MANAGEMENT ȘI MARKETING NUTRIȚIONAL

NEGRESĂ CU SOIA ȘI CURMALE INTEGRALE

1
 CUPRINS

1. Începuturile brownie-urilor și știința domestică...................................................pag. 3

2. Justificarea temei...................................................................................................pag.7

3. Definirea ideei de produs nou.............................................................................pag. 7

3.1. Istoricul firmei din care face parte produsul nou .............................................. pag.7

3.2. Prezentarea produselor firmei........................................................................... pag. 9

3.3. Motivarea necesității apariției produsului nou............................................. pag. 12

3.4.Impactul benefic al produsului d.p.d.v. nutrițional asupra sănătății

consumatorului..........................................................................................................pag14

3.5. Analiza pieței și alegerea tipului de sondaj ( chestionar ) realizat.......................pag14

4 . Materii prime , materii auxiliare și materiale auxiliare utilizate tradițional..........pag

25
5 . Procedee tehnologice tradiționale cu precizarea transformărilor care au loc în
produs.......................................................................................................................pag26

6 . Prezentarea elementelor noi pentru îmbunătățirea produsului ales....................pag 27

7 . Elaborarea elementelor de promovare..............................................................pag 53

8 . Calcul economic.................................................................................................pag 55

Bibliografie................................................................................................................pag 56

2
Anexe........................................................................................................................pag 57
1.Începuturile brownie-urilor și știința domestică

Schimbările din secolul al XIX-lea în gustul și forma ciocolatei au încurajat

experimentarea în gătit și coacere. Primele batoane de ciocolată au fost produse în Marea
Britanie la mijlocul secolului al XIX-lea, iar batoanele de ciocolată cu lapte au urmat câteva
decenii mai târziu. Ciocolatierul din Boston Walter M. Lowney a debutat cu primele batoane
de ciocolată americană la Columbian Exposition desfășurată în Chicago, Illinois, în 1893.
Unele surse sugerează că, de asemenea, la Columbian Exposition a fost introdus un
nou produs copt cu ciocolată. După cum spune povestea, bogata socialistă doamna Bertha
Potter Palmer: … l-a rugat pe bucătarul ei de la Hotelul Palmer House din Chicago să creeze
un desert care ar putea fi pus într-o cutie de prânz pentru ca doamnele să mănânce în timp
ce participă la Columbian Exposition . Rezultatul a fost un fondant super-bogat de ciocolată
– Brownie-ul Palmer House. Brownie-ul rămâne în meniul hotelului, dar numele bucătarului
creativ, din păcate, se pierde în antichitate . Aceste
brownies, probabil primele făcute vreodată, au inclus cantități semnificative de ciocolată,
unt și zahăr, precum și făină de prăjitură și ouă. Interesant este că au fost acoperite cu nuci
și cu o glazură de caise. Acestea sunt servite și astăzi la ceea ce este acum The Palmer House
Hilton din Chicago. Puteți găsi rețeta The Palmer House Brownie online [pdf].
Utilizarea
ciocolatei la copt a crescut dramatic la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al
XX-lea, în mare parte datorită eforturilor întreprinzătorilor de menaj și educatori de gătit
care au colaborat cu industria în numele „științei domestice”. La Columbian Exposition, de
exemplu, Walter Baker & Company a demonstrat fabricarea ciocolatei cu echipamentele
proprii și a oferit mostre gratuite vizitatorilor. În încercarea de a încuraja utilizarea ciocolatei
lor în gătit, ei au oferit și copii gratuite ale „Chitanțelor de alegere” ale Mariei Parloa, o
broșură cu rețete cu sugestii despre cum să folosiți ciocolata și cacao în bucătăriile de acasă.
Maria Parloa, sau
„Domnișoara Parloa”, numită uneori „prima bucătăreasă celebritate”, a fost o educatoare și
autoare din Boston și fondatoarea a două școli de gătit. Parloa a făcut parte dintr-o mișcare
mai largă de educatoare dedicată predării abilităților de științe domestice femeilor la
sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900. O altă carte de bucate născută din colaborarea

3
dintre Walter Baker & Company și Miss Parloa este lucrarea emblematică din 1909 intitulată
Chocolate and Cocoa Recipes and Home Made Candy Recipes (disponibilă online).

Pe la începutul secolului
al XX-lea, progresele științei au transformat multe sarcini de menaj și gătit care erau extrem
de laborioase și în mare parte îndeplinite de femei. Acestea au inclus îmbunătățiri ale
tehnologiei de salubritate, apariția gazului și a electricității în casă și proliferarea
instrumentelor și conceptelor proiectate pentru a face sarcinile de acasă mai eficiente și mai
ca pentru afaceri. Un exemplu binecunoscut este inovația „măsurătorilor de nivel” făcută de
expertul culinar american Fannie Farmer, o alternativă la cântărirea greoaie a cantităților
sau la noțiunile neștiințifice de „ciupire”, „liniuță” sau „un pic din tot”. La Boston
Cooking School, fondată în 1879, educatori precum Maria Parloa și Fannie Farmer au oferit
femeilor instrucțiuni despre cum să conducă cel mai bine o bucătărie și o casă . Acești
educatori și-au promovat ideile în școli de gătit, reviste, cluburi și prin turnee de prelegeri,
cu convingerea fundamentală că casele asemănătoare afacerilor erau bune pentru America.
Ei au colaborat cu instituții din industrie, educație și guvern, formând programe de acordare
a diplomelor, o organizație profesională, un jurnal și întâlniri anuale, pentru a profesionaliza
activitatea de gospodărie și a susține ceea ce va ajunge în cele din urmă să fie cunoscut sub
numele de „economie casnică”. Cel mai
probabil, datorită rețelei științifice interne și a popularității tot mai mari a cărților de bucate,
revistelor și școlilor de gătit conexe, brownies-urile au ajuns să fie cunoscute în Statele
Unite. La întrebarea cine a publicat prima rețetă de brownie este greu de răspuns. Cartea de
bucate din Boston Cooking-School din 1896 a lui Fannie Farmer (disponibilă online) a inclus
o rețetă de „brownies” care este semnificativ diferită de ceea ce majoritatea s-au așteptat ;
nu conținea ciocolată .

4
 Brownie-uri
1/3 cană unt
1/3 cană zahăr pudră
1/3 cană melasă Porto
Rico 1 ou bine bătut
7/8 cană făină de pâine
1 cană de miez de nuci
pecan tăiate în bucăți Se amestecă ingredientele în
ordinea dată . Coaceți în forme mici și puțin adânci de prăjitură , garnisind partea de sus a
fiecărei prăjituri cu o jumătate de nucă pecan . Prima rețetă publicată de
brownies făcute cu ciocolată disponibilă notată poate fi din Cartea de bucate din 1904 a
Service Club of Chicago , o publicație cu rețete cu care au contribuit membrii clubului într-o
secțiune despre „Bomboane” . Rețeta , numită „Bangor Brownies” , probabil o referire la o
poveste spusă mult timp , dar încă nefondată , conform căreia brownie-urile cu ciocolată au
originea în Bangor , Maine , arăta astfel : Crema o jumătate de cană de unt , o
cana de zahăr . Se adaugă două pătrate (un sfert de prăjitură) ciocolată Baker , topită , două
ouă , o jumătate de cană de făină de patiserie și o jumătate de cană de nuci tocate . Se
întinde pe forme de copt și se coace 15 minute într-un cuptor moderat .
Tot în 1904 , Eleanor P. Quimby’s
Home Cookery a fost publicată în Laconia , New Hampshire , cu exact aceleași ingrediente și
proporții ca și Bangor Brownies , plus „puțină sare” și o linguriță de vanilie . Astfel , este
posibil ca aceste rețete de brownies de ciocolată să fi derivat din aceeași rețetă originală . (
Deși un mit popular sugerează că Mildred Brown Schrumpf , supranumită „ Brownie ” din
Bangor , Maine , a fost prima care a publicat o rețetă de brownie , Schrumpf nu s-a născut
decât în 1903 și , prin urmare , era prea tânără pentru a fi dezvoltat desertul ) .
În publicații proeminente au
urmat încă două rețete de brownie de ciocolată , mai întâi în versiunea lui Fannie Farmer din
1906 a Cărții de gătit Boston Cooking-School , cu o rețetă similară cu Brownie-urile Bangor
menționate mai sus . Aceasta a fost cu siguranță cea mai răspândită versiune a rețetei de
brownie de ciocolată datorită popularității imense a muncii lui Farmer . În 1907 , Maria
Willett Howard , o studentă a Farmer’s , a scris două rețete de brownie pentru Lowney’s
Cook Book ( de la compania de ciocolată Walter M. Lowney , menționată mai sus ) , cu

5
cantități diferite de ou , ciocolată și zahăr . Toate aceste trei rețete sunt disponibile online .
Atât de populară a
fost Cartea de bucătărie Boston Cooking-School , scrie Laura Shapiro , încât : „ Când a murit
Fannie Farmer în 1915 , peste 360.000 de exemplare ale cărții fuseseră vândute și încă ieșea
regulat în tiraje de cate 50.000 fiecare ”. O versiune a Cărții de gătit Boston Cooking-School ,
din 1908 , este disponibilă online . Rețeta de brownie este la pagina 48 din capitolul XXX,
intitulată „ Turtă dulce, prăjituri și napolitane ”. O altă rețetă de brownie , din ediția din
1911 a cărții de bucate , este disponibilă și online . Până în prezent , Cartea de bucate Fannie
Farmer a lui Marion Cunningham rămâne clasică în bucătăriile americane de acasă și conține
mai multe rețete de brownie . Ne putem imagina doar că simplitatea relativă a rețetelor de
brownie și disponibilitatea tot mai mare a ciocolatei la prețuri accesibile au contribuit la
aprecierea pe scară largă a desertului . Unul rămâne , de asemenea , să se întrebe cum și-au
primit numele brownie-urilor de ciocolată . La fel ca în întrebarea despre originea rețetei de
brownie , nu există un răspuns concludent . Un catalog Sears , Roebuck din 1897 includea
dulciuri în formă de spiriduș numite „ brownies ”, posibil făcute cu melasă sau ciocolată .
Mulți dintre cei care au căutat originea numelui brownie-urilor de ciocolată au sugerat că
acesta a fost inspirat de textul ilustrat pentru copii al lui Palmer Cox , foarte apreciat , The
Brownies : Their Book , publicat în 1887, deși acest lucru nu a fost încă dovedit definitiv . În
lucrarea lui Cox , brownie-urile erau „ spiriduși mici imaginari” nocturni , de ajutor , dar
răutăcioși .

Cartea lui Cox a

fost plăcută pe scară largă la începutul secolului , iar numele Brownies a fost , de asemenea ,
folosit pentru a se referi la un fel de prăjitură , o marcă de cameră Eastman Kodak și la
tinerele Girl Scouts . În timp ce originile brownie-urilor de ciocolată – în rețetă și nume –
rămân obscure , un lucru este cert : companiile de ciocolată , oamenii de știință autohtoni și
cărțile de bucate au fost cheia pentru popularizarea brownie-ului de ciocolată în această
perioadă de timp . ( 1 ) Brownies - US History Scene 09.01.2024 ora 9.00

6
 2. Justificarea temei
Când faci o
greșeală în bucătărie e important să ai inspirație de moment și să-ncerci să o repari . Un
aparat electrocasnic nou prezintă o provocare pentru o gospodină , iar , câteodată , gafele
pornesc de la neînțelegerea instrucțiunilor de utilizare ale acestora . Când am primit un
aparat pentru prepararea băuturilor vegetale nu am înțeles că paharul , ca și unitate de
măsură pentru cântărirea boabelor de soia , este recipientul de plastic pe care l-am primit
odată cu aparatul așa că am folosit un pahar normal . M-am mirat când am auzit că aparatul
se oprește fără să termine programul pentru lapte de soia după câteva minute de la
introducerea 1 ½ pahare de boabe de soia neînmuiate . Auzisem deja
despre okara dar nu știam cum arată . Am tras concluzia că aș putea folosi bucățile de soia în
prăjituri , așa că , după ce m-am documentat pe internet , am hotărât să folosesc o rețetă de
negresă cu okara de pe site-ul SanoVita . Soia a ieșit crocantă , prăjitura era gustoasă și cu
un aspect specific de negresă . Apoi mi-a trecut prin cap să verific cum arată okara . Ce
folosisem eu pe post de okara poate fi descris mai degrabă ca sferturi de boabe de soia .
Ulterior am folosit soia doar înmuiată în apă rece 12 ore iar rezultatul texturii bucăților de
soia a fost similar cu cel obținut anterior .

