Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie.
Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate
Cofetar - patiser
Cofetar - patiser
Capitolul 1
SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu
romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind
din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita
de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei
autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de
trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,
de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate
de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa
preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra
prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata
Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.
Cofetar - patiser
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de
idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria
de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor
elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se
vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la
creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs
romanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata
este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in
cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la
Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata,
ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau
constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti
avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in
1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un
banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,
membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata
de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte
importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita
corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate
de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut
si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai
mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.
Cofetar - patiser
Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N
LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE
2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau
din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se
folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau
fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de
form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea
acesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
Cofetar - patiser
dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut
cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care
sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).
Cofetar - patiser
a tel:
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor
i glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se
montez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,
amidon, zahr farin, cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.
Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric
determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Cofetar - patiser
Fig. 1 Malaxor
Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din
srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se
deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul
bine strans sub bonet sau batic.
2.2.2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda
transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul
prin laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
2.2.3. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este
nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac
5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului
7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare
6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd
cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva
terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Cofetar - patiser
10
11
Cofetar - patiser
12
2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la
exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand
pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,
n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa
care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul
n care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n
momentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul
este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se
recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii
noilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare
se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se
cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.
2.2.9. Masina de inghetata
Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul
fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem
autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza
aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox
alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,
control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete
Cofetar - patiser
13
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor
ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz
prin:
a)
degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b)
crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea
alimentar i gustativ;
c)
formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu
influene deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii
deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare,
n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n
schema 1
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin
locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz
amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite
utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
simplu
Foaie de
placinta
nedospit
greceasca
Aluat oparit
Aluat
Cu adaos
Aluat fraged
Aluat frantuzesc
dospit
cu adaos
Clasificarea aluaturilor
Cofetar - patiser
romaneasca
14
15
enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la
mnuire, corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele prezentate n urmatorul tabel:
Defecte
Cauze
Remedieri
Foi neuniform
- fin cu gluten slab
- dup prima foaie se prentinse
- frmntarea i odihna aluatului
lungete odihna
insuficient realizate
Foaie rupt
- gluten slab sau neelastic
- iremediabile
- crust format la suprafaa aluatului
necorespunztor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ntindere
Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii
- iremediabile
Foi srate
- dozare greit
16
uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi
rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta
(format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180
220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz,
apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se
vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g,
vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min),
se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug
sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare.
Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt
se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de
zeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate
(25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.
MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz
sfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de
30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la
plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu
latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra,
colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se
coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar
din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin
rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin
aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se
ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se
pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin
1/4 g, lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau
ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu
Cofetar - patiser
17
suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de
aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la
plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se
evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza
principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii.
nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai
mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C.
Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare,
gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n
final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz,
concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:
degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus
n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul
temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza
formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine,
maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se
la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri
prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod
esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a
zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se
produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o
serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.
3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de
plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint
romneasc, cu urmtoarele particulariti:
aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate
de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri
cu aer;
Cofetar - patiser
18
dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se
ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie,
cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;
dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau
dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint
romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de
consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru
ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
-
19
Cofetar - patiser
20
Cauze
- fina s- a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
Remedieri
- batere la robot cu tel des
- fierberea insuficient
- nerespeetarea raportului ap-fin
- coninut sporit de ou
- nu se poate remedia
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate
de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl,
se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea
intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
Cofetar - patiser
21
22
23
5
6
7
8
Defecte
Cauze
Remedieri
24
ALUAT
Fin
Untur
Ulei
Unt amestec
Zahr farin
Bicarbonat
Vanilin
Otet
Sare
Ou
G l benuuri
U. M.
g
g
ml
g
g
g
g
ml
g
buc.
buc.
Lmie ras
Fin pentru modelat
g
g
UMP LUT UR
Morcovi
Margarin
Cofetar - patiser
Corbioare
Plcint cu
morcovi
Plcint cu
viine
Rondele cu
gem
10 buc. x
80g
10 buc. x
100 g
10 buc. x
100 g
10 buc. x
100 g
540
200
30
180
2
1/8
2
1
1 sau 10 g praf
15
200
230
230
Tarte cu
fructe din
compot
10 buc. x
120 g
190
120
60
1
1/8
2
1
110
110
75
100
85
75
2
1
1
1/8
2
1
1
1
1
1
1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
1 sau 10 g praf
15
10
15
15
5
15
650
-
50
25
80
100
90
Pesmet
Gem
g
g
30
200
65
-
70
500
Scorioar
Visine
g
g
700
Esente diferite
ml
Lapte
ml
300
Frisc btut
Amidon
60
50
Sare
Vanilin
DECOR
Zahar farin
Fructe compot
g
g
5
1/8
20
-
20
-
20
-
20
-
310
Jeleu de fructe
180
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i
lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de
sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
se las la rece 30 de min;
se mparte aluatul n dou buci egale;
se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra
pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin
ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i
pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea
plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
Cofetar - patiser
26
se prezint pe platou;
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se
ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei
i untur, obinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama,
cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...
220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind
apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic,
furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru
fiecare preparat.
Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfrmat;
Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe
lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou
(din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri
minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru
tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd
3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).
3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus
de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este
nedospit i se obine printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi
suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i
calitatea alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii
prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea
Cofetar - patiser
27
deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete,
crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de
cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine
legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de
umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti
mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se
modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat detrmin:
a)
mbuntirea gustului;
b)
fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;
c)
mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d)
influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata
de:
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se
va tace desprinderea aluatului n foi.
- durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un
aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai
lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti
reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se
acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min
(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a
se lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine
cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n
patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C,
dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,
Cofetar - patiser
28
aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine
nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe
tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd
n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului
de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie
corespunztor prelucrate primar;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese
cu blat de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop
umed;
- aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu
ajutorul finii n form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s
se ntind;
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar.
excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului;
- mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min
ntre turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la
flacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la
180C.
Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate n tabelul urmator:
-
Defecte
dup combinarea
grsimea, aluatul
modific consistena
Cauze
Remedieri
cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare
- nu se poate remedia dect atunci cnd este de
i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime
vin temperatura de lucru, n celelalte
- temperatura camerei n care se lucreaz depete 20C
situaii se pot preveni defectele
Cofetar - patiser
29
Pateuri
Cu brnz
De vaci
Cornuri
Plcint
Mere
Plcint
Prune
Cornuri cu mere
Cu fructe
i legume
Bueuri cu nuci
Baclava 30pecial
Mere n foietaj
Dup
umplutura
folosit
Rondele cu sfecl
i gem
trudel cu dovleac
Rulouri
Simplu
Cremnit
Cu crem
de vanilie
Frica
Cacao
Flancuri cu mere
Portofele cu frica
Cu gem sau
marmelad
Milles-feuilles
Fluturai cu gem
Cofetar - patiser
30
31
32
obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia
cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut,
asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul
cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de
metal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se
ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a.
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu
ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz
la suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de
vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se
aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU
MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate
cu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n
plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.)
i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet
(40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se
coc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.
3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se
adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune
a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o
serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndule mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze
care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Cofetar - patiser
33
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n
reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune
utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu
un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri
umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate
n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate
mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten
moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de
fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de
aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se nclzete la
temperatura de 27 ... 30C.
Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n
vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua
cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului
de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la
temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min.
Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se
adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia
o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut
loc frmntarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd
seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este
urmat de modelare.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie
de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate
de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea
n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ...
30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,
Cofetar - patiser
34
iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor
corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina
sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se
va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele
finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din
drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool
etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii
optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd
slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care
formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n
maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu
alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod
treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea
aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit
de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un
aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se
elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n
greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Cofetar - patiser
35
Cauze
Remedieri
- aglomerri de fin
sau de glbenu
aglomerrile de fina se
ndeprteaz
pe
parcursul
frmntrii, iar cele de ou prin
strecurarea odoului
- consistena aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin
prea moale sau prea
tare
- miros puternic de
alcool
- porozitate excesiv
- suprafaa aluatului
copt
prezi
nt
ncreituri
- nu se poate remedia
- se refrmnt aluatul, apoi se
modeleaz
- se pot atenua acoperind-o cu strat
de zahr farin
suprafaa
copt
crpturi
- desprinderea miezului - datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine - nu se poate remedia
de coaj
prea compact, nainte de a se termina procesul de
cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz
masa de aluat desprinznd-o de coaj
-ncruzirea preparatelor
36
37
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min;
se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf;
se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn;
dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;
se coc la temperatura de 120 ... 140C;
se rcesc pe grtare de lemn;
se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)
Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este
superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g),
biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat:
fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi;
- pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de
biscuii;
- se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de
fructe;
- rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf;
dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc;
dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale.
Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel:
se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g);
se toarn peste pesmet (60 g);
se las s se tempereze;
se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la
cornurile cu nuci este format din miez de nuc.
BRNZOAICE
Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si
zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali
provenite din brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%).
Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie
uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:
pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1
buc; vanilin 1/10 g;
pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g;
aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; -fiecare bucat se
modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus
5-10 min.;
- se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce,
care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului
aspectul de plic;
se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare;
se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ...
220C;
Cofetar - patiser
38
39
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml.
Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit
obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu
care sunt nsiropai covrigii dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece
pn la solidificarea untului;
se ntinde n foaie groas de 1 cm;
se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se
mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz,
cptnd, astfel, forma de opt;
se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
nsiropeaz n siropul fierbinte;
se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de
glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se
ruleaz;
- se taie n buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se
introduc sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de
coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n formele speciale, asemntoare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3
buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras
(coaj) 20 g.
Cofetar - patiser
40
Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la
aluatul obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,
albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se
refrmnt de 2-3 ori la interval de 50-60 min.;
- dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea
de 5-6 cm;
se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou;
se aaz n formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine
copi;
se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn;
- sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul
dejun.
3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus
Materii prime necesare
Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul
finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie
hidratata timp de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat,
nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de
malaxare sau de odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii
de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la
200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.
3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE
Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita
care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon afumat.
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3
linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea,
untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele.
Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total
sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de
ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se
amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste
cantitati, schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau
Cofetar - patiser
41
vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina
glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma.
Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.
Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in
sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se
pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de
ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si
pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel
mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel
merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind
pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca,
urda, brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe
aceasta un strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este suficienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa
,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras
si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai
complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare
cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar
torturile de clatite.
Cofetar - patiser
42
Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l
SORTIMENTELE SPECIFICE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect
dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur
complex, ele constituie numai pri din preparat.
