UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Raportul lucrărilor de laborator

La disciplina “Organizarea deservirii în UAP”

A efectuat: Mamoncic Petru , st. gr. TMAP-

151

A verificat: Capcanari Tatiana dr. conf. univ.

Chișinău 2018
 Lucrarea de laborator nr.1

Tema: Obiecte de inventar ,textil pentru servirea consumatorilor

1. Caracteristica mobilierului folosit în UAP:

 Termic
 Energic
 Uşor la întreţinut
 Stilat, elegant

Exemple :

 Mese p/u servit

 Mese tip autodeservire
 Scaune, canapele,fotolii
 Mese de servire
 Mese ghiridon

2. Utilaje tehnologice folosite în cadrul procesului de servire

Exemple:
 Cărucior
 Mese ghiridon
 Frapiere
 Frigider de mînă

Caracteristica inventarului în cadrul procesului de sevire

Exemple:

 Material textil
 Din porţelan,faianţă,ceramică
 Din sticlă, cristal şi semicristal
 Din lemn
 Plastic rezistent
MATERIAL TEXTIL: are o importanţă mare în dotarea UAP clasice sau cu stil specific.

Deosebim :

 Feţe de mese- confecţionate din damasc, dimensiuni clasice(40…60 cm mai late

decit blatul mesei).
 Naproane – confecţionate din acelaşi material, cu 10 cm mai late decit blatul mesei)
 Şervete de mese – cu diametru 55*55 cm, 60*60 cm, ele pot fi folosite ca acoperirea
coşuleţelor de pîine, p/u tăvi şi platouri, ş.a.
 Şervete de serviciu(ancare) – confecţionate din pînză albă(55*55 cm)

Funcţiile ancarului:

 De protecţie faţă de temperaturi înalte abucatelor de sevire

 De protecţie a manşetei de murdărie

 Maltoane confectionate din material textil grosier de culoare albă, cu dimensiuni

egale cu cele ale mesei, sub formă de husă

Funcţiile maltonului:

 Atenuarea sunetului
 Absorbţia lichidului
 Protecţia blatului
 Fixarea obiecteler pe masă
 Napron – are f/e decorativă şi protecţie

AEANJAREA MESEI constă din:

Malton
Faţă de masă
Fuste
Napron
Şerveţele
 Tabelul.1.1Caracteristica veselei de sevire din Porţelan,fainţă , ceramică

Denumirea/caracteristic
Nr. Dimensiuni Imaginea
a
Gustări reci

1 Farfurie p/u păine D= 175 mm

2 Farfurie p/u gustări reci D=200 mm

3 Salatiere,raviere

D=240mm/ 15*25
4 Platou(rotund,oval)
mm
5 Sosiere

Farfurie de servire a
6
fructelor de mare
Gustări calde

7 Rozetă(p/u ouă)

p/u supe

Ceaşă de servire a
8 300ml
bulinului cu o toartă

Ceaşă de servire a
9 400ml
bulionului cu 2 torţi
 Farfurie p/u supă
10 D=24 cm, 300 ml
semiadîncă

11 Farfurie adîncă p/u supe D=24 cm, 500ml

Vaza kise- p/u supe

12 200-250ml
dense,preparate aziatice
Supieră cu capac cu
13 2…3 l(2-6 porţii)
lingură de porţionare
Preparate de bază

14 Farfurie mare plată D= 240mm

Deserturi
15 Farfurie plată D=200mm

16 Farfurie semiadîncă 150 g(Maxim)

17 Cremieră(prep. Gelificate) 150…300ml

18 Platou p/u tort
Vesela pentru Băuturi
Cafea:

19 Ristretto 15ml

20 Espresso 30ml

21 Americano 60ml
22 Capuccino 100-120ml

23 Latte 120-150ml

24 Glisse
25 Ice Coffe
27 Laptieră 500ml
28 P/u frişcă 250-300ml
29 Zahăr
30 Ibric pentru cafea
Ceai

31 Ceaşcă 150-200ml

32 Ceainic p/u infuzie 250..700ml

33 Ceainic p/u apă clocototă 1..1,5l
34 Rozetă p/u lămîie D=90mm
35 Untieră
Farfurie cu destinaţie specială
36 p/u fructe de mare
37 p/u supe dense si limpezi
Veselă de cristal,semicristal,sticlă

38 Ţuică 30..50ml
39 Sherry 50ml

75-100ml
40 Vin ruşu Volum de umplere
40%(18 grade C)

125-150ml
41 Vin alb
70%(12 grade C)

