Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.
01
AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Operator n industria alimentar fermentativ. NIVELUL: 2
MODULUL: Obinerea berii 2005
Autor: Prof. Gabriela Rodica Ionescu Consultan: Dana Stroie Elisabeta Tache
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc Bucureti Expert CNDIPT Expert local
Modulul II: Obinerea berii
Conuri hamei fermentare
Tancuri de
Mal
Cazan fierbere filtrare
Moar cu dou valuri
Instalaie
Secie de mbuteliere
Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ 3
CUPRINS
I II INTRODUCERE Lista de uniti de competene MATERIALE DE REFERIN Fie de documentare Folii Cuvinte cheie Glosar ACTIVITI PENTRU ELEVI Fia de descriere a activitii Activiti Fia pentru nregistrare a progresului colar SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE ndrumri privind modaliti de evaluare Sugestii pentru creterea eficienei nvrii BIBLIOGRAFIE 5 6 7 7 27 28 29 30 30 31 49 50 57 58 59
III
IV
Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ
I INTRODUCERE
Auxiliarul curricular se adreseaz elevilor colii de Arte i Meserii care se pregtesc s devin lucrtori n industria alimentar fermentativ, nivel 2. n auxiliar se regsesc sarcini de lucru cum sunt: Efectuarea unor activiti independente Cutarea de informaii utiliznd surse ca: manuale, cri de specialitate, pagini de internet, albume Elaborarea unui portofoliu cu exerciii rezolvate i activitile desfurate Auxiliarul nu acoper toate cerinele din S.P.P. Pentru obinerea certificatului de calificare este necesar validarea integral a tuturor competenelor din standardul de pregtire profesional.
Important ! Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii n cazul unor nelmuriri adresai-v profesorului Rezolvai toate sarcinile date Activitile practice au loc n seciile de producie (fabrici de bere, atelier coal) n laborator sau n cabinetul colii dotat cu material didactic adecvat Profesorul va evalua progresul colar pe baza activitilor efectuate de elevi
ABILITATEA CHEIE: Lucrul n echip COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE UNITATEA DE COMPETEN 11: Obinerea berii C 11.1 Efectueaz mcinarea malului. C 11.2 Realizeaz plmdirea-zaharificarea. C 11.3 Execut filtrarea plmezii zaharificate. C 11.4 Efectueaz fierberea cu hamei i rcirea mustului. C 11.5 Supravegheaz fermentarea i maturarea berii. C 11.6 Execut limpezirea, stabilizarea i mbutelierea berii OBIECTIVE
Dup parcugerea acestui modul elevii vor fi capabili s:
prezinte factorii care influeneaz compoziia mciniului ; identifice i s deserveasc morile de mcinare uscat i umed ; aplice normele de protecie a muncii la mcinare ; descrie factorii care influeneaz brasajul ; explice procesele care au loc la brasaj ; conduc procesul dup diagrama de brasaj ; deserveasc cazanul de plmdire-zaharificare ; identifice aparatele pentru filtrare ; realizeze filtrarea plmezii i splarea borhotului; igienizeze cazanul de filtrare; descrie tipurile de hamei ; explice procesele fizico-chimice care au loc la fierbere ; execute operaia de fierbere i controlul mustului dup fierbere ; efectueze rcirea mustului ; prezinte tipurile de drojdii folosite la fermentare ; explice fazele fermentrii primare ; conduc fermentarea primar i s recolteze drojdia ; explice transformrile de la fermentarea secundar ; conduc fermentarea secundar. enumere metodele de limpezire a berii; execute filtrarea berii; deserveasc instalatiile de splare i imbuteliere a berii i s explice normele de protecie a muncii ;
II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documentare nr.1

Mcinarea malului MCINAREA=operaia de sfrmare a boabelor FACTORII CARE INFLUENEAZA COMPOZIIA MCINIULUI:
Calitate mal:
mal bine solubilizat mcini mai grosier ce formeaz stratul filtrant mal slab solubilizat (sticlos) se macin mai mult, iar nveliul nu mai formeaz un strat filtrant
Utilaje de filtrare:
filtrul de plmad mcini maifin cazanul de filtrare mcini mai grosier
Procedeul de brasaj
prin decocie utilizeaz un mcini mai fin
Utilaje
Denumire utilaj
Pri componente
Moar de mcinare cu o 1) val fix pereche de valuri 2) val mobil 3) sistem de reglare a paralelismului 4) rifluri
Modulul II: Obinerea berii Moar de mcinare umed 1) 2) 3) 4) 5) 6) conduct de ap cazan de nmuiere dozator valuri pomp regulator automat de ap 7) duze de splare cu ap
Deservirea morii pentru mcinarea uscat cuprinde urmtoarele faze:

I Pregtire utilaj 1.Reglare distan dintre valuri
II Alimentare 1.Pornirea valurilor 2.Introducerea malului in buncrul de alimentare i reglarea debitului.
2 1 1
III Supravegherea funcionrii 1.Luarea unei probe de mal pentru aprecierea gradului de mcinare 2.Reglarea distanei dac se cere 3.Supravegherea evacurii mciniului IV Oprirea utilajului 1.Oprirea alimentrii cu mal 2.Oprirea valurilor
2 1 3 1 2 2
ATENIE! n timpul mcinrii nu se introduce mna n buncrul

de alimentare Se interzice pornirea morii fr aprtori de protecie
Deservirea morii pentru mcinare umed

I Alimentarea i nmuierea malului 1) cuplarea morii la tabloul de comand 2) pomparea apei reci sau calde (30-40C) 3) alimentare cu mal 4) pornirea pompei de recirculare 5) oprirea pompei dup 20 min 6) evacuarea apei n cazanul de plmdire
II Mcinarea 1) pornirea valurilor,a dozatorului i a pompei de mcini 2) supravegherea mcinrii
III Splarea 1) pomparea apei i cltirea cazanului de nmuiere 2) splarea valurilor 3) pomparea apei n cazanul de plmdire
IV Oprirea morii 1) oprirea dozatorului i a valurilor 2) oprirea pompelor 3) decuplarea de la tabloul de comand
Fi de documentare nr. 2 PLMDIREA-ZAHARIFICAREA

Brasajul-operaia de plmdire i zaharificare
Calitate ap Calitatea malului influeneaz: - calitatea mciniului - extractul mustului Temperatur i pH amilaze t=70C amilaze t=55C
FACTORII CARE INFLUENEAZ BRASAJUL

