Igiena LP - Subiecte

Igiena – Subiecte rezolvate pentru

examenul practic
Igiena mediului
1. Intoxicatia cu monoxid de carbon

Surse de CO:

● Exterioare – emisiile autovehiculelor, procese industriale, degradarea reziduurile solide

● Interioare – sobe cu carbune/lemn/gaz, masini de gatit cu gaz, fumatul

Metabolismul CO – Este absorbit prin plaman si se combina cu hemoglobina (aceasta are o afinitate
pentru CO de 240 de ori mai mare ca cea pentru O 2), mioglobina, citocromi si metaloenzime.

Grupele populationale de risc sunt bolnavii cu afectiuni coronariene si respiratorii, fetusii, copiii mici,
batranii si persoanele cu anomalii ale hemoglobinei. Efectele sunt acute si cronice:

● Efecte acute (depind de nivelul concentratiei carboxihemoglobinei):

o 10-30% COHb – simptome neurologice (cefalee, vertij, adinamie, greata, confuzie,
tulburari de vedere, dezorientare temporo-spatiala)
o 30-50% COHb – dispnee, cresterea pulsului, cresterea ratei respiratorii, sincopa
o >50% COHb – convulsii, coma, stop cardio-respirator
● Efecte cronice:
o Cardiovasculare – scade capacitatea de efort la adulti tineri si sanatosi, iar la persoane
cu afectiuni cardiovasculare, determina agravarea simptomatologiei specifice, ischemie
miocardica, aritmie de efort si moarte subita
o Cerebrovasculare si asupra comportamentului – hipoxie cerebrala, ce determina
afectarea proceselor ce necesita atentie sustinuta (coordonarea ochi-mana, starea de
vigilenta, performanta continua si concentrarea)
o Asupra fatului – greutate mica la nastere, cardiomegalie, intarziere in dezvoltare,
afectarea functiei cognitive

2. Metode de determinare a monoxidului de carbon in aer – enumerare

● Colorimetrica (cea mai clasica si precisa) cu clorura de paladiu – aceasta este redusa la paladiu
metalic, care da o coloratie albastra
● Spectroflorimetrie cu infrarosii
● Reactie cu pentoxid de iod
● Gazcromatografie

1
 Igiena LP - Subiecte

3. Determinarea nivelului carboxihemoglobinei in sange

Principiu – CO eliberat din COHb cu ajutorul unui hemolizant si a fericianurii reduce clorura de paladiu la
paladiu metalic. Excesul de clorura de paladiu se determina colorimetric cu iodura de potasiu prin
formarea unui complex colorat in rosu.

Reactivi:

● Solutie de clorura de paladiu

● Hemolizant (fericianura)
● Iodura de potasiu

Se masoara extinctia la spectofotometru. Paralel se face o proba martor (numai reactivi, fara sange).

Calcule: mg PdCl2 redus = (M-P)/M, unde M este extinctia probei martor, iar P extinctia probei de sange.
Calculul cantitatii de COHb se face pe baza unei corespondente – 1 mg PdCl 2 = 0,0941g COHb. Astfel,
cantitatea de COHb in 100 ml de sange este egala cu A*0,0941*100. A este cantitatea de PdCl 2 (in mg)
care a fost redusa de CO dintr-un ml de sange.

4. Metode de determinare a poluantilor iritanti in aer – enumerare

1. De sedimentare – pentru particule in suspensie

2. De aspiratie – pentru particule in suspensie si substante gazoase
3. Colorimetrica (cu para-roz anilina) – pentru substante gazoase
4. Gravimetrica – presupune cantarirea pulberilor sedimentate
5. Refractometrica – presupune masurarea optica a gradului de innegrire a filtrului ce retine
particulele
6. Coniometrica – permite determinarea numarului, formei si dimensiunii pulberilor

5. Efectele poluarii cu pulberi asupra sanatatii

Substantele iritante ajung in plamani, nivel la care determina leziuni alveolare si modifica
permeabilitatea alveolo-capilara, cu aparitia de transsudat (EPA = edem pulmonar acut) si afectarea
macrofagelor alveolare.

Efectele sistemice pot fi:

● Acute (intoxicatii acute, care apar accidental si pot avea caracter profesional)
o Manifestari oculare (conjunctivite) si respiratorii (sindrom traheobronsic ce culmineaza
cu sindrom alveolar, adica EPA)
o Cresterea morbiditatii sau mortalitatii prin boli cronice cardiorespiratorii
o Agravarea bronsitei cronice (acutizare) – accentuarea dispneei, cresterea expectoratiei,
eventual aparitia unei infectii bronsice
● Cronice (epunere la concentratii moderate pe durate lungi de timp)

2
 Igiena LP - Subiecte

o Bronhopneumopatia obstructiva cronica (BPOC) – cuprinde afectiuni cronice care au la

baza sindromul bstructiv (bronsita cronica, emfizemul pulmonar, astmul bronsic) si care
se manifesta prin tuse, expectoratie, wheezing si scaderea CV (capacitatii vitale) sub 60%
din normal
o Creste frecventa si gravitatea infectiilor respiratorii acute

6. Ce sunt oxidantii fotochimici?

Sunt substante cu capacitate puternica de oxidare, compusi secundari ce se formeaza in aerul atmosferic
pe seama concentratiei crescute de NOx la temperaturi mari ale aerului si in conditii de insorire puternica
(rezulta din reactiile fotochimice care au loc in atmosfera poluata intre razele solare, NO x si O2). Se
produc substante de tipul peroxil-acetil-nitratilor (ozonide), care pun in libertate [O] din compozitia lor.
Aceste substante se gasesc in concentratii mici (50-500 µg/m 3) in atmosfera oraselor mari (smogul sau
ceata oxidanta).