Clasificarea semipreparatelor
Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei
Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
Sirop
De trampat
De nsiropat
Fondant
De patiserie- cofetrie
De bombonerie
Natural
Din zahr
Barot
Din fondant
Griat
Zahr ars
Granulat
Colorat
Cu adaosuri
Crantz
Rulad
Din ou i
fin
Foaie
Dobo
Richard
Coji indiene
Alcazar
Picoturi de ampanie
Cofetar - patiser
43
Vanilie
Lapte
Nuci
Mac
Simpl
Aparel
Creme pe
baz de
De diferite culori
Grsimi
Cu adaosuri
Nr. 1 (mare)
Cu fondant
Nr. 2 (mic)
Nr. 3 (pentru fursec)
Fiart cu margarin
Simpl
arlot
Fric
La cald
Ganaj
La rece
Cu adaosuri
Simpl
Natural
Jeleu
Cu amidon
Cu gelatin
Portocal
Coaj
Lamie
Pepene verde
Semipreparate
din fructe
proaspete
Fructe confiate
Pulp
Sfecl
ntregi
Fructe n alcool
Viine
Struguri
Rzturi
Portocal
Lamie
Cofetar - patiser
Pere
44
Ciree
Alb
Maripan
Semipreparate din
fructe uleioase
Colorat
Simpl
Cu cacao
Pralin
Cu fondant
Cu ciocolat
Africane
Coji din albu
Merengu
Mignionete
Fric btut
Auxiliare
Sos de cacao
Brezr
Ponei
var
Ciocolat cuvertur
Viine
Mere
Prune
Umpluturi diferite
Brnz i stafide
Sfecl
Dovleac
Morcovi
Spanac
Carne
Varz
45
Culoarea
Aroma folosita
incolor
galben
portocale
portocalie
fructe
roie (pal)
fistic
verde
cu rom
cafea
maro nchis
maro deschis
Sirop de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin :
nu se coloreaz;
rcirea;
Cofetar - patiser
46
condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante :
Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui
se adaug glucoza :
meninerea omogenitii;
pstrarea luciului.
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din
zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n
procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor,
torturilor, bomboanelor, contribuind la:
finisarea preparatelor;
47
Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici
sau sub form de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c :
au un gust plcut;
produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i
a srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
ridic ns .costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, ntruct:
este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta
obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot),
obinnd firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn
la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea
barotului natural cu sirop de zahr, astfel:
se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant;
48
Indicii de calitate
Aspect
Culoare i arom
Fondant
Gust
Aspect exterior
Baroturi
Aspect interior
Culoare, gust
Aspect exterior
Zahr ars
Culoare,
Gust, arom
Aspect
Culoare,
Gust, miros
Condiii de administrare
- consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie
- culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
- cu arom bine pronunat
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz
- aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min
- n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin
pipire
- culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap
- granule sau firioare, n funcie de sortiment
- consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret)
- gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii
- consisten vscoas, omogen
- culoare maro-nchis
- gust amrui, miros specific de zahr ars
se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid
abilei, n plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;
obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea
lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Anexa
4.
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina
Prelucrarea primara a materiilor prime
Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,
Cofetar - patiser
49
Blat
Blat
(270 g)
(330 g)
pentru un pentru 10
tort de
prjituri
1kg
3
4
Blat
Crantz
(160 g)
1kg tort
Foi
rulad
1 kg
Foi
Dobo
1 kg
Foi
Alcazar
Coji
indiene
100 per.
sau 1 kg
Picoturi
de
ampanie
1kg
12
17
25
13
Ou
buc.
Zahr
95
85
45
285
350
500
Ap
ml
30
30
100
Fin
125
130
50
435
350+ 65
250+ 110
500+ 50
520
Ulei
ml
10
10
pt. tvi
65
pt. tvi
75
Zahr ars
10
10
Cacao
Unt
Lmie ras
8
g
g
5
-
5
-
35
5
Albuuri
Glbenuuri
buc.
buc.
16
4
Nuci
Vanilin
Zahr farin
g
g
g
300
-
1/2
75
250
480
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane,
medalioane, dobo, rulad.
Reete pentru semipreparate din ou i fin
4.2.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru
prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi
pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general.
Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb,
groas;
compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ;
50
rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri;
51
compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun,
baton etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ;
zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece,
favoriznd un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale,
dup care se toarn;
cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa
cu zahr farin;
dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n
interior i sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
Cofetar - patiser
52
Foile
- sunt prea groase
- foile de rulad sunt crocante
i nu se desprind de pe hrtie
- foile Dobo, Alcazar,
Richard sunt flexibile i
lipicioase
Cofetar - patiser
Cauze
Remedieri
53
- se uniformizeaz cu un ablon
corespunztor formei
- se vor folosi numai la prjituri barotate
asamblarea preparatelor;
54
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon
100 g) diluat n lapte rece;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusc a amidonului;
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob
ca la crema de vanilie cu ou) ;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut
aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem
de vanilie, cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
aspect omogen;
bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar.
Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
se tempereaz compoziia;
se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).
Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu
zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund
porozitatea aluatului.
n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea
aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n
proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale
prezente sub form de K, P, vitamina C, B1 i B2.
n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului
bogat de lipide i celuloz.
CREMA DE MAC (1 kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat
i apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic
provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din
seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din
albuuri.
Cofetar - patiser
55
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de
destinaia cremei, dup urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc,
scorioar 10 g, vanilin 0,25 g;
pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.
4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate
ns pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de
baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite
adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de
lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci,
alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care
particip la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu
semipreparatele srace n lipide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu i
n consumul de calorii prevzut (28003 500 calorii/zi).
Crema aparel simpl (1 kg)
Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25
g), astfel:
se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze
fir sau coad) ;
separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ;
56
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb
mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe
sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min
nainte de folosire ;
se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru
repartizare uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kg)
Cofetar - patiser
57
Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu
adaos de : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz
s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27%
din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% n ciocolat).
Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb
numai modul de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare.
Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor
i a produselor de bombonerie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine
aspectul;
se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la
culoare i capt un aspect uor tiat;
se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru
joffre, trufe etc).
In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ;
Cofetar - patiser
58
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n
componena lor amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii
absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la
stabilirea final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast
proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i
combinrii lor n diferite proporii.
Cauze
Remedieri
- lipicioas
- Consisten moale
- dup rcire nu
gelific
--
- nu se poate remedia
Cremele cu grsimi
- au aspect tiat
- intens colorate i
aromatizate
Cremele cu frica
- au miros i gust de
fermentat
- au aspect tiat i
volum redus
- nu au putere de
- nu s-a respectat proporia fric-ciocolat
gelificare sau ntrire - insuficient btut
- nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat complet
gelatina adugat
59
rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
4.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Cofetar - patiser
60
se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza
(150 g) circa 10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utiliznduse dup ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
luciu pronunat;
gelificarea rapid :
61
cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas
ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd
grij sa nu se rup coaja (500 g);
Cofetar - patiser
62
Cauze
Remedieri
- ncreituri la suprafa
- tari n seciune
- incomplet confiate la mijloc
- nu s-a adugat cantitatea corespunztoare de zahr - se scurge siropul, se mai adaug zahr
- fructele nu au fost bine scurse de ap n urma
i se fierbe din nou, adugnd spre
procesului de oprire
sfrit fructele
Cofetar - patiser
63
formarea semipreparatului;
64
Cauze
Remedieri
- consistena pastei (prea moale sau - fierberea insuficient sau prelungit a siropului
- maripanul moale se poate combina cu
prea tare)
- stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare zahr farin foarte fin cernut
- proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat - maripanul prea tare se stropete cu sirop
proba a fost cald
- prezint cristale de zahr prin
- nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii
- maripanul se combin cu puin' ap i se
pipire
- nu s-a adugat glucoza suficient
fierbe din nou
- s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor
uleioase
- s-a tablat manual i n stare cald
Pralina
- caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura - se poate combina cu alt pralin prelucrat
- culoarea aproape de negru i gust prea nalt
corespunztor
amar
- nu-i menine forma dat
- nu au fost adugate fructele uleioase conform - se poate combina cu mar-ipan sau pralin
reetei i predomin zahrul care, dup caramelicu consisten diferit de cea existent
zare, devine casant
- se repet trecerea prin bruioz
- granulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei
65
se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se
continu baterea pn la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se
nclzete la cuptor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de
caramelizare, evitnd colorarea compoziiei;
compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat.
A treia metod:
n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea
de zahr. Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se
continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de
semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50
g zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu
aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5
6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru
aveline uor suprapuse;
culoarea alb-imaculat;
gust dulce-pronunat;
Cofetar - patiser
Cauze
Remedieri
66
frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat;
se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i
menine forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i
vanilin, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine,
diplomat, boema etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
Cofetar - patiser
67
se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru
a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena ;
pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie
i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i
prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
Ponciul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se
obine din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj
corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g),
crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35
ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea
unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea
diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se
datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu
componente chimice variate i n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt,
preparat i consumat n aceeai zi.
Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din
cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule
mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci.
Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.
varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec,
prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de
trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :
se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau
amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ;
se las s se limpezeasc;
se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparalelor auxiliare
Defecte
Frica btut
- volum mic
- aspect tiat
Cofetar - patiser
Cauze
Remedieri
68
Ciocolata cuvertur
- are consisten prea fluid
- este ngroat i cu aspect mat
Brezarul
- nu au fost bine mrunite semipreparatele folosite
- are granulele neuniforme
- granulele nu au aceeai culoare - a fost obinut din semipreparate de culori diferite
- nu se mai folosete
Capitolul 5
TEHNOLOGIA PRJITURILOR
5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de
cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de
ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i
aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural
(materia prim) ;
69
- coji - indiene
- merengue
- frisca
- ciocolata
5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a
celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma
paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de
oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin,
lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple
furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din
ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele
trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse
corespunztoare.
5.2.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor este prezentat n Anexa 5.
Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice,
florale (pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i
tierea pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i
capace"). n acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i
se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze :
Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea.
Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus i,
cu pensula nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure :
particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori
energizani, i la formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
asigur nlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima
foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea
Cofetar - patiser
70
mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd
prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe
un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
individualizeaz prjiturile ;
s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem
sau frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile.
Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu
care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i
umiditatea de 75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie
de
caracteristicile produsului.
5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB
Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite
i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se
realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia
lucrtorului.
Sortimente de prjituri cu blat alb
- nit cu crem fistic
- nit fructo
- nit cu crem oranj
Prjituri cu blat alb barotate - nit cu crem de lmie
- nit cu crem cafea
- nit mozaic
- Mocatine
- Olimpiada
- Mazarine
- Select cu fructe confiate
Cofetar - patiser
71
- Broscue
- Moca
- Blat alb
- Sirop
- Crem
- Barot
- Fructe confiate
U/M
g
330
330
g - cu arom de fistic 170
- de portocale 170
g -- fiart cu margarina i arom- de margarina i gem 500
de fistic 500
g - din blat alb 30
- din blat alb 30
10
g
10
Mocatine"
(100 g)
330
- de cafea 200
- aparel de cafea 370
- griat de nuci 170
15
NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, n general, prin:
- suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau
numai una la triunghi) barotate;
faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii.
Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema
tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c,
pentru toate niturile, blatul este tiat n trei foi.
Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal.
Aceasta se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosime cu a celorlalte straturi,
se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimnd un decor. Se
taie apoi blatul n fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat
lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment.
Porionarea se realizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu
suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal.
Se aaz fiecare prjitur n ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se
decoreaz cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de
fruct confiat.
Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu
denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate,
se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem.
In vederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform,
crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g
pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.
MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a
prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti:
siropul i crema sunt pe baz de cafea;
blatul se taie n 3 foi;
porionarea se face, dup rcire, n buci ptrate cu latura de 4,5 cm;
acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n completare,
figuri din fructe confiate.
