Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Cap. 1 Istoria restaurantelor..5
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ..........................7
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7
2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8
2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10
2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10
2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11
2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11
2.2.5. Marmita....................................................................................................................12
2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13
2.2.7. Grtarul....................................................................................................................13
2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14
2.3. Utilaje i spaii frigorifice ..............................................................................................14
2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14
2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15
2.4. Ustensile .........................................................................................................................15
2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente taietoare...16
2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19
3.1. Fonduri de baz (supe) ...................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19
3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20
3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20
3.3.1. Materii prime............................................................................................................20
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22
3.4. Sosuri................................................................................................................................22
3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23
3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24
3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24
3.6. Panade...............................................................................................................................25
3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate.........................................................................31
4.5. Dressig-uri pentru salate33
1
Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR
Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in
orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna
ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a
vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.
Taverenele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare
obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe.
Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din
ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar
cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional
mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in
drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata.
Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai
vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi.
In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau
calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii
Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid,
Spania, care a fost deschis in anul 1725.
In Franta a aparut primul restaurant adevarat
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa
foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe
pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare.
Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici
restaurante s-au deschis.
Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de
Antoine Beauvilliers.
Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta,
chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba.
Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga
aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de
mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le
gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea
ce aveau nevoie.
Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau
asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care
servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel
mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa).
In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a
ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile
si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia
restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in
functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau
5
mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme,
Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat
unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana
In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a
fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire.
Primul a fost deschis in New York in 1885.
Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care
serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare.
Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de
persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea
ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.
Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este
italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu
specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras.
Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de
ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.
Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald);
- utilaje i spaii frigorifice.
2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,
ACIONATE ELECTRIC
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form
cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare,
prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat
abraziv.
La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n
interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Fig.
1. Maina de curat cartofi i
rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii;
3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor
de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu
ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u
pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism
de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese,
se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz
legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv,
curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de
evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide
uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor,
se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost
evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul
de protecie.
In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu
ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
2.1.2. Maina de tocat carne
Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este
fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele
piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este
dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul
mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul
exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate,
aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct
este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este
prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n
gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g.
Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n
stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare,
care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn.
Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se
deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal
cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg
cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu
se desprinde piesele componente.
2.1.3. Maina menajer universala (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de
cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n
vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime
folosite n buctrii;
8
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii
necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n
laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.
.
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:
robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi
de fundatie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta.
Robotul fix
Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in
miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare
de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere,
macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de
fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se
gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii,
castravei etc.
Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc
i depoziteaz n dulapuri, special destinate.
2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii
fiecrui arztor separat. ).
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp,
zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.
2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la
pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de
nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care
are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De
capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de
alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii
5-7 min
- cotlete
810 min
- pete prjit
68 min
- psri
1020 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul
capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere
c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei
ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
2.2.4. Tigaia basculanta
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse
(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din
suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste
intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut
cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate
termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut
conexiunea electrica.
Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc;
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.
Funcionarea tigii basculante
11
Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc
in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea
electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a
racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se
roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se
face dubla legtur la pmnt.
In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei
plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face
prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze
picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea
preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150,
200, 250, 300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un
vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se
gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei
se gsete un robinet cu cep.
Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur.
Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul
polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de
presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre
doi lucrtori.
2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din
punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un
duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n
exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o
camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc
uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care
permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de
pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai
dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de
veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face ve rificarea
sistemului de ardere.
Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil,
de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport,
7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea
fumului, 9 - arzatoare
2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
G r t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar,
utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra
13
grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea
funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele
conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic
instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu
furculia sau cu un clete special.
2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic,
fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este
prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea
frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de
numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura
degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor
individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu
reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire
Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de
spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate
ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de
specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu
foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se
dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie
unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de
zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.
2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea
preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat.
Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de
obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.
2.3.2. Vitrina frigorific
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii
optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri
14
aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt
fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar
dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei
se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din
tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur
vizibilitatea n vitrin.
2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia
lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i
preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul
dulapului de 2 . . . 6C.
2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum
mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000,
16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige
agate.
2.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i
finisare a preparatelor culinare.
2.4.1. Ustensilele de buctrie
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form
conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut
cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras
parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i
din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din
srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a
acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit
i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de
cuib.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai
material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica,
piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile
pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n
timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz
preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din
material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul
lor.
15
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie
structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de
mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o
plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie
public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea
diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat,
pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne.
Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner
decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru
prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i
laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual
de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru
crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale
execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien
mic", ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat
pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile
sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care
se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct,
corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere,
pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit
pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
2.4.2. Instrumente taietoare
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie
i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o
mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350
mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii.
Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu
grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil
si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam
este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu
lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i
100 mm.
16
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama
mai scurt (250 mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam
flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la
ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu
uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri
tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de
felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat
psri.
2.4.3. Vase de gtit
In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl
emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11;
spumiera, care poate fi adnc sau plat;
plnia, de diferite mrimi;
ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
strecurtoarea pentru paste finoase;
strecurtoarea pentru legume;
gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl
emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint
avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat,
iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare.
Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
17
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de
rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale
marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru
recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In
cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se
demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i
se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se
evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau
crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se
monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat.
Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face
folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad
(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n
soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de
mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin
i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz
n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt
introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap
cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste
operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
18
Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la
pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate.
3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE)
Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere
extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care
trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul.
Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.)
completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele
influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile
volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii,
vin etc).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite,
strecurtoare, spumier, main de gtit.
3.1.1. Clasificarea fondurilor
a) dup materia
prim
Fonduri de baz
b) dup aspect
c) dup culoare
- fond de vit
- fond de pasre
- fond de pete
- fond de vnat
- limpezi
- vscoase
- albe
- colorate
pentru oase
pentru legume
pentru materii
auxiliare
pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizri
3.2. ESENE (GLACEURI)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de
pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei
pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).
Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se
reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece
coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care
este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un
strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena
se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.
Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c
se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.
3.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine
de tip colagen, elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care lear degrada;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
20
- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de
vit; oase de vit, de vnat, de pete;
- materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente;
- materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare,
condimente;
- materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase
de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.
3.3.2. Schema tehnologic a aspicului
Pregtirea oaselor,
Pregtirea legumelor Pregtirea materialului
picioarelor, oriciului
pentru limpezit
Pregtirea adaosurilor
b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de
fierbere.
Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup,
lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina),
legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea
alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la
temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.
3.4.4. SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din
sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
3.4.5. SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase
sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente
diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace".
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor
a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o
dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat).
Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei.
La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare,
proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de
ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai
transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
3.5. UMPLUTURI
Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.
24
Umpluturi
slabe-obinuite
pentru ciuperci
pentru legume
Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase
de pete
3.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai
multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale
ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit
complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate
a chou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor
de baz.
3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau
diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
25
Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin
urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n
funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn
pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte;
- salate din legume coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde
26
Salat de
varz alb
150 g
Salat de
castravei
(170 g)
- salat verde
kg
2,000
- ulei
- oet 9
- sare
l
1
kg
0,100
0,050
0,020
0,100
0,020
0,100
0,050
0,025
0,100
0,050
0,020
- rou proaspete
- mrar verde
- varz alb
- castravei verzi
kg
kg
kg
kg
1,250
0,050
-
2,250
-
1,000
0,050
1,000
Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se
pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie
i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se
poate aduga i mutar.
Salata se servete ca aperitiv.
27
28
U/M
Salat de
conopid
200 g
kg
1
1
kg
kg kg
kg
kg
kg
kg
3,000
0,075
0,050
0,040
0,025
-
0,100
0,050
0,050
0,030
0,001
2,200
0,050
ardei gras
ulei
oet 9
sare
sfecl roie
hrean
zahr
vinete
ceap
roii proaspete
Denumirea
preparatului
Salat de ardei
copi
(aceasta salata
se mai poate
pregati cu rosii
si marar pentru
estetica
deosebita)
U/M
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Salat de sfecl
roie
Salat de vinete
2,000
150
0,100
0,050
0,030
0,200
150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-
150
0,150
0,030
2,000
0,200
U/M
-elin rdcin
kg
- maionez
- smntn
- lmie
- mere
- sare
- cartofi
- ceap
-castravei verzi
- ardei, gras
- msline
-ptrunjel verde
-roii proaspete
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,409
0,100
0,050
0,500
0,050
-
0,030
2,000
0,200
0,250
0,250
0,100
0,100
0,100
0,400
0,025
1,500
0,050
-
0,450
0,010
1,800
0,050
-
- ou
- ulei
- oet 9
- piper
-carne vit
. ,
- mutar
-castravei murai
kg
1
1
kg
kg
kg
kg
0,100
0,100
0,050
0,001
-
0,002
0,350
0,100
0,500
0,002
0,075
-
31
-gogoari roii
- salat verde
- morcovi
-mazre conservat
Denumirea
preparatului
Salat de
elin cu mere
Salat oriental
de var
Salat de boeuf
Salat la
rousse
kg
kg
kg
kg
0,100
0,050
-
0,300
0,400
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.
Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu
frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de
toamn.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Salate
Denumirea preparatului
Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii
kg
1,250
proaspe kg
Mrar
0,050
Ulei
1
0,100
Sare
kg
0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca:
roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
33
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele
fripturi.
Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul
i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz
i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap,
pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare,
ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
4.6. Dressig-uri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu
numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sare
Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din
ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai
gustoase.
In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de
gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin
evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas
cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest
lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.
Zahr
Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete
aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor,
anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este
rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se
gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de
cofetari, pn la cel tos i cel cubic.
Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De
regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb
rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu
mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist.
Piper
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei
varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea
ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are
originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi
decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este
deosebit de aromat.
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este
ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns
este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.
34
Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel
rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui
fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind
pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde.
Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile
descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust
moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n
combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este
vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie.
Chili
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se
pot gsi pe pia este uria.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai
mici, cu att sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu
avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne).
Ghimbir
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce.
n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau
gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas,
avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia
sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas.
Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu
sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Curry
In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de
curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume
condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor
mncruri este cunoscut sub numele de masala".
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv
turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau
chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr curry. ns n magazinele
cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte iui.
Mutar
Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce
sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate
varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de salate.
Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar delicates; mutar dulce,
cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux, care conine semine de
mutar.
Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni.
Ulei i oet
Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia aura unei femei
atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o salat.
35
In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt singurele ingrediente
necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete.
Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai puine
ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea
corect.
Ulei: preferabil presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E
i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei
(i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete
coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt obinute prin presare i
filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o
arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros,
ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana
c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma
proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre.
Uleiuri puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de
coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate.
Distincia se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline
rafinat. Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i
nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de
smbure. N-ar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru
salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este un
ulei care se degradeaz foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust
subtil de susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic.
Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se
pstreaz vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui
presat la rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n present ca fiind
cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit.
Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar tent
de smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai.
Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive.
De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din
struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu
ajutorul oxigenului din aer.
In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea dureaz aproximativ 24 de
ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se
potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la gust.
36
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu,
obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare
varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste
sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai
populare sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul
obinut din vin conine cel puin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine prin reducerea
mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este
produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump,
n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de l00ml. n cazul oetului
balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o perioad de maturare de cel
puin 25 de ani.
