CAPITOLUL II

PROPRIETI SPECIFICE ALE ANTOCIANILOR

Stabilitatea chimic a antocianinelor este principalul obiectiv al studiilor recente, datorit
aplicaiilor lor abundente i poteniale, efectelor lor benefice i utilizrii lor ca alternativ la
coloranii artificiali. Antocianinele izolate sunt foarte instabile i foarte sensibile la degradare.
Stabilitatea antocianilor este influenat de o mulime de factori fizico-chimici, printre care sunt
aciditatea soluiei, temperatura, iradierea cu lumin, concentraia oxigenului molecular dizolvat,
prezena enzimelor, ionilor metalelor, vitaminei C, polifenolilor, glucidelor, SO 2 etc.Unii din aceti
factori (temperatura, SO2) manifest o aciune direct, comparabil dup valoare cantitativ att in
vivo, ct i in vitro. Ceilali factori modific stabilitatea n msur diferit n cazul extractelor
naturale i sistemelor model, ceea ce indic caracterul interdependent i complex al influenei lor.25

II.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor

Cercetrile recente fcute asupra srurilor de flaviliu sintetice n soluii de natur diferit
(acetonitril:ap, etanol, propilenglicol, dioxan i 2-butanon) au demonstrat c i schimb culoarea
n funcie de solvent i de concentraia srurilor de flaviliu. n solveni protici (solveni care conin
protoni disociabili) srurile de flaviliu formeaz o culoare roie, n timp ce n solveni aprotici
soluiile sunt galbene. Acest lucru a fost explicat prin faptul c speciile care dau culorile rou i
galben corespund unui monomer i respectiv unui dimer. Prin urmare, cnd se crete concentraia de
sruri de flaviliu, este favorizat culoarea roie.
De asemenea, s-a observat faptul c atunci cnd se crete proporia de ap n amestecurile
acetonitril:ap, monomerul se transform ntr-un dimer colorat n verde (monomer cu caracter de
transfer de sarcin). Astfel, apa joac un rol fundamental n dimerizarea srurilor de flaviliu,
datorit faptului c aceste molecule necesit neutralizarea propriilor repulsii electrostatice cu
molecule de ap pentru ca dimerizarea s poata avea loc.26
Antocianii sunt foarte solubil n ap. Nucleul antocianilor este deficitar n electroni i, prin urmare,
foarte reactiv i instabil
AH+ + H2O A + H3O+
Datorit sarcinii lor pozitive, ei sunt foarte sensibili la atacul nucleofilic, la reactivi, cum ar
fi peroxizi i SO2, n principal la carbonul 2 i 4. n plus, speciile H +, de OH- i de H2O sunt foarte
reactive fa de antociani n ap, i influeneaz proprietile spectrale ale structurilor antocianilor
n mai multe soluii apoase. Astfel, pentru a pstra intensitatea pigmentului colorat al antocianilor,
este necesar s se protejeze inelul flavilium mpotriva apei care atac prin reducerea gradului de
hidratare prin co-pigmentare.27

25 http://www.scribd.com/doc/58647964/REFERAT-INGREDIENTI
26 http://www.scribd.com/doc/78057776/Antociani-si-Antocianidine
27 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite
and ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia,
Missouri, 2007
22

II.2. Rolul apei asupra stabilitii antocianilor

Este cunoscut, c antocianinele sunt mai stabile n medii anhidre, iar viteza de degradare a
lor depinde de activitatea apei. Se consider, c apa contribuie la deschiderea inelului nucleului
fenilbenzopiranic, rezultnd un halcon, care, n cazul agliconului, poate s se transforme reversibil
n -diceton.

OH O

OH

OH O
Phen
OH

Phen
O

Adugarea electroliilor, ce conin anioni ai acizilor tari de asemenea stabilizeaz cationul de

