Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Gary Taubes - de Ce Te Ingrasi
Gary Taubes - de Ce Te Ingrasi
autoritile sntii publice s-i schimbe poziia oficial asupra cauzei ngrrii
noastre, a modului n care acest fapt conduce la apariia bolilor i a ceea ce
trebuie s facem ca s scpm de aceast soart. Un profesor de nutriie de la
New York University mi-a spus, dup una din conferinele mele, c tipul de
schimbare pe care l promovez eu ar putea s necesite o via de om pentru a fi
acceptat.
Ateptarea ar fi pur i simplu prea ndelungat pentru a obine rspunsurile
corecte la aceste ntrebri critice. Drept care, cartea de fa a fost scris pentru
accelerarea acestui proces. Ofer aici argumente mpotriva opiniei general
ncetenite, distilate pn la esen. Dac acestea ar putea fi valabile, hai s le
verificm; i s facem asta mai devreme, nu mai trziu.
Cealalt reacie de care am adesea parte este cea a cititorilor obinuii, ca i
din partea unui numr de doctori, nutriioniti, cercettori i administratori din
sntatea public, cei care spun c au citit Good Calories, Bad Calories sau au
ascultat conferinele mele i au gsit c logica i dovezile sunt convingtoare,
adoptnd mesajul implicit din ele. Ei mi-au spus c viaa i sntatea lor s-au
schimbat ntr-un mod pe care nu-l credeau posibil. Au pierdut din greutate practic
fr s fac vreun efort i au reuit apoi s in departe grsimea. Factorii de risc
pentru bolile cardiace li s-au mbuntit spectaculos. Unii spun c nu mai au
nevoie de vechile lor medicamente pentru hipertensiune i pentru diabet. Se simt
mai bine i au mai mult energie. ntr-un cuvnt, se simt sntoi pentru prima
oar, dup mult prea mult timp. Citeam asemenea comentarii la prezentarea crii
mele Good Calories, Bad Calories de pe www.amazon.com, ele fiind un procent
nsemnat din cele cteva sute de recenzii personale.
Aceste comentarii, e-mailuri i scrisori erau nsoite adesea de o cerere. Good
Calories, Bad Calories este o carte lung (aproape 500 de pagini), plin de
argumente tiinifice i contexte istorice, cu dese trimiteri i adnotri, toate
acestea fiind necesare (credeam eu) pentru a iniia un dialog semnificativ cu
experii, astfel nct acetia (sau orice cititor, de fapt) nu vor aproba ce spun
mergnd doar pe ncredere. Cartea cere un considerabil timp i o serioas
concentrare din partea cititorului, ca s i poi urmri dovezile i argumentaia. Din
acest motiv, muli dintre cei care au citit-o mi-au cerut s mai scriu o carte, una pe
care s o poat citi i soii sau soiile lor, prinii lor btrni sau prietenii ori fraii
lor. Muli doctori mi-au cerut s scriu o carte pe care s le-o poat da pacienilor
sau chiar colegilor lor de breasl, o carte care s nu necesite o asemenea
investiie de timp i de efort.
Iat de ce am scris De ce te ngrai. Sper c lectura ei v va ajuta s
nelegei, poate pentru prima oar, de ce ne ngrm i ce putem face n
privina asta. Unica mea rugminte este ca, atunci cnd citii, s folosii o gndire
critic. Vreau ca n timp ce citii s v ntrebai tot timpul dac are vreo noim ce
scriu eu acolo. Ca s fur un citat din Michael Pollan, cartea de fa se dorete
un manifest pentru cel ce gndete. Scopul ei este s resping unele dintre
concepiile greite care sunt prezentate pe post de sfatul medicului i de axiome
INTRODUCERE
Pcatul originar
n 1934, o tnr pediatr german, pe numele ei Hilde Bruch, a emigrat n
America, s-a mutat n New York i a fost uluit, dup cum a scris mai trziu, de
numrul mare de copii grai pe care i-a vzut copii cu adevrat grai, nu numai
n clinici, ci i pe strzi, n metrou i n coli. ntr-adevr, copiii grai din New
York le sreau n ochi imigranilor europeni, care o ntrebau pe Bruch cum st
treaba, presupunnd c ea are un rspuns. Ce se ntmpl cu copiii americani? o
ntrebau ei. De ce simt att de umflai? Muli spuneau c nu au vzut niciodat
copii ntr-un asemenea hal.
Azi auzim tot timpul asemenea ntrebri sau poate ni le punem chiar noi,
amintindu-ne clip de clip c suntem n mijlocul unei epidemii de obezitate (ca i
ntreaga lume dezvoltat). Ne punem ntrebri asemntoare i privitor la adulii
grai. De ce i ei sunt att de grai, att de umflai? Sau poate te ntrebi chiar tu:
de ce sunt gras?
Bine, dar asta se ntmpla n New York-ul mijlocului anilor 1930. Abia peste
dou decenii vor aprea Kentucky Fried Chicken sau McDonalds, abia peste 20
de ani se va nate ceea ce se va numi fast-food. Suntem cu 50 de ani nainte de
poriile supradimensionate i de siropul de porumb cu nalt concentraie de
fructoz. Mai la obiect, 1934 a constituit apogeul Marii Crize, o epoc a supelor
populare, a cozilor la pine i a unui omaj fr precedent. Un lucrtor american
din patru era omer. ase americani din zece triau sub limita srciei. n New
York, unde Bruch i prietenii ei imigrani erau uluii de grsimea copiilor localnici,
se spunea c un copil din patru era subnutrit. Cum se putea una ca asta?
La un an dup ce a sosit la New York, Bruch a nfiinat o clinic pentru tratarea
copiilor obezi la Colegiul de Medicin i Chirurgie de la Universitatea Columbia. n
1939, ea a publicat primul raport dintr-o serie de studii cuprinztoare asupra unui
numr mare de copii obezi pe care i-a tratat, dei aproape invariabil fr succes.
Din interviurile cu pacienii i cu familiile acestora, ea a aflat c aceti copii obezi
ntr-adevr mncau prea mult orict de mult au ncercat prinii s nege faptul,
la nceput. Dar le-a spus pur i simplu degeaba s mnnce mai puin. Orict i-a
instruit i i-a ndemnat, orict compasiune i consiliere psihologic li s-au
administrat att prinilor, ct i copiilor totul a fost aparent inutil.
Bruch a spus c i-a fost foarte greu s nu-i sar n ochi faptul c, la urma
urmei, aceti copii i-au petrecut mai toat viaa ncercnd s mnnce cumptat
i s-i in greutatea n fru sau cel puin s-au gndit s mnnce mai puin
dect mncau; i totui au rmas obezi. Unii dintre aceti copii, raporteaz Bruch,
au fcut eforturi serioase de a slbi, renunnd practic la a tri doar ca s ating
acest scop. Dar meninerea unei greuti reduse nseamn s ai o permanent
alimentaie de semi-nfometare, iar ei pur i simplu nu puteau face asta, chiar
dac obezitatea fcea din ei nite copii nefericii i nite ostracizai.
Unul din pacienii lui Bruch era o adolescent cu oase delicate, care efectiv
disprea sub muni de grsime. Aceast tnr i petrecuse toat viaa luptnd
att cu greutatea ei, ct i cu ncercrile prinilor de a o ajuta s slbeasc. tia
ce trebuie s fac, sau cel puin aa credea, iar prinii ei tiau i ei trebuia s
mnnce mai puin iar aceast lupt i-a marcat viaa. Am tiut ntotdeauna c
viaa unui om depinde de siluet, i-a spus ea lui Bruch. De cte ori m mai
ngram, eram nefericit i deprimat. Nu aveam pentru ce s triesc M
uram pe mine nsmi i nu puteam suporta ce se petrece cu mine. Uram oglinzile.
mi artau ct de gras sunt S mnnc i s m ngra nu mi-au produs
niciodat o plcere dar nu am gsit niciodat o soluie, aa c am continuat s
m ngra.
Ca i fetia cu oase subiri a lui Bruch, aceia dintre noi care sunt
supraponderali sau obezi de-a dreptul i petrec o grmad de timp ncercnd s
mnnce mai puin sau mcar s nu mnnce prea mult. Uneori reuim, alteori
dm gre, dar btlia continu. Pentru unii, cum ar fi pacienii lui Bruch, btlia
ncepe din copilrie. Pentru alii, ncepe la vrsta facultii, cu celebra dolofneal
a bobocului, acea pernu de grsime care-i ngroa mijlocul n primul an
petrecut departe de cas. Alii i dau seama la treizeci i sau la patruzeci i ceva
de ani c nu-i mai pstreaz silueta att de uor pe ct o fceau nainte.
Dac suntem mai grai dect i-ar dori autoritile medicale i dac mergem la
doctor din te-miri-ce, acel doctor probabil ne va sugera mai mult sau mai puin
insistent c trebuie s atacm cumva problema. Obezitatea i
supraponderabilitatea, ni se va spune, sunt asociate cu o incredibil probabilitate
s ne loveasc practic orice boal cronic posibil boli cardiace, apoplexie,
diabet, cancer, demen, astm. Ni se va spune s facem exerciii fizice regulat, s
inem regim, s mncm mai puin, de parc nu ne-am fi gndit la asta i nu
ne-am fi dorit-o. Mai mult dect la oricare alt boal, spune Bruch despre
obezitate, doctorului i se cere s scoat un truc din mnec, s determine
pacientul s fac ceva s nu mai mnnce dup ce s-a dovedit deja c nu o
poate face.
Doctorii din epoca lui Bruch nu erau proti. Nici cei de azi nu sunt. Pur i
simplu aderau la un sistem de valori eronat o paradigm care stipuleaz c
ne ngrm din cauze clare i incontestabile, iar vindecarea este la fel de clar.
Doctorii notri ne spun c ne ngrm pentru c mncm prea mult i/sau ne
micm prea puin i deci vindecarea const n a face pe dos. Ar trebui mcar s
nu mncm prea mult, dup faimoasele cuvinte ale lui Michael Pollan, n
bestsellerul lui In Defense of Food (n aprarea hranei), iar asta ar trebui s
ajung. Mcar nu ne ngrm i mai mult. Aceast idee este marcat de Bruch
n 1957 ca fiind atitudinea american primordial, care spune c problema
[obezitii] vine din faptul c mnnci mai mult dect cere corpul, i acum este
atitudinea care prevaleaz n lumea ntreag.
Aceast paradigm a grsimii n exces se poate numi calorii
consumate/calorii eliminate sau supraalimentare sau, dac vrem s fim
tehnici, o vom numi paradigma echilibrului energetic. Cauza fundamental a
n cele peste ase decenii trecute de la sfritul celui de-al Doilea Rzboi
Mondial, cnd s-a disputat cauza ngrrii calorii sau carbohidrai , discuiile
au cptat adesea un aspect mai degrab religios dect unul tiinific. Intr n
ecuaie att de multe sisteme diferite de valori cnd e vorba de o alimentaie
sntoas, nct ntrebarea tiinific de ce ne ngrm? s-a pierdut pe
parcurs. Ea a fost umbrit de consideraii etice, morale i sociologice care n sine
sunt valabile i categoric demne de dezbatere, dar nu au nicio legtur cu tiina
ca atare i foarte probabil nu i au locul ntr-o cercetare tiinific.
n mod tipic (chiar dac nu ideal), regimurile cu restricie la carbohidrai
nlocuiesc carbohidraii din alimentaie cu porii mari sau cel puin mai mari, de
produse animale ncepnd cu oule de la micul dejun i continund cu carne de
vit sau porc, pete sau carne de pasre la prnz i cin. Implicaiile acestor idei
sunt potrivite pentru o dezbatere. Oare dependena noastr de produsele animale
nu duneaz deja mediului nconjurtor, iar acum a devenit i mai duntoare?
Creterea animalelor are o contribuie major la nclzirea global, la penuria de
ap i la poluare, nu? Cnd ne gndim la o alimentaie sntoas, nu ar trebui s
ne gndim la ce e bun pentru planet, pe lng ce e bun pentru noi? Avem
dreptul de a omor animale pentru a mnca sau s le punem la munc pentru a
produce mncarea? Nu cumva singurul mod etic i moral de via este unul
vegetarian sau chiar vegan? (Veganii sunt vegetarienii militani, care duc
conceptul la extrem. Ei nu consum niciun fel de produse provenind de la
animale, nici mcar lapte sau miere. Unii dintre ei nu accept nici mbrcminte
de origine animal.)
Toate aceste ntrebri sunt importante i trebuie abordate att de ctre indivizi,
ct i la nivelul societii. Dar ele nu i au locul n discuia tiinific i medical
asupra cauzelor ngrrii noastre. Exact acest lucru mi-am propus s explorez
aici ntocmai ca Hilde Bruch acum mai bine de aptezeci de ani. De ce suntem
grai? De ce sunt copiii notri grai? i ce putem face n privina asta?
CAPITOLUL II
De ce erau grai?
nchipuii-v c suntei convocai ntr-un juriu. Acuzatul este nvinuit de o fapt
ngrozitoare. Procurorul are dovezi i spune c acuzatul este implicat dincolo de
orice ndoial. El spune c dovezile sunt limpezi ca lumina zilei i c votul juriului
trebuie s conduc la condamnarea lui. Acest rufctor trebuie s ajung n
spatele gratiilor, pentru c vi s-a spus c este o ameninare la adresa societii.
Avocatul aprrii argumenteaz la fel de vehement c dovezile nu sunt chiar
att de limpezi. Acuzatul are un alibi, dei nu unul beton. La locul infraciunii sunt
amprente digitale care nu se potrivesc cu cele ale acuzatului. El insinueaz c
poliia a tratat superficial dovezile criminalistice (ADN-ul i mostrele de pr).
Aprarea argumenteaz c acest caz nu este nici pe departe att de clar pe ct
dorete procurorul s v fac s credei. Dac suntei capabili de o judecat
critic, aa cum ar trebui, trebuie s-l achitai, spune avocatul aprrii. Dac
aruncai n spatele gratiilor un nevinovat, vi se spune, nu numai c i vei face
acelui om o nedreptate incalculabil, dar vei i lsa partea vinovat s fie liber
s repete infraciunea.
n camera juriului, misiunea dumneavoastr este s evaluai afirmaiile i
contraafirmaiile i s luai o decizie bazat numai pe dovezi. Nu conteaz ce
nclinai s credei la nceputul procesului. Nu conteaz dac ai considerat c
acuzatul are o privire vinovat sau c nu pare a fi tipul care s comit o
asemenea atrocitate. Tot ce conteaz sunt dovezile i dac acestea sunt sau nu
convingtoare.
Un lucru pe care l cunoatem sigur despre sistemul nostru juridic este c
oamenii nevinovai sunt adesea condamnai pentru lucruri pe care nu le-au comis,
n ciuda unui sistem legal care este dedicat evitrii unor asemenea
deznodminte. O tem comun n litania mpotriva justiiei prost fcute este
aceea c persoanele condamnate pe nedrept sunt n general suspecii cei mai
evideni. Condamnarea lor pare aa fireasc; dovezile care i-ar putea dezvinovi
sunt mai uor trecute cu vederea. ntrebrile complicate sunt nlturate, ca i
dovezile care ar putea pur i simplu s-i elibereze, dup condamnare.
Ce frumos ar fi dac tiina i oamenii de tiin nu ar comite asemenea erori;
dar ele se petrec tot timpul. Aceasta este natura naturii umane. Se presupune
c metodele tiinifice ne vor mpiedica s adoptm convingeri false; dar aceste
metode nu simt ntotdeauna urmate i, chiar dac sunt, deducerea din ele a unor
adevruri despre natur i despre univers este o treab grea. Bunul-sim ne
poate ndruma, dar, dup cum a subliniat Voltaire n al lui Dictionnaire
Philosophique, bunul-sim comun nu este deloc comun, nici mcar n rndul
oamenilor de tiin i adesea tiina ne arat c lucrurile nu sunt aa cum sunt
privite prin prisma bunului-sim. De pild, Soarele nu se nvrte n jurul
Pmntului, n ciuda aparenelor care, superficial, arat contrariul.
Ceea ce face ca tiina i sistemul juridic s fie diferite de religie este aceea c
uor disponibil, plus prea multe stimulente ca s rmnem sedentari sau prea
puin nevoie de micare sunt cauza obezitii epidemice. Organizaia Mondial
a Sntii se folosete de o logic identic pentru a explica epidemia mondial
de obezitate, dnd vina pe veniturile ridicate, urbani-zare, deplasarea spre un stil
de munc mai puin solicitant fizic trecerea la activiti fizice mai puin intense
i activiti de distracie mai pasive. Cercettori n ale obezitii folosesc acum un
termen cvasi-tiinific pentru a descrie exact aceast situaie: ei numesc mediul n
care trim la ora asta obezigenic, adic un mediu care transform oamenii slabi
n oameni grai.
Dar n acest context trebuie s lum n considerare un fapt foarte bine
documentat: grsimea este asociat cu srcia, nu cu prosperitatea categoric la
femei i adesea la brbai. Cu ct suntem mai sraci, cu att avem anse mai
mari s devenim grai. Acest lucru s-a descoperit n urma unui studiu efectuat n
New York n Manhattan, n Midtown la nceputul anilor 1960: o femeie srac
avea de ase ori mai multe anse s fie obez dect una bogat; un brbat
srac, de dou ori mai multe anse. Faptul a fost confirmat n practic toate studiile
de atunci ncoace, att la aduli, ct i la copii, inclusiv exact n studiile CDC care
au pus n eviden existena epidemiei de obezitate. (n 1968, George McGovern,
senator al Statelor Unite, a condus o serie de audieri ale Congresului, n care
americani sraci au depus mrturie c este greu s furnizezi unei familii alimente
nutritive cnd ai venituri mici. Dar, dup cum i-a amintit ulterior McGovern, cei
mai muli dintre vorbitori erau foarte supraponderali. Ceea ce l-a determinat pe
unul din senatorii din comitet s-i spun: George, e ridicol. Oamenii tia nu
sufer de malnutriie. Ei sunt supraponderali.)
Este posibil ca epidemia de obezitate s fie cauzat de prosperitate, astfel
nct bogaii s devin mai bogai, i cu ct devenim mai bogai, cu att mai grai
suntem, i c obezitatea este asociat cu srcia, deci cu ct suntem mai sraci,
cu att suntem mai grai? Nu e imposibil. Poate c oamenii sraci nu simt
aceeai presiune din partea celor ca ei, cum se ntmpl n lumea bogailor. M
credei sau nu, a fost una dintre explicaiile acceptate pentru acest aparent
paradox. Alt explicaie acceptat n general pentru asocierea obezitate/srcie
este c femeile mai grase se cstoresc n josul scrii sociale i deci rmn n
zonele sociale cele mai srace; iar femeile mai subtili se cstoresc cu brbai
mai bogai. A treia explicaie ar fi c sracii nu au suficient timp liber pentru
exerciii fizice, cum au bogaii; nu au bani ca s se nscrie n cluburile de sntate
i triesc n cartiere fr parcuri, fr trotuare, deci copiii lor nu au ocazia s fac
micare sau s mearg pe jos. Aceste explicaii pot fi adevrate, dar ca s ajungi
la ele trebuie s cam ntinzi coarda imaginaiei i, cu ct spm mai adnc n ele,
cu att sunt mai pline de contradicii.
Dac urmrim literatura ceea ce experii nu au fcut n acest caz vom
descoperi numeroase populaii care au cunoscut niveluri ale obezitii similare cu
cel de azi din Statele Unite. Europa i alte locuri din lume, dar fr prosperitate i
cu foarte puine dintre elementele mediului toxic al lui Brownell, dac o fi existat
Al doilea a fost Ales Hrdlicka, care avea pregtire de medic i ulterior avea s
devin custodele seciunii de antropologie fizic de la Smithsonian Institution.
Hrdlicka a vizitat Pima n 1902 i din nou n 1905, n cadrul unor serii de expediii
efectuate de el pentru evaluarea sntii i strii de bine ale triburilor de
amerindieni din regiune. Indivizi deosebit de bine hrnii, femei, dar i brbai,
apar n fiecare trib, la toate vrstele, scrie Hrdlicka despre Pima i despre Uted
de Sud, trib nvecinat, dar o obezitate real se poate gsi aproape exclusiv la
indienii din rezervaii.
Ceea ce face aceast observaie att de remarcabil este faptul c Pima
tocmai i schimbaser la vremea aceea statutul de la unul dintre cele mai bogate
triburi amerindiene la unul dintre cele mai srace. Oricare ar fi factorul
determinant n ngrarea tribului Pima, prosperitatea i veniturile ridicate nu au
nimic de-a face cu el; mai degrab pare a fi invers.
poate explica de ce n mod obinuit femeile sunt cele grase, chiar dac aceste
femei efectuau practic toate muncile fizice grele din sate culegerea recoltei,
mcinarea boabelor, chiar i crarea de poveri mari, cnd nu erau disponibile
animale de transport. Hrdlicka a fost de asemenea tulburat de un alt trib din
partea locului, Pueblo, care a fost din timpuri strvechi sedentar, dar nu era
gras.
Deci poate c de vin chiar era tipul alimentelor. Pima mncau deja tot ce
intra n alimentaia obinuit a omului alb, spune Hrdlicka. Aceasta ar putea fi
soluia. Alimentaia Pima din anii 1900 avea caracteristici similare cu tipul de
alimentaie pe care l avem muli dintre noi, dup un secol; dar nu n cantitate, ci
n calitate.
Dup cum a reieit, dup 1850 s-au deschis pe teritoriul Pima o jumtate de
duzin de avanposturi comerciale. De la acestea, dup cum noteaz antropologul
Henry Dobyns, Pima au cumprat zahr, cafea i bunuri la conserve, pentru
nlocuirea mncrurilor tradiionale, disprute dup aezarea albilor n teritoriul
lor. Mai mult, ajutorul guvernamental consta n cea mai mare parte din fin alb,
alturi de o important cantitate de zahr; important cel puin pentru Pima acum
un secol. Aceste dou articole sunt probabil factorii critici, dup cum voi justifica
n cadrul crii de fat.
Dac Pima ar fi unicul exemplu de populaie foarte srac atins de obezitate,
i-am terge din catastif, pe motiv c ar fi excepia de la regul unicul martor
ocular care declar altfel dect toi ceilali. Dar, dup cum am spus, exist
numeroase asemenea populaii, numeroi martori care arat c au existat niveluri
nalte ale obezitii la populaii extrem de srace. Pima sunt doar purttorii de
drapel ai unei ntregi parade de martori ale cror depoziii nu se fac auzite
niciodat i care demonstreaz c poi s devii gras cnd eti srac, munceti din
greu i eti chiar subnutrit. S examinm ce au de spus aceti martori, dup care
vom trece mai departe.