3. Definirea ideii de produs nou

3.1. Istoricul firmei din care face parte produsul nou

Grupul Alka a fost înființat în 1994 ca investiție de tip greenfield . Alka era atunci
prima companie din România producătoare și distribuitoare de cafea măcinată ambalată ,
vidată și în pliculețe . De atunci , Alka a investit zeci de milioane de euro în tehnologie și în
dezvoltarea producției locale .
În prezent , Alka Group acoperă multe categorii , având o prezență
puternică la nivel național în România , precum și în alte 50 țări la nivel internațional
.Portofoliul mai conține și cafea prăjită și ambalată ( sub mărcile Stretto și Gold Mocca ). De
asemenea , compania este importator și distribuitor al produselor Perfetti Van Melle ,
pentru brandurile Chupa Chups și Mentos .
În 2022 , grupul ALKA a înregistrat o cifră de afaceri de

7
381 milioane lei și are peste 900 de angajați , poziționându-se în top 3 jucători în multe
dintre segmentele în care activează. ( 2 ) Până în prezent, ALKA Group a investit 25 de
milioane de euro în fabrica din Ploiești - Economistul 15.01.2024 ora 19
Grupul Alka păstrează în continuare principiile şi valorile pe care s-a fondat : grija
faţă de angajaţi şi faţă de comunitatea în care activează , îşi surprinde mereu consumatorii
cu produse inovatoare şi face totul cu seriozitate pentru a aduce bucurie .
Investind permanent în noi tehnologii şi în dezvoltarea de produse , compania şi-a
extins portofoliul cu produse care au devenit foarte îndrăgite atât în România , cât şi în afara
graniţelor , fiind prezentă în peste 50 de pieţe de pe 5 continente .
Succesul în Alka se bazează pe integrarea misiunii , viziunii şi valorilor sale în munca
de zi cu zi iar standardul de calitate al acesteia este prezent pe tot lanţul de business: intern
, la echipele noastre şi extern , la colaboratorii noştri .
Cercetând piața şi preferinţele consumatorilor , Alka a venit în sprijinul acestora prin
deschiderea unei noi fabrici care să producă snacks-uri sărate şi biscuiţi . Astfel , începând cu
2018 , a investit zeci de milioane de euro în dezvoltarea celei de-a doua fabrici , în Ploieşti ,
transformând-o într-un etalon al celor mai noi tehnologii de top în producţie .
Structură acționariat

Acționari Procent

AMKA INDUSTRIES HOLDING AG 100%

Date financiare

Număr de
An Capital social Cifră de afaceri Profit net
angajaţi

2022 51.064.950 lei 392.396.506 lei 20.594.470 lei 906

2021 40.571.400 lei 281.527.080 lei 7.639.030 lei 801

2020 40.571.400 lei 231.507.082 lei 4.181.214 lei 757

2019 40.571.400 lei 220.951.780 lei 7.666.190 lei 826

2018 40.571.400 lei 194.448.277 lei 18.735.350 lei 677

8
 ALKA TRADING CO SRL

 Nume: ALKA TRADING CO SRL

 CUI: RO9415443

 Registrul comerțului: J40/3356/1997

 Domeniu de activitate: Comercială, vânzare de bunuri de larg consum . Începând cu

01.01.2023 activitatea principală este fabricarea biscuiților și pișcoturilor; fabricarea
prăjiturilor și a produselor conservate de patiserie CAEN 1072

 Produse şi servicii:

gustări sărate, dulciuri și cafea

Informații generale

 Anul înființării: 1994

 Management

o Ady Hirsch Director General

 Sediul central: Sos Străuleşti Nr. 76-86 Sector 1, Bucureşti ( 3 ) ALKA TRADING CO
SRL (zf.ro) 15.01.2024 ora 21

3.2. Prezentarea produselor firmei

Grupul Alka este specializat în producţia de napolitane , prăjituri , cafea , seminţe şi

snacks-uri sărate de cea mai bună calitate . Comercializează următoarele mărci : Toortitzi ,
Elephant , Soocitzi , Meteoritzi , Alka Alfers , Alka Prajitura casei , Homecake , Biscuiţii Alka ,
Covrigeii italieneşti , Stretto , Stretto PlugIN , Gold Mocca şi Dr. Krantz . ( 3 )

9
10
(4) events - alka (alkagroup.ro) 15.01.2024 ora 19

11
 3.3 Motivarea necesității apariției produsului nou

Inovaţia este un element cheie al strategiei de dezvoltare al Grupului Alka , fie că se

referă la produse noi , reţete , arome , ambalaje , activităţi de vânzare şi comunicare .
Alka investeşte constant în dezvoltarea tehnologiei şi , de asemenea , în cunoaşterea,
înţelegerea şi anticiparea nevoilor şi gusturilor pieţei . ( 3 )
Dintre nevoile pieței , Alka nu are în gama Prăjitura Casei o negresă care poate fi
consumată și în perioadele postului ortodox , de aceea a încercat să producă o negresă care
să poată fi consumată și de către persoanele care respectă cerințele alimentare pe care le
generează perioadele influențate de cerințele religiei , totodată încercând să introducă pe
piață o prăjitură îndulcită doar cu ajutorul curmalelor .

3.4 Impactul benefic al produsului d.p.d.v. nutrițional asupra sănătății consumatorului

Impactul benefic din punct de vedere nutrițional este influențat de aparatura care
prepară negresa . În tabelul următor sunt evidențiate cele mai importante calități
nutriționale înainte de a fi gătite . În plus , cantitatea de izoflavone din soia este de
aproximativ 130 mg/kg de produs după ce este preparat iar fierul nu este influențat de
tratamentul termic și este în cantitate de 30,1 mg/kg , potasiul 3865 mg/kg , 47,6 g fibre/kg ,
calciu 118,5 mg/kg ,53,3 grame proteine din soia .

Rețeta Rețeta Cantitate Carbohidra Proteine Grăsi Fibr Fier Potas Calciu Sare
originală modificată a(g) ți(g) (g) mi e iu
totale (g)
(g)
1 cană 90% făină 165 g 129 g din 14g 1,4 g 2,8 12mg+2 173 23 3,3mg
de făină albăfortificat făină albă care 0,5 g +2,75 g din g+0 ,97 mg mg+0 mg+1 +0
albă de ă (5)+10% de grâu+ zaharuri+4, care 1,5
grâu făină din 18 g făină 61 g grăsi mg
semințe de din mi
curmale semințe satura
de te
curmale 0,2g+
0
1 cană 1 cană de 240 g 180 g din 4,3g 0,4 g 16 2,2mg 167 154 2,4
de zahăr curmale care g mg mg mg
brun ( coresponde zaharuri
ntul 160
zahărului de
curmale ) (6)
½ cană ½ cană 70 g 56 g din 2,3 g 0,1 g 2,3 0,7 g 522 45 mg 17 mg

12
de stafid stafide (7) care g mg
e zaharuri 46
g

¼ cană ¼ cană 35 g 31 g din 1,6 g 0,2 g 14 1 mg 289 122 12 mg

de pudr de pudră de care g mg mg
ă de roșcove zaharuri 17
roșcove (8) g

¼ ¼ linguriță 1,5 g 0,01 mg 581

linguriță de sare mg
de sare

1 cană 1 cană de 325 g 39 din care 47 g 26 g 12 20mg 2336 360 2,6 g

de okara boabe de zaharuri din g mg mg
soia 9,5 g care
înmuiate 12 3,7 g
ore(11) grăsi
mi
satura
te
3/4 cană 3/4 cană 180 ml 12 g din 6,3 g 3,6 g 0,5 1 mg 298 300 115
de lapte de lapte de care 8,9 g din g mg mg mg
de soia soia ( 12 ) zaharuri care
0,5 g
grăsi
mi
satura
te
1 1 linguriță de 3g 0 0 0 0 0 0 0 0
linguriță esență de
de vanilie
esență (13)
de
vanilie

½ cană
de migd
ale

Lecitină din 1%=10 g 1g 0 5g 0 45,9 mg 80 20 mg 0

floarea din mg
soarelui ca care 1
emulsificator g
(14) grăsi
mi
satura
te
Glicerină ca La 500 g 0 0 0 0 0 0 0 0
emulgator făină 1
(15) lingură de
glicerină=
2/5
lingură
Extract de 0,2-0,4 0 0 0 0 0 0 0 0
rozmarin din
greutatea
totală=4 g

13
 452,61 g 78,25 g 37,7 g 47, 49,78 3865 1185, 1040,
din care din 6g mg mg 5 mg 5 mg
242,9 care
zaharuri grăsi
mi
satura
te 5,5
g

Tabel 3.4.1 Calități nutriționale ale ingredientelor înainte de a fi gătite

( 5 ) Wheat flour, enriched, cake, white nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org)
26.01.2024 ora 7 ( 6 ) Dates, medjool nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora
13 ( 7 ) Raisins, seedless, golden nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13
( 8 ) Carob flour nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13 ( 9 )Baking
powder by Raley's nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13 ( 10 ) Salt,
table nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13( 11 ) Soybeans, raw, mature
seeds nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 26.01.2024 ora 8 (12)Soy milk nutrition facts
and analysis. (nutritionvalue.org) ( 13 ) Vanilla extract nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 14 ( 14 ) Sunflower lecithin pure powder by Now Health Group
Inc. nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 15 ( 15 ) Vegetable glycerin by
SEYCHELLES ORGANICS, INC. nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 24.01.2024 ora 15

3.5 Analiza pieței și alegerea tipului de sondaj ( chestionar ) realizat

Chestionar privind lansarea unui produs alimentar nou
Bună ziua ! Realizez o cercetare în rândul populației privind lansarea unui produs nou
.În acest scop vă rog să completați chestionarul următor asigurându-vă totodată de deplina
confidențialitate a datelor dumneavoastră personale conform legii nr. 363/28 din decembrie
2018 privind protecția persoanelor fizice referitor la prelucrarea datelor cu caracter
personal . Menționez că acest chestionar poate fi completat în doar 4 minute . Vă
mulțumesc pentru colaborare !
1. Ce vârstă aveți ?
a ) 14-19 ani
b ) 20-29 ani
c ) 30-39 ani
d ) 40-49 ani
e ) 50-59 ani
f ) > 60 ani
2. Sexul

14
a ) Masculin
b ) Feminin
3. Nivelul de pregătire ( ultima scoală absolvită ) :
a) Școală generală
b) Liceu
c ) Facultate
d ) Studii postuniversitare
4. În ce mediu locuiți ?
a ) Rural
b ) Urban
5. Nivelul venitului
a ) 2000 Ron
b ) 3000 Ron
c ) 4000 Ron
d ) 5000 Ron
e ) 6000 Ron
f ) 7000 Ron
g ) Nu muncesc
h ) Confidențial
6. Alimentele îți pot îmbunătăți starea de sănătate ?
a ) Da
b ) Nu
c ) Poate
7. Considerați că prăjiturile sunt alimenta sănătoase ?
a ) Da
b ) Nu
c ) Poate
8. Cunoașteți beneficiile consumului de fibre ?
a ) Da
b ) Nu
c ) Am auzit căte ceva dar nu mă interesează subiectul
9. Cunoașteți beneficiile consumului de soia ?

15
 a ) Da
b ) Nu
c ) Am auzit căte ceva dar nu mă interesează subiectul
10. Cunoașteți beneficiile consumului de curmale ?
a ) Da
b ) Nu
c ) Am auzit căte ceva dar nu mă interesează subiectul
11. Ați consuma o prăjitură care să conțină soia ?
a ) Da
b ) Nu
12. Ați consuma o prăjitură care să fie îndulcită doar cu
ajutorul curmalelor ? a ) Da
b ) Nu
13. Ați consuma o prăjitură care să conțină făină din semințe
de curmale ? a ) Da
b ) Nu
14. Cât sunteți dispuși să plătiți pentru o prăjitură de 310 grame ?
a)11,99 Ron
b) 15,99 Ron
c) 21,99 Ron
d ) 26,99 Ron
e ) Nu pot preciza
15. De unde obișnuiți să vă aprovizionați cu prăjituri ?
a) De la hipermarket/supermarket
b) Magazin specializat
c) Magazinul cel mai apropiat de locuința dumneavoastră
d) Benzinării
e) Făcute în casă
f) Nu consum
16. Cât de des consumați prăjituri ?
a) zilnic
b) De 2-3 ori pe săptămână

16
 c) Săptămânal
d) Lunar
e) Nu consum prăjituri
f) Ocazional
g) Nu consum prăjituri
17. Care din promoțiile de mai jos v-ar determina să încercați o
prăjitură cu o combinație nouă de ingrediente ?
a) Promoție împreună cu un alt produs
b) Discount ocazional
c) Alt produs care să conțină gratuit și o mostră din produsul nou
d) Nu vânez promoții
e) Ingredientele și calitatea
18. Cât de mult vă plac prăjiturile în comparație cu alte dulciuri ?
Răspuns pe o scală de la 1 ( foarte puțin ) la 5 ( foarte mult )
19. În situația în care cumpărați prăjituri , care sunt cele mai
importante criterii de alegere :
a) Preț
b) Calitatea
c) Aspectul produsului
d) Promovarea
e) Recomandările făcute de cunoscuți
f) Prăjitura nu conține zahăr rafinat
g) Conținut de proteine
h) Prăjitura conține mai puțini aditivi
i) Prăjitura conține lapte vegetal
1. La prima întrebare respondenții au răspuns într – un
procent de 51,5% că aparțin intervalului de vârstă 40-49 de ani , 15,5% că aparțin
intervalului de vârstă 20-29 de ani , 14,4% că aparțin intervalului de vârstă 30-39 de ani ,
11,3% că aparțin intervalului de vârstă 50-59 de ani , 4,1% că au mai mult de 60 de ani ,
3,1% că aparțin intervalului 14-19 ani .

