Auxiliar XI Leg-Fructe Tehn Spec

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL: VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR NIVEL: 2 CALIFICARE: OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Martie 2009
AUTOR: Prof. Bujeni Viviana, prof. grd. II, Colegiul de Industrie Alimentar
Elena Doamna, Galai
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CUPRINS
I. II. III. IV. V. VI. Competene specifice Obiective Informaii despre specificul agenilor economici Modaliti de organizare a practicii Norme de sntate i securitatea muncii Instrumente de lucru: Competenele 7.1; 7.2 Competena 16.1 : y y y y y y y y y y y Fia de observaie 1 Fia de observaie 2 Fia de observaie 3 Fia de lucru 1 Fia de lucru 2 Fia de lucru 3 Fia tehnologic 1 Fia tehnologic 2 Studiu de caz Proiect Jurnal de practic Fia de observaie Fia de lucru Fia tehnologic Proiect Studiu de caz Jurnal de practic Fia de observaie 5 7 9 12 15 16 16 19 19 20 21 22 22 23 23 24 25 26 26 28 28 29 29 30 30 32 34 34
Competena 16.2: y y y y y y
Competena 16.3: y 3
y y y y y VII VIII Anexe y y y y y y
Fia de lucru Fia tehnologic Studiu de caz Proiect Jurnal de practic
35 35 36 36 37 39 42 42 43 44 45 46 47
Modaliti de organizare a evalurii Fia de observaie 1 (16.1) rezolvare Fia de observaie 2 (16.1) - rezolvare Fia de observaie 3 (16.1) - rezolvare Fia de lucru 1 (16.1) - rezolvare Fia de lucru 2 (16.1) - rezolvare Fia de lucru (16.2) - rezolvare
I. COMPETENE
MODULUL VIII: VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE Abilitatea cheie
U6 IGIENA I SECURITATEA MUNCII Nivel: 2 Valoare credit: 0,5
6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de

munc, prevenirea i stingerea incendiilor (a) (b) (c) nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de munc Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv
6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc

(a) (b) (c) U7 Identificarea factorilor de risc Raportarea prezenei factorilor de risc nlturarea factorilor de risc LUCRUL N ECHIP Nivel: 2 Valoare credit: 0,5
7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor (a) (b) (c) Identificarea obiectivelor lucrului n echip Descrierea sarcinilor de lucru n echip Selectarea resurselor necesare atingerii obiectivelor
7.2. i asum rolurile care i revin n echip

(a) (b) (c) 5 Raportarea poziiei individuale la ceilali Asumarea i promovarea atitudinilor constructive n grup Iniierea aciunilor n grup
.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor

(a) (b) (c) Recunoaterea competenei membrilor echipei Corelarea propriilor sarcini cu ale echipei Adoptarea unor msuri de eficientizare a lucrului n echip
Unitatea de competen tehnic specializat

U 16 VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE Nivel: 2 Valoare credit: 1.0
16.1. Obine pasta de mutar

(a) (b) (c) (d) Clasificarea sortimentelor de mutar Identificarea materiilor prime utilizate la fabricarea mutarului Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea mutarului
16.2. Obine pectina

(a) (b) (c) (d) (e) Clasificarea preparatelor pectice Identificarea materiei prime utilizat la obinerea pectinei Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea pectinei Respectarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului specifice la obinerea pectinei
16.3. Obine hidrolizate proteice