42 Apă 200ml

Flute(spumant), în calitate 100-150ml

43
de desert 70%

100ml
30%(12 grade C)
44 Cupă(spumant,aperitiv)
Cui adaos de
fructe,ş.a.
45 Grog(b. caldă) 200ml
46 Bere 0,35-1 l

200-500ml
47 Divin
20%

48 Whisky 200-400ml

75-100ml
49 Martini
40-50%

50 Băuturi calde 200ml

Veselă de metal
Gustări calde
 p/u servirea caviarului
51
(rece) cu gheţă

52 Cocotieră (gustări calde) 100ml(max)

53 Cochilieră 75ml

54 Supieră 250-500ml

Preparate de bază

55 Platouri: ovale(peşte)

rotunde(pentru prep.din
carne)

Farfurii cu capace
56
specifice( tambere)

Sosiere pentru sosuri

57 calde(1-2-4porţii se
prezintă pe farfuria suport)

Veselă pentru desert şi dulciuri

58 Şeiker(p/u prepararea 500ml
 coctailurilor)
59 Somovar p/u ceai 5 litri
Suport metalic p/u pahare
60
cu ceai
Platouri
61 p/u nota de plată, păhare
Mijlocii, 20*20
Mari ,40*40
Ibric- p/u fierbera cafelei D=50cm

naturale

Vesela de plastic

 Rezistentă
 Non-toxică
 Caracteristica produsului servit în ea

Vesela de lemn se foloseşte în bucătările naţionale

Clasificarea tacîmurilor(uz individual)

Metal
I. Felul I şi II:
 Lingură
 Cuţit
 Furculiţă
II. Peşte
 Cuţit p/u peşte
 Furculiţă cu o adîncitură în dinţi(pentru separarea oaselor)
III. Garnituri(sunt mai mici ca se tul de bază)
 Cuţit
 Furculiţă
IV. Desert (mai mici decît la carnituri)
  Lingură
 Cuţăt
 Furculiţă
V. Fructe
 Cuţăt acuţăt
 Furculiţă cu 2 dinţi

Tacîmurile de uz comun e destinat pentru porţionarea preparatelor culinare

Ustensile cu destinaţie specială:

Cleşte p/u melci

Furculiţă p/u salată
Frurculită pentru:
 Melci
 Midii
 Omar(însoţit de cleşte)

Exemple.

VESELĂ DIN PORȚELAN

1 2 3 4 5

1 1
6 7 8 9 1

1 1 1
1 – Farfurie pentru servirea bucatelor reci din fructe de mare.
2 - Farfurie pentru servirea preparate din fructe de mare, preparate lichide, dense.
3 – Platou oval pentru pește.
4 – Platou rotund.
5 – Farfurie pentru servire.
6 – Farfurie pentru pîine/
7 – Farfurie mare plată întinsă.
8 - Farfurie pentru servire.
9 – Farfurie pentru supe semiadîncă.
10 – Vaza kise.
11 - Sosieră
12 – Ravieră
13 – Ceașcă pentru servirea ceaiului.
14 – Ceașcă pentru servirea cafelei Espresso.
15 – Suport pentru sare și piper.

VESELĂ DIN CERAMICĂ/METAL

6 7 8
3
1 4
1 3
5
2 5 9
4
10
3 2
8 12

10 11
7 9

Veselă din ceramică:

1 – Farfurie adîncă din lut pentru preparate Veselă din metal:
lichide.
1 – Cocotieră pentru gustări calde.
2 – Ulcior din lut pentru vin.
2 - Cocotieră pentru gustări calde.
3 - Ceașcă
3 – Dozator.
4 – Platou rotund.
4 - Turcă
5 - Ulcior pentru apă
5 – Cochilieră pentru gustări calde din pește și
6- fructe de mare.
7- 6 – Shaker pentru cocktail
8 – Ulcior pentru lapte 7 - Shaker pentru cocktail
9- 8 – Ceainic.
10 - Oală 9 - Sosieră
11 – Farfurii pentru pîine. 10 – Frapieră pentru servirea vinului spumant.
12 – Oală din lut.

VESELĂ DIN STICLĂ

7 11 18
5 12 19
9 10 14 16 21
6 23
8

2 3 4 13 15 17 20 22 24

1 – Garafă din sticlă. 3 – Cremieră din sticlă. 5 – Pahar pentru martini.

