Laborator de patiserie

Ianuarie 2003

Piaa
Piaa produselor de patiserie nregistreaz o cretere constant, att cantitativ ct i valoric. Aceast
afacere este considerat una dintre cele mai puin costisitoare ramuri din sectorul alimentaiei, beneficiind
n acelai timp de o cerere n progres, determinat n primul rnd de faptul c produsele oferite sunt
ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori.
Cererea nregistreaz o uoar sezonalitate, n sensul creterii sale n sezonul rece.
Oferta nregistreaz o cert diversificare, fie datorit nsuirii de ctre productori a unor propuneri venite
din partea clienilor, fie datorit unor iniiative ale acestora din urm.
Din punct de vedere al productorilor, se poate observa n ultimul timp preocuparea permanent pentru
calitate i igien, care a condus la importante schimbri n structura liniilor de patiesrie. Unele dintre
acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care
opereaz cu utilaje vechi i uzate moral este n scadere, dar nc mai exist.

Clienii
Cnd vorbim despre clientela unitilor de acest tip, probabil cea mai important component este cea
geografic. n marile orae, n fiecare zon (cartier) exist asemenea patiserii, dar rareori ele dobndesc
un renume n afara perimetrului respectiv. Aadar lupta se d n principal pentru segmentul de clieni
care i au domiciliul ori locul de munc/coal n zona respectiv sau care pur i simplu circul prin zon
n mod frecvent.

Un aspect deosebit de important l reprezint ctigarea ncrederii consumatorilor, care pot avea preri
nu tocmai favorabile despre condiiile de producie din aceste uniti, dup ce n ultimii ani au fost
descoperite o serie ntreag de nereguli i nclcri ale unor norme igienice de baz, amplu prezentate n
mass-media.

Concurena
Dup cum deja am precizat, laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform n teritoriu. Din
moment ce amplasarea geografic are o importan determinant, pentru a ctiga clienii unor firme
concurente din alte zone trebuie atins o calitate a produselor care s justifice distana mai mare care ar
trebui parcurs pentru cumprarea lor. Altfel, concurena se limiteaz la firmele localizate n imediata
vecintate, viznd un segment de consumatori relativ constant.
Preurile sunt identice sau oricum foarte asemntoare. Produsele mai ieftine dect media sunt n
general percepute ca fiind de o calitate ndoielnic i implicit evitate.

Promovarea
Pentru o asemenea afacere, o campanie promoional de anvergur, prin intermediul mijloacelor media
cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justific. Se poate apela la afie, pliante, fluturai, lipite sau
distribuite n locurile aglomerate, din apropierea punctului de vnzare.

Costurile de nceput
Costurile de nceput ar presupune, pe lng autorizaii i cheltuieli ocazionate de cumprarea/nchirierea
spaiului, achiziionarea echipamentelor necesare produciei. Preul unui cuptor electric de patiserie nou
cu anexe se apropie de 10.000 (dei se poate opta, n funcie de interes, pentru cel mai simplu model,
cotat n jur de 1.500 ); un malaxor cu cuv de 40 litri cost n jur de 3.500 (dei preurile ncep de la
1.000 ); echipamentele frigorifice i cele de aer condiionat ajung mpreun la circa 2.500 . De
asemenea, mobilierul de lucru i de expunere poate fi achiziionat cu 1.500 , iar lucrrile de amenajri
interioare pot costa 3.000 . Mai sunt necesare i alte mijloace de producie, cum ar fi de exemplu:
main pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale cror preuri variaz i ele n funcie de
caracteristici tehnice, marc sau vechime.
Prin urmare, achiziionarea unei linii complete de patiserie i a echipamentelor anexe poate costa mai
puin de 10.000 , dup cum la fel de bine poate depi 50.000 (dac se opteaz pentru echipamente
moderne, noi).

n varianta cumprrii unor mijloace de producie mai ieftine, de la productori mai puin cunoscui, sau
chiar second-hand, trebuie inut cont de influena negativ asupra calitii.

Pregtire i calificare
Este preferabil ca personalul care lucreaz n buctrie s aib o calificare i o oarecare experien n
domeniu. Este necesar ca cel puin una dintre persoanele implicate n proces s fi absolvit o instituie /un
curs de tiina alimentaiei.
Exist numeroase cursuri de cofetarpatiser, organizate de diverse instituii, care ofer la final, de obicei
pe baza unui examen, certificate de calificare recunoascute la nivel naional. n funcie de ritmul de
desfurare i de volumul de informaii oferit, aceste cursuri dureaz ntre 3 i 9 luni i cost ntre 100 i
300 .
Personalul angajat va trebui s dovedeasc nsuirea noiunilor fundamentale de igien, prin absolvirea
unui curs organizat de Institutul de Igien.

Cadrul legal
Desfurarea tuturor activitilor trebuie s se desfoare cu aprobarea Ordinelor Ministerului Sntii
nr. 975/16.12.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente) i nr. 976/16.12.1998
(privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor).
Pentru amplasarea, construcia i amenajarea spaiilor trebuie obinut avizul sanitar al direciilor de
sntate public judeene sau a Municipiului Bucuresti, al ageniilor de protecie a mediului i a direciei
de urbanism i amenajarea teritoriului din Bucureti sau din judee, dup caz.
Pentru nfiinarea societii trebuie obinute urmtoarele autorizaii:
-autorizaia de funcionare din punct de vedere sanitar-veterinar;
-autorizaia sanitar de funcionare;
-autorizaia de mediu;
-autorizaia de funcionare din punct de vedere al roteciei muncii;
-autorizaia de funcionare din punct de vedere al prevenirii i stingerii incendiilor.

n plus, este necesar licena de fabricaie pentru produsele care urmeaz a fi servite (se obine de la
Direcia General resurse i politici agroalimentare din cadrul Ministerului Agriculturii, Alimentaiei i
Pdurilor, Direciile Generale pentru agricultur i industrie alimentar judeene, respectiv a Municipiului
Bucureti, n a cror raz teritorial se afl unitatea).

Alte acte normative de care trebuie s se in cont sunt:
--Hotrrea nr. 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor
alimentare, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002;
--Regulament din 25 iunie 1999 al Ministerului Agriculturii i Alimentaiei cu privire la acordarea licenelor
de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare,
publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 331 din 13 iulie 1999, cu modificrile i completrile ulterioare;
--Metodologia din 14 iunie 2001 a Ministerului de Interne privind elaborarea scenariilor de siguran la
foc, publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 570 din 12 septembrie 2001.


Informaii suplimentare
Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului
Bd. Carol I nr. 24, sector 3, Bucureti
Tel: (021) 312.29.30 Fax:(021) 312.44.10
www.maap.ro

Food Industry Business
www.fib.ro

Cursuri de calificare n meseria de patiser:

- Asociaia Meseriailor i Comercianilor Particulari din Romnia (AMCPR):
Str. Smrdan, nr. 15, etaj 3, sector 3, Bucureti
Tel: (021) 315.69.38 (021) 315.69.12
Tel/Fax: (021) 336.09.29
- Centrul Naional de nvmnt Turistic:
Bd. Poligrafiei nr. 3-5, sector 1, Bucureti
Tel: (021) 224.44.89 Fax: (021) 224.06.17
- Patronatul Naional Romn:
Calea erban Vod, nr. 219-221, sector 4, Bucureti
Tel: (021) 335.45.82 (021) 335.81.95
Fax: (021) 337.27.17