu folosinta unica sau reutilizabile, tendinta actuala fiind de a se
folosi recipientele de unica folosinta din motive de sanatate pul:i i a.
Reutilizarea ambalajelor, cu toate ca prezinta avantaje conomice, reprezinta o problems
pentru industria laptelui deoarece nu se poate controla utilizarea acestor ambalaje de catre
consumatori, in alte scopuri decat cele alimentare, fapt cale)oate constitui un rise, prin expunerea
consumatorilor la diferite toxice.
A

In cazul laptelui UHT, materialul de ambalare eel mai des utilizat este cartonul laminat multi-
stratificat (carton - aluminiu - material plasti . ~eQnta foliei de aluminiu in structura ambalajului
confera acestuia caracteristici superioare de p ote tie a produselor ambalate. Studiile au demonstrat
cii laptele UHT ambalat in astfel de materiale si-a pastrat caracteristicile organoleptice si fizico-
chimice nealterate pentru o perioada ma~a ;e de timp.
A

In prezent pentru marirea pe ioadei de conservare, laptele de consum dar si alte produse lactate
sunt ambalate in conditii special care' ii previna contaminarea produsului 10 momentul ambalarii.
Ambalarea asepticd a unui produs trebuie sii asigure protectia produsului pentru o lungs
perioada de timp. Cu t~t cii feoretic, o multitudine de materiale pot fi folosite pentru ambalarea
aseptica, 0 serie de cge~e (sa fie usor de sterilizat, sa asigure inchiderea ermetica a produsului, sii
fie o bariera bunii pentru.jfigenul atmosferic ~i sa fie rezistente la actiunea factorilor fizico-chimici
~i mecanici) recluc foarte.tfiult nurnarul materialelor utilizate in practica .. La ora actuala eel mai folosit
material este ~ ul aminat ( carton, plastic, aluminiu) care poate fi sterilizat cu ajutorul peroxidului
de hidrogen.
· t folosi ~i unele ambalaje din plastic (PET) termo-formate inainte de, sau chiar in
~~II'
momen 1 umplerii, dar acestea au avut mai putin succes panii in prezent.

:A.mtialarea smantanii ~i a produselor lactate fermentate

A'jlbalarea acestor sortimente de produse lactate a fost multa vreme rezolvata prin folosirea
ambalajelor din sticla cu capace din plastic sau pahare din carton cerat cu capace din acelasi rtteria)
Pastrarea produselor in ambalaje de carton in conditii
. '
de refrigerare determine u'Jiezirea
acestora, reducerea rezistentei acestora ~i aparitia defectelor de integritate. Larninare cu pl
recipientelor din carton cerat (plasticarea) si ulterior laminarea cu plastic ~i folie de alumi-.....;..;,
incidenta acestor defecte.
A

In prezent eel mai folosit tip de ambalaje pentru acest tip de produse este mate$lul plastic,
(recipiente de dimensiuni variabile termo-formate 'in camera aseptica, in ome4i umplerii). La
partea superioara recipientele se inchid ermetic prin termosudarea unor o paee dih material plastic
laminar cu o foitii
, subtire
, metalica.
A

In cazul produselor cu conservabilitate ridicata (srnantana UHT) s preferii ambalajele din

carton laminat, tristratificat care permit ambalarea aseptica, pro ejeaz- produsul de actiunea nefasta
a oxigenului si a radiatiilor UV, asigurand conservabilitatea deJun a du atii a acestora.

Ambalareauntului
Ca urmare a continutului ridicat de grasimi, untul este un pr dus sensibil la oxidare. Radiatiile
luminoase constituie un factor care poate induce astfel de fenomene nedorite. Intensitatea
fenomenelor de degradare este dependenta de sursa de l~ Iungimea de unda a luminii, timpul de
expunere la lumina, distanta fata de sursa de lumina . i'prezenta 'in compozitia untului a unor substante

•
cu efect antioxidant (carotenii).
Prezenta ionilor unor metale ce ar pute c ·~ ca pro-oxidanp este un fenomen rar intalnit, ca
urmare a folosirii inoxului in constructia instal t1ilor utilizate in fabricarea untului. Studiile recente
au aratat ca eel mai frecvent, urmele-de'metale prezente in unt au originea in materialul de ambalare.
Pastrarea untului in conditii tle umi<i~e redusa determina deshidratarea superficiala ~i culorii,
fenomen ce poate fi prevenit p~ uti izarea de materiale impermeabile la vaporii de apii. Totusi,
mentinerea unei atmosfere bogat 1- apori de apii la suprafata untului favorizeaza dezvoltarea
mucegaiurilor, in zonele cu umiditate ridicata. Ca urmare, materialul trebuie sii aiba o permeabilitate
specifics Ia vaporii de ap\Jstf~ncatsa previna deshidratarea produsului dar ~i mucegairea acestuia.
Grasimile din unr au\ Ifacitatea de a absorbi mirosuri din spatiile de depozitare, ambalajul fiind
un mijloc impo~t--i pr/jareaprodusului impotriva unor astfel de mirosuri.
Pentru ~i~area cestor obiective, pachetele de unt sunt ambalate cele mai frecvent 111 hartie
pergaminata simplii sau laminata cu folie de aluminiu (0,009 mm grosime).
Mai rar, untul se ambaleaza in tuburi termo-formate din material plastic, cu o compozitie
specificii ,.re~zute cu dispozitive de Inchidere ermetica,

ipalii factori care afecteaza calitatea branzeturilor in perioada dintre momentul fabricarii
=entul consumului sunt variatiile pH-ului ~i a aw-ului acestora. Daca pH-ul nu poate fi controlat
prin ambalare (evolutia acestuia fiind consecinta unor fenomene complexe), umiditatea branzetu ilor

r:
poate fi controlata prin alegerea unor materiale de ambalare cu caracteristici cunoscute.

Alte elemente de care trebuie sii se tinii cont la alegerea metodei si tipului de a~l~j
lumina ~i oxigenul. Radiatiile luminoase au capacitatea de a induce oxidarea ;)s.mrl din
branzeturi, chiar la temperatura de refrigerare, determinand aparitia unor modifioari de oma ale
produselor ~i chiar aparitia unor arome neplacute (mai frecvente la branzeturile grase nematurate).
Modificarile oxidative initiate de radiatiile luminoase pot continua chiar 2.a OGseand branzeturile
sunt ambalate si protejate impotriva actiunii luminii, sub influenta urmelo de iqgi metalici, ce pot
avea origini diverse (instalatiile de prelucrare, impuritati din sare etc.). JI
Ambalarea branzeturilor este influentata de caracteristicile fizico-chim1ce ~i microbiologice ale
fiecarui sortiment in parte.
Ambalarea brdnzeturilor tari si foarte tari (Parmezan, omano, Cheddar, Edam, Gouda,
Emmental etc.), caracterizate printr-un continut redus de apii, alegete: unui material de ambalare este
foarte dificila deoarece acesta nu trebuie sii influenteze negativ des asurarea fenomenelor normale de
maturare ale acestor sortimente.
Ambalarea este acceptata in cazul branzeturilor din ceastii categorie la care coaja nu are o
importanta majors in maturarea produsului (E~~l, Edam, Gouda etc.). 0 particularitate a
acestora este cii nu au suprafata acoperita cu mucegaiuri, bacterii sau levuri implicate in maturarea
produsului. •
Ambalarea branzeturilor din aceasta cate o ·.e este justificata de necesitatea de a obtine produse
cu forma corespunzatoare, pentru a . e ~utea manipula usor ~i pentru a se permite mecanizarea unor
procese tehnologice. 0 motivatip suptvj ntara o constituie reducerea pierderilor generate de
indepartarea cojii branzeturilor atunci oand aceasta este afectata de unele defecte considerate
inacceptabile de consumatori (in ca&mbaliirii coaja nu se formeaza),
Desfasurarea procesului de maturare in ambalaj este posibila prin controlul mai multor
variabile, dintre care una foa e importanta, depinde exclusiv de materialul ales pentru ambalare si
anume, =»: Nfvialul folosit pentru ambalarea acestor branzeturi trebuie sii prezinte O

permeabilitate co t olatii.._Y.entru oxigen si C02, primul gaz favorizand degradarea branzeturilor de

catre microo~'ele;,cierobe (in special rnicetii) iar eel de al doilea fiind important pentru
prelungirea perioadei de conservare.
Ca materiale de ambalare se folosesc polimeri cu structura stratificata, cu grosimi ~i

permeabi ira~erite fatii de gazele mai sus mentionate, selectati in functie de exigentele fiecarui
sortinieQ.
~area brdnzeturilor semitari. Spre deosebire de branzeturile tari, sortimentele semitari

~
aP,iS Gorgonzola etc.) se caracterizeaza printr-o umiditate mai mare ~i o conservabilitate ceva
 •
mai mica. In cazul acestor branzeturi oxigenul ~i umiditatea sunt factori importanti ce a. eeteaza
maturarea ~i aspectul lor. Ambalajele din material plastic au o permeabilitate redusa la aces i~ac)or·
si ca urmare sunt mai rar utilizate, Atunci cand sunt utilizate acestea sunt perforate pe\~1te
accesul aerului !; controlul umiditatii produsului. Dimensiunea perforatiilor !; free,..,~ ccst /, se
stabilesc in functie de caracteristicile produsului ~i particularitatile de fabricatie .
•
In unele fllri se permite tratarea ambalajului cu substante antimicrobiene (in s~c1altfungicide)
pentru a se preveni dezvoltarea in exces a mucegaiurilor la suprafata branze ilor.#
•
In cazul sortimentelor cu mucegai, in interiorul acestora, ambalajul Olli fl permita trecerea
oxigenului si a C02. Studiile recente au demonstrat ca mucegaiurile folos-ite pentt1 maturarea acestor
branzeturi se pot dezvolta si in conditii de permeabilitate redusa a ambalajului ceea ce a facut posibila
folosirea unor ambalaje mai putin permeabile .
•
In cazul branzeturilor maturate prin actiunea mucegaiuril;'.\ e su rafata, ambalajul nu trebuie
sa adere_la suprafata ~rodusu'.~'. si sa ~inimaliz~z.e :i~cul de ol ·vr.cter'.ilor anaerobe proteolitice,
ce pot sa se dezvolte m conditiile unei permeabilitatii reduse a a1nbalaJulu1.
Un material potrivit pentru aceste sortimente este folia de nitroceluloza perforata, Hartia poate
fi folosita dar exista pericolul degradarii acesteia de-catre enzimele (celulaze) secretate de unele
mucegaiuri. Nitroceluloza perforata poate fi aco~ un film subtire de aluminiu pentru a se
reduce pierderea exagerata a umiditatii produsului.
Plasticul poate fi folosit dar trebuie asigyratv.erarea corespunzatoare.
De regula, branzeturile din aceasta cate one sunt introduse in ambalaje secundare (cutii din
lemn sau carton), forms sub care se pot recunoa~te in unitatile de desfacere.
Ambalarea brdnzeturilor n~aturate (proaspete) Cerintele in ceea ce priveste ambalarea
acestui tip de branzeturi sunt in li :i · ma · similare cu cele ale altor categorii de branzeturi: protectia
de radiatiile luminoase, oxigen ~t umieli ate. Sensibilitatea la radiatiile luminoase este strans legata de
continutul de grasime al branzeturilor.
Datorita continut i mare de apa, absorbtia de apa din mediu nu constituie o problems pentru
aceste branzeturi tf i po iva, pierderea exagerata de apa. Ca materiale de ambalare folosite pentru
ambalarea bran~ ri PJOaspete prezinta importanta hartia pergarninata acoperita CU un strat fin de
polirner sau ~na, pentru impermeabilizare. Pentru protectia impotriva radiatiilor luminoase, se
lamineaza hartia c u strat fin de aluminiu.
Ambalajele din plastic, cu compozitie diversa, termo-formate se folosesc din ce in ce mai
frecvent, a ur . are a faptului ca sunt irnpermeabile, nu reactioneaza cu continutul si pot asigura o
proteofi~a a produsului impotriva actiunii radiatiilor luminoase si a oxigenului.
~"Jareabrdnzeturilor topite. Branzerurile topite au o compozitie complexa, in continutul lor
, · nd..identificate substante cum sunt fosfati, emulgatori, antioxidanti ~i alte substante ce pot deteriora
ambalajele pe parcursul depozitarii acestora .
•
In mod traditional, branzeturile topite se comercializeaza sub forma de triun~l'.lri e
dimensiuni variabile, ambalate in folie de aluminiu prevazuta cu un dispozitiv oa~~~eaza
indepartarea ambalajului. Aceste triunghiuri de branza sunt grupate in cutii cilindri e d~ art n sau
din plastic.

Branzeturil~ topite sub fo~ma _de felii "" am~alate -i~ folii ~e plast'.c iar sub .L?r a de cuburi
sau alte forme mar mult sau mar putin voluminoase, in recipiente din plastA termo~rmate.
Unele sortimente, in unele zone geografice, sunt ambalate in cutii metalice sau in tuburi din
metal sau material polimeric cu o structura multi-stratificata, complexji:

Ambalarea laptelui praf

•
In cazul laptelui praf, ambalarea trebuie sa protejeze produsu11mpo riva influentei nefavorabile

a factorilor pr~-oxidanti (oxigen, Iumina etc.) ?i a umiditatitin ~ed1u. . . ~ .

Cele mat eficace metode de arnbalare, pnn care se poa e exjnde ult perioada de viata a laptelui
praf, sunt cele care inchid produsul intr-o atmosfera control t~. prin indepartarea oxigenului ~i
introducerea unui amestec de gaze cu compozitia cunoscuta sau prin ambalare in vid.
Rata de desfasurare a proceselor de oxidare este influentata ~i de umiditatea produsului, de

aceea, este importanta piistrarea umiditatii produsului la valori mai mici de 4-5 %. Cresterea
umiditatii produsului determine modificari ale lactozei care trece din forma amorfa in forma hidratata,
cu formare de aglomerari stabile.
Este necesara protectia laptelui praf de aeth1nea negative a luminii deoarece reactiile de oxidare
sunt accelerate de lumina.
Laptele praf cu un continut n~re ij rasimi este mai sensibil la oxidare.
Din aceste puncte de vedere-es.t~ortanta, in alegerea unui ambalaj corespunzator: umiditatea
initials a produsului, umiditatea fin~:,, dorita si durata de viata a produsului.
Ca materiale de ambalare sunt folosite frecvent cutiile metalice in care aerul este inlocuit cu un
amestec de gaze (azot 1 ~i ci al) dupa care se inchide ermetic. Ermeticitatea este asigurata prin
lipirea unei folii m lice fine care este deteriorata in momentul folosirii produsului. Aceasta metoda
de ambalare asigura Rf teGfia produsului impotriva oxidarii si, de asemenea, confera unele avantaje
de transport. ~ti·1e ~a1ice pot fi reciclate.
O alta 1~it,atede ambalare a laptelui praf consta in introducerea acestuia in pungi de material
plastic laminate. Formarea, umplerea cu lapte praf, crearea atmosferei controlate ~i inchiderea acestor
pungi p~~~ectuataautomatizat Intr-o instalatie unica. Principalele avantaje ale acestei metode
constau ia..wstul redus al materialului folosit si greutatea specifica mai mica a acestuia in comparatie
cu uti,zta\ice. Dezavantaju\ consta in rezistenta redusa a acestor materiale ji rata crescuta a
defecte or de ermeticitate ca urmare a acumularii laptelui praf in zona de termosudare.
 Laptele praf este ambalat, in unele zone, ill cutii din carton care prin modul de formare atin o
rezistenta similara cutiilor metalice. Aceste cutii fiind captusite cu folie metalizata asi~e<1:ti
produsului impotriva luminii, sunt mai usoare decat cele din metal si sunt rezistente la co ozru e. tXu
dezavantajul ca nu se pot igieniza la fel de usor ca cele din metal Aplicarea la suprafata
carton a unui lac cu rol de etichetare, asigura ~i impermeabilizarea cutiei.
Cea mai simpla metoda de ambalare consta in introducerea laptelui praf in punf e polietilenii
care se termo-sudeaza iar pungile cu lapte praf se introduc 'in cutii de carton> oc deul este ieftin dar
nu asigura o buna protectie a produsului.

Ambalareainghetatei
Ambalarea inghetatei este o etapa importanta a fabricarii acestui p~ us. Prin ambalare se
asigura comercializarea in conditii bune a produsului ~i proteeqa itri e contaminare. Ambalarea
produsului se poate face imediat dupa congelare sau mai tarziu d~aca ·rea produsului.
• •
In functie de caracteristicile sortimentului exista ma\g1ulte p_7sibilitati de ambalare. In cazul
inghetatelor cu volum mic, sub forma baghetelor glazurate, se prac fca ambalarea individuals, \'n folie
metalizata urmata de ambalarea a 20-50 bucari in cutii de carton.
'
•
Inghetata poate fi ambalata ill carton sau hartiella~te Cl.I un strat subtire de material plastic
sau alurniniu, cu forme diverse ( conuri, cilindri, trunchiuFi de con, piramide etc.). Acestea se Inchid
prin aplicarea de capace din material similar care se fixeaza prin rasfrangerea marginilor peretilor
catre interior sau prin lipire.
O alta modalitate de ambalare consta iri in ducerea inghetatei in recipiente din material plastic
sau carton cerat de capacitatea variabila- 50 ml-10 L), acoperite cu capace din material similar.
 Igiena si bunele practici de fabricatie lJ1
prelucrarealaptelui
Laptele si produsele lactate sunt alimente cu o valoare nutritiva ridicata, bogate in sfst t /utritive,
ce pot constitui un substrat excelent pentru cresterea si multiplicarea microorganismelor. Gradul de
poluare cu microorganisme si tipul microorganismelor din lapte si produsele ijctate depind, in
principal, de calitatea microbiana a materiilor prime ~i auxiliare, de conditiile 1 are se prelucreaza
laptele si de temperatura si durata de depozitare a produselor lactate.
Cele mai frecvente rnicroorganisme implicate in procesul de alterare
sunt bacteriile Grain-negative (Pseudomonas spp., bacteriile colifo e), oacteriile Gram- pozitive
sporulate (Bacillus spp., Clostridium spp.), bacteriile lactic ~Lac ococcus spp.), drojdiile si
mucegaiurile.
Laptele si produsele lactate pot fi contaminate si cu micrebrga isme patogene (Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, Campylobacter spp.etc.), consumul lor stand, in anumite circurnstante, la
originea unor episoade de toxiinfectie alimentara. In
A

'd e}'telui si a produslelor lactate mai mult

de 90 % dintre cazurile de toxiinfectiile alimentare unt eterminate de bacterii ~i apar, in principal,
In urma consumului de lapte nepasteurizat.

