CURSUL 1.

SCHIMBARILE CLIMATICE SI
IMPACTUL ASUPRA
ECOSISTEMELOR SI
SANATATII
Scopul predarii:
Abordarea unui fenomen contemporan major de mediu: schimbarile climatice,
consecutive incalzirii globale (IG);

Obiectivele predarii:
1. Explicarea IG, de la cauze la efectele asupra climei si mediului;
2. Prezentarea patologiilor induse in populatie de schimbarile climatice;
3. Intelegerea masurilor de prevenire si franare a fenomenului si efectelor
lui.

Structura predarii:
1. IG: definitie, tendinte, cauze si surse specifice;
2. Modificarile pe clima si mediu consecutive incalzirii marilor suprafete de
ape, respectiv de uscat;
3. Patologiile induse de fiecare categorie de modificari climatice;
4. Masuri de preventie primordiala, dedicate fenomenului;
5. Masuri de preventie primara, dedicate fenomenului.
I. Incalzirea globala – fenomenul primordial in
schimbarile climatice

NASA declara pentru prima oara in anii 1970, pe baza

masuratorilor satelitare, ca asistam la un nou fenomen de
mediu: “incalzirea globala” (IG), insemnand :

Temperatura anuala medie globala, dupa 1970, la

suprafata uscatului si apelor, depaseste media valorilor
din ultimii 100 ani preindustriali (1850-1950) (vezi in grafic
curba rosie; linia “zero” este considerata media
preindustriala);
Tendinta depasirii a fost mereu crescatoare, dar cel mai
accelerat in ultimii 7 ani (2015-2021), etichetati
drept “criza a IG”.

Depasirea mediei preindustriale a atins max. de

+1.1 grd Celsius in 2021, din cauza insuccesului
partial si zonal in implementarea sarcinilor angajate de tari
in 2015, prin Acordul de la Paris (vezi LP1).

Tinta globala pentru 2100, adoptata in prezent, de toate

statele lumii in cadrul Acordului de la Paris, 2015, intarit de
masuri recente in cadrul COP26 Glasgow 2021, este o
depasire de max. +1.5 grd. Celsius, pentru a nu asista la
dezechilibre ecologice (deja aparute) greu de remediat sau
de stopat!
(vezi LP1)
Incalzirea globala apare prin efectul de sera al
gazelor de sera (CO2, CH4, N2O, O3 poluant si
freoni-clorfluorcarburi), ce se acumuleaza crescator
in troposfera, in principal eliberate de activitati umane
necontrolate.

Gazele de sera impiedica racirea suficienta a

suprafetelor de uscat si de ape, in cursul noptii, dupa
ce s-au incalzit de la soare, in cursul zilei (vezi
schema):
GAZELE DE SERA (% din total emisii):

● dioxidul de carbon (CO2) – 75%

● metanul (CH4) – 16%
● protoxidul de azot (oxidul nitros, N2O)-
6%;
● halocarburile (CFC, HCFC) și gazele
fluorinate (SF6, PFC, HFC) - 2%
● ozonul troposferic (O3) nu este emis de
activitati umane, ci se formeaza in aer, din alti
poluanti primari, el fiind poluant secundar
• Emisiile de CO2 sunt singurele inca in
crestere, an de an si contribuie major la
criza incalzirii globale;

Principalele surse antropice de CO2:

1. arderea combustibililor fosili pentru:
▪ Incalzire si electrificare (41%)
▪ Transporturi (22%)
▪ Industrii (construcții, minerit, alimente,
hârtie, chimicale, obiecte metalice) (20%)

2. reducerea absorbtiei CO2, prin:

▪ Despaduriri necontrolate in: padurile
tropicale, dealuri si munti
Emisii stationare sau in scadere, prin masuri luate de
fiecare tara.
• Surse antropice de CH4:
- extragerea, transportul și rafinarea combustibililor fosili
33%,
- creșterea animalelor ierbivore pentru alimentația omului
27%,
- gropile de neutralizare gunoi și apele reziduale 16%,
- arderea biomasei 11%,
- orezăriile 9%.
• Surse antropice de N2O
- agricultura si zootehnia, 70%, (descompunerea
bacteriana a ingrasamintelor azotoase si a balegarului)
- ardere combustibili fosili, 20%
- ardere biomasa, 10%
Emisii mult reduse, chiar stopate, prin masuri la nivel
global:

• Surse antropice Halocarburi (“freoni”) si gaze

fluorurate
- Industria refrigeratoarelor
- Industria dispozitivelor de sprayere
- Industria aparatelor de aer conditionat
-Industria alumuminiului, semiconductorilor, izolatorilor
electrici
II. Schimbarile climatice si dezechilibrele
ecologice consecutive, instalate pe planeta:

I. Ca urmare a incalzirii marilor suprafete de apa ale

planetei:
• Reducerea zonelor costale locuibile, prin inundare si
eroziuni sol;
• Reducerea surselor de apa potabila, prin cresterea
salinitatii raurilor;
• Topirea ghetarilor intracontinentali, cu afectarea
biodiversitatii;
• Cresterea frecventei si a arealului uraganelor si taifunurilor;
• Cresterea aciditatii marilor si oceanelor, reducand planctonul si
hrana oceanica;
• Cresterea virulentei unor patogeni traind in ape calde,
transmisi digestiv sau respirator: Vibrio parahaemoliticus,
Vibrio vulnificus, Achantamoeba, Naegleria fowleri;

II. Ca urmare a incalzirii marilor suprafete

de uscat ale planetei:
• Vremea extrema: perioade de caldura
excesiva, seceta, incendii spontane,
urmate de ploi excesive, inundatii, alunecari de teren,
furtuni/tornade;
• Extinderea uscaciunii ecuatoriale catre subtropice si a umezelii
tropicale catre zonele temperate; migrarea speciilor sau
disparitia lor;
 • Cresterea duratei anotimpurilor calde, in detrimentul celor
reci;
• Cresterea poluarii aerului exterior cu pulberi fine si polen
• Exacerbarea daunatorilor culturilor agricole
• Exacerbarea mucegaiurilor in locuintele inundate frecvent
• Deplasarea vectorilor unor boli tropicale inspre zonele
temperate
III. Dezechilibre ecologice prin depletia ozonului stratosferic ,
sub actiunea freonilor, rezultand UVB excesive ajunse la sol:
• Cresterea poluarii troposferice cu ozon poluant secundar;
• Scaderea productiei agricole
• Reducerea planctonului oceanic si a hranei oceanice
Depletia de O3 stratosferic favorizeaza incalzirea
globala, prin cresterea formarii
O3 troposferic (SMOGUL FOTOCHIMIC)
III. EFECTE ASUPRA SANATATII POPULATIEI
1. Expunerea la exces de umiditate (inundatii, cicloane):
• Decese
• Raniri
• Traume psihice (anxietate, depresie, agravare
psihozelor-suicid)
• Patologii favorizate de cazari temporare in tabere de sinistrati,
prin supraaglomerare + igiena deficitara (personala si a
locuintei)+ malnutritie:
pediculoză, scabie, menigită acută virală și
meningococică,
infecții acute ale tractului respirator superior și inferior,
boli eruptive febrile (rujeolă, rubeolă, parotidită
epidemică,varicelă),
boala diareica acuta
boli transmise prin vectori
• Frecvente pneumonii cu VRS (virus respirator sincițial),
exacerbarea astmului și bronșitei cronice, in locuintele
frecvent inundate si mucegaite;

• Boli prin consum de apa/alimente contaminate si mana

murdara: hepatita virala A, tifoida, dizenterie, holera,
infectii cu E coli enterohemoragic;
• Boli transmise vectorial (musca, tantari, capuse),
traditionale in zona tropicala, si-au extins arealul in
zona temperata (larvele se maturizeaza doar in conditii
de umiditate crescuta!)

Boli vectoriate de tantari: neuroviroze cu virus West Nile

apar in Europa din 1990 , febra Chikungunya apare din
2008, infecții cu virus Zika apar din 2015 -”autohtone”
Boli vectoriate de căpușe: boala Lyme (borelioza), TBE
(encefalita de capușe) isi extinde arealul începand cu
2012 in tari nordeuropene (Cehia, Polonia, Austria,
Slovenia, Lituania, Estonia, Letonie, Suedia, Finlanda).
Eritemul migrator, in boala Lyme
Rash from chikungunya
2. Patologii prin expunere la ape costale mai calde:
Toxinfectii alimentare severe, prin consum de fructe de mare
poluate cu germeni mai virulenti populand apele costale: vibrio
vulnificus, parahaemoliticus;
Meningite/Encefalite severe/fatale, cu Naegleria fowlery (foto
jos) sau Achantamoeba, prin scaldat nepermis in lacuri in
incalzire.
3. Expunerea la valuri de căldură și seceta
Grupuri vulnerabile: copii, batrani, gravide, respiratori cronici,
cardiaci, renopati, diabetici, obezi.
• risc crescut de decese prin soc hipertermic, IMA, AVC,
• agravarea suferințelor cronice respiratorii, cardio-vasculare,
cerebro-vasculare, renale, diabet, alergice, prin actiunea
PM2.5, ozonului poluant si alegenilor vegetali, in cantitati
crescute;
• Cresterea insecuritatii alimentatiei (ratii insuficiente la
unele grupe alimentare, in special sursele de proteine), in
conditii de seceta prelungita explica:

a. cresterea in ultimele 2 decenii, in populatii cu venituri

mici-medii, din tari mediu dezvoltate a:
- prevalenței supraponderii la copilul sub 5 ani,
- obezității adulte și
- hrănirii la sân, exclusive și prelungite,

b. accentuarea subnutritiei in populatiile sarace din tari slab

dezvoltate (America de sud, Africa, Asia de sud-est si Oceania)
• Boli prin igiena precara a mainilor si prin contaminare
microbiana accentuata a alimentelor: boala diareica
acuta, toxiinfectii alimentare;
• Cresterea frecventei intoxicatiilor acute/cronice cu
pesticide (utilizate mai intens, in conditii de exacerbare a
daunatorilor).
4. Efectele depleției ozonului stratosferic, prin exces de UVB la sol:
1. efecte directe pe sanatate:
Cresterea frecventei:
- cancerelor de piele
- bolilor ochiului (cataracta , pana la cancer),
- creșterea frecvenței limfomului non-Hodgkin
Scăderea:
- imunității mediate celular și creșterea susceptibilității la boli
infecțioase (papilomatoze, infectiile herpetice),
- eficacității imunizărilor profilactice (în special a vaccinărilor
antituberculoză, antirujeolă și antihepatită),,
- sintezei în piele a vitaminei D3
Influențarea ciclului somn-veghe,
Tulburări afective sezoniere.
• 2. efecte indirecte, prin:
- reducerea resurselor de hrană (culturi agricole, plancton oceanic),
- favorizarea poluării aerului cu ozon de joasa inaltime.

• Ripple, William J.; Wolf, Christopher; Newsome, Thomas M.; Barnard, Phoebe; Moomaw,
William R. (2020). "World Scientists' Warning of a Climate
Emergency". BioScience. 70 (1): 8–12.
• "Water and the global climate crisis: 10 things you should
know". www.unicef.org. Archived from the original on 27 October 2021.
• Marina Romanello et al. (30 October 2021). "The 2021 report of the Lancet Countdown on
health and climate change: code red for a healthy future" (PDF). The Lancet. 398 (10311):
1619–1662.
• Xu, Chi; M. Lenton, Timothy; Svenning, Jens-Christian; Scheffer, Marten (26 May
2020). "Future of the human climate niche". Proceedings of the National Academy of
Sciences of the United States of America. 117 (21): 11350–11355.
• Hoegh-Guldberg, O.; Jacob, D.; Taylor, M.; Bindi, M.; et al. (2018). "Chapter 3: Impacts of
1.5 ºC Global Warming on Natural and Human Systems"
CE FACEM ?
PREVENTIE PRIMORDIALA (P0) =
1.REDUCEREA EMISIILOR de GAZE de SERA si
2. ABSORBTIA GAZELOR de SERA din troposfera

SI:

PREVENTIE PRIMARA (P1) =

PROTEJAREA POPULATIEI DE
EFECTELE SCHIMBARILOR CLIMATICE
 Reducerea drastică a emisiilor de:
1.CO2:
►electricitatea și căldura produse din “surse verzi”,
predominant (in comparatie cu arderea combustibililor
fosili):
• Hidrocentrale,
• Panouri solare,
• Eoliene,
• Energia mareelor,
• Energia apele geotermale,
• Arderea biomasei,
• Centrale nuclear-electrice;
• Exemple pozitive: Islanda, Brazilia, Austria, Noua
Zeelanda, Suedia, China
• Exemple negative: Arabia Saudita, SUA, Canada, Australia,
Coreea de sud (vezi grafic slide nr. 7);

► Transporturile (motoarele) pe baza de curentul

electric și biocombustibilii;

► Economisirea electricitatii si a caldurii, la utilizatori, prin:

• izolarea termică a clădirilor,

• becuri mai economice (cu fluorescență sau LED, în
locul celor cu incandescență)
2. freoni:

► limitarea depleției ozonului stratosferic, prin eliminarea

producerii și utilizari freonilor (CFC), și înlocuirea lor cu
substanțe care au atât efect de seră mai redus, cât și efect depletor
de ozon mai redus
Prin Procolul de la Montreal, 197 țări au implementat deja
aceste măsuri în intervalul 1989-2010, obtinandu-se stoparea
depletiei
Mentinand aceste masuri se spera ca pana in 2050 sa se ajunga
la concentratii ale O3 stratosferic de nivel 1980!
3. metan:

► îmbunătățirea managementului deșeurilor (interzicerea

neutralizarii deseurilor in gropi),
► eliminarea benzenei ca și combustibil în transporturi;
► în ultimii ani în Australia se perfecționează vaccinul de uz
animal, menit să elimine metanul de flatulență la ierbivorele
crescute pentru carne de consum uman.
 Absorbția gazelor de seră
acumulate în troposferă, în special a CO2:
► prin metode naturale ce trebuie stimulate:
▪ reîmpăduri masive;
▪ repășunizări ale vârfurilor și pantelor din zonele deal-munte;
▪ preponderența agriculturii “organice” (îngrășăminte naturale -
făina de oase) și “regenerative”(permaculturile);
▪ stimularea refacerii fitoplanctonului oceanic, prin fertilizări cu
compuși ai fierului;
▪ practicarea arderilor controlate în zonele cu tendință la incendii
spontane.
► prin metode artificiale:
▪ captarea CO2 industrial și sechestrarea lui prin injectare în mări,
oceane, în foste soluri petroliere, etc
 PROTEJAREA POPULATIEI, PRIN:
» Reducerea expunerii populatiei la valurile de căldură:

► Sisteme naționale de avertizare a populației cu privire la

durata și calendarul valurilor de caldură, completate cu
recomandări către populație;

► Instalarea în localitățile afectate a corturilor pentru răcorire

și prim ajutor;

► Accesul locuitorilor la fântâni publice, la apă îmbuteliată, la

perdele de apă și piscine, menite să asigure o bună răcorire și
hidratare;
► Evitarea activităților nenecesare în aer liber, în intervalul de
maximă însorire (orele 10 -16);

► Perdele de arbori cu frunze mari în jurul clădirilor și de-a

lungul căilor pietonale, spații verzi pe acoperișul clădirilor;

► Accesul facil la instalații de aer condiționat în locuințe și

asigurarea lor la locul de muncă, cu prioritate pentru cei
vulnerabili la căldura excesivă
» Reducerea expunerii la aer poluat în relație cu schimbările
climatice:
► Sisteme naționale de avertizare a populației privind nivelul
de poluare al aerului exterior, cu difuzarea informațiilor pe
multiple canale: internet, tv, radio, presă scrisă;

► Renunțarea la activitatile nenecesare în aer liber, cu

prioritate de către cei vulnerabili, în zilele cu nivel crescut de
poluare a aerului;

► Folosirea de măști respiratorii (pentru pulberi si gaze) pe

timpul deplasărilor inevitabile în aer liber a celor mai sensibili, de
exemplu a astmaticilor, cardiacilor, etc.
» Reducerea expunerii la apă de inundatie, de băut, alimente și
apă recreațională nesigure, în condiții de ploi excesive și inundații
sau de încălzire a apelor costale; reducerea riscului de îmbolnăviri
specifice:
► Interzicerea construirii locuintelor in zone inundabile;

► Inaltarea de la sol a primului nivel al locuintelor din zone vecine

cu arealuri inundabile;

► Constructia de indiguiri;

► Sisteme de avertizare a locuitorilor expusi la risc de inundatii;

► Dezvoltarea capacitatii de cazari temporare ai “sinistratilor de

mediu”
► Monitorizarea de către autoritățile de sănătate publică a
calității apei potabile și recreaționale din teritoriul afectat;
monitorizarea calității microbiologice a alimentelor
(inclusiv pește și fructe de mare).

► Interzicerea consumului de apă din surse devenite

nesigure; înlocuirea cu apă îmbuteliată, la remedierea
problemelor.

► Consumul de fructe de mare și pește, bine preparate

termic (nu crude sau semicrude);
► Interzicerea îmbăierii în ape de suprafață și în ape
recreaționale devenite nesigure, până la remedierea problemei.
► Vaccinarea receptivilor afectați de inundații împotriva
hepatitei virale tip A, a rujeolei, tetanosului și febrei tifoide.

» Reducerea expunerii la vectori:

► Plan comunitar de dezinsecții periodice, desecări, întreținere
de spații verzi, colectare și evacuare ritmică a deșeurilor
solide;
► Măsuri la nivelul locuințelor și la nivel individual:
• protecție mecanică (plase la ferestre, îmbrăcăminte care să
acopere cât mai bine suprafața corpului);
• protecție chimică (insecticide, insectifuge, repelente).
• In perioada 2020-2030, tarile UE (in 2015 UE a fost al
3-lea mare producator de GS, dupa China si SUA) trebuie
sa implementeze un set de masuri concrete, prin care sa
atinga angajamentele Pactului verde (Green
Deal) , prezentate la COP26 – nov. 2021,
Glasgow
• Producatorii de crt. electric si industriile sunt obligati sa
plateasca emiterea de CO2, proportional cu cat emit;
• Ponderea energiei verzi trebuie sa creasca de la 22 la
32%;
• Renovarea tuturor cladirilor de uz uman, cu scopul
diminuarii schimbului de caldura al acestora cu mediul;
• Diminuarea emisiilor din constructii si agricultura , de
la 29% la 40%
• Simplificarea etichetelor energetice ale
electrocasnicelor (realizat din 2020)
Romania este semnatara strategiilor globale 2030 si a Planului verde al
UE, iar prin Ministerul Mediului a elaborat Strategia Nationala de
adaptare la schimbarile climatice in perioada 2022-2030,
recomandata ca lectura suplimentara studentilor, la adresa
http://mmediu.ro/categorie/strategia-nationala-privind-adaptarea-la-schi
mbarile-climatice-pentru-perioada-2022-2030/419
• Parlamentul European. Reactia UE la schimbarile climatice; 2022,
https://www.europarl.europa.eu/news/ro/headlines/society/20180703
STO07129/reactia-ue-la-schimbarile-climatice?xtor=SEC-169-GOO-
[Climate_Change]-[Responsive]-S-[%C3%AEnc%C4%83lzirea%20
global%C4%83];
• Parlamentul European. Pactul Verde: cheia unei Uniuni neutre
climatic și sustenabile; 2022,
https://www.europarl.europa.eu/news/ro/headlines/priorities/schimba
rile-climatice/20200618STO81513/pactul-verde-cheia-unei-uniuni-ne
utre-climatic-si-sustenabile?xtor=SEC-169-GOO-[Climate_Change]-
[Responsive]-S-[Sitelink].
Cursul nr. 2: Poluarea aerului.
Poluanti chimici cu impact major asupra
sanatatii: iritanti respirator, toxici,
carcinogeni.
Efecte pe sanatate, norme de referinta
• Scopul curs: Cunoașterea profilului poluarii chimice la diferite
niveluri si efectele acesteia asupra sanatatii, dar si interventia
legislatiei specifice pentru protejarea sanatatii populatiei
Obiectivele didactice curs:
1. Sa cunoasca notiunile elementare de poluare chimica aer, pt a putea
intelege efectele pe sanatate
2. Sa cunoasca specificul efectelor imediate si tardive a categorii de
poluanti, cu impant major pe sanatate;
3. Sa inteleaga cum OMS, UE si fiecare stat membru interactioneaza
pentru a preveni imbolnavirile si decese specifice
• Continutul curs:
1. Introducere in poluare chimica aer
2.1. Efectele pe sanatae ale iritantilor respirator
2.2. Efectele toxicelor: Pb, Cd, As, F, Hg
2.3. Efectele carcinogenilor: azbest, benzen, HAP
3. Reglementari si acorduri curente, in scopul protejarii sanatatii in
relatie cu aerul poluat chimic
1. Introducere in poluare chimica aer
• Poluarea aerului - definitie OMS:
Prezenta in aer a substantelor straine de compozitia sa
naturala sau dezechilibre importante ale compozitiei
naturale, cu afectarea sanatatii umane.

• In compozitia naturala a aerului din primii 3-5 km de

deasupra solului, “troposfera”, (cu influenta majora
asupra sanataii) intra:
• oxigenul molecular, 20.7%
• azot molecular, 70.02%
• CO2, 0.03-0.04%
• urme de gaze rare (neon, argon, xenon, cripton) si
• vapori de apa
• Dupa natura lor, polantii aerului pot fi: fizici (radiatii),
chimici, microbieni

• In prezent poluarea chimica este, la nivel global, cea mai

frecventa, intre poluarile mediului si afecteaza:
- aerul exterior,
- aerul interior: al locuintelor/locurilor de munca/cladirilor
publice.

NB: poluarea aerului interior este abordata in cursul 4

–Igiena habitatului si a radiatiilor
• Poluantii chimici se clasifica:
-dupa starea de agregare: gaze, vapori, particule (in
suspensie sau sedimentabile);

- dupa efectele asupra sanatatii:

iritanti respirator
toxici
carcinogeni
asfixianti
fibrozanti
alergizanti
 Sursele poluantilor chimici ai aerului:
• Naturale: eroziunea solului (pulberi), eruptiile vulcanice
(gaze si pulberi), incendiile spontane (pulberi si gaze),
polenul, descompunerea naturala a materiilor organice
(gaze);
• Antropice:
1. Combustiile de material organic fosil, pentru
producerea de caldura si electricitate (carbuni - cei mai
poluanti, gaze natural, petrol) au contributia majora la
poluarea chimica aer, prin:
CO - hipoxemiant/asfixiant,
CO2 - efect de sera,
oxizi de sulf si de azot - iritanti respirator,
hidrocarburi aromatice policiclice HAP-carcinogeni,
pulberi respirabile-iritante respirator;
2. Transporturile (rutiere, feroviare, maritime si aeriene)
prin arderea benzinei, motorinei sau kerosenului

elibereaza:
• aceiasi poluanti ca la (1),

• in plus, pulberi cu Pb (acolo unde tetraetilul de Pb se mai

utilizeaza ca antidetonant in benzina);

• NOx din esapamente contribuie important la formarea

secundara in aer, a oxidantilor - iritanti respirator;
3. Industrii:

• Chimica - iritanti respirator si carcinogeni, cu precadre;

• Petroliera: carcinogeni si precursori de oxidanti cu effect
iritant respirator;
• Metalurgia neferoasa: pulberi respirabile cu continut de
metale grele
• Metalurgia feroasa: pulberi respirabile cu continut de oxizi
de fier, mangan, arsen, sulf
• Materiale de constructie: pulberi respirabile, chiar si cu
carcinogenul azbest (dupa 2005 scos din uz, dar
persistent in cladirile vechi )
• Extractiva: pulberi sedimentabile, gaze.
Poluarea chimica a aerului exterior este accentuata de
urmatorii factori de influenta:

• Factori climaterici: umiditate, nebulozitae, ceata, insorire

crescuta, calm atmosferic;
• Factori geografici: vaile si depresiunile sunt mai afectate
de smogul oxidant; in schimb vegetatia abundenta,
suprafetele de apa si dealul, muntele, campia reduc
poluarea chimica a aerului;
• Factori urbanistici: lipsa perimetrelor de protectie pentru
gari, autogari, depouri, porturi, pentru zonele industriale,
termocentrale; orientarea strazilor din localitati pe directia
vantului, lipsa sau saracia in spatii verzi.
2. Efecte asupra sanatatii ale poluantilor chimici cu
impact major.
2.1 Factorii care influenteaza efectele pe sanatate ale
poluantilor chimici din aer:

a. Ai poluantului:
• hidro sau liposolubilitate,
• concentratia in mediu,
• timpul de contact cu organismul (expunerea),
• interactiunea poluantilor coexistenti in aer:
● sumarea efectelor,
● sinergismul (efect mai accentuat decat prin sumare),
● antagonismul (efect mai scazut decat pin sumare)
b. Ai mediului:
• Calmul atmosferic
• Excesul de radiatii UV
• Inversiunile termice ale aerului
• Nebulozitate, umiditatea si temperaturile crescute ale aerului.
Favorizeaza poluarea si prin acesta intaresc efectele poluantilor.

c. Ai organismului:
Calea de patrundere:
● respirator (cea mai permisiva, 30-50% din poluant se
absoarbe in circulatia sanghina)
● digestive (doar 10% din poluant se absoarbe)
● cutanata (cea mai restrictive, specifica in expunerile
ocupationale)
Alimentatia echilibrata, cu ratie pproteica suficienta, pt
actiunea detoxifianta
Efortul fizic (in aer poluat), accentueaza efectele;
Varsta: afectarea precoce se observa la “vulnerabili”:
copii, fetusii, perioada cresterii si la varstnici;
Sexul: efecte mai accentuate la femei (posibil prin lipsa
actiunii protectoare a androgenilor);
Patologii asociate: renale sau/si hepatice, accentueaza
efectele;
Bioritmurile: in starea de veghe reactiile sunt mai
intense, dar de mai scurta durata;
Factori genetici: aduc diferente individuale de
sensibilitate a receptorilor poluantilor, de rata de
metabolizare a poluantilor, etc.
2. Efectele asupra sanatatii:
►Poluantii iritanti respirator (IR), realizeaza cea mai
frecventa poluarea chimica a aerului, la nivel global si
reprezinta inca o prioritate sanatate publica In UE:
• In 2019, 300000 decese premature se inregistrau in UE
atribuite expunerii la PM2.5, cu tendinta de descrestere
(33% din nivelul 2005).
• Sudul si vestul Romaniei (asemeni Ungariei, Poloniei si
Bulgariei) inregistrau sub 50 decese
premature/100000loc, in timp ce
• Transilvania si sudul Moldovei – valori mai mari, 50-100
decese premature/100000loc , asemeni Italiei, Germaniei.
• Valori de peste 100 ale indicatorului inregistreaza Austria,
Franta si Spania.
Tinta lansata in Pactul verde European este reducerea
pana in 2030 a deceselor premature de cauza PM2.5 cu
55% din valoarea indicatorului in 2005.
Efectele acute pe sanatate ale IR:
• Se produc la scurt timp dupa expunerea la concentratii
mari de gaze sau vapori, in arealul din jurul sursei de
poluare, ce caracterizeaza accidentele de mediu, din zone
industrial, inregistrate relative rar.
Se inregistreaza:
inflamatii acute ale conjunctivelor si cailor respiratorii
superioare (in cazul gazelor hidrosolubile: SOx si acidul
sulfuric, ca poluant secundar) sau
edem pulmonar acut (in cazul NOx-lor, gaze insolubile,
ce actioneaza in profunzimea tractului respirator)
agravarea brusca a patologiilor respiratorii cronice sau a
celor cardiovasculare
posibile evolutii cu decese, in primele 2 situatii.
Efectele cronice pe sanatate ale IR:
• In acest tip de efecte este mai importanta actiunea
pulberilor respirabile (PM 10 si PM2.5), cu diametre sub
10 microni, durata minima de expunere pana la debutul
bolii fiind apreciata la 3-5 ani.
• Efectele asociate sunt:
Sindrom respirator obstructive, cronic (bronsita, astm,
emfizem)
Agravarea patologiilor respiratorii sau cardiovasculare
cornice, preexistente,
Cresterea frecventei si a severitatii infectiilor respiratorii,
in special la copii, prin reducera imunitatii locale (de catre
NOx si oxidantii lor secundari , constituind smogul
fotochimic observat in zilele insorite de vara, in localitati
cu poluare din trafic si industrii)
 Posibila favorizare a neoplaziilor pulmonare (ozonul si
peroxiacilnitratii PAN, ca produsi secundari de poluare a
aerului exterior cu NOx si compusi organici volatile
(COV));
PM2.5 au in plus efecte extrarespiratorii, in expunerea de
durata lunga: tulburari majore si severe de ritm si
conducere la nivelul cordului, inflamatii vasculare,
tromboze – raspunzatoare adesea de decese premature
la locuitorii din arealuri cu astfel de poluare a aerului.
Efecte ale substantelor continute in PM2.5- frecvent
metale grele toxice sau/si HAP, carcinogene.
Acestea actioneaza local, dar si la distanta de aparatul
respirator, dupa intrarea in circulatie sanghina, prin
abariera alveolo-capilara.
►Poluantii toxici sistemici in aer, efecte pe sanatate
• Impact major au: plumbul, cadmiul, arsenul, mercurul,
fluorul
Caracteristici ecologice si ale actiunii in organismul uman
ale toxicelor sistemice:
❖ Aceste toxice, rezultate din activitati umane, polueaza
adesea simultan, mai multe elemente ale mediului de
viata al omului (ape de suprafata, sol, aer, alimente), dar
si aerul locurilor de munca (unde se extrage toxicul din
minereu sau unde acesta se utilizeaza pentru a produce
obiecte de uz uman).
❖ Mai mult, intra in lanturi trofice, unde unele (mercur, Hg)
genereaza poluanti secundari, mai toxici decat cei initiali
(derivati organici ai Hg).
❖ Expunerea oamenilor este digestiva si /sau respiratorie,
din totalul cantitatii detectate in organism, predominand
toxicul patruns digestiv; in expunerea digestiva se
absoarbe in circulatie doar 10% din toxicul din apa sau
aliment, pe cand pe cale respiratorie se absoarbe
30-50%;
❖ Intrate in circulatie, toxicele se distribuie pe baza
afinitatilor chimice in anumite tesuturi, unde actioneaza cu
afectarea structurii si functiei organitelor celulare: nucleu
si cromozomi, mitocondrii, lizozomi, etc, astfel deteriorand
relativ lent functii ale acestor tesuturi/organe tinta (pana la
insuficiente de organ);
❖ Nu au efecte biologice detectate pana in present.
Toxicitatea Plumbului se manifesta preponderant la nivel

• Sange: anemia saturnine (prin blocarea sintezei hemului)

• Sistem nervos: neuropatie periferica, afectarea functiilor SNC,
pana la encefalopatie saturnine.

• Renal: nefropatie tubulara, cu evolutie spre insuficienta renala

cronica
• Cardiovascular: arterioscleroza, HTA, cardiopatie,
hiperlipemie, hipercolesterolemie, eliberare crescuta de
catecolamine
• Digestiv: colici saturnine si citoliza hepatica
• Glande endocrine: disfunctii de tiroida, suprarenale, gonade
• Avort spontan sau nascuti cu malformatii
• Carcinogeneza
Toxicitatea Plumbului

Copii sunt vulnerabili, ei fiind primii care intr-un mediu

poluat cu Pb, vor manifesta semene de tipul:
• iritabilitate,
• scadere atentiei si a concentrarii,
• scaderea performantei intelectuale,

inaintea altor manifestari si inaintea manifestarilor la adulti.

Toxicitatea Cadmiul se manifesta preponderant la
nivel:
• Respirator: catar al cailor respiratorii superioare,
bronhopneumopatie acuta, emfizem pulmonar (in
expunerile profesionale, la niveluri de poluare mari);
• Renal: tubulopatie, proteinuria si glicozurie
• Cardio vascular: hipertesiune
• Metabolism:
- afectarea metabolismului proteinelor si al liposteroizilor,
cu favorizarea aterogenezei;
- demineralizari ale oaselor, cu predispozitia la fracturi si
litiaza renala
• Mutageneza si teratogeneza
• Oncogeneza
Toxicitatea Arsenului se manifesta preponderant la
nivel:
• Efectul toxic are ca substrat biochimic blocarea enzimelor
si a functiilor organitelor ce contin grupa –SH (asemeni
Pb), cu acumulari in: piele, pulmon, rinichi, ficat, fat.
• Intoxicatii acute sau cronice sunt descries in mediul
profesinal, cu manifestarile:
• Tabloul acut: anorexie, pana la crampe si varsaturi,
alternanta diaree/constipatie, nevrita periferica, keratoza
cutanata, hiperpigmentare
• Tabloul cronic: dermatita, perforatie sept nazal,
conjunctivite, rinita, faringita, polinevrita.
• As5+ are efect teratogen
• As3+, in expuneri profesionale, este contributor la
oncogeneza, cu localizarile: piele, plaman, ficat
Oncogeneza toxicelor: Pb, Cd si As
• sunt dovedite contributoare, alaturi de carcinogeni si chiar
de unii iritanti respirator (Sox, NOx, oxidanti) ce pot polua
aerul, la aparitia, dupa minimum 10 ani de expunre
continua si inca cativa ani de latenta, la localizarile:

• Cele mai frecvente: trahee, brohii, pulmoni, pleura

• Mai putin frecvente: cavitate bucala, faringe, laringe,
stomac
• Localizari discutabile: ficat, rinichi, pancreas, prostata,
vezica urinara
Toxicitatea Fluorului se manifesta preponderant la
nivel:
• Majoritatea F se acumuleaza in oase si dinti, iar dintre
tesuturile moi, in piele, pulmon, aorta, rinichi.
• In tesutul osos inlocuieste OH-apatita cu F-apatita,
reducand rezistenta mecanica a acestuia, in patologiile
cornice induse:
• Fluoroza dentara: patare-pana la eroziuni
• Fluoroza oaselor (lungi, ale bazinului, vertebrele si
coastele)- cu ingrosari, anchiloze handicapante si fracture
spontane
• Este recunoscut risc crescut de cancer al oaselor.
Toxicitatea Mercurului se manifesta preponderant la
nivel:
• Hg metalic si compusi organici (alkil-Hg) ai sai sunt cele 2
forme preponderente, in care se gaseste in organismele
expuse la mediu (aer) poluat.
• Sistem nervos: neuropatie senzitiva, tulburari senzoriale,
tremor, tulburari ale SNC
• Renal: tubulopatie
• Gametotoxicitate
• Embriotoxicitate: cu precadere afectare SNC si/sau SNP,
chiar in absenta semnelor de neurotoxicitate la mama;
• Teratogeneza (prin mutatii pana la distrugeri
cromozomiale)
►Poluantii carcinogeni in aer, efecte pe sanatate:

Caracteristici ale actiunii lor:

• Cea mai mica concentratie in aer/mediu, poate genera
efect oncogene, nu s-a gasit prin studii o “valoare maxim
admisa ca sigura, lipsita de efect” (in comparatie cu
poluanti cu alte tipuri de efecte)
• Efectele apar după minim 10 ani de expunere continua,
deseori pana la 30 ani;
• Se descrie si o latenta mare (ani), de la incetarea
perioadei de expunere, pana la aparitia efectului.
Clasificari actuale internationale ale carcinogenilor, in ansamblu

Cls EPA, USA Cls IARC

(Lyon, Fra)
Grupa A = carcinogeni umani clasa1=carcinogeni umani
dovediti dovediti
Benzene, arsen, crom, nichel, estrogeni, Arsen, aflatoxine, benzen, estrogeni,
2-naftylamina, azbest, benzidina clorura de vinil, etc.

Grupa B = carcinogeni umani Clasa 2A= carcinogeni

probabili umani probabili;
B1= dovedit limitat la om si
dovedit la animale: PAH-urile, Clasa 2B= carcinogeni
cadmiu, etyleneoxid, etc umani posibili
B2= dovedit insuficient la om
si dovedit la animale:
2-nitrofluoren, 1,6-dinitropiren, 1-nitropiren.

Grupa C=posibili carcinogeni

umani (doar t. benigne)
Grupa D= neclasificate Clasa 3= neclasificate
Grupa E= noncargeni umani, Clasa 4= dovedite
dovediti noncarcinogeni umani
Carcinogenii poluanti ai aerului:
• Organici: HAP-uri, amine aromatice, benzenul, compusi
azoici, pesticide, epoxizi, monomeri, anestezice, unele
farmaceutice;
• Anorganici: As, Cd, Be, Cr, Ni, compusi ai Pb, Fe, Se si
azbestul.
Se concentreaza in aerul urban, din surse industrial,
transporturi si fumul de tigara.
• Localizarile observate sunt numeroase:
bucal, farigian, trahee, bronhii, pleura si pulmon, stomac,
ficat, pancreas, rinichi, vezica urinara, prostate,
cu frecventa cea mai mare cancerul
traheobronhopulmonar, la sexul masculin, in tarile cu
industrializare puternica, dezvoltate economic.
1. Cancerul prin expunere la azbest din mediu:
• Este cel mai adesea boala profesionala, cu localizari:
- bronsic, trahee, pulmonar,
- mezoteliom pleural, peritoneal,
- ovarian
Se poate insoti de fibroza pulmonara (azbestoza), la
lucratori in :
• producerea si utilizarea materialelor de constructii dure si
de izolare (termica, hidro si electrica, fono).
• Sunt la risc si lucratorii fara echipament de protectie la
demolari constructii vechi, sau
• locatari case vechi si prost intretinute.
• La cel mai mic nivel de poluare urbana cu azbest in
aer (100 F/m3) riscul de cancer, in expunere de o
viata (70ani) este
• Mezoteliom pleural: 2 cazuri/100000 !!!
• Cancer pulmonar : 2-14 cazuri/100000 !!!

• Din 2005 azbestul s-a interzis pentru productie, inclusiv

in Romania, ramanand in uz cladirile vechi, pana la
degradare naturala, ceea ce mentine surse de poluare in
aer.
2. Cancerul prin expunere la benzen in aer:
Produce:
• Depresia maduvei hematogene
• Mutatii cromozomiale (in expunere profesionala)
• Cancere: frecvente fiind leucemia (eritroblastica si
limfoblastica) si limfoamele (in expunere profesionala)

Arderea unei tigarete intr-o camera de 9mc produce o poluare

aer interior de nivel 17 mcg/mc,

ce asociaza frecventa a leucemiei de

1/10000 locuitori!
Expune neprofesionala nu este rara:

- La aer interior:
• sobe cu combustibil fosil,
• amenajari interioare recente,
• fumat)

- La aer exterior:
• Locuirea in apropierea arterelor intens traficate,
• in jurul statiilor PECO,
• al industriilor care ard combustibil fosil ( rafinarii,
petrochimie, termocentrale)
3. Cancerul prin expunere la HAP in aer:

• Avand reprezentant al grupului benzoapirenul, BaP, sunt

rezultati din arderile incomplete ale combustibililor fosili, in
industrii si transporturi, dar si in gospodarii, intrand in
compozitia PM2.5 degajate
• Patrund in organism pe toate cele 3 cai.
• Intracelular stimuleaza enzime oxidative, cu formarea de
derivati epoxidici, care sunt carcinogenii propriu-zisi,
generatori de cancere de piele, respiratorii sau digestive.

Riscul de boala este de 9 cazuri /100000 locuitori, la o

expunere pe durata vietii, la 1ng/m3 aer.
3. Reglementarea calitatii aerului, ca mijloc de protejare
a sanatatii populatiilor
Cercetarile in domeniul poluarii aerului, al expunerilor
umane si al efectelor, publicate permanent in lume, sunt
centralizate, analizate si servesc ca baza a recomandarilor
OMS, concretizate in editii ale Ghidului de calitate aer
exterior, cea mai recenta editie fiind 2021, actualizand
precedentul ghid, 2005

• World Health Organization. (2021). WHO global air quality guidelines:

particulate matter (PM2.5 and PM10), ozone, nitrogen dioxide, sulfur dioxide
and carbon monoxide. World Health Organization.
https://apps.who.int/iris/handle/10665/345329.
• Legislatiile nationale si regionale preiau aceste
recomandari si le impun spre respectare, operatorilor
economici, prin publicare (concentratiilor maxim admise)
in Legea privind calitatea aerului exterior, pe care o
elaboreaza si revizuiesc, consecutiv noutatilor din Ghid;

• De aceea Comisia Europeana a initiat revizuirea directivei

privind calitatea aerului exterior in UE, pt a aduce
prevederile acesteia cat mai aproape de recomandarile
OMS 2021, care recomanda reduceri importante ale
mediilor anuale maxim permise ca sigure:
• https://www.eea.europa.eu/themes/air/health-impacts-of-a
ir-pollution
• PM2.5, reducere la jumatate, fata de valoarea actuala
• NO2, reducere de 4 ori, fata de valoarea actuala
• Pentru O3 introduce o medie sezoniera maxim admisa

World Health Organization. (2021). WHO global air quality guidelines:

particulate matter (PM2.5 and PM10), ozone, nitrogen dioxide, sulfur dioxide
and carbon monoxide. World Health Organization.
https://apps.who.int/iris/handle/10665/345329.

• In continuare, tarile UE isi vor ajusta prevederile legii

nationale in domeniu, dupa publicarea directivei UE
revizuita.
• Pactul verde european este cel mai recent angajament
public al UE (lansat la COP 26, Glasgow, 2021), vizand
nu doar

• masuri de franare a schimbarilor climatice in spatiul UE,

ci si

• de reducere a poluarii chimice a aerului exterior, in

principal a poluarii cu PM2.5, care sa duca la reducerea
pana in 2030 a deceselor premature atribuite PM2.5, cu
55% din nivelul indicatorului in 2005.
https://www.eea.europa.eu/themes/air/health-impacts-of-air
-pollution
• IARC (Agentia Internationala de Cercetare in Cancer)
a clasificat recent PM2.5 ca lider al cauzelor producatoare
de neoplazii, mai precis:
• aerul poluat chimic este considerat carcinogenic de grupa
1(in cancerul pulmonar) si induce un risc crescut de
cancer de VU
• PM ca poluant al aerului sunt considerate carcinogene de
grupa 1

https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr221
_E.pdf
• In Romania este in vigoare din 2011 Legea calitatii
aerului ambiental (exterior) nr 104/2011, in acord cu
directiva UE in vigoare.
• Este modalitate prin care statul roman urmareste sa
previna bolile prin aer poluat in populatia noastra,
asigurand in orice moment un aer exterior de o calitate cat
mai buna.
• Acest desiderat nu se poate atinge decat cu cateva
masuri cheie (vezi si LP1)
• Adoptarea algoritmului international de calcul a Indicelui
de calitate aer
• Realizarea si dezvoltarea retelei nationale de monitorizare
a calitatii aerului, care este indispensabila cunoasterii
poluarilor accidentale si de durata de pe teritoriul tarii
• Datele orare din monitorizare ajuta la generarea hărți de
calitate a aerului exterior al Romaniei, ora de ora.
• Daca se produc poluari accidentale de nivel peste pragul
de informare sau de alerta, Autoritatea ANPM da
recomandari scrise populatiei, referitoare la masurile de
tip “bariera” pe care trebuie sa le ia;
https://www.calitateaer.ro/public/home-page/?__locale=ro
• Prin Raportul de evaluare anual al calitatii aerului din
Romania, Autoritatea evalueaza atat poluarile de moment
din tara cat si pe cele de durata, si impune planuri de
masuri surselor poluante (preventie primordila)
http://www.anpm.ro/documents/12220/2723600/Raport+pre
liminar+privind+calitatea+aerului+in+Romania_2021.pdf/66
2d55ac-293f-4e77-8d0f-b2c724b11ceb
Figure 1. Share of the EU urban population exposed to air pollutant concentrations above
EU standards and WHO guidelines in 2020
Cursul nr. 3:
Riscuri pentru sanatatea umana
in relatie cu expunerea la
alergenii din mediul exterior
Scopul cursului: Cunoașterea riscurilor în expunerea non ocupațională
la poluanții alergizanți, prezenți în aerul respirabil, atat aerul atmosferic,
cat si aerul din incaperi
Obiectivele didactice ale cursului:
• Cunoasterea principalelor categorii de alergizanti prezenti in mediul
exterior
• Cunoașterea mecanismelor de acțiune, a factorilor de risc si a
principalelor manifestari alergice in relatie cu prezenta aeroalergenilor in
mediu
• Înțelegerea rolului factorilor de mediu in dezvoltarea bolilor alergice.
Continutul cursului:
1. Definitii; categorii de alergeni
2. Factori de risc si forme de manifestare a bolilor alergice
3. Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea astmului
4. Manifestari alergice declansate de prezenta fungilor in aerul interior
5. Manifestările alergice sezoniere generate de polenul de Ambrozia
6. Măsuri de profilaxie primara si limitare a expunerii la alergeni
7. Reglementări internationale si nationale cu scopul protejarii sanatatii in
relatie cu alergenii din aerul exterior
 Introducere
• În Europa, poluarea aerului este considerată cel mai mare
risc pentru sănătatea mediului, cu aproximativ 400 000 de
decese premature atribuite poluării aerului în această zonă
în anul 2018.
• Prevalența bolilor alergice a crescut în ultimele decenii în
lumea industrializată. Expunerea la poluanții din mediul
înconjurător poate explica parțial această prevalență
crescută.
• Poluarea aerului exterior data de trafic, industrie și alte
activități umane, are un efect negativ direct asupra sănătății
umane, contribuind la încălzirea globală și sporind
alergenitatea unor plante.
• Exista studii care certifica asocierea poluarii aerului cu
apariția unor afectiuni alergice, precum astmul bronșic și a
rinita alergice.
 Definitii
❑ Alergenul - substanta capabila sa declanseze o reactie
alergica.
❑ Aeroalergeni – particule purtate in aer care pot cauza
reactii alergice / alergii
❑ Alergia – reactie anormala si exagerata a sistemului imun
a unei persoane la contactul cu anumite substante
alergene.
Lb. greaca: allos = diferit + ergon = reactivitate
❑ Atopia – predispozitia unui individ de a produce anticorpi
(Atc) de tip IgE ca raspuns la doze scazute de alergen.
- prezenta atopiei (terenului atopic) la o persoana creste
riscul dezvoltarii unei boli alergice
Clasificarea alergenilor
Alergeni – din aerul interior / exterior
• Pulberi vegetale: făina, bumbacul, iuta, cânepa, tutunul, polenul
florilor, polen de Ambrozia
• Pulberi animale: lâna, părul, puful, scuame, fragmente sau
dejectele unor organisme (viermi de mătase, albine, acarieni),
insecte
• Agenti biologici: virusuri, fungi (Aspergillus, Penicillium etc.),
actinomicete.
• Metale: Cd, Cr, Ni, Hg.
• Medicamente: peniciline, sulfamide, salicilati (aspirina) –
responsabile de >80% din reactiile alergice la medicamente.
• Alimente: telina, porumb, ou, fructe, legume, fructe de mare,
alune, soia
• Compusi organici volatili -iritanţi: formaldehida, cloramina
Alergia

• Alergenii inhalaţi determină formarea de anticorpi

reagine.
• Reaginele (IgE) sunt fixate de mastocitele tisulare,
de la nivel cutanat şi în mucoasa bronşica, precum şi
de polinuclearele din sânge.
• Mastocitele sunt distruse şi se eliberează
mediatori chimici (histamina, bradichinina), ce
acţionează la nivelul receptorilor bronşici si produc
obstrucţie bronşică prin: spasmul musculaturii netede,
edemul mucoasei, hipersecreţia de mucus.
Atopia
• Terenul atopic (factor predispozant), cu determinism
genetic, consta in sinteza in exces de IgE şi aparitia
manifestărilor alergice de tip I (imediat), la 15-20 min de la
contactul cu alergenul.

• Reactia apare la substante putin periculoase din mediul

de viata sau la alimente la care majoritatea persoanelor
nu prezinta modificari.

• 40% din populatia globului prezinta o predispozitie

ereditara la atopie
Factori de risc pentru bolile alergice

predispoziția genetică a individului (atopie)

expunerea redusă în copilărie la agenți patogeni și
paraziți („ipoteza igienei”)
dieta/nutriția (alergii alimentare)
stresul psihologic/social
poluarea mediului, inclusiv poluanti atmosferici, cât și
poluanți din aerul din interior:
- ozon,
- oxizi de azot,
- pulberi, particule de eșapament diesel
- fum de tutun etc.
Mecanisme de actiune ale aeroalergenilor

• Deteriorarea membranelor mucoase ale căilor respiratorii și

afectarea clearance-ului mucociliar cauzate de poluarea aerului
pot facilita accesul alergenilor inhalați la celulele sistemului
imunitar, favorizând astfel sensibilizarea căilor respiratorii.
• În consecință, un răspuns mai sever mediat de imunoglobulina
IgE la aeroalergeni și o inflamație mai severă a căilor
respiratorii ar putea explica creșterea prevalenței bolilor
respiratorii alergice în zonele urbane poluate.
• Temperatura Pământului este în creștere, iar schimbările
climatice modifică concentrația și distribuția poluanților
atmosferici și interferează cu prezența sezonieră a polenurilor
alergeni în atmosferă prin prelungirea acestor perioade.
Sensibilizarea alergica
(Patrunderea alergenului in organism)
Reactia alergica (reactia alergen-anticorp)
Hiperreactivitatea bronşică

• Este un raspuns bronşic obstructiv la diverşi stimuli,

care determină inflamaţia mucoasei cu denudarea
terminaţiilor nervoase;

• Prezentă la majoritatea bolnavilor de astm şi poate fi

pusă în evidenţă şi în perioada asimptomatică a
astmului, prin teste de provocare

• O scădere a VEMS cu 15% faţă de valoarea iniţială

confirmă terenul hiperreactiv.
 Interacțiunea dintre poluarea aerului și schimbările climatice poate
promova alergiile, influențând corpul uman și sistemul imunitar, precum
și abundența și potența alergenilor și adjuvanților de mediu
Forme de manifestare a alergiilor

• Astmul bronsic

• Rinita alergica

• Conjunctivita alergica

• Dermatita atopica/eczema, etc.

Astmul
• Prevalenta astmului :
- 262 mil. oameni pe glob (WHO, 2019).
- 8% din populatia SUA are astm (CDC, 2020).
- Prevalenta s-a dublat fata de anul 1980 in tarile industrializate si a atins
un platou in ultimii ani, in Europa.
• Studiul international asupra astmului si alergiilor in copilarie
(ISAAC- Mallol et al.,2013)
- Efectuat pe 1,2 mil. copii din 98 tari,
• Prevalenta rinoconjunctivitelor alergice:
- 2,2-14,6 % la 6-7 ani
- 4,5-45,5% la 13-14 ani, in anul anterior studiului.

Surse:
1. Global burden of 369 diseases and injuries in 204 countries and territories, 1990–2019: a systematic analysis for
the Global Burden of Disease Study 2019. Lancet. 2020;396(10258):1204-22
2. World Health Organization (WHO). Asthma Factsheet,
2022, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/asthma
3. US Centers for Disease Control (US CDC). Most Recent National Asthma Data,
2020, https://www.cdc.gov/asthma/most_recent_national_asthma_data.htm
4. Mallol et. al. The International Study of Asthma and Allergies in Childhood (ISAAC) Phase Three: a global
synthesis. Allergol Immunopathol (Madr). 2013 Mar-Apr;41(2):73-85.
Factori favorizanti pentru cresterea prevalentei
astmului
• Fenomenul de urbanizare galopantă
• Poluarea dată de traficul rutier
• Expunerea la acarieni in locuinţa
• Tabagismul pasiv
• Stilul de viata
• Factori comportamentali (dieta)

- Nu se cunoaste exact rolul factorilor de mediu in dezvoltarea

astmului, dar exista evidente stiintifice puternice privind rolul
major al factorilor de mediu in inducerea si exacerbarea astmului.
 Factori declanşatori ai crizelor de astm(1)

Alergeni interiori

• favorizaţi de condiţiile de locuit (temperatură, umiditate)

• prezenţa ţesăturilor, care determină o încărcare mare cu

praf de casă, în care se dezvoltă acarieni aparţinand
genului Dermatophagoides

• mucegaiurile (Penicillum, Aspergillus, Cladosporium,

Candida, Alternaria), frecvent întâlnite în încăperi umede
şi întunecate.
Factori declanşatori ai crizelor de astm(2)

Alergeni din exterior (polenuri, fungi)

•Alergeni profesionali

•Medicamente şi aditivi alimentari

•Fumatul pasiv (în special la copii)

•Poluanţi atmosferici, în special iritanţi gazoşi (SO2,

NO2, ozon şi pulberi in suspensie), care determină prin
bronhospasm un sindrom de disfuncţie reactivă în
căile aeriene.
Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea
astmului (1)

• Poluantii atmosferici iritanti: NO2, SO2, O3 si pulberile

in suspensie, afecteaza celulele imunocompetente si
reactivitatea bronsica.

• Acesti poluanti pot fi generati si in locuinte.

Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea
astmului (2)
• Ozonul:

- Principalul component al smogului fotochimic (urban) - format

prin reactia dintre NO2 si hidrocarburile emise de surse
industriale si trafic , sub actiunea RUV.
- 40-60% din O3 inhalat este absorbit in caile nazale, restul ajunge
in caile respiratorii inferioare
- Are capacitatea de a sensibiliza caile respiratorii si de a afecta
tesutul pulmonar, putand provoca diverse tulburari respiratorii
(tuse, wheezing, dureri in piept).
Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea
astmului (3)

• NO2:
- Precursor al smogului fotochimic, poate fi gasit si in
atmosfera si in locuinta.
- Surse de poluare: traficul auto, termocentralele,
arderea combustibililor fosili, masinile de gatit cu gaze
si incalzirea cu gaze a locuintelor.
- Expunerea la NO2 poate determina modificari acute
sau cronice ale functiei pulmonare ( infiltrat bronsic cu
neutrofile, productia de citokine proinflamatorii si crize
la persoanele cu astm).
Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea
astmului (4)
• SO2:
- Apare din combustia carbunelui si uleiului ce contin produsi pe
baza de sulf, masinile de gatit cu gaze si incalzirea cu gaze a
locuintelor.
- Persoanele cu predispozitie alergica, in special astmaticii, sunt
foarte sensibili la inhalarea de SO2, simptomele ce pot apare
sunt: bronhospasm, urticarie, tulburari gastro-intestinale si
vasculita.
 Rolul potential al factorilor de mediu in dezvoltarea astmului
(5)
• Pulberile in suspensie:
- Reprezinta un amestec heterogen de praf, funingine, fum si aerosoli
emisi de diverse surse naturale si antropogene
( cosuri de fum, fumat, masinile de gatit cu gaze si incalzirea cu gaze
a locuintelor.termocentrale, centrale electrice, minerit, activitati
agricole)
- Particulele pot patrunde usor in plaman, crescand frecventa si
severitatea crizelor de astm.
- Patrunderea acestor particule poate agrava bronsitele si alte afectiuni
pulmonare, reducand astfel capacitatea orgs de aparare impotriva
infectiilor.
Manifestari alergice declansate de prezenta
fungilor in aerul interior
Prezenţa fungilor în clădiri se asociază cu:
• simptome iritante de căi respiratorii şi conjunctivale,
care dispar după întreruperea expunerii,
• infecţii respiratorii recurente la copii, sinuzite, bronşite,
otite,
• boli cronice (astmul, alveolite alergice extrinsece,
rinite, urticarie, eczema), a căror frecvenţă este în
creştere în toate țările europene.
Mecanisme de acțiune ale fungilor

În condiţii de umiditate crescută fungii se dezvoltă în

locuinţe şi afectează sănătatea pe diferite căi:

• Emisii de compuşi organici volatili - MVOCs (microbial

volatile organic compounds) cu efecte iritante,

• Realizează spori prin care se reproduc şi se adaptează

condiţiilor de microclimat (milioane de spori/ cm2 colonie),

• Produc micotoxine care nu sunt volatile, dar se gasesc în

aer, pe spori sau pe particule de praf, care se inhalează
sau vin în contact cu pielea
Alveolitele alergice extrinseci/pneumoniile
de hipersensibilizare (1)

• Apar ca urmare a unei reacţii mediate de complexe imune

( in lichidul de lavaj bronsic se gasesc limfocite T şi
leucocite polimorfonucleare in nr crescut ).

• Cea mai frecventa forma de boala este plamânul

fermierului, descris pentru prima dată la muncitori din
fermele de lapte.
Alveolitele alergice extrinseci/pneumoniile
de hipersensibilizare (2)

• Factori cauzali: Actinomicete termofile (Micropolyspora şi

Thermoactinomyces), care se dezvoltă în:
• fân, furaje şi cereale depozitate în condiţii de
temperatură şi umiditate crescute
• penele pasărilor de casă

• Aceleaşi manifestari alergice pot să apară datorită unor

sisteme de încălzire, de umidifiere şi aer condiţionat.
Febra de umidificare (1)

Este o variantă a pneumoniei de hipersensibilizare, cauzată

de contaminarea aerului la nivelul instalaţiilor de condiţionare a
aerului, cu:

• bacterii (Cytophagia, Pseudomonas),

• protozoare (Naegleria, Acanthamoeba),

• fungi (Penicillium, Cephalosporium, Pullularia, Aspergillus),

• actinomicete termofile (microorganisme care descompun

substratul organic de la nivelul solului, vegetaţiei, compostului,
fânului).
Febra de umidificare (2)

• Ca şi în cazul alveolitei, lezarea pulmonară in febra de

umidificare nu este cauzată de infecţie, ci prin răspuns imun
datorat inhalării materialului antigenic.

• Simptomatologia cuprinde febră cu frison, mialgii, tuse,

dispnee.

• Paraclinic apare leucocitoză, alterarea reversibilă a funcţiei

pulmonare (reducerea volumelor pulmonare), iar radiologic se
observă mici noduli localizaţi la bazele plămânilor.
Manifestările alergice sezoniere
generate de polenul de Ambrozia

• Cea mai răspândită dintre speciile de buruieni aparținând

genului Ambrosia o reprezintă specia Ambrosia
artemisiifolia, cunoscută sub denumirea populară de iarba
de paragină sau iarba pârloagelor

• Ambrozia este una dintre cele mai invazive plante existente

pe teritoriul ţării noastre, fiind extrem de adaptabilă la
condiţiile pedoclimatice.
Cât de frecventă este alergia la Ambrozia?

• Se apreciază că, din populația activă a României (9.000.000

persoane), un număr de 482.000 persoane sunt alergice la
polenul de ambrozia, majoritatea prezentând rinoconjunctivită,
afecțiune care în timp evoluează spre astm.

• Aceste date evidențiază o prevalență crescută a alergiei la

ambrozia de 5,35% în populația activă din România, ceea ce
indică o morbiditate crescută, comparabilă cu cea dată de
diabetul zaharat.

• Se estimează că populația expusă la polenul de Ambrozia

atinge 6 milioane, majoritatea din vestul țării, celelalte regiuni
fiind mai puțin afectate.
Masuratori ale incarcaturii cu polen de Ambrozia in Europa
POLLEN LOAD MAP OF EUROPE,
https://www.polleninfo.org/en/current-data/pollen-load-map-of-europe.html
Manifestările alergice sezoniere generate de
polenul de Ambrozia
• Ambrozia produce o cantitate mare de polen, iar acesta
conține multiple fragmente extrem de alergizante.

• Este suficientă o concentrație de polen în aer de sub 30

grăunciori de polen/m3 pentru a induce o reacție
alergică. Persoanele foarte sensibile pot fi afectate chiar
de 1-2 grăunciori de polen/m3

• În mod uzual, alergiile la polen sunt cauzate de

expunerea la polenul de ambrozia pe parcursul mai multor
ani (3-4 ani), astfel că simptomele de rinită alergică apar
la copii cu vârsta de cel puțin 4-5 ani.
Manifestările alergice sezoniere generate de polenul
de Ambrozia
Tabloul clinic (1)

• Sensibilizarea alergică la polenul de ambrozia se

manifestă clinic cel mai frecvent ca rinoconjunctivită și
astm, dar pot apărea și simptome cutanate, inclusiv
urticarie și angioedem, putându-se ajunge la manifestări
similare celor din șocul anafilactic.

• Simptomele rinoconjunctivitei alergice sunt: strănut,

prurit nazal, obstrucţie nazală, secreţii nazale apoase,
prurit ocular, congestie oculară, lăcrimare, iar ale
astmului episoade de tuse, dificultate în respiraţie sau
wheezing.
Manifestările alergice sezoniere generate de polenul
de Ambrozia
Tabloul clinic (2)

• Simptomele cutanate includ leziuni de urticarie, care

sunt papule pruriginoase, și edem dureros al țesuturilor
profunde, care afectează mai frecvent zonele periorală,
periorbitală, limba, zona genitală, și extremitățile.

• Șocul anafilactic este cea mai severă formă de reacție

alergică, cu debut brusc, neașteptat, și tablou clinic
deseori dramatic, putând duce la deces prin obstrucția
căilor aeriene și colaps vascular ireversibil. Șocul
anafilactic reprezintă o urgență medicală.
Măsuri de profilaxie primara si limitare a
expunerii la alergeni
I. Masuri adresate mediului exterior
• Limitarea emisiilor de poluanti atmosferici, inclusiv iritanti
• Cresterea spatiilor verzi in zonele urbane (specii de arbori cu potential
alergen redus); Combaterea ambroziei
• Servicii de salubritate adecvate in vederea mentinerii curateniei spatiilor
publice, exterioare si interioare)
II. Masuri adresate mediului de locuit
• Limitarea emisiilor de poluanti interiori: arderea de combustibili (iritanti, CO)
compusi organici volatili – formaldehida, substante dezinfectante, produse de
curatenie
• Reducerea expunerii la fumat in spatiile interioare
• Asigurarea curateniei si ventilatiei adecvate in vederea eliminarii substantelor
alergene prin dispersie si prevenirea formarii fungilor si acarienilor
III. Masuri referitoare la stilul de viata
• Renuntarea la fumat
• Alimentatie echilibrata, evitarea alimentelor cu potential alergen in cazul
persoanelor cu atopie, evitarea aditivilor alimentari, activitate fizica regulata
Reglementari la nivel european pentru limitarea
efectelor alergenilor
• În anul 2009, Comisia Europeană a publicat Cartea Albă
- Adaptarea la schimbările climatice: „Către un cadru de
acțiune la nivel european”, prin care se trasează modul de
abordare a promovării politicilor și măsurilor de adaptare
naționale, astfel încât la nivel european să se asigure un
impact negativ minim asupra sistemelor economice și
sociale și un grad de protecție și conservare adecvat al
resurselor naturale.
• HIALINE: Rețeaua de informare asupra impactului asupra
sănătății al alergenilor din aer (Health Impacts of Airborne
Allergen Information)
• CLIMATE-TRAP: Adaptare la schimbările climatice prin
formare, evaluare și pregătire (Climate Change
Adaptation by Training, Assessment and Preparedness)
Reglementari la nivel national

• Hotărârea Guvernului nr. 707/2018 pentru aprobarea

Normelor metodologice de aplicare a Legii nr. 62/2018
privind combaterea buruienii Ambrozia
Responsabilitatea identificării terenurilor infestate cu
buruiana ambrozia revine autorităților administrației
publice locale (primăriilor comunale, orășenești și
municipale) care trebuie să verifice anual terenurile de pe
raza administrativ-teritorială a acestora.
Toți proprietarii sau deținătorii de terenuri, administratorii
drumurilor publice, căilor ferate, cursurilor de apă,
lacurilor, sistemelor de irigații și ai bazinelor piscicole,
precum și beneficiarii lucrărilor de construcții, unde au fost
identificate focare de infestare, au obligatia de a distruge
Ambrozia.
 CURS 4 IGIENA:

Habitatul si alti factori de mediu

cu risc asupra sanatatii umane
(radiatii UV, radiatii ionizante)
Scopul: Cunoasterea influentelor negative asupra sanatatii ale
componentelor habitatului uman, ale radiatiilor UV si ionizante si
masuri actuale de prevenire;
Obiectivele:
1. Recunoasterea pericolelor din habitat si a surselor de radiatii
2. Intelegerea patologiilor specifice induse la expusi, de catre acesti
factori ai mediului
3. Cunoasterea masurilor actuale in uz la nivel global, pentru
prevenirea primordiala si primara
Continut curs:
1. Habitat: definitie, componente, habitatul urban, influena calitatii
aerului, a apei de uz uman, a managenetului deseurilor, a iluminatului,
a zgomotului si accidentelor asupra sanatatii. Preventie;
2. Radiatiile UV: definitie, surse, efecte stocastice si non-stocastice.
Preventie;
3. Radiatiile ionizante: definitie, surse, efecte stocastice si
non-stocastice. Preventie.
 1. Habitatul uman
Habitatul uman (H) este ansamblul locuinta +
localitate, cu functionalitati ce pot influenta favorabil
sau nefavorabil sanatatea locuitorilor.

Habitatele umane trebuie construite si mentinute

“durabile”, adica:
sa asigure viata confortabila de durata, fara patologii
specifice
sa nu polueze
sa nu accentueze incalzirea globala
sa nu risipesca resursele naturale ale mediului
 Cele 8 functionalitati ale habitatului, a caror
calitate are influenta majora asupra sanatatii
locuitorilor:
1. Amplasarea locuintei si materialele de
constructie
2. Densitatea de locuire
3. Aerul interior: poluarea si vicierea;
4. Alimentarea cu apa potabila, de uz gospodaresc
si recreationala;
5. Managementul deseurilor solide si lichide;
6. Iluminatul natural si artificial;
7. Zgomotul urban
8. Accidentele urbane.
 Asezarile de tip urban: influente asupra
sanatatii
55% din populatia planetei traieste in prezent in
habitate urbane, tendinta fiind crescatoare:
70% in 2050 (sursa WHO);

4 factori creeaza astazi principalele riscuri de

sanatate, in habitatele urbane:
1. Aer interior/exterior poluat (91% din
populatia urbana este expusa);
2. Alimentare cu apa si management al
deseurilor cu deficiente (40% din populatia
urbana expusa);
3. infrastructura cu deficiente de transport auto,
si mers cu biciclete, expunand la boli cronice
prin aer poluat si la accidente in trafic.
4. combatere insuficienta a vectorilor multor
boli infectioase
(prin expansiunea grabita, excesiva, fara planuri
sanatoase a urbanului, inspre mediul natural de
viata al animalelor si insectelor).
Profilul patologiilor influentate de mediul urban
de viata este:

1. Boli cronice:
boli cardio-vasculare,
cancer,
astm bronsic
diabet,
depresia si anxietatea

2. Accidente de circulatie si violenta

interpersonala
(vulnerabili sunt copiii, batranii, consumatorii de alcool
sau droguri).
3. Boli infectioase in populatii urbane sarace:
tuberculoza, boala diareica acuta, boli transmise prin
vectori (Denga, Zika, Ebola, Cikungunia) intretinuti de
management precar al deseurilor urbane.

4. Efectele perioadelor de caldura excesiva (vezi

cursul “Schimbari climatice si impactul asupra
sanatatii”), deoarece:
- 60% din emisiile gaze de sera-urbane

- Betonul > vegetatia

Integrating health in urban and territorial planning;UN-habitat and

WHO, 2016;
https://www.who.int/publications/i/item/9789240003170
Urban planning crucial for better public health in cities
 Poluarea
aerului interior al locuintelor (AI):
1. Poluarea chimica a AI, prin:
Fumul de casa (gatit, iluminat, incalzit, fumat)
Compusi organici volatili (COV- detergenti,
parfumuri, amenajari interioare, mobilier de PAL)
Ozon poluant (birotica)
Azbestul (structura de rezistenta, izolatiile
termice, contra incentiilor, etc)
Pulberi si COV –uri eliberate de mucegaiuri si
bacterii iubitoare de umezeala din locuinte
Efecte pe sanatate:
Decese premature, prin pneumonii, AVC, IM, BPOC,
cancere
Fertilitate scazuta la ambele sexe;
Risc crescut de pre/eclampsie;
Greutate scazuta la nastere, nastere prematura, tromboza
fetala, mortalitate infantila crescuta
La copii: teren alergic (eczeme, rinite, conjunctivite
alergice, astm bronsic); infectii respiratorii mai frecvente,
tuberculoza pulmonara;
La adulti: risc crescut de rezistenta la insulina, diabet tip
II, obezitate, boli cardiovasculare;
Cancer pulmonar (HAP, azbest, fumat);
Reducerea cognitiei la batrani, a performantei la invatare
la copii.
(Apte K, Salvi S. Household air pollution and its effects on health. F1000Res.
2016;5:F1000 Faculty Rev-2593. Published 2016 Oct).
PREVENTIE:
Arderea gazului metan, in locul combustibililor
solizi in locuinte, pentru gatit si incalzit;
Racordarea la electricitate pentru iluminat;
Orice instalatie casnica cu flacara trebuie dotata cu
exhaustare a gazelor de ardere;
Ventilare naturala sau artificiala a locuintei, in
timpul si dupa arderi, amenajari interioare;
Fumat in spatii exterioare/deschise;
Evitarea dormitului cu instalatii de incalzit
improvizate sau defecte in functiune;
Montarea de avertizoare de fum sau alti poluanti
chimici.
Prevenirea si combaterea mucegaiurilor
2. Poluarea cu Radon a AI
Radonul este un radionuclid (gaz incolor, inodor)
continut natural in soluri si materiale de
constructie derivate; determina niveluri de
radioactivitate aer interior in incaperile din subsoluri,
parter si etaj 1!
Risc de cancer pulmonar se considera in expuneri de
durata la niveluri de radioactivitate peste valoarea legala;
se monitorizeaza!
PREVENTIE:
Montarea de instalatii dedicate:
prevenirii patrunderii radonului in locuinte sau
reducerii lui din aerul locuintelor si din instalatiile de
apa, cand se detecteaza
 Vicierea AI
Prin supraaglomerarea cu locuitori a unei incaperi
(cu usa si ferestre inchise) rezulta:
1.Cresterea %CO2 in AI peste 0.1%
2. Cresterea temperaturii si a umiditatii aerului;
3. Scaderea vitezei curentilor de aer.

Efecte pe sanatate: cefalee, greata, transpiratii,

lipotimie, senzatie de lipsa de aer.

Preventie:
Ventilare aer = inlocuire aer viciat cu aer exterior, la
care se poate corecta temperatura, umiditatea si viteza
crt aer (“conditionare aer”), poluarea chimica si
microbiana (“filtrare aer”)
 Microclimatul locuintei
Sunt caracteristicile de temperatura aer interior si
suprafete, umiditate si viteza curenti de aer din
incapere.

MC cald (MCC)= temperatura si umiditate crescute,

circulatia aerului scazuta
EFECTELE expunerii la MCC:
creşte temperatura cutanată periferică apoi şi centrală,
creşte frecvența AV şi scade TA,
deshidratare, pierdere de sodiu, creşte concentraţia şi
vâscozitatea sângelui,
oligurie cu albuminurie, cilindrurie şi hematurie,
scăderea capacităţii de concentrare şi a atenţiei, a
randamentului în muncă, apariţia somnolenţei și a
adinamiei
MC rece (MCR)= temperatura aer si suprafete
scazute, miscarea aerului si umiditatea crescute
EFECTELE expunerii la MCR:
scăderea temperaturii cutanate şi centrale,
scăderea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii,
consumul de oxigen crește,
scade frecvența AV şi creşte TA,
poliurie,
creşte concentraţia sângelui
contracţiilor musculare, hipotermie şi în final
apariţia degerăturilor, durerilor articulare şi
musculare, parezelor şi paraliziilor.
 Alimentarea igienica cu apa
a localitatilor si locuintelor umane
Apa de uz uman:
1. Apa potabila, furnizata locuitorilor prin unul
din cele 2 sisteme
- centralizat (sector de captare, tratare si dezinfectie
si distributie catre consumatori)
- local (fantani/izvoare)
2. Apa de uz gospodaresc
3. Apa recreationala (bazin, piscina, lac, mare).

