Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ

enterotoxigen - bacterii
• Toxiinfecţiile alimentare (TIA)
cuprind un grup mare de
îmbolnăviri determinate de
consumul alimentelor
contaminate cu microorganisme
patogene sau endotoxinele
acestora.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen
• TIA presupune ingerarea unui aliment
contaminat, în care agenţii patogeni sau
produsele lor metabolice toxice s-au
multiplicat, realizând concentraţii foarte mari,
pe de o parte, iar pe alta, alimentul a fost
consumat în cantităţi relativ mari.
Sunt recunoscute trei grupuri de entităţi
morbide, şi anume:
1. TIA determinate de virusuri care
afectează epiteliul intestinal
(rotavirusurile);
2. TIA produse de bacterii şi paraziţi cu
acţiune invazivă şi toxică prin toxinele
elaborate în aliment sau /şi în
organismul bolnavului (salmonelele) sau
3. toxiinfecţiile microbiene, determinate
de toxinele preformate produse de
bacteriile care s-au multiplicat în
aliment (stafilococus aureus
enterotoxigen, Clostridium botulinum).
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen – boli determinate de bacterii
• O toxiinfecţie alimentară colectivă (TIAC)
este definită prin apariţia unor cazuri
similare la mai multe persoane, care au
aceeaşi simptomatologie datorită ingerării
aceloraşi tipuri de alimente.
• Diagnosticul bacteriologic necesită izolarea
a cel puţin 105 stafilococi pe gramul de
aliment incriminat sau izolarea acelui lizotip
de la cel puţin 2 bolnavi, sau punerea în
evidenţă a enterotoxinei în alimentul
incriminat.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii
• Rolul alimentului în transmiterea agenţilor
microbieni infecţioşi poate fi:
- unic pasiv – alimentul este un simplu vehicul
Brucelozele
al microorganismelor, exp. Brucelozele;
- activ, este cazul general. Alimentul este locul
de multiplicare a agenţilor patogeni cu sau
fără producere de toxine. Clostridium botulinum

• Principalii factori care favorizează

multiplicarea microorganismelor sunt: Listeria monocytogenes
temperatura, potenţialul oxidoreducător,
activitatea apei (Aw), compoziţia
alimentului, timpul, pH-ul. Yersinia enterocolitica
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Temperatura.
• Marea majoritate a microorganismelor
responsabile de TIA sunt mezofile şi se
dezvoltă activ la temperaturi de 20 ... 40°C.
• Răcirile foarte lente sau conservarea
alimentelor la temperatura mediului
ambiant sunt nefaste în cazul ruperii lanţului
frigorific.
• Există, însă, excepţii importante de la acest
principiu: Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes şi Clostridium botulinum,
etc.
• Aceste bacterii se pot multiplica şi la
temperaturi de 4°C.
• La temperaturi inferioare valorii de 0°C are
loc o stabilizare a florei microbiene.
• Potenţialul oxidoreducător. În funcţie de relaţia cu
oxigenul, microorganismele sunt clasificate în patru
categorii:
- microorganisme strict anaerobe;
- microorganisme strict aerobe;
- microorganisme facultativ aero-anaerobe;
- microorganisme micro-aerofile.
• Potenţialul oxidoreducător dintr-un aliment depinde
de următoarele aspecte:
- compoziţie şi textură (permite sau nu pătrunderea
aerului);
- este sau nu ambalat;
- ambalajul este mai mult sau mai puţin permeabil
pentru aer;
- alimentul se găseşte sau nu într-o atmosferă artificială
(vid, atmosferă de azot şi de dioxid de carbon).
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
• Activitatea apei (Aw). Fiecare aliment este caracterizat
prin Aw. Pe de altă parte, pentru fiecare grupă de
• Timpul. Multiplicarea microorganismelor
bacterie care produce o toxiinfecţie alimentară, există o este foarte importantă între perioada de
valoare a Aw sub care creşterea şi multiplicarea este preparare şi de consumare a alimentelor.
inhibată. Exemplu:
- pentru bacilii G -, valoarea Aw este 1,0 – 0,95;
În cazul în care această perioadă este
- pentru bacteriile G +, sporulate sau nu, valoarea Aw este
lungă, este necesar să se utilizeze diferite
0,95 – 0,91; metode de păstrare.
- pentru Staphylococus aureus, valoarea Aw este 0,87 –
0,80.
• pH-ul. Majoritatea microorganismelor
• Compoziţia alimentului. Marea majoritate a producătoare de TIA preferă un pH
microorganismelor se dezvoltă pe aliment unde găsesc
substanţele necesare pentru creşterea şi multiplicarea lor.
neutru sau aproape de neutralitate.
• Microorganismele producătoare de toxiinfecţii alimentare Contaminarea produselor alimentare cu
se dezvoltă în special pe alimente bogate în substanţe microorganisme producătoare de infecţii
proteice, amine, acizi, dar şi pe alte produse, datorită bacteriene se realizează pe mai multe căi:
faptului că ele au exigenţe nutriţionale foarte largi.
apă, material, lenjerie, alimente, mâini.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii
• Cei mai mulţi agenţi patogeni responsabili de TIA prezintă un
tropism intestinal (în general ei sunt capabili să adere la
mucoasa intestinală).
• În funcţie de natura tulburărilor observate, este reliefată
aptitudinea acestor microorganisme de a se multiplica în
mucoase (bacterii interoinvazive) sau de a secreta o toxină
modificatoare a funcţiilor enterocitelor (bacterii enterotoxice).
• În funcţie de natura lor, agenţii microbieni producători de TIA
pot să formeze două tipuri de toxine:

