BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

CURS 1 - continuare

Titular curs: Ș.l. dr. ing. Alexandra MOCANU

Catedra de Inginerie Chimică și Biochimică

Laboratorul de Transfer de Masă, Corp C, Camera 06
Telefon: 021 402 38 10
alexandra.mocanu@upb.ro, mocanu_alexandra85@yahoo.com
 PROCESE FERMENTATIVE
Schema bloc a unui proces fermentativ:
Materii prime Microorganisme

Preparare substrat Preparare inocul

Sterilizare

Fermentatie Aer steril

Separare biomasa,
separare si
purificare produs
 SURSA DE AZOT
Colonii de Rhizobium
• este, alături de sursa de carbon, un element dezvoltate pe
indispensabil în procesele biochimice. radacinile
leguminoaselor

• dintre microorganismele capabile să

asimileze azotul molecular din aer, datorită
unui sistem enzimatic special de nitrogenază
(azotază), care transformă azotul molecular
în amoniac, fac parte bacteriile Rhizobium
(bacterii care trăiesc în simbioză cu Spirulina – alga
leguminoasele), Clostridium şi Azobacter, albastra-verzuie
respectiv algele albastre.

• Microorganismele care au enzima nitrat-

reductază/nitrit-reductază pot asimila săruri
ale acidului azotic/azotos. Din această
categorie fac parte bacteriile din speciile Colonii de Penicillium
Azobacter, Pseudomonas, fungiile
Aspergillus, Penicillium şi drojdiile Candida.
Rhizobium se dezvolta sub forma unor noduli de 1-3 micron pe radacinile sau firisoarele plantelor imersate in pamant. Ele preiau azotul din aer si il
transforma in ammoniac care devine un fertilizator natural pentru planta in schimbul preluarii zaharurilor din plante sintetizate in prealabil in
procesul de fotosinteza. Numeroase studii se realizeaza pe bacteriile Rhizobium pentru a inlocui fertilizatorii sintetici.
Sunt peste 100 de specii de Clostridium care se dezvolta atat in soluri si in intestinele animalelor sau diferite parti ale organismului.
Ex: Clostridium botulinum produce toxina botulinica utilizata in forma diluata sub denumirea comerciala de Botox pentru paralizarea muschilor
fetei in procese cosmetice de antiimbatranire.
Clostridium acetobutylicum a fost utilizat pentru procesul ABE (fermentatia butirica) utilizand ca sursa de carbon amidonul.
Clostridium thermocellum este o bacterie termofila, anaeroba utilizata in procesul de fermentatie a deseurilor lignocelulozicce pentru productia de
bioetanol.
Clostridium perfringens produce contaminarea mancarii, a carnii. Practic nu se recomanda consumul de carne lasata pe masa. Unele studii leaga
aceasta bacterie si de iritatii ale zonelor cu grasime subcutanata din corp, daca exista rani deschise la nivelul pielii.
Bacteriile Azobacter sunt bacterii Gram-negative de 1-2 micron care tranforma azotul din aer in amoniac pe care il fixeaza in soluri neutre sau
alcaline. Diferite specii sunt utilizate pentru obtinerea anumitor coloranti, pentru producerea fertilizatorilor naturali sau a aditivilor alimentari.
Pseudomonas cuprinde aproape 200 de specii. Pot degrada toluenul, pot utiliza cianuri ca sursa de azot. P. aeruginosa este una din speciile
responsabile de infectiile nozocomiale din spitale.
Penicillium contine peste 300 de specii si este utilizat in producerea de antibiotice sau pentru inocularea unor tipuri de branza (Camembert,
Roquefort, Brie) si produse din carne. Se dezvolta in aer sau in interiorul cladirilor, poate afecta anumite tipuri de fructe si anumite specii sunt fatale
pentru animale. Anumite specii sunt utilizate pentru productia de enzime (amilaze, celulaze, lipaze) pentru productia de acid gluconic si acid citric.
Candida albicans fermenteaza glucoza si maltoza, dar nu si lactoza, acest lucru deosebind-o de alte specii. In tehnologia vinurilor, daca apare o
contaminare cu specii de Candida acestea pot strica vinul.
• Aproape toate microorganismele, în special fungiile şi drojdiile, acceptă ca sursă de
azot ionii de amoniu. În mediile de fermentaţie industriale, în mod uzual, sursa de
azot este asigurată de soluţii amoniacale sau săruri de amoniu (sulfat, clorură,
azotat, fosfat).