Sistemele de alimentare cu apa-necesita

respectarea a numeroase cerinte de constructie,
intretinere si sanatate a lucratorilor/a
utilizatorilor, pentru a minimiza riscul de
contaminare.
Accesul la apa potabila pe glob(WHO 2016), si
impactul asupra sanatatii al WASH nesigure,
 Managementul igienic al deseurilor
in locuinte si localitati

Deseurile solide, cat si lichide produse

in locuinte si localitati parcurg etape
obligatorii pentru a deveni nepericuloase
pentru sanatatea oamenilor:
Colectare, depozitare temporara,
transport, neutralizare.
Impactul asupra sanatatii locuitorilor al
“WASH” nesigure, poluate microbian:
WA (water)= alimentare cu apa
S (sanitation)= management al deseurilor
H (hand hygiene)= igiena mainilor
In lume (sursa WHO)
1 milion decese/an prin diaree infectioasa
In regiunea OMS-Europa:
- 14 decese/zi prin diaree infectioasa
- Cele mai frecvente focare de infectii prin
WASH nesigure: gastroenterite virale,
hepatita A si E, diareea cu Ecoli patogen (EH,
ET, EI, EP), legioneloza.
Iluminatul suprafetelor: natural si artificial
1. Indicatori ai iluminatului natural sanogen:
Coeficientul de iluminare naturala CIN:
Reprezinta % iluminatului natural din total iluminat (in birouri
cat mai apropiat de 100%!)
Coeficientul de luminozitate CL,
Este raportul suprafata ferestre/suprafata podea (ferestre cat
mai mari in raport cu podeaua, in sali cu activitati de scris,
citit, manopere de detaliu, exemen clinic al pacientului)
Unghi patrundere a luminii,
Este unghiul prin care se vede inaltimea fereastrei, de la
suprafata de lucru (cat mai mare)
Unghi cer liber,
Este unghiul sub care se vede cerul prin fereastra, deasupra
celui mai inalt obstacol din peisaj
(cat mai mare)
 2. Iluminatul artificial:
Se poate realiza cu corpuri de iluminat:
-cu incandescenta , cu fluorescenta, sau

LED (light-emitting diode) –sunt cele mai recomandate in

prezent, in locuinte si locuri de munca, cladiri publice
deoarece:
au cel mai mic consum de crt. electric,
sunt nepoluante, timp de viata mare, aprinderi frecvente,
etc).
trebuie aleasa culoarea luminii produse, adecvata
activitatii desfasurata:
❖ Alb- natural: casnic, scop de lucru-birou, bucatarie;
❖ Alb- cald: casnic, scop ambiental-living, dormitor adulti
si copii, hol;
❖ Alb-rece: unitati industriale, sanitare.
EFECTELE expunerii ochiului la o cantitate
insuficientă de lumină:
Oboseala vizuala: hipersecreţie lacrimală şi usturime,
senzație de corp străin în ochi, cefalee, greata, ameteli;
Miopie, la copii de varsta scolara
Presbiopie

EFECTELE expunerii ochiului la o cantitate

excesivă de lumină:
Pterigion
Keratopatie
Fototraumatism
Retinita acută (la expunerea la cantități foarte mari de
lumină)
Retinita cronica.
Orbire temporara sau definitiva
 Zgomotul in asezarile umane:
Nivelul de zgomot admis in localitati, exterior
cladirilor are o valoare maxim admisa, diurna si una
nocturna, care garanteaza pastrarea sanatatii si este
impusa prin lege.

Aceasta valoare este :

75% din nivelul nociv
30% din nivelul dureros
20% din nivelul ce poate ucide.

Surse zgomot urban: traficul stradal și aerian,

construcțiile, industria și activitățile umane, inclusiv
recreationale;
EFECTELE expunerii de durata la zgomot
urban:
hipoacuzie și surditate,
riscul de accidente la locul de muncă,
Hipertensiune arteriala si boala ischemica
coronariana,
tulburări de somn (dificultatea adormirii,
alterarea ritmului somn-veghe, “superficializarea”
somnului),
scad performanțele intelectuale,
permanentă iritabilitate (comportament mult mai
agresiv al celor expuși).
 Accidentele in habitatul urban
1. Accidente casnice: caderi, arsuri,
otraviri-intoxicatii, inghitire obiecte, inhalare fum,
impactul cu obiecte, cu sau fara fracturare oase,
electrocutari.

Raspandire: 1/3 din accidentele globale se produc in

casa, iar ½ din decesele prin accidente
neintentionale provin din casa.

Masuri preventive: avertizoare de fum, gaze;

protectie la ardere, protectie la ferestre si scari.
2. Accidente rutiere:

Factori de risc:
statut socioeconomic scazut,
sex masculin,
varsta 5-29 ani (cauza nr. 1 a mortalitatii la
aceasta grupa de varsta),
viteza deplasarii (la 65km/h fatalitatea este 85%),
consumul de alcool (riscul de accident creste de la
alcoolemie de 40mg/dl ),
nefolosirea mijloacelor de protectie (casti, centuri,
scaune pt copii),
 distragerea atentiei (folosirea tel mobil),
infrastructura nesigura,
vehicule nesigure,
asistenta post accident precara,
exigenta scazuta a legislatiei rutiere.
(https://www.who.int/publications/i/item/save-lives-a-road-safety-technical-
package)
 2. Radiatiile UV si efectele
asupra sanatatii
Sunt radiatii cu lungimi de unda in domeniul
100-400nm (m -9 ), din surse:
- naturala (lumina solara) si
- artificiale:
Reflectoarele folosite în cinematografie,
Instalaţiile industriale de topire a metalelor,
Lămpi fluorescente - neon, lămpi de bronzat cu UVA
sau UVB.
Aparatele de dezinfecţie (UVC) sau fizioterapie.
Laserul,
etc
 Radiatia UV contine:
UVA 400 nm – 315 nm ;
UVB 315 nm – 280 nm ;
UVC: 280 nm – 100 nm (SCHEER, 2017)

- In conditiile integritatii ozonului stratosferic (pana in anii 70), la

suprafata solului ajungea UVA si foarte putin UVB si C;

- Depletia ozonului stratospheric, inregistrata in anii 80-90, prin

utilizarea crescuta a agentilor de raciere de tip freoni, a crescut
prezenta la sol a UVB si UVC, cu consecinte negative, resimtite
pana in prezent:

1. pe sanatatea populatiilor
2. diminuarea productivitatii culturilor agricole si a hranei marine
(contributie la accentuarea insecuritatii alimentatiei)
EEA, 2021b, ‘Ultraviolet (UV) radiation’s effects on human health under the changing
climate’, Climate-ADAPT
(https://climate-adapt.eea.europa.eu/observatory/evidence/health-effects/uv-radiatio
n).
Factori care influenteaza efectele UV asupra
sanatatii

1. Conditiile geografice ale locului in care se afla o

persoana ; risc crescut de patologii, in expunerile
repetate, de durata :
In mijlocul zilei, cu precadere in anotimpurile
calde
Zona ecuator
La deal sau munte
Pe suprafata apelor sau pe zapada, nisip, iarba
2. Fenotipuri de piele; risc crescut pentru:
piele alba si par natural blond sau roscat si ochi de
culoare deschisa
nevi pigmentari numerosi
antecedente in familie de cancer

3. Intensitatea radiatiei UV la nivelul solului

(indicele de UV, UVI) :
UVI 3-5, risc moderat
UVI 6-11+, risc crescut
4. Interactiunea radiatiei UV cu diverse
medicamente si produse cosmetic; categorii de
substante care hipersensibilizeaza la UV:

antibiotice: tetraciclina, sulfatiazol

antidepresive; antipsihotice
medicamente antihipertensive
antiinflamatoarele nesteroidiene
diuretice
produsele cosmetice de machiaj si parfumurile
Efecte pe sanatate ale radiatiilor UV:
1. metabolice
2. imunitate
3. piele
4. ochi

1. Metabolice:
stimularea metabolica generala,
stimularea metabolismului fosfo-calcic, prin
favorizarea sintezei vitaminei D3 in
tegumente;
 Este suficienta expunerea de 15 min/zi, pana in
ora 10 am sau dupa 16 pm, a fetei, bratelor,
gambelor neacoperite, pentru prevenirea
patologiilor carentiale: rahitism, la copii sau
osteomalacie la varstnici;

Cei expusi insuficient, sub sfatul medicului, se vor

suplimenta cu forme farmaceutice de vitamina D3,
pentru a preveni instalarea patologiilor carentiale.
https://www.eea.europa.eu/publications/environmental-burden-of-cancer/uv
-radiation
2. Asupra imunitatii :
Expunerea excesiva scade imunitatea mediata
celular, prin actiune asupra celulelor Langerhans
din derm, componente esenţiale în acest tip de
imunitate; consecutiv se observa:

Cresterea frecventei cancerelor de piele

Cresterea frecventei infectiilor herpetice si a
papilomatozelor
Rapuns imun deficar la unele vaccinuri (anti tbc)
3. Asupra pielii:
Efecte non-stocastice (imediat instalate si la toti
expusii):
bronzare
Eritem pana la arsuri actinice
Nevi pigmentari
Keratoza actinica
Lentigo
Fotoalergii (in absenta folosirii substantelor
hipersensibilizante)
Fototoxicitate ( in prezenta unor topice
–cosmetice, parfumuri sau medicatie)
Efecte stocastice (apar doar la unii expusi, dupa
ani de latenta):
Carcinogeneza cutanata:
- Cancere non melanice: bazocelular (cel mai
benign) si scuamocelular (severitate intermediara)-
imagini stg si centru;
- Melanoamele: sunt mai rare decat cele
non-melanice, dar au fatalitatea cea mai mare;
imagine dr..
leziuni pigmentare cutanate cu risc de malignitate
(reguli ale Societatii Americane a Cancerului de
Piele):

Care apare la peste 40 ani;

Sangereaza sau devine pruriginoasa;
Isi modifica culoare, forma, creste in dimensiuni,
margini neregulate, asimetrica, se reliefeaza.
4. Asupra ochiului:
Non stocastice:
Fotoconjunctivita, fotocheratita, pterigion,
cataracte, pierderea vederii centrale (leziuni
retiniene)
Stocastice:
Carcinomul scuamocelular al corneei sau al
conjunctivei
Carcinomul bazocelular al ochiului,
Melanomul ochiului.
Din 2012, IARC considera radiatiile UV= carcinogen
uman de grupa 1.
La nivel global, in prezent 76% din melanoame
sunt atribuite expunerii la UV solare;
- incidente anuale cele mai mari in America de
Nord, Europa si Oceania;
In Europa, cancerele prin expunere la UV solar =
4% din total cancere pe continent, tendinta
ascendenta.
In 2020, cele mai mari rate de incidenta de
melanom se inregistrau in Norvegia, Danemarca,
Suedia, Olanda si Germania
(Parkin et al., 2011; Brown et al., 2018; IARC, 2018; Tybjerg et
al., 2022; Sung et al., 2021)
Preventie:
Daca pentru limitele sigure ale expunerii ocupationale
la rad. UV exista legislatie Europeana, pentru
expunerea non ocupationala, ambientala, nu exista.

Vine totusi in sprijinul protejarii sanatatii populatiei,

- Codul European impotriva Cancerului (recomandari)

Si

- Recomandarile OMS:
Evitarea oricarei activitati in soare direct intre orele
11-15;
Daca este inevitabil, protectia trebuie sa cuprinda:
◦ Imbracaminte care sa acopere cat mai mult suprafata
corpului;

◦ Pe tegumentele descoperite se aplica crema cu factor

de protectie (FP) de minim 30 vara si 15 in celelalte
anotimpuri, cu 15 minute inainte de expunere, in strat
gros, repetat la fiecare 2 ore, sau dupa transpiratie sau
contact cu apa

◦ Ochelari cu protectie UV

◦ Palarie cu boruri largi.

 Copii trebuie protejati cu precadere, pentru a preveni
cancerele radioinduse care pot sa apara la varste adulte
Prognoza meteo zilnica ar trebui sa comunice si UVI,
protectia corporala fiind necesara atat la valori medii cat
si mari UVI, respectiv 3 si peste 3!;
evitarea bronzarii artificiale prin utilizarea
cabinelor de bronzat. Utilizarea cabinelor de bronzat
înaintea vârstei de 35 ani este asociată cu creșterea
riscului de dezvoltare a melanomului malign cu 75%.
Cabinele de bronzat sau lăpile de ultraviolete nu trebuie
folosite decât în situația unei supravegheri avizate
(personal instruit).
https://cancer-code-europe.iarc.fr/index.php/en/ecac-12-ways/
sun-uv-exposure-recommendation
 Se contraindica folosirea aparatelor de
bronzat urmatoarelor categorii:
o copii cu varsta sub 18 ani
o femei insarcinate
o persoane cu fenotip cutanat cu risc maxim
o persoane cu peste 50 de alunite sau care
utilizeaza medicatie topica sau sistemica care are
in compozitie substante foto sensibilizante
o persoane cu istoric de afectiune cutanata care
se agraveaza prin expunerea la soare.

https://insp.gov.ro/download/cnmrmc/Ghiduri/Igiena%20Radiati
ilor%20Naturale%20si%20Profesionale/Ghid-Radiatii-Ultraviolete
.pdf
 3. Radiatiile ionizante (RI) si
efectele asupra sanatatii
Definitie: radiatiile cu cea mai mica lungime de unda
(sub 100 nm), deci cu cea mai mare frecventa si
energie;
tipuri: alfa, beta, gamma, X si neutroni (putere
crescatoare de penetrare tesuturi!)
Surse:
- naturale:
o straturile superioare ale atmosferei (la peste 10 km):
(C-14, H-3, Be-7, Na-22.)
o Scoarta terestra:
(uraniu- 238, thoriu- 232, actiniu- 235, potasiu- 40 si derivati din acestia
radiu-226, radiu-228, plumb-210, poloniu-210, radon-220, radon-222)
o Materiale de constructie obtinute din materii
prime cu radioactivitate naturala si combustibili:
cimentul, betonul, fosfogipsul, carbunele, gaze
naturale, apele geotermale, zacamintele miniere
neuranifere
- Artificiale
Experiente nucleare: aer (interzise din 68),
subacvatice, subterane;emisii voluntare;
Centrale nuclear electrice (CNE)- emisii
accidentale
Surse medicale: radio diagnosticul si radio
tratamentele.
 Expunerea umana:

- La surse naturale: zborurile la mare inaltime,

baile termale, locuintele pe pamant (radon),
arderea in locuinte a combustibililor fosili;
- La surse artificiale: accidente nucleare (Cernobil
Fuckushima), medicala (personal si pacienti),
lucratorii cu RI
- Expunere externa (sursa in afara corpului) sau
interna (prin consum de apa, alimente sau
inhalare de aer contaminat radioactiv)
Efecte pe sanatate:

Non stocastice: boala de iradiere, acuta si cronica

(sunt efecte ce apar imediat dupa expunere

si la toti expusii)

Stocastice (carcinogeneza si mutageneza),

apar aleator, la unii expusi si dupa o latenta fata de

momentul incetarii expunerii
Boala de iradiere acuta, apare in urma:
1. expunere externa a intregului organism la doze
absorbite de peste 1-6 Gy:
-iatrogena: tratare limfoame, pregatire pt
transplant
- accidental
Forme clinice acute: hematogena, digestiva,
cerebrala
2. expunere locala
radiodermita, cataracta, sterilitate tranzitorie
Boala de iradiere cronica, prin expuneri
repetate la doze moderate, cu efecte:
Pielea: necroze tardive, ulceraţii trenante,
fragilitate la traumatisme minime, telangiectazii,
hiperkeratoză, atrofie dând aspect de piele
îmbătrânită.
Ochii: cataracta, care poate duce la cecitate.
Gonadele: mutaţii şi sterilitate. Expunerea
profesională nu produce scăderea fertilitaţii.
Țesuturile hematopoetice: semnal de alarmă:
scăderea leucocitelor sub 4000, creşterea
limfocitelor peste 15000, reticulocitoza peste
2%, anemie macrocitară, limfocite bilobate şi
polinucleare foarte segmentate.
Efecte pe fat: malformatii (in expunerea gravidei T1
sarcina) apoi retard mental, microcefalie;
Moartea fat la peste 0,2 Gy doza absorbita.

Stocastice
1. Carcinogeneza
Leucemii si cancer piele la radiologi
Cancer tiroida in iradieri gat
Cancer de col uterin si VU, in iradieri uter
2. Mutageneza
Risc max de mutatii la nivel cromozomi
gametocitari:
-la sex masculin, in expuneri pre- pubertate
-la sex feminin, in expuneri la varsta fetala (lunile
1-7) si post pubertar.
Pentru a preveni transmiterea mutatiilor la descendenti,
procreerea trebuie sa aiba loc la min 6 luni post expunere!!

Masuri de preventie:
1. Monitorizarea nivelului de radioactivitate in
locuinte, din Radon (indicator al radioactivitatii
naturale);
2. Monitorizarea nivelului de radioactivitate alfa
si beta globale si gamma emitatorii-Cs-137,
Tritiul si C14 ,in probe de mediu (indicatori ai
radioactivitatii artificiale)
 Depasirea valorila legale, impune masuri
adresate surselor poluante

Monitorizarea dozei absorbite de lucratori sau

pacienti, pt detectarea precoce a depasirilor
limitei de doza prevazute in NSR (norme de
securitate radiologica)- emise de CNCAN:

http://www.cncan.ro/legislatie/norme/norme-de-securitate-radiologic
a/
Masuri tip “bariera”:
Protectia expusilor fata de surse externe
Fizica: distantare, timp scurt de lucru, echipament
protectie;
Chimica: administrare cistamina, gamafos, care reduc
efectele;
Biochimica: post iradiere perfuzare cu sange, plasma, etc
Biologica: post iradiere transplant de celule hematogene

Protectia expusilor fata de contaminarea interna:

Decontaminare
Decorporare
Dilutie izotopica
https://insp.gov.ro/download/cnmrmc/Ghiduri/Radiatii%20Ionizante/Gh
id-Educatie-pentru-sanatate.pdf
CURS 5
POLUAREA APEI
PATOLOGIA INFECTIOASA SI
NEINFECTIOASA IN RELATIE CU APA
Apa de baut pe glob si in Europa
 Statistici la nivel mondial
(WHO)-2020
● 2 miliarde oameni folosesc surse de apa contaminata
microbian (1/4 din populatia glob)

● Loading…
2,4 miliarde oameni nu au acces la canalizare;

● 500.000 oameni mor in fiecare an datorita bolilor diareice,

majoritatea sunt copii sub 5 ani.

● Cele mai importante riscuri chimice în apa potabilă: arsen,

fluor, nitrați, produse farmaceutice, pesticide, substanțe
per- și polifluoroalchilice (PFAS) și microplasticele.
La nivel mondial, 3 din 10 persoane nu au
avut posibilitatea să se spele pe mâini cu
apă şi săpun acasă în timpul pandemiei de
COVID-19.

Loading…
 Sanitația (WHO)-2020

● 78% din populația globului foloseste cel puțin condiții

minime (latrine-toalete-conectate la retea de canalizare)
● 1,7 miliarde persoane nu au acces la condiții de sanitatie
igienice, din acestea 500 milioane persoane nu au toalete
● Sanitația defectuoasă este legată de transmiterea bolilor
diareice, cum ar fi holera și dizenteria, precum și febra
tifoidă, boli parazitare și poliomielita. De asemenea,
contribuie la exacerbarea rezistenței antimicrobiene.
Surse:

WHO. Water, sanitation and hygiene, WASH Strategy 2018-2025,

https://www.who.int/publications/i/item/WHO-CED-PHE-WSH-18.03

WHO. Sanitation. Key facts, 2022, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sanitation

 Statistici la nivel european
● 120 milioane oameni nu au acces la apa
potabila

o Romania: tara cu procentul cel mai mare de

gospodarii fara toalete in locuinte (din Europa):
80% din cei care traiesc sub nivelul saraciei
30% din cei care traiesc peste limita saraciei
( WHO, 2012)
 Aprovizionarea cu apa potabila in
Romania (INS-2021)
● Populatie aprovizionata: 74% din
populatia rezidenta

● Populatie
neaprovizionata
prin sistem
centralizat: 26%

Sursa: Institutul National de Statistica. Distributia apei in anul 2021, www.insse.ro

 Aprovizionarea cu apa potabila in
Romania
Surse de apa (INSP, 2021):
- De suprafata: 36%
- De profunzime: 21%
- Mixta: 43%

Sursa: Institutul National de Sanatate Publica. Raportul pentru Sanatate si Mediu- 2021,
https://insp.gov.ro/centrul-national-de-monitorizare-a-riscurilor-din-mediul-comunitar-
cnmrmc/rapoarte/
 PATOLOGIA HIDRICĂ: modalităţi de
îmbolnăvire
➢ Prin consum de apă contaminată

➢ Prin folosirea apei nepotabile la pregătirea hranei

➢ Loading…
Inhalare de aerosoli (Legionella)

➢ Prin folosirea apei in scop recreativ, în timpul îmbăierii

➢ Prin cantitate insuficientă de apă, şi condiţii de igienă

individuală necorespunzătoare

➢ Prin aport îndelungat în organism a unor compuşi chimici

în cantităţi mici şi crearea unor dezechilibre biologice, sau
chiar a unor intoxicaţii cu caracter cronic.
 Modalităţi de îmbolnăvire: continuare
● Apa reprezintă habitat pentru gazde intermediare,
necesare dezvoltării unor germeni şi insecte vectoare;
● Agenţi patogeni transmși prin apă:
1. excretaţi (Salmonella typhi, Shigella disenteriae,
Esherichia coli, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejunii)
2. care se dezvoltă în sistemele de alimentare cu apă
(Legionella pneumophyla, Aeromonas, Pseudomonas
aeruginosa, Micobacterium)
● Multiplicarea unor germeni în apă, dar care pătrund în
organism pe altă cale (Legionella, Amoebe de apă
dulce);
 Boli cu transmitere prin intermediul apei

➢ Grupele de populaţie vulnerabile:

● vârstnicii sau copii mici,
● pacienţii spitalizaţi,
● pacienţii cu arsuri,
● pacienţii ce urmează terapii imunosupresive,
● pacienţii cu sindrom al imunodeficienţei
dobândite.
 PATOLOGIA HIDRICĂ INFECŢIOASĂ
● Epidemii hidrice
● Endemii hidrice
● Cazuri sporadice de boala
Epidemia-caracteristici:
● Debutul exploziv – apariţia unui număr foarte mare de
cazuri într-un interval de timp mai scurt decât perioada
de incubaţie a bolii.
● Caracterul topografic – cazurile de boală se suprapun
pe aria de alimentare cu apă din aceeaşi sursă, sau într-
o zonă a sistemului de distribuţie, unde sunt probleme în
aprovizionarea populaţiei.
 Caracteristici ale epidemiei-continuare

● Lipsa sezonalitaţii naturale a bolii

● Sezonalitatea se referă la bolile transmise pe cale digestivă
(toxiinfecţii alimentare), care apar cu o frecvenţă mai mare vara,
● pe cale hidrică pot apare în orice sezon şi mai ales iarna, când
viabilitatea germenilor în apă este mai mare, iar eficienţa
dezinfecţiei este mai mică.
● Incetarea epidemiei este bruscă, cu scăderea
numărului cazurilor de boală, după întreruperea
procesului de contaminare, însă mai apare un număr mic
de cazuri transmise prin contact direct, interuman, pe
cale fecal orală, reprezentând coada epidemică.
● Endemia: numar redus de cazuri, dar
care se gasesc permanent intr-o
anumita zona sau localitate.
● Endemiile hidrice sunt frecvent legate
de lipsa de igiena, sau de consumul
de apa de suprafata, netratata.
● Cazuri sporadice/izolate, apar mai
rar in cazul bolilor cu transmitere
hidrica.
 Dizenteria bacilară (I)

● Shigella (disenteriae, flexneri, boydii,

sonnei).
● Sursa de infecţie: omul bolnav şi purtătorii
(sănătoşi, convalescenţi şi cronici).
● Căile de transmitere: transmiterea prin
intermediul mâinilor murdare, prin apă,
alimente şi insecte.
 Dizenteria (II)

● Rezistenţa în apă - de ordinul zilelor, dar este

mult mai mare în apa rece,

● ajunge la 2 luni în gheaţă, când flora autohtonă

este inhibată

● Rezistă în apa clorinată mai mult decât

colibacilii.
 Dizenterie (III)
● Doza infectantă este mică, între 100-200
germeni.
● Hipoaciditatea gastrică este un factor de risc
în producerea bolii.
● În mediul extern Shigella suferă fenomenul de
variabilitate microbiană, de aceea multe
cazuri de dizenterie sunt atipice, forme uşoare,
chiar fară scaune diareice, care scapă
nediagnosticate şi netratate.
● Există aprox 9 cazuri nediagnosticate la 1
caz de dizenterie.
 Salmonelozele (I)
● aproximativ 1700 serotipuri de Salmonella,
manifestările clinice de tip: tifoidic, septicemic,
gastroenterite, enterocolite, infecţii extradigestive, infecţii
inaparente, purtători sănătoşi cronici.

● Salmonella typhi cu subgrupele I-IV determină

manifestări sporadice şi mai rar epidemice.

● Febrele paratifoide sunt boli infecţioase cauzate de

Salmonella paratyphi A şi B, asemanatoare cu febra
tifoidă, dar formele clinice fiind mai uşoare sunt
cunoscute ca febre enterice. S.paratyphi B se poate
transmite şi prin consum de lapte contaminat.
 Salmonelozele (II)
● Sursa de infecţie o reprezintă omul bolnav şi
purtătorul de germeni.
● Există şi tulpini specifice animalelor şi păsărilor,
dar care la om produc cazuri de boală diareică,
forme uşoare.
● Căi de transmitere :
- contact direct
- contact indirect prin obiecte contaminate de
bolnav, apă şi alimente, de asemenea, muştele
pot avea rol vector.
 Salmonelozele (III)
● Rezistenţa S.typhi în apă este mai mică în apa
râurilor (maxim 21 zile), ajugând la 30 de zile în
apele de profunzime şi 2-3 luni în gheaţă.
● Germenii sunt sensibili la dezinfecţia cu clor.

● Doza minimă infectantă de S.typhi este între

200 şi 1000 de germeni, dar în funcţie de serotip
variază de la caţiva germeni pana la milioane.
● Receptivitatea la boală este mică.
 Legioneloze
● 22 de specii din care serogrupul 1 - L. pneumophila este
frecvent implicat în patologia umana.

1. Boala legionarilor (pneumonie cu incubaţie de 3-6 zile,

cu tuse seacă, frisoane, dar şi forme asimptomatice)
2. Febra de Pontiac, care se manifestă ca o boală febrilă
fără afectare pulmonară şi cu vindecare spontană.

Se dezvoltă:
● în prezenţa algelor verzi, protozoarelor si in prezenta substanţelor
organice
● temperaturi de 24-26ºC
● în sistemele de încalzire şi răcire a apei,
Pătrunderea în organism se realizează prin inhalare de aerosoli (la duş
sau din sisteme de climatizare).
 Escherichia coli (I)
Tulpini enteropatogene:

● EPEC (enteropatogen),
● ETEC (enterotoxic)dă forme uşoare pănă la cele holeriforme în
special la copii,
● EIEC (enteroinvaziv),
● EHEC (enterohemoragic).

Cele mai frecvente serotipuri O111, B4, O55, O125, incriminate în

producerea B.D.A. la copiii din creşe şi grădiniţe sau la adulţi în
special în zone cu grad mare de insalubrizare, sau la turiştii care
ajung în aceste zone (diareea turiştilor).

Sursa de infecţie îl reprezintă omul, dar şi unele animale.

Escherichia coli (II)
Manifestări epidemice transmise prin apă după anul 2000:
- Parcul National Water Lake din SUA, prin contaminarea apei
potabile cu E.coli EPEC O111si B4.
- Canada, 2300 cazuri şi decese în rândul copiilor, prin consumul de
apă incorect dezinfectată.

- Germania si tarile vecine - martie 2011 cu E.coli EHEC- O104,

foarte rară, făr manifestări epidemice până atunci (peste 1000
cazuri si 140 decese cu diaree hemoragica, sindrom hemolitic,
uremie)
- sursa necunoscuta
- transmisa prin legume si fructe cultivate eco si consumate crude,
insuficient spalate,
- nerespectarea normelor de igiena individuala
 Camphylobacter
● Tipuri:Camphylobacter jejuni, coli, cinaedi,
● Sursa de infecţie: păsările domestice sau de
apă, dar şi unele animale (porcine, ovine, câini,
pisici).
● Păsările sunt infectate în proportie de 50-100%.
● Rezistență: germenii sunt sensibili la clor,
● Doza infectantă este de 500-1 milion germeni.
● In Suedia au fost mai multe izbucniri epidemice
în 1999-2000.
● In România ocupă locul doi ca morbiditate
infectioasa digestiva (epidemii prin consum de
apă şi lapte crud contaminat).
 Leptospiroze (I)
● Leptospiroza este o antropozoonoza cu evoluţie
sporadica sau epidemica produsa de specii din genul
Leptospira.
● Sursa de infecție o reprezinta doar animalele, în
special rozatoarele (şobolanul de apa), dar şi unele
animale domestice (porcine, bovine sau câini).
● Calea de transmitere în organism se face prin piele
(escoriaţii, plagi) sau prin mucoase intacte, în timpul
îmbăierii în apa contaminată.
 Leptospiroze (II)
● Rezistenţa în apă este de două – trei saptămâni, fiind
distruse de ultraviolete şi clor.
● Rezistenţa este crescută la pH alcalin şi temperaturi mai
mari de 20 ºC.

● Boala are un caracter profesional (persoane care

îngrijesc animale, veterinari, macelari), dar poate apare
şi la cei care fac baie în ape de suprafaţa contaminate,
putând apărea în episoade epidemice prin înbăiere, in
sezonul cald.
● Se manifesta cu frecvenţă crescută la tinerii, care
practică activităţi nautice.
● La noi în ţară s-au înregistrat două epidemii în 1984 şi
1985 prin îmbăiere.
 Alti germeni transmisi pe cale hidrica
Yersinia enterocolitica – identificată în apele de munte
reci şi limpezi, dă forme uşoare de B.D.A.
● Sursa de infecţie îl reprezintă animalele
(rozătoarele sălbatice şi animalele domestice, în
special porcul).
Loading…
Pseudomonas aeruginosa – frecvent întâlnit în
bazinele de înot, piscine. Colonizează ocazional
pielea, urechea, căile respiratorii, intestinul gros la
omul sănătos.
● Dă manifestări diverse: cutanate, digestive, urinare,
mai des la copiii mici (enterocolitaă necrozantă), dar
şi la adulţi cu boli hematologice maligne.
 Aeromonas (hydrophila, caviae, sobria)
- frecvent întâlnite în apele de suprafaţă
- pot produce B.D.A. forme grave,
dizenteriforme.

● Vibrioni non aglutinabili (NAG).

● Clostridium (perfringens, difficile,

butyricum).

● Stafilococi patogeni, Enterococi,

Klebsiella, etc.
Boli virale si parazitare
transmise pe cale hidrică
 Boli virale transmise pe cale hidrică

➢ Sunt produse în cea mai mare parte de

enterovirusuri caracterizate prin:
➢ Rezistenţa în apă foarte mare
➢ Rezistenţa la dezinfecţia cu clor mai mare
decât a bacteriilor
➢ Doza infectantă foarte mică
➢ Circulaţia în natură a virusurilor este mai
mare decât a bacteriilor
 Gastroenterite / enterocolite acute virale
● Uneori dispar fără tratament

● Au frecvenţă crescută vara şi toamna

● Sursa de infecție o reprezintă omul bolnav sau purtatorul

sănătos.
● Eliminarea intestinală a enterovirusurilor se face pe o perioadă
lungă de timp (30-90 zile).
● Prezenţa în faringe pe o perioadă scurta (citeva zile) explică şi
transmiterea pe cale aeriană a unor enterovirusuri, în special în
sezonul rece în colectivităţi de copii supraaglomerate.

● Majoritatea enterovirozelor sunt forme inaparente de boală.

 Virusuri frecvent identificate in BDA
● Enterovirusuri: Coxsackie A si B, ECHO şi alte
enterovirusuri noi, care pot da în afara formelor digestive
şi manifestări respiratorii (datorită prezenţei în orofaringe
şi intestin), meningite, miocardite, etc.

● Rotavirusuri (reovirusuri) incriminate în B.D.A. la nou

născut,sugar şi copilul mic, declanşând epidemii de
gastroenterite de iarnă, ce reprezintă 30-40% din
cazurile spitalizate

● Parvovirusuri (adeno-asociate), virusul gastroenteritei

abacteriene tip Norwalk, cu manifestări epidemice la
adult şI forme sporadice, dar grave la copii.
Contaminarea poate fi intrafamilială prin apă potabilă
sau în bazine de înot.
 Hepatite virale
Pe cale hidrica se pot transmite doar virusurile hep. A şi E.
● Sursa de infecţie este omul bolnav sau purtătorii
sănătoşi.
Căi de transmitere:
● Contact direct interuman sau
● indirect prin apă, alimente, obiecte contaminate, muşte,
● Receptivitatea la boală este mare, dar predomină
formele asimptomatice sau anicterice (se estimeaza între
10-30 cazuri la 1 caz de boală, formă icterică).
● Rezistenţa în apă este foarte mare de până la 200 de
zile. Rezistă la dezinfecţia uzuală cu clor
● Profilaxia H.V. constă în aplicarea regulilor de igienă
individuală, un sistem corespunzător de aprovizionare cu
apă potabilă şi de îndepărtare a deşeurilor lichide prin
canalizare.
 Poliomielita

● Poliovirus hominis tip 1, 2, sau 3

● După evaluările OMS, anual apar în ţările în

curs de dezvoltare aproximativ 250000 cazuri de
poliomielită, din care se raportează 24-25000
cazuri.

● Sursa de infecţie este reprezentată de omul

bolnav sau purtător sănătos.
● Căi de transmitere:
- direct pe cale fecal-orală sau pe cale aerogenă
(virusul este pus în evidenţa în primele zile de boală
şi în orofaringe, apoi se elimină intestinal).
- indirect transmisia se poate face prin apă şi
alimente contaminate.
● Rezistenţa în apă este de 100-150 zile şi foarte
rezistent la temperaturi scăzute.
● Spre deosebire de alte enterovirusuri este sensibil
la clor şi alţi agenţi oxidanţi.
● Doza infectantă este foarte mică.
● Deşi se foloseşte vaccinarea antipolio, există cazuri
reziduale, astfel boala nu poate fi eradicată datorită
circulaţiei virusului sălbatic şi a tulpinilor vaccinale.
● Manifestările clinice pot fi de la forme uşoare
nespecifice (respiratorii şi digestive), pâna la forme
grave neurologice.
 Cherato-conjunctivita epidemica

● produsa de adenovirusuri cu tipurile: 8 (frecvent întâlnit),

3, 7a, 19 şi 37, transmise prin apa din bazinele de înot.

● Au o rezistenţă foarte mică în apă, dar rezistă mult la

concentraţii mici de clor rezidual în apă (în condiţiile unei
dezinfecţii incorecte).

● In afara conjunctivitei se pot produce şi manifestări

respiratorii şi digestive. Manifestările pot fi epidemice
(România 1999, 2000), sau cazuri sporadice în Europa şi
America de Nord.
Parazitoze transmise pe cale hidrica
 Infestarea

apă poluate

fructe şi zarzavaturi
nespălate, contaminate.
Surse
Filariozele răspândite în zonele tropicale şi
ecuatoriale
Sursa de parazit: omul si
animalele
Parazitul pătrunde transcutan sau
prin ingestia apei odata cu gazda
obligatorie

Parazitul (Wuchereria bancrofti) si gazda intermediara

 Epidemiologie
● Filarioza limfatică sau elefantiazisul este dată de un
vierme a cărui formă adultă se găsește numai în vasele
limfatice ale omului.
● Boala se transmite de la persoană la persoană prin
intermediul muștelor. Prin replicare, forma adultă a
parazitului dă nastere la milioane de forme microscopice
care trăiesc în sângele persoanei infectate, de unde
ajung în muște.
● Riscul de infectare este crescut pentru persoanele care
trăiesc perioade lungi în zonele tropicale și sub-tropicale
și mai mic pentru turiștii ce vizitează aceste zone.
Fascioloza (cu localizare hepatică şi
intestinală)
 Epidemiologie
● Se întâlnește în 5 continente, mai puțin Antarctica, sub
forma sporadică sau endemică.
● Numărul persoanelor infectate depașește 2 milioane, la
nivel global
● Cele mai multe cazuri se întâlnesc în Bolivia și Peru
● Fasciola hepatica este întâlnită frecvent la oi și bovine
● Gazda intermediară - melcul de apă care va infecta o
altă gazdă
● Omul se infectează consumând plante ce cresc în apă
sau prin consum de apă contaminată, alimente spălate
cu apă contaminată sau ficat de oaie sau capră,
prelucrat termic insuficient și care conține forme imature
ale parazitului
 Dizenteria amibiana (amibiaza)

● Entamoeba histolytica
● Comuna în țările tropicale, a apărut și în Europa, se
întâlnește la adulți tineri, bolnavi psihici, homosexuali,
turiști în țările în curs de dezvoltare.
● Sursa de infecție (chist): om,câine, porc, șobolan
● Transmitere: - prin apa si alimente contaminate
- pe cale directa, fecal orala.
● Chisturile rezista la dezinfectia apei cu clor
Giardioza (lambliaza)
● Giardia lamblia (Giardia intestinalis, G.duodenalis)
● În țările în curs de dezvoltare este asociată cu apa de
băut, creșele și călătoriile.
● Prevalența în țările dezvoltate: 2-7%
● Afectează copii<5 ani și adulții tineri
● Evoluează în special în iulie-octombrie
● Persoane vulnerabile: imunodeprimati,
institutionalizatii, călătorii în tarile in curs de dezvoltare
● Profilaxie: tratarea corecta a apei, igiena adecvata la
prepararea si servirea mesei, spalatul pe maini dupa
folosirea toaletei, atentionarea turistilor privind siguranta
apei si alimentelor
Patologia neinfectioasa in relatie
cu apa de baut
 Compozitia apei
● Săruri minerale:
- Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe sub formă de cloruri,
sulfaţi, carbonaţi şi bicarbonaţi, ioduri, fluoruri
● Substanțe organice:
- dizolvate sau în suspensie.
- provin din sol şi din distrugerea organismelor
acvatice şi produşilor de metabolism, mai
crescute in apele de suprafata.
● Gaze:
- O2, este crescut în apa de suprafața
- CO2, este crescut în apa de profunzime
Patologie in relatie cu aportul insuficient de
minerale - Guşa endemică
● Iodul elementul esenţial al hormonului
tiroidian, lipsa sau carenţa de iod determină
guşa endemică – datorită stimulării glandei
hipofize prin insuficienţa hormonului tiroidian.
● Cantitatea totală de iod - 25 mg, din care 15
mg în glanda tiroidă.
● Necesarul zilnic -1 µg I/Kgcorp.
● Sursele de apă subterană < 5 µg de iod / l - guşă
endemică
● la o concentrație a I <2-3 µg / l de apă apare
cretinismul şi surdo-mutitate
● între 5 si 10µg I/l apa, poate să apară o "carenţă
relativă de iod“ și guşa endemică poate fi
prezentă fie datorită nevoii crescute a
organismului în iod (pubertate, graviditate,
alăptare, dereglări endocrine), fie prin utilizarea
defectuoasă a iodului în organismul uman.
 Factori ce influenteaza actiunea iodului
● Varza, conopida, napii, morcovii conţin substanţe
antitiroidiene care împiedică utilizarea iodului
● Excesul de lipide din alimentaţie produce
scăderea iodului în glanda tiroidă, o parte din iod
fiind adiționat de grăsimi
● Ca în exces în alimentaţie sau în apă scade
absorbţia iodului
● F creşte eliminarea iodului
● Mn opreşte formarea hormonului tiroidian în
primele faze ale biosintezei sale.
 Factori ce impiedică acțiunea iodului
● Prezenţa distrofiei endemice tireopate în
zone fără carenţă de iod - aport alimentar
sărac în proteine care au rol esenţial în
formarea hormonului tiroidian.
● În ultimul timp se cercetează rolul nitraţilor
în producerea guşei endemice datorită
apariţiei acesteia în zonele unde se folosesc
excesiv îngrăşăminte pe bază de azot.
 Profilaxia gusei endemice
● Administrare în zonele endemice de sare
iodată la întreaga populație
● Administrarea de tablete de iodură de
potasiu tinerilor la pubertate, femeilor
gravide şi celor care alăptează.
● Carenţa în iod a apei reflectă carenţa şi în
alimentele vegetale şi sol (apa este un
indicator al carenţei de iod).
 Caria dentară
● Etiopatogenia:

- alimentaţia deficitara în săruri de calciu,

fosfor, vitamine, consum exagerat de dulciuri;
- masticaţie defectuoasă;
- lipsa igienei cavităţii bucale;
- lipsa radiaţiilor ultraviolete;
- scăderea concentraţiei de F din apă.
● Concentraţie de fluor în apă < 0,5 mg/l favorizează
caria dentară

● Fluorul este un factor cariopreventiv, neutralizand

acțiunea unor factori cariogeni:
● chimic: F + hidroxiapatita din smalţul dentar, formeaza
fluoroapatita, ce confera rezistenta la agresiuni externe

● biologic:
- efect bactericid pe bacteriile acidofile datorate fermentaţiei
resturilor alimentare;
- efect antienzimatic - opreşte desfăşurarea proceselor cariogene de
la nivelul smalţului.
 Mijloace pentru profilaxia cariilor dentare
● badijonarea cu fluorură de sodiu glicerinată cu rezultate
bune, dar este o metodă laborioasă; se utilizează în
cabinetele stomatologice

● utilizarea de pastă de dinţi fluorizată, dar fară efecte

deosebite

● administrarea de tablete de fluorură de sodiu la copii în

perioda de dezvoltare a dentiţiei definitive

● fluorizarea apei de băut- doza de fluor din apă de

1 mg/l previne caria dentară.
 Fluoroza endemică
● F între 1,5-2mg/l – boala smalţului pătat, se
caracterizeaza prin aparitia de pete la suprafaţa smalţului
dentar, însoţite de creşterea friabilităţii dinţilor, dinţi
mâncaţi de molii sau dinţi de fierăstrău.
● >5mg F/l de apă - osteoscleroza sau osteofluoroza
asimptomatică-creştere a opacităţii la razele X
● ≥20mg F/l de apă, F creşte în oase în dauna Ca -
osteoscleroză şi osteoporoză concomitent cu
exostoze, calcificări ale ligamentelor, încurbarea oaselor,
creşterea friabilităţii oaselor cu producerea de fracturi
spontane.

● Profilaxie: demineralizarea apei, mai exact îndepărtarea

excesului de fluor din apă cu ajutorul schimbătorilor de
ioni.
 Intoxicatii hidrice

● Intoxicatia cu nitrați- cianoza infantilă sau

methemoglobinemia infantilă cianotica
● Descrisă în 1945 ( intoxicația cu apă de
fântână/puț)

Nitraţii au dublă provenienţă:

• naturală, soluri bogate in saruri de azot
• rezultă ca urmare a poluării apei cu substanțe
organice sau cu nitrați(utilizarea în agricultură a
îngraşămintelor pe bază de azot).
● Bacteriile fixatoare de azot utilizează nitraţii în metabolismul
plantelor, ei nefiind toxici în factorii de mediu.

● Toxicitatea apare endogen, când la nivel intestinal (în

portiunea proximală intestinală) în prezenţa unor bacterii
reducătoare (E.coli, clostridii, enterococi, stafilococi) nitraţii
sunt transformaţi în nitriţi.

● Nitritii se absorb şi se combină cu hemoglobina

formându-se methemoglobina (Fe2+ este oxidat în Fe3+),
care nu mai poate transporta oxigenul, instalându-se o
hipoxie anemica (de transport).

● Nitriţii pot traversa placenta şi să formeze methemoglobina

fetală.
 Factori de risc
● Deficit enzimatic eritrocitar în methemoglobin reductaza
(Glucozo-6P-dehidrogenaza în principal, iar secundar în
NADPH) care este activată de administrarea de albastru
de metilen, care convertește methemoglobina la
hemoglobină;

● Prezenţa hemoglobinei de tip fetal, care se oxidează mult

mai uşor în prezenţa nitriţilor;

● Alimentaţia sugarului, poate reprezenta o altă sursă de

nitraţi (rădăcinoasele concentrează nitraţii din sol),
produsele lactate conțin germeni reducători (B.subtilis);

● Aciditatea gastrică redusă;

 Factori de risc (I)
● Nevoile fiziologice de apă ale sugarului/ kg corp sunt mult mai mari
decât la adult;

● Tulburările gastro-intestinale, favorizează ascensiunea florei

intestinale reducătoare, sunt mult mai frecvente la sugari;

● Focare infecţioase extraintestinale (O.R.L. dentare, parotidite, etc),

determină o însaminţare descendentă, intestinală cu floră
reducătoare.

● Hemoglobina libera în plasmă se poate auto-oxida la

methemoglobină, care până la valori de maxim 2% se consideră
normală.
 Tablou clinic
● Simtomatologia clinică a intoxicaţiei este dominată de
cianoză şi deshidratare, insotite de tahicardie, dispnee,
constipatie sau diaree, agitatie, convulsii.

● Gravitatea bolii este determinată de valoarea

methemoglobinei faţa de hemoglobina totală, astfel:
- semnele de hipoxie apar la valori peste 10%,
- între 10 – 25% sunt forme uşoare,
- între 25 – 50% apar tulburări cardio-respiratorii,
- iar peste 50% formele sunt grave: convulsii, comă şi
forme letale.
 Intoxicatia cronica cu nitrati
● Apare la copiii peste un an care au trecut prin episoade
acute de intoxicatie si la adulţi expusi timp indelungat la
aport de nitraţi.

● In aceste cazuri se semnalează:

- scăderea rezistenţei organismului la infecţii,
- tulburări neuro-psihice,
- dezvoltare staturo ponderală deficitara la copii,
- riscul cancerigen (gastric si esofagian) prin
combinarea nitratilor cu amine - nitrozamine.
 Profilaxia
● Scăderea aportului de nitraţi în organism prin
determinarea concentraţiei în apa de fantana folosita în
scop potabil de gravide;

● Recomandarea unor alte surse de apă (cu concentraţii

sub 50 mg/l nitraţi) pentru alimentaţia nou născutului şi
sugarului;

● Alimentaţie naturală a sugarului în primele luni (pentru a

evita aportul alimenatar de nitraţi).

● Protecţia surselor de apă freatică prin folosirea raţională

a îngraşămintelor pe bază de N, principala sursă de
poluare a apei cu nitraţi.
 Mercurul
● Utilizarea mercurului şi a compuşilor săi organici şi anorganici
în industria chimică, vopseluri, hârtie, metrologie, stomatologie
şi în special în agricultură ca pesticide, a dus la cumularea
acestui toxic în factorii de mediu şi în cea mai mare concentraţie
în sol si apă.
● Compuşii organici metil-etil-mercurul au o toxicitate mult mai
mare decât mercurul anorganic, datorită afinitaţii pentru
grupările – SH ale proteinelor pe care le inactivează.
● Alimentele poluate cu mercur şi în special peştii reprezintă
principala sursă de contaminare a omului.
● Intoxicaţii letale prin consum de peşte contaminat sau cereale
tratate cu fungicide pe baza de mercur (Minamata, Irak,
Pakistan ş.a.)
 Poluarea apei cu alte substante chimice

● Arsenul - se găseşte în mod natural în scoarţa

terestră, dar în concetraţii foarte mici;
Intoxicatia cu arsen - cele mai grave manifestări
sunt cele neoplazice (gastrice şi cutanate).
● Cadmiul
● Pesticide organofosforice si organoclorurate
● Detergenti
● Medicamente
● Microplastice etc.
MULȚUMESC!
 Contaminarea
microbiana a aerului
❑ Aer contaminat = prezenta in aer,
accidentala sau terorista, a uneia sau mai
multor specii de patogeni sau
conditionat-patogeni (oportunisti).

❑ patogeni = specii care produc patologie

infectioasa la expusi cu sistem imunitar competent
si incompetent;
❑conditionat-patogeni (oportunisti) = specii
saprofite din mediu sau de la om/animal, care
produc patologie infectioasa doar la expusi cu
sistem imunitar incompetent (imunodeficitari si
imunosupresati).
❑ 1. Patogeni cu supravietuire (variabila) in AER:

Virusuri: Rinovirus, Coronavirus, Reovirus, VRS

(respirator sincitial), Adenovirus, Enterovirusuri,
Gripale (A, B), Rujeolos, Urlian, Rubeolos, Varicelos;
Rickettzi: Coxiella burnetti (febra Q);
Bedsonii: Bedsonia ornithosis (ornitoza, psitacoza);
Bacterii: Streptococi betahemolitici- grup A,
Pertussis, Bacil tuberculos Koch, Bacil difteric,
Meningococ, Pneumococ, H. influenzae, Bacilul
antracis, Brucella,
Fungi : (primar patogeni): Coccidioides immitis,
Histoplasma capsulatum, Blastomyces dermatitidis,
and Paracoccidioides brasiliensis
❑ Sursele patogenilor:
Cine elibereaza si cat timp?
Oameni/animale, in una din starile patologice:
▪ Boala infectioasa ( elimina pe durata
incubatiei, fazei de stare si convalescentei)
▪ Portaj:
-purtatorii sanatosi: pot elibera timp
indelungat, pana sunt depistati si sterilizati,
-purtatorii convalescenti: pot elibera timp de
zile, saptamani, luni, ani, in functie de natura
microbului)
De unde elibereaza sursele?
▪Localizari supradiafragmatice
(ORL, respiratorii) si cutanate, indicate in
monitorizare de “germenii indicatori
hemolitici”;
▪Localizari subdiafragmatice
(digestive, genito-urinare), indicate in
monitorizare de “germenii indicatori
coliformi”;
Sub ce forma sunt eliberati patogenii?
Continuti in secretii sau excretii:
▪ saliva,
▪ sputa,
▪ secretie otica sau oftalmica,
▪ vomismente,
▪ fecale,
▪ urina,
▪ secretii genitale,
▪ puroi.
 ❑ 2. Conditionat patogeni, ce supravietuiesc in
AER:
Specii si Sursele lor:
1. Saprofiti ai mediului:
▪ Vibrio vulnificus,
▪ Mycobacterium marinum,
▪ Legionella pneumophila;
2. Saprofiti ai corpului uman:
▪ Candida, Aspergillus, Penicillium, Alternaria,
▪ Cladosporium, Mucor, Rhizopus,
▪ Fusarium, Trichoderma, Cryptococcus
❑ Formele de supravietuire a patogenilor in
aer (ordinea cronologica a formarii in aer):

▪ 1. Picăturile PFLÜGGE:
- Exista 4-6 ore din momentul eliminarii de surse
-Sunt proiectate la distante relativ mici in jurul sursei
(max. 1-3 metri); nu au potential epidemiogen;
ex: virusuri gripale, sars cov2, etc
- Au tendinta sa sedimenteze pe suprafete (prelevare
aer prin sedimentare)
- Prin pierderea apei se transforma in:
▪ 2. Nucleii de picături:
-Sunt forme usoare, flotante, pe care curentii de aer ii pot
purta la distante mari de sursa
-Contin specii rezistente la uscaciune si au potential
important in transmitere a infectiilor la un numar mare de
receptivi (potential epidemiogen); exemple:
▪ virus rujeolos, varicelos,
▪ Coxiella burnetti (febra Q);
▪ Bedsonia ornithosis (ornitoza/psitacoza)
▪ Bacilul antracis
▪ Brucella
-Se formeaza intre 6-12 ore de la eliberarea de catre sursa;
-Se preleveaza prin aspirare aer cu impactare;
-Prin coliziuni cu alte particule suspendate se ingreuneaza
si sedimenteaza pe suprafete, sub forma de:
▪ 3. Praf bacterian
-Sedimenteaza pe suprafete cu viata (imbracamintea
si mainile oamenilor)
-Contine cele mai rezistente specii la uscaciune
(bacil tuberculos, bacil difteric, coxiella, antrax,
brucella)
-Are potential mare epidemiogen
-Se formeaza la peste 12-24 ore de la eliberare de
surse
- se preleveaza prin metoda stergerii suprafetelor cu
tampon steril
 Expunerea omului la aer contaminat microbian poate
fi:
-Respiratorie (majoritatea speciilor)
-Digestiva (specii care rezista in praf bacterian, depus
pe mana cu care mancam, pe vesela, pe alimente
pastrate neigienic, in aer liber)
-Cutanata (infectii de palgi in mediul spitalicesc,
antrax, etc)
Efectele pe sanatate ale expunerii la aer contaminat
microbian:
I. Infectii
II. Patologii alergice si de hipersensibilizare
❑ INFECTII, cu poarta de intrare respiratorie:
▪Infectii bacteriene:

• Tuberculoza,
• Meningita cerebro-spinala epidemica;
• Legioneloza
• Antraxul pulmonar,
• Psitacoza (de la papagali) sau ornitoza (de la pasari)
• Micoplasmoza (de la porumbei)
• tuse convulsiva, difterie, scarlatina, angine
Legioneloza (este boala transmisa prin apa, cu expunere
respiratorie!):
Legionella supravietuieste si se inmulteste in APE
stagnante, caldute, cu reziduu organic, sub forma de
biofilme pe suprafete (instalatii de alimentare cu
apa,neigienice, in special apa calda, bazine de hidroterapie,
ape balneare, instalatii mari de aer conditionat (cu apa de
racire), umidificatoare.
Cu ocazia utilizarii sau reparatiilor la astfel de instalatii se
proiecteaza in AER, picaturi de apa cu potential infectios.
Doar persoanele imunoincompetente , care inhaleaza (se
expun respirator ) acesti aerosoli pot suferii infectii cu
Legionella, de la:
▪ o raceala banala, pana la
▪pneumonie sau chiar
▪septicemie.
▪ Infectii virale:
• Febre eruptive ale copilariei: rujeola, rubeola, oreion,
varicela,
• gripa, adenoviroza, mononucleoza infectioasa, Covid
▪ Infectii cu protozoare:
• Pneumocystis carinii (pneumonie) și
• Acanthamoeba.
▪ Infectii respiratorii cu fungi:
- Din mediul extern: Cladosporium ( în N Europei), Aspergillus,
Penicillium, Alternaria ( în zona centrală a Europei), Candida;
- Din mediul interior: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium
Aspergiloza:
- forme respiratorii: de la sinuzita-la pneumonii
- infectii de plaga
- Septicemii, la bolnavi HIV+ sau transplantati
❑ INFECTII, cu poarta de intrare multipla:
• Enteroviroze produse de virusul polio, coxsachie,
echo;
• Bruceloza (antropozoonoză – pneumonie),
• Tularemia (transmisă în special prin artropode, rozătoarele
sunt rezervor),
• Antraxul (zoonoză – capre, oi, bovineforma
tegumentară, pulmonară, digestivă);
• Coriomeningita linfocitara (sursă este șoarecele și
șobolanul) – arenavirus.
• Febra Q (Coxiella burnetti) – zoonoză
(pisici, câini, oi).
❑ INFECTII, cu poarta de intrare cutanata si mucoasa:
▪Infectii cutanate cu stafilococ, streptococi
▪Infectii de plaga si arsuri, cu pseudomonas, aspergilus,
etc
▪Conjunctivite bacteriene, virale
II. Patologii alergice si de hipersensibilizare

▪Pneumonia de hipersensibilizare sau alveolita

alergică,
▪ Febra de umidificare
Procesul patologic nu este infecţie, ci prin răspuns imun
datorat inhalării materialului antigenic microbian
(proteine microbiene, toxine, COV).
(vezi curs Poluarea chimica aer cu alergizanti!)
▪Alveolita alergica apare prin expunerea de durata, adesea
profesionala, la mucegaiuri: Penicillium, Aspergillus,
Acremonium si actinomicete;
▪Febra de umidificare este o variantă a pneumoniei de
hipersensibilizare, cauzată de contaminarea aerului la
nivelul instalaţiilor de condiţionare a aerului, prin bacterii
(Cytophagia, Pseudomonas), protozoare (Naegleria,
Acanthamoeba), fungi (Penicillium, Cephalosporium,
Pullularia, Aspergillus) sau actinomicete termofile
▪Alergia la praf de casa cu acarieni (Dermatophagoides
(pteronyssinus), ce se dezvolta in textile: saltele, plăpumi,
perne, covoare, tapiţerii, draperii, haine.
▪Este cea mai frecventă cauză a astmului alergic
▪ Alergii la mucegaiuri din aerul exterior sau interior se
manifesta prin conjunctivita, rinita, sinuzita alergice
 ▪ un risc crescut de bronşită cronică, în asociere cu
rezidenţa în clădiri afectate de umezeală, prevalenţa
fiind scăzută la copii, dar semnificativ crescută
pentru adulţi.

❑ Locurile cel mai frecvent întâlnite, care

favorizează transmiterea afecţiunilor pe calea
aerului sunt:
▪ încăperile închise şi aglomerate;
▪ colectivităţile de copii (creşe, săli de aşgrădiniţe, şcoli);
▪ căminele de bătrâni;
▪ teptare, săli de spectacole, cinematografe;
▪ mijloacele de transport în comun;
▪ unităţile medico-sanitare. Cele mai afectate sunt:
secţiile de pediatrie, nou-născuţi, prematuri, terapie
intensivă, maternităţi, chirurgie, urologie, boli
❑ Exprimarea contaminarii bacteriene a aerului interior si
suprafetelor, in sectoare cu risc:
▪Unitati sanitare
▪Unitati de educatie si invatamant
▪Sector alimentar
▪Sector farmaceutic (producere, depozitare si desfacere
medicamente).

❑ Se face prin tehnica monitorizarii, calculand valoarea

indicatorilor de contaminare aer si suprafete (vezi LP4):
▪ Se admite un nr. limitat de
NTG37/m3 aer sau /cm2 sprafata sau maini:

Max 2500-1500/m3, in locuinte

500-1500/m3, in incaperi din unitati sanitare
Max 600/m3, in sector alimentar
Si
▪ Nu se admite nici un germen indicator de patogeni,
adica:
Zero hemolitici/m3 sau cm2
Zero coliformi/cm2
Categorii de încăperi în spitale, cu cele mai mari exigente
de calitatea bacteriologica a aerului:
Încăperi din categoria A
• Laboratorul de soluții perfuzabile,
• Depozitul de materiale sterile,
• Bucătăria de lapte, biberoneria, saloane prematuri.
Încăperi din categoria B
• Săli de intervenții chirurgicale,
• Săli de nașteri, saloane nou-născuți.
Încăperi din categoria C
• Saloane de ATI,
• Saloane copii sub 1 an, săli de alăptare, saloane
ATENTIE:
sprafetele si inventarul moale se considera “curate”,
adica necontaminate bacterian, daca:

NTG37/cm2= max 5 colonii

Nr. hemolitici/cm2= 0
Nr. Coliformi/cm2=0
 MASURI DE PREVENIRE:

I. PREVENIREA CONTAMINARII microbiene AER, in

sectoare cu risc mare de imbolnaviri pe calea
aerului, cuprinde urmatoarele tipuri de interventii,
adresate surselor de infectie:

1. Depistarea precoce
Si:
2. Izolarea corecta
1a. Depistarea precoce a bolnavilor cu boala
infectioasa se face prin triaj epidemiologic, aplicat:

-Scolarilor in colectivitati;
-Pacientilor la internare, indiferent de diagnosticul
noninfectios de internare;
-Personalului lucrator in sectoarele cu risc (medical,
alimentar, industria farmaceutica, laboratoare de
microbiologie)
1.b. Depistare purtatorilor (ORL, fecali, urinari) de
germeni, se face la:
- pre/scolari, in colectivitati;
- lucratorii in sectoarele cu risc crescut de transmitere

NB: Revenirea in colectivitate a fostei “surse de

infectie” este permisa numai dupa:
▪ finalizarea tratamentului antibiotic de sterilizare ;
▪ 2-3 controale microbiologice negative, post atb.
terapie.
2. Izolarea sursei:
In functie de agentul etiologic, se face:
- in spital boli infectioase (pentru cei mai multi agenti);
- la domiciliu.
Izolarea in spital este ideal sa se realizeze in:
1. Camere cu ventilatie artificiala , ce realizeaza o
diferenta de presiune neutra (intre camera si coridor)-
majoritatea bolilor infectioase;
2. Camere cu ventilatie artificiala , ce realizeaza o
diferenta de presiune negativa, in cazul:
2.1. boli infectioase foarte contagioase: difterie, variola,
varicela, rujeola;
2.2. agenti etiologici necunoscuti, insuficienta cunoastere a
transmiterii: mers-cov, sars-cov, ebola, zika, etc;
II. PREVENIREA IMBOLNAVIRILOR , prin reducerea
expunerii umane la aer contaminat :

1. Masuri aplicatea aerului si suprafetelor (ce se pot

contamina pe calea aerului)
▪diminuarea densitatii microbilor in suspensie in aer, prin:
Ventilatie (se aplica continuu, cu pacientii prezenti):
-Naturala
-Artificiala (de preferat);
Completata cu:
Aerosolizare cu H2O2, pulverizari, lampa UVC (se aplica
fara pacienti si personal, discontinuu, la sfarsitul unui ciclu de
activitati)
▪diminuarea densitatii microbilor depusi pe suprafete
(mobilier, podele,dispozitive medicale, textile de
spital, maini personal) prin:
-curatarea si dezinfectia curenta si terminala a
suprafetelor
-curatarea si dezinfectia mainilor personal
medicosanitar si de ingrijire
2. Masuri adresate receptivilor:
▪ Purtarea de masti respiratorii N95
▪ Vaccinarea sau chimoprofilaxia receptivilor (anti
gripa, anti rujeola, rubeola, oreion, pertussis, anti
Bk, chimioprofilaxia antrax, infectiile cu menigococ)
❑ REGULI de efectuare a
curatarii si dezinfectiei suprafetelor, in unitatile sanitare
(sursa: Ordin MS nr 1761/2021, regulile privind CDS in unitatile sanitare):

Suprafete = pavimente, pereti, usi, mobilier, aparatura

medicala, lenjerie pacienti(de corp si de pat), echipamente de
protectie personal, vesela.
1. Curățare - etapa preliminară obligatorie, permanentă și
sistematică în cadrul oricărei activități sau proceduri de
îndepărtare a murdăriei (materie organică și anorganică) de pe
suprafețe (inclusiv tegumente) sau obiecte, prin operații
mecanice sau manuale, utilizându-se agenți fizici și/sau
chimici, care se efectuează în unitățile sanitare de orice tip,
astfel încât activitatea medicală să se desfășoare în condiții
optime de securitate;
2. Precurățare - etapa prealabilă curățării, care se
aplică instrumentarului și echipamentelor murdărite
excesiv cu sânge, spută, materii fecale sau alte fluide
biologice, efectuată imediat după utilizare, în zona de
îngrijire a pacientului.

3. Dezinfecție - procedura de distrugere a majorității

microorganismelor patogene sau nepatogene de pe
orice suprafețe (inclusiv tegumente), utilizându-se
agenți fizici și/sau chimici;

4. Sterilizarea - operațiunea prin care se realizează o

reducere logaritmică de 10^-6 (1/1.000.000) a
microorganismelor, inclusiv a sporilor bacterieni de pe
obiectele contaminate;
❑ Dezinfectia se face:

A. Prin mijloace fizice:

1. prin căldură uscată sau flambarea
2. prin căldură umedă (termodezinfecţia)-in masini
automate de spalat: instrumentarului chirurgical,
urinarelor, ploştilor, tăviţelor renale, biberoanelor,
tetinelor, tubulaturii, endoscoapelor flexibile, vesela
3. dezinfecţia cu abur uscat supraîncălzit i lenjeria ;
4. dezinfecţia cu raze ultraviolete:suprafeţelor netede
şi a aerului în laboratoare, săli de operaţii, în alte
spaţii închise, in completarea dezinfectiei chimice;
B. Prin mijloace chimice:
Cu produse “biocide TP2” sau cu “dispozitive medicale
clasa II a şi II, aplicate prin una din metodele:
a) ştergerea;
b) pulverizarea;
c) imersia;
d) nebulizarea,
Urmate de respectarea unui timp de contact!

❑ Dupa frecventa repetarii:

Dezinfectie curenta
Dezinfectie terminala
❑ Alegerea tipului si a frecventei D., dupa riscul de
contaminare suprafata S (riscul de calculeaza prin
tehnica scorizarii)

▪ risc mare, care necesită dezinfecţie de nivel înalt,

după fiecare procedură medicală, pacient sau
minimum de 2 ori pe zi şi ori de câte ori este nevoie;
▪ risc mediu, care necesită cel puţin dezinfecţie de
nivel mediu, cel puţin 1 dată pe zi şi ori de câte ori
este nevoie;
▪ risc scăzut, care necesită cel puţin curăţenie cu o
frecvenţă stabilită în procedura de curăţenie şi ori de
câte ori este nevoie.
❑ Tipurile de dezinfectie:
▪ de nivel înalt - procedura de dezinfecție prin care
se realizează distrugerea bacteriilor în formă
vegetativă, fungilor, virusurilor, micobacteriilor și a
majorității sporilor bacterieni. Dezinfecția de nivel
înalt nu poate substitui sterilizarea;
▪ de nivel intermediar (mediu) - procedura de
dezinfecție prin care se realizează distrugerea
bacteriilor în formă vegetativă, a fungilor, a
micobacteriilor și a virusurilor, fără acțiune asupra
sporilor bacterieni;
▪ de nivel scăzut - procedura de dezinfecție prin care
se realizează distrugerea majorității bacteriilor în
formă vegetativă, a unor fungi și a unor virusuri, fără
acțiune asupra micobacteriilor, sporilor de orice tip,
❑ Dupa riscul de contaminare, instrumentarul si
dispozitivele , aparatura medicala pot fi:

▪ critice - cele care vin în contact cu ţesuturile

corpului uman sau penetrează ţesuturile, inclusiv
sistemul vascular, în mod normal sterile; ele trebuie
sterilizate!

Ex: instrumentar chirurgical, catetere, ace, seringi,

catetere, laparoscop, camp, mesa, tampon, ata sutura,
echipamente anestezie, etc;
▪ semicritice - care vin în contact cu mucoase intacte
şi nu penetrează bariera tegumentară, dezinfectie
de nivel inalt

Ex: endoscoapele flexibile utilizate exclusiv ca dispozitive pentru

imagistică, vârfurile de la seringile auriculare, masca de oxigen,
accesoriile pompiţelor de lapte etc., ploştile, urinarele, utilizate
pentru pacienţii a căror piele prezintă soluţii de continuitate

▪ noncritice - care nu vin frecvent în contact cu

pacientul sau care vin în contact numai cu pielea
intactă a acestuia.-dezinfectie de nivel scazut

Ex: stetoscoape, manşeta de la tensiometru, suprafeţele

hemodializoarelor care vin în contact cu dializatul, termometrele
electronice, ventuzele, cadrele pentru invalizi,etc
❑ PROCEDURI recomandate pentru dezinfecția
mâinilor, în funcție de nivelul de risc, la
personalul medicosanitar si de ingrijire

În vederea asigurării igienei corecte și eficiente a

mâinilor personalului medico-sanitar și de îngrijire
(infirmieri) este interzisă purtarea inelelor, brățărilor,
ceasurilor sau altor bijuterii, a unghiilor lungi, lăcuite
sau artificiale.
❑ Procedurile pentru igiena mâinilor sunt:

a) spălare simplă, cu apă și săpun;

b) dezinfecția igienică a mâinilor, prin spălare (cu apa si
sapun TP1 pt dezinfectia igienica maiini, )
c) dezinfecția chirurgicală a mâinilor, prin spălare (cu apa
si sapun TP1 pt dezinfectia chirurgicala maiini, )
d) dezinfecția igienică a mâinilor, prin frecare (cu sol.
Hidroalcoolica TP1 pt dezinf igienica maini)
e) dezinfecția chirurgicală a mâinilor, prin frecare cu sol.
Hidroalcoolica TP1 pt dezinf chirurgicala maini
❑ SPĂLARE SIMPLĂ, cu apă și săpun
(in situatii cu risc minim):

▪ când mâinile sunt vizibil murdare;

▪ la începutul și sfârșitul programului de lucru;
▪ după utilizarea grupului sanitar;
▪ în caz de contact cu produse biologice;
▪ în cazul pacienților cu infecție cu Clostridioides
difficile
❑ DEZINFECȚIE IGIENICĂ
(in situatii cu risc intermediar):

- prin frecare cu soluție hidroalcoolică (metoda de

elecție) sau
- prin spălare cu apă și săpun :

▪ înainte de contactul cu pacientul;- înainte de

proceduri aseptice;
▪ înainte și după utilizarea mănușilor,
în caz de contact cu lichide biologice;-
▪ după contactul cu pacientul;
▪ după contact cu mediul ambiental al pacientului
❑ DEZINFECȚIA CHIRURGICALĂ a mâinilor,
(situatii cu risc inalt)
- prin frecare cu soluții hidroalcoolice** sau
- prin spălare cu apă și săpun chirurgical (pe bază de
povidoniodine sau clorhexidină), urmată de clătire cu
apă filtrată și ștergere cu prosop steril):

▪ înainte de orice intervenție chirurgicală;

▪ înaintea tuturor manevrelor care necesită o asepsie
de tip chirurgical (minim invazive

** Volumul de dezinfectant utilizat va fi conform recomandărilor

producătorului. Se vor folosi doar produse avizate pentru
dezinfecția chirurgicală a mâinilor.
Siguranţa alimentului. Contaminarea
chimică și microbiologică.
Siguranţa alimentară
⚫ Reprezintă totalitatea măsurilor întreprinse pentru a
asigura consumatorul că nu va suferi consecinţe
care să-i afecteze sănătatea atunci când prepară
sau consumă un produs alimentar
sau
⚫ Asigurarea că alimentul nu va produce îmbolnăvirea
consumatorului atunci când alimentul este preparat
sau consumat în acord cu utilizarea sa intenționată.

⚫ Noţiunea este complexă şi se referă la asigurarea

manipulării în condiții de igienă de-a lungul
întregului proces tehnologic, de la fermă până la
consumator (“from farm to fork”; “from farm to
table”), astfel încât alimentele să nu reprezinte o
sursă de îmbolnavire, mai mult, să prevină apariţia
îmbolnăvirilor.
⚫ Un alt termen folosit pentru a caracteriza siguranţa
produselor alimentare este inocuitatea care se
referă la următoarele condiţii necesare pentru ca
alimentul să nu pună în pericol sănătatea
consumatorilor (să fie salubru) :
⚫ să nu conţină microorganisme patogene care pot
produce fie intoxicaţii prin toxinele elaborate, fie
infecţii

⚫ să nu conţină virusuri şi alţi agenţi biologici (paraziţi)

⚫ să nu conţină substanţe chimice sau aditivi

alimentari peste limita maximă admisă.
 Securitatea alimentară
⚫ Conform Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei – FAO/OMS
1992 şi Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale –
FAO/OMS 1996, conceptul de securitate alimentară este
definit ca ”accesul tuturor oamenilor, în orice moment, la
alimentele de care are nevoie organismul uman, pentru a
duce o viaţă sănătoasă şi activă” (World Food Summit 1996).

⚫ Astăzi, avem o definiţie mult complexă şi anume „securitatea

alimentară, la nivelele individual, casnic, naţional, regional şi
global, este realizată atunci când toţi oamenii, în toate
momentele, au acces fizic şi economic, la alimente suficiente,
sigure şi nutritive, pentru a-şi satisface nevoile de hrană şi
preferinţele alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă”.

⚫ Asigurarea securităţii alimentare a populatei, este obligaţia

fiecărui stat.
Contaminarea alimentelor

⚫ Agenți fizici
⚫ Substante chimice (agenți chimici)
⚫ Agenți biologici
Agenți fizici

⚫ Corpi străini (nisip, pietricele, mucuri de țigară,

cioburi , oase etc).
⚫ Pot afecta starea de sănătate sau doar pot crea
disconfort.
Contaminarea alimentelor cu agenți biologici

Surse de contaminare:
▪ Omul
▪ Factorii de mediu
●Solul
●Aerul
●Apa
▪ Animalele
▪ Rozatoarele
▪ Insectele
Omul
• Este în mod natural purtător (piele, aparat respirator, tub
digestiv) al unei flore microbiene saprofite.

