FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea densităţii laptelui

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre
masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.
Densitatea laptelui reprezintă valoarea medie a densităţii marilor sale componente: lactoza (D
= 1 ,525), substanţele proteice (D = 1,25- 1,30) şi sărurile minerale (D= 2,3- 2,4). Toate au
densitatea mai mare decât a apei (1,00), iar grăsimea, densitatea subunitară (0,926).
Aprecierea densităţii laptelui se face la 20ºC, prin metoda areometrică şi se exprimă în grade
densimetrice sau cifra densităţii.
Aparatura necesară: cilindru transparent şi termolactodensimetru sau lactodensimetru +
termometru separat;
Pregătirea probelor. Pentru determirea densităţii, proba de lapte se aduce la 20 ± 5°C, se
omogenizează bine prin 8-10 răsturnări succesive, dar cu precauţie, pentru a evita formarea
spumei. Pentru determinarea densităţii laptelui de bivoliţă, de oaie sau de capră, cu un
conţinut ridicat de grăsime, a laptelui de vacă cu un strat de grăsime separat, a laptelui răcit,
precum şi în caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baie de apă la temperatura de 40°C,
menţinută la această temperatură 5 minute, amestecată şi apoi adusă la temperatura de 20 ±
5°C. Determinarea densităţii laptelui integral se face după minimum 2 ore de la mulgere.
Modul de lucru (fig.1): laptele, bine omogenizat şi adus la o temperatură de 15-25°C, se
introduce cu atenţie în cilindrul de sticlă, ţinut în poziţie înclinată, pentru a evita formarea
spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală. Se
introduce lactodensimetrul sau termolactodensimetrul până în dreptul diviziunii 1 ,030 şi se
lasă să plutească 30 de secunde - 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul
superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, în momentul
citirii. Dacă determinarea s-a efectuat la o temperatură diferită de 20°C (în limitele de 15-
25°C), valoarea densităţii citită direct pe tija termolactodensimetrulului se corectează astfel:
- dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20°C, se măreşte
densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;
- dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C, se micşorează densitatea
citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

1
 Fig. 1. Timpii de lucru pentru determinarea densităţii laptelui
1-introducerea laptelui în cilindru; 2-introducerea termolactodensimetrului în lapte până la
diviziunea 30; 3- lăsarea termodensimetrului să plutească 1 min. pt. Stabilizare; 4- citirea
temperaturii pe tija superioară a termolactodensimetrului; 5- citirea densităţii pe tija
inferioară a termolactodensimetrului

Densitatea laptelui crud predat pentru prelucrare industrială trebuie să fie de minimum 1,029
la vacă, de 1,031 la bivoliţă şi de 1,033 la oaie. Când laptelui i se adaugă apă, densitatea
scade, tinde spre 1,0 (densitatea apei), iar când se smântâneşte densitatea creşte.

2. Determinarea grăsimii din lapte (metoda acidobutirometrică Gerber)

Principiul metodei: separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea

prealabilă a substanţelor proteice în acid sulfuric, în prezenţa căldurii şi a alcoolului
izoamilic.
Aparatura necesară: butirometru pentru lapte (cu tija gradată între 0-8% - fig. 2) centrifugă
pentru butirometre cu 800-1200 turaţii/minut; pipete cu bule sau dozator automat de 10 ml
(pentru acid sulfuric); pipete sau dozator automat de 1 ml (pentru alcool izoamilic); pipete
pentru butirometre de lapte (11 ml).

2
Reactivi: acid sulfuric D= 1 ,817± 0,003 sau D= 1 ,840; alcool izoamilic D= 0,810 ± 0,002.
Modul de lucru: într-un butirometru de lapte curat şi uscat se introduc, fără a atinge gâtul
butirometrului, 10 ml H2S04 cu 0=1,817±0,003, peste care adaugă încet, pe peretele
butirometrului, cu pipeta, 11 ml lapte din proba în prealabil bine omogenizată şi 1 ml alcool
izoamilic, după care se închide butirometrul cu un dop de cauciuc, introdus prin înşurubare.
Se protejează butirometrul cu o pânză, se agită puternic prin răsturnări repetate, până la
dizolvarea completă a substanţelor proteice şi omogenizarea amestecului până la o culoare
brună. Butirometrul, în stare caldă, se introduce în centrifugă, iar după atingerea turaţiei de
1000- 1200 turaţii /minut se centrifughează 5 minute.
Se scoate butirometrul din centrifugă şi ţinându-1 cu tija în sus, se introduce într-o baie de
apă la 65°C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului se aduce stratul de grăsime în porţiunea
scării butirometrului. Acesta se ţine în poziţie verticală, astfel ca meniscul să ajungă la
înălţimea ochilor. Tot cu ajutorul dopului se aduce linia de separare acid-grăsime, la o
diviziune întreagă a scării şi se citeşte conţinutul de grăsime la punctul inferior al meniscului
de la linia de separare acid -grăsime.
În cazul în care, după centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, înseamnă fie că
centrifugarea nu a fost suficientă, fie că amestecul s-a răcit. În astfel de cazuri, butirometrul
se ţine 2-3 minute în apă încălzită la 65°C, după care se centrifughează din nou.
Laptele crud trebuie să aibă minimum 3,2 % grăsime, iar cel pasteurizat poate fi cu 3,5; 3,0;
2,5; 1,8 sau 1,5 ±0, 1 % grăsime.

Fig. 2 Butirometru pentru lapte Gerber

3
 3. Determinarea acidităţii titrabile a laptelui
Cea mai importantă modificare alterativă a laptelui este acidifierea acestuia, în urma
fermentaţiei microbiene a lactozei şi a transformării ei în acid lactic. Prin determinarea
acidităţii se apreciază prospeţimea şi indirect stadiul igienic al laptelui. Imediat după muls,
pH-ul este slab acid. Astfel, la laptele de mare amestec recepţionat pentru prelucrare,
aciditatea ionică exprimată în unităţi pH variază între 6,33·6,59, iar aciditatea globală
(titrabilă) între 16,5- 18,3° Thörner.
Aciditatea laptelui are importanţă pentru prelucrarea industrială a acestuia, la recepţie în
intreprindere neadmiţându-se valori peste 19°T la vacă, 21°T la bivoliţă, 24°T la oaie.
Metoda Thörner
Principiul metodei: neutralizarea acidităţii laptelui cu NaOH n/10, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator de culoare;
Reactivi necesari: NaOH soluţie n/10; fenolftaleină soluţie alcoolică 1 %; apă distilată;
Modul de lucru: cu o pipetă se iau 10 ml lapte din proba de analiză şi se introduc într-un
pahar de titrare; se adaugă 10 ml apă distilată (trecându-i printr-o pipetă folosită pentru
măsurarea laptelui) şi 3 picături de fenolftaleină; se amestecă bine şi se titrează cu o soluţie
de NaOH, agitând mereu, până la apariţia unei coloraţii roz deschise, care se menţine timp de
1 minut. Aciditatea se exprimă în grade Thörner, care indică volumul în ml NaOH soluţie
n/10, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml produs. Se aplică formula:
100
°T sau V x 10

Unde: V= vol. NaOH folosit la titrare;

v= vol. de lapte luat în analiză;

Normele STAS prevăd pentru laptele crud o aciditate cuprinsă între 15-19°T, iar pentru cel
pasteurizat 15-21°T. Aciditatea laptelui în reţeaua comercială poate fi de maximum 22°T.

