MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOV RII

Proiectul Phare TVET RO 200!0"#$"%&'0%'0"'02'0"'0('0"

AU)ILIAR CURRICULAR
CLASA a )III $ a
SISTEME EUROPENE DE ASI*URARE A CALITII +N ALIMENTAIE
DOMENIU, Turi-. -i ali.eta ie
NIVEL, (
CALI/ICARE, TE0NICIAN +N *ASTRONOMIE
Martie 2001
MECICNDIPT / UIP
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
AUTOR, prof. ing. TREANG ANCA, grad didactic I

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
CUPRINS
"# Competene specifice moulului $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$## %
!# Desf&'urarea sta(iului e practic&$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ )
!#"# Informaii espre specificul a(enilor economici une se efectuea*&
sta(iul e practica$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$)
!#!# Moalitatea e or(ani*are a practicii$$$$$$$$$$$$$$$$#)
+# Instrumente e lucru necesare esf&'ur&rii practicii$$$$$$$$$$$$$#,
+#"# -urnal e practic& al ele.ului$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###,
+#!# /i'& e ocumentare nr#" $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###0
+#+# /i'& e lucru nr# " $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###"1
+#%# /i'& e ocumentare nr# ! $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#"!
+#)# /i'& e obser.aie nr# "$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###"%
+#2# /i'& e obser.aie nr# !$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###")
+#,# /i'& e ocumentare nr# +$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$##"2
+#0# /i'& e obser.aie nr# +$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###"0
+#3# /i'& e lucru nr# !$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#"3
+#"1# /i'& e ocumentare nr# %$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$!1
+#""# /i'& e lucru nr# +$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###!"
+#"!# /i'& e ocumentare nr# )$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#!!
+#"+# /i'& e obser.aie nr# %$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$##!%
+#"%# Proiect$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$###!)
+#")# /i'& e ocumentare nr# 2$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#!2
+#"2# /i'& e obser.aie nr# )$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$##!,
+#",# /i'& e lucru nr# %$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$!0
%# Moalit&i e e.aluare$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$##!3
)# Dicionar minimal e termeni 4ACCP $$$$$$$$$$$$$$$$$$$###+1
2# 5iblio(rafie $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#+"
,# Ane6e
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI
7n carul acestui moul se e*.olt& urm&toarele unit&i e competene8 cu
competenele specifice pre*entate n continuare9
UC 22 3 Si-te.ul 0ACCP 4a5ali6a ri-curilor 7i 8u5ctelor critice 2e co5trol9 3
-i:ura5;a ali.e5telor
C" 3 I2e5ti<ic= ali.e5tele cu :ra2 ri2icat 2e co5ta.i5are
C2 3 Mo5itori6ea6= eta8ele <lu>ului teh5olo:ic 8e5tru -i:ura5;a ali.e5telor
C( 3 A8lic= -i-te.ul 0ACCP ?5 circuitul ali.e5telor
UC 2 $ *@52ire critic= 7i re6olAare 2e 8roBle.e
C" 3 I2e5ti<ic= 8roBle.e co.8le>e
C2 3 Re6olA= 8roBle.e
C( 3 EAaluea6= re6ultatele oB;i5ute
:a sf;r'itul parcur(erii moulului .ei fi capabili9
1 <& ientificai sursele e contaminare a alimentelor=
1 <& stabilii coniiile e e.itare a contamin&rii alimentelor=
1 <& .erificai respectarea parcur(erii etapelor flu6ului tehnolo(ic pentru iferite
semipreparate/preparate=
1 <& ientificai puncte critice e control pe parcursul unui flu6 tehnolo(ic=
1 <& .erificai parametrii tehnici in punctele critice e control=
1 <& ntocmii liste e control=
1 <& aplicai sistemul 4ACCP n prelucrarea iferitelor materii prime#

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
%
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
)
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
2. DESFURAREA STAGIULUI DE PRATIC
2.1. Informaii !"#r! "#!$ifi$%& a'!ni&or !$onomi$i %n! "! !f!$(%!a)*
"(a'i%& ! #ra$(i$*
Moulul >Si-te.e euro8e5e 2e a-i:urare a calit=;ii ?5 ali.e5ta;ie?8 este inclus
n aria curricular& >Tehnolo(ii? la ><ta(ii e pre(&tire practic&?8 moul c&ruia i este
alocat un num&r total e 21 ore iar pre*entul au6iliar curricular este estinat ele.ilor
care se pre(&tesc pentru calificarea >Tehnician n (astronomie?8 ni.el +#
Parcur(erea moulului se poate reali*a n laboratorul tehnolo(ic al unit&ii e
efectuare a practicii8 sau la a(entul economic sub nrumarea profesorului e
specialitate/tutorelui e practic&#
<ta(iul e practic& se poate esf&'ura la a(enii economici in omeniul
alimentaiei publice8 n atelierele 'i laboratoarele e specialitate in 'coal&8 ac&
otarea acestora este aec.at& cerinelor in omeniu#
7n .eerea reali*&rii sta(iului e practic& la a(enii economici ele.ii .or fi informai
asupra acti.it&ilor pe care le esf&'oar& a(enii respecti.i8 locaia une 'i esf&'oar&
acti.itatea iar n funcie e specificul a(entului economic epartamentele n care ei 'i
pot esf&'ura acti.itatea practic& 'i obli(aiile pe care le are ele.ul practicant fa& e
a(entul economic#
2.2. Moa&i(a(!a ! or'ani)ar! a #ra$(i$ii
<ta(iul e pre(&tire practic& se poate esf&'ura n laboratorul tehnolo(ic sub
nrumarea profesorului e specialitate sau la a(entul economic parteneri ai 'colii sub
nrumarea profesorului 'i repre*entantul a(entului economic care particip& at;t la
instruirea c;t 'i la e.aluarea ele.ilor#
Practica la a(enii economici poate fi util ele.ilor pentru a@'i e*.olta iei le(ate
e cariera pe care oresc s& o urme*e8 .&*;n e6act ce presupun locurile e munc&
une fac practic&#
A(entul economic .a furni*a ele.ilor informaii eseniale pentru respectarea
isciplinei cu pri.ire la s&n&tate 'i securitatea muncii8 pro(ramul e lucru8 ansamblul e
re(uli interne8 factorii e risc specifici acti.it&ii 'i m&surile pentru e.itarea riscurilor#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Ele.ii .or a.ea parte e o pre(&tire prealabil& printr@o sesiune e (rup la 'coal&
prin care .or fi informai cu pri.ire la acti.it&ile pe care urmea*& s& le esf&'oare la
locul e munc&#
Pe perioaa sta(iului e practic& se recoman& ca n prima etap&8 ele.ii s&
primeasc& sarcini cu caracter limitat8 apoi (raual mai multe responsabilit&i 'i oferirea
e feebacA perioic in partea tutorelui e practic&#
Ele.ii .or fi instruii asupra normelor e securitate 'i s&n&tate n munc& specifice
omeniului acti.it&ii esf&'urate e c&tre a(entului economic une urmea*& s&@'i
esf&'oare sta(iul e practic& pe parcursul celor ou& s&pt&m;ni#
