Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Temă Analiză Instrumentală
Temă Analiză Instrumentală
FACULTATEA DE INGINERIE
1
Cuprins
3. Bibliografie.............................................................................................................................6
2
1.Caracterizarea din punct de vedere fizico-chimic a vinului
Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță,
semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și
băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de
supracoacere.[1]
Vinul se examinează din punct de vedere vizual, olfactiv, și gustativ, pentru a aprecia
practic calitățile sau defectele lui.
densitate;
concentraţie alcoolică;
conţinut de zaharuri;
aciditate totală;
pH;
aciditate volatilă;
conţinut în extract;
conţinut de cenuşă;
conţinut în SO2 total şi liber.[1]
suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între
13÷17;
raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între
0,2÷0,8;
3
raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între
2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5. [1]
4
Pentru fiecare aromă percepută, operatorul trebuie să indice începutul şi sfârşitul
mirosului, pe care îl descrie. Operaţia se repetă printr-o succesiune de diluţii, până
când nu se mai percepe nici un stimul. Se stabileşte valoarea CHARM
Valoarea CHARM este proporţională cu conţinutul extractului în compusul
aromat şi invers proporţională cu pragul de percepţie olfactivă.[4]
Metoda AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) este asemănătoare cu
metoda
CHARM, deosebirea este că nu se ţine seama de durata de percepţie/stimulare. Se
bazează numai pe diluţiile succesive ale extractului de arome și ierarhizarea
mirosurilor în funcţie de factorul de diluţie FD.[4]
2. Măsurarea intensităţii stimulilor olfactivi constă în estimarea directă a
intensităţii extractului de către evaluator fără e efectua diluări. Ea poate fi realizată
după două tipuri de metode:
a. metoda post intensitate consistă în evaluarea intensităţii
senzaţiilor percepute în efluentul gazos. Evaluatorii apreciază intensitatea până sau
după descrierea aromei.
b. metodele timp-intensitate este realizată cu ajutorul unui
dispozitiv care să permită înregistrarea duratei şi intensităţii aromei. Metoda se
bazează pe evaluarea intensităţii aromei după o scară numerică concepută în acest
scop.[4]
5
3.Bibliografie
1.https://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/
Tehnologia%20vinului.pdf [1]
2. https://www.scridoc.com/2021/09/analiza-chimica-senzoriala-si_11.html [2]
3. https://ibn.idsi.md/ro/vizualizare_articol/88111 [3]
4. https://utm.md/meridian/2012/MI_3_2012/7_Art_Furtuna.pdf [4]