Listerioza - boli determinate de bacterii

• Bacteria Listeria monocytogenes a început în

anul 1926 prin izolarea unor bacili de
dimensiuni mici numiţi Bacterium
monocytogenes (numele de Listeria
monocytogenes a fost admis oficial în anul
1940). Izolarea s-a făcut de la iepuri şi cobai,
animale care prezintă mononucleoză
sanguină.
Listeria monocytogenes
• În anul 1981 s-a evidenţiat faptul că această
bacterie se poate transmite şi prin
intermediul alimentelor. Începând cu această
dată au fost întreprinse numeroase studii în
diferite domenii: taxonomice, metode de
identificare, ecologia bacteriei Listeria în
produsele alimentare, determinarea factorilor
de virulenţă, epidemiologia listeriozelor, etc.
 Filogenia şi taxonomia genului Listeria
L. innoccua
• Datorită caracterelor morfologice, Listeria a fost inclusă
mult timp în fam. Corynebacteriaceae. Diferitele lucrări
de taxonomie numerică au arătat că bacteriile din acest
gen aparţin branşei filogenetice a bacteriilor din genul
L. monocytogenes
Clostridium, vecin cu genurile Brochothrix,
Lactobacillus, Staphylococcus, Streptococcus. L. ivanovii

• Cercetări din ce în ce mai frecvente legate de g. Listeria

în nişe ecologice (în esenţă din mediul înconjurător şi
purtători sănătoşi) au condus la izolarea suşelor atipice. L. murrayi
• La ora actuală sunt recunoscute următoarele specii: L.
Filogenia celor opt specii Listeria. Arborele
monocytogenes, L. innoccua, L. ivanovii subsp. ivanovi descris în linii continue se bazează pe
şi subsp. len doniensis, L. grayi şi L.murrayi, L. seeligeri variația nucleotidelor la 100 de gene
nucleare, conform den Bakker et al. Cele
şi L. welshimeri. trei linii mari ale L. monocytogenes sunt
indicate cu cifre romane. Liniile punctate
• Singurele specii patogene sunt Listeria monocytogenes indică faptul că ordinea de ramificare și
(pentru om şi animale) şi L. ivanovii (pentru animale). distanța care duce la L. rocourtiae și L. grayi,
cele două specii cele mai îndepărtate, sunt
în prezent nedefinite pe baza acestui set de
date (generat de S. Brisse).
 Caractere generale
• Bacteriile din genul Listeria sunt bacterii foarte
rezistente. Sunt bacili de dimensiuni mici, cu
diametrul de 0,4 – 0,5μm şi lungimea de 0,5 – 2μm.
Gram – pozitivi, nesporulaţi, nu sunt acido-alcool
rezistenţi, nu prezintă granulaţii meta-cromatice, nu
capsulează, sunt mobili la 20°C datorită flagelilor
peritichi şi foarte puţin mobili la 37°C.
• Se pot multiplica în soluţii concentrate de sare (>
10% NaCl) sau în prezenţa bilei.
L. monocytogenes
• Prin transiluminare directă, coloniile sunt de culoare
bleu-gri şi prin transiluminare oblică sunt bleu-verzi.
• Pot creşte într-un mediu cu pH = 5 – 9,6 cu un optim
spre neutru sau uşor alcalin. Se dezvoltă la
temperatura de 1 ... 44°C, cu un optim între 30 şi
37°C.
• L. monocytogenes poate să crească la temperaturi de
refrigerare, lucru care creează mari probleme la
conservarea alimentelor la temperaturi de 4 ... 13°C .
 Răspândire - Sursa de agent patogen
L. Monocytogenes este prezentă în laptele de vacă. În
lapte, bacteriile nu sunt libere, ci înglobate intracelular
în macrofage, ceea ce le conferă o rezistenţă sporită la
pasteurizare.
Sursele pot elimina listerii prin materii fecale, sânge (în
bacteriemi), urină, secreţii uterine, vaginale, ciclu
menstrual, spermă, mucus nazal, secreţii oculare, lapte,
bilă, produs de avort.