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii
oetului. Prin urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de
struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou, de o calitate variabil.
Aceto Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului - gustndu-1 este cel mai
sigur mod de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau
sfecl. Are o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec
de alcool (75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere,
despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas.
Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet
aromat folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.
Producerea de oet i uleiuri de cas
A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spal ingredientele
aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toac mrunt dac este
necesar i se pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet de bun calitate, ns
neutru ca arom, se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva zile sau sptmni. Se
ndeprteaz ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit.
Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe
de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o
varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva special.
Legume si semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o
popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au
germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.
Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele
grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din
ultimul grup pot fi oprite puin.
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz
fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele
ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv,
mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.
37
Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau
greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei,
migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i
sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit
ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea
crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea
soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent
sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc
ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se
rumeneasc uor.
Sosuri clasice
Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor.
Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al
unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp
evideniaz atracia vizual a salatei.
In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face
accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graie grsimii din sosurile
salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu plante
aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu plante aromate ca
alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug oetul, se
amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste
plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec bine. Dac
aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund
s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine pentru a obine
sosul vinegret.
Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape cu totul alt gust dect
cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor alese. Se poate face un
vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari adaug lmie, n timp ce
alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent dulce. Uleiurile de nuc sau de
alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se
potrivesc n mod special cu frunzele de untior.
Sos cremos cu iaurt
Ingrediente: 1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur iaurt 1 lmie plante
aromate de sezon sare piper
Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare.
Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu aceast compoziie. Se
stoarce lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mrunt plantele
aromate i se amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i piper.
Alternative: Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceap verde tocat
mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.
38
Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma lor puternic ntr-un
sos cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele
portocale proaspt stors.
Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingur de
ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar.
Sosurile remoulade i thousand island
Remoulade
Ingrediente: Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou (bine fiert) 2 fileuri
de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper
Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2
linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa. Se adauga
apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar
dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Thousand island
Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri smntn dulce
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi
se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prjite - varz
- Garnituri din
legume
- Pireuri - spanac
- dauphine
- cartofi - duchesse
- saint-florentine
Garnituri
- cartofi, morcovi
- Soteuri - fasole verde
- mazre, dovlecei
- conopid, ciuperci
- mmligu
- Garnituri din crupe
- pilaf simplu
- Garnituri din
paste finoase
- macaroane cu unt
Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun
lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
39
cartofi
ulei
sare
mazre verde
zahr
unt
mrar verde
lapte
margarina
varz murat
piper boabe
U/M
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
Cartofi prjii
100 g
3,000
0,150
0,030
-
Cartofi
natur 150 g
2,500
0,030
0,050
-
Mazre sote
Operaii pregtitoare
- cartofii pentru prjit se pot tia n
diferite forme: pai (pommes pailes);
chips (felii subiri de 1 mm grosime);
gofret (tiai cu o mandolin special
cu lama dinat rezultnd felii ovale,
perforate)
- mazrea conserv se scurge de
lichid, se spal
- mrarul se taie mrunt
Pireu de
cartofi
- laptele se fierbe
Varz clit
Cartofi natur
cu sare
- se scurg de ap i se paseaz
- se adaug, laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate
- se servete cald
- varza se nbue n untur
- se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau
farfurie
- cartofii se fierb n ap clocotit cu
sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la
suprafa
Cartofi saint-florentine
Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se procedeaz la fel ca la
crochete.
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi)
Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu
nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei
nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se
pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar.
Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette.
In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se
transform n compui simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice.
Legumele prjite au o savoare deosebit.
In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect
formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se
pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor.
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe
Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
- mlai extra
- sare
- ap
- gris
- ulei
- sup de oase
- orez
- ceap
- piper
- ptrunjel verde
U/M
kg
kg
1
kg
1
1
kg
kg
kg
kg
Mmligu
pripit i romneasc
250 g
0,600
0,030
2,500
-
Pilaf simplu
100 g
0,020
0,075
1,000
0,350
0,150
0,001
0,050
FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Pilaf simplu
Grupa de prezentare
Garnituri
42
Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare
energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este
tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr
n componena altor preparate.
Materii prime pentru 10 porii:
orez
kg 0,350
- ptrunjel verde
kg 0,050
ceap
kg 0,150
- sup de oase
kg 1,000
piper
kg 0,001
- sare
kg 0,020
Operaii comune i organizare
Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit
pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu
prescripiile standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci,
se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie
mrunt; supa se nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din
cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s
fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze
forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde
deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i
miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar
boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a
echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt
proaspete.
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt
apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc
unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece,
pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare
U/M
Cantiti
43
- macaroane
- unt
- sare
- ap
Denumirea
produsului
Macaroane cu unt
kg
kgx
kg
1
0,400
0,100
0,020
1,500
Capitolul 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric
pentru 24 de ore.
In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate;
legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de
patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul
dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane
minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval)
sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar
pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic
a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c
protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct
i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor;
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la
pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
44
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitarveterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
- moi
- ou fierte n coaj - cleioase
prin fierbere
- tari
din ou
- ou fierte fr coaj ochiuri romneti
- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete - cu roii
prin prjire
- unc etc
Preparate pentru
micul dejun
- jumri (scrob)
din cacaval
- simple
- cu costi
- afumat
- cu roii
- cacaval la capac
- cacaval pane
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de
adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast
variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate
termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i
decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortiment
gramaj/porie
produs finit
kg
kg
1,000
0,100
Cacaval pane
130 g
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii
i montarea pentru
prezentare
- tierea untului n
capacele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
- tierea
- trecerea bucilor de
cacavalului
cacaval prin fin, ou,
- dou felii la pesmet
porie
- prjire n ulei pe ambele
- baterea oulor pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte
46
Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii
nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt
servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor
arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de
tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i
speciale.
Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine
GUSTRI RECI
- legume umplute
- pe baz de umplutur - ou umplute
- msline umplute
- pe baz de aluat oprit
(sau sos alb)
- crochete cu cacaval
- crochete cu unc
- crochete cu pete
GUSTRI CALDE
- pe baz de carne tocat
- chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri
- cu carne
- pe baz de foietaj
- cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite
- cltite cu ciuperci
- pe baz de tarte
- sandviuri i
tartine calde
- tarte cu ciuperci
- tarte cu brnz
- tarte cu carne
- tartine calde cu lmie
- tartine calde cu ou ochiuri i sardele
- tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval
47
Prelucrarea elementelor
de baz: tierea n felii
sau obinerea pastelor
Obinerea elementelor
de decor
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele:
robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel,
sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui
sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor
digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu
muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei
de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin
armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia
lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa
sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.
48
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect
atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste
transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten
mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei
pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, sruri
minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile
organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:
Sandvi cu cacaval
Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se
realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
Sandvi cu parizer
Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet;
parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele
Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salata
verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz
Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin
splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn
pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou.
- Legumele i oule umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
obinerea pastelor de umplere;
umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele
tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Tehnologia legumelor i oulor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune:
prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i
curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou
pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi).
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de
suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc
vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt;
oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.
49
ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot
tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.
castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi
n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de
brnz se introduce ardei gras tiat mrunt.
ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde
Sorti
ment
Materii
prime
U. Canti Operaii
M tatea pregtitoare
Past de -stavrid cu
pete
cap
(stavrid) - morcovi
-elin
rdcin
- pstrnac
Tehnologia specific
Tehnica preparrii
Utilizri
culinare
- la prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei
verzi,
gogoari
- la umplerea
oulor
- nbuirea ficatului i a
cepei n margarina i ap
pn la ptrunderea
componentelor
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin
maina de tocat
- adugarea de frica i
elemente de condimentare
-baterea pn la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- baterea pn la
omogenizare(mixarea)
- la umplerea
oulor
- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
verzi, gogoari
tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde
se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa.
ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare
fina i se omogenizeaz pasta.
50
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu
pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i
castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de
salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din
carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeuri condimentate,
ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup
modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine
Cu diferite farse
ciuperci umplute
msline umplute
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi,
msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri
ntr-o mare varietate de sortimente.
Tartinele
Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;.
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n general, crutonul se
folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib
grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de
lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare.
Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In
acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i
servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire devine crocant.
51
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag,
consisten compact, onctuoas.
Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, albglbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin
picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg,
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas
compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu culoare specific,
uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Tehnologia preparrii tartinelor
Operaii tehnologice comune
Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
produsului
Tartine cu icre
Tartine cu salam
Tarte cu brnz
Bucegi
(Roquefort)
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
- se fasoneaz crutonul i se taie n forme - se ung crutoanele cu unt
rotunde
- se aaz deasupra o rondea de
- se fierb oule tari, se cur de coaj, se albu (de ou fiert)
taie felii rotunde
- n locul gol se pun icrele
- se orneaz cu un filigran de unt
- se pregtesc crutoanele
- se ung crutoanele cu un strat
- se decojete salamul i se taie felii
subire de unt
- castraveciorii se taie n form de
- se acoper cu felia de salam
evantai
- deasupra se aaz castraveciorul n
- se pregtete aspicul
form de evantai
- se napeaz n aspic
- se pregtete o past din brnz i unt
- se sparg nucile, se scoate miezul
ntreg
53
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. In
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai
timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
Gustri calde pe baz de foietaj
Ca elemente de baza conin:
foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
a aluatului
a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
54
- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap.
- Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat
felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
- Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau
murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de
tomate, se continu nbuirea 10-15 min.
- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou,
pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare
cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea
grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aaz pe tava stropit
cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu
glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade
lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu
compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n
stare fierbinte.
Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd
scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu
smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g),
sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
55
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn
Gustri calde pe baza de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat
foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se
separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.
Tehnologia specific tartelor
Produsul
Operaii pregtitoare
Tehnica pregtirii
Prezentarea i
servirea
Tarte
cu Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu tartele cu - se prezint
ciuperci
reetei.
compoziia rezultat
pe platou
Pregtirea umpluturii:
- se presar cacavalul - se servesc calde
- ciupercile se cur, se spal, la suprafa, se
se fierb n ap cu sare, se taie lame introduc la cuptor
- ceapa oprit se taie mrunt
pentru rumenire
- fina se amestec cu ap
rece
- se nbu ciupercile cu ceap n
unt, se adaug sare, piper, vin,
fin, amestecnd continuu, pn
cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele crude,
amestecndu-se pentru
uniformizare.
Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform - se umplu cojile de tarte - se
prezint
reetei
nescoase din form cu pe platou
Pregtirea umpluturii:
compoziia rezultat; se - se servesc calde
- brnza de vac se trece prin sit presar cu cacaval; se
introduc la cuptor pentru
- mrarul se taie mrunt
gratinare
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul
fiert i rcit, mrarul i glbenuul
de ou se omogenizeaz bine
56
Sortimentul
Prezentarea
i servirea
- ciupercile, morcovii,
- se prezint pe
mazrea se nbu n
platou sau farfurii
100 g unt, se amestec cu cu decor din
sare, piper, ptrunjel verde
frunze de salat
- compoziia se ntinde
verde
pe feliile de pine,
- se servesc calde
deasupra se pune cte
o rondea de mr i una de
cacaval
- se aaz ntr-o tav
uns cu unt, se gratineaz la
cuptor 10-15 min.