(a) (b) (c) Identificarea materiilor prime i materialelor folosite la fabricarea hidrolizatelor proteice Executarea operaiilor specifice la fabricarea hidrolizatelor proteice Aplicarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului la fabricarea hidrolizatelor proteice 6
II. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s: j Clasifice sortimentele de mutar: mutar extra, mutar superior; j Clasifice preparatele pectice: extracte pectice, pectin pulbere; j Identifice materiile prime pentru obinerea pastei de mutar: semine de mutar alb i negru, hrean, piper, ienibahar, coriandru, usturoi, ap, oet, sare, zahr, colorani; j Identifice materiile prime pentru obinerea pectinei: tescovin de mere; j Identifice materiile prime i auxiliare pentru obinerea hidrolizatelor proteice: roturi de floarea soarelui, soia, cazein, drojdie, acid clorhidric alimentar, carbonat de sodiu anhidru crbune activ ; j Efectueze operaiile specifice obinerii mutarului: curirea, mcinarea, prepararea maceratului, omogenizarea; j Efectueze operaiile specifice obinerii pectinei: extracia, separarea i tratarea extractului pectic, concentrarea, uscarea, mcinarea, purificarea, precipitarea; j Execute operaiile specifice fabricrii hidrolizatelor proteice: hidroliz, neutralizare, filtrare, decolorare, concentrare, uscare; j Efectueze deservirea utilajelor: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de curat, vase de cupajare; j Efectueze deservirea utilajelor: extractor, pres filtru, instalaie de concentrare sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal,site; j Efectueze turn; j Supravegheze funcionarea utilajelor: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de curat, vase de cupajare; j Igienizeze utilajele: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de curat, vase de cupajare; 7
deservirea
utilajelor
specifice
fabricrii
hidrolizatelor
proteice:
autoclav, vase de neutralizare, filtru cu plci, concentrator sub vid, usctor cu
j Supravegheze funcionarea utilajelor: extractor, pres. filtru, instalaie de concentrare sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal,site; j Supravegheze parametrii de lucru; j Identifice defectele de fabricaie: past neomogen, culoare nchis, gust i culoare necaracteristice; j Identifice defectele de fabricaie: degradarea substanelor pectice, caramelizarea tescovinei; j Previn defectele de fabricaie a pastei de mutar: omogenizare corect, respectarea proporiei mutar alb - negru; j Previn defectele de fabricaie a pectinei: prelucrarea sincronizat a sucului i tescovinei, evitarea caramelizrii tescovinei; j Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii pastei de mutar; j Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii pectinei; j Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii hidrolizatelor proteice;
III. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI

Ca parte a programelor vocaionale obinuite, elevii fac practic la locul de munc la un angajator. Aceasta este o perioad de timp petrecut n condiii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii. Practica la locul de munc implic elevii colilor din nvmntul tehnic i profesional n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce le mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-le n acelai timp ansele de angajare. Elevii observ diversele aspecte ale muncii n sectorul economic i pot efectua diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor s dobndeasc competene i cunotine ntr-un anume sector economic, ca parte a programului de formare tehnic i profesional. Cei care particip la calificrile profesionale naionale i pot dovedi o parte din competene, ceea ce poate fi folosit la acreditarea parial a calificrii lor. CARE ESTE ROLUL ANGAJATORULUI n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul de munc, angajatorul trebuie s: desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul de munc, profesorul responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc, pentru a discuta evoluia elevului se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul de munc, angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare de supraveghere pentru a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare i de hruire conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct mai mult posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva societate comercial sau sector economic 9
asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i modul n care ei pot contribui la aceasta informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la locul de munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbrcminte speciale) pstreze confidenialitatea participe la evaluare Practica la locul de munc d elevilor ocazia s: s participe la procese de munc reale nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor tehnologice asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i responsabilitile angajatorilor i angajailor studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul muncii pltite i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc. i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul responsabilitii i stabileasc legturi cu poteniali angajatori nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei Amintii-v de voi depinde s beneficiai la maxim de aceast ocazie.

Oamenii v vor ajuta, ns doar dac voi cooperai i luai iniiativ. Aceasta nseamn viaa de adult! 10
Practica la locul de munc permite angajatorilor s: i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru persoanele tinere evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial sau cu norm ntreag mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n supravegherea elevilor

11
IV. Modaliti de organizare a practicii

Pentru aplicarea curriculumului n procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare i evaluare n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenelor specifice. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional. Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe sptmn, ns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor sptmni. Unii elevi vor fi alocai unei game de angajatori diferii pentru practica la locul de munc, n vreme ce alii vor fi alocai unui singur angajator. Se recomand ca activitatea de instruire practic comasat s se desfoare pe grupe ce nu depesc 15 elevi. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.
12
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a monitoriza evoluia elevilor
O list practic pentru elevi

