Lucrări practice 1

Igiena aerului – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății

Poluanții cu acțiune asfixiantă: monoxid de carbon (CO)
Pentru a aprecia expunerea la CO se determină concentrația lui în aer.
Metodele de determinare:
 determinarea monoxidului de carbon (CO) în aer
• metoda colorimetrică
 determinarea carboxihemoglobinei
Există 2 metode:
• metoda directă (metoda recoltării din sânge),
• metoda indirectă (metoda Dräger).

1. Determinarea monoxidului de carbon (CO) în aer prin metoda colorimetrică

Principiul metodei: Monoxidul de carbon (CO) reduce clorura de paladiu proporțional cu
concentrația lui, iar paladiul metalic obținut reacționează cu reactivul Folin-Ciocâlteu (amestec de
acid fosforic, wolframic și molibdenic), care dă o colorație galben-verzuie până la verde
închis/albastru, în funcție de concentrația de paladiu sau de monoxid de carbon din proba de aer
respectivă.
Reactivii:
 Soluție etalon pentru monoxidul de carbon –: 1 ml corespunde la 30 µg/ml CO
 Apă distilată
 Clorură de paladiu 0,1%
 Reactiv Folin-Ciocâlteu (amestec de acid fosforic, wolframic și molibdenic)
Recoltarea aerului: Aerul care urmează a fi analizat se recoltează în recipiente de sticlă de
dimensiuni variate (1-5 l) sau în baloane mari din sticlă (TONOMETRE). Recipientele sunt umpute cu
apă, iar la locul de recoltare se golesc și aerul de analizat ia locul apei evacuate sau sunt vidate (se
racordează la o pompă de vid) și astupate bine.
Mod de lucru: În recipientele în care s-a recoltat aerul de analizat se introduc reactivii,
obținînd un volum total de 10 ml:
 1,5 ml soluție de clorură de paladiu 0,1%
 0,5 ml reactiv Folin-Ciocâlteu
 8 ml apă distilată
 soluție etalon cu concentrația de 30 µg/ml (prima eprubetă este martor și se distribuie în alte
4 eprubete, pentru a forma o scală: în a-2-a eprubetă = 0,5 ml; în a-3-a eprubetă = 1 ml; în a-
4-a eprubetă = 1,5 ml; în a-5-a eprubetă = 2 ml)
Conținutul recipientului se trece, apoi, într-o eprubetă și culoarea obținută se compară cu o
scală de etalonare colorimetrică, care folosește soluție etalon pentru a compara proba cu norma
sanitară. Dacă s-a colorat (galben-verzui până la verde închis/albastru), atunci există monoxid de
carbon (CO) în proba de aer.
Determinăm concentrația de CO pe care o comparăm cu concentrația maximă admisă
pentru CO (CMA), care este o valoare europeană: CMA a CO medie = 10 mg CO/m³ aer/8 ore
Rezultatul se calculează după formula: C în mg/ml = 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑖𝑛 μ𝑔/𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚 𝑎𝑒𝑟 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑙𝑡𝑎𝑡 (î𝑛 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑖)
C = concentrația monoxidului de carbon în proba de aer
V = volumul de aer recoltat, în litri
*Avem grijă să convertim înainte μg (soluția etalon are concentrația 30 μg/ml) în mg

Obs! Metoda se folosește numai pentru determinarea concentrației momentane (30 de minute);
prin această metodă nu se pot recolta probe de aer pe durată lungă.
 2. Determinarea carboxihemoglobinei

2.1. Metoda directă (metoda recoltării din sânge):

Principiul metodei: Monoxidul de carbon (CO) eliberat din carboxihemoglobină (COHb) cu ajutorul
unui hemolizat și a fericianurii reduce soluţia de clorură de paladiu (PdCl2) - proporţional cu
concentraţia monoxidului de carbon – la paladiu metalic.

Determinăm Hemoglobina totală: COHb % = (g COHb/g Hb totală) x 100

Exprimăm procentul de Carboxihemoglobină (COHb) din hemoglobina (Hb) totală.

Nefumători: valoarea normală a carboxihemoglobinei (COHb) este maxim 1,5%.

Fumători: valoarea normală a carboxihemoglobinei (COHb) poate avea valori > 5-10-15%.

2.2. Metoda Dräger

Utilizată în studiile epidemiologice, deoarece facilitează determinarea rapidă pentru un număr

mare de persoane. Obs! Metoda este mai rapidă și nu mai necesită și determinarea hemoglobinei
(Hb) totale.
Principiu: Se calculează nivelul de CoHb în funcție de concentrația CO din aerul expirat.
Aerul expirat se trece printr-un tub Dräger care are o umplutură de pentoxid de iod (I2O5).
Monxidul de carbon (CO) reduce pentoxidul de iod la iod elementar, care colorează în brun suportul
alb.

Recoltarea probelor: Subiectul este scos din atmosfera poluată cu monoxid de carbon şi este pus să
facă de 2-3 inspir/expir. Inspiră apoi profund, se menţine în apnee 20’’ după care suflă forţat aerul
într-o pungă de PVC sau într-un balon de plastic, care se astupă bine şi se transportă în laborator.
Recoltarea se face în punga de PVC sau într-un balon de plastic: inspir profund urmat de expir forțat
în balon. Apoi, se astupă punga de PVC sau balonul de plastic. Aerul expirat trece prin tub și
colorează în maro granulele albe din tubul Dräger. Notăm diviziunea până la care s-a colorat tubul. Se
ţine cont de numărul de pompări care s-au efectuat. Citim și notăm diviziunile de pe tub până unde s-
a îmbrunat suportul şi calculăm monoxidul de carbon (CO) după indicaţiile date în prospectul
aparatului.

Cunoscând cantitatea de monoxid de carbon din aerul expirat în ppm, se poate determina
carboxihemoglobina (COHb), procentual din hemoglobina totală după formula:

% COHb din Hb totală = 𝑉𝑎𝑙oarea CO𝑐𝑖𝑡𝑖𝑡ă (î𝑛 𝑝𝑝𝑚)/5

ppm = părți per milion
Exemplu: pentru 10 ppm citite => concentrația este de 2% COHb.

Lucrări practice 2
Igiena aerului – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății
1. Metodele de determinare a poluanților sub formă de particule iritante
În cazul particulelor iritante, sunt importante concentrația, timpul de expunere și diametrul
particulelor (dimensiunea lor), cu efecte importante traheobronsice si alveolare.
 a) Metoda GRAVIMETRICĂ (prin cântărire) - Determinarea particulelor ”sedimentabile” (Ø >
10 microni) în aer: constă în cântărirea prafului recoltat.
Exprimarea rezultatului se face în miligrame/m 3aer/unitatea de timp sau în mg/m2
suprafaţă/unitatea de timp
Separarea particulelor din aer se face prin sedimentare sau prin aspiraţie
Se bazează pe principiul depunerii particulelor sub acţiunea gravitaţiei
Rezultatul se calculează și se interpretează în raport cu norma.
• Concentrația maximă admisă (CMA) este de 17 gr/m²/lună
• Concentrația medie anuală este de 200 tone/km²/an
Impactul generat de aceste particule nerespirabile, care nu au risc respirator, este la nivel
ecologic global. Aceste particule generează impregnarea factorilor de mediu, prin migrarea lor în sol
și în apă și vegetație.

b) Metoda REFLECTOMETRICĂ - Determinarea particulelor ”respirabile” (Ø < 0,1 microni)

Pentru determinarea particulelor ”respirabile” (ceea ce inhalăm, dar nu vedem), particule cu

Ø < 10 microni, aspirăm aerul cu o pompă (care aspiră aerul), un debitmetru (cu ajutorul căruia
calculăm volumul de aer expirat) și un filtru (care reține particulele).

Se recoltează probe pe o perioadă scurtă (30 de minute) sau 24 de ore din 24 (acum
monitorizate de agențiile de mediu). Pentru particulele respirabile de folosesc filtre speciale, cu o
porozitate foarte fină, care ne permit să determinăm concentrațiile particulelor foarte fine (Ø < 10
microni). În următorii ani va fi obligatorie și determinarea concentrației de particule cu Ø < 2,5
microni, deoarece dintre particulele respirabile, acestea sunt cele mai iritante și necesită
monitorizare. În probe: particule colorate (gri-închis). Determinarea se face tot prin aspirație și
gravimetric = se cântărește filtrul înainte și după aspirație.
Rezultatul se calculează și se interpretează în raport cu norma:
Puberi în susensie PM10
• Concentrația maximă admisă este de 50 µgr/m³ aer/lună
• Concentrația medie anuală este de 40 µgr/m³ aer/an
Puberi în susensie PM2,5
• Concentrația maximă admisă este de 25 µgr/m³ aer/lună
• Concentrația medie anuală este de 20 µgr/m³ aer/an
(valoarea limită anuală pentru protecția sănătății umane care trebuie atinsă până la 01.01.2020)
Imp! Cu cât crește perioada de expunere, cu atât norma sanitară este mai mică!
 Dacă măsurăm
Concentrația particulelor ”respirabile”/30 minute > concentrația particulelor ”respirabile”/ 24 ore
Concentrația particulelor ”respirabile”/30 minute > concentrația particulelor ”respirabile”/ an
 Pe perioade scurte de timp de expunere, apare riscul de producere a efectelor acute.
 După expunerea timp de 24 de ore, o lună sau un an, apare riscul de producere a efectelor
cronice.
Este important tipul particulelor de carbon (arse sau nearse). Determinarea concentrațiile
particulele de carbon arse - pentru a determina concentrațiile particulele de carbon arse din totalul
particulelor în suspensie se folosește METODA REFLECTOMETRICĂ = servește pentru măsurarea
particulelor de carbon nearse sau incomplet arse. Expunerea la reflectometru (sursă de lumină)
evidențiază particulele nearse sau incomplet arse, care reflectă lumina invers proporțional cu
înnegrirea. Cu cât gradul de înnegrire a filtrului este mai mare, cu atât indicele de reflexie a luminii
este mai mic și cu atât crește concentrația particulelor arse.

c) Metoda CONIOMETRICĂ ZEISS

Constă în determinarea naturii, numărului, formei și dimensiunii pulberilor recoltate din
aer. Metoda CONIOMETRICĂ ZEISS completează metodele gravimetrice:
 numărul de particule depuse pe o suprafaţă (în cazul recoltării prin sedimentare) sau
 numărul de particule de praf din unitatea de volum de aer (în cazul recoltării prin aspiraţie)
Măsurarea dimensiunilor particulelor de praf - este importantă pentru aprecierea completă asupra
nocivităţii pulberilor asupra organismului. Dimensiunea particulelor se determină folosind un sistem
de lupe - un micrometru ocular, care se introduce în ocularul unui microscop și care se etalonează
folosind o lamă micrometrică gradată, stabilind numărul particulelor pe categorii de mărime după
modelul formulei leucocitare.

2. Determinarea poluanților în stare gazoasă

a) Determinarea dioxidului de sulf (SO2) din aer – Metodă COLORIMETRICĂ

Principiul metodei:
 Dioxidul de sulf (SO2) reacționează cu tetracloromercurat de sodiu și rezultă un compus
stabil - dicloro-sulfito-mercuriat, care, în prezența aldehidei formice și a soluției de
pararozanilină, determină formarea unui compus colorat roșu-violet.
Scara colorimetrică pentru determinarea SO2 – se realizează cu soluția etalon (din care vom folosi
volume diferite + indicatorul de pH). Intensitatea colorației probei se citește pe spectrofotometru.
Concentrația maximă admisă (CMA)/24 ore = 350 µg SO2/m³ aer
(valoarea limită orară pentru protecția sănătății umane)
Concentrația medie anuală = 125 µg SO2/m³ aer
(valoarea limită orară pentru protecția sănătății umane)
Prag de alertă = 500 µg SO2/m³ aer
(măsurat timp de 3 ore consecutiv, în punte reprezentative pentru calitatea aerului, pentru o
suprafață de cel puțin 100 km² sau pentru o întreagă zonă sau aglomerare)

b) Determinarea oxizilor de azot

Recoltarea probelor de aer se face prin aspirație. Principiul este următorul: oxizii de azot (NOx), în
prezența naftil-etilen-diamină, se colorează în roz-roșu.

Oxizi de azot - NOx

Prag de 400 µg/m³ - măsurat timp de 3 ore consecutive, în puncte reprezentative pentru
alertă calitatea aerului pentru o suprafața de cel puțin 100 km2 sau pentru o întreaga zonă
sau aglomerare, oricare dintre acestea este mai mică.

Valori 200 µg/m³ NO2 - valoarea limită orară pentru protecția sănătăţii umane
limită
40 µg/m³ NO2 - valoarea limită anuală pentru protecția sănătăţii umane

Nivel 30 µg/m³ NOx - nivelul critic anual pentru protecția vegetației

critic
Lucrări practice 3
Igiena aerului – factorii de mediu
Poluanții cu acțiune toxică
Valoarea limită de expunere la Plumb (Pb) este 0,5 µgr/m³ aer/an (media anuală).

Omul introduce în organism 200-300 µgr/zi. În mediul poluat, această cantitate crește
considerabil. Echilibrul dintre concentrația (aportul) din mediu și concentrația din organism se
stabilește la cca 110 zile. După absorbție, Pb ajunge în sânge. În sânge, Pb are o afinitate foarte
mare pentru eritrocite (95%) față de plasmă.
Imp! Nivelul sanguin este indicele cel mai fidel al expunerii și încărcării cu Pb a organismului!
 10-25 µgr/100 ml, la populația neexpusă poluării din zonele rurale
 30-40 µgr/100 ml, la populația din zonele urbane și metropolitane
 ≥ 60 µgr/100 ml, la populația expusă poluării mediului și unor riscuri accidentale

Perioada de injumătățire biologică pentru Pb din sânge este de 20-40 zile, iar pentru Pb din
oase de până la 20 ani. Datorită riscului neuropsihic la copii, Federal Center for Disease Control
(FCDC) a propus ca valoare de protecție a plumbemiei la copii 10 µg/100 ml.

Markeri biologici de efect:

 acidul delta-amino-levulinic, care se elimina prin urină în cantitate mai mare
(valoare normală = 2,5 mg/l)
 dehidraza acidului delta-amino-levulinic este inhibată și are o activitate enzimatică
scazută față de normal (25 U/l eritrocite)
 coproporfirinele urinare, eliminate în exces (valoare normală = 125 µg/l)
 protoporfirinele eritrocitare, care au nivel crescut și sunt libere, nefixând fierul
(valoare normală = 50 µg/100 ml)
Aceste modificări sunt specifice în expunerea de lungă durată a organismului la
concentrații mici de Pb.
Pentru a face o apreciere cât mai justă asupra riscului la care sunt expuse persoane în mediul
poluat cu Pb, se determină markerii de încărcare a organismului:
 plumbemia,
 plumburia,
 Pb în oase,
 Pb în dinții de lapte – deoarece riscul maxim este la copiii mici (când se schimbă),
 Pb în firul de păr.
Poluarea aerului cu Pb constituie un risc efectiv pentru sănătate. La baza măsurilor
profilactice, trebuie să stea diminuarea aportului însumat sub nivelele prag, semnalate prin
PLUMBURIE și verificate prin PLUMBEMIE.