• Multe microorganisme heterotrofe necesită pe lângă azotul anorganic şi prezenţa

unei surse organice de azot, cum ar fi: uree, diferitele produse naturale sau
subproduse ale industriilor de prelucrare ale produselor de origine vegetală sau
animală, cum ar fi făina de soia, bumbac, orez, secară, peşte, extractul de porumb şi
hidrolizate de drojdii, cele din urmă fiind bogate în proteine, azot aminic şi vitamine.
Principalele caracteristici ale unor produse făinoase
Făină de
Caracteristica soia soia bumbac porumb peşte
% degresata
Umiditate 4.55-6.82 6.17-9.48 - 7.0 -
Proteine 40-42.44 48.56-52.8 61.06 22.6 55-65
N total - - 5.35 - -
Grasimi 18.2-26 0.43-1.59 4.1 1.6 5.5-12
Cenuşă 4.4-5.21 5.88-7.2 6.73 3.3 -
Fosfor - - - 0.5 2.7
Principalele caracteristici ale extractului de porumb

Caracteristica, g/100g Produs lichid Pulbere

extract
Substanţă uscată 46.8-49.6 90.37-91.76
Cenuşă 8.04-10.43 12.89-13.74
N total 3.33-3.67 7.36-8.33
Zahăr total 0.74-4.39 5.71-5.88
Fe 0.009-0.027 -
P 1.5-1.9 2.6-2.8
Ca 0.02-0.07 -
Zn 0.005-0.012 -
K 2.0-2.5 -
Acid lactic 11.6-19.3 15.06-17.72
Caracteristicile hidrolizatelor de drojdii de bere
Caracteristica Valoarea,%
Umiditate 32.6-40.84
Cenuşă 10.19-17.7
N total/raportat la substanta uscata 8.54-9.19
N aminic/ raportat la substanta uscata 2.84-4.57
Glucoză 1.7-2.7
Fe 0.002-0.014
Ca 0.06-0.09
K 1.32-1.4
Zn 0.001-0.011
P 0.82-1.05
NaCl 14.54-15.3
pH 5-5.2
Aciditate, 49.0-66.0
mL NaOH 0,1n/10g hidrolizat
SARURI MINERALE
– furnizoare de macro- si microelemente

• Fosforul, sub formă de H2PO4-, este un element esenţial

pentru creşterea celulară şi reglarea unor procese
metabolice. O sursă foarte bună de fosfor este extractul
de porumb; în majoritatea cazurilor însă în mediile de
cultură se adaugă săruri de fosfor (fosfaţi sau
superfosfaţi).
• Sulful are o importanţă asemănătoare fosforului, fiind
înglobat în mediile de cultură sub formă de sulfaţi.
• Macroelemente, ca K, Mg, Ca, Zn şi Fe, se adaugă sub formă de
săruri (sulfaţi sau fosfaţi) ori sunt conţinuţi de materiile prime
care asigură necesarul de sursă de carbon şi azot. Concentraţia
acestor elemente în mediile de cultură este de 0,1-1 mmoli/L.

• Microelemente precum Co, B, Cd, Cr, Cu, Mo şi Ni sunt necesari

în concentraţii de 0,1-100 µmoli/L. În cazul mediilor complexe,
aceste elemente sunt furnizate de către materiile prime, doar în
rare cazuri fiind necesară suplimentarea lor.
Vitamine
• Microorganismele heterotrofe în substanţă de creştere necesită prezenţa
unor vitamine, respectiv factori de creştere în mediul de cultură.
Majoritatea materiilor prime asigură acest necesar.

• Tiamina (vitamina B1) şi biotina (vitamina B7 sau vitamina H) sunt compuşi

esenţiali, frecvent fiind necesară o suplimentare a lor în mediile de cultură.

Vitamina B1 Vitamina B7
Vitamina B1 este sensibilă la acțiunea căldurii, în mediu umed, la lumină și pH neutru și alcalin. Vitamina B1 a fost izolata din tarate de orez.
Stimuleaza activitatea cerebrala si este un neurotransmitator foarte important pentru comenzile dintre neuroni si muschi. Cea mai bogată sursă
în vitamina B1 o constituie drojdia de bere. Printre sursele bogate în vitamina B1 se numără carnea de porc, ficatul de vita, anumite specii de
peste (ton, tipar), cereale integrale (tărâțele) și painea din cereale integrale (pâinea neagră, din tărâțe), orezul brun (nedecorticat), semințe de
floarea-soarelui, seminte oleaginoase (nuci, alune), legume uscate (fasole, linte) și cartofi. O carență gravă de vitamina B1 provoacă boala beri-
beri (asociata atrofiei musculare si a insuficientelor cardiace in cazuri foarte grave). Excesul de vitamina B1 se elimină rapid prin urină.

