Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii PDF

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentar

CALIFICAREA: Operator n industria alimentar fermentativ.
NIVELUL: 2
MODULUL: Obinerea berii
2005
Autor:
Prof. Gabriela Rodica Ionescu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru
Mooc Bucureti
Consultan:
Dana Stroie Expert CNDIPT
Elisabeta Tache Expert local
Modulul II: Obinerea berii
Conuri hamei Tancuri de

fermentare
Mal
Cazan fierbere Moar cu dou valuri Instalaie

filtrare
Secie de mbuteliere
Domeniul: Industrie Alimentar 3
Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ
CUPRINS
I INTRODUCERE 5
Lista de uniti de competene 6
II MATERIALE DE REFERIN 7
Fie de documentare 7
Folii 27
Cuvinte cheie 28
Glosar 29
III ACTIVITI PENTRU ELEVI 30

Fia de descriere a activitii 30
Activiti 31
Fia pentru nregistrare a progresului colar 49
IV SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE 50

ndrumri privind modaliti de evaluare 57
Sugestii pentru creterea eficienei nvrii 58
V BIBLIOGRAFIE 59

I INTRODUCERE
Auxiliarul curricular se adreseaz elevilor colii de Arte i Meserii care se

pregtesc s devin lucrtori n industria alimentar fermentativ, nivel 2.
n auxiliar se regsesc sarcini de lucru cum sunt:
Efectuarea unor activiti independente
Cutarea de informaii utiliznd surse ca: manuale, cri de specialitate,
pagini de internet, albume
Elaborarea unui portofoliu cu exerciii rezolvate i activitile
desfurate
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din S.P.P.
Pentru obinerea certificatului de calificare este necesar validarea integral a
tuturor competenelor din standardul de pregtire profesional.
Important !
Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii
n cazul unor nelmuriri adresai-v profesorului
Rezolvai toate sarcinile date
Activitile practice au loc n seciile de producie (fabrici de bere,
atelier coal) n laborator sau n cabinetul colii dotat cu material
didactic adecvat
Profesorul va evalua progresul colar pe baza activitilor
efectuate de elevi
.

ABILITATEA CHEIE: Lucrul n echip
COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE
UNITATEA DE COMPETEN 11: Obinerea berii

C 11.1 Efectueaz mcinarea malului.
C 11.2 Realizeaz plmdirea-zaharificarea.
C 11.3 Execut filtrarea plmezii zaharificate.
C 11.4 Efectueaz fierberea cu hamei i rcirea mustului.
C 11.5 Supravegheaz fermentarea i maturarea berii.
C 11.6 Execut limpezirea, stabilizarea i mbutelierea
berii
OBIECTIVE
Dup parcugerea acestui modul elevii vor fi capabili s:
prezinte factorii care influeneaz compoziia mciniului ;
identifice i s deserveasc morile de mcinare uscat i umed ;
aplice normele de protecie a muncii la mcinare ;
descrie factorii care influeneaz brasajul ;
explice procesele care au loc la brasaj ;
conduc procesul dup diagrama de brasaj ;
deserveasc cazanul de plmdire-zaharificare ;
identifice aparatele pentru filtrare ;
realizeze filtrarea plmezii i splarea borhotului;
igienizeze cazanul de filtrare;
descrie tipurile de hamei ;
explice procesele fizico-chimice care au loc la fierbere ;
execute operaia de fierbere i controlul mustului dup fierbere ;
efectueze rcirea mustului ;
prezinte tipurile de drojdii folosite la fermentare ;
explice fazele fermentrii primare ;
conduc fermentarea primar i s recolteze drojdia ;
explice transformrile de la fermentarea secundar ;
conduc fermentarea secundar.
enumere metodele de limpezire a berii;
execute filtrarea berii;
deserveasc instalatiile de splare i imbuteliere a berii i s explice normele de
protecie a muncii ;

II. MATERIALE DE REFERIN
Fi de documentare nr.1
Mcinarea malului
MCINAREA=operaia de sfrmare a boabelor
FACTORII CARE INFLUENEAZA COMPOZIIA MCINIULUI:
Calitate mal: Utilaje de filtrare:

mal bine solubilizat filtrul de plmad
mcini mai grosier mcini maifin
ce formeaz stratul cazanul de filtrare -
filtrant mcini mai grosier
mal slab solubilizat
(sticlos) se macin mai mult,
iar nveliul nu mai formeaz
un strat filtrant
Procedeul de brasaj
prin decocie utilizeaz
un mcini mai fin
Utilaje Denumire utilaj Pri componente
Moar de mcinare cu o 1) val fix

pereche de valuri 2) val mobil
3) sistem de reglare a
paralelismului
4) rifluri

Moar de mcinare 1) conduct de ap
umed 2) cazan de nmuiere
3) dozator
4) valuri
5) pomp
6) regulator automat
de ap
7) duze de splare cu
ap
Deservirea morii pentru mcinarea uscat

cuprinde urmtoarele faze:
I Pregtire utilaj
1.Reglare distan dintre valuri
II Alimentare
1.Pornirea valurilor 2
2.Introducerea malului in buncrul de 1
1
alimentare i reglarea debitului.
III Supravegherea funcionrii

1.Luarea unei probe de mal pentru 2
aprecierea gradului de mcinare
2.Reglarea distanei dac se cere 1
3.Supravegherea evacurii mciniului
3
IV Oprirea utilajului
1.Oprirea alimentrii cu mal 1
2.Oprirea valurilor 2 2

ATENIE! n timpul mcinrii nu se introduce mna n buncrul

de
alimentare
Se interzice pornirea morii fr aprtori de
protecie
Deservirea morii pentru mcinare umed

I Alimentarea i nmuierea malului
1) cuplarea morii la tabloul de comand
2) pomparea apei reci sau calde (30-40C)
3) alimentare cu mal
4) pornirea pompei de recirculare
5) oprirea pompei dup 20 min
6) evacuarea apei n cazanul de plmdire
II Mcinarea
1) pornirea valurilor,a dozatorului i a pompei
de mcini
2) supravegherea mcinrii
III Splarea
1) pomparea apei i cltirea cazanului
de nmuiere
2) splarea valurilor
3) pomparea apei n cazanul de plmdire
IV Oprirea morii
1) oprirea dozatorului i a valurilor
2) oprirea pompelor
3) decuplarea de la tabloul de comand

Fi de documentare nr. 2
PLMDIREA-ZAHARIFICAREA
Brasajul-operaia de plmdire i zaharificare

Calitatea malului
Calitate ap
influeneaz:
- calitatea mciniului
- extractul mustului
Temperatur i pH
FACTORII CARE amilaze t=70C
INFLUENEAZ amilaze t=55C
BRASAJUL
Compoziie mcini: Procedee de brasaj:

-un mcini fin se - infuzie
solubilizeaz mai bine - decocie
- mixt
Plmdirea este operaia de amestecare a finii de mal cu apa.

Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor.
tiai c ... Un mcini fin se solubilizeaz mai bine ?
Procese fizice-dizolvarea substanelor solubile n ap

enzimatice
chimice - intensificarea aromei i culorii
- modificarea pH-ului
Proteine
PROCESE
Enzime
ENZIMATICE
N solubil
Domeniul:
ProteoliticeIndustrie Alimentar 10
t=50nCIndustria Alimentar Fementativ
Calificarea: Operator
HEMICELULOZE POLIFENOLI
GUME glucanaze
Polifenoloxidaze
Hexoze i Pentoze
t=45-50 C t=40-50C
SUBSTANE CU FOSFOR
fosfataze
H3PO4
t=50-53 C
prin infuzie degradarea enzimatic

a componentelor malului
prin modificarea temperaturii
prin decocie cu 1 sau 2 plmezi
Procedee de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic
prin fierberea unor poriuni
de plmad
mixt
Diagram de brasaj Diagram de brasaj prin

prin infuzie decocie cu o plmad
Brasajul are loc n cazanul de plmdire-zaharificare
- programarea temperaturilor i a timpului, dup

diagram.
Conducerea brasajului
de la panoul de comand - urmrirea brasajului de la panou

Atenie!
Coborrea n cazane pentru igienizare se face numai dup scoaterea
siguranelor de la motoarele ce acioneaz agitatoarele?
Coborrea se face numai cu scri cu gheare care se aga de marginea
de sus a cazanului?
Tabloul de comand trebuie nzestrat cu covor dielectric i grtar?
Semnalizarea luminoas sau acustic apar la nerespectarea temperaturii
de lucru?

Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare
Fazele deservirii
I Alimentarea:
1 - pornirea de la tabloul de comand
2 - cu ap
3 - cu mcini cu ajutorul clapetei
4 - pornirea agitatorului 1
II Supravegherea cazanului:
1 - programarea diagramei de brasaj
2 - pomparea plmezii n cazanul de
zaharificare
3 - pornirea agitatorului 1 4
4 - verificarea temperaturii
5 - controlul zaharificrii
6.oprirea agitatorului la sfritul
zaharificrii
III Golirea cazanului i igienizarea

1-pornirea pompei
2-urmrirea evacurii plmezii
3.cltirea cazanului
4.oprirea pompei

Filtrarea plmezii zaharificate
Scopul filtrrii - separarea substanelor solubile de cele insolubile.

Fazele filtrrii - scurgere must prim
- splare borhot
ape de splare
Stiai c Mciniul este mai grosier pentru formarea stratului filtrant?

Borhotul are rolul de strat filtrant la folosirea cazanului de filtrare?
Borhotul poate fi utilizat n zootehnie ca furaj?
Aparate de filtrare
Filtrul pres Cazanul de filtrare
1. Pomp de plmad
2. Conduct de alimentare cu ap
3. Sit
4. Dispozitiv de afnare
5. Hot
6. Motor electric
7. Dispozitiv de splare
8. Clapet de evacuare a borhotului
cazan de filtrare

Fazele deservirii cazanului de filtrare
I ALIMENTAREA
1. pomparea apei fierbini(t=7578C)
2. pomparea plmezii
3. uniformizarea plmezii cu dispozitivul de
afnare
II SUPRAVEGHEREA FILTRRII
1. pornirea pompei i recircularea mustului
tulbure
2. pomparea mustului n cazanul de fiert i
afnarea borhotului alternativ cu colectarea
mustului
III SPLAREA BORHOTULUI

1. alimentarea cu ap fierbinte(t=7578C)
2. reglarea debitului de ap i a temperaturii
apei
3. acionarea dispozitivului de afnare
4. pomparea apei de splare n cazanul de
fierbere
IV GOLIREA I SPLAREA CAZANULUI

1. deschiderea clapetei de evacuare a
borhotului
2. acionarea dispozitivului de afnare
3. supravegherea evacurii borhotului i
splarea cazanului
Atenie!
Borhotul rezultat este evacuat prin necuri nchise sau cu abur.
Accesul la bazinele de borhot pentru golire este permis numai personalului special
instruit.

Fierberea cu hamei i rcirea mustului
Scopul fierberii:
solubilizarea i transformarea componentelor din hamei
coagularea proteinelor
concentrarea mustului
Error!
Dizolvarea i Precipitare proteine
transformarea substane
componentelor tanante+proteine
hameiului TRUB LA CALD
substane
amare
substane PROCESE FIZICO
tanante CHIMICE
uleiuri
volatile
Colorare must
Sterilizare
Concentrare must
must prin Distrugere enzime
evaporare
Important! - Hameiul se poate utiliza sub form de

- conuri
- pulbere
- extract
- Folosirea pulberilor i a extractelor de hamei
prezint avantaje economice.
- Hameiul se utilizeaz pentru mbuntirea:
aromei,gustului i stabilitii berii
- Fierberea mustului cu hamei are loc n cazanul
de fierbere.

Fazele de deservire a cazanului de fierbere
I ALIMENTARE I NCLZIRE
1. pompare must i ape de splare
2. reglarea cantitii de ape de splare
3. alimentarea cu aburi i programarea 3
fierberii
4. controlul temperaturii
5. adaosul a 1-2 poriuni de hamei
II FIERBERE MUST
1. nclzire cazan pn la fierbere
2. supraveghere cazan timp de 90 de
minute 2 4
3. adaos ultima poriune de hamei
4. urmrirea i reglarea temperaturii
5. controlul extractului
6. efectuarea probei phrelului
III GOLIRE CAZAN I IGIENIZARE

1. acionarea pompei i
pomparea mustului
2. splarea cu jet de ap
Important! - Hameiul se adaug n 2 sau 3 poriuni

- Ultima poriune, pentru arom, se adaug spre sfritul fierberii
- Conducerea fierberii se poate face de la tabloul de comand

ATENIE!
Intrarea n cazane se face numai:
dup nchiderea conductelor de ap
scoaterea siguranelor de la motoarele ce acioneaz agitatoarele
coborrea n cazane se face cu scri cu crlige metalice
este interzis curirea n timpul funcionrii
Mustul fiert este limpezit pentru separarea trubului la cald i eventual a conurilor
de hamei.
Rcirea mustului
Scop:
- scderea temperaturii mustului fierbinte pn la temperatura de insmnare cu
drojdie
- limpezirea mustului
UTILAJE DE
RCIRE
RCITOR
CAZAN NCHIS
DE
RCIRE
RCITOR CU
PLCI
Deservirea rcitorului cu plci

ALIMENTARE URMRIREA
RCIRII
1.pornire 1.urmrirea si
I II
2.pompare must reglarea
3.pompare ap de temperaturii
la reea i ap 2.supravegherea
rcit pomprii mustului
IV III rcit
IGIENIZARE
IV GOLIREA
1.splare cu ap RCITORULUI
1. oprirea
pompei de must
fierbinte
2. oprirea
alimentrii cu
ap
3. oprirea
pompei de must
rcit
tiai c: precipitatul fin ce se depune la rcire, alctuit din substane proteice i

tanante este TRUBUL LA RECE?