Prelucrarealaptelui in cond •
f"i . e igiena
Procesarea in conditii de igiena a laptelui estefle atli direct de proiectarea corecta a spatiilor in care
se desfasoara procesul tehnologic, a ·nstalatiilor utilizate in procesare si de organizarea corecta a
fluxului tehnologic. Este necesara ab dare integrata incepand de la proiectarea cladirii, stabilirea
rutelor logistice ale materiilor prime, au i Iare si produselor finite, plasarea instalatiilor de productie,
intretinerea si utilizarea corecta a aces ora ~i stabilirea unor proceduri clare de igienizare a spatiilor
si instalatiilor.
Cerintele generale refe ito e la P. oiectarea obiectivelor si echipamentelor de procesare a alimentelor,
inclusiv a utilajelor utilizat\} industria procesarii laptelui, sunt prevazute In legislatia din domeniu
referitoare la ig·e a roduseior alimentare si in unele ghiduri si standarde de specialitate, emise de
organizatii de specialitate (EHEDG - European Hygienic Engineering Design Group; IDF -
International Da,~oeration etc.).

Unitati] :;:ae--procesare a laptelui

Atunci 1;;"n o cladire este proiectata, scopul si nevoile cladirii trebuie sli fie cunoscute. Proiectarea
es e~ tjtpa importanta, laborioasa ~i presupune cunoasterea in amanunt a utilizarii ulterioare a

1
spatiului/instalatiei si a legislatiei specifice. Frecvent, in practica Jogica este invinsa de penRf e
timp ~i bani, determinand o proiectare gresita care va constitui punctul de plecare a unor defrcie te
de igiena majore, uneori imposibil de corectat.
Este important sa se tina cont de faptul ca cladirea este prima bariera de protectie.-im{---..........,. inor
vectori animati ~i neanimati (insecte, pasari, rozatoare, praf etc.) care pot avea ro '
contarninarea alimentelor. Cel mai bun mod de a se asigura o buna protectie a alimentelor i
limitarea posibilitatilor de contact dintre aliment ~i mediul exterior prin "mi'la ea deschiderilor
inutile ~i controlul celor absolut necesare. Acest lucru implies faptul ca toe{t1~, ferestrele ~i alte
cai de comunicare, prin acoperisuri, pereti sau pardoseala (cum sunt ~urjle de ~ntilatie, ferestrele,
gurile de canalizare) sa fie stabilite (numarul ~i pozitionarea lor) in unna i studiu care sa arate
necesitatea si functionalitatea lor.
' '
Peretii (inclusiv usile si ferestrele), precum si plafoanele trebu·e sa te construite din materiale
rezistente, usor de igienizat. Cand este necesara izolarea pe etilo !ifsau tavanului, pentru a se evita
formarea condensului, data fiind dificultatea prevenirii unor pro ese ce ar favoriza contaminarea
alimentelor, cea mai buna solutie este aplicarea materialelor izolatoare pe partea exterioara tavanului
sau peretilor.
•
Pardoseala trebuie sa fie antiderapanta, rezistenta Ja~ctiunea unor factori fizici (greutatea mijloacelor
de transport) si chimici (materii prime, agenti de igienizare etc.) si sa nu permita acumularea de lichide
(inclinate spre gurile de canalizare ). •
Zonarea unitatilor de procesare a laptg ui
Zonarea In unitatile de industria f.h e t~ fost introdusa pentru a separa fizic zonele 111 care se
desfasoara activitati diferite, cu part1cul rjtati ce afecteaza si masurile de igiena necesare (de exemplu,
separarea zonelor de receptie si P. u~iare a materiilor prime de cele de manipulare si depozitare a
produselor finite sau separarea zonelo¥u,nede de cele uscate).
Logica zonarii este aceea de a creste gradul de control a riscului de contaminare prin masuri de igiena
a carer severitate va cres e oda • cu cresterea nivelului zonei, In asa fel ,neat produsele finite sa fie
prelucrate, 1nanipulate~i }i~itate in zone controlate in care toate riscurile posibile sa fie excluse in
mod activ.

,._,_ ..a An unitati de procesare a laptelui

A) Reguli de igienii referitoare la spatiile exterioare ale unitiuilor:

• Cail~e-acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate ~i intretinute periodic prin maturare

e ,uie luate masuri pentru controlarea accesului in incinta ~i In curtea unitatii a persoanelor

2
 '
• Imprejmuirile unitatii trebuie sa fie integre si sa nu perrnita accesul animalelor;
'
• Imprejmuirile unitatii trebuie sa. fie integre ~i sii nu favorizeze popularea cu animale
ai pericolelor biologice;
• Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sii fie functional ~i curatat periodic;
• Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic;
• Depozitarea gunoiului menajer ~i a deseurilor trebuie sii se realizeze numai-in spatii special
amenajate (platforme betonate, usor de igienizat);
• Containerele de gunoi exterioare trebuie sii fie identificate CQl]Spunziitor, spalate ~i
decontaminate periodic. La fel ~i zona de depozitare a acesto . Contairierele trebuie sii fie
inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor;
• Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii da r in interior si luate masuri
specifice cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor-exteriori cu substante cu rernanenta
mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarel\Su~ · ot-aerozatoare.
B) Reguli de igienii referitoare la spatiile interioare:
• Zonele de prelucrare trebuie sii fie mentinute sii fie cat mai uscat posibil. Utilizarea metodelor
de curatare uscata, precum $i limitarea utfHz~'apei in zonele de prelucrare, reduce
intensitatea contarninarii prin intermediul ~a.s atiilor, utilajelor si a produselor. Metodele
de igienizare umeda (altele decat CIP) in tit!jul procesului tehnologic sunt cunoscut pentru
efectul de contaminare a produselor prin 1f_!11nediul aerosolilor;

• lgienizarea incaperiior incepand de \a tat'an spre pardoseala cu o anumita periodicitate (la

sfarsit de schimb, zi, siiptiima ~, lunii etc.) 1n functie de particularitatile procesului tehnologic;

• Toate spatiile de productie ~- de o itare se vor spala cu jet de apa ori de cate ori este nevoie
~i se vor decontamina pei;,io ic-ch o frecventa prestabilita;

• Utilizarea ustensilelor de\g e rzare strict pentru zonele pentru care au fost proiectate;

• Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
or spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincal 1f~vor decontamina cu solutii adecvate $i se vor clati cu apa potabila;

• Subpro u~le ~ara etc.) se vor pastra in spatii separate, la temperaturi corespunzatoare si
se vo e acul intervale de timp prestabilite pentru a se evita alterarea lor;

• Accesul vizit torilor, organelor de control si a personalului in spatiile de productie si in

diProzi~e}e pentr~1 produse se va face numai prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de
p: ibt c e samtara;
tiatiile de depozitare se va asigura microclimatul (temperatura, umiditatea, ventilatia etc.)
. time pentru produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii

3
 depozitele vor fi prevazute cu aparatura necesara;

• Se va efectua periodic, dar eel putin de doua ori pe an, o igienizare generalii,-~:!nl
decontaminarea spatiilor tehnologice;

• Dezinsectia si deratizarea se vor efectua conform unui plan prestabilit si ori-d

necesar;

• Un program de rutina pentru verificarea eficientei procesului de igienizV t

aplicat.

lgiena echipamentelor sl organizarea procesului tehnol~c

Amplasarea si construirea echipamentelor ~i instalatiilor trebuie sii eftetu taJ; asa maniera incat sii
fie aleasa ruta cea mai eficienta din punct de vedere igienic, tinanclu-se conQle unele situatii in care
pot sii apara deficiente de functionare a acestora (de exemplu,
amplaseaza deasupra instalatiilor de procesare a laptelui sau ·~t'·,
1n instalatia de conditionare a aerului).
A

In toate etapele de prelucrare, o buna igiena al unitatii de productie este esentiala pentru a se garanta
ca produsul nu se va contamina sau re-contamina, in special, dupa operatiuni - puncte critice de
control.
A

In cazul laptelui, o asrfel de operatiune este tratamentu!

•
ic al laptelui crud (pasteurizare, sterilizare
sau tratament UHT). Instalatia de pasteurizare trebuie sii fie corect proiectata, instalata, intretinuta si
temperatura specificata pentru timpul specificat.
Prezenta pe suprafata echipamentelor de proc are a laptelui a biofilmelor bacteriene, ameninta
calitatea ~i siguranta produselor lac tc Proiectarea defectuoasa a instalatiilor cu existenta de colruri,
nivelul imbinarilor face din aceste instalatii puncte
vulnerabile in care este posibila o tarriiharea microbiana. Fixarea microorganismelor pe suprafata
unei instalatii de prelucrare a proaus~lor lactate depinde de tipul de microorganism, tipul de produs
m curs de procesare, unele.pgrticularitati ale procesului de productie (temperatura, durata unui ciclu
de productie) si partio la ~asl materialului din care este construita suprafata. Proiectarea
echipamentelor ~esar ste de mare importanta in evitarea formarii biofilmelor bacteriene.
Unitatile din secto~ ali ntar nu pot garanta calitatea ~i siguranta produselor alimentare decat daca
poseda o tehno ogie de productie avansata, care sii fie completata cu o igienizare ~i decontaminare
eficienta a spatiilor, · stalatiilor si echipamentelor utilizate.
T11stalatiileoJ echiparnentele din unitatile de procesare a laptelui trebuie sii fie igienizate ~i
deconta ina e , upa un program bine stabilit. 0 igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra
produsulu·, deoarece laptele ~i produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea
·cro rganismelor.
Ech~ntele sau parti ale echipamentelor cum ar fi: tancurile de depozitare, conductele, pompele,
4
vanele, masinile de transport etc., reprezinta surse potentiale de contaminare in situatii pa1ticu a
Pericolele pot apare ca efect a actiunii unuia sau a mai multor factori, cum sunt: ~
• Igienizarea si/sau decontaminarea inadecvata sau ineficienta;
• intretinerea incorecta a echipamentelor;
• Folosirea incorecta a echipamentelor sau folosirea !or 111 alte scopuri deca cele proiectate.
Aceste probleme pot fi controlate prin:
• Asigurarea unui program de intretinere continua a echipamente o cu
instructiunile prescrise ale producatorului;
• Folosirea echipamentelor numai pentru scopul pentru care au fost>concepute;
• Intocmirea si implernentarea unor programe de igienizare i dee@ aminare pentru toate
echipamentele ~i suprafetele ce vin 1n contact cu laptele ~ s le lactate;
• Efectuarea corecta a operatiilor de igienizare ,_.......contaminare folosind detergenti si
decontaminanti corespunzatori scopului propus ~ lsig ri d folosit pentru suprafetele si
echipamentele care vin 111 contact cu produsele ali~ire. Utilizarea detergentilor la
concentratia co rec ta (acestia pot lasa urme daca sunt prea concentrati), la temperatura
specificata si respectare timpului de contact, m Qrelafie cu instructiunile de folosire a
producatorului;

• Yerificarea starii de igiena a tuturor utieJelor, partilor de utilaje, echipamentelor ~i

ustensilelor inainte de folosire, in sgecial-..'pentru suprafetele care vin In contact direct cu
laptele sau produsele lactate.

Metode de igienizare/deco taminare folosite in unitatile de procesare a

laptelui

se realiza automatizat sau manual.

Pe langii igienizarea/~ ntami.,area manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini,
conducte, incalzitoare) s · igilnizate ~i decontaminate automatizat prin procedura CIP (Clean In

~lac~). Procedur<I~l~ e fi d~finita eel m~i- simpl~- ca ~n- circ~it controlat al substanfel~r de
igienizare/deco tammar pnn echipamentele ~, instalatiile utilizate 1n procesarea laptelui, fiira a fi
necesara demont~ezasamblarea) acestora. 'In industria produselor lactate, un sistem CIP este de
obicei conceput ciI un sistem cu patru rezervoare cu substante chimice (alcaline, acide,
decontami~~i apa de clatire). Sisternul este conceput pentru a organiza ~i controla transferul
. .
de igienizare/decontaminare din rezervoare catre ~' pnn
procesare a laptelui, pentru a efectua igienizarea/decontaminarea
8upii finalizarea procesului de productie.

5
A

In cazul mulsului mecanic, in care laptele este transportat direct la tancul de racire/depozitare,
operatiunile de igienizare se fac automatfia , ci 21area li~hidelor de igienizare .prin. ~stalatii
realizandu-se cu ajutorul unor pompe conlri · ate pnntr-un sistem computenzat. Chiar ~1 rn cazul
utilizarii instalatiilor complexe de igienizare (CIP) exista parti ale ce trebuie demontate periodic ~i
igienizate manual.
Constructia si montarea instalatiei de ~ s, transport si depozitare a laptelui trebuie sa favorizeze,
usureze ~i sa eficientizeze proc~de igienizare. Instalatia trebuie sii previna acumularea de lapte
sau substante folosite pentru igienizare, prin inclinarea corespunzatoare a conductelor (1-2 %) catre
punctul de colectare a l [! fiir,Te-spectiv a substantelor folosite pentru igienizare.
Greselile de constrpctie ~- au ontaj ale instalatiilor fac posibila acumularea de lapte in anumite

~i aparitia unopsurse pern tue de contaminare a laptelui cu microorganisme. De asemenea, astfel de

greseli pot conduc ~contaminarea laptelui cu substante folosite in procesul de igienizare.
O regula importanta, ce trebuie respectata la proiectarea instalatiilor (mai ales cand se folosesc
sisteme a, o atizate de igienizare) este ca instalaria sa fie conceputa, de asa maniera, incat sa aiba
cat 1na·{IDitirre oturi si garnituri, acestea fiind Iocuri mai dificil de igienizat, unde rnicroorganismele
pot realiv'iofiln1e aderente, greu de indepartat, ce constituie surse permanente de contarninare a
1 rel i.

6
Viteza de circulare a tluidelor, prin efectul mecanic pe care in exercita asupra impuritiitilo , e t
importanta pentru eficienta procesului de igienizare. Viteza de circulare optima este depend~t- de
diametrul conductelor fiind, de regula, 111 cazul laptelui, de 3 mis.

in cazul in care, prin simpla circulare a lichidelor de igienizare efectul mecanic ie i s 1 i · t, se

poate introduce in sistem ~i aer. lntroducerea de aer in sistem mareste viteza de ou geli.fi}"~hidelor
~i realizeaza o curgere turbulenta, cu efecte mecanice de indepartare a i1npuritiitil0.jsuperioare
curgerii obisnuite.
Tancurile de depozitare a laptelui si alte recipiente de dimensiuni mari sun igienizate prin aspersarea
unei pelicule fine de apa, respectiv solutii de detergenti sau de substante econtaminante, pe
suprafetele care vin 'in contact cu laptele. Actiunea mecanica ~i tempera suprafetelor, 'in cazul
acestor recipiente, este mai greu de controlat ~i de aceea controlul concentratiei si a temperaturii
solutiilor de igienizare este foarte importanta.
lgienizarea instalatiilor si ustensilelor folosite pentru ma0ipulare~laptelui presupune parcurgerea
urmatoarelor etape:
• Spalarea initiala;
•
•
Spalarea cu detergent alcalin;
Clatirea cu solutii acide;
•
• Decontaminarea instalatiei;
• Clatirea finala a instalatiei
Spa/area initiald trebuie efectuata imediat
•
alizarea procesului tehnologic pentru a indeparta
cea mai mare parte a laptelui rezidua~re ramane in sistem. T emperatura apei de clatire trebuie sii
fie intre 38 °C ~i 55 °C. Limita Sl}P~Oru'.- a fost stabilita pentru a evita aderarea proteinelor la
suprafetele me~alice put~rnic 'in~~l~ e ale,n1stalati.ilor. Limita inferioar~ a tem_p~raturii este stabilita
pentru a se asigura topirea gr~o Taptelu1 ~1 pentru a se prevent resolidificarea acestora pe
suprafetele instalatiilor. Un alt scop,.al clatirii instalatiei de muls, transport si depozitare a laptelui cu
ap~ calda este acela cii _se-pre~~t.s)te instalati~ pentru unnii,toare~e etape ale ~g'.eniz~rii. . .
Spa/area cu detergenti a~lzm este necesara pentru a se indeparta rmpuntan de tipul proteinelor ~1
grasimilor laptel0. ~rit~ea detergentilor se folosesc in conditii optirne la temperaturi intre 45~i
75 °C dar exist~i deterge · ti care actioneaza optim la temperaruri mai joase.

faptul ca efectul sc~ e odata cu cresterea duritatii apei. Concentratia detergentului se va stabili
tinandu-se--cont-~i de factorii care ar putea afecta puterea detersiva a substantelor folosite.
Spalalja eueyll/ii acide se face pentru a se indeparta sarurile minerale ce se depun pe suprafata
instatiji OF in urma contactului dintre acestea si lapte sau apa. Temperatura ridicata favorizeaza
depune ea de saruri. Frecventa si intensitatea spalarii instalatiei cu solutii acide este legata in special

7
'
In unele situatii, pentru spalarea instalatiei se pot folosi detergenti cu caracter acid, la te1np ratur~
ridicata (apropiata de 100 °C). Solutia este trecuta prin instalatie doar o singura d~ Para fi
recirculata. Scopul principal este de a ridica temperatura instalatiei la eel putin 75 °C ~ · mentinerea
acestei temperaturi eel putin 2 minute. Aceasta metoda este superioara spalarii cu detergeJU::..i=-
la temperatura mica dar necesita echipamente speciale pentru a incalzi soluti\ge spj}1a e si, de
asemenea, instalatia trebuie sa suporte astfel de temperaturi flira a se degrada.
Decontaminarea instalatiei se realizeaza cu solutii decontaminante pe baza d clo care sunt circulate
prin instalatie in scopul distrugerii microorganismelor care au supravie,~cesului de spalare.
Decontaminarea se aplica in mod curent doar la instalatiile care se fo~c intermitent. De cele mai
multe ori substantele decontaminante se introduc in solutiile de SP.a are ( daca nu exista
incornpatibilitati) etapele fiind combinate.
Cliitirea Jina/a se efectueaza dupa aplicarea solutiilor detersive ~i ct con inante pentru indepartarea
reziduurilor care In cazul in care ar ajunge in lapte pot rep ezen a'f'p obleme de ordin tehnologic si
sanitar. Apa de clatire nu se va recircula prin instalatie.
Exista unele particularitati ale procesului de igienizare generate de traditii, criterii economice si, mai
ales, de legislatia fiecarei tari.
•
Astfel, in SUA se <listing patru etape principale: clatirea init1ala, spalarea cu detergent alcalin, clatirea
cu solutii acide ~i decontaminarea instalatiei, cu clatirea instalatiei dupa fiecare etapa; 'In Olanda ~i
alte tari europene se <listing trei faze mai impQ&t.Qte: clatirea initiala, spalarea cu o solutie de
detergenti alcalini in combinatie cu decontamina te si o clatire finala; in tarile din Nordul Europei
(Danemarca, Norvegia, Suedia) ig~nizarea instalatiei presupune parcurgerea a patru etape: clatirea

initial~a'.spal~re~ c~ deter~enti alc~i, c ,a? c~ apa rece spalar~ c~ solutii "" urm~t~ de_o clatire
cu apa imediat inamte de inceperea-proce arn; m Noua Zeelanda ~1 Australia se practica spalarea cu
detergenti acizi la temperatura ri~ta (m alternanta cu detergentii alcalini) iar la final clatirea cu apa.