Acest au6iliar curricular a fost reali*at astfel nc;t s& .in& n spriBinul ele.ilor pe
parcursul celor ou& s&pt&m;ni e sta(ii e pre(&tire practic& 'i cuprine iferite
instrumente e lucru necesare esf&'ur&rii sta(iului e practic&#
Documentele necesare or(ani*&rii 'i esf&'ur&rii sta(iului e pre(&tire practic&
sunt urm&toarele9 (raficul e esf&'urare a sta(iului e pre(&tire practic& Curata8
locaiaD8 planific&rile calenaristice ntocmite e cooronatorii acti.it&ii precum 'i
caietul / portofoliul e practic& al ele.ilor#
Portofoliul e practic& .a cuprine9 Burnalul e practic& Cse .a ntocmi c;te un
formular pentru fiecare s&pt&m;n& in sta(iul e practic&D8 fi'e ini.iuale pe o tem& e
practic&8 fi'e e obser.aie8 ocumentaii tehnice8 fi'e e lucru8 fi'e e e.aluare
Cconcepute e nrum&torul e practic&D8 (rafice8 scheme tehnolo(ice8 etc#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
,
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFURRII
PRACTICII
+.1. ,%rna& ! #ra$(i$*
E6emplu9
CURNAL DE PRACTIC
Clasa9
Ele.9
Perioaa9
:ocaie CA(ent economic 'i epartamentD9
Moul9
Tema/Teme9
<arcini e lucru Copional8 n funcie e specificul moululuiD9
7n Burnalul e practic&8 ele.ul .a completa urm&toarele informaii9
"# Care sunt principalele acti.it&i rele.ante pentru moulul e practic& pe care le@ai
obser.at sau le@ai esf&'uratE
Acti.it&i obser.ate Acti.it&i esf&'urate
!# Ce ai n.&at s& facei pentru atin(erea competeneiE
+# Care au fost acti.it&ile practice care .@au pl&cutE Moti.ai#
%# Ce acti.it&i practice nu .@au pl&cutE Moti.ai#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
0
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.2. Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. 1
C%noa-(!r!a "%r"!&or ! $on(aminar! a a&im!n(!&or
De8o6itarea 7i 8=-trarea ali.e5telor
Etap& foarte important& a proceselor e proucie culinar&8 atorit& i.ersit&ii
acestora 'i a coniiilor iferite e epo*itare care se impun a fi asi(urate#
Coniii e epo*itare a materiilor prime utili*ate n proucia culinar& sunt
pre*entate n a5e>a "#
Structura 7i co.8o6i;ia chi.ic= a ali.e5telor influenea*& asupra riscului
e contaminare a acestora8 astfel c&9
= alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult& ap&9 carne (&tit& Cmai
ales e pas&re8 pe'teD8 supe8 ciorbe8 sosuri8 maione*&8 prouse lactate8 creme8
n(heat&8 ore* fiert#
=alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap& 'i proteine 'i cu
aciitate mare9 alimentele eshiratate8 afumate8 s&rate8 alimentele cu un coninut mare
e *ah&r8 alimentele cu conser.ani#
Echi8a.e5tele teh5olo:ice 7i u-te5-ilele
UtilaBele8 instalaiile 'i ustensilele constituie o surs& potenial& e contaminare 'i
e aceea este necesar ca9
= s& fie emontate8 cur&ate8 sp&late 'i e*infectate8 up& ca*=
= ustensilele 'i p&rile utilaBelor care .in n contact cu prouse u'or alterabile se
.or i(ieni*a up& fiecare utili*are=
= epo*itarea 'i p&strarea ustensilelor s& se fac& pe rafturi8 rastele8 ulapuri8
cuiere8 la o n&lime e minim )1 cm e la sol=
= ustensilele utili*ate s& se .erifice perioic pentru a controla starea lor e
u*ur& 'i .or fi nlocuite n ca*ul e.entualelor e(ra&ri=
= s& se utili*e*e iferite toc&toare8 marcate .i*ibil pentru9 p;ine8 carne cru&8
carne fiart&8 pe'te cru8 pe'te fiert8 le(ume crue8 le(ume fierte# Culorile utili*ate pentru
marcarea ustensilelor sunt9
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Materiile 8ri.e co5:elate =
epo*itare la temperaturi sub
"0
1
C
Le:u.e 7i <ructe u7or 8eri-aBile= spaii e refri(erare la temperaturi e 2@0
1
C 'i
umiitate relati.& a aerului e 0)@3) F 'i cu .entilaie aec.at&
Materiile 8ri.e 2e ori:i5e a5i.al==
epo*itate la temperaturi 'i umiit&i
aec.ate=
Alte cate:orii 2e .aterii 8ri.e =
epo*itare la temperaturi aec.ate
3
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
= la ser.ire s& se foloseasc& numai .esel& curat& 'i numai up& .erificarea
inte(rit&ii fi*ice Cf&r& cr&p&turi8 fisuri8 ciobiriD#
Per-o5alul care .a5i8ulea6= ali.e5tele
Personalul in unit&ile e proucie culinar& este responsabil n mare m&sur& e
r&sp;nirea bacteriilor prin9
Co52i;iile 2e i:ie5= 7i cur=;e5ie la locul 2e .u5c=
1 Gespectarea tuturor fa*elor ciclului e cur&enie 'i e*infecie
1 I(ieni*area spaiilor murare = personal an(aBat pentru aceste operaii
Cane6e social sanitare8 platforme e e'euriD
1 UtilaBele 'i ustensilele = operatorii care le e6ploatea*& n carul procesului
tehnolo(ic
7n urma reali*&rii operaiilor e i(ieni*are a echipamentelor 'i ustensilelor utili*ate
n procesul tehnolo(ic e obinere a prouselor finite se completea*& un formular e
e6ecuie 'i .erificare i(ien& utilaBe 'i ustensile conform a5e>ei 2#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
1 VERDE
.e(etale
1 *ALDEN
san.i'uri
str&nut sau tuse nesp&larea m;inilor up& folosirea
atin(erea p&rului HC ului8 manipularea materiei prime8
fumat efectuarea operaiilor e i(ieni*are
atin(erea feei mane.rarea nei(ienic& a alimentelor
atin(erea alimentelor atunci
c;n e6ist& pl&(i sau t&ieturi
Pe5tru a 8reAe5i co5ta.i5area 8ro2u-elor culi5are, toate
echi8a.e5tele 7i u-te5-ilele treBuie cur=;ate ori 2e c@te ori e-te
5ece-ar 7i 2e6i5<ectate atu5ci c@52 e-te 5eAoieE
1 ROFU
carne cru&
1 ALDASTRU
pe'te cru
1 DRUN
carne care a suferit un
tratament termic
"1
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.+. Fi-* ! &%$r% nr. 1
"# 7n schema e mai Bos completai coniiile e epo*itare pentru urm&toarele tipuri e
m&rfuri9
!# 7n ima(inile e mai Bos a.ei pre*entate iferite tipuri e surse e contaminare a
alimentelor9
a b

c
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CONDIII DE
DEPOGITARE
Ctemperatur&8
umiitateD
:e(ume u'or perisabile
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
I
Pr&Bituri
IIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIII
Preparate in cerne
IIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIII
II
M&rfuri con(elate
IIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIII
""
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Plec;n e la aceste ima(ini8 re*ol.ai urm&toarele cerine n (rupe formate in % ele.i9
"# Ientificai n carul (rupei sursele e contaminare corespun*&toare ima(inilor a8
b 'i c#
!# Geali*ai o escriere e ) @"1 r;nuri pentru fiecare tip e contaminare#
+# Nominali*ai n urma unei eci*ii comune a membrilor (rupei8 cea mai bun&
pre*entare8 alta ec;t a propriei (rupe#
Ate5;ie pentru spriBin n erularea acti.it&ii solicitai aButorul profesorului e
specialitate sau consultai ane6ele pre*entului au6iliar#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
"!
