Biotehnologii alimentare

Curs 9 Tehnologia vinului

 VINUL
este o bautur alcoolic obinut prin fermentarea strugurilor, chiar dac
sunt cunoscute i sortimente obinute prin fermentaia altor fructe (ex.
vinul de smochine, mere).
Istoricul producerii vinului se ntinde departe n antichitate. Primele indicii
despre obinerea vinului dateaz din anul 6000 en i vine din Georgia, iar
n jur de 4500 en ajunge i n Balcani; grecii antici i romanii erau
consumatori de vin.
 1,000,000
2,000,000
3,000,000
4,000,000
5,000,000
6,000,000
7,000,000

0
tone
Franta
Italia
Spania
Statele Unite
China
Argentina
Australia
Chile
Africa de Sud
Germania
Rusia
Portugalia
Romnia
Brazilia
Grecia
Productia de vin n 2011

Austria
Serbia
Noua Zeenland
Ungaria
Ucraina
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
L/pers
Consumul de vin
 Materii prime
Strugurii sunt formai din:
ciorchini 3,5 % din strugure, formai din 67% ap, 2% substane tanante,
2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali
componeni predominnd polifenolii;
boabe, formate din:
- pieli 7,7 % din strugure, 50-80% din greutatea pieliei proaspete este ap,
restul de 20-50% constituie substana uscat: celuloza, pentoze, pentozani,
substane pectice, gume si mucilagii;
- semine 3,4 % din strugure, ap 28-40% din greutatea ei, celuloza atinge
28%, substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane grase
10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai;
- miez 84,5 % din strugure, conine hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane
azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine.
Pentoza este o monozaharid . Xiloza, riboza sunt pentoze prezente in toate celulele vii.
Pentozanii sunt polizaharide macromoleculare rezultate prin legarea/polimerizarea
pentozelor ( Ex: xilan)
Substantele pectice sunt tot polizaharide si se gasesc in toate celulele vegetale (retin apa).

Gumele i mucilagiile sunt polizaharide neomogene care apar n regnul vegetal ca

exsudate ale peretelui celular sau ca substane vacuolare.
Gumele sunt produse cleioase, cu rol de protecie a locurilor traumatizate. Sunt
polizaharide care conin n molecula lor potasiu, magneziu i calciu.
Mucilagiile au o structur foarte asemntoare cu a gumelor i se ntlnesc n tot regnul
vegetal.

Dintre mucilagiile obinute de la plantele inferioare cu utilizri industriale i medicale se

cele mai des ntlnite sunt agar-agarul, caragenanul (din alge roii) i acidul
alginic sub forma de alginai (din algele brune).
Gumele i mucilagiile au diferite aplicaii n medicina ca substane emoliente sau
pansamente gastrice.
Taninurile se oxideaz uor n contact cu aerul, datorit structurii polifenolice, rezultnd
produi colorai n rou-brun sau brun nchis. Procesul de oxidare a taninurilor poart
numele i de brunificare. Acest fenomen se observ la suprafaa mrului tiat proaspt sau
a frunzei de ceai mrunit mecanic. Fenomenul de brunificare este mai intens n cazul
fructelor i legumelor cu un coninut mai ridicat n tanin, cum sunt merele, perele, cartofii.

Taninurile au un rol esenial la formarea buchetului i la colorarea vinului. Taninurile au i

o aciune conservant (structura polifenolic i confer rol antimicrobian) prevenind
apariia unor boli i defecte ale vinurilor. (ex.: taninurile opresc activitatea enzimatic a
Botrytis cinereia, care se mai numete ,,mucegaiul nobil sau ,,putezire nobil).
 Soiuri de struguri pentru obinerea vinurilor

Vinurile albe se obtin din struguri cu boabe albe (Feteasc Alb, Feteasc Regal,
Tmioas Romneasc, Riesling, Chardonnay, Sauvignon, etc.), roze (Roioar, Traminer
Roz, etc.), sau chiar roii (Pinot Noir).

Vinurile roze se obin din struguri cu boabe roii sau negre (Merlot, Cabernet, Pinot
Noir, Bbeasc Neagr, Feteasc Neagr, Busuioac de Bohotin, etc.)

