Tema

Aprecierea cantitativă
a raţiei alimentare

Dr. medicină,
conferențiar
Aliona Tihon
1
Igiena alimentaţiei
este o ramură a
ştiinţei igienică, care
elaborează bazele
normativelor
alimentaţiei
raţionale şi sănătoase
ale populaţiei.

2
Igiena alimentaţiei urmăreşte
două obiective principale:
1- cunoaşterea şi punerea în valoare a
efectelor favorabile ale alimentaţiei
asupra stării de sănătate;

2- diminuarea sau îndepărtarea

riscului ca produsele alimentare să
devină factori dăunători pentru
consumatori.

3
 Sarcinile igienei alimentaţiei:
 de a cerceta componenţa chimică şi
valoarea nutritivă a produselor
alimentare şi de a stabili normele
alimentare atât din punct de vedere
cantitativ, cât şi calitativ;
 de a analiza regimul alimentar, specificul
alimentaţiei diferitor contingente de
populaţie;
4
 de a analiza influenţa asupra
alimentaţiei a tradiţiilor naţionale şi a
particularităţilor climatogeografice;
 de a analiza cauzele intoxicaţiilor
alimentare;
 de a studia problemele legate de
protecţia sanitară a produselor
alimentare;
 de a elabora măsuri de profilaxie a
insuficienţei de vitamine în organism;
5
 de a stabili indicii sanitaro-
bacteriologici şi sanitaro-chimici;

 de a contribui la determinarea
normelor sanitare de proiectare a
întreprinderilor alimentare şi a
stabili regimul lor de funcţionare;

 de a elabora lucrări privind

educaţia sanitară.
6
Alimentaţia raţională
constă în asigurarea optimă
a necesităţilor energetice şi
de substanţe nutritive a
organismului în diferite
stări fiziologice şi condiţii
ale mediului atât din punct
de vedere cantitativ, cât şi
calitativ.

7
Principiile sau particularităţile
alimentaţiei raţionale:
 alimentaţia trebuie să fie suficientă
cantitativ, adică să asigure
cantitatea necesară de energie, prin
respectarea condiţiilor sanitare în
timpul transportării, păstrării şi
preparării culinare a produselor
alimentare;
 prevenirea nocivizării alimentelor
şi evitarea consumului unui
produs alimentar insalubru;

8
 să aibă o calitate adecvată – să
conţină toate substanţele nutritive
– proteine, lipide, glucide, vitamine,
săruri minerale în cantităţi bine
echilibrate, să se respecte o
proporţie justă a alimentelor şi a
substanţelor nutritive;

 să se respecte regimul alimentar

raţional care constă în aceea că
alimentaţia să fie la anumite
intervaluri de timp şi strict
respectată;

9
 asigurarea unei bune stări
de nutriţie, să se asigure
folosirea maximă a
substanţelor nutritive prin
prepararea culinară bună
a alimentelor;

 asigurarea varietăţii
bucatelor, deplina lor
digestie;

10
 proprietăţile organoleptice
ale produselor alimentare
să corespundă
deprinderilor
consumatorului;

 să se respecte moderaţia
(să nu conţină un exces de
sare, zahăr, grăsimi).

11
 10 reguli de aur pentru o dieta
sanatoasa:
` 1. Nu sari peste micul dejun
2. Respecta proportia de aur a alimentatiei: 30% -
glucide, 30% - proteine, 40% - fibre
3. Stabileste-ti un program de masa si respecta-l
4. Permite-ti uneori cateva gustari
5. Bea multe lichide
6. Mananca cat mai multe cruditati
7. Micsoreaza portiile
8. Nu te ridica de la masa cu burta plina
9. Mananca incet si mesteca bine mancarea
10. Nu te infometa

12
3 modaliati de combinare a
alimentelor:

13
 Combinațiile alimentelor
nerecomandate
1. Stomacul nu poate digera 2 alimente concentrate în acelaș
timp( aliment concentrat înseamnă orice aliment care nu e
legumă cruda sau fruct)
In special cele bogate în proteine care conțin 2 surse de
proteine diferite. Adica nu amestecăm niciodată la aceeaș
masă carnea cu ouă cu brânzeturile și cu leguminoasele
(fasole, mazare, linte).
2. Nu se amestecă niciodată proteinele animale (carne,
branzeturi, ouă) cu cele bogate în amidon (paste, pâine,
cartofi, orez, produse de patiserie, leguminoase).

