Sunteți pe pagina 1din 220

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

CUPRINS
Cap. 1 Istoria r staura!t "or..5 Cap. # - Uti"a$ t %!o"o&ic' (as )i ust !si" *o"osit +! "a,oratoar " - ,uc.t.ri ..........................7 #.1. Uti"a$ p !tru pr "ucrar a /at rii"or pri/ 'ac0io!at " ctric.....................................7 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maina menajer universala (robotul .........................................................................8 #.#. Uti"a$ t r/ic 1- pr &.tir "a ca"-2..............................................................................1! 2.2.1. Maina de "tit cu combustibil "a#os......................................................................1! 2.2.2. Maina de "tit electrica...........................................................................................1! 2.2.3. $riteu#a.....................................................................................................................11 2.2.%. &i"aia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.'. (u)torul...................................................................................................................13 2.2.7. *rtarul....................................................................................................................13 2.2.8. +otisorul..................................................................................................................1% 2.2.,. -tilaje termice .ncor)orate in ansambluri de )re"tire...........................................1% #.3. Uti"a$ )i spa0ii *ri&ori*ic ..............................................................................................1% 2.3.1.Mobilierul fri"orific..................................................................................................1% 2.3.2. /itrina fri"orific.....................................................................................................1% 2.3.3. 0ula)ul fri"orific.....................................................................................................15 2.3.%. (amerele fri"orifice.................................................................................................15 #.4. Ust !si" .........................................................................................................................15 2.%.1. -stensilele de buctrie...........................................................................................15 2.%.2. 1nstrumente taietoare...1' 2.%.3. /ase de "tit............................................................................................................17 Cap. 3 - T %!o"o&ia s /ipr parat "or cu"i!ar .................................................................................1, 3.1. 5o!-uri - ,a6. 1sup 2 ...................................................................................................1, 3.1.1. (lasificarea fondurilor.............................................................................................1, 3.1.2. &e2nolo"ia )re)arrii fondurilor..............................................................................1, 3.#. Es !0 1&"ac uri2...............................................................................................................2! 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................2! 3.3.1. Materii )rime............................................................................................................2! 3.3.2. 3c2ema te2nolo"ic a as)icului................................................................................21 3.3.3. 1ndicii de calitate......................................................................................................21 3.3.%. Modul de utili#are a as)icului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.%.1. (lasificarea sosurilor................................................................................................23 3.%.2. 3osuri reci.................................................................................................................23 3.%.3. 3osuri calde..............................................................................................................23 3.%.%. 3osuri albe................................................................................................................2% 3.%.5. 3osuri colorate..........................................................................................................2% 3.7. U/p"uturi..........................................................................................................................2% 3.8. Pa!a- ...............................................................................................................................25 3.9. S /ipr parat -i( rs ......................................................................................................25 Cap. 4 - T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or............................................................................................2' %.1. 3alatele din le"ume )roas)ete............................................................................................27 %.2. &e2nolo"ia )re)arrii salatelor din le"ume fierte..............................................................28 %.3. &e2nolo"ia )re)arrii salatelor din le"ume coa)te............................................................2, %.%. &e2nolo"ia )re)arrii salatelor combinate.........................................................................31 %.5. 0ressi"4uri )entru salate33
1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Cap. 7 - T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or.......................................................................................3, 5.1. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor de le"ume....................................................................3, 5.2. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor din cru)e......................................................................%2 5.3. &e2nolo"ia )re)arrii "arniturilor din )aste finoase........................................................%3 Cap. 8 - T %!o"o&ia pr parat "or p !tru /icu" - $u!......................................................................%% '.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din ou........................................................................................%% '.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din cacaval.................................................................................%5 Cap. 9 - T %!o"o&ia &ust.ri"or.............................................................................................................%7 7.1. *ustri reci........................................................................................................................%8 7.2. *ustri calde.....................................................................................................................53 Cap. : - T %!o"o&ia a!tr uri"or...........................................................................................................58 8.1. &e2nolo"ia )re)arrii antreurilor reci...............................................................................5, 8.2. 5ntreuri calde...................................................................................................................'! Cap. ; - T %!o"o&ia pr parat "or "ic%i- ............................................................................................'7 ,.1. 3u)ele...............................................................................................................................'8 ,.2. (iorbele i borurile..........................................................................................................7% Cap. 1< - T %!o"o&ia pr parat "or s r(it ca pri/ * "......................................................................77 1!.1.&e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume.................................................................................77 1!.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din cru)e6 )aste finoase i br7n#...........................................78 1!.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din )7ine...................................................................................8! 1!.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse de carne...........................................................8! 1!.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete....................................................................................82 Cap. 11 - T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! co/po! !ta / !iuri"or........................................85 11.1. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume...................................................................85 11.1.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume i sos............................................................8' 11.1.2.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume diferite.............................................,! 11.1.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din le"ume cu um)lutur de ore#...................................,1 11.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume i carne de vit6 )orc i ovine...................,3 11.2.1.&e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din carne de bovine............................................,% 11.2.2. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba#a din carne de )orc...............................................,7 11.2.3. &e2nolo"ia )re)aratelor de ba# din carne de ovine.............................................,, 11.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne tocata......................................................................1!1 11.3.1. &e2nolo"ia tocaturilor crude...............................................................................1!3 11.3.2. &e2nolo"ia tocaturilor cu sos..............................................................................1!% 11.3.3. &e2nolo"ia tocaturilor in le"ume........................................................................1!5 11.3.%. &e2nolo"ia tocaturilor in foi...............................................................................1!8 11.3.5. &e2nolo"ia tocaturilor in straturi cu le"ume.......................................................1!, 11.3.'. &e2nolo"ia tocaturilor ca fri)turi........................................................................113 11.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asare................................................................11' 11.%.1. &e2nolo"ia s)ecific a )re)aratelor din carne de )asre cu sos alb...................117 11.%.2. &e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din carne de )ui cu sos rou.........................118 11.%.3. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asre i cru)e........................................11, 11.%.%. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de )asre )re"tite )rin fri"ere la cu)tor....12! 11.5. &e2nolo"ia )re)aratelor din sub)roduse comestibile de abator...121 11.5.1. /erificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. 3ub)rodusele comestibile de abator utili#ate )entru )re)arate de ba# din meniu6 a)ortul lor nutritiv i o)eraii te2nolo"ice s)ecifice...........................................123 11.'. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de v7nat................................................................12% 11.'.1. 8)eraii te2nolo"ice comune..............................................................................125 11.'.2. &e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din carne de v7nat........................................12' 11.7. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete6 crustacee6 molute i batracieni...........................128 11.7.1. &e2nolo"ia )re)aratelor din )ete.....................................................................128 11.7.1.1. 9ocul .n meniu....................................................................................128
2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

11.7.1.2. Materii )rime......................................................................................12, 11.7.1.3. 8)eraii te2nolo"ice.........................................................................12, 11.7.2. &e2nolo"ia )re)aratelor din crustacee6 molute6 batracieni............................132 11.7.2.1. :re)arate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. :re)arate din molute.......................................................................133 11.7.2.3. :re)arate din )ui de balta.................................................................135 Cap. 1# - T %!o"o&ia *ripturi"or....................................................................................................137 12.1. $ri)turile la fri"are...................................................................................................138 12.2. $ri)turile la "rtar....................................................................................................1%! 12.3. $ri)turile la cu)tor (tav .........................................................................................1%1 12.%. $ri)turile la ti"aie.....................................................................................................1%% Cap. 13 - Pro-us cu"i!ar cu pr parar rapi-a..........................................................................1%7 13.1. 32aorma si ;ebab..........................................................................................................1%7 13.1.1. 0es)re s2aorma.....................................................................................................1%7 13.1.2. 0es)re 0oner <ebab.............................................................................................1%7 13.1.3. +etete s2aorma......................................................................................................1%8 13.2. =ambur"er.152 13.2.1. 0es)re =ambur"er152 13.2.2. +etete > =ambur"er..15% 13.3. =ot4do".155 13.3.1. 0es)re =ot 0o"....155 13.3.2. =ot4do" > reteta....................................................................................................15' 13.%. -tilaje de ti) fast4food..158 Cap. 14 Pr parat sp ci*ic ,ucatari i ro/a! sti.....1'! 1%.1. :re)arate s)ecifice oltenesti...1'! 1%.2. :re)arate s)ecifice moldovenesti...1'1 1%.3. :re)arate s)ecifice muntenesti...1'2 1%.%. :re)arate s)ecifice dobro"ene...1'3 1%.5. :re)arate s)ecifice ardelenesti...1'% 1%.'. :re)arate s)ecifice maramuresene.1'5 1%.7. :re)arate s)ecifice bucovinene..1'' 1%.8. :re)arate s)ecifice bantene1'7 Cap. 17 - Pro-us cat ri!&.1', 15.1. ?lemente introductive....1', 15.2. 3tructura industriei de caterin"..17! 15.3. (aracteri#area unitilor de caterin"..........................................................................172 15.3.1. -nitile comerciale de caterin" destinate )ieei "enerale172 15.3.1.1. (aterin"ul 2otelier172 15.3.1.2. (aterin"ul de restaurant...17% 15.3.2. -nitile de caterin" comercial destinate )ieei restrictive..178 15.3.3. (aterin"ul social instituional..18! 15.3.%. (aterin"ul social destinat an"ajailor (industrial 182 15.%. ?c2i)amente de )roducie caterin"..........................................................................182 Cap. 18 - Co!-i/ !t ' aro/ - co!-i/ !t ' p"a!t ' aro/ - p"a!t ' co"ora!ti' sta,i"i6atori' a& !ti - i!&rosar 18' 1'.1. :lante ar@mate18' 1'.2. 5mestecuri de mirodenii1,! 1'.3. :roduse )entru fra"e#irea carnii.....1,! 1'.%. Aantan6 "uma "uar6 fibre6 "lutamat6 sare condimentata.1,1 Cap. 19 - T %!o"o&ia -u"ciuri"or - ,uc.t.ri ...........................................................................1,3 17.1. 0ulciuri de buctrie )e ba# de finoase........................................................1,3 17.2. 0ulciuri de buctrie )e ba# de ou i la)te........................................................1,' 17.3. 0ulciuri de buctrie )e ba# de com)o#iii.........................................................1,'
3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

17.%. 0ulciuri de buctrie )e ba# de fructe................................................................1,7 17.%.1. (om)oturile................................................................................................1,7 17.%.2. *elatinele..................................................................................................1,8 17.%.3. 3alate de fructe.........................................................................................1,, 17.%.%. 8mlete cu fructe.......................................................................................2!! 17.%.5. 3ufleuri.....................................................................................................2!1 Cap. 1: Pr parat cu"i!ar p !tru -i t ..2!2 18.1. :re)arate culinare in bolile a)aratului di"estiv...2!2 18.2. :re)arate culinare in bolile a)aratului cardiovascular....2!7 18.3. :re)arate culinare in bolile 2e)atobiliare...2!, 18.%. :re)arate culinare in bolile renale..211 18.5. :re)arate culinare in bolile de metabolism.21% Bi,"io&ra*i ................................................................................................................................218 A! = .........................................................................................................................................21,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 1 ISTORIA RESTAURANTELOR


+estaurantul este o institutie atat de necesara incat te4ai )utea "andi ca a eBistat dintotdeauna in orase. 1nsa6 restaurantele6 asa cum le stim noi asta#i6 s4au moderni#at foarte recent. 5sta nu inseamna ca n4au eBistat locuri in care )uteai manca inainte de moderni#are. 1nsa meniul6 ca modalitate de a vedea ce )oti manca6 eBista doar de 2!! de ani. Ta( r ! " - pri/ " r staura!t :rimele CrestauranteD erau tavernele medievale si birturile. &avernele de obicei ofereau mancare obisnuita )e tim)ul #ilei6 la ore fiBe si )returi fiBe. 1nsa in secolul al A/1 lea6 en"le#ii din toate clasele sociale ince)eau sa servea#a masa in oras din ce in ce mai des. &avernele locale le ofereau )returi fiBe la mancare6 vin6 bere si tutun. -neori tavernele serveau si ca loc de intalnire. (afenelele au a)arut )entru )rima oara in 5n"lia in jurul anului 1'5!. 9a ince)ut serveau doar cafea6 ceai si ciocolata6 ceva nou )entru ?uro)a. 5)oi au ince)ut sa serveasca si vin6 bere si oca#ional mese calde. 5lta atractie a cafenelelor erau #iarele si revistele )e care )uteai sa le citesti dimineata in drum s)re serviciu. (lientela era si este desi"ur foarte variata. 0esi 2anurile si tavernele eBista din cele mai vec2i tim)uri6 )oate v4ati intrebat care sunt cele mai vec2i restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din #iua de a#i. 1n lumea vestica6 in vreme ce tavernele si 2anurile erau cunoscute inca din 5ntic2itate6 iar aici mancau calatorii si drumetii6 restaurantele in adevaratul lor sens au a)arut abia in secolul A/111. :otrivit (artii +ecordurilor6 cel mai vec2i restaurant care eBista si in #ilele de a#i este 3obrino de Eotin6 din Madrid6 3)ania6 care a fost desc2is in anul 1725. I! 5ra!ta a aparut pri/u" r staura!t a- (arat &ermenul de CrestaurantD a a)arut )entru )rima data in secolul A/16 insemnand un ti) de su)a foarte savuros. :entru )rimul restaurant adevarat6 trebuie sa ne intoarcem in $ranta. 1n 17'5 un van#ator de su)e )e nume Eoulan"er a desc2is un ma"a#in oferind oca#ia celor care cinau sa4si alea"a felul de mancare. :ari#ienii infometati s4au indra"ostit imediat de noul loc de mancare si foarte re)ede in oras alte mici restaurante s4au desc2is. :rimul restaurant de luB si4a desc2is usile in :aris6 9a *rande &averne de 9ondres in 1782 de 5ntoine Eeauvilliers. Mai tar#iu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard )entru arta culinara din $ranta. Eeauvilliers a stabilit cele % lucruri esentiale intr4un restaurant de clasaF o camera ele"anta6 c2elneri inteli"enti6 )ivnita cu vin si mancare su)erba. +estaurantele au devenit faimoase in $ranta du)a +evolutia $rance#a6 atunci cand6 du)a fu"a aristocratilor6 in s)ate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa )re"ateasca feluri de mancare eBcelente. 1n acelasi tim)6 foarte multi )rovinciali au sosit in :aris6 fara familii care sa le "ateasca. 5stfel6 cele doua clase sociale au fost unite > si restaurantele le4au oferit )rovincialilor ceea ce aveau nevoie. &i)urile de servire in restaurant difereau6 de la servirea france#a (in care felurile de mancare erau ase#ate la comun6 )e o masa6 de unde oamenii se )uteau servi 6 la cea ruseasca (mai formala6 in care servitorii duceau cu ei tavi )line de mancare6 iar mesenii ale"eau la c2iar servirea americana (ti)ul cel mai faimos6 in care os)atarii aduceau mesenilor farfurii )line cu mancare c2iar la masa . I! C%i!a6 istoria restaurantelor ince)e inca din secolul 116 in <aifen"6 ca)itala (2inei din )rima jumatate a 0inastiei 3on". (u o )o)ulatie de )este un milion de oameni si o cultura a os)italitatii6 <aifen" era un mediu )ro)ice )entru de#voltarea restaurantelor. 1n acea vreme6 ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor6 dar in secolul 11 s4a trecut la a)aritia restaurantelor6 care ofereau mancare si localnicilor. +estaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse ti)uri de bucatarie6 diverse marje de )ret si cerinte reli"ioase. (2iar si intr4un sin"ur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se )utea ale"e si oamenii isi comandau
5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

mancarurile dorite de )e meniuri scrise de mana. -nul dintre restaurantele faimoase din acea vreme6 Ma Gu (2in"Hs Euc;et (2ic;en =ouse6 creata in 11536 inca eBista si in #ilele de a#i si este considerat unul dintre cele mai vec2i restaurante din lume. R staura!t " cu auto-s r(ir - i!o(ati a/ rica!a 1n -35 )rimele restaurante au a)arut in :2iladel)2ia in jurul anului 1'8!. Elue 5nc2or &avern a fost )rintre )rimele. 1novatia majora )e care americanii au adus4o au fost restaurantele cu auto4servire. :rimul a fost desc2is in IeJ Gor; in 1885. 5lta inovatie americana o constituie si restaurantele cu s)ecific. 0e eBem)lu F restaurante care serveau mancare )e ba#a de carne6 sau cele in care se )utea manca fructe de mare. :ana in 1,556 s4au desc2is a)roa)e 2!!.!!! de restaurante in -356 unul )entru fiecare 8!! de )ersoane6 servind )este '! milioane de mese )e #i. 5nual se faceau a)roa)e , bilioane de dolari6 ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. $ranta6 desi"ur6 nu are mono)ol )e mancarea buna (Eucataria moderna france#a6 de eBem)lu6 este italiana in ori"ine . Multi "urman#i s)un ca bucataria c2ine#easca este cea mai buna. +estaurantele cu s)ecific oriental se )ot "asi foarte usor in fiecare oras. 3e s)une ca un cetatean din IeJ Gor; )oate manca in fiecare seara in oras )ana la varsta de '5 de ani fara sa mear"a in acelasi restaurant de doua ori.

'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" #
UTILA> TE?NOLO@IC' AASE BI USTENSILE 5OLOSITE CN LABORATOARELE DE BUCDTDRIE 0is)unerea utilajelor .n s)aiile de )roducie se face in7ndu4se seama de circulaia materiilor )rime6 adic de ordinea fireasc .n care se succed o)eraiile din )rocesul te2nolo"ic. 1n funcie de modul de acionare a utilajelor6 de rolul )e care .l au .n fluBul te2nolo"ic de )re)arare a )roduselor culinare6 utilajele se clasific .nF 4 utilaje )entru )relucrarea materiilor )rimeK 4 utilaje termice (de )re"tire la cald K 4 utilaje i s)aii fri"orifice. #.1. UTILA>E PENTRU PRELUCRAREA EATERIILOR PRIEE' ACFIONATE ELECTRIC #.1.1. Ea)i!a - cur.0at carto*i )i r.-.ci!oas 5ceasta este utili#at )entru s)larea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor6 .n vederea )relucrrii lor termice (fi". 1 . Descrierea mainii. Eatiul sau cor)ul mainii este eBecutat din font sau oel. Maina cu batiul din font6 de form cilindric6 este mai rs)7ndit .n ara noastr. ?a )re#int la )artea su)erioar )7lnia de alimentare6 )rin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui .n cilindrul mainii6 c)tuit .n interior cu un strat abra#iv. 9a )artea inferioar a cilindrului6 este montat un disc abra#iv6 acionat de un motor6 )lasat .n interiorul batiului. 3ub )7lnia de alimentare se "sete o eava )entru racordarea mainii la reeaua de a). ?vacuarea a)ei folosite i a re#iduurilor se face )rintr4un cot de scur"ere6 montat )e )eretele cilindrului. $i". 1. Maina de curat cartofi i rdcinoaseF 1 - )7lnie de alimentareK 2 - cor)ul mainiiK 3 - strat abra#ivK 4 - disc abra#ivK 5 4 motor de antrenareK 6 4 conduct de alimentare cu a)K 7 4 conduct de evacuare a a)eiK 8 - u )entru evacuarea cartofilorK 9 4 mecanism de acionare manualK 10 - an"renaj cilindricK 114 an"renaj conic.

?vacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face )rintr4o ui cu m7ner i cu un j"2eab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este )rev#ut cu un mecanism de acionare manual )entru ca#ul defectrii motorului electric sau .ntreru)erii curentului electric. Funcionarea mainii. 1nainte de .nce)erea o)eraiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor6 se verific starea de curenie a mainii )recum i dac .n cilindru nu se "sesc )ietricele sau buci de metal6 care ar )utea distru"e abra#ivul. 3e face )roba de funcionare .n "ol a mainii declan7ndu4se .nt7i automatul de )rotecie .m)otriva )ornirilor accidentale 01&- (montat )e unul din )ereii slii de lucru i a)oi se a)as )e butonul de )ornire.
7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3e toarn .n )7lnia de alimentare o cantitate de ,L1! ;" de le"ume care au fost .n )realabil alese6 se desc2ide robinetul de alimentare a mainii cu a). Motorul electric6 )rin an"renajul cilindric6 )une .n micare de rotaie discul abra#iv6 care antrenea# le"umele6 .ntr4o micare de rotaie6 i#bindu4se alternativ de )eretele abra#iv i de discul abra#iv6 curindu4le. 5)a adus .n )ermanen )rin conduct s)al le"umele i evacuea# re#iduurile re#ultate. 0urata de curare a unei .ncrcturi de cartofi varia# .ntre 2 i % min. 9ucrtorul care su)rave"2ea# trebuie s aib "rij ca6 .n momentul c7nd le"umele sunt curate6 s desc2id uia de evacuare i s "oleasc cilindrul6 fr a o)ri motorul sau admisia a)ei. 0u) "olirea mainii6 se .nc2ide uia6 se alimentea# din nou Hmaina i se continu funcionarea. 0u) terminarea curirii le"umelor6 se mrete jetul de a) i se las maina s funcione#e .n "ol6 )7n ce toate resturile de le"ume au fost evacuate. 9a terminarea lucrului6 maina se o)rete at7t de la butonul de o)rire6 c7t i de la automatul de )rotecie. 1n ca#ul .ntreru)erii curentului electric .n tim)ul lucrului6 se cu)lea# an"renajul conic i6 cu ajutorul mecanismului de acionare manual6 )rin .nv7rtirea manivelei6 se )une .n micare discul abra#iv. #.1.#. Ea)i!a - tocat car! 3e folosete la mrunirea crnii. (lasificarea mainilor de tocat carne se face .n funcie de ca)acitatea lor6 cele mai rs)7ndite fiind cele cu ca)aciti de 15! ;" 2 i de 3!! ;". (or)ul mainii este de form cilindric av7nd la )artea su)erioar o "ur de alimentare )e care este fiBat o )7lnie eBcentric6 )rin care se introduce carnea .n main. 1n interiorul mainii6 se "sete mecanismul de tocare a crnii6 care este format din urmtoarele )ieseF un melc6 o sit autotietoare6 un cuit6 o a doua sit6 al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu dou )7n la )atru site de re#erv6 )entru diverse "rade de finee a crnii tocate6 .ntre"ul mecanism de tocare (melc6 cuite6 site este str7ns eu ajutorul )iuliei6 care se .nurubea# )e filetul eBterior6 eBecutat .n batiul (cor)ul mainii. 1ntre motor i mecanismul de tocare6 se "sete reductorul de turaie6 format din )atru roi dinate6 ae#ate .ntr4o carcas6 care reduc turaia mainii de 1 5!! rotMmin6 c7t are motorul6 la 1'! rotMminut6 c7t este necesar6 mecanismului de tocare a crnii. :7lnia se introduce )rin )resare .n cor)ul mainii i este )rev#ut cu o6mic )latform .nclinaf76 )entru a )ermite de)o#itarea crnii de tocat. Funcionarea mainii 3e verific starea de curenie a mainii nu mai .n tim) ce maina este o)rit. 0u) asamblarea mainii6 )unerea ei .n stare de funcionare se face )rin eBecutarea unei )robe .n "ol6 du) care se o)rete motorul6 se alimentea# )7lnia cu carne tiat .n buci de 8!L12! ". (antitatea total de carne ce se )oate de)o#ita )e )7lnia mainii este de 1L2 ;". 3e )une masina in .n stare de funcionare6 .nce)7ndu4se tocarea )rin introducerea succesiv a crnii .n "ura de alimentare6 care se "sete la )artea inferioar a )7lniei6 folosindu4se )entru aceast o)eraie )ilu"ul din lemn. :entru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un ba#in de debarasat. 0u) tocarea crnii6 maina se o)rete de la butonul de o)rire i de la automatul de )rotecie. 3e deurubea# )iulia de str7n"ere6 se scot sitele cu cuitul i melcul6 se s)al .n a) cald6 a)oi se s)al cu o )erie mic interiorul mainii i )7lnia. 0u) s)lare6 elementele com)onente ale mainii se ter" cu o c7r) uscat6 se eB)un )entru #v7ntare com)let6 i du) aceea se asamblea# din nou6 )entru a nu se des)rinde )iesele com)onente. #.1.3. Ea)i!a / !a$ r. u!i( rsa"a 1ro,otu"2 Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale Maina menajer universal se folosete .n buctrie6 laboratoare de )re)arate reci6 .n laboratoare de cofetrie i )atiserie6 eBecut7nd un mare numr de o)eraii de )relucrare a unor materii )rime6 .n vederea intrrii lor .n fabricaie (fi". 2 . In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfelF robot de buctrie6 .n6 ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrat materii )rime folosite .n buctriiK
8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

robot de cofetrie6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive ce efectuea# numai o)eraii necesare laboratoarelor de cofetrieK robot universal6 .n ca#ul .n care este ec2i)at cu dis)o#itive de )relucrare necesare at7t .n laboratoarele de cofetrie c7t i .n cele de buctrie. . Din punct de vedere con tructiv6 robotii se clasificaastfelF robot fiB6 care are o )o#itie bine determinatain cadrul locului de munca6 fiind fiBat cu suruburi de fundatie robot mobil6 care se )oate de)lasa dintr4o sectie de )re)arate in alta. Robotul fix ?ste alcatuit dinF cor)ul masinii sau batiu6 in care se "aseste "ru)ul motor6 care antrenea#a in miscare de rotatie doi arbori6 unul vertical si celalalt ori#ontal. 5rborele vertical antrenea#a in miscare de rotatie dis)o#itivele de batut crema6 amestecat6 malaBat. 5rborele ori#ontal )ermite montarea dis)o#itivelor )entru tocat carne6 stors fructe6 tocat mere6 macinat condimente6 taiat le"ume6 )aine6 etc. 9a )artea inferioara a batiului se "asesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil ?ste )reva#ut cu trei rotile )ivotante6 care )ermit de)lasarea usoara a robotului dintr4o sectie de fabricatie in alta. 5limentarea cu ener"ie electrica a motorului se face )rintr4un cordon. Motorul se "aseste in interiorul batiului6 iar dis)o#itivele de lucru se montea#a la aBul ori#ontal.

Maina menajer universal: 1 - electromotorK 2 4 cu)l elasticK 3 4 aB ori#ontal interiorK 44 la"r de alunecareK 5 4 roat dinat conicK 6- aB ori#ontal eBteriorK 74 roat dinat conicK 8 - la"r de alunecareK , 4 aB verticalK 10- telK 11- su)ort de susinereK 12 -cuvK 13 - batiuK 14 - mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fiBea# la aBul ori#ontal. :entru fiBare se folosete )iulia care str7n"e carcasa mainii de tocat carne. 3e )ot adu"aF dis)o#itivul de stors fructe6 )7lnii de )riat c7rnai. Di po!itivul de tor fructe este format dintr4o )7lnie6 care se montea# cu ajutorul )iuliei6 )7lnia fiind )rev#ut .n interior cu melc conic6 care )rimete micarea de rotaie de la aBul mainii. 9a )artea inferioar a )7lniei se "sesc orificii )rin care se scur" sucurile obinute. (ojile i s7mburii se adun .n )artea cu conicitate mic6 de unde sunt evacuai .n tim)6 )rin deurubarea )7lniei. Di po!itivul de tiat 1e"u#e se fiBea# i se asi"ur de su)rafaa frontal a robotului cu ajutorul )iuliei. 3istemul de transmisie se "sete .n interiorul carcasei6 care are .n )artea su)erioar montat mecanismul de .m)in"ere a le"umelor i )7lnia de alimentare. 0iscurile tietoare se fiBea# )e aB6 iar )entru sc2imbarea lor6 se deurubea# )iuliele6 se ridic carcasa i se .nlocuiete discul. 0iscurile )ot fi de diferite formeF 4 disc )entru tiat le"ume ("rosimea feliei tiate este de 2 mm 6 care are dou cuite dre)tun"2iulare6 ae#ate ec2idistant de centrul disculuiK
,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 disc cu cuite curbe ("rosimea feliei tiate este de % mm 6 fiind folosit )entru tiat cartofi6 roii6 castravei etc. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. 0is)o#itivele de lucru se s)al du) folosire6 se usuc i de)o#itea# .n dula)uri6 s)ecial destinate. #.#. UTILA>E TEREICE 1DE PRE@DTIRE LA CALD2 #.#.1. Ea)i!a - &.tit cu co/,usti,i" &a6os 5ceasta este construit dintr4un sc2elet metalic6 )rev#ut la )artea su)erioar cu )lite din font6 re#emate )e o ram metalic . 1n )artea inferioar6 cadrul metalic este aco)erit cu o tabl emailat alb fiind )rev#ut6 .n funcie de dimensiuni6 cu unul sau dou cu)toare. :litele )ot fi .ncl#ite inde)endent6 la fel i cu)toarele. Eara de )rotecie6 care .m)rejmuiete maina6 este folosit i )entru admisia "a#ului metan. :ornind de la conducta central6 conductele se ramific aliment7nd fiecare ar#tor cu "a# metan6 maina fiind )rev#ut cu )osibilitatea a)rinderii fiecrui ar#tor se)arat. $.

Maina de "tit cu combustibil "a#os 1 L ar#toare cu foc viuK 2 L )liteK 3 Lbaterii de alimentare cu a) )otabilK 4 L conduct de alimentare cu H"a#eK 5 L cu)toareK ' L robinei. #.#.#. Ea)i!a - &.tit " ctrica ?ste solicitat din ce .n ce mai mult6 datorit multi)lelor avantaje )e care le )re#int6 i anumeF 4 nu necesit investiii mari la instalareK 4 nu vicia# atmosfera6 asi"ur7nd condiii i"ienice de lucru. :artea su)erioar este format dintr4un numr de )lite electrice6 fiecare av7nd comutator se)arat. 1n )artea inferioar se "sesc unul sau mai multe cu)toare electrice6 care sunt .ncl#ite cu re#istene electrice6 )lasate6 fie deasu)ra i dedesubtul cu)torului6 fie )e cei doi )erei laterali. 4 mainile electrice sunt )rev#ute cu bare de )rotecie6 .ntre bar i )lite rm7n7nd un s)aiu i#olator de 2! mm. !ota de absorbie a "azelor# montat deasu)ra mainii de "tit6 are rolul de a favori#a eliminarea "a#elor i aburii re#ultai .n )rocesul de )re"tire termic. &oate mainile de "tit6 indiferent de modul de .ncl#ire6 eman "a#e nocive6 re#ultate din arderea combustibilului i va)ori de a) cu "rsimi care se de"aj de la )rodusele ce se )re)ar. :entru a se evita .mbolnvirile )rofesionale6 c7t i de"radarea buctriilor sau a laboratoarelor6 s4a ado)tat soluia ec2i)rii fiecrei maini de "tit6 la locul de eB)loatare6 cu c7te o 2ot de absorbie. =otele6 sau "urile de absorbie6 sunt )lasate la minimum 2 !!! mm fa de )ardoseal6 iar dimensiunile 2otei trebuie s.6 de)easc cu minimum 2!! )7n la 3!! mm dimensiunile sobei. ntreinerea mainii de "tit Mainile de "tit6 datorit volumului mare de o)eraii te2nolo"ice ce le efectuea#6 necesit o .ntreinere )ermanent6 at7t )entru asi"urarea eB)loatrii .n bune condiii a utilajului6 c7t i )entru res)ectarea normelor sanitare .n vi"oare.
1!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:litele se cur cu o )erie de s7rm6 cu)toarele se cur .n interior cu )eria i se ter" cu o c7r)6 #ilnic6 du) terminarea lucrului. 0e asemenea se s)al toate )rile nic2elate i emailate ale mainii. #.#.3. 5rit u6a ?ste un utilaj termic6 rs)7ndit .n alimentaia )ublic datorit fa)tului c )oate fi utili#at la )re"tirea unui numr mare de N)re)arate la minutO ()ete6 c7rnai etc . 1n funcie de modul de .ncl#ire6 friteu#ele )ot fi .ncl#ite cu "a# metan sau cu curent electric6 cele mai folosite fiind friteu#ele electrice . Construcia friteuzei electrice $riteu#a electric este construit dintr4un sc2elet metalic6 aco)erit cu tabl de oel inoBidabil6 care are la )artea su)erioar una )7n la trei cuve din tabl de oel inoBidabil6 .n care se "sete uleiul. 0e ca)acul rabatabil se "sesc a"ate courile din s7rm de otel cositorit6 .n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei $riteu#a este )rev#ut cu termostat6 care )ermite meninerea tem)eraturii dorite. &im)ul necesar )re)arrii (tim)ul c7t coul este scufundat .n baia de ulei varia# .n funcie de alimentul ce urmea# a fi )re)arat6 astfelF 4 cartofi )rjii 547 min 4 cotlete 8L1! min 4 )ete )rjit 'L8 min 4 )sri 1!L2! min 0u) consumarea tim)ului necesar )re"tirii se scoate couleul din ba#in6 se a"a de su)ortul ca)acului rabatabil i se las s se scur" uleiul6 du) care se scoate alimentul )re"tit. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii. 8 dat cu "olirea vasului se face i curarea #ilnic6 )rin s)larea .ntre"ii maini. 5v7nd .n vedere c tem)eratur de lucru a uleiului este ridicat (18! . . . 2!!P( 6 alimentele nu se introduc direct .n ulei ci .n co6 iar scufundarea coului .n ulei se face tre)tat6 )entru evitarea scur"erii uleiului din ba#in. 5limentele trebuie bine scurse de a)6 )entru a nu se .m)rtia stro)i .n contact cu uleiul fierbinte. #.#.4. Ti&aia ,ascu"a!ta 5ceasta este utili#at .n buctriile mari )entru )re)ararea m7ncrurilor sotate6 )rjirea unor )roduse (c2iftele6 c7rnai 6 c7t i )entru )re"tirea unor m7ncruri cu sos. :entru incal#irea ti"ailor basculante se foloseste "a#ul metan sau curentul electric. (a)acitatea ti"ailor varia#a intre %! si ,! l. &i"aia se s)rijina in doua la"are6 care sunt montate in su)ortii verticali ai masinii. :e unul din su)orti se "aseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. :e celalalt su)ort se "aseste intreru)atorul electric 6 iar )rin la"arul de s)rijin trec conductoarele electrice alimentare. (uva este eBecutat din font turnat i montata intr4o carcasa. 1n )artea frontal cuva este )rev#ut cu un cioc de scur"ere )entru deversarea mancarurilor. 1ntre carcas i cuv se "sesc montate %4' re#istente6 iar )e )anoul frontal se "sesc montate termostatul i lam)a de control. &i"aia este )reva#uta cu un ca)ac rabatabil6 du) care se eBecut coneBiunea electrica.

&i"aie basculantF 1 - cuvK 2 - cioc scur"ereK 3 4 aB rotireK 4 - la"r rotireK 5 4 su)ortK 6 4 roat melcatK 7 4 melcK 8 - manivel antrenare melc i roat melcat. Funcionarea ti"ii basculante
11

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1nainte de )unerea in functiune se s)al cuva cu a) cald i se ter"e cu o car)a uscata. 3e introduc in cuva alimentele si in"redientele ce urmea#a a fi )relucrate6 du)a care se eBecuta coneBiunea electrica. 0u)a )re"atirea )re)aratelor6 se intreru)e alimentarea cu curent electric. 1n ca#ul cand mancarea s4a racit6 se redesc2ide circuitul electric6 re"landu4se termostatul la tem)eretura dorita. :entru "olirea ti"aii6 in vase mai mici6 in vederea trans)ortului )re)aratelor in reci)ienti i#otermi6 se roteste manivele de basculare6 inclinandu4se ti"aia )entru "olire. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Qilnic6 se s)al cuva cu a) cald i deter"eni de "rsime de )e carcasa utilajelor. 3)tm7nal6 mecanicul de .ntreinere va "resa an"renajul melc de la roata melcat de basculare. 3e face dubla le"tur la )m7nt. 1n tim)ul c7nd ti"aia este .n funciune trebuie res)ectate urmatoarele re"uliF 4 la ridicarea ca)acului ti"ii6 se )strea# o anumita distanta )entru a evita o)rirea cu aburK 4 la o)eraia de )rjire cu "rsime6 alimentele nu trebuie s fie ude6 )entru a se evita o)rirea cu aburK 4 introducerea alimentelor i a)oi scoaterea alimentelor )rjite se face numai cu ajutorul s)umierei )lateK 4 m7ncrurile "tite se scot din ti"aie cu )olonicul6 iar le"umele cu s)umiera )latK 4 "rsimea rmas de la )rjire se scoate din ti"aie numai du) rcirea acesteiaK 4 .n ca#ul .n care ti"aia urmea# a fi folosit imediat )entru o alta )re)arare6 "olirea uleiului se face )rin basculare6 .n oale cu ca)acitatea mare6 iar muncitorul trebuie s stea lateral i s4i )roteje#e )icioarele cu o foaie de a#best sau cu o tav mare de buctrie. #.#.7. Ear/ita Marmita (autoclava este unul dintre utilajele im)ortante ale buctriei6 fiind folosit la )re"tirea )re)aratelor lic2ide (boruri6 creme6 ciorbe6 su)e etc . Marmitele se clasific .n funcie de combustibilul folosit i de ca)acitatea cuvelor. Marmitele )ot fi .ncl#ite cu lemne6crbuni6 combustibil lic2id6 "a#e6 abur6 curent electric. 0in )unct de vedere al ca)acitilor6 marmitele se construiesc .n urmtoarele "ameF 756 1!!6 15!6 2!!6 25!6 3!!6%!!6 5!!6 '!! l. Marmitele .ncl#ite cu "a# metan i cu abur sunt alctuite dintr4un ca#an de fierbere montat .ntr4un vas intermediar i din carcasa eBterioar6 i#olat termic6 )rintr4un strat i#olator. 9a )artea su)erioar se "sete ca)acul6 )rev#ut cu o contra"reutate i bateria de a) )otabil. 9a )artea inferioar a marmitei se "sete un robinet cu ce).

Marmit .ncl#it cu "a#e


1 L ca#an de fierbereK 2 L vas intermediarK 3 L carcas eBterioarK % L strat i#olatorK 5 L ca)ac basculantK '4 contra"reutateK 7 L baterie de a) curentK 8 L robinet de evacuareK , L manometruK 10 L ventil de si4
12

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

"uranK 11 L ventil de aerisireK 12 % robinet de alimentareK 13 L. )7lnie de alimentareK 14 L camer de ardereK 1& L ar#tor de "a#eK 16 L co )entru evacuarea "a#elorK 1' L do) de "olireK 18 L ventil de abur.

Funcionarea marmitei 0u) alimentarea ca#anului marmitei6 se .nc2ide ca)acul6 acion7ndu4se asu)ra sursei de cldur. 0u) terminarea o)eraiei de fierbere6 se desc2ide ca)acul marmitei6 lucrtorul st7nd lateral fa de ca)ac6 ca s nu se o)reasc. 5limentele solide se scot din ca#an )rin )artea su)erioar cu ajutorul )olonicului6 iar )artea lic2id este evacuat )rin robinetul cu ce). $ntreinerea i msurile de protecie a muncii 1ntreinerea const .n s)lare i de"resare. 3)tm7nal6 se verific manometrul6 .n su)a)a de )resiune6 se .nlocuiesc "arniturile u#ate. 9ic2idul se evacuea# .n ca#ane care sunt trans)ortate de ctre doi lucrtori. #.#.8. Cuptoru" 5cesta este utili#at .n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i )atiserii. 5ceste utilaje se clasific .n funcie de construcie6 de sursa de .ncl#ire i de destinaia lor. 0in )unct de vedere constructiv6 cu)toarele )ot fi din crmid6 metalice6 cu dou sau trei tobe i un duman. 0u) destinaie6 )ot fi cu)toare de buctrie sau de cofetrie i )atiserie. Cuptoarele metalice )ot fi .ncl#ite cu "a# metan6 cu abur sau cu curent electric. (u)toarele metalice6 .ncl#ite cu "a# metan6 sunt construite dintr4un sc2elet metalic6 .mbrcat .n eBterior cu o tabl emailat. &obele se "sesc montate .n interiorul sc2eletului i constau dintr4o camer de tabl nea"r sau emailat6 av7nd su)ori d.n oel. 9a )artea anterioar a tobelor se "sesc uile i#olate6 )rev#ute cu m7nere. .n )rile inferioare ale uilor se "sesc mai multe orificii care )ermit intrarea aerului .n camera de ardere6 iar la )artea inferioar a cu)torului se "sesc butoanele de )ornire ti) c2eie6 cu trei )o#iii (maBim6 economic i o)rit . Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive6 cu6 deosebirea c sursa de .ncl#ire6 adic re#istenele electrice6 sunt )lasate .n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. 9a cu)toarele cu "a#e6 robinetul de ca)t al instalaiei se .nc2ide numai du) ce au fost .nc2ise robinetele ar#toare de la cu)toare6 inclusiv robinetul )entru flacra de "a#6 de ve"2e . 9a cu)toarele electrice se ale"e cel mai economic re"im de funcionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii Qilnic6 se s)ala carcasa eBterioara6 se inde)artea#a resturile din interiorul tobei6 se face ve rificarea sistemului de ardere.

(u)tor cu "a#
14 i#olatieK 24 s)atiu util al tobelor6 34 ar#atoare6 %4 ventil6 de si"uranta6 54 conducta de distributie6 '4 su)ort6 74 ca)ac )entru dirijarea "a#elor6 84 cos )entru evacuarea fumului6 , 4 ar#atoare

#.#.9. @r.taru" 5cesta )oate fi .ncl#it cu crbune6 "a# metan sau cu ener"ie electric. * r t a r u l este construit dintr4un sc2elet metalic6 cu dou )ri distincteF )artea inferioar6 utili#at ca dula)6 i )artea su)erioar6 care instituie elementul funcional al "rtarului. 0easu)ra
13

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

"rtarului se "sete montat 2ota de absorbie a "a#elor. 9a "rtarul .ncl#it cu "a# metan6 )artea funcional este com)us din )laca radiant i robinetele de "a#e. 9a "rtarul .ncl#it electric6 )laca radiant6 turnat din font6 este .ncl#it cu re#istene electrice. Funcionarea "rtarului. (a "rtarul )ncl!it cu "a! #etan, )laca radiant6 nu trebuie s )re#inte fisuri6 deoarece "a#ele conin merca)tani6 cu miros ne)lcut6 care afectea# calitatea )re)aratului. (a "rtarul )ncl!it electric, de asemenea6 )laca radiant trebuie s fie intact. ntreinerea "rtarului i msurile de protecie a muncii *rtarele cu )lac radiant se cur cu )eria metalic6 .nde)rt7ndu4se resturile carboni#ate6 s)l7ndu4se #ilnic6 cu a) cald i deter"eni6 i eBteriorul "rtarului. 0e asemenea6 se verific )eriodic instalaia de "a#e i de ener"ie electric. 0atorit tem)eraturii ridicate a "rtarului6 mani)ularea )roduselor de "rtar se face numai cu furculia sau cu un clete s)ecial. #.#.:. Rotisoru" +otisorul este utili#at )entru fri"erea crnii de )asre6 de vac6 de )orc etc. .n funcie de combustibilul folosit6 rotisoarele se clasific .nF electrice6 cu "a#e6 cu crbuni6 cu lemn. &i)ul de rotisor utili#at cel mai mult este cel electric6 care se com)une dintr4o carcas metalic6 fiBat .ntr4un cadru metalic6 )rev#ut cu role )entru6 a )utea fi de)lasat. (arcasa metalic este )rev#ut la )artea inferioar cu o tav din material inoBidabil6 )entru colectarea sucului6 iar )e )artea frontal cu dou ui6 din material trans)arent6 )entru a )ermite su)rave"2erea fri"erii. 1n funcie de numrul fri"rilor6 .n dre)tul fiecreia6 se "sete un )erete reflectori#ant6 care concentrea# cldura de"ajat de re#istene )e fiecare fri"are. :entru a se )utea a)ro)ia sau .nde)rta fri"rile fa de re#istenele electrice6 utilajul este )rev#ut )e )artea frontal cu m7nere. *ru)ul de re#isten din dre)tul fiecrei fri"ri are c7te un .ntreru)tor individual cu mai multe )o#iii. 1n carcasa lateral se "sesc motoarele electrice )rev#ute cu reductoare6 care )ermit rotirea fiecrei fri"ri .n )arte. #.#.;. Uti"a$ t r/ic +!corporat i! a!sa/,"uri - pr &.tir 1ncor)orarea utilajelor termice .n ansambluri de )re"tire are dre)t sco) reali#area unei economii de s)aiu .n interiorul .nc)erilor de )roducie6 o uurare a muncii6 )rin aceea c distanele de )arcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor6 i crearea )osibilitii de mrire a "amei sortimentale de )re)arate ce se ofer consumatorilor. 5le"erea ti)urilor de utilaje ce se .n"lobea#a intr4un ansamblu de )re"atire este determinat de s)ecificul unitii i de volumul de desfacere. -n ansamblu de )re"tire este com)us6 de eBem)lu6 dintr4o friteu#6 dou )7n la )atru oc2iuri cu foc viu6 un "ratar6 doua )7n la )atru bain4marie6 la )artea inferioar a ansamblului "asindu4se dula)urile. (aracteristic este fa)tul c blatul su)erior reunete toate utilajele6 formand o construcie unitar. 5nsamblul )re#int o linie estetica cores)un#atoare6 fiind .ncl#it electric6 este li)sit de #"omot i asi"ur o ca)tare com)leta a tuturor emanaiilor blocului termic. #.3. UTILA>E BI SPAFII 5RI@ORI5ICE #.3.1.Eo,i"i ru" *ri&ori*ic Mobilierul fri"orific )re#int o construcie s)ecial6 fiind folosit )entru )strarea i eB)unerea )re)aratelor de buctrie i de cofetrie. 5ceste mobile sunt .n )rinci)iu construite dintr4un sc2elet de lemn6 i#olat cu )olistiren eB)andat. 5cesta este )rotejat at7t .n interior6 c7t i la eBterior cu .mbrcminte din tabl. &abla eBterioar )oate fi vo)sit sau .mbrcat cu )lci de material )lastic. &abla inferioar este6 de obicei6 #incat6 )entru a nu )ermite umiditii s ajun" la sc2eletul de lemn sau la stratul de i#olaie. #.3.#. Aitri!a *ri&ori*ic. /itrina fri"orific6 )entru alimentaia )ublic6 este destinat )re#entrii i conservrii .n condiii o)time a )re)aratelor )entru consum. /itrina este )rev#ut la )artea de eB)unere cu dou "eamuri
1%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

ae#ate la distana de circa 3! mm )entru ca aerul dintre ele s constituie un strat i#olator. ?le sunt fiBate )e rame de cauciuc. 1n s)atele vitrinei se "sete o )oli de lucru6 av7nd la )artea su)erioar dou rame cu "eamuri "lisante6 care )ermit accesul .n )artea su)erioar a vitrinei. 0edesubtul )oliei se afl dou ui i#olante care )ermit accesul .n )artea inferioar a vitrinei6 se "sesc trei rafturi din tabl de aluminiu6 fiBate )e console6 iar )e )ereii laterali sunt montate dou ser)entine metalice. 1n interiorul vitrinei6 la )artea su)erioar se "sesc montate dou tuburi fluorescente6 care asi"ur vi#ibilitatea .n vitrin. #.3.3. Du"apu" *ri&ori*ic 0ula)ul fri"orific este folosit )entru )strarea diferitelor alimente )erisabile. 1n funcie de destinaia lor6 acestea se clasific .nF dula)uri fri"orifice de cofetrie6 dula)uri fri"orifice )entru materii )rime i )re)arate culinare. 0ula)urile fri"orifice )entru materii )rime i )re)arate culinare reali#ea#a tem)eraturi .n interiorul dula)ului de 2P . . . 'P(. #.3.4. Ca/ r " *ri&ori*ic 5cestea sunt utili#ate de un numr mare de uniti din alimentaia )ublic6 deoarece au un volum mare de de)o#itare. (ele mai rs)7ndite ti)uri de camere fri"orifice sunt cele de % !!!6 8 !!!6 12 !!!6 1' !!!6 2! !!!6 2% !!! si 28 !!! 1. :entru de)o#itarea carcaselor de carne .n interior6 camerele sunt )rev#ute cu bare cu c7rli"e a"ate. #.4. USTENSILE -stensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectuea# unele o)eraii de )re)arare i finisare a )re)aratelor culinare. #.4.1. Ust !si" " - ,uc.t.ri Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoBidabil )erforat. 5re un cor) de form conic6 este )rev#ut cu un m7ner. 3e folosete )entru )asat le"umele fierte i unele sosuri. %asoarul este eBecutat din tabl cositorit i se com)une dintr4o )7lnie tronconic6 un dis)o#itiv de lucru intersc2imbabil6 mecanismul de )resare i su)ortul de fiBare. 0e re"ul6 )asoarul este )rev#ut cu trei dis)o#itive de lucru intersc2imbabile i anumeF )entru )asat le"ume6 tiat julien i ras )arme#an. Furc&eta este reali#at .n dou varianteF din oel cositorit6 )entru scos carnea fiart din marmite6 i din oel inoBidabil cu m7ner de lemn6 )entru .ntors fri)turile .n tim)ul fri"erii lor6 c7t i )entru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr4o )las de s7rm cositorit montat )e o ram din s7rm mai "roas. (oul este )rev#ut cu un m7ner re#istent6 )entru a )ermite o uoar mani)ulare a acestuia. ?ste folosit la )rjitul cartofilor .n friteu#e manuale. Coul tip 'cuib(# format din dou calote sferice6 cu diametre diferite6 eBecutate din s7rm cositorit i articulate .ntr4un sin"ur )unct. (oul ti) NcuibO este6 utili#at )entru )rjit cartofi )ai .n form de cuib. )elul tip 'buctarO este confecionat din s7rm de oel cositorit6 av7nd m7nerul din acelai material6 .ns matisat. 5cesta este reali#at .n trei dimensiuni i este utili#at )entru btut albu6 frica6 )iure6 sau )entru amestecul altor com)o#iii6 ca de eBem)lu mmli" .a. *in"ura pentru sos este eBecutat .n dou varianteF cu cu lateral i cu cu central. 9in"urile )entru sos sunt confecionate6 de obicei6 din tabl cositorit i sunt folosite la uns fri)turile cu sos .n tim)ul fri"erii c7t i la transva#area sosurilor din vasele de "tit .n farfurii6 atunci c7nd se )orionea# )re)aratele .n vederea distribuirii lor. %aleta metalic este format dintr4o lam de oel fleBibil6 fiBat de un m7ner de lemn sau din material )lastic. ?a este utili#at )entru des)rins )re)aratele din vasele de "tit c7t i )entru .ntorsul lor.
15

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

%aleta de lemn este confecionat din lemn de fa" sau car)en i se reali#ea# .n mai multe forme i dimensiuni. ?ste folosit la amestecarea i omo"eni#area diferitelor com)o#iii. +trecurtoarea este confecionat dintr4o )las de s7rm montat )e o ram metalic6 ce constituie structura de re#isten a sitei )ro)riu4#ise i de care este fiBat m7nerul strecurtorii. 1n funcie de mrimea i desitinatia lor6 strecurtorile )ot fi )entru strecutF ceai6 la)te6 su)e etc. +ita este confecionat dintr4un cilindru de tabl sau de lemn6 )rev#ut la una dintre eBtremiti cu o )las de s7rm care constituie su)rafaa de cernere. (ele mai utili#ate site .n sectorul de alimentaie )ublic sunt cele de fin6 mlai i ciurul de )asat. 0iferena dintre acestea const at7t .n mrimea diametrului sitei6 c7t i .n numrul6 de oc2iuri )e unitatea de su)rafa. ,atnielul sau batcotletul este confecionat dintr4o )lac de oel )rev#ut cu m7ner. ?ste utili#at6 )entru baterea crnii )entru niel sau cotlete .nainte de fri"ere sau )rjire. Fri"ruia este confecionat din oel i se folosete )entru montarea fri"ruilor din carne. $ri"ruile se )ot reali#a .n mai multe variante ca de eBem)luF ti) baionet6 rotund sau cu m7ner decorativ. +ucitorul sau merdeneaua este eBecutat din lemn de fa" sau car)en6 sub forma unui cilindru )rev#ut cil dou m7nere. 5cesta este folosit )entru .ntins aluaturile ce se )re)ar .n buctrii i laboratoare de cofetrie i )atiserie. %-lnia pentru tras c-rnai este confecionata din tabl cositorit i se ada)tea# la maina manual de tocat carne. 3e eBecut .n mai multe dimensiuniF )entru c7rnai olteneti6 )entru mititei6 )entru c7rnai )roas)ei din carne de )orc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. (ele )atru )lanuri ale sale eBecut urmtoarele o)eraiiF tiat N)ommes fritesO sau castravei6 tiat Njulien mareO6 tiat Njulien micO6 ras cartofi6 coaj de lm7ie etc. *in"ura pentru "o"oi i cartofi prjii este constituit dintr4o )las din s7rm cositorit6 montat )e o ram de s7rm mai "roas6 de care este fiBat i coada. ?ste folosit )entru .ntors i scos "o"oile sau alte )roduse din friteu#e sau ca#anul de ulei. %iulia este eBecutat din alam sau aluminiu i este format din dou )ieseF cor)ul )iuliei6 .n care se )une )rodusul ce urmea# a fi )isat6 i )ilu"ul sau #drobitorul6 cu care se mrunete )rodusul. ?ste folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. %resa de pasat cartofi este format din dou cor)uri cu m7nere6 articulate .ntr4un sin"ur )unct6 cor)ul inferior fiind )erforat. (artofii se introduc .n cor)ul inferior a)oi se a)ro)ie cele dou m7nere6 )entru a )resa cartofii. .paclul este format dintr4o lam de oel triun"2iular fiBat de un m7ner de lemn. ?ste folosit )entru des)rins )re)aratele din ti"i i tvi6 .n tim)ul )rjirii. Formele pentru decupat le"ume sunt eBecutate din tabl cositorit i sunt folosite )entru tierea le"umelor6 cu care se decorea# unele )re)arate. #.4.#. I!stru/ !t tai toar Cuitele au o mare .ntrebuinare .n buctrii6 laboratoare de )re)arate reci6 laboratoare de cofetrie i .n unele secii ale oficiului de distribuie a )re)aratelor. $orma i dimensiunile cuitelor sunt caracte4 ristice )entru fiecare "ru) de o)eraii ce urmea# a fi eBecutat. :rinci)alele ti)uri de cuite sunt )re#entate .n continuare. *uitul toctor sau de +uctrie are o mare .ntrebuinare la marunirea crnii i a le"umelor. 9un"imea lamei varia# .ntre 1'! mm i 35! mm6 .n funcie de o)eraia ce urmea# a fi eBecutat. *uitul de #celrie este folosit .n mod s)ecial .n carman"erii i .n seciile de tranare a crnii. 0atorit fa)tului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere6 iar m7nerele vin .n contact cu "rsimi6 )entru evitarea accidentelor cuitele sunt )rev#ute din construcie cu un o)ritor a)rtoare. *uitul de tran,at este utili#at la tranat fri)turile6 jambonul etc. ?l este )rev#ut cu o lam fleBibil si .n"ust cu lun"imea .ntre 17! si 35! mm. *uitul de acrificat se deosebete de cel de mcelrie )rin aceea c are v7rful ascuit6 iar )e lam este )rev#ut o de"ajare .n form de an6 )entru scur"erea s7n"elui. (uitele au lame tioase cu lun"imea cu)rins .ntre 1%! i 33! mm. *uitele pentru !ar!avat sunt eBecutate .n mai multe variante6 lun"imea lamei variind .ntre '! i 1!! mm.
1'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

*uitul pentru #e!eluri are lama fleBibil6 lun"imea ei variind .ntre 31! i 3'! mm. *uitul pentru ,unc se aseamn cu cel folosit la tierea me#elurilor6 cu deosebirea c are lama mai scurt (25! mm i este )uin mai lat. *uitul pentru pati erie este utili#at .n toate laboratoarele de cofetrie i )atiserie. ?l are o lam fleBibil cu lun"imea de 32! mm )7n la 35! mm6 fiind folosit .n mod s)ecial la des)icat blaturile i la .ntins cremele. *uitul pentru p-ine este )rev#ut cu o lam dinat cu lun"imea de 2%! mm. *uitul pentru curat ol!i este )rev#ut cu o lam curb #imat cu ajutorul creia se smul" cu uurin sol#i de )ete. *uitul de tiat ca,caval )oate fi )rev#ut cu un sin"ur m7ner sau cu dou m7nere. /lte instrumente tietoare (in"uria pentru co+it le"u#e, eBecutat din metal inoBidabil6 este format dintr4o lin"uri tietoare cu un m7ner de lemn. .rdia de part oa e este folosit )entru s)art oasele cu mduv i cu sit. /a atul, eBecutat din oel ma"neti#at6 este folosit la ascuit cuitele de buctrie. 0at-rul este utili#at )entru s)art oase .n buctrii i laboratoare. ?l este dimensionat .n funcie de felul oaselor ce trebuie s)arte. &ot din "ru)a instrumentelor tietoare fac )arte i fer trul de tiat oa e i foarfecele de tran,at p ri. #.4.3. Aas - &.tit 1n )re#ent .n alimentaia )ublic din ara noastr se folosesc6 .n "eneral6 vase de "tit din tabl emailat6 din tabl de oel inoBidabil i din font emailat. :rinci)alele ti)uri de vase de "tit sunt urmtoareleF 4 oala6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 5! 1K 4 cratia6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 5! 1K 4 ca erola, cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 3 1K 4 ti"aia cu coad6 cu diametrul cu)rins .ntre 2!! i 28! mmK 4 tava pentru cuptor, de mrimi diferiteK 4 va ul pentru fiert pe,te6 )rev#ut .n interior cu un su)ort ce )ermite scoaterea uoar a )etelui du) ce a fiertK 4 i+ricul, cu ca)acitatea .ntre !61 i 1 16 confecionat din materiale diferite6 .n funcie de destinaia luiF aram cositorit6 al)aca ar"intat6 oel inoBidabil i tabl emailatK 4 polonicul, cu ca)aciti .ntre !61 i 11K 4 pu#iera, care )oate fi ad7nc sau )latK 4 p-lnia6 de diferite mrimiK 4 li"1eanul6 cu ca)aciti cu)rinse .ntre 3 i 25 1K 4 ceainicul, cu ca)acitatea cu)rins .ntre !65 i % 1K 4 ca tronul cu toarte L ti) rnesc6 cu ca)acitatea cu)rins .ntre 1 i 3 1K 4 trecurtoarea pentru pa te finoa e2 4 trecurtoarea pentru le"u#e2 4 "leata, cu ca)acitatea de 1! i 12 1 :entru aco)erirea vaselor de "tit se folosesc ca)ace cu diametrul cu)rins s.ntre 1%! i '!5 mm. 0ei .n )re#ent majoritatea vaselor de "tit folosite .n alimentaia )ublic sunt eBecutate din tabl emailat6 tendina actual este de a eBtinde folosirea vaselor de tabl din oel inoBidabil6 care )re#int avantajul c se .ntrein foarte uor6 sunt foarte re#istente6 av7nd o durat de serviciu )ractic nelimitat6 iar .n contact cu alimentele nu dau reacii c2imice. 0e asemenea6 aceste vase au un as)ect )lcut i asi"ur res)ectarea normelor i"ienico4sanitare. I!tr 0i! r a ust !si" "or' -ispo6iti( "or' i!stru/ !t "or t.i toar )i a (as "or - &.tit 0u) .ntrebuinare6 ustensilele se s)al cu deter"ent i a) fierbinte6 se ter" cu c7r)e uscate de bumbac i se de)o#itea# )e etajere sau .n dula)urile i sertarele meselor de lucru.
17

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3 ten ilele din ta+l au -r# co itorit se verific du) fiecare .ntrebuinare dac nu au urme de ru"in6 dac .n locurile de .mbinare s4au )rodus de#li)iri sau dac nu au a)rut .ndoituri ale mar"inilor. (ele care )re#int astfel de defeciuni sunt )redate mecanicului de .ntreinere6 )entru recondiionare. 3 ten ilele din ta+l de cupru (c2i)cele6 c#nele etc. trebuie s fie bine cositorite .n interior. 1n ca#ul c7nd se constat c li)sete stratul de cositor6 ele sunt scoase din u# )7n la recositorire. Di po!itivele se s)al la fel ca i ustensilele6 iar mainile de tocat carne6 mcinat nuci etc. se demontea#6 se s)al fiecare )ies .n )arte6 a)oi se ter" cu c7r)e uscate de bumbac6 se reasamblea# i se de)o#itea#. In tru#entele tietoare se de"resea# .n a) fierbinte6 .n care s4a di#olvat un deter"ent. :entru a se evita de"radarea m7nerelor este inter#is s se lase cuitele mult .n a). (uitele cu m7nere scorojite sau cr)ate vor fi scoase din u# i trimise la re)arat.:entru ascuirea tiurilor se folosesc )oli#oare6 care se montea# la robot6 o)eraia de ascuire fc7ndu4se numai de ctre o )ersoan calificat. 4a ele e "tit .ntrebuinate se de)o#itea# )e etajera )entru vase murdare6 iar s)larea lor se face folosindu4se urmtorul )rocedeuF .n una dintre cuvele s)ltorului de vase se )re"tete o savonad (a) fierbinte cu 5R sod calcinat i 5R s)un )ast sau numai deter"eni . 3e .nmoaie vasul .n soluia tersiv6 se freac cu o lavet sau cu un burete de )lastic6 )entru des)rinderea resturilor de m7ncare. 0u) s)lare6 vasul se cltete .n a doua cuv a s)ltorului6 .n care s4a )us eava de )rea)lin i s4a dat drumul la a)a fierbinte..0u) s)lare6 vasele se ter" cu c7r)e bine stoarse i se de)o#itea# .n etajera )entru vase curate. /asele de "tit )e care au rmas resturi alimentare carboni#ate sunt introduse .n cuva de de"resare cu abur a s)ltorului de"resor. 0u) de"resare ele se s)al cu a) cald curent6 .nde)rt7ndu4se resturile de alimente.1n tot tim)ul lucrului6 )ersonalul folosit la aceste o)eraii )oart .n mod obli"atoriu mnui6 oruri i ci#me de cauciuc.

18

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 3
TE?NOLO@IA SEEIPREPARATELOR CULINARE 3emi)re)aratele culinare sunt alimentele )relucrate care nu se consum ca atare6 ci sunt utili#ate la )re"tirea altor )re)arate. 0in "ra)a semi)re)aratelor culinare fac )arteF fonduri (su)e 6 esene ("laceuri 6 as)icuri6 sosuri6 um)luturi (fareir 6 )anade i alte semi)re)arate. 3.1. 5ONDURI DE BAGD 1SUPE2 $ondurile de ba# (su)e sunt semi)re)arate culinare6 de consisten lic2id6 reali#ate )rin fierbere eBtractiv. Materiile )rime utili#ate suntF oase cu valoare6 oase fr valoare6 le"ume (rdcinoase6 bulbifere6 frun#oase6 condimentare 6 condimente i diferite adaosuri (ciu)erci6 vin6 amidon etc . 8asele de vit6 de )asre6 de )ete6 de v7nat influenea# valoarea nutritiv )rin substanele care trec .n lic2idul de fierbere ()roteine solubile6 "rsimi i vitamine li)osolubile i6 res)ectiv6 "ustul. 9e"umele (morcov6 )st7rnac6 )trunjel6 elin rdcin6 )ra#6 cea)6 frun#e de )trunjel6 tar2on etc. com)letea# valoarea nutritiv )rin "lucide sim)le6 substane minerale. /erdeurile i condimentele influenea# aroma )rin uleiurile volatile. (ondimentele influenea# "ustul i mirosul tot )rin uleiurile volatile. 5daosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental6 la .mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici or"anole)tice s)ecifice (fin sau fecul6 roii sau )roduse din roii6 vin etc . Ust !si" )i uti"a$ folosite suntF oale6 blaturi de lemn6 )olonic6 ferstru )entru oase6 cuite6 strecurtoare6 s)umier6 main de "tit. 3.1.1. C"asi*icar a *o!-uri"or a du) materia )rim $onduri de ba# b du) as)ect c du) culoare 3.1.#. T %!o"o&ia pr par.rii *o!-uri"or 0peraii te&nolo"ice comune. :entru )re"tirea fondurilor se efectuea# urmtoarele o)eraii )rimareF 4 oasele se s)al6 se taie6 se o)resc6 se s)al din nou6 se scur"K 4 le"umele se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 se taie feliiK 4 le"umele frun#oase condimentate se cur6 se s)alK 4 adaosurile se )re"tesc .n funcie de s)ecificul lor. :relucrarea termic const .nF fierberea eBtractiv a materiilor )rime6 introduc7ndu4se la .nce)ut oasele .n a) rece. 9a )rimele clocote se efectuea# s)umarea6 se adau" celelalte alimente continu7ndu4se fierberea la foc lent6 34% ore. 9a sf7rit su)a se strecoar )rin etamin. I!-icii - ca"itat a *o!-uri"or. &rebuie s )re#inte as)ect lim)ede6 fr )articule .n sus)ensie6 "ust6 miros i aroma )lcute6 s)ecifice com)onentelor.
1,

4 fond de vit 4 fond de )asre 4 fond de )ete 4 fond de v7nat 4 lim)e#i 4 v7scoase 4 albe 4 colorate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

$ondul .n"roat trebuie s )re#inte consisten le"at6 fr a"lomerri.

+c&ema te&nolo"ica "eneral pentru obinerea fondurilor 5le"erea6 verificarea i do#area materiilor )rime 8)eraii )re"titoare

)entru oase

)entru le"ume

)entru materii auBiliare

)entru adaosuri

&ratament termic 3trecurare6 eventual de"resare -tili#ri 3.#. ESENFE 1@LACEURI2 3ub numele de "lace se .nele"e sucul concentrat (esena obinut din fond (brun de viel6 fond de )asre6 fond de )ete )rintr4o fierbere .ndelun"at i lent (tim) .n care se )roduce eva)orarea unei )ri a a)ei din fond care6 concentr7ndu4se .n substan uscat6 du) rcire "elific . 0orti#entul de "laceuri cu)rindeF "lace de carne (viande 6 de )asre (volaille 6 de )ete ()oisson . T %!o"o&ia pr par.rii s !0 "or 1&"ac uri"or2 3e fierbe fondul brun de viel la un foc bun la .nce)ut6 a)oi din ce .n ce mai mic6 )7n lic2idul se reduce tre)tat i se concentrea# .n substan uscat. .n tim)ul fierberii6 se .nltur s)uma i se trece coninutul .n vase mai mici6 strecur7nd su)a concentrat )rin etamin. 3e fierbe )7n la )rob6 care este satisfctoare atunci c7nd6 introduc7nd lin"uria .n esena concentrat6 aceasta se aco)er cu un strat lucios aderent sau care6 cum se mai s)une6 Nna)ea#O lin"ura. 3e retra"e vasul de )e foc i esena se strecoar. *laceul sau esena re#ultat se )strea# la rece6 .n vase de inoB. Uti"i6.ri" cu"i!ar . 3e folosete la .ntrirea unor sosuri. *laceul de )asre (volaille sau de )ete ()oisson se )re)ar .n mod asemntor6 cu deosebirea c se .nlocuiete fondul de vit cu fond de )asre sau de )ete. 3.3. ASPICURI 5 picul este un )re)arat culinar re#ultat )rin fierberea eBtractiv a unor alimente bo"ate .n )roteine de ti) cola"en6 elastin. -tili#area as)icului are dre)t sco)F 4 )rotejarea )roduselor (na)are de contactul cu aerul (antreuri6 "ustri6 )iese )entru eB)o#iii 6 care le4 ar de"radaK 4 .mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice ale )re)aratelor culinareFas)ect6 consistenK 4 .mbuntirea valorii nutritive a )re)aratelor culinare. 3.3.1. Eat rii pri/ utili#ate .n obinerea as)icului sunt urmtoareleF
2!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 #aterii pri#e nutritive ,i "elatinoa e6 )icioare de )orc6 de vit6 de )asreK orici de )orcK carne de vitK oase de vit6 de v7nat6 de )eteK 4 #ateriale pentru li#pe!it6 carne macr de vitK albu de ouK le"ume rdcinoaseK condimenteK 4 #ateriale pentru "u t ,i aro#6 le"ume rdcinoaseK le"ume bulbifereK verdeuri condimentare6 condimenteK 4 #ateriale de adao 6 "elatin alimentarK vin sau coniacK colorani alimentariK 4 lic1id de fier+ere6 a)a rece. Tipuri" - aspic suntF as)icul fr "elatin i as)icul cu "elatin. 3e mai )ot )re"ti as)ic cu oase de )asre6 cu oase de v7nat6 cu oase de )ete6 as)ic colorat. 3.3.#. Sc% /a t %!o"o&ic. a aspicu"ui :re"tirea oaselor6 :re"tirea le"umelor :re"tirea materialului )icioarelor6 oriciului )entru lim)e#it :re"tirea adaosurilor

$ierberea (eBtractiv :roba de fierbere 3trecurarea si de"resarea 9im)e#irea -tili#area i )strarea 0peraii pre"titoare :icioarele de )orc i oriciul se trec )rin flacr6 se cur6 se s)al6 se o)resc i se s)al din nou cu a) rece. 8asele se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 1M% din cantitatea de le"ume se taie felii6 iar restul (3M% se crestea#. 8ule se s)al (se trec )rin jet de a) rece i se se)ar albuurile de "lbenuuri. (arnea se s)al6 se #v7nt6 se trece )rin maina cu sit mare6 du) care se amestec cu albuurile de ou6 le"umele tiate felii6 oet6 )i)er boabe6 foi de dafin6 tar2on i )uin a). (om)o#iia se bate cu telul )7n c7nd albuul .nce)e s se s)ume#e. Fierberea. :icioarele de )orc i oriciul se )un .n a) rece cu sareK la )rimele clocote se .nde)rtea# s)uma. 3e adau" le"umele crestate i se continu fierberea lent6 cu vasul desco)erit6 a)roBimativ 3 ore. 3)re sf7ritul fierberii se ia o )rob .ntr4o farfurioar sau ceac6 care se las la rece. 0ac "elific suficient6 fierberea este terminatK .n ca#ul .n care consistena se menine lic2id se continu fierberea. +trecurarea i de"resarea. 0u) fierbere6 su)a se strecoar )rin etamin umed i bine stoars6 se de"resea# (se .nde)rtea# "rsimea ridicat la su)rafa i se tem)erea# )7n la '!P(. *impezirea. :este com)o#iia )us la lim)e#ire se adau" tre)tat toat cantitatea de su) cldu6 se aa# din nou )e )lit la foc moderat. 3e amestec uor6 )entru a nu se )rinde de vas6 )7n .nce)e s fiarb. 3e retra"e vasul )e mar"inea )litei i se las .n re)aus )7n c7nd carnea se ridic la su)rafa. 3e continu fierberea 3!4%5 min6 fr s se amestece6 stro)indu4se cu a) rece. 3)re sf7ritul fierberii se adau" vin i coniac. 3e strecoar din6 nou )rin etamin. 3e )strea# la rece c7teva #ile sau se utili#ea# imediat )entru na)are sau ca element de decor. Aspicu" cu & "ati!. se )re"tete du) aceeai sc2em te2nolo"ic6 cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i "elatin. 0u) fierbere i strecurare6 .n as)icul cldu6 se adau" "elatina .nmuiat .n a) rece6 amestec7nd continuu. 3e reali#ea# lim)e#irea ca i )entru as)icul fr "elatin. 3.3.3. I!-icii - ca"itat . 5s)icul trebuie s fie trans)arent6 fr )articule de materii )rime .n sus)ensie6 s solidifice la receK )rin tiere6 s4i menin forma6 s aib as)ectul lucios6 )e seciune s nu )re#inte "oluri de aer. *ustul i aroma s fie )lcute6 s)ecifice com)onentelor utili#ate.
21

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

R co/a!-.ri - pr parar a aspicu"uiH 4 s se foloseasc materii )rime de bun calitate i cu un "rad de )ros)eime ridicatK 4 fierberea s se fac la foc lent i tim) .ndelun"atK 4 s se efectue#e cores)un#tor )roba de fierbere6 strecurarea6 de"resarea i lim)e#irea as)iculuiK 4 vinul s se adau"e .n as)icul a)roa)e rece6 )entru a )stra aroma s)ecific. 3.3.4. Eo-u" - uti"i6ar a aspicu"ui a2 %entru a napa un produs 1n aspic, se )rocedea# astfelF 4 se )une cantitatea necesar de as)ic .ntr4o le"umier de inoB6 se .ncl#ete cu atenie6 fr s fiarbK 4 se rcete tre)tat )e "2ea )isatK 4 .n tim)ul rcirii se amestec lejer6 )entru a evita .n"lobarea de aer .n as)ic6 care ar )utea duce la formarea unor buleK c7nd )re#int consistena siro)oas )oate fi folosit la na)areK 4 )rodusul )entru na)at se aa# )e un "rtar )rev#ut cu un su)ort (tav )entru recu)erarea as)icului i se toarn as)ic )e toat su)rafaa cu ajutorul unui lu mic (na)area se face de dou6 trei ori6 )7n se obine un strat cores)un#tor i un as)ect lucios 6 l7ndu4se s "elifice .ntre dou na)ri. 1n ca#ul .n care .n tim)ul na)rii as)icul se .ntrete6 se .ncl#ete din nou i se rcete )7n la )rob6 relu7nd o)eraia de na)are. ,2 %entru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor )re)arate reci6 se )rocedea# astfelF 4se toarn as)icul .ncl#it i rcit ()7n la )rob )e un )latou (tav 6 av7nd "rij s nu de)easc "rosimea de 2 cm. 3e las s se "elifice .n dula)urile. 3e rstoarn )e un ervet umed6 cu atenie ca s nu se sfr7me6 se taie cu ajutorul cuitului sau al )ieselor de diferite forme. (reioanele reali#ate se aa# ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate (rutoanele reali#ate se aa# ca decor )e mar"inea )latoului cu )re)arate reci dinF carne de vit6 )asre6 )ete etc. c 2 %entru a pre"ti aspic tocat necesar decorrii unor )re)arate reci6 se )rocedea# astfelF 4 se rstoarn as)icul bine "elificat i rcit )e un ervet umed i se toac .n funcie de .ntrebuinare6 mai fin sau mai )uin fin6 cu ajutorul unui cuit mare. )ransformrile care au loc 1n timpul preparrii fondurilor i aspicului Sn )rocesul de fierbere eBtractiv au loc urmtoarele transformriF 4 trecerea .n a) a unor substane solubile (sruri minerale6 )roteine solubile6 vitamine6 substane eBtractive etc. care contribuie la formarea "ustului6 aromei s)ecifice i valorii nutritive a lic2iduluiK 4 coa"ularea )roteinelor sub aciunea tem)eraturii6 .nce)7nd de la '5P(K &ransformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i as)icului. Tra!s*or/.ri" sp ci*ic aspicu"ui 5ceste transformri sunt urmtoareleF 4 2idroli#a )arial a cola"enului din esutul conjunctiv .n "elatin solubil .n a) cald6 influen7nd formarea consistenei "elatinoase. 9a o fierbere cu clocote mari6 "elatina se descom)une i )ierde ca)acitatea de a "elifica. =idroli#a se desfoar mai ales .ntre '5P i ,!P(K 4 substanele nutritive solubile din le"ume trec .n lic2idul de fierbere6 modific7nd valoarea nutritiv i "ustativK 4 la lim)e#ire6 )roteinele albuului i crnii coa"ulea# tre)tat sub aciunea tem)eraturii6 antren7nd )articulele aflate .n sus)ensieK 4 substanele colorate i aromate trec .n su) influen7nd "ustul i culoareaK 4 vitaminele surit distruse )arial sau totalK 4 )rin rcire "elatina din as)ic .i modific consistena6 cre7nd )osibilitatea tierii as)icului. 3.4. SOSURI 3osurile simt semi)re)arate de consisten lic2id sau v7scoas6 utili#ate .n )re"tirea altor )re)arate culinare. 5cestea contribuie laF
22

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 creterea a)etitului i uurarea di"estiei6 )rin stimularea secreiei "astrice datorit com)onentelor din com)o#iieK 4 .mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice ale )re)aratelor )e care le .nsoescK 4 diversificarea sortimental a )re)aratelorK 4 creterea valorii nutritive )rin coninutul de factori nutritivi din com)o#iieK 4 au rol de le"tur .ntre com)onentele )re)aratuluiK 4 micorea# tim)ul de )re"tire a )re)aratelor culinare. 3.4.1. C"asi*icar a sosuri"or (lasificarea sosurilor se face du) )rocesul te2nolo"ic i tem)eratura de servire6 du) culoare6 du) consisten6 aa cum este )re#entat .n continuareF a dup proce ul te1nolo"ic ,i. te#peratura de ervire6 4 sosuri reciF de oet6 de 2rean6 de usturoi6 de lm7ie6 de unt6 maione# i derivatele sale (tartar6 ravi"ot6 remulad6 c2antillT 16 andalouse etc K 4 sosuri caldeF olande# i derivatele sale (c2antillT 116 Mi;ado K berne# i derivatele ((2oron6 foTot etc K Meuniere alb de la)te cu derivatele sale (MornaT6 de sm7nt7n K alb c2aud4froidK su)remK tomat i derivatele (marinat6 v7ntoresc 6 brun i derivatele sale (Madeira6 de vin6 demi"lace6 )icant etc K b dup culoare6 4 sosuri albe 4 sosuri colorateK c dup con i ten6 4 sosuri emulsionateF oet6 de lm7ie (emulsii reci instabile K maione# i derivatele sale (emulsii reci stabile K olande#6 berne# i derivatele lor (emulsii calde stabile 6 MeuniereK 4 sosuri v7scoaseF usturoi6 2rean6 majtre dH2otel (sosuri v7scoase reci K sos alb cu la)te i derivateK veloute4uri6 brun6 tomat i derivatele lor (sosuri v7scoase calde . 3.4.#. SOSURI RECI 3unt6 .n "eneral6 sosuri emulsionate. 8 emulsie este un amestec de dou com)onente nemiscibile (care nu se amestec .n mod normal . 5mestecul a)ei sau alt lic2id cu "rsime este sim)lu de reali#at )rintr4o batere ener"ic a celor dou com)onente. ?mulsia este instabil dac cele dou com)onente se se)ar du) un anumit tim). :entru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emul"ator (eBF lecitina din "lbenu la maione# 6 care lea" cele dou com)onente )entru ca ele s nu se mai )oat se)ara. $ormarea emulsiei stabile se )oate reali#a i .n condiii de tem)eratur ridicat 5!4'!P(. 3osurile reci nu au tratament termic. ?le se )re"tesc .n momentul utili#rii6 menin7ndu4i astfel valoarea nutritiv. :entru )re)ararea sosurilor reci se folosescF materii )rime de ori"ine ve"etal ("rsimi ve"etale6 verdeuri condimentate6 condimente6 le"ume6 lm7i etc K de ori"ine animal (ou6 sm7nt7n K de ori"ine mineral (sare de lm7ie . :relucrarea )rimar a materiilor se face cu )uin tim) .nainte de utili#are6 deoarece .n contact cu a)a sau aerul se )ierd anumii factori de nutriie. :relucrarea )rimar im)lic o)eraii caF do#area materiilor )rime i auBiliare6 verificarea calitii i a )ros)eimii6 .nde)rtarea )rilor necomestibile (unde este ca#ul 6 s)larea i divi#area. 4a e ,i u ten ileH 3e folosesc castroane6 farfurii6 cuite6 toctoare6 teluri6 )a2are "radate6 r7#tori6 lin"uri de lemn6 sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE *ru)a de sosuri din care fac )arte sosul olande#6 bearne#6 Meuniere6 derivatele sosurilor alb6 brun i tomat se )re)ar i se consum calde. 3osurile olande#6 bearne#6 Meuniere sunt emulsii reali#ate la cald )rin combinarea "rsimilor din unt cu cele din "lbenu sau cu diferite lic2ide. a. Sosuri" /u"sio!at - 1n com)onena lor intr6 .n afar de materiile )rime de ba#6 condimente i le"ume frun#oase condimentare.
23

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

,. Sosuri" (Iscoas 3osurile v7scoase se )re"tesc )rin tratament termicF )rin fierbere sau )rin .nbuire6 urmat de fierbere. 5u .n com)onena lor faina6 ca material de le"tur6 adu"at unui lic2id ce )oate fi a) sau su)6 la)te sau sm7nt7n. 9a )re)ararea sosurilor v7scoase se mai folosesc "rsimi (ulei6 unt6 mar"arina 6 le"ume (rdcinoase .n )rinci)al 6 oase6 condimente etc. (om)onentele folosite influenea# valoarea alimentar6 as)ectul6 consistena6 "ustul. (onsistena sosurilor v7scoase se formea# )rin transformarea amidonului din fin .n "el. 3e )re)ar i se consum imediat du) )re"tirea lor6 iar unele dintre ele )ot fi )strate )7n la 72 ore6 la tem)eraturi de 42P(... U2P(6 .n condiii de refri"erare. ?le )ot fi albe sau colorate. 3.4.4. SOSURI ALBE 3osurile albe sunt reali#ate )e ba# de la)te6 fonduri6 unt6 fin sau amidon )entru obinerea consistenei6 iar .n funcie de s)ecific au ca adaos sm7nt7n6 "lbenuuri de ou6 esen de ciu)erci6 condimente etc. Materiile )rime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. 0in aceast "ru) fac )arteF sos alb cu la)te6 sosul alb (c2aud4froid 6 sosul cu sm7nt7n sau alb din su) de )asre (su)rem 6 care sunt sosuri de ba#6 i sosul MornaT6 derivat din sosul alb de la)te. 3.4.7. SOSURI COLORATE 3osurile colorate cu)rind sosul tomat i sosul brun (care sunt de ba# i derivatele lor. Uti"i6.ri" . 3osul tomat este folosit la tocturi6 )re)arate din sub)roduse6 antreuri din )aste finoase sau la )re)ararea derivatelor. 3osul brun se servete la )re)arate din carne de vit6 )orc i )ete6 )recum i la derivate. D ri(at " sosuri"or co"orat au culoarea dat de sosul de ba# (tomat sau brun folosit la )re)arare. $iind sosuri derivate6 .n com)onena lor se mai adau" esen de rom6 ciu)erci6 unt6 condimente diferite i suc de fri)tur6 care diversific sortimentul i .mbuntesc caracteristicile nutritive i or"anole)tice. 3osurile colorate sunt sosuri calde i .nsoesc .n s)ecial )re)arate culinare )e ba# de carne. 3ortimentul sosurilor colorate cu)rind derivatele )re#entate .n continuareF a derivatele sosului tomatF sos )entru fri)turi .nbuite (sosul v7ntoresc6 sosul )rovensal . b derivatele sosului brunF sosul Madeira6 de vin6 )icant i Ndemi"laceO. Uti"i6.ri" cu"i!ar . 3e folosete cald6 la fri)turi .nbuite. 3.4.8. Tra!s*or/.ri" sur( !it +! ti/pu" pr &.tirii sosuri"or a &ransformrile survenite la sosuri" /u"sio!at . :rin amestecare ener"ic se reali#ea# o dis)ersie fin a )articulelor de "rsime6 .n alt "rsime (cele din "lbenu6 .n ulei sau unt clarificat . 9ecitina din "lbenu menine stabilitatea emulsiei. 9a sosurile emulsionate calde nu trebuie de)it tem)eratura de '5P(. :este aceast valoare6 )roteinele din "lbenu coa"ulea# i sosul se taie. 0in acelai motiv sosul nu se )strea# )e baie de a)6 eBcesul de cldur duc7nd la se)ararea untului de "lbenu. b &ransformrile survenite la sosuri" *"ui- . In tim)ul )re"tirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la )re)ararea sosurilor obinuite. &ransformrile sunt le"ate de absorbia a)ei de ctre amidon6 de .nmuierea le"umelor6 de colorarea i aromati#area sosurilor i de )ierderile de vitamine i substane minerale. 3.7. UEPLUTURI -m)luturile numite i NfarseO6 sunt semi)re)arate com)use din elemente :re#int o consisten )stoas6 )ot fi crude sau fierte. ?le au .ntrebuinri .n funcie de com)o#iia lor. 3ervescF la um)lerea le"umelor cu vinete6 cu dovlecei6 cea) etcK la um)lerea crutoanelor )entru )re#entarea )ieselor din v7nat (cu )ene K la um)lerea )srilor etc. -m)luturile sunt "ru)ate6 .n funcie de coninut6 .n la+e i "ra e.
2%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

-m)luturi slabe4obinuite -m)luturi

)entru ciu)erci )entru le"ume de )asre

-m)luturi "rase de )ete 3.8. PANADE 3ub numele de )anad se .nele"e adaosul de ba# folosit la unele um)luturi. :anadele sunt de mai multe feluri6 .n funcie de um)lutura la care se mi#ea#. .n )rinci)iu6 )ro)oria de )anad nu trebuie s de)easc jumtate din "reutatea elementului de ba# (um)lutura . 0ac )anad cu)rinde .n com)onen ou i unt6 se va ine seama s se rs"ie#e cantitile "enerale ale um)luturii )entru care se )re)ar. :anadele trebuie s se .ntrebuine#e numai du) ce s4au rcit com)let. .n continuare6 se rescriu c7teva sorturi de )anade i anumeF )anad cu fran#el6 cu fin ()ate a c2ou ' cu ore# etc. I!-icii - ca"itat ai u/p"uturi"or )i pa!a- "or -m)luturile au o consisten de )ast omo"en6 "ust i miros s)ecifice com)onentelor. (ondimentarea s fie cores)un#toare6 fr a fi eBcesiv. :anadele )re#int volum mrit com)arativ cu volum iniial6 "ustul i mirosul s)ecifice alimentelor de ba#. 3.9. SEEIPREPARATE DIAERSE 9a )re"tirea unor )re)arate culinare sunt necesare anumite semi)re)arate considerate auBiliare sau diverse. 0in aceast cate"orie fac )arteF baiul6 borul6 tieii de cas6 tartele )entru um)lut6 foitajul crud6 )aste diferite )entru sandviuri de le"ume sau ou um)lute6 foile de cltite6 soluia de decon"elare a )etelui. Bai0u" folosit la maturarea crnii de v7nat se )re"tete din le"ume6 condimente6 vin. 5oi" - c".tit 4 3unt semi)re)arate obinute din fin6 la)te6 ou6 ulei. T.it ii - cas. 4 3e obin din fin6 ou6 sare. @."u)t " cu &ri) 4 3e obin din "ri6 ou6 sare.

25

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 4 TE?NOLO@IA PREPARDRII SALATELOR 0alatele sunt )re)arate culinare care intr .n com)onena meniurilor caracteri#7ndu4se )rin urmtoareleF 4 coninut ridicat de substane minerale6 vitamine )rovenite din le"umele folosite la )re)arareK 4 valoare caloric redusK 4 as)ect i colorit viu6 influen7nd a)etitulK 4 di"estibilitate uoar6 datorit coninutului de celulo# din com)o#iie6 favori#7nd i di"estia )re)aratelor din meniu. 1n cadrul meniului6 salatele )ot ocu)a )rimul loc cu "ustri sau .nsoesc alte )re)arate culinare .n sco)ul de a .ntre"i valoarea nutritiv i "ustativ a acestora. Materiile )rime folosite la )re)ararea salatelor sunt .n )rinci)al le"umele6 )e l7n" acestea fiind )re#ente i alte alimente cum suntF carnea i )rodusele din carne6 oule i )rodusele lactate etc. :rin asocierea le"umelor cu celelalte alimente se com)letea# valoarea nutritiv a salatelor6 determin7nd creterea saietii acestora. Pr "ucrar a pri/ar. a alimentelor folosite la )re)ararea salatelor im)lic o)eraii de sortare6 .n funcie de calitate6 mrime6 s)lare sub jet de a) rece. (urirea se face )rin radere )entru rdcinoase6 )rin detaarea frun#elor eBterioare la bulbifere6 )rin .nde)rtarea cojii .n strat c7t mai subire6 iar tierea se face .n funcie de necesiti. Proc - " t r/ic *o"osit )entru )re)ararea unor salate sunt fierberea i coacerea6 )rocedee ce cores)und cerinelor "astrote2niei moderne6 )ierderile de substane nutritive )rin aceste te2nici fiind minime. Aas " )i ust !si" " *o"osit )entru )re)ararea salatelor sunt vase )entru s)lat6 blat de lemn )entru le"ume (crude6 fierte6 coa)te 6 castron sau salatier6 )a2are )entru )re)ararea sosurilor s)ecifice6 tel6 lin"ur6 furculi din material )lastic6 vase )entru fiert6 ca)ac6 ervet de buctrie. C"asi*icar a sa"at "or a )n funcie de proce ul te1nolo"ic la care sunt su)use alimentele6 salatele suntF 4 salate din le"ume crudeK 4 salate din le"ume fierteK 4 salate din le"ume coa)teK 4 salate combinate. b )n funcie de nu#rul co#ponentelor )e care le conin6 salatele )ot fiF 4 salate sim)le (av7nd o sin"ur com)onent K - salate com)use (cu dou sau mai multe com)onente . 4 salat verde6 de roii6 de castravei 3alate din le"ume crude 4 de var# alb6 de var# roie 4 de andive6 de cruditi cu br7n# telemea 3alate 4 salat de cono)id6 de fasole verde
2'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3alate din le"ume fierte 4 salat de fasole alb6 de s)aran"2el 4 salat de dovlecei 4 salat de ardei co)i 3alate din le"ume coa)te 4 salat de sfecl roie 4 salat de vinete 4 salat oriental (de )rimvar vara6 iarna 4 salat 7 la russe6 salat france# 3alate combinate 4 salat italian6 salat bul"reasc6 salat 7 la :ra"a 4 salat de s)a"2ete cu sos vine"ret 4 salat de boeuf 4.1.Sa"at " -i! " &u/ proasp t 3unt )re)arate reali#ate din le"ume crude sau adaos de sosuri reci. ?le se )ot )re)ara dintr4un sin"ur fel de le"ume sau )rin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile )rime folosite )entru )re"tirea salatelor trebuie s )re#inte caracteristici de calitate deosebite6 )entru a influena )o#itiv )rodusele finite6 .nainte de )relucrare6 se verific calitatea le"umelor )rin eBamen or"anole)tic6 rein7ndu4se )entru utili#are cele cores)un#toare. )e&nolo"ia preparrii salatelor din le"ume proaspete 0peraiile te&nolo"ice comune. :entru )re"tirea salatelor crude se efectuea# urmtoarele o)eraiiF curare6 s)lare6 tiere6 aranjare .n salatier6 ase#onate cu sosul cores)un#tor6 decorarea. *urirea const in .nde)rtarea )rilor necomestibile6 )rin ru)ere sau tiere. 0plarea se recomand s se reali#e#e sub jet de a)6 iar tierea se face .n funcie de le"um sau ti)ul de salat. 5 e!onarea este o)eraia de formare a "ustului salatelor )rin adu"area condimentelor i a sosului s)ecific. Mai des folosit este sosul de oet. Sorti/ !t -i! sa"at -i! " &u/ proasp t 2cantiti pentru 34 porii5
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 salat verde 4 ulei 4 oet ,P 4 sare 4 rou )roas)ete 4 mrar verde 4 var# alb 4 castravei ver#i Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i UJE Sa"at. ( rSa"at. #<< & ro)ii 11#7 &2 ;" l 1 ;" ;" ;" ;" ;" 26!!! !61!! !6!5! !6!2! 4 4 4 K !61!! !6!2! 1625! !6!5! 4 K !61!! !6!5! !6!25 2625! Sa"at. (ar6. a",. 17< & Sa"at. castra( 0i 119< &2 V !61!! !6!5! !6!2! 16!!! !6!5! 16!!!

+alat de andive Materiile )rime necesare suntF andive6 mutar6 ulei6 mrar6 sare6 oet6 lm7ie6 #a2r. 3e ale" andivele6 se .nde)rtea# foile vetede6 se s)al .n mai multe a)e6 se taie .n lun"ime i se )un .n salatier. 3e adau" seara. .ntr4un castron se amestec #a2rul )udr cu oet sau sucul de lm7ie i uleiul. 5mestecul obinut se toarn )este andive6 amestec7ndu4se lejer. 0u) "ust ()referine 6 se )oate adu"a i mutar. 3alata se servete ca a)eritiv.
27

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. sa"at "or -i! " &u/ proasp t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 3alat verde - se .nde)rtea# frun#ele vetede 4 se aa# frun#ele de salat .n 4 se s)al frun# cu frun# )entru salatierK inde)rtarea nisi)ului 4 se adau" sosul .n momentul 4 se )re"tete sosul de oet serviriiK 4 se )re#int .n salatierK se servete 3alat de roii 4 se s)al roiile alturi de unele fri)turi 4 se .nde)rtea# codiele6 se ter" cu un )roso) de buctrie 4 se aa# .n salatier c7t mai esteticK 4 se taie felii 4 se adau" sare i uleiK 4 se decorea# cu mrar verde tocat 3alat de var# 4 se .nde)rtea# frun#ele vetede mruntK alb 4 se taie fidelu 4 se )re#int .n salatierK 4 se freac cu sare i se las .n re)aus 1! min.6 )entru a se .nmuia 4 se aa# .n salatier var#a tiatK 4 se toarn sosul .n momentul serviriiK 4 se .nde)rtea# )rin )resare 4 se )re#int .n salatierK 3alat de lic2idul format 4 se servete l7n" alte )re)arate castravei cu roii 4 se .nde)rtea# coaja castraveilor (fri)turi 4 se taie felii subiri 4 se )resar sare 4 se aa# .n salatier feliile de castravei i4 de roiiK 4.#.T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or -i! " &u/ *i rt +alatele din le"ume fierte sunt )re)arate culinare reali#ate din le4fierte la care se adau" unele sosuri )entru .rnbuntirea valorii nutritive i "ustative. 3ortimentele re)re#entative de salate suntF salata de cono)id6 de fasole verde6 de fasole alb6 de dovleci. &e2nolo"ia )re)arrii cu)rinde o)eraiile s)ecifice de )relucrare )rimar a le"umelor (sortare6 curire6 s)lare i fierberea acestora )entru stabilirea )ro)rietilor "ustative. &rebuie res)ectate recomandrile de )relucrare )rimar i termic menionate la ca)itolul le"ume6 )entru reducerea )ierderilor. (a i .n ca#ul salatelor crude se reali#ea# verificarea calitii le"umelor folosite6 )rin metode or"anole)tice (conform standardelor .n vi"oare . 7a olea verde trebuie s aib forma i coloraia ti)ic soiului6 s fie foarte fra"ed6 fr boabe de#voltate i fr ae. *onopida trebuie s fie )roas)t6 .ntrea"6 )rotejat de 14' frun#e6 cu coloraia s)ecific soiului. Sorti/ !t - sa"at *i rt 2cantiti pentru 34 porii5 D !u/ir a pro-usu"ui
28

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 cono)id 4 ulei 4 otet ,P 4 mrar verde 4 sare 4 fasole boabe 4 cea) 4 )i)er 4 fasole verde )roas)t 4 usturoi

UJE ;" 1 1 ;" ;" 4 ;" ;" ;" ;" ;"

Sa"at. co!opi-. #<< & 36!!! !6!75 !6!5! !6!%! !6!25 4 4 4 4 4

Sa"at. - *aso" ( r#<< & 4 !61!! !6!5! !6!5! !6!3! 4 4 !6!!1 262!! !6!5!

)e&nolo"ia specific salatelor din le"ume fierte D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a pr paratu"ui +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 3alat de 4 conopida6 . 4 se scoate cono)ida din a)6 se aa# cono)id - .nde)rtarea frun#elor6 cotorului6 .n salatier . s)larea6 desfacerea .n buc2eele6 4 se toarn sosul de oet meninerea .n a) cu sare (1! min 6 4 se decorea# cu mrar verde de fierberea tocat 4 #rarul6 - se )re#int .n salatier 4 ale"erea6 s)larea6 tierea 4 se servete rece 4 )re"tirea sosului de oet 3alat de 4 fa olea verde6 4 se aa# )e salatier fasole verde - .nde)rtarea )rilor necomestibile6 4 se adau" usturoiul6 sosul de oet6 s)larea6 fierberea .n a) cu sare. )i)er 4 rcirea i tierea .n buci de 4 se amestec )entru uniformi#area F a)roBimativ % cm "ustului 4 se )re#int .n salatier 4 u turoiul6 decorat cu mrar verde 4 curirea6 s)larea6 mrunirea 4 se servete rece. 4 #rarul6 - ale"erea6 s)larea6 tierea 4 ceapa6 4 curirea6 s)larea i tierea. 4.3. T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or -i! " &u/ coapt 0alatele din le"u#e coapte sunt )re)arate culinare obinute din le"ume care au suferit )rocesul termic de coacere6 iar )entru .mbuntirea valorii "ustative i nutritive se adau" diferite in"rediente. 9e"umele folosite )entru )re"tirea salatelor coa)te se verific calitativ6 se s)al6 se ter" cu un ervet curat6 se coc6 se cur de coaj. 6stensilele i utilajele folosite )entru )re)ararea lor suntF vas )entru s)lat6 blat de lemn6 cuit inoBidabil6 castron de )orelan cu ca)ac6 salatier6 ervet de buctrie6 cuit ri"lat6 )lit )entru coacerea ardeilor6 vinetelor6 sfeclei. Caracteristicile de calitate ale le"umelor folosite conform standardelor .n vi"oare sunt )re#entate .n continuare. 5rdeiul "ra trebuie s fie .ntre"6 sntos6 )roas)t6 curat6 bine de#voltat6 fr vtmri necicatri#ate6 cu )ul)a li)sit de iueal6 culoarea s)ecific soiului. 0fecla ro,ie trebuie s fie fra"ed6 fr vtmri mecanice6 cu frun#e 243 cm6 e)iderma intact6 .n seciune s aib culoarea roie s)ecific6 fr cercuri albe. 4inetele trebuie s fie .ntre"i6 tari6 sntoase6 curate6 suficient de de#voltate6 fr a )re#enta )ul) fibroas sau semine su)rade#voltate6 fr arsuri de soare.
2,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

+ortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii$


Materii )rime i auBiliare -MM 3ortiment i "ramaj )entru o )orie 3alat de ardei co)i 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ardei "ras ulei oet ,P sare sfecl roie 2rean #a2r vinete cea) roii )roas)ete ;" l 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 26!!! 15! !61!! !6!5! !6!3! 4 4 4 4 !62!! 3alat de sfecl roie 4 15! !6!75 !6!75 !6!2! 26!!! !61!! !6!25 4 4 3alat de vinete 4 15! !615! 4 !6!3! 4 4 4 26!!! !62!!

