MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU ÎNVĂŢĂMÂNT PREUNIVERSITAR

SERVICIUL ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL, TEHNIC, POSTLICEAL ŞI EDUCAŢIA ADULŢILOR

CONCURSUL NAŢIONAL UNIC PENTRU OCUPAREA

POSTURILOR DIDACTICE DECLARATE VACANTE ÎN
ÎNVĂŢĂMÂNTUL PREUNIVERSITAR

PROGRAMA
PENTRU

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

PROFESORI

Aprobată prin O.M.Ed.C. nr.5287/15.11.2004

-BUCUREŞTI -
2004

1
AUTORI:

CONSTANŢA BRUMAR, prof. grd. I, Colegiul Economic „Viilor” Bucureşti;

LIA LUNGU, prof. grd. I, Colegiul Economic „Carol I” Constanţa;
ŞTEFANIA MIHAI, prof. grd I, Colegiul Economic „A.D. Xenopol” Bucureşti;
VICTORIA POPA, prof. grd I, Colegiul Economic „D. Pop Marţian” Alba Iulia;
RODICA MATEI, prof. grd. I, Colegiul Economic Virgil Madgearu Ploieşti;
SORIN POPA, prof. grd. I , Gr. Şcolar Economic Administrativ şi de Servicii Călimăneşti;
TANIA MIHAELA SANDU, prof. grd. I, Ministerul Educaţiei şi Cercetării;
VERONICA GABRIELA CHIREA, prof. grd. I, SNEE;
VALENTINA CAPOTĂ, prof. grd. I, Inspectoratul Şcolar al Municipiului Bucureşti.
GHEORGHE LAZĂR, prof. grd. I , Gr. Şcolar Economic Administrativ şi de Servicii
Călimăneşti;
RODICA COSTACHE, prof. grd. I , Gr. Şcolar „Voievodul Gelu”, Zalău

2
 A. Nota de prezentare

Programa se adresează candidaţilor la concursul de ocupare a posturilor/catedrelor

vacante de specialitate în învăţământul preuniversitar.
Conţinutul programei este structurat astfel încât să corespundă evoluţiei intervenite în
activitatea didactică din perspectiva abordării curriculare a disciplinelor tehnologice.
Programa este orientată pe evaluarea calităţii concepţiei didactice şi a modalităţilor
concrete prin care profesorul pune elevii în situaţii de învăţare eficientă, menite să conducă la
formarea capacităţilor şi competenţelor prevăzute în standardele de pregătire profesională.
Această orientare este cu atât mai necesară acum, când flexibilitatea programelor şcolare solicită
din partea profesorului efortul de a concepe procese şi parcursuri didactice adaptate nivelului
claselor de elevi cu care lucrează şi finalităţilor învăţământului tehnologic. Structura
arborescentă şi sistemul modular de organizare curriculară pentru învăţământul tehnologic
solicită abordarea structurală a desfăşurării procesului de învăţământ. Astfel, plecând de la ideea
definirii şi evaluării competenţelor necesare cadrului didactic pentru desfăşurarea unui proces
instructiv - educativ eficient, programa vizează:

Competenţe specifice

1. Cunoaşterea şi aprofundarea de către candidaţi a conţinuturilor ştiinţifice de specialitate şi

metodice pentru disciplinele tehnologice;
2. Realizarea de conexiuni între conţinuturile disciplinelor tehnologice şi problemele de
învăţare specifice domeniului de pregătire;
3. Realizarea corelaţiilor intra, inter şi pluridisciplinare a conţinuturilor;
4. Operarea cu standardele de pregătire profesională şi programele şcolare pentru proiectarea
unui demers didactic adaptat nivelului de învăţământ, calificării şi specificului clasei;
5. Aplicarea adecvată a principiilor şi metodelor specifice didacticii disciplinelor
tehnologice;
6. Elaborarea, selectarea şi aplicarea unor metode de evaluare adecvate obiectivelor sau
competenţelor vizate;
7. Proiectarea şi / sau selectarea unor conţinuturi pentru programele opţionale sau
curriculumul în dezvoltare locală de tipul aprofundare/extindere/opţional ca disciplină
nouă;
8. Comunicarea eficientă cu partenerii în activitatea educaţională;
9. Aplicarea unor forme de management al clasei în funcţie de activitatea de învăţare
proiectată;
10. Transmiterea, în funcţie de particularităţile de vârstă ale elevilor, a conţinuturilor astfel
încât să dezvolte structuri operatorii, afective şi atitudinale;
11. Stimularea potenţialului fiecărui elev şi dezvoltarea creativităţii.