7. Surse de poluare a aerului cu plumb (subiecte le cere doar pe cele ale aerului – le-am trecut pe toate
fiindca mi s-a parut prea putin)

Plumbul este un poluant ubiquitar, prezent in toti factorii de mediu:

● Aer – traficul rutier, industria de extractie si prelucrare a metalelor neferoase, industria de

acumulatori, industria chimica (vopsele, emailuri, pigmenti)
● Apa – poluarea apelor de suprafata ata de industrie, sisteme de distributie a apei ce folosesc
conducte fabricate din aliaje pe baza de Pb
● Alimente – vegetalele concentreaza Pb din sol, astfel incat acesta intra in lantul trofic al
animalelor
● Alte riscuri – ambalajele unor alimente contin oxizi de Pb, consumul de tuica fabricata in cazane
ce contin Pb, consumul de boia de ardei la care s-a adaugat miniu de Pb pentru a-i da culoarea
rosie

8. Intoxicatia cronica cu plumb – saturnismul

Organele si sistemele tinta ale plumbului sunt sangele, SNC, SNP, rinichii, sistemul cardiovascular,
aparatul reproducator, sistemul imunitar, sistemul endocrin si tractul gastrointestinal. Plumbul are
urmatoarele efecte:

● Encefalopatie
● Nefropatie
● Actioneaza asupra unor enzime implicate in sinteza hemului (ex.: Fe-chelataza)
● Scade concentratia vitaminei D
● Actioneaza asupra tubului digestiv, determinand anorexie, greata, varsaturi si colica saturnina
● Actioneaza asupra cromozomilor, determinand deletii, care duc la malformatii
● Actioneaza asupra functiei reproducatoare determinand azoospermie, avort sau dezvoltare
deficitara a fatului

3
 Igiena LP - Subiecte

● Actioneaza asupra tiroidei, suprarenalelor si hipofizei

9. Indicatori bacteriologici de contaminare a aerului – enumerare

● Numarul total de germeni care se dezvolta la 37 oC

● Numarul total de streptococi viridans (α-hemolitici) – acestia sunt saprofiti ai cailor respiratorii,
eliminati in aer sub forma de picaturi Pflügge, fiind astfel un indicator al gradului de contaminare
a aerului cu flora nazofaringiana si bucala
● Numarul de stafilococi – comensali ai cailor respiratorii si tegumentelor
● Numarul de germeni coliformi – sunt germeni de origine intestinala, deci prezenta lor in aer
indica un grad ridicat de insalubrizare a mediului din incapere

10. Recomandari sanitare privind incarcatura cu germeni in mediile spitalicesti

● In sali de operatii – NTG (numarul total de germeni) <300/m 3, <2/cm2

● In sali de transplant – NTG <10/m 3, 0/cm2
● In sali speciale (sali de reanimare, sali de pansamente, saloane de ATI, saloane de copii
prematuri, bucatarii dietetice, biberonerii) – NTG <500/m 3, <3/cm2
● In saloane – NTG <600/m3, <5/cm2

Germenii coliformi si flora hemolitica trebuie sa fie absenti in toate incaperile de spital.

11. Norme sanitare privind incarcatura cu germeni pe suprafata cutanata a mainii personalului medical

Pe suprafata cutanata a mainii se accepta:

● Chirurgi – NTG (numarul total de germeni) maxim 10/cm 2 la 37oC

● Personalul medical ce efectueaza diverse manopere pe pacienti (injectii, perfuzii) – NTG maxim
40/cm2 la 37oC

12. Conditii de potabilitate a apei

● Organoleptice – gust, miros

● Fizice – temperatura, turbiditate, culoare, pH, radioactivitate, conductibilitate electrica
● Chimice – substante organice, anorganice, substante ce dau duritatea apei (saruri de Ca si Mg)
● Bacteriologice:
o Flora proprie (germeni psihrofili sau criofili – germeni care se dezvolta la 22°C) – saprofiti
o Flora de provenienta umana si animala (germeni mezofili – germeni care se dezvolta la
37°C)

13. Indicatori bacteriologici de contaminare a apei – enumerare

1. NTG la 37°C in 1 ml de apa

2. Numarul probabil de germeni coliformi
3. Numarul probabil de streptococi intestinali (enterococi de grup D) – saprofiti ai omului
4. Determinarea bacteriofagilor enterici (anti-Esherichia coli, anti-Salmonella typhi)

4
 Igiena LP - Subiecte

5. Determinarea germenilor sulfitoreducatori (clostridii)

6. Determinarea germenilor care se dezvolta la 22°C (psihrofili)

Primele 3 sunt analize curente si obligatorii.

14. Substante chimice din apa cu rol de indicatori de poluare – provenienta si semnificatie

Acestea au dubla provenienta – naturala (din sol) si artificiala (in urma poluarii apei). Nu sunt toxice si nu
modifica proprietatile organoleptice ale apei. Sunt reprezentate de amoniac si nitriti. Sunt importante
deoarece continutul organic crescut e insotit si de un continut microbian (o concentratie mare a
substantelor organice in apa indica prezenta germenilor).

15. Substante chimice indezirabile in apa – provenienta si semnificatie

Acestea modifica proprietatile organoleptice ale apei, dar nu au efecte toxice. Sunt reprezentate de
cationii care formeaza cu sapunul saruri insolubile – saruri de Ca si Mg (provenienta naturala din sol –
roci de calcar). Ele dau duritatea apei – cea temporara este data de bicarbonati (prin incalzirea apei
sarurile precipita), iar cea permanenta (decarbonatata) de celelalte saruri de Ca si Mg (sulfati,fosfati,
azotati, cloruri, etc.)

16. Duritatea apei – clasificare si semnificatie

Duritatea apei se exprima in grade de duritate:

● 1 grad duritate = 10 mg CaO (grade germane)

● 1 grad duritate = 1 mg CaCO3 (grade franceze)

In functie de duritate:

1. Ape dulci – < 5 grade/litru

2. Ape cu duritate mica – 5-10 grade/litru
3. Ape cu duritate moderata – 10-20 grade/litru
4. Ape dure – 20-30 grade/litru
5. Ape foarte dure – >30 grade/litru

Apa potabila constituie una din sursele importante pentru aportul de Ca si Mg in organism. Duritatea are
o relatie importanta cu starea de sanatate a populatiei. Apa dura manifesta o protectie pentru aparatul
cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii de Ca. Necesarul de Ca pentru un adult 1g/zi, iar pentru femei
gravide si tineri aportul zilnic de Ca trebuie sa fie mai mare.