D !u/ir a pr paratu"ui 3alat de ardei co)i (aceasta salata se mai )oate )re"ati cu rosii si marar )entru estetica deosebita

)e&nolo"ia specific salatelor din le"ume coapte Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar ' )i s r(ir 4 coacerea ardeilor )e )lita bine 4 se aa# ardeii curai .n .ncins salatier6 cu codiele .n sus 4 du) coacere se )un .ntr4un vas6 se 4 se .nfoar codiele .n staniol )udrea# cu sare i se aco)er vasul 4 se toarn sosul 15 min.6 tim) .n care sarea absoarbe 4 se )re#int .n salatier a)a i6 )rin aburire6 )ielia se des 4 se servete rece6 l7n" unele )rinde de )ul)a ardeiului fri)turi 4 curirea ardeilor de )ieli 4 tierea )e lun"ime6 .nde)rtarea seminelor 4 )re"tirea sosului de oet 4 se aa# .n salatier6 straturi alternative de felii de sfecl i 2rean 2rean ras 4 se toarn sosul rece 4 se )re#int .n salatier 4 se servete l7n" unele fri)turi 4 se amestec vinetele cu sarea i uleiul tre)tat ca la maione#

3alat de sfecl 4 coacerea sfeclei .n cu)torul bine .ncins roie 4 curirea sfeclei de coaj 4 tierea .n felii subiri6 cu ajutorul cuitului ri"lat 4 )re)ararea sosului 4 curirea i raderea 2reanului 3alat de 4 coacerea vinetelor )e )lita bine .ncins vinete
3!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 curirea de coaj i )eduncul

)7n ca)t culoarea mai desc2is dec7t cea iniial6 are 4 scur"erea )e un toctor de lemn as)ect cremos6 volum crescut6 .nclinat consisten )otrivit 4 mrunirea cu un cuit s)ecial de 4 se aa# )e )latou c7t mai estetic lemn ()entru a nu oBida )7n se obine 4 se decorea# cu roii tiate felii )ast 4 curirea6 s)larea6 tocarea mrunt 4 cea)aK se servete se)arat sau6 la a ce)ei cerere6 se amestec cu salata 4 se servete rece6 ca intrare6 uneori .nsoit cu ardei co)i

4.4. T %!o"o&ia pr par.rii sa"at "or co/,i!at 0alatele co#+inate sunt )re)arate culinare )re)arate din le"ume fierte i crude6 carne6 me#eluri6 br7n#eturi6 av7nd elemente de le"tur diferite. ?le se )ot reali#a .ntr4o "am foarte variat6 ca urmare a multitudinii de le"ume eBistente. 3alatele combinate cel mai des .nt7lnite suntF 4 salata de elin cu mereK 4 salata oriental (de )rimvar6 var6 toamn K 4 salat de boeufK 4 salat 7 la russe. 6stensilele i utilajele necesareH vas )entru fiert le"umele6 toctor de lemn )entru le"ume fierte6 )entru carne6 r7#toare6 )a2ar6 storctor de fructe6 cuit inoBidabil6 forme )entru tiat ou6 ara"a# )entru )relucrarea termic. 0peraiile de prelucrare primar a le"umelor folosite )resu)unF s)larea6 curirea6 s)larea. 0u) )relucrarea )rimar urmea# prelucrarea termic s)ecific )entru fiecare sortiment .n )arte. +ortimente de salate combinate 8cantiti pentru 10 porii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar UJE Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i Sa"at. Sa"at. Sa"at. 0 "i!. cu / r ori !ta"a - ,o u* 17< & (ar. 3<< & #<< & 161!! 4 4 !6%!, !61!! !6!5! !65!! !6!5! 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 31 4 4 !6!3! 26!!! !62!! !625! !625! !61!! !61!! !61!! !61!! !61!! !6!5! !6!!1 4 4 4 !6%!! 4 4 4 !6!25 165!! 4 4 4 4 !6!5! 4 4 4 !6!!2 !635! !61!! !65!! Sa"at. L "a rouss #<< & 4 !6%5! 4 4 4 !6!1! 168!! 4 4 4 4 !6!5! 4 4 4 4 !6!!2 4 !6!75 4

4elin rdcin 4 maione# 4 sm7nt7n 4 lm7ie 4 mere 4 sare 4 cartofi 4 cea) 4castravei ver#i 4 ardei6 "ras 4 msline 4)trunjel verde 4roii )roas)ete 4 ou 4 ulei 4 oet ,P 4 )i)er 4carne vit . 6 4 mutar 4castravei murai

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" ;" ;"

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4"o"oari roii 4 salat verde 4 morcovi 4ma#re conservat

;" ;" ;" ;"

4 4 4

4 4 4 4

!61!! !6!5! 4 4

4 4 !63!! !6%!!

D !u/ir a pr paratu"ui 3alat de elin cu mere

3alat oriental de var

3alat de boeuf

3alat W la rousse

)e&nolo"ia specific salatelor combinate Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' ara!$ar a +! sa"ati r. p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 4 tierea merelor i elinei .n f7ii 4 se aa# .n salatier6 se adau" subiri maione#a6 sm7nt7n6 sarea i se 4 inerea lor .n a) rece cu suc de amestec lm7ie6 )entru meninerea culorii 4 salata se )re#int )e )latou sau )e 4 )re)ararea sosului maione# salatier6 se servete rece6 ca intrare 4 fierberea cartofilor .n coaj6 deco jirea 4 cartofii se amesteca cu ardeiul "ras6 i tierea .n felii rotunde 4 castraveii6 jumtate din 4tierea ce)ei6 castraveilor6 ardeilor6 cantitile de roii6 )trunjel verde6 roiilor .n felii subiri i rotunde cea)a i sosul 4 desrarea mslinelor 4 se )re#int )e )latou sau .n raviere6 4 fierberea oulor tari (curirea6 tierea cu decor de roii6 msline sau ou .n felii 4 se servete rece 4 mrunirea )trunjelului 4 )re)ararea sosului de oet 4 s)larea crnii6 fierberea .n a) cu 4 jumtate din cantitatea de maione# sare6 rcirea i tierea .n cuburi mici se amestec cu mutar6 cartofi6 4 tierea cartofilor fieri i a castra4 castravei6 carne6 )i)er i sare veilor murai6 .n cuburi mici. 4 salata obinut se aa# )e )latou 4 )re"tirea decorului (frun#e de 4 se ornea# cu restul de6maione#6 salat6 de )trunjel6 "o"oari frun#e de )trunjel verde6 "o"oari 4 )re)ararea maione#ei i frun#e de salat verde 4 se )re#int )e )latou sau )e farfurioar 4 se servete rece6 la .nce)utul mesei 4 tierea cartofilor i a morcovilor 4 cartofii se amestec cu morcovii6 fieri6 .n cuburi mici ma#rea6 )i)erul6 mutarul6 )trun 4se)ararea boabelor de ma#re de jelul verde tocat6 3!! " maione# lic2idul de conservare i sare 4 )re)ararea maione#ei 4 se ornea# cu maione# i frun#e de 4 tierea mrunt a )trunjelului )trunjel tocat verde 4se )re#int )e )latou sau farfurie 4 se servete rece

+alat de le"ume i paste finoase 5re .n com)onena saF cartofi 7!! "6 )aste finoase %5! "6 ulei 5! ml6 fasole verde 2!! "6 ardei iute 1426 buc6 usturoi 2 cei6 ma#re 2!! "6 verdea 5! "6 sare 3! ". (artofii se fierb .n coaj6 se cur se taie feliiK )astele finoase se fierb6 se trec )rin jet de a) receK fasolea verde conservat se s)al )entru .nde)rtarea substanelor de conservare6 la fel i ma#reaK ardeiul iute se cur de semine6 se taie rondeleK usturoiul se taie feliiK verdeaa se toac mrunt. Sntr4un castron emailat sau din alt material inoBidabil se )unF cartofii6 )astele finoase6 ma#rea verde6 fasolea verde6 ardeiul iute sarea. 3e amestec lejer6 se aa# .n salatiere i se decorea# cu verdea tocat mrunt. 3alata se servete ca a)eritiv la dejun sau cin. +alat vine"ret Materii )rimeF carne de )asre6 cartofi6 morcovi6 ma#re6 fasole verde6 castravei murai6 mutar6 verdea6 tar2on6 maione#6 lm7ie6 sare.
32

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3e fierb le"umele6 fiecare se)arat6 se rcesc6 se cur6 se taie cuburi miciK se fierbe carnea de )asre6 se taie cuburiK se )re)ar maione#aK se fierb oule tari6 )trunjelul i tar2onul se s)al6 se toac mrunt. 3e amestec le"umele cu carnea i o )arte din maione#. 3e adau" elementele de "ustF sarea6 mutarul6 verdeurile tocate. 3e aa# salata )e )latou sau )orionat )e farfuriile a)eritiv .ntr4o form c7t mai esteticK se decorea# cu ou fiert6 verdea i maione#a rmas. 3alata se servete ca a)eritiv. 7erificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. (alitatea materiilor )rime folosite influenea# calitatea )roduselor finite6 de aceea acestea trebuie s .nde)lineasc anumite condiii (conform standardelor . 9elina trebuie s fie .ntrea"6 sntoas6 curat6 )roas)t6 iar "oluri ale )ul)ei6 fr cr)turi6 fr tij floral6 rdcina bine format. *artofii trebuie s fie .ntre"i6 sntoi6 cu )ieli su)erficial6 curai6 ne.nver#ii6 ne.ncolii. :idic1ile de lun trebuie s fie .ntre"i6 )roas)ete6 sntoase6 cu su)rafaa neted6 fr ramificaii6 fr )ete6 fr .nce)ut de formare a lujerului floral. /orcovii trebuie s fie .ntre"i6 neramificai6 sntoi6 fr lovituri mecanice6 nete#i6 fr strivituri sau cr)turi. *eapa trebuie s )re#inte bulbi .ntre"i6 sntoi6 curai6 tari6 tur"esceni6 fr urme de futi6 cu frun#e )er"amentoase. 3alata oriental este o salat de se#on6 .n care unele le"ume sunt fierte6 altele crude. .n funcie de le"umele eBistente6 salata oriental )oate )rimi denumiri diferiteF alat de pri#var, de var, de toa#n. 5IBD TE?NOLO@ICD ;rupa de preparate Sa"at Denu#irea preparatului Sa"at. - ro)ii

Caracterizarea preparatului. 3alata de roii face )arte din "ru)a de salate din le"ume crudeK este bo"at .n vitamine6 sruri minerale6 se servete l7n" alte )re)arate6 av7nd dre)t sco) ridicarea valorii nutritive i "ustative. Componente pentru 34 porii a 389 " +oii ;" 1625! )roas)e ;" Mrar !6!5! -lei 1 !61!! 3are ;" !6!2! 6stensile necesareH vase )entru s)lat6 blat de lemn )entru le"ume crude6 )a2ar )entru sos6 lin"ur de lemn6 furculi din material )lastic6 ervet de buctrie. 7erificarea calitii materiilor prime folosite se face )rin metode or"anole)tice urmrind caF 4 roiile s fie )roas)ete6 .ntre"i6 curate6 sntoase6 fr urme de .n"rminte 6 fr )ete6 lovituri6 vtmri6 cu )ul)a tare6 fr "uler verde .n jurul )eduncululuiK 4 mrarul s fie )roas)t6 de culoare verde intens6 fr urme de .n"rminte cu miros s)ecificK 4 uleiul s fie lim)ede6 de culoare "alben4)ai6 fr "ust i miros de r7ncedK 4 sarea s fie fin6 fr a"lomerri6 de culoare alb strlucitoare. 0peraii pre"titoare: se s)al roiile6 se .nde)rtea# codiele6 se ter" cu un ervet de buctrie6 se taie felii. )e&nica preparrii. 3e aa# roiile tiate felii6 c7t mai estetic6 .n salatier6 se adau" uleiul i condimentele6 se decorea# cu mrar verde tocat. ndicii de calitate ai produsului finit. 3alata de roii trebuie s fie )roas)t )re"tit6 s aib "ust i miros )lcute6 s)ecifice adaosurilor folosite6 roiile s4i )stre#e forma6 s fie condimentate cores)un#tor. 7erificarea calitii preparatului finit. 3alata de roii trebuie s cores)und indicilor stabilii la )unctul anterior i s cores)und "ramajului )rev#ut .n reetar.
33

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Modul de prezentare i servire. 3alata de roii se )re#int .n salatier6 se servete l7n" unele fri)turi. )ransformri care au loc 1n timpul pre"tirii salatelor Sn tim)ul )re"tirii )rimare a le"umelor au loc )ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile i )ierderi ale com)onentelor c2imice (vitamine6 sruri minerale )rin neres)ectarea cerinelor de )relucrare cores)un#toare. Sn tim)ul )relucrrii termice au loc transformri fi#ice i c2imice care influenea# structura6 "ustul i di"estibilitatea )re)aratului. 5stfel celulo#a i substanele )ectice se .nmoaieK )roteinele coa"ulea# i formea# crust )rotectoareK "lucidele carameli#ea#6 .n tim)ul fierberii unele le"ume cedea# a)6 )ier#7nd din "reutate6 altele absorb a) datorit amidonului i .i mresc volumul i "reutatea. 0e asemenea6 vitaminele i substanele minerale se )ierd cu uurin )rin oBidare i de"radare6 ceea ce im)une com)letarea lor cu le"ume )roas)ete )entru decor. 4.8. Dr ssi&-uri p !tru sa"at Co!-i/ !t 3area i )i)erul sunt condimentele de ba# care se re"sesc .n a)roa)e fiecare buctrie. Iu numai c s)oresc savoarea unei salate6 dar .n acelai tim) .i dau "ust i arom. :e l7n" acestea eBist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Sar 3area este cel mai im)ortant condiment dintre toate celelalte6 fiind .ntrebuinat .n buctriile din .ntrea"a lume )entru c scoate .n eviden aromele )ro)rii m7ncrurilor6 fc7n4du4le mult mai "ustoase. 1n #iua de ast#i "ama varietilor de sare folosite nu se limitea# la sarea clasic de mas sau de "tit6 fin sau "runjoas6 .mbo"it cu fluor sau iod. ?Bist i varieti de sare aromat cu )lante sau diverse condimente. 3area de mare6 obinut )rin eva)orarea a)ei de mare .n aa numitele lacuri marine6 este i ea foarte )o)ular. *urman#ii )reuiesc foarte mult fleur de sel6 Nfloarea sriiO6 o sare de mare6 franu#easc6 culeas cu m7na de la su)rafaa a)ei de mare6 fiind6 de aceea6 foarte )i)erat la )re. 0estul de la mod este i varietatea relativ ieftin a srii ro#4)al din =imalaTa. 3e s)une c este eBtrem de sntoas6 dar acest lucru n4a fost .nc dovedit din )unct de vedere tiinific. Ga%.r Qa2rul este un a"ent .ndulcitor )o)ular folosit )e scar lar". 5semenea srii6 #a2rul s)orete aroma m7ncrurilor .n care se folosete. .n salatele de fructe scoate .n eviden dulceaa fructelor6 ani2il7nd aromele acide6 srate sau mult )rea intense. (el mai comun este 6a%.ru" ra*i!at6 obinut din trestia sau sfecla de #a2r. Qa2rul care este rafinat mai mult6 fiind di#olvat i cristali#at din nou este cunoscut ca #a2r )udr. Qa2rul rafinat se "sete .n comer .ntr4o varietate de forme i mrimi a bobului de #a2r6 de la cel )udr6 folosit de cofetari6 )7n la cel tos i cel cubic. Ga%.ru" ,ru! se diferenia# fiind de un maro desc2is sau .nc2is6 cu un va" "ust caramel. 0e re"ul conine re#iduuri de siro) i .n consecin mai multe vitamine i minerale dec7t #a2rul alb rafinat. Qa2rul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de #a2r6 .n"roat i uscat. ?ste cu mult mai aromat6 folosit )e scar mai lar" .n buctria naturist. Pip r :i)erul este unul dintre cele mai )o)ulare condimente din lume6 conferind o trie s)ecific unei varieti de feluri de m7ncare6 uneori mai mult6 alteori mai )uin6 .n funcie de natura alimentelor. (eea ce este adesea etic2etat ca N)i)erO nu este .ntotdeauna )i)er )ur. :lanta de )i)er (:i)er Ii"rum .i are ori"inea .n subcontinentul indian6 )roduc7nd doar boabe de )i)er ne"re6 albe6 ver#i i roii. 0e fa)t )i)erul ne"ru )rovine din cel verde6 boabele fiind culese .nainte de a se coace6 fr a fi decorticate. 0u) ce sunt uscate6 acestea obin acea culoare ti)ic6 ne"ru4cafenie. :i)erul ne"ru este deosebit de aromat. :e de alt )arte6 )i)erul alb se obine din boabele coa)te de )i)er rou. (oaja verde este .nde)rtat6 folosindu4se doar mie#ul alb6 uscat. :i)erul alb este mai )uin aromat dec7t cel ne"ru6 .ns este mai iute. 0in raiuni estetice6 este deseori folosit )entru m7ncrurile desc2ise la culoare.
3%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:i)erul verde se recoltea# .nainte de a se coace6 fiind de re"ul )strat cu sare sau .n oet. 5stfel rm7ne fra"ed6 iar boabele se consum .ntre"i. 5re un "ust mai reinut6 mai a)ro)iat de cel al unui fruct6 fiind foarte decorativ. 8 varietate mai )uin obinuit este )i)erul rou. 3e obine din )i)erul co)t6 boabele roii fiind )strate ca atare. ?ste un )ic mai iute dec7t )i)erul verde. :i)erul rou nu trebuie confundat cu aa4numitul )i)er ro#6 care nu este .nrudit cu varietile descrise mai sus i )rovine de la o alt )lant (3c2inus . $ructul ro# este de re"ul uscat. 5re un "ust moderat6 dulcea"6 doar va" iute. (uloarea .i confer o im)ortan vi#ual6 fiind folosit fie .n combinaie cu )i)erul alb6 ne"ru i verde6 fie inde)endent )entru "arnisirea unei salate. 0esi"ur6 bine4cunoscutul )i)er (aTenne (boiaua iute6 de fa)t nu )oate trece nemenionat. Iu este vorba6 de fa)t dec7t de ardei roii uscai i )isai. .n consecin6 aceast )udr fin este cea mai tare dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu )recauie. C%i"i 5cest ti) de ardei iui re)re#int o com)onent im)ortant .n buctriile din 5merica de 3ud6 ofe4 rind .n acelai tim) "ustul lor )icant unui numr mare de m7ncruri asiatice. *ama de varieti care se )ot "si )e )ia este uria. :utem ale"e .ntre cei ver#i sau roii6 )roas)ei sau uscai6 mari sau mici. .n "eneral6 cu c7t sunt mai mici6 cu at7t sunt mai iui. 5rdeii iui )ot fi )strai )roas)ei c7teva #ile6 .n fri"ider6 iar cei uscai mult mai mult. 0ac nu avei ardei iui la .ndem7n .i )utei .nlocui cu boiaua iute ((aTenne . @%i/,ir *2imbirul )oate fi folosit at7t .n felurile de m7ncare condimentate c7t i .n cele cu un "ust dulce. .n funcie de modul .n care va fi folosit6 aceast rdcin )oate fi consumat cojit sau nu6 crud sau "tit6 )roas)t sau uscat6 .n acelai tim) este considerat ca o )lant eBce)ional de sntoas6 av7nd .nsuiri antibacteriene6 combt7nd rceala i sen#aia de "rea6 contribuind la circulaia san"uin. @%i/,ir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm6 iar coaja neted i lucioas. *2imbirul )roas)t )oate fi )strat vreme .ndelun"at .n fri"ider. @%i/,iru" 6a%arat6 cel murat (cunoscut i sub numele de N"ariO 6 servit .n mod tradiional cu sus2i6 i "2imbirul )isat )ot fi )strate vreme .ndelun"at CurrM 1n contrast cu alte condimente )re#entate aici6 currT este un amestec de condimente. :udra de currT )rovine din 1ndia6 unde cuv7ntul NcurrTO .nseamn un fel de ra"out din carne6 )ete sau le"ume condimentat cu in"rediente s)ecifice. 5mestecul de condimente )isate cores)un#tor acestor m7ncruri este cunoscut sub numele de NmasalaO. 8 combinaie de currT )oate consta din )este dou#eci de condimente )isate foarte fin 4 inclusiv turmeric6 s)re eBem)lu6 care asi"ur culoarea ti)ic "lbuie6 semine de coriandru6 cumin6 fenu"rec sau c2ili. 0e re"ul6 .n su)ermar;e4turi se "sete varianta moderat iute de )udr currT. .ns .n ma"a#inele cu s)ecific asiatic se )oate "si o "am mult mai lar" de amestecuri foarte iui. Eu)tar Mutarul constituie un adaos valoros )entru orice "en de sos condimentat al unei salate6 fie el dulce sau iute6 )stos sau sub form de boabe6 aromat cu alte )lante aromate sau cu miere. ?Bist nenumrate varieti de mutar )entru a satisface orice "ust i )entru o "am lar" de salate. ?Bist mai multe ti)uri de mutarF mutar de trie medie6 numit i mutar delicatesK mutar dulce6 cu boabe .ntre"i6 foarte )o)ular .n EavariaK ca de altfel i Mutard de MeauB6 care conine semine de mutar. 8dat desc2is6 mutarul trebuie )strat .n fri"ider6 unde )oate sta vreme de mai multe luni. U" i )i o0 t &ot aa cum c7teva )icturi de )arfum )ot fi suficiente )entru a evidenia aura unei femei atr"toare6 c7teva )icturi de oet i de uleiuri nobile )ot adesea .ncorona o salat.
35

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1n s)ecial .n buctria ?uro)ei de 3ud6 )e l7n" sare i )i)er6 acestea sunt sin"urele in"rediente necesare )entru a conferi o tent condimentat oricrei salate )roas)ete. (a re"ul "eneral6 cu c7t oetul i uleiul sunt de o calitate su)erioar6 cu at7t mai )uine in"rediente sunt necesare )entru a obine o salat rafinat. Iu numai c uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate6 dar ele sunt i foarte sntoase atunci c7nd sunt folosite .n cantitatea corect. U" iH preferabil presat la rece -leiul asi"ur cantitatea necesar de aci#i "rai nesaturai6 di#olv7nd .n "rsime vitamine ca 56 ? i < 4 care se "sesc .n morcovi sau broccoli6 s)re eBem)lu. 3unt necesare canXtiti mici de ulei (iMsau "rsime )entru a fi utili#ate de or"anismul uman. (ele mai valoroase6 .n ceea ce )rivete coninutul nutritiv i aroma lor6 rm7n uleiurile )resate la rece. 5cestea sunt obinute )rin )resare i filtrare i 4 s)re deosebire de uleiurile rafinate 4 nu sunt su)use unor tem)eraturi ridicate. ?le au o arom intens6 dar sunt i foarte sensibile. (um nu conin nici un fel de conservant6 nu )ot fi )strate vreme .ndelun"at. .n "eneral6 uleiurile )resate la rece ar trebui inute .ntr4un loc .ntunecat i rcoros6 .ns nu .n fri"ider. S " ctar a u" iu"ui potri(it Iu se )oate folosi acelai ulei )entru diversele feluri de salate. 0e aceea trebuie s eBiste si"urana c aromele in"redientelor individuale 4 cum ar fi intensitatea )ro)rie unui ulei 4 nu va co)lei aroma )ro)rie salatei. 1n"redientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre. U" iuri put r!ic aro/at U" iu" - /.s"i! F ?ste vorba de uleiuri )uternic aromate6 .n funcie de re"iune i de "radul de coacere al mslinelor6 ca de altfel i de metoda de fabricaie6 .n )lus sunt cele mai moderat aromate. 0istincia se face .ntre Nvir"inO 4 adic cea mai bun calitate de ulei )resat la rece 4 i ulei de msline rafinat. -leiurile vir"ine nu conin de re"ul nici un in"redient adu"at. -leiul de msline )oate fi i .ncl#it. U" i - -o(" acF -n ulei v7scos6 de un verde .nc2is s)re maroniu i cu un "ust )uternic de s7mbure. I4ar trebui folosit dec7t rece6 fiind foarte sensibil la lumin i eBtrem de )otrivit )entru salatele foarte aromate6 cum ar fi cele ve"etariene. U" i - !uc.F -n ulei nobil obinut din nuci6 cu o arom condimentat6 de s7mbure. ?ste un ulei care se de"radea# foarte ra)id. U" i - susa!F $oarte )o)ular .n buctria asiatic6 iar .n funcie de ti)ul acestuia6 are un "ust subtil de susan asemntor cu cel de s7mbure. :oate fi .ncins. U" i - )o*r.! "F 8binut din semine de ofrnel6 are un "ust eBtrem de )uternic. U" iuri /o- rat aro/at H U" i - *"oar a soar "uiF -n clasic )rintre uleiurile de salate6 av7nd o arom neutr. 3e )strea# vreme .ndelun"at i )oate fi folosit .ntr4o "am lar" de )roduse. -leiul de floarea soarelui )resat la rece este )ortocaliu la culoare i are un "ust )uternic de semine de floarea soarelui. U" i - poru/,F 0e asemenea6 un ulei neutru care )oate fi folosit .ntr4o varietate de reete. U" i - rapi0.F Eo"at .n aci#i "rai nesaturai6 uleiul de ra)i este considerat .n )resent ca fiind cel )uin la fel de sntos ca i uleiul de msline. 5re un "ust de s7mbure6 )ut7nd fi .ncl#it. U" i -i! sI/,uri - stru&uriH -n ulei cu arom moderat6 de fruct6 uneori cu o uoar tent de s7mbure. ?ste bo"at .n aci#i "rai )olinesaturai. O0 tu"H s.!.tos )i acru Yi oetul este sntos6 ajut metabolismul i or"anismul s se foloseasc de elementele nutritive. 0e aceea nu4i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un a"ent aromatic i tmduitor. Eaturar a o0 tu"ui 4 cu c-t #ai )ndelun"at, cu at-t #ai +ine 8etul deriv din fermentarea alcoolului 4 adic din lic2ide fermentate i #a2aroase6 ca vinul din stru"uri6 vinul din fructe sau lic2iorurile. Eacteria de oet (5cetobacter transform alcoolul .n oet cu ajutorul oBi"enului din aer. 1n te2nolo"ia contem)oran a N)rocesului de submersiuneO6 fermentarea durea# a)roBimativ 2% de ore6 .ns calitatea final a aromei de)inde de )erioada de maturare. 5stfel6 "ustul iniial foarte acru se )otolete cu tim)ul6 fiind )strat m butoaie mari 4 oetul devine mai NmoaleO la "ust.
3'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

5semeni vinurilor6 eBist deosebiri distincte .n )rivina calitii oetuluiF de la cel mai sim)lu6 obinut din s)irt )e cale industrial6 )7n la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. ?Bist o mare varietate de oeturi6 diferitele denumiri oferind o indicaie asu)ra sursei in"redientelor din aceste sortimente. O0 t -i! (i!F obinut din vin (alb sau rou 6 must din stru"uri sau drojdie de vin. (2iar mai )o)ulare sunt cele obinute din stru"uri s)ecifici6 s)re eBem)lu +ieslin" sau (2ardonnaT. 8etul obinut din vin conine cel )uin 'R aci#i. Ac to ,a"sa/ico tra-i6io!a" N5devratul EalsamicoO6 N5ceto Ealsamico &radi#ionaleO (5E& se obine )rin reduXcerea mustului de stru"uri i se maturea# )entru cel )uin 12 ani .n butoaie de lemn. 3e )are c nu este )rodus dec7t .n Modena (5E&M i +e""io ?milia (5E& di +? 6 motiv )entru care este foarte scum)6 .n consecin6 nu se livrea# dec7t .n cantiti miciK eBist c2iar o sticl de l!!ml. .n ca#ul oetului balsamic tradiional din Modena6 s)ecificarea NeBtra4vecc2ioO indic o )erioad de maturare de cel )uin 25 de ani. O0 t ,a"sa/icF 5ceast denumire nu este )rotejat i nu constituie o indicaie a calitii oetului. :rin urmare6 oetul balsamic )rodus industrial se )oate obine din oet din vin i must de stru"uri6 a)oi .nc2is la culoare )rin #a2aruri. ?Bist sortimentele alb i rou6 de o calitate variabil. N5ceto Ealsamico di ModenaO nu ofer nici o indicaia a calitii oetului 4 "ust7ndu41 este cel mai si"ur mod de a afla. O0 t -i! spirtF -n oet ieftin6 de re"ul obinut cu ajutorul s)irtului din cereale6 cartofi sau sfecl. 5re o arom neutr6 fiind deseori aromat cu eBtrase din )lante. 8etul de mas este un amestec de alcool (75R i oet din vin (25R . O0 t -i! *ruct F :rodus din fructe6 suc de fructe i must. (el mai cunoscut este oetul de mere6 des)re care se s)une c ar avea efecte benefice asu)ra sntii. O0 t aro/atF (ombinat cu )lante aromate i condimente6 deseori folosindu4se ca oet de mas. ?Bist sortimente de mai multe cate"orii6 inclusiv unele de .nalt calitate. :utei )roduce acas oet aromat folosindu4v de oet de mas sau de oet din vin. Pro-uc r a - o0 t )i u" iuri - cas. 5 obine ulei i oet aromat conform )ro)riului "ust este foarte sim)luF s)al in"redientele aromate selectate6 cum ar fi condimentele6 )lantele aromate sau fructele. 3e toac mrunt dac este necesar i se )un .ntr4o sticl cores)un#toare. 3e um)le cu un ulei sau oet de bun calitate6 .ns neutru ca arom6 se si"ilea#6 a)oi se las la tem)eratura camerei c7teva #ile sau s)tm7ni. 3e .nde)rtea# in"redientele du) ce uleiul sau oetul au c)tat aroma dorit. A"t i!&r -i !t Iuci sau s7mburi6 ca)ere6 usturoi sau sardele6 crutoane6 msline sau fructe uscate semine i boabe de fasole sau linte .ncolite 4 acestea i multe alte in"rediente aromate sunt o ins)iraie )entru o varietate de salate creative6 conferind c2iar i celei mai sim)le salate ceva s)ecial. L &u/ si s /i!0 +!co"0it 8 mare varietate de le"ume sau semine .ncolite care )ot fi obinute acas se bucur de o )o)ularitate tot mai mare. 3eminele n4au nevoie dec7t de ume#eal6 cldur i lumin6 du) ce au "erminat6 fiind cur7nd "ata )entru a fi recoltate. :lantele )o)ulare )entru a fi .ncolite sunt broccoli6 ridic2ile sau rucola6 ca de altfel i unele "rune )recum ov#ul6 meiul sau )orumbul i boabele de ma#re6 de soia i fasole mun". (ele din ultimul "ru) )ot fi o)rite )uin. 0u) ce seminele "erminea#6 coninutul lor nutritiv crete .n mod semnificativ6 din aceast cau# fiind mult mai bo"ate .n vitamine6 minerale i alte elemente nutritive dec7t )lantele mature. 3eminele .ncolite contribuie cu o do# .n )lus de culoare i arome subtile la reuita unei salate. A-aosuri pica!t Mslinele6 ca)erele6 fructele rare6 roiile uscate6 ardeii co)i sau cea)a 4 toate constituie nite adaosuri valoroase la salate6 fie .ntre"i6 fie tiate mrunt. 5rdeii co)i confer un "ust a"resiv6 mslinele sau roiile o tent mediteranean6 iar ca)erele un "ust acrior.
37

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

?Bist multe varieti de msline6 nu doar ver#i i ne"re6 mari sau mici6 italiene6 s)aniole sau "recetiK dar )ot fi i murate cu )lante aromate i cu usturoi sau c2iar um)lute 4 s)re eBem)lu cu ardei6 mi"dale sau br7n# de ca)r. Mslinele se folosesc .ntre"i sau tiate .ntr4o salat. (a)erele sunt mu"urii murai ai )lantei res)ective. 5u a)roBimativ mrimea unui bob de ma#re i sunt foarte )icante din cau#a saramurii acide. $ructul de ca)ere este mult mai mare i )oate fi folosit .ntre" sau tiat mrunt. (a)erele mer" bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar. -leiurile de msline sau alte uleiuri6 dar i untul6 sunt cele mai )otrivite )entru )re)ararea crutoanelor. Nuci )i sI/,uri Iucile6 alunele de )in (nucile siberiene sau susanul6 alunele de )dure6 seminele de floarea soarelui sau fisticulF cu aceste mici6 dar at7t de rafinate semine6 este uor s se )oat adu"a o tent sofisticat multor salate. Iucile i alunele ca)t o savoare deosebit de intens atunci c7nd sunt uor )rjite. 3e .ncl#esc .ntr4o ti"aie6 fr "rsime i fr s se amestece .nainte de a emana aroma lor iMsau s .ncea) s se rumeneasc uor. Sosuri c"asic ?le adau" aroma de final6 rotunjind "ustul salatei6 acestea sunt sosurile6 sau dressin"4ul salatelor. &ermenul NdresO indic dubla semnificaie a unui sos de salatF deo)otriv dres aromatic i decorativ al unei salate6 nu numai c .mbrac i .mbib frun#ele sau fructele din com)o#iie6 dar .n acelai tim) evidenia# atracia vi#ual a salatei. 1n )lus6 fiecare sos are o funcie utilF contribuie la di"erarea diverselor in"rediente sau le face accesibile or"anismului. 3)re eBem)lu6 unele vitamine sunt activate numai "raie "rsimii din sosurile salatelor. 3osurile sunt la fel de diverse ca salatele. Ai! &r t. I!&r -i !t F )lante aromate )roas)ete6 de se#on Z 2 lin"uri de oet (de vin6 s2errT sau cu )lante aromate Z o cea)6 tocat mrunt Z o lin"ur de mutar mediu (0ijon sau mutar cu )lante aromate ca alternative Z 243 lin"uri de ulei (de msline sau de floarea soarelui Z sare Z )i)er. Pr parar F 3e toac mrunt )lanele aromate. 3e )un )lantele tocate .ntr4un bol6 se adau" oetul6 se amestec. 8etul eliberea# aroma )lantelor. .n nici un ca# s nu se )un uleiul la .nce)ut )este )lantele aromate 4 le aco)er cu o )elicul fin6 reduc7ndu4le intensitatea aromei. 5)oi se adu" cea)a tocat .n lic2idul format din )lante aromate i oet6 amestecai. 1n al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. 3e adu" sarea i )i)erul6 se amestec bine. 0ac aceast com)o#iie nu este .ndeajuns de lic2id6 se )oate adu"a un )ic de vin sau de a)6 continu7nd s se amestece )7n ce sosul este .ndeajuns de lic2id. 1n final se adu" com)o#iia oet 4)lante animate 4 cea) i se amestec totul bine )entru a obine sosul vine"ret. A"t r!ati( F ?Biste nenumrate versiuni vine"ret. $a)tul c una are a)roa)e cu totul alt "ust dec7t cealalt se datorea# varietilor de )lante aromate6 oetului i uleiurilor alese. 3e )oate face un vine"ret fr cea)6 adu"7nd .n sc2imb #a2r sau .ndulcitori. -nii buctari adau" lm7ie6 .n tim) ce alii se folosesc de oet cu arom de #meur )entru a adu"a acea tent dulce. -leiurile de nuc sau de alune .n sc2imbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de )o)ulare. 5ceste uleiuri se )otrivesc .n mod s)ecial cu frun#ele de untior. Sos cr /os cu iaurt I!&r -i !t H 1 cea) Z 3 lin"uri "eneroase (5! ml de sm7nt7n Z 1 lin"ur iaurt Z 1 lm7ie Z )lante aromate de se#on Z sare Z )i)er Pr parar F 3e toaca mrunt cea)a i se )un .ntr4un bol mare. 3e adu"a sm7nt7n i se amesteca cu cea)a. 3e amesteca iaurtul cu aceast com)o#iie. 3e stoarce lm7ia i se adu"a #eama .n amestec. 3e amesteca bine. 5)oi se toaca mrunt )lantele aromate i se amesteca cu sosul. 3e condimentea# du) "ust cu sare i )i)er. A"t r!ati( H *ustul )roas)t i acrior al iaurtului mer"e de minune cu usturoi6 cea) verde tocat mrunt sau )lante aromate 4 melis6 ment sau c2iar mrar6 s)re eBem)lu6 sunt deosebit de )otrivite.
38

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

$run#ele ver#i i amare de cicoare sau de radicc2io .i )ierd ceva din aroma lor )uternic .ntr4un sos cremos6 mai ales atunci c7nd sosul este aromat cu un )ic de suc de fructe6 cum ar fi sucul ele )ortocale )roas)t stors. -n sos alb ca)t o tent eBotic cu unele condimente6 cum ar fi currT sau c2imion. 8 lin"ur de ;etc2u) i un )ic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar. Sosuri" r /ou"a- )i t%ousa!- is"a!Remoulade I!&r -i !t F Maione# Z 2 castravei murai mici i un )ic de #eam Z 1 ou (bine fiert Z 2 fileuri de sardele Z 2 lin"uri de ca)ere Z 1 cea) Z sare Z )i)er Pr parar H 3e )re)ara mai .nt7i maione#a i se )une .n bol. 5)oi se adu"a a)roBimativ 2 lin"uri de #eam de castravei murai. 3e adu"a sarea i )i)erul6 se amesteca totul foarte bine. 3e fierbe un ou6 a)oi se toaca mrunt. 3e toaca sardelele6 castraveii6 ca)erele i cea)a. 3e adau"a a)oi in"redientele maione#ei i se amesteca .ncet. 3e "usta sosul )entru a verifica condimentarea6 iar dac e necesar se mai adau"a sare i )i)er. )&ousand island I!&r -i !t F Maione# Z 1 lin"ur de sos c2ili Z 1 lin"ur )a)rica Z 2 lin"uri sm7nt7n dulce Pr parar H 3e adau"a maione#ei sosul c2ili (;etc2u) i )ulbere c2ili 6 )a)rica i sm7nt7n6 a)oi se bate dresul cu un blender electric )7n c7nd devine cremos.

Capito"u" 7 TE?NOLO@IA PREPARDRII @ARNITURILOR ;arniturile sunt )re)arate culinare care .nsoesc sau com)letea# alte )re)arate6 cu sco)ul de a le mri valoarea nutritiv i "ustativ6 de a da )osibilitatea ca )re)aratul s se )re#inte c7t mai estetic6 )entru a stimula consumul. Materiile )rime folosite )entru )re"tirea "arniturilor suntF le"umele6 cru)ele6 )astele finoase. 3tructura lor se asocie#e .ntotdeauna cu )re)aratul )e l7n" care sunt servite6 asi"ur7nd nu numai armonia culorilor6 ci i o bun di"estibilitate. *arniturile se )re"tesc )rin tratare termic a alimentelorF .nbuire6 sotare6 )rjire6 fierbere. C"asi*icar a &ar!ituri"or - cartofi 4 :rjite 4 var# 4 *arnituri din le"ume 4 :ireuri 4 s)anac 4 dau)2ine 4 cartofi 4 duc2esse 4 saint4florentine *arnituri 4 cartofi6 morcovi 4 3oteuri 4 fasole verde 4 ma#re6 dovlecei 4 cono)id6 ciu)erci 4 mmli"u 4 *arnituri din cru)e 4 )ilaf sim)lu 4 *arnituri din )aste finoase 4 macaroane cu unt

Aas " )i ust !si" " ! c sar )entru )re)ararea "arniturilor suntF vase )entru s)lat6 )entru curat6 )entru fiert6 cuit inoBidabil6 blat de lemn )entru le"ume crude6 fierte6 )latou6 )alet ceaun lo)ic6 tel6 sit6 taler de lemn6 li"2ean6 lin"ur de lemn6 ervet de buctrie.
3,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

7.1. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or - " &u/ ;arniturile din le"u#e sunt )re)arate din le"ume crude su)use anumitor tratamente termice caF )rjire6 fierbere6 .nbuire6 .n urma crora le"umele ca)t )ro)rieti noi. 5stfel6 se )roduce o cretere a di"estibilitii i a sa)iditii6 a "radului de salubritate6 )rin distru"erea microor"anismelor i inactivarea unor toBine microbiene. +ortimente de "arnituri din le"ume 8cantiti pentru 10 porii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 cartofi ulei sare ma#re verde #a2r unt mrar verde la)te mar"arina var# murat )i)er boabe UJE Carto*i pr.$i0i 1<< & 36!!! !615! !6!3! 4 4 4 4 4 4 4 4 Sorti/ !t &ra/a$ p !tru o por0i Aar6. c."it. Ea6.r sot Pir u 1<< & ;< & carto*i 1<< & 4 4 163!! !61!! !6!2! 4 4 4 !6!2! 4 !6,!! 4 4 !6!2! 4 4 !6!8! 4 4 !6!5! 4 4 4 !6!5! 4 !62!! !6!3! 265!! 4 4 !6!!1 4 4 Carto*i !atur 17< & 265!! 4 !6!3! 4 4 !6!5! 4 4 4 4 4

;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;"

0peraii te&nolo"ice comune <peraiile pre"titoare )resu)un )arcur"erea urmtoarelor eta)eF s)larea .n sco)ul .nde)rtrii )m7ntului6 curirea )entru .nde)rtarea )rilor necomestibileK s)larea i tierea .n forme diferite .n funcie de felul le"umelor i al "arniturii. :relucrarea )rimar se va efectua res)ect7nd cerinele "astrote2niei moderne6 )entru evitarea )ierderilor. 4erificarea calitii #ateriilor pri#e. 9e"umele folosite la )re)ararea "arniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate6 )entru a influena )o#itiv as)ectul )roduselor finite. T %!o"o&ia & ! ra". a &ar!ituri"or 4 )entru le"ume naturF fierberea .n a) clocotit cu sare6 )7n la )trunderea com)let a le"umelor6 fr a se sfr7ma6 a)oi asocierea cu celelalte elemente s)ecifice reeteiK 4 )entru )iureuriF fierberea le"umelor .n a) clocotit cu sare6 du) care se )asea# i se .ncor)orea# celelalte com)onente6 amestec7ndu4se )7n la obinerea consistenei doriteK 4 )entru soteuriF le"umele )arial )relucrate termic sunt su)use )rocesului de sotare6 adu"7nd6 du) ca#6 celelalte elemente din reet. )e&nolo"ia specific "arniturilor de le"ume este )re#entat .n tabelul urmtor
D !u/ir a (artofi )rjii Op ra0ii pr &.titoar 4 cartofii )entru )rjit se )ot tia .n diferite formeF pai ()ommes )ailes K c1ip (felii subiri de 1 mm "rosime K "ofret (tiai cu o mandolin s)ecial cu lama dinat re#ult7nd felii ovale6 )erforate 4 ma#rea conserv se scur"e de lic2id6 se s)al 4 #rarul se taie mrunt T %!ica pr par.riiN /o-u" pr 6 !tar )i s r(ir 4 cartofii tiai se scur" de a)6 se )rjesc .n ulei fierbinte 4 se srea# 4 se )re#int )e )latou sau )e farfurie 4 se servesc cal#i l7n" unele fri)4 turi 4 ma#rea se .nbue cu 8! " unt i 1!! ml a) 4 se adau" #a2rul6 sarea i jumtate din cantitatea de mrar 4 se )re#int )e )latou sau )e farfuriecu mrar verde deasu)ra 4 se servete cald6 asociat cu diferite )re)arate :ireu de 4 cartofii se taie sferturi
%!

Ma#re sote

4 cartofii6 se fierb .n a) clocotit

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

cartofi

4 laptele se fierbe

/ar# clit

- var!a se taie f7ii i se scur"e de #eam

cu sare 4 se scur" de a) i se )asea# 4 se adau"6 la)tele6 mar"arina i se amestec bine6 )7n la omo"eni#are 4 se )re#int )e )latou sau farfurie l7n" diferite )re)arate 4 se servete cald 4 var#a se .nbue .n untur 4 se adau" )i)er6 se amestec 4 se introduce la cu)tor 4 se servete cald )e )latou sau farfurie 4 cartofii se fierb .n a) clocotit cu sareK se scur" de a) 4 se servesc cal#i6 cu verdea la su)rafa

(artofi natur

4 cartofii se taie cuburi 4 ptrun=elul se taie mrunt

)ransformrile care au loc 1n timpul preparrii "arniturilor din le"ume Sn urma tratamentelor termice folosite6 le"umele .i modific structura6 devin mai uor de di"erat. .n cursul )relucrrii termice a)ar o serie de efecte nedorite cum ar fi )ierderea unor factori nutritivi 2idrosolubili (vitamine6 sruri minerale . 0e aceea6 fierberea le"umelor trebuie fcut .n va)ori de a) sub )resiune6 .n vase s)eciale. :rin fierbere se distru" vitaminele (6 ?6 E i unii aminoaci#i. Carto*i -uc% ss 1! )oriiF 4 cartofi 1!!! " 4 ou 2! buc 4 unt 1!! " 4 sare 1! " 4 nucoar ras 1M5 " 4 )i)er 1M5 " Carto*i -aup%i! ("o"oele de cartofi 1! )ortii 4 cartofi 15!! " 4 ou 1! buc 4 ulei 3!! " 4 faina 25! " 4 nucoar 1M1! " Carto*i Sai!t-*"or !ti! 5u aceeai com)o#iie de duc2esse se adau"6 )entru o )orie6 1! "rame de unc de :ra"a. Carto*i !&" 6 )ti ()ommes a l[n"laise 3e folosescF cartofi6 unt6 sare6 verdea. 3e )relucrea# )rimar6 astfel .nc7t s se obin forme de butoiae. 3e fierb .n a) clocotit cu sare. 3e scur" de a)6 se adau" untul6 verdeaa i se servesc fierbini ca "arnitur la fri)turile la "rtar6 niele )ane. Carto*i -uc% ss 3e folosescF cartofi6 ou ("lbenuuri 6 unt6 sare6 nucoar ras6 )i)er. 3e obine un )iure .n care se adau" "lbenuurile unul c7te unul6 nucoara ras6 )i)erul mcinat. 3e amestec )7n la omo"eni#are6 se tem)erea#6 a)oi se toarn com)o#iia cu ajutorul )oului )rev#ut cu s)irt. 3e folosesc dre)t "arnitur la unele fri)turi sau la decorarea )latourilor cu )re)arate care se introduc la cu)tor )entru "ratinare. 0in aceeai com)o#iie se obinF cartofi croc2ete6 cartofi bernT6 saint4florentine.
%1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Carto*i sai!t-*"or !ti! 3e adau" .n com)o#iia de cartofi duc2esse unc de :ra"a6 du) care se )rocedea# la fel ca la croc2ete. Carto*i -aup%i! 1&o&o) " - carto*i2 3e folosesc cartofi6 ulei6 fin6 ou6 sare6 nucoar. 3e )re)ar com)o#iia de )ate a c2ou6 .n care se adau" cartofii )asai6 se condimentea# cu nucoar ras6 sare6 )i)er. 0in com)o#iia res)ectiv se taie cu lin"ura forme rotunde de mrimea unei nuci. 3e )rjesc .n ulei fierbinte. (7nd au c)tat culoarea rumen se scot6 se scur" de "rsime6 se )un6)e 27rtie absorbant. 3e servesc alturi de fri)turile la "rtar. 0in aceeai com)o#iie se mai )ot obine cartofi bussT 6 cartofi barette. 1n tim)ul tratamentului termic )roteinele .i )ierd solubilitatea i coa"ulea#. 5midonul se transform .n com)ui sim)li6 uor de di"erat. (artofii sufer o .nmuiere a teBturii lor )rin modificarea celulo#ei i a substanelor )ectice. 9e"umele )rjite au o savoare deosebit. 1n tim)ul )rjirii are loc coa"ularea )roteinelor6 carameli#area )arial a "lucidelor av7nd ca efect formarea crustei i a culorii s)ecifice. 0e)indu4se tem)eratura de )rjire ()este 2!!P( 6 )rodusele se )ot arde6 modific7nd culoarea6 "ustul6 mirosul. &otodat )ot s a)ar com)ui toBici6 )rin descom)u4 nerea "rsimilor. 7.#. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or -i! crup +ortimente de "arnituri din crupe 8cantiti pentru 10 porii$
Eat rii pri/ )i au=i"iar 4 mlai eBtra 4 sare 4 a) 4 "ris 4 ulei 4 su) de oase 4 ore# 4 cea) 4 )i)er 4 )trunjel verde UJE ;" ;" 1 ;" 1 1 ;" ;" ;" ;" E./."i&u0. pripit. )i ro/I! asc. #7< & !6'!! !6!3! 265!! 4 4 4 4 4 4 4 Pi"a* si/p"u 1<< & 4 !6!2! 4 4 !6!75 16!!! !635! !615! !6!!1 !6!5!

)e&nolo"ia specific "arniturilor din crupe E./."i&u0a ro/I! asc. E./."i&u0a pripit. 4 .n a) clocotit cu sare se adau" mlaiul .n bloc 4 se fierbe 3!4%! min.6 a)oi se amestec )entru omo"eni#are 4 se adun de )e mar"ine ctre centru6 cu o lin"ur .nmuiat .n a) sau su)6 se las la foc mic )7n se de#li)ete de )e mar"inea vasului 4 se rstoarn )e un taler de lemn 4 se )re#int )orionat - mmli"ua rom7neasc are o consisten mai tare dec7t cea )ri)it i o durat de fierbere mai mare 4 .n a) clocotit se adau" mlaiul sub form de )loaie6 amestec7nd continuu6 cu telul 4 fierberea durea# a)roBimativ 15 min. 4 se )re#int )e farfurie6 )orionat 4 se servete cald6 la diferite )re)arate

5IBD TE?NOLO@ICD Denu#irea preparatului Pi"a* si/p"u


%2

;rupa de pre!entare @ar!ituri

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Caracterizarea preparatului. :ilaful sim)lu face )arte din "ru)a de "arnituri din cru)e6 are o valoare ener"etic ridicat6 dat de amidonul din com)o#iia sa. ?ste uor de di"erat6 fa)t )entru care este tolerat de toate )ersoanele. .nsoesc fri)turile atunci c7nd este )re"tit sub form de "arnitur6 sau intr .n com)onena altor )re)arate. Materii prime pentru 34 porii: ore# ;" !635! 4 )trunjel verde ;" !6!5! cea) ;" !615! 4 su) de oase ;" 16!!! )i)er ;" !6!!1 4 sare ;" !6!2! 0peraii comune i or"anizare 6stensilele i utilajele necesareH vas. )entru s)lat ore#ul6 blat de lemn6 oal )entru su)6 crati6 sit )entru s)lat6 ara"a#. 7erificarea calitii materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice6 urmrindu4se concordana cu )rescri)iile standardelor .n vi"oareK ore#ul s fie "lasat6 fr im)uriti mecanice6 fr infestare6 cu "ust dulcea"6 s)ecificK su)a de oase s fie lim)ede6 )otrivit de sratK )trunjelul s fie )roas)t6 cu miros s)ecific6 de culoare verde intens. 0peraiile pre"titoare. 3e ale"e ore#ul6 se s)al .n mai multe a)e reci6 se scur"e de a)K cea)a se cur6 se s)al6 se taie mruntK )trunjelul se cur6 se s)alK se taie mruntK su)a se .ncl#ete. )e&nica preparrii. (ea)a i ore#ul se .nbu .n ulei i su). 3e adau" )i)erul6 sarea6 jumtate din cantitatea de )trunjel i se fierb la cu)tor 2! min cu vasul aco)erit. ndicii de calitate ai preparatului finit. 8re#ul trebuie s fie bine fiert6 bobul s4i )stre#e forma6 s fie )otrivit de condimentat i decorat c7t mai estetic )rin modelarea .n forme s)eciale6 s4i )stre#e forma s)ecific. 7erificarea calitii preparatului finit. :re)aratul trebuie s cores)und indicilor stabilii la )unctul anterior. Modul de prezentare i servire. :ilaful sim)lu se )re#int )e )latou sau farfurie6 cu )trunjel verde deasu)ra6 se servete cald6 l7n" unele fri)turi sau alte )re)arate. Condiiile de calitate pentru "arniturile din crupe . 3 fie bine fierte6 )otrivit condimentate6 cu "ust i miros s)ecific in"redientelor adu"ate6 s4i )stre#e formaK mmli"ua s nu )re#inte a"lomerri6 iar boabele de ore# s rm7n .ntre"i6 neli)ite. )ransformri care au loc in timpul preparrii "arniturilor din crupe Sn urma tratamentului termic6 cru)ele .i mresc volumul i "reutatea de a)roBimativ 3 ori6 ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe a). 5u loc )ierderi de vitamine 2idrosolubile6 sruri minerale6 datorit tem4turii ridicate. :entru a ec2ilibra )ierderile de vitamine6 "arniturilor li se adau" .n momentul servirii verdea i unt )roas)ete. 7.3. T %!o"o&ia pr par.rii &ar!ituri"or -i! past *.i!oas :astele finoase cel mai utili#ate la )re)ararea "arniturilor sunt macaroanele i s)a"2etele. ?le sunt a)reciate .n alimentaie datorit coninutului .n amidon. *arniturile )e ba# de )aste finoase .nsoesc unele )re)arate cu sos (fri)turi din carne de vit6 )asre etc. 0peraiile pre"titoare. 3e fierb )astele finoase .n a) clocotit cu sare. 3e trec sub jet de a) rece6 )entru a .nltura sur)lusul de amidon care ar face ca )astele s se li)easc .ntre ele. 7asele i ustensilele necesare suntF vas )entru fiert6 strecurtoare6 vas )entru )strare la cald. :arnituri din paste finoase Macaroane cu unt 8cantiti pentru 10 porii a 130 "$
Materii )rime i auBiliare
UJE

(antiti

%3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 macaroane 4 unt 4 sare 4 a)

;" ;"B ;" 1

!6%!! !61!! !6!2! 165!!

D !u/ir a pro-usu"ui Macaroane cu unt

)e&nolo"ia specific pentru "arniturile din paste finoase Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o-u" pr 6 !tar )i s r(ir 4 #acaroanele se ru)6 se fierb .n a) clocotit cu sare - se trec )rintr4un jet de a) rece 4 untul se .nfierb7nt 4 macaroanele se )un )este untul .nfierb7ntat i se amestec 4 se menin la cald 4 se )re#int )e farfurie cald 4 se servesc fierbini6 la diferite )re)arate din carne de )asre sau vit

Capito"u" 8 TE?NOLO@IA PREPARATELOR PENTRU EICUL DE>UN Micul dejun este )rima mas a #ilei6 trebuind s asi"ure or"anismului 3!R din necesarul caloric )entru 2% de ore. 1n com)onena meniurilor )entru micul dejun sunt cu)rinse buturi calde nealcoolice (ceai6 cafea6 cacao 6 sucuri din le"ume sau sucuri din fructe6 unt6 dulcea6 miere6 )roduse din carne6 )roduse lactateK le"ume6 )re)arate din ou6 br7n#eturi i )re)arate din br7n#eturi6 )roduse de )anificaie6 )roduse de )atiserie etc. (ombinarea alimentelor de ori"ine animal cu cele de ori"ine ve"etal6 .n meniul )entru micul dejun6 reali#ea# un ec2ilibru .ntre factorii nutritivi ()rotide6 li)ide6 "lucide6 vitamine6 substane minerale 6 care determin o bun .ntreinere a or"anismului i s)orirea ca)acitii de munc. 1n meniurile destinate )entru micul dejun6 )re)aratele din ou i )re)aratele din br7n#eturi (cacaval sunt cel mai des .nt7lnite. 5ceste )re)arate se mai numesc i minuturi datorit tim)ului scurt necesar )entru )re"tire6 1!42! min. Minuturile trebuie s aib as)ect )lcut6 atr"tor i a)etisant. /aloarea alimentar mare a )re)aratelor )entru micul dejun este asi"urat )rin com)o#iia c2imic a com)onentelor ce intr .n structura lor6 astfelF 4 )rotide com)lete )rovenite din materiile )rime de ba# (ou6 br7n#eturi 6 cunoscut fiind fa)tul c )rotidele din ou au valoarea biolo"ic cea mai mare6 asimil7ndu4se a)roa)e inte"ralK 4 li)ide6 .n cantiti a)reciabile6 )rovenite din ou i cacaval (li)ide emulsionate6 uor asimilabile 6 c7t i "rsimile alimentare folosite la )re"tirea minuturilorK 4 vitamine (56 E16 E26 E'6 :: )rovenite din materiile )rime de ba# com)letate de vitaminele celorlalte com)onente din structura )re)aratelorK 4 substane mineraleF calciu6 fosfor6 fier6 )rovenite din com)onentele folositeK 4 "lucide6 .n cantiti mici6 sub form de lacto# din cacaval6 dar care sunt com)letate .n meniu de alte alimente din structura acestuia ()roduse de )anificaie6 )atiserie6 #a2r6 dulcea6 le"ume etc . 0i"estibilitatea acestor )re)arate este influenat .n mare )arte i de tratamentul termic a)licat la )re"tire. :re)aratele obinute )rin fierbere sunt uor di"estibile6 cele )rjite sunt mai "reu di"estibile.

%%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Materiile )rime i auBiliare folosite la )re"tirea acestor )re)arate trebuie s fie )roas)ete i de cea mai bun calitate6 cores)un#tor standardelor .n vi"oare i dis)o#iiilor le"ale sanitare i sanitar4 veterinare. %reparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific 4 moi 4 ou fierte .n coaj 4 cleioase )rin fierbere 4 tari din ou 4 ou fierte fr coaj > oc2iuri rom7neti 4 oc2iuri la ca)ac 4 cu verdeuri 4 omlete 4 cu roii )rin )rjire 4 unc etc 4 jumri (scrob din cacaval 4 cacaval la ca)ac 4 cacaval )ane 4 sim)le - cu costi 4 afumat 4 cu roii

:re)arate )entru micul dejun

8.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! ou. :rocesul te2nolo"ic al minuturilor din ou cu)rinde o)eraii de )relucrare )reliminar a com)onentelor6 a)licarea tratamentelor termice s)ecifice )re)aratelor (fierbere6 )rjire i montarea )entru )re#entare. %relucrarea primar const .n s)lare6 de#infectare i din nou s)lare .n jet de a) rece. 8ule se s)ar" fiecare .n )arte )e o farfurie i a)oi se trec .n vasul comun )entru a evita amestecarea oualor )roas)ete cu ou care ar )utea fi alterate. (om)onentele de adaos )entru omlete i jumri se )re"tesc )reliminar6 .n funcie de caracteristicile fiecrei materii )rime6 astfelF 4 verdeaa6 curit i s)lat se taie mruntK 4 roiile o)rite i decojite se taie felii6 se scot seminele i se scur" de sucK 4 unca )resat se taie cuburi sau julienK 4 costia se taie cuburiK 4 br7n#a se rade etc. %relucrarea termic Ou. *i rt +! coa$.. 8ule se aa# .ntr4un coule din s7rm )entru a se introduce .n a)a de fierbere6 toate o dat. $ierberea durea# 3 minute )entru oule moi6 54' minute )entru oule cleioase6 841! minute )entru cele tari. Oc%iuri ro/I! )ti. 8etul i sarea se introduc .n a)a de fierbere cu rolul de a "rbi coa"ularea )roteinelor din albu6 evit7ndu4se astfel .m)rtirea acestuia .n a). 1n acelai sco)6 .n momentul introducerii oului .n a)a clocotit ()rin alunecare vasul se retra"e )e mar"inea )litei6 albuul se str7n"e s)re "lbenu cu ajutorul unei s)umiere6 iar fierberea se face .n clocote mici. 3e servesc cu unt i mmli"u. Oc%iuri "a capac. 8ule s)arte )e farfurie se trec6 )rin alunecare6 .n ca)acul cu "rsime .ncl#it6 se introduc la cu)tor sau se las )e )lit aco)erite6 )7n c7nd albuul coa"ulea# com)let iar "lbenuul6 )arial (consisten semiv7scoas . O/" t . :relucrarea termic a com)onentelor de adaos se face )rin .nbuire .n "rsime i a) sau )rin sotare (rumenire uoar . ?Bce)ie fac br7n#eturile i verdeaa6 care se amestec direct cu oule btute6 i se )relucrea# termic o dat cu acestea. 8mletele se )ot )re"ti du) dou variante te2nolo"iceF com)onentele de adaos se )relucrea# termic6 )este acestea se toarn oule btute cu sare6 se amestec )uin6 se rumenete omleta )e ambele )ri6 se rulea#. 0u) aceast variant se )ot )re"ti omletele cu verdea6 cu unc6 cu roii6 cu br7n#eturi etcK
%5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

din oule btute cu sare se )re"tete omleta sim)l6 )rin turnare .n vasul cu "rsime .ncl#it6 se rumenete )e ambele )ri6 se montea# )e farfurie6 se aa# deasu)ra com)onentele de adaos )relucrate termic se)arat6 du) care se )oate rula sau se )re#int ca atare. 0u) aceast variant se )re"tesc omlete cu ficaei de )asre6 cu le"ume etc. >u/.ri. 3e )re"tesc )rin amestecarea .n ti"aie sau ca)ac a com)onentelor de adaos6 )relucrate termic6 cu oule btute cu sare6 )7n la consisten cremoas. Montarea )entru )re#entare a minuturilor se face )e farfurii sau )e )latouri calde6 estetic aranjate i decorate. 3e servesc fierbini6 imediat du) )re)arare. 8.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! ca)ca(a" :re)aratele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate6 .n mod deosebit6 din calitatea cacavalului i a celorlalte com)onente din structura )re)aratelor. Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i pro-us *i!it Co/po! !t UJE Ca!titat p !tru 1< por0ii ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 16!!! !61!! !61!! !615! !6!8! !625! !615! Op ra0ii pr &.titoar 4 tierea caca4 valului .n bu4 ci mici T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar

(acaval la ca)ac 4 cacaval 1!! " 4 unt (acaval )ane 13! " 4 cacaval 4 ou 4 fin 4 )esmet 4 ulei

4 tierea untului .n ca)acele 4 adu"area cacavalului 4 rumenirea la foc mic 4 tierea 4 trecerea bucilor de cacavalului cacaval )rin fin6 ou6 4 dou felii la )esmet )orie 4 )rjire .n ulei )e ambele 4 baterea oulor )ri 4 montarea )e )latou 4 servireaF fierbinte

)ransformri ce au loc 1n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval In ti#pul prelucrrii pri#are, )ierderile cantitative sunt mici6 )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile (coaja de cacaval 6 iar )ierderile calitative sunt de asemenea mici6 majoritatea substanelor nutritive rm7n7nd .n com)onente. >n ti#pul trata#entului ter#ic, )roteinele din ou coa"ulea#6 mrindu4i .n felul acesta consistena. -nele vitamine ((6 E6 5 se distru"6 mai ales )rin )relun"irea tratamentului termic i folosirea tem)eraturii )rea ridicate la )rjire. :re)aratele sunt re.m)ros)tate i .mbo"ite .n vitamine )rin adaos6 la unele din acestea6 de unt6 verdea6 le"ume ne)relucrate termic etc. 3e modific "ustul6 mirosul6 se de#volt arome noi. 8ule devin uor di"estibile6 .n s)ecial cele obinute )rin fierbere.

%'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 9 TE?NOLO@IA @USTDRILOR ;u trile sunt )re)arate culinare )re#entate .n forme variate6 cu as)ect atr"tor i volum mic. 3e servesc la .nce)utul mesei sau .ntre mesele )rinci)ale6 .n cantiti mici6 av7nd rol de a influena a)etitul consumatorilor6 at7t )rin "ustul )icant )e care4l au6 c7t i )rin modul variat de )re#entare. 3e obin din alimente de ori"ine ve"etal i animalF )roduse din cereale6 le"ume6 ou6 br7n#eturi6 carne i )re)arate din carne6 or"ane. :7inea i fina6 com)onente utili#ate frecvent la obinerea unor sortimente de "ustri6 sunt surse de )roteine ve"etale i )oli"lucide (amidon . 9e"umele mai des utili#ate 4 roii6 castravei6 ardei6 salat 4 sunt surse de sruri de (a6 $e6 <6 vitamina 5 i ( i alte com)onente. 5limentele de ori"ine animal sunt bo"ate .n )roteine com)lete care conin toi aminoaci#ii6 .n cantiti cores)un#toare )entru sinte#a )roteinelor )ro)rii or"anismului omenesc. 8ule i br7n#eturile conin fosfoli)ide i vitaminele 56 06 ?6 E . 3e constat un ra)ort ec2ilibrat .ntre factorii nutritivi din com)onena "ustrilor6 dar nu au un a)ort nutritiv substanial .n or"anism .ntruc7t sunt servite .n cantiti foarte mici. *ustrile sunt uor di"estibile. 0i"estibilitatea este favori#at de fa)tul c multe din com)onente sunt sub form de )aste. 3ubstanele eBtractive din unele materii )rime6 )recum i condimentele adu"ate confer )re)aratelor arome s)ecifice i "ust )icant6 favori#7nd di"estia. 1n funcie de alimentele folosite6 )entru obinere6 de te2nolo"ia de )re"tire6 de ti)ul de unitate .n care sunt servite6 "ustrile )ot fi considerate ca obinuite i s)eciale. *la ificarea "u trilor 4 sandviuri 4 )e ba# de )7ine 4 tartine @USTDRI RECI 4 le"ume um)lute 4 )e ba# de um)lutur 4 ou um)lute 4 msline um)lute 4 )e ba# de aluat o)rit (sau sos alb @USTDRI CALDE 4 )e ba# de carne tocat 4 c2iftelue s)eciale 4 cu br7n# 4 )ateuri 4 cu carne 4 )e ba# de foietaj 4 cu ciu)erci 4 trian"le 4 bueuri 4 cltite cu carne de )ui 4 )e ba# de foi de cltite 4 cltite cu ciu)erci 4 )e ba# de tarte 4 sandviuri i tartine calde 4 tarte cu ciu)erci 4 tarte cu br7n# 4 tarte cu carne 4 tartine calde cu lm7ie 4 tartine calde cu ou oc2iuri i sardele 4 tartine calde cu oc2iuri6 unc i cacaval 4 croc2ete cu cacaval 4 croc2ete cu unc 4 croc2ete cu )ete

%7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

9.1. @ust.ri r ci
*ustrile reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variat. 3unt reali#ate )rin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor )rime cu in"redientele .n mod cores)un#tor. 4 Sa!-(i)uri" 3unt "ustri reci6 des solicitate de consumatorii de toate v7rstele. (om)onentele de structur suntF )7ine6 unt6 elementul de ba# care .i confer denumirea i caracteristici or"anole)tice i nutritive (cacaval6 )ari#er6 salam6 sardele6 br7n# telemea6 unc i elemente de decor. 3e reali#ea# .n sortimente foarte variate6 .ntrea" "am de )re)arate av7nd )rocesul te2nolo"ic indicat .n sc2em F 0o#area materiilor )rime i auBiliareF )7ine6 br7n#eturi6 )roduse din carne unt6 le"ume i )ete6 condimente6 verdeuri. /erificarea calitii 8)eraii )re"titoare 5lifierea untului &ierea )7inii .n felii Sntinderea untului )e felia de )7ine $ormarea sandviurilor 0ecorarea i ornarea Montarea4servirea 7asele# utilajele# ustensilele# necesare )entru reali#area o)eraiilor te2nolo"ice6 sunt urmtoareleF robot6 blat de lemn6 cuite inoB6 castroane6 lin"uri de lemn6 lin"urie6 vase )entru le"ume6 ra#toare6 tel6 sit6 forme mici cu muc2ie tietoare6 )o6 )ri6 )latou inoB6 ervete de buctrie. 0peraia dozare a materiilor )rime i auBiliare se reali#ea# )e ba#a reetei s)ecifice fiecrui sortiment6 )rin c7ntrire i volumetric. 0peraii pre"titoare suntF 4 alifierea untului 4 se face .n vederea uurrii o)eraiei de .ntindere )e )7ineK 4 tierea )7inii .n felii de 1 cm "rosimeK 4 tierea .n felii subiri (cu "rosimea de !65 cm a elementelor de ba#6 care vor avea aceeai mrime cu felia de )7ine. ?lementele de ba# se )ot transforma .n )aste6 devenind astfel mai uor di"estibileK 4 )re"tirea elementelor de decor )rin tierea lor .n diferite forme6 cu cuitul sau cu forme mici cu muc2ie tietoare. )e&nica preparrii const dinF 4 un"erea feliilor de )7ine cu un strat subire6 uniform6 de untK 4 a)licarea )este )7ine a com)onentei de ba# sau turnarea )astei cu )oul cu )ri )e su)rafaa feliei de )7ine6 fr a de)i conturul6 c7t mai esteticK 4 decorarea 4 a)licarea elementelor de decor )entru a conferi )re)aratului un as)ect atr"tor )rin armonia culorilor. 0ecorarea se reali#ea# .n mod variat6 s)ecific fiecrui sortiment i .n funcie de fante#ia lucrtoruluiK 4 ornarea 4 turnarea untului .n fir foarte subire (fili"ran )e mar"inea sau )e toat su)rafaa sandviului. 3e a)lic la majoritatea sandviurilor la care elementul de ba# este tiat .n felii.
%8

:relucrarea elementelor de ba#F tierea .n felii sau obinerea )astelor

8binerea elementelor de decor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Montarea se face )e )latou din inoB sau )orelan (cu erveel din 27rtie dantelat 6 cu ele"an i ori"inalitate6 asociind mai multe "ustri reci6 .ntr4o )erfect armonie de culori6 obin7ndu4se un as)ect atr"tor. 3andviurile trebuie s aib caliti de )re#entare i "rad de )ros)eime cores)un#tor. ?le se )re"tesc din materii )rime foarte )roas)ete6 cu )uin .nainte de servire6 )entru a4i )stra calitile nutritive6"ustative i as)ectul de )re#entare. 1n tim)ul obinerii "ustrilor reci6 au loc o serie de transformri .n com)onente' care influenea# ne"ativ at7t calitile nutritive i "ustative6 c7t i as)ectul de )re#entare. -nele dintre aceste transformri suntF 4 #odificarea a pectului, culorii, "u tului ,i con i tenei, datorit oBidrii unor factori nutritivi din com)onente6 eva)orrii a)ei i lic2efierii "rsimilorK 4 #odificarea con i tenei unor com)onente datorit )ierderii unei )ri din a)a de constituieK br7n#eturile se .ntresc6 le"umele se .nmoaie6 )astele formea# la su)rafa )oj"2i de consisten mritK 4 cderea valorii nutritive a )re)aratelor )rin )ierderea unor factori nutritivi odat cu eva)orarea unei )ri din a)a de constituie a com)onentelor .n care sunt solubili#ate vitamine 2idrosolubile6 sruri minerale6 "lucide cu molecula mic. (alitatea "ustrilor reci de)inde de calitatea materiilor )rime i auBiliare folosite6 )recum i de corectitudinea a)licrii )rocesului te2nolo"ic. :ro)rietile or"anole)tice ale )rodusului finit sunt indicate .n tabelul urmtorF +andvi cu cacaval Mslinele se cur de s7mburi i se taie .n rondeleK roiile sau castraveii se s)al i se taie feliiK se reali#ea# decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline. +andvi cu parizer *o"oarii roii .n oet se cur de semine6 se s)al i se taie .n form rotund6 inimioar6 ro#etK )ari#erul tiat felii se cur de membranK se reali#ea# decorarea cu "o"oari i fili"ran de unt. +andvi cu sardele 9m7ia se s)al i se taie felii subiriK mslinele se cur de s7mburi i se taie .n rondeleK salata verde se cur6 se s)al cu un jet de a) i se aa# )e )latoul de )re#entareK sardelele se scur" de uleiK se reali#ea# decorarea cu felii de lm7ie6 msline i fili"ran de unt. +andvi cu past de br-nz 3e )re"tete )asta de br7n# a)lic7nd )rocesul te2nolo"icK oule se )relucrea# )rimar )rin s)lare6 de#infectare6 cltireK se fierb 1! min6 se rcesc6 se cur de coajK se taie .n rondeleK se toarn )asta )e felia de )7ine6 c7t mai estetic i se decorea# cu c7te o felie de ou. 4 L &u/ " )i ou." u/p"ut 3unt "ustri reci cu un )roces te2nolo"ic sim)lu. 9a obinerea lor se distin" trei o)eraii de ba#F 4 )re"tirea le"umelor i oulor )entru um)lereK 4 obinerea )astelor de um)lereK 4 um)lerea le"umelor sau oulor. :astele )entru um)lere sunt foarte diferite. &abelul urmtor cu)rinde com)onentele i )rocesele te2nolo"ice trei sortimente mai des utili#ateF )ete (stavrid 6 ficat6 br7n#. T %!o"o&ia " &u/ "or )i ou."or u/p"ut 3ortimentul re)re#entativ de le"ume i ou um)lute are anumite operaii pre"titoare co#une6 4 )relucrarea )rimar a le"umelorF s)larea (ardei6 roii6 castravei6 cea)a6 vinete6 salat i curarea (ardei6 cea)6 vinete coa)te K tocarea mrunt i o)rirea ce)ei. 4 )relucrarea )rimar a oulorF fierberea 1! minute6 rcirea6 curarea de coaj6 tierea .n dou )e lun"ime cu .nde)rtarea "lbenuurilor (se )ot tia i sub form de coule sau nuferi . 4 obinerea )astelor i a elementelor de decor s)ecifice fiecrui sortiment. 0peraiile pre"titoare specifice )resu)un urmtoareleF 4 ro,ii u#plute cu vinete tocate6 se taie c)celele la roii6 se .nde)rtea# mie#ul6 se scur" de suc (roiile se mai )ot tia i sub forma de coulee K se )re"tete salata de vinete astfelF se coc vinetele6 se cur de coaj6 se scur"6 se toac6 se amestec cu sare6 ulei6 )i)er i cea) tocat mruntK oule fierte tari se taie .n felii i se utili#ea# ca element de decor.
%,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 ardei cu pa t de +r-n!6 .n )asta de br7n# se adau" mslinele tiate mrunt6 ardeii se )ot tia sferturi6 jumti sau se menin .ntre"i. 4 ca travei cu pa t de +r-n!6 castraveii se taie la cele dou ca)ete c7te 2 cm6 se .m)art a)oi .n buci de c7te 1! cm6 .nde)rt7nd mie#ul (se )ot tia i sub form de coule sau barc K .n )asta de br7n# se introduce ardei "ras tiat mrunt. 4 ou cu pa t de +r-n!, .n )asta de br7n# se introduce "lbenuul de ou )asat6 cea)a verde Sorti / !t Eat rii pri/ U. Ca!ti Op ra0ii E tat a pr &.titoar T %!o"o&ia sp ci*ic. T %!ica pr par.rii 4 .nbuirea le"umelor .n3!! ml su) de oase i 5! " unt 4 adu"area )etelui i continuarea .nbuirii 25min 4 scur"erea de lic2id6 rcirea 4 tocarea de dou ori )rin maina de tocat 4 adu"area de unt6 suc de lm7ie6 )i)er6 sare 4 omo"eni#area com)o#iiei Uti"i6.ri cu"i!ar - la )re)ararea sandviurilor 4 la um)lerea le"umelorF ardei6 roii6 castravei ver#i6 "o"oari 4 la um)lerea oulor

:ast de 4stavrid cu )ete ca) (stavrid 4 morcovi 4elin rdcin 4 )st7rnac

;" 26!!! 4 )eteF )relucrare )rimar6filetare6 ;" !61!! tiere .n buci 4 le"umeF ;" !6!5! )relucrare )rimar6 tiere .n ;" !6!5! rondele 4 cea) ;". !61!! 4 untF alifiere 4 unt ;" !62!! 4 lm7ieF s)lare6 eBtra"erea sucului 4 lm7ie ;" !61!! 4 )re"tirea su)ei 4 )i)er ;" !6!!1 din oase de )ete - dafin ;" !6!!5 )rin fierberea 4 sare ;" !6!25 oaselor .n 165 1 a) rece6 cu sare6 tim) de '! min :ateu din 4 ficat de ;" !67!! 4 ficatF )relucrare ficat )orc )rimar6tiere .n de )orc 4 cea) ;" !63!! buci mici 4 unt ;" !63!! 4 cea)aF )relucrare 4 coniac 1 !6!3! )rimar6 tiere .n 4frica ;" !61!! felii - s)larea br7n#ei lic2id 4 )i)er ;" !6!!2 telemea i trecerea 4 nucoar ;" !6!!1 )rin sit fin a ambelor sortimente ras 4 sare ;" !6!3! de br7n# :ast de - br7n# br7n# telemea de oi 4 br7n# )roas)t de vaci 4 unt 4 sm7nt7n 4boia de ardeidulce ;" !615! 4 untF alifiere ;" !6'!! ;" !615! ;" !61!! ;" !6!!5

4 .nbuirea ficatului i a ce)ei .n mar"arina i a) )7n la )trunderea com)onentelor 4 scur"erea de lic2id6 rcirea 4 tocarea de dou ori )rin maina de tocat 4 adu"area de frica i elemente de condimentare 4baterea )7n la omo"eni#are 4amestecarea tuturor com)onentelor 4 baterea )7n la omo"eni#are(miBarea

4 la um)lerea oulor

4 )re)ararea sandviurilor 4 la um)lerea oulor i a le"umelorF roii6 ardei6 castravei ver#i6 "o"oari

tiat mrunt6 mutarK roiile )relucrate se taie .n form de inimioar6 romb6 )entru decorK salata verde se cur6 se s)al fiecare frun# .n jet de a)a. 4 ou cu pateu de ficat6 .n )ateul de ficat se adau" "lbenuurile din nou trecute )rin r7#toare fina i se omo"eni#ea# )asta.
5!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)e&nica preparrii. 3e reali#ea# um)lerea le"umelor sau a oulor cu )ast turnat cu )oul cu )ri. 9e"umele se las 142 ore la fri"ider )entru .ntrirea )astei. 0u) rcire se taie felii ardeii i castraveii. 8ule um)lute se servesc imediat du) a)licarea decorului i ae#area lor )e frun#e de salat. Montarea )re)aratelor se face )e )latou6 aranjate c7t mai estetic6 alturi de alte sortimente de "ustri reci.
@USTDRI SPECIALE RECI

3unt )re)arate culinare caracteri#ate )rin "usturi rafinate6 dimensiuni reduse6 as)ect decorativ deosebit. 5limentele folosite la )re"tirea "ustrilor s)eciale fac )arte din diferite "ru)e6 )re#ent7nd avantajul concentrrii .ntr4un )re)arat cu volum mic a unor )rinci)ii nutritive valoroase. (om)onentele )rinci)ale ale "ustrilor suntF )7inea6 untul6 unele le"ume6 br7n#eturi6 ou6 )re)arate i s)ecialiti din carne6 )aste diferite6 aluaturi6 elemente )entru decor. 5stfel se folosesc verdeuri condimentate6 ciu)erci6 le"ume )roas)ete sau conservate6 lm7ie. (lasificarea "ustrilor s)eciale se face du) )rocedeul te2nolo"ic a)licat la )re"tirea lor i du) modul de servire6 conform sc2emei de mai josF *ustri reciF tartine cu br7n#6 Euce"i (roc\uefort cu ou i roii cu salam de iarn (ti) 3ibiu cu icre ciu)erci um)lute msline um)lute

(u diferite farse

*ustrile s)eciale reci se servesc de obicei la dejun6 .ntr4un sortiment foarte variatF cruditi6 msline6 salate6 tartine etc. 3e )re#int sub o form de eB)o#iii culinare6 aranjate .n raviere i )latouri .ntr4o mare varietate de sortimente. Tarti! " ?artinele - cana)ele sau tosturi (c7nd )7inea este )rjit 4 se deosebesc de sandviuri at7t )rin com)onentele )e care le conin6 c7t i )rin te2nolo"ia de )re)arare. (a elemente de ba#6 tartinele coninF 4 )7ine sau cruton s)ecialK 4 unt alifiatK 4 alimentul de ba# care4i confer i denumireaK. 4 elemente de decor. :7inea sau crutonul s)ecial se taie6 cu forme metalice )entru tartine6 rotunde6 .n romburi6 triun"2iuri6 dre)tun"2iuri etc. i nu trebuie s de)easc .n "rosime 1cm6 .n "eneral6 crutonul se folosete aa cum a re#ultat din tiere6 alteori se rumenete )e "rtar sau .n cu)tor. 5limentul de ba#6 sub form de )ast6 sau felii6 trebuie s aco)ere .n .ntre"ime crutonul i s aib "rosimea acestuia. 0ecorul s fie variat6 .n combinaii armonioase de culori i .n concordan cu alimentul de ba#. 7asele# ustensilele folosite la )re"tirea "ustrilor suntF vase )entru s)lat6 cuite6 blat i lin"uri de lemn6 forme metalice )entru decor6 forme )entru )re#entare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt cores)un#toare normelor .n vi"oare. &artinele se servesc imediat du) )re"tire6 )entru a evita de"radarea elementelor com)onente. 1n acest sens se )ot )roteja cu un strat de as)ic6 c7nd sunt )re#entate la eB)o#iii. (alitatea )re)aratelor de)inde .n )rimul r7nd de calitatea materiilor )rime i a)oi de )relucrare i servire. 5stfel6 crutonul se )re"tete din )7ine alb6 relativ )roas)t6 )rin rumenire devine crocant.
51

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3ntul trebuie s aib culoare alb4"lbuie6 )7n la "alben4)ai6 cu arom )lcut6 "ust dulcea"6 consisten com)act6 onctuoas. .r-n!a .uce"i (ti) ro\uefort )re#int la su)rafa o coaj fin6 )asta este relativ moale6 alb4 "lbuie cu vinioare ver#ui4albstrui6 datorit muce"aiurilor. 5roma s)ecific6 "ustul srat6 )uin )icant. 0ala#ul de iarn tip 0i+iu este un salam crud6 afumat. 5re su)rafaa curat6 cu .nveli .ntre"6 aderent la com)o#iie6 aco)erit cu o )ulbere fin de muce"ai. .n seciune are o com)o#iie lucioas com)act6 cu as)ect mo#aicat6 fr "oluri de aer. Icrele6 care )ot fi de tiuc6 ne"re6 de Manciuria6 trebuie s fie .ntre"i cu culoare s)ecific6 uniform6 fr s )re#inte o consisten li)icioas. 5)recierea calitii acestor materii )rime se face )rin eBamen or"anole)tic. )e&nolo"ia preparrii tartinelor <peraii te1nolo"ice co#une :entru )re)ararea tartinelor6 se efectuea# urmtoarele o)eraiiF 4 tierea feliilor de )7ine .n forme diferite6 numite crutoaneK 4 alifierea untului i .ntinderea )e crutonK 4 tierea alimentelor de ba# de aceeai form i "rosime cu crutonulK 4 )re"tirea elementelor de decorK 4 formarea tartinelorK 4 decorarea i ornareaK 4 montarea i servirea. )e&nolo"ia specific tartinelor D !u/ir a pro-usu"ui &artine cu icre T %!ica pr par.rii )i /o!t.rii p p"atouri 4 se fasonea# crutonul i se taie .n forme 4 se un" crutoanele cu unt rotunde 4 se aa# deasu)ra o rondea de 4 se fierb oule tari6 se cur de coaj6 se albu (de ou fiert taie felii rotunde 4 .n locul "ol se )un icrele 4 se ornea# cu un fili"ran de unt 4 se )re"tesc crutoanele 4 se un" crutoanele cu un strat 4 se decojete salamul i se taie felii subire de unt 4 castraveciorii se taie .n form de 4 se aco)er cu felia de salam evantai 4 deasu)ra se aa# castraveciorul .n 4 se )re"tete as)icul form de evantai 4 se na)ea# .n as)ic 4 se )re"tete o )ast din br7n# i unt 4 se s)ar" nucile6 se scoate mie#ul .ntre" Op ra0ii pr &.titoar

&artine cu salam

&arte cu br7n# Euce"i (+o\uefort

4 )e crutoanele unse cu unt se toarn )asta estetic (cu ajutorul )oului cu )ri 4 se decorea# a)lic7nd jumti de mie# de nuc .n mijlocul fiecrei tartine &artine cu ou i 4 se fierb oule tari6 se rcesc6 se cur de 4 se un" crutoanele cu un strat subire roii coaj de unt6 se aco)er cu o felie de ou6 4 roiile (tari6 crnoase se taie felii deasu)ra se aa# felia de roie rotunde6 de mrimea crutonului 4 se decorea# cu rmurele de mrar 4 untul se alifia# i se condimentea# cu sare i )i)er 4mrarul se s)al6 se scur"e de a)
52

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)e&nolo"ia specific mslinelor umplute <peraii pre"titoare 3e desrea# mslinele6 se scur" de a)6 se se scot s7mburii cu un a)arat s)ecial sau )rin crestarea mslinei .ntr4o )arte. 3e )re)ar um)lutura din unt alifiat i )ast de )ete. ?e1nica preparrii 3e um)le fiecare mslin cu ajutorul )oului cu )ri aco)erind tietura cu un ornament .n form de creast sau de ro#et.

9.#. @ust.ri ca"*ustrile calde se servesc de obicei la cin6 .n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate .n uniti sunt croc2etele i c2ifteluele. Croc% t " 3unt "ustri calde obinute din materii )rime diferite6 care dau i denumirea sortimentului. 6tilajele# vasele i ustensilele folosite la obinerea "ustrilor calde suntF ti"aie4teflon6 lin"uri de lemn6 castroane6 sit6 ra#toare6 cuite de buctrie6 )alet6 vase de fierbere6 blat de lemn6 )lanet6 )latou6 27rtie absorbant6 main de tocat6 ervete de buctrie6 robot6 friteu#. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face )rin c7ntrire i volumetric. 0peraii pre"titoareH 4 )relucrarea )rimar a materiilor )rime se reali#ea# diferit6 .n funcie de aliment6 iar la unele materii )rime6 du) )relucrarea )rimar se a)lic i )relucrarea termicK trecerea com)onentelor )rin maina de tocat sau )rin ra#toareK 4 )re"tirea com)onentelor auBiliareK cernerea fainei i a )esmetuluiK )relucrarea )rimar6 s)ar"erea i baterea oulor6 o )arte din ele fiind introduse .n com)o#iie i o )arte fiind utili#ate )entru )aneK 4 obinerea aluatului o)rit (sau a sosului bec2amel se reali#ea# conform reetelor s)ecificeK at7t aluatul o)rit c7t i sosul bec2amel se utili#ea# ca element de le"are i mrire a consistenei com)o#iiei. )e&nica preparrii const .nF 4 formarea com)o#iiei )rin amestecarea com)onentei de ba# cu aluat o)rit sau sos bec2amel (funcie de sortiment 6 cu ou i condimenteK 4 modelarea com)o#iiei omo"eni#ate6 sub form de fitil cu diametrul de 2 cm6 i tierea .n batoane de %45 cmK 4 trecerea batoanelor )rin fin6 ou btute6 )esmetK 4 )relucrarea termic )rin )rjire .n ulei la 18!P( )7n la uoara rumenire i scur"erea de ulei )rin ae#area )e 27rtie absorbant. Montarea se face )e )latou sau farfurie i se servesc calde. 1n tim)ul )re)arrii "ustrilor calde6 a)ar unele transformri 1n componente care influenea# calitile nutritive6 "ustative i di"estibilitatea. 5ceste transformri suntF 4 #odificarea a pectului, culorii, "u tului, )rin formarea unei cruste crocante rumen4aurie6 cu "ust )lcut datorit carameli#rii "lucidelor la su)rafaa )re)aratuluiK 4 #odificarea con i tenei 4 du) )relucrarea termic )rodusele devin af7nate )rin eva)orarea unei )ri din a)a de constituie6 i suculente )rin coa"ularea )roteinelor la su)rafaa )re)aratelor i formrii unei cruste )rotectoare6 care menine sucul nutritiv .n )re)arat. 4 cderea di"e ti+ilitii )re)aratelor determinat de a)licarea )rocesului termic de )rjire la obinerea lor. (alitatea acestor "ustri este le"at de calitatea com)onentelor i de corectitudinea a)licrii )rocesului te2nolo"ic. C%i*t "u0 " 3unt "ustri calde obinute din le"ume i carne.

53

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

@roce ul te1nolo"ic pentru c1iftelue din cartofi ,i c1iftelue peciale Sorti/ !t Co/poU.E Ca!t.1 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii &ra/a$ por0i ! !t < por0ii ( 2 if e l u e 4 carne de 4 (arneF )relucrare 4 .nbuirea ce)ei .n 5! " s)eciale vit cal. 1 ;" !6%%! )rimar6 tiere .n buci "rsime i tocarea .m)reun (5 buc. 1!!" 4 carne de mici cu carnea )orc cal 1 ;" !6%%! 4 (ea)F )relucrare 4 adu"area .n 4 cea) ;" !625! )rimarK tiere .n buci com)o#iia tocat a cartofilor6 4 cartofi ;" !63!! 4 (artofiF )relucrare )ri4 elementele de condimentare6 4 ou ;" !61!! mar6 trecerea ou 4 )trunjel )rin r#toare 4 omo"eni#area com)o#iiei verde ;" !6!5! 4 8uF s)lare 4 modelarea 4 sare ;" !6!3! de#infectare6 clatire6 c2ifteluelor mici6 rotunde i 4 )i)er s)ar"ere trecerea mcinat ;" !61!! 4 :trunjelF curare6 )rin fin 4 fain ;" !625! s)lare6 tocare 4 )rjirea .n untur sau 4 untur 4 $inaF cernere ulei la 18!P( (sau ulei ;" !625!
@USTDRI SPECIALE CALDE

3e servesc de obicei la cin i sunt reali#ate .n "eneral )e ba# de aluaturi cu diferite um)luturi. 1n com)araie cu "ustrile reci au o valoare nutritiv mai mare6 datorit com)onentelor i transformrilor care au loc .n tim)ul tratamentului termic6 le confer caliti "ustative deosebite6 influen7nd .n acelai tim) i di"estibilitatea. 0in cau#a com)onentelor )e care le conin6 se servesc .ntotdeauna calde. @ust.ri ca"- p ,a6. - *oi ta$ (a elemente de ba#a coninF foietaj crud reali#at din )ro)orii e"ale de fain i "rsime i av7nd .n structur straturi alternative de foi i "rsimeK um)luturi diferite6 )e ba# de br7n#6 carne6 le"ume.
)e&nolo"ia preparrii "ustrilor din foietaj

%ateurile i trian"lele se reali#ea# du) sc2ema de mai josF /erificarea calitii materiilor )rime 0o#area :relucrarea )rimar

a aluatului

a um)luturii Modelarea

(oacerea :re#entarea i servirea


5%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

7erificarea calitii materiilor prime $oietajul crud se )re#int .n form de straturi su)ra)use6 fr eBces de fin la su)rafa6 cu consisten s)ecific6 elastic. -m)lutura de br7n#6 carne6 var#6 s)anac trebuie s )re#inte un as)ect omo"en6 )otrivit de condimentat6 cu "ust s)ecific materiilor )rime. Dozarea se reali#ea# )rin c7ntrire .n conformitate cu reetele de )re)arare6 urmrindu4se res)ectarea ra)ortului foietaj4um)lutur. %relucrarea primar a aluatului se face )rin .ntinderea acestuia .n foi de %45 mm i tiere cu cuitul .ncl#it .n forme )trate sau dre)tun"2iulare.
0binerea umpluturilor

- 3#plutura de +r-n! se reali#ea# din br7n# telemea6 amestecat cu br7n# )roas)t de veci. Er7n#a se trece )rin sit6 a)oi se .ncor)orea# ou .ntre"i6 "ris (sau fin fiert .n a). - 3#plutura de carne. (arnea de vit i de )orc se trec )rin maina de tocat cu sit mare. (ea)a tiat felii se .nbu .n ulei i a)6 se adau" carnea i se continu .nbuirea amestec7nd continuuK se tem)erea# com)o#iia6 se scur"e de lic2idul format i se trece din nou )rin maina cu sit fin. 3e adau" )i)er6 sare6 ou6 omo"eni#7nd bine .ntrea"a com)o#iie. - 3#plutura de var!. (ea)a tiat mrunt se .nbu .n "rsime i a)6 se adau" var# dulce (sau murat 6 tiat fidelu. (7nd s4a .nmuiat6 se condimentea# cu sare6 )i)er i se adau" i )asta de tomate6 se continu .nbuirea 1!415 min. 4 3#plutura de panac. 3)anacul o)rit i tiat mrunt se amestec cu br7n#a telemea ras i cu ou6 )7n se obine o com)o#iie omo"en. Modelarea. 5luatul foitaj )entru )ateuri se taie .n form dre)tun"2iular6 astfel ca )rin .ndoire s se reali#e#e form )trat. :entru trian"le se taie forme )trate6 astfel ca )rin .ndoire s aib form un"2i. :entru )ateurile cu carne6 foietajul se )oate decu)a cu forme rotunde. 3e un" mar"inile interioare cu ou6 se aa# um)lutura .n mijloc6 se su)ra)un mar"inile6 se )resea# )entru a se li)i. Coacerea - :ateurile sau trian"lele se aa# )e tvi stro)ite cu a). 3e un" la su)rafa cu ou i se introduc .n cu)tor. 3e coc la .nce)ut tem)eratur ridicat (25!... 22!P( 6 )entru a .m)iedica )ierderea "rsimilor6 a)oi la tem)eratur moderat (22!... 18!P( 6 )entru a reali#a o coacere uniform. %rezentare )i s r(ir . :rodusele se )re#int )e )latouri6 se servesc .n stare cald. Bu) uri cu ciup rci 3e deosebesc de )ateuri )rin form s)ecific6 rotund. 0peraii pre"titoare 5luatul foietaj se .ntinde .n "rosime de 2 cm6 se taie in forme rotunde care se aa# )e tava stro)it cu a). 3e taie usor la mijloc cu o form mai mic6 )entru a )re"ti locul ca)acului. 3e un" cu "lbenu de ou6 se introduc .n cu)tor 1542! min 3e )re)ar um)luturaF ciu)ercile tiate lame se .nbu cu cea)a tiat mruunt )7n c7nd scade lic2idul. 3e condimentea# cu sare6 )i)er6 se adau" sosul alb6 se omo"eni#ea# i se tem)erea#. )e&nica preparrii 3e scot bueurile de la cu)tor6 se detaea# uor c)celele se .nde)rtea# mie#ul6 se um)le cu com)o#iia de ciu)erci. 3e aa# deasu)ra ca)acele i se mai las la cu)tor. :rodusul se servete .n stare fierbinte. @ust.ri ca"- p ,a6a - c".tit 9a )re"tirea lor se folosescF foi de cltiteK um)luturi diferite )e ba# de br7n#6 carne6 ciu)erci6 )ast de stavrid etc. Foile de cltite se reali#ea# dinF fin6 la)te6 ou6 sare i se )rjesc .ntr4o cantitate mic de "rsime. 6mplutura de ciuperci se )re"tete astfelF ciu)ercile tiate se .nbu .m)reun cu cea)aK c7nd scade lic2idul i s4au .nmuiat se adau" vin6 sare6 mrar. 3e tem)erea# com)o#iia i se amestec cu sm7nt7n. 6mplutura cu carne de pui ; (arnea de )ui fiart se toac cu maina6 se amestec cu ou (1!! " 6 sare6 )i)er6 )trunjel verde6 sm7nt7n (15! " .
55

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

(u com)o#iiile re#ultate se um)lu foile de cltite (dou buci la )orie 6 se rulea#6 se introduc ca)etele .nuntru i se aa# )e un )latou din inoB. (ltitele cu ciu)erci se introduc .n cu)tor 5 min6 cele cu carne de )ui se stro)esc cu unt6 se )resar cacaval ras i se "ratinea# la cu)tor6 541! min. 3e servesc .n stare cald6 cu sm7nt7n @ust.ri ca"- p ,a6a - tart 9a ba#a )re"tirii acestor "ustri stau cojile de tarte )re"tite din aluat fra"ed sau )e ba# de aluat foitaj. 0peraii pre"titoare 3e verific indicii de calitate ai materiilor )rime. 3e cerne fina6 se s)al oule6 se de#infectea#6 se se)ar albuurile de "lbenuuri. )e&nica preparrii 4 $ina se amestec cu "lbenuuri6 sare6 unt6 2!! ml a). 4 3e formea# aluatul de consisten )otrivit i se las la rece o or. 4 3e modelea# .n forme de tarte6 se coc la tem)eratur moderat6 a)oi se scot din forme. )e&nolo"ia specific tartelor Pro-usu" Op ra0ii pr &.titoar Pr 6 !tar a )i s r(ir a Tart cu :re"tirea cojilor de tarte conform 4 se um)lu tartele cu 4 se )re#int ciup rci reetei. com)o#iia re#ultat )e )latou :re"tirea um)luturiiF 4 se )resar cacavalul 4 se servesc calde 4 ciu)ercile se cur6 se s)al6 la su)rafa6 se se fierb .n a) cu sare6 se taie lame introduc la cu)tor 4 cea)a o)rit se taie mrunt )entru rumenire 4 fina se amestec cu a) rece 4 se .nbu ciu)ercile cu cea) .n unt6 se adau" sare6 )i)er6 vin6 fin6 amestec7nd continuu6 )7n c7nd se .nmoaieK se adau" )esmetul6 oule fierte i cele crude6 amestec7ndu4se )entru uniformi#are. Tart cu ,rI!6. :re"tirea cojilor de tarte conform 4 se um)lu cojile de tarte 4 se )re#int reetei nescoase din form cu )e )latou :re"tirea um)luturiiF com)o#iia re#ultatK se 4 se servesc calde 4 br7n#a de vac se trece )rin sit )resar cu cacavalK se introduc la cu)tor )entru 4 mrarul se taie mrunt "ratinare 4 "risul se fierbe cu la)te 4 se amestec br7n#a cu "risul fiert i rcit6 mrarul i "lbenuul de ou se omo"eni#ea# bine T %!ica pr &.tirii

Sa!-(i)uri )i tarti! ca"Sn com)araie cu sandviurile obinuite6 sandviurile calde sunt formate din dou felii unse cu unt6 .ntre care se aa# alimentul de ba# .ntre sandviurile se "ratinea# la cu)tor6 av7nd la su)rafa cacaval ras6 sau se )rjesc .n a)arate s)eciale.

5'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sorti/ !tu"

T %!o"o&ia pr par.rii tarti! "or ca"Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii

Pr 6 !tar a )i s r(ir a

Tarti! ca"- 4 )7inea se taie .n 2! feliiK cu " &u/ 4 morcovul se s)al6 se cur6 se fierbe6 se taie 4 ma#rea i ciu)ercile se scur" de lic2id6 se lim)e#esc 4 ciu)ercile se taie lame 4 merele se s)al6 se cur de coaj6 se taie rondele6 se .nde)rtea# cojile seminale6 se o)resc 4 cacavalul se cur de coaj6 se taie rondele de mrimea celor de mr6 decu)7nd mijlocul 4 salata verde se cur6 se s)al frun# cu frun# Tarti! ca"4 )7inea se taie .n 1! feliiK a ou. oc%iuri )i 4 oule se s)al6 se sar- " de#infectea#6 se lim)e4#esc 4 sardelele se scur" de ulei 4 "o"oarii se cur6 se s)al6 se )re"tesc )entru decor

4 ciu)ercile6 morcovii6 4 se )re#int )e ma#rea se .nbu .n )latou sau farfurii 1!! " unt6 se amestec cu cu decor din sare6 )i)er6 )trunjel verde frun#e de salat 4 com)o#iia se .ntinde verde )e feliile de )7ine6 4 se servesc calde deasu)ra se )une c7te o rondea de mr i una de cacaval 4 se aa# .ntr4o tav uns cu unt6 se "ratinea# la cu)tor 1!415 min.

