Lucrări practice 1

Igiena aerului – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății

POLUANȚII CU ACȚIUNE ASFIXIANTĂ: monoxid de carbon (CO)
Numărul poluanților cu acțiune asfixiantă este mult mai redus decât al poluanților cu acțiune
iritantă!!! Acțiunea lor asupra sănătății este de o mare gravitate!!!
Poluantul cel mai răspândit dintre asfixianți este monoxidul de carbon (CO), care este cel mai
important dintre gazele asfixiante.

Expunerea se face la concentrații moderate, iar riscul acestor efecte este major, deoarece este
cronic (perioada de timp este îndelungată).
Există și riscurile de tip acutș expunerea la concentrații foarte crescute, într-o perioadă de timp
scurtă. Efectele acute determină intoxicații acute (de la forme ușoare până la forme grave, letale).

Pentru a aprecia expunerea la CO se determină Concentrația CO în aer.

METODELE DE DETERMINARE:
✓ determinarea monoxidului de carbon (CO) în aer
• metoda colorimetrică
✓ determinarea carboxihemoglobinei
Există 2 metode:
• metoda directă (metoda recoltării din sânge),
• metoda indirectă (metoda Dräger).

1. Determinarea CO în aer prin METODA COLORIMETRICĂ

Principiul metodei: MONOXIDUL DE CARBON (CO) reduce CLORURA DE PALADIU
proporțional cu concentrația lui. PALADIUL METALIC obținut reacționează cu REACTIVUL FOLIN-
CIOCÂLTEU (amestec de acid fosforic, wolframic și molibdenic), care dă o colorație galben-verzuie
până la verde închis/albastru, în funcție de concentrația de paladiu și de concentrația de CO din
proba de aer respectivă.
Utilizăm:
• Soluție etalon pentru monoxidul de carbon: 1 ml corespunde la 30 µg/ml CO
• Apă distilată
• Clorură de paladiu 0,1%
• Reactiv Folin-Ciocâlteu (amestec de acid fosforic, wolframic și molibdenic)
Recoltarea aerului: Aerul care urmează a fi analizat se recoltează în recipiente de sticlă de
dimensiuni variate (1-5 litri) sau în baloane mari din sticlă (TONOMETRE). Recipientele sunt umpute
cu apă. La locul de recoltare se golesc și aerul de analizat ia locul apei evacuate sau sunt vidate (se
racordează la o pompă de vid) și astupate bine.
Mod de lucru: În recipientele în care s-a recoltat aerul de analizat se introduc (obținând un
volum total de 10 ml):
• 1,5 ml soluție de clorură de paladiu 0,1%
• 0,5 ml reactiv Folin-Ciocâlteu
• 8 ml apă distilată
• soluție etalon cu concentrația de 30 µg/ml (prima eprubetă este martor și se distribuie în alte
4 eprubete, pentru a forma o scală: în a-2-a eprubetă = 0,5 ml; în a-3-a eprubetă = 1 ml; în a-
4-a eprubetă = 1,5 ml; în a-5-a eprubetă = 2 ml)
Conținutul recipientului se trece, apoi, într-o eprubetă și culoarea obținută se compară cu o
scală de etalonare colorimetrică, care folosește soluție etalon pentru a compara proba cu norma
sanitară.
DACĂ S-A COLORAT (galben-verzui până la verde închis/albastru), atunci EXISTĂ MONOXID
DE CARBON (CO) ÎN PROBA DE AER.
 Determinăm concentrația de CO pe care o comparăm cu concentrația maximă admisă
pentru CO (CMA), care este o valoare europeană: CMA a CO medie = 6 mg CO/m³ aer/8 ore
Formula: C în mg/ml = 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑖𝑛 μ𝑔/𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚 𝑎𝑒𝑟 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑙𝑡𝑎𝑡 (î𝑛 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑖)
C = concentrația monoxidului de carbon în proba de aer
V = volumul de aer recoltat, în litri
*Convertim înainte μg (soluția etalon are concentrația 30 μg/ml) în mg
Obs! Metoda se folosește numai pentru determinarea concentrației momentane (30 de minute);
Prin această metodă nu se pot recolta probe de aer pe durată lungă.

2. Determinarea CARBOXIHEMOGLOBINEI

2.1. Metoda DIRECTĂ (METODA RECOLTĂRII DIN SÂNGE)

Principiul metodei: MONOXIDUL DE CARBON (CO) eliberat din carboxihemoglobină (COHb) cu

ajutorul unui hemolizat și a fericianurii reduce soluţia de CLORURĂ DE PALADIU (PdCl2) -
proporţional cu concentraţia CO – la paladiu metalic.

Determinăm Hemoglobina totală: COHb % = (g COHb/g Hb totală) x 100

Exprimăm procentul de Carboxihemoglobină (COHb) din hemoglobina (Hb) totală.

Nefumători: valoarea normală a COHb este maxim 1,5%.

Fumători: valoarea normală a COHb poate avea valori > 5-10-15%.

2.2. Metoda INDIRECTĂ (METODA DRÄGER)

Utilizată în STUDIILE EPIDEMIOLOGICE, deoarece FACILITEAZĂ DETERMINAREA RAPIDĂ

PENTRU UN NUMĂR MARE DE PERSOANE.

Obs! Metoda este mai rapidă și NU mai necesită și determinarea hemoglobinei (Hb) totale.

Principiu: Se calculează nivelul de CoHb în funcție de concentrația CO din aerul expirat.

Aerul expirat se trece printr-un tub Dräger care are o umplutură de pentoxid de iod (I2O5).
CO reduce pentoxidul de iod la iod elementar, care colorează în brun suportul alb.

Recoltarea probelor: Subiectul este scos din atmosfera poluată cu monoxid de carbon şi este pus să
facă de 2-3 inspir/expir. Inspiră apoi profund, se menţine în apnee 20’’ după care suflă forţat aerul
într-o pungă de PVC sau într-un balon de plastic, care se astupă bine şi se transportă în laborator.
Recoltarea se face în punga de PVC sau într-un balon de plastic: inspir profund urmat de expir forțat
în balon. Apoi, se astupă punga de PVC sau balonul de plastic. Aerul expirat trece prin tub și
colorează în maro granulele albe din tubul Dräger. Notăm diviziunea până la care s-a colorat tubul. Se
ţine cont de numărul de pompări care s-au efectuat. Citim și notăm diviziunile de pe tub până unde s-
a îmbrunat suportul şi calculăm monoxidul de carbon (CO) după indicaţiile date în prospectul
aparatului.

Cunoscând cantitatea de monoxid de carbon (CO) din aerul expirat în ppm, se poate determina
valoarea carboxihemoglobinei (COHb), procentual din hemoglobina totală după formula:

% COHb din Hb totală = 𝑉𝑎𝑙oarea CO𝑐𝑖𝑡𝑖𝑡ă (î𝑛 𝑝𝑝𝑚)/5

ppm = părți per milion

Exemplu: pentru 10 ppm citite => concentrația este de 2% COHb.

Lucrări practice 2
Igiena aerului – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății
1. METODELE DE DETERMINARE A POLUANȚILOR
SUB FORMĂ DE PARTICULE IRITANTE
În cazul particulelor iritante, sunt importante concentrația, timpul de expunere și diametrul
particulelor (dimensiunea lor), cu efecte importante traheobronsice si alveolare.

Metoda GRAVIMETRICĂ:
▪ prin cântărire – determinarea particulelor ”sedimentabile” din aer (ø > 10 microni)
▪ prin aspirație – determinarea particulelor ”respirabile” din aer (Ø de 10 microni PM10 și mai
mici PM2,5)
Metoda REFLECTOMETRICĂ:
▪ determinarea particulelor ”respirabile” din aer (ø < 0,1 microni)

a) Metoda GRAVIMETRICĂ – Det. particulelor ”SEDIMENTABILE” (Ø > 10 microni) în aer

METODA GRAVIMETRICĂ CONSTĂ ÎN CÂNTĂRIREA PRAFULUI RECOLTAT.

Exprimarea rezultatului se face în miligrame/m²suprafata/unitatea de timp sau în mg/m2 suprafaţă/
unitatea de timp
Separarea particulelor din aer se face prin SEDIMENTARE sau prin ASPIRAŢIE

SE BAZEAZĂ PE PRINCIPIUL DEPUNERII PARTICULELOR SUB ACŢIUNEA GRAVITAŢIEI

Este o metodă abandonată la nivelul marilor orașe europene

Puncte de recoltare
▪ Se amplasează un cilindru de sticlă (Ø = 20 cm și înălțime 30-40 cm) la locul de recoltare a
aerului - la diferite distanţe de sursa de impurificare, în direcţia vântului dominant.
▪ Fixarea vasului la înălțimea aerului respirabil = 1,5-2 m înălţime
▪ Se expune vasul timp de 30 de zile.
▪ În vas se introduc 10-20 ml apă distilată, pentru ca particulele să fie mai bine reţinute, sau o
soluție slab alcoolică 25-30% (+NaCl iarna, pentru a preveni înghețarea apei).
▪ Vasul se acoperă şi se aduce la laborator.

În laborator, după 30 de zile:

▪ Se antrenează conținutul sedimentat cu un jet de apă distilată (cantitate cunoscută).
▪ Se decantează și se toarnă într-o capsulă de porțelan.
▪ Se cântărește și se lasă să se evapore apa (care se evaporă prin fierbere – pe o baie încălzită).
▪ Se cântărește iar capsula și, prin diferență, se determină cantitatea de pulberi sedimentate
timp de o lună.

Rezultatul se calculează și se interpretează în raport cu norma: Valorile limită stabilite prin

legea nr 104/2011 pentru particulele ”sedimentabile” (Ø > 10 microni) în aer
▪ Concentrația maximă admisă (CMA) este de 17 gr/m²/lună
▪ Concentrația medie anuală este de 200 tone/km²/an

IMPACTUL GENERAT DE ACESTE PARTICULE NERESPIRABILE, CARE NU AU RISC

RESPIRATOR, ESTE LA NIVEL ECOLOGIC GLOBAL.

Aceste particule generează impregnarea factorilor de mediu, prin migrarea lor în sol și în apă și
vegetație. Cu toate acestea, particulele NU sunt respirabile – sunt prea mari.
 b) Metoda GRAVIMETRICĂ prin ASPIRAȚIE

Determinarea particulelor ”RESPIRABILE” din aer (Ø < de 10 microni PM10 și mai mici PM2,5)

Pentru determinarea particulelor ”respirabile” (ceea ce inhalăm, dar nu vedem), particule cu

Ø < 10 microni, aspirăm aerului cu O POMPĂ (care aspiră aerul), UN DEBITMETRU (cu ajutorul căruia
calculăm volumul de aer expirat) și UN FILTRU (care reține particulele).

Se recoltează probe pe o perioadă scurtă (30 de minute) sau 24 de ore din 24 (acum
monitorizate de agențiile de mediu).

Pentru particulele respirabile de folosesc FILTRE SPECIALE, CU O POROZITATE FOARTE FINĂ,

care ne permit să determinăm concentrațiile particulelor foarte fine (Ø < 10 microni).

În următorii ani va fi obligatorie și determinarea concentrației de particule cu Ø < 2,5 µ,

deoarece dintre particulele respirabile, acestea sunt cele mai iritante și necesită monitorizare. În
probe: particule colorate (gri-închis).

Determinarea se face tot prin aspirație și gravimetric (se cântărește filtrul înainte și după aspirație).

Rezultatul se calculează și se interpretează în raport cu norma: Valorile limită stabilite prin

legea nr 104/2011 pentru pulberile în suspensie (PM10 și PM2,5)

Puberi în susensie PM10

• Concentrația maximă admisă este de 50 µgr/m³ aer/lună
• Concentrația medie anuală este de 40 µgr/m³ aer/an
Puberi în susensie PM2,5
• Concentrația maximă admisă este de 25 µgr/m³ aer/lună
• Concentrația medie anuală este de 20 µgr/m³ aer/an
Imp! Cu cât crește perioada de expunere, cu atât norma sanitară este mai mică!

✓ Dacă măsurăm
Concentrația particulelor ”respirabile”/30 minute > concentrația particulelor ”respirabile”/ 24 ore
Concentrația particulelor ”respirabile”/30 minute > concentrația particulelor ”respirabile”/ an
✓ Pe perioade scurte de timp de expunere, apare riscul de producere a efectelor acute.
✓ După expunerea timp de 24 de ore, o lună sau un an, apare riscul de producere a efectelor
cronice.

c) Metoda REFLECTOMETRICĂ - Determinarea particulelor ”RESPIRABILE” (Ø < 0,1 microni)

ESTE IMPORTANT TIPUL PARTICULELOR DE CARBON (ARSE SAU NEARSE) !!!

Ambele sunt iritante. Particulele de carbon arse – fumat, fum, funingine – au în componenta
lor hidrocarburi policiclice aromatice de tip benzoapiren HPA (cu risc cancerigen, în expunerea pe
termen lung).
DETERMINAREA CONCENTRAȚIILE PARTICULELE DE CARBON ARSE
Se determină din totalul particulelor în suspensie determinate anterior.
Pentru a determina concentrațiile particulele de carbon arse din totalul particulelor în
suspensie se folosește METODA REFLECTOMETRICĂ.
Metoda servește pentru măsurarea particulelor de carbon nearse sau incomplet arse!!!
Expunerea la reflectometru (sursă de lumină) evidențiază particulele nearse sau incomplet
arse, care reflectă lumina invers proporțional cu înnegrirea.
Cu cât gradul de înnegrire a filtrului este mai mare, cu atât indicele de reflexie a luminii
este mai mic și cu atât crește concentrația particulelor arse!!!
 2. Determinarea POLUANȚILOR ÎN STARE GAZOASĂ
a) Determinarea DIOXID DE SULF (SO2) din aer – Metodă COLORIMETRICĂ

Principiul metodei:

✓ Dioxidul de sulf (SO2) reacționează cu tetracloromercuriat de sodiu =˃ un compus stabil

- dicloro-sulfito-mercuriat, care - în prezența aldehidei formice și a soluției de
pararozanilină - determină formarea UNUI COMPUS COLORAT ROȘU-VIOLET.

Scara colorimetrică pentru determinarea SO2 – se realizează cu soluția etalon (din care vom folosi
volume diferite + indicatorul de pH).
Intensitatea colorației probei se citește pe spectrofotometru.
Concentrația maximă admisă (CMA)/24 ore = 350 µg SO2/m³ aer
(valoarea limită orară pentru protecția sănătății umane)
Concentrația medie anuală = 125 µg SO2/m³ aer
(valoarea limită orară pentru protecția sănătății umane)
Prag de alertă = 500 µg SO2/m³ aer
(măsurat timp de 3 ore consecutiv, în punte reprezentative pentru calitatea aerului, pentru o
suprafață de cel puțin 100 km² sau pentru o întreagă zonă sau aglomerare)

b) Determinarea OXIZILOR DE AZOT (NOx)

Recoltarea probelor de aer se face prin ASPIRAȚIE.

Principiul: OXIZII DE AZOT (NOx), în prezența naftil-etilen-diamină, se colorează în ROZ-ROȘU.

Oxizi de azot - NOx

Prag de 400 µg/m³ - măsurat timp de 3 ore consecutive, în puncte reprezentative pentru calitatea
alertă aerului pentru o suprafața de cel puțin 100 km² sau pentru o întreaga zonă sau
aglomerare, oricare dintre acestea este mai mică.

Valori 200 µg/m³ NO2 - valoarea limită orară pentru protecția sănătăţii umane
limită
40 µg/m³ NO2 - valoarea limită anuală pentru protecția sănătăţii umane

Nivel 30 µg/m³ NOx - nivelul critic anual pentru protecția vegetației

critic
Lucrări practice 3

Igiena aerului – factorii de mediu

POLUANȚII CU ACȚIUNE TOXICĂ

Valoarea limită de expunere la Plumb (Pb) este 0,5 µgr/m³ aer/an (media anuală).

Omul introduce în organism 200-300 µgr/zi. În mediul poluat, această cantitate crește
considerabil. Echilibrul dintre concentrația (aportul) din mediu și concentrația din organism se
stabilește la cca 110 zile. După absorbție, Pb ajunge în sânge. În sânge, Pb are o afinitate foarte
mare pentru eritrocite (95%) față de plasmă.

Imp! Nivelul sanguin este indicele cel mai fidel al expunerii și încărcării cu Pb a organismului!
• 10-25 µgr/100 ml, la populația neexpusă poluării din zonele rurale
• 30-40 µgr/100 ml, la populația din zonele urbane și metropolitane
• ≥ 60 µgr/100 ml, la populația expusă poluării mediului și unor riscuri accidentale

Perioada de injumătățire biologică pentru Pb din sânge este de 20-40 zile.

Perioada de injumătățire biologică pentru Pb din oase de până la 20 ani.
Datorită riscului neuropsihic la copii, Federal Center for Disease Control (FCDC) a propus ca
valoare de protecție a plumbemiei la copii 5 µg/100 ml.

MARKERI BIOLOGICI DE EFECT

• acidul delta-amino-levulinic, eliminat prin urină în cantitate mai mare (VN = 2,5 mg/l)
• dehidraza acidului delta-amino-levulinic, inhibată și cu o activitate enzimatică scazută față
de normal (25 U/l eritrocite)
• coproporfirinele urinare, eliminate în exces (valoare normală VN = 125 µg/l)
• protoporfirinele eritrocitare, au nivel crescut, libere, nefixând fierul (VN = 50 µg/100 ml)
Aceste modificări sunt specifice în expunerea de lungă durată a organismului la
concentrații mici de Pb.
Pentru a face o apreciere cât mai justă asupra riscului la care sunt expuse persoane în mediul
poluat cu Pb, se determină MARKERII DE ÎNCĂRCARE A ORGANISMULUI
• plumbemia,
• plumburia,
• Pb în oase,
• Pb în dinții de lapte – deoarece riscul maxim este la copiii mici (când se schimbă),
• Pb în firul de păr.
Poluarea aerului cu Pb constituie un risc efectiv pentru sănătate. La baza măsurilor
profilactice, trebuie să stea diminuarea aportului însumat sub nivelele prag, semnalate prin
PLUMBURIE și verificate prin PLUMBEMIE.

DETERMINAREA CONCENTRAȚIILOR DE PLUMB DIN AERUL ATMOSFERIC

Se efectuează prin:
• metoda colorimetrică cu ditizonă,
• metoda spectroscopică cu absorbție atomică (SAA),
• metode superioare – spectroscopia de masă cuplată inductiv.
 1. METODA COLORIMETRICĂ CU DITIZONĂ (este o metodă care a fost abandonată, după
efectuarea unui studiu european – în care a fost inclusă și România - care urmărea
expunerea copiilor la Pb în zonele miniere)
Pumbul (Pb) reacționează cu ditizona, formând un compus colorat. Stratul inferior se
colorează în roșu – portocaliu, prin formarea de ditizonat de Pb. Intensitatea culorii acestui compus
este proporțională cu concentrația de Pb.
Recoltarea probelor de aer se face prin aspirație. Intensitatea colorație se citește la un
spectrofotometru (lungime de undă 510 nm). Valoarea extracției obținute pentru proba de analizat
se raportează la o curbă de etalonare, care se întocmește folosind concentrațiile succesive de soluții
etalon. Se citește extincția probei. Rezultatul obținut se exprimă în micrograme plumb (µgrPb) și se
compară cu concentrația maximă admisă = 0,5 µgrPb/m³/an (media anuală).
În expunerea la Pb, NU se calculează concentrația maximă la expunerea pe durată scurtă,
deoarece riscul în expunerea la Pb este de efecte cronice, nu de efecte acute! Acutizările care apar
în saturnism sunt cele în care concentrația cumulată în timp a Pb în organism depășește pragul de
toxicitate.
2. METODA SPECTROSCOPICĂ CU ABSORBȚIE ATOMICĂ (SAA)
Pb este dispersat într-o flacără în stare de vapori și are proprietatea de a absorbi radiații
proporțional cu concentrația. Intensitatea concentrației este vizualizată după numărul de
impulsuri. Aparatul afișează un număr de impulsuri corespunzător fenomenului de absorbție
atomică. În funcție de numărul de impulsuri vom avea o anumită concentrație.
Recoltarea probelor de aer se face prin aspirație, particulele de Pb fiind reținute pe o
hârtie de filtru cu porozitate mică.

Se poate determina doar concentrația unui toxic. Plumbul se transformă la temperaturi

crescute. Aparatul cu lămpi cu filament va fi confecționat din metalul pe care dorim să îl determinăm
(pentru determinarea altui toxic trebuiesc efectuate modificări). Filamentul emite radiații cu o
anumită lungime de undă.
Spectrometria de absorbtie atomica (SAA) - domenii de activitate: monitorizarea poluarii
mediului inconjurator, controlul alimentelor si al bauturilor, controlul clinic al lichidelor biologice,
controlul calitatii aliajelor si otelurilor, controlul materialelor ultrapure utilizate in electronica,
controlul puritatii reactivilor chimici, continutul rocilor si minereurilor.

Norma de puritate a aerului: 1 µgrPb/m³ aer/24 ore.

3. METODE SUPERIOARE – SPECTROSCOPIA DE MASĂ CUPLATĂ INDUCTIV (ICP)

Spectroscopia de masă cuplată inductiv (ICP) permite determinarea a până la 60 de
elemente chimice în același timp. Metalele se ionizează și se separă în funcție de masa atomică. Se
determină și concentrațiile foarte mici (părți per trilion) în proba respectivă.
Se pot determina și bioelemente, nu doar metale toxice.

PLUMBEMIA (valoarea plumbului în sânge) reprezintă cel mai bun indicator al expunerii
curente la Pb și un indicator destul de bun al încărcării totale a organismului cu Pb și se corelează
foarte bine cu efectele biologice.
Valoarea admisibilă - astăzi - a plumbemiei este 10 μg Pb/100 ml sânge.
Se tinde ca valoarea normală a plumbemiei să fie de 5 μg Pb/100 ml sânge.
 PLUMBURIA (valoarea plumbului în urină) este un indicator mai puțin valabil decât
plumbemia datorită variațiilor mari în funcție de expunerea recentă și ingestia de lichide. Se
recoltează urina din 24 de ore, într-un vas de sticlă sau plastic deplumbat. Se măsoară 25 ml din urina
recoltată și se mineralizează la cald cu acid azotic și permanganat de potasiu. Proba mineralizată se
trece într-o pâlnie de separare și se continuă ca la determinarea plumbului din aer.
Valoarea normală a plumburiei este sub 30 µgr Pb/l urină.

DETERMINAREA PLUMBULUI ÎN FIRUL DE PĂR se bazează pe faptul că o parte a Pb absorbit

se elimină prin fanere. Este recomandata la copii și este de interes doar pentru un diagnostic
retrospectiv. După o apreciere aproximativă unei plumbemii de 60 µg/100 ml îi corespunde o
cantitate de plumb de 70 µg/g de păr.