Fi de documentare nr.5
Fermentarea i maturarea berii
Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere:
de fermentaie inferioar - SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS
de fermentaie superioar - SACCHAROMYCES CEREVISIAE
FAZELE FERMENTRII PRIMARE: CARACTERISTICI:

iniial: 1) formarea spumei albe
2) 1 zi
crestelor joase: 1) degajare intens de CO2
2) spuma cu aspectul unei
conopide
3) 2-3 zile
4) scdere extract
crestelor nalte: 1) degajare foarte intens de
CO2
2) spuma se coloreaz n brun
3) 3-4 zile
4) scdere maxim de extract
final : 1) scdere spum
2) limpezire bere i depunere
drojdii
3) 2 zile
Fermentarea primar poate avea loc n linuri deschise

-linuri nchise
-tancuri
Fermentarea primar clasic decurge la temperaturi mai mici de 10C
n timpul fermentrii se controleaz temperatura i se completeaz fia vasului
1. corpul linului
2. rcitor
3. ventil de golire
4 i 5 conducte de ap de rcire
LIN
1.Umplere lin 3.Urmrirea 20

Domeniul: Industrie Alimentar2.nsmnare cu drojdii
Calificarea: Operator n Industria Alimentar Fementativ temperaturii
Deservire lin
4.Captarea CO2 6.Igienizare
5.Golire
ATENTIE! La igienizarea linului:

- Se nchide ventilul de captare CO2
- Se deschide capacul de vizitare pentru aerisire lin timp de 60
minute
- Se evacueaz drojdia cu pompa i jet de ap
- Se determin prezena CO2 cu lumnarea aprins
- Se coboar pe scar cu gheare i cu lamp portativ de 24 voli
- Se supravegheaz din exterior de ctre 2 muncitori

Transformri la fermentarea secundar Caracterizarea transformrilor

1) continuarea fermentrii - scderea extractului n funcie de:
Valoarea extractului fermentescibil
al berii tinere (Ex=1,2-1,4% la berea
blond)
Starea i numrul celulelor de
drojdii
Temperatura de fermentare (de la
3-4C scade treptat la -1C)
- scderea semnificativ a extractului are
loc n primele 2-3 zile de fermentare
2) impregnarea berii cu CO2 - legarea fizic a CO2 n funcie de:
Temperatur
Presiune
Durata de meninere a
suprapresiunii
3) limpezirea berii - depunerea drojdiei i a altor substane n

funcie de:
Cantitatea particulelor de tulbureal
Temperatura de fermentare
Durata fermentrii
Capacitatea linurilor
4) maturarea berii - mbuntire gust prin:

Depunere drojdii
Depunere substane proteice i
tanante
Reducerea coninutului de
substane: SO2, aldehid acetic
- mbuntire miros prin:
Antrenare H2S
Formare esteri

Deservirea tancului
I. UMPLERE TANC
1) Pompare bere tnr
2) supravegherea declanrii fermentrii
3) legare la aparatul de suprapresiune
II. SUPRAVEGHEREA FERMENTRII

1) Controlul temperaturii i presiunii
2) nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii din tanc
III. GOLIRE I IGIENIZARE

1) pomparea berii la filtrare
2) splare cu ap
ATENIE! La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete

echipamentul:
-cizme
-mnui de cauciuc antiacide
-or din PVC
-ochelari sau masc de protecie
-costum antiacid

FI DE DOCUMENTARE nr. 6
Limpezirea berii
METODE DE LIMPEZIRE
i
STABILIZARE
STABILIZARE CU : LIMPEZIRE PRIN

FILTRARE:
- bentonit - filtre
- silicageluri
- poliamide
- enzime
proteolitice
LIMPEZIRE PRIN CENTRIFUGARE:

- centrifuge

Fazele deservirii filtrului cu plci
1
I MONTARE FILTRU 3
1-introducerea cartoanelor filtrante
2-strngerea filtrului cu dispozitivul de
strngere
3-introducerea apei 2
3
II FILTRAREA
1-alimentarea cu bere i colectarea 3
1 i 2
amestecului ap-bere
2- evacuare bere
3-urmrirea limpiditii i presiunii
n filtru
III OPRIREA FILTRRII

1-oprirea pompei de alimentare
2-introducerea apei pentru splare
IV DEMONTARE FILTRU I
IGIENIZARE 2
1 - acionarea dispozitivului de
strngere n sens invers
2 - scoaterea cartoanelor filtrante
3 - splare cu jet de ap
ATENIE ! Pompa i butonul de comand au dubl protecie,

aprtoare vopsit n galben.
Manometrele sunt marcate cu semn rou la presiunea de
regim.

Splarea sticlelor i mbutelierea berii

Scopul splrii:
-ndeprtarea impuritilor pentru prevenirea contaminrii berii i apariiei gustului
strin.
Instalaii de splare:
maini de splat sticle
maini de splat butoaie
Fazele splrii la maina de splat sticle

I. Pregtire main de splat
1) preparaia soluiei de sod 38%i
pomparea n bazin
2) nchiderea gurilor de vizitare
3) alimentarea cu ap a bazinelor pn
la concentraia de 0,9%
4) alimentarea cu abur a bazinelor
5) pornirea pompelor de recirculare
II. Alimentare cu sticle

1) pornirea benzilor transportoare de
sticle nesplate, splate i a
transportorului cu couri
III. Supravegherea splrii

1) supravegherea alimentrii cu sticle i
a evacurii sticlelor
2) verificarea i reglarea temperaturii n
bazine
3) controlul splrii
IV. Oprire
1) oprirea pompelor
2) oprirea transportoarelor
3) decuplarea mainii de la tabloul de
comand
V Igienizare
1) golire bazine i splare
2) demontare priuri i desfundare
3) curire sorburi la pompe
4) curire separator de etichete

tiai c:..............?
sticlele sunt bine splate dac apa rmas n sticl nu se coloreaz n
prezena fenolftaleinei?
Atenie!
Capacele superioare ale bazinelor se ridic numai dup deconectarea de la
tabloul de comand
La manipularea leiei de splare se vor purta:
- ochelari
- or
- mnui
- cizme de cauciuc
ndeprtare cioburi numai dup oprirea mainii cu perie sau furtun cu aer
comprimat.
Fazele de deservire ale instalaiei de mbuteliere

I. Alimentare
1) introducere aer n dom
2) pompare bere i reglare presiune
II. mbuteliere i capsare
1) pornirea de la tabloul de comand
2) pornirea benzilor de sticle goale i
pline
3) pornirea instalaiei de mbuteliere i
capsare
III. Supravegherea umplerii i
nchiderii
1) controlul presiunii n dom
2) verificare nivel sticle pline
IV. Oprire
1) oprire benzi i pomp de bere
2) oprire main de mbuteliat i de capsat
3) oprire de la tabloul de comand
Atenie !
La capsare sticlele nu se in cu mna
Cioburile de la mbuteliere se ndeprteaz cu aer comprimat
La ecranele de control exist scaune ergonomice.

Utilaje folosite la obinerea berii - Folia nr.13
moara de mcinare cu o pereche de valuri moara de mcinare umed
cazan de plmdire i zaharificare cazan de filtrare
cazan de fierbere rcitor cu plci

Fi de feed-back a activitii
Aceast fi va fi ataat la dosarul elevului!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a
muncii acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se
nregistreaz progresul unui elev pe parcursul unitii de competen sau
modul.