OLIMPIADA
Cofetar - patiser
72
Fia tehnologic
Grupa de produse
Produsul
Prjituri cu blat alb
Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor
bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat
Avnd la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide
simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare
energetic mare, de 406 cal/buc.
Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine
animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i
49,5 g glucide.
Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de
emulsionare a cremei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar,
totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va
servi la sfritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei.
Cantiti pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb
220 g
- barot griat de alune
200 g
- sirop cu rom
145 g
- ciocolat
15 g
- crem aparel cu alune 350 g
Verificarea calitii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;
- crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau
cristale de zahr;
siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom;
baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu,
rztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament,
chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare sunt:
omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale;
- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie
pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi
bine ters i uscat;
nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se
umple cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i,
dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului
bucile ptrate n mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea
blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe
feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu
un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se
compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat
n avelin de crem, cu form corect i luciu specific;
- aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform,
potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced;
gramajul - 85 g.
Cofetar - patiser
73
U/M
Mazarina"
(10 buc/90 g)
Componente
- Blat alb
- Sirop
- Crem
g
g
g
- Fondant alb
- Stafide
- Fructe confiate
- Rom
- Zahr farin
- Fondant de cacao
g
g
g
ml
g
g
175
- cu rom 100
- aparel de portocale 450
310
30
10
10
15
Select" cu fructe
confiate
(10 buc/80 g)
330
-de fructe 170
- fiart cu margarina i arome
diferite 280 ciocolat 50
10
-
Select cu stafide
(10 buc/80 g)
330
- cu rom 170
-fiart cu margarina i stafide 285
ciocolat 50
-
74
o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje
speciale destinate transportului.
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i
urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea
solubil, deosebindu-se prin natura cremei.
5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT
Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat
preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de
cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care
se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit
compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii
nutritive a blaturilor colorate.
n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se
armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul
ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea
principiilor active: teobromin, cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri)
determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului.
n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe :
Prjituri cu blat
colorat
- prjituri
glasate
- Amandine
- Coulee
- Violete
- Bucureti
- Margarete
- Pompadouri
- Caroline cu fructe
- acoperite cu crem
- Buturuga mic
- Buturuga mare
Cofetar - patiser
75
Componente
U/M
Sonde"
(90 g)
Cuibulete"
(90 g) '
Crizanteme"
(90 g)
g
g
g
g
320
150
240
-
320
120
240
-
220
120
250
-
330
170
120
120
nit" cu
crem cacao
(100 K)
330
120
240
-
100
100
100
80
100
g
g
100
-
140
-
150
-
150
-
150
-
100
fructe 50
50
10
20
40
50
10
50
fructe 50
150
10
20
100
15
56
25
-
Pentni barotare
Crem de cacao
Barot granulat maro de
nuci
Barot din blat colorat
Pentru decorare
Crem de cacao
g
Crem aparel culori
g
Ciocolat preparat
g
Fructe confiate
g
Drajeuri
g
Zahr farin
g
* Se poate nlocui cu crem aparel roz
Cofetar - patiser
76
U/M
2
g
g
g
g
g
g
Amandine"
(100 g)
3
330
170
200
-
Coulee" cu
fructe (80 g)
4
220
100
100
-
Violete"
(100 g)
5
220
140
175
5
Bucureti"
(100 g)
6
330
180
100
100
-
Margarete"
(80 g)
7
220
150
175
-
1
Blat colorat cu zahr ars
Blat colorat cu cacao
Sirop cu rom
Crem de cacao
Crem fistic
Zahr farin
Pentru glasare
Fondant de cacao
Fondant colorat
g
g
300
-
250
-
violet 320
300
fistic 20
220
-
Pentru decorare
Crem de cacao
Crem fistic
50
-
100
20
200
-
20
20
50
-
Fructe confiate
40
15
10
Ciocolat preparat
15
25
Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form
ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu:
grtar din fondant de caco;
avelin dm crem de cacao;
romb din ciocolat fixat n crem.
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din
fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru
elemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe
confiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz),
fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele n crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din
crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i
limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou
aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem.
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul
colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din
ciocolat, fixate n crem, ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se
trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge
cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare
ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n
buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu:
-fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale,
de floare):
crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul;
fructe confiate fixate n avelin.
Cofetar - patiser
77
U/M
g
g
g
g
g
g
g
Buturug mare"
(85 g)
330
150
400
40
25
20
Buturug mic"
(60 g)
280
110
270
30
20
-
Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se
umple cu crem de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale),
cptnd forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul
poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n
spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se
taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem
fistic turnat cu cornetul de hrtie, sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu
ciocolat n form de topora fixat n mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin
turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n
traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem
de cacao turnat n lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz
cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de
ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, n buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de
rulad se nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la
pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere.
5.2.6. PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos
(unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de
f r i c a b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele
adaosuri, in structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii):
78
prospeimii produsului.
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat,
foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele
ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei
prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine :
indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii;
prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce
duce la scderea n volum;
prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii
prjituri.
- cataif
- Cataif cu fric
- coji indiene
- Indiene cu fric
Cofetar - patiser
79
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi
componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor
(avelin).
Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin
asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic
mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor.
Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud;
pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii).
Cantiti pentru 70 buci a 95 g
Pentru cataif
Pentru sirop
-faina -250g
-zahar -150g
-apa -250g
-glucoza -25g
-untura -10g
-apa -200ml
Pentru frisca batuta
-frisca 32% grasime - 690g
-zahar farin -100g
-vanilina -1g
Vase i ustensile specifice:
sedil (aparat pentru turnat cataiful);
tav circular (tob) pentru cataiful crud;
tvi drepte cu margini pentru cataiful copt;
tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la
partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat
de frica;
pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si
apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin
scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor,
fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea
compozitiei.
Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.
Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte,
desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina
apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se
scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se
pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se
taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca
batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa
altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in
vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei
prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva
echilibrata si o digestibilitate usoara.
Cofetar - patiser
80
Cofetar - patiser
81
confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos
- sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a
cremei i element de decorare.
Reete pentru prjituri cu frica
Componente
U.M.
cu cacao
80 g
- Zahr
-Ou
- Lapte
- Gelatin
- Rom superior
- Vanilin
- Frica btut
- Coji de portocale confiate
- Fructe confiate asortate
- Cacao
- Esen cafea
- Fin
- Zahr farin
- Rztur portocal
- Lichior Triplesec"
g
g
ml
g
ml
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
100
100
100
20
20
0,1
280+250
15
20
-
100
100
100
18
5
450
25
cafea 10
15
-
100+40
10+150
200
20
0,1+0,1
300+200
20
30
60
10
5
20
Rulad
diplomat"
90 g
40+60
50+150
200
10
1.0
280+300
45
15
75
20
Not:
- Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot i frica cu cacao, ct i
ciocolat 20 g pentru decorare.
- Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.
ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral
ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa
este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse
animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori
nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n
fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care
particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor
asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate
bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de
valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Operaii pregtitoare:
cernerea pulberii de cacao;
splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min;
pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe
foc amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv.
Se retrage i cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer
pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece
pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe
farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu
romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEA
Cofetar - patiser
82
Cofetar - patiser
83
ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in
camera frigorifica pentru racire.
Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta
folosind spritul mare.
Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese,
in pozitia lor normala (nerasturnate).
Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT
Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i
decorat cu fructe confiate.
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica
btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu
frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.
5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT
Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport
finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema
(component specific a prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi
sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol
stimulator pe seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Sortiment si gramaj pe bucat
Componente
U.M.
Boema"
90 g
Chanticler"
105 g
Cimigiu"
80 g
180
140
200
- Sirop cu rom
ml
90
90
100
- Fondant de cacao
- Crem de cacao
- Frica btut
g
g
g
200
120
450
150+580
150
300
- Ciocolat cuvertur
- Cacao
- Fruct confiate
- Lapte
- Zahr
- Ou
- Gelatin
- Rom superior
g
g
g
ml
g
g
g
ml
15
-
18
20
20
100
55
50
10
10
130
20
20
-
Not:
Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la Chanticler" dou cantiti,
iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.
Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a
prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
fasonarea i tierea blatului n dou foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
tramparea cu sirop a bucilor de blat;
tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.
Cofetar - patiser
84
Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia
se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de
ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou
i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n
grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se
decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe
suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe
farfurioar.
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting
dou
foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a
ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat,
pn la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii,
iar
limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu
ciocolat i care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia
n exterior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi
se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral
pn la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem,
fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat
prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de
ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica,
unt, ou, bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin
prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt
lipide de origine vegetal, furnizate n majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din
zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori,
confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii,
asigur o digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute
n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de
mrimea unei prjituri (4-5 cm):
Cofetar - patiser
85
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.
Dozarea componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea
lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul
acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se
fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se
mpart n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg
de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este
recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu
flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat
cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
Cofetar - patiser
86
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
Rulad cu creme de
diferite culori
Janine
Primvara
Prjituri cu foi de
rulad
Rulad cu ponci
Rulad cu nuci
Marilena
Rulad cu stafide
Floricica
Rulad fantezie
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa
de prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de
porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur
tiere, n felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi,
crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a
marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor
Cofetar - patiser
87
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
Rulad cu
crem de
cacao
50 g
150
280
-
g
g
g
50
-
50
g
g
50
-
- fistic
Pentru decorare
Coji portocale confiate
Fructe confiate
Vanilin
Ciocolat preparat
g
g
g
g
g
Rulad cu
ponei
80 g
Marilena"
75 g
350
480
-
300
400
-
50
-
50
50
15
-
10
-
0,10
-
150
Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate prin dou tieri (cilindri verticali)
(cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente
1
Foi albe de rulad
Foi colorate de rulad
S i r o p cu arom portocale
Sirop de cafea
Crem de portocale
C r e m aparel de cacao
Crem aparel de cafea
Cofetar - patiser
U.M.
Primvar"
(80 g)
Potcoave"
(90 g)
Janine"
(90 g)
2
g
g
g
g
g
g
g
3
300
30
4
300
200
5
_
300
-
Rulad
Fantezie"
(80 g)
6
350
-
400
-
200
200
100
210
120
290
-
88
g
g
g
80
-
100
40
-
200
g
g
g
g
20
100
65
-
100
100
-
g
g
g
g
60
-
60
-
40
10
5
Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90
g) pe bucat.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru
pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme,
fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper
cu crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup
rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se
decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei
oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea
urmtoare, ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem
cacao. Se aaz fii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu
barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic
turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme
de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz
la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv
pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu
cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant
cu cacao sub form de a s e p u n c t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i
crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa
7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa
oblic n sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea
decorrii cu mai mult imaginaie.
5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de
prjiturile obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip
fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue
umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie
de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i
sunt decorate ct mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care
alctuiete umplutura.
Cofetar - patiser
89
Foi
Alcazar
Richard
Indiene
Prajituri
Coji
Merengue
Prajituri
Ciocolata
Mascot
Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu creme pralin
90
ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 ...
4C, o perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie
introdus n ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii
gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i
uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun
la glasare.
Barotarea se realizeaz la unele sortimente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea
marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast
operaie se mbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind
frica btut, ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau platouri
i se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pn la momentul servirii, putnd fi
pstrate maximum 48 de ore.
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo este prezentata in Anexa 9.
Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo
- Cabana
Prajituri glasate
- Bucegi
- Excelent
Prajituri din foi dobos
- Dobos
Prajituri barotate
- Carpati
Prajituri diferit finisate
- Dobos cu frisca
- Cristina
Componente
1
2
3
4
Foi dobo
Crem de cacao
Barot granulat de alune
Zahr pentru glasat
U.M.
Cantiti
Produs finit
kg
kg
kg
kg
0,260
0,550
0,070
0,100
90 g
91
U.M.
buc
g
g
ml
g
g
g
g
ml
g
g
g
ml
Cabana"
10 buc/70 g
3
375
125
20
235
35
15
1
10
75
0,5
-
CABANA
se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;
Cofetar - patiser
92
Bucegi"
10 buc/70 g
2
340
80
30
260
30
15
3
10
100
0,5
10
- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou
triunghiuri i se unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitnd
un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao;
traifurile se glaseaz n ciocolat cuvertur;
se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese.
BUCEGI
se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
se taie n traifuri late de 5 cm;
- n lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi
crem aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
se glaseaz n ciocolat;
dup rcirea glazurii traifurile se taie n buci, conform gramajului.
5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente
Foi dobo
Crem de cacao nr. 1
Zahr pentru griat
Barot granulat de nuci sau alune
Crem aparel de diferite culori (fistic)
Barot din fondant de cacao
Cacao
Zahr
U.M.
g
Dobo"
10buc./10g
g
g
g
g
g
g
g
Carpai"
10 buc/80 g
190
190
460
80
40
50
400
50
80
60
10
-
CARPATI
dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm;
fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi;
acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.
5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.
PROCES TEHNOLOGIC
DOBO CU FRICA
foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
se taie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din
fondant de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras
sau un barot colorat din smburi grai.
CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu
vanilin (1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la
rece;
se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din
ciocolat cuvertur (10 g).
Cofetar - patiser
93
- Richard
- Caraiman
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este
prezentata in Anexa 10.
Fia tehnologic a prjiturii Aluneta
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este
determinat de: substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele
componente ale foilor Alcazar; lipidele existente n grsimea folosit la crema aparel i barotul de
nuci i arahide, glucidele prezente n toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat,
respectiv 536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai
mic o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este
recomandat n alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile
cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului,
sau ntre mese. completnd valoarea caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.
Nr.
crt.
Componente
U.M.
Cantiti
Foi Alcazar
kg
0,170
Crem aparel
i alune
Fondant alb
(ciocolat
cuvertur)
kg
kg
kg
kg
0,420
0,250
0,200
0,060
Cofetar - patiser
Produs finit
85 g
Nr. crt.
Componente
Alune prjite
5
6
7
8
i decojite
Lmie ras
Coniac
Vanilin
Jeleu
(marmelad)
94
U.M.
Cantiti
kg
kg
1
kg
0,125
0,010
0,040
0,0001
kg
0,100
Produs finit
85 g
Foi Alcazar
Crem aparel de alune
Fondant alb sau ciocolat cuvertur
Alune prjit i decojite
Lamie ras
Coniac
Vanilin
Crem aparel de cacao
Cofetar - patiser
U.M.
g
g
g
g
g
g
ml
g
Regence"
Romana"
Aluneta"
Timi"
Progres"
10 buc/60 g
170
150
220
280
170
400
250(60)
125
10
40
0,1
-
400
360
50
-
95
g
g
g
g
g
120
20
-
120
60
15
180
-
15
85
-
80
460
400
TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele
confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore,
pentru solidificarea cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La
mijloc se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din
ciocolat.
REGENCE
U.M.
Foi Richard
Richard"
10 buc/70 g buc.
330
g
g
g
ml
g
g
315
53
55
2
60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidifcarea cremei;
- se taie n buci late de 6-7 cm;
Cofetar - patiser
96
Caraiman"
10 buc/70 g buc.
170
400
10
80
60
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan;
- suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu
lama cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus n ap
fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul format
pe o foaie Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, nsoite de
linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale.
5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de
prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i
buci, cojile indiene fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n
alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele
prezentate anterior.
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu
arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj,
fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca
elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente
(cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde n primul rnd de
calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau
alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme,
apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou
i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut
n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i
vitaminele liposolubile A, D din ou.
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena
cremei la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor
indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice
complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport
energetic substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt
(margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la
100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor
(glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru
produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic
importanta, datorit glucidelor coninute n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal
la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete
substanial coninutul n glucide.
Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae,
Pinguin). El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul
Cofetar - patiser
97
folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata
in Anexa 11.
Operaiile pregtitoare constau n:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor
stane (forme metalice) sau abloane.
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem
trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit.
Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru
egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului
dintre coji.
Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat
cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau
ciocolat, de modul n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a
glazurilor care este de 3740C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de
grosime uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei
prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la
temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor,
o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe,
maripanul, frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi
cuprinse ntre 0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi
pstrate maxim 48 ore.
Clasificarea prjiturilor din coji indiene
- Negresa
- pe baza de crema ganaj
- Hamburg
Prajituri din coji indiene
- pe baza de crema cu
fondant (aparel)
Componente
Coji indiene
Cofetar - patiser
U.M. Cantiti
kg
0,140
Produs Nr.
finit
crt.
4
Componente
Barot griat de
98
U.M. Cantiti
Produs
finit
2
3
Sirop cu rom
Crem de cacao
nr. 1
0,100
kg
0,470
75 g
5
nuci
kg
0,090
Cacao
kg
0,015
75 g
99
U.M
Negres"
10 buc/70 g
Hamburg"
10 buc/70 g
g
g
g
150
40
65
150
45
65
100
100
25
0,2
200
100
110
10
100
130
250
170
40
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la
exterior;
- semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min;
- exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic
stratul de ciocolat.
HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se
fixeaz pe crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se
glaseaz n ciocolat cuvertur.
Coji indiene
Crem de cacao
Sirop de trampat
cu rom
Sirop de fructe
Barot griat de nuci
Ciocolat
cuvertur
Agar-agar
Crem aparel de
portocale
Coji merengue
Fondant de cacao
Cacao
Barot din fondant
Crem de unt, diferite arome
Coji portocale confiate
Fondant alb de
pati-
Cofetar - patiser
U.M.
Indiene"
cu crem cacao
10 buc./ 60 g
g
g
ml
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
Rae"
10 buc./
75 g
10 buc./ 85
g
10 buc./
80 g
10 buc./
100 g
10 buc./
100 g
140
180
140
470
140
-
130
365
160
-
140
-
70
100
70
120
vanilie
180
120
-
90
-
25
40
_
-
_
-
360
-
70
250
200
5
10
--
400
alb
260
40
100
100
g
g
g
g
340
0,02
fistic
7,5
-
350
0,01
rou
90
5
100
-
25
-
101
102
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat n Anexa 12.
Operaiile pregtitoare constau n:
Prjituri din
coji merengue
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue care, datorit
semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism,
substane proteice n cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide n crema ganaj; gliceride,
(n
frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai
mic o au vitaminele, fiind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D.
Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de
249 kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei
calorice zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr.
crt.
1
2
Componente
Coji merengue
Crem ganaj
U.M.
Cantiti
kg
kg
0,170
0,320
3
4
Componente
U.M.
Cantiti
Produs finit
kg
kg
0,110
0,010
55 g
3)
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice:
La cojile merengue:
aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted;
- aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se
sfrm);
gust; dulce, plcut.
La crema ganaj:
- culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de
fluid, cu o bun capacitate de glasare.
4)
Ustensile i utilaje
- cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet,
cotlon pentru cazan, frigider.
5)
Operaii pregtitoare:
prelucrarea ciocolatei cuvertur;
Cofetar - patiser
103
Coji merengue
Crem ganaj
Glazur de ciocolat
Barot de nuci
Crem de cacao
Miez de nuc
Frica btut
Fructe confiate asortate
Rom superior
Ap de flori
Colorant alimentar verde
Ciocolat cuvertur
U.M.
African"
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
ml
g
g
10 buc/55 g
170
320
110
10
-
Merengue" cu
crem de cacao
10 buc/80 g
230
5
200
15
380
-
Mignonette"
10 buc/80 g
180
70
250
240
60
10
1
0,1
20
104
cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de
bombonerie, cacao.
Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare
nutritiv i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic
dect al prjiturilor anterioare (3050 g), excepie fcnd mascota, care are 70 g/buc.
Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea
prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare
energetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,,
imprimnd produselor un rol stimulativ.
Langues de chat
Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente,
are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice
complete din albuurile de ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,,
complexul B i vitamina E din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este
determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica.
Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat este prezentat n schem.
- pe baza de crema ganaj - Mascota
- Joffre
Specialitati de
ciocolata
- pe baza de crema cu praline
- Fructul padurii
- Ciuperci cu crema de pralina
Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat este indicat n Anexa 13.
Fia tehnologic a prjiturii Mascot
1)
Caracterizarea produsului
Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un
coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic
n organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat
42,8% n crema ganaj glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8%
prezente n crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut
energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit ca
desert sau ocazional.
2)
Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente
r
.
1
2
3
4
Frica
Ciocolat
cuvertur
Ciocolat menaj
Zahr
0,200
kg
kg
kg
0,130
0,175
0,055
70 g
-
5
6
7
8
Componente
Unt
Vanilin
Rom
Coji de portocale
confiate
0,030
0,10
0,010
kg
0,190
70 g
3)
Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj:
- culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare.
4)
Ustensile i utilaje
- planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5)
Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
Cofetar - patiser
105
- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au
adugat zahr, unt i rom);
prepararea ciocolatei cuvertur;
- turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea
pereilor interiori i ndeprtarea surplusului;
6)
Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la
temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se
demuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus.
7)
Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic.
Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit,
fructele confiate uniform repartizate n crem;
Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese obinuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie
din tabl inox. Se servesc la farfurioar.
5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT
CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
JOFFRE
crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n
form cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;
se monteaz deasupra capace din langues de chat;
se introduc n camera frigorific;
produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
Componente
U.M.
g
g
g
g
&
g
ml
g
g
g
g
g
Joffre"
10 buc/33 g
100
0,02
10+120
10
30
-
Fructul
pdurii"
10 buc/45 g
65
110
0,05
110
10
180
55
15
5
Ciuperci" cu
crem pralin
10 buc/55 g
115
0,03
105
10
250
130
-
106
- se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n jos.
Fixarea se face cu ciocolat cuvertur;
- dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot
verde.
Capitolul 6
TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE
DECOR PENTRU TORTURI
Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la
cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i
zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n
procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
particip la finisarea torturilor;
ntregesc i completeaz aspectul comercial;
completeaz gramajul torturilor;
acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ;
pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de
familie (aniversare, nunt etc.).
6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR
Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de
cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de
compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena
zaharozei i glucozei.
Cofetar - patiser
107
Cofetar - patiser
108
lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o
valoare energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i,
ca atare, compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai
mult la un consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea
alb-imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare,
pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor
(torturi simple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe
avantaje:
materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul
decorativ uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz
cu ablonul;
permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
rezist foarte bine att la cald, ct i la race;
diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite
condiii deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud;
sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
prin tiere se sfrm cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural;
nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri
preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.
6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu
lapte praf i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou
componente de baz s fie de calitate superioar, astfel.
