Alginați utilizați în preparatele din carne

Autor: Cristina Gavrilutvineri, 22 aprilie, 2016

Articole asemanatoare
Alginații utilizați în industria alimentară fac parte din categoria stabilizatorilor, adică, a substanțelor care au
drept rol păstrarea alimentelor în starea lor inițială, îndeplinind totodată și rolul de emulgatori, precum și de
agenți de îngroșare şi/sau aglomerare, în funcție de tipul lor. Aceștia poartă denumirea generică de „aditivi
alimentari”, fiind definiți, conform Codex Alimentarius drept „acele substanțe care nu au valoare nutritivă
sau care se folosesc în scopuri nenutritive, care se adaugă în masa produsului alimentar sau la suprafața
acestuia, în scopul conservării în timp a caracteristicilor fizice și fizico-chimice,  pentru evitarea alterării
spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros,
consitență”.
 
Caracteristici și proprietăți
 
Alginații alimentari se obțin din peretele celular al algelor marine brune, extrem de bogate în calciu, magneziu și
sodiu, precum și în săruri ale acidului alginic, prin  extracție, rezultând o pudră cu excelente proprietăți coloidale,
utilizată pe larg în industria alimentară, de la înghetată, la produse de patiserie, toppinguri, sosuri, fructe și legume
prelucrate, conserve, alimente destinate bebelușilor pe baza de cereale prelucrate, și, evident, preparate din carne.
 
Dat fiind spectrul larg de proprietăți coloidale al acestor aditivi alimentari, precum și siguranţa lor pentru consumator,
nu este de mirare că sunt utilizați în atât de multe ramuri ale industriei alimentare, aceștia îndeplinind cu succes trei
dintre cele mai importante funcții ale aditivilor alimentari. În primul rand, sunt excelenți agenți de îngroșare, având
abilitatea de a mări vâscozitatea soluțiilor apoase. În al doilea rând, alginații sunt foarte buni gelifianți, în prezența
sărurilor de calciu din soluțiile apoase, formând rapid geluri stabile la cald.
 
Totuși, tăria gelurilor de alginat, precum și vâscozitatea soluțiilor apoase cu adiție de alginat, depind de specia de
alge brune din care acesta a fost obținut.  Nu în ultimul rând, alginații alimentari au proprietatea de a forma filme,
respectiv fibre de alginat, cu diverse aplicații în ramurile industriei alimentare.
 
Aplicabilitate în procesarea cărnii
 
Toate aceste proprietăți fizico-chimice și coloidale își găsesc, așa cum am mai spus, diverse aplicații în industria
alimentară, dar, în ceea ce urmează, vom aborda utilizarea lor în industria cărnii și a preparatelor din carne.
 
O primă utilizare a alginaților alimentari în industria cărnii este în cazul produselor obținute din carne tocată, mărunțită
sau tăiată în bucăți de dimensiuni mici. În această situație, alginații îndeplinesc roulul de lianți chimici, în sensul că
„leagă” carnea, rezultând produse finite de tipul chiftelelor, nuggets-urilor, chiar și a unor fripturi sau rulade din
categoria semipreparatelor.  Ca liant, în acest caz, se utilizează o pudră de alginat de sodiu, carbonat de calciu, acid
lactic și lactat de calciu, care, în contact cu carnea crudă, formează un gel de alginat de calciu care unește bucățile
de carne între ele.
 
Această proprietate de gelifiere este extrem de valoaroasă nu numai când vine vorba de produse destinate
consumului uman, ci și atunci când vorbim de reducerea semnificativă a pierderilor în urma procesului de
abatorizare, în sensul că o bună parte din deșeurile rezultate pot fi valorificate sub formă de conserve pentru câini
sau pisici, tot prin folosirea alginatului, ca liant/agent de gelifiere, în proporție de până la 1%, rezultând un produs finit
ieftin și întru totul nedăunător prietenilor noștri necuvântători.
 
Indicați în procesarea peștelui
 
Același principiu se aplică și în cazul preparatelor din pește sau fructe de mare, ca de exemplu fish fingers sau
chipsurile de creveți. În acest caz, amestecul de carne mărunțită, alginat, proteine din soia și arome, este extrudat
într-o baie de clorură de calciu, rezultând o masă de fibre comestibile care sunt apoi tocate, glazurate cu alginat de
sodiu și apoi trase printr-o matriță.
 
O altă aplicație importantă a alginaților constă în abilitatea acestora de a conserva pestele înghețat. O problemă de 
care industria peștelui congelat s-a lovit o lungă perioadă de timp, a fost cea a râncezirii oxidative a grăsimii din peștii
grași, precum heringul sau macroul, în ciuda faptului că aceștia erau congelați rapid și apoi păstrați la temperaturi
joase.  Soluția a venit sub forma unui jeleu pe bază de alginat de calciu, în care peștii erau imersați înainte de
congelare, contactul lor cu aerul în timpul congelării fiind inexistent, datorită structurii gelatinoase care îi înconjoară și
care formează un film subțire, la suprafața bucăților de pește, nemaiexistând astfel condiții propice apariției
fenomenelor de oxidare și, implicit, de râncezire.
 
Această metodă reduce și timpul necesar congelării peștelui cu până la 25 %, eliminând totodată și problema
mirosului neplăcut, asociat în  general peștelui. Ba, mai mult, la decongelare, acesta se dezgheață simultan cu jeleul
în care a fost congelat, nefiindu-i afectate consitența, aspectul sau structura fibrei.
 
Aplicabilitate în procesarea cărnii de vită și de pui
 
Dar, și în cazul carcaselor ori a bucăților de vită congelate, utilizarea unei glazuri pe bază de alginat de calciu, înainte
de faza tehnologică a congelării propriu-zise, nu numai că protejează carnea de eventualele (re)contaminări
bacteriene, ci și permite reabsorbția sucurilor celulare eliminate în timpul decongelării. Carnea de vită se imersează
înainte de congelare într-o soluție de alginat de sodiu cu o concentrație de 10-15%, apoi, într-o soluție de clorură de
calciu 3,5 – 5%, urmată de glicerol 10-20%, cu rol de plastifiant, după care se congelează în saramură la -20 grade
Celsius.  Acest proces este reversibil, în sensul că glazura pe baza de alginat de calciu poate fi dizolvată utilizând
polifosfat de sodiu.
 
Pe lângă acestea, alginații au aplicabilitate și în cazul cărnii de pui congelate, în același sens ca în cel al cărnii de
vită, dar și în cazul frăgezirii cărnii în calitate de catalizator al enzimelor proteolitice responsabile cu acest fenomen,
dar și al prelungirii vieții la raft a cârnaților, prin aplicarea unui strat de etil-celuloză, peste cel de alginat de calciu care
aderă, la rândul său, direct la suprafața produsului. De altfel, alginații, datorită proprietăților conservante, se utilizează
și pentru ambalajele din industria cărnii, în special în cazul membranelor destinate preparatelor din carne care au
aplicat un strat subțire de alginat care, în contact cu carnea, o păstrează proaspată, timp mai îndelungat.
 
Trebuie, însă, în mod obligatoriu, să subliniem faptul că utilizarea alginaților este strict reglementată, atât de legislația
europeană, cât și de cea națională. Mai mult decât atât, multe companii de procesare caută să elimine sau să
diminueze utilizarea lor, orientându-se spre ceea ce denumim ”produs curat”.