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+... Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. 2
A"i'%rar!a $oniii&or ! !/i(ar! a $on(amin*rii
Personalul
Per-o5alul 2i5 u5it=;ile 2e 8ro2uc;ie culi5ar=
-
Co5tact 2irect -au i52irect
cu .ateriile 8ri.e!-e.i8re8aratele!8ro2u-ele <i5ite
-
Sur-= 2e co5ta.i5are a
.ateriilor 8ri.e!-e.i8re8aratelor!8ro2u-elor <i5ite
Personalul in unit&ile e proucie culinar& se .a an(aBa oar n coniiile
atest&rii st&rii e s&n&tate prin9
1 control meical Ctrimestrial8 semestrial sau anual up& ca*D
1 anali*e e laborator8 nscrise n carnetul e s&n&tate
:a nceperea pro(ramului e lucru 'efii buc&tari .or .erifica starea e s&n&tate a
personalului8 urm&rin9
- Se.5e 2e Boal= 4i5<ec;ii ale 8ielii, 8l=:i, 2ureri aB2o.i5ale, -tare <eBril=,
tu-e, -e56a;ii9
- Se.5ele 2e oBo-eal= <i6ic= aAa5-at=
- Pre6e5;a -t=rii 2e eBrietate
- Starea 2e cur=;e5ie a .@i5ilor 7i u5:hiilor
Conclu*iile acestei .erific&ri 'i aciunile corecti.e ispuse se .or nre(istra n fi'e
e monitori*are specifice Ca5e>a 2 $ .o2elD
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
A5:aHa;ii Bol5aAi -au
-u-8ec;i 2e ?.Bol5=Aire,
Nu .or a.ea acces n spaiile e proucie
Jor fi trimi'i la meic
Jor fi reprimii la lucru numai cu a.i*
meical
AtenieK Personalul este obli(at s& auc& la cuno'tina 'efului ierarhic orice
afeciune i(esti.&8 cutanat&8 respiratorie sau e alt& natur&8 care ar putea s&
fa.ori*e*e contaminarea materiilor prime/semipreparatelor/prouselor finite#
"+
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Izolarea alimentelor cu grad ridicat de contaminare
Alimentele cu (ra riicat e contaminare .or fi i*olate n urm&toarele coniii9
- spaii special amenaBate
- marcarea cu etichete sau fi'e e lot inscripionate cu >8ro2u- 5eco5<or.?
sau
- marcarea cu culori e a.erti*are CstrienteD iferite e cele ale etichetelor
pentru prousele corespun*&toare#
Destinaia prousului retras = istru(ere8 reprocesare8 iriBare pentru un
omeniu iferit e consum8 altul ec;t cel uman#
Verificarea utilajelor
UtilaHe = .erificarea i(ienei se .a reali*a *ilnic=
= conclu*iile se nre(istrea*& n fi'e in care s& re*ulte eficiena
i(ieni*&rii Ca5e>a (D#
Co5trolul e<icie5;ei i:ie5i6=rii -e <ace 8ri5,
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
te-te .icroBiolo:ice 8ri5 .eto2e cla-ice -au ra8i2e 45u.=r total 2e
:er.e5i, -ta<ilococi 8ato:e5i, E-cherichia coli9
te-te chi.ice 48e5tru 2eter.i5area eAe5tualelor ur.e 2e 2eter:e5;i -au
-uB-ta5;e 2e6i5<ecta5te, 8ri5 .=-urarea 80 $ ului9
"%
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
")
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.0. Fi-a ! o1"!r/ai! nr. 1
a "(arii ! "*n*(a(! #!n(r% #!r"ona& -i !$2i#am!n(%& ! #ro(!$i!
"# <upunei ateniei starea e s&n&tate 'i echipamentul e protecie a cinci intre cole(ii cu care .& esf&'urai acti.itatea
practic& n buc&t&ria a(entului economic#
!# Completai apoi formularul e monitori*are a st&rii e s&n&tate pentru cei cinci cole(i 'i starea echipamentului e
protecie#
Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie
Nr'
crt'
Nu.e
8re5u.e
Stare 2e -=5=tate Stare echi8a.e5t Ac;iu5i corectiAe Veri<icat
*e5eral= I5<ec;ii co.8let i5co.8let .ur2ar Per-o5al Echi8a.e5t Data Se.5=tura
core-' 5ecore-' re-8iratorii r=5i
"#
!#
+#
%#
)#
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
"2
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.3.Fi-a ! o1"!r/ai! nr.2
a mo%&%i ! !4!$%i! -i /!rifi$ar! i'i!n* %(i&a5! -i %"(!n"i&!
"# Lbser.ai cu atenie moul n care se reali*ea*& e6ecutarea 'i .erificare
operaiilor e i(ieni*are a utilaBelor 'i ustensilelor care au fost utili*ate n procesul
tehnolo(ic e obinere a unui semipreparat e6ecutat n buc&t&ria a(entului
economic/laboratorul tehnolo(ic#
!# :a ncheierea acti.it&ii e obser.are8 completai fi'a e mai Bos9
/or.ular 2e e>ecu;ie 7i Aeri<icare i:ie5= utilaHe 7i u-te5-ile
Data!
Schi.B
UTILACE USTENSILE Ac;iu5e
corectiAe!corec;ie
E>ecuta5t
De5u.ire OB-erAa;ii De5u.ire OB-erAa;ii
C N C N
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
",
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.6.Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. +
E(a#!&! f&%4%&%i (!2no&o'i$
7n .eerea ientific&rii punctelor critice e control este necesar a se cunoa'te
etapele flu6ului tehnolo(ic#
Rece8;ia .ateriilor 8ri.e = De8o6itare = Prelucrarea 8ri.ar= =
Prelucrarea ter.ic= = R=cirea -e.i8re8aratelor 7i a 8ro2u-elor <i5ite =
Re<ri:erarea = Re?5c=l6irea 8ro2u-elor 7i -erAirea = SerAirea 8re8aratelor
Rece8;ia .ateriilor 8ri.e 3 o insuficient& atenie acorat& acti.it&ii e recepie
a m&rfurilor are rept consecin& eclasarea calitati.& a alimentelor care .a conuce la
imposibilitatea reali*&rii preparatelor culinare e calitate#
De8o6itarea este o etap& foarte important& a proceselor e proucie culinar&8
atorit& i.ersit&ii acestora 'i a coniiilor iferite e epo*itare care se impun a fi
asi(urate# 7n <i7a 2e 2ocu.e5tare " 'i a5e>a 5r' " sunt pre*entate coniiile e
epo*itare pentru iferite materii prime#
Prelucrarea 8ri.ar=
SPLAREA SORTAREA CURIREA DIVIGAREA!PORIONAREA
SPLAREA = -co8
-
Prelucrarea ter.ic= a prouselor culinare trebuie conus& astfel nc;t s& se
menin& pe c;t posibil Aaloare 5utritiA= a acestora8 ar aopt;nu@se re:i.uri 2e
te.8eratur= 7i ti.8 care s& fie suficiente pentru a 2i-tru:e <or.ele Ae:etatiAe ale
.icroor:a5i-.elor#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Le:u.e 7i <ructe $
nep&rtarea impurit&ilor
Cp&m;nt8 nisip8 prafD
precum 'i a unei
microflore pe care
acestea o .ehiculea*&
Car5e $ nl&turarea
resturilor e s;n(e8 a
impurit&ilor 'i a unei p&ri
in microor(anisme
Ou= cu ap& la 2)
,1
1
C8 urmat& e
e*infectare cu o
soluie e cloramin&8
cl&tire 'i *.;ntare n
aer curat
=+5 ti.8ul 8r=Hirii, :r=-i.ile 5u treBuie -= 2e8=7ea-c= te.8eratura 2e "#0
0
C, a-t<el ?5c@t -= 5u -e 8ro2uc= -u8ra?5c=l6irea ace-tora' Pri5
-u8ra?5c=l6ire -e 8ro2uc to>i5e ce 8ot a<ecta -=5=tatea co5-u.atorilor'
= Uleiurile 7i :r=-i.ile treBuie -chi.Bate i.e2iat ce ?7i -chi.B= ?5 .o2
eAi2e5t culoarea, :u-tul -au .iro-ul'
= Nu -e a2.ite co.8letarea :r=-i.ilor utili6ate cu :r=-i.i 8roa-8ete E
= E-te i5ter6i-= ?5cor8orarea ?5 8re8arate a :r=-i.ilor <olo-ite la 8r=Hire'
"0