3
 B. Conţinuturile programei

I. Teme de didactică generală şi metodica predării disciplinelor tehnologice

1. Proiectarea, organizarea şi desfăşurarea activităţii didactice la disciplinele

tehnologice în concordanţă cu curriculumul naţional
1.1. Componentele curriculumului şcolar: curriculum naţional, planuri cadru, arii
curriculare, trunchi comun, discipline, module, standarde de pregătire profesională, programe
şcolare, manuale şcolare, auxiliare curriculare;
1.2. Proiectarea curriculumului în dezvoltare locală sau la decizia şcolii de tipul:
aprofundare/extindere/opţional ca disciplină nouă;
1.3. Obiectivele predării – învăţării – evaluării la disciplinele tehnologice. Obiective
cadru, obiective de referinţă, competenţe generale, competenţe specifice, unităţi de competenţă şi
competenţe. Elaborarea obiectivelor operaţionale.
1.4. Proiectarea activităţii didactice: planificare calendaristică, proiectarea unităţii de
învăţare, proiecte de lecţie (pentru diferite tipuri de lecţii), proiectarea de activităţi de învăţare
intra-, inter- şi transdisciplinare.

2. Strategii didactice utilizate în procesul de predare-învăţare-evaluare la disciplinele

tehnologice. Strategii şi modalităţi de integrare în lecţie a activităţilor cu caracter practic -
aplicativ
2.1. Metode didactice specifice: clasificare, prezentare, caracterizare; utilizarea
metodelor centrate pe elev / tehnicilor de învăţare prin cooperare;
2.2. Forme de organizare a activităţii didactice: clasificare, caracterizare;
2.3. Mijloacele de învăţământ şi integrarea lor în procesul de predare-învăţare-evaluare
2.3.1. Funcţiile didactice ale mijloacelor de învăţământ;
2.3.2. Tipuri de mijloace de învăţământ şi caracteristicile lor;
2.4. Mediul de instruire: cabinete, laboratoare, ateliere, săli de clasă, ferme didactice,
târguri şi expoziţii, şantiere (descriere, dotare, condiţii de utilizare);
2.5. Evaluarea rezultatelor şcolare în concordanţă cu obiectivele curriculare şi criteriile
de performanţă din standardele de pregătire profesională;
2.5.1. Evaluarea, componentă fundamentală a procesului de învăţământ: obiective,
funcţii, tipuri de evaluări, caracterizare;
2.5.2. Metode de evaluare: tradiţionale şi complementare (tipuri şi caracterizare);
2.5.3. Calităţile instrumentelor de evaluare: validitate, fidelitate, obiectivitate şi
aplicabilitate;
2.5.4. Tipologia itemilor: definiţie, clasificări, caracteristici, domenii de utilizare,
reguli de proiectare, modalităţi de corectare şi notare.

Bibliografie:

1. Bontaş, I., Pedagogie, Editura All Educational,

1994;
2. Cerghit, I., Metode de învăţământ, Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti,
1998;
3. Cerghit, I., Neacşu, I., Prelegeri pedagogice, Editura Polirom, Iaşi, 2001;
Negret, I., Pânişoară,
I.O.,
4. Creţu, C., Curriculum diferenţiat şi Editura Polirom, Iaşi, 1996;
4
 personalizat,
5. Cucoş, C., Pedagogie generală, Editura Polirom,
Iaşi, 2000;
6. Ionescu, M., Didactica modernă, Editura Dacia, Cluj, 1995;
7. Iucu, R., Managementul şi gestiunea Ed. Polirom, Iaşi, 2000;
clasei de elevi,
8. Iucu, R., Instruirea şcolară, Ed. Polirom, Iaşi, 2001;
9. Jinga, I., Învăţarea eficientă, Editura Edist, Bucureşti,
1995;
10. Joiţa, E., Eficienţa instruirii, Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti,
1998;
11. Neacşu, I., Instruire şi învăţare, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti,
1999;
12. Nicola, I., Pedagogie, Editura Didactică şi
Pedagogică Bucureşti,
1994;
13. Nicola, I., Tratat de pedagogie şcolară, Editura Aramis, Bucureşti,
2000;
14. Radu, I.T., Evaluarea procesului de Editura Didactică şi
învăţământ, Pedagogică Bucureşti,
2001;
15. Stoica, A., Evaluarea curentă şi examenele Editura Prognosis,
Ghid pentru profesori, Bucureşti, 2001;
16. Curriculum naţional. Programe şcolare pentru disciplinele tehnologice MEC, CNC în
vigoare;
17. Ghiduri metodologice pentru aplicarea programelor şcolare „Tehnologii” 2002;
18. Planurile-cadru, standarde de pregătire profesională şi programele şcolare în vigoare –
www.edu.ro

II. Teme de specialitate

Tehnologia unităţilor de alimentaţie
1.1. Alimentaţia şi sănătatea
• alimentele şi componentele chimice ale acestora: noţiunea de aliment; compoziţia
chimică a alimentelor (protidele, lipidele, glucidele, vitaminele, substanţele minerale,
apa, alcaloizii, pigmenţii, uleiurile eterice, enzimele); valoare calorică; valoare nutritivă
( VN10 );
• digestie, absorbţie şi metabolism: alimentaţia normală, dezechilibre alimentare;
• alimentaţia dietetică: diete, regimuri dietetice.
1.2. Materii prime şi auxiliare folosite în producţia culinară şi cofetărie-patiserie
• grupele de alimente: cereale şi produse cerealiere, legume, fructe, carne şi produse din
carne, peşte, lapte şi produse lactate, ouă, zahăr, grăsimi alimentare (clasificare;
compoziţie chimică; valoare nutritivă, avantaje şi dezavantaje nutriţionale; condiţii de
calitate; condiţii de păstrare);
• materii auxiliare: condimente, stimulente, afânători, aditivi alimentari (clasificare şi
rol).
1.3. Prelucrarea alimentelor

5
 • metode de prelucrare primară şi termică a alimentelor;
• influenţa prelucrărilor asupra valorii nutritive.
• bazele microbiologice ale păstrării şi conservării produselor alimentare; metode bazate
pe: principiul biozei, principiul anabiozei, principiul cenobiozei, principiul abiozei.
1.4. Activitatea de producţie
• Semipreparate: sosuri, aspicuri, esenţe, umpluturi;
• grupe de preparate: salate, gustări şi antreuri, garnituri, preparate culinare lichide,
preparate de bază din meniu (din legume, din carne de măcelărie, pasăre, peşte,
subproduse şi legume, din carne tocată), fripturi, dulciuri de bucătărie, produse de
patiserie (din aluat fraged, opărit, dospit, franţuzesc şi din foi de plăcintă), prăjituri,
torturi;
caracterizarea grupelor;
rol în alimentaţie;
clasificare şi sortiment;
tehnologii generale;
condiţii de calitate;
transformări în timpul prelucrărilor.
1.5. Igiena în activitatea de producţie
• igienizare: tipuri, echipamente, materiale, mod de realizare;
• dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare: materiale şi echipamente, mod de realizare.
1.6. Igiena circuitului alimentelor şi deşeurilor
• microflora alimentelor, tipuri de microfloră, surse de contaminare, microflora utilă,
microflora ca factor de risc (TIA, boli infecţioase);
• procese biochimice generate de enzime microbiene;
• igiena la păstrarea şi depozitarea alimentelor;
• igiena desfacerii produselor;
• evacuarea deşeurilor şi protecţia mediului.
1.7. Tipuri de unităţi de producţie culinară şi cofetărie-patiserie
• clasificare;
• caracteristici;
• dotare cu echipamente.
1.8. Organizarea muncii în unităţile de producţie
• funcţii şi ierarhie profesională;
• principii ergonomice;
• formaţii de lucru.
1.9. Organizarea spaţiilor de producţie
• bucătăria caldă, bucătăria rece;
• laboratorul de cofetărie;
• laboratorul de patiserie;
• secţii de prelucrare primară;
• spaţii anexe;
• depozite, magazii;
• circuitul alimentelor.
1.10. Tipuri de unităţi de servire
• restaurant;
• bar;
• unităţi cu servire rapidă;
• cofetărie;
• patiserie.
1.11. Organizarea muncii în unităţile de servire