4
Aprecierea acidităţii reale (pH-ul) a laptelui

1 Proba fierberii: se bazează pe proprietatea cazeinei de a coagula (precipita) la cald şi în mediu

acid.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte, apoi se încălzeşte până la fierbere pe o
baie de apă. Se apreciază dacă au apărut sau nu precipitate.
Interpretare: laptele proaspăt rămâne omogen, cel acidifiat (vechi) coagulează (precipită).
2. Proba cu alcool: se bazează pe principiul că în mediul acid, alcoolul grăbeşte coagularea
cazeinei.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi 2 ml alcool de 68°, conţinutul se agită
prin scuturare şi se apreciază dacă au apărut sau nu precipitate.
Interpretare: amestecul laptelui proaspăt rămâne omogen, iar în cel al laptelui acidifiat apar
precipitate.
3. Proba cu alcool-alizarină:
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi 2 ml alizarină soluţie alcoolică 2‰,
conţinutul se omogenizează prin agitare şi se apreciază culoarea şi dacă s-au format precipitate.
Interpretare: - lapte proaspăt: culoare maro-ciocolatie, amestec omogen;
- lapte cu uşor început de acidifiere: culoare maro deschis;
- lapte acidifiat: culoare galbenă cu precipitat;
- lapte alcalin: culoare violet (mov-liliachie), amestec omogen.
4. Proba cu albastru de bromtimol:
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte şi 1 ml albastru de bromtimol soluţie
alcoolică 2‰, conţinutul se omogenizează prin agitare şi se apreciază culoarea şi dacă s-au
format precipitate.
Interpretare: - lapte proaspăt: culoare verde deschis (verde canar), amestec omogen;
- lapte acidifiat: culoare galbenă deschisă, cu formarea de precipitate abundente;
- lapte alcalin: culoare verde-albăstruie, cu tendinţă spre albastru cu cât alcalinitatea este mai
mare, amestecul relativ omogen.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Aprecierea încărcăturii bacteriene

Proba reductazei
Reductaza este o enzimă de tip diastazic, de origine bacteriană, capabilă de a reduce unele
substanţe colorate, viteza de decolorare fiind direct proporţională cu cantitatea acesteia.
Astfel, se poate aprecia indirect calitatea microbiologică a laptelui. În laptele proaspăt,
imediat după recoltare, cantitatea de reductază este redusă.
a) Varianta cu albastru de metilen
Principilul metodei: reductaza are proprietatea de a reduce soluţia de albastru de
metilen până la leucoderivaţi incolori.
Tehnica de lucru: în 2 eprubete se introduc câte 10 ml lapte şi 1 ml soluţie de albastru
de metilen. Conţinutul se omogenizează, iar eprubetele se astupă şi se aşează pe baie de apă
sau se introduc la termostat la 37ºC (temperatura optimă de activitate a reductazei).
Interpretare: se apreciază decolorarea amestecului după 20 de minute, 2 ore şi 51/2
ore, considerându-se încheiată când amestecul este decolorat. Timpul de decolorare permite
aprecierea cantităţii de germeni din lapte, deci calitatea microbiologică a acestuia:
- lapte de bună calitate bacteriologică: decolorarre după mai mult de 5 ore;
- lapte satisfăcător bacteriologic: decolorare după cca. 3 ore;
- lapte necorespunzător bacteriologic: decolorare în mai puţin de o oră;
b) Varianta cu resazurină
Resazurina este o oxazonă care sub influenţa reductazei din lapte este redusă progresiv în
rezorufină şi apoi în dehidrorezorufină, modificări ce produc schimbarea culorii.
Tehnica de lucru: în 2 eprubete se introduc câte 10 ml lapte şi 1 ml soluţie apoasă
0,05% de resazurină. Conţinutul se omogenizează, iar eprubetele se astupă şi se aşează pe
baie de apă sau se introduc la termostat la 37ºC, unde se menţin 60 de minute.
Interpretare:
- lapte de calitate bună: amestec de culoare albastru oţel, albastru-pastel;
- lapte de calitate satisfăcătoare: amestec de culoare violet-albastră sau violet-roşie;
- lapte de calitate proastă: amestec de culoare roz;
- lapte de calitate foarte proastă: amestec de culoare albă.

1 
 
2. Identificarea laptelui de mamită
a) Testul Whiteside
Materiale necesare: lame de sticlă, pipete, hidroxid de sodiu soluţie normală.
Tehnica de lucru: constă în depunerea pe o lamă a 5 picături de lapte, peste care se
adaugă o picătură de NaOH 1/n. Se amestecă cu baghetă de sticlă.
Interpretare:
- negativ: amestecul rămâne tulbure sau relativ omogen, iar flocoanele dacă apar sunt
nepersistente;
- pozitiv: apariţia flocoanelor persistente şi modificarea consistenţei;
- intens pozitiv: dacă în decurs de 20 minute se formează o masă de coaguli grunjoşi;
b) Testul Albrom (testul alcalinităţii laptelui)
Principiul metodei: se bazează pe virarea culorii determinată de modificarea pH-ului,
în prezenţa unei substanţe revelatoare, albastru de bromtimol.
Tehnica de lucru: este un test care se face la grajd, din fiecare sfert astfel: se
igienizează glanda mamară, se şterg vârfurile şi se elimină 2-3 jeturi din fiecare sfert, apoi din
laptele colectat se depune câte o picătură pe fiecare cerculeţ impregnat cu albastru de
bromtimol.
Interpretare:
- negativ: culoare nemodificată (galbenă);
- dubios: culoare galben-verzuie;
- intens pozitiv: culoare verde, a cărei intensitate diferă în funcţie de gravitatea bolii;
c) Testul CMT (California Mastitis Test)
Testul constituie o metodă indirectă de apreciere cantitativă a celulelor somatice din
lapte (în special a leucocitelor). Reactivul CMT poduce liza membranelor celulare şi
reacţionează cu conţinutul celular formând un gel.
Material şi reactivi: placă de porţelan alb, cu excavaţii (godeuri) sau cupe plate de
material plastic, de culoare albă; pipete gradate de 2 ml; reactiv CMT (California Mastitis
Test).
Tehnica de lucru: într-o cupă sau pe o placă de porţelan se pun 2 ml lapte crud de
analizat. Cu ajutorul altei pipete se adaugă o cantitate egală de reactiv CMT; se agită de
câteva ori prin mişcări rotative pentru uniformizare; citirea se face după 10 secunde de la
agitare.

