Metalele de tranziție în fabricarea berii și rolul lor în stabilitatea oxidativă a

mustului și a berii:
Berea se schimbă inevitabil în timp: culoarea se va întuneca, se poate forma ceață
și se dezvoltă arome învechite, în timp ce altele se estompează. Provocarea
menținerii calității aromei proaspete a berii (pe o perioadă tipică de depozitare de
9-12 luni) este, în general, factorul determinant al perioadei de valabilitate a berii
pentru producătorii de bere, spre deosebire de stabilitatea coloidală sau
microbiologică. Din fericire, încă de la fabrica de bere, degradarea oxidativă poate
fi controlată într-o anumită măsură, permițând creșterea termenului de valabilitate.
Această revizuire ia în considerare problemele generale ale stabilității oxidative,
mecanismele de îmbătrânire, modalitățile de cuantificare a învechirii și a
potențialului de învechire și abordările practice actuale pentru a preveni
îmbătrânirea oxidativă a berii. Se pune accent pe rolul catalitic al fierului, cuprului
și manganului asupra oxidării în timpul preparării și depozitării; și modul în care
îndepărtarea și/sau inhibarea acestor ioni de metal tranzițional prooxidativ duce la
o stabilitate prelungită a berii (aroma).
Cuvinte cheie: Învechirea berii: stabilitate aromei, învechire: oxidare, catalizatori
cu metale de tranziție; chelare
Introducere
Berea este cea mai consumată băutură alcoolică și - împreună cu cafeaua și ceaiul
una dintre cele mai populare băuturi. Piața berii continuă să se extindă (1), la fel ca
și cunoștințele consumatorilor și cererea de calitate (mai) înaltă. Se așteaptă ca
berea să fie proaspătă și lipsită de orice contaminare sau ceață necorespunzătoare.
Din fericire, acestea din urmă nu mai reprezintă probleme serioase pentru controlul
producătorului de bere, deoarece stabilitatea microbiană și, respectiv, coloidală
sunt piele, etc. îngrijite prin îndepărtarea bacteriilor și a drojdiei sălbatice (de
exemplu, prin practici de lucru igienice, pasteurizare, 0,45). filtrare prin
membrană) și aplicarea agenților de stabilizare (de exemplu, PVPP, silicagel, acid
tanic. În consecință, stabilitatea aromei - capacitatea unui produs de a păstra
prospețimea și de a rezista modificărilor fizico-chimice este factorul cheie în
determinarea perioadei de valabilitate a berii.
Stabilitatea aromei berii a făcut obiectul a peste 500 de publicații (SciFinder).
Acest lucru se datorează faptului că, pentru ca orice afacere să atragă și să păstreze
clienți, producția și livrarea unui produs de calitate constantă este esențială.
Crearea unei identități bine cunoscute este vitală pentru a menține preferința de
selecție a clienților. Amânarea schimbărilor de arome în ambalaj, cât mai mult
posibil, are o importanță comercială deosebită.
Problema (in)stabilității aromei berii este mai relevantă ca niciodată, având în
vedere piața internațională în care berea ambalată poate fi expediată pe tot globul,
adesea în condiții dure (de exemplu, containere fierbinți, camioane vibrante) și
pentru perioade lungi de timp. Chiar dacă a fost studiat intens începând cu anii
1960, știința din spatele învechirii berii nu este încă pe deplin înțeleasă și persistă
controverse.
Neechilibrul chimic al berii, care emană din compoziția sa matriceală complicată,
dă naștere unui set complex de fenomene de îmbătrânire; sugerând că berea
proaspătă, ca produs natural, nu va fi niciodată o marfă complet stabilă (6). Cu
toate acestea, de-a lungul anilor s-au făcut îmbunătățiri considerabile în stabilitatea
aromei berii și pot fi de așteptat progrese suplimentare, datorită cercetării continue
și îmbunătățirii continue a tehnologiei.
Modificări notabile de aromă pot deveni evidente la trei luni de la ambalare (la
temperatura camerei), dar aceasta este a estimare brută și generală. Datele efective
vor varia în funcție de mai mulți factori, inclusiv stilul berii, condițiile de
depozitare, oxigenul total al ambalajului (TPO), ambalarea și agitația. Procesele
oxidative sunt larg recunoscute ca fiind principala forță din spatele degradării
produsului, iar aromele rezultate sunt descrise ca oxidate, îmbătrânite sau
învechite. Aceștia sunt termeni umbrelă pentru a descrie o combinație de note de
oxidare care se găsesc în bere, cum ar fi carton/hârtie, sherry/Madeira, miere,
coaste/coacăze negre/pisica.
Cu pătrundere mare de oxigen (de exemplu, în timpul procesului de preparare a
berii, filtrare, practici necorespunzătoare de umplere sau utilizarea sticlelor PET
sau a capacelor sticlelor inadecvate, aceste tranziții de aromă au loc mai rapid. -
apare formarea aromei, dar și degradarea aromelor inițiale, proaspete, cum ar fi
arome de hamei și amărăciune plăcută. Rezultatul organoleptic al schimbărilor va
depinde de concentrația substanțelor formate și degradate și de activitățile lor
aromatice respective.
Pe lângă deteriorarea aromei, berile învechite par de obicei mai închise la culoare
decât omologii lor proaspete, datorită polifenolilor oxidați care sunt coloranți.
Acești polifenoli oxidați pot provoca, de asemenea, probleme de stabilitate coloială
și a spumei, datorită polimerizării complecșilor proteine-polifenol-metal (formând
ceață), care diminuează concomitent capacitatea de spumare prin precipitarea
polipeptidelor pozitive pentru spumă.

Mecanisme de îmbătrânire a berii

Învechirea oxidativă a berii
Expunerea la oxigen dăunează stabilității berii și provoacă formarea accelerată a
aldehidelor. Berea proaspătă conține de obicei doar niveluri scăzute de aldehide
care sunt sub pragul de aromă. În trecut, aldehida trans-2-nonenal a fost supusă
multă atenție, deoarece concentrațiile crescânde ale acestui carbonil puternic și
volatil au fost adesea observate în combinație cu învechirea berii, contribuind la
aroma berii învechite, caracterizată prin învechire, oxidată, și note de carton/hârtie.
În zilele noastre, o serie de aldehide marker este de obicei utilizată pentru a
determina instabilitatea aromei: inclusiv aldehide de degradare Strecker (2 și 3
metilbutanal, 2-metilpropanal, methional, benzaldehidă și fenilacetaldehidă),
aldehide de oxidare a lipidelor (hexanal și trans-2-nonenal) și aldehide formate în
timpul reacțiilor Maillard (furfural). Cu excepția furfuralului, aceste aldehide se
pot forma prin reacții oxidative
Degradarea oxidativă este principala cauză a învechirii rapide a berii și, în
majoritatea cazurilor, principalul agent oxidant va fi oxigenul. Cu toate acestea, așa
cum se discută mai târziu în „Îmbătrânirea berii fără oxigen, alți reactivi pot
acționa ca oxidanți, cum ar fi ionii minerali (de exemplu, Fe sau Cu), compușii
organici oxidați (de exemplu, melanoidine, fenoli) și halogeni (de ex. de la agenți
de curățare/igienizare). Indiferent, prezența oxigenului va promova invariabil
oxidarea.
În mod remarcabil, oxigenul molecular (O) - parțial dizolvat în bere, prezent în
spațiul de cap și care se difuzează prin căptușeala capacului coroanei în timpul
depozitării - este relativ nereactiv, deoarece reacția oxigenului cu compușii
organici este împiedicată cinetic. Cu toate acestea, oxigenul din starea
fundamentală poate fi transformat în forme foarte reactive, fie prin reducere
chimică, fie prin ciocnire cu alte zimatice organice). radicali, care pot fi formați în
fazele de înaltă energie, inclusiv fierberea malțului, fierberea mustului,
pasteurizarea berii, expunerea la lumină și chiar măcinarea. Aceste forme de
oxigen foarte reactive sunt denumite în mod colectiv „specii reactive de oxigen
(ROS) și sunt oxidanți puternici. Fiecare este mai reactiv decât oxigenul însuși și,
în ordinea crescătoare a stării de reducere și a reactivității, implică anion superoxid
(0) < radical perhidroxil (HO) < peroxid de hidrogen (H₂O)< radical hidroxil (OH)
(6).
Bamforth și Parsons au remarcat mai întâi importanța ROS în bere în ceea ce
privește stabilitatea aromei. La vremea respectivă (1985), se știa puțin despre
mecanismele în joc, dar, implicarea Fenton și învechirea berii. Mecanismul Haber-
Weiss a fost probabil, deoarece ionii de metal de tranziție din bere sunt cunoscuți
că catalizează aceste reacții de creare a radicalilor. În 1988, Kaneda și colegii au
monitorizat pentru prima dată radicalii liberi din bere prin spectroscopie prin
rezonanță electron spin (ESR). În studii ulterioare, ei au descoperit efectele pe care
acești radicali le au asupra deteriorării aromei berii și căile implicate în formarea
lor, prin captarea radicalilor cu viață scurtă cu reactivi de captare prin spin.
Tehnica de captare a radicalilor cu viață scurtă, creând aducti de spin cu viață
lungă detectabili, este încă folosită astăzi în cercetarea îmbătrânirii berii.