La un sfert de secol dup ce Russell i Hrdlicka au vizitat tribul Pima, doi
cercettori de la Universitatea din Chicago au studiat un alt trib amerindian,
Sioux, din Dakota de Sud, Rezervaia Crow Creek. Aceti Sioux triau n colibe
neadecvate traiului, adesea patru pn la opt membri ai familiei ntr-o singur
ncpere. Multe case nu aveau nici canalizare i nici ap curent. Patruzeci la
sut dintre copii locuiau n case lipsite total de toalete. Cincisprezece familii, cu
un total de treizeci i doi de copii, triau n principal din pine i cafea. Era un
nivel de srcie pe care la ora aceasta aproape c nu l putem concepe.
i totui, rata lor de obezitate nu era prea diferit de cea n care ne aflm noi,
n plin epidemie: 40 la sut dintre femeile adulte din rezervaie, mai mult de un
sfert din brbai i 10 la sut dintre copii, judecnd dup raportul Universitii din
Chicago, pot fi categoric etichetai drept grai. Se poate argumenta c probabil
viaa lor din rezervaie este marcat, dup spusele lui Hrdlicka, de o indolen
mare; dar cercettorii au mai remarcat un alt fapt pertinent despre aceti Sioux: o
cincime din femeile adulte, un sfert din brbai i un sfert din copii erau extrem de
subiri.
Alimentele din rezervaie, din care iari mare parte proveneau din raii
guvernamentale, erau deficitare n calorii, ca i n proteine i n vitaminele i
mineralele eseniale. Impactul acestor deficiene alimentare era greu de trecut cu
vederea: Dei nu s-au fcut statistici, pn i un observator ntmpltor nu poate
s nu vad incidena rspndit a dinilor cariai, a picioarelor strmbe i a ochilor
nnegrii i a orbirii n aceste familii.
Aceast combinaie ntre obezitate i malnutriie sau sub-nutriie (calorii
insuficiente) existent n aceeai populaie este ceva luat de autoritile curente
drept un fenomen nou, dei nu este. Avem aici de-a face cu malnutriie sau
subnutriie care coexist cu obezitatea n aceeai populaie, iar asta acum 80 de
ani. Este o observaie important, dup cum vom vedea nainte de ncheierea
crii.
S vedem i alte exemple:
1951: Napoli, Italia
Ancei Keys, nutriionist de la University of Minnesota, care este practic unicul
responsabil pentru convingerea c grsimea pe care o consumm i colesterolul
din snge produc bolile cardiovasculare, a vizitat Napoli, pentru a studia
alimentaia i sntatea napolitanilor.
Tabloul de ansamblu e uor de dedus, avea el s scrie ulterior. Puin carne
slab o dat sau de dou ori pe sptmn era regula, untul era aproape
necunoscut, laptele nu era but niciodat, doar n cafea sau de ctre copii,
colazione [micul dejun] de la slujb nsemna adesea o jumtate de felie de
pine pe care era ntins nite salat prjit (sau spanac). Pastele finoase erau
consumate zilnic, de obicei cu pine (pe care nu se ntindea nimic), i o ptrime
din calorii proveneau din uleiul de msline i din vin. Nu exista niciun indiciu de
deficien nutriional, dar femeile din clasa muncitoare erau grase.
Ceea ce Keys nu ne spune este c mai toi oamenii din Napoli i de fapt din
ntreg sudul Italiei erau sraci lipii la vremea aceea. Napolitanii au fost puternic
afectai de al Doilea Rzboi Mondial, att de mult nct imaginea tragic obinuit
din ultimii ani de rzboi consta din mame i gospodine fcnd coad s se
prostitueze cu soldaii aliai, pentru a cpta bani ca s-i hrneasc familiile. O
anchet parlamentar postbelic a prezentat regiunea ca fiind n esen o ar din
lumea a treia. Exista foarte puin carne i de aceea consumau foarte puin
carne, iar malnutriia era rspndit. Abia spre sfritul anilor 1950, la mult timp
dup vizita lui Keys, eforturile de reconstrucie au nceput s prezinte un progres
semnificativ.
Un alt fapt demn de notat este modul n care descrierea amnunit a
alimentaiei napolitanilor se potrivete cu alimentaia mediteranean care era la
mod la vremea aceea, pn la copiosul ulei de msline i vinul rou sau la
felurile bunicii, recomandate de Michael Pollan n cartea lui In Defense of Food:
Mncai mncare [gtit], nu prea mult, n cea mai mare parte legume.
mare interes, pentru c slujbele lor presupun probabil serioase eforturi fizice.
1964-1965: Johannesburg, Africa de Sud
Cercettorii de la Institutul Sud-African pentru Cercetri Medicale au studiat
pensionarii urbani din populaia Bantu trecui de aizeci de ani cei mai sraci
dintre btrnii Bantu, ceea ce nseamn o srcie extrem n cadrul unei
populaii deja extrem de srace. Femeile din aceast populaie aveau n medie 75
de kilograme. Treizeci la sut dintre ele erau excesiv de supraponderale.
Greutatea medie a femeilor albe srace era, de asemenea, de 75 de kilograme.
1965: Carolina de Nord
Douzeci i nou la sut din membrii aduli ai tribului Cherokee din Rezervaia
Qualla sunt obezi.
1969: Ghana
Douzeci i cinci la sut din femei i apte la sut din brbaii care vin la
clinicile din Acera sunt obezi, inclusiv jumtate din femeile trecute de patruzeci de
ani. Se poate trage concluzia riguroas c femeile ntre 30 i 60 de ani sunt
atinse de o grav obezitate, scrie un profesor asociat de la Facultatea de
Medicin a Universitii din Ghana, i toat lumea tie c femeile pe care le
ntlneti n pieele din oraele litorale ale Africii de Vest sunt grase.
1970: Lagos, Nigeria
Cinci la sut din brbai sunt obezi, ca i aproape 30 la sut din femei. Dintre
femeile ntre cincizeci i cinci i aizeci i cinci de ani, 40 la sut sunt foarte
obeze.
1971: Rarotonga, Pacificul de Sud
Patruzeci la sut din femeile adulte sunt obeze, iar 25 la sut sunt indecent
de obeze.
1974: Kingston, Jamaica
Rolf Richards, doctor cu studiile fcute n Marea Britanie, care conducea o
clinic specializat n diabet la Universitatea Indiilor de Vest, raporteaz c 10 la
sut din brbaii aduli i dou treimi dintre femeile din Kingston sunt obezi.
1974: Chile (din nou)
Un nutriionist de la Universitatea Catolic din Santiago relateaz ntr-un
studiu efectuat pe un eantion de treizeci i trei de muncitori din fabric, cei mai
muli angajai n munci grele. Numai unsprezece la sut din brbai i nou la
sut din femei sunt grav subnutrii, numai paisprezece la sut din brbai i
cincisprezece la sut din femei sunt excesiv de supraponderali, ntre cei trecui
de patruzeci i cinci de ani, aproape patruzeci la sut din brbai i cincizeci la
sut din femei sunt obezi. De asemenea, el amintete studii efectuate n Chile n
anii 1960, remarcnd c incidena cea mai redus [a obezitii] exist n rndul
lucrtorilor agricoli. Lucrtorii din birouri prezint cea mai mare obezitate, dar
aceasta este comun i ntre locuitorii mahalalelor srace.
1978: Oklahoma
Kelly West, principalul cercettor al epidemiei de diabet al epocii, relateaz c
n triburile locale ale amerindienilor brbaii sunt foarte grai, iar femeile sunt i
mai grase.
1981-1983: Comitatul Starr, Texas
La grania cu Mexicul, la trei sute de kilometri sud de San Antonio, William
Mueller i colegii lui de la University of Texas cntresc i msoar peste o mie i
o sut de locuitori de origine mexican. Patruzeci la sut dintre brbaii ntre
treizeci i patruzeci de ani sunt obezi, dei cei mai muli sunt angajai n munci
agricole i/sau lucreaz la cmpurile petrolifere din zona rural." Mai mult de
jumtate dintre femeile trecute de cincizeci de ani sunt obeze. Ct despre
condiiile de trai, Mueller le-a descris ulterior ca fiind foarte simple Exist un
singur restaurant [n tot comitatul Starr], un restaurant mexican i nimic altceva".
Atunci, de ce erau aceti oameni grai? Ceea ce face ca ipoteza calorii
ingerate/calorii arse s fie att de convenabil suspect de convenabil este
faptul c ofer ntotdeauna un rspuns la aceast ntrebare. Dac populaia era
att de srac i de malnutrit, nct pn i cel mai nverunat adept al teoriei
supraalimentaiei cu greu i va putea scoate de undeva hran n exces de
pild, Pima la 1900 sau la 1950, tribul Sioux n anii 1920, Trinidad sau locuitorii
mahalalelor chiliene n anii 1960 i 1970 , atunci se poate oricnd spune c toi
acetia erau sedentari sau mcar prea sedentari. Dac efectuau evidente
activiti fizice femeile Pima, muncitorii din fabricile chiliene sau americanii de
origine hispanic lucrnd n agricultur sau n cmpurile petrolifere atunci se
poate spune c mncau prea mult.
Aceleai argumente pot i sunt aplicate i pentru cazurile individuale. Dac
suntem grai, dar putem dovedi c nu mncm prea mult de pild, nu mai mult
dect prietenii sau rudele noastre , experii vor spune cu siguran c suntem
inactivi fizic. Dac suntem deosebit de grai, dar este evident c facem o mulime
de exerciii fizice, atunci experii vor spune cu aceeai siguran c mncm prea
mult. Dac nu suntem mnci, atunci trebuie c suntem vinovai de lene. Dac nu
suntem lenei, atunci pctuim prin lcomie.
Aceste afirmaii se pot face (i adesea chiar sunt fcute) fr a se cunoate
vreun alt factor gritor despre populaiile sau indivizii n chestiune. ntr-adevr,
aceste afirmaii sunt fcute adesea din prea puina dorin sau aplecare spre a
afla mai multe.
La nceputul anilor 1970, nutriionitii i doctorii cu veleiti de cercetare
zonelor urbane srace din lumea n curs de dezvoltare. Ceea ce s-ar putea
constitui ntr-o surpriz este c multe dintre mamele care i ineau n brae pe acei
copii subnutrii erau supraponderale.
Caballero descrie apoi dificultatea prezentat de acest fenomen, dup prerea
lui: Coexistena subdezvoltrii i a supra-ponderabilitii ridic serioase probleme
pentru programele de sntate public, pentru c scopul acestor programe de a
reduce subnutriia intr evident n conflict cu scopurile programelor de
prentmpinare a obezitii. Mai pe neles, dac vrem s mpiedicm obezitatea,
trebuie s-i facem pe oameni s mnnce mai puin, dar dac vrem s
mpiedicm subnutriia, trebuie s le furnizm mai mult hran. Ce e de fcut?
Sublinierea cu italice din citat nu este a lui Caballero, ci a mea. Coexistena
unor copii slabi i subdezvoltai, cu semne tipice ale subnutriiei cronice, cu mame
care ele nsele sunt supraponderale, nu ridic probleme n calea programelor de
sntate public, dup cum sugereaz Caballero; ea este o provocare la adresa
convingerilor noastre a paradigmei noastre.
Dac ne gndim c aceste mame sunt grase pentru c mnnc prea mult i
copiii lor sunt slabi i subdezvoltai pentru c nu mnnc destul, atunci
presupunem c mamele consum o mulime de calorii pe care ar fi putut s le
dea copiilor, ca s creasc mari. Cu alte cuvinte, mamele sunt n stare s-i
nfometeze copiii doar pentru ca ele s poat mnca prea mult. Asta contrazice
tot ce tim noi despre comportamentul matern.
Deci, care este adevrul? Aruncm peste bord tot ce credeam despre
comportamentul matern, pentru a ne pstra intacte prejudecile despre obezitate
i supraalimentaie? Sau ne punem sub semnul ntrebrii aceste credine despre
cauza obezitii i lsm neatinse credinele despre sacrificiile fcute de mame
pentru copiii lor?
Repet, coexistena slbiciunii extreme cu obezitatea n aceeai populaie i
chiar n aceeai familie nu este o problem pentru programele de sntate
public; este o provocare la adresa convingerilor noastre privind cauzele
obezitii i ale supra-ponderabilitii. i nu ar trebui s fie singura sfidare la
adresa acestora, dup cum vom vedea n capitolele care urmeaz.
CAPITOLUL II
Iluzoriile beneficii ale subalimentaiei
La nceputul anilor 1990, Institutul Naional al Sntii i-a propus s
ancheteze cteva probleme eseniale pentru sntatea feminin. Rezultatul a fost
WHI (Women Health Initiative Iniiativa pentru Sntatea Femeilor), o serie de
studii care vor costa n jur de un miliard de dolari. ntre ntrebrile pe care
cercettorii sperau s le elucideze era aceea dac alimentaia srac n grsimi
chiar va prentmpina apariia bolilor de inim i a cancerului, cel puin la femei.
Drept care au atras aproape cincizeci de mii de femei ntr-un test, au ales la
ntmplare din acestea douzeci de mii i le-au spus s consume alimente cu
coninut redus de grsimi, bogate n fructe, legume i fibre. Aceste femei au avut
edine regulate cu psihologii, pentru a nu abandona tipul indicat de alimentaie.
Unul din efectele acestor edine de psihoterapie sau poate ale alimentaiei
nsei este c femeile au decis, de asemenea, contient sau nu, s mnnce mai
puin. Dup spusele cercettorilor de la WHI, femeile au consumat cu 360 de
calorii mai puin pe zi n cadrul acestui regim dect nainte de a se nscrie n
studiu. Dac e s credem c obezitatea este cauzat de supra-alimentaie, am
putea spune c aceste femei se subalimentau cu 360 de calorii pe zi. Mncau
cu aproape 20 la sut mai puine calorii dect ne spun ageniile de sntate
public c ar trebui s mnnce o femeie.
Rezultatul? Dup opt ani de subalimentare, aceste femei au pierdut n medie
mai puin de un kilogram fiecare. Iar circumferina taliei o msur a grsimii
abdominale a crescut.
Aceasta sugereaz c, dac aceste femei au pierdut din greutate, ele au
pierdut nu grsime, ci esut slab adic muchi. (Nu a fost singurul rezultat
dezamgitor al studiului. Investigatorii de la WHI au raportat de asemenea c
alimentaia srac n grsimi nu a reuit s prentmpine nici bolile de inim, nici
cancerul, de fapt nimic.)
Cum este posibil aa ceva? Dac greutatea noastr chiar este determinat de
diferena dintre caloriile pe care le consumm i cele pe care le cheltuim, aceste
femei ar fi trebui s slbeasc serios. O jumtate de kilogram de grsime conine
o energie de aproximativ trei mii cinci sute de calorii. Dac aceste femei chiar
s-au subalimentat cu 360 de calorii pe zi, ar fi trebuit s piard n jur de un
kilogram de grsime (adic apte mii de calorii) n primele trei sptmni i mai
bine de cincisprezece kilograme n primul an. (Am prezentat aici nite calcule
supra-simplificate, pentru a ilustra o idee. Dac facem corecii innd cont de
observaia c subiecii care pierd n greutate n cadrul regimului consum de fapt
mai puin energie dect nainte, atunci cantitatea de mas pierdut prevzut cu
acest deficit energetic va fi mai mic: aproximativ 700 de grame n primele trei
sptmni i cam 10 kilograme n primul an. Aceast corecie i-o datorez lui
Kevin Hali, biofizician de la NIH, care totui subliniaz c i aceste cifre corectate
sunt foarte departe de valorile observate!) Iar aceste femei aveau din belug de
trateze pacieni obezi cu un regim de ase sute de calorii pe zi, coninnd numai
carne slab de vit, pete i pasre. Bistrian spune c au tratat sute de pacieni.
Jumtate dintre acetia au pierdut n jur de douzeci de kilograme. Este o
metod extraordinar de eficient i de sigur pentru pierderi masive de greutate,
continu Bistrian. Dar apoi Bistrian i Blackburn au renunat la terapie, pentru c
nu tiau ce s le spun pacienilor s fac dup ce au pierdut greutatea. Nu
puteai s le ceri pacienilor s continue toat viaa cu ase sute de calorii pe zi;
iar dac reveneau la alimentaia lor obinuit, ctigau greutatea la loc (i foarte
repede). Alternativa medical acceptabil, spune Bistrian, a fost s li se
administreze pacienilor medicamente care s le taie pofta de mncare, dar nu au
dorit s fac asta.
Deci chiar dac pierzi mai toat greutatea excedentar utiliznd unul dintre
aceste regimuri, rmi cu problema ce-se-ntmpl-dup-aceea. Dac pierzi din
greutate consumnd ase sute de calorii pe zi sau chiar o mie dou sute, nu e de
mirare c, atunci cnd revii la dou mii de calorii pe zi, te ngrai din nou. Este i
motivul pentru care experii spun c un regim este ceva ce trebuie s urmm
viaa ntreag un program de via. Dar cum este posibil s te semi-nfometezi
sau s posteti o perioad mai lung? Sau, dup spusele lui Bistrian, cruia i-am
luat un interviu acum civa ani, cnd s-a fcut ecoul spuselor lui Bruch, cu 50 de
ani mai nainte, subalimentarea nu constituie nici tratamentul i nici vindecarea
obezitii; este doar o metod pentru a reduce temporar simptomul cel mai
evident. Iar dac subalimentarea nu este nici tratament i nici vindecare, aceast
certitudine nseamn i c supraalimentarea nu este cauza.
CAPITOLUL III
Avantajele iluzorii ale exerciiului fizic
S ne nchipuim c suntem invitai la o cin de gal. Talentele buctarului sunt
legendare, iar pe invitaie scrie clar c dineul va fi un osp de proporii
monumentale. Vi se spune s aducei cu dvs. Pofta de mncare altfel spus,
venii flmnzi. Cum facem asta?
Poi ncerca s mnnci mai puin n timpul zilei poate chiar s sari peste
prnz, eventual peste prnz i peste micul dejun. Poi s mergi la sal i s tragi
tare de fiare sau s noi mai multe lungimi de bazin dect n mod obinuit. Poi
chiar s mergi pe jos la dineu, n loc s-i conduci maina, din acelai motiv.
Acum s stm o clip s cugetm. Instruciunile pe care le primim tot timpul ca
s pierdem din greutate mnnc mai puin (scade caloriile ingerate) i f mai
mult micare fizic (mrete numrul caloriilor arse) sunt exact ceea ce
aplicm n scopul de a ne nfometa, pentru a ne mri pofta de mncare, pentru a
mnca mai mult. Iar acum ne confruntm cu o epidemie de obezitate care
coincide cu o jumtate de veac de viguroase sfaturi cum c s mncm mai puin
i s facem mai multe exerciii; coincidena ne pare acum mai puin paradoxal.
(Chris Williams, care n bloguri semneaz sub numele de Asclepius, a avut
aceast revelaie.)
Am vzut ce probleme apar cnd mncm mai puin ca s slbim. Acum s
examinm reversul medaliei din ecuaia calorii ingerate/calorii arse. Ce se
ntmpl cnd mrim energia consumat prin amplificarea activitii fizice?
La ora aceasta, mai toat lumea consider c sedentarismul este o cauz a
problemelor noastre de greutate n aceeai msur cu cantitatea de hran
consumat. n plus, tiind c odat cu ngrarea crete i probabilitatea de a
contracta boli de inim, diabet i cancer, natura presupus sedentar a vieii
noastre este considerat prin urmare un factor cauzal n incidena acestor boli.
Exerciiul fizic efectuat cu regularitate este considerat acum un mijloc esenial
pentru prevenirea tuturor bolilor cronice la mod (evident, cu excepia celor care
ne afecteaz ncheieturile i muchii, ca urmare a excesului de exerciii fizice).
innd cont de universalitatea acestui mesaj, de importana lui n viaa noastr
i de simplitatea ideii (arzi calorii, pierzi din greutate i mai i mpiedici
mbolnvirea), nu ar fi minunat s fie adevrat? Suntem o cultur care crede asta
cu sfinenie. Credina n beneficiile aduse de activitatea fizic este att de adnc
nrdcinat n contiina noastr, nct adesea este considerat o axiom
indubitabil n controversata tiin a sntii i un stil de via care nu trebuie
pus vreodat sub semnul ntrebrii.
ntr-adevr, avem motive excelente s efectum cu regularitate exerciii fizice.
Putem astfel s ne mrim rezistena i puterea fizic. Poate chiar vom tri mai
mult, dup cum sugereaz experii, prin reducerea riscului bolilor cardiovasculare
i al diabetului. (Totui, aceast aseriune nc trebuie s fie testat riguros.) Pe
lng asta, pur i simplu ne simim bine i este limpede c muli dintre noi fac
exerciii fizice cu regularitate (eu, de pild) i efectiv ne atam de aceast
activitate. Dar ce vreau eu s explorez acum nu este dac exerciiul fizic este bun
sau plcut pentru noi (dac asta nseamn ceva) i nici dac este un adjuvant
necesar unui stil sntos de via, dup cum ne spun tot timpul autoritile, ci
dac activitatea fizic ne va ajuta s ne meninem greutatea (dac suntem slabi)
sau s pierdem din greutate, dac nu suntem slabi.
Iar rspunsul pare s fie nu.
S trecem n revist dovezile. Vreau s ncep cu observaia fcut n capitolul
1: obezitatea este asociat cu srcia. n Statele Unite, Europa i n alte ri
dezvoltate, cu ct eti mai srac, cu att e mai probabil s fii gras. Cu ct suntem
mai sraci, cu att avem mai mari anse la o meserie care s ne solicite fizic, s
ne ctigm pinea muncind cu minile mai degrab dect cu mintea. Sracii
i dezmoteniii sorii sunt cei care fac muncile de jos din rile dezvoltate; ei
asud pentru a-i ctiga pinea, la propriu, nu numai la figurat. Ei nu se pot
nscrie la cluburile de sport i nici nu pot s-i petreac timpul liber (dac l au)
antrenndu-se pentru urmtorul maraton. E mult mai probabil ca ei s lucreze n
agricultur i n fabrici, s fie slujitori i grdinari, mineri sau constructori dect ca
bogaii s aib aceste ndeletniciri. Faptul c srcia conduce probabil la
ngrare ar trebui s ne fac s ne ndoim de afirmaia c energia pe care o
ardem zi de zi are vreo legtur cu ngrarea noastr. Dac muncitorii din
fabric sau cei de pe ogoare pot s se ngrae, cum am discutat mai sus, e greu
de nchipuit c arderea de calorii zi de zi are vreo importan.
Alt motiv foarte bun ca s ne ndoim de aseriunea cu pricina este, nc o dat,
epidemia de obezitate. Ne ngrm constant de mai multe decenii i asta ar
putea sugera, cum o i fac unele autoriti ntre ele i Organizaia Mondial a
Sntii , c suntem tot mai sedentari. Dar dovezile sugereaz exact opusul, cu
siguran n Statele Unite, unde obezitatea epidemic a coincis cu ceea ce a
putea numi o epidemie de activitate fizic distractiv, de cluburi de sport i de
mijloace inventive de cheltuire a energiei (role, biciclete montane, aparate de sal
cu band sau eliptice, gimnastic aerobic, lecii de arte mariale braziliene i
lista continu la nesfrit), practic toate fiind fie inventate, fie radical modificate
dup nceperea epidemiei de obezitate. (Exist multe metode de msurare a
acestei epidemii de activitate fizic. De pild, veniturile cluburilor de sport au
crescut de la cam 200 de milioane de dolari n 1972 la 16 miliarde n 2005, adic,
dac ajustm cifrele inflaiei, de paisprezece ori. La prima ediie a Maratonului de
la Boston au participat peste 300 de persoane; n 2009, au participat peste
26.000 de brbai i femei. La prima ediie a Maratonului de la New York, n 1970,
s-au nscris 137 de concureni; n 1980 erau nscrii oficial 16.000 de maratoniti;
n 2008, 39.000, dei au depus cerere aproape 60.000. Conform paginii
Marathonguide.com, numai n 2009 au avut loc 400 de maratoane, ca s nu
amintim nenumratele semi-maratoane, cele peste 50 de ultra-maratoane (pe
distana de 100 de mile) i cele peste 160 de ultra, pn la 3.100 de mile.)