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub
form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de
zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute,
specifice laptelui proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare;
- se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare;
- se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe
care o imit;
Cofetar - patiser
109
Cofetar - patiser
110
Dezavantajele sunt:
- n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o
anumit experien;
au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub
fonn de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i
n sens invers, se obine grtarul dublu.
In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul
fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a
tortului sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtiepergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears,
se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor,
decorate, nti cu crem.
(a)
(b)
Decor din ciocolat sub form de grtar:
a - grtar simplu; b - grtar dublu.
Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor,
forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele;
se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale;
- se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea
prevd un orificiu de scurgere;
se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe
suprafaa ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot
comercializa ca atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu
minile, evitnd, astfel, ptarea suprafeelor.
Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
s prezinte luciu pronunat,
grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.
6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE
Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate
sortimentele de torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului.
Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru
umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul
de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie.
Cofetar - patiser
111
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a
montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se
manevreaz cu dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea
consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite
forme, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele se
gsesc n procent de 65-75%.
Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme
(ptrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.
Reetarul pentru 1 kg elemente de decor
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Alimente
Zahr
Glucoza
Colorant alimentar
Ulei
Gelatin
Amidon
Sare de lmie
Albu de ou
Ciocolat menaj
Lapte praf
Fondant
U/M
Din zahr
Din drgan
g
g
ml
ml
g
g
g
buc.
g
g
g
950
200
1
20
-
1000
1
10
20
1
3 1/2
-
Din
ciocolat
50
1050
-
Din
pastiaj
20
-_
490
550
Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de
consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum
un kilogram) pa care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum,
patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ;
combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale;
dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului
srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit
asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie
uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent
Cofetar - patiser
112
113
se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n
jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care
reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile
corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem,
trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul
se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i
cu pori de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii
de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat
cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a
evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu
care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur.
Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz
n stare fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o
glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm
astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i
meninerea luciului caracteristic fondantului;
114
dantel.
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul
de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic
de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui.
n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii
langues de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor
de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n
straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa
consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric i
se cnt ,,Muli ani triasc!".
Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj
este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut
n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj
cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de
cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund
ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi
pentru acas, procednd n felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru
torturi.
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan
de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a
proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect
tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se.
ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.
CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR
Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune
respectarea urmtoarelor condiii:
in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare,
pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ;
dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita
apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul
i, respectiv, aspectul tortului.
Cofetar - patiser
115
U.M
Tort
fistic
Tort
Cran
Tort nescafe
Blat alb
270
270
270
cran
350
Sirop
ml
fistic
200
fructe
200
portocale
250
cafea
150
160
vanilie
200
Crem aparel
g
g
Fructe confiate
Flori din zahr
Fondant
fructe
500
roz
80
75-30
oranj 500
fistic
500
verde
80
75-30
culori
325
griat
220
-
Ness
600
-
oranj
70
75-30
cafea
500
griat
70
70-30
fistic
200
fructe
200
oranj
200
cu zahr ars
200
Ciocolat cuvertur
50
50
50
50
Maripan cacao
Crem aparel cacao
Nuci i zahr
Langues de chat
Mere
Zahr
Frica
Unt
Vanilin
Scorioar
50
25
g
g
5g
g
g
g
g
g
g
523
-
30+30
25
-
900
100
200
25
1,2
1
270
Tort de
mere cu
frica
190
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt.
Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii,
valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica
etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire
a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi
cu trei sau patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor,
tortul fistic se poate finisa n mai multe feluri:
a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la
umplerea tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine
tears;
- de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a
ajunge i pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie;
- n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau
fructe confiate.
b)
Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm;
se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
Cofetar - patiser
116
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde.
Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului.
Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator.
Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele
51,3%, glucidele 41,8%.
TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form
ptrat sau de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu
arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate,
ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz
n fondant;
- fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar
cealalt parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se
glaseaz n fondant colorat roz;
decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni,
fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul
de la suprafa, se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii.
Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc
siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la
decor se pot folosi att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n
mod deosebit sunt torturile n a cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit
coninutului bogat n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric
este de 489,9 kcal/100 g.
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var
din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor
utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant,
acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de
zahr. Tortul de cafea n crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea
fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur.
TORT CRAN (1 kg)
Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite
culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de
creme folosite, ct i prin forma, pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i
fin"), care are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate
deosebir. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea.
Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca grosime:
- pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul
de blat;
se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot
griat;
Cofetar - patiser
117
118
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei
de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul
stimulativ pe care l au (determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca
semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot
din fondant de cacao, sau glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant
folosit pentru glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n
procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate
cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din
zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de
cacao.
Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de
greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom
(150 ml).
TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti:
- se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml);
- se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic
(150g), cnd blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao.
I - se finiseaz glasat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor
din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem.
II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de cacao din
fondant (80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se
face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i
elemente de decor din zahr.
7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi
i creme diferite:
sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;
- au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau
crem ganaj;
finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la
suprafaa tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la
creterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct
zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i
pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;
Cofetar - patiser
119
Cofetar - patiser
120
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o
foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal.
Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei:
- se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar;
se baroteaz pe margini;
- la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem
cu poul cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi
de ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale.
7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA
Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii
deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i
preparate cu prioritate n sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de
ampanie (100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti
corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al
cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i
transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune
respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu
forma i baza spre interiorul acestuia;
n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine
crema;
se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
- suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se
completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;
- pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are
rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350
kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue,
din ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot
natural de nuci (60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul
plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap.
Semipreparate"):
se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm;
dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
se las la rece pentru solidificarea cremei;
se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
Cofetar - patiser
121
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de
fantezia lucrtorului.
7.2.5. TORTURI FANTEZI
Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a
lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile,
descrise anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun,
ptrat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din
natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n
funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.
7.2.6. TORTURI PIESE
Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic
decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de
finisare i decorul pe care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi
etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de
atracie al expoziiilor de art culinar.
Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de
saietate: scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie
de natura tortului, valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n
proporii diferite, participnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena
crora, sunt incluse.
TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se
folosete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de
cacao (450 g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu
poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu
crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao,
care s imite vrsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele
sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare.
Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul
dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant
sau zahr tos, colorat n verde i mici floricele din zahr.
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form
rotunjit, dar cu baza mai mare;
Cofetar - patiser
122
Cofetar - patiser
123
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a
imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din
ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n
eviden i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic
furnizat att de glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu
3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom
(30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu
crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).
124
cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos.
Alimentele sunt n cantiti egale;
se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai
mare, cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere
diametrul de 2,5 cm;
dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;
pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre,
nalt de 5-6 cm.
deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
se mparte crema rmas n dou;
o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor;
se acoper crema cu una din foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj;
se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic;
se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre
joffre i mijlocul tortului;
se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s
se scurg i pe nlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul;
printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i
pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g).
TORT SAINT-HONORE (1 kg)
Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite
prepararea lui dect n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n
componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se
ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide
54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap;
-dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm;
-dup coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la
suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea
cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu
pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de
caramel, care se trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g
glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut.
Observaii: siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n
firioare subiri.
TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr
s-i modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive
organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de
Cofetar - patiser
125
merengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv
i surpriza mesei. Prepararea lui necesit:
pregtirea, blatului de cacao (250 g);
- decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei
oale);
- tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat,
care se preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
se introduce tortul umplut, la congelator;
- nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu
pri. Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind
bezeaua o crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i
n farfuria consumatorului.
7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o
aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr
de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul
primirii comenzii. n aceast situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de
mult abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n
ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare
pot fi finisate n crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt
etajate (mai multe torturi suprapuse, avnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de
sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat
decorul (are diametrul cel mai mic).
TORTUL PENTRU NUNT
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din
acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau
maripan).
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete
cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate
pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete
miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi
sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau
Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara
ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o
rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete
crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare
nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.
Cofetar - patiser
126
Capitolul 8
TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR
Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare
energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit
i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n
substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii
nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai,
arome i colorani naturali, condimente etc.
Clasificarea fursecurilor
- Arlechin
1. din aluat fraged - Baton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
- Rotite cu gem
Cofetar - patiser
127
- Cornulete sucevene
-Spritate
-Paleuri cu crema de cacao
-Paleuri glasate cu ciocolata
2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant
-Paleuri cu jum de nuci
-Four stafide
-Chec
-Baton ganaj
-Fursecuri cu portocale
-Fundulite cu nuci
-Ochelari
3. din aluat foietaj
-Pai parmezan
-Grileuri
-Palmieri
-Langues de chat
-Cornulete
4. din langues de chat -Tigarete
-Petale
-Ruibana
-Urechiuse
-roeuri simple
-roeuri glasate n ciocolat
5. din albuuri
-roeuri cu cacao
-roeuri cu nuci
-roeuri cu nuci i stafide
-Rulad cu crem de cacao
-Careuri de ciocolat
6. din foi dobo i foi rulada -Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat
-Carouri primavera
-Tuilles file
-Trifoi
7. cu nuci -Pricomigdale
-Capsule pistache
-Capsule orange
-Beignet orange
8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din
aluat fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din
zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care
furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau
margarina i din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul
i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din
glbenu de ou.
Cofetar - patiser
128
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene
sunt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor
Cornulee sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
129
execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Produsele
sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 0C i 220 0C, prin care
se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea
puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n
mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie
egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din
aluat s se topeasc nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formeaz n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un
spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel i pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se
face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi
de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor
ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel
inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem,
marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a
mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a
gramajului produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat
tiate n forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din:
creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului,
poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot
finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu
zahr farin etc.
Cofetar - patiser
U.M. Arlechin"
Figaro"
g
g
485
85
260
70
Baton cu
chimen
710
20
g
g
g
ml
g
g
g
g
70
_
70
35
10
-
140
60
14
270
60
65
15
250
150
40
- '
200 .
95
20
275
-
ml
ml
g
g
ml
g
g
40
40
5
3
0,1
-
40
3
0,1
-
45
80
8
-
110
-
60
3
8
275
0,1
-
130
Covrigi
dulci
585
160
Rotie cu
gem
370
150
Cornulee
sucevene
275
-
g
g
g
3
5
1
3
10
20
-
5
-
3
3
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
200
-
100
90
13
100
150
30
0,01
215
340
-
340
100
-
20
10
10
15
15
30
g
g
g
g
g
g
g
35
-
25
10
10
-
25
70
-
0,01
30
0,01
20
g
g
g
35
85
15
ARLECHIN
Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm,
care se aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima
foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete
pn la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost
uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i
se usuc la temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul
merdenelei pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se
aaz n tav i se perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace
pe jumtate i se las s se rceasc puin n tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se
nclzesc pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc,
se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se
pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
porioneaz n forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate,
dup care se las n repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi
se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor
i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Cofetar - patiser
131
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat
cu fin, n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form
de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele
cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat
(180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se
las n repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se
uniformizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, cu
grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune
aluatul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se
aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu
dantel.