Compoziie mcini: -un mcini fin se solubilizeaz mai bine
Procedee de brasaj: - infuzie - decocie - mixt
Plmdirea este operaia de amestecare a finii de mal cu apa. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor.
tiai c ... Un mcini fin se solubilizeaz mai bine ?
Procese fizice-dizolvarea substanelor solubile n ap enzimatice chimice - intensificarea aromei i culorii - modificarea pH-ului
Proteine Enzime N solubil
PROCESE ENZIMATICE
10
Proteolitice Domeniul: Industrie Alimentar t=50 CIndustria Alimentar Fementativ Calificarea: Operator n
HEMICELULOZE GUME glucanaze Hexoze i Pentoze t=45-50 C
POLIFENOLI Polifenoloxidaze
t=40-50C
SUBSTANE CU FOSFOR fosfataze H3PO4 t=50-53 C degradarea enzimatic a componentelor malului prin modificarea temperaturii prin decocie cu 1 sau 2 plmezi prin infuzie
Procedee de brasaj
mixt
solubilizarea enzimatic i fizic prin fierberea unor poriuni de plmad
Diagram de brasaj prin infuzie
Diagram de brasaj prin decocie cu o plmad
Brasajul are loc n cazanul de plmdire-zaharificare - programarea temperaturilor i a timpului, dup diagram. Conducerea brasajului de la panoul de comand - urmrirea brasajului de la panou 11
Atenie!
Coborrea n cazane pentru igienizare se face numai dup scoaterea siguranelor de la motoarele ce acioneaz agitatoarele? Coborrea se face numai cu scri cu gheare care se aga de marginea de sus a cazanului? Tabloul de comand trebuie nzestrat cu covor dielectric i grtar? Semnalizarea luminoas sau acustic apar la nerespectarea temperaturii de lucru?
12
Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare

Fazele deservirii
I Alimentarea: 1 - pornirea de la tabloul de comand 2 - cu ap 3 - cu mcini cu ajutorul clapetei 4 - pornirea agitatorului
II Supravegherea cazanului: 1 - programarea diagramei de brasaj 2 - pomparea plmezii n cazanul de zaharificare 3 - pornirea agitatorului 4 - verificarea temperaturii 5 - controlul zaharificrii 6.oprirea agitatorului la sfritul zaharificrii
1 4
III Golirea cazanului i igienizarea 1-pornirea pompei 2-urmrirea evacurii plmezii 3.cltirea cazanului 4.oprirea pompei
13
Fi de documentare nr. 3 Filtrarea plmezii zaharificate

Scopul filtrrii - separarea substanelor solubile de cele insolubile. Fazele filtrrii - scurgere must prim - splare borhot ape de splare Stiai c Mciniul este mai grosier pentru formarea stratului filtrant? Borhotul are rolul de strat filtrant la folosirea cazanului de filtrare? Borhotul poate fi utilizat n zootehnie ca furaj?
Aparate de filtrare
Filtrul pres
Cazanul de filtrare
1. Pomp de plmad 2. Conduct de alimentare cu ap 3. Sit 4. Dispozitiv de afnare 5. Hot 6. Motor electric 7. Dispozitiv de splare 8. Clapet de evacuare a borhotului
cazan de filtrare
14
Fazele deservirii cazanului de filtrare

I ALIMENTAREA 1. pomparea apei fierbini(t=7578C) 2. pomparea plmezii 3. uniformizarea plmezii cu dispozitivul de afnare
II SUPRAVEGHEREA FILTRRII 1. pornirea pompei i recircularea mustului tulbure 2. pomparea mustului n cazanul de fiert i afnarea borhotului alternativ cu colectarea mustului
III SPLAREA BORHOTULUI 1. alimentarea cu ap fierbinte(t=7578C) 2. reglarea debitului de ap i a temperaturii apei 3. acionarea dispozitivului de afnare 4. pomparea apei de splare n cazanul de fierbere
IV GOLIREA I SPLAREA CAZANULUI 1. deschiderea clapetei de evacuare a borhotului 2. acionarea dispozitivului de afnare 3. supravegherea evacurii borhotului i splarea cazanului
Atenie!
Borhotul rezultat este evacuat prin necuri nchise sau cu abur. Accesul la bazinele de borhot pentru golire este permis numai personalului special instruit.
15
Fi de documentare nr. 4 Fierberea cu hamei i rcirea mustului

Scopul fierberii: solubilizarea i transformarea componentelor din hamei coagularea proteinelor concentrarea mustului Error! Dizolvarea i transformarea componentelor hameiului substane amare substane tanante uleiuri volatile
Precipitare proteine substane tanante+proteine TRUB LA CALD PROCESE FIZICO CHIMICE
Colorare must
Concentrare must prin evaporare
Sterilizare must Distrugere enzime
Important! - Hameiul se poate utiliza sub form de

- conuri - pulbere - extract - Folosirea pulberilor i a extractelor de hamei prezint avantaje economice. - Hameiul se utilizeaz pentru mbuntirea: aromei,gustului i stabilitii berii - Fierberea mustului cu hamei are loc n cazanul de fierbere.
16
Fazele de deservire a cazanului de fierbere

I ALIMENTARE I NCLZIRE 1. pompare must i ape de splare 2. reglarea cantitii de ape de splare 3. alimentarea cu aburi i programarea fierberii 4. controlul temperaturii 5. adaosul a 1-2 poriuni de hamei
II FIERBERE MUST 1. nclzire cazan pn la fierbere 2. supraveghere cazan timp de 90 de minute 3. adaos ultima poriune de hamei 4. urmrirea i reglarea temperaturii 5. controlul extractului 6. efectuarea probei phrelului
III GOLIRE CAZAN I IGIENIZARE 1. acionarea pompei i pomparea mustului 2. splarea cu jet de ap
Important! - Hameiul se adaug n 2 sau 3 poriuni

- Ultima poriune, pentru arom, se adaug spre sfritul fierberii - Conducerea fierberii se poate face de la tabloul de comand
17
ATENIE!
Intrarea n cazane se face numai: dup nchiderea conductelor de ap scoaterea siguranelor de la motoarele ce acioneaz agitatoarele coborrea n cazane se face cu scri cu crlige metalice este interzis curirea n timpul funcionrii Mustul fiert este limpezit pentru separarea trubului la cald i eventual a conurilor de hamei.
Rcirea mustului
Scop: - scderea temperaturii mustului fierbinte pn la temperatura de insmnare cu drojdie - limpezirea mustului
UTILAJE DE RCIRE
CAZAN DE RCIRE RCITOR CU PLCI
RCITOR NCHIS
Deservirea rcitorului cu plci
18
Modulul II: Obinerea berii ALIMENTARE 1.pornire 2.pompare must 3.pompare ap de la reea i ap rcit I II URMRIREA RCIRII 1.urmrirea si reglarea temperaturii 2.supravegherea pomprii mustului rcit GOLIREA RCITORULUI 1. oprirea pompei de must fierbinte 2. oprirea alimentrii cu ap 3. oprirea pompei de must rcit
IV IGIENIZARE IV 1.splare cu ap
III
tiai c: precipitatul fin ce se depune la rcire, alctuit din substane proteice i tanante este TRUBUL LA RECE?
19
Fi de documentare nr.5 Fermentarea i maturarea berii

Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere: de fermentaie inferioar - SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS de fermentaie superioar - SACCHAROMYCES CEREVISIAE FAZELE FERMENTRII PRIMARE: iniial: crestelor joase: CARACTERISTICI: 1) formarea spumei albe 2) 1 zi 1) degajare intens de CO2 2) spuma cu aspectul unei conopide 3) 2-3 zile 4) scdere extract 1) degajare foarte intens de CO2 2) spuma se coloreaz n brun 3) 3-4 zile 4) scdere maxim de extract 1) scdere spum 2) limpezire bere i depunere drojdii 3) 2 zile
crestelor nalte:
final :
Fermentarea primar poate avea loc n linuri deschise -linuri nchise
-tancuri Fermentarea primar clasic decurge la temperaturi mai mici de 10C n timpul fermentrii se controleaz temperatura i se completeaz fia vasului
1. corpul linului 2. rcitor 3. ventil de golire 4 i 5 conducte de ap de rcire
LIN
1.Umplere lin 2.nsmnare cu drojdii Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ
3.Urmrirea 20 temperaturii
Deservire lin 4.Captarea CO2 5.Golire 6.Igienizare
ATENTIE! La igienizarea linului:

- Se nchide ventilul de captare CO2 - Se deschide capacul de vizitare pentru aerisire lin timp de 60 minute Se evacueaz drojdia cu pompa i jet de ap Se determin prezena CO2 cu lumnarea aprins Se coboar pe scar cu gheare i cu lamp portativ de 24 voli Se supravegheaz din exterior de ctre 2 muncitori
21
Transformri la fermentarea secundar 1) continuarea fermentrii
Caracterizarea transformrilor - scderea extractului n funcie de: Valoarea extractului fermentescibil al berii tinere (Ex=1,2-1,4% la berea blond) Starea i numrul celulelor de drojdii Temperatura de fermentare (de la 3-4C scade treptat la -1C) - scderea semnificativ a extractului are loc n primele 2-3 zile de fermentare - legarea fizic a CO2 n funcie de: Temperatur Presiune Durata de meninere a suprapresiunii - depunerea drojdiei i a altor substane n funcie de: Cantitatea particulelor de tulbureal Temperatura de fermentare Durata fermentrii Capacitatea linurilor - mbuntire gust prin: Depunere drojdii Depunere substane proteice i tanante Reducerea coninutului de substane: SO2, aldehid acetic - mbuntire miros prin: Antrenare H2S Formare esteri
2) impregnarea berii cu CO2
3) limpezirea berii
4) maturarea berii
22
Deservirea tancului
I. UMPLERE TANC 1) Pompare bere tnr 2) supravegherea declanrii fermentrii 3) legare la aparatul de suprapresiune II. SUPRAVEGHEREA FERMENTRII 1) Controlul temperaturii i presiunii 2) nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii din tanc III. GOLIRE I IGIENIZARE 1) pomparea berii la filtrare 2) splare cu ap
ATENIE! La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete echipamentul: -cizme -mnui de cauciuc antiacide -or din PVC -ochelari sau masc de protecie -costum antiacid
23
FI DE DOCUMENTARE nr. 6 Limpezirea berii METODE DE LIMPEZIRE i STABILIZARE
STABILIZARE CU : - bentonit - silicageluri - poliamide - enzime proteolitice
LIMPEZIRE PRIN FILTRARE: - filtre
LIMPEZIRE PRIN CENTRIFUGARE: - centrifuge
24
Fazele deservirii filtrului cu plci

1
I MONTARE FILTRU
1-introducerea cartoanelor filtrante 2-strngerea filtrului cu dispozitivul de strngere 3-introducerea apei
2 3
II FILTRAREA
1-alimentarea cu bere i colectarea amestecului ap-bere 2- evacuare bere 3-urmrirea limpiditii i presiunii n filtru 1 i 2
III OPRIREA FILTRRII

1-oprirea pompei de alimentare 2-introducerea apei pentru splare
IV DEMONTARE FILTRU I IGIENIZARE

1 - acionarea dispozitivului de strngere n sens invers 2 - scoaterea cartoanelor filtrante 3 - splare cu jet de ap
ATENIE ! Pompa i butonul de comand au dubl protecie, aprtoare vopsit n galben. Manometrele sunt marcate cu semn rou la presiunea de regim.
25
Splarea sticlelor i mbutelierea berii

Scopul splrii: -ndeprtarea impuritilor pentru prevenirea contaminrii berii i apariiei gustului strin. Instalaii de splare: maini de splat sticle maini de splat butoaie Fazele splrii la maina de splat sticle I. Pregtire main de splat 1) preparaia soluiei de sod 38%i pomparea n bazin 2) nchiderea gurilor de vizitare 3) alimentarea cu ap a bazinelor pn la concentraia de 0,9% 4) alimentarea cu abur a bazinelor 5) pornirea pompelor de recirculare
II. Alimentare cu sticle 1) pornirea benzilor transportoare de sticle nesplate, splate i a transportorului cu couri
III. Supravegherea splrii 1) supravegherea alimentrii cu sticle i a evacurii sticlelor 2) verificarea i reglarea temperaturii n bazine 3) controlul splrii IV. Oprire 1) oprirea pompelor 2) oprirea transportoarelor 3) decuplarea mainii de la tabloul de comand V Igienizare 1) golire bazine i splare 2) demontare priuri i desfundare 3) curire sorburi la pompe 4) curire separator de etichete
26
tiai c:..............?
sticlele sunt bine splate dac apa rmas n sticl nu se coloreaz n prezena fenolftaleinei?
Atenie!
Capacele superioare ale bazinelor se ridic numai dup deconectarea de la tabloul de comand La manipularea leiei de splare se vor purta: - ochelari - or - mnui - cizme de cauciuc ndeprtare cioburi numai dup oprirea mainii cu perie sau furtun cu aer comprimat.
Fazele de deservire ale instalaiei de mbuteliere