4 feliile de )7ine se )rjesc .n uleiK 4 se )re"tesc oc2iuri )rjite .n ulei 4 oc2iurile se aa# )e feliile de )7ine6 deasu)ra se )un sardele i se decorea# cu "o"oari roii Tarti! ca"- 4 )7inea se taie .n 1! feliiK 4 feliile de )7ine se )rjesc )e cu 4 cacavalul se cur de coaj )lit6 se aa# .ntr4o tav uns oc%iuri' )u!c. 4 unca i cacavalul se taie 1! cu ulei )i ca)ca(a" felii de mrimea celor de )7ine 4 )e fiecare felie se aa# c7te 4 oule se s)al6 se de#infectea# o felie de unc i una de cacaval6 se introduce la cu)tor cu foc iute6 5 min. 4 oule se )re"tesc oc2iuri .n unt 4 )e fiecare tartin se aa# c7te un ou oc2i6 se decorea# cu boabe de )i)er

4 )re)aratul se )re4 #int )e )latou sau farfurie 4 se servesc calde

4 se )re#int )e )latou sau far4 furie i se servesc calde

)ransformri ce au loc 1n timpul preparrii "ustrilor @entru "u trile reci se folosesc materii )rime )roas)ete6 cores)un#toare calitativ. 5limentele fiind ne)relucrate termic6 nu au loc transformri fi#ice i c2imice .n structura i com)o#iia lor. 5)ar totui )ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile. @entru "u trile calde sunt caracteristice urmtoarele transformriF 4 )rin fri"ere i coacere6 )rodusele )ierd din umiditate6 deci scad .n volum i "reutateK 4 )roteinele de la su)rafaa alimentului coa"ulea#6 form7nd o crust )rotectoareK 4 "rsimile de la su)rafa se to)esc6 iar "lucidele carameli#ea#K 4 au loc )ierderi de vitamine6 mai ales cele 2idrosolubileK 4 )rin )rjire )rodusele devin crocante. &ransformrile care au loc .n tim)ul )relucrrii termice duc la modificri de culoare6 teBtur (le"ume 6 )rodusele devenind mai "ustoase6 mai uor de di"erat. 3e recomand )re#entarea i servirea "ustrilor imediat ce au fost )re"tite6 altfel .nce) s se de"rade#e .n )re#ena aerului.
57

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" : TE?NOLO@IA ANTREURILOR 5ntreurile sunt )re)arate culinare care nu ocu) totdeauna locul .nt7i .n meniu. ?le )ot fi servite du) su)6 du) )ete sau du) )re)aratul care ine locul )etelui 5ntreurile )ot fi com)use din )re)arate calde sau reci6 cu sau fr sos. (u oca#ia unor mese deosebite6 )ot fi servite mai multe antreuri6 diferite unele de altele )rin com)onentele de ba#6 )rin colorit6 )rin modul de )re)arare. -neori6 antreurile reali#ate )e ba# de )ete )ot fi asociate cu sosuri albe sau brune6 cu "arnituri 4 .n )rinci)al din ore# 46 aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri miBte. 3)re deosebire de "ustri6 antreurile se servesc .n cantiti mai mari .n mediu. Multe sortimente se )ot reali#a sub form de )iese de art culinar6 d7nd o not distinct meselor la care se )re#int i se servesc. 0e asemenea6 se )ot )re#enta la eB)o#iiile de art culinar (eBem)luF "alantin6 )re)arate cu as)ic etc . 1m)ortana )e care o au antreurile )entru or"anism este influenat6 .n )rinci)al6 de alimentele din care sunt )re)arate6 dar i de locul )e care41 ocu) .n meniu. :ot s desc2id a)etitul sau s dea sen#aia de saietate6 )ot sa aco)ere o )arte din necesitile nutritive ale or"anismului6 )rin a)ortul de factori de nutriie din com)o#iia lor. 5u o di"estibilitate uoar6 ajut7nd i la di"estia celorlalte alimente in"erate de or"anism. Clasificarea antreurilor *ama sortimental a antreurilor este variat6 totui antreurile se )ot clasifica6 du) tem)eratura de servire6 .n dou "ru)eF antreuri reci (servite .n stare rece i antreuri calde (servite .n stare cald . 4 oua W la rousse .n as)ic 4 creier 7 la rousse .n as)ic 4 )e ba# de as)ic 4 medalion de )ete .n as)ic 4 )ast de unc .n as)ic 4 mule de unc .n as)ic A!tr uri r ci 4 )ate de ficat de )orc 4 )e ba# de ficat 4 )ate de ficat de "7sc 4 )e ba# de carne de )asre 4 )iftie de curcan 4 "alantin de )asare 4 rulouri cu diferite um)luturi 4 )e ba# de carne de v7nat 4 sufleuri A!tr uri ca"4 budinci 4 s)a"2ete (macaroane 4 de s)anac 4 de cono)id 4 de cltite cu le"ume6 de cltite cu br7n# 4 milane#e 4 bolo"ne#e6 cu ciu)erci i sos tomat 4 cu unc i sos tomat6 "ratinate 4 terin de ie)ure

4de cacaval6 de vinete 4 de rosii6 de s)anac6 de vinete 4 de cono)ida

4bolo"ne# 4 )i##a 4italian 4 na)olitan


58

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:.1. T %!o"o&ia pr par.rii a!tr uri"or r ci Op ra0ii pr &.titoar Pat - *icat 4ficatul )relucrat - porc +! aspic )rimar se taie .n (timiorean buci mici 4 oule se fierb 841! minute6 se rcesc6 se decojesc6 se taie rondele 4 cea)a se taie mrunt 4 se )re"tete as)icul )entru na)at Sorti/ !tu" Eo- - pr 6 !tar )i s r(ir 43e .nbu ficatul i cea)a6 se 3e )re#int )e )latou sau rcete6 se trece de dou4 trei ori farfurie cu decor de )rin main cu sita deas. frun#e de salat verde. 43e amestec ficatul cu unt alifiat6 sm7nt7n6 coniac6 sare6 )i)er. 43e aa# .n forma s)ecial6 se introduce .n fri"ider. 43e scoate din forme6 se )orionea#6 se decorea# cu rondele de ou i boabe de ma#re6 se na)ea# cu as)ic. 43e introduce din nou la rece. 4 creierul se )relu4 43e fierb le"umele .n a) cu sare 3e aa# estetic crea# )rimar (2! minute . salata W la rousse )e 4 cea)a i morcovul 43e adau" )i)er6 oet6 foi de )latou6 se ornea# cu curate se taie felii dafin i creierul6 se continu maione#6 deasu)ra se 4 se )re"tete as)icul fierberea1542! min. )un feliile de creier6 iar 4 frun#ele de salat se 43e rcete lic2idul de fierbere. )e mar"ine frun#ele de ale"6 se s)al 43e )orionea# felii6 se deco4 salat verde. 3e servete rea# cu morcov se na)ea# cu rece. as)ic. 4 unca )resat se taie .n 1! felii subiri 4 "o"oarii se s)al6 se cur6 se taie .n forme diferite 4 se )re"tete salata verde 4 se )re)ar maione#a6 salat W la rousse 4 as)icul se to)ete .n baia de a) fierbinte :e felia de unc se aa# salat W la rousse i se rulea#. (a)etele ruloului se aco)er cu maione#. 43e aa# rulourile um)lute )e )latou6 se decorea# cu "o"oar i )trunjel verde. 43e na)ea# .n as)ic i se introduce .n fri"ider. :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie cu decor de frun#e de salat. 3e servete rece. T %!ica pr par.rii

Cr i r L "a rouss

Ru"ouri cu )u!c. +! aspic )i sa"at. I "a rouss

E -a"io! p )t

4 )etele )relucrat )ri4 3e )re"tete salata W la rousse mar se introduce .n .n care se adau" i fileurile de a)a .n care au fiert )ete. le"umele i se fierbe circa 1! min. 4 se rcete .n a)a de fierbere i se filetea# 4 jumtate din cantitatea de maione# se amestec cu as)icul to)it

(om)o#iia se aa# .n form rotund6 se aco)er la su)rafa cu maione# amestecat cu as)ic i se decorea# cu as)ic tocat 3e mai )oate )re#enta astfelF se aa# estetic salata W la rousse )e )latou6 iar deasu)ra medalioanele de )ete aco)erite cu maione#a cu as)ic se decorea# cu le"ume i as)ic tocat.

5,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

5IBD TE?NOLO@ICD ;rupare de preparate A!tr uri Denu#irea preparatului Pi*ti -i! car! - curca!

Caracterizarea preparatului. :re)aratul se servete la .nce)utul meniului6 fiind a)reciat )entru as)ect i "ust. 0in )unct de vedere nutritiv6 conine substane )roteice din carne6 sruri minerale6 vitamine din le"ume folosite la fierbere i un coninut mai mic de li)ide6 "lucide. 3e di"er uor. 0o#area com)onentelor este redat mai jos. (om)onente )entru 1! )oriiF Materii )rime (arne de curcan cal. 1 Morcov 5lbitur (ea)a 5lbuuri -MM ;" ;" ;" ;" ;" brut 16!!! !61!! !61!! !61!! !6!5! Materii )rime *elatin ]elin rdcin -sturoi *o"oari roii 3alat verde 3are -MM brut ;" ;" ;" ;" ;" ;" !6!5! !6!5! !6!25 !6!5! !6!5! !6!15

6stensile# utilaje. (uite6 toctor de lemn6 )iuli6 s)umier6 lin"uri6 vase )entru le"ume6 oal )entru fiert6 main de "tit. 7erificarea calitii materiilor prime . 3e reali#ea# or"anole)tic6 urmrind indicii de calitate urmtoriF 4 )entru carneF as)ectul (su)rafaa #v7ntat6 curat 6 consistena elastic6 miros s)ecificK 4 )entru le"umeF consistena s)ecific6 absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microor"anismelor. 0peraii pre"titoare. (arnea de curcan se )relucrea# )rimar6 se )orionea#6 se srea#. 9e"umele sunt curate6 s)late6 se crestea#6 usturoiul curat i s)lat se #drobete cu sare. *elatina se .nmoaie .n a) rece6 se )re"tesc elementele de decor 4 frun#ele de salat6 "o"oarii. )e&nica preparrii. (arnea se fierbe .n a) rece cu sare6 se s)umea#6 se adau" le"umele i se continu fierberea la foc mic6 )7n c7nd carnea se des)rinde de )e os. 3e scoate carnea6 se taie f7ii. 1n su) se adau" "elatina6 albuurile6 usturoiul i se mai fierbe 5 minute. 3u)a se strecoar )rin etamin ume#it. Sn forme se adau" o cantitate de su) strecurat6 se rcete6 se eBecut decorul din "o"oari6 morcovi6 se com)letea# cu carne i restul de su). 3e introduce din nou la rece. :entru scoaterea din forme6 acestea se trec )rin a) cald. ndicii de calitate. :iftia s fie bine "elifiat6 lim)ede6 cu "ust s)ecific )lcut6 carnea .n"lobat .n masa de )iftie6 bine fiart6 culoare6 "ust s)ecific. 0ecorul )lcut6 estetic6 .n )ro)orie cores)un#toare. 7erificarea calitii produsului finit. 3e verific "ramajul6 ra)ortul carne 4 )iftie i indicii de calitate6 or"anole)tic. Modul de prezentare i servire. 3e servete )e )latou sau farfurie6 cu decor din frun#e de salat verde. :.#. T %!o"o&ia pr pararii a!tr uri"or ca" Su*" uri" 3unt antreuri calde care au la ba# sosul alb cu la)te cu consisten mai .n"roat .n care se .ncor)orea# diferite le"ume mrunite6 cacaval ras6 br7n# etc. 3osul )oate fi .nlocuit cu o com)o#iie de aluat o)rit ()ate W c2ou care6 .n ca#ul sufleurilor cu le"ume este reali#at cu a)a .n care au fiert acestea. 3ufleurile au .ncor)orate .n com)o#iia lor cantiti mai mari de albuuri6 ceea ce duce6 du) tratamentul termic6 la creterea .n volum.
'!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3ufleurile se )re#int i se consum imediat ce au fost )re"tite6 )re#entarea fc7ndu4se .n vasele .n care s4au reali#at. (aracteristic este fa)tul c sufleurile se coc .n "ratenuri unse cu unt6 coacerea reali#7ndu4se numai )e baie de a) (bain4marie . %rincipalele materii prime folosite la sufleuri suntF mar"arina sau unt6 fain i la)te )entru sosul alb6 care asi"ur le"area com)o#iiei i o )arte din valoarea nutritiv a )rodusului )rin a)ortul de "lucide6 li)ide6 )roteine6 le"ume (roii6 s)anac6 cono)id6 vinete etc 6 care com)letea# valoarea )rodusului )rin coninutul de vitamine6 sruri minerale6 "lucide uor asimilabile6 cacaval sau br7n#6 care com)letea# de asemenea valoarea )rodusului. 9e"umele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului .n sc2ema de clasificare a antreurilor sunt date i )rinci)alele sortimente de sufleuri. 6stensilele i utilajele folosite )entru )re)ararea sufleurilor suntF "ratenuri6 castroane )entru albuuri6 )entru celelalte alimenteK ra#tor6 tel6 cratie6 site6 cuite6 lin"uri6 main de "tit cu cu)tor. *ratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de ^ena6 re#istente la foc. 5u forme diferite (ovale6 rotunde6 )trate6 dre)tun"2iulare i trebuie sa fie .ntreinute .n )erfecte condiii6 deoarece sunt utili#ate i la )re#entarea )roduselor.
Proc su" t %!o"o&ic - pr parar a su*" uri"or

Materii )rime /erificarea calitii :re"tirea )reliminar a com)onentelor :re)ararea sosului :re"tirea elementelor de ba#

+eali#area com)o#iiei &urnarea .n forme (oacerea :re#entarea i servirea 7erificarea materiilor prime se face )rin metode or"anole)tice sau de laborator6 urmrind introducerea .n )re)arare numai a alimentelor cores)un#toare calitativ6 asi"ur7nd astfel calitatea )roduselor finite. - oul este verificat )rin eBaminarea eBterioar6 dar i )rin eBaminarea coninutului lui 4 )roba mirajului (ovosco)area K - pentru lapte6 se )ot determina nu numai calitile or"anole)tice (culoare6 "ust6 miros 6 dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea )rin titrareK - pentru #ar"arina au unt se determin )ro)rietile or"anole)tice6 omo"enitatea6 coninutul .n a) i re)arti#area acesteia .n untK 4 pentru le"u#e se determin consistena i "radul de maturitateK 4 pentru fin se determin as)ectul6 "ustul6 mirosul. (ondiiile de calitate trebuie s cores)und cu cele .nscrise .n normative. Dozarea cantitativ cu)rinde o)eraii de c7ntrire sau msurare volumetric6 .n funcie de cantitatea )rev#ut )entru materiile )rime .n reetele de )re)arareK. %re"tirea preliminar (o)eraiile )re"titoare este s)ecific )rinci)alelor com)onente6 astfelF cacavalul se cur de coaj6 se radeK le"umele se ale"6 se s)al6 se .nde)rtea# )rile necomestibile (frun#e vetede6 cotoare6 codie etc 6 sau se scur" de lic2idul de conservare (cele conservate K oule s)late i de#infectate se s)ar"6 se se)ar albuul de "lbenu6 se bate s)um albuul6 fina se cerne6 se un" cu unt sau mar"arina "ratenurile.
'1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

%re"tirea elementelor de ba# este o)eraia de difereniere a te2nolo"iei "eneral a sufleurilor. 0e eBem)luF .n ca#ul sufleului cu cacaval acesta se rade6 )entru sufletul cu s)anac6 s)anacul se fierbe .n a) cu sare6 se scur"e a)a6 se tem)erea# i se taie mrunt. 9a fel se )rocedea# cu s)anacul conservat. /inetele (sufleul de vinete se coc6 se scur"6 se cur de coaj6 se scur" din nou i se toac cu sat7rul de lemn. +oiile (sufleul de roii curate de )ieli i semine se sotea# cu )uin "rsime6 )entru a reduce din coninutul de a)a. (ono)ida (sufleul de cono)id se fierbe .n a) cu sare6 se scur"e de lic2id. %repararea sosului. 0in la)te6 fain6 mar"arina sau unt6 se reali#ea# uor6 du) te2nolo"ia cunoscut a sosului alb cu la)te6 cu s)ecificarea c sosul are o consisten mai .n"roat. 1n ca#ul sufleului de cono)id se )re)ar com)o#iia de aluat o)rit ()ate W c2ou )entru care se folosete ca lic2id a)a .n care a fiert cono)ida. Realizarea compoziiei const .n amestecarea sosului alb de la)te cu "lbenuurile6 elementele de ba#F cacavalul ras6 s)anac6 vinete6 roii6 condimentarea cu sare i )i)er. 1n com)o#iia sufleului cu s)anac sau roii se adau" o )arte din cacavalul ras6 se omo"eni#ea#. 5lbuurile btute s)um se .ncor)orea# lejer .n com)o#iie6 )entru a4i menine volumul s)orit. (om)o#iia )entru sufleul de cono)id se reali#ea# astfelF se amestec cono)ida desfcut .n buc2eele mici cu aluatul o)rit6 cacavalul sm7nt7n6 cu albuurile btute s)um6 se condimentea# i se omo"eni#ea#. 5stfel reali#ate6 com)o#iiile se toarn .n "ratenuri unse cu mar"arina (cantitate )entru o )orie . 9a su)rafaa )re)aratelor6 acolo unde reeta )revede6 se )resar cacaval. Coacerea se reali#ea# cu atenie )e baie de a) la tem)eratur medie. 0urata de coacere este a)roBimativ 3! minute. :rodusele sunt "ata c7nd la su)rafa )re#int as)ect "ratinat6 sunt frumos crescute .n volum i se desfac de )e mar"inile vasului. %rezentarea i servirea. 3ufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cu)tor6 )re#entarea fac7ndu4se .n vasele .n care s4au )re)arat. )e&nolo"ia specific sufleurilor Sorti/ !t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii Pr 6 !tar )i s r(ir +ufle 4s)anacul )roas)t se cur6 se 4 se )re"tete sosul alb din 4 se )re#int .n cu spanac s)al6 se scur"e6 a)oi se fierbe mar"arina (unt 6 fin6 la)te6 sareK NtambalO6 sau .n .n a) clocotit cu sare6 se 4 se tem)erea# sosul6 se form imediat ce scur"e de lic2id6 se rcete i .ncor)orea# "lbenuurile6 a fost scos din se taie mruntK s)anacul4 s)anacul6 cacavalul ras i se cu)tor conserv se se)ar de lic2id i se omo"eni#ea#K taie mruntK 4 se .ncor)orea#6 lejer6 albuurile 4cacavalul se cur de coaj i (btute s)um K se radeK 4 com)o#iia se toarn .n forma 4oule se s)al6 se de#infectea# uns (tambal i se coace la foc iute i a)oi se se)ar albuurile de )7n se rumenete "lbenuuriK albuurile se bat s)umK +ufle cu - unca se taie cubuleeK 4se )re"tete sosul alb din 4 se )re#int .n unc 4 oule )relucrate )rimar se mar"arina 4(unt 4 fin6 la)te6 sareK form6 imediat se)arK albuurile se bat s)umK 4se tem)erea# sosul6 se amestec ce a fost scos 4 fina )entru sos se cerneK )7n la omo"eni#are com)let cu din cu)tor "lbenuuri unc6 boia de ardeiK 4 se .ncor)orea# lejer albuurileK 4 se toarn .n forme unse cu untK se coc la foc iute Aot 8pentru ufleul cu ,unc$6 )entru as)ect6 la su)rafaa )rodusului se )ot ae#a felii de uncK de asemenea6 forma uns )oate fi ta)etat )e mar"ine cu felii de unc.
'2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

5IBD TE?NOLO@ICD

;rupa de produ e A!tr uri

Denu#irea produ ului Su*" u - ca)ca(a"

Caracterizarea produsului 3ufleul de cacaval se servete la .nce)utul meniului6 fiind indicat mai ales la cin. ?ste un )rodus deosebit de a)etisant6 datorit )ro)rietilor "ustative i nutritive )e care le are. 0in )unct de vedere nutritiv conine )roteine cu valoare biolo"ic mare din la)te6 din cacaval i c2iar )roteine ve"etale de clasa a 114a din fain6 "lucide6 li)ide uor asimilabile din "lbenu de ou (fosfoli)ide 6 unt sau mar"arina6 vitamine 56 06 E' 6 E12 i sruri minerale de (a6 :6 Ia6 <6 M" etc. /aloarea caloric este de '7! calM)orie. 5re o di"estibilitate uoar6 fiind recomandat i .n alimentaia co)iilor sau .n diferite diete. Materii prime pentru 34 portii: (om)onente (acaval 8u $in 9a)te Mar"arina 3are :i)er -MM ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 180"Bportie (antit. !65!! 16!!! !625! 1.!!! !62!! !6!2! !6!!1

7asele i ustensilele folositeH castroane6 crati6 ra#toare6 "raten6 tel6 lin"uri de lemn etc. 7erificarea calitii materiilor prime. 3e reali#ea# or"anole)tic. (om)onentele trebuie s cores)und urmtoarelor condiii de calitateF 4 cacavalul 4 s fie aco)erit cu stratul de )arafin (cear 6 consisten semitare6 s)ecific6 "ust )lcut6 s)ecific6 )otrivit de sratK 4 untul (mar"arina 4 consisten onctuoas6 culoare alb4"lbuie6 miros )lcut s)ecific6 fr miros de r7ncedK 4 oul s aib "reutate normal (5! " 6 curat la su)rafa6 .n interior albuul delimitat de "lbenuK 4 la)tele 4 lic2id de culoare alb4"lbuie6 "ust i miros )lcute6 s)ecificeK aciditate 1'42!P&. 0peraii pre"titoare H se )re)ar sosul alb (.n "rsime to)it se adau" faina amestecat cu la)te6 se fierbe 6 se cur cacavalul de coaj6 se rade6 se un" "ratenurile cu unt6 se bat albuurile s)um. )e&nica preparrii. 1n sosul alb tem)erat se adau" "lbenuurile6 cacavalul ras6 sare6 )i)er6 se amestec6 a)oi se .ncor)orea# lejer albuurile. 3e toarn .n vase6 se )resar la su)rafa cacaval6 se introduce la cu)tor )e baie de a)6 )7n c7nd este frumos crescut .n volum (3! min la tem)eratura medie . ndici de calitate. :re#entat i servit imediat du) scoaterea din cu)tor6 sufleul are o consisten )ufoas i elastic6 crescut .n volum de a)roBimativ dou ori. 9a su)rafa este rumen4auriu ("ratinat 6 se de#li)ete de )e )ereii vasului. 1n seciune )re#int o )oro#itate uniform s)ecific. *ustul este )lcut6 s)ecific cacavalului. 7erificarea produsului finit. 3e verific or"anole)tic. 3e verific i "ramajul la o )orie. Mod de prezentare ,i servire. 3e )re#int .n "raten. 3e servete .n stare fierbinte. Bu-i!ci" 3unt antreuri calde care6 s)re deosebire de sufleuri6 au o com)o#iie mai dens (mai )uin af7nat 6 deoarece .n masa lor nu se .ncor)orea# albu btut s)um. 3e reali#ea# .n )rinci)al din le"ume i )aste finoase6 elementul de le"tur fiind sosul alb cu la)te sau foile de cltite. :entru tratamentul termic (coacere 6 com)o#iia se toarn .n forme cu unt i ta)etate cu )esmet. Eudincile se )re#int sub form )orionat6 .n stare cald sau rece.
'3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3ortimentul de budinci cu)rinde budinca de s)anac6 de cono)id6 de le"ume6 de cltite cu br7n# i sm7nt7n6 de ciu)erci6 de morcov6 de macaroane cu sos tomat etc. 6stensilele i utilajele necesare suntH ti"i teflon )entru cltite6 va )entru com)o#iie6 )olonice6 lin"uri6 tel6 strecurtoare6 cuite6 castroane6 forme )entru budinc6 )latou )entru servire6 main de "tit cu cu)tor etc. 9a reali#area budincilor se folosesc materii )rime de bun calitate6 cu "rad ridicat de )ros)eime. :entru aceasta6 .nainte de utili#are se efectue#a verificarea calitii materiilor )rime )rin eBaminare or"anole)tic6 .nde)rt7nd alimentele cu defecte. /erificarea se face du) aceleai metode i .n ca#ul sufleurilor. )e&nolo"ia specific de pre"tire a budincilor Sorti/ !t Op ra0ii pr "i/i!ar T %!ica pr par.rii Bu-i!c. cu 4 s)anacul bine curat spa!ac i s)lat se fierbe6 se rcete6 se taie mruntK 4 oule se se)ar6 iar albuurile se bat s)umK 4 cacavalul curat de coaj se radeK 4 forma se un"e cu unt6 se ta)etea# cu )esmet Bu-i!c. cu 4 le"umele )relucrate " &u/ )rimar se fierb .n a)6 se rcesc i se taie (morcovii .n cuburi6 cono)ida se desface .n buc2eele K 4 br7n#a se radeK 4 forma se un"e cu unt6 se ta)etea# cu )esmet Pr 6 !tar )i s r(ir 4 se )re"tete sosul alb din unt6 fin 4 se )re#int )e amestecat cu la)teK )latou 4se adau" s)anacul .nbuit .n ulei i sau farfurieK se fierb .m)reun 1! minK - se servete 4 se adau" "lbenuuri6 condimente i cald se retra"e de )e focK 4 se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn .n formeK 4 se introduce la cu)tor 2!43! min 4 se )re"tesc foi de cltite din fin6 4 se )re#int )e ou i la)te6 care se coc .n ti"aie. 0in )latou fain6 ou6 la)te6 unt6 sm7nt7n6 se sau farfurieK )re)ar un sosK 4 se servete 4 se tem)erea# sosul6 se adau" cald le"umele6 br7n#a6 verdeaa6 condimenteleK 4 se aa# .n form straturi alternative de cltite i le"ume6 iar deasu)ra se )une unt sau mar"arina 4 se introduce la cu)tor )7n se "ratinea# (3! minute 4 se )re)ar sosul alb din fin6 la)te6 unt sau mar"arina 4 se tem)erea#K se adau" sare6 )i)er6 cono)ida i albuurile s)um 4 se toarn .n form6 se adau" sm7nt7n la su)rafa i se d la cu)tor 4 du) rcire6 se )orionea# 4 se amestec macaroanele cu unca6 )i)erul6 se aa# .n tav 4 se toarn deasu)ra amestecul din la)te6 ou6 fin6 i se )resar cacaval ras 4 se coace la cu)tor 2! min )7n se "ratinea# 4 se )orionea# 4 se )re#int )e )latou sau farfurieK 4 se servete cald

Bu-i!c. cu 4 cono)ida curat se co!opi-. fierbe .n a) cu sare6 se tem)erea# i se taie cuburi 4 se se)ar albuurile de "lbenuuri i se bat s)um 4se un"e i se ta)etea# forma Bu-i!c. cu 4 unca se taie cuburi /acaroa! 4 se )re)ar un )i cu )u!c. amestec din la)te6 ou6 fin 4 cacavalul se rade 4 macaroanele se ru)6 se fierb .n a) cu sare6 se lim)e#esc 4 se un"e tava

4 se )re#int )e )latou sau farfurie 4 se servete cald cu mar"arina to)it la su)rafa

'%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

A!tr uri p ,a6a - past *.i!oas 3unt )re)arate care au ca materie de ba# )astele finoase (s)a"2ete6 macaroane combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc6 costi6 carne6 cacaval6 ciu)erci etc . 0atorit coninutului ridicat de "lucidele din com)o#iia )astelor6 )re)aratele au o valoare ener"etic ridicat6 com)letat cu coninutul de )roteine6 vitamine6 sruri minerale din celelalte adaosuri. 3e )re"tesc )rin tratament termic de fierbere (at7t )entru )aste c7t i )entru com)o#iie 6 urmat de "ratinarea la cu)tor a )rodusului. 3ortimentul este format dinF 4 s)a"2ete milane#e (macaroane K 4 s)a"2ete bolo"ne#e. 6stensilele i utilajele necesare reali#rii )re)aratelor suntF vase )entru fiert )astele6 ra#toare6 cuite6 lin"uri6 )alete6 strecurtoare6 ti"aie6 crati6 )latou6 main de "tit etc.
5IBD TE?NOLO@ICD

;rup de preparate A!tr uri ca"-

Denu#irea preparatului Spa&% t /i"a! 6

Caracterizarea produsului . :oate fi servit .n meniu ca intrare. $iind reali#at din )aste finoase6 are o valoare ener"etic mare (de 5%! cal. )e o )orieK com)letat cu )roteine )reioase din cacaval6 unc6 i )roteine clasa a 114a din )aste. Iu conine vitamine i sruri minerale .n cantiti suficiente6 dar se com)letea# cu celelalte alimente servite .n meniu. 5re o di"estibilitate uoar6 dar nu se folosete .n alimentaia dietetic. 6stensilele i utilajele folosite suntF vase6 ra#toare6 cuite6 )alete6 strecurtoare6 crati6 )latou6 main de "tit cu cu)tor. 7erificarea calitii materiilor prime se reali#ea# )rin metode or"anole)ticeF 4 pa"1etele trebuie s )re#inte form s)ecific6 fr s)rturi6 as)ect sticlos6 fr amidon la su)rafa i fr infestareK 4 ,unca pre at s aib culoare6 ro# desc2is uniform6 "rsimea alb6 fr s de)easc 15 mm. Mirosul i "ustul s fie s)ecificeK consistena s fie fra"ed6 suculentK 4 o ul to#at - consisten fluid6 fr a"lomerri6 culoare roie6 "ust )lcut dulce4acriorK 4 ca,cavalul s )re#inte consisten s)ecific6 "ustul )otrivit de srat6 fr miros de r7nced. 0peraiile pre"titoare sunt urmtoareleF ciu)ercile bine curate i s)late6 se taie lame i se fierbK unca se taie feliiK cacavalul se radeK s)a"2etele se ru)6 se fierb .n a) clocotit cu sare6 se rcesc .n a)6 a)oi se lim)e#esc )ro"resiv6 de la a) calda la rece. )e&nica preparrii. (iu)ercile se .nbu .n unt6 se adau"6 unca6 sosul tomat6 condimentele se fierb .m)reun 1! min. 9a servire se amestec cu macaroanele stro)ite cu unt to)it. ndicii de calitate. 3)a"2etele trebuie s fie bine fierte6 neli)ite6 com)o#iia omo"en6 "ustul i mirosul s)ecific alimentelor din com)o#iie. 7erificarea preparatului finit se face or"anole)tic6 urmrindF omo"enitatea )rodusului6 "radul de fierbere i as)ectul )astelor6 "ustul i mirosul. &rebuie s cores)und i "ramajul )entru o )orie. Modul de prezentare i servire. :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie. 3e servete fierbinte6 cu adaos de cacaval ras. :re)aratul s)a"2ete bolo"ne#e )re#int o te2nolo"ie )uin diferit de s)a"2ete (s)a"2ete milane#e6 astfelF 4 se .nbu ciu)ercile cu cea)6 fin6 sosul tomat6 vinul i su)a 1!415 minK 4 carnea tiat mrunt se .nbu cu ulei6 se aa# .ntr4un "raten uns cu unt6 straturi alternative de s)a"2ete6 carne i sos de ciu)erci (ultimul strat este format din s)a"2ete 6 se adau" cacaval ras i se "ratinea# la cu)tor (15 min. . :re)aratul se servete fierbinte. A!tr uri tip pi66aO 3unt )re)arate cu s)ecific italian. 9a noi se reali#ea# .n uniti s)eciale care au ada)tat reetele de )re)arare conform tradiiilor de consum .
'5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)e&nolo"ia preparrii produselor tip pizza


Sorti/ !tu" Op ra0ii pr "i/i!ar T %!ica pr par.rii Pr 6 !tar )i s r(ii

Pi66a ,o"o&! 6.

4 salamul se cur de membran6 se taie cuburi 4 ciu)ercile se scur" de lic2id6 se taie lame 4 oule s)late se s)ar" .n castronel6 se bat

4 .n formele unse cu ulei se aa# aluatul aco)erind i mar"inile 4 se adau" ciu)ercile6 salamul6 sosul i oule 4 se coace la cu)tor 15 minute

4 se )re#int .n forma .n care s4a co)t 4 se servete fierbinte

4 sardelele se cur de coloana 4 .n formele )re"tite cu aluat ca .n 4 ca i .n ca#ul vertebral reeta )recedent6 se adau" br7n#a6 anterior 4 br7n#a to)it se cur de sosul6 sardelele ambalaj6 se taie cuburi. 4 se coace la cu)tor 1542! min. Pi66a 4 cacavalul se cur de coaj6 se 4 .n formele cu aluat se adau" 4 idem cu !apo"ita!. rade br7n#a6 sosul6 mslinele i la reetele 4 br7n#a to)it se cur de su)rafa se )resar cacaval ras anterioare ambalaj6 se taie mrunt 4 se coace la cu)tor 1542! min. 4 mslinele se s)al i se taie felii Componentele principale ale acestor preparate sunt: 4 aluatul )i##a 4 care este un aluat dos)it sim)lu )re"tit din fin (!6'!! ;" 6 drojdie de bere (!6!5! ;" 6 ulei (!6!5! 1 6 sare (!6!2! " 6 a) (!63!! 1 4)entru un ;" de aluat. 4 sos )i##a 4 sos tomat reali#at din )ast de tomate (!615! ;" 6 cea) (!625! ;" 6 morcov (!625! ;" 6 fin (!6!5! ;" 6 ulei (!61!! 1 6 unt (!61!! ;" #a2r (!6!5! ;" 6 cimbru (!6!!5 ;" 6 )i)er (!6!!2 ;" 6 sare (!6!2! ;" K 4 elementele de adaosF ciu)erci ()roas)ete sau conserv 6 ou6 br7n# telemea6 cacaval6 costi afumat6 salam6 sardele6 msline6 ou6 le"ume etc. 5luatul6 sosul i elementele de adaos asi"ur )re)aratelor o mare valoare nutritiv i caloric. 3ortimentele re)re#entative ale "ru)ei suntF 4 )i##a bolo"ne#K 4 )i##a ca)riciossaK 4 )i##a italianK 4 )i##a na)olitan etc &ratamentul termic al )re)aratelor este coacerea la cu)tor6 reali#at .n forme s)eciale (ca)ace din inoB6 unse cu ulei. )ransformrile ce au loc 1n timpul prelucrrii antreurilor Sn ca#ul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i .n ca#ul "ustrilor reci. $olosirea as)icului )entru na)area )roduselor contribuie la )rotejarea acestora de contactul cu aerul. Sn ca#ul antreurilor c a l d e au loc transformri s)ecifice )rinci)alelor com)onente. :entru sufleuri i budinciF amidonul din fain "elificK le"umele se .nmoaie6 substanele )ectice se di#olv6 substanele colorate se modific. 3e formea# com)ui aromatici. .n tim)ul coacerii are loc af7narea fi#ic )rin .ncl#irea aerului .n"lobat o dat cu .ncor)orarea albuurilor btute s)um. 5)a nele"at c2imic sau re#ultat din coa"ularea )roteinelor se transform .n va)ori6 care )roduc o af7nare. 3e formea# un sc2elet )oros .n care sunt rs)7ndite amidon "elificat i )roteine coa"ulate. 5stfel6 .n seciuni6 sufleurile i unele budinci sunt )ufoase i )re#int s)aii libere. 0eci6 celelalte ali4 mente contribuie la fr"e#irea )rodusului ("rsimi 6 la uurarea di"estiei6 la aromati#are6 condimentare6 s)orirea valorii nutritive. :entru s)a"2ete au loc transformri s)ecifice amidonului i "lutenului din )aste finoase. 3e va avea astfel .n vedere caF fierberea s se fac cu mult a)K s se )un la fiert .n a) clocotitK s se strecoare i s se lim)e#easc )ro"resiv de la a) cald )7n la a) rece. :entru )rodusele ti) )i##a transformrile sunt s)ecifice fenomenului de dos)ire a aluatului6 iar .n tim)ul coacerii au loc coa"ulri de )roteine6 carameli#area "lucidelor6 formarea aromei etc. s)ecifice alimentelor folosite.
''

Pi66a ita"ia!.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" ; TE?NOLO@IA PREPARATELOR LIC?IDE @reparatele lic1ide sunt acele )re)arate culinare6 care au un coninut mare de lic2id. :entru )re)ararea lor se utili#ea# carne6 le"ume6 diferite elemente de adaos cum ar fiF cru)e6 )aste finoase6 oua6 sm7nt7n6 verdeuri condimentare. :rin "ustul deosebit6 dat de substanele eBtractive a#otate din carne i aci#ii or"anici i uleiurile eterice din le"ume i in"rediente6 au rolul de a stimula secreiile "astrice6 desc2i#7nd a)etitul i uur7nd di"estia celorlalte )re)arate din meniu. 5v7nd un coninut mare de lic2id au i rolul de a .nlocui )ierderile de lic2id din or"anism. :rocesul de )relucrare termic a)licat la obinerea )re)aratelor lic2ide este )rocesul de fierbere6 care le confer o di"estibilitate uoar. +olul de a desc2ide a)etitul i di"estibilitatea uoar le situea# .n meniu la .nce)ut6 fiind servite la masa de )r7n# i uneori i la cin6 ca felul .nt7i. :re)aratele lic2ide au o valoare nutritiv ridicat6 determinat de factorii nutritivi din com)onentele ce le formea#. :relucrarea termic modific valoarea nutritiv a com)onentelor6 as)ectul6 consistena6 "ustul6 culoarea6 di"estibilitatea. 8 serie de factori nutritivi trec din com)onente .n lic2idul de fierbere6 care ca)t un "ust )lcut i o arom s)ecific. Carnea# com)onent a unor )re)arate lic2ide6 este surs de )roteine de "ru)a 16 (vitamine E16 E26 5 i 0 4 macroelemente 4 : i $e. (arnea cu coninut mare de esut conjuctiv bo"at .n cola"en i elastin6 ca i substanele "elatinoase din )ielia crnii6 din oase i tendoane dau consisten lic2idului de fierbere. (ate"oriile de carne utili#ate la obinerea )re)aratelor lic2ide suntF calitatea 1 (carnea de vit6 m7n#at6 )orc 6 calitate su)erioar (carne de )orc K ca) de )ie)t cu os (carne de vit6 m7n#at i )ie)t cu os (carne de )orc K coad (vit6 m7n#at i oase cu i fr mduv i sit (vit6 m7n#at6 )orc K sub)roduse din carne de bovine ()icioare6 burt i din carne de )orcine (ca)6 )icioare6 orici K carne de ovine cal. 11 (s)at6 fleic6 "7t6 "reabne6 ca) de )ie)t K carne de )asre i carne de )ete. (arnea )oate fi )roas)t6 refri"erat sau con"elat. :ro)rietile or"anole)tice necesare6 )entru a )utea fi utili#ate suntF su)rafaa uscat i neli)icioas6 culoarea de la ro# )al la rou6 consisten ferm i elastic6 miros )lcut caracteristic s)eciei. *e"umele utili#ate .n )re)aratele lic2ide sunt surse de "lucide cu molecul mic6 dar asimilabile ("luco#a6 fructo#6 #a2aro# 6 surse de macroelemente (Ia6 <6 (a6 : i surse de vitamina 56 introdus .n or"anism sub form de )rovitamin (caroten . /erdeurile condimentare6 bo"ate .n vitamine i uleiuri eterice6 se adau" la )re)aratele lic2ide du) )relucrarea termic6 )entru a com)leta )ierderile de vitamine din le"ume6 a le conferi o arom deosebit i un "ust )lcut. 9e"umele i verdeurile condimentare se )ot utili#a .n stare )roas)t sau conservat. <lementele de adaos sunt surse de amidon (cru)ele6 )astele finoase6 faina 6 )recum i surse de fosfoli)ide i sruri de calciu (oule6 sm7nt7n6 la)tele . :entru a menine c7i mai muli factori nutritivi .n )re)arat6 se a)lic cel mai avantajos )rocedeu de )relucrare termic6 i anume6 fierberea .n aburi sub )resiune .n marmit sau oal sub )resiune. 3e asi"ur astfel o fierbere uniform6 .n tim) scurt i la o tem)eratur constant6 cu )ierderi minime de factori nutritivi. Sn tim)ul obinerii )re)aratelor lic2ide6 au loc o serie de transformri .n com)onente6 acestea influen7nd as)ectul )re)aratului )recum i valoarea lui nutritiv i "ustativ 0enumirea )re)aratului lic2id se face .n funcie de le"ume de ba# sau de ti)ul de carne utili#at la obinere.

'7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

cu elemente de adaosF
91M:?Q1

4 su)a de "aluste din "ris 4 3u)a cu tiei de cas 4 sim)luK 4 ambasadorK 4 cu le"umeK 4 cu cltiteK

concentrateF consomeuriF

3-:?

din le"umeF 4 su) de fasole boabe cu costi su) de cartofi din le"ume i su) de oaseF su) de roii cu ore# 4 din cono)idaK 4 din ciu)erciK 4 din le"umeK 4 din carne de )uiK 4 din carne de )ete (alu ciorb de cartofi ciorb cu salat verde ciorb de fasole verde ciorb rneasc din le"ume moldovenescK rusescK boruriF cu carne de mielK )escrescK de burtK cu )erioareK ciorbeF ardeleneasc cu carne de )orcK rneasc cu carne de vitK W la "rec cu carne de )uiK

SI*+8Y5&?

cremeF

:+?:5+5&? 91(=10?

din le"umeF din le"ume i su)a de oaseF E8+3-+1 31 (18+E? din le"ume i carne

;.1. Sup " 3u)ele sunt )re)arate lic2ide cu "ust dulcea"6 lim)e#i sau .n"roate. 4 Sup " "i/p 6i 3e obin )rin combinarea unei su)e de oase (sau de carne cu diferite elemente de adaos. 0ac su)ei i se a)lic i o)eraia de lim)e#ire6 se obine con o#eul i#plu. (onsommeul este un )re)arat lic2id lim)ede6 concentrat i de"resat6 care se servete .n meniurile )re"tite )entru diferite oca#ii. 0peraii pre"titoare: 4 )relucrarea )rimar a oaselorF se taie buci6 se o)resc6 se s)alK 4 )relucrarea )rimar a le"umelorF cea)a se cur6 se s)al6 jumtate se crestea#6 iar restul se taie feliiK rdcinoasele (morcov6 )trunjel6 )st7rnac6 elin se s)al6 se cur6 se s)al din nou6 jumtate se taie felii6 iar restul se crestea#K 4 )relucrarea )rimar a crnii (carne macr F se cur de )ielie6 se s)al6 se #v7nt6 se taie buci6 se toacK 4 )relucrarea )rimar a oulorF s)lare6 de#infectare6 s)lare din nou6 se)arare albu de "lbenuK 4 formarea amestecului )entru lim)e#ireF carnea tocat se amestec cu albuurile6 a)a rece6 le"ume tiate felii6 )i)er i se las la macerat 15 min la rece. )e&nica preparrii: 4 obinerea su)ei de oaseF se reali#ea# o fierbere eBtractiv a oaselor .n %45 l a) rece cu sareK .n tim)ul fierberii se s)umea# i se adau" le"umele crestateK fierberea durea# %45 26 du) care se
'8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

strecoar i se de"resea#K 4 lim)e#irea su)ei de oaseF se a)lic numai la obinerea consomeului sim)lu i const .n amestecarea elementului de lim)e#ire cu su)a i fierberea lent '! min du) care se strecoar )rin etamin umed i se de"resea# din nouK )entru a obine un consome c7t mai lim)ede6 .n lic2idul de fierbere se adau" c7teva cuburi de "2ea )entru a asi"ura o coa"ulare tre)tat a elementelor de lim)e#ire (carne i albu i6 deci6 antrenarea tuturor )articulelor aflate .n sus)ensie )e su)rafaa coa"ulului format. :entru obinerea unor sortimente de su)e6 .n su)a de oase se )ot adu"a diferite elemente de adaos. )e&nolo"ia specific )entru c7teva elemente de adaos6 frecvent utili#ate6 este urmtoareaF ;lu,te din "ri H se adau" "ris .n "lbenuuri btute i6 )rin amestecare lejer6 se .n"lobea# albuurile btute s)umK com)o#iia obinut se modelea# cu lin"ura .n forme ovale i se fierb .n a)a clocotit cu sare 1! minK se scur" i se )strea# la cald .n su) )7n la servire. ?iei de ca H se amestec faina cu ou6 a)6 sare6 se omo"eni#ea# i se frm7nt6 re#ult7nd un aluat de consisten cores)un#toare .ntinderii6 se divi#ea# .n 243 buci i se ls 1! min .n re)ausK se .ntind foi subiri care6 du) ce se #v7nt6 se rulea# i se taie .n f7iiK se fierb .nt7i 1! min .n a) cald cu sare6 a)oi se scur" i se fierb .n su) .nc 1! min. CdreneH se amestec cu oua i su)a de oase6 re#ult7nd o com)o#iie densK se toarn com)o#iia cu )oul cu dui .n su)a cald i se fierb 1! min. Consommeuri :entru diferite sortimente de consomeuri6 te2nolo"ia s)ecific este urmtoareaF - *on o##e a#+a adorH are .n structur consome sim)lu6 ciu)erci tiate lame6 .nbuite i )ie)t de )asre fiert i tiat cuburiK se servete cald cu crutoane de carne i ciu)erciK - *on o##e cu cltiteH are .n structur consome sim)lu i cltite cu verdeuri ()trunjel6 mrar tiate julienK se servete fierbinte6 turn7nd consome )este cltite. - *on o##e de le"u#eH are .n com)o#iie consome sim)lu i le"ume (morcov6 )ra#6 elin6 cea)6 var#6 )trunjel4rdcin6 ardei "ras6 ma#re tiate julien i .nbuite )7n la )trundere .n consomeK se servete cald sau rece. +c&ema te&nolo"ic de obinere a supelor limpezi 0o#area i verificarea calitii com)onentelor 8)eraii de )relucrare )rimar
:re"atirea elementelor de adaos :relucrarea )rimara a verdeturilor :relucrarea )rimara a oaselor :relucrarea )rimara a le"umelor :relucrarea )rimara a carnii :relucrarea )rimara a oualor :relucrar elementelor de adaos

8btinerea su)ei de oase 4fierbere eBtractiva %45 ore 3trecurare si de"resare 3u)a de oase

$ormarea amestecului )entru lim)e#ire 9im)e#ire4fierbere lenta '! min. 3trecurare si de"resare (onsome sim)lu

:re#entare si servire

:re#entare si servire
',

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 Sup " +!&ro)at 3unt )re)arate lic2ide cu densitate mrit6 datorit meninerii le"umelor .n )re)arat i du) )relucrarea termic. ?lementul lic2id al su)elor .n"roate este constituit de a) cald i "rsimea )entru su)ele din le"ume sau su)a de oase )entru su)ele din le"ume i su) de oase6 )recum i )entru creme. 0intre su)ele .n"roate din le"ume cel mai des solicitat .n unitile de alimentaie )ublic este su)a de fasole boabe i costi 7asele# ustensilele i utilajele folosite )entru obinerea )re)aratelor lic2ide suntF robot cu dis)o#itive de tiat i )asat le"ume6 marmit sau oal sub )resiune6 oale cu ca)aciti diferite6 cuite inoB diferite6 strecurtoare6 )olonic6 furc2et6 lin"uri inoB6 s)umier6 sat7r de oase6 castroane de mrimi diferite. /asele utili#ate sunt din inoB6 emailate sau din aluminiu6 curate i de#infectate )entru a asi"ura meninerea calitii i a inte"ritii coninutului. 0peraia de dozare a com)onentelor se reali#ea# )rin c7ntrire sau volumetric6 conform reetelor s)ecifice. 0peraii pre"titoare suntF 4)relucrarea )rimar a le"umelorF cea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt i se o)reteF rdcinoasele (morcov6 )trunjel6 )st7rnac6 elin 6 se s)al6 se cur6 se s)al i se taie diferit .n funcie de )re)arat6 .n f7ii6 cuburi6 triun"2iuri6 felii6 carouri sau mruntK 4 .ncl#irea su)ei de oase 4 )re"tirea elementelor de adaosF ore#ul sau fideaua se fierb i se cltesc .n jet de a) rece )entru a .nde)rta amidonul de )e su)rafaa lor i a evita li)ireaK faina se cerne i se amestec cu su)a rece6 cu sm7nt7n (sau iaurt i "lbenu de ouK 4 )relucrarea )rimar a verdeurilorF curire6 s)lare6 tiere mrunt. /erdeaa utili#at )entru su)e este )trunjelul verde. )e&nica preparrii const .nF 4 fierberea le"umelor .n su) de oaseF se )un la fiert (sau se .nbu .nt7i .ntr4o cantitate mic de "rsime i su) de oase .n ordinea duratei de )trundere i se )relucrea# termic )7n sunt toate le"umele a)roa)e )trunseK .n tim)ul )relucrrii termice se com)letea# cu su) de oaseK 4 adu"area elementelor de adaos i de condimentare6 cu continuarea fierberii .nc 1! minute6 )entru uniformi#area "ustului )re)aratului. (7nd se utili#ea# ca elemente de adaos com)o#iia format din fain6 sm7nt7n6 "lbenu de ou6 aceasta se subia# cu su) rece i se adau" .n )re)arat6 amestec7nd continuu )entru o bun omo"eni#are. 3u)ele se )re#int .n bol6 su)ier sau can6 servindu4se calde cu )trunjel verde )resrat deasu)ra. (alitatea su)elor de)inde de calitatea com)onentelor )recum i de corectitudinea a)licrii )rocesului te2nolo"ic. 3u)ele cel mai des solicitate de consumatori suntF su)a de cartofi i su)a din roii cu ore#. +upa de cartofi (artofii6 )relucrai )rimar6 se taie cuburiK rdcinoasele se )relucrea# )rimar i se taie cuburiK var#a se s)al6 se desfac frun#ele i se taie .n f7ii subiriK )asta de tomate se diluea# cu a) i se adau" .n )re)arat6 o dat cu condimentele i com)o#iia format din fain6 iaurt i "lbenu de ou. +upa de roii cu orez +oiile )roas)ete se s)al i se taie sferturiK ardeiul "ras se s)al6 se .nde)rtea# cotorul6 se s)al i se taie f7iiK rdcinoasele se )relucrea# )rimar i se taie feliiK fina cernut i amestecat cu )utin su) rece se adau" .n )re)arat o dat cu ultimele le"ume (roii i ardei i se continu fierberea 3! minute6 du) care )re)aratul se )asea# i se adau" ore#ul fiert se)arat. 5mbele su)e se servesc fierbini6 la bol6 su)ier sau can6 cu )trunjel verde deasu)ra.

7!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

%rocesul te&nolo"ic de obinere a supei de fasole boabe i costi Eat rii pri/ 4 fasole boabe 4 cea)a 4 morcovi 4 )trunjel rdcin i )st7rnac 4 slnin 4 roii conserv 4 costi afumat 4 iaurt 4 fin 4 )trunjel verde 4 sare Ca!t. U.E. p !tru 1< por0ii ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" !65!! !62!! !615! !61!! !61!! !625! !6%!! !63!! !6!25 !6!5! !6!3! T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii T %!ica pr &.titoar pr pararii 4 fasole boabeF ale"erea de im)uriti6s)larea6 .nmuierea .n a) rece 12 ore 4 cea)aF )relucrare )rimar6 tiere mrunt6 o)rire - rdcinoaseF )relucrare )rimar6 tiere mrunt 4 roiile se cur de )ieli i se taie felii 4 costia afumatF se taie cuburi i se .nbu .n 1!! ml a) 4finaF se cerne i se amestec cu iaurt 4)trunjel verdeF )relucrare )rimar6 tiere mrunt 4 fierberea fasolei .n a) rece6 fr sare615min 4 scur"erea6 adu"area de a) cald i sare 4 fierberea )7n la )trunderea )arial 4 adu"area le"umelor (.n ordinea duratei de )trundere i continuarea fierberii )7n la a)roa)e de )trunderea total a com)onentelor 4adu"area costiei i a roiilor6 a fainii i fierbere 1! minute )entru uniformi#area "ustului 4servirea fierbinte6 cu )trunjel verde deasu)ra

Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Sup. cu *aso" ,oa, )i costi0. %!! "

+c&ema te&nolo"ic de preparare a supelor din le"ume i sup de oase 0o#area com)onentelor i verificarea calitii lor 8)eraii )re"titoare

:re"tirea elementelor de adaos

:relucrarea )rimar a le"umelor $ierberea (sau .nbuirea $ierberea 3ervirea

Sncl#irea su)ei de oase

:relucrarea verdeurilor

Cr / " 3unt su)e .n"roate6 obinute )rin )asarea le"umelor )relucrate termic6 amestecate cu lic2idul de fierbere .n care se afl .n sus)ensie )articule mici de le"ume. (remele de le"ume au .n com)onen cel )uin dou le"umeF cea) i le"uma de ba#6 care d i denumirea cremei. 0peraii pre"titoare 4 )relucrarea )rimar a le"umelor se face s)ecific )entru fiecare le"um6 iar tierea se face mrunt sau .n felii subiriK 4 .ncl#irea su)ei de oase se face )entru scurtarea tim)ului de )relucrare termicK 4 divi#area "rsimiiF se utili#ea# mar"arina sau unt6 care se .m)arte .n 3 )ri e"ale6 1M3
71

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

to)indu4se )e baie de a)K 4 obinerea crutoanelorF se taie )7inea felii subiri i a)oi cuburi6 care se stro)esc cu "rsime to)it i se rumenesc .n cu)torK 4 )re"tirea elementelor de adaosF faina se cerne6 oule se )relucrea# )rimar )rin se)ararea "lbenuurilorK la)tele se fierbe i se tem)erea#. 3e obine un amestec din fain6 "lbenu6 la)te6 sare6 amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a )re)aratului. )e&nica preparrii const .nF 4 .nbuirea le"umelor cu su) i 1M3 din "rsime )7n la )trunderea )arial a le"umelorK 4 fierberea )7n la )trunderea com)onentelor6 com)let7nd cu su)K 4 )asarea )re)aratului i obinerea unui )iure de le"umeK 4 adu"area com)o#iiei de fain6 "lbenu i la)te6 subiat cu su)a de oaseK 4 fierberea 1! minute )entru uniformi#area "ustului6 )otrivind consistena )re)aratului cu su) (dac este nevoie i amestec7ndu41 )entru a nu se forma a"lomerri. 9a sf7ritul fierberii se adau" cuburi de mar"arina6 )entru a .m)iedica formarea unei )oj"2ie )e su)rafaa )re)aratului. (remele se )re#int .n ceac6 bol sau su)ier i se servesc fierbini6 cu crutoanele de )7ine deasu)ra. )e&nolo"ia specific supelor;creme Sorti/ !t Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii Supa-cr /. 4 cea)a se cur6 se s)al i se taie 4 cea)a se .nbu cu jumtate din cantitatea de -i! co!opi-. )etiori mar"arina i su) 4 cono)ida se cur6 se s)al6 se 4 buc2eelele de cono)id se fierb .n su)K o )arte desface buc2eele i se ine .n a) din buc2eelele de cono)id se scot din su)K se cu sare 1! min. adau" cea)a .nbuit i se mai fierbe 5 minK se 4 fina se cerne )asea#. Sn com)o#iia re#ultat se adau" 4 oule se s)al6 se de#infectea#. "lbenuurile amestecate cu fin i la)te se trec )rintr4un jet de a) rece6 4 se continu fierberea .nc 1! min. se se)ar albuurile de "lbenuuri 4 la sf7rit se adau" buci de unt sau mar"arina 4 su)a de oase se )re)ar conform 4 su)a crem se )re#int .n bol sau ceti6 se reetei servete fierbinte cu buc2eele de cono)id i unt 4 se )re"tete amestecul de adu"ate .n momentul servirii "lbenuuri cu fain i la)te Sup.-cr /. 4 )uiul se cur6 se flambea# i 4 su)a de oase se fierbe cu carnea de )ui i sarea. -i! car! se s)al 3e s)umea#. (7nd carnea este fiart se scoate6 se - pui 4 oule se s)al i se de#infectea#6 de#osea# i se taie cuburi mici. se trec )rin jet de a) i se se)ar *lbenuurile se amestec cu la)te6 fin6 sare6 i albuuri de de "lbenuuri se adau" .n su). 3e fierb 1! min. 3e adau" 4 la)tele se fierbe i se rcete buci de mar"arina )entru a evita formarea 4 fina se cerne )eliculei la su)rafa 4 su)a de oase se )re)ar conform 4 )re)aratul se )re#int .n bol6 su)ier sau .n can reetei res)ective cu cuburi mici din carne de )ui. 3e servete fierbinte.

72

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sup.-cr r!. 4 "ina se cur6 se flambea# -i! car! 4 cea)a se cur6 se s)al6 jumtate - &.i!. din cantitate se taie mrunt 4 morcovii6 )trunjelul rdcina i )st7rnacul se cur i se s)al6 se taie sferturi )e lun"ime 4 ciu)ercile se cur6 se s)al6 se taie lame 4 oule se s)al6 se de#infectea#6 se trec )rin jet de a) rece 4 se se)ar albuurile de "lbenuuri 4 fina se cerne

4 carnea se fierbe .n a). 3e adau" cea)a6 morcovii6 )trunjelul6)st7rnacul i se mai fierb circa 2! min. 4 cea)a tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciu)erci se .nmoaie .n 25! " unt i su) (2!! ml . 3e adau" a)oi restul de su) i se mai fierbe 15 min. 0u) ce le"umele au fiert6 se scoate carnea6 se de#osea# i se taie cuburi mici6 iar com)o#iia rmas se )asea#. *lbenuurile se amestec cu la)te6 fin6 sare i se adau" .n com)o#iia obinut anterior. 3e mai fierbe 1! min. 9a sf7rit se adau" buci de unt sau mar"arina. :re)aratul se )re#int .n bol6 ceac6 sau su)ier6 cu buci mici de carne i ciu)erci tiate lame 4 se servete fierbinte 4 cea)a se .nbu cu le"umele i jumtate din cantitatea de ciu)erci6 unt i su) )7n se .nmoaie 4 se adau" restul de su) i fina amestecat cu la)te. 3e continua fierberea 1542! min. 4 se strecoar i se )asea# 4 se re)une la fiert6 adu"7ndu4se restul de ciu)erci6 tiate cubulee 4 c7nd acestea sunt bine fierte se retra"e de )e foc6 se adau" "lbenuurile cu la)tele i sarea 4 se introduc le"umele .n a) clocotit cu sare6 se fierb )7n sunt a)roa)e "ata 4 se introduce i )etele i se fierbe a)roB. 1!415 min. 4 se retra"e vasul de )e foc6 se scoate )etele din su)6 se tem)erea#6 se de#osea# i se cur de )iele6 se o)resc c7teva fileuri 4 restul de carne se trece )rin maina de tocat sau sita 4 )iureul de )ete se adau" .n su)a strecurat i )asat i se mai fierbe 5 min. 3e condimentea# cu sare 4 se servete fierbinte cu cubulee de )ete 4 cea)a i cartofii se .nbuesc .n 25 " mar"arina sau unt. 3e adau" su)a de oase i se fierb la foc moderat6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se )rinde )e vas. (7nd cartofii au fiert6 se )asea#. 3e amesteca fin cu la)tele6 "lbenuuri i sare6 se adau" la crem i se fierb .nc 1! minute. 0easu)ra se adau" buci de mar"arina sau unt 4 crema se )re#int .n bol6 su)ier sau ceac

Sup.-cr /. 4 se )re"tesc le"umele )rimar i -i! ciup rci se taie felii 4 se amestec fin cu o )arte din la)te 4 "lbenuurile se amestec cu o )arte din la)te

Sup.-cr /. 4 )estele se cur6 se eviscerea#6 -i! p )t se s)al 1)a".u2 4 le"umele se cur6 se s)al6 se crestea#

Sup.-cr / -i! carto*i

4 cartofii se s)al6 se cur de coaj6 se s)al i se taie felii6 se o)resc i se .nde)rtea# a)a 4 oule se s)al6 se de#infectea#6 se trec sub jet de a) rece i se se)ar albuurile de "lbenuuri 4 fina se cerne 4 )7inea se taie cuburi mici6 se rumenesc la cu)tor stro)ite cu 25 " mar"arina 4 su)a de oase se )re)ar folosind reeta res)ectiv

73

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sup.-cr /. 4 ma#rea din conserv se scur"e de -i! /a6.r lic2id i se trece )rin jet de a) rece 4 cea)a se cur6 se s)l6 se taie felii6 se o)rete i se .nde)rtea# a)a 4 la)tele se fierbe i se rcete 4 oule se s)al6 se de#infectea#6 se trec )rin jet de a) rece6 se se)ar albuurile de "lbenuuri 4 )7inea se taie cuburi mici care se stro)esc cu 25 " mar"arina sau unt i se rumenesc la cu)tor 4 fina se cerne 4 su)a de oase se )re)ar folosind reeta res)ectiv

4 cea)a se .nbu .n mar"arina sau unt cu su). 3e adau" ma#re6 su) de oase6 sare6 fin amestecat cu a)6 se fierbe )7n ce ma#rea este bine fiart. 3e trece )rin )asoar obin7ndu4se o crem. *lbenuurile se amestec cu la)te i sare6 se toarn .n crem amestec7ndu4se continuu )entru a nu se tia 4 se adau" buci mici de mar"arina (25 " sau unt )entru .m)iedicarea formrii crustei 4 crema se )re#int .n ceac6 bol6 su)ier sau crutoane deasu)ra. 3e servete fierbinte.

;.#. Cior, " )i ,or)uri" (iorbele i borurile sunt )re)arate obinute din le"ume6 sau din carne i le"ume. ?le se deosebesc de su)e )rin fa)tul c se acresc. (om)onentele de ba# ale ciorbelor i borurilor suntF - ele#entul lic1id, care este a)a cald i "rsimea6 )entru ciorbele i borurile din le"ume6 su)a de oase6 )entru ciorbele i borurile din le"ume i su) de oase i su)a de carne6 )entru ciorbele i borurile din le"ume i carne (carnea rm7n7nd .n )re)arat K - le"u#e diferite6 cel mai des utili#ate fiind cea)a6 morcovul )trunjelul6 elinaK - ele#ente de adao , ore# sau )aste finoase cu rol de mrire a consisteneiK fain 4 cu rol de le"are i mrire a consisteneiK ou6 sm7nt7n6 iaurt6 la)te 4 cu rol de mrire a valorii nutritive i .mbuntire a "ustuluiK se )ot utili#a unul sau mai multe elemente de adaosK - ele#ente de acrire6 #eama de var# murat6 bor6 oet6 sare de lm7ie sau suc de lm7ie6 iaurt6 #er6 suc de roii sau )ast de tomate6 )iure de fructe crude (corcodue6 )rune ver#i6 stru"uri ver#i 4 a"urid K - verdeuri condi#entare6 leutean6 )trunjel i mrar6 )entru ciorbe6 iar )entru boruri 4 leutean i )trunjel. Cior, " )i ,or)uri" - " &u/ 5ceste ciorbe i boruri )recum i cele din le"ume i su) de oase6 se obin conform sc2emei te2nolo"ice "enerale descris la obinerea su)elor6 intervenind .n )lus o)eraiile )re"titoare )entru unele elemente de acrire6 i anumeF #eama de var# i borul se fierb se)arat6 se s)umea# i se strecoarK )asta de tomate se diluea# cu a)K sarea de lm7ie se di#olv .n a)K )iureul de fructe crude se obine )rin fierberea i )asarea acestora. ?lementele de acrire se adau" .n )re)arat numai .n ultimele 1! minute de fierbere6 )entru6 a nu .n"reuna .nmuierea le"umelor datorit aciditii lor. 3)re eBem)lificare se )re#int trei sortimente6de ciorbeF ciorb de cartofi6 ciorb de fasole verde i ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi ?ste o ciorb de le"ume6 deci elementul lic2id este a)a cald. +dcinoasele se )relucrea# )rimar i se taie mrunt6 iar cartofii6 du) )relucrarea )rimar6 se taie cuburi. 9euteanul6 )relucrat )rimar6 se adau" .n )re)arat o dat cu borul6 iar )trunjelul6 la servire. Ciorba de salat ?ste tot o ciorb de le"ume. 3alata verde se cur6 se s)al fiecare frun# .n jet de a) i se taie f7ii subiri6 .nbuindu4se .n 5! ml a) i 1! " untur. (ostia se taie cuburi i se .nbu .n 25 ml a). 0in albuurile btute i )rjite .n untur se )re)ar o omlet care se taie .n cuburi. 3e formea# o com)o#iie din "lbenu6 fin6 sm7nt7n (sau iaurt care este elementul de adaos al )re)aratului6 alturi de costi i omlet.

7%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Ciorb de fasole verde ?ste o ciorb de le"ume i su) de oase. $asolea verde se )relucrea# )rimar i se taie .n buci miciK morcovii i cea)a6 du) )relucrare )rimar6 se taie mruntK roiile )roas)ete6 se s)al6 se o)resc6 se decojesc6 se taie felii i se adau" .n )re)arat o dat cu elementele de adaosK fina cernut se amestec cu 1!! ml su) de oase. Mrarul )relucrat )rimar se adau" .n )re)arat o dat cu oetul6 iar )trunjelul verde i sm7nt7n se adau" la servire. Cior, " )i ,or)uri" -i! " &u/ )i car! 0peraiile pre"titoare )entru le"ume6 elemente de adaos6 verdeuri6 sunt cele indicate la su)e. :re"tirea elementelor )entru acrire s4a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din le"ume. 8)eraia )re"titoare s)ecific este )relucrarea )rimar a crnii )rinF curirea de )ielieK s)lareaK )orionarea la "ramaj i blanarea (o)rirea 6 a)licat numai crnii cu miros s)ecific (de eBem)lu6 carne de ovine . )e&nica preparrii const .nF fierberea eBtractiv a crnii6 .n a) rece (24% l )entru 1! )orii cu sare6 )7n la )trunderea )arial a crniiK .n tim)ul fierberii se .nde)rtea# s)umaK adu"area le"umelor i continuarea fierberii )7n la )trunderea com)onentelor (marmita se .nc2ide du) adu"area le"umelor K 4 adu"area elementelor de adaos6 a elementului de acrire6 a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai )trunjel )entru servire K 4 fierberea 15 minute )entru uniformi#area "ustului )re)aratului. :re)aratele lic2ide se servesc fierbini6 la bol6 su)ier sau can. 3e )ot servi imediat sau se )strea# la cald )e baie de a) cel mult % ore la '!P(. :ot )stra maBim %8 ore de la )re)arare6 la tem)eratura de !4%P(6 .n dula)uri fri"orifice sau vitrine curate6 de#infectate6 fr miros strin6 destinate .n eBclusivitate )strrii lor. Ciorb ardeleneasc cu carne de porc 9e"umele6 du) )relucrarea )rimar6 se taie mruntK tar2onul se o)reteK )trunjelul se adau" doar la servire. Ciorb de perioare (W la "rec\ue :re)aratele lic2ide Na la "rec\ueO se caracteri#ea# )rin )re#ena com)o#iiei de fin6 sm7nt7n (sau iaurt i "lbenu de ou6 acrirea fc7ndu4se cu suc de lm7ie (sau sare de lm7ie 6 la servire adu"7ndu4se mrar verde. (arnea )relucrat )rimar se toac cu 1M2 cea) tiat sferturiK rdcinoasele i 1M2 din cea) se )relucrea# )rimar i se taie mruntK ore#ul se )relucrea# )rimar i 1M3 se o)reteF lm7ia se s)al i se stoarce suculK )erioarele se )re"tesc din carnea i cea)a tocat la care se adau" ore#ul o)rit6 un ou .ntre"6 )trunjel verde i sare 4 se modelea# )erioare mici6 rotunde (% buci la )orie care se )un )e un )latou stro)it cu a) i se adau" .n )re)arat o dat cu 2M3 din ore#6 c7nd le"umele sunt )trunse )arial. $ierberea )erioarelor durea# 2! minute. Ciorb de burta 5mestecul )entru ciorb se o)rete i se s)al. +dcinoasele i cea)a )relucrate )rimar se taie .n dou sau .n )atruK usturoiul se cur6 se s)al6 1M2 ls7ndu4se .ntre" i adu"7ndu4se la fiert cu rdcinoasele6 iar 1M2 se #drobete6 se amestec cu #eama (2!! ml i se strecoarK "o"oarii se s)al i se taie f7ii. :relucrarea termic se face .n 8 litri de a)6 tim) de ' ore. 0u) fierbere6 se strecoar )re)aratul i burta se taie .n f7ii subiri6 lun"i de 5 cm6 adu"7ndu4se .n #eam6 alturi de elementele de adaos (oet6 "o"oari6 usturoi cu care se fierbe .nc 1! minute. Ciorb de potroace Mruntaiele se s)al6 se cur i se o)rescK rdcinoasele )relucrate )rimar i cea)a se taie mruntK roiile se s)al6 se o)resc6 se decojesc6 se taie felii i se adau" .n )re)arat o dat cu #eama de var# i celelalte adaosuri. ,or cu carne de miel (arnea de miel )relucrat )rimar se o)rete i se s)al .n a) receK rd cinoasele )relucrate )rimar se crestea#K cea)a uscat i cea)a verde se )relucrea# )rimar i se taie mrunt. (arnea se )une la fiert du) )trunderea )arial a rdcinoaselor i a ce)ei6 iar cea)a verde se adau" o dat cu borul.
75

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

+dcinoasele se .nde)rtea# din )re)arat du) )relucrarea termic. 9a servire se adau" 1M2 din )trunjelul verde6 restul verdeurilor fiind adu"ate o dat cu borul. ,or moldovenesc +dcinoasele )relucrate )rimar se taie f7ii .n"uste6 cea)a mrunt6 castraveii murai se s)al6 se cur de coaj i semine6 se taie f7ii i se o)resc. 9a servire se adau" 1M2 din )trunjelul verde. ,or pescresc (a)etele i co#ile de )ete se s)al6 se scot osul amar i bran2iileK rd cinoasele i cea)a se )relucrea# )rimar6 se taie mrunt i se )un la fiert )rimele .n a) cald cu sareK roiile )roas)ete se cur6 se s)al6 se o)resc i se taie felii. 0u) )trunderea )arial a rdcinoaselor se )un ca)etele i co#ile de )ete la fiert6 .m)reun cu borul i )asta de tomate. +oiile se adau" la sf7ritul fierberii6 cu verdeaa. 9a servire se adau" 1M2 din )trunjelul verde. ,or rusesc 9e"umele6 )relucrate )rimar6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rdcinoasele6 cea)a6 var#a6 ardeii "rai f7ii6 roiile felii6 sfecla roie du) )relucrarea )rimar i tiere se fierbe .n 1M3 din bor )7n la )trunderea )arial. (ea)a6 rdcinoasele6 var#a i ardeii se .nbue se)arat .n ulei i 1!! ml a)6 )7n la )trunderea )arial. 9a servire se adau" sm7nt7n i 1M3 din )trunjel. Ciorb rneasc cu carne de vit 9e"umele6 du) )relucrarea )rimar6 se taie astfelF cartofii cuburi6 rdcinoasele triun"2iuri6 cea)a mrunt6 ardeii f7ii6 var#a careuriK roiile )roas)ete6 s)late6 o)rite6 decojite sunt tiate feliiK ma#rea i fasolea conservat se scur" de lic2id i se s)alK leuteanul i 1M2 din )trunjel se adau" .n )re)arat o dat cu borul6 iar restul de )trunjel6 la servire. )ransformrile componentelor din alimente 1n timpul procesului te&nolo"ic
E.suri p !tru asi&urar a (a"orii !utriti( a pr parat "or 4 )relucrarea )rimar a 4 )ierderi de substane nutritive )rinF 4 curirea de coaj .n strat c7t mai subire6 le"umelorF curire6 a .nde)rtarea mecanic a unor )ri din le"ume meninerea frun#elor sntoase de la s)lare6 tiere cu coninut mare de factori nutritivi. eBterior. b solubili#area unor substane nutritive .n a)a de 4 s)larea .n jet de a) un tim) scurt a s)lare6 .n s)ecial la le"umele mrunite le"umelor .ntre"i sau buci mari6 fr a le ine .n a)a de s)lare. c oBidarea .n )re#ena aerului a le"umelor 4 )relucrarea termic imediat du) curate i mrunite i eva)orarea unei )ri din )relucrarea )rimar. a) de constituie. 4 )roto)ectina insolubil trece .n 4 )relucrarea termic .n canti )ectin solubil6 .nmuind le"umele tate mic de a) cald )entru care devin mai uor de di"eratK inactivarea en#imelor oBida4 4 )ectinele se di#olv .ndulcind tive i micorarea )ierderilor le"umeleK de vitamine (.n s)ecial vitamina ( 4 celulo#a se .nmoaie6 mrindu4se 4 fierberea tim) c7t mai scurt di"estibilitatea le"umelorK se )refer fierberea .n marmite 4 descom)unerea unor substane cu c7nd se .nre"istrea# )ierderi sulf i eliminarea aci#ilor volatili cu formarea unor de factori nutritivi de 24' ori arome )lcute mai reduse dec7t .n tim)ul fier berii la )resiunea atmosferic. 42idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor 4 fierberea .n a) rece )entru trecerea musculare i mrirea di"estibilitii crniiK substanelor 2idro4solubile .n a)a de 4 solubili#area substanelor eBtractive a#otate .n fierbere .n )rimele 142 ore de )relucrare a)a de fierbere d7ndu4i arom i "ust caracteristic termic. )lcut 4 ru)erea celulelor "rase i dis)ersia "rsimii din carne .n lic2idul de fierbere 4 scderea coninutului de )roteine (o )arte din "lobuline trec .n a) form7nd s)uma 6de vitamine E6 )7n la 2!R i substane minerale (Ia i < 4 %!RK (a6 M" 4 2!RK (l6 : 4 3!R 7' Op ra0ii t %!o"o&ic Tra!s*or/.ri su* rit - co/po! !t

4 )relucrarea termic a le"umelor (fierbere i .nbuire

4 )relucrarea termic a crnii )rin fierbere eBtractiv

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 1< TE?NOLO@IA PREPARATELOR SERAITE CA PRIE 5EL 0ejunul re)re#int masa cea mai consistent a #ilei6 asi"ur7nd %545!R din necesarul caloric )entru 2% de ore. 3tructura meniului )entru micul dejun obisnuit cu)rinde "ustri (a)eritiv 6 )re)arate de felul .nt7i6 )re)arate de ba# si desert. :re)aratele6 care se servesc ca )rim fel .n meniul )entru dejun6 o)ional cu )re)arate lic2ide6 au rolul de a desc2ide a)etitul )rin )re#entarea lor c7t mai as)ectuoas6 de a )re"ti or"anismul .n vederea consumrii celorlalte )re)arate din meniu' de a mri valoarea nutritiv a acestuia6 )rin coninutul .n trofine al com)onentelor folosite. 3unt )re)arate cu volum mic i valoarea alimentar mare. :re)aratele care se )ot servi ca )rim fel de dejun se clasific .n funcie materia )rim de ba#. C"asi*icar a pr parat "or s r(it ca pri/ * " :re)arate 4 din le"ume 4 din cru)e6 )aste finoase i br7n# 4 din )7ine 4 din sub)roduse din carne 4 din )ete. 1<.1.T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ :re)aratele din le"ume se caracteri#ea#6 .n )rimul r7nd6 )rintr4un as)ect atra"tor6 datorit coloritului viu )e care .l au le"umele6 fa)t ce determin mrirea a)etitului i uurarea di"estiei. ?le conin substane minerale (calciu6 fosfor6 fier6 rotasiu i vitamine ((6 com)leBul E6 ?6 <6 )rovitamina 5 .n )ro)orie ridicat6 "lucide sim)le i )oli"lucide sub form de amidon i celulo# (.n fasole i cartofi 6 li)ide )rovenite din "rsimile adu"ate .n )re)arate6 )roteine .n )ro)orii mici6 incom)lete (.n cantiti mai mari .n fasole boabe6 ma#re6 s)anac6 ciu)erci etc 6 uleiuri eterice6 aci#i etc. %articulariti de prelucrare a componentelor - *iupercile )roas)ete se cur i se s)al .n mai multe a)e6 )entru a se .nde)rta tot nisi)ul. 0u) tiere se )strea# .n a) acidulat. (ele conservate se scur" de lic2id i se cltesc .n jet de a) rece. - (#ia, .nainte de tiere6 se s)al. - 4erdeaa se s)al .n jet de a)6 )entru .nde)rtarea tuturor im)uritilor. - *eapa, curat6 s)lat i tiat6 .n form caracteristic )re)aratului se o)rete (se d .n c7teva clocote i se trece )rin jet de a) rece )entru .nde)rtarea substanelor iritante )e care le conine. 4 7a olea +oa+e se ale"e de im)uriti i se ine a)a rece circa 12 ore )entru a .nmuia celulo#a din )ieli. $asolea se )une la fiert la .nce)ut in a)a rece6 se d c7teva clocote i se scur"e a)a6 .nlocuind4o cu una clocotit cu sare ()entru .nde)rtarea sur)lusului de sruri de )otasiu . )e&nolo"ia specific preparatelor din le"ume Ciup rci L "a &r cPu O 0peraii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminar a com)onentelor 4 tiereaF lame 4 ciu)erci mrunt - cea)a 4 verdeaa felii 4 lm7ia 4 di#olvare .n a)F 4 sarea de lm7ie )e&nica prepararii =montarea pentru prezentare 4 .nbuirea ce)ei .n ulei i a) 4 adu"areF ciu)erci6 )i)er6 sare de lmaie6 mrar6 jumtate din cantitatea de )trunjel sare6 a) (circa un litru 4 fierberea tim) de 1 or6 cu adu"area s)re sf7rit a vinului 4 montarea )e )latou sau farfurie
77

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 decorarea cu felii de lm7ie i )trunjel verde 4 servireaF rece 5aso" ,.tut. 0peratii pre"atitoare 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 tierea .n felii ()etiori a ce)ei 4 )isarea cu sare a usturoiului 4 adu"area )este usturoi de a) fierbinte sau su) 4 strecurarea )e&nica prepararii =montarea pentru prezentare 4 fierberea fasoleiF 4 scur"erea a)ei 4 rcirea 4 tocarea sau )asarea 4 baterea la robot cu ulei (1% i mujdei de usturoi 4 )rjirea ce)ei .n ulei )7n la culoarea "alben4aurie 4 montarea )e )latou sau farfurie6 )rin turnare cu )oul cu )ri 4 decorarea cu cea) )rjit 4 servireaF rece )ransformri ce apar 1n timpul obinerii preparatelor din le"ume 4 :rin prelucrarea pri#ar a le"umelor a)ar )ierderi cantitative6 )rin .nde)rtarea im)uritilor i a )rilor necomestibile (2!45!R i )ierderi calitative )rin .nde)rtarea la curire a unei )oriuni din )artea comestibil6 )rin s)lare i meninere tim) mai .ndelun"at .n a) (o cantitate din substanele nutritive se di#olv .n a) . :rin o)rirea ce)ei se .nde)rtea# o )arte din substanele iritante. - (a prelucrarea ter#ic o )arte din substanele nutritive solubile trec .n lic2idul de fierbere6 se distru" unele vitamine6 .n s)ecial 2idrosolubile. 5)a .n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de )otasiu ()entru eliminarea sur)lusului de sruri de )otasiu se sc2imb a)a de fierbere . 1n tim)ul fierberii6 masa ciu)ercilor scade )rin )ierderea unei cantiti de a)6 iar fasolea .i mrete masa i volumul (de 34% ori )rin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de a). 0u) rcire amidonul "elific6 se mrete consistena )re)aratului6 ceea ce determin meninerea formei )rin turnare. 1n urma tratamentului termic6 le"umele .i modific consistena6 se inmoaie6 .i .mbuntesc "ustul6 se formea# arome noi6 devin uor di"estibi 1<.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! crup ' past *.i!oas )i ,rI!6. :re)aratele din cru)e6 )aste finoase i br7n# sunt a)reciate de consumatori datorit as)ectului )lcut6 "ustului deosebit i valorii nutritive mari. ?le conin "lucide sim)le i )oli"lucide6 .n s)ecial amidon din cru)e i )aste finoaa )rotide com)lete din br7n#eturi6 li)ide din br7n#eturi6 com)letate cu li)ide care intr .n com)onena )re)aratelor (ulei6 unt6 sm7nt7n 6 vitamine i substam minerale )rovenite din com)onentele din structura )re)aratelor. &ratamentul termic a)licat )entru )re"tirea acestor )re)arate e fier+erea, ceea ce determin o di"estie uoar6 aceste )re)arate )ut7nd fi recomandate consumatorilor de toate v7rstele i c2iar .n anumite diete. +ortimentul de preparate din crupe# paste finoase i br-nzeturi (ondiiile de calitate )e care trebuie s le .nde)lineasc )re)aratele din cu)e6 )aste finoase i br7n#eturi sunt urmtoareleF 4 "ramaj la )orie cores)un#torK 4 montate )e )latou sau farfurie s aib un as)ect )lcut6 esteticK 4 forma bine definit )entru )re)aratele din cru)eF "lutele sau bul# (sferic 6 e"ale ca mrime6 nedesfcute6 )astele finoase s4i )stre#e forma iniialK 4 )relucrate termic cores)un#tor 4 bine )trunseK 4 structura af7nat ("lutele i bul#ul K 4 culoare )lcut6 natural6 s)ecific materiilor )rime de ba# ()entru bul# "alben4auriu6 )entru "lute
78

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

i )aste finoase6 alb4"lbui K 4 "ust i arom )lcute66 caracteristice com)onentelor folositeK 4 servirea 4 imediat du) )re)arare. )e&nolo"ia preparatelor din crupe# paste finoase i br-nz Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar @."u)t -i! ,rI!6. 4. formarea com)o#iiei )rin amestecare de "ris6 fin6 vaier6 ou 4 tierea "lutelor cu lin"ura 4 fierberea .n a) clocotit cu sare 4 montarea )e )latou sau farfurie cu mar"arina to)it deasu)ra 4 servireF calde Bu"6 cio,.! sc 4 formarea a 1! cocoloi de mmli"u 4 um)lerea cu br7n# 4 ae#area .n tav cu mar"arina deasu)ra 4 "ratinare 4 montareF )e )latou sau farfurie 4 servireF cald ,rI!6. )i ou. 4 ae#area .n straturi alternative de mmli"u (3 6 br7n# (2 4 formarea a 1! cuiburi la su)rafa 4 introducerea a c7te dou ou 4 )resrare cu sare6 cacaval 4 "ratinareF 15H 4 )orionare4 servireF )e farfurie6 cald t.i0 i cu ,rI!6. 4 introducerea )astelor finoase .n "rsime 4 amestecarea cu br7n# a )entru macaroane cu .ntrea"a cantitate b )entru tiei .n com)o#iia 3!! "6 restul se )resar deasu)ra 4 "ratinareF 541!H 4 montareaF )e )latou sau farfurie 4 servireF calde

4)relucrarea )reliminar a com)onentelor 4 fierbere 4 "ris 4 radere 4 vaier

4)re"tirea mmli"uei conform reetei studiate anterior 4 fram7ntare 4 br7n#

E./."i&. cu 4)re"tirea )reliminar a com)onentelorF 4 )re"tire 4 mmli"u 4 radere 4 cacaval 4 br7n# 4 un"erea tvii cu mar"arina Eacaroa! sau 4 fierbere 4 )aste finoase 4 scur"ere 4 clatire cu a) cald6 a)oi cu a) rece 4 .ncl#ire 4 "rsime

&ransformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe# paste finoase i br-nz 4 (a prelucrarea pri#ar a)ar modificri cantitative foarte mici6 )rin .nde)rtarea im)uritilor care se consider ne"lijabile6 toi factorii nutritivi rm7n7nd .n com)onena materiilor )rime. 4 In ti#pul trata#entului ter#ic a)ar o serie de transformri. 1n tim)ul fierberii cru)ele i )astele finoase .i modific .n mod considerabil volumul i masa (se mresc 6 deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de a). :rodusele devin astfel comestibile6 fleBibile6 .i .mbuntesc di"estibilitatea6 "ustul devine dulcea". 4 @rin "ratinare .i .mbuntesc i mai mult "ustul6 aroma i as)ecul. :ierderile de vitamine sunt .nlocuite )rin adaos de alimente crude6 ne)relucrate termic (unt6 sm7nt7n etc .
7,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1<.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! pIi! 0intre )re)aratele de felul .nt7i6 care au ca materie )rim de ba# )7inea se menionea#F rulada de )7ine alb i unc6 musacaua de )7ine alb i br7n#. :re)aratul rulad de )7ine alb i unc este )re#entat .n tabelul de mai jos. )e&nolo"ia specific preparatului 'Rulad de p-ine alb i unc( Co/po! !t UJE Ca!tit. Op ra0ii T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru ,rut. pt. pr &.titoar pr 6 !tar 1< por0ii Yunc )resat ;" !6%!! 4 curirea 4 fierberea "risului .n la)te6 adu"area )7inii :ast de tomate ;"F !6!25 )7inii de 4 rcire6 adu"area oului (ea) ;" !61!! coaj6 tierea .n 4 amestecare :7ine alb ;" !68!! cuburi mici 4 .ntinderea com)o#iiei sub form de foaie cu *ris ;" !61!! 4 tierea julien "rosimea de 3 cmK ae#area uncii deasu)raK 9a)te 1 16!!! a uncii 4 rularea i ae#area .n tav uns cu ulei6 Morcovi ;" !615! 4 tierea .n un"erea raliului cu ou btut 8u ;" !62!! felii a ce)ei6 4 coacerea la cu)tor 3! minute ]elin rdcin ;" !61!! morcovilor6 4 rcire6 )orfionare -lei ;" !61!! elinei 4 )re"tirea sosului tomat 3are ;" !6!15 4 montarea ruladei )e )latou sau farfurie 4 servirea cald6 cu sos tomat se)arat6 .n sosier 1<.4. T %!o"o&ia pr parat "or -i! su,pro-us - car! :re)aratele din sub)roduse de carne au as)ect )lcut6 atr"tor6 servindu4se frumos aranjate )e )latou sau )e farfurie6 decorate estetic6 .n culori vii6 cu ajutorul le"umelor (lm7i6 morcovi6 verdea K au )ro)rieti "ustative deosebite6 fiind a)reciate de toate cate"oriile de consumatori. :entru )re"tirea acestor )re)arate se folosesc sub)roduse de carneF creier6 mduv6 ficat6 rinic2i6 inim6 mruntaie de )asre i diferite adaosuri. 3ub)rodusele de carne au valoare nutritiv mare6 determinat de coninutul lor ridicat .n trofine de calitate su)erioar. 5stfel6 ele conin )roteine com)lete6 uor asimilabile (.n s)ecial creierul 6 "lucide (.n )ro)orie mai mare .n vitamine (56 06 (6 com)leB E 6 substane minerale (calciu6 fosfor6 fier6etc. com)letate .n )re)arate de substanele nutritive din celelalte com)onente folosite la )re"tirea acestoraF le"ume6 "rsimi6 verdea6 sosuri. 3tructura esuturilor sub)roduselor din carne este fin6 fa)t care determin o di"estie uoar6 .mbuntit .n acelai tim) de tratamentul termic a)licat6 .n s)ecial fierberea i sotarea. 0atorit coninutului mare de a) i )roteine6 sub)rodusele de carne se alterea# uor6 de aceea ele se )re"tesc .n stare )roas)t sau imediat du) decon"elare i se servesc c7t mai re)ede. +ortimentul preparatelor din subproduse de carne 4 creier rasol 4 din creier 4 creier cu sos de lamaie( W la "re\ue 4 creier )an_ :re)arate din sub)roduse de carne 4 din ficat 4 sot_ de ficat 4 din maruntaie 4 sot_ de maruntaie de )ui %articulariti de prelucrare a componentelor. - *reierul se ine o jumtate de or .n a) rece6 )entru di#olvarea c2ea"urilor de s7n"e6 se cur de membrane se s)al. 9a fierbere se adau" oet )entru ca )roteinele s coa"ule#e mai re)ede s nu se sfr7me creierul. +cirea creierului se face .n su)a .n care a fiert. - 7icatul se taie6 se .nde)rtea# locul de intrare a vaselor de s7n"e6 se inde)rtea# ca)sula (membrana care .l aco)er i se s)al cu a) rece. 1n tim)ul sotrii nu se adau" sare6 )entru c aceasta determin .ntrirea ficatului.
8!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- /runtaiele de pui se cur i se s)al .n a) rece. 4 (e"u#ele se cur6 se s)al i se taie .n forma caracteristic )re)aratului. +oiile6 )entru a )utea fi decojite6 se o)resc6 cu a) clocotit. - 7ina, du) cernere6 se desface .n )uin a) rece6 )entru a nu se forma a"lomerri .n momentul introducerii .n )re)arat. :asta de tomate se diluea# cu rutin a) rece6 )entru a se dis)era uniform .n sosul )re)aratului. )e&nolo"ia specific preparatelor din subproduse de carne 2de abator5 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar Cr i r L "a &r cPu 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 fierberea .n a) 2!HF cea)6 morcovi6 )i)er oet6 foi de 4 tierea .n feliiF dafin6 sare 4 cea)a 4 adu"area creierului 4 morcovii 4 fierberea 2!H 4 lm7ia 4 rcirea 4 )re"tirea sosului du) te2nolo"ia 4 montarea creierului )e )latou .nvat anterior 4 adu"area sosului 4 decorarea cu morcovi i lm7ie 4 servireF rece Cr i r - (it. pa!Q 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 fierberea 2!HF morcovi6 cea)6 )i)er6 oet6 foi de dafin6 4 tierea .n feliiF sare 4 cea)a 4 fierbere 2!H 4 morcovii 4 rcire 4 )orionare .n 1! felii 4 trecerea )rin.fin6 ou btut i )esmet 4 modelare .n forme lun"uiee 4 rumenire .n ulei 4 montare )e )latou sau farfurie 4 )oate fi .nsoit de "arnituri diferite 4 servireF cald SotQ -i! *icat - porc 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 .nbuirea ficatului .n "rsime i a) 4 adu"area ce)ei6 condimentarea6 .nbuirea 4 tierea .n buci mici a ficatului 4 adu"area finii desfcute i a )astei de 4 tiere mrunt6 o)rireF tomate6 boia de ardei6 sare6 )i)er cea) 4 fierbere 3!H 4 tiere mruntF verdeaa 4 adu"area vinului s)re sf7rit 4 )re#entare )e )latou sau farfurie 4 decorare cu verdea 4 servireF cald 4 se )oate servi i cu "arnitur de cartofi natur SotQ - /.ru!tai - pui 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 .nbuire mruntaie cu cea) .n "rsime i a) 4 tierea .n cuburi mici )entru mruntaie 4 adu"are roii6 )ast de tomate6 fin6 sare6 4 decojire6 tierea roiilor .n felii )i)er6 a) clocotit (cca 1 l 4 tiere mruntF verdea 4 fierbere 3!H 4 adu"are vin 4 s)re sf7rit 4 )re#entare )e )latou sau farfurie 4 decorare cu verdea deasu)ra 4 servireF cald
81

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)ransformri ce au loc 1n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne 4 In ti#pul prelucrrii pri#are nu a)ar )ierderi cantitative6 ci doar mici )ierderi de substane nutritive (calitative )rin inerea .n a) (la creier sau s)alare datorit di#olvrii acestora .n a). 4 @rin introducerea creierului )n ap clocotit 6 )rotidele de la su)rafa coa"ulea#6 form7nd o )elicul )rotectoare6 care nu )ermite substanelor nutritive din creier s treac .n lic2idul de fierbere. 5stfel creierul .i )strea# valoarea nutritiv a)roa)e inte"ral. (oa"ularea )rotidelor este favori#at i de mediul acid .n care se fierb (adaos de oet .n a)a de fierbere . :elicula )rotectoare se formea# i la )rodusele sotate. 3otarea .n "rsime trebuie s fie de durat6 )entru ca sub)rodusele s nu se rumeneasc. 4 (e"u#ele ,i condi#entele adu"ate )re)aratelor sufer o serie de transformari ' care au ca re#ultat .mbuntirea "ustului )re)aratelor. :rin tratamentul termic (fierbere 6 ele cedea# o )arte din substanele aromate6 .mbuntind "ustul sosului. 4 5#idonul din fin6 )rin fierbere6 se umfl i se descom)une .n amilo# amilo)ectin6 formea# "elul de amidon6 care mrete consistena sosului. 4 4ita#inele care se distru" .n tim)ul tratamentului termic sunt .nlocuite6in )re)arate6 )rin adu"area .n momentul servirii a unor )roduse ne)relucrate termicF lm7ie6 verdea6 unt etc. 1<.7. T %!o"o&ia pr parat "or -i! p )t :re)aratele din )este servite ca fel intai 6 au as)ect )lcut6 )ro)rieti "ustative deosebite6 valoare nutritiv mare. 0e aceea ele sunt solicitate de toate cate"oriile de consumatori. /aloarea nutritiv a acestor )re)arate este determinat .n )rimul r7nd de materia )rim de ba#6 )etele6 com)letat de restul com)onentelor cu)rinse .n reet. :etele conineF a) .n )ro)orie mare6 )roteine com)lete6 uor asimilabile i .n cantiti a)reciabileK li)ide bo"ate .n aci#i "rai eseniali6 .n cantitate mai mare la )etii "rai i .n cantitate mai mic la cei slabiK vitamine li)osolubile 56 06 .n "rsimi i ficat6 )recum i 2idrosolubile6 com)leBul E6 .n carneK substane minerale re)re#entate .n fosfor6 calciu6 sodiu6 iar )entru )etii marini i oceanici i iodK "lucide .n )ro)orie foarte mic6 fiind com)letate .n )re)arate de le"ume6 fin etc. :re)aratele de )ete se di"er uor datorit structurii musculare fine a )etelui6 esutului conjunctiv slab de#voltat i tratamentului termic a)licat (fierbere6 fri"ere la "rtar . :re)aratele obinute )rin )rjire se di"er mai "reu. (ele uor di"estibile sunt recomandate .n unele diete6 mai ales c7nd se folo 4 sesc )etii slabi. 0atorit coninutului mare de a)6 )etele se alterea# foarte uor6 de aceea se va )stra .n s)aii fri"orifice i se va )relucra c7t mai re)ede. :etele )roas)t6 nealterat6 are cor)ul tare6 aco)erit cu un mucus trans)arent6 fr miros6 sol#ii lucioi6 bine fiBai6 carnea elastic6 oc2ii lim)e#i6 bran2iile roii6 abdomenul intact. :re)aratele de )ete se obin .n scurt tim) i sunt a)etisante. 4 )rin fierbere 4 file de stiuca rasol 4 )rin fri"ere 4 saramura de cra) %reparate din peste 4 saramura de stavrid pentru felul intai - )rin )rajire - cra) )rajit 4 stavrid )rajit %articulariti de prelucrare a petelui :relucrarea )rimar a )etelui este diferit .n funcie de starea acestuiaF )roas)t6 con"elat sau srat. @e,tele proa pt se cur de sol#i6 se eviscerea#6 se deca)itea#6 se s)al .n a) rece6 se )ortionea# dac este ca#ul6 se )relucrea# termic c7t mai re)ede6 )entru a nu se altera (se )oate )stra .n s)aii fri"orifice cel mult '48 ore . @e,tele con"elat se decon"elea# la tem)eratura camerei6 )e mese s)eciale sau .n a) rece tim) de 243 ore6 .n funcie de mrimea )etelui. 0u) decon"elare se verific starea de i"ien a )etelui. )e&nolo"ia specific preparatelor din pete 5i" - )tiuc. raso" 0peratii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminar a com)onentelor
82

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 )ortionarea fileului 4 taierea le"umelor )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 fierberea le"umelor cu )i)er6 foi de dafin6 sare6 ulei 4 adu"area oetului i )etelui6 fierbere 1!H 4 montarea )etelui )e )latou sau farfurie ()oate fi .nsoit de cartofi natur 4 servireF cald Sara/ur. - crap sau sta(ri0peratii premer"atoare 4 )relucrarea )reliminar a com)onentelor 4 taierea ardeiului rondele )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 fri"erea )etelui )e ambele )ri6 )e "rtarul )resrat cu sare 4 )re"tirea saramurii din 1 litru de a)6 sare6 boia de ardei iute 4 fierbere 5 min 4 montarea )etelui )e )latou sau farfurii 4 adu"area saramurii )este )ete 4 servireaF cu mmli"u Crap sau sta(ri- pr.$it 0peratii premer"atoare 4 )re"tirea )reliminar a com)onentelor 4 )orionarea cra)ului sau .nde)rtarea ca)ului ia stavrid 4 srarea )etelui 4 tierea lm7ii .n felii )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 trecerea )etelui )rin la)te6 a)oi )rin fin (la cra) 4 trecerea )etelui )rin fin amestecat cu boia (stavrid 4 )rjire .n ulei .nfierb7ntat 4 montarea )etelui )e )latou sau farfurie cu lm7ie 4 servireaF cald sau rece Crap spa!io" 0peratii premer"atoare 4 )orionarea cra)ului i srareaK 4 #drobirea usturoiului .m)reun cu sareaK 4 .m)rirea uleiuluiF 2M3 )entru fri"erea )etelui 1M3 )entru sosul de usturoi )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 )re)ararea sosului de usturoiK .ncor)orarea tre)tat a uleiului .n usturoiul )isat6 diluare cu oetK 4 un"erea bucilor de )ete cu ulei6 condimentarea cu sare i )i)erK 4 fri"ere la "rtar sau la cu)torK 4 montarea )e )latou a bucilor de )ete fri)tK 4 turnarea sosului de usturoi )este bucile de )ete din )latouK 4 servirea )re)aratului rece. 5i" - so/! pa!Q 0peratii premer"atoare 4 )orionarea i srarea fileurilor de somn ("rosime 2 cm K 4 cernerea finii i a )esmetuluiK 4 fierberea la)teluiK
83

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 tierea lm7ii rondeleK )e&nica prepararii si montarea pentru prezentare 4 )re"tirea )entru )rjireF trecerea bucilor de )ete )rin la)te6 fin6 ou btut i )esmetK 4 )rjirea .n ulei .ncl#it la 1'!P(K 4 montarea bucilor de )ete )ane )e )latou )escresc sau farfurieK decorarea cu rondele de lm7ieK asocierea cu diferite "arnituri (cartofi natur K 4 servirea )re)aratului cald P )t &rati!at. 3e )re"tete din file de alu6 stavrid sau morun6 fiert .ncor)orat .n sos alb )entru "ratinat (MornaT 6 sau sos alb cu vin6 )resrat cu cacaval ras la su)rafa i "ratinat. :re)aratul )oate avea .n structur i ciu)erci .nbuite. 3e servete cald6 )ortionat sau c2iar .n vasul .n care s4a )re"tit. @e,tele rat se s)al .n a) rece6 se ine .n a) rece circa o jumtate de or6 )7n se umfl )uin6 se cur de sol#i6 se eviscerea#6 se s)al6 se )orionea#a dac este ca#ul6 se mai ine .n a) )entru desrare6 du) care este su)us imediat tratamentului termic. 0atorit mucusului de la su)rafa6 .nainte de )rjire6 )etele se trece )rin fin sau mlai.