flaviliu. n aceste condiii dup prerea autorilor, acioneaz concomitent 2 factori: suprimarea
disocierii cationului de flaviliu i micorarea activitii apei din contul hidratrii prefereniale a
anionilor strini adugai.
II.3. Rolul pH-ului
Trebuie menionat, c aciditatea, n aceiai msur ca i temperatura, influeneaz nu doar
echilibrul acido-bazic al diferitor forme ale antocianilor, dar aduce aportul considerabil la aciunea
celorlali factori. Hidroliza acid prezint un proces distructiv foarte puternic, care contribuie la
destabilizarea antocianinelor. Antocianinele acetilate, posednd grupri esterice CO, sufer
hidroliz doar la nclzire uoar, sau chiar la rece, pierznd restul acidului carboxilic. Anume din
aceast cauz este destul de problematic de obinut speciile acetilate n starea lor structural nativ.
Resturile di- i oligozaharidice hidrolizeaz mai greu, ruperea legturii ntre resturile glucidelor
avnd loc n condiii mai drastice ( 60C, 40 min, HCl 0.5n ). n cel mai greu mod se va hidroliza
puntea de legtur AglGlu sau AglAlc, cu formarea agliconului i eliberarea glucidei sau
alcoolului respectiv (80C, 60 min, HCl 1.5n ). Evident, n aceste condiii se rupe legtura RR
a eterului fenolic, care este mai stabil, dect eterul simplu. Dependena stabilitii antocianilor de
structura lor devine i mai complicat n mediul bazic. n aceste condiii vitezele reaciilor de
saponificare a esterilor i eterilor respectivi se raporteaz conform aceleiai legiti, ca i n cazul
hidrolizei acide. ns, conform schemei, prezentate anterior, n mediul bazic, spre deosebire de
mediul acid, se destabilizeaz nsi agliconul. n urma blocrii grupelor funcionale, care pot
participa n transformrile tautomerice, agliconii metoxilai trebuie s fie mai stabili, dect cei
hidroxilai. De aceea, n mediul bazic stabilitatea poate fi descris prin doi vectori, orientai unul n
ntmpinarea altuia.
Un efect de stabilizare foarte interesant poate fi observat n cazul antocianinelor acetilate cu
acizi dicarboxilici, de pild, cu acidul malonic. Acestea posed stabilitate ridicat la pH 3-7, ceea
ce nu este caracteristic pentru antocianinele din alte clase. Stabilitatea diferit poate fi explicat prin
formarea zwitter-ionului n rezultatul disocierii grupei (grupelor) libere COOH n urma
alcalinizrii mediului:
Agl+GluAcCOOH + OH Agl+GluAcCOO + H2
cation de flaviliu

zwitter-ion

n acest mod structura cationic a agliconului se va pstra la valorile pH mai mari, ceea ce
va contribui la stabilizarea considerabil a antocianinei respective. Aceast presupunere se confirm
prin date spectrale i unele calcule teoretice.
n general, moleculele de antociani apar n patru specii (Figura 3) existente n echilibru:
forma chinoidal, A (albastru), cationul flavilium, AH + (rou), pseudobaza sau carbinolul, PB
23

(incolor), i calconul, C (incolor sau galben deschis) (Chen i Hrazdina 1982, Lewis i alii, 1995;
Heredia i alii 1998). Cu toate acestea, ele apar preferabil n forma lor, mai stabil i mai colorat
de cation flavilium n soluii foarte acide (Gonnet 1998).
Pe msur ce pH-ul crete, competiia cinetic i termodinamic apare ntre reacia de
hidratare la pozitia a doua-a cationului flavilium i reaciile de transfer a protonilor legate de
creterea numrului de grupe acide hidroxil. (Torskangerpoll i
Andersen, 2005). Aadar, aceasta favorizeaz forma chinoidal (albastr)(Heredia i alii 1998)
care este foarte sensibil la degradarea din cauza luminii (Janna i alii 2006), a cldurii
(Baranac i alii 1996) i a disponibilitii de oxigen.

Fig.6: Transformri structurale ale antocianilor n funcie de pH.

R1 i R2 sunt de obicei H, OH sau OCH3
Culoarea total a antocianilor se observ n soluiile puternic acide (pH mai mic de
2.0), n cazul n care se exprim abateri negative de la Legea lui Beer (creterea de culoare este mai
puin liniar dect creterea concentraiei de pigment), cum au raportat Bridle i Timberlake (1997).
De exemplu, n mediu foarte acide (pH <0,5) cation rou AH + este structura dominant. Pe msur
ce crete pH-ul, concentraia acestuia scade n timp ce apare hidratarea pseudobazei incolore
carbinol (Mazza i Brouillard 1987). Aceti autori au raportat, de asemenea, c proporiile
calconului C incolor i baza chinoidal albastr A cresc cu creterea pH-ului n detrimentul formei
cationice roii AH+ la un pH de aproximativ 4.5. La pH ntre 4 i 6, ei au observat cantiti foarte
mici din ambele forme colorate AH+ i A.
Cu toate acestea, forma cationic AH+ de 3-deoxiantociani este mult mai mare la pH
6 comparativ cu cea de antociani comuni, i forma sa chinoidal A domin la pH 4.5 - 5.0.
Comparativ cu antociani comuni,gruprile metoxil, carboxil i glicozil nu joac nici un rol n
24