- feliile de pine se
prjesc n ulei;
- se pregtesc ochiuri
prjite n ulei
- ochiurile se aaz pe feliile
de pine, deasupra se pun
sardele i se decoreaz cu
gogoari roii
Tartine calde - pinea se taie n 10 felii;
- feliile de pine se prjesc pe
cu
- cacavalul se cur de coaj
plit, se aaz ntr-o tav uns
ochiuri, unc - unca i cacavalul se taie 10 cu ulei
i cacaval
felii de mrimea celor de pine
- pe fiecare felie se aaz cte
- oule se spal, se dezinfecteaz o felie de unc i una de
cacaval, se introduce la
cuptor cu foc iute, 5 min.
- oule se pregtesc
ochiuri n unt
- pe fiecare tartin se aaz
cte un ou ochi, se decoreaz
cu boabe de piper
- preparatul se
prezint pe platou
sau farfurie
- se servesc calde
- se prezint pe
platou sau farfurie
i
se
servesc calde
Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite
dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu
aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea
senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.
Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).
- oua la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic
- medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci
- pate de ficat de porc
- pe baz de ficat
- pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre
- piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vnat
- terin de iepure
- sufleuri
Antreuri calde
- budinci
- de spanac
- de conopid
- de cltite cu legume, de cltite cu brnz
- spaghete
(macaroane)
- milaneze
- bologneze, cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat, gratinate
-bolognez
- pizza -italian
- napolitan
58
Operaii
pregtitoare
Pate de ficat
-ficatul prelucrat
de porc n aspic primar se taie n
(timiorean)
buci mici
- oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mrunt
- se pregtete aspicul
pentru napat
Creier la
rousse
Tehnica preparrii
Mod de prezentare
i servire
-Se nbu ficatul i ceapa, se Se prezint pe platou sau
rcete, se trece de dou- trei ori farfurie cu decor de
prin main cu sita deas.
frunze de salat verde.
-Se amestec ficatul cu unt
alifiat, smntn, coniac, sare,
piper.
-Se aaz n forma special, se
introduce n frigider.
-Se scoate din forme, se
porioneaz, se decoreaz cu
rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
- creierul se prelu- -Se fierb legumele n ap cu sare Se aaz estetic
creaz primar
(20 minute).
salata la rousse pe
- ceapa i morcovul
-Se adaug piper, oet, foi de platou, se orneaz cu
curate se taie felii
dafin i creierul, se continu maionez, deasupra se
- se pregtete aspicul fierberea15-20 min.
pun feliile de creier, iar
- frunzele de salat se -Se rcete lichidul de fierbere. pe margine frunzele de
aleg, se spal
-Se porioneaz felii, se deco- salat verde. Se servete
reaz cu morcov se napeaz cu rece.
aspic.
Rulouri cu
unc n aspic
i salat
la rousse
Preparatul se prezint
pe platou sau farfurie
cu decor de frunze de
salat.
Se servete rece.
Medalion de
pete
Compoziia se aaz n
form rotund, se
acoper la suprafa cu
maionez amestecat
cu aspic i se decoreaz
cu aspic tocat Se mai
poate prezenta astfel:
se aaz estetic salata la
rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de pete acoperite cu
maioneza cu aspic se
decoreaz cu legume i
aspic tocat.
59
FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate
Antreuri
Denumirea preparatului
Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect
i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din
legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Dozarea
componentelor este redat mai jos.
Componente pentru 10 porii:
Materii prime
U/M
brut
Materii prime
U/M brut
Carne de curcan
cal. 1
Morcov
Albitur
Ceapa
Albuuri
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,100
0,100
0,100
0,050
Gelatin
elin rdcin
Usturoi
Gogoari roii
Salat verde
Sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,050
0,050
0,025
0,050
0,050
0,015
Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal
pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate
urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau
microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina
se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se
continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. In
sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin
umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari,
morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n
masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de
calitate, organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat
verde.
8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde
Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care
au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce,
dup tratamentul termic, la creterea n volum.
60
Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i
repartizarea acesteia n unt;
- pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate;
- pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile
(frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se
ung cu unt sau margarina gratenurile.
61
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse
Antreuri
Denumirea produsului
Sufleu de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs
deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere
nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de
clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau
margarina, vitamine A, D, B6 , B12 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de
670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite
diete.
Materii prime pentru 10 portii:
180g/portie
Componente
U/M
Cantit.
Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarina
Sare
Piper
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s
corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust
plcut, specific, potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr
miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu;
- laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte,
se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se
amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura
medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten
pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat),
se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este
plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte.
Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i
paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
63
Prezentare i
servire
- se pregtete sosul alb din unt, fin - se prezint pe
amestecat cu lapte;
platou
-se adaug spanacul nbuit n ulei i sau farfurie;
se fierb mpreun 10 min;
- se servete
- se adaug glbenuuri, condimente i cald
se retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i
se toarn n forme;
- se introduce la cuptor 20-30 min
- se pregtesc foi de cltite din fin, - se prezint pe
ou i lapte, care se coc n tigaie. Din platou
fain, ou, lapte, unt, smntn, se sau farfurie;
prepar un sos;
- se servete
- se tempereaz sosul, se adaug cald
legumele, brnza,
verdeaa,
condimentele;
- se aaz n form straturi alternative
de cltite i legume, iar deasupra se
pune unt sau margarina
- se introduce la cuptor pn se
gratineaz (30 minute)
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
- se prezint pe
platou
sau farfurie
- se servete
cald cu
margarina topit
la
suprafa
64
Grup de preparate
Antreuri calde
Denumirea preparatului
Spaghete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are
o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval,
unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente,
dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete
n alimentaia dietetic.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou,
main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la
suprafa i fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb;
unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n
ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se
fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i
mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de
fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte,
cu adaos de cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze,
astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de
spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se
gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.
Antreuri tip pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de
preparare conform tradiiilor de consum .
65
Pizza
bolognez
Operaii preliminare
Tehnica preparrii
Pizza
italian
Prezentare i
servii
- se prezint n
forma n care
s-a copt
- se servete
fierbinte
Capitolul 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase,
oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare
de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele
ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care
capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A
i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i
elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului
de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de
vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i
piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc);
subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de
ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate
fi proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas,
culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile
(glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus
n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i
uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile
de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile
condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de
fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de
prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime
de factori nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea
influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la
obinere.
67
cu elemente de adaos:
LIMPEZI
concentrate: consomeuri:
SUPE
NGROATE
PREPARATE
LICHIDE
- simplu;
- ambasador;
- cu legume;
- cu cltite;
creme:
din legume:
ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde
din legume i
supa de oase:
BORSURI SI
CIORBE
din legume
i carne
9.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
- Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei
i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile
pregtite pentru diferite ocazii.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie
felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate
se taie felii, iar restul se cresteaz;
- prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se
toac;
- prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume
tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparrii:
- obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n
timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se
68
strecoar i se degreseaz;
- limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed
i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug
cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i
albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos.
Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz
albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa
clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un
aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se
ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald
cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu
poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min.
Consommeuri
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea:
- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de
pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate
julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap,
varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consome;
se servete cald sau rece.
Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi
Dozarea i verificarea calitii componentelor
Operaii de prelucrare primar
Pregatirea
elementelor
de adaos
Prelucrarea
primara a
verdeturilor
Prelucrarea
primara a
oaselor
Prelucrarea
primara a
legumelor
Prelucrarea
primara a
carnii
Prelucrarea
primara a
oualor
Supa de oase
Strecurare si degresare
Consome simplu
Prezentare si servire
Prezentare si servire
69
Prelucrar
elementelor
de adaos
- Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru
creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este
supa de fasole boabe i costi
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive
de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite,
strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura
meninerea calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor
specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele
(morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de
preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a
ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu
smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este
ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic
de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate
legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format
din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza
se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n
preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie
fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin sup rece
se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care
preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
70
Sortiment
gramaj/porie
Sup cu
fasole boabe
i costi
400 g
Materii
prime
- fasole
boabe
- ceapa
- morcovi
- ptrunjel
rdcin i
pstrnac
- slnin
- roii
conserv
- costi
afumat
- iaurt
- fin
- ptrunjel
verde
- sare
Cant.
U.M. pentru
10
porii
kg
kg
0,500
0,200
kg
-
0,150
kg
kg
0,100
0,100
kg
0,250
kg
kg
kg
0,400
0,300
0,025
kg
kg
0,050
0,030
Tehnologia specific
Operaii
Tehnica
pregtitoare
prepararii
- fasole boabe: alegerea
de impuriti,splarea,
nmuierea n ap rece 12
ore
- ceapa: prelucrare
primar, tiere mrunt,
oprire
- rdcinoase: prelucrare
primar, tiere mrunt
- roiile se cur de
pieli i se taie felii
- costia afumat: se taie
cuburi i se nbu n
100 ml ap
-fina: se cerne i se
amestec cu iaurt
-ptrunjel verde:
prelucrare primar,
tiere mrunt
- fierberea fasolei n ap
rece, fr sare,15min
- scurgerea, adugarea de
ap cald i sare
- fierberea pn la
ptrunderea parial
- adugarea legumelor (n
ordinea duratei de
ptrundere) i continuarea
fierberii pn la aproape
de ptrunderea total a
componentelor
-adugarea costiei i a
roiilor, a fainii i
fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu
ptrunjel verde deasupra
Pregtirea
elementelor
de adaos
Prelucrarea primar
a legumelor
nclzirea
supei de oase
Prelucrarea
verdeurilor
72
73
74
Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din
ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul.
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se
cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rd cinoasele i ceapa se
prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se
cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i
cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu
verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai
fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la
ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn
la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa
mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea
i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat
o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire.
Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic
Operaii tehnologice
- prelucrarea termic a
legumelor (fierbere i
nbuire
- prelucrarea termic a
crnii
prin
fierbere
extractiv
Capitolul 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru
24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul
nti, preparate de baz si desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea
consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea alimentar mare. Preparatele
care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne
- din pete.
10.1.Tehnologia preparatelor din legume
Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atragtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina
A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i
cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n
cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.
Particulariti de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup
tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece.
- Lmia, nainte de tiere, se spal.
- Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
- Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva
clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine.
- Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din
pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o
cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume
Ciuperci la grecque"
Operaii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- tierea: lame
- ciuperci
mrunt
- ceapa
- verdeaa
felii
- lmia
- dizolvare n ap:
- sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- nbuirea cepei n ulei i ap
- adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa
un litru)
- fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie
77
-prelucrarea preliminar a
componentelor
- fierbere - gris
- radere - vaier
Mmlig cu
-pregtirea preliminar a
componentelor:
- pregtire - mmligu
- radere - cacaval
- brnz
- ungerea tvii cu margarina
brnz i ou
- aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz
(2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafa
- introducerea a cte dou ou
- presrare cu sare, cacaval
- gratinare: 15'
- porionare- servire: pe farfurie, cald
Macaroane sau
- fierbere - paste finoase
- scurgere
- clatire cu ap cald, apoi cu ap
rece
- nclzire - grsime
tiei cu brnz
- introducerea pastelor finoase n grsime
- amestecarea cu brnz
a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor
care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime.
In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii crupele i
pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag.
Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul. Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc).
79
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
- montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur)
- servire: cald
Saramur de crap sau stavrid
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- taierea ardeiului rondele
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare
- pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
- montarea petelui pe platou sau farfurii
- adugarea saramurii peste pete
- servirea: cu mmligu
Crap sau stavrid prjit
Operatii premergatoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
- srarea petelui
- tierea lmii n felii
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)
- trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
- prjire n ulei nfierbntat
- montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
- servirea: cald sau rece
Crap spaniol
Operatii premergatoare
- porionarea crapului i srarea;
- zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea;
- mprirea uleiului:
2/3 pentru frigerea petelui
1/3 pentru sosul de usturoi
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu oet;
- ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper;
- frigere la grtar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucilor de pete fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou;
- servirea preparatului rece.