Rspunsul este, din nou, nu. Am prezentat deja conceptul care explic de ce,
un concept care nainte era evident, dar care acum a ajuns la coul de gunoi al
istoriei exerciiului fizic i al nutriiei. Este ideea c, dac ne amplificm activitatea
fizic, atunci vom cpta o uria poft de mncare. Dac iei la o plimbare sau
dai cu grebla prin frunze, dac faci o drumeie mai lung, dac joci dou seturi de
tenis sau un traseu ntreg de golf, i crete pofta de mncare. i se face o foame
de lup. Mrete energia cheltuit i ai anse uriae s mreti cantitatea de
calorii ingerate, ca s o compensezi.
Am ajuns la un stadiu n viaa noastr i n tiina exerciiului fizic, a
alimentaiei i a greutii n care aceast idee c dac faci efort i se face o foame
de lup, c mreti aportul de calorii ca s compensezi energia pierdut, a fost
uitat. Este una dintre cele mai stranii evoluii n istoria cercetrii medicale
moderne. Cel puin, aa sper.
Pn n anii 1960, cei mai muli doctori care tratau aceti pacieni obezi
considerau naiv ideea c dac faci exerciii fizice o s slbeti sau c dac eti
sedentar o s te ngrai. n conferinele lui despre obezitate din 1932, Russell
Wilder, specialist n obezitate i diabet la Clinica Mayo, a spus c pacienii lui
grai au pierdut mai mult greutate stnd pur i simplu n pat, n vreme ce
exerciiul fizic intens scade rata acestei slbiri. Pacientul gndete, corect,
spune Wilder, c, dac efectueaz mai mult exerciiu fizic, cu att mai mult
grsime arde i c greutatea pierdut ar trebui s fie proporional i de aceea
este descurajat cnd se uit la cntar i vede c lucrurile nu au progresat.
Raionamentul pacientului are dou hibe, dup cum au remarcat
contemporanii lui Wilder. n primul rnd, atunci cnd efectum un exerciiu fizic
temperat, cheltuim surprinztor de puine calorii. n al doilea rnd, efectul efortului
poate fi uor inversat i foarte probabil va fi, printr-o schimbare prosteasc a
alimentaiei. Un brbat de o sut zece kilograme va arde trei calorii suplimentare
dac urc un etaj, dup cum a calculat n 1942 Louis Newburgh de la University
of Michigan. Va trebui s urcm douzeci de etaje, pe scri, ca s scpm de
energia coninut ntr-o felie de pine!
Atunci, de ce nu lsm la o parte scrile, srind pur i simplu peste felia de
pine i cu asta-basta? La urma urmei, care sunt ansele ca un grsan de 110
kilograme s urce douzeci de etaje i apoi s nu mnnce o felie suplimentar
de pine nainte de sfritul zilei?
Da, efortul fizic intens va arde mai multe calorii este mult mai eficient s faci
eforturi intense, suficient ca s transpiri, ne spune Kolata, i aceasta este
singura modalitate de a arde cantiti mari de calorii dar, dup cum
argumenteaz aceti doctori, asta o s-i fac o foame de lup.
Exerciiul muscular viguros conduce de obicei la nevoia imediat s mnnci
mult, nota n 1940 Hugo Rony de la Northwestern University. Cheltuiala de
energie susinut, fie intens, fie mai puin intens, are drept rezultat niveluri
intense sau mai puin intense ale apetitului. Astfel, un om care efectueaz munci
populare conform crora exerciiul fizic nu joac niciun rol n controlul greutii;
lucru absolut fals.
Mayer a recunoscut c pofta de mncare tinde s creasc odat cu efortul
fizic, dar miezul argumentaiei era c asta nu este neaprat necesar. El credea
c relaia dintre cheltuirea energiei i consumul alimentar sporit are un clenci.
Dac exerciiul fizic scade sub un anumit punct, explica Mayer n 1961, aportul
alimentar nu mai descrete. Cu alte cuvinte, o or de mers pe zi poate echivala
cu doar patru felii de pine (Mayer exagera, ca s se fac neles. O fcea
adesea.), dar dac nu mergi o jumtate de or pe zi, tot vei vrea s mnnci cele
patru felii de pine. Deci, dac eti suficient de sedentar, vei mnca la fel de mult
ca atunci cnd ai fi ceva mai activ i ai cheltui mai mult energie.
Mayer i-a bazat concluzia pe dou (numai dou) dintre studiile proprii de la
mijlocul anilor 1950.
Primul studiu a fost efectuat pe cobai, scopul fiind s se demonstreze c,
atunci cnd sunt forai s alerge cteva ore pe zi, cobaii vor mnca mai puin
dect dac nu ar alerga deloc. Mayer nu spune c subiecii au slbit, ci doar c
mnnc mai puin. Dup cum a reieit, cobaii care sunt forai s alerge vor
mnca mai mult n zilele n care nu sunt obligai s alerge i vor cheltui mai puin
energie atunci cnd nu alearg. Dar greutatea lor rmne aceeai cu cea a
cobailor sedentari. Iar cnd studiul se ncheie, cobaii-subiect vor mnca mai mult
dect n mod obinuit i vor ctiga n greutate i vor mbtrni mai rapid dect
cobaii crora li s-a permis s rmn sedentari. La hamsteri i gerbili, exerciiul
fizic chiar mrete greutatea corporal i procentul de grsime. Deci efortul fizic
face aceste specii de roztoare mai grase, nu mai slabe.
Al doilea studiu al lui Mayer a fost o evaluare a regimului, a activitii fizice i a
greutii lucrtorilor i negustorilor de la o moar din Bengalul de Vest, din India.
Acest articol nc este citat de pild, de Institutul pentru Medicin ca fiind
probabil unica dovad existent c activitatea fizic i apetitul nu merg neaprat
mn n mn. Dar nici acest studiu nu a putut fi vreodat repetat, n ciuda (sau
poate din cauza) unei jumti de veac de mbuntiri n metodele de evaluare a
alimentaiei i a energiei arse de oameni. (Studiul de caz din Bengal arat ct de
proaste pot fi studiile presupus fundamentale din domeniul nutriiei. Mayer spune
c meseriile lucrtorilor de la acea moar se ntind de la extraordinar de ineri
(supraveghetorii de staluri), care stau n scaunul lor toat ziua, pn la
operatorii de cuptoare care ddeau cu lopata la cenu i crbuni ca s-i
ctige pinea. Faptele raportate n studiul lui Mayer pot fi folosite pentru a
demonstra orice argument. De pild, cu ct sunt mai activi, lucrtorii de la moar
sunt mai grai i mnnc mai mult dect lucrtorii mai puin activi. n ce i
privete pe lucrtorii sedentari, cu ct sunt mai sedentari, cu att mnnc mai
mult i cu tot att sunt mai slabi. Funcionarii care locuiau la sediu i care stteau
toat ziua cntreau cu cinci-apte kilograme mai puin i, conform articolului,
mncau cu patru sute de calorii mai mult dect funcionarii care mergeau pe jos
ntre cinci i zece kilometri pn la slujb sau chiar dect acei funcionari care
lui Jean Mayer, care arat c un exerciiu fizic moderat suprim parial apetitul.)
n 1983, Jane Brody, reporter pe teme de sntate personal la Times,
numr metodele (multe) n care exerciiul fizic este esenial pentru o reuit
pierdere n greutate. n 1989, n acelai an n care Pi-Sunyer a venit cu evalurile
pesimiste ale faptelor autentice, Newsweek a declarat exerciiul fizic ca fiind un
element esenial n orice program de scdere a greutii. Iar Times ne spune c
n rarele ocazii n care exerciiul fizic nu este suficient pentru a induce o pierdere
n greutate trebuie de asemenea s v asigurai c nu mncai prea mult.
Cum au ajuns cercettorii n ale obezitii i autoritile sntii publice s
cread n povestea asta e o cu totul alt problem. Umberto Eco ne ofer un
rspuns plauzibil n romanul lui Pendulul lui Foucault. Cred c ajungi la un
punct, scrie Eco, n care nu mai exist nicio deosebire ntre a-ti crea un obicei
din a te preface c crezi i obiceiul de a crede.
Din anii 1970 ncoace, factorul principal care a alimentat credina c putem
menine greutatea (sau s o scdem) prin exerciiu fizic pare s fie dorina
cercettorilor de a crede c este adevrat i jena lor n a recunoate public c se
neal. Este greu s nu fii covrit de materialul faptic, dup cum scrie Judith
Stern, fost student a lui Mayer, dar s spui c exerciiul fizic nu are efect ar fi o
dovad de miopie, pentru c ar nsemna s ignori posibilele contribuii ale
exerciiului fizic la prevenirea obezitii i la ntreinerea oricrei scderi n
greutate care ar putea fi obinut prin regim. Totui, nici acest lucru nu a fost
dovedit vreodat.
Aceast filosofie a ajuns s domine chiar i discuiile tiinifice privitoare la
exerciiul fizic i greutate, dar nu s-a putut potrivi cu ideea simpl c, dac
depunem mai mult efort fizic, vom avea o poft de mncare sporit i vom mnca
mai mult. Astfel, ideea c exerciiul fizic i face poft de mncare a fost aruncat
pe parcurs peste bord. Doctori, cercettori, fizioterapeui, chiar i antrenorii
personali de la slile de gimnastic au ajuns s cread c foamea exist doar n
mintea noastr, c e o simpl chestiune de voin (ce o fi i asta), nu consecina
fireasc a efortului organismului de a-i recpta energia cheltuit.
n ceea ce-i privete pe cercettorii nii, acetia au reuit invariabil s
gseasc o cale de a-i scrie articolele i analizele care le-au permis s
promoveze exerciiul fizic i activitatea fizic n general, indiferent de dovezile
acumulate. O metod obinuit era (i nc este) aceea de a discuta numai
rezultatele care par s susin credina c activitatea fizic i cheltuiala de
energie pot determina ct de grai suntem, n acelai timp ignornd dovezile care
fac praf aceast idee, chiar dac acestea din urm sunt mult mai abundente.
De pild, doi experi care scriu n Handbook of Obesiy citeaz ca motiv pentru
efectuarea de exerciii fizice faptul c tentativa danezilor de a transforma subieci
sedentari n alergtori de maraton a condus la pierderi de cam dou kilograme de
grsime corporal la subiecii brbai; totui, ei au omis s menioneze c efectul
asupra femeilor din studiu a fost nul, ceea ce ar fi un puternic argument mpotriva
exerciiului fizic. (Dac scopul tu este s slbeti chiar dac sntatea i viaa
CAPITOLUL IV
Ce nseamn douzeci de calorii pe zi
Douzeci de calorii.
Data viitoare cnd ne spune cineva, de pild Organizaia Mondial a Sntii
pe pagina ei de web, c metoda de prentmpinare a poverii obezitii este s
obinem un echilibru energetic i o greutate sntoas, acest numr trebuie s
ne apar imediat n minte. Data viitoare cnd Departamentul Agriculturii al
Statelor Unite ne spune c pentru a prentmpina creterea treptat n greutate
tot ce trebuie s facem este s efectum scderi treptate din aportul de calorii
din hran i butur i s cretem activitatea fizic, nu uitai acest numr.
Dac oricare dintre aceste declaraii oficiale privind greutatea ar fi adevrat,
atunci problema obezitii ar fi o simpl emanaie a contiinei noastre colective,
i nu o problem de sntate de cea mai stringent urgen a epocii noastre.
Dup cum sugereaz Departamentul Agriculturii, creterea n greutate este un
proces treptat. ndat ce ai remarcat c ai nceput s pui greutate pe tine, dup
cum dicteaz logica teoriei calorii ingerate/calorii arse, poi purcede la mici
reduceri n cantitatea de calorii consumate i la sporirea activitii fizice i totul va
reveni la normal. Poi s sari peste o gustare aici i peste un desert dincolo; poi
s mergi mai mult pe jos, s stai cteva minute n plus la sala de sport i ar trebui
s fie de ajuns. Chiar dac pui pe tine cinci kilograme nainte s-i dai seama, tii
ce ai de fcut ca s le dai jos.
Atunci, de ce nu merge? De ce exist obezitate i de ce este rata vindecrii ei
att de dezamgitor de mic, dac tot ce trebuie fcut ca s o prentmpinm
este s scpm de surplusul caloric, de supraalimentaia care, se presupune, o
cauzeaz?
Aici intervin cele douzeci de calorii. O jumtate de kilogram de grsime
conine cam trei mii cinci sute de calorii. De asta ne spun nutriionitii c, pentru a
pierde o jumtate de kilogram pe sptmn, trebuie s crem un deficit
energetic de cinci sute de calorii pe zi cinci sute de calorii nmulit cu apte zile
fac exact trei mii cinci sute de calorii pe sptmn. (Repet, totul este
supra-simplificat i nu aa stau lucrurile n practic, dar aritmetica este corect i
astfel percep autoritile problema. Asta e tot ce trebuie s tim pentru moment.)
Acum s ne uitm la matematica aceasta din perspectiva ngrrii, mai
degrab dect din cea a slbirii. Cte calorii trebuie s mncm n plus zilnic ca
s acumulm un kilogram suplimentar de grsime n fiecare an adic douzeci
i cinci de kilograme ntr-un sfert de secol? Cte calorii trebuie s consumm,
fr a le cheltui, acumulndu-le n esuturile grase, pentru a ne transforma, cum
se ntmpl adesea, dintr-un tnr suplu de douzeci i cinci de ani ntr-un individ
obez de cincizeci de ani?
Douzeci de calorii pe zi.
Douzeci de calorii pe zi nmulit cu 365 de zile dintr-un an nseamn ceva
peste apte mii de calorii de grsime anual, deci kilogramul de grsime de care
kilogram n cele dou decenii potrivete la fix caloriile ngurgitate cu cele arse
cu o precizie de 1/20 dintr-un procent, o exactitate, scrie Du Bois, care este
egalat de puine dispozitive mecanice.
Nu tim nc de ce anumii indivizi se ngra, mai scrie Du Bois. Poate c
ar fi mai corect s spunem c nu tim de ce nu se ngra toi indivizii din aceast
comunitate supraalimentat. innd cont de precizia necesar pentru a menine
o greutate constant, adaug el, nu exist fenomen mai straniu dect
meninerea unei greuti corporale constante, variabilele fiind o marcat variaie a
activitii corporale i a consumului de hran.
Faptul c att de multe persoane rmn suple timp de decenii (dei este mai
puin comun dect n zilele lui Du Bois) i c pn i cei care sunt grai nu
continu s se ngrae ne sugereaz c n treaba asta cu reglarea greutii sunt
implicate mult mai multe lucruri dect contabilitatea caloriilor.
S lum n calcul cteva posibiliti. Poate c meninem un echilibru energetic,
s zicem, uitndu-ne mereu la cntar i fiind ateni la celelalte semne de cretere
a adipozitii i ajustndu-ne corespunztor mncatul. Aceasta este ideea luat n
serios de experi dup 1970: Aha, cureaua strnge prea tare, iar m ngra; ia s
mnnc mai puin.
Dar animalele evident c nu procedeaz aa i nu avem niciun motiv s
credem c la ele nu este valabil principiul calorii ingerate/calorii arse. i totui
speciile n care adulii sunt supli de la bun nceput (lsm la o parte pentru
moment excepiile, cum ar fi morsele i hipopotamii) rmn supli fr s depun
vreun efort vizibil. Cum fac animalele asta?
Poate c unicul mod de a rmne supli este s ne nfometm nu foarte tare,
dar mcar puin nfometai. Dac lsm de fiecare dat cte puin n farfurie, dac
rmnem puin nesatisfcui, atunci putem spune cu ncredere c erorile noastre
acumulate vor cdea de partea lui puin prea puin, nu puin prea mult. Mai bine
s mnnci cu cteva sute de calorii mai puin dect i-ai dori dect cu douzeci
de calorii mai mult dect i trebuie n fiecare zi. Deci fie trim ntr-o lume n care
rareori avem suficient hran, fie mncm contient n moderaie, ceea ce
nseamn s ne ridicm de la mas (sau, n cazul animalelor, s prseti ultima
victim sau s o lai mai moale cu punatul), nainte s simim c ne-am sturat.
Dar, dac s mnnci cu moderaie nseamn s greeti contient de partea
hranei mai puine, de ce nu ajungem toi slabi ca un r? Aritmetica acestor calorii
intrate i ieite nu face nicio deosebire ntre pierderea i ctigarea n greutate;
ea doar spune c trebuie s punem semnul egal ntre caloriile consumate i cele
cheltuite. Iar dac este adevrat c populaiile suple sunt doar acele populaii
care nu au destul mncare ca s se supraalimenteze (cu douzeci de calorii pe
zi, n medie), de ce populaiile aflate n aceast situaie ca acelea despre care
am discutat mai sus, unde copiii sunt slabi i pipernicii i prezint semne tipice
de subnutriie cronic au din belug i aduli obezi?
n mod sigur, altceva determin ctigul sau pierderea de greutate, nu doar
CAPITOLUL V
De ce eu? De ce acolo? De ce atunci?
n mod obinuit, discutm despre grsimea corporal ca i cum ar fi prea
mult sau prea puin, adic o chestiune de da sau nu. Dar asta e o
suprasimplificare a unui fenomen mult mai complex. La fel de important este i n
ce zone anume se ngra corpul nostru i chiar cnd se ntmpl aceasta.
Experii recunosc implicit acest lucru atunci cnd ne spun c obezitatea
abdominal (burta excesiv de gras) atrage un risc sporit de boli cardiace, spre
deosebire de grsimea de pe olduri sau fese. Faptul c dou persoane mnnc
prea mult i astfel consum mai multe calorii dect cheltuiesc nu spune de ce
grsimea lor se poate distribui att de diferit, iar odat cu ea riscul de a avea o
moarte prematur.
De ce unii dintre noi au brbie dubl i alii nu? Sau glezne grase? Sau olduri
cu mnere? De ce unele femei posed voluptuoase acumulri de grsime n
sni, iar altele, nu? Sau fese mari? Femeile africane care au depozite gluteale
dezvoltate cunoscute sub numele de steatopigie, considerate un semn de
frumusee n populaiile cu pricina, probabil c nu le-au cptat mncnd prea
mult sau exersnd prea puin.
Iar dac nu le au, de ce s presupunem c posedm explicaia pentru
grsimea pe care o acumulm n partea dorsal?
nainte de al Doilea Rzboi Mondial, doctorii care studiau obezitatea credeau
c multe pot fi explicate prin observarea modului n care este distribuit grsimea
la pacienii lor obezi. Punerea de fotografii ale subiecilor n manuale a ajutat la
comunicarea unor importante fapte legate de natura ngrrii. Voi include aici
unele dintre fotografiile fcute acum aptezeci i ceva de ani, pentru a-mi susine
ideile i pe cale grafic. (Din motive pe care nu le prea neleg, manualele
moderne dedicate obezitii rareori includ dac o fac vreodat vreo fotografie
a unui obez.) ntr-adevr, mare parte din cele pe care le vom trata n continuare
provin direct de la aceste discuii despre cauzele ngrrii discuii de dinainte
de al Doilea Rzboi Mondial n special din opera lui Gustav von Bergmann,
autoritatea suprem din Germania n materie de medicin intern n prima
jumtate a secolului XX, i a lui Julius Bauer, pionier n studierea hormonilor i a
geneticii la Universitatea din Viena, numit n 1930 de The New York Times o
autoritate de excepie din Viena n materie de boli interne.
Iat fotografiile a dou perechi de gemeni identici. Primii sunt slabi; ceilali,
obezi.
n modelul calorii ingerate/calorii arse, supraalimentaia pare s explice
convingtor de ce primii gemeni sunt supli i a doua pereche nu. Perechea de
mai sus a mncat cu moderaie, echilibrnd caloriile ingerate cu caloriile arse, cu
precizia excelent care acum tim c este necesar; n vreme ce a doua pereche
a mncat prea mult, echilibrul avnd de suferit. Dar ce zicei de relaiile verticale
din fotografii? De ce au gemenele suple corpuri identice? De ce au gemenele
obeze? De ce acumularea grsimii este aproape identic? S fim oare obligai s
credem c pur i simplu au mncat n exces, mai mult sau mai puin, exact
acelai numr de calorii de-a lungul ntregii viei, pentru c genele lor au
determinat cu precizie mrimea poriilor pe care le-au mncat la fiecare mas i
ct de sedentare vor fi cte ore au stat pe canapea, n loc s se scoale s aib
grij de grdin sau s se plimbe?
Cresctorii de animale au fost ntotdeauna contieni implicit de componenta
genetic, fundamental, a grsimii. Cei angajai n arta i tiina creterii
animalelor au petrecut multe decenii mperechind vite, porci i oi, pentru a fi mai
grase sau mai puin grase; de asemenea, au modificat rasele de lapte pentru a da
mai mult lapte sau rasele de cini pentru vntoare sau pentru capacitatea lor de
a mna turmele. Trebuie s ai o imaginaie peste msur de bogat ca s crezi
c aceti cresctori de animale doar manipuleaz trsturi genetice care
determin dorina de a mnca cu moderaie i imboldul de a face exerciiu fizic.
n urmtoarea imagine, vita de deasupra este de rasa Aberdeen Angus,
crescut pentru carnea ei bogat n grsime. Vaca de jos este din rasa Jersey,
Este o ras slab; i vedem coastele ieind prin piele. Vacile de Jersey sunt vaci
de lapte i de aceea ugerele acestei vaci sunt corespunztor supradimensionate.
Alt indiciu evident mpotriva teoriei calorii ngurgitate/calorii arse este acela c
brbaii i femeile se ngra n mod diferit. Brbaii acumuleaz n mod obinuit
deasupra taliei burta butorului de bere iar femeile, sub talie. Femeile
CAPITOLUL VI
Termodinamica pentru neiniiai
Partea 1
Administraia Federal pentru Alimente i
Medicamente a anunat c dorete s
iniieze o campanie de educare a
consumatorilor, concentrndu-se asupra
mesajului numrai-v caloriile. Dup
ani de zile de promovare a unor regimuri
srace n grsime, organizaia este
pregtit s adopte un mesaj nou,
tiinific, imuabil; de fapt, un mesaj vechi:
cei care consum mai multe calorii dect
cheltuiesc se vor ngra. Nu ai cum s
ncalci legile termodinamicii.
The New York Times, 1 decembrie
2004
Nu ai cum s ncalci legile termodinamicii. Aceast certitudine este un mesaj
la fel de imuabil i la fel de vechi. nc de la nceputul anilor 1900, cnd
specialistul german n diabet Carl von Noorden a propus ideea c ne ngrm
pentru c introducem n noi mai multe calorii dect cheltuim, experi i ne-experi
deopotriv insist c legile termodinamicii dicteaz cumva adevrul acestei
afirmaii.