14
Proteinele animale necesită un fel de enzime
pentru a fi digerate în timp ce amidonul
are nevoie cu totul de alte enzime. In final
stomacul nu va reuși să digere complet și
corect nici unul dintre alimente.
Asadar: nu consumați cartofii pai cu
friptura, paste cu carne decat cu sos
vegetal sau produse de patiserie umplute
cu carne).

15
3. Nu trebuie să combinam fructele cu
dulciurile(zahărul) cu restul mâncarii.
Fructe se consuma doar pe stomacul
gol. Deci consumați fructe ori cu minim 30
min înainte sau cu 2 ore dupa masă.
Zaharul, mierea, fructoza sau dextroxa
inhibă secreția sucului gastric astfel ca
amestecându-l cu restul mâncarii te vei
simți balonat și inconfortabil dupa masa.
4. Nu amesteca alimentele grase (unt, untură,
smântână, slănină , uleiurile) cu cele bogate
în proteine sau cu cele bogate în amidon.

16
 Grăsimile amestecate cu proteine îngreunează
foarte mult trecera mâncării din stomac în intestine
iar grăsimile amestecate cu amidonul formează un
bol alimentar îndigest însa extrem de bogat în
calorii goale (ne însoțite de nutrienții necesari pentru
a putea fi utilizate de corp deci se depun în
organism).
5. NU consuma APA nici la masă nici după masa!
Daca consumi apa la masă vei dilua sucurile
gastrice iar astfel digestia devine foarte proastă.
Consumând apa imediat dupa masă faci cam acelaș
lucru.
Apa se bea cu minim 20-30 min inainte de masa.

17
6. Laptele este recomandat să se consume gol
( la fel și pepenele doar gol).
Nu se amestecă cu nici un aliment,
excepție face pâinea integrală însa nu in
exces.
7. Nu se combină fructele acide cu cele dulci
în acelaș timp.
Cele acide (portocala, mărul, fructele de
padure etc) se pot combina între ele însa
cele dulci se consumă un singur fel odata.
(doar banane sau doar pere etc.)
18
19
Combinațiile alimentelor bune
1. Proteinele animale se combină cu
legume sărace în amidon:
(în special cele verzi și cele bogate
în apă – pătrunjel, spanac, roșie,
castravete, ardei, broccoli, varza
etc)
2. La fel grăsimile se asociază foarte
bine cu legumele usoare.
20
3. Alimentele bogate în AMIDON
(paste, cartofi, pâine, porumb,
orez etc) se combină excelent cu
leguminoasele (fasole, mazăre,
linte, naut)
4. Consumă doar pe stomacul gol:
Fructele și Laptele iar când
mănânci pepene nu îl combina cu
alte fructe.
5.Tot ce este dulce – se consumă doar
pe stomacul gol !
21
22
23
Necesarul energetic
al organismului
Viaţa, cu toate formele
de manifestare, cere un
consum permanent de
energie, pentru
satisfacerea a mai
multor necesităţi şi
anume pentru:
24
 sinteza de substanţe pentru creşterea şi
dezvoltarea organismului;
 activitatea permanentă a muşchilor
respiratorii şi ai inimii;
 contracţiile – voluntare şi involuntare a
musculaturii striate şi netede;
 activitatea de secreţie şi excreţie;
 menţinerea temperaturii constante a
corpului uman;
 repararea uzurilor.

25
 Pentru menținerea funcțiilor sale vitale,
organismul are nevoie de o cantitate de
energie calorica minima.
Acesta este metabolismul bazal, care se
defineste astfel: energia necesară unui individ
aflat în stare de veghe, în repaus fizic și
psihic, de cel putin 12 ore după ultima masă și
la cel putin 24 de ore dupa ingestie de
proteine, în condiții de neutralitate termică,
adică la o temperatură a mediului ambiant de
20-21°.