Determinarea concentrațiilor de plumb din aerul atmosferic

Se efectuează prin: metoda colorimetrică cu ditizonă, metoda spectroscopică cu absorbție
atomică (SAA), metode superioare – spectroscopia de masă cuplată inductiv.
 1. METODA COLORIMETRICĂ CU DITIZONĂ (este o metodă care a fost abandonată, după
efectuarea unui studiu european – în care a fost inclusă și România - ce urmărea
expunerea copiilor la Pb în zonele miniere)
Pumbul (Pb) reacționează cu ditizona, formând un compus colorat. Intensitatea culorii
acestui compus este proporțională cu concentrația de Pb.
Recoltarea probelor de aer se face prin aspirație. Intensitatea colorație se citește la un
spectrofotometru (lungime de undă 510 nm). Valoarea extracției obținute pentru proba de analizat
se raportează la o curbă de etalonare, care se întocmește folosind concentrațiile succesive de soluții
etalon. Se citește extincția probei. Rezultatul obținut se exprimă în micrograme plumb (µgrPb) și se
compară cu concentrația maximă admisă = 0,5 µgrPb/m³/an (media anuală).
În expunerea la Pb nu se calculează concentrația maximă la expunerea pe durată scurtă,
deoarece riscul în expunerea la Pb este de efecte cronice, nu de efecte acute! Acutizările care apar
în saturnism sunt cele în care concentrația cumulată în timp a Pb în organism depășește pragul de
toxicitate.
2. METODA SPECTROSCOPICĂ CU ABSORBȚIE ATOMICĂ (SAA)
Pb este dispersat într-o flacără în stare de vapori și are proprietatea de a absorbi radiații
proporțional cu concentrația. Intensitatea concentrației este vizualizată după numărul de
impulsuri. Aparatul afișează un număr de impulsuri corespunzător fenomenului de absorbție
atomică. În funcție de numărul de impulsuri vom avea o anumită concentrație.
Recoltarea probelor de aer se face prin aspirație, particulele de Pb fiind reținute pe o
hârtie de filtru cu porozitate mică.
Se poate determina doar concentrația unui toxic. Plumbul se transformă la temperaturi
crescute. Aparatul cu lămpi cu filament va fi confecționat din metalul pe care dorim să îl determinăm
(pentru determinarea altui toxic trebuiesc efectuate modificări). Filamentul emite radiații cu o
anumită lungime de undă.
Spectrometria de absorbtie atomica - in foarte multe domenii de activitate:
monitorizarea poluarii mediului inconjurator, controlul alimentelor si al bauturilor, controlul clinic
al lichidelor biologice, controlul calitatii aliajelor si otelurilor, controlul materialelor ultrapure
utilizate in electronica, controlul puritatii reactivilor chimici, continutul rocilor si minereurilor.
Norma de puritate a aerului este de 1 µgrPb/m³ aer/24 ore.
3. METODE SUPERIOARE – SPECTROSCOPIA DE MASĂ CUPLATĂ INDUCTIV (ICP)
Spectroscopia de masă cuplată inductiv (ICP) permite determinarea a până la 60 de
elemente chimice în același timp. Metalele se ionizează și se separă în funcție de masa atomică. Se
determină și concentrațiile foarte mici (părți per trilion) în proba respectivă. Se pot determina și
bioelemente, nu doar metale toxice.
Plumbemia reprezintă cel mai bun indicator al expunerii curente la Pb și un indicator destul
de bun al încărcării totale a organismului cu Pb și se corelează foarte bine cu efectele biologice.
Valoarea normală a plumbemiei este sub 25 µgr Pb/100 ml sânge.
Plumburia – se recoltează urina din 24 de ore, într-un vas de sticlă sau plastic deplumbat. Se
măsoară 25 ml din urina recoltată și se mineralizează la cald cu acid azotic și permanganat de
potasiu. Proba mineralizată se trece într-o pâlnie de separare și se continuă ca la determinarea
plumbului din aer. Valoarea normală a plumburiei este sub 30 µgr Pb/l urină.
Lucrări practice 4
Igiena aerului – factorii de mediu
Poluanții biologici ai aerului
Determinarea contaminării microbiene a aerului, obiectelor și suprafețelor

ANALIZE BACTERIOLOGICE – INDICATORII BACTERIOLOGICI DE CONTAMINARE A AERULUI

1) Numărul total de germeni din aer care se dezvolta la 37°C (flora mezofilă din aer) –
importanța medicală a acestui indicator este redusă (permite aprecierea condițiilor sanitare
dintr-o incapere – aglomerare, ventilație, stare de curățenie – care influențează transmiterea
infecțiilor pe calea aerului). Se evaluează riscul transmiterii bolilor aerogene. Este indicatorul
folosit cel mai frecvent – determinare simplă. Dezavantaj: la 37°C, nu selecționează doar
flora mezofilă, ci și germenii psihrofili; nu cunoaștem tipul germenilor, ci numărul lor
(valoare cantitativă).
2) Numărul total de streptococi hemolitici (β-hemolitici) și viridans (α-hemolitici) care provin
din căile respiratorii și sunt germeni saprofiți, în cea mai mare parte (streptococus viridans
sau streptococi α-hemolitici), dar pot fi și patogeni (streptococi β-hemolitici). Sursa: omul
bolnav sau putătorii (deși nu sunt simptomatici, îl elimină în mediu). Acest grup de germeni
este indicator de contaminare a aerului cu floră nazofaringiană și bucală.
Streptococii viridans (streptococi α-hemolitici) se găsesc în faringe și cavitatea bucală și sunt
indicatori fideli de contaminare a aerului pe această cale.
Streptococi hemolitici (β-hemolitici) sunt agenți patogeni și se găsesc mai puțin frecvent în
faringe. Dacă se găsesc în aer, ei au semnificație epidemiologică (prezența unui bolnav sau
purtător de germeni).
3) Numărul total de stafilococi din aer – acești germeni provin din căile respiratorii superioare,
dar se găsesc în număr crescut și pe tegumente. Rezistă mult în aer și contaminează constant
mediul de viață al omului. Majoritatea tulpinilor sunt nepatogene, o parte sunt condiționat-
patogene și putine sunt patogene. Se pot determina toți stafilococii sau numai tulpinile care
au 1–2 caractere de patogenitate, în special producerea de pigment auriu sau/și hemolizină.
Semnificația: indică mai precis originea umană sau animală a contaminării aerului.
4) Prezența germenilor coliformi – în mod normal, ei se determină pe suprafețe și pe
tegumente, nu în aer. Germenii coliformi au habitat intestinal și dacă sunt prezenți in
aer/pe suprafețe înseamnă că a avut loc contaminare fecală (arată un grad crescut de
insalubrizare a mediului din încăperi).
5) Nu intră în formula indicatorilor poluării microbiologice a aerului: B. Koch

Analiza bacteriologică a aerului se practică în mod deosebit în încăperi în care transmiterea

aerogenă a infecțiilor trebuie să fie evitată în mod deosebit.
Instituțiile unde este indicat controlul bacteriologic sunt:
 spitale (măsuri de profilaxie a infecțiilor nozocomiale),
 instituții de copii (creșe, cămine, școli),
 industria alimentară (evitarea contaminării și degradării produselor),
 laboratoarele de microbiologie,
 industria medicamentelor și produselor biologice (evitarea contaminării acestor produse).
 METODE DE DETERMINARE A FLOREI MICROBIENE DIN AER –
RECOLTAREA PROBELOR DIN AER
Pentru analiza bacteriologică a aerului, microorganismele se recoltează similar celorlalte
suspensii din aer, prin sedimentare sau prin aspiratie. Recoltarea se poate face:
 direct, pe suprafața unui mediu de cultură solid, realizându-se însămânțarea
bacteriologică a florei microbiene;
 într-un lichid izotonic steril, de unde se însămânțează (după recoltare) cantități
măsurate pe suprafața unor medii de cultură solide.

1) METODA DE SEDIMENTARE (METODA KOCH)

Este destul de frecvent folosită în practică deoarece permite exprimarea rezultatului la
unitatea de volum aer. Metoda pune în evidență bacteriile din picăturile Flügge și praful bacterian,
cât și bacteriile din nucleii de picătură (mai puțin). Nu obținem numărul real de microorganisme
din aer, ci doar fracțiunea sedimentară în timpul de expunere.
Se expun plăci Petri cu medii de cultură uzuale, solide, deschise un timp (5, 10, 15 minute).
Dupa expunere, cutiile Petri se închid și se incubează la 37°C, timp de 48 ore. După incubare, se
numără toate coloniile și se determină numărul total de germeni (se determină prezența
streptococilor hemolitici și a stafilococilor) și se calculează:
Numărul total de germeni (NTG)/m³aer (S) = (n x 10.000)/(S x t)/5
NTG = numărul total de germeni dintr-un m³ aer
n = numărul de colonii dezvoltate pe suprafata mediului de cultura (placa respectivă)
S = suprafața cutiei Petri - plăcii (în cm²)
t = timpul de expunere (în minute)

2) METODA DE ASPIRAȚIE
Prin această metodă se determină numărul de microorganisme existente într-un volum
determinat, după care se numără coloniile prin transparența tubului. Se raportează la volumul de
aer și se exprimă în număr de microorganisme la 1 m³ aer.
Unii germeni se depun pe suprafețe și creează risc de infectare prin contact.
(A) NTG/m³ aer = (n x 100)/v
unde: NTG = numărul total de germeni dintr-un m³, n = numărul de colonii dezvoltate, v = volumul de
aer recoltat (aspirat), exprimat în litri (l)
Concluzie! Numărul total de germeni din aer se determină:
 prin sedimentare (doar picături Flügge, care au un grad crescut de contagiozitate și sunt
incriminate în transmiterea prin contact direct)
 prin aspirație (nucleii de picătură = picături Flügge după ce și-au pierdut o parte din
cantitatea de apă; au stabilitate crescută în aer și se deplasează cu curenții de aer pe
verticală și pe orizontală). Se însumează cele 2 valori.
ANALIZA BACTERIOLOGICĂ A SUPRAFEȚELOR/OBIECTELOR/MÂINILOR - de pe suprafețe se
pot determina aceeași indicatori: numărul total de germeni, numărul total de streptococi, numărul
total de stafilococi. Se face analiza suprafețelor (obiecte, instrumentar, tegumente – mâini). De pe
suprafețe se determină toți indicatorii.
 Recoltarea de floră microbiană de pe suprafeţe se poate face prin următoarele metode:
metoda şablonului (stergerea cu tampon steril), metoda benzilor adezive, metoda amprentei.

Probele se recoltează utilizând: un tampon steril (ca pentru exudat faringian), doar că este
necesar să folosim un șablon (ca un chenar) steril, care se aplică pe suprafața de pe care dorim sa
recoltăm pentru a limita zona de recoltare. Rezultatul se exprimă în NTG = numărul total de
germeni/cm². Se folosește o suprafață plană.
Pentru obiecte/instrumentar:
 dacă au suprafață mică, atunci se introduc într-un recipient cu ser fiziologic steril și, ulterior,
se însămânțează mediul (cate 1 ml).
Metoda spalarii se foloseste pentru controlul bacteriologic al suprafetelor cutanate.

Pentru mâini:
 după spălare, se introduce mâna în ser fiziologic steril, din care se va însămânța câte 1 ml
 se folosesc benzi adezive sterile (1-2 cm²), care se aplică cu pensa sterilă pe suprafața
palmară. Apoi, se dezlipesc și se pun pe o placa Petri (mediul de cultură).
 se determină amprenta palmară.
Toate probele obținute se introduc în termostat și se incubează la 37°C, timp de 48 ore. Se
calculează: NTG/cm³ = Σ (n x d)/S
unde: NTG = numărul total de germeni, n = numărul de colonii de pe plăci, d = inversul diluției, în
cazul în care am făcut diluții (d=100, dacă diluția este 1/100, d=10 dacă diluția este 1/10 etc.), S =
suprafața plăcii, în cm²
Exemplu: Dacă diluția este 1/10, atunci numărul de colonii este de aprox. 20.
În încăperi, numărul total de germeni mezofili se recomandă să fie < 2500/m³, iar streptococii α-
hemolitici să nu depașească 2% din numărul total de germeni.
NORMELE SANITARE ÎN UNITĂȚILE SPITALICEȘTI – care trebuie respectate pentru a preveni
apariția infecțiilor nozocomiale:
În aer:
 în bloc operator: NTG (la 37°C) = maxim 300 germeni mezofili/m³ aer
 în săli de tratament/pansament, săli de terapie intensivă, saloane de nou-născuți/ copii
prematuri, săli de nastere, biberonerii, bucătării dietetice, săli de pregătire a soluțiilor
perfuzabile: NTG (la 37°C) = maxim 500 germeni mezofili/m³ aer
 în saloane si alte încăperi: NTG (la 37°C) = maxim 600 germeni mezofili/m³ aer
Pe suprafețe:
 în bloc operator: 2 germeni/cm²
 în săli de tratament/pansament, săli de terapie intensivă, saloane de nou-născuți/ copii
prematuri, săli de nastere, biberonerii, bucătării dietetice, săli de pregătire a soluțiilor
perfuzabile: 3 germeni/cm²
 în saloane si alte încăperi: 5 germeni/cm²

Acestea sunt considerate suprafețe curate.

 Germenii hemolitici (care se dezvoltă pe medii geloză-sânge) NU trebuie să depășească 1%,
maxim 2 % din numărul total de germeni la 37°C, determinați pe celelalte medii de cultură.
  NU se admite prezența germenilor patogeni (streptococi β hemolitici, stafilococi
pyogenes).
 NU se admite prezența germenilor coliformi. Pentru identificare gemenilor coliformi se
folosesc medii de cultură cu lactoză (sunt germeni lactozo-pozitivi = fermentează lactoza cu
degajare de gaz).
 Dacă se pun în evidență germeni patogeni, se închide secția/salonul etc. Dacă se
evidențiază germeni saprofiți în număr crescut (concentrații mari), se impun: curățenia,
ventilația, dezinfecția și, apoi, se repetă probele. Aceste probe sunt și metode de control
pentru eficiența deficientei.