File de somn pan
Operatii premergatoare
porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);
cernerea finii i a pesmetului;
fierberea laptelui;
83
84
Capitolul 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri plat du jour sau preparate
de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur
legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume
Preparate de baza
- de vita
- de porc
- de ovine
- ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- alb
- conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos
- telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite
- ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura
- rosii umplute cu orez
de orez
- sarmale cu orez in foi de vita
85
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul,
cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componena principal a unui
preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i
legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare,
mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei),
legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de
legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele
cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust
plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor
albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii.
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos
Procesul tehnologic se desfoar conform schemei
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea
Formarea preparatului
Condimente
Adaosuri
Fierberea
Gratinarea
Servirea
86
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare
component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se
realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea
corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a
procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din
nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de
specia legumei i de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa
produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita
formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de
sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului
termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se
poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit
arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se
aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug
la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa
de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume
sunt sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale
preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a
preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n
special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili
87
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand
ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind
tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i
tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia,
iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc,
mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb
prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii
proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de
culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. In cazul folosirii
ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape
sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb, 1/5
margarina pentru protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
inabusirea ciupercilor cu margarina
prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte, fierberea
si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere
15-20 min, cu amestecare continua
protejarea suprafetei cu margarina
prezentarea in legumiera
servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea sosului alb de
smantana
88
Ciuperci proaspete
sau conservate
kg
Conopid
kg
3,000
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,250
0,300
1,800
0,020
-
0,200
0,200
1,500
0,030
0,300
-
0,050
0,030
1,000
Materii prime
i auxiliare
U/M
Cantiti pentru
10 porii
fasole boabe
ceap
usturoi
roii proaspete
sau conserva
ulei
past tomate
sare
piper boabe
foi dafin
cimbru
ptrunjel verde
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,200
0,025
0,400
0,200
0,075
0,050
0,020
0,001
0,00025
0,001
0,050
Iahnie cartofi
250 g
cartofi
ceapa
ulei
past tomate
sare
boia de ardei dulce
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,500
0,800
0,150
0,050
0,030
0,005
89
ptrunjel verde
kg
0,030
Grupa de preparat
Preparate de baz din legume
Preparatul
Ghiveci de legume
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i
sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple,
vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul
plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o
valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n
meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime
U/M
Cantitatea brut
pentru 10 porii
kg
0,400
kg
0,300
kg
0,100
kg
0,200
- ceap
kg
0,200
- ardei gras
kg
0,300
- varz alb
kg
0,400
- cartofi
- morcovi
- elin rdcin
- ptrunjel rdcin
90
Gramajul pentru
o porie produs
finit
300 g
- past tomate
- mazre conserva
kg.
kg
0,100
0,300
kg
kg
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,300
0,400
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050
91
U/M
Sortiment
Ardei umplui cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)
Ardei gras
Roii proaspete
Varz alb murat
Ceap
kg
kg
kg
kg
Gramaj
Cantiti brute
pentru o porie
pentru 10 porii
produs finit
Roii umplute cu orez Sarmale cu orez n foi de
- roii (160 g )
varz:
- sos 140 g
- sarmale
(3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
_
_
1,800 (20 buc.)
.
4,500
-0,400
0,400
92
Morcovi
Pstrnac i
ptrunjel rdcin
Untur
sau ulei
Orez
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Zahr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Stafide
kg
0,075
0,075
0,200
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,040
0,050
0,050
-
0,075
0,250
0,250
0,150
0,030
0,002
0,250
0,250
0,350
0,100
0,020
0,002
0,002
0,050
0,050
0,040
0,050
0,050
-
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in alimentaie prin raportul de
proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B 2, B6) i lipide.
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului
gastric si uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea
sortimental.
Materii prime
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din
spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de
porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv.
Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i
particip la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i
celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru
pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi, fin, p a s t de tomate,
condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
Clasificare
- mazare cu carne de vita
- fasole verde cu carne de vita
- rosii cu carne de vita
Legume din carne de vita
- ghiveci national
- papricas cu carne de vita cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vita)
Preparate din legume
si carne
- mazare cu carne de porc
- castraveti cu carne de porc
- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
93
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte
faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.
11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei,
ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se
folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura
acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n
tabelelede mai jos.
Operaii pregtitoare
Mazre cu
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii
carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
- Separarea crnii nbuite
- Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a
supei rmase, fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii,
zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii
adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar
verde tocat; servirea preparatului cald
Fasol verde cu
-ionareacepei,
crnii,usturoiului,
cte o bucat
la porie
Tierea
mrarului
i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii
carne de vit
- nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn
cnd carnea este aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei,
usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile,
1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate
- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
- Servirea preparatului n stare cald
Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului
verde marunt
Inabusirea uleiului: pentru inabusirea
legumelor
national
Inabusirea carni in ulei, apa, sare
Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu
pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
de fierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la
cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a
sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a
legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii),
condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu
apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
95
Operaii primare
Tehnica preparrii
Prezentare i servire
- se prezint pe p l a t o u sau
farfurie cu ptrunjel verde i
deasupra,
- se servete cald
U/M
Cant.
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregtitoare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea
mrunt; diluarea
pastei de tomate;
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025
- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei
de glute prin amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei, sare,
piper, ptrunjel i apa
- modelarea: aezarea
compoziiei pe un toctor de lemn,
mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca
10 min
- scoaterea glutelor, scurgerea i
introducerea n paprica
b) pregtirea glutelor din aluat oprit
preparat din: untur, ap, sare, fain,
ou, piper, ptrunjel verde
- modelarea glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos, glute fierte i i vin;
fierbere 5-10 min
- aezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu ptrunjel
- servirea preparatului n
stare cald
Cantitate
brut
pentru
10 porii
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
Operaii
pregatitoare
Tehnica preparrii
prezentarea i servirea
- Prepararea compoziiei
de umplere: nbuirea legumelor
i a slninei cu grsime i ap i
adugarea ptrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aezarea umpluturii pe
feliile de carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea n tav
cu ap i grsime
- Prelucrarea termic
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea prelucrrii termice la
cuptor pn cnd carnea este bine
ptruns
- Montarea pe platou cte
dou rulouri la porie cu sos i
garnitur din compoziia rmas
dela umplerea rulourilor
- Servirea preparatului n
stare fierbinte
carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n
structur sosuri albe.
Sortiment
gramaj/por
ie
Legume cu
cotlet de
porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de
cartofi 100 g
- orez i
sos
100 g
Piept de
porc
nbuit
60 g
- piept de porc cu os
- untur
- lapte
- sare
- piper mcinat
kg
kg
1
kg
kg
kg 0,005
Escalop de
porc
cu sos de
vin:
- carne 70 g
- sos 100 g
Materii prime
1,000
0,050
0,150
0,015
0,001
- carne de porc
calitate superioara
fr os (pulp, spata)
- untur (ulei)
-sos brun (spaniol)
- fin
- sare
- vin rou
kg
kg
kg
kg
kg
1
1,000
0,100
1,000
0,050
0,030
0,100
98
Rulou cu
carne
de porc i
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g
- carne de porc
calitate
superioar
-untur (ulei)
- ceap
- ciuperci proaspete
sau
conserv
- sare
- piper mrunt
- ptrunjel verde
- fin
- boia de ardei dulce
- smntn
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,8000,400
0,030
0,002
0,030
0,050
0,002
0,200
- Prelucrarea primar a
componentelor
- Splarea crnii i
porionarea,2 buc/porie,
baterea uoar;
- Tierea cepei i a
ptrunjelului mrunt
- Tierea ciupercilor
lame
- Cernerea finii i
amestecarea cu ap rece
- mprirea unturii
(grsimii) n 1/4 pentru
compoziia de umplere,
1/4 pentru nbuirea
rulourilor i 2/4
pentru prepararea sosului
- Prepararea compoziiei de
umplere:
nbuirea cepei cu 1/4 din
grsime i ap, ncorporarea
ciupercilor, condimentarea cu
sare, piper, ptrunjel verde i
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aezarea
compoziiei de umplere peste
feliile de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor
cu grsime i ap
- Prepararea sosului: din
grsimea reinut
(2/4), fin, boia, smntn,
fierberea10 minute
- Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la porie i sos
- Servirea n stare cald.
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i
porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde,
mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate
tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Spanac cu
- Porionarea crnii
- Curirea, splarea, oprirea, rcirea i
tierea n buci a spanacului
- Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
- Extragerea sucului din jumtate din cantitatea
de lmie, tierea celeilalte jumti n felii
pentru decorare
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea
crnii, 3/4 pentru sos
carne de miel
- Inbuirea crnii n ulei i ap
- Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100
ml/porie), fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste
bucile de carne, fierberea ncorporarea spanacului,
continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de
lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n
legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea
preparatului cald
Stufat
- Porionarea crnii
- Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde
- Tierea cepei i a usturoiului verde n buci
de 5 cm
- mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a
usturoiului verde.
de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart
(50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului
brun, fierbere 10 min.
- nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a usturoiului
n ulei i ap
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i
sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
Tocan cu carne
de berbec si cartofi
- Porionarea crnii
- nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de
- Tierea cepei felii
carne nbuit
- Tierea usturoiului mrunt
- Prepararea sosului i formarea preparatului, nbuirea
- Tierea cartofilor n patru pe lungime i cepei n sucul format prin nbuirea crnii, adugarea
fierberea n ap cu sare
pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi,
- Tierea mrunt a ptrunjelului
a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit
adugnd cartofii i vinul
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
100
cu fasole boabe
- Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag,
morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2
buc/porie.
- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
- Fierberea fasolei boabe
- Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2
grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei
i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi
de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
- Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i
garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel
verde tiat mrunt
- servirea preparatului cald.
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine,
ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea
crnii de calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin
dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul
muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor
din carne de pui i elin umplut.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i
afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor
Materia
auxiliara
Ceapa
Rolul tehnologic
Operaii pregtitoare
Miezul de
franzela
Apa rece
Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen organoleptic
prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie,
tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau
la maina de tocat anexat robotului universal.
102
U/M
kg
Cantiti
1,500
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
Oua
buc.
10
Ceap
kg
0,500
Sare
Piper
Boia
kg
kg
kg
0,050
0,005
0,002
- se cerne
- se macin
- se servete crud cu sos Ketchup
sau englezesc, la sosier
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de
parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau
cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul
tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn
intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol
n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de
ctre consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc.
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.
Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos
Dozare
a
Componente pentru
tocatura
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea tocaturii
Prepararea sosului
portionarea
modelarea
Prelucrarea termica partiala
Formarea preparatului
condimente
Fierberea
104
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
Tehnica preparrii,
montarea pentru prezentare, servirea
Chiftelue marinate
Taierea cepei felii, nbuirea cepei
utilizate la toctur
Taierea felii a morcovului, elinei i
si patrunjelului rdcin
Taierea crnii buci i tocarea cu ceap
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curai prin partea
Partea fina a raztorii
Taierea ptrunjelului verde mrunt
Chiftelute
Taierea ptrunjelului verde i a
mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea
esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului
Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca
specialitate vinete umplute.