Determinarea PLUMBULUI ÎN DINȚII DE LAPTE la copii - testul este de interes doar în

studiile epidemiologice.

DETERMINAREA PLUMBULUI DIN OS se face prin metoda de fluorescentă cu raze X (53) sau
prin densitometrie. Prin această metodă se poate aprecia „in vivo" concentrația de plumb din
țesutul osos. Se practică în general determinarea din falange și din tibie.

Lucrări practice 4

Igiena aerului – factorii de mediu

POLUANȚII BIOLOGICI AI AERULUI

DETERMINAREA CONTAMINARII MICROBIENE A AERULUI, OBIECTELOR ȘI SUPRAFEȚELOR
Indicatorii contaminarii bacteriane aer/suprafețe exprimă densitatea câtorva “germeni indicatori”,
în aerul încăperii, respectiv pe suprafețe critice din încăpere, adică au expresia:
 Nr. germeni indicatori (UFC)/m³ aer
sau
 Nr. germeni indicatori (UFC)/cm² suprafață
UFC = unități formatoare de colonii
INDICATORII BACTERIOLOGICI DE CONTAMINARE A AERULUI
Germenii indicatori ai contaminarii bacteriene a aerului interior, inclusiv în spitale, sunt:
1) Numărul total de germeni din aer care se dezvolta la 37°C (flora mezofilă din aer)
2) Numărul total de streptococi hemolitici (β-hemolitici) și viridans (α-hemolitici) care provin
din căile respiratorii
3) Numărul total de stafilococi din aer
4) Numărul total de germenilor coliformi
În monitorizare se generează un număr mare de probe de analizat, la intervale scurte de timp
(săptămânal-lunar).
  Germenii indicatori au putere mare de a indica contaminarea, în timp ce determinarea lor
este simplă dpdv tehnic, rapidă și ieftină.
VS:
 În investigarea epidemiologică a unui eveniment poluant/contaminant, vor fi de interes
detalii:
- ce specie patogenă anume este implicată, din categoria hemoliticilor sau coliformilor?
- ce profil de rezistenta la antibiotice are acea specie? etc.
În acest scop, analiza de laborator intră în detalii, care consumă timp, specialiști și finanțe.

1. Numărul total de GERMENI DIN AER care se dezvolta la 37°C (FLORA MEZOFILĂ DIN AER) –
importanța medicală a acestui indicator este redusă (permite aprecierea condițiilor sanitare
dintr-o incapere – aglomerare, ventilație, stare de curățenie – care influențează transmiterea
infecțiilor pe calea aerului).
Se evaluează riscul transmiterii bolilor aerogene. Este indicatorul folosit cel mai frecvent
(determinare simplă). Dezavantaj: la 37°C, nu selecționează doar flora mezofilă, ci și
germenii psihrofili; nu cunoaștem tipul germenilor, ci numărul lor (valoare cantitativă).

2. Numărul total de streptococi hemolitici (β-hemolitici) și viridans (α-hemolitici) care provin

din căile respiratorii și sunt germeni saprofiți, în cea mai mare parte (streptococus viridans
sau streptococi α-hemolitici), dar pot fi și patogeni (streptococi β-hemolitici). Sursa: omul
bolnav sau putătorii (deși nu sunt simptomatici, îl elimină în mediu). Acest grup de germeni
este indicator de contaminare a aerului cu floră nazofaringiană și bucală.
Streptococii viridans (streptococi α-hemolitici) se găsesc în faringe și cavitatea bucală și sunt
indicatori fideli de contaminare a aerului pe această cale.
Streptococi hemolitici (β-hemolitici) sunt agenți patogeni și se găsesc mai puțin frecvent în
faringe. Dacă se găsesc în aer, ei au semnificație epidemiologică (prezența unui bolnav sau
purtător de germeni).
3. Numărul total de STAFILOCOCI DIN AER – acești germeni provin din căile respiratorii
superioare, dar se găsesc în număr crescut și pe tegumente. Rezistă mult în aer și
contaminează constant mediul de viață al omului. Majoritatea tulpinilor sunt nepatogene, o
parte sunt condiționat-patogene și putine sunt patogene. Se pot determina toți stafilococii
sau numai tulpinile care au 1–2 caractere de patogenitate, în special producerea de pigment
auriu sau/și hemolizină. Semnificația: indică mai precis originea umană sau animală a
contaminării aerului.
4. Numărul total de GERMENI COLIFORMI – în mod normal, ei se determină pe suprafețe și pe
tegumente, nu în aer. Germenii coliformi au habitat intestinal și dacă sunt prezenți in
aer/pe suprafețe înseamnă că a avut loc contaminare fecală (arată un grad crescut de
insalubrizare a mediului din încăperi).
5. NU intră în formula indicatorilor poluării microbiologice a aerului: B. Koch

ANALIZA BACTERIOLOGICĂ A AERULUI SE PRACTICĂ ÎN MOD DEOSEBIT ÎN ÎNCĂPERI ÎN

CARE TRANSMITEREA AEROGENĂ A INFECȚIILOR TREBUIE SĂ FIE EVITATĂ ÎN MOD DEOSEBIT.
Cel mai mare risc pentru sănătatea unui număr mare de oameni (infecții transmise prin
aer) îl generează contaminarea bacteriană a aerului interior (AI), din anumite sectoare de
activitate - INSTITUȚIILE UNDE ESTE INDICAT CONTROLUL BACTERIOLOGIC:
 spitale (risc de infectii asociate asistentei medicale la pacienti sau de infectii la locul de
munca ale personalului),
instituții de educație și învățământ (creșe, cămine, școli, licee, etc - risc de infecții la
scolarizați sau cadre didactice),
sectorul alimentar (unitățile de producție, transport, depozitare, desfacere, consum
alimente - risc de toxiinfecții alimentare prin consum de aliment contaminat pe calea
aerului),
laboratoarele de microbiologie (risc pentru contaminări încrucișate probe si pentru
sănătatea lucrătorilor),
industria medicamentelor și a produselor biologice (contaminarea medicamentelor).

Pentru a PREVENI aceste îmbolnăviri, aerul interior din aceste sectoare de activitate se
MONITORIZEAZĂ, însemnând prelevarea probelor din aer și de pe suprafete și analiza lor:
 din aceleași puncte critice ,
 prin aceeași metodă,
 exprimând rezultatul analizei în același fel (prin indicatori de monitorizare),
 în mod repetat, în timp, cu frecvență cât mai mare.

BENEFICIILE MONITORIZĂRII calității bacteriologice a aerului interior din spitale sunt:

 detectează precoce evenimentele contaminante;
 oferă dovada obiectivă a contaminării (buletinul de analiză);
 sprijină medicul să ia măsuri de îmbunătățire a calității aerului și a suprafetelor (măsuri
corective);
 permite evaluarea eficacității măsurilor curente de combatere a contaminării aerului și a
suprafețelor (eficacitatea ventilației încăperilor, a curățeniei suprafețelor, a dezinfecției
curente și terminale a acestora ).

PAȘII OBLIGATORII ÎN MONITORIZAREA calității bacteriologice a aerului din spitale

 Stabilirea încăperilor “critice”, din care se vor preleva probe de aer și probe de pe
suprafețe (inclusiv mâini), repetat în timp;
 Momentul prelevării: periodic, dar și după:
Reparații
Amenajări interioare
Reconstrucție
Relocare pacienți
Modificare program de vizită aparținători
Schimbarea detergentului sau/și a dezinfectanților
 Condițiile prelevării: probele de aer, cu ventilația aflată în funcțiune, probele de
suprafete/maini, după curățarea și după dezinfecția suprafețelor (curentă sau terminală);
 Prelucrarea probelor prelevate din aer și de pe suprafețe, în laboratorul de Microbiologie,
cu scopul de-a calcula Indicatorii contaminarii bacteriane (indicatori de monitorizare);
 Interpretarea valorilor calculate;
 Luarea de măsuri corective, în cazul valorilor “pozitive”.

METODE DE DETERMINARE A FLOREI MICROBIENE DIN AER –

I. ANALIZA CONTAMINARII BACTERIENE A AERULUI (AEROMICROFLOREI)

Pasul 1: PRELEVARE PROBĂ DE AER

Se va determina flora microbiană din acele încăperi de spital unde riscul de

colonizare/infectare a pacienților, pe calea aerului, ar putea fi mai mare: săli de operații, săli de
pansamente, săli de nașteri, saloane de prematuri, etc.

Pentru analiza bacteriologică a aerului, microorganismele se recoltează similar celorlalte

suspensii din aer, prin sedimentare sau prin aspiratie.
Recoltarea se poate face:

• direct, pe suprafața unui mediu de cultură solid, realizându-se însămânțarea

bacteriologică a florei microbiene;
• într-un lichid izotonic steril, de unde se însămânțează (după recoltare) cantități
măsurate pe suprafața unor medii de cultură solide.
Se folosesc 3 metode:

1. Metoda de sedimentare (metoda Koch);

2. Metoda de aspiratie;
3. Recoltare de pe suprafete.

1) METODA DE SEDIMENTARE (METODA KOCH)

Este destul de frecvent folosită în practică deoarece permite exprimarea rezultatului la
unitatea de volum aer!!!
Metoda pune în evidență bacteriile din picăturile Flügge și praful bacterian, cât și bacteriile
din nucleii de picătură (mai puțin). Nu obținem numărul real de microorganisme din aer, ci doar
fracțiunea sedimentară în timpul de expunere (culege formele proaspete de existență a microbilor
din aer, picaturile umede, care tind sa cada, sa se sedimenteze in primele ore de la eliberare in
aerul incaperii, de catre surse - bolnavi cu boala infectioasa sau purtatori de patogeni).
Se expun plăci Petri cu medii de cultură uzuale, solide, deschise un timp (5, 10, 15 minute).
Dupa expunere, cutiile Petri se închid și se incubează la 37°C, timp de 48 ore. După incubare, se
numără toate coloniile și se determină numărul total de germeni (se determină prezența
streptococilor hemolitici și a stafilococilor) și se calculează:

Numărul total de germeni (NTG)/m³aer (S) = (n x 10.000)/(S x t)/5

 NTG = numărul total de germeni dintr-un m³ aer
n = numărul de colonii dezvoltate pe suprafata mediului de cultura (placa respectivă)
S = suprafața cutiei Petri - plăcii (în cm²)
t = timpul de expunere (în minute)

2) METODA DE ASPIRAȚIE

 Prin această metodă se determină numărul de microorganisme existente într-un volum

determinat - dedicata prelevării nucleosolilor (forme suspendate, flotante, de existenta a
microbilor aerul incaperii, ce apar intre 6-12 ore de la eliberare de catre surse), după care
se numără coloniile prin transparența tubului (aspirarea aerului, cuplată cu impactare pe
un mediu de cultură, este metoda cea mai frecvent utilizata).

Se raportează la volumul de aer și se exprimă în număr de microorganisme la 1 m³ aer.

Unii germeni se depun pe suprafețe și creează risc de infectare prin contact.

(A) NTG/m³ aer = (n x 100)/v

unde: NTG = numărul total de germeni dintr-un m³, n = numărul de colonii dezvoltate, v = volumul de
aer recoltat (aspirat), exprimat în litri (l)
Pasul 2: PRELUCRARE probelor:
1. plăcile se vor incuba 24-48 de ore la termostat la 37ºC;
2. se numără coloniile crescute pe suprafața plăcii cu geloză simplă, după 48 de ore (total germeni
mezofili);
3. se numără coloniile hemolitice, crescute pe suprafața plăcii cu geloză sânge, după 24 de ore.
Pasul 3: CALCULAREA celor 2 INDICATORI ai contaminării bacteriene a aerului încăperii, ale căror
valori se vor comunica în Buletinul de analiză:
1. pe baza numărului coloniilor din placa cu geloză simplă, se calculează valoarea indicatorului
“NTG37/m³” (Fig.1)
2. pe baza numărului coloniilor din placa cu geloză-sânge, se calculează valoarea indicatorului
“Nr. germeni hemolitici/m³”
Pas 4: INTERPRETAREA valorilor indicatorilor:
Înseamnă compararea valorii măsurate, comunicate de laborator în buletinul de analiză cu valoarea
(maxim) admisă, publicată în legislația specifică domeniului;
Valoarea admisa, legală este cea mai mare valoare demonstrată prin studii ca nu determina la om
patologie!
Valorile legale ale celor 2 indicatori, in orice încăpere destinată uzului uman:
1. se admite un număr limitat de NTG37/m³
(indicând o densitate rezonabilă/ sanogenă/ igienică, de persoane)
2. nu se admite prezența nici unui germene hemolitic/m³
(adică, nici o sursă animal-umană care să fi eliminat în aer, de la nivelul leziunilor/portaj cu localizare
supradiafragmatica: cutanate, oftalmice, ORL sau respiratorii).
Concluzie! NUMĂRUL TOTAL DE GERMENI DIN AER se determină prin:

• SEDIMENTARE (doar picături Flügge, care au un grad crescut de contagiozitate și sunt

incriminate în transmiterea prin contact direct)
• ASPIRAȚIE (nucleii de picătură = picături Flügge după ce și-au pierdut o parte din cantitatea
de apă; au stabilitate crescută în aer și se deplasează cu curenții de aer pe verticală și pe
orizontală). Se însumează cele 2 valori.

ANALIZA BACTERIOLOGICĂ A SUPRAFEȚELOR/OBIECTELOR/MÂINILOR

De pe suprafețe se pot determina aceeași INDICATORI:
• numărul total de germeni, numărul total de streptococi, numărul total de stafilococi.
Se face analiza suprafețelor (obiecte, instrumentar, tegumente – mâini). De pe suprafețe se
determină toți indicatorii.
RECOLTAREA DE FLORĂ MICROBIANĂ DE PE SUPRAFEŢE se poate face prin următoarele METODE:
1. metoda şablonului (stergerea cu tampon steril),
2. metoda benzilor adezive,
3. metoda amprentei.

Recoltarea de pe suprafete:
1. METODA SABLONULUI – se sterge suprafata din interiorul sablonului, se introduce
tamponul intr-un lichid izotonic steril si se fac dilutii zecimale
Probele se recoltează utilizând: un tampon steril (ca pentru exudat faringian), doar că este
necesar să folosim un șablon (ca un chenar) steril, care se aplică pe suprafața de pe care dorim sa
recoltăm pentru a limita zona de recoltare.

Rezultatul se exprimă în NTG = numărul total de germeni/cm². Se folosește o suprafață plană.

2. BENZILE ADEZIVE STERILE – au trecuta suprafata (cm²), se lasa cateva minute pe
suprafata, apoi se aseaza pe mediul de cultura si se incubeaza la 37ºC
Pentru obiecte/instrumentar: dacă au suprafață mică, atunci se introduc într-un recipient cu
ser fiziologic steril și, ulterior, se însămânțează mediul (cate 1 ml).
3. METODA AMPRENTEI – se pune amprenta/instrumentarul direct pe mediul de cultura
Metoda spălării se foloseste pentru controlul bacteriologic al suprafetelor cutanate.

Prelevarea probelor de pe MÂINILE PERSONALULUI (doar dupa ce s-au efectuat curățenia și

dezinfecția mâinilor!!!)

• după spălare, se introduce mâna în ser fiziologic steril, din care se va însămânța câte 1 ml
• se folosesc benzi adezive sterile (1-2 cm²), care se aplică cu pensa sterilă pe suprafața
palmară. Apoi, se dezlipesc și se pun pe o placa Petri (mediul de cultură).
• se determină amprenta palmară.
Pasul 2: PRELUCRARE PRELEVATELOR pentru obținerea coloniilor de germeni indicatori
 Fiecare tampon de prelevare se va descărca prin agitare într-un volum de ser fiziologic.
 Din suspensia microbiană astfel obținută se însămânțează volume egale pe 3 medii:
 ➢ geloza simplă (unde vor creste colonii de germeni indicatori mezofili, G 37)
➢ geloză sânge (unde ar putea creste colonii de germeni indicatori hemolitici)
➢ mediu lactozat sau echivalent (unde ar putea creste colonii de germeni indicatori coliformi)
 Se incubează plăcile la termostat, la 37ºC, 24-48 de ore.
 Se numără coloniile (UFC) crescute pe fiecare mediu.
Pasul 3: CALCULAREA valorilor indicatorilor
Se introduce numarul de colonii de mai sus, în formule specifice pentru calculul:
 indicatorilor de contaminare mâini/suprafețe plane (ex: patul, pervazul, masa operatorie,
pavimentul etc),
 suprafețe neregulate (robinet, clanță, braț aparat etc).
Toate probele obținute se introduc în termostat și se incubează la 37°C, timp de 48 ore. Se
calculează: NTG/cm³ = Σ (n x d)/S

unde: NTG = numărul total de germeni, n = numărul de colonii de pe plăci, d = inversul diluției, în
cazul în care am făcut diluții (d=100, dacă diluția este 1/100, d=10 dacă diluția este 1/10 etc.), S =
suprafața plăcii, în cm²
Exemplu: Dacă diluția este 1/10, atunci numărul de colonii este de aprox. 20.

NORMELE SANITARE ÎN UNITĂȚILE SPITALICEȘTI – care trebuie respectate pentru a preveni

apariția infecțiilor nozocomiale:
În aer:
• în bloc operator: NTG (la 37°C) = maxim 300 germeni mezofili/m³ aer
• în săli de tratament/pansament, săli de terapie intensivă, saloane de nou-născuți/ copii
prematuri, săli de nastere, biberonerii, bucătării dietetice, săli de pregătire a soluțiilor
perfuzabile: NTG (la 37°C) = maxim 500 germeni mezofili/m³ aer
• în saloane si alte încăperi: NTG (la 37°C) = maxim 600 germeni mezofili/m³ aer
Pe suprafețe:
• în bloc operator: 2 germeni/cm²
• în săli de tratament/pansament, săli de terapie intensivă, saloane de nou-născuți/ copii
prematuri, săli de nastere, biberonerii, bucătării dietetice, săli de pregătire a soluțiilor
perfuzabile: 3 germeni/cm²
• în saloane si alte încăperi: 5 germeni/cm²
În încăperi, numărul total de germeni mezofili se recomandă să fie < 2500/m³, iar streptococii α-
hemolitici să nu depașească 2% din numărul total de germeni.

SEMNIFICAȚIA valorilor masurate, interpretate ca “POZITIVE” (peste valoarea maxim admisă de

normele sanitare):
Pozitivarea NTG37/m³ aer - semnifică aglomerarea umană a încăperii și ventilație (naturală sau
artificială, dupa caz, ca masura corectivă de diminuarea a densității formelor suspendate) cu
eficacitate redusă, insuficientă.
Pozitivarea nr. hemolitici/m³ aer - semnifică prezența în încăpere, cu maxim 12 ore înaintea
prelevării, a unei/unor “surse” de patogeni, care au eliminat în aer, de la nivelul unor
leziuni/portaj cutanat, oftalmic, ORL sau respirator + ventilație insuficiență, ineficace.
ACESTEA SUNT CONSIDERATE SUPRAFEȚE CURATE
❖ Germenii hemolitici (care se dezvoltă pe medii geloză-sânge) NU trebuie să depășească 1%,
maxim 2 % din numărul total de germeni la 37°C, determinați pe celelalte medii de cultură.
❖ NU se admite prezența germenilor patogeni (streptococi β hemolitici, stafilococi
pyogenes).
❖ NU se admite prezența germenilor coliformi. Pentru identificare gemenilor coliformi se
folosesc medii de cultură cu lactoză (sunt germeni lactozo-pozitivi = fermentează lactoza cu
degajare de gaz).
• Dacă se pun în evidență germeni patogeni, se închide secția/salonul etc. Dacă se
evidențiază germeni saprofiți în număr crescut (concentrații mari), se impun: curățenia,
ventilația, dezinfecția și, apoi, se repetă probele. Aceste probe sunt și metode de control
pentru eficiența deficientei.
MĂSURI CORECTIVE (care să readucă cele 2 valori în limitele legale, să le “negativeze”) - se impun:
 ajustarea ventilatiei artificiale (nr. de schimburi aer/ora) si/sau se reducerea circulatiei
persoanelor prin camera sau chiar a nr. cazati in camera;
 depistarea sursei/surselor de patogeni (din randul pacientilor din acea camera sau din
randul personalului ce a trecut frecvent prin acea camera);
 imediata izolare a sursei/surselor de patogeni (alocarea pacientului sursă singur într-o altă
cameră, pe durata tratamentului de sterilizare sau scoaterea temporara de la locul muncă
a personalului, pe durata tratamentului)
 tratare pentru sterilizare.
Revenirea fostei surse în colectivitate se permite numai după 2-3 controale bacteriologice
negative!
Lucrări practice 5
Igiena apei – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății
APA POTABILĂ

Parametrii de calitate ai apei potabile – în cadrul monitorizării calității apei seefectuează un

număr specificat de indicatori de calitate, care se pot clasifica după natura și efectele pe care le au
asupra apei:
1. Indicatorii organoleptici (gust, miros, culoare)
2. Indicatorii fizici (culoare, pH, conductivitatea electrică, temperatura, turbiditate)
3. Indicatorii chimici
4. Indicatorii bacteriologici – prezența organismelor animale sau vegetale
5. Indicatorii biologici
6. Indicatorii de radioactivitate

1. INDICATORII ORGANOLEPTICI (GUST, MIROS)

Proprietățile organoleptice sunt date de acele caracteristici care impresionează organele

noastre de simț – gustul, mirosul, culoarea apei. În mod obișnuit, apa trebuie să fie inodoră,
incoloră și insipidă! Modificarea uneia dintre caracteristicile menționate poate coincide cu prezența
anumitor substanțe în apă.
a) GUSTUL APEI este dat de conținutul în substanțe chimice și, în primul rând, de sărurile
minerale și de gazele dizolvate (cele mai importante oxigenul și bioxidul de carbon).
Excesul sau carența unora dintre aceste componente poate imprima apei un gust neplăcut (fad,
sălciu, amar, metalic, dulceag). Aprecierea gustului apei se face de către persoane dotate cu o finețe
a simțului gustativ. Sunt excluși: fumătorii, consumatorii de alcool și persoanele care consumă apa
supusă analizei în mod curent. Gustul se determină la locul de recoltare și numai în cazu în care nu
există pericol de contaminare microbiană, virală sau de intoxicare.

b) MIROSUL este dat de prezenta in exces a unor elemente naturale sau provenite din
impurificarea apei, prezența unor substanțe organice în descompunere sau a
microorganismelor vii, cât și de unele transformări la care sunt supuse în apă anumite
substanțe chimice (mai ales poluante).
Perceperea mirosului se face de către persoane care nu au consumat în prealabil alimente sau
băuturi iritante pentru mucoasele buconazale. Perceperea mirosului se face la rece (20 - 25°C) și la
cald (60°C). Determinarea mirosului se face la locul de recoltare sau în camere lipsite de orice miros
particular.
Proprietățile organoleptice au cea mai mare importanta pentru consumul individual.
NU au importanță sanitară => NU determinăm dacă apa este potabilă după gust/miros!!!
Pentru a fi potabilă, apa trebuie să aibă gust și miros acceptabile, fără nici o modificare anormală!