17
2. La a 2 a întrebare au răspuns doar 96 de respondenți că aparți sexului feminin într-un
procent de 81,3% iar 18,8% că aparțin sexului masculin .

3. La a 3 a întrebare 52,6 % dintre respondenți au răspuns că au absolvit o facultate ,

27,8 % au absolvit liceul , 19,6 % au studii postuniversitare .

4. La a 4 a întrebare au răspuns 95 de respondenți într-un procent de 82,1% că

locuiesc în mediul urban iar 17,9% că locuiesc în mediul rural .

18
 5. Nivelul venitului a generat răspunsuri diverse , de la confidențial ( 14,15% ) , la
6000 Ron ( 29,3% ) , 5000 Ron ( 15,16% ) , 4000 Ron ( 13,13% ) , 3000 Ron ( 9,9% ) , 2000
Ron ( 7,7%) ,iar 5,5 % nu muncesc .

Nivelul venitului

Nu muncesc
5 2000 Ron
14
14% 5% 7 3000 Ron
7%
5 9 4000 Ron
5% 9% 5000 Ron
6000 Ron
13
13% 7000 Ron
29 Confidențial
30% 15
15%

6.
97 % dintre respondenți au răspuns că alimentele îți pot îmbunătăți starea de sănătate iar
9,3 % consideră că alimentele nu-ți pot îmbunătăți starea de sănătate .

7. Doar 96
din respondenți au răspuns la întrebarea numărul 7 , 15,6 % consideră că prăjiturile sunt

19
alimente sănătoase , 36,5% au răspuns că există posibilitatea ca prăjiturile să fie sănătoase ,
15,6% consideră că prăjiturile sunt alimente nesănătoase .

8.
87,6% dintre respondenți consideră că sunt bine informați referitor la beneficiile consumului
de fibre, 7,2% au auzit despre beneficiile consumului de fibre dar nu sunt interesați de
subiect iar 5,2% nu cunosc beneficiile consumului de fibre .

9. 63,9 % dintre respondenți consideră că sunt bine informați referitor la beneficiile

consumului de soia , 13,4 % au auzit despre beneficiile consumului de soia dar nu sunt
interesați de subiect iar 22,7 % nu cunosc beneficiile consumului de soia .

20
 10. 72,2 % dintre respondenți consideră că sunt bine informați referitor la beneficiile
consumului de curmale , 5,2 % au auzit despre beneficiile consumului de curmale dar nu
sunt interesați de subiect iar 22,7 % nu cunosc beneficiile consumului de curmale .

11. 69,8 % dintre respondenți ar consum o prăjitură care să conțină soia iar 30,2 %
nu ar consuma acest tip de produs.

21
 12. 82,5 % dintre respondenți ar consum o prăjitură care să fie îndulcită doar cu
ajutorul curmalelor iar 17,5 % dintre respondenți nu ar consuma acest tip de produs .

13. 77,1 % dintre respondenți ar consum o prăjitură care să conțină făină din semințe
de curmale iar 22,9 % dintre respondenți nu ar consuma acest tip de produs .

14. 37 % dintre respondenți au răspuns că ar cumpăra o prăjitura de 310 g la prețul

de 15,99 Ron , 27 % ar cumpăra o prăjitură la 21,99 Ron. ( menționez că la întrebările care
au grafic în Excel , ultima opțiune era ,, Altceva ,, , compania dorind să profite de opțiunea
neprevizibilă pe care o poate avea o persoană )

22
 Cât sunteți dispuși să plătiți pentru o prăjitură de 310
grame ?

4% 11,99 Ron
8% 15,99 Ron
24%
21,99 Ron
26,99 Ron
27% Nu pot preciza

37%

15 . Graficul următor arată că magazinul specializat este favoritul consumatorilor pentru a se

aproviziona cu prăjituri . Sunt și 8 persoane care declară că nu consumă prăjituri produse în
mod industrial ci doar prăjituri gătite acasă iar 2 persoane declară că nu sunt consumatori
de prăjituri . Corelarea consumatorilor nu este făcută cu starea de sănătate a
consumatorilor , fiind una dintre omisiunile chestionarului , altă omisiune fiind necorelarea
consumatorilor cu modul în care le-a fost educat gustul în copilărie .

De unde obișnuiți să vă aprovizionați cu prăjituri ?

Nu consum

Făcute în casă

Benzinării

Magazinul cel mai apropiat de locuința dumneavoastră

Magazin specializat

De la hipermarket/supermarket

0 10 20 30 40 50 60 70 80

16. Următorul grafic prezintă frecvența consumului de prăjituri .

23
 Cât de des consumați prăjituri ?

5%2%8%
5%
14%

33%
32%

Zilnic De 2-3 ori pe săptămână Săptămânal

Lunar Ocazional Nu consum prăjituri
Nu pot preciza
17 .
Consumatorii au fost întrebați ce promoție li se pare mai avantajoasă . Au avut de ales între
3 variante și au fost invitați , indirect , să contribuie cu idei legate de promoții .

18 .
Următorul grafic prezintă preferința pentru prăjituri în comparație cu alte dulciuri .

24
 19. Ultimul grafic prezintă cele mai importante criterii care-l pot determina pe
consumator să aleagă o prăjitură produsă industrial .

4 . Materii prime , materii auxiliare și materiale auxiliare utilizate tradițional

Materiile prime și auxiliare sunt cele descrise în tabelul 3.4.1 Calități nutriționale ale
ingredientelor înainte de a fi gătite .
O mașină industrială pentru brownie permite companiei să creeze brownies
delicioase de calitate și dimensiune consistentă pentru a furniza produse de patiserie
gustoase și arătoase. Aveți nevoie doar de o singură mașină industrială compactă pentru
brownie pentru a coace și a sigila cele mai delicioase brownie într-un mod eficient și

eficient.

25
( 16) Industrial brownie machine | Cake Concepts 22.01.2024 ora 20

5 . Procedee tehnologice tradiționale cu precizarea transformărilor care au loc în produs

Producție comercială

Brownie-urile sunt produse comercial printr-un proces similar cu prăjiturile :

• Cântărire și dozare : ingredientele uscate și umede sunt cântărite și plasate în
două vase separate .
• Premixare : ingredientele sunt bine amestecate pentru a pregăti amestecul pentru
prelucrare ulterioară .
•Tamponarea - Buffering ( Tampoanele sunt substanțe chimice care mențin
aciditatea alimentelor la nivelul corespunzător . Acest lucru permite menținerea aromei și
aspectului și este , de asemenea , esențial pentru conservarea unui număr de alimente
procesate . Citratul de potasiu (E332) este un alt aditiv antioxidant și tampon care se găsește
într-o serie de produse alimentare , inclusiv prăjituri și biscuiți , brânză și dulceață . (17)
What Food Additives Act As a Buffer? | LEAFtv 21.01,2024 ora 11) și revenirea –
Tempering ( sau călirea ? este un termen folosit în gătit atunci când un ingredient – sau
două – trebuie să fie stabilizate , ceea ce înseamnă că caracteristicile sale rămân aceleași și
nu sunt modificate în niciun fel . Vedem această tehnică folosită atunci când combinăm
ingrediente care sunt fiecare la temperaturi complet diferite (18 ) A Guide to the Tempering
Process in Cooking (thespruceeats.com) 21.01.2024 ora 11
• Aerare : aluatul este aerat pentru a crește bulele de gaz , ajutând la dospire .
• Modelare : aluatul se pune într-o tavă de copt sau în forme individuale pentru a se
pregăti pentru coacere .
• Coacerea : folosind benzi de cuptor la 176grade C timp de 12-16 minute .
• Răcire : brownies-urile coapte sunt lăsate să se răcească la temperatura camerei.
• Ambalare : brownies-urile răcite sunt ambalate în pungi de plastic și plasate în cutii
pentru depozitare și transport .

26
 Parameter Cakey Chewy Fudgy

Baking
176oC (350 oF) 162oC (325 oF) 162oC (325 oF)
Temperature

<20 min <20 min

Baking Time 20 min <20 min <20 min

Flour Cake or All purpose All purpose All purpose, smaller proportion

Butter or oil, interchangeable

Fat Butter Preferably oil when no leavening agent is
used.

Melted chocolate or cocoa Melted chocolate or cocoa

Chocolate Cocoa powder powder, increase liquid when powder, increase liquid when
using cocoa powder. using cocoa powder

Whole egg or egg yolk, higher

Eggs Whole egg Whole egg or egg yolk
ratio of egg yolks.

Higher ratio in
Higher ratio in unsweetened Higher ratio in unsweetened
Sugar unsweetened chocolate
chocolate products chocolate products
products.

Glass pan for even Glass pan for even cooking, Glass pan for even cooking,
Baking pan cooking, dark metal pan dark metal pan for bottom dark metal pan for bottom
for bottom crust. crust. crust.

Tabel 5.1 Tipuri de brownie ( 19 ) Brownies | Baking Processes | BAKERpedia 19.01.2024

ora 9

6 . Prezentarea elementelor noi pentru îmbunătățirea produsului ales

Soia și mâncarea din soia

• Soia și alimentele din soia pot reduce riscul unei game de probleme de sănătate ,
inclusiv boli cardiovasculare , accident vascular cerebral , boli coronariene și unele tipuri de
cancer , de asemeni îmbunătățește sănătății oaselor .
• Soia este o proteină de înaltă calitate – una sau 2 porții zilnice de produse din soia
pot fi benefice pentru sănătatea noastră .
• Boabele de soia conțin substanțe asemănătoare hormonilor (numite fitoestrogeni)
care copiază acțiunea hormonului feminin estrogen . Se crede că soia poate reduce

27
simptomele menopauzei (cum ar fi bufeurile) .
• Aproximativ 4 porții zilnice de alimente din soia, împreună cu o dietă săracă în
grăsimi saturate și colesterol , poate reduce colesterolul LDL (rău) cu aproximativ 3 până la
4% . Alergiile la soia sunt frecvente la bebeluși și copii.
Profilul nutrițional al boabelor de soia
Soia este o proteină de înaltă calitate . Este unul dintre puținele alimente vegetale
cunoscute ( celelalte sunt semințele de amarant și într-o măsură mai mică , quinoa ) care
conține toți aminoacizii esențiali, precum cei găsiți în carne .
Soia este:
• bogată în fibre
• bogată în proteine
• săracă în grăsimi saturate
• fără colesterol
• fără lactoză
• o sursă bună de acizi grași omega-3
• o sursă de antioxidanţi
• bogată în fitoestrogeni .
Produse din soia
• Soia poate fi consumată în multe feluri .
• Alimentele obținute din boabe de soia pot fi împărțite în alimente nefermentate și
fermentate . Alimentele nefermentate includ – tofu , lapte de soia , edamame , nuci de soia
și germeni , în timp ce produsele din soia fermentată includ – miso , tempeh , natto și sos de
soia . • Unele produse din soia sunt surse de calciu și fier – cum ar fi tofu sau tempeh
(fabricate cu un coagulant de calciu ) și băuturile de soia îmbogățite cu calciu .
Soia și fitoestrogenii
• Boabele de soia conțin substanțe asemănătoare hormonilor numite fitoestrogeni
(„fito” înseamnă plantă ) , care sunt substanțe chimice care se găsesc în mod natural în
plante. În condițiile potrivite , acești compuși copiază acțiunea hormonului feminin estrogen
, dar sunt mult mai puțin puternici – de aproximativ 1.000 de ori mai puțin .
Există multe tipuri de fitoestrogeni , un exemplu fiind izoflavonele .
Izoflavonele sunt antioxidanți foarte puternici și pot imita efectele estrogenului, dar efectele
lor fiziologice sunt încă investigate .

