Angelica Helena MARINESCU

SOCIOLOGIA ALIMENTAȚIEI.
Teorii, perspective și tendințe contemporane

TRITONIC
2016
 CUPRINS

CUPRINS....................................................................................................................................2
INTRODUCERE........................................................................................................................5
Capitolul 1. PERSPECTIVE DE CERCETARE ÎN SOCIOLOGIA ALIMENTAȚIEI............8
1.1. Alimentația, obiect de cercetare interdisciplinar........................................................8
1.1.1. Provocări contemporane și obstacole epistemologice........................................9
1.1.2. Caracteristicile cercetării de tip sociologic asupra alimentației........................11
1.1.3. Dimensiunea socială a alimentului...................................................................15
1.2. Marile curente socio-antropologice și alimentația....................................................17
1.2.1. Istoriografia alimentației...................................................................................17
1.2.2. Începuturile antropologiei și alimentația..........................................................19
1.2.3. Funcționalism: socialitate și socializare............................................................20
1.2.4. Antropologia culturală......................................................................................21
1.3. Perpectiva structuralistă............................................................................................22
1.3.1. Lévi-Strauss: „omul este un animal care găteșteˮ.............................................23
1.3.2. Mary Douglas: alimentație și cod social...........................................................27
1.3.3. Roland Barthes: gramatica alimentației............................................................29
CAPITOLUL 2. CERCETĂRI PRIVIND OBICEIURILE ALIMENTARE ROMÂNEȘTI. .30
2.1. Alimentația în cercetarea etnologică.........................................................................30
2.1.1. Studii de folclor și mitologie.............................................................................30
2.1.2. Mihai Lupescu: bucătăria țăranului român.......................................................33
2.1.3. Artur Gorovei: forme arhaice ale gândirii populare și obiceiuri culinare.........35
2.3. Școala Sociologică de la București – perspective asupra alimentației..........................36
2.3.1. Școala gustiană: alimentație inegală și ordine socială în satele românești.......36
2.3.2. Ștefania Cristescu-Golopenția: sporul casei.....................................................37
2.3.3. Ion Claudian: „aspecte sociale și etnice” ale alimentației poporului român.....39
2.3. Alimentația în studiile sociologice din perioada comunistă și post-comunistă.............40
2.3.4. Ion Chelcea: hrana rituală la români.................................................................41
2.3.5. Antropologie culturală și socială......................................................................42
2.3.6. Perioada post-comunistă...................................................................................43
CAPITOLUL 3. SOCIOLOGIILE ALIMENTAȚIEI..............................................................46
 3.1. Perspective post-structuraliste..................................................................................46
3.1.1. Evoluționism: istorie și schimbare socială în alimentație.................................46
3.1.2. Sociologia consumului alimentar: condiții de viață și practici domestice........49
3.1.3. Sociologia gustului............................................................................................52
3.1.4. Reprezentări sociale și alimentație....................................................................53
3.2. Imaginarul alimentar sau sociologia centrată pe consumator...................................56
3.2.1. Dimensiunea imaginară a alimentației..............................................................56
3.2.2. Paradoxul omnivorului, principiul încorporării și construcția identitară..........57
3.2.3. Gândirea clasificatoare și culinarul...................................................................61
3.3. Gândire magică și alimentație...................................................................................61
3.3.1. Legile magiei simpatice, încorporare și alimentație.........................................62
3.3.2. Triunghiul mesei canibale.................................................................................66
3.3.3. Tipuri de culturi și riscuri alimentare................................................................68
3.3.4. Riscuri și frici alimentare..................................................................................71
Capitolul 4. SOCIOLOGIA ALIMENTAȚIEI ȘI SPAȚIUL SOCIAL...................................73
4.1. Spațiul social alimentar.............................................................................................73
4.1.1. Socializarea alimentară.....................................................................................75
4.1.2. Raționalitate și alimentație................................................................................77
4.1.3. Categorii ale spațiului social alimentar.............................................................79
4.1.4. Ordinea comestibilului și a necomestibilului....................................................80
4.1.5. Gust și dezgust: de la toxic la delicios..............................................................82
4.2. Modele alimentare....................................................................................................83