17. Substante chimice toxice in apa – nitratii – surse si efecte asupra sanatatii

Exista doua tipuri de surse de nitrati:

● Naturale – nitratii rezultati in urma degradarii oxidative a substantelor organice cu continut

ridicat de azot (proteine, aminoacizi) sub actiunea microorganismelor

5
 Igiena LP - Subiecte

● Artificiale – agricultura (ingrasaminte azotate, dejectii animale), reziduuri industriale (rafinarii de

petrol, industrie alimentara)

Nitratii ingerati se absorb rapid la nivelul tractului gastrointestinal si sub actiunea florei reducatoare se
transforma in nitriti. Nitritii reactioneaza cu Hb, formand methemoglobina (metHb). Sugarii si copiii sunt
in special predispusi la methemoglobinemie datorita echipamentului enzimatic inca nedezvoltat.

18. Substante chimice toxice in apa – fluorul – efecte asupra sanatatii

Apa asigura doua treimi din cantitatea de F necesara organismului, care are si caracter sanogen prin
efectul carioprofilactic. In Romania, datorita absentei fluorului in apa, se impune fluorizarea apei.
Concentratia optima de fluor este de 0,7-1,2 mg/l de apa. Fluorul are efect bacteriostatic, chiar
bactericid, si efect antienzimatic in cavitatea bucala (enzimele ce intervin in metabolismul intermediar al
glucidelor). In combinatie cu cristalele de hidroxiapatita din matricea osoasa a dintelui, fluorul formeaza
fluoroapatita, care confera dintelui o rezistenta mai mare. Intoxicatia cu fluor poarta numele de fluoroza
dentara si se poate generaliza la nivelul intregului sistem osos (osteofluoroza – se manifesta prin
osteomalacie si osteoscleroza).

19. Clorinarea apei – semnificatia clorului rezidual

Clorul este un bun bactericid, dar are actiune slaba fata de germenii anaerobi sporulati. Germenii Gram
negativi au cea mai mare sensibilitate la clor. Mecanismul este unul antienzimatic – actiunea
dezinfectanta a clorului are la baza proprietatea oxidanta a acidului hipocloros, care se formeaza prin
hidroliza Cl2:

HOCl patrunde in celula bacteriana si actioneaza asupra enzimelor cu grupare tiolica (-SH), transformand
aceste grupari in legaturi disulfidrice, inactive din punct de vedere biologic (celula este distrusa).
Actiunea bactericida a clorului (eficienta dezinfectiei) depinde de mai multi factori:

1. Doza de clor
2. Timpul de contact – perioada optima este de 20-30 de minute
3. Temperatura apei
4. pH-ul apei – este ideal sa fie acid (la pH acid HOCl este mai stabil si deci puterea de dezinfectie
este mai mare)
5. Incarcatura de germeni
6. Natura dezinfectantului – dioxid de clor, clor gazos sau substante clorigene

Necesarul de clor al apei reprezinta cantitatea de clor care trebuie introdusa in apa astfel incat, dupa
contactul de 30 de minute (timpul minim de contact intre Cl 2 si apa pentru realizarea dezinfectiei), sa
ramana un exces de clor care poarta denumirea de clor rezidual. Clorul rezidual se prezinta sub doua
forme – liber (HOCl – clorul activ) si combinat (cloramine). Clorul rezidual liber este un indicator al
dezinfectiei, un indicator al integritatii sistemului de distributie a apei si un indicator de potabilitate a
apei.

6
 Igiena LP - Subiecte

20. Clasificarea radiatiilor ionizante

Radiatiile ionizante sunt numite asa datorita faptului ca transporta o cantitatea mare de energie, smulg
electroni de pe orbite si realizeaza ionizare. Acestea sunt de doua tipuri:

● Electromagnetice (de tip x si γ) – Au o putere mare de penetrare, strabat organele si metalele

(retinute doar de o folie de Pb), dar au capacitate redusa de ionizare. Astfel, sunt foarte
periculoase in iradierea externa a organismului. Sunt prezente in factorii de mediu. Se folosesc in
diagnostic si tratament.
● Corpusculare (de tip α si β) – Au putere mica de penetrare (de ordinul mm), dar au capacitate
mare de ionizare. Drept urmare, sunt foarte periculoase in iradierea interna a organismului (cand
patrund pe cale respiratorie sau digestiva).

21. Clasificarea radiatiilor neionizante

Acestea au o energie mai mica, ce produce doar deplasari de electroni de la un nivel energetic la altul,
determinand doar activare, nu ionizare. Sunt de mai multe tipuri:

1. Radiatii ultraviolete
2. Radiatii luminoase
3. Radiatii infrarosii (calorice)
4. Radiatii de frecventa inalta (microunde)
5. Campuri electromagnetice de frecventa joasa (radiofrecvente)

22. Efectele radiatiilor ionizante asupra organismului

Sunt de doua tipuri:

● Somatice (cu prag) – acestea pot fi:

o Imediate – sindrom hematologic (absenta neutrofilelor din sange), sindrom acut de
iradiere (febra, oboseala, greturi si varsaturi, coma)
o Tardive – leucemii sau cancer cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos
● Genetice (fara prag)

23. Norme de radioprotectie in cazul expunerii la radiatii ionizante

● Expunere profesionala – se admit 0,1 remi/saptamana sau 5 remi/an

● Expunere neprofesionala (persoane ce locuiesc sau isi desfasoara activitatea in apropierea
obiectivelor nucleare) – se admit 0,01 remi/saptamana sau 0,5 remi/an
● Populatia in general – doza maxima admisa este de 0,07 remi/an sau 2 remi in 30 de ani (acest
interval de timp reprezinta perioada medie de fertilitate intr-o populatie, iar gonadele sunt
foarte radiosensibile)

7
 Igiena LP - Subiecte

24. Efectele radiatiilor ultraviolete (RUV) asupra organismului

Cantitati mici de RUV au efect sanogen – sunt esentiale in producerea vitaminei D si sunt utilizate in
tratamentul rahitismului, psoriazisului sau eczemelor. Efectul bactericid al RUV duce la purificarea
naturala a aerului, solului si apei.

Actiunea asupra organismului este reprezentata de intensificarea metabolismului bazal si oxidarilor

celulare, datorita cresterii stimularii tiroidiene, cresterea schimburilor gazoase si a capacitatii de efort,
stimularea metabolismului intermediar al lipidelor (ceea ce duce la scaderea colesterolului liber din
sange) si stimularea reactiilor imune.