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Te.8eraturile 2e 8=-trare a 8ro2u-elor <i5ite ifer& n funcie e tipul e
prouse care se epo*itea*&9
= t M 2+ @ 2)
1
C pentru p&strarea n stare cal& a preparatelor culinare=
= t M 1 @ %
1
C pentru prousele culinare preparate la rece8 preparatele 'i
semipreparatele culinare refri(erate=
= t M @"0
1
C pentru preparatele 'i semipreparatele culinare con(elate#
Eli.i5area re-turilor .e5aHere
Deeuri tehnologice CcoBile/cotoarele e fructe/le(ume8 coBile e ou8 oaseD =
colectare = epo*itare = iriBare separat& pentru .alorificare sau pentru istru(ere
coBile e ou colectare n saci e menaB bine nchi'i e.acuare imeiat& in
spaiul e proucie#
preparate/semipreparate necorespun*&toare p&strare n recipiente cu capac
marcate iriBate fie ca e'eu furaBere8 fie ca e'eu nerecuperabil#
Deeuri menajere = colectare n recipiente speciale cu capac 'i c&ptu'ite cu
saci in material plastic = transport pe platformele e epo*itare a (unoiului Cbo6e8
(hene8 containerere8 pubele8 tomberoaneD#
!!! In cadrul unui plan HACCP se vor elabora diagrame de flux pentru
urmrirea desfurrii procesului tehnologic sesiznd astfel eventualele ncruciri
i ntoarceri de flux !/!)i an!4a ."#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
R=cirea
= n inter.alul e
temperaturi e "1 21
1
C
microor(anismele se
multiplic& 'i e*.olt&
to6ine=
= se recoman& ca
r&cirea s& se fac& rapi n
ma6# ! ore=
Re<ri:erarea
= scop9 reucerea
temperaturii n
centrul prousului e
la 21
1
C la "1
1
C n
mai puin e ! ore=
=epo*itarea
prousului epo*itat
n spaii cu
temperaturi e
ma6im %
1
C=
A-i:urarea co5ti5uit=;ii
la5;ului <ri:ori<ic
@ cre'terea e
temperatur& pe lanul
fri(orific al .ateriilor
8ri.e8 -e.i8re8aratelor
sau al 8ro2u-elor <i5ite
poate conuce la
cre'terea nc&rc&turii
microbiene a acestora
"3
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.7. Fi-a ! o1"!r/ai! nr. +
a 8roce-ului teh5olo:ic a -e.i8re8aratului
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
"# Lbser.ai cu atenie procesul tehnolo(ic al semipreparatului care se reali*ea*&
n buc&t&ria a(entului economic/laboratorul tehnolo(ic la care .& esf&'urai
sta(iul e practic&#
!# :a ncheierea acti.it&ii e obser.are8 completai fi'a e mai Bos9
Materii
8ri.e
Co52i;iile
?5 care au
<o-t
2e8o6itate
.ateriile
8ri.e
Co52i;ii 2e
reali6are a
o8era;iilor 2e
8relucrare
8ri.ar=
Co52i;ii 2e
reali6are a
o8era;iei 2e
8relucrare
ter.ic=!la rece
Co52i;ii 2e
8=-trare a
-e.i8re8aratului
Mo2alit=;i 2e
eli.i5are a
re-turilor
.e5aHere
+# Dup& completarea fi'ei e la punctul !8 stabilii mpreun& cu profesorul e specialitate
m&surile corecti.e ce se impun Cac& este ca*ulD#
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!1
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.8. Fi-* ! &%$r% nr. 2
"# Geali*ai ia(rama e flu6 tehnolo(ic pentru un preparat care se reali*ea*& n
buc&t&ria/laboratorul e cofet&rie a a(entului economic Claboratorul tehnolo(icD
une .& esf&'urai sta(iul e practic&#
!# Descriei fiecare etap& a flu6ului tehnolo(ic n care .ei meniona9
- cum se reali*ea*&=
- cu ce se reali*ea*&9
@ utilaBe
@ ustensile
- coniii e9
@ temperatur&
@ umiitate
- urate#
Ate5;ie pentru spriBin n erularea acti.it&ii solicitai aButorul profesorului e
specialitate sau consultai ane6ele pre*entului au6iliar#
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!"
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.19. Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. .
I!n(ifi$ar!a #%n$(!&or $ri(i$! ! $on(ro& : PCC
PCC se stabile'te up& o succesiune lo(ic& e ntreb&ri la care se
r&spune cu DA sau NU8 'i care urmea*& s& stabileasc& ac& etapa8 fa*a in procesul
tehnolo(ic este sau nu un PPC CAe6i a5e>a JD#
Pentru ientificarea PCC se anali*ea*& fiecare etap& a flu6ului tehnolo(ic8 e la
recepia materiilor prime p;n& la prousul final8 inclusi. etapele e epo*itare8 li.rare 'i
comerciali*are#
$n func%ie de condi%iile specifice ale unit%ilor de produc%ie& PCC pot fi la'
- recepia materiilor prime
- prelucrarea preliminar& a ou&lor
- prelucrarea le(umelor/fructelor
- prelucrarea preliminar& a c&rnii
- fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor
- prepararea umpluturilor/maione*elor/ressin(urilor/cremelor
- etape ale procesului e prelucrare termic& pr&Bire8 coacere8 fierbere8 fri(ere
- asamblarea finisarea ecorarea prouselor
- ambalarea
Toa(! a$!"(! !(a#! r!#r!)in(* #ro$!"! $% #o(!nia& ! $on(aminar!; ar
-i $% #o"i1i&i(*i ! a in! "%1 $on(ro& #rin ana&i)! fi)i$o : $2imi$! -i
mi$ro1io&o'i$!; !"f*-%rar!a $or!$(* -i i'i!ni$* a o#!raii&or; #rin m*"%r*ri -i
o1"!r/*ri #!rioi$!.
Un e6emplu e ientificare a punctelor critice e control .& este pre*entat n
a5e>a J iar e6emple e situaii n care sunt necesare aciuni corecti.e se (&sesc n
a5e>a "0#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Pu5ctul critic 2e co5trol Cen(l# Critical Control PointD PCC9 un
punct care8 ac& este supus supra.e(herii permanente prescripiilor 'i
inicaiilor e specialitate8 .a conuce la eliminarea sau reucerea riscurilor
p;n& la un ni.el acceptabil#
!!
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.11. Fi-* ! &%$r% nr.+
"# 7n tabelul e mai Bos este pre*entat re*ultatul obinut n urma stabilirii tipului e pericol
pentru recepia materiilor prime 'i anume f&ina care urmea*& s& fie utili*at& pentru
obinerea semipreparatelor e cofet&rie in ou 'i f&in&#
Materia
8ri.=
Ti8 2e
8ericol
PCC OB-erAa;ii
/NINN Muce(aiuri PCC Gecepia f&inii poate fi un PCC n care
atenia 'i controlul .a fi a6at pe epistarea
elementelor care ar putea inica focare e
muce(aiuri Micoto6ine PCC
!# <tabilii aciunile corecti.e/corecii care se impun la recepia f&inii n urm&toarele
situaii CabateriD9
Nr'
crt'
ABateri Ac;iu5i corectiAe!corec;ii
"# Materie prim& f&r& ocumente
e calitate sau eclaraii e
conformitate

!# /&ina a fost epistat& la recepie
cu miros e muce(ai
+# Pre*ena infest&rii n masa e
f&in&

Ate5;ie pentru spriBin n erularea acti.it&ii solicitai aButorul profesorului e
specialitate sau consultai ane6ele pre*entului au6iliar#
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!+
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.12. Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. 0
I!n(ifi$ar!a #%n$(!&or $ri(i$! ! $on(ro& : PCC.
