UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
INGINERIE SI MANAGEMENT
IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

REFERAT
TEHNOLOGIE CULINARA SI TEHNICI DE
SERVIRE

STUDENT:

PENSIUNEA CASA APUSEAN

Pensiunea CASA APUSEAN -

(Lupa)

Pensiune n Apuseni, Casa Apusean este situat in comuna Lupa, lng Mnstirea Lupa i
ofer multiple posibiliti de cazare n Apuseni, odihn i relaxare. Trasee turistice din Apuseni v atrag
la tot pasul cu minunata lor nfiare, acestea fiind accesibile pentru toate vrstele.

Pensiunea CASA APUSEAN Lupa - Pensiunea CASA APUSEAN 3*** ofer 35 de

locuri de cazare, dispuse n 17 camere, din care 16 cu 2 paturi, i una cu 3 paturi.
Restaurantul pensiunii are 100 de locuri, fiind uor adaptabil pentru o sal de conferine. Frumuseea
peisajelor poate fi admirat de pe terasa pensiunii care dispune de un cuptor si grtar pe lemne, unde
turitii pot participa la prepararea bucatelor.La cererea dumneavoastr gzduim organizarea de mese
festive precum i training-uri.
Etaj 1 dispune de 8 camere
Camerele 1,2,3,5,6,7,8, cu pat matrimonial i balcon
Camera 4 cu pat matrimonial fr balcon
Etaj 2 dispune de 9 camere
Camera 1 si 2 mansard cu doua paturi i balcon comun
Camera 3 cu pat matrimonial fr balcon
Camera 4 cu dou paturi fr balcon
Camera 5 cu pat matrimonial fr balcon
Camera 6 cu dou paturi fr balcon
Camera 7 si 8 - matrimonial la mansard cu balcon comun
Camera 9 camer cu trei paturi fr balcon
Nota : Camerele de la etajul I au baie proprie cu cabin de du
Camerele de la etajul II au baie proprie cu du .

Tarife:
Cazare: 100-110 RON/camer
Pensiune complet: 65 RON/zi/pers.
Demipensiune: 40 RON/zi/pers.

Tip camera

Tarif 2008

Camer cu 2 paturi i balcon

110 lei

Camer cu 2 paturi fr balcon

100 lei

Camer cu 3 paturi

120 lei

Pat suplimentar n camer

15 lei

2.2 Faciliti ale pensiunii

Faciliti unitate cazare
restaurant propriu
salon curs, training 20-40 locuri
Faciliti camer
baie n camer
Faciliti distracie i relaxare
posibilitate barbeque
Dotri
nclzire; Main de splat; Monumente; Sal de mese; Ski; Trasee; Tv; Acoperire Cosmote ; Acoperire
Orange; Acoperire Vodafone ; Acoperire Zapp ; Animale de companie; Buctrie; Curte;

Documentele necesare pensiunii

Schia privind amplasarea pensiunii n localitate
Mnstire Lupa
Pensiunea Casa Apusean

DN 76

Planul pensiunii

Fia de prezentare a fermei agroturistice

I. Date de identificare a fermei
1. Proprietar:
2. Domiciliul proprietarului:
Localitatea BAIA DE ARIE judeul ALBA Cod 22500
Str. CIOARA Nr. 6 Telefon 0745836040
3. Adresa fermei:
Localitatea LUPA judeul ALBA Cod 22500
Str. RINCIPAL Nr. 68 Telefon 0751234017
II. Caracteristici privind construciile, instalaiile i spaiile de folosin comun conform
anexei 1 la OMT 20/1995
1. Starea de ntreinere i aspectul general al cldirilor i anexelor:
foarte bun; bun; satisfctoare
2. Buctria dotat cu:
main de gtit, reou electric
vase i ustensile de buctrie
frigider, congelator
instalaie ap rece curent
instalaie ap cald
3. Spaii pentru servirea mesei
4. Reea de canalizare (public sau proprie)
5.

Reea electric

6.Acces n camere de cazare i grupuri sanitare

decomandate (direct)
prin alte camere de cazare
III. Caracteristici privind spaiile de cazare
7. Numr maxim de locuri (paturi) ntr-o camer
8. Capacitate de cazare:
Nr. camere cu 1 loc
Nr. camere cu 2 loc
Nr. camere cu 3 loc
Nr. camere cu 4 loc
Nr. camere cu 5 loc
9. Suprafaa minim a camerelor (mp)
camera 1 loc
camera 2 loc
camera 3 loc
camera 4 loc
dormitor n apartament
salon n apartament

10.