Vitamina B7 permite metabolizarea glucozei si a proteinelor. Exista o serie de bacterii, mucegaiuri si drojdii care pot conduce la formarea
biotinei ca urmare a unor procese de fermentatie. Organismul uman nu poate produce biotina, motiv pentru care aceasta este preluata din
aportul alimentar. Pentru organismal uman asigura o buna crestere a parului si unghiilor, motiv pentru care exista produse cosmetic care o au in
componenta, desi nu poate fi absorbita de par si unghii. Lipsa de biotina poate conduce la aparitia dermatitei seboreice des intalnita la bebelusi.
Formularile pe baza de biotina pentru bebelusi nu au demonstrat ca pot trata dermatita. B7 stiumuleaza productia de insulin.
 Conţinutul de vitamine al unor materii prime utilizate la
prepararea mediilor de cultură

Materia Vitamine, µg/g

primă B1 B2 B6 Biotina Acid Niacin Inozitol Colină
(B7) Pantotenic (B3/PP)
(B5)
Melasă sfeclă - - - 0,0204 36 - 1280 -
de zahăr

Melasă trestie 8,3 2,5 6,5 1,2 214 210 - -

de zahăr

Făină de soia - 3,08 - - 14,08 30,36 - 2420

Extract 5,4 11,0 15,0 - 28 170 4950 5400

porumb
Hidrolizat de 50 35 25 2 100 550 3000 2000
drojdii
Acidul pantotenic a fost recunoscut ca factor de creştere al drojdiei de bere - este sintetizat de plante şi este necesar
în alimentaţia vertebratelor. B5 intră în structura coenzimei A.
Niacin sau acid nicotinic – PP- pellagra preventer; pelagra – este asociata incapacitatii organismului de a absorbi
vitaminele din complexul B; boala de piele frecvent intalnita la populatiile care consuma mult porumb, uneori
asociata cu schizofrenia; poate aparea si de la un consum ridicat de alcool;

Inozitol sau hexahidroxiciclohexan este un poliol regasit in fructe, responsabil cu scindarea grasimilor,
metabolizarea insulinei, etc. A fost considerat la un moment dat vitamin B8, doar ca nu este un compus esential,
fiind obstinuta din glucoza prin procese metabolice.

Colina sau vitamin B4 este necesară sintezei neurotransmiţătorului acetilcolină, are un rol important în transportul
şi sinteza lipidelor si influenţează pozitiv dezvoltarea creierului şi a memoriei; reprezintă materia primă din care
sunt sintetizate substanţe ce formează membranele celulare.
 Microorganisme utilizate la nivel industrial
Bacterii

• sunt microorganisme unicelulare, sporulate sau

nesporulate, cu o structură foarte simplă, care se
înmulţesc prin diviziune celulară directă.

Caracterizarea bacteriilor se poate face în funcţie de: Acetobacter xylinium

• morfologie (coci, bacili, vibrioni);
• afinitatea faţă de coloranţii derivati de anilină (ex.:
violet de gentiana, fucsina) (gram +, gram -);
• proprietăţile biologice (rezistenţă la temperatură,
tip de nutriţie, respiraţie, patogenitate).

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus cassei

Bacterii Specia Domeniul de utilizare
Acetobacter Sinteză de acizi organici (acetic, formic,
gluconic, lactic, succinic)
Arthrobacter Obţinere de biomase proteice
Bacillus Obţinere de antibiotice, polipeptide, enzime
Clostridium Activă în fermentaţia butirică, (obţinere de n-
butanol, acetonă, i-propanol, acid butiric)
Corynebacterium Obţinere de aminoacizi
Enterobacter Activi în multe şi variate procese, cum ar fi
Escherichia obţinere de acizi organic, nucleotide, enzime
etc.
Lactobacillus Activă în fermentaţia lactică, formică
Leuconostoc Obţinere de dextran
Micrococcus Obţinere de aminoacizi, oxidare de steroizi
Propionibacterium Obţinere de acid propionic, vitamina B12
Pseudomonas Obţinere de aminoacizi, oxidare de steroizi
Streptococcus Activă în fermentaţia lactică, obţinere de
diacetil
 - sunt microorganisme
unicelulare saprofite sau
Drojdii parazite

