Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
Materiale de nvare
clasa a XIII-a
Noiembrie 2008
1
CONSULTAN:
Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT UIP
Drghici Liliana - expert CNDIPT-UIP
Ivan Mykytyn expert asisten tehnic
CUPRINS
1. Introducere.......................................................................................4.
2. Uniti de competen. Competene. Obiective5.
3. Fi de descriere a activitii.6.
4. Fi de progres a elevului..9.
5. Activiti de nvare.....................................................................11.
6. Cuvinte cheie / Glosar.....................................................................24.
7. Informaii pentru profesori.26.
8. Soluii i sugestii metodologice36.
9. Bibliografie..48.
1. INTRODUCERE
Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin
TEHNICIENI N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 3, liceu ruta progresiv .
Sunt incluse:
competene vizate
obiective urmrite
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
cuvinte cheie
glosar de termeni
materiale de referin
ndrumri privind modaliti de evaluare
De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse att materiale pentru profesori
ct i activiti pentru elevi:
exemple variate de teste
soluii ale testelor
activiti teoretice i practice
pagini web i softuri educaionale
importana crerii unui portofoliu
scurte sugestii metodologice
Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n
condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul
n vederea evalurii finale.
La sfritul clasei a XIIII-a liceu rut progresiv, elevii vor susine examenul pentru
obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel III.
Materialele de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele
didactice n activitatea de predare, n scopul unei pregtiri necesare elevilor de la specializate
la nivelul III prin care se definitiveaz calificarea Tehnician n industria alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele
semnalate.
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
2. UNITI DE COMPETEN
COMPETENE
ABILITATE CHEIE
3. MANAGEMENTUL RELAIILOR INTERPERSONALE
3.3. Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC SPECIALIZAT
19. TEHNOLOGII SPECIFICE DE PRELUCRARE A LEGUMELOR I FRUCTELOR
19.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i
fructe
19.2.Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor i
fructelor
19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
A
ha!
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de coninut, elevii vor fi capabili s:
- calculeze necesarul de materii prime si auxiliare.
- evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe faze de fabricaie
- ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie
- repartizeze sarcinile pe puncte de lucru conform fisei postului.
- coordoneze activitile echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor si
produselor finite
- supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice generale de fabricare a
produselor din legume si fructe.
- aprecieze efectul tehnologic al utilajelor si instalaiilor asupra produselor din legume i
fructe.
- completeze documente de eviden primara specifice prelucrrii legumelor si fructelor
- efectueze calcule tehnologice
- soluioneze disfuncionaliti defeciuni mecanice, electrice, ntreruperea cu utiliti,
accidente de munc).
3. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Sarcina
Subiect / tema
Realizat
de lucru
Competenta
Calcularea necesarului de materii
1
prime i auxiliare
19.1 Planific etapele
- bilan de materiale;
proceselor tehnologice
- consumuri specifice
de obinere a produselor
Capaciti de producie ale punctului
din legume i fructe
de lucru pe produs
Apreciere n funcie de :
- capacitatea utilajelor;
- ncrcarea specific a utilajelor;
- sortiment;
- arj;
- resurse umane.
19.2.Organizeaz
secvene de procese
tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i
fructelor
2
6
7
3
4
19.3.
nregistreaz
datele n documentele
de eviden primar
8
3.Managementul
relaiilor interpersonale
-------------------------Data
-----------------------Data
4. FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
Data
dobndite
Activiti
efectuate
comentarii
Comentarii
Competene care urmeaz s fie
dobndite (pentru fia urmtoare)
Data
Aplicare n
Evaluare
cadrul unitii
Satisde
Bine
fctor
competen
Refa
cere
Prioriti de dezvoltare
Resurse necesare
10
5. ACTIVITI DE NVARE
Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din legume i fructe
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
n figur este prezentat schema bloc de obinere a merelor deshidratate.
Mere, M=5000 Kg/h, SU i =11%
Receptie- Depozitare
p1 11 %
M 1 , Kg / h
Sortare- Spalare
p 2 0,5%
M 2 , Kg / h
Curatire-Divizare
p3 10 %
M 3 , Kg / h
Uscare
We , Kg / h
p4 5%SU i
M 4 , Kg / h
Sortare
p5 1 3%
M 5 , Kg / h
11
ACTIVITATEA NR.2
JOC DE ROL- INSTRUIRE PRACTIC
V efectuai instruirea practic la o fabric de conserve din localitatea voastr.