Tehnologia specific a tocaturilor n legume
Operatii pregatitoare
Denumirea preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti
Foi suport
Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prepararea tocaturii
Portionarea
Modelareasarmalelor
Prepararea sosului
Formarea preparatului
Fierberea
Servirea
108
minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roii; servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare, - Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
splarea, oprire n ap clocotit cu sare, rcirea orez, sare, piper, ptrunjel verde
Taierea mrunt a cepei pentru umplutur, -Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc.
nbuirea
pentru o porie)
Tierea felii a morcovului i a elinei
- Modelarea srmluelor (asemntor celor
Fierberea parial a orezului, n ap cu sare
din foi de varz), aezarea n crati
Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare
- Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
Tocarea crnii cu ceap nbuit
morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30
Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului minute, pasarea
verde
- Formarea
preparatului:
asocierea
Fierberea i strecurarea borului
srmluelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute,
condimentare final cu mrar
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de
iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de cotoare, -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de tocat, orez, sare, piper, mrar verde
lmie pentru meninerea culorii
- Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea, porie)
nbuirea
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia
Tierea elinei mrunt
sub
Oprirea orezului, rcirea n ap
form de coroan -Prepararea sosului: ceapa,
Tierea mrarului mrunt
elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20
Fierberea i strecurarea borului
minute
Tocarea crnii
- Formarea preparatului: strecurarea
sosului peste srmlue, completarea cu
bor sau sare de lmie, fierbere la foc
mic 50 minute, condimentarea cu mrar
verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie
- Servirea preparatului cald cu smntn
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau
orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb
murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar
sub denumirea de musaca.
109
Procesul tehnologic.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Componente
pentru legare
Legume
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de baza
Formarea preparatului
Cascaval ras
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Sos tomat
Servirea
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La
suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a
preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant.
La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.
Operaii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau
fierberea feliilor de legume.
110
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I,
trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie
carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare,
piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz
la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume
rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de
legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ
30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate
din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu
cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in continuare n cuptor 15
minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau,
dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn
deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste finoase sau
orez
Denumirea preparatului
Tehnica prepararii,montarea pentru
prezentare, servirea
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii - nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap,
n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de n cuptor
cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap; -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare,
1/8 pentru ungerea tvii
piper, ptrunjel verde i ou
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
- Formarea preparatului din straturi de felii de
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 cartofi, toctur, felii de cartofi
pentru servire
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 -Finalizarea structurii preparatului: adugarea
pentru compoziia de legare
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea i servirea: conform schemei
Operatii pregatitoare
112
113
pentru frigere
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se
mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet
prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului,
deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Prjoale moldoveneti
Grupa de preparate
Preparate din carne tocat
Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire
n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de
obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz
n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I
0,550 kg
- patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa
0,150 kg
- marar verde
0,050 kg
- untura
0,200 kg
- sare
0,025 kg
- oua
0,150 kg
- piper
0,002 kg
- paine alb
0,250 kg
- faina
0,150 kg
- usturoi
0,025 kg
- pesmet
0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si dezinfectat oule, pentru
nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i
verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit
prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii
de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea
corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut.
- pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment;
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de
pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun
cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se
cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul.
Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii
115
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat,
verdeaa i condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se
modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn
la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile
pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se prjesc n baie de ulei la
160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime.
Indicii de calitate ai preparatului finit
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie bine ptrunse fr a
avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie,
nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).
11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice),
preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
valoare nutritiv i gustativ deosebit;
durat de prelucrare termic mai mic;
digestibilitate mai uoar;
posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
C l a s i f i c a r e . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece
carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
- Angemacht din carne de pui
Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe
- Ciulama de pui cu mmligu
Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic
Preparate din
Carne de pui
Cu sos rosu
Cu crupe sau
paste fainoase
Fara sos
Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de
mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului
conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
116
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin);
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide
simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale
preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru
prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu
carne de pui, curcan, gsc, ra.
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului, culorii pielii,
consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc
prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i
gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. In mod
frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu smntn".
Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu"
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,
morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la
cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se
fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa
nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul
de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz
astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn".
Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
117
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap
(100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparate speciale din carne de pasare
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet
de pui cu orez si pui sote cu arpagic.
Denumirea
Operaii pregtitoare
preparatului
Anghemacht -Prelucrarea primar a legu
din carne de melor (morcov, ceap, rdcin
pui
de ptrunjel)
-Curarea cartofilor, tierea n
cuburi i fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prelucrarea primar a puilor
Carne de curcan
calitatea I, fr
cap i picioare
U/M
Cant.
brut
pt.10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire
1,500
118
Ulei
Ceap
Morcovi
Telin rdcin
Fin
Past de tomate
Vin rou
Msline
Sare
Piper
mcinat
Cimbru
Foi de dafin
Lmie
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,150
0,200
0,150
0,100
0,500
0,100
0,100
0,400
0,030
0,002
0,002
0,0005
0,200
- Portionarea crnii de
curcan
-Tierea mrunt a cepei
- Tierea rondele a
morcovilor i a
telinei
- Amestecarea finii cu
ap (1:1)
- Extragerea sucului
din 1/2 cantitatea de
lmie
- Tierea rondele a 1/2
din cantitatea de lmie
-Crestarea mslinelor i
oprirea lor. Diluarea
pastei de tomate (1:1)
ncorporarea condimentelor
(sare, piper, cimbru, foi de dafin) i
a apei necesare fierberii
(150ml/portie)fierberea 30de min.
- Separarea bucilor de curcani
- Prepararea sosului:
n vasul n care s-a nbuit carnea
se ncorporeaz pasta de tomate,
fina, fierberea cca 15 minute
-Pasarea sosului
Formarea prepara
tului prin asamblarea sosului cu
bucile de carne, msline,suc
de lmie, vin,fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de
lmie
-Servirea preparatului n stare cald
Grupa de preparate
Preparate de baz din carne de pasre
Denumirea preparatului
Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime
elin rdcin
Orez
Sare
Piper boabe
Ptrunjel verde
kg
kg
"kg
kg
kg
0,100
0,700
0,030
0,001
0,050
120
- cu legume sau
masline
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper
(meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru
eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau
pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de
porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv
proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i
substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele
roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de
mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea
ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de
snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n
ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare
porie.
Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug
cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea
de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un
scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor
digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura
fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se
umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n
interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
122
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se
in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant etc).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu
ap rece.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de
abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare
cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient
i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat
din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici
formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n
grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu
aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce
la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acroleina cu
formare de vapori iritani si produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind
contraindicat n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se
produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i
E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 i 13%
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
123
Componente
Rizoto cu ficei de
pasre
- ficat (60 g)
- rizoto i cacaval
(215g)
Sortiment
gramaj/porie
U/M
- ficat de gin i
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare
Componente
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
U/M
kg
cu orez
kg
kg
- rinichi (60 g)
- ardei gras
kg
- orez cu sos
- fin
kg
(200 g)
-orez
-sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
-vin alb
- oet 9
- ptrunjel verde
- sup de oase
kg
kg
kg
kg
l
1
Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)
kg
kg
kg
- cartofi (180 g)
-cartofi
-sos (100 g)
- vin alb
- sup de oase
- boia de ardei
dulce
- ptrunjel verde
-sare
ficat de porc
ceap
untur sau ulei
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
prezentare i servire
montarea
pentru
kg
1
kg
l
1
kg
kg
kg
pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe
(msline, gutui, struguri, portocale etc).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte
din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
125
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu
ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai
uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil
fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup refrigerare, atingnd
temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de
-18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul
sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat
Denumirea
Operaii pregtitoare
preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
- Marinarea crnii de iepure n bai (felii de - nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe, - nbuirea arpagicului
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; - Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin,
porionarea
ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare,
- Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de
jumtate din cantitate felii (pentru bai) i dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin
jumtatea mrunt (pentru sos)
- Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos
- Oprirea mslinelor
pasat, arpagic, msline
- Tierea usturoiului felii
- Fierberea - 10 min
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea - Montarea pe platou sau farfurie,
arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru decorarea cu felii de lmie
nbuirea crnii
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu msline
- Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai - Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului
(felii de ceap, morcovi, elin, oet diluat, gras cu ulei i ap
piper, foi de dafin, cimbru); porionarea
- Completarea cu ap fiart, past de tomate,
- Oprrirea mslinelor
usturoi, fierberea 40 minute
- Taierea ardeiului gras fii
- Formarea preparatului - asocierea crnii i a
- Taierea lmilor rondele foarte subtiri
sosului cu msline, sare, piper
- Taierea ptrunjelului mrunt
- Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
condimentarea cu vin i coniac
- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
rondele de lmie i ptrunjel verde
Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
126
Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor
stabilii n standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de
bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie
lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in ulei i ap. Dup
nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea.
Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru,
fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se
continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug
peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
127
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd
meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic dechid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe
ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai
dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei)
i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n
tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete
(culoare galben-aurie).
Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
-Condimentarea petelui cu sare i piper
Taierea cepei felii, oprirea
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
Taierea morcovului i a elinei felii
ap)
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi,
Taierea lmii felii
elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de
Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea
petelui, 1/2 pentru prepararea sosului
- Formarea preparatului: asocierea petelui
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.
Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, sarare
Prepararea compoziiei pentru plachie:
Tierea cepei felii mari
nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei
Tierea roiilor n jumti
de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de
Tierea mrunt a usturoiului
ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.
Formarea preparatului: montarea bucilor
de pete peste compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
Montarea pe platou sau porionat pe
131
farfurie
Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Condimentarea bucilor de pete cu sare,
Tierea felii a ardeiului gras
piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei
Curirea i tierea roiilor n buci mari
gras
Tierea usturoiului mrunt
prelucrare termic la cuptor 10-15 min;
Tierea lmii n felii
ncorporarea pastei de tomate
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Formarea preparatului: montarea feliilor
de roii pe bucile de pete
Gratinarea - 10 min.
Montareapentru
prezentare:
asezarea
portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului
peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea
preliminar
a
petelui: -Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei
decongelarea,
curarea,
decapitarea, de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n
eviscerarea, splarea, porionarea
ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici condimentelor (sare, piper, boia de ardei);
Tierea cartofilor buci mai mari
fierberea
Tierea ardeiului felii
- Formarea preparatului - aezarea n straturi
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
uniforme n tav: legume nbuite, legume
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii,
fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap. buci de pete, felii de roii)
- Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
- Montarea pe platou pescresc sau porionat pe
farfurie
- Servirea cald sau rece.
Preparate din pete cu sosuri diferite
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se
pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu
garnitur de cartofi natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din
fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i
cartofi natur.
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de
ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B 1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din
punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la
amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe.
132
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au
coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid
mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac
(cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri,
printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
S o r t i m e n t . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Preparate din crustacee
- din raci
- cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete - crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust - langust cardinal
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndu-i
dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a
corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului
care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul
acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.
11.7.2.2. Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de
aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac
animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele
uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre
sau de uscat (melcul).
133
din midii
si stridii
din melci
scoici prajite
pilaf de scoici
scoici la matiniere
servite in stare naturala
midii sau stridii pan
pilaf de stridii
melci rasol cu mujdei de uaturoi
melci la matelot
melci umpluti
melci fripti
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat
(scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se
deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de
la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub
curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval
(pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau
sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe
ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care
nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe
ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f i e r b e r e a . Scoicile, midiile i
stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd
ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in tabelul de mai jos
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci
Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a - Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap
morcovului
clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel
rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min,
retragerea de pe foc
- Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a
lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
Tierea felii a morcovului i a elinei
- Fierberea racilor n sup de legume
Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
Curarea roiilor de pielie i semine
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
134
cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii,
fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi,
gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de
pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou
cald,
decorarea
cu
crusta
racilor
i
ptrunjel verde
Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Splarea i uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n
care au fiert melcii i oet
Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
- Servirea preparatului rece.