PLAN DE ACIUNE
Numele elevului:
Clasa:
Calificarea:
Descrierea activitii care m va ajuta s Abiliti cheie asupra crora mi planific

mi dezvolt abilitile s m concentrez
Cum planific acest lucru:
De ce anume voi avea nevoie:
Cine altcineva este Pn la ce dat va fi relizat Unde anume se va realiza:

implicat:
Confirm c am planificat ce anume trebuie s fac i am convenit acest lucru cu

profesorul meu
Semnturi
Elev: Profesor: Data:
Acestea sunt exemple de aciuni i planuri efectuate de elevi care vor fi

folositoare n cadrul procesului de evaluare din timpul i de la finalul
unitii de competen sau al unui modul.

CUVINTE CHEIE
MCINARE - operaia de sfrmare a boabelor

MOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea uscat a malului
USCAT
MOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea umed a malului
UMED
BRASAJ - operaia de plmdire i zaharificare
PLMDIREA - amestecarea finii de mal cu ap
ZAHARIFICAREA - trecerea substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor
CAZAN DE PLMDIRE - utilaj de plmdire i zaharificare
-ZAHARIFICARE
FILTRARE PLMAD - separarea substanelor solubile de cele
insolubile din plmad
FILTRU PRES - servete la filtrarea plmezii
CAZAN DE FILTRARE - aparat de filtrare
FIERBERE MUST - operaia de fierbere a mustului cu hamei
RCIRE - reducerea temperaturii
CAZAN DE FIERBERE - utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei
RCITOR CU PLCI - utilaj pentru rcire must
FERMENTARE PRIMAR - prima etap a fermentrii prin care mustul se
transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor
FERMENTARE SECUNDAR - a doua etap a fermentrii prin care berea
tnr se transform n bere finit sub aciunea
drojdiilor
LIN - servete la fermentarea mustului de bere
TANC DE FERMENTARE - utilaj pentru fermentarea primar sau secundar
LIMPEZIRE - metod de asigurare a limpiditii
FILTRARE - metod de limpezire cu ajutorul unui material
filtrant
CENTRIFUGARE - metod de limpezire cu ajutorul forei centrifuge
STABILIZARE - tratarea berii cu substane stabilizatoare
SPLARE - metod de igienizare
MBUTELIERE - trecerea berii la sticl
CENTRIFUG - utilaj folosit la centrifugare
FILTRU CU PLCI - utilaj folosit la filtrare
MAIN DE SPLAT STICLE - instalaie ce servete la splarea sticlelor
MAIN DE MBUTELIAT - instalaie de trecere a berii la sticle i de
nchidere
I CAPSULAT

GLOSAR
VALURI parte component a morii

RIFLURI nulee pe suprafaa valului
MCINI se obine prin mcinarea malului
DOZATOR regleaz cantitatea de mal la mcinare
BRASAJ PRIN INFUZIE degradarea componentelor malului sub
aciunea enzimelor i a temperaturii
BRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i
fizic prin fierberea unei poriuni de plmad
i AMILAZE enzime ce descompun amidonul
ENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteice
DEXTRINE rezult prin degradarea amidonului
GLUCANAZE enzime ce descompun hemicelulozele i gumele
POLIFENOLOXIDAZE enzime ce descompun polifenolii
FOSFATAZE enzime care acioneaz aspura substanelor cu
fosfor
EXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din must
DISPOZITIV DE AFNARE component a cazanului de filtrare
STRAT FILTRANT strat prin care se face filtrarea
CONCENTRARE reducerea volumului
SUBSTANE AMARE dau gustul amar berii
ULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom berii
TRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit din
substane tanante, substane proteice i alte
substane
TRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit
din substane tanante i proteice
STERILIZARE distrugere microorganisme
AGITATOR component a cazanului de fierbere care
realizeaz amestecarea
NSMNARE CU DROJDII adaosul drojdiilor
MATURARE BERE mbuntire gust i miros
DOM rezervorul mainii de mbuteliat
Continuai glosarul cu alte cuvinte noi i v completai astfel portofoliul.

III. Activiti pentru elevi
FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul de mai jos detaliaz exerciiile incluse n competena 11

Unitatea de competen 11
OBINEREA BERII
Clasa a XI-a
Compe- Activita- Obiectiv Realizat
tena tea
C 11.1 1 Prezentarea factorilor care influeneaz

compoziia mciniului
2 Identificarea utilajelor folosite la mcinare
2 Deservirea morii pentru mcinarea uscat
3 Deservirea morii pentru mcinarea umed
Aplicarea normelor de protecie a muncii
C 11.2 4 Descrierea factorilor care influeneaz
brasajul
5 Explicarea proceselor care au loc la brasaj
6,7 Conducerea practic a procesului dup
diagramele de brasaj
6,7,16 Deservirea cazanului de plmdire-
zaharificare
C 11.3 8,10 Identificarea aparatelor pentru filtrare
8,9,10 Realizarea filtrrii plmezii
8,9 Executarea splrii borhotului
9,10,16 Igienizarea cazanului de filtrare
C 11.4 Descrierea tipurilor de hamei
11 Explicarea proceselor fizico-chimice care au
loc n timpul fierberii
13 Executarea operaiei de fierbere
12,13,14 Controlul mustului dup fierberea cu hamei
15,16 Rcirea mustului
C 11.5 Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la

fermentarea berii
19 Explicarea fazelor fermentrii primare
Recoltarea drojdiilor dup fermentarea

primar
17,19 Conducerea practic a fermentrii primare
19 Explicarea transformrilor care au loc la
fermentarea secundar
18 Conducerea practic a fermentrii
secundare
C 11.6 20 Enumerarea metodelor de limpezire a berii
20 Executarea filtrrii berii
21,22 Descrierea instalaiilor de splare i
mbuteliere a berii
22 Aplicarea normelor de protecie a muncii

Activitatea nr. 1 - Fi de autoevaloare

Factorii care influeneaz compoziia mciniului
Dup completarea fiei profesorul prezint folia nr. 1 cu rezolvarea i
fiecare elev noteaz rspunsurile corecte.Se trece punctajul pe fiecare subiect
Punctajul total se obine prin adunarea punctelor.
1. Alegei varianta corect: 2p
Compoziia mciniului este influenat de:
a) durata mcinrii
b) calitatea malului
c) mrimea boabelor
d) dimensiunea valurilor
2. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloane 2p
Factori Mcini
A. filtrarea plmezii cu cazan de filtrare a. fin

B. filtrarea plmezii cu filtru de plmad b. grosier
c. foarte fin
3. Explicai influena calitii malului asupra compoziiei mciniului.

4p
4.Notai cu A sau F formularea:
1p
Procedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului.
NOT: Din oficiu 1p

Activitatea nr.2 Fi de lucru

Instruire practic - Deservirea morii pentru mcinarea uscat
Elevii sunt repartizai pe grupe de 2-4 elevi. Fiecare grup primete cte o
fi de lucru. Rezolvarea se face n echip.
Prin notarea itemilor se face evaluarea activitii pe grupe.
Sarcini de lucru:
1. Recunoatei utilajul:
2. Notai cu litere: a, b, c, d fazele de deservire a morii de mcinare

uscat n ordinea desfurrii lor.
supravegherea funcionrii
oprirea utilajului
alimentarea
pregtirea utilajului
3.a. Simulai pe macheta morii activitile

din faza de alimentare.
b. Denumii activitile din aceast faz n

ordinea logic.
4. Precizai o norm de protecie a muncii care trebuie respectat la

mcinare
Cu folia nr. 2 proiectat pe ecran fiecare grup confrunt propriile rezultate

cu cele reale i sesizeaz greelile.
Timp de lucru 30 min.

