MANUALUL NORMELOR DE SIGURANTA SI SANATATE IN

BUCATARII, BARURI SI RESTAURANTE

PRINCIPII DE BAZA PENTRU PREVENIREA ACCIDENTELOR DE

MUNCA

- Cunoaste, intelege si practica toate normele de prevenire, siguranta si urgent de la locul de

munca;
- Nu permite metode de munca care deviaza de la oricare dintre regulile de siguranta stabilite;
- Anunta-ti de urgenta conducatorul locului de munca despre orice conditie sau practica care
ar putea cauza leziuni;
- Nu folosi inele, lanturi, bratari sau orice alt element care s-ar putea agata si care sa fie focar,
rezervor sau vehicul pentru reziduuri;
- Orice anomalie pe care o observe in instalatiile electrice si aparatele de lucru trebuie
comunicata de urgent conducatorului locului de munca;
- In timpul manevrarii vehiculelor trebuie indeplinite fara abateri regulile de circulatie si
ingrijita starea masinii; trebuie respectate recomandarile cu privire la consumul de bauturi
alcoolice si medicamente;
- Nu fuma, manca sau bea la locul de munca.

RISCURI SI MASURI PREVENTIVE GENERALE

Riscuri
Ordinea si curatenia la locul de munca
 Caderi la acelasi nivel datorita impiedicarilor si alunecarilor;
 Lovituri cu obiecte si proeminente care ocupa zonele de trecere;
 Caderi de obiecte depozitate si in process de manipulare;
 Incendii.

Masuri preventive
Ordinea si curatenia la locul de munca
 Zonele de trecere, iesirile si caile de evacuare vor fi mentinute libere si fara marfuri;
 Materialele depozitate nu vor ingreuna accesul si vizibilitatea echipamentelor de urgenta
(stingatoare, truse de prim ajutor etc.);
 Mentine inchise usile dulapurilor, sertarelor si a celorlalte elemente cu care te-ai putea lovi;
 Stivuirea materialelor va trebui sa fie stabile si sigura: daca folosesti rafturi, ai grija sa nu
depaseasca raftul. Obiectele cele mai grele trebuie asezate in partea inferioara a rafturilor.
Daca stivuiesti pe sol, obiectele cele mai grele si voluminoase trebuie puse n partea
inferioara si trebuie respectate anumite limite de inaltime care sa garanteze stabilitatea
ansamblului;
 Nu te catara niciodata pe rafturi; foloseste scarile porative;
 In zonele de inmagazinare se vor mentine goale spatiile de trecere dintre rafturi;
 Utilizeaza recipient destinate strangerii gunoiului, cartoanelor, resturilor etc.;
 Evita acumularea reziduurilor in sol, pe utilaje sau pe masa de lucru. Foloseste depozitele
destinate in acest scop;
 Curaa varsarile de lichide la nivelul solului sau acopera-le imediat cu un compus absorbant;
 In “office”, bucatarie sau in interiorul camerelor frigorifice verifica periodic canalele de
scurgere sa nu fie blocate.
Riscuri
Manipularea manuala a incarcaturilor
 Leziuni la spate datorate supraefortului;
 Loviri cu obiecte in timpul operatiilor de repunere a camerelor, rafturilor etc.;
 Taieri la maini in operatiile de manipulare a sticlelor;
 Caderi de obiecte in timpul manipularii.

Masuri preventive
Manipularea manuala a incarcaturilor
 Foloseste ori de cate ori este posibil mijloace auxiliare pentru a transporta obiecte precum
tavi, carucioare etc., mai ales daca incarcaturile sunt grele, voluminoase sau daca frecventa
cu care acestea sunt manipulate este mare;
 Daca greutatea este excesiva sau volumul sau face dificila manevrarea usoara, cere ajutorul
colegilor tai;
 In operatiile de manuire a pungilor cu reziduuri, a sticlelor si cristalului si a oricarui alt
obiect, verifica starea suprafetei sale, in special existent marginilor taioase, cuielor, aschiilor,
umezelii, temperaturii etc., foloseste manusi de protectie;
 Inainte de a incepe deplasarea, verifica daca dispui de spatiu sufficient pentru manevrarea
incarcaturii si verifica, de asemenea, daca zona de trecere este libera de obstacole;
 Utilizeaza scari pentru a junge la obiecte mici situate la o inaltime care depaseste nivelul
umerilor, evitand astfel manipularea incarcaturii cu bratele ridicate. Nu improviza scari din
cutii, tabureti sau scaune.