Efecte nocive:

● Asupra pielii:
o Efecte acute – eritem datorat lezarii celulelor (expunere excesiva la RUV-B), descuamare,
necroza celulara
o Efecte cronice – modificari degenerative ale celulelor, tesutului fibros sau vaselor de
sange (pistrui sau nevi pigmentari), imbatranirea precoce a pielii (elastoza actinica –
fotodermatoza datorata pierderii elasticitatii), cancer de piele nemelanic, melanom
malign
● Asupra ochiului:
o Leziuni ale polului anterior – se manifesta prin hipersecretie lacrimala, senzatie de corp
strain, hiperemie, fotofobie.
o Leziuni ale corneei (fotokeratita) – se manifesta prin dureri oculare violente (o forma
extrema de fotocheratita este reprezentata de “orbirea de zapada” – keratoconjunctivita
cauzata de reflectia razelor solare pe zapada la mari altitudini)
o Cataracta – cauzata de expunerea la RUV cu λ intre 300-380 nm
o Pterigiom – hiperplazie benigna a conjuctivei bulbare
o Cancer ocular – carcinom epidermoid al conjuctivei bulbare
● Asupra functiei imune – atat expunerea acuta cat si cea cronica in doze scazute au efect
imunosupresiv
● Altele – Este afectata capacitea reproductiva si vitalitatea organismelor mici si a celor
unicelulare. Din punct de vedere agricol, este afectata fixarea azotului in sol si deci starea de
sanatate a plantelor si animalelor.

25. Efectele radiatiilor infrarosii asupra organismului

● Efecte asupra sistemului nervos – Se datoreaza penetrabilitatii radiatiilor infrarosii de lungime

mica de unda (1,5 µm). Acestea determina insolatie, care se manifesta prin cefalee intensa,
acufene (tinitus sau tiuit in urechi), greturi, varsaturi, fotofobie, hiperestezie cutanata,
tegumente uscate si calde, puls filiform, facies palid, convulsii si moarte. Protejarea capului cu
materiale de culoare deschisa reprezinta principalul mijloc de profilaxie.
● Efecte asupra pielii – In cazul radiatiilor cu lungime de unda mica, se produce vasodilatatie
intensa si se modifica si sensibilitatea terminatiilor nervoase periferice, cu efect analgezic si

8
 Igiena LP - Subiecte

regenerator, util in fizioterapie. Intensitati de pana la 0,8-1 calorii/cm 2/minut pot fi suportate
pentru un timp nelimitat, dar intensitati mai mari pot produce aparitia arsurilor de grad I, II sau
III.
● Efecte asupra ochiului – In cazul unor intensitati foarte mari, pot produce arsuri la nivelul polului
anterior si cataracta. In mediul profesional, daca se expun ochii la material incandescent, acestia
trebuie sa fie protejati cu ecrane sau ochelari de sticla de culoare inchisa.

26. Determinarea iluminatului natural al incaperilor

Se foloseste un aparat numit luxmetru, compus dintr-o celula fotoelectrica si un galvanometru care are o
scala pe care se poate citi nivelul de iluminare direct in lucsi. Determinarea iluminatului natural al
incaperilor se face pe baza unor indicatori:

● Coeficientul de luminozitate – reprezinta raportul dintre suprafata sticloasa a ferestrelor si

suprafata pardoselii incaperii. Valoarea optima variaza in functie de destinatia incaperii:
● 1/4 pentru laboratoare si sali de lectura
● 1/6 - 1/8 pentru saloane de spital
● 1/8 – 1/10 pentru camere de locuit
● Unghiul de incidenta – este format de dreapta la marginea superioara a ferestrei si alta la
orizontala locului si trebuie sa fie < 27°
● Unghiul de deschidere – este format de dreapta la marginea superioara a ferestrei si dreapta la
nivelul obstacolului de afara si trebuie sa fie > 5°

Pentru a nu suprasolicita functia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un anumit grad de
iluminare in functie de activitate:

● Scris si citit – 50 lucsi

● Copii – 100 – 150 lucsi
● Activitati de mare precizie – sute pana la mii de lucsi

Iluminatul natural are mare importanta (trebuie sa beneficiem cel putin 2,5 ore pe zi in anotimpul rece).

27. Efectele iluminatului necorespunzator asupra organismului

Iluminatul necorespunzator are efecte negative asupra ochilor si pielii:

● Iluminat insuficient – determina oboseala vizuala, hipersecretie lacrimala, surmenaj, cefalee,

greata, varsaturi si miopie
● Iluminat excesiv - determina retinita acuta sau cronica, orbire si fotodermite datorita reactiilor
fototoxice sau fotoalergizante

9
 Igiena LP - Subiecte

28. Metode fizice de determinare a conditiilor de microclimat

● Determinarea temperaturii – Trebuie sa fie de 20-22 °C (vara pana la 24-26 °C). Intr-o incapere se
masoara cu termometrul la 0,5 m de usa, 0,5 m de fereastra si in centru, si la 0,5 m de podea si
1,5 m de podea.
● Determinarea umiditatii aerului – Trebuie sa fie de 35-65%. Se masoara cu psihrometrul Assman,
care este prevazut cu doua termometre cu Hg, unul fiind invelit cu un manson de tifon care se
umezeste cu ajutorul unei pipete (rezervor umed). Principiul consta in evaporarea apei de pe un
substrat, in functie de cantitatea de umezeala din aer. Se determina umiditatea relativa a aerului
cu ajutorul unor tabele psihrometrice, cunoscand cele doua valori ale temperaturii uscate si
umede.
● Determinarea vitezei curentilor de aer – Trebuie sa fie de 0,1-0,3 m/s (vara pana la 0,5 m/s). Se
masoara cu catatermometrul Hill cu alcool, care are doar doua diviziuni, 35° si 38°. Se incalzeste
apa intr-un pahar si se introduce aparatul in pahar. Alcoolul urca, apoi suspendam aparatul in aer
si masuram timpul necesar scaderii nivelului de alcool de la 38° la 35°.Se masoara catavaloarea H
= F / T, unde F este 505 (marime cunoscuta pentru fiecare aparat), H reprezinta pierderea in
milicalorii/secunda prin racirea alcoolului, iar T reprezinta intervalul de timp scurs. Apoi se
calculeaza H/Q, unde Q= 36,5 (media intre 35 si 38).