• Poate raspandi germeni patogeni prin mâini, tuse, sau

strănut în perioada de incubaţie, stare a bolii sau imediat
după vindecare.

• Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare

de către om se realizează în timpul procesării şi
manipulării acestora.

• Situaţia este cu atât mai gravă, dacă purtătorul vine în

contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de
procesare termică, înainte de a fi consumate.
Factorii de mediu
⚫ Sursă de contaminare microbiologică importantă și
permanentă a alimentelor.
Solul
⚫ Microorganismele din sol provin din:
◦ microflora naturală a solului
◦ contaminarea cu dejecţiile umane şi animale.

⚫ Microorganismele din sol pot contamina direct plantele

spontane şi/sau cultivate, animalele, şi pot influenţa
calitativ şi cantitativ microflora aerului şi a apei.

⚫ Microflora din sol poate ajunge în spaţiile de procesare şi

depozitare a produselor alimentare prin intermediul:
◦ prafului transportat de curentii de aer şi apele de
suprafaţă,
◦ materiile prime
◦ personalului care transportă praf şi particule de sol prin
intermediul hainelor şi/sau încălţăminte.
Microorganisme din sol care contaminează alimentele
şi suprafetele de prelucrare şi depozitare:
⚫ bacteriile din genul
◦ Bacillus,
◦ Clostridium,
◦ Enterobacter,
◦ Escherichia,
◦ Pseudomonas,
◦ Proteus;
⚫ drojdii și mucegaiuri.
Aerul
⚫ Conţine o încărcătură variabilă de microorganisme
care ajung în suspensie, accidental si pe alimente prin
intermediul particulelor de praf sau de apă.

⚫ În spaţiile închise se adaugă şi particulele de salivă

care conţin microorganisme (sub formă de picături
Flügge, nuclei de picătură) şi sunt eliminate prin tuse,
strănut sau chiar în timpul vorbirii.

⚫ Particulele de praf conţin numeroase forme sporulate.

 Apa
⚫ Apele naturale conţin:
◦ microflora proprie şi
◦ microorganisme din aer (ajunse prin precipitaţii), sol
(prin şuvoaiele de apă care spală solul) şi ape uzate
(care adesea conţin microorganisme provenite din
dejecţiile umane şi animale).

⚫ Datorită prezenţei subsţantelor organice apele de

suprafaţă (râurile, lacurile) conţin cantităţi mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora naturală
a apelor amintim:
⚫ Pseudomonas,
⚫ Proteus,
⚫ Achromobacter,
⚫ Micrococcus,
⚫ Bacillus,
⚫ Enterobacter,
⚫ Escherichia.

Germenii patogeni cu importanţă sanitară

deosebită:
⚫ Salmonella,
⚫ Shigella,
⚫ Vibrio,
⚫ unele virusuri.
Apele uzate, incorect epurate
⚫ Ocupa un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă.

⚫ Acestea pot conţine bacterii patogene şi saprofite, drojdii,

mucegaiuri, virusuri şi paraziţi.

⚫ Reprezintă surse de contaminare microbiana pentru unele

produse alimentare în cazul utilizării la irigarea culturilor vegetale
(dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversării în apele
de suprafaţă de unde se concentrează în fauna acvatică (ce
uneori este consumată crudă).

⚫ Din punct de vedere igienic, apa utilizată în industria alimentară

trebuie să corespundă organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic
cerinţelor apei potabile.
Animalele bolnave sau purtătoare de germeni sunt
surse de contaminare pentru produsele de orgine
animală obţinute de la acestea (lapte, ouă, carne). De
asemenea, există posibilitatea de contaminare a
alimentelor care intră în contact cu dejectele provenite
de la animale.

Rozătoarele (şobolanii, şoarecii) sunt purtătoare şi

eliminatoare de numeroase specii bacteriene, paraziţi
sau virusuri, care pot contamina alimentele.

Insectele (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) reprezintă

vectori pentru variate microorganisme patogene şi
virusuri.
Modalităţi de contaminare a alimentelor
Contaminare directă - microorganismele provin de la oameni şi
animale bolnave sau purtătoare, inclusiv prin intermediul factorilor
de mediu.

Contaminarea secundara (încrucişată) - survine în momentul

manipulării şi prelucrării produselor alimentare, se referă la
alimentele care conţin microorganisme şi reprezintă o sursă de
contaminare pentru alte alimente.
⚫ Contaminarea încrucişată are loc când microorganismele din
alimentele crude sunt transferate la mâncarea gătită sau
alimente ce se consuma fara o alta prelucrare termica, sau in
timpul manipularii cand o suprafata cu care vine in contact un
aliment gata de consum este contaminată cu bacterii patogene.
Contaminarea secundară în cursul procesării
industriale a alimentelor

⚫ Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare

microbiologică a produselor pot fi utilajele, ustensilele și chiar
părțile componente ale construcției (pereți, tavane, pardoseli
etc.).

⚫ În utilajele defectuos proiectate sau construite şi

necorespunzător igienizate, pot exista zone de acumulare a
materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de
multiplicare microbiană, care în timpul funcţionării sunt eliberate
în produse, producând contaminarea acestora.
Afecțiuni bacteriene transmise prin alimente

⚫ Îmbracă adesea forma unor toxiinfecţii alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care apar sporadic sau

epidemic, în urma consumării alimentelor intens contaminate cu
variate bacterii (patogene sau condiţionat patogene) şi/sau toxinele
acestora.

⚫ Aceste afecţiuni sunt caracterizate clinic printr-o simptomatologie

de gastroenterocolită, cu debut brutal şi fenomene toxice
generale.
Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare:
⚫ etiologică,
⚫ patogenică.

Lanţul epidemiologic al toxiinfecţiilor alimentare cuprinde:

⚫ sursa de contaminare,
⚫ calea de transmitere,
⚫ populaţia receptivă.
 Tabel 1. Principalii agenţi etiologici ai toxiinfecţiilor
alimentare
FAMILIA GENUL SPECIA
ENTEROBACTERIACEAE SALMONELLA SALMONELLA TYPHIMURIUM
SALMONELLA ENTERITIDIS
SALMONELLA PARATYPHI
SALMONELLA CHOLERAE SUIS
SHIGELLA SHIGELLA FLEXNERI
SHIGELLA SONNEI
PROTEUS PROTEUS VULGARIS
PROTEUS MIRABILIS
ESCHERICHIA ESCHERICHIA COLI (EPEC, ETEC, EIEC,
EHEC)
YERSINIA YERSINIA ENTEROCOLITICA
BACILLACEAE BACILLUS BACILLUS CEREUS
CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
LISTERIA LISTERIA MONOCYTOGENES
CAMPYLOBACTERIACEAE CAMPYLOBACTER CAMPYLOBACTER JEJUNI
CAMPYLOBACTER COLI
PSEUDOMONADACEAE PSEUDOMONAS PSEUDOMONAS AERUGINOSA
MICROCCOCACEAE STAPHYLOCOCCUS STAPHILOCOCUS AUREUS ENTEROTOXIGEN

STREPTOCOCACEAE STREPTOCOCCUS STREPTOCCOCUS FECALIS (ENTEROCOC)

VIBRIONACEAE VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

SPIRALLACEAE HELICOBACTER HELICOBACTER JEJUNI
 Surse de contaminare
Sursa animală
⚫ Toate speciile animale pot fi contaminate

◦ Animalele domestice (porcine, bovine, cabaline,

câini, pisici), cât şi cele
◦ Animalele sălbatice (rozătoare, batracieni, reptile).

◦ Păsările domestice şi sălbatice pot constitui, de

asemenea, un rezervor important de
microorganisme generatoare de toxiinfecţii.
 Surse de contaminare
Sursa umană este reprezentată de persoanele bolnave
sau purtătoare de germeni.

Sursa telurică
⚫ Bacillus cereus,
⚫ Clostridius perfringens şi
⚫ Clostridium botulinum,
Proveniţi din sol, pot contamina alimente variate
(legume, cereale) şi apoi să ajungă în tubul digestiv al
animalelor.
Calea de transmitere
⚫ Este reprezentată de alimentele contaminate.
⚫ Alimentele incriminate sunt alimentele care constituie mediu
favorabil dezvoltării germenului respectiv prin:
◦ păstrarea la o temperatură favorabilă,
◦ prelucrarea termică insuficientă (pentru distrugerea germenilor
sau a toxinei),
◦ păstrarea unui timp îndelungat din momentul contaminării până
la consumarea lor (germenii au timp să se înmulţească şi să
producă toxine).

⚫ Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate, de cele

mai multe ori, nu se modifică şi, de aceea, alimentele sunt
consumate în cantităţi mari.
În producerea toxiinfecţiilor alimentare un rol important au
următoarele categorii de alimente:

⚫ Salmonelozele apar cel mai frecvent după consumul de

carne de pasăre, vită, produse lactate şi ouă (în special
de palmipede).

⚫ Alimentele mai frecvent contaminate cu stafilococi

enterotoxici şi care pot cauza toxiinfecţii sunt produsele
de cofetărie, preparatele cu creme, frişcă, prăjituri,
torturi, îngheţate (când enterotoxina s-a produs înaintea
congelării sau în timpul decongelării), produsele lactate,
brânzeturile sărate, preparatele din carne.
⚫ Izbucnirile de botulism sunt cel mai des asociate cu ingestia
de afumături, conserve, vegetale şi fructe strivite, care au un
pH uşor acid.

⚫ Au un grad crescut de risc conservele preparate în casă, din

cauza imposibilităţii de a se steriliza corect (sporii de
Clostridium botulinum sunt rezistenţi la temperaturi de peste
100°C).

⚫ S-au citat cazuri de botulism infantil după consumul de miere

contaminată cu spori de Cl. botulinum (14).

⚫ Toxiinfecţia alimentară cu Vibrio parahaemolyticus este

asociată cu ingestia de moluşte sau crustacee.
 Populaţia receptivă

⚫ Receptivitatea la toxiinfecţii alimentare este generală.

⚫ Morbiditatea este foarte variabilă, deoarece este

influenţată de numeroşi factori:
◦ specia microbiană;
◦ particularităţile fizice ale alimentului;
◦ condiţiile favorabile de mediu extern (temperatura
crescută);
◦ starea organismului infectat (vârsta, starea de
nutriţie, starea organelor vitale);
◦ numărul de germeni sau cantitatea de toxină (doza
infectantă) prezenţi în produsul alimentar;
◦ cantitatea consumată din alimentul contaminat.
⚫ Toxiinfecţiile alimentare nu lasă imunitate.

⚫ Frecvența toxiinfecţiilor alimentare functie de agentul patogen:

⚫ >60% determinate de microorganismele din genul Salmonella

⚫ 20-30% cauzate de Stafilococ,
apoi urmate ca frecventa de cele date de
⚫ Clostridium perfringens şi Bacillus cereus.
⚫ Specii din genul Shigella provoacă, de obicei, dizenteria şi numai
prin contaminarea masivă a unor alimente determină toxiinfecţii
alimentare.

⚫ Celelalte enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia coli etc.)

provoacă toxiinfecţii numai în cazul unei contaminări masive a
alimentelor (1-5 miliarde de germeni/g aliment).
 Clasificarea patogenică

Din punct de vedere patogenic există două forme:

⚫ Toxiinfecţii alimentare de tip infecţios (prin invazie
tisulară) determinate prin acţiunea directă asupra
organismului a endotoxinelor din membrana
germenilor patogeni existenţi în alimente.

⚫ Toxiinfecţii alimentare de tip toxic determinate de

acţiunea directă asupra organismului a toxinelor
elaborate de unii germeni patogeni, care se
acumulează în alimente în cantităţi suficient de mari
sau se produc în "vivo" la nivelul intestinului.
Mecanisme patogenice în toxiinfecţiile
alimentare:
1.Elaborare de toxine:
⚫ Toxină preformată: Stafilococcus aureus, Bacillus
cereus (cu incubaţie scurtă), Clostridium botulinum;
⚫ Producere de toxină "in vivo": Clostridium
perfringens, Bacillus cereus (cu incubaţie lungă), E.coli
enterotoxigen;

2.Invazie tisulară: Salmonella, Shigella, Helicobacter;

3.Producere de toxină şi/sau invazie tisulară: Vibrio

parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.
 Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare
⚫ Respectarea cerinţelor de igienă la prepararea,
ambalarea, depozitarea, transportul sau manipularea
produselor alimentare.

⚫ Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare),

microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare,
congelare, uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi,
NaCl, acizi) pot fi inhibate.

⚫ Trebuie acordată o atenţie deosebită prevenirii

recontaminării după aplicarea unor proceduri care au
drept scop reducerea numărului de microorganisme.
Afecțiuni virale transmise prin alimente

⚫ Hepatita virală A – transmisă indirect prin alimente

(boala mâinilor murdare).

⚫ Poliomielita – transmisă indirect prin alimente.

⚫ Febra aftoasă – afecţiunea apare, mai ales, la

copiii care consumă lapte nefiert, atunci când
prezintă discontinuităţi ale mucoasei bucale şi
tegumentare (afte ale mucoasei bucale cu senzaţie
de arsură şi sialoree, febră, adinamie).
Afecțiuni parazitare transmise prin alimente
Trichineloza
⚫ Agentul etiologic este Trichinella spiralis.
⚫ Adultul trăieşte în intestinul subţire al mamiferelor
domestice (porc, câine, pisica) sau animalelor sălbatice
(şobolan, mistreţ, urs, lup, vulpe), care consumă carne
parazitată.
⚫ Stadiul infestant este reprezentat de larve, care se
localizează în muşchii diafragmului, intercostali, muşchii
limbii, gâtului, abdomenului, membrelor etc.

⚫ Omul nu face parte din circuitul parazitului, dar

îmbolnăvirea se produce prin consumul de carne de
porc, insuficient tratată termic (mititei, friptură în sânge,
carne tocată crudă, jambon etc.).
⚫ Chisturile se localizează în muşchii masticatori, laringelui,
respiratori, inimii, muşchii gambei (viabili ani de zile).

⚫ Incubaţie: 5-45 zile.

Simptomatologie:
⚫ diaree,
⚫ dureri musculare,
⚫ dureri în timpul mişcării globilor oculari,
⚫ edem facial,
⚫ frison, febră,
⚫ eozinofilie până la 50%.
Profilaxie:

⚫ Reducerea posibilităţii de infestare a porcilor prin

combaterea rozătoarelor.
⚫ Reducerea posibilităţii de infestare a omului prin
controlul porcinelor sacrificate (control trichinoscopic);
educaţia sanitară a populaţiei (pentru a nu consuma
carne provenită din tăieri clandestine şi insuficient
preparată termic); congelarea cărnii determină
distrugerea larvelor (la -15°C în 20 zile şi la -24°C în
10 zile).
Teniazele
⚫ Agentul etiologic:
◦ Taenia solium (în carnea de porc);
◦ Taenia saginata (în carnea de vită).
⚫ Adulţii trăiesc în intestinul omului.
⚫ Ouăle sunt eliminate prin materiile fecale în mediul
înconjurător, ajung în tubul digestiv al animalelor odată cu
hrana, unde trec în stadiul larvar.
⚫ Larvele ajung în circulaţie, apoi în muşchi (cisticerci).
⚫ Omul ingeră carne cu cisticerci şi face teniază. Accidental,
omul poate să ingere ouă de tenii şi să facă cisticercoză.

⚫ Profilaxie: Prin tratament termic, cisticercii se distrug. De

aceea, infestarea omului se face rar cu toate că porcinele
şi bovinele sunt parazitate în procent ridicat.
Botriocefaloza
Agentul etiologic: Diphilobotrium latum (botriocefalul).
⚫ Ingestia de carne şi icre de peşte cu larve vii,
infestează omul.
⚫ Peştii răpitori (ştiuca, somnul, păstrăvul) sunt mai
puternic infestaţi deoarece cumulează larve de la alţi
peşti.

⚫ Profilaxie: Consumul cărnii şi al icrelor se va face

numai după prelucrare termică.

Alte parazitoze
⚫ Ascaridioza, tricocefaloza, strongiloidoza – prin
consumul de legume şi fructe contaminate.
⚫ Toxoplasmoza – prin consum de carne cu
chisturi, insuficient prelucrată termic.
Măsuri de profilaxie a contaminării biologice
a alimentelor

⚫ În gospodărie, trebuie respectate regulile de igienă la

prepararea, manipularea şi depozitarea alimentelor
(spălarea mâinilor înainte şi după manevrarea alimentelor,
spălarea alimentelor şi a suprafeţelor de lucru, gătirea
alimentelor la temperatura corectă, păstrarea alimentelor
în condiţii de refrigerare până la consum, decongelarea
corectă etc.).

⚫ Conform legislaţiei în vigoare, toate unităţile din industria

alimentară trebuie să implementeze un sistem de
siguranţa alimentelor bazat pe Principiile generale de
igienă a produselor alimentare şi pe metode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points).
⚫ În scopul prevenirii bolilor transmise prin intermediul
alimentelor prin nerespectarea normelor de igienă,
autorităţile competente vor recolta periodic:

◦ probe de alimente din unităţile care produc, prepară,

servesc, depozitează, transportă şi comercializează
alimente;

◦ teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje,

ustensile, ambalaje, mâini, echipamentul de lucru al
personalului care manipulează alimente şi din aerul din
încăperile de lucru.

⚫ Testele de salubritate se recoltează şi în cazul unor

suspiciuni de contaminare a produselor alimentare sau în
cazul toxiinfecţiilor alimentare.
Măsurile de profilaxie a bolilor transmise prin
alimente şi care trebuie avute în vedere unităţile
alimentare includ:
1. Măsuri care se adresează condițiilor igienico-sanitare
ale unităților alimentare

2. Măsuri care se adresează produselor alimentare

3. Măsuri care se adresează personalului din unităţile

alimentare
Contaminarea chimică a alimentelor
Clasificare:
A. După modul/calea de contaminare:
1. Contaminanți prezenți în mediu
2. Reziduuri agrochimice
3. Substanțe chimice adăugate intenționat și substanțe
toxice rezultatate din procesarea alimentelor
4. Substanțe prezente în mod natural în compoziția
chimică a alimentelor-toxine naturale
5. (1,12,14
B. După natura substanțelor chimice:
1. Agenți chimici naturali (ex nitrații din plante sau
micotoxinele secretate de mucegaiuri)
2. Agenți chimici rezultați din activitățile umane
(contaminanții din mediu) sau cei introduși de om prin
utilizare intenționată (aditivi, pesticide, antibiotice)
⚫ Contaminarea chimică poate avea loc în
orice punct al fluxului de producție „de la
fermă la furculiță”.
⚫ Astfel, vorbim de posibilă
contaminare:
- În timpul transportului (pot fi contaminate
atât ambalajul, cât și alimentul).
- Cu agenți de curățare și dezinfecție
(hipoclorit de sodiu, acid peracetic, peroxid
de hidrogen) prin practici incorecte, pot
contribui la toxicitatea reziduală a
produselor.
⚫ Aditivii alimentari (substanțe naturale sau
de origine sintetică, adăugate în alimente
pentru funcții tehnologice sau senzoriale).

⚫ Se estimează că anual consumăm între 3,6 și

4,5 Kg de aditivi, ceea ce înseamnă un risc.

⚫ O categorie de aditivi frecvent utilizată este

reprezentată de conservanți. Aceștia pot fi
naturali sau sintetici (benzoat, sorbat, nitrați
etc).
 ⚫ Efectele negative ale acestor conservanți
chimici asupra sănătății pot varia de la
cefalee, palpitații, alergii, rush cutanat,
până la efecte genotoxice și
carcinogenice.
⚫ Materiale în contact cu alimentul
- Pot introduce substanțe chimice
periculoase în aliment în timpul procesării
Eliberează substanțe ce migrează (ex.
Benzen, cunoscut pentru efectul său
carcinogen
⚫Produse prin preparare ( prajire, afumare)
Contaminanții din mediu
⚫Cai de contaminare a alimentelor: apa, solul
Exemple de contaminanți:
⚫ Compușii organici persistenți, au fost
restricționați începând cu anul 2004.
⚫ Substanțele chimice incluse în această categorie
de compuși:
- dioxine, dibenzofurani
- pesticide organoclorurate,
- HPA
- compușii bifenil policlorinați
- metale grele
 Substanțe chimice utilizate în mod
intenționat

⚫ Pesticide (utilizate pe tot parcursul fluxului de

producție), se cunosc peste 1400 de substanțe.

⚫ Antibiotice (utilizate pentru prevenirea

îmbolnăvirilor și creșterea animalelor).
Referinte contaminare chimica
1. Ahmad, S.; Masood, F.; Khatoon, K.; Malik, A. Risk Management of Chemical
Hazards Arising During Food Manufacturing.In Health and Safety Aspects of Food
Processing Technologies, 1st ed.; Malik, A., Erginkaya, Z., Erten, H., Eds.; Springer
International
Publishing: Cham, Switzerland, 2019; pp. 403–418.
2. Thakali, A.; MacRae, J.D. A review of chemical and microbial contamination in food:
What are the threats to a circular food system? Environ. Res. 2021, 194, 110635.
[CrossRef]
3. Rather, I.A.; Koh, W.Y.; Paek, W.K.; Lim, J. The sources of chemical contaminants
in food and their health implications.Front. Pharmacol. 2017, 8, 1–8. [CrossRef]
 Aportul de energie şi
macronutrienţi. Rol în sănătate,
recomandări zilnice de consum,
surse alimentare
 Necesarul de energie

● Necesarul de energie reprezintă cantitatea de energie

utilizată de organism pentru o bună funcționare și pentru
a acoperi cheltuielile energetice legate de creștere,
sarcina și lactație.
● În același timp, trebuie să se asigure o greutate optimă,
compoziția corpului și nivelul de activitate fizică pentru a
menține o bună stare de sănătate pe termen lung.

● Poate fi sinonim cu cheltuiala totală de energie.

 Necesarul de energie
●Echilibrul energetic (balanța energetică) apare
atunci când energia conținută de alimentele consumate
(aportul de energie) acoperă cantitatea totală de energie
cheltuită de organism.
aportul de energie = cheltuiala totală de energie
Loading…
●Când aportul de energie depășește nevoile
organismului vorbim de balanță energetică pozitivă, iar
în situația în care aportul energetic nu acoperă cheltuiala
de energie a organismului, vorbim de balanță
energetică negativă.
Components of energy
balance
 Aportul energetic
● Reprezintă energia metabolizabilă conținută de
macronutrienții din alimentele consumate și din
alcool, fiind prima componentă a balanței energetice.
● Pentru măsurarea energiei se utilizează două unități de
măsură:
●
Loading…
1.Kilocaloria (Kcal) sau caloria: reprezintă cantitatea de
căldură necesară pentru creșterea temperaturii unui litru
de apă cu un grad Celsius.
● 2.Kilojoule-ul (KJ) sau joule-ul: reprezintă lucrul mecanic
efectuat de o forță de 1newton care își mută punctul
de aplicație pe o distanță de 1 m.
● 1 Kcal = 4,18 Kjoule
● Prin ardere in organism :

- 1 gram proteine genereaza 4,1 Kcal

- 1 gram lipide genereaza 9,3 Kcal
- 1 gram glucide genereaza 4,1 Kcal
- 1 gram alcool genereaza 7,1 Kcal
●Energia adusă de un aliment se măsoară cu bomba
calorimetrică. Aceasta constă în arderea unei cantități
cunoscute dintr-un aliment într-un dispozitiv închis și
măsurarea căldurii rezultate.
●Aportul de alimente este reglat de o serie de factori
hormonali, factori neuroendocrini, sistemul nervos central,
organe digestive (ex. ficatul), factori de mediu și factori
externi.
●Este vorba de fapt de o serie de factori ce reglează foamea,
apetitul și sațietatea.
●Foamea reprezintă nevoia fiziologică de a mânca, în timp
ce apetitul este nevoia psihologică de a mânca și este legată
mai mult de plăcerea oferită de alimente.
●Sațietatea reprezintă starea de inhibiție a consumului de
alimente, se traduce prin sfârșitul mesei și durează o
perioadă de timp variabilă, până la masa următoare
 Reglarea aportului alimentar
1. Factori digestivi: distensia gastrointestinală produsă
de prezența alimentelor și băuturilor în stomac și intestinul
subțire, colecistochinina produsă de stomac ca răspuns la
ingestia de alimente, alți hormoni gastrointestinali:
Glucagon-like-peptide 1(GLP-1).

2. Sistemul nervos central: hipotalamusul

3. Nivelul din sânge al produșilor rezultați din

metabolizarea macronutrienților : aminoacizii, glucoza,
acizii grași și glicerolul transmit semnale creierului de la
nivelul ficatului, prin intermediul nervului vag.
 Reglarea aportului alimentar

4. Semnale periferice:
-insulina, leptina și adiponectina, hormoni ce transmit
sistemului nervos central semnale de la nivelul țesutului
adipos, reducând aportul de energie pe termen lung;

-semnale ale sațietății, eliberate ca răspuns la ingestia de

alimente (ex. hormoni secretați la nivelul stomacului,
intestinului subțire și pancreasului: grelina,
colecistochinina, peptidul YY, GLP-1), care sunt
implicate în reglarea aportului de energie pe termen scurt.
 Reglarea aportului alimentar
5. Factori psihologici:
●depresia care se poate asocia fie cu creșterea, fie cu
scăderea aportului alimentar sau cu modificări legate de
consumul anumitor alimente (spre exemplu, consum
crescut de dulciuri).

6. Factori de mediu: legați în special de disponibilitatea

alimentelor sau de caracteristicile organoleptice ale
acestora. Este important de subliniat și influența altor
factori asupra aportului alimentar, cum ar fi: preferințele
culturale, obiceiuri și tradiții, presiunea socială.
 Cheltuiala totală de energie
● BMR sau REE (basal
metabolic rate, resting energy
expenditure)
● Termogeneza alimentelor

Loading…
sau ADS (acțiunea dinamică
specifică) sau termogeneza
obligatorie si termogeneza
adaptativa (facultativa) la
temperaturi extreme.
● Activitatea fizica
● Cresterea
● Sarcina
● Lactatia
 Cheltuiala totală de energie

● Procentual, energia totală cheltuită de organism este

repartizată astfel :

- 60-70% metabolismul bazal

- 30-50% activitatea fizică
- 10% termogeneza alimentelor
 Metabolismul bazal

● Reprezintă energia minimă cheltuită pentru

menținerea funcțiilor organismului și desfășurării
reacțiilor metabolice în condiții de repaus.
● Măsurarea RMB se face în condiții de relaxare fizică și
mentală, la 12 ore după masă.
● Dacă măsurarea se face la un interval scurt după masă,
vorbim de rata metabolică de odihnă, care este ceva
mai mare, cu 10-20% mai ridicată decât RMB.
● De asemenea, în timpul somnului, rata metabolică este
mai mică decât RMB cu 5-10%
 Metabolismul bazal
● Cheltuială minimă de energie numită metabolism bazal
(MB) sau REE(resting energy expenditure) reprezintă
energia necesară pentru:
- respirație
- activitatea inimii
- activitatea tubului digestiv, activitatea rinichilor
- metabolismele intermediare
- menținerea gradienților ionici celulari
- termogeneza
● Creierul, inima, ficatul și rinichiul, deși cântăresc 5% din
greutatea corpului, consumă 60% din RMB.
 Factori ce influenteaza MB

1. Greutatea corpului, în principal masa musculară care

este mult mai activă din punct de vedere metabolic,
comparativ cu țesutul adipos.

Activitatea metabolică a masei musculare este relativ

constantă pentru toți indivizii.

Diferența între indivizi din punct de vedere al ratei

metabolice bazale, e data de proporția de țesut adipos din
greutatea corpului.
 Factori ce influenteaza MB
2. Vârsta subiecților: rata metabolică bazală descrește cu vârsta,
urmare a pierderii masei musculare.
-Cea mai mare rată metabolică bazală per kilogram o are copilul mic,
apoi ea descrește lent la școlar și adolescent. Copilul mic are o RMB
crescută deoarece trebuie să crească și, în plus, trebuie să își mențină
temperatura corpului.

-La adult, rata metabolică bazală descrește progresiv cu 2% pentru

fiecare 10 ani, după vârsta de 30 de ani.

3. Sexul: femeile au rată metabolică bazală mai scăzută decât bărbații

din cauza procentului mai mare de țesut adipos în detrimentul masei
musculare. În consecință, metabolismul bazal este mai redus.
 Alți factori:
o Statusul hormonal: hormonii tiroidieni, glucagonul, adrenalina și
cortizolul, cresc rata metabolică bazală.
o Bolile sau traumatismele: hipertiroidia crește RMB, în timp ce
hipotiroidia descrește RMB. Febra, traumatismele, stresul cresc
RMB cu 15-100%.
o Procesele adaptative: înfometarea prelungită descrește RMB.
o Malnutriția descrește RMB.
o Medicamentele: simpaticomimeticele cresc RMB, în timp ce
opiaceele, sedativele, barbituricele, beta blocantele și relaxantele
musculare, descresc RMB.
o Factorii genetici, etnia, pot de asemenea să influențeze
metabolismul bazal.
o Temperaturile extreme (caldura sau frigul) cresc RMB.
o Cafeina și nicotina cresc RMB.
Factori ce influențează REE
 Metabolismul bazal

● Adult este de cca 1Kcal/1Kgc/1ora

● 1-3 ani: 2 -2,5 Kcal/Kgc/ora
● Adolescent: 1,5-1,7Kcal/Kgc/ora
● 35-45 ani: 1 kcal/Kg/ora
● Peste 45 ani - <1Kcal/kgc/ora
● la 80 ani – 0,7-0,8 kcal/Kgc/ora

● Omul pastreaza conditiile de repaus asemanatoare

metabolismului bazal doar cateva ore pe zi, cand
doarme.
● In rest el mananca, lucreaza, citeste, face efort fizic etc.,
fiecare din aceste manifestari necesitand cheltuiala
suplimentara de energie.
 Estimarea MB
● Teoretic, MB se calculează cu ajutorul unor ecuații de
predicție, de-a lungul timpul fiind dezvoltate mai multe
formule.
Ecuația Harris și Benedict (1919) ia în considerare sexul,
vârsta, înălțimea și greutatea.
● Dezavantajul formulei ține de faptul că nu ia în calcul
compoziția corpului.
● Conform acestei ecuații
➢ Pentru femei: RMB(Kcal/zi)=665+(9,6xG)+(1,8xÎ)-(4,7xV)
➢ Pentru bărbați: RMB(Kcal/zi)=66+(13,7xG)+(5xÎ)-(6,8xV)

unde: RMB=rata metabolică bazală, G=greutatea măsurată în Kg,

Î=înălțimea măsurată în cm, V=vârsta în ani
 Activitatea musculară
● Energia cheltuită pentru activitatea musculară este cea mai
variabilă și cea mai modificabilă componentă a cheltuielii de energie.
De aceea, este foarte importantă pentru menținerea unei greutăți
optime, nivelul ei influențând semnificativ atât câștigul, cât și
scăderea în greutate.

● Prinactivitate fizică înțelegem toate activitățile desfășurate la

muncă, în timpul liber, practicarea unui sport, activitățile generale
legate de traiul zilnic, mișcările de mică amplitudine (nervoase) ale
mâinilor și picioarelor.

● Rata metabolică a activității fizice depinde de durata sau

cantitatea activității efectuate (ex. timpul alocat), de tipul de
activitate (ex. înot, mers cu bicicleta, tenis de câmp) și de
intensitatea activității efectuate.
 Activitatea musculară
● Costul metabolic al activităților fizice poate fi exprimat ca:
1. echivalent metabolic (Mets) și reprezintă multiplii ai RMB
2. nivel de activitate fizică (PAL- Physical activity level) care
reprezintă raportul dintre cheltuiala totală de energie a organismului
și metabolismul bazal.

În funcție de durata și intensitatea activității fizice desfășurate

valoarea PAL este următoarea:
➢ PAL =1.32 pentru sedentari
➢ PAL=1.42 în cazul celor ce efectuează 30-75 min activitate fizică moderată
și
➢ PAL=1,6 în cazul celor care efectuează 100-180 min activitate fizică/zi.
După alți autori:
➢ 1,4 x RMB - este energia necesară pt RMB, termogeneza alimentelor și
nivel minim de activitate fizică.
➢ 1,4-1,7 x RMB - este energia necesară pentru persoane active
PARs:Raportul BMR-activitate fizica
 Termogeneza obligatorie sau acțiunea dinamică
specifică (ADS)

➢ Surplusul de energie determinat de ingestia de alimente

( pt. MB=1700 Kcal, se consuma alimente ce furnizeaza
aceasta energie si in total organismul cheltuieste 1870
kcal/24 ore).

● ADS este de 20-30% dupa consum de proteine, 5-10%

dupa glucide si de 0-5% dupa lipide
● o alimentatie echilibrata determina un efort suplimentar
energetic de aprox.10%.
 Termogeneza facultativă (adaptativă)
➢ Reprezintă cantitatea de energie cheltuită de organism în
condițiile expunerii la temperaturi extreme (frig sau căldură).
● O serie de studii au arătat temperaturi cuprinse între 18 și 22°C
și temperaturi cuprinse între 28 și 30 °C, la persoane sănătoase
sedentare, cresc cheltuiala de energie cu 2-5%.

● Pentru majoritatea populatiei, conditiile de clima reprezinta un

factor minor de influentare a cheltuielii de energie.
● Exceptie fac unele profesii care se desfasoara in frig, vant,
umezeala.
● Poate influenta indirect cheltuiala de energie prin influenta
asupra programelor de lucru, sport, distractii.
 Maternitatea
● După săptămâna 25 de sarcină, activitățile fătului cresc
cheltuiala de energie a mamei cu 19%,
● La finalul sarcinii, fătul contribuie cu 50% la creșterea
RMB.
● O sarcină la termen, în care fătul atinge o greutate de
3,4 Kg, iar mama are un câștig ponderal de 12,5 Kg,
înseamnă 41.500 Kcal, reprezentate prin 0,925 Kg
proteine și 3,8 Kg grăsime, necesare dezvoltării fătului,
placentei, lichidului amniotic, uterului, sânilor, sângelui,
lichidului extracelular și tesutului adipos.
 Maternitatea
● Suplimentul de energie este repartizat astfel: 350 kcal/zi
in al doilea trimestru si cca 450 kcal/zi in trimestrul trei.

Lactația

● Laptele matern – 780 ml in primele 6 luni si 600 ml intre

6 luni si 1 an, reprezinta 600 kcal +150 kcal pt. efortul
secretor.
● Se recomanda ca mama sa ofere 200 kcal/zi din rezerva
si sa primeasca numai 550 kcal din alimente.
 Influența bolilor asupra cheltuielii de
energie
➢ Bolile acute si cronice cresc cheltuiala de energie prin:
● reactii inflamatorii
● cresterea temperaturii corpului - febra (10-15% pt fiecare grad
Celsius) si frisoane
● cresterea activitatii simpatice.

➢ Mijloace de compensare a creșterii cheltuielii de energie din

cadrul bolilor
● blocanți ai activitatii simpatice
● creșterea temperaturii ambientale la pacienții din TI si pacienții cu
arsuri severe la 30 grade C, ( zona neutra termic), fața de 28
grade C la subiecți normali.
● aportul alimentar, influențeaza de asemenea cheltuiala de
energie.
 Măsurarea energiei cheltuite
● Energia necesară proceselor metabolice din organism
rezultă din oxidarea macronutrientilor ( proteine,
glucide, lipide) si rezervelor, rezultând Q, CO2, H2O,
N2
(uree, în special)
- calorimetria directă măsoară căldura eliberată prin

-
Loading…
arderea proteinelor, glucidelor si lipidelor.
calorimetria indirectă măsoară consumul de O2 și
volumul de CO2 din aerul expirat (măsoară
metabolismul bazal)
- Metoda apei dublu marcate cu izotopi stabili
(deuteriu sau 18O), măsoară volumul de CO2 produs
în urma oxidărilor din organism (se ingera o cantitate
de apă marcată cu ²H sau 18O). Metoda e folosită
pentru a măsura energia cheltuită pe termen lung (7-
14 zile), măsoară cheltuiala totală de energie.
 Echilibru energetic=greutate normala
● Greutatea ideala
= 50+0,75(H(cm)-150)+(V (ani impliniti)-20)/4
pt. sexul feminin: x 0,9
Limite normale +/- 10%

● BMI= G(in Kg)/H2 (in m)

BMI<18,5 – subponderali
BMI – 18,5-25 – normoponderali
BMI – 25-30 – supraponderali
BMI - >30 - obezi
 Echilibru energetic
● Raport Talie/Sold in cm
Limite normale :
sex feminin = 0,65 -0,85
sex masculin= 0,85-0,95
Risc crescut atunci cand raportul T/S devine
supraunitar.

● Circumferința abdominală (WA-waist circumference)

Limite normale:
sex feminin < 80 cm
sex masculin < 94 cm
Necesarul de proteine
Rolul proteinelor in organism (1)
 Rolul proteinelor in organism (2)
● Rol plastic: suportul cresterii
● Rol structural :
● proteinele intră în compoziția mușchilor, țesutului cutanat,
sângelui;
● formează matricea de colagen a oaselor și dinților, leagă
celulele pereților arteriali, intră în compoziția tendoanelor și
ligamentelor.
● înlocuiesc țesuturile uzate
● Intră în structura enzimelor: unele enzime au rol de
degradare (vezi enzimele digestive), altele au rol anabolic
(vezi formarea oaselor), participa la reacțiile de transformare a
unei substanțe în altă substanță (ex. transformarea
aminoacizilor în glucoză).
 Rolul proteinelor in organism (3)

● Intră în structura hormonilor: insulina, glucagonul,

tiroxina, calcitonina, parathormonul, oxitocina și
prolactina, hormonul de creștere, renina, angiotensina,
hormonul antidiuretic sunt exemple de hormoni constituiți
din proteine.
● Rol în reglarea echilibrului acidobazic.
- Proteinele acționează ca sisteme tampon, cedând sau
acceptând ioni de H, în acest fel menținând constant pH-
ul sângelui și lichidelor biologice. Echilibrul acido-bazic
este controlat pentru a menține pH-ul sângelui între 7.35
-7.45, valori mai mici însemnând acidoză și valori mai
mari, alcaloză, situații ce determină comă și exitus.
 Rolul proteinelor in organism (4)
● Rol în reglarea balanței hidrice. (menținerea constantă a volumului și
compoziției lichidelor în fiecare compartiment al lichidelor biologice)
● Proteinele intră în compoziția celulelor si plasmei. Prin mărimea lor, în mod
normal, nu pot strabate vasele de sânge. Acest lucru este posibil doar în
anumite afecțiuni sau în malnutriția proteică, situații în care proteinele
părasesc plasma și trec din vasele de sânge în spațiile extracelulare unde
atrag apa și determină apariția edemelor.

● Rol de transport.
● Proteinele joacă rol de cărăuș, transportând diferite substanțe în interiorul
celulelor sau compartimentelor extracelulare. Un exemplu îl reprezintă
hemoglobina, care transportă oxigen de la plămân către țesuturi.
● Sub forma de lipoproteine transportă lipidele din sânge, iar sub formă de
cărăuși specifici, transportă vitaminele și elementele minerale.
● Proteinele acționează ca pompe, în menținerea gradientelor de
concentrație extra și intracelulare, pentru Na și K.
 Rolul proteinelor in organism (5)
● Rol în imunitate.
● Proteinele intră în structura anticorpilor, substanțe specifice eliberate de
organism în urma interacțiunii cu diverși agenți infecțiosi.
● La persoanele cu un status nutrițional normal al proteinelor, infecțiile apar
mai rar, deoarece sistemul imunitar acționează eficient, spre deosebire de
persoanele cu deficit nutrițional proteic.

● Rol energetic
● Chiar dacă rolul energetic nu este primordial, în situațiile în care organismul
nu primește suficientă energie prin aport adecvat de lipide și glucide,
proteinele sunt utilizate de organism și pentru a fi degradate în scopul
obținerii de energie.
 Rolul proteinelor in organism (6)

● Alte roluri:
● Transformarea triptofanului în niacină sau vitamina PP

● Transformarea tirozinei în adrenalină și noradrenalină.

● Sub formă de protrombină și fibrinogen, joacă rol

important în coagularea sângelui.

● Sub formă de pigmenți retinieni, au rol important în

procesul vizual.
 Evaluarea calitatii nutritionale a proteinelor (1)
● Indicatori chimici si biologici
● Indicatori chimici

1. Scorul aminoacidic
• permite aprecierea nivelului unui aa esential al proteinelor dintr-un
aliment test comparativ cu o proteina de referinta.
• initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport de aa. In ultimii
ani OMS a propus drept proteina de referinta una ipotetica inexistenta in
alimente.
• se considera valoroase proteinele cu 50% aa esentiali
• se poate investiga comparativ situatia unui aa, metoda ce a permis
identificarea aa limitanti adica aa in cantitate insuficienta din diferite surse
alimentare (ex. carnea are ca aa limitant metionina, cerealale au ca aa
limitant lizina, iar leguminoasele metionina).
• Aceasta observatie a permis utilizarea proteinelor complementare.
 Evaluarea calitatii proteinelor (2)
● Indicatori biologici

1. Coeficientul de eficienta proteica (CEP)

● se bazeaza pe sporul de greutate exprimat in grame ce
revine pe gramul de proteina consumata dintr-un anumit
aliment. La om este important in perioada de crestere.
● este maxim la proteinele din ou - 3,8
>3 la proteinele din lapte
2,5 la proteinele din carne
2 la proteinele din soia
1,7 la cele din cereale
Evaluarea calitatii proteinelor (3)

2. Coeficientul de utilizare digestiva (CUD) reprezentat de

digestibilitatea proteinelor :

CUD= N absorbit/N ingerat x 100

- aa din proteinele animale se absorb in procent > 90%,

- aa din leguminoase se absorb in procent >80%,
- aa din cerealiere si alte alimente vegetale au CUD intre 60%
si 80%
Evaluarea calitatii proteinelor (4)
3. Valoarea biologica (VB) – este un indicator combinat al
digestibilitatii si utilizarii proteinelor,

VB=N retinut/N absorbit x 100 ;

-VB>70 la proteine animale si VB <70 la proteine vegetale

Utilizarea proteinelor depinde de:

- starea de sanatate a consumatorului,
-digestibilitatea proteinelor,
-acompanierea cu alti nutrienti
 Evaluarea calitatii proteinelor (5)
● Exemple proteine in functie de valoarea biologica:
- Zer -104
- Ou intreg -100
- Lapte de vaca - 91
- Carne de vaca - 80
- Cazeina -77
- Soia -74
- Gluten(grau) - 64
● Val. biologica a proteinelor unui aliment depinde de:
- Continutul in aa
- Continutul in vitamine si saruri minerale
- Modul de preparare
Evaluarea calitatii proteinelor (6)

4. Digestibilitatea proteinelor corectata cu scorul

aminoacidic ( descris in1993 de FDA si FAO/OMS) este o
metoda de evaluare a calitatii proteinelor bazata pe nevoile
de aa ale oamenilor si capacitatea lor de a digera
proteinele.
●Cea mai mare valoare a acestui indicator este 1, iar cea
mai mica 0.
➢Exemple:
•cazeina, proteinele din albus de ou, soia, zer: 1
•proteinele din carnea de vita si boabe de soia: 0,91-0,92
•fructe, fasole si legume au val 0,73-0,76
•arahide, grâu (gluten): 0,52
 Clasificarea nutritionala a proteinelor (1)
● In functie de caracteristicile biochimice si efectele
biologice se impart in 3 categorii: complete, partial
complete si incomplete.

➢ Proteine complete (calitatea I-a) :

- se gasesc in: ou, lapte, branza, carne, peste;
- aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza
proteinelor
- stimuleaza cresterea la copil si mentin echilibrul azotat al
adultului in cant mici.
 Clasificarea nutritionala a proteinelor (2)
➢ Proteine partial complete (calitatea a-II-a)
- se gasesc in: grau, paine, orez, soia, fasole
- Contin toti aa esentiali, dar 1-3 aa esentiali sunt
limitanti, adica se gasesc in cantitate mai redusa.
- intretin cresterea numai daca sunt consumate in cantitati
mari, la adult mentin echilibrul azotat.

➢ Proteine incomplete (calitatea a-III-a):

- se gasesc in : porumb, colagen, elastina, reticulina
- nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
- in orice cantitate ar fi consumate nu stimuleaza cresterea,
iar la adult nu mentin echilibrul azotat.
 Surse alimentare de proteine (1)
Dupa provenienta:
➢Proteine de origine animală:

●carne si preparate din carne, 12-25% (25% în carnea slabă crudă,

30% în carnea slabă prelucrată termic)
● pește , 15-25% în peștele crud, în funcție de specie.
● brânzeturi 15-30%
● lapte și produse lactate acide 3,5%
● ouă 12% ( 6 g proteine într-un ou, se găsesc în special în albuș).
➢Proteine de origine vegetală:
● soia 34%
●leguminoase uscate ( fasole boabe, linte, mazăre uscată, năut ) 20-
24% -10% in fasolea prelucrata termic
●cereale și derivate cerealiere (8-12% in faina, boabe de grau, 3-4 %
paine
● fructe oleaginoase: nuci, arahide 20%
● legume: mazăre verde 5,4%, usturoi 7%.
 Surse alimentare de proteine (2)
● Oul are cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali în
raport cu necesarul zilnic, fapt ce a facut din el mult timp, un etalon
în aprecierea calității proteinelor din alte surse alimentare.
➢ este recomandată asocierea sa cu alimente ce conțin proteine de
calitate inferioară, respectiv cereale și derivate cerealiere sau cu
legume.

● Leguminoasele reprezintă o importantă sursă de proteine și un

bun înlocuitor al cărnii pentru persoanele cu alimentație strict
vegetariană (vegani). În acest caz, asocierea leguminoaselor cu
cereale (orez), reprezintă o bună modalitate de a asigura toți
aminoacizii esențiali.

● Din grupa cerealelor, se remarcă secara, care prezintă un conținut

proteic superior grâului, prin conținutul mai ridicat în lizină.
 Surse alimentare de proteine (3)
● Carnea și peștele, spre deosebire de produsele lactate, conțin
proteine mai bogate în lizină și metionină, dar mai sărace în
leucină, izoleucină și valină.

● Este recomandat să asociem carnea cu cerealele și derivatele

cerealiere, care conțin proteine sărace în lizină, în acest fel,
corectăm valoarea biologică a proteinelor din cereale.

● În categoria cărnii și preparatelor din carne, există și proteine de

calitate inferioară, care nu conțin toți aminoacizii esențiali. Este
cazul proteinlor din structura aponevrozelor, tendoanelor, fasciilor,
ligamentelor, care conțin mai mult colagen și elastină, proteine
lipsite de triptofan. Prin urmare, valoarea nutritivă a acestor categorii
de produse este foarte scăzută, motiv pentru care colagenul si
scleroproteinele nu trebuie să depășească 20% din compoziția
preparatelor din carne.
 Necesarul de proteine (1)
- exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena de
azot sau coeficientul de uzura;
- cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala
2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
3,4 g Nx6,25=21 g proteine .
Factor de conversie = 6,25 ( proportia N din protein)
- recomandările de siguranță depășesc acest minim proteic
necesar, aportul de proteine recomandat de Food & Agriculture
Organization (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS)
pentru adulți sănătoși este de 0,8g/Kg corp/zi proteine de calitate
superioară.

- Pentru a obține această cantitate, 12-15% din aportul energetic

zilnic, trebuie să provină din proteine.

- Intr-o alimentație echilibrată, se recomandă 1- 1,2 g proteine/Kg

corp/zi, jumătate din proteine fiind de origine animală și
jumătate de origine vegetală.
 Necesarul de proteine (2)
● Pentru situații fiziologice sau patologice particulare
(perioada de creștere, convalescența după arsuri sau
infecții, activitate fizică intensă) se recomandă un aport
proteic de 20% din aportul caloric zilnic.

● Un aport proteic crescut este necesar, de asemenea, în

sarcină și perioada de lactație.
● Femeia gravidă are nevoie de un plus de 6 g proteine/zi în al
doilea trimestru de sarcină și de un plus de 11g proteine/zi în al
treilea trimestru.
● În perioada de lactație, în primele 6 luni, suplimentul proteic este
de 6 g/zi, iar în intervalul 6-12 luni de 11 g/zi.
 Aportul recomandat de aminoacizi esențiali
(mg/kg/zi), pe grupe de vârstă

Adulți peste 19
Aminoacid (mg/kg/zi) Copii 1-3 ani Copii 4-13 ani
ani
Izoleucina 28 22 23
Leucina 62 48 40
Lizina 58 45 30
Metionina 28 22 13
Fenilalanina 54 41 39
Treonina 32 24 15
Triptofan 8 6 6
Valina 37 28 20
Histidina 21 16 -
 Consecintele consumului neadecvat de
proteine (1)

● Deficitul de proteine – malnutriția (Vezi cursul de

dezechilibre nutriționale)
 Consecintele consumului neadecvat de proteine
(2)

● Excesul de proteine si afectarea renala:

● Multă vreme s-a crezut că un exces de proteine (aport proteic peste
1,5g/Kgcorp/zi) afectează în special funcția renală și determină
demineralizare osoasă.

● Studii mai recente au arătat că un aport proteic crescut nu

afectează funcția renală dacă nu există o afecțiune
preexistentă.

● Restricția proteică la persoanele cu afectare renală cronică poate

întârzia progresia acestei boli.
 Consecintele consumului neadecvat de proteine
(3)

● Excesul de proteine si osteoporoza:

● Studiile arată că este vorba mai degrabă de un aport
scăzut ce calciu, și nu neapărat de exces de
proteine.
● Pentru o bună sănătate osoasă este nevoie atât de
calciu, cât și de proteine. Nu s-a determinat raportul
optim Ca/proteine, dar la femeile tinere cu o alimentație
adecvată și o bună sănătate osoasă, s-a observat că
raportul Ca/proteine este peste 20:1 (mg/g).
● La persoanele cu osteoporoză s-a constatat că acest
raport este sub 13:1.
● Un aport proteic adecvat nu afectează osul, în timp ce
un deficit proteic duce la scăderea densității osoase.
 Consecintele consumului neadecvat de proteine
(4)
● Excesul de proteine si bolile cardiovasculare:
● Studii efectuate în SUA și Marea Britanie, au evidențiat o relație
inversă între aportul de proteine din alimente de origine
animală cu conținut redus de grăsimi saturate (carne albă
slabă, pește, lactate degresate și semidegresate), leguminoase,
nuci și riscul de hipertensiune arterială si accident vascular
cerebral.
● Pentru populațiile ce consumă carne roșie și produse lactate
integrale, alimente bogate în proteine, dar și în grasimi
aterogene, un consum excesiv este asociat cu un risc crescut
pentru boli cardiovasculare.
● Numeroase studii observaționale au constatat că un nivel crescut
al aminoacidului homocisteină reprezintă un factor de risc
independent pentru boli cardiace.
 Consecintele consumului neadecvat de proteine
(5)

● Excesul de proteine si cancerul:

● O serie de studii au evidențiat relația între consumul

crescut de carne roșie și cancerul de colon, de
pancreas și de ovar, în timp ce consumul crescut de
leguminoase, pește și lapte scade riscul pentru
anumite cancere.
Necesarul de lipide
 Rolul lipidelor in organism

➢ Rol energetic
➢ Rol structural
➢ Rol de depozitare - rezerva energetica
➢ Rol in metabolism
 1. Rolul metabolic - energetic
● Lipideleau rol energetic important, eliberand 9,3 kcal / g
consumat. Ele ard complet pana la CO2 si H2O.
● Un adult normoponderal inmagazineaza in tesutul
adipos 80.000-100.000 kcal.

● Sinteza si hidroliza grasimilor se gasesc in echilibru cand aportul alimentar

este egal cu cheltuiala de energie a organismului.
● daca energia primita depaseste necesarul, lipogeneza este mai
importanta decat lipoliza si cresc depozitele de grasime. Acumularea
de grasime se face fie prin formarea unor adipocite noi (hiperplazie) fie
prin supraincarcarea adipocitelor existene (hipertrofie). In prima
copilarie predomina hiperplazia, iar in restul vietii hipertrofia.
● daca exista deficit caloric lipoliza este mai intensa decat lipogeneza.
● depozitarea si eliberarea de energie din tesutul adipos se afla sub
control hormonal, insulina si noradrenalina fiind principalii hormoni
implicati.
 2. Rolul structural
• Lipidele intra in componenta tuturor membranelor celulare
impreuna cu resturi de CH si grupari fosfat, proteine si
colesterol.

• Sub forma de tesut adipos sunt distribuite in diferite zone ale

corpului

Lipidele depozitate in organism reflecta tipul grasimilor din

dieta:
• Cei care consuma AGPNS - au acest tip de lipide
• Cei care au mici depozite de grasime si consuma putine
grasimi, au in depozite AG sintetizati endogen (palmitic,
stearic si oleic)
• Nr. celulelor adipoase la adult este de 5x10¹º
• Pe măsură ce depozitul adipos creste, creste si nr. de
adipocite.
 Tesutul adipos- rezerva de energie
Tesutul adipos-alb - predominant
- Constituit din adipocite, macrofage, fibroblasti, tesut
vascular si alte componente.
Tesutul adipos brun - cantitate scazuta
- este important la nou-nascut;
- difera de tesutul adipos alb prin numarul mare de
mitocondrii, capilare si fibre nervoase;
- la adult ramane doar o cantitate scazuta, cu rol in
producerea de caldura pt a debarasa organismul de
surplusul de energie.
 3. Rolul colesterolului
- Precursor al hormonilor sterozi ( glucocorticoizi, mineralcorticoizi,
androgeni, estrogeni si progesteron)
- Precursor al sintezei vitaminei D in piele

4. Rolul AG esentiali
1. Contribuie la stabilitatea membranelor celulare, deficitul de AGE
determina scaderea eficientei utilizarii energiei, rezultand o crestere
deficitara

2. Sunt precursori ai eicosanoizilor:

- prostaglandine
- tromboxani
- leucotriene
 5. Depozitul adipos are si alte roluri:

➢ de protectie - pt rinichi, splina, creier, maduva

spinarii;
➢ izolare - faciliteaza mentinerea constanta a
temperaturii corpului
Clasificarea nutritionala a lipidelor
Una din cele mai utilizate clasificari tine cont de compozitia
alimentelor in lipide prin prisma raportului AGPN/AGS.
Lipide cu valoare biologica mare:
- contin 50%-80% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =5-6
- necesar zilnic 15-20 g
- surse: ulei floarea soarelui, soia, dovleac
Lipide cu valoare biologica medie:
- contin 20%-22% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =0,4-0,8
- necesarul zilnic 40-60 g
- surse: ulei de masline, untura de pasare, porc
Clasificarea nutritionala a lipidelor
Lipide cu valoare biologica redusa :
- contin 5%-6% AGPNS
- raportul AGPNS/AGS =0,03-0,05
- nu satisfac nevoile zilnice de AGPNS
- surse: untul, grasimea de vita, seu de oaie, unt de cacao

Raportul n-3/n-6 este in corelatie inversa cu mortalitatea prin cancer.

Raportul propus de nutritionisti ca acceptabil este intre 1/2 si
1/3
Raportul pentru risc aterogen la numarator C12:0, C14:0, C16:0, iar
la numitor mono+poli - nesaturati
Rapoarte pentru risc trombotic
- C14,16,18 / mono+poli- nesaturati
- n-3/n-6
Surse alimentare: grasimi vizibile

Grasimile vizibile - usor de

identificat, aduc proportii
diferite de lipide:
• smantana 20%-30%
• untul 80%
• untura de porc 99,6%
• uleiurile 99,9%
• margarina 82%
Surse alimentare: grasimi invizibile

Grasimile invizibile, ascunse,

variaza de la un aliment la altul:
• Zaharoasele-unele sortimente:
● ciocolata
● halvaua
● prajituri, torturi, etc.
• Laptele integral: 3,6 %
• Branzeturile: 15%-30%
• Carnea si preparatele din
carne: 5%-35%
• Ouale: 12 g lipide -100g de ou(6
g/ou)
• Cereale si leguminoase
uscate: 1-2g%
• Soia: 20g%
Ratia zilnica

Recomandarile din tara noastra sunt :

- 25%-30%-35% din valoarea calorica a dietei (20% la sedentari,
persoane in varsta, femei in perioada maternitatii, obezi,
dislipidemici, cei cu boli hepatice, pancreatice, ale cailor biliare,
enterite si sindrom de malabsorbtie; 35% se recomanda la copii,
adolescenti, adulti cu mare cheltuiala de energie)
- 0,7-1 g/kg corp/24 h la sedentari
- 1,5-2 g/kg corp/24 h la persoanele cu cheltuiala mare de energie
- 2g/kg corp/24h la copii si adolescenti
 Excesul de grasimi

Riscurile pt sanatate sunt in legatura cu patologia legata de

metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare si oncogeneza.
● Factorul major care creste colesterolul sanguin implicat in procesul
de aterogeneza (LDL-c), este reprezentat de lipidele saturate
(AGS), dar o contributie importanta au si acizii grasi trans si
colesterolul alimentar (grasimile solide)
● AGMNS si AGPNS scad LDL colesterol (colesterolul rau) si cresc
HDLc.
● Uleiurile bogate in AGPNS n-6, in exces, par a promova obezitatea,
cresc riscul de calculi biliari si al unor cancere.
● Seria n-3 din dieta, in exces, prelungeste timpul de sangerare,
favorizeaza procesele degenerative, fragilizeaza membranele
fosfolipidice .
Principii de prevenire a imbolnavirilor

- eliminarea grasimilor in asezonare si gatit

- reducerea consumului de carne rosie

- inlocuirea alimentelor cu multe grasimi cu versiuni ale acestora lipide

scazute

- indepartarea grasimilor din alimentele grase (pielea de la carnea de

pasare)

- inlocuirea alimentelor bogate in lipide saturate cu alternative

alimentare mai sarace (carne rosie cu peste).
 Deficitul de grasimi din dieta
- Regimul alimentar sarac in grasimi dar suficient caloric,
nu aduce prejudicii daca este de scurta durata.

- Prelungirea unui regim sarac in grasimi poate avea

efecte nefavorabile mai ales cand cheltuiala de energie a
organismului este mare (anumite profesiuni sau activitati
sportive).

- Absenta sau insuficienta indelungata a grasimilor din

dieta priveaza organismul de AG esentiali si de
vitaminele liposolubile.
Necesarul de glucide
 ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie

●50-65% din necesarul de energie/24h (1 g glucide = 4,1 kcalorii)

●urmeaza urmatoarele cai metabolice :

- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia în tesuturi;
- sunt convertite în glicogen – rezerva de energie rapid mobilizabila (în
ficat 100 g glicogen, în muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi

●Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de

energie.

●Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs

solicita de asemenea prezenta glucozei.
 ROLUL GLUCIDELOR
● În ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic,
glicerol si aminoacizi) = gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti aa sunt
glucoformatori.
● Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar în absenta
indelungata a glucidelor din hrana. Daca continutul dietei în proteine este
redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului în aa,
cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de
proteine ( “glucidele cruta proteinele” - efect important in boli de ficat,
rinichi, interventii chirurgicale).
● Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin lipide, apar
defectiuni în metabolism :
➢ acidoza – cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi
cetonici (pranzuri grase, sarace în proteine si glucide); acidoza
determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si utilizarea
cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si ducand
la carentarea org. în Ca, K.

Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este

necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi
 ROLUL GLUCIDELOR

• Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica;

cand rezervele de glicogen sunt epuizate tes. hepatic
devine vulnerabil la efectele unor subst. toxice.

• În starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele

musculare se contracta cu viteze mari, tesuturile
consuma preferential glucoza fata de acizii grasi
deoarece glucoza contine mai mult oxigen.
 ROLUL GLUCIDELOR
2. Roluri plastice sau functionale
Sub forma de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati,
heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).

• Cresc rezistenta orgsanismului fata de agentii toxici -

conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic, a unor substante (sulfamide,
acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea substantelor straine
ajunse în organism sau pentru metabolizarea unor compusi
endogeni (hormoni, bilirubina).
 ROLUL GLUCIDELOR
3. Rolul glucidelor nedigerabile (“fibre alimentare)”:

- modifica timpul de tranzit: celuloza si hemiceluloza accelereaza

tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile în apa, intarzie
golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglobeaza substantele organice (saruri biliare,
colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al substantelor nutritive prin
accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns
de catre enzimele digestive.
- în colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din aceste
microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul B, completand
astfel aportul exogen.
 Indicele glicemic

● In 1981 Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de

natura alimentelor introducand notiunea de indice
glicemic.
● Principiul consta in cuantificarea puterii
hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un
glucid de referinta (glucoza sau paine alba)

I.G.= suprafata curbei glicemice la 2 ore dupa ingestia a 50

g glucid test/suprafata curbei glicemice la 2 ore dupa
ingestia a 50 g glucoza x100
Indicele glicemic

Loading…
 Indicele glicemic
● Glucoza are IG=100
● Maltoza are IG=105
● Lactoza are IG=46
● Zaharoza are IG=61

Dintre alimente:
- cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:100
- glucoza, painea alba: 90
- painea integrala, cereale macinate: 80
- orez,fulgi de ovaz, cartofi: 70
- banane, paine graham: 60
- suc portocale, fasole gatita, paste, biscuit: 50
- iaurt, mere: 40
- lapte degresat, pere, portocale: 35
- lapte cu ciocolata: 25

IG >70 mare, IG 56-69 mediu, IG <55 mic

 Indicele glicemic
● Raspunsul glicemic variaza in functie de:
- natura glucidelor
- sursele lor alimentare
- modul de preparare
- forma fizica sub care sunt consumate
- prezenta altor nutrienti: cartofi+proteine -cresc IG
cartofi+lipide -scad IG
-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de:

➢ insulina - hormon hipoglicemiant si
➢ glucagon - hormonul hiperglicemiant.
 DENSITATEA GLICEMICĂ (GLYCEMIC LOAD)
● reprezintă un indicator mai precis al răspunsului
glicemic relativ la glucidele din alimente.
● include atât cantitatea relativă, cât şi calitatea
glucidelor din dietă.
● arată cât de mult va creşte nivelul glucozei din sânge
per fiecare gram din acel aliment.
● este strâns legată de gramajul unei porţii din acel
aliment.

D.G. = I.G. x cantitatea de glucide din porţia de aliment

(grame) /100
● DG 1-10 scazută, DG 11-19 medie, DG >20 mare
 Surse alimentare de glucide
● Alimente de origine vegetala:
- cerealele 42-80g/100g
- leguminoase, gatite-20g%
- legumele si fructele 2-20g/100g

● Produsele zaharoase includ alimente ce contin glucide aproape 100%

(bomboane, zahar).

● Alimente de origine animala:

- laptele 4,8g/100ml
- iaurtul 4g/100g
- branza de vaca 4g/100 g
 Boli legate de consum de glucide

➢ Promoveaza si mentin obezitatea

➢ Cauzeaza si agraveaza diabetul
➢ Cresc riscul bolilor cardiovasculare
➢ Pot perturba comportamentul la copii si adulti
(dezechilibrul tiamino-glucidic)
➢ Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
- intoleranta la lactoza
- diabetul
- hipoglicemia
 Necesarul de glucide

● Cantitatea minima de glucide pentru utilizarea optima a

proteinelor, evitarea cetozei si satisfacerea aportului de
glucoza pentru SNC este de aprox.100g/zi.

● Specialistii romani recomanda 50-60 % din aportul de

energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

● Se recomanda ca aportul de glucide simple (zahar

adaugat in alimente si bauturi racoritoare, produse
zaharoase) sa nu depaseasca10% din ratia calorica
zilnica.
 Fibrele alimentare

● In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare ca parti din

celulele vegetale pe care enzimele digestive umane nu
le pot hidroliza.

● Cummings in 1981 da definitia cea mai simpla: un grup

de polizaharidice non-amidonice si lignina = fibre
alimentare.

● Definitia nutritionala: fibrele alimentare sunt parte a

oligo si polizaharidelor + lignina pe care enzimele
digestive umane nu pot sa le descompuna.
 Fibrele alimentare
➢ Valoarea energetica a fibrelor alimentare = 0 kcal/g

➢ Pricipalele fibre alimentare sunt:

- celuloza, hemiceluloza
- pectinele, propectinele
- mucilagiile, gumele, agarul
- lignina

➢ Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.

➢ Hemiceluloza, pectinele si o parte a celulozei sufera o fermentare

bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili care se absorb si
gaze care se excreta.
 Proprietatile fizice si actiunile fiziologice
ale fibrelor alimentare
● Aditionează apa si promovează senzația de plenitudine
-100g fibre pot retine 450g apa.
● Realizeaza schimburi de cationi
● Au proprietati de adsorbtie

Actiuni fiziologice
- influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit
intestinal, fermentarea in intestinul gros, ciclul entero-
hepatic al colesterolului.
- modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate
 Tipuri si funcțiile fibrelor alimentare
Fibre solubile (pectine, propectine, mucilagii, gume, agar,
hemiceluloza)
-Surse: ovaz, orz, leguminoase uscate si verzi, fructe
Functii: - intarzie timpul de golire gastric
- scad nivelul glicemiei
- prelungesc timpul de tranzit intestinal
- reduc colesterolul seric
Fibre insolubile (celuloza, lignina)
- Surse: bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate, nuci
Functii: - grabesc timpul de golire al stomacului,
- grabesc tranzitul intestinal,
- nu au efect asupra glicemiei postprandiale si nici asupra
colesterolului.
Relația consumului de fibre alimentare cu
sănătatea
Previn constipatia
Stimuleaza musculatura tractului digestive prevenind
hemoroizii si diverticuloza
Se asociaza cu incidente reduse ale cancerului de colon
Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc apetitul si
cresc satietatea pe termen scurt,scad greutatea pe
termen lung.
Thomas M Barber et al., 2020
 Cum promovează fibrele alimentare
sănătatea
● Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon sunt
prevenite prin consum de f.a.insolubile.
● Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt
reduse prin consum de fibre alim.solubile.
● Controlul greutatii
Posibile efecte adverse:
-disconfort abdominal
-depletie de elemente minerale (Zn, Ca, Fe, Mg)
-obstructii intestinale in caz de aport excesiv
Ghada A. Soliman, 2019
 Surse alimentare de fibre

● Alimente de origine animala, grasimile si zaharoasele nu

contin fibre
● Legume proaspete crude sau fierte
● Cereale - cu cat gradul de extractie a fainii este mai
mare cu atat contin mai multe fibre
● Leguminoasele uscate
● Consumul de fibre trebuie insotit de consum de lichide

Recomandarea consumului de fibre: 14g/1000kcal/zi

Vă mulțumesc!
Aportul de micronutrienți
-Vitaminele-
Vitaminele

● Definitie:
● Vitaminele sunt substante organice cu GM mica,
active in doze reduse, fara valoare energetica
intrinseca, care ajung in organism prin aport exogen,
biosinteza endogena a unor vitamine fiind
insuficienta pentru a asigura promovarea cresterii,
menținerea vieții și a capacității de reproducere.
● Unele vitamine se gasesc in alimente ca precursori
sau provitamine, in organismul uman realizandu-se
transformarea lor chimica in formele vitaminice
active.
Vitaminele

● Rolul global al vitaminelor este acela de

biocatalizatori ai proceselor de digestie, absorbtie,
metabolizare si inglobare a celorlalti nutrienti in
structurile organismului.
● Cand aportul alimentar este insuficient se instaleaza
carenta vitaminica.
● Solubilitatea reprezinta proprietatea vitaminelor care
le imprima caracteristicile ciclului biochimic, modul
de absorbtie, transport si depozitare, precum si caile
de eliminare din orgs.
Clasificare

Vitamine liposolubile(A,D,E,K)
Caracteristici generale:
-sunt solubile in grasimi si in solventii acestora;
-sursa alimentara de baza o reprezinta
alimentele grase;
-sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta
bilei, trec in limfa si circula in curentul
sanguin legate de carausi proteici;
Clasificare
● Sunt depozitate in lipidele tisulare, mai ales la nivel
hepatic;
● Surplusul de aport prin dieta sau prin produse
farmaceutice ridica riscul aparitiei hipervitaminozei,
cu manifestari toxice datorate tezaurizarii excesive;
● Deficitul de aport duce la folosirea initiala a
rezervelor depozitate, iar semnele avitaminozei apar
tardiv
● Au actiune asemanatoare hormonilor, participand la
procesele anabolice din organism.
Clasificare
Vitaminele hidrosolubile (vitamina C,vitaminele din
grupul B)
Caracteristici generale :
• Sunt solubile in apa, pierzandu-se usor din alimente prin
spalare excesiva sau prin mentinere indelungata in apa, iar din
organism prin transpiratii patologice.
• Sunt absorbite usor din tubul digestiv in prezenta HCl din sucul
gastric si trec direct in sange unde circula liber
• Nu se depoziteaza in organism excesul fiind preluat de lichidele
extracelulare si eliminat prin urina. Semnele hipovitaminozei
apar rapid.
• Catalizeaza procesele eliberatoare de energie din proteine
glucide si lipide, fiind cofermenti ai enzimelor.
 Vitaminele hidrosolubile și liposolubile, caracteristici generale

Vitamine liposolubile Vitamine hidrosolubile

Absorbție mai întâi în vasele limfatice, apoi direct în sânge

în sânge

Transport legate de transportori proteici libere

Depozitare în celule, asociate lipidelor în compartimentele hidrice ale

organismului

Excreție redusă, tind să fie depozitate în excesul se elimină renal

țesuturile bogate în grăsimi

Toxicitate probabil să fie atins nivelul toxic posibil să fie atins pragul toxic
când se consumă suplimente când se consumă suplimente
vitaminice vitaminice

Necesar săptămânal sau lunar zilnic, maxim la 3 zile

 VITAMINE LIPOSOLUBILE
Vitamina A
-este prima vitamina liposolubila identificata si studiata.
-este activa in organism sub 3 forme: retinol, depozitat in ficat, de
unde este eliberat in sange si transportat la nivel celular unde
este convertit dupa necesitati in alte 2 forme active: retinal si
acid retinoic.
-retinolul (vitamina A1) si dehidroretinolul (vitamina A2) se gasesc
ca atare in alimente animale, dar in lumea vegetala sunt
raspanditi precursori vitaminici-carotenii, pigmenti ai vegetalelor
colorate.
- β-carotenul este cea mai activa forma a provitaminei A cu un
important rol antioxidant
Retinyl-esteri-prot Carotenoizi-proteine
eine
Digestie

Absorbtie

CRBPII, Cellular retinolbinding

protein II;
RBP, retinol-binding protein;
Transport TRR, transthyretin
Rolul vitaminei A (1)
1. Functionarea analizatorului vizual:
- asigurarea integritatii structurale si functionale a corneei si
membranei conjunctivale
- transformarea energiei luminoase in impuls nervos la nivelul
retinei.
- vitamina A (sub forma de retinal) e componenta a pigmentilor
retinieni (rodopsina si iodopsina). In cazul deficitului de vit A
scade acuitatea vizuala in lumina crepusculara (hemeralopie,
nictalopie sau orbul gainilor).
2. Diferentierea celulara - controleaza sinteza proteica si
diferentierea celulara, prevenind astfel cancerul
- este vitala pentru formarea si mentinerea integritatii
tesutului epitelial.
Rolul vitaminei A (2)

- vitamina A este indispensabila pentru functionalitatea

tesuturilor epiteliale (cornee, piele, mucoasa respiratorie,
digestiva)
- la nivelul pielii si al mucoaselor deficitul de vit A determina
inloculirea celulelor epiteliale normale cu celule care secreta
cheratina- apare hiperkeratinizare
- Cercetările au subliniat rolul important al vitaminei A în
îmbunătățirea reparării alveolare din plămâni și îmbunătățirea
răspunsului adaptativ după rezecția parțială de intestin în boala
Chron.
Rolul vitaminei A (3)
3. Rol in cresterea oaselor si tesuturilor moi.

4. Rol antioxidant, β-carotenul protejeaza ADN-ul de radicalii

liberi, prevenind astfel cancerul.