Lucrări practice 5
Igiena apei – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății
Apa potabilă
Parametrii de calitate ai apei potabile – în cadrul monitorizării calității apei seefectuează un
număr specificat de indicatori de calitate, care se pot clasifica după natura și efectele pe care le au
asupra apei:
1. Indicatorii organoleptici (gust, miros, culoare)
2. Indicatorii fizici (culoare, pH, conductivitatea electrică, temperatura, turbiditate)
3. Indicatorii chimici
4. Indicatorii bacteriologici – prezența organismelor animale sau vegetale
5. Indicatorii biologici
6. Indicatorii de radioactivitate

1. Indicatorii organoleptici (gust, miros)

Proprietățile organoleptice sunt date de acele caracteristici care impresionează organele
noastre de simț – gustul, mirosul, culoarea apei. În mod obișnuit, apa trebuie să fie inodoră,
incoloră și insipidă! Modificarea uneia dintre caracteristicile menționate poate coincide cu prezența
anumitor substanțe în apă.
a) Gustul apei este dat de conținutul în substanțe chimice și, în primul rând, de sărurile
minerale și de gazele dizolvate (cele mai importante oxigenul și bioxidul de carbon).
Excesul sau carența unora dintre aceste componente poate imprima apei un gust neplăcut (fad,
sălciu, amar, metalic, dulceag). Aprecierea gustului apei se face de către persoane dotate cu o finețe
a simțului gustativ. Sunt excluși: fumătorii, consumatorii de alcool și persoanele care consumă apa
supusă analizei în mod curent. Gustul se determină la locul de recoltare și numai în cazu în care nu
există pericol de contaminare microbiană, virală sau de intoxicare.
b) Mirosul este dat de prezenta in exces a unor elemente naturale sau provenite din
impurificarea apei, prezența unor substanțe organice în descompunere sau a
microorganismelor vii, cât și de unele transformări la care sunt supuse în apă anumite
substanțe chimice (mai ales poluante).
Perceperea mirosului se face de către persoane care nu au consumat în prealabil alimente sau
băuturi iritante pentru mucoasele buconazale. Perceperea mirosului se face la rece (20 - 25°C) și la
cald (60°C). Determinarea mirosului se face la locul de recoltare sau în camere lipsite de orice miros
particular.
Proprietățile organoleptice au cea mai mare importanta pentru consumul individual, dar
NU au importanță sanitară => NU determinăm dacă apa este potabilă după gust/miros.
Pentru a fi potabilă, apa trebuie să aibă gust și miros acceptabile, fără nici o modificare
anormală.

2. Indicatorii fizici de potabilitate a apei

 a) Culoarea apei
Apa este numai aparent incoloră. În strat gros, apa are o colorație verde-albăstruie.
Culoarea apei este dată de substantele chimice solubile în apă, organice sau minerale.
Provenienta lor poate fi naturala (acizi humici – proveniți din sol, substante minerale) sau artificiala.
Modificarea de culoare limiteaza consumul apei, aspectul fiind neplacut din punct de vedere psihic,
dar este si un indicator de poluare al apei, representand un pericol pentru sanatate. Apreciată cu
ajutorul unei scale etalon din platino-cobalt, se consideră că pentru a fi potabila apa trebuie să aibă
sub 15 grade de culoare/dm³.
b) Temperatura apei
Se recomandă ca temperatura apei de consum sa fie cuprinsa intre 7ºC si 15ºC.
Temperatura apei poate avea și un rol de indicator în situația în care variază cu temperatura
aerului: apa are caldură specifică și conductibilitate termică mare, aceste proprietati avand implicatii
ecologice mari, fiind un factor moderator prin atenuarea oscilatiilor mari de temperatura.
DETERMINAREA TEMPERATURII APEI: Temperatura apelor de suprafata variaza in functie de
temperatura aerului, in timp ce temperatura apelor de profunzime este constanta. Principiul
metodei: citirea indicatorilor unui termometru gradat in zecimi de grad dupa introducerea lui in apa
de analizat. Material necesar: termometru gradat in zecimi de grad; un vas izoterm, sterilizat
anterior, de 5-10 litri. Modul de lucru: se introduce termometrul în apa de analizat și, după 10 min de
la introducerea termometrului (fără a-l scoate din apă) se face citirea temperaturii. Dacă condițiile nu
permit introducerea directă a termometrului la punctul de luare a probei de apă: se recoltează un
volum de 5-10 litri de apă într-un vas izoterm, sterilizat anterior (care trebuie protejat de razele
soarelui) și în care se introduce direct termometrul, iar după 10 min. se face citirea temperaturii apei.
Determinarea temperaturii apei se face direct la locul recoltarii și, dacă este posibil, direct din sursa
de apă.
c) Turbiditatea apei – este data de prezenta in mod natural in apa a particulelor in suspensie
(ex. argilă, mâl, elemente planctonice si alte organisme microscopice), precum si a unor
compusi organici insolubili, rezultati din poluare. Apele de suprafata au turbiditate mai mare,
comparativ cu cele de profunzime. Turbiditatea crescuta se coreleaza cu mirosul si culoarea
apei, favorizeaza multiplicarea germenilor si-i protejeaza fata de actiunea dezinfectanta a
clorului.
d) Radioactivitatea apei – data de prezența, în mod natural, a unor izotopi radioactivi proveniti
din scoarța terestră. UNSCEAR (United Nations Scientific Committee on the Effect of Atomic
Radiation) estimeaza ca expunerea la surse naturale realizeaza 98% din doza de iradiere a
populatiei (excluzand iradierea medicala). Aceasta expunere depinde de altitudine, tipul
radionuclizilor din sol, aer, apa, alimente.
Doza primita de o persoana in timpul vietii prin consum de apa potabila este in jur de 0,1mSv/an
(data de radioactivitatea naturala). In Legea Apei nr. 458/2002, radioactivitatea alfa globala este de
0,1 Bq/l, iar pentru cea ß globala este de 1 Bq/l. Pentru emițătorii de radiații gamma limita se
stabileste de către organele locale.
e) Conductibilitatea electrica a apei – aduce informatii asupra gradului de mineralizare a apei
(data de sarurile minerale din apa). Apele de profunzime pot să aibă o conductibilitate
electrică mai mare în mod natural și la valori constante. Cresterea acestor valori reprezinta
un indicator de poluare cu substante chimice toxice si este insotit de modificarea
proprietatilor organoleptice. Limita de potabilitate se situeaza la 2500 ùSiemens/cm la 20°C.

f) pH-ul apei : Normele de potabilitate stabilesc valoarea pH-ului intre 6,5-9,5.

 Pentru o dezinfectie buna pH-ul apei trebuie sa fie sub 8. pH-ul apei este controlat de echilibrul
intre CO2-bicarbonat-carbonat. Cresterea concentratiei de CO2 duce la scaderea pH-ului. Daca se
produc modificari de temperatură sau de salinitate se va modifica și pH-ul. In apa, scaderea CO2 prin
dezvoltarea in exces a plantelor si intensificarea fotosintezei, sau cresterii temperaturii si
salinitatii, este insotita de cresterea considerabila a pH-ului.
3. Indicatorii chimici ai contaminării bacteriologice sunt substanțe care nu au efecte nocive
asupra sănătății și nu modifică proprietățile organoleptice (miros/gust/culoare), importanța
lor sanitară fiind aceea de a indica contaminarea fecală a apei.
Ca indicatori chimici de poluare se determina: substantele organice, amoniacul si nitritii.
Acestia se determină curent pentru a supraveghea calitatea apei => ulterior se confirma prin analiza
bacteriologica a apei.
 Substantele organice, usor oxidabile, sunt un indicator global al contaminarii recente a apei
cu ape reziduale din industria alimentara, zootehnie, ape menajere, care au continut organic bogat
si flora microbiana. Avand si provenienta naturala practic cresterea brusca a concentratiei
substantelor organice in apa are valoare de indicator de poluare.
 Amoniacul (cuprinde forma ionizata NH4 precum si cea neionizata, NH3) si
rezulta din descompunerea prin oxidare a substantelor organice pe baza de azot (dupa 24-48 ore din
momentul poluarii), iar in apele de profunzime (unde concentratia oxigenului este mica), rezulta din
reducerea nitratilor in nitriti si apoi in amoniac (in aceste conditii sunt dificultati in timpul dezinfectiei,
datorita consumului mare de clor si a prezentei clorului rezidual combinat). Concentratiile la care
amoniacul poate modifica mirosul apei sunt de peste 1,5 mg/l. In mod natural in apa de profunzime
pot fii concentratii intre 0,2 si 3mg/l (in straturile bogate in compusi humici).
 Nitritii reprezinta urmatoarea etapa in descompunerea substantelor
organice de tip proteic (apar dupa 2-3 saptamani, fata de momentul poluarii). Apa de băut este
contaminată cu nitraţi dacă concentraţia acestora este mai mare de 50 mg/litru apă.

Duritatea apei - Substante chimice indezirabile nu au efecte nocive asupra organismului,

insa peste anumite concentratii modifică proprietatile organoleptice ale apei, facand-o improprie
consumului uman. Substante chimice indezirabile sunt reprezentate de cationi cu exceptia celor
alcalini (Na si K). Dintre acestia in concentratii mari in apa se gasesc Ca si Mg (macroelemente) si in
concentratii mai mici Fe, Mn, St, Zn, Al, Ba etc.
Sarurile acestor elemente confera apei o proprietate cunoscuta sub numele de duritate si
masoara capacitatea apei de a reactiona cu sapunul. Din punct de vedere chimic, duritatea poate fi:
temporara sau carbonatata determinata de bicarbonati, care, prin incalzire, precipita sub forma de
carbonati (saruri insolubile) si permanenta sau necarbonatata reprezentata de sulfati, fosfati, cloruri,
etc. Ca unitate de masura se foloseste gradul de duritate echivalent cu 10 mg CaO/dm 3 (gradul
german de duritate) – oxid de calciu sau 10 mg CaCO 3/dm3 (gradul francez de duritate) – carbonat e
calciu.
Pentru a fi folosita in scop potabil apa nu trebuie sa aiba sub 5 grade de duritate , iar
maximum admis depinde de pragul de toleranta al consumatorului.
Clasificarea în funcție de valoarea durității apei:
Sub 5 grade/litru: ape dulci
5-10 grade/litru: ape cu duritate mică
10-20 grade/litru: ape cu duritate medie
20-30 grade/litru: ape cu duritate mare

4. Indicatorii bacteriologici de potabilitate a apei

 In apa exista germeni de provenienta naturala, din sol, ce se dezvolta la 22˚ C (psihrofili).
Germenii supraadaugati – de provenienta umana/animala = germeni mezofili ce se dezvoltă la
37˚C – sunt majoritatea saprofiti, dar pot fi si patogeni => dau boli infectioase si parazitare.
Pentru a fi potabila apa nu trebuie sa contina germeni patogeni, iar cei saprifiti trebuie sa
fie prezenti in anumite limite.
Germenii cu rol de indicator de contaminare a apei:
Conditii germeni saprofiti:
1. Sa nu fie prezenti – cand apar e risc mai mare sa fie si germeni patogeni
2. Ajunsi in mediu exogen (sol, apa) nu trebuie sa isi modifice caracterele tulpinei de provenienta
intestinala (variabilitate intestinala) – se fac teste speciale
3. Sa poata fi evidentiati prin teste rapide

Germenii identificati:
I. Numărul total germeni la 22˚ C = psihrofili
II. Numărul total germeni la 37˚ C = mezofili
III. Numărul bacterii coliforme
IV. Escherichia Coli
V. Enterococi
Toate sunt obligatorii pentru a stabili daca apa e potabila sau nu.

1. Germenii mezofili și psihrofili:

Germenii mezofili din apa se dezvolta la temperatura de 370C. Germenii psihrofili din apa se
dezvolta la temperatura de 220C. In apa se realizeaza un raport numeric de 1 la 3 in favoarea
germenilor psihrofili, care pot fi maxim 1000/cm3, iar flora mezofila maxim 300/cm 3. Micsorarea
sau inversarea acestui raport indică o contaminare a apei.

2. Germenii coli
Au habitat intestinul uman si animal, reprezentand aproape 90% din flora intestinala saprofita (exista
insa si tulpini patogene de coli, enterotoxic, enteroinvaziv, enterohemoragic).
Exista indicatori din acest grup cu semnificatie sanitara:

Organismele coliforme (coliformii totali)

Sunt germeni gram negativi in forma de bastonas, care se dezvolta in prezenta sarurilor biliare,
fermenteaza lactoza la 35-37C, cu producere de acid si gaz dupa 24-48 ore.
Sunt indicatori de contaminare fecala a apei, indica eficienta tratarii apei si integritatea sistemului
de distributie.
Pentru determinarea germenilor coliformi din apa, se foloseste mediu lichid cu lactoza.

Escherichia coli termorezistente

Se refera la tulpinile de Escherichia coli, care au capacitatea de a se dezvolta la temperaturi de 44-
45C prin fermentarea lactozei.
Aceste tulpini de Escherichia coli au doar provenienta intestinala, si indica in mod cert o contaminare
intestinala recenta a apei, cu risc de transmitere al bacteriozelor.

Streptococii fecali
Cuprind toti streptococii prezenti in intestinul omului si animalelor si prezinta antigenul de grup D.
In numar foarte mic fata de germenii coli (maxim 10% din flora intestinala)
Indica o contaminare recenta, masiva. Au devenit si ei alaturi de germenii coli si mezofili, indicatori
de rutina in analiza bacteriologica a apei.
Sunt utilizate pentru a stabili daca apa potabila este sau nu buna de baut din punct de vedere
microbilogic. Daca apar intr-o proba de apa in general indica contaminare cu patogeni fecali a sursei.
 Germenii sulfito –reducatori
Sunt anaerobi sporulati de provenienta intestinala, dar sunt tulpini care se gasesc si pe sol in
mod natural. Clostridium perfringens (C.welchii) se intalneste in mod normal in intestin, dar in numar
mult mai mic, decat germenii coli.
Prezenta lor in apa indica o contaminare foarte veche si riscul existentei si altor germeni patogeni
rezistenti la clorinare (cryptosporidium). Pentru determinarea germenilor sulfitoreducatori din apa,
se foloseste mediu cu sulfit de sodiu si clorura ferica. S-au introdus recent in monitorizarea de rutina
a sistemului de distributie, cand sursa de apa este de suprafata, sau in amestec.
Pseudomonas aeruginosa
Este folosit ca indicator de contaminare a apei in condiţiile Imbutelierii In recipiente insalubre.
Fiind un germene rezistent la clor indica deasemenea condiţii insalubre ale piscinelor.

Parametrii indicatori, bacteriologici de potabilitate

Parametrul/unitate de masura Valoarea admisa

Numar de colonii la 22°C/ml Nedetectabili la 100 ml

Numar de colonii la 37°C/ml 20

Bacterii coliforme/100ml 0

Escherichia coli/100ml 0

Enterococi (streptococci fecali)/100ml 0

Clostridium perfringens/100ml 0

Insamantarea probei de apa se face printr-o metoda speciala – metoda membranelor

filtrante – are la baza filtrarea prin membrana a unui volum de apa.
Se foloseste un sistem (portfiltru) pentru insamantarea probelor de apa = un suport pentru una sau
mai multe membrane filtrante sterile. *La final, ca rezultate: nu se admite prezenta de germeni
intestinali, numărul maxim de germeni la 37 °C 20/mL, nr max germeni la 22° C 100/mL.
Numărul total germeni la 22° C si 37˚ C: Placile se incubeaza la temperatura necesara
germenilor: 22˚C pentru psihrofili, respectiv 37˚ C pt mezofili.
Medii de cultură: Pentru deteterminarea numărului total de germeni la 22°C si 37°C se
utilizeaza geloza nutritiva 3-5%.
Se incubeaza unii germeni la 22°C, alti germeni la 37°C si se numara coloniile rezultate. In
apa potabila se admit maxim 100 germeni/mL apa la 22˚ C, maxim 20 germeni/mL la 37˚ C
Lucrări practice 6

Igiena apei – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății

Condițiile chimice de potabilitate a apei
Substanțele chimice din apă – in functie de importanta sanitara:

1. Indicatorii de poluare
Indicatorii chimici ai contaminării bacteriologice sunt substanțe care nu au efecte nocive
asupra sănătății și nu modifică proprietățile organoleptice (miros/gust/culoare), importanța lor
sanitară fiind aceea de a indica contaminarea fecală a apei.
*Exista o concentrație foarte mică a acestor compuși în mod natural în apă, iar creșterea
lor bruscă denotă poluarea apei.
Ca indicatori chimici de poluare se pot determina: substanțele organice, amoniacul și
nitriții. Aceștia se determină curent pentru a supraveghea calitatea apei => ulterior se confirmă
prin analiza bacteriologică a apei.