Activitatea nr. 3 Fi de evaluare

Deservirea morii pentru mcinarea umed
1.Completai denumirea utilajului n spaiul liber dup model. 2p

Denumire
Moara de mcinare cu o pereche
de valuri.
2. Precizai durata de nmuiere a malului

2p
3. a. Enumerai activitile din faza de mcinare.
2p
b. Reprezentai prin sgei activitile din aceast
faz
2p
4. Precizai o norm de protecie a muncii pentru

operaia de mcinare. 1p
NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.

Timp de lucru 20 minute.
Corectarea se face cu folia nr. 3

Activitatea nr. 4 Fi de evaluare

Factorii care influeneaz brasajul
1.Completai spaiile libere: 2p

Plmdirea este operaia de .. a finii cu .
Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din
mcini n substane cu ajutorul apei i a..
2. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals.
4p
A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine.
A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul.
A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia.
A/F Procedeul de brasaj prin decocie influeneaz desfurarea brasajului.
3.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de
brasaj. 3p
Explicai influena pe care o are

Activitatea nr. 5 - Fi de autoevaluare

Procese care au loc la brasaj
1) Stabilii prin sgei corespondena dintre substanele din coloana A i

enzimele ce le descompun din coloana B dup modelul da:
3p
A B
1.amidon a.polifenoloxidaze
2.hemiceluloze b.fosfataze
3.substane proteice c.amilaze
4.polifenoli d.glucanaze
e.enzime
proteolitice
2) Alegei din parantez cuvntul potrivit:
6p
a. Modificarea pH-ului este un proces (chimic,enzimatic)

b. Prin descompunerea enzimatic a amidonului se obine (maltoz, hexoz)
c. amiloaza acioneaz n domeniul (60-65C,72-75C)
d. Intensificarea aromei este un proces (chimic,fizic)
e. Enzimele proteolitice acioneaz la temperaturi de (25C, 50C)
f. amiloaza produce descompunerea (gumelor,amidonului)


Activitatea nr. 6 - Fi de lucru

Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare
V aflai n secia Fierbere a unei fabrici de bere.

Conducerea procesului se execut de la tabloul de comand.
Observai cu atenie conducerea procesului de bresaj.
Notai toate observaiile pe caietele voastre.
Se lucreaz pe grupe de 4-6 elevi.
Fiecare grup primete cte o fi.
Sarcini de lucru:
1) Recunoatei cazanul de plmdire dintre utilajele din secie
2) Executai cte o faz de deservire a cazanului cunoscnd cantitile de
fin de mal i de ap folosite.
Se d diagrama de brasaj prin infuzie.
Grupa 1 execut: a) alimentarea cazanului
Grupa 2 execut: b) supravegherea cazanului
Grupa 3 execut: c) golirea
Grupa 4 execut: d) igienizarea cazanului
3) Indicai 2 norme de protecie a muncii pe care trebuie s le respectai la
plmdire zaharificare.
4) Verificai sfritul zaharificrii.
Dup efectuarea lucrrii practice
5) Trecei fiecare grup activitile n ordinea efecturii lor.
Profesorul urmrete corectitudinea ndeplinirii sarcinilor i a rezolvrii
fielor. Intervine cnd este cazul.
Activitatea nr 7
Tem - Utilaje folosite la brasaj
Utilizai surse de documentare, manuale de specialitate, cri tehnice, fie

de documentare sau informaii obinute de pe Internet.
Prezentai i alte tipuri de utilaje folosite la brasaj.

Activitatea nr.8 Joc de rol

Filtrarea plmezii-zaharificate
Sarcin de lucru: filtrarea
Etape de lucru
1. Elevul primete sarcina de lucru de la eful de echip.
2.Observ cu atenie utilajele din secie i identificai cazanul de
filtrare.
3.Denumete reperele cazanului de filtrare aflate n micare i le
identific pe utilaj.
4. Ordoneaz fazele de filtrare prin notarea cu litere a-d n ordinea n
care au loc.
- golirea i splarea cazanului.
- splarea borhotului
- alimentarea
- supravegherea filtrrii
Observaie: Filtrarea se efectuareaz de ctre 3 elevi fiecare execut o
sarcin, iar al 4-lea este eful de echip care coordoneaz activitatea grupului.
Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.
Activitatea nr.9 Fi de evaluare

Deservirea cazanului de filtrare
Notai cu A dac enunul este adevrat sau cu F dac enunul este fals:
1. Alimentarea cazanului se face cu ap rece.
1p
2. n timpul filtrrii se face afnarea borhotului.
1p
4. Recircularea mustului are loc n timpul splrii borhotului.
1p
5. Privii desenul cazanului de filtrare
a) notai cu cifre de la 1 la 4 ordinea de executare a
splrii. 2p
b) denumii activitile ce se efectueaz la splarea
borhotului. 2p
6. Denumii cuvintele cheie i termenii de
specialitate . 2p
NOT: Se acord 1 punct din oficiu.Total 10

puncte.

Activitatea nr. 10
Lucrai cu colegul de banc

Folosii glosarul i fiele de documentare
Completai csutele libere
a
1 F
2 I
3 L
4 T
5 R
6 A
7 R
8 E
b
1) amestecare borhot
2) introducere plmad
3) separ mustul de borhot
4) acioneaz dispozitivul de afnare
5) rezult dup filtrare
6) component a cazanului de filtrare
7) readucere cu pompa
8) se folosesc la splare


Procese care au loc la fierbere
I.Notai cu A dac rspunsul este corect sau cu F dac este greit:

1) n timpul fierberii se formeaz trubul la cald
2) Extractul mustului scade n timpul fierberii mustului
3) Substanele care dau amreala berii provin din mal
4) Hameiul se adaug n poriuni la fierbere
II.n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B
transformrile ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei
A B
1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald
2.precipitare proteine b.micorarea volumului
3.concentrare must c.sterilizare must
d.solubilizare substane amare
III.Din ce considerente adaosul hameiului se face n poriuni?
Fia se rezolv individual i se corecteaz de colegul de banc.
NOT: Timp de lucru 20 minute.
Pentru fiecare rspuns corect la subiectele I i II se acord cte 1p,
iar pentru subiectul III - 2p. Din oficiu se acord 1p.