Agenti de iqienizare utilizati in unitiitile de procesare a laptetui

Agentii de igienizare tre rfue sa 'ndeplineasca urrnatoarele cerinte:

• Trebuie sa iba o put e/efect de acoperire mare a suprafetelor;

• Trebuie s~oavtrunde prin materialele organice, sa disperseze ~i sa se poata utiliza pe

supra{e e-utilizate In procesarea laptelui;

• Sa fie solubili 111 apa, iar dupa clatirea suprafetelor igienizate sii nu ramanii urme de substante
 • Sa fie usor de manipulat;
• Sa poata fi regenerat si sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurifor ae
Ca ~i Mg din apa folosita ~i din impuritati;

• Sa poata fi degradat pe cale biologica;

• Partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea s~e

.
suspensie;
• Trebuie sa se obtina un efect bactericid ridicat;
• Trebuie impiedicata fonnarea excesiva a spumei pentru a nu se mic~ora
Agentii de igienizare/decontaminare utilizati in industria laptelui pot fi.
agenti alcalini, agenti acizi si agentii de decontaminare.
Agenii cu structurd complexd
Pentru ca nu exista o substanta chimica singulara, care sa ose ~oate proprietatile de igienizare
necesare, s-au creat amestecuri de substante, fiecare dintre cestJ~nferind agentilor de igienizare
proprietatile dorite.
Aceste substante apartin urmatoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si
agenti amfolitici. Aceste substante complexe swft de <;\gula ne-corozive, avand si actiune
decontaminanta. Au o capacitate de umectare fo~b.una ~i se pot folosi in amestec cu substante
alcaline.
'
•
Imbunatatirea actiunii de igienizare a diferite o substante se realizeaza prin introducerea in reteta a
urmatoarelor substante :

• Umectanti pentru a facilita l uierea particulelor solide si desprinderea acestora

• Agenti tensioactivi pentru a faci ita emulsionarea si saponificarea grasimilor

• Antispumanti pentru imrii dicar-ea formarii spumei si potentarea efectului de igienizare

• Agenti de dispersare pentru avoriza penetrarea si dispersia rnaterialelor organice.
Agenti alcalini f i acizi r--- ....
Agenti alcalini sunt subs nt~utilizate in industria laptelui pentru proprietatea !or de a peptoniza
substantele proteio si oe a ~ponifica grasimile si uleiurile.
Cele mai impo t nte din aceasta categorie folosite pentru igienizare sunt:

• Hidroiei ul de sodiu - solutie 1 %;

• Carbona~ sodiu (soda calcinata) in solutie de 5-6 %;

• Fosfatii in solutie de 0,5 % folositi la temperatura de 50 °C;

•
Agen/i aciz1 contin in cea mai mare parte saruri de azot, mai rar saruri de fosfor, saruri acide sau saruri

9
depuse pe conducte si tancuri de depozitare.
Principalele substante acide de igienizare sunt acidul azotic si acidul fosforic.
Atat substantele acide cat si cele alcaline actioneaza si ca substante cu efect antimicrobi
, ' ' ' '
Substante decontaminante
Metodele de decontaminare aplicate trebuie sa aiba drept rezultat distrugerea a 99-9. acterii .
•
Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. In afara decontaminatilor substante
chimice, unii factori fizici (temperatura - caldura degajata prin intem1ediul--aou~i, apa calda sau
aerul cald care) se utilizeaza pentru decontaminarea suprafetelor. Penthi steri~izarea aerului din
incintele in care microbismul trebuie controlat se utilizeaza filtre s eciale. De' asemenea, pentru
sterilizarea aerului, cat ~i a suprafetelor greu accesibile (inalte) este reco
111 spectru UV la diferite intervale de timp.
Substantele decontaminante trebuie sa indeplineasca urmatoare e

• Fie avizate sanitar;

• Nu fie toxice pentru oameni la concentratia folosita;

• Sa nu imprime miros ~i gust produselor alimentare;

•
•
Sa nu fie periculoase la manipulare;
Sa nu aiba actiune coroziva;
•
•
•
Sa fie solubile in apa;
Sa aiba efect antimicrobian indiferen •
uritatea apei;
• Sa aiba efect bactericid corespunzator;
• Sa aiba capacitate de patrun ere.
Printre decontaminantii folositi in ind

• nut cum ar fi: acidul peracetic, peroxidul de hidrogen;

• Substante decontaminante n idante: compusi cuatemari de amoniu, bi-guanidinele;

• Compusi cu iod: bromo-clor-dimetil-hidantina.

Cei mai in1porta,ti factori ca e influenteaza eficienta procesului de igienizare/decontaminare sunt:

• Timpul,~~intre substantele folosite 111 procesul de igienizare ~i suprafete;
• Cone n ia-agentului de igienizare/decontaminare;
• Temperatura agentului de igienizare/decontaminare;
• gentului de igienizare/decontaminare.
t proeesului de igienizare/decontaminare poate fi imbunatafita prin alegerea unei combinatii

'e--exemplu, o temperatura optima pentru igienizarea echipamentelor de pasteurizare este intre 65 °C

10
~i 70 °C. Ternperaturi mai mari de 80 °C nu implies intotdeauna un rezultat mai bun insa co U{l\~

'
In ceea ce priveste solutiile alcaline, o concentratie de 0,5 g/100 g este optima pent
---
de energie este mai mare, in plus exists posibilitatea intensificarii proceselor de coroziune. '
e~narea
1/.

depozitelor organice depuse pe suprafetele echipamentelor/instalatiilor. Concentr.a-tiil~ari

(> I g/1 OOg) vor conduce la formarea unui ,,strat" impermeabil, aderent, foarte difi · de rt1,epartat pe
suprafete. Concentratii mai mici decat 0,3 g/100 gnu sunt suficiente pentru a elimina de lzitelor de
la suprafata instalatiilor. ,
Monitorizarea continua a acestor factori va conduce la o analiza obiectiva a proce lui de igienizare.
Defectele de igienizare a instalatiilor pot fi depistate vizual, 111 an mite zone ale instalatiilor de
procesare, transport si depozitare a laptelui. Pentru evidentierea lor se vo · pecta locurile in care
conductele fac coturi, capetele conductelor, locurile de imbinare (infr oaducte si unele echipamente
auxiliare etc. in cazul unei igienizari defectuoase se pot constata "f m " formate din resturi organice
(proteine, grasimi, alte impuritati) sau "filme" anorganice forma rin depunerea sarurilor in special
din apa de clatire. Filmele formate din resturi organice sunt de c I are alba cu o nuanta bruna si sunt
dizolvate relativ usor la contactul cu solutii alcaline iar cele minerale se recunosc dupa aspectul poros,
dispar prin umezire si sunt dizolvate usor de solutiile acide rezenta filmelor nu trebuie confundata
'
cu modificarile determinate de coroziunea suprafete1er.
Evaluarea obiectiva a eficientei igienizarii se face periodic prin teste de sanitatie care presupun
recoltarea de probe de pe suprafetele de contact Q laptele ale instalatiei si efectuarea de teste
larga, care ofera informatii despre incarcatura
bacteriana si mai putin despre speciil de microorganisme poluante. Aceste teste sunt importante
pentru evaluarea eficientei igieniza i dW°fera informatii detaliate despre sursele de contaminare
a laptelui.

1I
 Mierea - Igiena si tehnologie de
prelucrare
Mierea este o substanta naturala, dulce, produsa de albine din nectarul de plantelo~i
secretii ale plantelor sau excretii ale unor specii de insecte care se hranesc cu },a (Hemiptera)
(mierea de maria). Albinele colecteaza nectarul pe care 11 combina cu su9 ta \ ~ecifice, 11 supun
deshidratarii, 11 depoziteaza in faguri unde se produce maturarea amestecul1 1 1 !frmareamierii.

Valoarea alimentara a mierii consta in primul rand in bogatia ei in zaharuri ~O %), din acest punct
de vedere, fiind un aliment cu valoare energetica mare. Majoritatea zaharurilor in miere sunt zaharuri
simple, (glucoza ~i fructoza), care nu mai necesita o prelucrar
asimilate si metabolizate complet, pana Ia stadiul de biox~ ca oo ~i apa, eliberand energie 111
toate etapele de descompunere prin care tree. Un gram de zahan] aln,miere elibereaza (ca si zaharul
de sfecla) 4, 1 calorii, dar (spre deosebire de zahar) aceasta energi.$,este pusa In totalitate la dispozitia
organismului, astfel ca mierea este un aliment usor asimilat si digerabil. Deosebirea esentiala a mierii
de zahar consta in continutul sau ridicat in unele subs~ nQharoase (microelemente, enzime, acizi
organici si vitamine), care 1~i exercita efectul p~at prin actiunea de reglare a unor functii
importante ale organismului, cat si prin conferirea calitatilor gustative specifice (,,gust de miere").
Aspectul, culoarea, consistenta si gustul, d.~111ai..;ales aroma sa specifics, data de continutului in
uleiuri eterice, volatile (parfumul mierii fiirid i e tic cu parfumul florilor din care provine) fac din
miere un aliment mult apreciat.

Clasificarea mierii
Dupd provenientd:
• miere de flori, (florals), provenita din prelucrarea nectarului ~i a polenului cutes de albine din

florile plantelor 1npfi....

er...e.;,.;-..-.
• miere de mana, (ex\ fl r~J, provenita de pe alte parti ale plantei, 111 afara de tlori.
Dupd speciile de nfunit mei(Jj. re de la care albinele au adunat nectarul:

• ra, 1irovenita integral, (sau in mare parte), din nectarul florilor unei singure specii:
(salcam.dei,
• miere poliflora provenita din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii

iere scursa liber din faguri;

1
• miere extrasa prin centrifugarea fagurilor;
• miere obtinuta prin presarea fagurilor;
• miere obtinuta prin topirea fagurilor.
Alte criterii de clasificare - consistenta (miere lichida si miere cristalizata - ,,zaharisi~');
(miere incolora, miere galben-deschis, miere aurie,miere verzuie, miere brun/isau ro~cata etc);
aroma; compozitia chimicd; puritatea; valoarea energeticd etc.
Diversele ti~uri de miere pot fi identificate pe baza culorii lor, a gustulu/, ar ,/., ii modului de
cristalizare. In circumstante exceptionale, identificarea mierii se face pe b~1 zei sedimentului si
identificarea particulelor de polen.
A

In cazul unor sortimente de miere (mierea de mana), alte componente caracteristice ale acestora, cum
ar fi: spori, fragmente de micelii sau fragmente de frunze sunt utiltza~entru identificare.
Alte caracteristici utile in identificarea tipului de rniere includ, dete in lea conductivitatii specifice
determinarea unor compusi specifici de aroma si a unor z
Compozitia chimica a mierii
Mierea este formata in principal din zaharuri (cele mai importante sunt D-fructoza si D- glucoza), pe
•
liinga care se gasesc si alre tipuri de compusi si substaQ.t_., cum ar fi substante proteice, minerale,
•

pigmenti, acizi organici, enzime ~i impuritati cole~ Nie albine dar in cantitati mult mai mici.
Zaharurile. Compozitia zaharurilor din miere depi5e de continurul in zaharuri a nectarului sau a
manei din care se obtine mierea. Analiza can ita · - a zaharurilor si a polenului poate fi un indicator
valorors pentru evaluarea originii rnierii. e exemplu, o cantitate mare de Dvfructoza este
caracteristica nectarului de Labiatae i't!ilobium iar un continut ridicat de glucoza se gaseste in
nectarul de rapita (Brassica napus).::9u- a- ita (Myosotis spp.) si tei (Tilia cordata), mierea obtinuta
din aceste plante reflectand aceste car.acteristici.
A

In general, raportul dintre fructozM'· glucoza in miere este aproape unitar, D-fructoza fiind usor
predorninanta.
D-glucoza si D-fructoz~t p ox eni din nectar, din mana sau din hidroliza enzimatica a zaharozei
si/sau a altor zahar i din · e.
A

In mierea florals concentratia oligozaharidelor atinge aproximativ 2 %, fiind mai mare in mierea
mana. Conti ~ zaharoza din miere poate depasi I % din continutul total de zaharuri.
Concentratia malto~ din miere este de cca trei ori mai mare decat cea a zaharozei.
Alte oligoza aride cum sunt rafinoza si melecitoza se gases in mod curent in rniere si provin din
nectar j_ , 1 rnana. Unele oligozaharide (di-zaharide si tri-zaharide) din miere apar prin
descom nerea altor zaharuri complexe ca urmare a actiunii unor enzime.
M&: ea ;,ntine, de asemenea, cantitati variabile de dextrina (3-10 %). Dextrinele din miere au o
gr-euta e moleculara mai mica decat cele din amidon. Acestea nu se coloreaza In albastru cu iodul si

2
nu precipita la adaosul de alcool. Ele formeaza solutii coloidale si sunt putemic dextrogire. De
sunt mai bine reprezentate in mierea de mana comparativ cu mierea florala.
Proteinele si aminoacizii din miere. Mierea contine cantitati foarte mici
(globuline, peptone si aproape toti aminoacizii cunoscuti). Cantitatea de substantJ!r0tei ,;;,e.;.p
de materia prima (in mierea de nectar se gasesc in cantitate de la 0,2 pana la 0,3 %, iar i c a de mana
de la 0,3 <Yo pana la 0,5 %). De asemenea, cantitatea de proteine din miere variaza §i
cantitatea de polen si de alte amestecuri organice din miere, ajunse aici in ti u eooltiirii nectarului
sau in timpul centrifugarii,
in mierea florala exista cca 175 mg (27-875 mg) aminoacizi liberi in ~g de m ere iar in mierea de
mana, continutul mediu de aminoacizi liberi este de 178 mg (54-269 g) la 100 g produs.
Aminoacidul liber major este prolina, care reprezinta 49 <Yo din c0ntmutu total al aminoacizilor liberi
din mierea florala si 59 o/o din totalul !or in cazul mierii de mana.
Aproximativ 1/10 din azotul mierii este reprezentat de azoi'iii arrubic (dependent de cantitatea de
aminoacizi liberi). El poate servi ca indice pentru depistarea miezyalsificate cu zahar. Astfel, azotul
aminic reprezinta, in medie. 5 mg la 100 g in mierea florala, 4 mg la 100 g in mierea de maria, pe
cand in I 00 g de mi ere falsificata cu zahar nu se gase~te-mai ,,,,ult de I mg azot aminic. Mierea contine
o serie de enzime specifice: invertaza, orto si para'-a~aza, glucozo-oxidaza, catalaza, si fosfataza.
Alaturi de invertaza, care hidrolizeaza legaturile glicoztdice din cadrul moleculelor de zaharoza si
maltoza, mierea contine o enzima specifica aieg Maltaza descompune moleculele de zaharoza
si maltoza pana la zaharuri simple (monogl e de acestea trecand prin stadii intermediare, erloza si
respectiv maltotrioza.
lnvertaza si maltaza sunt produs in or anismul albinelor la nivelul glandelor faringiene ~1a

intestinului mediu.
in afara de invertaza si maltaza, IULerea contine enzime cu capacitate diastazica, alfa si beta- amilaza.
Aceste enzime catalizeaza hidroliza legaturilor de tip alfa (1---+4) din structura amidonului. Alfa
amilazele determina fo ~aharw; simple fiind numite enzime dextrinogene in timp ce beta
amilazele catalizeazii'il-idro~ amilozei in maltoza.
Ca ~i in cazul alt:{ ami- aze, amilazele din mi ere sunt activate de ionii de clor. La o concentratie de
0,01 M ioni dtc(, acti · atea enzimei creste cu 170 %. pH-ul optim pentru actiunea amilazelor din
a bindu-se de amilazele din saliva umana care au o activitate maxima la pH 7.
Amilazele din miere provin exclusiv din metabolismul albinelor.
Activitat~_jptzelor scade in timpul depozitarii mierii si a incalzirii mierii ( operatiune necesara
pen r cheVerea mierii cristalizate ). Prin urmare, indicele diastazic ( evalueaza activitatea a-
a°l!!!_z~i), fost folosit pentru o lunga perioada de timp pentru a evalua prospetimea mierii si modul
"t"ta;;;,. a efectuat operatiunea de lichefiere,

3
'
In prezent, abuzurile de caldura sunt evaluate prin detenninarea concentratiei hidroximefil
furfurolului (HMF) din miere. Hidroximetil-furfurolul se formeaza prin deshidratarea D-glucoJe·
.
si/sau D-fructozei (prin pierderea a trei molecule de apa), procesul fiind accelerat de tra ica.
Din cauza supraincalzirii in timpul operatiunii de lichefiere, nivelul HMF poate cre~te a 1,2
mg/100 g (nivel considerat normal) pana la 20 mg/I 00 g. Nivelul HMF in mie ca f 1~ 10,ata prin
invertirea artificiala a zaharozei (hidroliza 111 mediul acid) poate ajunge la 170-650 mg HMF/100 g.
O astfel de diferenta este utila in detectarea si evaluarea integritatii mn{· (pe~ identificarea
falsificarii mieri prin amestecare cu zahar invertit). Mierea care contine pe te 20,of_;mg HMF/100 mg
trebuie considerata ca fiind suspecta de falsificare prin adaos de zahar invertit artificial.
'
l11 timpul depozitarii un an la 20 °C, activitatea amilazei si invertazei sea e cu 30-50 %, respectiv
10 %.
Acizii organici. Acizii organici contribuie in mod substantia~ a o a caracteristica a mierii, Ei
lmbogatesc si diversifies gustul unor varietati de miere. Au fos 'd ntificati in miere acizi cum sunt
acidul butiric, acetic, formic, lactic, succinic, folic, malic, cit · c si gluconic, ultimii doi fiind
principalii acizi ai mierii. Acidul gluconic este produs prin oxidarea catalitica specifics a D-
glucopyranozei 111 prezenta glucoz-oxidazei, Gluco-lactona~are rezulta in procesul de oxidare, se
hidrolizeaza rapid in acid gluconic. in acest proc s~xi6are catalizat de oxidaze, se formeaza si
peroxidul de hidrogen cu efect antibacterian puternic.
Substantele minerale. Prin analiza spectrofoJo1nef.U9 a mierii au fost identificate un numar mare de
elemente chimice printre care potasiu, 1nagrlE 1u sodiu, calciu, fosfor, fier, mangan, cobalt si cupru.
Potasiu s-a dovedit a fi un element major in miere, concentratia acestuia depasind concentratia altar
elemente de mai multe ori. S-a constata o corelatie pozitiva semnificativa Intre concentratia
potasiului ~i a magneziului in miere
~-,,,
Alfi constituenti. Pigmentii din ~~ ac parte din grupa carotenoizilor, flavonelor si antocianilor.
Concentratia beta-carotenului in diferite sortimente de miere prezinta variatii considerabile. Astfel,
in mierea poliflora coneentrana este de 1,5-10,5 µg/100 g, in mierea de rapita 4,2-8,5 µg/100 g iar in
mierea de tei, 19 ,25-183,0::Z µg/ l 00 g.
Mierea este sar~riq,,: it~ine. Doar unele soiuri, cum ar fi mierea de iarba neagra si mierea de mana
con tin urrne dt'vifumine:.A, B2, C, B6, $i PP.
Aproximativ 80 G pu$i aromatici au fost detectati in miere. Printre acestia acizi carboxilici,
aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi, $i fenoli care contribuie formarea proprietatilor organoleptice