2. INDICATORII FIZICI DE POTABILITATE A APEI

a) CULOAREA APEI

Apa este numai aparent incoloră. În strat gros, apa are o colorație verde-albăstruie.
Culoarea apei este dată de substantele chimice solubile în apă, organice sau minerale.
Provenienta lor poate fi naturala (acizi humici – proveniți din sol, substante minerale) sau artificiala.
Modificarea de culoare limiteaza consumul apei, aspectul fiind neplacut din punct de vedere psihic,
dar este si un indicator de poluare al apei, representand un pericol pentru sanatate.
Apreciată cu ajutorul unei scale etalon din platino-cobalt, se consideră că pentru a fi potabila apa
trebuie să aibă sub 15 grade de culoare/dm³.
b) TEMPERATURA APEI
Se recomandă ca temperatura apei de consum sa fie cuprinsa intre 7ºC si 15ºC.
Temperatura apei poate avea și un rol de indicator în situația în care variază cu temperatura
aerului: apa are caldură specifică și conductibilitate termică mare, aceste proprietati avand implicatii
ecologice mari, fiind un factor moderator prin atenuarea oscilatiilor mari de temperatura.
DETERMINAREA TEMPERATURII APEI: Temperatura apelor de suprafata variaza in functie de
temperatura aerului, in timp ce temperatura apelor de profunzime este constanta. Principiul
metodei: citirea indicatorilor unui termometru gradat in zecimi de grad dupa introducerea lui in
apa de analizat. Material necesar: termometru gradat in zecimi de grad; un vas izoterm, sterilizat
anterior, de 5-10 litri. Modul de lucru: se introduce termometrul în apa de analizat și, după 10 min
de la introducerea termometrului (fără a-l scoate din apă) se face citirea temperaturii. Dacă condițiile
nu permit introducerea directă a termometrului la punctul de luare a probei de apă: se recoltează
un volum de 5-10 litri de apă într-UN VAS IZOTERM, STERILIZAT ANTERIOR (care trebuie protejat de
razele soarelui) și în care se introduce direct termometrul. După 10 min., se face citirea temperaturii
apei. Determinarea temperaturii apei se face direct la locul recoltarii și, dacă este posibil, direct din
sursa de apă.
c) TURBIDITATEA APEI
Este data de prezenta in mod natural in apa a particulelor in suspensie (ex. argilă, mâl, elemente
planctonice si alte organisme microscopice), precum si a unor compusi organici insolubili, rezultati
din poluare. Apele de suprafata au turbiditate mai mare, comparativ cu cele de profunzime.
Turbiditatea crescuta se coreleaza cu mirosul si culoarea apei, favorizeaza multiplicarea
germenilor si-i protejeaza fata de actiunea dezinfectanta a clorului.
d) CONDUCTIBILITATEA ELECTRICA A APEI
Aduce informatii asupra gradului de mineralizare a apei (data de sarurile minerale din apa). Apele
de profunzime pot să aibă o conductibilitate electrică mai mare în mod natural și la valori constante.
Cresterea acestor valori reprezinta un indicator de poluare cu substante chimice toxice si este insotit
de modificarea proprietatilor organoleptice.
Limita de potabilitate se situeaza la 2500 ùSiemens/cm la 20°C.
e) pH-ul APEI: Normele de potabilitate stabilesc valoarea pH-ului intre 6,5-9,5.
Pentru o dezinfectie buna, pH-ul apei trebuie sa fie sub 8.
pH-ul apei este controlat de echilibrul intre CO 2-bicarbonat-carbonat.
Cresterea concentratiei de CO2 duce la scaderea pH-ului. Daca se produc modificari de temperatură
sau de salinitate se va modifica și pH-ul.
In apa, scaderea CO2 prin dezvoltarea in exces a plantelor si intensificarea fotosintezei, sau cresterii
temperaturii si salinitatii, este insotita de cresterea considerabila a pH-ului.
3. INDICATORII CHIMICI AI CONTAMINĂRII BACTERIOLOGICE
Sunt substanțe care nu au efecte nocive asupra sănătății și nu modifică proprietățile
organoleptice (miros/gust/culoare), importanța lor sanitară fiind aceea de a indica contaminarea
fecală a apei.
 Ca indicatori chimici de poluare se determina: SUBSTANTELE ORGANICE, AMONIACUL SI
NITRITII. Acestia se determină curent pentru a supraveghea calitatea apei => ulterior se confirma
prin analiza bacteriologica a apei.

4. INDICATORII BACTERIOLOGICI DE POTABILITATE A APEI

Pentru a fi potabila, apa nu trebuie sa contina germeni patogeni, iar cei saprifiti trebuie sa
fie prezenti in anumite limite!!!

CONDITII GERMENI SAPROFITI:

1. Sa nu fie prezenti – cand apar e risc mai mare sa fie si germeni patogeni
2. Ajunsi in mediu exogen (sol, apa) nu trebuie sa isi modifice caracterele tulpinei de provenienta
intestinala (variabilitate intestinala) – se fac teste speciale
3. Sa poata fi evidentiati prin teste rapide

Germenii cu rol de indicator de contaminare a apei/Germenii identificati:

I. Numărul total germeni la 22˚ C = psihrofili
II. Numărul total germeni la 37˚ C = mezofili
III. Numărul bacterii coliforme
IV. Escherichia Coli
V. Enterococi
Toate sunt obligatorii pentru a stabili daca apa e potabila sau nu.

1. GERMENII MEZOFILI ȘI PSIHROFILI:

Germenii mezofili din apă se dezvoltă la temperatura de 370C.

Germenii psihrofili din apa se dezvolta la temperatura de 220C.
In apa se realizeaza un raport numeric de 1 la 3 in favoarea germenilor psihrofili, care pot fi maxim
1000/cm3, iar flora mezofila maxim 300/cm 3.
MICSORAREA SAU INVERSAREA ACESTUI RAPORT INDICĂ O CONTAMINARE A APEI !!!

2. GERMENII COLI
Au habitat intestinul uman si animal, reprezentand aproape 90% din flora intestinala saprofita (exista
insa si tulpini patogene de coli, enterotoxic, enteroinvaziv, enterohemoragic).

Exista indicatori din acest grup cu semnificatie sanitara:

ORGANISMELE COLIFORME (COLIFORMII TOTALI)

Sunt germeni gram negativi in forma de bastonas, care se dezvolta in prezenta sarurilor biliare,
fermenteaza lactoza la 35-37C, cu producere de acid si gaz dupa 24-48 ore.
Sunt indicatori de contaminare fecala a apei, indica eficienta tratarii apei si integritatea sistemului
de distributie.
Pentru determinarea germenilor coliformi din apa, se foloseste MEDIU LICHID CU LACTOZA.

ESCHERICHIA COLI TERMOREZISTENTE

Se refera la tulpinile de Escherichia coli, care au capacitatea de a se dezvolta la temperaturi de 44-
45C prin fermentarea lactozei.
Aceste tulpini de Escherichia coli au doar provenienta intestinala, si indica in mod cert o
contaminare intestinala recenta a apei, cu risc de transmitere al bacteriozelor.

STREPTOCOCII FECALI
Cuprind toti streptococii prezenti in intestinul omului si animalelor. In numar foarte mic fata de
germenii coli (maxim 10% din flora intestinala)
Indica o contaminare recenta, masiva. Au devenit si ei alaturi de germenii coli si mezofili, indicatori
de rutina in analiza bacteriologica a apei.
Sunt utilizati pentru a stabili daca apa potabila este sau nu buna de baut din punct de vedere
microbilogic. Daca apar intr-o proba de apa, indica contaminare cu patogeni fecali a sursei.

GERMENII SULFITO–REDUCATORI
Sunt anaerobi sporulati de provenienta intestinala.Clostridium perfringens se intalneste in mod
normal in intestin, dar in numar mult mai mic, decat germenii coli.
Prezenta lor in apa indica o contaminare foarte veche si riscul existentei si altor germeni patogeni
rezistenti la clorinare (cryptosporidium).
Pentru determinarea germenilor sulfitoreducatori din apa, se foloseste MEDIU CU SULFIT DE SODIU
SI CLORURA FERICA.
S-au introdus recent in monitorizarea de rutina a sistemului de distributie, cand sursa de apa este de
suprafata, sau in amestec.

PSEUDOMONAS AERUGINOSA
Este folosit ca indicator de contaminare a apei in condiţiile Imbutelierii In recipiente insalubre.
Fiind un germene rezistent la clor indica condiţii insalubre ale piscinelor.

PARAMETRII INDICATORI, BACTERIOLOGICI DE POTABILITATE

Parametrul/unitate de masura Valoarea admisa

Numar de colonii la 22°C/ml Nedetectabili la 100 ml

Numar de colonii la 37°C/ml 20

Bacterii coliforme/100ml 0

Escherichia coli/100ml 0

Enterococi (streptococci fecali)/100ml 0

Clostridium perfringens/100ml 0
 Insamantarea probei de apa se face printr-o metoda speciala – METODA MEMBRANELOR
FILTRANTE – are la baza filtrarea prin membrana a unui volum de apa.
Se foloseste UN SISTEM (PORTFILTRU) PENTRU INSAMANTAREA PROBELOR DE APA = un
suport pentru una sau mai multe membrane filtrante sterile.
*La final, ca rezultate: nu se admite prezenta de germeni intestinali, numărul maxim de
germeni la 37 °C 20/mL, numărul maxim de germeni la 22° C 100/mL.
Numărul total germeni la 22° C si 37˚ C: Placile se incubeaza la temperatura necesara
germenilor: 22˚C pentru psihrofili, respectiv 37˚ C pt mezofili.
Medii de cultură: Pentru deteterminarea numărului total de germeni la 22°C si 37°C se
utilizeaza GELOZA NUTRITIVA 3-5%.
Se incubeaza unii germeni la 22°C, alti germeni la 37°C si se numara coloniile rezultate. In
apa potabila se admit maxim 100 germeni/mL apa la 22˚ C, maxim 20 germeni/mL la 37˚ C
f) RADIOACTIVITATEA APEI – data de prezența, în mod natural, a unor izotopi radioactivi
proveniti din scoarța terestră.
UNSCEAR (United Nations Scientific Committee on the Effect of Atomic Radiation) estimeaza ca
expunerea la surse naturale realizeaza 98% din doza de iradiere a populatiei (excluzand iradierea
medicala). Aceasta expunere depinde de altitudine, tipul radionuclizilor din sol, aer, apa, alimente.
DOZA PRIMITA DE O PERSOANA IN TIMPUL VIETII prin consum de apa potabila este in jur de
0,1mSv/an (data de radioactivitatea naturala).
In Legea Apei nr. 458/2002: radioactivitatea alfa globala este de 0,1 Bq/l și radioactivitatea
ß globala este de 1 Bq/l.

CONDIȚIILE CHIMICE DE POTABILITATE A APEI

Substanțele chimice din apă – in functie de importanta sanitara:

1. INDICATORII DE POLUARE

Indicatorii chimici ai contaminării bacteriologice sunt substanțe care nu au efecte

nocive asupra sănătății și nu modifică proprietățile organoleptice (miros/gust/culoare),
importanța lor sanitară fiind aceea de a indica contaminarea fecală a apei.
*Exista o concentrație foarte mică a acestor compuși în mod natural în apă, iar creșterea lor bruscă
denotă poluarea apei.

Ca indicatori chimici de poluare se pot determina: SUBSTANȚELE ORGANICE,

AMONIACUL ȘI NITRIȚII. Aceștia se determină curent pentru a supraveghea calitatea apei
=> ulterior se confirmă prin analiza bacteriologică a apei.

I. METODA DE DETERMINARE A CONCENTRAȚIEI SUBSTANȚELOR ORGANICE ÎN APĂ

(au dublă proveniență)
 SUBSTANTELE ORGANICE sunt un indicator global al contaminarii recente a apei cu
ape reziduale din industria alimentara, zootehnie (creșterea animalelor), ape menajere,
care au continut organic bogat si flora microbiana.
Avand si provenienta naturala practic cresterea brusca a concentratiei substantelor
organice in apa are valoare de indicator de poluare.

Desi nu au efecte nocive asupra organismului, O CONCENTRATIE MARE DE SUBSTANȚE

ORGANICE REDUCE EFICACITATEA DEZINFECTĂRII CU CLOR, deoarece substanțele organice
insolubile se prezintă ca particule în suspensie care protejează germenii de acțiunea bactericidă a
clorului.

Substanțele organice reduc procesul de autoepurare a apei, scăzând eficacitatea procesului

bactericid pe care îl au radiatiile UV (care au putere de penetrare redusă).
!Prin această metodă NU se determină tipul substanțelor organice din apă, ci se determină
conținutul total/global al substanțelor organice din apă.

Este important ca substanțele organice din apă să nu depășească o limită ~ în

general, concentrația lor este corelată cu încărcărea microbiană (se corelează la analiza
bacteriană cu o concentrație crescută a germenilor mezofili).
Apa potabilă = apa cu concentrația de substanțe organice maxim 10 mg KMnO4/l
Excepțional se admite și o concentrație mai mare = 12 mg KMnO4/l
~ când proveniența apei este naturală, din sol, deoarece apa are natural o concentrație crescută de
substanțe organice și analiza bacteriană este conformă.
Se mai poate exprima CONCENTRAȚIA DE SUBSTANȚE ORGANICE ÎN APĂ ca și CONSUM
CHIMIC DE OXIGEN, pentru că ele se descompun prin oxidare, deci consumă oxigen. Cu cât
concentrația substantelor organice crește, cantitatea de oxigen din apă scade și apa nu se mai poate
consuma. Apa potabilă trebuie să aibă un consum chimic de oxigen de maxim 2,5 – 3 mg. Peste
acestă valoare, apa nu este potabilă.

II. METODA DE DETERMINARE A CONCENTRAȚIEI DE AMONIAC ÎN APĂ

AMONIACUL (cuprinde forma ionizata NH4 precum si cea neionizata, NH3) si rezulta din
descompunerea prin oxidare a substantelor organice pe baza de azot (dupa 24-48 ore din
momentul poluarii).
In apele de profunzime (unde concentratia O2 este mica), rezulta din reducerea nitratilor
in nitriti si, apoi, in amoniac (in aceste conditii sunt dificultati in timpul dezinfectiei, datorita
consumului mare de clor si a prezentei clorului rezidual combinat).

Concentratiile la care amoniacul poate modifica mirosul apei sunt de peste 1,5 mg/l.
In mod natural, in apa de profunzime, pot fii concentratii intre 0,2 si 3mg/l (in straturile bogate in
compusi humici).
• Paralel cu determinarea NH3 se determină şi substanţele organice din apă şi se fac
examinări bacteriologice.
• Amoniacul apare în apă la 2-5 zile după momentul poluării cu substanțe organice.

Amoniacul dă indicaţii asupra calităţii apei => o poluare recentă a apei, cu un risc epidemiologic
crescut, cu transmiterea de boli infecțioase, prin prezența în apă a germenilor patogeni.
Pot exista surse de apa cu continut natural mai mare de amoniac. În aceste condiții,
concentrațiile mari de amoniac produc inconveniente in dezinfectia apei cu clor, deoarece NH3
consumă o parte din clorul introdus prin formarea de cloramine care dau un miros specific apei.
 • Determinarea amoniacului din apă se face cantitativ (colorimetric) şi calitativ

a) DETERMINAREA AMONIACULUI DIN APĂ PRIM METODA CANTITATIVĂ (COLORIMETRICĂ)

Determinarea amoniacului se face cu reactiv NESSLER = tetra-iodo-mercuriat de potasiu.

În urma reacției dintre Reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriat de potasiu) și amoniac (NH3) din apă
se obține un compus: iodura amido-oxi-dimercurică (de culoare gălbuie, galben-portocalie sau
roșie). Dozarea de face colorimetric.
rezultatul se exprimă în mg/dm3 apă NH3: C% admisă de NH3 = 0

NORME IGIENICO-SANITARE PRIVIND CONCENTRAŢIA AMONIACULUI:

Limita admisă pentru apa potabilă din sursa de suprafaţă – 0 mg/dm³
Excepțional, în apa cu concentrații mari de amoniac dar conformă bacteriologic, se admit:
maxim 0,5 mg NH3/dm³

b. DETERMINAREA IONULUI DE AMONIU DIN APĂ PRIM METODA CALITATIVĂ

Există o metodă directă de determinare pe teren:
➢ se iau 10 cm³ apă de analizat într-o eprubetă
➢ se adaugă 2-3 picături REACTIV NESSLER = tetra-iodo-mercuriat de potasiu
➢ în prezenţa amoniacului, apa se colorează în galben
➢ la o cantitate mare de amoniac, se formează un precipitat roşu
Important! În procesul de impurificare a apei, amoniacul apare în primele zile după impurificare,
deci prezenţa sa indică o poluare recentă (reprezintă primul stadiu de descompunere a substanţelor
organice din apă).

III. METODA DE DETERMINARE A CONCENTRAȚIEI DE NITRIȚI ÎN APĂ

• NITRITII reprezinta urmatoarea etapa in descompunerea substantelor organice de

tip proteic (apar dupa 2-3 saptamani, fata de momentul poluarii).
Apa de băut este contaminată cu nitraţi dacă concentraţia acestora este mai mare de 50 mg/litru.
Nitriții sunt substanțe chimice anorganice folosite pe scară largă în agricultură în scop de
fertilizare a solului și de sporire a producșiei agricole. În prezent, concentrația nitrațior a crescut
proporțional și în apele subterane.
Nitriții apar în apă la 2-3 săptămâni de la poluarea apei cu substanțe organice.
Cu această vechime de poluare, există risc epidemiologic (deoarece majoritatea bacteriilor
rezistă în apă 2-3 săptămâni). Nitriții au o mare instabilitate chimica.
=> în prezența oxigenului se transformă în nitrați = forma de mineralizare/finală a
proteinelor din apă
sau
 în absența oxigenului se reduc în amoniac = nu avem un aport crescut de nitriti
prin aceasta apă.

RISCUL TOXICOLOGIC APARE ÎN CONSUMUL DE APĂ CU CONȚINUT CRESCUT DE NITRAȚI!

Apa de băut este contaminată cu nitrați dacă au o concentrație >50 mg/litru. Au fost descrise
intoxicatii cu nitriți, mai ales la copii/sugari, dar prin consumul de apă cu continut crescut de nitrați.
Acesta este motivul pentru care nitratii sunt încadrați ca substante toxice și ei reprezintă sursa
principală pentru nitriti.
Nitriții se determină cu ajutorul reactivilor GRISS:
➢ Griss I = naftil-etilen-diamina
➢ Griss II = acid sulfanilic
Cu acești 2 reactivi, nitriții formează un compus colorat roz-roșu.
 Concentrația maximă admisă pentru nitriți în apă = 0 !!!
Excepțional, în apa cu concentrații mari de substanțe organice în mod natural, dar conform
bacteriologic – Concentrația maximă admisă pentru nitriți 0,3 mg/l

Concluzie/Importanta sanitara a indicatorilor chimici de poluare

Sunt indicatori indirecți ai contaminării biologice a apei (indicatorii directi se referă la

identificarea germenilor incriminati).
Analiza bacteriană a apei necesită însă câteva zile, în timp ce analiza chimică a apei
necesită câteva minute.

II. SUBSTANȚE CHIMICE INDEZIRABILE

DURITATEA APEI - Substante chimice indezirabile nu au efecte nocive asupra organismului,

insa peste anumite concentratii modifică proprietatile organoleptice ale apei, facand-o improprie
consumului uman.
SUBSTANTE CHIMICE INDEZIRABILE sunt reprezentate de CATIONI, cu exceptia celor alcalini
(Na si K). Dintre acestia in concentratii mari in apa se gasesc Ca si Mg (macroelemente) si in
concentratii mai mici Fe, Mn, St, Zn, Al, Ba etc.
Sarurile acestor elemente confera apei o proprietate cunoscuta sub numele de DURITATE si
masoara capacitatea apei de a reactiona cu sapunul. Din punct de vedere chimic, duritatea poate fi:
temporara sau carbonatata determinata de bicarbonati, care, prin incalzire, precipita sub forma de
carbonati (saruri insolubile) si permanenta sau necarbonatata reprezentata de sulfati, fosfati, cloruri,
etc.
Ca unitate de masura se foloseste gradul de duritate echivalent cu 10 mg CaO/dm 3 (gradul
german de duritate) – oxid de calciu sau 10 mg CaCO3/dm3 (gradul francez de duritate) – carbonat
de calciu.
Pentru a fi folosită in scop potabil apa nu trebuie sa aiba sub 5 grade de duritate!!!
Maximum admis depinde de pragul de toleranta al consumatorului.

CLASIFICAREA ÎN FUNCȚIE DE VALOAREA DURITĂȚII APEI:

Sub 5 grade/litru: ape dulci
5-10 grade/litru: ape cu duritate mică
10-20 grade/litru: ape cu duritate medie
20-30 grade/litru: ape cu duritate mare

Metoda de determinare a durității apei = metoda COMPLEXOMETRICĂ

~ Reactivul folosit se numește COMPLEXON.

Calculam duritatea în grade/litrul de apă: Apa potabila trebuie sa aiba duritatea > 5 grade la litru.
~fiind vorba de compuși necesari organismului, nu avem o limită maximă, ci minimul sub care apa
nu mai asigură aportul de minerale necesar.

Duritatea apei este importanta pentru: Aprecierea aportului de bioelemente

Daca duritatea e foarte mare >20 grade/l => modifica proprietatile apei si pentru a o folosi in scop
potabil trebuie dedurizata ~ pentru aceasta trebuie identificat elementul predominant ce da
duritatea exagerata folosind metode speciale pentru determinarea Ca sau a Mg sau a Fe deoarece
metoda de dedurizare difera in functie de element. In plus, apa cu duritate foarte mare aduce si alte
inconveniente de tip casnic = pe langa modificare gust si miros, la temperaturi crescute sarurile din
ea precipita se depun si pot coroda diverse conducte etc.
 SUBSTANTELE CHIMICE TOXICE

Provenienta: din poluare.

Determinarea Fluorului din apa potabilă: în aport indelungat în concentrații mari, peste o anumită
limită poate avea efecte toxice.
Cel mai mare aport de fluor în organism este adus de apă.