Activitatea nr.12 - fi de evaluare

Fierberea mustului cu hamei
I. ncercuii rspunsul corect din variantele de mai jos:
1. nclzirea cazanului de fierbere se face cu :
a. ap fierbinte
b. abur
c. aer cald
2. Agentul termic circul n cazan prin :
a. manta
b. serpentin interioar
c. elemente de nclzire tubulare
3. Agitatorul servete la :
a. uniformizarea temperaturii n cazan
b. evacuarea mustului
c. adaosul hameiului
4. Dispunerea agitatoarelor este:
a. vertical
b. orizontal
c. nclinat
5. Proba phrelului se face la sfritul fierberii pentru aprecierea:
a. extractului mustului
b. densitii
c. coagulrii proteinelor
6. Determinarea extractului se face cu :
a. areometrul
b. alcoolmetrul
c. zaharometrul
7. Prin fierbere mustul:
a. se decoloreaz
b. se nchide la culoare
c. i pstreaz culoarea
8. Hameiul contribuie la:
a.mrirea stabilitii berii
b.reducerea stabilitii
c.sterilizare must
9. Curirea cazanului se face:
a. n timpul funcionrii
b. dup deschiderea aburului
c. dup scoaterea siguranelor de la tabloul de comand
NOT: Timp de lucru 20 de minute. Fiecare rspuns corect primete 1p iar din
oficiu se acord 1p. Fia se rezolv individual sau pe grupe, cu posibilitatea
comunicrii ntre membrii grupei. Corectarea se face cu folia nr. 9
Activitatea nr. 13 - Fi de observaie

Deservirea cazanului de fierbere
Activitatea se desfoar n secia Fierbere a unei fabrici de bere sau n

staia pilot, pe grupe.
Fiecare elev primete o fi de observaie pe care va completa activitile
din fazele de deservire a cazanului de fierbere.
FI DE OBSERVAIE
Fazele de deservire a cazanului de fierbere
Instruire practic
Numele elevului
Clasa
Data
Activitatea Sarcini de lucru R N
I ALIMENTARE I -
NCLZIRE -
-
-
-
II FIERBERE MUST -
-
-
-
-
-
III GOLIRE CAZAN I -
IGIENIZARE -
Semntura
Numele i prenumele evaluatorului
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare elev.

Actiovitatea nr. 14 - Fi de lucru

Controlul fierberii
Profesorul repartizeaz elevii pe grupe.

Fiecare grup execut cele 2 determinri prin rotire.
Se repartizeaz fiele pe grupe.
Activiti Materiale, Rea- Nerea

Sarcini de lucru lizat lizat
sticlrie
Determina Pahar cu 1) Rcii paharul cu must pe baia de ap
rea must de bere sau sub jet de ap la 20C
extractului Cilindru 2) Turnai mustul n cilindru
mustului gradat de 1l 3) Introducei zaharometrul n cilindru cu
Zaharometru atenie
Baie de 4) Ateptai ca zaharometrul s
rcire pluteasc
5) Citii valoarea extractului,la nivelul
lichidului
6) Apreciai dac fierberea s-a terminat
Efectuarea Pahar cu 1) Trecei mustul n balon
probei must de bere 2) Agitai coninutul prin rotirea balonului
phrelului Balon cu fund 3) Meninei n repaos
plat 4) Observai modul de depunere a
sedimentului
5) Apreciai dac s-au coagulat proteinele
Timp de lucru 50 minute
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare elev.
Not: fia de lucru se poate transforma n joc de rol.
Activitatea nr. 15
Tem: Rcirea mustului
Utilizai fie de documentare i notrile de pe caietele de instruire practic.

Sarcini de lucru:
1. Prezentai fazele de deservire a rcitorului cu plci.
2. Reprezentai grafic fiecare faz de deservire.
n efectuarea temei putei s v consultai ntre voi.

Activitatea nr. 16 - Fi de evaluare

Obinerea mustului de bere
n perioada de practic comasat se poate face evaluarea elevilor prin

realizarea unui proiect cu tema : Obinerea mustului de bere.
Proiectul va fi structurat astfel:
1.Operaii tehnologice.
2.Utilaje i instalaii de obinere a mustului de bere.
3.Metode moderne de obinere a mustului de bere.
4. Norme de protecie a muncii la obinerea mustului de bere.
Not proiectul se scrie pe calculator i se prezint n faa clasei.

Instruire practic - Conducerea fermentrii primare
Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri.

Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic.
Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele:
1) Recunoatei prile componente ale linului
2) Apreciai aspectul mustului
3) Msurai temperatura
4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului
5) Reglai temperatura dac este cazul
6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de
fermentare primar
Timp de lucru 60 min

Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-au ndeplinit sarcinile
Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor

Activitatea nr. 18 - Fi de observaie

Instruire practic - deservirea tancului de fermentare secundar
Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.
ECHIPE ACTIVITI SARCINI DE LUCRU

UMPLERE TANC Pompare bere tnr n tanc
Supravegherea declanrii
I
fermentrii
Legarea la aparatul de suprapresiune
SUPRAVEGHEREA Controlul temperaturii i presiunii
II FERMENTRII nregistrarea i reglarea
temperaturii i presiunii
GOLIRE I Pomparea berii la filtrare
III
IGIENIZARE Splarea cu ap a tancului

Semntura
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.
ATENIE!
Respectai normele de protecie a muncii.

Fermentarea
I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii

primare i coloana B-caracteristici:
3p
A B
1) faza crestelor nalte a) limpezire bere
2) faza final b) spum cu aspect de conopid
3) faza iniial c) scderea maxim a extractului
d) formarea spumei albe
II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect:

3p
1) Maturarea berii are loc la:
a) fermentarea primar
b) fermentarea secundar
c) filtrare
2) Fermentarea n condiii clasice dureaz:
a) 42 zile
b) 14 zile
c) 60 zile
3) n timpul fermentrii secundare extractul berii:
a) scade
b) este constant
c) crete
III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false:

3p
1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii.
2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon.
3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune
Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, dup afiarea pe ecran a foliei nr. 10.
NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.


Filtrarea berii
ATENIE- Fia se rezolv individual.

I. Completai spaiile libere:
1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui.
2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor.
3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant .
4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru.
II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre
de la 1 la 3:
introducerea apei reci;
strngerea filtrului;
introducerea cartoanelor filtrante.
III.
a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n
ordinea executrii.
b) Denumii activitile:
Timp de lucru 20 minute

Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul
foliei nr.11. Fia se poate utiliza i la evaluare.

Activitatea nr. 21 Fi de observaie

Instruire practic - Splarea sticlelor
V aflai n secia de mbuteliere dintr-o fabric de bere sau n atelierul

colii. V mparii pe grupe de 4 elevi. Fiecare grup folosete fia de documentare
numrul 6 i observ cu atenie fiecare din fazele splrii.
Grupa:
Clasa:
Data:
Grupa Sarcini de lucru R N
Grupa 1 Identificai pompele de recirculare ale bazinelor de splare
Grupa 2 Simulai alimentarea cu sticle a mainii
Grupa 3 Verificai temperatura din bazine
Grupa 4 Cum se execut controlul splrii sticlelor?

Semntura
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare grup.
Activitatea nr.22 - Fi de autoevaluare

Splarea sticlelor i mbutelierea berii
I. Notai cu cifre de la 1 la 5 fiecare faz de deservire a mainii de splat
sticle:
- alimentare c u sticle
- pregtire main de splat
- igienizare
- supravegherea splrii
- oprire.
5p.
II. Notai cu A dac enunurile sunt adevrate sau F dac enunurile sunt
false;
1. La capsare cu maina de nchis sticlele se in cu mna.
2. Ecranele de control sunt dotate cu scaune ergonomice.
3. Capacele superioare ale bazinelor se ridic n timpul funcionrii
mainii de splat.
4. La manipularea leiei de splare se poart: ochelari,
or,mnui,cizme de cauciuc.
4 p.
NOT: Se acord 1 punct din oficiu. Total 10 puncte.
Observaii: Corectarea fiei se face de colegul de banc prin compararea
rspunsurilor cu cele afiate pe ecran, pe folia nr.12.

