LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice:
Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din
montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de
apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor.
Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare
albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali
pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută
se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de
culoare albă, alb-gălbuie sau crem.
Structura bentonitei:
Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează
structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un
microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate
între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de
Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu.
Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca
fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%.
Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor:
Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între
ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba.
Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de
Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita
acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele
criterii:
- afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează
puternic la umectare;
- capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional,
capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după
gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o
oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au
bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai
gonflate;
-1-
 - capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de
asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine;
- însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale
electronegative;
- capacitatea de schimb ionic.

Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici:

· Na-bentonita, este cea mai utilizată în practica vinicolă. Astfel:
- la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei;
- îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori, fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată
capacitate de gonflare;
- dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă;
- valoarea pH-ului dispersiei este de 8,5 ÷ 10,5;
- nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine;
- poate ceda vinului prin schimb ionic, sodiu, în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l.
· Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita:
- prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi;
- în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe;
- dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7;
- prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+.
· Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. Este
mai bine purificată decât celelalte bentonite, însă are un efect de limpezire mai
scăzut. Deşi dispersează uşor, dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant
este de obicei scăzut.

Efectele tratamentului cu bentonită:

Tratamentul cu bentonită, aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele
roşii, are multiple efecte:
- Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. În general se limpezesc
bine vinurile provenite din struguri sănătoşi, respectiv cele bogate în proteine.
Sunt refractare la limpezirea cu bentonită, vinurile provenite din recolte
mucegăite, atacate de putregaiul cenuşiu, cu un conţinut ridicat în coloizi

-2-
 protectori. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de
temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor.
- Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât, în prezent,
îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare,
considerată, ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. Efectul deproteinizant
al bentonitei depinde de calitatea sortului, modul de preparare a dispersiei (în
apă sau în vin), modul de administrare, pH-ul vinului, temperatură, etc.
- Efectul de prevenire a casării cuproase, este indirect, deoarece tratamentul cu
bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice, ce constituie
suportul necesar precipitării cuproase.
- Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în
fier, a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în
proporţie de peste 80%).

Momentul şi tehnica bentonizării:

Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul
formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu.
Doza de bentonită, utilizată frecvent în practică, variază în funcţie de calitatea
bentonitei şi categoria de vin după cum urmează:
- 0,2 ÷ 0,8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci;
- 0,4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci;
- 1 ÷ 1,5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci.
Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf, granule, lapte şi gel de
bentonită.
Administrarea ca praf sau granule, adică sub formă de bentonită negonflată,
se practică foarte rar, din cauză că rezultatele sunt modeste, iar consumul de energie
necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat.
Administrarea sub formă de lapte de bentonită, dă posibilitatea de a dispersa
şi omogeniza bine bentonita în vin, fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să
fie complete.
Laptele de bentonită, obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la
circa 10 părţi lichid), se prepară într-un vas, prevăzut cu un sistem de amestecare.
După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de
agitare-omogenizare se adaugă prin cernere, puţin câte puţin bentonita praf,
-3-
evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. Laptele de bentonită astfel
preparat se lasă în repaus 24 ore, pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi
să se umfle cât mai bine.
Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează
mai puţin vinul, dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la
adăugare în vin, datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa
fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, în momentul contactului cu
vinul.
De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de
SO2, 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui.
Bentonizarea vinurilor roşii, uneori numai în vederea deproteinizării se face cu
doze mai mici ca la vinurile albe, respectiv 0,2 ÷ 0,5 g/L.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de
la tratament. Volumul depozitului, în funcţie de momentul tragerii, doza şi sortul de
bentonită, poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. Volumul vinului din
depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare.
Privit în ansamblu, tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje:
- este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare;
- este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate;
- nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare;
- alături de alte tratamente (refrigerare, deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii
vinurilor tinere.
Dintre dezavantaje putem enumera:
- folosirea dozelor mari, determină formarea unui depozit de sediment voluminos,
ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor;
- administrarea în doze exagerate, ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului;
- datorită fineţii, bentonita se sedimentează greu, mai ales în vinurile bogate în
coloizi protectori, motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o
cleire cu substanţe proteice.

