Igiena LP - Subiecte

Igiena Subiecte rezolvate pentru

examenul practic
Igiena mediului
1. Intoxicatia cu monoxid de carbon
Surse de CO:

Exterioare emisiile autovehiculelor, procese industriale, degradarea

reziduurile solide
Interioare sobe cu carbune/lemn/gaz, masini de gatit cu gaz, fumatul

Metabolismul CO Este absorbit prin plaman si se combina cu hemoglobina

(aceasta are o afinitate pentru CO de 240 de ori mai mare ca cea pentru O 2),
mioglobina, citocromi si metaloenzime.
Grupele populationale de risc sunt bolnavii cu afectiuni coronariene si respiratorii,
fetusii, copiii mici, batranii si persoanele cu anomalii ale hemoglobinei. Efectele sunt
acute si cronice:

Efecte acute (depind de nivelul concentratiei carboxihemoglobinei):

o 10-30% COHb simptome neurologice (cefalee, vertij, adinamie,
greata, confuzie, tulburari de vedere, dezorientare temporo-spatiala)
o 30-50% COHb dispnee, cresterea pulsului, cresterea ratei respiratorii,
sincopa
o >50% COHb convulsii, coma, stop cardio-respirator
Efecte cronice:
o Cardiovasculare scade capacitatea de efort la adulti tineri si sanatosi,
iar la persoane cu afectiuni cardiovasculare, determina agravarea
simptomatologiei specifice, ischemie miocardica, aritmie de efort si
moarte subita
o Cerebrovasculare si asupra comportamentului hipoxie cerebrala, ce
determina afectarea proceselor ce necesita atentie sustinuta
(coordonarea ochi-mana, starea de vigilenta, performanta continua si
concentrarea)
o Asupra fatului greutate mica la nastere, cardiomegalie, intarziere in
dezvoltare, afectarea functiei cognitive

2. Metode de determinare a monoxidului de carbon in aer enumerare

Colorimetrica (cea mai clasica si precisa) cu clorura de paladiu aceasta este

redusa la paladiu metalic, care da o coloratie albastra
Spectroflorimetrie cu infrarosii
1

Igiena LP - Subiecte

Reactie cu pentoxid de iod

Gazcromatografie

3. Determinarea nivelului carboxihemoglobinei in sange

Principiu CO eliberat din COHb cu ajutorul unui hemolizant si a fericianurii reduce
clorura de paladiu la paladiu metalic. Excesul de clorura de paladiu se determina
colorimetric cu iodura de potasiu prin formarea unui complex colorat in rosu.
Reactivi:

Solutie de clorura de paladiu

Hemolizant (fericianura)
Iodura de potasiu

Se masoara extinctia la spectofotometru. Paralel se face o proba martor (numai

reactivi, fara sange).
Calcule: mg PdCl2 redus = (M-P)/M, unde M este extinctia probei martor, iar P
extinctia probei de sange. Calculul cantitatii de COHb se face pe baza unei
corespondente 1 mg PdCl 2 = 0,0941g COHb. Astfel, cantitatea de COHb in 100 ml
de sange este egala cu A*0,0941*100. A este cantitatea de PdCl 2 (in mg) care a fost
redusa de CO dintr-un ml de sange.
4. Metode de determinare a poluantilor iritanti in aer enumerare
1.
2.
3.
4.
5.

De sedimentare pentru particule in suspensie

De aspiratie pentru particule in suspensie si substante gazoase
Colorimetrica (cu para-roz anilina) pentru substante gazoase
Gravimetrica presupune cantarirea pulberilor sedimentate
Refractometrica presupune masurarea optica a gradului de innegrire a
filtrului ce retine particulele
6. Coniometrica permite determinarea numarului, formei si dimensiunii
pulberilor
5. Efectele poluarii cu pulberi asupra sanatatii
Substantele iritante ajung in plamani, nivel la care determina leziuni alveolare si
modifica permeabilitatea alveolo-capilara, cu aparitia de transsudat (EPA = edem
pulmonar acut) si afectarea macrofagelor alveolare.
Efectele sistemice pot fi:

Acute (intoxicatii acute, care apar accidental si pot avea caracter profesional)
o Manifestari oculare (conjunctivite) si respiratorii (sindrom traheobronsic
ce culmineaza cu sindrom alveolar, adica EPA)
o Cresterea morbiditatii sau mortalitatii prin boli cronice cardiorespiratorii
2

Igiena LP - Subiecte
Agravarea bronsitei cronice (acutizare) accentuarea dispneei,
cresterea expectoratiei, eventual aparitia unei infectii bronsice
Cronice (epunere la concentratii moderate pe durate lungi de timp)
o Bronhopneumopatia obstructiva cronica (BPOC) cuprinde afectiuni
cronice care au la baza sindromul bstructiv (bronsita cronica, emfizemul
pulmonar, astmul bronsic) si care se manifesta prin tuse, expectoratie,
wheezing si scaderea CV (capacitatii vitale) sub 60% din normal
o Creste frecventa si gravitatea infectiilor respiratorii acute
o

6. Ce sunt oxidantii fotochimici?

Sunt substante cu capacitate puternica de oxidare, compusi secundari ce se
formeaza in aerul atmosferic pe seama concentratiei crescute de NO x la temperaturi
mari ale aerului si in conditii de insorire puternica (rezulta din reactiile fotochimice
care au loc in atmosfera poluata intre razele solare, NO x si O2). Se produc substante
de tipul peroxil-acetil-nitratilor (ozonide), care pun in libertate [O] din compozitia lor.
Aceste substante se gasesc in concentratii mici (50-500 g/m 3) in atmosfera oraselor
mari (smogul sau ceata oxidanta).
7. Surse de poluare a aerului cu plumb (subiecte le cere doar pe cele ale
aerului le-am trecut pe toate fiindca mi s-a parut prea putin)
Plumbul este un poluant ubiquitar, prezent in toti factorii de mediu:

Aer traficul rutier, industria de extractie si prelucrare a metalelor neferoase,

industria de acumulatori, industria chimica (vopsele, emailuri, pigmenti)
Apa poluarea apelor de suprafata ata de industrie, sisteme de distributie a
apei ce folosesc conducte fabricate din aliaje pe baza de Pb
Alimente vegetalele concentreaza Pb din sol, astfel incat acesta intra in
lantul trofic al animalelor
Alte riscuri ambalajele unor alimente contin oxizi de Pb, consumul de tuica
fabricata in cazane ce contin Pb, consumul de boia de ardei la care s-a
adaugat miniu de Pb pentru a-i da culoarea rosie