S argumentezi contrariul, adic s spui c ne ngrm din alte motive dect
cele dou pcate gemene (prea mult mncare i prea puin micare), sau c
am putea s pierdem din grsime fr a mnca mai puin n mod contient i/sau
a face mai mult efort fizic, va fi tratat ca o arlatanie emoional i fr
fundament", dup cum insista n anii 1950 doctorul John Taggart de la Columbia
University n introducerea scris pentru un simpozion pe tema obezitii. Avem o
ncredere implicit n validitatea primei legi a termodinamicii", a adugat el.
O asemenea ncredere nu este nejustificat. Dar asta nu nseamn c legile
termodinamicii au de-a face cu ngrarea mai mult dect cu oricare alt lege a
fizicii. Legile dinamicii ale lui Newton, relativitatea lui Einstein, legile electrostaticii,
mecanica cuantic toate acestea descriu proprieti ale universului pe care nu
le mai punem la ndoial. Dar ele nu ne spun de ce ne ngrm. Ele nu spun
nimic despre acest subiect, afirmaie corect i n privina legilor termodinamicii.
Este uimitor ct de mult tiin eronat i prin urmare sfaturi eronate i o
problem a obezitii tot mai acut a rezultat din eecul experilor de a nelege
acest simplu fapt. nsi ideea c ne ngrm din cauza consumului unui numr
mai mare de calorii fat de cel cheltuit nu ar exista dac nu am fi con-siderat
CAPITOLUL VII
Termodinamica pentru neiniiai
Partea a 2-a
nainte s lsm deoparte termodinamica, haidei s lmurim nc o
extrapolare eronat a acestor legi la lumea alimentaiei i a greutii. nsi
noiunea c dac cheltuim mai mult energie dect introducem n noi mncnd
mai puin i fcnd mai mult micare poate s ne vindece de problemele
noastre de greutate i ne face supli i uori pentru tot restul vieii se bazeaz pe
alt interpretare a legilor termodinamicii, interpretare ntmpltor greit.
Ipoteza este c energia pe care o consumm i energia pe care o cheltuim se
influeneaz prea puin una pe cealalt, c putem s o schimbm contient pe
una fr vreo consecin asupra celeilalte i viceversa. Ideea e c putem alege
s mncm mai puin, s ne semi-nfometm (reducnd aportul caloric), iar asta
nu va avea niciun efect asupra energiei ulterior cheltuite (caloriile arse) sau, c tot
veni vorba, ct de nfometai devenim. Dup acelai tipar de gndire, dac mrim
cheltuiala energetic, asta nu va influena ct de nfometai devenim (nu crete
pofta de mncare) sau ct de mult energie cheltuim cnd nu facem efort fizic.
Ne dm seama intuitiv c lucrurile nu stau aa, iar cercetrile efectuate n
ultima sut de ani att pe oameni, ct i pe animale o confirm. Oamenii care se
semi-nfometeaz singuri sau care sunt semi-nfometai pe timp de rzboi sau
foamete sau n cadrul unor experimente tiinifice nu numai c sunt nfometai tot
timpul (s nu mai spunem c sunt deprimai i morocnoi), dar sunt i letargici i
consum mai puin energie. Temperatura corporal este sczut; le e tot timpul
frig. Iar o activitate fizic sporit chiar i face foame. Exerciiul fizic nu i scade
pofta de mncare. Un tietor de lemne mnnc mai mult dect un croitor.
Activitatea fizic te i obosete; te uzeaz. Cheltuim mai puin energie atunci
cnd activitatea fizic s-a ncheiat.
Pe scurt, energia pe care o consumm i energia pe care o cheltuim depind
una de alta. Matematicienii ar spune c sunt dou variabile dependente, nu
independente, cum au fost tratate n general pn acum. O schimbi pe una, se
schimb i cealalt, pentru compensaie. n mare msur, dac nu cumva n
ntregime, energia pe care o cheltuim zi de zi, sptmn de sptmn va
determina ct de mult consumm i ct va ajunge la celulele noastre (un amnunt
esenial, pe care l vom discuta mai jos); va determina ct de mult cheltuim. Cele
dou aspecte sunt intim legate. Oricine spune altfel trateaz un organism viu
extraordinar de complex de parc ar fi un dispozitiv mecanic simplu.
n 2007, Jeffrey Flier, decan al Facultii de Medicin de la Harvard, mpreun
cu soia sa n acelai timp coleg n cercetarea obezitii, Terry Maratos-Flier, a
publicat un articol n Scientific American intitulat What Fuels Fat (Cauzele
grsimii), n acest articol, ei descriu legtura intim dintre pofta de mncare i
cheltuiala energetic, artnd limpede c nu sunt pur i simplu dou variabile pe
care o persoan se poate decide s le schimbe contient avnd drept unic
CAPITOLUL VIII
Cazurile psihologice
Dintre toate ideile periculoase pe care le puteau adopta autoritile n
ncercarea lor de a nelege de ce ne ngrm, cu greu le puteai face s
gseasc una care s fie n ultim instan mai duntoare dect calorii
ngurgitate/calorii arse. Aceasta ntrete o teorie att de evident obezitatea ca
pedeaps pentru gmani i puturoi i de aceea este att de atrgtoare. De
fapt este o teorie care induce n eroare i este greit la attea niveluri, nct este
dificil de neles cum de a supravieuit neatins i practic fr s fie atacat n
ultimii cincizeci de ani.
Ea a produs pagube incalculabile. Aceast concepie nu numai c este
responsabil pentru numrul tot mai mare de obezi i grai din lumea ntreag,
dar i distrage atenia de la adevratele cauze ale ngrrii. Dar ea a servit i la
ntrirea percepiei c persoanele care sunt grase nu pot da vina dect pe ele
nsele. Rareori se nelege c abinerea de la mncare eueaz invariabil ca
tratament al obezitii, c trebuie mai ales din aceast cauz s ne punem la
ndoial ipotezele, aa cum ne sugera Hilde Bruch acum o jumtate de veac. Mai
degrab se consider c este o dovad n plus c obezii i supraponderalii sunt
incapabili s urmeze un regim i s mnnce cumptat. Deci numai i numai
comportamentul lor este de vin pentru starea lor fizic; nimic mai neadevrat.
Evident, trebuie s fie o cauz pentru care cineva mnnc mai multe cauze
dect cheltuiete, mai ales c pedeapsa const n suferinele fizice i emoionale,
n cruzimea cu care sunt tratai obezii. Trebuie s fie undeva ceva defect;
problema este unde.
Logica teoriei calorii ngurgitate/calorii arse permite un singur rspuns
acceptabil la aceast ntrebare. Defectul nu poate fi n corp poate c, aa cum a
sugerat acum o jumtate de secol endocrinologul Edwin Astwood, rspunsul
const n zecile de enzime i n diversitatea hormonilor care controleaz
organismul i care transform ceea ce este mncat n grsime pentru c asta
presupune c altceva dect mncatul exagerat poate fi fundamental responsabil
pentru ngrarea noastr. Iar asta noi nu putem accepta. Deci problema trebuie
s fie n creier. Mai precis, n comportament i deci n caracterul nostru. La urma
urmei, s mnnci prea mult i s te miti prea puin sunt stri comportamentale,
nu psihologice, fapt care este mai evident dac folosim termenii biblici lcomie
i lene.
ntreaga tiin a obezitii este de fapt prins n acest cerc vicios al ipotezei
calorii ingerate/calorii arse, din care nu a fost niciodat capabil s ias.
Stabilirea cauzei obezitii ca fiind ceva ce trebuie musai s se ntmple cnd
oamenii se ngra adic bag n ei mai multe calorii dect cheltuiesc
mpiedic orice rspuns cinstit la ntrebarea: de ce ar vrea ei s comit un
asemenea lucru? Sau, cel puin, de ce ar face ei asta dac nu sunt obligai de
inea predicile ntr-un sistem medical care era obinuit s-i venereze autoritile,
indiferent de sentinele pronunate de acestea.
Cel puin n Statele Unite, n anii imediat urmtori celui de-al Doilea Rzboi
Mondial, cuvntul lui Newburgh a fost liter de evanghelie pentru o generaie de
doctori care ar fi trebuit s se gndeasc mai bine. Dar ei au ales s cread
teoria pronunat sus i tare de Newburgh, c obezii i supraponderalii fac parte
din dou categorii: cei care sunt nvai din copilrie de prini s mnnce mai
mult dect este necesar (explicaia lui Newburgh pentru observaia valabil
atunci, ca i acum c obezitatea e o problem de familie) i aceia care se fac
vinovai de combinaia ntre o voin slab i o concepie de via n care caut
plcerea. Aceasta este atitudinea predominant de atunci ncoace, dei este de
neiertat ct de simplist i eronat este.
Unicul lucru care s-a schimbat de-a lungul anilor este c experii prezint
astzi aceast teorie n diverse moduri care sunt aparent mai puin jignitoare.
Dac, de pild, ne referim la obezitate ca fiind o boal a mncatului, cum se
spune din anii 1960 ncoace, nu mai spunem c obezii nu pot mnca precum
slabii pentru c le lipsete voina. Spunem doar c nu mnnc precum
persoanele slabe.
Poate c persoanele care devin grase sunt prea susceptibile la stimulii culinari
externi, una dintre explicaiile n vog n anii 1970, i prea puin susceptibile la
indicaiile de interval, care ne spun cnd am mncat destul, dar nu prea mult. Nu
se spune explicit c le lipsete puterea de voin; doar se sugereaz c creierul
unui obez are ceva care l face s reziste mai puin dect un om slab la mirosul
unei gogoi cu scorioar sau la vederea unui McDonalds. Un grsan are anse
mai mari s comande o porie mare sau s continue s mnnce, n vreme ce o
persoan slab fie nu va comanda att de mult din capul locului, fie nu va vrea s
mnnce tot. (Julius Bauer, profesor la Universitatea din Viena, avea un punct de
vedere mult mai raional asupra obezitii, pe care l voi prezenta pe scurt. Cei
care nc sunt convini c problema obezitii este epuizat de afirmaia c exist
un dezechilibru ntre energia introdus i cea cheltuit, scria el, profetic, n 1947,
presupun c numai un anumit comportament persoana rvnete la hran pe
baza unor raiuni emoionale ar explica supraalimentarea i obezitatea. Doresc
aceti autori s introduc obezitatea ntre bolile psihiatrice, pe post de problem
comportamental, n loc s fie boal metabolic? Ar fi o consecin logic, dar
altfel absurd a teoriei lor.)
n anii 1970 a aprut un ntreg domeniu al medicinii care este denumit tehnic
(i att de gritor) medicin comportamental, care are drept scop tratarea
indivizilor obezi prin diverse terapii comportamentale, toate mai mult sau mai
puin subtile, obligndu-i pe obezi s se comporte ca i cum ar fi slabi, adic s
mnnce cumptat. (Evident, prin moderaie se nelege ceva mai puin dect ar
fi suficient, astfel nct s nu se piard totui din greutate, o cantitate care ar
putea fi semnificativ mai mic dect cea consumat de o persoan subire cu o
nlime i o structur osoas similare.) Nimeni nu a reuit vreodat s
demonstreze c mcar una din aceste terapii funcioneaz; i totui multe sunt
folosite i azi. Un tratament comportamental tipic este micorarea ritmului
meselor. Altul este s nu mnnci dect strict n buctrie sau strict n sufragerie.
Pn i azi multe, dac nu cele mai multe, dintre autoritile n materie de
obezitate sunt fie psihologi, fie psihiatri, care sunt experi n cile minii, nu ale
corpului. nchipuii-v ct de muli diabetici ar muri dac victimele acestei boli ar fi
tratate de psihologi, nu de interniti. i totui, diabetul i obezitatea sunt strns
legate cei mai muli dintre diabeticii de tipul 2 sunt i obezi i muli obezi devin
diabetici astfel nct unele autoriti au nceput s numeasc ansamblul celor
dou boli diabezitate, ca i cum ar fi dou fee ale uneia i aceleiai monede
patologice; cum este, categoric, cazul.
Mare parte din discursul profesional din ultima jumtate de veac pe tema
obezitii este o tentativ de a ocoli ceea ce am putea numi implicaiile de tip
boal de cap ale teoriei calorii ngurgitate/calorii arse: cum s dai vina pentru
obezitate pe mncatul excesiv, fr s nvinuieti persoana gras pentru
slbiciunea omeneasc a lcomiei i/sau a ignoranei. Dac pentru epidemia de
obezitate dm vina pe prosperitate, cum am discutat mai sus, sau pe un mediu
alimentar toxic, putem deplasa rspunderea pentru obezitate departe de
caracterul obezilor, recunoscnd totui c ei devin obezi prin simplul fapt c nu
reuesc s mnnce cu moderaie. Dac industria alimentar este nvinuit c ne
pune la dispoziie atta hran gustoas i tentant, vina este ndeprtat i mai
mult de individ. Mediul n care trim este acela care ne face grai, ni se spune, nu
numai slbiciunea noastr de caracter. Atunci de ce nu se ngra i oamenii
slabi n acelai mediu toxic? S fie vorba de puterea voinei?
n anii 1930, Russell Wilder de la Mayo Clinic i-a pus problema ct de corect
este teoria apetitului pervertit a lui Newburgh, iar astzi, cnd toat lumea d vina
pentru obezitate pe societate i pe industria alimentar, trebuie s ne punem i
noi ntrebarea, laolalt cu Russell: Nu cumva exist alt mecanism, altul dect
apetitul, care regleaz greutatea? Pentru c noi, cei mai muli dintre noi,
continum s fim aprai mpotriva obezitii, chiar dac ne stimulm pofta de
mncare prin diverse trucuri, cum ar fi cocktailurile i vinurile consumate la mas.
ntreaga art a gtitului s-a dezvoltat, de fapt, pentru a ne determina s mncm
mai mult dect ar trebui. Atunci de ce nu ne ngrm cu toii?. Dac unii dintre
noi nu se ngra, de ce nu? De ce unii dintre noi sunt protejai fa de grsime,
n ciuda ntregii arte a gtitului, iar alii nu?
n 1978, Susan Sontag a publicat un eseu intitulat Boala ca metafor, n care
discut cancerul i tuberculoza i mentalitatea incriminrii victimei care adesea
a nsoit aceste dou boli n diverse epoci. Teoriile care spun c bolile sunt
cauzate de stri mentale i c pot fi vindecate prin puterea voinei, scrie Sontag,
sunt adesea nite cataloage care arat ct de puine lucruri cunoatem despre
trmul fizic al bolii.
Ct vreme credem c oamenii se ngra pentru c mnnc excesiv, pentru
c introduc n organism mai mult dect cheltuiesc, dm vina n ultim instan pe
CAPITOLUL IX
Legile adipozitii
Soarta obolanilor de laborator este rareori de invidiat. Ceea ce v voi povesti
n continuare nu face excepie de la aceast regul. Dar din experiena cobailor
putem nva ceva. Asta fac oamenii de tiin.
La nceputul anilor 1970, un tnr cercettor de la University of
Massachusetts, numit George Wade, a nceput s studieze relaia dintre hormonii
sexuali, greutate i pofta de mncare prin nlturarea ovarelor de la obolani
(evident, de la femele), urmrind apoi greutatea i comportamentul lor. (Tendina
din tiina i crile medicale de popularizare este s prezinte lucrurile ca i cum
un cercettor a fcut toat munca, ca s nu aglomereze pagina scris cu expresii
de tipul Wade i studenii lui. Asta fac i eu aici. Wade i-a efectuat
experimentele cu diveri studeni i doctoranzi. A fost un studiu efectuat n
colaborare, ca mai toat activitatea tiinific din zilele noastre.) Efectele operaiei
au fost spectaculoase: cobaii au nceput s mnnce n netire, devenind curnd
obezi. Dac nu am ti mai bine cum stau lucrurile, am putea trage concluzia c
nlturarea ovarelor transform femela de cobai ntr-o fiin lacom. obolanul
mnnc prea mult, caloriile n exces ajung n esuturile grase, iar animalul
devine obez. Aceasta ne confirm ideea preconceput c supraalimentaia este
responsabil pentru obezitate i la oameni.
Dar Wade a efectuat i un al doilea experiment, revelator, nlturnd ovarele
cobailor i apoi innd animalele la un regim post-chirurgical strict. Chiar dac
dup operaie ar fi fost cumplit de lacome, chiar dac sunt disperate s mnnce,
ele nu-i puteau satisface pofta. Folosind limbajul tiinific, acest al doilea
experiment este un mediu controlat pentru supraalimentaie. Cobaii nu au voie s
consume dup operaie dect cantitatea de hran pe care ar fi mncat-o n lipsa
operaiei.
Ceea ce a urmat nu este ceea ce probabil v trece prin minte. Cobaii s-au
ngrat n aceeai msur, exact la fel de repede. Dar aceti cobai erau acum
complet sedentari. Se deplasau doar ct s ajung la hran.
Dac am fi aflat doar despre acest al doilea experiment, i el ne-ar confirmat
ideile preconcepute. Am putea presupune c nlturarea ovarelor face femela mai
lene; va cheltui prea puin energie i de aceea se ngra. n aceast
interpretare, credina noastr n primatul teoriei calorii ngurgitate/calorii arse ca
factor determinant al obezitii este ntrit.
Dar dac suntem ateni la ambele experimente, concluzia este radical diferit.
nlturarea ovarelor cobaiului efectiv face ca esuturile grase s absoarb caloriile
direct din circulaia sangvin i s se extind. Dac animalul poate mnca mai
mult pentru a compensa caloriile care acum sunt depozitate sub form de
grsime (primul experiment), atunci o va face. Dac nu poate (al doilea
experiment), atunci va cheltui mai puin energie, pentru c acum are mai puine
calorii disponibile pentru arderi.
ani, nici mcar nu vom lua vreodat n considerare ideea c progeniturile noastre
cresc mai nalte pentru c mnnc prea mult i se mic prea puin (sau c i
compromit creterea exersnd prea mult). Atunci, de ce s presupunem c
aceste explicaii rmn valide pentru ngrare (sau nengrare)? Corpul
gsete ntotdeauna ceea ce i trebuie pentru a crete, scrie von Bergmann, iar
ceea ce i trebuie ca s devin gras, chiar dac e de zece ori mai mult, corpul va
economisi pentru sine din cota lui anual.
Unicul argument care ar contrazice aceast afirmaie (c efectul i cauza merg
ntr-o direcie cnd devenim mai nali deci creterea genereaz
supraalimentarea i n cealalt direcie cnd ne ngrm supraalimentarea
genereaz creterea) este c aa am fost nvai s credem i c nu ne-am oprit
niciodat s vedem dac ntr-adevr are vreo noim. Presupunerea mult mai
raional este c n ambele cazuri creterea determin pofta de mncare i chiar
i cheltuiala de energie i nu invers. Nu ne ngrm pentru c mncm prea
mult, ci mncm n exces pentru c ne ngrm.
Dat fiind c este o idee care contrazice intuiia, dar este esenial pentru a
nelege, vreau s m ntorc la exemplele din lumea animalelor. Elefanii africani
simt cele mai mari mamifere terestre. Un mascul tipic atinge peste patru tone i
jumtate, dei din aceast mas un procent surprinztor de mic este grsime.
Balenele albastre sunt cele mai mari animale din ap i de pe uscat Ele pot
atinge aproape o sut cincizeci de tone, din care mare parte grsime. Elefanii
africani consum sute de kilograme de hran pe zi, iar balenele albastre, mii de
kilograme. (Asta numai vara. n restul anului, se pare c balenele triesc din
rezervele de grsime, ca roztoarele care hiberneaz.) Cantiti uriae, dar
niciuna dintre aceste specii nu crete pentru c mnnc att de mult. Aceste
animale mnnc n cantiti uriae pentru c sunt nite animale uriae. Cu sau
fr cantiti uriae de grsime corporal, mrimea corpului dicteaz ct de mult
mnnci.
Puii acestor specii mnnc i ei cantiti relativ imense de hran. Asta pentru
c ei se nasc foarte mari din capul locului i pentru c genele lor i programeaz
s ating o mas care poate ajunge pn la mii de kilograme (la elefani) i peste
suta de tone (la balenele albastre). Aici, att creterea, ct i dimensiunile
corporale sunt cele care determin apetitul. Este adevrat fie c animalele
folosesc caloriile pentru a depozita grsime, fie pentru a-i mri masa muscular
sau alte esuturi i organe. Fie c au cantiti uriae de grsime, fie c nu, avem
aici aceeai cauzalitate valabil.
Acum s ne gndim la ceea ce oamenii de tiin numesc modele de obezitate
animal animale, cum ar fi obolanii lui Wade, care sunt fcute obeze n
laborator, dei n natur nu ar fi. n ultimii 80 de ani, cercettorii au nvat c pot
s produc oareci i obolani obezi prin ncruciri, prin operaii chirurgicale (de
pild, nlturarea ovarelor), prin manipularea alimentaiei i prin mai multe tipuri
de manipulare genetic. Animalele supuse la aceste abuzuri devin ntr-adevr
CAPITOLUL 10
O digresiune istoric asupra lipofiliei
Dup cum am sugerat, acest mod de a concepe procesul ngrrii nu este n
niciun caz original. El dateaz nc din 1908, cnd medicul internist german
Gustav von Bergmann a inventat termenul de lipofilie iubirea de grsime
pentru a explica de ce unele pri ale corpului nostru au diverse afiniti n
acumularea de grsime. (Unul dintre cele mai mari premii decernate de
Societatea German de Medicin Intern este n cinstea lui von Bergmann i i
poart numele.) n esen, ceea ce fac eu n cartea de fa este practic
prezentarea ideilor lui von Bergmann, cu actualizarea conceptelor tiinifice.
Von Bergmann a abordat obezitatea fr ocoliuri: el a considerat c aceasta
este o boal a acumulrii de grsime n exces i apoi i-a propus s afle ce se
poate afla despre mecanismul de reglare a esutului nostru gras. Observaiile lui
am citat mai sus cteva dintre ele l-au condus la concluzia c unele esuturi
sunt n mod evident lipofile i acumuleaz cu aviditate grsime, n timp ce altele
nu sunt Acest atribut, remarc el, difer nu numai de la esut la esut, ci i de la
persoan la persoan. Aa cum unele pri ale corpului au o afinitate pentru
creterea prului i altele nu au, i unii oameni sunt mai proi dect alii, unii au
afinitatea pentru acumularea grsimii, iar alii nu o au, iar unii oameni sunt mai
grai (corpurile lor sunt mai lipofilice) dect alii. Aceti oameni se ngra cu
uurin i adesea se pare c nu pot face nimic n aceast privin. Alii, ale cror
corpuri nu sunt lipofile, sunt slabi; lor le este greu s ctige n greutate, chiar
dac fac eforturi mari.
n vreme ce Newburgh susinea c genele dac aveau vreun rol, ceea ce el
se ndoia ar putea s le induc obezilor o dorin incontrolabil de a mnca
prea mult, Bauer arta c unica modalitate logic n care genele ar putea cauza
obezitatea este prin influenarea direct a reglrii esutului gras nsui. Ele
regleaz lipofilia, spune Bauer, iar aceast reglare, la rndul ei, determin
senzaiile generale care dicteaz introducerea de hran i cheltuirea energiei.