Metoda de determinare a fluorului in apa:

METODA COLORIMETRICA care folosește AZOTAT DE THORIU pentru determinări.
Fluorul reactioneaza cu azotatul de thoriu si in prezenta unui indicator de pH (ALIZARINA) => compus
colorat galben.
Concentrația maxim admisa de fluor in apa potabila = 1,2 mg/l

Riscul toxicologic apare când concentrația in apa depașește 2 mg/l.

Intoxicația cu Flor se numește FLUOROZĂ.
Lucrări practice 6

DEZINFECȚIA APEI POTABILE

PRIN DEZINFECȚIA APEI SUNT DISTRUȘI GERMENII PATOGENI, IAR GERMENII SAPROFIȚI SUNT
REDUȘI NUMERIC PÂNĂ LA CONDIȚII DE POTABILITATE !!!
Metode:
➢ Fizice: fierberea apei, radiațiile UV, ultrasunetele
➢ Chimice: se folosesc pentru dezinfectarea unor cantități mari de apă în stațiile de
potabilizare a apei. Se pot folosi: clor (pe scară largă); ozon; permanganat; iod și brom –
sunt eficiente ca bactericide, dar modifică proprietățile organoleptice (sunt folosite doar in
situatii exceptionale).

CLORINAREA APEI: Clorul introdus în apă reacționează cu moleculele de apă => formează ACID
HIPOCLOROS (HOCl) => pătrunde in celulele bacteriene si oxideaza enzimele ce au o grupare tiolica
SH ~ aceasta devenind o grupare disulfidica S=S inactiva biochimic. Astfel, bacteria este distrusa.

Acțiunea bactericidă la administrarea clorului în apă se datorează HOCl (acid hipocloros)!!!

Au o rezistenta crescuta la clor:

• Germenii anaerobi sporulati
• Formele parazitare chistice
• Enterovirusurile - acestea rezista la dozele de clor utilizate obisnuit si aceste doze nici nu pot
fi crescute.
Dezinfectia este cea mai importanta etapa in potabilizarea apei, dar nu e singura.
Eficacitatea filtrarii trebuie să fie 90% (se verifică înainte și după filtrarea apei).

DEZINFECȚIA APEI - SCOP:

• Distrugerea germenilor patogeni din apă
• Reducerea numărului germenilor saprofiţi până la normele de potabilitate
Se aplică obligatoriu la sistemele de aprovizionare ce folosesc surse de suprafaţă în scopul
potabilizării. Se aplică şi în sistemul local când situaţia epidemiologică o impune
Se realizează cu ajutorul substanţelor clorigene:
 ➢ Clorul folosit ca atare
➢ Clorul folosit sub formă de compuşi clorigeni care în apă eliberează clor activ:.
• În ambele cazuri agentul dezinfectant este clorul
• Pentru instalaţiile centrale clorul se poate folosi direct sub formă gazoasă sau indirect, într-o
soluţie concentrată pregătită într-un volum mic de apă
• Timpul minim de contact cu apa necesar este de 30 minute
• Doza nu este fixă ci trebuie introdusă o asemenea cantitate încât după 30 minute să mai
găsim în apă clor în exces, denumit clor rezidual

Metoda de control a dezinfecției apei este reprezentată de determinarea clorului rezidual din apă.
Clorul rezidual (CR) este clorul rămas în exces în apă în urma procesului de clorinare, după un
interval de 30 MINUTE sau Concentratia de clor care rămâne în apă la finalul dezinfecției!!
Clorul rezidual total (CR) din apă se poate găsi în apă ca şi: clor rezidual liber (CRL), clor rezidual
legat (CRC) sau ambele forme.
D.p.d.v. chimic, clorul rezidual total din apă este compus din:
• clor rezidual liber (CRL) (constituit din clor elementar – CO2, acid hipocloros – HOCl și ioni de
hipocloriți) - trebuie să fie în proporție cât mai mare/are cel mai bun efect bactericid,
• clor rezidual legat/combinat (CRC) (constituit din cloramine) - trebuie să fie în proporție cât
mai mică/cu efect bactericid slab (doar dau mirosul specific).
CRT = CRL + CRC
CLORUL REZIDUAL LIBER IN APA APARE DUPĂ FORMAREA CLORULUI REZIDUAL COMBINAT.

Există situații când în apa dezinfectată găsim doar clor rezidual legat (CRC) => etapele
dinaintea dezinfecției apei nu au scăzut suficient conținutul în substanțe organice/anorganice => au
combinat clorul => dezinfecție incorectă.
Determinarea tuturor condițiilor chimice și bacteriologice de potabilitate ale apei
menționate prin toate testele arată o dezinfecție corectă.

CLORUL REZIDUAL (CR) ESTE IMPORTANT PENTRU CĂ ARATĂ O DEZINFECȚIE CORECTĂ,

APA ESTE POTABILĂ ȘI SISTEMUL DE DISTRIBUȚIE AL APEI ESTE INTACT !!!
Importanța sanitară a clorului rezidual:
1. Indicator al dezinfecției apei (avem certitudinea că apa a fost dezinfectată)
2. Indicator al integrității sistemului de distribuție (diverse depuneri sau pierderi mai mari pot
determina scăderi ale concentrației clorului în apă ~ dacă acesta este prezent și are valoare
constantă la intrarea și la ieșirea din sistem înseamnă că sistemul este integru)
3. Indicator al potabilității apei – numai când acesta este într-o anumită concentrație apa este
potabilă
TREBUIE SĂ FOLOSIM O DOZĂ DE CLOR CARE SĂ ȘI DUCĂ LA O DEZINFECȚIE BUNĂ ȘI SĂ DUCĂ
ȘI LA UN CLOR REZIDUAL LIBER (CRL) CARE ESTE ÎN PROPORȚIE DE 90%.
Când 80-90% din clorul rezidual total (CRT) este clor rezidual liber(CRL) => doza optimă.
C% maximă admisă de clor rezidual liber (CRL) = 0,25 mg/l
Concentrația clorului rezidual în apă are următoarele valori: 0,1 – 0,5 mg/litru de apă.

O metodă mai bună decât clorinarea este OZONIZAREA = Are efect bactericid mult mai intens
decât clorul pentru că distruge și germeni saprofiți, virusuri și paraziți.
 Inconvenient ozonizare: dupa ozonizare nu rămâne în apă un indicativ al dezinfecției, pentru că
apa se descompune în dioxigen (O2) si oxigen (O) (oxigen molecular si atomic).
~ Alt avantaj: crește conținutul în O al apei si, astfel, îmbunătățește proprietățile organoleptice.

Metoda de determinare a clorului rezidual din apă: Metoda colorimetrică cu ortotolidină-arsenit

Concuzie 1: Clorul rezidual liber (CRL) trebuie să fie prezent în apa potabilă dezinfectată
Concuzie 2: Lipsa clorului rezidual liber (CRL) indică: dezinfecţie insuficientă
Clorul rezidual liber (CRL) se formează primul și, apoi, se formează clor rezidual legat (CRC) =>
Pentru dezinfecția corectă a acestei ape ar trebui adăugat mai mult clor (dar nu putem depăși o
anumită limită).
Concluzie 3: Nu orice apă poate fi dezinfectată! Trebuie să treacă înainte prin alte etape care scad
conținutul acesteia în substanțe organice.

Lucrări practice 7

LOCUINȚA SALUBRĂ. MICROCLIMATUL (AMBIANȚA TERMICĂ). VICIEREA AERULUI

MICROCLIMATUL este un factor important al mediului de locuire și de lucru în

spații închise, prin faptul că participă la menținerea homeotermiei (termoliza) și asigură
confortul termic în condiții de repaus sau de activitate.
Microclimatul încăperii trebuie să creeze o stare de confort termic, de echilibru termic, fără a pune
organismul la eforturi deosebite din partea sistemului de termoreglare.
MICROCLIMATUL ÎNCĂPERII (AMBIANȚA TERMICĂ) este reprezentat de factorii fizici ai aerului:
➢ temperatura,
➢ umiditatea,
➢ viteza curențior de aer,
➢ temperatura suprafețelor și a obiectelor din încăperea la care se face referire,
➢ tipul de radiație, care influențează permanent funcția de termoreglare și termoliză.

Se pot defini 2 tipuri de microclimat:

I. MICROCLIMATUL CALD, caracterizat prin:

1. temperatura crescută a aerului interior față de valorile de comfort,
2. umiditatea crescută față de limita de comfort,
3. viteza curențior de aer scăzută,
4. radianția pozitivă a suprafețelor interioare ale clădirii.

Determină la nivelul organismului uman, în condiții de microclimat excesiv de cald (condiții

atmosferice excesiv de calde sau expuneri profesionale):
❖ vasodilatație periferică,
❖ transpirație intensă,
❖ creșterea temperaturii cutanate (periferice) și centrale,
❖ creșterea frecvenței și amplitudinii respiratorii,
❖ creșterea consumului de O2,
 ❖ creșterea frecvenței AV și scăderea TA,
❖ oligurie (cu hematurie, albuminurie, cilindrurie),
❖ apariția fenomenelor dispecptice;
❖ scăderea capacității de concentrare și a atenței, a randamentului în muncă,
❖ apariția somnolenței și a adinamiei.
În prezent, asităm la fenomenul de încălzire globală, prin creșterea emisiilor poluanților cu efect
de seră, în special a concentrației de CO2.
II. MICROCLIMATUL RECE, caracterizat prin:
1. temperatura scăzută a aerului interior față de valorile de comfort,
2. umiditatea scăzută față de limita de comfort,
3. viteza curențior de aer crescută,
4. radianția negativă a suprafețelor interioare ale clădirii.

Determină la nivelul organismului uman:

❖ vasoconstricție periferică,
❖ scăderea temperaturii cutanate și centrale,
❖ contracții musculare cu hipotermie,
❖ apariția degerăturilor, durerilor articulare și musculare,
❖ apariția parezelor și paraliziilor,
❖ scăderea frecvenței și amplitudinii respiratorii,
❖ creșterea consumului de O2,
❖ scăderea frecvența AV și creșterea TA,
❖ poliurie,
❖ creșterea concentrației sanguine.
Discomfortul termic este un factor de risc în procesele inflamatorii (faringită, amigdalită, laringită).
NORME IGIENICO-SANITARE

NORME PENTRU TEMPERATURA AERULUI:

➢ în timpul anului/mediul casnic: temperatura optimă/cea mai confortabilă pentru un individ
în repaus, în interiorul locuinţei, este cuprinsă între 18°C ~ 22°C; pentru o umiditate relativă
de 50% +/- 15% (între 35-65 %) şi curenţi de aer sub 0,4 m/s.
➢ vara/mediul casnic: temperatura aerului maxim 25°C.
➢ în tot timpul anului/mediul industrial: T optimă = 20 oC pentru munca uşoară şi 10 oC pentru
munca grea.

NORME PENTRU UMIDITATEA AERULUI

• UMIDITATEA RELATIVĂ (UR) cea mai favorabilă organismului uman este 50%
• Se admit variaţii ale umidității relative (UR) între 35-65%
• La valori ale umidității relative (U R) sub 20-25%: uscăciunea mucoaselor
• La valori crescute ale umidității relative (UR) de 80-90%: un efect disconfortant
TEMPERATURA EFECTIVĂ reprezintă o valoare sau un interval, în care peste 90% dintre persoanele
aflate în mediul respectiv se simt bine.

Temperatura efectivă de confort (TE) se calculează în funcție de:

✓ temperatura aerului
✓ umiditate
 ✓ viteza curentilor de aer
Există anumite intervale de confort.

Zona de confort termic prezintă variații care țin de: individ, zona geografică și climatică,
alimentație, tradiția în domeniul vestimentației, destinația spațiului etc.

În determinarea Temperaturii efective pentru aprecierea ambiantei termice folosim:

temperatura optimă/cea mai confortabilă pentru un individ în repaus, în interiorul locuinţei este
cuprinsă între 18°C ~ 22°C; pentru o umiditate relativă de 50% +/- 15% (între 35-65 %) şi curenţi de
aer <0,4 m/s.

Lucrări practice 8

Igiena radiațiilor – factorii de mediu și influența lor asupra sănătății

RADIATIILE LUMINOASE (VIZIBILE)
◼ Radiatii cu λ intre 400 – 760 nm au rol important asupra functionalitatii sistemului nervos si
rol excitant activator asupra bioritmului
◼ Iluminat natural, artificial, mixt;
◼ ILUMINATUL NECORESPUNZATOR → efecte negative asupra ochilor si pielii:
- Iluminat insuficient: oboseala vizuala, hipersecretie lacrimala, surmenaj, cefalee, greata,
varsaturi, miopie
- Iluminat excesiv: retinita acuta, cronica, orbire; fotodermite datorita reactiilor fototoxice
sau fotoalergizante

DETERMINAREA ILUMINATULUI NATURAL AL INCAPERILOR se face pe baza unor INDICATORI:

1. COEFICIENTUL DE LUMINOZITATE = raportul dintre suprafata sticloasa a ferestrelor si
suprafata pardoselii incaperii. Valoarea optima variaza in functie de destinatia incaperii: ¼
pentru laboratoare, sali de lectura; 1/6 - 1/8 pentru saloane de spital; 1/8 – 1/10 pentru
camere de locuit.
2. UNGHIUL DE INCIDENTA – format de dreapta la marginea sup. a ferestrei si alta la orizontala
locului < 27°
3. UNGHIUL DE DESCHIDERE - format de dreapta la marginea sup. a ferestrei si dreapta la
nivelul obstacolului de afara > 5°
Pentru a nu suprasolicita functia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un anumit GRAD
DE ILUMINARE IN FUNCTIE DE ACTIVITATE: scris si citit – 50 luxi; pentru copii – 100 – 150 luxi;
activitati de mare precizie – sute - mii luxi
◼ Iluminatul natural are mare importanta, trebuie sa beneficiem cel putin 2 ore ½ pe zi in
anotimpul rece.
Lucrări practice 9

LAPTELE

Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de mamifere (vaca, oaia,
capra, iapa, bivoliţa). Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.

I. COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ A LAPTELUI

MACRONUTRIENŢII
PROTEINELE DIN LAPTE
❖ laptele conţine proteine de calitate superioară: ~ 3.5 g/100 mL lapte
❖ reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de carne si produsele
din carne.
❖ unt reprezentate de cazeină (~3 g%) o fosfoproteină care conţine toţi aminoacizii esenţiali și
de proteinele din lactoser - albumine/globuline (~0,5 g%).
3g% : cazeina – proteina termorezistentă, nu coagulează la fierbere, coagulează în mediu uşor acid
(acidul lactic produs prin fermentarea lactozei cu ajutorul microorganismelor de fermentaţie lactică)
sau sub influenţa enzimatică (a labfermentului). Pe această proprietate a cazeinei se bazează
fabricarea brânzeturilor.
0,5g%: proteinele din lactoser: lactalbumina, albumina serica, imunoglobulina şi lactoglobulina,
care precipită sub influenţa căldurii (80° C) dar nu a acizilor; aceste proteine sunt bogate în lizină şi
triptofan, cu rol important în regenerarea celulară (ex. urda se recomandă în cura post-hepatită).
In functie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifica in:
• globuline (lactoglobulina si imunoglobulina)
• albumine (lactalbumina si albumina serica)
❖ Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.
❖ Proteinele se concentrează în brânzeturi de 3,5-8 ori.
Lactatele sunt sursă de proteine de clasa 1 (cu valoare biologică superioară). Conțin toți
aminoacizii esențiali, în proporții optime pentru creștere, dezvoltare și refacere celulară (doar
proteinele de clasa 1 au această capacitate de refacere celuară).
Excesul de prelucrare termică scade calitatea nutrienților.

o LIPIDELE/GRĂSIMILE
❖ ~ 3.6 g/100 mL lapte, fin emulsionate, se absorb ușor
❖ laptele contine in majoritate grasimi saturate, superioare
- cantităţi de fosfolipide: lecitine şi cefaline
- fosfolipide, colesterol şi ergosterol.
❖ laptele este un aliment dislipidemiant - dezavantaj este corectat prin normalizarea laptelui
(ecremare), când o parte din lipide se îndepărtează aducându-se la valori standardizate:
0,1%, 1,8%; 2%; 3%. etc.
❖ Conţinutul de lipide creşte în brânzeturi si poate ajunge la 20-40%
Procentul de grăsime în din brânzeturi variază de la 1,5% (sortimentele obținute din laptele
degresat) până la 35-40% (în brânzeturile tari).
❖ Smântâna are un conținut de grăsime crescut: 33-35%.

o GLUCIDELE
❖ 4,9 g % - în laptele integral
❖ 4.8 g % - în laptele normalizat
❖ conţinutul în glucide scade în iaurt şi în brânzeturi.
 ❖ sunt reprezentate, în principal, de LACTOZĂ: un dizaharid care imprimă gustul dulceag al
laptelui si care, în prezența și sub influența lactazei, se descompune în glucoză și galactoză,
ușor asimilabile.
❖ deficitul de lactază poate fi congenital (malabsorbție intestinală) sau dobândit – parazitar,
reversibil (ca urmare a enteritelor repetate, lipsa consumului îndelungat de lapte – omul bea
lapte rar, enzima ”se lenevește” și apar efecte supărătoare).
❖ există persoane cu deficit enzimatic de lactază: meteorism, crampe abdominale, tulburări de
tranzit intestinal (tranzit intestinal accelerat).
❖ există preparate în care se inactivează lactoza; în general, brânzeturile obținute prin
fermentare au conținut redus de lactoză. În produsele lactate acide o parte din lactoză este
transformată in acid lactic. Dacă persoana are nevoie de lapte, poate folosi lactate acide.

MICRONUTRIENŢII
VITAMINELE
Vitaminele prezente în lapte aparţin atât grupului liposolubil, precum şi al grupului
hidrosolubil (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina).
o Vitaminele liposolubile A și D
❖ Se concentrează în partea grasă a laptelui.
❖ Vitaminele liposolubile A şi D au mare fluctuaţie sezonieră.
❖ Vara când animalele sunt ţinute în aer liber şi consumă furaje verzi bogate în caroteni, creşte
mult conţinutul laptelui în cele două vitamine.
❖ În cursul normalizării laptelui scade concentraţia vitaminelor A şi D.
o Vitamina K
❖ Laptele stimulează sinteza microbiană intestinală a viaminei K sub influenţa lactozei.
o Vitaminele din complexul B (B2)
❖ Vitamina B2 (riboflavina) este cel mai bine reprezentată în lapte
o Vitamina C și Fe
❖ Nu constituie sursa de vitamină C.
Deficitul de vitamina C este un dezavantaj (mai ales la sugari și copilul mic).
Laptele este un aliment care aduce un aport redus de vitamina C si un aport îndelungat la copil doar
cu lapte poate duce și la anemii feriprive nutriționale - prin aport insuficient de Fe. Alimentația
sugarului trebuie diversificată pentru a corecta aportul de vitamine și Fe.
SĂRURILE MINERALE
o Calciul (Ca)
❖ Laptele este sursă importantă de Ca pentru organism
❖ CANTITATIV: în medie 125 mg Ca/100 mL lapte - laptele constituind sursa de bază
Ca se concentrează în brânzeturi, unde conținutul de Ca este mult mai mare:

o brânza de vaci ~ 200-300 mg Ca/100 g produs;

o telemea 500 mg Ca/100 g produs;
o cea mai mare concentrație se găsește în cașcaval 700-900 mg Ca/100 g produs.
❖ CALITATIV: Ca este un factor care favorizează absorbția și utilizarea digestivă a laptelui.
❖ laptele aduce totodată factori favorizanţi ai absorbţiei calciului: asigură și un aport optim
de P (fosfor) raport Ca/P > 1 (1,4) => similar celui existent în structura oaselor
❖ laptele mai furnizează: sodiu, potasiu, fosfor, clor şi magneziu
❖ laptele este lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Cu, Co
III. CANTITĂȚI RECOMANDATE PENTRU DIFERITE CATEGORII DE POPULAȚIE
 RAȚIA ZILNICĂ DE LAPTE
➢ Copil mic: 400-600 mL/persoană/zi, ulterior scade necesarul
➢ Adult tânăr: 200-250 mL/persoană/zi
➢ Persoane vârstnice: 300 mL/persoană/zi (bogat nutritiv, ”blând”, bine tolerat)
➢ Persoane care lucrează în mediul toxic: 500 mL/persoană/zi
➢ Femei în perioada sarcinii: cantitate crescută (pentru Ca și proteinele din lapte)
➢ Brânzeturi: 20-60 g/zi/persoană

II. EFECTE NUTRIȚIONALE ȘI NUTRITIVE

AVANTAJELE CONSUMULUI:
o sursă valoroasă de calciu precum şi a factorilor necesari absorbţiei lui
o sursă de proteine de calitatea I, ieftine
o rol în creștere și dezvoltare
o rol în sinteza substanțelor care intervin în apărare (anticorpi sau alte substanțe)
DEZAVANTAJELE CONSUMULUI:
o lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co) duce la anemii feriprive
o fracţiunea lipidică este aterogenă şi hipercolesterolemiantă, dezavantaj corectat prin
normalizare
o lipsa vitaminei C favorizează instalarea scorbutului infantil
o datorită bogăţiei în sodiu şi apă laptele este un aliment hidropigen, se va administra cu
prudenţă in dieta bolnavilor cu edeme
o brânzeturile sunt acidifiante
LIPSA LAPTELUI DIN ALIMENTATIE poate genera RAHITISMUL (copii) sau OSTEOPOROZA (adult).
LAPTELE ESTE FOLOSIT ÎN DIETELE GASTROINTESTINALE. Este folosit în dietele de cruțare
hepato-biliară, avand în vedere forma solvită a vitaminelor și mineralelor și prezentând un coeficient
de utilizare digestiv bun. LAPTELE, având un pH alcalin, SE FOLOSEȘTE CA ȘI ALIMENTAȚIE
ANTIACIDĂ – ESTE BINE TOLERAT (EX. ÎN GASTRITE).
RISCURI DE ÎMBOLNĂVIRE

LAPTELE REPREZINTĂ UN MEDIU DE CULTURĂ EXCELENT PENTRU DEZVOLTAREA

MICRORGANISMELOR:
✓ Direct de la animalul sau omul bolnav sau purtător;
✓ Indirect prin apa impurificată, ambalajele contaminate, accesul muştelor sau al altor vectori.
SURSA DE INFECŢIE ANIMALUL: Mycobacterium tuberculosis, Brucelle, Ricketsia burnetii (agentul
cauzal al febrei Q), Virusul febrei aftoase
SURSA DE INFECŢIE FIE ANIMALUL SAU OMUL: Salmoneloze, Stafilococii coagulazo-pozitivi (fie de la
animalul bolnav de mastită, fie de la mulgător, bucătar, cofetar).
Rar, prin apa de spălare a bidoanelor sau a ustensilelor: shigella, vibrioni holerici, virusul hepatitei A.
DEZAVANTAJE:
➢ Contaminarea microbiologică cu floră, cu virusuri (ex. bacilul Koch tip bovin determină TBC
bovin)
➢ Contaminarea cu stafilococ (ex. febra aftoasă)
➢ Contaminarea cu pesticide, insecticide, mucegaiuri
➢ Micotoxinele (metaboliții mucegaiurilor) sunt foarte periculoase
➢ Tratamentul cu antibiotice și hormoni al animalelor este foarte important
 POLUAREA LAPTELUI CU SUBSTANŢE TOXICE

❖ ajung în lapte odată cu furajarea animalelor PESTICIDE, MICOTOXINELE UNOR MUCEGAIURI

dezvoltate pe furaje, componenţi naturali ai unor plante (din alur, mătrăgună).
❖ MEDICAMENTE - administrate fie în scop terapeutic, fie în scopul creşterii eficienţei
economice
❖ substanţe ce ajung în lapte în urma conservării laptelui sau a impurificării induse de ambalaje
(METALE, METALOIZI)
În scopul prevenirii contaminării laptelui se practică PASTEURIZAREA LAPTELUI, care are ca urmare
distrugerea germenilor patogeni şi reducerea germenilor saprofiţi, în limite standardizate.
Pasteurizarea laptelui = prelucrare termica cu rol de distrugere a germenilor din lapte, prin
incalzire la 65-85°C.