Pe liniile tehnologice din fabric se prepar compot de ciree.
Vei fi mprii n grupe de cte 3 elevi, astfel :
a) Grupa nr.1 supravegheaz maina de splat ciree;
b) Grupa nr.2- supravegheaz linia de condiionare a cireelor ;
c) Grupa nr.3- supravegheaz maina de dozat;
d) Grupa nr. 4 supravegheaz instalaia de sterilizare;
e) Grupa nr. 5 supravegheaz maina de nchis recipiente de sticl.
Atenie :
1. Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
2. Vei respecta normele de protecie a muncii i
igien specifice fiecrui utilaj sau instalaie.
12
de Denumire utilaj
Norme de
muncii
protecie
sirop Productivitatea
mainii de dozat
13
de Parametrii
Parametrii de lucru:
de
lucru: durata
de
presiunea
sterilizare
14
ACTIVITATEA NR.3
ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME
Indice de calitate
Punctaj general
15
PAST DE TOMATE
SCAR DE PUNCTAJ
Indicatori
Coeficien- 5 puncte
de calitate
tul importanei
Omogenitate
mas, omogen
fr defecte
Culoare:
-ton
roie
-intensitate
Miros:
-tipicitate
-intensitate
Consisten
foarte intens
natural,foarte
tipic
foarte intens
foarte fin,
dens,omogen
Gust:
-tipicitate
natural,
foarte tipic
6
-intensitate
foarte intens
4 puncte
3 puncte
mas omogen
cu incluziuni
rare de
semine
mas omogen
mas
cu
neomogen cu
incluziuni
prezena
rare de semine
seminelor i
i poriuni departiculelor
pieli
de pieli
oranj-roie
intens
2 puncte
1 punct
mas
neomogen
stratificat
roie
cu roie cu nu- cafenie
nuan
an cafenie
intens,
brun
medie
puin strin
medie
tipic
slab percetibil
netipic
nepercetibi
l
grosier,
fluid
neunifor,
stratificat
gust
de
puin cu gust produs cade
produs ramelizat i
caramelizat
amar
slab
intens
perceptibil
strin
16
ACTIVITATEA NR.4
FORMUL DE CALCUL:
V V 0,1
AT = 1 3
100 (cm 3 NaOH n/100g produs)
V3 m
n care: A T reprezint aciditatea titrabil;
V 1 - volumul total al soluiei de analizat obinut din produsul luat pentru analiz
(250 cm 3 );
V 2 - volumul soluiei de analizat luat pentru determinare (50 cm 3 );
V 3 - volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare (cm 3 );
m - masa produsului luat pentru analiz (g).
17
Fazele determinrii
Reactivi i ustensile
I. Mojararea probei
- mojar cu pistil
II. Cntrirea
- balan analitic
- capsul de porelan
III.
Trecerea
cantitativ
v
omogenizare
PUNCTAJ
Acordat
Realizat
-ipahar Erlenmeyer
- plnie de sticl
- baghet
- pipet
- cilindru gradat
- refrigerent cu reflux
- baie de ap
- pahar Erlenmeyer
- plnie de sticl
- hrtie de filtru
18
- fenolftalein 2%
ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
Sarcina de lucru: Realizai un referat pe o tem dat , pe care l vei prezenta
colegilor de clasa.
ACTIVITATEA NR.6
METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTIC
La parcurgerea coninutului tematic Coordonarea activitii echipelor de lucru,
la orele de instruire practic se poate alica metoda cubului.
Tema propus este Operaii pregtitoare in vederea deshidratrii
legumelor rdcinoase .Uscarea.
20
1
Recepie
Sortare
2
Splare
Curire
5
Dshidratare
3
Divizare
6
Sortare
ambalare
4
Oprire
Aburire
In final , elevii completeaz urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toat munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile
c) S preia o parte din sarcini.
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n
care vorbii.
21
ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
Defeciuni
Substerilizare
Termometrul nu
indic temperatura
normal
Intre corp i capac se
elimin abur, cu toate
c uruburile sunt
strnse
Deformarea perma
nent a cutiilor
-ciocuri la capace
Deformarea perma
nent a cutiilor
-turtirea capacului
cutiei
Suprasterilizarea
Cauze
Msuri de remediere
a)
b)
a)
b)
a)
b)
a)
b)
c)
a)
b)
a)
b)
22
DE
ZAHR
DE
CONCENTRAIE
23
6. GLOSAR DE TERMENI
Urmtoarea list de termeni v va fi folositoare la absolvirea unitilor de
competen.
Dac gsii i ali termeni care nu sunt inclui, adugai-i la sfritul acestei liste
Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la
temperaturi mai mici de 1000C.
Termometru sond - instrument pentru msurarea temperaturii n profunzime.
Sterilizare - metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi peste 100 0C.
Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n
produs finit.
Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime i
secundare sunt prelucrate, rezultnd produsul finit.
Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici
etc.) precizate n procesul tehnologic.
Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic, a
materiilor prime i auxiliare, a produselor finite sau intermediare, ntr-o schem
Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micare
Capacitate de producie posibilitatea de a se produce o anumit cantitate de
produse, ntr-un proces tehnologic.
Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul
tehnologic.
Fia postului document ce cuprinde n detaliu activitile pe care urmeaz s le
ndeplineasc ocupantul postului, a legturilor din interiorul compartimentului i a relaiilor
cu alte compartimente.
Motivarea personalului - const n corelarea necesitilor, aspiraiilor i intereselor
personalului din cadrul firmei cu realizarea obiectivelor i exercitarea sarcinilor,
competenelor i responsabilitilor atribuite.
Promovarea personalului procesul de ascensiune a personalului pe posturi de lucru
situate la niveluri ierarhice superioare, ceea ce presupune din partea titularului o calificare,
o competen i o rspundere sporit precum i satisfacii materiale i morale mai mari.
Selecia personalului ansamblul proceselor prin care se aleg angajaii ce ntrunesc
calitile, cunotinele, deprinderile i aptitudinile necesare realizrii obiectivelor, sarcinilor,
competenelor i responsabilitilor specifice anumitor posturi.
Exhaustizare- procesul de eliminare parial a aerului din recipient, inainte de operaiile
de sterilizare.
Blanare-operaie tehnologic care are ca scop micorarea numrului de colonii de spori
existeni pe materiile prime, indeprtarea /evitarea form/rii gustului i aromelor neplcute ,
inactivarea sistemelor enzimatice, e.t.c.
Parametri tehnologici-mrime ale cror valori pot influiena att un proces tehnologic de
obinere a unui produs ct i calitatea produsului.
Regim tehnologic-valori ale unor parametri tehnologici ce trebuie realizate pentru a
obine un produs de calitate (caracteristic uneia sau unui grup de operaii tehnologice).
Reet de fabricaie- cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment, preciznd
cantitile de materii prime i auxiliare necesare pentru a obine produsele alimentare ,
24
25
FOLIE TRANSPARENT
LINIE DE FABRICAIE CONSERVE
26
FIA DE DOCUMENTARE
CAPACITATEA DE PRODUCIE
Capacitatea de producie a unei linii sau a unui utilaj reprezint producia
maxim ce poate fi obinut ntr-o perioad de timp, respectnd o anumit structur
sortimental i calitatea prescris a produciei.
Fazele i parametrii tehnologici sunt stabilite prin instruciunile tehnologice
care au stat la
Baza aprobrii sortimentului, capacitatea de producie trebuie determinat.
Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitii de produse
ce poate fi fabricat cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare din
unitate , n condiiile asigurrii posibilitailor optime de lucru.
Capacitatea de producie se determin pentru :
unitatea de producie
segment al liniei de fabricaie
Capacitatea de producie (C) a unui segment al liniei de fabricaie se
determin cu relaia:
C=K I Td
K= mrimea caracteristicii tehnico-productive a segmentului de baz al liniei
de fabricaie .I=indicele de utilizare intensiv ( reprezint producia ce se
poate obine n unitatea de
timp n unitatea de msur a caracteristicii tehnico-productive.