5. Imunitate:
• deficitul de vit A deprima imunitatea celulara (vitamina A are rol
în diferențierea celulelor Th 2) si umorala;
• Vitamina A exercita rol in apararea antiinfectioasa prin
mentinerea integritatii si functionalitatii barierei
cutaneo-mucoase.
Rolul vitaminei A (4)
6. Rol in reproducere si dezvoltarea fetala
•sustinerea functiei si maturarii sexuale normale, vit A participa
la exprimarea genica;
•dezvoltarea pre și postnatală - studii efectuate pe șoricei și
șobolani au demonstrat că atât deficitul, cât și excesul de vitamină
A, sunt foarte importante pentru dezvoltarea embrionului,
producând malformații craniofaciale, malformații ale membrelor și
ale viscerelor;
•acidul retinoic este foarte important pentru dezvoltarea
structurilor rezultate din creasta neurală si mai târziu pentru
dezvoltarea organelor (inimă, plămâni, ochi, gonade).
Surse alimentare de vitamina A
Retinolul se gaseste exclusiv in produse alimentare de
origine animala, iar carotenii se gasesc in special in
alimente de origine vegetala.

Surse alimentare de vit A preformata (retinol):

-ficat
-lapte
-branzeturi, unt
-galbenus
-peste
Surse alimentare de vitamina A
● ulei de ficat de morun 85.000 U.I la 100g produs
● ficat de vițel 27.000 U.I la 100g produs
● cașcaval 4.000 U.I la 100g produs
● unt 3.330 U.I la 100g produs
● smântâna 1.250 U.I la 100g produs
● lapte proaspăt 400 U.I la 100g produs
● conserva de ton 70 U.I la 100g produs
Surse alimentare de vitamina A

Surse alimentare de caroteni (β caroten):

- Spanac si alte legume cu frunze verzi
- Fructe portocalii ( caise, pepene galben, mango)
- Legume portocalii (morcov, dovleac, cartofi dulci)
• Legumele si fructele galbene, portocalii, rosii si verzi
reprezinta surse importante de carotenoizi.
• Prepararea termica favorizeaza absorbtia
carotenoizilor, facandu-i mai disponibili datorita
clivajului acestora.
Surse alimentare de vitamina A
● ardei kapia, gogoșari 25-35% (conținut de caroteni, mg%)
● morcovi 7-18 mg%
● spanac 13-14 mg%
● roșii 6,5-12 mg%
● salata 3-6% mg%
● pepene verde 3-4 mg%
● caise 1,5-4 mg%
Aportul optim de vitamina A
• Unitatea de masura: RAE ( retinol activity equivalents)
1 µg retinol pur = 1 RAE = 2 µg β-caroten pur=12 µg β-caroten din
alimente = 25 µg carotenoizi (alti caroteni) din alimente=3,3UI
Ratii zilnice de vitamina A recomandate:
• Adolescenti si adulti: 900 µg/RAE la barbati si 700 µg/RAE la
femei.
• Femei care alapteaza: 1300 µg/RAE /zi
• In sarcina: 770 µg/RAE/zi.
• Hipervitaminoza A: apare la >1300 µg/RAE /zi si se manifesta
prin cefalee, varsaturi, dureri articulare, icter, caderea parului,
afectare hepatica si ciroza in final.
• In sarcina, hipervitaminoza A prezinta risc teratogen.
Vitamina D

● Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol major in

metabolismul fosfo-calcic.Cele mai importante din punct
de vedere nutritional sunt vitamina D2 (ergocalciferol) si
vitamina D3 (colecalciferol).

Vitamina D2

● Este sintetizata prin iradierea cu radiatii ultraviolete a

ergosterolului din vegetale (ciuperci, drojdii).
Vitamina D
Vitamina D3

● Se formeaza:
- in piele, prin iradiarea cu radiatii ultraviolete a 7-
dehidrocolesterolului prezent in sebum
- in intestinul subtire, din colesterol, sub influenta unei
hidrogenaze.

● Daca organismul este expus indeajuns razelor de

soare, sinteza cutanata a vitaminei D3 este suficienta
nefiind necesar aportul exogen.
Rolul vitaminei D
● Cel mai important rol al vitaminei D este acela de a preveni
rahitismul si osteomalacia prin:
- facilitarea absorbtiei Ca din intestinul subtire,
- mentinerea nivelului optim al calcemiei si implicit asigurarea unei
cantitati suficiente de Ca si P pentru fixare la nivel osos.

● Calcitriolul prezintă receptori în diverse țesuturi, precum placenta,

gonade, piele și celule ale sistemului imun, sugerând și alte roluri
pe lângă cel al menținerii homeostaziei calciului.
Rolul vitaminei D
● Există numeroase dovezi care susțin că un status deficitar în
vitamina D se asociază cu: toleranță scăzută la glucoză,
rezistență la insulină, diabet tip 2, obezitate și inflamația
cronică. De asemenea, e sugerat și rolul deficitului de vitamină
D în etiologia unor cancere.

● Hipovitaminoza D apare:
- in conditiile expunerii insuficiente la radiatia ultravioleta,
- prin aportul alimentar insuficient
- in stari patologice care reduc absorbtia vitaminei sau scad
absorbtia ei renala
- in boli hepatice sau renale.
Surse alimentare de vit D
● Vitamina D ca atare se gaseste in alimente de origine animala.
● Vitamina D sub forma de provitamina se gaseste in alimente de
origine animala si vegetala.
● Vitamina D preformata se gaseste in:
-ulei de peste
-unt
-lapte gras
-frisca
-galbenus de ou
-viscere
-sardele
-somon
Surse alimentare de vit D

● Concentratia vitaminei depinde de sezon (laptele

este mai bogat vara decat iarna) si de factori
biogeografici.
● Provitaminele se gasesc sub forma de fitosteroli in:
legume, in fructe, ciuperci, boabe de cacao, polen si
in uleiul germenilor de cerealiere.
Exista si surse alimentare animale de provitamine
D : moluste, ulei de peste, ficat, sardele, lapte, unt.
Necesarul zilnic de vitamina D

● Sugari, copii sub 7 ani-400 UI

● Copii >7 ani-100-200 UI
● Adolescenti, adulti tineri-100-200UI
● Adulti -100 UI
● Femei gravide -600 UI
● Femei care alapteaza-600-800UI
Vitamina E (tocoferol)
● Numele ei vine de la “tokos”=germinare
● Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de unde este transportata
sub forma libera in seminte si concentrata la nivelul
embrionului.
● Digestia tocoferolului se face sub influenta lipazei pancreatice
si a sarurilor biliare si este dependenta de digestia lipidelor.
● Absorbtia tocoferolilor este mai mare la femei decat la barbati.
● Alfa tocoferolul reprezinta 90% din forma activa a vit.E.
● Din intestin tocoferolii sunt transportati sub forma de
chilomicroni in limfa si depozitati in ficat, rinichi, pancres, tesut
adipos, inima, splina si muschi.
Rolul vitaminei E
● Mentinerea integritatii structurale si functionale a aparatului
reproducator si de prevenire a sterilitatii.

● Rol antioxidant la nivel celular fiind un important donor de

hidrogen. Este foarte important acest rol la nivel pulmonar si
la nivel eritrocitar.

● Rol trofic la nivel neuronal.

● Troficitatea si fortificarea peretilor vaselor capilare.

● Rol in cresterea imunitatii organismului prin protejarea

leucocitelor.
Rolul vitaminei E
● Numeroase studii au arătat o legătură clară între concentrațiile
plasmatice crescute de vitamina E și o incidență mai scăzută a
aterosclerozei.

● Vitamina C și seleniul au rol în regenerarea vitaminei E.

● Vitamina E este implicată în prevenția bolilor degenerative și a

cancerului și are rol major în prevenirea demenței prin menținerea
integrității vasculare cerebrale
Surse alimentare de vitamina E
● Alimente de origine vegetala:
-uleiuri vegetale (germeni de cereale)
-fructele cu coaja tare neprajite (arahide, nuci, alune, migdale)
-polenurile
-faina si painea neagra si intermediara, leguminoasele uscate

● Alimentele de origine animala au continut redus de tocoferoli

(unt, branza grasa, oua, ficat).

● Alimente fortificate (faina si paste fainoase, margarina).

Ratii zilnice de vitamina E

● Recomandări de consum
● 1 IU = 0.67 mg α-tocopherol equivalent;
● 1 mg α-tocopherol = 1.49 IU.
● Se consideră că 4mg/zi pentru bărbați, respectiv 3mg / zi
pentru femei, sunt doze zilnice adecvate .
● Sau 0.4 mg echivalenți α-tocopherol/g acizi grași
polinesaturați din dietă.
Factori ce influenteaza necesarul
de vitamina E
-lipidele din dieta (conc.mare de AGNS creste
necesarul tocoferolic);
-sexul (necesarul mai mare la femei);
-varsta (necesar mai mare la prematuri fata de nn la
termen si mai mare la copii decat la adolescenti si
adulti);
-starea fiziologica (necesar mai mare la gravide si
femei care alapteaza);
-anotimp (necesar mai ridicat primavara).
Vitamina K

● Cuprinde 2 compusi naturali liposolubili:

-vitamina K1-fitochinona, sintetizata de plantele
verzi;
-vitamina K2-farnochinona/menachinona,
sintetizata de flora saprofita din intestin.
● 5 compusi sintetici, importanta biologica
menadiolul si menadiol acetatul-K3 produs
hidrosolubil.
Vitamina K

● Vitamina K ingerata se absorbe prin mecanism activ

in jejun;
● Vitamina K produsa la nivel intestinal se absorbe prin
difuziune in ileon si colon;
● Digestia vit.K necesita prezenta sucului pancreatic si
a sarurilor biliare;
● Se concentreaza la nivel hepatic, in piele si muschi,
eliminandu-se prin urina si materii fecale.
Rolul vitaminei K
● Rol important in coagularea sangelui (vitamina
antihemoragica), intervenind in sinteza hepatica a unor factori
ai coagularii:
-factorul II-protrombina
-factorul VII-proconvertina
-factorul IX-Christmas
-factorul X-Stuart-Prower.
● Alte roluri: respiratia celulara, fosforilarea glucozei si
transformarea ei in glicogen, asigurarea functionalitatii
hepatice, sinteza proteica de la nivelul maduvei osoase
impreuna cu vit.D.
Necesar si surse alimentare de vit K

● Necesarul de vit K
- Este dificil de stabilit o doză zilnică recomandată din
cauza sursei indefinite de la nivelul bacteriilor
colonice dar se consideră că 1µg/kg/zi la adult
contribuie la menținerea normală a funcției de
coagulare.
- Se consideră că o doză cuprinsă între 65 și 80 µg/zi
este un aport adecvat pentru un adult.
- Se recomandă administrarea vitaminei K profilactic la
toți nou-nascutii.
Necesar si surse alimentare de vit K

● Sursele alimentare:
-vegetale verzi, consumate proaspete;
-surse secundare: ficatul, carnea si branzeturile grase;
-foarte sarace in vit K: fructele si produsele cerealiere.
 VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitamina B1 - tiamina

● Larg raspandita în natura

● Sintetizata de vegetale si microorganisme
● Aport – surse alimentare, absorbtia se face la nivelul
intestinului subtire prin transport activ cand aportul
este redus sau prin difuziune pasiva cand aportul
depaseste 5 mg/zi. Absorbtia este inhibata de
consumul de alcool si deficitul de acid folic.
● Transportata de sange, este depozitata în cantitati
foarte reduse în muschi, ficat, splina, rinichi, excretia
surplusului – urina.
 Rolul vitaminei B1
● În metabolismul energetic, sub forma de tiaminpirofosfat, are rol
de cofactor enzimatic în reactiile de metabolizare a glucidelor
(cofactor enzimatic al piruvat DH-genazei, care asigura decarboxilarea
acidului piruvic, rezultat din ciclul Krebs si trecerea sa în acetil-CoA
energie rezultata în urma metabolizarii anaerobe a glucozei, al alfa
cetoglutarat DH-genazei si cetoacid DH-genazei).

● Integritatea morfofunctionala a SN este conditionata de prezenta

tiaminei (participa la sinteza lipidelor din structurile nervoase, la
formarea acetilcolinei, la transmiterea axonala a influxului nervos).
 Necesar de vitamina B1,
gastrotehnie
● Aport vitaminic necesar adultului (adolescentii au acelasi
necesar): 0,5 mg/1000 Kcal din ratia zilnica pt adultii cu
aport energetic mai mare de 2000 kcal si 0.8-1mg/zi
pentru cei cu aport energetic redus.

● Principalii factori implicati în descompunerea vitaminei B1

si pierderea actiunii ei biologice sunt:
- temperatura ridicata, oxigenul, cresterea pH-ului,
sterilizarea chimica, coagularea, uscarea, sararea,
afumarea.
Surse de vitamina B1
● Importante : drojdia de bere, germenii boabelor de
cereale (faina si painea neagra), leguminoase uscate
(mazare, fasole, linte), carnea de porc, viscere
(ficat, inima).
● Alimente fortificate : cereale si produse cerealiere
(au pierdut tiamina în procesul de prelucrare); lapte
praf si produse zaharoase (lipsite în mod natural, dar
tinem cont ca aportul suplimentar de glucide
necesita supliment tiaminic pentru metabolizarea
optima a HC).
● Legume si fructe – concentratie mai redusa de
tiamina.
Thiamin content of selected foods

Food Content (mg)

Fortified ready to eat cereal, I cup Up to 9.90
Pork chop, lean,3 oz 1.06
Ham, lean, 3 oz 0.82
Sunflowers seeds, helled,I oz 0.59
Bagel, plain, 4 inch 0.53
Tuna sushi, 6-inch roll 0.+6
Green peas, 1 cup 0.45
Beans, baked, I cup 0.13
Pasta, spaghetti, cooked, I cup 0.29
Rice, white, enriched, cooked, 1 cup 0.26
Potato, mashed, I cup 0.23
Doughnut, yeast, I 0.22
Orange juice, from frozen concentrate, 0.2
KRAUSE'S FOOD & NUTRITION THERAPY, International Edition, 12e ISBN: 978-0-8089-2378-
Vitamina B2 - riboflavina

● Larg raspandita în natura

● Cu excepția laptelui și ouălelor, unde riboflavina se găsește în
stare liberă, în majoritatea produselor alimentare, vitamina se
găsește sub formă de FMN și FAD, care sunt legate de enzime.
● Prin digestia proteinelor alimentare, se eliberează riboflavina
care este absorbită în porțiunea proximală a intestinului subțire.
● Absorbția vitaminei este limitată chiar și atunci când se
administrează doze mari.
● După absorbție are loc fosforilarea la nivelul mucoasei
intestinale și trecerea vitaminei în sânge ca riboflavin fosfat.
2. Vitamina B2 - riboflavina

● În colon, microbiota normală poate sintetiza riboflavină mai ales

când alimentația este bogată în vegetale.
● Riboflavina sintetizată la nivelul colonului este absorbită local,
fiind folosită în special de colonocite. Ea contribuie la statusul
nutrițional al individului, alături de cantitatea de riboflavină
adusă prin alimentație.

● Este depozitata în cantitati foarte reduse în rinichi si

ficat.
Rolul vitaminei B2
● Cofactor al enzimelor flavinice din lantul respirator tisular (FMN,
FAD) care transporta ionii de H in reactii generatoare de ATP.
● Coenzime ale dehidrogenazelor ce catalizeaza oxidarea initiala
a AG si altor intermediari in metab. glucozei.
● Participa la conversia B6 in piridoxal fosfat, forma sa activa si la
sinteza niacinei din triptofan.
● Protejeaza celulele de oxidare.
● Participa la mentinerea integritatii morfo-functionale a
sistemului nervos central si periferic
● Rol in prevenirea cataractei.
Necesarul de vitamina B2
● La un aport de 0,5-0,8 mg/zi, eliminarea urinară a vitaminei
este absentă, fapt ce arată că necesarul de vitamină este
satisfăcut, dar nu există surplus care să fie eliminat.

● Un aport de 1,1-1,6 mg/zi crește eliminarea urinară, ceea ce

înseamă că depozitele tisulare sunt saturate și excesul se
elimină renal.

● Necesarul de riboflavină este estimat în funcție de aportul

energetic. Prin urmare, se consideră că necesarul de
riboflavină este de 0,6-0,8 mg/1000kcal.
Necesarul de vitamina B2
● La un aport de 0,4 mg/zi este prevenită avitaminoza manifestă
clinic.

● În sarcină și lactație este necesar un supliment de 0,3mg/zi,

respectiv 0,5 mg/zi.

● La copil, un aport de 0,3 mg/zi la 0-6 luni și 0,4mg/zi la 7-12

luni, e suficient pentru prevenirea deficitului.
Surse alimentare de vitamina B2

● Laptele si produsele lactate (brânzeturi) asigură 25%

din aportul de riboflavină.
● Cantități importante se găsesc și în ouă, carne și
pește.
● Drojdia de bere
● Unele vegetale verzi (patrunjel, varza, spanacul,
brocoli)
● Cerealele și făina sunt sărace (se practica
fortificarea acestora)
● Alimente fortificate : lapte praf, sucuri de fructe
● Vitamina este distrusă prin expunerea la lumină.
Vitamina PP

● Doua substante organice : NIACINA (ACIDUL

NICOTINIC) SI NIACINAMIDA (NICOTINAMIDA).

● Absorbita usor la nivel intestinal, distribuita in tot

organismul, excretata renal.

● Provine din surse alimentare, dar si din sinteza

endogena (din triptofan) in prezenta Vit. B2 si B6.
Rol

● Participa in procesele de oxidoreducere tisulara.

● Cofactor enzimatic al NAD si NADP, enzime ce

participa in afara lantului respirator la metabolizarea
proteinelor, lipidelor, glucidelor.

● In lantul repirator, coenzimele niacinice preiau ionii

de H rezultati din degradarea anaeroba a glucozei si
ii tranfera enzimelor flavinice.
Surse alimentare
● Sursele alimentare de niacină pot fi clasificate în patru grupe,
respectiv: alimente de origine vegetală, carne, alimente
fortificate și alimentele cu conținut crescut de proteine.
● În categoria alimentelor de origine vegetală, nucile,
leguminoasele și cerealele sunt cele mai importante surse,
conținând 2-5 mg niacină/porție. Aceste alimente constituind
baza alimentației, aduc practic cea mai mare cantitate de
vitamină.
● Trebuie menționat că în unele din aceste alimente, cum este
porumbul, vitamina se gasește sub forma acidului nicotinic
legat într-o formă greu disponibilă. Modul în care este legat
acidul nicotinic și absența triptofanului din porumb, a făcut ca
mulți ani, în zonele sărace ale globului în care porumbul
constituia principalul aliment, să existe focare de pelagră.
Necesar
● Doza zilnică recomandată pentru niacină (exprimată în
echivalenți de niacină peste vârsta de 6 luni și în niacină
preformată pentru intervalul de vârstă 0-6 luni) este
următoarea:
• 2 mg - copii 0-6 luni
• 4-12 mg - copii între 6 luni și 14 ani
• 14 mg - sex feminin peste 14 ani
• 16 mg - sex msculin peste 14 ani

1 mg echivalent niacinic (NE)=1 mg niacină preformată = 60

mg triptofan
Surse alimentare
● Carnea de pui, vită și pește, conține 5-10 mg vitamină/porție
(90g). În carne, vitamina se găsește sub formă de NAD și
NADP, iar prin digestie eliberează nicotinamida.
● În unele țări, se practică fortificarea cerealelor, astfel că în
făină se adaugă 5 mg niacină la 100g, iar în cerealele de mic
dejun se pot adăuga până la 60 mg niacină.
● Alimentele cu conținut crescut de proteine, prin triptofan,
contribuie la calcularea echivalenților niacinici din aliment, nu la
aportul de niacină.
● 1 mg echivalent niacinic (NE)=1 mg niacină preformată = 60 mg
triptofan
● Numărul de echivalenți niacinici dintr-un aliment = mg niacină +
mg triptofan/60
3. Vitamina B6
● Trei compusi naturali : PIRIDOXINA, PIRIDOXAMINA,
PIRIDOXAL FOSFATUL.
● Piridoxina – cea mai mare rezistenta la prelucrarea termica
● Relativ stabila la caldura si in mediu acid, foarte sensibila la
lumina
● Aportul din surse alimentare
● Absorbita complet la nivel intestinal, excesul eliminat prin urina
● 80% din B6 se gaseste in muschi si restul in leucocite, ficat,
tesut nervos ( aceasta nu inseamna ca muschiul este rezervor
de B6 pentru perioadele in care aportul vitaminei este redus).
Rolul vitaminei B6

● Esterificata cu acid fosforic (piridoxalfosfatul)

intervine in metabolismul proteic fiind coenzima
reactiilor de transaminare, decarboxilare, transfer al
sulfului intre aa sau de transformare a triptofanului in
niacina

● Rol in metabolismul glucidic (piridoxalfosfatul intra

in structura enzimelor ce degradeaza glicogenul
muscular si hepatic)
Rolul vitaminei B6

● Rol in metabolismul lipidic (hipocolesterolemiant,

transforma acidul linoleic in arahidonic)
● Favorizeaza absorbtia intestinala a vitaminei B12
● Rol in echilibrul hidromineral
● In sinteza hemului
● In sinteza acizilor nucleici
● Rol in integritatea morfo-functionala a SN
● Rol antiinfectios
Necesar zilnic

● Adult sanatos – 2 mg/zi, necesarul depinde de

aportul proteic al ratiei (0,02 mg vitamina B6 pentru
fiecare gram de proteine consumat)

● Sarcina si lactatia necesita un aport proteic crescut

– se suplimenteaza ratia in medie cu 0,5 mg/zi.
Surse alimentare

- alimente de origine animală (carne, pește, ouă,

produse lactate) sunt bogate în special în piridoxal,
piridoxamină și formele lor fosforilate
- legumele și cerealele integrale sunt foarte bune
surse de pirodoxină
- există și alimente fortificate: cereale de mic dejun,
lapte praf pentru sugari
- prelucrarea termică scade concentrația vitaminei.
Vitamina B12

● Prima referire la boala cauzată, printre altele, de deficitul de

vitamină B12 aparține lui Addison, care în 1849 a observat la
pacienții săi, o formă de specială de anemie, însoțită de
slăbiciune și agitație, crezând că se datorează afectării glandelor
suprarenale.
● In 1934 Minot și Murphy primeau Premiul Nobel pentru ca au
tratat anemia pernicioasă umană cu cantități mari de ficat, iar
Castle a descoperit faptul că pacienții care consumau ficat și
carne, raspundeau favorabil la un factor extrinsic, dacă era
prezent și un factor intrinsic, secretat de celulele gastrice
parietale.
● Vitamina B12 pură a fost izolată în 1948, iar în 1964, Dorothy
Hodgkin a câștigat Premiul Nobel pentru determinarea
structurii chimice a moleculei prin cristalografie de raze X.
 Vitamina B12
factorul extrinsec al lui Castle

●La nivel gastric vitamina este eliberata din alimente

sub actiunea HCl, apoi ajunge in intestinul subtire
impreuna cu o glicoproteina - FI al lui Castle (secretat
de celulele parietale gastrice) de care se leaga.

●Ileon – complexul rezultat este absorbit in prezenta Ca,

apoi vitamina este eliberata si legata de
transcobalamina, forma sub care circula in sange.
Digestia si absorbtia vitaminei B12

812-R: B12, R Protein complex;

B12-IF: Brz, intrinsic factor complex;
B12-TCII: B12,t ranscobalaminII
complex
Rolurile vitaminei B12
● Ca și mecanism de acțiune, vitamina B12 este cofactor
enzimatic pentru metiltransferază, metil-malonil CoA-mutaza
și metionin-sintetaza.

● Prin aceste enzime, vitamina are rol important în activarea

acidului folic, convertirea acidului metil malonic in acid
succinic și sinteza metioninei din homocisteină.

● Metiltransferaza e necesară pentru a elimina radicalul metil de

la metil-tetrahidrofolat și a forma tetrahidrofolatul, forma activă
a acidului folic.
Rolurile vitaminei B12
● Prin intermediul acidului folic sau direct, vitamina B12 participă
la transferul și formarea radicalilor cu un atom de C (metil,
formil), aceștia fiind folosiți în sinteza bazelor purinice și
pirimidinice, implicit la sinteza acizilor nucleici și
nucleoproteinelor.

● Tot prin acest mecanism, vitamina este implicată și în sinteza

colinei și serinei din glicocol, a metioninei din homocisteină, a
creatinei din metionină.
Necesar
● Cantitatea de vitamină B12 depozitată în organism este de
2500 µg, în timp ce pierderea zilnică este de 1 µg. Acest lucru
explică de ce în cazul aportului redus, carența se instalează în
ani.

● Pentru adulți recomandările de consum sunt de 1-2,5µg/zi.

● Pentru gravide recomandarea este de 3µg/zi.

● Pentru copii: 0,5 – 1,5 µg/zi.

 Surse alimentare exclusiv de origine
animala

● Vitamina B12 se găsește exclusiv în alimente

de origine animală, cea mai importantă sursă
fiind ficatul, apoi carnea, lactatele și ouăle.

● De asemenea se găsește în cerealele

fortificate.
Vitamina C – acid ascorbic
● Vitamina C se prezintă sub două forme active, acid
ascorbic și acid dehidroascorbic, sintetizându-se din
glucoză si galactoza.
● Omul și alte primate, porcușorul de Guineea, anumite
păsări, nu pot sintetiza aceste substanțe din cauza
absenței enzimei l-gulonolacton oxidaza.
● Foarte solubila in apa
● Sensibila la oxidare, mai ales prin accelerarea acestui
proces de catre actiunea catalitica a luminii, caldurii,
mediului alcalin, a urmelor de Fe si Cu.
● Absorbita rapid digestiv, trece in sange si ajunge in
tesuturi si organe
● Surplusul este eliminat prin urina, fecale si prin
aerul expirat

● Surse vegetale.
Rolurile vitaminei C (1)

● Ca antioxidant, fiind un puternic agent reducător,

contribuie la menţinerea în stare redusă a
glutationului, la protejarea de oxidare a vitaminelor A
si E și la prevenirea acumulării de peroxizi şi alţi
radicali liberi.
● La nivel celular și în lichidele biologice, vitamina C
protejează țesuturile de radicalii liberi, în acest fel
având important rol în prevenirea bolilor. Alături de
vitamina C, o serie de alți micronutrienți precum,
vitamina E, beta carotenul și Se, au activitate
antioxidantă importantă.
Rolurile vitaminei C (2)

● Ca și cofactor enzimatic, vitamina C, este implicată în

numeroase reacții de hidroxilare:
● hidroxilarea prolinei și lizinei pentru a forma colagenul,
necesită fier ca și cofactor enzimatic, iar vitamina C protejează
fierul de oxigenare;
● sinteza carnitinei, cu rol în transportul acizilor grași
polinesaturați cu lanț lung de atomi de C și eliberarea energiei
la nivel muscular
● sinteza noradrenalinei din tirozină;
● sinteza serotoninei din triptofan;
● sinteza tiroxinei.
Rolurile vitaminei C (2)

● Alte roluri ale vitaminei C sunt legate de prezența infecțiilor,

arsurilor, expunerea la temperaturi extreme, intoxicația cu
metale grele (Pb, Hg, Cd), administrarea unor medicamente
(aspirină, barbiturice) și fumatul, situații în care nevoile de
vitamină C sunt mai mari.

● Prevenirea răcelilor comune: studiile arată că la un consum

zilnic de 200-250 mg de vitamina C, frecvența și durata răcelilor
comune sunt mai reduse, iar congestia nazală este redusă prin
activitatea antihistaminică jucată de vitamina C.

● În metabolismul fierului, vitamina C transformă ionul feric

Fe3+ în ion feros Fe2+, facilitând astfel absorbția sa; de
asemenea, contribuie la încorporarea fierului în feritină.
Necesarul de vitamina C

● 10mg/zi previne scorbutul;

● la 40 mg/zi, vitamina poate fi determinată în plasmă;
● pentru fumători, e nevoie de 80 mg/zi.
● la 100 mg/zi, 95% din populație ajunge la nivelul de
saturație a țesuturilor cu vitamina C
● la 200 mg/zi, absorbția vitaminei este maximă și
peste această cantitate, nivelul plasmatic nu mai
crește prea mult. Excesul se elimină prin urină.
Surse alimentare

● Legume si fructe: variaza in functie de specie (mai

bogate soiurile salbatice), de partea utilizata (coaja
fructelor este mai bogata), de sezon etc.
● Procesele industriale sau culinare reduc semnificativ
continutul (sterilizarea, fierberea, uscarea,
fermentatia lactica)
● Alimente fortificate: suc de rosii, compoturi, fructe si
legume congelate etc.
Surse alimentare

●Surse alimentare de vitamina C:

-fructe de pădure, măceșe, căpșuni, citrice
-legume verzi: brocoli, ardei verde, conopida, varza
-cartofi ( mici cantități la recoltare)
-lapte, mici cantități
●Vitamina este distrusă prin expunerea la lumină,
căldură, aer, mediu alcalin. Fragmentarea legumelor și
păstrarea lor în apă, conduce la pierderi ale vitaminei.
(continuare)
Elementele
minerale
Elementele minerale
Elementele minerale sunt micronutrienti care
sunt prezenti în alimente și sunt necesari pentru
dezvoltarea organismului și funcționarea corectă
a tuturor functiilor biologice
Mineralele sunt elemente anorganice prezente
în sol și apă, care sunt absorbite de plante sau
consumate de animale, ajungand in lantul trofic al
oamenilor.
Macroelementele
Introducere
Macroelementele se găsesc în
cantitate mare în alimente şi organism şi în
categoria acestora intră: K, Na, Ca, P, Mg, Cl,
S.
Fierul face trecerea între macroelemente si
microelemente.
SODIUL
Sodiul este un macroelement larg
răspândit, ce se absoarbe şi elimină
uşor (necesită funcţionarea normală a
rinichiului pentru a fi excretat
corespunzător).
Este un ion extracelular.
Rolurile sodiului
Menţinerea potenţialelor membrana -
transmiterea impulsurilor nervoase,
contracţia musculară, funcţia
cardiacă;
Absorbţia şi transportul unor nutrienţi
(glucoza, aminoacizi, clor);
Menţinerea volemiei şi a TA (prin
sistemul renină – angiotensină –
aldosteron şi cu ajutorul hormonului
antidiuretic).
Raţia de sodiu
Raţia de sodiu este de 1,5 – 2 g/zi
(respectiv 3,8 – 5 g /zi de sare de
bucătărie)
Alimentaţia mixtă, diversă, aduce
suficient sodiu, datorită conţinutului
natural al alimentelor în acest nutrient.
Resurse:

EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies),
2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for sodium. EFSA
Journal 2019;17(9):5778. Doi:10.2903/j.efsa.2019.5778
Situaţiile cu necesar
crescut
O carență relativa de sodiu poate
apărea în:
transpiraţie abundentă,
tulburările de tranzit (vome, diaree),
administrarea de diuretice,
afecţiunile renale.
Eefectele consumului neadecvat

Semnele deficienţei

Sunt semnele de deshidratare, care

evoluează rapid în formele grave către
coma şi exit.
Consumul in exces
Creşte riscul de HTA.
POTASIUL

Potasiul este un cation intracelular

(pompă Na-K).
Rolurile potasiului
creşterea diurezei,
menţinerea echilibrul acido-bazic,
menţinerea permeabilităţii membranelor,
sinteza proteinelor,
funcţionarea anumitor enzime,
transmiterea excitaţiei de la terminaţiile
nervoase la organul efector,
! Are acţiune parasimpaticomimetică –
excesul opreşte cordul în diastolă.
Necesarul de potasiu
Necesarul de potasiu este de 2 g/zi.

Sursele alimentare
Este larg răspândit în diverse
alimente, atât de origine vegetală, cât
şi animală.
Legumele şi fructele rămân, totuşi,
cea mai bogată sursă de potasiu.
Carenţa potasiului este
favorizată de:
utilizarea de diuretice (care pierd
potasiul –furosemid, tiazidice),
alcoolism,
vomă şi diaree severe,
utlizarea exagerată a laxativelor,
anorexia nervoasă sau bulimie,
depleţia de magneziu,
insuficienţa cardiacă congestivă.
Manifestările carenței de
potasiu
Carenţa potasiului în organism determină:
astenie,
hipotonie musculară,
iritabilitate.
 CALCIU
Calciul este un macroelement ce se
găseşte în organismul uman într-o
cantitate de 1,4 kg la adult.

Resurse:

1. US National Institutes of Health. Calcium - Fact Sheet for Health Professionals.

https://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-HealthProfessional/
2. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies),
2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for calcium. EFSA Journal
Ca 10 (PO 4 ) 6 (OH) 2

Rolurile calciului
Rol plastic: os - hidroxiapatita
[Ca10(PO4)6(OH)2], dinte. Asigură
rezistenţa structurilor osoase, fiind
important, alături de vitamina D, în
profilaxia rahitismului şi a
osteoporozei
 Roluri funcţionale
10-12 mg% calcemia, 15 % din întreaga
cantitate este în muşchi
în activitatea enzimelor (lipaza pancreatică),
este factor al coagularii,
scade excitabilitatea neuromusculară
acţiune simpaticomimetică - excesul opreşte
cordul în sistolă,
contracţia fibrei musculare,
permeabilitatea membranelor,
activarea factorului intrinsec.
Rolurile calciu
Implicat în profilaxia HTA (studiile
cu diete DASH –hiposodate, bogate în lactate
degresate şi legume/fructe).
Are rol încă insuficient determinat în
profilaxia cancerului (este factor de protecţie în
cancerul colo-rectal şi factor de risc pentru cancerul
de prostată).
De asemenea, are eventual rol în reducerea
prevalenţei supraponderalităţii şi obezităţii.
Necesarul de calciu în
funcţie de vârstă
Vârstă Calciu Sarcină şi
(mg/zi) alăptare
0 - 6 luni 210 N/A
7 - 12 luni 270 N/A
1 - 3 ani 500 N/A
4 - 8 ani 800 N/A
9- 13 ani 1300
N/A
14 -18 ani 1300
1300
19 - 50 ani 1000
1000
51+ ani 1200
Surse alimentare de
calciu
produsele lactate (conţin calciu în
cantitate mare şi cu o bună
biodisponibilitate),

legumele şi fructe (calciu cu

biodisponibilitate redusă din cauza
oxalaţilor, fitaţilor, fibrelor).
Hipocalcemia
Hipocalcemia apare, de regulă, în
disfuncţii paratiroidiene, iar carenţa
nutriţională este excepţională.
Grupele la risc pentru deficienţă

Grupele la risc pentru deficienţă sunt:

vegetarienii şi
cei cu intoleranţă la lactoză.
FOSFORUL
Fosforul este un macroelement cu rol
structural important în os şi dinte,
unde se găseşte alături de Ca.

Din totalul de fosfor conţinut în

organism, un procent de 20% este în
ţesuturile moi (în sânge 2-4 mg %).
Rolurile fosforului
Rol structural
Rol funcțional:
intră în structura nucleoproteinelor,
intră în structura moleculelor macroergice
(ATP),
intră în structura fosfolipidelor,
formeaza un sistem
este cofactor pentru tampon,
multe sisteme
enzimatice.
Necesarul de fosfor
Necesarul de fosfor este de 700
mg/zi.
o Asigurarea raţiei de fosfor nu este o problemă, deoarece
acest macrolement este larg răspândit în alimente de
origine animală şi vegetală.
o Are biodisponibilitate crescută în alimentele de origine
animală şi scăzută în cele de origine vegetală, unde se
găseşte mai ales sub formă de fitat (acid
inozitolhexafosforic).
MAGNEZIUL
Magneziul este un cation preponderent
intracelular
(extracelular doar un procent scăzut,
de 2%).
Rolurile Magneziului
rol structural: intră în compoziţia
osului şi dintelui (fosfat de Mg),
în fibra musculară – rol în travaliul
muscular

Resurse:
EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and
Allergies), 2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for
magnesium. EFSA Journal 2015;13(7):4186, 63 pp.
Doi:10.2903/j.efsa.2015.4186
Rolurile Magneziului
Rolurile functionale sunt
asigurate de Mg circulant (2-3
mg%), şi anume:
menţine echilibru acidobazic,
intervine in excitabilitatea neuromusculară,
este coferment al multor enzime (metabolizarea
intervine nutritive),
principiilor în procesele eliberatoare de energie,
rol în transportul activ transmembranar.
Rolurile Magneziului
Alte roluri (încă insufficient fundamentate):
. anticanceros,
. se utilizează în astm,
. demenţă,
. HTA,
. boli cardiovasculare,
. sindrom metabolic.
Magneziul și stresul
Deficitului de magneziu și stresul
creşte riscul de afectare
cardiovasculară.
Magneziul și stresul
Stresul intesifică eliberarea catecholaminelor şi a
corticosterizilor. În condiţiile deficitului de magneziu, stresul
creşte riscul de afectare cardiovasculară prin:
hipertensiune,
constricţie vasculară în teritoriul coronar sau cerebral,
ocluzie vasculară în respectivele teritorii
aritmie,
moarte subită.
Aportul mare de calciu şi/sau de lipide pot agrava deficitul de
magneziu, mai ales în condiţii de stress.
Deosebirile genetice în ceea ce priveşte utilizarea magneziului
pot sta la originea diferenţelor în ceea ce priveşte vulnerabilitatea în faţa
deficienţei de magneziu şi a modului diferit în care corpul uman reacţionează
la stress.
Magneziul si diabetul

Legătura dintre diabet şi deficienţa de magneziu este bine

documentată – efect pozitiv la cantități normale de magneziu
Consumat în cantităţi adecvate, magneziu pare să poate
amâna instalarea diabetului de tip 2 şi a complicaţiilor sale importante
(boala cardiovasculară, retinopatie, nefropatie).
Sensibilitatea la insulină ca şi secreţia acesteia sunt
ameliorate de suplimentele de Mg. Hipomagneziemia poate agrava
rezistenţa la insulină.
De asemenea rinichii îşi diminuează capacitatea de a
reţine magneziul în decursul periodelor de hiperglicemie
severă, ceea ce creşte automat nivelul eliminărilor
acestuia
Necesarul de magneziu
Necesarul de magneziu este de 310-
420 mg/zi.

Resurse:

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015.

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for magnesium.
EFSA Journal 2015;13(7):4186, 63 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4186
Surse alimentare ale
magneziu
Sunt reprezentate de:
legumele frunze (magneziu este
component al clorofilei),
leguminoasele uscate,
fructele oleaginoase, seminţe (mai ales seminţele
de dovleac),
cerealele
alimenteleintegrale,
de origine animală, mai ales carnea,
viscerele, lactatele
Carența de magneziu apare
datorită:
consumului de medicamente care
induc o depleţie de magneziu
diabetul necontrolat care induce
pierderi de magneziu în urină,
consecutiv hiperglicemiei;
alcoolismul;
malabsorbţiile diverse,
hipopotasemia şi hipocalcemia,
La adulţii vârstnici.
Carența de magneziu
Carenţa de magneziu . Multe studii indică la populaţiile din ţările dezvoltate un
aport diminuat de magneziu (NU insa carenţe serioase).
Circumstanţele carenţei sunt:
consumul de medicamente care induc o depleţie de magneziu, cum ar fi:
diureticele (Lasix, Edecrin, etc), gentamicina, amfoterecina, cisplatin;
diabetul necontrolat care induce pierderi de magneziu în urină, consecutiv
hiperglicemiei;
alcoolismul;
malabsorbţiile diverse, când se poate pierde magneziu datorită diareii şi a
steatoreii (boala Crohn, enteropatie glutenică, enterită regională, intestin
operat);
hipopotasemia şi hipocalcemia cronice (pot fi conectate cu deficienţa de
magneziu). Suplimentele de magneziu pot corecta şi problemele legate de K şi
Ca;
La adulţii vârstnici (au un risc crescut de deficienţă de magneziu) apare aportul
alimentar mai redus, absorbţia este diminuată şi excreţia renală crescută. În
plus, la vârstnici există mai frecvent conditii de administrare a medicamentelor
care interacţionează cu metabolismul normal al magneziului.
Simptomele deficitului de
magneziu
Se pot clasifica în 3 categorii:
deficit discret - iritabilitatea, anorexia, astenia,
insomnia, spasmele musculare, memoria
deficitară, apatia, confuzia şi scăderea capacităţii
de a învăţa;
deficitului moderat - tahicardie şi alte modificări
cardio-vasculare;
deficitul grav - tremurături,ameţeală şi confuzie,
convulsii, halucinaţii şi delir.
FIERUL
Fierul face trecerea între
macroelemente şi microelemente.
Fierul este un component important a sute
de proteine şi enzime.
Rolurile fierului
transportul şi depozitarea pe termen
scurt a oxigenului (fer heminic în mio-şi
hemoglobina),
transportul de electroni (la nivelul
mitocondriei) şi metabolismul energetic
(compuşi cu hem–citocromii, compuşi
non-heminici - NADH dehidrogenaza,
antioxidant (catalaza, peroxidaza –
succinildehidrogenaza),
enzime heminice
 Rolurile fierului
reacţii pro-oxidative cu efect pozitiv
(în scopul distrugerii germenilor patogeni),

orăspunsul fiziologic la hipoxie,

osinteza ADN (prin intermediul

ribonucleotid-reductazei),

oare rol în creştere, reproducţie, procese reparatorii,

Necesarul de fier
Necesarul de fier este de:
8 mg/zi pentru bărbaţi şi
18 mg/zi pentru femei.
Surse alimentare de fier
sunt:
carnea,
galbenusul de ou,
legumele şi
produsele fortificate.

În tărâţele cerealelor există cantităţi

mici de fier care se pierd prin rafinare.
 Deficienţa fierului
Determina aparitia anemiei feriprive

Grupele la risc sunt reprezentate de:

❑sugari, copii mici, adolescenţi,

❑femei în perioada fertilă,
❑bătrâni,
❑persoane cu parazitoze,
❑persoane cu diferite sindroame de malabsorbţie (celiachia),
❑persoane cu resurse materiale insuficiente,
❑vegetarieni
 Factorii care interferă absorbţia
fierului - factori determina o absorbţie
crescută
vitamina C,
aciditatea gastrică,
fierul heminic,
necesarul crescut de fier (hemoragii,
altitudine mare, antrenamente
intense, graviditate),
rezervele diminuate,
oproteinele din carne.
Factorii dietetici care interferă absorbţia
fierului - factori determina o absorbţie
scăzută
fitaţii,
oxalţii,
taninurile,
rezervele suficiente,
excesul altor minerale (Zn, Mn, Ca),
hipoaciditatea gastrica,
antacide.
Microelementele
(Oligoelemente)
Introducere
Microelementele (denumite şi oligoelemente)
se gasesc în canitate mică în alimente şi în
organism, şi sunt reprezentate de:
Cu, Co, Cr, F, I, Se, Mn, Mo, Zn
CUPRUL

Cuprul primeşte şi donează cu uşurinţă

electroni de aceea este implicat în reacţii
redox şi în eliminarea radicalilor liberi.
Rolurile cuprului
intervine în metabolismul Fe, crescându-i
absorbţia şi implicarea în sinteza
hemoglobinei (prin intermediul
feroxidazelor I şi II),
este cofactor pentru multe enzime –
cuproenzime, implicându-se astfel în
foarte multe procese fiziologice, şi anume:
Rolurile cuprului
producerea de energie (citocrom-c-oxidaza),
formarea ţesutului conjunctiv,
sinteza şi metabolismul unor neurotransmiţători (prin
intermediul MAO şi al dopamin- b-monooxigenazei) –
norepinefrina, epinefrina şi dopamina ,
sinteza şi întreţinerea mielinei,
funcţii antioxidante prin intermediul unor forme de
SOD şi a ceruloplasminei
reglarea expresiei unor gene – prin intermediul unor
factori de transcripţie dependenţi de cupru,
influenţarea sintezei unor proteine (SOD, CAT,
proteine legate de depozitarea cuprului).
Necesarul de cupru
Necesarul de cupru este de 900 mcg/zi.
Sursele alimentare de cupru:
ficat,
cacao,
leguminoase,
cereale integrale,
fructe uscate şi
nuci.
Carența de cupru
Induce:
anemie,
leucopenie,
încetinirea creşterii.
Grupele la risc sunt:
persoanele malnutrite,
cei care au un aport exagerat de zinc,
cei cu malabsorbţii.
Excesul de cupru
Induce manifestări toxice:
vomă (toxicitate acuta),
afectare nervoasă,
afectare hepatică.
ZINCUL
Rolurile Zincului

rol catalitic. Este cofactor al peste 100

enzime implicate în: creştere, imunitate,
funcţionarea sistemului nervos,
dezvoltarea sexuală şi reproducere;
rol structural. Intră în structura
proteinelor (ex. în structura Cu/Zn SOD)
şi a membranelor celulare).
Rolurile Zincului

rol reglator
prin intermediul proteinelor ce conţin zinc -
reglarea expresiei genelor, acţionând ca
factori de transcripţie,
prin semnalizarea intercelulară (eliberare de
hormoni şi transmiterea influxului nervos),
prin influenţarea apoptozei celulare .
Rolurile Zincului

Utilizarea zincului în tratamentul unor

afecţiuni este încă în studiu (diabet şi
SIDA).
Deficiența zincului produce:
rush-uri,
scăderea apetitului şi gustului,
alopecie,
scăderea creşterii şi dezvoltării.
Grupele supuse la risc sunt:
sugarii şi copiii mici,
femeile gravide şi care alăptează (mai ales cele
foarte tinere),
seniorii (peste 65 ani),
vegetarienii - au un necesar cu 50% mai mare
decât cei cu o dietă mixtă, datorită nivelului
ridicat de fitaţi din sursele vegetale, care scad
biodisponibilitatea zincului,
indivizii cu ficat alcoolic (creşterea excreţiei
urinare de zinc şi nivel hepatic redus de zinc),
persoanele cu anemie falciformă,
Grupele supuse la risc sunt:

persoanele malnutrite (persoane din tari

subdezvoltate, cu anorexie nervoasă),
persoanele cu diaree severă şi persistentă,
persoanele cu sindroame de malabsorbţie
(celiachie, intestin scurt, etc),
persoanele cu afecţiuni inflamatorii intestinale
(Crohn, rectocolita ulcerohemoragică).
Necesarul de zinc
Necesarul de zinc este de:
13 mg/zi pentru bărbaţi şi
9 mg/zi pentru femei.
 Sursele alimentare de zinc sunt:
carnea,
fructele de mare
legumele-frunze
cereale si produse de panificatie.
Dospirea cerealelor presupune activarea fitazelor,
de aceea consumul de produse obţinute din
cereale integrale tratate în acest fel oferă mai mult
zinc decât dacă ar fi consumate produse din
cereale integrale nedospite.
Toxicitatea zincului se manifestă prin:

scăderea absorbţiei Fe,

scăderea absorbţiei Cu,
a imunităţii,
crampe,
diaree.
SELENIUL
Există aproximativ 25 de selenoproteine, însă
numai pentru aproximativ 12 au fost
identificate funcţiile.
Este component al unor sisteme AOX
(glutation-peroxidaza) şi în colaborare cu
vitamina E are efect protector asupra
membranelor celulare.
Necesarul de seleniu

Necesarul de seleniului este de 50 mcg/zi.

Sursele alimentare
Conţinutul alimentar de seleniu depinde în cea mai mare
măsura de concentraţia elementului în solul pe care au
crescut sau din zona din care provin produsele.
Se găseşte în:
fructe de mare,
viscere (ficatul, rinichiul), carne roşie,
cereale integrale, germeni de grâu,
drojdie de bere,
usturoi,
seminţe de susan şi de floarea soarelui,
fructe oleaginoase (nuci, alune, arahide),
ciuperci, legume şi fructe.
Carența de seleniu produce:
Fenomene extrem de variate ca:
mialgii,
afectare cardiacă (b. Keshan),
mătreaţă.
Toxicitatea seleniului:
Se manifestă prin:
greaţă,
vome,
alopecie,
astenie,
afectare hepatică.
Se bănuiește implicarea seleniului în:
funcţionarea aparatului imun,
profilaxia cancerului,
hepatoprotecţie,
fertilitatea masculină,
prevenirea dislipemiilor şi a ateromatozei,

profilaxia diabetului.
limitarea mutaţiilor şi a virulenţei virusului gripei aviare prin
administrarea de suplimente de seleniu păsărilor din zonele afectate.
Suplimentele ar diminua şi posibilitatea ca virusul sa treacă de la
păsări, la om.
IODUL

Iodul joacă rol central în sinteza hormonilor

tiroidieni.
Carența de iod
Conduce la:
apariţia guşei,
a deficienţelor de creştere şi dezvoltare,
a cretinismului tiroidian.
Grupele de risc sunt:
Persoanele cu solicitări metabolice mari cum
ar fi:
sportivi,
convalescenţi,
sarcină,
copilărie.
Sursele alimentare de iod sunt:

Peşte de apă sărată

Lactatele
Sarea iodată
Excesul de iod

Conduce la inhibarea funcţiei de sinteză a

hormonilor tiroidieni.
FLUORUL
Are rol în creşterea rezistenţei dinţilor –
efect carioprofilactic.
 CROMUL
Are rol în controlul glicemiei.
Sursele alimentare de crom sunt:

•Gălbenușul
•Carnea
•Cerelele integrale
MANGANUL

Este cofactor al unor enzime mai ales cele

din metabolismul:
carbohidraţilor,
colesterolului,
aminoacizilor şi
este antioxidant prin intermediul MnSOD.
MOLIBDENUL

Este cofactor enzimatic pentru aşa numitele

molibdoenzime :
sulfitoxidaza,
xantinoxidaza,
aldehidoxidaza.
Igiena mediului spitalicesc și rolul său în prevenirea
infecțiilor asociate asistenței medicale (IAAM)

Conf.univ. Dr. MARIA NIȚESCU

 Introducere

• IAAM reprezintă o problemă majoră a asistenței medicale spitalicești

contribuiind la creșterea morbidității, mortalității, a duratei de
spitalizare și implicit a costurilor.

• Cauze ale IAAM:

✔ 40-60% IAAM se datorează pacienților-florei endogene.
✔ 20-40% - transmitere încrucișată prin mâinile personalului medical
✔ 20-25% - modificări ale microbiotei
✔ 20% - alte surse, inclusiv contaminarea mediului - identificată mai ales în
cazul focarelor de infecții asociate asistentei medicale.

David J.Weber, The role of the surface environment in healthcare- associated infections,Current Opinion
Infectious Diseases, vol.26, no.4, 2013, 338-344
✔ Se estimează că peste 50-70% din IAAM sunt răspândite prin intermediul mâinilor,
”suprațete mobile” în unitățile sanitare, contaminate în mod obișnuit și rar
decontaminate/dezinfectate.
✔ Este timpul să ne concentrăm pe restul de 30-50% din IAAM, ce pot fi legate de
contaminarea mediului.

Peters et al. Antimicrobial Resistance and Infection Control (2018) 7:132 https://doi.org/10.1186/s13756-018-0420-3
• Factori ai mediului spitalicesc cu rol în
transmiterea germenilor patogeni asociați
IAAM

• Dovezi privind implicarea suprafețelor

contaminate în transmiterea patogenilor
asociați IAAM

• Metode de intervenție non-farmacologice

și evaluarea eficienței lor
 Factori ai mediului spitalicesc cu rol în transmiterea germenilor
asociați IAAM (1)
1. Infrastructura construită în care se desfășoară activitatea medicală

- saloane si grupuri sanitare, - oficii pentru igienizarea ploștilor,

- bloc de nașteri și blocul
chirurgical,
- ATI,
- cabinete de investigații,
consultații,tratamente,
- oficiile alimentare din secțiile de
spitalizare,
- oficiile de spălat și pregătit
dispozitivele medicale pentru
sterilizare,
urinarelor, olițelor,
- oficii pentru igienizarea
ustensilelor de curățenie,
- Colectarea deșeurilor cu risc
infecțios și a deșeurilor menajere
- depozitul de lenjerie murdară etc.
- stația de sterilizare (centrală sau
de pe o secție).
 Factori ai mediului spitalicesc cu rol în transmiterea germenilor
implicați în IAAM (2)
2. Infrastructura construită care asigură suportul pentru activitatea de
asistență medicală spitalicească

• Spălătoria centrală
• Blocul alimentar central și biberoneria
• Depozitul central pentru deșeuri cu risc infecțios și depozitul pentru deșeuri
menajere
• Rezervorul de apă potabilă
• Colectarea și decontaminarea apelor reziduale
 Factori ai mediului spitalicesc cu rol în transmiterea germenilor
implicați în IAAM (3)

3. Suprafețe /dispozitive medicale/ echipamente contaminate

4. Aer

5. Apa potabilă

6. Alimente

7. Deșeuri cu potențial infectios

8. Vectori

9. Mâinile personalului medical și auxiliar

Peters et al. Antimicrobial Resistance and Infection Control (2018) 7:132
https://doi.org/10.1186/s13756-018-0420-3
Pachetul de măsuri pentru o bună igienă a mediului trebuie să includă măsuri adresate:
resursei umane, suprafetelor/zonelor de curățat, substanțelor utilizate, procedurilor și
echipamentelor.

Peters et al. Antimicrobial Resistance and Infection Control (2018) 7:132

https://doi.org/10.1186/s13756-018-0420-3
Dovezi privind implicarea suprafețelor contaminate în transmiterea
patogenilor asociați IAAM

• Timp de zeci de ani, au existat controverse privind transmiterea agenților

patogeni prin intermediul suprațetelor contaminate.

• Cele mai multe studii s-au concentrat pe transmiterea germenilor de la

pacient la personalul medical și invers.

• Studii actuale furnizează dovezi privind faptul că suprafețele contaminate

din spital (suprafețe/obiecte ce vin in contact cu mâna) pot constitui căi
pentru transmiterea incrucișată a agenților patogeni.
 Cum ajung germenii patogeni în mediul spitalicesc?
1.Pacienții răspândesc germeni multirezistenți

• Studii recente au demonstrat ca anumiți patogeni nosocomiali sunt răspândiți de

pacienți (colonizați sau infectați) și contaminează suprafețele la concentrații
suficiente pentru a fi transmiși, supraviețuiesc perioade lungi și persistă în ciuda
decontaminării, așa încât pot ajunge pe mâinile personalului medical.

• Pacienții reprezintă prima sursă de contaminare a mediului, de aceea

suprafețele din vecinătatea lor care sunt atinse frecvent de personal și pacienți,
așa numitele “high-touch surfaces” sunt mai frecvent contaminate decât alte
locuri și decât suprafețele aflate la distanță de pacienți.

Otter JA, Yezli S, French GL. The role played by contaminated surfaces in the transmission of nosocomial
pathogens. Infect Control Hosp Epidemiol 2011;32:687-699.
Contamination of the environment and transmission of pathogens in
healthcare settings

Otter JA et al. ICHE 2011; 32:687-699

10
 Suprafețe frecvent atinse din vecinătatea pacientului/salon

• Cadrul patului
• Măsuța
• Noptiera
• Scaunele
• Soneria
• Întrerupătorul
• Telecomanda
• Telefonul
• Echipamentele de ventilație și alte echipamente
• Tastatura computerului
• Clanța ușii
• Bateria de la spălator

13
 Suprafețe la distanță de pacient

• Cabinetele si oficiile medicilor, asistentelor

• Sali de tratamente
• Oficii alimentare și alte zone din spital.

Nu există dovezi privind implicarea pavimentelor și grupurilor sanitare în

focare de infecții asociate asistentei medicale. Curățarea și dezinfecția
acestora au mai mult rol estetic.

14
 Suprafețe contaminate cu VRE (x)

Risk of Hand and Glove Contamination after Contact with a VRE (+) Patient Environment. Hayden M, ICAAC, 2001,
Chicago
 S. aureus (MRSA, MSSA), S. aureus
coagulase-negative staphylococci A. baumannii
P. aeruginosa, A. baumannii
S. aureus
P. aeruginosa
S. aureus
(MRSA)

A. baumannii

Patient zone with more frequently isolated bacteria contaminating inanimate surfaces and equipment.

Vincenzo Russotto at al. What should healthcare workers about environmental bacterial contamination in ICU?
BioMed Research International, Volume 2017, Article ID 6905450, 7 pages, https://doi.org/10.1155/2017/6905450
 Contaminarea suprafețelor și echipamentelor din saloanele cu
agenți patogeni nosocomiali (1)

• Suprafețele frecvent atinse de pacienți sunt mai contaminate decât cele din alte zone
din spital și pot interveni în transmiterea infecțiilor asociate îngrijirilor medicale (IAIM).

• Numeroase studii au evidențiat că:

– peste 50% din suprafețele din saloane sunt insuficient curățate și dezinfectate
– în saloanele pacienților infectați sau colonizați cu germeni patogeni asociați IAIM
suprafețele sunt frecvent contaminate cu agenții patogeni respectivi.

• Frecvența suprafețelor contaminate cu diverși patogeni variază în funcție de studiu :

- MRSA: 1-27%, poate ajunge la 65% în saloanele pacienților arși MRSA pozitivi
- VRE: până la 70% în saloanele pacienților colonizați
- C.difficile : până la 75% în saloanele pacienților cu infecție cu C.difficile
- Acinetobacter spp :3-50%, în saloanele pacienților infectați.

Sursa: PLOS ONE/DOI: 10.1371/journal.pone.0148857 February 17, 2016

17
 Contaminarea suprafețelor și echipamentelor din saloanele cu
agenți patogeni nosocomiali (2)

• 9,3% - 58% în saloanele pacienților cu C. diff

• Frecvențe mai mici în saloanele pacienților necolonizați sau neinfectați.

• Cea mai mare contaminare a mediului este înainte de tratament, rămâne

crescută la remiterea diareei, scade la finalul tratamentului și apoi crește din
nou în interval de 1-4 săptămâni, dovadă a rezistenței crescute a C.difficile
și a unei dezinfecții terminale inadecvate .

• C.difficile a fost identificat și în zona de lucru a personalului medical, pe

telefoane și tastatura computerelor.

• Sporii de C.difficile au fost izolați din aer, iar pe cale aeriană, pot
ajunge în zonele de lucru ale personalului și in saloanele neocupate de
pacienți colonizați sau infectați

D.J.Weber et al. / American Journal of Infection Control 41 (2013) S105-S110

Relația între contaminarea mediului și contaminarea mâinilor
personalului medical și auxiliar

• C.difficile a fost izolat de pe mâinile pacienților infectați și ale

personalului medical care îngrijește acești pacienți;

• Frecvența culturilor pozitive a fost corelată cu contaminarea mediului:

la o rata de contaminare a suprafețelor și echipamentelor de peste
50%, procentul culturilor pozitive de pe mâinile personalului medical a
fost de 36%, în timp ce la o contaminare a mediului între 0 si 25%,
frecvența culturilor pozitive de pe mâinile personalului medical a fost
0%.

David j.Weber et al. Role of hospital surface in the transmission of

emerging helth care-associated pathogens: Norovirus, C.difficile, and
Acinetobacter spp. AM J Infect Control 2010;38:s25-33.
2.Agenții patogeni prezintă caracteristici care pot favoriza
transmiterea prin suprafețe și echipamente contaminate

D.J.Weber et al. / American Journal of Infection Control June 2010

3. Concentrația germenilor pe suprafețele contaminate este suficientă
pentru a se putea transmite

• Prezența patogenilor pe o suprafată nu înseamnă în mod obligatoriu

risc de transmitere.

• Doza infectantă pentru patogenii nosocomiali asociați mediului pare a

fi scazută ( de exemplu, pentru norovirus, o singură particulă se crede
că are capacitatea de a produce infecție).

• Prin urmare, prezența unui patogen pe o suprafață, în orice

concentrație, poate fi un risc de transmitere.

Yezli S, Otter JA. Minimum infective dose of the major human respiratory and enteric viruses
transmitted through food and the environment. Food and Environmental Microbiology 2011;3:1-30.

21
 4. Limitele curățeniei și dezinfecției, contribuie la
răspândirea germenilor

• Germenii patogeni au rezistență diferită la dezinfectanți, de aceea, trebuie

selectate substanțele biocide în funcție de eficacitatea lor, în particular pt. sporii de
C.difficile.

• Mediul spitalicesc este complex și dificil de curățat, iar atunci când substanțele de
curățenie nu sunt eficiente împotriva unui anumit microorganism, pot conduce la
răspândirea acestuia pe alte suprafețe.

• Ustensilele și soluțiile de curățenie contaminate, favorizează răspândirea

germenilor pe suprafețe.

• Substanțele dezinfectante pot deteriora echipamentele, iar cele pe bază de clor pot
coroda metalele. De asemenea, ele pot fi periculoase pentru cei care le utilizează.

• Nu întotdeauna, curățenia și decontaminarea distrug în totalitate patogenii.

Deoarece aceste operații sunt dificil de evaluat, nu știm niciodată dacă de vină
este produsul, procedura sau ambele.

22
• Timp de trei saptamani au fost prelevate 523 teste de sanitatie din 8 sectii de TI, de pe suprafete din imediata
vecinatate a pacientului, de la distanta de pacient si de pe mainile personalului medical, fiecare sectie fiind vizitata o
singura data fara a fi anuntata.
• 15,2% din probele de pe maini, 10,9% din probele din imediata vecinatate a pacientului si 9,1% din probele din zone
aflate la distanta de pacient au iesit pozitive pentru bacterii potential patogene. 67.8% din probe au fost pozitive
pentru bacterii gram pozitive (Enterococcus 70% VS si 30% VR), apoi Staphylococcus aureus (64% MRSA). Testele
de genetica moleculara au identificat aceleasi tulpini la pacienti, mediu si pe mainile personalului medical.
• Contaminarea mediului, chiar în condițiile în care curățenia și dezinfecția sunt respectate, exista, neputand fi limitata
in imediata vecinatate a pacientului. E important ca programele de curatenie si dezinfectie sa fie extinse si in zonele
aflate la distanta de pacient.
 Curățenie = curat

P. Carling / American Journal of Infection Control 41 (2013) S20-S25

Dovezi privind transmiterea germenilor patogeni de pe suprafețe
contaminate pe mâinile personalului de îngrijire (1)

25
 Dovezi privind transmiterea germenilor patogeni de pe suprafețe
contaminate pe mâinile personalului de îngrijire(2)

• În 2011, Stiefel et al, au evidențiat faptul că în salonul pacientului cu

MRSA, personalul își poate contamina mai ușor mâinile sau mănușile de
pe suprafețele frecvent atinse, decât prin contactul direct cu pacientul
colonizat.

• Frecvența contaminării mâinilor personalului de îngrijire a bolnavului

cu C.diff este puternic corelată cu frecvența contaminării mediului:
- la o rată a contaminării mediului între 0 si 25% - rata contaminării
mâinilor este 0;
- la o rată a contaminarii mediului > 50% - rata contaminării mâinilor
este de 36%.

Otter JA et al. Infect Control Hosp Epidemiol 2011;32:687-699.

D.J.Weber et al. / American Journal of Infection Control 41 (2013) S105-S110
26
 Dovezi privind contribuția suprafețelor contaminate
la transmiterea încrucișată a patogenilor nosocomiali
• O serie de studii au identificat prezenta anterioară a unui pacient colonizat sau infectat, ca factor de
risc în achiziția aceluiasi patogen de către un nou ocupant al aceluiași salon, probabil datorită
contaminării reziduale, care nu a fost eliminată prin curățenie și dezinfecție terminală.

The impact of the prior room occupant’s colonisation or infection status on the acquisition of pathogens by
subsequent occupants of the same room (adapted from Otter JA, Yezli S, French GL. The role played by
contaminated surfaces in the transmission of nosocomial pathogens. Infect Control Hosp Epidemiol
2011;32:687-699.).
27
28
 Concluzii:
- prezența nosocomialilor patogeni pe aceste echipamente confirmă nevoia
îmbunătățirii practicilor de decontaminare.
- autorii propun schimbarea termenului de “non-critic” ca fiind impropriu pt aceste
echipamente, arătând că personalul medical nu acordă o atenție prea mare
decontaminării acestora
- propun înlocuirea termenului “non-critic” cu “echipamente noninvazive clinice”.
29
 Îmbunătățirea curățeniei = reducerea contaminării
suprafețelor, implicit reducerea ratei IAAM

P. Carling / American Journal of Infection Control 41 (2013) S20-S25

Impactul pozitiv al îmbunătățirii practicilor de curățenie și dezinfecție

asupra ratei infecțiilor reprezintă o dovadă în plus că suprafețele
contaminate contribuie la răspândirea patogenilor.
Carling and Bartley, American Journal of Infection Control, June 2010

31
 Măsuri adresate infrastructurii care asigură
servicii medicale și servicii suport pentru
pacienții internați
• Curățarea/curățenia și dezinfecția mediului spitalicesc:
- curățenia și dezinfecția curentă
- curățenia generală și dezinfecția terminală
- dezinfecția terminală în focarul de IAAM
• Decontaminarea și sterilizarea dispozitivelor medicale
reutilizabile
• Măsuri de decontaminare aplicate aerului
• Măsuri aplicate apei potabile
• Siguranța alimentelor furnizate pacienților
• Măsuri privind spălarea lenjeriei și efectelor provenite de la
pacienți
• Colectarea, evacuarea și neutralizarea deșeurilor rezultate din
activitatea medicală.
• Activitatea de combatere a vectorilor-DDD
 Curățarea, dezinfecția și
sterilizarea în unitățile sanitare
 Definiții (Ord.MS Nr.1761/2021)

Curățarea - etapa preliminară obligatorie, permanentă şi

sistematică în cadrul oricărei activităţi sau proceduri de
îndepărtare a murdăriei (materie organică şi
anorganică) de pe suprafeţe (inclusiv tegumente) sau
obiecte, prin operaţii mecanice sau manuale,
utilizându-se agenţi fizici şi/sau chimici, care se
efectuează în unităţile sanitare de orice tip, astfel încât
activitatea medicală să se desfăşoare în condiţii optime
de securitate;

- etapa prealabilă curăţării care se aplică

Precurățarea
instrumentarului şi echipamentelor murdărite excesiv cu
sânge, spută, materii fecale sau alte fluide biologice,
efectuată imediat după utilizare, în zona de îngrijire a
pacientului;
 Definiții

Dezinfecţia - procedura de distrugere a majorităţii

microorganismelor patogene sau nepatogene de pe orice suprafeţe
(inclusiv tegumente), utilizându-se agenţi fizici şi/sau chimici;
Dezinfecţie curentă - procesul ritmic de curăţare şi dezinfecţie
a tuturor spaţiilor şi suprafeţelor din unitatea sanitară, în timpul
activităţilor zilnice;

Dezinfecţia terminală - procesul de curăţare şi dezinfectare a

unei încăperi/unui spaţiu la eliberarea de către pacient;
Termodezinfecţia - dezinfecţie prin căldură umedă (în funcţie
de timp şi temperatură), care se realizează prin procesarea
automată în maşini de spălat cu caracter specific.
 Definiții

Produse biocide/dispozitive medicale utilizate în domeniul

medical pentru dezinfecţie - sunt reprezentate de acele substanţe
active/preparate conţinând una sau mai multe substanţe active,
condiţionate într-un produs cu rol în dezinfecţie;
Biofilm - un strat subţire de microorganisme, care prin secreţiile lor
aderă puternic la suprafeţe organice sau anorganice şi care este
foarte rezistent la unele substanţe biocide, necesitând o procedură
de decontaminare înainte de a fi curăţat şi dezinfectat;
Decontaminarea - procesul de neutralizare/îndepărtare a unor
substanţe periculoase sau radioactive, inclusiv a încărcăturii
microbiene de pe un obiect, o suprafaţă sau persoană; etapă
importantă în dezinfecţie şi sterilizare;
Sterilizare - operaţiunea prin care se realizează o reducere
logaritmică de 10-6 (1/1.000.000) a microorganismelor, inclusiv a
sporilor bacterieni de pe obiectele contaminate.
 Curățarea (1)

▪ Curăţarea se realizează cu detergenţi, produse de

întreţinere şi produse de curăţat, utilizându-se
echipamente profesionale de curățenie.
▪Se folosesc mopuri plate şi lavete care pot fi de unică utilizare sau
reutilizabile (care să suporte următoarele etape: curăţare, dezinfecţie,
uscare, impregnare cu soluţia de detergent/dezinfectant înainte de
utilizare).
▪ Se foloseşte un mop plat la o suprafaţă de maximum 20 de metri pătraţi
cu schimbarea obligatorie a acestuia la trecerea dintr-o încăpere în alta.
▪Lavetele pentru suprafaţă vor fi individualizate (respectând codul de
culori stabilit) sau de unică folosinţă per suprafaţă.
 Curățarea (2)
În utilizarea produselor folosite în activitatea de curăţare se respectă următoarele reguli
fundamentale:
respectarea tuturor recomandărilor producătorului;

respectarea normelor generale de protecţie a muncii, conform

prevederilor legale în vigoare;

se interzice amestecul produselor;

se interzice păstrarea produselor de curăţare în ambalaje

alimentare;

produsele se distribuie la locul de utilizare, respectiv la nivelul

secţiilor sau compartimentelor, în ambalajul original sau în recipiente
special destinate, etichetate cu denumirea produsului, lotul și
termenul de valabilitate.
 Curățarea(3)

▪ În fiecare secţie sau compartiment trebuie să

existe:
a) spaţiu pentru produse şi ustensile aflate în rulaj şi
pregătirea activităţii de curăţare;
b) spaţiu de depozitare a ustensilelor şi materialelor aflate
în stoc.

Spațiu pentru produse și ustensile aflate în rulaj

trebuie să respecte următoarele condiții:
pavimentul şi pereţii să fie impermeabili şi uşor de curăţat;

să existe aerisire naturală/mecanică;

să fie iluminat(ă) corespunzător;

zona de depozitare să permită aranjarea materialelor de curăţare şi accesul uşor la acestea;

 Curățarea (4)
să aibă o suprafaţă care să permită desfăşurarea
activităţii de pregătire a ustensilelor şi a materialelor
utilizate în procedura de curăţare;
să deţină sursă de apă rece şi caldă;
să existe chiuvetă dotată cu dispenser cu săpun lichid
şi prosoape de unică utilizare, pentru igiena
personalului care efectuează curăţarea;
să existe maşini de spălat cu uscător, cuvă sau bazin
cu sursă de apă pentru spălarea ustensilelor folosite la
efectuarea curăţeniei;
să existe suport uscător pentru mănuşile de menaj,
perii şi alte ustensile necesare uscării optime a
acestora.
 Curățarea (5)

Spaţiu de depozitare a ustensilelor şi materialelor trebuie

să îndeplinească următoarele condiţii:
pavimentul şi pereţii să fie impermeabili şi uşor de curăţat;

zona de depozitare să permită aranjarea materialelor de

curăţare şi accesul uşor la acestea;

să existe ventilaţie naturală/mecanică;

să fie iluminat(ă) corespunzător;

gradul de umiditate să fie optim păstrării calităţii produselor.

 Dezinfecția

• Modalități de dezinfecție:
– 1. Dezinfecţia prin căldură uscată sau flambarea;

– 2. Dezinfecţia prin căldură umedă (termodezinfecţia);

– 3. Dezinfecţia cu abur uscat supraîncălzit;

– 4. Dezinfecţia cu raze ultraviolete;

– 5. Dezinfecţia prin mijloace chimice.

