CAŞCAVALUL DE DOBROGEA

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape distincte:

 prepararea caşului

 fabricarea propriu-zisă a caşcavalului

 PREPARAREA CAŞULUI:

 recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui de oaie

 aciditatea laptelui = 23 - 26oT

 curăţirea laptelui
 filtrare sau centrifugare

 laptele materie primă

 poate fi folosit ca atare sau normalizat
 în stare crudă sau pasteurizat şi răcit

 maturarea laptelui (facultativă)

 cultură de producţie de bacterii lactice selecţionate
 Str. lactis, Str. thermophilus şi L. casei
 închegarea cu enzimă coagulantă
 temperatură = 32...35oC
 durată = 30 - 40 minute
 adaos de CaCl2
 numai la lapte de oaie obţinut spre sfârşitul lactaţie
 se adaugă 10 - 20 g CaCl2 / 100 litri lapte

 prelucrarea coagulului
 durată = 10 - 15 minute
 sub agitare continuă în partea de mărunţire
 operaţiunea implică:
 tăierea cu sabia în coloane prismatice (4 - 5 cm)
 mărunţirea cu harfa, la mărimea mazărei (6 – 8 mm)
 încălzirea a II-a
 temperatură = 38....40oC
 direct în cazane sau vane cu pereţi dubli
 indirect:
 înlocuirea a 50-60% din zer cu apă caldă la 50...55oC
 după atingerea temperaturii de 38...40oC, se menţine
acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)
 până ce bobul de coagul este deshidratat suficient
pentru a deveni elastic şi uscat

 sedimentarea coagulului şi sifonarea zerului

 formarea şi presarea:
 scoaterea coagulului pe sedilă
 fiecare sedilă conţine 30 - 40 kg caş
 aşezarea sedilei cu coagul pe crintă
 presare timp de 20 - 30 minunte
 forţă de presare = 4 - 6 kg f / kg caş
 în finalul presării, caşul are 42 – 44 % apă

maturarea caşului:
 tăierea caşului în patru sferturi
 condiţii de maturare
 temperatură = 18...26oC (optim la +30oC)
 durată = 6 - 10 ore
 PREPARAREA CAŞCAVALULUI:

 Pregătirea cașului
 tăierea în felii (grosime = 0,3 - 0,5 cm; lăţime = 3 - 6 cm)
 aşezarea feliilor în coşuri metalice

 Opărirea caşului:
 saramură (70% apă + 30% zer + 10-12% sare)
 temperatură = 72...74oC
 durată = 50 - 60 secunde
 amestecare continuă
 la finalul opăririi
 se scoate caşul din cazanul de opărire
 se aşeză pe o ramă-suport înclinată spre cazan
 pentru eliminarea zerului
 Frământarea pastei
 eliminarea apei de opărire
 uniformizarea pastei

 Formarea manuală
 pe masa de lucru
 împăturire, presare şi rotire
 până la obţinerea unei forme sferice
 rămâne o porţiune strangulată (buric)
 se îndepărtează prin rotire repetată

 Introducerea în forme de aluminiu

 căptuşite cu pânză umezită
 înţeparea caşcavalului crud cu un ac gros
 pentru eliminarea aerului
 Zvântare
 durată = 16 - 18 ore
 în camere de zvântare
 întoarcerea formelor
 3 - 5 întoarceri în primele 30 - 60 minute

 Sărarea uscată (facultativă):

 scoaterea caşcavalului crud din forme
 durata sărării = 6 - 10 zile
 sare granulată
 cantități crescătoare
 de la 1,8 - 1,9% la 2,5 - 3,0%
 Maturarea:
 faza I
 durată = 10 - 12 zile
 temperatură = 16...18oC
 umiditate = 83 - 85%
 întoarcerea roţilor = 1 - 2 ori / zi în primele 3 zile
 apoi o dată la 2 zile
 în primele 3 zile, roţile se aşează individual pe rafturi
 apoi se formează grupuri de câte 2 bucăţi

 faza a II-a
 durată = 50 - 60 zile
 temperatură = 14...15oC
 formare de coloane a câte trei roţi (“başamale”)
 se întorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire
 dacă apare mucegai
 spălare cu saramură 10% şi ştergere cu tifon
 Parafinare:
 spălarea roţilor cu soluţie de bicarbonat 0,2 - 0,3%
 clătirea cu apă rece, apoi în saramură 10%
 zvântarea 1-2 zile
 parafinarea (70% parafină + 30% cerezină)

 Depozitare
 temperatură = 4...6oC
 umiditate = 85 – 90%
 în coloane de câte 4 - 5 roţi de caşcaval

 Consum specific
 5 - 6 litri lapte / kg produs maturat
 Definiție: reprezintă emulsii stabilizate de proteine, obţinute
prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire
(emulgatori) a unuia sau mai multor sortimente de brânză
 cu grade diferite de maturare
 maturare scurtă
 maturare medie
 maturare lungă
 şi conţinuturi diferit de apă
 brânzeturi semitari şi tari
 Şvaiţer, Cheddar, Olanda, Trapist, Caşcaval etc
 brânzeturi „tinere” (durata de maturare 1-2 săptămâni)
 proporţie de utilizare = 30 - 60%
 au cazeinele aproape intacte
cazeina asigură buna emulsionare a grăsimii
 este contraindicat un procent ridicat de brânză „tânără”
 produsele au structură tare (fără tartinabilitate)
 vor fi lipsite de aromă

 brânzeturi mediu maturate (2 - 4 luni)

 proporţie de utilizare = 20 - 60%

 brânzeturi maturate puternic (>4 luni)

 procent de utilizare = 10 - 20%
 pentru aroma lor
 Sortarea materiilor prime
 se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen
(datorate balonării târzii) şi cele cu defecte grave

 Controlul materiilor prime

 pH, SU, grăsime, proteine şi grad de maturare

 Pregătirea materiilor prime

 măcinare - mărunţire
 vălţuire

 Adaos săruri de topire

 proporţie = 4% (din care 3% sunt fosfaţi)
 săruri ale ac. citric şi lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)
 monofosfaţi, difosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu
 Topirea masei de brânză (se face sub vid)
 temperatură = 75...850C
 durată = 10 - 15 minute
 cu amestecare continuă
 se poate steriliza la 130..1450C (pentru conservabilitate)

 Ambalarea
 încălzirea masei de brânză la 70...800C
 ambalarea

 Răcirea produsului
 imediat după ambalare
 pentru menţinerea consistenţei şi a structurii fine

 Depozitarea
 temperaturi = 5...100C
 temperaturile de sub 00C modifică structura produsului
 Ingrediente care pot fi adăugate facultativ:

 produse lactate pulbere (lapte praf şi zer)

 maximum 10%

 grăsime

 unt, smântână, grăsime anhidră de origine lactată

 brânză pretratată termic

 pentru îmbunătăţirea cremozităţii

 produse vegetale

 ciuperci, ţelină, ceapă, măsline, castraveţi etc

 produse carnate (şuncă, ceafă afumată, salamuri)

 proporţia ultimelor 2 grupe = max. 16%

 sare şi condimente

 piper, mărar, chimion, muştar, boia etc)

 coloranţi alimentari

 agenţi de legare (max. 8%)

 gumă arabică, gelatină, pectină, agar etc

 substanţe inhibitoare faţă de mucegaiuri şi bacterii butirice

 acidul sorbic şi sorbaţi de sodiu-0,1%

 acidul propionic şi sărurile sale de sodiu şi calciu-0,2%