Vinurile roii se obin din struguri cu boabe roii sau negre (Merlot, Cabernet, Pinot
Noir, Bbeasc Neagr, Feteasc Neagr, Negru de Drgani, Novac, etc.)
Fluxul principal de operatii
Vinuri albe Vinuri roii
Etapa 1 zdrobirea i desciorchinarea
Etapa 2 presare cu Etapa 2 fermentaie
obinere de must primar (macerare-
fermentare pe botin)
Etapa 3 separarea Etapa 3 separarea
mustului obinut din boabe vinului prin sedimentare
(limpezire) gravitaional (limpezire)
Etapa 4 fermentaia Etapa 4 vinurile roii se
alcoolic urmat de transvazeaz n
trasvazarea n butoaie/rezervoare de oel
butoaie/rezervoare de oel inoxidabil pentru maturare
inoxidabil pentru maturare (are loc fermentaia
secundar - fermentaia
malo-lactic)
Etapa 5 filtrarea vinului maturat
Etapa 6 ambalare
Etapa 7 maturare n ambalaj (opional)
 Microorganisme
Drojdiile sunt componente ale microflorei strugurilor, pot fi clasificate n:
grupa drojdiilor predominante - sunt responsabile pentru pornirea fermentaiei
mustului, din aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i
Saccharomyces ellipsoideus;
grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces oviformis i altele care se
caracterizeaz prin rezisten la alcool;
grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie.

Pe struguri, n must i vin se ntlnesc i bacterii, dar numrul lor scade datorit alcoolului
format i acidittii dobndite de vin. n vin se gsesc microorganisme sub form de
coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate, aparinnd genurilor Acetobacter,
Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.

Mucegaiurile (Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium) care se se dezvolt n mod

spontan pe struguri dar i pe vasele insuficient sterilizate, sunt responsabile pentru
unele defecte ale vinurilor.
Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei
strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n
libertate mustul i miezul. Concomitent sau n utilaje
separate se realizeaz i desciorchinarea. Mustuiala
obinut se las la sedimentare 20-120 de ore apoi se
separ de botin/tescovin. Rezultate mai bune,
prevenind procesele oxidative, se obin dac se
utilizeaz utilaje care realizeaz concomitent
zdrobirea, desciorchinarea i scurgerea mustului.

Presarea botinei are drept scop separarea

avansat a mustului.
n cazul vinurilor albe, pentru protecia lor antiseptic
se adaug SO2 pentru stabilizarea mustului, cu
excepia cazului cnd se dorete efectuarea unei
fermentaii malolactice (mai rar aplicat pentru
vinurile albe).

n urma operaiei de presare rezult un must tulbure,

care conine resturi de pieli, ciorchini, semine, praf
i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat,
ndeprtarea crora se realizeaz prin limpezire
(sedimentare, centrifugare, adaos de SO2)
 Fermentaia anaerob a mustului

n aceast etap, glucidele (sursa de carbon) sunt transformate n alcool etilic i

dioxid de carbon n prezena drojdiilor.
Randamentul de fermentaie poate atinge 16-18 g/l glucide pentru obinerea a
aproximativ 8g/l alcool etilic pur (echivalentul unui grad de trie alcoolic)

Factorii care influeneaz dezvoltarea drojdiilor n procesul de fermentaie a

vinurilor:
- Temperatura determin perioada de fermentaie (se prefer meninerea unor
temperaturi sczute pentru a conserva aroma specific a soiurilor de struguri);

- Oxigenul se prefer aerarea mustului i meninerea unei concentraii sczute de

oxigen n mediu;

- Sursa de azot lipsa acesteia face imposibili nmulirea drojdiilor;

- Concentraia de SO2 dac depete 0,3 g/l duce la moartea drojdiilor

Fermentarea anaerob a mustului cu ajutorul culturilor pure de drojdii
are urmtoarele avantaje:

mustul fermenteaz rapid;

are loc fermentarea complet a zaharurilor;
se formeaz o cantitate de alcool, cu 0,5 - 1% vol. alcool, mai mare dect
prin fermentaia natural;
vinul conine mai puini acizi volatili;
vinul se limpezete uor;
vinul este rezistent la alterri n timpul pstrrii.

Desfurarea fermentaiei alcoolice se realizeaz n urmtoarele etape:

fermentaia iniial - dureaz 2 - 3 zile de la introducerea mustului n

vasele de fermentare i pn la degajarea evident a dioxidului de carbon;
n aceast etap are loc nmulirea drojdiilor, consumul de zaharuri este de
cca. 2%, mustul ncepe s se tulbure, temperatura crete lent i are loc
producerea unor cantiti mici de alcool;

fermentaia tumultuoas dureaz 5 - 14 zile, 85% din cantitatea de

zaharuri se transform n alcool i dioxid de carbon, temperatura crete
repede la 25-30C, datorit exotermiei reaciei principale;
 fermentaia final, puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat
datorit alcoolului format, se obin o serie de compui care confer vinului
arom i un gust plcut, temperatura scade continuu, se produce limpezirea
treptat a vinului, drojdiile i uneori tartraii se depun.
In mod tradiional, fermentarea
iniial avea loc n butoaie din
lemn de stejar, n pivnie la o
temperatur de15 - 20 C.