2 – Ulcior pentru apă/vin 4 – Pahar pentru martini. 6 – Pahar pentru whisky
7 – Pahar pentru divin.
8 - Pahar pentru divin.
9 – Pahar pentru Irish caffe.
10 - Pahar pentru Grog.
11 – Pahar pentru bere.
12 - Pahar pentru cocktail.
26
25
25 - Fructieră
26 - Fructieră
27 – Suport pentru tort.
28 – Borcan pentru condimente.
29 – Borcan pentru condimente.
Exemple.
13 - Pahar pentru cocktail. 19 – Pahar pentru vin
spumant
14 – Pahar pentru suc
20 – Pahar pentru vin alb
15 - Pahar pentru apă.
21 – Pahar pentru vin roșu
16 – Pahar pentru apă
22 – Pahar pentru Sherry.
17 - Pahar pentru divin.
23 – Pahar pentru țuică
18 – Flute.
24 – Pahar pentru vodcă
28 29
27
TACÎMURI DE BAZĂ
 8 9 1 1 1
6 7
1 2 3 4 5

Tacîmuri pentru felul I, II:

1 – Cuțit;
2 - Furculiță;
3 – Lingură;
Tacîmuri pentru pește:
4 - Cuțit pentru pește (lopățică);
5 - Furculiță cu o adîncitură între dinți;
Tacîmuri pentru gustări reci:
6 - Cuțit;
7 - Furculiță;
Tacîmuri pentru desert:
8 – Lingură;
9 - Cuțit;
10 - Furculiță;
Tacîmuri pentru fructe:
11 – Furculiță cu 2 dinți;
12 – Cuțit ascuțit;

TACÎMURI PENTRU PORȚIONARE

 4 6 7 8 1
5 9 1 1 1

2
3
1
1 – Luș pentru porționarea preparatelor de bază;
2 – Luș pentru porționarea preparatelor lichide;
3 – Luș pentru porționarea sosurilor;
4 – Luș pentru porționarea sosurilor;
5 – Clește pentru porționarea preparatelor de patiserie/cofetărie;
6 – Clește pentru zahăr;
7 – Clește pentru gheață;
8 – Clește pentru melci;
9 – Clește pentru porționarea salatei;
10 – Furculiță pentru porționarea salatelor;
11 – Cuțit pentru porționarea peștelui;
12 – Furculiță pentru porționarea peștelui;
13 – Cuțit pentru porționarea desertului;

TACÎMURI CU DESTINAȚIE SPECIALĂ

 1

1
2 3 8
5 6 7 1 1
4 1
1
1 9 1

1 – Linguriță pentru stratificarea băuturilor;

2 – Linguriță pentru cafea;
3 – Linguriță pentru servirea caviarului;
4 – Cuțit pentru unt;
5 – Cuțit pentru scoici;
6 – Furculiță;
7 – Furculiță pentru melci;
8 – Tirbușon;
9 – Luș pentru porționarea sosurilor;
10 – Luș pentru porționarea sosurilor;;
11 – Luș pentru porționarea sosurilor;;
12 – Cuțit pentru scoici;
13 – Lingură;
14 – Furculiță pentru porționarea salatelor;
15 – Clește pentru zahăr;
16 – Cuțit pentru trabuc;

Lucrarea de laborator nr. 2

Tema: Metode de aranjare a serveţelelor
Materiale utilizate: din material textil, din hirtie de diverse culori
 Lucrarea de laborator nr.3
Tema: Tehnică de servire a băuturilor şi sisteme actuale
Servirea vinului întruneşte următorii paşi:
a. Vinul se prezintă la consumatori şi se acceptă de aceştea
b. Se aprinde luminarea(deoarece vinurile mature , au un oarecare sediment şi ca
sedimentul să nu ajungă la consumator , în timpul servirii chelnerul, apropie sticla de
lumînare şi ca urmarea are loc deservirea)
c. Decapsularea (se taie sub gîtul sticlei ambalajul,după care se şterge cu un şerveţel
uscat sticla la intrare şi dopul pînă a introduce spirala tirbuşonului)
d. Introducerea tirbusonului are loc direct in certrul dopului pentru al nu deteora. Ca
urmare după eliminarea dopului , acesta se analizează pentru a verifica daca nu are
defecte şi la sfirşit va fi prezentat clientului ca să examineze, dacă acesta crede ca e
necesar.
e. Se şterge sticla pe interior şi exterior,cu un şerveţel uscat
f. Întoarcem cu grijă cosuleţul unde e plasat vinul (poziţie înclinată)
g. Se face afinare Carafei(se utilizeză doar pentru vinul ruşu),se toarnă puţin vin.
h. Examinarea olfactivă: culoarea, limpiditatea. Aceasta se efectuează ţinînd de
picioruşul paharului şi rotindul, astfel pe pereţii paharului se va forma niste picioare,
care ne spun multe detalii de spre vinul examinatâ
Exemplu : Dacă lacrimile se prelungesc repede pe păhar şi uniform, aceasta ne spune
despre echilibrul vinului şi alcoolitatea acestuia.Apoi vinul se miroase . se permite
introducerea nasului în păhar.
i. Apoi vinul se gustă şi se apreciază.
 j. Se face decantarea vinului. Să nu agităm vinul ,se scoate coşuletul de pe sticlă,şi nu
invers.
k. Cu ajutorul flăcării se observă sedimentul.
l. Se vinul se toarnă lin,pe peretele inferior al decanterului(pentru ca traseul sa fie cit
mai lung)
m. Se examinează culoarea
n. După care se degustează,pîna a turna consumatorului, de către chelner, pentru a fi
sigur ca vinul nu are defecte.