Practica la locul de munc va fi ceva nou, deseori interesant, i v poate face s fii emoionai nainte de a o ncepe i n timpul primelor zile. Este uor s uitm unele lucruri evidente. Iat o list cu cteva lucruri pe care nu trebuie s le uitai! 1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s ntrziai n prima zi. 2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimentaia suplimentar necesar pentru sntate i siguran dac acest lucru se ntmpl, purtai hainele). 3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor (scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea i sigurana. 4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le nvai sau s le aplicai. 5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l. 6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul respectiv. La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul. Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de 13
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.
Regula de aur Dac avei ndoieli ntrebai! Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan este nou la locul de munc, sunt multe lucruri pe care aceasta nu le cunoate. Angajatorii i colegii cunosc acest lucru, i se ateapt ca elevii s adreseze ntrebri i s solicite ndrumare. Nimeni nu se va supra dac avei ntrebri. Se vor supra cu siguran dac nu o vei face, i dac astfel vei face greeli ce ar fi putut fi evitate.
ns, dincolo de sarcinile i de standardele specifice n direcia crora vei lucra, exist suficiente alte oportuniti pe parcursul practicii la locul de munc. Iat cteva lucruri asupra crora s reflectai: y Oferii-v s facei lucruri noi, pe care nu le-ai ncercat pn acum. Locurile de munc sunt deseori foarte ocupate iar cei energici i cu spirit de iniiativ sunt binevenii. ns s nu fii dezamgii dac uneori rspunsul va fi unul negativ. Poate nu avei experiena necesar sau poate nu este posibil s vi se desemneze alte sarcini. y nvai ce nseamn lucrul n cadrul unei echipe. Vedei cum coopereaz oamenii i cum i mpart responsabilitile ntre ei. Este acceptat ca unii s preia conducerea, n timp ce alii i sprijin. Observai felul cum oamenii adopt diverse roluri unii vin cu idei noi, alii sunt mai preocupai s planifice i s organizeze, alii monitorizeaz progresul, iar alii sunt ncntai s execute sarcini pentru satisfacia clientului. Care rol vi se potrivete cel mai bine?
14
V. Norme de sntate i securitatea muncii

y Protecia personal se asigur prin purtarea unui echipament corespunztor de munc: halatul alb de pnz, oruri, mnui i ochelari de protecie, deoarece la efectuarea unor lucrri exist pericolul stropirii cu substane toxice. n laborator halatul este obligatoriu. y Multe chimicale n laborator sunt toxice, cum ar fi, soluiile concentrate de acizi sau baze, sunt periculoase pentru orice contact, imediat s se spele zona afectat cu mult ap, se dezinfecteaz cu ap distilat i se bandajeaz cu tifon. y Lichidele care reacioneaza violent cu apa, se transvazeaz n vase perfect uscate i rezistene la caldur. O atenie deosebit se va acorda la manipularea acidului sulfuric care se va turna ntotdeauna peste ap, n portiuni mici sub agitare deoarece reacia este puternic exoterm. y y La inceputul si sfarsitul unei lucrri se spal mainile cu spun. Vasele care conin substane toxice vor purta etichete speciale i vor fi pstrate la La plecarea din laborator/atelierul coal chiar i pentru scurt timp, este interzis a ncalzirea substantelor in vase de laborator cu pereti subtiri, se face pe o sita de n cazul intoxicaiilor acute sau a sufocrilor cu substane gazoase sau cu vapori
locuri sigure sub cheie. y se lasa aprinse becul de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire. y asbest sub gitare continua. y toxici pn la sosirea medicului, va fi scos din atmosfera toxic i dus ntr-un loc bine aerisit, i i se vor desface haina la gt i se va face respiraie artificial. y Reglarea manual i orice intervenie la maina de curat se va face numai dup oprirea din funciune i deconectarea de la reeaua electric. La mainile de curat cartofi, deserventul va avea grij n permanen ca orificiul de scurgere a apei reziduale s nu fie nfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la electromotoare, curele, rulmeni etc. n vederea aplicrii operaiilor de splare i dezinfecie se demonteaz utilajul, bineneles, n msura n care acest lucru este posibil; 15
Alimentarea mainilor se va realiza mecanizat, iar gura de ncrcare va fi prevzut cu un protector care s mpiedice posibilitatea ca minile salariatului s ajung la cuitele mainii sau la organele interioare n micare. Toate prile n micare ale mainii de tiat legume vor fi prevzute cu protectori, n afar de dispozitivele de tiere, care sunt accesibile prin plnia de alimentare. Este interzis ca salariatul s mping cu mna legumele n sistemul de tiere al mainii. Maina va fi echipat cu un dispozitiv de siguran, astfel nct s nu poat fi pornit fr ca plnia s fie corect fixat, respectiv s nu se poat demonta plnia dect dup oprirea mainii. y Vor fi ndeprtate resturile de legume i fructe de pe pardoseal i din jurul mainilor, pentru a se evita accidentele prin alunecare.
16
VI Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii

Competena: 7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2. i asum rolurile care i revin n echip
Fiele de observare nr. 1 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practic. Efectuarea operaiilor pentru obinerea pastei de mutar, pectinei i a hidrolizatelor proteice presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fiele de lucru, de observaie, tehnologice i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre membrii grupului i maistru este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice. Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
17
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca; b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile; c) S preia o parte din sarcini. A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii. Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii. Fia de observaii (1) - Lucrul n echip (n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali? 18
Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: y y y y s-au asigurat c au neles competenele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de Data: Unde vei lucra?
organizare a activitii Martor/evaluator (semntura) : (ex.: profesor, ef catedr, maistru sau tutore de practic) Nume elev: Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii.
19
Competena: 16.1. Obine pasta de mutar

Modulul: Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale FI DE OBSERVAIE FO1 Deservirea morii cu discuri n vederea mcinrii 1. Supunei ateniei funcionarea morii cu discuri n vederea mcinrii pentru obinerea pastei de mutar. 2. Completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Enumerai fazele de lucru pentru funcionarea utilajului Precizai subfazele de lucru Data: Prezenai normele de protecia muncii specifice utilajului
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... ................................................................................................................................................... .
20
FI DE OBSERVAIE FO2 TEMA: Pregtirea materiilor prime Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii 1. Supunei ateniei operaiile specifice de preparare a maceratului n vederea obinerii mutarului. 2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Enumerai operaiile tehnologice premergtoare preparrii maceratului Precizai materiile prime folosite la prepararea maceratului Identificai utilajele folosite n vederea preparrii maceratului Data: Prezenai normele de protecia muncii specifice
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... ................................................................................................................................................. .
21
FIA DE OBSERVAIE FO3 Tema: Defecte de fabricaie a mutarului Identificarea i prevenirea defectelor de fabricaie 1. Observai cu atenie procesul tehnologic de obinere a mutarului. 2. Completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Clasificai sortimentele de mutar Identificai defectele de fabricaie a mutarului Data: Precizai cauzele apariiei defectelor de fabricaie a mutarului
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... .................................................................................................................................................... .
22
FI DE LUCRU FL1 Tema: Operaii specifice la fabricarea mutarului 1. Dozai materiile prime necesare obinerii maceratului n vederea fabricrii a 10 kg de mutar. 2. Precizai etapele de lucru la prepararea maceratului. 3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii maceratului. Elev: Data: Nr. Etape de lucru la prepararea maceratului Ustensilele necesare Norme de protecie a crt. muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ....................................................................... .................................................................................................................................................... .
FI DE LUCRU FL2 Tema: Pregtirea materiilor prime 1. Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii pentru obinerea a 10 Kg de mutar superior iute. 2. Identificai materiile prime n funcie de sortimentul de mutar. 3. Stabilii fazele i condiiile de realizare pentru fiecare etap de lucru. Elev: Nr. crt. Etape de lucru n vederea mcinrii Faze i condiii de lucru Data: Norme de protecie a muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .................................................................... .................................................................................................................................................. .
23
FI DE LUCRU FL3 Tema: Schema tehnologic de obinere a mutarului 1. Stabilii operaiile tehnologice n vederea obinerii mutarului. 2. Identificai materiile prime i utilajele n vederea obinerii mutarului. 3. Prezentai defectele de fabricaie. Elev: Nr. crt. Data: Precizai defectele de fabricaie
Materii prime folosite pentru obinerea mutarului
Utilajele i aparatura necesar obinerii mutarului
Prezentai operaiile tehnologice
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ...................................................................................................................................................... .
FI TEHNOLOGIC pentru obinerea mutarului FT1 1. Completai fia tehnologic pentru obinerea mutarului, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Sortimente de mutar Data: Norme de protecie a muncii
Materii prime folosite
Operaiile tehnologice
Utilajele i aparatura necesar
Verificarea calitii produsului finit
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... .
24
FI TEHNOLOGIC pentru prepararea maceratului FT2 1. Completai fia tehnologic pentru prepararea maceratului, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Sortimente de mutar Data: Norme de protecie a muncii
Materii prime folosite
Operaiile tehnologice
Scopul operaiilor tehnologice
Utilajele i aparatura necesar
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..................................................................... .................................................................................................................................................
25
STUDIU DE CAZ SC1 1. Observai cu atenie urmtoarea schem tehnologic de obinere a mutarului. 2. Clasificai sortimentele de mutar. 3. Enumerai materiile prime necesare obinerii mutarului. 4. Identificai utilajele necesare fiecrei operaii tehnologice. 5. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic cu ce tip de capace se realizeaz nchiderea recipientelor i la ce temperatur sunt depozitate recipientele?
Materii prime
Recepia
Curirea
Mcinarea
Prepararea maceratului
Omogenizarea produsului
Umplerea recipientelor
nchiderea recipientelor Schema tehnologic de fabricare a mutarului 26