2 
 
 Interpretare:
- negativ (-): amestecul rămâne lichid, fără îngroşare sau precipitat (< 200.000 celule
somatice);
- dubios (±): se observă un precipitat foarte uşor, ce tinde să dispară la mişcare prelungită
(200.000- 400.000 celule somatice);
- slab-pozitiv (+): precipitat distinct, fără tendinţă de a deveni gelatinos (400.000- 1.200.000
celule somatice);
- pozitiv (++): amestecul se îngroaşă imediat, cu apariţie de gel; prin agitare, gelul nu dispare
ci se adună în centru (1.200.000 – 5.000.000 celule somatice);
- intens-pozitiv (+++): formarea unui gel consistent; suprafaţa amestecului devine convexă,
cu cât creşte văscozitatea, cu atât creşte aderenţa de pereţii cupei (> 5.00.000 celule
somatice).
În funcţie de pH-ul laptelui, indicatorul de culoare din reactivul CMT (purpur de
bromcrezol) modifică culoarea amestecului, astfel:
- amestecul virează spre roşu-violet (lapte alcalin, cu pH de 7 sau mai mare);
- amestecul virează spre galben (lapte uşor acid);
d) Identificarea clorurilor de grajd:
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte, peste care se adaugă 0,5 ml
cromat de K 10% şi se agită. Amestecul capătă o culoare galben deschisă. Cu ajutorul unei
pipete de 5 ml sau dintr-o biuretă se introduce azotat de argint n/20, până la apariţia culorii
portocalie-cărămizie, persistentă 2 minute. Interpretare:
ml lapte luaţi în ml AgNO3 folosiţi g NaCl ‰ Testul
analiză
5 1 0,585 negativ
5 1,5 0,880 negativ
5 2 1,170 negativ
5 2,5 1,460 negativ
5 3 1,760 dubios
5 3,5 2,050 dubios
5 4 2,340 pozitiv
5 4,5 2,630 pozitiv
5 5 2,930 pozitiv

3 
 
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Identificarea substanţelor străine, conservante şi neutralizante în lapte

1.Identificarea formolului (aldehida formică):

a). Metoda cu fluoroglucină:
Reactivi necesari: hidroxid de sodiu soluţie 30 %; floroglucină soluţie 1 %.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă 1 ml hidroxid
de sodiu şi câteva picături de floroglucină.
Interpretarea: în laptele cu formol - apare la suprafaţă un inel de culoare cărămizie; în laptele
fără formal- culoarea rămâne nemodificată.
b). Metoda cu clorură ferică:
Reactivi necesari: clorură ferică 10%, acid sulfuric concentrat;
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă 2-3 picături
de clorură ferică 10%; conţinutul se omogenizează, după care se adaugă prin prelingere 1 ml
acid sulfuric concentrat.
Interpretarea: în laptele cu formol - apare la suprafaţă un inel de culoare roşie-violet, la
limita de contact acid-amestec.
2. Identificarea acidului salicilic:
Pentru identificare se prepară iniţial lactoserul prin precipitarea proteinelor cu acid acetic
glacial, urmată de filtrare. Astfel, peste 10 ml lapte se adaugă 1-2 picături acid acetic glacial,
iar coagulul rezultat se filtrează.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2-3 ml lactoser, peste care se adaugă o picătură
de clorură ferică, soluţie diluată 0,05%; se agită şi se observă culoarea;
Interpretarea: lapte cu acid salicilic: culoare violet; în laptele normal culoare nemodificată
sau uşor gălbuie.
3. Identificarea apei oxigenate:
a). Metoda cu acid cromic
Tehnica de lucru. într-o eprubetă se introduc 2-3 ml lactoser, peste care se adaugă 2-3
picături de acid cromic 1%; conţinutul se omogenizează şi se observă culoarea.
Interpretarea: lapte cu apă oxigenată: amestec de culoare violet; lapte normal, culoare
nemodificată.

1 
 
 b). Metoda cu bicromat de potasiu
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml bicromat de potasiu şi 2 ml lapte;
introducerea se face prin prelingere astfel încât cele 2 lichide să nu se amestece;
Interpretarea: în laptele cu apă oxigenată la limita de contact apare un inel de culoare
albastră verzuie; în laptele normal nu apare nici o modificare de culoare.
c). Metoda cu iodură de potasiu
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte, 2 ml acid clorhidric 1% şi 2 ml
iodură de potasiu 10%; eprubeta se omogenizează, după care se introduce într-o baie de apă
care fierbe şi se menţine 1 minut; se scoate, se răceşte şi se adaugă 2 ml soluţie apoasă de
amidon, după care se urmăreşte culoarea care apare;
Interpretarea: în laptele cu apă oxigenată apare o coloraţie albastră mai mult sau mai puţin
intensă, în funcţie de concentraţia antisepticului în lapte.

4. Identificarea substanţelor neutralizante

a) Metoda cu albastru de bromtimol:
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte şi 1 ml albastru de bromtimol soluţie
2‰; conţinutul se omogenizează şi se observă culoarea.
Interpretarea: în prezenţa carbonaţilor sau bicarbonaţilor apare o culoare verde-albastră până
la albastru.
b). Metoda cu alizarină:
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi 2 ml alizarină soluţie alcoolică 2‰;
conţinutul se omogenizează şi se observă culoarea.
Interpretarea: în prezenţa carbonaţilor sau bicarbonaţilor apare o culoare violet.

2 
 
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Aprecierea eficienţei pasteurizării laptelui

Enzimele de origine mamară care stau la baza testelor pentru aprecierea eficienţei
pasteurizării sunt: amilaza, fosfataza, peroxidaza şi aldehidraza (enzima lui Schardinger).
1. Testul amilazei:
Principiul metodei: amilaza este o enzimă de origine mamară, care este distrusă prin
încălzirea laptelui la 63-65ºC (pasteurizare joasă) şi hidrolizează amidonul în dextrine şi
maltoză. Distrugerea ei la 65ºC permite să se aprecieze dacă laptele a fost sau nu pasteurizat
prin metoda joasă.
Tehnica de lucru: se iau 3 eprubete, se numerotează şi în fiecare se introduc câte 10
ml lapte. În prima eprubetă se adaugă 1 picătură de amidon soluţie apoasă 1%, în eprubeta a
doua 2 picături, iar în a treia eprubetă 3 picături; conţinutul se omogenizează iar eprubetele se
introduc la temostat la 37ºC, timp de 30 de minute. Eprubetele se scot din termostat, se lasă la
răcit, apoi se adaugă în fiecare câte 1 ml soluţie Lügol şi se agită, urmărindu-se culoarea.
Interpretare:
- lapte pasteurizat: culoare cenuşie-albastră sau albastră (amilaza este distrusă);
- lapte nepasteurizatsau insuficient pasteurizat: culoare galben citrin;

2. Testul peroxidazei (lactoperoxidazei) sau reacţia STORCH

Principiul metodei: peroxidaza este o enzimă de origine mamară, care este distrusă la
72ºC în 30 de secunde, iar la 85ºC în 3 secunde, permiţând astfel să se aprecieze dacă laptele
a fost pasteurizat prin metoda înaltă; enzima are proprietatea de a descompune apa oxigenată,
cu eliberare de oxigen atomic activ, capabil să se combine cu unele substanţe oxidabile
(parafenilen-diamina, tinctura de gaiac), rezultând compuşi coloraţi diferit iar intensitatea
culorii fiind direct proporţională cu concentraţia enzimei.
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte, peste care se adaugă 2
picături de parafenilen-diamină 2% şi 2 picături de apă oxigenată 3%; conţinutul nu se agită.
Interpretare: prezenţa peroxidazei este evidenţiată prin apariţia unor striuri şi a unei
coloraţii violet- negricioase a lichidului.

