Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus),

mai nti la suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe ( sc!eric!ia, Stap!"lococcus, #lostridium)$Alterarea crnii este nsoit de modificri or%anoleptice, privind aspectul, culoarea, consistena i mirosul$ Bacteriile de putrefacie sunt bacterii saprofite care triesc pe cadavre de animale, plante, fun%i i protoctiste, pe care lemineralizeaz, transformnd substanele or%anice coninute n acestea n amoniac, !idro%en sulfurat, ap, dio&id de carbon etc$ Sunt bacterii saprofite care triesc n sol i a'ut la descompunerea materiei or%anice moarte n materie anor%anic( astfel bacteriile a'ut la circuitul materiei n natur$ Putrefactia profunda este le%ata de patrunderea bacteriilor in profunzimea carcasei si mai ales a %ermenilor anaerobi sau microflorei cu sin%erarea$ Poate avea loc n carne cu contaminare inten, pstrat la temperaturi cuprinse ntre )*+,- .#, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare$ Alterarea, n prima etap, este datorat bacteriilor anaerobe #lostridium perfrin%ens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de putrefacie #$ sporo%enes i #$ putreficus$