4.2.1. Bucătăria: spațiul culinarului............................................................................85
4.2.2. Masa: spațiul consumului alimentar.................................................................87
4.2.3. Temporalitatea alimentară................................................................................90
4.2.4. Spațiul diferențierii sociale: alimentație și structuri sociale.............................90
4.2.5. Consumatorul: anxietate și ambivalență...........................................................92
4.3. Sisteme alimentare....................................................................................................93
4.3.1. Foarte scurtă istorie a alimentației....................................................................94
4.3.2. Sistem alimentar modern vs sistem alimentar tradițional.................................95
4.3.3. Industrializare și alimentație.............................................................................98
 4.3.4. Insecuritate alimentară....................................................................................100
CAPITOLUL 5. DINAMICI SOCIALE CONTEMPORANE ȘI ALIMENTAȚIE..............104
5.1. Postmodernitate, societate de consum și alimentație..............................................104
5.1.1. Niveluri de analiză a practicilor alimentare....................................................106
5.1.2. Sociologia consumului....................................................................................108
5.1.3. Criza societății de consum și gastro-anomie...................................................110
5.2. Hipermodernitate și alimentație..............................................................................111
5.2.1. Practici urbane, gastronomie și noua clasă creativă........................................111
5.2.2. Fast food și orașul comod...............................................................................113
5.2.2. Corp, dietetică și medicalizarea alimentației..................................................115
5.2.3. Patologii alimentare și stigmatizare socială....................................................116
5.3. Scenarii și forme ale jocului… alimentar...............................................................117
5.3.1. Sociabilitate, ritualuri și scenarii alimentare...................................................119
5.3.2. Ethos și alimentație.........................................................................................120
5.3.3. Homo ludens la masă…..................................................................................122
CONCLUZII...........................................................................................................................125
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................126
LISTĂ FIGURI.......................................................................................................................143
 INTRODUCERE

Volumul de față reprezintă sinteza cursurilor de sociologia și antropologia alimentației și

gastronomiei pe care le-am ținut în cadrul Facultății de Sociologie și Asistență Socială,
Universitatea din București, începând cu anul 2012, la nivel de licență și de master. Punerea lor
în volum se dorește a fi un mod de a mulțumi studenților care și-au manifestat interesul față de
aceste cursuri și au participat cu entuziasm și asiduitate la ele, dar și un suport pentru viitoarele
cursuri sau cercetări din acest domeniu.
Alimentația a devenit în ultimii ani una din temele de cercetare sociologică importante, iar
sociologia alimentației se definește ca o arie specializată de cercetare, care își propune să ajute la
înțelegerea transformărilor contemporane și să evidențieze cauzele crizelor alimentare. Acest
domeniu de cercetare nu a fost, până de curând, considerat ca fiind de importanță centrală în
sociologie, ceea ce e mai degrabă un paradox teoretic: deși practicile culinare reprezintă un loc
de exprimare a identității și expun coduri de diferențiere socială, nu a fost ușor ca alimentația să
se poziționeze ca obiect de cercetare autonom. În ciuda interesului arătat în studiile socio-umane
pentru acest domeniu, nu există încă o sociologie a alimentației, ci mai degrabă sociologii ale
alimentației (Poulain, 2002, p. 10), adică perspective de cercetare diferite asupra „faptului
alimentar”. Tema „alimentațieˮ a avut perioade de demodare și de reapariție a interesului, însă în
ultima vreme interesul pentru alimentație e tot mai mare, iar sociologul specializat în alimentație
este solicitat de către media, pentru că în obiectul său de studiu converg interese sociale,
economice și politice cu vizibilitate tot mai mare, care țin de provocările, riscurile și problemele
alimentare contemporane. La nivel european, orientarea către cercetarea sociologică asupra
alimentației apare în anii 1980, sub impulsul celui de al cincilea program comunitar de cercetare
și dezvoltare al Uniunii Europene1, care definește ca axă prioritară legătura dintre alimentație și
sănătate. În 2014 membrii Organizației pentru Alimentație și Agricultură (Food and Agriculture
Organization) din cadrul Organizației Națiunilor Unite (ONU) susțin Declarația de la Roma
privind Nutriția și Cadrul de acțiune, care recunoaște dreptul la alimentație sigură, suficientă și
nutritivă, acordând guvernelor rolul principal și responsabilitatea de a gestiona problemele legate
de nutriție2. Interesul pentru alimentație apare și sub presiunea cerințelor sociale, în același timp
din partea marelui public și din partea instituțiilor publice (de exemplu, în Franța, programe de
cercetare finanțate de Ministerul Agriculturii în anii 1990, Aliment demain, Aliments-Qualité-
Sécurité).