I. Alimentare 1) introducere aer n dom 2) pompare bere i reglare presiune II. mbuteliere i capsare 1) pornirea de la tabloul de comand 2) pornirea benzilor de sticle goale i pline 3) pornirea instalaiei de mbuteliere i capsare III. Supravegherea umplerii i nchiderii 1) controlul presiunii n dom 2) verificare nivel sticle pline IV. Oprire 1) oprire benzi i pomp de bere 2) oprire main de mbuteliat i de capsat 3) oprire de la tabloul de comand
Atenie !
La capsare sticlele nu se in cu mna Cioburile de la mbuteliere se ndeprteaz cu aer comprimat La ecranele de control exist scaune ergonomice.
27
Utilaje folosite la obinerea berii - Folia nr.13
moara de mcinare cu o pereche de valuri
moara de mcinare umed
cazan de plmdire i zaharificare
cazan de filtrare
cazan de fierbere
rcitor cu plci
28
Fi de feed-back a activitii
Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului! Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unitii de competen sau modul.
29
PLAN DE ACIUNE
Numele elevului: Clasa: Calificarea:
Descrierea activitii care m va ajuta s Abiliti cheie asupra crora mi planific mi dezvolt abilitile s m concentrez
Cum planific acest lucru: De ce anume voi avea nevoie: Cine altcineva implicat: este Pn la ce dat va fi relizat Unde anume se va realiza:
Confirm c am planificat ce anume trebuie s fac i am convenit acest lucru cu profesorul meu
Semnturi Elev: Profesor: Data:
Acestea sunt exemple de aciuni i planuri efectuate de elevi care vor fi folositoare n cadrul procesului de evaluare din timpul i de la finalul unitii de competen sau al unui modul.
30
CUVINTE CHEIE
MCINARE MOAR DE MCINARE USCAT MOAR DE MCINARE UMED BRASAJ PLMDIREA ZAHARIFICAREA CAZAN DE PLMDIRE -ZAHARIFICARE FILTRARE PLMAD - operaia de sfrmare a boabelor - utilaj folosit la mcinarea uscat a malului
- utilaj folosit la mcinarea umed a malului
- operaia de plmdire i zaharificare - amestecarea finii de mal cu ap - trecerea substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor - utilaj de plmdire i zaharificare
- separarea substanelor solubile de cele
insolubile din plmad FILTRU PRES - servete la filtrarea plmezii CAZAN DE FILTRARE - aparat de filtrare FIERBERE MUST - operaia de fierbere a mustului cu hamei RCIRE - reducerea temperaturii CAZAN DE FIERBERE - utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei RCITOR CU PLCI - utilaj pentru rcire must FERMENTARE PRIMAR - prima etap a fermentrii prin care mustul se transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor FERMENTARE SECUNDAR - a doua etap a fermentrii prin care berea tnr se transform n bere finit sub aciunea drojdiilor LIN - servete la fermentarea mustului de bere TANC DE FERMENTARE - utilaj pentru fermentarea primar sau secundar LIMPEZIRE - metod de asigurare a limpiditii FILTRARE - metod de limpezire cu ajutorul unui material filtrant CENTRIFUGARE - metod de limpezire cu ajutorul forei centrifuge STABILIZARE - tratarea berii cu substane stabilizatoare SPLARE - metod de igienizare MBUTELIERE - trecerea berii la sticl CENTRIFUG - utilaj folosit la centrifugare FILTRU CU PLCI - utilaj folosit la filtrare MAIN DE SPLAT STICLE - instalaie ce servete la splarea sticlelor MAIN DE MBUTELIAT - instalaie de trecere a berii la sticle i de nchidere
I CAPSULAT
31
GLOSAR
VALURI RIFLURI MCINI DOZATOR BRASAJ PRIN INFUZIE parte component a morii nulee pe suprafaa valului se obine prin mcinarea malului regleaz cantitatea de mal la mcinare degradarea componentelor malului sub
aciunea enzimelor i a temperaturii BRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic prin fierberea unei poriuni de plmad i AMILAZE enzime ce descompun amidonul ENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteice DEXTRINE rezult prin degradarea amidonului GLUCANAZE enzime ce descompun hemicelulozele i gumele POLIFENOLOXIDAZE enzime ce descompun polifenolii FOSFATAZE enzime care acioneaz aspura substanelor cu fosfor EXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din must DISPOZITIV DE AFNARE component a cazanului de filtrare STRAT FILTRANT strat prin care se face filtrarea CONCENTRARE reducerea volumului SUBSTANE AMARE dau gustul amar berii ULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom berii TRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit din substane tanante, substane proteice i alte substane TRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din substane tanante i proteice STERILIZARE distrugere microorganisme AGITATOR component a cazanului de fierbere care realizeaz amestecarea NSMNARE CU DROJDII adaosul drojdiilor MATURARE BERE mbuntire gust i miros DOM rezervorul mainii de mbuteliat
Continuai glosarul cu alte cuvinte noi i v completai astfel portofoliul.
32
III. Activiti pentru elevi FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul de mai jos detaliaz exerciiile incluse n competena 11 Unitatea de competen 11 OBINEREA BERII Clasa a XI-a CompeActivitatena tea C 11.1 1 2 2 3 C 11.2 4 5 6,7 6,7,16 C 11.3 8,10 8,9,10 8,9 9,10,16 11 13 12,13,14 15,16 C 11.5 19
Obiectiv
Realizat
Prezentarea factorilor care influeneaz compoziia mciniului Identificarea utilajelor folosite la mcinare Deservirea morii pentru mcinarea uscat Deservirea morii pentru mcinarea umed Aplicarea normelor de protecie a muncii Descrierea factorilor care influeneaz brasajul Explicarea proceselor care au loc la brasaj Conducerea practic a procesului dup diagramele de brasaj Deservirea cazanului de plmdirezaharificare Identificarea aparatelor pentru filtrare Realizarea filtrrii plmezii Executarea splrii borhotului Igienizarea cazanului de filtrare Descrierea tipurilor de hamei Explicarea proceselor fizico-chimice care au loc n timpul fierberii Executarea operaiei de fierbere Controlul mustului dup fierberea cu hamei Rcirea mustului Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la fermentarea berii Explicarea fazelor fermentrii primare Recoltarea drojdiilor dup fermentarea 33
C 11.4
Modulul II: Obinerea berii 17,19 19 18 C 11.6 20 20 21,22 22 primar Conducerea practic a fermentrii primare Explicarea transformrilor care au loc la fermentarea secundar Conducerea practic a fermentrii secundare Enumerarea metodelor de limpezire a berii Executarea filtrrii berii Descrierea instalaiilor de splare i mbuteliere a berii Aplicarea normelor de protecie a muncii
34
Activitatea nr. 1 - Fi de autoevaloare Factorii care influeneaz compoziia mciniului

Dup completarea fiei profesorul prezint folia nr. 1 cu rezolvarea i fiecare elev noteaz rspunsurile corecte.Se trece punctajul pe fiecare subiect Punctajul total se obine prin adunarea punctelor. 1. Alegei varianta corect: 2p Compoziia mciniului este influenat de: a) durata mcinrii b) calitatea malului c) mrimea boabelor d) dimensiunea valurilor 2. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloane 2p Factori Mcini A. filtrarea plmezii cu cazan de filtrare B. filtrarea plmezii cu filtru de plmad a. fin b. grosier c. foarte fin
3. Explicai influena calitii malului asupra compoziiei mciniului. 4p 4.Notai cu A sau F formularea: 1p Procedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului. NOT: Din oficiu 1p
35
Activitatea nr.2 Fi de lucru