Sprijinind afirmația lui Bamforth, Kaneda și colegii au sugerat (pKa 4.8). radicalii
liberi formați în bere, să fie radicali hidroxil care, ca specii de oxigen cele mai
reactive, atacă aproape orice substanță cu selectivitate slabă. În timp ce acest lucru
are loc într-adevăr, Andersen și Skibsted (34) au arătat mai târziu că radicalul 1-
hidroxietil este cel mai abundent radical în bere, datorită radicalilor hidroxil care
reacţionează cu etanol, un bun captator de radicali și abundent în bere. Radicalii
alchil generați formează ulterior radicali acetaldehidă și hidroperoxil, după
pierderea de electroni de către ionii metalici sau oxigen (vezi Figura 1) . Specia
radicală dominantă în
Berea fără alcool este necunoscută, dar se presupune că ar fi, de asemenea, centrată
pe carbon, deoarece, în absența etanolului, radicalii hidroxil și alcoxil neselectivi
vor reacționa într-un mod nespecific cu orice carbohidrat, proteină, polifenol din
apropiere, sau alte molecule organice prezente în matrice (36).
Deși mecanismele din Figura 1 sunt bine înțelese, iar semnificația lor nu este pusă
sub semnul întrebării, este încă incert cât de mare joacă ele în imaginea generală a
stalingului. Oxidarea, de exemplu, are loc și pe cale enzimatică în malț și piure prin
acțiunea lipoxigenazei (LOX). Cu toate acestea, există unele cărți, deoarece fierul,
pe lângă promovarea formării radicalilor liberi și a ROS prin reacțiile Fenton și
Haber-Weiss, joacă, de asemenea, un rol în oxidarea indusă de lipoxigenază.
Pentru a ilustra în continuare complexitatea, alte enzime, cum ar fi catalaza,
protejează invers împotriva daunelor oxidative.
În plus, compușii învechiți (cum ar fi aldehidele) care se formează în timpul
malțării și piureului, se pot lega de alți compuși, ducând la formarea de aduct. În
timp ce influența oxigenului (și a altor parametri) asupra formării aldehidelor în
stare legată nu a fost încă pe deplin investigată, eliberarea lor treptată poate fi
considerată o formă indirectă de învechire oxidativă, deoarece acestea devin
progresiv demascate în timpul depozitării. Protejarea malțului și a mustului de
oxidare s-ar putea dovedi benefică pentru perioada de valabilitate, deoarece ar
limita potențialul de îmbătrânire endogen transmis berii proaspete. Cu toate
acestea, nu se știe încă în ce grad se formează substanțele oxidate în stare liberă
sau legată în timpul malțului și berii, sau cât de mult din puterea antioxidantă
intrinsecă a malțului și mustului se pierde în aceste etape și cât de substanțială este
aceasta în procesul de îmbătrânire. de bere la pachet. În rezumat, învechirea berii
este o interacțiune extrem de complexă de reacții, cu cinetica ei încă neclară (de
exemplu, enzimatică versus non-enzimatică). După cum sa menționat pe scurt și
prezentat în Figura 1, metalele de tranziție, cum ar fi ionii feroși (Fe) și cuproși
(Cu"), joacă un rol vital. Participarea ionilor de mangan (Mn) la generarea de
radicali a avut Deși, la fel ca fierul și cuprul, manganul este un element d-bloc
(găsit de la al treilea grup până la al doisprezecelea grup al tabelului periodic
modern), făcându-l un catalizator metalic viabil, deoarece împărtășește tendința de
a prezenta două sau mai multe stări de oxidare De la raportul inițial al lui Zufall și
Tyrell din 2008, puține studii recente au confirmat efectele de creștere ale ionilor
de mangan asupra Fe, Cu și Mn servesc ca donatori de electroni pentru a reduce
speciile de oxigen și sunt oxidați la Fe, Cu și Mn". Oxigenul (O2) captând un
electron formează superoxid (0°), care poate deveni protonat pentru a genera
perhidroxil. ion (HO), sau este redus în continuare la peroxid (02) care este apoi
protonat de două ori, formând peroxid de hidrogen (HO). Atât perhidroxil, cât și
peroxid de hidrogen sunt reduse la hidroxil (OH) prin reacțiile Fenton și Haber-
Weiss. Deoarece berea este relativ acidă (pH~ 43), cea mai mare parte a
superoxidului va fi sub forma radicalului perhidroxil mai reactiv.
Moleculele prooxidante prezente în bere pot reduce ionii metalici oxidați înapoi la
starea lor redusă, astfel încât să poată contribui la activarea oxigenului din starea
fundamentală (sau a ROS) din nou. Acest lucru este agravat de un proces de
extracție a atomului de radicali liberi, în care oxidantul însuși poate deveni radical,
în plus degradându-se sau reacționând cu alți compuși, producând arome nedorite.
Exemple de specii de must/ber, care au hidrogen ușor de extras și pot deveni
organo-radicali secundari, sunt alcoolii (în primul rând etanol), zaharurile (de
exemplu, glucoza), gruparea tiol liber (de exemplu, cisteină) care conține
proteine, acizi organici (de exemplu, izohumulone) și substanțe fenolice (de
exemplu, hidrochinonă, catecoli). Unii prooxidanți, cum ar fi cisteina sau alte
proteine care conțin grupări sulfhidril, pot acționa ca o sursă directă de H O, atunci
când sunt încălzite sau iluminate. Exemple de compuși care pot acționa ca donatori
de electroni prooxidativi sunt reductonele (de exemplu, produșii de reacție
Maillard în stadiu incipient și intermediar), polifenoli, zaharuri, izo-humulone,
melanoidine oxidate și alcooli.
Antioxidanții, pe de altă parte, inhibă efectele coxigenului, fie prin chelarea ionilor
metalici și/sau prin captarea ROS și a altor radicali liberi (stingerea). Unele
componente native ale berii și mustului - când sunt prezente în cantități adecvate
(de obicei mari) - prezintă deja aceste proprietăți protectoare, inclusiv sulfitul
produs de drojdie și anumite produse din malț și hamei (cum ar fi tocoferoli,
flavonoide, tanoizi, acizi fenolici, /melanoidine neoxidate, reductone și aminoacizi
și peptide specifice).
Sulfitul tinde să atragă cea mai mare atenție, deoarece este, fără îndoială, cel mai
bun antioxidant natural care se găsește în bere, care poate, în plus, masca aromele
învechite prin formarea de aducti inactivi de aromă cu compuși carbonilici (61-63).
Cu toate acestea, unii autori susțin că poate exista o limită superioară în ceea ce
privește SO ideal, conținut într-o bere. Drojdia, de exemplu, nu poate reduce cu
ușurință aductii carbonil-50. Formarea redusă de sulfit în timpul fermentației va
echivala cu niveluri mai mari de aldehide libere, pe care drojdia le poate reduce
apoi la alcooli. Acest lucru poate atenua „înfloririle” de carbonil observate adesea
în timpul depozitării (caldă) a berii. În plus, când vine vorba de anti/prooxidanți,
concentrația este decisivă. Chiar și cu sulfit, un studiu recent al lui Foster și
Ranguelova a constatat că, atunci când berea totală 50, depășește ceea ce este
necesar pentru stingerea radicalilor liberi, reducerea HO, formarea unui aduct, H50
excesiv, este transformat în SO (un ra ic liber dăunător stabilității aromei berii!
Mecanismele oxidative din must și bere sunt un lanț interacționat de transfer de
electroni (reacție oxidare-reducere/redox. Fiecare reacție are o viteză de reacție
(viteza cu care se desfășoară o reacție chimică) și această viteză este afectată de
tipul de reacție și de concentrația substratului. , și temperatura.Astfel, faptul că o
acțiune este probabilă termodinamic, nu garantează că se întâmplă în condiții de
depozitare.
După cum s-a menționat - în afară de parametrii evidenti (temperatura de
depozitare și oxigenul din ambalaj) - metalele de tranziție joacă un rol cheie în
pierderea prospețimii berii. Ele pot fi chiar responsabile pentru majoritatea
reacțiilor de degradare oxidativă din alimente, deoarece oxidarea în secțiunea
catalizatorilor este adesea neglijabilă. Ionii metalelor de tranziție influențează o
multitudine de reacții chimice și ajută la formarea radicalilor liberi. Acest lucru
determină degradarea oxidativă a diferitelor molecule de organe din must și bere,
inclusiv izo-humulone, acizi grași neapreciați, aminoacizi, polifenoli, alcooli, și
melanoidine- deși melanoidinele necesită temperaturi ridicate pentru a se oxida
Fierul, cuprul și manganul sunt implicate direct sau indirect în formarea de
aldehide (arome învechite) și (dilcetone)Acestea contribuie la o alterare rapidă a
profilului original/intenționat al unei beri. Datorită abundenței lor în bere,
Degradarea acizilor de amărăciune a hameiului (în principal izo-a) este remarcată
în special, făcând din pierderea continuă a amărăciunii de-a lungul timpului un
prametru definitoriu al învechirii berii, care poate fi folosit ca măsură cantitativă
pentru învechire (raportul trans/cis) ( 73).Să producă beri care amar în mod
constant, chiar și după depozitare prelungită, producătorii de bere pot folosi
tetrahidro-izo-d-acizi, care sunt rezistenți la deteriorarea oxidativă, mai amar și
sporesc stabilitatea spumei
Concentrația de metale este importantă. Și mai semnificativă este însă starea
chimică în care sunt prezenți acești ioni metalici, care depinde în mare măsură de
condițiile fizico-chimice ale sistemului: pH, compoziție, temperatură și potențial de
oxidare-reducere. Aceste variabile influențează, de asemenea, reacțiile de
precipitare, dizolvare, redox și complexare. De asemenea, speciația ligandului
poate afecta drastic natura și caracteristicile complexelor metalice formate.