26
 Valoarea metabolismului bazal
variază cu greutatea individului,
suprafața corporală, diferite stări
fiziologice (graviditate, alaptare etc).
Și unele funcții glandulare
influentează metabolismul bazal.
Calculul metabolismului bazal se
face ținând seama că adultul normal
are nevoie de o calorie pentru fiecare
kg corp greutate ideala pe ora.

27
 Tradiţional cheltuiala de
energie şi valoarea
energetică a alimentelor
se măsoară şi se exprimă
în calorii – kilocalorii.

1 kcal reprezintă cantitatea

de căldură necesară pentru
creşterea temperaturii unui
litru de apă cu un grad
Celisius de la 15° la 16°C.
28
În ultima perioadă
există tendinţa de a se
folosi o altă unitate de
măsură mai adecvată
Joule-kilojouli.
1 kilojouli – este
cantitatea de energie
cheltuită pentru
deplasarea unei mase
de 1 kg pe distanţa de
1 metru cu o forţă de
un newton.
29
Cantitatea mai mare de energie
se exprimă în megajouli.
1 MJ = 1000 kj
1 kcal = 4,184 kj
1 kj = 0,239 kcal
1 Mj = 239 kcal

30
 Pentru a determina echilibrul energetic
al organismului e necesar a cunoaşte:
 valoarea calorică a alimentelor
ingerate;
 cheltuielile de energie.

Una dintre metodele de

determinare a valorii calorice a
alimentelor este metoda de calcul la
baza căreia se află coeficientul caloric
al fiecărei substanţe nutritive.

31
 VALOAREA ENERGETICĂ A
PROTEINELOR, LIPIDELOR ŞI
GLUCIDELOR.
Substanţa Valoarea calorică la oxidarea
nutritivă în organism
Kj/g Kcal/g

Proteine 16,74 4,0

Lipide 37,66 9,0
Glucide 16,74 4,0

32
 Chiar în condiţiile repausului
absolut, organismul consumă energie
pentru reacţiile metabolice.
Această cheltuială minimă de
energie reprezintă metabolismul
bazal. La un adult, metabolismul
bazal este de 1 kcalorie pentru un
kilogram de greutate corporală în
oră.

O persoană de 70 kg, consumă

aproximativ 1680 kcalorii în 24 ore.
33
 Copiii şi adolescenţii au metabolismul
bazal mai accentuat decât cei adulţi:

 la 1-3 ani – 2-2,5 kcal/kg/oră

 adolescenţii – 1,5-1,7 kcal/kg/oră
 de la 25-45 – rămâne constant
– 1 kcal/kg/oră
 la 55-60 ani - scade cu 15-20%
decât la 25 ani
 la 80 ani – cu 30%
34
 Trebuie de menţionat că ingestia de alimente cere
un surplus de energie.
Acest surplus de energie determinat de ingestia
de alimente se numeşte acţiune dinamică specifică
şi depinde de alimentele folosite.
 Aşa la consumul de proteine este
de 20-40%,
 la consumul de glucide 6-8%
 la consumul de lipide 2-5%.

O alimentaţie echilibrată determină un efort

suplimentar energetic de aproximativ 10%.

35
 Factorii ce influențează
metabolismul bazal mărit
 vârsta – în tinereţe,
 înălţimea – persoanele înalte, slabe,
 creşterea – copii şi femeile însărcinate ,
 compoziţia corpului – grăsimea scade metabolismul
bazal, ţesutul mai slab îl face să fie mai ridicat,
 tiroxina – tiroxina este cheia metabolismului bazal,
 febra
 stresul
 temperatura mediului

36
 Scad metabolismul bazal;
 hrana – hormonii ce intervin

 malnutriţia

 genul – valorile sunt cu 8-10% mai

reduse la femei faţă de bărbaţi cu
aceeaşi greutate corporală.