determinarea constantei de echilibru acido-bazice. O constant mult mai mare sugereaz faptul c
srurile de flavilium pierd protonii mult mai usor la carbonul 7 dect de la carbon 4'. n plus,
Giusti i Wrolstad (2001) au raportat c antocianii monomerici nu prezint aproape nici o
absorbana la pH 4 - 5. Pe de alt parte, apigeninidina i luteolinidina arat o absorban
semnificativ la pH 4 - 5 (Awika i altele 2004b). Astfel, spre deosebire de antocianii comuni, aceti
3-deoxiantociani ar putea fi de o mare importan ca colorani naturali n alimente i buturi la pH
aproape neutru.28
Studiul unor antociani acilai izolai din surse naturale (varz roie, ridichie roie, etc.) au artat c
acetia prezint o mai mare stabilitate la schimbrile de pH, tratament termic i expunere la lumin
ceea ce face posibil utilizarea lor n valori mai ridicate ale pH-ului (4,2 4,5) de exemplu pentru
unele produse lactate (iaurt, smntn fermentat, brnz de vaci). mbuntirea stabilitii este
pus pe seama unor reacii complexe de copigmentare intra i intermoleculare, fenomene de
agregare, complexare cu metale i prezenei unor sruri anorganice.
II.4. Influena prezenei glucidelor
Comportamentul glucidelor fa de antociani este deosebit de important pentru industria
alimentar, dar nc nu este complet elucidat.
n sursele bibliografice analizate se gsesc informaii contradictorii despre caracterul
interaciunilor glucid-antocianin n cadrul sistemelor in vivo i in vitro. n unele surse
bibliografice se afirm, c glucidele contribuie la destabilizarea antocianilor, destabilizare care are
loc chiar n medii acide. S-a constatat, c n aceste condiii procesul degradrii termice a
antocianilor se supune ecuaiilor cinetice de ordinul I. Se stie despre coninutul substanelor uscate
ca este proporional att cu coninutul glucidelor, ct i a compuilor din alte clase, care intr n
compoziia produsului alimentar, fapt, care limiteaz certitudinea afirmaiilor despre rolul
destabilizator al glucidelor n aceste condiii. Dimpotriv, n unele surse se relateaz despre
stabilizarea antocianilor la adugarea zaharurilor. Efectul stabilizator poate fi exprimat prin
influena concomitent a ctorva factori. n primul rnd, concentraia mare a glucidelor contribuie la
inactivarea enzimelor i n al doilea rnd, la scderea solubilitii oxigenului molecular. La
concentraii mari de zahr i a altor substane uscate, efectul stabilizator poate fi datorat, de
asemenea, scderii activitii apei.29

II.5. Efectul copigmentrii

Efectul copigmentrii, fenomenul care face culoarea antocianilor mai albastr, mai
strlucitoare i mai stabil este mprit n copigmentare intermolecular i copigmentare
intramolecular. Spectroscopia UV-vis i RMN (Dangles i El Hajji 1994; Houbiers i alii, 1998;
Yoshida i alii, 2000) i spectroscopia de fluorescen (Wigand i alii 1992; Alluis i al ii 2000) au
fost folosite pentru a studia copigmentarea (Berkei de Freitas, 2005).
Cel mai studiat grup de copigmeni sunt polifenolii: acidul clorogenic (Mazza i Brouillard
1990), flavonoidele, i anume rutina quercetinul 3--D-glucozidat (Chen i Hrazdina 1981; Davies
i Mazza 1993; Baranac i alii 1997; Gonnet 1999), acidul tanic (CAI i alii, 1990; Marquette
trion i 1998), acidul ferulic (EIRO Heinonen i 2002), acizi sinapic i rozmarinic (Rein i
28 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite
and ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia,
Missouri, 2007, pag. 10-12
29 http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide
25

Heinonen 2004), acidul cafeic (Wesche-Ebeling i alii 2003), acid galic, purina, pirimidina (Berke
i de Freitas 2005), i de asemenea, unii aminoacizi (Asen i altele 1972; Chandra i alii 1993).
Acetia au aratat c polimerizarea a crescut n vinurile roii (Singleton i Trousdale 1992), prin
urmare, au ajutat la pstrarea culorii lor roie.
n general, un acid organic, un grup acil-aromatic, sau un flavonoid este legat covalent
la un cromofor antocianic (Brouillard 1981; Bloor i Falshaw 2000), sau prin interaciuni
intermoleculare libere, n care flavonoide (incolor), ali antociani sau compui fenolici reacionez
cu forele hidrofobe slabe cu nucleele plan polarizate ale formelor antocianilor-colorai (forma
chinoidal) (Mazza Brouillard 1990; EIRO i Heinonen 2002) aa cum se arat n figura urmtoare:

Fig.7: Mecanismul de reacie propus pentru formarea de

noi piranoantociani cu pelargonidina 3-glucozidic i acidul feluric (copigment)
Copigmentarea este detectat ca un efect att hipercromic ct i unul batochromic (MalienAubert i alii 2001; EIRO i Heinonen 2002). Acesta joac un rol important n stabilizarea formei
structurale ale moleculelor de antociani, n consecin, sporirea intensitii culorii lor (Brouillard
1982; Mazzaracchio i alii 2004). Cu toate acestea, nu exist informaii cu privire la reactiile
copigmentare la pigmenii 3-deoxiantocianici rari. n tiina alimentar, co-pigmentarea este

26

considerat o interaciune important, dup cum culoarea este unul dintre factorii care afecteaz
puternic alegerea consumatorului de produse alimentare.30