• Exotoxinele difuzează în aliment; ele sunt în general de natură

proteică, termolabile şi sunt de obicei produse de bacteriile G
+. Termostabilitatea diferă în funcţie de specie. Exotoxinele
sunt elaborate de cele mai multe ori în faza logaritmică de
dezvoltare a microorganismelor.
• Endotoxinele nu difuzează în mediu şi sunt compuşi
macromoleculari formaţi din fosfolipide, proteine,
polizaharide.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii• Există trei specii principale
Agentul etiologic producătoare de coagulază,
• Stafilococii sunt Gram pozitiv, Staphylococcus aureus (S. aureus), S.
necapsulaţi, imobili, nesporulaţi, intermedius, S. hycus şi 29 care nu
dispuşi morfologic în ciorchini. produc coagulază, cea mai
importantă specie fiind S.
• Până în prezent au fost evidenţiate 32
epidermidis (Kloes şi Bannerman,
de specii de stafilococi. Criteriul de 1994).
bază pentru clasificare este
producerea de coagulază. • Stafilococul auriu, patogen la om,
este reprezentantul cel mai
important.
 Specii patogene în industria alimentară - bacterii
• În industria alimentară sunt considerate
patogene numai speciile capabile să producă
enterotoxine.
• Ingestia enterotoxinelor prezente în alimente
provoacă un sindrom gastro-intestinal sau TIA S. aureus
cu stafilococi. Termenul de intoxicaţie este cel S. epidermidis
mai adecvat în cazul stafilococilor, datorită
ingestiei toxinei şi nu a germenilor
producători.
• Dintre speciile de stafilococi, S. aureus este
principala specie enterotoxicogenă. Celelalte S. intermedius
specii capabile să producă enterotoxine sunt:
S. intermedius (regulat) şi S. hyicus (neregulat). S. hyicus
• Din această cauză se consideră ca agent
responsabil de TIA S. aureus, fără să se excludă
în totalitate celelalte specii.
Caractere generale – S. aureus
• S. aureus poate să producă numeroase enzime,
proteaze, lipaze, coagulază legată, coagulază liberă,
nucleaze termostabile sau termonucleaze, etc.
• S. aureus elaborează un pigment carotenoidic care dă
culoare galbenă sau portocalie coloniilor, intensitatea
culorii fiind variabilă în funcţie de şuse. Prezenţa
pigmentului este importantă datorită faptului că
celelalte specii coagulazo – pozitive sunt în general Teste biochimice
nepigmentate.
• Utilizarea manitolului în aerobioză este, de asemenea,
un caracter distinctiv.
• Peretele celulelor de S. aureus include acizi teicoici
responsabili de fixarea bacteriofagilor specifici (o serie
de 23 fagi sunt utilizaţi pentru clasificarea speciei în
diferite liotipuri).
• Un alt compus al peretelui celular este proteina A,
care se găseşte la S. aureus, dar şi la unele suşe de S.
hyicus. S. aureus - pigment carotenoidic
• Stafilococii sunt sensibili la temperaturi
de peste 46°C, rezistă mai mult la pH
6,5 decât la 4,5, sunt mai rezistenţi
decât salmonelele la temperaturile de
congelare; sunt sensibili la acizi (citric,
lactic, tartric, clorhidric).
• În brânza telemea, la care procesul de
fabricaţie decurge corect (culturi
lactice active, pH mai mic de 4,5),
stafilococul nu se multiplică, mai mult
devine şi mai sensibil la căldură
(opărirea coagulului de caşcaval).
• Pasteurizarea laptelui îl omoară, doar
contaminarea şi multiplicarea
ulterioară fiind periculoase.
• Cărnurile crude, congelate, salamurile,
cârnaţii sunt frecvent contaminate; din
fericire nu se multiplică sau se multiplică
foarte puţin, fiind slabi competitori.
• Dacă însă flora competitivă lipseşte,
multiplicarea şi pericolul potenţial de TIA
cu stafilococ enterotoxigen există.
• Afumarea nu asigură inactivarea
stafilococilor.
• La -20°C, numărul stafilococilor se reduce
cu 91%.
• Rezistă la 4 cicluri de congelare-
decongelare.
• Se pot dezvolta şi în pungile vacumate,
funcţie de flora competitivă existentă.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
• enterotoxigen
Enterotoxinele
• Enterotoxinele sunt proteine mici (GM = 30000) constituite dintr-un lanţ de aminoacizi pliaţi sub o formă
globulară.
• Au fost purificate 7 enterotoxine şi identificate după reacţia cu imunoseruri specifice. Ele sunt: A, B, C1,
C2, C3, D şi E.
• Enterotoxinele C1, C2, C3 au acelaşi sit antigenic major şi sunt, de cele mai multe ori, grupate sub
denumirea de enterotoxina C.
• Enterotoxina A este cel mai mult implicată în TIA (80% din cazuri). Enterotoxina E este depistată destul
de rar. Stafilococii pot produce şi alte enterotoxine.
• Enterotoxinele sunt metaboliţi excretaţi în mediul de cultură în cursul creşterii bacteriene. O suşă de
stafilococi poate produce 2 – 3 tipuri de enterotoxine în acelaşi timp. Cantitatea este variabilă şi depinde
de suşe.
• Animalele sunt mai puţin sensibile decât omul la acţiunea enterotoxinelor. Doza medie la animale
pentru a declanşa starea de boală este de 10 – 20 μg, iar la om de 1 – 10 μg, în funcţie de individ.
Enterotoxinele nu au efect citotoxic asupra celulelor epiteliale ale intestinului. Modul lor de acţiune este
diferit de cel al altor enterotoxine bacteriene.
• Centrul de stimulare este situat în viscerele abdominale.
• Un stimul este transmis centrului vomitiv din creier prin nervii vag şi simpatic.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Surse, moduri şi căi de transmitere
• Cea mai importantă sursă este reprezentată
de bolnavii şi purtătorii sănătoşi.
• Stafilococul este prezent în infecţiile • Animalele bolnave (mastite) sau
cutanate, în infecţiile respiratorii şi digestive purtătoare sănătoase reprezintă surse
superioare, fiind eliminat prin tuse, strănut, de importanţă mai mică prin
expir, contaminând astfel direct alimentul. comparaţie cu omul.
• Purtătorii nazofaringieni sunt cei mai Mastită
frecvenţi şi mai periculoşi.