28
 Soia este cea mai comună sursă de izoflavone din alimente. Cu toate acestea,
cantitatea de izoflavone variază în funcție de tipul de hrană din soia, metoda de preparare și
marca. Unele dintre cele mai bogate surse de izoflavone sunt făina de soia și nucile de soia .
Boala coronariană și soia
• A avea o dietă bogată în alimente din soia este legată de un risc mai scăzut de boli
cardiovasculare , inclusiv accident vascular cerebral și boli coronariene .
• Estrogenul poate proteja femeile împotriva bolilor de inimă în timpul anilor
reproductivi , dar ratele bolilor de inimă cresc după menopauză .
• S-a demonstrat că boabele de soia scad colesterolul total și colesterolul LDL , ambii
factori de risc cunoscuți ai bolilor de inimă .
• O analiză a studiilor clinice sugerează că 14 g până la 50 g de proteină din soia pot
reduce semnificativ nivelul de colesterol total din sânge , nivelul de colesterol LDL (rău) și
trigliceridele , în timp ce crește moderat nivelul de colesterol HDL (bun) .
• Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite a constatat , de
asemenea , că adulții care includ cel puțin 25 g de proteină din soia ( aproximativ 4 porții de
soia ) zilnic într-o dietă săracă în grăsimi saturate și colesterol pot reduce colesterolul LDL cu
aproximativ 3 până la 4% .
• Produsele integrale din soia ( cum ar fi laptele de soia , boabele de soia și soy nuts-
boabe coapte de soia ) au un efect mai mare asupra îmbunătățirii nivelului de colesterol
decât produsele din soia procesate .
Nu se știe cum se întâmplă acest lucru – ar putea fi fitoestrogeni sau proteine din
soia care lucrează singuri sau împreună . Alți factori , cum ar fi conținutul ridicat de fibre sau
conținutul scăzut de grăsimi saturate din soia , pot juca un rol .
• Un alt motiv ar putea fi faptul că cantitatea de proteine animale din dietă ( inclusiv
grăsimile saturate și colesterolul din proteina animală ) poate fi redusă și poate îmbunătăți
indirect nivelul colesterolului din sânge .
• Cu toate acestea , studiile arată că consumul de proteine din soia fără izoflavone
are ca rezultat doar mici reduceri ale colesterolului, iar suplimentele cu izoflavone au efecte
minime de scădere a colesterolului .
Soia și menopauza
• Datorită conținutului lor de fitoestrogeni , se crede că soia poate reduce
simptomele menopauzei ( cum ar fi bufeurile ) . Acest lucru se bazează pe observațiile

29
femeilor din unele părți ale Asiei , care tind să aibă diete bogate în soia și , de obicei , mai
puține bufeuri în timpul menopauzei decât femeile care urmează diete bogate în carne .
Fitoestrogenii din soia par să acționeze ca o formă ușoară de terapie
hormonală pentru menopauză ( MHT ) . Cu toate acestea , în comparație cu MHT
tradițional , ar fi nevoie de aproape un an de consum regulat de soia pentru a avea beneficii
similare pentru sănătate. Sunt necesare mai multe cercetări , dar boabele de soia pot
ajuta unele femei să gestioneze bufeurile de la menopauză , chiar dacă doar modest .
Nu luați suplimente de soia foarte procesate dacă aveți un risc
ridicat de cancer de sân sau sunteți un supraviețuitor al cancerului de sân . Consumul de
cantități moderate de alimente integrale din soia pare să fie sănătos .
Alte beneficii posibile pentru sănătate ale alimentelor din
soia includ : • scăderea tensiunii arteriale
• îmbunătățiri ale vaselor de sânge (cum ar fi o mai mare
elasticitate a pereților arterelor)
• îmbunătățirea sănătății oaselor
• protecție împotriva unor tipuri de cancer ( inclusiv cancerul
de sân ) • îmbunătățirea funcției cognitive și a memoriei vizuale .
Cu toate acestea , sunt necesare cercetări suplimentare înainte
ca beneficiile pentru sănătate ale soiei să fie cunoscute în mod concludent .
Cantitatea de soia pentru beneficii pentru sănătate
În general, aproximativ 30 până la 50 mg de izoflavone sunt suficiente
pentru a oferi beneficii pentru sănătate.
Exemple de conținut mediu de izoflavone al unor alimente includ :
• jumătate de cană de boabe de soia – 40 până la 75 mg izoflavone
• un sfert de cană de făină de soia – 45 până la 69 mg izoflavone
• un pahar de 250 ml de băutură din soia – 15 până la 60 mg izoflavone
• un bloc de 115 g de tofu – 13 până la 43 mg izoflavone
• un bloc de tempeh de 110 g – 41 mg izoflavone
• un recipient de iaurt de soia – 26 mg izoflavone
• 2 felii de pâine de soia – 7 până la 15 mg izoflavone
• o linguriță de sos de soia – 0,4 până la 2,2 mg izoflavone .
Unele studii au arătat că alimentele tradiționale din soia tind să aibă efecte

30
mai benefice asupra sănătății în comparație cu alimentele din soia de „a doua generație”.
Nu uitați să verificați etichetele alimentelor , multe produse fermentate din
soia , cum ar fi sosul de soia , sunt bogate în sare și nu sunt benefice pentru sănătatea
noastră . Alte alimente care conțin fitoestrogeni
Alimentele , altele decât soia , care conțin fitoestrogeni includ :
• cereale integrale – cum ar fi ovăz , grâu , porumb , orz , secară și hrișcă
• nuci și semințe – cum ar fi migdale , semințe de in , floarea soarelui,
dovleac și susan • muguri – lucernă
• uleiuri – ulei de măsline extravirgin
• alte leguminoase – naut , linte si fasole .
Alergia la soia
Alergia la soia poate apărea la unii oameni din cauza unei reacții la proteina din soia
care determină sistemul imunitar să reacționeze anormal . Alergiile la soia sunt frecvente la
bebeluși și copii .
Simptomele includ :
• mâncărime
• senzație de furnicături la nivelul gurii și buzelor
• piele înroșită
• greață
• diaree
• respirație șuierătoare și dificultăți de respirație
• urticarie
• amețeli și confuzie .
Soia este utilizată pe scară largă în multe produse alimentare . Lecitina ( aditiv
alimentar 322 ) este făcută din boabe de soia și este adesea folosită în alimente procesate ,
cum ar fi ciocolata , produse de patiserie , margarina , sosuri , brânzeturi și produse lactate .
Nu toate produsele din soia vor provoca o reacție . De fapt , multe persoane alergice la soia
pot mânca în siguranță lecitină de soia , ulei de soia și unele alimente fermentate din soia ,
deoarece sunt mai puțin alergene decât cele care conțin boabe de soia crude.
Alimente de evitat
Dacă aveți o alergie la soia, cereți sfatul medicului dumneavoastră . Citiți
întotdeauna etichetele produselor alimentare și evitați :

31
 • lapte de soia
• boabe de soia
• soia
• boabe de soia coaptă și muguri de soia
• sos de soia
• tofu
• miso
• tempeh
• tamari. ( 20 ) Soybeans and soy foods - Better Health
Channel 26.12.2023 ora 10.00
Discuție directă despre soia

Soia este un aliment unic care este studiat pe scară largă pentru
efectele sale estrogenice și anti-estrogenice asupra organismului . Studiile pot părea să
prezinte concluzii contradictorii despre soia , dar acest lucru se datorează în mare măsură
variației mari în modul în care este studiată soia . Rezultatele studiilor recente asupra
populației sugerează că soia are fie un efect benefic , fie neutru asupra diferitelor condiții de
sănătate . Soia este o sursă de proteine bogate în nutrienți , care poate fi consumată în
siguranță de mai multe ori pe săptămână și probabil mai des și este probabil să ofere
beneficii pentru sănătate, mai ales atunci când este consumată ca alternativă la carnea roșie
și procesată . Soia are o poziție foarte importantă ca aliment sănătos pentru unii ,
cu pretenții că îmblânzește bufeurile, că previne osteoporoza și că protejează împotriva
cancerelor hormonale precum cel de sân și cel de prostată.
În același timp, soia este evitată de alții
de teama că ar putea cauza cancer de sân , probleme cu tiroida și demență , deși aceste
afirmații nu au fost susținute . Indiferent dacă este publicat într-un articol de
presă popular sau într-un studiu clinic bine conceput, rămân anumite dezbateri despre soia.
Ca specie din familia leguminoaselor, oamenii de știință din nutriție etichetează adesea soia
drept un aliment cu potențial pentru beneficii semnificative pentru sănătate. Cu toate
acestea, din cauza cercetărilor contrare care sugerează posibile efecte negative pe care le
are soia în anumite situații, a existat o ezitare de a promova soia din toată inima.
O parte din incertitudine se datorează

32
complexității efectelor pe care le are soia asupra organismului. Soia este unică prin faptul că
conține o concentrație mare de izoflavone, un tip de estrogen vegetal (fitoestrogen) care
este similar ca funcție cu estrogenul uman, dar cu efecte mult mai slabe. Izoflavonele din
soia se pot lega de receptorii de estrogeni din organism și pot provoca o activitate
estrogenică sau antiestrogenică slabă. Cele două izoflavone majore din soia se numesc
genisteină și daidzeină. Izoflavonele din soia și proteinele din soia par să aibă acțiuni diferite
în organism pe baza următorilor factori : • Tipul de studiu . Este examinat într-un
studiu cu animale sau oameni ? Soia poate fi metabolizată diferit la animale , astfel încât
rezultatele studiilor pe animale pot să nu fie aplicabile la om .
• Nivelurile hormonale . Deoarece soia
poate avea proprietăți estrogenice , efectele sale pot varia în funcție de nivelul de hormoni
existent în organism . Femeile aflate în premenopauză au niveluri circulante mult mai mari
de estradiol – forma majoră de estrogen din corpul uman – decât femeile aflate în
postmenopauză . În acest context , soia poate acționa ca un anti-estrogen , dar în rândul
femeilor aflate în postmenopauză , soia poate acționa mai mult ca un estrogen . De
asemenea , cancerele de sân la femei sunt clasificate în tipuri de hormoni - fie cancer de sân
hormon pozitiv (ER+/PR+) fie hormon negativ (ER-/PR-) - și aceste tumori răspund diferit la
estrogeni . • Tipul de soia . Ce tip de soia
este studiat : alimente integrale din soia , cum ar fi tofu și boabele de soia , versiuni
procesate precum pudrele de proteine din soia sau burgeri vegetali pe bază de soia ?
Alimente din soia fermentate sau nefermentate ? Dacă se folosesc suplimente , acestea
conțin izoflavone sau proteine din soia ? Astfel , există
mulți factori care fac dificilă construirea unor declarații generale despre efectele asupra
sănătății ale soiei . Pe lângă
conținutul de izoflavone , alimentele din soia sunt bogate în nutrienți , inclusiv vitaminele B ,
fibre , potasiu , magneziu și proteine de înaltă calitate . Spre deosebire de unele proteine
vegetale , proteina din soia este considerată o proteină completă , conținând toți cei nouă
aminoacizi esențiali pe care organismul nu îi poate produce și care trebuie obținuți din
dietă . Alimentele din soia sunt , de asemenea , clasificate ca fermentate sau nefermentate
(vezi tabelul cu exemple de mai jos ) . Fermentat înseamnă că hrana din soia a fost cultivată
cu bacterii benefice , drojdie sau mucegai . Unii cred că fermentarea soiei îi îmbunătățește

33
digestibilitatea și absorbția în organism , deoarece acest proces descompune parțial
moleculele de zahăr și proteine din soia .

Conținut
Alimente
de Proteine
nefermentat
izoflavone (g)
e din soia
(mg)

lapte de soia,
6 7
1 cană

tofu (caș de
fasole=bean
20 8
curd), moale,
85 g

boabe de
soia, mature, 55 15
fierte, ½ cană

boabe de
soia, prăjită
40 11
uscată,28,35
g

edamame,
16 11
fierte, ½ cană

brânză de
2 4
soia

burger de
soia, 1 chiflă
5 14
(soy burger, 1
patty)

Conținut
Alimente
de Proteine
fermentate
izoflavone (g)
din soia
(mg)

Miso , 85 g 37 10

Natto , 85 g 70 14

tempeh,
30 13
gătit , 85 g

34
 sos de soia, 1
0.02 0
lingura

( 21) Straight Talk About Soy | The Nutrition Source | Harvard T.H. Chan School of Public
Health 26.12.2023 ora 10.00
FDA vrea să retragă afirmația de sănătate conform căreia consumul de proteine din
soia poate ajuta la reducerea riscului de boli de inimă . Agenția a propus schimbarea toamna
trecută , citând dovezi care se întreabă dacă există vreun beneficiu real pentru sănătatea
inimii . Dacă FDA va trece până la capăt , atunci producătorii de alimente nu vor mai avea
voie să comercializeze produse din soia cu pretenția că vă pot ajuta inima . Dar soia nu vă va
răni inima și soia are și alte beneficii . " Este bogată în grăsimi polinesaturate , fibre ,
vitamine și minerale și săracă în grăsimi saturate . Produsele naturale din soia - cum ar fi
tofu sau edamame - ar putea înlocui carnea roșie și alte surse animale de proteine cu
conținut ridicat de grăsimi saturate ", spune dieteticiana Kathy McManus , director al
Departamentului de Nutriție de la Spitalul Brigham și Femei , afiliat la Harvard . Un
avertisment : unele produse din soia conțin substanțe chimice asemănătoare estrogenului
care ar putea avea efecte adverse . Așadar , stai departe de suplimentele cu izoflavone de
soia și alimentele făcute cu proteine vegetale texturate și izolat de proteine din soia, care se
găsesc în multe pulberi proteice și batoane nutritive . Totuși, McManus spune că este bine
să mănânci alimente integrale din soia - cum ar fi laptele de soia, edamame și tofu - cu
moderație, de câteva ori pe săptămână. ( 22 ) Confused about eating soy? - Harvard Health
26.12.2023 ora 10 Efectele înmuiării pe termen lung asupra
componentelor nutraceutice și ale gustului caracteristice din boabele de soia thailandeze
Modificările componentelor gustului și nutraceutice la
soia thailandeze ( Chiang-Mai 60, CM60 ) și soia neagră ( Sukhothai 3, SK3 ) au fost
investigate în timpul înmuierii pe termen lung la 35°C timp de 48 de ore . Au fost evaluate
izoflavona , saponina , zahărul liber , aminoacidul liber inclusiv acidul y-aminobutiric (GABA)
și acidul folic , precum și capacitatea antioxidantă (H-ORAC). Compoziția de izoflavone din
CM60 , malonilglicozidă și glucozidă au fost degradate la formele lor agliconi , în timp ce
componentele din SK3 nu s-au schimbat foarte mult în timpul înmuiării pe termen lung .
Cantitatea totală de saponine din soia , inclusiv DDMP-saponine și grupul B de saponine
(grupul B) nu s-a modificat semnificativ dar raportul dintre DDMP-saponine și grupul B sa
schimbat ; DDMP-saponinele au scăzut în timp ce grupul B a crescut cu o înmuiere mai lungă

