Berea din grâu

Cuprins
Capitolul I- Caracteristici ale berii

1.1. Noțiuni introductive

Berea este o băutură populară de mult timp care a apărut acum cca. 6000 de ani. Provine cel
mai probabil de la pâine care s-a udat și a început să fermenteze, de unde a apărut procesul de
fermentare. Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 2900-3500 î.Hr., au fost
descoperite de curând în Tepe, Mesopotamia (astăzi în Iranul de vest). Unii cercetători
studiind un număr mare de texte antice, cât și texte târzii au ajuns la concluzia că în
antichitate exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor și fabricarea berii. Se pare că
berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare închisă, fără să conțină o cantitate
mare de alcool, însă foarte hrănitoare.

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO 2 cu gust și
aromă caracteristice, obținută prin fermentația întreruptă a unui must de malț, hamei și apă.
Berea conține componentele nutritive ale malțului și, în plus, produși noi rezultați din
fermentația alcoolică, adică acizi organici: acetic; malic; lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie : B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de creștere : 
biotina, inozitol, acid pantatenic.

Berile sunt fabricate în mii de sortimente care, după culoare și drojdia utilizată la fabricarea
lor, se pot clasifica în câteva tipuri principale: 

- După culoare, berile sunt: de culoare deschisă (blonde) și de culoare închisă (brune),
cu nuanțe diferite fiecărui tip.
- După drojdia utilizată la fermentare se disting : beri de fermentație inferioară și beri de
fermentație superioară

1.2. Generalități despre produs

Berea din grâu (Weizenbiere), care se fabrică din cel puțin 50% malț de grâu, mustul original
având 11% extract. Această bere se bucură de popularitate mai ales în Bavaria, fiind apreciată
pentru conținutul mare de CO 2 (6-10g/l) ce îi conferă caracter refreșisant. Berea are un nivel
ridicat de esteri, alcooli superiori și compuși fenolici.

La momentul actual se fabrică două tipuri de bere din grâu:

- Hefeweizen, adică bere care conține drojdii;

- Krisallweizen, care este o bere filtrată ce perlează;

Berea Hefeweizen se produce într-o gamă largă de culoare (8-14 EBC pentru berile de
culoare deschisă și între 25 și 60 EBC, pentru beri de culoare închisă). Mustul original are 11-
12% extract, dar poate avea și peste 13%. Procentul de malț de grâu folosit variază între 50 și
100%.
Culoarea închisă se obține prin adaos de malț caramel. La fabricare sunt luate următoarele
măsuri- plămădirea/zaharificarea se face prin procedeul cu o decoctie sau cu două decocții.

Plămădirea se face la 35...37° . Fierberea decoctului se face cel puțin 20...35 min. Raportul
decoct/rest plămadă este 1-2,8...3,0, atenuarea finală fiind 78...85%. Mustul se însămânțează
cu 0,3-1 l drojdie/hl la 12° C. Fermentația primară este viguroasă, iar atenuarea finală este
atinsă după 2-3 zile la 13...21° C. La fermentația secundară se adaugă must proaspăt bogat în
extract, respectiv se adaugă fie must primitiv (6-7%) sterilizat în prealabil, fie must de cazan,
fie bere în faza de creste. Fermentarea are loc sub presiune.

Berea Hefeweizen poate fi fermentată secundar și la sticle, care se mențin la 12...20 ° C, timp
de 3-7 zile, până la reducerea nivelului de diacetil la 0,1-0,2.

Berea Kristallweizen este o bere care se obține din must cu 12,5-13% extract și are o culoare
de 8-12 EBC. La plămădire se folosește 50-70% malț de grâu, deschis la culoare, cu adaos de
malț special pentru colorare. Plămădirea/zaharificarea se face ca la berea Hefeweizen. După
fermentarea primară, berea este transferată, fără răcire, într-un tanc încălzit, la care se menține
o presiune de 4-5 bar, iar după 5-7 zile berea este răcită la 8 ° C. După transferul într-un tanc
răcit se adaugă bere tânără în faza de creste și se păstrează 10 zile la 0 ° C și presiune de 5 bar.
Cu o săptămână înainte de filtrare, berea este răcită la -2 ° C și această temperatură este
menținută până la îmbuteliere. Se mai produce bere din grâu pentru export, la care mustul
inițial are 12-13% extract bere din grâu puternică, la care mustul inițial are 16% extract; bere
din grâu ușoară, la care mustul inițial are 7-10% extract.
Cap II- Tehnologia utilizată- schemă tehnologică, materii prime și auxiliare, proces tehnologic