ELEVUL ..............................................................
CLASA.................................................................
FI DE NREGISTRARE A PROGRESULUI COLAR
Compe Criterii de performan Evaluare1 Rezultatul Evaluare 2 Rezultatul Atinge-

tena Prob/ evalurii Prob/ evalurii rea
dat Calificativ dat Calificativ compe-
FB,B.S;R FB,B.S;R tenei
11.1 Prezentarea factorilor care influeneaz orale i scrise
compoziia mcinisului
Identificarea utilajelor folosite la mcinare practice i orale
Deservirea morii pentru mcinarea uscat practice,
orale i scrise
Deservirea morii pentru mcinarea umed practice,
orale i scrise
Aplicarea normelor de protecie a muncii practice orale i
scrise
11.2 Descrierea factorilor care influeneaz brasajul orale i
scrise
Explicarea proceselor care au loc la brasaj orale i scrise
Conducerea practic a procesului dup practice i orale
diagramele de brasaj
Deservirea cazanului de plmdire-zaharificare practice i orale
11.3 Identificarea aparatelor pentru filtrare practice i orale
Realizarea filtrrii plmezii orale i scrise
Executarea splrii borhotului practice i orale
Igienizarea cazanului de filtrare practice i orale

11.4 Descrierea tipurilor de hamei orale i scrise
Explicarea proceselor fizico-chimice care au loc orale i scrise
n timpul fierberii
Executarea operaiei de fierbere practice i orale
Controlul mustului dup fierberea cu hamei practice scrise
i orale
Rcirea mustului practice i orale
11.5 Prezentarea tipurilor de drojdii folosite la orale i scrise
fermentarea berii
Explicarea fazelor fermentrii primare orale i scrise
Recoltarea drojdiilor dup fermentarea primar practice scrise
i orale
Conducerea practic a fermentrii primare practice i orale
Explicarea transformrilor care au loc la orale i scrise
fermentarea secundar
Conducerea practic a fermentrii secundare practice i orale
Enumerarea metodelor de limpezire a berii orale i scrise
11.6
Executarea filtrrii berii practice i orale
Descrierea instalaiilor de splare i mbuteliere practice i orale
a berii
Aplicarea normelor de protecie a muncii practice

IV.Soluii si sugestii metodologice
Activitatea nr.1 - soluie

Folia nr.1
1. b
2. A b, B a
3. * Malul bine solubilizat permite obinerea unui mcini fin cu coji.
*Malul sticlos se macin mai mult, nveliul se mrunete i nu mai formeaz
strat filtrant n cazanul de filtrare.
4. A.
Activitatea nr. 2 soluie

Folia nr. 2
1. moara de mcinare cu o pereche de valuri

2. c
d
b
a
3. a Elevii simuleaz cele 2 activiti
b. 1. pornirea valurilor 2. introducerea malului n buncrul
de
alimentare i reglarea debitului.
2
4. Nu se introduce mna n buncrul de alimentare n timpul mcinrii.

Activitatea nr. 3 - soluie

Folia nr.3
1. moar de mcinare umed

2. 20 min.
3.a. 1.pornirea valurilor, a dozatorului i a pompei de mcini
2. supravegherea mcinrii.
b.
4. Se interzice pornirea morii fr aprtori de protecie.

Folia nr.4
1. amestecare..apa
solubileenzimelor
2. A
F
A
A
3. Calitatea malului influeneaz
calitatea mciniului prin coninutul de enzime
extractul mustului de bere ce se obine.


Folia nr 5
1) 1-c
2-d
3-e
2) a. chimic
b. maltoz
c. 72-75C
d. chimic
e. 50C
f. amidonului

Fi de observaie
Gru Activitate 1 Activitate 2 Activitate 3 Activitate 4 Activitate 5 Data
pa R N R N R N R N R N
1
2
3
4

Fia de observaie
Grupa Activitate 1 Activitate 2 Activitate 3 Data
R N R N R N
1
2
3
4
5


Folia nr. 6
1-F, 2-A , 3- A, 4- F,
5. a.
b. 1. alimentare cu ap fierbinte
2. reglarea debitului de ap i a temperaturii apei
3. Acionarea dispozitivului de afnare
4. pomparea apei de splare n cazanul de fierbere
6. Filtrare plmad,
Filtru de plmad,
Cazan de filtrare,
Borhot,
Ape de splare

Folia nr. 7 - rezolvarea aritmogrifului
A F N A R E
A L I M E N T A R E
F I L T R U
M OT O R
B O R H O T
C L A P E T
R E C I R C U L A R E
A P E

Folia nr. 8
I. 1-A II. 1-d
2-F 2-a
3-F 3-b
4-A
III. Primele poriuni se adaug la nceputul fierberii pentru dizolvarea
substanelor amare din hamei i pentru precipitarea proteinelor.
Ultima poriune se adaug pentru arom la sfritul fierberii, uleiurile eterice fiind
volatile.


Folia nr. 9
I. 1-b 4-a 7-b

2-c 5-c 8-a
3-a 6-c 9-c
Activitatea nr. 17
Fi de observaie
Gr. Activitate1 Activitate2 Activitate3 Activitate4 Activitate5 Activitate6 Data

R N R N R N R N R N R N
1
2
3
4
5
6

Folia nr. 10
I 1-c II 1-b III 1-A

2-a 2-a 2-F
3-d 3-a 3-A

Folia nr. 11
I. 1. material filtrant.
2. ..centrifugare
3. . cartoanele filtrante.
4. ..limpiditatea ..
II. 1. introducerea cartoanelor filtrante.

2. strngerea filtrului.
3. introducerea apei reci.

III.
a. b.
1. oprirea pompei de
alimentare.
2. introducerea apei.

Folia nr. 12
I. 2 - alimentare cu sticle
1 - pregtire main de splat
5 -igienizare
3 -supravegherea splrii
4 - oprire.
II. 1. F
2.A
3.F
4.A.