35
de 24 de ore . Procesul de înmuiere a scăzut conținutul de zaharuri libere ; zaharoză ,
stahioză și rafinoză . Cantitatea totală de aminoacizi liberi din CM60 a arătat o tendință de
scădere în special pentru grupele de aminoacizi care prezintă caracteristici nedorite de gust
amar după 48 de ore de înmuiere . GABA a crescut după 12 ore de înmuiere în ambele
probe . Conținutul de folați a crescut până la 12 ore de înmuiere, dar apoi a scăzut la
cantitatea inițială sau mai mică cu înmuierea pe termen lung. Activitățile antioxidante ale
SK3 au scăzut după 24 de ore de înmuiere. Rezultatele au arătat că înmuierea pe termen
lung a afectat cantitățile de izoflavone, saponine din grupa B, GABA, stahioză, rafinoză și
folat. Introducere
Termenul nutraceutic a
fost inventat pentru prima dată de Stephan DeFelice în 1989 ca o combinație de „nutriție” și
„farmaceutică” ( DeFelice , 1989 ). Nutraceutical definește un aliment sau o parte din
alimente care conțin aditivi care oferă sănătate și care au beneficii medicale , inclusiv
potențialul de prevenire și/sau tratare a bolii ( Santini & Novellino , 2014 , 2018 ; Santini ,
Novellino , Armini , & Ritieni, 2013) . În consecință , s-a raportat că soia și boabele de soia
neagră au diverse beneficii pentru sănătate și ingrediente nutraceutice , cum ar fi proteine
din soia , izoflavone , saponină , oligozaharide ( stahioză și rafinoză ), acid folic și aminoacizi
liberi ( Hendrich , 2017 ; Tidke , Ramakrishna , Kiran , Kosturkova și Ravishankar, 2015 ). În
1999 , Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente ( FDA ) a aprobat consumul a 25
g de proteină din soia pe zi pentru a reduce riscul de boli de inimă ( Stein, 2000). Proteina
din soia este capabilă să lege sterolii intestinali ( colesterol , acizi biliari etc.), să inhibe
reabsorbția , să promoveze excreția și, de asemenea, are activitate de scădere a
colesterolului seric ( Tokede , Onabanjo , Yansane , Gaziano și Djousse , 2015). Izoflavonele
pot reduce riscul bolilor cronice precum osteoporoza ( Setchell & Lydeking-Olsen, 2003; J.;
Wu et al., 2007 ), cancerele ( cancerul mamar , de prostată și de colon ) ( Helferich , Andrade
și Hoagland , 2008 ). Messina , 2014 ; Yan, Spitznagel și Bosland , 2010 ) și bolile
cardiovasculare ( Rimbach și colab., 2008 ). Izoflavonele sunt prezentate în mod natural ca
malonilglucozide și glucozide ( H. Wang & Murphy, 1994 ). Formele glucozide sunt în general
prea polare pentru a traversa membranele celulare prin difuzie ( Setchell et al., 2002 ).
Astfel, malonilglucozidele și glucozidele necesită hidroliză pentru a elibera forma biologic
activă , agliconii. Saponinele din soia sunt raportate că inhibă proliferarea celulelor
canceroase de colon ( Ellington, Berhow și Singletary, 2005 ) și că prezintă activitate

36
antioxidantă ( Yoshiki , Kahara , Okubo , Sakabe și Yamasaki, 2001 ; Yoshiki și Okubo , 1995 ).
Oligozaharidele din soia, cum ar fi stahioza și rafinoza , nu pot fi digerate de enzimele
digestive umane dar pot fi digerate de bacteriile intestinale din tractul uman ( Yamamoto ,
2006 ). Chiar și o cantitate mică ingerată din aceste oligozaharide poate promova creșterea
bifidobacteriilor și a bacteriilor lactice care îmbunătățesc funcția imunitară ( Ma , Wu ,
Giovanni , & Meng, 2017 ). În plus , boabele de soia neagră conțin diferite componente
benefice pentru sănătate , cum ar fi antocianinele din învelișul semințelor ( Kanamoto și
colab., 2011 ; Koh , Youn și Kim , 2014). Soia neagră a fost evaluată și sa constatat că reduce
trigliceridele plasmatice , colesterolul total , lipoproteinele cu densitate scăzută și stresul
oxidativ ( Byun , Han și Lee , 2010 ; Kanamoto și colab., 2011 ; S. Y. ; Kim și colab., 2015a,b ;
Y. K.; Kim și colab., 2012 ). Aceste componente din boabele de soia afectează , de
asemenea , caracteristicile gustative . Zaharurile sunt legate de dulceață , aminoacizii liberi
sunt legați de gustul savuros ( Kudou și colab., 1993 ; Shallenberger , 1993 ; Solms , 1969 ;
Zhao , Schieber și Ganzle , 2016 ), iar izoflavonele și saponinele prezintă un gust astringent și
amar nedorit . (Okubo , Lijima , Kobayashi , Yoshikoshi și Uchida , 1992 ). Cu toate acestea ,
aceste componente din semințele de soia pot fi modificate în timpul procesării alimentelor .
Procesul de preparare a laptelui de soia , tofu sau a produselor din soia necesită în general
înmuierea ca pretratament . Studiile anterioare au arătat că unele componente bioactive s-
au modificat în cantitate și compoziție în timpul tratamentului de înmuiere , ceea ce a
generat noi componente (DeLima, Kurozawa și Ida, 2014; Guo, Chen, Song, & Gu, 2011;
Toda, S.
( 23 )https://foodandnutritionjournal.org/pdf/vol9no1/Nutrition_Vol9_No1_p_147-
157.pdf Produsele din soia sunt uneori adăugate în formula de prăjitură pentru a
înlocui parțial laptele, albușul sau toate ingredientele din ou . Gelatinizarea amidonului,
coagularea proteinelor, producerea gazului dioxid de carbon , încorporarea aerului și
interacțiunile ingredientelor joacă un rol important în textura prăjiturii, structură și volum
(Sahin, 2008) ( 24 ) YiqinZhang2021.pdf (k-state.edu) 19.01.2024 ora 19
O revizuire a compoziției chimice , a beneficiilor nutriționale și pentru
sănătate ale curmalelor pentru potențiala utilizare în batoanele nutritive energetice
pentru sportivi 1.Curmalele sunt un rezervor natural de zaharuri , inclusiv
zaharoză , fructoză și glucoză , care cuprind două treimi din pulpa de curmale ( curmalele
fără sâmburi ). O sută de grame de curmale proaspete conțin aproximativ 157 de calorii de

37
energie , în timp ce curmalele uscate conțin mai mult de 300 de calorii de energie la 100 de
grame ( Habib et al., 2014 ). Pe lângă conținutul lor ridicat de zahăr natural , curmalele au și
componente nutritive suplimentare sub formă de proteine , fibre brute , grăsimi și
antioxidanți , făcând astfel curmalele un aliment funcțional cu beneficii semnificative pentru
sănătate ( Arshad et al., 2019 ). Un baton nutritiv energetic format din curmale , probiotice
și alte surse de carbohidrați și proteine de ultimă generație ar putea , astfel , să sporească
energia , să sporească performanța și , de asemenea , să susțină sistemul imunitar al
sportivilor prin creșterea florei naturale din tractul gastrointestinal . Prin urmare , obiectivul
acestui raport a fost să revizuiască compoziția chimică , valoarea nutrițională și beneficiile
pentru sănătate ale curmalelor și să prezinte potențiala utilizare a curmalelor într-un baton
de nutriție energetică pentru sportivi ( Alla & Jithendran, 2018 ) .
2. Compoziția chimică și nutritivă a curmalelor
Curmalele sunt foarte dulci , conțin aproximativ 50–88% din
greutatea totală în funcție de tipul de soi , stadiul de coacere și conținutul total de umiditate
. Fructoza și glucoza sunt zaharurile primare din curmale și de obicei cuprind două treimi din
pulpa totală de curmale , cu o cincime din compoziția totală a pulpei constând din apă și o
proporție mică rămasă de fibre alimentare . Alte componente bogate ale curmalei includ
proteine , grăsimi , fibre în stare brută , minerale , vitamine ( în special vitamina B ) și
taninuri ( Marzouk & Kassem, 2011; Vayalil, 2012 ). Curmalele au o valoare nutritivă foarte
mare și pot juca astfel un rol eficient în satisfacerea nevoilor nutriționale umane.
Tabelul 1 ilustrează compoziția generală a fructelor de curmale uscate
( Ahmed et al., 2014 ; Assirey , 2015 ; Borchani et al. , 2010 ; Punia , 2016 ).

Total
Sugar Prote Calciu Potassi Sodiu Magne Phosph Moist
Date s in Fat Ash m um m sium orus ure
Varie (g/10 (g/10 (g/10 (g/10 (mg/1 (mg/1 (mg/1 (mg/10 (mg/10 (g/10
ty 0 g) 0 g) 0 g) 0 g) 00 g) 00 g) 00 g) 0 g) 0 g) 0 g)

Ajwa 74.3 2.91 0.47 3.43 187 476.3 7.5 150 27 22.8

Medj 66.47 1.81 0.39 1.74 64 696 1 54 62 21.32

ool

38
 Total
Sugar Prote Calciu Potassi Sodiu Magne Phosph Moist
Date s in Fat Ash m um m sium orus ure
Varie (g/10 (g/10 (g/10 (g/10 (mg/1 (mg/1 (mg/1 (mg/10 (mg/10 (g/10
ty 0 g) 0 g) 0 g) 0 g) 00 g) 00 g) 00 g) 0 g) 0 g) 0 g)

Ajwa 74.3 2.91 0.47 3.43 187 476.3 7.5 150 27 22.8

Degl 86.42 1.71 0.40 1.78 25.05 774.71 5.79 50.26 - 13.50
et
Noor

Dabb - 2.54 0.41 1.64 35.71 419.05 14.38 42.17 48.36 19.5
as

Barhi - 2.3 0.10 1.40 12 855 75 82 - 29.5

Pulpa curmalei conține între 0,2% și 0,5% ulei , comparativ cu 7,7–9,7% în sămânță
sau pericarp iar acizii palmitoleic , oleic , linoleic și linolenic sunt principalii acizi grași
nesaturați . Semințele de curmale ar putea fi utilizate ca o sursă potențială de acid oleic ,
deoarece conținutul de acid oleic al semințelor variază între 41,1% și 58,8% . Proteina din
curmale conține 23 ( Fadel , 2008 ) diferite tipuri de aminoacizi , dintre care unii sunt
inexistenți în fructele populare , cum ar fi portocale , piersici , struguri și mere . Curmalele
conțin cel puțin șase vitamine , inclusiv o cantitate mică de vitamina C plus vitamina B(1)
tiamină , riboflavină B(2) , acid nicotinic ( niacină ) și vitamina A . Nutrienții esențiali din
curmale îl fac astfel un aliment ideal , oferind o gamă largă de nutrienți pentru sănătatea
umană ( Baliga și colab., 2011 ).
2.1. Carbohidrați
Principalii constituenți chimici ai curmalei sunt carbohidrații , care includ zaharuri
reducătoare , cum ar fi glucoza și fructoza , precum și zaharurile nereducătoare , cum ar fi
zaharoza și cantități mici de polizaharide , cum ar fi celuloza și amidonul ( Baliga și colab.,
2011). Nivelul de zaharoză este mai mare la curmalele uscate decât la curmale moi .
Polizaharidele din carnea de curmale și semințele sau sâmburii conțin xiloză , arabinoză ,
glucoză și galactoză ( Shafiei și colab., 2010 ) . Curmalele semi-uscate au aproape 50%
fiecare zaharoză și zaharuri reducătoare ( Hassan et al., 2017 ) și conțin mai multă zaharoză

39
decât zaharurile reducătoare ( Djaoud et al., 2019 ). Curmalele uscate cu pulpă solidă și
uscată conțin relativ mai multă zaharoză decât zaharurile reducătoare . În general , există
două tipuri de curmale , curmale care conțin zaharoză sau curmale reducătoare care conțin
zahăr . Compoziția zaharurilor ( zaharoză , glucoză și fructoză ) împreună cu raportul
glucoză/fructoză (G/F) în unele soiuri de curmale selectate din Emiratele Arabe Unite sunt
rezumate în Tabelul 2. Conținutul de umiditate al curmalei este indirect proporțional cu
conținutul lor de zahăr , ceea ce indică faptul că curmalele cu conținut ridicat de umiditate
sunt întotdeauna mai scăzute în zaharuri . Curmalele din Arabia Saudită conțin aproximativ
70% zaharuri reducătoare cu cantități aproape egale atât de glucoză, cât și de fructoză
( Assirey, 2015 ; Hamad et al., 2015 ). Cele mai importante caracteristici comerciale ale
curmalelor se bazează pe conținutul de zahăr care este semnificativ atât pentru consumul
proaspăt , cât și pentru prelucrarea fructelor ( Fadel, 2008 ). Curmalele conțin un conținut
relativ ridicat de zahăr și ar putea fi astfel o potențială sursă de zahăr rafinat .
Tabelul 2. Compoziția zahărului soiurilor de curmale selectate din
Emiratele Arabe Unite (g/100 g pulpă de fructe) (Ahmed și colab., 2014; Assirey, 2015)