II.6. Interaciunea cu ionii metalici

Varietatea culorilor n flori a fost iniial explicat prin formarea de chelai ntre metale i
srurile de flaviliu. n ciuda interesului sczut n industria alimentar despre complexrile antocianmetal, aceasta interaciune constituie o alternativ viabil pentru stabilizarea culorii; mai ales dac
metalele implicate nu reprezint un risc pentru sntate sau chiar acestea fac parte din mineralele
eseniale din diet.
Una din principalele caracteristici ale antocianilor i antocianidinelor cu grupri o-dihidroxil
n inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe metal-antocian (Tabelul 1).
Anumite studii despre stabilitatea culorii n plante sugereaz c culorile albastre apar datorit
complexrii dintre antociani i anumite metale precum Al, Fe, Cu, Sn, Mg i Mo.
n interacia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuat cu Cy i ali derivai de
flavonoide i s-a demonstrat faptul c acest proces stabilizeaz baza chinoid prin evitarea oxidrii
sale. Ali autori au studiat variaia culorii esutului de varz Hindu adugnd soluii de Mo (IV i
VI), unde n ambele cazuri s-a stabilizat culoarea albastr. Acest fapt sugereaz o posibil
complexare antocian-molibden.
Mai multe studii recente au artat c complexarea dintre o-dihidroxil antociani i ionii de Fe
(III) sau Mg (II) la pH egal 5 este esenial pentru formarea culorii albastre n plante, mai ales dac
raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult pentru Mg (II).31
II.7. Piranoantocianii
Prima meniune despre piranoantociani a aprut n anul 1996 cnd a fost detectat o nou
clas de pigmeni n filtratele din vinurile roii. Aceste molecule au cptat o atenie din ce n ce
mai mare n ultimii zece ani deoarece sunt mai stabile la variaii de pH dect antocianii. Acetia sunt
formai prin reacia dintre antociani i molecule cu greutate molecular sczut precum 4-vinilfenol,
acid piruvic i flavonoli. De asemenea, anumii piranoantociani au fost identificai n studii privind
soluii model de vin i n vinuri. Aceste atribute diferite ale piranoantocianilor au ridicat diverse
ntrebri despre o posibil contribuie a lor la culoarea vinurilor roii nvechite.
Structura piranoantocianilor rezult din ciclizarea dintre C-4 i gruparea hidroxil la C-5 a
fraciunii originale din flaviliu, obinndu-se un al patrulea inel (D) care se presupune c ar fi
responsabil pentru stabilitatea lor nalt. Structurile bine cunoscute ale principalilor piranoantociani
sunt prezentate n fig.8. Studiile fcute pe soluii model au artat faptul c concentraia lor este
dependent de civa factori precum acidul piruvic, acetaldehid, concentraia de antociani, pH i
temperatur.
Mecanismul propus sugereaz o reacie dintre antocianii din vinuri cu acizii hidroxicinamici
liberi, simplii i intaci, precum acizii cumaric, cafeic, ferulic i sinapic. S-a constatat c reacia este
30 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite
and ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia,
Missouri, 2007, pag. 19-21
31 http://www.scribd.com/doc/78057776/Antociani-si-Antocianidine
27

destul de rapid n soluiile model, dar depinde de condiiile de depozitare. De asemenea, s-a
observat c concentraia acestor pigmeni nou-formai a crescut cu timpul depozitrii vinurilor roii.
Pentru analiza compuilor puri s-au folosit UV-Vis, RMN de 1H i 13C, ESI-MS, i LC-ESI-MS.
Anumii piranoantociani au fost identificai i n sucul de morcovi negrii, sucul de portocale
roii, dei structura antocianilor din portocalele roii este diferit de pigmenii comuni ntlnii n
vinurile roii sau morcovii negrii, formarea de astfel de pigmeni de piranoantociani n sucul de
portocale roii a fost probabil s aib loc.

Fig.8: Structurile chimice ale principalilor piranoantociani32

II.8. Influena luminii
Lumina zilei (sau lungimile de und scurte) i lampa cu incandescen (sau lungimile de
und lungi) afecteaz parametrii de culoare ai antocianilor n diferite soluii. Prin urmare,
Bordignon-Luiz i alii au stabilit n 2007 c raportarea la culoare, fr a specifica condiiile de
32 http://www.scribd.com/doc/78057776/Antociani-si-Antocianidine
28

lumin nu poate fi realizat n mod corect.

Jurd (1964) a sugerat c poziia de echilibru ntre srurile de flaviliu i 2-hidroxicalcone n
soluii apoase este semnificativ afectat de lumina (Fig.9). Datele spectrale RMN si UV au indicat
faptul c calcone format la echilibru a avut configuraia trans, care foto-izomerizeaz rapid la cis-2hidroxicalcone, care apoi ciclizeaz n soluii acide n sruri de flaviliu.