Mărimea chelatorului și puterea complexului, de exemplu, determină dacă
electronul este transferat printr-un mecanism al sferei interioare sau exterioare,
care influențează reactivitatea metalului complexat. Un mecanism al sferei
interioare implică transferul de electroni printr-un ligand de punte, legăturile fiind
rupte și formate altele noi. Un mecanism din sfera exterioară implică transferul de
electroni între complecși care nu sunt supuși substituției, fără legături rupte sau
formate.
Deși determinarea speciației metalelor din bere este importantă, au fost raportate
doar cercetări experimentale limitate cu lucrările de pionierat ale lui Svendsen și
Lund și studiile ulterioare ale lui Pohl și colegii asupra speciilor de metale din bere.
Atât fierul, cât și cuprul par a fi în mare parte complexați. Se raportează că starea
fierului legat este încărcată negativ (deși descoperirile ulterioare implică și specii
pozitive și neutre), în timp ce cuprul a fost găsit ca specii încărcate neutru, negativ
(~70%) și pozitiv (<30%) (78,80). ,84). Manganul (care are o capacitate mult mai
slabă de a forma complecși cu componentele berii), rămâne în mare parte nelegat
(>90% la pH 4,0), ca simpli cationi Mn (78,80). Fracția legată mică există probabil
ca complexe polifenolice
Chiar și din datele limitate disponibile, este evident că o gamă largă de liganzi sunt
în joc. Este nevoie de mai multe cercetări asupra diferitelor forme de Cu, Fe și Mn
din bere pentru a afla mai multe despre acțiunile reoperatorilor care conduc la
instabilitatea aromei.
Îmbătrânirea berii fără oxigen. Deși oxigenul este principala învechire agent, ar fi
incorect să considerăm oxidarea, ca singura forță din spatele învechirii berii.
Hidroliza glicozidelor și esterilor, ester și eterificare și reacțiile Maillard sunt toate
reacții de deteriorare a aromei care pot funcționa neoxidativ. Chiar și trans-2-
nonenal, care este un indicator major al învechirii berii și o aromă oxidativă
importantă, este eliberat în timpul depozitării berii, independent de conținutul de
oxigen.
Speciile reactive ale oxigenului nu sunt singurele (moleculele reactive din bere.
Melanoidinele, de exemplu, pot oxida alcoolii superiori la aldehide în absența
oxigenului, deși O, accelerează reacția, iar metalele pot cataliza unele (de exemplu,
grăsimi). acid) formarea radicalilor independent de oxygen B-Damascenona un
compus aromatic care se comportă similar trans-2-nonenalului în timpul depozitării
prelungite a berii – s-a raportat că se dezvoltă independent de oxigenul total și 50,
conținutul în îmbutelii. bere. De asemenea, s-a raportat că, în prezența
acceptoarelor de electroni adecvate, constituenții activi ai berii aromatizanți (de
exemplu, derivați de hamei cu cinci membri, inclusiv trans-izohumulone,
dihidroizohumulone, tetrahidroizohumulone și humulinone) pot să fie degradat
oxidativ, chiar și fără in implicarea oricăror entități care conțin oxigen.
Condensarea aldolică, cum ar fi formarea trans-2-nonenalului, prin condensarea
acetaldehidei și heptanalului este un alt proces independent de oxigen legat de
învechire. Este neclar, însă, dacă această reacție non-oxidativă provoacă arome
nedorite într-un mod semnificativ. În mod similar, degradarea Strecker a
aminoacizilor din bere se poate produce în absența oxigenului, dar are o relevanță
îndoielnică la un nivel scăzut de oxigen total al pachetului (TPO)
Un alt exemplu de formare de aromă lipsită de oxigen este berea care devine lovită
de soare, luminată sau skunk. Aceasta implică apariția unei note sulfuroase, skunky
atunci când berea este expusă la lumină vizibilă și ultravioletă (UV). Aroma
luminoasă este puternic asociată cu izohumulonele, care se descompun - sub
influența luminii și a fotosensibilizatorului riboflavina - la 3-metil-2-buten-1-tiol
(MBT), principala substanță chimică legată de mirosul și aroma. bere ușoară.
Interesant, Lusk et al au descoperit că MBT se poate forma și în bere în absența
luminii, prin îmbătrânire termică, deși lent.
Măsurarea învechirii și stabilității berii
De-a lungul anilor, au fost dezvoltate mai multe tehnici pentru a monitoriza
învechirea berii. Analiza senzorială este o abordare bine stabilită (94), dar suferă
de reproductibilitate slabă și necesită o mulțime de resurse (timp, oameni).
Analizele chimice sunt de obicei mai sensibile, dar, din păcate, nu există un test
absolut sau un test cuprinzător pentru cuantificarea învechirii berii sau a stabilității
aromei, deoarece modificările aromei nu se datorează unei singure reacții (95).
Cele mai utilizate metode sunt enumerate în tabelul 1.
Dintre aceste metode, două se referă la detectarea directă și indirectă a radicalilor
liberi și a ROS în timp real. Spectroscopia de rezonanță a spinului electronic (ESR)
măsoară semnalele electrice, în timp ce chemiluminiscența utilizează detectarea
fotochimică. În ambele metode, probele sunt oxidate forțat (de obicei prin aplicarea
de căldură) și se măsoară radicalii liberi rezultați. Timpul înainte de detectarea și
rata de formare a radicalilor oferă informații despre stabilitatea oxidativă și
potențialul de învechire. Ambele metode, totuși, necesită echipamente scumpe, cu
costuri de operare ridicate și nevoie de calificare
Testul ESR este o tehnică holistică și consacrată pe scară largă pentru prezicerea
stabilității aromei berii, iar tehnologia este din ce în ce mai disponibilă comercial.
Principalul avantaj al ESR este capacitatea sa de a detecta fără ambiguitate
electronii nepereche în probe biologice complexe (cuantificare) și capacitatea sa de
a arunca lumină asupra structurii moleculare a radicalilor liberi (identificare),
necesitând în același timp doar cantități mici de probă
Uchida și Ono au aplicat pentru prima dată ESR pentru a prezice stabilitatea
aromei berii în 1996. Ei au observat, la îmbătrânirea forțată a berii, că aductii de
spin cu viață lungă nu au fost detectați imediat după începerea încălzirii, ci au fost
produși după o perioadă de incubare. Această fază de oxidare inhibată (timp de
întârziere) este rezultatul antioxidanților prezenți în mod natural în bere care stinge
radicalii generați sau ROS. Odată ce antioxidanții sunt suficient de epuizați,
produșii radicali reacţionează covalent cu agentul de captare prin spin pentru a
forma aducti (mai) stabili, care pot fi apoi determinați. Figura 2 prezintă două
spectre tipice ESR ale mustului și berii, cu măsurători succesive efectuate în timpul
îmbătrânirii forțate.
Activitatea antioxidantă endogenă a berii - capacitatea sa naturală de a stinge
radicalii - poate fi estimată prin timpul său de întârziere determinat (folosind N-
tert-butil-a-fenilnitron/PBN ca capcană de spin) sau potențialul antioxidant
endogen (EAP) (folosind (4-piridil-1-oxid)-N-tert-butilnitrona/POBN ca capcană
de spin). Ambele valori se corelează puternic cu conținutul de sulfiți al berii și
oferă o indicație a capacității sale antioxidante inerente și a potențialei stabilitate a
aromei. Doar valoarea EAP arată o corelație liniară cu conținutul 50, în timp ce
timpul de întârziere prezintă o relație exponențială. Datorită liniarității dintre sulfit
și valoarea EAP, se poate determina timpul necesar consumului de un mg de SO,
pe litru de bere. Exprimat în min"L/mg, acest raport este denumit indicele
antioxidant al băuturilor sau valoarea BAX și oferă informații despre interacțiunea
componentelor anti- și prooxidative ale berii, independent de conținutul de sulfiți și
de rata de consum a potențialului antioxidant existent în timpul depozitare.
Berile cu activitate antioxidantă endogenă înaltă prezintă o formare întârziată a
aromelor învechite. O măsurătoare ESR suplimentară este valoarea T: un indicator
pentru generarea de radicali cantitativi după un anumit timp, de obicei în jurul
minutei 450 (deși Tso și Teo sunt de asemenea utilizate). Este influențată în
principal de pH și de substanțele care suprimă sau promovează formarea
radicalilor, cum ar fi agenți de complexare, metale de tranziție și intermediari ai
reacției Maillard. S-a demonstrat că o valoare T mare se corelează cu dezvoltarea
rapidă a aldehidelor Strecker. Astfel, un grafic ESR oferă informații despre
echilibrul anti/prooxidativ într-un must sau bere, unde o fază de întârziere mai
lungă = valoare EAP mai mare = potențial antioxidant mai mare stabilitate mai
mare a aromei și o pantă mai abruptă generare de radicali mai mare = valoare T
mai mare = mai mare potenţial prooxidant învechire mai rapidă.
Figura 2. Analiza ESR a mustului și a berii în timpul unui test de forțare oxidativă
la 60°C Se observă o creștere a formării de radicali liberi în bere după faza de
întârziere. De obicei, mustul nu are o fază de întârziere. Notă, în timp ce timpul de
întârziere și valoarea EAP pot părea interschimbabile, luați în considerare că
timpul de întârziere este determinat prin utilizarea PBN ca reactiv capcană de
centrifugare, în timp ce valoarea EAP (și valoarea T este determinată prin
utilizarea POEN
Cu toate acestea, tehnica ESR nu este lipsită de critici. Studiile au demonstrat că
anumiți chelatori formează complexe metalice oxidative puternice, capabile să
oxideze biomolecule, că nu sunt detectabile prin ESR (fiind inaccesibile prin spin-
capcană). În consecință, ESR nu detectează toate speciile oxidative; contrar
chimioluminiscenței, care nu se bazează pe capcanarea prin spin.