PROIECT 1. Realizai un proiect cu titlul Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului dup urmtorul plan : a. Materii prime utilizate la fabricarea mutarului; b. Sortimente de mutar; c. Schema tehnologic de fabricare a mutarului; d. Operaiile tehnologice de fabricare a mutarului; e. Utilajele i aparatura necesar; f. Defectele de fabricaie; g. Normele de protecie a muncii. Se d bibliografia: * Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical * Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic * ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic JURNAL DE PRACTIC 1. Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru); Ziua 2 Identificarea materiilor prime, utilajelor i aparaturii necesare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice); Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea mutarului. La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
27
Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii: 28
Competena: 16.2. Obine pectina

FI DE OBSERVAIE FO1 Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei 1. Supunei ateniei operaiile specifice de obinere a precipitatului pectic n vederea fabricrii pectinei. 2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Enumerai operaiile tehnologice necesare obinerii precipitatului pectic Precizai materia prim pentru obinerea precipatatului pectic n vederea fabricrii pectinei Data: Prezenai utilajele necesare obinerii precipitatului pectic
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ................................................................................................................................................... .
29
FI DE LUCRU FL1 Tema: Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei 1. Dozai materiile prime necesare obinerii precipitatului pectic n vederea fabricrii a 10 kg de pectin. 2. Precizai etapele de lucru la obinerea precipitatului pectic . 3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii precipitatului pectic. Elev: Nr. crt. Etape de lucru la obinerea precipitatului pectic Ustensilele necesare Data: Norme de protecie a muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ..................................................................................................................................................... .
FI TEHNOLOGIC Ft1 1. Completai fia tehnologic pentru precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei, urmrind criteriile de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Nr. crt. Materii prime folosite Operaiile tehnologice Scopul operaiilor tehnologice Utilajele i aparatura necesar Data: Norme de protecie a muncii
30
PROIECT 1. Realizai un proiect cu titlul Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei dup urmtorul plan : a. Materii prime utilizate la fabricarea pectinei; b. Clasificarea preparatelor pectice; c. Schema tehnologic de fabricare a pectinei; d. Operaiile tehnologice de fabricare a pectinei; e. Utilajele i aparatura necesar; f. Defectele de fabricaie; g. Normele de protecie a muncii. Se d bibliografia: * Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical * Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic * ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic
STUDIU DE CAZ SC1 1. Observai cu atenie urmtoarea schem tehnologic de obinere a pectinei. 2. Precizai scopul obinerii pectinei. 3. Enumerai tipurile de preparate pectice. 4. Identificai utilajele necesare fiecrei operaii tehnologice. 5. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic ce ambalaje se folosesc i la ce temperatur se realizeaz depozitarea?
31
Ap dedurizat
Tescovina deshidratat de mere
Dioxid de sulf lichefiat
Extracie
Separarea i tratarea extractului
Turte de tescovin epuizat
Concentrare
Uscare
Mcinare
Amoniac, NaOH
Pectin de val
Purificare Alcool metilic i etilic Precipitare cu alcool
Demetoxilare
Uscare
Recuperare alcool
Pectin purificat
Mcinare
Pectin slab metoxilat
Ambalare
Depozitare
Schema tehnologic de fabricare a pectinei
32
JURNAL DE PRACTIC 1. Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru); Ziua 2 Identificarea materiilor prime, utilajelor i aparaturii necesare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice); Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Prevenirea defectelor de fabricaie la obinerea pectinei. La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. 33
............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii:
34
Competena: 16.3. Obine hidrolizate proteice

