Sunteți pe pagina 1din 21

Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ

enterotoxigen - bacterii
• Toxiinfecţiile alimentare (TIA)
cuprind un grup mare de
îmbolnăviri determinate de
consumul alimentelor
contaminate cu microorganisme
patogene sau endotoxinele
acestora.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen
Sunt recunoscute trei grupuri de entităţi
morbide, şi anume:
1. TIA determinate de virusuri care
• TIA presupune ingerarea unui aliment afectează epiteliul intestinal
contaminat, în care agenţii patogeni sau (rotavirusurile);
produsele lor metabolice toxice s-au 2. TIA produse de bacterii şi paraziţi cu
multiplicat, realizând concentraţii foarte mari,
pe de o parte, iar pe alta, alimentul a fost
acţiune invazivă şi toxică prin toxinele
consumat în cantităţi relativ mari. elaborate în aliment sau /şi în
organismul bolnavului (salmonelele) sau
3. toxiinfecţiile microbiene, determinate
de toxinele preformate produse de
bacteriile care s-au multiplicat în
aliment (stafilococus aureus
enterotoxigen, Clostridium botulinum).
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen – boli determinate de bacterii
• O toxiinfecţie alimentară colectivă (TIAC)
este definită prin apariţia unor cazuri
similare la mai multe persoane, care au
aceeaşi simptomatologie datorită ingerării
aceloraşi tipuri de alimente.
• Diagnosticul bacteriologic necesită izolarea
a cel puţin 105 stafilococi pe gramul de
aliment incriminat sau izolarea acelui lizotip
de la cel puţin 2 bolnavi, sau punerea în
evidenţă a enterotoxinei în alimentul
incriminat.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii
• Rolul alimentului în transmiterea agenţilor
microbieni infecţioşi poate fi:
- unic pasiv – alimentul este un simplu vehicul
Brucelozele
al microorganismelor, exp. Brucelozele;
- activ, este cazul general. Alimentul este locul
de multiplicare a agenţilor patogeni cu sau
fără producere de toxine. Clostridium botulinum