8. Intoxicatia cronica cu plumb saturnismul

Organele si sistemele tinta ale plumbului sunt sangele, SNC, SNP, rinichii, sistemul
cardiovascular, aparatul reproducator, sistemul imunitar, sistemul endocrin si tractul
gastrointestinal. Plumbul are urmatoarele efecte:

Encefalopatie
Nefropatie
Actioneaza asupra unor enzime implicate in sinteza hemului (ex.: Fechelataza)
Scade concentratia vitaminei D
Actioneaza asupra tubului digestiv, determinand anorexie, greata, varsaturi si
colica saturnina
3

Igiena LP - Subiecte

Actioneaza asupra cromozomilor, determinand deletii, care duc la malformatii

Actioneaza asupra functiei reproducatoare determinand azoospermie, avort
sau dezvoltare deficitara a fatului
Actioneaza asupra tiroidei, suprarenalelor si hipofizei

9. Indicatori bacteriologici de contaminare a aerului enumerare

Numarul total de germeni care se dezvolta la 37oC

Numarul total de streptococi viridans (-hemolitici) acestia sunt saprofiti ai
cailor respiratorii, eliminati in aer sub forma de picaturi Pflgge, fiind astfel un
indicator al gradului de contaminare a aerului cu flora nazofaringiana si
bucala
Numarul de stafilococi comensali ai cailor respiratorii si tegumentelor
Numarul de germeni coliformi sunt germeni de origine intestinala, deci
prezenta lor in aer indica un grad ridicat de insalubrizare a mediului din
incapere

10. Recomandari sanitare privind incarcatura cu germeni in mediile

spitalicesti

In sali de operatii NTG (numarul total de germeni) <300/m 3, <2/cm2

In sali de transplant NTG <10/m3, 0/cm2
In sali speciale (sali de reanimare, sali de pansamente, saloane de ATI,
saloane de copii prematuri, bucatarii dietetice, biberonerii) NTG <500/m 3,
<3/cm2
In saloane NTG <600/m3, <5/cm2

Germenii coliformi si flora hemolitica trebuie sa fie absenti in toate incaperile de

spital.
11. Norme sanitare privind incarcatura cu germeni pe suprafata cutanata a
mainii personalului medical
Pe suprafata cutanata a mainii se accepta:

Chirurgi NTG (numarul total de germeni) maxim 10/cm 2 la 37oC

Personalul medical ce efectueaza diverse manopere pe pacienti (injectii,
perfuzii) NTG maxim 40/cm2 la 37oC

12. Conditii de potabilitate a apei

Organoleptice gust, miros

Fizice temperatura, turbiditate, culoare, pH, radioactivitate, conductibilitate
electrica
Chimice substante organice, anorganice, substante ce dau duritatea apei
(saruri de Ca si Mg)
Bacteriologice:
4

Igiena LP - Subiecte
o
o

Flora proprie (germeni psihrofili sau criofili germeni care se dezvolta

la 22C) saprofiti
Flora de provenienta umana si animala (germeni mezofili germeni
care se dezvolta la 37C)

13. Indicatori bacteriologici de contaminare a apei enumerare

1. NTG la 37C in 1 ml de apa
2. Numarul probabil de germeni coliformi
3. Numarul probabil de streptococi intestinali (enterococi de grup D) saprofiti ai
omului
4. Determinarea bacteriofagilor enterici (anti-Esherichia coli, anti-Salmonella
typhi)
5. Determinarea germenilor sulfitoreducatori (clostridii)
6. Determinarea germenilor care se dezvolta la 22C (psihrofili)
Primele 3 sunt analize curente si obligatorii.
14. Substante chimice din apa cu rol de indicatori de poluare provenienta
si semnificatie
Acestea au dubla provenienta naturala (din sol) si artificiala (in urma poluarii apei).
Nu sunt toxice si nu modifica proprietatile organoleptice ale apei. Sunt reprezentate
de amoniac si nitriti. Sunt importante deoarece continutul organic crescut e insotit si
de un continut microbian (o concentratie mare a substantelor organice in apa indica
prezenta germenilor).
15. Substante chimice indezirabile in apa provenienta si semnificatie
Acestea modifica proprietatile organoleptice ale apei, dar nu au efecte toxice. Sunt
reprezentate de cationii care formeaza cu sapunul saruri insolubile saruri de Ca si
Mg (provenienta naturala din sol roci de calcar). Ele dau duritatea apei cea
temporara este data de bicarbonati (prin incalzirea apei sarurile precipita), iar cea
permanenta (decarbonatata) de celelalte saruri de Ca si Mg (sulfati,fosfati, azotati,
cloruri, etc.)
16. Duritatea apei clasificare si semnificatie
Duritatea apei se exprima in grade de duritate:

1 grad duritate = 10 mg CaO (grade germane)

1 grad duritate = 1 mg CaCO3 (grade franceze)

In functie de duritate:
1.
2.
3.
4.

Ape
Ape
Ape
Ape

dulci < 5 grade/litru

cu duritate mica 5-10 grade/litru
cu duritate moderata 10-20 grade/litru
dure 20-30 grade/litru
5

Igiena LP - Subiecte
5. Ape foarte dure >30 grade/litru
Apa potabila constituie una din sursele importante pentru aportul de Ca si Mg in
organism. Duritatea are o relatie importanta cu starea de sanatate a populatiei. Apa
dura manifesta o protectie pentru aparatul cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii
de Ca. Necesarul de Ca pentru un adult 1g/zi, iar pentru femei gravide si tineri
aportul zilnic de Ca trebuie sa fie mai mare.
17. Substante chimice toxice in apa nitratii surse si efecte asupra
sanatatii
Exista doua tipuri de surse de nitrati:

Naturale nitratii rezultati in urma degradarii oxidative a substantelor

organice cu continut ridicat de azot (proteine, aminoacizi) sub actiunea
microorganismelor
Artificiale agricultura (ingrasaminte azotate, dejectii animale), reziduuri
industriale (rafinarii de petrol, industrie alimentara)