• Listeriile sunt germeni foarte răspândiţi, care au
fost izolaţi din diverse nişe ecologice: sol, plante,
furaje, silozuri, apă de rivieră, lacuri, apă de băut,
nutreţuri, carne proaspătă şi congelată, lapte crud,
brânzeturi, deşeurile abatoarelor.
• Principalul rezervor îl reprezintă mediul
înconjurător, unde bacteriile pot supravieţui un
timp îndelungat.
• Listeriile au fost izolate de la 42 de specii de
mamifere şi 22 specii de păsări. La animale (oi,
capre, bovine) au fost izolate în special iarna şi
primăvara datorită utilizării furajelor contaminate.
• Listeriozele se manifestă sub formă de septicemii,
infecţii ale sistemului nervos central, atacă
organele genitale producând avorturi la animale.
• Purtătorii sănătoşi sunt omul şi animalele.
 Moduri şi căi de transmitere
• Transmiterea L. monocytogenes se poate realiza atât
prin modul direct (ca urmare a contactului strâns între
om şi animal), cât şi indirect, fiind un agent patogen cu
rezistenţă crescută în mediu şi poate folosi toate căile
de transmitere: aer, apă, sol, alimente, mâini, obiecte,
artropode contaminate.
• Listerioza la animale apare ca urmare a contactului cu
cele bolnave sau purtătoare de agent patogen.
• Contaminarea are loc pe cale digestivă, prin ingerarea
de apă, cereale sau alimente contaminate cu urina
rozătoarelor, prin contactul cu diferite produse
patologice: produs de avort, placentă, diverse
secreţii, etc. Se raportează şi transmiterea Listeriei pe
cale respiratorie, prin inhalare de praf contaminat.
 Moduri şi căi de transmitere
• Intervenţia vectorilor hematofagi acarieni •
este importantă, mai ales în menţinerea
circulaţiei listeriilor la animale.
• Transmiterea listeriozei de la animale la
om poate avea loc pe cale: digestivă,
respiratorie, cutanată, conjunctivală.
• Aceste alimente includ: salată de varză
• Alimentele contaminate constituie cea
mai importantă cale de transmitere a
Listeriei la om.
• Astfel, laptele neprelucrat termic, provenit
de la vaci cu mamită listeriană sau
contaminat cu urina rozătoarelor,
brânzeturile, ouăle, carnea contaminată şi
insuficient prelucrată termic sunt căi de
transmitere a Listeriei la om.
Din 1980, au evoluat 7 epidemii şi
numeroase izbucniri de listerioză
umană în Europa Occidentală şi
America de Nord, în care alimentele au
fost implicate în transmitere.
fertilizată cu îngrăşăminte naturale
(Canada, 1981), lapte contaminat şi
după pasteurizare (Boston, SUA, 1983),
brânză mexicană (Los Angeles, SUA,
1985), brânză (Elveţia, 1987), paté
(Marea Britanie, 1987-1989), limbă de
porc în aspic (Franţa, 1991), carne de
porc tocată şi prăjită (Franţa, 1991).
 Moduri şi căi de transmitere
• Listeria se întâlneşte frecvent în cursul proceselor de fabricare
a produselor alimentare. L. monocytogenes este un
microorganism care formează cu uşurinţă colonii pe
suprafeţele reci, umede şi murdare. Din această cauză trebuie
să se acorde o importanţă deosebită igienei materiilor prime
şi materialelor, operaţiunilor tehnologice, eficienţei curăţirii şi
dezinfecţiei, igienei personalului şi modalităţii de manipulare a
produselor alimentare. Aplicarea sistemelor de tip HACCP
permit o supraveghere eficientă a proceselor de fabricaţie.
• Produsele alimentare sensibile trebuie conservate şi
transportate la un regim corespunzător de temperatură până
ajung la consumator.