Camere cu grup sanitar propriu

11. Grup sanitar comun:

1 W.C. la 10 locuri
1 lavoar cu ap curent cald i rece la 10 locuri
1 du, cad cu ap curent cald sau rece la 15 locuri
12. nclzire cu sobe de teracot sau alte surse admise de P.S.I.
13. Sursa de nclzire la camere de baie
14. T.V. n spaiul comun
15. Radio n spaiul comun
16. Telefon la dispoziia turitilor

Amenajarea salonului restaurant si efectuarea mise-en place-ului

Pregatirea salonului
n vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al
personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza nainte de nceperea programului de
functionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n functie de
tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze, amenajarea
si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor
de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii, si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea
salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru nceperea actvitatii de primire si
realizare a comenzilor date de clienti.
De felul n care sunt executate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde desfasurarea
muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari cantitative (volumul
ncasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
Pregatirea salonului nainte de sosirea clientilor se face n doua etape:
dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner mpreuna cu ajut
13113x233n orul sau; naintea de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de
serviciu prevazuta n graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.
Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul consumator a
parasit salonul. Fiecare chelner, mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau debaraseaza mesele si masa de
serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj.
Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de
servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta n oficiu, la locul
dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se asaza n
stive, una peste alta, cu gura n jos.
Fetele de masa se strng pe trei categorii, n functie de starea n care se gasesc dupa ce
consumatorii au fost serviti:
- fetele de masa curate se mpaturesc fara sa se sifoneze, respectndu-se cutele facute initial la calcat;
- fetele de masa se asaza n seturi de cte 10, pentru a fi mai usor de numarat;

- fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strng cte 9 si se nfasoara ntr-o alta fata de masa
pentru a fi duse la spalatorie;
- fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste
fete de masa sa se strnga, deoarece tinute prea mult timp mpachetate mucegaiesc, iar n aceasta stare
ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe tesaturi.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se curata fiecare scaun n parte si se asaza
rasturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se asaza suportul frapierelor. Scaunele sau
canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o crpa de praf. Fiind
grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se asaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea
curateniei.
Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, n mod diferit, n functie de
materialul din care este confectionata aceasta si perioada n care se executa (zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa
sapunita si se sterge cu o crpa groasa din cnepa (sac), care se clateste din timp n timp, pentru a fi
mereu curata.
Cnd pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate
cu matura se strng cu o crpa umeda sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie n permanenta umeda si curata,
introducndu-se din cnd n cnd ntr-o caldare cu apa.
Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a
usilor sau prin punerea n functiune a instalatiilor de ventilatie.
Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent
n salon, facndu-se sub ndrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala,
care se ocupa de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar,
aprovizionare cu materiale si functionarea echipamentelor tehnice, ntretinerea si depozitarea
materialelor si a echipamentelor tehnice, programarea lucrarilor prin grafic, urmarirea si ndrumarea
realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective.
Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante
pentru ntretinerea pardoselilor, odoritzante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare,
materiale textile si din hrtie, obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela
si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc.
Curatenia si ntretinerea se realizeaza, zilnic, de catre lucratorii prevazuti n grafic, si se refera la
salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi,
geamuri, lambriuri etc. O data cu stergerea prafului; scaunele si suporturile frapierelor sunt coborte de
pe blatul meselor si asezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaza curatenia generala a salonului, cnd n afara de operatiunile zilnice, se
curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi
scuturate si frecate cu o crpa muiata n otet, renprospatndu-le culorile. Se spala geamurile, ferestrele
si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata corpurile de iluminat (lustre, aplice,
globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Peretii se curata de praf si paienjeni,
folosindu-se perii cu mner lung.

n cazul cnd servirea se face pe terase, n gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se
stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun.
Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stlpii pentru sustinerea
corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.
Pregatirea personalului
Prin pregatirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se ntelege totalitatea operatiilor
efectuate de catre ntregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de
munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, precum si
a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva.
Realizarea acestor operatiuni n cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea n conditii optime
a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de
efort si maximum de eficienta.
Pregatirea corporala
Pregatirea corporala ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrator trebuie sa faca baie generala
folosind si dezodorizante. Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt. Barbatii se vor barbieri si
vot purta parul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile, nsa cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul si va spala din nou minile, pentru a ndeparta
murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite.
nainte de sosirea consumatorilor, lucratorii care au participat la pregatirea salonului, conform
graficului de lucru, fac dus si repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recapatnd, dupa
efortul facut, prospetimea si voiciunea necesara.
Pregatirea vestimentara
Pregatirea vestimentara ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbracarea lenjeriei de corp
( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata,
apretata, dupa caz, si calcata.
Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate.
Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei.
Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare nchisa, asortati cu cravata sau, n aceeasi nuanta
cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate
dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.
Pantofii trebuie sa fie ct mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite,
fuste de culoare nchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator n parte, sa fie
ntotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare
lucrator sa aiba 2-3 rnduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si nlocuite pe masura ce se
uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.