 Modalități de dezinfecție
Dezinfecţia prin căldură uscată sau flambarea – este
utilizată exclusiv în laboratorul de microbiologie;
Dezinfecţia prin căldură umedă (termodezinfecţia) a
instrumentarului chirurgical, urinarelor, ploştilor, tăviţelor
renale, biberoanelor, tetinelor, tubulaturii, endoscoapelor
flexibile etc.
• - se realizează prin procesarea în maşini de spălat
automate conform standardelor în vigoare (EN ISO
15.883);
Dezinfecţia cu abur uscat supraîncălzit pentru
suprafeţe se efectuează cu aparatură specifică, marcată
CE, respectând indicaţiile producătorului;
 Modalități de dezinfecție

Dezinfecţia cu raze ultraviolete - este indicată în

dezinfecţia suprafeţelor netede şi a aerului în
încăperile/spaţiile laboratoarelor, sălilor de operaţii, în alte
spaţii închise şi se utilizează în completarea măsurilor de
curăţare şi dezinfecţie chimică;
- Este obligatorie întocmirea unui registru de evidenţă zilnică a
numărului total de ore de funcţionare pentru lămpile cu
ultraviolete.
Dezinfecţia prin mijloace chimice - se realizează prin
utilizarea produselor de dezinfecţie avizate ca biocide sau
notificate ca dispozitive medicale clasa II a şi II b, conform
prevederilor legale în vigoare, şi care se aplică pe suprafeţe,
obiecte, care necesită dezinfecţie, aparatură medicală,
dispozitive medicale.
 Produsele biocide tipul 2, sunt utilizate
pentru:
dezinfecţia suprafeţelor;
dezinfecţia dispozitivelor medicale care nu pot fi
imersate;
dezinfecţia dispozitivelor medicale prin imersie;
dezinfecţia suprafeţelor prin nebulizare;
dezinfecţia dispozitivelor medicale la maşini automate;
dezinfecţia lenjeriei/materialului moale
 Tipuri de dezinfecție în funcție de nivelul de
risc:
Dezinfecția la nivel înalt –procedura de dezinfecţie prin care se
realizează distrugerea bacteriilor în formă vegetativă,
fungilor, virusurilor, micobacteriilor şi a majorităţii sporilor
bacterieni;
- Dezinfecţia de nivel înalt nu poate substitui sterilizarea.
Dezinfecția de nivel intermediar (mediu) – procedura de dezinfecţie
prin care se realizează distrugerea bacteriilor în formă
vegetativă, a fungilor, a micobacteriilor şi a virusurilor, fără
acţiune asupra sporilor bacterieni;
Dezinfecția de nivel scăzut – procedura de dezinfecţie prin care
se realizează distrugerea majorităţii bacteriilor în formă
vegetativă, a unor fungi şi a unor virusuri, fără acţiune asupra
micobacteriilor, sporilor de orice tip, virusurilor neanvelopate
şi a mucegaiurilor;
 Clasificarea instrumentarului, dispozitivelor și
echipamentelor în funcție de nivelul de risc (înalt,
mediu şi scăzut)
1. CRITICE - cele care vin în contact cu ţesuturile corpului uman sau
penetrează ţesuturile, inclusiv sistemul vascular, în mod normal sterile.
Exemplu: instrumentarul chirurgical, inclusiv instrumentarul stomatologic,
artroscop, laparoscop, materialul utilizat pentru suturi, trusele pentru
asistenţă la naştere, echipamentul personalului din sălile de operaţii,
câmpuri operatorii, meşele şi tampoanele, tuburile de dren, implanturile,
acele şi seringile, cateterele cardiace şi urinare, dispozitivele pentru
hemodializă, toate dispozitivele intravasculare, endoscoapele rigide utilizate
în proceduri invazive, echipamentul pentru biopsie asociat endoscoapelor,
acele pentru acupunctură, acele utilizate în neurologie, lamele
laringoscoapelor, echipamentul de anestezie şi respiraţie asistată,
barbotor/umidificator, instrumentele utilizate pentru montarea dispozitivelor
anticoncepţionale etc.
Aceste dispozitive trebuie sterilizate;
 Clasificarea instrumentarului, dispozitivelor și
echipamentelor în funcție de nivelul de risc (înalt,
mediu şi scăzut)
2. SEMICRITICE - care vin în contact cu mucoase intacte şi nu penetrează
bariera tegumentară, cu excepţia mucoasei periodontale sau pielii, având soluţii de
continuitate.
Exemplu: endoscoapele flexibile utilizate exclusiv ca dispozitive pentru
imagistică, vârfurile de la seringile auriculare, masca de oxigen, accesoriile
pompiţelor de lapte etc., ploştile, urinarele, utilizate pentru pacienţii a căror piele
prezintă soluţii de continuitate sunt considerate semicritic.
Acestea ar trebui să beneficieze cel puţin de dezinfecţie de nivel înalt şi cu
respectarea recomandărilor producătorului.
3. NONCRITICE - care nu vin frecvent în contact cu pacientul sau care vin în
contact numai cu pielea intactă a acestuia.
Exemplu: stetoscoape, manşeta de la tensiometru, suprafeţele hemodializoarelor
care vin în contact cu dializatul, termometrele electronice, ventuzele, cadrele
pentru invalizi, suprafeţele dispozitivelor medicale care sunt atinse şi de
personalul medical în timpul procedurii, orice alte tipuri de suporturi.
Aceste dispozitive trebuie să fie curăţate şi trebuie aplicată cel puţin o
dezinfecţie de nivel scăzut.
Metodele de aplicare a
dezinfectanţilor pe
suprafeţe, respectiv
dispozitivele medicale sunt
următoarele:
a) ştergerea;
b) pulverizarea;
c) imersia;
d) nebulizarea.
(2) Metoda recomandată
pentru dezinfecţia curentă
şi pentru cea terminală a
suprafeţelor este aplicarea
dezinfectantului prin
ştergere.
Dezinfecţia curentă şi/sau
terminală efectuată cu
dezinfectanţi de nivel înalt este
obligatorie în unităţile sanitare,
după cum urmează:
•
în spaţiile/zonele/sectoarele
unde se constată evoluţia
unor cazuri de infecţii
asociate asistenţei medicale,
inclusiv infecţia cu
Clostridioides difficile;
în spaţiile/zonele/sectoarele
unde se constată situaţiile de
risc epidemiologic;
blocul operator, blocul/săli
de naşteri.
 Regulile generale de practică ale
dezinfecţiei

dezinfecţia completează curăţarea, dar nu o suplineşte şi nu poate

înlocui sterilizarea;
pentru dezinfecţia în focar se utilizează dezinfectante cu acţiune
documentată asupra agentului patogen incriminat sau presupus;
utilizarea dezinfectantelor se face respectându-se normele de
protecţie a muncii, care să prevină accidentele şi intoxicaţiile;
personalul care utilizează în mod curent dezinfectantele trebuie
instruit cu privire la noile proceduri sau la noile produse dezinfectante;
în fiecare încăpere în care se efectuează operaţii de curăţare şi
dezinfecţie trebuie să existe în mod obligatoriu un grafic zilnic orar, în
care personalul responsabil va înregistra tipul operaţiei, ora de
efectuare şi confirmate prin semnătură;
personalul trebuie să cunoască denumirea dezinfectantului utilizat,
data preparării soluţiei de lucru şi timpul de acţiune, precum şi
concentraţia de lucru.
Procedurile recomandate pentru dezinfecţia
mâinilor, în funcţie de nivelul de risc

spălare simplă cu apă şi săpun;

dezinfecţie igienică prin spălare cu săpun dezinfectant; c) dezinfecţie
igienică prin frecare cu soluţie hidroalcoolică;
dezinfecţie chirurgicală prin spălare cu apă şi săpun chirurgical;
dezinfecţie chirurgicală prin frecare cu soluţie hidroalcoolică.

• Produsele biocide încadrate în tipul 1 de produs sunt

utilizate pentru: a) dezinfecţia igienică şi chirurgicală a
mâinilor prin spălare; b) dezinfecţia igienică şi chirurgicală a
mâinilor prin frecare
Indicațiile procedurilor pentru igiena
mâinilor
Spălare simplă cu apă şi săpun:
- când mâinile sunt vizibil murdare;
- la începutul şi sfârșitul programului
de lucru;
- după utilizarea grupului sanitar;
- în caz de contact cu produse
biologice;
- în cazul pacienților cu infecție cu
Clostridioides dificile
Dezinfecția chirurgicală a
mâinilor prin frecare cu soluţii
hidroalcoolice:
- înainte de orice intervenție
chirurgicală;
- înaintea tuturor manevrelor care
necesită o asepsie de tip chirurgical
(minim invazive)
Dezinfecție igienică prin
frecare cu soluție
hidroalcoolică (metoda
de elecție) sau prin
spălare cu apă și săpun:
- înainte de contactul cu
pacientul;
- înainte de proceduri
aseptice;
- înainte şi după utilizarea
mănușilor, în caz de
contact cu lichide biologice;
- după contactul cu
pacientul;
- după contact cu mediul
ambiental al pacientului
 Sterilizarea (1)

Sterilizarea face parte din categoria procedurilor speciale ale

cărei rezultate depind de buna funcţionare a aparaturii
utilizate, păstrarea corespunzătoare a materialelor sterilizate
şi aplicarea corectă a procedurilor de sterilizare.
Unităţile sanitare publice şi private sunt obligate să
elaboreze proceduri operaţionale care să asigure controlul
operaţiilor şi respectarea standardelor specifice în vigoare.
Indiferent de tipul dispozitivelor medicale utilizate, unitatea
sanitară trebuie să asigure calitatea optimă a sterilizării
acestora astfel încât nivelul de siguranţă al pacienţilor să fie
maxim.
Serviciul de sterilizare din unităţile sanitare de orice tip este obligatoriu a fi amenajat într-un spaţiu
special destinat, în vederea desfăşurării activităţilor de reprocesare.
 Sterilizarea (2)

Este interzisă reprocesarea dispozitivelor şi materialelor de

unică folosinţă în vederea reutilizării.
Dispozitivele medicale reutilizabile care urmează procesul de
sterilizare trebuie să respecte următoarele etape obligatorii:
curăţare, dezinfecţie, inspecţie, împachetare/ ambalare,
sterilizare, depozitare, transport către beneficiari, depozitare,
utilizare, transport către serviciul de sterilizare.

Toate dispozitivele medicale şi materialele care urmează a fi

sterilizate trebuie curăţate şi dezinfectate chimic sau termic,
înainte de a fi supuse unui proces standardizat de sterilizare.
 Sterilizarea (3)

• În unităţile de asistenţă medicală, sterilizarea se realizează prin:

Metode fizice (abur sub presiune, caldură uscată):
Sterilizarea cu abur sub presiune – este metoda recomandată, dacă
dispozitivul medical suportă această procedură.
Sterilizarea la temperatură uscată (etuvă/pupinel) – este permisă
numai în laboratoarele de microbiologie.
Metode combinate fizico-chimice (plasma, care utilizează ca
agent de sterilizare peroxidul de hidrogen) – se pot utiliza pentru
sterilizarea instrumentarului care nu suportă autoclavarea.

• Sterilizarea prin metode fizice şi fizico-chimice se

înregistrează în Registrul de evidenţă a sterilizării .
• Sterilizarea se realizează numai cu aparate autorizate şi
avizate, conform prevederilor legale în vigoare.
 Sterilizarea (4)

Durata menţinerii sterilităţii materialelor ambalate în containere

reutilizabile rigide cu filtru este cea precizată de producător, cu
respectarea condiţiilor de păstrare specificate de acesta.
După deschidere, trusa se poate folosi o singură dată şi la un singur
pacient.
Durata menţinerii sterilităţii materialelor ambalate în hârtie şi pungi
hârtie - plastic sudate este de două luni de la sterilizare, cu condiţia
menţinerii integrităţii ambalajului, cu excepţia celor pentru care
producătorul specifică o altă perioadă de valabilitate şi cu obligaţia
menţinerii condiţiilor specificate de acesta.
După deschidere, trusa se poate folosi o singură dată şi pentru un
singur pacient.
Se interzic păstrarea truselor sterile deschise, precum şi folosirea
instrumentelor din aceeaşi trusă la mai mulţi pacienţi.
Evaluarea eficacităţii procedurilor de
curăţenie şi dezinfecţie
METODE CANTITATIVE:
Testele bacteriologice;

METODE CALITATIVE꞉
Observarea directă - sistematică, folosind grile de observaţie
(checklist) pe baza protocoalelor de curăţenie şi dezinfecţie;
Marcarea sistematică a suprafeţelor cu substanţe
fluorescente la lumina UV (ultravioletă) – se marchează
înaintea curăţeniei/dezinfecţiei planificate, cu verificarea după
efectuarea curăţeniei/dezinfecţiei;
Măsurarea ATP (adenozin trifosfatului) sau NAD
(nicotinamida adenin-dinucleotidei) – de pe suprafeţe – se
stabilesc standarde specifice fiecărei suprafeţe testate.
 Evaluarea eficacităţii procedurilor de
curăţenie şi dezinfecţie (2)
Testele bacteriologice se efectuează la
recomandarea SPIAAM, în următoarele situații:
în cadrul investigațiilor epidemiologice;
în evaluarea punctuală a impactului măsurilor
de control al infecțiilor sau al modificărilor
protocoalelor de lucru.

Testele bacteriologice se pot efectua în zonele de

risc identificate pe harta riscurilor cuprinse în planul
anual de supraveghere, prevenire şi limitare a
infecțiilor asociate asistenței medicale conform
planificării.
 Evaluarea eficacităţii procedurilor de
curăţenie şi dezinfecţie (3)
▪ Numărul de suprafețe/obiecte de evaluat pentru
monitorizarea curățeniei:
10-15% din spațiile medicale;
5% din spațiile medicale, dacă eficiența curățeniei
este >80%, dar cu menținerea practicilor de
curățenie.

▪ Medicul microbiolog va fi informat în cazul în care

suspicionăm existența unor microorganism.
▪ Interpretarea rezultatelor se realizează de către
personalul SPIAAM, în colaborare cu șeful laboratorului
de microbiologie al unității sanitare.
Evaluarea derulării procesului de sterilizare
şi controlul eficienţei acestuia (1)

• Tipurile de indicatori utilizați sunt:

• A. Indicatori fizici (presiune, timp şi temperatură) cuprinşi în diagrama
sterilizatorului
• B. Indicatori chimici
– indicatori de tip 1 (externi) - indică expunerea la procesul de sterilizare şi
fac diferenţa între materialele procesate şi neprocesate;
– indicatori de tip 2 - pentru penetrarea aburului Bowie-Dick, respectiv testul
Helix pentru dispozitivele cu lumen;
– indicatori de tip 4 (multiparametru) - care testează unul sau mai mulţi
parametri ai ciclului de sterilizare, indicatori interni care se utilizează
pentru fiecare ambalaj/container supus sterilizării cu plasmă şi
formaldehidă;
– indicatori de tip 5 (integratori) - care testează toţi parametrii ciclului de
sterilizare (presiune, timp, temperatură), indicatori interni care se
utilizează pentru fiecare ambalaj/container supus sterilizării cu abur sau
oxid de etilenă
• C. Indicatori biologici
Evaluarea derulării procesului de sterilizare
şi controlul eficienţei acestuia (1)
• Evaluarea eficacităţii sterilizării se realizează:
zilnic, prin testul Bowie & Dick, care controlează calitatea
penetrării aburului;
dacă se efectuează sterilizarea instrumentarului cu
lumen, se controlează calitatea penetrării aburului cu
ajutorul testului Helix, la fiecare şarjă de sterilizare;
zilnic, cu indicator biologic în prima şarjă şi pentru fiecare
şarjă care conţine materiale sau dispozitive implantabile
RECOMANDARI PENTRU IGIENA
MAINILOR
(WHO Guidelines on Hand Hygiene in Health Care-2009)
 Cele 5 momente pentru igiena mainilor
WHO: Save lives-Clean your hands
• Inainte de a atinge pacientul
• Inainte de o procedura aseptica
• Dupa risc de expunere la fluide biologice sau dupa
scoaterea manusilor
• Dupa ce am atins pacientul
• Dupa ce am atins obiectele din jurul pacientului
 Spălarea mainilor cu apa si sapun

• Este cea mai indicata metoda de igiena a mainilor,in

urmatoarele situatii:
• Cand mainile sunt vizibil murdare.
• Cand mainile sunt vizibil murdare cu sange sau alte
lichide biologice.
• Dupa folosirea wc-ului.
• Dupa ingrijirea unui pacient cu Clostridium difficile.
 Folosirea unui antiseptic pe baza de alcool

• Igiena mainilor poate fi asigurata folosind un antiseptic pe baza de

alcool, daca mainile nu sunt vizibil murdare, in urmatoarele momente:
• Inainte de a efectua proceduri in care utilizam dispozitive medicale
invazive, indiferent daca sunt sau nu sunt utilizate manusi.
• Inainte si dupa ce am atins un pacient.
• Dupa ce am examinat/atins o parte contaminata a corpului si continuam
examinarea/ingrijirea aceluiasi bolnav.
• Dupa contactul cu lichide biologice, secretii, tegumente cu solutii de
continuitate, plagi, etc.
 Considerații privind politica spitalului referitoare la curățenie și
dezinfecție (1)
Responsabilitățile SPIAAM și ale personalului medico-auxiliar din secții
▪ Elaborarea procedurilor de curățenie/dezinfecție:
- identificarea suprafețelor și echipamentelor cu risc de contaminare și
încadrarea lor într-o grupă de risc;
- stabilirea ritmului de curățenie și dezinfecție;
- alegerea metodelor și produselor de curățenie/dezinfecție adecvate;

▪ Instruirea personalului

▪ Monitorizarea practicilor de curățenie/dezinfecție

▪ Monitorizarea eficienței curățeniei/dezinfecției prin:

- inspecție vizuală
- fluorescentă-determinare calitativă a încărcăturii organice și
bioluminescența cu ATP-metodă folosită pentru evaluarea personalului
- determinarea încărcăturii microbiene de pe suprafețe,
 Considerații privind politica spitalului referitoare la curățenie și
dezinfecție (2)

▪ Transmiterea feed-back-ului către personal

▪ Proceduri pentru dezinfecția terminală (după fiecare pacient cu risc

și periodică)

▪ Grafice pentru curățenia și dezinfecția curentă și periodică pentru

fiecare spațiu/echipament

▪ Proceduri pentru curățarea și dezinfecția dispozitivelor medicale

reutilizabile.

68
 Considerații privind politica spitalului referitoare la curățenie și
decontaminare (3)
Responsabilitatea managementului

▪ Aprovizionarea constantă cu produse de curățenie/dezinfecție,

echipamente și ustensile de curățenie.

▪ Resurse umane suficiente

▪ Selecția furnizorilor de servicii de curățenie pentru unitățile sanitare

pe baza unor criterii reglementate prin act normativ.

69
Dezechilibre alimentare. Boli determinate de
deficitul și excesul de micronutrienți
 VITAMINE HIDROSOLUBILE

● Cauze si condiții ce determina apartitia

hipovitaminozei
● Categoriile populaționale la risc crescut
● Manifestări
 VITAMINE HIDROSOLUBILE
Vitaminele hidrosolubile (vitamina C,vitaminele din grupul B)

Caracteristici generale :
• Sunt solubile in apa, pierzandu-se usor din alimente prin
spalare excesiva sau prin mentinere indelungata in apa, iar din
organism prin transpiratii patologice.

•
Loading…
Sunt absorbite usor din tubul digestiv in prezenta HCl din
sucul gastric, direct in sange unde circula liber.

• Nu se depoziteaza in organism excesul fiind preluat de

lichidele extracelulare si eliminat prin urina. Semnele
hipovitaminozei apar rapid.

• Catalizeaza procesele eliberatoare de energie din proteine

glucide si lipide, fiind cofermenti ai enzimelor.
 1.VITAMINA B1 - TIAMINA
● Larg raspandita în natura
● Sintetizata de vegetale si microorganisme
● Aport – surse alimentare, absorbtia se face la
nivelul intestinului subtire prin transport activ
cand aportul este redus sau prin difuziune pasiva
cand aportul depaseste 5 mg/zi.
● Absorbtia este inhibata de consumul de alcool si
deficitul de acid folic.
● Transportata de sange, este depozitata în
cantitati foarte reduse în muschi, ficat, splina,
rinichi, excretia surplusului – urina.
 Efectele consumului neadecvat
Hipovitaminoza B1 (Tiamina)
● Cauze ce determina apartitia
hipovitaminozei:
- aport alimentar redus care nu satisfice necesarul
energetic al organismului;

-
Loading…
necesar crescut de vitamină (sarcină, lactație,
diete bogate în carbohidrați)

- boli care reduc absorbția vitaminei (afecțiuni

gastrointestinale) sau cresc eliminarea ei din
organism.
Efectele consumului neadecvat
Hipovitaminoza B1
Categoriile populaționale la risc crescut de
deficit tiaminic sunt:
➢alcoolicii,

➢persoanele infectate cu HIV,

➢persoanele cu afecțiuni gastro-intestinale și

hepatice,
➢disgravidia emetizantă din primul trimestru de
sarcină,
➢pacienții hrăniți parenteral (care nu primesc și
vitamina B1 în soluțiile administrate),
➢persoanele aflate în greva foamei sau cele cu
anorexie nervoasă.
 Efectele consumului neadecvat
Hipovitaminoza B1
● Conditii ce determina apartitia hipovitaminozei :
- alimentatatia excesiva cu orez decorticat si alimente
rafinate
- consum excesiv de ceai (contine un factor anti-tiamina
rezistent la temperatura ridicata), produse marine crude
(contin o tiaminaza ce se distruge la prelucrarea termica)
- alcoolismul cronic (alcoolul reduce absorbtia activa a
tiaminei cu 40% la adultii sanatosi si cu 60% la cei cu
steatoza)
- stări patologice: infectii cronice, boli digestive cu varsaturi
si diaree, perfuzii cu glucoza si fara adaos de tiamina
● sugarii sunt foarte sensibili – hipovitaminoza apare prin
alimentatie lacto-fainoasa prelungita si nediversificata.
 Hipovitaminoza B1
● Manifestari :
- reducerea tonusului nervos periferic :
iritabilitate, oboseala, labilitate emotionala,
crampe musculare, nevralgii.
- stadii avansate: BERI-BERI, apare la un aport <
0,2 mg/1000kcal, avand simptomatologie
polinevritica si cardiovasculara:
- forma uscata (polinevritica)-manifestari ale
neuropatiei periferice
- forma umeda (edematoasa) – simptomatologie
cardiovasculara, se asociaza frecvent cu tulburari
respiratorii si digestive
 2. VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
● Larg raspandita în natura
● Cu excepția laptelui și ouălelor, unde riboflavina se găsește
în stare liberă, în majoritatea produselor alimentare.
● Prin digestia proteinelor alimentare, se eliberează
riboflavina care este absorbită în porțiunea proximală a
intestinului subțire.
● Absorbția vitaminei este limitată chiar și atunci când se
administrează doze mari.
● După absorbție are loc fosforilarea la nivelul mucoasei
intestinale și trecerea vitaminei în sânge ca riboflavin
fosfat.
● În colon, microbiota normală poate sintetiza riboflavină mai
ales când alimentația este bogată în vegetale.
● Este depozitata în cantitati foarte reduse în rinichi si ficat.
Efetele consumului neadecvat
Hiporiboflavinoza
Conditii ce determina apartitia hipovitaminoze:
●Excreția renală a vitaminei crește in diabet zaharat, traumă, stres,
folosirea de contraceptive orale.

●Deficitul
apare frecvent în țările în curs de dezvoltare datorită
consumului redus de lapte, ouă, carne, principalele surse de vitamină.

●Alte
situații patologice cu risc de deficit: boli cardiace congenitale,
anumite tipuri de cancer și alcoolismul cronic.

●Conversia riboflavinei în FMN și FAD este afectată în hipotiroidism și

insuficiența medulosuprarenalei.

●Copiiiși femeile însărcinate reprezintă grupele populaționale cu

risc crescut de ariboflavinoză.
 Hiporiboflavinoza
● Manifestari :
- senzatie dureroasa, arsura la nivelul buzelor,
gurii, limbii
- cheiloza: buze uscate, crapate, cu ulceratii
- stomatita angulara
- glosita Loading…
- dermatita seboreica (santuri nazogeniene,
pleoape, urechi)
- simptome oculare: fotofobie, oboseala vizuala,
hiperlacrimatie, prurit si durere oculara,
tumefiere pleoape, inflamarea conjunctivei si
opacifierea cristalinului
- manifestari neuropsihice: hipotonie musculara,
vertij etc
HIPORIBOFLAVINOZA-limba
smeurie
 VITAMINA PP
● Doua substante organice : NIACINA (ACIDUL
NICOTINIC) SI NIACINAMIDA (NICOTINAMIDA).

● Absorbita usor la nivel intestinal, distribuita in tot

organismul, excretata renal.

● Provine din surse alimentare, dar si din sinteza

endogena (din triptofan) in prezenta Vit. B2 si B6.
 Efectele consumului neadecvat
Hipovitaminoza PP
● Cauze:
➢ Zone sărace unde porumbul reprezintă baza alimentației sau
unde se consumă sorgul (o cereală bogată în leucină ce
inhibă transformarea triptofanului în NAD; se pare că excesul
de leucină poate produce pelagra doar în cazul unui aport
alimentar scăzut de niacină și triptofan)
➢ Alcoolismul
➢ SIDA
➢ Chimioterapia
➢ Cancere
➢ Anorexia
➢ Deficit de riboflavină și piridoxină ce facilitează
transformarea triptofanului în NAD.
 Hipovitaminoza PP
● Manifestari:
1. Cutanate (dermatita pelagroasa): apar la
nivelul zonelor descoperite ale pielii:
- eritem pelagros se insoteste de vezicule.
- dupa 2-3 saptamani se adauga
hiperkeratinizarea pielii, care apoi dispare, lasand
o piele neelastica, pergamentoasa.
2. digestive:
- arsuri gastrice, gastrite, diaree cronica uneori
alternand cu constipatie.
Hipovitaminoza PP
- mucoasa bucala este foarte rosie, edematiata,
limba – culoare rosie intensa, tumefiata, cu
alternanta de zone cu papile atrofiate si
hipertrofiate.
- disfagie
3. Neuropsihice:
- Neurologice: hiperreflexie osteotendinoasa,
diminuarea fortei musculare, tulburari
sfincteriene.
- Psihice: anxietate, iritabilitate, depresie, astenie,
dementa pelagroasa.
Dermatita pelagroasa
 3. VITAMINA B6
● Trei compusi naturali : PIRIDOXINA, PIRIDOXAMINA,
PIRIDOXAL FOSFATUL.
● Piridoxina – cea mai mare rezistenta la prelucrarea termica
● Relativ stabila la caldura si in mediu acid, foarte sensibila la
lumina
● Aportul din surse alimentare
● Absorbita complet la nivel intestinal, excesul eliminat prin
urina
● 80% din B6 se gaseste in muschi si restul in leucocite, ficat,
tesut nervos ( aceasta nu inseamna ca muschiul este
rezervor de B6 pentru perioadele in care aportul vitaminei
este redus).
 Hipovitaminoza B6-grupuri la risc
● Grupuri populationale susceptibile la deficitul
vitaminic sunt:
- sugarii alimentati artificial cu lapte timp indelungat

- varstnicii

- etilicii

- bolnavii cronici (fie prin sindrom de malabsorbție, fie prin

medicație cu rol antagonist față de vitamina B6-izoniazida)
 Hipovitaminoza B6- consecinte
● Un nivel redus de vitamină B6 afectează o serie de
procese și funcții:

- crește homocisteina din plasma, astfel crește riscul de

infarct miocardic, accident vascular cerebral, tromboze
venoase.

- scade imunitatea

- crește riscul de cancer

- scade sinteza de serotonină și alți neurotransmițători

Hipovitaminoza B6-manifestari
Manifestări:

●primele manifestări ale deficitului constau în

confuzie și depresie.

●copiii alimentați cu lapte praf, pot face convulsii.

●altesemne ale carenței constau în dermatită

solzoasă, anemie microcitară, glosită, căderea
părului.
VITAMINA B12
●La nivel gastric vitamina este eliberata din
alimente sub actiunea HCl, apoi ajunge in intestinul
subtire impreuna cu o glicoproteina - FI al lui Castle
(secretat de celulele parietale gastrice) de care se
leaga.

●Ileon – complexul rezultat este absorbit in

prezenta Ca, apoi vitamina este eliberata si legata
de transcobalamina, forma sub care circula in
sange.
 Hipovitaminoza B12
● Cauze:
● cauze congenitale (deficitul de factor intrinsic, deficitul de
receptor de factor intrinsic, deficitul de transcobalamină II).
● aport alimentar scăzut (dieta strict vegetariană-
veganismul).
● stări patologice: afecțiuni caracterizate prin scăderea
absorbției vitaminei B12 (afecțiuni gastrice: gastrita
atrofică, gastrita autoimună), afecțiuni intestinale (boala
inflamatorie a intestinului, boala celiacă), pancreatite
cronice, parazitoze intestinale, .
● medicamente: oxid nitric, metformin, colchicină, acid para-
aminosalicilic
 Hipovitaminoza B12
● Manifestari :
● Carența de vitamină B12 afectează țesuturile cu
multiplicare rapidă ( măduva hematogenă și
mucoasa digestivă) și sistemul nervos:
- anemie megaloblastica, hipercroma,
leucopenie, trombocitopenie (afectarea maduvei
osoase)
- atrofii si distrofii ale mucoasei tubului
digestiv cu tulburari de tranzit si absorbtie
(afectarea celulelor mucoasei dig)
- infertilitate prin afectarea gonadelor
- manifestari neurologice de tip polinevritic si
pseudo-tabetic
- tulburari psihice, atrofii musculare, hemoragii.
 VITAMINA C – ACID ASCORBIC
● Vitamina C se prezintă sub două forme active,
acid ascorbic și acid dehidroascorbic,
sintetizându-se din glucoză si galactoza.
● Absorbita rapid digestiv, trece in sange si ajunge in
tesuturi si organe
● Surplusul este eliminat prin urina, fecale si prin
aerul expirat
● Surse vegetale.
 Hipovitaminoza C
● Cauze:
1. reducerea aportului: sugari alimentati cu lapte,
adulti fara fructe si legume in alimentatie.
2. reducerea absorbtiei intestinale (steatoree,
alcoolism cronic)
3. cresterea necesarului: expunere prelungita la
frig, obiceiuri nesanatoase (alcool, fumat), stari
fiziologice (sarcina, alaptare), stari patologice
(neoplasme, stari infectioase, arsuri extinse).
 Hipovitaminoza C
● Manifestari:
Scorbutul- forma majoră de deficit de vitamină C,
este caracterizat prin:
➢ oboseală,
➢ depresie,
➢ hemoragii capilare punctiforme,
➢ hemoragii gingivale.
➢ copiii – pe langa manifestari osoase si gingivale,
prezinta febra, diaree sanguinolenta, hematurie,
cresterea in greutate stagneaza.
 Hipovitaminoza C
● Categorii populationale la risc:
● In instituțiile pentru îngrijirea vârstnicilor se pot găsi forme
subclinice de scorbut, datorită practicilor de preparare a
alimentelor.

● Fumătorii pot avea semne de deficit fie prin aport scăzut al

vitaminei, fie prin nevoia crescută de vitamină ca și
antioxidant.

● Bolile cronice pot fi prevenite prin consum adecvat de

vitamina C. Se pare că există o asociere pozitivă între bolile
cardiovasculare, cancer, cataractă și nivelul scăzut al
vitaminei C din plasmă.
 VITAMINE LIPOSOLUBILE
Caracteristici generale:

➢ sunt solubile in grasimi si in solventii acestora;

➢ sursa alimentara de baza o reprezinta alimentele grase;
➢ Loading…
sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta bilei, trec in
limfa si circula in curentul sanguin legate de carausi
proteici;
➢ sunt depozitate in lipidele tisulare, mai ales la nivel
hepatic;
➢ surplusul de aport prin dieta sau prin produse
farmaceutice ridica riscul aparitiei hipervitaminozei, cu
manifestari toxice datorate tezaurizarii excesive;
➢ deficitul de aport duce la folosirea initiala a rezervelor
depozitate, iar semnele avitaminozei apar tardiv
Vitamina A
-este prima vitamina liposolubila identificata si studiata.
-este activa in organism sub 3 forme: retinol, depozitat in
ficat, de unde este eliberat in sange si transportat la nivel
celular unde este convertit dupa necesitati in alte 2 forme
active: retinal si acid retinoic.
-retinolul (vitamina A1) si dehidroretinolul (vitamina A2) se
gasesc ca atare in alimente animale, dar in lumea vegetala
sunt raspanditi precursori vitaminici-carotenii, pigmenti ai
vegetalelor colorate.
- β-carotenul este cea mai activa forma a provitaminei A cu un
important rol antioxidant
 Efectele consumului neadecvat de
vitamina A
● Manifestari:
● Deficitul de vitamină A reprezintă o problemă importantă
de sănătate publică la nivel global, cu 500.000 cazuri noi în
fiecare an și 250.000 cazuri de orbire.
● Vitamina A este responsabilă de 70% din cazurile de orbire
la copil. Principalele semne timpurii de deficit sunt la nivel
ocular (adaptarea dificilă la întuneric sau nictalopia).

● Xeroftalmia cu petele Bitot, reprezintă o condiție de

deficit cronic, fiind puternic asociată cu deficitul de vitamină
A la copilul mic, iar keratomalacia este legată adesea de
un deficit acut și este însoțită de un risc crescut de
mortalitate.
Efectele consumului neadecvat de
vitamina A
Semnele extraoculare se manifestă prin:

-tulburări ale gustului, mirosului și echilibrului,

-hipercheratoza foliculară, în special pe brațe si gambe,

-modificări osoase,

-malformații congenitale.
Hipercheratoza
 Efectele consumului neadecvat de
vitamina A
● Excesul vitaminic A are efecte toxice asupra
organismului, reprezentând un pericol egal cu cel al
deficitului de aport.

● Poate să apară ca o condiție medicală acută în cazul

ingerării de doze mari de preparate vitaminice, dar cel mai
adesea se manifestă cronic, prin aportul îndelungat.

● Efectele adverse acute variază în funcție de doză și se

manifestă prin cefalee puternică, greață, piele iritată, dureri
osoase și la nivelul articulațiilor, comă și deces.
Efectele consumului neadecvat de
vitamina A

● Intoxicația cu vitamină A este dominată de tabloul de

presiune intracraniană crescută.

● Intoxicația cronică are manifestări nespecifice și poate sa

nu fie diagnosticată (anorexie, scadere ponderală,
cefalee, tulburări de vedere, anemie, hepato-
splenomegalie, piele uscată).
Vitamina D

● Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol major

in metabolismul fosfo-calcic.Cele mai importante
din punct de vedere nutritional sunt vitamina D2
(ergocalciferol) si vitamina D3 (colecalciferol).

Vitamina D2

● Este sintetizata prin iradierea cu radiatii

ultraviolete a ergosterolului din vegetale
(ciuperci, drojdii).
 Vitamina D
Vitamina D3

● Se formeaza:
- in piele, prin iradiarea cu radiatii ultraviolete a 7-
dehidrocolesterolului prezent in sebum
- in intestinul subtire, din colesterol, sub influenta
unei hidrogenaze.

● Daca organismul este expus indeajuns razelor de

soare, sinteza cutanata a vitaminei D3 este
suficienta nefiind necesar aportul exogen.
 Hipovitaminoza D la copil
● La copil hipovitaminoza se concretizeaza prin rahitism,
caracterizat prin:

- modificari osoase caracteristice (oasele lungi se

incurbeaza, extremitatile distale ale antebratelor si
gambelor se ingroasa, apar deformari toracice-santul
Harrison, matanii costale, torace in carena si deformari
craniene-aplatizare occipitala, bosele frontale si parietale
proemina asimetric, fontanelele nu se inchid.)

- intarziere in crestere

- contracturi musculare

- convulsii

- eruptie dentara intarziata

Hipovitaminoza D la copil -rahitism
Hipovitaminoza D la copil -rahitism
Hipovitaminoza D la copil -rahitism
 Hipovitaminoza D la copil
● Morfopatologic rahitismul se caracterizeaza prin
acumularea de tesut osteoid necalcificat.Lipsa
sarurilor de calciu duce la formarea trabeculelor
de os nou exclusiv din tesut osteoid.

● Examenul radiologic arata largirea cartilajelor

epifizare, calcificari neregulate, excavarea
capetelor diafizelor si franjurarea jonctiunilor
cartilaginoase (‘’dintii de pieptan’’)
 Hipovitaminoza D la copil
● Examenul de laborator arata :
- scaderea calcemiei si fosforemiei
- cresterea fosfatazei alcaline care indica intensficarea
metabolismului osos in ambele sensuri

● Riscul hipovitaminozei este mai mare la:

- prematuri,
- nou-nascuti din mame cu carenta vitaminica,
- sugarii alimentati predominant cu lapte, care este sarac in
vit D.
 Hipovitaminoza D la adult
● Se manifesta prin scaderea mineralizarii osoase, acoperirea
trabeculelor cu tesut osteoid, intensificarea procesului de
fibroza, cresterea nr.de osteoblaste si reducerea
osteoclastelor. Boala se numeste osteomalacie si
afecteaza mai ales oasele lungi. Forta musculara scade,
apar pseudofracturi si deformari cifoscoliotice ale coloanei
vertebrale.

● Radiologic se evidentiaza calcificari inegale, osteoporoza,

turtirea vertebrelor, fisuri pe toata lungimea oaselor lungi.

● Examenul de laborator arata :

-reducerea calciului si fosforului in sange
-cresterea fosfatazei alcaline
-cresterea eliminarii fecale de calciu
Hipervitaminoza D
● Apare in conditiile supradozarii preparatelor
vitaminice D.
● In aceste conditii se mobilizeaza Ca din
oase, apare hipercalcemie, creste calciuria si
fosfaturia.
● Ca mobilizat se poate depune in tesuturi:
- la nivel renal (nefrolitiaza) si
- la nivelul vaselor de sange mari (stenoza
aortica).
● Clinic apar cefalee, greata, inapetenta,
voma, diaree, poliurie, polidipsie
 Vitamina E(tocoferol)
● Ea se sintetizeaza in frunzele verzi, de unde este
transportata sub forma libera in seminte si concentrata la
nivelul embrionului.

● Digestia tocoferolului se face sub influenta lipazei

pancreatice si a sarurilor biliare si este dependenta de
digestia lipidelor.

● Alfa tocoferolul reprezinta 90% din forma activa a vit.E.

● Din intestin tocoferolii sunt transportati sub forma de

chilomicroni in limfa si depozitati in ficat, rinichi, pancres,
tesut adipos, inima, splina si muschi.
 Hipovitaminoza E
● Riscul hipovitaminozei E apare la prematuri si unii
bolnavi cronici.

● Prematuritatea creste riscul deficitului vitaminei E datorita:

- stocurilor reduse de tocoferoli la nastere;
- necesarului crescut de vitamina;
- malabsorbtiei intestinale;

● Consecintele hipovitaminozei E la sugari:

- ischemie retiniana=>orbire;
- anemie hemolitica prin hemoliza eritrocitara;
- leziuni pulmonare;
- risc crescut de hemoragii
Hipovitaminoza E la adulti
Cauze:
● bolile care evolueaza cu steatoree si malabsorbtie
(ciroza hepatica, pancreatita cronica, atrezie biliara,
carcinom pancreatic) si conduce la anemie
secundara, distrofii neuronale si musculare.
●reducerea aportului de tocoferoli (consum excesiv
de produse rafinate, frigerea sau prajirea)

Manifestari:
➢hemoliza,
➢edeme prin permeabilitate vasculara crescuta,
➢manifestari neurologice de vedere si coordonare.
 Vitamina K
● Cuprinde 2 compusi naturali liposolubili:
-vitamina K1-fitochinona, sintetizata de plantele verzi;
-vitamina K2-farnochinona/menachinona, sintetizata de flora
saprofita din intestin.

● Vitamina K ingerata se absorbe prin mecanism activ in

jejun;
● Vitamina K produsa la nivel intestinal se absorbe prin
difuziune in ileon si colon;
● Digestia vit.K necesita prezenta sucului pancreatic si a
sarurilor biliare;
● Se concentreaza la nivel hepatic, in piele si muschi,
eliminandu-se prin urina si materii fecale.
Deficitul de vitamina K
Grupe populationale la risc:
●La nou-nascut exista un deficit primar deoarece
vitamina K traverseaza greu placenta, iar intestinul sau
este steril in primele zile dupa nastere deci nu exista
nici productie endogena. Alimentatia la san intarzie
colonizarea intestinului cu flora saprofita deoarece
laptele matern este steril si are continut infim de
vitamina K.

● In terapia medicamentoasa cu antibiotice: se

reduce flora intestinala saprofita si apare anorexie
(scade sinteza intestinala, scade aportul exogen)

● Alte medicamente actioneaza competitiv cu

vitamina K la nivel hepatic, reducand sinteza factori
coagularii (anticoagulante orale, salicilatii, exces de
vitamina A si E).
Deficitul de vitamina K
Cauze:
●Alimentatia parenterala timp indelungat.

●Altestari patologice (obstructia biliara si bolile care

cuprind sindromul de malabsorbtie).

●Unele boli hepatice grave (ciroza si hepatita

cronica) diminueaza sinteza factorilor coagularii
chiar daca aportul de vit K este adecvat.
 Efectele consumului neadecvat
● Deficitul primar alimentar de vitamina K se poate întâlni
doar la nou-născuți.
● Uzual se administrează o doză de vitamina K injectabil
intramuscular sau per os, în scop profilactic.
● Hipovitaminoza K determină apariția bolii hemoragice a
nou-născutului manifestată prin hemoragii spontane la
nivelul creierului.

● La adult hipovitaminoza K se manifesta tot prin hemoragii.

Poate sa apara in caz de malabsorbtii, consum cronic de
laxative, antibiotice sau postchirurgical.
 CURS 13
Norme de igienă privind unitățile
pentru ocrotirea educarea, instruirea,
odihnirea și recreerea copiilor și
tinerilor
 Scopul cursului: Cunoașterea cerintele de igiena ale unitatilor si ale procesului de
educatie, invatamant, odihna si recreere

Obiectivele didactice ale cursului:

Cunoasterea structurii și funcționării unităților de învățământ
Înțelegerea rolului normelor de igienă a procesului instructiv-educativ .

Continutul cursului:
1. Definiție – unități de învățământ
2. Structura unităților de învățământ
3. Microclimat
4. Dotare
5. Aprovizionarea cu apa
6. Evacuarea reziduurilor
7. Curățenia și dezinfecția
8. Alimentația
9. Norme de igienă a procesului instructiv-educativ (regimul de activitate si odihnă, orarul
scolar, centrele de vacanta)
1. Definitie
Unităţile pentru ocrotirea, educarea, instruirea, odihna şi recreerea copiilor şi
tinerilor - institutii de stat sau private care ofera copiilor si tinerilor, gazduire in
colectivitati, continua (24 din 24 ore) sau intermitenta (4-8-10 ore din 24)

Scopul:

ocrotirea copiilor si tinerilor fara familii sau apartinatori legali

educarea calificata, in primii ani de viata (cresele si gradinitele)

invatarea teoretica si instruirea practica, calificata (scolile primare, gimnaziale si

liceele, facultatile)

odihna si recreere, asistate calificat (camine scolare si studentesti, locuri de

joaca, tabere de odihna si recreere)

Ordinul MS nr. 1456/2020 pentru aprobarea Normelor de igienă din unităţile

pentru ocrotirea, educarea, instruirea, odihna şi recreerea copiilor şi tinerilor
2. Structura
►Amplasarea unităţilor
la distanță suficientă de surse fixe si mobile de poluare a aerului
exterior si de poluare fonica;
orientarea ferestrelor sălilor de grupă sau de clasă, ale amfiteatrelor
şi ale dormitoarelor spre sud, sud-est, sud-vest, est sau vest, în
funcţie de zonele climatice

►Terenul aferent unităţilor trebuie sa aiba gard

împrejmuitor și să permită desfăşurarea în aer liber a activităţilor
recreative și sportive a copiilor şi tinerilor, asigurând pentru aceasta:
minimum 5 -10 mp pentru un copil antepreşcolar sau preşcolar;
între 5 şi 50 mp pentru un elev/copil, pe schimb;
fara baltire ape pluviale;
la distanta de min 10m de fose septice
sau platforme colectare gunoi
►Unităţile pentru antepreşcolari (creșe) și preșcolari (grădiniţe) sunt
prevăzute cu încăperi pentru triajul epidemiologic
zilnic, situate cât mai aproape de accesul în unitate

►și vestiare amenajate la fiecare nivel al

clădirii, iluminate şi ventilate corespunzător

►Pentru copiii şi tinerii care sunt depistați sau suspecți de boli

transmisibile în perioada în care se află în unităţile, se asigură
izolarea asistată a acestora, (în cabinetul medical sau izolator), până
la preluarea lor de către părinţi, reprezentantul legal, personalul de
îngrijire sau serviciul de ambulanţă
► Izolatorul:
Min 4-7 m2, cu iluminare naturală, chiuvetă cu apă caldă și rece, 2-3 paturi,
săpun, prosop hârtie de unică folosință, dezinfectant de mâini, cosșcolectare
deșeuri solide.

►Cabinetul medical de consultații (cu sală de tratamente) și

cabinetul stomatologic (opțional):
Dotare minimă prevazută în legislație, colectare și evacuare deșeuri
periculoase, alimentare cu apă rece și caldă, personalul medical cu
echipament personal de protecție, de culoare deschisă.
Salile de clasă/grupă:
Nr. max. copii

◦ 15 anteprescolari/grupa in crese,
◦ 20 de preșcolari/grupă în grădinițe,
◦ 25 de elevi/clasă în ciclul primar și
◦ 30 de elevi/clasă în ciclul gimnazial, învățământ liceal și
profesional.
Unităţile cu cazare
❖ Asigură:
◦ spaţii de dormit (cubajul/persoana variaza in funcție de vârsta 10-20mc)
◦ spaţii pentru studiul individual
◦ spații pentru activităţi cultural-educative şi sportive
◦ spaţii/dulapuri pentru păstrarea îmbrăcăminții şi a obiectelor personale
◦ oficii pentru prepararea hranei la fiecare etaj (in cazul studentilor)
◦ spălătorie (in cazul studentilor).

❖ În internatele unităţilor de învățământ preuniversitar și în căminele studenţeşti

cazarea se va face separat:
◦ pe sexe, pentru necasatoriti
◦ în cămine studențești pentru familiști.

Paturile trebuie să fie individuale, nu pliante, cele suprapuse să aiba sistem de

prevenire a accidentelor
În incinta unităţilor, precum și pe trotuarele și aleile
de acces în aceste unităţi (pe o raza de 500 m) este
interzisă comercializarea sau expunerea spre vânzare
a băuturilor alcoolice, produselor de tutun, substanțelor
psiho-active, alimentelor nerecomandate (vezi in
continuare) și alte produse interzise minorilor, conform
legislaţiei în vigoare.

În unităţile pentru ocrotirea, educarea, instruirea, odihna

şi recreerea copiilor şi tinerilor vor fi asigurate
circuite separate pentru copii şi tineri față de cele
pentru activităţile administrativ-gospodăreşti
 3. Microclimatul
temperatură de minimum 20°C, o umiditate relativă de 30-60% şi
o viteză a curenţilor de aer de 0,2-0,3 m/s.

a. Răcorirea (în anotimpul cald)

◦ pentru evitarea supraîncălzirii încăperilor, se folosesc mijloace de
reducere a însoririi directe şi mijloace sau metode de intensificare a
ventilaţiei.

◦ Se permite montarea aparatelor pentru aer condiţionat, cu condiţia ca

acestea să nu pună în pericol starea de sănătate a copiilor/tinerilor;
igienizarea periodica a filtrelor

◦ în dormitoare, săli de grupă şi de clasă, săli de gimnastică şi laboratoare se

asigură pardoseli din materiale izoterme, nontoxice și nonalergice,
ușor lavabile și dezinfectabile
b. Încălzirea (în anotimpul rece)
◦ cu calorifere cu grilaj de protecție la ardere, racordate la
centrala termică a cartierului sau proprie a școlii

◦ dacă nu e posibil, se vor folosi sobele, cu ușile protejate cu

materiale ignifuge; sobele vor fi supravegheate în
funcționare de personal special desemnat; se interzice
folosirea cărbunelui ca și combustibil!

◦ Temperatura suprafeţei de încălzire nu trebuie să depăşească

70-80°C

◦ Oscilațiile de temperatură, ca și diferența între cameră și

coridor = 2-4 grade C
c. Ventilația

artificială sau naturală, trebuie să asigure:

• 1,5 schimburi de aer pe oră în încăperile de grupă din unităţile pentru

antepreşcolari şi preşcolari,

• 3 schimburi pe oră în sălile de clasă şi de cursuri pentru elevi şi

studenţi

• 5 schimburi pe oră în grupurile sanitare.

Eficienţa ventilaţiei se apreciază prin metode de

laborator (NTG la 37o/m3 aer).
Ventilaţia naturale

◦ permanenta - cu oberlihturile cu o suprafaţă totală de cel

puţin 1/50 din suprafaţa încăperii; sensul de deschidere a
acestora este spre interior şi în sus.
◦ intermitenta - la pauze, prin deschiderea tuturor ferestrelor
incaperii, cu copii afara din incapere

◦ Pentru prevenirea accidentelor prin cădere de la nivelul

încăperilor situate la etaj, este obligatorie asigurarea
protecţiei la ferestre, casa scării şi oriunde este necesar.
d. Iluminatul

predominant natural, iar in cazul turei de dupa amiaza, se va completa cu cel

artificial

artificial fluorescent asigură minimum

300 lucşi in saile de curs
400 in sali de desen
200 in salile de sport si de conferinta, festivitati;
❖ Cel incandescent are norme la jumatate!

◦ Se prefera tuburile fluorescente, prevăzute cu grile protectoare pentru evitarea

accidentelor, intretinute igienic

◦ Trebuie să asigure o iluminare uniformă a spaţiilor în care se desfăşoară

activitatea, să evite efectele de pâlpâire, stroboscopic, de strălucire şi/sau de
modificare a culorilor.
o Iluminatul natural trebuie sa realizeze un coeficient de
luminozitate de
o 1/4 - 1/5 in sălile de curs
o 1/6 - 1/8 în cele pentru odihnă
o 1/3 în sălile de desen şi în ateliere

o La locul de activitate se asigură primirea luminii din

partea stângă. Se evită reducerea iluminatului natural prin
obstacole exterioare, perdele, jaluzele interioare, flori în exces
sau prin culori închise folosite la zugrăvirea interioarelor.

e. Nivelul de zgomot acustic-echivalent continuu Leq,

în încăperile pentru activitatea teoretică a copiilor şi tinerilor,
nu trebuie să depăşească 35 dB (A), curba de zgomot 30.
4. Dotare
a. Mobilierul școlar
Pupitrul și scaunul trebuie sa:

◦ să realizeze un raport corespunzător între dimensiunile lui, nivelul

de dezvoltare fizică şi particularităţile morfo-funcţionale ale
elevului;

◦ să permită o poziţie ergonomică a elevului în timpul activităţii

şcolare;
◦ să faciliteze schimbările de poziţie ale elevului;
◦ să nu expună utilizatorii la traumatisme;
◦ să fie uşor de întreţinut.
Mobilierul școlar

◦ Planul de lucru să fie înclinabil cu uşurinţă la distanta de 30-40 cm de

ochi, perpendicular pe direcţia privirii;

◦ Inălţimea scaunului să corespundă cu aproximativ 20% din înălţimea

elevului sau cu lungimea gambei plus 2-3 cm asigurând un sprijin pe
toată talpa piciorului;
Mobilierul scolar

❖ Fiecare sală de clasă sau de curs se dotează cu bănci cu mărime

reglabilă, atât a înălţimii pupitrului cât şi a înălţimii scaunului sau
cu trei mărimi de bănci din cele 8 mărimi existente.

❖ Aşezarea băncilor şcolare se face în sistem amfiteatru pentru a

plasa elevii în funcţie de nivelul lor de dezvoltare şi a evita apariţia
deformărilor de coloană vertebrală la elevi şi studenţi.

❖ NU taburete metalice in laboratoare si NU scaune fara spatar in

sali de clasa. Portiunea de sedere a scaunului-din piele ecologica,
fara perne!
b. Jucăriile şi materialele didactice
o confecţionate din materiale, forme și dimensiuni care să nu
constituie un risc pentru sănătatea și siguranța acestora şi să permită
curăţarea şi dezinfectarea lor periodică și la nevoie.

o Fiecare grupă are jucării separate.

o Se asigură un număr corespunzător de jucării şi materiale didactice,

adaptate cerinţelor dezvoltării neuropsihice şi specificului
activităţilor.

o Se păstrează în dulapuri/cutii de depozitare

anume destinate

o Se interzic jucăriile din material textil.

 5. Aprovizionarea cu apă potabilă
(rece) și de uz gaspodăresc (caldă)
Este obligatorie și asigura 2 necesitati majore ale copiilor si
tinerilor:

Hidratarea: de la robinete cu jet de apa ascendent

(in curte) sau de la dozatoare cu pahare de unica
folosinta (in spatiile interioare);

Curățarea mâinilor cu apă și săpun, după

folosirea WC: se face la lavoarul (chiuveta) din
vestibulul grupului sanitar.

NU SE BEA APA DE LA LAVOARE,

DESI ESTE POTABILA!
Densitatea lavoarelor trebuie asigurată la 1/25 elevi – 1/80 elevi, la nr. elevi
înscriși în unitate între 50-1000

Alimentarea cu apă potabilă trebuie să fie asigurată din:

◦ sistem centralizat, iar când nu este posibil
◦ puţ cu hidrofor a cărei potabilitate este verificată, trimestrial sau ori de
câte ori este nevoie, prin analize chimice şi bacteriologice, cu respectarea
normelor legale.

Cadrele didactice și personalul administrativ se aprovionează cu apă potabilă

de la dozatoare în dotarea cancelariei și a birourilor, iar accesul la lavoare se
face în grupurile sanitare
altele decât ale elevilor.
6. Evacuarea reziduurilor
a. Evacuarea reziduurilor lichide - asigurată în:
◦ Rețeaua de canalizare a localității, iar când nu e posibil
◦ Fosa septică proprie unității, construită în aval de clădiri, cu pereți
betonați, la min. 10m de clădiri și terenurile recreational-sportive.
● Golirea ritmică se asigură cu o firmă de vidanjare.

Instalațiile interioare care preiau apele fecaloid – menajere funcționează

în grupurile sanitare:
◦ din unitate separate pentru elevi, cadre didactice si personal
administrativ
◦ în vestiarele sălilor de educaţie fizică, separte pe sexe pentru elevi
Vestibulul grupurilor sanitare este amenajat cu chiuvetă - lavoar
cu apă rece și caldă cu săpun lichid, prosop de hârtie, coșuri de
gunoi cu capac, pedală și sac menajer.

Fiecare toaletă este dotată cu hârtie igienică și coș de gunoi cu

capac, pedală și sac menajer

Cabinetul medical școlar, cabinetul stomatologic și izolatorul

trebuie să aibă aferent câte un grup sanitar

Numărul wc-lor pentru elevi trebuie sa fie de 1/10 - 1/30 elevi,

fete, respectiv baieti, cand nr. de înscriși în unitate este între
50-1000.
b. Reziduurile menajere solide se colectează în coșuri cu
capac, acționat de pedală, dotate în interior cu sac menajer, prezente
în fiecare incapere, principală sau auxiliară.

► Evacuarea coșurilor se face zilnic, pentru fiecare tură, în

tomberoane, depozitate in
◦ ghene amenajata in curtea unitatii: impermeabilizate şi
împrejmuite cu gard, racordate la hidrant şi sifon de scurgere,
situate la minimum 10 m de blocul alimentar. Igienizarea şi
dezinfecţia ghenelor se va face zilnic şi ori de câte ori este nevoie,
iar a recipientelor după fiecare evacuare.

► Deșeurile unității sunt preluate ritmic de o firmă de salubrizare, a

localității, în vederea neutralizării.
7. Curățenia și dezinfecţia
a. Instalaţiile interioare (de distribuţie a apei potabile şi de evacuare
a reziduurilor lichide, sifoanele de pardoseală şi obiectele sanitare) sunt
menţinute în permanentă stare de funcţionare şi curăţenie şi sunt
dezinfectate zilnic cu soluţii biocide, autorizate, conform prevederilor
legale în vigoare, respectându-se recomandările producătorului.

Pentru curățarea grupurilor sanitare sunt utilizate 4 ştergătoare de

culori diferite:
◦ una pentru mânerele uşilor cabinelor closetelor şi pentru mânerul
lanţului de tras apa din rezervor/bazinul WC,
◦ a doua pentru pereţii şi uşa cabinei,
◦ a treia pentru colacul vaselor closetelor şi
◦ a patra pentru podeaua acestora.
Ștergătoarele vor fi spălate, dezinfectate zilnic, individual, într-un lavoar
destinat acestui scop din grupul sanitar destinat adulților și înlocuite
periodic/la nevoie.

Ustensilele folosite la efectuarea curățeniei vor fi inscripționate/etichetate

conform destinației acestora respectiv săli de clasă, holuri, săli de mese,
bucătărie, grupuri sanitare și alte spații destinate procesului de
învățământ), respectând codul culorilor

Cabinetele medicale/stomatologice vor avea ustensile și materiale de

curățenie special destinate acestora

Dezinsecţia periodică se va face la 3 luni

Deratizarea periodică se va face la intervale de maximum 6 luni sau ori

de câte ori este nevoie;

Între operaţiunile periodice se vor aplica proceduri de dezinsecţie şi

deratizare curente, de întreţinere, în funcţie de prezenţa vectorilor.
b. Rufele
► Unităţile care asigură cazare pentru copii şi tineri,
1. sunt prevăzute cu spaţii, aparatură și mijloace pentru
colectarea,
dezinfectarea/ dezinsecţia,
spălarea,
fierberea,
uscarea,
călcarea şi
distribuirea rufelor,

2. sau contractează aceste tipuri de servicii cu firme specializate.

► Se asigură spaţii pentru depozitarea rufelor cu respectarea obligatorie a

circuitelor separate pentru rufăria curată şi cea murdară

► Schimbarea lenjeriei individuale de pat, se face săptămânal și ori de câte ori

este necesar.
►Vestiare cu dulapuri separate pentru păstrarea
îmbrăcămintei şi, respectiv, a echipamentului de protecţie
pentru:
◦ personalul de îngrijire
◦ personalul educativ din unităţile de copii antepreşcolari, preşcolari
◦ personalul de îngrijire din blocul alimentar și spălătorii din toate
unităţile de învăţământ

►Se asigură materialele necesare igienei personale la

grupurile sanitare corespunzătoare numărului de copii şi
tineri, respective:
◦ hârtie igienică,
◦ apa caldă,
◦ săpun lichid,
◦ prosoape de hârtie de unică folosință
8. Alimentația

►În unităţile de învăţământ preuniversitar alimentaţia se face

cu respectarea prevederilor

Legii nr. 123/2008 pentru o alimentaţie sănătoasă în

unităţile de învăţământ preuniversitar şi
Ordinului ministrului sănătăţii publice nr. 1.563/2008
pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate
preşcolarilor şi şcolarilor şi a principiilor care stau la baza
unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenţi.
Alimentaţie sănătoasă =mod de alimentaţie dovedit
ştiinţific a fi optim creşterii, dezvoltării şi menţinerii
stării de sănătate a copiilor şi adolescenţilor în
colectivităţi.

Aliment nerecomandat preşcolarilor şi şcolarilor =

un aliment cu un aport substanţial de compuşi cu efect
dăunător sănătăţii, precum grăsimi, sare, zahăr,
îndulcitori, aditivi alimentari, în detrimentul compuşilor
cu efect benefic, cum ar fi fibre, vitamine, minerale
►Meniurile servite în cantinele sau locaţiile asimilate cu
cantinele din colectivităţi sunt avizate de către personalul
medical şi aprobate de către conducătorul unităţii.

►Meniuri personalizate pentru regimuri alimentare

speciale se întocmesc de către medicul de specialitate si
dietetician pentru copiii/tinerii cu diferite alergii/intoleranţe
alimentare sau boli cronice (de exemplu, diabetul zaharat)
Alimente interzise consumului colectiv în unități de învățământ
preuniversitar:

1. Bogate în zaharuri (peste 15gr/100gr produs): prăjituri, bomboane,

acadele, altele asemenea;

2. Bogate în grăsimi (grăsimi totale peste 20%, saturate peste 5%,

trans peste 1%): hamburger, pizza, patisserie, cartofi prăjiîi, alte
prăjeli, maioneze, margarine tartinabile, mezeluri grase, brânză
topită/tartinabilă cu peste 20% grăsimi;

3. Bogate în sare de bucătărie (peste 1.5% sau 0.6% sodiu): chipsuri,

snacksuri, covrigei, biscuiți, alune și sticksuri –sărate;
4.Băuturi răcoritoare (se admite doar apa potabilă îmbuteliată și
apa minerală îmbuteliată);

5. Cu conținut ridicat în calorii/unitatea de desfacere (peste

300/unitate) ;

6. Alimente neambalate (vrac sau sandvișuri neambalate);

7. Alimente neetichetate.
►În unităţile fără bloc alimentar propriu, se asigură următoarele
condiţii:

amenajarea unui oficiu pentru primirea hranei

spaţiu pentru servirea mesei cu suprafeţe care se pot spăla şi dezinfecta

cu uşurinţă;

amenajarea unui oficiu pentru spălarea şi depozitarea veselei;

firma de catering asigură transport auto autorizat sanitar, care să nu

fie folosite în alte scopuri, în recipiente cu capace etanşe

montarea în oficii a unui sistem de încălzire pentru menţinerea la

cald a mâncărurilor servite; hrana destinată copiilor nu se va
reîncălzi;
Oficiile alimentare
Se dotează obligatoriu cu:
a) dulap pentru depozitarea veselei și tacamuri, separat pe grupe de
copii;
b) masă acoperită cu material inoxidabil;
c) chiuvetă bicompartimentată pentru spălat, dezinfectat şi uscat
vesela;
d) racordare la sistem de apă caldă şi rece.

Pentru copii sub 2 ani ce nu pot fi alimentaţi cu linguriţa trebuie

să existe un spaţiu separat care, trebuie să fie echipat obligatoriu
cu:
a) unul sau mai multe sterilizatoare pentru biberoane sau
b) echipamente care să permită dezinfecţie termică la +93°C timp de 10
minute.
Oficiile alimentare

Asigurarea veselei şi tacâmurilor în număr cel puţin egal cu cel al

consumatorilor care servesc masa
Asigurarea spălării veselei şi a tacâmurilor obligatoriu cu apă caldă
curentă.

Utilizarea maşinilor automate de spălat vase este permisă doar în urma

verificării eficienţei prin teste de salubritate atestate de laborator şi
efectuate de unitate periodic (semestrial)/la nevoie.

Sunt interzise spălarea veselei între serii şi folosirea acesteia la mai multe
serii de consumatori!
Cadrul medical din unitatea pentru copii antepreşcolari
controlează zilnic starea de igienă şi funcţionalitatea oficiilor

Personal care asigură servirea mesei, poartă echipament de

protecţie şi efectuează examinările medicale prevăzute de
legislaţia în vigoare pentru angajaţii unităţilor de alimentaţie
colectivă;

Păstrarea, în spaţii frigorifice, a probelor din toate alimentele

consumate timp de 48 de ore.

Resturile alimentare vor fi eliminate în saci etanş şi depozitate

în pubelă/container închis până la eliminarea zilnică din unitate;

Montarea la nivelul principalelor căi de acces a mijloacelor de

protecţie împotriva vectorilor;
Asigurarea în sala de mese a unei suprafeţe de cel
puţin 1,2 mp/elev;

Efectuarea la sfârşitul fiecărei săptămâni a curăţeniei

generale;

Se interzice aşezarea scaunelor pe măsuţe în timpul

efectuării curăţeniei de după servirea mesei.

Efectuarea de reparaţii curente ale încăperilor, anual

sau ori de câte ori este nevoie;
Firma de catering
Obligații:
Meniul săptămânal este stabilit în colaborare cu conducerea unităţilor mai sus
menţionate şi avizat de medicul acestor unităţi şi afişat la loc vizibil, cu
gramajul/porţie şi cu lista de alergeni prezenţi în alimentele furnizate;

porţiile vor fi individualizate şi transportate în recipienţi de unică folosinţă;

vor fi păstrate probe alimentare (câte o porţie) din fiecare aliment servit timp de
48 de ore în frigiderul unităţii;

efectuarea anchetei alimentare de către un specialist, în lunile octombrie,

februarie şi mai, şi să prezinte această anchetă alimentară conducerii unităţilor,
cabinetului medical al unităţilor respective şi organelor de control;

meniul zilnic va fi însoţit de o listă a ingredientelor cu gramaj /porţie

individuală.
Centrele de vacanţă
► Regimul de activitate şi de odihnă trebuie organizat în funcţie de
vârsta, sexul, capacitatea fizică şi starea de sănătate a copiilor.

A. Locurile de joacă din exterior vor îndeplini următoarele

caracteristici:
amplasate la o distanţă de min 10 metri de arterele de circulaţie;

imprejmuite şi dotate cu sisteme de siguranţă care să nu permită

copiilor părăsirea accidentală a spaţiului de joc în timpul activităţilor;

prevăzute cu făntâni cu jet de apă ascendent şi coşuri pentru

colectarea reziduriilor solide;
Centrele de vacanţă
Caracteristici:
amenajate pe suprafete care previn accidentarea copiilor
(nisip, iarba sau alte materiale speciale care amortizează
caderile)

dotate cu panouri avertizoare privind vârsta copiilor care

au acces şi norme specifice obligatorii privind protecţia şi
sănătatea copiilor;

dotate cu obiecte de joc pe grupe de vârstă ergonomice

Centrele de vacanţă
B. Locurile de joacă din interior vor îndeplini următoarele
caracteristici:

împrejmuite şi dotate cu sisteme de siguranţă care să nu permită

copiilor părăsirea accidentală a spaţiului de joc în timpul
activităţilor;

prevăzute cu chiuvete şi dozatoare de apă cu cosuri pentru

colectarea reziduriilor solide;

vestiare şi rafturi pentru încalţămintea de exterior.

Vă mulțumesc!
 IGIENA COPILULUI

Supravegherea stării de sănătate

a copiilor și tinerilor în unitățile
de învățământ
 Cuprins

I. Serviciile de igiena scolara

II. Aprecierea stării de sănătate în colectivităţile

de copii şi tineret
 Definiție
Se înţelege prin creştere, cu sensul de dezvoltare fizică,
totalitatea fenomenelor de sporire a dimensiunilor şi greutăţii
corpului uman, având ca rezultat modificarea raporturilor de
mărime dintre diferite segmente corporale şi mărirea
formelor corporale.

Creşterea nu reprezintă doar o dezvoltare morfologică dar şi o

diferenţiere funcţională a aparatelor şi sistemelor, precum şi o
etapă de regresie sau involuţie a anumitor țesuturi sau oragne
(timusul, ţesut limfoid).
 Etapele cresterii
După vârstă:
• 0-30 zile: nou-născut,
• 30 zile-1 an: sugar,
• 1-3 ani: copil mic,
• 3-7 ani: preşcolar,
• 7-10 ani: şcolar mic,
• 10-13 ani: şcolar mijlociu, prepubertatea
• 13-18 ani: pubertatea si postpubertatea (adolescenta).

Procesul de creştere durează:

- de la naştere, la 22 ani, la fete şi
- de la naştere, la 25 ani, la băieţi!!!
 I. Serviciile medicale oferite pe durată
școlarizării
● Copii de vârstă preuniversitară (3-18 ani), pe toată durata și în timpul
programului de învățământ preuniversitar primesc asistență medicală
dedicată lor, prin cabinetul de MEDICINĂ ȘCOLARĂ, ce trebui sa
functioneze în unitățile de învățământ.

● În lipsa cabinetului de medicină școlară într-o unitate de învățământ

preuniversitar, serviciile medicale specifice vor fi oferite scolarilor de
către medicul/ii de familie ce au în teritoriu școală.

Serviciile de Medicină Școlară cuprind:

1. Servicii Preventive: au ca scop pastrarea sanatatii scolarilor si
supravegherea cresterii si dezvoltarii lor, fizice si neuropsihice;
2. Servicii Curative: au ca scop acordarea asistentei medicale de urgență și
la cerere, pe durata programului didactic.
 Serviciile preventive

Realizate prin asistenţă medicală pentru preşcolari şi elevi pe toată perioada în

care aceştia se află în unităţile de învăţământ
Scop:
asigurarea unui mediu sănătos prin identificarea şi managementul riscurilor
pentru sănătatea colectivităţii, gestionarea circuitelor funcţionale,
verificarea respectării reglementărilor de sănătate publică;
menţinerea stării de sănătate individuale şi colective prin triaj
epidemiologic, la intrarea şi revenirea în colectivitate după vacanţele
şcolare, precum şi imunizări în situaţii epidemiologice speciale,
examinarea stării de sănătate a elevilor, monitorizarea copiilor cu afecţiuni
cronice, eliberarea documentelor medicale necesare;
asigurarea stării de sănătate individuale - acordarea de îngrijiri medicale
pentru afecţiuni curente, acţiuni medicale curative;
educaţie pentru sănătate şi de promovare a unui stil de viaţă sănătos.
 Serviciile preventive
1.1 CERINȚELE DE IGIENĂ A MEDIULUI ȘCOLAR (prezentate in
Cursul nr. 13) prevazute în ordine de ministru
 Serviciile preventive
1.2. CONTROLUL STARII DE SANATATE SCOLARI
In cadrul examenelor de bilant al starii de sanatate (in mod
repetat, in clasele 1, 4, 8 si 12/ultima clasa profesionala) având 4
tinte:
1. Aprecierea dezvoltarii fizice
2. Aprecierea dezvoltarii neuropsihice
3. Depistarea precoce a patologiilor
cronice + dispensarizarea lor, conform recomandarilor
specialistului care le-a confirmat
4. Depistarea precoce a deficientelor de auz, vaz, vorbire,
gandire.
 Serviciile preventive
1.3. DEPISTAREA FACTORI DE RISC IN COMPORTAMENTELE
SCOLARILOR
Se face prin anamneza, cu ocazia examenelor periodice de bilant al
starii de sanatate:
- Comportamente de consum, cu risc (alcool, baut cu
energizante, droguri, medicamente fără recomandare medicală,
alimentatie dezechilibrata)
- Comportamente de timp liber, cu risc
(vagabondaj sexual, violenta, sedentarism)
 1.4. Prevenirea si limitarea transmiterii
infectiilor
a. TRIAJ EPIDEMIOLOGIC pentru depistarea semnelor incipiente ale bolilor
infecto-contagioase în vederea instituirii urgente a măsurilor speciale care să
elimine posibilitatea propagării în colectivitatea de copii a bolilor respective,
precum și a contacţilor şi purtătorilor de germeni

b. MASURI IN FOCARUL BT (supravegherea clinica a contactilor sanatosi, in

vederea depistarii precoce a semnelor bolii, caz in care se face izolarea
precoce a suspectilor, masuri DDD, vaccino/chimioprofilaxia contactilor
receptivi)

c. DEPISTAREA ACTIVA A PORTAJULUI PATOGENI (SBH, meningococ): prin

recoltarea de exudat NF in care se face diagnostic microbiologic. Scolarii
depistati pozitivi (“purtatori” ai patogenului) vor fi imediat scosi din
colectivitate si izolati in spital BI, pentru tratament de sterilizare cu ATB.
 1.4. Prevenirea si limitarea
transmiterii infectiilor
d. VACCINAREA
❖ în masă, gratuită, prevazută în Calendarul National de vaccinări.

❖ încep din maternitate ăi continua până la 14 ani, după un calendar foarte

precis

❖ ultimele rapeluri sunt prevazute la vârste pre/școlare (anti

rujeola-rubeola-oreion ROR - la varsta de 5 ani,
diftero-tetano-pertusis-antipoliomielita la varsta de 6 ani, antidiftero-tetanic
si anti infectia genitala cu HPV (doar la fete) la 14 ani).

❖ Vaccinarile gratuite pe durata scolară sunt recomandate tuturor școlarilor

fără contraindicații definitive și se efectuează cu acceptul parintilor.