Instruire practic - Deservirea morii pentru mcinarea uscat
Elevii sunt repartizai pe grupe de 2-4 elevi. Fiecare grup primete cte o fi de lucru. Rezolvarea se face n echip. Prin notarea itemilor se face evaluarea activitii pe grupe. Sarcini de lucru: 1. Recunoatei utilajul:
2. Notai cu litere: a, b, c, d fazele de deservire a morii de mcinare uscat n ordinea desfurrii lor. supravegherea funcionrii oprirea utilajului alimentarea pregtirea utilajului 3.a. Simulai pe macheta morii activitile din faza de alimentare. b. Denumii activitile din aceast faz n ordinea logic. 4. Precizai o norm de protecie a muncii care trebuie respectat la mcinare Cu folia nr. 2 proiectat pe ecran fiecare grup confrunt propriile rezultate cu cele reale i sesizeaz greelile. Timp de lucru 30 min.
36
Activitatea nr. 3 Fi de evaluare Deservirea morii pentru mcinarea umed

1.Completai denumirea utilajului n spaiul liber dup model. 2p Denumire Moara de mcinare cu o pereche de valuri.
2. Precizai durata de nmuiere a malului 2p 3. a. Enumerai activitile din faza de mcinare. 2p b. Reprezentai prin sgei activitile din aceast faz 2p 4. Precizai o norm de protecie a muncii pentru operaia de mcinare. 1p NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct. Timp de lucru 20 minute. Corectarea se face cu folia nr. 3
37
Activitatea nr. 4 Fi de evaluare Factorii care influeneaz brasajul

1.Completai spaiile libere: 2p Plmdirea este operaia de .. a finii cu . Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n substane cu ajutorul apei i a.. 2. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals. 4p A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine. A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul. A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia. A/F Procedeul de brasaj prin decocie influeneaz desfurarea brasajului. 3.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3p Explicai influena pe care o are NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct. Timp de lucru 20 minute. Corectarea se face cu folia nr. 4
38
Activitatea nr. 5 - Fi de autoevaluare Procese care au loc la brasaj

1) Stabilii prin sgei corespondena dintre substanele din coloana A i enzimele ce le descompun din coloana B dup modelul da: 3p A B 1.amidon a.polifenoloxidaze 2.hemiceluloze b.fosfataze 3.substane proteice c.amilaze 4.polifenoli d.glucanaze e.enzime proteolitice 2) Alegei din parantez cuvntul potrivit: 6p a. Modificarea pH-ului este un proces (chimic,enzimatic) b. Prin descompunerea enzimatic a amidonului se obine (maltoz, hexoz) c. amiloaza acioneaz n domeniul (60-65C,72-75C) d. Intensificarea aromei este un proces (chimic,fizic) e. Enzimele proteolitice acioneaz la temperaturi de (25C, 50C) f. amiloaza produce descompunerea (gumelor,amidonului) NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct. Timp de lucru 20 minute. Corectarea se face cu folia nr. 3
39
Activitatea nr. 6 - Fi de lucru Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare

V aflai n secia Fierbere a unei fabrici de bere. Conducerea procesului se execut de la tabloul de comand. Observai cu atenie conducerea procesului de bresaj. Notai toate observaiile pe caietele voastre. Se lucreaz pe grupe de 4-6 elevi. Fiecare grup primete cte o fi. Sarcini de lucru: 1) Recunoatei cazanul de plmdire dintre utilajele din secie 2) Executai cte o faz de deservire a cazanului cunoscnd cantitile de fin de mal i de ap folosite. Se d diagrama de brasaj prin infuzie. Grupa 1 execut: a) alimentarea cazanului Grupa 2 execut: b) supravegherea cazanului Grupa 3 execut: c) golirea Grupa 4 execut: d) igienizarea cazanului 3) Indicai 2 norme de protecie a muncii pe care trebuie s le respectai la plmdire zaharificare. 4) Verificai sfritul zaharificrii. Dup efectuarea lucrrii practice 5) Trecei fiecare grup activitile n ordinea efecturii lor. Profesorul urmrete corectitudinea ndeplinirii sarcinilor i a rezolvrii fielor. Intervine cnd este cazul.
Activitatea nr 7 Tem - Utilaje folosite la brasaj

Utilizai surse de documentare, manuale de specialitate, cri tehnice, fie de documentare sau informaii obinute de pe Internet. Prezentai i alte tipuri de utilaje folosite la brasaj.
40
Activitatea nr.8 Joc de rol Filtrarea plmezii-zaharificate

Sarcin de lucru: filtrarea Etape de lucru 1. Elevul primete sarcina de lucru de la eful de echip. 2.Observ cu atenie utilajele din secie i identificai cazanul de filtrare. 3.Denumete reperele cazanului de filtrare aflate n micare i le identific pe utilaj. 4. Ordoneaz fazele de filtrare prin notarea cu litere a-d n ordinea n care au loc. - golirea i splarea cazanului. - splarea borhotului - alimentarea - supravegherea filtrrii Observaie: Filtrarea se efectuareaz de ctre 3 elevi fiecare execut o sarcin, iar al 4-lea este eful de echip care coordoneaz activitatea grupului. Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.
Activitatea nr.9 Fi de evaluare Deservirea cazanului de filtrare

Notai cu A dac enunul este adevrat sau cu F dac enunul este fals: 1. Alimentarea cazanului se face cu ap rece. 1p 2. n timpul filtrrii se face afnarea borhotului. 1p 4. Recircularea mustului are loc n timpul splrii borhotului. 1p 5. Privii desenul cazanului de filtrare a) notai cu cifre de la 1 la 4 ordinea de executare a splrii. 2p b) denumii activitile ce se efectueaz la splarea borhotului. 2p 6. Denumii cuvintele cheie i termenii de specialitate . 2p NOT: Se acord 1 punct din oficiu.Total 10 puncte. Timp de lucru 20 minute. Corectarea se face cu folia nr. 6 Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ 41
Activitatea nr. 10
Lucrai cu colegul de banc Folosii glosarul i fiele de documentare Completai csutele libere a 1 F 2 3 4 5 6 7 8 b 1) amestecare borhot 2) introducere plmad 3) separ mustul de borhot 4) acioneaz dispozitivul de afnare 5) rezult dup filtrare 6) component a cazanului de filtrare 7) readucere cu pompa 8) se folosesc la splare Corectarea se face cu folia nr. 7 I L T R A R E
42
Activitatea nr. 11 - Fi de autoevaluare Procese care au loc la fierbere

I.Notai cu A dac rspunsul este corect sau cu F dac este greit: 1) n timpul fierberii se formeaz trubul la cald 2) Extractul mustului scade n timpul fierberii mustului 3) Substanele care dau amreala berii provin din mal 4) Hameiul se adaug n poriuni la fierbere II.n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrile ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei A B 1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald 2.precipitare proteine b.micorarea volumului 3.concentrare must c.sterilizare must d.solubilizare substane amare III.Din ce considerente adaosul hameiului se face n poriuni? Fia se rezolv individual i se corecteaz de colegul de banc. NOT: Timp de lucru 20 minute. Pentru fiecare rspuns corect la subiectele I i II se acord cte 1p, iar pentru subiectul III - 2p. Din oficiu se acord 1p.
43
Activitatea nr.12 - fi de evaluare Fierberea mustului cu hamei