1 
 
 3. Testul aldehidrazei
Principiul metodei: aldehidraza (enzima lui Schardinger), este o enzimă de origine
mamară, care se găseşte în cantitate mică în lapte şi care este relativ rezistentă la căldură,
fiind distrusă la 80ºC în 10 minute (prin pasteurizare înaltă); enzima are capacitatea de a
reduce albastru de metilen;
Tehnica de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte şi 0,5 ml reactiv
Schardinger; conţinutul se omogenizează iar amestecul capătă o culoare albastră; într-o altă
eprubetă se introduc 10 ml lapte şi un termometru de laborator; cele două eprubete se aşează
pe baie de apă la 60ºC şi se urmăreşte timpul de decolorare al amestecului la această
temperatură.
Interpretare:
- lapte nepasteurizat: amestecul se decolorează în 60-105 secunde;
- lapte pasteurizat prin metoda joasă: amestecul se decolorează în 135-140 secunde;
- lapte pasteurizat prin metoda înaltă: amestecul nu decolorează.

2 
 
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
PRODUSELE LACTATE ACIDE

1. Determinarea conţinutului de grăsime

Metoda acido-butirometrică are la bază acelaşi principiu şi foloseşte aceeaşi aparatură şi
reactivi ca şi la laptele integral. Determinarea se poate face pe proba ca atare sau pe proba
diluată.
a) Determinarea pe proba ca atare: într-un butirometru de lapte (Gerber) se introduc 10 ml acid
sulfuric (D=1,820), fără a atinge gâtul butirometrutui, apoi 5 ml produs lactat acid, în prealabil
omogenizat, 6 ml de apă distilată caldă (30-35ºC) cu pipeta cu care s-a luat produsul şi 1 ml de
alcool izoamilic. Fără a amesteca conţinutul, se închide butirometrul cu dopul. În continuare se
realizează mineralizarea conţinutului şi centrifugarea la 1000-1200 turaţii/minut, 5 minute.
% grăsime= 2,2 x grăsimea citită
- 2,2 este raportul dintre volumul de probă pentru care este gradat butirometrul (11 ml) şi
volumul probei luat pentru analiză (5 ml).
b) Determinarea pe probă diluată: într-un pahar de 200 ml se introduc 50 ml din proba de
analizat (în cazul când produsul este consistent, se adaugă câteva picături de amoniac soluţie) şi
50 ml apă caldă (40-45ºC), care se trec prin pipeta cu care s-a măsurat produsul. Se amestecă
conţinutul paharului şi se aduce la 20ºC. În continuare se procedează ca la lapte.
% grăsime = 2 x grăsimea citită
- 2 reprezintă factorul de diluare a probei;

2. Determinarea acidităţii (metoda Thörner)

Se face prin titrarea cu hidroxid de sodiu 0,1 n. în prezenţa fenolftaleinei soluţie alcoolică
1 %, ca indicator.
Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se introduc 10 ml din proba omogenizată, peste
care se adaugă 20 ml apă distilată, cu aceeaşi pipetă, peste care se adaugă 3 picături de
fenolftaleină; conţinutul se omogenizează. Se titrează cu NaOH 0,1n până la apariţia culorii roz
pal-persistentă 30 de secunde.

1
Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi se calculează după formula:

- V- ml NaOH 0,1n folosiţi la titrare;

- V- ml produs luat în analiză;
Aciditatea iaurtului la livrare este cuprinsă între 75-145ºT; în momentul desfacerii aciditaea
maximă admisă este de 160ºT; în cazul laptelui bătut se admite o aciditate de 120ºT la livrare şi
maxim 130ºT la desfacere.

2
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea conţinutului de grăsime la smântână

Metoda acidobutirometrică: principiul metodei este acelasi ca şi la determinarea

grăsimii din laptele integral.
Aparatură şi reactivi: butirometru pentru smântânâ, tip Köhler, acid sulfuric D =
1,817±0,03, alcool izoamilic (D = 0,0810 ± 0,002).
Modul de lucru: într-un butirometru Köhler curat şi uscat se introduc 10 ml acid
sulfuric; cu o pipetă sau seringă se adaugă 5 ml smântână bine omogenizată. Se introduc apoi
5-6 ml apă distilată caldă (35- 40ºC), cu aceeaşi pipetă folosită pentru măsurarea smântânii şi
1 ml alcool izoamilic şi se închide butirometrul cu dopul de cauciuc. Se protejează
butirometrul cu o pânză şi se mineralizează conţinutul, până la dizolvarea completă a
smântânii. Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează 5 minute la 1000-1200
rotaţii/minut. Se scoate butirometrul din centrifugă şi se introduce într-o baie de apă la 65-
70ºC, timp de câteva minute după care se citesc valorile coloanei de grăsime.

2. Determinarea acidităţii totale (titrabile)

Se face prin metoda Thörner, descrisă la lapte.
Modul de lucru: într-un pahar de titrare se introduc cu o pipetă 5 ml smântânâ, peste
care se adaugă cu aceeaşi pipetă 20-25 ml apă distilată călduţă (40-45°C). Se adaugă 3-5
picături de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n până la virarea
culorii în roz-pal persistentă 30 de secunde. Aciditatea în grade Thörner se calculează după
formula:
100
°T sau V x 20,

V- vol. de NaOH 0,1n folosiţi la titrare;

v- vol. probei luate în analiză;
La smântâna dulce sau frişcă aciditatea maximă admisă este de 20ºT la livrare şi 22ºT
în momentul desfacerii; la smântâna de consum fermentată aciditatea maximă admisă este de
90ºT la livrare şi 110ºT în reţeaua comercială.

1 
 
3. Aprecierea pasteurizării smântânii
Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă la
temperatura la care se pasteurizează smântâna.
Modul de lucru: într-o eprubetă se introduc 3-5 ml smântână şi 3-5 ml apă distilată;
conţinutul se omogenizează iar peste diluţia de smântână se adaugă 1 ml soluţie alcoolică de
benzidină 4% şi 2-3 picături de apă oxigenată soluţie 3%; conţinutul se agită şi se observă
culoarea care apare.
Interpretare:
- smântână pasteurizată: culoare nemodificată (enzima este distrusă);
- smântână nepasteurizată sau insuficient pasteurizată: culoare albastră-verzuie.