Masuri preventive
Manipularea manuala a incarcaturilor
In operatiile de manipulare manuala a incarcaturii si pentru evitarea supraeforturilor trebuie
adoptate pozitiile si miscarile adecvate precum:
 Apropierea cat mai mult posibila de incarcatura;
 Asigurarea unui bun sprijin al picioarelor, mentinandu-le putin separate, departate. In cazul
in care obiectul este situate pe o baza ridicata, apropie-l de trunchi obtinand o baza de
prindere solida si stabile;
 Aplecare cu flexionarea genunchilor, mentinand spatele drept;
 Ridicare incarcaturii utilizand muschii picioarelor si nu spatele;
 Prinderea ferma a incarcaturii cu ambele maini;
 Mentine incarcatura apropape de corp pe toata durata traiectului, facand pasi mici.

Masuri preventive
Manipularea manuala a incarcaturilor
 La ridicarile cu rasucire, ai grija sa misti picioarele si nu mijlocul;
 Evita miscarile bruste ale spatelui, in special rasucirile, chiar si atunci cand manuiesti
greutati mici.

Riscuri
Masuri de siguranta in fata riscurilor electrice
 Contacte electrice directe cu parti ale instalatiei aflate de obicei sub tensiune;
 Contacte electrice indirect, cu parti sau elemente metalice puse accidental sub tensiune;
 Arsuri datorate arcului electric.

Masuri preventive
Masuri de siguranta in fata riscurilor electrice
  Nu manipula instalatiile electrice (tablouri electrice, interiorul utilajelor etc.) daca nu esti
pregatit si autorizat pentru aceasta;
 Inainte de a utilize aparatele electrice, verifica daca prezinta daune la nivelul carcaselor,
cablurilor, intrerupatoarelor;
 Nu folosi aparate electrice cu mainile umede. Mentine picioarele uscate si foloseste
incaltaminte adaptata conditiilor de munca;
 Nu folosi cabluri, prize sau prelungitoare in apropierea chiuvetelor si a zonelor umede;
 Nu efectua conexiuni cu cablul neprotejat si nici nu modifica sau improviza stecherele de
conectare ale aparatelor electrice;
 Nu supraincarca prizele folosind prelungitoare peste masura;
 Nu depozita cabluri in zonele de trecere;
 In caz de avarie sau functionare defectuoasa, deconecteaza unealta sau aparatul,
semnalizand avaria si instiinteaza conducatorul locului de munca si colegii de serviciu;
 In caz de incendiu, nu folosi apa pentru stingerea focului acolo unde pot exista elemente
aflate sub tensiune electrica.

In fata unei personae electrocutate procedeaza in urmatoarul fel:

 In toate cazurile, intrerupe alimentarea cu energie electrica;
 Anunta echipele sanitare de urgenta, iar daca te simti pregatit, ofera imediat primul ajutor.

Riscuri
Riscuri de explozii datorate acumularilor de gaz
 Grilaje de ventilatie infundate;
 Varsari pe sobe in timpul fierberii alimentelor;
 Uzul incorrect sau aprinderea incorecta a incalzitoarelor si cuptoarelor pe gaz;
 Arzatoare murdare si infundate.