<!rifi$ar!a #aram!(ri&or (!2ni$i in PCC
7n ane6a 3 sunt pre*entate toate cate(oriile e risc biolo(ic8 chimic 'i fi*ic#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Atu5ci c@52 -e lucrea6= 8e5tru 8ri.a 2at= la u5 8la5 0ACCP e-te .ult .ai
8ractic -= -e aiB= ?5 Ae2ere 2oar u5 -i5:ur ti8 2e ri-c 42e e>e.8lu
.icroBiolo:ic9'
Eta8ele 2e 8relucrare ter.ic=
trebuie .erificate permanent8 pentru9
a se asi(ura reu'ita
procesului at;t in punct e
.eere al (&tirii8 c;t 'i in
punct e .eere al elimin&rii
nc&rc&turii microbiene=
E>e.8le
Car5e m&surarea temperaturii n centrul termic
Ccu termometrul son& i(italD
Car5e 2e Ait= ?5 -@5:e t M 2+
1
C min pentru a
elimina contaminanii e tip Salmonella
Por;io5area 8ro2u-elor
se reali*ea*&9
n coniii stricte e i(ien& timp e porionare ma6# +1 minute8
pentru orice prous refri(erat
R=cirea -e.i8re8aratelor 7i
a 8ro2u-elor <i5ite
se recoman& s& se fac& rapi
n ma6# ! ore timp n care
temperatura n centrul
prousului se reuce e la 21
1
C
la "1
1
C
prousele care se .or r&ci .or fi
reparti*ate n recipiente cu eschiere
mare 'i a;ncime mic& Cpentru a asi(ura
o circulaie corespun*&toare a aeruluiD
!%
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
De8o6itarea -e.i8re8aratelor
7i a 8ro2u-elor <i5ite
n spaii cu t M %
1
C ma6# -e .o5itori6ea6= 8er.a5e5t
urata ma6# ) *ile8 n funcie e tipul e prous Cinclusi. *iua e
(&tire 'i *iua e consumD8 respect;n .ecin&t&ile amise
Re?5c=l6irea ali.e5telor
se .a reali*a rapi8 t M,)
1
C Ccu termometrul son& i(italD
n interiorul prousului n cel mult o or& e la scoaterea in
fri(ier
SerAirea 8re8aratelor
Preparate cale t M 2+
1
C se
asi(ur& piereri mici ale calit&ilor
or(anoleptice
Preparate reci temperatura
trebuie s& fie sub %
1
C
!)
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.1+. Fi-a ! o1"!r/ai! nr. .
a .o5itori6=rii te.8eraturii 2e 2e8o6itare a 8re8aratului
"# Lbser.ai cu atenie procesul e monitori*are a temperaturii e p&strare al unui
preparat care se reali*ea*& n buc&t&ria a(entului economic/laboratorul
tehnolo(ic la care .& esf&'urai sta(iul e practic&#
!# Pe parcursul acti.it&ii e obser.are timp e ) *ile8 completai fi'a e mai Bos9
*RA/IC DE TEMPERATUR /RI*IDERE
Te.8',
0
C
Gile
" 2 ( % J
D P S D P S D P S D P S D P S
1
O!
O%
O2 CKD
O0 CKKD
O"1 CKKKD
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!2
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
('"%' Proiect
Geali*ai un miniproiect cu tema >Aplicarea sistemului HAP n prelucrarea
primar a oulor ? or(ani*ai n echipe formate in ! ele.i Cstabilite e comun acor cu
carul iacticD#
7n .eerea reali*&rii acestui proiect .ei a.ea n .eere urm&toarele cerine9
O Etapele flu6ului tehnolo(ic ia(rama e flu6
O Ientificarea punctelor critice e control stabilirea m&surilor pre.enti.e
O Jerificarea parametrilor tehnici ntocmirea ia(ramelor e control
O Aplicarea m&surilor corecti.e
O E.aluarea aplic&rii sistemului e si(uran& a alimentelor
/i7= 2e autoeAaluare a 8roiectului
!rganizarea propriei n"ri
M Am ientificat scopurile
M Mi@am efinit sarcinile e lucru
#ocumentarea practic
M Am efectuat in.esti(aii pentru reali*area proiectului
M Am anali*at situaia real& la locul e munc&
M Am solicitat clarific&ri in partea profesorului 'i cole(ilor
$ealizarea eficient a proiectului
M Am su(erat m&suri optime pentru proteBarea meiului
M M@am oferit .oluntar c;n trebuia neplinit& o sarcin&
%ncurajarea mem&rilor echipei
MAm r&spuns entu*iast celorlali
M Am in.itat orice cole( s& participe
M I@am eterminat pe ceilali s& se simt& bine
$ezol"area pro&lemelor
M Am propus munca ifereniat&
M Am aButat echipa s& ia eci*ii corecte
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
!,
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.10. Fi-a ! o$%m!n(ar! nr. 3
S(a1i&ir!a #&an%&%i ! a$i%n! =n "i"(!m%& >ACCP.
Moni(ori)ar!a a#&i$*rii #&an%&%i ! a$i%n!
= S(a1i&ir!a #&an%&%i ! a$i%n!
Planul e aciune n sistemul 4ACCP cuprine urm&toarele liste e control9
1 co5trolul te.8eraturii 7i u.i2it=;ii la 2e8o6itarea .ateriilor 8ri.e CAe6i
a5e>a JD
1 co5trolul te.8eraturii 8roce-elor ter.ice
1 co5trolul te.8eraturii 2e r=cire a -e.i8re8aratelor!8ro2u-elor <i5ite
1 co5trolul calit=;ii a8ei
1 co5trolul -t=rii 2e i:ie5= a utilaHelor, i5-tala;iilor, u-te5-ilelor
1 -tarea 2e i:ie5= 7i 2e -=5=tate a 8er-o5alului

<e mai pot ntocmi formulare prin care se monitori*ea*& calitatea materiilor
prime CAe6i a5e>a &D utili*ate n procesul tehnolo(ic 'i formulare e anali*& sen*orial& a
prouselor finite CAe6i a5e>a #D#
= Moni(ori)ar!a a#&i$*rii #&an%&%i ! a$i%n!
<istemul e monitori*are trebuie s& r&spun& la ntreb&rile9
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Prin monitori*are se urm&re'te ac& m&surile e control luate n
consierare n PCC si(ur& faptul c& prousul finit nu conine contaminani
biolo(ici8 chimici 'i fi*ici peste limitele acceptabile#
!0
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.13. Fi-* ! o1"!r/ai! nr.0
"# <upunei ateniei trei intre prouselor finite @ pr&Bituri care sunt reali*ate n
laboratorul a(entului economic/tehnolo(ic n carul c&ruia .& esf&'urai sta(iul
e practic&#
!# Completai formularul e anali*& sen*orial& pentru cele trei prouselor finite
pr&Bituri#
/or.ular 2e a5ali6= -e56orial= a 8ro2u-elor <i5ite
DENUMIREA
SOCIETII
/ORMULAR DE ANALIG
SENGORIAL LA PRODUSELOR
/INITE4.o2el9
Data ! Schi.B
Nr' ?5re:i-trare Pa:' "!"
Nr'
crt'
De5u.ire
-orti.e5t
A-8ect *u-t Miro- A.Balare!