I. Metoda de determinare a concentrației substanțelor organice în apă

(au dublă proveniență)
Principala sursă de poluare cu substanțe organice este reprezentată de deversarea în apă de
deșeuri din ape menajere, industria alimentară, zootehnie (creșterea animalelor), care au conținut
organic bogat și floră microbiană.
Desi nu au efecte nocive asupra organismului, o concentratie mare de substanțe organice
reduce eficacitatea dezinfectării cu clor, deoarece substanțele organice insolubile se prezintă ca
particule în suspensie care protejează germenii de acțiunea bactericidă a clorului. Substanțele
organice reduc procesul de autoepurare a apei, scăzând eficacitatea procesului bactericid pe care îl
au radiatiile UV (care au putere de penetrare redusă).
!Prin această metodă NU se determină tipul substanțelor organice din apă, ci se determină
conținutul total/global al substanțelor organice din apă.
Este important ca substanțele organice din apă să nu depășească o limită ~ în general,
concentrația lor este corelată cu încărcărea microbiană (se corelează la analiza bacteriană cu o
concentrație crescută a germenilor mezofili).
Apa potabilă = apa cu concentrația de substanțe organice maxim 10 mg KMnO4/l
Excepțional se admite și o concentrație mai mare = 12 mg KMnO4/l
~ când proveniența apei este naturală, din sol, deoarece apa are natural o concentrație crescută de
substanțe organice și analiza bacteriană este conformă.
Se mai poate exprima concentrația de substanțe organice în apă ca și consum chimic de
oxigen, pentru că ele se descompun prin oxidare, deci consumă oxigen. Cu cât concentrația
substantelor organice crește, cantitatea de oxigen din apă scade și apa nu se mai poate consuma.
Apa potabilă trebuie să aibă un consum chimic de oxigen de maxim 2,5 – 3 mg. Peste acestă
valoare, apa nu este potabilă.

II. Metoda de determinare a concentrației de amoniac în apă

 Amoniacul se formeaza în apă prin descompunerea substanțelor organice pe baza de azot
(proteine). Paralel cu determinarea NH3 se determină şi substanţele organice din apă şi se
fac examinări bacteriologice.
 Amoniacul apare în apă la 2-5 zile după momentul poluării cu substanțe organice.
Amoniacul dă indicaţii asupra calităţii apei => indică o poluare recentă a apei, cu un risc
 epidemiologic crescut, cu transmiterea de boli infecțioase, prin prezența în apă a
germenilor patogeni.
Pot exista surse de apa cu continut natural mai mare de amoniac. În aceste condiții,
concentrațiile mari de amoniac produc inconveniente in dezinfectia apei cu clor, deoarece NH3
consumă o parte din clorul introdus prin formarea de cloramine care dau un miros specific apei
(mirosul “de clor” este dat de formarea de cloramine și alți compuși).
 Determinarea amoniacului din apă se face cantitativ (colorimetric) şi calitativ

a) Determinarea amoniacului din apă prim metoda cantitativă (colorimetrică)

Determinarea amoniacului se face cu reactiv NESSLER = tetra-iodo-mercuriat de potasiu. În

urma reacției dintre Reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriat de potasiu) și amoniac (NH3) din apă se
obține un compus: iodura amido-oxi-dimercurică (de culoare gălbuie, galben-portocalie sau roșie).
Dozarea de face colorimetric.
rezultatul se exprimă în mg/dm3 apă NH3: C% admisă de NH3 = 0
NORME IGIENICO-SANITARE PRIVIND CONCENTRAŢIA AMONIACULUI:
Limita admisă pentru apa potabilă din sursa de suprafaţă – 0 mg/dm³
Excepțional, în apa cu concentrații mari de amoniac dar conformă bacteriologic, se admit:
maxim 0,5 mg NH3/dm³
b. Determinarea ionului de amoniu din apă prim metoda calitativă
Există o metodă directă de determinare pe teren:
 se iau 10 cm³ apă de analizat într-o eprubetă
 se adaugă 2-3 picături reactiv Nessler = tetra-iodo-mercuriat de potasiu
 în prezenţa amoniacului, apa se colorează în galben
 la o cantitate mare de amoniac, se formează un precipitat roşu
Important! În procesul de impurificare a apei, amoniacul apare în primele zile după impurificare,
deci prezenţa sa indică o poluare recentă (reprezintă primul stadiu de descompunere a substanţelor
organice din apă).

III. Metoda de determinare a concentrației de nitriți în apă

Nitriții sunt substanțe chimice anorganice folosite pe scară largă în agricultură în scop de
fertilizare a solului și de sporire a producșiei agricole. În prezent, concentrația nitrațior a crescut
proporțional și în apele subterane. Nitriții apar în apă la 2-3 săptămâni de la poluarea apei cu
substanțe organice. Cu această vechime de poluare, există risc epidemiologic (deoarece
majoritatea bacteriilor rezistă în apă 2-3 săptămâni). Nitriții au o mare instabilitate chimica.
=> în prezența oxigenului se transformă în nitrați = forma de mineralizare/finală a
proteinelor din apă
sau
 în absența oxigenului se reduc în amoniac = nu avem un aport crescut de nitriti
prin aceasta apă.
Riscul toxicologic apare în consumul de apă cu conținut crescut de nitrați! Apa de băut este
contaminată cu nitrați dacă au o concentrație >50 mg/litru. Au fost descrise intoxicatii cu nitriți,
mai ales la copii/sugari, dar prin consumul de apă cu continut crescut de nitrați. Acesta este motivul
pentru care nitratii sunt încadrați ca substante toxice și ei reprezintă sursa principală pentru nitriti.
Nitriții se determină cu ajutorul reactivilor GRISS:
 Griss I = naftil-etilen-diamina
 Griss II = acid sulfanilic
Cu acești 2 reactivi, nitriții formează un compus colorat roz-roșu.
Concentrația maximă admisă pentru nitriți în apă = 0.
Excepțional, în apa cu concentrații mari de substanțe organice în mod natural, dar conform
bacteriologic – Concentrația maximă admisă pentru nitriți 0,3 mg/l
 Concluzie/Importanta sanitara a indicatorilor chimici de poluare
Sunt indicatori indirecți ai contaminării biologice a apei (indicatorii directi se referă la
identificarea germenilor incriminati).
Analiza bacteriană a apei necesită însă câteva zile, în timp ce analiza chimică a apei necesită
câteva minute.
Deci, in intervalul de timp dintre determinarile bacteriologice se fac determinari ale calitatii apei
prin aceste analize chimice mai rapide, ieftine si usor de utilizat.

II. Substanțe chimice indezirabile

Substante chimice indezirabile nu au efecte nocive asupra organismului, insa peste anumite
concentratii modifică proprietatile organoleptice ale apei (gust, miros), facand-o improprie
consumului uman. Substanțele chimice indezirabile sunt reprezentate de cationi, cu exceptia celor
alcalini (Na si K). Dintre acestia in concentratii mari in apa se gasesc săruri de Ca, săruri de Mg,
fosfați, sulfați, cloruri (macroelemente) si in concentratii mai mici Fe, Mn, St, Zn, Al, Ba etc. Duritatea
apei da indicatii despre concentratia cationilor din apa, mai putin despre cationii alcalini. Duritatea
poate fi: temporară (determinată de bicarbonați, care în apa cu temperaturi crescute devin
carbonați), permanentă (determinată de Ca, Mg, cloruri, fosfați, sulfați).
Duritatea se exprimă in grade de duritate la litru. Ca unitate de masura se foloseste gradul
de duritate echivalent cu 10 mg CaO/dm3 (gradul german de duritate) – oxid de calciu sau 10 mg
CaCO3/dm3 (gradul francez de duritate) – carbonat de calciu.

Metoda de determinare a durității apei = metoda COMPLEXOMETRICĂ

~ Reactivul folosit se numește COMPLEXON.
Calculam duritatea în grade/litrul de apă: Apa potabila trebuie sa aiba duritatea > 5 grade la litru.
~fiind vorba de compuși necesari organismului, nu avem o limită maximă, ci minimul sub care apa
nu mai asigură aportul de minerale necesar.
Duritatea apei este importanta pentru:
 Aprecierea aportului de bioelemente
Daca duritatea e foarte mare >20 grade/l => modifica proprietatile apei si pentru a o folosi in scop
potabil trebuie dedurizata ~ pentru aceasta trebuie identificat elementul predominant ce da
duritatea exagerata folosind metode speciale pentru determinarea Ca sau a Mg sau a Fe deoarece
metoda de dedurizare difera in functie de element. In plus, apa cu duritate foarte mare aduce si alte
inconveniente de tip casnic = pe langa modificare gust si miros, la temperaturi crescute sarurile din
ea precipita se depun si pot coroda diverse conducte etc.

Substantele chimice toxice

Provenienta: din poluare.
Determinarea Fluorului din apa potabilă: în aport indelungat în concentrații mari, peste o anumită
limită poate avea efecte toxice.
Cel mai mare aport de fluor în organism este adus de apă.

Metoda de determinare a fluorului in apa: METODA COLORIMETRICA care folosește AZOTAT DE

THORIU pentru determinări.
Fluorul reactioneaza cu azotatul de thoriu si in prezenta unui indicator de pH (ALIZARINA) => compus
colorat galben.
Concentrația maxim admisa de fluor in apa potabila = 1,2 mg/l
Riscul toxicologic apare când concentrația in apa depașește 2 mg/l.
Intoxicația cu Flor se numește fluoroză.
Lucrări practice 7

Igiena apei – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății

Dezinfecția apei potabile

Prin dezinfecția apei sunt distruși germenii patogeni, iar germenii saprofiți sunt reduși numeric
până la condiții de potabilitate.
Metode:
 Fizice: fierberea apei, radiațiile UV, ultrasunetele
 Chimice: se folosesc pentru dezinfectarea unor cantități mari de apă în stațiile de
potabilizare a apei. Se pot folosi: clor (pe scară largă); ozon; permanganat; iod și brom –
sunt eficiente ca bactericide, dar modifică proprietățile organoleptice (sunt folosite doar in
situatii exceptionale).
Clorinarea apei: Clorul introdus în apă reacționează cu moleculele de apă => formează acid
hipocloros (HOCl) => pătrunde in celulele bacteriene si oxideaza enzimele ce au o grupare tiolica SH
~ aceasta devenind o grupare disulfidica S=S inactiva biochimic. Astfel, bacteria este distrusa.

Acțiunea bactericidă la administrarea Cl2 în apă se datorează HOCl (acid hipocloros).

Au o rezistenta crescuta la Cl:
 Germenii anaerobi sporulati
 Formele parazitare chistice
 Enterovirusurile - acestea rezista la dozele de clor utilizate obisnuit si aceste doze nici nu pot
fi crescute.
Dezinfectia este cea mai importanta etapa in potabilizarea apei, dar nu e singura.
Eficacitatea filtrarii trebuie să fie 90% (se verifică înainte și după filtrarea apei).
Dezinfecția apei ca scop:
 Distrugerea germenilor patogeni din apă
 Reducerea numărului germenilor saprofiţi până la normele de potabilitate
 Se aplică obligatoriu la sistemele de aprovizionare ce folosesc surse de suprafaţă în scopul
potabilizării
 Se aplică şi în sistemul local când situaţia epidemiologică o impune
Se realizează cu ajutorul substanţelor clorigene:
 Clorul folosit ca atare
 Clorul folosit sub formă de compuşi clorigeni care în apă eliberează clor activ:
hipoclorit de sodiu şi calciu, oxiclorura de calciu, cloramina, clorura de var.
 În ambele cazuri agentul dezinfectant este clorul
 Pentru instalaţiile centrale clorul se poate folosi direct sub formă gazoasă sau indirect, într-o
soluţie concentrată pregătită într-un volum mic de apă
 Timpul minim de contact cu apa necesar este de 30 minute
 Doza nu este fixă ci trebuie introdusă o asemenea cantitate încât după 30 minute să mai
găsim în apă clor în exces, denumit clor rezidual
Metoda de control a dezinfecției apei este reprezentată de determinarea clorului rezidual din apă.
Clorul rezidual (CR) este clorul rămas în exces în apă în urma procesului de clorinare, după un
interval de 30 minute sau Concentratia de clor care rămâne în apă la finalul dezinfecției!!
 Clorul rezidual total (CR) din apă se poate găsi în apă ca şi: clor rezidual liber (CRL), clor rezidual
legat (CRC) sau ambele forme.
D.p.d.v. chimic, Clorul rezidual total din apă este compus din:
 clor rezidual liber (CRL) (constituit din clor elementar – CO2, acid hipocloros – HOCl și ioni
de hipocloriți) - trebuie să fie în proporție cât mai mare/are cel mai bun efect bactericid,
 clor rezidual legat/combinat (CRC) (constituit din cloramine) - trebuie să fie în proporție cât
mai mică/cu efect bactericid slab (doar dau mirosul specific).
CRT = CRL + CRC
Clorul rezidual liber in apa apare după formarea clorului rezidual combinat.
Există situații când în apa dezinfectată găsim doar clor rezidual legat (CRC) => etapele dinaintea
dezinfecției apei nu au scăzut suficient conținutul în substanțe organice/anorganice => au combinat
clorul => dezinfecție incorectă.
Determinarea tuturor condițiilor chimice și bacteriologice de potabilitate ale apei
menționate prin toate testele arată o dezinfecție corectă.
Clorul rezidual (CR) este important pentru că arată o dezinfecție corectă, că apa este
potabilă și sistemul de distribuție al apei este intact.
Importanța sanitară a clorului rezidual:
1. Indicator al dezinfecției apei (avem certitudinea că apa a fost dezinfectată)
2. Indicator al integrității sistemului de distribuție (diverse depuneri sau pierderi mai mari pot
determina scăderi ale concentrației clorului în apă ~ dacă acesta este prezent și are valoare
constantă la intrarea și la ieșirea din sistem înseamnă că sistemul este integru)
3. Indicator al potabilității apei – numai când acesta este într-o anumită concentrație apa este
potabilă
Trebuie să folosim o doză de clor care să și ducă la o dezinfecție bună și să ducă și la un clor
rezidual liber (CRL) care este în proporție de 90%.
Când 80-90% din clorul rezidual total (CRT) este clor rezidual liber(CRL) => doza optimă.
C% maximă admisă de clor rezidual liber (CRL) = 0,25 mg/l
Concentrația clorului rezidual în apă are următoarele valori: 0,2 – 0,5 mg/litru de apă.
O metodă mai bună decât clorinarea este OZONIZAREA = Are efect bactericid mult mai intens
decât clorul pentru că distruge și germeni saprofiți, virusuri și paraziți. Inconvenient ozonizare: dupa
ozonizare nu rămâne în apă un indicativ al dezinfecției, pentru că apa se descompune în dioxigen
(O2) si oxigen (O) (oxigen molecular si atomic).
~ Alt avantaj: crește conținutul în O al apei si, astfel, îmbunătățește proprietățile organoleptice.