Confie..._"t!.,de "" _al n1ierii.. Continutul maxim de apa 1~egle1n~~tat de normel_e oficiale ~i~ tara noastra
pe ~ t~e tipurile de miere este de 20 %. Aceasta conditie are la baza faptul ca 111 momentul
~ ej.e ·; procesului de prelucrare de catre albine (momentul ,,capacirii" celulelor) si 111 continuare

4
pana la extractia din faguri, umiditatea mierii nu depaseste valoarea mentionata, din con
situeaza in mod obisnuit in domeniul 18-19 %.
Atunci cand continutul de apa este mai mare de 20 % poate fi vorba de una din urmatoarele
situatii:
• extractia din faguri necapaciti cand procesul de prelucrare a mierii de catre alb'
• pastrarea 111 spatii umede si in recipiente defectuos inchise;
• falsificarea directa prin adaos de apa, sau indirecta prin substituenti c~yJJJ{i'clital/ proprie mare.
Continutul depasit de apa reduce proportional valoarea nutritiva a mie odifica insusirile
"'-'
organoleptice (in special aspectul si consistenta), dar in mod deosebit r dispune la fermentatie.
Caracteristicile organoleptice ale mierii
Consistenta mierii se apreciaza dupa rezistenta intampinata la ornogenrzare si dupa modul de curgere
de pe o bagheta sau spatula specials .
•
In celulele fagurilor si imediat dupa extractie toate t~l miere au consistenta fluida.
Vascozitatea mierii este determinata in special de continutul de aR{, variind de la fluida-subtire, cand
umiditatea este de cca 20 %, pana la fluida-groasa, pronuntat vascoasa, cand continutul de apa este
decca 16-17 %.
•
Datorita compozitiei chimice specifice, mierea d~re o vascozitate particulara, fiind fluida-

•
cleioasa.
Aspectul mierii 111 stare fluida este, in gene1al a parent-stralucitor. Uneori 1nsa ea poate fi usor
opalescenta datorita formarii timpurii a micro- r1stalelor de zaharuri (glucoza 111 special).
i (transparenta sau opalescenta) mierea se introduce intr-o
eprubeta 160/16 mm, fara ingloba e ~ se examineaza contra luminii, alternativ pe fond alb si
•
pe fond intunecat, In cazul opalescen, i, stabilirea cauzei se face prin examinare microscopies, in
lumina polarizata, pentru decelarea Iero-cristalelor de zaharuri.
Cristalizarea mierii. Solidificarea sau cristalizarea mierii este un fenomen normal. Durata de viata a
mierii in faza lichida dep · de dt!°ulti factori externi si intrinseci, cum ar fi continutul de apa, raportul
intre Dvfructoza si 0--gluco~ raportul dintre Dvfrucroza si alti constituenti ai mierii ( dextrine si/sau
alte substante, 1 afar ca7ohidratilor).
Continutul ri ica~zahar total, continutul mare de Dvglucoza ~i continutul redus de dextrina
favorizeaza cristallzarea mierii. Temperatura este factorul major care afecteaza viteza procesului de
-i-ormarea de ,,nuclee de cristalizare", in prima faza a procesului, manifestata
-1,1.w...:.vt' cresterea turbiditatii mierii, se produce optim intre 5 si 8 °C in timp ce viteza de

Tew ratura de depozitare afecteaza ~i modul de cristalizare. De exemplu, mierea de rapita, in care

- . de cristalizare sunt deja formate la momentul recoltarii si cristalizarea se desfasoara foarte

5
rapid, solidificarea la temperatura joasii se concretizeaza cu formarea de cristale fine, solide in"'tl·rt;i)h
ce solidificarea la temperament mai mare (14-18 °C), conduce la formarea unei mase onctuoas e

mai lent, formand cristale mari care tind sii se depuna in partea de jos a recipientul
mierea de maria, etc.), mierea avand o structura stratificata,
Cand mierea este lichefiata, recristalizarea nu se produce intr-o maniera uniforms. Cris alele mari se
unesc treptat si se concentreaza treptat, ocupand spatii voluminoase din faza ..fchidii. Cu cat gradul de
dizolvare a cristalelor este mai mare cu atiit aspectul mierii recristalizate e te-m 1 putin atragator.
Mierea de salcam nu cristalizeaza sau cristalizeaza foarte greu iar miefe de mafia cristalizeaza intr-
un mod particular.
Lichefierea mierii cristalizate. Cu toate ca cristalizarea mierii esteun roces natural ~i nu ar trebui
considerata un defect ci, din contra, o garantie a calitatii ei, n1ulti e nsumatori prefera mierea 'in stare
fluida si manifests rezerve pentru cumpararea si consumul m1~ ctiistalizate.
Pentru satisfacerea pretentiei consumatorilor s-au incercat numJr ase metode de lichefiere a mierii
cristalizate fiirii a o deprecia si pentru mentinerea ei 'in stare lichida o perioada cat mai lunga de timp.
Lichefierea este necesara deoarece numai 'in aceas~ mierea poate fi supusa operatiunilor
tehnologice de prelucrare (filtrare, omogenizare, ~ut liere etc.). Lichefierea mierii inseamna de
fapt, aducerea din faza solids in faza lichida a cristalelor de zaharuri din miere.

~~tr~ toate mce~ciirile efectuate, s}ngura _c{i e VPrezultate. _s~tisfiiciitoare a fost lichefierea prin
incalzire. Cel mat utilizat procedeu 11 constituie 'i ealztrea miern 10 camere termostate la temperatura
de 45 °C timp de 24-48 ore (timpul de-\xpunere este conditionat de tipul de miere, stadiul si forma
cristaliziirii ~i in special de capacita ea ,thbalajului).
La aceasta temperatura enzimele mierii ~sunt afectate iar formarea de hidroxi-metil- furfurol (HMF)
si deprecierea caracteristicilor o g.w!O eptice si fizico-chimice ale mierii sunt nesemnificative. Totusi,
desi procedeul conduce la lichefierea mierii, nu asigura topirea complete a micro-cristalelor de
zaharuri astfel cii recris lizarea s produce de cele mai multe 01; in timp scurt (1-2 luni) de la topire.
Culoarea mierii. i ansam llJ, culoarea mierii florale este galbena, cu o varietate foarte mare de

Culoarea m1~d mana. ste bruna, cu nuanta verzuie, rosianca sau chiar negncioasa.
Culoarea naturals a rii tlorale este conferita de pigmentii vegetali din nectar si 'in special din polen,
cum ar fi ~din clasa flavonoizilor. Acesti pigmenti sunt larg raspanditi 'in tesuturile vegetale si, fiind
relativ hitlr~bili, tree usor din nectar si din polen 'in miere pe care o coloreaza corespunziitor.
Pigmeriti; flavonoizi sunt foarte numerosi, nuanta de culoare a mierii, fiind conditionata de categoria
de lg er,J care predomina in planta melifera de la care provine mierea.

6
Exista putine plante melifere sarace in pigmenti flavonoizi, un exemplu tipic in acest SP,n~,...

salcamul,
Majoritatea plantelor melifere care infloresc inaintea salcamului (flora spontana ti~ur1e,
fructiferi) au polenul ~i chiar nectarul bogate in pigmenti. Mierea provenita de la a7rtea a c
galbena evidenta. Mierea de salcam este aproape incolora dar atunci cand este e t asa, 11zaguriin
care exista si miere din culesurile anterioare, va avea unele nuante dobandite de la ace te reziduuri.
Prin organizarea corespunzatoare a culesului Ia salcam ~i prin extractia corecta a<tierii din faguri
acest defect poate fi evitat.
Una din cauzele modificarii culorii mierii o constituie impregn~~ ei cu )5:gmenti melanici.
Melaninele sunt substante de culoare neagra ce pigmenteaza cuticula albi c or. Intrucat pigmentii
melanici sunt relativ solubili in apa, in cazul impurificarii mierii cu a avre de albine o parte din
acesti pigmenti tree in miere pe care o coloreaza treptat. Pigmem ihne anici se mai formeaza prin
descompunerea proteinelor, a aminoacizilor liberi si prin d scomwunerea larvelor de albine ce ajung
in miere in timpul extractiei.
A

Incalzirea brutala a mierii 111 vederea lichefierii (pe baia de apa la fierbere sau direct la flacara) are o
mare influenta asupra deteriorarii culorii. Mecanismul chimjp al formarii produsilor responsabili de
lnchiderea la culoare a mierii tratate termic este b "f1 cuno cut. La temperatura ridicata si in mediu
acid (mierea are pH 3,5-4,5) o parte din fructoza din compozitia mierii se descompune cu formarea
de produsi furfurolici care au culoare inchis
Ambalajele,
7 •
utilajele si orice suprafata care-vme in contact cu mierea, confectionate din metale
neacceptate cum ar fi cuprul sau fierul nrrotejat pot influenta culoarea mierii direct sau indirect prin
catalizarea reactiilor chimice de bnunifi are.
Gustul mierii. Gustul mierii de flor· este dulce intens datorita cantitatii mari de zaharuri pe care le
contine. Se apreciaza ca puterea iQ.9ulc· oare a zaharului invertit (asa cum se gaseste in miere) este cu
28 % mai mare decat cea a zaharozei. Aceasta particularitate de gust a mierii i~i are originea in faptul
ca eel putin jumatate di za aru invertit este alcatuit din fructoza. Fructoza are o putere indulcitoare
cu 73 % mai mare de-cat ceVaharozei. Drept urmare, cu cat mierea are un continut de fructoza mai
mare fata de cel.,de..,g u~a cu atat gustul el va fi mai dulce. Mierea de salcam este una dintre cele
mai dulci datofita contidutului ridicat de fructoza.
Mierea de mana'a~ustul moderat dulce, inferior ca intensitate celui al mierii florale, Aceasta
particularitate este consecinta faptului ca are un continut mai redus de zahar invertit. Pe de alta parte,
continu~re de substante minerale, (de cca IO ori mai mare) din mierea de mana comparativ cu
de mi rea floralii, acopera in parte gustul dulce dat de zaharuri si-i imprima o nuanta usor sarata.
Ar~ mieiii. Fiecare tip de miere are o aroma specifica ce i~i are originea in principal in uleiurile
etc ice (substante aromate volatile) existente in nectarul si in polenul plantelor din care provine.

7
Nuanta si intensitatea aromei sunt conditionate de natura, varietatea $i proportia substantelor t,remate
pe care le contine mierea. Dintre tipurile de miere cu aroma cea mai pronuntata se poate ~a drep
exemplu mierea de tei acesta fiind foarte bogata 111 substante aromate.
Intrucat aroma mierii este conferita de uleiurile eterice volatile, ea i~i pierde trep,.t.,.<f tate,
mai ales atunci cand este pastrata la temperatura ridicata si in recipiente def otuos
asemenea, prin incalzire, in scopul Iichefierii, se pierd o parte din substantele aroma e.
Mierea de mana avand origine diferita, este lipsita de uleiuri volatile, deci ~i,,,...;;: specifics mierii
florale.
Caracteristicile fizico-chimice ale mierii
Aciditatea mierii. Reactia chimica a mierii este acida datorita czinutul
Aciditatea libera se refera la totalitatea acizilor si a sarurilor cu reaetie"a i ii, indiferent daca se gasesc
in forma disociatii sau nedisociata. Ea poate fi consideratii acidit te arentii. Aciditatea libera se
determina prin titrare (neutralizare) cu o solutie alcalina de fl77ntratie cunoscuta in prezenta
Valorile reglementate sunt de max. 4,0 pentru mierea florala si ~ 5,0 pentru cea de mana.
Aciditatea reala sau aciditatea activa se refera numai Ia acizii in forma disociata, deci Ia concentratia
ionilor de hidrogen (H) si ease exprima sub forma d uniGri de pH. Valorile normale ale pH-ului

n1i~ri_i se situeaza in d-o~eniul 3,5-4,5.' ~eci reactiaic~i'.:la a mierii este ~ronunt~t acida. .
Aciditatea poate depasi aceste valori 111 cazul alterarii fermentative, cand s-a instalat fermentatia
acetica, sau in cazul falsificarii cu sirop de za ~r ·J.Vjfrtitartificial, daca dupa hidroliza chimica nu s-
a neutralizat acidul folosit. In cazul neutraliz~fcesive aciditatea mierii scade foarte mult ~i poate
trece in domeniu alcalin.
Conductivitatea electricd. Saruril~iner3le alaturi de acizii organici ~i aminoacizi disociaza, facand
din miere un electrolit bun conducato J curent electric.
Mierea de mana contine o cantitatc- · mare de substante minerale, acizi si substante azotoase decat
mierea florals, conductivitatea electrics acesteia fiind mult mai mare.
Conductivitatea electric- ti ic.a-J1'1e1iivariaza intre 0,09 ~i 1,4 mS/cm.
Pentru mierea de Jc - d~itate superioara valoarea minimala a conductivitatii electrice variaza
intre 0,6 si 0, 7 ~ . Glductivitatea electrics este unul din parametrii cu ajutorul caruia se verifica
autenticitatea ierii de fuana. Valorile mai mici decat cele mentionate pot arata una din urrnatoarele
situatii:
• amestee de miere de mana cu miere de fiori;
• mier~tegFala florala;
• A e falsificata.
L~~oralaconductivitatea electrica este mult mai mica $i valoarea ei difera mult de la un tip
. · ere la altul. De aceea acest parametru nu constituie criteriu de control al calitatii rnierii florale.

8
Densitatea mierii. Densitatea mierii este putemic influentata de continutul el de apa .. M"e ea f
umiditatea 20 % are densitatea (020) 1,4710. Asta inseamna ca 1 litru de miere (I drm) la tern· ra r
de 20 °C cantareste 1,4710 kg.

Intre densitatea mierii si continutul ei de apa exista o corelatie inversa. Acelasi li;!.s~ o ta si
intre continutul de apa si indicele de refractie, Aceste particularitati au semnificat o~cl,c~intrucat
permit aflarea valorii unui parametru prin determinarea celuilalt. De altfel, pe aceasta baza s-au
tntocmit si o serie de tabele de calcul. ,
Astfel, la receptia mierii nu mai este necesara scoaterea acesteia din amb laj e tru aflarea masei
nete. Este suficient sa se calculeze cubajul, deci volumul de mi ere si di /tabele se p?eia direct greutatea
~
corespunzatoare,
De asemenea, in Jaborator este dificil ca Ia un produs vascos c\.,mes e mierea sa i se determine
greutatea specifica, in schimb este foarte simplu si operativ sa~..g_et~1ine indicele de refractie in
functie de care poate afla valoarea greutatii specifice si cea co t1nutului de apa,
Vdscozitatea mierii. Mierea proaspata este un lichid dens cu vase zitate evidenta. Densitatea mierii
la 20 °C variaza intre 1,38 si 1,45 g/cms. Vascozitatea mierii la 25 °C variaza intre 1816,9 si 256,0
Pa/sec si este influentata, intr-o oarecare masura, de ~~aacesteia, dar mai ales de continutul sau
de apa §i de temperatura mierii la momentul exam~. Diferentele intre diversele tipuri de miere, in
ceea ce priveste vascozitatea, se estompeaza odata cu cresterea temperaturii. Peste 40 °C continutul

de apa, in intervalul de 16,4 si 20 %, nu at~·efect sernnificativ asupra vascozitatii mierii.

Vascozitatea depinde nu numai de concentra~ zahar ( continutul de apa) si temperatura, ci si de
continutul de dextrina, trizaharide, i proteine (in aceste sens, proprietatile reologice ale mierii de
iarba-neagra - Calluna vulgaris, ca e e te oogata in proteine si se poate transforma intr-o substanta
gelatinoasa, sunt de interes deos~).!.,_~ropia mierii de iarba neagra este determinata de o proteina
care se gaseste in nectar si care ~~junge la 2 % din greutatea mierii).

Procesarea prirnara a mierii

Extragerea mierii din.fa~{;· tapa initials a procesarii mierii implica extragerea acesteia din fagurii
de ceara. Operati/~resu ne descapacirea celulelor in care este depozitata mierea, lucru care se
face cu un cu tit. pee · a , 105alzit cu abur sau cu apa fierbinte, care topeste ceara.
Mierea se po~ extrage'ldin fagurii descapaciti prin mai multe metode. Cel mai simplu procedeu
consta in presarea nianuala a fagurilor insa randamentul este redus iar mierea obtinuta contine o
cantitate mare de impuritati, Altemativ, mierea se poate extrage din faguri prin scurgere libera (fagurii
de miere u tra ezati pe site de metal sau plastic deasupra unui container timp de cca trei zile).
'
c.~la, eel mai folosit procedeu consta in extragerea fortata a mierii, prin centrifugare. In
tilll~~"';'Ic e......lfugarii mierea paraseste fagurii si se acumuleaza la partea inferioara a centrifugei datorita

9
Filtrarea mierii. Mierea, dupa extragerea din faguri, poate confine impuritati (resturi de fai'lll'i re
albine, firele de par, fragmente de materie vegetala etc.) in cantitati variabile in functie de m~du i
care s-a efectuat extragerea mierii. Aceste impuritati afecteaza calitatea mierii ~i pot 1ee ayate
prin trecerea mierii prin filtre din metal sau material plastic. Filtrarea se face mai eficien 1 26-37 °C
datorita reducerii vascozitatii mierii prin incalzire,
Conditionarea mierii. Unii producatori de miere tree mierea prin o etapa de prelucrare uplimentarii
cunoscuta sub numele de conditionare care are rolul de a elimina excesul apii ~i a concentra de
zaharul din rniere. Conditionarea consta in incalzirea usoara a mierii la o temperAhlra de eel mult 45-
50 °C. Procedeul are mai multe dezavantaje deoarece pentru a se evita suP,rainciilz1rea mierea trebuie
agitatii constant fapt care poate duce la accelerarea fenomenului de cr1sttfare ~i la modificarea
culorii produsului. 0 tehnica alternativa cu efect similar presupune ve iilarea suprafetei mierii panii.
cand continutul de apa optim (de 18 %) este atins. Continut de aP.a cli miere poate fi verificat cu
ajutorul unui refractometru.
Conditionarea este o etapa facultativa care se impune in siniatii st eciale cand din motive obiective
mierea a fost recoltata inainte de momentul optim (cand doua treimi din celulele fagurelui sunt
capacite).
Tratarea termica a mierii
•
Pentru prevenirea fermentarii, in conditii care favori eazii acest fenomen, se recomanda tratarea
termica a mierii. In acest scop, mierea se ifi alz~te la 63 °C, timp de 30 minute, ceea ce asigura
distrugerea levurilor osmofile. Tratarea termicii i vase deschise induce si deshidratarea deshidratare
a mierii, ceea contribuie la cresterea- ezistentei la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de
binatii timp-temperatura, dar acestea nu trebuie sa
depaseasca nivelul unei pasteur~jo s .. Ele nu trebuie sa atinga nivelul de sterilizare, deoarece
mierea este sensibila la tempera~de sterilizare si se degradeaza.
A

Perioada de incalzire trebuie sii fie atent controlatii pentru a se obtine nivelul de zahiir corect. In cazul
A

in care continutul de ahiir es e prea rnic fermentarea poate avea loc. Inciilzirea favorizeaza
caramelizarea zaharurilor ~· modificarea culorii mierii (mierea capata o culoare mai inchisa).
Tratarea tennicd: 1 ~ste un proces rar aplicat la mierea care face obiectul consumului ca atare
deoarece con l'il~ ie la deprecierea caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale acesteia.