8%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 11 TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN COEPONENTA EENIURILOR :eneraliti. :re)aratele de ba# sunt denumite in mod curent #-ncruri plat du =our sau )re)arate de felul doi fiind incluse6 de obicei6 .n com)onena meniului )entru dejun. (om)arativ cu )re)aratele culinare servite .n )rima )arte a meniului6 )re)aratele de ba# sunt mai consistente6 av7nd .n structur le"ume6 carne6sosuri6 condimente6 diverse adaosuri. 3tructura com)leB a )re)aratelor de ba# asi"urF 4 diversificarea sortimental a "ru)ei i varietatea meniurilorK 4 reali#area unor )re)arate cu valoare nutritiv i ener"ic ridicat6 cu calitati sen#oriale6 deosebiteK 4 a)licarea )rocedeelor te2nolo"ice recomandate de "astrote2nia modern. Clasificare. :re)aratele de ba# din meniu se )ot "ru)a conform sc2emei de mai jos. 4 din le"ume :re)arate de ba#a 4 din le"ume cu carne 4 din carne tocata 4 din sub)roduse de carne 4 din carne de )asare 4 din carne de vanat 4 din carne de )este 4 de vita 4 de )orc 4 de ovine

11.1. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DE BAGD DIN LE@UEE


3unt formate din una sau mai multe le"ume6 asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri6 .n funcie de sortiment. (om)onentele )rinci)ale fiind le"umele6 ele vor influena6 )rin varietatea i com)o#iia lor c2imic6 stuctura sortimentelor6 calitile sen#oriale6 valoarea nutritiv i ener"etic a "ru)ei de )re)arate. :re)aratele de ba# din le"ume se caracteri#ea# )rin urmtoareleF 4 sortiment diversificat de )re)arate6 care determin varietatea meniurilor #ilniceK 4 colorit variat6 care asi"ur )re#entarea estetic a )re)aratelor i a meniurilor .n care sunt incluseK 4 tim) de )relucrare termic mai micK 4 se )ot servi calde sau reciK 4 a)ort mare de sruri minerale6 de calciu6 fosfor6 )otasiu6 fierK vitamineF (6 E16 E26 ?6 caroten6 aci#i or"anici6 celulo#K 4 )re)aratele din le"uminoase i cartofi sunt surse de )roteine ve"etale i de )oli"lucideK 4 contribuie la stabilirea ec2ilibrului .ntre aminoaci#ii necesari unei alimentaii corecte. 4 aciune alcalin6 av7nd rol .n meninerea ec2ilibrului acido4ba#ic al s7n"eluiK 4 favori#ea# di"estia6 )rin coninutul lor de celulo#K 4 valoarea nutritiv i ener"etic mai mic dec7t a )re)aratelor de ba#i carne .n com)o#iie. C"asi*icar . - ciulama de ciu)erci - ciu)erci cu smantana 4 alb 4 cono)ida cu sos de smantana - din le"ume cu sos 4 telina cu masline 4 rosu 4 )ra# cu masline 4 ia2nie de fasole batuta - ia2nie cu cartofi 4 vinete im)anate - din le"ume diferite 4 "2iveci de le"ume - ardei um)luti cu ore# - din le"ume cu um)lutura 4 rosii um)lute cu ore# de ore# 4 sarmale cu ore# in foi de vita
85

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Eat rii pri/ *e"umele. (a materie )rim )entru )re)arate de ba# din le"ume se )ot utili#a elina6 )ra#ul6 cartofii6 var#a alb6 cono)ida6 ardeii6 roiile6 bamele6 dovleceii6 vinetele6 fasolea verde6 fasolea boabe6 ma#rea verde6 ciu)ercile etc. $iecare din aceste le"ume )oate constitui com)onena )rinci)al a unui )re)arat determin7nd denumirea acestuia i influen7nd valoarea lui alimentar. $recvent .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba# se .ntrebuinea# cea)a6 )entru )re"tirea sosurilor i le"umele condimentare6 )entru .mbuntirea calitilor "ustative i nutritive. Conservele de le"ume )ot constitui o surs )ermanent de materie )rim )entru )re)arate culinare6 .mbuntirea lor scurt7nd tim)ul de )re"tire. 3e )ot utili#a conservele sterili#ate de le"ume .n a) (dovlecei6 fasole verde6 ma#re verde6 ardei 6 le"ume .n bulion (bame6 vinete6 "2iveci6 roii sau le"umele conservate )rin con"elare. (onservele de le"ume )ot .nlocui le"umele )roas)ete sau se )ot .ntrebuina .n amestec cu acestea. :entru )re)aratele cu sos rou6 se utili#ea# )asta de tomate6 care asi"ur culoarea i "ustul s)ecific. :rsimile. 0intre "rsimi6 .n te2nolo"ia )re)aratelor de ba# din le"ume se utili#ea# untura6 uleiul6 untul sau mar"arina6 )entru .nbuirea le"umelor i )entru obinerea sosurilor. *rsimile dau "ust )lcut )re)aratelor i influenea# valoarea ener"etic i nutritiv a acestora. 5socierea "rsimilor cu le"ume este raional at7t din )unct de vedere nutritiv c7t i al di"estibilitii. 0i"estibilitate mai redus )re#int untura6 datorita coninutului ridicat .n aci#i "rai saturai. Fina. :entru )re)aratele de ba# se .ntrebuinea# fina alb6 ca materie )rima te2nolo"ia sosurilor albe sau )entru mrirea6 consistenei sosurilor roii. 11.1.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ )i sos %rocesul te&nolo"ic se desfoar conform sc2emei
/erificarea calitatii com)onentelor

do#area

:relucrarea )reliminara

:relucrarea termica )artiala a le"umei de ba#a

:relucrarea

$ormarea )re)aratului

(ondimente 5daosuri

$ierberea *ratinarea

Montarea )entru )re#entare

5daosuri )entru )re#entare

3ervirea
8'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

7erificarea calitii componentelor. 3e reali#ea# )rin eBamen or"anole)tic eBecutat )entru fiecare com)onent din reet6 verific7ndu4se caracteristicile6 care trebuie s cores)und condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme te2nice. Dozarea componentelor. 0o#area materiilor )rime6 auBiliare sau a semi4)re)aratelor culinare se reali#ea# )rin c7ntrire sau msurare volumetric )entru fiecare com)onent din reet. ?Becutarea corect a acestei o)eraii influenea# calitatea )re)aratului i "ramajul )oriei de )rodus finit. %re"tirea preliminar a componentelor. :rinci)alele o)eraii care se eBecut .n aceast fa# a )rocesului te2nolo"ic suntF 4 )relucrarea )reliminar a le"umelorF const .n o)eraii de sortare6 .nde)rtarea )rii necomestibile6 din nou s)lare i divi#are (tiere K ordinea o)eraiilor i modul de reali#are a acestora sunt .n funcie de s)ecia le"umei i de )re)aratK 4 diluarea )astei de tomate cu o cantitate e"al de a)6 .n sco)ul rs)7ndirii ra)ide i uniforme .n masa )rodusuluiK 4 cernerea finii i amestecarea tre)tat cu o cantitate e"al de su)6 a) sau la)te rece6 )entru a evita formarea a"lomerrilor .n momentul introducerii .n sosul sau lic2idul fierbinte. %relucrarea termic parial a le"umei de baz. 8)eraia termic a)licat difer .n funcie de sortiment. :entru majoritatea )re)aratelor se eBecut .nbuirea sau fierberea le"umei de ba#. In+u,irea le"u#elor se reali#ea# )rin .ncl#irea acestora cu "rsime i o cantitate mic de lic2id fierbinte (a) sau su) 6 .ntr4un vas aco)erit. 9ic2idul se adau" tre)tat )e tot )arcursul )rocesului termic i fr s se de)easc jumtate din .nlimea materiei )rime. $ierberea trebuie s fie lent i se )oate reali#a la foc mic sau .n cu)tor6 )rocedeu care asi"ur .nmuierea uniform a le"umelor i evit arderea. .nbuirea este unul din tratamentele termice la care )ierderile de factori nutritivi sunt mici. 7ier+erea le"u#elor se )oate reali#a .n a)6 .n a) i va)ori sau .n va)ori sub )resiune. $recvent se a)lic fierberea .n a). :entru le"ume se recomand introducerea acestora .n a) clocotit6 .n sco)ul eliminrii oBi"enului i al inactivrii unor en#ime6 care )ot distru"e vitaminele. &otodat6 a)a clocotit formea# la su)rafaa le"umelor un strat mai )uin )ermeabil6 care .m)iedic )ierderea substanelor 2idrosolubile din com)o#iia acestora. 9e"uminoasele uscate se )un la fiert .n a) rece. 0u) 15 minute se .nlocuiete )rima a) de fierbere cu a) cald6 asi"ur7nd6 .n acest fel eliminarea eBcesului de sruri de )otasiu. 3area se adau" la sf7rit. $ierberea le"umelor se )oate reali#a .n marmite sau autoclave6 )rocedeu care scurtea# tim)ul de fierbere i reduce )ierderile de factori nutritivi. 9e"umele ajunse la consistena necesar (fierte )arial sau definitiv trebuie scoase imediat din a)a de fierbere6 )entru a nu se .mbiba cu a) i a nu )ierde .n continuare factorii nutritivi 2idrosolubili. %repararea sosului. 3ortimentele de sosuri utili#ate frecvent )entru )re)arate de ba# din le"ume sunt sosurile albe i roii6 care se )re"tesc conform reetelor. Formarea preparatului este fa#a te2nolo"ic .n care se reali#ea# structura )re)aratului i const .n asocierea le"umelor .nbuite cu sos6 condimentate i adaosuri. Fierberea preparatului este o)eraia care asi"ur formarea calitilor "ustative s)ecifice ale )re)aratului. 1n tim)ul fierberii6 acesta se amestec )entru omo"eni#are i )entru a evita li)irea le"umelor de ba#a vasului ()entru )re)aratele cu sos alb se amestec continuu . $ierberea )oate fi definitiv sau urmat de "ratinare. 1n ultima )arte a acestei fa#e se adau" roiile i vinul :ratinarea se )oate a)lica .n ultima )arte a )rocesului te2nolo"ic6 )rin )relucrarea termic a )re)aratelor .n cu)torul .ncins6 cu vasul desco)erit6 tim) de 1!415 minute. :re)aratul se rumenete la su)rafa i .i .mbuntete "usturi. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. :re)aratele )e ba# de le"ume se )ot monta .n le"umier6 )e farfurie sau )latou. Majoritatea se servesc calde. )ransformri ce au loc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de baz din le"ume :relucrarea )reliminar a com)onentelor determin )ierderi cantitatea )rin micorarea masei6 .n s)ecial la le"ume i )ierderi calitative6 )rin reducerea coninutului .n factori nutritivi 2idrosolubili
87

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

(vitamine6 sruri minerale6 "lucide sim)le . :entru diminuarea acestor )ierderi se recomand .nde)rtarea unui strat c7t mai subire din )rile eBterioare ale le"umelor6 res)ectarea reetei )rivind tierea acestora6 evitarea s)lrii .ndelun"ate sau meninerii tim) .ndelun"at a le"umelor curate i tiate .n a)a de s)lare. 3ub influena tratamentelor 2idrotermice a)licate )entru aceast "ru) de )re)arate (fierberea6 .nbuirea 6 le"umele bo"ate .n a) .i micorea# volumul i masa6 )rin eliminarea )arial a acesteia6 iar cele cu coninut mic .n a) .n"lobea# )rin fierbere o )arte din lic2idul mediului .n care se "sesc6 mrindu4i volumul (le"uminoasele . 9e"umele sufer o .nmuiere a teBturii datorit 2idroli#ei substanelor )ractice. (uloarea se sc2imb )rin modificarea )i"menilor6 se formea# com)ui care contribuie la intensificarea aromei i se .mbuntete coeficientul de utili#are di"estiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii )roteinelor i a "elificrii amidonului. 5midonul finii utili#ate )entru sosuri sufer acelai )roces de "elificare6 conferind )re)aratului o anumit visco#itate i sa)iditate. :rin "ratinare6 sub aciunea radiaiilor calorice6 se formea# la su)rafa o crust rumen ca urmare a coa"ulrii )roteinelor i a reaciei Maillard dintre "lucide i aminoaci#i6 care "enerea# com)ui de culoare brun. *ratinarea )re)aratelor determin .mbuntirea "ustului acestora )rin concentrarea sucurilor din com)o#iia le"umelor. 1n cursul )relucrrii termice a)ar i efecte nedorite6 ca )ierderea unor factori nutritivi 2idrosolubili. 5du"area )trunjelului verde .n momentul servirii6 a untului sau a lm7ii com)ensea# )arial aceste )ierderi. 5)licarea unor o)eraii te2nolo"ice corecte asi"ur formarea caracteristicilor sen#oriale a )re)aratelor i o valoare nutritiv cores)un#toare. T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu sos a", 9e"umele care se )ot asorta cu sos alb )ot fi ciu)ercile6 cono)ida6 dovleceii6 elina etc. %relucrri preliminare specifice. (urirea ciu)ercilor )roas)ete const .n detaarea )iciorului )rin ru)ere i .nde)rtarea )rin tiere a eBtremitii care a fost la )m7nt. 9a ciu)ercile mici nu se face des)rinderea )iciorului de )lrie. 3)larea ciu)ercilor se face re)ede6 .n c7teva a)e. 1n ca#ul folosirii ciu)ercilor conservate6 acestea se scur" de lic2id6 se trec )rin jet de a) i se scur" din nou. (urirea cono)idei const .n des)rinderea frun#elor6 detaarea buc2etelor6 s)lare .n c7teva a)e i )strate tim) de 15 minute .n a) cu sare6 )entru a se .nde)rta eventualii viermi6 cltire .n c7teva a)e sau .n jet de a). )e&nolo"ia specific a preparatelor din le"ume i sos alb Ciu"a/a - ciup rci 0peratii premer"atoare 4 taierea ciu)ercilor lame 4 im)artirea mar"arineiF 2M5 )entru inabusirea ciu)ercilor6 2M5 )entru )re"atirea sosului alb6 1M5 mar"arina )entru )rotejarea su)rafetei )re)aratului )e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 inabusirea ciu)ercilor cu mar"arina 4 )re)ararea sosului albF incal#irea mar"arinei6 incor)orarea fainii amestecata cu la)te6 fierberea si amestecarea continua6 incor)orarea tre)tata a la)telui ramas6 fierberea 4 formarea )re)aratuluiF asocierea ciu)ercilor inabusite cu sos6 condimentare cu sare6 fierbere 1542! min6 cu amestecare continua 4 )rotejarea su)rafetei cu mar"arina 4 )re#entarea in le"umiera 4 servirea )re)aratuluiF cald Ciup rci cu sos - s/a!ta!a 0peratii premer"atoare 4 taierea ciu)ercilor lame 4 im)artirea mar"arineiF ` )entru inabusirea ciu)ercilor6 ` )entru )re"atirea sosului alb de smantana
88

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 este asemanatoare cu a )re)aratului ciulama de ciu)erci 4 )articularitatiF smantana se adau"a in )rocesul te2nolo"ic al sosului alb odata cu ciu)ercile inabusiteK nu se )rotejea#a su)rafata )re)aratului cu mar"arina Co!opi-a cu sos - s/a!ta!a 0peratii premer"atoare 4 fierberea buc2etelor de cono)ida in a)a6 sareK scur"erea 4 incal#irea sosului de smantana )e&nica prepararii# montarea pentru prezentare# servirea 4 formarea )re)aratuluiF ase#area cono)idei fierte )e )latou sau farfurieK turnarea sosului cu smantanaK "ratinareK )rotejarea su)rafetei cu unt to)it Retete pentru preparate din le"ume cu sos alb
Co/po! !t UJE Sorti/ !t' &ra/a$ p !tru o por0i pro-us *i!it' ca!tit.0i ,rut p !tru 1< por0ii Ciu"a/a Ciup rci Co!opi-. cu sos - ciup rci cu s/I!tI!. s/I!tI!. 1#8< &2 1#7< &2 - co!opi-. 17< & - sos 1<< & 16!!! 16!!! 4 !65!! !65!! 4 4 !625! !63!! 168!! !6!2! 4 4 4 !62!! !62!! 165!! !6!3! !63!! 4 36!!! !6!5! 4 4 !6!3! 4 16!!!

(iu)erci )roas)ete sau conservate (ono)id Mar"arina sau unt $in 9a)te 3are 3m7nt7n 3os de sm7nt7n

;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;"

T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu sos ro)u 9e"umele care se asocia# frecvent cu sos rou6 .n vederea )re"tirii )re)aratelor de ba#6 sunt elina6 )ra#ul6 cartofii6 fasolea boabe. Componentele i te&nolo"ia specific a ia&niilor
Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Ia%!i - *aso" ,oa, 17< & Eat rii pri/ )i au=i"iar fasole boabe cea) usturoi roii )roas)ete sau conserva ulei )ast tomate sare )i)er boabe foi dafin cimbru )trunjel verde cartofi cea)a ulei )ast tomate sare boia de ardei dulce 8, UJE ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" Ca!tit.0i p !tru 1< por0ii !65!! !62!! !6!25 !6%!! !62!! !6!75 !6!5! !6!2! !6!!1 !6!!!25 !6!!1 !6!5! 265!! !68!! !615! !6!5! !6!3! !6!!5

Ia%!i carto*i #7< &

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)trunjel verde

;"

!6!3!

)e&nolo"ia specific ia&niilor Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a a&nie de fasole boabe 4 fierberea fasolei boabe6 cu sc2imbarea )rimei a)e de fierbere 4 tierea mrunt a ce)ei -prepararea o ului6 i usturoiului 4 .nbuirea ce)ei .n ulei i a)6 .ncor)orarea )astei de tomate6 a roiilor 4 tierea roiilor felii i condimentelor6 fierberea 15 minute -for#area preparatului6 4 asocierea sosului cu fasolea a)roa)e fiart6 fierberea 1! minute 4 ae#area .n le"umier sau farfurie6 decorat cu )trunjel verde tiat mrunt 4 ervirea6 )re)aratul se )oate servi cald sau rece a&nie de cartofi 4 taierea cartofilor cuburiK 4 taierea ce)ei i a )trunjelului verde marunt 4 im)artirea uleiuluiF 2M3 )entru inabusirea cartofilor i 1M3 )entru )re"tirea sosului )re"atirea sosului 4 )n+u,irea cartofilor .n ulei i a) -prepararea o ului6 .nbuirea ce)ei .n ulei i a)6 .ncor)orarea boielei de ardei si a a)ei necesare fierberii (1!! mlM)orie K fierberea 1! minute -for#area preparatului6 4 asocierea cartofilor cu sos6 continuarea fierberii )7n c7nd cartofii sunt a)roa)e "ataK .ncor)orarea )astei de tomate. (ondimentare cu sare6 fierberea 1! min.6 retra"erea de )e foc6 adu"area )trunjelului verde 4 ae#area .n le"umiere sau farfurii cu )trunjel deasu)ra 4 servirea )re)aratul cald sau rece

11.1.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ -i* rit 1n aceast sub"ru) este inclus )re)aratul "&iveci de le"ume )re#entat )rin fia te2nolo"ic )re#entat .n continuare.
5IBD TE?NOLO@ICD

;rupa de preparat Pr parat - ,a6. -i! " &u/

@reparatul @%i( ci - " &u/

Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din amestec de le"ume tiat .n diferite forme i sos de roii6 av7nd ca decor roii i )trunjel verde tocat. /arietatea le"umelor din com)onen furni#ea# )re)aratului .n mod deosebit "lucide sim)le6 vitamine6 sruri minerale6 iar coloritul diferit i )rocesul termic final de "ratinare asi"ur as)ectul )lcut i caliti "ustative deosebite. :onderea mare a le"umelor din structura )re)aratului determin o valoare ener"etic mai mic (3'5 ;calM)orie . (u toate acestea "2iveciul de le"ume )oate fi inclus .n meniu ca )re)arat de ba# datorit valorii nutritive deosebite. Componente
Eat rii pri/ UJE Ca!titat a ,rut. p !tru 1< por0ii !6%!! !63!! !61!! !62!! !62!! !63!! !6%!! ,! @ra/a$u" p !tru o por0i pro-us *i!it 3!! "

4 cartofi 4 morcovi 4 elin rdcin 4 )trunjel rdcin 4 cea) 4 ardei "ras 4 var# alb K .

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 )ast tomate 4 ma#re conserva 4 fasole verde conserv 4 "2iveci conserv 4 ulei 4 sare 4 )i)er mcinat 4 boia de ardei dulce 4 vin alb 4 roii .n bulion 4 )trunjel verde

;". ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 1 ;" ;"

!61!! !63!! !63!! !6%!! !625! !6!3! !6!!2 !6!!% !61!! !625! !6!5!

7erificarea calitii componentelor. (alitatea com)onentelor se verifica )rin eBamen or"anole)tic i se com)ar cu condiiile de admisibilitate. a2 %entru le"umele proaspete se verificF 4 starea de sntate i curire6 care se eBaminea# cu oc2iul liber sau cu lu)a6 stabilind )rocentul de le"ume atacate de boli sau duntori6 a celor murdareK 4 starea de )ros)eime se a)recia# du) "radul de tur"escen i as)ectul le"umelorK 4 "ustul i aroma se stabilesc )rin de"ustareK 4 defectele interioare i ascunse se constat )rin secionare lon"itudinala sau transversal i cercetare6 .n funcie de s)ecific. ,2 La conservele de le"ume se verific as)ectul eBterior al reci)ientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite6 ru"inite sau bombate . 4 eBaminarea or"anole)tic a coninutului se face la rece sau du) .ncl#ire6 .n funcie de modul utili#rii acestuia6 se a)recia# "radul de trans)aren a lic2idului6 iar )entru coninut as)ectul6 "ustul6 mirosul6 consistena i eventualele defecte. c2 %entru pasta de tomate se a)recia# as)ectul i se verific dac )re#int urme de alterare6 fermentaie sau muce"ai. 7ase# ustensile# utilaje 9a )re"tirea m7ncrurilor de le"ume se folosescF 4 blat de lemn )entru le"ume6 cuite inoB6 dis)o#itiv )entru desc2is conservele de le"ume6 castroane6 cratie6 )alete6 lin"uri6 ervete6 c7ntar6 main de "tit. 0peraii pre"titoare. (artofii6 elina6 morcovii6 )trunjelul rdcin se s)al6 se cur6 se s)al din nou i se taie cuburi. (ea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt. 5rdeiul "ras se cur de cotor i semine i se taie carouri. /ar#a se s)al6 se cur de frun#e de)reciate i cotor i se taie .n f7ii mai mari. Ma#rea i fasolea verde conservate se scur" de lic2id i se trec )rin jet de a) rece. :trunjelul verde se cur6 se s)al i se taie mrunt. :asta de tomate se diluea# cu o cantitate e"al de a). )e&nica preparrii. (ea)a se .nbu .n ulei cu a).1n ordinea tim)ului de fierbere6 se .nbu le"umele (morcovii6 elina6 )trunjelul rdcin . 3e adau" cartofii6 ardeiul "ras6 var#a6 )recum i a)a necesar fierberii i se continu fierberea .nbuit6 )7n se fierb cartofii. 3e adau" )asta de tomate6 le"umele din conserve (ma#re6 fasole "2iveci 6 sare6 )i)er6 boia6 vin i se amestec. 0easu)ra )re)aratului se aa# roiile .n bulion i se introduce vasul la cu)tor circa 15 minute6 )entru "ratinare %rezentarea i servirea. :re)aratul se )re#int .n le"umier6 )e )latou sau farfurie6 decorat cu )trunjel verde deasu)ra. 3e servete at7t cald6 c7t si rece. 7erificarea calitii preparatului. /erificarea "ramajului )oriei se reali#ea#a )rin c7ntrire. :rin eBamen or"anole)tic se verific as)ectul6 culoarea6 "ustul i mirosul6 care trebuie s cores)und urmtoarelor condiiiF -a pectul6 amestec de le"ume tiate .n forme diferite6 bine fierte6 difu#ate .n sos de roii6 decorat cu verdea i felii de roii "ratinatK -culoarea6 brun4rocat6 marmoratK "u t, #iro 6 "ust )lcut de le"ume6 acrior6 fr "ust i miros strin.

,1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

11.1.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! " &u/ cu u/p"utur. - or 6 L &u/ u/p"ut %relucrarea preliminar. 5rdeii "rai se selecionea# uniformi ca marime c7te dou buci )entru fiecare )orie. 3e cur de )eduncul6 de semine s)al i se scur". Morcovul6 )st7rnacul i )trunjelul rdcin se s)al6 cur6 se s)al i se taie mrunt. (ea)a se cur6 se s)al6 se taie mrunt. Mrarul i )trunjelul verde se cur6 se s)al6 se taie mrunt. 8re#ul se ale"e de im)uriti i se s)al. +oiile se selecionea#6 se s)al6 se tie )arial un ca)ac ()e )artea o)usa )edunculului 6 .n aa fel .nc7t s rm7n )rins )e o mic )oriune6 i li se scoat mie#ul cu o lin"uri. %repararea umpluturii de orez. ^umtate din cantitatea de cea) se .nbu cu 2M5 diin cantitatea de ulei i a). 3e adau" ore#ul6 a)a (.n cantitate dubl fa de ore# 6 sare6 )i)er6 jumtate6din cantitatea de #a2r i se fierbe la cu)tor6 cu vasul aco)erit6 2! minute. 3e scoate din cu)tor6 se las s se rceasc6 se adau" restul cantitii de mrar i )trunjel verde. 6mplerea le"umelor i 1nbuirea la cuptor. 5rdeii sau roiile se um)lu cu com)o#iia obinuit6 se aa# .ntr4o tav6 se adau" 1M5 din cantitatea de ulei i a)6 se .nbu la cu)tor 15 minute. %repararea sosului tomat. 3osul se )re)ar6 .n vas se)arat6 din uleiul i cea)a reinute6 morcov6 )st7rnac6 )trunjel rdcin6 )ast de tomate6 sare i #a2r. Formarea preparatului# "ratinarea . 3osul fiert se )asea# )este ardeii sau roiile um)lute. :re)aratul se "ratinea# 15 minute. %rezentarea i servirea. :re)aratul se montea# )e )latou sau )e farfurie6 c7te doi ardei )entru o )orie (sau dou roii 6 decorat cu )trunjel i mrar verde tiat mrunt. 3e servete cald. Sar/a" cu or 6 +! *oi - (ar6. %relucrarea preliminar. /ar#a acr se cur de cotor6 de foile de)reciateK se s)al6 se ale" foile )entru sarmale6 iar restul se taie mrunt. Morcovii s)lai6 curai6 s)lai6 se trec )rin )artea fin a ra#torii. (ea)a curat6 s)lat6 se taie mrunt6 jumtate din cantitate se folosete )entru um)lutura de ore# i jumtate )entru sos. 3tafidele se cur de codie6 se s)al i se in .n a) 1! minute. %repararea umpluturii de orez. 3e .nbu cea)a .n untur sau ulei6 .m)reun cu ore#ul. 3e adau" morcovul ras6 )trunjelul verde6 sarea i a)a necesar fierberii. 3e aco)er vasul i se fierbe la cu)tor 1! min6 )entru a se fierbe ore#ul )e jumtate. 3e scoate din cu)tor i se las s se rceasc. .n com)o#iia obinut se adau" stafidele i se amestec )entru omo"eni#are. %repararea sosului. In untura rmas se .nbu cea)a6 se adau" )ast de tomate6 boia de ardei6 )i)er6 a) i se fierbe. Modelarea sarmalelor. 3e aa# )e foile de var# circa 2! " de com)o#iie6 se rulea# fiecare foaie6 iar ca)etele se introduc .n interior. Formarea preparatului. 3armalele astfel )re)arate se aa#6 una lan"a alta6 .ntr4o crati .n care s4a )us la ba# un strat subire de var# tocatK mijlocul vasului rm7ne "ol i se um)le cu restul de var#6 aco)erind i sarma 3e adau" i sosul tomat6 com)let7ndu4se cu #eama de var# sau necesar fierberii. Fierberea# "ratinarea. 3armalele se fierb la foc moderat6 iar .n ultimele 15 minute se "ratinea# la cu)tor. %rezentarea i servirea. 3armalele se )re#int )e )latou sau farfurie c7te 3 sau % buci de )orie6 cu var# tocat i sos6 res)ect7nd "ramajul 3e servesc calde sau reci.
R 0 t p !tru pr parat -i! " &u/ cu u/p"utur. - or 6 Co/po! !t UJE Sorti/ !t Ar- i u/p"u0i cu or 6H - ar- i 118< &2 - sos 114< &2 5rdei "ras +oii )roas)ete /ar# alb murat (ea) ;" ;" ;" ;" 168!! (2! buc. 4 4 !6%!! @ra/a$ Ca!tit.0i ,rut p !tru o por0i p !tru 1< por0ii pro-us *i!it Ro)ii u/p"ut cu or 6 Sar/a" cu or 6 +! *oi - ro)ii 118< & 2 (ar6.H - sos 14< & - sar/a" 13-4 ,uc.2 #<< & - (ar6. 17< & V V 168!! (2! buc. . 4 %65!! 4!6%!! !6%!! ,2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Morcovi :st7rnac i )trunjel rdcin -ntur sau ulei 8re# :ast de tomate 3are :i)er mcinat :i)er boabe Eoia de ardei dulce Qa2r :trunjel verde Mrar verde 3tafide

;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!6!75 !6!75 4 !625! !625! !615! !6!3! !6!!2 4 4 !6!%! !6!5! !6!5! 4

!6!75 !6!75 4 !625! !625! !615! !6!3! !6!!2 4 !6!%! !6!5! !6!5! 4

!62!! !625! !625! !635! !61!! !6!2! 4 !6!!2 !6!!2 4 !6!5! 4 !6!5!

11.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ )i car! - (it.' porc )i o(i! :re)aratele din aceast "ra) au o structur com)leB av7nd .n com)oneta le"ume6 carne6 sosuri i condimente. (om)arativ cu )re)aratele de ba# din le"ume6 au valoare nutritiv ec2ilibrat6 valoare ener"etic mai mare6 calitati sen#oriale deosebite i coeficient de utili#are di"estiv maBim. (om)onena caracteristic "ru)ei o constituie carnea6 im)ortant in alimentaie )rin ra)ortul de )roteine com)lete6 sruri minerale de fier i fosfor6 vitamine din com)leBul (E66 E 26 E' i li)ide. /aloarea nutritiv a crnii este ridicat i )rin substane eBtractive6 care favori#ea# secreia sucului "astric si uurea# di"estia. 5socierea raional cu le"ume6 )aste finoase i sosuri6 asi"ur ec2ilibrul nutriional i varietatea sortimental. 4 Materii prime Carnea folosit )entru )re)aratele de ba# )oate fi de vit6 )orc sau ovine6 de calitate su)erioar ()ul) sau s)at sau calitatea 1 (fleic6 ca) de )ie)t cu os6 carnea re#ultat de la fasonri6 rasol din s)ate cu os6 fr c2eie . 0e la abator carnea este livrat .n carcase (cea de bovine .n sferturi6 cea de )orcine .n jumti6 iar ovinele .ntre"i i )oate fi refri"erat sau con"elat. 1ndiferent de natura ei6 carnea conine substane )lastice i ener"etice6 deci are o mare valoare nutritiv. -tili#area crnii ca materie )rim )entru m7ncruri asi"ur valoarea nutritiv i "ustativ a acestora i )artici) la denumirea )re)aratului. *e"umele. :entru reali#area )re)aratelor de ba#6 carnea se )oate asocia cu o "ama variat de le"ume care6 )rin coninutul lor .n "lucide6 sruri minerale6 vitamine6 )i"meni6 uleiuri eterice i celulo#6 )artici) la ec2ilibrarea in factori nutritivi a )re)aratelor6 diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. (arnea se asocia# bine .n mod deosebit cu le"uminoasele6 deoarece conin cantiti mai mari de "lucide i sruri de calciu. 3e utili#ea# le"ume )roas)ete i conservate )rin diferite )rocedee (le"ume con"elate6 des2idratate6 conserve sterili#ate .n a) sau bulion6 le"ume conservate )rin srare6 murare . :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# din leume si carne se utili#ea# "rsimi6 fin6 ) a s t de tomate6 condimente6 al cror rol te2nolo"ic a fost anali#at la "ru)a )re)aratelor din le"ume. Clasificare 4 ma#are cu carne de vita 4 fasole verde cu carne de vita 4 rosii cu carne de vita 9e"ume din carne de vita 4 "2iveci national 4 )a)ricas cu carne de vita cu "aluste 4 rulouri( )a)iete cu carne de vita :re)arate din le"ume si carne 4 ma#are cu carne de )orc 4 castraveti cu carne de )orc 4 vinete cu carne de )orc 9e"ume cu carne de )orc 4 var#a cu ciolan de )orc 4 fasole verde cu ciolan de )orc
,3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 tocana de carne de )orc si rosii 4 rulou de )orc cu ciu)erci 4 )ie)t de )orc inabusit 4 escalo) cu sos de vin 4 s)anac cu carne de miel 4 stufat de miel 9e"ume cu carne de ovine 4 verdeturi cu carne de miel 4 le"ume cu carne de berbec 4 ji"o de berbec cu fasole boabe 4 tocana cu carne de berbec si cartofi

:re)arate din le"ume 4 si carne

%rocesul te&nolo"ic al preparatelor de baz din le"ume i carne :re)aratele din le"ume i carne (m7ncrurile "tite se )ot )re"ti reali#and urmatoarele o)eraiile te2nolo"ice F 7erificarea calitii crnii. 1n )roducia culinar6 se a)recia# .n mod curent )ros)eimea crnii )rin eBamen or"anole)tic6 care const .n verificarea as)ectului eBterior6 a culorii6 consistenei6 mirosului crnii6 a "rsimii6 a tendoanelor i articulaiilor6 a mduvei oaselor. (aracteristicile or"anole)tice )entru carnea anali#at se stabilesc com)arativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii )roas)ete. %relucrarea preliminar. :relucrarea )reliminar a crnii se face .n carman"erii sau .n s)aiul destinat .n acest sco) i const .n o)eraii de s)lare6 #v7ntare6 tranare6 sortare )e caliti6 )orionare .n funcie de sortiment. (arnea con"elat este su)us decon"elrii )realabile. 1n acest sco)6 carnea este lsat .ntr4o .nc)ere rece (tem)eratura mediului cu)rins .ntre !P( )7n la 8P( . 3e consider decon"elat carnea care are .n interior tem)eratura de U1P(. 0u) decon"elare6 carnea se introduce imediat .n )rocesul te2nolo"ic. %relucrarea termic parial a crnii. $recvent se a)lic .nbuirea. (arnea6 )orionat conform "ramajului6 se introduce .ntr4un vas6 se adau" "rsimea )rev#ut .n reet i o cantitate de lic2id (a)6 su) fierbinte6 e"al de obicei cu cantitatea de "rsime. :relucrarea termic se reali#ea# cu vasul aco)erit la o surs de cldur moderat6 com)let7nd tre)tat cantitatea de lic2id6 )7n c7nd carnea este a)roa)e "ataF sarea se adau" la sf7ritul tratrii termice. *astrote2nia modern recomand .nbuirea .n vase .nc2ise ermetic (vase sub )resiune . 1n aceste vase6 cantitatea mic de lic2id6 adu"ai iniial6 asi"ur reali#area unei atmosfere )ermanente de va)ori6 menin7ndu4se astfel umiditatea6 fr a fi necesar s se mai adau"e a). :rocedeul )re#int avantajul obinerii unor )re)arate mai uor di"erabile i cu )ierderi nutritive minime. 1n funcie de )re)arat6 .n fa#a de .nbuire a crnii se )oate adu"a i cea)a. (ea)a .nbuit se )oate se)ara6 sau se menine .n sucul format6 asociindu4se cu celelalte com)onente din reet )entru continuarea )rocesului te2nolo"ic. Iesu)rave"2erea atent a )rocesului de .nbuire )oate avea ca efect reducerea sau scderea com)let a umiditii i a va)orilor formai6 ajun"7nd s rm7n .n vas numai "rsime i carne. 1n acest ca#6 .nbuirea se transform .n )rjire. 0ac nu se intervine la tim)6 tem)eratura "rsimii va crete6 de"rad7ndu4se cu formare de com)ui toBici6 iar carnea se va li)i de ba#a vasului. .n aceast situaie adaosul de lic2id este contraindicat. 3e va .ntreru)e )rocesul de tratare termic6 se scoate cu "rij carnea care nu )re#int urme de arderi (fr s se rstoarne vasul 6 se s)al bine .n su) de oase6 se aa# .n vase curate i se reia )rocesul de .nbuire. %relucrarea termic parial a le"umei de baz. 9e"umele )roas)ete6 utili#ate )entru )re)aratele de ba#6 sunt )relucrate .nainte de a se asocia cu carne i sare6 )rin o)rire6 fierbere sau .nbuire. (onservele se folosesc ca atare. %repararea sosului. 1n funcie de sortiment6 )re)ararea sosului se )oate reali#a .n 3 variante6 i anumeF 4 )re"tirea se)arat a sosului6 a)lic7nd te2nolo"ia s)ecificK 4 )re"tirea sosului .n sucul re#ultat de la .nbuirea crnii6 du) se)ararea acesteiaK 4 )re"tirea sosului concomitent cu formarea )re)aratului6 )rin asocierea crnii .nbuite cu restul com)onentelor din reet6 adu"ate .n ordinea )rocesului te2nolo"ic.
,%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Formarea preparatului. (onst .n asocierea crnii .nbuite cu sos6 le"ume i condimente. (elelalte fa#e ale )rocesului te2nolo"ic se reali#ea# asemntor )re)aratelor de ba# din le"ume. 11.#.1. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! car! - ,o(i! (arnea de vit se )oate asocia6 .n vederea )re"tirii )re)aratelor de ba# cu bame6 cartofi6 castravei6 ciu)erci6 cono)id6 dovleci6 fasole verde6 fasole6 s)anac6 elin6 vinete6 var# etc. 0intre fructe se folosesc mai ales "utuile6)runele uscate i mslinele6 iar sosurile .nt7lnite mai frecvent .n structura acestor )re)arate suntF sosul tomat6 derivatele sosului brun ()icant6 de vin 2m 6 sosul alb6 sosul de sm7nt7n. &e2nolo"ia )re)aratelor din carne de vit6 frecvent reali#ate .n )roducie este )re#entat .n tabelelede mai jos. Op ra0ii pr &.titoar Ea6.r cu :ortionarea crnii6 c7te o bucat de )orie &aiea ce)ei mrunt $ietberea ma#rii )roas)ete &aierea mrarului mrunt &aierea roiilor felii T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a car! - (it. -)n+u,irea crnii .n ulei i su) de oase6 sare 4 0epararea crnii .nbuite 4 @repararea o ului .n sucul format de la .nbuirea crnii6 adu"area )astei de tomate i a su)ei rmase6 fierberea 3!H 4 7or#area preparatului6 )asarea sosului )este carnea .nbuit6 fierberea ,!H6 .ncor)orarea ma#rii6 srii6 #a2ruluiK fierberea 3!H6 s)re sf7ritul fierberii adu"7nd roiile i 1M2 din cantitatea de mrar verde 4 5e#area )e )latou sau farfurie6 decorarea cu mrar verde tocatK servirea )re)aratului cald car! - (it. 4 )n+u,irea crnii cu cea)6 ulei6 a)6 sare6 com)letarea a)ei necesare fierberii6 fierberea )7n c7nd carnea este a)roa)e fiart -@repararea o ului ,i for#area preparatului2 asocierea crnii .nbuite cu fin6 )ast de tomate6 fasolea verde6 condimente (sare6 boia de ardei6 usturoi 6 fierberea 2!H6 s)re sf7rit adu"7nd roiile6 1M2 din mrarul i )trunjelul tocate 4 5e#area preparatului )e )latou sau farfurie6 decorarea cu mrar l )trunjel verde tiate mrunt 4 0ervirea )re)aratului .n stare cald !atio!a" Ina+u irea carni in ulei6 a)a6 sare @repararea o ului i a ocierea carnii inabusite cu )asta de tomate6 boia de ardei6 su)a de oase6 urmata de fierbere inabusita Ina+u irea eparata a le"u#elor in ulei si a)a6 in ordinea duratei de fierbere6 finali#area inabusirii la cu)tor 3! min 7or#area preparatuluiF ase#area carnii inabusite si a sosului intr4o tava6 adau"area le"umelor inabusite6 a le"umelor conserve( ma#are6 fasole verde6 rosii 6 condimentarea cu usturoi6sare6 )i)er6 com)letarea cu a)a fiarta( cat sa aco)ere le"umele 6 "ratinarea la cu)tor 15 min.6 adau"and la sfarsit vinul
,5

5aso" ( r- cu 4ionarea crnii6 c7te o bucat la )orie &ierea ce)ei6 usturoiului6 mrarului i a )trunjelului mrunt $ierberea fasolei )roas)ete &ierea roiilor felii

@%i( ci :ortionarea carnii6 cate o bucata la )ortie &aierea cartofilor6morcovilor6)atrunjelului radacina6 telinei4cuburi &aierea ardeilor si a ver#ei carouri &aierea ce)ei6usturoiului6 a )atrunjelului verde marunt 1nabusirea uleiuluiF a )entru inabusirea le"umelor

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

5 e!area pe platou 6 farfurie sau in le"umiera6 decorarea cu )atrunjel verde tocat 0ervirea )re)aratului cald

)e&nolo"ia preparatelor din le"ume si carne de vita Sorti/ !tu" Op ra0ii pri/ar T %!ica pr par.rii 4 carnea se .nbu .n ulei i su) de oaseK 4 ciu)ercile se .nbu cu ulei i su)K 4se adau" )este carne sosul brunK 4 ciu)ercile i condimentele se fierb .m)reun 25minK 4 s)re sf7rit se adau" roiile i vinul 4 carnea se srea#6 se .nbu .n ulei i a)K 4 se strecoar sosul )este carnea .nmuiat i se continu fierbereaK 4 se adau" cono)ida6 roiile6se fierb 1!415 min. Pr 6 !tar )i s r(ir 4 se )re#int )e )latou sau farfurie cu )trunjel i lm7ieK 4 se servesc calde

Ciuperci cu 4 carnea se cur de carne de vit )ielie6se s)al6 se )orionea# .n1! buciK 4 ciu)ercile sunt curate6s)late6tiateK 4 roiile se s)al6 se o)resc6se decojesc6 se taie feliiK 4 se )re"tesc elementele de decor ()trunjel6 lm7ie Conopid cu 4 carnea6 roiile6 carne de vit verdeaa se)re"tesc ca )entru ciu)erci cu carne de vitK 4 cono)ida se cur6 se desface .n bucele6 se ine .n a) rece cu sare6 se fierbe

4 se )re#int )e ) l a t o u sau farfurie cu )trunjel verde i deasu)ra6 4 se servete cald

)e&nolo"ia specific a preparatului Paprica) -i! car! - (it. cu &."u)t O "ra#a= pentru o porie de produ finit6 carne 4& "B"lu,te 100 ", o 100 "
Eat rii pri/ UJE Ca!t. ,rut. p !tru 1< por0ii !68!! !615! !615! !65!! !65!! !6!!3 !6!!% !61!! !6!5! !6!5! !6!3! !61!! !61!! !635! !62!! !6!15 !6!!1 !6!25 Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a

(arne de vit calit. 1 -ntur sau ulei (ea) :ast de tomate :i)er mcinat Eoia de ardei dulce /in alb :trunjel verde 3are @entru "lu,te -ntur sau ulei $in 8u 3are :i)er mcinat :trunjel verde

;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" l ;" ;" ;" ;" ;"

s)larea crnii i )orionarea (243 buc.M)orie K )relucrarea )rimar a ce)ei i tierea mruntK diluarea )astei de tomateK

4 )n+u,irea crnii cu cea)6 untur i a) (15! ml K 4.ncor)orarea )astei de tomate6 a condimentelor i a a)ei necesare fier4 berii (circa 1 1 K 4 fierberea 3! minuteK

)relucrarea )ri4 mar a )trun4 jelului i tierea mruntK cernerea finiiK )relucrarea )ri4 mar a oulorK
,'

4 @repararea "lu,telor a )re)ararea com)o#itiei de "lute )rin amestecarea com)onentelorFfin6 ou6 ulei6 sare6 )i)er6 )trunjel i a)a 4 modelareaF ae#area com)o#iiei )e un toctor de lemn6 .m)rirea .n f7ii late de 1 cm 4fierberea .n a) clocotit cu sare6 cca

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1! min 4 scoaterea "lutelor6 scur"erea i introducerea .n )a)rica b )re"tirea "lutelor din aluat o)rit )re)arat dinF untur6 a)6 sare6 fain6 ou6 )i)er6 )trunjel verde 4 modelarea "lutelor cu lin"uria 4fierberea .n a) clocotit cu sare 4formarea )re)aratului )rin asocierea crnii cu sos6 "lute fierte i i vinK fierbere 541! min 4 ae#area )e )latou sau farfurie 4 decorarea cu )trunjel 4 servirea )re)aratului .n stare cald

)e&nolo"ia specific a preparatului 'Rulouri 2popiete5 din carne de vit cu le"ume(


Eat rii pri/ UJE Ca!titat ,rut. p !tru 1< por0ii Op ra0ii pr &atitoar T %!ica pr par.rii pr 6 !tar a )i s r(ir a

(arne de vit calitate ;" su)e rioar ()ul) 4 Morcovi ;" &elin ;" (ea) ;" 3lnin ;" -ntur (ulei ;" :trunjel verde ;" $in ;" :ast de tomate ;" /in 1 3are ;" :i)er ;" $oi de dafin ;"

26!!! 165!! 165!! !65!! !62!! !625! !61!! !6!5! !6!5! !61!! !6!5! !6!!3 !6!!1

4 :relucrarea )ri4 mar a ce)ei6 tierea mrunt6 o)rirea 4 :relucrarea )rimar a crnii 6 )orionarea (2 felii la )or4 ie 6 baterea cu ciocanul de niele 4 6 condimentarea cu sare i )i)er 4 &ierea slninei cubulee 4 :relucrarea )ri mar a le"ume lor6 i tierea cubulee -@repararea o ului din "rsime6 bulion6 fin6 su) i vin 4 :relucrarea )ri mar a )trun jelului i tierea mrunt

4 @repararea co#po!iiei de u#plere6 .nbuirea le"umelor i a slninei cu "rsime i a) i adu"area )trunjelului - 7or#area rulourilor )rin ae#area um)luturii )e feliile de carne6 rularea6 fiBarea cu scobitori6 ae#area .n tav cu a) i "rsime 4 @relucrarea ter#ic a rulourilor la cu)tor cca 15min 4 7or#area preparatului6 asamblarea rulourilor cu sos i continuarea )relucrrii termice la cu)tor )7n c7nd carnea este bine )truns 4 /ontarea )e )latou c7te dou rulouri la )orie cu sos i "arnitur din com)o#iia rmas dela um)lerea rulourilor 4 0ervirea preparatului .n stare fierbinte

11.#.#. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6a -i! car! - porc :entru )re"tirea )re)aratelor de ba#6 carnea de )orc se asocia# cu acelai le"ume ca i carnea de vit. 0atorit coninutului mai mare de "rsime6 se asocia# frecvent cu le"ume cu "ust acrior (roii6 castravei acri6 var# murat i sosuri )icante. 5rta culinar rom7neasc cu)rinde i )re)arate din
,7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

carne de )orc cu cartofi6 fasole verde sau boabe6 ma#re6 ciu)erci6 o )arte din acestea av7nd .n structur sosuri albe.

Sorti/ !t &ra/a$Jpor0 i L &u/ cu cot" t porc 1>ar-i!i r2 4 carne 7! " 4 le"ume 1!! " 4 )iure de car4 tofi 1!! " 4 ore# i sos 1!! "

)e&nolo"ia preparatelor din le"ume i carne de porc


T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - porc )i " &u/ T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir

UJ Ca!tit. Op ra0ii pr &.titoar E pt. 1< por0ii 4 cotlet de )orc fr os ;" 161!! 4 3)larea cotletului6 )orionarea1 buc.M)orie 4 untur (ulei ;" !61!! 4:relucrarea )rimar a 4 unt ;" !61!! morcovilor i tierea 4 morcovi ;" !65!! feliiK 4 ma#re verde ;" !65!! 4 :relucrarea )rimar a sau conservat ;" !63!! cartofilor6 curirea i 4 fasole verde ;" !655! conservat ;" !63!! fierberea .n a) cu sare. 4 cartofi ;" 165!! 4 (urirea6 s)larea i 4 ore# ;" !61!! fierberea fasolei i a ma#rei )roas)eteK 4 fin ;" !6!5! )entru conserve 4 la)te ;" !62!! .nde)rtarea lic2idului i 4 vin alb 1 !61!! trecerea )rin jet de a) 4 su) de oase 1 !67!! rece 4 sare ;" !6!3! 4 &ierea mrunt a 4 )atrunjel verde ;" !6!5! )trunjelului 4 (ernerea finii i amestecarea 5mestecarea cu su) de oase rece .n )ro)orie de 1M1

Eat rii pri/

Pi pt porc +!.,u)it 8< &

4 )ie)t de )orc cu os 4 untur 4 la)te 4 sare 4 )i)er mcinat 4 boia de ardei dulce

;" ;" 1 ;" ;"

16!!! !6!5! !615! !6!15 !6!!1

;" !6!!5

4 )n+u,irea la cu)tor a bucilor de cotlet cu ` "rasime si a)a -@repararea o ului al+ din 1M2 "rsime6 fin6 su) de oase 4 7or#area preparatului6 - 3trecurarea sosului )este cotlete6 condimentarea cu sare6 fierberea 1542! minute 4 @repararea "arniturii de le"u#e otate6 .nbuirea feliilor de morcovi6 .ncor)orarea fasolei sau ma#rei6 condimentarea cu sare6 ulei6 fierberea 1! minute 4 @repararea pireului din cartofi6 la)te6 sare6 unt6 la)te6 sare 4 @repararea "arniturii de ore! )rin fierberea ore#ului .n 1M3 su) de oase 4 /ontarea )e )latou sau )e o farfurie a )oriilor de cotlet cu sos6 "arnitur de ore#6 )iure de cartofi6 le"ume sote6 decorarea cu )trunjel verde 4 0ervirea )re)aratului .n stare cald 4 3)larea )ie)tului de 4 )n+u,irea pieptului de porc la )orc6 )orionarea cu)tor cu untur i a) (1buc.M)orie 6 srarea i 4 *ondi#entarea cu )i)er i boia )strarea cu la)te 3 ore de ardei 4 5,e!area pe platou sau farfurie cu diferite "arnituri (var# clit6 ia2nie de fasole alb6 cartofi cu cea) 4 3)larea crnii6 )orionarea (2 bucM)orie 6 baterea uoar6 srarea 4 (ernerea finii 4 &recerea bucilor de carne )rin fin6 .nbuirea .n "rasime i a) 4 7or#area preparatului6 asocierea cotletelor cu sosul brun6 sare6 fierberea 2! minute6 .ncor)orarea vinului -/ontarea )e )latou sau farfurie (2 buc. carneM)orie sos6 diferite6 "arnituri (cartofi6 le"ume6 ore#

Esca"op porc cu sos (i!H - car! 9< & - sos 1<< &

4 carne de )orc calitate su)erioara fr os ()ul)6 s)ata 4 untur (ulei 4sos brun (s)aniol 4 fin 4 sare 4 vin rou ;" ;" ;" ;" ;" 1 16!!! !61!! 16!!! !6!5! !6!3! !61!!

,8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 0ervirea )re)aratului .n stare cald

Ru"ou cu car! - porc )i ciup rciH - ru"ou :< & - sos 1#< &

4 carne de )orc calitate su)erioar 4untur (ulei 4 cea) 4 ciu)erci )roas)ete sau conserv 4 sare 4 )i)er mrunt 4 )trunjel verde 4 fin 4 boia de ardei dulce 4 sm7nt7n

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

16!!! !62!! !63!! !68!!4 !6%!! !6!3! !6!!2 !6!3! !6!5! !6!!2 !62!!

4 :relucrarea )rimar a com)onentelor 4 3)larea crnii i )orionarea62 bucM)orie6 baterea uoarK 4 &ierea ce)ei i a )trunjelului mrunt 4 &ierea ciu)ercilor lame 4 (ernerea finii i amestecarea cu a) rece 4 .m)rirea unturii ("rsimii .n 1M% )entru com)o#iia de um)lere6 1M% )entru .nbuirea rulourilor i 2M% )entru )re)ararea sosului

4 @repararea co#po!iiei de u#plere6 .nbuirea ce)ei cu 1M% din "rsime i a)6 .ncor)orarea ciu)ercilor6 condimentarea cu sare6 )i)er6 )trunjel verde i continuarea inabusirii 1! min. 4 7or#area ruloului, ae#area com)o#iiei de um)lere )este feliile de carne6 rularea -)n+u,irea rulourilor la cu)tor cu a "rsime i a) 4 @repararea o ului6 din "rsimea reinut (2M% 6 fin6 boia6 sm7nt7n6 fierberea1! minute 4 7or#area preparatului6 strecurarea sosului )este rulouri6 continuarea fierberii 15H 4 /ontarea )e )latou sau farfurie 2 rulouri la )orie i sos 4 0ervirea .n stare cald.

)e&nolo"ia specific preparatelor de baz din le"ume i carne de porc Cio"a! - porc cu (ar6. 4curatirea rasolului de )orc tierea c7te o bucata la )ortie6 sararea 4 taierea ce)ei mrunt - curatirea ver#ei de cotor6 s)larea6 tierea fasii 4 taierea rosiilor .n sferturi. 4 )n+u,irea +ucilor de ra ol .n untur i a)6 se)ararea crnii .nbuite 4 @re"tirea o ului, .n "rsimea rmas de la .nbuirea crnii6 dinF cea)6 )ast de tomate6 boia de ardei6 #eam de var# sau a) fiart6 sare6 )i)er6 cimbru6 fierberea lor 4 7or#area preparatului6 asocierea bucilor de rasol cu sos6 aco)erirea cu var# i roii6 fierbere -/ontarea pe )latou sau farfurieK ervirea .n stare cald. 4 )n+u,irea crnii cu cea) .n untur (ulei i a)a -7or#area preparatului6 asocierea crnii .nbuite cu ardei6 roii6 condimente (sare6 )i)er6 cimbru6 foi de dafin6 usturoi6 boia de ardei 6 su) de oase6 fierberea 15 minute6 condimentarea final cu vin 4 /ontarea )re)aratului )e )latou sau farfurieK decorarea cu )trunjel verdeK ervirea )re)aratului cald.

Toca!. -i! car! - porc cu ro)ii 4 taierea crnii .n %45 buci la )orie6 4 taierea ce)ei6 ardeiului f7ii subiri 4 taierea usturoiului i a )atrunjelului mrunt 4 taierea roiilor felii

11.#.3. T %!o"o&ia pr parat "or - ,a6. -i! car! - o(i!


,,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

0in carnea de ovine se )ot )re"ti aceleai sortimente de )re)arate ca i carnea de bovine i )orcine. (arnea de miel se )re"tete cu sos alb6 cu le"ume (stufat6 s)anac6 ciu)erci6 fasole verde6 ma#re 6 iar carnea de berbec se asocia# frecvent cu var# alb murata i fasole boabe. 3unt a)reciate tocanele6 "2iveciul i )ilaful )re"tite cu carne de oaie i berbec. )e&nolo"ia preparatelor de baz din le"ume i carne de ovine D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar
Spa!ac cu 4 :orionarea crnii 4 (urirea6 s)larea6 o)rirea6 rcirea i tierea .n buci a s)anacului 4 &ierea mrunt a ce)ei i a usturoiului 4 ?Btra"erea sucului din jumtate din cantitatea de lm7ie6 tierea celeilalte jumti .n felii )entru decorare 4 .m)rirea uleiuluiF 1M% )entru .nbuirea crnii6 3M% )entru sos

T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a


car! - /i " 4 In+u,irea crnii .n ulei i a) 4 @repararea o ului dinF ulei6 cea)6 fin6 )ast de tomate6 sare6 )i)er6 usturoi i a) fiart (1!! mlM)orie 6 fierbere - 7or#area preparatului, )asarea sosului fiert )este bucile de carne6 fierberea .ncor)orarea s)anacului6 continuarea fierberii 1!415 min6 condimentare cu suc de lm7ie 45e#area )re)aratului )e farfurie sau )re#entarea .n le"umier6 decorarea cu felii de lm7ieK ervirea )re)aratului cald - /i " -)n+u,irea crnii .n ulei i a)6 com)letarea cu a) fiart (5! mlM)orie fierberea .nbuit6 .ncor)orarea sosului brun6 fierbere 1! min. 4 )n+u,irea eparat a ce)ei6 ce)ei ver#i si a usturoiului .n ulei i a) 4 7or#area preparatului6 asocierea bucilor de carne i sos cu le"umele .nbuite6 condimentarea (sare6 )i)er6 )trunjel verde 6 fierberea 1!415 min 4 @re!entarea .n le"umierK ervirea )re)aratului cald.

Stu*at 4 :orionarea crnii 4 &ierea mrunt a ce)ei i )trunjelului verde 4 &ierea ce)ei i a usturoiului verde .n buci de 5 cm 4 .m)rirea uleiuluiF 1M3 )entru .nbuirea crnii6 2M3 )entru .nbuirea ce)ei i a usturoiului verde.

- , r, c si carto*i 4 :orionarea crnii 4 )n+u,irea crnii .n untur i a)6 se)ararea bucilor de 4 &ierea ce)ei felii carne .nbuit 4 &ierea usturoiului mrunt 4 @repararea o ului ,i for#area preparatului, .nbuirea 4 &ierea cartofilor .n )atru )e lun"ime i ce)ei .n sucul format )rin .nbuirea crnii6 adu"area fierberea .n a) cu sare )astei tomate6 a crnii6 )i)er6 boia de ardei6 cimbru6 usturoi6 4 &ierea mrunt a )trunjelului a a)ei fierte (cea 8! mlM)orie 6 fierberea 2 ore6 s)re sf7rit adu"7nd cartofii i vinul 4 5e#area )e )latou sau farfurie6 decorare cu )trunjel verde tiat mruntK ervirea )re)aratului cald

Toca!. cu car!

1!!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

>i&o 1pu"pa2 - , r, c 4 :relucrarea )rimar a com)onentelor 4 &ierea felii a usturoiului6 morcovului i )trunjelului rdcin 4 &ierea mrunt a 1M2 din cantitatea de cea) (restul .ntrea" 4:strarea fasolei boabe 12 ore .n a) rece 40iluarea )astei de tomate (1F1 4 &ierea mrunt a )trunjelului verde 4 3)larea crnii i .nde)rtarea osului6 .m)narea cu usturoiK 4 .m)rirea "rsimii .n 2M3 )entru fri"erea )ul)ei i 1M36)entru )re)ararea sosului.

cu *aso" ,oa, 4 7ri"erea crnii6 .n tav uns6 cu 1M3 untur6 cea) .ntrea"6 morcovii i )trunjelul rdcinK de#osarea i )orionarea 4 2 bucM)orie. 4 @repararea "arniturii de fa ole +oa+e (ia2nie 4 7ier+erea fasolei boabe 4 @repararea o ului6 .nbuirea ce)ei tiat mrunt .n 1M2 "rsime6 a)6 .ncor)orarea )astei de tomate6 boielei de ardei i 5!! " a) de la fiertul fasoleiK fierberea 1! minute -5 a#+larea o ului cu fa olea fiart, condimentarea cu foi de dafin6 )i)er6 cimbru6 fierberea 1! minute 4 5e#area )e )latou sau farfurie 2 trane de ji"o la )orie i "arnitura de fasole boabe (15=I1? 6 decorarea cu )trunjel verde tiat mrunt - ervirea )re)aratului cald.

Tra!s*or/.ri +! proc su" t %!o"o&ic a" pr parat "or - ,a6. -i! " &u/ )i car! :re)aratele din aceast "ru)6 av7nd com)onente i o)eraii te2nolo"ice cu )re)aratele de ba# din le"ume6 transformrile "enerate de )rocesul te2nolo"ic sunt aceleai )entru le"ume i sos6 .n )lus intervin efectele trata#entelor asu)ra crnii6 i anumeF coa"ularea )roteinelor6 2idroli#a cola"enului6 formarea de arome noi6 modificri de culoare6 ru)erea celulelor "rase cu eliminarea de "rsimi .n mediul de .nbuire sau fierbere. 5ceste transformri determina .mbuntirea teBturii (a fr"e#imii crnii 6 a "ustului6 aromei6 di"estibilitaii i a coeficientului de utili#are a factorilor nutritivi. 0intre )rocesele termice a)licate .n )rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor de ba#a din le"ume i carne6 cel mai recomandat este .nbuirea6 care asi"ur fra"e#irea crnii i le"umelor6 savoare deosebit a )re)aratelor6 )recum i )strarea in )ro)orie s)orit a factorilor nutritivi din com)onente. 1n tim)ul .nbuirii crnii6 iniial coa"ulea# )roteinele de la su)rafaa carnii form7nd un strat )rotector6 care favori#ea# meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi. :e )arcursul tratamentului termic se )roduce i 2idroli#a cola"enului. 5re loc o 2idroli#a a moleculelor de cola"en )7n la "elatina ceea ce duce la imbuntirea "radului de fr"e#ire a acesteia. 1n ca#ul fierberii "elatina trece .n lic2idul de fierbere6 iar carnea re#ult mai )uin fra"ed. 9a aceasta contribuie si "radul avansat de des2idratare a crnii. 3ucul format )rin .nbuirea crnii conine "rsime i o cantitate mic de lic2id .n care s4au solubili#at substane eBtractive6 care contribuie la "ustul i aroma acestuia. 0in acest motiv6 sucul este utili#at )entru )re"tirea sosului6 sau direct la reali#area )re)aratului6 constituind mediul .n care se adau" restul com)onentelor din reet .n ordinea )rocesului te2nolo"ic. 0ei .nbuirea se reali#ea# .n vas aco)erit6 are loc o micorare a valorii nutritive i .n s)ecial a coninutului .n vitamine. 0e aceea6 la servire se adau" )atrunjel sau mrar verde tiat mrunt. 11.3. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATD 3ortimentul )re)aratelor de ba# din structura meniurilor cu)rinde )re)arate din carne tocat6 care se )re"tesc din toctur sim)l sau toctura asociat cu le"ume i sosuri. &octur re)re#int com)o#iia re#ultat )rin omo"eni#area crnii tocate cu diferite adaosuri. (aracteristica )rinci)al a tocturii este fineea6 care difer .n funcie de )re)arat6 i este determinat de diametrul oc2iurilor sitei folosite la maina de tocat (.ntre 2 i 8 mm . :re)aratele din carne tocat se caracteri#ea# )rinF 4 valoare nutritiv i "ustativ ridicat )rovenit din carnea utili#at la obinerea tocturii i a adaosurilor folosite )entru af7nare6 le"tur6 "ustK 4 as)ect )lcut datorit sosurilor folosite sau a )rocedeelor termice a)licate )re)aratelorK 4 diversificare mare sortimental datorit at7t materiei )rime de ba#l folosit c7t i )rocedeelor te2nolo"ice a)licate fiecrui )re)aratK 4 di"estibilitate uoar datorit fra"mentrii fibrei de carne c7t i tratamentului termic a)licat (fierbere6 fri"ere6 fri"ere la cu)tor .
1!1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Eat rii pri/ p !tru toc.tur.. &octur se reali#ea# din carne fr os6 de bovine6 )orcine6 ovine sau din amestecul acestora6 )recum i din carne de )asre6 v7nat6 )ete sau sub)roduse de carne. :entru )re)aratele obinuite din carne tocat de m7n#at6 vit adult i )orc6 reetele )revd utili#area crnii de calitatea 16 care cu)rindeF 4 carnea de #-n!at ,i vit6 "reabn6 fleic6 "7tul i salba6 )ie)tul6 rasolul anterior6 )relucrat )rin de#osare6 i carnea re#ultat din fasonarea )ieselor )rovenite din toate )rile anatomiceK 4 carnea de porc6 mar"ine de fleic6 fleic6 mijloc de )ie)t6 carne re#ultat din fasonarea )ieselor )rovenite din toate )rile anatomice6 fr buci de "rsimeK :re)aratele s)eciale din carne tocat se obin din crnuri su)erioareF ca) de muc2i .n ca#ul muc2iului tartar6 muc2i de vac .n ca#ul muc2iului um)lut i carne de )asre .n ca#ul )7rjoalelor din carne de )ui i elin um)lut. Eat rii au=i"iar . 5cestea se utili#ea# cu adaosuri la toctur av7nd rol te2nolo"ic de le"are i afanare a acesteia6 de .mbuntire a calitii "ustative i nutritive a )rodusului finit. Eat rii au=i"iar uti"i6at "a pr parar a tocaturi"or Eat ria au=i"iara (ea)a Ro"u" t %!o"o&ic 5si"ur calitile "ustative Op ra0ii pr &.titoar 3e taie felii sau mrunt6 se o)rete sau se .nbu6 se rcete i se toac odat cu carnea :i)erul se macin6 usturoiul se )isea#6 verdeaa se taie mrunt

condimentele 5si"ur calitile "ustative i arome6 ( )i)er6 usturoi favori#ea# di"estia cimbru6 )trunjel6etc. 8uale 5si"ur le"area tocturii datorit coa"ulrii )roteinelor 8re#ul 5si"ur le"area i af7narea tocturiiK se adau" la tocaturile utili#ate )entru um)lerea le"umelor Mie#ul de fran#ela

3e utili#ea# crud sau fiert )uinK .n ca#ul utili#rii ore#ului crud6 .n toctura se va adu"a a) .n cantitate dubl fa de ore#

5si"ur le"area i af7narea tocturii6 se 3e taie felii6 se .nmoaie (.n a) sau la)te adau" la tocaturile )entru c2iftele6 rece 6 se stoarce bine )erioare6 )7rjoale6 muc2i tocat

9e"umele (car4 5si"ur af7narea tocturiiK se adau" la 3e trec )rin ra#toare tofi6 morcov toctura )entru c2iftelue Eicarbonatul de sodiu 5)a rece 5si"ur af7narea tocturii i meninerea suculenteiK se adau" la toctura )entru mititei +e"lea# consistena tocturii6 asi"ur cantitatea de abur necesar )relucrrii te2nice i asi"ur fr"e#imea )rodusului

Proc su" t %!o"o&ic 7erificarea calitii crnii. 1n )rocesul de )roducie6 se verific )rin eBamen or"anole)tic )ros)eimea crnii. %re"tirea crnii pentru tocare. (arnea macra se cura6 cu ajutorul unui cuit6 de )ielie6 tendoane6 se s)al6 se #v7nt i se taie buci mici. :entru maina de tocat cu acionare electric6 carnea se taie .n bucati de 8!412! ". )ocarea crnii. 3e reali#ea# la maina de tocat manual6 maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat aneBat robotului universal.
1!2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1n funcie de )re)arat6 se )ot a)lica urmtoarele varianteF a carnea se toac .m)reun cu cea)a o)rit sau .nbuitK b carnea se trece de dou ori )rin maina de tocatK .n aceast varianta )rima dat se toac numai carnea6 iar la retocare se adau" cea)a o)rit si .nbuit i eventual mie#ul de fran#el .nmuiat i bine storsK c )entru toctura care se )re"tete din carnea de vit i de )orc se )oate )roceda astfelF se toac .nt7i carnea de vit (carnea mai slab 6 iar a doua oara se toac .m)reun cu cea de )orc i cu cea)a o)rit sau .nbuit. 5ceasta variant asi"ur caracteristici cores)un#toare tocturii i calitii deosebite )re)aratului la care se .ntrebuinea#. %repararea tocturii const .n amestecarea i omo"eni#area crnii tocate cu adaosurile )rev#ute .n reet (condimente6 ou6 verdea tocat etc . 3e )oate reali#a manual sau mecanic )rin utili#area malaBorului sau a robotului. 1n funcie de consistena tocturii se )oate adu"a c7te )uin a) rece sau su) i se bate bine )entru omo"eni#are. Eaterea tocturii asi"ur .n"lobarea unei cantiti de aer necesar af7nrii com)o#iiei. 6tilizarea tocturii. &octura )re)arat trebuie imediat utili#at6 deoarece )rin )strare se )roduc )ierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil de#voltrii i activitii microor"anismelor6 iar )rodusul finit nociv )rin consumare. Clasificarea 4 &ocaturi crude 4 Musc2i tartar 4 &ocaturi cu sos 4 c2iftelute marinate 4 c2iftelute cu sos de smantana 4 dovlecei um)luti 4 &ocaturi in le"ume 4 ardei um)luti :re)arate din 4 rosii um)lute carne tocata 4 vinete um)lute 4 musaca de cartofi 4 musaca de dovlecei 4 &ocaturi in straturi 4 musaca de vinete cu le"ume sau )aste 4 musaca de telina 4 var#a cu carne tocata de )orc 4 )arjoale moldovenesti 4 )arjoale din carne de )ui 4 drob de miel 4 &ocaturi fri)te 4 mititei 4 bitoc "ratinat 4 fri)tura tocata berline#a &octura se )oate utili#a sim)l )entru )re)ararea )erioarelor6 c2ifteluelor6 )7rjoalelor6 sau )entru )re)ararea le"umelor um)lute6 sarmalelor sau musacalei. ndicii de calitate ai tocturii crude. &octura care urmea# s fie utili#ata in )rocesul te2nolo"ic trebuie s fie foarte )roas)t6 av7nd culoarea i mirosul s)ecific felului de carne6 s fie omo"en i afanat. 11.3.1. T %!o"o&ia tocaturi"or cru?ocaturile crude (muc2iul tartar se )re"tesc din muc2i de vac (ca) de musc2i care nu su)ort dec7t )relucrarea )rimar de tocare a crnii cu cuitul sau cu sat7rul. :entru )re)ararea muc2iului tartar se efectuea# urmtoarele o)eraiiF F curatarea muc2iului6 s)larea6 tierea6 modelarea )e )latou6 aranjarea condimentelor6 servirea sosului. 0orti#entul6 #u,c1i tartar - cantiti pentru 10 porii ,i te1nolo"ia pecific
Eat rii pri/ si au=i"iar
Musc2i de vac

UJE
;"

Ca!tit.0i
165!!

Op ra0ii pr &.titoar

T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i s r(ir a

4 se cur de )ielie6 se s)al6 se 4 se modelea# sub form de taie mrunt c2iftea cu "ol .n mijloc 1!3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

8ua

buc.

1!

4 se s)al6 se de#infectea#6 se 4 se adau" "lbenuul crud de cltesc sub jet de a) rece6 se ou se)ar albuurile de "lbenuuri 4 se cur6 se s)al6 se taie 4 se aranjea# estetic )e mar"inea mrunt6 se s)al din nou )latoului condimentele6 verdeata si cea)a 4 se cerne 4 se macin 4 se servete crud cu sos <etc2u) sau en"le#esc6 la sosier

(ea)

;"

!65!!

3are :i)er Eoia

;" ;" ;"

!6!5! !6!!5 !6!!2

(urarea muc2iului const .n .nde)rtarea )ieliei de susinere6 o)eraie care )oart numele de N)arareO6 urmat de s)larea muc2iului sub jet de a)6 )entru .nde)rtarea im)uritilor. 8)eraia cea mai im)ortant este tierea6 care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un sat7r6 )entru a se seciona fibrele muc2iului direct6 fr a fi )resate sau #drobite ca .n ca#ul tocrii cu maina de tocat carne. 5s)ectul crnii tocate fin este atr"tor6 iar valorile nutritive rm7n intacte. Modelarea se face )e )latou6 sub form rotund (de c2iftea mai mare K la mijloc se formea# un "ol .n care se aa# un "lbenu crud. 5ranjarea condimentelor se face c7t mai estetic )e mar"inea )latoului6 ase#onarea fiind reali#at de ctre consumatori. 3e)arat6 la sosier se servete du) )referina clientului sos <etc2u) sos en"le#esc. 11.3.#. T %!o"o&ia tocaturi"or cu sos &ocaturile cu sos sunt )re)arate reali#ate din toctur modelat sub forma rotund sau a)latisat6 )relucrate termic )rin sotare sau )rjire i asociate cu sos alb6 tomat6 sos brun sau de vin. %rocesul te&nolo"ic este prezentat in sc&ema de mai jos 0o#are a (om)onente )entru tocatura (om)onente )entru sos

:relucrarea )reliminara :relucrarea tocaturii )ortionarea modelarea :relucrarea termica )artiala $ormarea )re)aratului $ierberea
1!%

:re)ararea sosului

condimente

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

*ratinarea Montarea )entru )re#entare 3ervirea 5daosuri )entru decorare

)e&nolo"ia specific a tocaturilor cu sos Op ra0ii pr &.titoar C%i*t "u0 /ari!at &aierea ce)ei felii6 .nbuirea ce)ei utili#ate la toctur &aierea felii a morcovului6 elinei i si )atrunjelului rdcin &aierea crnii buci i tocarea cu cea) cea)a inabusita &recerea cartofilor curai )rin )artea :artea fina a ra#torii &aierea )trunjelului verde mrunt 4 @repararea tocturii carne tocat cu sare6 )i)er6 ou6 cartofi rai (mie# de fran#el 6 )trunjel verde 4 @orionarea tocturii - (3 buci )entru o )orie -/odelarea 4 rotunjirea tocturii (folosind fina i a)latisarea 4 0otarea .n untur 4 @repararea o ului to#a dinF cea)6 morcovi6 elin6 )trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6 sare6 oet i foi de dafin6 fierberea 3! minute 4 7or#area preparatului 4 asocierea sosului cu c2ifteluele sotate6 fierberea 15 minute 4 @re!entarea )re)aratului .n ambal sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald cu sos - s/I!tI!. &e2nolo"ia asemntoare c2ifteluelor marinate. Deo e+iri6 .n toctur se adau" jumtate din cantitatea de )trunjel verde i mrar tiat mrunt. 4 (2ifteluele modelate se aa# .ntr4o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cu)tor 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului de sm7nt7n cu c2ifteluele - ;ratinarea 15 minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rit sucul de lm7ie i vinul 4 /ontarea 4 )e )latou sau farfurie6 decorare cu )trunjel verde i mrar tiate mrunt 4 0ervirea )re)aratului cald cu diferite "arnituri T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a

C%i*t "ut &aierea )trunjelului verde i a mararului mrunt ?Btra"erea sucului din lm7ie

11.3.3. T %!o"o&ia tocaturi"or i! " &u/ 1n )roducia culinar6 aceast sub"ru) de )re)arate este cunoscut sub denumirea de Nle"ume um)lute cu carne tocatO. &octur se )re"tete .n mod curent din carne de vit .n amestec cu carne de )orc. 3e )oate .ntrebuina .ns )entru )re"tirea tocturii carnea de )asre6 de ovine sau )ete. 9e"umele utili#ate )entru um)lerea cu toctur de carne )ot fi )roas)ete (cartofi6 dovleci6 )ra#6 roii6 elin6 vinete6 var# sau conservate )rin murare (castravei i "o"onele . 5socierea crnurilor cu le"umele se face cu sco)ul de a ec2ilibra valoarea nutritiv a )re)aratului i de a oferi un )rodus cu toi factorii nutritivi necesari or"anismului. $olosirea diferitelor le"ume la reali#area acestor )re)arate duce i la versificarea "amei sortimentale.
1!5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:relucrarea termic a)licat le"umelor este .nbuirea la cu)tor6 ce urmrete at7t .nmuierea esuturilor ve"etale c7t i .mbuntirea "ustului. :entru )re"tirea acestor m7ncruri6 le"umele um)lute se asocia# cu alb6 sos tomat sau brun. %rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos. 0o#area (om)onente )entru sos

(om)onente )entru tocatura

9e"ume

:relucrare )reliminara :relucrarea tocaturii -n"erea le"umelor :re)ararea sosului

:relucrarea termica )artiala $ormarea )re)aratului $ierberea *ratinarea Montarea )entru )re#entare 3ervirea 5daosuri )entru servire (ondimente

$recvent .n )roducia culinar se )re)ar ardei um)lui6 roii um)lute6 dovlecei um)lui6 iar ca s)ecialitate vinete um)lute. )e&nolo"ia specific a tocaturilor 1n le"ume Op ratii pr &atitoar D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Ar- i u/p"uti -@repararea tocturii6 carne tocat6 ore#6 sare6 )i)er6 ou6 1M2 )trunjel tiat mrunt6 a) rece 4 3#plerea ardeilor6 trecerea )rin fin a )rii cu um)luturK ae#area .n tav sau crati cu ulei (1M2 i a) 4 @relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute -@repararea o ului to#at dinF cea)6 morcov6)trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6sare6 )i)er i #a2r6 a)oi fierberea 3! minute6)asare
1!'

3ortarea ardeilor (2 buc.M)orie 6 s)alarea6 curirea de cotor i semine &aierea mrunt a ce)ei i a )trunjelului verde &aierea felii a morcovului i a )atrunjelului rdcin &aiere roiilor6 decojirea i tierea felii &aierea crnii cu 1M2 din cantitatea de cea)a $ierberea )arial a ore#ului

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 7or#area preparatului6 asocierea ardeilor cu sos 4 7ier+erea6 la cu)tor adu"7nd .n final roiile feliiK continuarea fierberii 5 minute 4 /ontarea pentru pre!entare, )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtK decorare cu )trunjel verde tiat mruntK ervirea )re)aratului cald Ro)ii u/p"ut 1cu car! - (it.2 3ortarea roiilor (2 bucM)orie 6 tierea @repararea tocturii6 carnea tocat cu cea)6 c)celului6 scoaterea mie#ului cu o lin"uri6 ore#6 sare6 )i)er6 1M2 )trunjel verde tocat scur"erea 4 3#plerea ro,iilor, ae#area .n tav cu :resarea mie#ului de roii )entru obinerea ulei i a) sucului - @relucrarea ter#ic la cu)tor 2! minute - 7or#area preparatului6 asocierea roiilor um)lute cu sos tomat6 sucul de roii i #a2r -7ier+erea la cu)tor 541! minute 4 /ontarea pentru pre!entare )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtK decorarea cu )trunjel verde -0ervirea )re)aratului cald Ai! t u/p"ut 1cu car! - (it.2 3)larea vinetelor 4 3e .nbu vinetele .n cu)tor cu ulei i a)6 se &ierea vinetelor .n dou )e lun"imea cu rcesc i se scoate mie#ul meninerea codiei. (restarea mie#ului 4 3e .nbu carnea tocat .m)reun cu cea)a .n (urarea ce)ei6 s)larea6 tierea mrunt ulei i a)a6 se rcete6 se amestec cu mie#ul de (urarea crnii de )ielie6 s)larea6 tierea .n la vinete i ou6 se condimentea# cu sare6 )i)er buci i tocarea cu maina de tocat i 1M2 din cantitatea de )trunjel verde 3)larea6 o)rirea6 decojirea6 tierea .n felii a 4 3e um)lu vinetele cu aceast com)o#iie6 se roiilor aa# .ntr4o tav uns cu ulei. 3e decorea# cu 3)larea oulor6 de#infectarea6 cltirea sub jet felii de roii6 se )resar cacaval ras i se de a) rece i se)ararea de coaj introduce tava la cu)tor 1542! minute +aderea cacavalului 4 :re)aratul se )re#int )e )latou cu )trunjel (urarea6 s)larea i tierea mrunt a verdetii verde deasu)ra. 3e )oate servi i cu sos de la fri)tur. 3e servete cald. Do(" c i u/p"u0i 3)larea dovleceilor6 curarea de coaj6 tierea .n dou6 scoaterea mie#ului &ierea mrunt a ce)ei i a mrarului &ierea felii a morcovului i a )trunjelului rdcin &ocarea crnii cu 1M2 din cantitatea de cea) $ierberea6)arial a ore#ului 4 :re)ararea tocturiiF carne tocat6 ore#6 sare6 )i)er6 mrar verde tocat mrunt6 a) rece 4 -m)lerea dovleceilor6 trecerea )rin fin a )rii cu um)luturF ae#area .n tav cu ulei i a) su) oase 4 :relucrarea termic la cu)torF 2! minute 4:re)ararea sosului tomat dinF cea)6 morcov6 )trunjel rdcin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6 sare6 )i)er6 fierbere 3! minute6 )asare 4$ormarea )re)aratuluiF asocierea dovleceilor cu sosul 4 $ierberea la cu)torF 2! minute 4 Montarea )entru )re#entare6 )e )latou sau farfurie6 cu adaos de iaurtF decorare cu mrar verde tiat mrunt servirea )re)aratului cald.
1!7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

11.3.4. T %!o"o&ia tocaturi"or i! *oi &ocaturile .n foi sunt cunoscute .n )ractica culinar sub denumirea de NsarmaleO. 3armalele se )ot )re"ti din foi de var#6 foi de vi6 de s)anac sau de tevie. &octura se obine din carne de )orc6 vit6 )asre6 v7nat sau )ete. 5daosul )entru le"area i af7narea com)o#iiei este ore#ul6 ar)acaul sau amestecul acestora. %rocesul te&nolo"ic este )re#entat .n sc2ema de mai jos.
0o#area (om)onente )entru tocatura $oi su)ort (om)onente )entru sos

:relucrarea )reliminara :re)ararea tocaturii

Modelareasarmalelor

:re)ararea sosului

:ortionarea

$ormarea )re)aratului

9ic2id )entru fierbereK condimente

$ierberea

Montarea )entru )re#entare

3ervirea )e&nolo"ia specific a tocaturilor 1n foi

5daosuri )entru servire

D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Sar/a" i! *oi - (ar6a :relucrarea ver#ei )entru )re"tirea sarmalelorK -@repararea tocturii din6 carne tocat6 sare6 .nde)rtarea cotorului6 ale"erea foilor )entru )i)er mcinat6 ore#6 a) sarmale6 tocarea ver#ei rmase -@ortionarea tocturii .n funcie de numrul :re"tirea ce)eiF 1M5 tiat mrunt )entru sosK sarmalelor )entru o )orie de (35 " )entru 3 %M5 se utili#ea# la toctur bucM)orie K (25 " )entru % bucM)orie &ocarea crnii cu cea) -/odelarea ar#alelor6 ae#area tocturii )e $ierberea )arial a ore#ului foaie de var#6 rularea6 introducerea ca)etelor 8)rirea roiilor6 decojirea6 tierea sferturi .n interior6 ae#area sarmalelor .n crati )e un strat de var# tocat6 ls7nd mijlocul "olK com)letarea cu var# tocat6 aco)erirea su)rafeei sarmalelor cu var#6 condimentarea cu cimbru -@repararea o ului dinF cea)6 untur6 )ast de tomate6 boia6 )i)er boabe i a)6 fierberea 5 Op ratii pr &atitoar
1!8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

minute -7or#area preparatului6 asocierea sarmalelor cu sos6 #eama de var# -7ier+erea la foc moderat )e )lit sau la cu)tor 8! minute6 continuarea fierberii la cu)tor '! minute 4Montarea )entru )re#entareF )e )latou sau farfurie6 decorarea cu roiiK ervirea )re)aratului cald S.r/."u0 +! *oi - (it. :re"tirea foilor de viK curirea de cotoare6 4 @repararea tocturii6 carne tocat cu cea)6 s)larea6 o)rire .n a) clocotit cu sare6 rcirea ore#6 sare6 )i)er6 )trunjel verde &aierea mrunt a ce)ei )entru um)lutur6 -@orionarea tocturii (calcul7nd c7te 548 buc. .nbuirea )entru o )orie &ierea felii a morcovului i a elinei 4 /odelarea r#luelor (asemntor celor $ierberea )arial a ore#ului6 .n a) cu sare din foi de var# 6 ae#area .n crati $ierberea )arial a ar)acaului .n a) cu sare 4 @repararea o ului dinF cea)6 ulei6 a)6 &ocarea crnii cu cea) .nbuit morcovi6 elin6 fin6 bor i sare6 fierberea 3! &ierea mrunt a )trunjelului i a mrarului minute6 )asarea verde 4 7or#area preparatului6 asocierea $ierberea i strecurarea borului srmluelor cu sos 4 7ier+erea la foc moderat %5 minute6 condimentare final cu mrar 4 /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau farfurie6 servirea )re)aratului cald6 cu adaos de iaurt S.r/."u0 +! *oi - spa!ac :re"tirea s)anaculuiF curarea de cotoare6 -@repararea tocturii6 cea) .nbuit6 carne s)larea6 ))rirea .n a) clocotit cu sare de tocat6 ore#6 sare6 )i)er6 mrar verde lm7ie )entru meninerea culorii 4 @orionarea tocturii (' srmlue )entru &ierea ce)ei mrunt6 o)rirea6 scur"erea6 )orie .nbuirea -/odelarea r#luelor, ae#area .n cratia &ierea elinei mrunt sub 8)rirea ore#ului6 rcirea .n a) form de coroan -@repararea o ului6 cea)a6 &ierea mrarului mrunt elina6 untur6 ulei6 fin i sare6 fierberea 2! $ierberea i strecurarea borului minute &ocarea crnii 4 7or#area preparatului6 strecurarea sosului )este srmlue6 com)letarea cu bor sau sare de lm7ie6 fierbere la foc mic 5! minute6 condimentarea cu mrar verde6 fierberea 1! minute 4 /ontarea pentru pre!entare6 )e )latou sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald cu sm7nt7n 11.3.7. T %!o"o&ia tocaturi"or i! straturi cu " &u/ :re)aratele din aceast sub"ru) sunt formate din straturi de toctura6 le"ume6 )aste finoase sau ore#. 9e"umele se )ot tia felii (cartofii6 dovleceii6 elina6 vinetele sau se )ot tia fire subiri (var# alb murat . :re)aratul6 care are .n structur straturi de le"ume felii i toctura6 este cunoscut .n )ractica culinar sub denumirea de musaca.
1!,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

%rocesul te&nolo"ic. 0o#area

(om)onente )entru tocatura

9e"ume

(om)onente )entru le"are

:relucrarea )reliminara a com)onentelor

:re)arare a tocaturii

:re"atirea le"umei de ba#a :relucrarea termica )artiala a le"umei de ba#a $ormarea )re)aratului

:relucrarea termica )artiala $inali#area structurii )re)aratului *ratinarea

(ascaval ras

:ortionarea

Montarea )entru )re#entare 3ervirea

3os tomat

Musacalele )re#int dou sau trei straturi de le"ume sau )aste finoase altern7nd cu toctur. 9a su)rafaa )re)aratului se adau" o com)o#iie6 )entru "ratinare6 care mrete valoarea nutritiv a )re)aratului i4i d un as)ect atr"tor6 a)etisant. 9a servire6 musacalele sunt .nsoite6 .n majoritatea ca#urilor de sosul tomat. 0peraii te&nolo"ice comune musacalelor din le"ume @re"tirea le"u#ei de +a!. :entru )re)ararea musacalelor6 le"umele se taie felii. @relucrarea ter#ic parial a le"u#ei de +a! . 1n funcie de )re)arat se efectuea# .nbuirea sau fierberea feliilor de le"ume.
11!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

@repararea tocturii. $recvent6 toctur )entru musaca se reali#ea# din carne de vit calitatea 16 trecut )rin maina de tocat. (ea)a se taie mrunt. (arnea tocat se .nbu cu cea)a .n "rsime i a) fierbinte6 )7n scade lic2idul i se .nmoaie carnea. 3e rcete. 1n funcie de )re)arat6 se )oate face retocarea. 3e adau" ou6 condimente (sare6 )i)er 6 )trunjel verde tiat mrunt i se amestec )entru omo"eni#are. 7or#area preparatului. :re)aratul se formea# in tava unsa cu untura ta)etat cu )esmet. 3e aa# la ba# un strat de felii de le"ume6 deasu)ra acestuia toctura6 i )este toctur feliile de le"ume rmase. 1n ca#ul .n care reteta cu)rinde roii6 acestea se vor tia felii i se dis)une .ntre straturile de le"ume i carne i )e su)rafaa )re)aratului. @relucrarea ter#ic parial se reali#ea# .n cu)tor6 la tem)eratur moderat6 tim) de a)roBimativ 3! minute6 )7n c7nd .nce)e s se coac. 7inali!area tructurii const .n adu"area )este )re)aratul scos din cu)tor a com)o#iiei formate din fin6 ou6 la)te sau iaurt6 uneori cu adaos de )trunjel verde tiat mrunt. 3u)rafaa se )resea# cu cacaval ras. ;ratinarea. :re)aratul finali#at6 ca structur6 se )relucrea# termic in continuare .n cu)tor 15 minute6 tim) .n care coa"ulea# com)o#iia adu"at si )re)aratul se rumenete. @orionarea. 0u) "ratinare6 musacaua se )orionea# .n buci cu seciune )trat sau6 dre)tun"2iular6 conform "ramajului. /ontarea pentru pre!entare. :oriile de musaca se montea# )e )latou6 sau farfurie6 se toarn deasu)ra sos tomat cald i se decorea# cu )trunjel verde tiat mrunt. 3osul tomat se )oate servi i se)arat .n sosier. 0ervirea. :re)aratul se servete cald (.nsoit de sos tomat cald . )e&nolo"ia specific a preparatelor din tocaturi 1n straturi cu le"ume# paste finoase sau orez D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii'/o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Eusaca -i! carto*i &ierea cartofilor rondele .m)rirea "rsimii 4 )n+u,irea rondelelor de cartofi cu untur i a)6 .nF 5M8 )entru .nbuirea rondelelor de .n cu)tor cartofiK 2M8 )entru .nbuirea crnii cu cea)K -@repararea tocturii6 carne6 cea)6 untur6 sare6 1M8 )entru un"erea tvii )i)er6 )trunjel verde i ou 1m)rirea )trunjelului verde tocatF 4 7or#area preparatului din straturi de felii de 1M3 )entru tocturK 1M3 )entru lie#onK1M3 cartofi6 toctur6 felii de cartofi )entru servire -@relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute 1m)rirea oulorF 1M3 )entru tocturK1M3 -7inali!area tructurii preparatului6 adu"area )entru com)o#iia de le"are com)o#iiei din fin6 ou6 la)te6 )trunjel verde6 )resrarea cu cacaval ras -;ratinarea6 15 minute - /ontarea ,i ervirea6 conform sc2emei Op ratii pr &atitoar Eusaca -i! -o(" c i (uratarea dovleceilor de coaj6 tierea felii de 4 (onform sc2emei te2nolo"ice )re#entate .n teBt cca 1 cm6 srarea @articulariti6 8)arirea roiilor6 decojirea6 tierea felii - In+u,irea feliilor de dovlecei subtiri -@repararea tocaturii6 retocarea crnii .nbuite 1m)artirea "rsimii6 la fel ca )entru musaca cu cea)a6 amestecarea cu sare6 )i)er6 ou6 )trunjel de cartofi verde -7or#area preparatului din traturi6 felii de dovlecei6 toctur6 felii de dovlecei6 felii de roii 4 7inali!area tructurii preparatului6 imediat du)
111

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

formare )rin adu"area com)o#iiei din fin6 ou6 iaurtK decorarea cu felii de roii6 )resrare cu cacaval ras 4 @relucrarea ter#ic definitiv, la cu)tor 3! minute 4 @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat Eusaca -i! (i! t &aierea vinetelor felii subiri6 .n lun"ime 4(onform sc2emei te2nolo"ice @articulariti6 &ierea roiilor rondele subiri - )n+u,irea feliilor de vinete .n cu)tor &aierea )trunjelului mrunt i .m)rirea luiF -@repararea tocaturii6 carne tocat6 .nbuit cu 1M2 )entru toctur6 1M2 )entru servire cea)6 sare6 )i)er6 ou6 )trunjel verde - 7or#area preparatului .n straturiF felii de vinete6 rondele de roii6 carne tocat6 felii de vinete -@relucrarea ter#ic6 la cu)tor 3! minute -7inali!area tructurii6 )rin adaosul com)o#iiei din fin6 ou6 la)teK decorarea cu felii de roii (o felie b )orie K )resrarea cacavalului ras 4 ;ratinare6 15 minute - @re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat i decor din )trunjel verde tocat Eusaca -i! /acaroa! $ierberea macaroanelor .n a) clocotit cu 4(onform sc2emei te2nolo"ice sareK rcirea .n a) 15 minute6 trecerea )rin @articu lariti6 jet de a) rece -@repararea tocaturii6 retocarea du) rcire a crnii .nbuite cu cea)6 amestecarea cu sare6 )i)er6 ou6 )trunjel verde -7or#area preparatului din straturi de macaroane fierte6 toctur6 macaroane fierte -7inali!area tructurii preparatului6 imediat du) formare6 )rin adu"area com)o#iiei din fin6 ou6 iaurtF )resrarea su)rafeei cu cacaval ras -@relucrarea ter#ic definitiv la cu)torF circa 3! minute -@re!entarea ,i ervirea6 cu sos tomat Aar6. cu car! tocat. - porc &ierea ver#ei murate .n fire subiri -)n+u,irea ver!ei tocate cu 1M2 din cantitatea &ierea ce)ei mrunt untur6 a) sau #eam de var#6 .ncor)orar4)astei $ierberea )arial a ore#ului6 scur"erea de a) de tomate i a boielei de ardei6 fierberea minute6 &ierea crnii buci i tocarea rcirea -n"erea tvii cu "rsime 4 @repararea tocturii6 .nbuirea crnii tocate a cea)a i 2M3 din "rsimea reinut6 .ncor)orarea ore#ului6 a condimentelor (sare6 )i)eri6 omo"eni#area 4 7or#area preparatului din straturi de var#a. 1 toctur6 var# i "ratinarea 2! minute 4 7inali!area tructurii preparatului6 .ntinderea )e su)rafa a com)o#iiei de iaurt i fin 4 ;ratinarea final 1! minute -@re!entarea )e )latou sau farfurieK ervirea )re)aratului cald

112

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

11.3.8. T %!o"o&ia tocaturi"or ca *ripturi :re)aratele din aceast sub"ru) se )re#int .ntr4un sortiment variat6 at7t din )unctul de vedere al materiei )rime folosite c7t i din )unctul de vedere al modului de reali#are. :re"tirea lor se )oate face din carne de vit i de )orc .n amestec sau din carne de )asre6 de v7nat i or"ane. :entru reali#area unei com)o#iii cu toctur fin6 carnea se trece de dou ori )rin maina de tocat. 5daosurile sunt cele destinate le"rii crnii tocate (oul 6 iar )entru )oro#itate se )ot adu"a le"ume crude sau fierte )arial. &ocaturile din aceast sub"ru) sunt modelate diferit i )relucrate )rin fri"ere la cu)tor6 la "rtar sau )rjite .n baie de ulei. 3e servesc ca fri)turi i sunt .nsoite de sosuri diferite6 "arnituri i care le mresc valoarea nutritiv i o com)letea# cu vitamine6 substane minerale i "lucide. 3unt foarte a)reciate )entru "ustul i aroma lor deoset )lcute. )e&nolo"ia specific a tocaturilor prjite i fripte D !u/ir a pr paratu"ui T %!ica pr pararii'/o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a PIr$oa" /o"-o( ! )ti &ierea ce)ei mrunt i .nbuirea .n untur i 4 @repararea tocturii6 amestecarea crnii a)6 rcirea tocate cu ou6 cartofi rai fin6 usturoi )isat6 sare6 &recerea cartofilor curai )rin )artea fin a )i)er6 )trunjel verde ra#torii 4 @orionarea tocturii (calcul7nd 2 :isarea usturoiului buciM)orie 4 conform "ramajului &ierea mrunt a )trunjelului verde 4 /odelarea tocturii, .n form de )ar6 &ocarea crnii .m)reun cu cea)a .nbuit trecerea )rin fin6 a)lati#area cu un cuit cu 1m)rirea oulorF 1M3 din cantitatea )entru lam lat6 )7n la "rosimea de 165 cm6 lun"imea toctur6 2M3 )entru .m)esmetare de 8 cm i limea de 5 cm (la ca)tul mai lat 6 e"ali#area mar"inilor cu dou cuite )entru definitivarea formei (sector circulat cu v7rful rotunjit 4 I#pe #etarea pr=oalelor6 trecerea )rin ou btut i )esmet 4 @r=irea pe a#+ele pri .n untur .ncl#it la 1'!417!P(6 )7n se rumenesc ()robaF la su)rafa crust rumen aurie6 )rin .ne)are las un suc incolor 6 scoaterea i scur"erea de "rsime -/ontarea pentru pre!entare6 )e )latou6 dis)use .n form de evantai6 ra#e sau sub form de movil6 sau )e farfurie 4 0ervirea pr=oalelor calde, .nsoite de "arnituri diferite din le"ume (cartofi )iure6 cartofi natur etc. Dro, - /i " 3)larea mruntaielor de miel6 fierberea .n a) 4 @repararea tocturii6 .nbuirea cu sare mruntaielor de miel cu cea)6 .n "rsime i a)K :strarea )ra)urelui .n a) rece rcirea6 tocarea6 amestecarea cu ou6 sare6 )i)er6 &ierea mrunt a ce)ei6 mrarului i a )trunjel i mrar verde )trunjelului verde i a ce)ei ver#i .m)rirea -7or#area preparatului 6ae#area tocturii .n uleiuluiF 1M2 )entru )re)ararea tocturii6 1M2 )ra)ure6 .m)turirea )re)aratului6 d7nd forma de Op ratii pr &atitoar
113

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)entru fri"ere

rulou6 ae#area .n tav6 adu"area cantitii de ulei reinute 7ri"erea la cuptor6 la tem)eratur moderat 425 minute (un"erea su)rafeei .n tim)ul fri"erii 4)robaF su)rafa rumen6 bine )truns termic @orionarea - /ontarea pentru pre!entare 4 )e )latou sau farfurie6 .nsoit de diferite "arnituri 4 0ervirea preparatului - cald (ca fri)tur Eitit i (uratarea carnii6 s)alarea6 taierea bucati6 4 @repararea tocturii6 retocarea cu maina cu tocarea6 amestecarea cu sare si bicarbonatK sit deas a com)o#iiei de carne rcit6 )astrarea la rece 2% ore )entru fra"e#ire .ncor)orarea condimentelor )entru c7rnai6 :isarea usturoiului si a ardeiului iute )i)er6 cimbru6 ardei iute )isat6 mujdei de usturoi strecurat6 su) de oase 4 frm7ntarea (malaBarea )entru omo"eni#are 4 /odelarea #ititeilor 6 trecerea com)o#itiei )rin masina de s)ritat carnati sau masina de tocat la care s4au scos sitele si cutitul si s4a montat )alnia )entru carnati 4 7ri"erea #ititeilor6 )e "ratarul incins( intoarcerea )ermanenta )e tim)ul fri"erii 4 @re!entarea6 )e )latou )ransformri ce se produc 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor de baz din carne tocat. :rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din carne tocat "enerea# transformari care de)ind de com)onente i de o)eraiile te2nolo"ice a)licate. :relucrarea )reliminar i tratamentele termice de .nbuire6 fierbere6 "ratinare )roduc tranformri anali#ate la )re)aratele din le"ume i carne. :articularitile te2nolo"ice ale )re)aratelor din carne tocat determin transformri s)ecifice. &ransformrile care a)ar la )relucrarea )rimar a crnii i .n s)ecial tocare6 influenea# structura crnii. :rin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (.n ca#ul muc2iului tartar 6 fibra crnii este selecionat fr a fi #drobit6 ceea ce duce la meninerea suculentei .n care i la evitarea )ierderilor de substanta nutritive. 0in aceste considerente muc2iul tartar are o valoare nutritiv ridica a)reciat )entru alimentaia anemicilor i a convalescenilor. &ocarea )rin maina de tocat )roduce o #drobire a crnii .ntre aBul melcat i cor)ul de font6 ceea ce face ca o )arte din sucul crnii s se )iard6 dar fibra #drobit asi"ur o le"tur mai bun a crnii tocate. :re#ena esutului conjunctiv .n toctur influenea# ne"ativ le"tura dintre fibrele de carne .n tim)ul )rocesului termic6 c7nd esutul conjunctiv se contracta )arial i a)oi se solubili#ea# favori#7nd .m)rtierea crnii tocateK din acest considerent este necesar utili#area adaosurilor )entru le"tur (ou6 fran#el6 ore# care asi"ur )strarea consistenei tocturii i a formei )re)aratului du) )relucrarea termic i )orionare (.n ca#ul fri)turii tocat berline# . 5)a rece sau su)a adu"at la )re)ararea tocturii se transform .n tim)ul )relucrrii termice .n va)ori6 care asi"ur coacerea .n interior a tocturii i )strea# umiditatea necesar i .m)reun cu "rsimea6 asi"ur suculenta6 fr"e#imea i "ustul deosebit de )lcut. &ransformri deosebite determin )relucrarea termic a tocaturilor )rin )rjire6 fri"ere6 coacere. :rjirea are loc .n absena a)ei i const .n introducerea tocturii modelate .n "rsimea .ncl#it la 1'!P(. :rin contactul direct al su)rafeei )re)aratului cu "rsimea .ncins se formea# la eBterior o crust din )roteine coa"ulate care va .m)iedica )ierderea substanelor nutritive. (uloarea brun aurie a crustei este determinat de carameli#area "lucidelor i de com)uii de ti) melaniodic formai )rin reacia Maillard (combinaii ale #a2arurilor reductoare cu unii aminoaci#i .
11%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:rin )rjire6 )rodusul se contract i are loc absorbia de "rsime din mediu. :re)aratele )re"tite )rin )rjire au un miros )lcut6 s)ecific6 arom deosebit6 .i )strea# calitile nutritive6 se .mbo"esc caloric6 dar au o di"estie "rea6 )relun"it. 3avoarea )re)aratelor )re"tite )rin )rjire este determinat de carameli#area "lucidelor i nu de .ncin"erea "rsimii. :re)aratele .m)esmetate )rjite sunt indi"este datorit crustei formate din )esmet )rjit .mbibat cu "rsimea care este im)ermeabil fermenilor di"estivi. 0in acest motiv )rjirea nu este recomandat de alimentaia corect. 5)licarea corect a acestei metode )resu)une res)ectarea re"imului o)tim de )rjireF tem)eratura constant la 1'!P(6 tim) scurt de )re"tire6 evitarea .ncl#irii re)etate a "rsimii. 1n tim)ul fri"erii sau coacerii6 )rin eB)unerea toctorii la aciunea cldurii reali#ea# formarea crustei )rotectoare la eBterior6 care reine .n )rodus 6sucul nutritiv i coacerea .n interior. $ri"erea la "rtar asi"ur )re)aratului .ntrea"a savoare a)reciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte6 cu recomandarea de a elimina )ractica un"erii "rtarului6 deoarece crusta se va .mbiba cu "rsime .ncins6 )ier#7ndu4i calitile s)ecifice acestui )rocedeu termic iar di"estibilitatea va fi asemntoare )re)aratului )rjit.
5IBA TE?NOLO@ICD

0enumirea )re)aratului PIr$oa" /o"-o( ! )ti

*ru)a de )re)arate Pr parat -i! car! tocat.