ndrumri privind modaliti de evaluare
Utilizarea n Auxiliarul Curricular a strategiilor diferite de nvare auto-

participative cum sunt: discuii, demostraie, vizite, expunere oral,
problematizare, utilizarea de documente, lucrul n echip, teme scrise, activiti
practice, folosirea internetului a reprezentrilor Power-Point, permit:
Dobndirea i consolidarea informaiilor specifice modulului Obinerea berii
Legarea teoriei de practic;
Dobndirea i consolidarea abilitilor practice
Dezvoltarea abilitilor de comunicare oral sau n scris
Dezvoltarea lucrului n echip
Evaluarea nvrii
La evaluarea continu i sumativ care se realizeaz prin parcurgerea
acestui modul s-a avut n vedere corelarea criteriilor de performan din S.P.P cu
cerinele din curriculum pentru calificarea lucrtor n industria alimentar
fermentativ i integrarea abilitilor cheie.
Atingerea competenelor specifice obinerii berii se poate realiza prin
folosirea fielor de lucru, de observaie, de evaluare i autoevaluare.
Fiele se adreseaz elevilor cu stil de nvare vizual, auditiv i practic.
Rezolvarea fielor se poate face individual, n perechi sau n grup. Lucrul n
echip presupune comunicarea ntre membrii grupului.
Fiele de lucru se transform n fie de evaluare prin notarea fiecrei
activiti din fi sau n fi de autoevaluare cnd elevii i apreciaz rezultatele
prin compararea cu cele din calculator sau de pe ecranul retroproiectorului.
Activitile practice din laborator sau din unitile de obinere a berii se
pot folosi att la evaluarea curent pentru formarea la elevi a unor priceperi i
deprinderi practice ct i la evaluarea final n cadrul unor lecii de recapitulare

Sugestii pentru creterea eficienei invrii
Utilizai metodele interactive de nvare: nvarea problematizat, jocul

de rol, simularea
Realizai referate, proiecte, portofolii
Utilizai calculatorul i soft-uri educaionale specifice domeniului
Aplicai metode alternative de evaluare: portofoliu, proiect, autoevaluarea
prin care crete implicarea elevilor
Folosii imagini sugestive, ilustraii, fotografii care se potrivesc textului i
faciliteaz nvarea
Evideniai cuvintele cheie i termenii de specialitate prin afirea in clas
sau la locul de practic
Folosii materiale de referin cu cerine cat mai concise
Elaborai materiale didactice pentru toate stilurile de nvare
Verificai dac elevii au neles prin adresarea de ntrebri
Prezentai informaiile concis
Evitai folosirea frazelor lungi.

Bibliografie
1. Luminia Nichita i Standard de pregtire profesional, COALA DE

Anca Cristea ARTE I MESERII, calificarea: Lucrtor n industria
fermentativ nivel 1, Ministerul Educaiei, Cercetrii
i Tineretului, Bucureti 2003
2. Petre Berzescu .a. Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Editura CERES, Bucureti 1985
3.Lucian Ioancea Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar,
Paul Dinache Editura CERES, Bucureti 1980
4. Dr.Ing. Hopulele Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei.
Tehnologia malului i a berii
Universitatea Galai 1979
5.T.Predescu Utilajul i tehnologia n industria alimentar
C.Popa fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic
C.Cojocaru Bucureti, 1981
6.Ing.Ionescu Rodica Lucrare metodico-tiinific pentru gradul didactic l
Universitatea Dunrea de Jos-Galai, Bucureti, 1992
7.David Doina .a. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de
laborator n industria alimentar, Bucureti, 1983.
8. Norme de protecie a muncii pentru industria
* berii, spirtului, amidonului, drojdiei, lichiorurilor
* * i apelor minerale, Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare, Bucureti, 1983
9.Luminia Marian Auxiliar curricular pentru clasa a lX-a
Florina Nforni coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie
Mihaela Sofronia Alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii
10. Luminia Nichita Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a

coala de Arte i Meserii, Domeniul Chimie
Industrial, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2004
11. P.Berzescu Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Iosif Kathrein Editura CERES, Bucureti, 1988

www.arteska.subotica.net/
www.annapolishomebrew.com/ shoppress.asp
www.lariserva.it/lastminute/
www.comine.modena.it/.../eccellenze.htm
www.stella-meta.com/dsp_product.sfm?
www.kingfamilybrewers.co.uk/fermenters.htm
www.usfoods-hongkong.net/images/
www.chartingnature.com/frnitprint.cfm?
www.columbiafruit.com
www.nuovazanubelli.it/eng/
www.beerbarian.com/ homebrew/maltmill/
www.shepherd-neame.co.uk/. ../malt-mill.html
www.hops.co.uk/ sectionthree/Growing.htm
hop.oda.state.or.us/ ohc.html
home.btconnect.com/ copperdragon/pages/brewing.htm


Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Xi Obtinerea Berii PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

DOMENIUL: Industrie Alimentar

MODULUL: Obinerea berii

Conuri hamei Tancuri de

Cazan fierbere Moar cu dou valuri Instalaie

III ACTIVITI PENTRU ELEVI 30

IV SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE 50

Domeniul: Industrie Alimentar 4

Auxiliarul curricular se adreseaz elevilor colii de Arte i Meserii care se

Domeniul: Industrie Alimentar 5

COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE

UNITATEA DE COMPETEN 11: Obinerea berii

Domeniul: Industrie Alimentar 6

MCINAREA=operaia de sfrmare a boabelor

FACTORII CARE INFLUENEAZA COMPOZIIA MCINIULUI:

Calitate mal: Utilaje de filtrare:

Utilaje Denumire utilaj Pri componente

Moar de mcinare cu o 1) val fix

Domeniul: Industrie Alimentar 7

Deservirea morii pentru mcinarea uscat

III Supravegherea funcionrii

Domeniul: Industrie Alimentar 8

ATENIE! n timpul mcinrii nu se introduce mna n buncrul

Deservirea morii pentru mcinare umed

Domeniul: Industrie Alimentar 9

Brasajul-operaia de plmdire i zaharificare

Compoziie mcini: Procedee de brasaj:

Plmdirea este operaia de amestecare a finii de mal cu apa.

tiai c ... Un mcini fin se solubilizeaz mai bine ?

Procese fizice-dizolvarea substanelor solubile n ap

prin infuzie degradarea enzimatic

Diagram de brasaj Diagram de brasaj prin

Brasajul are loc n cazanul de plmdire-zaharificare

- programarea temperaturilor i a timpului, dup

Domeniul: Industrie Alimentar 11

Domeniul: Industrie Alimentar 12

III Golirea cazanului i igienizarea

Domeniul: Industrie Alimentar 13

Scopul filtrrii - separarea substanelor solubile de cele insolubile.

Stiai c Mciniul este mai grosier pentru formarea stratului filtrant?

Filtrul pres Cazanul de filtrare

Domeniul: Industrie Alimentar 14

III SPLAREA BORHOTULUI

IV GOLIREA I SPLAREA CAZANULUI

Domeniul: Industrie Alimentar 15

Important! - Hameiul se poate utiliza sub form de

Domeniul: Industrie Alimentar 16

III GOLIRE CAZAN I IGIENIZARE

Important! - Hameiul se adaug n 2 sau 3 poriuni

Domeniul: Industrie Alimentar 17

Deservirea rcitorului cu plci

Domeniul: Industrie Alimentar 18

tiai c: precipitatul fin ce se depune la rcire, alctuit din substane proteice i

Domeniul: Industrie Alimentar 19

FAZELE FERMENTRII PRIMARE: CARACTERISTICI:

Fermentarea primar poate avea loc n linuri deschise

1.Umplere lin 3.Urmrirea 20

4.Captarea CO2 6.Igienizare

ATENTIE! La igienizarea linului:

Domeniul: Industrie Alimentar 21

Transformri la fermentarea secundar Caracterizarea transformrilor

3) limpezirea berii - depunerea drojdiei i a altor substane n