Depozitar
_.,, ....
Mierea i recoltata la momentul optim, nu este sensibila la actiunea degradanta a
microo ganismelor. Prin expunerea la aer si umiditate ridicata se poate produce modificarea culorii
(ca atii o nuanta mai inchisa), modificarea aromei, intensificarea cristalizarii si cresterea sensibilitatii

10
la actiunea microorganismelor din miere. Mierea in
comparativ cu mierea extrasa din faguri.
Temperatura de depozitare nu are o importanta mare 111 ceea ce priveste conservabilitat\_, mi:e ii Ansa

nu se recornanda pastrarea mierii la temperaturi negative sau la temperaturi ~die~ arece

degradarea este accelerata. Prin depozitarea mierii in incaperi cu temperaturi mai ~i dJ O °C si cu
umiditate relativa sub 50 % poate fi prevenita degradarea mierii prin actiunea levurilor xerofile.
Containerele in care se depoziteaza mierea trebuie sa fie opace, inchise e etic,entru a proteja
produsul de efectul negativ al luminii ~i umiditatii si de captarea unor mirosu i s aine. De regula,
mierea se depoziteaza in containere din sticla sau metal; daca se uti izeaza reeipiente din plastic,
acestea nu trebuie pastrate in medii in care ar putea sa vina in contact c'1iibstante care le poate
degrada.
Microbiologia mierii
Microflora mierii. Microorganismele de interes pentru mi ere
fizico-chimice oferite de aceasta (continutul ridicat de zahar, acidi atea ridicata, presiunea osmotica
ridicata, continutul mic de apii ~i prezenta de factori antimicrobieni).
Continutul microbian al mierii este, dupa cum se arata i studiile de specialitate, este scazut (in medie
cca 100 UFC/g, in mod exceptional ajungand la 1~10000 UFC/g).
Principalele specii microbiene identificate in ~iere Ort1n genului Bacillus, acestea avand ca origine
polenul, nectarul, si albinele. Unele surse exieme,, cum ar ti siropul de zahar folosit pentru hrana
albinelor, pot contribui la contaminarea mte~e asemenea, trebuie mentionat ca Bacillus ~pp.
predomina in fecalele larvelor de albin~i ale albinelor adulte.
Modificari calitative ~i cantitat'.ve a e ,~bjlorei mierii apar i~ timpul maturarii m_ier~i, cand bacterii
cum sunt Gluconobacter spp. §I Lac obaqllus spp., prezente la inceputul procesului, dispar ca urmare
a reducerii aw-ului mierii.
O importanta deosebita o prezinta drojdiile xerofile, care pot provoca fermentatii, in cazul in care
concentratia apei permit acest fenomen, ~i sporii unor bacterii si/sau mucegaiuri patogene pentru
albine si/sau toxigjn en m.
Drojdiile eel m: ffre ven~dentificate fac parte din genul Zygosaccharomyces, dar o gama larga de
alte genuri, poif izolate-din mierea neprelucrata.
Mucegaiurile se ga e c in miere, de obicei, la un nivel scazut, eel mai frecvent izolate fiind cele din
genurile As ergillus si Penicillium. Mucegaiurile xerofile nu au fost identificate.

miere are de obicei un continut de apa de cca 18 %, corespunzatoare unui aw de aproximativ 0,60.
valoare a aw-ului nu permite dezvoltarea rnicroorganismelor. Aw-ul minim de crestere a

11
drojdiilor xerofile inoculate experimental in miere a fost de 0.68 (Zygosaccharomyces ro~t
singura specie capabila sa creases la astfel valori ale aw).
Incalzirea mierii dupa extractie (pentru filtrare) reprezinta un proces similar pasteurizar"ida1:
efect limitat datorita cresterii rezistentei la caldura a microorganismelor in conditii de a
de Cl. botulinum nu sunt inactivati de astfel de tratamente.
Microorganisme patogene din miere. Pentru miere o importanta deosebita o are prezen, sporilor de
Clostridium botulinum. C. botulinum prezent 111 miere a fost implicat 111 ma· rnulte cfzuri de botulism
la copii. Mierea este singurul aliment recunoscut ca un factor de rise ent , botulism la copii.
Botulismul infantil ca urmare a consumului de miere a fost raportat la ai multe~ri.
Conform studiilor OMS si CDC botulismul infantil apare la copii in varsta'-llCr'panii la 12 luni (95 %
din cazuri apar Ia copii de panii Ia 6 !uni).
Luand 111 considerare si alte categorii de varsta, mierea ca su.!J~' "nfeefe 111 botulism este mutt mai
putin importanta decat alte surse din mediu. Episoadele de ~&@li}ni"auaparut ill cazuri exceptionale
atunci cand mierea a fost contaminata masiv cu spori de C. botu ~ni.
Sporii de C. botulinum au fost izolati din cca 7-16 % din esantioanele de miere examinate. 0 incidenta
crescuta a sporilor in miere este asociata unui procent-rjdic de albine si Iarve moarte in stupi, care
sustin cresterea si sporularea bacteriei. Sporii sup,fa'Vietuiesc procesarii ~i depozitarii mierii pentru
perioade lungi de timp.
Practic, nu exista proceduri eficiente prin oar sa \l previna contaminarea mierii cu spori de C.
botulinum.
Mierea adaugata ca ingredient ill formula unor produse pentru sugari pana la varsta de 1 an trebuie sa
fie prelucrata termic, pentru a dis ge sf'ffre C. botulinum.
Alterartle mierii - fermenta,tia l/'
Fermentatia spontana este princ~ii de alterare a mierii. Procesul este indus de o gama larga
de drojdii, la care se pot asocia $i unele bacterii capabile sa fermenteze zaharurile. Aceste drojdii pot
proveni din nectar, mana sa J!Olen, din atmosfera ~i de pe toate suprafetele cu care mierea vine 111
contact. Conditiile 1. ienice d extractie a mierii, de conditionare, ambalare si pastrare au o mare
influenta asuprajiive irlui de contaminare cu germeni de fermentatie.
bioch'.i&c de instalare si de desfasurare, fermentatia mierii poate fide doua feluri:
alcoolica (alterare · purie) si acetica (alterare secundara sau tarzie).
Fermentatia alcoolica. Este tipul de fermentatie eel 1nai des intalnit si are ca produsi finali alcoolul
etilic ~i d ox"du de carbon, ce se formeaza prin actiunea agentilor de fermentatie asupra glucozei si
fructozei~ miere. Cei doi produsi de descompunere sunt principalii factori responsabili de
modifie ~;uf organoleptice si fizico-chimice ale mierii fermentate.

12
Mierea fermentata spumeaza ~i capatii. aspect de "dospit" (se umfla si tinde sii iasa din rec "pie t
datorita degajarii masive de dioxid de carbon. De obicei consistenta mierii este fluida, subtire dato ·1
continutului mare de apa, Cele mai semnificative modificari organoleptice se refera la
care au o pronuntata nuanta alcoolica, asernanatoare cu borhotul de fructe fermentat.-.
Fermentatia acetica, Acest tip de alterare a mierii se intalneste mai rar. Fe~Qia etica se
instaleaza foarte lent si este precedata intotdeauna de fermentatia alcoolica. Este P,Utiiu,robabil ca
vreun detinator de miere alterata prin fermentatie alcoolica (cu modificari h raito~ ice pronuntate ),
s-o pastreze pana la instalarea fermentatiei acetice si apoi sii incerce valorificarea ei pentru consum.
Intrucat fermentatia acetica nu se finalizeaza cu formare de gaze, nu l~~nstatiiaparitia spumei sau
a aspectului de dospit. Consistenta este pronuntat apoasa. Mirosul $i gtistti'l u t putemic modificate,
~
nuanta acetica fiind evidents. In cazul in care alcoolul n-a fost transfonnat in totalitate 'in acid acetic,
alaturi de nuanta acetica se poate percepe ~i cea alcoolica,
Modificarile fizico-chimice sunt mult mai pronuntate decat i
de apii este foarte mare, cca 25-30 %. Aciditatea mult miiritii es e arametrul principal care permite
diferentierea de fermentatia alcoolica.
' '
Nu existii masuri specifice de control a microbiotei d~ter~ a mierii, altele decat aplicarea bunelor
practici de igiena si asigurarea unor conditii coresp nziitoare de depozitare (pastrarea umiditatii mierii
in limite acceptabile).
Tratarea termica reduce numarul de drojdii ~ ~utul de apa din miere dar afecteaza negativ
proprietatile mierii de aceea se aplica doar 1J5®?utilizatii ca ingredient in alte produse alimentare.
Mierea toxica
Din moment ce un numar imens de comQutorganici sunt sintetizati de diferite plante, inevitabil unele
ai cunoscute toxine din miere sunt substante provenite din
plante din familia Ericaceae (RHad(:!J.ndron, Azalea, Andromeda, Kalmia spp.). Alte tipuri de miere
toxice sunt cele din ciumafaie (Datura stramonium), maselarita (Hyoscyamus niger) ~i unele specii
ale genurilor Jasminuni; ~ r ta si Arbutus.
Falsiftcarile mie ii?
.
Mierea face pa di [egoria produselor care pot face obiectul unor falsificari diverse pnn
substituiri sau a aosuri nepennise. Falsificarile pot fi totale sau partiale; directe sau indirecte.
e folosite ca agenti de falsificare, un Joe particular ti ocupa substantele dulci
din categocia zaharurilor si substantelor edulcorante sintetice. Falsificarile primare cu ajutorul acestor
~inii modificarea compozitiei si a insusirilor fizico-chimice naturale ale mierii,
prec i-~unor caracteristici organoleptice.
~.--..mascarea fraudei initiale se recurge uneori la o a doua falsificare prin care se incearca sii se
· .e ecteze modificarile generate de prima. Este vorba de adaugarea de substante pentru corectarea

13
aspectului si consistentei, culorii, aromei ~i gustului, spectrului polinic si chiar pentru corectar a uno
parametri fizico-chimici cum ar fi indicele diastazic sau aciditatea.
De asemenea, adiiugarea de substante conservante pentru prevenirea riscurilor de
incadreaza tot in categoria falsificarilor.
Unele falsificari sunt asa de bine mascate incat din punct de vedere organoleptic,~od
imita produsul natural si nu pot fi decelate decat prin examen fizico-chimice de laborator.
Cele mai cunoscute falsificari ale mierii sunt: falsificarea indirecta prin hriii-i ea a~inelor cu sirop de
zahar, falsificarea directa prin adaos de sirop de zahar, falsificarea pnb1 adaos de zahar invertit
artificial, falsificarea prin adaos de sirop de porumb, falsificarea pri~aos de ~ucoza industriala,
falsificarea prin adaos de melasa, falsificarea prin adaosul de substante de mgr sare (amidon, gelatina
etc.), falsificarea prin adaos de indulcitori sintetici (zaharina, ciclamatul e c.) ~i falsificarea prin adaos
de substante conservante.
Metode de detectare a falsificarilor mierii. in ciuda uno me ~lillbunatatite de determinare a
parametrilor definitorii pentru calitatea mierii, identificarea diferi lor forme de falsificare a mierii
nu este o sarcina usoara. Calcularea raportului intre izotopii de carbon Cl3 si C12, in nectarul de plante
permite identificarea falsificarii mierii prin hranirea albinelor,.cu siropuri din zahar. Cu toate acestea,
acest lucru este posibil doar daca zaharul provine ~~~· de zahar, deoarece zaharoza de sfecla de
zahar are un raport Cu/Crz similar cu eel din zaharurile obtinute din nectarul din plantelor.
Nu exista inca, o rnetoda simpla infailibila fentnu detecta falsificarea mierii cu zaharoza invertita
artificial, mai ales dupa depozitarea mierii olp · dii mai mare de timp. Mierea proaspata falsificata
cu zaharoza invertita artificial contin in exces zaharoza ce poate fi detectatii prin examene de
laborator, dar odata cu trecerea tim ului concentratia zaharozei in miere se reduce.
Identificarea si dozarea HMF (hid o i-~ril-furfurol), utilizata 111 prezent in unele laboratoare pentru

~
HMF exista in mod normal in miere. In plus, cantitatea de HMF poate creste in urma unor procese
normale de prelucrare a~i;,ierii ( I hefierea mierii cristalizate SaU tratarea termica) fiira a avea Iegatura
cu falsificarea.
Continutul ridic~e prolina din miere poate fi un element important in stabilirea integritatii mierii.
Studiile au a~~a mieeea proaspata contine, in medie 48,3 mg prolina/I OOg. Evaluarea integritatii
mierii pe baza ~tiiuftului de prolina, poate fi utila pentru evaluarea gradului de falsificare cu zahar
invertit artificial.
Determi~er ozei este, de asemenea, un test util pentru evaluarea integritatii mierii. Erloza este
detectata tn miere chiar si atunci cand concentratia zaharului invertit artificial este de doar cateva
proe"ente. :Ou toate acestea, si erloza poate sii apara in mod natural in mierea obtinuta din nectaruri cu

14
Igiena si tehnologia oualor si a produs~ov
din oua
Oul, o sursa importanta de hrana pentru omul primitiv, considerat de cele mai mu~ or\ o licatesa,
a devenit un aliment de baza abia dupa domesticirea pasarilor. in prezent oul ramaV'ol&,1:1rsa majora
de substante nutritive prin consumul ca atare sau prin introducerea Jui in co p zttt a altor alimente.
Disponibilitatea, costul redus, usurinta de preparare si bogatia in substan,e nutritive usor digerabile
fac din ou un aliment important in dieta tuturor categoriilor de varsta.
Oul acopera necesarul ridicat de substante nutritive in perioada de Cl:._~tere a eopii dar sunt necesare
in alimentatia persoanelor in varsta cu un necesar energetic ~us ~- u dificultati in digestia si
absorbtia substantelor nutritive. Asigurarea unui aport nutritiv ade va la persoanele in varsta este
foarte important deoarece, odata cu inaintarea in varsta a ar modiflcari fiziologice care afecteaza
valorificarea alimentelor.
Consumul mediu de oua pe cap de locuitor a crescut in ultimii 50 de ani, de la cca 4,55 kg la 8,75 kg.
Cu toate acestea, in ta.rile dezvoltate, in ultimii 30 de ani, seQnstata o stagnare sau chiar o scadere a
consumului de oua. La nivel mondial evolutia co. sumul · de oua se aseamana foarte mult cu cea a
'
consumului de came, cresterea consumului facandu- 0mai ales pe seama tarilor in curs de dezvoltare.
Principalii factori care influenteaza consumu ~ua Ia nivel mondial in ultimii 50-60 de ani sunt:

• Cresterea veniturilor consumatorilor c e ce detenninat o disponibilitate mai mare pentru

cumpararea unor alimente mai sc m~ar care acopera mai bine exigentele consumatorilor;

• Modificarea obiceiurilor culinarj. Ouale au fost pentru multa vreme un aliment de baza in
cadrul micului dejun. Odap c P.at:itia unor noi alimente considerate "mai sanatoase" destinate
micului dejun, acestea au inl e · il partial ouale. Modul de viat:a actual, prin reducerea timpului
disponibil pentrl?!epar~ea meselor ~i diversificarea sortimentala a alimentelor semi-
preparate, a contrioul}', d semenea, la reducerea consumului de oua;
• Tendinta de a reduce in dieta grasimile periculoase pentru saniitatea omului. Ou! este un
aliment b tga • r grasi saturati ~i In colesterol substante care favorizeaza aparitia unor
afectiu · edorite a consumatori.
Consideratti geherale asupra valorii nutritive a oului
liment bogat in proteine cu valoare biologica ridicata. Proteinele oului sunt utilizate ca
referinta p€~ a se evalua valoarea biologica a proteinelor alimentare cu alta origine.
Ou! este de asemenea, o sursa importanta de acizi grasi nesaturati (acidul linoleic, acidul oleic etc.),
fie , o fo , vitamine liposolubile si hidrosolubile.

1
Galbenusul reprezinta cca 1/3 din continutul comestibil al oului si furnizeaza cca 78 % din

energetics a acestuia, avand in compozitie toate grasimile oului, calciul, fosforul, fierul zinlu1
majoritatea vitaminelor (B9, B12, A, acidul folic, acid pantotenic, tiamina) si aproape jumiit t din

ribotlavina ~i proteinele oului.

Compozitia galbenusului In acizi ratiei
furajere administrate pasarilor ouatoare. De asemenea, continutul de vitamine ~i saruri mzyerale poate
prezenta variatii rnari fiind, in conexiune directs cu compozitia ratiei furajn ..........
Marimea oului influenteaza continutul acestuia in substante nutritive ~i pri~~e valoarea nutritiva
a acestuia. Variatiile, in ceea ce priveste dimensiunea oului, sunt legate'"de.~e'individ ~i de varsta
pasarilor ouatoare (la inceputul ~i spre sfarsitul perioadei de ouat gainile fac-o a mai mici). Proportia
constituentilor galbenusului tinde sii. fie din ce in ce mai mare ~ co i:iozitia oului, pe masura ce
dimensiunile acestuia scad. La aceeasi dimensiune a oului difer ntcie>d compozitie datorate rasei ~i
varstei pasarilor ouatoare sunt nesemni:ficative.
Unii consumatori considers, in mod eronat culoarea cojii oului uiu,aaicator al calitatii acestuia (ouale
cu coaja maronie sunt superioare celor cu coaja alba). Culoarea cojii oului este o caracteristica legata
de specie si rasa fii.ra a exista o corelatie stabila intre culoare cojii ~i compozitia oului.
De asemenea, unii consumatori considera ca o ale..,.su galbenusul colorat mai intens (galben-
portocaliu) sunt, din punct de vedere nutritiv, mai bune decat cele cu galbenusul galben sau galben-
pal. Culoarea galbenusului este data de pigmen ii-~tenoizi (xantofila in .:rincipal) pe care pasarile
ii iau din furaje. Acesti pigmenti nu au o a oare nutritiva deosebita, In plus, pentru a veni in
lntampinarea solicitarii consumatorilor se poate administra in ratia pasarilor ouatoare pigmenti care

au rolul de a corecta culoarea galb u~ullY.

