Liceul Tehnologic Economic

„Virgil Madgearu” – Iaşi

Calitatea produselor și serviciilor, clasa a IX-a – Prof. Liana Jescu

Determinarea calității pâinii – analiza senzorială

Aprecierea calității se face comparând caracteristicile

de calitate ale produsului cu cele prescrise (înscrise în
standarde).

Caracteristicile pâinii care se pot examina pe cale organoleptică sunt: forma şi volumul,
culoarea şi aspectul cojii, miezul, aroma şi gustul.

Forma produsului. Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi

prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte);

1
 Liceul Tehnologic Economic
„Virgil Madgearu” – Iaşi

Calitatea produselor și serviciilor, clasa a IX-a – Prof. Liana Jescu

Coaja. Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri,

lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată. Crăpăturile se măsoară în lungime şi lăţime cu o riglă
gradată, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se
apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miezul. Se examinează vizual în secţiune miezul (uniformitatea, forma şi fineţea

porilor), culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se
apreciază consistenţa prin apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă
acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului). Se observă dacă miezul este
desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină,
lipicios sau dacă la rupere se întinde în fire subţiri, argintii (caracteristic infectării cu bacilus
mezentericus).

Mirosul. Se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se

apreciază dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gustul. Se degustă o porţiune de produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă gustul este
caracteristic sortimentului şi dacă apar defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu
impurităţi minerale.

Defectele pâinii

Cauze:
 Materii prime necorespunzatoare calitativ;
 Nerespectarea regimului tehnologic;
 Depozitare necorespunzatoare dupa coacere.

Principalele defecte ale pâinii:

 Defecte ale formei – formă bombată sau aplatizată;
 Defecte ale gustului – gust acru, dulce, sărat sau nesărat;
 Defecte ale miezului – miez sfărîmicios, cleios, porozitate neuniformă
 Defectele cojii – crăpături, culoare neuniformă, desprinderea miezului de coașă

Bolile pâinii:

2
 Liceul Tehnologic Economic
„Virgil Madgearu” – Iaşi

Calitatea produselor și serviciilor, clasa a IX-a – Prof. Liana Jescu

Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită contaminării unor materii prime (în special făina),
utilajelor, aerului şi a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii.

 boala cretoasă: în acest caz apar pete albe (a nu se confunda cu urmele de făină)
 boala sângerie: apar pete de culoare roşie pe miez
 boala întinderii: în acest caz, miezul se întinde în filamente subţiri
 mucegăirea: este dată de diferite mucegaiuri care formează colonii de culori diferite:
Monila candida (alb-crem), Oospora variabilis (albă), Mucor pusillus (cenuşiu deschis),
Rhisopus nigricans (cenuşie), Aspergilus flavus (galben-verde), Aspergilus glaucus
(verde deschis sau brun), Aspergilus niger (negru-brun).

Indiferent de ce boală suferă pâinea, aceasta trebuie scoasă din consum și distrusă,
deoarece devine toxică.

FIȘĂ DE CALITATE – PÂINE

Nr. Caracteristici verificate Constatări

crt.
1. Identificarea produsului și a
grupei
2. Ambalarea
3. Marcarea
4. Aspect exterior general
coajă
miez (în secțiune)
5. Aroma
6. Gust
7. Concluzii

Data: Semnătura:

3
 Liceul Tehnologic Economic
„Virgil Madgearu” – Iaşi

Calitatea produselor și serviciilor, clasa a IX-a – Prof. Liana Jescu

APLICAȚII

1. Întocmiți fișa de calitate pentru pâine.

2. Identificați deficiențele calitative (defectul sau boala)
pentru produsele din imaginile de mai jos.

Nr. crt. Articolul Deficiența calitativă

1.

2.

3.

4.

5.

6.

OBS:
1. Nu trebuie să scrieți lecția în caiet, DOAR TEMA, pe care
o fotografiați și o încărcați pe platformă.
2. Dacă aveți neclarități, nu ezitați să mă contactați, sunt la
dispoziția voastră conform orarului.