Etichetare
Ac;iu5e
corectiA=
Re-8o5-aBil
"#
!#
+#
N 3 5eco5<or., C 3 co5<or.
+# Completai formularul e monitori*are a prospeimii ou&lor utuili*ate n procesul
e obinere a celor trei prouselor finite pr&Bituri#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CEK
Definirea parametrilor care trebuie m&surai n PCC
CUM K
<electarea metoei care .a fi utili*at& pentru
m&surarea sau obser.area parametrilor critici
UNDE
K
Definirea ocumentelor e nre(istrare a
re*ultatelor monitori*&rii
CLND
K
<tabilirea frec.enei cu care se .a face monitori*area
CINEK
<tabilirea responsabilit&ii pentru efectuarea aciunilor
e obser.are sau m&surare
!3
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Data Nr' Buc=;i Ter.e5
AalaBilitate
4.arcaH9
A-8ect Co5;i5ut Ac;iu5e
corectiA=
Docu.e5t
Re-8o5-aBil
lot Aeri<icate ou ?5
coaH=
alBu7 :=lBe5u7
N 3 5eco5<or., C 3 co5<or.
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+1
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
+.16. Fi-* ! &%$r% nr. .
"# Ientificai ustensilele 'i utilaBele folosite la obinerea unui semipreparat e
buc&t&rie/cofet&rie#
!# Completai formularul e e6ecuie 'i .erificare a i(ienei utilaBelor 'i ustensilelor
ientificate#
Data!
Schi.B
UTILACE USTENSILE Ac;iu5e
corectiAe!corec;ie
E>ecuta5t
De5u.ire OB-erAa;ii De5u.ire OB-erAa;ii
C N C N
LE*ENDA,
C corespun*&tor
N necorespun*&tor
Lbser.aii ale profesorului e specialitate/tutorelui e practic&9IIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+"
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
.. MODALITI DE E<ALUARE
E.aluarea moulului se poate reali*a continuu 'i sumati.# 7n carul acestui moul
se .a e.alua numai nsu'irea competenelor specifice acestuia n conformitate cu
criteriile e performan& 'i coniiile e aplicabilitate in <tanarul e Pre(&tire
profesional&#
<e pot utili*a urm&toarele miBloace e e.aluare9
- Proba oral&
- Chestionare
- Portofolii
- Proiecte
- Completarea unor ocumente#
Ele.ii .or fi informai asupra moului n care se .a esf&'ura e.aluarea Clocul la
a(entul economic8 n laboratorul e specialitate8 ataD 'i n ce const& e.aluarea final& a
sta(iului e practic&#
Ele.ii trebui e asemenea s& fie ncuraBai s& 'i asume r&spunerea pentru
propriul procesul e n.&are# Ele.ul poate fi implicat n e.aluarea acti.it&ii sale8
consoli;n astfel capacitatea sa e autoe.aluare 'i m&rin (raul e transparen& a
acor&rii notelor#

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+!
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
0. DICIONAR MINIMAL DE TERMENI >ACCP
Ac;iu5i corectiAe9 aciuni ce se pun n practic& n ca* e e.iaii e la
limitele critice
A5ali6a ri-curilor9 ientificarea pericolelor8 e.aluarea probabilit&ii e apariie a
acestora8 frec.ena8 se.eritatea sau (ra.itatea lor#
0ACCP C>4a*ar AnalPsis# Critical Control Points? Anali*a Giscurilor# Puncte
Critice e ControlD9 meto& sistematic& e ientificare8 e.aluare 'i control a riscurilor
asociate prouselor alimentare#
Li.it= critic=9 .aloarea prescris& a unui anumit parametru al prousului sau a
procesului ntr@un PPC8 a c&rei ep&'ire sau nerespectare ar pune n pericol s&n&tatea
sau .iaa consumatorului#
NiAel acce8taBil9 .aloarea unui parametru8 ntr@un anumit PPC8 a c&rei
atin(ere permite meninerea sub control a riscurilor ientificate#
Pu5ctul critic 2e co5trol Cen(l# Critical Control PointD PPC9 un punct care8
ac& este supus supra.e(herii permanente pre%scripiilor 'i inicaiilor e specialitate8
.a conuce la eliminarea sau reucerea riscurilor p;n& la un ni.el acceptabil#
Pu5ct 2e co5trol 3 PC9 orice etap& a procesului e fabricaie n care trebuie
e6ercitat un anumit (ra e control8 ar n care piererea controlului nu conuce la
periclitarea s&n&t&ii sau .ieii consumatorului#
Pla5 0ACCP9 ocument scris care etalia*& proceurile ce trebuie urmate8 n
conformitate cu principiile 4ACCP#
Ri-c 4ha6ar299 repre*int& un >r&u? potenial8 un element e natur& biolo(ic&8
chimic& sau fi*ic&8 ce poate afecta s&n&tatea sau .iaa consumatorului#
ReAi6uire9 ansamblul e ispo*iii e actuali*are a planului 4ACCP stabilit#
NiAel acce8taBil9 .aloarea unui parametru8 ntr@un anumit PPC8 a c&rei
atin(ere permite meninerea sub control a riscurilor ientificate#
Veri<icare9 ansamblul e miBloace operaionale Cmetoe8 proceuri8 teste
complementareD puse n practic& pentru a asi(ura aplicarea permanent& a planului
4ACCP stabilit#
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
++
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
3. ?I?LIOGRAFIE
"# 5erechet8 Qabriela8 C!112D# 'anualul practic al &uctarului# 5ucure'ti9 Eitura
T4G
!# 5ratu8 Iuliana8 C!11!D# HAP ( de la teorie la practic# <ibiu9 Eitura
Uni.ersit&ii >:ucian 5la(a?
+# /lorea8 Constantin8 C!11%D# 'anualul directorului de restaurant# 5ucure'ti9
Eitura T4G CQ#
%# Marin8 Jiorel Ccoor#D C!11,D# )hid naional de &une practici pentru sigurana
alimentelor * Sistemul de sigurana alimentelor HAP+ produse culinare#
5ucure'ti9 Eitura Uranus
)# PrBol8 Qabriela8 '#a# C"333D# ,ehnologie culinar# 5ucure'ti9 Eitura Diactic& 'i
Pea(o(ic&
2#
RRR
C!11,D# Food - #rin.s )lo&us ( $e"ista Industriei Alimentare $om/neti8
num&rul ""!
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+%
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
6. ANE@E
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
+)
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A " 3 Te.8eraturi 7i u.i2it=;i relatiAe a aerului reco.a52ate ?5 2e8o6ite
De5u.ire Te.8eratura,
0
C U.i2itatea relatiA= a
aerului, M
M&rfuri con(elate @"0 @!1 @
Carne 'i preparate in
carne
@! O% ,)@01
J;nat 'i p&s&ri @! O% ,)@01
5r;n*eturi8 unt8 pr&Bituri @! O% ,)@01
:e(ume 'i *ar*a.at ) @"1 01@0)
M&rfuri obi'nuite "1@") )1@21
G&&cinoase8 cartofi8
mur&turi
"1@") 21@,)
Jin ro'u8 b&uturi spirtoase
n (eneral
")@"0 01@31
5ere +@3 01@31
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A 2 3 /or.ular .o5itori6are -tare 2e -=5=tate 8er-o5al 7i echi8a.e5t 2e 8rotec;ie 4.o2el9
Nr'
crt'
Nu.e 8re5u.e
a5:aHat
Stare 2e -=5=tate Stare echi8a.e5t Ac;iu5i corectiAe Veri<icat
*e5eral= I5<ec;ii co.8let i5co.8let .ur2ar Per-o5al Echi8a.e5t Data Se.5=tura
core-' 5ecore-' re-8iratorii r=5i
"# Popescu Ileana S S
!# Ilie Dorin S DiriBat la
cabinet
+# Iancu Maria S S DiriBat la
cabinet
Completat
%# Pu'ca' Paul S S DiriBat la
cabinet
<chimbat
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A ( 3 /or.ular 2e e>ecu;ie 7i Aeri<icare i:ie5= utilaHe 7i u-te5-ile
Data!