Unii .nutritionisri'' considers ca oul fee dat este mult mai valoros decat eel nefecundat. Pana in
prezent nu exista dovezi ~tiinti~ sii confirme acest fapt. 0 exceptie in acest sens, ar putea f
reprezentata de oul in care embrionul s-a dezvoltat deja. Ouale comercializate sunt in marea !or
majoritate oua nefecun · e-deoarece cele fecundate sunt mai greu de obtinut in conditii industriale 9i
se degradeaza mu~ · rep de.
Ouale organice p e inta._ynele avantaje nutritionale comparativ cu cele comune datorita controlului
ratiilor furajerc 1 a conUitiilor de crestere a pasarilor ouatoare. Diferentele in ceea ce priveste
compozitia (si dee-· v oarea nutritiva) a oualor din cele doua categorii sunt minore dar se reduce

foarte m~osibilitatea prezentei unor substante contaminate cu efect nedorit asupra sii.nli.tli.fii
consumat n or

Mac ostruc ura si compozitia oului.

Bi0~iEz ~ctia oului este de a asigura nutritia embrionului pana in mornentul ecloziunii si de a-1
eja 'mpotriva posibilelor agresiunii microbiene din mediul inconjurator.

2
'
In timpul ovulatiei, eel mai mare folicul ovarian elibereaza un ovul matur (galbenusul) care es l tj
in oviduct. Segmentele specializate ale oviductului sintetizeaza ~i secrets elementele constiitive le
membranei viteline, albusului, membranelor cochiliere si a cojii care sunt depuse secventia i
galbenusului. Ovarul, in interactiune cu glanda pituitara, prin intermediul hormo ~1 a
celor hipofizari, controleaza fiecare etapa de formare a oului.
Greutatea si dimensiunile oului. Dimensiunea oualor este caracteristica speciei ~i eh d endenta de
dimensiunea pasarilor de la care provin. La pasari greutatea oului variaza ei~-.ca 0,5 grame (la
colibri) la cca 1,9 kg (la strut). La gaina greutatea oului este cuprinsa intre 40 ~1 80 g ~i reprezinta
intre 5 si 15 % din greutatea pasarii.
Forma oului este de obicei ovala, raportul intre diametrul mic si diametrul'niare variaza intre 0,65 si
0,85 cu valori medii variind intre 0,7 si 0,75. Oul de gaina este'Inai , tund la inceputul ouatului
devenind din ce in ce n1ai oval catre sfarsitul ciclului de product~ cand devine ~i mult mai rezistent
la actiunea factorilor mecanici).
Structura oului este similara la diferite specii de pasari, oar p portia intre diferitele elemente
structurale prezinta variatii. 'In general, ponderea galbenusului, albusului ~i cojii in structura oului
variaza intre 25-35 % (galbenus), 50-65 % (albus) si 8- 4 %1coajaoului).

Compozitia generica a oului de gaina

v
pa Proteine Sarurt minerale O/o

65,5 11,8 11, 7 100

bus 8 11 0,2 0,8 58
8 2,5 31
• v
oaja 11

De la exterior la interior oul este format din:

•
• trei str~ri ~u~ (un strat dens intre doua straturi de albus mai putin dens);

• un strat de alo_y-(in
contact intim cu galbenusul care formeaza salazele;

•
• ~t usul sau galbenusul.
Cuticida ste o pelicula subtire, uscata, alcatuita din substante mucoide. Cuticula are un rol protector
an rea difuzarii in exterior a vaporilor de apa si a patrunderii microorganismelor in interiorul

3
oului, indepartarea cuticulei prin spalare sau stergere in urma manipularilor repetate reprezi
din cauzele principale care pot deterrnina alterarea timpurie a oului.
Coaja oului este formata in cea mai mare parte din carbonat de calciu fiind strabatuta de p I prin
care au loc schimburi de gaze si vapori, dar prin care pot patrunde si microorganis e de alteta .J sau
chiar patogene.
La majoritatea speciilor de pasari coaja reprezinta 10- I 1 % din greutatea oului, cu ~xcep ia catorva
specii la care proportia cojii este mult mai n1are (bibilica, rata leseasca). · - c~statat o corelatie
stransa intre greutatea cojii si rezistenta la spargere a oului. La unele specii ezistenta oului la spargere
este favorizata si de structura cristalina a cojii (bibilica, ratii si gasca).
A

Membranele cochiliere. In structura oului se <listing doua membrane cochi ·c e (interna si externa).
Membranele cochiliere sunt compuse din fibre de narura proteiea aran te in asa fel incat formeaza
un invelis semi-permeabil. Membranele cochiliere reprezi - a ai lre barierele principale ce
protejeaza continutul oului impotriva invaziei bacteriene.
La sc1111 timp dupa ponta, evaporarea apei determina reducerea volumului continutului si formarea
carnerei de aer intre cele doua membrane cochiliere, la extremitatea boanta a oului. Camera de aer
apare de obicei dupa o ora de Ia ponta si atinge, dupa eatev~ile, o inaltime de cca 2 mm. Pe 1nasurii
ce invechirea avanseaza camera de aer se mareste ~~si,vajungand la ouale foarte vechi la 1/3 din
tniiltimea oului. Camera de aer t~i poate modifica pozitra initials.
.. ' Dimensiunea camerei de aer poate .

fi folosita in evaluarea starii de prospetime a eului. •

Tntre membrana cochiliera interna ~i albu~Z oul I exista un strat non-fibros, globular, numit peri-
albumen, implicat in protejarea oului impotriva atacului bacterian.
Albusul este un mediu eterogen fo at diri ei parti care pot fi diferentiate in functie de vascozitatea
lor. La interior, in contact cu g~u~ I este un strat fluid (17 % din greutatea totala a albusului)
inconjurat de un strat vascos (57~t?l:e este in contact direct cu coaja oului la capetele acestuia si
separat de coaja in celelalte zone ale oului de un strat exterior de albus fluid (23 %).
,:;.;;--.;;; de albus variaza in functie de greutatea oului. Odatii cu cresterea
greutatii ouiilor se oonstata o e estere a ponderii albusului vascos in detrimentul albusului fluid.
Prospetirnea ou'(~P at~valuatiiprin stabilirea proportiei intre cele doua tipuri de albus, stiut fiind
cii ponderea albului lt.k! creste odata cu invechirea oului.
Albusul imediat ou.~ontii, are un pH de 7,6-7,9 care creste in timpul depozitarii ajungand la 9-9,4
ca urmare ierderii C02 prin porii cojii. Rata de modificare a pH-ului este influentata de temperatura

ComRozi~a albusul este format in principal din proteine, care reprezinta peste 90 % din substanta
us atii~, usului. Cele mai importante proteine din albus, in ordinea abundentei, sunt: ovalbumina,
~alb\Jltiina(ovotransferina), ovomucoidul, ovomucina, lizozimul (ovoglobulina GI), ovoglobulina

4
G2, ovoglobulina G3, flavoproteina, ovoglicoproteina ovomacroglobulina, ovoinhibitorul, a
cistatina.
O parte dintre proteinele albusului sunt cunoscute pentru rolul !or biologic distinct in unele cese

biologice. Astfel, unele dintre acestea sunt enzime (lizozimul), unele inhiba activitat-e~ime
(ovomucoidul, ovoinbibitorul) iar altele afecteaza activitatea unor coenzime (flav~ot i a, vidina).
Unele dintre aceste activitati biologice sunt utile pentru protectia oului impotri a agresiunii
microbiene prevenind sau intarziind degradarea Jui. ,
Salazele. La oul proaspat, galbenusul este mentinut in centrul oului, cu jutorul a douii filamente
spiralate numite salaze. Acestea leaga cei doi poli ai galbenusului e coaja 'e'ului, la cele doua
extremitati ale acestuia. Aceste salaze acopera galbenusul ~i se rasucesc rn J rul acestuia in timpul
formarii oului in oviduct. Salazele sunt rasucite in sensul aeelor de ceasornic, la extremitatea
,,ascutitii" a oului si in sens contrar acelor de ceasornic la extremrt t ab antii a oului.
Salazele au rolul de a mentine blastodiscul (care contine celu e germ'nale), lntr-o pozitie fixa, stabila
in timpul formarii oului.
Pe masura ce ouale se invechesc, efectul de imobilizare a galbenusului prin salaze se reduce si
galbenusul se apropie mult sau chiar adera la coajii~apt c faciliteazii atacul microorganismelor
asupra galbenusului. Tendinta de migrare galbenusului se datoreaza greutatii sale
specifice mai reduse decat cea a albusului.
Membrana vitelinii. Oul contine in centru giilbenu~ul invelit cu o membrana acelulara,
transparenta, foarte subtire denumitii memb(a a..v'telinii. Functia acestei membrane proteice este de
a mentine fonna globulara a giilbenu~ul~, de a limita schimburile de substante intre albus ~i galbenus
si de a proteja galbenusul i1npot~enr.rii acestuia de catre bacterii. Membrana vitelina este
formats din trei straturi (sau patru ~ r'vit unor autori care includ si zona radiata in membrana
vitelina). Membrana vitelind are.._y.ijPnfinut mic de lipide (3 %) fiind alcdtuitd preponderent din
proteine (87 %) si carbohidrati (JO%).
La suprafata giilbenu~u~ disc clar, de aproximativ 4 mm in diametru, numit blastodisc.
Blastodiscul conti c o~zJmii de sex feminin si reprezinta locul de multiplicare al celulelor
embrionare atu~lcand ovuful este fertilizat in infundibulum.
Galbenusul e e'._\ihame Jee concentrat de lipoproteine si fosfoproteine, dispuse sub forma de straturi
concentrice. Giill,e u ul contine cca 50 % substanta uscata formats din lipide, proteine, glucide, saruri
minerale, 1;tmine, pigmenti etc. Prin centrifugarea galbenusului se obtine plasma si granulele de

giilbe~u~edcentreazii 1najoritate_a substantei uscate. . ..

Prote · ere galbenusului ( cca 16 % din masa acestuia) sunt reprezentate de apo-vitelinine (I- VI),
apof;roteihele lipovitelinice ( o-lipovitelina, P-lipovitelina ), livetinele ( o-li vetina - o serum- alburnina,

5
~-Livetina - o glicoproteina si v-livetina - o globulina), fosvitina si proteina care leaga
(avidina).
Lipovitelininele intra in alcatuirea lipoproteinelor cu densitate ridicata (HDL) dar ~i a ce
densitate redusa (LDL). 0 parte dintre acestea se gasesc ill granulele de galbenus eeie..ce i trii in
structura HDL) restul fiind obtinute prin ultracentrifugarea plasmei pararea
granulelor.
Livetinele sunt proteine hidrosolubile, granulare, asemanatoare -luminele, alfa-
glicoproteinele si gama-globulinele din plasma sangelui de pasare.
Fosvitina este o glico-fosfo-proteina cu un continut ridicat de acid fosforic. Se comportii ca un poli-
anion in solutiile apoase. Are capacitatea de a lega cationi polivalenti, din ~unct de vedere fierul

fiind eel mai important. F.i~~l in. galbenus se gaseste prepon~ren. ub forma Fe3+. fiind. legat in
proporpe de 95 % de fosvitina. Din punct de vedere nutntrv a es fap ,educe mutt disponibilitatea
Fe din ou. Legarea Fe si a altor metale ce pot actiona pro-o ada fac ca fosvitina sa protejeze intr-
o oarecare masura lipidele oului de oxidare.
Galbenusul contine cca 32,5 % grasimi cu o compozitie variabila. Grasimile galbenusului sunt
preponderent sub forma lipo-proteinelor (fiind asociate iQteinelor). Compozitia grasimilor este
strans legata de alimentatia pasarilor ouatoare, Jnt~cerea 1n ratia gainilor ouatoare a unor grasimi
bogate ill acid linoleic (furaje pe baza de soia) duce la cresterea concentratiei acestui acid gras in
compozitia grasimilor din galbenus. •
Grasimile galbenusului sunt formate din trigli-0eFi e (66 %) si fosfolipide (28 %). Aproximativ 4-5 o/o
1
din lipide sunt reprezentate de ste1~i, c 1 mai important compus fiind colesterolul (96 %). Din acest
punct de vedere, oul ca aliment rep ezinW.y s irsa importanta de colesterol fiind depasit doar de creier.
Alfi steroli prezenti in lipidele g-lbe~ului sunt: colestanolul, campesterolul, beta-sitosterolul,
lanosterolul etc. Calitatea oului efil! afi ctata prin procesul de autooxidare a sterolilor in urma caruia
apar o serie de compusi cu toxicitateridicata.
Glucidele galbenusului epi:eZJnf''' aproximativ 1 % din substanta uscata a galbenusului, o parte din
acestea (0,2 %) f.i?ga ~OJ proteine. Dintre carbohidrati se distinge glucoza, manoza, galactoza,
arabinoza, xiloz~bdza.Ji deoxi-riboza. in compozitia glico-proteinelor se gasesc cu preponderenta
manoza, galac oza, gluc-ozamina, acidul sialic si galactozamina.
Siirurile minerale. n galbenu~ se gasesc cantitati mai mari de fosfor dar ~i alte macro elemente (sulf,
sodiu, potas i , calciu, magneziu si fier).

Vitamine - in galbenus se gasesc in cantitate mai mare unele vitamine liposolubile (A, D, E),
6i_amlne1e hidrosolubile gasindu-se 111 cantitati mai mici.

6
Culoarea galbenusului este data de carotenoizii (xantofila, Juteina, esterii Juteinici si zeaxantinaJ,.~~~"
furaje.
lbus ( 0/o) Galbenus ( 0/o)
0,195 0,016
0,015-0,03 0,543-0,980
0,161-0,169 0,026-0,086
0, 145-0, 167 0,112-0,360
•
agneziu 0,009
0,008-0,02
0,0001-0,0002

Procesarea primara a oualor (oua in coaja]

Pe plan mondial cca 75 % din ouale destinate consumului sun an ute consumatorilor ca oua in
coaja, restul fiind procesate (congelate, pasteurizate sau desbidra ate) ~i utilizate sub aceasta forrna la
prepararea unor mancaruri sau ingrediente alimentare .
Valorificarea ouiilor ca atare
A

In cazul valorificarii oualor ca atare (in coaja) aces!

•
. r colteaza imediat dupa ponta si se introduc

in spatii cu climat controlat unde se efectueaza sort<\!5a !or.

Sortarea oualor se efectueaza manual sau a tom tjzat, la scurt timp dupa recoltare, intr-un spatiu
climatizat, la temperatura de 8 °C, cu posibilitaJj;de control a calitatii oualor prin ovoscopie.
Ambalarea ouiilor in cazul oualor in oajii se pot folosi mai multe tipuri de ambalaj:
A

• suporturi alveolare din mate~ celu zic (cofraje) cu o capacitate variabila (20 sau 30 oua). In
amba)aje ouale Se aseaza V, eieaJ, U partea bombata (respectiv camera de aer) in SUS, pentru a
impiedica ridicarea ~i aderar~iilbenu~ului de coaja. Mai multe cofraje se introduc tn lazi de
carton, avand cal?acitatea de 360 oua. Cofrajele grupate pe suporturi din material rezistent
(gratare din le~ se pot paletiza prin infasurare cu folie de plastic extensibila ce asigura
rezistenta la~ in w,nrul transportului ~i depozitarii;
• cutii cu ca acre lizate din carton sau material plastic cu o capacitate variabila (6-24 buc.).
Dupa sortar · a balare ouale sunt marcate si depozitate in spatii cu temperatura scazuta panii la
valorificare (maxirri')O de zile de la ponta).

~ol~sirea temp~aturilor ~ciizute "' rolul de a asigura. men~i~erea calitiitii "":" Jocul de p~od~ctie,
m bmwf aa portulm I' desfacerii. Temperatura utilizata m spatiile de depozitare este scazuta dar
mai rlia~, 5 °C ( de regula cca 10 °C) deoarece temperaturile mai mici determina condensarea
vapo 'Jor~te apa din atmosfera pe suprafata oualor in decursul manipularilor impuse de valorificarea

7
Pentru a se evita pierderile de umiditate ~i consecutiv de greutate a oualor, in spatiile de deP.oz"tare
trebuie mentinuta o umiditate de 75-80 %.
Introducerea directa a loturilor noi (oua calde) in camerele de depozitare partial 1nciircate clet r inii
formarea de vapori de apa pe suprafata oualor deja refrigerate.
A

In timpul transportului ~i desfacerii, temperatura de pastrare a oualor poate sa fie

dar pentru o perioada scurta de timp (72 ore).
Clasificarea si marcarea ouiilor
Clasiflcarea ouiilor pentru consum. Ouale se clasifica 1n functie
. '
de spec a di
gaina, rata, gasca, cures, prepelita, bibilica.
Clasificarea oualor de gaina - Categorii de oua:
Oua de categoria A: Sunt oua care au coaja si cuticula nonnale, cfuate i intacte; camera de aer de
maxim 6 mm in inaltime, imobila, (pentru ouale cu mentiz:-: xtra» aceasta sii nu depaseasca 4
mm); albusul transparent, limpede, cu consistenta gelati~a ~i 1fRsit de corpuri straine de orice
natura; galbenusul vizibil la examinare ovoscopica doar sub fo~ unei umbre, fiirii contur aparent,
situat central, fiirii corpuri straine de orice natura; embrionul aflat intr-un stadiu de dezvoltare
imperceptibil si lipsite de mirosuri straine.
Ouale din categoria A se clasifica dupa greutate as · el:
•
a) XL - foarte mari: 73 g si peste;
b) L - mari: de la 63 g piina la 73 g;
c) M - medii: de la 53 g pana la 63
d) S - mici: sub 53 g.
Oud de categoria B: Sunt ouale ca e nu i a.eplinesc cerintele pentru ouale din categoria A. Ele pot
tara (in conformitate cu prevederile legislative) si In alte
domenii ale industriei ( cosmeticaf
Marcarea oudlor. Quale 1nainte de a parasi unitatea de depozitare trebuie marcate. Marcajul oualor
consta in inscrierea pe eoaja ou iil a unor informatii necesare pentru identificarea corecta a acestora.
Informatiile se refel'ii la: m~ de hranire ~i de crestere al gainilor, tara de provenienta a oualor, codul
producatorului ~i en;lde valabilitate (DOM - Data Durabilitatii Minimale).
Pe ambalaje va ti mdicata categoria de greutate prin literele corespunzatoare sau termenii definiti deja
sau printr-o combi ar a acestora, aceasta indicatie putand fi suplirnentata cu mentionarea unei game
de greutate cprespunzatoare.
roua sunt
--:;,...,m,,-
marcate ~i cu specificatii privind metoda de crestere a pasarilor, iar tennenii

la gaini crescute in sistem alternativ: in hala dar si in exterior;