• În anul 1988, după studii de termorezistenţă a L. S-a constatat că, în vitro, L. monocytogenes este sensibilă la
monocytogenes, s-a ajuns la concluzia că prin pasteurizare diferiţi dezinfectanţi: alcooli, săruri de amoniu cuaternare,
germenii de Listeria sunt distruşi.
peroxizi, etc. (Jacquet şi Reynauld, 1994). În ceea ce priveşte
• Tot pentru distrugerea lor se pot utiliza şi alte metode, cum arinactivarea în prezenţa clorului, aceasta este influenţată de
fi: radiaţiile ionizante şi UV (El-Shenawy ş.a., 1989; Garages concentraţia în clor activ, pH, temperatură, timpul de expunere,
ş.a., 1990). Creşterea bacteriei poate fi frânată prin sistemul prezenţa substanţelor organice, tipul de suşe (Jacquet şi
lactoperoxidază (Gaya ş.s., 1991; Zapico ş.a., 1993), prin
adiţionare de conservanţi ca lizozima, peroxidul de hidrogen, Reynaud, 1994; Tuncan, 1993). Puterea de inactivare a acestor
benzoatul de sodiu, acidul sorbic, acidul lactic, acetic şi formicdezinfectanţi a fost testată pe suprafeţele contaminate.
(Ostling şi Lindgren, 1993). Rezultatele au arătat că eficienţa depinde de calitatea
suprafeţelor şi de prezenţa altor microorganisme.
 Virulenţa şi puterea patogenă a listeriei
• Virulenţa este dată de capacitatea de a
penetra în celule, iar după multiplicare se
propagă în ţesuturi, trecând de la o celulă
la alta. Există un număr mare de factori
care sunt implicaţi în diferite etape ale
ciclului infecţios.
• L. monocytogenes pătrunde în celule
datorită unei proteine de suprafaţă,
internalina. Listeriolisina O este factorul
de virulenţă principal al listeriei, care îi
permite să iasă din vacuola fagocitei. Mecanismul de invazie cu L. monocytogenes în celulele
mamiferelor (intrare, multiplicare intracelulară, mişcare
Bacteria liberă în citoplasma celulei intracelulară, pasaj între celule, fagocitoză)
infectate se multiplică. Pentru a se
deplasa în citoplasma celulei, bacteria
polimerizează actina celulară.
 Receptivitatea

• Este generală, cu o frecvenţă şi gravitate mai crescută a infecţiei la nou-

născuţi, prematuri, distrofici, la persoanele tarate şi imunosupresate sau la
vârstnici.
• La persoanele cu rezistenţă normală, infecţia evoluează inaparent sau cu
manifestări locale nespecifice.
• Agentul patogen rămâne cantonat la poarta de intrare, determinând: rinite,
angine, conjunctivite, uretrite, infecţii ale tractului genital feminin, afecţiuni
cutanate.
• Scăderea receptivităţii este asociată cu nivelul optim al barierei acide gastrice
şi integritatea mucoasei.
 Factorii dinamizatori-favorizanţi
• Sunt dependenţi de contactul frevent şi apropiat cu posibile surse animale.
• Se remarcă o frecvenţă mai crescută a bolii la persoanele din mediul urban
faţă de cei din rural şi apariţia cazurilor în lunile iulie-august.
• Dintre factorii socioeconomici, se remarcă caracterul ocupaţional al bolii,
întâlnită la crescătorii de animale, păsări, în industria de prelucrare a
pieilor, blănurilor, veterinari, etc.
• La om, îmbolnăvirile sunt sporadice, cu caracter ocupaţional sau de tip
epidemic, după consum de alimente contaminate.
• Manifestările epidemice sunt descrise ca focare de boală produsă de o
tulpină unică sau asocierea unor tulpini multiple.
 Semne clinice de recunoaştere
• Infecţia cu L. monocytogenes • Listerioza la gravide este dificil de
evoluează variat, de la infecţii depistat, cu excepţia formelor rare
asimptomatice la forme grave septicemice sau meningiene.
(septicemii, meningoencefalite), cu • Manifestările cele mai frecvente sunt
mortalitate crescută (40 – 50%).
tulburările digestive, subfebrilitate
• Perioada de incubaţie variază între 4 izolată şi pasageră de tip viral.
zile şi 3 săptămâni, iar la nou-născuţi 3
– 5 zile.
• Diagnosticul este sugerat de asocierea
la episodul febril a avortului sau a
• La adult şi copil predomină formele naşterilor premature, apirexia
localizate, cele mai frecvente fiind cele instalându-se după expulzia
meningiene, iar la nou-născut cele produsului de concepţie.
sistemice.