Bauer considera c esuturile grase ale obezilor se nrudesc cu tumorile
maligne. El a explicat c dou aceste entiti au propriul lor program. Tumorile au
tendina de a crete i de a se rspndi i vor face asta indiferent de ct va
mnca sau va face exerciiu fizic persoana care are tumorile. La cei care sunt
predispui la obezitate, esutul gras este programat s creasc, s se umfle cu
grsime i i va mplini programul, aa cum face i o tumoare, fr s se
sinchiseasc de activitile din restul corpului. esutul lipofil anormal nha
alimentele chiar i n caz de subnutriie, scrie Bauer n 1929. El menine stocul
i poate s-l mreasc, independent de necesitile organismului. Exist un soi
de anarhie: esutul adipos triete pentru el nsui i nu i gsete locul n
organizarea precis reglat a organismului n ansamblu.
La sfritul anilor 1930, ipoteza lipifoliei propulsat de von Bergmann i de
Bauer devenise mai mult sau mai puin acceptat n Europa. (Citatul este
dintr-un manual intitulat Obesiy and Leanness de la Facultatea de Medicin de la
Northwestern University, scris de endocrinologul Hugo Rony, manual publicat n
anul 1940.) Ideea ncepea s prind i n America; Russell Wilder de la Mayo
Clinic scria n 1938: Aceast concepie merit o atent luare n seam.
Dar n zece ani totul disprea. Acei doctori i cercettori care nu au murit n al
Doilea Rzboi Mondial sau nu au prsit continentul (Bauer, de pild, a murit n
1938) aveau probleme mult mai grave dect s se ocupe de obezitate. n Statele
Unite, o nou generaie de nutriioniti i doctori a aprut dup rzboi, pentru a
umple golul, iar acetia au fost sedui de logica apetitului pervertit a lui
Newburgh, poate pentru c se potrivea cu concepia lor despre pedeapsa aplicat
lacomilor i puturoilor.
Sentimentul antigerman din comunitatea medical postbelic, orict ar fi de
neles, categoric nu a mbuntit lucrurile, n perioada postbelic, autorii de
marc pe teme de obezitate din Statele Unite au tratat literatura medical
german ca i cum nu ar fi existat, dei germanii i austriecii au fost aceia care au
iniiat i au avut cele mai multe contribuii la cercetarea din domeniile nutriie,
metabolism, endocrinologie i genetic, cu subtextul c toate acestea sunt
importante n obezitate. (O excepie notabil a fost Hilde Bruch, ea nsi
german, care a discutat pe larg aceast literatur.) n anii 1960, ndat ce
psihologii au preluat controlul i obezitatea a devenit n mod oficial o boal a
mncatului adic un defect de caracter, doar n cuvinte ceva mai puin dure
orice speran ca aceste autoriti s acorde atenie modului n care este reglat
esutul gras practic a disprut.
Totui, ocazional o mn de doctori nclinai spre cercetare au ajuns la
aceleai concluzii i dup rzboi. Bruch, care a rmas pn n anii 1960
autoritatea suprem n materie de obezitate la copii, a continuat s sugereze c
probabila cauz a ngrrii este un defect n reglarea esutului gras, artndu-se
surprins de totalul dezinteres al colegilor pentru aceast idee. Chiar i Jean
Mayer arta, n 1968, c diferite tipuri de corp i de coninut n grsime erau
asociate cu diferite concentraii ale hormonilor din snge i sugera c uoare
diferene n concentraiile relative sau absolute ale hormonilor ar putea fi cauza
pentru care unii se ngra i alii rmn slabi fr niciun efort. Cu alte cuvinte,
dup cum ar fi spus von Bergmann i Bauer, aceste concentraii ale hormonilor ar
avea ultimul cuvnt n a decide dac un esut gras este lipofil sau nu. (Mayer nu a
acordat nicio atenie scrierilor lui von Bergmann i Bauer sau, dac a fcut-o, a
neglijat s i citeze.)
Expertul postbelic care a fost cel mai receptiv la cauzele ngrrii s-a
ntmplat s fie i cel mai mare expert n hormoni i boli hormonale Edwin
Astwood de la Tufts University. n 1962, Astwood era preedintele Societii de
Endocrinologie, la care a inut, n cadrul ntrunirii anuale, o conferin
intitulatCorpolena ca motenire. Astwood a atacat ideea c obezitatea ar fi
cauzat de mncatul excesiv primatul lcomiei, dup cum a descris el acest
mod de gndire iar prezentarea lui este printre cele mai bune din cte cunosc
pe tema grsimii i a esutului gras, apelnd la faptele observate (ntotdeauna o
bun idee) i fr a avea idei preconcepute (de asemenea, o idee foarte bun).
Primul argument adus de Astwood a fost c predispoziia spre uoara
ngrare sau spre pstrarea greutii reduse este evident determinat n mare
parte de genele noastre o motenire adesea transferat de la o generaie la
alta. Dac genele ne determin nlimea i culoarea prului sau numrul de la
pantofi, spune el, atunci de ce ereditatea nu ar putea determina i forma
corporal?
Dar dac genele controleaz forma noastr, prin ce mecanism o fac ele? n
1962, biochimitii i fiziologii ajunseser deja departe n determinarea modului n
care este reglat grsimea corporal, dup cum voi arta pe scurt, iar Astwood
considera c acesta este rspunsul evident, aa cum o fcuser von Bergmann,
Bauer i Bruch naintea lui. Fuseser deja identificate, ne explic Astwood, zeci
de enzime i o mulime de hormoni care influenau acumularea de grsime. Unele
dintre acestea aveau rolul de a elibera grsimea din esutul gras; altele de a o
plasa acolo. n ultim instan, cantitatea de grsime care va fi depozitat de o
singur persoan sau ntr-un anumit loc din corpul omenesc va fi determinat de
echilibrul acestor factori opui.
Acum, s presupunem c pur i simplu unul dintre aceste procese
regulatorii a nceput s funcioneze aiurea, a spus Astwood.
S presupunem c eliberarea grsimii sau combustia ei [arderea pe post de
combustibil] a fost cumva afectat sau c depunerea sau sinteza grsimii a fost
promovat cumva; ce se va ntmpla mai departe? Lipsa de hran este cauza
foamei, iar [grsimea] nseamn hran pentru mai tot restul corpului; este uor de
nchipuit c un deranjament minor ar putea fi responsabil pentru o poft de
mncare vorace. Mi se pare foarte plauzibil ca foamea acestor obezi s fie att
de pustiitoare i de vorace, nct cei slabi nu o pot nelege (n 1940, Hugo
Rony i descria modul n care nelegea ipoteza lipofiliei ntr-un mod asemntor:
Datorit unor anomalii oarecare ale esuturilor grase ale obezilor, aceste
esuturi vor captura glucoza i grsimea din snge mai rapid i la praguri mai
joase dect n mod normal i, atunci cnd caloriile sunt necesare pentru
producerea energiei se vor mpotrivi mobilizrii grsimii ntr-o msur mai mare
dect ar fi normal. Astfel se creeaz foamea sporit i aportul caloric sporit, mare
parte din hrana consumat fiind din nou capturat de avidele esuturi grase, iar
acest proces se va repeta pn cnd va rezulta o obezitate generalizat.
Aceast teorie ar explica de ce regimurile se bucur att de rar de succes i
de ce persoanele grase sufer cumplit atunci cnd postesc. De asemenea, m-a
ocupa i de prietenii notri, psihiatrii, care gsesc tot felul de obsesii i vise ale
pacienilor obezi. Cine dintre noi nu ar fi preocupat de hran dac am suferi de o
nfometare intern? Foamea este un lucru att de ngrozitor, nct clasicii au
categorisit-o alturi de epidemii i rzboi ntre cele mai grele trei poveri. Adugai
la asta suferina psihic, stresul emoional al faptului c eti gras, batjocura i
CAPITOLUL XI
Primele noiuni de reglare a grsimii
E timpul s ne suflecm mnecile i s purcedem la lucru. Ceea ce trebuie s
aflm este ce factori biologici regleaz cantitatea de grsime din esutul nostru
gras. Mai precis, cum este acesta afectat de regimul alimentar, astfel nct s
nelegem unde greim i cum putem ndrepta lucrurile. Alt modalitate de a
spune acelai lucru este c trebuie s aflm ce determin natura de ce am
putea fi predispui s ne ngrm sau s rmnem slabi i ce elemente din
cretere, din alimentaie i din modul nostru de via n general pot fi modificate
astfel nct s modifice aceast predispoziie i s o contracareze.
tiina despre care voi vorbi n continuare a fost generat de cercettori ntre
anii 1920 i anii 1980. Nu a fost niciodat foarte controversat. Cei care au
efectuat cercetrile au czut de acord (i sunt de acord i n ziua de azi) c astfel
merg lucrurile. Totui, exist o problem, pe care am prezentat-o limpede, anume
c autoritile n materie de obezitate, chiar i acelea care nu sunt psihologi sau
psihiatri, au ajuns s cread c tiu ce anume i ngra pe oameni
supraalimentarea i comportamentul sedentar. Drept rezultat, pentru ei nimic
altceva din domeniu nu mai conteaz, nici mcar mecanismul determinat tiinific
al reglrii esutului gras. Acetia fie ignor total acest aspect, fie l resping activ,
pentru c implicaiile lui sunt neplcute pentru ei (voi discuta mai jos acest lucru).
n ciuda atitudinii lor de stru, mecanismul de reglare a esutului nostru gras este
important. De el depinde dac ne ngrm sau rmnem slabi.
Elemente de baz: de ce se ngra oamenii ?
V pun o ntrebare simpl: de ce acumulm grsime, din capul locului? Care
este motivul? Bun, o parte din grsime ne furnizeaz izolaia care ne ine de cald,
iar alt parte cptuete structurile interioare mai fragile ale corpului. Dar cum
rmne cu restul? De pild, grsimea din jurul mijlocului?
n general, experii consider c acumularea de grsime funcioneaz ca un
soi de cont de economii pe termen lung pui bani albi deoparte pentru zile negre
i nu intri n ei dect dac eti la mare ananghie. Ideea este c organismul nostru
ia caloriile excedentare i le stocheaz sub form de grsime; i rmn sub form
de grsime pn cnd ntr-o bun zi ne trezim suficient de subnutrii (pentru c
acum inem regim sau facem exerciii fizice sau poate suntem izolai ntr-o insul
pustie) i aceast grsime este mobilizat. O folosim pe post de combustibil.
Dar se tie nc din anii 1930 c aceast concepie nu este nici pe departe
corect. Dup cum stau lucrurile, grsimea este eliberat n mod continuu din
celulele grase i circul prin tot organismul pentru a fi ars pe post de
combustibil, iar dac nu este ars, revine n celulele grase. Este un proces
continuu, indiferent dac tocmai am mncat sau am alergat. n 1948, dup ce
toate aspectele acestea tiinifice au fost precizate n detaliu, Ernst Wertheimer,
biochimist german care a emigrat n Israel i care este considerat printele
mprosptarea rezervelor de ars mai trziu. Celulele musculare vor stoca glucoza
sub forma unei molecule numite glicogen. Celulele hepatice vor stoca o parte
sub form de glicogen, iar o parte o vor converti n grsime. Iar celulele grase o
vor stoca sub form de grsime.
Concentraia zahrului din snge scade, iar odat cu ea i nivelul insulinei i o
dat cu aceasta tot mai mult grsime stocat n celule n timpul mesei va fi
eliberat n snge din esutul gras (sau cel puin aa ar trebui s fie), pentru a fi
ars. O parte din aceast grsime i-a nceput viaa sub form de carbohidrai, iar
o parte, sub form de grsime, dar odat ce a fost stocat n celulele grase,
originea ei devine imposibil de determinat. Motivul pentru care putem dormi toat
noaptea fr s ne trezim o dat la cteva ore ca s dm o rait la frigider (sau
motivul pentru care ar trebui s putem dormi) este c grsimea care iese din
esutul nostru gras ne menine celulele bine alimentate pn dimineaa.
Deci analogia corect pentru conceperea esutului gras este aceea a unui
portmoneu, nu a unui cont bancar de economii. Pui n el ntotdeauna grsime i
ntotdeauna scoi din el grsime. Devii puin mai gras (mai mult grsime intr n
celulele grase dect iese) n timpul mesei i imediat dup ea, apoi devii puin mai
slab (se petrece fenomenul invers) dup ce hrana este digerat. Devii i mai slab
n timpul somnului. ntr-o lume ideal, o lume n care nu ne ngrm, caloriile
care sunt depozitate sub form de grsime imediat dup mesele din timpul zilei
simt echilibrate n timp de caloriile pe care le ardem pe msur ce grsimea este
ars dup digerarea acestor mese i n timpul nopii.
Un alt mod de a concepe acest proces este c celulele noastre grase
funcioneaz ca nite mici rezerve de energie. Ele furnizeaz n timp ce mncm
un loc pentru depunerea caloriilor pe care nu le folosim pe loc, apoi elibereaz
caloriile la loc n snge, pe msur ce avem nevoie de ele aa cum portmoneul
nostru furnizeaz spaiu pentru banii lichizi pe care i scoatem de la automatul
bancar, dup care i elibereaz, ca s zic aa, pe msur ce avem nevoie de ei
pe parcursul zilei. Numai cnd aceste rezerve de grsime sunt reduse la o
cantitate minim ncepe s i se fac foame din nou i ai un motiv s mnnci.
(Ca i cum am rmne cu o cantitate minim de bani; trebuie s mergem la
banc s mprosptm rezerva.) La nceputul anilor 1960, fiziologul elveian
Albert Renold, care a devenit dup Ernst Wertheimer personalitatea proeminent
n materie de metabolism al grsimii, a dat urmtoarea explicaie: esutul nostru
gras, spune el, este locul principal de reglare activ a stocrii i mobilizrii
grsimii, unul dintre mecanismele primare de control responsabile pentru
supravieuirea oricrui organism dat.
Faptul c grsimea curge spre i dinspre celulele noastre grase tot timpul zilei
nu explic totui cum hotrsc celulele ce grsime vine sau pleac i ce grsime
nu are de ales i rmne ncuiat nuntru. Aceast decizie se ia foarte simplu, n
funcie deforma grsimii. Grsimea din organismul nostru exist sub dou forme,
care ndeplinesc dou funciuni cu totul deosebite. Grsimea intr i iese din
celule sub forma unor molecule numite acizi grai; este i forma de grsime pe
CAPITOLUL XII
De ce eu m ngra i tu nu (sau invers)
Bun, dac insulina ngra oamenii, de ce i ngra doar pe unii? La urma
urmei, toi producem insulina i totui exist o mulime de persoane suple i care
vor rmne suple toat viaa. Este o chestiune care ine de natur de
predispoziia noastr genetic nu una de cretere i nici de diversele aspecte
ale alimentaiei i/sau stilului nostru de via.
Explicaia const n faptul c hormonii nu acioneaz ntr-un vid, iar insulina nu
face excepie. Efectul unui hormon asupra unui esut anumit sau asupra unei
anumite celule depinde de o mulime de factori, att din interiorul, ct i din
exteriorul celulelor de pild, de enzime cum ar fi LPL i HSL. Acest lucru le
permite hormonilor s aib efecte diferite de la esut la esut, de la celul la celul
i chiar ntre diverse stadii din dezvoltarea i din viaa noastr.
Putem vedea insulina n acest context ca fiind un hormon care determin
modul n care sunt partajate cantitile de combustibil n organism. Dup o
mas, insulina i diversele enzime pe care le influeneaz, cum ar fi LPL,
determin ce proporie din diverii nutrimente se va trimite la esuturi i la care
esuturi anume, ct de mult se va arde, ct de mult se va acumula sau cum se va
schimba acest combustibil cu necesitile i cu trecerea timpului. Dat fiind c aici
m ocup de problema folosirii sau stocrii energiei, s ne nchipuim insulina i
aceste enzime ca determinnd direcia artat de acul indicator de la bord,
acesta spunndu-ne care este proporia partiionrii combustibilului.
S ne nchipuim c este ca indicatorul de benzin din main, dar n loc ca la
extrema dreapt s avem semnul de Plin, avem Grsime, iar n stnga, n loc de
Gol, avem Energie.
Dac acul este la dreapta spre Grsime asta nseamn c insulina a
distribuit o cantitate exagerat de mare din caloriile din alimentaie spre
acumularea de grsime, n loc s o trimit la muchi, pentru producerea de
energie. n acest caz, vei avea tendina de a v ngra i vei avea mai puin
energie disponibil pentru activitile fizice, deci vei avea n acelai timp tendina
de a fi sedentari. Cu ct acul este mai spre dreapta, spre stocare, cu att mai
multe calorii vor fi depozitate i cu atta vom fi mai grai. Dac nu vrem s
devenim sedentari, evident, va trebui s mncm mai mult, pentru a compensa
pierderea acestei energii n esutul gras. (Mai precis, insulina pune strat peste
strat de grsime n esutul gras i face astfel nct aceasta s rmn acolo.
Muchii notri sunt forai s ard mai muli carbohidrai, pentru a compensa;
rezervele noastre de glicogen vor fi epuizate, ceea ce va provoca foame.
Rezultatul este c vrem s mncm mai mult i s cheltuim mai puin energie, n
timp ce esutul nostru gras continu s se umple cu grsime.) Persoanele care
triesc la aceast extrem a indicatorului sunt cele atinse de obezitate morbid.
Mai precis, insulina pune strat peste strat de grsime n esutul gras i face
astfel nct aceasta s rmn acolo. Muchii notri sunt forai s ard mai muli
deci se va secreta mai mult insulina, care va avea ca efect sporirea rezistenei la
insulina. Iar n tot acest timp insulina va aciona spre ngrarea ta (prin stocarea
caloriilor sub form de grsime), doar dac nu cumva i celulele grase au devenit
rezistente la insulina.
Deci producia sporit de insulina va muta acul indicator spre poziia de
stocare. Dar dac secretm o cantitate sntoas, normal, de insulina i totui
esutul muscular devine rapid rezistent la aceast insulina, rezultatul va fi acelai.
Vom produce mai mult insulina ca reacie la rezistenta la insulina i vom deveni
mai grai.
Un al treilea factor este reacia diversificat a celulelor la insulin. Celulele
grase, cele musculare, cele din ficat nu devin rezistente la insulina n acelai timp,
nici n acelai grad i nici n acelai mod. Unele din aceste celule vor deveni mai
puin rezistente la insulina dect altele, ceea ce nseamn c aceeai cantitate de
insulina va avea un efect mai mare sau mai mic asupra diverselor esuturi. Iar
modul n care se va modifica aceast reacie a diverselor esuturi este i el diferit
de la o persoan la alta i, dup cum am spus, cu timpul, n cadrul aceluiai
individ.
Cu ct un esut anumit este mai rezistent la insulina, cu att mai mult glucoza
va prelua el atunci cnd este secretat insulina. Dac este esut muscular, el va
stoca mai mult glucoza sub form de glicogen i va arde mai mult combustibil.
Dac este esut gras, el va stoca mai mult grsime i va elibera mai puin. Deci
dac celulele musculare sunt foarte sensibile la aciunea insulinei, iar celulele
grase sunt mai puin sensibile, atunci acul partajrii combustibilului va indica
arderi. Muchii notri vor primi o cantitate disproporionat din glucoza provenit
din hidrocarbonaii consumai i o vor folosi pentru a produce energie. Rezultatul
este c vom deveni mai slabi i mai activi fizic. Dac muchii notri sunt relativ
insensibili la insulina n comparaie cu esutul gras, atunci esutul gras va depozita
o proporie prea mare din caloriile pe care le-am introdus n noi. Rezultatul va fi
c vom deveni grai i sedentari. (Efectul creterii rezistenei unui anumit esut la
insulina poate fi reprodus la oarecii de laborator, lucru realizat de cercettorii de
la Centrul Joslin pentru Diabet din Boston. Ei au creat oareci care au un deficit
de receptori de insulina n celulele din diferite esuturi, ceea ce nseamn c
acele esuturi sunt total rezistente la insulina. Dup cum ne ateptm, oarecii
crora le lipsesc receptorii insulinei n muchi, dar nu n celulele grase vor deveni
obezi. Animalele vor transfera glucoza n celulele grase, pentru stocare, nu n
muchi, pentru energie. oarecii crora le lipsesc receptorii n celulele grase sunt
slabi i vor rmne slabi, chiar dac li se va administra cu fora mai mult hran
dect ar vrea s mnnce n mod normal.)
Aici ne lovim de alt complicaie: modul n care se va schimba n timp reacia
esuturilor noastre la insulina (i reacia la alimentaia noastr, dup cum voi
discuta imediat). Pe msur ce mbtrnim, devenim mai rezisteni la insulina, dar
aproape invariabil procesul ncepe cu esutul muscular i abia ulterior intr n joc
glucoza.
Se pare c pancreasul n plin dezvoltare al copilului reacioneaz la aceast
doz nalt de glucoza, producnd mai multe celule care secret insulina. Deci cu
ct este mai nalt nivelul glucozei n sngele gravidei, cu att mai mult insulina
va secreta ftul pe msur ce se apropie naterea. Copilul se va nate cu mai
mult grsime, va avea tendina de a secreta cantiti uriae de insulina i va
deveni el nsui rezistent la insulina pe msur ce nainteaz n vrst. Cu vrsta
va deveni mai gras. n studiile efectuate pe animale, aceast predispoziie se
manifest exclusiv cnd animalul atinge vrsta medie caracteristic speciei. Dac
aceast observaie se transfer la oameni, asta nseamn c nc din pntec
suntem programai s ne ngrm la vrsta mijlocie, chiar dac n tineree nu
prezentm niciun semn al acestei predispoziii.
Este aproape sigur motivul pentru care mamele obeze, mamele diabetice,
mamele care ctig imens n greutate n timpul sarcinii i mamele care devin
diabetice n timpul sarcinii (tulburare numit diabet gestaional) au cu toatele
tendina de a avea copii mai mari i mai grai. Aceste femei au tendina de a fi
rezistente la insulina i au niveluri ridicate ale zahrului din snge.
Dar dac mamele mai grase au copii mai grai, iar copiii mai grai devin
mame mai grase, unde se vor opri lucrurile? Faptul sugereaz c, la apariia
epidemiei, pe msur ce am devenit tot mai grai, am nceput s programm tot
mai muli copii i mai grai nc din primele luni de via. De fapt, nu ar fi
surprinztor dac acest cerc vicios anume este cauza principal a epidemiei de
obezitate. Astfel, cnd ne ngrm, avem mult mai multe lucruri Ia care s ne
gndim, n afara sntii noastre. i copiii notri pot s plteasc, iar dup ei
copiii lor. Cu fiecare generaie, problema s-ar putea s devin tot mai greu de
rezolvat.
CAPITOLUL XIII
Ce putem face
Nu avem cum s influenm faptul c ne natem cu predispoziia de a ne
ngra. Ceea ce ne nva primele noiuni de adipozitate este c predispoziia
este declanat de carbohidraii pe care i mncm att de cantitatea, ct i de
calitatea lor. Dup cum am spus, carbohidraii sunt cei care determin n ultim
instan secretarea insulinei i insulina este cea care determin acumularea
grsimii corporale. Nu ne ngrm toi dac mncm carbohidrai, dar pentru
aceia dintre noi care se ngra de vin sunt carbohidraii; cu ct mncm mai
puini carbohidrai, cu att mai slabi vom fi.