Date
Variety Glucose (G)* Fructose (F)* G/F ratio Sucrose*

Barhe 34.6 ± 0.1 39.3 ± 0.2 0.88 4.2 ± 0.1

Bumaan 32.3 ± 0.1 34.8 ± 0.1 0.93 4.4 ± 0.3

Dabbas 36.3 ± 0.5 35 ± 0.2 1.04 6.4 ± 0.7

Fard 31.3 ± 0.2 32.1 ± 0.2 0.98 5.2 ± 0.2

Jabri 35.2 ± 0.2 35.6 ± 0.3 0.99 5.8 ± 0.1

Khalas 33.4 ± 0.3 33.2 ± 0.1 1.01 6.1 ± 0.5

Lulu 40.2 ± 0.5 35.5 ± 0.1 1.13 6.7 ± 0.3

Maktoom 47.4 ± 0.4 35.7 ± 0.2 1.33 6.9 ± 0.1

i

Raziz 31.8 ± 0.7 33.9 ± 0.1 0.94 4.5 ± 0.1

Shikat 35.1 ± 0.4 36.6 ± 0.3 0.96 4.9 ± 0.2

Shishi 33.7 ± 0.2 34.3 ± 0.2 0.98 5.5 ± 0.6

40
 2.2. Proteine
Conținutul de proteine al curmalelor variază de la 1% la 7% și include aminoacizi
esențiali necesari funcționării metabolice a corpului uman . Proteinele de curmale conțin 23
de tipuri diferite de aminoacizi , dintre care unii nu sunt prezenți în fructele populare , cum
ar fi portocalele , merele și bananele . Majoritatea soiurilor de curmale conțin următorii
aminoacizi : lizină , histidină , arginină , acid aspartic , treonină , acid glutamic , serină ,
prolină, glicină , alanină , cistină , valină , metionină , izoleucină , leucină , tirozină și
fenilalanină (Ardekani et al. , 2010 ). Tang et al., 2013 au raportat , de asemenea , că acidul
glutamic și aspartic formează cele mai mari cantități de aminoacizi din curmale . Curmalele
sunt , de asemenea , bogate în aminoacizi acizi , cum ar fi acidul glutamic și sărace în
aminoacizi care conțin sulf , cum ar fi cisteina ( Ahmed et al., 2014 ). Greutatea moleculară a
proteinelor de curmale variază de la 12.000 la 72.000 daltoni . Majoritatea proteinelor de
curmale sunt albumine solubile în apă . Curmalele cultivate în țări din Orientul Mijlociu, cum
ar fi Arabia Saudită , Iordania , Oman și Iran , au profiluri proteice foarte asemănătoare și
conțin amestecuri complexe de proteine, în timp ce unele soiuri cultivate în SUA au de
obicei un conținut foarte scăzut de proteine (Ahmed et al., 2014).
2.3. Conținut de grăsime
Curmalele conțin de obicei puțină grăsime , cea mai mare parte a grăsimii fiind
concentrată în crustă . Conținutul de grăsime din pulpă variază între 0,1% și 0,5% iar
grăsimea joacă un rol esențial în protecția fructului mai mult decât în valoarea nutritivă a
pulpei de curmale . Principalii acizi grași saturați din curmale includ acizii lauric , miristic și
palmitic , în timp ce principalul acid gras nesaturat este acidul oleic . Alți acizi grași în
cantități minore includ capric , caprilic , stearic , margaric , arahidic , linoleic și pelargonic
(Baliga și colab., 2011).
2.4. Fibră brută
Consumul zilnic de 100 g de curmale asigură aproximativ 50–100% din
cantitatea zilnică recomandată de fibre . Partea insolubilă a fibrei de curmale este compusă
din celuloză, hemiceluloză , lignină și lignoceluloză . Cantitățile de celuloză , hemiceluloză și
lignină din pulpa curmalei sunt de 1,55% , 1,28% și , respectiv , 2,01% . Conținutul de fibre
brute al curmalelor nu este o indicație bună a conținutului total de fibre alimentare ,
deoarece fibra conține și pectină , hemiceluloză , celuloză , gume , mucilagii , amidon și

41
lignină , în funcție de stadiul de maturitate . Conținutul total de fibre alimentare al
curmalelor variază de la 6,26 la 8,44 g/100 g , dintre care 84–94% sunt fibre insolubile
(Masmoudi și colab., 2010). Cu toate acestea , alte studii au arătat că curmalele conțin între
6,4% și 11,5% fibre alimentare , în funcție de diferitele tipuri și de stadiul de coacere .
Curmalele conțin , de asemenea , un tip special de fibră cunoscut sub numele de β-D-
glucan , care s-a confirmat că are activitate anticanceroasă ridicată . Aceste polizaharide au
lanțul principal de resturi de (1→3)-β-D-glucopiranozil cu resturi de zaharide ramificate
(1→6) legate ( Elleuch și colab., 2011 ). Fibrele brute de curmale joacă un rol
important în procesarea curmalei , deoarece afectează indirect randamentul producției de
zahăr lichid de curmale . Cu cât este mai mare conținutul de fibre brute și de umiditate , cu
atât randamentul este mai mic în timpul producției de zahăr lichid de curmale . În timpul
producerii siropului de curmale și al depozitării acestuia , pectina provoacă gelificare , ceea
ce duce la producții mai mici de zahăr lichid ( Guido et al., 2011 ). Totuși, această situație
este eliminată prin pretratarea sucului extras cu pectinază ( Amanat și colab., 2012 ).
Concentrațiile de fibre alimentare din curmale joacă un rol major în proprietățile funcționale
, cum ar fi capacitatea mare de reținere a apei, capacitatea mare de reținere a uleiului ,
formarea gelului și comportamentul în emulsii și suspensii ( Elleuch et al., 2008 ). Aceste
caracteristici sunt importante pentru industria alimentară , deoarece fibrele alimentare ar
putea fi , de asemenea , utilizate ca ingredient în produse lactate , carne , produse de
panificație și gem și să le modifice proprietățile texturale, să evite sinereza ( separarea
lichidului dintr-un gel în urma unei depozitări mai îndelungate sinereză - definiție și
paradigmă | dexonline 13.01.2024 ora 14 ) și să stabilească conținutul și emulsiile bogate în
grăsimi ( Elleuch și colab. , 2011 ). 2.5. Minerale și
vitamine Curmalele sunt o sursă
bogată de vitamine și minerale și conțin cel puțin 15 ( Sablani și colab., 2008 ) minerale
diferite , cum ar fi magneziu , mangan , fosfor , fier , calciu , potasiu, sodiu și zinc . Procentul
fiecărui mineral din curmale uscate variază între 0,1 și 916 mg/100 g carne de curmale
( Agoudjil et al., 2011; Ayad, 2016 ). Curmalele au , de asemenea , niveluri ridicate de cupru ,
seleniu , potasiu și magneziu , concentrații medii de mangan , fier , fosfor , cobalt , fluor ,
zinc și calciu , precum și cantități mici de bor ( Agoudjil et al., 2011 ). La multe soiuri de
curmale , conținutul de potasiu din carne poate fi de până la 0,9%, în timp ce unele semințe
ar putea avea până la 0,5%. Potasiul este considerat a fi microelementul predominant în

42
pulpa curmalei , în timp ce conținutul de fosfor este mai mic decât cel al celorlalte
macroelemente ( Assirey, 2015; Mirghani, 2012 ).
Microelementele zinc și cupru se găsesc în concentrații scăzute în curmale , în timp
ce fierul este prezent în concentrații mai mari ( Assirey, 2015 ). Conținutul ridicat de potasiu
și scăzut de sodiu din curmale sunt benefice pentru persoanele care suferă de hipertensiune
arterială . Borul este foarte util în tratamentul cancerului cerebral și , împreună cu alte
vitamine , este folosit și în tratamentul reumatismului ( Vayalil, 2012 ). Abundența de fluor
prezent în curmale este utilă pentru prevenirea cariilor dentare . Mai mult , conținutul de
seleniu al curmalelor poate ajuta la prevenirea cancerului și la întărirea sistemului imunitar
uman . Conform unui studiu anterior , cantitatea de seleniu din unele soiuri de curmale este
în intervalul 1,48–2,96 μg/g (Vayalil, 2012). Curmalele pot fi folosite ca suplimente pentru
deficit de fier , fără a provoca efecte secundare , cum ar fi greață , dureri de cap și anorexie ,
care pot apărea cu utilizarea suplimentelor convenționale de fier . Curmalele sunt , de
asemenea , o sursă bună de vitamine în comparație cu alte fructe uscate ( US Department of
Agriculture, A. R. S, 2011 ). În plus , curmalele proaspete conțin concentrații mai mari de
vitamine decât curmalele uscate , ca urmare a epuizării vitaminelor în timpul procesului de
uscare . Tiamina , riboflavina , niacina , acidul ascorbic , piridoxina și vitamina A sunt
prezente în curmalele uscate în concentrații relativ scăzute ( Hamad și colab., 2015; Hassan
și colab., 2017 ).
2.6. Antioxidanți
Curmalele conțin o gamă largă de substanțe fitochimicale care sunt cunoscute
pentru capacitatea lor antioxidantă . Unele dintre aceste substanțe fitochimice sunt
carotenoizi ( beta-caroten , licopen , luteină , zeaxantina și neoxantina ), fenolici ;
acizii cinamici și derivații acestora ( acizi ferulic , sinapic , siringic , vanilic , galic , cafeic ,
protocatecuic , cumaric și derivații acestora , cum ar fi acizii dactiliferici etc.) , glicozide
flavonoide ( luteolină , metil luteolină , quercetină și metil quercetină ) flavone , flavonoli
( catechină , epicatechină ) , flavoxantină , antocianine și așa mai departe , așa cum se vede
în Tabelul 3 ( Al-Farsi și colab., 2005 ; Biglari și colab., 2008 ; Ghnimi și colab., 2017 ; Shahidi
și Naczk, 2003; ). Tabelul 3. Compuși fitochimici majori în curmale (Biglari și
colab., 2008; Ghnimi și colab., 2017)

43
Clasă Componenți

Acid benzoic și Acid galic, acid protocatecuic, acid p-hidroxibenzoic, acid vanilic, acid
derivați siringic, acid sinapic

Acid cinamic și Acid cafeic, acid hidrocafeic, acid ferulic, acid p-cumaric, acid siringic,
derivați acid dactilifer, 2 hexozidă a acidului cafeoilshikimic, acid 3-
cafeoilshikimic, acid 4-cafeoilshikimic, acid 5-cafeoilshikimic,
cafeoilsinapoil hexozidă și dicafeoilsinapoil hexozidă

Glicozide și esteri Luteolină, quercetină și apigenină, quercetină ramnosil-hexozidă sulfat,

flavonoizi quercetină 3-O-rutinozidă (rutină), quercetină hexozidă sulfat,
quercetină acetil-hexozidă, izorhamnetin-3-O-rutinosil-hexozidă,
quercetină hexozidă sulfată hexozidă, acetil-hexozidă de izorhamnetin,
3-O-glucozidă de quercetină (izoquercitrină), sulfat de hexozidă de
crisoeriol și hexozidă de crisoeriol

Flavan-3-oli (+)-catechină și (-)-epicatechină

Proantocianidine Oligomeri de procianidin pe bază de (-)-epicatechină incluzând

procianidină B1, procianidină B2, trimer de procianidină, tetramer de
procianidină, pentamer de procianidină și polimeri de procianidină pe
bază de (-)-epicatechină (decameri la heptadecameri)

Antocianine Cyanidin (în unele soiuri întunecate)

Concentrația acestor substanțe fitochimice în curmale scade de obicei pe măsură ce

fructul ajunge la maturitate . Compușii fenolici și carotenoizii ( flavonoide și antociani ) pot
contribui la diferite grade de activitate antioxidantă și antimutagenă . Compușii fenolici
totali din curmale au o activitate antioxidantă mai mare decât cea a acidului ascorbic
(Shivashankara și colab., 2004 ). Multe studii de cercetare au confirmat proprietățile de
eliminare a radicalilor liberi ale curmalelor , precum și ale extractelor de suc de curmale .
Majoritatea antioxidanților din curmale sunt cunoscuți ca compuși hidrofili sau solubili în
apă ( Al-Farsi și colab., 2005 ). Acești compuși sunt , de asemenea , un factor major în aroma
și culorile diferitelor curmale din cauza variațiilor conținutului de acizi fenolici activi. ( Al-
Farsi & Lee, 2008; Allaith, 2008; Biglari et al., 2008; Elleuch et al., 2008 ). ( 25 ) A review of
the chemical composition, nutritional and health benefits of dates for their potential use in