• L. monocytogenes are tropism marcat
pentru sistemul nervos şi placentă.
 Prevenţia şi combaterea
• Măsurile aplicate pentru prevenţia listeriozei sunt
exclusiv generale, neexistând metode specifice şi
speciale.
• Măsuri generale:
- Supraveghere activă epizootologică a colectivelor
de animale pentru depistarea cazurilor de boală şi
aplicarea diferenţiată a măsurilor de combatere;
- Supraveghere epidemio-epizootologică şi
bacteriologică la animalele domestice şi sălbatice;
- Măsuri de protecţie a muncii în sectoarele
profesionale expuse riscului de infecţie, cu
supraveghere epidemiologică activă a personalului;
- Controlul gravidelor pentru identificarea şi tratarea
cât mai precoce a infecţiei în vederea eliminării
riscului transmiterii la făt sau la nou-născut;
- Educaţia pentru sănătate a populaţiei privind
evitarea contactelor cu animalele bolnave;
• Respectarea normelor igienice de prevenire a
îmbolnăvirilor cu poartă de intrare digestivă;
• Decontaminări prevenţionale în unităţile de risc (ferme
de animale şi păsări, unităţi alimentare, restaurante de
tip „fast-food”);
• Controlul riguros pentru prevenirea contaminării
alimentelor (producători, industria alimentară,
comerţ);
• Măsuri de igienă alimentară:
- Reducerea riscului contaminării cu Listeria prin
evitarea consumului de lapte crud şi a derivatelor
termice ale alimentelor crude de origine animală;
- Spălarea legumelor şi a ierburilor aromatice;
- Păstrarea (depozitarea) alimentelor crude (carne.
legume) separat de alimentele preparate;
- Spălarea mâinilor , curăţirea ustensilelor de bucătărie
după manipularea alimentelor neprelucrate termic;
- Igienizarea frecventă şi decontaminarea cu cloramină a
aparatelor de refrigerare.
 Salmoneloza - boli determinate de bacterii
• Genul Salmonella prezintă o importanţă deosebită pentru
industria alimentară, datorită pierderilor economice pe
care le produce şi datorită toxiinfecţiilor alimentare.
• Infecţiile cu Salmonella reprezintă în prezent cauza cea
mai frecventă de diaree acută bacteriană de origine
alimentară.
• În ultimii ani, numărul cazurilor de toxiinfecţii produse de
Salmonella au crescut considerabil datorită următoarelor
cauze: Salmonella
- creşterea intensivă a animalelor şi păsărilor;
- prelucrarea şi prepararea neigienică a produselor
alimentare;
- stocarea alimentelor (produse congelate);
- creşterea numărului de consumatori în unităţi colective
(cantine, restaurante, etc.);
- extinderea comerţului;
- poluarea intensivă a apelor de suprafaţă şi a solului;
- selectarea de tulpini multirezistente la antibiotice.
 Salmoneloza - boli determinate de bacterii
• Genul Salmonella include peste 2500 de serotipuri capabile să infecteze o
gamă largă de gazde.

Salmonele adaptate Salmonele comensale Slamonele care nu s-au

gazdelor umane, sau patogene pentru adaptat unei gazde
S. Typhi şi S. Paratyphi animale, specifice, ce cauzează
A, ce produc febrele S. Dublin şi S. infecţiile salmonelozice
enterice Choleraesuis non-tifoidice
 Agentul etiologic
• Genul Salmonella aparţine fam.
Enterobacteriaceae, datorită unor
caractere care o definesc.
• Majoritatea suşelor de Salmonella
izolate în patologia umană sau
animală cu sânge cald aparţin
subspeciei S. enterica.
• Exemple: S. Typhi, S. Paratyphi sunt
adaptate la gazde umane, S. Abortus
ovis la ovine, S. Gallinarum/Pullorum
la păsări, S. Typhisuis la porcine.
• Sunt bacili Gram negativi, aerobi şi
facultativ anaerobi, mobili,
nesporulaţi şi necapsulaţi.
• Cresc uşor pe medii de cultură
simple.
• Pe medii selective cu lactoză dezvoltă
colonii lactozo-negative.