Fig.9: Rearanjarea structural a antocianilor datorit efectelor luminii

Iradierea cu Uv induce degradarea rapid a antocianilor, indiferent de pH-ul soluiei (Abyari
i alii 2006). La un pH de 2,0 i 25 C, aceti autori evalueaz efectul absen ei i prezenei luminii
(400 Lux), pentru 90 de zile pe distrugerea antocianilor din patru soiuri de Malus spp.. Ei au gsit o
important decolorare a pigmenilor antocianici expui la lumin, comparativ cu probele lor stocate
la ntuneric.
Palamidis i Markakis (1975), au expus de asemenea pigmenti antocianici din struguri la
lumina timp de 135 de zile la 20 C, i au raportat un pigment cu modificri de culoare de 50%,
comparativ cu un efect de 30% pe cele stocate la ntuneric. Abyari i altele (2006) a constatat c
copigmentarea cu unii compui fenolici mpiedic n mod semnificativ degradarea prin iradiere UV
pe o perioad de timp, n special cu acid tanic ca copigment. Parisa i alii (2007) au raportat c
prezena copigmenilor n soluia antocianinei mpiedicat efectul de degradare pigmenilor
antocianici prin iradierea UV pe o perioad de de timp, n mod semnificativ. Rezultate similare au
fost gasite, de asemenea, de Bakowska i alii (2003) i Kucharska i alii (1998). Timberlake
(1989) a sugerat o cretere de restructurare a cationului flaviliu la influena luminii, care explic de
ce Abyari i alii (2006) au raportat cantiti mai mari de calcon n extractele Malus spp. dect de
cationi flavilium n probele de antociani pstrate la ntuneric. Cu toate acestea, nu exist informaii
cu privire la efectul lumiii asupra pigmenilor 3-deoxiantocianici, n special n comparaie cu

29

antocianii comuni n cadrul unor condiii similare. 33

II.9. Influena temperaturii

Stabilitatea pigmenilor este, de asemenea, afectat de temperatura (Baranac i alii 1996;
Janna i alii 2007). Temperatura nalt conduce la degradarea antocianilor n timpul depozitrii prin
destabilizarea structurii moleculare a antocianilor (Bakhshayeshi i alii, 2006; Ochoa i alii 2001;
Shaked-Sachray i altele 2002, Bolivar i Cisveros-Zevallos 2004).
De asemenea,combinaiile complexele ale antocianilor cu copigmenii sunt exoterme i
foarte labile la cldur (Dangles Brouillard i 1992). Brouillard i Dangles (1994) a sugerat c,
creterea temperaturii a cauzat o perturbare semnificativ a structurii organizate a apei lichide,
permind o reducere a gradului legturii de hidrogen n ap, ducnd la o reducerea n eficacitatea
copigmentrii. n acest fel, ionii de flavilium sunt eliberai i hidrata i pentru a forma hemiacetal
incolor. Cu toate acestea, creterea temperaturii la soluiile care con in antociani fr copigmen i,
nu a avut nici un efect asupra spectrului de absorbie n domeniul vizibil (Dangles i Brouillard
1992). Prin urmare, energia termic este un factor important care dicteaz condiiile termodinamice
ale procesului de copigmentare. (Abyari i alii 2006).
Rubinskiene i alii (2005) a evaluat, de asemenea, efectul temperaturii asupra stabilitat ii
antocianilor din boabele de coacz negru, verificnd creterea degradrii pigmenilor antocianici
supui temperaturilor ridicate (85 i 95 C). Bakhshayeshi i altele (2006) i Giusti i Wrolstad
(2001) au sugerat c acest lucru s-a datorat hidrolizrii termice a structurii 3-glicozidelor, ceea ce
duce la instabilitatea moleculelor de antociani. Creterea accelerat a temperaturii de depozitare
distrugere n mod semnificativ antocianii din buturile rcoritoare, producnd astfel calconul
responsabil pentru nnegrirea antociani, coninui n alimente (Palamidis i Markakis 1975, Spayd i
alii 2002). Aceti compui colorai n mod nedorit n maro n timpul tratamentului termic i
depozitrii (Maccarone i alii, 1985; Fiore i alii 2005), explic observarea colorantului cu alur
roie din sucurile sterilizate comerciale.
Degradarea termic a antocianilor este dependent de timp i temperatura de tratament i de
condiiilor de depozitare ulterioare, care cresc cu temperatura de depozitare n cretere (Fallico i
alii 1996).
Cu toate acestea, nu exist date disponibile cu privire la efectele prelucrrii termice severe,
de exemplu, tratament de sterilizare (de exemplu, autoclavare sau pasteurizare), privind stabilitatea
pigmenilor 3-deoxiantocianilor.
II.10. Influena oxigenului
Oxigenul se gsete n forma radicalului superoxid (O 2-), peroxidului de hidrogen (H2O2),
radicalului hidroxil (OH) i oxigenului singlet (O2). Disponibilitatea de oxigen o fost raportat ca
fiind reciproc distructiv pentru antociani, n prezena acidului ascorbic (Starr Francis si 1968;
Sondheimer Si Kertesz 1953, Regele Si alii 1980), care confirm faptul c culoarea de albire a
antocianilor i a antocianidinelor de ctre acidul ascorbic a avut loc prin scindarea oxidativ al
inelului pirilic (De Rosso Si Mercadante 2007b; Walkowiak-Tomczak Si Czapski 2007).
33 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite and
ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia, Missouri, 2007, pag.
12-14