8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca
element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmtoarele :
132
Materii prime
1
Unt amestecat cu
margarin 50%
Zahr farin
Glbenuuri sau praf
de glbenu
Ap
Fin
Rztur de lmie
Vanilin
Crem de cacao
Fondat
Miez de nuc
Crem de cacao
Zahr tos
Ou
Praf glbenu
Praf albu
Ap
Praf albu
Sare
Fructe confiate
Coji portocale
Colorani aliment.
Rom
Stafide
Albu
sau albu de ou praf
Lapte
Fin pt. tvi
Ulei pt. tvi
Frica
Pentru decor
Zafr farin
Vanilin
Ciocolat cuvertur
U.M.
Paleuri
glasate n
ciocolat
Paleuri cu
crem cu
cacao
i fondant
Paleuri
cu
jumti
de nuc
2
g
3
190
4
200
5
250
6
400
7
240
8
215
9
200
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
190
175
58
73
280
10
0,1
200
_
-
200
170
56
80
300
5
0,2
200
200
-
250
235
77
200
340
5
0,1
300
_
-
120
150
53
100
500
15
0,2
-
280
380
0,1
-
285
400
-
140
290
0,1
80
200
30
75 1
15
110
3
g
g
145
0,1
200
-
g
g
g
ml
g
ml
g
240
160
25
15
10
-
160
24
190
15
10
135
g
g
g
_
190
80
0,05
-
Chec
133
134
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed
mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ;
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se
frmnt pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o
distribuire uniform n masa de aluat;
prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut
cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi
rcoroase;
dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei
de cuit, bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
135
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o
microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt
fursecuri cu durat mare de pstrare.
Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele,
fiind contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de
obezitate, n bolile cardiovasculare.
8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
U.M.
Ochelari
Grileuri
Palmieri
450
Pai
parmezan
450
450
450
Fundulie cu
nuci
450
g
g
g
g
g
g
ml
45
80
450
8
14
225
45
90
450
8
14
225
45
155
450
9
23
225
45
80
450
8
14
225
45
80
450
9
14
225
g
g
g
g
g
g
65
50
0,01
-
50
50
-
60
-
60
-
50
50
50
OCHELARI
Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de
circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile
se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine
produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu
zahr, apoi se aaz n tava stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat
la nceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau
cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1
cm, care se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie
n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n
aceleai condiii ca i ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca
gustare sau mpreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu
grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii
late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se
aaz pe tava stropit cu ap i se coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup
coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form
special rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din
pri, dup care se preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar,
cptnd i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n
timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.
Cofetar - patiser
136
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz
suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa
aluatului. Foaia de aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile
n dou, apoi se taie n fii late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i
se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220250C, reducnd apoi temperatura pn la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu
dantel.
8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz
frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c
untul este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu
diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n
ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
de culoare deschis.
Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit
proteinelor bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate
mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din
aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de
amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este
completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe,
K, P, Mg etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).
8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se
adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea
albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin.
Materii prime
Zahr
Frica
Fin
Albuuri
Vanilin pur
Ulei pt. tvi
Fin pt. tvi
Cofetar - patiser
U.M. Langues
de chat
g
390
g
390
g
390
g
200
g
0,02
ml
15
g
20
Cornetele
igarete
Petale
Ruibande
Urechiue
137
480
480
810
1100
900
g
g
g
380
200
380
200
200
60
-
200
50
LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
(4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5
mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa
8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.
Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
ngheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE
Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n
vedere cele 5 sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n stare cald, se modeleaz
dndu-li-se forma specific sortimentului respectiv.
Pentru cornetele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului
se ruleaz compoziia, cptnd aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur
compoziia, dndu-i aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul
mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree.
Se coace compoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare
pastil se aaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz
mijlociul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se
rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se presar la
suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea
unui creion, cptnd form de spiral.
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup
rcire, cornetele se glaseaz n ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur
numai la capete, att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub
form de grtar: simplu, dublu, fantezi.
Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire.
Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea
fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.
8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente
se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome
i colorani alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate
Cofetar - patiser
138
variantele dorite;
139
toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor,
indicate n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte de
uscare.
U.M. Bezele
Roeuri cu Roeuri
Roeuri cu nuci i
glasate n
nuci
stafide
ciocolat
Roeuri cu
cacao
1000
1020
700
700
850
buc.
16
20
14
14
18
18 ]
g
g
ml
42
0,1
10
52
0,5
5
37
1
-
37
1
-
47
0,5
-
47
Vanilin pur
Colorani alimentari
(galben, rou, verde,
g
g
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
-
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
-
Albuuri
Roeuri
simple
fistic)
Ulei pt. tvi
Fin pt. tvi
Ciocolat cuvertur
Jeleu
Barot din fondant cu
ml
g
g
g
galben
-
cacao
Cacao
g
g
Miez de nuc
Stafide
g
g
15
15
-
10
20
-
300
-
rou
10
20
-
900
verde
15
20
150
50
20
15
-
25
-
45
150
150
BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se
apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale,
flori, psri, figuri de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere,
platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI SIMPLE
n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur,
dup care se toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm.
Se usuc la duman, timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul
alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri,
aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.
Baza fiecrei buci se glaseaz n ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte
un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate
transportului.
ROEURI CU CACAO
Cofetar - patiser
140
Cofetar - patiser
141
CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate n ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i
cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se
ntoarce i se ntinde un nveli din crema obinut n strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit
special. Crema se ntinde pe uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins,
foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se nfoar n hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea
terminal n jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a
se ntri crema. Dup ntrirea cremei, rulada se desface din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu
ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul nmuiat n ap cald n
buci mici.
8.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ
DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea nlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri,
denumit bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afnarea fursecurilor contribuie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin
care, datorit coninutului bogat n grsimi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii
produselor. Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de albuuri, au o consisten mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form
de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile,
avnd un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din
compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin,
ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele
uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K,
Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe.
8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in
Anexa 21.
Nuci miez
Zahr farin
Albuuri
Albu praf
Cofetar - patiser
U.M.
g
g
buc.
g
Tuilles
filet"
430
430
12
-
Trifoi"
Pricomigdale" '
360
360
15
-
400
20
10
26
142
Capsule
pistache i
orange"
Beignet
orange"
375
75
-
12
32
g
g
ml
g
g
g
g
ml
g
g
ml
buc.
g
0,2
220
10
15
5
-
0,2
130
10
15
0,1
120
-
0,1
60
10
2
600
-
0,2
300
10
0,1
2
350
250
75
9
50
0,1
125
425
-
200
TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i
albuurile nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic,
amestecndu-se lejer, pn la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur
moderat, timp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru a
cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl
cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina
amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, strnse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur, pe partea care a stat
pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit.
Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau n ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut
ntr-un vas care se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un
produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se
adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui
po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute,
cu ua cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi
mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului.
Fursecurile se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei
compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se
coloreaz compoziia n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri.
Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, n
continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu
amestecarea pn la omogenizare.
Cofetar - patiser
143
Capitolul 9
TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR
9.1. Generaliti
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu
special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate
vrstele i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de
coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul n
zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul
de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile
naturale de fructe.
Cofetar - patiser
144
145
146
147
148
Cofetar - patiser
149
150
Cofetar - patiser
151
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 180 g; frica lichid 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml;
ou 2 buc; vanilin 0,06 g.
Laptele, oule, cacao i zahrul se amestec pe foc pn la proba de fir sau coard. Rcirea
compoziiei se face pe ghea mrunit. Dup rcire se amestec cu frica btut i se introduce n
forme speciale pentru parfe. Acestea se introduc in congelator i, dup ngheare, se procedeaz la
scoaterea calupurilor de parfe, dup procesul descris la casat.
PARFE DE CACAO CLASAT N CIOCOLAT (10 buc. x 80 g)
Se prepar dup reeta parfeului de cacao, cu deosebirea c, dup ngheare si porionare,
fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur (200 g) preparat cu ulei i se mpacheteaz n foi
i staniol.
PARFE DE PRALIN (10 buc. * 80 g)
Laptele (125 ml), oule (3 buc.) i zahrul (280 g) se pun la fiert pn la proba de fir sau
coard. Dup fierbere se rcesc pe ghea pisat. n compoziia astfel obinut se adaug pralina.
Aceasta s-a obinut, n prealabil, din alune (65 g) sau miez de nuc (65 g) i zahr (65 g). Pralina se
trece nti la maina eu valuri bruioz). Se adaug apoi frica btut (650 g) i se introduce n
forme speciale pentru parfe. Compoziia din forme se acoper cu hrtie pergament nainte de a se
pune capacul la forme. Se fixeaz capacul i se introduc formele n congelator pentru ngheare.
Compoziia, bine ntrit, se scoate din forme, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie
pergament cristal i staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub form de pies
barotat pe prile laterale cu barot griat, iar partea superioar decorat cu frica sau alune ntregi,
griate.
PARFE DE ALUNE
Cantiti pentru 10 buc. x 60 g: zahr 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frica 360 g; alune 50 g; vanilie
0,5 g.
Se amestec laptele, oule i zahrul i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu. Cnd
compoziia are proba de fir", se rcete pe ghea mrunit.
Se spumeaz frica i se amestec cu compoziia (dup ce s-a rcit) i alunele prjite i
zdrobite, astfel ca acestea s fie bine rspndite n toat masa compoziiei. Se toarn compoziia n
forme, se fixeaz capacul i se introduc la congelator pentru ngheare. Compoziia bine ntrit se
scoate din forme, se taie n buci, iar acestea se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de
culori diferite.
Operaiile urmtoare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.
PARFE DE ANANAS
Se amestec laptele (80 ml), oule (1 buc), zeama de ananas (250 g) i zahrul 250 g). Se aduc
la punctul de fierbere, amestecnd continuu compoziia cu ajutorul telului. Dup fierbere se rcete
compoziia i se adaug colorantul alimentar 0,05 g) galben, esena de ananas (0,03 ml) i sarea de
lmie (0,01 g) dizolvat n ap. Se amestec din nou compoziia pentru omogenizare i se mai
adaug frica 400 g) btut (fr zahr) i ananasul tiat n cubulee mici. Se continu amestecarea
compoziiei pentru omogenizarea structurii, dup care se toarn n formele de parfe (10 buc. x 100
g), n continuare se procedeaz ca la celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.
PARFE DE CPUNI
Se introduc n cznel cpunile (275 g), mpreun cu 50% din cantitatea de zahr i se
amestec cu telul pn la completa dizolvare a zahrului. Se spumeaz albuul de ou i se adaug
compoziia, care se amestec, la rece, n vederea spumrii ei
Cnd compoziia a spumat, se amestec cu aparelul fiert i rcit (obinut dir. 1 albu, 110 g
zahr i 110 ml lapte), dup care se adaug frica btut (500 ml).
PARFE CHERRY-BRANDY
Cofetar - patiser
152
Cantiti pentru 10 buc. x 80 g: zahr 200 g; viine n alcool 600 g; fructe confiate 60 g;
viinat 60 ml; vanilin 0,1 g; frica 32%, grsime 500 g; colorant rou (0,1 ml).
Se amestec oule (2 buc.) cu zahrul i laptele (80 ml), se aaz pe foc i se amestec
continuu pn ajunge la proba de fir (coard). Se rcete compoziia, amestecnd din cnd n cnd
pentru rcire uniform. Se coloreaz compoziia n roz intens. Se aromatizeaz cu vanilin i alcool
de la viinat. Se adaug viinele i fructele conifiate i apoi frica btut. Se amestec uor i se
toarn compoziia n forme care se bat bine de mas, pentru a evita apariia golurilor de aer n
seciunea parfeului. Se ine la congelat minimum 6 ore. n continuare, se procedeaz ca i la
celelalte sortimente de parfe descrise anterior.