Actinomicete Mycobacterium Obţinere de proteine

sintetice

Streptomyces Obţinere de
Saccharomyces cerevisiae antibiotice (ex.:
streptomicina),
enzime, vitamina B12

Drojdii Saccharomyces Obţinerea drojdiilor

de panificaţie, de
bere, pentru
fermentatie alcoolică

Candida Obţinere de biomase

proteice din parafine
Torullopsis si aditivi alimentari
Candida
 Fungi

-sunt microorganisme care au o formă

filamentoasă, cu dimensiuni diverse,
formează miceliu;

- se caracterizează printr-o mare capacitatea

de adaptare la diferite condiţii de mediu;
- se înmulţesc prin spori, caracterizaţi de o
slabă rezistenţă termică.
Fungii Penicillium Obţinere de antibiotice β-
lactamice, enzime,
proteine, viatmine, acizi
organici
Aspergillus Obţinere de acizi organic
(citric, gluconic) enzime
etc
Gibberella Obţinere de stimulatori de
crestere Branza Stilton – inoculata cu
Mucor Obţinere de acizi organici Penicillium roqueforti
Rhizopus
Alge Chlorella Obţinere de biomase
proteice, utilizate in
Scenedesmus
epurarea apelor reziduale
Spirulina
 Efecte sinestezice

Ciuperci Psilocybin – “ciuperci magice”

Compusi cu efecte halucinogene produsi in mod

natural de peste 200 de specii de ciuperci;
Continut in functie de specie intre 0.5–2.0%
psilocibina psilocina raportata la masa de ciuperci uscate.

Beneficii – medicamente antidepresive;

vindecarea dependentelor de droguri si alcool
Prepararea mediilor de cultura
• mediile de cultură pot fi simple sau complexe, cu o compoziţie chimică bine definită sau
semidefinită, dar care trebuie să conducă la producţii rapide şi reproductibile. Se tinde spre
determinarea pentru fiecare microorganism a necesarului minim de substanţe hrănitoare şi
alcătuirea unui mediu complex minimal, care să conţină doar componentele necesare
creşterii şi producerii de metaboliţi. La stabilirea compoziţiei mediului de cultură trebuie să
se ţină seama de compoziţia elementară a microorganismelor şi de necesităţile acestora
pentru o creştere rapidă şi eficientă.
• Pe lângă componentele principale, mediile de cultura pot contine:
- antispumanţi cum ar fi uleiurile naturale (ulei de soia, bumbac, care constituie şi
surse suplimentare de carbon) sau produse clasice (uleiuri siliconice, propilenglicol etc.);
- precursori.
Adaosurile pot juca un rol esenţial în obţinerea anumitor enzime sau produse (ex. antibiotice,
vitamine), prin blocarea unor căi enzimatice anterioare, sau dirijarea biosintezei spre
produsul dorit (în cazul precursorilor).
• La stabilirea concentraţiei componentelor mediului de cultură trebuie să se ţină seama
de posibilitatea apariţiei fenomenelor de inhibiţie de substrat sau de produs.

• În selectarea materiilor prime trebuie avute în vedere, pe lângă necesităţile fiziologice

ale microorganismului şi de o serie de criterii de natură economică cum ar fi:
- preţul de cost al materiei prime;
- disponibiltatea, accesibilitatea şi constanţa calităţii materiei prime;
- stabilitatea la transport şi depozitare.
• Prepararea mediilor de cultură se realizează în vase prevăzute cu sisteme de
amestecare şi de dozare.
 Prepararea culturii de inocul
• Cultura de inocul se obţine din tulpini pure selecţionate. Tulpinile de microorganisme
izolate din diferite medii (sol, aer, plante etc.) sunt selecţionate în vederea obţinerii unor
tulpini înalt productive. În multe cazuri creşterea productivităţii tulpinilor sălbatice se
realizează prin modificări genetice, obţinute în urma unor tratamente cu factori mutageni
fizici (iradiere cu raze X, UV, γ , raze ionizate), sau chimici. Atât obţinerea tulpinilor
modificate genetic, cât şi conservarea calităţilor mutantelor este extrem de dificilă şi
constituie secretul fiecărui producător.

• Prepararea culturii de inocul presupune o muncă extrem de laborioasă, realizându-se în

etape succesive, distincte, în volume crescătoare. Culturile se realizează pe substraturi cu
compoziţie similară cu cea din fermentaţia de regim, pentru a realiza aclimatizarea
microorganismului producător cu substratul hrănitor şi de a reduce perioada de lag.