Caracterizarea preparatului :7rjoalele moldoveneti fac )arte din sub"ru)a )re)aratelor din carne tocat )re"tite )rin )rjire .n baie de ulei. :re)aratul este format din dou )7rjoale moldoveneti sub forma de )ar .nsoite de obicei de "arnitur de cartofi )iure. ?ste un )re)arat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca )re)arat de ba# .n meniuri. Co/po! !t p !tru 1< por0ii 4 carne vit cal. 1 !655! ;" 4 )atrunjel verde !6!5! ;" 4 cea)a !615! ;" 4 marar verde !6!5! ;" 4 untura !62!! ;" 4 sare !6!25 ;" 4 oua !615! ;" 4 )i)er !6!!2 ;" 4 )aine alb !625! ;" 4 faina !615! ;" 4 usturoi !6!25 ;" 4 )esmet !625!;" Ust !si" ! c sar F vase )entru s)lat carnea6 cea)a6 )entru s)lat si de#infectat oule6 )entru .nmuiat )7ineaK blaturi de lemn )entru tiat carnea i verderurile6 cuite )entru tiat carnea6 cea)a i verdeurile6 castroane )entru trecerea )7rjoalelor )rin fain6 ou i )esmetK friteu# )entru )rjit )7rjoalele6 )latouri )entru servire. A ri*icar a ca"it.0ii /at rii"or pri/ *o"osit se face )rin metode or"anice6 urmrindF 4 carnea s fie )roas)t cu su)rafaa curat6 consistena elastic6 culoare cores)un#toare crnii de vacK 4 cea)a i verdeaa s fie )roas)ete6 fr urme de modificri de structurK 4 oule s fie )roas)ete6 "lbenuul s4i )stre#e forma i locul centralK 4 fina i )esmetul s nu )re#inte a"lomerri sau insecte6 s aib culoarea core)un#toare (alb4"lbuie )entru fin i "alben4aurie )entru )esmet 6 "ustul dulcea" i miros )lcut. 4 )7inea s fie vec2e de o #i sau dou6 cu miros i "ust )lcute6 s)ecifice )7iniiK 4untura s aib consistena semi4solid6 culoare alb4"lbuie6 miros s)ecifica unturii de )orcK 4 condimentele s fie uscate6 fr im)uriti6 culoare s)ecific i miros s)ecific fiecrui condimentK Op ra0ii pr &.titoar (ea)a se cur de foile uscate6 se s)al i se taie felii6 se o)rete i se racete. 3e cur carnea de )ielie6 se s)al i se tam)onea# cu un ervet. 3e taie carnea .n buci de 34% cm i se toac .m)reun cu cea)a. :7inea se .nmoaie se stoarce6 verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. -sturoiul se cur se )isea#. 8ule se s)al6 se de#infectea#6 se cltesc6 se se)ar de coaj i se bat cu telul. $ina se cerne6 )esmetul se cerne )rin sit mai rar. T %!ica pr par.rii
115

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

(arnea tocat se amestec cu 1M3 din cantitatea de ou6 se adau" )7inea .nmuiat6 usturoiul )isat6 verdeaa i condimentele (sare i )i)er . &octura obinut se )orionea# conform "ramajului6 calcul7nd dou buci la )orie. 3e modelea# )7rjoalele .n form de )ar6 se trec )rin fin i se a)lati#ea# cu un cuit cu lam lat )7n la "rosimea de 165 cm6 lun"imea de 8 cm i limea de 5 cm la ca)tul mai lat6 se e"ali#ea# mar"inile )entru definitivarea formei. 3e trec )rin ou btut i )rin )esmet i a)oi se )rjesc .n baie de ulei la 1'!P417!P( )7n se rumenesc. 3e scot din baia de ulei i se scur" de "rsime. I!-icii - ca"itat ai pr paratu"ui *i!it :7rjoalele s aibe dimensiunea i forma s)ecifice6 s4i menin forma6 sa fie bine )trunse fr a avea su)rafaa ars sau imbibat cu "rsime. Eo- - pr 6 !tar )i s r(ir :7rjoalele se )re#int )e )latou sub form de evantai sau de ra#e 5 servesc calde6 dou la )orie6 .nsoite de "arnituri diferite ()iure de cartofi6 cartofi natur sau )ilaf . 11.4. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASDRE :re)aratele din carne de )asre sunt )re"tite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere i sosuri. (om)arativ cu )re)aratele de ba# din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice 6 )re)aratele din carne de )asre se carateri#ea# )rinF 4 valoare nutritiv i "ustativ deosebitK 4 durat de )relucrare termic mai micK 4 di"estibilitate mai uoarK 4 )osibiliti de utili#are i .n alimentaia dietetic. C " a s i * i c a r . 3ortimentul )re)aratelor de ba# din carne de )asre este foarte variat6 deoarece carnea de )asre se )oate asocia cu le"ume6 fructe6 cru)e6 )aste finoase i sosuri diferite. 4 5n"emac2t din carne de )ui 4 Elanc2et de )ui cu ore# (u sosuri albe 4 (iulama de )ui cu mmli"u 4 :ui cu sm7nt7n 4 :ui sot_ cu ar)a"ic 4 ostro)el din carne de )ui 4 )ui cu cono)ida 4 )ui cu fasole verde ( ma#are 4 )ui cu vinete 4 )ui cu masline 4 )ui cu carne de )ui 4 le"ume cu carne de )ui 4 )ui cu rosii 4 )ilaf cu carne de )ui 4 macaroane cu )ie)t de )ui 4 )ui in caserole

:re)arate din (arne de )ui

(u sos rosu

(u cru)e sau )aste fainoase $ara sos

Eat rii pri/ Carnea de pasre. :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# se utili#ea# carnea de )ui6 "ini6 curci6 rae6 "7te6 .n diferite ti)uri de )relucrare sau clase de calitate6 conform normativelor .n vi"oare. (arnea de )asre asi"ur )re)aratelor o valoare nutritiv mai ridicat dec7t carnea animalelor de mcelrie6 datorit )roteinelor com)lete bo"ate .n aminoaci#i eseniali i slabei de#voltri a esutului conjunctiv. *rsimea de )asre este valoroas at7t din )unct de vedere caloric6 c7t i or"anole)tic. *e"umele se .ntrebuinea# )entruF diversificarea i definirea sortimentului (roii6 fasole verde6
11'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

ma#re6 ar)a"ic6 ciu)erci6 vinete K fierberea crnii sau )re)ararea sosurilor (cea)6 morcovi6 elin K )re)ararea "arniturilor (cartofi . 3e folosesc le"ume )roas)ete sau conservate. 9e"umele com)letea# valoarea nutritiv a )re)aratelor din carne de )asre )rin a)ortul lor .n )roteine com)lete6 "lucide sim)le6 vitamine6 sruri minerale. 1n funcie de sortiment )ot influena i calitile estetice ale )re)aratelor. %roduse cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se .ntrebuinea# fina (ca materie )rim )entru sosurile albe sau ca adaos .n sosurile roii6 )entru mrirea consistenei 6 ore#ul i mlaiul6 )entru )re)ararea "arniturilor ()ilaf6 mmli"u . Fructele. 3e )ot utili#a "utui6 mere6 stru"uri tm7ioi6 )rune usc )ortocale6 msline6 asociate cu carne de )ui6 curcan6 "7sc6 ra. Proc su" t %!o"o&ic a" pr parat "or - ,a6. -i! car! - pas.r :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# din carne de )asre se )oate a)lica )rocesul te2nolo"ic "eneral al )re)aratelor din le"ume i carne. 7erificarea calitii crnii de pasre. 1n )roducia culinar se a)recia#a .n mod curent )ros)eimea crnii )rin eBamen or"anole)tic6 care const in verificarea as)ectului6 culorii )ielii6 consistenei musculaturii i a mirosului. (aracteristicile or"anole)tice ale crnii anali#ate se stabilesc )rin com)araie ca condiiile de admisibilitate ale crnii )roas)ete. %relucrarea preliminar. 3e reali#ea# )entru fiecare com)onent din reet. :relucrarea )reliminar a )uilor difer .n funcie de ti)ul de )relucrare (.ntre"i sau tranai i de starea termic (refri"erai sau con"elai . :uii con"elai vor fi scoi din ambalaje i lsai .ntr4o .nc)ere rece (tem)eratura maBim 1!P( 6 )entru decon"elare. 3e consider decon"elat carnea care are .n interior U1P(. Iu se recomand decon"elarea .n a) rece sau l7n" surse de cldur6 )entru a nu4i )ierde .nsuirile nutritive i "ustative. 3e verific starea de curenie i de de)lumare6 se flambea# .ntorc7nd )asrea )e toate )rile6 se controlea# interiorul carcasei i se s)al .n jet de a). 1n funcie de sortiment6 )uii )ot fi lsai .ntre"i sau se )orionea# 11.4.1. T %!o"o&ia sp ci*ic. a pr parat "or -i! car! - pas.r cu sos a", :re)aratele sunt formate din buci de carne de )asre .n sos alb6 cu sau fr "arnitur. 1n mod frecvent se )re"tesc )re)aratele N(iulama de )ui cu mmli"uO i N:ui cu sm7nt7nO. )e&nolo"ia specific preparatului 'ciulama de pui cu mmli"u( @relucrarea preli#inar. :uii se cur6 se flambea#6 se s)al i se las ntre"i. (ea)a se cur6 se s)al i se crestea#. Morcovii i elina se s)al6 se cur i se crestea#. $ina se cerne. 7ier+erea puilor. :uii se )un la fiert .n a) rece cu sare6 se .nde)rtea# s)uma6 se adau" cea)a6 morcovii6 elina i se fierb circa 3! min. 3e strecoar su)a. :uii fieri se )orionea# i se menin la cald .n )uin su) strecurat. 3u)a se .ntrebuinea# )entru )re)ararea sosului alb. @repararea o ului al+. $ina se amestec cu o cantitate e"al de su) rcit. 3e .ncl#ete uleiul6 se adau" fina amestecat cu su)a i se amestec bine )entru omo"eni#are. 3e fierbe circa 3! min6 amestec7nd continuu6 )entru a nu se forma a"lomerri. 3e adau" tre)tat su)a .ncl#it6 )7n se obine consistena s)ecific )entru ciulama (sosul na)ea# lin"ura i a dis)rut "ustul de fin . 3e adau" buci mici de mar"arina sau unt deasu)ra6 )entru a nu se forma crust. 7or#area preparatului. (oincide cu fa#a de montare )entru )re#entare i servire i se reali#ea# astfelF carnea )ortionat se scoate din su)6 se aa# )e )latou sau farfurie i se aco)er cu ciulama. 0ervirea. :re)aratul se servete cald .nsoit de mmli"u )ri)it. )e&nolo"ia specific preparatului '%ui cu sm-nt-n(. <peraiile pre"titoare suntF )orionarea i srarea )uilor6 tierea ce)ei mrunt6 cernerea finii i amestecarea cu o cantitate e"al de a) rece. In+u,irea +ucilor de pui i a ce)ei .n ulei i a) i se)ararea crnii .nbuite.
117

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

@repararea o ului. 1n sucul format de la .nbuirea crnii se adau" fin6 sare6 sm7nt7n6 a) (1!! mlM)orie i se fierbe 15 minute. 7or#area preparatului. 3osul se strecoar )este carnea .nbuit i se continu fierberea 1! min. /ontarea ,i pre!entarea se reali#ea# )e farfurie sau .n ambal. 0ervirea. :re)aratul se servete cald. %reparate speciale din carne de pasare :re)aratele s)eciale re)re#entative )entru aceast "ru) suntF an"1e#ac1t cu carne de pui, +lanc1et de pui cu ore! i pui ote cu arpa"ic. D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar pr paratu"ui A!&% /ac%t 4:relucrarea )rimar a le"u -i! car! - melor (morcov6 cea)6 rdcin pui de )trunjel 4(urarea cartofilor6 tierea .n cuburi i fierberea .n a) cu sare 43)larea lm7ii i stoarcerea )entru eBtra"erea sucului 4(ernerea finii 4:relucrarea )rimar a )uilor T %!ica pr par.rii' pr 6 !tarii )i s r(ir a pr paratu"ui 4:uii se fierb .n a) cu sare se s)umea# 43e adau"F morcovi6 cea) rdcin de )trunjel crestate 43e scoate carnea i se )orionea# 43e strecoar su)a 43e )re)ar sosul alb6 din fin diluat cu su)6 untur sau ulei i su)6 care se fierbe 2! minute 43e adau" suc de lm7ie i bucile de carne i se continu fierberea 5 min 43e adau" buci mici de unt la su)rafa 4:re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie 43e servete cald cu "arnitur de cartofi natur B"a!c% t - 4:relucrarea )rimar a le"umelor 4:uii se fierb .n a) cu sare6 se s)umea#6 se pui cu or 6 4:relucrarea )rimar a )uilor adau" le"umele tiate felii i )orionarea. 43e strecoar su)a 4:relucrarea )rimar a oulor 43e )re)ar sosul alb din fin diluat6 i se)ararea albuurilor de mar"arina i su). "lbenuuri 4 3e fierb 15 minute. 4 3)larea lm7ii i stoarcerea 43e adau" suc de lm7ie i "lbenuurile )entru eBtra"erea sucului 43e introduc bucile de )ui 4(ernerea finii 4:re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie 4:re)ararea "arniturii de ore# 43e servete cald6 cu "arnitur de ore# Pui sot cu 4:relucrarea )reliminar a )uilor 4Eucile de )ui se sotea# arpa&ic 45r)a"icul se o)rete6 se cur6 se 4 1n "rsimea rmas se .nbu ar)a"icul s)al 43e )re"tete sosul alb dinF la)te6 fain6 4$ina se cerne sm7nt7n -9a)tele se fierbe i se rcete 43osul se toarn )este bucile de )ui6 se 4$ina se desface .n la)te rece adau" ar)a"icul i se mai fierb 15 min. 9a sf7ritul fierberii se adau" unt 11.4.#. T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - pui cu sos ro)u )e&nolo"ia specific preparatului 'Curcan cu mslineO *ramajul )orieiF carne 1!! "6 sos 15! "6 msline 15! "
Eat rii pri/ UJE Ca!t. ,rut. pt.1< por0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr pararii Eo!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir

(arne de curcan calitatea 16 fr ca) i )icioare

4 :relucrarea )rimar a 4 )n+u,irea crnii de curcan a com)onentelor cu cea)a6 morcovi6 elinaK ;" 165!!
118

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

-lei (ea) Morcovi &elin rdcin $in :ast de tomate /in rou Msline 3are :i)er mcinat (imbru $oi de dafin 9m7ie

;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!615! !62!! !615! !61!! !65!! !61!! !61!! !6%!! !6!3! !6!!2 !6!!2 !6!!!5 !62!!

4 :ortionarea crnii de curcan 4&ierea mrunt a ce)ei 4 &ierea rondele a morcovilor i a telinei 4 5mestecarea finii cu a) (1F1 4 ?Btra"erea sucului din 1M2 cantitatea de lm7ie 4 &ierea rondele a 1M2 din cantitatea de lm7ie 4(restarea mslinelor i o)rirea lor. 0iluarea )astei de tomate (1F1

.ncor)orarea condimentelor (sare6 )i)er6 cimbru6 foi de dafin i a a)ei necesare fierberii (15!mlM)ortie fierberea 3!de min. 4 0epararea bucilor de curcani 4 @repararea o ului6 .n vasul .n care s4a .nbuit carnea se .ncor)orea# )asta de tomate6 fina6 fierberea cca 15 minute 4@a area o ului 7or#area prepara tului )rin asamblarea sosului cu bucile de carne6 msline6suc de lm7ie6 vin6fierberea cca 5 min. 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorarea cu rondele de lm7ie 40ervirea )re)aratului .n stare cald

)e&nolo"ia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir Pui cu ro)ii :ortionarea )uilor 4)n+u,irea +ucilor de pui cu cea)a .n 2M3 untur &ierea mrunt a ce)ei i a )trunjelului verde i a)6 se)ararea crnii c7nd aceasta este a)roa)e 8)rirea roiilorK decojirea6 tierea ca)acului6 "ata .nde)rtarea seminelor6 scur"erea suculuiF 4@repararea o ului din jiul format la .nbuirea sotarea la cu)tor cu 1M3 din cantitatea de crnii6 fin6 )ast de tomate6 sucul de la roii6 a) "rsime i a) (5 min. fiart6 fierberea 15 minute 0iluarea )astei de tomate cu canc titate e"al 47or#area preparatului6 asocierea bucilor de )ui de a) .nbuite cu sos6 )asat6 roii6 sare6 )i)er6 #a2r 4;ratinarea 4 15 minute -/ontarea pentru pre!entare )e )latou sau farfurie6 decorarea cu )trunjel verde tocat 4 0ervirea )re)aratului cald 11.4.3. T %!o"o&ia pr parat "or -i! car! - pas.r )i crup
5ISA TE?NOLO@ICA

;rupa de preparate Pr parat - ,a6. -i! car! - pas.r

Denu#irea preparatului Pi"a* cu car! - pui

Caracterizarea preparatului. :re)aratul este format din )orii de carne de )ui ae#ate l7n" )ilaf6 )re#entat cu )trunjel verde deasu)ra. UJE Ca!titat a ,rut. @ra/a$u" p !tru o p !tru 1< por0ii por0i pro-us *i!it (arne de )ui calitatea 1 fr ;" 163!! carne 4 ,! " ca) i )icioare -lei 1 !615! )ilaf 4 2!! " (ea) ;" !615! Morcovi ;" !61!!
11,

Eat rii pri/

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

]elin rdcin 8re# 3are :i)er boabe :trunjel verde

;" ;" O;" ;" ;"

!61!! !67!! !6!3! !6!!1 !6!5!

7erificarea calitilor componentelor se reali#ea# )rin eBamen or"anole)tic i se com)ar cu condiiile de admisibilitate. 7ase# ustensile# utilaje. :entru materii )rimeF oal )entru fiert )uii6 crati )entru )ilaf6 blaturi )entru carne crud6 carne fiart6 )entru le"ume6 cuite inoB6 )olonic6 lin"uri6 )latouri6 ervete6 c7ntar6 main de "tit. 0peraii pre"titoare. :uii se controlea# .n eBterior i .n interiorul carcasei6 se cur6 se flambea# i se s)al. (ea)a se cur6 se s)alF 1M3 din cantitate se taie sferturi )entru su)6 iar 2M3 se taie mrunt )entru sos. Morcovii i elina se s)al6 se cur i se taie sferturi. 8re#ul se se)ar de im)uriti i se s)al. :trunjelul verde se cur6 se s)al i se taie mrunt. )e&nica preparrii. :uii se fierb .n a) cu sare6 se .nde)rtea# s)uma si se adau" le"umele tiate sferturi (cea)a6 morcovii6 elina 6 continu7nd fierberea )ana cand carnea este a)roa)e fiart. 3u)a se strecoar. :uii se )orionea#. 8re#ul i cea)a tiat mrunt se .nbu .n ulei i o cantitate e"al de su)a. 3e adau" cantitatea de su) necesar fierberii ore#ului i )i)erul boabe. 3e asa#a deasu)ra ore#ului )oriile de )ui6 se aco)er vasul i se fierbe la cu)tor 2! min. Montarea pentru prezentare i servire. :re)aratul se montea# )e )latou sau farfurie' decorat cu )trunjel verde deasu)ra. 3e servete cald. 7erificarea calitii preparatului se face )rin c7ntrireF *ramajul )oriei si al )rilor com)onente din structura )oriei (carne6 )ilaf se com)ar cu reea. :rin eBamen or"anole)tic se verific )ro)rietile or"anole)tice i se a)recia# dac cores)und condiiilor de admisibilitateF 4as)ect 4 carne de )ui fiart6 )orionat6 cu "arnitur de )ilaf6 carnea bine fiart6 nesfar7mat6 boabele de ore# cu volum crescut6 nesf7r7mate "arnitura de ore# fr lic2id .n structurK 4 culoarea )ilafului 4 alb4"lbuieK 4 miros 4 )lcut de carne fiart .m)reun cu adaosuri i de ore#6 fr "ust i miros strinK 4consistena 4 carnea bine fiart6 ore#ul bine fiert6 nesf7r7mat 11.4.4. T %!o"o&ia pr parat "or -i! car! - pas.r pr &.tit pri! *ri& r "a cuptor :re)aratele din carne de )asre )re"tite )rin fri"ere sunt considerate fri)turi i se asocia# cu diferite "arnituri din le"ume6 cu sosuri. )e&nolo"ia specific preparatului 'pui 1n caserole( pre"tit prin fri"ere la cuptor D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar a )i pr paratu"ui s r(ir a pr paratu"ui :ui .n caserole

12!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 :relucrarea )rimar a )uilor 4:relucrarea )rimar a le"umelor le"umelor )roas)ete 43cur"erea le"umelor conservate de lic2id i trecerea )rin jet de a) 4 8)rirea ar)a"icului6 curarea i s)larea 4 &ierea costiei sub form de cuburi 4 :relucrarea )rimar a ciu)ercilor6 tierea lor mrunt

4 :uii se un" cu untur6 se srea# i se fri" la cu)torK se stro)esc cu vin 4 (ostia se .nbu cu a) 4 Morcovii6 ma#rea6 ar)a"icul i ciu)ercile se .nbu .n mar"arina i a) i a)oi se condimentea# cu sare i )i)er 4 :uii fri)i se tem)erea# i se )ortionea# 4 :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie6 cu "arnitur de le"ume cu )trunjel verde deasu)ra i costi afumat 4 3e servete cald.

*arniturile se obin )rin sotare6 .nbuire sau fierbere. 11.7. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COEESTIBILE DE ABATOR 3ub)rodusele din carne utili#ate ca materie )rima )entru )re)arate de ba#a suntF limba6 inima6 ficatul6 creierul6 maruntaie de )ui6 de miel. 3unt surse de )roteine cu valoare biolo"ica mare6 vitamine6 substante minerale. :rin asocierea cu le"ume6 )aste fainoase6 cru)e si sosuri diferite6 se )re"atesc )re)arate culinare variate care )ot fi incluse in structura meniului )entru dejun ca )re)arat de ba#a. 0in sub)roduse se )ot )re"ati )ilaf6 )a)ricas6 )re)arate cu sos alb6 ciulama6 "2iveci6 drob. C"asi*icar limba cu sos alb - cu sos alb ficat de )orc cu sos de smantana ciulama de rinic2i cu mamali"a - )ilaf :re)arate din sub)roduse comestibile de abator 4 )a)ricas )ilaf cu maruntaie de )ui )ilaf cu creier de vita ri#oto cu ficatei de )asare )a)ricas din rinic2i de )orc cu ore# ficat )a)ricas de )orc ficat de )orc cu cea)a limba cu ciu)erci limba cu masline "2iveci de maruntaie de miel

4 cu le"ume sau masline

11.7.1. A ri*icar a ca"itatii 1n unitatile de alimentatie )ublica sub)rodusele utili#ate ca materie )rima )ot fi refri"erate sau con"elate. 9a rece)ia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora6 calitatea si condiiile te2nice de )relucrare corect din abatoare (recoltare6 fasonare . (ontrolul calitii sub)roduselor comestibile de abator const .n eBamen or"anole)tic6 anali# fi#ico4c2imic i control microbiolo"ic. 1n mod curent .n uniti se verific calitatea sub)roduselor )rin eBamen or"anole)ticF cercetare la eBterior i a)oi .n seciune a acestora. 3e stabilesc as)ectul "eneral6 culoarea6 consistena6 mirosul6 a)reciind .n mod deosebit )ros)eimea6 similar cu cea a crnii. 11.7.#. Su,pro-us " co/ sti,i" - a,ator uti"i6at p !tru pr parat - ,a6. -i! / !iu' aportu" "or !utriti( )i op ra0ii t %!o"o&ic sp ci*ic
121

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Creierul $recvent6 se utili#ea# creierul de bovine i )orc. 0in creier se )ot )re)ara soteuri6 niele6 )ilaf6 sau se )oate fri"e la "rtar. @relucrarea preli#inar. (reierul se ine .n a) rece a)roBimativ 3! min6 )entru a se di#olva c2ea"urile de s7n"e i s7n"ele din vasele ru)te. 5)oi se .nde)rtea# membrana care .l aco)er (menin"ele i )rile s7n"er7nde. 0u) curare6 se s)al i se ine .n a) rece cu sare 2! min6 )entru eliminarea san"elui a)oi se scur"e. 7ier+erea creierului se reali#ea# .n su) de le"ume (cea)6 morcov 6 condimentat cu sare6 )i)er boabe i acidulat cu oet. @re"tirea creierului pentru fri"ere se )oate face .n dou varianteF 4 feliile de creier se trec )rin ulei i a)oi )rin mlaiK 4 fiecare felie de creier se .nvelete .n 27rtie )er"ament6 uns cu "rsime si fr s mai fie trecut )rin mlai . Ficatul (a materie )rim )entru )re)arate de ba# se )oate .ntrebuina ficatul de bovine6 )orcine6 ovine sau )asre. (el mai valoros din )unct de vedere nutritiv i al calitilor "ustative este ficatul de bovine i de )orc. $icatul re)re#int o adevrat surs de factori nutritivi i tera)eutici )reioi. /aloarea nutritiv )roteic este mult mai ridicat dec7t a crnii. (onstituie o surs deosebit de bo"at de vitamine i substane minerale. (om)arativ cu carnea6 ficatul de bovine este mai bo"at .n vitaminele E16 E26 ::. $a)tul c ficatul are .n com)o#iie i vitamina (6 .ntr4o )ro)orie ec2ivalent cu cea din )tl"elele roii i un coninut im)ortant de "lico"en6 .i confer o valoare nutritiv i dietetic com)leB i de mare im)ortan. (oninutul ridicat .n fier (de trei ori mai mare dec7t cel al crnii )ermite utili#area ficatului .n tratamentul anemiilor. :entru )re)arate in alimentaia )ublica se utili#ea# frecvent ficatul de )orc. :rocesele te2nolo"ice ale acestor )re)arate cu)rind o)eraii comune6 i anumeF @relucrarea preli#inar a ficatului. $icatul se taie6 se .nde)rtea# locul de intrare a vaselor de s7n"e )rin tiere6 se .nde)rtea# cu v7rful de"etelor membrana care .l aco)er (ca)sula i se s)al .n a) rece. @orionarea. $icatul se )orionea# .n funcie de )re)arat6 de obicei c7te o bucat )entru fiecare )orie. In+u,irea ficatului. $icatul )orionat conform "ramajului se introduce .ntr4un vas6 se adau" cantitatea de "rsime )rev#ut .n reet i o cantitate de lic2id (su)6 a) e"al de obicei cu cantitatea de "rsime. :relucrarea termic se reali#ea# cu vasul aco)erit la o surs de cldur moderat 4 tem)eratura constant de 1!!P( 4 su)rave"2eat cu atenie )entru a evita rumenirea ficatului. 0u) un scurt tim) fierberea se continu .n sucul )ro)riu6 care se eliberea# din ficat sub aciunea cldurii. 1nbuirea este unul din tratamentele termice care asi"ur obinerea unor )re)arate mai uor di"estibile6 cu conservarea maBim a factorilor nutritivi .n interiorul )rodusului. @re"tirea pentru pr=ire. Eucile de ficat se trec )rin fin i se scutur bine )entru a .nltura fina .n eBces. 3tratul de fin nu trebuie s fie "ros i nici a)licat )rea devreme6 deoarece se ume#ete6 form7nd un aluat6 care la )rjire d un as)ect necores)un#tor )re)aratului. @r=irea. 3e .ncl#ete "rsimea la 1'!P(6 se introduc bucile de ficat i se )rjesc la tem)eratur constant (foc moderat 6 )e ambele )ri6 )7n c7nd ca)t culoare brun4rocat i este bine co)t .n interior. :rocesul de )rjire )oate fi controlat )rin a)recierea )ro)rietilor or"anole)tice s)ecifice )rodusului )rjit6 scderea .n."reutate i )rocentul de ulei absorbit. Rinic&ii +inic2ii utili#ai ca materie )rim )entru )re)arate culinare )ot )roveni de la bovine6 )orcine sau ovine. 0in )unct de vedere nutritiv6 rinic2ii constituie o surs im)ortant de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului6 .n s)ecial cei )rovenii de la animalele tinere.
122

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:entru )re)aratele de ba# se utili#ea# frecvent rinic2ii de )orc6 care se )ot )re"ti sote6 la "rtar sau m7ncruri cu macaroane6 cu "lute6 cu ore#6 )a)rica sau ciulama. @relucrarea preli#inar. +inic2ii de )orc se s)al6 se taie lon"itudinal6 se .nde)rtea# ca)sula6 se in 3! minute .n a) rece cu oet6 se scot6 se o)resc6 se s)al cu a) rece i se taie cuburi mici. 7ier+erea rinic1ilor. Eucile de rinic2i se )un la fiert cu a) i sare. 3e .nde)rtea# s)uma6 se adau" cea)a6 morcovii i elina i se continu fierberea a)roBimativ o or. *imba 8 )ondere mare .n aceast "ru) o au )re)aratele din limb de vit6 a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. 3e )oate asocia cu ciu)erci6 mrar6 tar2on6 msline6 )ireuri (de s)anac6 cartofi i sosuri diferite (de sm7nt7nK tomat6 brun6 Madera6 )icant etc . @relucrarea preli#inar. 9imba se cur6 se s)al bine cu )eria6 se o)rete i se s)al din nou cu a) rece. 7ier+erea li#+ii. 9imba de vit se )une la fiert .n a) rece cu sare6 se .nde)rtea# s)uma6 se adau" cea)a6 morcovii6 elina rdcin i se continu fierberea. 0epararea )n va cu ap rece. 9imba fiart se scoate .ntr4un vas cu a) rece. *urarea limbii de )ieli. @orionarea. 9imba curat de )ieli se taie felii (c7te dou felii )entru fiecare )orie . )ransformri 1n timpul procesului te&nolo"ic al preparatelor din subproduse comestibile de abator :rocesul te2nolo"ic al )re)aratelor din sub)roduse de abator cu)rinde o)eraii de )relucrare )reliminar i termic. :relucrarea )reliminar a com)onentelor determin )ierderi cantitave si .nde)rtarea membranelor6 vaselor i c2ea"urilor de s7n"e6 )recum i )ierderi cantitative de factori nutritivi 2idrosolubili. :ierderi su)limentare se )roduc atunci c7nd se folosesc sub)roduse con"elate. &ratamente termice a)licate sub)roduselor )entru )re"tirea )re)aratei s)eciale suntF fierberea6 )rjirea6 fri"erea. @rin fier+ere se )roduc )ierderi .n "reutate6 .n s)ecial )rin eliminarea )arial a a)ei6 a substanelor minerale6 a substanelor eBtractibile solubile .n a)a i )rin to)irea "rsimii. 0in totalul )ierderilor6 a)a re)re#int 8!4,!R. :ierderea .n "reutate )rin fierbere este mai mare c7nd sub)rodusul este )orionat .n buci mici. $ierberea limbilor .ntre"i asi"ur curirea lor eficient i reducerea )ierderilor .n "reutate. @rin pr=ire, care se reali#ea# la tem)eratura de 1'!P( se )roduc modificri mai )rofunde .n com)onentele sub)roduselor. 0in cau#a tem)eraturi ridicate se formea# la su)rafa o crust6 re#ultat din denaturarea )roteinele i a "rsimii6 care im)rim crnii "ust i arom caracteristice. 0atorit crustei6 )ierderile de a) i substane nutritive sunt mai reduse .n com)araie cu fierberea. (uloarea brun4rocat a crustei este dat de carameli#area "lucidelor i de com)uii melanoidici formai .n cursul reacia Maillard (dintre "lucide reductoare i unii aminoaci#i . :rin )rjirea .n "rsime datorit tem)eraturii de 1'!...18!P(6 )recum i altor factori6 ca su)rafaa mare de contact cu aerul i cu va)orii de a) care se de"aj6 au loc modificri ale "rasimii. 5)a care intervine este cea )reeBistent .n )rodus6 de aceea sa recomand #v7ntarea )erfect a )rodusului .nainte de a se introduce la )rjit si )udrarea cu fin. 1n ca#ul unei su)ra.ncl#iri6 "licerina se transform .n acroleina cu formare de va)ori iritani si )rodui toBici. +eali#area )rjirii corecte face ca efectele tem)eraturii asu)ra "rsimii sa fie minime. (u toate c )rin )rjire se de"aj substane aromatice6 care )rovoac secreii mai abundente de sucuri di"estive6 )rjirea este considerat ca av7nd efecte nefavorabile asu)ra or"anelor di"estive6 fiind contraindicat .n unele afeciuni. @rin fri"ere )e "rtar (ficat6 creier6 rinic2i 6 )ierderile .n "reutate sunt mai mici (31R 6 nu se )roduce .mbibarea cu "rsime ca .n ca#ul )rjirii6 fri"erea av7nd un caracter dietetic. +e"imul termic influenea# mult coninutul final .n vitamine. 9a fri"ere se distru" vitaminele 5 i ?. :rjirea ficatului .n mar"arina determin )ierderi de 15R la vitamina E 16 'R vitamina E' i 13R vitamina ::. -tili#area )trunjelului verde6 a untului sau a lm7ii6 la servirea )re)aratelor com)ensea# o )arte din aceste )ierderi.
123

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sorti/ !t si t %!o"o&ii sp ci*ic a" u!or pr parat -i! su,pro-us


Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i Co/po! !t UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar 4 ficat de "in i )ui 4ulei 4ore# 4 cea)a 4 morcovi 4 elin rdcin 4fin 4 )ast de tomate 4 vin alb 4 su) de )asre 4 cacaval 4sare ;" 1 ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" 4 &ierea ficatului buci 4&ierea felii a ce)ei6 morcovilor i a elinei 4 5le"erea ore#ului de im)uriti6 s)larea 4 (urarea cacavalului de coaj6 trecerea )rin ra# toare 4 1m)rirea uleiuluiF 1M% )entru .nbuirea ficatului6 1M% )entru )re)ararea "arniturii de ore#6 1M2 )entru )re)ararea sosului T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir 4 )n+u,irea ficatului .n "rsime i a)a 4 @repararea o ului6 din cea)6 "rsime6 morcovi6 elin6 fin6 )ast de tomate6 su) 6 fierberea 3! minute 47or#area preparatului6 :asarea sosului )este ficei condimentarea cu sare6 )i)er -7ier+erea 1! min6 condimentare final cu vin 4@repararea "arniturii din ore#6 "rsime6 su) de )asre6 sare6 fierberea la cu)tor cu vasul aco)erit 2! min. 4 /ontarea )e )latou sau farfurieF "arnitura de ore# montat estetic6 f.cei cu sos6 )resrarea cacavalului ras

:i!oto cu ficei de pa re 4 ficat ('! " 4 ri#oto i cacaval (215"

Sorti/ !t &ra/a$Jpor0i

Co/po! !t

UJE Op ra0ii pr &.titoar

T %!o"o&ia sp ci*ic. T %!ica pr par.rii' pr 6 !tar )i s r(ir /o!tar a p !tru

@aprica, din rinic1i 4 rinic2i de )orc de porc cu ore! 4 rinic2i ('! " 4 ore# cu sos (2!! " 4 untur sau ulei 4 cea) 4 ardei "ras 4 fin 4ore# 4sare 4 )i)er mcinat 4 boia de ardei dulce 4vin alb 4 oet ,P 4 )trunjel verde 4 su) de oase 4 4 4 ficat de )orc cea) untur sau ulei

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

;" ;" l 1
;" 1 ;" ;" ;"

4 3)larea rinic2ilor6 tierea .n dou lon"itudinal6 .nde)rtarea ca)sulei6 )strarea .n a) cu oet 3! minute6 o)rirea6 s)larea cu a) rece6 tierea mrunt 4 &ierea mrunt a ce)ei ardeiului i a )trunjelului 4 .nde)rtarea im)uritilor din ore#6 s)lare6 scur"ere 4 .m)rirea "rsimiiF 1M2 )entru .nbuirea rinic2ilor i 1M2 )entru )re)ararea sosului

4 )n+u,irea rinic1ilor cu 1M2 din "rsime i a)6 se)ararea lor 4 @repararea o ului6 .nbuirea ce)ei .n 1M2 "rsime i a)6 .ncor)orarea finii amestecat cu a) rece6 a condimentelor (boia de ardei6 sare6 )i)er 6 su) de oase6 fierberea 3! minute. 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului cu rinic2ii .nbuii6 ore#6 ardei "ras6 fierbere 3! minute6 .ncor)or7nd s)re sf7rit vinul 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorat cu )trunjel verde 4 0ervirea )re)aratului cald

7icat paprica, de porc 4 ficat (7! " 4 cartofi (18! " 4sos (1!! "

4cartofi 4 vin alb 4 su) de oase 4 boia de ardei dulce 4 )trunjel verde 4sare

;" l 1
;" ;" ;"

4&ierea ficatului 54' buci )entru o )orie 4&ierea ce)ei i a )trunjelului verde mrunt 4 :re)ararea cartofilor NnaturO 4 .m)rirea "rsimiiF 2M3 )entru .nbuirea ficatului i 1M3 )entru )re)ararea sosului

4 )n+u,irea +ucilor de ficat .n "rsime i a) 4 @repararea o ului6 din cea)6 "rsime6 boia de ardei dulce6 sare6 su) de oase6 fierberea 2! minute 4 7or#area preparatului6 asocierea sosului cu ficatul .nbuit 4 7ier+erea 1! minuteK condimen4 tare final cu vin 4 /ontarea6 )e )latou sau farfurie bucile de ficat6 sos6 "arnitur de cartofi natur6 decorarea cu )trun jel verde tiat mrunt 4 0ervirea )re)aratului cald.

11.8. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN CARNE DE ARNAT (arnea de v7nat utili#at ca materie )rim )entru )re)aratele culinare )rovine de la )sri slbatice ()ot7rnic2e6 )orumbel6 )re)eli6 fa#an6 ra etc. i de la mamifere slbatice (ie)ure6 ca)r6 )orc mistre etc . 0in aceast carne se )re"tesc )re)arate obinuite6 asemntoare celor din carne de mcelrie sau )asre6 sau )re)arate s)eciale6 care )ot construi )iese )entru eB)o#iiile culinare. 0ei foarte a)reciate
12%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)entru calitile lor "ust. )re)aratele din carne de v7nat trebuie consumate oca#ional6 fiind mai "reu di"estibile. Mirosul i "ustul s)ecific al crnii de v7nat6 )recum i esutul fibros de#voltat im)un o)eraii te2nolo"ice s)ecifice de fe#andare i marinare. :entru )re"tirea )re)aratelor6 carnea de v7nat se asocia# frecvent cu msline6 ciu)erci6 ar)a"ic6 sosuri albe i s)ecifice )entru v7nat. +aa slbatic se )re)ar cu var# murat6 castravei murai6 ma#re verde i diferite fructe (msline6 "utui6 stru"uri6 )ortocale etc . 0in carne de v7nat se )ot )re"ti )re)arate ca )ilaf6 )a)rica6 tocan6 ostro)el6 escalo)6 sarmale6 c2iftelue6 )7rjoale etc. /7natul )oate fi )re)arat .ntr4o "am foarte variat6 cu adaos de le"ume6 fructe. :rocesul te2nolo"ic de reali#are a )re)aratelor din v7nat este asemntor cu cel de reali#are a )re)aratelor din carne i le"ume6 cu recomandarea ca .n tim)ul )relucrrii termice s se adau"e o )arte din baiul utili#at anterior6 s7n"e sau vin.

C"asi*icar a pr parat "or -i! car! - (a!at 4 ie)ure W la "rec6 4 ie)ure cu ciu)erci 4 )re)arate din ie)ure 4 ie)ure cu masline6 4 c2ivet de ie)ure :re)arate de vanat 4 )re)arate din ca)rioara 4 medalion de ca)rioara cu ciu)erci 4 escalo) cu ciu)erci 4 s)inare de ca)rioara cu sos de smantana 4 )re)arate din fa#an 4 fa#an la tava6 4 fa#an W la Ieva

11.8.1. Op ra0ii t %!o"o&ic co/u! 6 :entru )re"tirea v7natului se efectuea# urmtoarele o)eraiiF eviscerarea6 fe#andarea .n blan sau )enaj6 .nlturarea )enajului i a blnii6 marinarea (.nde)rtarea mirosului ne)lcut s)ecific v7natului 6 )orionarea du) necesiti. 7e!andarea natural este )rocesul de maturare mai .ndelun"at6 care asi"ur fr"e#imea crnii de v7nat. 3e a)lic v7natului .ntre"6 .n blan sau )enaj6 eviscerat 6 )rin )astrarea acestuia sus)endat intr4o inca)ere racoroasa tim) de 245 #ile. /arinarea sau fe#andarea artificial se a)lic du) fe#andarea natural6 av7nd ca sco)6 )e l7n" fr"e#imea crnii6 .nlturarea mirosului ne)lcut6 s)ecific v7natului6 .mbuntirea "ustului i aromati#area crnii. 3e )oate reali#a .n urmtoarele varianteF Marinarea cu le"ume crude (bai6 crud . (arnea se )ro)orionea# .n buci mari6 se aa# .ntr4un vas de lut sau emailat6 se )resar cu sare6 )i)er boabe6 cuioare6 foi de dafin6 felii de cea)6 morcov6 elin6 dou )ri vin i o )arte oet6 diluate cu a). 3e amestec totul i se las la te)eratura de 1!... 15P(6 .n funcie de s)ecie 2 )7n la ' #ile. :entru v7natul t7nr marinarea )oate dura 243 ore. Marinarea cu bai fiert. Eaiul se )re)ar din a)6 #ar#avat6 condimente6 oet i vin alb. 5cestea se fierb .n vas aco)erit tim) de 54' min6 se retra"e vasul de )e foc i se ine aco)erit )7n se rcete. 1n ca#ul .n care carnea se )re"tete .n aceeai #i6 marinat se )oate turna cald )este v7nat. 0ac v7natul se )re"tete du) c7teva #ile6 com)o#iia de marinare se rcete i a)oi se introduce carnea de v7nat )orional6 )str7ndu4se la rece6 .n vasul aco)erit (fr s .n"2ee . 1n )erioada marinarii6 carnea trebuie .ntoars #ilnic i )strat .n bai )7n la )re)arare6 astfel se .nne"rete i se usuc la su)rafa.

125

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

9a bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare .nc2is (roii deoarece modific culoarea crnii s)re brun. 3e va .ntrebuina vin vec2i6 alb6 cu arom )lcut i diluat .n )ri e"ale cu a). 8etul va fi folosit .n concentraie mic (o )arte oet6 1! )ri a) . :entru )re)aratele din carne de v7nat6 se recomand ca .n tim)ul )relucrrii termice s se adau"e c7teva lin"uri de bai sau de vin alb. 8 carne bine maturat este suculent6 moale6 fra"ed6 are "ust i arom )lcut i se di"er mai uor. Marinarea trebuie s se reali#e#e cores)un#tor6 astfel carnea va miros ne)lcut de oet6 iar .n tim)ul )re"tirii )re)aratului se va .ntri i "reu de di"erat. 3e ine .n bai6 de obicei6 v7natul mare i v7natul cu )ene i miros )uternic (raa6 "7sc slbatic . -nele s)ecii de v7nat6 ca )re)elia6 )ot7rnic2ea6 fa#anul i c2iar ie)urele se )re)ar fr o )realabil fe#andare. /7natul )oate fi conservat N.n blanO sau N.n )eneO cu ajutorul fri"ului6 )rin refri"erare i con"elare. +efri"erarea se reali#a# la tem)eraturi de 42P.. .4%P( iar con"elarea se face du) refri"erare6 atin"7nd tem)eraturi .ntre 425P i 43!P(. 3e )strea# tim) de '41! luni .n de)o#ite fri"orifice la tem)eraturi de 418P6 423P( i la umiditate relativ a aerului de ,541!!R. /7natul cu )uin "rsime este dra)at cu "rsime sim)l sau felii de unca. +o#marinul6 cimbrul sau tar2onul ()recum i alte mirodenii se adau" .n interiorul )srii. 11.8.#. T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! car! - (I!at pr paratu"ui T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar )i s r(ir I pur cu sos - "./Ii (W la "rec 4 Marinarea crnii de ie)ure .n bai (felii de 4 )n+u,irea crnii de ie)ure cu ulei i a) cea)6 morcovi6 elin6 a)6 oet6 )i)er boabe6 4 )n+u,irea arpa"icului sare6 foi de dafin6 cimbru 6 tim) de 12 oreK - @repararea o ului dinF cea)6 morcovi6 elin6 )orionarea ulei6 a)6 )ast de tomate6 lic2id de marinare6 4 &ierea ce)ei6 morcovului i elinei astfelF fierbererea '! minute6 condimentarea cu foi de jumtate din cantitate felii ()entru bai i dafin6 )i)er mcinat6 usturoi6 cimbru6 vin jumtatea mrunt ()entru sos 4 7or#area preparatului6 asocierea crnii cu sos 4 8)rirea mslinelor )asat6 ar)a"ic6 msline 4 &ierea usturoiului felii 4 7ier+erea - 1! min 4 .m)rirea uleiuluiF 1M% )entru .nbuirea 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 ar)a"icului6 1M% )entru sos6 2M% )entru decorarea cu felii de lm7ie .nbuirea crnii 4 0ervirea )re)aratului cald. I pur cu /.s"i! 4 Marinarea crnii de ie)ure6 12 ore .n bai 4 In+u,irea crnii de ie)ure6 a ce)ei6 a ardeiului (felii de cea)6 morcovi6 elin6 oet diluat6 "ras cu ulei i a) )i)er6 foi de dafin6 cimbru K )orionarea 4 (om)letarea cu a) fiart6 )ast de tomate6 4 8)rrirea mslinelor usturoi6 fierberea %! minute 4 &aierea ardeiului "ras f7ii 4 7or#area preparatului 4 asocierea crnii i a 4 &aierea lm7ilor rondele foarte subtiri sosului cu msline6 sare6 )i)er 4 &aierea )trunjelului mrunt 4 7ier+erea )7n c7nd carnea este bine fiart6 condimentarea cu vin i coniac 4 /ontarea )e )latou sau farfurie6 decorarea cu rondele de lm7ie i )trunjel verde 4 0ervirea preparatului cald sau rece C%i( t - i pur D !u/ir a Op ra0ii pr &.titoar

12'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

- (e"u#ele se cur6 se s)al i se taie 4 *arnea se scoate din bai i se )ortionea#

4 (arnea se .nbu .n a) i ulei6 se )re)ar sosul din cea)6 morcovi6 elin tiat mrunt i .nbuite .n "rsime i a)6 se stin"e cu s7n"e de ie)ure6 se adau" fm amestecat cu a) i se fierbe 3! min. 3osul obinut se )asea# )este bucile de carne. 3e adau" cimbrul6 foile de dafin6 )i)er mcinat6 usturoiul tocat mrunt i o )arte din coniac. 3e taie buci mici costia afumat i se las la cu)tor. 3e)arat se .nbu ar)a"icul i ciu)ercile i se adau" )este carnea cu sos. 3e fierb .m)reun 1! minute )entru uniformi#area "ustului. 9a sf7rit se adau" vinul6 restul de coniac. 43e servete fierbinte. 4 (arnea se trece )rin fin6 se )une .n ulei. 3e las )7n la carameli#area "lucidelor6 se adau" ciu)ercile i sarea. 0u) 1!415 minute se adau" sosul de v7nat6 untul i se fierb 1542! minute. 4 :re)aratul se )re#int )e )latouF )e feliile de )7ine se aa# bucile de carne6 se toarn sosul de ci)erci6 se decorea# cu felii de roii i salat verde. "a ta(. 4 $a#anul ()ie)tul se .m)nea# cu slnin. .n tava uns cu ulei se aa# le"umele tiate6 )i)erul a)oi fa#anul6 a) (2!! ml 6 bai strecurat i se introduce la cu)tor a)roB. 1 or. 3e stro)ete din c7nd .n c7nd cu sucul format. (7nd carnea a c)tat culoarea rumen se scoate de la cu)tor6 sucul se strecoar. :ra)aratul se )re#int )e )latou cu decor din buc2eele de )trunjel verde 4 3e servete cald cu diferite "arnituri.

E -a"io! - c.prioar. cu ciup rci 4 *arnea se ine .n bai circa 2% ore6 se #v7nt6 se )orionea# .n form de medalion i se bate 4 7ina se cerne 4 *iupercile con ervate6 se scur" de lic2id6 se trec )rin jet de a) rece i se taie lameK ciu)ercile )roas)ete se cur6 se s)al i se taie lame 4 @-inea6 se taie felii6 se cur de coaj6 se .nbu .n "rsime 5a6a! 4 3e )re)ar baiul 4 7a!anul6 se cur de )ene6 ful"i6 se .nltur )icioruele6 se trece )rin flacr6 i se ine .n bai ' ore 4 0lnina6 se taie felii subiri i se )strea# .ntr4un vas cu "2ea 4 /orcovii, p trnacul, telina se s)al6 i se taie felii subiri 4 :trunjelul verde se cur6 se s)al6 se taie buc2eele 4 (ea)aF se cur6 se s)al6 se taie felii

A ri*icar a ca"it.0ii /at rii"or pri/ . Materiile )rime folosite trebuie s cores)und indicilor stabilii .n standardele de stat Ust !si" )i uti"a$ *o"osit H crati6 blat de lemn6 cuit6 lin"ur de lemn6 ia2ar "radat6 ervet de bumbac6 ara"a#. Op ra0ii pr &.titoar . (arnea de ie)ure se ine .n bai 12 ore6 se #v7nt6 se )orionea#6 se srea#. (iu)ercile )roas)ete se s)al i se taie lame6 ciu)ercile conservate se scur" de lic2id6 se s)al i se taie lame. $ina se cerne. Morcovii6 elina rdcin se s)al6 se cur6 se a)al din nou i se taie mrunt. :asta de tomate se diluea# 1!! ml a). (ea)a se cur6 se s)al i se taie )etiori. T %!ica pr par.rii. (arnea se )orionea#6 se .nbu .m)reun cu cea)a in ulei i a). 0u) .nbuire se scoate carnea6 iar .n sucul format se adau" morcovi6 elin6 a) i se continu fierberea. (7nd s4a redus cantitatea de lic2id6 se adau" )asta de tomate6 usturoiul6 foile de dafin6 )i)er6 cimbru6 fina amestecat cu a)a (1!! ml 6 jumtate din cantitatea de vin. 3e adau" 5!! ml bai strecurat i se continu fierberea 1542! min. 3osul se )asea# )este carne. (iu)ercile .nbuite .n ulei i a) se adau" )este carne. 3e introduce la cu)tor 1542! minute i se adau" vin. I!-icii - ca"itat ai pro-usu"ui *i!itH
127

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 carnea bine )truns 4 ra)ort cores)un#tor .ntre sos i carne 4 "ust i arom s)ecific com)onentelor 4 )otrivit condimentat 4 )re#entat estetic A ri*icar a ca"it.0ii pro-usu"ui *i!it. :rodusul trebuie s cores)und indicilor stabilii la )unctul anterior. &rebuie )reci#ate eventualele modificri ce a)ar i cau#ele care le4au "enerat. Eo-u" - pr 6 !tar )i s r(ir . :re)aratul se )re#int )e )latou sau farfurie6 cu sos de ciu)erci. 3e servete cald. Eo-i*ic.ri a" c.r!ii - (I!at su, i!*"u !0a -i* rit "or trata/ !t :rin tratarea termic )ot avea loc6 cu o intensitate mai mic sau mai mare6 o serie de modificri. 5ceste modificri de)ind de tem)eratura la care este su)us carnea. 1n "eneral tratamentul termic determin .mbuntirea )ro)rietilor or"anole)tice (teBtur6 "ust6 arom 6 .mbuntirea di"estibilitii i a coeficientului de utili#are. 11.9. TE?NOLO@IA PREPARATELOR DIN PEBTE' CRUSTACEE' EOLUBTE BI BATRACIENI 11.9.1. T %!o"o&ia pr parat "or -i! p )t :etele constituie una din cele mai valoroase materii )rime )entru din alimentaia )ublic6 fiind utili#at )entru )re"tirea unei "ame variate de )re)arate culinare6 at7t .n meniurile sim)le c7t i .n cele com)lete. 8 mas deosebit nu )oate conce)e fr un )re)arat din )ete6 estetic )re#entat i a)etisant. :re)aratele din )ete au urmtoarele caracteristiciF 4 se )re"tesc din )eti a cror carne )re#int caliti nutritive i "ustative deosebiteK 4 se asocia# de obicei cu sosuri s)eciale )entru )ete6 sau derivatele sosurilor de ba#K 4 )entru reali#area lor se a)lic te2nolo"ii variate6 cu "rad de com)leBitate diferitK 4 )ot ocu)a loc diferit .n meniu6 .n funcie de s)ecia de )ete i de te2nolo"ia s)ecific "ru)ei de )re)arateK 4 au "ramajul )oriei mai mic6 eBce)ie fc7nd cele care se )ot servi ca )re)arate de ba#. 4 foarte multe )re)arate se )ot servi at7t calde c7t i reciK 4 au caliti sen#oriale i nutritive deosebite. 11.9.1.1. Locu" +! / !iu. :re)aratele s)eciale din )ete )ot ocu)a .n cadrul unui meniu )entru dejun sau cin un loc determinat de te2nolo"ia s)ecific "ru)ei res)ectiveF 4 "u tri reci - ou6 ardei sau roii um)lute cu )ast de )ete6 tartine cu )ast de )ete6 cu bato"6 #acusca etcK 4 "u tri calde 4 c2iftelue6 croc2ete6 c7rnai din )eteK 4 antreuri reci 4 file de )ete cu salat W la russe .n as)ic6 medalion sau rulou de )ete cu salat a la russe6 )ete rasol6 )ete cu sos de lm7ie (7 la "rec\ue 6 cu sos de usturoi (s)aniol K 4 antreuri calde - )ete rasol6 )ane Meuniere6 la "rtar6 "ratinat etc. 4 preparate culinare lic1ide - crem de )ete6 ciorb cu )erioare din )ete (alu6 stavrid K 4 preparate de +a! 4 (m7ncruri cra) cu sos Madera6 cu sos de vin6 )ete )ortu"2e#6 )rovincial6 "2iveci etc. 1ncluderea .n meniuri a acestor )re)arate este .n funcie de se#on6 #ona "eo"rafic6 tradiiile culinare ale consumatorilor. :re)aratele de ba# din )ete sunt )re"tite )rin asociere cu le"ume6 )roduse cerealiere i sosuri. (om)arativ cu )re)aratele de ba# din carnea de mamifere6 )re)aratele din )ete se caracteri#ea# )rinF 4sortiment diversificat determinat de varietatea s)eciilor de )eti utili#ate .n alimentaie6 a )roceselor te2nolo"ice a)licate )entru )re"tirea lor i a )osibilitilor de asociere cu diferite alimenteK 4 )osibilitatea de utili#are i .n alimentaia dieteticK 4 tim) relativ scurt de )re"tire culinarK 4 valoare nutritiv mare determinat de )roteine com)lete6 "rsimi uor asimilabile6 coninutul ridicat .n vitamina 5 i 0 i .n substane minerale in s)ecial fluor i iod K
128

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 caliti "ustative deosebite i di"estibilitate uoar. C"asi*icar . fri"ere la "ratar > cra) s)aniol6 scrumbii W la "rec reci fierbere 4 )ana de somn cu usturoi6 stiuca um)luta )rajire si fierbere 4 #acusca de morun :re)arate din )este fri"ere la "ratar 4 fri"arui de morun6 saramura de cra) fri"ere la cu)tor 4 "2iveci de morun6 cra) matelot calde 4 cra) )escaresc6 cra) um)lut cu nuci fierbere 4 ce"a rasol6 cra) rasol )astravi Meuniere )rajire file de salau (olbert croc2ete de )este6 somn )ane cu unt si cartofi 11.9.1.#. Eat rii pri/ %etele. :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# se )ot folosiF 4 ) e t i de a) d u l c e F cra)6 )ltic6 lin6 somn6 biban6 )strvi6 tiuc6 alu etcK 4 ) e t i m a r i n i F calcan6 c2efal6 stavrid6 )lmid6 lufar6 scrumbia albastr etcK 4 ) e t i mi"ratoriF morun6 nisetru6 ce"6 )stru"6 scrumbie de 0unreK 4 ) e t i oceaniciF cod6 merlucius6 stavridul mare6 macrou6 2erin"6cambula etc. :etele fiind com)onent )rinci)al6 determin varietatea sortimental i influenea# .n cea mai mare msur valoarea nutritiv6 calitile sen#oriale i di"estibilitatea )re)aratelor. /aloarea nutritiv a crnii de )ete este ridicat datorit )roteinelor comitete6 a "rsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (E 26 E'6 0 i de substane minerale (fosfor6 sodiu6 )otasiu6 clor6 calciu i iod . (arnea de )ete se asimilea# mai uor dec7t cea de mamifere6 "radul de isimilare al )etelui )roas)t fiind de ,7R. (alitile nutritive sunt maBime la )etele )roas)t. :e msur ce )etele se .nvec2ete6 valoarea nutritiv scade i devine toBic c7nd este alterat. 0in acest motiv se im)une verificarea )ros)eimii )etelui la rece)ie i .nainte de a fi introdus .n )roducia culinar. *e"umele se utili#ea# )entru fierberea )etelui (cea)6 morcovi6 )trunjel rdcin 6 ca adaos .n sosuri (roii6 ardei6 ciu)erci 6 )entru )re)ararea "arniturilor (cartofi 6 )entru )re#entarea )re)aratelor (roii6 )trunjel verde . ?le .ntre"esc valoarea nutritiv )rin a)ortul de "lucide6 vitamine 2idrosolubile i substane minerale. 0e asemenea6 .mbuntesc calitile "ustative6 estetice i valoarea ener"etic a )re)aratelor din )ete. %rodusele cerealiere. 0intre )rodusele cerealiere se utili#ea# fina i mlaiul )entru )rjirea )etelui i ore#ul6 care asociat cu carnea de )ete asi"ur diversificarea sortimentului. -tili#area )roduselor cerealiere )entru )re"tirea )re)aratelor din carne de )ete .mbuntete valoarea nutritiv a acestora )rin a)ortul lor .n )roteine )arial com)lete6 vitamine 2idrosolubile6 substane minerale i "lucide. +osurile. :re)aratele deosebite din )ete )ot avea .n structura )oriei sosuri reci sau calde6 .n funcie de tem)eratura de servire a )re)aratului. 3e )ot utili#aF - o urile reci, ca sosul verde )entru )ete6 sos de lm7ie (7 la "rec 6 maione# cu as)ic6 cu mutar6 sos vine"ret6 sos de 2rean6 de usturoiK 4 o uri calde s)eciale )entru )ete ca sosul alb cu vin6 sos (olbert6 sos Meuniere (cu sau fr ca)ere 6 sos su)rem6 sos olande# sau Madera. 11.9.1.3. Op ra0ii t %!o"o&ic 4erificarea calitii )etelui se reali#ea# de obicei )rin eBamene or"anole)tice )entru stabilirea strii de )ros)eime i recunoaterea s)eciei de ba#a anali#ei caracteristicilor acestuia (forma cor)ului6 culoarea6 lun"imea6 masa . :etele )oate fi )rimit .n unitile de alimentaie )ublic viu6 )roas)at (eviscerat sau neeviscerat 6 refri"erat6 con"elat6 srat6 afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de )ete.
12,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

(oninutul mare .n a) i .n substane nutritive favori#ea# alterarea crnii de )ete. 0e aceea se im)une verificarea c a l i t i i )etelui in diferitele eta)e ale )roduciei culinare i anume la rece)ie6 .n tim)ul de)o#itarii i .nainte de introducerea .n )rocesul te2nolo"ic. (alitativ se urmrete in mod deosebit starea de )ros)eime a )etelui determinat )rin eBamen or"anole)tic. @e,tele proa pt are mucusul .n cantitate mic6 trans)arent6 fr miros6 cor)ul tare6 )ielea .ntins6 umed6 lucioas sau uor matK sol#ii lucioi6 bine fiBai )e )ieleK "lobii oculari sunt bombai6 cu corneea trans)arent6 cu )u)ilele bine evideniateK "ura este .nc2isK bran2iile roii sau ro#6 umede6 li)site de muco#iti6 o)erculele bine li)ite de bran2ii6 se ridic "reu i revin .n )o#itia iniialK abdomenul are forma normal6 consisten ri"id6 li)sit de )eteK anusul are as)ect albicios6 este retractat i .nc2isK musculatura s)atelui este tare6 elastic6 se des)rinde "reu de )e oase6 .n seciune este neted6 strlucitoare6 de culoare ro# sau cenuie alb6 cu miros )lcut. :entru )etele con"elat se verific )ro)rietile or"anole)tice .n stare con"elat i decon"elat. 0u) decon"elare6 )etele trebuie s )re#inte caracteristicile or"anole)tice ale )etelui )roas)t. %relucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfelF *urirea de ol!i (dac are se reali#ea# cu cuitul s)ecial. D v i c e r a r e a se eBecut astfelF )etele se s)intec )e abdomen de la coad la ca) se scot intestinele cu atenie6 du) care se scot bran2iile6 iar la ca) se .nde)rtea# i osul amar6 care se afl .ntre ca) i cor). :etele mic6 sub 2!! "6 nu se s)intec6 intestinele sco7ndu4se du) ce se scot bran2iile6 a)s7nd )e abdomen i tr"7ndu4le afar )rin "olul lsat de bran2ii. Decapitarea . 1n ca#ul .n care reetele )revd deca)itarea6 aceasta se face la nivelul ca)acului osos care )rotejea# bran2iile (nu sub ele . 0plarea. :etele se s)al re)ede6 .n jet de a) rece. :strat .n a)6 )etele .i )ierde din calitile nutritive i "ustative6 se .mbib cu a) i se )relucrea# mai "reu. :etele s)lat se las )e un "rtar6 ca s se scur" de a). @orionarea se face facultativ .n funcie6de )re)arat. 3e trece imediat la )relucrarea termic. Iu se va )stra la fri"ider dec7t maBimum 8 ore. Filetarea. 1n funcie de s)ecia de )ete i )re)arat se )ot reali#a o)eraii s)ecifice6 .n s)ecial filetarea. 3e a)lic )entru )etele mare (alu6 somn6 cod6 morun6 nisetru6 stavrid etc K se secionea# transversal )etele .n dre)tul ca)ului6 )7n la coloan i a)oi se de)lasea# cuitul ori#ontal6 de la ca) s)re coad de4a lun"ul coloanei vertebrale. 3e .ntoarce )etele cu 18!P ()artea care a fost )e blat deasu)ra i se re)et o)eraia )entru a scoate i al doilea fileu. %relucrarea preliminar a petelui con"elat. :etele con"elat se decon"elea#a .n a) rece tim) de 24% ore .n funcie de mrime. Metoda )re#int urmatoarele avantajeF durat mai scurt6 reducerea oBidrii substanelor din stratul su)erficial al )rodusului i evitarea )ierderilor .n "reutate. :etele mare sau bucile mari de )ete se decon"elea# lent6 la tem)eraturi ale mediului care nu de)esc 1!P(6 ae#at )e mese sau )e stelaje. ?ste strict inter#is decon"elarea )etelui l7n" surse de cldur sau .n a) fierbinte. :etele decon"elat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale )estelui )roas)t i i se a)lic aceleai o)eraii de )relucrare )reliminar. 0u) decon"elare6 indiferent care a fost )rocedeul (.n a) sau .n aer trebuie )relucrat termic sau )strat tim) scurt .n condiii de refri"erare ( !...U %P( . %relucrarea termic :entru )re"tirea )re)aratelor de ba# din )ete se a)lic .nbuirea6 fieberea6 fri"erea6 )rjirea6 "ratinarea. :articularitile structurale ale crnii de )este i anumeF fibre musculare fine6 scurte6 esut conjunctiv fin i .n )ro)orie redus determin friabilitatea crnii de )ete6 scurtea# tim)ul de )relucrare termic i im)un ada)tarea )rocedeelor te2nice .n vederea asi"urrii calitii )re)aratelor.
13!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

7ier+erea. :etele se introduce .n lic2id acidulat cu oet6 suc de lm7ie6 roii etc6 care trebuie s4l aco)ere com)let. 3e fierbe la foc lent 1!42! min6 .n funcie de mrimea )etelui. 9ic2idul acidulat favori#ea# coa"ularea ra)id a )roteinelor de la su)rafa6 .m)iedic7nd sfar7marea )etelui i asi"ur7nd meninerea substanelor nutritive i "ustative. In+u,irea. (onst .n .ncl#irea )etelui .n "rsime i o cantitate mic dec2id. :entru )ete6 se reali#ea#6 de obicei6 la cu)tor6 constituind )rima fa# a )rocesului te2nolo"ic al )re)aratelor de ba# (m7ncruri . 7ri"erea (la "rtar . Eucile de )ete6 av7nd "rosimea care nu va de)i % cm6 se un" cu ulei )e ambele )ri6 se aa# )e "rtarul bine .ncins i se vor fri"e )e ambele )ri. :etele se .ntoarce numai du) ce s4a fri)t bine )e o )arte6 form7nd o crust rumenit. (arnea de )ete este fri)t c7nd se des)rinde cu uurin de )e os. 3rarea se face la sf7ritul tratamentului termic )entru a .m)iedica solubili#area i diali#a substanelor nutritive )rin osmo#. 7ri"erea la cuptor (coacere . :etele se aa# .n tav6 se adau" "rsimea i se introduce .n cu)torul .ncins. @r=irea. :etele .ntre" sau )orionat (.n funcie de mrime se #v7nt bine6 se srea# i se las 3!4 %! min6 se ter"e cu un ervet uscat6 se trece )rin fin (sim)l sau amestecat cu boia dulce de ardei i se introduce imediat .n "rsimea .ncl#it la tem)eratura de 1%!41'!P( (.ntr4o ti"aie ad7nc 6 .n ti"aia basculant sau ba#inul cu ulei al friteu#ei. 3e )rjete )e ambele )ri )7n se rumenete (culoare "alben4aurie . T %!o"o&ia sp ci*ica pr parat "or - ,a6a -i! p )t D !u/ir a pr paratu"ui Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir Eari!at. cu sta(ri0eca)itarea )etelui 4(ondimentarea )etelui cu sare i )i)er &aierea ce)ei felii6 o)rirea -In+u,irea pe,telui .n cu)tor 1! min (cu ulei i &aierea morcovului i a elinei felii a) &aierea mrunt a )trunjelului verde -@repararea o ului (marinat dinF cea)6 morcovi6 &aierea lm7ii felii elin6 ulei6 a)6 fin6 )ast de tomate6 oet6 foi de 1m)rirea uleiuluiF 1M2 )entru .nbuirea dafin6 sare6 fierberea 2! min6 )asarea )etelui6 1M2 )entru )re)ararea sosului 4 7or#area preparatului6 asocierea )etelui .nbuit cu sos6 vin i jumtate din cantitatea de )trunjel verde 4 ;ratinarea 4 1! minute 4 @re!entarea .n ambal6 decorarea cu felii de lm7ie i )trunjel verde tiat mrunt 4 0ervirea )re)aratului rece. P"ac%i cu sta(ri0eca)itarea )etelui6 )orionarea6 sarare 4 @repararea co#po!iiei pentru plac1ie6 &ierea ce)ei felii mari .nbuirea ce)ei .n ulei i a)K .ncor)orarea )astei &ierea roiilor .n jumti de tomate i a condimentelor (sare6 )i)er6 boia de &ierea mrunt a usturoiului ardei6 cimbru6 usturoi6 vin 6 fierberea 25 minute. 4 7or#area preparatului6 montarea bucilor de )ete )este com)o#iia de )lac2ie6 decorarea cu buci de roie 4 @relucrarea ter#ic la cu)tor 2! minute 4 /ontarea pe platou sau )orionat )e

131

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald sau rece.

Sta(ri- p sc.r sc 0eca)itarea i )orionarea )etelui 4 (ondimentarea bucilor de )ete cu sare6 &ierea felii a ardeiului "ras )i)er6 usturoi6 cimbruK asocierea cu ulei i ardei (urirea i tierea roiilor .n buci mari "ras &ierea usturoiului mrunt 4 )relucrare termic la cu)tor 1!415 minK &ierea lm7ii .n felii .ncor)orarea )astei de tomate &ierea mrunt a )trunjelului verde 4 7or#area preparatului6 montarea feliilor de roii )e bucile de )ete 4 ;ratinarea 4 1! min. 4 /ontarea)entru )re#entareF ase#area )ortiilor de )este )e )latou6 strecurarea sosului )este bucatile de )este6 decorarea cu felii de lamaie -0ervirea )re)aratului cald sau rece. @%i( ci cu p )t :relucrarea )reliminar a )eteluiF -In+u,irea le"u#elor )roas)ete .n ordinea duratei decon"elarea6 curarea6 deca)itarea6 de fierbereF cea)6 morcovi6 elin6 cartofi6 ardei6 .n eviscerarea6 s)larea6 )orionarea a) i uleiK .ncor)orarea )astei de tomate i a &ierea ce)ei6 morcovului i a elinei6 buci mici condimentelor (sare6 )i)er6 boia de ardei K &ierea cartofilor buci mai mari fierberea &ierea ardeiului felii 4 7or#area preparatului - ae#area .n straturi (urarea roiilor )roas)ete i tierea felii uniforme .n tavF le"ume .nbuite6 le"ume 3cur"erea lic2idului din conservele de ma#re i conservate (ma#re6 fasole verde6 "2iveci6 roii6 fasole verde6 trecerea le"umelor )rin jet de a). buci de )ete6 felii de roii 4 ;ratinarea - 15 min6 .ncor)orarea vinului 4 /ontarea )e )latou )escresc sau )orionat )e farfurie 4 0ervirea cald sau rece. Pr parat -i! p )t cu sosuri -i* rit File de alu cu sos Madera (=otelier . Eucile de fil_ se trec )rin la)te de fin6 se )rjesc i se )strea# la cald. 1n sosul Madera se adau" ciu)ercile .nbuite i se fierb 5 minute. 1n momentul servirii se montea# )e )latou bucile de )ete6 se adau" sosul i se asocia# cu "arnitur de cartofi natur. 5i" - )a".u *ra!0u6 sc 1Or"M2. $ileurile de alu )orionate se trec )rin com)o#iia )re"tit din fin amestecat cu "lbenu6 a)oi .ncor)orat albuul s)um. 3e )rjesc. 3e )re#int cu sos tomat i cartofi natur. 11.9.#. T %!o"o&ia pr parat "or -i! crustac ' /o"u)t ' ,atraci !i (arnea )rovenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracteri#ea# )rin coninut ridicat de a) i )roteine6 cantiti variabile de vitamina 56 E 16 E2 i sruri minerale de fosfor6 )otasiu. 0in )unctul de vedere al di"estibilittii aceasta este inferioar altor s)ecii de carne6 cu eBce)ia crnii de la amfibii ()ul)a de broasc a crei di"estibilitate este foarte bun. 11.9.#.1. Pr parat -i! crustac (rustaceele se consum numai sub form de )re)arate6 )re"tite )rin asocierea crnii acestora cu sosuri6 le"ume sau cru)e.

132

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:re)aratele se vor reali#a numai din crustacee vii6 care se recunosc )rin fa)tul c se mic i au coada curbat. (arnea crustaceelor moarte este toBic6 se lic2efia# i se scur"e sub forma unui lic2id mucila"inos. &em)eratura ridicat a mediului determin alterarea ra)id a crustaceelor. 0in acest motiv este contraindicat consumarea acestora .n )erioada mai4au"ust. :entru )re)arate culinare se )ot utili#a cru tacee de ap dulce (racul de r7u sau de lac i cru tacee de #are (crabul6 crevetele6 2omarul6 lan"usta . 5rta culinar rom7neasc cu)rinde )re)arate reali#ate .n s)ecial din raci. 3e )refer racul de lac (cu clete scurt i lat 6 deoarece are carnea mai "ustoasa iar crusta se .nroete frumos )rin fierbere6 folosindu4se )entru decorarea )re)aratelor. (arnea racului este alb6 slab6 suculent. 3e "sete .n cleti i coada (co#i sau "7turi de raci . :re)aratele din crustaceele marine (2omar6 lan"ust constituie )referinte culinare .n multe ri6 )rintre care $rana6 1talia6 3uedia6 $inlanda6 8landa S o r t i / ! t . 0in crustacei se )ot )re"ti "ustri6 antreuri6 su)e6 )re)arate de ba# Pr parat -i! crustac 4 din raci 4 co#i de raci .n as)ic 4 cocteil din co#i de raci 4 rasol de rac 4 scordolea e raci 4 )ilaf de raci -din crevete 4 crevete "ratinat -din 1o#ar 4 2omar american (2omar 7 lHamericaine 4 2omar bordele# (2omar bordelaise 4 din lan"u t 4 lan"ust cardinal Op ra0ii t %!o"o&ic %relucrarea preliminar. 3e .nce)e cu plarea. (rustaceele se s)al vii unul c7te unul6 frec7ndu4i dac este necesar cu o )erie de )ai (se a)uc cu de"etul mare i arttorul de )artea su)erioar a cor)ului . 3)larea se face .n mai multe a)e6 )7n c7nd a)a rm7ne curat. 0coaterea inte tinului. 3e reali#ea# la racii vii6 s)lai6 )e msur ce se introduc la )relucrarea termic6 )rin rsucirea i tra"erea lobului central al co#ii. =omarul viu se ine cu m7na st7n" i se taie .n buci e"ale6 coada urmrind articulaiile6 a)oi se detaea# cletii. (arcasa se taie .n dou )e lun"ime i se .nltur )un"a de la )artea de sus a ca)ului care conine .n "eneral6 )ietri. %relucrarea termic. 8)eraiile termice a)licate )entru )re"tirea culinar a crustaceelor )ot fi fierberea sau .nbuirea6 )entru toate crustaceele. 7ier+erea cru taceelor se reali#ea# )rin introducerea acestora )e r7nd6 vii6 .n a) sau .n su) de le"ume6 care clocotete. (antitatea de lic2id trebuie s fie suficient6 .nc7t s aco)ere crustaceele (cantitatea mare de lic2id de fierbere diminuea# "ustul s)ecific . $ierberea se reali#ea# cu vasul aco)erit6 tim) de 1543! min6 )7n c7nd crusta devine roie. 9an"usta bine s)lat se fiBea# )e o sc7nduric sau lin"ur de lemn cu coad lun"6 cu cuul s)re ca)6 le"7nd4o cu sfoar )entru a4i menine forma in tim)ul fierberii. 3e fierbe .n a) clocotit cu sare6 oet i le"ume6 la foc )otrivit 5L%! minute. 11.9.#.#. Pr parat -i! /o"u)t Molutele au cor)ul moale6 .nc2is .ntr4o coc2ilie calcaroas. 0e obicei acestea se consum vii6 de aceea trebuie s fie foarte )roas)ete i foarte snatoase. 8 sim)l a)sare )e coc2ilie indic dac animalul este viu6 .ntruc7t acesta se retra"e instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor desc2ise se arunc. (ele mai rs)7ndite molute comestibile sunt de r7u (scoica 6 de mare (midia i (stridia i terestre sau de uscat (melcul .
133

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Pr parat -i! /o"u)t din scoici :re)arate din midii si stridii scoici )rajite )ilaf de scoici scoici W la matiniere servite in stare naturala midii sau stridii )an_ )ilaf de stridii melci rasol cu mujdei de uaturoi melci W la matelot melci um)luti melci fri)ti

din melci

Op ra0ii t %!o"o&ic %relucrarea preliminar. 0coicile e pal, se r#uie cu un cuit )entru a .nde)rta )ara#iii fiBai )e coc2ilie. 3e smul" filamentele fiBatoare i se s)al de mai multe ori cu mult a) i se scot imediat (scoicile nu se in .n a) . 0tridiile ervite )n tare natural 8vii$ nu se r#uiesc6 nu se s)al .nainte de a se desc2ide. 3e desc2id numai .n momentul servirii6 cu un cuit s)ecial. 3e "lisea# lama cuitului cu )utere )ornind de la jonciunea valvelor. 3e ru)e li"amentul6 se taie muc2iul aductor6 se ridic ca)acul i se elimin sub curent de a) )rile de valve ru)te .n tim)ul desfacerii. 3tridiile se montea# de re"ul )e )latou oval ()entru fiecare )orie )e )at "2ea6 c7te '412 buci )entru o )ersoan. :oate fi .nsoit de lm7ie sau sos de oet6 ar)a"ic fin tocat i tartine unse cu unt. /elcii. 3e introduc melcii .ntr4o cantitate mare de a)6 se amestec sc2imb7ndu4se a)a de mai multe ori6 )entru a .nltura resturile de frun#e i )m7nt. (u v7rful unui cuit mic se ridic )eretele care .nc2ide coc2ilia. 3e )un melcii .ntr4o crati6 se adau" oet6 sare mare6 fin6 se amestec i se las astfel dou ore (amestec7ndu4se din c7nd .n c7nd 6 tim) .n care ies m7lul i muco#itile. 5)oi se s)al .n mai multe a)e reci. %relucrarea termic. :rocedeele termice a)licate )entru )re"tirea nar a molutelor suntF fierberea6 sotarea6 )rjirea6 fri"erea )e "rtar. $recvent se a)lic f i e r b e r e a . 3coicile6 midiile i stridiile )relucrate )rimar se fierb .n a) sau su) de le"ume condimentat6 tim) de 841! minute. (7nd .nce) s se desc2id6 se scoate carnea din valve6 se )relucrea# s)ecific sortimentului. &e2nolo"ia s)ecific )re)aratelor din crustacee i molute este )re#entat in tabelul de mai jos T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! crustac )i /o"u)t

D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Raso" - raci &ierea felii a ce)ei6 )trunjelului rdcin i a - 7ier+erea racilor6 introducerea racilor vii .n a) morcovului clocotit6 adu"area le"umelor (cea)6 )trunjel rdcin6 morcov 6 a condimentelor (sare6 )i)er6 foi de dafin6 cimbru6 oet 6 fierberea 3! min6 retra"erea de )e foc - /ontarea racilor fieri )e )latou6 turnarea su)ei (a lic2idului .n care au fiert racii Pi"a* - raci &ierea felii a morcovului i a elinei 4 7ier+erea racilor .n su) de le"ume &ierea ce)eiF 1M3 feliiF 2M3 mrunt6o)rirea 4 0coaterea racilor din su)6 rcirea lor (urarea roiilor de )ielie i semine -0epararea crnii din carca e (co#i K )strarea la
13%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 &ierea le"umelor felii

cald 4-scarea jumtii din cantitatea de crust6 )isarea6 .ncor)orarea .n su)a .n care au fiert racii6 fierberea 2! min -@repararea pilafului, dinF cea)6 "rsime6 ore#6 bulion6 su)a .n care au fiert racii (strecurat 6 fierberea la cu)tor 2! min 45e#area )e su)rafaa )ilafului a roiilor .ntre"i6 "ratinarea 1! min 4&em)eratura )ilafului 4 /ontarea poriei )n polonic sau form s)ecialF roii i % co#i de raci6 com)letarea cu cantitatea de )ilaf necesar6 nivelarea6 rsturnarea )e )latou cald6 decorarea cu crusta racilor i )trunjel verde E "ci raso" cu /u$- i - usturoi 4 $ierberea melcilor 4 3trecurarea 4 3coaterea melcilor din coc2ilie 4 3)larea i uscarea coc2iliilor 4 :re)ararea mujdeiului din usturoi )isat6 su)a .n care au fiert melcii i oet /ontarea melcilor )e )latou i turnarea mujdeiului 4 0ervirea )re)aratului rece. a - raci - 7ier+erea racilor .n su)a de le"ume 4 0epararea racilor, rcirea6 scoaterea crnii din crust (co#ile 4-scarea jumtii din cantitatea de crust6)isarea6 .ncor)orarea .n su)a .n care au fiert racii6 fierberea 2! minute 4 @repararea co#po!iiei de cordolea6 ameste4 carea .n )iu de marmur sau castron a mie#ului de nuc cu fran#el6 .ncor)orarea tre)tat a uleiului6 a sucului de lm7ie i a usturoiului )isat (re"larea consistenei cu su) astfel .nc7t consistena final s fie asem ntoare maione#ei 4 /ontarea6 ae#area )e )latou a jumtii din com)o#iia de scordolea6 turnarea estetic a cantitii rmase cu )oul de )ri6 decorarea cu co#i de raci (c7te 5 co#i )entru fiecare )orie 6 cu carcase i )trunjel verde 40ervirea )re)aratului rece.

Scor-o" &ierea felii a ce)ei6 morcovilor i a elinei &recerea mie#ului de nuci )rin maina de nuci 1nmuierea fran#elei .n la)te i stoarcerea :isarea fin a usturoiului

11.9.#.3. Pr parat -i! pui - ,a"ta 0intre batracieni6 cea mai utili#at este +roa ca verde de ap. 3e consum numai )icioarele ()ul)ele din s)ate care au carnea alb6 "ustoas i uor de di"erat6 fiind asemntoare crnii de )ui. :entru acest considerent li se s)un N)ui de baltO. 3ortiment. :uii de balt se )ot )re)ara )ane6 cu verdeuri6 Meuniere sau (olbert.
135

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Op ra0ii t %!o"o&ic /acerarea (marinarea . :ul)ele de )ui de balt se s)al6 se cur de )ielie6 se )un .ntr4un vas .m)reun cu sare6 )i)er6 )trunjel tocat6 )uin oet i se las la macerat circa 1242! minute T %!o"o&ia sp ci*ic. pr parat "or -i! pui - ,a"t. D !u/ir a pr paratu"ui Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' /o!tar a p !tru pr 6 !tar ' s r(ir a Pui - ,a"t. cu ( r- 0uri 4 Marinarea )ul)elor de )ui de balt 4 In+u,irea pulpelor de pui de +alt cu cea)a 4 &ierea ce)ei mrunt i o)rirea i jumtate din cantitatea de unt6 condimentarea 4 &ierea mrunt a )trunjelului verde cu sare6 )i)er6 usturoi6 foi de dafin6 vinK 4 :re)ararea cartofilor natur .ncor)orarea .n final a ca)erelor6 restului cantitii de unt i a )trunjelului verde tiat mrunt . -/ontarea )e )latou cald cu "artiitur de cartofi natur 4 0ervirea )re)aratului fierbinte Pui - ,a"t. pa! 4 3)larea i srarea )ul)elor de )ui de 4&recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin6 ou btut i balt )esmet -@r=irea .n ulei 4 /ontarea estetic )e )latou sau farfurie 4 0ervirea )re)aratului cald Pui - ,a"t. cu sos E u!i r 4 &recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin 4 :rjirea .n ulei 4 Montarea estetic )e )latou cu sos Meuniere deasu)ra sau )re#entat se)arat .n sosier 4 0ervirea )re)aratului cald Pui - ,a"t. cu sos Co", rt 4 :re)ararea com)o#iiei de ou 43e)ararea albuurilor de baterea "lbenuuri6 albuurilor s)um i amestecarea cu "lbenuurile 4 :re)ararea cartofilor natur 4 &recerea )ul)elor de )ui de balt )rin fin i com)o#iie de ou i )esmet 4 :rjirea .n ulei 4 Montarea )e )latou cald cu sosul (olbert fierbinte6 turnat deasu)ra6 decorarea cu felii de lm7ie6 asocierea cu cartofi natur 4 0ervirea )re)aratului fierbinte.

13'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 1# TE?NOLO@IA 5RIPTURILOR 7ripturile sunt )re)arate culinare cu structur com)leB6 av7nd .n com)onen carne6 sos i le"ume sub form de "arnituri i salate. 3unt )re)arate cu valoare nutritiv6 cu caliti "ustative i de )re#entare deosebit6 fa)t ce le confer un loc im)ortant .n meniu. 3unt servite la masa de )r7n# i la cin constituind uneori )re)aratul de ba# din meniu. $ri)turile ocu) un loc im)ortant .n com)onena meniurilor6 deoarece6 )e l7n" valoarea lor alimentar6 se )ot )re#enta .ntr4o "am variat6 asociindu4se armonios cu sosuri6 "arnituri6 salate. ?le se )ot monta .n )iese frumos ornamentate6 ridic7nd valoarea estetic a unor mese festive6 una din com)onentele calitii unei fri)turi fiind cea de )re#entare. 5ceasta de)inde .n mod direct de estetica de )re#entare i se reali#ea# )rin im)rimarea unor .nsuiri or"anole)tice c7t mai difereniate i finisarea c7t mai variat i mai activ. 9a obinerea fri)turilor este foarte im)ortant6 deci6 s se asi"ure o asociere .ntre valoarea estetic6 calitile nutritive i calitile sen#oriale6 stimul7ndu4se astfel interesul consumatorilor )entru sortimente de fri)turi cu o )re#entare frumoas i )lcut. (arnea6 com)onent de ba# a fri)turilor6 furni#ea# )roteine cu valoare biolo"ic mare6 cu aminoaci#i eseniali .ntr4o )ro)o#iie ec2ilibrat6 cores)un#toare cu necesitile metabolice ale or"anismului uman. ?a trebuie s fie foarte )roas)t6 cu urmtoarele caracteristici or"anole)ticeF su)rafaa uscat i neli)icioas6 culoare de la ro# )al la rou6 consisten ferm i elastic6 miros )lcut caracteristic s)eciei. 3e obin din crnuri tinere6 fra"ede 4 s)ecialiti i carne de calitatea 16 carne de bovine (muc2i6 vrbioar6 antricot6 )ul)6 fleic K carne de viel ()ul)6 s)at K carne de )orcine (muc2iulet6 antricot6 s)at6 fleic6 )ul) K carne de ovine (cotlet6 )ul) K carne de )asre6 carne de v7nat6 or"ane. 9a obinerea fri)turilor este utili#at deci carnea din care se )ot obine )re)arate fra"ede6 suculente sau "ustoase. -nele fri)turi au intrat .n buctria internaional cu o denumire consacrat6 )e care o .nt7lnim i .n buctria rom7neasc. 5stfel6 din muc2iul de vit se obine +iftec c7nd utili#m ca) de muc2i i .l )relucrm termic la "rtar sau .l lsm crudK tournedo i #edalion, c7nd utili#m mijloc de muc2iK file #i"non, c7nd utili#m v7rf de muc2i6 toate )relucrate termic la ti"aie. 0in vrbioar )relucrat la tav sau ti"aie6 se obine ra# tec. 0in )ul) i s)at de viel sau de )orc se obine e calop, iar din cotlet de )orc fr os se obine #edalion. 3osurile6 care .nsoesc fri)turile6 sunt )rinci)alii furni#ori de li)ide6 )rin consistena lor v7scoas6 mresc sa)iditatea )re)aratului6 stimulea# secreiile di"estive i )relun"esc sen#aia de saietate. $iind )icante6 stimulea# a)etitul consumatorilor6 favori#7nd di"estia )rin valoarea lor "ustativ. *arniturile i salatele6 )rin bo"ia lor .n substane minerale6 vitamine i "lucide6 ajut la reali#area ec2ilibrului nutritiv al )re)aratului i )ermit )re#entarea estetic asi"ur7nd i varietatea fri)turilor. 0atorit calitilor "ustative i nutritive6 )recum i as)ectul variat de )re#entare6 fri)turile sunt recomandate consumatorilor de toate v7rstele. C"asi*icar a *ripturi"or 4 la fri"are6 )ui la fri"are6 muc2i de )orc .m)nat6 file de )orc 4 la "rtar6 muc2i de vit6 de )orc6 c2ateaubriant6 biftec cu ou 4 la cuptor6 )ui la tav6 )ul) de )orc la tav6 curcan cu var#6 fri)tur din carne de vit .m)nat cu slnin6 muc2i de vit .n foietaj6cotlet de )orc cu cartofi .nbuii6 muc2i W la $ran;furt. 4la ti"aieFsniel )ane6 )ari#ian6 toc2itur6 niel de vit somean6 escalo) de )orc #in"ara6 cotlet de )orc cu sos )icant. 4 la proapF miel6 )ui6 ie)ure6 )ete. :rocedeele de )relucrare termic de fri"ere6 coacere6 sotare i )rjire6 a)licate la obinerea fri)turilor6 determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne6 influen7nd asu)ra calitilor nutritive i "ustative6 asu)ra as)ectului de )re#entare6 a "reutii i di"estibilitii crnii.
137

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

C " /ai i/porta!t tra!s*or/.ri i consecinele lor sunt )re#entate .n continuare. @roteine6 4 coa"ularea mio#inei6 mio"enului6 "lobulinei la '5 P( cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei )oj"2ie ce reine sucul crniiK 4 oBidarea mio"lobinei la '5P( cu sc2imbarea culorii crniiK 4 2idroli#a cola"enului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea di"estibilitii crnii. (ipide6 4 to)irea i dis)ersarea lor .n carne cu .mbuntirea "ustuluiK 4 carboni#area unor li)ide cu formarea de com)ui aromatici. ;lucide6 4 de"radarea termic la 15!...2!!P(6 cu formarea unor com)ui de ti) melanoidinic care ridic valoarea "ustativ i sa)iditatea crnii .mbuntindu4i i as)ectul de )re#entare. 4ita#ine ,i u+ tane #inerale6 4 )ierderea vitaminelor li)osolubile i a unor vitamine 2idrosolubileF E6 )7n la 5!R ()ierderea fiind mai mare la )rjire K 4 )ierderea unor substane minerale o dat cu o )arte din a)a de constituie6 care eva)or7ndu4se duce i la scderea .n "reutate a fri)turii. 1#.1. 5ripturi" "a *ri&ar 3unt )re)arate culinare obinute )rin fri"erea la fri"are a bucilor de carne de mrimi diferite sau a )ieselor .ntre"i ()sri6 v7nat6 )urcel6 miel . (arnea se eB)une )e "rtar6 cu ajutorul fri"rii clasice sau se eB)une )e fri"area rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate. Proc su" t %!o"o&ic & ! ra" de obinere a fri)turilor la fri"are . 0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor

:re"atirea rotisorului

8)eratii )re"atitoare $iBarea carnii la fri"are

:relucrarea )rimara a carnii $asonarea

:relucrarea termica

-n"erea cu "rasime

:ortionarea

*arnitura

Montarea4servirea

Aas " ' uti"a$ " )i ust !si" " ' necesare )entru utili#area o)eraiilor te2nolo"ice6 suntF rotisor6 fri"rui din inoB sau din lemn6 blat de lemn6 cuite6 lin"uri6 furc2et6 strecurtoare6 )ensul6 )latou. Op ra0ia - -o6ar a com)onentelor se face .n funcie de reeta s)ecific6 )rin c7ntrire i volumetric. Op ra0ii" pr &.titoar )entru fri)turile la fri"are suntF 4 pre"tirea roti orului6 se verific starea de funcionare6 se scot fri"rile i se s)alK se )une a) .n tava rotisorului )entru a se evita arderea "rsimii ce cade din tav .n tim)ul fri"eriiK 4 prelucrarea pri#ar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecific (de v7nat6 de ovine 6 curirea de )ielie6 s)larea i #v7ntarea .n ervet curatK fasonarea 4 aducerea crnii la aceea,i di#en iune6 )entru ca )trunderea crnii s se fac uniformK un"erea cu "rsime sau .nvelirea .n felii de slnin a )ieselor .ntre"i i a bucilor mari de came slabK srarea bucilor mari de came i a )ieselor .ntre"i.
138

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!ica pr par.rii const .n urmtoareleF 4 fiBarea crnii .n fri"are i eB)unerea fri"rii )e "rtarul .ncins sau fiBarea ei .n dis)o#itivul rotisorului6 )ornindu4se mecanismul de rotireK 4 eB)unerea crnii )rocesului de )relucrare termic6 cu rotirea fri"rii )e tot )arcursul fri"erii i un"erea crnii din c7nd .n c7nd6 cu "rsime sau cu sucul scurs din carne .n tim)ul fri"erii6 )entru a4i )stra suculenta i )entru a filtra radiaiile calorice .n vederea )trunderii uniforme a crnii. Eucile mari de carne se fri" .n )rima fa# la o tem)eratur ridicat6 du) care fri"erea se continu la tem)eratur moderat. Eucile mici de carne se menin la aceeai tem)eratur )e toat durata )relucrrii termice. Ti/pu" - *ri& r varia# .n ra)ort cu mrimea bucii de carne6 res)ectiv )entru fiecare 5!! " sunt necesareF 4 1542! minute )entru carnea de vac i berbec6 la care intensitatea cldurii va fi mai mare la .nce)ut i fri)tura se va servi .n s7n"eK 4 3! minute la carnea de )orc6 miel6 viel6 )asre6 la care intensitatea cldurii este constant. 0u) fri"ere se .ntreru)e sursa de curent6 se scoate fri"area i6 du) rcirea rotisorului6 se scot toate aneBele6 se s)al6 se ter" i se montea#. Por0io!ar a bucilor mari de carne i a )ieselor .ntre"i se face du) o uoar tem)erare6 )entru a asi"ura meninerea formei crnii. Eo!tar a fri)turii se face )e )latou cald sau )e taler de lemn6 carnea fiind .nsoit de "arnituri diferite. Eucile mici de carne se servesc )e fri"are6 sr7ndu4se .naintea servirii. $ri"area se .nde)rtea# .n momentul servirii6 cu acordul consumatorului. $ri)turile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la fri"are, ca ,i cele la "rtar, nu a,teapt ci unt a,teptate. Friptura la fri"are este cel mai des solicitat de consumatorii de toate v7rstele6 mai ales N)ui la fri"areO6 )re)arat ale crui com)onente i )roces te2nolo"ic sunt indicate .n tabelul de mai jos. 0es solicitate de consumatori sunt i Nfri"ruileO6 fri)turi din carne fra"ed6 i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fri)turi (v7rfuri de muc2i de vac sau muc2iulet de )orc tiate .n dre)tun"2iuri de 3M5 cm cu "rosimea de 165 cm. %rocesul te&nolo"ic de obinere a preparatului pui la fri"are 8*antitati pentru 10 porii a 100"$ Eat rii pri/ Ca!tit T %!o"o&ia cu"i!ar. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii 4 carne de )ui 165!! ;" )uiF )relucrarea )rimar6 )relucrarea termic a cal. 1 fr ca) s)lare6 srare6 un"ere cu )uiului eB)us )e fri"area i )icioare "rsimeK usturoi6 rotisorului6 )orionarea )relucrare )rimar6 )isare du) uoar tem)erare cu sare6 amestecarea cu 1! ml a)

S r(ir a )e )latou sau farfurie cu "arnituri din le"u4 me6 ore#K sosul servit .n sosier.

7ri"ruile )ot fiF Nsim)leO c7nd )entru obinerea lor se folosesc diferite s)ecii de carne i NasortateO c7nd6 )e l7n" carne6 se adau" ficat6 ciu)erci6 roii6 cea)6 ardei6 slnin. 3e servesc fierbini )e fri"ruie. :entru obinerea fri"ruilor se a)lic )rocesul te2nolo"ic care a fost )re#entat .n sc2ema de mai sus o)eraia de fasonare fiind .nlocuit cu o)eraia de tiere a crnii . ?Bist unele )articulariti .n obinerea Nfri"ruilor asortateOi anumeF du) )relucrarea )rimar a le"umelor acestora se taie .n rondele 4roii i cea) i .n buci 4 ardeiK costia afumat se taie feliiK elementele com)onente sunt .nirate alternativ6 )e fri"rui din metal inoBidabil. 0u) )relucrarea termic6 se )re#int )e )latou sau farfurie6 servindu4se calde cu "arnitur de ore#6 ciu)erci6 cartofi.