FI DE OBSERVAIE FO1 Obinerea hidrolizatelor proteice 1. Supunei ateniei operaiile specifice de obinere a hidrolizatelor proteice. 2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Precizai materialele necesare pentru obinerea hidrolizatelor proteice Enumerai materiile prime necesare Precizai operaiile tehnologice necesare obinerii hidrolizatelor proteice Data: Prezenai utilajele i aparatura necesare obinerii hidrolizatelor proteice
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ................................................................................................................................................... .
35
FI DE LUCRU FL1 Tema: Schema tehnologic de obinere a hidrolizatelor proteice 1. Stabilii operaiile necesare n vederea obinerii hidrolizatelor proteice. 2. Identificai materiile prime i materialele necesare. 3. Precizai condiiile ce trebuie ndeplinite de hidrolizatele protecie . Elev: Nr. Materii prime folosite crt. pentru obinerea hidrolizatelor proteice Materialele necesare Operaiile tehonologice Utilajele i aparatura necesar Data: Condiiile ce trebuie ndeplinite de hidrolizatele proteice
FI TEHNOLOGIC Ft1 1. Completai fia tehnologic pentru obinerea hidrolizatelor proteice, urmrind criteriile de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Nr. crt. Materii prime folosite Materialele necesare Operaiile tehnologice Utilajele i aparatura necesar Parametrii de lucru pentru fiecare operaie n parte Data: Norme de protecie a muncii
36
STUDIU DE CAZ SC1
1. Observai cu atenie utilajul de mai jos reprezentnd autoclavul. 2. Enumerai materiile prime i materialele folosite la fabricarea hidrolizatelor proteice. 3. Identificai prile componente ale autoclavei. 4. Prezentai modul de funcionare a autoclavei. 5. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic unde se descarc coninutul autoclavei?
PROIECT
1. Realizai un proiect cu tema Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea hidroliza-telor proteice dup urmtorul plan: a. Materii prime i materialele folosite la fabricarea hidrolizatelor proteice; b. Schema tehnologic de fabricare a hidrolizatelor proteice; c. Operaiile tehnologice de fabricare a hidrolizatelor proteice; d. Utilajele i aparatura necesar; e. Normele de protecie a muncii. Se d bibliografia: * Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical * Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic * ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic 37
JURNAL DE PRACTIC 1. Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru); Ziua 2 Identificarea materiilor prime, materialelor, utilajelor i aparatura necesare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice); Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la obinerea hidrolizatelor proteice (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii: Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. 38
............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii:
39
VII. MODALITI DE ORGANIZARE A EVALURII

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul. Proiectul Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp. Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii. Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.
40
Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul. Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat. Exerciiile practice Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor. La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c elevii pot aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte materii, cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa observarea abilitii. Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor de specialitate. Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc. Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect. Jurnale Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie 41
nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de situaii.
Portofoliu O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Este utilzat pentru: yncurajarea nvrii autodirecionate. yLrgirea opiniei asupra celor nvate. yFacilitarea nvrii despre cum nvei. yDemonstrarea progresului ctre rezultate identificate. yCrearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare. yOferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva. Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
42
VIII. ANEXE
Competena 16.1
FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE Deservirea morii cu discuri n vederea mcinrii
1. Supunei ateniei funcionarea morii cu discuri n vederea mcinrii pentru obinerea pastei de mutar. 2. Completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. 1. Enumerai fazele de lucru pentru funcionarea utilajului Alimentarea i pornirea utilajului a se alimenteaz utilajul prin plnia de alimentare b se regleaz debitul cu ajutorul regulatorului de debit manevrat de mnerul clapei de reglare c se pornete utilajul de la panoul de comand a se continu alimentarea utilajului b se supravegheaz funcionarea a se oprete funcionarea utilajului b se cur i se igienizeaz utilajul Precizai subfazele de lucru Data: Prezenai normele de protecia muncii specifice utilajului a se lucreaz cu echipamentul de munc; b se scot/decupleaz din funciune utilajele care scot un zgomot ciudat;
2.
Supravegherea utilajului
3.
Igienizarea utilajului
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ....................................................................... .................................................................................................................................................... .
43
FI DE OBSERVAIE FO2 REZOLVARE