29. Metode fiziologice de determinare a conditiilor de microclimat

1. Temperatura cutanata – Media este de 30 oC, cu variatii topografice (fruntea este mai calda,
picioarele mai reci). Diferenta intre temperatura fruntii si cea a piciorului se numeste gradient
termic, iar in mod normal este de 7-8°C. Determinarea temperaturii cutanate reprezinta un test
fiziologic pentru aprecierea starii termice a organismului. Temperatura cutanata se masoara cu
ajutorul termocuplurilor sau se determina media ponderata pe mai multe puncte.
2. Pierderea de caldura - prin radiatie si convectie, exprimata in kcal/m 2/ora
3. Bilantul hidric (regimul de transpiratie) – se poate face prin trei metode:
● Metoda ponderala
● Metoda colorimetrica
● Metoda electrometrica – Se bazeaza pe faptul ca pielea umezita are conductibilitate
electrica mai mare. Aceasta metoda indica momentul aparitiei si intensitatea
transpiratiei.
4. Frecventa pulsului si tensiunea arteriala – pentru frecventa, limita maxima admisa este de 70-80
bpm (batai pe minut), exceptional 120 bpm
5. Modificarile aparatului respirator – ventilatia pulmonara, frecventa, ritmul si amplitudinea
respiratorie, consumul energetic
6. Reactivitatea nervoasa si endocrina

10
 Igiena LP - Subiecte

30. Metode psihologice de determinare a conditiilor de microclimat

● Senzatia de caldura – are cinci grade (rece neconfortabil, rece confortabil, confort termic, cald
confortabil si cald neconfortabil)
● Temperatura efectiva (T.E.) – Este un indice al caldurii percepute de corpul omenesc, prin efectul
combinat al temperaturii, umiditatii si curentilor de aer. Reprezinta valoarea relativa obtinuta
prin aprecierea senzatiei de caldura.

Igiena alimentatiei
1. Compozitia si valoarea nutritiva a laptelui

Laptele de vaca contine, in ordinea ponderii, apa, glucide, lipide, proteine si saruri minerale. Are o
valoare nutritiva de 70 kcal per 100 g.

Laptele de vaca integral contine, ca si substante nutritive esentiale:

● Calciu (este cea mai buna sursa de Ca 2+) – 100-125 mg per 100 ml lapte
● Vitamine A, B1, B2, B6, B12, D3, E si PP
● Lactoza (favorizeaza absorbtia laptelui) – 4,9 mg per 100 ml lapte
● Proteine – cazeina 3 g%, lactalbumina si lactoglobulina 0,5g%
● Minerale – P, K, Mg, Zn, I, Na
● Echivalenti alcalini (utili in tratamentul acidozei metabolice si hiperaciditatii gastrice)
● Grasimi – 3,6%

Laptele matern este compus din carbohidrati (52%), lipide (30%), proteine (9%) si oligozaharide (9%).
Fata de laptele de vaca:

● Este mai usor digerabil

● Contine mai putine proteine dar cu un coeficient de utilizare de 100%
● Continutul de lactoza (mai usor de digerat) este mai mare ca in laptele de vaca – Lactoza este
sursa importanta de energie, contribuind la dezvoltarea optima a sistemului nervos central. Se
hidrolizeaza mai lent, mentinand nivelul glicemiei stabil (sucroza din laptele artificial produce
variatii ale glicemiei)
● Contine mai multi acizi grasi polinesaturati cu lant lung, care sunt importanti in dezvoltarea
creierului
● Are continut mai scazut in saruri minerale, evitand supraincarcarea functiei renale
● Fierul continut are biodisponibilitate superioara
● Contine diverse substante imunologice – IgG, IgAs, IgM, C3, C4, lactoferina, liganzi pentru acid
folic si ciancobalamina, enzime active (lizozim), factori antibacterieni si antivirali (interferon),
factori celulari, citokine etc.

2. Riscuri de contaminare a produselor lactate

11
 Igiena LP - Subiecte

Laptele se poate contamina de la:

● Animalele producatoare (atunci cand au maladii ce se pot transmite)

● Personalul care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate
● Utilaje sau ambalaje
● Vectori (muste)

Se pot transmite Mycobacterium bovis, brucele, salmonelle, virusul febrei aftoase (Corynebacterium
diphtheriae) si bacilul antraxului. De la persoanele bolnave, convalescente sau purtatoare se pot
transmite, streptococi (inclusiv β-hemolitici), stafilococi coagulazo-pozitivi, Salmonella typhi, Salmonella
paratyphi, Shigella si virusurile hepatitei epidemice si poliomielitei.

Pe langa insalubrizarea microbiana, intalnim si o poluare cu substante chimice:

● Pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) – provin din tratarea animalelor pentru combaterea
ectoparazitilor
● Insecticidele organoclorurate (DDT) – se stocheaza in grasimea animalului si trec in lapte
● Antibiotice folosite la tratarea animalelor si eliminate prin lapte – pot determina tulburari mai
ales la copii (alergii, sensibilizari)
● Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv – fac parte din componentii naturali ai unor
plante pe care animalul le poate ingera ocazional (maselarita, ricinul, laurul)
● Metale si metaloizi toxici – pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje confectionate din zinc,
cupru sau plumb
● Substante ca bicarbonatul de sodiu, apa oxigenata sau aldehida formica – se adauga in lapte
pentru a impiedica acrirea acestuia

3. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii laptelui – enumerare

● Examene fizice – se verifica urmatorii parametri:

o Determinarea impuritatilor ocazionale – sedimentarea celor mai grele si separarea la
suprafata a celor mai usoare, sau filtrarea, care determina separarea ambelor tipuri
o Densitatea
o Aciditatea
o Substanta uscata
● Examene chimice – se efectueaza:
o Dozarea lipidelor
o Dozarea enzimelor
o Evidentierea peroxidazei
o Evidentierea apei oxigenate
o Evidentierea bicarbonatului
o Determinarea titrului proteic

4. Compozitia si valoare nutritiva a oului

12
 Igiena LP - Subiecte

Oul contine:

● Proteine (12-14 g%) – sunt cele mai nobile proteine (etalon) – ovovitelina (in galbenus),
ovalbumina, ovomucina si ovidina
● Vitamine – A, D, E, K si complexul B (oul este sarac in vitamina C)
● Minerale – P (organic, de buna calitate), K, Fe, Ca, Zn, Cu, Mn, Na (putin)
● Grasimi (12% in cazul oului de gaina)
● Apa – 74 %

Ouale au o valoare energetica de 155 kcal per 100 g parte comestibila (aproximativ 75 kcal pentru un
ou).