• Recent s-a concluzionat faptul că s-a redus

contaminarea în industrie (tehnologii
moderne) şi apare mai frecvent
contaminarea alimentelor la nivelul
bucătăriilor familiare sau publice.
 Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
• Alimentele incriminate mai frecvent în
TIASE, sunt: laptele şi derivatele; laptele
trebuie să fie pasteurizat imediat, fie
răcit pentru a împiedica multiplicarea
până la pasteurizarea care inactivează
germenul, dar nu şi enterotoxina.
• Laptele praf poate fi, de asemenea,
contaminat (pasteurizare ineficientă
înainte de atomizare sau contaminare
după) şi, folosit la prepararea de creme,
frişcă, smântână, îngheţată, budinci, pH-
ul scăzut nu împiedică decât parţial
multiplicarea în laptele acidulat, prins
sau iaurt.
Purtători sănătoşi (gât, fose nazale)
Bolnavi (rinofaringite, leziuni cutanate supurente)
↓
Staphylococus aureus enterotoxic
Biotopuri umane
↓ ↓
Alimente cu pH 7 bogate Alimente cu conţinut Laptele de la animale bolnave
în proteine scăzut în apă (mastită)
↓ ↓ ↓
Alimente contaminate lăsate 2 – 3 ore la 20ºC
Manipulare cu S. aureus
Producere de enterotoxine
Alimente toxice
↓
Absorbţie de toxine preformate
↓
Intoxicaţie
Mecanisme de intoxicaţii cu S. aureus
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Surse, moduri şi căi de transmitere
 În România, cele mai frecvent
incriminate sunt prăjiturile cu creme,
smântâna, grişul cu lapte, brânza
telemea.
 Carnea şi preparatele din carne:
pateurile, şunca, toba, piftia, carnea
sărată, tocată, cârnaţii, pârjoalele
sunt frecvent implicate (primul loc în
SUA).
 Jambonul semiconservat prin afumare
şi sărare (sarea de bucătărie, nitraţii
sunt inofensivi), carcasele de vită, pui,
etc. conţin stafilococi enterotoxigeni.
• Şunca prăjită a fost la originea
multor focare extinse (în şcoli,
servicii catering la dispoziţia
zborurilor internaţionale, etc.)
• Conservele de carne şi peşte, în
recipiente care ar trebui să fie
închise ermetic, se pot contamina,
ulterior închiderii, prin apa de răcire
(focare prin conserve cu carne de
vită în Anglia, Argentina, Brazilia,
Malta, Canada, SUA, Franţa).
• Au fost, de asemenea, incriminate şi
salata de cartofi, ouă, fructe de
mare.
 Semne clinice de recunoaştere
• Incubaţia este de 30 min. – 8 ore, cu durată
care depinde de cantitatea de toxină
ingerată.
• Doza toxică minimă se situează la 0,015
μg/kg corp, dar şi dozele mai mici de 1 μg/kg
corp pot îmbolnăvi persoanele receptive.
• Debut – greţuri, crampe abdominale,
vărsături severe, repetabile la interval de 5 –
21 minute, diaree (cu mai mult de 5 – 10
scaune), temperatura normală,
hipotensiune, leucocitoză; pulsul este
accelerat; crampe abdominale, cefalee;
şocul poate fi semnalat în cazurile grave,
letale, care sunt foarte rare.
 Măsuri de prevenire
• Toxiinfecţiile alimentare stafilococice pot fi prevenite prin respectarea regulilor de
igienă pe tot parcursul lanţului alimentar şi în special la prepararea hranei.
• Contaminarea alimentelor cu stafilococi de origine umană poate fi evitată prin
excluderea persoanelor infectate de la prepararea şi manipularea alimentelor.
• Persoanele care lucrează în industria alimentară şi cele care manipulează alimente
trebuie să fie foarte bine documentate în legătură cu problemele de igienă.
• Contaminarea cu stafilococi de origine animală poate fi redusă printr-un control riguros