13,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or sorti/ !t - *ripturi "a *ri&ar D !u/ir a pr paratu"ui T %!o"o&ia sp ci*ica Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii 5i"Q - porc c%arcutiSr 4 carneF )arareK s)lare6 #v7ntare6 fasonare6 4 $iBarea crnii .n fri"area rotisoruluiK srare6 )i)erare6 un"ere cu unt6 trecerea )rin 4 )relucrarea termic6 cu rotirea fri"rii )esmet cernutK )7n la )trundereK 4 sosul 4 se .ncl#ete 4 )orionarea du) uoar tem)erareK 4 )re#entarea )e )latou cald6 cu diferite "arnituri din le"ume sotate sau )ireu de cartofiK sosul servit se)arat .n sosier Eu)c%i - porc +/p.!at 4 (arneF )arare6 s)lare6 #v7ntare6 fasonare6 4 $iBarea crnii .n fri"area rotisoruluiK srareK 4 )relucrarea termicF cu rotirea fri"rii )7n la 4 slninF s)lare6 tiere f7iiK )trundereK 4 usturoiF curare6 s)lareK 4 )orionarea du) tem)erareK )re#entarea )e 4 mlaiF cernereK )latou cald6 cu diferite "arnituri din le"ume 4 carneF .m)nare cu slnin i usturoi6 sote6 )ireu de cartofi un"erea cu ulei6 trecerea )rin mlai 1#.#. 5ripturi" "a &r.tar 3unt )re)arate culinare obinute )rin fri"erea la "rtar a crnii. 5v7nd o durat scurt de )re)arare6 sunt frecvent solicitate .n unitile de alimentaie )ublic. 3e utili#ea# mai multe ti)uri de "rtare deja studiate. (ele mai bune fri)turi se obin la "rtarul cu crbuni6 cci6 o dat cu transmiterea cldurii6 se de"aj i o cantitate mic de acid )iroli"nos care confer o arom )lcut fri)turii. Proc su" t %!o"o&ic & ! ra"
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor :relucrarea )rimara a carnii

:re"atirea "ratarului

8)eratii )re"atitoare

:ortionarea 5)lati#area ?B)unerea carnii la "ratar :relucrarea termica -n"erea cu "rasime

*arnitura

Montarea4servirea

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF "rtar6 cuite inoB6 bttor de niel6 blat de lemn6 )latou6 )ensul6 castroane )lastic6 clete )entru fri)tur.
1%!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Op ra0ia - -o6ar se face )rin c7ntrire i volumetric funcie de com)onentele )re)aratului. Op ra0ii" pr &.titoar sunt urmtoareleF 4 )re"tirea "rtarului6 care se cur cu )eria de s7rm6 se .ncin"e i se un"e cu uleiK "rtarul cu "a#e i cel electric se a)rind cu 2! minute .nainte de folosire6 iar "rtarul cu crbuni cu 2 ore .nainteK la "rtarul cu "a#e se verific )laca radiant )entru a nu avea fisuri6 )rin care trebuie s ias "a#e nearseK 4 )relucrarea )rimar a crniiK fe#andarea crnii cu miros s)ecific6 curirea de )ielie6 s)larea i #v7ntarea .n ervet curatK 4)orionarea crnii .n felii cu "rosime diferit .n funcie de ti)ul de carneF 14% cm "rosime muc2i de vac i muc2iule de )orcK 14165 cm carne de viel6 )orc6 mielK 4 a)lati#area cu bttorul de niele )entru a uura )trunderea radiaiilor calorice .n mod uniform .n carneK 4 un"erea cu "rsime a crnii )entru a fi )rotejat de cldur )uternic i a evita li)irea ei de "rtar. T %!ica pr par.rii const din eB)unerea car)ii )e "rtarul .ncins6 )e dou direcii )e fiecare )arte6 )entru obinerea "rileurilor )e su)rafaa crniiK .ntoarcerea crnii se face cu cletele6 fr .ne)area fri)turii6 iar srarea se face imediat du) fri"ere6 )entru a nu favori#a eBtra"erea sucului din carne6 aceasta6 devenind uscat. Ti/pu" - pr "ucrar t r/ic. de)inde de "rosimea feliilor de carne i )referinele consumatorilor. Montarea fri)turilor se face )e )latou cald sau farfurie6 carnea fiind .nsoit de "arnituri diferite. 3e servesc fierbini6 cu sosul se)arat .n sosier6 eBce)ie fc7nd sosul de unt6 care se aa# direct )e bucata de carne. $ri)turile se servesc calde cu diferite "arnituriF muc2iul de )orc 4 le"ume sotate6 cartofi6 ore#6 )aste finoaseK muc2iul de vit 4 le"ume sotate6 cartofi6 ciu)erci6 cu decor din frun#e de salat verde i cu sos de unt deasu)ra feliei de carne. T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or *ripturi "a &r.tar Op ratii pr / r&atoar T %!ica pr pararii Bi*t c cu ou. (arneF se s)al6 se #v7nt6 se )orionea# .n 4 $ri"erea bucilor de carne )e "rtar sau 1! buci6 care se )lati#ea# .n ti"aie cu 5! " uleiK 8uF )relucrare )rimar 4 )re"tirea oulor oc2iuri cu 5! " uleiK 4 la fiecare bucat de carne se aa# c7te un ouK 4 se )re#int )e )latou sau farfurie cu "arnituri de le"ume i salate C%at carneaF se cur de )ielie6 se fasonea#6 se taie buci mari (dou )orii se un"e cu ulei i se )resar cu )i)er i cimbru ("rosimea crnii este de %45 cm K 4 roiileF se s)al6 se taie feliiK 4 lm7iaF se s)al6 se taie feliiK 4 salataF se cur6 se s)al .n jet de a) fiecare frun#K 4 ouF )relucrare )rimarK 4 )7ineaF se taie sub form de cruton (dre)tun"2iular se trece )rin la)te6 ou btut i se )rjete .n ulei )7n la uoara rumenire 1#.3. 5ripturi" "a cuptor 1ta(.2
1%1

au,ria!4 $ri"erea crnii )e "rtarul .ncins (trebuie s rm7n .n s7n"e .n interior de aceea se va face o fri"ere mai lent 1!415 min6 se rumenete uniformK 4 ae#area crutonului de )7ine )e )latoul cald6 deasu)ra muc2iul6 rondele de sos de unt6 roii6 lm7ieK 4 "arnitura )oate fiF cartofi )aiK le"ume sotate ae#ate .n buc2ete distincte

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3unt )re)arate culinare obinute din buci mari de carne sau )iese .ntre"i ()urcel6 )sri6 v7nat . (arnea se )relucrea# .n cu)tor. 3ub aciunea radiaiilor calorifice6 au loc concomitent )rocesele de fri"ere la eBterior i coacere .n )rofun#ime a crnii. Proc su" t %!o"o&ic & ! ra"
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor

:re"atirea tavii

8)eratii )re"atitoare

:relucrarea )rimara a carnii $asonarea

5se#area carnii in tava

-n"erea cu "rasime

:relucrarea termica :relucrarea sosului din suc 0e"resarea 0e"lasarea Montarea4servirea 5se#onarea "ustului 3ervirea la sosiera

&em)erarea fri)turii :ortionarea

Aas " ' uti"a$ " )i ust !si" " ' necesare )entru obinerea )re)aratelor6 suntF tav cu "rtar6 cuite inoB6 castroane6 blat de lemn6 furc2et6 )latou6 )ensul. Op ra0ia - -o6ar a com)onentelor se face funcie de reet6 )rin c7ntrire i volumetric. Op ra0ii" pr &.titoar sunt urmtoareleF 4 )re"tirea tviiF .n tava cu "rtar se toarn "rsime (25 "M;" carne i )uin a)K 4 )relucrarea )rimar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecificK curirea de )ielie i sur)lusul de "rsimeK s)larea i #v7ntareaK fasonarea6 srareaK un"erea cu "rsime. Op ra0ii pr &.titoar sp cia" H la crnurile slabe (vit6 )asre se a)lic .nvelirea .n felii subiri de slnin i le"area cu sfoar )entru a menine forma iniial a crnii (sfoara se .nde)rtea# du) )relucrarea termic sau .m)narea crnii cu slnin )roas)t tiat f7ii6 cu usturoi6 cu morcov6 .n vederea6 .mbuntirii "ustului. T %!ica pr par.rii const dinF 4 eB)unerea crnii )e "rtarul tvii i .n cu)torul .ncl#it la 18!...25!P(K 4 )relucrarea termic care are loc la .nce)ut la tem)eratura de 25!P( i du) albirea crnii (du) ce s4a format )oj"2ia de )roteine coa"ulate 6 se coboar la tem)eratura de 22!P(K carnea se un"e din c7nd .n c7nd cu sucul format6 )7n a)roa)e de )trunderea total a crnii6 c7nd se rumenete )e ambele )ri6 )entru a conferi )re)aratului as)ect )lcut. Ti/pu" - pr "ucrar t r/ic. este diferit6 funcie de natura crnii6 de cantitatea i de )referinele consumatorilor. 0urata medie de )relucrare termic )entru 5!! " de carne este urmtoareaF 4 carne de vac 1542! minuteK 4 carne de viel 3!435 minuteK 4 carne de )asre 2!43! minute.
1%2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:orionarea fri)turilor se face du) 2! minute de la terminarea )relucrri termice6 )entru a evita sfr7marea crnii la tiere. 3ucul cedat de carne se )relucrea# .n vederea obinerii sosului care vaj .nsoi fri)tura. :relucrarea sucului se face )rinF de"resare 4 .nde)rtarea eBcesului de "rsime de la su)rafaa sosuluiK de"lasare 4 fierbere cu su)6 a) sau vin6 1! minuteK ase#onarea "ustului 4 adu"area de condimente sau unt. Montarea crnii )orionate se face )e )latou cald6 .nsoit de "arnituri diferite6 iar sosul se servete se)arat .n sosier sau na)ea# feliile de carne. Ieres)ectarea tuturor fa#elor )rocesului te2nolo"ic duce la obinerea unor fri)turi necores)un#toare din )unct de vedere calitativ. :entru )re)ararea lor6 se a)lic )rocesul te2nolo"ic "eneral6 .nt7lnindu4se unele )articulariti6 .n funcie de )re)arat. 4 @ui la tav. :uii )relucrai )rimar se fri" .ntre"i. 9a servire sunt .nsoii de "arnituri diferite. %rocesul te&nolo"ic al muc&iului de vit umplut Sc% /a t %!o"o&ic. p !tru pr parar a /u)c%iu"ui - (it. u/p"ut
:relucrarea )rimara a com)onentelor sosului Musc2iF )relucrare )rimara :relucrarea )rimaraFcea)a6 ore#6castraveti acri6oua Mie#ul musc2iului Ucarne de )orc :relucrarea termica ore#

3coaterea mijlocului musc2iului -m)lerea musc2iului cu com)o#itie de um)lutura ^iu 8btinerea sosului

&ocarea carnii 1nabusirea &ocarea :re"atirea com)o#itiei

:relucrarea termica
:ortionarea Montarea )e )latou

3ervirea

*arnitura

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF cu)tor6 tav cu "rtar6 cuite inoB6 blat de lemn6 )latou6 crtii6 lin"uri6 )alet6 castroane6 forc2et6 strecurtoare6 )ensul. Do6ar a co/po! !t "or6 )rin c7ntrire i volumetrie. Op ra0ii pr &.titoar H 4 )re"tirea tviiF .n tav cu "rtar se toarn 75 " ulei i 1!! ml a)K 4 )relucrarea )rimar a crniiF muc2iul se cur de )ielie ()arare K se fasonea#K se s)al i se #v7ntK i se scoate mie#ul ls7nd o mar"ine de jur .m)rejur de 1 cmK carnea de )orc se s)al se taie .n buci miciK 4 )relucrarea )rimar a le"umelor 4 castraveiiF se s)al6 se cur de coaj i de semine6 se taie cuburi miciK cea)aF se )relucrea# )rimar6 tindu4se mruntK rdcinoaseleF se )relucrea# )rimar6 tindu4se felii )trunjelul verde )relucrat )rimar6 se taie mruntK cartofiiF se )relucrea# )rimar i se )re"tete "arnitura de cartofi naturK 4 )relucrarea )rimar a oulor6 ore#ului6 finiiK fina se umectea# a)oi .n 5! ml a) receK ore#ul se fierbe i se rceteK 4 )re"tirea com)o#iiei de um)luturF se toac mie#ul muc2iului i carnea de )orcK se .nbu
1%3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

.n 75 " ulei i 75 ml a) jumtate din cantitatea de cea) .m)reun cu carneaK se tem)erea# i se toac din nou6 adu"7nd ore#6 castravei6 sare6 )i)er6 ou i se omo"eni#ea#. T %!ica pr par.riiH 4 um)lerea muc2iului cu com)o#iie i ae#area )e "rtarul tvii .n cu)torul .ncl#it la 18!4 25!P(K 4 )relucrarea termic a muc2iului se face res)ect7nd indicaiile "enerale de obinere a fri)turilor la cu)torK 4 obinerea sosuluiK se face utili#7nd jiul re#ultat la )relucrarea termic a muc2iului .n care se introduc le"umele (cea)6 morcov6 )trunjel rdcin 6 fin i a) cald i se fierbe 3! minK se adau" )asta de tomate6 vinul6 condimentele i du) 5 min de fierbere se )asea# )ete ruloul de carneK 4 )relucrarea termic )rin fierbere 1! min a muc2iului .n sos6 adu"7nd i sm7nt7nK 4 )orionarea 4 se face .n momentul servirii6 socotind c7te dou felii la )orie. /ontarea crnii )orionate se face )e )latou cald6 feliile de carne fiind .nsoite de sos6 "arnitur de cartofi natur i )trunjel verde )resrat deasu)ra. :re)aratul se va servi cald. @roprietile or"anoleptice ale )re)aratului trebuie s cores)und condiiilor de admisibilitate .nscrise .n normele te2nice6 i anumeF 4 a pect 4 muc2i de vit um)lut uniform6 )orionatK cu o com)o#iie de um)lutur omo"en6 le"atK sosul de consisten cores)un#toare6 cartofii fieri6 tiai cuburiK 4 culoare - brun4rocat a muc2iului i alb "lbuie a "arnituriiK 4 "u t ,i- #iro 4 )lcute6 s)ecifice com)onentelor6 fr "ust i miros strine. T %!o"o&ia sp ci*ic. a u!or sorti/ !t - *ripturi "a ta(. Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii 5riptur. -i! car! - (it. +/p.!at. cu s".!i!. 4 carnea se cur de )ieli6 se s)al6 se 4 )relucrarea termic a muc2iului )e "rtarul .m)nea# cu f7ii de slnin (tiat de 3 cm tvii6 3! minK lun"ime se srea#6 se un"e cu ulei6 se 4 tem)erarea i )orionareaK )relucrarea sucului condimentea# cu )i)er i cimbruK )rin adu"area mutarului i fierberea 1! minK se 4 mutarul se diluea# cu a)ae#at strecoar i se adau" vinK 4 se montea# feliile de carne )e )latoul cald .nsoite de sos i diferite "arnituri din le"ume6 )aste finoase. Cot" t - porc cu carto*i +!.,u)i0i 4 (otletulF se s)al6 se )orionea# .n 1! 4 :relucrarea termic a crnii ae#ate )e buci6 se )latisea#6 se srea# "rtarul tvii (.n tav se toarn 25 " ulei i 5! 4 cartofiiF )relucrare )rimar6 tiere .n felii ml a) K subiriK 4 .nbuirea cartofilor i a ce)ei cu 1!! " 4 cea)a 4 )relucrare )rimar 6tiere untur (sau ulei i 1!! ml a)6 adu"7nd )i)er mruntK i sareK 4 cacavalulF se cur de coaj i se radeK 4 se aa# .n tav 1M2 din cantitatea de cartofi i 4 tava 4 se un"e cu 25 " untur (sau ulei cea)6 )este care se adau" bucile de carne6 se aco)er cu restul de cartofi i se )resar cu cacaval rasK 4 "ratinarea )re)aratului6 1! minK 4 se )re#int )e )latou sau farfurie 4 se servete cald6 )orion7nd )re)aratul la servire.

1%%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1#.4. 5ripturi" "a ti&ai 3unt )re)arate culinare obinute din felii de carne eB)use )rocesului de sotare6 )rocedeu de )relucrare termic ce const .n )rjirea ra)id a crnii .n soteu#6 .ntr4o cantitate mic de "rsime6 .ncl#it la 1'!P(. :rocedeele moderne introduse .n "astrote2nie .nlocuiesc )rjirea .n soteu#6 )rin )unerea crnii .n ti"aie de teflon6 fr "rsime. 5vantajele folosirii acestei ti"i suntF 4 fri)turile obinute .i )strea# factorii nutritivi6 rm7n as)ectuoase i suculenteK 4 se )ot obine )re)arate dietetice6 la care este inter#is a)licarea )rjirii .n "rsime mult. Modul de folosire a ti"iiF 4 ti"aia6 nu se las "oal )e focK 4 )re)aratul s aco)ere .ntrea"a su)rafa a ti"iiK 4 se un"e su)rafaa ti"ii .nainte de .ntrebuinare cu )uin "rsimeK 4 .ntoarcerea )re)aratelor se face cu o lin"ur de lemn sau o )alet de lemn6 )entru a nu deteriora stratul de lac cu teflonK
4 s)larea se face cu a) cald i deter"ent6 frec7nd cu un burete de )lastic.

Aas " ' uti"a$ " ' ust !si" " necesare suntF ti"aie6 teflon6 soteu#6 blat de lemn6 cuite inoB6 bttor de niele6 castroane )lastic6 lin"ur sau )alet de lemn6 )latou6 furculi6 tel. Sc% /a t %!o"o&ic. - o,0i! r a *ripturi"or "a ti&ai
0o#area com)onentelor si verificarea calitatii lor :relucrarea )rimara a carnii

8)eratii )re"atitoare s)eciale


:relucrarea termica :re"atirea sosului din sucul de la sortare 3ervirea sosului la sosiera

*arnitura

Montare4servire

Op ra0ia - -o6ar 4 se face )rin c7ntrire i volumetric6 .n funcie de com)onentele )re)aratului. Op ra0ii" pr &.titoar suntF 4 )relucrarea )rimar a crniiF fe#andarea crnii cu miros s)ecificK curirea de )ielieK s)larea i #v7ntareaK tierea .n felii cu "rosime de 2 cmK a)lati#areaK 4 o)eraii )re"titoare s)ecialeF srarea numai a bucilor de carne care6 a)oi6 se trec )rin fin sau se .m)esmetea#. Pr "ucrar a t r/ic.H 5ceasta const dinF 4 eB)unerea feliilor de carne .n ti"aia uns cu "rsime6 astfel .nc7t s se aco)ere su)rafaa ti"ii6 fr a se su)ra)uneK 4 )relucrarea termic este de 2 minute )e fiecare )arte6 .n tim)ul )relucrrii termice .ntorc7ndu4 se o sin"ur dat de )e o )arte )e cealaltK 4 obinerea sosului se face )rin )relucrarea sucului6 ca i la fri)turile la tav. T /p ratura - pr "ucrar t r/ic. este mai mare la crnurile roii6 iar la cele albe6 du) formarea )oj"2iei de )roteine coa"ulate6 se reduce intensitatea focului )entru )trunderea .n )rofun#ime a crnii. Montarea crnii se face )e )latou cald cu "arnituri diferite. 3osul se servete se)arat .n sosier. 1n continuare6 se redau )rocesele te2nolo"ice ale celor mai des solicitate fri)turi6 la ti"aie6 4 niele i toc2itur. .nielele sunt fri)turi la ti"aie obinute )rin a)licarea )rocesului te2nolo"ic descris anterior. 3unt trei feluri6 .n funcie de elementele ce aco)er felia de carneF 4 ,niel natur - carnea se trece )rin finK
1%5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 ,niel pari!ian 4 carnea se trece )rin fain i ou btutK 4 ,niel pane - carnea se trece )rin fin6 ou btut i )esmet. :articulariti de obinere suntF 4,niel natur6 )relucrarea )rimar a finii i a )trunjelului cu tocarea mrunt a acestuiaK 4 )relucrarea termic a crnii ()relucrat )rimar i trecut )rin fin )rin .nbuirea .n "rsime i 15! " su) de oase 1! minute i a)oi fierberea .nc 1! minute adu"7nd restul de su). 9a servire se adau" )trunjel verde i "arnituri diferite de le"ume sotate6 cartofiK 4 ,niel pari!ian 4 se )relucrea# )rimar oule i se batK carnea )relucrata )rimar se trece )rin fin i ou btut i se )rjete. 3e )oate servi cu diferite "arnituriK 4 ,niel pane - se )relucrea# )rimar fina6 )esmetul6 ouleK se s)ar" oule i se bat s)umK carnea )relucrat )rimar se trece )rin fin6 ou btut6 )esmet i se )rjete6 servindu4se cu "arnituri diferite. (om)onentele i )rocesul te2nolo"ic al toc&iturilor sunt cu)rinse .n tabelul de mai josF *o#ponente pentru & porii
Eat rii pri/ 4 carne de )orc U.E Ca!tit.0i ;" 16!!! Op ra0ii pr &.titoar 4carneaF )relucrarea )rimarK tierea .n cuburi cu latura de 2 cmK srarea 4usturoiulF )relucrarea )rimar6)isare6amestecare cu )uin a) T %!o"o&ia sp ci*ic. JT %!ica pr par.rii 4 sotarea crnii .n ti"aie6 adu"7nd vin i mujdei de usturoi c7nd carnea este a)roa)e )truns 4 serivrea fierbinte cu mmli"u i cu murturi

)e&nolo"ia specifica a fripturilor la ti"aie


Op ratii pr &atitoar T %!ica pr pararii Cot" t - porc cu sos pica!t (arneaF se s)al6 se )orionea#6 se )latisea#6 se 4 .nbuirea 3! min .n untur sau ulei6 cu 1!! ml a) srea#6 se trece )rin fina cernutK )trunjel verdeF a bucilor de carneK curire6 s)lare6 tocare mrunt. 4 fierberea 1! min a bucilor de carne )este care s4a adu"at sos )icantK 4 montarea )e )latou sau farfurie a bucilor de carne .nsoite de sos i )trunjel verde )resrat deasu)ra.

Componentele i te&nolo"ia specific a fripturii '<scalop de porc >in"ara( (arneF 7! "K sos i "arnitur 4 11! "Ml )orie Eat ri pri/ UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Ca!tit. pt. 1< por0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii

1%'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4(arne de )orc calitate su). fr os ()ul) i s)at 4unc )resat 4untur sau ulei 4unt 4ciu)erci )roas)ete sau conserv 4fin 4vin rou 4sos brun 4)trunjel verde 4)i)er mcinat 4sare

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" 1 1 ;" ;" ;"

16!!! !625! !61!! !61!! !675! !6375 !61!! !65!! !6!5! !6!!2 !6!2!

4 (arneaF )relucrare )rimar6 se taie 2! de buci6 se )lati#ea#6 se srea# i se trec )rin fin cernutK 4 unca 4 se s)al i se taie julienK 4 ciu)ercile 4 )re4 lucrate )rimar6 se taie julien6 iar cele conser4 vate se scur" de lic2id6 se cltesc sub jet de a) i se taie julienK 4 )trunjelul verdeF se cur6 se s)a l6 se taie mrunt.

4.nbuirea crnii .n untur sau ulei cu 1!! ml a)K 4.nbuirea 1!415 min a ciu)ercilor .n unt6adu"7nd unca. 4fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun6 com)o#iia de ciu)erci i uncK la sf7ritul fierberii se adau" )i)er6 sare sau vinK 4montarea bucilor de carne )e )latoul cald6 cu )trunjelul verde deasu)ra6 iar .m)re jur6 "arnituri diferitedin ore#6 cartofi6 le"ume sotate i sosulK 4servirea 4 cald

Capito"u" 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA 13.1. S?AOREA SI TEBAB 13.1.1. D spr s%aor/a 9umea se "andeste la 32aorma ca fiind similara cu *Tros (din *recia 6 ceea ce nu este adevaratK *Tro contine in"rediente diferite in interiorul sandJic24ului. (arnea la *Tro este deseori diferita6 de asemenea. 1n 5merica6 majoritatea restaurantelor care ofera *Tros se a)rovi#ionea#a cu carne de la aceeasi com)anie6 carnea avand un "ust )articular. 32aorma6 sau s2Jarma6 s2aJerma6 s2oarma6 )rovine de la cuvantul turcesc devirme6 insemnand Ccare se rotesteD si re)re#inta un sandJic2 reali#at din carne de vita6 )ui sau miel. 1n functie de ori"inea sau locatia restaurantului6 retetele utili#ate )ot fi diferite. :rocesul de "atire este acelasi. 3e )rajeste usor )e un a)arat s)ecial rotativ6 de obicei cu una sau doua surse de incal#ire intr4un interval de cateva ore. (arnea care se )rajeste este ulterior taiata cu un cutit mare6 bucatile de carne ca#and intr4o tava. 3e serveste intr4o li)ie6 de obicei cu "arnitura de var#a6 rosii6 si un sos la)tos cu diferite arome. 3e adau"a otet si arome )recum scortisoara6 mie# de nuca si "in"er. 5cest )re)arat )oate fi intalnit in :alestina6 1ordania6 1srael6 5rabia 3audita6 Ea2rain6 ?miratele 5rabe6 ?"i)t si alte tari din 8rientul Mijlociu. 3e reali#ea#a )rin )unerea unor bucati de carne )e o fri"are cu "rasime animala6 si o cea)a sau rosie la ca)atul lor )entru aroma. $ri"area se roteste in fata sau deasu)ra unei flacari astfel incat carnea sa fie fri)ta )e toate )artile si taiata cores)un#ator inainte de a fi servita. &raditional6 se utili#a focul din lemne6 dar asta#i este utili#at un a)arat electric. 32aorma este cel mai des servita ca un )rodus de fast4food6 intr4un sandJic2 facut din li)ie im)reuna cu le"ume si dressin"uri. 9e"umele cele mai utili#ate sunt castravetii6 cea)a6 rosiile6 var#a6 )atrunjelul6 muraturile. 0ressin"urile cele mai obisnuite sunt ta2ini si 2ummus. 32aorma din )ui este des servita cu maione#a cu usturoi6 concentrat de rodii6 sos c2ili6 sau orice alta combinatie din cele trei. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau )ui6 desi eBista si s2aorme facute dintr4un miB de miel6 vita si ca)ra. 13.1.#. D spr Do! r T ,a, 1n jurnalele secolului al A/1114lea6 doner ;ebab a)are descris ca fiind un )re)arat ori"inar din 5sia6 constand in carne de oaie fri)ta )e fri"ari ori#ontale rotative. &raditional6 se servea )e o farfurie cu ore# si un sos iute din unt to)it si )a)ri;a. 5sta#i6 doner ;ebab este servit ca un sandJic2 intr4o li)ie. 5cest ti) de doner ;ebab a fost )re)arat in 1stanbul inca din 1,'!. 0oner ;ebab cu salata si sos servit in li)ie6 care )redomina in *ermania si in
1%7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

restul lumii6 a fost inventat in Eerlin 4 <reu#ber" in anul 1,716 deoarece "ustul initial nu a fost )rea a"reat de catre nemti. 0oner4ul a fost cel mai )o)ular )re)arat de fast4food din *ermania din anii 1,8!. (arnea folosita )entru doner ;ebaburi )oate fi din miel6 vaca sau )ui6 dar niciodata )orc. 0u)a boala vacii nebune din secolul 2!6 c2iar si )estele s4a utili#at. 1n "eneral6 un sandJic2 doner ;ebab este servit cu salata. 0e obicei6 se )oate ale"e intre un sos iute6 un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. -neori se )oate adau"a si bran#a de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma

?ste foarte im)ortant sa intele"em diferenta majora dintre ti)urile de <ebab care se vand in ma"a#ine6 o diferenta care nu este sesi#ata de catre consumatorul obisnuit. <ebab4urile se im)art in 2 ti)uri )rinci)aleF ;ebab4uri )e fri"are si ;ebab4uri care sunt fri)te la "ratar. P *ri&ar Doner ?ebab 4 re)re#inta cel mai obisnuit din cele 3 ti)uri. (onsta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome6 care este ulterior )resata cu )utere intr4un a)arat s)ecial de forma conica de "enul unui CrotiserD. (and este crestata in )artea su)erioara6 se formea#a fasii subtiri si lun"i de carne care ulterior sunt ba"ate intr4o li)ie si aco)erite cu salata si sosuri. +&aorma din pui 4 este sin"urul )rodus din )ui care se face )e fri"ari. 3e face foarte des confu#ie cu 0onerul din :ui6 dar aceasta este o "reseala imensa. :rodusele s2aorma6 s)re deosebire de ;ebaburi6 sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infi)te toate intr4o fri"are. +e#ultatul6 cand carnea este taiata de )e fri"are6 consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt le"ate in nici un fel. ?fectul final este com)let diferit de un 0oner <ebab atat in "ust cat si in teBtura. +&aorma din miel 4 sublinia#a diferenta dintre o s2aorma si un 0oner <ebab. 0esi se foloseste acelasi ti) de carne6 sunt com)let diferite. 8 saorma din miel este ceva mai uscata dar mai "ustoasa decat un 0oner <ebabK alcatuita din bucati )recum varianta din )ui. 5cest ti) de <ebab este "reu de "asit si tinde sa fie o adevarata s)ecialitate din estul mijlociu6 si totodata si mai scum)a. P &ratar @+&is&;ul din mielA consta in bucati de carne6 cantarind a)roBimativ 2!425 "6 fri)te )e o fri"are. $ri"area fri)ta la "ratar contine bucati de cea)a si )i)er. Eucatile sunt a)oi introduse intr4o li)ie si servite in acelasi fel ca si celelalte ;ebaburi discutate anterior. @+&is&;ul din puiA se aseamana cu cel din miel in mare )arte. $ri"arele sunt ase#ate in tavi cu )a)ri;a si ulei de currT la marinatK acestea sunt mult mai )lacut de oferit. 1n mod curios6 acestea sunt deseori ceva mai scum)e decat s2is24ul din miel6 ceea ce este ciudat6 deoarece carnea de )ui este mai ieftina in ma"a#ine decat cea de miel. @?ofte din mielA consta in carne de miel amestecata bine cu )atrunjel si alte ierburi. 5cestea sunt ulterior le"ate si ba"ate intr4o fri"are. 5vand in vedere ca aceasta metoda nu s4a su)us )rocesului de fri"ere la "ratar6 teBtura este com)let diferita de un 0oner6 asemanandu4se cu o bucata de carne. @?ebabul sBenderA este "reu de "asit si nu este c2iar ori"inalul6 avand in vedere ca este alcatuit dintr4un miB de fasii de 0oner <ebab si 32is2 din miel servite im)reuna intr4o li)ie cu sos de c2ili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion6 si cu mult iaurt. 0aca reusiti sa desco)eriti acest ;ebab6 este cu adevarat un deliciu.

1%8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

13.1.3. R t t s%aor/a I!&r -i !t H ` ;" carne de miel6 taiata in bucati ` ;" )ie)t de )ui6 taiat in bucati ` lin"urita scortisoara ` lin"urita ara2ide ` lin"urita )i)er ne"ru ` lin"urita sare 3 catei usturoi6 tocati ` cea)a6 tocata 1 frun#a de dafin ` cana suc de lamaie ` cana otet din vin rosu 2 rosii6 tocate ' bucati de vinete murate (o)tional 3 ardei "rasi6 curatati de tul)ina si samburi6 tocati 1aurt du)a "ust Eo- - pr parar H :uneti carnea intr4un bol de sticla. 1n alt bol6 )uneti condimentele6 sarea6 usturoiul6 cea)a6 dafinul6 sucul de lamaie6 si otetul6 amestecati bine6 si a)oi rasturnati )este carne. :uneti la marinat la fri"ider tim) de 2 ore. 3cur"eti carnea din marinata si uscati4o. $ri"eti carnea deasu)ra unui a)arat electric )ana ce se face6 a)roBimativ 1! minute6 invartind des. 1m)artiti carnea in bucati in li)ie6 adau"ati rosiile6 vinetele murate daca doritim ardeii6 si o lin"ura sau mai mult de iaurt. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1! catei de usturoi6 tocati 2 lamai stoarse ` cana ulei de masline 2 lin"urite )raf de currT 1 lin"urita sare 2 lin"urite )i)er 8!! "rame )ie)t de )ui de#osat % li)ii 1 rosie tocata Eo- - pr parar H :entru a )re)ara marinataF intr4un bol mediu6 )uneti la un loc usturoiul6 #eama de lamaie6 si uleiul. 5dau"ati )raful de currT6 sarea6 )i)erul6 si a"itati )entru a se combina. 5dau"ati )uiul. Marinata se )une la fri"ider )este noa)te. 1ncal#iti usor "ratarul. 3coateti )uiul din marinata. $ri"eti )uiul tim) de 1! minute )e fiecare )arte sau )ana ce se )atrunde bine. 3erviti )uiul intr4o li)ie si aco)eriti cu rosii si sosul de s2aorma. Sosu" p !tru s%aor/aH 3 catei de usturoi 1 cana de ta2ini 3 cani de a)a ` #eama de lamaie 3are :uneti usturoiul intr4un bol si )isati4l bine cu miBerul. 5dau"ati ta2ini si amestecati in continuare cu miBerul. 1n acest tim)6 adau"ati usor a)a rece )ana ce face s)uma. 5dau"ati #eama de lamaie si miBati )ana se face ca o crema. 5se#onati cu sare6 du)a "ust. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t (s2aorma s)ecific libane#a F 1 ;" 4 1 ;" ` carne de vita 1 ceasca de otet
1%,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

2 catei de usturoi ^umatate de lamaie (ondimenteF )i)er ne"ru6 sare6 2 seminte de 2ail Eo- - pr parar H 1. &aiati carnea in bucati dar nu )rea mici. 2. 5dau"ati )utina sare. 3. :uneti usturoiul6 a)oi continuati sa tocati )ana ce usturoiul este bine tocat. %. 5dau"ati #eama de lamaie6 otetul6 toate condimentele6 )i)erul ne"ru6 si im)reuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr4un bol se)arat. 5. +asturnati com)o#itia de mai sus )este carne si amestecati bine. '. 5co)eriti carnea si )uneti4o la marinat tim) de 8 ore sau )este noa)te. 7. 5co)eriti carnea bine intr4o ti"aie si "atiti4o in cu)tor )entru a)roBimativ %5 minute. 3e "ateste la foc sca#ut. Iu scur"eti #eama inainte de a "atie 1n afara de carne6 este nevoie de muraturi si cea)a. (e)ele trebuie bine tocate si amestecate cu CsoumacD 4 un condiment s)ecific libane#K re)re#inta un condiment rosu si foarte acruK se )oate adau"a si rosii daca doriti6 sau muraturi. 8ricum6 adau"ati carnea6 sosul CtaratourD6 )atrunjelul6 si ce)ele intr4o li)ie mare si ince)eti sa o rulati )ana obtineti un sandJic2 delicios. Sosu" taratourH &a2ini ()asta )re)arata din seminte de susansi ulei de masline 1 catel de usturoi ` lamaie 1 )a2ar cu a)a 5dau"ati toate cele de mai sus si amestecati bine. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1 )ie)t de )ui 34% cartofi 243 castraveti murati 1 "o"osar murat )aine libane#a maione#a smantana sau iaurt ;etc2u) dulce 243 catei mari de usturoi cimbru6 )i)er6 sare. Eo- - pr parar H (artofii se curata6 se taie O)aiO si se )rajesc. :e un "ratar bine incins se )une )ie)tul de )ui (dat cu )utin )i)er6 )utin ulei si mult cimbru . 0u)a ce este "ata6 se lasa 5 minute sa se raceasca si a)oi se sarea#a si se taie in felii mici. (astravetii murati si "o"osarul se taie in feliute subtiri. 1ntr4o ti"aie bine incinsa6 sau c2iar )e "ratarul )e care s4a fri)t )ie)tul de )ui6 se )une )ainea libane#a (desfacuta in doua sa se incin"a 1 minut. 0u)a un minut sau doua6 se scoate din ti"aie (sau de )e "ratar 6 se un"e cu 2 lin"uri de sosf6 se )un bucatele cat mai multe de carne de )ui6 a)oi se )un cartofii )rajiti (cat de multi vreti K )e deasu)ra se adau"a ;etc2u)6 )utin )i)er si la sfarsit feliutele de castraveti si "o"osari murati. 3e rulea#a ca )e o clatita si se serveste (du)a )referinte fierbinte sau c2iar rece. Sosu"H 3e amesteca6 intr4un castron6 ' lin"uri maione#a cu 243 lin"uri smantana sau iaurt si 243 catei usturoi #drobiti si )utina sare (daca mai e nevoie . 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H 1 ceasca iaurt
15!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

2 lin"uri de #eama de lamaie % catei de usturoi tocati 1M2 lin"urita de #eama de ardei iute 1 lin"ura de otet 1 lin"ura de cea)a toccata marunt 1 lin"urita )i)er ne"ru 1M2 lin"urita )i)er caTenne 1M2 lin"urita nucsoara 1M2 lin"urita sare 2 ;" de carne de vita6 miel sau )ui6 foarte fin taiata 1 ceasca de &a2ini 1 catel de usturoi tocat 1 lin"urita de #eama de lamaie 2 lin"uri de )atrunjel tocat 1M2 ceasca de a)a li)ie 1 rosie medie6 taiata bucati 1 cea)a medie6 taiata bucati Eo- - pr parar H (ombinati iaurtul6 #eama de lamaie6 usturoiul6 cea)a6 )i)erul ne"ru6 )i)erul caTenne6 nucsoara si sarea. $ri"eti carnea )e "ratar intr4o ti"aie s)eciala de barbe\ue deasu)ra carbunilor incinsi tim) de 15 minute. (ombinati ta2ini6 usturoi6 #eama de lamaie si )atrunjel )ana ia forma unei teBturi cremoase. 5dau"ati a)a6 daca este nevoie. :uneti carnea fri)ta6 rosiile taiate bucati si ce)ele intr4o li)ie si adau"ati miBtura de ta2ini du)a "ust. 44444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444444 I!&r -i !t H (arne de )ui6 la)te6 ulei6 drojdie6 faina6 sare si restul de in"rediente )entru um)lutura in cantitati in functie de a)etitul fiecaruia. Eo- - pr parar H Elaturile se fac dintr4un aluat bine framantat cu in"redientele amintite6 ca si cel de )i##a numai ca nu se lasa deloc la crescut. 3e fac bilute mici din aluat6 intin#andu4se cat mai subtire si in forma rotunda. Elaturile re#ultate se coc la foc )otrivit in ti"aie (teflon unsa cu ulei nu foarte tare. :uiul fri)t tocat sau6 si mai "ustos6 ru)t in fasii cat mai mici si cartofii )rajiti sunt in"redientele de ba#a intr4o s2aorma6 restul du)a ima"inatia si "usturile fiecaruia. ..................................................................................................................................................................... I!&r -i !t H :entru "ipii avem nevoie deF 4 5!! " faina 4 2!! ml a)a calduta 4 un )lic de drojdie uscata 4 o lin"urita sare 4 o lin"urita #a2ar.

151

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1n a)a calduta se amesteca #a2arul6 sarea si drojdia6 )ana cand se omo"eni#ea#a. 5)oi in"lobam si faina6 in )loaie. 3e framanta un aluat su)lu si elastic6 care se lasa la crescut 3! de min la caldura. 0in acest aluat ru)em cate o biluta6 )e care o intindem bine )e o )lanseta cu faina6 cat de subtire cu )utinta. 9i)iile se coc in tava de teflon6 fara )ic de ulei sau "rasime. 3e coc )e ambele )arti6 avand "rija sa nu se arda6 )entru ca se fac foarte re)ede. 0in aluat se obtin cca ,41! li)ii.

Apoi p !tru a u/p" s%aor/a' avem nevoie deF 4 )ul)e de )ui de#osate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa 4 cartofi 4 var#a alba )roas)ata 4 castraveviori murati 4 maione#a 4 ;etc2u) Pu"p " se condimentea#a bine si se fac la "ratar6 a)oi se taie in bucatele. Carto*ii se )rajesc in ulei (ti)icii cartofi )rajiti 6 var#a se toaca si se amesteca cu marar si o lin"urita de suc de lamie si sare6 castra( ciorii murati se taie felii subtiri. 1n fiecare li)ie )unem carnita6 )este cartofii )rajiti si sub forma asta se ba"a la microunde 1 min. 5)oi se )une o lin"ura de maione#a6 castravetii6 var#a6 ;etc2u)ul si se rulea#a s2aorma. 3e )oate ambala si intr4o folie de aluminiu )entru a se )astra forma.

152

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

13.#. ?AEBUR@ER 13.#.1. D spr ?a/,ur& r 0u)a cum .nsusi numele .l indica6 )re)aratul din carne macra si cruda6 tocata denumit M2ambur"erM a luat nastere .n orasul =ambur" din *ermania6 odata cu imi"ratia "ermanilor s)re 5merica de Iord .n secolul A1A6 dar6 de4a lun"ul tim)ului... la tocatura cruda s4au adau"at diferite in"rediente6 mirodenii6 mai mult sau mai )utin )uternice ca miros si "ust. &rebuie sa revenim .n secolul A11 )entru a ne aminti de .m)aratul mon"ol *in"is <2an (11554 1227 6 decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mon"oli6 acei calareti de )oneT robusti6 mici de statura6 dar oameni 2otar7ti6 care nu )orneau la lu)ta .nainte de a se m7nca. ?i obisnuiau sa trans)orte carnea tocata sub seaua )oneTlor6 c2i)urile ca sa se mentina fra"eda si usor de luat cu o sin"ura m7na6 cu cealalta continu7nd sa m7ne animalul. Sn anul 12386 ne)otul lui *in"is <2an6 <2ubilai <2an6 invad7nd Moscova6 a introdus .n acelasi tim) .n +usia carnea tocata cruda6 ado)tata imediat de rusi sub numele de O3tea; tartarO 4 care .nseamna Mcarne tocata care se man7nca crudaM. (I.E. 8 mica di"resiune. Mai eBista si Msos tartarM )re)arat cu maione#a6 mustar si diverse mirodenii )icante. Sn )rimul voTa"e al subs..n *ermania anilor 1,5'6 cu un "ru) de s)ortivi... .n toate restaurantele oraselor de )e malul ?lbei6 ni s4a servit Ostea; tartarO6 deasu)ra cu un ou crud si diverse mirodenii6 iar .n loc de )7ine... cartofi . Sntre tim)6 stea;4ului i s4a adau"at cea)a tocata marunt6 oul crud si diverse mirodenii. 0ar6 .nainte ca stea;4ul sa OcalatoreascaO .n toata ?uro)a6 trecerea fiind .n s)ecial )rin )ortul =ambur"6 unde la sf7rsitul secolului A/111 a devenit alimentul cel mai )o)ular6 .n mijlocul secolului A1A6 numerosi "ermani )arasind tara de ori"ine )lec7nd .n 5merica )rin )ortul =ambur"6 stea;4ul din carne de vaca era Ofelul )rinci)alO6 servit la bordul va)orului =5:5*6 linia maritima care lea"a =ambur" de 3tatele -nite. Sn acea e)oca6 carnea era sarata6 amestecata cu cea)a si )esmet6 iar uneori afumata6 )entru a se )utea conserva de4a lun"ul traversarii. =ambur"erul a traversat deci 5tlanticul cu imi"rantii. Sn )ortul IeJ Gor;6 standurile de carne atra"eau marinarii "ermani cu slo"anul Ostea; )re"atit .n stil =ambur"O.
153

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

1mi"rantii evrei au continuat sa )re)are acest fel de stea;6 reteta ra)7ndindu4se )7na .n (alifornia6 trec7nd )rin Marile 9acuri de la 0a;ota6 1oJa6 2ambur"erul amintind imi"rantilor des)re tara lor de ori"ine6 astfel devenind ra)id un semn .n )atria Ounc2iului 3amO. Sn anul 18856 t7narul (=5+91? I5*+??I6 un adolescent din 3eTmour a desc2is o mica taraba unde a .nce)ut sa v7nda carnea de vaca sub forma de stea;6 dar fri)ta6 )rajita. 5facerea a fost .nfloritoare6 dar "7ndindu4se ca stea;4ul6 .n forma de rondele6 )recum )erisoarele6 nu )uteau fi tinute .n m7na fiind fierbinti6 cei care .n acelasi tim) doreau sa se si )limbe6 .ntr4un Oelan de "eniuO el a decis sa a)lati#e#e carnea si sa o ase#e .ntre Odoua felii de )7ineO6 d7ndu4i denumirea de O=ambur"er (2arlieO6 formula sub care a continuat sa se v7nda .n c2ioscuri6 )7na la moartea sa6 .n anul 1,51. Sn acelasi an 1,516 $ran; si (2arles Menc2es6 doi frati care traiau la 5;iron (82io 6 calatorind .n MidJest6 cu oca#ia unei o)riri la un t7r" din =ambur" (IeJ Gor; 6 ei au 2otar7t sa cum)ere carne )entru sandJic24urile lor6 dar din )ricina caldurii macelarii o)risera taierea animalelor6 neav7nd un sistem de conservarea carnii )roas)ete. Sn % 1ulie 18,16 83(5+ g?E?+ E19EG6 un fermier din &ulsa (8;la2oma 6 a avut de asemenea ideea de a )re"ati stea; tocat6 fri)ta .nsa )e un "ratar construit c2iar de el6 a)oi servit .ntre doua c2ifle confectionate de sotia sa $annT. Sn 1,!!6 un alt continuator 98-13 9533?I servea clientilor "rabiti carnea de de vaca tocata si )rajita6 ase#ata .ntre doua c2ifle si ele fri)te )e "ratar6 la restaurantul din IeJ =aven ((onnecticut . Sn aceeasi e)oca6 E?+& g.*5+G servea 2ambur"er )e o c2ifla6 .n bouti\ue4ul din (larinda (1oJa . Sn 1,!%6 un re)orter de la IeJ Gor; &ribune6 $letc2 0avis (18'%41,%1 a )re#entat 2ambur"er la un t7r" din 3aint 9ouis6 la care a adau"at .ntre cele doua bucati de )7ine si felii de cea)a6 )re#ent7ndu4 le astfel .ntr4un restaurant din 5t2ens (&eBas . Sn 1,316 banda desenata :o)eTe a )rimit un nou )ersonaj si anume gim)T6 care adora 2ambur"er. :o)ularitatea )ersonajului a devenit at7t de mare6 .nc7t )e un canal de televi#iune american6 2ambur"erul a va#ut #iua6 cu denumirea de gim)THs. Sn 1,786 fondatorul sau a murit si se s)une ca cele 15!! restaurante ale canalului au fost .nc2ise. 4 Sn 1,%86 fratii M5-+1(? si +1(=5+0 Mac08I590 au 2otar7t sa construiasca un stand de v7n#area 2ambur"erului l7n"a o sala de cinemato"raf a)roa)e de :asadena. M5-+1(? si +1(=5+0 Mac08I590 au avut si buna idee de a )ro)une self4service clientilor6 devenind astfel celebri .n toata (alifornia. 4 Sn 1,5%6 un oarecare +5G <+8(6 comisionar .n lansarea de Mmasini electrice )entru tocat carneM6 a )rimit o im)ortanta comanda din (alifornia. <roc a )rofitat de situatie si duc7ndu4se la 3an Eernardino6 a desco)erit modesta ase#are a +estaurantului fratilor Mac0onald6 unde clientii aste)tau .n Osir indianO comanda. 1m)resionat de ra)iditatea serviciului si )returile mici ale c2iflelor fri)te si cu stea; tartar6 la care adau"asera 2etc2u) si salata6 +aT <roc le4a )ro)us un t7r" celor doi )atroni. Sn aceeasi #i6 <roc a )lecat cu un contract de scutire de taBe autori#7ndu4l sa )una .n mers un lant de restaurante )e care le4a bote#at Mac08I5903. 1n 5n"lia si +e"atul -nit6 modul de )re)arare si servire este similar cu cel din 3-56 retetele in "eneral venind de )este ocean si fiind introduse la scara lar"a )rin intermediul celor doua branduri care detin mono)olul )e )iata fast4food4ului din +e"atF Mc0onaldhs si Eur"er <in". 1n 5ustralia in sc2imb 2ambur"erii nu contin carne de vita6 )orc sau )ui6 ci se servesc in "eneral cu carne de )este sau diferite sortimente de fructe de mare. 5ustralienii sunt recunoscuti )entru afinitatea lor fata de )roduse marine6 in s)ecial )este. 5sia si in s)ecial (2ina re)re#inta un ca# a)arte in industria fast food4urilor6 revolutionand c2iar si mitul 2ambur"er4ului. (2ine#ii nu au incurajat de#volatarea acestei metode de a manca si nu au )ermis atat de usor desc2iderea unor astfel de resaturante de com)aniile de )rofil6 )uternic de#voltate )e alte )iete. (2ine#ii au ado)tat 2ambur"er4ul6 i4au creat )ro)ria ima"ine si astfel s4a nascut :eter Eur"er6 o co)ie fidela a restaurantelor Mc 0onaldhs. (2iar si <$(4ul are cores)ondent c2ine#esc. 1ndiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se )re#inta6 2ambur"er4ul ramane una dintre cele mai bune metode de a4ti )otoli foamea in tim) ce te de)lase#i6 o varianta ieftina de a manca6 destul de nesanatosa6 s)un s)ecialistii6 dar )robabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.
15%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

13.#.#. R t t ?a/,ur& r I!&r -i !t H '!! " carne de vaca ()roas)at tocata 6 "rasime )entru tava6 sare6 )i)er6 ' c2ifle (3!! " 6 ' lin"uri mustar dulce6 cateva frun#e de salata verde6 un castravete murat (mare 6 o rosie6 ' lin"uri ;etc2u). Eo- - pr parar H 3e framanta )utin carnea tocata si se formea#a ' c2iftelute )late de marimea c2iflelor. 3e asa#a )e o tava unsa6 se ba"a la cu)torul incins (sub "rill si se lasa sa se rumeneasca 34% minute )e fiecare )arte. 5)oi se sarea#a si se )i)erea#a. (2iflele taiate in doua se incal#esc )utin (in cu)tor sau in a)aratul de )rajit )aine . :artea de jos se un"e cu mustar6 deasu)ra se )une carnea si se aco)era cu cealalta jumatate unsa cu ;etc2u). =ambur"erii astfel )re)arati se servesc imediat. . I!&r -i !t H 3!!" carne tocata de vita 1 lin"ura de bulion sare 1M2 le"atura de )atrunjel )roastat 1 cea)a nu )rea mare data )rin ra#atoare 2 catei de usturoi % oua doar "albenusul 1 felie de )aine nu )roas)ata se uda si se scur"e a)a )i)er ne"ru )i)er rosu c2imen 1 lin"urita de ulei 2ambur"er )aine % castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maione#a mustar si ;etc2u). Eo- - pr parar H 3e taie toate marunt6 se amesteca foarte bine 6se lasa cel )utin 2 ore la fri"ider. 3e scoate de la fri"ider6 se fac 2ambur"eri6 se )un in tava de teflon fierbinte fara ulei. 5)oi se taie )ainea de 2ambur"er se )une mustar6 ;etc2u)6 maione#a6 se )une 2ambur"er6 o felie de rosie subtire6 o felie de cea)a subtire6 o felie de castravete murat6 se )une salata verde6 se aco)era 2ambur"erul 6este "ata . 9an"a a se )une cartofi )rajiti daca vreti. 3e taie cartofii subtiri6 se incin"e uleiul (se )une ulei mult 6 se arunca cartofii in uleiul fierbinte6 se )rajesc dar nu aco)eriti cratita. (artofii du)a ce se curata6 se )un intodeauna in a)a rece si in a)a jumate de lin"ura de sare . . I!&r -i !t 1 ;" carne tocata 2 lin"urite sare 1 lin"urita )i)er 2 lin"urite ierburi )rovence (cimbru6 ro#marin6 ma"2iran6 dafin6 busuioc6 levantica 8 c2ifle 8 felii cascaval salata de var#a (var#a rosie foarte mica6 1M2 var#a alba foarte mica6 2 morcovi6 54' lin"uri maione#a 2 catei usturoi6 cateva fire )atrunjel6 cateva fire marar6 sare rosii PortiiH 8 Pr parar 1. 3e framanta carnea cu toate condimentele. 3e formea#a 8 c2iftele cat mai )late si subtiri6 fiindca se vor stran"e )e "ratar. 3e dau la fri"ider 3! minute. 2. 3e )rajesc 2ambur"erii )e "ratarul incins )e ambele )arti6 cam 5 minute6 )ana sunt facuti.
155

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3. (2iflele se taie in doua si se scobesc )utin de mie#6 se asea#a inauntru cate un 2ambur"er6 a)oi o felie de cascaval6 cateva lin"uri de salata de var#a si deasu)ra felii de rosii. %. 3e servesc imediat.

3e formea#a 2ambur"eii

3e asa#a )e "ratar

:rajiti

=ambur"er

13.3. ?OT-DO@ 13.3.1. D spr ?ot Do& Mai mult dec7t =5ME-+*?+6 2ot4do" este sandJis24ul )o)ular ti)ic .n 3tatele -nite6 unde mai mult de 2! miliarde de unitati )e an se consuma .n 3tatele -nite. &otusi6 totul a .nce)ut .nainte c2iar ca 5merica sa fie desco)erita... &ermenul de Oc7rnatO b saucisse6 )rovine din cuv7ntul latinesc salsus b sare6 dre)t referire6 carnea )orc sau vaca6 tocata si sarata6 a)oi conservata. Sn anul 15!! ..1.=.6 babilonienii si c2ine#ii m7ncau deja c7rnati. 9a fel =omer .nsusi mentiona .n 8diseea6 des)re eBistenta c7rnatilor. Sn ?vul Mediu6 c7rnatii au a)arut )este tot .n lume. Sn tarile euro)ene cele mai calde6 )recum 1talia6 3)ania6 sudul $rantei6 unde se )roduceau c7rnati uscati6 .nsirati unul du)a altul6 .n siruri de metri .ntre"i6 le"ati unii de altii6 )entru a )utea fi conservati6 )recum OcabanosulO6 care se man7nca si crud. Sn tarile din Iordul ?uro)ei6 *ermania6 5ustria6 0anemarca s.a.6 s4au s)eciali#at .n c7rnatii )roas)eti "ata )entru a fi )rijiti sau fierti6 )recum ;renJirstel (lb.rom7na bcrenvurs2t6 lb."ermanab c7rnaciori subtiri fabricati .n )erec2e . :rintre aceste feluri de c7rnati6 cei din $ran;furt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de )orc6 scoasa de )e musc2i6 la care se adau"a condimente6 )recum usturoi6 cea)a6 coriandru6 mustar6 muscad6 sare6 )i)er6 verdeata6 marar si )atrunjel bine tocate6 a)oi afumati si "atiti du)a )lac6 )rajiti6 fierti sau c2iar cru#i. 1mi"rarea "ermanilor la sf7rsitul secolului A1A .n 5merica6 a ras)7ndit aceasta reteta )entru c7rnati6 care au avut si au .nca un foarte mare succes la majoritatea )o)ulatiei 5mericii de Iord6 dar ras)7nditi si .n toata ?uro)a. 9e"enda s)une ca un v7n#ator de c7rnati din IeJ Gor;6 care avea obiceiul sa serveasca c7rnati cal#i6 dadea clientilor si o )erec2e de m7nusi din )lastic )entru a evita arsura. 9i)sindu4i .ntro #i m7nusile6 a cerut unul brutar sa4i fabrice ra)id )7ini mici din faina alba6 "en c2ifle sau cornuri6 )e care el a de)us c7rnatul6 deasu)ra )un7nd mustar. 8 alta versiune relatea#a ca .n 1,!%6 cu oca#ia unui b7lci or"ani#at .n 9ouisiane6 un eB)o#ant bavare# (Eavaria6 sudul *ermaniei 6 anume 5nton $euc2tJan"er6 ajutat de cumnatul sau brutar6 au )re#entat c7rnati cal#i ase#ati .ntre doua felii de )7ine6 )e care i4au trans)ortat de la un ca)at la altul al eB)o#itiei6 fara ca clientul sa se fri"a.
15'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

(eea ce este cert6 este ca deja .n anul 1871 un macelar tot de ori"ine "ermana6 (2arles $eldman6 servea c7rnati .n )7ine6 .n c2ioscul sau din (oneT 1sland6 mica statiune balneara de l7n"a IeJ Gor;. Sn ceea ce )riveste termenul de O2ot4do"O6 el a a)arut .n urma unor suite de deformatiuni. Snce)utul a a)arut datorita unui c7ine adus de asemenea de imi"rantii "ermani6 denumirea ori"inara a c7inelui fiind Otec;elO. 5cest c7ine6 deseori com)arat cu un c7rnat6 fiind "ras6 s4a dat astfel numele de tec;el c7rnatilor v7nduti .n strada6 )entru a face "lume cu trecatorii de Oori"inea dubioasa a carniiO. (atre anii 18,!6 standurile ambulantilor erau numite Odo"s cartsO. ?ste usor de ima"inat ce faima au avut acesti v7n#atori de Oc7rnati de c7ineO6 )ro)un7nd sandJic24ul cald stri"7nd O=ot do"se =ot do"seO Sn #ilele noastre6 O2ot4do"4ulO a facut .nconjurul lumii... 3ervit cu mustar6 maione#a6 ;etc2u) sau alte condimente6 s)re eBem)lu ;etc2u) W la (2ili6 cu cea)a6 cu var#a acra6 cu br7n#a etc.6 ase#at .n mijlocul c2iflelor albe6 de lun"imea c7rnatilor6 ti) <eiser sau c2iar .n )7inea ti) frantu#esc 4Oba"uetteO. Sn fiecare an .n statiunea (oneT 1sland (IeJGor; la cel mai vec2i restaurant OIat2ansO6 are loc (am)ionatul 1nternational de Om7ncatori de =ot40o"sO. Sn anul 2!!76 .nvin"atorul a fost un ja)one# .n "reutate de '' ;".6 care a m7ncat 53 de 2ot4do"s6 .n 12 minute. 8 adevarata O.ndo)areO. 13.3.#. ?ot--o& - r t ta Ti/p - pr parar H 1! min (com)leBitate redusa I!&r -i !t H ' crenvusti ' )ainite mari cit un crenvusti ;etc2u) mustar6 maione#a6 )i)er6 sare Eo- - pr parar H (renvustii se fierb in a)a6 se )rajesc intr4o ti"aie cu ulei sau se fri" )e "ratar. :ainea se tine in cu)tor )ana se rumenste. $iecare )ainica se taie )e jumatate6 iar in interior se introduc cate un crenvusti6 maione#a 6 ;etc2u)6 mustar6 sare si )i)er du)a "ust.

?ot--o& cu (ar6a /urata


I!&r -i !t A"uat 35! "r faina alba 21! ml a)a calduta 1M2 )ac2et drojdie )roas)ata sau uscata 1 lin"urita sare 1M2 lin"urita #a2ar U/p"utura 8 crenvursti (de )ui6 )orc6 ( & ta"i )entru varianta de )ost 8 lin"uri var#a murata mustar (a)roB. 8 lin"urite )i)er Pr parar 1. 3e framanta un aluat elastic din in"redientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut6 fara curenti )entru minim 1 ora. 2. 3toarceti var#a de a)a in )umn sau folosind un tifon si condimentati cu )i)er. 3. 3e intinde aluatul sub forma de dre)tun"2i. %. 3e taie aluatul in 8 dre)tun"2iuri6 cum se vede in )o#a. 5. 9uati fiecare dre)tun"2i6 il mai intindeti )utin daca nu e suficient de mare sa inca)a un crenvurst )e el. '. 5se#ati la un ca)at 1 crenvurst6 o lin"ura de var#a si mustar du)a "ust (cam 1 lin"urita . 7. +idicati ca)etele aluatului ca sa im)iedicati um)lutura sa cur"a afara la co)t (ve#i )o#a . 1nce)and din ca)atul o)us mar"inilor ridicate rulati aluatul. 0aca aveti eBces de aluat la ca)atul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

8. :uneti rulourile obtinute (cu )artea in care s4a imbinat aluatul dedesubt intr4o tava cu 2artie de co)t. 1ntroduceti tava intr4o )un"a si le lasati la crescut la loc caldut cam 3! minute. ,. (restati usor rulourile in dia"onala deasu)ra cu un cutit bine ascutit6 ca si cum sunt crestate ba"2etele6 dar taietura sa nu ajun"a la um)lutura6 doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit 1!. 0ati rulourile la cu)tor la 22!( )entru %! minute. Si acu/ c (a i/porta!tH i! cuptor' su, ta(a cu ru"ouri' i!tro-uc ti o oa"a cu /u"ta apa' s (a cr a ast* " puti! a,ur i! cuptor si ru"ouri" (or i si pu*oas si cu o crusta croca!ta' -ar !u tar . 11. 3erviti du)a ce s4au racit com)let cu eBtra4mustar daca va )lace.

3e intinde aluatul

3e )otionea#a

3e )une um)lutura si se ridica mar"inile

3e rulea#a si se taie restul de aluat

3e asa#a in tava la crescut


158

=ot4do" cu var#a murata

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

13.4. UTILA>E DE TIP 5AST-5OOD

5)arat <ebab

5)arat 32aorma

15,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:annini "rill

5)arat =ot4do"

$riteu#a

/itrina calda

+otisor )ui

1'!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 14 PREPARATE SPECI5ICE BUCATARIEI ROEANESTI 0e4a lun"ul tim)ului6 buctria noastr6 dei a fost su)us influenelor "astronomice ale altor )o)oare6 a )strat6 .n esen6 "ustul m7ncrurilor tradiionale6 modul de )re)arare ba#at6 .n )rinci)al6 )e metode i te2nolo"ii tradiionale6 )recum i )e materiile )rime auto2tone6 care s4au "sit i se "sesc din belu" )e teritoriul rom7nesc. :e )arcursul evoluiei sale6 buctria rom7neasc urmea# eta)ele de#voltrii comunitii umane auto2tone6 ea fiind influenat de factori economici6 sociali6 de clim6 relief6 de contactul cu alte etnii i culturi6 de "radul de civili#aie6 dar i de "usturile i )referinele rom7nilor. (u toate acestea6 ea reuete s4i )stre#e tradiia6 "ustul m7ncrurilor transmi7ndu4se din "eneraie .n "eneraie6 fr a i"nora totui tendinele .nnoitoare .n domeniu. Euctria rom7neasc este eBtrem de divers i bo"at .n "usturi6 culori i arome6 )uternic influenat de istorie i de modelele strine cu care rom7nii au intrat .n contact6 )recum i cu feluri de m7ncare s)ecifice. (um era i firesc6 influena cea mai mare asu)ra bucatelor rom7neti au avut4o buctria balcanic i a celorlalte )o)oare vecine. +eetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii rom7neti6 turcii aduc7nd ciorba de )erioare i baclavaua6 bul"arii multe din )re)aratele din le"ume6 "recii musacaua i austriecii nielul. 0ar "os)odinele auto2tone au adu"at acestora in"rediente locale6 cu tim)ul ele transform7ndu4se .n m7ncruri NnaionaleO. Sn )lus6 ceea ce )articulari#ea# buctria rom7neasc este fa)tul c )re)aratele sunt6 .n "eneral6 uor de reali#at6 din in"rediente care se "sesc din belu" i la .ndem7na oricui i fr s necesite dotri te2nice s)eciale. Euctria rom7neasc )oate fi definit ca un tot unitar6 dar din )unct de vedere al structurii m7ncrurilor6 al te2nolo"iei de reali#are6 al asocierii materiilor )rime sau al influenei vecinilor etnice acestea difer6 ceea ce conduce la )articulariti re"ionale. $iecare re"iune are s)ecificul su6 care s4a meninut6 s4a com)letat i s4a .mbo"it din )unctul de vedere al sortimentelor i al calitii. 0atorit6 .n s)ecial condiiilor climatice6 )rinci)alul fel de m7ncare folosit de rom7ni este carnea de )orc6 dar se consum i carne de vit6 )ui6 oaie sau miel6 .n funcie6 mai ales6 de re"iunea "eo"rafic6 alturi de ve"etalele locale eBtrem de numeroase i de abundente. *astronomia rom7neasc .nce)e s fie cunoscut i )este 2otare o dat cu )artici)area la eB)o#iii internaionale .nce)7nd cu #orii secolului AA. 1ntre cele dou r#boaie mondiale6 "astronomia din s)aiul rom7nesc cunoate o de#voltare continu6 buctarii .ntrec7ndu4se .n a )re"ti bucate c7t mai "ustoase i mai NtradiionaleO6 alturi de cele im)ortate din restul ?uro)ei sau de aiurea. 14.1. Pr parat sp ci*ic o"t ! sti (u toate ca eBist asemnri evidente .ntre buctria munteneasc i cea olteneasc6 trebuie s)us c6 .n 8ltenia s4au )strat i multe obiceiuri6 )roduse i c2iar te2nolo"ii s)ecifice. &elurica )re"tirii bucatelor Nla estO .n oale de )m7nt sau )re"tirea saramurii de )ui6 care aici este o su) cu carne de )ui )rjit la "rtar6 sunt doar dou eBem)le "ritoare .n acest sens. 1n buctria olteneasc se )re)ar foarte multe ciorbe de )ui6 le"ume6 )ra#6 lobod sau tevie6 se folosete adesea carnea de )orc sau de )ete i6 ceva mai rar6 carnea de vit i de v7nat. -n rol a)arte .l au ciorbele acrite cu #eam de var# sau suc de roii6 iar verdeurile folosite cu )redilecie sunt )trunjelul i leuteanul. (iorba de burt este )referat aici cu 2rean i oet6 fr usturoi. 0intre )re)aratele neli)site de )e masa unui oltean "os)odar6 eBem)le "ritoare sunt ciulamaua de )ui cu mmli"u6 roiile um)lute cu carne sau numai cu ore#6 toc2itura olteneasc6 mlaiul Nla estO6 jumrile de )orc6 m7ncarea de )ra#6 c7rnciorii olteneti6 "utuile cu )ie)t de )ui6 )urcelul la tav i saramura de )ete. Pra6 prU$it 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 2 tul)ini "roase de )ra# Z 2 lin"uri untdelemn Z sare6 )i)er6 )a)ricj Z 1 lin"urj )jtrunjel verde tocat Z 3e taie )ra#ul rondele "roase de douj de"ete
1'1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Z 3e )resarj cu sare6 )i)er6 boia Z 3e )un la )rjjit .n ulei .ncins )e ambele )jrki .n vas aco)erit )7nj se rumenesc Z 3e )un .n farfurie (l7n"j un co)an de )ui fri)t6 dacj e vreme de dulce i se )resarj cu )jtrunjel. EI!cUricU - ,o, 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 5!! " )jstji ver#i de bob Z 1 cea)j Z 1 morcov Z 5!! " roii rjscoa)te Z 3 lin"uri untdelemn Z sare6 )i)er Z 1 le"jturj "roasj de mjrar verde Z 1 )a2ar sm7nt7nj (numai dacj e vremea .n4fru)tjrii Z 3e )un )jstjile de bob la fiert Z 3e toacj cea)a6 morcovul6 roiile6 mjrarul Z 3e .nmoaie .n untdelemn .ncins cea)a6 morcovul i roiile Z 3e lasj sj scadj a)a la fiert )7nj bobul s4a muiat i mai cj nu mai e #eamj Z 3e adau"j uleiul cu ce4i .n el Z 3e lasj sj dea ceva clocote6 sj se .m)ace i .m)reune#e Z 3e sjrea#j6 )i)erea#j Z 3e freacj sm7nt7na cu mjrarul6 se toarnj )este m7ncare6 se amestecj deun clocot i un )ic 14.#. Pr parat sp ci*ic /o"-o( ! sti (eea ce nu a li)sit niciodat din buctria ranului din Moldova este )orumbul. 0in mlai (Nfina de ))uoiO se )re"tete mmli"a6 Nun aluat dulceO care .nlocuiete )7inea. 3e mn7nc cu unt to)it6 slnin6 sau cu br7n#. 5desea6 mmli"a este consumat cu borul de le"ume6 .nsoit de ardei iute i cea)6 mai ales .n )erioadele de )ost. &ot .n "os)odrie se )re"tete )7inea de "r7u (.ndeosebi duminicile i la srbtori c7nd se "tete i N#eam de "inO6 )lcinte6 "lute din )sat i cea). (7nd acest amestec de )sat i cea) este com)letat cu ore# i carne se obine um)lutura )entru sarmale )e care moldovenii le fac .n foi de vi i curec2i (var# 6 .n s)ecial la (rciun. 5cestor m7ncruri li se adau" fiertura de fasole6 cartofii cu sos6 )etele srat6 .n "eneral fri)t sau afumat6 borul6 )re)arat din linte i din )e)eni murai6 ou )rjite Noc2iuriO dar i NscrobO. :entru #ilele de )ost se fac turte de mlai6 a#im din fin6 turte cu mac6 vr#are6 turte cu viine sau ciree. 0e srbtori se )re"tesc co#onaci i )lcint cu br7n#6 coa)t mai ales )e Nles)e#iO ()e vatr . Moldovenii mn7nc6 de asemenea6 la)te dulce cu mmli" (sau Ntocma"iO 6 dar i cu Nc2ilea"O (la)te acru . /erdeurile folosite sunt multe 4 leutean6 mrar6 )trunjel6 cea)6 ridic2i6 usturoi (mai ales mujdei fcut cu bor . :rimvara sunt culese i "tite ur#icile NtinereO6 tirul6 loboda6 )odbalul6 dra"aveiul6 frun#ele de sfecl6 mcriul i tevia. 3unt fcute cu bor i NdreseO cu ou. Mai rar se "tete carnea de oaie (.n fiertur . 0e obicei se mn7nc fri)t (sub forma )astramei . 9a srbtori6 moldovenii "tesc carne de )ui ("in . Miel mn7nc de :ati i de 0uminica Mare (la a)te s)tm7ni de la :ati 6 iar carne de )orc6 c7rnai6 caltaboi i tob la (rciun. Eeau vin6 rac2iu din )rune (i alte fructe i un fel de Nbere uoarO. /ara consum multe fructe 4 viine6 ciree6 )e)eni6 )ere6 alune6 fructe de )dure. @%i( ci cU"u&Ur sc 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z %45 cartofi Z 3 morcovi Z 2 ardei "rasi Z 1 dovlecel Z 1 cono)idj Z 1 var#j micj
1'2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Z 1 farfurie fasole verde Z 1 telinj micj Z 1!! ml bulion rosii Z 3 ce)e Z 5 rosii Z 1 )a2ar untdelemn Z 3 le"jturi )jtrunjel verde Z sare6 )i)er (dacj este la c2elarul m7njstirii Z kelina6 cea)a6 dovlecelul6 morcovii6 cartofii se curjkj de coajj Z (ea)a se toacj6 se )une la cjlit .n ulei Z 9e"umele se taieF .mbucjturi (cartofii6 dovlecelul 6 felii subtirele (morcovii6 telina6 rosiile 6 fidelukj (var#a 6 bucjtele (cono)ida6 fasolea verde6 ardeii Z 3e )un toate )este cea)j6 sj se cjleascj si ele nitel Z 3e stin"e totul cu a)j6 se sjrea#j6 )i)erea#j6 se )resarj si ceva verdeatj6 nu toatj6 si se )une .n cu)tor6 a)roa)e un ceas Z 5cum6 cj4i "ata6 nin"e cu ce )jtrunjel a rjmas. AUr6Uri /o"-o( ! sti 8dupa :adu 5nton :o#an$ A"uatH Z 1 ;" de fjinj Z a)j si sare Z 3e frjm7ntj un aluat ca de turtj6 cu a)j cjldutj si sare6 care se lasj sj res)ire6 la cald6 c7teva minute Z 3e ru) bucjtele c7t nuca6 care se .ntind foicicj Z 3e taie foicica .n sase colturi6 se um)le cu var#j cjlitj cu cea)j .n untdelemn si se .nc2ide6 adun7nd colturile si mot7ndu4leK se dj la cu)tor .ncins dar cu foc micsorat6 sj se coacj frumos. 14.3. Pr parat sp ci*ic /u!t ! sti 1n cadrul acestei )rovincii istorice ne vom referi la #ona Me2ediniului6 a 0oljului6 a 8lteniei6 a /7lcei i a *orjului6 a Eu#ului6 a 5r"eului6 &eleormanului6 a 07mboviei i 1lfovului. 1n #ilele de )ost se mn7nc fasole6 le"ume de "rdin (salat6 var#6 ridic2i6 sfecl6 morcovi6 cartofi6 castravei6 cea)6 usturoi6 )ra# 6 fructe )roas)ete6 dar i N)oameO (fructe uscate . (arnea de vit sau de )orc este consumat fri)t sau .n m7ncrur Nsc#uteO6 carnea de oaie este fcut )astrama6 )etele se "tete )roas)t sau se srea# i se usuc. 0uminica i de srbtori se "tete carne de )asre ()ui6 "in6 ra6 "7sc i de v7nat (mai ales ie)uri . 9a :ati se )re"tete din mielul )ascal6 ciorb acrit cu bor i fri)tur. Mruntaiele se toac6 se amestec cu ou i verdea )roas)t )entru a se face NdrobulO. 0e (rciun se taie i se )re"tete )orcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tr7e6 #eam de var# (NmoareO sau din corcodue sau )rune ver#i inute .n saramurK fac fri)tur .n tav sau fri" carnea )e jraticK din mruntaiele acestuia )re"tesc tob6 caltaboi i lebr i fac c7rnai6 condimentai cu NmiroaseO i usturoi. 1n tim)ul verii6 "tesc ciu)erci de )dure6 tevie6 ur#ici6 lobod6 salat6 untior6 s)anac6 fasole verde6 alturi de dovlecei6 vinete6 ma#re6 roii6 msline. (onsum fructe ()rune6 nuci6 mere6 )ere6 stru"uri6 caise6 )e)eni "albeni i ver#i 6 dar i fructe de )dure (afine6 mure6 #meur6 fra"i6 alune . 1arna i .n )erioadele de )ost se mn7nc ma"iun din )rune6 caise6 viine i )e)ene verde6 dar i miere :entru #ilele de )ost i srbtorile din tim)ul iernii se )re)ar )lcint de dovleac6 )lcint de mere6 boabe fierte de )orumb i floricele. 3e bea rac2iu din )rune6 )ere i de tescovin. 3unt renumite )od"oriiK 0r"anului6 ale Eu#ului i cele de la /alea (lu"reasc. Stu*at - /i " 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ;" carne miel Z 5 > 7 le"jturi "roase de cea)j verde Z 1 cea)j Z 5 > 7 le"jturi "roase de usturoi verde Z 1 lin"urj fjinj Z 2 le"jturi )jtrunjel
1'3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Z 2 le"jturi mjrar Z sare6 )i)er boabe Z 1 )a2ar ulei Z (ea)a si usturoiul verde se .m)letesc .n coronitj si se )un la rumenit .n ulei Z (ea)a uscatj se toacj Z (arnea se taie )orkii Z (7nd s4au muiat6 usturoiul si cea)a verde se scot6 se dau deo)arte6 sj aste)te ce urmea#j Z 1n acela si ulei6 se )un carnea si cea)a tocatj la cjlit6 cu boia si )i)er boabe Z (7nd s4au rumenit usor6 se stin" cu a)j si se lasj sj le"umeascj la foc mic6 aco)erit6 cam 1 jumjtate orj6 )7nj se )jtrunde carnea Z 3e toacj mjrar si )jtrunjel Z 3e desface fjina .n )ukinj a)j caldj Z 3e )une fjina .n fierturj6 se amestecj6 se lasj sj dea un clocot Z 3e adau"j coronitele de cea)j si usturoi6 se lasj sj bulbuceascj totul .ncj un sfert de orj Z 3e sjrea#j6 se )resarj verdeakj6 e minune Dro, - /i " 8dupa :adu 5nton :o#an$ R cu6itaH Z 1 ;" mjruntaie miel > ficat6 inima6 )ljm7ni6 rinic2i6 s)lina Z 2!! " cea)j uscatj Z 3 le"jturi cea)j verde Z 1!! ml untdelemn Z 2 ouj mari Z sare6 )i)er Z 1 )ra)ur miel Z 5! " unt Sus corti!aVH Z 3e s)alj )ra)urul6 se lasj .n a)a rece Z 3e s)alj mjruntaiele .n c7teva a)e6 se o)jresc scurt .ntr4o a)j clocotitj care se dj la c7ine Z 3e fierb .n a)j cu un )raf de sare 3! minute de la )rimul clocotK se scot Z 0acj s4au rjcit6 se toacj din cukit6 mjrunt6 de )arcj ai vrea sj le faci #aruri de table (unii le toacj )rin masinj > dar iese )ateu6 nu drob Z (ea)a6 si uscatj si verde6 se toacj mjruntel6 Z ^umjtate din cea)j se )une .n "rjsime la )rjjit Z (7nd s4a muiat si s4a strjve#it )ukin6 se adau"j tocjtura6 sj sf7r7ie .ncj 5 minuteK a)oi se ia )rjjeala de )e foc6 se scur"e bine de "rjsime si se rjceste Z 8ujle se bat cu sare si )i)er Z 3e amestecj6 e deja actul trei6 tocjtura6 cea)a rjmasj si oujle Z :ra)urul se scur"e de a)j6 se .ntinde dantela4i cu delicatete si se um)le cu amestecjtura de mai sus 5i!a"u" 1+! tr i (aria!t 2H A Z 3e un"e c7t de bine cu unt o tavj ad7ncutj de co#onac6 se )otriveste drobul .n forma asta si se dj la cu)tor6 la foc foarte mic6 )7nj se rumeneste bine (maroniu desc2is B Z 3e turteste drobul6 rotunjit ca o ... turtj6 )rintr4o clisj fjcutj din 2 ouj si 2 lin"uri de fjinj6 si se )une la )rjjit .n "rjsime .ncinsj6 )7nj se rumenesteK se mai )une si .n cu)tor6 vreo 1542! minute6 la foc minuscul6 sj se le"e > usuce > )jtrundj C Z &ava de co#onac se un"e cu unt6 se )resarj din "ros cu )esmetK drobul si el se )resarj c7t de des cu )esmetK se )une .n tavj si se dj la cu)tor. 14.4. Pr parat sp ci*ic -o,ro& ! 1ntr4o #on .n care lanurile de "r7u i de )orumb sunt imense i alimentaia devine mai variat. 3tructura multicultural a #onei face ca 2rana s fie foarte variat. &tarii au folosit mult .n alimentaie )7inea de or#6 su)a de mei i carnea de berbec. &urcii au folosit de asemenea )7inea de mei i or#6 mai rar de secar6 carne de berbec6 la)te6 ou6 ore#. +om7nii au m7ncat mai ales mmli"6 rar )7ine de secar i de "r7u (a#im . 5u consumat ou6 la)te6 br7n#6 )sri6 mai rar carne de )orc6 de berbec i )astram i mult )ete ()rjit .n ulei de floarea4soarelui sau .n untur sau .n m7ncruri Nsc#uteO (cu sos .
1'%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Ea#a 2ranei rm7n .ns ve"etalele (salata6 var#a6 ma#rea6 cartofii i mmli"a cu la)te6 br7n#6 ou6 .nsoit de cea) i usturoi. /iile numeroase dau vinuri buneK .n comuna 3ari"2iol se "sete un vin foarte asemntor cu cel de EordeauB (le"endele s)un c via se tra"e de acolo . 1n c7rciumi nu li)sete cafeaua (mai ales )entru musulmanii care nu consum alcool . 1n sc2imb6 )escarii li)oveni beau mult rac2iuri tari (Ns)irtoaseO . S*IrIia"a -o,ro& a!U 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z mjruntaie de miel i ceva carne de la coadj i de la "7t Z 3 lin"uri unt Z 1 )olonic de sm7nt7nj Z sare c7tj vj )lace Z 2 ce)e Z 1 mjmjli"j tjrioarj (5!! " mjlai6 2 litri a)j Z 3e taie mjruntaiele i carnea .mbucjturi i se sjrea#j du)j c2ef6 a)oi se lasj sj se4ndulceascj vreo orj Z 3e )une mjlaiul la fiert Z 3e toacj cea)a Z (7nd a trecut destul tim)6 se )une untul la .ncins .n ceaunel Z 3e )une cea)a i carnea la )rjjit6 sj sf7r7ie niel6 )7nj se rumenesc Z 3e adau"j sm7nt7na6 se lasj sj se )otriveascj cu carnea vreun sfert de orj la foc )otrivit6 tim) .n care se amestecj mjmjli"a Z Mjmjli"a se .ntinde )e fundul mare de lemn6 scobind4o uor i lar" .n mijloc6 ca o farfurie Z 3e toarnj sf7r7iala .n farfuria de mjmjli"j i se i mjn7ncj6 re)ede6 c7t e fierbinte G a/U - / i 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ceascj de mei Z 1 litru su)j de le"ume Z 1 )umn de salvie Z 1 cea)j Z 1 lin"urj ulei Z sare6 )i)er6 boia6 c7t e c2eful Z 1 lin"uritj c2imen Z )jtrunjel Z 3 lin"uri sm7nt7nj (dacj e )ost6 fjrje Z 3e )une su)a la fiert cu meiul si .ncj o ceascj de a)j Z 3e toacj cea)a si salvia Z 3e cjleste cea)a .n ulei .ncins Z 3e adau"j la su)j salvia6 cea)a6 c2imenul6 sare6 )i)er6 boia Z 3e toacj )jtrunjelul Z 0u)j 1 jumjtate de orj se ia de )e foc6 se dre"e cu sm7nt7nj desfjcutj .n )utinj #eamj si se )resarj )jtrunjel 14.7. Pr parat sp ci*ic ar- " ! sti 1n aceast )rovincie istoric se cultiv )orumbul mai mult la munte6 iar "r7ul mai ales la c7m)ie6 aa c localnicii mn7nc mai mult mmli" la munte i mai mult )7ine .n #onele de c7m)ie. 5desea6 fina se amestec cu mlai .i se )re"tete NmlaiulO )e care4l coceau la est (sau .n cu)tor . 3e face mmli" de trei ori )e #i dar6 cel )uin o dat )e #i6 se mn7nc cu NsorbiturO (bor . N&ocma"iiO (tieii se fac i de )ost6 cu ulei6 i de dulce (Nde fru)tO cu ou6 slnin6 sau unt to)it. &rncile din 5rdeal sunt renumite la fcut Naluat )e s)atO (tiei foarte fini6 obinui din datul aluatului )e )artea foarte deas a s)etei de la r#boiul de esut . 0e obicei aceti tiei se )re"tesc )entru N#ama de "inO. 8 trstur s)ecific #onei este utili#area #erului la salata de castravei. :entru c aici cresc multe oi6 carnea de oaie este folosit des .n )re)ararea m7ncrurilor. 3e face mai )uin )astrama6 dar este folosit mai ales la su) (acrit cu mere acre 6 care se dre"e cu ou i
1'5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

sm7nt7n. 0e asemenea6 fiecare ran6 c7nd taie o oaie6 face NbujeniO6 adic )une carnea la murat cu usturoi i verdeuri (du) ce .n )realabil a fost fiart . 5stfel )re"tit6 carnea de oaie6 )oate fi )strat toat iarna. :e tim)ul verii6 ardelenii mn7nc bor de le"ume (cartofi6 linte6 ma#re 6 "tite cu ulei sau mai rar cu untur. 5)oi6 )re"tesc m7ncruri sc#ute din fasole uscat sau verde6 var#6 s)anac6 ur#ici6 ma#re6 linte. 1ntre le"ume6 cea)a6 castraveii i ardeii "rai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile. 9a)tele6 br7n#a6 untul6 caul sunt a)roa)e neli)site6 cu eBce)ia #ilelor de )ost6 dar i #erul e utili#at (la acrit salate i su)e . (o)iii mn7nc mult la)te6 br7n# )roas)t i )oame (fructe . 5rdelencele fac )lcinte de )ost um)lute cu Ntiei cu jufO (tart din semine de bostan din care s4a stors uleiul . (oc )lcinte cu br7n# ()e vatr6 dar i .n cu)tor 6 iar 1a (rciun i 5nul Iou fac colaci i )entru cei ai casei6 dar i )entru nai i cumetri. 9a :ati fac N)ascO ()lcint mare cu ou6 br7n# de vac ori de oaie6 )roas)t6 din )rimvar adunat. ^umtate din aceasta este dat )reotului6 iar cealalt jumtate este adus acas i este m7ncat de membrii familiei6 cu ou roii. $oarte a)reciat este i Nvr#arul de dulceO i Nde )ostO )re)arat din Ncurec2iO (var# murat sau dulce . 3e bea mult rac2iu (jinars6 )alinc . 1arna se mn7nc mult slnin i m7ncruri sc#ute din carnea )orcului tiat la (rciun. /ara se consum mai multe le"ume6 carne de oaie6 de )asre ()ui6 "in6 "7sc 6 rar de vac6 "tite cu ulei de floarea4soarelui i untur. Bu$ !ita8dupa :adu 5nton :o#an$ Eujenita e afumjturj de munte6 ti)ic rom7neascj > fum rece de cetinj si rume"us de brad > din carne de v7nat > ie)ure6 cj)rioarj6 cerb6 mistret etc. Z (arnea ju)uitj6 s)jlatj si bine scursj se asterne cu sare destulj si o canj de vin .n covatj Z 3e .ntoarce .n #eamj din 12 .n 12 ore6 tim) de 1 sj)tjm7nj (dacj nu4i a)roa)e aco)eritj se mai )une vin Z 3e scur"e si usucj6 at7rnatj de v7nt6 o #i si o noa)te Z 3e freacj cu cimbru si usturoi Z 3e dj la fum rece ( 1 sj)tjm7nj de cetinj si rume"us de brad Z 3e mjn7ncj asa cum e sau se coace .n aluat sim)lu de a)j6 fjinj si un )ic de ulei Roto&oa" - , r, c 8dupa :adu 5nton :o#an$ 4 roto"oale6 adicj niste mjruntaie anume ovinei6 .m)jnate cu "rjsime si carne (unii le mai s)un si momite . 4 3e s)alj c7t se )oate de bine roto"oalele (cu asta se .nce)e reteta . Z 1 ;" roto"oale Z 1 cj)jt7nj usturoi Z 1!! " sljninj afumatj Z 25! " carne oaie Z 1 v7rf de cutit cimbru Z sare6 )i)er6 )a)ricj 4 0eci6 #ic iar6 se s)alj bine roto"oalele6 a)oi se crestea#j si se .m)jnea#j cu sljninj afumatj6 carne si 1 jumjtate cj)jt7nj de usturoi Z -sturoiul rjmas se )isea#j6 se amestecj cu sare6 cimbru6 )i)er si boia si )utinj a)j cjldutj Z 3e )un la "rjtar (sau .n ti"aie cu ceva unturj roto"oalele si se tot stro)esc (sau stin" cu #eama )arfumatj )7nj ce sunt fri)te ()rjjite 14.8. Pr parat sp ci*ic /ara/ur s ! Maramureul vine la os)ul buctriei rom7neti cu bucate ar2aice6 de dincolo de tim)6 caracteristice unei civili#aii )storeti. Eucria maramureean nu e nici ardeleneasc6 nici bucovinean6 ci maramureean6 un amestec bi#ar i fascinant de tradiii i influene )strat )7n .n #ilele noastre. 1n Maramure se "tete cu mult untur de )orc6 iar uneori untura e .nlocuit cu slnin afumat sau costii tiat mrunt i to)it. 8mni)re#ent rm7ne br7n#a6 consumat sim)lu sau .n cele mai
1''

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

in"enioase combinai. Ieli)site de )e mese sunt uica fiart cu miere de albine i 2orinca de )rune coa)te. 3e mn7nc6 mai ales la mese de srbtoare6 sarmale cu sm7nt7n6 colee cu br7n#6 ciorbe6 su)e6 fri)turi6 iar ca desert6 maramureenii se .ndulcesc cu cltite cu br7n# de vac i sm7nt7n. Mmli"a cu br7n# i jumri6 )re"tit .n straturi i servit fierbinte6 cu cea) verde i un )a2ar NsntosO de 2orinc6 re)re#int o delicates )e care6 din fericire6 cu toii i4o )ot )ermite. -n deliciu rm7ne "ina um)lut cu ficat i le"ume6 uns cu untur de )orc i )us )e jar. Bu"6 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 litru a)j Z 5!! " mjlai Z 5!! " br7n#j de burduf Z 5! " unt Z 5!! ml la)te bjtut Z Mjmjli"a tare ce4o fac ciobanii o dai si la bul# (altii .i s)un urs 6 cj .n fa)t6 asta4i bucata mioriticj a mai adevjratj Z Iu mj4ndoi de la re"ulj6 deci tot cu br7n#j de burduf "rasj6 sjratj si usturoasj vj #ic sj um)leki bucjkile de mjmjli"j .ntinse un )ic )e o sc7ndurj si unse cu unt Z 8 sj iasj niste "jluste6 care n4o sj aibj mai mult de o jumjtate de c2il6 cu tot cu cele 15! " de br7n#j )er bucatj Z 3j n4aibj ce)uri albe de br7n#j6 ci mjmjli"a sj fie bine rotunjitj6 ca un )7ntec "alben )este mie#ul ce4i bun .ncins si a)jrat Z 5cum se dj iute la jar6 dar nu .n mjduva rosie la care se fri"e o carne6 ci .n s)u#j6 s)re sf7rsit6 c7nd focul s4a ascuns si bul#ul se va coace mai mult .n"ro)at .n cenula caldj Z ? bun si e "ata c7nd a )rins coajj )este tot si s4a rumenit EU/U"i&U p pUturi 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z Mjmjli"j Z 15! " sljninj afumatj Z 25! " c7rnat afumat Z 1 cea)j tocatj (bob de ore# Z 1 cj)jt7nj usturoi Z 2!! " br7n#j de burduf Z 2!! " cas Z 2!! " sm7nt7nj mai "roasj Z )i)er6 cimbru6 boia Z 5! " )astj rosii Z 7 ouj Z 1!! ml la)te sau sm7nt7nj mai subtire Z 5!! " carne de )orc tocatj (mare6 ca la /iseu Z :e fundul ceaunului se .ntind felii de sljninj subkiri tare6 dar bine afumate Z 3e .ntinde strat de mjmjli"j6 142 cm Z 5lt strat de 5 ouj6 bjtute bine cu la)te sau sm7nt7nj subtire si cu br7n#a de burduf Z Mjmjli"j Z (arnea tocatj6 amestecatj cu cea)j6 )i)er6 boia6 cimbru6 usturoi si )astj de rosii Z Mjmjli"j Z (7rnati tjiati felii Z Mjmjli"j Z (a ultim strat6 cas ras bjtut cu 2 ouj si sm7nt7na mai "roasj Z 3e aco)erj6 se dj la cu)tor .ncins6 foc foarte mic6 cam 1 orj6 a)oi .ncj 1! minute6 fjrj ca)ac6 sj se rumeneascj

1'7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

14.9. Pr parat sp ci*ic ,uco(i! ! 1n inutul de basm i le"end al obcinelor6 mmli"a i mlaiul (fcut din Nfin de ))uoiO amestecat cu fin de secar sau 2ric este temelia 2ranei. 5cestora li se adau" verdeurile (usturoiul6 cea)a6 ridic2ile6 )orumbul fiert sau co)t6 borul de fasole cu usturoi6 fierturi din bob i ma#re6 de cartofi sau de Ncurec2iO 4 var# . *tesc multe ciu)erci (2ribi6 )e care4i cule" din )dure .i )re)ar )roas)ei sau murai. :rimvara6 c7nd sunt .nc NtinereO se face bor de ur#ici6 de tevie6 sfecl i m7cri i Nle dre"O cu ou. 1n )ostul (rciunului mn7nc )ete fri)t sau )lac2ie6 iar .n cel al :atelui6 mult bostan fiert sau co)t6 amestecat cu ore# etc. 1n acelai tim) se mn7nc mult la)te6 br7n# i sm7nt7n. 34a de#voltat aici o adevrat Ncivili#aie a vaciiO care face )osibil consumul sm7nt7nii cu sarmale6 cu toc2itur de )urcel6 cu toc2itur NmcelreascO i c2iar cu )lcint cu br7n#. :7inea se consum mai ales la srbtori6 .n s)ecial la (rciun i la :ate. 9a (rciun "tesc turte6 vr#are (din curec2i "lute cu cru)e6 slnin6 c7rnai6 carne )rjit .n ti"aie6 .n "rsimea de la )orc6 sau fri)t6 fac caltaboi i c7rnai. 9a :ati taie miei i4i fri" )e jar i mn7nc fri)tura cu )asc i ou N.nc2istriteO. &oamna taie c7te o oaie i o fac )astrama. 5desea6 din carne de vac sau din )orcul de la (rciun )re"tesc ardei um)lui Nca4n EucovinaO care se deosebesc de ceilali6 de )e aiurea6 )entru c se adau" ceva cimbru6 carne afumat6 sm7nt7n... i foi de dafin. Mai )re"tesc musaca din carne de viel ()entru a fi i mai "ustoas carnea tocat este amestecat i cu 1 )2rel de uic6 1 lin"ur mare de unt i o can de sm7nt7n . Mai )re)ar N.nv7rtiteO ca4n Eucovina6 um)lute cu br7n# de vaci6 dar i cu mac i mere rase6 .nsoite de c7te o "ras de (otnari... 9a (rciun i la :ati6 co#onacul bucovinean nu li)sete din nici o "os)odrie. -m)lui cu nuc din belu"6 uni cu miere )arfumat i "lbenu de ou Nmer"O de minune cu licoarea aromat de (otnarie 9a nuni i la cumetrii )re"tesc )urcei um)lui6 lostri de Eucovina6 turte i colaci coa)te )e vatr. Ba"/os - ,uco(i!a 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 ;" mjlai Z 2 litri sm7nt7nj Z %!! " unt Z 5!! " telemea (mai sjratj6 cj )rimeste Z 1 ;" cas )roas)jt Z 3e )un la fiert sm7nt7na si 2!! " unt Z 3e mjrunteste br7n#a Z (7nd .nce)e sj bulbuceascj fiertura6 se )resarj mjlaiul6 )utin c7te )utin6 amestec7nd mereu Z 3e adau"j br7n#a6 se amestecj )7nj e totul o mjmjli"j Z 3e oferj .n blide cu cas fjrjmitat si bucjtele de unt Ciu/p rci 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 1 )oalj de ciu)erci de )jdure Z 25! " telemea Z 1!! " cas sau cascaval ras Z 1 cj)jt7nj usturoi mare Z 1 le"jturj cea)j verde Z verdeturi > mjrar6 leustean Z 5! " unt Z 5! ml vin alb Z 3e se)arj )jljriile de co#i si se )un la fiert Z (o#ile se toacj si se )un la cjlit .n unt6 )7nj se rumenesc usor6 a)oi se scot .n alt vas Z (7nd )jljriile sunt fierte se scur" de #eamj6 se )un .n ti"aia .n care au fost co#ile si se lasj sj se rumeneascj Z Sn acest tim) se amestecj co#ile )rjjite cu br7n#a sfjr7matj6 cascavalul si usturoiul )isat Z 3e toarnj .n ti"aie )este )jljrii6 se lasj )7nj c7nd se to)este br7n#a si se .ntinde6 ca )rastia6 cascavalul
1'8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Z 3e adau"j la sf7rsit6 ca sj se stin"j6 un )ic de vin alb. 14.:. Pr parat sp ci*ic ,a!at ! Mai .nt7i trebuie s )reci#m c .ntre munii 8rovei i ai (aransebeului se cultiv numai )orumb6 .ntruc7t .n aceste locuri "r7ul nu are tim) s ajun" la maturitate. :o)ulaia se .ndeletnicete .n )rinci)al cu creterea oilor. 1n #ona de c7m)ie se cultiv "r7ul. 3e cultiv cartofi i se cresc vite. 0atorit )o#iiei "eo"rafice6 .n Eanat au fiinat de tim)uriu numeroase Nsocieti de consumO6 de unde locuitorii se )uteau a)rovi#iona cu untdelemn6 cafea6 msline etc. Qar#avaturile 4 cea)a6 ardeiul verde6 )trunjelul6 morcovii6 castraveii6 2reanul6 usturoiul6 bureii sunt folosii6 foarte mult6 la )re)ararea 2ranei #ilnice. 9a fel6 lintea6 ma#rea6 b7rnele6 dra"aveiul6 )tl"elele i var#a. :entru acrit se folosete a"urida6 iar ca fructe )utem enumera )runele (din care se fceau ma"iunul sau uica 6 fructele de )dure i )e)enii ver#i. $iind o #on bo"at .n a)e 4 )etele are un rol a)arte ()roas)t sau srat i uscat . Enenii sunt i a)icultori vestii6 aa c mierea e folosit i .n alimentaie6 consumat ca atare6 dar i )entru )re"tirea )rjiturilor. 9a )omeni6 dar i .n #ilele de srbtoare6 se dau invitailor colaci ()7ine ritual numit NjumicO . 9a nuni i la cumetrii se .m)letesc Ncolaci 4 )rjiturO (co#onaci . 3e bea mult vin6 via de vie fiind o cultur eBtrem de .ntins .n #ona colinar a Eanatului. Pra6 cu /Us"i! 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z 3 tul)ini "roase de )ra# Z 1 )a2ar untdelemn Z 3 rosii Z 1 cea)j Z 34% cjkei de usturoi Z 1 le"jturj mjrar Z 1!! " mjsline ne"re6 #b7rcite Z sare6 )i)er6 boia (du)j "usturi Z 1 lin"urj #eamj de ljm7ie (cj mer"e cu mjsline sau 1 )j2jrel de vin alb Z (ea)a6 rosiile si usturoiul se toacj mjrunt Z (ea)a se rumeneste .n ulei6 la foc mic Z (7nd e aurie se adau"j rosiile6 usturoiul6 )a)ricj6 )i)er Z 3e taie )ra#ul .mbucjturi Z 0u)j 5 minute de clocote modeste se )une la rumenit si )ra#ul6 se stin"e cu o ceascj de a)j6 se lasj sj molcomeascj 1 jumah de ceas Z 3e scot s7mburii (desi nu e nea)jrat nevoie din mjsline Z 0acj a trecut jumjtate de orj6 se )un si mjslinele la fiert6 541! minute6 sj se cunoascj cu m7ncarea6 .m)reunj cu #eama de ljm7ie (sau )j2jrutul de vin Z 3e toacj mjrarul Z (7nd e "ata se )otriveste de sare si se )resarj mjrar Toca!U - c apU 8dupa :adu 5nton :o#an$ Z ' ce)e mari Z 3 lin"uri untdelemn Z 2 lin"uri )astj rosii Z 1 lin"urikj oket Z 3 cjtei de usturoi Z 1 jumjtate lin"uritj )a)ricj Z 1 morcov Z 1 lin"uritj #a2jr Z 1 le"jturj mjrar Z 3e )une cea)a tjiatj felii mai "roase la rumenit cu usturoi6 morcov ras6 boia Z (7nd a devenit trans)arentj6 se adau"j )astj de rosii6 otet6 #a2jr si se freacj nitel Z Mjrarul se adau"j la sf7rsit6 du)j 1! minute de sf7r7it usor
1',

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 17 PRODUSE CATERIN@ 17.1. E" / !t i!tro-ucti( 1ndustria de caterin" este )arte strate"ic a economiei naionale6 constituit dintr4un ansamblu de structuri sectoriale strict s)eciali#ate .n )roducerea i ofertarea6 .ntr4o form direct i accesibil6 a )rodusului de caterin". :rodusul de caterin" este o combinaie com)leB de elemente tan"ibile ()re)arate i buturi din meniu asociate cu o com)onent intan"ibil6 re)re#entat )rin serviciul de ofertare. (aterin"ul este activitatea de furni#are6 eBclusiv )e ba# de comand6 a )rodusului de caterin" cu nivel maBim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat .n consum . (aterin"ul are rolul de satisfacere )rofesional a necesitilor i eBi"enelor de consum alimentar .n s)aiul )ublic sau )rivat6 .ntr4o manier )ersonali#at6 )entru un se"ment de clientel bine definit. (aterin"ul modern tinde s absoarb inte"ral consumul de alimente i buturi din s)aiul )ublic6 atributele sale4directMimediat6 oriundeMoric7nd4 satisfc7nd )erfect eBi"enele societii de consum. Ytiina crerii i ofertrii )rodusului de caterin" destinat consumului .n afara cminului 4 .n drum s)re locul de munc6 la serviciu sau birou6 .n coli6 s)itale6 instituii )ublice6 "ri6 aero)orturi dar i restaurante6 bistrouri6 fast4food4uri6 baruri6 cafenele6 2oteluri etc 4 ofer ansa unor afaceri de mare succes6 .ntr4un domeniu dinamic6 fleBibil6 atractiv. /iitorul .n afacerile din industria de caterin" este al .ntre)rin#torilor )rivai .ndr#nei6 dinamici i foarte inteli"eni. Yansa crerii unui sistem de succes6 cu beneficii si"ure i stabile .n tim)6 este )erfect susinut de eB)eriena concernelor occidentale6 care au )ornit de la afaceri mici6 re"ionale6 strict s)eciali#ate i au atins a)roa)e )erfeciunea6 dublat de cifre de afaceri astronomice. 5da)tarea ofertei de caterin"6 ca volum6 structur i standarde de calitate6 la necesitile i eBi"enele )articulare de consum #ilnic sau s)eciale (vacane6 cltorii6 marcare de evenimente s)eciale re)re#int )rinci)iul esenial .n dislocarea consumului alimentar din s)aiul casnic .n cel6)ublic. 3ervirea mesei este un act social6 care trebuie s4i a)ro)ie )e oameni6 )entru a se cunoate i a se res)ecta6 )entru a construi afaceri de succes sau )entru a se simi bine .m)reun. 3erviciile de caterin" )ot eB)loata6 cu un imens succes financiar6 o)ortunitatile oferite de societatea modern de consum6 .n care individul devine o )ersoan )ublic6 obli"at se .ntrein relaii sociale )ermanente cu )artenerii de afaceri6 actul alimentar av7nd un rol im)ortant .n NjoculO de scen din s)aiul )ublic. :rodusul com)let de caterin" are valene )si2osociale6 care4i am)lific calitatea intrinsec i valoarea de )ia. (alitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit )us .n valoare i am)lificat )rin calitatea de ofertare6 care )roduce satisfacii )si2olo"ice i transfer actul alimentar .n s)aiul social6 )entru a4i eBercita rolul de )7r"2ie i liant al comunicrii dintre oameni6 care devin nuclee i colectiviti stabile de consum. (aterer4ul este furni#orul de )roduse i servicii caterin" )rofesionale i autori#ate. 5 fi un bun caterer .nseamn a )roduce i oferta )re)arate i buturi )erfect ada)tate eBi"enelor i ti)ului de caterin" )racticatF caterin" 2otelier6 caterin" de restaurant (clasic sau s)eciali#at 6 caterin" de cafenea6 )ub6 bar6 bistro6 bufet6 caterin" ra)id (fast4food6 snac;bar6 ta;e4aJaT4 serviciu la )ac2et 6 caterin" de trans)ort (rutier6 feroviar6 aerian6 maritim 6 caterin" social (caterin" colar6 medical6 al instituiilor )ublice6 armat6 )om)ieri6 ca#rmi6 )rimrii6 )refecturi etc. 6 caterin" de evenimente (sociale6 de afaceri 6 caterin" industrial (al an"ajailor tuturor firmelor din economia naional . 3eciunile i subseciunile industriei de caterin" sunt conturate )rin se"mentarea bine definit a )ieei de consum )entru )rodusul de caterin". $iecare seciune a industriei de caterin" are elemente s)ecifice de o)erare determinate de natura6 standardul i accesibilitatea im)us )rodusului i serviciilor de caterin"6 obiectivele "enerale i o )arte din )7r"2iile mana"eriale i de mar;etin" fiind comune. (om)etiia )e )iaa caterin"ului este acerb i )resu)une o lu)t continu )e )rinci)ii financiare6 de mar;etin" i informaionale. &endina natural i sntoas .ntr4o economie funcional de a devansa concurena i a fi cel mai bun este re#olvat )rin conturarea clar a ti)ului de caterin" )racticat6 s)eciali#area strict .n subsectorul de com)eten6 delimitarea se"mentului stabil de consumatori6 ti)i#area i standardi#area )rodusului i serviciilor de caterin". (aterin"ul internaional a
17!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

atins a)roa)e )erfeciunea .n re#olvarea as)ectelor mana"ementului )roduciei i ofertrii caterin"6 concurena )e )ia manifest7ndu4se )rin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale6 financiare i deH mar;etin". $leBibilitatea serviciilor de caterin" a devenit at7t de mare .nc7t la orice moment6 )e ba# de )recomand6 sisteme inde)endente de buctrii mobile )ot fi ra)id de)lasate .n )uncte li)site de dotri s)eciali#ate sau .n care rutina normal de caterin" nu )oate fi asi"urat la standardul im)us. 5cest ti) de servicii de caterin" mobil sunt eBtensii ale caterin"ului clasic )racticat .n uniti s)eciali#ate din s)atiul comercial si care le4au adus un )lus de )o)ularitate si confort )rin accesibilitate si fleBibilitate. 17.#. Structura i!-ustri i - cat ri!& 1ndustria de caterin" cu)rinde ansamblul structurilor sectoriale av7nd caracter comercial i social6 autori#ate .n )roducerea i ofertarea6 strict s)eciali#at i cu destinaie bine definit6 a )rodusului total de caterin". :rinci)alele ramuri (sfere ale industriei de caterin" suntF caterin"ul comercialK caterin"ul social. (aterin"ul comercial are 2 subramuri6 .n funcie de orientarea de servire a intereselor )ieei "enerale res)ectiv )ieei restrictive. (aterin"ul social se subdivide .n caterin" instituional i caterin"ul industrial (al an"ajailor . ?Bist % criterii )rinci)ale care stau la ba#a diferenierii unitilor de caterin"F 1. ti)ul de orientare al afaceriiF i. uniti comercialeK ii. uniti sociale. 2. ti)ul de )ia deservitF i. uniti orientate s)re )iaa "eneral ()iaa de lar" consum K ii. uniti orientate s)re )iaa restrictiv (de "ru) sau colectivitate cu )articulariti s)ecifice de consum . 3. forma de )ro)rietateF i. uniti )ubliceK ii. uniti )rivate. %. im)ortana serviciului de caterin" .n ra)ort cu )rofilul unitiiF i. uniti .n care caterin"ul este activitatea )rinci)al (restaurante6 )ub4uri6 braserii6 )i##erii etc K ii. uniti .n care caterin"ul este activitate coneB sau secundar .n ra)ort cu )rofilul unitiiF coli6 uniti medicale6 sisteme de trans)ort6 2oteluri etc. 3ectorul comercial al industriei de caterin" are o orientare de afaceri ctre )iaa de consum .n tim) ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate. 5facerile .n caterin"ul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentaleF 1. )rocent mare al costurilor fiBe (rate6 im)o#ite6 asi"urri6 costul funciunii mana"eriale i mano)erei 6 a cror valoare este inde)endent de volumul v7n#rilorK 2. un )rocent mare al )rofitului reinvestitK 3. tendina accentuat de cretere a v7n#rilor6 dar redus de scdere a costurilor )entru creterea )rofitabilitiiK %. cerere de consum instabilK 5. )olitic de )reuri fleBibil. 5facerile .n caterin"ul social au urmtoarele caracteristici esenialeF 1. )rocent redus al costurilor fiBe dar ridicat al costurilor variabile6 direct de)endente de volumul v7n#rilor (costul materiilor )rime6 auBiliare6 aditivi K 2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a v7n#rilor )entru mrirea )rofitabilitii afaceriiK 3. cerere de consum relativ stabilK %. )olitic ri"id de )reuri. 3erviciile de caterin" au caracteristici s)ecificeF
171