5. Riscuri de contaminare a oualor

Acestea se pot contamina cu:

● Salmonella – se transmite prin proasta igiena a cuiburilor, prin rozatoare, prin apa sau prin solul
infectat
● Staphylococcus aureus – de la purtatori sanatosi sau bolnavi
● Micotoxine – produse de anumiti fungi sau mucegaiuri
● Pesticide sau alte substante toxice
● Antibiotice

6. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii oualor – enumerare

Examene fizice – Se observa aspectul, culoarea, consistenta si mirosul in cadrul examenului organoleptic.
Se mai efectueaza ovoscopia. Acesta este un examen foarte utilizat, care se practica usor si ofera multe
date asupra calitatii oualor, fara a fi nevoie de spargerea lor. Proba consta in cercetarea aspectului oului
strabatut de un fascicul de lumina. Ouale proaspete sunt transparente, albusul are culoarea roz,
galbenusul are pozitie centrala, camera de aer este situata la polul mai rotunjit al oului iar continutul nu
se mobilizeaza. Prospetimea oualor se verifica prin introducerea lor intr-o  solutie de apa sarata. Ouale
de o zi cad la fund, cele de doua zile nu ating fundul, cele de trei zile se mentin cam la jumatatea
distantei dintre fund si suprafata, iar cele de cinci zile sau mai vechi plutesc la suprafata. Alta metoda
consta in a privi ouale la razele soarelui sau la un bec aprins. Daca galbenusul este lasat in jos (nu este
intr-o pozitie centrala), ouale sunt vechi.

Examene chimice – In laboratoare de specialitate se determina fosfatii din albus (pe masura ce ouale se
invechesc, fosfatii rezultati din hidroliza fosfoproteinelor si fosfolipidelor din galbenus difuzeaza in albus).
In caz de suspiciune, se cerceteaza prezenta de pesticide, antibiotice, metale si metaloizi, substante
toxice etc.

7. Caracteristici nutritive ale clasei de alimente „carne, peste si produse din carne si peste”

13
 Igiena LP - Subiecte

Acestea contin:

● Proteine – Produsele din carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica
ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Carnea cruda contine 18-
24 g% de proteine, iar cea gatita 27-35 g%.
● Lipide – Carnea contine trigliceride, fosfolipide, glicolipide si lipoproteine. Profilul acizilor grasi
din carne depinde de cantitatea totala de grasime. Astfel, carnea slaba are mai multi acizi grasi
polinesaturati si mai putini acizi grasi saturati (< 2 g%). In schimb, grasimea are mai multi acizi
grasi saturati, aproximativ 37 g%.
● Glucide – sunt slab reprezentate, rezumandu-se la glicogen
● Vitamine – tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) si cobalamina (B12)
● Minerale – Se, P, Zn, Fe si putin Na si Ca

Pestele reprezinta o sursa bogata de iod si fluor (oligoelemente din apa), grasimi si vitaminele A si D
(vitamine liposolubile).

8. Avantajele consumului de carne si peste

Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compozitia sa nutritionala. Carnea
contine proteine cu valoare biologica superioara si micronutrienti importanti, astfel ca dietele echilibrate
includ si cantitati moderate de carne, alaturi de derivate cerealiere, fructe si legume, produse lactate si
oua.

Sunt importante de mentionat caracteristicile nutritive ale carnii si pestelui.

9. Dezavantajele consumului de carne si peste

Consumul de carne a fost asociat cu:

● Cresterea posibilitatii de aparitie a catorva tipuri de cancer – gastric, pancreatic, colo-rectal (in
80% din cazuri, este legat de factori nutritionali, aportul scazut de fructe si legume si consumul
crescut de carne rosie si alcool fiind asociate cu cresterea riscului), renal, de san sau de prostata
● Boala cardiovasculara – Unele studii epidemiologice au aratat un risc crescut pentru BCV printre
consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte rar.
Prin continutul de acizi grasi saturati, carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin
cresterea colesterolul seric. Dar, cu toate acestea, carnea contine si factori protectori
cardiovasculari, precum acizi grasi mononesaturati si polinesaturati, vitamine din grupul B si
seleniu. Carnea consumata in cantitatile indicate poate fi recomandata ca parte a unei diete
sanatoase pentru prevenirea BCV.
● Supraponderalitatea/obezitatea – Studiile ce compara consumatorii de carne cu vegetarienii au
aratat in mod constant ca vegetarienii au un indice de masa corporala mai scazut decat non-
vegetarienii . Cu toate acestea, trebuie retinut faptul ca un consum adecvat nu conduce la
obezitate.

14
 Igiena LP - Subiecte

De asemenea, carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si

saprofite (Salmonella, brucele, bacilul Koch, virusul febrei aftoase, diversi paraziti etc.) ca si diferite
substante chimice nocive (hidrocarburi aromatice de tipul benzpirenului, care au actiune cancerigena).

10. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii carnii si pestelui – enumerare

● Examenul organoleptic – consta in aprecierea aspectului, culorii, consistentei si mirosului carnii,

aspectului si caracteristicilor grasimii si caracteristicile maduvei osoase
● Examene chimice – determinarea amoniacului si a H 2S (produsi de degradare a carnii)

11. Examenul parazitologic pentru carne si produse din carne

Carnea se examineaza pentru depistarea infectiei cu:

● Trichinella spiralis
● Taenia saginata
● Taenia solium
● Cisticercus bovis

Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor
destinate consumului si eliminare acesteia din circuitul economic. Recoltarea probelor se face in zonele
de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar
din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac
sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire,
dupa care se examineaza microscopic.