• Fermentează glucoza cu producere de
gaz, nu fermentează lactoza, produc
H2S, nu formează indol, nu produc
urează, cresc pe medii cu citrat.
 Agentul etiologic
• Rezistenţa salmonelelor în mediul
extern este mare, supravieţuind
perioade variabile de timp pe
diverse suporturi materiale.
• Exp: pe solul contaminat, S. Typhi
supravieţuieşte ~ 10 săptămâni, pe
zarzavaturi şi fructe câteva zile, pe
rufărie 14 zile.
• 30 zile în apa de profunzime, 8 – 10
zile în apele de canal, 2 – 3 luni în
gheaţă.
• În lapte, unt, brânzeturi rezistă 1-3
săptămâni.
• Temperatura de 60°C reduce cu 90%
numărul germenilor viabili în 30-40
minute.
• Decontaminantele uzuale (fenol,
formol, glutaraldehidă) distruge S.
Typhi în 30 minute până la 2 ore,
decontaminanţii pe bază de clor sunt
activi la concentraţii de 150 – 250
ppm clor activ, iodoforii au acţiune
bactericidă şi mai marcată, la
concentraţii de 25 – 50 ppm iod.
• S-a remarcat o creştere a numărului
de tulpini rezistente la antibiotice.
 Virulenţa
• Mecanismul principal de agresiune al
salmonelelor constă în capacitatea de aderare
la enterocit prin intermediul fimbriilor,
adezinelor de suprafaţă sau a
hemaglutininelor; de internalizare controlată
cromozomial şi de multiplicare în celula-gazdă.
• Plasmidele de virulenţă stimulează
multiplicarea excesivă şi rapidă a salmonelelor.
• Factorul principal de virulenţă al S. Typhi şi S.
Paratyphi este antigenul „Vi”.
• Toxigeneza salmonelelor este asigurată de
enterotoxina şi citotoxina, care blochează Mecanismul principal de agresiune al salmonelelor
mecanismele energetice şi inhibă sinteza
proteică.
 Sursele de agenţi patogeni
• Bolnavii cu febră tifoidă – sursă de
germeni în toate stadiile bolii.
• Excreţia de bacil tific se face mai ales
prin materiile fecale.
• Purtătorii de germeni:
- purtătorii preinfecţioşi – elimină în
perioada de incubaţie a febrei tifoide;
- purtătorii foşti bolnavi – temporari sau
cronici uneori intermitent, ani de zile,
chiar toată viaţa;
- purtătorii sănătoşi – purtători de
contact, persoane din anturajul
bolnavilor, care nu fac boala.
 Moduri şi căi de transmitere
• Mod direct – prin contactul cu produsele
patologice ale bolnavilor (γ în familii
aglomerate şi în colectivităţi de asistenţă
medico-socială, închisori, lagăre pentru
refugiaţi).
• Mod indirect – când intervin: apa,
alimentele, solul, obiectele contaminate,
mâinile, muştele domestice contaminate.
Cel mai frecvent sunt contaminate bazinele
naturale, fără a fi exclusă posibilitatea de
contaminare a apei de adâncime sau chiar a
apei de distribuţie centrală.
Moduri şi căi de transmitere
• Rolul alimentelor de origine animală (lapte,
brânzeturi, carnea de pasăre şi porc, ouăle şi
praful de ouă, moluştele) contaminate pe tot
parcursul procesului de producţie de către
om, rozătoare, muşte, sol, apă, obiecte, este
deseori semnalat.
• Mâncărurile insuficient tratate termic sau
care se consumă în stare naturală (maioneza,
cremele, îngheţata) pot vehicula S. Typhi sau
Obiectele, îndeosebi vesela şi tacâmurile
alte salmonele.
contaminate, sunt mai rar semnalate în • Produse de cofetărie – medii hiperzaharate.
transmiterea complexă, • Legumele, zarzavaturile, fructele, consumate
„în ştafetă”, a salmonelelor. crude, sub formă de salate.
 Receptivitatea
• Este generală.
• Există unii factori individuali de
apărare care induc o stare de
rezistenţă a organismului: aciditatea
şi motilitatea gastrică şi flora
intestinală normală.
• Anomaliile acestor mecanisme cresc Factorii naturali favorizează sezonalitatea
nu numai riscul de infecţie, dar şi
severitatea bolii.