Fiecare chelner are asupra sa, n permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se
tin n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, batista n buzunarul stng al captuselii hainei, chibrit n
buzunarul de jos din partea stnga a captuselii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea
stnga a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru
notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mna stnga etc.
Verificarea tinutei si a locului de munca
nainte de nceperea programului de functionare a unitatii, ntregul personal pregatit pentru
servirea consumatorilor se aduna n careu sau n linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de
sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru
necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve,
chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru
notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc.
Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, lund masuri de
corectare a fiecarei abateri orict de mica ar fi aceasta, deoarece n fata clientilor fiecare lucrator trebuie
sa se prezinte ntr-o tinuta impecabila.
Dupa aceasta verificare, fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati de
seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la
locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind
pregatirea salonului. Astfel:
- pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada n
timpul aranjarii meselor;
- mesele sa fie fixate si aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul sa fie complet. n cazul n care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele
respective. O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii,
tacmuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;
- suporturile pentru frapiera sa fie asezate n ordine, la toate mesele;
- apa si florile din vase sa fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;
- toate corpurile de iluminat sa functioneze.
Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi
Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc n unitate constituie o obligatie a
fiecarui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zisa. n acest scop, se consulta lista pentru meniuri si
de bauturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor si bauturilor, de cantitatea
produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vnzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura
(bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora). n cazul n care constata ca s-au pus n
vnzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste ndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru
a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul
necesar pentru pregatire sau portionare etc.

Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata n careu mpreuna cu seful de sala,
dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare.
seful de unitate sau seful de sala informeaza ntregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale
de realizat n timpul serviciului din ziua respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la
vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si
rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.
Aranjarea meselor (mise-en place)
Personalul, prevazut n graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe
la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbracat cu hainele de lucru formate din
bluze albe (spentar) sau halate albe, si ia cte un servet pentru sters obiectele si se prezinta n salon.
Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod individual. n cazul n care
aceasta activitate se desfasoara n echipa, fiecare lucrator, n parte, efectueaza aceleasi operatii pentru
ntregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa, sau aducerea si asezarea furculitelor etc.
n cazul n care munca este organizata n mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator
i este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de
sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si
consumarii preparatelor si bauturilor, operatii care vor fi prezentate n continuare.
Aerisirea salii
Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin
punerea n functiune a instalatiilor de aer conditionat.
Stergerea prafului
Stergerea prafului ce s-a depus n cursul noptii, de pe mobila existenta n sala (mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri,
lambriruri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa scame.
n timpul cnd sunt folosite trebuie sa se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba
cu praf.
Fixarea meselor
Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau desurubarea
suportilor speciali, care se gasesc montati n partea de jos a fiecarui picior sau prin adaugarea, dupa caz,
a unei bucati de lemn sau cauciuc.
Fixarea moltonului
Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al
siretului montat la colturile acestuia. sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie ct
mai strns pe blatul mesei.

Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese

Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic
salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor
meselor.
Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si
antebratul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare masa n parte, cu ajutorul minii drepte.
ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3,
dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca n fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe
blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor n jos, n asa fel nct dungile
rezultate de la calcat, care se ntretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si
perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. n felul acesta se asigura ntinderea uniforma fara sa se
sifoneze si se evita punerea minilor prea mult pe fetele de masa. Colturile fetei de masa vor acoperi n
mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pna la acelasi nivelde jur mprejurul mesei.
Colturile fetelor de masa se ntind cu ambele mini, formndu-se un unghi ascutit cu vrful n coltul
blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe
persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate n asa fel nct
cuta proeminenta, rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea
mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea n sala. Pentru aceasta, pe locul
respectiv se asaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurii, tacmuri etc.),
n functie de modul de aranjare a meselor.
n gradinile de vara sau la terasele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame
speciale, pentru ca adierea vntului sa nu le miste.
Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese
Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele
se aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata. Cnd se ajunge la masa se prinde farfuria
de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4
degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia. Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se asaza
pe blatul mesei usor aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se
asaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa.
Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-2 cm,
lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de
marginea blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm.
La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se asaza la mijlocul fiecarei laturi. La mesele
dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se asaza la distante egale ntre ele. O alta metoda rapida si
eficienta de asezare a farfuriilor la aceste mese consta n asezarea la rnd pe marginea mesei, a trei
farfurii una lnga alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea
tacmurilor. Operatia se repeta pna se completeaza ntreaga masa. Aceasta metoda asigura nsa o
distanta prea mica ntre farfurii, care n unele cazuri este incomoda pentru clienti. La asezarea farfuriilor
se va tine seama si de dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, astfel nct acestea sa fie n dreptul
fiecarui scaun.