❖ Cu scopul de a preveni extinderea imbalnavirilor, ca focare-pana la epidemii,

in colectivitatile scolare si prin ele, in populatie.
1.5. EDUCATIA PENTRU SANATATE

1.IGIENA PERSONALA = corporala + vestimentara produse si servicii

cosmetice/piercing/tatuaje si riscuri asupra sanatatii (HIV, HVB, HVC)

2. ACTIVITATEA SI ODIHNA

3. ALIMENTATIA SANATOASA

4. SANATATEA MINTALA (prevenirea si combaterea stres, controlul emotiilor

negative, exprimarea emotiilor la cele 2 sexe, vocatie si implinire, aptitudini si
aspiratii)

5. REPRODUCEREA si FAMILIA SANATOASA

 1.5. EDUCATIA PENTRU SANATATE
6. CONSUM TOXICE SI SANATATE:
- Consecințele nocive ale toxicomaniei în plan individual și social.
- Legislația privind comercializarea, traficul și consumul de substanțe toxice
7. ACCIDENTE, VIOLENTA, ABUZ
- Fome ale violenței în familie (fizică, socială, economică, emoțională,
sexuală)
- Violența în mass-media
- Consumatorul de mesaj
- Modalități de prevenire a violenței
- Traficul de ființe umane consecințe individuale și sociale.
- Solidaritatea umană în situații de cataclisme, război, zone de conflict.
 II. APRECIEREA STĂRII DE SĂNĂTATE ÎN
COLECTIVITĂŢILE DE COPII ŞI TINERET
Examinarea şi evaluarea stării de sănătate a copiilor şi
tinerilor din unităţile şcolare are drept scop:

îmbunătăţirea stării de sănătate, prin evaluarea

sănătăţii colectivităţii de copii,

prevenirea îmbolnăvirilor şi depistarea precoce a

unor afecţiuni, deficienţe sau factori de risc,

iniţierea rapidă a acţiunilor necesare ori a măsurilor

adecvate de educaţie pentru sănătate.
Obiectivele examinarii stării de sănătate a
preşcolarilor

evaluarea stării de dezvoltare fizică şi neuropsihomotorie şi

aprecierea stării de sănătate;

depistarea diverselor deficienţe sau boli psihofizice, organice,

senzoriale, de vorbire, congenitale ori dobândite, şi aplicarea
precoce a tratamentelor recuperatoare medicale şi educative, în
vederea integrării viitoare în unităţi de învăţământ;

consilierea părinţilor/reprezentanţilor legali ai copiilor în vârstă

de 6-7 ani, în raport cu starea lor de sănătate, după caz, şi
îndrumarea spre învăţământul special (pentru deficienţii mintal,
senzorial şi motor);

formarea unor deprinderi şi abilităţi de viaţă sănătoasă;

 Obiectivele examinarii stării de sănătate a
şcolarilor
depistarea precoce a factorilor şi comportamentelor cu risc:
- nutriţionali;
- alcool;
- tutun;
- droguri, inclusiv etnobotanice;
- boli cu transmitere sexuală (BTS);
- sedentarism;
- violenţă;
- alţi factori de risc;

orientarea şcolară şi profesională în funcţie de starea de

sănătate individuală;
Supravegherea stării de sănătate în colectivități

Se realizează prin:
1. Triajul epidemiologic
2. Examenul de bilanț
3. Dispensarizare
 Triajul epidemiologic
• Definitie:
Interventie a personalului calificat/ instruit, asupra
fiecarui membru al unei colectivitati, prin care se previne
raspandirea bolilor infectioase sub forma de focare in
acea colectivitate;
• Are ca etape successive, obligatorii:
1. depistarea bolilor infecto-contagioase la fiecare
membru al colectivitatii, cu ocazia intrarii in colectivitate
(viroze, bacterioze, parazitoze- exemplu: pediculoza,
scabia)-
2. stabilirea de măsuri imediate fata de cazul/le
suspectat de boala infectioasa:
• 1. depistarea necesita:
– anamneză succintă (chestionarea persoanelor care aduc copiii în
grădiniță asupra unor simptome prezentate de către preșcolari acasă -
febra, frison, tuse, rinoree, disfagie, eruptie cutanata, (sub)icter, prurit
tegumentelor/scalpului, diaree(min 3 scaune moi/24ore)
– termometrizare,
– examen clinic al cavității bucofaringiene,
– examen clinic al tegumentelor și mucoaselor.
Se efectuează de către:
- In grădinițele cu program prelungit sau săptămânal, creșe, școli
generale, școli profesionale, licee din MEDIUL URBAN:
• personalul medico-sanitar al cabinetului de medicina scolara
sau de catre cadrele didactice instruite de primii;
- In grădinițele cu program normal și unitățile de învățămant din
MEDIUL RURAL:
• cadrele didactice instruite; după vacanțe, cadrele medii sanitare
subordonate medicului de familie ce are scoala in teritoriu.
2. Masurile de dupa depistare:
- Scoaterea imediata din colectivitate;
- Dirijarea catre un spital BI, pt confirmare sau infirmarea
suspiciunii;
- Cazul confirmat se izoleaza (in spital sau la domiciliu) pe toata
durata tratamentului antimicrobian, cu antibiotic;
- Revenirea in colectivitate se permite doar cu 2-3 examene
microbiologice negative.
 Triajul epidemiologic
Masuri speciale, exemple:
1. un caz de scarlatina in colectivitate –
obliga la detectarea imediata a purtătorilor
sănătoși de streptococ beta-bemolitic din
colectivitate (prin examen bacteriologic al
exudatului nazofaringian); purtatorii vor fi
izolati si sterilizati prin antibioterapie;
2. cazuri de pediculoză sau scabie -
obligativitatea efectuării unui recontrol după 3
zile, în toate grupele unde s-au depistat inițial.
 Triajul epidemiologic
Triajul epidemiologic se practica cu frecventa
diferita, in functie de varsta copiilor:
• zilnic, efectuat la început de program, în
unitățile de antepreșcolari și preșcolari (creșe
și grădinițe).

• după fiecare vacanță școlară (creșe, grădinițe,

centre de plasament, școli generale, școli
profesionale, licee)
 Examenul de bilant
• Scopul acestui examen este:
– de a obține un diagnostic al dezvoltării fizice și a stării de
sănătate
– de a depista și de a organiza măsuri de prevenire a bolilor
cronice în colectivitățile de copii

• Examinarea obligatorie a copiilor se realizează la

anumite vârste:
– clasa I,
– clasa a IV-a (solicitarea intensă din această perioadă face
organismul foarte sensibil la acțiunea factorilor de risc),
– clasa a VIII-a (etapa alegerii liceului sau chiar a viitoarei
meserii),
– clasa a XII-a sau sfârșitul școlilor de arte și meserii.
 Examenul de bilant
• Acest examen cuprinde:
– anamneza, cu accent pe boli care au apărut în intervalul dintre ultima
examinare medicală de bilanţ şi data examinării, deficienţe senzoriale, de
limbaj, de dezvoltare mintală, date sociofamiliale, factori de risc, date
fiziologice referitoare la pubertate;
– examenul somatoscopic (tegumente și mucoase, țesut adipos,
musculatură, sistem osos, dentiție, caractere sexuale secundare),
– examenul somatometric (greutate, înălțime, perimetrul toracic și
cranian, diagnosticul de dezvoltare fizică),
– examenul fiziometric (dinamometrie, CV, TA, puls, acuitate vizuală,
acuitate auditivă),
– examenul clinic general
– înregistrarea datelor obţinute în urma examinărilor medicale periodice
de bilanţ ale stării de sănătate în fişa medicală a copilului.
 Dispensarizarea
• Toți copii diagnosticați cu boli cronice sau cu
tendința la cronicizare vor fi dispensarizați
(monitorizaţi de către cadrele medicale din
cabinetele de medicină scolară).

• Aceasta va permite supravegherea copilului în

scopul realizarii tratamentului corect, a
prevenirii agravărilor și complicațiilor.
 Metode de investigare a dezvoltarii fizice
1. Somatoscopia: tegumente si mucoase, tesut celular subcutanat, musclar,
schelet, postura, dezvoltarea torace/membre, caracterele sexuale secundare

2. Somatometria: masurarea inaltimii, a greutatii corporale, a compozitiei

corporale, a circumferintelor: craniu, torace, abdom, bazin);

3. Fiziometria: masurarea acuitatii vizuale si auditive, a tensiunii arteriale, a

frecventei cardiace, spirometria, dinamometria (forta musculara).

Valorilor gasite la somatometrie vor fi utilizate de medicul scolar pentru

aprecierea “dezvoltarii armonice/dizarmonice”
a fiecarui scolar examinat
 A. Metoda somatoscopica = Somatoscopia

• URMĂRIM, APRECIEM, CONSEMNĂM:

• STAREA TEGUMENTELOR (vascularizație, uscăciune, culoare,

elasticitate) și
• STAREA MUCOASELOR
• STAREA ȚESUTULUI CELULAR SUBCUTANAT (redus, mijlociu, mare)
• STAREA SISTEMULUI GANGLIONAR (micropoliadenopatie, hipertrofie
regională)
• STAREA SISTEMULUI MUSCULAR (cantitate, consistență)
• STAREA SISTEMULUI OSOS (fontanele, forma toracelui - normal, turtit,
înfundat, glogulos, starea coloanei vertebrale – normală, cifoză,
lordoză, scolioza, starea membrelor superioare si inferioare –
malformatii, deformari, picior plat, var, valg, strâmb congenital)
 A. Metoda somatoscopica = Somatoscopia

POSTURA ORGANISMULUI

• Postura corectă:
– copilul prezintă axele longitudinale ale capului, trunchiului și membrelor
inferioare in acelasi plan frontal, toracele proeminent, cu umerii și
omoplații situati simetric, abdomenul plat și curburile coloanei vertebrale
fără accentuări mari în plan frontal și sagital.

• Postura incorectă:
– toracele nu proemină, abdomenul este proeminent, lordoza lombară
accentuată, axul membrelor inferioare este deviat anterior.

Postura se apreciază utilizând firul cu plumb,

măsurându-se în cm și mm distanta între fir și
coloana vertebrală la nivelul devierii maxime.
 B. Metoda somatometrică = Somatometria =
Antropometria
• Furnizeaza date OBIECTIVE asupra dezvoltării fizice prin măsurarea directă, cantitativă
a unor dimensiuni corporale
• Includ calcularea indicilor analitici și corelativi.

1. INDICII ANALITICI sunt indicii antropometrici, măsurabili, reprezentați de:

înălțime, greutate, perimetru toracic si cranian, pliul cutanat

2. INDICII CORELATIVI
Calculul lor se bazează pe folosirea indicilor analitici
Valorile de referință sunt stabilite la nivel național la 7 ani.
– Indicele ponderal (IP)
– Indicele statural (IS)
– Indicele nutrițional (IN)
– Indicele de masă corporală( IMC), numit și BMI (body mass index)
 INDICII ANALITICI
1) INALTIMEA CORPULUI = TALIA = LUNGIME CORPORALA

• Înălțimea/talia reprezintă distanța între vertex și planta picioarelor sau

suma lungimilor capului, gâtului, trunchiului si membrelor inferioare.

• Este cel mai fidel si stabil indicator de determinare a stării de dezvoltare.

• Se determină dimineața cu pediometrul (în

primii 2 ani de viaţă) sau cu antropometrul metalic Martin
sau Taliometrului (statimetru) în poziţie ortostatică (se
exprimă în cm și/sau mm).

Creşterea seculară reprezintă tendinţa de creştere progresivă

cu fiecare generaţie a valorilor medii ale înălţimii, greutăţii,
instalarea mai precoce a pubertăţii.
 2) GREUTATEA CORPORALA
• Caracterizează sumar masa corpului, înglobând și sistemul
osos, muscular, organele interne, țesutul grăsos depozitat.

• Este un indicator labil comparativ cu înălțimea.

• Se exprimă în kg și sute de grame.

• Se măsoară cu cântarul de persoane - care trebuie să
• fie verificat în prealabil pentru sensibilitate si exactitate.

• Copilul va fi cȃntǎrit totdeauna ȋn același moment

al zilei și ȋn aceeași stare fiziologicǎ (de preferințǎ,
dimineața pe nemȃncate).
 3) PERIMETRUL CRANIAN

• Perimetrul cranian sau circumferinţa craniană este un

indicator valoros al creşterii creierului (o medie de 35 cm la
naştere);
• Se mǎsoarǎ cu panglica metricǎ.
• Volumul de la naştere al creierului se dublează între 0 – 6 luni, se
triplează la 2 ani şi atinge masa finală în jurul vârstei de 5 ani.

• Mǎsurarea PC este un indicator important, furnizand

date despre dezvoltarea cutiei craniene:
– microcefalia – poate semnifica anomalii sau distrucții
cerebrale;
– macrocefalia – poate fi consecința unor tumori,
hematoame, hidrocefalii.
 4) PERIMETRUL TORACIC

• Se determină cu banda metrică flexibilă dar neelastică, în pauza

respiratorie.
• Se exprimă în cm.
• Oferă relaţii asupra:
– cutiei toracice,
– maturitatii scheletului,
– stratului grasos subcutanat,
– muschilor toracici si spinali,
– despre integritatea aparatului respirator,
– dezvoltarea segmentului toracic in lăţime si adancime.
 5) GROSIMEA PLIULUI CUTANAT
• apreciază depunerile de grăsime și conținutul în apă extracelulară.
• Măsoară grosimea țesutului subcutanat, în puncte reprezentative:
– treimea mijlocie a brațului stâng în partea posterioară,
– regiunea subscapulară stângă unghiul inferior,
– linia medio-axilară,
– paraombilical (linia ombilic – spina iliacă antero-superioară).
• Se masoară cu ajutorul cutimetrului, în mm (se ridică cu două degete
pielea din regiunea aleasă și se fixează cutimetrul)

• Valori normale:
– între 0,5 mm - 1 cm la nou-născut;
– 1-2 cm la sugarul mare;
– 1-1,5 cm indică stare de nutriție satisfăcătoare.
• Peste aceste valori, se vorbeste de obezitate
 Indicii corelativi
1) INDICELE PONDERAL (IP) - raportul dintre greutatea
subiectului și greutatea medie standard a unui subiect de aceeași
vârstă și sex.
✔ Valoare normală = 0,9-1,2
IP = G actuală/G ideală pt vârstă

• Cel mai utilizat în practică pentru stabilirea gradelor de

malnutriție

2) INDICELE STATURAL (IS) -raportul dintre înălțimea subiectului și

înălțimea medie standard a unui subiect de aceeași vârstă și sex.
✔ Valoare normală = 1
IS = talia actuală/talia ideală pt vârstă
 Indicii corelativi
3) INDICELE NUTRIȚIONAL (IN) - raportul dintre greutatea
subiectului și greutatea medie standard a unui subiect de
aceeași înălțime.
✔ Valoare normală = 1
IN = G actuală/G vârstei taliei

4) INDICELE DE MASĂ CORPORALĂ (IMC) sau BMI (BODY

MASS INDEX)
• IMC = greutatea(kg) ÷ înălțime²(m)
• Cel mai utilizat in practica pentru stabilirea
gradelor de supraponderabilitate și obezitate
 Creşterea nesatisfăcătoare
în greutate
poate fi cauzată de:
– aport caloric insuficient în caz de hipogalactie maternă,
greşeli alimentare cantitative şi / sau calitative, vărsături,
diaree, malformaţii congenitale de cord, malformaţii ale
cavităţii bucofaringiene, encefalopatie cronică infantilă ş.a.

– sindrom de malabsorbţie: mucoviscidoza, boala celiacă

– necesar caloric crescut în stări febrile, infecţii şi inflamaţii

cronice, boli de colagen, neoplazii ş.a.

– erori înnăscute de metabolism.

 C. Metoda fiziometrică = Fiziometria

• Urmărește să evidențieze capacitatea funcțională a organismului în

cadrul anumitor solicitări.

• În practică curentă se utilizează în acest sens:

– dinamometria
– spirometria
– măsurarea tensiunii arteriale
– determinarea frecvenței cardiace
– a acuității vizuale
– a acuității auditive

• Mai pot fi folosite si alte determinari: acuitate tactilă, acuitate

kinestezică, acuitate cromatică, termoreglare, capacitatea de
muncă, oboseală, excitabilitatea neuro-musculară, timpul de reacție
etc.
1. Dinamometria
• Este o metodă care măsoară forța musculară
❖ Se măsoară cu ajutorul dinamometrului.
Se vor face 2-3 probe și se va înregistra cifra maximă, obținută pe scara de
presiune a dinamometrului (în kg forță).
• Valorile dinamometriei variază cu vârsta și sexul.

2. Spirometria
• Determina capacitatea vitală pulmonară (cantitatea maximă de aer
expirat după o inspirație profundă)
❖ Se determină cu ajutorul aparatului numit SPIROMETRU.
Se vor face 2-3 probe și se va înregistra valoarea maximă obținută în cm3.

• Valorile spirometrice medii variază în functie de vârstă și de sex

• Reducerea valorilor capacității vitale apare în bolile acute si cronice ale
pulmonului si pleurei, bolile cardiace, deformarile coloanei vertebrale,
lipsa de miscare, surmenajul scolar, prezenta poluarii chimice si fizice -
pulberi in suspensie, munca in pozitii vicioase, pozitia defectuoasa in
banca.
3. Acuitatea auditiva
• Se referă la intensitatea minimă a unui ton percepută de
către o persoană.
❖ Se efectueaza cu ajutorul AUDIOMETRULUI și a
DIAPAZONULUI.

4. Acuitatea vizuală
• Se efectuează cu ajutorul OPTOTIPULUI.

❖ Optotipul cuprinde o serie de cifre, litere sau imagini de

mărimi diferite asezate in randuri ce variaza ca marime de la
9 cm la 0,5 cm. Optotipul va fi asezat la distanță de ~5 metri
față de subiect.

• Determinarea acuității vizuale se face pentru fiecare ochi în

parte, separat.
5. FRECVENȚA PULSULUI
• Se înregistrează prin palparea arterei radiale (numărarea
pulsațiilor se face pe durata unui minut, cu subiectul în poziție
șezândă, după un repaus de minim 5 minute.

6. TENSIUNEA ARTERIALĂ
• Măsurarea TA se determină în poziție șezândă;
❖ Se vor utiliza aparate cu manșeta adaptată vârstei subiectului.

• Pentru înlăturarea valorilor eronate datorate răcirii pielii prin

contact cu manșeta și a reacțiilor psihice, TA se va măsura de 2
ori. Aceasta tehnică poartă numele de metoda auscultatorie
(Korotkow)
7. VÂRSTA OSOASĂ
• Cel mai fidel indicator al creşterii stabilit pe baza
numărului şi dimensiunilor centrilor epifizari
❖ Corespondența dintre vârsta biologică şi cea de
calendar se determină după radiologia
palmei/pumnului.

8. DENTIŢIA
• Gradul dezvoltării fizice şi de sănătate la copii se mai
determină şi după timpul de erupţie dentară (dentiția
temporară şi permanentă)
Dentiţia de „lapte" (temporară) este formată din 20
de dinţi, începe la 6-8 luni se incheie la 30 luni
Dentiţia permanentă se anunţă cu apariţia primilor
molari 6 ani - ~ 20- 25 ani (formată din 32 de dinţi)
 Lucrare practica 1

▣ Schimbările climatice. Demersuri și acțiuni

la nivel global pentru combaterea
schimbărilor climatice.
▣ Strategia globală a OMS asupra sănătății,
mediului si schimbărilor climatice (2020).
Scopul predarii:
Cunoasterea de catre viitorii medici a directiilor de actiune angajate de toate
tarile lumii, istorice si pentru deceniul 2020-2030, pentru a avea populatii
libere de boli si decese prin mediu poluat si schimbari climatice;
Obiectivele predarii:
1. Cunoasterea celor mai importante demersuri globale istorice de franare a
incalzirii globale si a succesului lor;
2. Cunoasterea viziunii, obiectivelor strategice si tintelor celor 2 strategii
de sanatate 2020-2030, ONU si OMS, precum si a directiilor de actiune
pentru atingerea tintelor.
Structura predarii:
1. Demersuri globale istorice de franare a incalzirii globale
2. Strategia ONU de dezvoltare durabila 2020-2030 (obiectivele cu viza pe
sanatate)
3. Strategia OMS de sanatate 2020-2030 si Programul de actiune 2019-2023.
Poluarea mediului si IG sunt 2 realitati trenante (dupa
1970) si ingrijoratoare (criza incalzirii globale,
2015-2021) ale vietii actuale pe pamant, care justifica
demersurile strategice continue ale ONU si OMS, incepand
cu anii 70, de a frana aceste fenomene si de a limita
efectele lor pe mediu si pe sanatatea populatiilor globului.
Acorduri importante ale ONU:

1972, Stockholm - Conferinţa ONU privind Mediul; se

adopta Programul Natiunilor Unite pt Mediu
1983 - se infiinteaza Comisia Mondiala pt. Mediu si
Dezvoltare;
1987- presedintele comisiei, Brundtland, lanseaza
conceptul de dezvoltarea durabilă (DD) ca fiind "acel
tip de dezvoltare care răspunde nevoilor prezentului
fără a compromite capacitatea generaţiilor viitoare de
a şi le satisface pe ale lor proprii".
1992 Conferinţa de la Rio - Conferinţa Naţiunilor
Unite privind Mediul şi Dezvoltarea: scopul declarat al
Conferinţei a fost stabilirea unei noi strategii a
dezvoltării economice, industriale şi sociale în lume,
cuprinsă sub numele de dezvoltare durabilă
▣ Convenţia-cadru a ONU privind schimbările
climatice (UNFCCC) din 1992 reprezintă
instrumentul fundamental pentru gestionarea acestei
problematici (ratificată de România prin Legea nr.
24/1994).
▣ Protocolul de la Montreal, 1989 prin care 196 tari
membre ONU s-au angajat si au reusit in perioada
1990-2010 sa scoata din uz freonii, (care au si efecte
de sera), pentru a stopa depletia O3 stratosferic. Se
tinteste ca pana in 2050 sa se refaca concentratia
initiala; este, pana in prezent, cel mai de succes
acord international in domeniu
2015- Adunarea generala a ONU, New York- se adopta
Strategia DD pentru deceniul 2020-2030 (cel mai recent
eveniment ONU, pe aceasta tema), cu 17 obiective
strategice (OS), dintre care OS13:
“Luarea urgenta de masuri pentru combaterea schimbarilor
climatice (SCH) si a impactului lor.”
Tintele OS13 sunt 3:
1. Intergrarea SCH in toate politicile nationale;
2. Cresterea capacitatii de rezistenta si adaptare la dezastre
naturale;
3. Intarirea educarii populatiei, a capacitatii de avertizare si
a capacitatii de implementare masuri de combatere.
decembrie 2015 a fost adoptat Acordul de la Paris privind
schimbările climatice, în cadrul celei de a21a Conferințe a
Părților (COP21), consecutiv Adunarii generale ONU 2015,
pe tema DD 2020-2030.
Romania il semneaza si intra in vigoare din iunie 2017
;Acordul contine masuri concrete ce au trebuit luate in
fiecare din cele 193 tari semnatare, de reducere a emisiilor
GS, astfel ca pana la sfarsitul secolului 21, IG sa fie
limitata la maximum +1.5 grd C!
In cadrul Acordului, UE a declarat 2 obiective regionale:
1. Pana in 2030, reducerea emisiilor interne UE de gaze cu
efect de seră cu cel puțin 55 % față de nivelurile 1990
2. Pana in 2050, spatiul UE sa fie o regiune cu “neutralitate
climatica”, adica cu economii ale tarilor membre cu zero
emisii GS = “Pactul verde al UE”
nov. 2021- Cea mai recentă Conferință a Părților la
UNFCCC (COP 26) s-a desfășurat la Glasgow, în
contextul în care, la cinci ani de la intrarea în vigoare a
Acordului de la Paris, angajamentele asumate de state se
dovedesc insuficiente pentru realizarea obiectivelor
acestuia!!!
Angajamente la Glasgow =
UE - 1. reducerea treptată a energiei electrice pe bază de
cărbune (care produce 75% din GS in UE!) și renunțarea
treptată la subvențiile ineficiente pentru combustibilii fosili
(pana in 2030) si cresterea contributiei energiei electrice din
surse alternative, verzi
2. peste 100 de lideri, reprezentând state pe teritoriul
cărora se află peste 86% din pădurile lumii, inclusiv
România, s-au angajat să coopereze pentru a opri până
în 2030 degradarea terenurilor.

România susține astfel cooperarea globală pentru

gestionarea schimbărilor climatice și pentru
implementarea Agendei 2030 pentru Dezvoltare
Durabilă, a Acordului de la Paris privind
schimbările climatice și a Convenției - Cadru a
Națiunilor Unite privind Schimbările Climatice
(UNFCCC).
Toate actiunile pentru sanatate populatiei din toate tarile
lumii, indiferent de nivelul de dezvoltare economica, se vor
derula in deceniul 3 al sec XXI (2020-2030) ghidate de cele 2
strategii curente:
▣ Strategia 2015 a ONU de dezvoltare durabila (DD) 2030
si, derivat din ea
▣ Strategia OMS 2020 pentru sanatate, mediu si
schimbari climatice. 2020-2030
►In 2015, 193 state membre ONU au semnat strategia
DD 2030, care prevede 17 obiective strategice OSDD
(“goals”) de realizat in acest deceniu, fiecare cu cateva
tinte in actiune (“targets”) si cu “indicatori de
monitorizare a progresului in actiune” (vezi
https://unstats.un.org/sdgs/indicators/Global%20Indicat
or%20Framework%20after%202022%20refinement_E
ng.pdf-
Aplicatie: se va accesa link-ul, pentru a exemplifica
tinte si indicatori de progres, aferenti OS de interes pt
sanatate listati mai jos).
Dintre cele 17 OSDD, OS 3 este dedicat sanatatii
populatiilor:

▣ OS3: “Asigurarea sanatatii pe tot parcursul vietii si

promovarea bunastarii, oamenilor de pretutindeni si
de toate varstele”
Cele 9 “tinte” (targets) ale OS3 (goal 3):
3.1. pana in 2030, reducerea mortalitatii materne
globale la sub 70/100000 nascuti vii;

3.2. pana in 2030, reducerea mortalitatii neonatale la

sub 12/1000 n. vii si a mortalitatii la sub 5 ani la sub
25/1000 n. vii;

3.3. pana in 2030, stingerea epidemiilor de HIV-SIDA,

tuberculoza, malarie, boli tropicale trenante si
combaterea hepatitelor , a bolilor infectioase trm prin
apa si a altor BT;
3.4. pana in 2030, reducerea cu 1/3 a mortalitatii prin
BNT-pe calea preventiei si a tratamentului si
promovarea sanatatii mentale si a bunastarii;

3.5. Intarirea prevenirii si tratarii abuzului de

medicamente, incluzand narcoticele si consumul
daunator de bauturi alcoolice;

3.6. Injumatatirea, pana in 2020, a deceselor si

accidentelor la nivel global, din traficul rutier;
3.7. pana in 2030, asisgurarea accesului universal la
servicii de: planificare familiala, viata sexuala si
reproducere sanatoase, informare si educare pe aceste
teme si includerea sanatatii reproducerii in strategiile si
programele tuturor tarilor;
3.8. Acces universal la servicii de baza de ingrijire a
sanatatii, de calitate, eficace, accesibile, sigure si la
vaccinari;
3.9. pana in 2030, reducerea importanta a deceselor si
imbolnavirilor prin expunere accidentala la chimicale
si prin expunere la aer, apa, sol poluate.
OMS atrage atentia in Strategia sa de sanatate 2020-2030 ca, pt
atingerea OSDD 3, trebuie considerate in conexiune si urmatoarele:
OSDD 1, 2, 6, 7, 8, 11, 12 si 13.

▣ OS1: Disparitia oricarei forme de saracie, de oriunde din

lume;

▣ OS2: Eradicarea foametei, asigurarea securitatii alimentatiei

si imbunatatirea starii de nutritie a populatiilor si promovarea
agriculturii sustenabile (durabile)
NB: agricultura durabila (ecologica sau verde) = o agricultura
care sa ofere bunastare economica, siguranta alimentatiei si
sanatate, fara sa polueze mediul;
▣ OS6: Asigurarea aprovizionarii cu apa si a
managementului deseurilor (solide si lichide)
durabil, fara poluarea mediului, pentru toti oamenii;

▣ OS7: Asigurarea energiei in conditii de suficienta,

accesibilitate si fara poluare a mediului, pentru toti
oamenii;

▣ OS8: Asigurarea accesului la munca productive

sinepoluanta pentru toti
▣ OS11: Asigurarea de locuinte si asezari umane
rezistente, sigure si durabile (care sa respecte mediul
pe termen lung);

▣ OS12: Incurajarea tarilor mai putin dezvoltate sa

faca parteneriate pentru consum si productie, cu tari
cu practice durabile;

▣ OS13: Luarea urgenta de masuri pentru combaterea

schimbarilor climatice si a impactului lor.
► Strategia OMS de sanatate, mediu si schimbari
climatice pentru deceniul 2020-2030 are ca viziune:
“O DD trebuie sa realizeze si o populatie mai
sanatoasa, prin eliminarea imbolnavirilor si a
deceselor prin expunere la mediu poluat si
schimbari climatice (adica 25% din morbiditatea si
mortalitatea actuale globale!), prin actiuni de:
▣ Promovarea sanatatii

▣ Protejarea sanatatii

▣ Preventie”
Stategia OMS 2020 are 6 obiective, referitoare la:
1.Toate programele de boli , transmisibile sau
netransmisibile sa contina si actiuni de preventie
legate de mediu:
▣ Primordiala (reducerea poluarii mediului)

Si
▣ Primara (reducerea expunerii populatiei la un mediu
care s-a poluat, prin aplicarea de “bariere”: sisteme
de avertizare si alarmare a populatiei, masca,
vaccinare, indiguiri, bariere pentru intepaturile
vectorilor, etc);
2. Masurile de preventie sa se adreseza cu prioritate
sectoarelor de activitate considerate”cheie” in a genera
imbolnaviri legate de mediu: industrii, servicii, calitatea
locuintei, urbanizarea localitatilor, producerea energiei,
apovizionarea cu apa potabila, agricultura, transporturi,
locurile de munca;
3. Cresterea capacitatilor sistemelor de sanatate de a
sprijini sectoarele de mai sus in a face preventie si
Asigurarea in toate unitatile de asistenta medicala din tari
cu venituri mici si medii, a : apovizionarii cu apapotabila,
bun mahagement al deseurilor, rezistenta la vremea
extrema, consum de energie verde;
4. Dezvoltarea monitorizarii mediului si a
supravegherii imbolnavirilor si deceselor legate de
mediu, capabile sa documenteze deciziile politice in
domeniu;
5. Intarirea capacitatii de alerta precoce si raspuns
rapid in amenintari din partea mediului, inclusive noi,
emergente: schimbarile climatice, disruptorii
endocrine, parmaceutice persistente in mediu,
nanomateriale, microplastice, deseurile electronice;
6. Monitorizarea progresului in atingerea cerintelor
de mai sus , prin indicatori specifici si sensibili.
►“Programul OMS de actiune 2019-2023”:
In acesti primi ani ai deceniului tarile lumii, indiferent
de gradul de dezvoltare economica vor trebui sa
actioneze prioritar in acord cu prevederile acestui
Program:

3 Obiective are Programul:

1. Completarea sistemului de sanatate cu : servicii
de sanatate in relatie cu mediul, cu servicii de educatie
de mediu,cu capacitati aferente (dotari, personal,
fonduri);
2. Cresterea capacitatii de raspuns in urgente de
sanatate provocate de urgente de mediu: intarirea
pregatirii, supravegherii si a raspunsului;

3. Interventii pentru populatiii mai sanatoase, prin:

orase mai sanatoase, aprovizionare cu apa potabila,
management deseuri si igiena individuala mai bune,
hrana, transporturi, energie, obiecte casnice
nepoluante, locuri de munca si agricultura durabile.
Directii de actiune prioritare ale Programului (prin
care se ating obiectivele):
▣ Oamenii trebuie informati cu riscurile de sanatate
din mediu si averizati si sfatuiti cum sa diminueze
expunerea;

▣ Oamenii vor trebui sa beneficieze de servicii de

prevenire e imbolnavirilor din mediul de viata dar si
de munca;

▣ Reducerea poluarii aerului, prin eliminarea din uz a

combustibililor poluanti si a tehnologiilor poluante;
▣ Masuri anti schimbari climatice: folosirea energiilor
verzi, locuinte si locuri rezistente la fenomenele
climatice extreme, transport public care sa
incurajeze miscarea, alimentatie securizata si cu
alimente sigure, furnizate de sector alimentar
durabil,
▣ Aproviz cu apa potabila, sanitatie si igiena personala
sigure, inclusive in toate unitatile sanitare
▣ Morbiditate redusa prin expunere la chimicale,
reglementari clare si suficiente ale folosirii
chimicalelor cu potential pathogen, capacitate
nationale de raspuns la urgente chimice;
▣ Patologia prin expunere la UV este scazuta, ca
urmarea a mai bunei avertizari de mediu si folosiria
protectiei UV individuale; patologii prin expunere
medicala sunt eliminate; frecventa cancerului
pulmonar prin expunerea la radonul din locuinte
este redusa; inccidente nucleare sunt manageriate
adecvat;
▣ Unitatile sanitare sunt aproviz cu apa potabila, au un
bun mgm al tuturor deseurilor, folosesc energie
nepoluanta, sunt pregatite pt vremea extrema;
▣ Toate locurile de munca dispun de interventii pentru
prevenirea si limitarea accidentelor in munca si a
bolilor legate de riscuri de la locul de munca;
▣ Acordurile international pt un mediu sanatos sunt
implementate la nivel regional;
▣ Tarile au capacitatea de a raspunde la urgente
chimice, radiologice si nucleare si de a proteja pe
intervenienti;
▣ Conducerile nationale si locale asigura cooperare
intersectoriala si include sanatatea in toate politicile,
si actioneaza pt a asigura medii sigure pentru toti
cetatenii.
▣ United nations. Sustainable Development 2030 Strategy: 17 strategis goals,
https://sdgs.un.org/goals;

▣ The Danis Institute for Human Rights. The Human Rights Guide to the
Sustainable Development ; Goals, targets, indicators;
https://sdg.humanrights.dk/en/goals-and-targets?page=1;

▪ World Health Organization. (2020). WHO global strategy on health,

environment and climate change: the transformation needed to improve lives and
wellbeing sustainably through healthy environments. World Health
Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/331959.

▣ Ministerul Afacerilor externe. Agenda 2030 pentru dezvoltare durabilă;

https://www.mae.ro/node/35919;
▣ Ministerul mediului. Strategia nationala de dezvoltare durabila 2030. Cap 1:
Introducere,
http://www.mmediu.ro/app/webroot/uploads/files/STRATEGIA_NA%C8%9A
IONAL%C4%82_PENTRU_DEZVOLTAREA_DURABILA_A_ROMANIEI.
pdf;
▣ Comisia Europeana. Cauzele schimbarilor climatice.
https://climate.ec.europa.eu/climate-change/causes-climate-change_ro;
 LP2

1. METODELE DE DETERMINARE A POLUANȚILOR

ASFIXIANȚI ȘI IRITANȚI LA NIVEL RESPIRATOR

2. METODOLOGIA DE EVALUARE A IMPACTULUI

ASUPRA SĂNĂTĂȚII UMANE,
ÎN EXPUNEREA LA POLUANȚII IRITANȚI RESPIRATOR
 • Scopul LP
Cunoasterea rolului si tehnicilor actuale de laborator in detectarea poluarii chimice
a aerului si a expunerii umane la aer poluat

• Obiectivele LP
1. Monitorizarea calitatii aerului în laborator
2. Principiul unor metode de masurare a concentratiei poluanților in probele de
aer, a iritantilor respiratori si a asfixiantilor
3. Metodologia de evaluare a expunerii populatiei la iritanti respiratori din aer.

Cuprinsul LP
1. Monitorizarea calitatii aerului exterior- definiție, indicatori, semnificatie, rol in
protejarea sanatatii populatiilor;
2. Metode uzuale de analiza a concentratiei in aer a: gazelor si pulberilor poluante
3. Metodologiei de evaluare a expunerii populatiei la iritanti respiratori din aer:
culegerea datelor, analiza datelor, masuri de luat cu sursele de poluare si cu
populatia expusa.
 POLUAREA AERULUI ȘI
SĂNĂTATEA POPULAȚIEI

În întreaga lume, în ultimele decenii (inclusiv în Romania),

autoritățile din fiecare țară își propun protejarea populației
de îmbolnăviri și scăderea numărului deceselor rezultate în
urma expunerii accidentale (expunere acută) sau de lungă
durată (expunere cronică) la poluanții din aerul exterior.

Pentru atingerea acestui deziderat, în fiecare țară la nivel

european, există “Legea calității aerului”
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC
a) Calitatea aerului atmosferic este o caracteristică
măsurabilă, care vizează concentrațiile în aerul atmosferic ale
celor mai periculoși poluanți pentru sănătatea umană.

Dintre aceștia, poluanții care pot fi măsurați cel mai frecvent

sunt:
• CO – efect asfixiant (cel mai răspândit dintre
poluanții asfixianți);
• NOx, SOx, O3 și pulberi respirabile –
efect iritant respirator;
• Pb si alte metale grele – efect toxic;
• Benzen și hidrocarburi policiclice aromatice
(HAP) – efect carcinogen.
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC
b) Monitorizarea calității aerului atmosferic este obligatoriu sa fie
evaluata zilnic, in puncte fixe de monitorizare a aerului, aflate pe
intreg teritoriul tarii, utilizând o tehnică a monitorizării calității
aerului.

Rezultatele evaluarii sunt adunate sub forma unor hărți de calitate

a aerului, actualizate din oră in oră;

● calitate bună a aerului exterior = indici 1,2 (culoare vernil pe

harta privind calitatea aerului),
● calitate moderată a aerului exterior = indici 3,4 (culoare
galben-orange pe harta privind calitatea aerului),
● calitate necorespunzătoare a aerului exterior = indici 5,6
(culoare roz pana la violet pe harta privind calitatea aerului),

Populația poate avea acces la aceste informații, care sunt publicate

zilnic.
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

c) dacă, în urma monitorizării calității aerului, se constată

că aerul este de calitate nesatisfăcătoare, se recomandă, în
funcție de nivelul poluării atmosferice:
• măsuri care se adresează doar surselor poluante ,
• măsuri care se adresează atât surselor poluante, cât și
populației din zona poluată;

d) autoritatea care poate decide toate aceste măsuri de

asigurare a calității aerului exterior este Agenția Națională
pentru Protecția Mediului (ANPM), aflată în subordinea
Ministerului Mediului.
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

În Romania, începând cu anul 2011, funcționează o rețea

națională de monitorizare a calității aerului atmosferic, cu
˃150 de stații automate de monitorizare a calității aerului
(cca 2-4 stații de monitorizare/județ și 30 stații de monitorizare
în regiunea Mun București/Județ Ilfov),
Fiecare stație automată de monitorizare a calității aerului
atmosferic are dotări pentru:
- prelevarea continuă și automată a probelor de aer;
- analiza instantanee și automată a gazelor cu potențial
poluant (CO, SOx, NOx si O3).
Pulberile, metalele grele, hidrocarburile policiclice aromatice
(HAP) și benzenul se măsoară în laboratoare (care primesc
probele din teren); acestea aparținând tot Agenției Naționale
pentru Protecția Mediului (ANPM), aflată în subordinea
Ministerului Mediului.
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

Stațiile automate din teren sau laboratoarele traditionale

comunica specialistilor Agenției Naționale pentru Protecția
Mediului (ANPM), aflată în subordinea Ministerului Mediului,
care le prelucrează, concentrațiile măsurate (CM) - minut de
minut, oră de oră (diferențiate în funcție de poluanții măsurați).

Se calculează valorile medii în timp ale concentrațiilor

măsurate - dacă depașesc concentrația maximă admisă,
dovedită ca dăunătoare sănătății, exprimă următoarele riscuri
pentru sănătatea populației:
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

• media orară a concentrațiilor măsurate este depășită = poluare

bruscă, care impune măsuri adresate doar surselor (SOx, NOx)
sau măsuri adresate surselor si populației vulnerabile (O3);
• media pe 3 ore consecutive a concentrațiilor măsurate este
depășită = poluare bruscă, care impune măsuri adresate
surselor și întregii populații vulnerabile (SOx, NOx);
• media pe 8 ore consecutive a concentrațiilor măsurate este
depășită = poluare pe durata unui schimb de lucru în aer liber
și cu riscul expunerii profesionale (CO și O3)
• media pe 24 ore, pe luna, pe an a concentrațiilor măsurate este
depășită = poluare lentă și cu riscul expunerii în timp a
populației (CO, O3, SOx, NOx, Pb, benzen, pulberi si
hidrocarburi policiclice aromatice - HAP)
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

Depașirile, în timp, ale acestor valori medii măsurate se

regasesc ca indici de calitate a aerului, reprezentati in
culori in harta actualizata la fiecare ora.
Măsurile de tip ”barieră” adresate categoriilor vulnerabile
sau intregii populatii, cand este cazul sunt postate si ele
alaturi de harta: http://www.calitateaer.ro/public
 CALITATEA AERULUI ATMOSFERIC

Exista si o harta real-time a calității aerului pe glob, la

care contribuie cu date zilnice toate tarile lumii care isi
monitorizeaza calitatea aerului atmosferic:
https://waqi.info/#/c/13.132/27.951/1.9z
POLUANȚII ASFIXIANȚI –
monoxid de carbon (CO)

• Surse exterioare de CO:

mijloacele de transport
• cea mai mare cantitate de CO este produsă de autovehicule!
industria - siderurgia, metalurgia prelucrătoare a Fe, rafinarea
petrolului, fabricile de hârtie etc.
• Surse interioare de CO:
fumatul tutunului
bețișoarele parfumate - folosite necorespunzător dăunează grav
sănătății.
sistemele de încălzire locală (sobe improvizate,focuri deschise în
interiorul încăperilor, sobele metalice, coşuri de fum obturate, instalaţii
de încălzire uzate, prost reglate)
sistemele de pregătire a alimentelor cu gaze (aragaz) - lipsite de hotă
şi coş de evacuare în exterior a gazelor de ardere
 Monoxid de carbon (CO)
–
metode de determinare

✔ determinarea monoxidului de carbon (CO) în aer

• metoda colorimetrică

✔ determinarea carboxihemoglobinei (COHb)

Există 2 metode:
• metoda directă (metoda recoltării din sânge),

• metoda indirectă (metoda Dräger).

POLUANȚII IRITANȚI ÎN STARE GAZOASĂ
▪ Gazele iritante sunt substanțe chimice din atmosferă, care
rezultă din diferite procese naturale sau artificiale și care
acționează asupra organismului determinând tulburarea
funcțiilor și structurilor respiratorii.

▪ Unele dintre aceste gaze iritante sunt solubile/insolubile în

apă și acționează asupra
căilor respiratorii superioare (dioxidul de sulf – SO2),
căilor respiratorii inferioare (oxizii de azot – NOx).

* Lucrări practice – LP2: Igiena aerului – poluanții cu acțiune iritantă* Martie 2019
 Metode analitice uzuale ale poluanților asfixianți
(CO) și iritanți (SOx și NOx) respirator

Metodele analitice alese pentru determinarea poluanților asfixianți și

iritanți depind de proprietățile fizico-chimice ale poluanților, nu de
efectul lor asupra sănătății.

1. Metodele de analiză a GAZELOR CU POTENȚIAL

POLUANT ÎN AERUL ATMOSFERIC (CO, SOx, NOx, O3):

1.1. Spectrofotometria (SFM) directă a gazului din proba de aer

Este o metodă actuală și performantă, folosită în scop de
monitorizare a calității aerului, fiind acurată, rapidă și automatizabilă.
Principiu metodei: concentratia gazului din proba de aer se va
determina proportional cu intensitatea interactiunii sale (absorbtie,
emisie) cu o radiatie specifica, ce traverseaza proba;
1.2. Spectrofotometria (SFM) in UV-VIZ,
indirecta, a unui derivat colorat al gazului,
obtinut in prealabil
Este o metoda lentă, uneori grevata de erori, dar relativ ieftina
VIDEO

Masurarea concentrației poluantului în probă:

• CO necesită reacție cu clorura de paladiu și reactiv Folin
Ciocâlteu, rezultand un compus galben/verzuie până la verde
închis/albăstrui
• SO2 necesită reacție cu tetracloromercuriat de sodiu,
rezultând un compus roșu-violet
• NO2 necesită reacție cu acid sulfanilic + alfa-naftilamina
rezultand un compus roz-roșu
 Spectrofotometria (SFM) in UV-VIZ
Determinarea CO în aer (metoda
colorimetrică)
Principiul metodei:
Monoxidul de carbon (CO) - eliberat din
carboxihemoglobină (CoHb) - reduce soluţia de
clorură de paladiu proporţional cu
concentraţia CO.
Paladiul metalic obținut reacționează cu
reactivul Folin-Ciocâlteu (amestec de acid
fosforic, wolframic și molibdenic).
= > o colorație galben/verzuie până la verde
închis/albăstrui
(în funcție de concentrația de paladiu/CO din
proba de aer).
 Spectrofotometria (SFM) in UV-VIZ
Determinarea SO2 în aer (metoda colorimetrică)
Principiul metodei: Dioxidul de sulf (SO2) reacționează cu
tetracloromercuriat de sodiu
⇒ un ion complex: dicloro-sulfito-mercuriat.
▪ Dicloro-sulfito-mercuriat + aldehida formică + pararozanilina*
⇒ un complex colorat roșu violet
- de intensitate proporțională cu concentrația de S02.
Nr. eprubetă 1 2 3 4 5 6 Proba
Soluție etalon, ml 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Px
(proba
)
Soluție absorbantă, ml 10 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 -
Soluție de pararozanilină, 1 1 1 1 1 1 1
ml
Soluție de formaldehidă, 1 1 1 1 1 1 1
ml
Concentrația de SO2 0 5 10 15 20 25 ?
 Spectrofotometria (SFM) in UV-VIZ
Determinarea NOx în aer (metoda colorimetrică)

▪ Principiul metodei: oxizii de azot (NOx), în prezența

naftil-etilen-diamină, se colorează în roz-roșu

1.3. Colorimetria cu tub dedicat gazului,
este o metodă rapida, specifica, necesita insa
prezenta operatorului si masoara doar
concentratii mari.

Este utilizata specific in măsurarea concentrației

de CO (la persoanele expuse acut unui mediu
poluat cu o cantitate crescută de CO) și, specific,
în cazul medicinii muncii, în monitorizarea aerului
din locuri de muncă VIDEO;

Se utilizează tuburi colorimetrice Drager.

Principiu metoda: proba de aer se aspira cu

ajutorul unei pompe intr-un tub continand un
material granular impregnat cu un reactiv specific
gazului; daca porba de aer contine gazul pe care
dorim să îl determinăm, va vira culoarea
granulelor; pomparea se face de 5-7 ori, până
pana la colorarea unor gradatii inscrise pe tub,
reprezentand concentratia gazului in proba de
aer (in ppm).
 METODA Dräger –
Determinarea CO din aerul expirat

Cunoscând cantitatea de CO din aerul expirat (ppm)

=> Determinăm carboxihemoglobina procentual din hemoglobina
totală:

% COHb din Hb totală = 𝑉𝑎𝑙oarea CO𝑐𝑖𝑡𝑖𝑡ă (î𝑛 𝑝𝑝𝑚)/5

ppm = părți per milion

Ex: pentru 10 ppm citite => concentrația este de 2% CoHb.

Obs! Metoda este mai rapidă și nu mai necesită și determinarea

Hb totale.
Utilizată în studiile epidemiologice - facilitează determinarea
rapidă pentru un număr mare de persoane.
 PULBERILE IRITANTE
RESPIRABILE
1. Particule cu diametrul între 100-10 µ
▪ sedimentabile în aerul imobil

▪ se depun pe suprafețe (sol, vegetație, ape, clădiri sau în interior) - generează

impregnarea factorilor de mediu, prin migrarea lor în sol, în apă și în vegetație.
▪ când sunt antrenate de curenții de aer se rețin în nazo-faringe și trahee (particulele
”sedimentabile” nu au risc respirator)

2. Particule cu diametrul de 10 µ și mai mici (PM10)

▪ au o agresivitate mare - sunt respirabile, fiind reținute la diferite nivele în
arborele respirator, în funcție de diametru
▪ datorită dimensiunilor foarte mici sunt deplasate de curenți de aer la distanță

▪ cea mai mare agresivitate o au particulele cu diametrul de 2,5 µ (PM2,5) sau mai
mic, care ajung până la nivel alveolar, au o compoziție diferită de celelalte, având un
conținut mai mare în apă și radicali acid (sulfat, nitrat), metale grele.

▪ reprezintă cea mai mare amenintare pentru sănătate

▪ includ: praf, polen, mătreață animală, resturi de acarieni, multe bacterii, spori de
mucegai, gaze de eșapament, particule de la imprimante și copiatoare laser.
 PULBERILE IRITANTE
RESPIRABILE
Particule cu dimensiuni intre 0,1 µ - 0,001µ

▪ nu sedimentează în aer imobil

▪ au mișcări de tip brownian și se deplasează prin ciocnire,
▪ difuzează foarte mult
▪ sunt respirabile și ajung până la nivelul alveolelor
▪ în cea mai mare parte sunt eliminate cu aerul expirat
 METODELE DE DETERMINARE A
PARTICULE IRITANTE SOLIDE DIN AERUL
ATMOSFERIC

• Metoda GRAVIMETRICĂ:
▪ prin cântărire – determinarea particulelor ”sedimentabile”
din aer (ø > 10 microni)
▪ prin aspirație – determinarea particulelor ”respirabile” din
aer (Ø de 10 microni PM10 și mai mici PM2,5)

• Metoda REFLECTOMETRICĂ:
▪ determinarea particulelor ”respirabile” din aer (ø < 0,1
microni)
 Metoda GRAVIMETRICĂ - prin cântărire
Determinarea particulelor ”sedimentabile” din aer
(Ø > 10 microni)
▪ Este o metodă abandonată la nivelul marilor orașe europene

▪ Metoda gravimetrică constă în cântărirea prafului recoltat.

▪ Exprimarea rezultatului se face în mg/m2 suprafaţă/unitatea de timp

▪ Separarea particulelor din aer se face prin sedimentare sau prin

aspiraţie
▪ Se bazează pe principiul depunerii particulelor sub acţiunea

gravitaţiei

* Lucrări practice – LP2: Igiena aerului – poluanții cu acțiune iritantă* Martie 2019
 Metoda GRAVIMETRICĂ - prin cântărire
Determinarea particulelor ”sedimentabile” din aer
(Ø > 10 microni)
Puncte de recoltare În laborator, după 30 de zile:
▪ Se amplasează un cilindru de sticlă (Ø = 20 ▪ Se antrenează conținutul sedimentat cu
cm și înălțime 30-40 cm) la locul de un jet de apă distilată (cantitate
recoltare a aerului - la diferite distanţe de cunoscută).
sursa de impurificare, în direcţia vântului
▪ Se decantează și se toarnă într-o
dominant.
capsulă de porțelan.
▪ Fixarea vasului la înălțimea aerului respirabil
▪ Se cântărește și se lasă să se evapore
= 1,5-2 m înălţime
apa (care se evaporă prin fierbere – pe o
▪ Se expune vasul timp de 30 de zile.
baie încălzită).
▪ În vas se introduc 10-20 ml apă distilată,
▪ Se cântărește iar capsula și, prin
pentru ca particulele să fie mai bine reţinute,
diferență, se determină cantitatea de
sau o soluție slab alcoolică 25-30% (+NaCl
pulberi sedimentate timp de o lună.
iarna, pentru a preveni înghețarea apei).
 Metoda GRAVIMETRICĂ - prin aspirație
Determinarea particulelor ”respirabile” din aer
(ø < 10 microni sau mai mici)

Determinarea particulelor ”respirabile”

(ceea ce inhalăm, dar nu vedem)
Aspirația aerului se face cu
▪ o pompă (dizpozitiv cu ajutorul căruia aspirăm aerul),

▪ un debitmetru (cu ajutorul căruia măsurăm volumul de aer

expirat),
▪ un filtru (dispozitiv care reține pulberile).

Dispozitivul de aspirație serveşte la determinarea emisiei de particule

(fracţiunile PM10, PM4.0, PM2.5 şi PM1.0) în aerul înconjurător.
VIDEO
 Metoda GRAVIMETRICĂ - prin aspirație
Determinarea particulelor ”respirabile” din aer
(ø < 10 microni sau mai mici)

▪ Filtrul se cântăreşte pe un cântar de precizie

▪ Se face diferenţa dintre valorile măsurate înainte şi după
măsurare.

▪ Rezultatulobţinut reprezintă concentraţia particulelor în

suspensie în mediul ambiant pentru fracţiunea PMX analizată.

Se calculeaza concentratia = masa PM*100/volum aer

VIDEO

▪ Valoarea concentraţiei particulelor în suspensie se raportează la

legislaţia în vigoare
 Metoda REFLECTOMETRICĂ –
Determinarea particulelor ”respirabile” (Ø < 0,1
microni)

Este important tipul particulelor de carbon (arse sau

nearse), ambele cu efect iritant.
• Particulele de carbon arse – fumat, fum, funingine – au în
componenta lor hidrocarburi policiclice aromatice (HPA) de
tip benzoapiren (risc cancerigen, în expunerea pe termen lung).
✔ Expunerea la REFLECTOMETRU (sursă de lumină)
evidențiază particulele arse, nearse sau particulele incomplet
arse, care reflectă lumina invers proporțional cu înnegrirea.
✔ Cu cât gradul de înnegrire a filtrului este mai mare, cu atât
indicele de reflexie a luminii este mai mic și concentrația
particulelor arse este mai crescută.
 EVALUAREA EXPUNERII UMANE LA AER
POLUAT CU IRITANȚI RESPIRATORI – principii
metodologice

Ori de cate ori, intr-un areal se observa, din monitorizarea

calitatii aerului, poluare cu poluanți iritanți respirator, in
special lenta, de durata, este recomandabil sa se
organizeze anchete populationale de evaluare a
expunerii umane la poluanți iritanți respirator

Pasii necesari:
►Se stabileste esantionul reprezentativ pentru populatia
acelui areal poluat;
Fiecărei persoane din eșantion i se administrează un
chestionar OMS privind:

1). Contact, pe o perioadă de minim 5 ani, cu surse de

poluanți iritanți respirator (din aerul atmosferic/de la locul
de muncă/din locuință);

2). Alti factori etiologici ai sidromului respirator obstructiv,

decat expunerea de durata la poluanți iritanți respirator:
mucoviscidoza, tbc pulmonar, tuse convulsiva - in
antecedentele personale;

3) Recunoasterea de semne caracteristice de boala

respiratorie de tip obstructiv (tuse minim 3 luni/an, 2 ani
consecutiv);
► Fiecarui respondent i se efectueaza SPIROMETRIE, ale
carei rezultate se noteaza la sfarsitul chestionarului, in
special micșorarea debitul expirator in a 2-a jumatate a
expirului = indicator al expunerii la poluanți iritanți respirator

Analiza datelor centralizate din chestionar

urmareste sa exprime:

1. %locuitorilor fara semne de boala respiratorie

obstructiva, indicator expunere negativ si fara istoric de
expunere la poluanții iritanți respirator;

2. %locuitori fara semne de boala, dar micșorarea

debitului expirator în a 2 a jumătate a expirului si cu
istoric de expunere la diferite surse unice sau multiple de
poluanți iritanți respirator
3.%locuitori cu boală pulmonară obstructivă cronică
(BPOC), constituită, cu modificări avansate spirometrice și
cu istoric de expunere la surse de poluanți iritanți respirator.

Locuitorilor care prezintă micșorarea debitului expirator în

a 2 a jumătate a expirului, dar fără ca boala obstructivă
să fi devenit manifestă, li se recomandă

• măsuri de tip “barieră”= prevenție primară a BPOC

• măsuri adresate surselor
A) dacă expunerea la poluanți iritanți respirator este la
surse din aerul atmosferic

Recomandări:

- deplasarea in aer liber cu masca (adecvata tipului de

poluare);
- nu vor face exercitii in aer liber (poluat)
- instalarea ventilatiei artificiale în locuintă, cu filtarare
aerului exterior
- la nevoie, schimbarea domiciliului (intr-un cartier cu trafic
rutier mult redus sau chiar in localitate putin sau deloc
poluata).
B) dacă expunerea la poluanți iritanți respirator este la
locul de muncă

Recomandări:

- se va lucra cu masca respiratorie

- se va lucra un nr. redus de ore
- se va schimba locul de munca, in functie de dinamica
micșorării debitului expirator în a 2 a jumătate a expirului
C) daca expunerea la poluanți iritanți respirator este la surse
din aerul interior

Recomandări:

- întreruperea fumatului - activ sau pasiv

- înlocuirea dispozitivelor de încălzit locuința/preparare termică a
hranei/iluminat, pe baza de ardere combustibil fosil sau chiar lemn,
cu mijloace nepoluante
- instalarea hotelor cu exhaustare
- ventilarea naturală mai frecventă a locuinței
- instalarea avertizorului interior de fum, gaze iritante repirator, etc

Expunerea la poluanți iritanți respirator din locuinta se produce, de

obicei, in mediile foarte sarace, la persoane cu venituri insuficiente,
de aceea si corectia prin eforturi proprii este aproape imposibila.
LUCRĂRI PRACTICE 2

MULȚUMESC!
 IGIENA
Lucrare Practica nr. 3

● Determinarea plumbului din aer

● Determinarea expunerii umane la
mediu poluat cu plumb
 • Scopul LP:
Cunoasterea principiilor de monitorizare a poluarii cu Pb a mediului si a
expunerii umane la mediu poluat cu Pb

• Obiectivele educationale ale LP:

1. Monitorizarea Pb in aer-componenta necesara in monitorizarea calitatii
aerului exterior
2. Cele mai uzitate metode analitice pentru Pb in probe de aer si de mediu
3. Aprecierea expunerii umane si a instalarii efectelor precoce, prin indicatori
dedicati.

• Cuprinsul LP:
1. Pb –componenta a monitorizarii calitatii aerului exterior, in scopul protejarii
sanatatii populatiilor;
2. Analiza Pb in probe de aer/mediu/biologice prin AAS si prin SFM in UV-VIZ
3. Indicatorii expunerii umane la mediu poluat cu Pb si ai efectelor precoce pe
sanatate – interpretarea valorilor pozitive si masuri consecutive in sarcina
medicului
1. Monitorizarea Pb in cadrul monitorizarii calitatii aerului
exterior – interventie dedicata protejarii aerului si sanatatii

Conform Legii nr. 104 calitatii aerului înconjurător (exterior),

adoptata de majoritatea tarilor lumii,
Pb este printre substantele cu potential poluant al aerului,
apelor, solului si vegetatiei, obligatoriu de monitorizat.
Monitorizare cu laboratorul = masurare repetata in timp a
concentratiei substantei, in aceleasi puncte fixe de prelevare
probe aer, reprezentate de statiile de monitorizare calitate aer,
ce alcatuiesc reteaua nationala, descrisa succint, in LP2).
Numai prin masurari repetate in timp creste probabilitatea
de a surprinde momentele sau intervalele cu poluare,
altfel neplanificate, necunoscute!
• In tehnica monitorizarii, Pb se masoara zilnic, din
pulberile respirabile, fractia PM10, apoi masuratorile
zilnice se mediaza anual.
• Daca media anuala depaseste valoarea maxim admisa
ca sigura pentru sanatate, impusa prin lege, trebuie luate
masuri adresate surselor din arealul poluat, pentru a
reduce emisiile.

Acesta este inca un exemplu privind rolul esential al

laboratorului de monitorizare in asigurarea calitatii
mediului (aici a aerului) si in prevenirea imbolnavirilor
specifice (protejarea sanatatii)
In data de 21 octombrie 2021 judetul Sibiu era evidentiat avand prezenta poluarea
aerului
pe seama concentratiei Pb in PM la statiile de monitorizare din Copșa Mică!
(culoarea roz simbolizeaza o calitate nesatisfacatoare a aerului)
 In data de 23 oct 2021, calitatea aerului era acceptabila
la statia SB-3 din Copsa Mica

•
2. Metode alternative de analiza Pb in probe de aer:
1.1. Spectroscopia cu absorbtie atomica, direct (SFM-AA)
sau
1.2. Spectroscopia in UV-VIZ, indirect (SFM UV-VIZ).

1.1. Metoda Spectroscopică cu Absorbție Atomică (SFM-AA)

- este metoda oficiala, folosita in monitorizare;
- este performanta, dar relativ scumpa, laborioasa si
neautomatizata.
Filtrul incarcat cu PM10 se digera cu acizi concentrati, pana se
obtine o solutie continand doar ioni de metale.
Concentratia ionilor metal va fi proportionala cu intensitatea
interactiunii cu o radiatie specifica ce va traversa proba.

NB: Metoda se practica si pe probe de apa, sol, vegetatie, furaje

sau alimente VIDEO
 METODA SPECTROSCOPICĂ CU ABSORBȚIE
ATOMICĂ (SAA)
Principiul metodei:

• Filtrul incarcat cu PM10 se digera cu acizi concentrati, pana

se obtine o solutie continand doar ioni de metale.

• Pb este dispersat într-o flacără în stare de vapori

• Intensitatea concentrației este vizualizată după numărul de

impulsuri (folosind lampa de Pb și lungimea de undă
corespunzătoare.)

• Concentratia ionilor de metal va fi proportionala cu

intensitatea interactiunii cu o radiatie specifica ce va
traversa proba.
• Se poate determina doar concentrația unui toxic!!!
1.2. Metoda Spectroscopică în UV-VIZ a compusului
colorat al Pb, rezultat prin reactia mineralizatului filtrului cu
ditizonă: culoarea roșu-corai. VIDEO

Este o metoda lenta, grevata de numeroase erori si mult

mai ieftina.

Este folosita doar in absenta dotarilor pentru practicarea

primei metode!
3. Masurarea expunerii umane la mediu poluat cu Pb si a
efectelor, in stadiu precoce

Pb din mediu patrunde in organismul uman (expunerea) prin:

1. inhalare de aer poluat cu PM10 sau PM2.5 , cu continut de Pb
sau/si
2. ingestia de apă sau alimente contaminate
3. in cazul persoanelor expuse la locul de munca si prin
contact dermic cu echipamente contaminate (expunere
profesionala)

Apoi, Pb intra in circulatie si se elimina partial, zilnic, prin urina.

Daca expunerea este de durata:

- dupa cateva luni, il gasim acumulat in fanere,
- dupa 1 an sau mai mult, il gasim acumulat in tesutul osos.
Markerii de încărcare a organismului Plumb
(Pb)
• Pentru a face o apreciere cât mai justă asupra riscului
la care sunt expuse persoane în mediul poluat cu Pb
facem Testele paraclinice, care ne arată încărcarea
organismului cu plumb, utilizând

markerii de încărcare a organismului:

plumbemia,
plumburia,
plumbul din păr,
plumbul din țesutul dur (oase și dinţii de lapte) -
riscul maxim este la copiii mici.
Indicatorii expunerii umane la mediu poluat cu Pb

1. Plumbemia si Plumburia;
cand depasesc valoarea maxim admisa pentru neexpusi,
semnifica expunere foarte recenta (se utilizeaza in
monitorizare la locul de munca);
metoda analitica este SFM-AA
2. Prezenta oricarei cantitati de Pb in firul de par, semnifica
expunere veche de cateva luni;
metoda analitica este SFM-AA
3. Prezenta oricarei cantitati de Pb in dintii temporari ai
copiilor/in oase, semnifica expunere veche de peste 1 an;
metoda analitica:
- SFM-AA din mineralizatul dintelui;
- densitometrie sau fluorescenta cu raze X- a oaselor (falange
si tibie)
 Indicatorii expunerii umane la mediu poluat cu
Pb
Plumbemia – reprezinta nivelul cantitativ al plumbului
în sânge. (Se măsoară în µg/100 ml sânge sau în
pmol/1)
• este considerat cel mai bun test al expunerii la Pb.

Plumbemia este indicatorul de referință utilizat în monitorizarea

biologică a persoanelor expuse profesional dar și a populației
generale fără expunere ocupațională dar care este expusă la plumb
provenit din factorii mediului extern (apă de băut, aer atmosferic,
alimente etc.).

Nivelul plumbului sanguina la populația neexpusă profesional

variază mult în relație cu:
▪ zona geografică,
Indicatorii expunerii umane la mediu poluat cu
Pb

Plumburia este un test de expunere care prezintă avantajul

obținerii facile a eșantionului de analizat.

Plumburia este un indicator mai puțin valabil decât

plumbemia datorită variațiilor mari în funcție de expunerea
recentă și ingestia de lichide.

S-a constatat o slabă corelație între plumburie și

plumbemie la nivel de individ, raportul între cele 2 valori
variind foarte mult în timp.
Dacă interpretarea se face la nivel de grup s-a găsit totuși o
corelație pozitivă între cele două valori.
Depășirea concentratiei maxim admise pentru oricare
indicator de expunere de mai sus impune imediat :

- Masurarea indicatorilor de efect ai Pb (pentru a aprecia

cat de aproape se afla expusul de momentul aparitiei
patologiilor saturnine);

- Luarea de măsuri tip “barieră” intre mediul poluat si

persoana expusa, pentru incetarea expunerii (purtare
masca respiratorie, scurtarea timp de lucru, pana la
schimbarea locului de munca sau a domiciliului);

- Monitorizarea atenta a expunerii, sub măsurile barieră.

 Indicatorii efectelor precoce ale Pb în organism –
markerii biologici de efect

Datorită acțiunii antienzimatice a Pb, în timpul sintezei

hemoglobinei, rezultă câțiva produși intermediari, în concentrații
diferite față de valorile normale.

Aceștia au valoare de markeri biologici de efect:

• acidul delta-amino-levulinic

• dehidraza acidului delta-amino-levulinic

• coproporfirinele urinare

• protoporfirinele eritrocitare
Indicatorii efectelor precoce ale Pb asupra sanatatii

1. dehidrazei acidului delta-amino-levulinic, in eritrocite

(delta ALA) – scade, fiind blocata de Pb;

2. acidului delta-amino-levulinic, in urina (ALAU) –

creste, ca precursor neutilizat;

3. coproporfirinelor urinare (CPU) – creste, prin blocarea

coproporfirindecarboxilazei;
creșterea CPU nu este însă specifică pentru intoxicația
cu plumb, aceasta întalnindu-se și în hepatopatii, consum
de alcool, stări febrile, anemie hemolitică, hemopatii
maligne.
4. protoporfirinelor eritrocitare libere (PEL) – creste prin
blocarea de catre Pb a fierchelatazei, enzimă care
mijlocește încorporarea fierului în protoporfirină cu
formarea hemului.
• creșterea este mai evidentă la femei și copii.
• este un test sensibil care se pozitivează înaintea acidului
delta-amino-levulinic urinar și seric (ALAU).

Monitorizarea ambelor tipuri de indicatori (de expunere

si de efect) permite medicului
• sa poata diagnostica cazurile de intoxicatie cronică cu Pb
și posibilele acutizări - saturnism
• sa recomande prevenția de tip “barieră”.
MULȚUMESC!
 IGIENA
Lucrare Practica nr. 3:

Igiena apei

Dezinfecția apei
 * Scopul LP: Cunoasterea principalelor metode folosite in tratarea și
dezinfecția apei potabile

* Obiective educaționale ale LP:

• Intelegerea procesului de tratare și dezinfecție a apei din sistemele de
aprovizionare cu apă potabilă
• Cunoasterea modului de acțiune a clorului, ca și dezinfectant, semnificația
prezenței clorului rezidual in apă
• Cunoașterea riscurilor produșilor secundari dezinfecției.

* Cuprinsul LP:
1. Etapele tratării apei din sistemele de distribuție a apei potabile
2. Dezinfecția apei cu clor – mecanismul de acțiune al clorului, metode de
determinare, semnificația clorului rezidual
3. Dezinfecția apei din fântâni
4. Ozonizarea apei
5. Produșii secundari dezinfecției (DBP, disinfection by-products) – riscuri
 TRATAREA APEI
IN SISTEMELE DE APROVIZIONARE CU APA POTABILA

ETAPE:

I. sedimentarea
II. filtrarea reducerea incarcaturii de germ.
III. coagularea
IV. dezinfectia –urmareste distrugerea germenilor
patogeni si reducerea germenilor saprofiti, aducand
apa la conditii de potabilitate.
 Dezinfecția apei potabile
Prin dezinfecția apei sunt distruși germenii patogeni, iar germenii
saprofiți sunt reduși numeric până la condiții de potabilitate.
Metode:
1. Fizice: fierberea apei, radiațiile UV, ultrasunetele
2. Chimice: se folosesc pentru dezinfectarea unor cantități mari de apă în
stațiile de potabilizare a apei.
Se pot folosi:
▪clor (pe scară largă);
▪ozon;
▪permanganat;
▪iod și brom – sunt eficiente ca bactericide, dar modifică proprietățile
organoleptice (sunt folosite doar în situații excepționale).
 Dezinfecția apei potabile

Clorinarea apei
Clorul introdus în apă reacționează cu moleculele de apă
⇒ formează acid hipocloros (HOCl)
⇒ pătrunde în celulele bacteriene și oxidează enzimele ce
au o grupare tiolică SH ~ aceasta devenind o grupare
disulfidică S=S inactivă biochimic.
⇒ bacteria este distrusă.
⇒ Nu este eficient în distrugerea virusurilor (aceștia nu au
sisteme enzimatice).
 Dezinfecția apei potabile
Eficiența dezinfecției depinde de mai multi factori:
o Tipul dezinfectantului
*Au efect puternic: clorul în stare gazoasă, bioxidul de clor
*Au efect mai slab: cloraminele
o Doza de dezinfectant
* Pentru dezinfecția apei de la robinet: nu se depășește doza de 1 mg/l.
* Pentru dezinfecția apei de fântână: se poate crește doza la 0,5 mg/l chiar și
la 1,0 mg/l (dar nu se utilizează imediat după).
o pH ul apei – variază invers proporțional cu dezinfecția apei
⇒ cu cât creste pH ul cu atât scade eficiența dezinfecției apei.
 Dezinfecția apei potabile
o Temperatura apei
~cele mai multe epidemii hidrice apar în sezonul rece, deoarece
viteza de formare a acidului hipocoros (HOCl) scade.
În sezonul rece: apa se ține în containere speciale un timp mai
indelungat pentru a-și ajusta temperatura și pentru a mări timpul de
contact cu clorul.

o Conținutul de substanțe organice și anorganice din apă

Se descompun tot prin oxidare și consumă clorul
⇒ consumul de clor crește odată cu creșterea conținutului în
substanțe organice sau anorganice al apei
⇒ crește puterea absorbantă a apei pentru clor
 Dezinfecția apei potabile

o Numărul de germeni și tipul lor

Germenii Gram negativi (cum sunt germenii intestinali) sunt
mai sensibili la clor față de germenii Gram pozitivi.

Rezistență crescută la clor

Germenii anaerobi sporulati
Formele parazitare chistice
Enterovirusurile - acestea rezista la dozele de clor utilizate
obisnuit si aceste doze nici nu pot fi crescute.
 Dezinfecția apei potabile

*Distrugerea germenilor patogeni din apă

*Reducerea numărului germenilor saprofiţi până la normele
de potabilitate

Se aplică obligatoriu la sistemele de aprovizionare care folosesc surse

de suprafaţă în scopul potabilizării apei
Se aplică şi în sistemul local - când situaţia epidemiologică o impune
Se realizează cu ajutorul substanţelor clorigene:
Clorul folosit ca atare
Clorul folosit sub formă de compuşi clorigeni - care în apă eliberează
clor activ: hipoclorit de sodiu şi calciu, oxiclorura de calciu, cloramina,
clorura de var.
 Dezinfecția apei potabile
Pentru instalaţiile centrale clorul se poate folosi:
* direct (formă gazoasă)
* indirect (într-o soluţie concentrată pregătită într-un volum mic
de apă)

*Timpul minim de contact cu apa necesar este de 30 minute!!!

*Doza nu este fixă. Trebuie introdusă o asemenea cantitate

încât după 30 minute să mai găsim în apă clor în exces,
denumit clor rezidual.
 Dezinfecția apei potabile

Metoda de control a dezinfecției apei este DETERMINAREA

CLORULUI REZIDUAL DIN APĂ.
Clorul rezidual (CR) este clorul rămas în exces în apă în urma
procesului de clorinare, după un interval de 30 minute
sau
Concentrația de clor care rămâne în apă la finalul dezinfecției!!
Clorul rezidual total (CR) din apă se poate găsi în apă ca şi:
clor rezidual liber (CRL),
clor rezidual legat (CRC) sau
ambele forme.
 Determinarea clorului rezidual din apă

D.p.d.v. chimic, clorul rezidual total (CRT) din apă este compus din:

∙ clor rezidual liber (CRL) (constituit din clor elementar – CO2, acid
hipocloros – HOCl și ioni de hipocloriți) - trebuie să fie în
proporție cât mai mare/are cel mai bun efect bactericid,
∙ clorrezidual legat/combinat (CRC) (constituit din cloramine) -
trebuie să fie în proporție cât mai mică/cu efect bactericid slab
(doar dau mirosul specific).