Metoda de determinare a clorului rezidual din apă: Metoda colorimetrică cu ortotolidină-arsenit

Concuzie 1: Clorul rezidual liber (CRL) trebuie să fie prezent în apa potabilă dezinfectată
Concuzie 2: Lipsa clorului rezidual liber (CRL) indică: dezinfecţie insuficientă
Clorul rezidual liber (CRL) se formează primul și, apoi, se formează clor rezidual legat (CRC) =>
Pentru dezinfecția corectă a acestei ape ar trebui adăugat mai mult clor (dar nu putem depăși o
anumită limită).
Concluzie 3: Nu orice apă poate fi dezinfectată!
Trebuie să treacă înainte prin alte etape care scad conținutul acesteia în substanțe organice.
Lucrări practice 8
Locuința salubră. Microclimatul (ambianța termică). Vicierea aerului

Microclimatul este un factor important al mediului de locuire și de lucru în spații

închise, prin faptul că participă la menținerea homeotermiei (termoliza) și asigură
confortul termic în condiții de repaus sau de activitate.
Microclimatul încăperii trebuie să creeze o stare de confort termic, de echilibru termic,
fără a pune organismul la eforturi deosebite din partea sistemului de termoreglare.
Microclimatul încăperii (ambianța termică) este reprezentat de factorii fizici ai aerului:
 temperatura,
 umiditatea,
 viteza curențior de aer,
 temperatura suprafețelor și a obiectelor din încăperea la care se face referire,
 tipul de radiație, care influențează permanent funcția de termoreglare și termoliză.
Norme igienico-sanitare
Zona de confort termic:
 în timpul anului/mediul casnic – temperatura optimă/cea mai confortabilă pentru
un individ în repaus, în interiorul locuinţei este cuprinsă între 18°C ~ 22°C; pentru o
umiditate relativă de 50% +/- 15% (între 35-65 %) şi curenţi de aer sub 0,4 m/s.
 vara/mediul casnic - temperatura aerului maxim 25°C.
 în tot timpul anului/mediul industrial – temperatura optimă este de 20 oC pentru
munca uşoară şi 10 oC pentru munca grea.
Norme pentru umiditatea aerului
 Umiditatea relativă (UR) cea mai favorabilă organismului uman este 50%
 Se admit variaţii ale umidității relative (UR) între 35-65%
 La valori ale umidității relative (UR) sub 20-25% se produce uscăciunea mucoaselor
 La valori crescute ale umidității relative (U R) de 80-90% se produce un efect
disconfortant
Temperatura efectivă reprezintă o valoare sau un interval, în care peste 90% dintre
persoanele aflate în mediul respectiv se simt bine.
Există tabele, astfel încât temperatura efectivă de confort (TE) se calculează în funcție de:
 temperatura aerului
 umiditate
 viteza curentilor de aer
Există anumite intervale de confort.
Zona de confort termic prezintă variații care țin de: individ, zona geografică și climatică,
alimentație, tradiția în domeniul vestimentației, destinația spațiului etc.
În determinarea Temperaturii efective pentru aprecierea ambiantei termice folosim: temperatura
optimă/cea mai confortabilă pentru un individ în repaus, în interiorul locuinţei este cuprinsă între
18°C ~ 22°C; pentru o umiditate relativă de 50% +/- 15% (între 35-65 %) şi curenţi de aer <0,4 m/s.
Lucrări practice 9
Igiena radiațiilor – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății
Radiațiile

Radiația, (din fr. radiation), este un fenomen fizic de emitere și propagare

de unde (radiație ondulatorie) sau de corpusculi (radiație corpusculară).
Orice radiație implică un transport de energie.
În numeroase cazuri, radiația se face sub forma unui fascicul de raze, astfel că (pentru
aceste situații) termenul de raze este folosit cu aceeași accepțiune ca și termenul radiație.
Radiațiile sunt factori fizici de mediu care pot avea efecte benefice sau patogene, în
functie de tipul radiatiilor si doza de expunere.
Se caracterizeaza prin:
 lungime de undă,
 putere de penetrare.
În functie de energia pe care o transporta se clasifica in:
 Radiatii ionizante
 Radiatii neionizante
Metode detectie radiatii ionizante
1. Se foloseste camera de ionizare in care sursa de radiatii produce o ionizare a
aerului in functie de intensitatea ei.
Acest curent de ionizare este transformat in curent electric => masoară intensitatea
curentului electric si echivalent avem o doza de iradiere.
2. Contorul Geiger – Müler:
Acelasi principiu de functionare ca si camera de ionizare, dar puterea de detectie este mult
mai mare ~ conectat la electrozi de inalta tensiune
3. Contorul cu oscintilatii:
aparat prevazut cu un cristal care sub actiunea radiatiilor ionizante emite oscintilatii, care la
fel este prevazut cu un fotoelement si transmite lumina in curent electric – masoară
intensitatea
4. In radiologie:
Metoda care transforma bromura de Ag in Ag developabil => innegrirea unui film radiologic
Aparatul/Instalatia inainte de a se efectua masuratoarea se lasa sa functioneze pentru
acelasi interval de timp ca si durata viitoarei determinari pentru a masura fondul instalatiei
(fondul natural radioactiv).
Apoi, se face masuratoarea si se scade valoarea initiala => obtinem poluarea radiologica a
factorului respectiv.
5. Radiatia aerului:
Se aspira un volum de aer pe un filtru special si se masoara radiatia filtrului
 6. Radiatia apei:
Se evapora proba de apa prin fierbere si se masoara radiatia reziduului
7. Radiatia alimentelor:
Se calcineaza proba si se masoara radioactivitatea probei de cenusa
8. Radioactivitatea solului:
Se cantaresc aprox 10 g sol si se introduc intr-un termostat la 205˚ C pentru 20 min, apoi se
masoara radioactivitatea
9. Radioactiv.
Organismului uman: masoară radiatia unui produs biologic – în general, se face proba de
urina sau se folosește un detector de corp uman
In domeniul medical, exista 2 aspecte legate de expunerea la radiatii ionizante
Iradierea medicala, care impune:
 Expunere profesionala la radiatii ionizante (personal radiologie, radioterapie etc)
 Expunerea non-ocupationala a populatiei pentru diagnostic sau radioterapie.
In prezent, legislatia presupune ca
IN ORICE EXAMEN RADIOLOGIC SA SE TREACA SPECIAL DOZA DE IRADIERE!
Supravegherea expunerii profesionale se face prin dozimetrie individuala.
In domeniu medical se foloseste un dozimetru - purtat in permanenta de personal.
Este de fapt un fotodozimetru = o caseta ce are pe pereti placute metalice din Al, Cu, Pb –
placute cu rol de filtru pentru ca puterea de penetrare variaza cu tipul de iradiere. Spre
exemplu, Pb retine radiatia cu cea mai mare energie, Al pe cele cu energie si putere de
penetrare mica. In interiorul casetei se foloseste un film dozimetric. Acest film este tinut in
dozimetru 30 zile. Lunar se schimba si se trimite la lab, ce masoara indicele dozimetric: sub
forma de densitate optica (gradul de innegrire a filmului). Acestui indice ii corespunde o
doza de iradiere. Lunar se insumeaza indicii.

Lucrări practice 10
Igiena alimentelor
LAPTELE

Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de mamifere (vaca, oaia,
capra, iapa, bivoliţa). Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.

Valoarea nutritivă:
o Sursă importantă de Ca pentru organism
 Cantitativ:
 în medie 125 mg Ca/100 mL lapte
 brânzeturi: conținutul de Ca este mult mai mare

brânza de vaci ~ 300 mg/100 mL produs; telemea 500 mg/ 100 g produs;

cea mai mare concentrație se găsește în cașcaval 700-900 mg Ca/100 g produs.

 Calitativ:
Ca este un factor care favorizează absorbția și utilizarea digestivă a laptelui.
 o Asigură și un aport optim de P (fosfor)
Raportul dintre concentrația de Ca si concentrația de P este aproximativ 125/95 => similar celui
existent în structura oaselor.

o Proteinele din lapte se găsesc în concentrație ~ 3.5 g/100 mL lapte

Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare (proteine de clasa 1, cu
valoare biologică superioară), depasite numai de carne si produsele din carne.
Sunt reprezentate de cazeină (~3 g%) o fosfoproteină care conţine toţi aminoacizii esenţiali (cea mai
importantă proteină din lapte) și de albumine (lactalbumina si albumina serica)/globuline
(lactoglobulina si imunoglobulina) (~0,5 g%).
Proteinele solubile din lapte sunt proteinele din lactoser. Proteinele solubile reprezinta cca 20% din
protidele totale ale laptelui de vaca.
Lactatele și brânzeturile sunt sursă de proteine de clasa 1 (cu valoare biologică superioară), sodiu,
dar și de lipide nesănătoase. Lactatele conțin toți aminoacizii esențiali, în proporții optime pentru
creștere, dezvoltare și refacere celulară (doar proteinele de clasa 1 au această capacitate de refacere
celuară). Cele mai sănătoase lactate sunt cele slabe și puțin sărate. Excesul de prelucrare termică
scade calitatea nutrienților.

o Enzimele
Enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare. In laptele crud
de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.

o Vitaminele din complexul B (B2, B1, B6)
Vitamina B2 (riboflavina) este cel mai bine reprezentată în lapte
o Vitamina C și Fe
Deficitul de vitamina C este un dezavantaj (mai ales la sugari și copilul mic). Laptele este un aliment
care aduce un aport redus de vitamina C si un aport îndelungat la copil doar cu lapte poate duce și
la anemii feriprive nutriționale - prin aport insuficient de Fe. Alimentația sugarului trebuie
diversificată pentru a corecta aportul de vitamine și Fe.
o Vitaminele liposolubile A și D
Se concentrează în partea grasă a laptelui. Se găsesc în grăsimile alimentare derivate din lapte (unt
și smâtână).
o Grăsimile ~ 3.6 g/100 mL lapte, fin emulsionate, se absorb ușor
Calitativ: Laptele conține grăsimi saturate, superioare, de tip lecitine, encefaline, dar și fosfolipide și
colesterol, laptele fiind aliment dislipidemiant.
Există metode de ecremare, prin care se scade conținutul în grăsimi la 1.5% sau chiar mai puțin (dar,
concomitent, scade și valoarea energetică a laptelui).
o Glucidele – în principal, lactoza (cel mai important glucid din lapte): este un
dizaharid, care în prezența lactazei se descompune în glucoză și galactoză, ușor
asimilabile
Există persoane cu deficit enzimatic de lactază => lactoza ajunge nedigerată la nivel intestinal (la
nivelul colonului) și descompunerea nu se mai face enzimatic, ci sub acțiunea florei locale a
colonului; poate genera discomfort intestinal: meteorism, crampe abdominale, tulburări de tranzit
intestinal (tranzit intestinal accelerat).
Deficitul de lactază poate fi congenital (malabsorbție intestinală) sau dobândit – parazitar,
reversibil (enterite repetate, lipsa consumului îndelungat de lapte – omul bea lapte rar, enzima ”se
lenevește” și apar efecte supărătoare).
Consumul de lactate acidofile (iaurt, lapte batut, sana, chefir) este benefic in colita de putrefactie
 Rația zilnică de lapte:
 Copil mic: 400-600 mL/zi, ulterior scade necesarul
 Adult tânăr: 200-250 mL/zi
 Persoane vârstnice: 300 mL/zi (bogat nutritiv, ”blând”, bine tolerat)
 Persoane care lucrează în mediul toxic: 500 mL/zi
 Femei în perioada sarcinii: cantitate crescută (pentru Ca și proteinele din lapte)

Controlul de calitate al laptelui - Conditiile de utilizare a laptelui se apreciază

organoleptic, dar cea mai mare importanță o au conditiile fizico-chimice și bacteriologice.

o Examenul organoleptic al laptelui:

 Aspect: reprezintă felul de prezentare al laptelui.

Laptele crud integral se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fara impurități/corpuri straine
vizibile în suspensie și fără sediment.
 Culoare: laptele normalizat: albă, ușor gălbuie. Culoarea albă este imprimată, în primul
rând, de cazeină și de albumină, care se găsesc în stare coloidală și, în al doilea rând, de
globulele de grăsime aflate în stare de emulsie. Culoarea este apreciată într-un recipient din
sticlă transparent de culoare albă.
 Consistență: reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui. Laptele crud
integral se caracterizeaza prin consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
Aceasta proprietate evidentiaza starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru
lapte și calitatea igienică a laptelui. Se observă prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul;
laptele curge uniform, fără să facă aglomerări sau să curgă greoi.

Gust și miros: caracteristic de lapte proaspăt, plăcut, ușor dulceag; laptele pasteurizat are un ușor
gust de fiert; nu sunt admise mirosuri sau gusturi străine.
 Mirosul reprezintă emanația plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzația pe care o
produc substantele volatine chimice asupra simțului olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
 Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii, respectiv proprietatea
lor de a provoca aceasta senzație prin anumite substanțe solubile.
 Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul cu proprietatile sale
particulare. Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta. Se utilizeaza in mod
deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si produselor lactate
grase.
 Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur. Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.