Competena 16.1
TEMA: Pregtirea materiilor prime Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii 1. Supunei ateniei operaiile specifice de preparare a maceratului n vederea obinerii mutarului. 2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. 1. Enumerai operaiile tehnologice premergtoare preparrii maceratului Identificarea materiilor prime conform reetei Precizai materiile prime folosite la prepararea maceratului Identificai utilajele folosite n vederea preparrii maceratului curarea se face cu ajutorul vnturtoarelor, maini n care seminele sunt supuse nti aciunii unui curent de aer, care separ praful ca apoi s cad pe site, care ndeprteaz impuritile rmase. Usturoiul se cur i se mrunete la maina de tocat, prin site cu orificiul de 3 4 mm; Hreanul se cur la maina de curat rdcinoase sau manual, se taie n buci i se toac mecanic; Data: Prezenai normele de protecia muncii specifice La mainile de curat se va avea grij n permanen ca orificiul de scurgere a apei reziduale s nu fie nfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la electromotoare, curele, rulmeni etc. Reglarea manual i orice intervenie la maina de curat se va face numai dup oprirea din funciune i deconectarea de la reeaua electric. y Vor fi ndeprtate resturile de legume i fructe de pe pardoseal i din jurul mainilor, pentru a se evita accidentele prin alunecare
2. Curirea materiilor prime
materii prime: semine de mutar alb, mutar negru, piper, enibahar, foi de dafin, hrean, coriandru;
3. Mcinarea
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:........................................................................... .................................................................................................................................................. .
44
FI DE OBSERVAIE FO3 - Rezolvare

Competena 16.1
Tema: Defecte de fabricaie a mutarului Identificarea i prevenirea defectelor de fabricaie 1. Observai cu atenie procesul tehnologic de obinere a mutarului. 2. Completai fia de mai jos: Elev: Nr. crt. Clasificai sortimentele de mutar Mutar: y obinuit y extra: - dulce - iute; y superior: - dulce - iute. Identificai defectele de fabricaie a mutarului Past neomegen Data: Precizai cauzele apariiei defectelor de fabricaie a mutarului datorit meninerii insuficiente la omogenizare
1.
2.
Culoare nchis
datorit nerespectrii proporiei ntre mutarul alb i negru miros datorit nerespectrii reetei de fabricaie
3.
Gust i necaracteristic
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:........................................................................ .........................................................................................................................................................
45
Competena 16.1
FI DE LUCRU FL1 REZOLVARE
Tema: Operaii specifice la fabricarea mutarului 1. Dozai materiile prime necesare obinerii maceratului n vederea fabricrii a 10 kg de mutar. 2. Precizai etapele de lucru la prepararea maceratului. 3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii maceratului. Elev: Data: Nr. Etape de lucru la prepararea maceratului Ustensilele necesare Norme de protecie a muncii crt. 1. Identific aparatele i ustensilele purtarea unui echipanecesare dozrii materiilor prime ment corespunztor de 2. Dozeaz prin cntrire pulberea balana din dotare: munc: halatul alb de pnz, oruri, mnui de semine de mutar tehnic i ochelari de protecie, 3. Dozeaz materiile prime lichide vase gradate: deoarece la efectuarea (ap, oet) cilindru gradat, unor lucrri exist pipete; 4. Dozeaz prin cntrire celelalte balana din dotare: pericolul stropirii cu substane toxice. n materii prime solide (sare, zahr, tehnic laborator halatul este condimente) obligatoriu. 5. Amestec componentele vase de cupajare maceratului manual sau mecanic
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ......................................................................... .....................................................................................................................................................
46
Competena 16.1.
FI DE LUCRU FL2 REZOLVARE Tema: Pregtirea materiilor prime
1. Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii pentru obinerea a 10 Kg de mutar superior iute. 2. Identificai materiile prime n funcie de sortimentul de mutar. 3. Stabilii fazele i condiiile de realizare pentru fiecare etap de lucru. Elev: Nr. crt. 1. Data: Faze i condiii de lucru Norme de protecie a muncii - stabilete proporia La mainile de de materii prime: curat se va avea grij n permanen ca orificiul de scurgere a apei reziduale s nu fie nfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la electromotoare, curele, rulmeni etc. - sunt supuse operaiei de curire pentru a ndeprta cojile i impuritile Vor fi ndeprtate resturile de legume i fructe de pe pardoseal i din jurul mainilor, pentru a se evita accidentele prin alunecare Reglarea manual i orice intervenie la maina de curat se va face numai dup oprirea din funciune i deconectarea de la reeaua electric.
Etape de lucru n vederea mcinrii Identificarea materiilor prime conform reetei
2.
Curirea materiilor prime
3.
Mcinarea
- sunt supuse operaiei de mrunire la maina de tocat
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... ................................................................................................................................................. .
47
Competena 16.2.
FI DE LUCRU FL1 REZOLVARE
Tema: Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei 1. Dozai materiile prime necesare obinerii precipitatului pectic n vederea fabricrii a 10 kg de pectin. 2. Precizai etapele de lucru la obinerea precipitatului pectic . 3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii precipitatului pectic. Elev: Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. Etape de lucru la obinerea precipitatului pectic Identific aparatele i ustensilele necesare dozrii materiilor prime Dozeaz prin cntrire tescovina de mere Dozeaz materiile prime lichide (ap, SO2, NaOH, alcool metilic i etilic) Amestec componentele Ustensilele necesare Data: Norme de protecie a muncii
purtarea unui echipament corespunztor de munc: halatul alb de balana din dotare: tehnic pnz, oruri, mnui i ochelari de protecie, deoarece la efectuarea vase gradate: cilindru unor lucrri exist gradat, pipete; pericolul stropirii cu balana din dotare: tehnic substane toxice. n laborator halatul este centrifug obligatoriu.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... .................................................................................................................................................
48
BIBLIOGRAFIE
1. Barna, A., Antohe, G., 2001.Curs de pedagogie. Galai. Editura Logos 2. Banu, C., .a., 1993. Utilajul i tefnologia prelucrrii legumelor i fructelor. Bucureti. Editura 3. Banu, C., .a., 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, Didactic i Pedagogic 4. Barariu, I, .a., 1994. Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti 5. Bordei D. 1971. Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti 6. Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic 7. Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical 8. Ioancea, L., 1986. Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar. Oscar Print 9. ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura Didactic i Pedagogic 10. Nichita, L., colectivul, 2004. Manual pentru cultura de specialitate. Bucureti. Editura Oscar Print 11. Nichita, L., colectivul, 2001. Pregtire de baz n industria alimentar. Bucureti. Editura Oscar Print 12. ***. 2005. Standard de pregtire profesional Calificarea: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Nivelul 2 13. ***. 2005. Curriculum pentru Calificarea Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Nivelul 2. Domeniul Industrie alimentar 14. http://www.pladotminidairy.com 15. http://www.creamery.psu.edu/ 16. www.anamob.ro 49
Galai. Editura