CONTROLUL DE CALITATE AL LAPTELUI - Conditiile de utilizare a laptelui se apreciază organoleptic,

dar cea mai mare importanță o au conditiile fizico-chimice și bacteriologice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI:

➢ ASPECT: Laptele crud integral se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fara

impurități/corpuri straine vizibile în suspensie și fără sediment.
➢ CULOARE: laptele normalizat: albă, ușor gălbuie. Culoarea albă este imprimată, în primul
rând, de cazeină și de albumină. Culoarea este apreciată într-un recipient din sticlă
transparent de culoare albă.
➢ CONSISTENȚĂ: reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a laptelui. Laptele
crud integral se caracterizeaza prin consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau
mucilaginoasă. Aceasta proprietate evidentiaza starea de sănătate a ugerului animalelor
exploatate pentru lapte și calitatea igienică a laptelui. Se observă prin trecerea laptelui
dintr-un vas in altul; laptele curge uniform, fără să facă aglomerări sau să curgă greoi.

GUST/MIROS: caracteristic de lapte proaspăt, plăcut, ușor dulceag; laptele pasteurizat are un ușor
gust de fiert; nu sunt admise mirosuri sau gusturi străine.
➢ MIROSUL reprezintă emanația plăcută pe care o exală laptele, respectiv senzația pe care o
produc substantele volatine chimice asupra simțului olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
➢ GUSTUL reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii, respectiv proprietatea
lor de a provoca aceasta senzație prin anumite substanțe solubile.

TEXTURA reprezinta dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul cu proprietatile sale

particulare. Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta. Se utilizeaza in mod
deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate, a branzeturilor si produselor lactate grase.

GRADUL DE IMPURIFICARE reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur. Aprecierea acestuia se
face prin PROBA LACTO-FILTRULUI.
Contaminanții chimici ai lactatelor sunt: MICOTOXINE, METALE GRELE, PESTICIDE, ANTIBIOTICE,
HORMONI - Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena, determinata de cauze care
actioneaza atat inainte de muls, cat si dupa muls.

➢ NORMELE STANDARD IN VIGOARE incadreaza laptele in 3 categorii:

clasa I = lapte foarte curat, cu urme de impuritati foarte fine pe rondela lacto-filtrului, in cantitate
maxima de 0,2 mg;
clasa II = lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati, in concentratie de 0,2-0,3 mg;
clasa III=lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5 mg/l.

CEI MAI REZISTENȚI TERMIC PATOGENI IN LAPTE: Coxiela Burnetti, urmat de bacilul Koch bovin.
BACILUL KOCH BOVIN SE TRASMITE PRIN LAPTELE DE VACA NEPRELUCRAT TERMIC.

Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura laptelui

o DENSITATEA LAPTELUI
➢ Reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.
➢ Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze, in caz de abateri fata
de cerintele standard, unele falsificarii.
➢ In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.
➢ Normele standard pentru tara noastra pentru DENSITATEA LAPTELUI: laptele de vaca si
capra 1028-1029; laptele de bivolita 1030-1031 si laptele de oaie 1,033. Medie: 1028-1030
Pentru determinarea densității laptelui se folosește LACTODENSIMETRUL.

MĂSURAREA DENSITĂȚII LAPTELUI ESTE UN TEST FOARTE SIMPLU, DAR FOARTE

IMPORTANT, DEOARECE POATE EVIDENȚIA DIVERSE FRAUDE: densitatea mică = diluarea laptelui
(adaosul de apă) sau densitate mare = adăugarea unor substanțe inerte în lapte (agenți de
îngroșare), care pot altera valoarea nutritivă a laptelui.
Laptele falsificat prin diluare și ecremare are densitate nemodificată și grăsime scăzută.
Laptele este alterat dacă este brânzit și cu gust acru.
Legislația în vigoare în România NU permite nici un adaos în lapte.

o ACIDITATEA LAPTELUI
➢ Reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte și se exprima prin pH sau
aciditate titrabila.
➢ Laptele normal este o solutie moderat acida, cu un pH mediu de 6,6 si Temp. de 25ºC.
➢ Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie
➢ Aciditatea laptelui este normal 15-20 grade Thorner.
➢ În funcție de valoarea acidității, se apreciază prospețimea laptelui (riscul de alterare, de
învechire a acestuia) și modul de consum
➢ Laptele nepasteurizat, proaspăt recoltat are aciditate redusă, care crește cu timpul.
➢ Laptele alterat prin acrire poate avea aciditate de 50 grade Thorner.

Se poate identifica activitatea unor enzime în lapte:

➢ CONTROLUL PASTEURIZĂRII LAPTELUI se face cu TESTUL PEROXIDAZEI - se determină
peroxidaza, o enzimă care provine din canalele galactofore ale animalului.
UN TEST POZITIV PENTRU PEROXIDAZA INDICĂ UN PRODUS NEPRELUCRAT TERMIC (prin prelucrare
termica, la peste 70° C, activitatea enzimei dispare). Testul se foloseste pentru a verifica
pasteurizarea laptelui.
Laptele insuficient pasteurizat, tratat cu albastru de metilen (testul reductazei), se va
decolora în 20 minute!!
Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu si urmareste distrugerea, cu ajutorul temperaturii, a tuturor
microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata
(germenii patogeni din lapte), ceea ce determina o crestere a perioadei de pastrare a laptelui.
Germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa pot fi distrusi in totalitate daca sunt
supusi la temperaturi de 65 - 85 °C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru.
Pasteurizarea laptelui presupune tratare termica intre 650C si 850C !!!
 METODELE DE PASTEURIZARE:

1. PASTEURIZAREA JOASA este o metoda lenta, de durata si se face la temperaturi de 65 °C, timp de
30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor.

2. PASTEURIZAREA RAPIDA, INALTA se face prin expunerea laptelui la temperatura de 75 - 85 °C, pe

o durata de timp de numai 15-20 secunde, dupa care se reduce temperatura la o valoare sub 10˚ C.
Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de productie, se face mecanizat si
chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Prin aceasta se inactiveaza si germenii anaerobi
sporulati.

3. PASTEURIZAREA INSTANTANEE sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 70°C, pe o durata
de minim 15 - 20 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui sub 10˚ C.

Insalubrizarea microbiologică a produselor alimentare se poate realiza prin persoane bolnave sau
purtătoare în timpul transportului și/sau manipulării produselor alimentare.

Lucrări practice 10
Igiena alimentelor
OUĂLE
o Gălbenușul (~40% din ou): proteine (ovovitelina), grăsimi neutre, lecitină, colesterol,
fosfor, sulf, fier, vitamine.
o Albușul: apă (cantitate crescută), sodiu, magneziu și proteine dispersate coloidal;
principala proteină = ovolabumina.

III. COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ A OULUI

MACRONUTRIENŢII

PROTEINELE
➢ Compararea valorii biologice a proteinelor din alimente se face cu proteinele din ou -
datorită conținutului echilibrat în aminoacizi.
În raport cu acest tip de proteină se stabilește pentru celelalte alimente conținutul de proteină.
➢ Sunt proteine complete (conțin toți cei 8 aminoacizi esențiali), având coeficientul de
eficacitate proteică (CEP) cel mai mare (asigură o bună creștere în greutate a
consumatorului - prin participare la sinteza de proteine structurale), în comparație cu
proteinele celorlalte alimente:
➢ Valoarea biologică a proteinelor din ou este considerată 98-100%.
➢ CEP Pou> CEP Plactate> CEP Pcarne> CEP Psoia> CEP Plegume!
➢ Cantitativ: 14 gr în ou de găină, 12-13 gr în oul de rață/gâscă.
➢ În albuș: ovalbumine (precipită prin fierbere) și ovomucoid (glico-proteine);
➢ În gălbenuș: ovovitelina (fosfoproteina); sunt, dintre proteine alimentare, cele mai bogate
în sulf.
Prin consumul rațiilor recomandate de ouă, proteinele lor - alături de celelalte proteine de origine
animală - determină:
creșterea și dezvoltarea fiziologică la consumatorul cu vârsta < 25 ani, procesele reparatorii
tisulare - la adult și persoanele vârstnice,
prin bogația în sulf, troficitatea tegumentelor și a fanerelor.
Avidina este o albumină conținută în albuș, care scade utilizarea colinei (vitaminei B8) conținută în
gălbenuș. Pentru a minimiza acest dezavantaj, albușul se recomandă a fi consumat bine fiert, acest
lucru inactivând avidina!

GRASIMILE (LIPIDELE)
➢ Ouăle aduc lipide (gliceride, fosfolipide și steroli), esențiale organismului.
➢ 60% trigliceride (în care preodomină AGMNS și AGPNS!),
➢ 30% lecitine (lecitine: colesterol = 6:1),
➢ colesterol (300 mg% in oul de gaina - 1200 mg/oul de gasca).
Sunt concentrate doar în gălbenuș și dau valoare energetică oului (140-200kcal/100 grame ou).
Sunt ”sănătoase” pentru consumatorul sănătos, prin preponderenta AG mono si poli nesaturati si
prin continut important in lecitine (efect neurotrofic si lipotrop-mobilizarea grasimilor din
depozite!).
➢ OUL ESTE O SURSĂ IMP. DE COLESTEROL
Continutul in colesterol este singura componentă grasă, care impune prudență in consumul de
ouă, ca numar și ca specie.
NB: rația sănătoasă de colesterol alimentar = maxim 300 mg/zi
2 ouă de gaină furnizează acestă rație – recomandare în consum.
➢ cantitativ – conținutul în grăsimi (predomină acizii grași saturați): 12 gr % în ou de găină,
14 -15 gr % în ou de gâscă și în ou de rață (invers ca la proteine).
➢ Oul de raţă/gâscă (conținutul în colesterol: 0.8 %) are un conţinut mai bogat în grăsimi
comparativ cu oul de găină (conținutul în colesterol: 0.4 %).
➢ Oul de prepelita, rata, curca si gasca sunt cele mai bogate in colesterol (pana la 1200mg/1
ou de gâscă!) – recomandare de consum cel mult ocazional/de evitat in consum sistematic!
➢ Oul de prepeliță – recomandare de consum în număr mic!
=> consumul de ouă este contraindicat în afecțiunile hepatice, diskinezii hepatobiliare, în formele
avansate de insuficiență pancreatică.
Cea mai bună digestibilitate a grăsimilor oului - în oul fiert, cu albuș bine precipitat și cu gălbenus
zemos!

GLUCIDELE sunt practic absente din ou

MICROELEMENTE

VITAMINE

Gălbenuşul este bogat în vitamine hidrosolubile (complexul B – B1, B2, B12) şi vitamine
liposolubile (vitaminele A, D, E şi K).
Principalele vitamine nu sunt concentrate în albuș, care contine vitamina B2 (riboflavina
distribuită uniform în masa oului) si vitamina B3
● Gălbenușul concentreaza toate vitaminele liposolubile (A, D, E, K) si majoritatea
vitaminelor din complexul B, dintre care colina (H, B8), B12 si B2 in cantitati relativ crescute;
Galbenusul este sursa alimentara de
● Carotenoizi (dau culoarea galben) - luteina si zeaxantina, antioxidanti si trofici ai vederii
diurne; protejeaza de oxidare LDL-ul, si astfel au efect antiaterogenic.
In cantitatile cele mai mari in ou se afla vitaminele A, B12 si B2. Continutul in B12 al oualor
produse de gaini crescute in incubator este redus!
 ● Ca toate alimentele de origine animal (a 2-a sursă elementară săracă în vitamina C, ca și
laptele), oul nu contine vitamina C!
o VITAMINE LIPOSOLUBILE
• sursă importantă de vitamina A: 3000 – 4000 UI
• asigură un aport bun de vitamina D3: 150-300 UI
• asigură un aport bun de vitamina E: 1,5-2 mg
•
o VITAMINE HIDROSOLUBILE
• asigură un aport de vitamine din complexul B (B1, B2, B12): 0,2-0,5 mg%

ELEMENTE MINERALE

Oul este foarte bogat în minerale.

Albusul este sursa de Na si Mg.
Gălbenuşul concentrează substanţele minerale din ou (P, Fe, Se, I, Cu, Zn, S):
➢ Fier - Fe (3-5 mg/zi) – echivalent cu cantitățile de Fe furnizate de carne
➢ Fosfor P (100-250 mg/100 gr ou) – oul este o sursă importantă de fosfor
➢ Calciu Ca (60 mg/100 gr ou) – oul este o importantă sursă de Ca

Ionii negativi predomina fata de cei pozitivi, rezultand caracterul acidifiant pe care oul il confera
mediului intern. Asocieri sanatoase, neutre pana la alcalinizante sunt ou + legume sau ou +
branzeturi slabe. CEA MAI SĂNĂTOASĂ ȘI UȘOR DIGERABILĂ FORMĂ DE PREPARARE A OULUI:
FIERT ÎN COAJĂ CU ALBUȘ TARE ȘI GĂLBENUȘ MOALE! Oul se mai poate prepara, pentru a fi usor
digerabil, și fiert în apă (ou țărănesc), insa este important timpul de fierbere pentru a nu se distruge
componentele oului.

Există alergie la ouă – oul având potențial alergogen datorită deficitului enzimatic care apare la
anumite persoane – digeră mai greu componentele din ou. Oul, prin proteinele sale, cel mai
frecvent prin ovalbumine este aliment alergizant. Există persoane cu atopie la componentele oului.
În UE, există recomandarea de etichetare a oului ca alergen prezent în orice produs! Cele mai
frecvente alergii se inregistreaza la copii, incepand chiar cu varsta 0-1 an (sugari).
În alimentația sugarului: oul este introdus ca ultim aliment (la 7-8 luni) în procesul de diversificare (de
la alimentația strict lactată la alimentația mixtă).
Se introduc în alimentație câte ¼ și ½ din gălbenuș. Doar spre vârsta de 1 an se introduce oul
complet.
La copilul mic avem o imaturitate a echipamentului enzimatic solicitat în nutriția oului.
Manifestările alergice sunt diverse și apar de la câteva minute până la câteva ore de la consum
(sau după masa de lapte, alăptare!): cutanate (urticarie), respiratorii (de la strănut în salve până la
lăcrimare, tuse sau intensificarea crizelor de astm la astmatici), digestive (crampe, diaree, vărsături)
până la anafilaxie (respirație îngreunată și dificultate la deglutiție, amețeli, scăderea tensiunii
arteriale).

CONTROLUL OULUI ÎNTREG

o Coaja – cu rol protector
o Oul proaspăt: coaja ușor aspră la pipăit, cu numeroși pori, fără fisuri, fără murdărie
CONTROLUL OULUI SPART
În scopul determinării vechimii oului urmărim aspectul și mirosul.

1. OUL PROASPĂT
➢ Gălbenușul este situat central, bombat, emisferic.
➢ Albușul este ferm, gelatinos.
 2. OUL VECHI
➢ Gălbenușul este aplatizat.
➢ Albușul este lichefiat, fluid, se poate amesteca cu gălbenușul. Apare un miros caracteristic.

OVOSCOP (un aparat)

Oul se amplasează în fața sursei de lumină:
➢ oul proaspăt apare transparent la miraj, cu o zonă opacă centrală (oul străbătut de
fasciculul de lumină);
➢ oul învechit apare cu cele 2 medii care se dispersează unul în celălalt.

Alterarea oului

Substratul biochimic al alterării este proteoliza proteinelor, atât din albuș, cât și din gălbenuș, de
catre flora saprofită exacerbată pe coaja oului, atunci când acesta este păstrat la o temperatură
peste regimul recomandat (+14°C).

Modificările organoleptice în OUL ALTERAT:

- Scade consistența (se lichefiază) albușului și a gălbenușului
- Se produc gaze H2S si NH3, care cresc camera de aer a oului și explică gustul și mirosul
neplăcute.

Examenul ovoscopic sau proba mirajului la OUL ALTERAT:

- Camera de aer are dimensiuni crescute (˃ 0,5 – 1 cm) și devine mobila la mobilizarea oului
- Galbenusul are contur imprecis și o poziție excentrică, mobil la mișcarea oului

Pentru a aprecia calitatea/vechimea ouălelor - se face imersia în apă rece, simplă (volumul de
apă de minim 2-3 ori mai mare decât oul) și/sau imersia în apă sărată.

1. Proba scufundării în APĂ RECE/ SIMPLĂ (verifica prospetimea oului < 1 lună vechime): in
primele 25 zile de la expulzare oul va sta pe fundul vasului cu apa, dar in pozitie care tinde
sa se verticalizeze:

Oul mai vechi de 1 luna se ridica la suprafata apei (creste mult camera de aer, ca urmare a
productiei de gaze de proteoliza!) NU SE VA CONSUMA!

2. Proba scufundării în APĂ SATURATĂ ÎN SARE - NaCl (verifică prospetimea oului în primele 7
zile de la producere): oul va sta vertical, cu tendința de ridicare INSPRE SUPRAFATA APEI
SARATE, pe masura ce aduna zile de la producere.

CEL MAI FRECVENT, OUĂLE POT FI CONTAMINATE DE LA SURSĂ CU SALMONELLA !!!

Lucrări practice 11
CARNEA – VALOAREA NUTRITIVĂ

MACRONUTRIENȚI

PROTEINE
Carnea reprezintă principala sursă de proteine: asigură 18-22% din necesarul de proteine.

1. PROTEINE CU O VALOARE BIOLOGICĂ ÎNALTĂ (SUPERIOARĂ), deoarece conţin toţi

aminoacizii esenţiali (cu rol plastic și reparator).
Cantitatea de proteine variază • mamiferele sălbatice (vânat) ~ 26% până la • miel, porc, limbă – 16%
• mezeluri (salam/parizer): nivelul de proteine de calitate superioară este foarte scăzut

2. PROTEINE DE CLASA A III-A, CU VALOARE BIOLOGICĂ SCĂZUTĂ – se găsesc extracelular, în

țesuturile conjuctive de susținere (fascii, tendoane, aponevroze): colagenul și elastina
Prin fierberea lor prelungită se formează gelatina (piftia).

Preparatele din carne (mezelurile) sunt dezavantajoase nutrițional prin conținut crescut de colagen
(cu valoare nutritivă scăzută) și de grăsimi nesaturate !!!
Preparatele din carne (mezelurile) au continut scazut in proteina de calitate 1 și conținut crescut de
sodiu !!!

LIPIDE:
• Carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi (lipide).
• În mușchi, conținutul de grăsimi este scăzut (~5%).
• În carnea grasă, conținutul de grăsimi este crescut (~30-35%).
• Preparatele de carne (hot dogs, cârnăciorii, cremvurştii) sunt bogate în grăsimi.

➢ FIBRE:
aportul de colagen din fibre: 0,5% - 1,5 % și din carnea de pește până la 20-30% (aponevroze și fascii)
• necesare în alimentație = previn constipația (stimulează peristaltismul intestinal)

VITAMINELE
• în proporţii importante, în special vitaminele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid
pantotenic, ciancobalamină); carnea nu este o sursă de vitamina C
• carnea este dublă sursă de vitamina PP (din 60 mg triptofan rezultă 1 mg vit. PP).

Imp. - de reţinut!
• Conţinutul ridicat în TIAMINĂ (vit B1) al cărnii de porc.
• Conținutul ridicat în CIANCOBALAMINĂ (vit B12) al cărnii de pasăre.
• Vitaminele liposolubile A și D se găsesc mai ales în fracţiunea lipidică a cărnii - sunt
concentrate în viscere, ficat, carne mai grasă, pește mai gras.

ELEMENTE MINERALE
• În principal, fier (Fe): în medie 2-3 mg/100 g carne. Fe are o biodisponibilitate mai mare
decât Fe din vegetale și este foarte bine absorbit și utilizat digestiv
ficat de vită: 12 mg Fe/100 g, mușchii și fibrele: 10-15 mg Fe/100 g.
• Ca (calciu) este scăzut în carne.
• Fosforul (P) în cantităţi crescute în viscere:
ficat de vită – 400 mg P/100 g, creier – 360 mg P/100 g.
• Na (sodiu) este variabil (cantităţi mai mari în viscere).
 Consumul exagerat de grăsimi de origine animală se asociaza cu risc crescut de:
obezitate, dislipidemii, boli cardiovasculare.

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI BACTERIOLOGICE ALE CARNII PROASPETE

1. Identificarea amoniacului cu REACTIV NESSLER (tertraiodomercuriat dipotasic):

NH3 (amoniacul) este produs prin degradarea proteinelor.
• Se determină prezența amoniacului în filtratul de carne.
➢ dacă apare coloraţia galben intens după primele picături sau 2-3 minute: carnea este
alterată, nu poate fi consumată
➢ dacă nu apare colorația nici după 10 picături: carnea este proaspătă

2. Identificarea amoniacului cu REACTIVUL EBER

Reacția Eber se bazează pe formarea clorurii de amoniu și a reactivului Eber: HCL 25%, alcool etilic
90%, eter etilic
Într-o eprubetă cu dop de cauciuc şi baghetă de sticlă se introduc 3 ml reactiv Eber
➢ se suspendă o bucată de carne deasupra eprubetei
➢ dacă apare un fum alb-gri în jurul cărnii (NH4Cl) => acea probă de carne este alterată
Reactia Eber este pozitiva dacă există NH3 în carne!!!