Schi.B
UTILACE USTENSILE Ac;iu5e
corectiAe!corec;ie
E>ecuta5t
De5u.ire OB-erAa;ii De5u.ire OB-erAa;ii
C N C N
LE*ENDA,
C corespun*&tor
N necorespun*&tor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A % 3 Dia:ra.a 2e <lu> 3 .o2el 8e5tru Maio5e6=
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Apro.i*ionare
Gecepie calitati.& 'i
cantitati.& materii prime
Depo*itare materii prime
Do*are materii prime
LU
N
<AGE
E
U:EI :NMTIE
Pre(&tire
preliminar&
<par(ere
<eparare
(&lbenu'
/i6area culorii
<p&lare
<toarcere
<UC
Lbinerea emulsiei
/ormarea consistenei 'i (ustului
MAILNEUN
Utili*are
</TGVIT
<TAGT
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A J 3 I2e5ti<icare a 8u5ctelor critice 2e co5trol 4.o2el 8e5tru Maio5e6=9
N" E>i-t= u5 ri-c a-ociat cu utili6area ace-tei .aterii 8ri.eK
N2 AAe;i 8o-iBilitatea 42A-' -au co5-u.atorul9 -= eli.i5a;i ace-t ri-c
2i5 8ro2u-ul a5ali6at K
N( E-te 8o-iBil= o cre7tere a co5ta.i5=riiK
G&spunsurile la aceste ntreb&ri pot conuce la ientificarea unui 8u5ct critic 2e
co5trol, aic& a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului ientificat
prin reucerea sau eliminarea lui prin metoe e obser.are 'i m&surare a parametrilor 'i
nre(istrarea re*ultatelor#
Materia
8ri.=
Ti8 2e 8ericol N" N2 N( PCC OB-erAa;ii
LUN <almonella Da Da Da PCC Procesele tehnolo(ice f&r&
tratament termic nu elimin&
pericolul ientificat 'i aceast&
materie prim& constituie un PCC#
CProcesele tehnolo(ice cu
tratament termic asi(ur&
eliminarea pericoluluiD#

Pericol ,ip
pericol
0
'suri de control Aciuni corecti"e
MATERII PRIME 3 RECEPIE 3 DEPOGITARE
Ou= ?5 coaH=, cate:oria A
Salmonella 5 Proceur& e selectare furni*ori
Gecepie pe ba*& e buletin e anali*e8
certificat sanitar .eterinar
Depo*itarea n coniii optime e
temperatur& 'i monitori*are
Gespin(erea lotului
I*olarea lotului 'i
efectuarea e anali*e
microbiolo(ice
DiriBarea ou&lor ca e'eu
nei(ienic
Jerificarea 'i remeierea
efeciunilor a(re(atului
fri(orific
Pre*ena e 4!<
Cmiros
e*a(reabil e
clocitD
5 Gecepie pe ba*& e certificat sanitar
.eterinar
Anali*& olfacti.& la recepie
Gecepia la ma6im , *ile e la ata ouatului
Depo*itarea n coniii optime e
temperatur& 'i monitori*are
Gespin(erea lotului
I*olarea lotului 'i
efectuarea e anali*e
microbiolo(ice
DiriBarea ou&lor ca e'eu
nei(ienic
CoaB&
cr&pat&/fisurat&
5 Control .i*ual la recepie
Manipulare corect& e la recepie p;n& la
utili*are
Triere 'i .erificare a
coninutului pentru
stabilirea estinaiei
Instruirea personalului
*r=-i.i Ae:etale
G;nce*ire C Proceur& e selectare furni*ori
Control olfacti. la recepie
E.itarea epo*it&rii e lun(& urat&
Gespin(erea lotului8
schimbarea furni*orului
<istarea utili*&rii lotului 'i
efectuarea e anali*e e
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
laborator
PRE*TIRE PRELIMINAR 3 PRE*TIRE OU
Impurit&i
Cmur&rie8
fra(mente e
coBiD care trec n
masa e albu'
'i/sau (&lbenu'
/ Utili*area e ou& curate8 cate(oria A
Control .i*ual al aspectului coninutului
up& spar(ere
Decantarea 'i separarea
fra(mentelor e coBi
Contaminarea
masei e albu'
'i/sau (&lbenu'
up spar(ere
5 Utili*area imeiat& sau p&strarea la ma6# %@
)
1
C 'i monitori*area temperaturii
Instruire personal pri.in i(iena 'i
comportamentul
DiriBarea ca e'eu
nei(ienic a prousului
alterat
Jerificarea 'i remeierea
efeciunilor a(re(atului
fri(orific
Geinstruire personal
PREPARARE MAIONEG
Contaminare
/multiplicare
bacterii pato(ene
5 Utili*area e ou&8 cate(oria A
Jerificarea olfacti.& 'i .i*ual& a
caracteristicilor ou&lor
Utili*are e ustensile corect i(ieni*ate
Instruire personal pri.in i(iena 'i
comportamentul
Depo*itare maione*& la temperaturi e
refri(erare p;n& n momentul utili*&rii 'i
monitori*area temperaturii
E.itarea p&str&rii e lun(& urat&
DiriBarea ca e'eu a
maione*ei
Gei(ieni*are ustensile
Geparare a(re(at fri(orific
Caracteristici
sen*oriale
moificate Cmiros
e r;nceD
C Control olfacti. al uleiului nainte e utili*are DiriBarea ca e'eu a
maione*ei preparat& cu
ulei r;nce
Impurit&i / Acoperirea recipientelor e p&strare
Instruire personal pri.in
comportamentul
Geinstruire personal
0
Cla-e 2e ri-c
Cla-a 2e
ri-c
Pericol Biolo:ic!.icroBiolo:ic Pericol <i6ic, chi.ic
A Prouse nesterili*ate cu mare risc
estinate copiilor8 b&tr;nilor8 bolna.ilor
Prouse contaminate estinate copiilor8
b&tr;nilor8 bolna.ilor
D Prouse cu in(reiente sensibile sau cu o
compo*iie care fa.ori*ea*& e*.oltarea
microor(anismelor
Prouse cu in(reiente care pot a to6icitate
sau pericole fi*ice
C Prouse reali*ate cu procese care nu au
etape e istru(ere a microor(anismelor
Prouse reali*ate cu procese care nu au
etape e istru(ere sau nep&rtare a
pericolelor
D Prouse care sufer& o recontaminare
microbiolo(ic& up& preparare8 nainte e
ambalare
Prouse care sufer& o recontaminare fi*ic&
sau chimic& up& preparare8 nainte e
ambalare
E Prouse care au suferit o manipulare
necorespun*&toare n istribuie sau la
consumator
Prouse care au suferit o manipulare
necorespun*&toare n istribuie sau la
consumator
/ Prouse f&r& tratament termic up&
ambalare sau materii prime f&r&
tratament termic
Prouse care nu ofer& consumatorului
posibilitatea e a etecta8 reuce sau
nep&rta contaminantul
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A 3 Docu.e5te 2e ?5re:i-trare a te.8eraturilor
*RA/IC DE TEMPERATUR /RI*IDERE
Te.8',
0
C
Gile
" 2 ( % J ''' ("
D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S
1
O!