2 
 
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea apei din unt

a). Metoda de uscare la etuvă

Principiul metodei: uscarea la etuvă poate fi considerată o distilare uscată a
produselor, evaporarea apei conducând la stabilirea conţinutului de substanţă uscată totală din
produse, iar prin diferenţa între greutatea iniţială a acestora şi greutatea după uscare, se poate
stabili cu precizie cantitatea de apă conţinută.
Tehnica de lucru: în 2 capsule sau fiole de cântărire uscate şi tarate se cântăresc la
balanţa analitică 5 g unt, care se întinde în strat uniform; peste probă se adaugă nisip de mare
în cantitate de 20 g (raport de 4/1) şi se amestecă folosind o baghetă fină din sticlă. Capsulele
acoperite cu capac, împreună cu conţinutul şi bagheta se numerotează şi se cântăresc din nou
la balanţă, după care se introduc la uscat în etuvă la 103±2°C; în etuvă capacul fiecărei
capsule se aşează alături. Capsulele se lasă la uscat până la obţinerea unei greutăţi constante.
Acestea se cântăresc după o jumătate de oră, apoi după o oră, operaţia repetându-se până la
obţinerea unei mase constante (diferenţa dintre 2 cântăriri succesive nu este mai mare de
0,0001 g). Procentul de apă se calculează după formula:
1 2
% apă x 100, unde

G1- greutatea capsulei cu capac+greutatea baghetei+greutatea nisipului şi a produsului

înainte de uscare;
G2- greutatea capsulei cu capac+greutatea baghetei+greutatea nisipului şi a produsului după
de uscare;
G- greutatea produsului luat ăn analiză în grame;
b). Metoda de uscare la flacără
Tehnica de lucru: într-un pahar de aluminiu curat, uscat şi tarat se cântăresc 10 g de
unt; cu ajutorul unui cleşte metalic paharul cu unt se supune încălzirii la flacără, sub agitare
continuă, până la evaporarea apei. Acest moment este marcat de încetarea spumării şi de
apariţia culorii brune a conţinutului. După evaporarea apei, paharul se recântăreşte şi se
stabileşte procentul de apă din produs.

1 
 
2. Determinarea conţinutului de grăsime din unt
Metoda acidobutirometrică necesită butirometre pentru unt, acid sulfuric (D=1,520)
şi alcool izoamilic (D=0,812).
Tehnica de lucru:
- în păhărelul butirometrului (spălat, uscat şi tarat), se cântăresc 5 g de unt;
- prin intermediul dopului de cauciuc, păhărelul se fixează la partea inferioară a
butirometrului;
- pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric cu ajutorul unei
pipete, până ce păhărelul este complet acoperit;
- se astupă partea superioară a butirometrului cu dopul de cauciuc şi se aşează pe baia
de apă la 65-70°C, unde se menţine până la dizolavrea completă a untului;
- se adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi se completează cu acid sulfuric până la
diviziunea 90;
- butirometrul se astupă, se omogenizează conţinutul şi se centrifughează 3-5 min. la
1000 turaţii/min; după centrifugare grăsimea se citeşte direct pe tija butirometrului;

Fig. 1. Butirometru pentru unt

3. Determinarea acidităţii untului

Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se cântăresc 5 g unt şi se încălzeşte pe o baie
de apă, la 45- 50°C. Se adaugă 20 ml amestec alcool-eter şi 2-3 picături soluţie de
2 
 
fenolftaleină şi se titrează cu NaOH 0,1 n, agitând continuu, pănă la apariţia culorii roz
persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate. Calculul gradelor de aciditate se realizează după
formula:

Grade de aciditate =

V- vol. de NaOH 0,1n folosiţi la titrare;

g- greutatea probei luate în analiză.
Conform normativelor actuale, untul se împarte în: unt de calitate foarte bună, cu
aciditate până la 2 grade; unt de calitate bună cu aciditate cuprinsă între 2 şi 3 grade şi unt de
calitate acceptabilă cu aciditate de maxim 3,5 grade.

4. Identificarea aldehidelor din unt (reacţia Kreis-Ryke)

Principiul metodei: este o reacţie de apreciere a stării de prospeţime a grăsimilor;
aldehidele epihidrinice reprezintă produşii finali ai procesului de râncezire a grăsimilor,
rezultând în urma descompunerii oxidative a acidului linoleic.
Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se topesc pe baie de apă la 40-50°C, 10 g de
unt; cu o pipetă se prelevează din stratul superficial 1,1 ml (vol. ce corespunde cu 1 g de unt)
şi se introduc într-o eprubetă curată; se adaugă 10 ml fluoroglucină soluţie 1% în acetonă şi
se agită energic pentru omogenizare; se introduc apoi 10-15 picături de acid sulfuric
concentrat (D=1,820) şi se agită din nou; eprubeta se introduce într-o baie de apă rece, iar
după 15-20 de minute se apreciază culoarea amestecului.
Interpretare:
- culoare galbenă: unt proaspăt, denotă absenţa aldehidei;
- culoare galbenă cu nuanţă de roz: unt cu început de râncezire;
- culoare roz-roşie sau roşie-violet: unt rânced în diferite stadii de acumulare a aldehidei.

3 
 
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea acidităţii laptelui praf ca atare

Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se cântăresc 2,5 g lapte praf şi se adaugă câte
puţin, amestecând mereu, 20 ml apă distilată, încălzită la 65°C; amestecul se răceşte, se
adaugă 2-3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu n/10, până la
apariţia culorii roz-pal persistent 30 de secunde.
Aciditatea exprimată în grade Thörner este dată de formula:
𝑉 𝑥 100
°T = 𝑠𝑎𝑢 𝑉𝑥5
20
'
V = numărul de ml NaOH folosiţi la titrare;
5 =cifra care înmulţită cu masa probei dă 12,5 (S.U.a laptelui).
Laptele praf ca atare sau reconstituit trebuie să aibă aciditatea laptelui proaspăt de 14-
20°T pentru cel în ambalaje de desfacere şi de 14-21°T pentru cel în ambalaje de transport.

2. Determinarea grăsimii laptelui praf

Tehnica de lucru: în butirometrul pentru lapte praf se introduc 10 ml acid sulfuric
(D=1, 530), peste care se adaugă 2,5 g lapte praf; butirometrul se omogenizează, apoi se
aşează pe baie de apă la 65°C până la dizolvarea completă a proteinelor; după dizolvarea
completă a proteinelor, butirometrul se scoate din baia de apă şi se completează cu 1 ml
alcool izoamilic şi 9 ml acid sulfuric, după care se omogenizează conţinutul şi se
centrifughează 5 minute la 1000-1200 rpm.
Conţinutul de grăsimese citeşte direct pe tija butirometrului.

Pentru determinarea procentului de grăsime se poate folosi şi butirometrul de

smântână tip Köhler.
Tehnica de lucru: în butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric (D = 1,820) peste
care se adaugă o suspensie obţinută din 7,5 ml apă şi 2,5 g lapte praf şi apoi 1ml alcool
izoamilic; butirometrul se introduce într-o baie de apă caldă, la 65°C, agitându-se din când în
când, până la dizolvarea completă a laptelui. se centrifughează 5 minute la 1000-1200 rpm.
Rezultatul citit pe tija butirometrului se înmulţeşte cu 2.

1
 Determinarea grăsimii se poate realiza şi cu butirometrul Gerber, utilizându-se lapte
reconstituit (12,5 g lapte praf dizolvat în 20-30 ml apă distilată călduţă, după care se
completează până la 100 cu apă); tehnica de lucru este similară cu cea de la lapte. Conţinutul
de grăsime al probei se calculează după formula:
𝐺 𝑐𝑖𝑡𝑖𝑡ă 𝑥 100
G% =
12,5

După conţinutul de grăsime, laptele praf se livrează în 3 tipuri: tip 26, cu un conţinut
de 26 % grăsime; tip 20, cu un conţinut de 20 % grăsime; tip smântânit cu un conţinut de
1,5% grăsime.