3. Determinarea pH-ului cărnii proaspete este: 6,2 (bovine) – 6,6 (porcine)

➢ se face cu hârtie de filtru
➢ valori normale
• pH<6,2: carne proaspătă
• pH 6,2-6,6: carne relativ proaspătă
• ph>6,6: carne alterată

4. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE:

A. ASPECTUL GENERAL
• Carnea proaspătă: la suprafață are o peliculă uscată, tendoanele elastice și tari, fibra
musculară este subțire, fină.
• Carnea învechită: o suprafață umedă, lipicioasă; structura fibrei este mai groasă, mai
proeminentă.
B. MIROSUL – carnea proaspată are un miros caracteristic.
• Aroma caracteristică a cărnii se datorează prezenţei substanţelor organice neproteice.
• Carnea veche are un miros putrid sau sulfuros
• Carnea nu trebuie să conțină germeni sau agenți patogeni.

PATOGENII BACTERIENI CEI MAI FRECVENTI IN CARNE, proveniti de la animalul sursa a carnii:
Salmonele non typho-paratifice, bacilul Koch, Brucella, Listeria, Leptospira, Antrax
PRIN CARNEA DE PORC SE POT TRANSMITE: Tenia solium, Trichinella spiralis, Listeria
monocitogenes.

C. CONSISTENȚA CĂRNII PROASPETE

• Elasticitatea fibrei la apăsarea cu degetul:
➢ carnea proaspătă: nu lasă urmă/este elastică la apăsare.
➢ carnea învechită: lasă urmă la apăsare (godeu la digitopresiune)

d. CULOAREA CĂRNII – de la roz-roșu (la animale tinere) la roșu închis (la vânat).
• depinde de: modul cum este întrepătruns țesutul muscular de grăsime.
 ➢ dacă grăsimea este așezată între fascicolele de mușchi, carnea este marmorată,
➢ dacă grăsimea este depusă între fibrele musculare, carnea este perselată.
• depinde și de: specie, regiunea anatomică, stare de îngrășare.

e. GUSTUL se apreciază după o pregătire a cărnii – fie la fiert, fie la fript.

• la o carne veche, bulionul nu se lipezește după fierbere.

CONSERVAREA ALIMENTELOR = proces de tratare al alimentelor cu scopul de a le păstra un timp

cât mai îndelungat, optime pentru consum.

CONSERVARE = pastrare timp indelungat, fara risc de alterare sau insalubrizare

▪ Se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și din
punct de vedere chimic și microbiologic sa rămână apte consumului uman.
▪ Conservarea trebuie să prevină efectele nefavorabile ale fermenților, microorganismelor,
mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
1. CONSERVAREA PRIN SCĂDEREA TEMPERATURII (refrigerarea, congelarea) - cea mai folosită şi mai
rentabilă metodă de conservare.
REFRIGERAREA: depozitarea alimentelor la temperaturi cuprinse între 0 şi 8ºC.
Avantaje:
• La aceste temperaturi, se produce: încetinirea dezvoltării microorganismelor și reducerea
vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime.
Dezavantaje:
• determină în timp reducerea conţinutului de vitamină C şi vitamină B1 din legumele
proaspete (mai mică decât la temperatura ambiantă).
• În funcție de umiditate
• prea scăzută determină uscarea alimentelor,
• prea mare favorizează dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa alimentelor (mucegai,
mâzgă).
CONGELAREA este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (în general, între -
15ºC și - 30 ºC).
Se diferențiază:
CONGELAREA LENTĂ (pentru congelarea bucăţilor mari de alimente şi pentru congelarea domestică)
= răcirea alimentului la temperaturi de până la - 15°C.
• Formează cristale de gheaţă mari care determină deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor şi
care îngreunează reversibilitatea procesului.
• După decongelare, se produc efecte secundare:
• pierderea unor nutrienţi (ex: 50% din vitamina C la o congelare de circa 6 luni),
• modificări organoleptice (râncezire prin oxidarea acizilor graşi, închiderea culorii prin
oxidarea fierului din hemoglobină),
• sucul extravazat este un mediu bun de cultură pentru diferite microorganisme.
CONGELAREA RAPIDĂ, prin răcirea alimentelor la temperaturi între -15°C şi -30°C.
• Formează cristale de gheaţă mici şi multe, care facilitează reversibilitatea procesului. La
decongelare, exudatul este în cantitate mult redusă, distrugerile fiind mult mai mici decât
la congelarea lentă.

2. CONSERVAREA PRIN CREȘTEREA TEMPERATURII (blanșizarea, pasteurizarea, sterilizarea, gătirea

menajeră): prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele și microorganismele pot fi
distruse parţial sau, uneori, în totalitate.

BLANŞIZAREA (opărirea) reprezintă încălzirea alimentelor la 70°C - 90°C urmată de răcire rapidă.
Avantaje: pierdere redusă a nutrienţilor, scăderea numărului de microorganisme, inactivarea
enzimelor, expulzarea oxigenului din ţesuturi, modificare plăcută a gustului la mezeluri.

PASTEURIZAREA - încălzirea unui aliment la o temperatură definită (între +60°C şi +90°C) pe o

perioadă exactă de timp, urmată de răcire rapidă. Metoda este utilă pentru distrugerea micro-
organismelor patogene şi reducerea celor saprofite și conservarea unor alimente: lapte, sucuri,
gemuri şi bere.
Avantaje:
• inactivează unele enzime şi distruge bacterii (formele vegetative),
• nu modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului
• nu afectează vitaminele.
Dezavantaje:
• nu distruge flora termofilă şi sporulată,
• modifică capacitatea de ionizare a Ca din lapte afectând procesul de coagulare.

STERILIZAREA constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la

temperaturi cuprinse între +115°C şi +150°C, un timp determinat (secunde – minute), urmată de
răcire rapidă.
Procedee moderne de sterilizare sunt: HTST (high temperature short time) si UHT (ultra heat treated
sau ultra high temperature).
Avantaje:
• distrugerea tuturor formelor de microorganisme
• previne recontaminarea, permite astfel depozitarea îndelungată
Dezavantaje:
• modificări organoleptice (coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, degradarea unor
amino-acizi cu formarea de NH3, H2S)
• modificări ale valorii nutritive (pierderea unor nutrienţi termolabili: aminoacizi, vitamine).

CONSERVELE = produse alimentare ambalate ermetic (cutii din tabla sau ambalaje din sticla) si
sterilizate prin autoclavare => distrugerea microorganismelor, inclusiv spori, si protectia alimentului

EXAMENUL EXTERN AL CUTIEI – deformari: bombajul (umflarea capacelor) are semnificatie

sanitara si poate fi:

1. BOMBAJ BIOLOGIC: se datoreaza activitatii unor microorganism restante in recipient (sterilizare

incorecta) cu eliberare de gaze (CO2,H2), care determina cresterea presiunii interioare si deformarea
recipientului; sau prin contaminare in timpul racirii ambalajelor neetanse);

2. BOMBAJ CHIMIC: mai frecvent la conservele vegetale acide, ambalate in recipiente metalice,
neprotejate pe interior cu lacuri si in prezenta aerului;
=>coroziunea materialului, eliberare H2 si cresterea presiunii interioare cu deformarea cutiei;
=>modificari de gust, culoare, alterare grasimi, inactivare vitamine;

3. BOMBAJ FIZIC: simpla deformare mecanica a tablei cutiei, prin prelucrare necorespunzatoare;
▪ Orice recipient bombat poate fi suspectat de prezenta toxinei botulinice (datorata riscului
de dezvoltare a bacilului botulinic), si scos din consum;
▪ Toxina botulinică se formează în conservele de carne!!!
▪ Verificarea bombajului : perforarea capacului , cu un stilet introdus printr o palnie intoarsa pt
a evita raspandirea continutului si analiza probelor;
▪ Alterarea microbiolgica a conservelor nu este legata strict de bombare, poate sa apara si
independent
 PEȘTELE – VALOAREA NUTRITIVĂ

o CARACTERISTIC: proporţia mare de acizi graşi polinesaturaţi (în special ω-3)

o Speciile de peşte gras: bogate în vitaminele A şi D.
o Conţinutul în vitamine din grupul B este unul semnificativ.
o Vitamina C se găseşte doar în ficatul de peşte şi în carnea de somon.
o Conţinutul în minerale, sodiul şi calciul sunt variabile în funcţie de specie.
o Conţinutul în fosfor (P) este extrem de important: medie ~250 mg/100 g.
o Fierul (Fe) este la un nivel inferior Fe din carnea mamiferelor şi păsărilor.
o Crustaceele (racul, homarul, crevetele) sunt bogate în substanţe proteice şi conţin o
cantitate redusă de lipide. Conţinutul în săruri minerale este relativ bogat (Ca şi Mg).

o PATOGENUL PARAZIT CEL MAI FRECVENT IN PESTE: Diphyllobothrium latum (Botricefalul)

o AVANTAJELE NUTRITIONALE ALE CARNII DE PESTE, fata de carnea altor specii: continut
scazut in nucleoproteine, crescut in colagen, scazut in sodiu, digestibilitate usoara!!!

o PESTELE ALTERAT are urmatoarele caracteristici organoleptice:

ochi opacifiati si care nu umplu orbita, operculi cu elasticitate pierduta, branhii urat miros, cu
mucilagii, solzii se desprid usor de piele, carnea se desprinde usor de pe schelet

o Icrele se remarca, dpdv al valorii nutritive, prin continut maxim de proteine si de acizi grasi -
ω3, continut mare de vitamine B9 și B12. Acizii grași ω3 și ω6 au efect antiaterogen.
o Siguranța microbiologică a icrelor se asigură prin pasteurizare și sărare.

Lucrări practice 12
LEGUME ȘI FRUCTE

Legume și vegetale reprezintă orice parte a unei plante consumată uzual de oameni ca hrană,
cu excepția cerealelor, leguminoaselor și a fructelor. Partea comestibila a legumelor variaza de la o
specie la alta-(radacina, tulpina, bulb, frunze, etc); se pot clasifica:
o rădăcini (morcovi, țelină, pătrunjel, hrean, păstârnac, sfeclă, ridichi)
o tuberculi (cartofi, napi)
o bulbi și tulpini (ceapă, usturoi, praz, sparanghel),
o frunze (salată verde, varză albă sau roșie, varză de Bruxelles, lobodă, măcriș, ștevie, urzici,
spanac, andive, lăptuci)
o fructele (tomate roșii și vinete, ardei, castraveți, dovlecei)
o păstăile (fasole verde, mazăre verde)
o condimentare (leuștean, mărar, frunze de țelină și pătrunjel, cimbru, tarhon),
o inflorescențe (broccoli, conopidă)
o ciuperci comestibile
Legumele sunt alimente de origine vegetală, cu largă utilizare în alimentația omulului sănătos sau
bolnav. Asigură un aport important de nutrienți și posibilitatea unor multiple varietăți de meniuri.
Principala sursă de vitamine şi minerale (alături de fructe), contribuie la aportul zilnic de
carbohidraţi şi fibre alimentare, conţin cantităţi importante de carotenoizi şi agenţi fitoprotectori
(rol în prevenţia neoplaziilor și/sau a bolilor cardiovasculare).
 Fructele sunt acele alimente de origine vegetală, care se dezvoltă în urma fecundării
florilor, sunt comestibile, dulci, zemoase sau uscate și se formează pe arbori, arbuști sau
subarbuști. Se clasifică în:
o fructe cu semințe (bace false) - mere, pere, gutui,
o citrice - lămâi, portocale, mandarine, grapefruit,
o fructe bostănoase – pepeni, banane
o fructe cu sâmbure tare – cireșe, vișine, corcodușe, caise, piersici, prune
o fructe bace adevărate – căpșuni, mure, zmeură, fragi, coacăze, agrișe, afine, struguri,
smochine
o fructe nucifere (cu coaja tare) – nuci, alune, migdale, fistic, nuci de Brazilia, caju, castane.

Legume și Fructe – valoare nutritivă

Proteinele: au valoare biologică medie – sunt de clasa a II-a; sunt reduse cantitativ în majoritatea
legumelor și a fructelor

Lipidele: legumele și fructele sunt surse modeste de substanțe calorigene, având un conținut minim
de lipide, excepția - fructele oleaginoase (măsline, nuci, alune), cu un conținut de lipide cuprins între
43 – 62 g% acizi grasi esențiali.
Glucidele:
• glucide cu molecula mică: glucoza (struguri), fructoza (fructe cu semințe: mere pere, gutui) și
zaharoza;
• polizaharide digerabile, reprezentate prin amidon (cartofi, banane, pepene galben, nuci);
• polizaharide nedigerabile (material fibros, substanțe de balast) de tipul: celulozei,
hemicelulozei, pectinei; participă la formarea bolului fecal și la stimularea peristaltismului -
cu rol de curățire a tubului digestiv.
• pectinele și protepectinele au proprietatea de a absorbi multă apă, formând o pastă
gelatinoasă, unde se rețin microorganisme, și produși de catabolism etc. (mere, piersici,
morcovi)
Vitaminele:
• Vitamina C – conținut variabil (în functie de specie și de sezon).
➢ repartitia în fruct nu este uniformă, se concentrează în coajă și în periferia miezului;
decojirea, fragmentarea, mixarea duc la pierderi de vitamina C;
➢ soiurile sălbatice sunt mai bogate în vitamina C decât soiurile cultivate.
➢ este un puternic agent antioxidant, natural
➢ se degradează ușor în prezenta oxigenului din aer și/sau a enzimei ascorbicoxidază: acidul
ascorbic trece în acid dehidro-ascorbic (care are încă acțiune vitaminică); poate
rezulta acidul oxalic – un produs fără efect vitaminic;
➢ fiind solubilă, se poate distruge sau inactiva prin menținerea prelungită în apă și/sau prin
fierberea produselor;
➢ mediul acid mărește rezistența vitaminei C față de acțiunea oxigenului.
• vitamina P (citrina) – rol în permeabilitatea capilarelor;
➢ se găsește în: mandarine, lămâi, portocale, struguri, mere etc
• vitamina A
➢ se găsește sub formă de caroten (pro-vitamina A) în produse cu pulpă și coajă colorată în
galben, portocaliu, roșu: banane, caise, morcovi, pepeni, tomate, etc.
➢ este mai rezistentă la oxidare, tratament termic, conservare.
Alte vitamine:
• vitamina K – în legumele frunze (spanac, urzici, varză);
• vitamina E (tocoferolul) – în nuci, alune, mazăre
• vitaminele complexului B (B1, B2, B6, acid folic) – în legume, frunze (spanac)
Elemente minerale - variază între 0.1 – 1.5 g%;
➢ cel mai reprezentativ este potasiul
 ➢ conținut scăzut în sodiu
determină proprietățile diuretice.
• Calciu, magneziu, fier – bine reprezentate în legume și fructe
- împreună cu acidul oxalic (existent și el în legume si fructe) formează săruri insolubile, neasimilabile
(oxalați), ceea ce reduce eficiența acestor minerale în organism;
• Alte oligoelemente: cupru, iod, fluor, zinc, seleniu etc.
• În marea lor majoritate, legumele și fructele sunt alimente alcalinizante.

Substanțe naturale cu rol de aromă și de gust:

• taninuri: au gust astringent (gutui, mure, prune, coacăze),
• antocianele: determină culoarea (ex: cianidina în vișine, fragi, zmeură, cireșe);
• acizi organici: malic (mere, pere, cireșe), tartric (mere, coacăze), citric (lămâi, portocale);
• glicozizi: în nuci, migdale (ex.: amigdalina dă gust amărui)
• fitoncide, cu actiune antibiotică: alicina și sulfura de alil în usturoi, muștar, hrean;
• tomatele conțin tomatina, substanță cu acțiune antimicotică.

Substanțe antinutritive - acțiuni:

• anti-vitaminică – ascorbic oxidaza (distruge vitamina C);
• anti-mineralizantă – acid oxalic, acid fitic (leagă minerale - calciu, fier, magneziu,
impiedicând utilizarea lor);
• anti-tiroidiene – glicozizi tianogenici (în unele legume - varza, conopida, gulie - care
impiedică competitiv fixarea iodului în glanda tiroidă).

Legume și Fructe – efectele consumului

Roluri: vitaminizant, alcalinizant, diuretic.
- Asigură variabilitatea și caracterul sezonier al meniurilor, înlăturând monotonia;
- Stimulează apetitul;
- Sunt folosite în regimuri dietetice ale multor afecțiuni – datorită particularităților nutritive și
digestive: obezitate, dislipidemii, ateromatoza, diabet, afectiuni renale, hepatopatii cronice,
colopatii functionale etc.
- Au efect curativ - conditionat de stadiu stării patologice, vârsta pacientului, toleranța sa
digestivă (recomandare - utilizarea modalităților de gastrotehnie diverse).
- Contraindicațiile consumului - se referă la efectele iritante ale excesului de material fibros:
gastrite, duodenite, enterocolite.

Legume și Fructe – insalubrizare

Fructele și legumele generează riscuri potențiale pentru sănătatea consumatorilor, în cazul în care nu
sunt corespunzătoare igienico-sanitar. Riscurile se datorează:
1. alterării,
2. degradării,
3. poluării,
4. contaminării acestor produse.
1-2. Alterarea și degradarea
➢ sunt favorizate de condițiile de păstrare necorespunzătoare (temperatură, umiditate relativă,
compoziția chimică a aerului)
➢ se datorează unor leziuni (loviri, striviri, tăieri), care modifică metabolismul părților botanice
recoltate și generează încingerea sau germinarea produselor.
PRIN ALTERAREA LOR SE PRODUC O SERIE DE TOXIINFECTII ALIMENTARE. Folosirea pesticidelor
(ierbicide, insecticide) pot duce la acumularea unor metale grele => efecte hepatotoxice, nefrotoxice
in organism.
Modificările prin alterare ale vegetalelor:
Ø în condiții de păstrare necorespunzătoare, se degradează rapid - cu pierderea unei cantități mari
de apă, se înmoaie, se veștejesc;
Ø păstrate în încăperi neaerisite, se încing, încoltesc, se alterează sub acțiunea căldurii și a
umezelii;
Un rol important în alterare: mucegaiurile și drojdiile (Aspergillus, Penicillium, Monillia, Fusarium)
PRIN PASTRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR IN CONDITII NECORESPUNZATOARE DE
TEMPERATURA SI UMIDITATE SE POT DEZVOLTA O SERIE DE MUCEGAIURI, care pun in libertate
compusi de tip micotoxine. => o parte sunt termorezistente si prin cumulare in organism pot da
efecte de tip cancerigen.
3. Poluarea legumelor și a fructelor se produce datorită frecvenței folosirii substanțelor fertilizante
sau cu efecte în tratamente fito-sanitare.
=> Încorporarea și concentrarea în aceste produse a unei game variate de substanțe toxice (nitrați,
pesticide, metale grele)
Alimentele de origine vegetală fiind consumate în stare crudă pot fi factori potențiali în transmiterea
unor afecțiuni.
4. Contaminarea legumelor si a fructelor se poate face prin:
Ø apele poluate (folosite la irigarea culturilor)
Ø îngrășăminte organice naturale (dejecte contaminate)
Ø vectori
Ø persoane bolnave sau purtătoare de germeni (care manipulează și prelucrează produsele)
PRIN FRUCTE SI LEGUME SE POT TRANSMITE O SERIE DE BOLI INFECTIOASE, PUTAND FI
CONTAMINATE SI CONSUMATE APOI PROASPETE. Se pot transmite: infectii bacteriene, mai
frecvent cauzate de: salmonella, shigella, E.coli sau virale (hepatite, leptospiroze, poliomielita,
enteroviroze) Aceste microorganisme pot contamina fructele si legumele daca sunt in apele de
irigare.
Substanțele chimice:
Ø Legumele frunze si radacinoasele concentrează substanțe provenite din îngrășămintele azotoase,
în special azotați; reducerea acestora (azotati, azotiti) sub influenta florei intestinale determină
efecte methemoglobinizante;
Ø Pesticide folosite frecvent: sulfatul de cupru, arseniati de plumb, cupru, insecticide organo
fosforice, organo clorurate, cu toxicitate și remanențe variate; pentru a evita riscul de intoxicații
trebuie ca, între ultima tratare cu pesticide și recoltare să existe un interval suficient de mare pentru
neutralizarea reziduurilor prin factori naturali;
Ø Metale, metaloizi toxici: se transmit prin utilaje, ambalaje, etc.

EXISTA UN RISC DE APORT CRESCUT DE NITRAȚI IN ORGANISM, CARE POATE FI ADUS ATÂT
DE LEGUME RADACINOASE, CAT SI DE CELE FOLIATE. Sunt descrise la copii mici intoxicatii cu nitriti,
intrucat la nivelul florei intestinale nitratii sunt transformati in nitriti. La adult aportul crescut de
nitrati => sunt transformati in nitrozamine cu efecte cancerigene.
Componenți naturali ai plantelor, cu acțiune toxică:
Ø amigdalina – prin hidroliză se eliberează acid cianhidric; prezintă risc pentru consumatorii de
cantități mari de sâmburi de migdale, piersici, caise;
Ø solanina – se găsește în tomatele verzi și, mai ales, în straturile periferice ale cartofilor încolțiți
(primăvara, în special); se îndepărtează prin cojire și prin tratarea termică.

Recomandările actuale prevăd consumarea a 3-4 porţii zilnice de fructe.

LEGUME SI FRUCTE – Controlul de calitate: EXAMENE FIZICO CHIMICE
 1. CERCETAREA PREZENȚEI MUCEGAIURILOR - PRIN PROBA CU APĂ OXIGENATĂ
• într-un flacon Erlenmayer se introduce până la 1 din proba de cercetat
• se umple cu apă oxigenată 3% degajarea bulelor de gaz ne arată prezența mucegaiuri
2. DETERMINAREA VITAMINEI C – METODA IODOMETRICĂ
• se tratează acid ascorbic cu iodat de potasiu (în mediu acid) în prezenţa unui exces de iodură de
potasiu =˃ iodul pus în libertate se transformă în acid iodhidric. Acidul ascorbic se oxidează în acid
dehidro-asorbic. Când tot acidul ascorbic s-a oxidat, iodul liberat colorează amidonul în ALBASTRU.
3. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE - mod de lucru: 50 ml suc de fructe sau legume în
diluţie 1/10 + 3-5 picături fenolftaleină + titrare cu o soluţie de hidroxid de sodiu = NaOH 0,1 N
până la roz persistent • Aciditatea se exprimă în grade de aciditate - reprezintă numărul de ml
de NaOH 0,1 N folosiți pentru a neutraliza aciditatea din 100 g legume sau fructe.