Ar fi potrivit aici o comparaie cu igrile. Nu toi fumtorii de curs lung fac
cancer pulmonar. Numai un brbat din ase i numai o femeie din nou. Dar
pentru cei care fac acest tip de cancer cauza principal este de departe fumul de
igar, ntr-o lume fr igri, cancerul pulmonar ar fi o boal rar, cum i era pe
vremuri. ntr-o lume fr o alimentaie bogat n carbohidrai, obezitatea ar fi de
asemenea o boal rar.
Nu toate alimentele care conin carbohidrai ne ngra la fel. Aici este
elementul crucial. Alimentele care ne ngra cel mai mult sunt cele care exercit
cel mai mare efect asupra zahrului din sngele nostru i a nivelului insulinei.
Acestea sunt sursele concentrate de carbohidrai i n special cele care se pot
digera rapid: orice produs din fin rafinat (pine, cereale, paste finoase),
carbohidraii lichizi (berile, sucurile de fructe i buturile carbogazoase) i
diversele surse de amidon (cartofii, orezul i porumbul). Aceste alimente inund
fluxul sangvin cu glucoza. Nivelul zahrului crete brusc; nivelul insulinei va
crete i el brusc. Ne ngrm. Putem s ne mirm c aceste alimente sunt
considerate de aproape dou sute de ani ca avnd o influen unic n ngrarea
noastr? (Modul n care zahrul din sngele nostru reacioneaz la diverse
alimente este cunoscut sub termenul tehnic de index glicemic, o msur
rezonabil de bun a reaciei insulinei. Cu ct este mai mare indexul glicemic al
unui aliment dat, cu att este mai mare reacia sub forma zahrului din snge.
S-au scris cri ntregi despre minimizarea indexului glicemic al alimentaiei
noastre, al crei rezultat ar fi minimizarea cantitii de insulina pe care o secretm
i, deci, a grsimii acumulate.) (Voi aborda problema ulterior.)
Aceste alimente sunt, de asemenea, i cele mai ieftine calorii existente,
aproape pretutindeni. Este explicaia evident pentru care, cu ct suntem mai
sraci, cu att avem mai multe anse de a ne ngra; de asta, cum am discutat
la nceputul crii, este att de uor s identifici populaiile extrem de srace din
trecut i din prezent, n care obezitatea i diabetul rivalizeaz cu cele din Statele
Unite i din Europa zilelor noastre. Aceast explicaie a fost sugerat de doctorii
care au lucrat cu aceste populaii n anii 1960 i 1970, iar acum este susinut i
de tiin.
Cele mai multe ri din lumea a treia au un consum ridicat de carbohidrai,
caloriilor care ajung n apropiere inclusiv grsimea produs de ficat din fructoz.
Cu ct consumm cantiti mai mari din asemenea zaharuri i cu ct le
meninem mai mult timp n alimentaia noastr, cu atta se pare c organismul
nostru se adapteaz mai uor la transformarea lor n grsime. lipul de
metabolism al fructo-zei se modific n timp, dup cum ne spune biochimistul
britanic Peter Mayes, expert n fructoz. Nu numai c astfel se va acumula
grsime direct n ficat boal cunoscut sub numele de sindromul ficatului gras
dar se pare c procesul produce o rezisten la insulina a esutului muscular
printr-un soi de efect de domino declanat de rezistena celulelor hepatice.
Deci, dei nu are un efect imediat asupra zahrului din snge i a insulinei,
este foarte probabil ca n timp poate n civa ani fructoza s cauzeze o
rezisten sporit la insulina i deci o accelerare a stocrii sub form de grsime
a caloriilor. Acul indicatorului nostru de partiionare a grsimii va indica stocarea
grsimii, chiar dac nu a fost de la nceput n aceast poziie.
Este foarte posibil s nu devenim niciodat diabetici sau obezi dac nu am
consumat niciodat asemenea zaharuri, chiar dac grosul alimentaiei noastre
const n carbohidrai sub form de amidon i fin. Acest lucru ar putea explica
de ce unele din populaiile cele mai srace ale lumii au o alimentaie bogat n
carbohidrai i totui nu sunt nici grase, nici diabetice, n timp ce altele nu au
acest noroc. Populaiile care nu se ngra (sau nu s-au ngrat pn acum),
cum ar fi japonezii i chinezii, sunt cele care n mod tradiional consum foarte
puin zahr. ndat ce ncepi s te ngrai, dac vrei s revii la normal, aceste
zaharuri sunt primele care trebuie s dispar.
Alcoolul este un caz special. Alcoolul este metabolizat n primul rnd n ficat.
De pild, cam optzeci la sut din caloriile dintr-un pahar de votc vor ajunge
direct n ficat, unde vor fi transformate ntr-o cantitate mic de energie i o
cantitate mare de molecule numite citrate. Citratele vor susine procesul de
producere a acizilor grai din glucoza. Prin urmare, alcoolul va duce la creterea
produciei de grsime din ficat, ceea ce probabil explic i sindromul ficatului
gras. S-ar putea s ne ngrae i n alte pri, dei, dac stocm sau ardem
aceste calorii, s-ar putea s depind de ali factori, cum ar fi consumul de
carbohidrai alturi de alcool, ceea ce se ntmpl n mod curent. De pild, cam o
treime din caloriile dintr-o bere obinuit provin din maltoz care este un
carbohidrat rafinat fat de dou treimi din alcoolul nsui. Rezultatul evident
este celebra burt-de-bere.
CAPITOLUL XIV
Nedreptile se adun
Mesajul din capitolul despre legile elementare ale adipozitii este destul de
simplu: dac ai o predispoziie pentru ngrare i vrei s fii ct se poate de suplu
fr a-i compromite sntatea, trebuie s te abii de la carbohidrai i astfel s
menii un nivel redus al zahrului i insulinei n snge. Ideea care trebuie reinut
este c nu vei pierde din grsime dac reduci din calorii; pierzi din grsime pentru
c reduci alimentele care te ngra carbohidraii. Dac revii la o greutate care
i place i adaugi din nou n alimentaie aceste alimente, te vei ngra iari.
Faptul c numai unele persoane se ngra consumnd carbohidrai (aa cum
doar unii fac cancer pulmonar fumnd igri) nu schimb adevrul afirmaiei c
dac eti unul dintre consumatori vei pierde din grsime i vei menine greutatea
doar dac vei evita aceste alimente.
Nu este unica nedreptate care se petrece aici. Nu este nici mcar rul cel mai
mare. Dup cum am spus n introducere, capitolul despre adipozitate spune clar
c nu poi pierde din greutate i nu poi menine greutatea fr sacrificii. Pn
acum, mesajul este c ne ngrm i rmnem grai din cauza carbohidrailor.
Dar lista alimentelor care ne ngra coincide cu cea a alimentelor care ne plac
foarte mult i fr de care nu prea ne place s trim paste finoase, cornuri,
pine, cartofi prjii, dulciuri i bere, printre altele.
Nu este o coinciden. Cercetrile pe animale arat limpede c alimentele
consumate de aceste animale cu preferin i poate n exces sunt cele care
furnizeaz cel mai rapid energie pentru celule carbohidraii uor digerabili.
Dar mai exist un factor ct suntem de nfometai, altfel spus ct timp a
trecut de la ultima noastr mas i ct energie am cheltuit ntre timp. Cu ct
lsm s treac mai mult timp ntre mese i cu ct am cheltuit mai mult energie,
cu att vom fi mai nfometai. i cu ct ne e mai foame, cu att va fi mai gustoas
mncarea: Dumnezeule, bun a fost. Aveam o foame de lup. Adesea se spune,
i pe bun dreptate, scria Pavlov acum mai mult de un secol, c foamea este
cel mai bun buctar.
Insulina acioneaz nc dinainte de a ncepe s mncm, pentru a ne
amplifica senzaia de foame. Nu uitai, ncepem s secretm insulina pur i
simplu gndindu-ne la mncat i n special la alimente bogate n carbohidrai i
dulciuri iar aceast secretare de insulina amplific senzaia la cteva secunde
dup ce muti prima oar. Se ntmpl chiar i nainte s ncepem s digerm
masa i nainte s apar orice cantitate de glucoza n snge. Aceast insulina
servete la pregtirea organismului nostru pentru influxul de glucoza care va veni,
prin stocarea altor nutrimente din fluxul sangvin n special acizii grai. Astfel,
senzaia de foame crete pur i simplu gndindu-ne la mncare, apoi crete i
mai mult cu primele mbucturi. (Francezii au o zical: Lappetit vient an
mangeant, pofta vine mncnd.)
Pe msur ce masa continu, acest fundal metabolic al foamei, dup cum a
CAPITOLUL XV
De ce regimurile au sau nu au succes
Rspunsul simplu la aceast ntrebare (de ce ne ngrm?) este din cauza
carbohidrailor; proteinele i grsimea nu ne ngra. Dar, dac aa stau
lucrurile, de ce cunoatem cu toii persoane care au urmat regimuri srace n
grsime i au pierdut din greutate? La urma urmei, regimurile srace n grsimi
sunt relativ bogate n carbohidrai; nu ar trebui s eueze pentru toi oamenii care
le ncearc?
Cei mai muli dintre noi cunoatem persoane care spun c au pierdut serios n
greutate dup ce s-au nscris la Weight Watchers sau Jenny Craig sau dup ce
au citit Skinny Bitch sau French Women Dont Get Fat [Franuzoaicele nu se
ngra] sau dup ce au urmat un regim srac n grsimi prescris de Dean Ornish
n Eat More, Weigh Less [Mnnci mai mult, cntreti mai puin]. Iar atunci cnd
cercettorii verific eficiena acestor regimuri n studii clinice, cum ar fi cel de la
Universitatea Stanford, studiul numit A TO Z, pe care l voi discuta pe scurt, ei vor
descoperi invariabil c foarte puini dintre subieci chiar pierd considerabil din
greutate urmnd regimurile srace n grsimi. Oare asta nu nseamn c unii
dintre noi ne ngrm pentru c mncm carbohidrai i slbim cnd nu mai
mncm dulce, n vreme ce pentru alii soluia este s evite grsimile?
Rspunsul grbit este c probabil nu. Explicaia mai probabil este c orice
regim care reuete va reui pentru c va reduce aportul de carbohidrai care
ngra, fie n mod explicit, fie fr s o spun clar. Ca s fiu mai concis,
persoanele care pierd din grsime dup regim slbesc doar pentru c nu
mnnc nu mnnc acei carbohidrai care ngra nu din cauza a ceea
ce mnnc.
Oricnd ne supunem unui regim auster de slbit, fie el alimentar sau de
exerciii fizice, invariabil vom efectua nite schimbri consecvente n ceea ce
mncm, indiferent de instruciunile pe care le primim. Mai precis, eliminm din
alimentaie carbohidraii care ngra cel mai mult, pentru c simt cel mai uor de
eliminat i cele mai evident nepotrivite pentru un om care vrea s slbeasc. De
pild, nu mai bem bere sau bem mai puin sau bem bere light. Poate c ne
gndim c reducem aportul de calorii; de fapt, reducem aportul de carbohidrai i,
mai important, sunt carbohidrai rafinai, n stare lichid, cu un efect de ngra are
foarte ridicat. Vom nceta s mai bem buturi carbogazoase calorice Coca-Cola,
Pepsi, Dr Pepper i le vom nlocui fie cu ap, fie cu buturi dietetice. Procednd
astfel, eliminm nu numai carbohidraii lichizi, care constituie caloriile, ci i
fructoza, care este n particular rspunztoare pentru ndulcirea buturilor
carbogazoase. Lucru valabil i pentru sucurile de fructe. O schimbare uor de
fcut n orice regim este nlocuirea sucurilor de fructe cu ap. Vom lsa deoparte
batoanele de ciocolat, deserturile, gogoile i turta dulce cu scorioar. Repet,
vom percepe acest lucru ca pe o reducere a aportului caloric i poate chiar o
cale de reducere a grsimii, ceea ce chiar se poate ntmpla dar n acelai timp
mic poriune din grsime i din caloriile aferente, dar apoi o nlocuiesc cu
carbohidrai. De pild, n iaurtul low-fat mare parte din grsime se nlocuiete cu
sirop cu nalt concentraie de fructoz. Credem c lum o gustare sntoas i
bun pentru inim, care ne va conduce spre slbire. De fapt, devenim i mai
grai, din cauza aditivilor zaharuri i fructoz.)
Aceeai afirmaie este valabil i pentru cei care jur c au pierdut din
greutate fcnd cu regularitate exerciii fizice. Rareori gseti pe careva care a
slbit dup ce se apuc de alergat sau de gimnastic aerobic cinci zile pe
sptmn fr s fi fcut o schimbare radical n alimentaie. Mai degrab este
de vin faptul c au redus consumul de bere i de buturi carbogazoase, au
lsat-o mai moale cu dulciurile i poate chiar au ncercat s nlocuiasc amidonul
cu legume proaspete.
Cnd un regim care restrnge aportul caloric eueaz (i eueaz n mai toate
cazurile, lucru valabil i pentru programele de exerciii fizice), cauza este c se
umbl la altceva dect alimentele care ne ngra. Aceste regimuri limiteaz
grsimile i proteinele, care nu au un efect de lung durat asupra insulinei i a
depunerii grsimii, dar sunt necesare pentru energie i pentru reconstrucia
celulelor i a esuturilor. Regimurile cu pricina vor nfometa ntregul organism, l
vor lipsi de nutrimente i de energie, sau l vor semi-nfometa, mai degrab dect
s afecteze direct esutul gras. Orice greutate pe care o pierzi se va putea
menine numai ct vreme te vei ine de acest regim de semi-nfometare i chiar
i atunci celulele grase se vor zbate s pun la loc grsimea pierdut, aa cum
celulele musculare vor ncerca s obin proteine pentru reconstrucie i pentru
meninerea funcionalitii; plus c pentru a compensa aceste pierderi va trebui s
reduci cantitatea de energie cheltuit.
Ceea ce ne-au nvat n ultim instan legile elementare ale adipozitii este
c regimurile de slbit reuesc atunci cnd impun renunarea la carbohidraii care
ngra din alimentaie. Dac nu o fac, vor eua. n esen, ceea ce trebuie s
fac un regim este s re-regleze esutul gras, astfel nct acesta s elibereze
caloriile excedentare acumulate. Orice schimbare n alimentaia persoanei care
aplic regimul care nu acioneaz n aceast direcie (n special reducerea
grsimilor i a proteinelor consumate) va nfometa organismul n alte aspecte
(foame de energie i de proteine necesare pentru reconstrucia esutului
muscular), iar foamea simit va conduce la eec.
CAPITOLUL XVI
Digresiune istoric pe tema carbohidrailor care ngra
Dumnezeule!, vor striga ofensai cititorii
de ambele sexe, Dumnezeule din
Ceruri! Profesorul se ntrece cu gluma!
Dintr-o suflare, el ne interzice tot ce iubim
mai mult, acele rulouri albe acele
prjiturele i o sut de alte lucruri
fcute cu fin i unt, cu fain i zahr,
cu fin, zahr i ou! Nu ne las nici
mcar cartofii sau macaroanele! Cine ar
fi crezut c un iubitor al mncrii, care
prea att de agreabil, o s ajung pn
aici? Iar eu, adoptnd o fa sever (pe
care o pun poate o dat pe an), voi
rspunde: Oare am auzit bine? Foarte
bine; mncai! ngrai-v! Devenii uri,
grai, astmatici i murii n ultim instan
necai n propria voastr grsime topit:
eu o s fiu acolo s v vd.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825
Jean Anthelme Brillat-Savarin s-a nscut n 1755. El a devenit mai nti
avocat, apoi politician. Dar pasiunea lui de o via au fost mncrurile i buturile,
sau ceea ce el numea plcerile mesei". A nceput s scrie cugetri despre acest
subiect n anii 1790; Brillat-Savarin a publicat totul ntr-o carte numit Fiziologia
gustului, aprut n decembrie 1825. A murit dou luni mai trziu, de pneumonie,
dar Fiziologia gustului nc este tiprit! Iat una dintre cugetrile lui celebre:
Spune-mi ce mnnci, ca s-i spun cine eti".
ntre cele treizeci de capitole (numite de el meditaii) din Fiziologia gustului,
Brillat-Savarin a introdus i dou tratnd obezitatea unul despre cauze, cellalt
despre tratament. El scrie c pe parcursul a treizeci de ani a avut mai mult de
cinci sute de discuii cu tovarii lui de mas care erau ameninai de sau atini
de obezitate, un grsan dup altul, toi declarndu-se mari amatori de pine,
orez, paste finoase i cartofi. Ceea ce l-a condus pe Brillat-Savarin s conchid
c rdcinile obezitii sunt evidente. Prima ar fi o predispoziie natural spre
ngrare. Unii oameni, scrie el, n care forele digestive produce toate celelalte
elemente fiind egale, o cantitate mai mare de grsime sunt, dup cum reiese,
destinai s devin obezi. A doua cauz ar fi amidonurile i finurile pe care
omul le folosete ca baz a alimentaiei lui zilnice, adugnd c amidonul
produce acest efect mai rapid i mai sigur dac este nsoit de zahr.
att au pierdut mai mult grsime corporal exact ceea ce ar fi prezis cursul
nostru elementar de adipozitate. Mai mult, spune Young, toate aceste regimuri cu
restricie la carbohidrai au dat excelente rezultate clinice n ceea ce privete
lipsa foamei, eliminarea epuizrii fizice excesive, pierderea mulumitoare n
greutate, accesibilitatea pentru o pierdere susinut n timp a greutii i pentru
controlul ulterior al acesteia.
Acum ai putea crede c aceste rezultate, confirmate de studii efectuate n
lumea ntreag, i avnd la dispoziie i tiina metabolismului grsimilor
amintii-v cursul elementar de adipozitate! - care ntre timp a fost perfecionat
pn la n ultimul detaliu, comunitatea medical i autoritile sntii ar fi trebuit
s aib o revelaie. Poate c ar fi trebuit s lanseze o campanie de convingere a
oamenilor care pun uor pe ei greutate c ar trebui s evite mcar carbohidraii
care ngra cel mai tare carbohidraii uor de digerat i zaharurile. Dar tim c
nu s-a ntmplat aa.
Pn n anii 1960, obezitatea a ajuns s fie considerat o boal psihic a
mncatului i astfel tiina real a mecanismelor de reglare a grsimii, cum am
spus mai sus, nu a mai fost considerat important (i nu este nici n ziua de azi).
Elementele tiinei adipozitii au fost abordate n jurnalele de fiziologie,
endocrinologie i biochimie, dar rareori au reuit s fac saltul n jurnalele
medicale sau n literatura dedicat obezitii ca atare. Iar cnd au reuit, cum ar fi
un lung articol publicat n 1963 n The Journal of the American Medical
Association, au fost ignorate. Puini doctori erau dispui s accepte o vindecare a
obezitii propus pe baza ideii c persoanele grase pot mnca orict i orice i
doresc. Este pur i simplu opusul a ceea ce a devenit astzi ideea dominant,
anume c grsanii sunt grsani pentru c mnnc prea mult.
Dar nu era unica problem. Oficialitile sntii publice ajunseser s cread
c grsimea din alimentaie cauzeaz bolile cardiace, considernd oficial
carbohidraii ca fiind sntoi pentru inim. Iat de ce faimoasa Piramid din
Ghidul Alimentaiei emis de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite va pune n
vrf exact grsimile i uleiurile, pe post de folosii-le cu reinere; carnea de vit
era aproape de vrf, pentru c ea (ca i petele i ntr-o msur mai mic cea de
pasre) posed cantiti importante de grsime chiar i carnea slab iar
carbohidraii lipsii de grsimi carbohidraii care ngra, cu alte cuvinte, dup
cum vom demonstra mai jos sunt la baza piramidei, pe post de exemple ale
unei alimentaii sntoase.
CAPITOLUL XVII
Carne sau plante?
n 1919, un cardiolog din New York numit Blake Donaldson a nceput s le
prescrie pacienilor lui corpoleni i obezi un regim alimentar constnd n principal
din carne i numea cardiaci grai, deoarece chiar i acum nouzeci de ani
acetia erau principalii candidai la un atac de cord. Donaldson ne spune c a
vizitat Muzeul de Istorie Natural din ora i i-a ntrebat pe antropologi ce mncau
strmoii notri preistorici, iar ei i-au spus cea mai gras carne din ce erau n
stare s vneze, cu un aport minim de rdcini i de fructe de pdure. Aa c
Donaldson a conchis c partea esenial a oricrei diete de reducere trebuie s
fie carnea gras; asta le-a i prescris pacienilor lui: de trei ori pe zi cte 200 de
grame de carne, cu o porie minuscul de fructe sau cartofi, care s nlocuiasc
rdcinile i fructele de pdure. Donaldson a continuat s prescrie aceast reet
pn cnd s-a pensionat, patruzeci de ani mai trziu, tratnd (zice el) cu succes
aptesprezece mii de pacieni de problemele lor de greutate. (Dieta Donaldson a
fost aceea care l-a condus pe Alfred Pennington la tratarea conducerii de la
compania DuPont cu un regim constnd n principal din carne, spre sfritul anilor
1940, iar activitatea lui Pennington l-a determinat pe obstetricianul din New York
Hermann Tal-ler s scrie Caloriile nu conteaz, una dintre cele mai controversate
cri de alimentaie scrise vreodat i care a fost determinant n limpezirea
dezbaterii, care evident nc este n desfurare, despre carbohidrai i regimurile
srace n carbohidrai.)
Poate c Donaldson a fost un vizionar, un nainte-mergtor; poate c nu. Dar
afirmaia c ar trebui s mncm lucrurile pe care am evoluat s le mncm a
rmas un argument puternic i astzi. Ideea este c un aliment este cu att mai
benefic i mai puin nociv cu ct a existat mai mult timp n alimentaia speciei.
Probabil o idee corect cu att mai bine adaptai suntem la aceste alimente. Iar
dac anumite alimente sunt noi n alimentaia uman sau mcar n cantiti mari
este mai probabil c nc nu am avut timp s ne adaptm, deci vor fi nocive.
Aceast logic este implicit n practic toate recomandrile autoritilor
sntii publice pe teme de prevenire a bolilor cronice. Ea a fost expus n mod
explicit n anii 1980 de Geoffrey Rose, epidemiolog britanic, n dou articole
Strategia prevenirii i Indivizi bolnavi i populaii bolnave care vor deveni
unele dintre cele mai influente scrieri n domeniul sntii publice. Rose spune
c unica msur pe care o pot recomanda autoritile sntii publice este s
nlture factorii nenaturali i s restaureze normalitatea biologic altfel
spus condiiile pentru care se presupune c suntem adaptai genetic
Asemenea msuri de normalizare pot fi considerate sigure i prin urmare ar trebui
s fim pregtii s le susinem pe baza unui raionament al beneficiului prezumat.