8
2 - oua de la gaini crescute la sol, 10 bale ~i hranite cu furaje clasice;
3 - oua de la gaini crescute in baterii modernizate conform normelor europene.
'
Inainte de a parasi locul de productie, fiecare container cu oua trebuie marcat

numarul de identificare ale producatorului; numarul sau

perioada de ouat; data livrarii.
Refrigerarea ouiilor
Tehnologia conservarii oualor prin refrigerare prezinta particularitati in fu ctie
a depozitarii lor.
Datorita interventiei rapide a frigului, calitatea oualor dupa 7 zile (co tatata prin examene de
laborator) este superioara celor depozitate timp de 24 ore in condtii d - e peratura ambientala. Acest
sistem de refrigerare directa se practica atat in cazul pastrarii de s utta ea ~i de lunga durata.
'
In cazul conservdrii de lungd duratd a oualor se impun conpjti1 ai severe decat in cazul conservarii
de scurta durata. Astfel, se admit pentru conservare numai <ffa p o spete, curate (dar nespalate), fara
pete interioare de sange sau mucegai, si cu coaja integra.
Refrigerarea rapidii este mai avantajoasa decat ce<1,..lenta, ub aspect calitativ si economic. Prin
refrigerare rapida se reduce procentul de oua alterat~~ul depozitarii si se reduc pierderile prin
evaporare.
Pentru refrigerare rapids sunt indicate tunel{(ca~Qura viteze ale aerului de minimum 1-2 mis si
temperaturi de -3 ... -2 °C. Refrigerarea se so si era terminata cand temperatura oualor din centrul
ambalajului ajunge la 3-4 °C.
Depozitarea ouiilor refrigerate. ontamfttarea oualor 111 fermele de productie ~i tn sectiile de
ambalare contribuie in mod sernn~ I cresterea numarului de microorganisme pe suprafata cojii
oului. Din acest considerent se qanda pastrarea in spatii cat mai curat si efectuarea de
decontaminari curente pentru a controla microbiota acestor spatii.
Ouale trebuie sa. fie sto te cu e remitatea boanta in sus pentru mentinerea galbenusului ,n pozitie
'
centrals. In cazul ,n-e-a e ga benusul migreaza si ajunge in contact cu membrana cochiliera interna,
microorganismel ~~et'eaza membrana pot contamina direct galbenusul ocolind barierele de
protectie din ll~u . V
Ternperaturile de depoeitare mai mici de 8 °C inhiba cresterea bacteriilor mezofile si reduc viteza de
depreciere a oului. Ouale, pe toata perioada de depozitare si a transportului, trebuie pastrate la
temperatlil'vmai mici de 7 °C.
La depo~ea oualor se recornanda ca variatiile de temperatura sa nu depaseasca 0,5 °C iar cele de
umiditate %, datorita pericolului condensarii vaporilor de apa pe suprafata oualor,

9
Umiditatea relative 111 timpul depozitarii trebuie sii fie intre 70 % si 85 % deoarece piistrare l
umiditate relativa mai mica de 70 %, determina pierderi rapide in greutate, prin evaporarea ape' i
timp ce pastrarea la umiditate mai mare de 85 % creste pericolul contaminarii cu mi r:oorg n1me
inclusiv mucegaiuri (care se dezvolta sub forma de colonii pe suprafata membranelOl'€:r · i~ f
Intensitatea optima a circulatiei aerului se obtine prin convectie fortata, la viteze ale dr7J i de 0,3
m/s.
Spatiile de depozitare sunt prevazute cu sisteme de dezodorizare (ozon < 0 $ aer, sau carbune
activ 75 g/m3 de spatiu).
Ouale stocate la rece, aduse intr-o atmosfera calda ~i umeda formeaz:-'co~ a suprafata cojii. In
cazul in care ouale sunt reintroduse la camera frigorifica bacteriile de suprafa1}6untaspirate prin porii
cojii, din cauza diferentelor de presiune generate de contractia o bn1i i. Condensul creste viteza
. ' '
de deteriorare mai ales in cazul in care coaja este murdara,
inainte de livrare, pentru a se preveni condensare vaporilo suprafata oualor este necesara

cald. Temperatura initiala a aerului circulat printre ambalajele cu oua trebuie sa fie numai cu 3-4 °C
mai ridicata decat cea la care au fost depozitate. D~a_tieeare3 h se ridica temperatura aerului cu
1 °C. Durata operatiunii este cuprinsa intre 12 si 3~r,eJ
Temperatura recomandata pentru transportul oualor este e 0-10 °C, in functie de durata transportului.
Foarte importanta este asigurarea unei circu~" €0,J4Ppunzatoare a aerului in vederea prevenirii unei
umiditati relative prea ridicate.
Alte metode de conservare a ouiilon intregi (in coaja)
Principalii factori care afe~teazii c~atea ol_9.uiin coaja sunt reprezentati de temperatura si umiditatea
din spatiile de pastrare. In tim~de~{itiirii oualor pH-ul albusului creste cu o viteza direct
proportionala cu temperatura de de~lare de la cca 7,6 la o valoare maxima cca 9,7. Cresterea pH-
ului este cauzata de pierderea C02 prin porii din coaja oului. Cresterea pH-ul albusului determine
reducerea ponderii alb{' ui ia1os si cresterea ponderii albusului fluid. Rata de pierdere a C02,
vepinde de presiunea partiala a C021n mediul extern.
Astfel, incercarile ti a extinde perioada de valabilitate a oualor in coaja se bazeaza pe reducerea
pierderilor d~Q2 din o{ fie prin reducerea permeabilitatii cojii oului, fie prin cresterea presiunii
C02 in mediul de aeJ!ozitare a oului.
parative de evaluare a calitatii si a termenului de valabilitate a oualor proaspete pastrate
=-cc..ra amerei au concluzionat ca. atmosfera controlata (bogata 111 C02) a fost cea mai

10
Procedee mai simple cum sunt aspersarea cojii oului cu uleiuri minerale care impermeabilizeaza coai.)
prin obliterarea porilor sau imersia oualor in solutii de lapte de var, constituie alte metode effcie te
de prelungire a duratei de viata a oului In coaja.
Desi astfel de proceduri cresc durata de viata a oualor, unele considerente de natura eeono...._;.>'
sanatate publicii au impiedicat adoptarea lor pe scara larga.

Procesarea secundara a oualor (dupa indepartarea cojii)

Produsele din ouii sunt definite de Regulamentul CE nr 853/2004 ca fiind

arnestec". In conformitate cu Regulamentul CE nr 852/2004, prelucrar a e~in ,,orice actiune care

modifica substantial produsul initial, inclusiv prin incalzire, afumare, - are, coacere, uscare,
marinare, extragere, extrudare sau o combinatie a acestor procese' .
Produsele din oua pot fi primare sau speciale. Primul grup CUR ·ncr~nr d se din oua lichide, congelate

sau sub forma de pulbere care sunt destinate aproape in exch~,s~7te pentru industria alimentara
(exceptional, in unele tiiri acestea pot fi disponibile si pentru con{ijiiatori) iar al doilea grup cuprinde
produse din ouii formulate - cu compozitie complexa si/sau ouii fierte care pot fi comercializate direct
catre consumatori. •
De regula, ouiile utilizate pentru fabricarea produse1oi; d ouii sunt oua prea mici sau prea mari, ouii
cu micro-fisuri, oua murdare sau cu coaja calcificata anormal care nu indeplinesc conditiile de
cornercializare ca atare ( oua din categoria BJ'f~O toa e acestea, exista ~i ferme de giiini ouatoare care
furnizeaza oua exclusiv pentru prelucrare 1n'P ocluse din ouii.
Unitatile industriale specializate _Rentru producerea, sortarea si ambalarea ouiilor de consum au

amenajate sectii mici de producti4 scot valorificarii oualor declasate care nu pot fi valorificate
la bucata. Astfel de unitati produc cantj.fiiti mici de produse din ouii (pasteurizate, congelate sau
deshidratate) care sunt valorificate.p ietele locale.
A

In afara acestor unitati de prelucrare de dimensiuni mici, exista ~i unitati de dimensiuni mari care au
ca principal obiect de ac i~ate P. ·elucrarea oualor. Materia primii pentru aceste unitati de dimensiuni
mari se obtine dj.ec: de a fermele de crestere a gainilor ouatoare si/sau de la centrele de
sortare/ambalare1"o iiler.
In mod ideal ~ii~ rte primii trebuie sii fie de prima prospetirne pentru ca produsele obtinute sii
indeplineasca cerin~e de calitate solicitate de utilizatorii acestora. Pentru eficientizarea utilizarii
echipamente or si pentru a se echilibra raportul cerere/oferta, ouale materie prima pot fi stocate inainte

de prelucra ~ntru perioade scurte de timp, in conditii care sii nu afecteze calitatea lor.
Pregviirea oualor pentru procesare
Spi{/ar-ea Utator. Exista diferente de opinie in ceea ce priveste spalarea oualor, Astfel, unele tiiri
A

palarea oualor in timp ce altele o interzic. In Uniunea Europeana spalarea oualor destinate

11
consumului uman, (de categoria A) nu este recomandata dar este permisa in mod excepfional{Jn<ti P-
ee ouale materie prima se spala intotdeauna inainte de procesare. ~
Spalarea oualor are rolul de a elimina impuritatile de la suprafata oului ~i de a reduce ris~ palrunderii
bacteriilor patogene in ou. Cu toate acestea, studiile au aratat ca la ouale care urmeaza~a e ~'tcate
pentru perioade lungi de timp spalarea creste rata de deteriorare a cali~ , 7} ctiunea
microorganismelor.
Spalarea elimina cuticula de la suprafata oului facandu-l mai sensibil la "",.n,etr4a microbiana si
alterare.
Ouale pot fi spalate prin simpla imersie intr-o baie de apa, prin aspers~~ ~ actiunea mecanica
a unor perii sau cu apa sub presiune. Tipic, operatiunea de spalare a oulilor · onsta in trei etape: o
etapa de spalare propriu-zisa, in care ouale sunt spalate cu apa ctda ~ solutii detersive prin jeturi de
inalta presiune, o etapa de clatire, care include, de obicei, si un, gent cle · econtaminare si o etapa de
uscare cu aer cald.
Temperatura de spalare are o influenta semnificativa asupra nu iirului de microorganisme de pe
suprafata oului. Se recomanda spalarea oului cu apa la temperaturi mai mari cu eel putin 12 °C decat
temperarura oului. Spalarea oualor cu apa la temperature 11,ai mica decat cea a oualor favorizeaza
absorbtia microorganismelor de la suprafata oului.
~

Spalarea oualor cu apa cu un continut ridicat de fier va creste concentratia fierului din albus,
neutralizand efectul antimicrobian al conalbu mei, •
Conditii ce trebuie respectate in procesul de SRli1a e a oualor:
• Se pot spala oua proaspete, intacte, racite la 10-14 °C. Se exclud ouale murdare sau deteriorate.
Spalarea trebuie sa aiba loc la sou ,l_!imp dupa colectare. Ouale trebuie sii fie manipulate cu
atentie pentru a preveni det riorar afacestora;
• Spalarea se face cu apa potal a cu continut scazut in metale. Temperatura de spalare trebuie
trebui sa fie 40-42 °C (eel putin 12 °C mai mare decat temperatura oualor), suficient de ridicata
a ecvata, dar fiira a afecta cuticula;
• Se utilizeaza ~rge i lcalini, deoarece detergenti acizi ataca coaja;
• Clatirea s P.Oate face cu apa curata, care poate contine substante decontaminante. lgienizarea
se face frlG-~ solutii cu clor, compusi cuaternari de amoniu, hipoclorit de calciu sau iod;
• lmediat dupa atire, ouale trebuie sa fie rapid si complet uscate. Uscarea rapida reduce riscul

a se evita spargerea COJU si

conta ina'l cu microorganisme. Toate ouale crapate trebuie sa fie eliminate, deoarece acestea, sunt
co 1clerate periculoase, continurul lor fiind expus contarninarii.

12
Spargerea oudlor si separarea albusului de giilbenus. Spargerea mecanica a oualor este o tehiiel
relativ recenta. in prezent, in unitatile de profil exista instalatii complet automatizate care un
masura sa prelucreze pana la 160000 de oua pe ora. Ouale sunt preluate din cofraje pn asp. a e ~i
depozitate pe banda transportoare care alimenteaza instalatia de spargere a cojii u\ui s· Jmul
trebuie sa previna deteriorarea cojii la momentul depunerii pe banda rulanta.
'
Inainte de spargere ouale sunt spalate timp de 15-60 secunde.
Coaja oului este sparta prin utilizarea unui instrument contondent ce sparg meaihferioara a oului
pentru a permite scurgerea continutului. Spargerea cojii oului se poate face 11tunci cand ouale
ai u~
sunt pozitionate orizontal, prin folosirea unor dispozitive asemanatoare'unor gheare care sparg si 1up
coaja, creand spatiul necesar scurgerii continutului. Timpul de scurgere a co ,inutului variaza intre
0,2 si 2 secunde, dupa care cojile sunt trimise catre dispozitivele de striv're.
Pentru a se realiza separarea albusului de galbenus, dupa sparg~ oji-i continutul oului este depus
lntr-un dispozitiv de separare de forma unui bol fara fund sa de c ma de drenare. Datorita diferentei
de consistenta albusul de ou se scurge prin partea de jos a bolulu sau fanta de drenare a canalului.
Eficienta instalatiei de spargere/separare este verificata permanent deoarece calitatea albusului este
afectatii chiar si de mici urme de galbenus (0,022 %) are poate modifica proprietatile de spumare a
albusului si reduce eficienta procesului de pasteu izare. Dunensiunea galbenusului variaza, facand
mai dificila separarea. Rezistenta membranei viteline scade odata cu invechirea oualor afectand
procesul de separare. De asemenea, coaja {isilra~'J.u crapata, poate provoca ruperea rnernbranei
viteline inainte sau 111 timpul procesului de sepa a e. Pentru a detecta urmele de galbenus din albus si
a corecta aceste deficiente de funcfr;) a instalatiei se folosesc dispozitive optice speciale.
Filtrarea si rdcirea. Deoarece fra:g{Ilente e, coaja ajung in mod inevitabil in produs este necesara
filtrarea imediat dupa spargere. ~olo esc filtre cu auto-spalare care reduc timpul de contact dintre
fragmentele de coaja si continutijJ:i~r,imbunatatind conditiile de igiena.
Albusul si galbenusul de ou sunt racite imediat dupa filtrare si apoi stocate in rezervoare frigorifice
inainte de pasteurizare.
Omogenizarea are dre t scw.mestecarea albusului cu galbenusul (in cazul melanjului), micsorarea
vascozitatii in vede ea u~urarii schimbului de caldura la pasteurizare si prevenirea sau reducerea

intensita~ii fe~ nului e past~~ca.re. .. . . . ~ ~ . .

Omogenizarea poatc I efectuata 111 instalatii cu functionare discontinua, prevazute cu agitator rotativ
sau in om~gjnizatoarespeciale, cu piston si dispersare sub presiune prin orificii cu sectiune redusa
(asemana o~ cele folosite in industria Japtelui). Ultimul procedeu este cei mai eficient.
Produse.diniJL, pasteurizate
Pa.(teurizafeaproduselor din oua lichide. Pasteurizarea are scopul de a distruge majoritatea formelor
ou (o reducere de 5-6 log), incl us iv a agentilor patogeni.

13
Produsele pasteurizate pot fi stocate la 4 °C pentru o perioada de tirnp de la cateva zile pana la atel
saptamani. Deoarece proteinele din ou sunt sensibile la temperaturi ridicate, pasteurizarea aplioat
produselor din oua, in special albusului de ou, trebuie sa se faca la temperaturi mode atarea
termica la temperaturi care sa permits in acelasi timp distrugerea bacteriilor
proprietatilor tehnologice ale constituentilor oului este un proces complicat.

trebuie sa fie mai mica de l °C). Dupa ce a fi0·1;upastrat la aceasta temperature 3- 10 min si racit in
sectorul de recuperare, produsul trece p~n ultimul sector unde produsul se raceste pana la 4 °C.
Deoarece vascozitatea galbenusul -~ ou (rnai ales a galbenusului sarat), este mult mai mare la
ternperaturi scazute, este necesara tili~ea unei pompe de accelerare inainte de sectorul in care se
face racirea. Schimbatorul de alddt- cu placi este mult frecvent utilizat pentru pasteurizarea
galbenusului de ou, deoarece, din cauza vascozitatii acestuia, este dificil sa se asigure o curgere
turbulenta, intr-un schimbator e caldura tubular.
Pasteurizarea de tig:!!iS~h temperature/short time) este un procedeu folosit pentru a trata termic
produsele din ou · :iem1 raturi mai mari decat cele clasice (67-68 °C tirnp de 1-3 minute). Pentru

mai mare, necesi - u timp mai scurt de pastrare la temperatura de pasteurizare comparativ cu
schimbatoarele de caldura cu placi si sunt mai usor de curatat.
Pasteuriz o~ tubulare folosite in aceasta metoda de pasteurizare, spre deosebire de aparatele
clasic , a~a incalzirea produsului prin efect Joule (Actijouie®) care presupune aplicarea unui
curen d~oasa tensiune unui tub din otel inoxidabil, care se incalze~te asigurand cresterea
diferenta de ternperatura constants intre produs si

14
 A

suprafata metalica de-a lungul tubului. In acest mod se reuseste controlul eficient al tempera. ri-~1 al
depunerilor de proteine pe suprafata de contact. Mai mult decat atat, prin acest sistem se poat
temperatura de tratare termica,
Deoarece albusul de ou coaguleaza la 55 °C iar galbenusul si melanjul de ou coaguleaza a 6 -
pasteurizarea se va face la temperaturi inferioare acestor valori.
Controlul eficacitatii pasteurizarii la melanj ~i galbenus se face prin proba inactiva~ a ilazei, care
trebuie sa fie negativa, •
Ultrapasteurizarea Se aplica la melanjul de ou ~i consta in incalzirea la tern e aturii mai mare de
60 °C pentru eel mult 3,5 minute (71 °C/60-90s sau 7 °C/10-20 s) trapasteurizarea cuplata cu
prelucrarea si ambalarea aseptica mareste conservabilitatea produsului la 3 Iuni, daca este pastrat
la 4 °C.
Perioada de valabilitate extinsa a produsului este dependents de:

• calitatea microbiologica initials a melanjului de ou;

• tratarea termica corecta;

• ambalarea aseptics a produsului;

• mentinerea unor temperaturi de refrigerare cl cvate (1-4 °C) pe 1ntreaga distributie si

depozitare de vanzare cu amanuntul.
Produsele lichide din ou ultrapasteurizate ofera o serie de avantaje fata de oul lichid congelat si oul
in coaja in ceea ce priveste calitatea, confor "n 7ipulare ~i depozitare si economia de spatiu.
Comparativ cu produsul pasteurizat conventio , produsul ultrapasteurizat ofera o stabilitate mai
A

mare in timp. In plus, ultrapasteu izarea asigura are un efect mult mai intens asupra
microorganismelor, inclusiv asupra celo pat-0gene comparativ cu pasteurizarea clasica.
Ambalarea asepticd. Consta 111 m~ine a unei temperaturi ridicate in timpul umplerii ambalajului
si racirea dupa inchiderea ambalaje~Exista mi multe variante de procesare: umplere la temperaturi
scazute (54-56 °C) si racire pentru o perioada lunga de timp (12-72h) sau umplere la cald (60 °C) si

Produsele care se v:alorific v ~b forma lichida se ambaleaza in ambalaje din plastic sau carton laminat

Pentru amba~rodu elor din ou care vor fi congelate se folosesc containere confectionate din
metal (inox alimen~ sau material plastic, de capacitati variabile (50, 150, 300 si 500 L) care se

1nchidet~
Produse iliiir_ bongelate
Conge area se aplica melanjului de ou sau galbenusului si albusului, dupa separarea lor. Principalii
utili t 2 ai produsului congelat sunt unitatile de industrie alimentara (panificatie, paste fainoase,
pi:: ch:1sc zaharoase) ~i unitatile de alimentatie publica,

15
Fata de refrigerare, congelarea prezinta urmatoarele avantaje:

• durata indelungata de conservare fiira riscuri de alterare;

• incarcarea specifica de peste trei ori mai mare a spatiului de depozitare;

• valorificarea economica a cojilor.