Alimentația este o activitate determinată și încadrată de reguli sociale, pe care o îndeplinim
în mod obișnuit, de mai multe ori pe zi. Iar dacă ne gândim cât de multe din experiențele noastre
sunt legate de alimente, de actul culinar, sau de cel de consum alimentar, ne dăm seama că
relațiile complexe dintre hrană și societate merită atenția noastră, date fiind nu numai nevoia de
nutrienți, ci și dimensiunile simbolice complexe pe care hrana le prezintă. Percepția noastră
asupra unui tip de mâncare este definită de gustul sau de valoarea sa nutritivă, dar și de ceea ce
semnifică pentru noi, pentru că atunci când mâncăm, consumăm în același timp experienţe
gustatorii dar și....semnificaţii şi simboluri, adică mâncăm și cu mintea (Beardsworth & Keil,

1
Securitatea alimentară e reglementată la nivel european în cadrul European Food Safety Authority,
http://www.efsa.europa.eu/,
2
FAO identifică direcții prioritare de intervenție și obiective strategice, la nivel global,
http://www.fao.org/docrep/018/mi317e/mi317e.pdf.
1997, p. 51). După cum scrie Edgar Morin, actul alimentar este bio-psiho-antropologic, iar
fiecare aliment din orice dietă umană are o ȋncărcătură simbolică dincolo de încărcătura
nutrițională:
„Cum de nu vedem că ceea ce e cel mai (aproape de) biologic – sexul, moartea – este în același timp
ceea ce e cel mai îmbibat de simboluri, de cultură! Activitățile noastre biologice cele mai elementare,
mâncatul, băutul [...] sunt strâns legate de norme, interdicții, valori, simboluri, mituri, rituri, adică de
ceea ce e specific cultural. Și putem aici să înțelegem că cel care permite integrarea federatoare a
biologicului, culturalului, spiritualului (elemente în același timp complementare, concurente,
antagonice, al căror grad de integrare e foarte diferit de la individ la individ) într-un sistem unic bio-
psiho-socio-cultural, integrat federativ, intercomunicant al creierului sapiens.ˮ (Morin, 1973)
A mânca este un act vital, care ne permite să ne menținem în bună sănătate, să ne reînnoim
energia, dar reprezintă și dorința de a trăi, de a fi în legătură cu lumea care ne înconjoară și cu
ceilalți și implică ordine simbolică, ordine dietetică (sănătate) și plăcere (Belasco, 2008, p. 16).
A mânca reprezintă deci mai mult decât o activitate prin care se obţin nutrienţii de bază, iar
aceasta este cu atât mai evident dacă luăm ȋn considerare faptul că toate culturile sunt extrem de
selective ȋn ceea ce definesc ca fiind mâncare, adică produs potrivit consumului uman,
comestibil. Omul este clasificat (biologic și comportamental/behaviorist) ca fiind omnivor:
obţine hrana atât de la animale, cât şi de la plante (şi nu are caracteristici ierbivore sau
carnivore). De aici confruntarea cu „paradoxul omnivorului” (Rozin, 1976, Fischler, 1980),
tensiunea ȋntre neofilie (căutarea de noi feluri de mâncare) şi neofobie (teama că alimente sau
feluri diferite sau noi de mâncare pot fi dăunătoare).