Aducerea tacmurilor si asezarea pe mese

Tacmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau nfasurate n ancar, n mna stnga. Se
ridica un numar suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct si pentru constituirea rezervei la
masa de serviciu.
Tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se asaza un servet curat, manipularea lor facndu-se
astfel fara zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub
mnerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul
mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cutite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfasurate n
ancar, nainte de asezarea pe masa, se mai sterg nca o data.
Tacmurile se apuca de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienica si chiar si chiar periculoasa,
personalul respectiv riscnd sa se taie cu cutitul sau sa se ntepe n dintii furculitelor.
Pentru o persoana se asaza pe blatul mesei maximum noua tacmuri, cte trei de fiecare parte a
farfuriei (n dreapta, n stnga si n fata farfuriei), adaugndu-se cutitul de unt pe suportul de pine.
n partea dreapta se asaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se asaza
cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre farfurie, n asa fel ca marginea mnerelor
cutitelor sa fie n dreptul marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si mnerul cutitului
trebuie sa fie de circa 1-2 cm.
Cutitele se pot aseza n linie dreapta, n diagonala (n trepte) sau n forma de zigzag. Lnga
farfurie se asaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai ndepartat de farfurie,
cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii
folosirii la consumarea preparatelor.
Lingura se asaza cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru
asezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n sus ndreptata spre mijlocul blatului mesei, n locul
cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea
acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului. O data cu scoaterea
cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste.
n partea stnga a farfuriei se asaza furculitele cu mnerul spre marginea blatului mesei,
respectndu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii n sus, ndreptati spre mijlocul
blatului mesei. Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite.
n fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se asaza tacmurile pentru desert, dupa cum urmeaza:
- cutitul pentru desert cu mnerul n partea dreapta si taisul spre farfurie;
- furculita pentru desert cu mnerul n partea stnga cu furchetii n sus;
- lingurita cu mnerul n partea dreapta, cu partea concava n sus.
Ordinea asezarii fata de farfurie difera n functie de componenta desertului. n cazul n care se
serveste nghetata si fructe, lnga farfurie se asaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de
farfurie lingurita pentru nghetata. n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga farfurie se asaza
lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor

Paharele se transporta de la oficiu n salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare, sau pe
farfurie cnd sunt n numar redus (1-3). Paharul se apuca cu mna dreapta, de baza sau de picior si se
asaza pe tava, pe care a fost asezat n prealabil un servet, sau pe farfurie, care tine n mna stnga, prinsa
ntre degetul mare, deasupra, si celelalte degete, dedesubt.
Paharele se ridica de la oficiu n numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a
meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportndu-se cu mare atentie n salon. Aici fiecare
pahar se asaza pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul cnd se organizeaza o masa comandata si se
cunoaste ora nceperii servirii, paharele se asaza cu gura n sus.
Paharele se asaza n fata farfuriei, dupa tacmurile pentru desert, n numar de maximum 4, pentru
o persoana, n urmatoarea ordine: n fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, n dreapta paharului
pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv,
care va fi asezat n dreptul vrfului cutitului, cel mai ndepartat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n
diagonala, n forma de semicerc, de patrat etc., n functie de spatiul existent pe blatul mesei.
Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa
servetele din pnza sau servetelele de hrtie se ridica, n numar suficient, de la magazia pentru
pastrarea obiectelor de servire. servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mna stnga pna la
consola. servetele se iau unul cte unul si, asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singura data,
fara sa se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se asaza pe fiecare farfurie
de pe masa n locul farfuriei suport.
Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei n pungi de material de
plastic.
servetele de hrtie se mpaturesc sub forma de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculite,
baza triunghiului fiind paralela cu mnerul acestora. n gradinile de vara sau pe terasele descoperite,
servetelele se pot aseza sub furculita, pentru a nu le lua vntul.
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese
n afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai
sunt asezate si alte obiecte de servire, astfel:
- presaratoarea sau solnita se asaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema
spre intrarea n sala. Sarea trebuie sa fie fina;
- scrumiera se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza. n caz
contrar se pastreaza la consolul si, n momentul n care un client si aprinde tigara, se asaza o scrumiera
pe masa ct mai aproape de acesta, n partea dreapta;
- serviciul de otet si ulei (oliviera) se asaza pe masa n cazul cnd se cunoaste meniul, iar preparatele ce
urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente n serviciile
respectives
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numar mai mare sau mai mic, n functie de numarul si
specificul meselor. Astfel, n mod obisnuit, se asaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese
cte o vaza cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, receptii etc.) se