O%
O2 CKD
O0 CKKD
O"1 CKKKD
*RA/IC DE TEMPERATUR CON*ELATOARE
Te.8',
0
C
Gile
" 2 ( % J ''' ("
D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S D P S
@!1
@"0
@"2
@"%
@"!
@"1
@0
@2
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A & 3 /or.ular 2e .o5itori6are a 8ro-8e;i.ii ou=lor
SCOOOOOOOO' /ORMULAR DE
MONITORIGARE A
PROSPEIMII OULOR
4.o2el9
A5ul,
Lu5a,
Nr' ?5re:i-trare Pa:' "!"
Data Nr' Buc=;i Ter.e5
AalaBilitate
4.arcaH9
A-8ect Co5;i5ut Ac;iu5e
corectiA=
Docu.e5t
Re-8o5-aBil
lot Aeri<icate ou ?5
coaH=
alBu7 :=lBe5u7
"1
febr#
"11 "1 !) februarie N N N :ot respins
""
febr#
!11 "1 !) februarie C C C
SA1
Data Nr' Buc=;i Ter.e5
AalaBilitate
4.arcaH9
A-8ect Co5;i5ut Ac;iu5e
corectiA=
Docu.e5t
Re-8o5-aBil
lot Aeri<icate ou ?5
coaH=
alBu7 :=lBe5u7
"!
febr#
")1 , !2 februarie N 3 coaB&
fisurat&
C N miros
u'or
moificat
Getur
epo*it
Nota nr#
)!/"! febr#
N 3 5eco5<or., C 3 co5<or.
SCOOOOOOOO' NOT RETUR NR' J2
4.o2el9
A5ul,
Lu5a,
Nr' ?5re:i-trare Pa:' "!"
Data Pro2u- Ca5titate MotiAa;ie Fe< -ec;ie 8ro2uc;ie
"!
febr
Lu& ")1 buc# Termen e .alabilitate
peste "/+
7nceput e alterare
Nu.e Se.5=tur=
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A # 3 /or.ular 2e a5ali6= -e56orial= a 8ro2u-elor <i5ite
DENUMIREA
SOCIETII
/ORMULAR DE ANALIG
SENGORIAL LA PRODUSELOR
/INITE4.o2el9
Data ! Schi.B
Nr' ?5re:i-trare Pa:' "!"
Nr'
crt'
De5u.ire
-orti.e5t
A-8ect *u-t Miro- A.Balare!
Etichetare
Ac;iu5e
corectiA=
Re-8o5-aBil
"# <alat& e
elin& cu
maione*&
C C C C @ @
!# Pe'te pr&Bit C N (ust
str&in
C C !1 buc&i
retrase8
marcate9
neconform
e
Qestionar
prouse
finite
N 3 5eco5<or., C 3 co5<or.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A 1 $ CATE*ORII DE RISCURI
RISCURILE DIOLO*ICE
Dacterie5e Virale Para6itolo:ice
alterarea alimentelor
'i transmiterea e boli
Jirusurile pot aBun(e n
alimente pe cale fecal& sau
oral&= Jirusul hepatitei A8
Entero.iro*ele
Para*iii care pot infesta
omul prin intermeiul
alimentelor pot fi9 Giardia
Lamblia8 richinella spiralis8
aenia saginata
RISCURILE C0IMICE
De5u.irea a:e5tului Cate:orii 2e ri-c chi.ic
<ubstane chimice
naturale
Micoto6ine
To6ine in ciuperci
To6ine in crustacee Cparalitic&8 iareic&8 amne*ic&D
Antinutriti.e naturale in le(uminoase uscate
To6ine in cartofii ncolii CsolanineD
Amine bio(ene formate n alimentele .echi sau alterate
Ccaa.erina8 putresceinaD
<ubstane chimice
a&u(ate
<ubstane chimice a(ricole Cpesticie8 fun(icie8 n(r&'&minte8
insecticie8 antibiotice8 hormoni e cre'tereD
<ubstane in e(raarea iferitelor materiale pe ba*& e
cloruri8 care se acumulea*& pe iarb& 'i aBun(e n corpul
animalelor Cio6in&D
Metale to6ice 'i combinaiile acestora CPb8 Un8 As8 4(8 cianuriD
<ubstane chimice a&u(ate intenionat CsabotaBeD

RISCURILE /IGICE
Material E<ectele a-u8ra
co5-u.atorului
Sur-e
0 " 2
<ticl& T&ieturi8 s;n(erare AmbalaBe in sticl&8 corpuri
e iluminat8 ustensile e
buc&t&rie
:emn T&ieturi8 infecii8 nep&turi 5laturi pentru prelucrarea
c&rnii8 a le(umelor8 a p;inii8
lin(uri e lemn8 merenele
pentru ntinerea aluaturilor
0 " 2
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CHIMIC
FIZIC
RISC
BIOLOGIC
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
Pietre G&niri8 spar(erea inilor Cl&ire8 le(uminoase uscate
nealese
Insecte8 particule e
mur&rie
7mboln&.iri8 traume Meiul e lucru8 i(iena
precar& a spaiului e
pre(&tire a preparatelor
culinare
Lase G&niri8 traume Prelucrarea ne(liBent& la
e*osarea c&rnii8 filetarea
pe'telui
Plastic G&niri8 t&ieturi8 infecii AmbalaBe8 an(aBaii8
prelucrare ne(liBent&
Efecte personale Cinele8
clame8 br&&ri8 ceasuriD
G&niri8 t&ieturi8 spar(erea
inilor8 traume
An(aBaii
/ire e p&r Traume sen*oriale Prelucrare ne(liBent&8 i(iena
precar& a an(aBailor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Mo2ulul VII, Sisteme europene de asigurare a calitii n alimentaie
ANE)A "0 3 E)EMPLE DE SITUAII +N CARE SUNT NECESARE ACIUNI
CORECTIVE ! CORECII
Nr'
crt'
ABateri Ac;iu5i corectiAe ! corec;ii
"# Materie prim&8 in(reiente f&r&
ocumente e calitate sau eclaraii
e conformitate
Contactarea furni*orului pentru
ocumente 'i reinerea prouselor n
custoie/returnare
!# :ot e materii prime la care se
epistea*& la recepie cu miros e
insectici
Gespin(erea lotului8 schimbarea
furni*orului
+# Pre*ena infest&rii n masa e
materii pul.erulente
Cernerea 'i epo*itarea lotului i*olat8
marcarea 'i respin(erea lotului
%# :e(ume 'i/sau fructe atacate e boli <ortarea bucat& cu bucat&8 sp&larea8
cur&area sau respin(erea lotului c;n
procentul efectelor este mare
)# Ma'ini/echipamente incorect
i(ieni*ate
I(ieni*area suplimentar& a utilaBelor 'i
ustensilelor
2# <emipreparate contaminate cu
cioburi e sticl&= impurit&i
metalice=cu urme e infestare
DiriBarea ca e'eu
,# Depistarea pre*enei e ro*&toare
sau e urme e ro*&toare n spaiile
e preparare
Combaterea &un&torilor
0# /ermentarea supelor8 aspicurilor8
sosurilor8 siropurilor
<coaterea in procesul tehnolo(ic a
semipreparatelor fermentate
3# Temperaturi e
coacere/pr&Bire/fierbere/fri(ere sub
limita minim& pre.&*ut&
Depo*itarea i*olat& a lotului e prouse
insuficient coapte 'i iriBarea lor ca
e'eu
"1# Ambalarea prouselor culinare n
recipiente e transport murare
DiriBarea prouselor ca e'eu
<p&larea recipientelor e transport
""# Personal cu echipament murar 7nlocuirea echipamentului= reinstruirea
personalului
"!# MiBloace e transport murare I(ieni*area miBloacelor e transport
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul e
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic