Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
Materiale de nvare
clasa a XIII-a
Noiembrie 2008
CONSULTAN:
Catinca Scrioteanu expert curriculum CNDIPT UIP
Drghici Liliana - expert CNDIPT-UIP
Ivan Mykytyn expert asisten tehnic
CUPRINS
1. Introducere.......................................................................................4.
2. Uniti de competen. Competene. Obiective5.
3. Fi de descriere a activitii.6.
4. Fi de progres a elevului..9.
5. Activiti de nvare.....................................................................11.
6. Cuvinte cheie / Glosar.....................................................................24.
7. Informaii pentru profesori.26.
8. Soluii i sugestii metodologice36.
9. Bibliografie..48.
1. INTRODUCERE
Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor care se pregtesc s devin
TEHNICIENI N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 3, liceu ruta progresiv .
Sunt incluse:
competene vizate
obiective urmrite
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
cuvinte cheie
glosar de termeni
materiale de referin
ndrumri privind modaliti de evaluare
De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse att materiale pentru profesori
ct i activiti pentru elevi:
exemple variate de teste
soluii ale testelor
activiti teoretice i practice
pagini web i softuri educaionale
importana crerii unui portofoliu
scurte sugestii metodologice
Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n
condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc
elevul n vederea evalurii finale.
La sfritul clasei a XIIII-a liceu rut progresiv, elevii vor susine examenul pentru
obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel III.
Materialele de nvare constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele
didactice n activitatea de predare, n scopul unei pregtiri necesare elevilor de la
specializate la nivelul III prin care se definitiveaz calificarea Tehnician n industria
alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele
semnalate.
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
2. UNITI DE COMPETEN
COMPETENE
ABILITATE CHEIE
3. MANAGEMENTUL RELAIILOR INTERPERSONALE
3.3. Gestioneaz ateptrile factorilor interesai
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC SPECIALIZAT
19. TEHNOLOGII SPECIFICE DE PRELUCRARE A LEGUMELOR I FRUCTELOR
19.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din legume i
fructe
19.2.Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria prelucrrii legumelor
i fructelor
19.3. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
Aha!
OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de coninut, elevii vor fi capabili s:
- calculeze necesarul de materii prime si auxiliare.
- evalueze capacitatea de producie a punctului de lucru pe faze de fabricaie
- ntocmeasc un grafic de lucru pe faze de fabricaie
- repartizeze sarcinile pe puncte de lucru conform fisei postului.
- coordoneze activitile echipelor de lucru pentru realizarea semifabricatelor si
produselor finite
- supravegheze realizarea operaiilor din schemele tehnologice generale de fabricare
a produselor din legume si fructe.
- aprecieze efectul tehnologic al utilajelor si instalaiilor asupra produselor din legume
i fructe.
- completeze documente de eviden primara specifice prelucrrii legumelor si
fructelor
- efectueze calcule tehnologice
- soluioneze disfuncionaliti defeciuni mecanice, electrice, ntreruperea cu utiliti,
accidente de munc).
3. FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 7,20.
Numele candidatului
Data nceperii unitii de competen .
Data promovrii unitii de competen
Sarcina
Subiect / tema
Realizat
de lucru
Competenta
Calcularea necesarului de materii
1
prime i auxiliare
19.1 Planific etapele
bilan de materiale;
proceselor tehnologice
consumuri specifice
de obinere a produselor
19.2.Organizeaz
secvene de procese
tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i
fructelor
2
6
7
3
4
19.3.
nregistreaz
datele n documentele
de eviden primar
8
3.Managementul
relaiilor interpersonale
-------------------------Data
-----------------------Data
4. FI DE PROGRES A ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
Data
dobndite
Activiti
efectuate
comentarii
Comentarii
Competene care urmeaz s fie
dobndite (pentru fia urmtoare)
Data
Aplicare n
Evaluare
cadrul
Satisunitii
de Bine
fctor
competen
Refa
cere
Prioriti de dezvoltare
Resurse necesare
10
5. ACTIVITI DE NVARE
Competenta 19.1. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din legume i fructe
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
n figur este prezentat schema bloc de obinere a merelor deshidratate.
Mere, M=5000 Kg/h, SU =11%
Receptie- Depozitare
Sortare- Spalare
Curatire-Divizare
Uscare
Sortare
prelucreaz 5000 kg/h mere, iar pierderile tehnologice pe operaii sunt prezentate n
schema bloc.
12
de Denumire utilaj
Norme
muncii
de protecie a
sirop Productivitatea
mainii de dozat
13
de Parametrii
Parametrii de lucru:
de
lucru: durata
de
presiunea
sterilizare
14
Indice de calitate
Punctaj general
15
PAST DE TOMATE
SCAR DE PUNCTAJ
Indicatori
Coeficien- 5 puncte
de calitate
tul importanei
Omogenitate
mas, omogen
fr defecte
Culoare:
-ton
roie
-intensitate
foarte intens
4 puncte
3 puncte
mas omogen
cu incluziuni
rare de
semine
mas omogen
mas
cu
neomogen cu
incluziuni
prezena
rare de semine
seminelor i
i poriuni departiculelor
pieli
de pieli
mas
neomogen
stratificat
roie
cu
nuan
brun
medie
cafenie
intens,
strin
natural,
tipic
intens
natural,
tipicitate
medie
medie
slab percetibil
netipic
nepercetibi
l
fin, dens,
omogen
grosier,
mai puin
dens,
omogen
natural,
tipicitate
medie
medie
grosier,
fluid
neunifor,
stratificat
gust
de
produs caramelizat i
amar
intens
strin
oranj-roie
intens
Miros:
-tipicitate
-intensitate
Consisten
Gust:
-tipicitate
-intensitate
natural,foarte
tipic
foarte intens
foarte fin,
dens,omogen
natural,
foarte tipic
foarte intens
natural,
tipic
intens
2 puncte
puin cu gust
de
produs
caramelizat
slab
perceptibil
1 punct
16
FORMUL DE CALCUL:
A =
17
Fazele determinrii
Reactivi i ustensile
I. Mojararea probei
- mojar cu pistil
II. Cntrirea
- balan analitic
- capsul de porelan
III.
Trecerea
v
omogenizare
cantitativ
PUNCTAJ
Acordat
Realizat
-ipahar Erlenmeyer
- plnie de sticl
- baghet
- pipet
- cilindru gradat
- refrigerent cu reflux
- baie de ap
18
- pahar Erlenmeyer
- plnie de sticl
- hrtie de filtru
- fenolftalein 2%
50 cm filtrat
2 3 picturi fenolftalein 2%
VIII. Titrarea cu soluie NaOH
0,1n pan la coloraie
slab roz persistent 1 min
IX. Respectarea Normelor de
Protecia Muncii si Igien
ACTIVITATEA NR.5
REFERAT
Sarcina de lucru: Realizai un referat pe o tem dat , pe care l vei prezenta
colegilor de clasa.
20
1
Recepie
Sortare
2
Splare
Curire
5
Dshidratare
3
Divizare
6
Sortare
ambalare
4
Oprire
Aburire
21
ACTIVITATEA NR.7
FI DE LUCRU
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
Defeciuni
Substerilizare
Termometrul nu
indic temperatura
normal
Intre corp i capac se
elimin abur, cu toate
c uruburile sunt
strnse
Deformarea perma
nent a cutiilor
-ciocuri la capace
Deformarea perma
nent a cutiilor
-turtirea capacului
cutiei
Suprasterilizarea
Cauze
Msuri de remediere
a)
b)
a)
b)
a)
b)
a)
b)
c)
a)
b)
a)
b)
22
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR
PROCENTUAL
DE
ZAHR
DE
CONCENTRAIE
6. GLOSAR DE TERMENI
24
25
26
CAPACITATEA DE PRODUCIE
Capacitatea de producie a unei linii sau a unui utilaj reprezint producia
maxim ce poate fi obinut ntr-o perioad de timp, respectnd o anumit structur
sortimental i calitatea prescris a produciei.
Fazele i parametrii tehnologici sunt stabilite prin instruciunile tehnologice
care au stat la
Baza aprobrii sortimentului, capacitatea de producie trebuie determinat.
Calculul capacitii de producie const n determinarea cantitii de produse
ce poate fi fabricat cu echipamentele i spaiile tehnologice i de depozitare din
unitate , n condiiile asigurrii posibilitailor optime de lucru.
Capacitatea de producie se determin pentru :
unitatea de producie
segment al liniei de fabricaie
Capacitatea de producie (C) a unui segment al liniei de fabricaie se
determin cu relaia:
C=K I Td
K= mrimea caracteristicii tehnico-productive a segmentului de baz al liniei
de fabricaie .I=indicele de utilizare intensiv ( reprezint producia ce se
poate obine n unitatea de
timp n unitatea de msur a caracteristicii tehnico-productive.
Td = fondul de timp maxim disponibil (n zile/ ore)
- arat timpul n care se poate asigura folosirea verigilorde producie ntro anumit
perioad .
27
Tt = timp de splare9ore/zi)
K=numrul instalaiilor de acelai tip
I= capacitatea instalaiei (t/or)
Td= timpul disponibil
Aplicarea acestor relaii n calculele de capacitate se face difereniat, n funcie
de specificul activitii de fabricaie.
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
FI DE DOCUMENTARE
relaiile pe care le are ocupantul postului cu alte compartimente i/sau funcii din
cadrul ntreprinderii, menionndu-se, inclusiv, cui i este subordonat i pe cine
subordoneaz, cu ce compartimente sau posturi colaboreaz pentru ndeplinirea
principalelor sarcini;
29
limitele de competen, menionndu-se deciziile ce intr n sarcina angajatului,
precum i rspunderea sa fa de gradul de ndeplinire a atribuiilor, lucrrilor i sarcinilor
aferente lui;
Utilizare:
la angajare;
la integrarea profesional;
la sancionarea abaterilor;
la promovare;
la transferuri, etc
piersici
caise
Caracteristici
miros
Steriliz
Suprasterilizat
at
obinui
t
normal neptor(H2S)
gust
normal
culoare
miros
normal
normal
gust
normal
culoare
normal
Substerilizat
neptor
(datorat
microflorei existente)
nmuiere excesiv a creterea
vscozitii
fructelor
lichidului
nchidere la culoare
alterat
neptor(H2S)
neptor
(datorat
microflorei existente)
nmuiere a fructelor
creterea
vscozitii
lichidului
nroirea compotului
alterat
30
RAPORT DE PRODUCIE
Fabrica
Secia
RAPORT DE PRODUCIE
Atelierul
I. MICAREA MATERIALELOR
M U/M
aterialul
Stoc
iniial
INTRRI
Total
intrri
Data
IEIR
E
Stoc
final
Di Altele
n
magazie
n
consum
Altele
31
I. PRODUCIA REALIZAT
Sortimentul i
greutatea/buc
INTRRI
Stoc
Din
iniial fabricaie/schimb
I
II
IEIRI
Altel
e
Sto
Total
c
Livrr
i
III
Altele
Total
FOLIE TRANSPARENT
FI DE MAGAZIE
UNITATE
FI DE MAGAZIE
Cod
Magazia
Depozit
materii prime
Pagina
1
U/M
kg
Pre
unitar
Lei
mr
Fel
ul
Intrri
Ieiri
Stoc
Stoc
siguran
de
Data
i
Numr de semntura
control
de control
32
, n care :
33
necesit introducerea
Z=cantitatea de zahr
T=gradul pectinei
Pentru determinare cantitii optime de acid ce urmeaz a se aduga este bine s
se faca ncercri de laborator deoarece este foarte greu de a o calcula
n ceea ce privete gelificarea la fructele bogate n zahr se merge pe una din
posibilitile urmtoare : -produsul finit va avea o concentraie mai mare dect limita
minim de 70%
-proporia de zahr adugat va fi mai mic
.M.
Fruct
K
g.
Zahr
0
K
g.
Ap
V
5
Alte variante
VI
VII
45
40
65
65
110
110
g.
Total
g.
45
1
37
1
30
125
20
35
Ap
evaporat
K
g.
Rezultat
4
5
K
g.
3
7
1
00
1
00
25
10
10
100
100
0
1
00
100
00
ACTIVITATEA NR.1
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Pentru operaia de recepie-depozitare, bilanul total de materiale este:
36
M = 5000 kg/h
Recepie - depozitare
P1 kg/h
M1 kg/h
M = M1 + F1
n care :
M - debitul iniial de mere, kg/k;
M1 debitul de mere rezultate dup operaia de recepie depozitare, kg/h;
F1 debitul de mere pierdut, kg/h.
dar : F1 = 1/100 * 5000 = 50 kg/h
se obine : 5000 = M1 + 50
rezult : M1 = 4950 kg/h
Pentru operaia de sortare splare :
M = 4950 kg/h
Sortare - Splare
P2 kg/h
M2 kg/h
M1 = M2 + F2
n care :
M2 debitul de mere dup operaia de sortare splare, kg/h;
F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;
4950 = M2 +0,5/100 * 4950
rezult: M2 = 4925,25 kg/h
F2 = 24,75 kg/h
Pentru operaia de curire divizare:
37
M = 4925,25 kg/h
Curire - divizare
P3 kg/h
M3 kg/h
M2 = M3 +F3
n care :
M3 - debitul de mere dup operaia de curire -divizare, kg/k;
F3 debitul de mere pierdut, kg/h.
4925,25 = M3 + 10/100 * 4925,25
Rezult : M3 = 4432,725 kg/h
F3 = 492,525 kg/h
Past de
tomate
Interpretarea
i data
fabricaiei
25.05.2008
Indice de calitate
Aspect
Culoare Gust
Mas
roie
omogen,
fr
defecte
natural,
foarte
tipic
Miros
Consisten
natural,
foarte
tipic
Foarte fin,
Dens,
omogen
38
REFERAT
REZOLVARE
Activitatea are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o
lun.
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului,
Internet-ul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz
referatul
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea.
39
S neleag
textul n
ntregime
U = uneori
S
neleag
propoziii
R = rar sau
Vocabular/
descifrare
Manuale
Ziare
Fie de activiti
Grafice
Literatura de specialitate
Notie
Semne i simboluri
Proiecte
Site-uri web
Competenta 19.2. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
prelucrrii legumelor i fructelor
ACTIVITATEA NR.6
FI DE DOCUMENTARE
Faa cubului
Operaia
Fazele de lucru
Divizare
Oprire
Grupa:
Numele i prenumele elevului:
..
.
..
Numele i prenumele elevului coordonator al grupei;
..
FI DE OBSERVARE
PENTRU COORDONATORUL DE GRUP
Operaia
Sarcini de lucru
Oprire
Urmrete
parcurgerea
fazelor de lucru
-igienizeaz cuva cazanului
-deschide robinetul de evacuare a
condensului
-introduce ap n cuva cazanului
-inchide robinetul de evacuare condens i
descide robinetul de alimentare cu abur
-alimenteaza cazanul cu produs , cnd
temperatura apei are valoarea prescris
-oprete produsul n timpul prescris
-oprete alimentarea cu abur
-rcete produsul
-descarca
produsul
dup/
terminarea
operaiei
-se elimin condensul din manta
-igienizeaz cuva cazanului
Respect normele de igien si
protecie a muncii.
Respect timpul de lucru
42
Punctaj
realizat
Norma
de timp
30 min.
Respect
-se
interzice atingerea prilor
normele de fierbini ale utilajelor
protecia
-amestecarea
produsului
se
muncii
i realizeaz
igien
numai cu paleta
4
-bascularea cuvei cazanului se face
nvrtind ncet roata de mn
-la bascularea cuvei cazanului cu
produs fiebinte , se interzice
staionarea n faa lui.
43
Total puncte=26
Grila de punctaj
Puncte 26-24
23-21
20-18
Note
9
8
7
Se acord un punct din oficiu.
17-15
6
14-12
5
11-9
4
8-6
3
5-3
2
2-0
1
FI DE LUCRU
REZOLVARE
Consultai cartea tehnic a autoclavei verticale sau alte surse de informare pentru
a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi timp de 30 minute.
Identificai cauzele care pot conduce la defeciunile indicate i precizai msurile
de remediere a fiecrei defeciuni.
Defeciuni
Substerilizare
Termometrul nu
indic temperatura
normal
Cauze
a) nu s-a eliminat
complet aerul din
autoclav
b)manometrul este
defect
a)este defect
b)conducta de
legtur a buzunarului
este astupat
din care cauz apa stag
neaz n buzunar
Intre corp i capac se a)garnitura de azbest
elimin abur, cu toate este uzat
Msuri de remediere
-n timpul funcionrii se va lsa
ntredeschis ventilul de aerisire
-manometrul se verific de organele
metrologiei la nceputul fiecrei
campanii.
In timpul campaniei se
verific sptmnal.
-termometrele vor fi verificate lunar de
organele metrologiei
-se cur conducta ori de cte ori
este necesar
c uruburile sunt
strnse
Deformarea perma
nent a cutiilor
-ciocuri la capace
Deformarea perma
nent a cutiilor
-turtirea capacului
cutiei
Suprasterilizarea
-respectarea temperaturii
de sterilizare
-nchiderea la temperaturi ridicate
-respectarea presiunii de
sterilizare
-creterea treptat a presiunii
-rcirea recipientelor cu ap pn la
40-500C
-respectarea regimului termic
45
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR
PROCENTUAL
REZOLVARE
Denumirea
i
scopul experimentului
Prepararea unei
cantiti determinate
de
soluie
de
o
anumit concentraie,
pornind de la un
solvent i o substan
solid.
Prepararea
a
200g soluie zahr
de concentraie 20%
Substane
ustensile
DE
zahr , ap,
sticl de ceas,
balan,
mase
marcate,
cilindru
gradat,
pahar
erlenmeyer, spatul,
filtru,
pipete,
baghet.
ZAHR
DE
CONCENTRAIE
Mod de lucru
1.Calculai
cantitatea
de
substan dizolvat n 200g soluie
zahr 20 %.
2.Cntrii cantitatea de zahr
calculat, la balan, pe o sticl de ceas.
3.Calculai volumul de ap necesar
preparrii soluiei.
4.Msurai
volumul
de
ap
calculat, cu cilindru gradat.
5.Adugai apa i zahrul astfel
determinate n paharul Berzelius
6.Amestecai cu o baghet pentru
a se dizolva i obinei astfel cantitatea
de soluie de concentraie cerut.
Ustensile necesare:
balan;
cutie cu greuti;
sticl de ceas;
mojar;
filtru;
cilindru gradat;
pahar Erlenmeyer;
pipete;
46
baghet.
Mod de calcul :
a)
100g soluie..20 g zahr
200 g soluiex
b)
c)
100g ..15
200y
100g30
200..z
x=40g zahr
y=30g zahr
z= 60 g zahr
47
9.BIBLIOGRAFIE
1. AMARFI & COLAB. Fenomene de transfer. Probleme Galai,
1993
2. M. DNIL & COLAB.- Manual pentru coala de arte i meserii,
clasa a Xa, Calificarea profesional Lucrtor in prelucrare carne,
pete, lapte, conserve, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005.
3. GUULESCU & COLAB. Tehnologia prelucrrii legumelor
i fructelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1977
4. M. POPAN Contabilitate, manual pentru licee, cls.a X-a,
Oscar Print, Bucureti, 2004
5 . D. PUZDREA & COLAB. Ghidul maistrului din
industria alimentar
6. I. RADU Tehnologia deshidratrii fructelor i legumelor
i folosirea lor, Ed. Didactic i pedagogic, 1972
7. V.ROTARU & COLAB. Cile de uitlizare a capacitii de
producie n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti,1976
8. B.SEGAL & COLAB. Utilajul tehnologic din industria
de prelucrare a produselor horticole, Ed.Ceres, Bucureti, 1984
9. B.SEGAL & COLAB. Tehnologia conservrii fructelor i
legumelor, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1964
10 R.SEGAL & COLAB. Analiza senzorial a produselor
alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1990
11. R.VIERU & COLAB. Tehnologia dulceurilor, gemurilor,
siropurilor i jeleurilor, 1974
12. ndrumtor pentru instruire tehnologic i de laborator n
industria alimentar, Ed. Ceres, 1984
13. www.tvet.ro Auxiliare curriculare
48