44
energy nutrition bars for athletes (tandfonline.com) 13.01.2023 ora 12
Explorarea producerii făinii de semințe de curmale și analiza conținutului său
nutrițional
1. Introducere
Curmalul a fost cunoscut pe scară largă de către societatea care-și duce viața în
Orientul Mijlociu și Regatul Arabiei Saudite . În aproape toate zonele acestei regiuni este
considerată ca parte a dietei majorității oamenilor datorită beneficiilor sale pentru
sănătate. Oamenii de acolo obișnuiau să mănânce curmale ca fel principal . Cu toate acestea
, în Indonezia , fructele de curmale se găsesc în cea mai mare parte pe piață în Ramadan
până în luna Eid Hajj în care consumul tinde să crească . Curmala este în general consumată ,
fie consumată imediat , fie în diferite tipuri de alimente și băuturi , cum ar fi prăjitură , clătită
, plăcintă , budincă , sos , înghețată , tocană de curmale , sirop , dulceață , ceai , suc și
prăjituri. Pe de altă parte , curmalul este util pentru a avea grijă de sănătatea ochilor , a
oaselor și a dinților , prevenirea cancerului pulmonar și a cancerului de colon . Din punct de
vedere al valorii nutritive , are 23 de calorii , 9-13 fibre solubile , 2,5-4,3% fibre brute , 1,4-
1,7 grame/100 grame proteine din pulpă de curmale ( 0,3-0,5% 100 800 mg/100 g greutate
umedă , grasă , acizi și potasiu ). Oamenii știu , în general, că la curmale se consumă numai
pulpa de fructe. Asemenea opinii nu sunt întotdeauna adevărate. Pentru că poate fi folosită
ca un întreg, inclusiv sămânța care este considerată gunoi. Sămânța sa conține 71,9 până la
73,4% carbohidrați, 5 până la 6,3% proteine, 9,9 până la 13,5% grăsimi, 6,4 până la 11, 5%
fibre și 1 până la 1,8% cenușă. Semințele de curmale pot fi materiale utile pentru făină . Este
similară sub formă semiprocesată cu valori proteice echivalente a făinii de grâu , ceea ce
înseamnă că poate fi folosită semințe de curmale în diferite preparate , cum ar fi prăjituri ,
pâine , produse de patiserie și altele . Prin urmare , curmalul poate fi folosit pentru alimente
care au o valoare istorică și religioasă .
Palmierul curmal a avut o valoare istorică în lume . Se crede că această
plantă provine din câmpiile din Mesopotamia , Palestina sau din nordul Africii (Maroc) în
jurul anului 4000 î.Hr. S-a răspândit în zone din Egipt , Africa , Asia Centrală și zonele
învecinate din anul 3000 î.Hr. În ceea ce privește aspectul religios, curmalul este destul de
special - frunzele de palmier ca simbol al longevității ; fructul este un simbol al prezenței
zeului Amon ra’ și a zeiței fertilității Hathor . În națiunea egipteană antică , fructul de
curmale este folosit ca fel de mâncare în morgă și se găsește ca un element în procesul de

45
purificare a conservării cadavrelor . Palmierul curmal este din familia Arecaceae
care are semințe cu un singur cotiledon (monocotiledonat). Semințele de curmale nu au
miros sau sunt inodore și au un gust ușor amar . În general , sunt maro deschis și închis .
Astăzi au fost publicate diverse studii privind semințele de curmale pentru a determina
proprietățile funcționale ale semințelor de curmale utilizate pentru produse alimentare și
nealimentare, cum ar fi proprietățile termice , tratamentul și dieta , compoziția de macro și
micronutrienți , compoziția acizilor fenolici , ca ingredient al pâinii și solubilitatea
proteinelor . Semințele de curmale sunt foarte recomandate pentru utilizare în alimente și
suplimente alimentare , deoarece este o sursă foarte bună de fibre alimentare . Conținutul
total de minerale găsit într-o singură sămânță este comparabil cu conținutul de minerale al
orzului . Mineralele conținute în semințele de curmale includ sodiu, potasiu, calciu, fier,
cupru, magneziu, mangan, zinc, fosfor, plumb, cadmiu. Acest lucru sugerează că o singură
sămânță este o sursă bună de minerale și, de asemenea, poate fi folosită pentru a înlocui
orzul în produsele alimentare . Cantitatea de fibre alimentare găsite în semințe de curmale
aproximativ 58% din care 53% fibre alimentare solubile ca hemiceluloză, celuloză și lignani .
În comparație , fibrele alimentare mai mari au fost detectate în alte studii efectuate în trei
soiuri diferite de semințe de curmale , numărul de fibre între 65 și 69 procente . Aceasta
arată conținutul ridicat de lignină și amidon rezistent . Pe de altă parte,
proteinele se găsesc și în semințele de curmale într-o cantitate considerabilă. Albumina,
globulina, prolamina și glutelina sunt proteine solubile care se găsesc în semințele de la data
curentă, în număr de 5-6 procente din nivelul total de proteine . Conținutul total de fenolici
care se găsește în sămânța de curmale este de 48,64 mg/100 g. Acizii fenolici conținuți în
sămânța de curmale , acidul galic , acidul protocatecuic ,acidul p-hidroxibenzoic , acidul
vanilic , acidul cafeic , acidul p-cumaric , acidul ferulic , acidul m-cumaric și acidul o-cumaric .
Pe baza Boundries , a indicat că cel mai mare conținut de antioxidanți se află în acea
sămânță , inclusiv fenolic , astfel încât poate fi dezvoltat în continuare în produs nou sau
îmbunătăți produsul existent . Diverse studii indică faptul că semințele de curmale pot fi
folosite ca o sursă bună de fibre alimentare, componente fenolice și antioxidanți naturali.
Semințele de curmale au de fapt o funcție mai complexă ca sursă de hrană care poate
îmbunătăți sănătatea organismului . Este necesară continuarea cercetărilor pentru a explora
modul de a face făină din semințe de curmale, cu accent pe diferitele procese de uscare .
2. Materiale și metode

46
 Această cercetare a fost realizată la laboratorul de tehnologie alimentară ,
Departamentul de Educație pentru Familie și Asistență Socială , Facultatea de Inginerie , în
iulie 2015 . Echipamentul utilizat în acest studiu este bazinul , sita, tigaia , ciocanul și râșnița .
Materialele folosite pentru producția de făină au inclus semințele de curmal de tip tunisian ,
care au fost colectate de la producătorii care fac prăjituri folosind fructul de curmal în
Mubarak. A fost ales pentru că acesta este unul dintre tipurile de curmale preferate de mulți
oameni din Indonezia , precum și cel mai mare importator de curmale pentru acest tip .
Bisulfit de natriu este folosit pentru a menține culoarea și pentru a preveni reacția de
rumenire în timpul procesului de încălzire , iar apa de la robinet pentru curățarea semințelor
de curmale . Acestea sunt prezentate în tabelul 1 .

Metodele
folosite sunt în 8 etape, și anume 1) spălare . Această etapă are ca scop curățarea
reziduurilor și murdăriei din semințe prin spălarea semințelor cu apă de la robinet; 2)
înmuiere . Când sămânța a fost curățată , apoi e înmuiată în bisulfit de natriu (NaHSO3) timp
de 24 de ore . Acest lucru are scopul de a menține culoarea și de a preveni abundența
reacției de rumenire în timpul procesului de încălzire ; 3) spălare . Acest pas are ca scop
curățarea semințelor după procesul de înmuiere ; 4) fierbere . Următorul pas este să fiarbă
sămânța în apă cu 80-90 grade C de temperatură timp de 10 minute , este menită să
înmoaie textura semințelor de curmale ; 5) scurgere .După aceea , scurgeți-l pentru face
scurgerea mai rapidă înainte de procesul de uscare ; 6) uscare . Procesul de uscare din
această cercetare se utilizează prin două tratamente , și anume uscare la soare timp de două
zile și uscare la cuptor timp de 24 de ore la 50-60°C . Acest proces are ca scop uscarea
semințelor de curmale pentru a permite procesul de măcinare ; 7) măcinare . Măcinarea are
două etape . Primul pas este că semințele de curmale sunt zdrobite cu ciocanul . Acest lucru
se face pentru că exteriorul semințelor de curmale este foarte tare , iar pentru a obține o
făină dură acea sămânță trebuie să fie distrusă cu un ciocan . Următorul pas este măcinarea
cu ajutorul mașinii . Acest lucru urmărește să obțineți textura ideală a făinii de semințe de
curmale înainte de a fi cernută ; 8) ultima metodă este cernerea . Scopul este de a obține o

47
textura fină a făinii și cernerea prin sită din inox . Explicația metodelor de preparare a făinii
de semințe de curmale este prezentată în imaginea 1 .

3. Rezultate și discuții
3.1. Făina de sămânță de curmale
Pe baza rezultatelor experimentului se poate explica faptul că făina de sămânță de
curmale , obținută din tipul Tunisian , se desfășoară în unsprezece etape și anume spălare ,
înmuiere , vărsare , fierbere , scurgere , uscare , măcinare și cernere . Susține cercetările
efectuate pentru făina de semințe de curmale obținută prin spălare , înmuiere , fierbere ,
uscare , măcinare și cernere . O diferență în cele două studii este localizată la tratamentul de
fierbere prin înmuiere . În această cercetare , sămânța de curmale fierbe la 80-90 de grade
Celsius timp de 5-10 minute , ceea ce are ca scop înmuierea semințelor de curmale ; în timp
ce cercetările au demonstrat că procesul de fierbere nu se realizează la o temperatură

48
ridicată și o perioadă lungă de timp , ci prin utilizarea tehnicii de albire . Utilizează tehnici de
albire și adăugarea de bisulfit de natriu dând efect asupra densității în vrac și albului făinii .
Referindu-ne la cercetările lui Kusumawati , temperatura recomandată pentru a produce
culoarea și densitatea făinii de cereale nu este mai mare de 70 de grade Celsius . În timp ce
în acest studiu procesul de fierbere a semințelor de curmale este la temperaturi prea
ridicate (80-90 grade Celsius). Astfel , temperatura de fierbere a semințelor de curmale din
acest studiu nu este recomandată a fi folosită ca referință deoarece va afecta culoarea și
densitatea făinii de cereale de semințe de curmale , deși temperatura de fierbere nu a avut
nici un efect asupra compușilor de legătură conținuti în făina de semințe de curmale .
Cele mai importante etape în procesul de fabricare a făinii din semințele palmierului
curmal sunt înmuierea prin folosirea bisulfitului de natriu . Scopul acestuia este de a apăra
culorile materialelor și de a preveni reacțiile de rumenire neenzimatice , precum și cele
enzimatice , precum și de a inhiba creșterea microbiană . Celelalte etape de importanță sunt
procesul de uscare în două moduri, și anume termic solar și cuptor de căldură . Scopul
acestei încălziri bidirecționale este ca încălzirea cu căldură solară să aibă rezultate mai bune
în ceea ce privește calitatea materialului , încălzirea cu soare este susținută de cercetări că
este mai bună decât încălzirea cu un cuptor fierbinte , deși este nevoie de un o perioada mai
lunga de timp . 3. 2. Conținutul de nutrienți al făinii de
semințe de curmale Rezultatele analizei testului chimic pe făina de semințe
de curmale cu diferite procese de uscare sunt prezentate în Tabelul 2 de mai jos . În acest
studiu , făina de semințe de curmale uscată la încălzirea soarelui are o valoare nutritivă mai
bună în comparație cu nutrienții care sunt încălziți în cuptor . Făina de semințe de curmale
cu proces de uscare la soare conține 33,84% carbohidrați ; 26,54% proteine ; 31,54% grăsimi
; minerale ( 102,42 mg/100gr de Ca , 81,05 mg/100gr de P , 16,54 mg/110gr de Fe ) , de
asemenea vitamine ( 3,08 mg/100gr de B, 23,55 mg/100gr de C ). Valoarea nutrițională a
făinii de semințe de curmale printr-un cuptor de uscare a fost de 5,03% din proteine ;
12,37% grăsimi ; minerale (64 mg/100gr CA, 62 mg/100gr P, 16,54 mg/100g Fe ) și vitamine (
5% A, fără C, 2% K ). Cantitatea este de 26,54% proteine în făina de semințe de curmale
obținută cu căldură solară . Proteina din făina de semințe de curmale încălzită la cuptor este
de 15,03% . Conținutul de carbohidrați al făinii de semințe de curmale obținută cu căldură
solară până la 33,84% . Rezultatele conținutului de proteine din acest studiu sunt mai bune
decât rezultatele studiilor anterioare care au fost efectuate că proteinele din făină

49
contribuie la îmbunătățirea absorbției de apă a făinii ca fabricarea aluatului de prăjituri prin
utilizarea făinii cu conținut ridicat de proteine poate rezista la gaz iar aluatul se poate umfla
ca un balon . Rezultatele prăjiturii cu acest aluat vor avea o structură interioară netedă și
uniformă, iar textura moale și elastică . Făina bogată în proteine ( grâu tare ) are un conținut
total de proteine de 12-13%, în timp ce conținutul de proteine din făina de curmale obținută
cu încălzire mai bună , solară este de 26,54%. Acest lucru demonstrează că făina de semințe
de curmale poate fi un substitut alimentar alternativ pentru făina de grâu . Întrucât valoarea
nutrițională a făinii de semințe de curmale printr-un cuptor de uscare a fost de 5,03% din
proteine ; 12,37% grăsime ; minerale ( 64 mg/100gr CA, 62 mg/100gr P, 16,54 mg/100g Fe )
și vitamine ( 5% A, fără C, 2% K ).