Scopul lucrării:
Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus
tratamentului cu bentonită, având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi
care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul.
-4-
 Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin, prin efectuarea în
prealabil a unor microprobe. Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi
în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în
acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare; temperaturile să fie, pe cât posibil,
identice, iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică.

Aparatură şi materiale necesare:

- agitator electric cu turaţie reglabilă;
- agitator tip elice din sticlă;
- balanţă tehnică;
- vas de preparare a dispersiei de bentonită;
- bentonită sub formă de praf;
- lingură dublă metal;
- pipetă gradată de 25 ml;
- butelii incolore de 500 ml;
- pâlnie din sticlă, cilindru gradat de 500 cm3;
- pahar tip Berzelius de 600 cm3;
- baghetă din sticlă;
- dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii.

Modul de lucru:
Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor
de consum curent.
În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%, se
prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia
de 5% conform calculului:
dacă în 100 g, gel ............... 20 g bentonită
în x g gel ............................ 5 g bentonită
5 ∙ 100
= = 25 g
20

Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc

125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn. Cunoscând doza orientativă
(0,2÷0,8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând

-5-
în considerare gradul său de tulbureală, se începe etapa de stabilire a dozei optime.
Pentru aceasta, în butelii de 0,5 litri incolore, pline cu vin, se introduc cantităţi
variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1).
Astfel, pentru vinul supus tratamentului, pentru care se apreciază că îi
corespunde doza orientativă de 0,5 g/L, se efectuează testul cu doze începând de la
0,2 până la 0,8 g/l.
În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de
0,2 g/L; se agită energic, imediat, pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai
uniformă. Cu celelalte butelii se procedează la fel, având grijă ca volumul laptelui de
bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3, 4 .... 8 ml, cantităţi cărora le
corespund dozele de bentonită de 0,3, 0,4 ..... 0,8 g/L.
Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat
probele, cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce
urmează a fi tratat.

Tabelul 1 - Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0,5 litri

Nr. microprobei 1 2 3 4 5 6 7
Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) 2 3 4 5 6 7 8
Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
g/L 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Doza de bentonită uscată
g/hL 20 30 40 50 60 70 80

Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate

în g/100L se face astfel:
De exemplu, pentru microproba 1:
a) dacă pentru 100L vin ................................ 20 g bentonită
atunci pentru 0,5L vin ............................. y g bentonită
0,5 ∙ 20
y= = 0,1 g bentonită
100
b) dacă 5 g bentonită.................. 100 ml lapte de bentonită
atunci 0,1 g bentonită ........................... z ml bentonită
0,1 ∙ 100
z= = 2 ml lapte de bentonită
5

După un repaus de 3-4 zile se alege, dintre buteliile cu limpiditatea dorită,

butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită, care are depozitul
cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ.

-6-
 În cazul când bentonizarea se face, în principal, pentru deproteinizare, doza
optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului
de stabilitate proteică.
După stabilirea dozei optime, se aplică bentonizarea pe scară industrială prin
calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat.
Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează
bine în apă caldă sau fierbinte, în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel
cu 20% substanţă activă). Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării
particulelor. Înainte de folosire, gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază
cu apă sau vin până la consistenţa laptelui. Dispersia pregătită se administrează
treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru
sedimentarea precipitatului format. După tratare şi sedimentare, precipitatul format se
separă prin filtrare, pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.

Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită:

Cantitatea de gel de bentonită, cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o
cantitate de bentonită uscată, de exemplu, din 90 kg şi cantitatea de apă necesară,
se calculează astfel:
a) Cantitatea de gel ce va rezulta:
Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel
Atunci în 90 kg ................................... x kg gel
19 ∙ 100
x= = 600 kg gel de bentonită
15
b) Cantitatea de apă necesară:
600 - 90 = 510 L H2O
Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin, de
exemplu 15000L, cu o doză de 0,8 g/L, determinată în prealabil, se calculează astfel:
15 000 · 0,8 = 12 000 g = 12 kg bentonită
Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L
se calculează astfel:
Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel,
atunci 12 kg ........................................ x kg gel
∙
x= = 80 kg gel.

-7-