I. ncercuii rspunsul corect din variantele de mai jos: 1. nclzirea cazanului de fierbere se face cu : a. ap fierbinte b. abur c. aer cald 2. Agentul termic circul n cazan prin : a. manta b. serpentin interioar c. elemente de nclzire tubulare 3. Agitatorul servete la : a. uniformizarea temperaturii n cazan b. evacuarea mustului c. adaosul hameiului 4. Dispunerea agitatoarelor este: a. vertical b. orizontal c. nclinat 5. Proba phrelului se face la sfritul fierberii pentru aprecierea: a. extractului mustului b. densitii c. coagulrii proteinelor 6. Determinarea extractului se face cu : a. areometrul b. alcoolmetrul c. zaharometrul 7. Prin fierbere mustul: a. se decoloreaz b. se nchide la culoare c. i pstreaz culoarea 8. Hameiul contribuie la: a.mrirea stabilitii berii b.reducerea stabilitii c.sterilizare must 9. Curirea cazanului se face: a. n timpul funcionrii b. dup deschiderea aburului c. dup scoaterea siguranelor de la tabloul de comand NOT: Timp de lucru 20 de minute. Fiecare rspuns corect primete 1p iar din oficiu se acord 1p. Fia se rezolv individual sau pe grupe, cu posibilitatea comunicrii ntre membrii grupei. Corectarea se face cu folia nr. 9 Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ 44
Activitatea nr. 13 - Fi de observaie Deservirea cazanului de fierbere

Activitatea se desfoar n secia Fierbere a unei fabrici de bere sau n staia pilot, pe grupe. Fiecare elev primete o fi de observaie pe care va completa activitile din fazele de deservire a cazanului de fierbere.
FI DE OBSERVAIE Fazele de deservire a cazanului de fierbere

Instruire practic Numele elevului Clasa Data Activitatea I ALIMENTARE I NCLZIRE
Sarcini de lucru -
II FIERBERE MUST
III GOLIRE CAZAN I IGIENIZARE
Semntura Numele i prenumele evaluatorului Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare elev.
45
Actiovitatea nr. 14 - Fi de lucru Controlul fierberii

Profesorul repartizeaz elevii pe grupe. Fiecare grup execut cele 2 determinri prin rotire. Se repartizeaz fiele pe grupe. Materiale, sticlrie Determina Pahar cu rea must de bere extractului Cilindru mustului gradat de 1l Zaharometru Baie de rcire Activiti Sarcini de lucru
Realizat Nerea lizat
1) Rcii paharul cu must pe baia de ap sau sub jet de ap la 20C 2) Turnai mustul n cilindru 3) Introducei zaharometrul n cilindru cu atenie 4) Ateptai ca zaharometrul s pluteasc 5) Citii valoarea extractului,la nivelul lichidului 6) Apreciai dac fierberea s-a terminat 1) Trecei mustul n balon Efectuarea Pahar cu probei must de bere 2) Agitai coninutul prin rotirea balonului phrelului Balon cu fund 3) Meninei n repaos plat 4) Observai modul de depunere a sedimentului 5) Apreciai dac s-au coagulat proteinele Timp de lucru 50 minute Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare elev. Not: fia de lucru se poate transforma n joc de rol.
Activitatea nr. 15 Tem: Rcirea mustului

Utilizai fie de documentare i notrile de pe caietele de instruire practic. Sarcini de lucru: 1. Prezentai fazele de deservire a rcitorului cu plci. 2. Reprezentai grafic fiecare faz de deservire. n efectuarea temei putei s v consultai ntre voi.
46
Activitatea nr. 16 - Fi de evaluare Obinerea mustului de bere

n perioada de practic comasat se poate face evaluarea elevilor prin realizarea unui proiect cu tema : Obinerea mustului de bere. Proiectul va fi structurat astfel: 1.Operaii tehnologice. 2.Utilaje i instalaii de obinere a mustului de bere. 3.Metode moderne de obinere a mustului de bere. 4. Norme de protecie a muncii la obinerea mustului de bere. Not proiectul se scrie pe calculator i se prezint n faa clasei.
Activitatea nr. 17 - Fi de lucru Instruire practic - Conducerea fermentrii primare

Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri. Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic. Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele: 1) Recunoatei prile componente ale linului 2) Apreciai aspectul mustului 3) Msurai temperatura 4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului 5) Reglai temperatura dac este cazul 6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de fermentare primar Timp de lucru 60 min Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-au ndeplinit sarcinile Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor
47
Activitatea nr. 18 - Fi de observaie

Instruire practic - deservirea tancului de fermentare secundar
Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.
ECHIPE I
ACTIVITI
UMPLERE TANC
SARCINI DE LUCRU
Pompare bere tnr n tanc Supravegherea declanrii fermentrii Legarea la aparatul de suprapresiune Controlul temperaturii i presiunii nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii Pomparea berii la filtrare Splarea cu ap a tancului
II III
SUPRAVEGHEREA FERMENTRII GOLIRE I IGIENIZARE
Numele i prenumele evaluatorului Semntura Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.
ATENIE!
Respectai normele de protecie a muncii.
48
Activitatea nr. 19 - Fi de autoevaluare Fermentarea

I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primare i coloana B-caracteristici: 3p A 1) faza crestelor nalte 2) faza final 3) faza iniial B a) limpezire bere b) spum cu aspect de conopid c) scderea maxim a extractului d) formarea spumei albe
II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 3p 1) Maturarea berii are loc la: a) fermentarea primar b) fermentarea secundar c) filtrare 2) Fermentarea n condiii clasice dureaz: a) 42 zile b) 14 zile c) 60 zile 3) n timpul fermentrii secundare extractul berii: a) scade b) este constant c) crete III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false: 3p 1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii. 2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon. 3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, dup afiarea pe ecran a foliei nr. 10. NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.
49
Activitatea nr. 20 - Fi de lucru Filtrarea berii

ATENIE- Fia se rezolv individual. I. Completai spaiile libere: 1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui. 2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor. 3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant . 4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru. II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1 la 3: introducerea apei reci; strngerea filtrului; introducerea cartoanelor filtrante. III. a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordinea executrii.
b) Denumii activitile: Timp de lucru 20 minute Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul foliei nr.11. Fia se poate utiliza i la evaluare.
50
Activitatea nr. 21 Fi de observaie Instruire practic - Splarea sticlelor