Legume și Fructe – metode de conservare

Pornind de la faptul ca temperatura scazuta incetineste diferite reactii fizico-chimice si biochimice

s-au elaborat diverse metode de conservare a fructelor si legumelor.
• Refrigerarea: metoda de conservare la temperatura intre 0 si +1°C si asigurarea unei bune
ventilatii a aerului; umiditatea de 90-95% impiedica dezvoltarea mucegaiurilor sau zbarcirea
produselor;
• Congelarea:
asigura o conservabilitate de durata mai lunga prin aplicarea unei congerari rapide la
temperaturi de -25°C si -35°C.
pot aparea modificari nedorite de consistenta, reducerea aromei, reducerea unor factori
nutritivi (pierderi de vitamina C);
• Blansizarea (oparire) cu apa fierbinte/vapori de apa urmata de racire brusca se utilizeaza
anterior congelarii;
scopul este de a inactiva enzimele oxidante de la suprafata produselor (acestea pot determina:
innegrire, scaderea continutului de vitamina C, modificarea aromei.
• Sterilizarea fructelor si legumelor:
se realizeaza prin introducerea lor in recipiente ermetice si tratate termic la 100°C și 120°C;
se obtine distrugerea microorganismelor si inactivarea unor enzime;
pot aparea modificari de culoare, aroma si gust, sau modificari ale structurii vegetale;
• Deshidratarea: se poate face
- in mod natural, folosind caldura soarelui curentii de aer din atmosfera (uscare) ;
- artificial (in cuptoare speciale cu un curent de aer uscat, incalzit la 50°C – 90°C), se ajunge la
o umiditate de 5-20% in produsul deshidratat; in acest mediu foarte sarac in apa, enzimele
si microorganismele de alterare isi reduc foarte mult activitatea; este preferabil sa fie mai
intai blansizate.
• Sulfitarea:
consta in tratarea produselor cu bioxid de sulf pentru a preveni brunificarea lor,in contact cu
aerul in timpul uscarii;
se atenueaza mult si pierderea vitaminei C.
• Conservarea se poate face cu ajutorul substantelor chimice: dioxidul de sulf, bisulfiti, acid
benzoic, acid ascorbic, etc.
- prin acidifiere naturala (murare)
- prin acidifiere cu acid acetic (marinare)
• O parte din vitamine si minerale pot trece in solutia acida.
• Produsele sunt blansizate in prealabil.
• Se aseaza in recipiente care sunt inchise ermetic si apoi sterilizate.
 CEREALE & LEGUMINOASE USCATE, PÂINEA, CEREALELE, OREZUL, PASTELE
În cele mai multe culturi, cerealele reprezintă principalele componente ale dietei.
CEREALELE (GRÂUL, OVĂZUL, OREZUL, SECARA, ORZUL, MEIUL, PORUMBUL) REPREZINTĂ
IMPORTANTE SURSE NUTRITIVE. Aceşti nutrienţi nu sunt uniform distribuiţi, valoarea nutritivă a
cerealelor depinzând de gradul de rafinare din cursul măcinării.

PRINCIPALII NUTRIENŢI CONŢINUŢI ÎN CEREALE

• Polizaharide digerabile (amidon) • Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare) • Minerale (în
special fier şi fosfor) • Vitamine din complexul B (în special tiamina şi acidul nicotinic) - surse de
vitamina B1 sunt: cerealele integrale, leguminoasele uscate și drojdia de bere • Vitamina E
• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ cu alimentele bogate în proteine,
cum este carnea (cerealele, leguminoasele uscate, pastele făinoase nu sunt furnizoare de proteine
complete).
REPREZENTANTUL CEL MAI DE SEAMĂ AL ACESTEI CATEGORII ESTE GRÂUL. Acesta este
transformat în făină prin procesul de măcinare. Gradul de extracţie reprezintă termenul utilizat
pentru a indica proporţia în care bobul de grâu este conservat în făină.

ÎN CAZUL FĂINII REZULTATE DIN ÎNTREGUL BOB DE GRÂU, GRADUL DE EXTRACŢIE ESTE DE 100%.
Pâinea reprezintă astfel o sursă importantă de nutrienţi, aducând 50% din necesarul energetic.
Prăjirea pâinii produce pierderi considerabile de tiamină.

RATIA:
✓ Copilul < 6 ani: 20-30% din ratia calorica alimentara
✓ Copil mare: 30-40% din ratia calorica alimentara
✓ Adult: 50% din ratia calorica alimentara

EXAMENUL DE LABORATOR AL FĂINII

Importanţă sanitară:

• ACIDITATEA FĂINII NE DA INDICATII ASUPRA GRADULUI DE PROSPETIME, ASUPRA

ALTERARII EI, ASUPRA CONDITIILOR DE DEPOZITARE.
• Aciditatea provine din descompunerea grasimilor provenite din germenele (embrionul)
bobului de grau.
• ACIDITATEA CRESCUTĂ DENOTĂ O FAINĂ NECORESPUNZĂTOARE.

Norme cantitative:
• faina albă: minim 26% grad de extracție;
• semialbă: minim 25% grad de extracție;
• neagră: minim 24% grad de extracție;
• dietetică: minim 22% grad de extracție.
DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GLUTEN UMED
• Cantitatea şi calitatea proteinelor (glutenului) condiţionează porozitatea pâinii.
• Procesele care duc la denaturarea glutenului micşorează capacitatea de panificaţie a fainii.
• Glutenul, principala proteină din făina de grâu, se apreciază calitativ şi cantitativ!!!

Principiu
• Se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălarea cu soluţie de NaCl a
porţiunii hidrosolubile a aluatului pregătit din proba de faină şi se zvântă glutenul obţinut.

CALITATIV GLUTENUL poate fi de:

 • categoria I - tare, elastic, lipicios - caracterizează o faină de bună calitate.
• categoria II - moale, filat, lipicios - caracterizează făina slabă pentru panificaţie,
indiferent de cantitatea lui.

DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII: calitatea necorespunzătoare a fainii sau păstrarea

necorespunzătoare a pâinii duce la creşterea acidităţii acesteia, făcând-o necorespunzătoare
din punct de vedere igienico-sanitar.
Principiu: extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.

NORME:
• pâine albă maxim 3,5 grade
• pâine semialbă maxim 4,5 grade
• grade pâine neagră maxim 6,5 grade
▪ Pâinea albă si intermediară are aciditate corespunzătoare 2-3,5 grade.
▪ Faina cu aciditate 4 este alterată dacă este albă sau intermediară.
▪ Faina cu aciditate 7 este alterată indiferent de gradul de extracție.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Caracteristica Cerinţe igienico-sanitare

; o
Formaj-^mrJejîi-.dî regulată, neturtită, bine crescută;
produsului

Coaja netedă, lucioasă, nearsă, fără rupturi şi crăpături >1 cm

aspect fară defecte ca: arsuri, lipituri, pete, părţi fără coajă, băşici, zbârcituri;
culoare neatacată de insecte, rozătoare; - rumena, uniforma;
Miezul masă uniformă, cu pori fini, fără goluri >2/3 cm, fără cocoloaşe sau urme de
făină ne frământată, fără straturi compacte;
aspectul în uniformă, caracteristică sortimentului analizat;
secţiune elastic, (la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat a forma iniţiala); - să
culoarea nu se fărâmiţeze, nelipicios, cu umiditate normală;
consistenţa să nu se întindă în fire subţiri, argintii, la rupere (semn al infestării cu Bacillus
mezentericus)
Mirosul aromat, plăcut, caracteristic fără miros străin (mucegai, rânced, acru)
Gustul uşor dulceag, potrivit de sărat, caracteristic sortimentului; fără gust
acru sau amar; fără să scrâşnească datorită impurităţilor minerale sau
prezenţei de corpi străini.

Lucrări practice 13
BAUTURI NON-ALCOOLICE ȘI ALCOOLICE
Clasificarea alimentelor apartinand grupei si valoare nutritive reprezentanti ai grupei

1.1.BAUTURI NON-ALCOOLICE:
- Apa carbogazoasa (sifon): obtinuta din apa potabila saturate in CO2, sub presiune (min 0.5% CO2).
- Ape minerale: sunt produse alimentare narurale sau de sinteza, cu continut in saruri minerale (grad
de mineralizare) de peste 1 gram/litru.
- Bauturi racoritoare: sunt alimente produse in industrie, prin adaugarea la apa potabila: zaharuri 8-
12% sau indulcitori sintetici, acidifianti (acid tartric, malic, citric, lactic), concentrate de fructe sau
aromatizanti si coloranti sintetici, facultativ CO2 (plate sau carbogazoase) si vitamine C sau si B,
caroteni.
- Sucuri si Nectaruri de legume si fructe: sunt alimente cu continut natural, obtinute industrial,
sucurile continand exclusiv componentele hidrosolubile ale materiei prime (apa 80-90%, glucoza,
fructoza, zaharoza 10-15%, vitamina C, P (bioflavonoizi), caroten, vitamina B1, vitamina B6, minerale
(potasiu, magneziu, calciu, fier, fosfor) colorantii si aromele naturale.
- BAUTURI CU CONTINUT NATURAL DE METILXANTINE (CAFEINA, TEOFILINA, TEOBROMINA):
1. ceaiurile: infuzie din frunze/muguri uscate, ai arborelui de ceai (sortimente: verde, rosu, negru)
2. cafeaua :
- din pulbere insolubila: cafea fiarta la ibric – arabica sau turceasca (contine 50 mg cafeina/100 ml
bautura)/cafea filtru (contine 100 mg cafeina/100 ml bautura)/cafea espresso si cafea moca–
espresso (contine 200 mg cafeina/100 ml bautura)/extract rece
- din pulbere solubila, instant (ness)
3. cacao, din pulbere insolubila, fiarta la ibric.
Continutul in cafeina al altor bauturi: 1 cesca ceai negru 20-40 mg cafeina, 1 cesca ceai verde 10-
20mg cafeina, 100 ml coca cola 8-15mg cafeina, 100ml cacao 3-5 mg cafeina, 100 gr ciocolata 60 mg
cafeina.

CONSUMUL DE CAFEINA, DOZE PERMISE SI EFECTELE PE SANATATE ALE CONSUMULUI EXCESIV:

La sub 18 ani se recomanda consumul de max 20 mg cafeina/zi, discontinuu si cat mai rar.
Doza sigura pentru adultul sanatos este 200 mg cafeina/zi.
Doza maxim permisa ca sigura este citata in literature la 400-500 mg/zi.
In functie de reactivitatea individuala la metilxantine, care variaza foarte larg in populatie, efectele
consumului de cafeina imediate, la sub 200 mg/zi: tonic general si nervos, stimuleaza apetitul
alimentar, diuretic imbunatateste confortul general al hipotensivilor.
Consumul excesiv de cafeina:
- efecte imediate: nervozitate sau anxietate , tremor muscular, usoara crestere tensionala, tahicardie
sau extrasistolie
- efecte in timp: se asociaza cu frecventa crescuta a cardiopatiei ischemice, infarctului de miocard,
cancerelor digestive, de vezica urinara sau pulmonar si cu fenomenul de v “cafeinism” (agitatie,
nervozitate, anxietate, tremor al extremitatilor, cresteri tensionale, tahicardie, manifestari ale
hipocalcemiei, constipatie, pirozis).

1.2. BAUTURI ALCOOLICE:

- BERE
Berea: este o bautura naturala, obtinuta in industria berii prin fermentarea alcoolica, la rece, cu
drojdii selectionate, a amidonului de malt de orzoaica. Fermentarea primara dureaza cca 1
saptamana, iar maturarea berii dureaza inca cca 3 luni.
Berea ca produs finit contine:
➢ 88-94% apa si etanol
➢ 6-12% reziduu uscat: glucide, urme de protein si aminoacizi,
➢ vitamine din grupul B din materia prima cerealiera (B5, B3, B1) si vitamina E,
➢ minerale (potasiu),
➢ substante amare si taninuri, CO2 (0.32-0.34).
=˃ berea este un aliment usor alcoolizat, hidratant, energizant, vitaminizant, acidifiant, prodigestiv
dar si meteorizant
Concetratia etanolului in toate bauturile alcoolice se exprima in grade, 1 grad de alcool fiind nr ml
etanol in 100 ml bautura (%v/v), la 20 grd Celsius.
Concentratia in etanol a berii este 3.5-5.5% - bere blonda si 5.5-7%- bere bruna.
Berea cu si fara alcool se poate altera, cu aparitia acririi sau a opalescentei persistente sau a
sedimentului sau a filajului.
Aceste modificari se insotesc intotdeauna de gust strain, neplacut (acru sau sulfuros, etc) sub
actiunea drojdiilor (de cultura sau salbatice) sau bacteriilor saprofite (bacilli, coci, aerobi sau
anaerobi), care provin de pe suprafetele si ustensilele de lucru insuficient curatate si dezinfectate

- VINURI SI CIDRURI
Sunt produse natural obtinute prin fermentarea cu drojdii a zaharurilor din compozitia strugurilor,
respective a altor fructe bine coapte, folosite ca materie prima.
Concentratia in etanol a vinurilor variaza 8-14% v/v, pentru calcule de valoare nutritive si energetica
a alimentatiei considerandu-se valoarea 12% v/v.

1. Alterarea VINURILOR, in sensul modificarii caracteristicilor organoleptice (gust, miros,

transparenta, culoare) survenita dupa imbutelierea vinurilor se numeste defect al vinului si este de
2 tipuri:
a. Defecte prin procese fizico-chimice nedorite (casarea vinurilor = precipitarea unor constituenti
naturali, cu formarea de depozit in sticla si gust modificat, neplacut)
In industria vinurilor, se previne casarea prin tratarea vinurilor cu substante care sa impiedice
precipitarile si cu SO2, care sa impiedice inmultirea saprofitilor.
b. Defectele microbiologice:
Sunt modificari organoleptice produse prin actiunea drojdiilor, bacteriilor sau mucegaiurilor, aparute
si care rezista in vinul tanar, slab alcoolizat, putin taninos, netratat cu SO2, cu o igiena deficitara a
procesarii.

NEDISTILATE
- Bere = bautura cu 3.5-7 % alcool etilic (v/v) - in calcul 5%(m/v)
- Vinurile (din struguri) si cidruri (din alte fructe) = bauturi cu 10 -16% etanol - in calcul 12%(m/v)
DISTILATE (ALCOOLUL ETILIC PUR, RACHIURILE SI LICHIORURI SINTETICE, RACHIURI NATURALE)
Distilatele sintetice/semisintetice sunt bauturi obtinute industrial din alcool etilic pur, apa, zaharuri,
arome, coloranti (exemple: votca, afinata, visinata, etc)
Distilatele natural (coniac, vinars, tuica, whiski, sake, tequila) sunt obtinute din fermentarea
alcoolica a zaharurilor din fructe sau a amidonului din cereal, cartofi, agave, orez, urmata de
separarea si concentrarea etanolului prin distilare.
Distilatele au conc in etanol cea mai mare (20-70%, v/v) si reziduul uscat cel mai mic, sub 1%. Pentru
calcule nutritionale se considera concentratia de 40%, v/v.
Sunt bauturi puternic energizante si excitante digestive.
Distilatele (tuica, coniac, vinars, wsk, teq, uzo, sake, etc) - ˃36% pana la 50% etanol - in calcul
40%(m/v)
Bauturile alcoolice sunt alimente - surse de energie din etanol, permise in cantitati mici, dar
nenecesare!
Exprimarea corecta este ratia permisa de etanol (din BA) si nu ratia necesara/ recomandata, asa
cum definim pentru toti nutrientii sau majoritatea alimentelor!
Femei = max 20 grame etanol/zi; Barbati = max 25 grame etanol/zi
Beneficiile vinurilor pentru consumator ar fi:
 ➢ hidratante, energizante, vitaminizante, stimulante ale apetitului alimentar,
➢ la care adaugam beneficiile resveratroluli din vinurile rosii-antiagregant plachetar,
antidiabetic, creste HDL-colesterol si antioxidant.
Desigur, efectele benefice trebuie considerate in conditii de consum sanatos, adica nu mai mult de
20-25 grame alcool etilic pur pe zi.
Contaminarea chimica
Berea: metale grele (materie prima sau ambalaje metalice necorespunzator vernisate), pesticide,
micotoxine din materia prima vegetala
Vinurile: aceleasi chimicale (din materia prima vegetala), dar mai ales substante folosite la
prevenirea casarii: SO2, fier, cupru, aluminiu (din bentonina), acid cianhidric.
Metode analitice
 Analiza concentratiei de metanol in băuturile alcoolice și din sânge
➢ cromatografie cu gaz (GPC).
Estimarea alcoolemiei, in urma masurarii concentratiei etanolului pur in aerul expirat
Alcoolemia estimata = 2 x concetrația in aer expirat
În contextul în care autoritățile opresc un conducător auto și depsitează o conc alcool etilic de 0,40 g
alcool pur/l în aerul expirat, se recolteaza mostre biologice în cadrul unităților sau instituțiilor
medicale
Efectele consumului excesiv de etanol
1. Imediate: betia si sevrajul
Stadiile betiei:
0.5 g/l - 0.8 = euforic
0.8 - 1.5 = ebrios
0.8 este alcoolemia minima la care se suspenda dreptul de a conduce autoturism si se intocmeste
dosar penal
1.5 – 4 = comatos
2. Efecte in timp:
Digestiv: gastrita, hepatita cronica toxica, cancer hepatic, pancreatita cronica, ficat gras,
Endocrin: sterilitate,
Reproducere: avort spontan, teratogeneza, handicap fizic si intelectual
Scaderea imunitatii
Toxic SNP si SNC
Copiii, fatul, gravidele, lehuzele si varstnicii sunt grupe vulnerabile la expunerea digestiva la etanol.
Nonalcoolice:
Ape minerale, Apa carbogazoasa, Bauturi racoritoare, Sucuri si nectaruri, Bauturi cu metilxantine: din
frunze arborelui de ceai/din pulbere cafea/din pulbere cacao/din fruct arborelui COLA
1. Alterarea: ca la majoritatea alimentelor de origine vegetala, lipsa de igiena a procesului
de fabricare, pastrarea in ambianta umeda sau prea calda, favorizeaza incarcatura cu
saprofiti si multiplicarea lor, aparand acrirea si mucegairea, ca si vicierea calitatilor de
arome, gust, miros.
2. Contaminare:
Microbiana: cu patogeni umani, fazele fost prajire, de servire mai ales, este posibila: shigella,
salmonella tifo-paratifice, E coli patogene, virus hepatitis A, enterovirusuri, polio si nonpoliomielitice.
Un rol important in contaminarea microbiana al acestor alimente il au lucratorii la ambalarea,
prepararea bauturilor si de la servirea lor (bolnavi sau purtatori ai germenilor de mai sus), dar si
insuficienta curatenie si dezifectie a suprafetelor de lucru si a veselei, alaturi de combaterea ineficace
a vectorilor in spatiile de ambalare preparare, servire.
Chimica:
- metale grele: plumb, cadmiu, cupru, zinc, arsen (pot contamina material prima, prin apele de
irigare, sau pot proven de la utilaje si vesela neinoxate; pesicidele cu arsen pot contribui si ele;
- pesticidele aplicate excesiv pe culturi sau fara respectarea intervalului liber intre pesticizare si
recoltare;
- micotoxine: produse in faza de depozitare in ambianta prea umeda si calda, care favorizeaza dezv
mucegaiurilor, unele din ele toxigene;
- nitrati, din ingrasare excesiva a culturilor.
1. Verificarea ermeticităţii închiderii ambalajului
Se şterge bine ambalajul pentru a nu prezenta urme de umezeală, se agită bine şi se întoarce cu gura
în jos.
Dacă se pierde lichid sau scapă CO2 închiderea nu este corespunzatoare.
2. Sucurile de fructe sau legume şi băuturile răcoritoare
Aspectul - lichid limpede, fără particule în suspensie (excepţie face nectarul care conţine şi pulpă)
fără semne de fermentare sau mucegăire.
Culoarea - naturală corespunzatoare fructelor respective şi denumirii produsului.
Mirosul - plăcut, caracteristic denumirii produsului. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri
străine.
Gustul - plăcut, dulceag şi acrisor, înţepător caracteristic denumirii produsului.
3. Apa carbogazoasă
Un lichid incolor, limpede, fără particule în suspensie, fără sediment.
Turnată în pahar trebuie să degaje din abundenţă CO2, fără miros, cu gust plăcut, înţepător,
caracteristic pentru apa saturată cu CO2, fără gust străin.
1. Determinarea CO2
➢ Principiul metodei: dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de carbonat acid de
sodiu prin tratare cu soluţie de carbonat de sodiu. Excesul de carbonat de sodiu se
titreaza cu acid clorhidric.
 ➢ Norme sanitare
- băuturi răcoritoare pe bază de concentrat de tip cola – min. 5g/l
- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de CO2 – min. 2 g/l
- băuturi răcoritoare plate unde CO2 este absent.
2. Determinarea acidităţii totale
➢ Principiul metodei: se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid
de sodiu în prezenţa roşului de fenol sau a fenolftaleinei ca indicator, după
îndepartarea dioxidului de carbon.
3. Determinarea benzoatului de sodiu exprimat în acid benzoic
Principiul metodei: se extrage acidul benzoic din probă cu cloroform, se evaporă la sec, se
dizolvă reziduul cu alcool etilic neutru şi se titrează cu hidroxid de sodiu.
Norme sanitare: max. 200 mg/l
4.Determinarea zaharinei
➢ Principiul metodei: în mediul de acid clorhidric şi în prezenţa carbonatului de sodiu sau a
carbonatului de potasiu, zaharina elibereaza ionii (SO4)²-, care se precipită cu clorură de
bariu şi se dozează gravimetric.
➢ Norme sanitare: max. 50 mg/l
5. Determinarea ciclamatului de sodiu
➢ Principiul metodei: în mediu de HCl şi în prezenţa ionilor azotiţi (NO2-) ciclamatul de sodiu
eliberează ionii sulfaţi (SO4)²-, care precipită cu clorura de bariu şi se dozeaza gravimetric.
➢ Norme sanitare: max. 400 mg/l
Examenul microbiologic
1. Proba incubării la termostat
➢ Probele de bauturi racoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temperatura de 37°C
unde stau 7 zile.
➢ Probele care nu prezintă modificări după termostatare sunt supuse analizei microbiologice
pentru a stabili numărul total de bacterii aerobe mezofile şi a identifica bacteriile sporulate.
a. Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile
Principiul metodei: însămânţarea produsului prin încorporarea în mediul de cultură triptona-
extract de drojdie-glucoză-agar şi numărarea coloniilor dezvoltate după incubare la T0 = 37°C , timp
de 48 ore.
2. Determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor
➢ Principiul metodei: drojdiile şi mucegaiurile se pun în evidenţă prin creşterea pe medii
corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof, Czapek-Dox-agar) şi numărarea acestora.
3. Diferenţierea microflorei sporulate de microflora nesporulată
➢ Principiul metodei: diferenţierea microflorei sporulate de microflora nesporulată se bazează
pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin încalzirea la 80°C, timp de 20 min şi
constatarea creşterii în cele doua variante.
Lucrări practice 14
Igiena copilului
SUPRAVEGHEREA STARII DE SANATATE A COPIILOR