Servirea divinului cuprinde următorii paşi:

1. Cînd ajungem la masa clientului pe masa de ghiridon se vor prezenta diferite tipurio de
divinuri
2. Aşezăm păharul divinului pe suportul încălzitor şi ca urmare păharul se roteşte foarte
lin,pentru ase încălzi uniform.
3. Pregătim divinul(25ml)
4. Se toarnă lin în păharul care se încălzeşte.(rotind concomitent)
5. După care urmează servirea propriu zisă. Se observă vaporii

IMPORTANT. Divinul este o băutură digestivă , se bea după masă.

Fumatul de trambuc

Trambucul e acătuit din trei părţi:

1) Partea din mijloc, totul e facut din frunze de tutun bine maturate şi împăturate frunzele cu un
evantai pentru parcurge aerul cit mai bine.
2) Al 2 strat şi unul protector ,e format,din cele mai de calitate frunze de tutum,pentru a nu se
usca, anu se rupe.
3) Capatul este un pic mai alungit.

Distanţa tăiată de trambuc se stabileşte în funcţie de trambuc. În principiu, 0.5 cm.

Pentru a fuma trambuc e nevoie de cibrite speciale, de cendru. Ca urmare se aprinde încet şi
uniform trambucul.
 Servirea coctaiurilor(şi prepararea acestora)

1. MOJITO

2. MILKSHAKE DE CĂPŞUNĂ

3. MILKSHAKE DE CAISE
 4. MILKSHAKE DE BANANĂ

Lucrarea de laborator nr.4

Tema: Etica mise-en-plece-lui

Prin mise-en-place se înţelege operaţiunile ce se efectuiază înainte de sosirea clienţilor p/u aducerea
şi aşezarea obiectelor de servire,pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor.
Executarea acestor operaţiuni are loc, respectând o serie de reguli ce ţin de etica aranjării tuturor
obiectelor de inventar.

Factorii care influenţează mise-en-place-ul:

1. Meniul
2. Conceptul unităţii
3. Masa servită
4. Metoda de servire

Forme de mise-en-place:
  De întîmpinare – se desfăşoară la etapa de pregătire a salonului restaurantului, înainte de
sosirea clienţilor, care accelerează foarte mult procesul de servire şi oferă salonului eleganţă.
 De execuţie – servirea suplimentară efectuată în conformitate cu ordinea şi gama de bucate
servite şi băuturi.

Etapele aranjării mise-en-place-lui şi reguli de realizare a acestora:

1. Amplasarea farfuriilor. De la marginea blatului mesei, la 2 cm, se amplasează farfuria

suport cu emblema în faţa consumatorului, pe ea se aranjează fafuria cu gustări , iar la o
distanţă de 10-15 cm pe aceeaşi diagonală, în partea stîngă se fixează farfuria p/u pîine.
2. Aplasarea tacîmurilor. Din dreapta farfuriilor se poziţionează cuţitele cu lama spre farfurie,
la o distanţă de 2cm de la blatul mesei şi farfurie. În următoarea consecutivitate paralel :
cuţit de bază , lingură (p/u prînz) , cuţit p/u gustări. În stînga farfuriei se poziţionează
furculiţa la aceeaşi distanţă , în aceeaşi cosecutivitate ( de la stînga la dreapta) : furculiţa de
bază, furculiţa de bază.
Distanţa între tacîmuri – 0,5 cm. Tacîmurile se ampasează în ordinea opusă servirii de la
farfurie.
3. Ampasarea paharelor. În dreapta vîrfului cuţitului ,cel mai aproape de farfurie , în
următoarea ordine se amplasează: paharul p/u apă, în dreapta paharului de apă , paharul p/u
vin roşu , apoi paharul p/u vin alb, şi după aceea păharul p/u aperitiv, sub un unghi de 45 de
grade de la blatul mesei, la o distanţă de 0,5 cm între ele.
4. Aranjarea şi amplasarea şerveţelelor. P/u a putea fi mai igienice, fără săse umble prea mult
cu mîînile pe ele şi p/u a nu le sifona , se împăturesc în forme dorite şi se aşează pe fiecare
farfurie de la masă sau în locul farfuriei suport, în lipsa acesteia.
5. Amplasarea condimentelor. P/u o masă cu 2-4 persoane se ampasează central , p/u o masă 6
persoane şi mai multe, se ampalasează p/u 2..3 persoane pe linia paharului superior. Oţetul şi
uleiul este adus la masă la dorinţa consumatorului şi se amplasează la fel ca seturile p/u
condimente.
Meniu
Nr Denumirea Gramajul
Mic dejun
1 Omletă cu şuncă 100/50
2 Brioşă cu ciocolată 150
3 Gem/miere
4 Ceai/cafea
Prînz
1 Zeamă de pui cu tăiţei de casă 350/50/20
2 Crap prăjit cu mămăligă, brînză de oi şi smîntînă 150/100/50/50
3 Salată shopschi 200
 4 Apă 150
5 Vin alb 70
Cină
1 Salată grecească 200
2 Somon cu orez basmati şi sos colipso 150/100/50
3 Vin alb 70
4 Apă 150
5 Desert- fondat de îngheţată 100
6 Pîine 60

Lucrarea de laborator 5

Tema: Organizarea meselor festive. Organizarea banchetului tip Fourchette

Lungimea mesei = 3,75 m

Calculul în funcţie de lungimea mesei

1. Nr de consumatori p/u acces unilateral:

1m masă – 3..4 persoane

3,75m masă – 15 persoane

2. Nr de consumatori p/u acces bilateral:

1m masă – 6..8 persoane

3,75m masă – 30 persoane

Nr de obiecte Nr de obiecte
Obiectele de inventar Coef. De calcul (unilateral) (bilateral)
Păhar p/u votcă 1 15 30
Păhar p/u vin 2 30 60
Păhar p/u apă 1 15 30
Păhar p/u sucuri 0,5…0,75 7,5..11,25 15…22,5
Farfurii de gustări 1,5…2 22,5…30 45..60
Farfurii de desert 0,5…0,75 7,5..11,25 15..22,5
Cuţite de gustări 0,75…1 11,25..15 22,5..30
Furculiţe de gustări 1,75…2 26,25..30 52,5...60
Furculiţe de fructe 0,5…0,7 7,5…10,5 15..21
Cuţite de fructe 0,5…0,7 7,5…10,5 15..21

Meniu pentru masa fourchette

]Nr Denumirea Gramaj
Gustări reci
1 Broschette cu somon 20
2 Canape din caşcaval şi miez de nuci 30
3 Canape din roşii cherry cu ou de prepeliţă 30
4 Broschette cu proscuito 20
5 Volovane cu caviar roşu 10/5
6 Profitroli cu salată paricia 2x15
7 Salată fantezia cu tartalete 30
8 Beţisoare cu becon 20
9 Canape cu crevete în pane 30
10 Canape cu pastrama 35
11 Platou de caşcavaluri 30
12 Platou de mezeluri 30
Gustări calde
13 Coşuleţ din ciuperci cu caşcaval 40
14 Frigărui de pui 45-50
15 Legume la grătar 30
Desert
16 Macarons 25
17 Brioşe cu ciocolată 30

Fructe
18 Banane 1 kg
19 Ananas 1 kg
20 Portocale 1 kg
21 Kiwi 1 kg
22 Struguri 1 kg
Băuturi calde
Ceai
23 Verde 200 ml
24 Negru 200 ml
Cafea
25 Ristretto 15 ml
26 Espresso 30 ml
27 Americano 60 ml
Băuturi alcoolice
28 Votcă 30..50
29 Vin roşu 75-100ml
Volum de umplere
40%(18 grade C)
30 Vin alb 125-150ml
70%(12 grade C)
Aranjarea veselei, paharelor, tacîmurilor ,şerveţelelor unilateral

Aranjarea veselei, paharelor, tacîmurilor, şerveţelelor bilateral