Auxiliar XI Leg-Fructe Tehn Spec

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar XI Leg-Fructe Tehn Spec

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MODULUL: VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR NIVEL: 2 CALIFICARE: OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR

y y y y y VII VIII Anexe y y y y y y

Fia de lucru Fia tehnologic Studiu de caz Proiect Jurnal de practic

6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de

6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc

7.2. i asum rolurile care i revin n echip

.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor

Unitatea de competen tehnic specializat

16.1. Obine pasta de mutar

16.2. Obine pectina

16.3. Obine hidrolizate proteice

autoclav, vase de neutralizare, filtru cu plci, concentrator sub vid, usctor cu

III. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI

IV. Modaliti de organizare a practicii

O list practic pentru elevi

V. Norme de sntate i securitatea muncii

VI Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii

Competena: 16.1. Obine pasta de mutar

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... ................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... ................................................................................................................................................. .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................... .................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ....................................................................... .................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .................................................................... .................................................................................................................................................. .

Materii prime folosite pentru obinerea mutarului

Utilajele i aparatura necesar obinerii mutarului

Prezentai operaiile tehnologice

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ...................................................................................................................................................... .

Materii prime folosite

Utilajele i aparatura necesar

Verificarea calitii produsului finit

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... .

Materii prime folosite

Scopul operaiilor tehnologice

Utilajele i aparatura necesar

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..................................................................... .................................................................................................................................................

nchiderea recipientelor Schema tehnologic de fabricare a mutarului 26

Competena: 16.2. Obine pectina

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ..................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ..................................................................................................................................................... .

Tescovina deshidratat de mere

Dioxid de sulf lichefiat

Separarea i tratarea extractului

Turte de tescovin epuizat

Purificare Alcool metilic i etilic Precipitare cu alcool

Pectin slab metoxilat

Schema tehnologic de fabricare a pectinei

Competena: 16.3. Obine hidrolizate proteice

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................ ................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ..................................................................................................................................................... .

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................... ..................................................................................................................................................... .

STUDIU DE CAZ SC1

VII. MODALITI DE ORGANIZARE A EVALURII

FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE Deservirea morii cu discuri n vederea mcinrii

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ....................................................................... .................................................................................................................................................... .

FI DE OBSERVAIE FO2 REZOLVARE

2. Curirea materiilor prime

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:........................................................................... .................................................................................................................................................. .

FI DE OBSERVAIE FO3 - Rezolvare

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:........................................................................ .........................................................................................................................................................

FI DE LUCRU FL1 REZOLVARE