monteaza gasprouri cu flori si se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urares La multi ani,
Succes, Bine ati venit etc.
Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere,
cosulete cu pine etc. Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, n asa fel
pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze n estetica
aranjarii totale a mesei respective.
Suporturile frapierelor se asaza lnga fiecare masa fara sa mpiedice circulatia clientilor si a
personalului de serviciu. Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta. Cele deteriorate se
vor nlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata, o data cu bauturile mbuteliate, comandate,
asezndu-se cu grija pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea
servirii. Se vor acoperi cu cte un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se asaza pe blatul meselor, nainte de sosirea clientilor,
difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor
ce urmeza sa fie servite.
n functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri
de aranjari (mise-en place-uri):

aranjarea meselor complete, cnd sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de
servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor aratate mai sus,
aceasta forma de aranjare se foloseste n conditiile n care meniurile sunt stabilite cu anticipatie;

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat

1. distanta de 2 3 cm de la marginea mesei;

2. numar de masa;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie ntinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece);
5. cutit mare (pentru preparatul de baza);
6. cutit pentru peste;
7. cutit pentru gustare;
8. furculita mare;
9. furculita pentru peste;
10. furculita pentru gustare;
11. cutit pentru desert;
12. furculita pentru desert;
13. lingurita;
14. pahar pentru apa:
15. pahar pentru vin rosu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie ntinsa mica;
19. servet;
20. oliviera;
21. loc pentru salatiera

aranjarea simpla a mesei, cnd se asaza pe masa un numar redus de obiecte, urmnd sa fie
completate pe masura ce se comanda meniul a la carte. De regula aceasta forma de aranjare se
foloseste n cazul cnd salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor
servi.

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

distanta de 2 3 cm de la marginea mesei;

farfurie suport;
cutit obisnuit;
furculita obisnuita;
pahar de apa minerala;
pahar pentru vin;
servet forma plic;
vaza cu flori;
numarul mesei

Asezarea meselor de serviciu (consolelor)

Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. n cazul n care consola are sertare si este nchisa,
de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: n sertare se
asaza tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de
servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul
degetelor, naproanele, servetele, servetelele, tavile etc., precum si listele de meniuri de rezerva, carnetele
cu bonurile de marcaj si cu notele de plata.
n unitatile dotate cu ncalzitor pentru vesela (loverator) se urmareste ca acesta sa fie
aprovizionat cu numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde.
Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate n tot timpul
serviciului, n asa fel, ca n permanenta, numarul lor sa fie acelasi.

Asteptarea consumatorilor
Operatiile de asteptare a consumatorilor ncep o data cu deschidere salonului si nceperea
programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare.
Fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau stau n mijlocul sectorului de care
raspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola. seful de sala sta n apropierea intrarii n salon.
ntreg personalul sta n picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi si se nceteaza orice
fel de discutie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

ntocmirea meniului
Tradiii gastronomice din zon
Pe Valea Arieului, socciele se mndresc cu preparatele lor deosebite de cele pregtite n alte
pri ale judeului Alba, sau ale Apusenilor, sau ale rii. De la o vreme, vrednicele gospodine particip
la concursurile gastronomice, de unde se ntorc cu premii i trofee cucerite pe drept, att pentru c gustul
bucatelor este desvrit, ct i pentru c reeta este autentic, original. Nu de mult, cu poroniu, tarta
moilor, ele au ctigat premiul pentru cea mai veche reet de prjitur.
Tot aici, se obinuiete nc a se pregti mlaiul (pinea fcut din fin de mlai, dup reeta care
continu, se pare, o reet mai veche, a dacilor, de pine cu fin de mei). Fina de mlai e cernut cu o
sit mai deas, pentru a se alege numai cea mai fin (spre deosebire de mmlig, cnd mlaiul se cerne