Masuri preventive
Riscuri de explozii datorate acumularilor de gaz
 Verifica la sfarsitul programului de munca daca toate supapele de trecere a gazului sunt
inchise;
 Realizeaza un control periodic al starii comenzilor de deschidere, evitand sa ramana
deschise pe jumatate;
 Mentine sticlele cu gaze departe de sursele de caldura;
 Cand fierbi alimente care ar putea da in foc, nu parasi bucataria si supravegheaza
recipientele;
 Daca simti miros de gaz:
- Inchide toate robinetele de gaz;
- Ventileaza localul;
- Nu produce flacari;
- Nu actiona intrerupatoarele electrice (nici pe cele ale hotelor extractoare)

Riscuri
Manuirea produselor de curatare
 Ingestie accidental;
 Arsuri si iritatii cutanate;
 Stropiri in ochi;
 Inhalare de gaze toxice sau nocive.

Masuri preventive
Manuirea produselor de curatare
 Nu varsa lichidele decat in recipient adecvate si pastrand etichetele originale;
  Nu depozita niciodata produsele de curatare (detergenti, lesii etc.), nici macar in cantitati
mici, in recipient de menaj (farfurii, pahare, cupe) sau de bucatarie. Foloseste recipient
semnalizate care nu pot intra niciodata si din greseala in contact cu alimente sau bauturi;
 Nu amesteca produse de curatare deoarece se pot produce reactii chimice cu eliberare de
gaze toxice;
 Respecta indicatiile de pe eticheta, utilizand elementele de protective indicate pe acestea
(manusi, ochelari etc.), precum si recomandarile care permit o manuire sigura;
 Nu folosi niciodata mirosul pentru identificarea produselor continute in ambalaje fara
eticheta.

Riscuri
Bucatarie
Echipamente de lucru
 Taieturi si prinderi prin contact cu organe mobile si de taiere a utilajelor (masina de macinat,
de framantat, de filetat etc.);
 Contacte electrice.

Masuri preventive
Bucatarie
Echipamente de lucru
 Inainte de a utilize o masinarie sau un echipament pentru prima oara, solicita informatia
legata de conditiile de siguranta si de normele interne; foloseste-l potrivit acestor informatii;
 Utilizeaza aparatele doar in operatiile pentru care au fost proiectate;
 Verifica daca masinariile pe care le vei folosi dispund de mijloace de protective precum
ghiduri, impingatoare, aparatori si daca sunt folosite ca atare;
 Utilizeaza intotdeauna impingatorul cu care sunt prevazute masinariile de maruntit, precum
si aparatoarele pentru impingerea pieselor spre cutite;
 In operatiile de curatare sau in caz de avarie, deconecteaza masina, iar in functie de
activitatea realizata, blocheaza si semnalizeaza situatia (curatire, avarie etc.), asezand un afis
pe elementele de pornire;
 Evita folosirea inelelor, bratarilor etc. care s-ar putea agata de organele mobile ale masinii;
 Comunica orice anomalie pe care o observe in timpul folosirii aparatului. Nu efectua
reparatii sau modificari decat daca esti pregatit si autorizat pentru aceasta.

Riscuri
Bucatarie
Arsuri
 Contactul cu flacari sau suprafete fierbinti;
 Stropiri cu ulei sau alte lichide aflate la mare temperatura.

Masuri preventive
Bucatarie
Arsuri
 Amenajeaza zone specifice pentru depozitarea recipientelor fierbinti;
 Nu lasa sa cada alimente pentru prajit in uleiul fierbinte; depoziteaza-le in spumiera si
scufunda-le incet in ulei;
 Utilizeaza manusi termice daca trebuie sa deschizi usa cuptorului sau sa misti un recipient
fierbinte;
 Foloseste un sort care sa te izoleze termic; in caz de stropiri, te va proteja;
 Nu lasa farfurii sau obiecte fierbinti in zonele neprevazute pentru aceasta, chiar daca tu stii;
alt coleg se poate insela si suferi arsuri.
Riscuri
Bucatarie
Munci in camerele frigorifice
 Caderi datorate prezentei apei sau ghetii pe jor, precum si datorita acumularii dezordonate a
marfurilor;
 Hipotermie.