2
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea apei din brânzeturi

Metoda de uscare la flacără

Tehnica de lucru: într-un pahar de aluminiu curat, uscat şi tarat, se cântăresc 5 g de
brânză şi 5 g de parafină; cu ajutorul unui cleşte metalic paharul se supune încălzirii la
flacără, sub agitare continuă, până la evaporarea apei. Acest moment este marcat de încetarea
spumării şi de apariţia culorii brune a conţinutului. După evaporarea apei, paharul se
recântăreşte şi se stabileşte procentul de apă din produs.
Cunoscându-se conţinutul de apă exprimat procentual, se poate afla conţinutul de substanţă
uscată totală (S.U.T.) după formula:
S.U.T.%=100-Apa%
După conţinutul de apă, brânzeturile se clasifică:
- brânzeturi cu pastă moale, cu conţinut de apă mai mare de 50%;
- brânzeturi cu pastă semitare, cu conţinut de apă între 40-50%;
- brânzeturi cu pastă tare, cu conţinut de apă mai mic de 40%.
Determinarea apei din brânzeturi se poate realiza şi prin tehnica uscării la etuvă,
descrisă la unt (vezi tehnica de uscare la etuvă de la unt).

2. Determinarea conţinutului de grăsime din brânzeturi

Metoda acidobutirometrică necesită butirometre pentru brânză Van Gulik, acid
sulfuric (D=1,530) şi alcool izoamilic (D=0,812).
Tehnica de lucru:
- în păhărelul butirometrului (spălat, uscat şi tarat), se cântăresc 3 g de brânză fin
mărunţită;
- prin intermediul dopului de cauciuc, păhărelul se fixează la partea inferioară a
butirometrului;
- pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric cu ajutorul unei
pipete, până ce păhărelul cu brânză este complet acoperit;
- se astupă partea superioară a butirometrului cu dopul de cauciuc şi se aşează pe baia
de apă la 65-70°C, unde se menţine până la dizolavrea completă a substanţelor proteice;
- se adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi se completează cu acid sulfuric până la
diviziunea 40;

1
 - butirometrul se astupă, se omogenizează conţinutul şi se centrifughează 10 min. la
1000 -1200 turaţii/min; după centrifugare butirometrele se aşează din nou pe baia de apă
caldă, iar după 5 minute se citeşte înălţimea coloanei de grăsime;
Conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată şi exprimat în procente, se calculează
astfel:

% ă ( . . .) = 100
100 −
G- procentul de grăsime citit pe tija butirometrului;
A- conţinutul de apă al probei analizate;
3. Determinarea clorurii de sodiu din brânzeturi
Principiul metodei: titrarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint, în prezenţa
cromatului de potasiu ca indicator.
Tehnica de lucru: într-un mojar se introduc 2 g brânză, care se mojarează cu 30 ml
apă distilată fierbinte, până se obţine o suspensie omogenă, cât mai fină; proba se lasă 15-20
minute în repaus, amestecând din când în când, după care se filtrează prin hârtie de filtru,
într-un pahar de titrare; în filtratul obţinut se adaugă 0,5 ml soluţie de cromat de potasiu
soluţie 10% şi se titrează cu soluţie de azotat de argint 0,1 n, până la virarea culorii în roşu-
cărămiziu. Calculul cantităţii de clorură de sodiu se face după formula:

0,00585
NaCl% = 100

V- ml azotat de argint 0,1 n folosiţi la titrare;

0,00585- echivalentul în g NaCl a 1 ml azotat de argint 0,1 n;
g – grame brânză luate în analiză.
Conţinutul de sare al brânzeturilor diferă în funcţie de sortiment. Pentru brânzeturile
cu pastă semitare şi tare conţinutul este de maximum 2% iar pentru brânza telemea este de
maximum 4%.

4. Determinarea acidităţii titrabile: se face prin metoda Thörner, folosind aceiaşi reactivi
ca şi la lapte. Ea se determină numai la brânza proaspătă de vacă.
Tehnica de lucru: într-un mojar se introduc 10 g din proba de analiză, peste care se
adaugă 20 ml apă distilată şi se omogenizează până la obţinerea unei suspensii uniforme;
suspensia obţinută se trece într-un pahar de titrare, iar mojarul se spală cu 5-10 ml apă
distilată care se trec de asemenea în pahar; peste amestec se adaugă câteva picături de

2
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, până la apariţia colorii roz-
pal, persistent 30 de secunde.
Calculul: aciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thörner şi se calculează după formula:
100
° =

V- ml de hidroxid de sodiu 0,1 n folosiţi la titrare;

g-grame de brânză luate în analiză;
În funcţie de tip, aciditatea maximă admisă a brânzei de vaci este de 190°T la cea
foarte grasă, 200°T la cea grasă şi semigrasă şi 210°T pentru cea slabă.

3
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1. Determinarea acidităţii îngheţatei – se realizează prin metoda Thörner

Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se cântăresc 5 g de îngheţată; peste îngheţată

se adaugă 50-80 ml apă distilată şi câteva picături de fenolftaleină şi se agită până la
dizolvarea îngheţatei; apoi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n, până la virarea culorii în roz
pal persistent 30 de secunde-1 minut.
Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi se calculează după relaţia:
100
°

V- ml de hidroxid de sodiu 0,1 n folosiţi la titrare;

g-grame de îngheţată luate în analiză;
În funcţie de tip, aciditatea maximă admisă îngheţatei este de 24°T la sortimentele
obţinute din lapte integral şi 70°T la cea obţinută din lapte degresat.

2. Determinarea grăsimii la îngheţată – se realizează prin metoda acido-butirometrică

Tehnicile de lucru:
a) într-un butirometru de tip Köhler se introduc 10 ml acid sulfuric (D=1,820), 5 ml
îngheţată, 5-6 ml apă distilată prelevată cu aceeaşi pipetă şi 1 ml alcool izoamilic; conţinutul
se mineralizează, după care se centrifughează 5 minute la 1000-1200 rpm. Conţinutul de
grăsime se citeşte direct pe tija butirometrului.
b) într-un butirometru de tip Köhler se introduc 10 ml acid sulfuric (D=1,530), 5 ml
îngheţată şi se completează cu 5-6 ml acid sulfuric (D=1,530) şi 1 ml alcool izoamilic;
conţinutul se mineralizează, după care se centrifughează 5 minute la 1000-1200 rpm.
Conţinutul de grăsime se citeşte direct pe tija butirometrului.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Prin denumirea de ou, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Când este vorba
de oul de la alte specii trebuie indicat: ou de prepeliţă, ou de raţă, ou de gâscă etc.