• Principalii factori care favorizează


multiplicarea microorganismelor sunt: Listeria monocytogenes
temperatura, potenţialul oxidoreducător,
activitatea apei (Aw), compoziţia
alimentului, timpul, pH-ul. Yersinia enterocolitica
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
• Potenţialul oxidoreducător. În funcţie de relaţia cu
Temperatura. oxigenul, microorganismele sunt clasificate în patru
• Marea majoritate a microorganismelor categorii:
responsabile de TIA sunt mezofile şi se - microorganisme strict anaerobe;
dezvoltă activ la temperaturi de 20 ... 40°C. - microorganisme strict aerobe;
• Răcirile foarte lente sau conservarea - microorganisme facultativ aero-anaerobe;
alimentelor la temperatura mediului - microorganisme micro-aerofile.
ambiant sunt nefaste în cazul ruperii lanţului
frigorific.
• Potenţialul oxidoreducător dintr-un aliment depinde
• Există, însă, excepţii importante de la acest de următoarele aspecte:
principiu: Yersinia enterocolitica, Listeria - compoziţie şi textură (permite sau nu pătrunderea
monocytogenes şi Clostridium botulinum, aerului);
etc. - este sau nu ambalat;
• Aceste bacterii se pot multiplica şi la - ambalajul este mai mult sau mai puţin permeabil
temperaturi de 4°C. pentru aer;
• La temperaturi inferioare valorii de 0°C are - alimentul se găseşte sau nu într-o atmosferă artificială
loc o stabilizare a florei microbiene. (vid, atmosferă de azot şi de dioxid de carbon).
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
• Activitatea apei (Aw). Fiecare aliment este caracterizat
prin Aw. Pe de altă parte, pentru fiecare grupă de
• Timpul. Multiplicarea microorganismelor
bacterie care produce o toxiinfecţie alimentară, există o este foarte importantă între perioada de
valoare a Aw sub care creşterea şi multiplicarea este preparare şi de consumare a alimentelor.
inhibată. Exemplu:
- pentru bacilii G -, valoarea Aw este 1,0 – 0,95;
În cazul în care această perioadă este
- pentru bacteriile G +, sporulate sau nu, valoarea Aw este
lungă, este necesar să se utilizeze diferite
0,95 – 0,91; metode de păstrare.
- pentru Staphylococus aureus, valoarea Aw este 0,87 –
0,80.
• pH-ul. Majoritatea microorganismelor
• Compoziţia alimentului. Marea majoritate a producătoare de TIA preferă un pH
microorganismelor se dezvoltă pe aliment unde găsesc
substanţele necesare pentru creşterea şi multiplicarea lor.
neutru sau aproape de neutralitate.
• Microorganismele producătoare de toxiinfecţii alimentare Contaminarea produselor alimentare cu
se dezvoltă în special pe alimente bogate în substanţe microorganisme producătoare de infecţii
proteice, amine, acizi, dar şi pe alte produse, datorită bacteriene se realizează pe mai multe căi:
faptului că ele au exigenţe nutriţionale foarte largi.
apă, material, lenjerie, alimente, mâini.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii
• Cei mai mulţi agenţi patogeni responsabili de TIA prezintă un
tropism intestinal (în general ei sunt capabili să adere la
mucoasa intestinală).
• În funcţie de natura tulburărilor observate, este reliefată
aptitudinea acestor microorganisme de a se multiplica în
mucoase (bacterii interoinvazive) sau de a secreta o toxină
modificatoare a funcţiilor enterocitelor (bacterii enterotoxice).
• În funcţie de natura lor, agenţii microbieni producători de TIA
pot să formeze două tipuri de toxine:

• Exotoxinele difuzează în aliment; ele sunt în general de natură


proteică, termolabile şi sunt de obicei produse de bacteriile G
+. Termostabilitatea diferă în funcţie de specie. Exotoxinele
sunt elaborate de cele mai multe ori în faza logaritmică de
dezvoltare a microorganismelor.
• Endotoxinele nu difuzează în mediu şi sunt compuşi
macromoleculari formaţi din fosfolipide, proteine,
polizaharide.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
enterotoxigen - bacterii• Există trei specii principale
Agentul etiologic producătoare de coagulază,
• Stafilococii sunt Gram pozitiv, Staphylococcus aureus (S. aureus), S.
necapsulaţi, imobili, nesporulaţi, intermedius, S. hycus şi 29 care nu
dispuşi morfologic în ciorchini. produc coagulază, cea mai
importantă specie fiind S.
• Până în prezent au fost evidenţiate 32
epidermidis (Kloes şi Bannerman,
de specii de stafilococi. Criteriul de 1994).
bază pentru clasificare este
producerea de coagulază. • Stafilococul auriu, patogen la om,
este reprezentantul cel mai
important.
Specii patogene în industria alimentară - bacterii
• În industria alimentară sunt considerate
patogene numai speciile capabile să producă
enterotoxine.
• Ingestia enterotoxinelor prezente în alimente
provoacă un sindrom gastro-intestinal sau TIA S. aureus
cu stafilococi. Termenul de intoxicaţie este cel S. epidermidis
mai adecvat în cazul stafilococilor, datorită
ingestiei toxinei şi nu a germenilor
producători.
• Dintre speciile de stafilococi, S. aureus este
principala specie enterotoxicogenă. Celelalte S. intermedius
specii capabile să producă enterotoxine sunt:
S. intermedius (regulat) şi S. hyicus (neregulat). S. hyicus
• Din această cauză se consideră ca agent
responsabil de TIA S. aureus, fără să se excludă
în totalitate celelalte specii.
Caractere generale – S. aureus
• S. aureus poate să producă numeroase enzime,
proteaze, lipaze, coagulază legată, coagulază liberă,
nucleaze termostabile sau termonucleaze, etc.
• S. aureus elaborează un pigment carotenoidic care dă
culoare galbenă sau portocalie coloniilor, intensitatea
culorii fiind variabilă în funcţie de şuse. Prezenţa
pigmentului este importantă datorită faptului că
celelalte specii coagulazo – pozitive sunt în general Teste biochimice
nepigmentate.
• Utilizarea manitolului în aerobioză este, de asemenea,
un caracter distinctiv.
• Peretele celulelor de S. aureus include acizi teicoici
responsabili de fixarea bacteriofagilor specifici (o serie
de 23 fagi sunt utilizaţi pentru clasificarea speciei în
diferite liotipuri).
• Un alt compus al peretelui celular este proteina A,
care se găseşte la S. aureus, dar şi la unele suşe de S.
hyicus. S. aureus - pigment carotenoidic
• Stafilococii sunt sensibili la temperaturi • Cărnurile crude, congelate, salamurile,
de peste 46°C, rezistă mai mult la pH cârnaţii sunt frecvent contaminate; din
6,5 decât la 4,5, sunt mai rezistenţi fericire nu se multiplică sau se multiplică
decât salmonelele la temperaturile de foarte puţin, fiind slabi competitori.
congelare; sunt sensibili la acizi (citric, • Dacă însă flora competitivă lipseşte,
lactic, tartric, clorhidric). multiplicarea şi pericolul potenţial de TIA
• În brânza telemea, la care procesul de cu stafilococ enterotoxigen există.
fabricaţie decurge corect (culturi • Afumarea nu asigură inactivarea
lactice active, pH mai mic de 4,5), stafilococilor.
stafilococul nu se multiplică, mai mult • La -20°C, numărul stafilococilor se reduce
devine şi mai sensibil la căldură cu 91%.
(opărirea coagulului de caşcaval).
• Rezistă la 4 cicluri de congelare-
• Pasteurizarea laptelui îl omoară, doar decongelare.
contaminarea şi multiplicarea • Se pot dezvolta şi în pungile vacumate,
ulterioară fiind periculoase. funcţie de flora competitivă existentă.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ
• enterotoxigen
Enterotoxinele
• Enterotoxinele sunt proteine mici (GM = 30000) constituite dintr-un lanţ de aminoacizi pliaţi sub o formă
globulară.
• Au fost purificate 7 enterotoxine şi identificate după reacţia cu imunoseruri specifice. Ele sunt: A, B, C1,
C2, C3, D şi E.
• Enterotoxinele C1, C2, C3 au acelaşi sit antigenic major şi sunt, de cele mai multe ori, grupate sub
denumirea de enterotoxina C.
• Enterotoxina A este cel mai mult implicată în TIA (80% din cazuri). Enterotoxina E este depistată destul
de rar. Stafilococii pot produce şi alte enterotoxine.
• Enterotoxinele sunt metaboliţi excretaţi în mediul de cultură în cursul creşterii bacteriene. O suşă de
stafilococi poate produce 2 – 3 tipuri de enterotoxine în acelaşi timp. Cantitatea este variabilă şi depinde
de suşe.
• Animalele sunt mai puţin sensibile decât omul la acţiunea enterotoxinelor. Doza medie la animale
pentru a declanşa starea de boală este de 10 – 20 μg, iar la om de 1 – 10 μg, în funcţie de individ.
Enterotoxinele nu au efect citotoxic asupra celulelor epiteliale ale intestinului. Modul lor de acţiune este
diferit de cel al altor enterotoxine bacteriene.
• Centrul de stimulare este situat în viscerele abdominale.
• Un stimul este transmis centrului vomitiv din creier prin nervii vag şi simpatic.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Surse, moduri şi căi de transmitere
• Cea mai importantă sursă este reprezentată
de bolnavii şi purtătorii sănătoşi.
• Stafilococul este prezent în infecţiile • Animalele bolnave (mastite) sau
cutanate, în infecţiile respiratorii şi digestive purtătoare sănătoase reprezintă surse
superioare, fiind eliminat prin tuse, strănut, de importanţă mai mică prin
expir, contaminând astfel direct alimentul. comparaţie cu omul.
• Purtătorii nazofaringieni sunt cei mai Mastită
frecvenţi şi mai periculoşi.