30

De Rosso i Mercadante (2007a) a raportat c ratele de degradare cu vitamina C, a acerolei

i a soluiilor antocianinei de acai ntr-o atmosfer inert (azot) a fost de 1,3 - 1,4 ori mai lent
dect n aer, att n prezena ct i n absena luminii. Deguchi i alii (2000), de asemenea, au artat
c prezena oxigenului din aer degradeaz n mod semnificativ hordeuminul (o proteinataninantocianinic complex), avnd n vedere c t 1/2 valori ale tuturor probelor pstrate n
prezen de oxigen atmosferic a fost mai mic n comparaie cu valorile probelor pstrate sub flux
de azot, la un pH de 5.0, 6.0 i 7.0. Aceast rat de distrugere a antocianinei n oxigen a fost
dependent de pH i direct proporional cu cantitatea de pigment care exist n forma pseudobazei.
Astfel, ozonoliza srurilor de 3-metoxflavilium n soluii de acid acetic produce acizi
substituii O-benzoiloxifenilacetic (Jurd 1964b), la un pH de aproximativ 5.8 cum se arat n figura
6 de mai jos. Rezultate similare au fost raportate, de asemenea, la oxidarea cu peroxid de hidrogen,
format prin oxidarea natural a antocianidinelor 3-glicozidate, n soluii apoase. Aceasta conduce la
o decolorare oxidativ dependent de pH a pigmenilor antocianici observat n mai multe sucuri de
plante ntre pH 5 - 7 (Jurd 1964b).

Fig.10: Transformarea srii de flavilium, (I) n acid o- benzoiloxifenlacetic, (II) n timpul

ozonolizei
Cu toate acestea, Hrazdina i Franzese (1974) au confirmat c structura afecteaz
considerabil aceast reacie oxidativ. Acest inel oxidativ micorat redus (fig.10) nu pot fi exclusiv
pentru antociani comuni. 3-deoxiantociani pot fi supui unei reacii oxidative similare, care implic
formarea iniial a unui hidroperoxid i reorganizarea ulterioar a acestuia dup cum se observ cu
antocianii comuni. n prezent, nu exist nici o informaie cu privire la efectul oxidativ al
pigmenilor 3-deoxiantocianici, n comparaie cu antociani naturali.
II.11. Influena enzimelor
Enzimele nu sunt responsabile numai pentru sinteza antocianilor, ele de asemenea,
contribuie la decolorare observat a pigmenilor antocianici.
II.11.1. Influena enzimelor pectice
Mai multe preparate brute enzimatice fungice au exercitat o cataliz enzimatic
semnificativ cu efect de albire asupra extractelor de pigmeni din fructe de pdure ntr-un pH de
la 3,0 la 4,5 (pH celor mai multe sucuri naturale din fructe), prin hidroliza enzimatic a antocianilor
la antocianidine i zahr, cu o transformare ulterioar a agluconilor n derivate incolore (Huang
1955). Astfel, activitatea de decolorant a enzimelor pectice este dependent de pH i de timp.
31