Este important ca un reactiv spin-trap să nu afecteze pH-ul, deoarece o mică
modificare a acidității va afecta dramatic rata de autooxidare a unui metal. Cu toate
acestea, mai multe studii folosesc PBN ca capcană de spin ESR, care poate crește
pH-ul probei. Acest lucru face ca măsurătorile timpului de întârziere să fie
semnificativ distorsionate (până la 500% în berile cu EAP ridicat) prin generarea
accelerată de radicali. Din acest motiv, se recomandă utilizarea unui agent de
capcană de centrifugare fără niciun efect asupra pH-ului
O altă preocupare implică măsurarea tipică ESR care este efectuată în flacoane
care sunt deschise către atmosferă, ceea ce duce la pătrunderea oxigenului și la
volatilizarea etanolului. Cu toate acestea, o dezvoltare recentă rectifică acest lucru
prin încapsularea probei de bere într-un tub capilar etanș. Acest lucru reduce
substanțial oxidarea probei în timpul analizei și reprezintă mai bine berea ambalată
în comerț.
În cele din urmă, timpul de întârziere calculat nu este întotdeauna o măsurătoare
ideală în prezicerea stabilității senzoriale a aromei, deoarece poate fi imprecis și
inexact din cauza variabilității mari a curbei sigmoidale ajustate. Acesta este mai
ales cazul stilurilor de bere care au timp de întârziere redus sau nu au timp (lager
învechite, beri roșii, beri închise la culoare). Aria ESR sub curbă a fost sugerată ca
o măsură mai bună, deoarece se corelează mai puternic cu datele senzoriale și cu
acceptarea consumatorilor. Alții, din cauza complexității învechirii berii, propun o
abordare și mai largă pentru măsurarea stabilității aromei, cum ar fi metoda
„indicelui de stabilitate” (SI), care combină rezultatele a patru analize antiradicale
diferite
Prevenirea îmbătrânirii berii
Păstrați-l întuneric, rece și nemișcat. Un principiu pentru încetinirea oricărei reacții
chimice, inclusiv a celor implicate în învechirea berii, este menținerea energiei
sistemului scăzută. Pentru bere, aceasta nu implică de obicei iradiere luminoasă
(păstrați întuneric) și temperaturi scăzute (păstrați la rece). Mai puțin
semnificativă, dar nu lipsită de importanță, este limitarea energiei vibraționale (a
rămâne nemișcat), în special în timpul transportului. Agitația îmbunătățește difuzia
oricărui oxigen din spațiul de cap în bere, astfel încât reacțiile implicate de oxigen
au loc într-un ritm mai rapid.
În ceea ce privește reducerea la minimum a pătrunderii luminii, conservele și
butoaiele depășesc inevitabil sticlele de sticlă. În cazul sticlei, sticlele
maro/chihlimbar sunt cele mai bune pentru a proteja produsul împotriva efectelor
dăunătoare ale luminii ultraviolete, sticlele verzi fiind o secundă slabă, urmate de
sticlă albastră/cobalt și necolorată/slex. Pe lângă împiedicarea berii să fie lovită de
lumină, este important să protejați berea de radiațiile ir pentru a preveni alte reacții
foto-oxidative. Exemplele includ oxidarea fotochimică a acizilor grași nesaturați
prin formarea de oxigen singlet prin fotosensibilizatori (de exemplu, riboflavină) și
fotooxidarea aminoacizilor/polipeptidelor/proteinelor care conțin sulf de către
riboflavină excitată triplet (și alte flavine); eliberând radicali S-centrați.
Formarea 3-metil-2-buten-1-tiol (MBT) poate fi evitată și prin utilizarea produselor
modificate/avansate de hamei, cum ar fi extracte de hamei tho, tetra și hexa
(conținând rho, tetra- și hexahidro-izo-a). -acizi). Deoarece aceste produse de
hamei nu se fotodescompun în MBT, există concepția greșită că acești compuși
sunt stabili la lumină. Cu toate acestea, se descompun, dar în arome ușoare cu
praguri de aromă mai mari.
Este o regulă generală pentru majoritatea sistemelor alimentare că o scădere a
temperaturii cu 10°C înjumătățește aproximativ rata tuturor reacțiilor de deteriorare
bazate pe substanțe chimice (adică un coeficient de temperatură Qua). În
consecință, o bere menținută la 0-4°C va fi păstrați de patru ori mai mult decât unul
ținut la temperatura camerei (Figura 3). Transportul și depozitarea frigorifice sunt
folosite de unele companii producătoare de bere, dar este o afacere complexă și
costisitoare din punct de vedere logistic. Deci, în ciuda faptului că este unul dintre
cele mai puternice instrumente de prevenire a învechirii, nu este întotdeauna o
opțiune fezabilă din punct de vedere economic.
Nu numai în timpul depozitării temperaturile (înalte) conduc la blocarea. De-a
lungul procesului de fabricare a berii, și în special în timpul etapelor de căldură
ridicată, se formează o varietate de compuși relevanți de învechire. Acestea includ
produsele de reacție Maillard (reductone și melanoidine), formate prin reacția
zaharurilor reducătoare cu proteine sau aminoacizi (prezente în malț, must și bere).
Ele adaugă culoare și aromă malțului și berii și sunt responsabile pentru o mulțime
de efecte (pro și anti) oxidative de-a lungul lanțului de producție și în produsul
final
Metoda TBA este utilizată pentru a măsura încărcarea termică în casa de bere.
Acidul tiobarbituric formează complexe cu mulți intermediari Maillard, dar este
deosebit de sensibil la furfurali. Un complex (5-hidroximetilfurfural-TBA)
acționează ca un indicator galben, cu o absorbție maximă la 448 nm care poate fi
utilizat ca măsură cantitativă pentru încărcarea termică. Un dezavantaj al metodei
TBA este specificitatea sa limitată, deoarece acidul tiobarbituric poate reacționa și
cu alte substanțe, inclusiv proteine și zaharuri, pentru a forma specii colorate care
pot interfera cu testul.
Încărcarea termică/termică primită de must, bere și malț oferă o indicație asupra
stabilității așteptate a aromei berii. O sarcină termică ridicată (er) echivalează cu
rate ridicate (er) ale reacțiilor de învechire nedorite (generarea de radicali liberi,
autooxidarea acizilor grași nesaturați, reacțiile Maillard, degradarea Strecker), ceea
ce echivalează cu niveluri ridicate (er) de aldehide, precursori de îmbătrânire și
compuși prooxidativi.
Reducerea încărcăturii termice implică în mod obișnuit reducerea timpului și/sau a
temperaturii etapelor procesului de căldură ridicată (mașare prin piure, fierbere a
mustului, pasteurizare). Masurarea peste 63°C poate limita, de exemplu, stresul
termic inutil. În plus, va inhiba oxidarea enzimatică (lipidică) a acizilor grași
nesaturați la trans-2-nonenal prin dezactivarea enzimei lipoxigenază (LOX).
Timp calculat înainte de învechirea notabilă a berii în raport cu temperatura de
depozitare, pe baza unei ipoteze a cochiliei de 90 de zile la temperatura camerei (0)
cu următorul Q, valorile 15(in) 2 bandă și 3 (Aine Notă Q se desorbește raportul
prin care se modifică vitezele de reacție atunci când temperatura crește cu 10°C și
este utilizat pentru a prezice durata așteptată a unui produs alimentar. În mod
obișnuit, o supapă Q de 2 este utilizată ca estimare inițială a raftului, dar poate
varia oriunde de la 1,1- 3 pentru bere in functie de temperatura si sistem/produs
O altă posibilitate de reducere a stresului termic este prepararea berii cu orz crud
(nemalțiat, necuprat) sau cu malț verde (germinat, necuprat) pentru a răci mustul
înainte de odihna vârtejului, cu avantajul suplimentar de a limita etapa de scindare
SMM (precursor DMS) , sau pentru a centrifuga mustul în loc de a utiliza un
vârtej. Odată cu fierbere, sunt disponibile multe sisteme alternative care reduc
sarcina termică și economisesc energie, inclusiv sistemul intern de
fierbere/încălzire, evaporarea în peliculă subțire, fierbere dinamică la presiune
joasă, fierbere în vid și inovatoare. producția de must (cu piure la 95°C).
Tabelul 2. Nivelurile standard de oxigen din industrie în fabrica de bere (131)
Conținut de oxigen (µg/L)
Must aerat/oxigenat Fermentare
Filtrare
Bere strălucitoare după filtrare
Bere la umplutură
Pachet dizolvat O, (sticlă)
Pachet dizolvat O₂ (cutie) Total pachet O,30-60 40-150spațiu de cap)
pre-sigilare fobbing a berii). Indiferent de tipul de recipient, berea trebuie
depozitată în poziție verticală, iar vibrațiile/transportul trebuie reduse la minimum.
În acest fel, berea are o suprafață mai mică pentru a interacționa cu urme de oxigen
din spațiul de cap, încetinind oxidarea.