cu o sit mai rar). Se adaug sare, drojdie i ap (uneori, la frmntat, n loc de ap se poate pune
zar, de la alesul untului din smntn), se frmnt i se las la dospit, apoi se modeleaz din ea pini
care se pun n tav i se coc n cuptor. Se mnnc mai mult cu lapte (dulce sau covsit) sau cu sarmale.
O alt specialitate local foarte apreciat n toate zilele, ca i de Srbtori, este plcinta coapt pe lespede. Se face un aluat ca de pine, din fin, sare, ap i drojdie i se las la dospit. Apoi se ntind foi mai
subiri, care se ung cu brnz (dulce sau srat) i se strng, adunndu-se n aa fel nct plcinta s aib
o form plat. Se coc pe lespede de piatr fierbinte, pe amndou prile (se pot coace i pe plit, la foc
mocnit). Dup ce s-a copt, plcinta se unge, fierbinte, cu unt i smntn i se aduce la mas. Se mai
obinuiete s se fac: poroniu, tocan moeasc, pstrav n coaj de brad, rci moesti i mmlig
toponit.
Rci moeti
Rcile nu sunt altceva dect rcituri (piftie). Se pun oasele de porc la fiert (se mai pot pune urechi, cap
de porc), la foc domol, pe marginea sobei timp de cteva ore. Se spumeaz din cnd n cnd pentru a
rmne zeama limpede. Se scoate apoi carnea de pe oase i se aaz n vase potrivite (strchini), se pune
usturoi zdrobit, se toarn zeama n care a fiert i se d la rece. nainte de a se aduce la mas se presar
boia de ardei.

Meniu tradiional
MIC DEJUN
-conserva de peste
-pine, ceai, unt, gem

LUNI

MARI

-mezeluri
-brnz
-pine, lapte, unt, gem
-mezeluri
-brnz
-pine, lapte, unt, gem
-mezeluri
-brnz
-pine, lapte, unt, gem
-mezeluri
-brnz
-pine, lapte, unt, gem

MIERCURI
JOI
VINERI

PRNZ
-ciorb de legume
-cartofi piure cu
grtar
-fructe
-mmlig toponit
-compot de pere
-cartofi pai cu niele
-salat de roii
-compot de prune
-ciorb de fasole
-cltite cu fineti
-fructe
-friptur de pui cu
cartofi
-compot de piersici

CINA
-supa de pui cu tiei
-friptur de porc cu
cartofi natur
-compot de viine
-ciorb de viel
-ghiveci de legume
-plcint cu mere
-mmlig cu brnz
i smntn
-compot de prune
-cartofi pai cu pulpe
de pui
-tiei cu lapte
-ciulama de ciuperci
cu mmlig
-fructe

Analiz meniu
FEL DE
MNCARE

COST
PREPARARE
RON

PRE DE
VNZARE
RON

Conserva de

2,5 lei

3,0 lei

PROFIT(PRE
VNZARE)COST
PREPARARE
0,5 lei

NR.COMENZI/
ZI/% DIN
VNZRI

CONTRIBUIE
TOTAL LA
PROFIT

50%

2,5 lei

peste
Pulpe de pui

3,5 lei

4,5 lei

1 leu

50%

5 lei

Program turistic
Ziua 1
Pensiune plecare ora 10
Vizitare:Mnstire Lupa
Intoarcere la pensiune
Ziua 2
Pensiune plecare ora 8
Slciua vizitare petera Huda lui Papar
Intoarcere la pensiune
Ziua 3
Pensiune plecare ora 9
Roia Montan vizitare Minele Romane
Intoarcere la pensiune
Ziua 4
Pensiune plecare ora 11
Avram Iancu vizitare Cascada Miresei
Intoarcere la pensiune
Ziua 5
Pensiune plecare ora 10
Vidra vizitare Dealul cu melci
Intoarcere la pensiune
Ziua 6
Pensiune plecare ora 12
Arieseni vizitare partia Vartop
Intoarcere la pensiune
Ziua 7
Asista la slujba de la manastire
Turistii se vor deplasa fie cu propriile automobile fie cu microbuzul pus la dispozitie de pensiune,
fiecare traseu costand 20 de lei de persoana dus-intors.

BIBLIOGRAFIE

1. www.casaapusean.ro

2.
3.
4.
5.

www.roturism.com
www.pensiuniromanesti.ro
www.iturism.ro
www.utilis.ro