Ciorba de burta, reteta sotiei lui Adi Hadean

"Reţeta de ciorbă de burtă e una simplă şi are variaţiuni proprii fiecărei familii. În principiu, dacă ştii să o faci iese
bună, dacă nu ştii să o faci, iese proastă.

Doamna mea ştie să o facă. Iată cum: mă trimite să cumpăr legumele, burta (folosesc 2 kilograme de burtă prefiartă,
curăţată şi congelată, a durat ceva vreme până am găsit una bună dar prefer aşa decât să iau burtă crudă, mai
mereu proastă, şi să trec prin tot procesul acela chinuitor, mirositor – bad mojo, când stai la bloc – şi, după mine,
inutil şi irelevant în tabloul final). Cumpăr oase de vită cu măduvă şi două picioare (mici) de porc.
Mai cumpăr morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, pătrunjel frunze, ceapă şi usturoi.
Vin acasă, las burta la decongelat de seara pe dimineaţa, spăl şi curăţ legumele, spăl oasele, pârlesc şi curăţ
picioarele de porc. Pun apă rece în oala de zece litri (e pierdere de timp şi resurse să începi ciorba de burtă într-o
oală mai mică de zece litri) şi pun oasele şi picioarele de porc, opărite o dată, pentru 30 de secunde (lasămult mai
puţină spumă).Focul trebuie să fie mic, fierberea trebuie să fie de tip extractiv, să obţii din oase, picioare de porc şi
legume (pe care le pui în oală doar după ce începe să fiarbă apa) tot gustul pe care pot să-l ofere. Supa asta e cel
mai important lucru la ciorba de burtă, mai important chiar decât burta.
Cum se face ciorba de burta
Trebuie să fiarbă trei ore, timp în care poţi să pui în oală puţină sare şi, dacă-i cazul, să spumezi. Dacă pe oasele pe
care le fierbi ai şi puţină carne, e cu atât mai bine (poţi să pui 2-3 bucăţi de rasol, e fain ca la final să pui în ciorbă şi
câteva bucăţi de carne, pe lângă burtă). După ce a obţinut supa de la care pleacă totul, doamna Hădean o strecoară
într-o oală mai mică (pierde cam 4 litri prin fierbere), îmi dă să spăl oala mare şi să aleg carnea de pe oase apoi mai
strecoară o dată supa şi o pune înapoi în oala în care a fiert. De data asta adaugă burta tăiată în făşii potrivite, o
pastă obţinută din 8 căţei de usturoi (nu foarte mari) zdrobiţi şi frecaţi cu puţină sare şi două linguri de ulei şi doi
morcovi măricei, daţi prin răzătoarea mică. Ştiu că multă lume căleşte morcovii în ulei şi-i adaugă la final în ciorbă,
pentru culoare. Nu spun că-i greşit, spun doar că dacă-i dai prin răzătoarea fină şi-i laşi să fiarbă o oră pe foc mic,
împreună cu burta, ciorba va căpăta plus de gust şi destulă culoare, fără a mai fi îngreunată de o prăjeală (apropo,
după strecurare degresez ciorba, iau toată grăsimea de la suprafaţă, se adună cam o jumătate de litru de grăsime pe
care n-aş da-o nimănui să o mănânce).
Reteta ciorba de burta. După ce fierbe ciorba cu burta-n ea o oră pe foc mic (destul cât să capete gust de burtă, dacă
ai reuşit să cumperi una de calitate – de obicei, cea mai scumpă e cea mai bună), doamna pune-n ea 100 de mililitri
de oţet de pe murături. E aromat şi mai puţin acid. Apoi drege ciorba cu un amestec făcut din 5-6 gălbenuşuri la
temperatura camerei amestecate cu 300 de grame de smântână şi ciorbă din oală, adăugată câte puţin pentru a
aduce dressingul la temperatura potrivită fără a-l brânzi. Odată adăugat dressingul (zis şi liezon, zis şi îngroşală),
stinge focul şi lasă ciorba să se liniştească. Dacă vrei să-ţi pui pătrunjel tocat în farfurie, o lingură de smântână, mai
mult oţet sau ardei iute, nu te ceartă nimeni.(...)
PS: durează 4 ore să faci o ciorbă de burtă bună, dar nu-i atât de mult de lucru cu ea, nu trebuie să o păzeşti ca pe
moaşte. Făcând socotelile la final, am obţinut un preţ de producţie de 2 lei/porţie (prin porţie înţelegem cantitatea
optimă pe care o poţi mânca fără să-ţi faci rău, la o singură masă, tratând ciorba ca pe felul care deschide masa), în
condiţiile în care am folosit cea mai scumpă burtă şi nişte oase care aveau şi ceva carne pe ele", a explicat Adi
Hadean pe blog.