Contaminanții chimici ai lactatelor sunt: micotoxine, metale grele, pesticide, antibiotice, hormoni
 Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza
atat inainte de muls cat si dupa muls.
 Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:
-clasa I = lapte foarte curat, cu urme de impuritati foarte fine pe rondela lacto-filtrului, in
cantitate maxima de 0,2 mg;
-clasa II = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in concentratie de 0,2-0,3 mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5 mg/l.
Cei mai rezistenți termic patogeni în lapte sunt : Coxiela Burnetti, urmat de bacilul Koch bovin.
Bacilul Koch bovin se trasmite prin laptele de vacă neprelucrat termic.
 Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura laptelui

o Densitatea laptelui
 Reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.
 Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze, in caz de abateri fata
de cerintele standard, unele falsificarii.
 In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.
 Normele standard pentru tara noastra pentru densitatea laptelui sunt: laptele de vaca si
capra 1028-1029; laptele de bivolita 1030-1031 si laptele de oaie 1,033. Medie: 1028-1030
Pentru determinarea densității laptelui se folosește lactodensimetrul.
Măsurarea densității laptelui este un test foarte simplu, dar foarte important, deoarece
poate evidenția diverse fraude: densitatea mică = diluarea laptelui (adaosul de apă) sau densitate
mare = adăugarea unor substanțe inerte în lapte (agenți de îngroșare), care pot altera valoarea
nutritivă a laptelui.
Laptele falsificat prin diluare și ecremare are densitate nemodificată și grăsime scăzută.
Laptele este alterat dacă este brânzit și cu gust acru.
Legislația în vigoare în România nu permite nici un adaos în lapte.

o Aciditatea laptelui
 Reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte
 Se exprima prin pH sau aciditate titrabila.
 Laptele normal este o solutie moderat acida, cu un pH mediu de 6,6 si Temp. de 25ºC.
 Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie
 Aciditatea laptelui este normal 15-20 grade Thorner.
 În funcție de valoarea acidității, se apreciază prospețimea laptelui (riscul de alterare, de
învechire a acestuia) și modul de consum
 Laptele nepasteurizat, proaspăt recoltat are aciditate redusă, care crește cu timpul.
 Laptele alterat prin acrire poate avea aciditate de 50 grade Thorner.
Se poate identifica activitatea unor enzime în lapte:
 Controlul pasteurizării laptelui se face cu TESTUL PEROXIDAZEI - se determină peroxidaza,
o enzimă care provine din canalele galactofore ale animalului.
Un test pozitiv pentru peroxidaza indică un produs neprelucrat termic (prin prelucrare termica, la
peste 70° C, activitatea enzimei dispare). Testul se foloseste pentru a verifica pasteurizarea laptelui.
Laptele insuficient pasteurizat, tratat cu albastru de metilen, se va decolora în 20 minute.
Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si urmareste distrugerea, cu ajutorul temperaturii, a tuturor
microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata
(germenii patogeni din lapte), ceea ce determina o crestere a perioadei de pastrare a laptelui.
Germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa pot fi distrusi in totalitate daca sunt
supusi la temperaturi de 65 - 85 °C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru.
Pasteurizarea laptelui presupune tratare termica intre 650C si 850C.
Metodele de pasteurizare: 1. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si se face la
temperaturi de 65 °C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor.
2. Pasteurizarea rapida, înaltă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 75 - 85 °C, pe o
durata de timp de numai 15-20 secunde, dupa care se reduce temperatura la o valoare sub 10˚ C.
Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, se face mecanizat si
chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Prin aceasta se inactiveaza si germenii anaerobi
sporulati. 3. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 70°C, pe o
durata de minim 15 - 20 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui sub 10˚ C.
Lucrări practice 11
Igiena alimentelor
OUĂLE
De reținut!
o Gălbenușul (~40% din ou): proteine (ovovitelina), grăsimi neutre, lecitină, colesterol,
fosfor, sulf, fier, vitamine.
o Albușul: apă (cantitate crescută), sodiu, magneziu și proteine dispersate coloidal;
principala proteină = ovolabumina.
 Gălbenuşul este bogat în vitamine hidrosolubile (complexul B – B1, B2, B12) şi vitamine
liposolubile (vitaminele A, D, E şi K). Principalele vitamine nu sunt concentrate în albuș.
o Vitamine liposolubile
• sursă importantă de vitamina A: 3000 – 4000 UI
• asigură un aport bun de vitamina D3: 150-300 UI
• asigură un aport bun de vitamina E: 1,5-2 mg
o Vitamine hidrosolubile
• asigură un aport de vitamine din complexul B (B1, B2, B12): 0,2-0,5 mg%
• nu conține vitamina C – a 2-a sursă elementară săracă în vitamina C (ca și laptele).
 Albușul conține riboflavina = vit. B2 (distribuită uniform în masa oului).

o Proteinele:
 OMS: PROTEINA STANDARD DE REFERINȚĂ pentru compararea valorii biologice a
proteinelor din alimente este reprezentată de proteinele din ou - datorită conținutului
echilibrat în aminoacizi.
 În raport cu acest tip de proteină se stabilește pentru celelalte alimente conținutul de
proteină.
 Valoarea biologică a proteinelor din ou este considerată 100%.
 Cantitativ: 14 gr în ou de găină, 12-13 gr în oul de rață/gâscă.

o Lipidele:
 ouăle aduc un aport de grăsimi complexe - lipide (gliceride, fosfolipide și steroli), esențiale
organismului.
 oul este o sursă imp. de colesterol
 cantitativ – conținutul în grăsimi (predomină acizii grași saturați):
 12 gr % în ou de găină,
 14 -15 gr % în ou de gâscă și în ou de rață (invers ca la proteine).
 conţinutului crescut de grăsimi emulsionate
 oul de raţă/gâscă (conținutul în colesterol: 0.8 %) are un conţinut mai bogat în grăsimi
comparativ cu oul de găină (conținutul în colesterol: 0.4 %).
=> consumul de ouă este contraindicat în afecțiunile hepatice, diskinezii hepatobiliare, în formele
avansate de insuficiență pancreatică.
 glucidele sunt practic absente din ou

o Elemente minerale:
 Oul este foarte bogat în minerale.
 Gălbenuşul conc. substanţele minerale din ou (fosfor, calciu şi fier):
 Fier - Fe (3-5 mg/zi) – echivalent cu cantitățile de Fe furnizate de carne
 Fosfor P (100-250 mg/100 gr ou) – oul este o sursă importantă de fosfor
Aportul de P din organism este suplimentar celui de Ca.
  Calciu Ca (60 mg/100 gr ou) – oul este o importantă sursă de Ca
• Rația de ou:
 La copilul mic: 1 ou/zi
 La adultul tânăr: 5-6 ouă/săptămână
 Femeia gravidă: 4-5 ouă/săptămână
 La adulți/vârstnici: 3 (2-4) ouă/săptămână
 La persoanele cu dislipidemii: aport redus

Cea mai sănătoasă și ușor digerabilă forme de preparare a oului: fiert în coajă cu albuș tare și
gălbenuș moale. Oul se mai poate prepara, pentru a fi usor digerabil, si fiert in apa (ou
tărănesc), insa este important timpul de fierbere pentru a n use distruge componentele oului.

Controlul oului întreg

o Coaja – cu rol protector
o Oul proaspăt: coaja ușor aspră la pipăit, cu numeroși pori, fără fisuri, fără murdărie
Controlul oului spart
În scopul determinării vechimii oului urmărim aspectul și mirosul.
1. Oul proaspăt
 Gălbenușul este situat central, bombat, emisferic.
 Albușul este ferm, gelatinos.
2. Oul vechi
 Gălbenușul este aplatizat.
 Albușul este lichefiat, fluid și se poate amesteca cu gălbenușul.
 Apare un miros caracteristic.

Ovoscop (un aparat)

Oul se amplasează în fața sursei de lumină:
 oul proaspăt apare transparent la miraj, cu o zonă opacă centrală (oul străbătut de
fasciculul de lumină);
 oul învechit apare cu cele 2 medii care se dispersează unul în celălalt.
Pentru a aprecia calitatea/vechimea ouălelor - se face imersia în apă rece, simplă (volumul de
apă de minim 2-3 ori mai mare decât oul) și/sau imersia în apă sărată:
o se scufundă = proaspete
o formează un unghi ascuțit cu baza vasului = vechi de ~15 zile
o formează un unghi perpendicular cu baza vasului = vechi de ~30 zile

Cel mai frecvent, ouăle pot fi contaminate de la sursă cu Salmonella.

Lucrări practice 12
Igiena alimentelor
Valoarea nutritivă și condițiile de igienă pentru carne și preparatele din carne
De reținut!
Carnea – valoarea nutritivă
 Proteine: Produsele din carne reprezintă principala sursă de proteine:
asigură 18-22% din necesarul de proteine.
 1. Proteine cu o valoare biologică înaltă (superioară), deoarece conţin toţi aminoacizii
esenţiali (cu rol plastic și reparator).

Cantitatea de proteine variază • mamiferele sălbatice (vânat) ~ 26% până la • miel, porc, limbă – 16%
• mezeluri (salam/parizer): nivelul de proteine de calitate superioară este foarte scăzut

2. Proteine de clasa a III-a, cu valoare biologică scăzută – se găsesc extracelular, în țesuturile

conjuctive de susținere (fascii, tendoane, aponevroze): coagenul și elastina

Prin fierberea lor prelungită se formează gelatina (piftia). Preparatele din carne (mezelurile) sunt
dezavantajoase nutrițional prin conținut crescut de colagen (cu valoare nutritivă scăzută) și de
grăsimi nesaturate; au continut scazut in proteina de calitate 1 și conținut crescut de sodiu.

 Lipide:
• Carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi.
• În mușchi, conținutul de grăsimi este scăzut (~5%).
• În carnea grasă, conținutul de grăsimi este crescut (~30-35%).
• Preparatele de carne (hot dogs, cârnăciorii, cremvurştii) sunt bogate în grăsimi.

 Fibre:
• aportul de colagen din fibre: 0,5% - 1,5 % și din carnea de pește până la 20-30% (în
aponevroze și fascii)
• necesare în alimentație = previn constipația (stimulează peristaltismul intestinal)

 Vitaminele
• în proporţii importante, în special vitaminele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid
pantotenic, ciancobalamină).
• carnea nu este o sursă de vitamina C
• carnea este dublă sursă de vitamina PP (din 60 mg triptofan rezultă 1 mg vit. PP).
• conţinut ridicat în tiamină al cărnii de porc.
• vitaminele liposolubile A și D se găsesc mai ales în fracţiunea lipidică a cărnii - sunt
concentrate în viscere, ficat, carne mai grasă, pește mai gras.

 Elemente minerale:
• În principal, fier (Fe): în medie 2-3 mg/100 g carne.
• Fe are o biodisponibilitate mai mare decât Fe din vegetale și este foarte bine absorbit și
utilizat digestiv
ficatul de vită: 12 mg Fe/100 g, ficatul de viţel: 5,4 mg Fe/100 g, alte viscere: 3-5 mg Fe/100 g;
mușchii și fibrele: 10-15 mg Fe/100 g.
• Ca (calciu) este scăzut în carne.
• Fosforul (P) în cantităţi crescute în viscere:
ficatul de vită – 400 mg P/100 g, creier – 360 mg P/100 g.
• Na (sodiu) este variabil (cantităţi mai mari în viscere).

Consumul exagerat de grăsimi de origine animală se asociaza cu risc crescut de: obezitate,
dislipidemii, boli cardiovasculare.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale carnii proaspete

1. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler (tertraiodomercuriat dipotasic):

NH3 (amoniacul) este produs prin degradarea proteinelor.
 • Se determină prezența amoniacului în filtratul de carne.
 dacă apare coloraţia galben intens după primele picături sau 2-3 minute: carnea este
alterată, nu poate fi consumată
 dacă nu apare colorația nici după 10 picături: carnea este proaspătă

2. Determinarea pH-ului cărnii proaspete este: 6,2 (bovine) – 6,6 (porcine)

 se face cu hârtie de filtru
 valori normale
• pH<6,2: carne proaspătă
• pH 6,2-6,6: carne relativ proaspătă
• ph>6,6: carne alterată

3. Caracteristici organoleptice:
a. Aspectul general
• Carnea proaspătă: la suprafață are o peliculă uscată, tendoanele elastice și tari, fibra
musculară este subțire, fină.
• Carnea învechită: o suprafață umedă, lipicioasă; structura fibrei este mai groasă, mai
proeminentă.

b. Mirosul – carnea proaspată are un miros caracteristic.

• Aroma caracteristică a cărnii se datorează prezenţei substanţelor organice neproteice.
• Carnea veche are un miros putrid sau sulfuros
• Carnea nu trebuie să conțină germeni sau agenți patogeni.
• Patogenii bacterieni cei mai frecventi in carne, proveniti de la animalul sursa a carnii:
Salmonele non typho-paratifice, bacilul Koch, Brucella, Listeria, Leptospira, Antrax
• Prin carnea de porc se pot transmite: Tenia solium, Trichinella spiralis, Listeria
monocitogenes.

c. Consistența cărnii proaspete

• Elasticitatea fibrei la apăsarea cu degetul:
 carnea proaspătă: nu lasă urmă/este elastică la apăsare.
 carnea învechită: lasă urmă la apăsare (godeu la digitopresiune)

d. Culoarea cărnii – de la roz-roșu (la animale tinere) la roșu închis (la vânat).
• depinde de: modul cum este întrepătruns țesutul muscular de grăsime.
 dacă grăsimea este așezată între fascicolele de mușchi, carnea este marmorată,
 dacă grăsimea este depusă între fibrele musculare, carnea este perselată.
• depinde și de: specie, regiunea anatomică, stare de îngrășare.

e. Gustul se apreciază după o pregătire a cărnii – fie la fiert, fie la fript.

 la o carne veche, bulionul nu se lipezește după fierbere.

4. Identificarea amoniacului cu reactivul Eber

Reacția Eber se bazează pe formarea clorurii de amoniu și a reactivului Eber: HCL 25%, alcool etilic
90%, eter etilic
într-o eprubetă cu dop de cauciuc şi baghetă de sticlă se introduc 3 ml reactiv Eber
 se suspendă o bucată de carne deasupra eprubetei
 dacă apare un fum alb-gri în jurul cărnii (NH4Cl) => acea probă de carne este alterată
Reactia Eber este pozitiva daca exista NH3 in carne.
Toxina botulinică se formează în conservele de carne.
Peștele – valoarea nutritivă
o Caracteristic: proporţia mare de acizi graşi polinesaturaţi (în special ω-3)
o Speciile de peşte gras: bogate în vitaminele A şi D.
o Conţinutul în vitamine din grupul B este unul semnificativ.
o Vitamina C se găseşte doar în ficatul de peşte şi în carnea de somon.
o Conţinutul în minerale, sodiul şi calciul sunt variabile în funcţie de specie.
o Conţinutul în fosfor (P) este extrem de important: medie ~250 mg/100 g.
o Fierul (Fe) este la un nivel inferior Fe din carnea mamiferelor şi păsărilor.
o Crustaceele (racul, homarul, crevetele) sunt bogate în substanţe proteice şi conţin o
cantitate redusă de lipide.
o Conţinutul în săruri minerale este relativ bogat (calciu şi magneziu).
o Patogenul parazit cel mai frecvent in peste/icre este Diphyllobothrium latum (Botricefalul)
o Avantajele nutritionale ale carnii de peste, fata de carnea altor specii: continut scazut in
nucleoproteine, crescut in colagen, scazut in sodiu, digestibilitate usoara
o Pestele alterat are urmatoarele caracteristici organoleptice: ochi opacifiati si care nu
umplu orbita, operculi cu elasticitate pierduta, branhii urat miros, cu mucilagii, solzii se
desprid usor de piele, carnea se desprinde usor de pe schelet
o Icrele se remarca dpdv al valorii nutritive prin continut maxim de proteine si de acizi grasi -
ω3, continut mare de vitamine B9 și B12. Acizii grași ω3 și ω6 au efect antiaterogen.
o Siguranța microbiologică a icrelor se asigură prin pasteurizare și sărare.

Lucrări practice 13
Igiena alimentelor
LEGUME ȘI FRUCTE
1. Există o rație zilnică de fructe și legume pentru a asigura principala sursă de vitamina C
necesară organismului
~ 85-90% din necesarul de vitamina C este asigurat de fructe si legume
2. Asigură aportul de acid citric sau vitamina B în organism
~ rol asemanator vitaminei C asigurand integritatea peretelui capilar
3. Aport de caroten: precursorii vitaminei A
~ se găsesc în fructele cu coajă și miezul colorate roșu/portocaliu/maro
4. Aport de tocoferoli (vit. E): concentratii mari în alune, arahide, nuci
• dezavantaje: conținut mic de proteine 1-2%
• glucide simple, usor asimilabile: glucoză, fructoză (~ mult mai bine tolerată la diabetici),
zaharoză
• amidon: banane, arahide, castane
5. Conținut crescut de fibre insolubile și solubile (celuloză, hemiceluloză)
 stimulează peristaltismul intestinal, previn constipația
 recomandate în dietele din obezitate, diabet zaharat.
6. În fructe: pectine – rețin o cantitate crescută de apă și se transformă într-un gel (reține
microorganismele și fracțiunile rezultate din descompunerea proteinelor neabsorbite/contribuie la
eliminarea lor digestivă).