II.11.2. Influena enzimei polifenol oxidaza

Reacia de nnegrire observat n antocianii care conin soluii este cauzat de enzima
polifenol oxidaza (PPO), (Williams i alii, 1986), care mascheaz culoarea roie a antocianilor
(Wesche-Ebeling i alii 1996), prin mecanismul de copolimerizare (Wesche-Ebeling Montgomery
i 1990).
n general, datorit solubilitii srccioase a antocianidinele n mediu apos, enzima
antocianaza poate fi adugat pentru a elimina sedimentele de pigment (Wissemann i Lee 1980)
din soluia n forma de sedimente agluconice, n situaiile n care hidroliza antocianidinelor este de
dorit. Astfel, enzimele pot fi utilizate pentru a solubiliza antocianidine, n special n jurul pere ilor
sticlei de vin n timpul stocrii. Cu toate acestea, influena enzimelor asupra pigmenilor 3deoxiantocianic este n mare parte necunoscut, dar se poate presupune a fi similar cu copolimerizare
a pigmenilor n timpul reaciei enzimatice de nnegrire observate n extractele de suc de prune
(Wesche-Ebeling i alii 1996).34
II.12. Substituirea la inelele aromatice (inelele A i C)
Hidroxilarea, metoxilarea, acilarea, tipul i numrul de zaharuri i copigmeni ataa i la
antociani au un efect mare asupra stabilitii acestor pigmeni (Mazza i Miniati 1993; Lewis i alii
1995).Prezena substituiei dimetoxil contribuie la o mai mare stabilitate a moleculei de antociani
dect substituia mono-metoxil ceea ce nseamn c grupurile metoxil naturale sau adugate,
confer stabilitate relativ mai mare (Markakis 1982). Analogi acilai sunt mai stabili (Saito i alii
1995), n funcie de poziia grupului acil, poziia i lungimea restului zahr pe structura antocianilor.
Structura antocianilor cu resturi de zahr acilai cu acizi sunt mai stabili la caldur, lumin,
pH i SO2 (Asen i alii, 1972; Yoshida i alii, 1991; Giusti i Wrolstad 1996), n funcie de tipul de
substituie chimic (Garcia-Viguera i Bridle 1999; Brouillard i alii 1982) i hidroxilarea
aromatic (Brouillard 1982). Stabilitatea este realizat prin prevenirea reaciilor de condensare i de
hidratare care au ca rezultat pierderea pigmentului flavilium. Acest lucru, de asemenea, duce la
mbuntirea intensitii culorii reducnd sensibilitatea acestora la schimbrile de pH. n plus,
grupuri de acil aromatice pot mbunti stabilitatea culorii prin intermediul copigmenilor intra-i
inter-moleculari i mecanismului de auto-asociere (Brouillard 1988; Yoshida i alii 2000; Nerdal
i Andersen, 1992).
Pe baza observaiilor unor antociani relativ simpli i unor antocianidine in vitro, optimizrile
moleculare au demonstrat c grupuri aromatice acil protejeaz mpotriva hidratrii de la atomii de
carbon 2 i 4 n timpul copigmentrii intramoleculare
copigmentation intramoleculare (Torskangerpoll Andersen i 2005). Acest lucru influeneaz foarte
mult culoarea antocianilor.
Iacobucci i Sweeny (1983) au artat c pentru antociani non-substituii la atomul de carbon
4, adugnd substituenii hidroxil pe inelele A sau B, mbuntete stabilitatea general, n timp ce
metoxilarea hidroxililor similari reduce performana lor n soluie. n continuare stabilitatea redus
se observ cu o funcie de etilen ntre atomul de carbon 2 i inelul B, din cauza de conjugrii
extinse. Pe de alt parte, antocianii substituii n poziia 4 (de exemplu 4-metil-i 4-fenil-substituit)
nu au aratat nici o diferen n stabilitate, n comparaie cu apigeninidina, sub condi ii de depozitare
optime. Cu toate acestea, ncorpornd vitamina C i aerul avnd un efect de decolorare mai mare
pe apigeninidin dect pe antocianii substituii n poziia 4. n plus, n comparaie cu apigeninidina,
pigmenii antocianici cu grupri metil la atomul de carbon 4 i grupare hidroxil la atomul de carbon
34 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite and
ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia, Missouri, 2007, pag.
14-19

32

5, au avut cea mai mare rezistenta la modificrile de culoare foto-oxidative. n mod similar,
gruparea hidroxil de la atomul de carbon 5 (ca n toi antocianii naturali) i substituia de la atomul
de carbon 4 stabilizeaz n mod semnificativ formele colorate (A i AH +) prin prevenirea reaciilor
de hidratare care iniiaz formarea formelor incolore (B i C) (Brouillard i alii, 1982;
Torskangerpoll i Andersen, 2005).
De asemenea, Iacobucci i Sweeny (1983) au demonstrat c 3-deoxiantocianidinele
dispreau rapid la pH 7. n general, metilarea la atomul de carbon 4 are o uoar ameliorare pe
stabilitatea lor general. n mod similar, gradul de metoxilare i hidroxilare influeneaz stabilitatea
culorii pigmenilor 3-deoxiantocanidinici. Adugarea unui grup 4-carboxi crete n mod
semnificativ stabilitatea lor. Prin urmare, aceti autori au sugerat c compuii 4-carboxi-3deoxiantocianidinici ar putea fi de importan, n comparaie cu to i antocianii naturali, pentru a
colora alimente i buturi la pH neutru. Cu toate acestea, nu exist date privind modul n care
substituia afecteaz culoarea, solubilitatea i stabilitatea pigmenilor 3-deoxiantocianici n raport cu
antociani naturali.
II.13. Comportamentul cromatic al antocianilor n prezena acidului ascorbic i SO2
II.13.1. Dioxidul de sulf, SO2
Dioxid de sulf este un acid biofunconal care este utilizat pe scar larg n produsele
alimentare, de exemplu, n vinificaie ca agent antioxidant si bacteriostatic, disociaz aproape
instantaneu n trei fraciuni, n funcie de constanta termodinamic i pH. Aceste trei pr i sunt
dioxid de sulf molecular (SO2), sulfit (SO2-), i bisulfit (HSO3-).

ncorporarea timpurie de SO2 n timpul vinificare trebuie s protejeaze fenolii care

precipitat n timpul fermentrii, deoarece SO 2 ocup poziia 4 de la cationiul flavilium (Timberlake
i Bridle 1967a, b; Amerine i alii 1967; Somers i Wescombe 1982), reducnd astfel rata de
pierdere a culorii in timpul imbatranirii vinului (Picinelli i alii 1994).Reversibilitatea aceastei
reacii poate duce la polimerizare i precipitarea ulterioar a SO2 - fenoli legai n vin n timpul
depozitrii. Prin urmare, sincronizarea acestei adiii de SO2 n timpul fermentaiei vinului este
extrem de important pentru prevenirea degradrii culorii i alterarea microbien (Jurd 1964a;
Hatfield i altele 2003).