Atunci se pune ntrebarea care sunt condiiile pentru care se presupune c
suntem adaptai genetic. Dup cum s-a vzut, ceea ce a presupus n 1919
Donaldson nc este considerat ca fiind norma: genele noastre au fost efectiv
modelate de cei dou milioane i jumtate de ani n care strmoii notri au trit
ca vntori i culegtori, nainte de introducerea agriculturii, acum cam
dousprezece mii de ani. Vorbesc aici de o perioad de timp numit Era
Paleolitic sau, mai puin tehnic, Epoca Pietrei [Cioplite], pentru c a nceput cu
crearea primelor unelte de piatr. Ea constituie mai bine de 99,5 la sut din istoria
omenirii mai mult de o sut de mii de generaii ale omenirii au trit ca vntori i
culegtori, fa de cele ase sute de generaii de agricultori sau cele zece
generaii ale epocii industriale.
Este foarte plauzibil s spunem c perioada agricol mai puin de 0,5 la sut
din istoria speciei noastre nu prea a afectat zestrea noastr genetic. Ceea ce
este semnificativ este ceea ce am mncat n timpul celor dou milioane i
jumtate de ani care au precedat agricultura Epoca Paleolitic. Nu vom putea
da niciodat un rspuns definitiv la aceast problem, pentru c epoca cu pricina
s-a derulat nainte ca oamenii s nceap s consemneze istoria n documente.
Cel mai bun lucru pe care l putem face este s urmm calea antropologilor
nutriioniti, adic studiile ncepute pe la mijlocul anilor 1980 folosirea
societilor actuale de vntori/culegtori pe post de nlocuitori pentru strmoii
notri din Epoca Pietrei.
n anul 2000, cercettori din Statele Unite i Australia au publicat o analiz a
alimentaiei a 229 de populaii de vntori/culegtori care au supravieuit suficient
de mult n secolul XX pentru ca antropologii s le poat evalua alimentaia.
(Autori Loren Cordain i alii.) Aceast analiz nc este considerat cea mai
cuprinztoare efectuat vreodat n domeniul societilor moderne de
vntori/culegtori i prin ricoeu n domeniul alimentaiei, cum ar fi spus Rose:
Pentru care probabil suntem adaptai genetic. Patru din concluziile lui sunt
relevante pentru ntrebarea noastr dac o alimentaie care ne slbete una din
care lipsesc carbohidraii care ngra poate fi o alimentaie sntoas.
n primul rnd, dac i cnd era ecologic posibil, vntorii/culegtorii
consumau cantiti ridicate de hran animal. De fapt, douzeci la sut din cele
229 de populaii subzistau aproape exclusiv pe baz de vnat i pescuit. Aceste
populaii obin mai mult de 85 la sut din calorii din carne sau pete; la unele e
vorba de 100 la sut. Acest fapt singur ne spune c este posibil s
supravieuieti, chiar s prosperi, cu o alimentaie total lipsit de fructe, legume i
cereale. Numai 14 la sut din aceste populaii de vntori i culegtori obin mai
mult de jumtate din calorii din plantele alimentare. Nici mcar una din aceste
populaii nu este exclusiv vegetarian. Cnd facem media general, aceste
populaii de vntori i culegtori consum cam dou treimi calorii de origine
animal i o treime din plante.
A doua lecie se refer la coninutul n proteine i grsimi al acestor regimuri
alimentare. n ultimii 50 de ani ni se tot spune s mncm puine grsimi cum
ne sftuiete Piramida Alimentaiei inventat de USDA i categoric am fcut
oarece eforturi n direcia asta. n medie, 15 la sut din caloriile noastre provin din
proteine, 33 la sut din grsimi, iar restul (peste 50 la sut) din carbohidrai. Dar
modern a fost remarcat pentru prima oar la mijlocul secolului al XlX-lea, cnd
doctorul francez Stanislas Tanchou scria: Cancerul, ca i nebunia, pare s se
dezvolte odat cu progresul civilizaiei. Astzi, dup cum subliniaz Michael
Pollan, este unul din adevrurile inevitabile ale legturii dintre alimentaie i
sntate. Dac ai o alimentaie occidental, vei cpta boli occidentale
respectiv obezitate, diabet, boli cardiace i cancer. (n 1997, John Higginson,
director fondator al Ageniei Internaionale pentru Cercetarea Cancerului din
cadrul Organizaiei Mondiale a Sntii, descria ca pe un adevrat oc cultural
experiena unei persoane care se pregtete pentru meseria de medic n Europa
sau America de Nord, dup care se duce s lucreze ntr-una din societile
non-occidentalizate, aa cum fcuse el n Africa de Sud cu o jumtate de veac n
urm. El scrie c doctorii descoper c modelele i agenii patogeni ai bolii
erau foarte diferii de cei cu care eram obinuii n alt parte. Mai mult, asemenea
deosebiri nu erau limitate la bolile transmisibile, aa cum ne ateptam, ci i la
bolile cronice, cum ar fi cancerul sau bolile de inim.)
Este unul dintre motivele principale pentru care experii n sntatea public
cred c toate aceste boli, chiar i cancerul, i au cauza n alimentaie i n stilul
de via deci nu se datoreaz doar ghinionului sau nzestrrii genetice.
Ca s ne facem o idee despre dovezile contemporane care susin aceast
idee, s ne gndim la cancerul de sn. n Japonia, aceast boal este relativ rar,
categoric nu are rspndirea din America. Dar atunci cnd japonezele emigreaz
n America, dou generaii sunt suficiente pentru ca urmaele lor s aib aceeai
rat de cancer la sn ca orice grup etnic local. Asta ne spune c n stilul de via
sau n alimentaia american exist un factor care cauzeaz cancerul la sn.
Problema este care anume. Putem spune c exist un factor n alimentaia i
stilul de via japonez care protejeaz femeile mpotriva cancerului la sn, dar
aceeai tendin s-a putut observa i la inuii, populaie n care cancerul la sn
practic nu exista nainte de anii 1960; sau populaia Pima; sau o mulime de alte
populaii. La toate aceste populaii, frecvena cancerului la sn este joas sau
foarte joas dac se folosete o alimentaie tradiional i crete semnificativ, n
unele cazuri dramatic, atunci cnd populaiile se occidentalizeaz.
Sunt fapte pe care practic nimeni nu le contest. Ele apar n mod repetat n
mai toate studiile privind bolile occidentale. Cancerul de colon este de zece ori
mai frecvent n zona rural din Connecticut dect n Nigeria. Alzheimer este mult
mai frecvent n rndul japonezilor americani dect la japonezii din Japonia; este
de dou ori mai des ntlnit la americanii de origine african dect la africanii din
Africa rural. Alegei o boal oarecare dintr-o list de boli occidentale i dou
aezri una urban, s spunem, i una rural, sau una occidental, iar alta
ntr-un alt loc i comparai persoanele din aceleai grupe de vrst; boala se va
ntlni mai des n regiunile urbane i occidentalizate dect n afara lor.
Nutriionitii de formaie clasic i autoritile din domeniul sntii publice au
reacionat la aceste observaii prin atacarea tuturor aspectelor considerate de ei a
fi dominante n stilul de via i n alimentaia modern occidental. Ei definesc
CAPITOLUL XVIII
Natura unei alimentaii sntoase
Carbohidraii ne ngra i de aici rezult c metoda cea mai bun de a evita
ngrarea este s evitm maleficele alimente bogate n carbohidrai. Pentru cei
care deja sunt grai, e de presupus c metoda cea mai bun de revenire la o
siluet slab este s fac acelai lucru. Este o concluzie imediat. Dar doctorii
notri cred c aceste regimuri ne vor face mai mult ru dect bine, ceea ce
nseamn c este dificil i chiar periculos s crezi altminteri.
Iat trei argumente primordiale mpotriva regimurilor alimentare cu restricie la
carbohidrai, argumente care ne-au tot fost bgate pe gt n mod repetat din anii
1960 ncoace:
1. Ele sunt o fars, pentru c promit o pierdere n greutate fr a fi nevoii s
mncm mai puin sau s facem exerciiu fizic, ceea ce ncalc legile
termodinamicii i supremaia principiului calorii ngurgitate/calorii arse.
2. Sunt neechilibrate, pentru c restrng o ntreag clas nutritiv
(carbohidraii), iar regula de cpti a unei alimentaii sntoase este un aport
echilibrat din toate grupele alimentare principale.
3. Sunt bogate n grsimi i n special n grsimi saturate i vor cauza boli de
inim, prin ridicarea nivelului colesterolului.
S analizm aceste critici una cte una i s vedem cum rezist la
argumentaie.
Argumentul cum c ar fi o fars
Acest argument necesit ceva mai multe discuii. Cea mai mare parte din
dumnia fa de regimurile srace n zaharuri, de la bun nceput, se bazeaz pe
convingerea c persoanele care propun asemenea regimuri consider c publicul
este naiv. S mnnci ct vrei i totui s slbeti? Imposibil!
Dar acum tim ce se ntmpl dac limitm cantitatea de carbohidrai i de ce
aceasta va duce la scderea greutii i n special a grsimii, independent de
caloriile pe care le consumm sub form de grsimi i proteine din alimente. tim
c legile fizicii nu au nicio legtur cu asta.
Argumentul cum c ar fi o alimentaie neechilibrat
Argumentul cu alimentaia neechilibrat nu are nicio noim dac amidonul,
carbohidraii rafinai i zaharurile sunt cu adevrat agenii ngratului, pentru c
e greu s argumentezi raional altfel dect pentru evitarea acestor carbohidrai,
dac vrei s rezolvi problema. Atunci cnd doctorii ne sftuiesc s ne lsm de
fumat pentru c igrile cauzeaz cancer, emfizeme i boli de inim, nu le pas
dac viaa ne va prea de netrit fr igri. Vor s fim sntoi i presupun c ne
va trece dorul de igri, dup o vreme. Dat fiind c aceti carbohidrai ne ngra
i poate produc i o ntreag serie de alte boli cronice, dup cum voi discuta
Multipli de Risc. Una din multele intervenii ncercate a fost reducerea consumului
de grsimi saturate. La publicarea dezamgitoarelor rezultate, n 1982, The Wall
Street Journal marca ntr-un titlu de prim pagin: Atacurile de inim: un test
euat".)
Ar fi fost un bun motiv s se abandoneze ideea de baz cu totul, dar institutul
mai cheltuise alte 150 de milioane testnd beneficiile aduse de un medicament
care reduce colesterolul. Iar acest al doilea test a reuit. Drept care administratorii
institutului au ales s rite, dup cum avea s spun ulterior unul dintre ei, Basil
Rifkind: pierduser douzeci de ani i o sum imens de bani ncercnd s
demonstreze c regimurile srace n grsimi, care reduc colesterolul, vor
prentmpina bolile de inim. Rifkind ne spune mai departe c aceste teste au
euat. Reluarea lor ar fi costat prea mult i ar fi necesitat nc un deceniu, chiar
dac institutul i-ar fi permis cheltuiala. Dar ndat ce au avut dovada clar c
reducerea colesterolului cu ajutorul medicamentelor salveaz viei omeneti, li s-a
prut logic c la fel de salvatoare va fi i o alimentaie srac n grsimi, care s
reduc colesterolul. Nu trim ntr-o lume perfect, a spus Rifkind. Nu putem
culege date definitive, aa c facem tot ce putem mai bine cu ce avem la
dispoziie.
Admirabil ambiie, dar rezultatele fuseser dezamgitoare, cum am spus.
Cercettorii au continuat s demonstreze c medicamentele care reduc
colesterolul pot prentmpina atacurile de cord i pot prelungi viaa oamenilor (cel
puin a celor care prezint un risc crescut de atac de cord). Dar tot nu se
demonstrase c alimentaiile srace n grsimi sau n acizi grai saturai ar avea
acelai efect.
O problem survenit aici este c, atunci cnd oamenii, experi sau nu, decid
s analizeze dovezile dintr-un domeniu drag inimii lor (i aici m includ i pe
mine), ei au tendina s vad ceea ce vor s vad. Este n firea omului, dar nu
duce la concluzii de ncredere. Pentru a ocoli aceast problem, cel puin n
medicin, s-a nfiinat la mijlocul anilor 1990 o organizaie dedicat n mod
specific unor recenzii neprtinitoare ale literaturii de specialitate. Aceast
organizaie, pe numele ei Cochrane Collaboration, este la ora aceasta
considerat una dintre sursele cele mai de ncredere n ceea ce privete
evaluarea unei proceduri fie ea regim alimentar, operaie chirurgical sau
tehnic de diagnostic pentru uzul doctorilor.
Cochrane Collaboration a evaluat n anul 2001 avantajele consumului redus
de grsimi sau acizi grai saturai. Autorii au fost n msur s gseasc doar
douzeci i apte de teste clinice n ntreaga literatur medical, ncepnd cu anii
1950, care au fost efectuate suficient de riguros pentru a se putea trage o
concluzie de ncredere de pe urma lor n privina efectelor reducerii coninutului n
grsimi al alimentaiei asupra atacurilor de inim i a morii premature. Multe din
aceste teste clinice fuseser de fapt menite s studieze dac aceste regimuri au
vreun efect asupra altor probleme de sntate (cum ar fi cancerul la sn,
hipertensiunea, polipii nazali sau pietrele la vezica biliar), dar cercettorii care au
s mncm mai puine grsimi i mai muli carbohidrai; dar n loc s devenim
mai supli i s scpm de bolile cardiace, cum sperau autoritile, incidena
bolilor de inim este la fel de mare, iar cea a diabetului i cea a obezitii au
crescut spectaculos.
Dar exist i o chestiune mai insidioas: toi cei implicai cercettori, doctori,
autoritile sntii publice, asociaiile medicale s-au angajat total ntr-o idee
aflat n stadiu tiinific incipient, probabil ntr-o etap n care se tia cel mai puin
despre subiect, apoi au devenit sunt att de implicai n convingerea lor, nct
nicio dovad de pe lume nu-i mai poate asigura c se neal. Drept rezultat,
atunci cnd teste cum ar fi cel al Iniiativei pentru Sntatea Femeilor descoper
c un consum redus de grsimi n general sau de acizi grai saturai n particular
nu are niciun efect benefic (cel puin, nu asupra femeilor), autoritile nu
reacioneaz recunoscnd c au comis o eroare n tot acest timp. Pentru c ele
(i noi) ar ajunge s-i pun n chestiune propria credibilitate; i cam aa ar
trebui. n schimb, ni se spune c studiul cu pricina trebuie s aib hibe i deci
rezultatele lui trebuie ignorate.
Asta s-a ntmplat i cu acizii grai saturai. Convingerea c grsimile saturate
i mbcsesc arterele prin ridicarea nivelului colesterolului este o rmi a unei
teorii tiinifice de acum treizeci sau patruzeci de ani. Pe vremea aceea, datele
erau foarte puine; i tot puine au rmas pn n ziua de azi. Dar convingerea
respectiv era nglobat n curentul prevalent de opinie i nc este pentru un
motiv simplu: LDL i colesterolul total sunt cei doi factori de risc modificai cel mai
evident de medicamentele anticolesterol, n special statinele (care aduc miliarde
de dolari n puculia industriei farmaceutice). Aceste medicamente previn
atacurile de inim i se poate s salveze viei omeneti. Deci deducia
nejustificat este aceeai astzi ca i n 1984: dac un medicament care reduce
colesterolul (i n special colesterolul LDL) poate prentmpina atacurile de inim,
atunci o alimentaie care ridic nivelul colesterolului trebuie s produc atacuri de
inim. Acizii grai saturai ridic ntr-adevr nivelul colesterolului n general i pe
cel al colesterolului LDL n particular. Ergo, grsimile saturate trebuie s produc
boli de inim, iar regimurile care reduc grsimile saturate trebuie s le
prentmpine.
Dar aceast logic are nite neajunsuri critice. Pentru nceput, s spunem c
medicamentele i regimurile fac dou lucruri cu totul diferite. Schimbarea
coninutului nutritiv al alimentaiei noastre are multe efecte n tot organismul i
multe efecte asupra factorilor de risc pentru bolile de inim, ca i medicamentele
care reduc colesterolul LDL. Faptul c o anumit grsime din alimentaie ridic
nivelul colesterolului LDL, n comparaie cu, s zicem, alte grsimi sau
carbohidrai, nu nseamn c ea amplific riscul nostru de a face infarct sau c
ne-ar afecta negativ sntatea.
Alt fisur n logica respectiv se refer la implicaiile cauzale: faptul c
medicamentele cunoscute sub numele generic de statine scad nivelul
colesterolului LDL i prentmpin bolile cardiace nu nseamn neaprat c ele
apoi comparai cu subiecii crora li s-a spus nu numai s consume mai puine
calorii per global, ci i s evite n special grsimile i acizii grai saturai. Iat ce
s-a ntmplat cu cei care au mncat n principal grsimi i proteine:
1. Au slbit cel puin ct au slbit ceilali, dac nu cumva considerabil mai
mult.
2. Nivelul colesterolului HDL a crescut.
3. Nivelul trigliceridelor a sczut.
4. Tensiunea sangvin a sczut.
5. Nivelul colesterolului total a rmas cam acelai.
6. Nivelul colesterolului LDL a crescut uor.
7. Riscul de a face un atac de cord a sczut semnificativ.
S urmrim n amnunt unul dintre aceste studii. Este vorba de un studiu care
a costat dou milioane de dolari i care a fost finanat de guvern, fiind efectuat de
cercettori de la Universitatea Stanford. Rezultatele au fost publicate n 2007 n
The Journal of the American Medical Association. I s-a desemnat numele de A
TO Z Weight Loss Study i a fost comparat cu patru regimuri alimentare:
1. Regimul Atkins (A): douzeci de grame de carbohidrai pe zi n primele
dou-trei luni i apoi cincizeci de grame, cu oricte proteine i grsimi i poftete
inima.
2. Alimentaia tradiional (T), cunoscut i sub numele de LEARN (de la
Lifestyle, Exercise, Attitudes, Relationships, and Nutrition Stil de via, Exerciiu
Fizic, Atitudine, Relaii i Nutriie): caloriile sunt reduse, carbohidraii constituie
pn la 55-60 la sut din calorii, grsimea este mai puin de 30 la sut, iar
grsimile saturate mai puin de 10 la sut. Este ncurajat exerciiul fizic regulat.
3. Regimul Ornish (O): mai puin de 10 la sut din calorii provin din grsimi, iar
subiecii mediteaz i fac exerciii fizice.
4. Regimul Zone (Z): 30 la sut din calorii provin din proteine, 40 la sut din
carbohidrai i 30 la sut din grsimi.
Iat rezultatele pentru greutate i pentru factorii de risc n bolile
cardiovasculare, la un an dup ce subiecii au adoptat aceste regimuri alimentare:
trebuit s o nghit.
Problema colesterolului ru o reevaluare a conexiunii LDL
Aceste teste clinice singure, fr nimic altceva, ar trebui s v nlture
temerea c un regim bogat n grsimi i acizi grai saturai ar produce boli de
inim. Dar exist i ali factori care merit discutai, pe care cele mai multe dintre
aceste teste nu i-au abordat. Primul este LDL. i prin el aflm din nou cum a
evoluat tiina bolilor cardiace din anii 1970 ncoace.
Atunci cnd am nceput s aflm de relele aduse de LDL, iar doctorii i ziaritii
care scriu pe teme de sntate au nceput s-l numeasc colesterol ru, ei au
fcut-o deoarece credeau c acu-mularea plcii arteriale este cauzat de
colesterol. Totui, LDL nu este colesterol; el este particula (lipoproteina de joas
densitate LDL) care conine colesterol, pe care l transport (ca i pe
trigliceride) prin fluxul sangvin. Terminologia de colesterol ru este
problematic, pentru c oamenii de tiin care Studiaz astzi aceste lucruri
consider c nu colesterolul transportat de LDL este de vin pentru bolile de
inim, ci mai degrab particula LDL, mpreun cu alte particule similare.
Colesterolul pare s fie un simplu pasager nevinovat.
Pentru a complica lucrurile, nu toate particulele LDL par s fie la fel de
duntoare sau aterogenice, termenul fiind folosit de cercettori pentru a
descrie ceva ce produce arterioscleroza sau care o nrutete. Particulele mici
i dense de LDL par s fie cele care produc placa i deci ele trebuie evitate.
Particulele mari, plutitoare, de LDL, par a fi inofensive.
Este un amnunt important, pentru c regimurile bogate n carbohidrai nu
numai c reduc HDL i mresc concentraia de trigliceride, dar n acelai timp fac
particulele de LDL mici i dense. Atunci cnd respectm un regim bogat n
grsimi i evitm carbohidraii, se ntmpl pe dos: HDL crete, trigliceride-le
scad, iar particulele LDL din circulaia sangvin devin mai mari i mai uoare.
Individual i mpreun, toate aceste schimbri reduc riscul de a face un atac de
cord. Deci ceea ce n viziu-nea tiinei anilor 1970 aprea a fi un lucru negativ
(efectul grsimilor saturate asupra colesterolului LDL) este acum considerat din
nou un lucru bun, n concepia tiinei anului 2010 (efectul acizilor grai saturai
asupra particulei LDL nsi).
Oficialitile sntii publice ezit s discute public aceste concluzii ale
tiinei, pentru c ele sunt n contradicie cu mare parte din ceea ce ni s-a spus n
ultimii treizeci-patruzeci de ani. Totui, ocazional, cercettorii las faptele s
vorbeasc, aa cum au procedat Chris Gardner mpreun cu colegii lui de la
Stanford atunci cnd au fcut publice rezultatele studiului lor A TO Z. Ei folosesc
un limbaj tehnic, dar nu att de tehnic nct s nu-l putem urmri:
Dou dintre cele mai consecvente descoperiri din testele recente care
compar regimurile srace n carbohidrai cu cele srace n grsimi au fost
concentraiile nalte [de colesterol LDL] i concentraiile sczute de trigliceride din
CAPITOLUL XIX
n loc de ncheiere
Ideea crii de fa nu este s propun regimuri, pentru c nu despre regimuri
discutm. Odat ce accepi faptul c ngrarea se datoreaz carbohidrailor i
nu supraalimentaiei sau sedentarismului atunci ideea de a trece pe regim
pentru a slbi, sau ceea ce experii din domeniul sntii numesc tratament
dietetic al obezitii, nu mai are nicio noim. Acum, singurele subiecte pe care
merit s le discutm sunt cum s evitm carbohidraii vinovai cerealele
rafinate, amidonul i zaharurile i orice altceva ar putea constitui un avantaj
pentru sntatea noastr.
nc din anii 1950 ni s-au propus nite regimuri bine gndite care limitau
cantitatea de carbohidrai consumai, pentru controlul greutii, iar n ultimii ani au
aprut tot mai multe cri de acest tip. Iniial, ele au fost scrise de doctori, de
obicei doctori care aveau ei nii probleme cu greutatea. Experiena lor era
similar: regimul lor cu limitare caloric a euat pn cnd le-a venit ideea cu
carbohidraii limitai. Au ncercat-o, au descoperit c merge i au prescris-o i
pacienilor lor. Apoi au scris crile, pornind de la experiena lor, att pentru a-i
transmite mesajul, ct i pentru a profita de ceea ce ei considerau a fi o
contribuie personal n domeniu. Crile s-au vndut la nceput pentru c
regimurile funcionau i pentru c se vor gsi ntotdeauna oameni care s ncerce
un regim nou, dac sper c o s aib efect.