al mamelelor bovinelor şi să se evite contaminările între piele şi carcasă la abatoare.
• Aceste măsuri nu sunt suficiente pentru a evita în totalitate contaminarea alimentelor
cu stafilococi, deoarece este necesară o distrugere a germenilor prin căldură înainte ca
ei să se multiplice (pasteurizare, fierbere).
• Respectarea lanţului frigorific reprezintă problema capitală pentru prevenirea TIA
stafilococice.
• Este o mare greşeală să se prepare mâncarea pentru un timp mai îndelungat sau să fie
ţinută la temperatura camerei mai multe ore până la consum.
Fierberea
• (denumită și ebuliție sau ebulițiune) este procesul
de trecere a unui lichid în stare de vapori, sub
acțiunea căldurii în întreaga masă a lichidului, prin
formarea unor bule de vapori care se ridică la
suprafață.
• Temperatura de fierbere este cea la care presiunea
vaporilor săi este egală cu presiunea la care este
supus lichidul.
• Această temperatură, numită și punct de fierbere,
crește odată cu creșterea presiunii. Temperatura de
fierbere la presiune normală se numește
temperatură normală de fierbere.
• În tabelele termodinamice, presiunea și
temperatura corespunzătoare fierberii sunt
denumite presiune de saturație, respectiv
temperatură de saturație.
• Dex: Transformarea unui corp din stare lichidă în
stare gazoasă, în toată masa lichidului. 
 Pasteurizarea
• este o metodă de conservare a produselor
alimentare, mai ales a celor lichide, inventată de
Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la
o temperatură sub 100°C, de obicei până la 60-70°C,
urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6°C, pentru
a distruge flora patogenă a produselor alimentare
fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea
acestora, păstrând intacte însușirile alimentului.
• Principalii factori care influențează eficiența
procesului sunt: temperatura și timpul de
pasteurizare.
• În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie să
se facă un compromis optim între distrugerea
microflorei și minimizarea efectelor secundare
nedorite, urmărindu-se menținerea valorii
alimentare și a structurii normale.
• Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum,
decât după distrugerea totală a bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza
în două moduri diferite:
1. încălzire la temperatura de 62°C, timp de 6
minute, urmată de o răcire bruscă la 4°C, sau
2. încălzire la temperatura de 72°C, timp de 8-12
secunde, urmată de asemenea de o răcire bruscă
la 4°C.
• Există și o metodă de pasteurizare înaltă (UHT /
Ultra High Temperature) sau instantanee, care se
face la 80-95°C pentru laptele de consum, iar
pentru produsele lactate acide la 85°C timp de
30 de minute sau 90°C timp de 3 minute.
• Deși are avantajul de a distruge un număr mare
de microbi (99,9%) din numărul microflorei din
laptele crud, ceea ce permite păstrarea
nealterată o perioadă lungă, are și dezavantajul
că reduce capacitatea de coagulare favorizând un
coagul moale cu înglobare maximă de zer și cu
gust amar, reduce conținutul de vitamine, cele
mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic și
produce, uneori, brunificarea (caramelizarea)
laptelui prin formare de substanțe melanoide.
 Sterilizare

• Dex: A distruge sau a îndepărta (prin

mijloace termice sau chimice)
microorganismele (în special agenții
patogeni) de pe un obiect sau dintr-un
mediu.