Unii productori nc mai

fermenteaz vinurile n butoaie
pentru a le amplifica aroma.
Majoritatea vinurilor de baz sunt
fermentate n rezervoare de oel
sau oel inoxidabil, pentru c
sterilizarea fermentatoarelor se
face mai uor, vinurile sunt uor
de meninut la temperaturi sub
20C, temperaturi necesare unei
fermentaii continue pn cnd
coninutul de zahr rezidual
ajunge sub 2 g/l.
Aciditatea vinului este dat de un amestec de acizi organici (acidul acetic, lactic,
tartric, formic, malic, propionic, succinic, citromalic, oxalic). Strugurii albi au o
aciditate mai mare dect strugurii roii. De asemenea, strugurii tineri au o aciditate
mai mare dect a celor ajuni la maturitate. Acest lucru se reflect i n vin.

n tehnologiile actuale, pentru reducerea aciditii vinurilor se folosesc urmtoarele

metode:
metode chimice: tratarea cu sulfat de calciu i separarea srurilor formate prin
depunere;
metode fizico-chimice: utilizeaz schimbtori de ioni i procedee de electrodializ;
metode biologice: folosesc fermentaia malo-lactic.

Atenie! Fermentaia malo-lactic nu conduce la scderea concentraiei de acizi, aceasta

va rmne aceeai; transformarea acidului malic n acid lactic conduce la obinerea
unui vin cu gust mult mai plcut. Fermentaia malo-lactic se mai numete i
dezacidifiere biologic i poate avea loc i n mod spontan datorit prezenei
bacteriilor lactice pe struguri, n instalaia de vinificaie, n spaiile de depozitare.
 Fermentaia malo-lactic este preferat doar pentru obienerea vinurilor roii i se
aplic pentru strugurii mai puin copi cu aciditate ridicat; pentru vinurile albe se
evit aceast fermentaie secundar deoarece poate conduce la scderea prospeimii i
a aromelor fructate ale vinurilor.

n vinurile roii cu aciditate ridicat se provoac declanarea controlat a

fermentaiei malo-lactice (fermentaie secundar) prin inocularea cu bacterii lactice
din genul Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Leuconostoc oenos care
transform acidul malic n acid lactic si CO2, conform reaciei:
 n cazul inoclurii cu Leuconostoc oenes gradul de transformare a acidului
malic n acid lactic i CO2 variaz ntre 75 i 96%.
n cazul vinurilor cu aciditate mic (< 3g/L) fermentaia malo-lactic se evit
deoarece influneeaz negativ calitatea vinurilor.
Vinurile cu un coninut mai mare de alcool sunt mai puin acide, deoarece
continutul mare de alcool determin precipitarea bitartratului de sodiu, unul
din componenii cei mai importani care dau aciditate vinului.

*La vinurile albe cu aciditate mare (pH 3) daca este necesar reducerea
aciditii, se prefer calea chimic i mai rar fermentaia malo-lactic
deoarece influneeaz negativ gustul. Dac totui se aplic fermentaia malo-
lactic aceasta poate avea loc i prin inocularea unor drojdii care pot degrada
acidul malic cu condiia ca la finalul procesului s fie inactivate, deoarece se
va imprima vinului gust de mercaptani (considerat un defect n procesul de
fabricaie al vinurilor).
 Stabilizarea vinurilor
Limpezirea se realizeaz n scopul ndeprtrii particulelor aflate n suspensie
(ex.: resturi de drojdii, resturi din pri solide ale strugurilor, substane proteice
i impuriti). Limpezirea natural este de lung durat, astfel c se aplic
diferite tehnici:

prin cleire - adugarea de substane capabile s lege i s antreneze n

sedimentare impuritile responsabile de tulbureal. Produsele folosite pot fi de
natur organic (cazeina, gelatin, albus de ou, lapte) sau anorganic, mineral
(bentonit, caolin). Pentru a elimina excesul de proteine cel mai eficient s-a
dovedit tratamentul cu bentonit, numit i bentonizare;