CRT = CRL + CRC

 Determinarea clorului rezidual din apă
Importanța sanitară a CLORULUI REZIDUAL (CR):
1. Indicator al dezinfecției apei (avem certitudinea că apa a fost dezinfectată)
2. Indicator al integrității sistemului de distribuție (diverse depuneri sau
pierderi mai mari pot determina scăderi ale concentrației clorului în apă ~ dacă
acesta este prezent și are valoare constantă la intrarea și la ieșirea din sistem
înseamnă că sistemul este integru)
3. Indicator al potabilității apei (numai când acesta este într-o anumită
concentrație apa este potabilă)
Trebuie să folosim o doză de clor care să ducă la o dezinfecție
bună și la un clor rezidual liber (CRL) în proporție de 90%.
 Determinarea clorului rezidual din apă

Proporția formelor de clor rezidual (CR)

în funcție de concentrația dezinfectantului

I III IV
II

0 ,1 0 ,2 0 ,3 0 ,4 0 ,5 0 ,6 0 ,7 0 ,8

CRC CRL
 Determinarea clorului rezidual din apă
Se disting 4 zone ale graficului privind proporția formelor de clor rezidual total (CRT),
în funcție de concentrația dezinfectantului:
*I etapă a dezinfecției ~la concentrații mici~ când intervine puterea de absorbție a apei
și apa consumă tot clorul (nu există clor rezidual)
*II-a etapă a dezinfecției = se formează clor rezidual (CR), dar bacteriologic apa nu
este conformă deoarece primul se formează clorul rezidual legat/combinat (CRC) –
ineficient
*III-a etapă a dezinfecției = cu cât crește concentratia dezinfectantului => începe să
scadă clorul rezidual legat/combinat (CRC) și, la un moment dat, se menține în platou o
concentratie scăzută de clor rezidual legat/combinat (CRC) (pentru că și el se
descompune) și apare clorul rezidual liber(CRL)
*IV-a etapă a dezinfecției = clorul rezidual liber (CRL) începe să crească
⇒ dezinfecția este corectă!!!
⇒ s-a folosit suficient dezinfectant!!!
 Determinarea clorului rezidual din apă

Când 80-90% din clorul rezidual total (CRT) este clor rezidual liber (CRL) =>
doza optimă!!!
C% maximă admisă de clor rezidual liber (CRL) = 0,5 mg/l
Imediat după dezinfecție, când apare în sistemul de distribuție,
poate exista o concentrație mai mare (ex. 0,5 mg/l ~ se mai consumă în
sistemul de distribuție, dar în apa de robinet maxim este de 0,25 mg/l).
 Dezinfecția apei potabile

Dezinfecţia apei din fântâni

∙ Se aplică oricând suspectăm o impurificare (poluare) a apei
∙ Constatarea impurificării se face prin metode chimice şi bacteriologice
∙ Pentru ca dezinfecţia să fie eficientă - condiţii:
Depistarea SURSEI care poluează fântâna şi neutralizarea ei
Depistarea se face prin PROBA CU FLUORESCEINĂ (PROBA COMUNICĂRII)
Recondiţionarea din punct de vedere tehnico-sanitar a instalaţiei (reparaţii,
curăţirea pereţilor şi fundului fântânii, asigurarea protecţiei sanitare a
fântânii, extragerea apei din fântâna
Determinarea volumului apei din fântâna (piR2h)
 Metoda colorimetrică cu ortotolidină-arsenit
Principiul reacției
*se bazează pe reacţia de culoare pe care o dă CRT (clorul rezidual
total) în prezenţa ortotolidinei cu care dezvoltă un compus galben
*intensitatea culorii este proporţională cu concentraţia de clor
*se apreciază faţă de o scară etalon pregătită dintr-o soluţie de
cromat-bicromat (concentrații de la 0,1 la 0,5 mg).
*rezultatul este exprimat direct în mg Cl2/dm³, pentru conţinutul
fiecărei eprubete
*Concentrația optimă = 0,5 mg CRT/litru
*la intrarea in sistemul de distributie, apa poate avea concentrații
puțin mai mari (mai scad pe drum), dar sunt de maxim 0,5 mg CRT/litru
 Metoda colorimetrică cu ortotolidină-arsenit

Concuzie 1: Clorul rezidual liber (CRL) trebuie să fie prezent în apa

potabilă dezinfectată

Concuzie 2: Lipsa clorului rezidual liber (CRL) indică: dezinfecţie

insuficientă
Clorul rezidual liber (CRL) se formează primul și, apoi, se formează
clor rezidual legat (CRC) => Pentru dezinfecția corectă a acestei ape ar
trebui adăugat mai mult clor (dar nu putem depăși o anumită limită).

Concluzie 3: Nu orice apă poate fi dezinfectată!

Trebuie să treacă înainte prin alte etape care scad conținutul acesteia în
substanțe organice.
 Apa potabilă – clorul din apă

*Cantitatea mică de clor folosită în mod obișnuit pentru

dezinfecția apei nu prezintă riscuri pentru sănătatea umană.
*Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a stabilit o valoare directă
de 0,1 - 0,5 mg/litru pentru clor în apa potabilă.
=> concentrațiile sunt considerate acceptabile pentru consumul
uman pe toată durata vieții.
*OMS: această valoare este considerată "conservatoare",
deoarece la această valoare nu există efecte adverse ale clorului
din apa potabilă.
 Ozonizarea

*O metodă mai bună decât clorinarea este OZONIZAREA = Are

efect bactericid mult mai intens decât clorul pentru că distruge
și germeni saprofiți, virusuri și paraziți.
*Inconvenient ozonizare: după ozonizare nu rămâne în apă un
indicativ al dezinfecției, pentru că apa se descompune în
dioxigen (O2) si oxigen (O) (oxigen molecular și atomic).
*Altavantaj: crește conținutul în O2 al apei și îmbunătățește
proprietățile organoleptice.
*Optim: Facem dezinfecția cu ozon, după care introducem o
cantitate redusă de clor în apă pentru a da clorul rezidual (CR),
care să funcționeze ca indicator al dezinfecției.
 Apa potabilă – produșii secundari dezinfecției (DBP)
In ceea ce proveste siguranța apei potabile tratată pentru consumul
uman, trebuie să luăm în considerație
produșii secundari dezinfecției (DBP) –
compuși chimici formați neintenționat atunci când clorul și alți
dezinfectanți sunt eliberați în apa clorurată,
reacționează cu anumite materii organice (cum ar fi transpirația sau
urina) provenite de la oameni.
Exemple: trihalometani halogenați și haloacetici (peste 600 produși)-
cele mai frecvente si studiate forme: cloroformul (CHCl3),
bromdiclorometanul (CHCl2Br), dibromclormetanul (CHClBr2),
tribromometanul (CHBr3)
Toți dezinfectanții formează produșii secundari dezinfecției (DBP)!
 Apa potabilă – produșii secundari dezinfecției (DBP)

Studiile toxicologice: unii trihalometani (THM) sunt carcinogeni

pentru animalele de laborator, dar numai la niveluri de multe mii
de ori mai mari decât cele găsite în apa de băut.
La om:
*cloroformul (principalul tip de THM) este puțin probabil să
provoace cancer la niveluri extrem de scăzute bând apă,
*expunerea pe termen lung la cantități crescute de clor din apă va
duce la producerea de radicali liberi în interiorul organismului,
*radicalii liberi sunt cancerigeni și provoacă distrugeri la nivelul
celulelor organismului.
 Apa potabilă – produșii secundari dezinfecției (DBP)

*Potențialele riscuri pentru sănătate din produșii secundari

dezinfecției (DBP) sunt nesigure.
*Niveluri ridicate ale acestora chimicalele sunt cu siguranță
nedorite.
*OMS a stabilit valori orientative pentru mai mulți DBP, inclusiv
pentru trihalometani.
*Formarea produșiilor secundari dezinfecției (DBP) poate fi
redusă în special prin reducerea cantității din material organic
natural în apă (prin filtrare sau prin alte mijloace) înainte de
dezinfectare.
 Apa potabilă – produșii secundari dezifencției (DBP)

OMS avertizează:
"Riscurile de sănătate din aceste produse secundare la nivelurile la
care acestea apar în apa potabilă sunt extrem de mici în
comparație cu riscurile asociate cu dezinfecția inadecvată. Astfel,
este important ca dezinfecția să nu fie compromisă în încercarea
de a controla produsele secundare.“
• Trichloraminele inițiază un proces biologic care distruge efectiv
barierele celulare din jurul plămânilor.
• Copiii expuși la cantități mari de clor ar putea suferi crize de
astm.
• Astmul bronșic poate fi declanșat de expunerea la apă clorurată.
 Apa potabilă – produșii secundari dezifecției (DBP)

*Un studiu clinic (Statele Unite):

nivelurile de clor din apă între 0,2 mg/l și 1 mg/l.

⇒ nivelul colesterolului seric și al lipoproteinelor cu densitate scăzută

au fost mai mari în comunitățile care au utilizat apă cu o cantitate
crescută de clor.
⇒ nivelurile lipoproteinelor cu densitate înaltă (HDL) și raportul
colesterol/HDL au fost semnificativ crescute în raport cu nivelul de
calciu din organism după consumul de apă potabilă, dar numai în
comunitățile care au utilizat apă cu o cantitate crescută de clor.
Acest lucru s-a datorat clorului și calciului din apa de băut, care pot interacționa
rezultand si afectarea nivelurilor lipidelor.
 Apa potabilă – produșii secundari dezinfecției (DBP)

*Un risc crescut de cancer de vezică urinară pare să fie asociat cu consumul de
apã clorurată în exces, conform unui studiu clinic efectuat pe o populație
adultă, consumatori de apă clorinată sau neclorinată, timp de 1/2 din durata lor
de viață.

*Una dintre concluziile acestor studii:

până la 2/3 din expunerea nocivă la clor se datorează inhalării de vapori cu
clor și absorbției pielii în timpul dușului.
*Un duș cald deschide porii pielii și permite absorbția accelerată a clorului și a
altor substanțe chimice în apă.
*Episoade de dermatită au fost asociate cu expunerea la cantități crescute de
Lucrări practice igienă
2022

MULȚUMESC!
Lucrare practica nr. 4

Ambianta termica
Vicerea aerului
Scopul Lucrarii Practice: Sa prezinte principiile metodelor de apreciere a ambiantei
termice si vicierii aerului

Obiective educaționale ale LP:

• Cunoasterea metodelor de determinare a ambiantei termice (microclimatul)
• Intelegerea metodelor de determinare a vicierii aerului

Cuprinsul LP:
1. Metode a apreciere a conditiilor de microclimat (ambianta termica)
1.1. Indicatorii fizici ai ambiantei termice: masurarea temperaturii aerului, temperaturii
suprafetelor, vitezei curentilor de aer si umiditatii
1.2. Indicatorii fiziologici ai expunerii organismului la diferite conditii de microclimat
1.3. Indicatorii si principiile de determinare a expunerii la diferite conditii de microclimat
2. Principiul masurarii CO2 ca indicator al vicierii aerului
 Microclimatul (ambianța termică)

•Este un factor important al mediului de locuit și de lucru în spații

închise.
•Participă la menținerea homeotermiei (termoliza) și asigură
confortul termic în condiții de repaus sau de activitate.
•Microclimatul încăperii trebuie să creeze o stare de confort
termic, de echilibru termic, fără a pune organismul la eforturi
deosebite din partea sistemului de termoreglare.
 Microclimatul (ambianța termică)

• Microclimatul încăperii (ambianța termică) este reprezentat de FACTORII

FIZICI AI AERULUI:
temperatura,
umiditatea,
viteza curenților de aer,
temperatura suprafețelor și a obiectelor din încăpere
 Microclimatul (ambianța termică)

Pentru a aprecia microclimatul se folosesc mai multe metode.

Metodele de apreciere microclimatul (ambianța termică) sunt:

1. metode fizice / indicatori fizici
2. metode fiziologice / indicatori fiziologici (obiectivi)
3. metode psihofiziologice / indicatori psihofiziologici (subiectivi)

2 si 3 = indicatori ai expunerii organismului uman la diferite conditii de

microclimat
 Măsurarea parametrilor care determină
microclimatul (ambianța termică)

1. Metode fizice
• Determină valorile factorilor de microclimat: temperatura
aerului, umiditatea aerului, viteza curenților de aer, temperatura
suprafetelor (a pereților și a obiectelor) din încăperea analizată.

Nu sunt mereu elocvente în delimitarea stării de confort sau de

inconfort termic.
NU țin seama de particularitățile fiziologice și psihologice ale
ocupanților încăperii.
 Microclimatul (ambianța termică)
Temperatura aerului din încăperi

Se măsoară cu termometrul în anumite puncte şi la nivele diferite ale încăperilor -

variaţiile de T în timp şi spaţiu (în raport cu sursele de încălzire sau răcire a încăperii
respective)
Zona de confort termic
în timpul anului/mediul casnic – T optimă/T cea mai confortabilă în interiorul
locuinţei: 18°C ~ 22°C (pentru un individ în repaus);
pentru UR între 50 +/-15 % şi curenţi de aer < 0,4 m/s.
vara/mediul casnic – T aerului maxim 25°C.
o
în tot timpul anului/mediul industrial – T optimă 20 C = muncă uşoară şi T
optimă 10oC = muncă grea.

o
C influenţată şi de îmbrăcăminte, starea de repaus sau muncă şi alimentaţie.
 Microclimatul (ambianța termică)
Umiditatea aerului din încăperi

Umiditatea atmosferică este cantitatea de vapori de apă pe care-i

conţine aerul, exprimată în g/m³ aer.
umiditatea aerului influențează pierderea de căldură prin
convecție și evaporare;
sunt inhibate 2 mecanisme termolitice (convecția și evaporarea) =>
DISCOMFORT.
Teoretic, cei 2 factori - convecția și evaporarea - își pot compensa
sau potența efectul.
în plus, asigură la nivelul mucoaselor bariera de protecție față de
germeni.
 Microclimatul (ambianța termică)
Umiditatea aerului din încăperi

• Se masoara cu psihrometrul cu aspiraţie, de tip Assman– prevazut cu 2

termometre cu Hg, unul invelit cu un manson de tifon care se umezeste
cu ajutorul unei pipete (rezervor umed) –
Principiul metodei: consta in evaporarea apei de pe un substrat, in functie de
cantitatea de umiditatea din aer – VIDEO
•Principiul de funcţionare
Se determină diferenţa dintre temperaturile celor 2 termometre
(uscat şi cu umed) cu ajutorul unor tabele psihrometrice = > răcirea
acestuia depinde de umiditatea aerului
Organismul uman tolerează mai ușor temperaturi scăzute cu umiditate
scăzută decât temperaturi înalte cu umiditate înaltă.
 Microclimatul (ambianța termică)
Umiditatea aerului din încăperi

•umiditate mare + temperatură mare = supraîncălzirea organismului

•umiditate mare + temperatură scăzută = răcirea organismului
•umiditate mare = > aerul umed favorizează creșterea mucegaiurilor și
acarienilor (în praful de casă) = > scade rezistenţa organismului la boli (scade
capacitatea imunologică) și crește concentrația de germeni
•umiditate scăzută (UR < 20-25%) = > aerul este uscat = > uscăciunea
mucoaselor
UR trebuie să fie cu atât mai mică, cu cât temperatura este mai mare (pentru a
întreține starea de confort termic).
 Microclimatul (ambianța termică)
Viteza curenților de aer din încăpere

Norme igienico-sanitare ale mişcării

aerului Viteza curenţilor de aer depinde
Curenţii de aer cu o temperatură întotdeauna de
umiditatea aerului
temperatura şi de
inferioară celei corporale:
• favorizează pierderea de căldură din
organism În interiorul locuinţelor: viteza mică a
• intensifică evaporarea apei la nivelul aerului = o stare de confort
tegumentelor
Curenţii de aer cu o temperatură Curenţii de aer atmosferic favorizează
egală sau superioară organismului: dispersia şi diluarea poluanţilor
• împiedică termoliza,
•solicită la maximum termoreglarea, Lipsa curenţilor de aer favorizează
•duc la hipertermie. stagnarea substanţelor nocive si a
microorganismelor
 Microclimatul (ambianța termică)
Viteza curenților de aer din încăpere
Se masoara cu catatermometrul Hill – cu alcool, are doar 2 diviziuni 35° si
38°.
Principiul metodei: consta in transferul de caldura intre aparat si mediul
ambiant.
Norme - pentru confort termic:
Pentru curenţii de aer din interiorul încăperilor
tot timpul anului: H= 0,10-0,30 m/s
În încăperi cu ferestre şi uşi închise:
H = 0,05-0,3m/s
Pentru curenţii de aer din interiorul încăperilor
vara: H = maxim 0,5 m/s.
Microclimatul (ambianța termică):

•!!! Se consideră că ambianţa termică a încăperii

trebuie să fie:
1. mai bine rece decât caldă,
2. mai bine uscată decât umedă şi
3. aerul mai bine în mişcare decât stagnant.
 Microclimatul (ambianța termică)
Metode fiziologice

Metodele fiziologice de măsurare a microclimatului sunt metode

obiective și se adresează organismului, cercetând reacțiile acestuia
în raport cu ambianța termică dată (sunt metode influențate de
variația ambianței).
temperatura centrală,
temperatura cutanată,
modificările aparatului cardiovascular (pulsul, TA),
modificările aparatului respirator,
modificările metabolismului,
nivelul procesului sudoral și reactivitatea neuropsihică.
 Microclimatul (ambianța termică)
Temperatura centrală

•Este un indicator important prin caracterul constanței,

în cadrul fenomenului de homeotermie.
•Este influențată de ciclul bioritmului și de felul activității.
•Scade în jurul orelor 5-6 a.m. și crește în jurul orelor 5-6 p.m.
•Poate varia în limitele zecimilor de °C față de temperatura de 37°C
•Zonele unde se poate estima temperatura centrală: sublingual,
intrarectal (la copii), timpanic - în conductul auditiv (la adult).
 Microclimatul (ambianța termică)
Temperatura cutanată
• Poate fi folosită ca element de
diagnostic în unele afecțiuni.
• Temperatura organismului uman nu
este constantă (mari diferențe între
diferite zone).
• Valori și caracteristici pentru diferite
regiuni ale corpului:
centrală – frunte: 32-33 °C
periferic – la extremități: haluce
25-26 °C
• Cele 7-8 °C dintre cele 2 zone formează
gradientul termic.
axilă: 36,5 °C.
=> Calculăm o temperatură cutanată
medie care variază între 33-34 °C
În condiții de confort termic: o variație
fiziologică de 1-2 °C între
temperatura centrală și temperatura
periferică
temperatura centrală > temperatura
periferică
În condițiile suprasolicitării funcțiilor de
termoreglare:
temperatura periferică > temperatura
centrală
• Zonele cutanate simetrice au temperatură
egală = simetrie termică (are un mare
interes pentru clinician în diagnosticul
diferențial).
 Microclimatul (ambianța termică)
Frecventa pulsului

Frecvența pulsului este un indicator valoros privind acțiunea directă a

microclimatului asupra organismului uman.
Frecvența pulsului variază cu temperatura
Variațiile microclimatului => creșteri ale T organismului cu 1°C =>
creșterea pulsului cu 33 bătăi/minut.
Dacă T centrală crește => Tahicardia => Pierdere de căldură periferică
Până la 28-29°C, frecvența pulsului nu se modifică esențial
 Microclimatul (ambianța termică)
Valoarea TA

În expunerea organismului la În expunerea organismului la

o ambianță termică rece o ambianță termică caldă
⇒ vasoconstricție periferică ⇒ vasodilatație periferică
⇒ scade pierderea de căldură ⇒ crește pierderea de căldură
⇒ crește rezistența vasculară ⇒ scade rezistența vasculară
periferică (RVP) periferică (RVP)
⇒ crește TA ⇒ scade TA
 Microclimatul (ambianța termică)
Reactivitatea neuro-psihică

Influența ambianței termice asupra organismului poate fi

determinata și prin măsurarea reactivității neuro-psihice:
atenția,
capacitatea de memorare,
timpii de reacție pe lângă aprecierea senzației termice
(foarte cald, cald, bine termic, răcoare, rece).
 Microclimatul (ambianța termică)
Indicatori psihofiziologici ai expunerii la conditii diferite de
microclimat

sunt indicatorii care au la bază senzațiile subiective, determinate de

temperatura mediului.
apreciază senzația termică a organismului în anumite condiții de microclimat.
percepția diferă individual.

Organismul pus în condiții diferite de microclimat poate avea aceeași senzație

termică.
 Microclimatul (ambianța termică)
Indicatori psihofiziologici ai expunerii la conditii diferite de
microclimat

Senzatia de caldura: are 5 grade: rece neconfortabil, rece confortabil, confort

termic, cald confortabil, cald neconfortabil

Temperatura efectiva (TE): indice al caldurii percepute de corpul omenesc,

prin efectul combinat al temperaturii, umiditatii si curentilor de aer; valoare
relativa obtinuta prin aprecierea senzatiei de caldura.

Principiu: doua ambiante cu caracteristici fizice deosebite pot fi echivalente daca

subiectii, trecand de la o ambianta la alta, exprima aceeasi senzatie termica.
 Temperatura efectiva(T.E.)
Modul de lucru:
Se determina t°C, u% si viteza curentilor de
aer.
Calculul se face cu ajutorul tabelelor si
graficelor sau cu ajutorul nomogramei:
Se unesc indicatiile temperaturii uscate cu
aceea a temperaturii umede printr-o
dreapta care intersecteaza linia ce indica
miscarea vantului in m/sec.
Acest punct de intretaiere corespunde pe
liniile transversale, temperaturii
efective.
 Temperatura efectiva corectata (T.E.C.)
• TEC ia in calcul toti cei 4 factori de
microclimat (si radiatiile calorice).
T ambianta = 0,45 x T aer + 0,55 x T radianta

Zona de confort termic stabilită pentru

adult, sănătos, normal îmbrăcat,
sedentar este cuprinsă între:
• 17-210TEC cu un optim de 19 0TEC
iarna,
• 19-230TEC cu un optim de 21 0TEC
vara.
VICIEREA AERULUI
VICIEREA AERULUI este o stare de alterare a proprietăților fizice ale
aerului dintr-un spațiu închis, aglomerat și insuficient ventilat, ca
rezutat al activitățior fizice ale oamenilor.
La baza vicierii aerului este esențială emisia neîntreruptă de căldură a
organismelor homeoterme aglomerate într-un spațiu insuficient ventilat.

Factorii principali care contribuie la alterarea aerului sunt:

temperatura radiantă,
transpirația,
dioxid de carbon (CO2),
structura microbiologică a aerului.
În paralel: MODIFICĂRI ALE PROPRIETĂȚILOR CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE
ALE AERULUI – fără rol pe termen scurt în efectele pe sănătatea umană.
 Determinarea vicierii aerului ÎN MOD DIRECT
∙ MĂSURAREA PARAMETRILOR PROPRII
Temperatura,
Umiditatea,
Mișcarea aerului,
Temperatura radiantă
Valoarea concentrațiilor de dioxid de carbon (CO2): la care apar modificări ale stării de
sănătate (1-2%)
Valoarea concentrației de O2 – să nu scadă sub valoarea de 19 – 19,5%; tulburările din lipsa
O2 apar la concentrații de 16%
 Determinarea vicierii aerului ÎN MOD DIRECT
Dioxidul de carbon (CO2) INDICATOR AL VICIERII AERULUI

Cunoscând doar valoarea concentrației Creșterea concentrației de CO2 poate

de CO2 se poate pune diagnosticul de
aer viciat.
Dacă CO2 depășește concentrația de
0,07% – 0,1%/cm³
=> calitățile fizice ale aerului sunt
profund alterate.
CO2 poate fi considerat un indicator de
viciere a aerului, deși nu este
responsabil de manifestările induse de
aerul viciat.
apărea în spații aglomerate și
neventilate, datorită aerului expirat și
atinge un maxim de 0,1% (când aerul
se consideră viciat).
Tulburările date de vicierea aerului care
apar nu se datorează CO2, ci modificărilor
parametrilor fizici de calitate ai aerului
viciat (care îngreunează procesele de
termoreglare).
 Determinarea vicierii aerului ÎN MOD DIRECT
Dioxidul de carbon (CO2) poate fi folosit ca indicator al gradului de viciere a
aerului.
Cunoscând cantitatea de CO2 acceptată și cantitatea de CO2 eliminată din
organism prin procesul respirator, se poate calcula cantitatea de aer necesară
pentru a evita apariția fenomenului de viciere.
Pentru aceasta se folosește formula:
m³aer= N x C /a - b
în care:
N=numărul persoanelor din încăpere,
C= cantitatea de CO2 eliminată de o persoană pe oră,
a= concentrația maximă de CO2 acceptată într-o încăpere, respectiv 0.7-1 %/m³
b= concentrația CO2 existentă în aerul atmosferic, 0.3-0.4 %/m³.
Lucrări practice

MULȚUMESC!
 Lucrare practica nr. 4

Expunerea la radiatii
ultraviolete (UV) si ionizante
Scopul Lucrarii Practice: Prezentarea metodelor de determinare a radiatiilor
ultraviolete si a radiatiilor ionizante

Obiective educaționale ale LP:

• Cunoasterea principalelor masuratori a efectelor radiatiilor UV in organismal uman
• Intelegerea metodelor de determinare a efectelor radiatiilor ionizante

Cuprinsul LP:
1. Masuratori ale expunerii umane la radiatii ultraviolete (UV)
1.1. Timpul de expunere la o lampa bronzanta, fara aparitia efectului eritematogen;
1.2. Timpul de eficacitatea bactericida a unei lampi pt dezinfectia suprafetelor.
2. Masurarea expunerii umane la radiatii ionizante (metode dozimetrice fizice si
biologice)
3. Norme de radioprotectie (norme de securitate radiologica)
4. Masuri de protectie la surse externe / interne de radiatii ionizante
1.1. Timpul de expunere la o lampa bronzanta,
fara aparitia efectului eritematogen;
Se aplica pe pielea spatelui,
interscapulovertebral un sablon cu mai multe
zone perforate si se iradiaza pielea pe cate o
zona decupata, timpi crescatori.

NB: Timpul de expunere la care va apare eritem

este timpul care trebuie evitat in practica!
2. Masurarea timpului de efect bactericid al unei lampi UV,
destinata sa dezinfecteze suprafete de lucru:
Mai multe eprubete de cuart cu fereastra se umplu cu suspensie
de E coli de colectie si se iradiaza timpi crescatori.
Apoi se masoara in fiecare eprubeta, concentratia E coli restanta,
corespunzand fiecarui timp de actiune.
Timpul de efect bactericid= timpul dupa care conc. Ecoli = zero.
 2.
Radiatiile ionizante: masurarea radioactivitatii surselor
si a expunerii umane
1. Masurarea radioactivitatii surselor de RI
Sursele de RI sunt:
- materiale,
- probe de mediu natural (apa, aer, sol) sau
- tesuturi
care emit RI, ca urmare a continutului natural sau
dobandit (“contaminare”) de izotopi radioactivi.

Radioactivitatea este proprietatea exclusiv a surselor

de a emite un numar de scintilatii/secunda.
• Proba de masurat se deshidrateaza, apoi se
introduce in incinta contorului de radiatii, izolata
de mediu prin pereti de Pb.
• Scintilatiile emise sunt transformate in semnal
electric, tradus in afisaj pe ecranul contorului

• Unitatea de masura: Becquerel (Bq) - nou

substituie Curie (Ci) –vechi
1 Ci = 3,7 · 1010 Bq
Unitatea becquerel stabilește numărul de nuclee care se
dezintegrează pe secundă
2. Masurarea expunerii umane la radiatii ionizante =
dozimetrie
Metodele dozimetrice :
1. Fizice (tipurile 1-4) sau:
2. Biologica
2.1. Dozimetria fizica masoara/estimeaza doza de radiatii
absorbita (unitate internationala Sievert, Sv sau Rem-vechi) de
dispozitivul de masurare, deci de tesuturile umane, in zona de
corp pe care se monteaza dozimetrul (D).

Metoda fizica se practica la locurile de munca cu poluare

radioactiva, in modul “monitorizare” a dozei absorbite
(masurare repetata in timp, de la aceeasi persoana) pt a creste
posibilitatea de a surprinde cat mai multe din poluarile
accidentale!
• Persoana monitorizata ca nivel de expunere
profesionala, poarta fixat pe segmentul de corp
considerat cel mai expus (frunte, degete mana,
antebrat, torace), un dozimetru individual (ecuson,
bratara, inel, etc), unul din tipurile 1-4 (vezi
imaginile).

• Citirea (calcularea) dozei absorbite se face

- instantaneu, cu dozimetru electronic sau
- lunar, in laboratoare de dozimetrie, cand sunt
folosite dozimetre de tipurile 1, 2 sau 4.
Tipuri de dozimetre cu principiu fizic:
1. fotoD (doza absorbita este proportionala cu
intensitatea de innegrire a filmului foto)-necesita
prelucrare in laborator specializat
2. TLD (dozimetru cu termoluminiscenta), (doza
absorbita este proportionala cu luminiscenta
produsa de dispozitivul expus, dupa stimulare
termica )-necesita prelucrare in laborator
specializat
3. ED (dozimetru electronic) (afiseaza instantaneu,
la purtator- ex: la lucratorii din CNE!!),
4. BeO-SL-D (dozimetrie prin masurarea in
laborator a luminescenta stimulata optic a oxidului
de beriliu expus la radiatii)- cel mai nou si
performant tip
Doza absorbita calculata pentru 1 an de
activitate nu trebuie sa depaseasca limita care
asigura radioprotectia lucratorilor, pacientilor,
populatiei.

CNCAN (Comisia Nationala pentru Controlul

Activitatilor Nucleare) emite NSR (norme de
securitate radiologica)- in care face publice
limitele de doza absorbita, dovedite de studiile
la zi ca “sigure” (nu produc boala):

http://www.cncan.ro/legislatie/norme/norme-de-securitate-radiologica/
 Norme de radioprotectie

• Expunerea profesionala – se admit 0,1 remi

• / sapt sau 5 remi / an;
• Expunerea neprofesionala (persoane ce locuiesc sau
isi desfasoara activitatea in apropierea obiectivelor
nucleare) – se admit 0,01 remi / sapt sau 0,5 remi /
an
• Populatie in general – doza maxima admisa 0,07
remi / an sau 2 remi in 30 ani
(30 ani = perioada medie de fertilitate intr-o populatie,
gonadele sunt radiosensibile)
Caseta fotodozimetrica
(FD)
Laboratorul dozimetric cu care
unitatile ce lucreaza cu RI au contract,
furnizeaza angajatilor lunar dozimetre
neexpuse, le colecteaza pe cele
expuse, le prelucreaza-tehnici fizice,
calculeaza doza absorbita si o
comunica beneficiarilor. In Romania
exista cateva astfel de laboratoare,
unul in INSP.
2.2. Dozimetria biologica (doar la INSP), de uz suplimentar, in
litigii sau in evaluari retrospective ale expunerii
Principiul testului de micronucleu cu blocarea citokinezei (divizarea citoplasmei)
1. Nucleu cu ADN deteriorat. 2. Inhibarea citokinezei prin adăugarea de citochalazină
B. 3. Prezenta Mn este marcată numai în celulele binucleate. Partea superioară -
celulele binucleate de control fără Mn, partea inferioară - două celule binucleate cu 1
sau 6 Mn vizibile în citoplasmă.
Lucrări practice 4

Mulțumesc!
 LP 5 Igienă

Analiza apei potabile

Scopul Lucrarii Practice: Sa prezinte indicatorii si
principiile metodelor de determinare a contaminarii
bacteriene si poluarii chimice a apei potabile
Obiective educaționale ale LP:
*Cunoasterea indicatorilor si metodelor de determinare a
contaminarii bacteriene a apei
*Cunoasterea principalelor categorii de substante
chimice prezente in apa si a metodelor de determinare
a acestora
Cuprinsul LP:
1. Conditii de potabilitate a apei (organoleptice, fizice,
chimice, bacteriologice)
2. Indicatori bacteriologici de contaminare a apei –
enumerare, principiul metodelor de determinare
3. Substante chimice in apa – categorii, metode de
determinare
 Apa potabilă
Apa potabilă este apa destinată consumului uman
(Legea 458):
a) orice tip de apă în stare naturală sau după
tratare, folosită pentru băut, la prepararea hranei
ori pentru alte scopuri casnice,
b) toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria
alimentară pentru fabricarea, procesarea,
conservarea sau comercializarea produselor ori
substanţelor destinate consumului uman,
c) apa provenind din surse locale, precum fântâni,
izvoare etc., folosită pentru băut, gătit sau în alte
scopuri casnice;
 Norme elaborate de OMS, adoptate
in România prin Legea nr. 458/2008
privind calitatea apei potabile

*Organoleptice (gust, miros)

*Fizice (temperatura, turbiditate, culoare,
radioactivitate, conductibilitate electrica)
*Chimice (pH, continut de substante organice,
anorganice, substante ce dau duritatea apei –
saruri de Ca si Mg)
*Bacteriologice
 Condiții organoleptice
Gustul este rezultatul continutului apei in elemente minerale
si gaze dizolvate

Lipsa elementelor gust fad – apa nu satisface senzatia de sete

Excesul elementelor în apă:

Fe gust metalic
Ca gust salciu
Mg gust amar
Cloruri gust sarat
H2S gust respingator
 Condiții organoleptice

Mirosul
H2S
- substanțe organice în descompunere
NH4
-pesticide
-detergenți

dizolvate în apă
 Condiții fizice
Temperatura apei potabile: 7-15°C
Temperatura este un indicator de poluare a apei
• apa de suprafaţă = temperatura aer
• apa subterană = temperatură constantă
Cu cât temperatura apei este mai mare =˃ şansele de a fi poluată sunt

mai mari =˃ se pot dezvolta mai mulţi germeni.

T apelor subterane

T aer
variază calitatea
 Condiții fizice

* Turbiditatea apei - substanţele insolubile din apă,

substanţe în suspensie - suportul material de
absorbţie a germenilor, generând apariţia infecţiilor
gastrointestinale.
Determinarea turbidităţii se face prin compararea
cu o scară artificială din SiO2.

* Culoarea apei - incoloră.

Determinarea culorii se face prin comparare cu o
scară etalon din platino - cobalt.
 Condiții fizice
* Radioactivitatea apei – data de prezenta in mod
natural a unor radionuclizi din scoarta terestra
(uraniu, thoriu)

* Conductivitatea electrică – aduce informatii asupra

gradului de mineralizare a apei.
- Apele de profunzime pot avea o conductivitate
mai mare in mod natural.
- Cresterea conductivitatii electrice a apei
reprezinta un indicator de poluare cu substante
chimice.
 Determinarea
contaminării bacteriene
a apei
 Apa conține:

*Florăproprie = germeni criofili (psihrofili) –

germeni care se dezvoltă la 22°C (saprofiți)

*Floră mezofilă = germeni mezofili - germeni

care se dezvoltă la 37°C (germeni de proveniență
umană și animală)
 Indicatori bacteriologici
de contaminare a apei
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un
germene cu valoare de indicator:

-să fie în număr mare la om sau animale

-să nu se găsească în mod natural în mediul exterior
-să nu sufere fenomenul de variabilitate microbiană
în mediul exterior
-să reziste în mediul extern la fel ca germenii
patogeni a caror prezență o indică
 Indicatori bacteriologici
de contaminare a apei

1) Număr de colonii la 37°C / ml apă

2) Bacterii coliforme / 100 ml apă
3) Escherichia coli / 100 ml apă
4) Enterococi (Streptococi fecali, enterococi de
grup D) /100 ml apă
5) Clostridium perfringens
6) Număr de colonii la 22°C
 Calitatea apei potabile -
recoltare
CALITATEA APEI POTABILE este corespunzătoare când
valorile stabilite pentru parametrii de calitate se
încadrează în valoarea concentrației maxime admise în
următoarele puncte de prelevare a probelor:

a) la robinetul consumatorului şi la punctul de intrare

în clădire, în cazul apei potabile furnizate prin reţeaua
de distribuţie;
b) la punctul de curgere a apei din cisternă, în cazul
apei potabile furnizate în acest mod;
c) în punctul în care apa se pune în sticle sau în alte
recipiente, în cazul apei potabile îmbuteliate;
d) în punctul din care apa este preluată în procesul de
producţie, în cazul apei utilizate în industria alimentară.
Apa potabilă
 Recoltarea, transportul și
păstrarea probelor de apă
Tehnica prelevării cuprinde aspect legate de:

I. Personalul care prelevează

*prelevarea probelor trebuie asigurată de un personal
special desemnat și instruit pentru această activitate
II. Recipientele de prelevare folosite
*pentru analizele de rutina se folosesc recipiente din
sticlă, sterilizate le 180°C sau materiale plastice
(polipropilenă, polistiren, polietilenă, policarbonat)
autoclavabile.
*capacele/dopurile pot fi din sticlă, plastic sau metal.
 Recoltarea, transportul și
păstrarea probelor de apă
Transport şi păstrare

* Timpul între prelevare şi analize trebuie să fie cât

mai scurt posibil. Pentru apele potabile, analizele trebuiesc
începute în aceeaşi zi în care s-a prelevat proba.
* Probele se păstrează la rece (5±3)°C.
În timpul transportului se utilizează brichete congelate.
Probele nu trebuiesc îngheţate și trebuiesc ferite de lumina
soarelui.
* Pentru probele transportate pe perioade ˃ 8 ore, este
necesară monitorizarea şi înregistrarea temperaturii.
 Recoltarea, transportul și
păstrarea probelor de apă
Timpul de la recoltare până la analiza bacteriană:

oPentru numărul total germeni la 22˚C și 37˚C:

6 - 8 ore (maxim 8 ore)

o Pentru germeni intestinali: maxim 12 ore

o Pentru analiza parazitologică (ex. Giardia,

Criptosporidium): maxim 24 ore
 Determinare număr colonii
la 37°C
*din proba de apă se fac diluții zecimale;
*din fiecare dilutie se insamanteaza cate 1 ml pe o placa
Petri peste care turnam geloza simpla; se fac miscari de
rotatie in plan orizontal pentru ca geloza sa inglobeze apa
insamantata.
*se incubeaza la 37°C, 48 ore
NTG 37°C / ml = Σ n x d , n= nr.colonii
N d= inversul dilutiei
N= nr.placi
*
 Număr de bacterii
coliforme
2 teste : a) de prezumtie
b) de confirmare

a)Testul de prezumție: într-o eprubeta cu un mediu

lichid cu lauryl sulfat + lactoza in care se aseaza un tub
de fermentatie Durham cu gura in jos
(rol: capteaza gazul care se formeaza prin fermentarea
lactozei)

Se incubează la 37°C, 48 ore (test de îmbogățire)

Reactie (+) virarea culorii în galben

 Număr de bacterii
coliforme
b) Testul de confirmare - confirmarea prezentei
germeni coliformi:
insamantare cu ansa din tubul Durham (+) la testul anterior pe
un mediu solid Levine – specific pt. coliformi
Se incubeaza la 37°C, 24 ore
Confirmare colonii de germ.colli in picaturi de fuxina
(rosii-violet in centru, cu irizatii spre periferie)

! Caracteristic pt. germenii coliformi:

aparitia unui reflex verde-metalic la suprafata
mediului
*
 Număr de enterococi
(Streptococi fecali)

Germeni saprofiti intestinali

*se gasesc in număr mult mai mic decat

coliformii (10%, restul sunt coliformi)
*rezista mai mult in apa decat coliformii
riscul transmiterii enterovirusurilor
 Număr de enterococi
(Streptococi fecali)
Evidentiati prin 2 teste

a)Testul de prezumtie: se insamanteaza apa pe bulion cu

azida de sodiu; se incubează la 37°C, 48 ore
Reactie (+) aparitia unui sediment alb care la agitare nu
se descompune
b) Testul de confirmare:
străpungem cu ansa sedimentul format, insamantare pe
acelasi mediu de cultura + indicator de culoare =
brom-crezol (violet); se incubează la 44,5°C, 24 ore

Confirmare virarea culorii de la violet la galben si

aparitia de sediment
 Analize complementare
- in epidemii hidrice
- cand se alege o noua sursa de apa
- cand sursa este apa de suprafata sau mixta

▪ Det. bacteriofagilor enterici (anti-Esherichia

colli, anti-Salmonella thyphi)

▪ Det. germeni sulfito-reducători (Clostridii)

▪ Det. germenilor care se dezvoltă la 22°C

 Determinarea
bacteriofagilor enterici

* bacteriofagii rezista in apa mai mult decat

bacteriile
* se pot evidentia chiar daca germenul respectiv
a disparut
* proba de apa se însămânțează cu ansa dintr-o
cultura de Esherichia coli, apoi pe geloza
simpla, se incubează la 37°C, 24 ore
* daca in proba de apa exista bacteriofagi
zone de liza a coloniilor (liza clara completa,
 Determinarea germenilor
sulfitoreducători (Clostridium)
* Anaerobi sporulati cu dublă proveniență: naturală (de
pe sol) și intestinală.
* prezența lor în apă contaminare foarte veche
* se folosește un mediu solid cu sulfit de Na și FeCl2
care se toarnă în eprubete;
* se însămânțează câte 1 ml apă și se incubează la 37°C
Reactie (+) apariția de colonii negre (se formeaza FeS)
Confirmare: însămânțare cu ansă din coloniile negre pe
un mediu cu lapte; se incubează la 37°C, în condiții de
anaerobioză formarea unui cheag prezența
 Determinarea
coloniilor la 22°C

*se gasesc in mod natural in apa,

* determinarea florei saprofite arata gradul de
poluare:
cand apa are germeni patogeni supraadaugati
flora saprofita e inhibata
*se insamanteaza proba de apa pe geloza simpla si
se incubeaza la 22°C

NTG 22°C / ml = Σ n x d
 Indicatori microbiologici
de potabilitate
Parametru / unitate de Valoarea admisa conform
masura Legii 458/2002
Număr de colonii la 37°C Nicio modificare anormala

Bacterii coliforme / 100 ml 0

Escherichia coli / 100 ml 0
Enterococi (Streptococi fecali) / 0
100 ml
Clostridium perfringens /100 ml 0
Număr de colonii la 22°C Nicio modificare anormala
Determinarea poluarii
chimice a apei
 Substanțele chimice din apă

I. subst. chimice cu rol de indicatori de

poluare
II. subst. chimice indezirabile in apa
III. subst. toxice
 I. Indicatorii de poluare

* Au dubla provenienta: naturala (din sol) si artificiala in

urma poluarii apei
* Nu sunt toxici
* Nu modifica proprietatile organoleptice ale apei

Indicatorii de poluare:
1) Concentratia substante organice in apa
2) Concentratia amoniacului in apa
3) Concentratia nitritilor in apa
 Determinarea concentratiei
substantelor organice din apa
Substantele organice din: materia organica existenta in
sol, apele reziduale, industria alimentara, zootehnie si ape
menajere.

! Continutul organic crescut e insotit si de un continut

microbian (concentratia mare a substantelor organice in
apa indica prezenta germenilor)

- sunt substante insolubile in apa, se prezinta sub forma de

suspensii, pe suprafata lor se pot concentra si substante
toxice
- cresc puterea absorbanta a apei (e nevoie de o cantitate
mai mare de Cl pentru dezinfectie)
- scad puterea de penetrare a radiatiilor UV, care au efect
bactericid
 Determinarea concentratiei
substantelor organice din apa
Principiu: substantele organice oxidare in mediu acid, la cald
(I.) 100 ml apa + H2SO4 + KMnO4 – proba se fierbe 10 min.
(II.) se adauga acid oxalic - neutralizarea excesului de KMnO4
din proba, care devine incolora.
(III.) se titreaza excesul de acid oxalic cu KMnO4 roz persistent
Depasiri ale conc.maxime admisa KMnO4 apa nepotabila
Prezenta subst.organice in apa indica o poluare recenta (cateva ore – 1 zi)
insotita de o incarcare microbiana de origine animala sau vegetala
Nivelul crescut al substantelor organice in apa aduce prejudicii procesului de
autopurificare a apei, prin descompunerea lor consuma cantitati mari de O2.
 Determinarea concentratiei
substantelor organice din apa
Se mai poate exprima concentrația de substanțe organice
în apă ca și consum chimic de oxigen - CCO (substanțele
organice se descompun prin oxidare, deci consumă oxigen).
CCO este cantitatea de oxigen necesară oxidării
substanțelor organice.
Concentrația substantelor organice crește => cantitatea de
oxigen din apă scade => apa nu se mai poate consuma!!!
Depasirea valorii maxime CCO apa nu este potabilă!!!
 Determinarea concentratiei de
amoniac (NH3) din apa

*NH3 = prima etapa de descompunere a substantelor

organice de tip proteic

*La 2-3 zile din momentul poluarii apei ↑ nivelul NH3

In concentratii mari, NH3 ingreuneaza dezinfectia apei
deoarece reactioneaza cu Cl (cloramine)

*Metoda de determinare – reactie colorimetrica

Principiu: NH3 + tetraclormercurat de K (reactiv Nessler) compus galben
10 ml apa + 2-3 picaturi reactiv Nessler
Normal: NH3 absent in apa, in apa de profunzime se admit max. 0,5 mg
 Determinarea concentratiei de
nitriti din apa
*Nitritii = a 2-a etapa de descompunere a substantelor
organice de tip proteic;
*Nitritii se formeaza in apa la 2-3 saptamani din
momentul poluarii.
*Au si un efect toxic, dar au o mare instabilitate chimica
in apa (se oxideaza f.repede la nitrati)
*se pot reduce si la NH3 (continut scazut de O2)
*Metoda de determinare:
cu ajutorul reactivilor Griess I si II
10 ml apa + 0,5 ml Griess I + 0,5 ml Griess II roz
persistent
Concentratia maxima admisa – absenti;
 Indicatorii chimici de poluare

• Prezența substanțelor organice în apă arată o polare

recentă a apei, de 2-3 ore.
• Prezența amoniacului în apă arată o poluare relativ
recentă de 2-3 zile.
• Prezența nitriților în apă arată o poluare veche de
2-3 săptămâni.
• Prezența substanțelor organice și a nitriților în apă
arată o poluare intermitentă, de 2-3 ore și de
2-3 săptămâni.
• Prezența substanțelor organice, a amoniacului și a
nitriților în apă arată o poluare continuă.
 II. Substantele chimice
indezirabile in apa
Modifica proprietatile organoleptice ale apei, dar nu au
efecte toxice: cationii care formeaza cu sapunul saruri
insolubile – saruri de Ca si Mg (provenienta naturala din
sol- roci de calcar)

Dau duritatea apei

– temporara, data de bicarbonati (prin incalzirea apei
sarurile precipita)
- permanenta (decarbonatata), data de celelalte saruri de
Ca si Mg: sulfati,fosfati, azotati, cloruri, etc.
 II. Substantele chimice
indezirabile in apa
▪ Duritatea apei se exprima in grade de duritate:
1 grad duritate = 10 mg CaO (grade germane)
1 grad duritate = 1 mg CaCO3 (grade franceze)
▪ In functie de duritate:
- ape dulci < 5 grade/litru
- ape cu duritate mica: 5-10 grade/litru
- ape cu duritate moderata: 10-20 grade/litru
- ape dure: 20-30 grade/litru
 Duritatea apei

* Apa potabila constituie una din sursele

importante pentru aportul de Ca si Mg in
organism
* Duritatea are o relatie importanta cu starea de
sanatate a populatiei
* Apa dura manifesta o protectie pentru aparatul
cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii de Ca
* Nevoia de Ca pentru un adult 1g/zi
* Pentru femei gravide si tineri aportul zilnic de
 Determinarea duritatii apei
Metoda complexometrica – se foloseste complexon = sarea de
sodiu a ac.etilendiamintetraacetic (EDTA)
Principiu: complexonul fixeaza sarurile de Ca
(chelator) si se modifica pH-ul apei, iar in
prezenta unui indicator de culoare (eliocrom)
culoarea vireaza de la rosu albastru
Proba apa + apa distilata + eliocrom.
Se titreaza apoi proba cu complexon
pana cand culoarea vireaza
de la rosu la albastru.
 Determinarea duritatii apei
▪Calcul: Duritatea = n x f – 0,56 x 1000
V x 10
n = cantitatea de complexon (ml)
f = factorul solutiei de complexon (0,01M)
V = volumul de apa
0,56 = echivalentul in mg CaO a unui ml solutie complexon 0,01 M
10 = cantitatea de CaO in mg corespunzatoare unui grad duritate

Apa potabila - duritatea peste 5 grade duritate / litru

!!! Apa dura nu se poate folosi in industria alimentara

Metode de dedurizare a apei: folosirea unor filtre de apa cu rasini

schimbatoare de ioni; cresterea temperaturii apei (fierbere)
 III. Substantele chimice
toxice in apa

* Provenienta artificiala din poluarea

industriala, folosirea in agricultura a unor
pesticide cu efecte toxice sau cancerigene

* Substante toxice in apa: fluor, nitrati, cobalt,

arsen, cadmiu, plumb, mercur, pesticide,
hidrocarburi policiclice aromatice etc.
 FLUORUL

* Apa asigura 2/3 din cantitatea de Fluor necesara

organismului, care are si caracter sanogen prin efectul
carioprofilactic
* In Romania – absenta fluorului in apa se impune
fluorizarea apei
* Concentratia optima: 0,7-1,2 mg F/ litru apa
* Fluorul are efect bacteriostatic, chiar bactericid,
antienzimatic in cavitatea bucala (enzimele ce
intervin in metab.intermed.al glucidelor)
* Fluor + hidroxiapatita fluoroapatita (confera
 DETERMINAREA FLUORULUI IN
APA

Metoda colorimetrica cu azotat de thoriu

Florul reactioneaza cu azotatul de thoriu si in
prezenta unui indicator de pH (alizarina) =>
compus colorat galben.
 DETERMINAREA NITRATILOR
IN APA
* Metoda colorimetrica cu reactiv Nessler
* Metoda spectrofotometrica – se bazeaza pe
masurarea undelor radiatiei electromagnetice absorbite
sau emise atunci cand atomii/ moleculele/ ionii trec de la
un nivel de energie la altul
* Teste rapide pentru det.conc.nitrati in apa de robinet/
fantana
* Concentratia maxima admisa:
50 mg nitrati/ litru apa
Multumesc!
 LUCRARE PRACTICĂ - NR. 6

1. DETERMINAREA CONTAMINĂRII
BACTERIOLOGICE A AERULUI ȘI A
SUPRAFEȚELOR.
2. METODE DE APRECIERE A EFICIENȚEI
CURĂȚENIEI ȘI DEZINFECȚIEI.
3. IGIENA MÂINILOR
Scopul lucrării practice
Prezentarea metodelor de determinare a contaminării bacteriologice a aerului și suprafețelor;
Prezentarea metodelor de evaluare a eficacității curățeniei și dezinfecției;
Prezentarea principalelor indicații, modalități și tehnici de asigurare a igienei mâinilor.

Obiective pedagogice
După parcurgerea lucrării practice studentul va trebui:
Să cunoască principalele modalități de prelevare și analiză a testelor de sanitație de pe suprafețe și
probelor de aeromicrofloră;
Să descrie și să enumere metodele de evaluare ale eficienței curățeniei și dezinfecției;
Să cunoască importanța igienei mâinilor, indicațiile, modalitățile și tehnicile de asigurare a igienei
mâinilor.

Structura lucrării practice

1. Determinarea contaminării bacteriologice a aerului și suprafețelor ;
2. Metode de apreciere a eficienței curățeniei și dezinfecției;
3. Igiena mâinilor.
Cel mai mare risc pentru sănătatea unui număr mare de
oameni (infecții transmise prin aer) îl generează contaminarea
aerului interior (AI), din sectoare de activitate precum:

spitale (risc de infecții asociate asistenței medicale la pacienți - IAAM sau de infecții la
locul de muncă ale personalului),
instituții de educație și învățământ (creșe, cămine, școli, licee etc. - risc de
infecții la scolarizați sau cadre didactice),
sectorul alimentar (unitățile de producție, transport, depozitare, desfacere, consum
alimente - risc de toxiinfecții alimentare prin consum de aliment contaminat pe calea
aerului),
laboratoarele de microbiologie (risc pentru contaminări încrucișate probe și
pentru sănătatea lucrătorilor),
industria medicamentelor și produselor biologice (contaminarea
medicamentelor).
Pentru a PREVENI aceste îmbolnăviri, AI în aceste sectoare de
activitate se MONITORIZEAZĂ,

Însemnând:

Prelevarea de probe aer și suprafețe, urmate de analiza lor:

din aceleași puncte critice ,

prin aceeași metodă,
exprimând rezultatul analizei în același fel (prin indicatori
de monitorizare),
în mod repetat în timp, cu frecvență cât mai mare.
BENEFICIILE MONITORIZĂRII calității bacteriologice aer interior
din spitale sunt:

Detectează precoce evenimentele contaminante;

Oferă dovada obiectivă a contaminării (buletinul de analiză);
Sprijină medicul să ia măsuri de îmbunătățire a calității aerului
și suprafețelor (măsuri corective);
Permite evaluarea eficacității măsurilor curente de
combatere a contaminării aerului și suprafețelor
(eficacitatea ventilației încăperilor, a curățeniei suprafețelor, a
dezinfecției curente și terminale a acestora ).
În prezent, în fiecare spital, funcționează compartimentul/
serviciul cu responsabilități de prevenire și de limitare a
infecțiilor asociate asistenței medicale (IAAM), serviciu
denumit SPIAAM.

În scopul limitării infecțiilor asociate mediului de spital,

specialiștii acestei structuri monitorizează calitatea fiecărui
element al mediului spitalicesc, inclusiv a AI.
PAȘII OBLIGATORII ÎN MONITORIZAREA calității bacteriologice AI spitale
Stabilirea încăperilor “critice”, din care se vor preleva probe de aer și probe de pe
suprafețe (inclusiv mâini), repetat în timp;
Momentul prelevării: periodic, dar și după:
▪ Reparații
▪ Amenajări interioare
▪ Reconstrucție
▪ Relocare pacienți
▪ Modificare program de vizită aparținători
▪ Schimbarea detergentului sau/și a dezinfectanților
Condițiile prelevării: probele de aer, cu ventilația aflată în funcțiune, probele de
suprafețe/mâini, după curățarea și după dezinfecția suprafețelor (curentă sau terminală);
Prelucrarea probelor prelevate din aer și de pe suprafețe, în laboratorul de
Microbiologie, cu scopul de-a calcula indicatorii contaminării bacteriene (indicatori
de monitorizare);
Interpretarea valorilor calculate.
 Factorii de mediu cu rol în transmiterea germenilor
implicați în IAAM:

Suprafețele/dispozitivele medicale/echipamentele contaminate

Aerul
Mâinile personalului medical și auxiliar
Apa
Alimentele
Deșeurile cu potențial infecțios
Vectorii
Punctele critice de monitorizat, cu rol în transmiterea
infecțiilor pe calea AERului interior din spitale
Transmiterea microorganismelor din mediul spitalicesc se poate realiza prin
contaminarea suprafețelor si a echipamentelor non-critice de către un pacient colonizat
sau infectat și transmiterea microorganismelor de pe aceste suprafețe unui pacient
susceptibil prin 2 (două) moduri:
Pacientul susceptibil intră în contact direct cu suprafețele contaminate
(exemplu: atingerea suprafețelor din vecinătatea pacientului – suprafețe cu atingere
ridicată).
Personalul medical sau vizitatorii intră în contact cu suprafețele
contaminate și apoi transferă microorganisme pacientului susceptibil.
Rolul igienei mediului spitalicesc:

Reducerea numărului de microorganisme de pe suprafețe;

Limitarea transferului microorganismelor de la o persoană
la alta sau transferul de pe suprafețe;
Limitarea transmiterii înscrucișate a infecțiilor asociate
asistenței medicale.
 I. Determinarea contaminării
bacteriologice a aerului și suprafețelor
Testele bacteriologice se efectuează la recomandarea SPIAAM,
în următoarele situații:
în cadrul investigațiilor epidemiologice;
în evaluarea punctuală a impactului măsurilor de
control al infecțiilor sau al modificărilor protocoalelor de
lucru.

Testele bacteriologice se pot efectua în zonele de risc

identificate pe harta riscurilor cuprinse în planul anual de
supraveghere, prevenire şi limitare a infecțiilor asociate asistenței
medicale conform planificării.
(Ordin MS 1761/2021)
Numărul de suprafețe/obiecte de evaluat pentru
monitorizarea curățeniei:
10-15% din spațiile medicale;
5% din spațiile medicale, dacă eficiența curățeniei este >80%,
dar cu menținerea practicilor de curățenie.

Medicul microbiolog va fi informat în cazul în care

suspicionăm existența unor microorganisme,
Interpretarea rezultatelor se realizează de către personalul
SPIAAM, în colaborare cu șeful laboratorului de microbiologie al
unității sanitare.
Indicatorii contaminării bacteriene aer/suprafețe

- exprimă densitatea câtorva “germeni indicatori”, în aerul încăperii,

respectiv pe suprafețe critice din încăpere, adică au expresia:

Nr. germeni indicatori (UFC)/m³ aer

sau
Nr. Germeni indicatori (UFC)/cm² suprafață

UFC=unități formatoare de colonii

Indicatorii microbiologici de contaminare a aerului

1. Numărul total de germeni mezofili (NTG) – se dezvoltă pe medii

de cultură incubate la 37° C. Densitatea lor, niciodată zero, indică
prezența umană, mai numeroasă sau mai redusă, într-o încăpere,
neputând indica dacă acei oameni sunt sănătosi sau/și “surse”
2. Streptococii hemolitici – indică orice specie patogenă, eliberată de
o sursă (un bolnav sau un purtător), dintr-un locus supradiafragmatic
(leziune cutanată, ORL, respiratorie)
3. Stafilococii – originea umană sau animală a aerului, provin din
secreții respiratorii, ORL sau leziune cutanată;
4. Germenii coliformi - arată originea intestinală a contaminării, risc
crescut de transmitere, igiena precară a mediului./ indică orice specie
patogenă, eliberată de o “sursă” (de un bolnav sau purtător), dintr-un
locus subdiagragmatic (digestiv sau tract genito-urinar)
 1. Metode de prelevare pentru determinarea contaminării
bacteriologice a aerului (AEROMICROFLORA):

Metoda sedimentării (metoda Koch)

Metoda aspirării

Se va determina flora microbiană din acele încăperi spital unde riscul de

colonizare/infectare a pacientilor, pe calea aerului, ar putea fi mai mare:
săli de operații, săli de pansamente, săli de nașteri, saloane de prematuri, etc.
Pasul 1 – PRELEVAREA probelor – prin metoda sedimentării sau
metoda aspirării

1.1 Metoda sedimentării (Metoda Koch)

Pentru fiecare încăpere se vor folosi 2 grupe de plăci Petri.
Placile Petri vor avea diametrul de 10 cm, fiecare grupă cuprinzând câte o placă de
geloză simplă și o placă de geloză sânge, ambele plăci cu medii fără lichid de
condensare.
Un grup de plăci se va expune în mijlocul încăperii pe o masă/la înălțimea unei mese
(la 60-100 cm de pardoseală), al doilea grup va fi expus într-un colț al încăperii la
înălțimea unei mese (la 60-100 cm de pardoseală). Numărul de plăci necesare se
calculează în funcție de volumul încăperii.
Expunerea se va face prin ridicarea capacului cutiilor Petri și așezarea capacelor cu
deschiderea în jos alături de cutiile Petri cu mediile selectate.
Timpul de expunere va fi strict cronometrat din momentul ridicării capacelor de la
plăcile Petri cu medii, acestea urmând să fie lăsate deschise 10 minute. (Ordin MS
961/2016)
VIDEO
1.2 Metoda aspirării
Se folosesc aparate speciale care aspiră un volum de aer si îl
proiectează pe suprafața mediilor de cultură.
Se folosesc, pe rând, 2 medii de cultură solide, în cutie Petri
(geloză simplă – pentru NTG37 – numărul total de germeni
mezofili; geloză+sânge – pentru germenii hemolitici)
(Ordin MS 961/2016)

VIDEO

https://www.pharmtech.com/view/air-sampler
Pasul 2: PRELUCRAREA probelor :

1. plăcile se vor incuba 24-48 de ore la termostat la 37ºC;

2. se numără coloniile crescute pe suprafața plăcii cu geloză simplă,
după 48 de ore (total germeni mezofili);
3. se numără numărul coloniile hemolitice, crescute pe suprafața
plăcii cu geloză sânge, după 24 de ore.
Pasul 3: CALCULAREA celor 2 (doi)
INDICATORI ai contaminarii bacteriene a
aerului incaperii, ale caror valori se vor
comunica în Buletinul de analiză:

1. pe baza numărului coloniilor din placa Fig. 1 Numărul total de germeni

mezofili (semnificând densitatea prezenței
cu geloză-simplă, se calculează valoarea umane în încăpere).
indicatorului “NTG37/m³” (Fig.1)
si
2. pe baza numărului coloniilor din placa
cu geloză-sânge, se calculează valoarea
indicatorului
“Nr. germeni hemolitici/m³” (Fig. 2) Fig. 2 Numărul de germeni hemolitici
(semnificând prezența în încăpere a uneia sau mai
multor surse umane, cu localizare
supradiafragmatica a procesului patologic:
cutanat, oftalmologic, ORL sau respirator).
Pasul 4: INTERPRETAREA valorilor indicatorilor:

Înseamnă compararea valorii măsurate, comunicate de laborator în buletinul

de analiză cu valoarea (maxim) admisă, publicată în legislația specifică
domeniului;
Valoarea admisă, legală este cea mai mare valoare demonstrată prin studii că
nu determină la om patologie!
Valorile legale ale celor 2 indicatori, in orice încăpere destinată
uzului uman:
1. se admite un număr limitat de NTG37/m³ (indicând o densitate
rezonabilă/ sanogenă/ igienică, de persoane)
2. nu se admite nici un germene hemolitic/m³ (adică, nici o sursă
animal-umană care să fi eliminată în aer, de la nivelul leziunilor/portaj cu
localizare supradiafragmatică: cutanate, oftalmice, ORL sau respiratorii).
ATENȚIE!
În cazul încăperilor funcționale dintr-o unitate sanitară:

• NTG37/m³ = max. 500-1500, după gradul de activitate din

încăpere, începutul sau sfârșitul zilei de lucru.
• În sălile de operații (în timul lucrului), în saloanele de nou-
născuți și sugari se admit maximum 300 germeni/m³ aer;

• Nr. hemolitici/m³ = 0 (zero)

Pozitivarea NTG37/m³ - semnifică aglomerarea umană a
încăperii și ventilație (naturală sau artificială, după caz, ca masura
corectivă de diminuarea a densității formelor suspendate) cu
eficacitate redusă, insuficientă.

Pozitivarea Nr. hemolitici/m³ semnifică prezența în încăpere,

cu maxim 12 ore înaintea prelevării, a unei/unor “surse” de patogeni,
care au eliminat în aer, de la nivelul unor leziuni/portaj cutanat,
oftalmologic, ORL sau respirator + ventilatie insuficientă, ineficace.
MĂSURI CORECTIVE (care sa readucă cele 2 valori în limitele legale) - se
impun:
ajustarea ventilației artificiale (nr. de schimburi aer/oră) și/sau reducerea
circulației persoanelor prin cameră sau chiar a nr. cazați în cameră;
depistarea sursei/surselor de patogeni (din rândul pacienților din acea
cameră sau din rândul personalului ce a trecut frecvent prin acea cameră);
imediata izolare a sursei/surselor de patogeni (alocarea pacientului
sursă singur într-o altă cameră, pe durata tratamentului de sterilizare sau
scoaterea temporară de la locul muncă a personalului, pe durata
tratamentului)
tratare pentru sterilizare.
Revenirea fostei surse în colectivitate se permite numai după 2-3 controale
bacteriologice negative!
2. Metode de determinare a contaminării bacteriologice
de pe suprafețele/ obiectele din spital și mâinile
personalului medical

Metoda tamponului

Metoda benzilor adezive

Metoda amprentei

Metoda prin imersie

2.1. Metoda tamponului - Pasul 1

PRELEVAREA probelor de pe suprafețe/ obiecte

Prelevarea probelor se realizează doar după ce suprafețele/ obiectele sunt
curate și dezinfectate
Folosind un tampon steril umezit în 1 ml ser fiziologic se șterge o suprafață
de 25 cm pătrați prin trecerea tamponului de 2-3 ori în sensuri diferite pe
toată suprafața celor 25 cm pătrați, apoi se va imersa tamponul în eprubeta
de transport (care conține 1 ml ser fiziologic), agitându-se puternic pentru
omogenizarea concentrației microbiene.
PRELEVAREA probelor de pe mâinile personalului
(se realizează doar după efectuarea igienei mâinilor)
Se folosește un tampon steril umezit în 1 ml ser fiziologic (conținut în
eprubeta de transport), cu care se șterg ambele fețe ale fiecărei mâini în
parte si se va imersa tamponul în eprubeta cu ser fiziologic.
VIDEO (Ordin MS 961/2016)
Pasul 2: ANALIZA probelor

Se adaugă ser fiziologic peste tamponul de prelevare și se agită energic.

Din suspensia microbiană se insămânțează volume egale pe 3 medii:
geloză simplă (germeni mezofili), geloză sânge (germeni hemolitici),
mediu lactozat sau echivalent (germeni coliformi)
se incubează 24-48 de ore la termostat la 37°C;
Se numără coloniile (UFC) crescute pe fiecare mediu

(Ordin MS 961/2016)
Pasul 3: CALCULAREA valorilor indicatorilor

Se introduce numărul de colonii de mai sus, în formule specifice

pentru calculul indicatorilor de contaminare mâini/ suprafețe plane
(ex: patul, pervazul, masa operatorie, pavimentul etc),/ suprafețe
neregulate (robinet, clanță, braț aparat etc).

Fig. 3. Violet Red Bile Agar (VRBL)

este un mediu selectiv utilizat pentru

detectarea și numerarea bacteriilor coliforme
– colonii caracteristice, de culoare
violacee, cu Ø ≥ 0,5 mm, uneori
înconjurate de o zonă rosiatică.
Indicatorii contaminarii bacteriene a suprafetelor si a
inventarului moale:
NTG 37/cm²;
Nr. hemolitici/cm²;
Nr. coliformi/cm².

Indicatorii contaminarii bacteriene a mâinilor personalului:

Nr UFC mezofili /ml (de pe ambele mâini) ;
Nr UFC hemolitici/ml (de pe ambele mâini);
Nr UFC coliformi/ml (de pe ambele mâini).
Pasul 4: INTERPRETAREA valorilor calculate
Valorile admise in unitati sanitare

Se consideră suprafetele si inventarul moale “curate” (necontaminate

bacterian):
- Max. 5 colonii NTG 37/cm² și
- Nr. Hemolitici/cm²=0
- Nr. Coliformi/cm²=0

Mâini curate:
- <100 UFC/ml pentru personalul îngrijitor și infirmiere;
- <40 UFC/ml pentru personalul mediu și medical;
- <10 UFC/ml pentru personalul care trebuie să efectueze intervenții
aseptice;
- Nr coliformi si hemolitici = o
Indicatori de contaminare bacteriană a suprafețelor și
mâinilor

Cele 2 mâini/suprafețele nu au fost corect curățate și

dezinfectate

- fie păstrând dovada unui contact uman excesiv, cu

persoane sănătoase (atunci când NTG37 excesiv, dar
hemolitici și coliformi/ml sau cm²=0),
- fie păstrând dovada unui contact cu surse de infecție:
respiratorii (cand nr. hemolitici/ml sau cm² >0) sau
digestive/urinare (cand nr. coliformi/ml sau cm² >0).
II. Metode de apreciere a eficienței
curățeniei și dezinfecției
Metode de apreciere a eficienței curățeniei și dezinfecției

METODE CALITATIVE꞉
Observarea directă;
Marcarea sistematică a suprafeţelor cu substanţe fluorescente la
lumina UV (ultravioletă);
Măsurarea ATP (adenozin trifosfatului) sau NAD (nicotinamida
adenin-dinucleotidei) de pe suprafeţe. (Ordin MS 1761/2021)

METODE CANTITATIVE:
Testele bacteriologice;

NB! Metodele calitative nu pot oferi indiciile și acuratețea metodei microbiologice.

Observarea directă a procedurilor de curățare și dezinfecție

Observarea directă este utilizată pentru a evalua și a îmbunătăți

procedurile de igiena a mediului spitalicesc, de a observa performanța
spitalului de-a lungul timpului.

Evaluarea se realizează cu ajutorul unor grile de observație (checklist), în

conformitate cu protocoalele de curățare si dezinfecție.

Checklist-ul este instrument util de verificare, care ne ajută să efectuăm

o evaluare țintita pe baza protocoalelor (ex de checklist: listă de
verificare cu suprafețele cu atingere ridicată, lista de verificare in funcție de
specificul fiecărei încăperi).
Marcarea sistematică a suprafeţelor cu substanţe
fluorescente la lumina UV

Obiectele/suprafețele cu atingere înaltă, ce urmează a fi curățate și

dezinfectate se marchează cu un trasor fluorescent.

După efectuarea procedurilor de curățare/ dezinfecție se verifică

îndepărtarea materialului fluorescent cu ajutorul luminii UV portabile.
 Interpretarea rezultatului:
Procentul de pete fluorescente îndepărtate este folosit ca unealtă de evaluare a
performanței.

• Apariția fluorescenței (rezultatul), pe

suprafața curățată și dezinfectată,
indică eficacitatea redusă a curățeniei și
dezinfecției, cu un grad de contaminare
reziduală;

• Absența fluorescenței (rezultatul) pe

suprafața curățată și dezinfectată,
indică o suprafață curată/
necontaminată, ca urmare a curațeniei
și dezinfecției efectuate corect.
 Măsurarea ATP de pe suprafeţe
• Se folosește un tampon special pentru a șterge
suprafața de examinat.
• Se plasează tamponul într-un tub cu reactiv și se
agită timp de 10-15 sec.
• Se plasează tubul în luminometru și se citește
https://www.cleanroomtechnology.com/news/article_page/Monitoring_hospital_cleaning_proce rezultatul după 15 sec.
dures_reduces_infection_rates_and_cuts_costs/120829

• Luminometru se poate conecta la un computer

pentru a descărca rezultatele obținute .
• Se presupune că suma de ATP din probă este
direct proporțională cu cantitatea de biomasă
microbiană.
• Se stabilesc standarde specifice fiecărei suprafeţe
(Boyce, J.M., 2016) testate.
 III. Igiena mâinilor

“Hand hygiene is a way of cleaning one’s hands

that substantially reduces potential pathogens
(harmful microorganisms) on the hands.”
(“Hand hygiene”, CDC, 2016)
Igiena mâinilor în unitățile sanitare

Mâinile personalului medical se consideră a fi vectorul

primar de transmitere a agenților bacterieni
responsabili de IAAM.

Există ghiduri, strategii pentru implementarea și efectuarea

corectă a igienei mâinilor, cu toate acestea aderența la aceasta
procedură simplă este mai mică decât recomandarea la nivel
global.

De cele mai multe ori se realizează rapid, fără respectarea

protocoalelor existente cauză de transmitere a agenților
patogeni la pacienți prin transfer direct.
Igiena mâinilor

Procedurile pentru igiena mâinilor sunt:

spălare simplă cu apă şi săpun;
dezinfecţie igienică prin spălare cu săpun dezinfectant;
dezinfecţie igienică prin frecare cu soluţie hidroalcoolică;
dezinfecţie chirurgicală prin spălare cu apă şi săpun chirurgical;
dezinfecţie chirurgicală prin frecare cu soluţie hidroalcoolică.