Scordolea de raci
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei
- Fierberea racilor n supa de legume
Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
- Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea
crust (cozile)
Pisarea fin a usturoiului
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea,
ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat
a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie asem
ntoare maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu
cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.
11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui.
Pentru acest considerent li se spun pui de balt".
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
135
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
- Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa
- Tierea cepei mrunt i oprirea
i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;
- Prepararea cartofilor natur
ncorporarea n final a caperelor, restului
cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat
mrunt .
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi
natur
- Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
- Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i
balt
pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
- Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colbert
- Prepararea compoziiei de ou
-Separarea albuurilor de baterea
glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
- Prepararea cartofilor natur
136
Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la
cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor
alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele
se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica
de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot,
spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente
sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n
buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l
prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi;
file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la
tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea
echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor
la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit
mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt.
-la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc
cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.
137
Pregatirea rotisorului
Operatii pregatitoare
Fasonarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Portionarea
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor,
frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;
prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab;
srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
138
Servirea
pe platou sau farfurie
cu garnituri din legume, orez; sosul servit
n sosier.
Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i
asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc
fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai sus
operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n
obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n
rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt
nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau
farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
139
Pregatirea gratarului
Operatii pregatitoare
Portionarea
Aplatizarea
Expunerea carnii la gratar
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Garnitura
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou,
pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
140
Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n Frigerea bucilor de carne pe grtar sau
10 buci, care se platizeaz
n tigaie cu 50 g ulei;
Ou: prelucrare primar
pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei;
la fiecare bucat de carne se aaz cte un
ou;
se prezint pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume i salate
Chateaubriand
carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se - Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s
taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei rmn n snge n interior de aceea se va face o
i se presar cu piper i cimbru (grosimea frigere mai lent 10-15 min, se rumenete
crnii este de 4-5 cm);
uniform;
roiile: se spal, se taie felii;
aezarea crutonului de pine pe platoul
lmia: se spal, se taie felii;
cald, deasupra muchiul, rondele de sos de unt,
salata: se cur, se spal n jet de ap roii, lmie;
fiecare frunz;
garnitura poate fi: cartofi pai; legume
ou: prelucrare primar;
sotate aezate n buchete distincte
pinea: se taie sub form de cruton
(dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut
i se prjete n ulei pn la uoara rumenire
12.3. Fripturile la cuptor (tav)
141
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat).
Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii
Operatii pregatitoare
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Temperarea fripturii
Portionarea
Montarea-servirea
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite
inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul
de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din
cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe
ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
carne de vac 15-20 minute;
carne de viel 30-35 minute;
carne de pasre 20-30 minute.
142
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita
sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de
condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete
separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n
funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut
Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Prelucrarea
primara a
componentelor
sosului
Muschi: prelucrare
primara
Scoaterea mijlocului
muschiului
Umplerea muschiului cu
compozitie de umplutura
Jiu
Obtinerea
sosului
Prelucrarea termica
Prelucrarea
primara:ceapa,
orez,castraveti
acri,oua
Miezul
muschiului
+carne de porc
Tocarea carnii
Inabusirea
Tocarea
Portionarea
Montarea pe platou
Prelucrarea
termica
orez
Pregatirea
compozitiei
Servirea
Garnitura
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou,
crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
Operaii pregtitoare:
pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se
zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n
buci mici;
prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie
cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar,
tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se
pregtete garnitura de cartofi natur;
prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul
se fierbe i se rcete;
pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu
143
144
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor
de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Prelucrarea primara a carnii
Garnitura
Montare-servire
U.M Cantiti
kg
1,000
Operaii pregtitoare
-carnea: prelucrarea
primar;
tierea n
cuburi cu latura de 2 cm;
srarea
-usturoiul:
prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap
Tehnica prepararii
146
-Carne de porc
calitate sup.
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-untur sau
ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conserv
-fin
-vin rou
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper
mcinat
-sare
kg
kg
1,000
0,250
kg
kg
0,100
0,100
kg
kg
kg
1
1
0,750
0,375
0,100
0,500
kg
kg
kg
0,050
0,002
0,020
- Carnea: prelucrare
primar, se taie 20 de
buci, se platizeaz, se
sreaz i se trec prin
fin cernut;
- unca
- se spal i se taie
julien;
- ciupercile - prelucrate primar, se taie
julien, iar cele conservate se scurg de lichid,
se cltesc sub jet de ap
i se taie julien;
- ptrunjelul verde:
se cur, se spa
l, se taie mrunt.
-nbuirea
crnii n untur sau
ulei cu 100 ml ap;
-nbuirea 10-15 min a
ciupercilor n unt,adugnd unca.
-fierberea 15 min a feliilor de
carne cu sos brun,
compoziia
de ciuperci i unc; la sfritul
fierberii se adaug piper, sare sau vin;
-montarea bucilor de carne pe
platoul cald, cu ptrunjelul verde
deasupra, iar
mpre
jur, garnituri diferitedin orez,
cartofi, legume sotate i sosul;
-servirea - cald
Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat;
Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de
asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la
aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, insemnand
care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se
prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval
de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand
intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite
arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi
intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din
Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie
la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa
fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din
lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de
miel, vita si capra.
13.1.2. Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu
orez si un sos iute din unt topit si paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat
in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in
147
restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea
agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii
1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este
servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un
sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2
tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.
Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de
forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri
si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie
cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi,
sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este
taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Efectul
final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.
Pe gratar
Shish-ul din miel consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai
ieftina in magazine decat cea de miel.
Kofte din miel consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt
ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de
frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit
dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este
cu adevarat un deliciu.
148
2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga
si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lamaie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea
libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau
de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun
cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de
castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau
chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
-------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 ceasca iaurt
150
151
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din
acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta.
Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu
se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.
152
13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit /hamburger/
a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord n
secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii,
mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan (11551227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici
de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei obisnuiau sa
transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o
singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238, nepotul lui Gingis Khan,
Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda, adoptata
imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata care se mannca cruda/.
(N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii
picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... n toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, nainte
ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la
sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi
germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca
era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele
Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se
putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul
New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit n stil
Hamburg".
153
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California,
trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de
origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam".
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba
unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost
nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute n
mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un "elan de geniu" el a decis sa
aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea de "Hamburger Charlie",
formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind n
Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un
sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre doua chifle
confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti
carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din
New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, n
boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la
un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si felii de ceapa, prezentndule astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un nou
personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit att de mare,
nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. n
1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise.
- n 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa construiasca un stand de
vnzarea hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD
MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n toata
California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducndu-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau
n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu
steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un trg celor doi patroni. n
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa puna n mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care
detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King.
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general cu
carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea
lor fata de produse marine, in special peste.
Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis
atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte
piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane
una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a
manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale
secolului trecut.
154
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi
o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.
Se formeaza hamburgeii
Se asaza pe gratar
Prajiti
Hamburger
13.3. HOT-DOG
13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar ca
America sa fie descoperita...
Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea
porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii si chinezii mncau
deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor.
n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum
Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri
ntregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se mannca si crud.
n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti
gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht, lb.germana= crnaciori
subtiri fabricati n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati
din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi,
ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi afumati si
gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul secolului XIX n
America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un foarte mare succes la
majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca crnati
calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi
mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care
el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n 1904, cu ocazia unui blci
organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger,
ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua felii de pine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
156
Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman,
servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York. n
ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a
aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a cinelui
fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel
crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii".
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima
au avut acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald strignd "Hot dogs! Hot
dogs!"
n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brnza etc., asezat n
mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc -"baguette".
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc
Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007, nvingatorul a fost un japonez n
greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata "ndopare".
13.3.2. Hot-dog - reteta
Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare:
Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc
cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub
tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.
Se intinde aluatul
Se potioneaza
Aparat Kebab
Aparat Shaorma
159
Pannini grill
Aparat Hot-dog
Friteuza
Vitrina calda
Rotisor pui
160
Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI
De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal,
pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se
gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane
autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii i
culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea
reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din generaie n generaie, fr a
ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de
mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o
buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii nielul.
Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformndu-se n
mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria romneasc este faptul c preparatele
sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i la ndemna oricui i fr
s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor
etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de
mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n
funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem de numeroase i de
abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu participarea la
expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale,
gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti
bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din restul Europei sau de aiurea.
14.1. Preparate specifice oltenesti
Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus
c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii
bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de
pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens.
In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se
folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe
masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu
carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de porc, mncarea de praz,
crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de pete.
Praz prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
161
2 legturi mrar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap si se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate
or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar si ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin
masin dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala
de pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste
Oule se bat cu sare si piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta si se d la
cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2 linguri de fin, si se
pune la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc
minuscul, s se lege usuce ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si el se presar ct de des cu
pesmet; se pune n tav si se d la cuptor.
14.4. Preparate specifice dobrogene
Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat.
Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au
folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii
au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete
(prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu sos).
164
Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou,
nsoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel
de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). In schimb,
pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo
or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care
se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte
Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap
Se toac ceapa si salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam si se presar
ptrunjel
14.5. Preparate specifice ardelenesti
In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie,
aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie.
Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l coceau la est (sau n cuptor).
Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu sorbitur" (bor).
Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou, slnin, sau unt topit.
Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini, obinui din datul
aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc
pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la salata de castravei.
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face
mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i
165
smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni", adic pune carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat
toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar
cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat
(la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i
pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint mare) cu ou, brnz de
vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt
jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi" (varz murat sau
dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se
consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de
floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si rumegus de brad din
carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune
vin)
Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte
Se freac cu cimbru si usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic de ulei
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si carne (unii le mai spun si
momite).
- Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz cu slnin afumat, carne si
1 jumtate cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama
parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
14.6. Preparate specifice maramuresene
Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n
zilele noastre.
In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai
166
ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune
coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe,
fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn.
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar
sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu
rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe jar.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a
mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz
per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul
ce-i bun ncins si aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd
focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit
Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)
Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de rosii
Mmlig
Crnati tiati felii
Mmlig
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se
rumeneasc
167
Capitolul 15
PRODUSE CATERING
15.1. Elemente introductive
Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau privat,
ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s
absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele sale-direct/imediat,
oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum
spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare
succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din industria de catering este al
ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui sistem de succes,
cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care
au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de
cifre de afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i
exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente
speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar din spaiul casnic n
cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni, pentru a se cunoate
i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de
consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente cu
partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de scen din spaiul public.
Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific calitatea intrinsec i valoarea
de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i amplificat prin
calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social,
pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun
caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de
catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea,
pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de
transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al instituiilor
publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de
afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i
subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum
pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are elemente specifice de operare
determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i serviciilor de catering,
obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare,
de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering
practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea segmentului stabil de
consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a
170
a)
consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria
serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca
produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu
exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare
industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem gtire-conservare (cookchill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i doar
etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului;
b)
clientul este implicat n crearea serviciului.
In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de
servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea
complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-un cuptor cu microunde,
pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup consumarea meniului.
c)
consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem takeaway;
d)
serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin
expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
c)
timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
d)
serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
e)
timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f)
serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru
o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
g)
serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru.
Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp.
Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua zi. Vrfurile de
activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel acestea sunt reprezentate de
perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n intervalul srbtorilor
de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Dac cererea
este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei.