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

a consumatorul este )re#ent .n eta)ele de )roducie4servire a )rodusului de caterin". .n industria serviciilor alimentare6 .ntr4un restaurant care ofer servicii clasice6 de eBem)lu6 clientul atea)t ca )rodusul de caterin" s fie )re)arat i .l consum la mas6 de obicei .n s)aiul unitii de caterin". Iu eBist un interval de tim) cu)rins .ntre )roducie i servirea meselor s)re deosebire de alte sectoare industriale. ?Bce)ia este re)re#entat de unitile care o)erea# .n sistem "tire4conservare (coo;4 c2ill6 coo;4free#e6 sous vide 6 unde sfera de )roducie este se)arat .n s)aiu de cea de servire i doar eta)a de re"enerare termic este )arcurs .n )re#ena clientuluiK b clientul este im)licat .n crearea serviciului. 1n industria de servicii im)licarea clientului este o necesitate )entru crearea serviciului. *radul de im)licare a clientului este variabil6 de la sim)la )re#en .n s)aiul unitii de caterin" sau .n sala de servire )7n la autoservire de la un automat de v7n#are6 .n care clientul contribuie la )roducerea com)let a serviciului6 )rin selectarea unui meniu coo;4c2ill6 re"enerabil .ntr4un cu)tor cu microunde6 )e care41 trans)ort sin"ur la mas i o eventual debarasare a mesei6 du) consumarea meniului. c consumarea serviciului se face la )unctul de )roducie6 cu eBce)ia o)errii .n sistem ta;e4 aJaTK d serviciile nu )ot fi eBaminate )reliminar dar )rodusul )oate fi vi#uali#at .n avans6 )rin eB)unerea .n bufete sau vitrine a )re)aratelor i buturilorK c tim) de contact )relun"it .ntre client i )ersonalul de servire. (analele de distribuie din industria de servicii sunt formate din an"ajai a cror )re"tire )entru relaia cu clientul este deosebit de im)ortant6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK d serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 camer de 2otel rmas neocu)at )entru o noa)te sau un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dat create serviciile trebuie consumate6 datorit )erisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. 1nstabilitatea cererii este caracteristic )entru cele mai multe uniti de caterin"6 volumul v7n#rilor fiind diferit de la o #i la alta6 de la o or la altaK e tim) de contact )relun"it .ntre client i )ersonalul de servire. (analele de distribuie din industria de servicii sunt formate din an"ajai a cror )re"tire )entru relaia cu clientul este deosebit de im)ortant6 mai ales .n serviciile )uternic )ersonali#ateK f serviciile au un )uternic caracter de )erisabilitate. 8 camer de 2otel rmas neocu)at )entru o noa)te sauH un meniu necomandat sunt servicii com)let )ierdute. 8dat create serviciile trebuie consumate6 datorit )erisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. 1nstabilitatea cererii este caracteristic )entru cele mai multe uniti de caterin"6 volumul v7n#rilor fiind diferit de la o #i la alta6 de la o or la altaK " serviciile nu )ot fi )strate .n tim) (de)o#itate 6 )rin .nsi natura lor ne)ermi7nd acest lucru. -n restaurant care funcionea# ' ore )e #i .i )oate oferi serviciile doar .n acest interval de tim). 8dat .nc2is acesta nu mai )oate )roduce servicii care s fie )strate i v7ndute a doua #i. /7rfurile de activitate caracteri#ea# o)errile din industria de servicii. .ntr4un 2otel acestea sunt re)re#entate de )erioadele meselor de diminea6 )r7n# i sear6 .n s)ecial )e tim) de var i .n intervalul srbtorilor de iarn. 0e aceea6 ec2ilibrul .ntre cerere i ofert este crucial .n industria de servicii. 0ac cererea este mai mare dec7t oferta6 re#ultatul este re)re#entat de )ierderi de v7n#ri i de#am"irea clientelei. 8 or"ani#aie trebuie s aco)ere nivelul de cerere )rin )racticarea )reurilor difereniate. 0e eBem)lu6 se )oate reali#a o .ncurajare a v7n#rilor .n )erioada mesei de )r7n#6 )rin oferirea unor meniuri table dH2ote mai ieftine6 ls7nd meniurile eBtensive 7 la carte doar )entru serviciile de cin. :entru atenuarea v7rfurilor de activitate se )ractic reduceri de )re care s .ncuraje#e eB)erienele de consum la alte ore dec7t cele din intervalul meselor )rinci)ale. (u c7t o)erarea este mai )uin standardi#at cu at7t va fi mai )uternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care o)erea# cu )roduse de confort alimentar va fi mai )uin afectat de fluctuaiile de cerere dec7t un restaurant de .nalt clas6 care utili#ea# un )rocent mare de )roduse )roas)ete K 2 dificulti .n controlul de calitate datorit succesiunii .n cascad a eta)ei de servire imediat du) finali#area eta)ei de )roducie. /ite#a cu care se reali#ea# o)erarea nu )ermite includerea unor eta)e consistente de controlK i serviciile au o com)onent intan"ibil cu un anumit "rad de im)ortan .n ansamblul oferit.
172

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

17.3. Caract ri6ar a u!it.0i"or - cat ri!& 17.3.1. U!it.0i" co/ rcia" - cat ri!& - sti!at pi 0 i & ! ra" 39.C.3.3. Caterin"ul &otelier 3erviciul de caterin"6 alturi de serviciul de ca#are i serviciile de relaBare6 divertisment i )etrecere a tim)ului liber6 re)re#int )ilonii de ba# ai activitilor derulate .n industria os)italitii. =otelurile funcionea# at7t .n s)aiul citadin c7t i .n s)aiile de mare atracie turistic. 1ntre caterin" i turism eBist intercorelaii interesante i valoroaseF m sistemele de caterin" funcionea# )rofitabil .n )unctele turistice de mare atracie6 unele reele de caterin" constituind un element im)ortant al )rodusului turistic6 juc7nd un rol esenial .n luarea deci#iei de vi#itare a unei anumite #one turistice deservite de acesteaK m )rin faima conferit de s)ecificitile sistemului de or"ani#are i funcionare6 serviciul de caterin" )oate constitui el .nsui un )unct de atracie turistic6 care s .ncuraje#e vi#itarea unei #one i s influene#e fluBul turistic (un restaurant faimos . (alitatea i s)ecificitatea serviciilor oferite de o reea de caterin" sunt eseniale .n succesul afacerilor din turism. (7nd oamenii sunt de)arte de cas6 .n vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de )rimire6 2rnire i or"ani#are a tim)ului liber care s le ofere tot confortul i relaBarea de care au nevoie. &uritii cer s fie 2rnii cel )uin la fel de bine ca acas6 at7t nutritiv c7t i ambiental6 dar )ot fi dis)ui s .ncerce i )re)arate noi6 corect )re"tite i servite. 3tandardele .nalte ale buctriei france#e sunt bine cunoscute .n .ntrea"a lume6 astfel .nc7t numrul i durata sejururilor .n $rana )ot fi eB)licate i )rin serviciile eBcelente ale unitilor de caterin". Multe com)anii fast food au avantajul de a fi internaionale6 astfel .nc7t turitii )ot re"si )rodusele lor )referate6 servite .ntr4o ambian s)ecific6 oriunde s4ar afla .n lume. :rinci)alele ti)uri de o)erri caterin" care se re"sesc .n s)aiul 2otelier sunt urmtoareleF 4 restaurant de luB cu buctrie 2aute cuisine (de .nalt clas K 4 restaurante s)eciali#ate6 restaurante cu )rofil etnicK 4 bar #iMnoa)te6 cafe4bar (cafenea 6 cofetrieK terasK 4 event4caterin" (caterin" de evenimente F rece)ii6 sim)o#ioane6 conferine6 banc2etK 4 caterin" coneB serviciilor de divertisment sau relaBare (discotec6 )iscin6 coafor6 saun6 sal de fitness etc K 4 room4service. ?Btensia ti)urilor de o)erare caterin" i standardul acestora sunt determinate de standardul "eneral de o)erare al 2otelului i dimensiunile acestuia. =otelurile mici (3!4%! camere ofer doar servicii de restaurant cu meniu limitat fiB table dH2ote sau 7 la carte )entru masa )rinci)al i serviciu de bar. -n 2otel de dimensiuni medii ()7n la 1!! camere are6 de obicei6 o clasificare de 243 stele6 care41 obli" la un restaurant clasic 7 la carte )entru re#ideni6 o cafenea sau rotiserie cu meniu table dH2ote sau semi 7 la carte )entru atra"erea clientelei nonre#ideniale i bar de #iMnoa)te. =otelurile mari6 cu c7teva sute de camere i 34% stele6 dis)un de s)aii i dotri )entru toate ti)urile de o)erri caterin" care se )ot re"si .n s)aiul 2otelierF restaurant 2aute cuisine6 rotiserie6 restaurant etnic (france#6 ja)one#6 c2ine#esc6 "recesc etc 6 cafenea6 cofetrie6 teras6 bar de #iMnoa)te6 sli de conferin6 sal de banc2et6 room4service com)let. 8)errile caterin" sunt )roiectate .n 2oteluri )entru un ra)ort .ntre re#ideni F nonre#ideni b 85F15R. +e#idenii .n 2otel )ot fi .n interes de afaceri sau turitii6 fiecare dintre aceste "ru)uri abord7nd niveluri diferite de o)erare caterin" (restaurant clasic )entru re#ideni cu interes de afaceri6 rotiserie sau cafenea )entru turiti i nonre#ideni . (lienii re#ideni )ot sta .n 2otel .n diferite aranjamenteF de o noa)te cu mic4dejun inclus6 servit .n camer sau .n s)aiul de restaurant6 aranjament de demi)ensiune sau en )ensiune ()ensiune com)let . 5ranjamentul de demi4)ensiune include ederea i 2 mese6 de obicei micul dejun i )r7n#ul sau cina. 5ranjamentul de en )ensiune include ederea i cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 uneori c2iar i ceaiul de du)4amia#. (lienii nonre#ideni sunt6 de obicei6 din ora sau din localiti .nvecinate6 de la instituii din a)ro)ierea unitii de caterin"6 trectori )rin #ona 2otelurilor care abordea#6 de re"ul6 fie restaurantul
173

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

fie cafeneaua de 2otel. :rocentul clientelei .nt7m)ltoare6 de 2a#ard6 nu de)ete 142R6 .n com)araie cu seciunea fast food sau ta;e aJaT6 care funcionea# eBclusiv )e aceast ba# fluctuant de consum. &i)ul de )rodusMmeniu de)inde de ti)ul consumatorului cruia i se adresea#. 1ntr4un 2otel Ncare o)erea#6 .n )rinci)al6 )entru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face .n mai multe varianteF 4 s)aiu de cafenea6 .ntr4o atmosfer relaBant6 destul de ra)id i la un )re re#onabilK 4 s)aiul de restaurant 7 la carte6 cu un .nalt standard al serviciilor i calitate a )rodusului de caterin"6 .ntr4o atmosfer mai sofisticat6 cu un meniu eBtensivK 4 s)aiul de bar6 adiacent restaurantului 7 la carteK 4 s)aiul )ro)riei camere6 serviciul de camer fiind limitat la c7teva snac;s4uri i buturi. 3erviciile de caterin" au o natur )ur funcionalF restaurantul 7 la carte este "7ndit ca un s)aiu ideal )entru .nt7lniri sau .ntruniri de afaceri. =otelurile care o)erea# )entru turitii sau clienii fr interese de afaceri au s)aii i dotri caterin" care s re)re#int o )relun"ire a necesitilor de odi2n i relaBare. 0e obicei6 acestea ofer aranjamente de demi)ensiune sau en )ensiune6 cu meniuri ciclice6 cu o durat a ciclului de 28 #ile )entru o )erioad de edere de 243 s)tm7ni. Meniurile oferite .n 2oteluri )ot fi centrate )e un anumit )rodus6 de eBem)lu fri)tur la "rtar6 sau6 de cele mai multe ori6 )e o "am de itemi de meniu. (ea mai lar" ofert de itemi de meniu se re"sete .n varianta 7 la carte6 restaurantele cu buctrie 2aute cuisine oferind )este 2!! de itemi diferii de meniu. &endina actual este de limitare a numrului de itemi de meniu la a)roBimativ 1!!6 sc2imbai .n funcie de se#on6 evit7ndu4se )ierderile nejustificate de )re)arate necomandate. n restaurantele &aute cuisine meniurile sunt constituite )e o )erioad dat6 de obicei 3 sau ' luni6 du) care sunt modificate. Meniurile sunt6 .n )rinci)al6 7 la carte i table dH2ote .n )erioade s)eciale din anF la sf7rit de s)tm7n6 (rciun6 5n Iou6 etc. (artea de meniu este scris utili#7nd limba oficial6 uneori cu traduceri .n limba france#Men"le#. Iumele itemilor de meniu este scris cu un anumit font6 )e c7nd traducerile sau )reci#rile caracteristicilor s)ecifice sunt scrise italic sau cu litere mici. .n meniurile 7 la carte toi itemii au )re individual6 )rodusele de se#on )rimind s)ecificaii de )re de ti)ul N)re de )iaO. 3)ecialitatea casei este un element comun al meniurilor6 care )oate fi sc2imbat la rescrierea crii de meniu sau s)tm7nal.&im)ul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de ba# a )ieei de consum6 o carte de meniu a unui restaurant 7 la carte fiind mai dificil de )arcurs (volum mare de itemi . (ele mai multe restaurante adiacente sau nu s)aiului de 2otel sunt ast#i restaurante s)eciali#ate6 cu meniuri centrate )e un anumit ti) de )rodus6 de obicei s)ecialitatea casei sau un )rodus cu s)ecific etnic. :rodusul oferit de restaurantele de luB i. facilitile caterin" din 2oteluri au un nivel de standardi#are mult mai redus dec7t cel caracteristic sistemului fast food. .n "eneral6 cu c7t nivelul de )reuri al unui sistem de o)erare este mai mare cu at7t se reduce "radul de standardi#are al )rodusului de caterin". .n cadrul diferitelor ti)uri de o)erri din cadrul aceluiai 2otel cu c7t valoarea 53: (5vera"e s)end )oJer4)utere medie de cum)rare este mai redus cu at7t se am)lific "radul de standardi#are al )rodusului ofertat. .n 2otelurile de tran#it6 de eBem)lu6 se ofer )roduse )re4)orionate (cereale )entru micul dejun6 conserve6 cutii cu la)te i sm7nt7n6 br7n#6 .n"2eat sau biscuii 6 care sunt servite direct clienilor. =otelurile mari au un de)artament central )ro)riu de a)rovi#ionare centrali#at6 de la un sin"ur furni#or. =otelurile i restaurantele cu o)erare inde)endent .i ale" cu atenie furni#orii6 care de obicei sunt diferii )entru diferitele clase de alimente6 )entru res)ectarea ri"uroas a calitii i standardul de o)erare. 3tilul de servire este de)endent de ti)ul unitii de caterin" i mrimea afacerii derulate. 1n 2otelurile mici6 .n care un sin"ur restaurant este utili#at )entru servirea tuturor meselor .n aranjament table dH2ote )entru )r7n# i cin6 )latourile cu )rodus sunt servite clienilor la mas6 cu c2elner6 .n 2otelurile mari6 cu % sau 5 ti)uri de o)erri caterin" eBist stiluri s)ecifice de servire )entru fiecare din acestea. 3erviciul de mic dejun6 de eBem)lu6 se )oate )ractica )rin autoservire .n cafenea sau cu c2elner6 .n sala de restaurant. :entru )r7n# i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de )latouri cu snac;s4uri direct la masa clientului6 unitatea .n"lob7nd i un bufet cu autoservire. +otiseria de 2otel ofer un meniu table dH2ote6 cu )latouri oferite la masa clientului de c2elner iar restaurantul cu meniu 7 la carte ofer serviciu cu vesel de ar"int6 )ersonali#at. 5diional salonului de restaurant6 2otelul )oate
17%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

oferi un serviciu limitat de snac;s4uri i faciliti de serviciu .n camer. 3erviciul .n camer este o metod laborioas i de durat .n o)erarea caterin"6 meniul fiind limitat la c7teva snac;s4uri i buturi6 stilul de servire fiind acelai ca i .n restaurantul de luB. 8)erarea la acest nivel ofer un stil de servire similar cu cel din restaurantul 7 la carte din 2oteluri6 la mas6 .n )latouri de ar"int. 3tilul de servire de)inde6 .ntr4o msur a)reciabil6 de nivelul )reurilor )racticate. 1n "eneral6 cu c7t este mai .nalt nivelul de )reuri cu at7t stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. .n unitile cu valori 53: reduse din 2oteluri6 clientul se )re#int sin"ur la mas sau la frontul de servire6 selectea# unitile de )re)arate i buturi dorite i rm7ne la bar sau se .ntoarce la mas )entru a le servi. 9a cealalt eBtrem a )ieei de consum6 .n restaurantele de luB din s)aiul sau eB4s)aiul 2otelurilor aceast o)erare este eBclusiv )e ba# de serviciu cu c2elner6 la mas. Metodele de servire cele mai rs)7ndite sunt serviciul france# i cel rusesc. .n )aralel cu am)lificarea "radului de sofisticare al stilului de servire )entru alimente se )roduce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor. 0e eBem)lu6 .ntr4un restaurant de luB lista vinurilor este am)l iar servirea se face de ctre o )ersoan din )ersonalul de servire s)eciali#at .n acest sens6 care va acom)ania )re)aratele aduse de c2elner cu vinurile )otrivite. .n unitile cu valori 53: reduse lista de vinuri este limitat iar acestea sunt aduse de unul din membrii ec2i)ei de servire6 nu de o )ersoan s)eciali#at .n servirea de vinuri (sommelier . 5diacent slii de restaurant eBist un bar6 unde buturile sunt servite clienilor la masa )ro)rie. .n o)errile caterin" de ba# aranjamentul de bar nu eBist. :erioada de edere a clientului .n s)aiul unitii caterin" varia# considerabil6 .n funcie de ti)ul acesteia6 de eBem)lu 1M241 or .n serviciul de cafenea i o)errile cu valori 53: reduse. .ntr4un restaurant cu meniu 7 la carte eBtensiv ederea este mai redus la )r7n# com)arativ cu cina6 de obicei datorit limitrii duratei )au#ei de mas. 0urata unei cine )oate fi de 34% ore .ntr4un restaurant de luB. 3ervirea buturilor .n aceste uniti se face .ntr4un s)aiu se)arat6 de cafea. 5ceasta )ermite eliberarea s)aiului salonului de servire i am)lificarea volumul v7n#rilor. 0ebarasarea meselor se face doar de c2elner. 9a nivelurile .nalte ale )ieei de consum6 )e msur ce calitatea i varietatea meniurilor se 4am)lific6 elementele intan"ibile ale o)errii devin din ce .n ce mai im)ortante. ?B)eriena de consum alimentar include elementele de atmosfer6 vite# (tem)ou a servirii6 servicii de acom)aniere6 elemente de decor. /ite#a de servire este6 .n "eneral6 mai relaBat6 elementele de decor sunt alese cu "ust6 .n culori )astelate subtile6 fcute )entru a crea o atmosfer relaBat6 .n contraste de rou cu "alben4auriu6 )entru a crea im)resia de ele"an. :lantele de interior sunt dis)ersate .n salon de asemenea manier .nc7t s se)are .nc)erea .n #one mici6 intime. 0ecorarea meselor se face doar cu flori naturale. Mu#ica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat )oate fi un cabaret sau un aranjament cu rin" de dans inclus .n salonul de servire. .n restaurantele .n care se ofer elemente de divertisment sala de servire este6 de obicei6 condiionat6 acesta devenind un element de standard al o)errii obli"atoriu .n restaurantele de luB. 3erviciile de acom)aniere (feele de mas6 ustensilele de servire6 erveelele de mas6 tvile de servire i )entru )re#entarea notei de )lat6 listele meniu6 cruciorul "2eridon i ec2i)amentele s)eciale sunt la cel mai .nalt standard de calitate. 3)aiul destinat )er client .n s)aiul de servire este difereniat6 .n funcie de nivelul de o)erareF 1612416'7 m2Mclient .n aranjamentele de cafenea i restaurant table dH2ote i aranjamente de banc2et. .n o)erarea s)ecific restaurantelor de luB este alocat un s)aiu de 168'426!5 m Mclient6 cu un eBtras)aiu esenial la servirea )e "2eridon sau troliu de desert. 39.C.3.8. Caterin"ul de restaurant +estaurantele sunt uniti caterin" care ofer servicii in42ouse (.n s)aiul )ro)riu de servire sau eB42ouse (2ome delivered 6 eBclusiv )e ba# de comand direct sau )rin telefon6 faB6 e4mail (restaurante s)eciali#ate6 de eBem)lu . &i)ul i standardul de o)erare caterin" sunt determinate de o)ortunitatea de afaceri (locaie6 trafic .n #on6 re)utaie i se"mentul de clientel4int. &i)urile de o)erare caterin" din restaurante sunt urmtoareleF 4 restaurant 2aute cuisine (restaurant clasic6 de luB sau 7 la carte K 4 restaurant s)eciali#at (rotiserie6 restaurant v7ntoresc6 )escresc6 )i##erie6 ve"etarian6ve"an K 4 restaurant etnic (france#6 ja)one#6 italian6 c2ine#esc6 "recesc etc. sau cu )rofil local6 naionalK 4 snac;4barK 4 cafenea (cafe4bar K
175

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 4 4

serviciu ta;e4aJaTK serviciu cu automat de v7n#areK serviciu de teras etc. 3tilurile de servire sunt diverse6 de la autoservire .n cafenele6 snac;4bar6 automat de v7n#are la serviciu elaborat la mas cu )ersonal s)eciali#at. +estaurantele de luB nu re)re#int mai mult de 345R din totalul restaurantelor eBistente .n industria de caterin". 5cestea au servicii de caterin" destinate celor mai eBi"ente se"mente ale )ieei de consum6 care im)un standarde .nalte de o)erare i o ofert variat i eBtins. .n cele mai multe restaurante6 eBist oH arie distinct de bar6 care ofer buturi care )reced i .nc2eie meniul. 5ceasta ofer avantajul unui s)aiu de edere i relaBare se)arat de s)aiul )ro)riuM#is ()rinci)al de servire a mesei dar )ermite i im)unerea indirect a unui interval maBim de edere .n restaurant. +estaurantele s)eciali#ate sunt uniti caterin" .n care oferta de )roduse incluse .n meniu este centrat .n jurul unui )rodus sau a unui "ru) de )roduse 4 simbol (carne de v7nat6 )ete6 came roie6 )roduse dietetice care determin s)ecificul restaurantului i .n funcie de care este construit .ntrea"a structur de o)erare caterin" (lista de meniu6 dotri i amenajare a s)aiului de servire6 stil de servire6 tem)oul servirii etc. . Meniurile sunt de ti) 7 la carte6 )roducia caterin" se reali#ea#4eBtensiv .n s)aiul )ro)riu de buctrie iar servirea se face la mas6 .n stil american ()e )latou sau farfurie sau france# (la "2eridon6 cu o finali#are a Ns)ectacoluluiO )roduciei caterin" 4 flambare6 )orionare6 de#osare6 re.ncl#ire etc. 4 .n faa clientului . :rinci)alele ti)uri de restaurante s)eciali#ate sunt urmtoareleF rotiserie6 restaurant v7ntoresc6 )escresc6 )i##erie6 ve"etarian6 ve"an. Rotiseria este un restaurant s)eciali#at .n ofertarea )roduselor din carne la fri"areMrotisor alturi de "ustri6 salate6 "arnituri6 deserturi6 buturi nonalcoolice calde i reci6 vin la carafa i un sortiment redus de buturi fine. Restaurantul v-ntoresc este o unitate de caterin" s)eciali#at .n oferirea )re)aratelor din carne de v7nat (ie)ure6 c)rioar6 mistre6 fa#an6 caraf6 buturi nonalcoolice calde i reci. (arnea de v7nat6 fe#andat )rin marinare .ntr4un sos format din a)6 oet6 vin6 condimente6 ve"etale condimentare6 este )re"tit la tav6"rill sau rotisor. 3e servesc cu sosuri diverseF sos de usturoi )entru fri)tura de c)rioar6 sos de sm7nt7n )entru mistre la tav6 maione# )entru fri)tura de )ot7rnic2e6 sos de ciu)erci )entru sitari la fri"are. Restaurantul pescresc este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea )re)aratelor din )ete incluse .n majoritatea actelor din meniu ("ustri6 antreuri6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#6 s)ecialitatea casei alturi de "arnituri6 salate6 deserturi6 buturi. :etii eBotici (somon6 ton crustaceele (crab6 2omar6 lan"uste 6 molute (midii6 stridii 6 calamarul6 caracatia6 rec2inul sunt .n to)ul )referinelor clienilor6 surclas7nd )strvul6 tiuca6 scoicile6 melcii. :etii6 molutele6 crustaceele i batracienii re)re#int o 2ran sntoas i eBtrem de valoroas sub as)ect nutriional. (arnea este caracteri#at )rin eBistena unor )roteine com)lete6 li)ide bo"ate .n aci#i "rai eseniali i )recursori ai acestora6 vitamine li)oM2idrosolubile6 minerale solubile i direct asimilabile. (arnea de )ete i fructele de mare sunt considerate alimente funcionale i de )rotecie6 cu rol im)ortant .n )revenirea aterosclero#ei i bolilor coronariene. 0e asemenea6 icrele de cra)6 tiuc6 Manciuria6 caviarul sunt eBtrem de a)reciate .n meniurile restaurantelor )escreti./ariantele de )relucrare sunt multi)le6 )etele fiind utili#at .n )roducia caterin" .ntre" ()ete um)lut6 de eBem)lu 6 medalion sau filetat (file de cra)6 file de cod . 3e )rocesea# termic )rin fierbere la )resiune atmosferic sau .nbuit6 sotare6 fri"ere6 coacere6 )rjire. $ierberea scoicilor6 midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87P( iar coacerea la 23!P(. :entru rac6 crevei6 2omar6 lan"uste se recomand tem)eratura de ,562P(. (rustaceele se )re"tesc cu cara)ace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se )ot servi i crude6 )e )at de "2ea4sol#i6 cu ar)a"ic fin tocat6 sferturi de lm7ie i toast. Meniurile restaurantelor )escreti includ urmtoarele "ru)e de )re)arateF 4 "ustri reci (tartine cu )ast de )ete6 sandJic2 cu sardele6 cana)ele de crevei. tartine cu lan"ustine6 bueuri cu somon afumat6 vol4au4vent cu anoa6 tartine cu icreMcaviar6 minitarte cu icre6 c2ouB cu )ast de crevei K
17'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 "ustri calde ("oujou cu alu6 croc2eteMbulete6 c2iftelue6 fis24fin"er K antreuri reci (coc;tail din co#i de raci6 crevei cu sos (ali)so6 scoici cu sos remoulade6 medalion .n as)ic6 salat de fructe de mare6 sus2i cu tonMsomon K 4 antreuri calde ()aste finoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6 stridii 3aint ^ac\ue )ane6 rasol de alu6 tiuc um)lut6 somn )ane6 )ui de balt )ane6 )ui de balt Meunier K 4 antreuri calde ()aste finoase cu fructe de mare6 )i##a cu fructe de mare6 )i##a cu somon fume6 stridii 3aint ^ac\ue )ane6 rasol de alu6 tiuc um)lut6 somn )ane6 )ui de balt )ane6 )ui de balt Meunier K 4 )re)arate lic2ide (su)e matelot 4 )ete bre#at cu le"ume .n unt i fond le"at de )ete 46 buillabaise i c2o))ino 4 )ete fiert cu fond de )ete6 consomme 9adT <orsen L din broasc estoas6 cu coniac i frica btut6 "ratinat4 ciorbe de )ete K 4 )re)arate de ba# ()lac2ie de cra)6 file de alu Eonne4famme6 )strvi Meunier6 )strvi (olbert6 alu )rovencal6 saramur de cra)6 #acusca de morun . %izzeria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment c7t mai variat de )i##a6 alturi de "ustri calde i reci6 salate6 deserturi6 buturi. &ermenul de N)i##aO deriv dintr4un verb care semnific Na da "ust )icantOK acest verb a dat i felul de )re)arareF Na la )i##aiolaO 4 amestec )icant de sos tomat6 )a)ri;a6 ardei "ras6 condimente aromate (cimbru6 ma"2iran6 dafin i usturoi6 care acom)ania# )astele6 cotletele de )orc i )re)aratele la "rtar. 1n buctria clasic6 )i##a se )re)ar ca i o tart6 din aluat fra"ed sau foietaj6 "arnisit cu )iure de roii6 msline i anoaK micile )i##a6 .n form de bueuri se servesc ca "ustri la bar. Restaurantele ve"etariene i ve"an sunt uniti de caterin" s)eciali#ate .n ofertarea unor meniuri dietetice6 destinate se"mentului de clientel care6 din considerente medicale6 reli"ioase6 etice6 morale6 ecolo"ice sau ca modMstil de via6 .i im)un restricii .n consumul )roduselor de ori"ine animal. 1n funcie de nivelul restriciei im)use .n consumul )roduselor de ori"ine animal6 eBist 5 ti)uri de diete ve"etarieneF 1. dieta ovo-lacto-ve"etarian eBclude orice ti) de carne dar admite6 alturi de )rodusele de ori"ine ve"etal6 oul6 la)tele i )rodusele lor derivateK 2. dieta lacto-ve"etarian eBclude orice ti) de carne i oul6 dar admite6 alturi de )rodusele de ori"ine ve"etal6 la)tele i )rodusele derivate din la)teK O 3. dieta de#i-ve"etarian eBclude carnea roie dar admite carnea alb ()ui6 )ete 6 oul6 la)tele i derivatele acestuia alturi de )rodusele de ori"ine ve"etalK %. dieta pe co-ve"etarian admite carnea de )ete6 icrele6 oul6 la)tele i derivatele acestora dar eBclude toate celelalte )roduse de ori"ine animal. &. dieta ve"an eBclude orice )rodus i derivat din )rodusele de ori"ine animal. /e"anismul este ado)tat ca un mod de via nona"resiv6 moral i .n )erfect armonie cu natura. =rana este vie6 ne)tat de s7n"e6 sntoas (liber de antibiotice6 colorani6 )esticide6 2ormoni de cretere etc. iar dieta este v#ut ca o tera)ie ()revenirea cancerului6 bolilor coronariene6 obe#itii6 osteo)oro#ei6 maladiilor de"enerative . /e"anismul a fost )racticat de :ita"ora i ade)ii si (secolul al /14lea .. =r. 6 :laton i ?)icur iar .n 1ndia este o adevrat filo#ofie de via6 ado)tat din considerente etice i ascetice. 0ietele ve"etariene i ve"an sunt susce)tibile de un a)ort redus sau insuficient de )roteine de )rim calitate nutriional6 vitamine (E26 E126 0 6 minerale ($e6 Qn6 (a . (onsiliul Ytiinific al -niunii 1nternaionale a /e"etarienilor recomand su)limentarea eforturilor de diversificare i o)timi#are a calitii )roduselor destinate dietelor ve"etariene i ve"an .n conformitate cu standardele etice im)use de ve"etarieni. .n acest moment6"ama de )roduse ve"an i ve"etariene este destul de restr7nsF )aste i )ireuri din ve"etale i fructe6 ore# bran6 budinci din fin de ore# brun6 cereale eB)andate6 )aste6 tofu6 conserve din fasole6 ma#re6 na)6 mar"arine ve"etale6 imitaii de came sau la)te6 su)e din ve"etale6 alune6 nuci6 mi"dale6 iaurt din la)te de soia6 budinci din la)te de soia6 unt de ara2ide6 salate6 fructe6 msline6 teBturate din soia etc. Restaurantele cu specific local# naional sau etnic sunt uniti de caterin" strict )rofilate )e ofertarea unor meniuri tradiionale dintr4o cultur "astronomic recunoscut i a)reciat la nivel naional i internaional. +estaurantele cu s)ecific etnic rs)und eBi"enelor clienilor societii
177

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

modeme de a NcltoriO ima"inar )rin eB)eriena "astronomic din s)aii "eo"rafice inaccesibile sau de a rememora sen#aii )lcute avute .ntr4un areal "eo"rafic desco)erit la un moment dat. -nitile de caterin" nu trebuie s rate#e o)ortunitatea de afaceri oferit at7t .n s)aii turistice c7t i .n s)aiul metro)olitan6 citadin "enerat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie )e msura eB)ectaiilor de consum. (lientela restaurantului s)ecific etnic este6 .n mic )arte6 format din etnici i6 .n cea mai mare )arte6 de turiti i clientel auto2ton rafinat6 cu o mobilitate internaional mare6 eBi"ent. 0e aceea6 buctria i serviciile trebuie s fie de .nalt clas6 autentice6 care s res)ecte identitatea din ara sau arealul de ori"ine. Marile culturi "astronomice eBistente la nivel mondial se re"sesc sub form de restaurante cu )rofil etnic .n marile metro)ole din .ntrea"a lume. +estaurantele france#a6 italiene6 c2ine#eti6 ja)one#e sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire 2+elf servire# Mc Donalds# Fast food;ul5# este o unitate "astronomic cu servire ra)id6 .n care consumatorii .i ale" i servesc sin"uri )re)aratele culinare calde i reci eB)use .n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece ("ustri6 )roduse lactate6 su)eMciorbe6 m7ncruri 6 s)ecialiti culinare dinF )ete6 carne de bovine6 de )orcine6 de )asre etc6 salate6 deserturi de buctrie4cofetrie6 fructe6 sortimente de rcoritoare6 sortimente de bere. &oate aceste sortimente sunt eB)use .n linie de autoservire clasic cu fluB dirijat .n care consumatorul6 la intrare .n linie6 ridic tava 6 aa# )rodusele de )anificaie6 )re)aratele O)referate6 Obuturile i se de)lasea# )entru ac2itarea contravalorii la cas. (onsumarea meniului )referat se reali#ea# la mas sistem clasic6 cu scaune6 sau6 mese ti) eB)res fr scaune sau cu )rofil s)ecific Mc. 0onalds6 3elf 3ervire6 $ast4$ood. +nacB barul# este o unitate "astronomic caracteri#at )rin eBistena unei tej"2ele4bar6 cu un front de )re#entare i servire care )ermite accesul unui numr de consumatori ae#ai )e scaune .nalte (clrei .n faa barului. (onsumatorii sunt servii direct cu sortimente de buturi .n stare natural sau )re)arate sub form de coc;tailuri. (a sortimente de )re)arate culinare )ot oferii mici a)eritive (tartine6 sandJic24uri 6 "ustri reci6 deserturi de cofetrie6 buturi calde stimulente6 buturi rcoritoare. $orma de am)lasare a tej"2elei )oate fi .n #i"4#a"6 rotund6 )trat sau liniar. Disco 2video5 ; bar# este o unitate cu )rofil de divertisment )entru tineri6 activitatea comercial fiind aBat .n )re#entarea i servirea de "ustri reci6 )roduse de cofetrie i )atiserie6 .n"2eat6 buturi rcoritoare6 buturi slab alcoolice. 0ivertismentul este reali#at )rin intermediul mu#icii de audiie i de dans6 .nre"istrat i difu#at )rin instalaii s)eciale i )rin 0is;4^oc;eT6 care asi"ur or"ani#area i desfurarea .ntre"ii activiti mu#icale. /ideoteca este s)ecial amenajat cu instalaii de redare i vi#ionare .n care se )re#int )ro"rame i filme. 3ervirea se reali#ea# la mas de os)tari6 v7n#tori sau )rin autoservire direct la secii. B r.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment cvasicom)let de bere (blond6 nea"r6 caramel6 dietetic6 fr alcool6 2i)o"lucidic4nefiltrat asociat unui meniu care s )romove#e consumul acesteia ()roduse )icante6 consistente de ti)ul fri)turilor6 c7rnailor )icani6 micilor6 )i##a6 ;ebab6 antricot la tav6 )lcinte i rulade cu carne6 )ete file afumat6 salate )icante6 bacon6 br7n#6 mini)ateuri6 foietaje diverse etc. . C ai!.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din )lante aromate i medicinale6 ceai verde6 ceai ne"ru6 coc;tail de ceaiuri aromate etc. asociat cu snac;4uri (sandJic24uri6 roll4uri6 )aste6 c2i)s 6 selecii de 2ours4dHbeuvre ()re)arate din ou6 )lcinte cu carne6 )i##a 6 fante#ii (coc;tail de cana)ele )e toast cu ciu)erci6 )ete afumat6 unc6 br7n#6 bacon6 bouc2e4uri6 foitaje6 mini)ateuri . Birtu" este o unitate de caterin" )o)ular (de mas am)lasat .n #one de tran#it6 intens circulate ()iee6 "ri6 auto"ri 6 care )ro)une un meniu semi 7 la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un numr restr7ns de acte alimentare ("ustri calde i reci6 )re)arate lic2ide6 )re)arate de ba#6 desert6 buturi rcoritoare6 cafea6 buturi alcoolice . &. *aterin" de +i tro, +ufet, cofetrie Bistro-u" este o unitate de caterin" care reali#ea# ofertarea ra)id a unor minuturi6 "ustri6 )roduse de )atiserie4 cofetrie6 buturi alcoolice i nealcoolice. Bras ria este o unitate de caterin" de ti) restaurant table dH2ote6 care ofer un meniu la )re fiB )entru cele 3 mese )rinci)ale ale #ilei6 inclusiv buturi. :rimul fel i desertul este servit de c2elner iar felul )rinci)al este selectat de ctre client dintr4o vitrin de bufet6 asistat de un membru al )ersonalului de servire.
178

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Bu* tu"' este o unitate de comerciali#are a )roduselor de. caterin" (inclusiv buturi am)lasat .n s)aiul de )rimire4acomodare sau )e 2olurile instituiilor )ublice (universiti6 teatre6 cinema 6 centre comerciale6 mijloace de trans)ort6 cabane turistice6 moteluri etc. Eufetul ofer "ustri calde i reci6 fante#ii6 2ours dHoeuvre6 a)eritive66 buturi nealcoolice calde i reci. Co* t.ria este o unitate de caterin" s)eciali#at .n ofertarea unui sortiment variat de deserturi ()rjituri6 fursecuri6 tarte6 torturi6 bomboane fondant6 mari)an6 )atiserie6 .n"2eate etc. acom)aniate de buturi nealcoolice calde (ceai6 cafea6 ciocolat cald etc. 6 reci (a) mineral6 )lat6 sucuri naturale6 buturi carbo"a#oase i un numr restr7ns de buturi alcoolice (a)eritive6 am)anie6 bere6 coc;tail4uri etc. . 3emi)re)aratele de cofetrie se clasific .n funcie de materia )rim folosit .nF semi)re)arate din #a2r (siro)ul de .nsiro)at6 fcndant6 barot6 #a2r ars 6 semi)re)arate din ou i fin (blat6 foaie6 coji indiene6 )icoturi de am)anie 6 creme )e ba# la)te6 "rsime6 frica6 semi)re)arate din fructe )roas)ete (jeleu6 fructe confiate6 fructe .n alcool6 r#turi . semi)re)arate din fructe uleioase (mari)an6 )ralin 6 semi)re)arate din albu (coji 6 semi)re)arate auBiliare (frica6 sos de cacao6 bre#r6 )oci6 var6 ciocolat cuvertur 46 um)luturi diferite (came6 s)anac6 var#6 br7n#6 viine6 )rune6 mere . :entru ornarea i decorarea )roduselor de cofetrie se utili#ea# elemente de decor. ?lementele de decor )ot fi din #a2r6 din dr7"an6 din )astiaj6 ciocolat6 crem i fructe confiate. 5samblarea semi)re)aratelor reali#ate .n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de ba#F )rjituri cu blat6 cu frica6 cu foi de rulad6 )rjituri din foi (dobo6 5lca#ar6 +ic2ard 6 )rjituri din coji (indiene6 meren"ue 6 torturi .ntr4o lar" varietate (cu blat albMcolorat6 )e ba# de foi dobo i +ic2ard6 )e ba# de frica6 fante#ii6 )iese6 torturi aniversare 6 fursecuri (din aluat fra"ed6 )e ba# de "rsimi6 din foietaj6 din Nlan"ues de c2atO6 din albu6 )e ba# de foi dobo6 foi de mlad i fructe olea"inoase 6 .n"2eate ()e ba# de la)te6 )e ba# de fructe6 casate6 )arfeuri6 s)ecialiti 6 )roduse de bombonerie (fondante6 cu fructe .n alcool6 )e ba# de mari)an6 )e ba# de crem "anaj6 cu com)o#iie s)umoas6 din fructe olea"inoase6 caramele . (ofetria )oate s comerciali#e#e i )roduse de )atiserie reali#ate .n laboratorul )ro)riu6 denumite )atiserie.5luaturile obinute )ot fi nedos)ite (sim)leF foaia de )lcint rom7neasc i foaia de )lcint "receasc6 sau cu adaosF )ate 7 c2ouB6 aluat fra"ed6 aluat franu#esc sau foietaj 6 fie dos)ite (sim)le6 utili#ate )entru obinerea )roduselor de )atiserie sau cu adaos6 utili#ate )entru obinerea co#onacului6 a cojilor de savarine . 17.3.#. U!it.0i" - cat ri!& co/ rcia" - sti!at pi 0 i r stricti( 112 Cat ri!&u" sist / "or 1/i$"oac "or2 - tra!sport are dre)t sco) N2rnireaO unui numr de cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat6 de )e o anumit rut de trans)ort6 .ntr4o unitate caterin"6 care trebuie servii .ntr4un interval restrictiv de tim) (intervalul .ntre rute . 3ervirea alimentelor i buturilor )oate fi destul de dificil6 date fiind condiiile fi#ice .n care se reali#ea# (trafic de cltori6 vite# de circulaie . (aterin"ul de trans)ort deservete o )ia etero"en i ridic )robleme s)eciale de mana"ement6 restricii de s)aiu i )robleme de securitate la o)erarea Nin tran#itO )e ruta de trans)ort. :atru ti)uri )rinci)ale de caterin" de trans)ort )ot fi identificateF 4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport ruti r a evoluat de la serviciile sim)le de bar sau birturi la cele moderne6 la )arbri#ul mainii sau .n restaurante de osea. 3erviciile sunt dis)onibile 2% de ore din 2% i ridic6 de obicei6 )robleme de trans)ort dus4.ntors a )ersonalului la distane mari de concentrrile urbane (#eci de ;ilometri distan i de securitate a serviciilor (locali#are i#olat6 ore i condiii )ericuloase de servire . 3tilurile de servire includF autoservirea6 restaurant cu serviciu la mas6 automat de v7n#are i sistem Nla )ac2etO. 4 caterin"ul sistemului de trans)ort feroviar are dou arii majore de o)erareF caterin"ul terminal (din "ri i in4transit (.n tren . (aterin"ul terminal include urmtoarele ti)uri de unitiF baruri )rivate cu funcionare sub licen6 autoservire6 restaurante cu serviciu la mas6 uniti fast4food sau ta;e4aJaT6 dotri su)limentare cu automate de v7n#are6 care ofer alimente i buturi calde i reci. (aterin"ul in4 transit )re#int dou ti)uri )rinci)ale de servireF restaurant )entru micul4dejun6 masa )rinci)al sau cin i bufet cu autoservire sau bistro.
17,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport a ria! cu dou arii de o)erareF caterin" terminal (.n aero)orturi i Nin tran#itO sau Nin fli"2tO. 3tilurile de servire .n caterin"ul terminal suntF autoservire6 restaurant cu servire la mas6 serviciu de bar6 automate de v7n#are. 3erviciile Nin fli"2tO difer considerabil .n funcie de clasa de trans)ort6 ti)ul i durata #borului etc. :oriile de )re)arate i buturi sunt .nalt standardi#ate ca structur sortimental6 com)o#iie i mod de ambalare (caserole trase .n folie de )lastic i ofertare (ustensile de unic folosin )entru creterea "radului de i"ien i reducerea volumului i densitii ba"ajului caterin" . .n serviciile de clasa 1 stilul de ofertare este )e crucior mobil ("2eridon 6 )re)aratele fiind )orionate .n faa clientului6 montate i "arnisite .n conformitate cu natura )re)aratului servit. 0e obicei6 serviciile de caterin" aerian sunt oferite de o firm s)eciali#at care .nc2eie contract cu mai multe uniti de trans)ort6 asi"ur7nd un standard constant al )rodusului caterin". 4 cat ri!&u" sist /u"ui - tra!sport /ariti/ )re#int )articulariti distincte6 .n funcie de lun"imea rutei )arcurse (croa#iere de scurt durat sau linii maritime de trans)ort la distane mari . :e liniile de croa#ier standardul ofertei de caterin" este ridicat deoarece este un element esenial al afacerii )ro)riu4#ise (trans)ort de )ersoane . :e ratele de distan scurt necesitatea de a N2rniO un numr mare de )ersoane face ca sistemul de servire s fie6 de obicei6 ra)id6 "en fast4food sau caterin" de mas 1#2 Cat ri!&u" c"u,uri"or a)arin7nd unor clase socio4)rofesionale (armat6 academice6 oameni de afaceri6 )oliticieni6 muncitori )rofesioniti cu o anumit s)eciali#are etc. are dre)t sco) crearea unui serviciu s)eciali#at de ofertare a unui )rodus care s susin i s )romove#e atmosfera de relaBare i divertisment creat .n cluburile de )etrecere a tim)ului liber. Meniurile sunt fru"ale i includ "ustri6 minuturi6 fante#ii6 deserturi6 buturi iar serviciul este )ersonali#at6 la bar sau la mas. (luburile )rivate funcionea# sub licen6 inde)endent sau .ntr4o reea ti) franci# sau cluburile )rofesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor6 care sunt membri ai clubului i )ro)rietarii acestuia. 132 Cat ri!&u" co!tractat este o form de caterin" comercial .n care instituiile )ublice (coli6 s)itale6 sanatorii6 uniti industriale etc. cedea# )rin contract mana"ementul de)artamentului de caterin" unei firme s)eciali#ate .n acordarea de servicii sociale de caterin". 8r"ani#area )e ba#e comerciale a serviciului social de caterin" aduce o standardi#are i am)lificare a calitii )rodusului i serviciilor de caterin"6 or"ani#ate cu un mana"ement financiar ri"uros i trans)arent. (ontractul se .nc2eie )e )erioade lun"i de tim) (345 ani sau limitate (' luni41 an . (ontractantul )rivat se obli" s asi"ure dotrile caterin" im)use de standardul contractat6 s utili#e#e )ersonal s)eciali#at i s aco)ere com)let o)erarea caterin" #ilnic la volumul6 frecvena i standardul cerut (243 mese )e #i )entru 5!!4 7!! de clieni ai cantinei colare6 de eBem)lu . 142 Cat ri!&u" - ( !i/ !t re)re#int seciunea de caterin" comercial Hcare are dre)t obiectiv derularea serviciului com)let de caterin"6 )e ba# de contract sau comand ferm6 la un anumit moment6 .ntr4o anumit locaie6 )entru un anumit numr de clieni6 cu un meniu la un )re ne"ociabil i eBtraservicii )restabilite ()roiecii video6 rin" de dans6 dotri sli de conferin etc. . 4 ?venimentele marcate )rintr4un serviciu comandat de caterin" sunt de urmtoarele ti)uriF 4 sociale6 (nuni6 bote#uri6 )arastas6 aniversri6 seri dansante6 banc2ete etc. K 4 de afaceri (conferine6 sim)o#ioane6 edine ale consiliilor de administraie6 mese de afaceri etc. K 4 miBte6 sociale i afaceri (s)ectacole6 eB)o#iii6 inau"urri etc. . ?venimentele marcate )rin funciuni de caterin" )ot avea un 4 caracter nonformal (aniversri de majorat6 )etreceri de divertisment sau cu un .nalt "rad de formalism (mese ale lojelor masonice6 .ntruniri )rofesionale etc . (aterin"ul funcional )oate re)re#enta funciunea )rinci)al de afaceri a unei uniti6 constituit ca o or"ani#aie s)eciali#at .n acest sector dc servicii6 sau caterin"ul funcional care nu are nici o le"tur cu funciunea )rinci)al a instituiei (s)itale6 uniti economice sau re)re#int unul dintre multi)lele servicii oferite de acesta (2otel . &i)ul i eBtensia serviciilor de caterin" oferite de sectorul funcional de)inde de )o#iia caterin"ului funcional .n ansamblul afacerii "enerale dar i de nivelul )ieei de consum creia i se adresea#. .n 2oteluri de luB se )ot oferi servicii de caterin" funcional )entru sute de invitai .n mai
18!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

multe s)aii s)ecial create .n acest sens )e c7nd un 2otel de mici dimensiuni ofer servicii doar )entru un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banc2et. (aterin"ul funcional se re"sete at7t .n seciunea comercial c7t i .n cea noncomercial a industriei de caterin". .n sectorul comercial un )rocent foarte redus de uniti s)eciali#ate .n caterin" funcional ofer servicii de cea mai .nalt clas6 deoarece standardele .nalte de o)erare sunt asociate cu )reuri mari6 care limitea# drastic )iaa de consum. 0e aceea6 )iaa )rinci)al a caterin"ului funcional este re)re#entat de unitile cu standard mediu de o)erare caterin"6 unitile de acest "en fiind 2otelurile de dimensiuni medii6 )ub4urile6 restaurantele inde)endente6 etc. Iivelul de ba# al )ieei de consum este foarte slab re)re#entat de caterin"ul funcioanal. 1n sectorul social caterin"ul funcional este foarte rar )rinci)ala funciune a unei instituii (s)itale6 coli6 cantine industriale etc. 6 de)artamentul de caterin" nefiind or"ani#at )e criterii de )rofit ci )e criterii sociale (marcarea unor aniversri6 com)etiii colare6 eB)o#iii sau )re#entri de carte etc. . 9a "rania dintre comercial i noncomercial eBist un caterin" funcional care a)arine unui sector semicomercial. .n acest sector majoritatea evenimentelor sunt or"ani#ate )e criterii de non)rofit6 cu unele eBce)ii6 .n care se im)une un nivel )redeterminat de )rofit. ?Bem)lul clasic este al caterin"ului universitar6 care funcionea#6 .n )rinci)al6 )e criterii de non)rofit. .n tim)ul vacanelor de)artamentul de caterin" )oate or"ani#a alte ti)uri de funciuni )e criterii de )rofit (conferine6 sim)o#ioane6 banc2ete . 3e#onul )rinci)al de caterin" funcional ine din octombrie )7n .n mai6 cu o )erioad de v7rf .n decembrie4ianuarie. .n restul anului dotrile de)artamentului de caterin" )ot fi utili#ate .n re"im de restaurant )entm "ru)uri de turiti. 0e asemenea6 s)aiile )ot fi .nc2iriate )entm o #i sau o jumtate de #i )entm s)ectacole6 eB)o#iii comerciale6 )re#entri de mod6 unde serviciile caterin" sunt limitate. 5ceast caracteristic )rinci)al a caterin"ului funcional4se#onalitatea4 este acut resimit de unitile s)eciali#ate .n oferirea strict a acestor servicii i mai )uin de cele .n care caterin"ul funcional este o latur adiacent nucleului )rinci)al de afacere ()ub4uri6 cantine industriale etc. 17.3.3. Cat ri!&u" socia" i!stitu0io!a" 112 Cat ri!&u" )co"ar este seciunea caterin"ului social care are dre)t sco) acordarea serviciilor com)lete de caterin" unei clientele semica)tive sau total ca)tive re)re#entate de elevi i studeni6 cu necesiti s)eciale i eBi"ene diferite6 .n funcie de v7rst6 statutul financiar6 form de o)erare (sistem )ublic sau )rivat . 3tandardele nutriionale sunt eBtrem de im)ortante .n sectorul social .n "eneral6 i .n cel colar6 .n )articular6 cu at7t mai mult cu c7t clientela este una ca)tiv6 total de)endent de serviciile de caterin" oferite de unitatea instituional. 3erviciul este su)ortat6 inte"ral sau .n cea mai mare )arte(754 ,!R din bu"etul administraiei locale .n ca#ul instituiilor de stat iar .n unitile )rivate este inclus .n costul )ac2etului educaional )ltit antici)at. 5utoritile administraiei locale ()rimrie6 ins)ectorat colar sunt obli"ate s cree#e s)aii de )roducie i servire a mesei )entru elevi i studeni .n incinta unitilor colare6 .n care sc ofer servicii de caterin" com)etitive cu cele din s)aiul comercial. 0e asemenea6 se creea# s)aii se)arate de servire a mesei )entru educatori6 )rofesori6 )ersonal administrativ i de secretariat. 9e"islaia modern )revede o descentrali#are a sistemului de caterin"6 cu o asumare a res)onsabilitilor mana"eriale la nivelul colilor cu mai mult de 2!! de elevi. 0irectorii de coli sau cole"ii devin res)onsabili de toate as)ectele o)errii din instituia )e care o conduc6 devenind tot mai mult mana"eri "enerali cu autoritate de)lin .n toate subseciunile active ale colii i nu numai .n seciunea educaional. ?ducaia nutriional i curativ re)re#int un element im)ortant al com)leBului educaional oferit de instituiile Ocolare. :re"tirea colar se face nu numai .n sala de clas ci i .n sala de servire a mesei6 elevii )ut7nd s vad translaia teoriei .n )ractica cantinelor colare sau a restaurantului. 0irectorii nu6 vor mai fi )reocu)ai doar de standardele Ei criteriile educaionale a)licate .n instituia )e care o conduc6 consider7nd 2rnirea elevilor doar un as)ect colateral al funcie lor. .n unele situaii directorul asi"ur conducerea administrativ a unei buctrii centrali#ate de )roducie caterin"6 care furni#ea# )roduse "ata4)re)arate unor buctrii de finisare ale unor coli sau subordonate nucleului educaional de ba#6 )rinci)al.
181

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:ro"rame de )rotecie s)ecial )entru familiile defavori#ate (cu co)iii muli6 cu un venit modest6 familii de#membrate sau mono)arentale trebuie s fie )romovate de autoritile locale. 5ceste )ro"rame vor include fie mese "ratuite fie un su)liment s)tm7nal de bani cas2 )entru aco)erirea necesitile de 2rnire a acestor familii. 5s)ectele de mar;etin" .n sectorul noncomercial au fost foarte mult tim) i"norate sau minimi#ate astfel .nc7t s4a )rodus un declin accentuat al volumului de consum (de la '5R .n 1,87 la doar 5!R .n 1,,1 . (am)aniile de mar;etin"6 care au fost declanate )entru sto)area s)iralei de declin financiar6 au )us .n eviden noile tendine de consum6 care au fost i"norate. 34a stabilit c elevii .i doresc servirea mesei .ntr4un s)aiu i .n condiii mai )uin ri"ide6 relaBante6 doresc ca alimentele s fie )roas)t )re)arate din in"rediente )roas)ete i sntoase6 cu )osibilitatea de a cum)ra i )orii mai mari i o cores)onden mai bun .ntre )re i valoare. Meniurile clasice6 carne U2 feluri ve" (cu ve"etale 6 nu mai satisfac eBi"enele actuale ale acestui se"ment de consumatori. (o)iii au o mobilitate din ce .n ce mai mare6 au eB)erimentat foarte multe ti)uri de alimente Nla modO6 "usturile s4au sc2imbat foarte mult 6 mesele ti) snac; au devenit tot mai )o)ulare i eBist o mai mare varietate de )roduse )use la dis)o#iia lor ast#i )e )iaa comercial. Qilnic6 tendinele i o)iunile lor alimentare sunt NdeformateO de Nalimentele comercialeO de la Mc 0onaldHs6 gim)T6 Eur"er <in"6 :i##aland6 )romovate )rin )ro"rame )ublicitare a"resive la radio6 &/6 .n #iare6 reviste sau mijloace de trans)ort. 8r"ani#aiile colare de caterin" intr .n com)etiie cu marile or"ani#aii internaionale6 cu un bu"et enorm. :oliticile ado)tate de instituiile colare tind s)re orientare a afacerii de caterin" s)re )iaa de consum6 astfelF 1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase .n coli (sandvMic26 salate6 fruete6ve"etale )roas)ete6iaurt6fri)turi la "rtar6 buturi li"2t K 2. introducerea .n cantine a unui NsemaforO de "2idare a traficului de ale"ere corect a alimentelor6 cu trei niveluri de consumF 4 rou6 cu semnificaia No)rete4te i "7ndete4te bine .nainte de a servi aceste alimenteOF c2i)s6 savarine6 "o"oi6 dulciuri6 ciocolat6 foietaje6 .n"2eat6 alimente )rjiteK 4 "alben6 cu semnificaia Nservete cu moderaie aceste alimenteO sau Nmer"i .nainte dar cu "rijOF )lcint cu br7n#6 s)a"2etti bolo"naise6 ouMla)te6 br7n#6 iaurt6 biscuiiK 4 verde6 cu semnificaia Nservete c7t doreti din aceste alimenteOF fructe i ve"etale6 sucuri de fructe6 cartofi )rjii6 )i##a6 cereale i cra)e ()7ine6 ore#6 )aste 6 rulade sim)le sau um)lute6 salate (atenie la dressin"4uri . 5ceste instituii au introdus )ac2ete informaionale care sunt distribuite .n coli i care conin )ostere6 eBem)le de liste de meniuri i reete6 c2estionare distribuite elevilor i )rinilor6 discutate la orele de clas. Materialele )ublicitare utili#ea# limbajul de ast#i al co)iilor )entru a descrie itemii de meniu iar decorul i ambiana oferite .n s)aiul de servire in cont de "usturile i )referinele co)iilor6 inclu#7nd )ostere i decoruri )ictate )e )erei ca i tricouri6 jambiere6 casc2ete cu .nsemnele caracteristice s)aiului de caterin" alimentar (radio6 )res6 &/6 )osturi locale 6 ma"a#inele sau automatele introduse .n s)aiul de coal re)re#int elemente adiionale de mar;etin". 1#2 Cat ri!&u" / -ica" este seciunea de caterin" social care are dre)t sco) acordarea serviciilor de caterin" clientelei ca)tive ()acieni cu necesiti s)eciale de diet din s)itale6 sanatorii6 centre de recu)erare6 institute de "eriatrie etc. 0e asemenea6 caterin"ul medical se adresea#6 )rin forme s)eciale de o)erare caterin" (cantine4restauranf 6 )ersonalului medical i vi#itatorilor. Meniul oferit de de)artamentul de caterin" al instituiei de sntate este6 de obicei6 ti) table dH2ote6 cu o )osibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. :acienii au6 de re"ul6 meniuri restricionate (diete medical. :rinci)alele ti)uri de diete im)use .ntr4o unitate s)italiceasc sunt urmtoareleF 1. diete normale sau com)lete6 .n care )acienii )ot servi orice aliment )rin metode tradiionale6 fr restriciiK 2. diete li"2t6 destinate )acienilor care au intrat .n stadiul de recu)erare. Meniurile vor fi restr7nse la alimente uoare6 uor de consumat i di"erat (sucuri de fructe6 su)e6 came tocat6 )ete fiert6 )roduse )e ba# de ou6 budinci din ore#6 .n"2eate6 jeleuri de fructe etc. K
182

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3. diete soft destinate )acienilor care )ot servi orice )rodus .ntr4o form accesibil6 s)ecific )ersoanelor cu afeciuni dentare ()roduse tocate sau sub form de )aste6 su)e6 su)e4creme etc . %. diete modificate tera)eutic6 re)re#int diete ada)tate din meniul nomial oferit de de)artamentul de caterin" al s)italului i care re)re#int o )arte a tratamentului sau tera)iei medicale. 0ieta trebuie s conin toi nutrienii necesari )entm o bun ec2ilibrare nutriional aH meniurilor6 cu eBce)ia ca#urilor .n care unor )acieni le este inter#is consumarea anumitor "ru)e de nutrieni. 0ietele modificate sunt stabilite )rin acord .ntre o)eratoml de caterin" i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor6 )ersoanelor cu afeciuni "astrice acute sau cronice6 dietele 2i)ocalorice etc. 5. dietele s)eciale destinate )acienilor care din motive )articulare nu )ot servi meniurile normale oferite .n s)aiul unitii de caterin" s)italicesc. Meniurile acestora vor fi )re"tite se)arat6 du) reete i metode de )roducie su)ervi#ate de dietetician. :oriile )ot fi de mrime mic6 medie sau mare6 tendina actual fiind de creare a unor )re)arate mai sntoase (srace .n #a2r6 sare6 fibre6 "rsimi i bo"ate .n fibre . Meniurile )entru )ersonalul medical sunt similare cu cele oferite .n restaurantele din caterin"ul industrial6 cu o4"am destul de limitat de alimente i buturi la )reuri diferite. 132 Cat ri!&u" i!stitu0ii"or pu,"ic (armat6 )oliie6 )om)ieri6 )rimrie6 )refectur etc. este seciunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea serviciilor de caterin" an"ajailor instituiilor de stat de la nivel local i naional (o)eratori6 )ersonal administrativ6 de secretariat6 .ntreinere6 staff mana"erial etc. . 5rmata6 de re"ul6 are un coi) s)eciali#at .n caterin" la fel ca i serviciile civile ()otale6 de eBem)lu . Iivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult6 de la autoservire )entru .ntre"ul )ersonal la restaurant de .nalt clas6 )entru staff4ul mana"erial. (aterin"ul din .nc2isori are dre)t caracteristic )rinci)al bu"etul restr7ns alocat6 aa .nc7t )lanificarea meniurilor se face )e ba#a unui )lan de a)rovi#ionare s)tm7nal6 av7nd cantiti )restabilite de alimente6 cu restricii )entru came i.in7nd cont de dietele im)use )entru unii ca)tivi (ac2i#iia de fructe )roas)ete aco)er6 de re"ul6 aceste necesiti ve"an . 17.3.4. Cat ri!&u" socia" - sti!at a!&a$a0i"or (industrial ?ste seciunea de caterin" social care are dre)t sco) oferirea6 .n sistem subvenionat6 a serviciilor de caterin" an"ajailor tuturor firmelor industriale din economia naional6 inclusiv an"ajailor industriei de caterin". 0otrile caterin" din acest sector sunt diverse6 de la sim)lele automate de v7n#are6 care ofer o "am limitat de snac;s4uri i buturi6 )7n la serviciul )ersonali#at cu c2elner6 la mas6 )entm staff4ul mana"erial de to). 3erviciile de caterin" industrial au o im)ortan mai mult funcional dec7t de relaBare sau divertisment dei s)aiul de servire a mesei re)re#int un loc de re)aus6 relaBare i refacere a forei de munc )entru toi an"ajaii care o)tea# )entm frecventarea acestor dotri. 0otrile de caterin" industrial la marile firme au a)rut .n secolul A1A6 c7nd s-a dovedit corelaia eBistent .ntre sntatea fi#ic i cea mental a an"ajailor6 ast#i aceste dotri fiind mult eBtinse i funcion7nd la un .nalt standard de calitate. :rinci)alele ti)uri de dotri caterin" care se )ot re"si .n caterin"ul industrial sunt urmtoareleF m cantina cu un sin"ur front de servire sau cu un circuit liber6 frecventat de majoritatea an"ajailor6 oferind "ustri6 meniuri com)lete i buturiK m cafe4bar sau snac; bar6 care ofer doar mese fru"ale de ti)ul snac;s4uri6 sandJic24urilor i buturi. 0e obicei6 sunt frecventate de cei care servesc masa la )ac2et6 doar )entru cafeaua de diminea i ceaiul de du)4amia#. m restaurant )entru staff4ul mana"erial mediu6 desc2is doar .n )erioada meselor )rinci)ale6 cu o mare varietate de meniuri i un .nalt standard al serviciilor caterin"K m restaurantul de luB )entru staff4ul mana"erial de to)6 desc2is .n )erioada meselor )rinci)ale6 cafeaua de diminea i ceaiul de du)4amia#6 cu cel mai .nalt standard de o)erare caterin"K D automate de v7n#are6 )entru su)limentri ale meselor )rinci)ale6 dis)onibile i noa)tea ca i .n Jee;end4uri6 oferind meniul com)let )entru masa )rinci)al6 itemi snac; i buturi6 )lasate .n a)ro)ierea slii de servire6 utili#ate de an"ajaii de la toate nivelurile ierar2iceK
183

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

m dotri caterin" )entru servirea mesei .n blocul de birouri sau )entru trans)ortul la buctriile4 satelit6 care o)erea# )entru un com)leB u#inalK m dotri de banc2et )entru .ntruniri de afaceri sau funciuni sociale6 cu servire similar cu cea din restaurant. 17.4. Ec%ipa/ !t - pro-uc0i cat ri!& ?c2i)amentele de )roducie caterin" sunt de 3 ti)uri F (5 6 ec2i)ament de ba# destinat dotrii seciunilor de )relucrare s)ecific a )rinci)alelor "ru)e de )roduseF bain4marie6 "rill6 salamander6 c2arcoal ("rtar cu crbuni 6 cu)torul de convecie iMsau cu injecie de abur6 )lite inductive6 cu)toare cu microunde6 )lite 2alo"enice etc. (E . ec2i)ament mecanicF roboi de buctrie6 feliatoare6 maini de curare a ve"etalelor6 miBere6 malaBoare6 maini )entru )lcinte6 tarte6 linii de )i##a etc. (( . ec2i)ament fri"orific i de condiionare a s)aiilor de )roducieF refri"eratoare multicom)artimentate6 con"elatoare6 a)arate de decon"elare6 ventilatoare4eBtractor etc. (0 . ustensile i ec2i)amente miciF oale6 ti"i6 tvi6 castroane6 vase Tena6 strecurtoare6 sotiere6 vase s)eciale )entru de)o#itare )e bain4marie a sosurilor6 su)elor6 forme s)eciale de decu)are sau matrie6 de diferite forme i mrimi )entru arlot6 savarine6 brioc2e etc6 lin"uri6 )olonice6 cuite s)eciale6 tirbuon6 r7#toare6 site6 )alete6 tel6 a)arat )entru #drobire usturoi etc6 (? . ec2i)amente auBiliareF maini de s)lat vase6 maini de s)lat )a2are6 toaster ()rjitor de )7ine 6 com)actor de deeuri6 cafetier6 s2a;er6 storctor de fructe etc. C"asic )i /o- r! +! t %!o"o&ia cu"i!ar. :rimul definete )rofilul unitii unde se desface )roducia6 natura acesteia6 re"imul de funcionare6 ca)acitatea i )ro"ramul sortimental6 sistemul de distribuie. 5)rovi#ionarea te2nico4 material se refer la )osibilitile locale de a)rovi#ionare6 dis)onibilitatea de trans)ort6 natura furni#o4 rului6 .n final6 fabricaia .nsumea# toate datele te2nolo"ice6 ti)ul buctriei6 al seciilor de )roducie6 modul de or"ani#are6 ba#a de utilaje6 necesarul de for de munc. Metoda clasic de obinere a )re)aratelor culinare are c7teva de#avantajeF costuri mari im)use de investiiile )entru dotarea s)aiilor de )roducie6 indice sc#ut de utili#are a ca)acitilor de )roducie6 volum mare de munc manual6 dificulti .n a)rovi#ionare. 3istemul caterin"6 ca modalitate de industriali#are a )roduciei de )re)arate culinare6 )resu)une eBistena unui sortiment variat6 a unui stadiu avansat de )re"tire culinar6 a )orionrii .n ambalaje care s ofere facilitate .n servire. 3istemul im)lic dou eta)e distincte6 se)arate .n tim) i s)aiuF caterin" industrial i comercial. :rimul const .n )roducerea centrali#at a )re)aratelor culinare ()relucrare )reliminar6 )re)arare6 )orionare i conservarea acestora de durat )rin con"elare6 refri"erare6 sterili#are sau des2idratare. (aterin"ul comercial im)lic o)eraiuni de conservare6 de)o#itare .n s)aii de con"elare6 convenire a )re)aratului )rin decon"elare i tratamente termice )remer"toare fa#ei de consum. 5vantajele siste4 mului se re"sesc .n investiii cu 5!R mai reduse dec7t cele necesare )entru reali#area unor buctrii mari. 0e asemenea6 su)rafeele de )roducie devin cu '!48!R mai mici6 volumul de munc manual scade cu 5!47!R6 iar )ierderile se reduc datorit fluctuaiei #ilnice a consumatorilor. T %!o"o&ia - *a,rica0i +! cat ri!& &e2nolo"ia de fabricaie a )re)aratelor culinare ti) caterin" este asemntoare te2nolo"iilor culinare din unitile de alimentaie )ublic6 cu )articulariti te2nolo"ice le"ate de conservarea )roduselor. 5semnarea te2nolo"iei de fabricaie a )roduselor .n sistem caterin" cu cea a )roduselor reali#ate .n unitile de alimentaie )ublic se refer la res)ectarea succesiunii lo"ice a o)eraiilor fi#ice6 c2imice i bioc2imice ale fluBului te2nolo"ic. 8)eraiile fi#ice le"ate de sortare6 curire6 s)lare6 divi#are6 c7ntrire sunt identice. 9a o)eraiile c2imice i bioc2imice6 care intervin .n fa#ele de tratare termic i conservare a )re)aratului ambalat )entru livrare6 a)ar modificri substaniale le"ate de noile orientri nutriionale. 5mbalarea )re)aratului )entru a )utea fi conservat este6 de asemenea6 o fa# .n care trebuie res)ectate toate condiiile im)use de conservarea vitaminelor ce rm7n .n )re)arate du) tratamentele termice.
18%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Noi" t %!ici )i -is*u!c0ii" "or :roducia culinar modern a adus6 ca element de noutate6 te2nici deja consacrate .n ri cu tradiie culinar din .ntrea"a lumeF Ncoo;4c2illO ("titM refri"erat 6 Ncoo;4free#eO ("titMcon"elat i Nsous videO ("titMambalat sub vid . 1n ceea ce )rivete alimentaia6 consumatorul de ast#i a devenit mult mai eBi"ent .n ale"erea )re)aratelor culinare care s4i satisfac nevoile calitative i cantitative de ener"ie6 nevoi care nu mai )ot fi asi"urate doar )rin intuiie6 talent sau .ndem7nare. 1ntroducerea te2nicilor moderne de )re)arare culinar .n anumite domenii ale caterin"ului a fost im)us de creterea eficienei i a )roductivitii mici. 5ceste sc2imbri au determinat utili#area maBim a ec2i)amentului te2nolo"ic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii )re)aratelor. :roblemele cu care se confrunt )roducia culinar contem)oran se refer la )ersonal (condiii de munc neatractive6 )uine )ersoane calificate 6 la alimente (materia )rim este scum) i )erisabil i la ec2i)amente (cost ridicat al .ntreinerii i .nlocuirii . ?ner"ia i s)aiul sunt alte dou mari )roblemeF ec2i)amentele vec2i sunt ener"ofa"e (consum "a#6 motorin 6 .n tim) ce majoritatea buctriilor sunt su)radimensionate .n com)araie cu )roducia reali#at6 ceea ce cost mult6 sau6 dim)otriv6 subdimensionate ori )rost am)lasate (de)arte de salonul restaurant6 la subsol6 la etaj . &uturor acestor )robleme li se adau" cele le"ate de conducere6 care se confrunt cu res)onsabiliti din ce .n ce mai mari. 3oluia este dat de sistemul centrali#at de )roducie culinar6 care utili#ea# tot )ersonalul calificat dis)onibil )entru a obine )re)aratele culinare. 5cestea sunt ambalate .n )orii individuale6 refri"erate6 con"elate sau ambalate imediat sub vid6 )entru a conserva )ro)rietile sen#oriale i c2imice6 dar mai ales inocuitatea. :re)aratele sunt a)oi distribuite ctre buctriile de finisare (s)aii de dimensiuni mici 6 unde vor fi re"enerate de ctre an"ajaii semicalificai sau necalificai. A(a!ta$ )i - 6a(a!ta$ Metodele Ncoo;4free#eO i Ncoo;4c2illO au avantaje i de#avantaje6 care de)ind de natura i am)loarea o)eraiilor. 5stfel6 )re)aratele Ncoo;4free#eO nu sunt recomandate buctriilor unitilor mici i6 .n nici un ca#6 )entru buctriile de clas (2aute cuisine . :re)aratele Ncoo;4c2illO se )ot ada)ta .ns oricrui ti) de buctrie6 dar nu )ot .nlocui avantajele oferite de alimentele se#oniere6 care sunt mai ieftine. :re)aratele Nsous4videO )resu)un6 ca te2nolo"ie6 )re"tirea )reliminar a materiilor )rime6 asocierea acestora .n )oriile individuale i .nc2iderea ambalajului .ntr4un a)arat Nair4o4steamO. 5cesta direcionea# aburul ctre )re)arat6 oferind o )relucrare termic eficient. .n final6 )re)aratul ambalat este rcit )rin refri"erare. Multe uniti de caterin" se confrunt cu )robleme datorit li)sei de )ersonal calificat i a ratei mari de )ierdere a )ersonalului calificat )rin ne.ntoarcerea acestora la unitate. 5stfel6 este foarte im)ortant ca )ersonalul calificat s fie utili#at eficient i s i se cree#e condiii adecvate de munc. 5numite activiti de caterin" nu necesit cunotine )rofesionale deosebite6 de aceea este bine s se acorde atenie )strrii )ro)oriei o)time .ntre )ersonalul calificat i cel necalificat. Eeneficiile i condiiile de an"ajare ar trebui acordate c7torva )ersoane6 )entru a reduce "radul de rotire a )erso4 nalului. Sta!-ar- " ! c sar :entru a asi"ura standardul de i"ien .n orice sistem6 este foarte im)ortant ca )roducia i refri"erarea s se desfoare .n bune condiii. +efri"erarea eficient i controlul tem)eraturii sunt eseniale6 altfel eBist )ericolul deteriorrii structurii6 calitii6 as)ectului i valorii nutritive. 1nstrumentele utili#ate )entru msurarea tem)eraturii trebuie s includ termometru di"ital6 sond de camer (care se declanea# la detectarea creterii tem)eraturii .n s)aiul fri"orific 6 fereastr de vi#itare )rin care s se )oat vi#uali#a termometrul din camera fri"orific. :entru a asi"ura nivelul ridicat al standardului de calitate este im)ortant ca .n tim)ul desfurrii o)eraiilor din fluBul te2nolo"ic s se res)ecte urmtoarele re"uliF i"iena )ersonalului6 a su)rafeelor de lucru i a ustensilelor6 obli"atorie )entru a )reveni infectarea alimentelor6 se)ararea alimentelor ne)relucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluBului 6 controlul strict al tratamentului
185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

termic. 0e asemenea6 la )roiectarea i )lanificarea unui sistem de )roducie culinar6 trebuie consultai ins)ectorii de sntate )ublic. Sn ceea ce )rivete ec2i)amentul utili#at6 acesta va diferi .n funcie de mrimea o)eraiei. :entru arje mari de )re)arate culinare se )ot folosi cu)toarele cu convecie6 cu)toarele cu abur6 ti"ile rabatabile6 vasele sub )resiune i autoclavele. 5numite modele de cu)toare sunt dis)onibile cu un set de "rtare )e care se aea# )re)aratele6 care )ot fi rotite6 astfel .nc7t se fie tratate termic uniform. Proc s " cooW-*r 6 O )i cooW-c%i""O 3istemul Ncoo;4c2illO este o modalitate ba#at )e )re)ararea normal (clasic a alimentelor6 urmat de o rcire brusc la tem)eratura de !43P(6 de de)o#itarea sub controlul strict al tem)eraturii6 a)oi re.ncl#irea ra)id .nainte de momentul servirii. 0iferena esenial .ntre )re)aratele Ncoo;4free#eO i Ncoo;4c2illO o constituie tem)eratura de rcire i durata de de)o#itare. 1n condiii normale de tem)eratur6 alimentele se de"radea# uor sub aciunea microor"anismelor6 a radicalilor liberi i a en#imelor. 1n condiii de refri"erare6 tem)eratura sc#ut in2ib multi)licarea bacteriilor i a altor microor"anisme6 iar radicalii liberi i en#imele sunt mult .ncetinite. 9a tem)eraturi normale de refri"erare6 aceste reacii se )etrec .ns la o vite# mult mai mic dec7t .n condiii o)time de tem)eratur. 9a 42!P( a)roa)e toate reaciile c2imice sunt sto)ate6 tem)eratura de !43P( nu asi"ur )re)aratelor aceeai conservabilitate ca tem)eratura de con"elare6 dar totui asi"ur o bun conservare. 3)ecialitii susin .n unanimitate c refri"erarea asi"ur )re)aratului o conservabilitate redus .n tim) (c7teva #ile6 inclu#7nd #iua fabricaiei i #iua consumului i c )strarea tem)eraturii de !43P( )e durata de)o#itrii este eBtrem de im)ortant )entru in2ibarea de#voltrii microor"anismelor6 a radicalilor c2imiciMbioc2imici i )strarea valorilor nutriionale ale )re)aratelor. Sn "eneral6 se acce)t o tem)eratur de 1!P( ca limit critic de si"uran )entru refri"erarea i de4 )o#itarea )re)aratelor. :este aceast tem)eratur6 multi)licarea microor"anismelor )oate contribui la contaminarea biolo"ic a )re)aratului6 )ut7nd afecta starea de sntate a consumatorului. Sntr4un sistem de caterin" bine or"ani#at i )lanificat6 durata de tim) .ntre terminarea tratamentului termicM)orionareMambalareMrcire .n unitatea de refri"erare nu trebuie s de)easc 3! de minute6 )entru a evita riscul contaminrii i )ierderea calitii )re)aratului. +cirea se face .n a)arate de refri"erare cu circulaie forat de aer sau .n vid. 1n ca#ul rcirii forate cu as)iraia aerului6 eBist urmtoarele avantajeF )rodusul se "sete .n contact )ermanent cu o mas de aer cu tem)eratur constant6 la o valoare o)tim de rcireK distribuia aerului este uniformK durata de rcire de la tem)eratura iniial la !43P( este de 142 ore. :rocesul )oate fi combinat cu rcirea cu a) (2Tdrocoolin" 6 refri"erarea .n aer fiind )rercirea iar refri"erarea )ro)riu4#is fc7ndu4se .n a) rcit6 care )re#int )ro)rieti de transfer termic su)erioare fa de aer. :re"tirea )re)aratului se )oate face i .n vid. :rercirea .n vid se face la o )resiune de %6' mm=" i durea# 2543! de minute. Metoda asi"ur o vite# mare de rcire6 dar )rovoac i o micorare a umiditii cu %45R ceea ce )oate influena valoarea nutritiv. (oninutul de vitamina ( se micorea# )e tim)ul de)o#itrii6 av7nd o evoluie linear .ntre 47 i 418P(6 valoarea n1! fiind cu)rins .ntre ' i 2!. 1deal este ca ambalajul folosit s fie unul adecvat6 care s constituie o barier eficient .m)otriva difu#iei oBi"enului6 )entru a )stra coninutul iniial de vitamin6 .n ca#ul )rocesului Ncoo;4c2illO6 alimentele trebuie tratate termic eficient astfel .nc7t s se distru" orice microor"anism )ato"en. +cirea )re)aratelor trebuie s se fac .n maBim 3! de minute de la terminarea tratamentului termic. :rodusele astfel obinute nu )ot fi de)o#itate mai mult de 5 #ile. 0e)o#itarea )re)aratelor se va face la !43P(6 iar distribuia )re)aratelor Ncoo;4c2illO se va face menin7nd lanul fri"orific6 .ncl#irea la 7!P( trebuie s se fac .ntr4un tim) foarte scurt. :re)aratele trebuie consumate imediat sau .n maBim 2 ore de la re.ncl#ire6 .n ca# contrar ele fiind aruncate. 0e asemenea6 trebuie su)rave"2eat tem)eratura limit critic de 1!P( )entru a nu conduce la declasarea )re)aratului. Buc.t.ria - *i!isar 0otarea buctriei de finisare const .n camer de refri"erare (fri"ider i a)arate de tratare termic (friteu#6 bain4Marie )entru sosuri6 le"ume6 cu)tor cu microunde . Distri,u0ia
18'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

:resu)une meninerea lanului fri"orific de la furni#or la beneficiar. Co!tai! r " /asele .n care se ambalea# )re)aratele culinare )ot fi din oel inoB6 din sticl6 din )orelan (vase refolosibile sau vase de unic folosin6 condiia fiind ca .nlimea lor s nu de)easc 5! mm. (im)ortant at7t )entru eficiena refri"errii c7t i )entru eficiena re.ncl#irii . /asele )entru )re)a4 ratele Ncoo;4c2illO se ba#ea# )e sistemul "astronoamelor. Su& stii - pr &.tir cu"i!ar. p !tru CooW-c%i""O &e2nica de refri"erare )oate fi a)licat tuturor )re)aratelor culinare tratate termic6 fr modificarea reetei sau a in"redientelor. 3tabilitatea sosurilor nu constituie o )roblem )entru acest )rocedeu te2nolo"ic6 nefiind necesar )re#ena unor aditivi s)eciali. :entru aceste )re)arate trebuie s se ia .n consideraie c la obinerea sosurilor v7scoase6 acestea s aib v7sco#itatea mai mic dec7t .n condiii normale. 0e asemenea trebuie evitat contactul sosului cu ba#a vasului )entru a )reveni su)ra.ncl#irea .n momentul re"enerrii i astfel6 se)ararea unor com)onente (eB. uleiul . 5samblarea )re)aratelor cu sos se )oate face .nainte de refri"erare (caterin" comercial sau du) refri"erare ()entru caterin"ul de s)ital i banc2ete . :rocesul te2nolo"ic trebuie s se derule#e asfel .nc7t s se )stre#e valoarea nutriional a )re)aratului6 ca i .n ca#ul )re)aratelor clasice care se servesc imediat du) )re)arare. 9a .ncl#ire6 trebuie s se asi"ure atin"erea tem)eraturii de 7!P( .n centrul termic al )re)aratului.

Capito"u" 18 CONDIEENTE' AROEE DE CONDIEENTE' PLANTE' AROEE DE PLANTE' COLORANTI' STABILIGATORI' A@ENTI DE IN@ROSARE 18.1. P"a!t arX/at Co!-i/ !t " sunt )roduse alimentare care se adu"a )re)aratelor culinare )entru a le da "ust i miros )lcut. Caracteristici 4 sunt de re"ul de ori"ine ve"etal6 cu eBce)ia celor salineK 4 confer un "ust s)ecial )re)aratelorF acru6 srat6 )icant i aromatK 4 datorit coninutului .n uleiuri eterice6 au rolul de a intensifica secreiile "astrice stimul7nd .n acest fel )ofta de m7ncareK 4 nu au o valoare nutritivK 4 se adu"a .n )re)aratele culinare .n cantiti mici )entru a le da "ust i aroma )lcute6 influen7nd uneori i as)ectul acestora. Clasificarea condimentelor i substanelor aromate oetul 5cide sarea de lm7ie )i)erul boiaua mutarul ca)erele foi de dafin nucoar vanilie scorioar c2imenul
187

:icante

(ondimente 5romate

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

cuioare eniba2ar coriandru anason ofran 3aline sare

4 Condimente acide 0etul este o soluie concentrat6 obinut )rin fermentaia acid a diferitelor lic2ide care conin alcool. ?l )oate fi obinut )rinF 4 fermentaie acetic a unor materii )rime (vin6 fructe K 4 )rin diluarea cu a)a a acidului acetic )ur (re#ultat )rin distilarea uscat a lemnului . *la ificare )n funcie de #ateria pri#aF 4 oet natural6 obinut din vin6 fructe (oet de vin6 oet de mere6 de mere i miere K 4 oet artificial obinut )rin distilarea uscat a lemnului sau )e cale sintetic din carbura de calciu. 5 pect 4 se )re#int sub forma de lic2id. *uloarea 4 de la incolor la alb4"lbuie sau roie .n funcie de materia )rim. ;u t 4 acru4dulcea". /iro caracteristic de acid. 3tili!ri6 4 la diferite )re)arateK 4 .n industria conservelorK 4 la fabricarea mutarului etc. 4 oetul artificial se .ntrebuinea# numai .n industria conservelorK nu se recomand la )re)aratele culinare. /cidul tartric 2sare de lm-ie5 este foarte .ntrebuinat .n alimentaie6 se obine din tartratul acid de )otasiu brut eBtras din drojdia de vin. 3e )re#int sub form de cristale de culoare alb6 solubile .n a)6 cu "ust acru. 3e .ntrebuinea# .n cofetrie6 )atiserie6 .n arta culinar6 .n industria )roduselor #a2aroase i a buturilor rcoritoare. 5re aciune iritant asu)ra mucoasei stomacale. /cidul citric este obinut din sucul de lm7ieK nu are aciune iritant asu)ra mucoasei stomacale. Condimentele ve"etale 2mirodeniile5 (ondimentele ve"etale se obin )rin )relucrarea du) anumite te2nolo"ii a unor )ri din )lante cu rol condimentar sau a unor semine i fructe. ?le )ot fiF 4 picante 4aro#ate. %iperul este o )lant tro)ical de la care se folosete fructul (bobul K 0orti#ent 4 )i)er alb (boabe sau mcinat K 4 )i)er ne"ru (boabe sau mcinat . :i)erul ne"ru re)re#int fructul neajuns la maturitate6 de culoare verde4rocat6 care .n tim)ul uscrii .i sc2imb culoarea .n ne"ru. :i)erul alb se obine din fructele ajunse la com)let maturitate6 su)use unei fermentaii6 curite de )artea eBterioar a cor)ului i uscate. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF se )re#int sub form de boabe sau )ulbereK 4 (uloareF alb sau nea"r6 .n funcie de fructul de la care a )rovenitK 4 *ustF iute4)icantK miros .ne)tor.
188

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3tili!are culinar 4 .n diferite )re)arate6 .n industria me#elurilor6 .n industria conservelor etc. Mutarul: se obine )rin mcinarea seminelor )lantei NmutarO6 faina re#ultat amestec7ndu4se cu oet sau cu vin6 cu sare6 acid citric6 tartric6 tar2on6 cimbru6 #a2r i )i)er. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF consisten moaleK 4 (uloareF "alben4ver#uieK 4 *ustF )icant4acrior6 dulce sau iuteK 4 Miros6 caracteristic sortimentului. 3e utili#ea# .n stare natural6 )entru a face mai di"estibile unele )roduse de carne sau la diferite )re)arate )entru a le da "ust. ,oiaua de ardei se obine )rin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la com)let maturitate i uscate. *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF )ulbere fin. 4 (uloareH roie. 4 *ustF 4 dulceF din )relucrarea ardeilor iuiK 4 iuteF din )relucrarea ardeilor "rai .n combinaie cu ardei iui. 4 MirosF caracteristic sau .ne)tor. 3tili!are culinar 4 )entru colorarea i determinarea "ustului6 .n industria )roduselor din carne6 .n industria conservelor etc. Caperele sunt bobocii florali ai )lantei *appari pino a. ?le sunt sortate du) mrime6 a)oi conservate .n oet i sare (ca)ere marinate sau .n sare (ca)ere srate . *aracteri tici de calitate 4 5s)ectF mici6 rotunde6 dure. 4 (uloareF mslinie .nc2is6 la ca)tul ascuit av7nd mici )ete roii. 4 *ustF )uin iute. 3tili!are culinar 4 la diferite )re)arate6 .n s)ecial la )re)arate din )ete. :&imbir - *2imbirul este un ri#om de culoarea nisi)ului6 cu as)ect ciudat. 5re o aroma )icanta6 )i)erata6 uneori c2iar iute6 )otrivita )entru sosuri6 carne6 )ui6 )este6 fructe de mare6 mancaruri de le"ume6 marinate6 ore#6 su)e6 dar si )entru )rajituri6 bauturi sau fructe. *2imbirul )roas)at trebuie s)alat si curatat de coaja6 a)oi se taie marunt sau se da )e ra#atoare. 1n functie de )referinte6 se )oate )une in mancare de la ince)ut (aroma discreta sau la sfarsit (aroma fiind mai )uternica . *2imbirul este antise)tic6 tonic6 diuretic6 combate febra6 stimulea#a )ofta de mancare. (ombate balonarea si ajuta in ca#ul racelilor6 tusei6 raului de masina si durerilor reumatismale. (eaiul de "2imbir se )re)ara dintr4o lin"urita de radacina maruntita la 25! ml a)a si se lasa sa fiarba aco)erit 3 minute. ?r a!u" ras si o)arit sau ras si stro)it cu otet de fructe6 servit cu un rasol de vaca sau )asare6 ii confera acestuia un "ust a"reabil fara a mai fi nevoie de sare. Ci/,ru" imbunatateste mult "ustul )re)aratului cand este )resarat )este fri)tura la "ratar si carnea fiarta inabusit sau cand este )us in tocatura6 ca si in diferite budinci6 cartofi HHau "ratinHH6 musaca6 )ateuri cu carne sau cu bran#a de vaci. 0e asemenea6 are acelasi efect "ustativ )lacut si daca este adau"at )este le"umele fierte sau salate. L ust a!u" s)alat si taiat6 adu"at in ciorbe6 borsuri6 etc.6 le confera o aroma deosebit de )lacuta. Patru!$ "u" verde este folosit cu succes in bucataria moderna6 satisfacand "usturile cele mai rafinate6 aromati#and fri)turile6 borsurile6 salatele6 sosurile6 etc. Tar%o!u" 4 *ustMaromaF usor condimentat6 s)eciala Z :oate fi folositF la sosuri6 salate6 la )re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este si cu carne6 ca adaos la in"redientele )entru salate in otet si la sosurile )e ba#a de smantana. Z 8bservatieF sub forma con"elata aroma sa este deosebit de )uternica6 se adau"a in cantitati mici.
18,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Or &a!o 4 5lta denumire sub care este cunoscutF maiorana salbatica6 iarba nea"ra 4 *ustMaromaF iute4)i)erat 4 :oate fi folositF la bucataria italieneasca ()i##a6 minestrone 6 in com)onenta sosurilor6 a salatelor6 a su)elor6 a mancarurilor cu carne. 4 8bservatieF se fierbe odata cu mancarea6 felurile mai "rele )ot fi mult mai usor di"erate daca sunt condimentate cu ore"ano. Ro6/ari! 4 *ust aromaF )uternic condimentat6 acru4amarui 4 :oate fi folositF la )re)aratele din carne6 1n s)ecial la cele din carne de oaie6 la mancarurile italienesti6 la cele din carne de )asare6 la mancarurile de #ar#avaturi. cartofi si )este6 cat si la com)o#itia sosurilor. Sa"(i 5lta denumire sub care este cunoscutaF jale 4 *ustMaromaF foarte condimentata6 usor amaruie 4 :oate fi folositaF la mancarurile de )este si din carne6 la mancarurile )e ba#a de aluat6 la su)e si ciorbe6 la sosuri 4 8bservatieF frun#ele de salvie se fierb odata cu mancarea6 recomandabil fiind sa nu se )una multe6 datorita aromei )uternice a acestora. C%i"i 4 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)er caTenne 4 3e obtine dinF diferite ti)uri de ardei iuti 4 3e "asesteF uscat (intre" sau macinat 6 sub forma de )raf sau ca ulei de ardei iuti 4 *ustMaromaF iute 4 :oate fi folositF la mancarurile )e ba#a de carne si de #ar#avaturi. Busuioc 4 *ustMaromaF dulce4)i)erat6 condimentat iute :oate fi folositF la salate (de rosii6 de )astai de fasole 6 la sosuri6 la )re)aratele cu raci6 la mancarurile de )este sau de )asare. 4 8bservatie4. in tim)ul fierberii aroma sa devine mai )uternica6 folosindu41 uscat insa aroma acestuia isi va )ierde din tarie. 5oi - pip r - 5lta denumire sub care este cunoscutF )i)arus. 4 *ustMaromaF usor )i)erat :ot fi folositeF la salatele (de )astai6 de castraveti6 de rosii 6 la mancarurile de fasole6 la carnea de miel. 4 8bservatieF in tim)ul fierberii aroma sa creste in tarie. 3e recomanda ca frun#ele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii. E "isa 4 5lta denumire sub care este cunoscutaF roinita 4 *ustMaromaF de lamaie 4 :oate fi folositaF la salate6 la rosii6 la mancarurile de )este si din carne6 la dulciuri. 4 8bservatieF melisa nu se fierbe im)reuna cu mancarea. ?ste de cele mai multe ori )referata )entru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita as)ectului sau decorativ. Eaiora!a 4 *ustMaromaF intens condimentat 4 :oate fi folositaF la diversele ti)uri de carnati6 salate6 la )ateuri6 la mancarurile de )este sau la cele cu carne de )orc6 oaie6 vita sau )asare6 la mancarurile "atite6 )recum si la cele de cartofi. 4 8bservatieF maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii res)ective. :ana si uscat condimentul isi va )astra "ustul intens. Mirodenii 2condimente aromate5 4 datorit substanelor aromate )e care le conin6 se .ntrebuinea# at7t la )re)aratele de buctrie6 c7t i la cele de )atiserie. 7anilia este fructul aromat6 .n form de )staie subire6 al unei )lante tro)icale6 cules .namte de com)leta maturitate6 o)rit6 fermentat6 uscat i uns cu ulei de cocos. :rodusul comerciali#at se )re#int sub form de baton lun" de 1!415 cm6 fleBibil6 de culoare nea"r6 cu su)rafa lucioas sau aco)erit cu ace fme de vanilie. /anilia natural )oate s fie .nlocuit cu vanilina sintetic6 care se )re#int sub form de )ulbere fin6 cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale. /anilia se utili#ea# numai la )rodusele .n com)onena crora intr un lic2id.
1,!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Qa2rul vanilat se obine din amestec de #a2r )udr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic . 3e utili#ea# .n cofetrie i )atiserie )entru aromarea )roduselor #a2aroase i .n industria lic2iorurilor. +corioara ?ste coaja uscat i rsucit6 obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. 5re culoarea cafenie4desc2is6 cu miros foarte aromat. 3e utili#ea# .n cofetrie6 )atiserie i buctrie6 la aromati#area diferitelor dulciuri. Cuioarele re)re#int mu"uri florali6 uscai ai arborelui cu acelai nume. 5u culoare cafeniu rocat )7n la brun6 mu"urii fiind )lini6 fleBibili6 foarte aromai. 3e utili#ea# .n arta culinar la aromati#are6 .n cofetrie6 .n )atiserie6 .n industria me#elurilor. Eucsoara Iucsoara constituie fructul olea"inos al unei s)ecii de nuc6 vesnic verde6 ori"inar din 1ndone#ia. (u un "ust )icant6 usor amarui6 se foloseste )entru a condimenta su)e sau sosuri6 diverse )re)arate din carne6 )ui6 )este6 le"ume6 dar si )rajituri6 budinci si alte dulciuri. 5re )ro)rietati bactericide6 antise)tice6 antiinflamatoare6 linisteste cram)ele6 stimulea#a sistemul imunitar6 este antioBidanta6 vermifu"a (elimina viermisorii intestinali 6 carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea "a#elor din intestin si afrodi#iaca. ?Bercita un efect calmant asu)ra sistemului nervos6 fara a fi sedativa6 combate stresul si starile de anBietate. Iucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai )utin de o bucata de nuca uscata 6 )entru ca altfel devine toBica )entru or"anism. 1ar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care ala)tea#a. Foile de dafin re)re#int frun#ele arbustului numit dafin. 5roma foilor se datorea# uleiurilor eterice coninute. ?ste un condiment rs)7ndit .n arta culinar la sosuri marinate6 .n industria conservelor de carne i )ete. $run#a are lun"imea de 345 cm6 culoare verde desc2is6 su)rafa lucioas6 arom foarte )uternic. C&imenul este sm7n unei )lante ierbacee cu "ust s)ecific6 aromat. 5roma este .n funcie de coninutul .n ulei eteric6 care varia# .ntre 3 i '65R. 3e utili#ea# .n arta culinara6 .n )atiserie (.n s)ecial la )re)arate din aluat fra"ed 6 .n industria buturilor alcoolice6 .n industria )anificaiei etc. /nasonul are sm7na asemntoare cu c2imenul6 mai )uin aromat. 3e utili#ea# .n arta culinar6 .n )atiserie6 .n industria buturilor alcoolice. .ofranul se obine din sti"matele florilor6 care se cule" imediat ce s4au desc2is6 i se usuc ra)id. 3e )re#int sub form de fire fine6 de culoare )ortocaliu4rocat6 cu miros s)ecific. 3e .ntrebuinea# .n )atiserie i brutrie6 .n industria buturilor alcoolice6 nealcoolice6 dre)t colorant or"anic. <niba&arul fruct al )lantei cu acelai nume6 de form sferic6 cu su)rafaa neted6 mai mari dec7t )i)erul6 de culoare cafenie6 cu "ust i miros s)ecifice. 3e .ntrebuinea# .n industria me#elurilor. +area 8clorura de odiu$ 3area este un condiment care se adau" .n )rodusele culinare6 )entru a le determina "ustul. ?a este indis)ensabil metabolismului or"anismului6 constituind sursa de formare a acidului clor2idric6 care se "sete .n com)onena sucului "astric. 5re "ust srat6 inodor6 culoare alb. 0u) "ranulatie6 sarea )oate fiF fin6 eBtrafin6 mrunt6 "runjoas. 3e .ntrebuinea# .n alimentaie6 .n industria conservelor de le"ume6 carne6 )ete etc. 18.#. A/ st curi - /iro- !ii CurrM este numele "eneric ado)tat .n occident )entru a descrie o serie de m7ncaruri elaborate cu un amestec de condimente6 ti)ic buctriilor asiatice. Iumele a fost )o)ulari#at de ctre colonii britanici .n 1ndia i era utili#at )entru a descrie o serie de m7ncruri locale cu sos. (uv7ntul currT deriva din C;ariD .nsemnand CsosD in tamil. 0e fa)t cuv7ntul este foarte )uin utili#at .n 1ndia6 unde se )refera denumiri locale6 dintre care cea mai cunoscuta este CmassalaD care inseamna OamestecO.