Metode de examinare a oului întreg

1. Examenul exterior al ouălor vizează: aspectul, integritatea şi culoarea cojii, mirosul,
mărimea, clasa de calitate, marcajul.
Aspectul la ouăle proaspete, coaja trebuie să fie integră, fără fisuri sau crăpături, curată, cu
aspect rugos (aspră), mată şi nepătată; la ouăle vechi, coaja devine lucioasă, pot apărea pete,
porii nu mai sunt vizibili.
Culoarea cojii la ouăle de găina variază de la alb, galben deschis; galben închis până la
cafeniu; ouăle de raţă pot avea culoarea albă, verde deschis, verde închis sau verde-albăstrui
iar cele de gâscă sunt albe mate, de curcă alb-gălbui cu pete mici cafenii.
Forma ouălor este eliptică, cu un pol bont şi unul ascuţit; cele cu anomalii, fisuri se sortează
în categoria „ouă defecte”.
Mirosul ouălor proaspete este specific, slab exprimat, iar prin învechire ouăle degajă un miros
de stătut iar cele alterate degajă mirosuri neplăcute, respingătoare.
Mărimea ouălor: în funcţie de greutate, ouăle se clasifică în 4 clase:
- XL - foarte mari: 73 g şi peste;
- L - mari: de la 63 g până la 73 g;
- M - medii: de la 53 g până la 63 g;
- S - mici: sub 53 g.
Conform normativelor actuale, ouăle se încadrează în următoarele clase de calitate:
Clasa A: să aibă coaja şi membrana normale, curate şi intacte, camera de aer sa nu depăşească
6 mm în înălţime, să fie imobilă;
- albuşul oului trebuie să fie transparent, limpede, de o consistenţă gelatinoasă şi lipsit de
corpuri străine de orice natură; gălbenuşul oului trebuie să fie vizibil la examinare doar sub
forma unei umbre, fără contur aparent, să nu se distanţeze vizibil de pozitie centrală în cazul
rotirii oului, să fie lipsit de corpuri străine de orice natură;
- embrionul să se afle într-un stadiu de dezvoltare imperceptibil;
- să fie lipsite de mirosuri străine.

1
Clasa B sunt ouale care nu îndeplinesc cerinţele pentru ouăle din categoria A. Ele pot fi
utilizate de întreprinderile de industrie alimentară, dar nu pot fi utilizate în mod direct.
Marcajul: în comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate pe coajă data
producerii şi alte informaţii codate numeric (ţara de origine, intreprinderea producătoare,
DDM-data durabilităţii minimale).
Data durabilităţii minimale trebuie fixată la mai puţin de 28 de zile după data ouatului, iar
înainte cu 7 zile de expirare se scot de la comercializare.
Foarte importantă este prima cifră a codului de pe coaja oului. Aceasta, dă informaţii despre
modul de hrănire şi condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare:
- 0 (ouă bio, ecologice);
- 1 (ouă de la găini crescute în aer liber);
- 2 (ouă de la găini crescute în hale, la sol);
-3 (ouă de la găini crescute în baterii).
2. Examenul ovoscopic al ouălor (proba mirajului) constă în examinarea ouălor într-un
fascicul de raze luminoase, cu ajutorul ovoscopului.
Se apreciază: integritatea cojii, mărimea camerei de are, transparenţa albuşului, transparenţa,
forma, poziţia, mobilitatea/imobilitatea gălbenuşului.
Ouăle proaspete sunt transparente, au camera de aer mică; albuşul este de culoare albă
spre roz, gălbenuşul este galben-deschis sau uşor roşietic, formă sferică, poziţie centrală,
imobil, fără un contur precis. Discul germinativ trebuie să fie mic, imperceptibil. Dacă
embrionul a fost fecundat la ovoscopie se pot vedea ramificaţiile sangvine.
Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albuş şi gălbenuş dipare,
camera de aer se măreşte, şalazele se rup şi gălbenuşul devine mobil, excentric, uneori
fixându-se pe partea internă a cojii. În raport cu starea de învechire, pe faţa internă a cojii se
pot observa pete determinate de dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri.
3. Proba densităţii ouălor reprezintă o metodă indirectă de apreciere a prospeţimii ouălor
prin imersia lui în apă simplă (de robinet) sau în soluţii saline.
Proba densităţii se bazează pe faptul că greutatea specifică a oului prezintă variaţii datorită
evaporării apei din el. Prin învechire, ouăle vor suferi o scădere de greutate mai mare, aerul
înlocuind apa pierdută.
Densitatea oului proaspăt este de 1,080. Pe măsura învechirii oului, după 21 de zile densitatea
lui scade proporţional cu creşterea camerei de aer până la 1,050.

2
 a). Proba densităţii în apă: constă în introducerea ouălor într-un vas de sticlă incoloră,
cu fundul plat, umplut cu apă. În raport cu mărimea camerei de aer şi a apei evaporate, ouăle
vor avea poziţii diferite faţă de fundul vasului:

- oul cu o vechime de pînă la 4 zile ocupă o poziţie orizontală pe fundul vasului;

- la 7-8 zile între axul longitudinal al oului şi baza vasului se formează un unghi de 20-30°;
-la două săptămâni se formează un unghi de 45°;
- la 30 de zile oul stă vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formează un unghi de
90°).
b). Proba densităţii în soluţie salină 12%: prin această metodă se poate aprecia
prospeţimea ouălor până la 7-8 zile de la pontă; axul longitudinal al ouălor se situează
întotdeauna vertical faţă de partea inferioară a vasului.

- 1a 1-3 zile oul este în poziţie verticală, oul atinge cu vârful partea de jos a vasului;
- la 3-5 zile oul este plasat la jumătatea distanţei dintre partea de jos a vasului şi suprafaţa
soluţiei (oul pluteşte între ape);
- la 6-7 zile oul pluteşte în poziţie verticală şi atinge cu vârful bont suprafaţa apei;
- oul de peste 8 zile se ridică deasupra nivelului saramurii.
3
 Metode examinare ale ouălor care necesită spargerea

1. Examenul organoleptic al conţinutului se realizează pentru aprecierea stării de

prospeţime a ouălor.
Tehnica de lucru: cu ajutorul unei forfecuţe se ridică prin secţionare o rondelă de
înveliş de la vârful bont, în dreptul camerei de aer şi se apreciază mărimea acesteia; se rupe
membrana cochilieră internă, se lărgeşte secţiunea iar conţinutul oului se trece într-o placă
Petri şi se apreciază aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul fiecărui component.
La oul proaspăt, mirosul este caracteristic, albuşul de culoare albă, cu nuanţă uşor
albăstruie, cu consistenţa gelatinoasă; gălbenuşul este de culoare galbenă (diferite nuanţe) şi
are o formă specifică.
La oul vechi se constată un miros de stătut, de mucegai sau, dacă sunt prezente
procese de alterare, mirosul poate fi rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid. În acest caz,
albuşul este lichefiat, fluid şi de culoare cenuşie verzuie; gălbenuşul ia o culoare măslinie,
până la negru-verzui, îşi pierde forma sferică şi consistenţa, amestecându-se cu albuşul.

Examinarea mierii de albine

1. Determinarea apei cu refractometrul: se utilizează refractometrul Abbe-Zeiss;
Determinarea se face la temperatura de 20°C sau 40°C prin punerea în funcţiune a
ultratermostatului refractometrului.
Tehnica de lucru:
- pe jumătatea inferioară a prismei refractometrului se depune o picătură din produsul de
examinat, după care se apropie cele două prisme, aparatul aducându-se în poziţie iniţială
pentru vizualizare;
- prin manevrarea oglinzii aparatului se orientează un fascicul luminos, care trece prin prismă
şi produs;
- se deplasează cremaliera până când partea întunecoasă a câmpului (aflată în jumătatea
inferioară) ajunge în centrul cercului (locul de intersecţie a celor 2 diametre marcate);
- cu ajutorul vizei micrometrice se reglează imaginea astfel încât linia de demarcaţie dintre
câmpul luminos şi cel întunecat să apară clară.
- prin ocularul din stânga se citeşte direct pe scara gradată, valoarea indicelui de refracţie.
4
La mierea de albine umiditatea maxim admisă este de 20%, corespondent unui indice de
refracţie de 1,4866.