Factorii favorizanţi
1. economico-sociali: lipsa sau
neglijarea deprinderilor igienice,
aglomeraţiile, deplasările de
populaţie, salubrizare deficitară, lipsa
apei potabile;
2. naturali: ploi torenţiale, dezgheţ
brusc, inundaţii.
de vară-toamnă a bolii pentru zonele
temperate, în paralel cu înmulţirea
muştelor, consumul de zarzavaturi şi
fructe crude şi temperaturile ridicate,
care afectează calitatea alimentelor
perisabile.
 Semne clinice
• Incubaţia are o durată de 7 – 21 zile, cu o medie de 14
zile, invazia durează 7 zile, debutul este insidios, cu febră
treptat ascendentă, însoţită de oboseală progresivă,
cefalee, inapetenţă, insomnii sau somnolenţă, scaune
moi cu aspect verzui, splenomegalie.
• Perioada de stare, cu o durată de 12 – 14 zile, febră,
scaune diareice, abdomen sensibil şi meteoric,
splenomegalie.
• Convalescenţa – în funcţie de severitatea bolii durează
de la 7 – 14 zile la mai multe săptămâni.
• Manifestările clinice ale infecţiilor cauzate de
salmonelele majore şi minore pot fi clasificate în patru
mari sindroame: 1. gastroenterite, 2. febrele enterice, 3.
bacteriemie cu sau fără metastaze, 4. stare de purtător.
 Prevenţia şi combaterea
• Lupta contra salmonelelor presupune aplicarea unor măsuri complexe, de
constrângere, începând cu stadiul de producere a alimentelor până la
consumator. Aceste măsuri trebuie aplicate riguros şi constant, lucru destul de
dificil de realizat.
• Intervenţiile trebuie luate la diferite niveluri:
- eradicarea salmonelelor la animalele producătoare de alimente. Este acţiunea
primordială a producătorilor de animale. Puii pot să se nască contaminaţi
datorită prezenţei S. Enteritidis în ouăle incubate. Contaminarea ouălor poate să
intervină la nivelul foliculelor ovariene sau în oviduct (gălbenuş şi albuş).
Menţinerea ouălor purtătoare de salmonele la temperaturi favorabile poate
duce la o creştere de aproximativ 1011 S. Enteritidis.
- utilizarea antibiopreventivelor, vaccinarea, aplicarea conceptului „Nurmi”
(administrarea de floră cecală adulţilor sau puilor tineri) sunt câteva măsuri care
trebuie luate.
 Prevenţia şi combaterea
• În cadrul directivelor C.E. din 15.03.1993 se impune, în Europa, aplicarea unei politici de prevenire
contra zoonozelor şi se acordă o importanţă deosebită luptei contra salmonelelor, în special la
păsări;
- decontaminarea produselor alimentare crude şi supravegherea lanţurilor de producţie în industria
agroalimentară. Spălarea carcaselor de carne cu diferite produse, în special utilizând acizi organici
sau PO4Na3, reprezintă o măsură obligatorie şi eficientă (Dicksen şi Anderson, 1992). Ionizarea
reprezintă o măsură de mare interes (Deev, 1993). Aplicarea sistematică a tehnicilor de calitate, în
particular a sistemului HACCP reprezintă o altă măsură;
- prepararea şi conservarea alimentelor. De cele mai multe ori la prepararea pe cale industrială sau
familială a produselor alimentare apar probleme de igienă care conduc la toxiinfecţii alimentare.
Formarea personalului care lucrează în industria alimentară, şi a consumatorilor, în sensul respectării
regulilor simple de igienă reprezintă una dintre condiţiile de bază pentru evitarea TIA (O.M.S. - 1989).
• Igiena personală, respectarea lanţului frigorific, respectarea baremurilor de fierbere, menţinerea
temperaturilor în afara zonelor de multiplicare, curăţirea şi dezinfecţia sunt măsuri absolut
necesare şi trebuie respectate.
• Ansamblul acestor măsuri de prevenire constituie evident un program foarte vast, care necesită
importante mijloace şi care presupune că nici una din verigile lanţului alimentar nu trebuie să fie
deficitară.