V aflai n secia de mbuteliere dintr-o fabric de bere sau n atelierul colii. V mparii pe grupe de 4 elevi. Fiecare grup folosete fia de documentare numrul 6 i observ cu atenie fiecare din fazele splrii. Grupa: Clasa: Data: Grupa Sarcini de lucru R N Grupa 1 Identificai pompele de recirculare ale bazinelor de splare Grupa 2 Simulai alimentarea cu sticle a mainii Grupa 3 Verificai temperatura din bazine Grupa 4 Cum se execut controlul splrii sticlelor? Numele i prenumele evaluatorului Semntura Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare grup.
Activitatea nr.22 - Fi de autoevaluare Splarea sticlelor i mbutelierea berii

I. Notai cu cifre de la 1 la 5 fiecare faz de deservire a mainii de splat sticle: - alimentare c u sticle - pregtire main de splat - igienizare - supravegherea splrii - oprire. 5p. II. Notai cu A dac enunurile sunt adevrate sau F dac enunurile sunt false; 1. La capsare cu maina de nchis sticlele se in cu mna. 2. Ecranele de control sunt dotate cu scaune ergonomice. 3. Capacele superioare ale bazinelor se ridic n timpul funcionrii mainii de splat. 4. La manipularea leiei de splare se poart: ochelari, or,mnui,cizme de cauciuc. 4 p. NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Total 10 puncte. Observaii: Corectarea fiei se face de colegul de banc prin compararea rspunsurilor cu cele afiate pe ecran, pe folia nr.12. Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ 51
Modulul II: Obinerea berii ELEVUL .............................................................. CLASA.................................................................
FI DE NREGISTRARE A PROGRESULUI COLAR

Compe tena Criterii de performan Evaluare1 Prob/ dat orale i scrise practice i orale practice, orale i scrise practice, orale i scrise practice orale i scrise orale i scrise orale i scrise practice i orale practice i orale practice i orale orale i scrise practice i orale practice i orale 52 Rezultatul evalurii Calificativ FB,B.S;R Evaluare 2 Prob/ dat Rezultatul evalurii Calificativ FB,B.S;R Atingerea competenei
11.1
Prezentarea factorilor care influeneaz compoziia mcinisului Identificarea utilajelor folosite la mcinare Deservirea morii pentru mcinarea uscat Deservirea morii pentru mcinarea umed Aplicarea normelor de protecie a muncii
11.2
Descrierea factorilor care influeneaz brasajul Explicarea proceselor care au loc la brasaj Conducerea practic a procesului dup diagramele de brasaj
11.3
Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare Identificarea aparatelor pentru filtrare Realizarea filtrrii plmezii Executarea splrii borhotului Igienizarea cazanului de filtrare
Modulul II: Obinerea berii 11.4 Descrierea tipurilor de hamei Explicarea proceselor fizico-chimice care au loc n timpul fierberii Executarea operaiei de fierbere Controlul mustului dup fierberea cu hamei Rcirea mustului Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la fermentarea berii Explicarea fazelor fermentrii primare Recoltarea drojdiilor dup fermentarea primar Conducerea practic a fermentrii primare Explicarea transformrilor care au loc la fermentarea secundar Conducerea practic a fermentrii secundare Enumerarea metodelor de limpezire a berii 11.6 Executarea filtrrii berii Descrierea instalaiilor de splare i mbuteliere a berii Aplicarea normelor de protecie a muncii practice i orale practice i orale practice orale i scrise orale i scrise practice i orale practice scrise i orale practice i orale orale i scrise orale i scrise practice scrise i orale practice i orale orale i scrise practice i orale orale i scrise
11.5
53
IV.Soluii si sugestii metodologice Activitatea nr.1 - soluie Folia nr.1

1. b 2. A b, B a 3. * Malul bine solubilizat permite obinerea unui mcini fin cu coji. *Malul sticlos se macin mai mult, nveliul se mrunete i nu mai formeaz strat filtrant n cazanul de filtrare. 4. A.
Activitatea nr. 2 soluie

Folia nr. 2
1. moara de mcinare cu o pereche de valuri 2. c d b a 3. a Elevii simuleaz cele 2 activiti b. 1. pornirea valurilor 2. introducerea malului n buncrul de alimentare i reglarea debitului. 2 1
4. Nu se introduce mna n buncrul de alimentare n timpul mcinrii.
54
Activitatea nr. 3 - soluie Folia nr.3

1. moar de mcinare umed 2. 20 min. 3.a. 1.pornirea valurilor, a dozatorului i a pompei de mcini 2. supravegherea mcinrii. b. 1
4. Se interzice pornirea morii fr aprtori de protecie.
Activitatea nr. 4 - soluie Folia nr.4

1. amestecare..apa solubileenzimelor 2. A F A A 3. Calitatea malului influeneaz calitatea mciniului prin coninutul de enzime extractul mustului de bere ce se obine.
55
Activitatea nr. 5 - soluie Folia nr 5

1) 1-c 2-d 3-e 2) a. chimic b. maltoz c. 72-75C d. chimic e. 50C f. amidonului
Activitatea nr. 6 - soluie Fi de observaie

Gru pa 1 2 3 4 Activitate 1 R N Activitate 2 R N Activitate 3 R N Activitate 4 R N Activitate 5 R N Data
Activitatea nr.8 - soluie

Fia de observaie
Grupa
Activitate 1 R N
Activitate 2 R N
Activitate 3 R N
Data
1 2 3 4 5
56
Activitatea nr.9 - soluie Folia nr. 6

1-F, 2-A , 3- A, 4- F, 5. a. b. 1. alimentare cu ap fierbinte 2. reglarea debitului de ap i a temperaturii apei 3. Acionarea dispozitivului de afnare 4. pomparea apei de splare n cazanul de fierbere 6. Filtrare plmad, Filtru de plmad, Cazan de filtrare, Borhot, Ape de splare
Activitatea nr. 10 - soluie Folia nr. 7 - rezolvarea aritmogrifului

A F A L I M F I L T M OT O B O R H C L A P R E C I R C A P E N A R E E N T A R E R U R O T E T U L A R E
Activitatea nr. 11 - soluie Folia nr. 8

I. 1-A II. 1-d 2-F 2-a 3-F 3-b 4-A III. Primele poriuni se adaug la nceputul fierberii pentru dizolvarea
substanelor amare din hamei i pentru precipitarea proteinelor. Ultima poriune se adaug pentru arom la sfritul fierberii, uleiurile eterice fiind volatile.
57

I. 1-b 2-c 3-a 4-a 5-c 6-c 7-b 8-a 9-c
Activitatea nr. 17 Fi de observaie

Gr. 1 2 3 4 5 6 Activitate1 R N Activitate2 R N Activitate3 R N Activitate4 R N Activitate5 R N Activitate6 R N Data

I 1-c 2-a 3-d II 1-b 2-a 3-a III 1-A 2-F 3-A

I. 1. 2. 3. 4. material filtrant. ..centrifugare . cartoanele filtrante. ..limpiditatea ..
II. 1. introducerea cartoanelor filtrante. 2. strngerea filtrului. 3. introducerea apei reci.
58
III. a. 2
b.
1. oprirea pompei de alimentare. 2. introducerea apei.