12. Examenul parazitologic pentru peste si produse din peste

Pestele se examineaza pentru depistarea infectiei cu:

● Diphyllobotrium latum
● Opistorchis felineus

Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea de peste
destinata consumului si eliminare acesteia din circuitul economic. Recoltarea probelor se face in zonele
de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar
din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac
sectiuni longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire,
dupa care se examineaza microscopic.

13. Compozitia si valoarea nutritiva a fructelor si legumelor

Fructele si legumele sunt bogate in apa (cu exceptia celor cu coaja tare) si de aceea sunt modeste din
punct de vedere caloric. Sunt o sursa de fibre alimentare si aport de minerale si vitamine. Reprezinta

15
 Igiena LP - Subiecte

principala sursa de vitamina C (gogosarul este cel mai bogat in acid ascorbic, continand 500-600 mg per
100 g produs).

Prin metabolizare, furnizeaza organismului miliechivalenti alcalini, compensand actiunea acidifianta a

altor grupe de alimente. Reprezinta principalele alimente alcalinizante, contracarand acidoza
determinata de consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri, deoarece contin
predominant elemente alcaline, precum K, Mg si Ca.

Contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele, adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se si Cr.

Legumele si fructele contin, in proportii variabile, 5-15% glucide, acestea fiind reprezentate de glucide
digerabile (fructoza, glucoza, zaharoza si amidon) si nedigerabile (celuloza, lignina etc.).

De asemenea, sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi, precum arome naturale si acizi organici.

14. Avantajele consumului de legume si fructe

● Sunt principalele alimente alcalinizante, contracarand acidoza determinata de consumul de

carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
● Acopera:
o 90% din necesarul de vitamina C
o 60% din necesarul de vitamina A
o 30% din necesarul de vitamine din complexul B
● Ridichiile, hreanul, usturoiul si ceapa contin cantitati mari de fitoncide, care inhiba multiplicarea
bacteriana
● Fibra alimentara de tipul celulozei, ligninei si pectinelor stimuleaza peristaltismul, asigurand
evacuarea tubului digestiv
● Se digera usor datorita continutului mare de apa

15. Riscuri de contaminare a legumelor si fructelor

Aceste se pot contamina cu :

● Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om – germeni ce determina febra tifoida sau
paratifoida, dizenterie, hepatita endemica (HVA), enterite virale si poliomielita, precum si
leptospire, protozoare, cestode (Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granulosus) si
nematode (Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis, Trichuris trichiura si Strongyloides
stercoralis)
● Substante chimice nocive – pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide, precum DDT,
parathion si clorciclohexan

16. Controlul calitatii legumelor si fructelor

● Analize chimice:
o Determinarea cenusei insolubile in HCl – nu trebuie sa depaseasca 0,1%

16
 Igiena LP - Subiecte

o Determinarea continutului de solanina (alcaloid otravitor) in cartofii cruzi necojiti – nu

trebuie sa depaseasca 200 mg/kg
o Determinarea apei
o Determinarea aciditatii
o Determinarea vitaminei C
o Determinarea continutului in glucide
● Analize microbiologice:
o Determinarea numarului total de germeni
o Determinarea numarului de bacterii coliforme si Escherichia coli
o Determinarea salmonelelor
o Cercetarea prezentei stafilococului coagulazo-pozitiv
o Cercetarea prezentei drojdiilor si mucegaiurilor

17. Caracteristici nutritive ale derivatelor cerealiere si leguminoaselor uscate

Sunt bogate in glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine. Au rol energetic important, furnizand
50% din valoarea calorica a ratiei zilnice, 80% din necesarul de glucide pe zi si 7-12% din proteine per 100
g de produs.

Produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt alimente alcalinizante.

Sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente, precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt sarace in Ca si Na.
Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele
cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante.

Miezul este bogat in complexul vitaminelor B, cu exceptia vitaminei B12 (cianocobalamina), si este
practic lipsit de vitaminele A, C si D.

Scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vitamina B1 (tiamina), iar germenul este bogat in
vitamina E.

Glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon, care este mai nutritiv decat zaharul si restul
de mono-/dizaharide, iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza, lignina si pentozani.
Proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a, fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale, cu exceptia celor
obtinute din soia, care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne. Lipidele sunt reprezentate de
acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen.

18. Avantajele consumului de cereale si derivate cerealiere

● Reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50% din necesarul
caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
● Amidonul este mai nutritiv decat zaharul

17
 Igiena LP - Subiecte

● Glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale

● Glucidele nedigerabile, precum celuloza, lignina si pentozanii, mai abundente in painea neagra,
stimuleaza peristaltismul, antreneaza o parte din colesterolul din intestin si scad coeficientul de
absorbtie al substantelor calorigene, fiind indicate in regimuri hipocalorice pentru obezi
● Painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros, precum
gastrite, ulcere gastrice si duodenale si enterocolite si colite ulcerohemoragice

19. Dezavantajele consumului de cereale si derivate cerealiere

● Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si prezentei acidului fitic,
derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
● Consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (deficit de vitamina B3)
● Consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vitamina B1 sau tiamina)
● Consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic

20. Riscuri de contaminare a cerealelor si leguminoaselor uscate

Acestea se pot contamina cu:

● Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om – Preparatele bogate in apa reprezinta

medii propice pentru dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor, E. coli, Clostridium perfringens,
Proteus mirabilis, Proteus vulgaris si Bacillus cereus. In timpul coacerii painii, temperatura din
interiorul aluatului nu depaseste 100°C, temperatura insuficienta pentru a distruge unele
microorganisme (Bacillus subtilis, B. megatherium, B. mezentericus). Acestia hidrolizeaza
amidonul si proteinele, determinand asa-numita „boala filanta” a painii (miezul devine lipicios si
capata un miros respingator).
● Substante chimice nocive:
o Pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT, parathion si
clorciclohexan
o Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc colici
abdominale, varsaturi si convulsii
o Mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus si Penicillium produc micotoxine
o Neghina (planta raspandita in culturile de grau) contine saponina cu actiune hemolizanta
o Rapita salbatica contine substante toxice termorezistente, care produc tulburari
neurologice