Nitratii ingerati se absorb rapid la nivelul tractului gastrointestinal si sub actiunea

florei reducatoare se transforma in nitriti. Nitritii reactioneaza cu Hb, formand
methemoglobina (metHb). Sugarii si copiii sunt in special predispusi la
methemoglobinemie datorita echipamentului enzimatic inca nedezvoltat.
18. Substante chimice toxice in apa fluorul efecte asupra sanatatii
Apa asigura doua treimi din cantitatea de F necesara organismului, care are si
caracter sanogen prin efectul carioprofilactic. In Romania, datorita absentei fluorului
in apa, se impune fluorizarea apei. Concentratia optima de fluor este de 0,7-1,2 mg/l
de apa. Fluorul are efect bacteriostatic, chiar bactericid, si efect antienzimatic in
cavitatea bucala (enzimele ce intervin in metabolismul intermediar al glucidelor). In
combinatie cu cristalele de hidroxiapatita din matricea osoasa a dintelui, fluorul
formeaza fluoroapatita, care confera dintelui o rezistenta mai mare. Intoxicatia cu
fluor poarta numele de fluoroza dentara si se poate generaliza la nivelul intregului
sistem osos (osteofluoroza se manifesta prin osteomalacie si osteoscleroza).
19. Clorinarea apei semnificatia clorului rezidual
Clorul este un bun bactericid, dar are actiune slaba fata de germenii anaerobi
sporulati. Germenii Gram negativi au cea mai mare sensibilitate la clor. Mecanismul
este unul antienzimatic actiunea dezinfectanta a clorului are la baza proprietatea
oxidanta a acidului hipocloros, care se formeaza prin hidroliza Cl 2:

HOCl patrunde in celula bacteriana si actioneaza asupra enzimelor cu grupare tiolica

(-SH), transformand aceste grupari in legaturi disulfidrice, inactive din punct de
6

Igiena LP - Subiecte
vedere biologic (celula este distrusa). Actiunea bactericida a clorului (eficienta
dezinfectiei) depinde de mai multi factori:
1.
2.
3.
4.

Doza de clor
Timpul de contact perioada optima este de 20-30 de minute
Temperatura apei
pH-ul apei este ideal sa fie acid (la pH acid HOCl este mai stabil si deci
puterea de dezinfectie este mai mare)
5. Incarcatura de germeni
6. Natura dezinfectantului dioxid de clor, clor gazos sau substante clorigene
Necesarul de clor al apei reprezinta cantitatea de clor care trebuie introdusa in apa
astfel incat, dupa contactul de 30 de minute (timpul minim de contact intre Cl 2 si
apa pentru realizarea dezinfectiei), sa ramana un exces de clor care poarta
denumirea de clor rezidual. Clorul rezidual se prezinta sub doua forme liber (HOCl
clorul activ) si combinat (cloramine). Clorul rezidual liber este un indicator al
dezinfectiei, un indicator al integritatii sistemului de distributie a apei si un indicator
de potabilitate a apei.
20. Clasificarea radiatiilor ionizante
Radiatiile ionizante sunt numite asa datorita faptului ca transporta o cantitatea mare
de energie, smulg electroni de pe orbite si realizeaza ionizare. Acestea sunt de doua
tipuri:

Electromagnetice (de tip x si ) Au o putere mare de penetrare, strabat

organele si metalele (retinute doar de o folie de Pb), dar au capacitate redusa
de ionizare. Astfel, sunt foarte periculoase in iradierea externa a organismului.
Sunt prezente in factorii de mediu. Se folosesc in diagnostic si tratament.
Corpusculare (de tip si ) Au putere mica de penetrare (de ordinul mm),
dar au capacitate mare de ionizare. Drept urmare, sunt foarte periculoase in
iradierea interna a organismului (cand patrund pe cale respiratorie sau
digestiva).

21. Clasificarea radiatiilor neionizante

Acestea au o energie mai mica, ce produce doar deplasari de electroni de la un nivel
energetic la altul, determinand doar activare, nu ionizare. Sunt de mai multe tipuri:
1.
2.
3.
4.
5.

Radiatii ultraviolete
Radiatii luminoase
Radiatii infrarosii (calorice)
Radiatii de frecventa inalta (microunde)
Campuri electromagnetice de frecventa joasa (radiofrecvente)

22. Efectele radiatiilor ionizante asupra organismului

Sunt de doua tipuri:
7

Igiena LP - Subiecte

Somatice (cu prag) acestea pot fi:

o Imediate sindrom hematologic (absenta neutrofilelor din sange),
sindrom acut de iradiere (febra, oboseala, greturi si varsaturi, coma)
o Tardive leucemii sau cancer cutanat, pulmonar, tiroidian sau osos
Genetice (fara prag)

23. Norme de radioprotectie in cazul expunerii la radiatii ionizante

Expunere profesionala se admit 0,1 remi/saptamana sau 5 remi/an

Expunere neprofesionala (persoane ce locuiesc sau isi desfasoara activitatea
in apropierea obiectivelor nucleare) se admit 0,01 remi/saptamana sau 0,5
remi/an
Populatia in general doza maxima admisa este de 0,07 remi/an sau 2 remi in
30 de ani (acest interval de timp reprezinta perioada medie de fertilitate intr-o
populatie, iar gonadele sunt foarte radiosensibile)

24. Efectele radiatiilor ultraviolete (RUV) asupra organismului

Cantitati mici de RUV au efect sanogen sunt esentiale in producerea vitaminei D si
sunt utilizate in tratamentul rahitismului, psoriazisului sau eczemelor. Efectul
bactericid al RUV duce la purificarea naturala a aerului, solului si apei.
Actiunea asupra organismului este reprezentata de intensificarea metabolismului
bazal si oxidarilor celulare, datorita cresterii stimularii tiroidiene, cresterea
schimburilor gazoase si a capacitatii de efort, stimularea metabolismului intermediar
al lipidelor (ceea ce duce la scaderea colesterolului liber din sange) si stimularea
reactiilor imune.
Efecte nocive:

Asupra pielii:
o Efecte acute eritem datorat lezarii celulelor (expunere excesiva la
RUV-B), descuamare, necroza celulara
o Efecte cronice modificari degenerative ale celulelor, tesutului fibros
sau vaselor de sange (pistrui sau nevi pigmentari), imbatranirea
precoce a pielii (elastoza actinica fotodermatoza datorata pierderii
elasticitatii), cancer de piele nemelanic, melanom malign
Asupra ochiului:
o Leziuni ale polului anterior se manifesta prin hipersecretie lacrimala,
senzatie de corp strain, hiperemie, fotofobie.
o Leziuni ale corneei (fotokeratita) se manifesta prin dureri oculare
violente (o forma extrema de fotocheratita este reprezentata de

Igiena LP - Subiecte

orbirea de zapada keratoconjunctivita cauzata de reflectia razelor

solare pe zapada la mari altitudini)
o Cataracta cauzata de expunerea la RUV cu intre 300-380 nm
o Pterigiom hiperplazie benigna a conjuctivei bulbare
o Cancer ocular carcinom epidermoid al conjuctivei bulbare
Asupra functiei imune atat expunerea acuta cat si cea cronica in doze
scazute au efect imunosupresiv
Altele Este afectata capacitea reproductiva si vitalitatea organismelor mici si
a celor unicelulare. Din punct de vedere agricol, este afectata fixarea azotului
in sol si deci starea de sanatate a plantelor si animalelor.

25. Efectele radiatiilor infrarosii asupra organismului

Efecte asupra sistemului nervos Se datoreaza penetrabilitatii radiatiilor

infrarosii de lungime mica de unda (1,5 m). Acestea determina insolatie, care
se manifesta prin cefalee intensa, acufene (tinitus sau tiuit in urechi), greturi,
varsaturi, fotofobie, hiperestezie cutanata, tegumente uscate si calde, puls
filiform, facies palid, convulsii si moarte. Protejarea capului cu materiale de
culoare deschisa reprezinta principalul mijloc de profilaxie.
Efecte asupra pielii In cazul radiatiilor cu lungime de unda mica, se produce
vasodilatatie intensa si se modifica si sensibilitatea terminatiilor nervoase
periferice, cu efect analgezic si regenerator, util in fizioterapie. Intensitati de
pana la 0,8-1 calorii/cm2/minut pot fi suportate pentru un timp nelimitat, dar
intensitati mai mari pot produce aparitia arsurilor de grad I, II sau III.
Efecte asupra ochiului In cazul unor intensitati foarte mari, pot produce
arsuri la nivelul polului anterior si cataracta. In mediul profesional, daca se
expun ochii la material incandescent, acestia trebuie sa fie protejati cu ecrane
sau ochelari de sticla de culoare inchisa.

26. Determinarea iluminatului natural al incaperilor

Se foloseste un aparat numit luxmetru, compus dintr-o celula fotoelectrica si un
galvanometru care are o scala pe care se poate citi nivelul de iluminare direct in
lucsi. Determinarea iluminatului natural al incaperilor se face pe baza unor
indicatori:

Coeficientul de luminozitate reprezinta raportul dintre suprafata sticloasa a

ferestrelor si suprafata pardoselii incaperii. Valoarea optima variaza in functie
de destinatia incaperii:
1/4 pentru laboratoare si sali de lectura
1/6 - 1/8 pentru saloane de spital
1/8 1/10 pentru camere de locuit
Unghiul de incidenta este format de dreapta la marginea superioara a
ferestrei si alta la orizontala locului si trebuie sa fie < 27
Unghiul de deschidere este format de dreapta la marginea superioara a
ferestrei si dreapta la nivelul obstacolului de afara si trebuie sa fie > 5
9

Igiena LP - Subiecte
Pentru a nu suprasolicita functia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un
anumit grad de iluminare in functie de activitate:

Scris si citit 50 lucsi

Copii 100 150 lucsi
Activitati de mare precizie sute pana la mii de lucsi

Iluminatul natural are mare importanta (trebuie sa beneficiem cel putin 2,5 ore pe zi
in anotimpul rece).
27. Efectele iluminatului necorespunzator asupra organismului
Iluminatul necorespunzator are efecte negative asupra ochilor si pielii:

Iluminat insuficient determina oboseala vizuala, hipersecretie lacrimala,

surmenaj, cefalee, greata, varsaturi si miopie
Iluminat excesiv - determina retinita acuta sau cronica, orbire si fotodermite
datorita reactiilor fototoxice sau fotoalergizante

28. Metode fizice de determinare a conditiilor de microclimat

Determinarea temperaturii Trebuie sa fie de 20-22 C (vara pana la 24-26

C). Intr-o incapere se masoara cu termometrul la 0,5 m de usa, 0,5 m de
fereastra si in centru, si la 0,5 m de podea si 1,5 m de podea.
Determinarea umiditatii aerului Trebuie sa fie de 35-65%. Se masoara cu
psihrometrul Assman, care este prevazut cu doua termometre cu Hg, unul
fiind invelit cu un manson de tifon care se umezeste cu ajutorul unei pipete
(rezervor umed). Principiul consta in evaporarea apei de pe un substrat, in
functie de cantitatea de umezeala din aer. Se determina umiditatea relativa a
aerului cu ajutorul unor tabele psihrometrice, cunoscand cele doua valori ale
temperaturii uscate si umede.
Determinarea vitezei curentilor de aer Trebuie sa fie de 0,1-0,3 m/s (vara
pana la 0,5 m/s). Se masoara cu catatermometrul Hill cu alcool, care are doar
doua diviziuni, 35 si 38. Se incalzeste apa intr-un pahar si se introduce
aparatul in pahar. Alcoolul urca, apoi suspendam aparatul in aer si masuram
timpul necesar scaderii nivelului de alcool de la 38 la 35.Se masoara
catavaloarea H = F / T, unde F este 505 (marime cunoscuta pentru fiecare
aparat), H reprezinta pierderea in milicalorii/secunda prin racirea alcoolului,
iar T reprezinta intervalul de timp scurs. Apoi se calculeaza H/Q, unde Q=
36,5 (media intre 35 si 38).