prin decantare are loc la 10-30 de zile dup incheierea fermentaiei

alcoolice sau malo-lactice n funcie de categoria vinului; se obine astfel primul
pritoc care are rolul de a ndeprta particulele aflate n suspensie i inclusiv
bentonita dac aceasta a fost adugat; se poate realiza uneori i in prezena
oxigenului pentru ca vinul s capete prospeime

prin filtrare/centrifugare - procedeu fizico-chimic rapid i eficace de

limpezire i stabilizare a vinurilor. Se pot folosi filtre pres sau cartue filtrante.
Sulfitarea reprezint adugarea unor cantiti de SO2 dup terminarea fermentaiei
avnd pentru protecia vinurilor tinere mpotriva aciunii oxigenului i a
microorganismelor duntoare (rol antioxidant i rol antimicrobian)

Limitele maxime admise de SO2 n Romnia:

- Vinuri roii seci 150 mg/l;
- Vinuri albe i rose seci 210 mg/l;
- Vinuri bogate in zaharuri sau provenite din struguri culei la supramaturare - 350 mg/l;
- Vinuri albe 400 mg/l.
 Maturarea vinului are loc n urma unor procese fizico-chimice i
biochimice complexe. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani.
Maturitatea vinurilor este influenat de temperatura de pstrare, de
tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul aerului, de
capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de
sulfitare etc. Factorii care influeneaz rapid maturarea vinului sunt:
temperatura ridicat, oxigenarea rapid i puternic a vinului n vase
de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar,
prin porii doagelor.
Pasteurizarea este un tratament fizic ce const n nclzirea vinului cu
scopul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor din vin sau chiar
de a le distruge.

Principalul criteriu de grupare a procedeelor de pasteurizare este

nivelul temperaturii i durata tratamentului. Din acest punct de vedere,
pasteurizarea poate fi: lent cnd vinul se nclzete la 45 50 0C i se
menine la aceast temperatur timp de 60 - 120 minute sau chiar mai
mult; normal, la 65 - 75 0C timp de cca. 1 minut; rapid, cnd se
efectueaz la 90 - 100 0C timp de cteva secunde.

Dup modalitatea de nclzire, pasteurizarea se poate face: direct la

vinul aflat n butoaie, n cisterne prevzute cu sisteme de nclzire-
rcire, n schimbtoare de cldur i n tunel de pasteurizare.
 nvechirea vinurilor se face dup ambalare n sticle i se
caracterizeaz prin apariia unor caliti maxime, ca urmare a
catifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz
aroma de nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de
acumulare a acetailor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de nvechire predomin cele reductoare,
ca urmare trebuie luate msuri de evitare a excesului de oxigen. n
procesul de nvechire taninurile polimerizeaz ceea ce contribuie n
timp la modificarea consistenei vinurilor (creterea vscozitii).

Vinuri coninut de zaharuri/l:

- Seci sub 4g/l;
- Demiseci 4-12g/l;
- Demidulci 12-50 g/l;
- Dulci peste 50 g/l.
Depozitarea orizontala se realizeaza pt minimizara oxidarii cu aer din atmosfera (se
face practic o nchidere hidraulic n care dopurile de plut se mbib cu vin, i mresc
volumul i nchid etan sticla.

n condiiile de depozitare a vinurilor sunt importante temperatura i umiditatea la

care sunt pstrate vinurile pentru maturare.

Umiditatea si temperatura trebuie meninute la valori constante deoarece o cretere a

acestora poate favoriza apariia mucegaiurilor. Dei sticla este nchis ermetic la un
capt, la cellalt dopul este expus spre mediul exterior lund contact direct cu
atmosfera din camera de depozitare. Fiind din plut, dopurile pot absorbi umiditatea
din mediul exterior lucru care poate contribui la apariia mucegaiurilor care pot trece
uor n vin prin dopul de plut.

*O modalitatea de a verifica dac un vin a fost depozitat corect const n mirosirea

dopului de plut dup desfacerea sticlei. Dac dopul miroase a mucegai atunci vinul
nu a fost meninut n condiii optime de temperatur i umiditate n perioada de
maturare.

Aceste lucru este cu att mai important n cazul n care maturarea se face n butoaie
de stejar, deoarece contactul cu mediul din camera de depozitare este mai mare,
creterea umiditii ducnd la apariia mucegaiurilor. De aceea, trebuie controlate
foarte bine condiiile de depozitare.