7. În fructe și legume se găsesc arome naturale (acizi):

 acid malic: mere
 acid tanic: afine, coacăze
+ o serie de compuși de tip alcooli, care dau un gust plăcut fructelor.
8. Fructele si legumele asigura un aport de elemente minerale - In legumele verzi exista concentratii
mari de Fe, K, Mg Exista insa si compusi in aceste alimente de tip acid oxalic ce se combina cu Ca si
Mg prezenti simultan si formeaza saruri insolubile tip oxalat de Ca sau Mg (sau fitați de Ca/Mg) ce nu
se absorb.
9. Exista unele legume ex. anghinare, ridichi ce contin substante colagoge (det sinteza bilei) sau
coleretice (det contractia veziculei biliare si secretia bilei) si au rol important in secretia bilei si
astfel in absorbtia grasimilor. Acidul glutamic are efect astringent fiind recomandat in bolile
diareice. Pectinele si acidul benzoic din prune ex. au efect laxativ. Legumele pot aduce un aport
mare de substante gusogene de tip tiocianati ce se gasesc in conopida, varza, napi. La persoanele ce
folosesc uzual aceste alimente apare riscul scaderii sintezei hormonilor tiroidieni.
Prin pastrarea legumelor si fructelor in conditii necorespunzatoare de temperatura si
umiditate se pot dezvolta o serie de mucegaiuri ce pun in libertate compusi de tip micotoxine. => o
parte sunt termorezistente si prin cumulare in organism pot da efecte de tip cancerigen.
Exista un risc de aport crescut de nitrați in organism, care poate fi adus atât de legume
radacinoase, cat si de cele foliate. Sunt descrise la copii mici intoxicatii cu nitriti, intrucat la nivelul
florei intestinale nitratii sunt transformati in nitriti. La adult aportul crescut de nitrati => sunt
transformati in nitrozamine cu efecte cancerigene. Atat nitrozaminele cat si micotoxinele
(aflatoxinele) pot fi metabolizate in organism si sa devina compusi cancerigeni de tip epoxizi (deci ele
in sine sunt procancerigeni, nu cancerigeni).
Prin fructe si legume se pot transmite o serie de boli infectioase, putand fi contaminate si
consumate apoi proaspete. Ex: Streptococi, Stafilococi, Giardia etc. Aceste microorganisme pot
contamina fructele si legumele daca sunt in apele de irigare.
Prin alterarea lor se produc o serie de toxiinfectii alimentare. Folosirea pesticidelor
(ierbicide, insecticide) pot duce la acumularea unor metale grele => efecte hepatotoxice, nefrotoxice
in organism.
Rația:
 Copii cu vârsta < 6 ani: 250-400 g/zi
 Copii cu vârsta de 7-12 ani: ~500 g/zi
 Adulți: 650-900 g/zi
 Vârstnici: 600-700 g/zi

LEGUMELE
Vegetalele cu frunze verzi au un conţinut relativ crescut în tiamină. Alte vitamine bine
reprezentate sunt vitamina B2, vitamina B6, vitamina PP, acidul folic, biotina şi vitamina B12.
Vitamina C este prezentă mai ales în părţile externe ale plantei şi frunze. Broccoli, conopida, varza,
roşiile, ardeii, pătrunjelul verde, spanacul au un conţinut crescut de vitamina C. Vegetalele cu frunze
verzi (spanac, broccoli, salată, varză, ceapă), dar şi vegetalele colorate (morcovul, sfecla roşie,
ridichile) sunt bogate în vitamina A.
Legumele conţin o cantitate apreciabilă de substanţe minerale. Calciul se găseşte în
cantităţi mari în legumele cu frunze, bulbi, rădăcini şi păstăi. Totuşi, aceste plante conţin cantităţi
crescute de oxalaţi care împiedică absorbţia calciului, formând săruri insolubile de oxalat de calciu.
Potasiul se găseşte în proporţie mai mare comparativ cu sodiul în majoritatea legumelor.
 Fierul se găseşte mai ales în legumele cu frunze (spanac, pătrunjel, urzici, varză), dar şi în
leguminoasele verzi şi uscate. Toate legumele au o structură celulozică ce nu este digerată. Au un
conţinut crescut de apă: ~90% în legumele verzi, 80-90% în rădăcinoase, 70-80% în cartofi, mazăre
şi fasole Legumele verzi conţin cantităţi variate de vitamina C. Vegetalele cu frunze verzi (spanac,
broccoli, salată, varză, ceapă, varza de Bruxelles), conopida, şi roşiile reprezintă surse importante
de vitamine. Roşiile şi legumele cu frunze verzi (varză sau spanac) au un conţinut important de beta
caroten, precursor al vitaminei A. Legumele verzi contribuie la aportul de acid folic, fier şi calciu.
Membrii acestui grup au o valoare energetică scăzută, de unde rezultă indicaţia de consum în
dietele hipocalorice. Conţinutul în minerale al legumelor variază în funcţie de conţinutul în minerale
al solului pe care se dezvoltă.
Cartofii - cantitatea de acid ascorbic conţinută în cartof este relativ mică şi scade odată cu
durata de depozitare. Conţin cantităţi mici de proteine, fier şi vitamine din complexul B.
Rădăcinoasele (morcov, păstârnac, sfeclă, ridichi, țelină, hrean, sfeclă roșie)
 conţin acid ascorbic
 nu sunt surse de vitamine la fel de bune cum sunt legumele verzi
 au o valoare energetică uşor mai mare comparativ cu legumele verzi, datorită prezenţei
unei cantităţi mai mari de amidon şi zahăr.
 contribuţia lor la aportul energetic total nu este una deosebit de importantă.
Vegetalele cu păstăi (mazărea, fasolea şi lintea) conţin cea mai mare cantitate de
carbohidraţi şi proteine dintre toate legumele. Proteinele lor au însă o valoare biologică scăzută.
Conţin cantităţi considerabile de fier şi vitamine din grupul B, în special tiamina, fiind astfel foarte
importante în dieta vegetariană. Fasolea verde şi mazărea reprezintă surse importante de acid
ascorbic. Soia este bogată în izoflavone, compuşi similari structural şi funcţional cu estrogenii.
Izoflavonele au un efect favorabil asupra nivelului colesterolului total şi LDL-colesterolului.
Legumele şi vegetalele trebuie să reprezinte 3-4 porţii din meniul zilnic.
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetală, caracterizate prin bogăţia lor în apă, glucide cu
moleculă mică, celuloză, săruri minerale şi arome. Proteinele sunt în general sărac reprezentate
(excepție fructele nucifere).
Glucidele se găsesc în proporţie importantă, fiind unul dintre componentele cele mai
importante. Se găsesc sub formă de zaharuri simple (glucoză, fructoză, zaharoză), iar dintre
polizaharide sunt prezente amidonul (în cantitate mai mare în perioada de prematurare, ulterior
cantitatea diminuându-se), celuloza (sub formă de hemiceluloze), gume şi substanţe pectice, în
proporţii variabile în diferite fructe.
Fructele au un conţinut crescut în potasiu şi scăzut în sodiu și sunt surse sărace în vitamine
din complexul B (cu excepţia folaţilor, conţinuţi în special în frunzele verzi), au o importanţă
deosebită datorită aportului considerabil de vitamina C.
Citricele (portocale sau grapefruit), ca şi fructele bace (coacăzele, fragii, căpşunele,
zmeura), merele, kiwi, stafidele negre au un conţinut crescut în acid ascorbic.
Ca şi legumele, fructele (exceptând fructele nucifere) au structură celulozică, iar conţinutul
în apă este relativ crescut (aproximativ 94% în cazul pepenelui, 84% în cazul mărului, 86% în cazul
portocalelor). Fructele şi legumele reprezintă singura sursă de acid ascorbic din dietă. Vitaminele,
în special cele hidrosolubile, sunt bine reprezentate. Nucile au un conţinut crescut în proteine şi
grăsimi şi relativ scăzut în carbohidraţi, ceea ce le conferă o valoare energetică mare. Alţi
componenţi sunt reprezentaţi de fier şi vitaminele din grupul B. Invers, castanele au un conţinut
scăzut în grăsimi şi proteine şi crescut în carbohidraţi.
 Recomandările actuale prevăd consumarea a 3-4 porţii zilnice de fructe.

Lucrări practice 14
Igiena alimentelor
CEREALE & LEGUMINOASE USCATE, PÂINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE
În cele mai multe culturi, cerealele reprezintă principalele componente ale dietei.
Cerealele (grâul, ovăzul, orezul, secara, orzul, meiul, porumbul) reprezintă importante
surse nutritive. Aceşti nutrienţi nu sunt uniform distribuiţi, valoarea nutritivă a cerealelor
depinzând de gradul de rafinare din cursul măcinării.
Principalii nutrienţi conţinuţi în cereale • Polizaharide digerabile (amidon) • Polizaharide
nedigerabile (fibre alimentare) • Minerale (în special fier şi fosfor) • Vitamine din complexul B (în
special tiamina şi acidul nicotinic) - surse de vitamina B1 sunt: cerealele integrale, leguminoasele
uscate și drojdia de bere • Vitamina E • Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută
comparativ cu alimentele bogate în proteine, cum este carnea (cerealele, leguminoasele uscate,
pastele făinoase nu sunt furnizoare de proteine complete).
Reprezentantul cel mai de seamă al acestei categorii este grâul. Acesta este transformat în
făină prin procesul de măcinare. Gradul de extracţie reprezintă termenul utilizat pentru a indica
proporţia în care bobul de grâu este conservat în făină.
În cazul făinii rezultate din întregul bob de grâu, gradul de extracţie este de 100%.
Pâinea reprezintă astfel o sursă importantă de nutrienţi, aducând 50% din necesarul
energetic.
Prăjirea pâinii produce pierderi considerabile de tiamină.
Este necesar ca dieta zilnică să conţină 6 până la 11 porţii de alimente din această grupă,
de preferat de tipul celor nerafinate (făină neagră, orez brun etc.). Acestea vor furniza o cantitate
considerabilă de fibre alimentare, ceea ce reprezintă unul din principiile unei alimentaţii raţionale.
Un conţinut crescut în fibre va ajuta la obţinerea unor diete mai sărace în calorii.
Ratia:
 Copilul < 6 ani: 20-30% din ratia calorica alimentara
 Copil mare: 30-40% din ratia calorica alimentara
 Adult: 50% din ratia calorica alimentara

EXAMENUL DE LABORATOR AL FĂINII

Importanţă sanitară:
 nerespectarea condiţiilor igienice de recoltare, depozitare a cerealelor sau de păstrare a
fainii duce la apariţia unor modificări nedorite cum ar fi încingerea, germinarea, mucegăirea,
fermentarea şi altele.
 Pe cerealele încinse şi germinate se vor dezvolta luxuriant mucegaiuri, drojdii şi bacterii.
 Ele pot avea efect: cancerigen, teratogen, anemiant, leucopenizant, emetizant ele.
 Aciditatea fainii ne da indicatii asupra gradului de prospetime, asupra alterarii ei, asupra
conditiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din
germenele (embrionul) bobului de grau.
 Aciditatea crescută denotă o faină necorespunzătoare.
 Painea albă si intermediară are aciditate corespunzătoare 2-3.
 Faina cu aciditate 4 este alterată dacă este albă sau intermediară.
 Faina cu aciditate 7 este alterată indiferent de gradul de extracție.
Norme cantitative:
 faina albă: minim 26% grad de extracție;
 semialbă: minim 25% grad de extracție;
 neagră: minim 24% grad de extracție;
  dietetică: minim 22% grad de extracție.

Determinarea conţinutului de gluten umed

 Cantitatea şi calitatea proteinelor (glutenului) condiţionează porozitatea pâinii.
 Procesele care duc la denaturarea glutenului micşorează capacitatea de panificaţie a fainii.
 Glutenul, principala proteină din făina de grâu, se apreciază calitativ şi cantitativ.
Principiu
 Se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălarea cu soluţie de NaCl a
porţiunii hidrosolubile a aluatului pregătit din proba de faină şi se zvântă glutenul obţinut.
Calitativ glutenul poate fi de:
• categoria I - tare, elastic, lipicios; - caracterizează o faină de bună calitate.
• categoria II - moale, filat, lipicios; - caracterizează făina slabă pentru panificaţie,
indiferent de cantitatea lui.

Examenul organoleptic

Caracteristica Cerinţe igienico-sanitare

Forma -regulată, neturtită, bine crescută;
produsului netedă, lucioasă, nearsă, fără rupturi şi crăpături >1 cm - [ară defecte ca:
Coaja arsuri, lipituri, pete, părţi fără coajă, băşici, zbârcituri; - neatacată de insecte,
rozătoare; - rumena, uniforma;
aspect
Miezul masă uniformă, cu pori fini, fără goluri >2/3 cm, fără cocoloaşe sau urme de
făină ne frământată, fără straturi compacte; - uniformă, caracteristică
sortimentului analizat; - elastic, (la uşoară apăsare cu degetul să revină
aspectul în imediat a forma iniţiala); - să nu se fărâmiţeze, nelipicios, cu umiditate
secţiune normală; - să nu se întindă în fire subţiri, argintii, la rupere (semn al infestării
cu Bacillus mezentericus)
Mirosul aromat, plăcut, caracteristic fără miros străin (mucegai, rânced, acru
Gustul etc.)
uşor dulceag, potrivit de sărat, caracteristic sortimentului; fără gust
acru sau amar; - fără să scrâşnească datorită impurităţilor minerale sau
prezenţei de corpi străini.

Lucrări practice 15
Igiena copilului
SUPRAVEGHEREA STARII DE SANATATE A COPIILOR
PRIN TRIAJUL EPIDEMIOLOGIC DUPA VACANTE
Cunoasterea starii de sanatate a copiilor si adolescentilor din colectivitati cu ajutorul datelor de
epidemiologie descriptiva la grupele de populatie 0-18 ani constituie o abordare stiintifica a
conceptului de prevenire in practica ocrotirii sanatatii.
Masurile de combatere ale unei maladii au la baza cunoasterea distributiei bolii si efectuarea unei
anchete de tip etiologic.
Dupa vacante in randul populatiei anteprescolare, prescolare si scolare exista bolnavi sau purtatori
aparent sanatosi de germeni, care pot constitui surse de infectie in colectivitatea respectiva.
Pentru prevenirea aparitiei in colectivitate a unei entitati morbide este necesara efectuarea
triajului epidemiologic de catre cadrele medicale sanitare care asigura asistenta medicala in
colectivitati.
Prin supravegherea epidemiologica preventiva se realizeaza: cunoasterea potentialului de risc
epidemiologic pentru sanatate prin depistarea in cadrul triajului epidemiologic a:
 bolilor infecto-contagioase;
 bolilor parazitare (pediculoza, scabie);
 stabilirea de masuri imediate in raport cu entitatea nozologica si forma clinica a bolii (izolare,
internare, tratare, control periodic).
Triajul epidemiologic este o metoda activa de supraveghere a starii de sanatate, practicata in
colectivitatile de copii si adolescenti dupa fiecare vacanta scolara (crese, gradinite, centre de
plasament, scoli generale, scoli profesionale, licee).
Acesta se efectueaza prin: anamneza succinta, termometrizare, examen clinic al cavitatii
bucofaringiene, examen clinic al tegumentelor si mucoaselor de catre medici si cadre sanitare
medii.
Aspecte particulare ale triajului epidemiologic legate de grupul controlat:
- in crese, gradinite triajul se face concomitent cu cel din scoli, desi in unele din colectivitati acesta
se efectueaza zilnic;
- subiectii suspecti de boala vor fi examinati complementar prin examen clinic complet si examene
de laborator;
- bolnavii confirmati cu boli contagioase vor fi izolati in functie de boala respectiva in spital (grupa
A) si la domiciliu (grupa B);
- contactii, in functie de maladii, vor fi izolati la domiciliu sau suprevegheati medical in tot timpul
perioadei de incubatie maxima a bolii respective;
- copiii diagnosticati cu afectiuni intercurente vor fi indrumati la domiciliu facându-li-se
recomandarile terapeutice adecvate;
- datele rezultate pe unitati, pe mediul urban si rural in fiecare judet sunt prelucrate prin metode
statistico-matematice.