10

Igiena LP - Subiecte
29. Metode fiziologice de determinare a conditiilor de microclimat
1. Temperatura cutanata Media este de 30 oC, cu variatii topografice (fruntea
este mai calda, picioarele mai reci). Diferenta intre temperatura fruntii si cea
a piciorului se numeste gradient termic, iar in mod normal este de 7-8C.
Determinarea temperaturii cutanate reprezinta un test fiziologic pentru
aprecierea starii termice a organismului. Temperatura cutanata se masoara
cu ajutorul termocuplurilor sau se determina media ponderata pe mai multe
puncte.
2. Pierderea de caldura - prin radiatie si convectie, exprimata in kcal/m 2/ora
3. Bilantul hidric (regimul de transpiratie) se poate face prin trei metode:
Metoda ponderala
Metoda colorimetrica
Metoda electrometrica Se bazeaza pe faptul ca pielea umezita are
conductibilitate electrica mai mare. Aceasta metoda indica momentul
aparitiei si intensitatea transpiratiei.
4. Frecventa pulsului si tensiunea arteriala pentru frecventa, limita maxima
admisa este de 70-80 bpm (batai pe minut), exceptional 120 bpm
5. Modificarile aparatului respirator ventilatia pulmonara, frecventa, ritmul si
amplitudinea respiratorie, consumul energetic
6. Reactivitatea nervoasa si endocrina

30. Metode psihologice de determinare a conditiilor de microclimat

Senzatia de caldura are cinci grade (rece neconfortabil, rece confortabil,

confort termic, cald confortabil si cald neconfortabil)
Temperatura efectiva (T.E.) Este un indice al caldurii percepute de corpul
omenesc, prin efectul combinat al temperaturii, umiditatii si curentilor de aer.
Reprezinta valoarea relativa obtinuta prin aprecierea senzatiei de caldura.

Igiena alimentatiei
1. Compozitia si valoarea nutritiva a laptelui
Laptele de vaca contine, in ordinea ponderii, apa, glucide, lipide, proteine si saruri
minerale. Are o valoare nutritiva de 70 kcal per 100 g.
Laptele de vaca integral contine, ca si substante nutritive esentiale:

Calciu (este cea mai buna sursa de Ca 2+) 100-125 mg per 100 ml lapte
Vitamine A, B1, B2, B6, B12, D3, E si PP
11

Igiena LP - Subiecte

Lactoza (favorizeaza absorbtia laptelui) 4,9 mg per 100 ml lapte

Proteine cazeina 3 g%, lactalbumina si lactoglobulina 0,5g%
Minerale P, K, Mg, Zn, I, Na
Echivalenti alcalini (utili in tratamentul acidozei metabolice si hiperaciditatii
gastrice)
Grasimi 3,6%

Laptele matern este compus din carbohidrati (52%), lipide (30%), proteine (9%) si
oligozaharide (9%). Fata de laptele de vaca:

Este mai usor digerabil

Contine mai putine proteine dar cu un coeficient de utilizare de 100%
Continutul de lactoza (mai usor de digerat) este mai mare ca in laptele de
vaca Lactoza este sursa importanta de energie, contribuind la dezvoltarea
optima a sistemului nervos central. Se hidrolizeaza mai lent, mentinand
nivelul glicemiei stabil (sucroza din laptele artificial produce variatii ale
glicemiei)
Contine mai multi acizi grasi polinesaturati cu lant lung, care sunt importanti
in dezvoltarea creierului
Are continut mai scazut in saruri minerale, evitand supraincarcarea functiei
renale
Fierul continut are biodisponibilitate superioara
Contine diverse substante imunologice IgG, IgAs, IgM, C3, C4, lactoferina,
liganzi pentru acid folic si ciancobalamina, enzime active (lizozim), factori
antibacterieni si antivirali (interferon), factori celulari, citokine etc.

2. Riscuri de contaminare a produselor lactate

Laptele se poate contamina de la:

Animalele producatoare (atunci cand au maladii ce se pot transmite)

Personalul care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate
Utilaje sau ambalaje
Vectori (muste)

Se pot transmite Mycobacterium bovis, brucele, salmonelle, virusul febrei aftoase

(Corynebacterium diphtheriae) si bacilul antraxului. De la persoanele bolnave,
convalescente sau purtatoare se pot transmite, streptococi (inclusiv -hemolitici),
stafilococi coagulazo-pozitivi, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella si
virusurile hepatitei epidemice si poliomielitei.
Pe langa insalubrizarea microbiana, intalnim si o poluare cu substante chimice:

Pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide) provin din tratarea animalelor

pentru combaterea ectoparazitilor
12

Igiena LP - Subiecte

Insecticidele organoclorurate (DDT) se stocheaza in grasimea animalului si

trec in lapte
Antibiotice folosite la tratarea animalelor si eliminate prin lapte pot
determina tulburari mai ales la copii (alergii, sensibilizari)
Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv fac parte din componentii
naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera ocazional (maselarita,
ricinul, laurul)
Metale si metaloizi toxici pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje
confectionate din zinc, cupru sau plumb
Substante ca bicarbonatul de sodiu, apa oxigenata sau aldehida formica se
adauga in lapte pentru a impiedica acrirea acestuia

3. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii laptelui enumerare

Examene fizice se verifica urmatorii parametri:

o Determinarea impuritatilor ocazionale sedimentarea celor mai grele si
separarea la suprafata a celor mai usoare, sau filtrarea, care determina
separarea ambelor tipuri
o Densitatea
o Aciditatea
o Substanta uscata
Examene chimice se efectueaza:
o Dozarea lipidelor
o Dozarea enzimelor
o Evidentierea peroxidazei
o Evidentierea apei oxigenate
o Evidentierea bicarbonatului
o Determinarea titrului proteic

4. Compozitia si valoare nutritiva a oului

Oul contine:

Proteine (12-14 g%) sunt cele mai nobile proteine (etalon) ovovitelina (in
galbenus), ovalbumina, ovomucina si ovidina
Vitamine A, D, E, K si complexul B (oul este sarac in vitamina C)
Minerale P (organic, de buna calitate), K, Fe, Ca, Zn, Cu, Mn, Na (putin)
Grasimi (12% in cazul oului de gaina)
Apa 74 %

Ouale au o valoare energetica de 155 kcal per 100 g parte comestibila (aproximativ
75 kcal pentru un ou).
5. Riscuri de contaminare a oualor
Acestea se pot contamina cu:

13

Igiena LP - Subiecte

Salmonella se transmite prin proasta igiena a cuiburilor, prin rozatoare, prin

apa sau prin solul infectat
Staphylococcus aureus de la purtatori sanatosi sau bolnavi
Micotoxine produse de anumiti fungi sau mucegaiuri
Pesticide sau alte substante toxice
Antibiotice

6. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii oualor enumerare

Examene fizice Se observa aspectul, culoarea, consistenta si mirosul in cadrul
examenului organoleptic. Se mai efectueaza ovoscopia. Acesta este un examen
foarte utilizat, care se practica usor si ofera multe date asupra calitatii oualor, fara a
fi nevoie de spargerea lor. Proba consta in cercetarea aspectului oului strabatut de
un fascicul de lumina. Ouale proaspete sunt transparente, albusul are culoarea roz,
galbenusul are pozitie centrala, camera de aer este situata la polul mai rotunjit al
oului iar continutul nu se mobilizeaza. Prospetimea oualor se verifica prin
introducerea lor intr-o solutie de apa sarata. Ouale de o zi cad la fund, cele de doua
zile nu ating fundul, cele de trei zile se mentin cam la jumatatea distantei dintre
fund si suprafata, iar cele de cinci zile sau mai vechi plutesc la suprafata. Alta
metoda consta in a privi ouale la razele soarelui sau la un bec aprins. Daca
galbenusul este lasat in jos (nu este intr-o pozitie centrala), ouale sunt vechi.
Examene chimice In laboratoare de specialitate se determina fosfatii din albus (pe
masura ce ouale se invechesc, fosfatii rezultati din hidroliza fosfoproteinelor si
fosfolipidelor din galbenus difuzeaza in albus). In caz de suspiciune, se cerceteaza
prezenta de pesticide, antibiotice, metale si metaloizi, substante toxice etc.

7. Caracteristici nutritive ale clasei de alimente carne, peste si produse

din carne si peste
Acestea contin:

Proteine Produsele din carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu

valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie
optima. Carnea cruda contine 18-24 g% de proteine, iar cea gatita 27-35 g%.
Lipide Carnea contine trigliceride, fosfolipide, glicolipide si lipoproteine.
Profilul acizilor grasi din carne depinde de cantitatea totala de grasime. Astfel,
carnea slaba are mai multi acizi grasi polinesaturati si mai putini acizi grasi
saturati (< 2 g%). In schimb, grasimea are mai multi acizi grasi saturati,
aproximativ 37 g%.
Glucide sunt slab reprezentate, rezumandu-se la glicogen
Vitamine tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) si
cobalamina (B12)
Minerale Se, P, Zn, Fe si putin Na si Ca
14

Igiena LP - Subiecte
Pestele reprezinta o sursa bogata de iod si fluor (oligoelemente din apa), grasimi si
vitaminele A si D (vitamine liposolubile).
8. Avantajele consumului de carne si peste
Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compozitia sa
nutritionala. Carnea contine proteine cu valoare biologica superioara si
micronutrienti importanti, astfel ca dietele echilibrate includ si cantitati moderate de
carne, alaturi de derivate cerealiere, fructe si legume, produse lactate si oua.
Sunt importante de mentionat caracteristicile nutritive ale carnii si pestelui.
9. Dezavantajele consumului de carne si peste
Consumul de carne a fost asociat cu:

Cresterea posibilitatii de aparitie a catorva tipuri de cancer gastric,

pancreatic, colo-rectal (in 80% din cazuri, este legat de factori nutritionali,
aportul scazut de fructe si legume si consumul crescut de carne rosie si alcool
fiind asociate cu cresterea riscului), renal, de san sau de prostata
Boala cardiovasculara Unele studii epidemiologice au aratat un risc crescut
pentru BCV printre consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu
cei care consumau carne foarte rar. Prin continutul de acizi grasi saturati,
carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin cresterea colesterolul
seric. Dar, cu toate acestea, carnea contine si factori protectori
cardiovasculari, precum acizi grasi mononesaturati si polinesaturati, vitamine
din grupul B si seleniu. Carnea consumata in cantitatile indicate poate fi
recomandata ca parte a unei diete sanatoase pentru prevenirea BCV.
Supraponderalitatea/obezitatea Studiile ce compara consumatorii de carne
cu vegetarienii au aratat in mod constant ca vegetarienii au un indice de
masa corporala mai scazut decat non-vegetarienii . Cu toate acestea, trebuie
retinut faptul ca un consum adecvat nu conduce la obezitate.

De asemenea, carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat

patogene si saprofite (Salmonella, brucele, bacilul Koch, virusul febrei aftoase,
diversi paraziti etc.) ca si diferite substante chimice nocive (hidrocarburi aromatice
de tipul benzpirenului, care au actiune cancerigena).
10. Examene fizico-chimice pentru controlul calitatii carnii si pestelui
enumerare

Examenul organoleptic consta in aprecierea aspectului, culorii, consistentei

si mirosului carnii, aspectului si caracteristicilor grasimii si caracteristicile
maduvei osoase

15

Igiena LP - Subiecte

Examene chimice determinarea amoniacului si a H 2S (produsi de degradare

a carnii)

11. Examenul parazitologic pentru carne si produse din carne

Carnea se examineaza pentru depistarea infectiei cu:

Trichinella spiralis
Taenia saginata
Taenia solium
Cisticercus bovis

Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in

carnea animalelor destinate consumului si eliminare acesteia din circuitul economic.
Recoltarea probelor se face in zonele de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii,
laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar din carnurile conservate se
iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac sectiuni
longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un
strat subtire, dupa care se examineaza microscopic.
12. Examenul parazitologic pentru peste si produse din peste
Pestele se examineaza pentru depistarea infectiei cu:

Diphyllobotrium latum
Opistorchis felineus

Scopul examenului parazitologic este evidentierea formelor larvare ale parazitului in

carnea de peste destinata consumului si eliminare acesteia din circuitul economic.
Recoltarea probelor se face in zonele de electie (pilierii diafragmatici, muschii limbii,
laringelui, musculatura intercostala sau abdominala), iar din carnurile conservate se
iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor. Din fiecare proba se fac sectiuni
longitudinale, iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un
strat subtire, dupa care se examineaza microscopic.