O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu,
se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table
d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea
vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele de consum la alte ore
dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi
mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz cu produse de
confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas,
care utilizeaz un procent mare de produse proaspete);
h)
dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat
dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor
etape consistente de control;
i)
serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.
172
fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie
cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. Intr-un hotel care
opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n
mai multe variante:
spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil;
spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de
catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu
ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr
interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn i
relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu
o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar,
sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se
regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi
diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la aproximativ 100,
schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de preparate necomandate.
In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6
luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade
speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd
limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor de meniu este scris cu
un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu
litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii
de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai
redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai
dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific
etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de
standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de
preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de standardizare al produsului
de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu ct valoarea ASP
(Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre-porionate
(cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau biscuii), care
sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare
centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare independent i aleg cu
atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea
riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. In
hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament
table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n
hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de servire pentru fiecare din
acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n cafenea sau cu
chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu
snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel
ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu
la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul poate
174
oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer. Serviciul n camer este o
metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi,
stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil de servire
similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. In general, cu
ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile cu
valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la frontul de servire, selecteaz
unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la mas pentru a le servi. La
cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul hotelurilor
aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire cele mai
rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al
stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor.
De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se face de ctre o persoan
din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu
vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de
unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri (sommelier).
Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa proprie. n
operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist.
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un
restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei
datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux.
Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea
spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face doar de
chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se
-amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de consum
alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de acompaniere,
elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat, elementele de decor sunt alese cu
gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n contraste de rou cu
galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon de
asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu
flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau
un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n care se ofer elemente de
divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un element de standard al
operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de mas, ustensilele de
servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele meniu,
cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare:
1,12-1,67 m2/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n
operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu
esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.
15.3.1.2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau
ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan);
restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional;
snack-bar;
cafenea (cafe-bar);
175
serviciu take-away;
serviciu cu automat de vnzare;
serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la
serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei
de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe
restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul. Aceasta
ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal) de servire a
mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie,
produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga
structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de servire, stil de servire,
tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-extensiv n
spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau
francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering - flambare, porionare,
dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc,
pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi
de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de
vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat,
fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este
pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de
cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de potrniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete
incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz,
specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton) crustaceele
(crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia, rechinul sunt n topul
preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele, crustaceele i
batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional. Carnea este
caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i precursori ai
acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de pete i fructele
de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol important n prevenirea
aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc, Manciuria, caviarul sunt
extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt multiple,
petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file
de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau nbuit, sotare,
frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la
230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se
pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi,
cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu
langustine, bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre,
choux cu past de crevei);
176
gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail
din cozi de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de
mare, sushi cu ton/somon);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt
Meunier);
preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -,
buillabaise i choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas,
cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de pete);
preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi
Colbert, alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza,
alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant"; acest verb a dat i
felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente
aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele, cotletele de porc i preparatele
la grtar.
In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de
roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar.
Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale,
ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal.
In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri
de diete vegetariene:
1.
dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate;
2.
dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de
origine vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; "
3.
dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i
derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
4.
dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar
exclude toate celelalte produse de origine animal.
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este
adoptat ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat
de snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este
vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor
degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul al VI-lea . Hr.), Platon i
Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice.
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de
prim calitate nutriional, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea eforturilor
de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n
conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i
vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe, orez bran, budinci din fin
de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine vegetale,
imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din
lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel
naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund exigenelor clienilor societii
177
modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii geografice inaccesibile sau de
a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unitile de
catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul
metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura
expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici i,
n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate internaional mare,
exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas, autentice, care s respecte
identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se
regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele
franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate
gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare
calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate,
supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre etc,
salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la
intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele "preferate, "buturile i se
deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas
sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self
Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un
front de prezentare i servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte
(clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau
preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare.
Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial
fiind axat n prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat, buturi
rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de
dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin Disk-Jockey, care asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i
vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari, vnztori
sau prin autoservire direct la secii.
Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere
(blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani,
micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file afumat, salate picante,
bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai
din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz, bacon,
bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate
(piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un
numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert,
buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o
unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse de patiseriecofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar
felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al personalului
de servire.
178
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat n
spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema), centre
comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i reci,
fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi
(prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie, ngheate etc.) acompaniate
de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri naturale,
buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive, ampanie, bere, cocktail-uri
etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate
din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie, coji
indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din fructe uleioase (maripan,
pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de cacao, brezr, poci,
var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine, prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele
de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de
baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo, Alcazar, Richard), prjituri
din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de foi dobo i
Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de
grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe
oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de
bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de crem ganaj, cu compoziie
spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu,
denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie dospite
(simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obinerea
cozonacului, a cojilor de savarine).
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea" unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate
catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea
alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz
(trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i ridic
probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea in tranzit"
pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la
cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din
24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile
urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i condiii
periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat
de vnzare i sistem la pachet".
cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private
cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away,
dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul intransit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau
cin i bufet cu autoservire sau bistro.
179
multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de mici dimensiuni ofer servicii doar pentru
un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a
industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering
funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate cu
preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa principal a cateringului
funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al
pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii
(spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit
ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte
etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui
sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit,
cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al
cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit. n timpul vacanelor
departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit (conferine,
simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o
perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi
utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm o
zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de mod, unde serviciile
catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului funcional-sezonalitatea- este
acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele n care
cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale
etc.)
15.3.3. Cateringul social instituional
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu
necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem
public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(7590%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n
costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat
colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta
unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De
asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal
administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a
responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau
colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai
mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu numai n
seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element important al
complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de
clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor
colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile
educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea elevilor doar un aspect
colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei buctrii
centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
181
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea
necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la
doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea spiralei de declin
financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit c elevii i
doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca alimentele s fie
proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a cumpra i porii mai
mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu
vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate
din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la mod", gusturile s-au
schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o mai mare varietate de
produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor alimentare
sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland,
promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport.
Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget
enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de
consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate,
fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu
trei niveluri de consum:
rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente": chips,
savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;
galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi nainte dar cu
grij": plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii;
verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i vegetale, sucuri de
fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate
(atenie la dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin
postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la
orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii de
meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile i preferinele copiilor,
incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete cu nsemnele
caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau
automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing.
(2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor
de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme speciale
de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table
d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri
restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt
urmtoarele:
1.
diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale,
fr restricii;
2.
diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse
la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse
pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);
182
3.
diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific
persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc).
4.
diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul
de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor
n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt
stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale
oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete
i metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate
mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal
la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor
de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor
industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o
gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm staff-ul
managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de
relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i
refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia
existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i
funcionnd la un nalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor,
oferind gustri, meniuri complete i buturi;
>
cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i
buturi.
De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de
diminea i ceaiul de dup-amiaz.
>
restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o
mare varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
>
restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale,
cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering;
y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n
weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n
apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
183
>
dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriilesatelit, care opereaz pentru un complex uzinal;
>
dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din
restaurant.
15.4. Echipamente de producie catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu
injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere,
malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie,
de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale,
tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.
Clasic i modern n tehnologia culinar
Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de
funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnicomaterial se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului, n final, fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de producie,
modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de
investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie,
volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune
existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje
care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp i spaiu:
catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a preparatelor culinare
(prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire
a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii
mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici, volumul de munc manual
scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor.
Tehnologia de fabricaie n catering
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem catering cu cea a produselor
realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea succesiunii logice a operaiilor
fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare, curire,
splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de
tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate
de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o
faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n preparate
dup tratamentele termice.
184
termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie culinar, trebuie consultai
inspectorii de sntate public.
n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de mrimea operaiei. Pentru
arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie, cuptoarele cu abur, tigile
rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set
de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie tratate termic uniform.
Procesele cook-freeze" i cook-chill"
Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal (clasic) a alimentelor, urmat
de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi
renclzirea rapid nainte de momentul servirii.
Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie temperatura de rcire
i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se degradeaz uor sub aciunea
microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare, temperatura sczut
inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i enzimele sunt mult
ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns la o vitez mult mai mic
dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate reaciile chimice sunt stopate,
temperatura de 0-3C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca temperatura de congelare,
dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate c refrigerarea asigur
preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd ziua fabricaiei i ziua
consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este extrem de important
pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici i pstrarea valorilor
nutriionale ale preparatelor.
n general, se accept o temperatur de 10C ca limit critic de siguran pentru refrigerarea i depozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur, multiplicarea microorganismelor poate contribui la
contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a consumatorului.
ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre terminarea tratamentului
termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s depeasc 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se face n aparate de
refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu aspiraia aerului, exist
urmtoarele avantaje: produsul se gsete n contact permanent cu o mas de aer cu temperatur
constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform; durata de rcire de la
temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu rcirea cu ap
(hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis fcndu-se n ap rcit,
care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea preparatului se poate face
i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-30 de minute. Metoda
asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-5% ceea ce poate
influena valoarea nutritiv.
Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evoluie linear ntre -7 i
-18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat,
care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a pstra coninutul iniial de
vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel nct s se
distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se fac n maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile.
Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor cook-chill" se va face
meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a nu conduce la declasarea
preparatului.
Buctria de finisare
Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i aparate de tratare termic
(friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuia
186
Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE
16.1. Plante armate
Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i
miros plcut.
Caracteristici
sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;
confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n
acest fel pofta de mncare;
nu au o valoare nutritiv;
se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute,
influennd uneori i aspectul acestora.
Clasificarea condimentelor i substanelor aromate
oetul
Acide
sarea de lmie
Picante
Condimente
Aromate
piperul
boiaua
mutarul
caperele
foi de dafin
nucoar
vanilie
scorioar
chimenul
187
cuioare
enibahar
coriandru
anason
ofran
Saline
sare
- Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin
alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de
calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
la diferite preparate;
n industria conservelor;
la fabricarea mutarului etc.
oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la
preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de
potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a
buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi:
- picante
-aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);
Sortiment
piper alb (boabe sau mcinat);
piper negru (boabe sau mcinat).
Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul
uscrii i schimb culoarea n negru.
Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de
partea exterioar a corpului i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros neptor.
188
Utilizare culinar
n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat
amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
Caracteristici de calitate
Aspect: consisten moale;
Culoare: galben-verzuie;
Gust: picant-acrior, dulce sau iute;
Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite
preparate pentru a le da gust.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet
maturitate i uscate.
Caracteristici de calitate
Aspect: pulbere fin.
Culoare: roie.
Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
Caracteristici de calitate
Aspect: mici, rotunde, dure.
Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii.
Gust: puin iute.
Utilizare culinar
la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri
de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In
functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind
mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare.
Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul
de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit
3 minute.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau
pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar si
carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca,
pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este
adaugat peste legumele fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de
placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mai
rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si
la sosurile pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica,
se adauga in cantitati mici.
189
Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a
supelor, a mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt
condimentate cu oregano.
Rozmarin
- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
- Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti,
la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor.
Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si
ciorbe, la sosuri
- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe,
datorita aromei puternice a acestora.
Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.
Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la
sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.
- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia
isi va pierde din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile
de fasole, la carnea de miel.
- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate
ci sa fie taiate in fasii.
Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lamaie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu
carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi
va pastra gustul intens.
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare
neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere
fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
190
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria
lichiorurilor.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are
culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.
Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia.
Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din
carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul
imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea
si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului
nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in
cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism.
Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz
uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i
pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte
puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta
culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n
industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se
ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant
organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este
indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se
gsete n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc.
16.2. Amestecuri de mirodenii
Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu
un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii
britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry
deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin utilizat n India, unde se
prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna "amestec".
191
Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA,
China.
Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
Fibre alimentare de origine vegetal
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele
organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci sunt
glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent,
pectinele i hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se
dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii
macromoleculare, nu este digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului
uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd senzaia de saietate (efect
util n bulimie i obezitate).
- Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i
fortific stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria
monoglucidelor, n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea
acestei afeciuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor
(frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din
nvodul format de scheletul glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i
normaliznd tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce depun un efort fizic
mare, pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria
unor minerale i a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu),
aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi
si galangal.
193
Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoza,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional,
cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
- gris cu lapte
- orez cu lapte
Pe baza de fainoase
- orez la russe
- budinca
Pe baza de oua si lapte
Dulciuri de
bucatarie
Pe baza de compozitii
Pe baza de fructe
- cu gem
- cu dulceata
- cu branza de vaca
- papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci
- compoturi
- gelatine
- salata de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri
- de caise
- de lamaie
194
Orez a
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- tierea fructelor confiate cuburi
mici
- baterea frici cu zahr i zahr
vanilat
Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste
finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie
de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor,
au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au
ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de
amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de
adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere
nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se
face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului
n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc),
dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci,
nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
195
Budinc de cltite
- Fin cernere: amidon: cernere i
dizolvare n 50 ml lapte.
- Ou: prelucare primar: separarea
albuului (la oule pentru crem) i baterea
lor spum
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mrunt
- Prepararea cltitelor
- Prepararea cremei de lapte i nglobarea
n crem a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr, pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i
zahr vanilat i se rcete
- Se unge tava cu margarina sau unt i se
tapeteaz cu zahr
cu sos de vanilie
cu sos de vin
- Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se
ruleaz
- Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un
strat de cltite i se acoper cu restul de crem
- Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min
- Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd
deasupra sosul de vin; se servete cald
197
198
Coji
Turta
presata
Curatire
Radere
Piure de fructe
Casa seminala
Suc
Fierbere
Strecurarea
Inmuierea gelatinei
Dizolvarea zaharului
Strecurarea
Formarea
Turnarea in forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea
199
Materii
prime
U/M
cpuni
zahr
lichior
triplesec
frica
btut
kg
kg
1
kg
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
- cpuni: splare, curare, -se pun fructele n compotier,
splare n jet de ap rece,
presrate cu zahr farin;
scurgere
-se stropesc cu lichior i se in 30
min. la frigider;
-se toarn o avelin de frica deasupra.
200
Salat de
portocale
portocale
zahr
coniac sau
triplesec
vin alb
sau vermut
rom
kg
kg
1
1
1
- portocale: se spal, se
rade partea galben, i
partea alb, se scot feliile,
se taie julien, se opresc i
se fierb n 200 ml ap i
100 g zahr;
- miezul se taie buci n
lungime
U/M
Cantit. pt.
10 porii
Omleta
ou
sufle110 g margarina
gem sau
dulcea
rom
zahr farin
sare
kg
kg
kg
1,000
0,100
0,300
1
kg
kg
0,050
0,050
0,010
Omleta
cu mere
120 g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
0,010
kg
kg
kg
0,050
0,010
0,050
ou
fin
ulei
mere
zahr
scorioar
rztur
de
lmie
unt
zahr farin
sare
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii,
servire
- ou: prelucrare primar; -a me s t e c a r e a
separarea albuului de
albuurilor cu
glbenu i baterea
glbenuurile;
albuului spum cu sare
-obinere omletelor;
-u m p l e r e a cu gem,
rularea, pudrarea,
cu
zahr farin;
-a e z a r e a pe
platou stropirea cu rom;
-s e r v i r e a flambate
- ou: prelucrarea primar, - a m e s t e c a r e a
separarea albuului i
albuurilor cu
baterea spum
glbenuurile, cu
-mere: splarea, curirea
fina i 1/2 din
de coaj: se rad se storc
rztur delmie;
de suc i se nbu n
-o b i n e r e a
unt, adugnd zahr,
omletelor prjite pe o
scorioar mcinat i
singur parte;
rztur de lmie;
-umplerea pe partea
- fina se cerne, se unge
neprjit i plierea n
platoul de gratinare cu
dou sub form de
ulei
semicerc;
-aezarea pe platou,
pudrarea cu zahr farin;
-g r a t i n a r e a 5
min. n cuptor
Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul, prin
amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa cnd
se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie
cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.
Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.
201
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n
cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa omletei
scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n
momentul servirii;
17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a
acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit,
aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n
unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn
la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului
apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative si
digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specific pentru sufleuri
Sortiment Materii U/M Cantit.
Tehnologia specific
gramaj
prime
pt. 10
Operaii pregtitoare
Tehnic preparrii,
la porie
porii
servire
Sufleu
vanilie
200 g
de - ou
- fin
- lapte
- unt
- zahr
- zahr
farin
- vanilin
Sufleu de
caise
200 g
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
- caise
- ou
- zahr
- unt
- rztura
de lmie
- rom
-zahr
farin
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,050
kg
1
0,010
0,050
kg
0,050
Sufleu de
- ou
kg
0,700
lmie
200 g
- fin
- lapte
- unt
- zahr
kg
1
kg
kg
0,185
1,850
0,050
0,560
formarea compoziiei
din glbenu, zahr, fin,
lapte cald (800 ml) i unt
topit
-fierberea la foc mic 10
minute
- rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei prin
amestecarea lejer
- turnarea compoziiei n
tambale
- coacerea
- servire cald, pudrat cu
zahr farin
- caise: splare, scoaterea
- formarea
smburilor; se rad
compoziiei din
- ou: prelucrare primar
glbenuurile amestecate cu
separarea albuurilor, de
caisele, rztura de lmie,
glbenuuri, albuu rile se bat albuuri, rom
spum cu 1/2 din zahr, iar - turnarea com poziiei n
glbenuurile se freac cu form
restul de zahr
- coacerea
- se unge gratenul cu unt
- servirea: cald, pudrat cu
zahr farin
- fin: cernere
- formarea compoziiei - ou: prelucrare primar,
prin subierea amestecului
separarea albuului de
de glbenu i fin cu
glbenu; baterea albuului
lapte temperat i strecurat
spum cu din zahr i
- fierberea la foc mic
202
-zahr
kg
farin
-vanilin kg
- rztura kg
de lmie
0,050
0,001
0,010
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr; 1/2 din
rztura de lmie i fina;
laptele; fierberea cu 1/2 din
rztura de lmie
- se unge gratenul cu unt i
se tapeteaz cu zahr
10-15 min.
-rcirea i albuurilor i
adugarea vanilinei prin
amestecarea lejer
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu
zahr farin
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate
din trei componente de baz:
piureu din fructe (care d i denumirea sufleului);
element de legare i mrire a consistenei;
element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori
se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i
mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare,
biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la
100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.
203
Capitolul 18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv
Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente
prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de
alcool.
Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua.
Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care
se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului;
- uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
- hiperaciditate;
- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale
tranzitului intestinal (diaree, constipaie).
In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii,
intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete
specifice.
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei
stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a
organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau
termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei
hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne,
sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea
de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz,
fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas,
murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i preparatele cu o
temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele
o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
204
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat,
pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit,
aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n
celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea, marmelada, condimentele
(hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su.
Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a
preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat
de staionare mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu
de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc
gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul
mai repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger
mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului
alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se
in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele
combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz. Alimentele care conin
albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n urma
proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer
- Carne slab - pasre, pete, vit (100-150 g)
- Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci
- Ou - fierte moi, omlet dietetic
- Grsimi - unt, ulei, smntn
- Produse cerealiere -pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
- Legume, fructe - cu celuloz puin
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
- Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g)
- Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai, suc de fructe
Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i
amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele
zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acut
- Carne slab - pasre, pete, vit
- Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt
- Ou - n preparate (limitat)
205
206
-alu 1 kg
-lapte 3 1
-ou 2 buc
-fin 50 g
-unt 50 g
Tehnica preparrii
-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g
Materii prime
-afine 250 g
-ap 100 g
-gris 20 g
-zaharin 1 -2 tablete
Tehnica preparrii
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama
de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug
zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia
de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este
creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente
bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea
concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol
(glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului,
zahrul, alcoolul.
Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
- Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate
- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn
(limitat)
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine
- Zahr, produse zaharoase - limitat
- Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume
Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare
Bor de lobod (10 porii)
Materii prime
Tehnica preparrii
-lobod 1500 g
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i
-ceap 200 g
se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat
-orez 150 g
mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot
-bor 1 1
aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se servete cu
-ap 2 1
iaurt.
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean
Sup italieneasc (10 porii)
Materii prime
-morcovi 250 g
-elin 300 g
-pstrnac 250 g
-varz dulce 250 g
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Tehnica preparrii
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu
1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n
sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete
gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate
(vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat,
buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n colecistit cronic
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de
calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau
prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i
cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).
Alimente premise n colecistita cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
- Lapte- lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
- Ou -albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere -pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
Materii prime
-sup de zarzavat 3 1
-ou 5 buc
-gri 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdea tocat
Tehnica preparrii
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug
glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul
i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care
se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i
untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se
adaug n sup nainte de a pune glutele.
Tehnica preparrii
211
-fin 50 g
-roii 1 kg
-bulion 20 g
-ptrunjel verde 10 g
-sup de legume 0,5 1
-unt 40 g
-sare 10 g
produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii azotai) vor
rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi
renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia
chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor
(ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice
i s favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile,
afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul,
untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu
bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate mare, piperul, boiaua,
mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd
- Ou - glbenu
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane
azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai
pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar
albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
- Lapte- lapte, produse lactate (limitat)
- Ou -albu (limitat), glbenu n preparate
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr, dulciuri
concentrate
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n litiaza renal
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel
nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de
asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu
acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este
lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit
- Lapte - lapte i brnz degresate i desodate
213
Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se
caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza, datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului
n snge i apariia lui n urin.
Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar tar s provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru
slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se
consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei
sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii
nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s
fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i
prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de
a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie
caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care
se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele
nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru
prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate.
In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul
(ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee
finoasele, pinea, grsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de
glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic
un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul
crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos
Alimente permise n obezitate
- Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
- Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt
- Ou - fierte tari
- Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de glucide
- Zahr, produse zaharoase
- Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se
cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i
legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi
aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii
echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul diabeticului poate sintetiza
glucoza i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de
origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.
216
cantitatea permis
Tehnica preparrii
218
-mere 1 kg
-zaharin 10 pastile
-albu de ou 10 buc
Crem de nuci (10 porii)
Materii prime
-nuci (miezuri) 200 g
-frica nebtut 300 g
-ap 600 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie-dup gust
-gelatin-4 plicuri
219
BIBLIOGRAFIE
- Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia, Bucuresti, 1998;
- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;
- xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
- Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House of Guides, 2007;
- Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
- xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007;
- Adrese Web:
www.adevarul.ro
www.condimenteweb.ro
www.culinar.ro
www.e-retete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro
220