1,1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

I!&r -i !t F com)o#iia si )ro)oria condimentelor utili#ate varia#a. (u toate acestea se )oate s)une ca un currT conine .n "eneralF "2imbir6 usturoi6 cea)6 coriandru6 cardamom6 c2imen6 scorisoar6 curcuma6 ardei iute6 fenicul6 asafoetida6 cuisoare6 sare6 seminte de mustar6 etc. 18.3. Pro-us p !tru *ra& 6ir a car!ii Eari!ataH s cr tu" car!ii -leiul da delicatete6 otetul sau lamiia 4 fra"e#ime6 iar condimentele 4 "ust6 aroma. 5cesta este secretul care sta la ba#a sosului marinat6 cea mai buna metoda )entru a face o fri)tura "ustoasae 3osurile marinate dau "ust carnii6 )estelui si le"umelor. (uvintul marinata )rovine din latinescul OmarinaraO6 care inseamna Ode mareO. 5 marina insemna6 initial6 )astrarea carnii in a)a de mare sau in a)a sarata. 5cum6 Oa marinaO inseamna sa s)oresti aroma carnii6 )estelui6 le"umelor du)a ce acestea sunt bine unse cu un sos s)ecial si se lasa o )erioada de tim) sa stea. 1n "eneral6 )rocesul va determina si la fra"e#irea carnii. 3osul marinat este eBact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un "ust a)arte. (are este secretul acestui soso &otul de)inde de alimentele carora vrei sa le dai "ust si aroma sau de in"redientele )e care doresti sa le combiniK mai eBactF de ins)iratie. ?Bista sute de retete de sosuri marinate si nu eBista o solutie secreta6 du)a care sa te oriente#i cind ima"ine#i un nou astfel de sos. 0ar trebuie sa tii cont ca6 in "eneral6 sosurile marinate au trei com)onente de ba#aF o )arte acida6 ca vinul6 lamiia sau otetul6 la care se adau"a un )ic de ulei si condimenteF usturoi6 cea)a6 condimente6 verdeata. Iu eBista re"uli stricte. (om)onenta acida ajuta la fra"e#ire6 uleiul lea"a sosul6 iar restul in"redientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lic2id dar )oate fi si o com)o#itie solida. 1ata un eBem)luF o Force ter 1ire 4 lea"a com)o#itia6 suc de lamiie 4 com)onenta acida si )i)er 4 condimentea#a. Iu uitaF orice combinatie este )ermisa. Eari!ata pas cu pas 3a s)unem ca ai o bucata de carne de )orc6 taiata felii. :oti ince)e cu )utin vin rosu. :une o ceasca si jumatate de vin intr4un bol. 5dau"a6 )otrivit retetei6 uleiF doua lin"urite de ulei de masline e )erfect. -sturoiul este ideal )entru a da "ust carnii si va diminua usor din )uterea vinului rosu. 5dau"a6 asadar6 cativa catei tocati. 3ovirvul este verdeata recomandata )entru carnea de )orc. 8 lin"urita de verdeata tocata ajun"e. 0intre condimente6 mustarul se )otriveste bine. Mai adau"a sare si )i)er si amesteca bine. 5cum )une carnea in sos si las4o o ora 4 doua. :oti sa marine#i carnea si la tem)eratura camerei6 dar daca nu o folosesti in ora urmatoare6 tine4o la fri"idere 1n "eneral6 carnea trebuie )re)arata imediat du)a marinare ()rajita6 facuta la "ratar etc 6 )entru ca bacteriile se formea#a ra)id6 daca sosul este tinut )rea mult. 0in acelasi motiv6 nu trebuie refolosit niciodata sosule &im)ul de marinare de)inde de ti)ul de alimente marinate si de in"rediente. (arnea se )oate marina tim) de maBim doua #ile6 in tim) ce )estelui ii sint suficiente 3! de minute. 5cest interval de tim) este valabil si )entru le"ume. :entru carnea de )ui6 2% de ore sint suficiente. S*aturiH 4 :entru ca sosul sa )atrunda bine in carne6 intea)a su)rafata carnii cu o furculita 4 0aca te "rabesti6 taie carnea in bucati mai mici. 4 &aie cit mai mici verdeata si usturoiul si cea)a6 )entru un maBim de aroma 4 Iu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat6 )entru a se )atrunde uniform. 4 1n afara de vin6 lamiie6 otet6 ia in considerare si sucuri de fructe6 sos de soia sau c2iar berea. 4 Iu uita de le"ume de se#on6 care dau "ustF ardei6 ridic2i. 4 Iu tine sosul )entru marinat in vase de metal sau aluminiu6 )entru ca reduc din aroma acestuia. 5le"e un reci)ient de )lastic. 18.4. Xa!ta!' &u/a &uar' *i,r ' &"uta/at' sar co!-i/ !tata @u/a Xa!ta! este un a"ent de in"rosare si "elifiant artificial6 ve"etal6 )rodus de bacteria Gant1o#ona ca#petri din #a2ar si melasa.
1,2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

@u/a &uar este un a"ent de in"rosare si de incarcare6 natural6 eBtras din seminte de "uar (*Ha#op i tetra"onolo+u - (e"u#ino e 6 care se "aseste in 1ndia6 :a;istan6 5ustralia6 5frica6 3-56 (2ina. Aci-u" &"uta/ic este un )otentiator de aroma6 artificial6 natural6 aminoacid obtinut )rin biosinte#a din materii )rime ve"etale sau animale 5i,r a"i/ !tar - ori&i! ( & ta". 3unt considerate fibre alimentare6 acele )oli"lucide care nu sunt di"erate de ctre en#imele or"anismului uman i .n consecin nu de"aj ener"ie (au valoarea ener"etic a)ro)iat de ! 6 deci sunt "lucide neener"etice . :rinci)alele fibre alimentare suntF celulo#a6 li"nina6 amidonul re#istent6 )ectinele i 2emicelulo#a. :ectinele sunt fibre solubile neenener"etice6 .n tim) ce li"nina6 celulo#a i 2emicelulo#a nu se di#olv .n a) sau .n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului "astric. 5midonul re#istent6 dei este solubil .n anumite condiii6 ca o consecin a stucturii macromoleculare6 nu este di"erabil. :robabil c aceste "ru)e de substane cu rol de balast6 acionea# noanat asu)ra or"anismului uman6 dar nu s4au intre)rins studii .n acest sens. <fectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman 4 0eoarece rein a)a i alte lic2ide6 se umfl i devin voluminoase d7nd sen#aia de saietate (efect util .n bulimie i obe#itate . 4 5ciunea mecanic eBercitat asu)ra tractului di"estiv6 stimulea# )eristaltismul intestinal i fortific stomacul. (.mbuntete di"estia6 combate consti)aia 6 )revine inflamarea intestinului "ros. 4 9a nivelul intestinului subire6 fibrele alimentare de ori"ine ve"etal6 fr7nea# absoria mono"lucidelor6 .n s)ecial a "luco#ei (efect uor 2i)o"licemiant6 util .n diabet6 mai ales .n )revenirea acestei afeciuni . 4 $ibrele ve"etale din alimentele naturale )roas)ete6 .n s)ecial cele din or"anele #emoase ale )lantelor (frun#e6 rdcini6 coaja fructelor sunt re#ervoare de vitamine i en#ime care se eliberea# tre)tat din nvodul format de sc2eletul "lucidic. 45cest material de balast6 acionea# i asu)ra sistemului circulator reduc7nd colesterolemia i normali#7nd tensiunea arterial. 4$ibrele ve"etale reduc eBcesul de 2ormoni seBuali (estro"eni6 testosteroni 6 i )rin acesta )ot )reveni declanarea cancerului mamar i al cancerului de )rostat. <fectele ne"ative ale fibrelor alimentare asupra or"anismului uman 4 -n consum )rea mare de fibre )oate duna )ersonelor v7rstnice i celor ce de)un un efort fi#ic mare6 )entru o )erioad scurt de tim)6 deoarece substanele din care sunt alctuite6 reduc absoria unor minerale i a ionilor acestora. 4 0eoarece fibrele mresc ca)acitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier6 calciu6 ma"ne#iu 6 a)ortul de fibre trebuiete redus .n carenele minerale. Eecesaul zilnic de fibre ve"etale 3e recomand un consum #ilnic de 25435" de fibre ve"etale. Sar co!-i/ !tata > )oate contineF sare de mare6 boia dulce6 ar)a"ic6 iso)6 )atrunjel6 usturoi si "alan"al.

1,3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 19 TE?NOLO@IA DULCIURILOR DE BUCDTDRIE 0ulciurile de buctrie sunt )re)arate culinare care se )ot servi in momenente diferite ale #ilei6 astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin6 la "ustarea de la ora 1! sau 17. 3ervite la sf7ritul mesei confer sen#aia de saietate. 0ulciurile de buctrie au rolul de a com)leta valoarea nutritiv necesar )entru 2% de ore6 aduc7nd or"anismului un )lus de "lucide at7t sim)le (#a2aro#6 "luco#a6 fructo# 6 c7t i )oli"lucide (amidon 6 )roteine valoroase din ou i la)te6 "rsimi uor asimilabile din sm7nt7n6 frica6 substane minerale i vitamine6 in )ro)orie mare din fructe. (oninutul mare .n "lucide al dulciurilor de buctrie im)une consumarea lor .n mod raional6 cunoscut fiind fa)tele c eBcesul de "lucide din or"anism se transform .n li)ide6 care se de)un6 favori#7nd a)ariia obe#itii i a diabetului. C"asi*icar a )i sorti/ !tu" -u"ciuri"or - ,uc.t.ri 4 "ris cu la)te 4 ore# cu la)te :e ba#a de fainoase 4 ore# W la russe 4 budinca :e ba#a de oua si la)te 0ulciuri de bucatarie :e ba#a de com)o#itii 4 crema de #a2ar caramel 4 la)te de )asare 4 clatite 4 cu "em 4 cu dulceata 4 cu bran#a de vaca

4 )a)anasi 4 "aluste cu )rune 4 coltunasi cu bran#a de vaci 4 com)oturi 4 "elatine 4 salata de fructe 4 omleta de fructe 4 de vanilie 4 sufleuri 4 de caise 4 de lamaie

:e ba#a de fructe

Eat rii pri/ *o"osit "a pr &.tir a -u"ciuri"or - ,uc.t.ri Materiile )rime folosite .n mod frecvent la )re"tirea dulciurilor de buctrie suntF #a2r (tos sau farin 6 la)te6 ou6 sm7nt7n6 unt6 frica6 cru)e6 fin6 fructe6 arome6 colorani etc. 0e calitatea acestor materii )rime de)inde .n mare msur calitatea )roduselor6 finite. 0e aceea verificarea calitii materiilor )rime trebuie fcut cu mare atenie i mult res)onsabilitate. 9a )re)ararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii )rime de cea mai bun calitate. 19.1. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *.i!oas 5ceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat6 determinat de coninutul mare .n "lucide sim)le (#a2aro# din #a2r6 lacto# din la)te i )oli"lucide (amidon din "ris i ore# 6 )roteine din la)te i cru)e6 "rsimi6 vitamine i substane minerale din la)te i cru)e. &ratamentul termic a)licat )entru obinerea acestor )re)arate este fier+erea, fa)t care conduce la o di"estie uoar i un "rad marede asimilare.

1,%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - crup )i "apt Op ra0ii pr &.titoar 4 fierberea la)telui T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar @ris cu "apt 4 turnarea "risului sub form de )loaie .n la)tele clocotit 4 fierberea cu amestecarea continu 4 adu"area #a2rului cu 1!H .nainte de terminarea fierberii 4 montarea .n com)otiere sau )e farfurioare 4 servirea cald6 cu siro) de fructe deasu)ra. Or 6 cu "apt 4 introducerea ore#ului .n la)tele clocotit 4 fierberea cu amestecarea continu i adu"area #a2rului cu 1!min .nainte de sf7ritul fierberii 4montare .n com)otier sau )e farfurioar 4 servireF cald sau rece6 cu scorioar deasu)ra "a russ 1cu *ri)ca2 4 fierberea ore#ului .n la)te 4 adu"area #a2rului 4 tem)erarea 4 turnare .n forme6 rcire 4 rsturnare )e )latou sau farfurii 4 ornare cu frica 4 decorare cu fructe confiate 4 servirea rece

4 4 4

ale"erea i s)larea ore#ului fierberea la)telui mcinarea scorioarei

Or 6 a 4 ale"erea i s)larea ore#ului 4 fierberea la)telui 4 tierea fructelor confiate cuburi mici 4 baterea frici cu #a2r i #a2r vanilat

Bu-i!ci Eudincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din cru)e sau )aste finoase6 la)te6 unt6 ou6 #a2r6 fructe6 br7n#eturi. 3unt )re)arate foarte nutritive care6 )e l7n" factorii nutritivi din cru)e6 )aste finoase6 la)te6 #a2r6 .nt7lnim factorii nutritivi din ou 4 alimentul cu cea mai mare valoare biolo"ic. :rocesul de )relucrare termic a)licat la obinerea lor este coacerea .n cu)tor sau fierberea )e baie de a) .n vas aco)erit (tot .n cu)tor 6 c7nd sunt servite ca )re)arate dietetice. 9a coacerea budincilor6 au loc o serie de )rocese fi#ice6 c2imice6 coloidale i microbiolo"ice .n com)onentele acestora6 care au ca re#ultat transformarea com)o#iiei .n )rodus finit. (ele mai im)ortante transformri sunt suferite de amidonul din cru)e sau )aste finoase i din )roteinele im la)te6 )roduse lactate6 ou. 8binerea unor )roduse cu structur )ufoas i cu di"estibilitate uoar este determinat i de adu"area albuului de ou btut s)um .n com)o#iia de budinc. :roteinele )reci)itate )rin batere .n"lobea# masa lor )articule foarte fine de aer6 care mresc volumul )rodusului i .l afinea# . Eudincile se obin .n vase s)eciale rotunde sau ondulate )e mar"ine i cu mijlocul "ol. (oacerea se face .n cu)tor .ncl#it6 )7n la uoara rumenire a su)rafeei )rodusului6 fr a desc2ide ua cu)torului .n )rimele 1!42! min6 )entru a nu4i )ierde af7narea. 0u) coacere6 )rodusul se scoate din cu)tor6 se aco)er i se las .nc 1!415 min (s abureasc 6 du) care se rstoarn )e un )latou. 3e )ot servi i .n forma de coacere. 3e servesc calde sau reci6 .nsoite de diferite siro)uri de fructe sau sosuri dulci calde.

1,5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. a ,u-i!ci"or


Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar

Bu-i!c. - or 6 cu / r 4 8re#ul se ale"e de im)uriti6 se s)al i se scur"e de a)K se fierbe .n a) )7n ce bobul este a)roa)e )truns 4 9a)tele se fierbe 4 Merele se s)al6 se cur de coaj i casa seminalK 142 mere se taie felii6 iar restul se rad i se amestec cu ` din #a2r i scorioar. 4 8ule se )relucrea# )rimar6 se se)ar albuul de "lbenu i se bate albuul s)um 4 3e un"e tava cu mar"arina i se ta)ea# cu )esmet cernut Bu-i!c. - t.i 0 i 4 $in6 )esmet se cern 4 8uK )relucrarea )rimar6 s)ar"ere6 se)arare la 3 ou a albuului i baterea lor s)um 4 9a)tele se fierbe cu #a2r 4 3e )re)ar tieii din fin6 2 ou6 sare i 5! ml a) 4 3e )re)ar sosul de vanilie Bu-i!c. - c".tit 4 $in cernereF amidonF cernere i di#olvare .n 5! ml la)te. 4 8uF )relucare )rimarF se)ararea albuului (la oule )entru crem i baterea lor s)um 4 9a)tele se fierbe 4 $ructele confiateF se taie mrunt 4 :re)ararea cltitelor 4 :re)ararea cremei de la)te i .n"lobarea .n crem a fructelor confiate 4 :re)ararea sosului de vinF "lbenuurile se amestec la cald cu #a2r6 )7n se .n"roa6 se adau" vin i se continu baterea la cald 5 min6 se adau" vanilia i #a2r vanilat i se rcete 4 3e un"e tava cu mar"arina sau unt i se ta)etea# cu #a2r 4 $ierberea ore#ului .n la)te fierbinte6 la foc mic6 adu"7nd 1M2 din #a2r6 sare6 iar la sf7rit6 vanilin i #a2r vanilat 4 5mestecarea lejer a ore#ului tem)erat cu "lbenu4 urile i albuurile )7n la omo"eni#area com)o#iiei 4 5e#area .n formF 1M3 din com)o#iie i un strat de mere rase6 altern7nd 3 straturi de ore# cu dou de mere 4 5co)erirea su)rafeei nivelate cu felii de mere 4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min. 4 3ervirea cald6 sau rece6 )orionat .n felii6 cu siro) de fructe cu sos - (a!i"i 4 $ierberea tieilor .n la)te clocotit6 la foc moderat6 )7n ce tieii sunt fieri 4 5mestecarea lejer a tieilor tem)erai6 cu "lbenu6 vanilin6 albuuri6 )7n la omo"eni#area com)o#iiei 4 5e#area .n tav i uniformi#area su)rafeei 4 (oacerea la 1'!418!P( tim) de 3! min. 4 3ervirea cald6 )orionat .n buci )trate sau dre)tun"2iulare6 na)7nd cu sosul bucata de budinc cu sos - (i! 4 $oile de cltite se um)lu cu %! " de crem6 i se rulea# 4 3e toarn .n tav 2!! " crem6 se aa# deasu)ra un strat de cltite i se aco)er cu restul de crem 4 (oacerea la cu)tor la 1'!418!P( tim) de 2! min 4 3e tem)erea# i se rstoarn )e )latou turn7nd deasu)ra sosul de vinK se servete cald

Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" pr par.rii -u"ciuri"or p ,a6. - crup )i "apt . 9a )relucrarea )reliminar a)ar )ierderi cantitative mici6 )rin .nde)rtarea im)uritilor din ore# i s)larea )udrei de la su)rafaa bobului6 considerate ne"lijabile. 1n tim)ul fierberii6 amidonul din cru)e absoarbe o cantitate a)reciabil de lic2id6 mrindu4le considerabil volumul.
1,'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

19.#. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt 3unt foarte a)reciate de consumatori6 datorit as)ectului deosebit )e care .l )re#int. ?le conin .n )ro)orie mare )roteine din ou i la)te. :re)aratele din aceast "ru)6 frecvent reali#ate .n unitile de alimentaie )ublic6 suntF la)te de )asre i crem de #a2r caramel. :entru a obine )roduse de calitate6 oule trebuie s fie )roas)ete i .ncl#ite la tem)eratura camerei. T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a' p !tru pr 6 !tar Lapt - pas.r 4)relucrarea )reliminar a oulor 4 fierberea "alutelor din albu tiate cu 4se)ararea albuului de "lbenu lin"ura6 in la)te6 c7te dou minute )e fiecare 4.m)rirea #a2rului .n trei )ri )arte i scoaterii acestora .n vas se)arat 4baterea albuului cu 1M3 din #a2r 4 strecurarea i rcirea la)telui 4fierberea la)telui cu 1M3 din #a2r 4 )re"tirea odoului )rin .ncor)orarea 4amestecarea "lbenuurilor cu 1M3 din #a2r la)telui in "lbenuul btut6 cu fierberea la foc moderat6 )7n se .n"roa )uin6 adu"area de #a2r vanilat 4 rcirea odoului 4 turnarea odoului .n com)otier i ae#area bul"rilor de albu deasu)ra 4 servireaF rece Cr /. - 6a%.r cara/ " 4 )relucrarea )reliminar a oulor 4 formarea com)o#iiei6 cremei6)rin 4 fierberea i rcirea la)telui amestecarea la cald a oulor cu #a2r (2!! " i 4 carameli#area a 15! " #a2r i ta)etarea la)te formelor cu #a2rul caramel 4 turnarea com)o#iiei .n formele ta)etate 4 fierberea la cu)tor )e baie de a)6 la tem)eratur moderat tim) de %5min. 4 rcire 4 rsturnarea cremei )e )latou sau farfurioar 4 servireaF rece6 cu siro)ul format Tra!s*or/.ri car apar +! ti/pu" o,0i! rii -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - ou. )i "apt . 1n tim)ul )relucrrii )reliminare a com)onentelor6 nu a)ar )ierderi de materii )rime6 nici cantitative6 nici calitative. :rin baterea albuului6 .n contact cu aerul acesta coa"ulea#6 form7nd )elicule fine care rein o cantitate mare de aer6 form7nd o s)um6 a crei stabilitate crete )rin adu"area de #a2r i )rin tratament termic. 1n tim)ul tratamentului termic6 )roteinele de ou coa"ulea#6 .n"lob7nd .n masa coa"ulului com)onentele din reet. Qa2rul6 )rin .ncl#irea uscat6 carameli#ea#6 a)oi se di#olv6 form7nd siro)ul de caramel. 5ceste transformri confer )re)aratelor )ro)rieti "ustative deosebite i o di"estibilitate uoar. 19.3. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii 9a )re"tirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii )rime at7t de ori"ine ve"etal (fin6 "ris6 cartofi6 #a2r6 fructe6 "emuri6 dulceuri etc 6 c7t i de ori"ine animal (ou6 la)te6 sm7nt7n6 br7n#eturi etc . (om)o#iia c2imic a acestor materii )rime asi"ur )re)aratelor valoare nutritiv mare6 )rintr4un coninut variat i com)leB de factori nutritivi.

1,7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

T %!o"o&ia sp ci*ic. -u"ciuri"or - ,uc.t.ri p ,a6. - co/po6i0ii Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii )i /o!tar a p !tru pr 6 !tar C".tit cu -u"c a0. 4 )relucrarea )reliminar a com4 4 formarea com)o#iiei de cltite )rin amestecarea oulor cu )onentelor sare6 fin i la)te6 )7n la consistena unei sm7nt7ni )roas)ete 4 amestecarea #a2rului farin cu 4 )re"tirea a 2! foi de cltite .n ti"aia uns cu ulei6 )rin vanilina rumenire )e ambele )ri 4 um)lerea foilor cu dulcea6 rulare6 )udrarea cu #a2r farin 4 servireaF calde6 dou la )orie. Papa!a)i 4 )re"tirea )reliminar a com)o4 4 formarea com)o#iiei )rin amestecareF ou6 br7n# de vaci6 nentelor fin6 #a2r6 bicarbonat6 "ris6 r#tur de lm7ie6 sare 4 modelarea )a)anailor .n forme cilindrice6 a)sate la mijloc 4 )rjirea .n ulei 4 )udrare cu #a2r farin 4 servireF cal#i6 c7te doi la )orie6 cu sm7nt7n i #a2r farin deasu)ra. @a"u)t cu pru! 4 )re"tirea )reliminar a com)o4 4 formarea com)o#iiei din cartofi6 fin6 ou6 sare nentelor 4 .ntinderea com)o#iiei sub form de foaie6 cu "rosimea de 4 fierberea cartofilor .n coaj6 165 cm6 tiere .n forme )trate6 socotind %4' buci la )orie6 curare6 trecere )rin )res)iureu6 ae#area )runelor .n mijlocul )tratului rcire 4 modelarea "lutelor .n form sferic 4 .nde)rtarea s7mburilor de la )rune6 4 fierberea .n a) clocotit cu sare6 scur"erea um)lerea "olului cu #a2r 4 .m)esmentare6 ae#are .n tav 4 )udrarea cu #a2r i scorioar6 ae#area unei buci de unt deasu)ra 4 "ratinare 5H K servireaF calde Tra!s*or/.ri c au "oc +! ti/pu" o,0i! rii -u"ciuri"or p ,a6. - a"uaturi 9a )relucrarea )reliminar a com)onentelor6 nu se .nre"istrea# )ierderi cantitative i nici calitative6 .n substane nutritive. 1n tim)ul )relucrrii termice6 amidonul din fain "elific6 )roteinele din ou coa"ulea#6 form7nd .m)reun elemente de le"tur ale com)o#iiei. 19.4. Du"ciuri - ,uc.t.ri p ,a6. - *ruct 0ulciurile de buctrie )e ba# de fructe au rolul de a aduce or"anismului o cantitate s)orit de "lucide cu molecula mic6 uor asimilabile6 vitamine i substane minerale. 19.4.1.Co/poturi" +c&ema te&nolo"ic pentru prepararea compoturilor /erificarea calitatii com)onentelor 0o#area com)onentelor :relucrarea )reliminara a fructelor $ierberea 5romati#are 3ervirea
1,8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

7erificarea calitii fructelor se face .n conformitate cu standardele .n vi"oare6 cu )rivire la condiiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face )rin c7ntrire (fructe6 #a2r sau volumetric )entru a). %relucrarea preliminar a fructelor const .n s)lare .n bloc6 .n jet de a) rece6 )entru cele cu mas mic6 sau individual )entru cele cu mas mare6 .nde)rtarea codielor la ciree6 viine6 a s7mburilor la caise i )iersici. $ructele sm7noase se cur de coaj6 se .nde)rtea# casa seminal i se taie .n felii. 8)eraiile de curare i tiere se eBecut cu ajutorul cuitelor cu lam inoBidabilK )entru a se evita .nc2iderea la culoare a fructelor .n contact cu lama cuitului. 1n acelai sco)6 fructele6 du) )relucrarea )reliminar6 se introduc imediat .n a)a de fierbere6 deoarece .n contact cu aerul se oBidea# la su)rafa. Fierberea se recomand a fi fcut )rin introducerea fructelor .n a) clocotit6 iar tim)ul de fierbere s fie scurtat la maBimum )rin folosirea de vase sub )resiune. .n felul acesta se reduc la minimum )ierderile .n vitamine i substane minerale. $ructele con"elate se )un la fiert direct .n a) clocotit6 .n stare .n"2eat. /romatizarea se face )rin adaos de vanilin sau #a2r vanilat6 iar .n unele ca#uri6 suc de lm7ie. (om)oturile se servesc reci6 .n com)otier 19.4.#.@ "ati! " 0in )unct de vedere al )rocesului te2nolo"ic6 "elatinele se )ot )re)ara du) dou variante6 .n funcie de coninutul .n a) al fructelor. +c&ema te&nolo"ic de preparare a "elatinelor din fructe /erificarea calitatii com)onentelor 0o#area com)onentelor :relucrarea )reliminara a fructelor 3)alare :resare 3uc $ierbere 3trecurarea 1nmuierea "elatinei 0i#olvarea #a2arului 3trecurarea $ormarea &urnarea in forma
+acirea Montarea 8rnarea si decorarea
1,,

(oji &urta )resata +adere

(uratire :iure de fructe

(asa seminala

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

0iferena dintre cele dou variante const .n )relucrarea )reliminar a fructelor. A a r i a ! t a A4 du) s)lare6 fructele se )resea#6 obin7ndu4se suc de fructe i turt )resat. A a r i a ! t a B4 du) s)lare6 fructele se cur de coaj i se rad )e r#toarea de sticl6 o2in7ndu4se )iure din )ul) i )artea lemnoas cu casa seminal. :entru fructele cu un coninut mare de a) (c)uni6 #meur6 afine6 coac#e6 viine6 )ortocale etc. se a)lic varianta 5 din sc2ema te2nolo"ic6 i anume "elatine cu suc de fructe6 iar )entru fructele cu un coninut mic de a) (mere6 )ere etc 6 se a)lic varianta E din sc2ema te2nolo"ic6 i anume "elatin cu )ul) de fructe. :rile secundare6 care au re#ultat .n urma )re"tirii )reliminare6 se fierb .n a) i a)oi se strecoar. $iertura strecurat se .m)arte .n dou )ri6 una folosit la .nmuierea "elatinei6 iar cealalt la di#olvarea #a2rului. $ormarea com)o#iiei se reali#ea# )rin amestecarea "elatinei di#olvate cu siro)ul .ndulcit i sucul6 res)ectiv )iureul din fructe6 )7n se obine o com)o#iie omo"en. &urnarea com)o#iiei se face .n forme ume#ite6 )entru ca6 la rsturnare6 s se des)rind uor. +cirea are rolul de a favori#a "elificarea com)o#iiei. :entru rsturnarea "elatinei )e )latou sau farfurie6 formele se trec )rin a) cldu. *elatinele se )ot )re#enta sim)le sau ornate cu frica i decorate cu fructe. )ransformri care au loc 1n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe. 1n tim)ul )relucrrii )reliminare a)ar )ierderi cantitative )rin .nde)rtarea )rilor necomestibile (codie6 s7mburi6 casa seminal 6 a cojii la unele fructe6 i )ierderi calitative de substane nutritive solubile6 .n tim)ul s)lrii i )rin .nde)rtarea unui strat "ros din )artea comestibil6 la curare. 1n cursul tratamentului termic6 fructele se .nmoaie6 )rin 2idroli#a )arial a celulo#ei6 trecerea )roto)ectinei insolubile .n )ectin solubil6 cu )ro)rieti "elifianteK )i"menii colorani se modific6 se formea# com)ui volatili care dau aroma caracteristic. 3u)unerea fructelor tratamentului6 termic duce la o cretere a di"estibilitii lor6 )e de o )arte )rin modificrile amintite i )e de alta )arte )rin inactivarea unor substane cu rol distructiv asu)ra unor vitamine a altor factori nutritivi. *elatinele au avantajul a)ortului de factori nutritivi nealterai6 )rin )re"tirea la rece a unei )ri din fructe. 19.4.3. Sa"at - *ruct 3alatele de fructe sunt deserturi delicioase6 rcoritoare i foarte vitamini#ante. 1n com)onena lor6 fructele se folosesc .n stare crud6 fa)t ce influenea# asu)ra meninerii ec2ilibrului .n raia alimentar. &e2nolo"ia de obinere are la ba# macerarea fructelor )resrate cu #a2r farin6 .n rom6 lic2ior6 coniac sau vin. $ructele se menin .ntre"i sau se cur de coaj i se taie .n felii. Macerarea are loc la rece6 de la 3! min la 1 or. 9a servire se adau" elemente diferite de aromati#are (r#tur de lm7ie6 de )ortocal6 scorioar i salata se aa# .n cu)e sau )a2ar6 )ut7nd fi decorate cu )icoturi de am)anie i ornate cu frica turnat cu )oul cu )ri. )e&nolo"ia specific pentru salate de fructe Sorti/ !t @ra/a$ "a por0i Sa"at. c.p)u!i Eat rii pri/ c)uni #a2r lic2ior tri)lesec frica btut UJE T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii 4 c)uniF s)lare6 curare6 4se )un fructele .n com)otier6 s)lare .n jet de a) rece6 )resrate cu #a2r farinK scur"ere 4se stro)esc cu lic2ior i se in 3! min. la fri"iderK 4se toarn o avelin de frica deasu)ra.

;" ;" 1 ;"

2!!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Sa"at. portoca"

)ortocale #a2r coniac sau tri)lesec vin alb sau vermut rom

;" ;" 1 1 1

4 )ortocaleF se s)al6 se rade )artea "alben6 i )artea alb6 se scot feliile6 se taie julien6 se o)resc i se fierb .n 2!! ml a) i 1!! " #a2rK 4 mie#ul se taie buci .n lun"ime

4 se aa# coaja de )ortocal .n salatierK 4 se )un deasu)ra ei feliile de )ortocaleK 4 se toarn siro)ul rece6 amestecat cu rom6 coniac6 vin sau tri)lesec i vermut.

19.4.4. O/" t cu *ruct 3unt dulciuri de buctrie .n com)onena crora6 )e l7n" ou6 avem fructe sau "em de fructe6 #a2r6 uneori fin. 3unt6 deci6 deserturi 2rnitoare6 indicate .n alimentaia tuturor consumatorilor. 3e )re"tesc .n momentul servirii6 deoarece ca i sufleurile6 nu )ot ate)ta. )e&nolo"ia specific pentru omlete Sorti/ !t Eat rii @ra/a$ "a pri/ por0i 0mleta ou sufle11< & mar"arina "em sau dulcea rom #a2r farin sare UJE Ca!tit. pt. 1< por0ii 16!!! !61!! !63!! !6!5! !6!5! !6!1! T %!o"o&ia sp ci*ic. Op ra0ii pr &.titoar T %!ica pr par.rii' s r(ir 4 ouF )relucrare )rimarK 4a me s t e c a r e a se)ararea albuului de albuurilor cu "lbenu i baterea "lbenuurileK albuului s)um cu sare 4obinere omletelorK 4u m ) l e r e a cu "em6 rularea6 )udrarea6 cu #a2r farinK 4a e # a r e a )e )latou stro)irea cu romK 4s e r v i r e a flambate 4 ouF )relucrarea )rimar6 4 a m e s t e c a r e a se)ararea albuului i albuurilor cu baterea s)um "lbenuurile6 cu 4mereF s)larea6 curirea fina i 1M2 din de coajF se rad se storc r#tur delm7ieK de suc i se .nbu .n 4o b i n e r e a unt6 adu"7nd #a2r6 omletelor )rjite )e o scorioar mcinat i sin"ur )arteK r#tur de lm7ieK 4um)lerea )e )artea 4 fina se cerne6 se un"e ne)rjit i )lierea .n )latoul de "ratinare cu dou sub form de ulei semicercK 4ae#area )e )latou6 )udrarea cu #a2r farinK 4" r a t i n a r e a 5 min. .n cu)tor

;" ;" ;" 1 ;" ;"

0mleta cu mere 1#< &

ou fin ulei mere #a2r scorioar r#tur de lm7ie unt #a2r farin sare

;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;" ;"

!65!! !62!! !6!75 16!!! !615! !6!!2 !6!1! !6!5! !6!1! !6!5!

5lbuul btut s)um6 fiind elementul de af7nare6 se introduce .n com)o#iia de omlet ultimul6 )rin amestecare lejerK albuul nu se bate )rea tare6 cci omleta devine )rea )ufoas i se )oate cr)a c7nd se um)le i se rulea#. -m)lutura din fructe se obine )rin )relucrarea )rimar a fructelor6 mruntirea (se rad sau se taie cuburi mici i .nbuirea .n unt cu #a2r i elemente de aromati#are. :rjirea se face 243 min )e o )arte6 du) care se .ntoarce cu )aleta )e cealalt )arte.
2!1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

3e )ot )re"ti mai multe )orii odat6 )rin turnarea com)o#iiei .n tava uns cu unt i coacerea .n cu)tor la foc iute6 )7n la uoara rumenire a com)o#iieiK se .ntinde um)lutura )e toat su)rafaa omletei scoase din tav i6 du) tem)erare6 se rulea#6 se )udrea# cu #a2r farin i se taie feliiK 3e )ot "ratina du) um)lere sau se )ot NflambaO (se stro)esc cu rom sau coniac6 care se a)rinde .n momentul serviriiK 19.4.7. Su*" uri 3ufleurile sunt dulciuri de buctrie6 asemntoare budincilor6 cu structur mai )ufoas datorit unei cantiti mari de albu btut s)um6 adu"at .n )re)arate6 ceea ce determin o af7nare )ronunat a acestora. 3ufleul se servete imediat ce a fost scos din cu)tor c2iar .n "ratenul (tambal .n care a fost )re"tit6 ae#at )e su)ort de 27rtie dantelat. 3ufleurile sunt )re)arate cu valoare nutritiv mare i uor de di"erat. 3ufleul cel mai solicitat .n unitile de alimentaie )ublic este Nsufleul de vanilieO :relucrarea termic )rin coacere a sufleurilor se reali#ea# la tem)eratur )ro"resiv cresc7nd )7n la 1'!418!P(6 fr a desc2ide ua cu)torului .n tim)ul coacerii. 9a coacere6 .n com)onentele sufleului a)ar aceleai transformri ca i la budinci6 ele influen7nd calitile nutritive6 "ustative si di"estibilitatea )re)aratului. )e&nolo"ia specific pentru sufleuri Sorti/ !t Eat rii UJE Ca!tit. T %!o"o&ia sp ci*ic. &ra/a$ pri/ pt. 1< Op ra0ii pr &.titoar T %!ic. pr par.rii' "a por0i por0ii s r(ir Su*" u (a!i"i #<< & - 4 ou 4 fin 4 la)te 4 unt 4 #a2r 4 #a2r farin - vanilin ;" ;" 1 ;" ;" ;" ;" !675! !62!! 16!!! !61!! !625! !65!! 4 ouF )relucrare )rimar6 se)ararea albuului de "lbenu6 baterea albuului s)um cu 1M2 din #a2r i amestecarea "lbenuului cu restul de #a2r 4 la)teF fierbere !6!!!25 4 finF cernere i amestecare cu 2!! ml la)te rece 4 untulF 5! " se to)ete )e baia de a)6 iar cu restul se un" ambalele care se ta)etea# a)oi cu fina 16!!! !62!! !63!! !6!5! !6!1! !6!5! !6!5! !67!! !6185 1685! !6!5! !65'! 4 formarea com)o#iiei din "lbenu6 #a2r6 fin6 la)te cald (8!! ml i unt to)it 4fierberea la foc mic 1! minute 4 rcirea i adu"area albuurilor i vanilinei )rin amestecarea lejer 4 turnarea com)o#iiei .n tambale 4 coacerea 4 servire cald6 )udrat cu #a2r farin 4 caiseF s)lare6 scoaterea 4 formarea s7mburilorK se rad com)o#iiei din 4 ouF )relucrare )rimar "lbenuurile amestecate cu se)ararea albuurilor6 de caisele6 r#tura de lm7ie6 "lbenuuri6 albuu rile se bat albuuri6 rom s)um cu 1M2 din #a2r6 iar 4 turnarea com )o#iiei .n "lbenuurile se freac cu form restul de #a2r 4 coacerea 4 se un"e "ratenul cu unt 4 servireaF cald6 )udrat cu #a2r farin 4 finF cernere 4 formarea com)o#iiei 4 4 ouF )relucrare )rimar6 )rin subierea amestecului se)ararea albuului de de "lbenu i fin cu "lbenuK baterea albuului la)te tem)erat i strecurat s)um cu ` din #a2r i 4 fierberea la foc mic
2!2

Su*" u cais #<< &

4 caise 4 ou 4 #a2r 4 unt 4 r#tura de lm7ie 4 rom 4#a2r farin 4 ou 4 fin 4 la)te 4 unt 4 #a2r

;" ;" ;" ;" ;" 1 ;" ;" ;" 1 ;" ;"

Su*" u "./Ii #<< &

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4#a2r ;" farin 4vanilin ;" 4 r#tura ;" de lm7ie

!6!5! !6!!1 !6!1!

amestecarea "lbenuului cu restul de #a2rK 1M2 din r#tura de lm7ie i finaK la)teleK fierberea cu 1M2 din r#tura de lm7ie 4 se un"e "ratenul cu unt i se ta)etea# cu #a2r

1!415 min. 4rcirea i albuurilor i adu"area vanilinei )rin amestecarea lejer 4 coacerea 4 servirea la cald6 )udrat cu #a2r farin

3ufleurile de fructe sunt )roduse 2rnitoare6 a)reciate .n s)ecial de micii consumatori6 sunt formate din trei com)onente de ba#F 4 )iureu din fructe (care d i denumirea sufleului K 4 element de le"are i mrire a consisteneiK 4 element de af7nare (albuul de ou . :iureul de fructe se obine din fructe crude sau )relucrate termic )rin fierbere sau .nbuire. -neori se )ot menine fructele .ntre"i (ciree6 viine du) ce au fost scurse de #eam. ?lementul de le"are i mrire a consistenei este diferit i )oate fiF "lbenu6 )esmet6 mie# de fran#el trecut )rin ra#toare6 biscuii )isai sau crem de la)te. ?lementul de af7nare este calculat funcie de cantitatea de )iureu de fructe i anumeF 243 albuuri la 1!! " )iureu este elementul care se adau" ultimul .n com)o#iie6 )rin amestecare foarte lejer.

2!3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Capito"u" 1: PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE 1:.1. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui -i& sti( 5)aratul di"estiv este format6 .n )rinci)al6 din stomac6 intestin subire i intestin "ros. Eolile de stomac sunt re#ultate .n urma unei alimentaii defectuoaseF mese nere"ulate6 alimente )rea reci sau )rea calde6 alimente )rea condimentate6 li)sa masticaiei totale a alimentelor i abu#ul de alcool. Bo"i" -i& sti( Bo"i" sto/acu"ui sunt afeciuni caracteri#ate )rin dureri locali#ate .n )arte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat6 iar alteori alimentaia favori#ea# durerea. Eolile de stomac suntF ulcerul6 "astritele care )ot fi 2i)eracide sau 2i)oacide 0e re"ul6 .n ulcer durerea se accentuea# noa)tea6 iar .n "astrite se manifest #iua. 3lcerul const .n a)ariia unei rni mici6 care a)are .n mucoasa stomacului sau a duodenului6 care se )oate accentua .n tim) ajun"7nd la straturile )rofunde ale acestora. 3im)tomele care )ot a)rea suntF 4 )oft de m7ncare eBa"erat sau nere"ulatK 4 sen#aie de a)sare du) mese .n re"iunea stomaculuiK 4 uneori sen#aia de arsur sau c2iar durere. ;a tritele sunt inflamaii ale stomacului6 .nsoite de tulburri .n funciile acestuia. 3im)tomele care )ot a)rea suntF 4 2i)eraciditateK 4 stri febrileK 4 sen#aie de a)sare. Bo"i" i!t sti!u"ui constau .n inflamaii cronice ale )ereilor intestinali .nsoite de tulburri ale tran#itului intestinal (diaree6 consti)aie . 1n cate"oria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fer#entaie. Dnterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire6 re#ultatul unei infecii6 intoBicaii sau )ara#ito#e. 3im)tomele ce a)ar suntF 4 balonriK 4 scaune moi6 cu un caracter de fermentaieK 4 dureri abdominale difu#e. *olita de fer#entaie este o inflamaie a colonului. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" -i& sti( &era)ia bolilor de stomac i intestin se ba#ea# )e res)ectarea unui re"im sau a unei diete s)ecifice. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" - sto/ac 3co)ul dietei este normali#area )roceselor secreiei "astrice6 reducerea inflamaiei mucoasei stomacului6 stimularea )roceselor de refacere a mucoasei i s)orirea re#istenei "enerale a or"anismului. 1n bolile de stomac trebuie s fie eBcluse alimentele cu aciune iritant mecanic6 c2imic sau termic asu)ra mucoasei "astroduodenale. ?Bcesul de aciditate st la ba#a bolii ulceroase i a "astritei 2i)eracide. 0in alimentaie se .nltur deci6 .n )rimul r7nd6 eBcitanii secreiei "astriceF bulionul de carne6 sosurile bo"ate .n celulo#6 alimente )rea concentrate .n sare i #a2r6 alte condimente )icante6 carnea de )orc6 oaie6 "7sc6 v7nat6 )ete "ras6 conservele din carne6 fructele acre6 le"ume bo"ate .n celulo#6 fructe crude6 fructe uleioase6 cafea6 ceai rusesc6 cacaoa6 alcoolul6 a)a cu "2ea6 a)a carbo"a#oas6 murturile6 oetul6 2reanul6 mutarul6 etc. 5limentele )rjite .n "rsime6 ca i )re)aratele cu o tem)eratur mai mare de 5!P( con"estionea# i irit mucoasa "astric . $ierturile din le"ume au i ele o aciune stimulatoare foarte )uternic asu)ra secreiei "astrice.
2!%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

0in alimentaie6 )entru "astrita 2i)oacid se .nltur F carnea "ras4de oaie6 "7sc6 ra6 v7nat6 )ete "ras6 carnea conservat6 la)tele sim)lu6 .n"2eata6 oule )rjite6 untura6 slnina6 "rsimea )rjit6 aluaturile )roas)ete6 )7inea nea"r sau )roas)t6 cartofii )rjii6 le"ume ne)relucrate6 bo"ate .n celulo#6 cea)a6 usturoiul6 fructele crude6 fructele uleioase6 dulceaa6 mierea6 marmelada6 condimentele (2rean6 mutar6 )i)er6 boia 6 murturile i sosurile cu r7nta. $uncia motorie a stomacului este influenat i de durata rm7nerii alimentelor la nivelul su. 0urata de staionare a alimentelor .n stomac este funcie de aliment6 de modul de obinere a )re)aratelor6 de cantitatea de alimente in"erate la o mas. 3e tie c alimentele .mbibate de "rsime sunt "reu atacate de sucul "astric6 deci vor avea o durat de staionare mai mare .n stomac. 9a)tele este alimentul care se mn7nc6 nu se bea6 )entru a .m)iedica formarea unui coa"ul "reu de di"erat de sucul "astric. 9a)tele lea" acidul clor2idric .n eBces din sucul "astric6 ferind )ereii stomacului de efectul duntor al acesteia. Qa2rul introdus .n cantiti mari .n unele )re)arate .nt7r#ie evacuarea lor "astric. =rana .n buci mari necesit o masticaie )relun"it6 ceea ce )roduce o secreie crescut de suc "astric i o durat de staionare mare .n stomac. 5limentele lic2ide i semisolide )rsesc stomacul mai re)ede dec.t cele solide (a cror evacuare este accelerat de lic2ide . 0e asemenea6 alimentele in"erate la o tem)eratur a)ro)iat de cea a cor)ului omenesc se di"er mai uor6 deci staionea# mai )uin .n stomac. *radul de stimulare a secreiei "astrice de ctre alimente ne d )osibilitatea stabilirii re"imului alimentar6 a alimentelor )ermise. :entru a stabili cu eBactitate toate alimentele )ermise trebuie s se in cont i de fa)tul c anumite alimente au efecte Ntam)onO asu)ra aciditii "astrice6 ele combin7ndu4se cu acidul clor2idric din sucul "astric6 )e care .l neutrali#ea#. 5limentele care conin albumin (ou6 la)te6 carne slab i amidon (fain6 cru)e6 )aste finoase formea#6 .n urma )roceselor de )relucrare termic6 o )elicul )rotectoare )e mucoasa stomacului. &ot cu rolul de )ansament "astric este i )ectina din fructe i le"ume. A"i/ !t p r/is p !tru &astrit. %ip raci-.' u"c r 4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit (1!!415! " 4 (apte 4 la)te dulce6 br7n# )roas)t de vaci 4 <u 4 fierte moi6 omlet dietetic 4 ;r i#i 4 unt6 ulei6 sm7nt7n 4 @rodu e cerealiere 4)7ine alb vec2e (1!! " 6 cru)e6 )aste finoase 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 .n cantiti limitate 4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe dulci i de le"ume A"i/ !t p r/is p !tru &astrit. %ipoaci-. - *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit (1!! 415! " - (apte 4 la)te .n )re)arate(limitat 6 iaurt6 telemea - <u 4 .n )re)arate (limitat - ;r i#i 4 ulei6 unt (3! " - @rodu e cerealiere 4 )7ine alb )rjit6 cru)e6 )aste finoase (limitat - (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin6 cu amidon .n cantitate mic - Ca1r, produ e !a1aroa e 4 .n cantiti limitate - .uturi 4 ceai6 suc de fructe Caract ristici" -i t i +! ,o"i" i!t sti!u"ui 3co)ul dietei este .ncetinirea tran#itului intestinal6 eBclu#7nd alimentele bo"ate .n celulo# i amidon6 "rsimile )rjite6 alimentele acide i condimentele6 )rodusele conservate i )rodusele #a2aroase concentrate6 tutunul i alcoolul. 3e evit alimentele "reu absorbabile6 alimentele iritante sau )rea reci. A"i/ !t p r/is p !tru !t roco"ita acut. 4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit 4 (apte 4 la)te .n )re)arate6 br7n# de vaci6 telemea des7rat6 iaurt 4 <u 4 .n )re)arate (limitat
2!5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 ;r i#i 4 unt (3! " 6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine )rjit (1!! " 6 cru)e i )aste finoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# i amidon .n cantiti mici 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 #a2r (limitat 4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe A"i/ !t p r/is p !tru co"it. - * r/ !ta0i 4 *arne la+ 4 )asre6 )ete6 vit6 )orc 4 (apte 4 br7n#eturi )roas)ete nesrate6 cacaval6 Jaier 4 <u 4 .n )re)arate 4 ;r i#i 4 ulei6 unt6 frica (limitat 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine alb )rjit6 cru)e6 )aste finoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu celulo# )uin6 cu amidon .n cantitate mic (15! 42!! ". )re)arate 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 )ast i )eltea de fructe ("utui 4 .uturi 4 ceai6 suc de fructe. Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or -i& sti( Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or - sto/ac Supa-cr /. - t.rI0 - &rIu (1! )orii Eat rii T %!ica pr par.rii pri/ 4tr7e 2 ;" 3e ale"e tr7a de cor)urile strine (nu se cerne . 3e toarn tr7a sub form de )loaie 4la)te 165 1 .ntr4un vas cu a) clocotit. 3e fierbe dou ore la foc mic6 amestec7nd mereu. 3e 4unt 5! " aea# )este oal o strecurtoare aco)erit cu tifon6 se toarn fiertura de tr7e i se 4sare 2! " las s se scur" .ncet lic2idul fr a se stoarce taratele. 3e adau" sare6 1625 1 la)te 4#a2r 3! " fierbinte i se d .n clocot. (u restul de 25! ml la)te se amestec oule i se adau" 4ou 243 buc. tre)tat .n su)a 4crem. 3e adau" #a2rul. -ntul se )une deasu)ra du) ce su)a este 4a) 1 1 luat de )e foc6 )entru a nu distru"e vitamina 5. P ri)oar *i rt +! a,uri cu sos - s/I!tI!. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vit 162 ;" (arnea se )une la fiert .n a) clocotit. (7nd e ste fiart se tem)erea# i 4)ine alb 27! " se trece )rin maina de tocat cu sit deas .m)reun cu )7inea .nmuiat i 4fin 8! m" stoars. 3e frm7nt bine6 se formea# )erioarele i se )un la .nbuit .n 4la)te 8!! ml su)a .n care a fiert carnea. .n la)tele clocotit se adau" faina amestecat cu 4unt 8! " o )arte din la)tele cldu6 bt7nd bine cu telul. 3e )otrivete "ustul de sare6 4sm7nt7n 1'5 " se adau" unt i sm7nt7n6 continu7nd fierberea 15 42! min. 3osul se 4sare 5 " toarn )este )erioare .n momentul servirii. Cr /. - co!opi-. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cono)id f 625! ;" (ono)ida se des)arte .n buc2eele6 care se s)al bine. 3e fierbe la foc 4fain 25 " iute6 cu )uin sare i 1625! 1 a). 3e d )rin sit i se )une din nou )e 4la)te 75! ml foc6 adu"7nd faina diluat cu la)te. 4cea) sau )ra# 125 " 4unt 5! " 4sare 5i" - )a".u *i rt cu piur - carto*i (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii

2!'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4alu 1 ;" 4la)te 3 1 4ou 2 buc 4fin 5! " 4unt 5! "

:etele curat se introduce la fiert .n a) receK du) fierbere se las s se rceasc .n )ro)ria su)6 a)oi se cur de )iele i oase. 3e trece )rin maina de tocat cu sit deas. 3e amestec fina cu )uin la)te6 se adau" "lbenuul i se amestec bine cu )iureul de )ete. 3e bat albuurile s)um i se .ncor)orea# .n )iureul de )ete a mestec7ndu4se uor. (om)o#iia se )une .n forma uns cu unt i se fierbe .n bain 4marine. 3e servete cu unt to)it deasu)ra i felii de lm7ie. *arnitura adecvat este )iureul de cartofi sau cartofi natur.

> " u - "apt 1c%is "2 (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 2 1 5midonul se amestec cu o cantitate mic de la)te rece i se toarn .n la)tele 4#a2r 15! " clocotit6 adu"7ndu4se #a2rul i #a2rul vanilat. 3e amestec continuu )7n se 4amidon 1!! " formea# "elul. 3e toarn fierbinte .n )a2are i se )resar cu #a2r farin )entru a 4#a2r nu se forma crust. vanilat 3! " Lapt - pas.r (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 2 1 3e fierbe la)tele. 3e bate albuul )7n devine s)um tare6 du) care se 4ou 1! buc .n"lobea# 1M3 din cantitatea de #a2r. 3e bate .n continuare )7n se obine o 4#a2r %!! " s)um omo"en i #a2rul este di#olvat. (u lin"ura de su) ud se 4esen de vanilie 5! " modelea# " lute din albuul btut s)um i se aea# .n la)tele clocotit. 3e las la fiert c7t s se .ntreasc6 se scot i se aea# )e o farfurie. 3e freac bine "lbenuul i se amestec cu restul de #a2r i vanilie. 3e adau" la)tele .n care au fiert "lutele strecurat6 amestec7nd continuu. 3e )une com)o#iia la foc foarte mic i se amestec continuu )7n se .n"roa )uin6 dar fr s fiarb. 3e toarn crema de la)te cu "lbenu .ntr 4un castron i )este ea se )un "lutele din albu. Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or - i!t sti! Or 6 cu " &u/ "a cuptor (1! )orii Eat rii pri/ 4ore# 5!! " 4ardei "rai 1! buc 4roii 1! buc 4morcovi 5 buc 4ulei de msline 1! lin"uri 4verdea du) "ust 4sare 25 " T %!ica pr par.rii 3e cur i se taie mrunt ardeii i morcovul a)oi se .nbue .n ulei cu a) )7n c7nd se .nmoaie )uin. 3e adau" ore#ul6 sarea i 25! ml a) fierbinte. 3e las )uin la foc )7n c7nd .nce)e s clocoteasc6 a)oi se d vasul la o )arte. 3e o)resc roiile6 se cur de coaj6 se taie felii i se amestec .n com)o#iia de ore# cu le"ume. 3e un"e cu ulei o form de sticl termore#istent6 se toarn ore#ul cu le"ume6 se aco)er cu un ca)ac i se )une forma .ntr4o crati mai mare um)lut cu a). 3e d la cu)tor )entru 3! minute6 iar du) 15 minute se d la o )arte ca)acul.

Bu-i!c. -i! ,rI!6. - (aci cu &ri) 11< por0ii2 Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 41625! ;" br7n# de vaci 3e trece br7n#a de vaci )rin sit. 3e )une la)tele la fiert i c7nd 4,!! ml la)te clocotete se adau" untul i se toarn "risul .n )loai e6 amestec7nd 42!! " #a2r continuu. 3e fierbe 1542! min. i a)oi se )une la rece. 3e freac 475 " unt "lbenuurile cu #a2rul i #a2rul vanilat i se amestec cu "risul rcit. 42!! " "ri 3e adau" a)oi br7n#a i albuurile btute s)um. 3e amestec uor. 3e 45 ou )une budinca .ntr 4o form uns cu unt care se aea# .n alt vas cu a) 2! " #a2r vanilat fierbinte i se fierbe astfel la cu)tor tim) de 3! min. Spu/. - &ris cu a*i! (1! )orii
2!7

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Eat rii pri/ 4afine 25! " 4a) 1!! " 4"ris 2! " 4#a2arin 1 42 tablete

T %!ica pr par.rii 3e ale" afinele6 se s)al i se trec )rintr 4un tifon. 3e amestec #eama de afine astfel obinut cu a)a. 3e )une la fiert. (7nd clocotete se adau" #a2arina i se toarn "risul sub form de )loaie6 se fierbe % minute6 se ia de )e foc i se bate cu telul )7n ce com)o#iia devine s)umoas.

1:.#. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" aparatu"ui car-io(ascu"ar 3ub denumirea de boli cardiovasculare sunt "ru)ate afeciunile inimii i ale vaselor san"vine. Bo"i" car-io(ascu"ar 1n cate"oria bolilor cardiovasculare se includF insuficiena cardiac6 2i)ertensiunea arterial6 aterosclero#a. 1nsuficiena cardiac re)re#int un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare6 caracteri#at )rin inca)acitatea cordului de a4i inde)lini funcia sa normal de alimentare a esuturilor i viscerelor or"anismului cu s7n"e. =i)ertensiunea arterial este str7ns le"at de a)ariia at7t a insuficienei cardiace c7t i a aterosclero#ei. (ercetrile e)idemiolo"ice au constatat c eBist o str7ns le"tur .ntre tensiunea arterial i cantitatea de colesterol infiltrat )rin )ereii arterelor i aortei6 )recum i .ntre consumul de sare i a)ariia 2i)ertensiunii arteriale. 5terosclero#a este o boala cronic care const .n de)uneri de colesterol )e artere i .ntreru)erea mai mult sau mai )uin com)let a a)ortului de oBi"en la miocard6 creier6 membrele inferioare. ?a nu face )arte din bolile cu o cau# unic. :roducerea aterosclero#ei este determinat de mai muli factori dintre care cel alimentar este foarte im)ortant. Caract ristici" -i t i +! i!su*ici !0. car-iac. :re)aratele culinare sunt sub forma de su)e din le"ume i fructe (.n cantiti limitate 6 )re)arate din le"ume i carne cu sosuri dietetice (fr sare 6 salate6 )iureuri6 soteuri6 budinci. 3e vor servi %45 mese6 cu )re)arate la tem)eratura o)tim. Iu se va )ermite consumarea de lic2ide .n tim)ul mesei. 3unt eBcluse le"umele bo"ate .n sodiu (var#a6 elina6 s)anac6 sfecla6 le"uminoase uscate6 ridic2i 6 )ete de mare6 srat6 afumat6 carne "ras6 ou .n cantiti mari6 br7n#eturi srate6 sosuri de carne6 buturi alcoolice6 cafea natural6 condimente )icante. 5luaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau )raf de co)t (aluat o)rit6 aluat fra"ed . 9a obinerea )re)aratelor culinare i a dulciurilor nu se utili#ea# albuul de ou6 din cau#a coninutului mare de sodiu (18! m" R . Caract ristici" -i t i +! %ip rt !siu! art ria". +e"imul alimentar al 2i)ertensiunii arteriale urmrete .n )rimul r7nd o diet ec2ilibrat6 fr eBcese. +e"imul are ca sco) scderea sur)lusului )onderal. :entru aceasta6 cantitatea de "lucide din alimentaie se va reduce cel )uin la jumtate6 fa de cea a individului sntos. 3cderea cantitii de sare la 165 43 "M#i este de asemenea obli"atorie )entru orice diet anti2i)ertensiv. -n re"im 2i)osodat este .n "eneral i 2i)o)rotidic6 tiut fiind c un re"im bo"at .n )roteine conine i o mare cantitate de sare. 8 #i )e s)tm7n6 se im)une urmarea unui re"im Nde descrcareO6 alctuit .n eBclusivitate din fructe i le"ume. :re)aratele culinare indicate .n aceast diet suntF su)a din le"ume srace .n sodiu i celulo# (morcovi6 dovlecei6 fasole verde6 roii6 ardei6 salata verde6 vinete 6 budinci din le"ume6 )re)arate din le"ume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate6 deserturi din fructe crude6 com)oturi6 "elatine. 5luaturile sunt fr sare sau bicarbonat. 3e servesc %45 mese #ilnice6 .n volum redus. 3e vor evita lic2idele .n cantitate abundent (165 1 lic2id )e #i i consumul de lic2id .n tim)ul mesei. 9a cel )uin una din mesele #ilnice se administrea# alimente bo"ate .n celulo#6 care au rolul de a asi"ura tran#itul intestinal normal. Caract ristici" -i t i +! ca6u" at rosc" ro6 i
2!8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

0intre factorii metabolici cu res)onsabilitate .n a)ariia aterosclero#ei6 cel mai im)ortant este creterea concentraiei colesterolului .n s7n"e. 5ceast cretere este determinat de a)ortul de alimente bo"ate .n colesterol i "rsimi animale6 care se acumulea# .n s7n"e. Qa2rul influenea# creterea concentraiei tri"liceridelor din s7n"e. 0in re"imul alimentar al bolnavilor de aterosclero# vor fi eBcluse alimentele bo"ate .n colesterol ("lbenu de ou6 creier6 ficat 6 "rsimile de ori"ine animal care )ermit creterea colesterolului6 #a2rul6 alcoolul. A"i/ !t p r/is ' co/u! ,o"i"or car-io(ascu"ar - *arne la+ 4 )ete6 vac6 )asre (1!!415! "M#i6 fiart 4 (apte 4 la)te de"resat (limitat 6 br7n#eturi )roas)ete desodate6 iaurt din la)te desodat 4 <u 4 "lbenu (limitat sau 243 ouMs)tm7n .n )re)arate 4 ;r i#i 4 ulei din "ermeni de )orumb sau soia6 mar"arina i unt nesrate (1!415 " 6 sm7nt7n (limitat 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine alb fr sare6 vec2e sau )rjit (2!!425! "M#i 6 cru)e i )aste finoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume srace .n sodiu i celulo# (1!!415! "M#i 6 fructe cu "lucide )uine 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 limitat 4 .uturi 4 1 1 lic2idM#i6 ceai dietetic6 suc de fructe i de le"ume Pr parat r co/a!-at +! -i ta ,o"i"or car-io(ascu"ar Bor) - "o,o-. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4lobod 15!! " 3e ale" frun#ele de lobod6 se s)al .n mai multe a)e6 se tai .n f7ii late i 4cea) 2!! " se )un la fiert .n a)a care fierbe. 3e adau" cea) curat6 s)lat i tocat 4ore# 15! " mrunt6 ore#ul ales i s)lat. (7nd s4fiert se toarn borul clocotit. 3e )ot 4bor 1 1 adu"a a)oi frun#e d )trunjel i leutean tocate mrunt. 3e servete cu 4a) 2 1 iaurt. 4iaurt 5!! " 4frun#e de )trunjel 4frun#e de leutean Sup. ita"i ! asc. (1! )orii Eat rii pri/ -morcovi 25! " 4elin 3!! " 4)st7rnac 25! " 4var# dulce 25! " 4)ra# 2!! " 4roii 5!! " 4verdea 2 le". 4ulei 5! ml 4macaroane !61!!;" 4sare 1 " T %!ica pr par.rii &oate le"umele se taie .n )trele6 se .nbu cu uleiul6 a)oi se fierb cu 165!! 1 a)6 tim) de 3! min. macaroanele fierte se taie scurt i se )un .n su). +oiile6 curate i tiate6 se fierb i ele .n su). 3e )otrivete "ustul cu sare. 3e servete cu verdea tiat.

Pi"a* - /orco(i (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii -ore# 75! " 1n a)a clocotit se )une la fiert #ar#avatul .ntre". 3e strecoar6 iar .n a)a re#ultat 4morcovi 7!! " se fierbe ore#ul. 3e adau" morcovul tiat cuburi mici6 unt6 sare i verdeaa tiat 4)st7rnac 5!! " mrunt. 3e servete cu unt to)it deasu)ra. 4unt 15! " 4sare 15 " 4verdea 1 le".
2!,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Raso" - &.i!. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4"ina 2 ;" *ina6 du) )relucrare )rimar6 se )une .ntrea" la fiert .n a)a clocotit cu )uin 4#ar#avat 1!! " sare. 3e s)umea#6 se adau" #ar#avatul .ntre". 0u) fierbere se )orionea# i se 4unt 1!! " servete cu unt to)it. 4sare 25 " E r +/,r.cat +! a"uat (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii -mere 12!! " Merele curate de coaj se scobesc de )artea lemnoas i se um)lu cu 4fain 2%! " marmelad. 0in fin6 unt6 ou6 a) rece i oet se face un aluat. 3e 4unt 2%! " .ntinde o foaie de 1M2 cm "rosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat 4ou buc f7ii de 1 cm lime6 cu care se .mbrac merele. 5)oi se coc )e o tavi 4a) rece 1!! ml uscat6 .ntr4un cu)tor fierbinte. 3e scot i se )udrea# ci #a2r )udr 4fain )entru lucrat '! " amestecat cu #a2r vanilat. 4marmelad 1!! " 4#a2r )entru )udrat '! " 4#a2r vanilat 5 " 4oet 15 ml 1:.3. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" % pato,i"iar 1ntre alte funcii im)ortante6 ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea . ?a trece )rin cile biliare .n intestinul subire unde .i .nde)linete funcia sa im)ortant .n )rocesul de di"estie a li)idelor. 3ur)lusul de bil6 care nu se utili#ea# imediat6 se concentrea# .n ve#icula biliar6 de unde se va folosi la nevoie. Bo"i" % pato,i"iar 1n ca#ul .mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei 2e)atice de fabricai i eliminare a bilei6 care nu se mai trans)ort )e calea normal .n intestin i trece .n s7n"e6 elimin7ndu4se )rin urin. ? patit " cro!ic )ot fi urmarea unor 2e)atite acute virale (de ti) 56 E6 ( consecina unei de#ordini nutriionale sau intoBicaii cu medicamente sau substane toBice. Co" cistita este boala care const .n inflamarea )ereilor ve#iculei biliare i )oate manifesta )rin "reuri6 vrsturi6 li)sa )oftei de m7ncare i o stare "eneral alterat. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" % pato,i"iar 1n bolile ficatului i ale cilor biliare6 de foarte multe ori6 re"imul aliment re)re#int sin"ura arm tera)eutic. 3co)ul dietei este restabilirea funciei ficatului i a ve#iculei biliare )rin folosirea de alimente uor di"estibile i ale"erea i limitarea "rsimilor astfel .nc7t s se evite contraciile cilor biliare. Caract ristici" -i t i +! % patit " cro!ic 1n 2e)atita cronic6 dieta va fi 2i)ercaloric ()entru a .nlesni re"enerarea 2e)atic 6 asi"ur7nd necesarul ener"etic al or"anismului i .m)iedic7nd utili#area )ro)riilor esuturi .n sco)ul )roducerii de ener"ie. *lucidele alimentare refac cu uurin i .ntrein stocul de "lico"en al celulei 2e)atice6 "lico"enul constituind )rinci)ala surs de ener"ie necesar metabolismelor i sinte#elor )roteice. (elula 2e)atic bo"at .n "lico"en re#ist mai bine a"resiunilor toBice sau infecioase. :roteinele aduc ficatului bolnav aminoaci#ii necesari sinte#elor care refac le#iunile i ec2i)amentele en#imatice ale celulelor 2e)atice. 0enutriia )roteic este .nsoit de alterri 2e)atice. :roteinele sunt limitate numai .n formele "rave de evoluie (com 2e)atic . 1n ceea ce )rivete li)idele6 este )referabil s fie folosite cele ve"etale .n locul celor animale6 deoarece )rimele conin aci#i "rai nesaturai6 care se metaboli#ea# mai uor .n ficat. (onsumul lor se limitea#6 dar nu se )ot eBclude din alimentaie6 cci favori#ea# "olirea ve#iculei biliare i .m)iedic formarea calculilor renali.
21!

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

5)ortul nutritiv o)tim se reali#ea# )entru a nu com)lica le#iunile 2e)atice eBistente6 cu altele re#ultate din de#ec2ilibrele nutritive ale dietei. 3unt contraindicate urmtoarele alimenteF conservele6 me#elurile6 br7n#eturile intens fermentate (vaier 6 condimentele6 acriturile cu oet6 maione#ele6 m7ncrurile "rase6 var#a6 fasolea uscat6 buturile alcoolice. A"i/ !t p r/is +! % patit. cro!ic. 4 *arne la+ 4 )roas)t6 de )ui6 de vit6 )ete (fiarta6 fri)ta 4 (apte 4 la)te6 iaurt6 br7n# )roas)t de vaci6 br7n#a dietetica 2i)osodat 4 <u 4 albu6 "lbenu (142 )e s)tm7na sau un ou la 243 #ile .n )re)arate 4 ;r i#i 4 ulei6 unt6 frica 4 @rodu e cerealiere 4)7ine alb6 intermediar vec2e 4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de celulo# sc#ut 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 jeleu6 dulcea6 "em6 miere 4 .uturi 4 suc de fructe i le"ume6 ceai dietetic Caract ristici" -i t i +! co" cistit. cro!ic. 1n colecistitele cronice6 dieta are de asemenea un rol im)ortant6 trebuind s aduc o cantitate de calorii cores)un#tor strii de nutriie a bolnavului. ?ste indicat ca din alimentaie s fie eBcluse "rsimile animale6 oul6 m7ncrurile cu sos sau )rjite6 alimentele fermentate sau condimentate (br7n#eturi6 me#eluri 6 condimentele6 )recum i cafeaua i cacao (din cau#a )uternicului efect colecisto;inetic . A"i/ !t pr /is +! co" cistita cro!ic. 4 *arne la+ 4 )roas)t6 de )ui6 de vit6 )ete (fiart6 fri)t 4 (apte 4 la)te6 iaurt6 br7n# )roas)t de vaci6 br7n# dietetic 2i)osodat 4 <u 4albu6 "lbenu (142 )e s)tm7n sau un ou la 243 #ile .n )re)arate - ;r i#i 4 unt (1! "M#i 6 ulei (2!43! "M#i 4 @rodu e cerealiere 4)7ine alb6 intermediar vec2e 4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de celulo# sc#ut 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 jeleu6 dulcea6 "em6 miere 4 .uturi 4 suc de fructe i le"ume6 ceai dietetic Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" % pato,i"iar Sup. - 6ar6a(at cu &."u)t - &ri) (1! )orii Eat rii pri/ 4su) de #ar#avat 3 1 4ou 5 buc 4"ri 15! " 4unt 5! " 4sare 2! " 4verdea tocat T %!ica pr par.rii 3e )une la fiert su)a de #ar#avat cu sare. (7nd clocotete6 se adau" "lutele )re)arate astfelF albuul se bate s)um6 se adau" "lbenuul i "risul6 amestec7nd uor i cu o lin"ur ud se formea# "lute6 care se )un .n su) i se fierb 1542! minute. 9a servire se adau" verdeaa i untul )roas)t. -ntul )oate fi .nlocuit cu untdelemn crud6 care se adau" .n su) .nainte de a )une "lutele.

Ru"a-. - carto*i cu car! )i sos - ro)ii (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cartofi % ;" (artofii se fierb .n coaj6 se cur i se trec )rii maina de tocat sau se 4fin 3!! " dau )rin r7#toare. :iureul obinut se amestec cu fin6 ou i )uin sare. 4unt 5! " 3e frm7nt bine i aluatul se .ntinde .n foaie )trat )e care se aea# 4ou 1 buc toctura obinut din carnea fiart6 tocat )rin sita deas i amestecat cu 4carne slab unt i verdeaa tocat mrunt6 se rulea#6 se .nfoar .n tifon ud6 se lea" de vit %!! " i se )une la fiert .n a) clocotit cu )uin sare. 0u) ce a fiert se scoate 4verdea )trunjel 1 ;" tifonul i rulada se taie felii. 3e servete cald cu sos de roii. 4sare 1! " 4sos de roii 1 ;" Sosu" - ro)ii l;" Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii
211

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4fin 5! " 4roii 1 ;" 4bulion 2! " 4)trunjel verde 1! " 4su) de le"ume !65 1 4unt %! " 4sare 1! " Cior,. - s* c". cu or Eat rii pri/ 4sfecl 1 ;" 4cea) verde 25! " 4la)te acru 2 1 4sm7nt7n 1!! " 4#a2r 5! " 4ou 2 buc 4mrar verde 4ore# 1!! "

+oiile se #drobesc i se )un la fiert cu )uin sare. (7nd sunt fierte se adau" su)a de le"ume6 continu7nd fierberea. 3 adau" fina amestecat cu )uin a) sau su) i untul amestec7nd bine. 3e fierb 3!4%! min. 3e )otrivete "ustul adu"7nd facultativ )uin usturoi #drobit i cimbru. 3osul se strecoar i se )asea#6 adu"7nd la servire i verdea tiat mrunt.

6 (1! )orii T %!ica pr par.rii 3fecla ras6 cea)a verde tiat mrunt se )un la fiert .n a) clocotit. (7nd sunt a)roa)e fierte se adau" la)tele acru bine btut6 #a2rul6 ore#ul .nflorit i oule fierte tiate mrunt. 3e servete cu sm7nt7n i mrar verde.

Sa"at. - /orco(i cru6i (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr pararii 4morcovi 265 ;" 3e cur morcovii bine de coaj6 se s)al6 se rad )e o r#toare 4mere '!! " fin. 3e amestec cu mere curate de coaj i rase6 cu oet sau 4ulei 5! " #eam de lm7ie6 cu untdelemn6 )uin sare i verdea tocat 4oet de fructe sau #eam mrunt. de lm7ie4du) "ust 4sare 1! " 4verdea tocat Cr /. cara/ " (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 1625! 1 3e carameli#ea# '! " #a2r cu care se ta)etea# o form. 3e)arat se fierbe 4#a2r vanilat 2 )licuri la)tele cu '! " #a2r i #a2rul vanilat. 3e amestec oule cu la)tele (nu 4#a2r 3!! " fierbinte 6 se toarn .n form i se )une .n cu)torul .ncins .n bain4marie6 4ou 1! buc )7n se lea". 3e d la rece i a)oi se rstoarn )e farfurie. 1:.4. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" r !a" +inic2ii re)re#int a)aratul )rinci)al de e)urare san"uin6 )e aceast cale elimin7ndu4se majoritatea )roduselor re#ultate din )rocesele metabolice. &ratamentul .n ca#ul bolilor renale const )e l7n" utili#area medicamentelor i .ntr4un re"im alimentar s)ecial. Bo"i" r !a" ?Bist mai multe ti)uri de boli renale du) ti)ul )redominant de le#iune morfolo"ic. @"o/ ru"o! *rit " sunt inflamaii ale "lomerulilor (uniti structurale ale rinic2ilor care a)ar de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii6 ami"dalelor6 sinusurilor6 etc6 netratate sau tratate "reit. I!su*ici !0a r !a". cro!ic. re)re#int o scdere a ca)acitii de funcionare a rinic2ilor6 ca urmare a distru"erii nefronilor (elemente com)onente de ba# din structura rinic2iului . 5ceast distru"ere are loc .n tim)6 du) a)ariia unei "lomerulonefrite netratate corect. 1n mod )ractic6 boala se manifest )rin inca)acitatea sau ca)acitatea redus a rinic2iului de a forma urin i de a elimina
212

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

)roduii toBici6 re#ultai .n or"anism. (a urmare6 aceti )rodui toBici (mai ales )roduii a#otai vor rm7ne .n s7n"e i esuturi6 intoBic7nd .ntre"ul or"anism. Litia6a r !a". const .n formarea de cristale de sruri .n rinic2i care )ot lua forma unor calculi renali ()ietre .n limbajul )o)ular . ?Bist mai multe ti)uri de litia# .n ra)ort direct cu com)o#iia c2imic a )ietreiF litia# uric6 oBalica6 fosfatic. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" r !a" Caract ristici" -i t i +! &"o/ ru"o! *rit 1n acest ca# se limitea# alimentele bo"ate .n )roteine6 deoarece resturile re#ultate din arderea lor (ureea i acidul uric nu se elimin din s7n"e .n cantitate suficient. Mesele vor fi .n numr de 54' #ilnic6 )rimele dou #ile re"imul fiind 2idric6 com)let desodat. 3co)ul acestei diete este s .ncetineasc )rocesele de#asimilatorii )roductoare de deeuri toBice i s favori#e#e de#intoBicaia or"anismului. :rintre alimentele inter#ise se re"sesc urmtoareleF carnea i )etele "rase6 me#elurile6 afumturile6 br7n#eturile srate sau "rase6 oule .n cantiti crescute6 "rsimile srate6 slnina6 untul6 untura6 seul6 le"umele bo"ate .n sodiu (s)anacul6 tevia6 elina6 usturoiul 6 dulciurile )re)arate cu bicarbonat sau sare6 cele )re)arate cu mult ou ori cu "rsime .n cantitate mare6 )i)erul6 boiaua6 mslinele6 cea)a6 2reanul. A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ 4 )ete (fiert sau fri)t 6 vit (limitat 6 )asre (limitat 4 (apte 4 la)te desodat6 br7n# de vaci6 urd 4 <u 4 "lbenu 4 ;r i#i 4 unt desodat6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine alb fr sare6 )aste finoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu coninut mic se sodiu6 fructe 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 #a2r 4 .uturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic Caract ristici" -i t i +! i!su*ici !0a r !a". cro!ic. 1n acest ca#6 a)ortul de )roteine trebuie s fie limitat )entru a se forma c7t mai )uine substane a#otate (.ndeosebi uree 6 menin7nd .ns un a)ort suficient )entru a nu fora or"anismul s consume din resursele )ro)rii. 0e aceea6 a)ortul #ilnic de )roteine trebuie s fie de 354%! "6 rareori i numai )entru )erioad scurt de tim) )ut7nd reduce a)ortul la 2!425 "M#i. 0in )re)arate sunt eBcluseF s)anacul6 elina6 tevia6 ciu)ercile6 le"uminoase bo"ate .n sodiu6 iar albuul de ou este limitat6 datorit coninutului ridicat .n )roteine .n sodiu. 8 #i )e s)tm7n se recomand re"im de cruditi (le"ume i fructe . A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ 4 )ete (fiert6 fri)t6 )rjit l!!"M#i 6 vit 6 )asre 4 (apte 4 la)te6 )roduse lactate (limitat 4 <u 4albu (limitat 6 "lbenu .n )re)arate - ;r i#i 4 unt desodat6 ulei 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine de secar6 )aste finoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume cu coninut mic de sodiu6 fructe6 iar )roduse #a2aroase #a2r6 dulciuri concentrate 4 .uturi 4 suc de fructe6 ceai dietetic Caract ristici" -i t i +! "itia6a r !a". +e"imul alimentar este diferit6 .n funcie de com)o#iia c2imic a calculilor i alctuit .n aa fel .nc7t s reduc alimentele aductoare de substane care ar )utea mri de)unerea de calculi i de asemenea6 s reduc a)ortul de calciu care are rol im)ortant .n evoluia litia#ei renale. 3co)ul dietei .n litia#a uric este alcalini#area urinei (se tie c acidul uric este insolubil .n mediu acid i reducerea alimentelor care se "sesc la ori"inea creterii acidului uric. +e"imul clasic este lacto4fructo4ve"etarian. A"i/ !t p r/is +! "itia6a uric. 4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ort )e s)tm7na fiart i rcit 4 (apte 4 la)te i br7n# de"resate i desodate
213

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4 <u 4 un ou la 243 #ile .n )re)arate 4 ;r i#i 4 unt (limitat 6 ulei dietetic de )orumb 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine alb vec2e sau )rjit6 )aste finoase6 cru)e 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de celulo# 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 miere 4 .uturi - 265 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic 3co)ul dietei .n "itia6a o=Y"ica este acidifierea urinei )entru a .m)iedica )reci)itarea oBalailor6 eBcluderea surselor alimentare de acid oBalic (roii6 vinete6 s)anac6 etc. . A"i/ !t p r/is 4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ori )e s)tm7n fiart i rcit 4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i 6 br7n# )roas)t (1!! "M#i 4 <u 4 34% ou )e s)tm7n .n )re)arate 4 ;r i#i 4 unt (2! "M#i 6 ulei (35 "M#i ne)relucrate termic 4 @rodu e cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i 6 finoase (25! "M#i (c7ntrite fierte 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de celulo# 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 #a2r (5! "M#i 4 .uturi 4 2 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 ceai dietetic 9itia#a fosfatic necesit un re"im sc#ut de fosfor i calciu6 .n "rsimi i sare i bo"at .n lic2ide. 5limentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (br7n#a fermentat6 cacavalul6 la)tele de vac6 "lbenuul de ou6 2reanul6 fasolea boabe alb6 cea)a verde6 alunele6 mi"dalele6 nucile6 ciocolata dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (br7n#a de burduf6 "lbenuul de ou6 ma#rea verde6 )7inea nea"r . A"i/ !t p r/is +! "itia6a *os*atic. - *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete (1!! "M#i de 34% ori )e s)tm7n fiart i rcit 4 (apte 4 la)te (3!! mlM#i 6 br7n# )roas)t (1!! "M#i 4 <u - 34% ou )e s)tm7n .n )re)arate 4 ;r i#i 4 unt6 ulei (limitat 4 @rodu e cerealiere - )7ine vec2e (2!! "M#i 6 finoase (25! "M#i (c7ntri fierteH 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de celulo# 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 #a2r 4 .uturi 4 265 1 lic2idM#i. Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" r !a" Sup. - co!opi-. cu or 6 11< por0ii2 Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4la)te 5!! ml 3e cur cono)ida6 se s)al i se fierbe .n a) cu la)te i uli (7nd este fiart 4cono)id 2 ;" )e jumtate6 se adau" ore#ul fiert se)arat i las s fiarb .n continuare 4ore# 1!! " .m)reun. 5tunci c7nd se servete adau" i verdeaa. 4a) 3 1 4ulei 75 ml 4verdea Cior,. p sc.r asc. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4)ete 265 ;" 3e cura )etele i se taie .n buci e"ale. 8asele i resturile se )un la fiert 4var# 1 ;"6 )ra# 25! " cu 2 1 a) i sareK du) 3! min. se strecoar. Qeama se )une din nou la fiert 4ou 3 buc cu var#a i )ra#ul6 tiate mrunt i cu ore#ul o)rit. 0u) ce a fiert6 se )un 4sm7nt7n 75 " bucile de )ete6 care se fierb )7n sunt "ata. 9a sf7rit6 se )un sm7nt7n6 4leutean 2 le" amestecat cu oul6 leuteanul tiat i oetul. 0ac se )re)ar din )ete 4oet din vin sau fructe oceanic6 acesta trebuie inut .n a) sim)l 3 ore6 )e urm o or .n a) cu % lin"uri sare. 3e )oate )re)ara i din )stru" sau morun. 4ore# 5! ". 4sare (du) "ust
21%

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

B!i0 " - 6ar6a(at (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4morcovi 1 ;" 3e cur )trunjelul i morcovii6 se s)al i se fierb .ntre"i a) clocotind. 4fasole verde 1 ;" 9a fel se )rocedea# cu fasolea verde. 0u) ce fiert toate le"umele6 se 4)trunjel 3!! " scur" bine de a) i se taie .n cuburi mi 3e amestec cu roiile cojite6 4roii '!! " curate de s7mburi i tiate cuburi mici6 cu fin6 ou i verdea tocat. 3e 4ou 5 buc d forma de niel care se trece )rin )esmet i se )rjete .n ulei .ncins. 4fin 2!! "6 ulei 15! " servete cu maione# dietetic6 cu salat6 cu un sos diete )re)arat fr sare 4)esmet 2!! " sau cu sos de tar2on. 4verdea tocat Sar/a" - " &u/ cu s/I!tI!. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4var# 2 ;" /ar#a tara cotor se o)rete .n a) clocotit cu )uin sare. 0u) rcire se 4morcovi 75! " desfac foile. 3e rad morcovii i se .nbue .n )uin sm7nt7n. (7nd sunt 4ou 2 buc )e jumtate "ata6 se amestec cu ore#ul o)rit i s)lat6 oule6 verdeaa 4unt 1!! " tiat mrunt6 unt i )uin sare. 0in aceast com)o#iie se formea# 4ore# 15! " sarmalele i se aea# .n crati. :este ele se toarn sosul format din fain6 4cea) 2!! " su) de le"ume i sm7nt7n. 3e dau .n clocot i a)oi se introduc .n cu)tor 4fin 5! " s fiarb aco)erite. 4sare 25 " 4verdea 4)trunjel 2 le". 4sm7nt7n 2!! " O/" t. cu / r ras (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 41! ou 3e bat oule cu 5! " #a2r tos6 a)oi cu la)tele. 0in aceast com)o#iie 41!! " #a2r tos se fac dou cltite mai mult coa)te dec7t )rjite6 .ntr4o ti"aie de 41! " #a2r )udr teflon. Merele se s)al6 se cur i se dau )rin r7#toare6 se )resar 415! ml la)te #a2rul rmas i se scur" bine de #eam. (u aceast com)o#iie se 41625! ;" mere um)lu cele dou cltite6 )este care se )resar #a2r )udr amestecat a 45" scorioar mcinat scorioar. Or 6 cu "apt (1! )orii Eat rii pri/ 4ore# 5!!" 4la)te 265 ;" 4#a2r 25! " 4#a2r vanilat 2! "

T %!ica pr par.rii 3e ale"e ore#ul6 se s)al bine si se )une la fiert in la)te clocotind6 la foc moale. (7nd este )e jumtate fiert6 se adau" #a2rul. 3e las s fiarb cca. or6 av7nd "rij ca ore#ul s nu se )nnd )e fundul vasului. 3e ia de )e foc i se amestec cu #a2rul vanilat.

1:.7. Pr parat cu"i!ar i! ,o"i" - / ta,o"is/ Bo"i" - / ta,o"is/ 1n aceast cate"orie se .nscriu obe#itatea i diabetul #a2arat. O, 6itat a este o boal metabolic com)leB care este datorat unoi de)uneri eBcesive de "rsime .n esutul subcutanat sau .n jurul unor or"ane interne :oate fi )rovocat de o alimentaie iraional6 eBcesiv i de sedentarism (li)s dt micare . 8be#itatea .nce)e atunci c7nd "reutatea cor)oral este mai mare cu 2!R dec7t "reutatea ideal6 recomandabil )entru talia6 v7rsta i seBul individului 8be#itatea trebuie tratat imediat ce a a)rut cci diminuea# re#istena or"anismului i ca)acitatea de munc i favori#ea# a)ariia unor boli ca aterosclero#a6 2i)ertensiunea arterial6 diabetul #a2arat6 infarctul miocardic 2emora"iile cerebrale.
215

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

Dia, tu" 6a%arat este o boal cronic de nutriie6 )rovocat de )erturbri metabolice com)leBe. 3e caracteri#ea# )rin scderea ca)acitii or"anismului de a4si utili#a "luco#a6 datorit tulburrilor de secreie a insulinei (2ormon secretat de )ancreas . 3e manifest )rin creterea concentraiei #a2rului .n s7n"e i a)ariia lui .n urin. Caract ristici" -i t i +! ,o"i" - / ta,o"is/ Caract ristici" -i t i +! o, 6itat 3co)ul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse6 dar tar s )rovoace un de#ec2ilibru nutritiv. +e"imul caloric res)ectat cu strictee este sin"urul tratament eficace )entru slbit. 1n re"imul alimentar al obe#itii6 coninutul caloric trebuie s fie mai redus dec7t caloriile care se consum .n mod normal6 )entru stabilirea unui bilan ener"etic ne"ativ. 5s)ectele calitative ale raiei sunt deosebit de im)ortante cci )entru dieta obe#ului nu este indiferent din ce alimente )rovin factorii nutritivi ce aco)er necesarul caloric al #ilei. +e"imul trebuie .n aa fel constituit6 .nc7t s )oat fi res)ectat tim) .ndelun"at de ctre bolnav6 s fie variat i uor de a)licat6 s cores)und c7t mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. :roteinele sunt factori nutritivi cu rol )lastic care stimulea# metabolismul6 acceler7nd arderile i )rin aceasta se justific a)ortul 2i)er)rotidic .n diet. 8 cantitate suficient de )rotide are avantajul de a menine o "licemie constant i d sen#aia de saietate. *lucidele trebuie reduse c7t mai mult )osibil6 cci consumul eBa"erat de "lucide6 c2iar la o raie caloric redus6 re)re#int factorul )rinci)al .n instalarea obe#itii. ?le se transform .n "rsimi care se de)un. 9i)idele vor fi limitate )entru c au un a)ort caloric crescut6 de#avantajos .n dieta de obe#itate. ?le nu vor fi su)rimate6 fiind necesare at7t )entru asi"urarea a)ortului de aci#i "rai eseniali6 c7t i )entru )re)ararea alimentelor. (onsumul sc#ut de sare duce la scderea a)etitului6 factor im)ortant .n obe#itate. 1n tratamentul obe#itii6 nici un re"im nu este eficace dac nu se .nltur cu desv7rire #a2rul (.ndulcirea fc7ndu4se cu #a2arin i dulciurile concentrate i dac nu se limitea# cu strictee finoasele6 )7inea6 "rsimile. 1n re"imul de obe#itate ba#a meselor o vor forma le"umele i fructele cu un coninut redus de "lucide i cu volum mare6 care dau re)ede sen#aia de saietate. (el )uin o #i )e s)tm7n se a)lic un re"im Nde descrcareOF o #i de fructe (1 ;" sau la)te (165 1 . 3e servesc 54' mese )e #i6 .n tim)ul crora nu se vor consuma lic2ide6 cci un )r7n# uscat d mai re)ede sen#aia de saturare. 3e asi"ur astfel o metaboli#are bun a factorilor nutritivi6 .m)iedic7nd formarea de esut adi)os A"i/ !t p r/is +! o, 6itat 4 *arne la+ 4 )asre6 vac6 )ete6 miel (fiart i fri)t 4 (apte - la)te de"resat6 br7n# )roas)t6 telemea slab desrat6 iaurt - <u - fierte tari 4 ;r i#i 4 unt (5 " 6 mar"arina6 ulei (3! " 4 @rodu e cerealiere 4 )7ine nea"r sau intermediar (1!! "M#i 4 (e"u#e, fructe 4 le"ume i fructe cu coninut mic de "lucide 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 - .uturi 4 165 1 lic2idM#i6 suc de fructe6 suc de le"ume Caract ristici" -i t i -ia, tu"ui 6a%arat (el mai eficient re"im i cu influen )o#itiv asu)ra diabeticului6 este re"imul c7ntrit. 3e c7ntresc )7inea6 derivatele din cereale (du) fierbere 6 la)tele6 br7n#a )roas)t de vaci6 fructele i le"umele cu o cantitate mai mare de 5R "lucide (.nainte de )relucrarea termic . :rotidele din raia alimentar vor fi cel )uin 2M3 de ori"ine animal6 )entru a se asi"ura toi aminoaci#ii eseniali. ?le re)re#int un element )lastic necesar refacerii celulelor i meninerii ec2ilibrului a#otat. Iu se consum .n cantiti mari cci or"anismul diabeticului )oate sinteti#a "luco#a i din albumine. 9i)idele re)re#int un element calori"en6 bo"at .n vitamine. ?le vor fi .n )ro)orie de 1M2 de ori"ine ve"etal (ulei de )orumb6 ulei de floarea soarelui 6 .n cantiti strict limitate. Eine.neles vor fi evitate alimentele care conin colesterol.
21'

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

&oate dulciurile6 )recum i alimentele cu un coninut crescut de "lucide vor fi inter#ise cu desv7rire6 .ntruc7t 4 )rin absorbia lor ra)id 4 )rovoac oscilaii mari ale "licemiei (#a2rul6 dulceaa6 marmelada6 bomboanele6 etc . A"i/ !t p r/is +! -ia, tu" 6a%arat 4 *arne la+ 4 )roas)t i conservat de orice fel6 me#eluri 4 (apte 4 la)te6 br7n# de vaci6 telemea - <u - fierte i .n )re)arate 4 ;r i#i 4 unt (1! "M#i 6 ulei (5! mlM#i 4 @rodu e cerealiere - )7ine intermediar sau 2i)o"lucidic i )aste finoase (limitat 4 (e"u#e, fructe 4 cu coninut de "lucide 5R6 1!R (limitat 4 Ca1r, produ e !a1aroa e 4 4 .uturi 4 ceai dietetic6 suc de fructe i de le"ume )remise Pr parat r co/a!-at +! ,o"i" - / ta,o"is/ Pr parat r co/a!-at +! o, 6itat Sa"at. - (ar6. (1! )ortii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4var# dulce 2675 ;" /ar#a se taie .n firioare subiri sau se trece )rin r7#toare ()artea mai 4ulei de "ermeni de )orumb fin . 3e freac cu )uin oet )7n la .nmuiere c7nd las #eam. 3osul 1!! ml de salat se )re)ar din ulei6 #eam de lm7ie i c2imen sau )uin 4lm7ie 2!! " sare. 3e amestec bine cu var#a. 4c2imen 2 " 5riptur. - (it. "a &r.tar (1! )ortii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4muc2i sau antricot (arnea se )orionea# i fr a se bate se )une 1a fri)t )e "rtarul foarte 165 ;" .ncins6 .ntorc7ndu4se o sin"ur dat6 av7nd "rij s rm7n suculent (.n 4sare 15 " s7n"e . 0u) )referin se )oate fri"e mai bine (uscat . :resrarea de sare se face du) formarea crustei. Carto*i cop0i cu c%i/ ! (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4cartofi 2 ;" 3e ale" cartofi frumoi i nelovii6 se las necurai de coaj6 se s)al 4ulei )entru uns tava foarte bine cu )eria i se taie .n lun" .n dou. :artea tiat se )resar cu 4c2imen4du) "ust c2imen i se aea# .ntr4o tav uns cu o lin"uri de unt. 3e coc 3!4%5 minute. 3e servesc cu o salat de roii6 ardei sau castravei. Cr /. - ,rI!6. - (aci cu u" Eat rii pri/ 4br7n# de vaci 1 ;" 4la)te ecremat 3!! " 4#a2arin 1! tablete 4coaj de lm7ie du) "ust 4ulei de )arafin 3!! " i - para*i!. (1! )orii T %!ica pr par.rii 0u) ce br7n#a de vaci se trece )rin sit6 se adau" la)tele i #a2arin di#olvat .ntr4o lin"uri de a) cald. 5)oi se adau" .ncet6 ca la maione#6 uleiul de )arafin i la urm coaja de lm7ie du) "ust. 3e aea# )e o farfurie6 d7ndu4i forma dorit cu lin"ura. 3e )une a)oi la rece.

Sa"at. - ar- i cop0i cu ro)ii (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4ardei "rai 3 ;" 5rdeii .ntre"i6 s)lai6 se coc. :e msur ce se coc6 se )un .ntr4un vas6 se 4roii 162 ;" srea# i se aco)er cu un ca)ac. 3e las s stea 3!4%! minute. 5)oi se 4untdelemn 1!! " cur de coaj i se )un .ntr4un castron sau farfurie. .n jurul lor se aea# 4oet4du) "ust roiile tiate felii. 0in dou lin"uri de a)6 )uin oet i untdelemn6 btute 4sare4din .m)reun6 se face un sos de salat6 care se toarn )este ardei.
217

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

cantitatea )ermis

Pr parat r co/a!-at +! -ia, tu" 6a%arat Sa"at. - spa!ac (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4 s)anac 5 ;" 3)anacul se cur i6 bine s)lat6 se o)rete .n a) clocotit cu )uin 4 oet 5! ml sare. 0u) ce se rcete6 se taie6 nu )rea mrunt6 i se amestec cu ulei i 4 ulei 5! ml oet. 3e servete cu ou rscoa)te6 .n loc de oet se )oate folosi lm7ie sau 4 ou 5 buc suc de lm7ie. 4 sare 5! " C%i*t "u0 cu -o(" c i (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne fr os 162 ;" 3e d carnea )rin maina de tocat6 de dou ori. 3e amestec cu oule 4sm7nt7n 1!! " i sare. 3e fac c2iftele i se )rjesc .n ulei. 3e)arat se cur de 4dovlecei 2 ;" semine dovleceii6 se taie fiecare .n buci i se )un la .nbuit cu ulei 4roii 1 ;" i sare. 0u) aceea se adau" i roiile curate. 3e mai las la foc 4ulei 125 ml 2543! min. 9a urm se )une mrar tiat. 3e aea# c2iftelele )e 4usturoi 1! cei )latou6 cu "arnitur de dovlecei. 4mrar 1 le". 4cea) 1 buc 4ou 5 buc 4cimbru6 sare 5riptur. cu *aso" ( r- (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vit tar os 3e ia o bucat de carne fra"ed sau vrbioar6 se )une la .nbuit .ntr4o 165 ;" crati cu ca)ac6 cu ulei6 sare6 o foaie de dafin i un )a2ar de vin diluat. 4fasole verde 2625! ;" 0u) 5! min. se adau" roiile curate6 o cea) i )uin a). 3e )une la 4unt 5!" cu)tor )entru %! min. 4ulei 5! ml $asolea se fierbe .n a) clocotit cu sare6 a)oi se strecoarK se amestec 4cea) 3 buc cu unt i verdeaa tiat. 3osul de la fri)tur se strecoar6 a)oi se servete 4roii 1625! ;" cu fri)tura tiat6 cu "arnitura de fasole. 4mrar 1 le" 4vin 2!! " 4sare B!i0 " -i! car! - (it. (1! )orii Eat rii pri/ T %!ica pr par.rii 4carne de vit fr os 2;" (arnea se )orionea#6 se bate bine i se srea#. 5lbuurile se bat 4ou 5 buc s)um i se amestec uor cu "lbenuurile. Ynielele se un" cu ou6 se 4ulei 2!! ml aea# .n tava uns cu ulei6 se stro)esc cu )uin ulei i se introduc la 4sare 15 " cu)tor. Spu/. - / r (1! )orii Eat rii pri/
218

T %!ica pr par.rii

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

4mere 1 ;" 4#a2arin 1! )astile 4albu de ou 1! buc Cr /. - !uci (1! )orii Eat rii pri/ 4nuci (mie#uri 2!! " 4frica nebtut 3!! " 4a) '!! " 4#a2arin 1! tablete 4coaj de lm7ie4du) "ust 4"elatin4% )licuri

Merele se cur de coaj i s7mburi6 se )un la fiert .n a) clocotit cu #a2arin. 0u) fierbere6 merele se )asea# i se )strea# la rece. :iureul de mere se amestec cu s)uma de albu .n momentul servirii. T %!ica pr par.rii Iucile mcinate se amestec cu a) fiart .n care s4a di#olvat #a2arin6 a)oi se adau" "elatina .nmuiat or .n a) rece i di#olvat .ntr4o lin"ur de a) fierbinte. 3e )une com)o#iia tim) de 3! minute la rece6 a)oi se adau" coaja de lm7ie ras i frica btut6 se amestec uor i se )une din nou la rece )7n 1a servire.

21,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

BIBLIO@RA5IE
4 5nton +oman6 +adu > Eucate vinuri si obiceiuri romanesti > ?ditura :aideia6 Eucuresti6 1,,8K 4 (2iriac6 0an6 s.a.6 4 Eucatarie > +etetar "eneral6 editia aAa6 ?ditura Iational6 Eucuresti6 2!!8K 4 BBB > 0ictionarul 0umont de salate > ?ditura 5llfa6 Eucuresti6 2!!8K 4 *2idul "astronomic al +omaniei > 2!!8 > ?d.a '4a.rev. > EucurestiK =ouse of *uides6 2!!7K 4 :irjol6 *abriela6 s.a.6 > &e2nolo"ie culinara 46 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica +.5.6 Eucuresti6 2!!3K 4 BBB > Eucatar 4 Manual )entru cls.a A1a6 5nul de com)letare6 ?ditura 0idactica si :eda"o"ica6 Eucuresti6 2!!7K 4 5drese gebF JJJ.adevarul.ro JJJ.condimenteJeb.ro JJJ.culinar.ro JJJ.e4retete.ro JJJ."ustos.ro JJJ.iulco.ro JJJ.reteteculinare.ro JJJ.romanialibera.com JJJ.s2aorma.ro

22!