Td = fondul de timp maxim disponibil (n zile/ ore)
- arat timpul n care se poate asigura folosirea verigilorde producie ntro anumit
perioad .
- la determinarea lui se ine seama de ntreruperile impuse de regimul de
lucru, de
ntreineri i reparaii, de opririle tehnologice i accidentale.
Pentru calculul capacitii de producie n industria conservelor de legume i
fructe se folosesc urmtoarele formule de calcul:
A
Conserve sterilizate:
27
C=K I T d
C= capacitate anual
K = mrimea caracteristicii tehnico-productive
I = indicatorul intensiv ( t/m3 24 ore)
- este variabil, chiar n condiiile unei alimentri ritmice, fiind determinat
de structura
sortimentului i de tipul de ambalaj.
Td =timpul maxim disponibil.
Capacitatea de producie a autoclavului , verig conductoare a seciei de
conserve sterilizate se determin innd seama de mai muli factori caracteristici
fabricaiei:
formula de sterilizare
ncrcarea utilajului
tipul ambalajului
opririle tehnologice
timpul necesar pentru ncrcare, descrcare utilaj
timpul necesar efecturii operaiilor de curire i dezinfecie a seciei.
A 2. veriga de producie- prjitoare de legume
Maini de nchis cutii
C=q Td
C= capacitate anual(t)
q= producie maxim(t/24 h)
Td=fondul disponibil de timp
B.
Past de tomate:
Veriga de producie instalaie de concentrare
C=(24-tt) K I Td
Tt = timp de splare9ore/zi)
K=numrul instalaiilor de acelai tip
I= capacitatea instalaiei (t/or)
Td= timpul disponibil
Aplicarea acestor relaii n calculele de capacitate se face difereniat, n funcie
de specificul activitii de fabricaie.
28
FI DE DOCUMENTARE
FIA POSTULUI instrument de lucru managerial
Rolul fiei postului
Reguli de ntocmire
Coninut
Utilizare
Exemplu
29
BULETIN DE ANALIZ-SENZORIAL
CONFORM STANDARDULUI PENTRU CONSERVE DIN LEGUME I FRUCTE
Compot
piersici
caise
Caracteristici
miros
Steriliz
Suprasterilizat
at
obinui
t
normal neptor(H2S)
gust
normal
culoare
miros
normal
normal
gust
normal
culoare
normal
Substerilizat
neptor
(datorat
microflorei existente)
nmuiere excesiv a creterea
vscozitii
fructelor
lichidului
nchidere la culoare
alterat
neptor(H2S)
neptor
(datorat
microflorei existente)
nmuiere a fructelor
creterea
vscozitii
lichidului
nroirea compotului
alterat
30
FOLIE TRANSPARENT
RAPORT DE PRODUCIE
Fabrica
Secia
RAPORT DE PRODUCIE
Atelierul
I. MICAREA MATERIALELOR
U/M
INTRRI
Stoc
iniial
Materialul
Total
intrri
Data
IEIRE
Stoc
final
Altele
Din
magazie
n
consum
Altele
I. PRODUCIA REALIZAT
Sortimentul i
greutatea/buc
INTRRI
Stoc
Din
iniial fabricaie/schimb
IEIRI
Altele Total
Livrri Altele
II
Total Stoc
III
31
FOLIE TRANSPARENT
FI DE MAGAZIE
UNITATE
FI DE MAGAZIE
Cod
Magazia
Depozit
materii prime
U/M
kg
Pagina
1
Pre
unitar
Lei
Numr
Ieiri
Stoc
Stoc
siguran
B
de
Data
i
Numr de semntura
control
de control
Felul
32
FI DE DOCUMENTARE
STABILIREA REETELOR DE FABRICAIE
Pentru dulcea
La stabilirea reetei de fabricaie se ine seama de:
-Procentul de zahr adugat,este stabilit n general la 70%.