• Recent s-a concluzionat faptul că s-a redus


contaminarea în industrie (tehnologii
moderne) şi apare mai frecvent
contaminarea alimentelor la nivelul
bucătăriilor familiare sau publice.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Purtători sănătoşi (gât, fose nazale)
• Alimentele incriminate mai frecvent în Bolnavi (rinofaringite, leziuni cutanate supurente)
TIASE, sunt: laptele şi derivatele; laptele ↓
Staphylococus aureus enterotoxic
trebuie să fie pasteurizat imediat, fie Biotopuri umane
răcit pentru a împiedica multiplicarea ↓ ↓
Alimente cu pH 7 bogate Alimente cu conţinut Laptele de la animale bolnave
până la pasteurizarea care inactivează în proteine scăzut în apă (mastită)
germenul, dar nu şi enterotoxina. ↓ ↓ ↓
Alimente contaminate lăsate 2 – 3 ore la 20ºC
• Laptele praf poate fi, de asemenea, Manipulare cu S. aureus
Producere de enterotoxine
contaminat (pasteurizare ineficientă Alimente toxice
înainte de atomizare sau contaminare ↓
Absorbţie de toxine preformate
după) şi, folosit la prepararea de creme, ↓
frişcă, smântână, îngheţată, budinci, pH- Intoxicaţie
ul scăzut nu împiedică decât parţial
Mecanisme de intoxicaţii cu S. aureus
multiplicarea în laptele acidulat, prins
sau iaurt.
Toxiinfecţia alimentară cu stafilococ enterotoxigen
Surse, moduri şi căi de transmitere • Şunca prăjită a fost la originea
 În România, cele mai frecvent multor focare extinse (în şcoli,
incriminate sunt prăjiturile cu creme, servicii catering la dispoziţia
smântâna, grişul cu lapte, brânza zborurilor internaţionale, etc.)
telemea. • Conservele de carne şi peşte, în
 Carnea şi preparatele din carne: recipiente care ar trebui să fie
pateurile, şunca, toba, piftia, carnea închise ermetic, se pot contamina,
sărată, tocată, cârnaţii, pârjoalele ulterior închiderii, prin apa de răcire
sunt frecvent implicate (primul loc în (focare prin conserve cu carne de
SUA). vită în Anglia, Argentina, Brazilia,
 Jambonul semiconservat prin afumare Malta, Canada, SUA, Franţa).
şi sărare (sarea de bucătărie, nitraţii • Au fost, de asemenea, incriminate şi
sunt inofensivi), carcasele de vită, pui, salata de cartofi, ouă, fructe de
etc. conţin stafilococi enterotoxigeni. mare.
Semne clinice de recunoaştere
• Incubaţia este de 30 min. – 8 ore, cu durată
care depinde de cantitatea de toxină
ingerată.
• Doza toxică minimă se situează la 0,015
μg/kg corp, dar şi dozele mai mici de 1 μg/kg
corp pot îmbolnăvi persoanele receptive.
• Debut – greţuri, crampe abdominale,
vărsături severe, repetabile la interval de 5 –
21 minute, diaree (cu mai mult de 5 – 10
scaune), temperatura normală,
hipotensiune, leucocitoză; pulsul este
accelerat; crampe abdominale, cefalee;
şocul poate fi semnalat în cazurile grave,
letale, care sunt foarte rare.
Măsuri de prevenire
• Toxiinfecţiile alimentare stafilococice pot fi prevenite prin respectarea regulilor de
igienă pe tot parcursul lanţului alimentar şi în special la prepararea hranei.
• Contaminarea alimentelor cu stafilococi de origine umană poate fi evitată prin
excluderea persoanelor infectate de la prepararea şi manipularea alimentelor.
• Persoanele care lucrează în industria alimentară şi cele care manipulează alimente
trebuie să fie foarte bine documentate în legătură cu problemele de igienă.
• Contaminarea cu stafilococi de origine animală poate fi redusă printr-un control riguros