13. Compozitia si valoarea nutritiva a fructelor si legumelor

Fructele si legumele sunt bogate in apa (cu exceptia celor cu coaja tare) si de aceea
sunt modeste din punct de vedere caloric. Sunt o sursa de fibre alimentare si aport
de minerale si vitamine. Reprezinta principala sursa de vitamina C (gogosarul este
cel mai bogat in acid ascorbic, continand 500-600 mg per 100 g produs).
Prin metabolizare, furnizeaza organismului miliechivalenti alcalini, compensand
actiunea acidifianta a altor grupe de alimente. Reprezinta principalele alimente
16

Igiena LP - Subiecte
alcalinizante, contracarand acidoza determinata de consumul de carne, oua,
derivate din cereale, grasimi si dulciuri, deoarece contin predominant elemente
alcaline, precum K, Mg si Ca.
Contin si Fe, P, S, Cl si toate oligoelementele, adica Cu, I, F, Zn, Mn, Mb, Se si Cr.
Legumele si fructele contin, in proportii variabile, 5-15% glucide, acestea fiind
reprezentate de glucide digerabile (fructoza, glucoza, zaharoza si amidon) si
nedigerabile (celuloza, lignina etc.).
De asemenea, sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi, precum arome
naturale si acizi organici.
14. Avantajele consumului de legume si fructe

Sunt principalele alimente alcalinizante, contracarand acidoza determinata de

consumul de carne, oua, derivate din cereale, grasimi si dulciuri
Acopera:
o 90% din necesarul de vitamina C
o 60% din necesarul de vitamina A
o 30% din necesarul de vitamine din complexul B
Ridichiile, hreanul, usturoiul si ceapa contin cantitati mari de fitoncide, care
inhiba multiplicarea bacteriana
Fibra alimentara de tipul celulozei, ligninei si pectinelor stimuleaza
peristaltismul, asigurand evacuarea tubului digestiv
Se digera usor datorita continutului mare de apa

15. Riscuri de contaminare a legumelor si fructelor

Aceste se pot contamina cu :

Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om germeni ce determina

febra tifoida sau paratifoida, dizenterie, hepatita endemica (HVA), enterite
virale si poliomielita, precum si leptospire, protozoare, cestode (Taenia solium,
Taenia saginata, Echinococcus granulosus) si nematode (Ascaris lumbricoides,
Enterobius vermicularis, Trichuris trichiura si Strongyloides stercoralis)
Substante chimice nocive pesticide ce includ fungicide, ierbicide si
insecticide, precum DDT, parathion si clorciclohexan

16. Controlul calitatii legumelor si fructelor

Analize chimice:
o Determinarea cenusei insolubile in HCl nu trebuie sa depaseasca
0,1%
o Determinarea continutului de solanina (alcaloid otravitor) in cartofii
cruzi necojiti nu trebuie sa depaseasca 200 mg/kg
17

Igiena LP - Subiecte

o Determinarea apei
o Determinarea aciditatii
o Determinarea vitaminei C
o Determinarea continutului in glucide
Analize microbiologice:
o Determinarea numarului total de germeni
o Determinarea numarului de bacterii coliforme si Escherichia coli
o Determinarea salmonelelor
o Cercetarea prezentei stafilococului coagulazo-pozitiv
o Cercetarea prezentei drojdiilor si mucegaiurilor

17. Caracteristici nutritive ale derivatelor cerealiere si leguminoaselor

uscate
Sunt bogate in glucide, proteine, lipide, saruri minerale si vitamine. Au rol energetic
important, furnizand 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice, 80% din necesarul de
glucide pe zi si 7-12% din proteine per 100 g de produs.
Produsele cerealiere sunt alimente acidifiante iar leguminoasele uscate sunt
alimente alcalinizante.
Sunt bogate in P, K, Mg, Fe si unele oligoelemente, precum Cu, Zn, Mn, etc. dar sunt
sarace in Ca si Na. Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3
(colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si
decalcifiante.
Miezul este bogat in complexul vitaminelor B, cu exceptia vitaminei B12
(cianocobalamina), si este practic lipsit de vitaminele A, C si D.
Scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vitamina B1 (tiamina), iar
germenul este bogat in vitamina E.
Glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de amidon, care este mai nutritiv
decat zaharul si restul de mono-/dizaharide, iar glucidele nedigerabile sunt
reprezentate de celuloza, lignina si pentozani. Proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a,
fiind mai sarace in Lys si Trp decat cele animale, cu exceptia celor obtinute din soia,
care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne. Lipidele sunt reprezentate
de acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen.

18. Avantajele consumului de cereale si derivate cerealiere

18

Igiena LP - Subiecte

Reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50%

din necesarul caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
Amidonul este mai nutritiv decat zaharul
Glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinale
Glucidele nedigerabile, precum celuloza, lignina si pentozanii, mai abundente
in painea neagra, stimuleaza peristaltismul, antreneaza o parte din
colesterolul din intestin si scad coeficientul de absorbtie al substantelor
calorigene, fiind indicate in regimuri hipocalorice pentru obezi
Painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la
material fibros, precum gastrite, ulcere gastrice si duodenale si enterocolite si
colite ulcerohemoragice

19. Dezavantajele consumului de cereale si derivate cerealiere

Datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si

prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
Consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra (deficit de vitamina B3)
Consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri (carenta de vitamina
B1 sau tiamina)
Consumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si dezechilibru
tiamino-glucidic

20. Riscuri de contaminare a cerealelor si leguminoaselor uscate

Acestea se pot contamina cu:

Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om Preparatele bogate in

apa reprezinta medii propice pentru dezvoltarea stafilococilor, salmonelelor,
E. coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris si Bacillus
cereus. In timpul coacerii painii, temperatura din interiorul aluatului nu
depaseste 100C, temperatura insuficienta pentru a distruge unele
microorganisme (Bacillus subtilis, B. megatherium, B. mezentericus). Acestia
hidrolizeaza amidonul si proteinele, determinand asa-numita boala filanta a
painii (miezul devine lipicios si capata un miros respingator).
Substante chimice nocive:
o Pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT,
parathion si clorciclohexan
o Claviceps purpurea (cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina
care produc colici abdominale, varsaturi si convulsii
o Mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus si Penicillium
produc micotoxine
o Neghina (planta raspandita in culturile de grau) contine saponina cu
actiune hemolizanta
o Rapita salbatica contine substante toxice termorezistente, care produc
tulburari neurologice
19