Masuri preventive
Bucatarie
Munci in camerele frigorifice
Caderile si alunecarile sunt evitate prin:
 Evitarea acumularilor de apa pe pardoseala;
 Indepartarea placilor de gheata care se formeaza in zonele de trecere;
 Ordonarea marfurilor depozitate.
Hipotermia sau leziunile prin expunere la frig se evita:
 Folosind haine care protejeaza impotriva frigului (jachete, manusi), chiar daca prezenta in
camera frigorifica este de scurta durata;
 Respectand pauzele de odihna, de recuperare, in functie de temperature din camera, dupa cum
urmeaza:
Temperatura din camera Pause de recuperare*
0 0
Intre 0 si – 5 10 minute la fiecare 3 ore
Intre - 6 0 si – 18 0 15 minute la fiecare ora
0
Sub – 18 15 inute la fiecare 45 minute
*
Pauzele se refera la timpul de lucru neintrerupt in camera. Pentru temperature inferioare a - 6 0,
pezenta maxima in interior va fi de 6 ore. Diferenta intre programul normal sic el de sase ore se va
putea complete cu munci realizate in exterior.
 Verificand daca dispozitivele de siguranta se gasesc in stare buna de conservare, precum
sistemele de deschidere dinspre interior.
In camerele de congelare, cu temperature mai mici de 00, in plus vor trebui sa existe:
 Semnal luminos care sa indice prezenta persoanelor in interior;
 Alarma optica si acustica;
 Topor de pompieri.

Riscuri
Ospatar
Caderi cu aluncari si impiedicari de obiecte
 Taieri cu cutite si elemente taioase;
 Taieri cu geamuri si spargeri de sticle in timpul manipularii acestora.

Masuri preventive
Ospatar
Caderi cu aluncari si impiedicari de obiecte
 Mentine, in masura posibilitatilor, zonele de trecere fara obstacole;
 Mentine ordinea si buna distribuire a meselor existente in local;
 Nu te grabi cand esti incarcat cu farfurii sau tavi;
 Foloseste incaltaminte inchisa la spate, de toc jos si talpa de cauciuc;
 Inainte de a lua orice recipient de sticla sau ceramic, verifica daca prezinta defecte precum
margini stirbite si taioase; in acest caz, depoziteaza-le in containere special;
 Daca se sparge vreun recipient, delimiteaa zona mai intai si aduna fragmentele cu ajutorul
unei perii sau a unui faras, niciodata cu mana;
 Daca vreo ustensila se rupe sau sparge pe tejghea sau pe mese, foloseste manusi de siguranta
pentru a strange fragmentele si depoziteaza-le intr-un container pentru cristale;
  In operatiile de manipulare continua de sticle (repunere de camera, manevrarea cutiilor
goale etc.), foloseste manusi de siguranta.

NORME IGIENICO – SANITARE

Norme igienico – sanitare
Luarea in primire a materiilor prime si a ingredientelor;
verificari ale aptitudinilor furnizorilor
 Depozitarea si conservarea materiilor prime si a ingredientelor;
 Prepararea materiilor prime si produselor intermedii;
 Gatirea alimentelor;
 Depozitarea alimentelor;
 Regenerarea alimentelor;
 Pregatirea si servirea mancarii.

Norme igienico – sanitare

Luarea in primire a materiilor prime si a ingredientelor;
verificari ale aptitudinilor furnizorilor
 Se va verifica prospetimea alimentelor;
 Se va verifica temperature produselor, fie ele congelate, pastrate in frigider sau pastrate la
cald;
 Se va verifica integritatea ambalajelor;
 Ambalajele care nu sunt apte vor fi inapoiate furnizorului;
 Materiile prime vor fi distribuite doar de catre furnizori autorizati (cu registru sanitar).