Cofetar - patiser
153
n cupa rcit se introduc mai nti 100 g de ngheat de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat
ngheat. Peste ngheat se stropete uniform cu esen de migdale. Se mbrac produsul cu 200 g
de frica btut, formnd, n acelai timp, i decorul. Frica se stropete la suprafa cu 20 ml de sos
de cacao. Se monteaz cte un picot n mijlocul fiecrei cupe.
CIOCOLATINA
n cupa rcit se introduc 50 g ngheat de vanilie i 50 g ngheat de cacao, cu ajutorul
cletelui de dozat ngheat. Peste ngheat se aaz cantitatea de 10 g dulcea. Se toarn n cup
frica btut cu ajutorul poului (25 g), peste care se presar ciocolat ras.
n momentul servirii se introduc n cupa de ngheat i dou picoturi de ampanie.
SPECIALITI MELBA
POIRES-MELBA
Cantiti pentru o porie x 200 g: ngheat de vanilie cu frica 100 g; pere 60 g, zahr pentru
compot 10 g; frica btut 60 g; sirop de zmeur 10 ml.
ngheata se aranjeaz n cupe ca ajutorului cletelui de porionat ngheat. Peste ngheat se
aranjeaz frica btut cu ajutorul unui po prevzut cu pri. Se cur perele de coaj i de miezul
cu smburi i se dau n fiert mpreun cu siropul. Fructele rezultate se aranjeaz estetic peste frica
btut, dup care totul se stropete la suprafa cu sirop de zmeur.
FRAISE-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba cu deosebirea c peste decorul de frica btut se pune
zmeur curit de codie i amestecat cu zahr farin. Zmeura se d prin zahr cu circa jumtate de
or nainte de folosire.
PECHES-MELBA
Se prepar la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea c se nlocuiete compotul de pere cu compot
de piersici.
ABRICOTS-MELBA
ngheata de vanilie cu frica se aranjeaz n cupe. Din caisele curate de coaj i zahr se
obine un compot de caise. Caisele se separ de sirop i, dup rcire, se aaz estetic peste frica.
Suprafaa fructelor se stropete cu sirop de zmeur.
Cofetar - patiser
154
Capitolul 10
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE
10. 1. Generaliti
Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz
zahrul. Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atrgtor, frumos, prin gustul dulce,
aroma plcut, formele mici i variate.
Au o mare valoare alimentar, ntruct, pe lng zahr, se mai folosesc ca materii orime:
ciocolat, frica, fructe confiate, arome, colorani alimentari, i fructe uleioase.
Prezena acestor alimente n structura bomboanelor, faptul c lipsesc grsimile, 'iar apa este n
procent mic, favorizeaz, pe lng alte caracteristici, i durata mare de pstrare, fr s impun
condiii speciale. n plus, se pot ambala n cutii special confecionate, care particip la ntregirea
valorii estetice.
Asimilarea bomboanelor de ctre organism se realizeaz uor i n proporie ridicat, ntruct
majoritatea sunt obinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care particip la o
descompunere rapid a glucidelor - elemente de baz in structura produselor de bombonerie (circa
90%).
Se deosebesc, ns, de restul produselor de cofetrie, prin modul de servire, i locul pe care l
ocup n meniu.
Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodat ca desert n cadrul unui meniu.
Ele sunt consumate n diferite ocazii festive, ntre mese, pentru a completa nevoile energetice ale
organismului. Datorit coninutului mare de glucide, sunt preferate i solicitate mai ales de ctre
copii.
n cadrul cofetriilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate n cutii speciale sau
aezate pe cartoane i apoi ambalate n staniol.
Clasificarea produselor de bombonerie
- Fondante
- Cremoze (fondante simple)
- Bomboane fondante
- Bomboane nes
- Paveuri
- Braziliene
- Bomboane cu fructe n alcool - Viine i struguri glasai n fondant
- Fructe glasate n ciocolat
- Bomboane cu maripan - Glasele
- Maripan de diferite culori glasat n ciocolat
- Enescu
- Trufe
- Bomboane cu crem ganaj - Triple-sec
- Muss-cafe
- Trei alune (noisettes)
- Trei migdale (amandes briches)
- Bomboane cu fructe uleioase - Crizete
- Crochete
- Baton pralin
- Bomboane cu fructe confiate - Carpai
Cofetar - patiser
155
- Cu lapte
- De cacao
- De cafea
- Caramele
Zahr
Nuci miez i .
Glucoza }Ptman'Pan
Vanilin pur
Zahr farin pt. dresat
Cafea prjit
Cacao
Esene diferite
Sare de lmie
Culori alimentare diferite
Fructe confiate
Ciocolat cuvertur
Ulei comestibil rafinat
Fondant alb de bombonerie
Cafea Nes
U.M.
Bomboane
fondante
asortate
Cremoze de
vanilie cu
ciocolat
Bomboane
cu nes
Paveuri
din fondant
Braziliene
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
350
90
10
0,1
7,5
1
1
2,5
0,15
0,4
-
_
-
0,1
400
_
_
_
2
300
20
3
1
0,25
250
_
-
100
300
15
670
-
680
5
880
-
660
-
g
g
600
-
25
_
_
Cofetar - patiser
156
Pentru prepararea cremozelor sunt, n primul rnd, necesare capse de lemn cu margini, avnd
limea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm i nlimea de 5 cm. i forme de ghips pentru fiecare
sortiment n parte, nirate i lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon
pulbere, uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mulrii amidonul este afnat cu un
tel. Amidonul se introduce n capse i se rarefiaz cu un tel mic. Se niveleaz apoi cu linia, dup
care se preseaz, formele n pudr. Este necesar o plnie (conic cu un b lung), care servete la
oprirea curgerii fondantului. Fondantul se nfierbnt la foc, apoi se subiaz cu ap ct este nevoie,
dup care se adaug aromele i culorile respective i se amestec pn la omogenizare. Se toarn
apoi, cu ajutorul unei plnii, n formele mulate, n praful de amidon. Dup rcire se scot
bomboanele din pudr pe sit i se perie de amidonul rmas pe ele. Se glaseaz, apoi, n ciocolat
cuvertur cu ajutorul unei croete corespunztoare mrimii bomboanelor.
Asemntor cu cremozele de vanilie glasate n ciocolat se prepar i alte cremoze, cu mici
deosebiri n ceea ce privete aromatizarea i colorarea fondantului. Astfel:
- cremoze de cacao:- n loc de esen de vanilie se folosete esen de rom i cacao pentru
aromatizarea produsului;
- cremoze de cafea (nes) - n loc de esen de vanilie se folosete cafea sau nes;
cremoze cu fistic - se folosete esen de fistic i colorant verde;
cremoze de lmie - esen de lmie i colorant galben;
cremoze de portocale - se folosete esen de portocale i culoarea oranj.
- cremoze de zmeur n ciocolat - se folosete esen de zmeur, sare de lmie i culoare
alimentar roie;
- cremoze oranj n ciocolat - la fondant, n loc de vanilin, se folosete rztura de portocale,
sare de lmie i culoare alimentar oranj; pe fiecare bomboan se fixeaz, dup glasare, cte o
bucic mic de coaj de portocal confiat, tiat cu duiul mic; formatul bomboanelor se
recomand s imite pe cel al feliilor de portocale sau al feliilor de lmie (semicerc);
- cremoze cu pralin n ciocolat - la fondant se adaug alune turceti, prjite i rafinate fin,
precum i vanilin pur. Bomboanele se decoreaz deasupra cu barot din alune turceti prjite. Se
recomand ca acestor bomboane s li se dea forma de bastonae.
PAVEURI DIN FONDANT
Fondantul se nfierbnt la 40C, dup care se coloreaz, se aromatizeaz. Pentru sortimentele
cu arom de fructe se adaug sarea de lmie i fructele confiate tocate. Se toarn apoi compoziia
n tvi mbrcate cu hrtie pergament (tvile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dup
rcire se porioneaz n forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dup porionare se
mpacheteaz n celofan alb.
BRAZILIENE (N CIOCOLAT)
Se prepar un fondant tare din zahr i glucoza. Acesta se introduce ntr-un vas, se adaug
frica dup ce fondantul s-a nclzit puin, se introduce apoi cafeaua, amestecndu-se bine. Aceast
compoziie se introduce ntr-o plnie de tabl cu care se toarn formele ovale, imprimate anterior, n
capse, cu pudr de amidon. Bomboanele rezultate se glaseaz n ciocolat cu adaos de ulei.
Materii prime
Struguri n alcool
glasai n ciocolat
Viine n alcool
120
250
g
g
g
ml
400
470
30
500
500
50
5
50
5
Cofetar - patiser
157
g
ml
g
g
275
25
0,15
-
275
25
0,15
275
Cofetar - patiser
158
GLASELE
Cantiti pentru 1 kg:
- fructe confiate asortate 250 g; maripan din smburi grai 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g;
glucoza 50 g; esene 5 ml; sare de lmie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahr 400 g; ulei 10 ml.
Se folosete maripan bine omogenizat, care se coloreaz n toate variantele posibile,
aromatizndu-le corespunztor. Din acest maripan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumti de
nuc, alune, ciocolat etc., se dreseaz manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe,
legume, flori, jucrii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeaz astfel:
- maripanul se ntinde ntre dou scndurele, pentru ca glaselele s fie aproximativ de aceeai
mrime;
- se decupeaz cu duiul sau cu alte forme i se dreseaz dup imaginaia lucrtorului, cu
ajutorul zahrului farin (sau amidonului);
dup dresare", figurinele obinute se las la zvntat;
- fiecare este apoi ataat ntr-un crlig special din metal, cu ajutorai cruia se introduce
complet n sirop cu prob de caramel (bomboan casant). Pe msur ce se scot din sirop, crligele
sunt aezate pe un grtar fixat ntr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop;
- se scot din crlige i se aaz pe masa de marmur uns cu ulei pn la rcirea complet,
punndu-se apoi n chese mici de bomboane.
Stratul subire din sirop cu prob de caramel, care formeaz glazura fiecrei glasele, este
foarte higroscopic, impunnd servirea bomboanelor imediat dup preparare.
MARIPAN N DIFERITE CULORI, GLSAT N CIOCOLAT
Bomboanele maripan sunt formate din dou componente de baz: maripan i ciocolat.
Pentru o prezentare ct mai plcut i variat, maripanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate
combina cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind n cantitate mic influeneaz foarte
puin valoarea alimentar, dar mai mult aspectul comercial.
MARIPAN CU FRUCTE CONFIATE
Cantiti pentru 1 kg: zahr 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilin 0,1 g; fructe
confiate 150 g.
Se prepar maripanul obinuit, care se coloreaz n oranj i se aromatizeaz cu esen de
portocale, procedndu-se dup cum urmeaz:
- se ntinde cu merdeneaua ntre dou scndurele cu grosimea de 1,5 cm, obinnd o foaie de
aceeai grosime;
se decupeaz cu un dui mare (diametrul de 2 cm);
fiecare bucic de maripan se dreseaz n form rotund sau oval (fig. 25);
- dup zvntare se glaseaz fiecare bomboan n ciocolat cuvertur i se decoreaz cu coji de
portocale confiate, bine scurse de sirop;
-se aaz la chese i sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala n cutii speciale.