37
 Pentru a determina metabolismul
bazal sunt aplicate următoarele
metode:
 Determinarea metabolismului bazal
după metoda calorimetriei directe.
 Calcularea metabolismului bazal după
tabele.
 Determinarea metabolismului bazal prin
metoda calorimetriei indirecte prin
metoda analizei gazoase complete
(Duglas-Haldane).

38
Cheltuielile de energie sunt de natură
- dirijată
- nedirijate.

La cele nedirijate:
1- cheltuielile de energie pentru
metabolismul bazal;

2- acţiunea dinamică specifică a

alimentelor.
39
Consumul de energie
dirijat
îl constituie activitatea
musculară în cadrul
muncii, depinde de
intensitatea şi specificul
activităţii fizice.

40
 Consumul de energie al
organismului depinde de anumiţi
factori ca:
 de activitatea profesională,
 de intensitatea muncii,
 de vârstă,
 de înălţime,
 de greutatea corporală,
 de starea fiziologică,
 de gen,
 de acţiunea factorilor externi.
41
Metodele de determinare a
consumului de energie:
1. Metoda de calcul.
 Se calculează metabolismul bazal.
 La cifra obţinută se mai adaugă 10%
de energie care fiind consumată
pentru digerarea alimentelor
(acţiunea dinamică specifică).
 Se adaugă la cele obţinute consumul
de energie în timpul activităţii
profesionale care se determină după
cronometrajul activităţii persoanei.

42
 CONSUMUL DE ENERGIE AL OMULUI
LA DIVERSE ACTIVITĂŢI
Activitatea Consumul de Activitatea Consumul de
Energie în energie în
kcal/oră kcal/oră
Dactilografie- Lucrul ţesăto-
rea 20-40 rului 150-200
Cititul în voce, Lucrul meta-
vorbirea, scri- lurgului 200-300
sul manual 20 Lucrul zida-
Mersul 130-200 rului 300-330
Urcatul în Lucrul tâmpla-
munţi 200-960 rului 137-167
Lucrul de me- Lucrul chimi-
naj 87-174 stului 170-250
Spălatul rufe-
lor 130

43
2. Metoda calorimetrică directă şi
indirectă.
În dependenţă de gradul de
intensitate a muncii îndeplinite şi
cantitatea necesară de substanţe
nutritive populaţia adultă este
repartizată în cinci grupuri:

44
 Primul grup include
persoanele a căror activitate este legată în
deosebi de munca intelectuală: conducători
de întreprinderi şi organizaţii, pedagogi,
educatori, colaboratori ştiinţifici, lucrători
medicali, cu excepţia de chirurgi, asistente
medicale şi infirmiere, oameni ai literaturii
şi artei etc.
 18-29 bărbaţi 2800 femei 2400
 30-39 2700 2300
 40-59 2550 2200

45
 grupa a doua
include persoanele a căror muncă
necesită eforturi fizice uşoare:
zootehnicieni, veterinari, asistente
medicale şi infirmiere, lucrători din
sfera de deservire etc.

 18-29 bărbaţi 3000 femei 2700

 30-39 2900 2450
 40-59 2750 2350
46
 grupa a treia
include persoane a căror muncă necesită
eforturi fizice medii: lucrători de la
întreprinderile de prelucrare a metalelor, a
lemnului, din industria alimentară, textilă,
de încălţăminte, din domeniul transportului
feroviar, chimiştii, medicii chirurgi etc.
 18-29 bărbaţi 3200 femei 2700
 30-39 3100 2600
 40.59 2950 2500

47
 grupa a patra
include persoanele care îndeplinesc
munci fizice grele (muncitorii de la
construcţie, din industria petrolului
şi a gazului, din agricultură etc.)

 18-29 bărbaţi 3700 femei 3150

 30-39 3600 3050
 40-59 3450 2900

48
 grupa a cincia
include persoanele care îndeplinesc munci
fizice foarte grele (mineri, oţelari, tăietori de
lemne, săpători, hamali etc.).
18-29 bărbaţi 4300
30-39 4100
40-59 3900
Persoanele de vârstă înaintată
 60-64 bărbaţi 2300
femei 2100
 75 şi mai mult bărbaţi 2000

femei 1900

49
50