Refractometru Abbe-Zeiss
2. Determinarea acidităţii mierii de albine
Tehnica de lucru: într-un pahar de titrare se cântăresc 5 g de miere; peste miere se
adaugă 50 ml apă distilată şi se agită până la dizolvarea completă a mierii; se adaugă apoi 2-3
picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n, până la virarea culorii în roz
pal persistent 30 de secunde.
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate şi se calculează după relaţia:
10
° =

V- ml de hidroxid de sodiu 0,1 n folosiţi la titrare;

g-grame de miere luate în analiză;
În funcţie de tip, aciditatea maximă admisă a mierii este de 4 grade de aciditate la
mierea florală şi de 5 grade la cea de mană.

5
 Subprodusele rezultate din prelucrarea
Laptelui și a produselor lactate

1. Laptele smântânit
Este subprodusul rezultat în urma smântânirii laptelui crud integral. Are aceeaşi compoziţie
ca şi laptele integral, mai puţin grăsimea.
Compoziție: 91-93% apă şi 7-9% S.U., din care grăsimea 0,01-0,1%.
Utilizare:
- la obţinerea unor băuturi răcoritoare: ex. fructola conține lapte smântânit pasteurizat, la care
se adaugă zahăr, arome naturale: lămâi, portocale, zmeură, cacao, cafea şi coloranţi);
- la prepararea produselor lactate acide, a brânzeturilor;
- la fabricarea cazeinei industriale;
- ca atare în hrana viţeilor, purceilor;

2. Zara
Este subprodusul rezultat în urma prelucrării untului.
Compoziție: 92-93% apă şi 7-8% S.U. (grăsime 0,1-1%, proteine 3-3,4%, lactoză 3-3,6%,
săruri minerale 0,6-0,7%).
Utilizare:
- la băuturi răcoritoare (amestecare cu sirop de zahăr, însămânţare, adăugare de substanţe
aromatizante);
- prin concentrare până la 28-30% S.U. se transformă în pulbere şi se foloseşte în hrana
animalelor sau în panificaţie;

3. Zerul
Este subprodusul rezultat din fabricarea brânzeturilor, ca urmare a coagulării laptelui cu
cheag. Este un lichid verde-gălbui.
După fabricarea brânzeturilor, se obţine zerul dulce cu o aciditate de 20ºT rezultat din
coagularea de scurtă durată, de 30-50 de minute şi zerul acid cu o aciditate de 50-70ºT
rezultat din coagularea de lungă durată, de 12-16 ore.
Compoziţie: 92-95% apă şi 5-7% S.U. (lactoză 4-5%, substanţe proteice 0,8-1%, săruri
minerale 0,5-0,8%, grăsime 0-0,3%).

1
Utilizare:
-la obţinerea de băuturi răcoritoare: cvasul (zer pasteurizat însămânţat cu bacterii şi drojdii, la
care se adaugă zahăr 2-3%) şi chiselul (zer, zahăr, amidon şi substanţe aromatizante); aceste
băuturi au gust acrişor, înţepător, datorită dioxidului de carbon.
- la obţinerea urdei;
- ca atare sau prin concentrare sub formă de pulbere se foloseşte în hrana animalelor;
- zerul dulce (4,5% lactoză) se foloseşte la prepararea lactozei;

4. Urda
Se prepară din zerul obţinut în urma prelucrării laptelui de oaie, mult mai bogat în
albumină şi grăsimi. Zerul se încălzeşte în recipiente mari, amestecându-se continuu pentru a
se evita aderarea cazeinei la pereţii acestuia. După un timp de încălzire, la suprafaţă apar
coagulii de urdă, care se scot într-o sedilă și se scurg prin autopresare sau apăsare uşoară.
În comerţ urda se găseşte sub 2 forme:
-urda proaspătă: pastă omogenă, moale, de culoare albă, miros caracteristic, gust
dulce plăcut; d.p.d.v. fizico-chimic conţine 60% apă şi 40% S.U. (min. 25% grăsime) și o
aciditate de 150ºT;
- urda sărată: are o cantitate mai mică de apă 45%, sare 3-4%, și o aciditate de 180ºT.

5. Cazeina şi cazeinaţii

Cazeina acidă: se obţine prin precipitarea laptelui cu un acid mineral sau organic,
rezultat din acțiunea bacteriilor.
Cazeina dulce: rezultă sub acţiunea chimozinei;
Cazeina de joasă vâscozitate produsă prin tratarea laptelui cu enzime proteolitice şi
un acid;
Cazeina alimentară se utilizează în scop alimentar (la prepararea unor preparate din
carne, biscuiţi, brânzeturi topite;
Cazeina non-alimentară ( industrială) se utilizează în industria textilă, în prelucrarea
hârtiei, în industria vopselurilor, pictură, etc.
Procedeele de obţinere se bazează pe insolubilitatea acestei proteine, suspensia
cazeinei în lactoser, urmată de separarea mecanică. Cazeina se poate obţine pe cale biologică
sau fizică.

2
 Obţinerea pe cale biologică (proprietatea bacteriilor lactice de a acidifia laptele, până
la nivelul punctului izoelectric al cazeinei, moment în care cazeina devine instabilă şi
precipită ).
Etape:
- pregătirea laptelui materie primă (ecremare și pasteurizare pentru distrugerea
microflorei psihrotrofe),
- acidifierea (însămânţare cu cultură starter la 26-27ºC, timp de 16-18 ore),
-precipitarea (încălzirea laptelui acidifiat prin injectare de vapori: suspensie de
cazeină în lactoză),
-separarea (de lactoză se face prin centrifugare),
-purificarea (urmăreşte îndepărtarea lactozei şi se realizează prin spălare în contra-
curent cu apă potabilă)
-pasteurizarea (la 75-80ºC şi se face cu scopul distrugerii microflorei lactice de
acidifiere)
-separarea (prin centrifugare sau presare în prese dotate cu elice ce presează şi
deplasează coagulul; conţinutul de apă în această etapă este de 50-55%);
-uscarea (deshidratarea se face în uscătoare, etapizat, întâi la 50-65ºC, apa ajungând
la 30-35% şi apoi la 25-30ºC, apa ajunge la 5-12%; mărunţirea şi răcirea se fac prin agitare,
apoi separarea particulelor uscate se face în cicloane

Cazeinaţii sunt săruri ale cazeinei (cazeinatul de sodiu, de calciu, de potasiu, de

magneziu, de amoniu, de aluminiu).
Au proprietăţi emulsifiante, stabilizatoare, bariere excelente faţă de oxigen, dioxid de
carbon, mirosuri străine.
Au capacitate emulgatoare şi capacitate de legare, fiind utilizaţi în industria
alimentară la preparate din carne, semipreparate, îngheţată, etc.