al mamelelor bovinelor şi să se evite contaminările între piele şi carcasă la abatoare.
• Aceste măsuri nu sunt suficiente pentru a evita în totalitate contaminarea alimentelor
cu stafilococi, deoarece este necesară o distrugere a germenilor prin căldură înainte ca
ei să se multiplice (pasteurizare, fierbere).
• Respectarea lanţului frigorific reprezintă problema capitală pentru prevenirea TIA
stafilococice.
• Este o mare greşeală să se prepare mâncarea pentru un timp mai îndelungat sau să fie
ţinută la temperatura camerei mai multe ore până la consum.
Fierberea
• (denumită și ebuliție sau ebulițiune) este procesul
de trecere a unui lichid în stare de vapori, sub
acțiunea căldurii în întreaga masă a lichidului, prin
formarea unor bule de vapori care se ridică la
suprafață.
• Temperatura de fierbere este cea la care presiunea
vaporilor săi este egală cu presiunea la care este
supus lichidul.
• Această temperatură, numită și punct de fierbere,
crește odată cu creșterea presiunii. Temperatura de
fierbere la presiune normală se numește
temperatură normală de fierbere.
• În tabelele termodinamice, presiunea și
temperatura corespunzătoare fierberii sunt
denumite presiune de saturație, respectiv
temperatură de saturație.
• Dex: Transformarea unui corp din stare lichidă în
stare gazoasă, în toată masa lichidului. 
Pasteurizarea 1. încălzire la temperatura de 62°C, timp de 6
• este o metodă de conservare a produselor minute, urmată de o răcire bruscă la 4°C, sau
alimentare, mai ales a celor lichide, inventată de
Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la 2. încălzire la temperatura de 72°C, timp de 8-12
o temperatură sub 100°C, de obicei până la 60-70°C, secunde, urmată de asemenea de o răcire bruscă
urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6°C, pentru la 4°C.
a distruge flora patogenă a produselor alimentare • Există și o metodă de pasteurizare înaltă (UHT /
fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea Ultra High Temperature) sau instantanee, care se
acestora, păstrând intacte însușirile alimentului. face la 80-95°C pentru laptele de consum, iar
• Principalii factori care influențează eficiența pentru produsele lactate acide la 85°C timp de
procesului sunt: temperatura și timpul de 30 de minute sau 90°C timp de 3 minute.
pasteurizare. • Deși are avantajul de a distruge un număr mare
• În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie să de microbi (99,9%) din numărul microflorei din
se facă un compromis optim între distrugerea laptele crud, ceea ce permite păstrarea
microflorei și minimizarea efectelor secundare nealterată o perioadă lungă, are și dezavantajul
nedorite, urmărindu-se menținerea valorii că reduce capacitatea de coagulare favorizând un
alimentare și a structurii normale. coagul moale cu înglobare maximă de zer și cu
• Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum, gust amar, reduce conținutul de vitamine, cele
decât după distrugerea totală a bacilului tuberculozei mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic și
(Mycobacterium tuberculosis), care se poate realiza produce, uneori, brunificarea (caramelizarea)
în două moduri diferite: laptelui prin formare de substanțe melanoide.
Sterilizare

• Dex: A distruge sau a îndepărta (prin


mijloace termice sau chimice)
microorganismele (în special agenții
patogeni) de pe un obiect sau dintr-un
mediu.