O opțiune practică, dar de nișă, pentru a reduce oxigenul din pachet este să
adăugați drojdie la bere în sticlă sau cutie, care elimină unii dintre aminoacizii
liberi rămași și elimină oxigenul. În plus, drojdia îndepărtează și notele de aromă
învechite (cum ar fi aldehidele) din bere, prelungindu-i prospețimea generală. Cu
toate acestea, refermentarea sau condiționarea secundară este un proces biochimic
complex care implică mai mult decât îndepărtarea oxigenului. Drojdia în suspensie
poate provoca ceață, iar dioxidul de carbon suplimentar poate duce la carbonatare
în exces și țâșnire. În plus, există riscul autolizei drojdiei și eliberarea de enzime
intracelulare, lipide, aminoacizi și ioni metalici, care pot crește pH-ul berii și pot
provoca arome nedorite
Evitați oxigenul. Pentru a lupta împotriva îmbătrânirii oxidative, expunerea la
oxigen trebuie evitată cât mai bine posibil. Aceasta înseamnă că pătrunderea
oxigenului în timpul procesului de preparare este la fel de scăzută pe cât se poate
realiza în mod rezonabil, iar oxigenul din spațiul de cap din ambalaj este la fel de
scăzut pe cât este practic posibil, cu evitarea oricărei pătrunderi de oxigen în
timpul depozitării. Bamforth a estimat că 0,1 µg/L de oxigen ar incita mecanismele
oxidative într-un grad dăunător. Cu mașinile de umplere cu modem care ating
niveluri de oxigen dizolvat în ambalaj de 20-50 µg/L în bere, este discutabil dacă
ar trebui să continuăm să luptăm pentru concentrații și mai mici de oxigen.
Bunele practici de fabricație vor îmbunătăți perioada de valabilitate a berii prin
reducerea la minimum a formării de ROS. Kuchel și colab sugerează că scăderea
oxigenului din ambalaj al berii la 1 µg/l ar trebui, cel puțin, să prelungească
perioada de valabilitate a acesteia dincolo de 120 de zile obișnuite. De asemenea,
se poate presupune în mod rezonabil că intrarea de oxigen „în aval” este o
problemă mai mare decât oxidarea în amonte; în ciuda faptului că ambele ar trebui
prevenite. În amonte implică materialele necesare producției și orice parte a
producției care implică extracția (fabricarea mustului); în aval include procesarea
după fermentare, produsul finit (bere ambalată), distribuția și vânzarea cu
amănuntul.
Din acest motiv, orice transfer inutil de bere ar trebui prevenit, fie în fabrică de
bere sau în comerțul cu amănuntul. Atunci când este necesar, trebuie făcută cu
blândețe, pentru a evita stropirea și turbulențele, ceea ce duce la aerare. Acolo unde
este posibil, mustul și berea ar trebui „împinse cu CO sau alt gaz inert. Cel mai
bine este să curățați orice recipient (sticle, butoaie, cutii, damiage, rezervoare) cu
CO sau N, înainte de umplere și să umpleți de jos în sus. Furtunurile și pompele
pot fi, de asemenea, purjate, sau mai bine, pre-umplute cu apă dezaerată pentru a
elimina orice aer. Când îmbuteliați sau conservați, acoperiți întotdeauna spumă
prin agitarea/fobând ușor berea, astfel încât oxigenul din spațiul de cap să fie redus
la minimum.
Capacele sticlelor de sticlă sunt un alt factor care contribuie inevitabil la
instabilitatea aromei, deoarece aerul poate pătrunde în spațiul de cap. Există, totuși,
diferențe între tipurile de capac/coronă când vine vorba de intrarea oxigenului.
Capacele sticlelor care se îndepărtează sunt mai bune în a menține oxigenul afară
decât înclinațiile. Materialul căptușelii coroanei este, de asemenea, instrumental,
deoarece polimerii variază în ceea ce privește cantitatea de oxigen pe masă. Pentru
a minimiza problema, pot fi utilizate capace inovatoare de captare a oxigenului.
Captatorii din căptușeală reacționează cu oxigenul gazos, reducând conținutul total
de oxigen din sticlă.
Cu berea în butoi, gazele pot pătrunde prin anumite tipuri de tuburi de distribuire
cu CO, ieșind și aerul intră în system. Acest lucru este de mai mare îngrijorare în
cazul berilor în butoi care se mișcă lentă. Utilizarea CO, ca gaz de presiune
maximă pentru distribuirea berii, poate contribui cu oxigen, deoarece CO de
calitate alimentară disponibil comercial, conține urme de O. În schimb, berea
conservată nu are intrare de oxigen după sigilare, dar prezintă riscul de a avea un
TPO mai mare decât berea îmbuteliată (Tabelul 2), deoarece cutiile nu pot fi
evacuate cu vid fără să se prăbușească și au gura largi (ceea ce împiedică
persoanele.
Adăugați antioxidanți. Antioxidanții sunt substanțe care previn întârzie sau înlătură
daunele oxidative, fie prin eliminarea superoxidului, radicalilor hidroxil sau a altor
specii reactive (cum ar fi peroxizii, pe care sulfitul îi va stinge), fie prin inactivarea
unor urme de Fe, Cu și Mn (prin complexare/chelare). Ele sunt deja prezente în
bere și joacă un rol vital ca inhibitori endogeni de învechire, chiar și la concentrații
scăzute. Cu toate acestea, există modalități de a îmbogăți în mod natural conținutul
de antioxidanți, cum ar fi învechirea berii în butoaie de lemn, prin utilizarea
ingredientelor sau a proceselor de fabricare a berii care favorizează un conținut
ridicat de polifenoli în must și/sau bere sau, după cum s-a menționat mai sus,
utilizarea refermentării, care va produce SO în ambalaj. Alte opțiuni de
îmbunătățire a conținutului de sulfiți sunt utilizarea unei tulpini de drojdie cu
conținut ridicat de sulfiți, adăugarea de zinc, temperatura redusă de fermentație,
oxigenul dizolvat mai scăzut în mustul de smoală, mustul limpede/luminos și un
pH mai mare al mustului.
În funcție de legislația regională, la procesul de fabricare a berii sau la produsul
final pot fi adăugați antioxidanți pentru a prelungi perioada de valabilitate. Cu toate
acestea, tehnologiile de ambalare mai bune, cu o absorbție mai scăzută a
oxigenului, au făcut ca practica de a adăuga antioxidanți exogeni să fie mai puțin
frecventă. În plus, reglementările au devenit mai stricte în ultimii ani, iar
consumatorii preferă din ce în ce mai mult produsele cu „etichetă curată” fără
ingrediente artificiale sau substanțe chimice sintetice. În Europa și Statele Unite ale
Americii, berile cu conținut de sulfiți > 10 mg/L trebuie să fie etichetate ca atare,
deoarece reziduurile mari de sulfiți pot declanșa efecte alergene la persoanele
sensibile.
Antioxidanții obișnuiți utilizați în fabricarea berii sunt acidul ascorbic (vitamina C;
E300) și dioxidul de sulf. Acesta din urmă poate fi administrat prin dizolvarea
metabisulfitului (potasiu sau sodiu) în diferite etape ale procesului de fabricare a
berii. În afară de stingerea ROS, sulfiții vor forma aducti cu aldehide nedorite
(acetaldehidă și alți compuși carbonilici, făcându-le mai puțin active, deși acest
efect de mascare poate fi doar temporar. Acidul ascorbic, ca majoritatea
antioxidanților, are și capacități prooxidative. Acest lucru se datorează faptului că
ascorbatul, care este o reductonă tipică, are o afinitate puternică de a reduce ionii
metalici oxidați înapoi la starea lor catalitică (de exemplu, Fe la Fe"), astfel încât
aceștia să fie din nou disponibili pentru a activa oxigenul prin transfer de electroni
Dacă o entitate chimică se comportă ca un anti- sau prooxidant depinde în mare
măsură de tipul și concentrația compusului, starea de oxidare, pH-ul, tipul și
concentrația metalelor de tranziție prezente și matricea. Poate fi dificil să faci
predicții clare, deoarece ceea ce funcționează într-un mediu s-ar putea să nu
funcționeze în altul. Acest lucru poate explica de ce, pentru unele substanțe, au fost
raportate rezultate contradictorii în literatură. Într-adevăr, în această recenzie,
melanoidinele au avut atât efecte pro-, cât și efecte antioxidante atribuite lor
(catalizand oxidarea alcoolilor superiori în aldehidele lor echivalente, dar și
chelarea metalelor de tranziție). Același lucru este valabil și pentru anumiți
compuși fenolici (chelarea metalelor de tranziție, dar și reducerea acestora înapoi
la forma lor prooxidativă)
Un nou compus antioxidant care poate fi folosit în timpul preparării berii este
punicalagina un elagitanin solubil în apă, găsit în rodii, care poate fi hidrolizat în
compuși fenolici mai mici (cum ar fi acidul elagic). Atât punicalagina, cât și acidul
elagic sunt capabili să formeze chelați. cu ioni de fier și cupru la pH-ul berii și al
mustului inhibând producția de specii reactive de oxigen și eliminându-le
Îndepărtați metalele de tranziție. Metalele din bere sunt în principal derivate din
materii prime (malț, hamei, apă, drojdie), dar și din echipamentele de fabricare a
berii și aditivi (medii filtrante, țevi rezervoare, vase, ambalaje adjuvanti,
stabilizatori, pesticide. Tabelul 3 rezumă intervalul de concentrații raportate pentru
fier, cupru și mangan din diferite materii prime și etape ale procesului de fabricare
a berii. Indiferent dacă este bună sau rea, prezența lor joacă un rol substanțial și
neglijat în palatabilitatea, conservarea și stabilitatea generală a berii. Efectele
pozitive includ susținerea drojdiei și sau nu. fermentaţie şi contribuind la valoarea
nutritivă. Efectele negative implică alterarea din cauza formării de ceață,
proceselor oxidative, țâșnire și alte defecte senzoriale.
Conținutul de metal al unei beri variază în funcție de calitatea materialelor și a
auxiliarilor de prelucrare utilizați, deși este inevitabil ca o parte din ionii metalici
să fie prezenți în berea finală. Un studiu realizat de Wietstock et al a demonstrat
rate de transfer, de la materiile prime la berea finită, de 0,1% Fe, 0,4% Zn, 3,1%
Cu, 6,3% Ca și 15,1% Mg (181), cea mai mare sursă de metal fiind (pale lager)
malț (cca. 9696). Cu tipuri de malț mai închise la culoare, cum ar fi malțurile
cristal sau prăjite, ar fi anticipate diferite rapoarte de transfer; și anume, mai mare
pentru Fe și Mn și mai mică pentru Cu, datorită modificărilor capacității de legare
a solidelor de malț.
Berea are un conținut de metal tranzițional mult mai mic decât mustul, ceea ce face
ca ratele de transfer să pară scăzute. Explicația pentru aceasta este că o mare parte
a metalelor din must sunt legate de compuși azotați și polifenolici și sunt
îndepărtate cu pauza fierbinte și trunchiul în timpul piurerii, fierberii mustului și în
vârtej. Boabele uzate, rămase după lautare sau filtrare în piure, sunt, de asemenea,
o mare scufundare pentru metale, în special pentru ionii metalelor de tranziție. Mai
mult, drojdia pe lângă eliminarea oxigenului, captează metalele în timpul
fermentației (în special Cu, Fe și Zn), scăzând conținutul final de metal din bere. În
schimb, manganul nu se pierde în mod semnificativ în timpul procesului de
fabricare a berii, făcându-l un prooxidant puternic al berii.
Cu toate acestea, este important de reținut că concentrația de metal din berea finită
nu trebuie să fie mare pentru a provoca defecte vizibile. Proprietățile dăunătoare
ale cuprului apar la < 50 µg/L (50) și o adăugare de metal tranzițional de 10 µg/L
are ca rezultat o scădere măsurabilă a stabilității oxidative. Unii ioni metalici pot fi
introduși după fazele de fermentație și fermentație, ocolind efectele protectoare ale
boabelor uzate, ruperii la cald/rece/formarea de trub și drojdie. Practica din ce în ce
mai populară de dry hopping este un astfel de exemplu. Având în vedere că
hameiul este bogat în ioni metalici (187), dry-hopping este probabil dăunător
stabilității aromei berii, deși acest lucru nu a fost încă investigat în mod adecvat. În
plus, astfel de adaosuri la berea finită pot duce, din neatenție, la preluarea
oxigenului.
Este probabil ca o cantitate mare de metale de tranziție, prezente în timpul
preparării berii, să aibă un impact negativ asupra calității și stabilității finale a berii
finite; chiar dacă o bere făcută dintr-un must bogat în fier s-ar putea termina cu un
conținut de fier similar cu o bere dintr-un must sărac în fier. Această noțiune este
adesea trecută cu vederea, în ciuda capacității cunoscute a catalizatorilor de
oxidare (ioni metalici) de a facilita stadiile de căldură ale mustului (și compușilor
săi antioxidanti) și indiferent de catalizatori. Pentru a reduce orice efect negativ al
aromei, conținutul de metale de tranziție (Fe, Cu și Mn) trebuie să fie redus într-un
fel, în mod ideal, cât mai devreme posibil. O abordare este prin complexarea
metalelor în timpul
Tabelul 3. Metale de tranziție pe parcursul procesului de fabricare a berii
Malț (mg/kg dm)Hamei (mg/kg dm)Must filtrat (µg/L) Must de tuns (µg/L)Bere
(ug/L)
Interval conform lui Zufall și Tyrell (50). Interval conform lui Lie
Antioxidanții obișnuiți utilizați în fabricarea berii sunt acidul ascorbic (vitamina C;
E300) și dioxidul de sulf (90). Acesta din urmă poate fi administrat prin dizolvarea
metabisulfitului (potasiu sau sodiu) în diferite etape ale procesului de fabricare a
berii. În afară de stingerea ROS (61), sulfiții vor forma aducti cu aldehide nedorite
(acetaldehidă și alți compuși carbonilici, făcându-le mai puțin active, deși acest
efect de mascare poate fi doar temporar. Acidul ascorbic, ca majoritatea
antioxidanților, are și capacități prooxidative. Acest lucru se datorează faptului că
ascorbatul, care este o reductonă tipică, are o afinitate puternică de a reduce ionii
metalici oxidați înapoi la starea lor catalitică (de exemplu, Fe la Fe"), astfel încât
aceștia să fie din nou disponibili pentru a activa oxigenul prin transfer de electroni.
Dacă o entitate chimică se comportă ca un anti- sau prooxidant depinde în mare
măsură de tipul și concentrația compusului, starea de oxidare, pH-ul, tipul și
concentrația metalelor de tranziție prezente și matricea. Poate fi dificil să faci
predicții clare, deoarece ceea ce funcționează într-un mediu s-ar putea să nu
funcționeze în altul. Acest lucru poate explica de ce, pentru unele substanțe, au fost
raportate rezultate contradictorii în literatură. Într-adevăr, în această recenzie,
melanoidinele au avut atât efecte pro-, cât și efecte antioxidante atribuite lor
(catalizand oxidarea alcoolilor superiori în aldehidele lor echivalente, dar și
chelarea metalelor de tranziție) (58,166-169). Același lucru este valabil și pentru
anumiți compuși fenolici (chelarea metalelor de tranziție, dar și reducerea acestora
înapoi la forma lor prooxidativă).
Un nou compus antioxidant care poate fi folosit în timpul preparării berii este
punicalagina, un elagitanin solubil în apă, găsit în rodii, care poate fi hidrolizat în
compuși fenolici mai mici (cum ar fi acidul elagic). Atât punicalagina, cât și acidul
elagic sunt capabili să formeze chelați. cu ioni de fier și cupru la pH-ul berii și al
mustului, inhibând producția de specii reactive de oxigen și eliminându-le.
Îndepărtați metalele de tranziție. Metalele din bere sunt în principal derivate din
materii prime (malț, hamei, apă, drojdie), dar și din echipamentele de fabricare a
berii și aditivi (medii filtrante, țevi rezervoare, vase, ambalaje, adjuvanti,
stabilizatori, pesticide. Tabelul 3 rezumă intervalul de concentrații raportate pentru
fier, cupru și mangan din diferite materii prime și etape ale procesului de fabricare
a berii. Indiferent dacă este bună sau rea, prezența lor joacă un rol substanțial și
neglijat în palatabilitatea, conservarea și stabilitatea generală a berii. Efectele
pozitive includ susținerea drojdiei și sau nu. fermentaţie şi contribuind la valoarea
nutritivă. Efectele negative implică alterarea din cauza formării de ceață,
proceselor oxidative, țâșnire și alte defecte senzoriale.
Conținutul de metal al unei beri variază în funcție de calitatea materialelor și a
auxiliarilor de prelucrare utilizați, deși este inevitabil ca o parte din ionii metalici
să fie prezenți în berea finală. Un studiu realizat de Wietstock et al a demonstrat
rate de transfer, de la materiile prime la berea finită, de 0,1% Fe, 0,4% Zn, 3,1%
Cu, 6,3% Ca și 15,1% Mg, cea mai mare sursă de metal fiind (pale lager) malț. Cu
tipuri de malț mai închise la culoare, cum ar fi malțurile cristal sau prăjite, ar fi
anticipate diferite rapoarte de transfer; și anume, mai mare pentru Fe și Mn și mai
mică pentru Cu, datorită modificărilor capacității de legare a solidelor de malț.
Berea are un conținut de metal tranzițional mult mai mic decât mustul, ceea ce face
ca ratele de transfer să pară scăzute. Explicația pentru aceasta este că o mare parte
a metalelor din must sunt legate de compuși azotați și polifenolici și sunt
îndepărtate cu pauza fierbinte și trunchiul în timpul piurerii, fierberii mustului și în
vârtej. Boabele uzate, rămase după lautare sau filtrare în piure, sunt, de asemenea,
o mare scufundare pentru metale, în special pentru ionii metalelor de tranziție. Mai
mult, drojdia pe lângă eliminarea oxigenului, captează metalele în timpul
fermentației (în special Cu, Fe și Zn), scăzând conținutul final de metal din bere. În
schimb, manganul nu se pierde în mod semnificativ în timpul procesului de
fabricare a berii, făcându-l un prooxidant puternic al berii.
Cu toate acestea, este important de reținut că concentrația de metal din berea finită
nu trebuie să fie mare pentru a provoca defecte vizibile. Proprietățile dăunătoare
ale cuprului apar la < 50 µg/L (50) și o adăugare de metal tranzițional de 10 µg/L
are ca rezultat o scădere măsurabilă a stabilității oxidative. Unii ioni metalici pot fi
introduși după fazele de fermentație și fermentație, ocolind efectele protectoare ale
boabelor uzate, ruperii la cald/rece/formarea de trub și drojdie. Practica din ce în ce
mai populară de dry hopping este un astfel de exemplu. Având în vedere că
hameiul este bogat în ioni metalici (187), dry-hopping este probabil dăunător
stabilității aromei berii, deși acest lucru nu a fost încă investigat în mod adecvat. În
plus, astfel de adaosuri la berea finită pot duce, din neatenție, la preluarea
oxigenului.