MARIPAN DE CACAO
Cantiti pentru 1 kg: maripan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilin 0,1 g. esen rom 0,5 ml;
zahr farin 15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g.
Maripanul obinuit se combin cu cacao i esen de rom, omogenizndu-se pn devine o
past uor de modelat;
- se ntinde maripanul, n foaie groas de 1,5 cm, dup care se decupeaz : apoi se dreseaz
n forme rotunde;
- pentru acelai sortiment de bomboane se poate dresa maripanul n batoane de 1 cm, care se
taie n lungime de 1,5 cm;
- bomboanele obinute se glaseaz apoi n fondant colorat cu cacao i se decoreaz cu coard
din fondant pentru cele rotunde i cu urmele croetei cu mai multe brae pentru batoane.
Cofetar - patiser
159
160
Cofetar - patiser
161
- se glaseaz fiecare bucat n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei, completat
de firioare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beior.
Dup solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate n cutii speciale sau comercializate la
kilogram.
g
g
g
g
g
g
g
ml
g
4
415
315
300
0,01
22
3
355
280
130
0,01
200
25
20
162
Sunt pregtite n exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceti,
pentru c au forma rotund i se pot bine mbina pentm stabilirea formei. Se pot, ns, prepara i
din arahide. Pe lng valoarea energetic, noisettele sunt apreciate pentru coninutul lor n vitamine
din complexul B i vitamina A, sruri de potasiu, fosfor, n plus, energia furnizat de alune este
asimilat n proporie de 80%. Pentru preparare sunt respectate urmtoarele faze tehnologice;
se usuc alunele, fr s se coloreze;
se rcesc i se ndeprteaz membrana celulozic;
- separat, se caramelizeaz (se griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
- se adaug alunele i se amestec compoziia pn se acoper alunele complet cu zahrul
griat;
- se rstoarn ntr-o tav uns cu ulei i se pstreaz la cald, pentru a menine aspectul fluid al
zahrului griat;
- se scoate cte puin din compoziia respectiv i se modeleaz cte trei alune n linie
dreapt;
- se rcesc i se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur folosind croeta cu dou brae cu ajutorul
creia imprimm i decorul pe lungimea bomboanei;
- sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii n amestec cu alte sortimente de
bomboane.
TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) N CIOCOLAT
Se pregtesc la fel ca bomboanele trei alune", deosebindu-se de acestea pentru c nlocuiesc
alunele cu migdale, n procesul de dresare migdalele sunt uor suprapuse.
CRIZETE
Cantiti pentru 1 kg produs finit: zahr 325 g; susan 350 g; ciocolat cuvertur 350 g; barot
verde de nuci 15 g; ulei 20 ml.
Au aspectul unei monede, fiind glasate complet n ciocolat cuvertur. Decorul este
reprezentat de urmele croetei i n mijloc de firioare de barot verde. Au ca alimente de baz
susanul, zahrul i ciocolata:
se toarn susanul ntr-o sit deas;
se spal la jet de ap rece, pentru a ndeprta particulele de praf i pmnt;
se usuc fr s se coloreze;
se caramelizeaz (griaz) zahrul pn la culoarea galben-deschis;
se aromatizeaz cu vanilin i se adaug susanul:
se ntinide n stare fierbinte, ntr-o foaie groas de 2-3 mm;
se decupeaz imediat cu o form rotund, avnd diametrul de 2,5 cm;
- dup rcirea complet se glaseaz n ciocolat cuvertur, cu ajutorul unei croete cu mai
multe brae, care imprim i decorul caracteristic, completat apoi de cteva firioare de barot verde
presrat n mijlocul bomboanelor;
- se comercializeaz la kilogram sau sunt ambalate n cutii speciale, n combinaie cu alte
sortimente.
CROCHETE
Prezint aceleai caracteristici ca i crizetele, pregtindu-se la fel, cu diferena c dup ce s-a
ntins susanul n foaie subire se taie buci dreptunghiulare 2/3 cm.
Att crizetele, ct i crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot nlocui susanul.
BATOANE-PRALINA
Cantiti pentru 1 kg: pralin cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahr farin 5 g; ciocolata
cuvertur 300 g; vanilin 0,1 g.
Sunt prezentate sub form dreptunghiular, glasate complet n ciocolat i avnd ca decor
urmele croetei (fig. 26). Se obin procednd astfel:
- se prepara pralina cu alune i barotul cu alune;
se combin cu vanilin i 1/3 din cicolat;
Cofetar - patiser
163
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
Caramele
cu cacao
Caramele
cu cafea
Caramele
cu vanilie
700
350
100
150
30
670
350
100
200
0,5
-
700
350
100
65
100
0,5
-
CARAMELE DE CACAO
Se pune zahrul la fiert, mpreun cu glucoza, frica i cacao. Se fierb pn la prob (puin
compoziie pus n ap rece s formeze o bomboan tare), se adaug untul amestecnd pentru a nu
se lipi de baza cazanului, se aromatizeaz cu vanilin i se rstoarn pe masa de marmur uns cu
Cofetar - patiser
164
unt, ntre patru bare de metal. Se las pn se rcete complet, apoi se taie, n forme ptrate i se
ambaleaz n hrtie cerat.
CARAMELE DE CAFEA
Se prepar la fel ca cele de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu cafea.
CARAMELE DE VANILIE
Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelai ca i la
caramelele cu cacao, cu deosebirea c nu se mai adaug dect vanilin.
Anexa 1
Schema tehnologica de obtinere a aluatului oparit
Dozarea componentelor
Prelucrarea primara
Apa
Ulei
Sare
Fierbere
Faina
oua
Adaugare [n bloc
Temperare
Formarea aluatului
Incorporare treptata
Turnare
5 cm
10-12 cm
Coacere
Cofetar - patiser
165
Coji
Anexa 2
Tehnologia preparatelor din aluat oparit
Dozarea componentelor
Pregatirea componentelor
Coji
Crema de
vanilie
Frisca
( Fructe)
Fondant
( Jeleu)
Taierea capacelor
Umplerea
Asamblarea
Decorare
Finisarea
Glasarea
Cofetar - patiser
166
Anexa 3
Tehnologia general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide
Grasimi semisolide
Zahar
Oua
Lapte
Omogenizarea
componentelor
Afanarea si
ridicarea valorilor
nutritive
Stabilirea gradului de
fragezime
Afanatori
Lamaie rasa si
vanilina
Faina
Cresterea gradului de
Aromatizarea
Brezarea
Racirea
Modelarea
aluatului
Cofetar - patiser
167
Anexa 4
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin
Anexa 5
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor
Dozarea semipreparatelor
Blat
sirop
creme
barot
fondant
Operaii pregtitoare
Asamblarea - tramparea
- umplerea
- presarea
- rcirea
Porionarea
Finisarea
Acoperire - creme
- barotare
Cofetar - patiser
168
fructe confiate
ciocolat
fric
- glasare
Decorare
Ambalarea
Anexa 6
Shema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat
Dozarea componentelor
Creme
Sirop cu rom
Blat colorat
Creme,
baroturi,
fondant
Taierea in capace
Tramparea blatului
Umplerea blatului
Presarea
Racirea
Portionarea
Acoperirea
Decorarea
Ambalarea
Cofetar - patiser
169
Ciocolata,
fructe
confiate
Anexa 7
Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada
Dozarea componentelor
Obtinerea preparatelor
Foi rulada
Sarlota
Frisca batuta
Fructe confiate
(ciocolata)
Umplerea
Rularea
Racirea
Finisarea
Portionarea
Decorarea
Cofetar - patiser
170
Anexa 8
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor din foi de rulada
Dozarea componentelor
Ciocolat
preparat
Crem
Foi de rulad
Alifiere
Fasonare
Sirop de
trampat
Fructe
confiate
Tiere
nclzire
mprire
Trampare
Umplere
Rulare
Rcire
Acoperire
Porionare
Decorare
Ambalare
Transport
Depozitare
Comercializare
Cofetar - patiser
Barot
171
Anexa 9
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
Fasonarea
foilor dobos la
dimensiuni
egale
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
Temperarea
glazurii de
ciocolata
Cofetar - patiser
172
Anexa 10
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
Alegerea,
fasonarea si
in functie de
sortiment,
taierea foilor
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
Taierea
fructelor
confiate
Temperarea
glazurilor de
ciocolata
cuvertura
Glasarea
Decorarea
Asezarea in chese
Depozitarea la temperatura de 0-4 0C
Cofetar - patiser
173
Anexa 11
Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
Fasonarea
cojilor
indiene
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
Taierea
fructelor
confiate
Barotarea
Decorarea
Asezarea prajiturilor in chese
Depozitarea la temperatura de 0-4 0C
Cofetar - patiser
174
Temperarea
glazurilor de
fondant sau
ciocolata
Anexa 12
Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
Fasonarea
cojilor
indiene
Omogenizarea
cremelor si
incorporarea
ingredientelor
Taierea
fructelor
confiate
Glasarea
Decorarea cu fistic
Depozitarea la temperatura de 0-4 0C
Cofetar - patiser
175
Prelucrarea
ciocolatei
cuvertura
Anexa 13
Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat
Dozarea semipreparatelor
Operatii pregatitoare
Fasonarea
capacelor de
langues de
chat
Omogenizarea
cremelor
si
incorporarea
ingredientelor
Taierea
fructelor
confiate
Racirea semipreparatelor
Glasarea
Racirea glazurii
Decorarea
Asezarea in chese
Introducerea prajiturilor in tavi
Depozitarea la temperatura de 0-4 0C
Cofetar - patiser
176
Prepararea
ciocolatei
cuvertura
Anexa 14
Schema tehnologica generala de realizare a torturilor
Cofetar - patiser
177
Anexa 15
Schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor
Prepararea aluatului fraged
Umplerea fursecurilor
Finisarea
Portionarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
178
Anexa 16
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi
Dozarea materiilor prime
Prelucrarea primara:
grasimi, oua, zahar, faina, arome, creme, ciocolata
Omogenizarea materiilor prime
Aromatizarea
Formarea compozitiei finale
Turnarea compozitiei in functie de fursec
Coacerea
Umplerea
Finisarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
179
Anexa 17
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Framantarea aluatului
Amestecarea componentelor
si obtinerea umpluturii
Divizarea umpluturii
Intinderea aluatului
in foi (laminarea)
Taierea in diverse forme
Umplerea bucatilor
de aluat si lipirea lor
Ungerea suprafetelor
produselor cu ou
Coacerea
Racirea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
180
Anexa 18
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat
Frisca
Zahar farin
Albusuri
Faina
Tos
Formarea
compozitiei
Afanarea
compozitiei
Turnarea
Coacerea
Modelarea
Decorarea
Umplerea
Glasarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
181
Anexa 19
Albus
Coloranti
Arome
Spumarea albusurilor
Prelucrarea
Colorarea
Racirea
37 - 400C
Aromatizarea
Turnarea compozitiei
cu posul cu sprit
Uscarea in duman
8 - 10 ore
Glasarea
Ambalarea
Depozitarea
Cofetar - patiser
Ciocolata
182
Anexa 20
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad
Cofetar - patiser
183
Anexa 21
Cofetar - patiser
184
Anexa 22
Schema tehnologica de obinere a ngheatei
Cofetar - patiser
185
Anexa 23
Schema tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte
Cofetar - patiser
186