EXAMENUL DE BILANȚ/APRECIEREA DEZVOLTARII FIZICE A ORGANISMULUI

METODA SOMATOSCOPICĂ = SOMATOSCOPIA

În cadrul examenului general, efectuat de căt re medic (medicul de familie, medicul școlar,
medicul pediatru) pentru a obtine o impresie generala asupra starii de sanatate a copilului investigat,
primul gest este examenul somatoscopic.

Somatoscopia apreciaza SENZORIAL (vizual, tactil) habitusul morfologic si gradul de

robustețe, prin investigarea caracterelor dezvoltării fizice.

În cadrul examenului somatoscopic vom URMĂRI, APRECIA ȘI CONSEMNA următoarele date:

1) STAREA TEGUMENTELOR (vascularizație, uscăciune, elasticitate, culoare) și MUCOASELOR

2) STAREA ȚESUTULUI CELULAR SUBCUTANAT – redus, mijlociu, mare
 3) STAREA SISTEMULUI GANGLIONAR (micropoliadenopatie, hipertrofie regională)
4) STAREA SISTEMULUI MUSCULAR (cantitate, consistență)
5) STAREA SISTEMULUI OSOS (fontanele, forma toracelui-normal, turtit, înfundat, glogulos,
starea coloanei vertebrale – normală, cifoză, lordoză, scolioza, starea membrelor
superioare si inferioare – malformatii, deformari, picior plat, var, valg, strâmb congenital
6) POSTURA ORGANISMULUI
 Se apreciază că având postura foarte bună copilul prezintă axele longitudinale ale
capului, trunchiului si membrelor inferioare in acelasi plan frontal, toracele proeminent,
cu umerii si omoplatii situati simetric, abdomenul plat si curburile coloanei vertebrale
fara accentuari mari in plan frontal si sagital.
 Se apreciază că postura este rea, daca toracele nu proemină, abdomenul este
proeminent, lordoza lombară accentuată, iar axul membrelor inferioare este deviat
anterior.
 Postura se apreciază utilizand firul cu plumb, masurandu-se in cm si mm distanta intre fir
si coloana vertebrala la nivelul devierii maxime.
7) ASPECTUL general al RAPORTULUI dintre DEZVOLTAREA MEMBRELOR ȘI A TRUNCHIULUI
(trunchi alungit, membre scurte sau invers)
8) RAPOARTE ÎNTRE SEGMENTELE CORPULUI
9) DEZVOLTAREA DENTIȚIEI
10) DEZVOLTAREA CARACTERELOR SEXUALE SECUNDARE
Furnizează date subiective

METODA SOMATOMETRICA = SOMATOMETRIA = ANTROPOMETRIA

Furnizeaza date OBIECTIVE asupra dezvoltarii fizice prin masurarea directa, cantitativa a unor
dimensiuni corporale.
CE PUTEM MASURA?
1) INALTIMEA CORPULUI = TALIA = LUNGIME CORPORALA
Inaltimea sau talia, reprezinta distanta intre vertex si planta picioarelor sau suma lungimilor capului,
gatului, trunchiului si membrelor inferioare. Acest indicator este cel mai fidel si stabil indicator de
determinare al starii de dezvoltare. Se măsoară în poziţie culcată cu ajutorul pediometrului în primii 2
ani de viaţă, iar apoi cu taliometru (statimetru) în poziţie ortostatică.
Se efectueaza cu ajutorul antropometrului metalic MARTIN sau TALIOMETRU. Pentru a realiza o
masuratoare corecta, trebuie sa nu uitam ca plantele copilului sa se situeze la gragatia zero a
antropometrului; deci va fi necesara o podina cu inaltimea egala cu inaltimea picioarelor trepiedului.
Pentru determinarea corecta a inaltimii, copilul trebuie sa aiba o pozitie dreapta, corecta in
momentul determinarii. Determinarea inaltimii se programeaza dimineata intre orele 8-12, copilul
fiind sumar imbracat si descaltat.
2) GREUTATEA CORPORALA
Caracterizeaza sumar masa corpului, ingloband si sistemul osos, muscular, organele interne,
tesutul grasos depozitat. Tesutul grasos variaza sub influenta unor conditii trecatoare, motiv pentru
care greutatea este un indicator labil comparativ cu inaltimea.
Se masoara cu cantarul de persoane, care trebuie sa fie verificat in prealabil pentru sensibilitate si
exactitate. Tehnica: copilul sumar imbracat se urca pe platforma cantarului, iar dupa oprirea
balansului produs de urcarea pe cantar, se elibereaza bratul mobil al cantarului, care a fost fixat in
prealabil, apoi se noteaza greutatea in kg si sute de gr.
Pentru copilul sugar sau copilul cu o greutate de pana la 10 kg se foloseste cantarul de sugari; se va
avea in vedere ca manevra sa aiba loc in aceeasi stare fiziologica. Cantarul se acopera cu un scutec
curat individual. Copilul va fi cȃntǎrit totdeauna ȋn același moment al zilei și ȋn aceeași stare
fiziologicǎ (de preferințǎ dimineața pe nemȃncate).

Indicele de masa corporala (IMC) este raportul dintre greutatea si inltimea la patrat a unei
persoane. Indicele de masa corporala este un indicator oficial de calculare a greutatii corporale
ideale, pentru o inaltime data.
In primul rand, indicele de masa corporala ajuta la stabilirea grupei de greutate in care se
incadreaza o persoana - gradul de obezitate.
Indicele de masa corporala poate fi folosit pentru calcularea numarului de kilograme pe care o
persoana trebuie sa le piarda sau sa le castige, pentru a ajunge la greutatea ideala, pentru inaltimea
sa. Indicele de masa corporala este o metoda care poate fi folosita atat de barbati cat si de femei,
cu varsta cuprinsa intre 18 si 65 ani.
Indicele de masa corporala nu este o metoda de calcul a greutatii potrivita pentru copii, femei
insarcinate, persoane cu masa musculara mare (sportivi) si varstnici si nu este menita stabilirii
procentului de grasime corporala, a masei musculare sau osoase.

3) PERIMETRUL CRANIAN
Perimetrul cranian sau circumferinţa craniană este un indicator valoros al creşterii creierului, având
o medie de 35 de cm la naştere.
Mǎsurarea PC este un indicator important, furnizand date despre dezvoltarea cutiei craniene:
 microcefalia – poate semnifica anomalii sau distructii cerebrale;
 macrocefalia – poate fi consecinta unor tumori, hematoame, hidrocefalii.
Perimetrul cranian (PC) se mǎsoarǎ cu panglica metricǎ
4) PERIMETRUL TORACIC
Perimetrul toracic (PT) se mǎsoarǎ cu panglica metricǎ.
Valori normale: Perimetrul toracic (PT) este, la naştere, cu 1 – 4 cm mai mic decât perimetrul
cranian având între 31 – 34 de cm.
La 1 an, cele două perimetre sunt egale (PT = PC la 1 an, 45 – 47 de cm), apoi perimetrul toracic
creşte mai rapid decât cel cranian depăşindu-l progresiv cu atâţia cm cu câţi ani are copilul.
5) GROSIMEA PLIULUI CUTANAT
Grosimea pliului cutanat apreciaza depunerile de grasime si continutul in apa extracelulara.
Se masoara cu ajutorul cutimetrului, in mm; se ridica cu 2 degete pielea din regiunea aleasa si se
fixeaza cutimetrul, se citeste. Grosimea pliului cutanat variaza intre 0,5-1 cm la nou-nascut si 1-2 cm
la sugarul mare. O valoare de 1-1,5 cm indica stare de nutritie satisfacatoare. Peste aceste valori, se
vorbeste de obezitate.
FIZIOMETRIA
Urmareste sa evidentieze capacitatea functionala a organismului in cadrul anumitor solicitari.
In practica curenta se utilizeaza in acest sens: dinamometria, spirometria, masurarea tensiunii
arteriale, determinarea frecventei cardiace, a acuitatii vizuale, a acuitatii auditive.
DINAMOMETRIA
Este o metoda ce masoara forta musculara
Se masoara cu ajutorul dinamometrului.
 Tehnica: subiectul tine dinamometrul in palma si-l strange cat poate de tare fara miscari
suplimentare. Se vor face doua sau trei probe si se va inregistra cifra maxima, obtinuta pe scara de
presiune a dinamometrului in kg forta.
Proba se executa de obicei cu mana dreapta, cu exceptia subiectilor stangaci la care testarea
se face pentru mana stg.; valorile obtinute se compara cu cele obtinute pentru mana dreapta.
Ofera relatii asupra dezvoltarii musculaturii, modificarilor survenite in conditii de efort fizic
sau intelectual, antrenamentului, cand dupa un efort prelungit se inregistreaza valori scazute ale
fortei musculare. Valorile dinamometriei variaza cu varsta si sexul.
SPIROMETRIA
Determina capacitatea vitala pulmonara (cantitatea maxima de aer expirat dupa o inspiratie
profunda)
Se determina cu ajutorul aparatului numit spirometru.
Acest examen poate fi executat de catre copilul care poate intelege si executa protocolul
priobei. Se va explica copilului, ca trebuie sa execute o inspiratie profunda pe gura si apoi, printr-o
expiratie maxima sa introduca tot aerul in spirometru. Se vor face doua sau trei probe si se va
inregistra valoarea maxima obtinuta in cm 3. Piesa bucala a spirometrului este piesa de unica
folosinta.
Valorile spirometrice medii variaza in functie de varsta si sex, depinzand de: integritatea
functionala a pulmonului, volumul cavitatii toracice, elasticitatea acesteia, de forta musculaturii
respiratorii, antrenamentul functional al respiratiei.
Reducerea valorilor capacitatii vitale apare in: bolile acute si cronice ale pulmonului si
pleurei, bolile cardiace, deformarile coloanei vertebrale, lipsa de miscare, surmenajul scolar,
prezenta poluarii chimice si fizice- pulberi in suspensie, munca in pozitii vicioase, pozitia defectuoasa
in banca.
ACUITATEA AUDITIVA
Se refera la intensitatea minima a unui ton perceputa de o persoana.
Se efectueaza cu ajutorul audiometrului si diapazonului. Audiometrele sunt aparate pentru
masurarea acuitatii auditive si se bazeaza pe principiul masurarii energiei electrice necesare
producerii unui ton.
ACUITATEA VIZUALA
Se efectueaza cu ajutorul optotipului. Optotipul cuprinde o serie de cifre, litere sau imagini
de marimi diferite asezate in randuri ce variaza ca marime de la 9 cm la 0,5 cm. La marginea fiecarui
rand este indicata distanta de la care se pot citi literele sau cifrele de catre o persoana cu acuitate
vizuala normala.
Optotipul va fi asezat la distanta de aprox. 5 metri fata de subiect. Citirea se face de sus in
jos; determinarea acuitatii vizuale se face pentru fiecare ochi in parte, separat. Valoarea acuitatii
vizuale a ochiului respectiv este indicata de ultimul rand pe care copilul il distinge clar, fara
dificultate.
FRECVENTA PULSULUI
Se inregistreaza prin palparea arterei radiale. Numararea pulsatiilor se face pe durata unui
minut, cu subiectul in pozitie sezanda, dupa un repaus de minimum 5 minute. Frecventa pulsului se
va inregistra inainte de masurarea tensiunii arteriale.
TENSIUNEA ARTERIALA
Se determina in pozitie sezanda; se vor utiliza aparate cu manseta adaptata varstei
subiectului. Manseta aparatului trebuie sa aiba latimea egala cu o treime din lungimea bratului
subiectului. Masurarea TA se poate face si in clino-statism, si in orto-statism, la ambele brate.
VÂRSTA OSOASĂ
 Cel mai fidel indicator al creşterii este VÂRSTA OSOASĂ. care se stabileşte pe baza numărului
şi dimensiunilor centrilor epifizari, comparând clişeelor subiectului cu atlase standard ale zonei date.
Determinarea dezvoltării osoase. Pentru determinarea maturităţii biologice a organismului
la copil şi adolescenţi se determină gradul de dezvoltare a scheletului.
Corespunderea gradului de osificare a anumitor oase unei vârste este o interacţiune strânsă
dintre procesele osificării şi activitatea funcţională a glandelor endocrine şi ne permite să vorbim
despre aşa numita vârstă osoasă ce exprimă vârsta biologică.
Corespunderea dintre vârsta biologică şi cea de calendar se determină după radiologia palmei.
DENTITIA
Gradul dezvoltării fizice şi de sănătate la copii se mai determină şi după timpul de erupţie
dentară.
Erupţia dentară. Cele două dentiţii. Un alt criteriu de apreciere a dezvoltării normale a
copilului îl constituie şi apariţia dentifiilor temporară şi permanentă.
1. Dentiţia de „lapte" este formată din 20 de dinţi şi apariţia lor în timp are următoarea ordine:
 incisivii medii inferiori (în număr de 2) apar între 6-8 luni
 incisivii medii superiori (2) între 8-10 luni;
 incisivii laterali (4) între 10-12 luni;
 primii molari de lapte (4) între 18-24 luni;
 caninii (4) între 8-24 luni;
 al doilea rând de molari de lapte (4) între 24-30 luni. La 1 an - 8 dinţi incisivi.
Schimbarea ordinii apariţiei lor ca şi unele întârzieri de 1-2 luni au un caracter patologic.
Dentiţia de lapte se încheie la ~ 30 luni. Discomfortul de erupţie subfebrilitate, nelinişte, agitaţie,
anorexie, unele tulburări dispeptice trebuiesc diferențiate de patologie.
2. Dentiţia permanentă se anunţă cu apariţia primilor molari 6 ani - ~ 20-25 ani; cuprinzând
16 dinţi pentru fiecare arcadă dentară, respectiv 32 dinţi în total. Intre 6,5-12 ani dinţii de lapte cad în
ordinea în care au apărut. 16-25 ani măselele de minte (al 3-lea rând de molari).