Este probabil ca o cantitate mare de metale de tranziție, prezente în timpul
preparării berii, să aibă un impact negativ asupra calității și stabilității finale a berii
finite; chiar dacă o bere făcută dintr-un must bogat în fier s-ar putea termina cu un
conținut de fier similar cu o bere dintr-un must sărac în fier. Această noțiune este
adesea trecută cu vederea, în ciuda capacității cunoscute a catalizatorilor de
oxidare (ioni metalici) de a facilita stadiile de căldură ale mustului (și compușilor
săi antioxidanti) și indiferent de catalizatori. Pentru a reduce orice efect negativ al
aromei, conținutul de metale de tranziție (Fe, Cu și Mn) trebuie să fie redus într-un
fel, în mod ideal, cât mai devreme posibil. O abordare este prin complexarea
metalelor în timpul
Tabelul 3. Metale de tranziție pe parcursul procesului de fabricare a berii
Malț (mg/kg dm) Hamei (mg/kg dm) Must filtrat (µg/L) Must de tuns (µg/L) Bere
(ug/L)
Interval conform lui Zufall și Tyrell (50). Interval conform lui Lie
procesul de fabricare a berii astfel încât acestea să nu mai fie implicate chimic în
activarea oxigenului (Reacția 1). Anumiți chelatori pot face acest lucru prin unul
sau mai multe dintre următoarele: întreruperea ciclului redox al metalului;
ocuparea tuturor locurilor de coordonare; formarea complexelor metalice
insolubile; obstacol steric între metale și intermediarii de oxidare (ex. peroxizi). Cu
toate acestea, chelatorii perfecți „catch-all” pot să nu existe (49).(Fe, Cu, Mn)+
chelator - (Fe, Cu, Mn)-chelate
Unele componente native de must/bere par să prezinte astfel de caracteristici în
mod natural, prin donatori de atomi N, O și S și includ polifenoli, aminoacizi, acid
fitic, melanoidine și acizii de… stresul pe care aceste malțuri sunt supuse în timpul
cuptorului, rezultând de o creștere a compușilor legați de îmbătrânire cu reducerea
pH-ului piureului (de la 5,8 la 5,5 și 5,2). Neacidificarea piureului poate reduce
stabilitatea aromei berii. duce, de asemenea, la o bere mai puțin acidă, care,
conform lui Grigsby și colab. și Kaneda și colab, va duce la o bere mai stabilă a
aromei, care are un gust mai puțin oxidat la îmbătrânire. La pH mai scăzut, mai
mult din radicalul superoxid se va afla în starea sa protonată (radicalul perhidroxil
mai dăunător). Nu trebuie trecute cu vederea proprietățile de captare a radicalilor
liberi și a ROS pe care le posedă unii chelatori. Acidul cafeic prezintă o capacitate
scăzută de legare a fierului, dar are proprietăți antioxidante remarcabile, deoarece
poate elimina mai multe specii reactive (radicali DPPH, peroxil și hidroxil). Există
încă mult loc de cercetare în domeniul „terapiei de chelare în ceea ce privește
îmbunătățirea stabilității oxidative a berii. Este bine cunoscut faptul că acizii
fenolici, care conţin fragmentul catecol sau galoil (o grupare funcţională orto-
dihidroxi), sunt eficienţi în chelarea metalelor de tranziţie; și acea bere conține un
număr dintre acești acizi, inclusiv acid cafeic, acid clorogenic, acid protocatecuic și
acid galic. În consecință, îmbunătățirea acestor acizi fenolici în timpul procesului
de fabricare a berii ar putea îmbunătăți perioada de valabilitate a berii . Cu toate
acestea, la anumite concentrații - în funcție de tipul de polifenol și de compoziția
berii - ele pot duce la formarea în timp a tulburărilor de proteină-polifenol.
Controlul stabilității aromei în practică
Tabelul 4 oferă un rezumat al strategiilor de prevenire a berii îmbătrânire.
Materii prime, echipamente și aditivi. Excelența materiilor prime (malț, apă,
hamei, drojdie), auxiliare de procesare și echipamente este primordială pentru a
asigura o calitate bună a berii. Acestea vor influența încărcarea totală de metal pe
parcursul întregului proces. Apa de preparare poate fi folosită ca atare, dacă
calitatea apei brute locale este adecvată, dar va trebui de obicei deionizată pentru a
elimina mineralele și ionii metalici nedoriți. Tratarea apei, cum ar fi osmoza
inversă, poate avea costuri ridicate și complexitate a procesului, deoarece sărurile
trebuie adăugate înapoi în lichidul de preparare. Conținutul de metal al celorlalte
intrări nu este întotdeauna la fel de transparent sau ușor de controlat. Utilizarea
hameiului întreg, mai degrabă decât a peletelor sau extractelor, crește conținutul de
polifenoli antioxidanti al mustului, dar tinde să fie mai mare în metale grele. În
cazul malțului, conținutul de metal al mustului poate varia înfuncție de soi, de
cultivare și de intensitatea prăjirii. Considerații similare se aplică și condimentelor,
ierburilor și altor aditivi. Echipamentele de fabricare a berii nu trebuie să scurgă
ioni metalici în must sau bere și, în consecință, „cuprul” pasivizat din oțel
inoxidabil ar trebui să fie folosit pentru fierberea mustului, mai degrabă decât
cuprul. În mod similar, filtrarea prin membrană a berii este recomandată mai
degrabă decât filtrarea prin kieselguhr/pământ de diatomee, care este bogat în fier.
Proiectarea echipamentelor de proces (pompe, agitatoare, țevi, vase) ar trebui să fie
pentru a reduce solicitările mecanice ridicate și forfecarea, pentru a minimiza
absorbția de oxigen, pentru a împiedica extragerea B-glucanului în timpul pisării și
pentru a evita întreruperea oricărui proces. agregate, cum ar fi proteine/polifenoli
coagulați. Scopul principal este de a preveni filtrabilitatea redusă prin evitarea
formării complexelor mari de hidrogel și, astfel, o stabilitate mai slabă a aromei.
În cazul malțurilor întunecate, prăjite, mai mulți ioni de metal sunt transferați în
must în timpul piureului. Acest lucru explică de ce berile întunecate, cum ar fi
stouts, au de obicei un conținut mai mare de Fe. Malțurile prăjite contribuie, de
asemenea, la niveluri mai ridicate de radicali organici, compuși carbonilici
relevanți de deteriorare (aldehide Strecker) și compuși reductoni (produși de
reacție Maillard), datorită căldurii ridicate.
Prepararea berii cu malț verde sau orz nemalț (sau o combinație a ambelor,
utilizând puterea diastatică mare a malțului verde pentru a compensa deficiența de
enzime din orzul crud) ar reduce considerabil potențialul de învechire, deoarece
aceste surse de amidon nu au defectele de mai sus- deși ar putea contribui cu alte
neajunsuri. Malțul verde, de exemplu, trebuie să fie produs și utilizat la fața
locului, deoarece este o materie primă instabilă din punct de vedere microbiologic,
cu o perioadă de valabilitate limitată (123). Contrar așteptărilor, conținutul crescut
de LOX al malțului verde nu are ca rezultat bere cu pete semnificative sau defecte
evidente, chiar și atunci când o folosește la 100% .
Frezarea. Măcinarea agresivă a malțului are ca rezultat fracturarea excesivă a
cojilor și a embrionului, ceea ce crește nivelurile de polifenoli din must, dar duce și
la creșterea LOX, lipazei și eliberării lipidelor, ceea ce duce la potențial nonenal
crescut. Măcinarea măcinată fin (de la măcinarea șuncii! ar fi utilizată de obicei de
filtrele de piure modem, care asigură un timp de filtrare redus, o încărcare mai
mică de căldură, o absorbție mai scăzută de oxigen și timpi de piure mai scurti
(datorită raportului mai mare suprafață-volum al măcinarea fină, conducând la
randamente mai mari de enzime și extracte).
Alternativ, sau în plus, acrospira de malț poate fi păstrată intactă utilizând
măcinarea în stare abruptă sau umedă. Sistemele de măcinare umedă pot folosi apă
dezaerată pentru a minimiza oxidarea în timpul măcinarii și piurerii. Pentru a
realiza acest lucru cu măcinarea abruptă condiționată, camerele de măcinare și
piure ar trebui să fie inundate cu azot sau dioxid de carbon.
Masurarea, separarea mustului, fierbere și limpezire. Deși agenții de chelare, cum
ar fi acidul tanic și acidul elagic, pot fi utilizați cu succes în timpul procesului de
preparare, se recomandă adăugarea în timpul etapei de piure. În primul rând,
eliminarea timpurie a metalelor de tranziție va anula mai rapid efectele lor
catalitice asupra oxidării. În al doilea rând, mustul are un pH mai mare, mai
potrivit pentru chelare, comparativ cu berea (206,212). Acizii de hamei au, de
asemenea, capacitate de chelare, dintre care acizii a neizomerizati au cea mai mare
eficiență de legare. Aplicarea regimurilor optimizate de hamei, în care hameiul este
adăugat treptat - mai degrabă decât o singură doză la începutul fierberii mustului -
se poate realiza niveluri mai scăzute de fier și cupru în mustul de smoală.