-proporia de fructe n produsul finit :40-60%
-concentraia n extract solubil (refractometric)al produsului finit este normat,la minimum
72%.
n realizarea unei reete de fabricare pentru dulcea trebuie intervenit n folosirea
proporiilor de zahr i fructe.n acest sens pot fi 2 linii de orientare:
ntocmirea unei reete care s prevad introducerea de cantiti fixe de fructe i zahr
care s nu depaeasca limitele consumurilor specifice.n acest caz vor rezulta cantiti
variabile de dulcea
ntocmirea unei reele n care s se in cont de consumurile specifice,dar s se obin
mereu aceiai cantitate de produs finit.
Pentru calculul cantitii de produs finit se utilizeaz formula:
P
( FxEf ) (100 xZ )
, n care :
Ep
Pentru gemuri
La ntocmirea reetei de fabricaie se ine seama de :
-proporia de zahr adugat gemului trebuie s fie 60-65% raportat la produsul finit.
-proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de cele ale fructului
din care provine.
-concentraia produsului finit n extract refractometric s fie 65-70%
-produsul s fie bine gelificat.
Pentru a gelifica bine , gemul trebuie s conin 0,8% pectin i 1% acid.Fructele
conin n medie 1% pectin i 1% aciditate,dar intr n proporie mai mic de 1/1 n
compoziia gemului.Din aceast cauz la majoritatea gemurilor trebuie s se
adauge preparate pectice i acid tartric sau citric pentru asigurarea condiiilor
necesare gelificrii.
Cantitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de gelificare,calculnduse dup raportul dintre zahrul i pectina adaugat gemului
Z
Cp=
Cp= cantitatea de pectin
T
Z=cantitatea de zahr
T=gradul pectinei
Pentru determinare cantitii optime de acid ce urmeaz a se aduga este bine s
se faca ncercri de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula
n ceea ce privete gelificarea la fructele bogate n zahr se merge pe una din
posibilitile urmtoare : -produsul finit va avea o concentraie mai mare dect limita
minim de 70%
-proporia de zahr adugat va fi mai mic
Calculul arjei pe baza bilanului substanei solubile a componentelor se face cu
( FxRf ) (100 xZ )
formula : P=
Ep
n cazul gemurilor,utilizndu-se aceast formul se pot alege 3 variante de lucru :
-cantitate egal de fruct i zahr(F=Z)
Exemplu :arja este format din 15kg cpuni de 6 refr i 15 kg zahr,cantitatea de
produs finit(de 68 refr)va fi :
(15x6) (100x5)
23,4 kg gem
P=
68
34
Exemplu
Fruct
Zahr
Ap
Total
Ap evaporat
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Rezultat
Kg.
100
Componenta
U.M.
100
100
100
V
55
65
120
20
Alte variante
VI
VII
45
40
65
65
5
110
110
10
10
100
100
100
35
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Pentru operaia de recepie-depozitare, bilanul total de materiale este:
M = 5000 kg/h
Recepie - depozitare
P1 kg/h
M1 kg/h
M = M1 + F1
n care :
M - debitul iniial de mere, kg/k;
M1 debitul de mere rezultate dup operaia de recepie depozitare, kg/h;
F1 debitul de mere pierdut, kg/h.
dar : F1 = 1/100 * 5000 = 50 kg/h
se obine : 5000 = M1 + 50
rezult : M1 = 4950 kg/h
Pentru operaia de sortare splare :
36
M = 4950 kg/h
Sortare - Splare
P2 kg/h
M2 kg/h
M1 = M2 + F2
n care :
M2 debitul de mere dup operaia de sortare splare, kg/h;
F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;
4950 = M2 +0,5/100 * 4950
rezult: M2 = 4925,25 kg/h
F2 = 24,75 kg/h
Pentru operaia de curire divizare:
M = 4925,25 kg/h
Curire - divizare
P3 kg/h
M3 kg/h
M2 = M3 +F3
n care :
M3 - debitul de mere dup operaia de curire -divizare, kg/k;
F3 debitul de mere pierdut, kg/h.
