FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea apei din unt

a). Metoda de uscare la etuvă

Principiul metodei: uscarea la etuvă poate fi considerată o distilare uscată a
produselor, evaporarea apei conducând la stabilirea conţinutului de substanţă uscată totală din
produse, iar prin diferenţa între greutatea iniţială a acestora şi greutatea după uscare, se poate
stabili cu precizie cantitatea de apă conţinută.
Tehnica de lucru: în 2 capsule sau fiole de cântărire uscate şi tarate se cântăresc la
balanţa analitică 5 g unt, care se întinde în strat uniform; peste probă se adaugă nisip de mare
în cantitate de 20 g (raport de 4/1) şi se amestecă folosind o baghetă fină din sticlă. Capsulele
acoperite cu capac, împreună cu conţinutul şi bagheta se numerotează şi se cântăresc din nou
la balanţă, după care se introduc la uscat în etuvă la 103±2°C; în etuvă capacul fiecărei
capsule se aşează alături. Capsulele se lasă la uscat până la obţinerea unei greutăţi constante.
Acestea se cântăresc după o jumătate de oră, apoi după o oră, operaţia repetându-se până la
obţinerea unei mase constante (diferenţa dintre 2 cântăriri succesive nu este mai mare de
0,0001 g). Procentul de apă se calculează după formula:
1 2
% apă x 100, unde

G1- greutatea capsulei cu capac+greutatea baghetei+greutatea nisipului şi a produsului

înainte de uscare;
G2- greutatea capsulei cu capac+greutatea baghetei+greutatea nisipului şi a produsului după
de uscare;
G- greutatea produsului luat ăn analiză în grame;
b). Metoda de uscare la flacără
Tehnica de lucru: într-un pahar de aluminiu curat, uscat şi tarat se cântăresc 10 g de
unt; cu ajutorul unui cleşte metalic paharul cu unt se supune încălzirii la flacără, sub agitare
continuă, până la evaporarea apei. Acest moment este marcat de încetarea spumării şi de
apariţia culorii brune a conţinutului. După evaporarea apei, paharul se recântăreşte şi se
stabileşte procentul de apă din produs.

1 
 
2. Determinarea conţinutului de grăsime din unt
Metoda acidobutirometrică necesită butirometre pentru unt, acid sulfuric (D=1,520)
şi alcool izoamilic (D=0,812).
Tehnica de lucru:
- în păhărelul butirometrului (spălat, uscat şi tarat), se cântăresc 5 g de unt;
- prin intermediul dopului de cauciuc, păhărelul se fixează la partea inferioară a
butirometrului;
- pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric cu ajutorul unei
pipete, până ce păhărelul este complet acoperit;
- se astupă partea superioară a butirometrului cu dopul de cauciuc şi se aşează pe baia
de apă la 65-70°C, unde se menţine până la dizolavrea completă a untului;
- se adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi se completează cu acid sulfuric până la
diviziunea 90;
- butirometrul se astupă, se omogenizează conţinutul şi se centrifughează 3-5 min. la
1000 turaţii/min; după centrifugare grăsimea se citeşte direct pe tija butirometrului;

Fig. 1. Butirometru pentru unt

3. Determinarea acidităţii untului

Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se cântăresc 5 g unt şi se încălzeşte pe o baie
de apă, la 45- 50°C. Se adaugă 20 ml amestec alcool-eter şi 2-3 picături soluţie de
2 
 
fenolftaleină şi se titrează cu NaOH 0,1 n, agitând continuu, pănă la apariţia culorii roz
persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. Calculul gradelor de aciditate se realizează după
formula:

Grade de aciditate =

V- vol. de NaOH 0,1n folosiţi la titrare;

g- greutatea probei luate în analiză.
Conform normativelor actuale, untul se împarte în: unt de calitate foarte bună, cu
aciditate până la 2 grade; unt de calitate bună cu aciditate cuprinsă între 2 şi 3 grade şi unt de
calitate acceptabilă cu aciditate de maxim 3,5 grade.

4. Identificarea aldehidelor din unt (reacţia Kreis-Ryke)

Principiul metodei: este o reacţie de apreciere a stării de prospeţime a grăsimilor;
aldehidele epihidrinice reprezintă produşii finali ai procesului de râncezire a grăsimilor,
rezultând în urma descompunerii oxidative a acidului linoleic.
Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se topesc pe baie de apă la 40-50°C, 10 g de
unt; cu o pipetă se prelevează din stratul superficial 1,1 ml (vol. ce corespunde cu 1 g de unt)
şi se introduc într-o eprubetă curată; se adaugă 10 ml fluoroglucină soluţie 1% în acetonă şi
se agită energic pentru omogenizare; se introduc apoi 10-15 picături de acid sulfuric
concentrat (D=1,820) şi se agită din nou; eprubeta se introduce într-o baie de apă rece, iar
după 15-20 de minute se apreciază culoarea amestecului.
Interpretare:
- culoare galbenă: unt proaspăt, denotă absenţa aldehidei;
- culoare galbenă cu nuanţă de roz: unt cu început de râncezire;
- culoare roz-roşie sau roşie-violet: unt rânced în diferite stadii de acumulare a aldehidei.

3