I. Supravegherea stării de sănătate în colectivități

II. Metodele de apreciere a dezvoltării fizice a copiilor, adolescenților și tinerilor
III. Regimul zilnic de activitate și odihnă al copiilor de 0-3 ani, preşcolari, şcolari şi adolescenţi

Triajul epidemiologic

Cunoasterea starii de sanatate a copiilor si adolescentilor din colectivitati cu ajutorul datelor de

epidemiologie descriptiva la grupele de populatie 0-18 ani constituie o abordare stiintifica a
conceptului de prevenire in practica ocrotirii sanatatii.
Masurile de combatere ale unei maladii au la baza cunoasterea distributiei bolii si efectuarea unei
anchete de tip etiologic.
Dupa vacante in randul populatiei anteprescolare, prescolare si scolare exista bolnavi sau purtatori
aparent sanatosi de germeni, care pot constitui surse de infectie in colectivitatea respectiva.
Pentru prevenirea aparitiei in colectivitate a unei entitati morbide este necesara efectuarea
triajului epidemiologic de catre cadrele medicale sanitare care asigura asistenta medicala in
colectivitati.
Prin supravegherea epidemiologica preventiva se realizeaza: cunoasterea potentialului de risc
epidemiologic pentru sanatate prin depistarea in cadrul triajului epidemiologic a:
bolilor infecto-contagioase;
bolilor parazitare (pediculoza, scabie);
stabilirea de masuri imediate in raport cu entitatea nozologica si forma clinica a bolii (izolare,
internare, tratare, control periodic).
Triajul epidemiologic este o metoda activa de supraveghere a starii de sanatate, practicata in
colectivitatile de copii si adolescenti dupa fiecare vacanta scolara (crese, gradinite, centre de
plasament, scoli generale, scoli profesionale, licee).
Acesta se efectueaza prin: anamneza succinta, termometrizare, examen clinic al cavitatii
bucofaringiene, examen clinic al tegumentelor si mucoaselor de catre medici si cadre sanitare
medii.
Aspecte particulare ale triajului epidemiologic legate de grupul controlat:
- in crese, gradinite triajul se face concomitent cu cel din scoli, desi in unele din colectivitati acesta
se efectueaza zilnic;
- subiectii suspecti de boala vor fi examinati complementar prin examen clinic complet si examene
de laborator;
- bolnavii confirmati cu boli contagioase vor fi izolati in functie de boala respectiva in spital (grupa
A) si la domiciliu (grupa B);
- contactii, in functie de maladii, vor fi izolati la domiciliu sau suprevegheati medical in tot timpul
perioadei de incubatie maxima a bolii respective;
- copiii diagnosticati cu afectiuni intercurente vor fi indrumati la domiciliu facându-li-se
recomandarile terapeutice adecvate;
- datele rezultate pe unitati, pe mediul urban si rural in fiecare judet sunt prelucrate prin metode
statistico-matematice.
Triaj epidemiologic special
Ex
1. un caz de scarlatină - se vor preleva exudate faringiene tuturor preșcolarilor din grupa
respectivă; copiii depistați ca purtători sănătoși de streptococ (mai sus mentionat) se
tratează obligatoriu cu penicilină sau derivații acesteia;
2. cazuri de pediculoză sau scabie - obligativitatea efectuării unui recontrol după 3 zile în toate
grupele unde s-au depistat inițial.

EXAMENUL DE BILANȚ/APRECIEREA DEZVOLTARII FIZICE A ORGANISMULUI

Scopul acestui examen este:

 de a depista și de a organiza măsuri de prevenire a bolilor cronice în colectivitățile de

copii;

 de a obține un diagnostic al dezvoltării fizice și a stării de sănătate.

Examinarea obligatorie a copiilor se realizează la anumite vârste:

 clasa I,

 clasa a IV-a (solicitarea intensă din această perioadă face organismul foarte sensibil
la acțiunea factorilor de risc),

 clasa a VIII-a (etapa alegerii liceului sau chiar a viitoarei meserii),

 clasa a XII-a sau sfârșitul școlilor de arte și meserii.

METODA SOMATOSCOPICĂ = SOMATOSCOPIA

În cadrul examenului general, efectuat de către medic (medicul de familie, medicul școlar,
medicul pediatru) pentru a obtine o impresie generala asupra starii de sanatate a copilului investigat,
primul gest este examenul somatoscopic.

Somatoscopia apreciaza SENZORIAL (vizual, tactil) habitusul morfologic si gradul de

robustețe, prin investigarea caracterelor dezvoltării fizice.

În cadrul examenului somatoscopic vom URMĂRI, APRECIA ȘI CONSEMNA următoarele date:

1) STAREA TEGUMENTELOR (vascularizație, uscăciune, elasticitate, culoare) și MUCOASELOR

2) STAREA ȚESUTULUI CELULAR SUBCUTANAT – redus, mijlociu, mare
3) STAREA SISTEMULUI GANGLIONAR (micropoliadenopatie, hipertrofie regională)
4) STAREA SISTEMULUI MUSCULAR (cantitate, consistență)
5) STAREA SISTEMULUI OSOS (fontanele, forma toracelui-normal, turtit, înfundat, glogulos,
starea coloanei vertebrale – normală, cifoză, lordoză, scolioza, starea membrelor
superioare si inferioare – malformatii, deformari, picior plat, var, valg, strâmb congenital
 6) POSTURA ORGANISMULUI
• Se apreciază că postura este bună dacă copilul prezintă axele longitudinale ale capului,
trunchiului si membrelor inferioare în același plan frontal, toracele proeminent, cu umerii
și omoplatii situați simetric, abdomenul plat și curburile coloanei vertebrale fără
accentuări mari în plan frontal și sagital.
• Se apreciază că postura este rea, dacă toracele nu proemină, abdomenul este
proeminent, lordoza lombară accentuată, iar axul membrelor inferioare este deviat
anterior.
• Postura se apreciază utilizand firul cu plumb, măsurându-se în cm și mm distanța între
fir si coloana vertebrala la nivelul devierii maxime.
7) ASPECTUL general al RAPORTULUI dintre DEZVOLTAREA MEMBRELOR ȘI A TRUNCHIULUI
(trunchi alungit, membre scurte sau invers)
8) RAPOARTE ÎNTRE SEGMENTELE CORPULUI
9) DEZVOLTAREA DENTIȚIEI
10) DEZVOLTAREA CARACTERELOR SEXUALE SECUNDARE

Furnizează date subiective

METODA SOMATOMETRICA = SOMATOMETRIA = ANTROPOMETRIA

Furnizeaza date OBIECTIVE asupra dezvoltarii fizice prin masurarea directa, cantitativa a unor
dimensiuni corporale.
CE PUTEM MASURA?

1. Indicii analitici sunt indicii antropometrici, măsurabili, reprezentați de:

înălțime, greutate, perimetru toracic și pliu cutanat.
Înălțimea – se determină dimineața, cu ajutorul pediometrului sau a antropometrului, funcție de
vârsta subiectului. Se exprimă în cm sau mm.
Greutatea – se determină dimineața după eliminarea conținutului vezical și intestinal. Se exprimă în
kg și sute de grame.
Perimetrul toracic – se determină cu banda metrică flexibilă dar neelastică, în pauza respiratorie. Se
exprimă în cm.
Pliul cutanat – se dermină cu compasul antropometric sau cutimetrul, cel mai frecvent măsurate
fiind pliul tricipital, subscapular, subombilical, al flancului și femural. Se exprimă în cm sau mm.

2. Indicii corelativi
Calculul lor se bazează pe folosirea indicilor analitici și raportarea lor la valorile de referință stabilite
la nivel național din 7 în 7 ani de către Institutul de Sănătate Publică.

➢ Indicele ponderal (IP) - raportul dintre greutatea subiectului și greutatea medie standard a
unui subiect de aceeași vârstă și sex. Valoare normală = 0,9-1,2.
➢ Indicele statural (IS) - raportul dintre înălțimea subiectului și înălțimea medie standard a
unui subiect de aceeași vârstă și sex. Valoare normală = 1.
➢ Indicele nutrițional (IN) - raportul dintre greutatea subiectului și greutatea medie standard a
unui subiect de aceeași inălțime. Valoare normală = 1
➢ Indicele de masă corporală( IMC) numit și BMI (body mass index)
IMC = greutatea(kg) ÷ înălțime²(m²)
 18,49 sau mai putin - Subponderal
intre 18,50 si 24,99 - Greutate normală
intre 25,00 si 29,99 - Supraponderal
intre 30,00 si 34,99 - Obezitate (gradul I)
intre 35,00 si 39,99 - Obezitate (gradul II)
40,00 sau mai mult - Obezitate morbidă

1) INALTIMEA CORPULUI = TALIA = LUNGIME CORPORALA

Inaltimea sau talia, reprezinta distanta intre vertex si planta picioarelor sau suma lungimilor capului,
gatului, trunchiului si membrelor inferioare. Acest indicator este cel mai fidel si stabil indicator de
determinare al starii de dezvoltare. Se măsoară în poziţie culcată cu ajutorul pediometrului în primii
2 ani de viaţă, iar apoi cu taliometru (statimetru) în poziţie ortostatică.
Se efectueaza cu ajutorul antropometrului metalic MARTIN sau TALIOMETRU. Pentru a realiza o
masuratoare corecta, trebuie sa nu uitam ca plantele copilului sa se situeze la gragatia zero a
antropometrului; deci va fi necesara o podina cu inaltimea egala cu inaltimea picioarelor trepiedului.
Pentru determinarea corecta a inaltimii, copilul trebuie sa aiba o pozitie dreapta, corecta in
momentul determinarii. Determinarea inaltimii se programeaza dimineata intre orele 8-12, copilul
fiind sumar imbracat si descaltat.

3. GREUTATEA CORPORALA

Caracterizeaza sumar masa corpului, ingloband si sistemul osos, muscular, organele interne,
tesutul grasos depozitat. Tesutul grasos variaza sub influenta unor conditii trecatoare, motiv pentru
care greutatea este un indicator labil comparativ cu inaltimea.
Se masoara cu cântarul de persoane, care trebuie sa fie verificat in prealabil pentru sensibilitate si
exactitate. Tehnica: copilul sumar imbracat se urca pe platforma cantarului, iar dupa oprirea
balansului produs de urcarea pe cantar, se elibereaza bratul mobil al cantarului, care a fost fixat in
prealabil, apoi se noteaza greutatea in kg si sute de gr.
Pentru copilul sugar sau copilul cu o greutate de pana la 10 kg se foloseste cantarul de sugari; se va
avea in vedere ca manevra sa aiba loc in aceeasi stare fiziologica. Cantarul se acopera cu un scutec
curat individual. Copilul va fi cȃntǎrit totdeauna ȋn același moment al zilei și ȋn aceeași stare
fiziologicǎ (de preferințǎ dimineața pe nemȃncate).

Indicele de masa corporala (IMC) este raportul dintre greutatea si inltimea la patrat a unei
persoane: IMC = greutatea(kg) ÷ înălțime²(m²)

Indicele de masa corporala este un indicator oficial de calculare a greutatii corporale ideale, pentru o
inaltime data.
In primul rand, indicele de masa corporala ajuta la stabilirea grupei de greutate in care se
incadreaza o persoana - gradul de obezitate.
Indicele de masa corporala poate fi folosit pentru calcularea numarului de kilograme pe care o
persoana trebuie sa le piarda sau sa le castige, pentru a ajunge la greutatea ideala, pentru inaltimea
sa.

Indicele de masa corporala este o metoda care poate fi folosita atat de barbati cat si de femei, cu
varsta cuprinsa intre 18 si 65 ani.
Indicele de masa corporala nu este o metoda de calcul a greutatii potrivita pentru copii, femei
insarcinate, persoane cu masa musculara mare (sportivi) si varstnici si nu este menita stabilirii
procentului de grasime corporala, a masei musculare sau osoase.

4. PERIMETRUL CRANIAN

Perimetrul cranian sau circumferinţa craniană este un indicator valoros al creşterii creierului, având
o medie de 35 de cm la naştere.
Mǎsurarea PC este un indicator important, furnizand date despre dezvoltarea cutiei craniene:
• microcefalia – poate semnifica anomalii sau distructii cerebrale;
• macrocefalia – poate fi consecinta unor tumori, hematoame, hidrocefalii.
Perimetrul cranian (PC) se mǎsoarǎ cu panglica metricǎ

4) PERIMETRUL TORACIC

Perimetrul toracic (PT) se mǎsoarǎ cu panglica metricǎ.

Valori normale: Perimetrul toracic (PT) este, la naştere, cu 1 – 4 cm mai mic decât perimetrul
cranian având între 31 – 34 de cm.
La 1 an, cele două perimetre sunt egale (PT = PC la 1 an, 45 – 47 de cm), apoi perimetrul toracic
creşte mai rapid decât cel cranian depăşindu-l progresiv cu atâţia cm cu câţi ani are copilul.

5) GROSIMEA PLIULUI CUTANAT

Grosimea pliului cutanat apreciaza depunerile de grasime si continutul in apa extracelulara.

Se masoara cu ajutorul cutimetrului, in mm; se ridica cu 2 degete pielea din regiunea aleasa si se
fixeaza cutimetrul, se citeste. Grosimea pliului cutanat variaza intre 0,5-1 cm la nou-nascut si 1-2 cm
la sugarul mare. O valoare de 1-1,5 cm indica stare de nutritie satisfacatoare. Peste aceste valori, se
vorbeste de obezitate.

FIZIOMETRIA

Urmareste sa evidentieze capacitatea functionala a organismului in cadrul anumitor solicitari.

In practica curenta se utilizeaza in acest sens: dinamometria, spirometria, masurarea tensiunii
arteriale, determinarea frecventei cardiace, a acuitatii vizuale, a acuitatii auditive.

DINAMOMETRIA

Este o metoda ce masoara forta musculara

Se masoara cu ajutorul dinamometrului.
Tehnica: subiectul tine dinamometrul in palma si-l strange cat poate de tare fara miscari
suplimentare. Se vor face doua sau trei probe si se va inregistra cifra maxima, obtinuta pe scara de
presiune a dinamometrului in kg forta.
Proba se executa de obicei cu mana dreapta, cu exceptia subiectilor stangaci la care testarea
se face pentru mana stângă; valorile obținute se compară cu cele obtinute pentru mâna dreaptă.
Ofera relatii asupra dezvoltarii musculaturii, modificarilor survenite in conditii de efort fizic
sau intelectual, antrenamentului, cand dupa un efort prelungit se inregistreaza valori scazute ale
fortei musculare. Valorile dinamometriei variaza cu varsta si sexul.

SPIROMETRIA
 Determina capacitatea vitala pulmonara (cantitatea maxima de aer expirat dupa o inspiratie
profunda)
Se determina cu ajutorul aparatului numit SPIROMETRU.
Acest examen poate fi executat de catre copilul care poate intelege si executa protocolul
priobei. Se va explica copilului, ca trebuie sa execute o inspiratie profunda pe gura si apoi, printr-o
expiratie maxima sa introduca tot aerul in spirometru.
Se vor face 2 sau 3 probe si se va inregistra valoarea maxima obtinuta in cm3. Piesa bucala a
spirometrului este piesa de unica folosinta.

Valorile spirometrice medii variaza in functie de varsta si sex, depinzand de: integritatea
functionala a pulmonului, volumul cavitatii toracice, elasticitatea acesteia, de forta musculaturii
respiratorii, antrenamentul functional al respiratiei.
Reducerea valorilor capacitatii vitale apare in: bolile acute si cronice ale pulmonului si
pleurei, bolile cardiace, deformarile coloanei vertebrale, lipsa de miscare, surmenajul scolar,
prezenta poluarii chimice si fizice- pulberi in suspensie, munca in pozitii vicioase, pozitia defectuoasa
in banca.
ACUITATEA AUDITIVA

Se refera la intensitatea minima a unui ton perceputa de o persoana.

Se efectueaza cu ajutorul audiometrului si diapazonului. Audiometrele sunt aparate pentru
masurarea acuitatii auditive si se bazeaza pe principiul masurarii energiei electrice necesare
producerii unui ton.
ACUITATEA VIZUALA

Se efectueaza cu ajutorul OPTOTIPULUI.

Optotipul cuprinde o serie de cifre, litere sau imagini de marimi diferite asezate in randuri ce
variaza ca marime de la 9 cm la 0,5 cm. La marginea fiecarui rand este indicata distanta de la care se
pot citi literele sau cifrele de catre o persoana cu acuitate vizuala normala.
Optotipul va fi asezat la distanta de aprox. 5 metri fata de subiect. Citirea se face de sus in
jos; determinarea acuitatii vizuale se face pentru fiecare ochi in parte, separat. Valoarea acuitatii
vizuale a ochiului respectiv este indicata de ultimul rand pe care copilul il distinge clar, fara
dificultate.
FRECVENTA PULSULUI

Se inregistreaza prin palparea arterei radiale. Numararea pulsatiilor se face pe durata unui
minut, cu subiectul in pozitie sezanda, dupa un repaus de minimum 5 minute.
Frecventa pulsului se va inregistra inainte de masurarea tensiunii arteriale.

TENSIUNEA ARTERIALA
Se determina in pozitie sezanda; se vor utiliza aparate cu manseta adaptata varstei
subiectului. Manseta aparatului trebuie sa aiba latimea egala cu o treime din lungimea bratului
subiectului.
Masurarea TA se poate face si in clino-statism, si in orto-statism, la ambele brate.

VÂRSTA OSOASĂ
 Cel mai fidel indicator al creșterii este vârsta osoasă, care se stabilește pe baza numărului și
a dimensiunilor centrilor epifizari. Se compară clișeele subiectului cu atlasele standard ale zonei
date. Diafizele sunt osificate de la naștere.
Pentru determinarea maturității biologice a organismului, la copii și la adolescenți, se
determină gradul de dezvoltare al scheletului.
Termenele de osificare la diferite segmente ale scheletului sunt diferite.
Între dezvoltarea sistemului osos, procesele de creștere și maturizarea organismului la copil
există o strânsă corelare.
Corespondența dintre gradul de osificare a anumitor oase și o anumită vârstă are o
legătură strânsă cu procesele osificării și activitatea funcțională a glandelor endocrine.
Această corespondență ne permite să vorbim despre vârsta osoasă care exprimă vârsta
biologică.
Corespondența dintre vârsta biologică a copiilor și a adolescenților și vârsta din calendar se
determină după radiologia palmei.
Vârsta osoasă apreciată la nivelul pumnului/palmei după apariţia osificării celor 3
oase mici ale mâinii (osul pisiform, primul os sesamoid și al 2-lea os sesamoid), se poate corela cu
cele trei evenimente importante: încetinirea ritmului creşterii, saltul statural şi primul ciclu
menstrual.
1. Încetinirea ritmului creșterii
Data apariţiei încetinirii ritmului creşterii staturale coincide cu data apariţiei pe radiografii a
osului pisiform, care variază cu +/- 30 de luni.
Apariția osificării osului pisiform apare pe radiografii la o vârstă medie de 9 ani.
Vârsta osoasă care corespunde încetinirii ritmului de creştere staturală se situează la o
medie de 10 ani.
2. Saltul statural
Între apariţia primului os sesamoid şi cea a saltului statural există un interval de 18 luni.
Osificarea primului os sesamoid apare pe radiografii la o vârstă medie de 11 ani.
Vârsta osoasă care coincide cu saltul statural maxim la fete se situează la o medie de
12 ani.
3. Primul ciclu menstrual
Între apariţia celui de-al 2-lea sesamoid şi a primului ciclu menstrual distanţa în timp se
consideră a nu fi mai mică de 3 luni. Osificarea celui de-al 2-lea sesamoid, cu mici excepţii, precede
apariţia primului ciclu menstrual.
Osificarea celui de al 2-lea os sesamoid apare pe radiografii la o vârstă medie de 12 ani.
Primul ciclu menstrual apare, de obicei, între 11 şi 14 ani.
Studiile populaţionale au evidenţiat că primul ciclu menstrual nu s-ar produce sub 11 ani şi
nici peste 14 ani de vârstă osoasă.
Fetele prezintă de la naștere un avantaj în ceea ce privește procesele de osificare și
păstrează această precocitate în tot timpul dezvoltării ulterioare.
Osificarea se face cu întârziere la copii cu condiții deficitare de viață (alimentație cu carențe
de vitamine și de proteine) și, mai laes, la copiii la care lipsește laptele din alimentație sau la copiii
hipotiroidieni.
DENTITIA

Gradul dezvoltării fizice şi de sănătate la copii se mai determină şi după timpul de erupţie
dentară.
Erupţia dentară. Cele două dentiţii. Un alt criteriu de apreciere a dezvoltării normale a
copilului îl constituie şi apariţia dentifiilor temporară şi permanentă.
1. Dentiţia de „lapte" este formată din 20 de dinţi şi apariţia lor în timp are următoarea ordine:
incisivii medii inferiori (în număr de 2) apar între 6-8 luni; incisivii medii superiori (2) între 8-10 luni;
incisivii laterali (4) între 10-12 luni; primii molari de lapte (4) între 18-24 luni; caninii (4) între 8-24
luni; al doilea rând de molari de lapte (4) între 24-30 luni. La 1 an - 8 dinţi incisivi.
Schimbarea ordinii apariţiei lor ca şi unele întârzieri de 1-2 luni au un caracter patologic.
Dentiţia de lapte se încheie la ~ 30 luni. Discomfortul de erupţie subfebrilitate, nelinişte, agitaţie,
anorexie, unele tulburări dispeptice trebuiesc diferențiate de patologie.
2. Dentiţia permanentă se anunţă cu apariţia primilor molari 6 ani - ~ 20-25 ani; cuprinzând
16 dinţi pentru fiecare arcadă dentară, respectiv 32 dinţi în total. Intre 6,5-12 ani dinţii de
lapte cad în ordinea în care au apărut. 16-25 ani măselele de minte (al 3-lea rând de molari).

Dispensarizarea
 Toți copii diagnosticați cu boli cronice sau cu tendința la cronicizare vor fi dispensarizați
(monitorizaţi de către cadrele medicale din cabinetele de medicină scolară).
 Aceasta va permite supravegherea copilului în scopul realizarii tratamentului corect, a
prevenirii agravărilor și complicațiilor.