Eat Fat And Growslim (Mnnci gras i slbeti) (1958), Calories Dont Count
(Caloriile nu conteaz) (1960), Dr. Atkins Diet Revolution (Regimul revoluionar al
dr. Atkins) (1972), The Carbohydrate Addicts Diet (Regimul dependentului de
carbohidrai) (1993), Protein Power (1996) i Sugar Busters! (Jos zahrul!) (1998)
toate aceste bestselleruri sunt variaiuni pe aceeai tem: carbohidraii rafinai,
legumele cu amidon i zaharurile ne ngra. Nu mncai aceste alimente i nu le
bei. (The South Beach Diet (2003) este un alt bestseller pe aceeai tem, dar
care pune accentul pe carnea slab i pe grsimile de origine vegetal (ulei de
msline i de rapi, avocado i diversele tipuri de nuci i arahide) n locul celor
animale. Unicul test clinic bazat pe aceast reet a dovedit, cum era i de
ateptat, o pierdere n greutate care rivalizeaz cu cea a regimurilor Atkins, fr
ns a fi la fel de benefic n privina riscului bolilor cardiace i al diabetului.)
Aceste cri merit s fie citite, pentru liniile directoare pe care le ofer. Dar
regimurile n sine, orict de detaliate ar fi ele, funcioneaz esenialmente pentru
c limiteaz cantitatea de carbohidrai consumai.
n Anex, furnizez o versiune prescurtat a acestor linii directoare alimentare
care se pot gsi n multe cri din librrii sau online pe care le putem categorisi
drept diete srace n calorii. Directivele mele sunt preluate de la Lifestyle
Medicine Clinic, care tine de Centrul Medical al Universitii Duke. Iar clinica
respectiv a adaptat recomandrile de la Centrul Atkins pentru Medicin
Complementar. Clinica este condus de Eric Westman, doctor pe care acest tip
de regim a nceput s-l intereseze din 1998, dup ce unul dintre pacienii lui a
pierdut zece kilograme n dou luni i a insistat c asta s-a ntmplat n timp ce a
mncat pe rupte friptur de vit i mai nimic altceva. Reacia lui Westman a fost
s citeasc regimul lui Atkins, apoi l-a ntlnit la New York, pe autorul nsui,
Robert Atkins, pe care l-a rugat s finaneze un mic studiu-pilot (cincizeci de
pacieni, pe ase luni) pentru a determina dac regimul chiar este eficient i nu
prezint riscuri. Rezultatele au confirmat: pacienii au pierdut din greutate i i-au
mbuntit profilul colesterolului, pe nite regimuri care nu conin practic nimic n
afar de carne i legume verzi.
Westman a continuat i a nceput s viziteze doctori care foloseau deja
regimul Atkins n clinicile lor Mary Vernon din Lawrence, Kansas; Richard
Bernstein din Mamaroneck, New York; Joseph Hickey din Hilton Head, Carolina
de Sud, i Ron Rosedale din Boulder, Colorado cercetndu-le dosarele de caz
pentru a verifica spusele lui Atkins. Concluziile trase de Westman l-au ajutat n
practica medical. n 2001, Westman a nceput s trateze pacieni supraponderali
i obezi cu acest regim i continu i n ziua de azi. El a continuat s efectueze i
teste clinice; toate au confirmat avantajele pentru sntate ale acestui regim
att pentru diabetici, ct i pentru non-diabetici. (Westman este i coautorul
mpreun cu Stephen Phinney de la University of California, Davis i Jeff Volek
de la University of Connecticut, al versiunii 2010 a crii regimului Atkins The
New Atkins for a New You).
Liniile directoare distribuite de Westman pacienilor lui sunt mai detaliate, dar
altfel nu difer prea mult de sfaturile date de spitale pacienilor lor supraponderali
sau obezi n anii 1940 i 1950: mncai ct de mult carne de vit sau porc dorii;
la fel pete i carne de pasre, ou i legume verzi. Evitai amidonul, cerealele i
zaharurile i orice le conine (inclusiv pinea, dulciurile, sucurile, buturile
carbogazoase) i verificai singuri dac i cte fructe i legume fr amidon (pere,
anghinare, castravei) poate tolera organismul dvs. Dac nelegei bine aceste
idei, detaliile nu mai sunt necesare i atunci v pot recomanda s adoptai
regimul pentru obezitate din Manualul de practicare a endocrinologiei al lui
Raymond Greene din 1951, pe care l prezint n pagina 191, regim pe care l
putei lipi linitii de frigider, pentru acces rapid, dac e necesar. Dac avei
nevoie de mai multe detalii privind alimentele acceptabile i inacceptabile, atunci
Anexa este o surs mai bun.
Ar fi bine dac am putea mbunti lista alimentelor acceptabile i cea a
alimentelor care trebuie evitate, ca i cea a alimentelor care pot fi consumate
dac suntem cumptai. Din pcate, nu putem face acest lucru fr s ne
asumm nite riscuri. Nu s-au efectuat studii pe termen lung care s ne spun
care este cea mai sntoas varietate a regimurilor care au redus deja cantitatea
de carbohidrai. tim din testele clinice c regimurile srace n carbohidrai n
care mnnci ct doreti dau rezultate i c ele au efectele benefice ateptate n
privina sindromului metabolic i a bolilor cardiace. Dar asta este tot ce tim cu
siguran deocamdat.
Nu avem dect ceea ce ne spun tiina n sine legile elementare ale
adipozitii i experiena clinic a unor doctori cum ar fi Westman, care au avut
suficient ncredere n propriile lor observaii i au aplicat aceast tiin pentru
a-i ajuta pacienii corpoleni, obezi i diabetici s scape de carbohidraii care
ngra, dei pentru asta au fost nevoii s se bat cu curentul oficial. Din
experiena acestor doctori Mary Vernon, Stephen Phinney, Jay Wortman de la
University of British Columbia i Michael i Mary Dan Eades, autorii crii Protein
Power pot oferi cteva rspunsuri la ntrebrile care se ridic n mod firesc
atunci cnd ne gndim s renunm la carbohidraii care ngras i adoptm un
stil de via mai sntos i mai puin gras.
Moderaie sau renunm de tot? Partea I
Cu ct consumm mai puini carbohidrai, cu att vom fi mai slabi. Asta e
limpede. Dar nu exist nicio garanie c putem s ajungem vreodat pe ct de
slabi ne-am dori. Asta e realitatea i trebuie s ne consolm cu ea. Cum am spus
mai sus, ct suntem de grai sau slabi depinde i de factori genetici, care nu pot fi
influenai de alimentaie. O mulime de hormoni i enzime ne afecteaz
acumularea grsimii, iar insulina este chiar unul dintre aceti hormoni, unicul pe
care l putem controla prin alegerile noastre dietetice. Minimiznd carbohidraii
consumai i eliminnd total zaharurile, vom micora nivelurile insulinei la nivelul
minim care nu este periculos, dar prin asta nu vom influena neaprat ceilali
hormoni de pild, efectul de acumulare dat de pierderea estrogenului la femeile
ajunse la menopauz sau efectul similar al testosteronului la brbaii care
mbtrnesc iar n ultim instan s-ar putea s nu inversm toate pagubele
produse de o via ntreag de consumat alimente bogate n carbohidrai i mai
ales zaharuri.
Asta nseamn c nu exist o reet universal, care s ne spun ci
carbohidrai putem mnca, reuind totui s slbim sau s rmnem slabi. Pentru
unii, a rmne slab sau a redeveni slab ar putea fi o simpl chestiune de evitare a
zaharurilor, fr a renuna la ali carbohidrai din alimentaie, chiar i cei care
ngra, dac i consum cu moderaie: o cin cu paste finoase o dat pe
sptmn, s spunem, dar nu n fiecare zi. Pentru alii, s-ar putea s nu fie
suficient moderaia n consumul de carbohidrai, fiind necesar un regim mult mai
strict. Iar unii vor slbi numai dac renun practic total la carbohidrai i chiar i
aa s-ar putea s nu fie suficient pentru a elimina grsimea acu-mulat, sau
mcar cea mai mare parte a acesteia.
n oricare dintre aceste categorii te-ai afla, dac nu vei pierde activ din grsime
i totui ii neaprat s slbeti, unica opiune (exceptnd o operaie chirurgical
sau eventualitatea c industria farmaceutic va veni cu o pilul anti-obezitate
sigur i eficient) este s consumi i mai puini carbohidrai, s identifici i s
evii alte alimente care ar putea stimula o secreie semnificativ de insulina
buturile carbogazoase diet, produsele lactate (smntn, de pild), cafeaua,
puine calorii este un fenomen fiziologic inevitabil. Dar foamea specific pentru
carbohidrai e mai mult o dependen. Este, cel puin n parte, consecina
rezistenei la insulina i a nivelurilor cronic ridicate ale insulinei care o nsoesc,
care au drept cauz n primul rnd carbohidraii.
Zaharurile sunt un caz special. Dup cum am discutat mai sus, zahrul pare
s creeze dependen n creier, la fel ca nicotin, cocaina i heroina. Aceasta
sugereaz c o foame de zahr relativ intens poate fi explicat prin creterea
nivelului dopa-minei atunci cnd consumm zahr.
Fie c dependena vine de la creier, fie de la corp, fie de la ambele, ideea este
c zahrul i ali carbohidrai uor digerabili creeaz dependen, ceea ce implic
i faptul c dependena aceasta poate fi depit dac faci efortul necesar i ai
suficient rbdare. Ceea ce nu e valabil i pentru foamea ca atare. Evitarea
carbohidrailor va scdea nivelul insulinei. Dac i acorzi suficient timp, aceasta
va reduce sau chiar va elimina foamea de zahr. Totui, asta ar putea cere mai
mult timp dect te-ai atepta sau i-ai dori. n 1975, pediatrul James Sidbury Jr.
De la Universitatea Duke (care va deveni n acelai an directorul Institutului
Naional pentru Sntatea Copiilor i Dezvoltare Uman din cadrul Institutului
Naional pentru Sntate) a raportat un succes rsuntor cu copii obezi, folosind
un regim cu doar 15 la sut carbohidrai. Dup un an pn la optsprezece luni,
scrie el, foamea de dulciuri a disprut, iar copiii au spus adesea c asta s-a
ntmplat n mod specific ntr-o perioad de o sptmn sau dou.
Dac vei continua s mnnci unii dintre carbohidraii care ngra, poate
chiar s-i permii oarece zahr (poate chiar ndulcitori artificiali), poi totui s ai
parte de foamea de dulciuri, n orice scenariu poi s ai ceea ce Stephen Phinney
numete gnduri intruzive despre mncare. Date experimentale ar sugera c
acesta este adevrul. Este tot ce avem la dispoziie ca s continum.
Implicaia este c pentru unii, cel puin, succesul pe termen lung ar putea fi
mai probabil dac nu se face niciun fel de compromis. Dac faci compromisuri i
revii n cele din urm la consumul n cantiti oarecare al acestor carbohidrai,
unica reacie logic, dac vrei s menii scopul de a slbi, este s ncerci din nou,
aa cum fumtorii ncearc de nenumrate ori pn s reueasc s se lase n
final. Cnd te trezeti c mnnci din nou carbohidrai i c te ngrai, nu ai de
ales. ncerci din nou s te lai sau cel puin reduci cantitatea la un nivel minim
dat.
Ce nseamn s mnnci dup pofta inimii
Dac ai crescut ntr-un sistem de convingeri (o paradigm, cum spun
sociologii tiinei), este greu s abandonezi total acest sistem, chiar cnd i
antrenezi mintea s accepte altul. De atta vreme ni se tot spune i de tot atta
vreme credem c o cerin fundamental a slbirii este s mncm mai puin
dect ne-am dori, iar pentru meninerea greutii s mncm cumptat, c este
firesc s presupui c aa se ntmpl i cnd limitm carbohidraii din alimentaie.
Totui, s limitm toate tipurile de alimente, cum am discutat mai sus,
produse animale.
nc nu se tie precis dac o alimentaie care conine 75 la sut grsime i 25
la sut proteine este mai sntoas dect una cu 65 la sut grsime i 35 la sut
proteine. La fel de important este i s tim care dintre regimuri este mai uor de
susinut sau este mai plcut. Dac eti mulumit s mnnci piept de pui fr
piele, carne de vit i pete slab i omlete cu albuuri, asta este. Dar s mnnci
grsimea din carne, nu doar partea slab, glbenuul, i nu doar albuul din ou,
mncruri fcute cu unt i untur ar putea fi o alegere mai bun dac vrei s-i
plac, plus c ar putea fi mai sntos.
Despre efecte secundare i doctori
Cnd nlocuieti carbohidraii din alimentaie cu grsimi, produci o modificare
radical n combustibilul pe care l arzi n celule. Acestea trec de la funcionarea
primordial pe carbohidrai (glucoza) la funcionarea pe grsimi att grsimea din
alimentaie, ct i cea depozitat anterior. Schimbarea poate totui s fie nsoit
de efecte secundare. Acestea includ slbiciune, extenuare, grea, deshidratare,
diaree, constipaie, o afeciune cunoscut sub numele de hipotensiune postural
sau ortostatic (dac te ridici prea brusc n picioare, ameeti sau chiar leini)
plus exacerbarea unei gute deja instalate. n anii 1970, autoritile au insistat c
aceste efecte secundare poteniale sunt motivele pentru care regimurile nu pot fi
considerate n general sigure pentru aplicare, implicaia logic fiind c nu ar
trebui s fie folosite deloc.
Dar asta nseamn s ncurci efectele pe termen scurt a ceea ce s-ar putea
considera sindromul readaptrii cu efectele pe termen lung ale depirii acestei
readaptri pentru o via mai lung, mai sntoas i mai supl. Termenul tehnic
pentru sindromul foamei de carbohidrai este keto-adaptare, pentru c
organismul se adapteaz la starea de ketoz care survine atunci cnd consumi
mai puin de aizeci de grame de carbohidrai pe zi. Aceast reacie este motivul
pentru care unii dintre cei care ncearc un regim srac n carbohidrai vor
renuna rapid la el. (Este valabil i pentru nivelul ocazional ridicat al colesterolului
care nsoete dispariia grsimii - hipocolesterolemia de tranziie" - o consecin
a faptului c n celulele grase depozitm nu doar grsime, ci i colesterol. Atunci
cnd acizii grai sunt mobilizai, colesterolul este i el eliberat, rezultatul fiind o
cretere vertiginoas a nivelului lui n snge. Datele existente sugereaz c
nivelul colesterolului va reveni la normal sau chiar va scdea sub nivelul anterior
ndat ce vom scpa de grsimea excedentar - indiferent de coninutul n
grsimi saturate al meselor.) (Sindromul renunrii la carbohidrai este adesea
interpretat ca nevoia de carbohidrai, ne spune Westman. E ca i cum le-ai
spune fumtorilor care ncearc s se lase c simptomul lor de renunare la tutun
este cauzat de o nevoie de igri, sugerndu-le apoi s revin la fumat ca s
rezolve problema.)
Acum cauzele apariiei attor simptome ale renunrii ne par clare, iar doctorii
care prescriu renunarea la carbohidrai spun c simptomele acestea pot fi att
ANEXA
Duke Universiy Medical Center
Lifesftyle Medicine Clinic
Regim fr zahr i fr amidon: nceputul
Acest regim se concentreaz asupra furnizrii nutrimentelor necesare,
eliminnd n acelai timp alimentele de care organismul nu are nevoie, cu alte
cuvinte carbohidraii care nu au nicio valoare nutritiv. Pentru cea mai eficient
scdere n greutate, trebuie s meninei cantitatea total de carbohidrai sub
douzeci de grame pe zi. Alimentaia dvs. Trebuie s fie alctuit exclusiv din
mncruri i buturi din lista de mai jos. Dac alimentele sunt ambalate, verificai
eticheta i asigurai-v c lactatele i carnea conin mai puin de un gram sau
dou de carbohidrai, iar legumele, cel mult cinci grame. Toate alimentele trebuie
s fie gtite ntr-un cuptor cu microunde sau clasic, fierte, prjite, fcute sote, la
grtar sau pe plit (fr fin, fr pesmet sau pane).
CND V ESTE FOAME, MNCAI CT DORII DIN URMTOARELE
ALIMENTE:
Carne: vit (inclusiv biftec i hamburger), muchi de porc, unc (fr glazur
de zahr sau sirop), costi, miel, viel sau alte tipuri de carne. Pentru crnurile
prelucrate (crnai, salam, crenvurti), verificai eticheta carbohidraii nu trebuie
s depeasc n jur de un gram per porie.
Carne de pasre: gin, curcan, ra sau orice alt pasre. Peti i molute:
orice pete, inclusiv ton, somon, somn, crap, pstrv, crevei, crab, homar, scoici.
Ou: Oule ntregi sunt permise fr restricii.
Nu trebuie s evitai grsimea care vine cu alimentele citate mai sus.
Nu trebuie s limitai deliberat cantitile, dar ar trebui s ncetai s
mncai atunci cnd v simii plini.
ALIMENTE CARE TREBUIESC CONSUMATE N FIECARE ZI:
Salate verzi: dou ceti pe zi, incluznd arugula, toate tipurile de varz, tulpin
de sfecl alb, arpagic, andive, verdeuri de toate varietile, inclusiv sfecl,
mutar, nap, lptucile de toate varietile, ptrunjel, spanac, ridichi de toate
tipurile, ceapa verde sau nsturel. (Dac e frunz, ai voie s o mnnci.)
Legume: o ceac pe zi (msurat negtit), incluznd anghinare, sparanghel,
broccoli, varz de Bruxelles, conopid, elin, castravei, vinete, fasole verde,
jicama, praz, ciuperci, nalb, ceap, ardei, dovleac, alot, mazre psti (de
zpad"), germeni (de fasole sau de lucerna), mazre cu psti comestibile
(varietatea macrocarpon), dovlecel de var, roii, rubarb, zucchini. Fierturi: dou
ceti zilnic pentru completarea necesarului de sodiu. Supa clar (consomme)
Pentru sosurile de salat, ideal este unul fcut cu ulei i oet, adugnd dup
gust suc de lmie i mirodenii. Sunt acceptabile i sosurile de tip brnz
albastr, ranch, Caesar i italian, dac eticheta declar c per porie conin mai
puin de un gram sau dou de carbohidrai. Oule fierte tocate, costia i brnza
ras pot fi incluse i ele n salat.
n general, este important s includem grsimi, pentru c au un gust plcut i
ne fac s ne simim plini. Prin urmare, sunt permise grsimea i pielea care vin cu
carnea de pasre, ct vreme pielea nu a fost fcut pane. Nu ncercai s
urmrii un regim srac n grsimi!
ndulcitori i deserturi
Dac simii nevoia s mncai sau s bei ceva dulce, ar trebui s alegei cel
mai potrivit ndulcitor alternativ disponibil. Iat cteva alternative posibile: Splenda
(sucraloz), Nutrasweet (aspartam), Truvia (amestec de tevie i de eritritol) i
Sweet N Low (zaharin). Evitai pe moment alimentele cu alcooli care conin
zahr (cum ar fi sorbitolul i maltitolul), pentru c ele pot s dea ocazional
tulburri la stomac, dei mai trziu ar putea fi permise n cantiti limitate.
Buturi
Bei ct de mult dorii din buturile permise, dar nu forai prea multe lichide, nu
v depii capacitatea. Cea mai bun butur este apa. Se admit i apele
acidulate (cu zero zahr). Apa mineral sau de izvor mbuteliat este o bun
alternativ, de asemenea.
Buturile cu cafeina: unii pacieni descoper c dac beau cafeina au
probleme cu greutatea i cu controlul zahrului din snge. Dac inem cont de
acest lucru, putem admite pn la trei ceti de cafea pe zi (neagr sau cu
ndulcitor artificial i/sau fric) (Cititorul romn trebuie s fie prevenit c n
America se servete o cafea extrem de diluat, deci trebuie s adapteze doza
corespunztor.), ceai (nendulcit sau ndulcit artificial) sau butur carbogazoas
dietetic.
Alcool
La nceputul acestui regim, evitai complet consumul de alcool. Ulterior, dup
ce vei fi intrat bine n regim i vei fi pierdut din greutate, putei din nou consuma
alcool n cantiti moderate, dac nu conine prea muli carbohidrai.
Cantiti
Mncai cnd v e foame; oprii-v cnd v-ai sturat. Regimul funcioneaz
cel mai bine la modul la comand adic mnnci ori de cte ori i-e foame;
ncearc s nu mnnci dup ce te-ai sturat. nvai s v ascultai corpul. Un
regim srac n carbohidrai reduce n mod natural foamea i v permite cu
uurin s consumai cantiti tot mai mici de mncare. Prin urmare, nu mncai
tot ce avei n farfurie doar pentru c tot e acolo! Pe de alt parte, nu v
Mulumiri
Orice proiect jurnalistic ca acesta, la care s-a lucrat att de mult timp, necesit
neaprat ajutorul, ncrederea, talentul i rbdarea multor surse de informaii,
redactori, cercettori i prieteni. Enumerarea tuturor acestora este efectiv o
sarcin imposibil. Dar le sunt deosebit de recunosctor tuturor.
Pentru cartea de fa i numai pentru ea, a dori s le aduc mulumiri lui Dave
Dixon, Petro Dobromylskyj (zis i hiper-lipida), Mike Eades, Stephan Guyenet,
Kevin Hali, Larry Israil, Robert Kaplan, Adam Kosloff, Rick Lindquist, Ellen
Rogers, Gary Sides, Frank Spence, Nassim Taleb, Clifford Taubes, Sonya Treyo,
Mary Vernon i Eric Westman; toi acetia i-au gsit timp s citeasc versiuni
intermediare ale crii i s-mi trimit critici elaborate i sugestii de mbuntire.
Ellen Rogers a avut amabilitatea de a realiza ilustraiile i de a m ajuta s aduc
puin lumin n subiectul metabolismului grsimii; Bob Kaplan i-a oferit cu
generozitate timpul i talentul deosebit de cercettor. Le sunt recunosctor lui
Mary Dan i Mide Eades, lui Stephen Phinney, Mary Vernon, Eric Westman i Jay
Wortman pentru c au gsit timp pentru a discuta cu mine cele aflate din tratarea
pacienilor lor cu regimuri srace n carbohidrai. Doresc s-mi exprim aici
mulumirile fa de Duane Storey, pentru ajutorul plin de bunvoin cu website-ul
meu, i lui Ulrike Gonder pentru documentarea efectuat n Germania.
A dori s-i mulumesc lui Jimmy Moore pentru c este... n fine, Jimmy
Moore.
Mulumiri nc o dat, lui Hugo Lindgren i lui Adam Moss; lui Adam Fisher
pentru redactarea articolului meu The Scientist and the Stairmaster aprut n
revista New York; i Rebecci Milzoff, pentru verificarea factual.
La Knopf, redactorul meu fr pereche Jon Segal a fost cel care a propus
acest proiect i apoi l-a i pus pe roate. Mulumiri lui Kyle Mecarthy i Joey
Megarvey pentru ajutorul lor competent i mereu plin de veselie. Agentului meu,
Kris Dahl, de la ICM, o nencetat recunotin pentru prietenia i susinerea ei.
Soia mea, Sloane Tanen, a fost cea care a fcut posibil aceast
ntreprindere (aruncnd n tot acest amestec suficient de multe lame africane n
hibernare ca s fie amuzant). Fiii mei, Hany i Nick, au fcut ca tot acest efort s
merite s fie fcut.