4.
Concluzii
Produsul din făină din semințe de curmale , obținut din tipul tunisian , se desfășoară
în opt etape , și anume spălare , înmuiere , vărsare , fierbere , scurgere , uscare , măcinare și
cernere . Făina de curmale uscată de căldura soarelui are o valoare nutritivă mai bună în
comparație cu nutrienții care sunt încălziți în cuptor . ( 26 ) pdf (iop.org) 13.01.2024 ora 15
Făina de curmale folosită ca ingredient cu valoare adăugată pentru pâinea cu făină
de grâu : un exemplu de bio-reciclare durabilă
Concentrându-ne pe sustenabilitatea lanțului de aprovizionare și reciclarea
50
deșeurilor, am propus să folosim făina de curmale (DSF) ca ingredient cu valoare adăugată
pentru fabricarea pâinii cu maia . Pe parcursul ultimului deceniu , cultivarea palmierului
curmal a depășit limitele zonei sale tradiționale de producție , aproape dublând producția
mondială , care a atins cca. 8,5 milioane de tone în 2018 ( Echegaray et al., 2021 ). Semințele
de curmale constituie un reziduu abundent al industriei de curmale fără sâmburi deoarece
reprezintă până la 15% din masa fructelor și sunt în mare parte aruncate ca deșeuri sau
utilizate ca suplimente alimentare ( Echegaray et al., 2021 ). Această lipsă de interes intră în
conflict cu conținutul ridicat de compuși valoroși din semințele de curmale , care includ fibre
, acizi grași nesaturați , proteine , compuși fenolici , fitosteroli , tocoferoli , tocotrienoli ,
caroteni și minerale ( Habib et al., 2013; Wahini, 2016 ; Hilary și colab., 2020; Echegaray și
colab., 2021). Unii autori au emis ipoteza că proteinele DSF ar putea origina peptide
bioactive și DSF asociat cu activități antioxidante și inhibitorii ECA ( Ambigaipalan și colab.,
2015; Saeed și colab., 2021). Cu toate acestea , adăugarea de alte făinuri decât cele din grâu
în preparate la cuptor ar putea duce la pierderi de acceptabilitate , din cauza înrăutățirii
atributelor senzoriale și reologice . Nivelul ridicat de fibre din DSF ( 65–69% ) poate duce la
pâini cu volum slab și moliciune specifice , datorită interferenței sale cu rețeaua de gluten și
capacității scăzute de reținere a gazelor a aluatului ( Rosell și Santos, 2010 ). În plus, DSF
este bogat în taninuri care provoacă o creștere importantă a percepției astringente
( Echegaray et al., 2021 ). În consecință , fabricarea de produse de panificație fortificate fără
a compromite atractivitatea lor senzorială este principala provocare pentru cercetători și
industria alimentară ( Sandvik et al., 2018 ). ( 27 ) Frontiers | Date Seeds Flour Used as Value-
Added Ingredient for Wheat Sourdough Bread: An Example of Sustainable Bio-Recycling
(frontiersin.org) 13.01.2023 ora 15

Prepararea brioșelor
Făina de semințe de curmale , tărâțele de ovăz și quinoa sunt folosite ca surse
diferite de fibre alimentare . Fibrele au fost folosite ca înlocuitori de făină ( 10%, g/g ) și au
folosit atât combinații simple , cât și combinații duble . Prepararea brioșelor a fost realizată
conform metodei Ambigaipal și Shahidi (2015). Laptele , zahărul , ouăle , uleiul și praful de
copt (achiziționat de la o piață locală din Istanbul, Turcia ) au fost amestecate și coapte în
forme de copt cu diametrul de 10 cm și fiecare dintre mostrele de brioșe cântărea
aproximativ 35 g înainte de coacere . Pentru fiecare formulare s-au copt în total 3 brioșe și

51
producția a fost efectuată de două ori . Făina de grâu ( făină Sinangil, Turcia ) , făina de
tărâțe de ovăz ( Ada Sultan, Turcia ) , quinoa ( Dimyat Gold , Turcia ) au fost obținute de pe
piața locală iar quinoa a fost măcinată într-o moară de laborator ( IKA Gmbh , Germania )
pentru a trece prin 214 μm sită ca făină . Detaliile formulărilor de brioșe sunt date în
tabelele 1.a și 1.b. Prajiturile coapte au fost răcite la temperatura camerei si apoi depozitate
in pungi de plastic cu fermoar si o parte din probele macinate au fost depozitate la -18ºC
pana la analiză .

În concluzie , deoarece utilizarea unor surse diferite de fibre în combinație ( probe

substituite de semințe de curmale și făină de quinoa , DQ ) a dat rezultate mai bune pentru
calitatea brioșei , utilizarea combinată a diferitelor surse de fibre ar putea fi sugerată ca o

52
modalitate eficientă de a depăși dezavantajele surselor de fibre alimentare asupra calității
brioșelor. ( 28 ) Nutrition_Vol9_No1_p_147-157.pdf (foodandnutritionjournal.org) 17.01.2024 ora
9

7 . Elaborarea elementelor de promovare

· Eticheta (elementele etichetei nutriționale) : Tabel 7.1

Rețeta Carbohidrați(g) Proteine(g) Grăsimi Fibre Fier Potasiu Calciu Sare

modificată totale(g) (g)
Total la 1 452,61 g din 44,32 g 20,76 g 47,6 49,78 3865 740 1040,5
kg produs care 242,9 din care g mg mg mg mg
finit zaharuri grăsimi
saturate
3,02 g
Total la 140,31 g din 13,74 g 6,44 g 14,76 15,43 1198 229,4 322,55
310 g care 75,3 g din care g mg mg mg mg
zaharuri grăsimi
saturate
0,94 g

53
 Pentru corelarea necesarului zilnic avem următorul tabel

(29) Appendix-E3-1-Table-A4.pdf (health.gov)

· Reclama :
Prăjitura-i sănătoasă
Aduce un plus la masă
De gust plăcut , miros ce lasă
Impresii de neuitat în casă .
So Ya copiii la pachet
Fără regret .

· Sisteme de mentinere a publicității ( benere, afișe ) :

Negresa So Ya
Analiza Swot

54
 Puncte tari
Tehnologii și echipamente moderne
Experiența de 30 de ani pe piață
Infrastructura de desfacere dezvoltată
Forța de muncă specializată
Diversitatea produselor oferă acces la o plajă largă
de consumatori
Oportunități O T
Piață nouă
Nevoi nesatisfăcute
Schimbări în stilul de viață al consumatorilor
Lipsa comunicării competiției pe acest segment de
piață
Crearea vizibilității în jurul produselor ce conțin
soia , făină din semințe de curmale și sunt îndulcite
doar cu ajutorul curmalelor
Puncte slabe
Vânzări foarte scăzute în alte perioade decât cele ale
postului ortodox
Informarea deficitară a consumatorilor referitor la
beneficiile nutriționale ale produsului nou
W
S
Riscuri
Materia primă provine de pe piețe non – UE
Fluctuațiile monedei naționale față de moneda euro
Reticența consumatorilor față de produsul nou
datorită ingredientelor folosite

( 30 ) Note de curs prof.dr.ing. Alexe Petru

8 . Calcul economic

1.Preț pe produsul nou :

70% preț materii prime = 16,3 Ron pe kilogram
20% utilități
10% credit bancar
Total preț de producție minim necesar = 23,29 pe kilogram
Preț de producție + profit 5-10 % + TVA 9% = preț de livrare = 27,92 pe kilogram
100 kg/lună preț x 12 luni x Ron/kg = cifră de afaceri pentru produs care se sdaugă la
cifra totală = 27948 Ron
Cheltuieli pentru elementele de promovare : cercetarea , dezvoltarea , inovarea =

55
3,5-5 % din cifra de afaceri a firmei = 29,345,4 Ron .
( 30 )Note de curs prof. dr. ing. Alexe Petru

56
 Bibliografie

( 1 ) Brownies - US History Scene 09.01.2024 ora 9.00

( 2 ) Până în prezent, ALKA Group a investit 25 de milioane de euro în fabrica din
Ploiești - Economistul 15.01.2024 ora 19
( 3 ) ALKA TRADING CO SRL (zf.ro) 15.01.2024 ora 21
( 4 ) events - alka (alkagroup.ro) 15.01.2024 ora 19
( 5 ) Wheat flour, enriched, cake, white nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 26.01.2024 ora 7
( 6 ) Dates, medjool nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org)
25.01.2024 ora 13
( 7 ) Raisins, seedless, golden nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13
( 8 ) Carob flour nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13 ( 9 ) Baking powder by Raley's nutrition facts
and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13
( 10 ) Salt, table nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 13 ( 11 ) Soybeans, raw, mature seeds nutrition
facts and analysis. (nutritionvalue.org) 26.01.2024 ora 8
( 12 ) Soy milk nutrition facts and analysis.
(nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 14 ( 13 ) Vanilla extract nutrition facts and
analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 14
( 14 ) Sunflower lecithin pure powder by
Now Health Group Inc. nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 25.01.2024 ora 15
( 15 ) Vegetable glycerin by SEYCHELLES
ORGANICS, INC. nutrition facts and analysis. (nutritionvalue.org) 24.01.2024 ora 15

( 16 ) Industrial brownie machine | Cake Concepts 22.01.2024 ora 20

(17 ) What Food Additives Act As a Buffer? | LEAFtv 21.01,2024 ora 11
(18 ) A Guide to the Tempering Process in Cooking (thespruceeats.com) 21.01.2024
ora 11
( 19 ) Brownies | Baking Processes | BAKERpedia 19.01.2024 ora 9

57
 ( 20 ) Soybeans and soy foods - Better Health Channel 26.12.2023 ora 10.00
( 21 ) Straight Talk About Soy | The Nutrition Source | Harvard T.H. Chan School of
Public Health 26.12.2023 ora 10.00
( 22 ) Confused about eating soy? - Harvard Health 26.12.2023 ora 10

( 23 )https://foodandnutritionjournal.org/pdf/vol9no1/Nutrition_Vol9_No1_p_147-
157.pdf
( 24 ) YiqinZhang2021.pdf (k-state.edu) pag 10 19.01.2024 ora 19
( 25 ) A review of the chemical composition, nutritional and health benefits of dates
for their potential use in energy nutrition bars for athletes (tandfonline.com) 13.01.2023 ora
12
( 26 ) pdf (iop.org) 13.01.2024 ora 15
( 27 ) Frontiers | Date Seeds Flour Used as Value-Added Ingredient for Wheat
Sourdough Bread: An Example of Sustainable Bio-Recycling (frontiersin.org) 13.01.2023 ora
15 ( 28 ) Nutrition_Vol9_No1_p_147-157.pdf (foodandnutritionjournal.org) 17.01.2024
ora 9
( 29 ) Appendix-E3-1-Table-A4.pdf (health.gov) 25.11.2023 ora 11
( 30 ) Note de curs prof.dr.ing. Alexe Petru
( 31 ) Negresă cu Okara – Zi de zi mai bine (sanovita.ro) 26.12.2023 ora 10

Anexe

Ingrediente pentru negresă cu Okara:

 1 cană de făină albă de grâu pentru prăjituri

 1 cană de zahăr brun

 ½ cană de stafide

 ¼ cană de pudră de roșcove

 1 ½ linguriță de praf de copt

58
  ¼ linguriță de sare

 1 cană de okara

 3/4 cană de lapte de soia (sau orice alt lapte vegetal)

 1 linguriță de esență de vanilie

 ½ cană de migdale tocate mai grunjos

Mod de preparare negresă:

 Pentru negresa cu okara vei avea nevoie să pregătești și să ungi un vas de copt
pătrat, iar apoi să preîncălzești cuptorul la 1800 .
 Într-un bol mare , se amestecă împreună ingredientele uscate : făina , zahărul ,
pudra de cacao , praful de copt și sarea .

 Se adaugă ingredientele umede și , în funcție de cât de umedă este okara , se mai

adăugă lapte , dacă este nevoie .

 La această compoziție se adaugă stafidele și migdalele și se amestecă bine .

 Compoziția se toarnă în vasul de coacere pregătit și se pune la copt timp de 18-25

de minute ( în funcție de gradul de umezeala pe care îl are okara ).

 În final , negresa se scoate din cuptor , se lasă să se răcească , apoi este gata de
feliat și de servit !
Și încă o veste bună – negresa va rămâne umedă și cremoasă și după coacere !
( 31 ) Negresă cu Okara – Zi de zi mai bine (sanovita.ro) 26.12.2023 ora 10

59