Putem deci spune, în sens antropologic, că obiectul de studiu în cazul fenomenelor
alimentare nu e altceva decât cultura și modalitățile sale de transmitere și actualizare. Fiecare
perioadă, fiecare națiune este în căutarea identității proprii, iar hrana rămâne una din cele mai
importante mărci identitare (Montanari, 1996). După cum scria Roland Barthes, hrana asigură o
continuitate a națiunii, „o ființare alimentară” (1961), constituind astfel o memorie, o istorie în
viața modernă/actuală. De la personalitate și individualitate, la apartenența la un grup social,
clasă socială, gen, până la etnie sau naționalitate, trecând prin perioade istorice și atitudini
morale, hrana definește locul în care trăim, legăturile și credințele. Hrana poate fi un instrument
de analiză a identității, dacă ne gândim la lucrările fundamentale din domeniul cercetărilor
privind alimentația (food studies), începând cu analiza gusturilor claselor sociale a sociologului
francez Pierre Bourdieu, studiul lui Sidney Mintz privind zahărul, perioada modernă și relațiile
de putere (1985), sau la lucrările mai recente ale lui Arjun Appadurai privind crearea bucătăriilor
naționale, în conexiune cu diferențierea de clasă, cu modernitatea și colonialismul. Fie că e vorba
de activități de producție, distribuție, preparare, consum, alimentația este un obiect important
pentru cunoașterea socială, de la tehnici și cunoștințe (savoir-faire) culinare, producători și
consumatori, până la aspectele materiale și simbolice ale culturilor și modurile de viață
(lifestyles). Să nu uităm rolul schimbărilor sociale - dacă ne gândim la migrație, nomadism,
refugiați, expatriați, turiști, schimbările în relațiile intra și inter-societale, noile tehnologii, media,
producția de masă - oamenii pot să își schimbe rapid modul de hrană (foodways, drinkways), la
nivel colectiv sau prin preferința față de o practică de consum alternativă.
În istoria alimentației, mai ales în Europa occidentală, cea de-a doua parte a secolului al XX-
lea e considerată o periodă de ruptură a omului de mediul său. După perioade lungi sub
amenințarea foametei și malnutriției, toată lumea are suficientă mâncare - apare deci un
sentiment de abundență, ba chiar de supraabundență - însă diferențele sociale continuă să existe.
Astfel încât, pentru o parte din umanitate, cea care trăiește în societățile așa-numite „dezvoltateˮ,
raportul cu alimentația capătă o nouă semnificație: riscul foame(te)i a dispărut, dar alimentația a
devenit subiectul unei anxietăți de alt tip: ce trebuie să mâncăm, când, cum?, mai exact,
problema astăzi este alegerea alimentelor.
Ca în toate celelalte țări europene și nu numai, și în România, mondializarea, globalizarea și
destructurarea obiceiurilor alimentare stau la baza unei crize identitare la nivel social, marcate
prin două tendințe: pe de o parte, căutarea noutății, a libertății, privirea către viitor, pe de altă
parte, cristalizarea modelelor tradiționale, căutarea trecutului (Corbeau, 1991, p. 44). Astfel încât
nevoia de a identifica și a adera la o moștenire culturală ar putea reprezenta o modalitate de a
face față dezordinii contemporane, între uitare și nostalgie (Mohen, 1999, p. 18).
Am structurat acest volum, care abordează sociologia sau sociologiile alimentației, mai întâi
conform unei logici istorice de apariție a teoriilor privind alimentația, de la primele mari curente
socio-antropologice, trecând prin perspectiva structuralistă, până la multitudinea actuală de
sociologii care investighează fenomenul alimentar. Am prezentat în capitolele cărții teorii care
m-au interesat în propria mea întâlnire cu studiul sociologic al alimentației: cele privind
imaginarul alimentar, spațiul social alimentar (modele și sisteme alimentare), dinamicile
contemporane ale alimentației, în contextul consumerismului, postmodernității,
hipermodernității, până la scenarizările și multitudinea de ethos-uri ale consumatorului
contemporan. Un capitol al cărții, care reprezintă, pentru mine, un interes de lungă durată, este
cel privitor la cercetările românești privind alimentația, bogate și inedite, deși uneori uitate sau
ignorate, pe care s-ar putea pune bazele cursurilor și cercetărilor viitoare privind alimentația, în
perspectivă endogenă. Departe de a pretinde că ar putea cuprinde multitudinea de direcții de
cercetare din sociologia alimentației, explorările teoretice propuse în acest volum sunt mai
degrabă un început, o invitație pentru cercetări viitoare, o ușă deschisă pentru toți cei care sunt
pasionați de acest domeniu.