33

Fig.11: Adiia biosulfitului la carbonul 2 sau 4 la moleculele de antociani

Mai mult dect att, SO2 dizolvat se comport ca un nucleofil puternic. Rezultatele de
albuire ale sulfitului de la adugarea de hidrogen sulfurat la inelul C al cationului flavilium,
genereaz un adaos de hidrogen sulfurat (Timberlake i fru 1967a, b; Berke
i alii, 1998; Salas i alii 2005). n soluii de antociani,adiia nucleofil a anionilor de bisulfit i a
apei are loc la atomi de carbon 2 i 4, cum se vede n figura 7 formnd sulfonai incolori (III) sau
(IV) (Berke i alii 1998).
Cu toate acestea, datorit adiiei prefereniael la carbonul din poziia 4 (mai accesibil datorit
dificultii sterice mai mic cu privire la poziia carbonului 2), albirea cu sulfit a antocianilor este
puternic mpiedicat ntr-un interval larg de pH n adiia acidului piruvic la antociani cum se arat n
figura 11. Aceast observaie dezirabil este de ateptat s aib o influen de protecie similar
asupra pigmenilor 3-deoxiantocianici.
II.13.2. ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C)
Acid ascorbic (figura 12) se adaug de obicei la sucurile de fructe i la alte buturi pentru a
preveni nnegrirea i pentru a oferi o surs suplimentar de vitamina C. Ca un supliment,
consumul acestor antioxidanti alimentari ofer protecie mpotriva unor evenimente patologice
(Mart i alii 2001).Efectul de degradare al vitaminei C asupra stabilit ii antocianilor i n
consecin decolorarea acestora au fost studiate n soluiile model (Poei-Langstron i Wrolstad
1981; Iacobucci i Sweeny 1983b; Garcia-Viguera i Bridle 1999).

34

Fig.12: Acidul ascorbic

Instabilitatea antocianilor n prezena acidului ascorbic are loc ca urmare a scindrii
oxidative a inelului pirilic prin mecanismul radicalilor liberi, cu acid ascorbic care acioneaz ca un
pro-oxidant (Iacobucci i Sweeny 1983a). Poei-Langston i Wrolstad (1981) i Jurd (1972) au
propus c culoarea antocianilor a sczut mult mai rapid n azot dect n condiii de oxigen, care
sugereaz c efectul de decolorare s-a produs printr-o reacie de condensare, n prezena acidului
ascorbic.
Alte mecanisme propuse includ condensarea direct a acidului ascorbic la carbonul din
poziia 4 a moleculei de antocian (Jurd 1972; Poei-Langston and Wrolstad 1981) contribuind la
degradarea colectiv i pierderea final a stabilitii antocianilor (Rodriguez-Saona and others 1999;
Brenes and others 2005) n mod similar cu reacia ionului bisulfit. Prin urmare, natura
substituentului la atomul de carbon 4 este un factor cheie care influeneaz rezisten a la decolorare
att de ctre dioxidul de sulf ct i de ctre acidul ascorbic.
Hidroxilarea i metoxilarea, mpreun cu tipul i numrul resturilor de zaharuri ataate
lanurilor de antociani au de asemenea o influen asupra stabilitii generale (Mazza and Miniati
1993). O mai mare stabilitate mpotriva degradrii acidului ascorbic a fost observat n cazul n care
reziduurile de zahr au fost acilate cu acizi (Asen i alii, 1972; Garca-Viguera i Bridle 1999).
n plus, King i alii (1980) au confirmat faptul c rata de decolorare a antocianilor de ctre
vitamina C a fost dependent de cantitatea de oxigen disponibil n soluie. Starr i Francis (1968)
au raportat, de asemenea, o degradare rapid a sucului de afine cnd cea mai mare cantitate de
vitamin C si de oxigen au fost introduse n sistem.
Aceste rezultate au dovedit c, n condiii oxigenate, introducerea metalelor de tranziie a
accelerat vitamina C i degradarea antocianilor si rupe-n prezena lor reciproc. n aceste condiii,
dezintegrarea cupru-catalizat de vitamina C este responsabila pentru pierderea de pigment de
culoare observate (Timberlake 1960a, b). Cu toate acestea, nu exist date privind efectul acidului
ascorbic asupra compui 3-deoxiantocianici.35

35 L. Odihambo Ojwang, Color stabiliy of sorghum 3-deoxyanthocyanins against sulfite and

ascorbic acid degradation; pH influence, University of Missouri-Columbia, Missouri, 2007, pag.
22-29

35