21. Determinari fizico-chimice in controlul calitatii cerealelor si derivatelor cerealiere

● Examenul organoleptic – se analizeaza aspectul, culoarea, mirosul, gustul si consistenta

● Determinari fizice:
o Determinarea impuritatilor – pentru cereale se admit maxim 3%, din care:
▪ Neghina – maxim 0,5%

18
 Igiena LP - Subiecte

▪ Boabe incoltite –maxim 1%

▪ Rapita salbatica – maxim 0,04%
o Examenul microscopic al fainii – identificarea provenientei fainii in functie de tipul de
amidon continut
● Determinari chimice:
o Umiditatea fainii
o Cenusa
o Gluten umed
o Aciditatea fainii si a painii
o Aflatoxine (micotoxine produse de fungi din genul Aspergillus) si resturi de pesticide

22. Clasificarea grasimilor alimentare

Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie
cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita. Grasimile animale lichide pot proveni de la
animale terestre (ex.: uleiul de copite) sau de la animale acvatice (ex.: uleiul de peste), pe cand cele
solide provin numai de la animalele terestre.

● Grasimi vegetale:
o Lichide – ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de porumb, ulei de
masline, ulei de palmier
o Solide – margarina, unt de cacao, unt de palmier
● Grasimi animale:
o Lichide – ulei de copite, ulei de peste
o Solide – untura de porc, untura de pasare, untura de bovine, seu de oaie, unt, slanina

23. Avantajele si dezavantajele consumului de grasimi alimentare

Avantaje:

● Continut bogat in lipide si vitamine liposolubile (A, D si E)

● Grad mare de digestibilitate
● Important rol energetic (9,3 kcal/g) si structural
● Acizii grasi nesaturati au efect de reducere a colesterolului
● Consumul de acizi grasi bogati in omega-3 reduce rata de aparitie a artmiilor severe cu 30% si
contribuie la scaderea tensiunii arteriale

Dezavantaje:

● Alimentatia bogata in grasimi animale solide (care au un continut mare de acizi saturati) face sa
creasca concentratia de colesterol din sange, avand deci efect aterogen

19
 Igiena LP - Subiecte

● Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in favoarea unui exces de acizi grasi omega 6
frecventa aterosclerozei, infarctului miocardic si aritmiilor este semnificativ crescuta
● Cercetari recente demonstreaza faptul ca grasimile saturate in exces (mai mult de 10% din
aportul caloric zilnic, respectiv 30 g pentru o dieta de 2500 kcal) au un efect profund daunator
asupra creierului, inducand disfunctii ale memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului
cognitiv
● Consumul excesiv de grasimi animale solide favorizeaza aparitia bolilor cardiovasculare si
imbatranirea cerebrala (dereglarea timpurie a facultatilor mentale)
● Grasimile saturate interfera si cu buna functionare a insulinei, determinand rezistenta la insulina,
(stare prediabetica de tip 2), cu perturbarea utilizarii glucozei de catre creier
● Grasimile saturate, care provin in mod principal din produse de origine animala, cresc nivelul
total al colesterolului din sange si al lipoproteinelor cu densitate mica
● Grasimile trans sintetice (obtinute prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate) determina
cresterea colesterolului rau sau LDL (lipoproteine cu densitate mica) si duc la scaderea
lipoproteinelor cu densitate mare (HDL)

24. Alterarea grasimilor alimentare

Se mai numeste rancezire. Este de doua tipuri:

● Rancezire hidrolitica – Este specifica gliceridelor care contin acizi grasi saturati (butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric si miristic). Hidroliza care conduce la rancezire este determinata de
activitatea lipazelor. Sub actiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grasi, iar mai
apoi, atat glicerolulul, cat si acizii grasi, se oxideaza, formandu-se aldehide, cetone si hidroxiacizi,
cu miros si gust neplacut. Principalul produs alimentar care se altereaza prin rancezire hidrolitica
este untul.
● Rancezire oxidativa:
o Prin β-oxidare –  rancezirea β-oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind
caracteristica grasimilor care au in componenta acizi grasi cu 6-12 atomi de carbon
o Prin formarea de peroxizi – Este cea mai raspandita forma de rancezire, fiind specifica
trigliceridelor ce poseda acizi grasi nesaturati (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.).
Sub actiunea oxigenului din aer, are loc oxidarea dublelor legaturi, rezultand compusi cu
miros si gust neplacut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor
legaturi, sub forma de peroxizi. Peroxizii lipidici formati determina reactii in lant, initiind
si intretinand stresul oxidativ. Cel mai usor rancezesc pe aceasta cale semintele
oleaginoase si uleiurile presate la rece.

25. Examene fizico-chimice in controlul calitatii grasimilor alimentare – enumerare

● Examenul organoleptic – se analizeaza aspectul, consistenta, culoarea, gustul si mirosul

produsului
● Examenul fizico-chimic – se disting doua categorii de examene:

20
 Igiena LP - Subiecte

o Examene cu ajutorul carora se determina anumite constante ale grasimilor care dau
posibilitatea identificarii unui anumit tip de grasime sau evidentierea unor falsificari
o Examene prin intermediul carora se evidentiaza compusi care iau nastere in procesele de
alterare – prin alterare se modifica si proprietatile fizico-chimice ale grasimilor, dar
acestea nu sunt specifice alterarii, iar depistarea lor in general necesita timp mai
indelungat, reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase comparativ cu tehnicile de
punere in evidenta a compusilor de alterare

In cadrul examenului fizico-chimic al grasimilor se realizeaza urmatoarele determinari:

● Determinarea punctului de topire

● Determinarea indicelui de refractie
● Determinarea aciditatii libere – data de acizii grasi liberi si produsii lor de degradare (aldehide,
cetone)
● Determinarea indicelui de iod – reprezinta gradul de nesaturare al grasimilor si se exprima in g
de iod absorbit la 100 g produs
● Determinarea continutului de apa
● Determinarea amidonului
● Determinarea indicelui de aciditate
● Reactia Kreis (pentru aprecierea rancezirii) – pune in evidenta prezenta de aldehide si cetone

21