Ca dezavantaje, conservarea prin congelare induce deprecierea unor insusiri tehn@logice al
apare un rise mai mare de generare a unor toxiinfectii alimentare daca ouale supuse co_J),gelarii sunt
contaminate cu microorganisme patogene. Pentru evitarea unor astfel de o s Gmte negative sunt
necesare conditii igienico-sanitare deosebit de severe pentru materia prim -
'-"
Pentru conservarea prin congelare sunt admise numai oua de gainii de RITmii prospetime (7-10 zile de
la pontii). Se eliminii ouale sparte, fisurate, si cele prezentand indici~lpsa a prospetimii sau de
alterare la controlul de calitate (inclusiv ovoscopic).
De asemenea, caracterul perisabil al produsului impune masufhrigur ra e de igiena pe tot parcursul
fluxului tehnologic (spalari, decontaminari si sterilizari fre ent~. S atiul de lucru trebuie prevazut
cu aer conditionat pentru temperatura de maxim 10 °C.
Pregiitirea pentru congelare consta In: spalarea oualor, decontaminare cojii, racirea, extragerea
continutului, omogenizarea, filtrarea ~i pasteurizarea elaQlui de ou, galbenusului sau albusului,
ambalarea.
Congelarea. lntervalul dintre pasteurizare si introducerea in instalatia de congelare nu trebuie sa
depaseasca 2 h. Pentru congelare se folosest oce:;'11de congelare rapida in aer cu circulatie fortata
si temperature de -40 ... -30 °C. Durata congetaeeste in jur de 14 h pentru un recipient de ISL.
Depozitarea produsului congelat ne-o~t!rea pro~dusului congelat se face la temperaturi de -23 ... -
18 °C, durata de depozitare fiind de s.-M Iuni. In cazul depozitarii la -12 °C durata maxima de
depozitare este de 6 luni.
Compozitia produselor din ouiLlichide sau congelate
Constituent Melanj lbus Galbenus
'
75,3 88,0 7,0

11 0 < 0,03 7,2

'
12,0 10,5 13,5

0,7 0,8 0,7

Decongelarea. In cazul aplicarii metodelor de decongelare in apa sau cu aer, temperatura mediului
de decofgelar';' u trebuie sii depaseasca 15 °C.
lndusfrif1, p odusul congelat se poate marunti in instalatii specifice pentru a grabi decongelarea. De

- Jui, grabeste eficient procesul de decongelare.

16
Dupa decongelare produsul nu trebuie pastrat mai mult de 48h la temperatura de refrigerare
A

In conditii de ternperatura obisnuita nu se admite depozitarea pentru o perioada mai mare de

Produse din ou deshidratate
Pregatirea pentru deshidratare. Pentru desh!dratare ouale sunt pastrate la 15 °C tii-0e 2~entru
a se usura separarea continutului de coaja. In unele tari ouale sunt dezinfectate o o o'lAi' apoasa
clorin~tii (200. pp.m) inainte de spargere, pentru a se reduce riscul contaminarii mic~bie e in cursul
acestei operatium, •
Continutul oului, imediat dupa separarea de coaja, este amestecat sau se separ,a albu~ul de galbenus
atunci cand deshidratarea acestora se face separat.
Melanjul de ou sau cele doua componente ale oului separat, se supun: omog'T)7arii si purificdrii prin
centrifugare apoi se pasteurizeazd.
Dezaharizarea. 0 etapa importanta necesara pentru prevenire~eactiil r de tip Maillard in timpul
deshidratarii (reactii intre proteine, fosfatidil-etanolamine (tgl cidele cu caracter reducator) care
determine mcdificari ale culorii si aromei produsului deshidratat este indepartarea zaharurilor.
Glucoza este indepartata din albus, in mod obisnuit, prin procese fermentative induse ~i controlate de
microorganisme selectionate. in albusul de ou se adauga ac«f'citric pentru a se reduce pH-ul acestuia
{de la 9,0-9,3 la 7,0-7,5) dupa care se inocul~ o culturi de microorganisme selectionate
(Streptococcus spp., Aerobacter spp.) ~i se incubeaza la"'.30-33 °C.
Zaharurile ~in melanjul de ou si din g.a~benu;/ ti ~Qepartate prin proc~se fermentative ( cu ajutorul
unor levun - Saccharomyces cerevzszae) s~n utilizarea unor enzime (glucozo- oxidaza sau
catalaza) care oxideaza glucoza la id gluconic. Adaosul de apa oxigenata accelereaza procesul
enzimati c.
Deshidratarea. Deshidratarea propFiu-zis· se face prin atomizare (spray-dry).
Galbenusul, care in mod norm r~ , n continut mai mare de substanta uscata, este introdus in
instalatia de deshidratare imediat dupa reducerea concentratiei zaharurilor in timp ce albusul ~i
melanjul de ou, care au o-can itate mai mare de apa, sunt concentrate piina Ia 24-32 % substanta
uscata. in cazul alb Is.!!Jui ncentrarea se face cu ajutorul unor membrane selective. Melanjul de ou
se poate concenjra-s · pF~vaporarea apei la temperature ridicata ~i presiune scazuta.
Albusul de o , ~a concentrate se incalzeste la 45-50 °C se aduce in instalatia de deshidratare unde
A

este pulverizat s fl rmii de particule foarte fine intr-un curent de aer cald (165 °C). Intrucat in
procesul de deshidratare albusul atinge maximum 65 °C pentru o perioada scurta de timp, insuficienta
pentru di trogerea microorganismelor patogene, albusul deshidratat este pastrat in incinte speciale, la
tempetaturi fi!ate (55 °C) pentru inca 7 zile.
Melanjul e ou si galbenusul este adus la temperatura de 64,5 °C, respectiv 63 °C inainte de
ato~~ Dispersia se va face cu ajutorul presiunii sau cu un dispersor centrifugal. Temperatura

17
aerului din atomizor atinge 185 °C in cazul melanjului si 165 °C in cazul galbenusului. Partieulele
deshidratate (4-5 % apa) sunt imediat racite (25-30 °C) cu ajutorul unui curent de aer e~ttu a e
preveni oxidarea lipidelor.
Intrucat temperatura in interiorul particulelor deshidratate atinge, in cazul galbenu~ti ~\a el
de ou, valori mai mari decat la albus, nu este necesar tratamentul termic post- desht'dratVJ.
Produsele din ou deshidratate pot fi instantizate printr-un procedeu asemanator ~ ce descris la
laptele praf (reumezirea particulelor deshidratate, aglomerarea acestora ~i d ~dr{ilireaparticulelor
aglomerate). Aglomerarea particulelor de albus deshidratat poate fi accel~rin amestecarea lor
cu zahar sau lactoza.
A_,..-
Conservabilitatea produselor din ou obtinute prin deshidratare este mare. n cazul melanjului durata
de pastrare la temperatura camerei (max. 20 °C) este de un an iar gaiben;~ului deshidratat de 8 luni.
Durata de pastrare poate fi prelungita prin reducerea temperatu~de pas rare. Un factor ce afecteaza
durata de pastrare a produselor deshidratate ce contin giilbenu~ este ~rezentat de oxidarea grasimilor
ce determina modificarea aromei produsului.
Fiind produse deshidratate cu o conservabilitate mare ambalajul trebuie sa asigure protectia contra
umiditatii si radiatiilor luminoase. Ca si in cazul laptelui p~cele mai folosite ambalaje sunt cutiile
metalice ~i pungile sau sacii din filme flexibile, cu ~~ie complexa.

Compozitia produselor din ou deshidratate

Constituent Albus Galbenu~
pa (max.) 5,0 8,0 ,0
Grasimi ( 0,12 7,0
5,0 80,0 0,0
3,7 5,7 ,4

Elemente de microbioJtgie a oului ~i a produselor din ou.

Microbiologia oului
Importanta elementelor structurale ale oului in protejarea

cochiliera coaja si membrana cochiliera externa. Spargerea cojii oului permite

microorga ·s. ejor spoliatoare si/sau patogene sa treaca aceste bariere, acesta fiind motivul principal
pentru ca e ~le sparte nu sunt admise pentru comercializare ca atare. De asemenea, 111 cazul 111 care
ul i-este murdara, numarul n1are de microorganisme de la suprafata' oului creste
. '
posibilitatea
.

18
Suprafata exterioara a cojii oului este acoperita de cuticuld, un strat fin de natura glicoproteicii, re
confers impermeabilitate oului. Cuticula este mult mai groasa, patrunzand 1n porii oului la bibilic· 1
..
comparatie cu cuticula de la galinacee care este mai subtire La rata cuticula nu patrunde oeloc-i , oru
cojii ci doar ii acopera.
A

ln cazul in care cuticula este deteriorata oul devine sensibil la atacul bacterian. Ouale m11r11· , atunci
cand sunt spalate cu substante care deterioreaza cuticula, pierd aceasta protectie ~i devitJ,Wlnerabile
la actiunea microorganismelor. Protectia oferita de cuticula intacta dureaza ce util zile, dupa care
efectul protectiv se diminueaza treptat, probabil din cauza unor fisuri care e-clelllta pe masura ce
cuticula se deshidrateaza. Ouale fiirii cuticula si cele tratate experimen al ~tante chimice pentru
a elimina cuticula, se altereaza mult mai repede decat cele la care cuticiila c te intreaga. Incidenta
oualor contaminate cu Pseudomonas spp. si Enterobacteriaceae tinde sii creases cu varsta efectivului
de pasari, Acest fapt poate fi corelat cu scaderea grosimii cuticu ei adala cu inaintarea in varstii a
pasarilor ouatoare.
Coaja de OU are numerosi pori (de exemplu la oul de giiinii are ccoooo-10000 pori). Numarul porilor
tinde sii creases odata cu varsta pasarii. Coaja cu greutate specifics mare ofera o protectie
antibacteriana mai buna si datorita numarului mai mie- e p0J:i).

cojii oului si scaderea rezistentei la atacul bacterian.

Membrana cochilierii externd este poroasa si nrofe ii o bariera eficienta impotriva atacului bacterian.
Membrana cochilierii internd intarzie, de 0 , ic , intrarea microorganismelor pentru cateva zile,
datorita structurii sale. Protectia antibactriana superioara oferita de membrana cochiliera interna nu
este consecinta grosimii sale ci lip ei P°f~o
Racirea oului determina contrac ia co!1\.iP'utului ~i crearea unei presiuni negative. Cu cat scaderea
temperaturii este mai rapida cu atat'1 te mai mare diferenta de presiune dintre interiorul oului si
exteriorul acestuia. Ca urmare a acestui fenomen apa si bacteriile sunt aspirate prin coaja si captate la
devine 1nai pronuntat pe masura ce oul se
lnvecheste si can1~·de ae reste In dimensiuni.
7
Factori antirnic~ien,~ ou. Albusul oului are capacitatea dernonstrata de a preveni dezvoltarea a
numeroase sn c1i de microorganisme fapt care nu este valabil si pentru galbenus sau amestecul de
galbenus si albu~'.1lnnil:,area cresterii bacteriene este consecinta pH-ului alcalin ~i a prezentei in albus
a unor factori antimicrobieni cum sunt: lizozimul si conalbumina.
Actiunea an imierobiana a lizozimului din albus este potentata de mediul alcalin care sensibilizeaza
celulele bacteriene la actiunea litica. Activitatea lizozimului este redusa atunci cand albusul este
a estecai:ti giilbenu§ul., .

19
Conalbumina actioneaza antibacterian prin sechestrarea (chelatarea) ionilor metalici (in spe jal fi r
cupru, zinc) facandu-le indisponibile pentru metabolismul bacterian. Multe specii bacterie~ s n
incapabile sa creases in prezenta conalbuminei, dintre acestea bacteriile Gram- pozit've filnd
mai predispuse decat cele Gram-negative. Bacteriile capabile sa creases in prezenta ce. alb "n i au
de obicei o faza de lag extinsa si o rata de crestere scazuta, Pseudomonadele pot or ste i,.• -.,.
ou in prezenta conalbuminei deoarece au posibilitatea de a produce substante c ol similar
conalbumunei, cu care intra in competitie. Aceste substante au o afinitate m ITTe!ru ionii metalici
esentiali pentru cresterea bacteriana ~i concureaza cu succes cu conalbumin~Intrueat sunt rezultatul
metabolismului propriu, aceste substante pun la dispozitia bacterie '""metalele#egate atunci cand
acestea au nevoie de ele. Bacteriile din genul Salmonella scapa actiuflii c0nalbuminei printr-un
mecanism similar.
O cauza majora de alterarii oualor imediat dupa tndepartar.ea or dih mediile de stocare este
reprezentata de prezenta bacteriilor din genul Pseudomonast Pe lTiga seudomonas, un numar limitat
de alte bacterii sunt capabile de a actiona ca invadatori ai oualo in coaja (Alcaligenes, Proteus,
Flavobacterium si Citrobacter).
Masurile de control pentru astfel de microorganisme se baze._aza pe controlul dezvoltarii lor in mediu
~i a penetrarii cojii oului de catre acestea.
Spalarea oualor, imersia In solutii
. . ' cu efect antibacterian, aspersarea cu uleiuri vegetale si
' pastrarea la
.

temperaturi scazute sunt cateva procedee Q preveni degradarea microbiana a oualor si

prelungesc durata de viata a acestora.
Dintre microorganismele patogene baeteriile din genul Salmonella (in principal S. enteritidis) sunt
izolate eel mai frecvent din oua.
controlata.
Controlul se exercita prin:

• respectarea bunelor practici de crestere a pasarilor ouatoare;

• controlul infectie{;; ' - hella in fennele de pasari;

• pastrarea la ts pera~cazute a oualor dupa colectare si in timpul transportului si depozitarii;

• eliminare~~c_rsuri;
• evitarea1&:arii condensului, din cauza schimbarilor de remperatura;

• spalarea oua'~u substante decontarninante (in cazul in care acest lucru este perrnis) .
Microbi logia produselor din oua

Micrdor ni mele contarninante din produsele din oua din aceasta categorie sunt reprezentate in
al . e cele care tree in produs de pe coaja oului in momentul spargerii si separarii albusului de
. ::.-::.,-~· Pasteurizarea produselor lichide asigura distrugerea microorganismelor care contarnineaza
20
produsul (Pseudomonas, Acinetobacter spp. ~iEnterobacter) si reprezinta principala me oda ~~
control a acestora. 1/.
Unele microorganisme de alterare ce pot supravietui procesului de pasteurizare (n1icrococi, ba teiii
lactice, enterococi, stafilococi, Bacillus spp. etc.) sunt capabile de dezvoltare si pot deg ad r iusul
chiar ~i in conditii de depozitare la temperaturi de refrigerare. Respectarea bunelo ~t c· e igiena
post-pasteurizare si 111 timpul ambalarii sunt esentiale pentru a controla
refrigerate. Congelarea acestor produse, pentru prelungirea termenului alabilitate, exclude
degradarea microbiana.
Sistemele de ambalare aseptica si cele bazate pe acest concept, impreu ra-- u bune' e practici de igiena,
reprezinta alte mijloace eficiente de control ale microorganismelor in produse e din oua lichide.
A

Quale utilizate pentru productia de produse din oua lichide pot fi contaminate cu Salmonella. In mod
normal pasteurizarea corespunzatoare va inactiva bacteria 1nsa i e s-i a?ea tratamentului termic al
produselor din oua lichide este limitata de coagularea pro eine 'or din ou, fapt care face posibila
izolarea bacteriei si dupa pasteurizare.
A

ln conditii similare, Listeria monocytogenes poate supravietui si se poate dezvolta in melanjul de ou

pasteurizat in timpul depozitarii frigorifice.
•
Proiectarea corecta a unitatilor de procesare prin seJ>ararea zonelor de receptie a materiilor prime de
zona de ambalare a produselor de oua pasteurizate, este foarte importanta pentru a controla
contaminarea incrucisata. Quale materie priwa~f2esa fie spalate imediat inainte de operatiunea
de spargere. Spalarea oualor trebuie efectuatN -o zona separata de operatiunea de spargere pentru
a preveni contaminarea incrucisata . .-.
Multe ingrediente pot fi adaugat~n P,ro7ele din oua lichide Inainte de pasteurizare: agenti de
stabilizare (amidon), acidifianti Eacid citric), substante cu efect conservant (sare sau zahar),
emulgatori etc. Deoarece adao I de ingrediente are potentialul de a creste incarcatura cu
microorganisme termorezistente sau sa afecteze rezistenta microorganismelor la tratamentul tennic,
.;;.;;;_--:,uselor in care se adauga astfel de ingrediente trebuie reevaluat si

Produsele lichide ·n 'ua trebuie sa fie rapid refrigerate dupa pasteurizare (mai putin de 7 °C).
oate fi aplicata congelarea rapida a produsului pasteurizat.
ff'<fl•roduselor din oua, deshidratate
-;....,,;,,,
Bacte -·· e de degradare pot supravietui procesului tehnologic de deshidratare dar viabilitatea lor este
conditiile vitrege de mediu. Mentinerea continutului de apa la nivel redus in timpul

21
Salmonella spp. poate fi ocazional izolata din produsul final, uscat si ambalat. Bacteria aj, ge qe'
mai frecvent in produs in urma contaminarilor care se produc dupa deshidratare. Stocarea la;cal ,t{
albusului deshidratat (55 °C, timp de 7 zile) poate inactiva o parte din bacteriile din genu1 '\S'alm
gradul de reducere fiind influentat de umiditatea produsului, temperatura si timpul
Masurile de control includ:
• proiectarea corespunzatoare a unitatii de procesare, prin separarea zonelor de rise ri
cu rise scazut pentru controlul contarninarii incrucisate;
• utilizarea de echipamente corespunzatoare (materiale cu suprafete
si/sau zone de acumulare - buzunare);
• igienizarea adecvata a echipamentelor;
• evitarea contaminarii in timpul prelucrarii si respectarea unor proceduri
specifice;
• mentinerea umiditatii produsului dupa deshidratare, A

22