Norme igienico – sanitare

Depozitarea si conservarea materiilor prime si ingredientelor
 Se vor depozita imediat produsele care necesita temperature de refrigerare, congelare sau
pastrare la cald;
 Se vor verifica periodic temperaturile produselor;
 Alimentele se vor congela cat se poate de repede;
 Materiile prime si ingredientele se vor ordona pentru evitarea contaminarilor incrucisate;
 Depozitarea produselor de curatare, dezinfectie sau orice alt produs chimic se va face
separate astfel incat ssa se evite contaminarile nedorite;
 Alimentele din camerele frigorifice si depozite se vor mentine in ordine pentru a se permite
rotatia stocurilor.

Norme igienico – sanitare

Prepararea materiilor prime si produselor intermediare
 Alimentele se vor decongela lent;
 Alimentele in prealabil congelate, nu vor fi recongelate;
 Se va mentine o scrupuloasa igiena personala, a ustensilelor si instalatiilor;
 Se va evita orice posibilitate de contaminare pe durata manipularii;
 Produsele intermediare vor fi depozitate la temperature specificata pentru fiecare dintre
acestea;
 Produsele intermediare nu vor fi lasate la temperature mediului exterior mult timp.

Norme igienico – sanitare

Gatirea alimentelor
 Alimentele vor fi pregatite respectand timpii si temperature de fierbere;
 Resturile de mancare vor fi eliminate imediat, utilizand pentru aceasta recipient cu capac si
system de inchidere si deschidere prin intermediul unei pedale.
Norme igienico – sanitare
Depozitarea mancarurilor pregatite
 Felurile care nu se vor consuma in acel moment vor fi depozitate imediat;
 Se va verifica temperature de depozitare;
 Depozitarea se va face in recipient inchise pentru evitarea contaminarilor posterioare;
 Mancare pregatita nu va fi depozitata langa materiile prime.

Norme igienico – sanitare

Regenerarea alimentelor gatite
 Alimentele vor fi decongelate lent;
 Timpii de regenerare vor fi stability in functie de fiecare aliment;
 Mentinerea alimentelor regenerate se va face la 700 C;
 Alimentele regenerate vor fi consummate in aceeasi zi;
 Resturile de mancare vor fi eleiminate imediat, utilizand pentru aceasta recipient cu capac;
 Sistemul de inchidere si deschidere se va face prin intermediul unui system cu pedala.

Norme igienico – sanitare

Aranjarea si servirea
 Alimentele aranjate in farfurii vor fi consummate imediat;
 Mancarurile expuse vor fi pastrate calde sau in frigider in functie de necesitati;
 Se va pastra o igiena scrupuloasa a ustensilelor si instalatiilor.

NORME DE INTERVENTIE IN CAZ DE URGENTA

Manifestari in caz de incendiu

 Daca descoperi un incendiu, pastreaza-ti calmul si da imediat alarma;
 Daca esti singur, iesi din locul incendiat si inchide usa fara cheie. Nu pune in
pericol integritatea ta fizica;
 Comunica urgent in functie de metodele stabilite la locul de munca;
 Nu deschide nicio poarta calda, focul este in apropiere; daca totusi trebuie
deschisa, fa-o lent;
 Daca ti se aprind hainele nu alerga, ci intinde-te pe sol si rostogoleste-te;
 Daca trebuie sa treci printr-o zona cu mult fum, incearca sa mergi ghemuit;
aerul este mai respirabil si temperature mai coborata. Acopera-ti nasul si gura
cu o esarfa umeda;
 Daca esti prins intr-o incapere (deposit, vestiar):
 Inchide toate usile;
 Acopera cu prosoape, umede daca este posibil, toate crapaturile pe und
ear putea intra fumul;
 Anunta-ti prezenta (prin telefon, pe geam).
 Daca crezi ca poti stinge focul cu stingatoare, este de preferat sa le folosesti
impreuna cu un coleg. Aseaza-te intre poarta de iesire si flacari;
 Utilizeaza agentul extinctor cel mai potivit pentru tipul de foc present.