4925,25 = M3 + 10/100 * 4925,25
Rezult : M3 = 4432,725 kg/h
F3 = 492,525 kg/h
37
ACTIVITATEA NR.3
ANALIZA SENZORIAL A CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME
FI DE DEGUSTARE
REZOLVARE
Denumirea
probei
Past de
tomate
Interpretarea
i data
fabricaiei
25.05.2008
Indice de calitate
Aspect
Culoare Gust
Mas
roie
omogen,
fr
defecte
natural,
foarte
tipic
Miros
Consisten
natural,
foarte
tipic
Foarte fin,
Dens,
omogen
ACTIVITATEA NR.4
DETERMINAREA ACIDITII CONSERVELOR DE FRUCTE I LEGUME
REZOLVARE
Aciditatea produselor consistente i greu filtrabile , conform STAS
Nr.crt
1
2
3
4
5
6
Produs
Dulcea
Gem
Bulion i past de tomate
Past de fructe
Jeleuri
Marmelad
Aciditate
min.0,7%
max.0,5%
max.0,5%
0,8-1,5%
0,7-1,3%
0,5-1,8%
38
ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
REZOLVARE
Activitatea are urmtoarea desfurare:
S neleag
textul n
ntregime
U = uneori
S
neleag
propoziii
R = rar sau
Vocabular/
descifrare
Manuale
Ziare
Fie de activiti
Grafice
Literatura de specialitate
Notie
39
Semne i simboluri
Proiecte
Site-uri web
ACTIVITATEA NR.6
METODA CUBULUI-INSTRUIRE PRACTIC
REZOLVARE
Grupa.
EXEMPLU
FI DE DOCUMENTARE
Faa cubului
Operaia
3
Divizare
Fazele de lucru
-ridic manual partea mobil i dispozitivul de
presare
-alege dispozitivul de tiere, le fixeaz i le
asigur n camera de tiere
-alimenteaz la curent elecric maina
-alimenteaz cu produs
-coboar maneta i pornete maina
-maina se oprete cnd se maneta se ridic,
coborrea ei repornete maina
-cnd alimenteaz cu produs n gura de
alimentare circular, se utilizeaz pistonul
pentru presare
-pentru oprirea mainii se apase butonul n
poziia 0
-la terminarea operaiei deconecteaz de la
priz
-demonteaz sistemul de tiere i igienizeaz
-respect normele de protecia muncii
40
Oprire
41
Grupa:
Numele i prenumele elevului:
..
.
..
Numele i prenumele elevului coordonator al grupei;
..
FI DE OBSERVARE
PENTRU COORDONATORUL DE GRUP
Operaia
Sarcini de lucru
Oprire
Urmrete
parcurgerea
fazelor de lucru
-igienizeaz cuva cazanului
-deschide robinetul de evacuare a
condensului
-introduce ap n cuva cazanului
-inchide robinetul de evacuare condens i
descide robinetul de alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , cnd
temperatura apei are valoarea prescris
-oprete produsul n timpul prescris
-oprete alimentarea cu abur
-rcete produsul
-descarca produsul dup/ terminarea
operaiei
-se elimin condensul din manta
-igienizeaz cuva cazanului
Respect normele de igien
si protecie a muncii.
Respect timpul de lucru
Colaboreaz
cu
membrii
echipei pentru ndeplinirea
sarcinilor de lucru
Grupa:.
FI DE EVALUARE
PENTRU PROFESOR
Sarcina de lucru: Realizeaz oprirea legumelor rdcinoase
Nr.
Operaia
Fazele de realizare
Punctaj
crt.
propus
1
Execut
-igienizeaz cuva cazanului
2
oprirea
-deschide robinetul de evacuare a 2
legumelor
condensului
rdcinoase -introduce ap n cuva cazanului
2
-inchide robinetul de evacuare 2
condens i deschiderobinetul de
alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , 2
cnd
temperatura
apei
are
valoarea prescris
-oprete produsul n timpul 2
prescris
2
-oprete alimentarea cu abur
2
-rcete produsul
2
-descarca
produsul
dup
terminarea operaiei
2
-se elimin condensul din manta
2
-igienizeaz cuva cazanului
2
Respect
normele de
protecia
muncii
i
igien
Punctaj Norma
realizat de timp
30 min.
Total puncte=26
Grila de punctaj
Puncte 26-24
23-21
20-18
17-15
14-12
11-9
8-6
5-3
2-0
43
Note
9
8
7
Se acord un punct din oficiu.
ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
Defeciuni
Substerilizare
Termometrul nu
indic temperatura
normal
Cauze
a) nu s-a eliminat
complet aerul din
autoclav
b)manometrul este
defect
a)este defect
b)conducta de
legtur a buzunarului
este astupat
din care cauz apa stag
neaz n buzunar
Intre corp i capac se a)garnitura de azbest
elimin abur, cu toate este uzat
c uruburile sunt
b)creterea brusc a pre
strnse
siunii i uneori
producerea de explozii,
cnd robinetul de
preaplin a rmas nchis
Msuri de remediere
-n timpul funcionrii se va lsa
ntredeschis ventilul de aerisire
-manometrul se verific de organele
metrologiei la nceputul fiecrei
campanii.
In timpul campaniei se
verific sptmnal.
-termometrele vor fi verificate lunar de
organele metrologiei
-se cur conducta ori de cte ori
este necesar
44
Deformarea perma
nent a cutiilor
-ciocuri la capace
Deformarea perma
nent a cutiilor
-turtirea capacului
cutiei
Suprasterilizarea
-respectarea temperaturii
de sterilizare
-nchiderea la temperaturi ridicate
-respectarea presiunii de
sterilizare
-creterea treptat a presiunii
-rcirea recipientelor cu ap pn la
40-500C
-respectarea regimului termic
ACTIVITATEA NR.8
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR
PROCENTUAL
REZOLVARE
Denumirea
i Substane
scopul experimentului
ustensile
Prepararea unei
cantiti determinate
de
soluie
de
o
anumit concentraie,
pornind de la un
solvent i o substan
solid.
Prepararea
a
200g soluie zahr
de concentraie 20%
DE
zahr , ap,
sticl de ceas,
balan,
mase
marcate,
cilindru
gradat,
pahar
erlenmeyer, spatul,
filtru,
pipete,
baghet.
ZAHR
DE
CONCENTRAIE
Mod de lucru
1.Calculai
cantitatea
de
substan dizolvat n 200g soluie
zahr 20 %.
2.Cntrii cantitatea de zahr
calculat, la balan, pe o sticl de ceas.
3.Calculai volumul de ap necesar
preparrii soluiei.
4.Msurai
volumul
de
ap
calculat, cu cilindru gradat.
5.Adugai apa i zahrul astfel
determinate n paharul Berzelius
6.Amestecai cu o baghet pentru
a se dizolva i obinei astfel cantitatea
de soluie de concentraie cerut.
Ustensile necesare:
balan;
cutie cu greuti;
sticl de ceas;
mojar;
filtru;
cilindru gradat;
pahar Erlenmeyer;
pipete;
baghet.
46
Mod de calcul :
a)
100g soluie..20 g zahr
200 g soluiex
b)
c)
100g ..15
200y
100g30
200..z
x=40g zahr
y=30g zahr
z= 60 g zahr
47
9.BIBLIOGRAFIE
1. AMARFI & COLAB. Fenomene de transfer. Probleme Galai,
1993
2. M. DNIL & COLAB.- Manual pentru coala de arte i meserii,
clasa a Xa, Calificarea profesional Lucrtor in prelucrare carne,
pete, lapte, conserve, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005.
3. GUULESCU & COLAB. Tehnologia prelucrrii legumelor
i fructelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1977
4. M. POPAN Contabilitate, manual pentru licee, cls.a X-a,
Oscar Print, Bucureti, 2004
5 . D. PUZDREA & COLAB. Ghidul maistrului din
industria alimentar
6. I. RADU Tehnologia deshidratrii fructelor i legumelor
i folosirea lor, Ed. Didactic i pedagogic, 1972
7. V.ROTARU & COLAB. Cile de uitlizare a capacitii de
producie n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti,1976
8. B.SEGAL & COLAB. Utilajul tehnologic din industria
de prelucrare a produselor horticole, Ed.Ceres, Bucureti, 1984
9. B.SEGAL & COLAB. Tehnologia conservrii fructelor i
legumelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1964
10 R.SEGAL & COLAB. Analiza senzorial a produselor
alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990
11. R.VIERU & COLAB. Tehnologia dulceurilor, gemurilor,
siropurilor i jeleurilor, 1974
12. ndrumtor pentru instruire tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Ed. Ceres, 1984
13. www.tvet.ro Auxiliare curriculare
48