6
 • funcţii şi ierarhie profesională;
• principii de ergonomie;
• brigada de servire.
1.12. Oferta de produse, politici comerciale
• meniul;
• criterii pentru întocmirea meniurilor;
• tipuri de liste de meniuri;
• tehnici de stabilire a preţurilor în unităţile de alimentaţie;
• preparate specifice altor popoare.
1.13. Activitatea de servire
• organizarea servirii clienţilor: dotarea unităţilor cu inventar de lucru şi servire;
pregătirea unităţii pentru primirea consumatorilor; reguli de etică privind servirea
consumatorilor;
• reguli de tehnica servirii şi sisteme privind tehnica servirii consumatorilor; debarasarea;
• organizarea muncii în baruri, grupele de băuturi şi tehnologia preparării băuturilor în
amestec;
• particularităţi în organizarea şi efectuarea serviciilor în camerele hotelului, la bordul
avioanelor, pe vasele fluviale şi maritime, în colectivităţi (spitale, cantine).
Bibliografie:

1. Banu, C., Preda, N., Produsele alimentare şi Editura Tehnică, Bucureşti,

inocuitatea lor, 1982
2. Banu, C., şi Aditivi şi ingrediente pentru Editura Tehnică, Bucureşti,
colectiv industria alimentară, 2000
3. Costin, G.M., Alimente pentru nutriţie specială, Editura Academica,
Segal, R., Bucureşti, 2001
4. Dan, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001
5. Dobrescu, E. şi Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P. R.A., Bucureşti,
colectiv oricare din ediţiile 1991,
1993, 1995
6. Florea, C., Îndrumar pentru unităţile de Editura Tehnică, Bucureşti,
alimentaţie publică, 1988
7. Florea, C., ş.a., Bucătăria internaţională, Editura Ceres, Bucureşti,
1998
8. Gal, A.M., Dicţionar gastronomic, Editura Petcom, Sibiu, 2000
Teodorescu, G.F.,
9. Lungu, C., Nutriţie umană şi toxicologia Editura EvriKa, Brăila, 1999
produselor alimentare,
10. Mihăilescu, A., şi Tehnologia produselor de E.D.P., Bucureşti, oricare din
colectiv cofetărie şi patiserie, manual cls. ediţiile 1999, 2000, 2003
X-XII,
11. Mincu, I., Segal, Orientări actuale în nutriţie, Editura Medicală, Bucureşti,
B., 1989
12. Negrea, I., Bucşa Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti, 1997
F.,
13. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureşti,
1998
14. Olaru, M., ş.a., Studiul calităţii produselor şi Editura Economică
serviciilor, Preuniversitaria, Bucureşti,
2000

7
15. Pîrjol, G, Lungu, Tehnologia culinară, manual cls. E.D.P. R.A., Bucureşti,
L., Brumar C., şi IX, oricare din ediţiile 1993,
colectiv, 1995, 1997
16. Pîrjol, G. Lungu, Tehnologia culinară, manual cls. E.D.P. R.A., Bucureşti,
L., Brumar C. şi X-XII, oricare din ediţiile 1999,
colectiv, 2000, 2003
17. Poll, N., Şerban, A. Noţiuni fundamentale de igienă Editura Coresi, Bucureşti,
2003
18. Segal, B. şi Valoarea nutritivă a produselor Editura Ceres, Bucureşti,
colectiv, agroalimentare, 1983
19. Stavrositu, S. Ghid profesional în alimentaţia Editura Tehnică, Bucureşti,
publică, 1998
20. Stavrositu, S. Tehnica servirii consumatorilor, E.D.P. R.A., Bucureşti,
manual pentru clasele XI, XII oricare din ediţiile 1999,
2000, 2003
*** Reţetare tip de preparate culinare şi de produse de cofetărie-patiserie, O.M.T. nr.61/1999.