Igiena LP - Subiecte

21. Determinari fizico-chimice in controlul calitatii cerealelor si derivatelor

cerealiere

Examenul organoleptic se analizeaza aspectul, culoarea, mirosul, gustul si

consistenta
Determinari fizice:
o Determinarea impuritatilor pentru cereale se admit maxim 3%, din
care:
Neghina maxim 0,5%
Boabe incoltite maxim 1%
Rapita salbatica maxim 0,04%
o Examenul microscopic al fainii identificarea provenientei fainii in
functie de tipul de amidon continut
Determinari chimice:
o Umiditatea fainii
o Cenusa
o Gluten umed
o Aciditatea fainii si a painii
o Aflatoxine (micotoxine produse de fungi din genul Aspergillus) si resturi
de pesticide

22. Clasificarea grasimilor alimentare

Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte,
fiecare categorie cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita.
Grasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (ex.: uleiul de copite)
sau de la animale acvatice (ex.: uleiul de peste), pe cand cele solide provin numai
de la animalele terestre.

Grasimi vegetale:
o Lichide ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de
porumb, ulei de masline, ulei de palmier
o Solide margarina, unt de cacao, unt de palmier
Grasimi animale:
o Lichide ulei de copite, ulei de peste
o Solide untura de porc, untura de pasare, untura de bovine, seu de
oaie, unt, slanina

23. Avantajele si dezavantajele consumului de grasimi alimentare

Avantaje:

Continut bogat in lipide si vitamine liposolubile (A, D si E)

Grad mare de digestibilitate
20

Igiena LP - Subiecte

Important rol energetic (9,3 kcal/g) si structural

Acizii grasi nesaturati au efect de reducere a colesterolului
Consumul de acizi grasi bogati in omega-3 reduce rata de aparitie a artmiilor
severe cu 30% si contribuie la scaderea tensiunii arteriale

Dezavantaje:

Alimentatia bogata in grasimi animale solide (care au un continut mare de

acizi saturati) face sa creasca concentratia de colesterol din sange, avand
deci efect aterogen
Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in favoarea unui exces de
acizi grasi omega 6 frecventa aterosclerozei, infarctului miocardic si aritmiilor
este semnificativ crescuta
Cercetari recente demonstreaza faptul ca grasimile saturate in exces (mai
mult de 10% din aportul caloric zilnic, respectiv 30 g pentru o dieta de 2500
kcal) au un efect profund daunator asupra creierului, inducand disfunctii ale
memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului cognitiv
Consumul excesiv de grasimi animale solide favorizeaza aparitia bolilor
cardiovasculare si imbatranirea cerebrala (dereglarea timpurie a facultatilor
mentale)
Grasimile saturate interfera si cu buna functionare a insulinei, determinand
rezistenta la insulina, (stare prediabetica de tip 2), cu perturbarea utilizarii
glucozei de catre creier
Grasimile saturate, care provin in mod principal din produse de origine
animala, cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoproteinelor cu
densitate mica
Grasimile trans sintetice (obtinute prin hidrogenarea partiala a grasimilor
nesaturate) determina cresterea colesterolului rau sau LDL (lipoproteine cu
densitate mica) si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL)

24. Alterarea grasimilor alimentare

Se mai numeste rancezire. Este de doua tipuri:

Rancezire hidrolitica Este specifica gliceridelor care contin acizi grasi

saturati (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric si miristic). Hidroliza care
conduce la rancezire este determinata de activitatea lipazelor. Sub actiunea
acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grasi, iar mai apoi, atat
glicerolulul, cat si acizii grasi, se oxideaza, formandu-se aldehide, cetone si
hidroxiacizi, cu miros si gust neplacut. Principalul produs alimentar care se
altereaza prin rancezire hidrolitica este untul.
Rancezire oxidativa:

21

Igiena LP - Subiecte
o

Prin
-oxidare

rancezirea -oxidativa este

cauzata
de
microorganisme, fiind caracteristica grasimilor care au in componenta
acizi grasi cu 6-12 atomi de carbon
Prin formarea de peroxizi Este cea mai raspandita forma de rancezire,
fiind specifica trigliceridelor ce poseda acizi grasi nesaturati (oleic,
linomic, linolenic, arahidonic, etc.). Sub actiunea oxigenului din aer, are
loc oxidarea dublelor legaturi, rezultand compusi cu miros si gust
neplacut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul
dublelor legaturi, sub forma de peroxizi. Peroxizii lipidici formati
determina reactii in lant, initiind si intretinand stresul oxidativ. Cel mai
usor rancezesc pe aceasta cale semintele oleaginoase si uleiurile
presate la rece.

25. Examene fizico-chimice in controlul calitatii grasimilor alimentare

enumerare

Examenul organoleptic se analizeaza aspectul, consistenta, culoarea, gustul

si mirosul produsului
Examenul fizico-chimic se disting doua categorii de examene:
o Examene cu ajutorul carora se determina anumite constante ale
grasimilor care dau posibilitatea identificarii unui anumit tip de grasime
sau evidentierea unor falsificari
o Examene prin intermediul carora se evidentiaza compusi care iau
nastere in procesele de alterare prin alterare se modifica si
proprietatile fizico-chimice ale grasimilor, dar acestea nu sunt specifice
alterarii, iar depistarea lor in general necesita timp mai indelungat,
reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase comparativ cu tehnicile
de punere in evidenta a compusilor de alterare

In cadrul examenului
determinari:

fizico-chimic

al

grasimilor

se

realizeaza

urmatoarele

Determinarea punctului de topire

Determinarea indicelui de refractie
Determinarea aciditatii libere data de acizii grasi liberi si produsii lor de
degradare (aldehide, cetone)
Determinarea indicelui de iod reprezinta gradul de nesaturare al grasimilor
si se exprima in g de iod absorbit la 100 g produs
Determinarea continutului de apa
Determinarea amidonului
Determinarea indicelui de aciditate
Reactia Kreis (pentru aprecierea rancezirii) pune in evidenta prezenta de
aldehide si cetone

22