La temperaturi de piure de ≥ 63°C, LOX este inactivat și mai puține componente
învechite sunt reținute în bere. Un alt avantaj al trecerii peste temperatura de
gelatinizare a amidonului de malț de orz este scurtarea timpului de ocupare a
vasului, ceea ce limitează, la rândul său, deteriorarea totală a căldurii. Ibricurile de
must sunt de obicei prevăzute cu orificii de ventilație care ajută la îndepărtarea
substanțelor volatile nedorite (cum ar fi aldehidele învechite și DMS) și capcane de
condens care împiedică reintrarea acestora. Adăugarea de oxigen la mustul încălzit
(oxidare în amonte sau aerarea părții fierbinți) ar trebui evitată, deoarece oxidarea
compușilor mustului (proteine, acizi grași, melanoidine, polifenoli) se va produce
rapid la temperaturi ridicate. Mustul trebuie aerat/oxigenat pe partea rece a
schimbătorului de căldură. Mustul fierbinte trebuie tratat ușor, umplând cutia de
piure și ibricul de jos în sus și evitând turbulențele în timpul transferurilor. Acolo
unde este posibil, piureul și barbotarea ar trebui să utilizeze lichid dezaerat. Mai
bine se efectuează piureul, filtrarea mustului și fierberea anaerob (în atmosferă
inertă). Un alt concept inovator pentru a reduce aerarea părții fierbinți, încărcarea
termică și costurile cu energie este prepararea fără fierbere a mustului, care poate fi
realizată fie prin utilizarea temperaturilor de aproape fierbere și prin stripare, fie
prin omiterea completă a fierberii mustului. Bere tradițională fără fierbere (sau
bere brută) au fost produse de secole, inclusiv sahti finlandez,
Tabel 4. Strategii pentru prevenirea învechirii mustului și berii
Materii prime, echipamente și aditivi
Masurarea si separarea mustului
Bolling și clarificare
Fermentare și condiționare
Prelucrare și ambalare în aval
Distributie si depozitare
Etapa procesului
Frezarea
Ține-l întuneric
Relevanță ridicată, costuri reduse, efort sau risc
Adăugați antioxidanți: dioxid de sulf. hamei întreg Adăugați efficient chelatori:
acid tanic, punkkalagin/ acid elagic
Evitați excesul de fier și mangan: piure pH ~5,6.Limitați sarcina termică: evitați
încălzirea prelungită, răciți eficient și în timp util Evitaţi excesul de fier și cupru:
optimizat regim de saltare Limită sarcină termică: fierbere alternative sisteme
Asigurați viguros fermentare: folosiți drojdie sănătoasă, adecvată rate de lansare,
temperatura recomandata
Minimizați în pachet capac de oxigen pe spumă, recipiente de purjare, limită
transferuri și filtrare. Evitați preluarea fierului, cuprului și mangan Minimizează în
ambalaj oxigen: oxygen scoaterea capacelor de sticle de conserve
Relevanță ridicată, cost ridicat, efort sau risc
Evitați preluarea fierului, cuprului și mangan Încărcare termică limită: malț pal,
verde malț și/sau orz nemalț
Au existat multe dezbateri cu privire la impactul musturilor bogate în trub (înnorat
sau tulbure) asupra calității berii și stabilității aromei, majoritatea cercetărilor
concentrându-se pe potențialele efecte negative ale conținutului mai mare de lipide.
Cu toate acestea, se acordă puțină atenție faptului că trub este bogat în fier și cupru.
În ceea ce privește conținutul de metal de tranziție, este recomandată îndepărtarea
trunchiului pentru un must strălucitor/drag.
Fermentare și condiționare. Drojdie sănătoasă și viguroasă fermentația sunt
importante pentru stabilitatea aromei. Drojdia reduce aldehidele la alcoolii
corespunzători și produce niveluri scăzute de dioxid de sulf. Utilizarea drojdiei de
înaltă viabilitate și stare fiziologică bună îmbunătățește stabilitatea aromei și
proprietățile organoleptice ale berii finale. Sunt necesare niveluri adecvate de zinc
(și magneziu) în mustul de smoală pentru a facilita performanța drojdiei. Drojdia
anaerobă, repicată, necesită urme de oxigen dizolvat (5-20 mg/L) în must pentru a
sintetiza steroli și acizi grași nesaturați, care sunt necesari pentru formarea
membranei și multiplicarea celulelor. În consecință, mustul de smoală este aerat
sau oxigenat, după schimbătorul de căldură, pe drumul către fermentator. Deși este
un proces necesar, adăugarea de oxigen în must este contra-intuitivă în gestionarea
stabilității aromei. Pentru a limita daunele oxidative, se adaugă oxigen pe partea
rece, iar drojdia este aruncată fără întârziere. Au fost explorate alternative la
aerarea mustului, inclusiv adăugarea directă de oxigen în suspensiile de drojdie.
Într-un studiu, drojdia de smoală a fost expusă la ulei de măsline înainte de
fermentare, astfel încât să furnizeze acizi grași nesaturați (cum ar fi acidul oleic).
Această abordare nu satisface nevoia nutrițională de steroli (anabolici sau exogeni),
dar se spune că produce beri mai puțin oxidate.
Prelucrare și ambalare în aval. Oxigenul în pachet ca scăzut, pe cât se poate realiza
în mod rezonabil, este esențial pentru durata prelungită a berii. Datorită tehnicilor
îmbunătățite de procesare și ambalare a berii, TPO poate fi de până la 40-150 µg/L.
Dar chiar și la aceste niveluri, învechirea oxidativă a berii încă are loc. Deși este
adevărat că oxigenul prezent inițial este deja suficient pentru ca oxidarea să aibă
loc (deoarece va fi reciclat prin reacția Fenton și Haber-Weiss), un factor important
este oxigenul „nou” care își găsește drumul în pachetul de bere prin penetrare prin
materialul de închidere și/sau de ambalare. Ca atare, există o situație dinamică
continuă, în care oxigenul din ambalaj pierdut prin reacția cu constituenții berii
poate fi suplimentat cu oxigenul atmosferic. Acesta este motivul pentru care berea
îmbuteliată îmbuteliată poate avea în continuare niveluri de oxigen dizolvat de 30
µg/L (254), mai degrabă decât aproape de zero, ca în cazul berii conservate
învechite. În absența capacelor de captare a oxigenului, pot fi anticipate rate de
intrare de 1-5 µg/L O, pe zi.
Distributie si depozitare. Temperatura de depozitare poate fi….gle cel mai
important factor de calitate în stabilitatea berii. Cu toate acestea, în general, există
un control limitat asupra condițiilor de distribuție și de vânzare cu amănuntul, cum
ar fi temperatura, lumina, mișcarea, timpul în depozite, distribuția, angrosistii și
comercianții cu amănuntul. În mod ideal, lanțul de distribuție și de vânzare cu
amănuntul sunt controlate cu temperatură, cu durată scurtă de transport și
depozitare, schimbare rapidă și rotație a stocurilor. Mai mult, pot fi folosite
izolarea termică și amortizarea vibrațiilor. De asemenea, consumatorii ar trebui
încurajați să păstreze berea la frigider.
Cele mai bune practici ar trebui aplicate la rotația stocurilor cu FIFO (primul intrat,
primul ieșit), unde stocurile mai vechi sunt vândute de preferință. Unde viabile din
punct de vedere economic, producătorii de bere și comercianții cu amănuntul pot
conveni asupra sistemelor de eliberare pozitivă în care berile eliberate pentru
consum sunt (încă) fidele specificațiilor mărcii lor. În plus, proprietarii de mărci
pot impune termenele limită pentru datele de retragere în care berea nevândută ar
trebui să revină la fabrică de bere, de obicei variind de la 60 la 180 de zile.
Concluzii finale
Berea proaspătă nu este în echilibru chimic, iar schimbările de arome apar
inevitabil în timp. Această instabilitate inerentă a berii rămâne o provocare majoră
cu care se confruntă producătorii de bere. Fiecare dintre reacțiile implicate este
supusă numeroșilor determinanți, inclusiv temperatura, oxigenul, timpul,
conținutul de metal tranzițional și speciația, pH-ul și compoziția berii. Multitudinea
de variabile fac de îmbătrânirea berii un proces chimic extrem de complex, care nu
este pe deplin înțeles. Deși sunt disponibile mai multe metode pentru măsurarea
învechirii și stabilității berii, niciuna nu este absolută. Spectrocopia ESR a fost
printre cele mai adoptate tehnici analitice în ultimii ani și oferă informații
valoroase despre potențialul antioxidant endogen și interacțiunea dintre pro și
antioxidanți din must sau bere.
Deși oxigenul și oxidarea nu sunt singurele motive pentru întârziere, ele joacă un
rol central în îmbătrânirea berii, împreună cu metalele de tranziție Fierul, cuprul și
manganul sunt factori principali de oxidare, deoarece catalizează producerea de
specii reactive de oxigen. Deoarece tehnologia de fabricare a berii și de ambalare
se poate apropia de limita practică pentru oxigenul din ambalaj, este înțelept să se
exploreze alte căi de restricționare a oxidării, cum ar fi epuizarea și inhibarea
catalizatorilor metalelor de tranziție. Îndepărtarea lor chimică sau fizică din
procesul de fabricare a berii este de dorit și poate fi realizată prin chelare, un
domeniu neexplorat în știința berii. Din cauza complexității, în literatura de
specialitate se găsesc rezultate contradictorii cu privire la efectele anti- sau
prooxidative ale compușilor chelatori, cum ar fi polifenolii, melanoldinele și acidul
ascorbic. Cu toate acestea, chelarea și stabilitatea aromei justifică investigații
suplimentare.