I. 2 - alimentare cu sticle 1 - pregtire main de splat 5 -igienizare 3 -supravegherea splrii 4 - oprire. II. 1. F 2.A 3.F 4.A.
59
ndrumri privind modaliti de evaluare

Utilizarea n Auxiliarul Curricular a strategiilor diferite de nvare autoparticipative cum sunt: discuii, demostraie, vizite, expunere oral, problematizare, utilizarea de documente, lucrul n echip, teme scrise, activiti practice, folosirea internetului a reprezentrilor Power-Point, permit: Dobndirea i consolidarea informaiilor specifice modulului Obinerea berii Legarea teoriei de practic; Dobndirea i consolidarea abilitilor practice Dezvoltarea abilitilor de comunicare oral sau n scris Dezvoltarea lucrului n echip Evaluarea nvrii La evaluarea continu i sumativ care se realizeaz prin parcurgerea acestui modul s-a avut n vedere corelarea criteriilor de performan din S.P.P cu cerinele din curriculum pentru calificarea lucrtor n industria alimentar fermentativ i integrarea abilitilor cheie. Atingerea competenelor specifice obinerii berii se poate realiza prin folosirea fielor de lucru, de observaie, de evaluare i autoevaluare. Fiele se adreseaz elevilor cu stil de nvare vizual, auditiv i practic. Rezolvarea fielor se poate face individual, n perechi sau n grup. Lucrul n echip presupune comunicarea ntre membrii grupului. Fiele de lucru se transform n fie de evaluare prin notarea fiecrei activiti din fi sau n fi de autoevaluare cnd elevii i apreciaz rezultatele prin compararea cu cele din calculator sau de pe ecranul retroproiectorului. Activitile practice din laborator sau din unitile de obinere a berii se pot folosi att la evaluarea curent pentru formarea la elevi a unor priceperi i deprinderi practice ct i la evaluarea final n cadrul unor lecii de recapitulare
60
Sugestii pentru creterea eficienei invrii

Utilizai metodele interactive de nvare: nvarea problematizat, jocul de rol, simularea Realizai referate, proiecte, portofolii Utilizai calculatorul i soft-uri educaionale specifice domeniului Aplicai metode alternative de evaluare: portofoliu, proiect, autoevaluarea prin care crete implicarea elevilor Folosii imagini sugestive, ilustraii, fotografii care se potrivesc textului i faciliteaz nvarea Evideniai cuvintele cheie i termenii de specialitate prin afirea in clas sau la locul de practic Folosii materiale de referin cu cerine cat mai concise Elaborai materiale didactice pentru toate stilurile de nvare Verificai dac elevii au neles prin adresarea de ntrebri Prezentai informaiile concis Evitai folosirea frazelor lungi.
61
Bibliografie
1. Luminia Nichita i Anca Cristea Standard de pregtire profesional, COALA DE ARTE I MESERII, calificarea: Lucrtor n industria fermentativ nivel 1, Ministerul Educaiei, Cercetrii i Tineretului, Bucureti 2003 Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Editura CERES, Bucureti 1985 Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura CERES, Bucureti 1980 Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei. Tehnologia malului i a berii Universitatea Galai 1979 Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1981 Lucrare metodico-tiinific pentru gradul didactic l Universitatea Dunrea de Jos-Galai, Bucureti, 1992 ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar, Bucureti, 1983. Norme de protecie a muncii pentru industria berii, spirtului, amidonului, drojdiei, lichiorurilor i apelor minerale, Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare, Bucureti, 1983 Auxiliar curricular pentru clasa a lX-a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie Alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii, Domeniul Chimie Industrial, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2004 Utilaje i instalaii n industria berii i a malului, Editura CERES, Bucureti, 1988
2. Petre Berzescu .a. 3.Lucian Ioancea Paul Dinache 4. Dr.Ing. Hopulele Traian
5.T.Predescu C.Popa C.Cojocaru 6.Ing.Ionescu Rodica 7.David Doina .a. 8. * * *
9.Luminia Marian Florina Nforni Mihaela Sofronia 10. Luminia Nichita
11. P.Berzescu Iosif Kathrein
62

www.arteska.subotica.net/
www.annapolishomebrew.com/ shoppress.asp
www.lariserva.it/lastminute/ www.comine.modena.it/.../eccellenze.htm www.stella-meta.com/dsp_product.sfm? www.kingfamilybrewers.co.uk/fermenters.htm www.usfoods-hongkong.net/images/ www.chartingnature.com/frnitprint.cfm? www.columbiafruit.com www.nuovazanubelli.it/eng/
www.beerbarian.com/ homebrew/maltmill/ www.shepherd-neame.co.uk/. ../malt-mill.html www.hops.co.uk/ sectionthree/Growing.htm hop.oda.state.or.us/ ohc.html home.btconnect.com/ copperdragon/pages/brewing.htm
63

Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a

MODULUL: Obinerea berii 2005

Modulul II: Obinerea berii

Conuri hamei fermentare

Cazan fierbere filtrare

Moar cu dou valuri

Modulul II: Obinerea berii

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

II. MATERIALE DE REFERIN Fi de documentare nr.1

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Deservirea morii pentru mcinarea uscat cuprinde urmtoarele faze:

II Alimentare 1.Pornirea valurilor 2.Introducerea malului in buncrul de alimentare i reglarea debitului.

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

ATENIE! n timpul mcinrii nu se introduce mna n buncrul

Deservirea morii pentru mcinare umed

II Mcinarea 1) pornirea valurilor,a dozatorului i a pompei de mcini 2) supravegherea mcinrii

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fi de documentare nr. 2 PLMDIREA-ZAHARIFICAREA

FACTORII CARE INFLUENEAZ BRASAJUL

Procedee de brasaj: - infuzie - decocie - mixt

tiai c ... Un mcini fin se solubilizeaz mai bine ?

Proteine Enzime N solubil

Modulul II: Obinerea berii

HEMICELULOZE GUME glucanaze Hexoze i Pentoze t=45-50 C

solubilizarea enzimatic i fizic prin fierberea unor poriuni de plmad

Diagram de brasaj prin infuzie

Diagram de brasaj prin decocie cu o plmad

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fi de documentare nr. 3 Filtrarea plmezii zaharificate

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fazele deservirii cazanului de filtrare

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fi de documentare nr. 4 Fierberea cu hamei i rcirea mustului

Precipitare proteine substane tanante+proteine TRUB LA CALD PROCESE FIZICO CHIMICE

Concentrare must prin evaporare

Sterilizare must Distrugere enzime

Important! - Hameiul se poate utiliza sub form de

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fazele de deservire a cazanului de fierbere

Important! - Hameiul se adaug n 2 sau 3 poriuni

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Deservirea rcitorului cu plci

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Domeniul: Industrie Alimentar Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ

Modulul II: Obinerea berii

Fi de documentare nr.5 Fermentarea i maturarea berii