În unitățile sanitare sunt interzise:

purtarea inelelor, brăţărilor și a altor bijuterii;
purtarea unghiilor lungi, vopsite sau artificiale (Ordin MS 1761/2021).
Indicațiile procedurilor pentru igiena mâinilor
Spălare simplă cu apă şi săpun:
- când mâinile sunt vizibil murdare;
- la începutul şi sfârșitul programului de
lucru;
- după utilizarea grupului sanitar;
- în caz de contact cu produse
biologice;
- în cazul pacienților cu infecție cu
Clostridioides dificile
Dezinfecția chirurgicală a mâinilor
prin frecare cu soluţii hidroalcoolice:
- înainte de orice intervenție chirurgicală;
- înaintea tuturor manevrelor care necesită
o asepsie de tip chirurgical (minim
invazive)
Dezinfecție igienică prin frecare
cu soluție hidroalcoolică
(metoda de elecție) sau prin
spălare cu apă și săpun:
- înainte de contactul cu pacientul;
- înainte de proceduri aseptice;
- înainte şi după utilizarea
mănușilor, în caz de
contact cu lichide biologice;
- după contactul cu pacientul;
- după contact cu mediul ambiental
al pacientului
(Ordin MS 1761/2021)
Tehnica de spălare cu apă și săpun
Tehnica de dezinfecție cu soluție hidroalcoolică
Creșterea complianței
personalului medical

Tehnica corectă - cea

mai importantă strategie
de prevenire a infecțiilor
Respectarea celor 5
momente

Scăderea numărului
microorganismelor
implicate în producerea
IAAM-urilor.
Zone ale mâinilor care se cinsidera ca nu sunt spălate/
dezinfectate adecvat în timpul procedurilor de igienă a
mâinilor:
• Vârfurile degetelor
• Policele
• Fața dorsală a indexului
• Unghiile
• Spațiile interdigitale
 Igiena alimentelor
Laptele și derivatele din lapte
 LAPTELE

• Laptele folosit pentru consumul uman provine de la diferite specii de

mamifere (vacă, oaie, capră, iapă, bivoliţă).
•Laptele de vacă este folosit cel mai frecvent pentru consumul uman.
• Toate tipurile de lapte conţin ca sursă de carbohidraţi lactoză.
• Deşi are o valoare nutritivă înaltă,
laptele nu reprezintă alimentul perfect - aşa cum se sugerează deseori.
• Anumiţi nutrienţi sunt slab reprezentaţi:
fier, vitamina C (acid ascorbic), vitamina D (ajută la o mai bună absorbţie
a Ca din alimente).
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MACRONUTRIENȚII

1. PROTEINELE DIN LAPTE

• Lactatele sunt sursă importantă de proteine de clasa 1 (cu valoare
biologică superioară).
• Lactatele conțin toți aminoacizii esențiali, în proporții optime, cu rol
pentru creștere, dezvoltare și refacere celulară
(doar proteinele de clasa 1 au această capacitate de refacere celulară).

• Proteinele din lapte reprezintă o sursă importantă de proteine

alimentare, depășite numai de carne și produsele din carne.
se găsesc în concentrație ~ 3.5 g/100 mL lapte
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MACRONUTRIENȚII
Proteinele solubile din lapte
• reprezintă un amestec complex, format din componente nedializabile,
care rămân în zer după precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau în cheag.
Proteinele solubile din lapte sunt reprezentate de:
o cazeină (~3 g%) = o fosfoproteină care conţine toţi aminoacizii esenţiali
o proteinele din lactoser (~0,5 g%).
• În funcție de solubilitatea lor, proteinele din lactoser sunt:
globuline (lactoglobulina și imunoglobulina)
albumine (lactalbumina și albumina serică)
• Există situații (hipersensibilitate) în care apar manifestări alergice la
această proteină. ** LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MACRONUTRIENȚII
2. LIPIDELE/GRĂSIMILE DIN LAPTE

Grăsimile ~ 3.6 g lipide/100 mL lapte, fin emulsionate, se absorb ușor

Calitativ:
Laptele conține grăsimi saturate, superioare (lecitine, encefaline, fosfolipide,
colesterol), laptele fiind aliment dislipidemiant.
Metode de ecremare => scade conținutul în grăsimi la < 1.5%
=> scade și valoarea energetică a laptelui, concomitent.
Procentul de grăsime din brânzeturi variază de la 1,5% sau mai puțin
(sortimentele din laptele degresat) până la 35-45% (în brânzeturile grase).
Smântâna are un conținut de grăsimi crescut: 33-35%.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MACRONUTRIENȚII
3. GLUCIDELE DIN LAPTE
Glucidele – în principal, lactoza: un dizaharid, care în prezența lactazei se
descompune în glucoză și galactoză (ușor asimilabile)
• Există persoane cu deficit enzimatic de lactază (enzimă care transformă lactoza în
glucoză și galactoză)
=> lactoza ajunge nedigerată la nivel intestinal (colon)
=> descompunerea nu se mai face enzimatic, ci sub acțiunea florei locale a
colonului
= > poate genera discomfort intestinal: meteorism, crampe abdominale,
tulburări de tranzit intestinal (tranzit intestinal accelerat).
• Deficitul de lactază: congenital (malabsorbție intestinală) sau dobândit
(parazitar, reversibil): enterite repetate, lipsa consumului îndelungat de lapte –
omul bea lapte rar, enzima ”se lenevește” = > efecte supărătoare.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MICRONUTRIENȚII
1. VITAMINELE
• Vitaminele liposolubile A și D
• Se concentrează în partea grasă a laptelui.
• Au mare fluctuaţie sezonieră – vara, când animalele sunt ţinute în aer liber şi consumă
furaje verzi bogate în caroteni, creşte mult conţinutul laptelui în cele două vitamine.
• În cursul normalizării laptelui, scade concentraţia vitaminelor A şi D.
• Vitamina K
• Laptele stimulează sinteza microbiană intestinală a viaminei K sub influenţa lactozei.
• Vitaminele hidrosolubile din complexul B (B2, B1, B6)
• vitamina B2 (riboflavina) este cel mai bine reprezentată în lapte
• Vitamina C
• deficitul de vitamina C este un dezavantaj (la sugari și copilul mic).
• laptele este un aliment care nu aduce un aport de vitamina C

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MICRONUTRIENȚII
2. SĂRURILE MINERALE
•Sursă importantă de Ca pentru organism
o Cantitativ:
în medie 125 mg Ca/100 mL lapte
brânzeturi: conținutul de Ca este mult mai mare
brânza de vaci ~ 300 mg Ca/100 g produs;
telemea ~ 500 mg Ca/100 g produs;
cea mai mare concentrație se găsește în cașcaval ~ 700-900 mg Ca/100 g produs.
o Calitativ:
Ca este un factor care favorizează absorbția și utilizarea digestivă a laptelui.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTELE – COMPOZIȚIA ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ
MICRONUTRIENȚII
2. SĂRURILE MINERALE
• Asigură și un aport optim de P (fosfor)
raportul dintre concentrația de Ca și concentrația de P este aprox. 125/95
⇒similar celui existent în structura oaselor.
• NU asigură un aport suficient de Fe (fier)
Un aport îndelungat la copil doar cu lapte
=˃ anemii feriprive nutriționale - prin aport insuficient de Fe.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 LAPTELE – VALOAREA NUTRITIVĂ

AVANTAJELE consumului de lapte

•sursă valoroasă de calciu şi a factorilor necesari absorbţiei lui

•sursă de proteine de calitatea 1
•rol în creștere și dezvoltare
•rol în sinteza substanțelor care intervin în apărare
(anticorpi sau alte substanțe)

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 LAPTELE – VALOAREA NUTRITIVĂ

DEZVANTAJELE consumului de lapte

•lipsa/cantitatea scăzută a elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co)

=˃ anemii feriprive
•fracţiunea lipidică este aterogenă şi hipercolesterolemiantă
=˃ dezavantaj corectat prin normalizarea laptelui
•lipsa vitaminei C =˃ favorizează instalarea scorbutului infantil
•datorită bogăţiei în sodiu şi apă =˃ laptele este un aliment hidropigen
=˃ se va administra cu prudenţă in dieta bolnavilor cu edeme
•brânzeturile sunt acidifiante
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI
• Laptele crud integral = un lichid omogen, opalescent, fără impurități/corpuri
străine vizibile în suspensie și fără sediment.

•Culoarea
laptele normalizat: albă-gălbuie
o laptele de vacă: culoarea albă, cu nuanță ușor galbuie
o laptele de oaie și laptele de bivoliță: culoarea albă-mată
o laptele de capră: culoarea albă, cu nuanță gălbuie (mai slabă)
o după sezon: în cel de pășunat, culoarea este gălbuie sau crem deschis - cu distribuție
uniformă
lapte smântânit/degresat: albă cu nuanță ușor albăstruie
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

GUST și MIROS – caracteristic, de lapte proaspăt, plăcut, ușor dulceag;

laptele pasteurizat are un ușor gust de fiert;
nu sunt admise mirosuri sau gusturi străine.
MIROS
laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
spuma și globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid
mirosurile neplăcute din mediul de păstrare.
GUST
4 gusturi fundamentale, în funcție de prospețimea și de natura produsului
lactat: dulceag, acidulat, sărat și amar.
este dat de lactoză
laptele proaspăt integral are gustul specific, ușor dulceag și aromă caracteristică
speciei de la care provine.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DERIVATE DIN LAPTE
BRÂNZETURI
Brânzeturile maturate se obțin prin tratarea laptelui cu o enzimă, care
produce închegarea laptelui (cu ajutorul bacteriilor sau a cheagului).
• Acesta se separă într-o parte lichidă (zerul) şi o parte solidă (coagulul) care suferă un proces de
maturare (care presupune anumite modificări chimice și, în final, determină savoarea
brânzeturilor).

• În coagul sunt reținute: cazeina, grăsimile, vitaminele liposolubile, sărurile de

calciu și fosfor, o parte dintre vitaminele hidrosolubile.
• În zer rămân: lactoalbumina și lactoglobulina.
• Din coagul, prin procesarea ulterioară, se obțin diferite tipuri de brânză.
• LACTOSER = zerul rămas după coagularea cazeinei în vederea fabricării brânzeturilor (băutură
dietetică).
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DERIVATE DIN LAPTELE
BRÂNZETURI

Brânzeturile, la care procesul de închegare se face cu labferment, urmează

2 etape:
1 etapă – caș proaspăt,
2 etapă – procese tehnologice de maturare (sărare, deshidratare),
=> sortimentele de brânzeturi cunoscute (cașcaval, telemea)
Brânzeturi slabe (sub 10% lipide), grase (minim 40% lipide) și foarte grase
(minim 45% lipide).
Din zer, prin fierbere și acidulare ușoară = > urda
Brânza proaspătă de vaci obținută prin fermentația
lactică la cald
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DERIVATE DIN LAPTELE
BRÂNZETURI

Valoarea nutritivă a brânzeturilor este ridicată - conţinutul crescut în

proteine, grăsimi, calciu, fosfor şi vitamina A.
În lactatele acide și în brânzeturi cresc nutrienții.
Când brânzeturile sunt preparate din lapte degresat, conţinutul în
grăsimi şi în vitamina A este mult mai redus.

A se evita produsele afumate!!!

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 LAPTE vs BRÂNZĂ
•D.p.d.v. nutrițional:
350 gr de brânză echivalente cu 250 ml de lapte.

~
•Diferențele:
brânza are mai multă sare adăugată și mai puține vitamine B

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 DERIVATE DIN LAPTELE
LACTATE ACIDE

Se obțin printr-un proces de fermentație cu floră lactică

(lactobacili).
Preponderența unora sau a altora dintre lactobacili face
diferențierea dintre ele: iaurt, chefir, lapte covăsit, lapte bătut, sana
Iaurt, Laptele bătut: se obține prin adăugarea unei culturi
bacteriene de lapte integral, parțial sau total degresat.
Chefirul: lapte care fermentează prin introducerea granulelor de
chefir (amestec de bacterii si de drojdii) => o băutură acrișoară,
carbogazoasă, ușor alcoolică, cu o consistență asemănătoare iaurtului
diluat.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DERIVATE DIN LAPTELE

SMÂNTÂNA
În prepararea smântânii: particulele de grăsime sunt separate de lapte printr-un
proces de centrifugare (adunându-se la suprafaţă într-un strat gros).
Conţine o cantitate mare de grăsimi saturate - important rol energetic.
Conține cantități mari de vitamina A.
Are un conținut mai redus de Ca decât laptele.
UNT
Se obţine din smântână, printr-un proces de „batere”.
În timpul acestui proces particulele de grăsime se unesc între ele, formând untul.
Are conţinut crescut în vitamina A (variabil în funcţie de dieta animalului de la care
s-a recoltat laptele).
Conţinutul în vitamina D este moderat sau scăzut (mai mare în anotimpul cald
comparativ cu cel rece).
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 CONTROLUL DE CALITATE AL LAPTELUI
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

• GRADUL DE IMPURIFICARE A LAPTELUI

reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur
aprecierea acestuia se face prin PROBA LACTO-FILTRULUI
prezența impurităților în lapte indică lipsa de igienă
(cauze care acționează atât înainte de muls, cât și după muls).

• GRADUL DE IMPURIFICARE A LAPTELUI

normele standard în vigoare încadrează laptele în 3 categorii:
o clasa I = lapte foarte curat, cu urme de impurități foarte fine pe rondela lacto-filtrului, în
concentrație maximă de 0,2 mg;
o clasa II = lapte curat cu sedimente vizibile de impurități, în concentrație de 0,2-0,3 mg;
o clasa III = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronuntat și urme foarte vizibile de
impurități și prezența corpilor străini, în concentratie > 0,5 mg/l.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 CONTROLUL DE CALITATE AL LAPTELUI
EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Încărcătura de impurități este corelată direct cu numărul

de microorganisme din lapte!

clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte;

clasa II = 50.000-500.000 germeni/ml lapte;

clasa III = cu peste 500.000 germeni/ml lapte.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 TESTUL REDUCTAZEI

• TESTUL REDUCTAZEI arată indirect numărul de microorganisme din lapte

prin măsurarea activităţii lor reducătoare a albastrului de metilen adăugat în
proba de lapte.
• Viteza de decolorare dă indicaţii aproximative asupra numărului de
microorganisme.

REZULTATE
• decolorare în primele 20 minute =˃ peste 20.000.000 germeni/ml =˃ lapte de calitate
foarte proastă
• decolorare după 2 ore =˃ 4-20.000.000 germeni/ml =˃ lapte de calitate proastă
• decolorare peste 5 ore =˃ sub 500.000 germeni/ml =˃ lapte de calitate bună
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 PROPRIETĂȚILE FIZICE ALE LAPTELUI
• Caracteristicile fizice exprimă proprietățile și structura laptelui –
având importanță practică:
permit aprecierea calități laptelui, în raport de cerințele standard;
asigură posibilitatea depistării neajunsurilor, manifestate în
exploatarea animalelor de lapte, cât și în falsificarea laptelui.

• În aprecierea laptelui intereseaza proprietățile fizice:

densitatea, vâscozitatea, opacitatea, presiunea osmotică, punctul de
congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electrică,
caldura specifică, indicele de refracție, tensiunea superficială și
temperatura.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 DENSITATEA LAPTELUI
Densitatea reprezintă greutatea unității de volum a laptelui.
• Aceasta proprietate a laptelui este dată de suma componentelor
laptelui, respectiv de greutatea lor specifică.
Cunoașterea valorii densității normale a laptelui poate evidenția,
în abateri față de cerințele standard, unele falsificării.
• Trebuie să se coreleze valoarea densității cu cea a grăsimii din lapte.
• Valorile normale ale densității variază în funcție de:
o momentul mulsului
o specie
o conținutul în grăsime (în cadrul aceleiași specii).
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DENSITATEA LAPTELUI
Normele standard (țara noastră):
▪ laptele de vacă și capră: 1,028-1,029;
▪ laptele de bivoliță: 1,030-1,031;
▪ laptele de oaie: 1,033.
Media densității laptelui: 1,028-1,031

• Determinarea densității laptelui => LACTODENSIMETRUL -

are o scală de densitate și o scală de temperatură (sus are
un termometru și jos rezervorul care măsoară densitatea).
• Se scufundă în lapte și se citește instantaneu.
• Se face o corecție în funcție de temperatura probei
(dacă T laptelui diferă de 15 ˚C)
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 DENSITATEA LAPTELUI
• Măsurarea densității laptelui este un test foarte simplu,
foarte important => poate evidenția diverse fraude:

densitatea mică = diluarea laptelui

(adaosul de apă sau ecremare)
densitate mare = adăugarea unor substanțe inerte în
lapte (agenți de îngroșare), care pot altera valoarea
nutritivă a laptelui.

ρ laptelui variază între 1.28 – 1.31

Legislația în vigoare în România nu permite nici un adaos în lapte!

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 ACIDITATEA LAPTELUI
• reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din
lapte
• se exprimă prin pH sau aciditate titrabilă.
• depinde de concentratia în ioni de hidrogen(H+);
• pH-ul constituie concentrația de ioni de hidrogen din
lapte.
• valoarea pH-ului unei soluții sau produs reprezintă
aciditatea existentă (adevarată).

• Laptele normal este o soluție moderat acidă, cu un pH

mediu de 6,6 și temperatura de 25ºC!

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 ACIDITATEA LAPTELUI
• Aciditatea maximă admisă prin normele standard variază în funcție de
specie (vacă 15-20ºT, capră 19ºT, bivoliță 21ºT, oaie 24ºT).
• Aciditatea laptelui este normal 15-20 grade Thörner.
• În funcție de valoarea acidității, se apreciază prospețimea laptelui
(riscul de alterare, de învechire a acestuia) și modul de consum: ca atare
sau după prelucrare - obtinerea unor produse acide/prin fermentare.

• Laptele nepasteurizat/proaspăt recoltat are

aciditate redusă, care crește cu timpul.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 ACIDITATEA LAPTELUI
Metode de apreciere a acidității laptelui - calitative si cantitative

a. CALITATIV:
prin fierberea unei mici cantități de lapte:
dacă este alterat = precipită (apar coaguli/formează grunji)
=> aciditate crescută => laptele nu poate fi consumat ca atare
proba cu alcool (în laborator):
se mixează cantități egale de lapte și de alcool
⇒formarea de grunji indică precipitarea cazeinei
⇒ laptele este învechit/alterat și nu poate fi consumat
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 ACIDITATEA LAPTELUI
• Metode de apreciere a acidității laptelui -
calitative si cantitative

b. CANTITATIV (obigatoriu în caz de litigiu):

titrarea probei de lapte cu NaOH (hidroxid

de sodiu), în prezența fenolftaleinei
(indicator de pH) pana la virarea culorii în
roz.
mL de NaOH (hidroxid de sodiu) folositi se
introduc intr-o formula si calculam aciditatea
(în grade Thorner).

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 VALOAREA NUTRITIVĂ A LAPTELUI
Aprecierea valorii nutritive a laptelui:

se determină proteinele și lipidele din lapte - în special la produsele

ecremate.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 PASTEURIZAREA LAPTELUI

d. Se poate identifica activitatea unor enzime în lapte: PASTEURIZAREA

PASTEURIZAREA LAPTELUI SE FACE OBLIGATORIU!

Pasteurizarea laptelui urmărește: distrugerea, cu ajutorul
temperaturii, a tuturor microorganismelor în stare vegetativă și
inactivarea celor în stare sporulată (germenii patogeni din lapte)
⇒ o creștere a perioadei de păstrare a laptelui.
•Germenii patogeni existenți în lapte sub formă vegetativă pot fi
distruși în totalitate la T = 65 °C - 90 °C => un lapte salubru.
•Germenii patogeni din lapte, dacă sunt supuși la T = 75 °C, se
distrug în totalitate în 2-12 secunde.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
 PASTEURIZAREA LAPTELUI
• În prezența peroxidazei din laptele nepasteurizat cu enzima activă
⇒ apa oxigenată este descompusă în apă și oxigen atomic, care
oxidează substanțe de tipul benzaldehidei.

• Reacția pozitivă => ne apare un inel cenușiu în lapte

=> enzima este prezentă => laptele nu este corect pasteurizat.
• Reacția negativă => aspectul laptelui rămâne neschimbat
=> laptele a fost corect pateurizat.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 PASTEURIZAREA LAPTELUI
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI PASTEURIZAT

• Se pot determina și enzimele care sunt eliberate de germenii patogeni,

a. î. putem stabili insalubrizarea laptelui (ex. reductaze, catalaze).

• Foarte importantă este analiza bacteriologică a laptelui –

(datorită conținutului organic ridicat) germenii se pot multiplica.

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI
PASTEURIZAT
Controlul microbiologic al laptelui pasteurizat se face prin evaluarea:

1. NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI SAPROFIȚI ȘI PATOGENI (NTG)

din probele de lapte se fac diluții zecimale succesive:
1 mL lapte + 9 mL ser fiziologic.
se însămânțează pe geloză nutritivă, pentru det. numărului total de
germeni la 37˚C.
se incubează și apar coloniile.
se iau în calcul doar mediile în care avem >30 de colonii.
Calculul NTG = nr. de colonii x gradul diluției
O normă clasică: maxim 300.000 germeni la 37˚C /1mL lapte la sticlă
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI PASTEURIZAT
Controlul microbiologic al laptelui pasteurizat se face prin
evaluarea:
2. NUMĂRULUI TOTAL DE COLIFORMI
det. coliformilor din diluțiile zecimale (3 eprubete pentru fiecare diluție) -
se însămânțează pe un mediu cu lactoză.
Principiu: calitatea coliformilor de a fermenta lactoza, cu eliberare de gaz
(apar bulele de fermentație).
Se iau în considerare eprubetele pozitive = se corelează numărul de bule
din eprubetele pozitive cu prezența germenilor coliformi.
Verificarea condițiilor de igienă în care sunt depozitate și prelucrate!
E. coli sunt germeni de contaminare fecală, foarte periculoși.
O normă clasică: maxim 1-10 germeni coliformi
În funcție de această valoare, laptele este trimis la pasteurizat.
* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022
Igiena alimentelor
Buletine de analiză
Laptele
1. Produsul de analizat: Lapte

• Ex. organoleptic:
lichid, omogen, fără impurităţi în suspensie, culoare albă, gust şi miros plăcut
• Ex. fizico-chimic:
- densitate relativă la 15°C: 1,029
- aciditatea grade Thorner: 16
- controlul pasteurizării (peroxidaza): negativă
• Ex. microbiologic:
- nr. total germeni (ml): 250.000
- bacterii coliforme (ml): 10

Concluzii:
..........................................................................
• Produsul de analizat: Lapte

• Ex. organoleptic:
lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment,
consistenţă fluidă, culoare alb-gălbuie uniformă,
gust şi miros plăcut, dulceag.
• Ex. fizico-chimic:
- densitate relativă la 15 grade C: 1,029
- aciditate (grade T): 25 grade T
- testul peroxidazei: pozitiv.
• Ex. microbiologic:
- NTG/ml: 500.000
- coliformi totali/ml: 30

Concluzii:
..........................................................................
Lucrări practice
MULȚUMESC!

* LP 7: Igiena alimentelor _Laptele_Aprilie_ 2022

 Lucrări practice

Igiena alimentelor
OUĂLE
 1. STRUCTURA OULUI
Este importantă pentru a înțelege:
- distribuția nutrienților în ou,
- procesul de alterare al oului.

De la exterior înspre centru, oul prezintă:

• coaja,
• 2 membrane cochilifere - delimitează camera de aer,
• albușul,
• gălbenușul - ancorat de membranele cochilifere prin
2 șalaze, la polii oului.
 1. STRUCTURA OULUI
Coaja este necomestibilă, dar cu mare însemnătate, atât pentru oul
fecundat, cât și pentru oul nefecundat, dat spre consumul uman:
structură solidă (95% carbonați de calciu), străbătută de numeroase
canalicule invizibile cu ochiul liber (pori), cu cea mai mare densitate
la polul dilatat al oului.
Este acoperită de un strat invizibil de mucoproteine protectoare,
cuticula, cu ocazia expulzării oului, din cloaca păsării, în mediu.
Culoarea și desenul cojii nu au nici o legătură cu valoarea nutritivă a
componentelor comestibile, fiind caracteristici care țin de specie,
făcându-l mai greu vizibil de către răpitori!.
Porii permit schimbul de gaze între mediu și embrion.
Cuticula impiedică pătrunderea prin pori a microbilor (saprofiți sau
patogeni), spre a consuma din resursele embrionului!
In oul nefecundat, dat spre consum, indepartarea cuticulei prin spalarea cojii, scade
termenul de pastrare, crescand riscul alterarii precoce, ca urmare a patrunderii mai
usoare a saprofitilor exacerbati numeric!
Oul de consum se păstrează în ouare, cu polul dilatat în sus, pentru
a nu bloca schimbul de gaze de proteoliză, cu exteriorul!
Membranele cochilifere:
2 structuri fine, dispuse parale, intre coaja si albus, care la polul dilatat al
oului se departeaza, formand camera de aer a oului (1cm lungime/ 0.5 cm
inaltime, in oul proaspat, nealterat).
Aici se acumuleaza gazele de proteoliza, in oul alterat.
Albușul este un coloid transparent, slab gălbui, care ocupă cca 60% din
volumul oului. El conține toată apa oului, jumătate din proteine, și câteva
minerale și vitamine specifice.

Gălbenușul ocupa cca 40% din volumul oului, este o structura sferica,
bine delimitata, de culoare galben inchis, ce concentraza cealalta jumatate a
proteinelor oului, toate grasimile acestuia, vitaminele liposolubile si
mineralele specifice.

Conține discul germinativ, structura care, după fecundare, va permite

dezvoltarea embrionului.
Gălbenușul este plasat în centrul oului, ancorat de polii acestuia prin
2 salaze.
 Valoare nutritiva (VN) a OUALOR.
Avantaje si Dezavantaje nutritionale
100 grame ou crud, fără coajă, contine - ca medie între specii:

12-14 grame proteine (14 gr în ou de găină, 12-13 gr în oul de rață/oul de gâscă);

12-14 grame grăsimi (12 gr în ou de găină, 12-14 gr în oul de rață/oul de gâscă);
cca 1gram minerale, cca1 gram vitamine, 0.5 grame glucide și apă (restul).
Diferențele de valoare nutritivă între specii sunt prezentate in tabel
 Valoarea Nutritivă a ALBUȘULUI
versus Valoarea Nutritivă a GĂLBENUȘULUI

Gălbenuș
Albuș • Apă 51%;
• Proteine 16%;
• Apă 85%; • Lipide 31%;
• Proteine 12,7%; • Săruri minerale 1,1% (sub
formă de fosfor; fier; magneziu;
• Grăsime 0,3%; potasiu; calciu);
• Substanţe organice • O cantitate importantă de
vitamine (A; B1; B2; D; E),
neazotoase - 0,7%; enzime şi substanţe colorante
• Săruri minerale 0,6%. (xantofilă).
PROTEINELE OULUI
Sunt proteine complete (conțin toți cei 8 aminoacizi esențiali), având
coeficientul de eficacitate proteică (CEP) cel mai mare
(asigură o bună creștere în greutate a consumatorului - prin participare
la sinteza de proteine structurale), în comparație cu proteinele celorlalte
alimente:

CEP Pou> CEP Plactate> CEP Pcarne> CEP Psoia> CEP Plegume!

În raport cu acest tip de proteină se stabilește pentru celelalte

alimente conținutul de proteină.

Valoarea biologică a proteinelor din ou este considerată 98~100%.

Proteinele din ou sunt utilizate în organism în proporție de 98~100%.
PROTEINELE OULUI
- În albuș: ovalbumine (precipită prin fierbere) și ovomucoid
(glico-proteine);
- În gălbenuș: ovovitelina (fosfoproteina); sunt, dintre proteine
alimentare, cele mai bogate în sulf.
Prin consumul rațiilor recomandate de ouă, proteinele lor - alături de
celelalte proteine de origine animală - determină:
creșterea și dezvoltarea fiziologică la consumatorul cu vârsta < 25 ani,
procesele reparatorii tisulare - la adult și persoanele vârstnice,
prin bogația în sulf, troficitatea tegumentelor și a fanerelor.

Avidina este o albumină conținută în albuș, care scade utilizarea

colinei (vitaminei B8) conținută în gălbenuș.
Pentru a minimiza acest dezavantaj, albușul se recomandă a fi
consumat bine fiert, acest lucru inactivând avidina!
Există alergie la ouă – oul având potențial alergogen datorită deficitului
enzimatic care apare la anumite persoane – digeră mai greu componentele din
ou. Oul, prin proteinele sale, cel mai frecvent prin ovalbumine este aliment
alergizant. Există persoane cu atopie la componentele oului.
În UE, există recomandarea de etichetare a oului ca alergen
prezent în orice produs! Cele mai frecvente alergii se inregistreaza
la copii, incepand chiar cu varsta 0-1 an (sugari).
În alimentația sugarului: oul este introdus ca ultim aliment (la 7-8 luni) în
procesul de diversificare (de la alimentația strict lactată la alimentația mixtă).
Se introduc în alimentație câte ¼ și ½ din gălbenuș.
Doar spre vârsta de 1 an se introduce oul complet.
La copilul mic avem o imaturitate a echipamentului enzimatic solicitat în
nutriția oului.
Manifestările alergice sunt diverse și apar de la câteva minute până la câteva
ore de la consum (sau după masa de lapte, alăptare!): cutanate (urticarie),
respiratorii (de la strănut în salve până la lăcrimare, tuse sau intensificarea
crizelor de astm la astmatici), digestive (crampe, diaree, vărsături) până la
anafilaxie (respirație îngreunată și dificultate la deglutiție, amețeli, scăderea
tensiunii arteriale).
GRĂSIMILE (LIPIDELE) OULUI
• 60% trigliceride (în care preodomină AGMNS și AGPNS!),
• 30% lecitine (lecitine: colesterol = 6:1),
• colesterol (300 mg% in oul de gaina - 1200 mg/oul de gasca).

Sunt concentrate doar în gălbenuș și dau valoare energetică oului

(140-200kcal/100 grame ou).
Sunt ”sănătoase” pentru consumatorul sănătos, prin preponderenta AG mono si poli
nesaturati si prin continut important in lecitine (efect neurotrofic si
lipotrop-mobilizarea grasimilor din depozite!).
Continutul in colesterol este singura componentă grasă, care impune prudență in
consumul de ouă, ca numar și ca specie.
NB: rația sănătoasă de colesterol alimentar = maxim 300 mg/zi
2 ouă de gaină furnizează acestă rație – recomandare în consum.
Oul de prepelita, rata, curca si gasca sunt cele mai bogate in colesterol (pana la 1200mg/1 ou
de gâscă!) – recomandare de consum cel mult ocazional/de evitat in consum sistematic!
Oul de prepeliță – recomandare de consum în număr mic!
Cea mai bună digestibilitate a grăsimilor oului - în oul fiert, cu albuș bine precipitat
și cu gălbenus zemos!
 MINERALELE OULUI
● Albusul este sursa de Na si Mg, in
VITAMINELE OULUI timp ce
● Galbenusul este sursa de Ph, Fe, Se,
Albușul: contine vitamina B2 si vitamina B3 I, Cu, Zn, S.
● Gălbenușul concentreaza toate vitaminele
liposolubile (A, D, E, K) si majoritatea
vitaminelor din complexul B, dintre care Ionii negativi predomina fata de cei
colina (H, B8), B12 si B2 in cantitati relativ
crescute; pozitivi, rezultand caracterul acidifiant
● Colina este dovedit asociata cu reducerea pe care oul il confera mediului intern.
riscului si a mortalitatii prin cancer de san; Asocieri sanatoase, neutre pana la
100 gr ou contine20-25% NZ de colina!
Galbenusul este sursa alimentara de alcalinizante sunt ou + legume sau
● Carotenoizi (dau culoarea galben) - luteina ou + branzeturi slabe.
si zeaxantina, antioxidanti si trofici ai vederii
diurne; protejeaza de oxidare LDL-ul, si astfel
au efect antiaterogenic.
In cantitatile cele mai mari in ou se afla
vitaminele A, B12 si B2. Continutul in B12 al
oualor produse de gaini crescute in incubator
este redus!
● Ca toate alimentele de origine animala,
oul nu contine vitamina C!
 CONTROLUL OULUI ÎNTREG
Coaja – cu rol protector
Oul proaspăt
coaja ușor aspră la pipăit,
cu numeroși pori vizibili,
fără fisuri/crăpături, fără
murdărie - curată, de formă
normală, uscată.
În cazul ouălor murdare, se
admite curăţirea cojii cu
maşini speciale pentru
înlăturarea impurităţilor.
NU se admite spălarea ouălor
proaspete,
▪ fie că sunt destinate
comercializării ca atare,
▪ fie că sunt destinate conservării
prin frig
(prin spălare se îndepărtează
cuticula, rezultată din uscarea
substanţelor mucoide din oviduct şi
care are rol protector, oprind
evaporarea excesivă a lichidelor din
interiorul ouălor şi împiedicând,
într-o oarecare măsură, poluarea
şi/sau contaminarea conţinutului).
 CONTROLUL OULUI ÎNTREG
o Culoarea cojii variază de la o
specie la alta:
• OUĂ DE GĂINĂ - de la alb la
galben deschis, galben închis până la
cafeniu;
• ouă de raţă - de la alb la verde
deschis sau verde albăstrui;
• ouă de gâscă - alb mat, fără luciu;
• ouă de curcă - gălbui cu stropi
gălbui-cafenii.
 CONTROLUL DE CALITATE – OUL ÎNTREG
Examenul ovoscopic sau
proba mirajului

o Această probă constă în

examinarea transparenţei
oului faţă de o sursă de
lumină, cu ajutorul unui
dispozitiv numit OVOSCOP.
o Lumina pătrunde prin camera de oul proaspăt apare transparent
aer, o luminează puternic şi
putem examina înălţimea şi la miraj, cu o zonă opacă centrală
conturul. (oul străbătut de fasciculul de
o În acelaşi timp, imprimăm oului lumină);
o mişcare de rotaţie în jurul axei oul învechit apare cu cele 2 medii
sale longitudinale şi, ca urmare, care se dispersează unul în celălalt.
gălbenuşul este pus în mişcare.
 ALTERAREA OULUI

Substratul biochimic al alterării este proteoliza proteinelor, atât din albuș,

cât și din gălbenuș, de catre flora saprofită exacerbată pe coaja oului,
atunci când acesta este păstrat la o temperatură peste regimul recomandat
(+14°C).

Modificările organoleptice în OUL ALTERAT:

- Scade consistența (se lichefiază) albușului și a gălbenușului
- Se produc gaze H2S si NH3, care cresc camera de aer a oului și
explică gustul și mirosul neplăcute.
Examenul ovoscopic sau proba mirajului la OUL ALTERAT:
- Camera de aer are dimensiuni crescute (˃ 0,5 – 1 cm) și devine
mobila la mobilizarea oului
- Galbenusul are contur imprecis și o poziție excentrică, mobil la
mișcarea oului
 CONTROLUL DE CALITATE – OUL ÎNTREG
Examenul ovoscopic sau proba mirajului
o după culoarea şi mobilitatea gălbenuşului
= > vechimea oului:
gălbenuşul este foarte mobil (s-au rupt şalazele)
albuşul este fluid = > oul este vechi
o putem vedea pete de mucegai
o putem depista cele mai mici fisuri ce afectează
integritatea cojii.

Ou
proaspăt
Ou
vechi
 CONTROLUL DE CALITATE – OUL SPART
1. Oul
2. Oul
PROASPĂT
VECHI
Gălbenușul este situat central, Gălbenușul este aplatizat.
bombat, emisferic. Albușul este lichefiat, fluid
Albușul este ferm, gelatinos. și se poate amesteca cu
Culoarea galben-portocalie a gălbenușul.
oului este determinată de Apare un miros
conținutul în caroten caracteristic.
(provitamină), care este în
cantitate mai crescută sau mai În albuș predomină sulful
scăzută în funcție de alimentația anorganic. => mirosul
găinii/raței respective. caracteristic al oului când se
ajunge la hidrogen sulfurat.
Vara, culoarea gălbenușului este
mai puternică - când păsările au
alimentație naturală (la păsările În scopul determinării vechimii
crescute în gospodăriile oamenilor, oului respectiv urmărim
nu la cele crescute industrial). aspectul și mirosul.
CONTROLUL DE CALITATE – OUL SPART
3. Determinarea pH-ului
Principiu: determinarea rapidă se face cu ajutorul hârtiei indicator
universal.
Albuşul proaspăt are pH-ul alcalin (7,8-8,2)
Gălbenuşul are pH = 6.
Prin învechirea oului, pH-ul gălbenuşului tinde spre alcalin (6,8-7),
datorită pierderii de CO2 pe parcursul depozitării şi modificării
echilibrului dintre CO2, bicarbonaţi şi carbonaţi.
4. Examene bacteriologice
Se efectuează pentru a aprecia
gradul de contaminare a cojii (numărul total de germeni, drojdii şi
mucegaiuri, bacterii coliforme, Proteus şi Salmonella),
gradul de contaminare al conţinutului (Pseudomonas, Salmonella,
Clostridium perfringens, Proteus).
Proba scufundării în APĂ RECE/ Proba scufundării în APĂ
SIMPLĂ (verifica prospetimea oului SATURATĂ ÎN SARE - NaCl
< 1 lună vechime): (verifică prospetimea oului în
in primele 25 zile de la expulzare oul va primele 7 zile de la producere):
sta pe fundul vasului cu apa, dar in
pozitie care tinde sa se verticalizeze: oul va sta vertical, cu tendința de
ridicare INSPRE SUPRAFATA
APEI SARATE, pe masura ce
aduna zile de la producere.

Oul mai vechi de 1 luna se ridica la

suprafata apei (creste mult camera de
aer, ca urmare a productiei de gaze de
proteoliza!)
NU SE VA CONSUMA!
 CONTROLUL PROSPEȚIMII OULUI ÎN
FUNCȚIE DE DENSITATEA LUI
Pentru a aprecia calitatea/ vechimea Oul are un pol
ouălelor - se face imersia în apă superior mai ascuțit și
un pol inferior mai
RECE, SIMPLĂ (volumul de apă rotunjit (unde se
de minim 2-3 ori mai mare decât formează camera cu
oul) și imersia în apă SĂRATĂ: aer).
o se scufundă = proaspete Oul mai vechi: crește
o formează un unghi ascuțit cu baza camera cu aer prin
vasului = vechi de ~15 zile acumularea de gaz
o formează un unghi perpendicular =>
cu baza vasului = vechi de ~30 zile oul devine mai
ușor.
CONTAMINAREA OUALELOR

UNDE?
1. La sursă (at farm)
2. În lanțul alimentar: depozitare, transport, prelucrare, desfacere, servire
spre consum (from farm to fork)

CU CE?
I. 1. Chimicale, la sursă:

- Pesticide - tratare culturilor de furaje, fara respectarea interval liber intre

tratare si recoltare!
- Metale grele - irigarea cu ape poluate a culturilor de furaje
- Micotoxine - secretate de fungi, dezvoltati in cursul depozitarii in
ambianta necorespz. a furajelor
- Antibiotice – administrate fie pt stimularea cresterii in greutate, fie pt
tratarea infectiilor, fara respectarea interval liber intre tratare si recoltare!
- Hormoni de creștere – idem antibiotice
CU CE?

I.2. Chimicale - în lanțul alimentar (procesare și păstrare

în ambalaj):
• Metale grele - Pb, Sn (suprafețe de lucru non-inox, cutii
conserve, ustensile)
• Monomeri ale plasticelor de ambalare
• Aditivi, peste concentrația maxim admisă de normele de
igienă a alimentelor
II.1. Microbi patogeni, la sursă (patogeni zoonotici):

● Salmonella, non tipho-paratyphi (enteritidis, galinarum) – gastroenterite,

pana la intoxicatii severe; rezistenta atat la cat si la refrigerare - congelare
● Proteus mirabilis - gastroenterite
● Clostridium perfringens – intoxicatii
● Micobacterium tuberculosis - aviar

II.2. In lanțul alimentar:

Cu germeni patogeni enterici umani-animali, ajunsi pe aliment prin:

• mana neigienizata a lucratorului
• echipament de protectie neigienizat
• vectori in spatiul de productie,pastrare, servire…
• suprafete de lucru contaminate

Salmonella typh, Shigella, Ecoli patogen, Stafilococ aureu, etc

 Riscul de gastroenterita sau intoxicatie la consumator apare in
una din cele 2 scenarii:
1. Tratament termic insuficient (oua ochi, ou fiert insuficient);
2. Preparate “reci”: maioneza, crème, inghetata
Se recomanda achizitionarea de oua exclusiv din comertul
autorizat, de categorie A (nespalte, netratate) si marcate cu 0RO…
(hranite cu furaraje nepoluate), depozitarea la refrigerare,
consumul in termenul de valabilitate, verificarea prin proba de
prospetime in apa - sa nu se ridice la suprafata apei!

Consumul sanatos de oua:

1. Ratii recomandate:
Copiii - 1 ou la 2 zile
Tinerii- 1 ou/zi
Adultul sanatos - 3 oua/saptamana
2. Asociate cu legume sau lactate slabe si putin sarate
 Lucrări practice

Buletine de analiză
OUĂLE
• Ex. organoleptic:
- aspect: coajă întreagă, curată, uscată, netedă şi uniformă
- culoarea cojii: alb-gălbuie, alb-roşietică

• Ex. ovoscopic:
- camera de aer: imobilă, la capătul gros al oului, cu diametrul de cca. 7 mm
şi înălţimea de 4 mm
- albuşul: clar, translucid, fără pete sau corpuri străine
- gălbenuşul: uşor vizibil, sferic, uşor mobil.
Greutatea medie: 59 g.

Concluzii:
..........................................................................
• Ex. organoleptic:
aspect: coajă întreagă, curată, uscată, netedă şi nefisurată

• Densitate:
în soluţie de sare 6% ouăle nu plutesc.
• pH gălbenuş: 5,5 (val max. conform Ordinului M.S. 976/98: 5,9).
• pH albuş: 7,2.

• Ex. ovoscopic:
• camera de aer: înălţimea camerei de aer: 7,5 mm.

Concluzii:
..........................................................................
Lucrări practice
2022

MULȚUMESC!
 Lucrări practice

Grupa “Carne și derivate din carne,

Pește și derivate din pește”
 Grupa “Carne și derivate din carne,
Pește și derivate din pește”

1. Valoarea nutritivă a cărnii

2. Clasificarea alimentelor apartinand grupei; conditii de

depozitare

3. Alterarea: indicatori organoleptici, fizico-chimici, bacteriologici;

valori normale

4. Contaminarea chimica si microbiana: Indicatori, valori normale;

5. Determinarea unor indicatori in laborator - principiul metodei.

CARNEA

• Carnea și produsele derivate din carne fac parte din grupa a 3-a
de produse de origine animală cu valoare biologică crescută,
asigurând necesarul organismului în proteine.

• Carnea: țesutul muscular, însoțit sau nu de max 20% țesuturi

conjunctive (fascii, ligamente, tendoane), cu sau fără os,
viscerele cavității toracice, abdominale, pelvine și creier.

• În țara noastră se consumă consumă preonderent CARNE DE

PASĂRE, PORC, VITĂ, VIŢEL, VÂNAT!!!
 CARNEA – VALOAREA NUTRITIVĂ
PROTEINE: carnea reprezintă principala sursă de proteine,
asigurând 18-22% din necesarul de proteine.

1. Proteine cu o valoare biologică înaltă (superioară) - conţine toţi

aminoacizii esenţiali (cu rol plastic, reparator, în refacerea
celulară) și asigură necesarul de aminoacizi esențiali (8) – pe
care nu îi putem produce endogen, dar care sunt necesari atât
la copil (creștere), cât și la adult: - fenilalanina - izoleucina -
leucina - lizina - metionina - triptofan - treonina – valina; în
perioada de creștere, la copilul mic, se adaugă: arginina si
histamina, (nici ele nu pot fi sintetizate în aceasta perioadă și
sunt necesare dezvoltării organismului).
2. Proteine de clasa a III-a, cu valoare biologică scăzută - se găsesc
extracelular, în țesuturile conjuctive de susținere (fascii,
tendoane, aponevroze) - colagenul și elastina (cu valoare
nutritivă foarte scăzută).
 CARNEA – VALOAREA NUTRITIVĂ
LIPIDE:
• Carnea conţine cantităţi variabile de grăsimi.
• În mușchi, conținutul de grăsimi este scăzut (~5%).
• În carnea grasă, conținutul de grăsimi este crescut (~30-35%).
• Preparatele de carne (hot dogs, cârnăciorii, cremvurştii) sunt bogate în
grăsimi.

FIBRE:
• Aportul de colagen din fibre variază între 0,5% - 1,5 % și
din carnea de pește între 20-30% (în aponevroze și fascii).
• Cel mai frecvent ne referim la MUŞCHIUL SCHELETIC, dar și la organele
interne provenite din sacrificarea animalelor.
• Carnea conţine fibre musculare, ţesut conjunctiv şi grăsime.
• Fibrele alimentare sunt necesare în alimentație - previn constipația
(stimuleaza peristaltismul intestinal).
• Prin fierberea fibrelor coeficientul de utilizare digestivă crește.
 CARNEA – VALOAREA NUTRITIVĂ
ELEMENTELE MINERALE

• Reprezentate, în principal, de fier (Fe) ~ 2-3 mg Fe/100 g carne.

• Carnea (în special de vițel) și viscerele sunt CEA MAI IMPORTANTĂ SURSA
ALIMENTARĂ DE FIER ȘI CREAZĂ ÎN ACELAȘI TIMP CONDIȚII FAVORABILE
PENTRU ABSORBȚIA SA.
• Fe conţinut în carnea roşie are o biodisponibilitate mai mare decât fierul
Fe din vegetale și este foarte bine absorbit și utilizat digestiv (se absoarbe
sub acțiunea sucului gastric).
• Ca (calciu) – conținutul este scăzut în carne (sunt produse sărace în Ca).
• Carnea de pește/produsele marine aduc un aport crescut și de iod (I),
fosfor (P) și fluor.
• Fosforul (P) se găseşte în cantităţi crescute mai ales în viscere.
• Sodiu (Na) – conținutul este variabil în funcţie de specie, cantităţi mai mari
fiind în viscere.
• Na este scăzut în produsele proaspete și crescut semnificativ în mezeluri.
• Conținutul în elemente minerale este crescut la nivelul viscerelor, care mai
aduc un aport crescut și de proteine și de grăsimi.
 CARNEA – VALOAREA NUTRITIVĂ
VITAMINELE
• Sunt prezente în carne în proporţii importante, în special din
grupul B (vit B1 - tismina, vit B2 - riboflavina, vit PP, vit B6 -
piridoxina, acid folic, acid pantotenic, vit B12 - ciancobalamină).
• carnea este dublă sursă de vitamina PP (din 60 mg triptofan
rezultă 1 mg vitamina PP).
• Imp. - de reţinut! Conţinutul ridicat în TIAMINĂ (vit B1) al cărnii
de porc și de CIANCOBALAMINA (vit B12) al cărnii de pasăre.
• Vitaminele liposolubile A și D se găsesc în fracţiunea lipidică a
cărnii - sunt concentrate în viscere, ficat, carne mai grasă, pește
mai gras.
• Organele (ficatul, creierul, rinichiul, inima) – au un conținut
crescut de colesterol, riboflavină, tiamină, acid nicotinic şi fier.
• Ficatul are un conţinut crescut în vitamina A și fier.
• Ficatul de pește conține toate vitaminele liposolubile.
CLASIFICARE
Alimente obtinute in industria alimentara din carne:
1. CARNE
2. PREPARATE DIN CARNE
3. SEMIPREPARATE DIN CARNE
4. CONSERVE SI SEMICONSERVE DIN CARNE

Alimente obtinute in industria alimentara din peste si alte

animale acvatice:

1. Produse pescărești:
• PESTE
• CONSERVE
• SEMICONSEVE
• ICRE

2. Crustacee, moluște, batracieni:

• VII SAU PARTI ALE LOR CONGELATE
• CONSERVE.
Definirea claselor de alimente ale grupei si conditii de depozitare:

CARNEA

Forme de comercializare autorizata:

- carne proaspata,
- carne refrigerata,
- carne congelata,
- carne tocata.

Conditii de depozitare și de valabilitate:

- carnea refrigerată: 0-4°C, 3 zile
- carnea congelata: minus 12-15°C, 2-5 luni
- carnea tocata: 0-4°C, 2 zile.
PREPARATELE DIN CARNE:
Sunt amestecuri de carne taiata bucati sau pasta, cu grasime, sare,
apa, nitriti (pt pastrarea culorii carnii si impiedicarea alterarii, in
timpul procesului de productie) si condimente (cimbru, ienibahar,
piper, etc), care pot fi comercializate in membrane comestibile fierte,
crud-uscate sau crud-afumate:
• specialitati (sunca, muschi, rulada),
• afumaturi (costita, ciolane, slanina),
• salamuri, carnati, tobe, sangerete, caltabos,
• paste (parizer, crenwursti, polonezi),

Conditii de depozitare si valabilitate:

• Neafumate, neuscate: 2-5°C, 3 zile;
• Afumate: 10-14°C, 6 zile;
• Uscate: 10-14°C, 30 zile (Salam Sibiu, Salam de vanat, Salam
Banatean, Carnati Babic, Ghiudem, etc).
SEMIPREPARATELE DIN CARNE:
- gatite si ambalate etans:
sarmale cu carne, ardei umpluti cu carne, mancare de legume/
orez cu carne etc;
- negatite si ambalate etans:
mititei, snitel, friptura, chiftelute.

Conditii de depozitare si valabilitate:

• refrigerare (0-4°C ), 2 zile
• congelare (minus 18°C, maxim 6 luni)
• deshidratare.
CONSERVELE DIN CARNE:
Sunt produse din carne, cu sau fara legume sau paste/orez, ambalate
etans, sterilizate prin autoclavare (119°C, 15-50 minute, presiune
supra-atmosferica), cu continut gata de mancat.

• Conditii de depozitare si valabilitate:

2-25°C, maxim 18 luni.

SEMICONSERVELE DIN CARNE:

Sunt produse din carne, cu sau fara legume sau paste/orez, ambalate
etans, pasteurizate (75-85°C, pentru reducerea saprofitilor si
distrugerea patogenilor termosensibili), cu continut gata de mancat.

• Conditii de depozitare si valabilitate:

0-4°C, max 6 luni.
PEȘTELE
• viu, refrigerat, congelat
(acelasi regim termic si durata de depozitare mai scurta
ca ale carnii)

Se industrializeaza specii pescuite din apa dulce, mari si oceane sau

de crescatorie

In Romania este interzisa industrializarea speciilor inalt toxigene

(native in mari calde)
• TETRAODONTIDAE (pufferfish sau pestele balon, cel mai otravitor
vertebrat de pe pamant, prin piele si ficat.
Carnea lor este consumata, ca o delicatesa, in Asia, necesitand insa
bucatari experimentati in a indeparta partile toxigene).
• DIODONTIDAE (porcupine fish sau pestele cu tepi – regiunea
Australia);
• MOLIDAE (pesti plati si gigantic, pana la 1 tona greutate corporala!);
• CANTHIGASTERIDAE
CONSERVELE DE PESTE:
• Peste in sos tomat (marinate),
• Peste in ulei
• Peste special (pate de ficat de peste)
• Peste cu legume.
Aceleasi cerinte de depozitare si valabilitate si de obtinere ca ale celor din
carne.

SEMICONSERVELE DE PESTE:
• Pestele sarat,
• Peste afumat,
• Peste cu ceapa,
• Pasta de peste,
• Peste marinat rece,
• Salata de icre.
Sunt produse gata de mancat, ambalate etans, pasteurizate.

Se depoziteaza la 0-8°C, de la cateva zile (salata de peste, piftia de peste,

chiftele, peste prajit, etc), pana la 3 luni (pestele sarat).
ICRELE se comercializeaza sub formele:

• Brichete congelate (icre nesarate!) - minus 18°C, 4-6 luni;

• Icre sarate, vrac (icrele mici, provenind de la crap, stiuca, hering,
macrou, cod) - refrigerare, valabile cateva luni

• Icre mari, nobile:

- negre (caviar),
- rosii (de Manciuria);
Sunt sarate, ambalate in recipiente de sticlă, inchise etans,
pasteurizate.
Se depoziteaza la 0-2°C, timp de păstrare minim 25 zile pana la
cateva luni.
CRUSTACEELE:
se comercializeaza ca:
• Raci vii
• Cozi de raci, congelate
• Cozi/clesti fierti si saramurati/marinate - in conserva.

MOLUSTELE (scoici, midii, stridii) si GASTEROPODELE (melcii de apa)

se comercializeaza in stare vie sau sub formă de brichete congelate.

BATRACIENII sau “PUII DE BALTA” - se comercializeaza numai sub

forma de brichete congelate (doar membrele posterioare fara piele).

NB: Pentru toate formele de carne si animale acvatice prezentate

mai sus este interzis sa se industrializeze pentru dare in consum,
animal mort!
ALTERAREA CARNII si DERIVATELOR DIN CARNE
ALTERAREA PESTELUI si DERIVATELOR DIN PESTE

Este favorizata de nerespectarea temperaturii si/sau a duratei de depozitare,

prezentate anterior.
In aceste conditii, se produce înmulțirea saprofiților de la suprafata carnii de
consum, specii aerobe (bacillus) sau specii anaerobe (clostridia), provenite in special
din fazele de sacrificare (flora pielii, a blanii) si transare/prelucrare (flora intestinala).
Astfel de saprofiti au capacitate enzimatica de proteoliza si de lipoliza.
Prin proteoliza rezulta progresiv aminoacizi liberi, care sunt apoi dezaminati sau/si
decarboxilati, in carnea in putrefactie aparand: gaze (CO2, hydrogen sulfurat, amoniac -
cel mai persistent in timp), acizi (formic, acetic, propionic, butyric), amine toxice pt
consumatorul uman (cadaverina, putresceina, histamina – ultima, doar la specii de
peste bogate in histidina).
Flora de putrefactie a pestelui hidrolizeaza si lecitinele din grasimea pestelui, rezultand
colina, care se oxideaza si genereaza trimetilamina (TMA), neurina, muscarina, cu efect
toxic pentru consumator.
Acesta este substratul bacteriologic și biochimic al alterării cărnii/peștelui de
consum, prin putrefacție, pus în evidența prin valorile indicatorilor alterării.
 1. MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE
(aspect la suprafata si pe sectiune, gust, miros, consistenta):

CARNEA PROASPATĂ:

- gustul și mirosul sunt plăcute: aroma caracteristică a cărnii se

datorează prezenţei substanţelor organice neproteice.
- culoarea specifică a cărnii: caracteristică fiecărei specii, variază în
functie de sex și varsta animalului repectiv, stare de îngrășare, durata
de păstrare: de la roz-roșu (la animale tinere) la roșu închis (la vânat).
- la digitopresiune, carnea proaspătă nu lasă urmă și este elastică la
apăsare - nu păstreaza godeu (își păstrează elasticitatea);
Gradul frăgezimii cărnii depinde de densitatea ţesutului conjunctiv şi de
rezistenţa fibrei musculare. Aceasta este în relaţie cu vârsta animalului
respectiv.
- la atingere, suprafața țesutului nu este lipicioasă, are o peliculă
uscată,
- tendoanele sunt elastice și tari,
- fibra musculară este subțire, fină,
- bulionul rezultat la fierbere nu se tulbură.
 1. MODIFICARI ORGANOLEPTICE
(aspect la suprafata si pe sectiune, gust, miros, consistenta):

CARNEA ALTERATĂ:

- gustul și mirosul sunt respingătoare, neplăcute (sulfuros sau

înțepător, amoniacal);
- culoarea specifică a cărnii se închide și poate căpata pete verzui și
își perde luciul;
- la atingere, suprafața țesutului este lipicioasă;
- la digitopresiune, păstrează godeu (și-a pierdut elasticitatea, prin
hidroliza parțiala a proteinelor);
- fasciile și capsula articulara isi pierd luciul si devin cenusii;
- grasimea de depozit este cenusie, sfaramicioasa, cu posibil miros
de ranced;
- bulionul rezultat la fierbere ramane tulbure si cu miros
respingator.
 1. MODIFICARI ORGANOLEPTICE

MEZELURILE ALTERATE:

- capata membrana lipicioasa,

- pe sectiune carnea se inchide mult la culoare,
- grasimea devine cenusie,
- miros dezabreabil.
 1. MODIFICĂRI ORGANOLEPTICE
PEȘTELE PROASPĂT
• Aspectul ochilor: limpezi,
proeminenti, cu corneea
transparenta; se admit si cu ochii
retrasi la nivelul orbitei cu corneea
putin mata.
• Aspectul branhiilor: rosii, cu sange,
fara miros, fara mucozitati.
• Aspectul pielii si solzilor: de culoare
naturala, lucioasa,cu solzi luciosi si
bine fixati.
• Aspectul muschilor: bine legati de
coloana vertebrala si de coaste, de
culoare uniforma, caracteristica
speciei; de consistenta elastica (la
apasare ce degetul, urma dispare).
• Aspectul viscerelor: bine
individualizate, cu miros caracteristic.
PEȘTELE ALTERAT
• ochi opacifiați si care nu
umplu orbita,
• operculi cu elasticitate
pierdută (neelastici),
• branhii urât mirositoare, cu
mucilagii, fetide
• solzii se desprid ușor de piele
(usor detasabili),
• carnea se desprinde ușor de
pe schelet (usor detasabila),
• bulion după fierbere tulbure,
urât mirositor.
2. MODIFICĂRI FIZICO-CHIMICE, INDICATORI:

• pH carne
proaspată 5.2-6.4
alterată peste 6.5

• amoniac liber, prin metode calitative:

– reactia Eber: din proba de carne
proaspata-reactie negativa
alterata – reactie pozitiva
– reactia Nessler: din extract apos al probei de carne
proaspată - reactie negativa
alterată – reactie pozitiva

• hidrogen sulfurat, prin metoda calitativa:

proaspată - reactie negativa
alterată – reactie pozitiva
METODE ANALITICE
ALE UNOR INDICATORI FIZICO-CHIMICI
DE PROSPEȚIME - carne și pește

pH-ul cărnii

Principiu:
- virajul culorii hartiei indicatoare de pH, lăsată timp de 10-15 minute
între buzele unei incizii, practicata in bucata de carne.
- valoarea pH-ului se stabileste din scara de culoare a hartiei, in dreptul
culorii obtinute.
Eroarea metodei 0.5 unitati!

Interpretare rezultat:
pH ˃ 6.5: alterare, indiferent de specie!
IDENTIFICAREA AMONIACULUI LIBER,
REACTIA EBER:

Principiu:
Amoniacul - eliberat din proba de carne alterată - reacționeză cu vaporii de acid
clorhidric din reactivul Eber (acid clorhidric 25% o parte, eter etilic o parte, etanol
96 grade, 3 parti), antrenați de către vaporii de eter.
Se formeaza/nu se formeaza clorura de amoniu - ca un nor alb-gri, în jurul carnii.

Interpretare rezultat:
• reacţie Eber negativă (carne proaspătă) – absenţa norului albicios în jurul
fragmentului sau baghetei;
• reacţie Eber slab pozitivă (carne relativ proaspătă) – apariţia unui nor albicios,
discret ce rămâne în jurul fragmentului sau baghetei;
• reacţie Eber pozitivă (carne alterată) – nor albicios în jurul fragmentului sau
baghetei, cu tendinţă de extindere în toată eprubeta.
IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT –
REACȚIA cu ACETAT de PLUMB
Principiu:
H2S produs în carnea alterată (care contine amonoacizi cu sulf) formează, impreuna
cu sarurile de plumb, sulfura de plumb, de culoare neagra.

Interpretare rezultat:
- reactia este considerată pozitiva si carnea este alterată - dacă hartia de
filtru imbibata in acetat de plumb, de pe fundul capacului cutiei Petri, se
coloreaza cu o pata negru-lucios (in mai putin de 20 min).
❑ slab pozitivă, daca dupa 5-10 min hartia capata o tenta cafenie mai accentuata pe
margini;
❑ pozitivă, dacă in primele 5 min hartia se coloreaza in brun cafeniu pană la negru, la
sfarsitul intervalului de 15-20 min.
- reactia este considerată negativă si carnea nu este alterată - dacă această
colorație nu apare după 20 minute.

NB:
preparatele din carne cu usturoi dau
reactie slab pozitiva (fals pozitiva!)
IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN EXTRACTUL APOS DE CARNE,
CU REACTIV NESSLER

• Se curata proba de carne de grasime si tesut conjunctiv,

• Apoi, se marunteste proba de carne cu un foarfece de laborator.
• Se iau 10 grame si se introduc intr-un balon Erlenmeyer, in care se
adauga 100 ml apa, lasand in contact 15 minute si se agita de 2,3 ori
• Se retine filtratul.

Principiu:
Amoniacul din carnea alterata, retinut de extractul apos, formeaza cu
reactivul Nessler (biclorura de mercur, iodura de potasiu si apa
distilata) precipitat galben-portocaliu (iodura de
oxi-dimercur-amoniu).
IDENTIFICAREA AMONIACULUI DIN EXTRACTUL APOS DE CARNE,
CU REACTIV NESSLER

Interpretare rezultat

• Reacție negativă (carnea proaspătă):

dupa 10 picaturi reactiv Nessler, nu apare schimbare de culoare;
• Reacție slab pozitivă (alterere ușoară):
dupa minimum 6 picaturi reactive, apare viraj la galben pal
• Reacție pozitivă (alterere):
de la primele picaturi, apare viraj la galben-portocaliu.

Reacția nu este concludentă pentru derivatele din carne!

 2. MODIFICARI FIZICO-CHIMICE – ALȚI INDICATORI:

• histamina, la produsele pescaresti din specii bogate in

histidina

• rancezirea grasimii carnii/pestelui, metoda calitativa:

Reacția Kreiss:
✔ carnea proaspată – reactie Kreiss negativa;
✔ carnea alterată – reactie Kreiss pozitiva.

se impune la:
- preparate, semiprepreparate si conserve din carne,
- conserve si semiconserve din peste.
3. MODIFICARI BACTERIOLOGICE - INDICATORI:
• Nr bacteri / campul microscopic
• Prezenta de tesut muscular aderent la lama.

PROASPAT:

• In frotiul de suprafata
- max 2-4 coci/camp-la carne,
- max 20 germeni Gram +/camp-la preparate
- tesut muscular absent

• In frotiul de profunzime
- germeni, in special Gram negativi, absenti
- tesut muscular absent

ALTERAT:
• In frotiul de profunzime
- zeci de germeni Gram negativi/camp
- fragmente de tesut muscular prezente.
 INDICATORII AI CONTAMINARII MICROBIENE
pe teritoriul tarilor membre UE

1. CRITERII DE SIGURANȚA ALIMENTULUI

(daca se pozitiveaza, semnifica contaminare a alimentului )

• Salmonella/25 grame aliment-absent (in carne si derivate,

moluste, crustacee si derivate)
• Listeria monocytigenes/25 grame aliment-absent (in produse
din carne, gata de consum)
• E coli max 230 MPN/100 grame aliment (in molustele vii)

MPN = numărul cel mai probabil de germeni

 INDICATORII AI CONTAMINARII MICROBIENE
pe teritoriul tarilor membre UE

2. CRITERII DE IGIENA PROCESĂRII (daca se pozitiveaza, semnifica

sacrificare sau transare neigienice, curatare si dezinfectie insuficiente a
suprafetelor de lucru, ustensilelor, echipamentului personalului lucrator,
de protectie a alimentului)

• NTGMA (nr total de germeni mezofili aerobi) si E coli, se exprima ca

si - ufc/gram (in carne tocata, preparate din carne si carne separata
mechanic, abreviata “CSM sau MDM”)
• NTGMA si enterobacteriacae, se exprima ca si - ufc/gram (in carcase
de bovine, ovine, caprine, cabaline si porcine)
• Samonella - absent, in orice carcasa (animal sau pasari)

ufc = unitati formatoare de colonii

 INDICATORI AI CONTAMINARII CHIMICE

Se verifica in furajele servite ca hrana animalelor/pasarilor ce

vor da carne, lapte, oua-ca materie prima:

• Concentratie pesticide – se admit, intr-o valoare limitata;

• Concentratie metale grele (mercur, plumb cadmiu, arsen) –
se admit, intr-o valoare limitata;
• Concentratie micotoxine – se admit, intr-o valoare limitata;
• Concentratie antibiotice si hormoni anabolizanti – se admit,
intr-o valoare limitata.
De cele mai multe ori,
alimentul contaminat chimic sau microbian este “mut”:
fără modificări organoleptice, la suprafață sau pe secțiune.

Excepțiile sunt in cazul alimentelor din grupa

“Carne, pește și derivate”

- Chisturi de paraziți (sfere alb-cenusii vizibile cu ochiul liber), in

tesutul muscular sau pe sectiunea ficat, creier;

- Bombajul cutiilor metalice sau bombajul capacului metalic al

conservelor de carne, pește.
Nu se vor achizitiona și nu se vor consuma conserve de
carne:

- bombate,
- înfundate,
- fără datele ștanțate pe capac sau la baza recipientului:
simbolul producatorului, anul, luna si ziua producerii, codul de
sortiment (codurile care incep cu 1 reprezinta conserve din carne,
cu 2 din peste si cu 3 din legume).
- cu eticheta deteriorată sau fără datele următoare:
denumire producator si produs, numar standard de fabricatie,
masa neta, termen de valabilitate, cod de bare.
Buletine de analiza
CARNE DE VACĂ
• Ex. organoleptic:
- culoare roşu-brun-negricioasă cu un strat subţire de mucus; câteva pete verzui
- grăsimea are aspect mat, galben-cenuşiu, cu consistenţă micşorată
- tendoanele şi suprafeţele articulare sunt mate, cu un strat subţire de mucus
- măduva osului este deslipită de pereţii canalului medular, are culoare cenuşiu-murdar, cu
consistenţa diminuată
- pe secţiune carnea are zone cenuşii şi verzui, este foarte lipicioasă şi friabilă
- urma degetului este persistentă
- miros neplăcut de putrefacţie
- bulionul după fierbere şi sedimentare: tulbure, murdar, cu flocoane, miros neplăcut şi rânced.
• Ex. chimic:
- pH-ul: peste 7
- proba Eber: pozitivă
- proba Nessler: apare precipitat roş-cărămiziu după 3 picături
- hidrogen sulfurat absent

• Ex. bacteriologic:
- numeroase bacterii pe câmpul vizual.
- predomină bacili, în special Gram pozitivi.
- fragmente de ţesut muscular aderente e lamă.

Concluzii..........................................................
Carne de pasăre
• Ex. organoleptic:
- piele de culoare cenuşie-gălbuie, cu zone de culoare verzuie cu
mucus,
- miros de descompunere, putrid
- grăsimea internă de culoarea galben-verzuie, cu miros rânced
- musculatură flască, de culoare roşie-închisă, umedă şi lipicioasă,
cu miros putrid.
• Ex. chimic:
- pH-ul peste 7
- proba Nessler precipitat galben portocaliu după 3 picături
- hidrogen sulfurat absent
• Ex. bacteriologic:
- în medie peste 50 de germeni/câmp microscopic la examenul
amprentei suprafeţei cărnii.

Concluzii:
 Salam

• Aspect: cu membrana curată, nelipicioasă

• Conţinut: compoziţie aderentă la membrană
• Gust, miros: specific, fără gust şi miros de rânced, străin
- reacţie Nessler negativă
- grăsime 38,2%
- nitriţi 3,45%(Norme: maximum 7 mg nitriţi / 100 g
produs)

Concluzie:……….
Lucrări practice

MULȚUMESC!
 Lucrări practice
Grăsimile alimentare
GRĂSIMI ALIMENTARE

Cuprins

1. Clasificarea grasimilor alimentare si a acizilor grasi

2. Alterarea grasimilor alimentare - rancezirea

3. Factorii favorizati si indicatorii rancezirii grasimilor alimentare

4. Examenul organoleptic – smantana, unt, untura de porc, margarina, uleiuri vegetale

5. Metode de analiza – grasimi alimentare

6. Buletine de analiza – grasimi alimentare

 GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile alimentare cuprind

lipidele din ţesuturile animale şi vegetale
care sunt consumate în alimentaţia umană.
Reprezentanţii comuni ai acestei grupe de alimente sunt
mixturi de trigliceride cu cantitaţi mici de alte lipide.

* LP13 (2): Igiena alimentelor_ Grăsimile alimentare* 2021

 GRĂSIMILE ALIMENTARE
Grăsimile alimentare
se împart în 2 categorii:
• vizibile = adaugate la prepararea
alimentelor (ulei, unt, margarină, etc),
apartinand grupei Grasimi
• invizibile = ascunse în alimente de origine
animală sau vegetală - din lapte şi produse
lactate, carne si derivate din carne, peste şi
derivate din peste, produse de cofetarie si
patiserie, oua), apartinand altor grupe de
alimente
După originea lor,
grăsimile alimentare
se împart în 3 categorii:
❑ grăsimi de origine animală,
❑ grăsimi de origine vegetală,
❑ grăsimi hidrogenate
(condiţionate tehnologic =
industriale).
CLASIFICAREA ACIZILOR GRAȘI

Acizi grași saturați și nesaturați

Pe baza prezenței C = C legături duble în lanțul de carbon, acizii grași pot fi clasificate ca:

acizi grași saturați:

dacă nu există legături duble în lanțul de carbon (de exemplu acid caprilic C 8: 0, acid palmitic C 16: 0, acid
stearic C 18: 0);

acizi grași nesaturați:

dacă există legături duble în lanțul de carbon; la rândul lor, acestea sunt împărțite în:
• acizi grași mononesaturați sau monoenoici, dacă există doar o dublă legătură C = C (de exemplu acid oleic C
18: 1);
• acizi grași polinesaturați sau polienoici, dacă există două sau mai multe legături duble C = C (de exemplu acid
linoleic C 18: 2, acid linolenic C 18: 3, acid arahidonic C 20: 4).

Prezența legăturilor duble C = C și lungimea lanțului de carbon influențează temperatura de topire și temperatura
de cristalizare a acizilor grași.
 ALTERAREA GRASIMILOR (RANCEZIREA)
1. RÂNCEZIREA HIDROLITICĂ
este specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi (butiric, capronic,
caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale
nerafinate.
• este determinată de activitatea lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime,
glicerina se desparte de acizii graşi, iar mai apoi, atât glicerolulul, cât şi acizii
graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi, cu miros şi
gust neplăcut.
• principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică este
untul (ex. organoleptic).

2. RÂNCEZIREA OXIDATIVĂ PRIN β-OXIDARE

este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor care au în
componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de carbon (grăsime din lapte, grăsime
de cocos).
3. RÂNCEZIREA OXIDATIVĂ PRIN FORMAREA DE PEROXIZI
Se formeaza peroxizi, fiind cea mai răspândită formă de râncezire, specifică
trigliceridelor care posedă acizi graşi nesaturaţi (oleic, linolenic, arahidonic etc.)
– avocado, semințe floarea soarelui, in etc.

4. RÂNCEZIREA OXIDATIVĂ

Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând
compuşi cu miros şi gust neplăcut.
Procesul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături sub formă
de peroxizi.
Peroxizi lipidici formaţi determină reacţii în lanţ, iniţiază şi întreţin stresul
oxidativ.

• Cel mai uşor râncezesc, pe această cale, seminţele oleaginoase şi uleiurile presate
la rece.
FACTORI FAVORIZANTI ai acestor procese biochimice care caracterizeaza
RANCEZIREA sunt:

• Expunerea grasimii la lumina (prin pastrarea in ambalaje transparente);

• Expunerea la temperaturi peste cele de depozitare/pastrare;
• Contact prelungit cu aerul (oxigenul)
• Impuritatile (corpi straini, mucilagii din materia prima, urme de pesticide,
micotoxine, metale grele)
INDICATORI AI RANCEZIRII:

Cantitativi:
1. Aciditatea grasimii - creste (prin hidroliza grasimilor)
2. Vascozitatea grasimii - creste (prin polimerizarea peroxizilor)
3. Masa moleculara - creste (prin polimerizarea peroxizilor)
4. Indicele de iod - scade (prin ocuparea cu oxigen a dublelor legaturi)

Calitativ:
Reactia Kreiss - pozitiva
 RAFINAREA ULEIURILOR - Masura de prevenire a rancezirii
Tratament industrial, prin care, la temperaturi crescute, se inlatura impuritati
fizice sau chimice, prin precipitari si decantari repetate.

ULEIUL RAFINAT:
(+) Are durata de pastrare mare
(+) Poate fi pastrat și in ambalaj transparent, la lumina
(+) Este mai sigur (mai putini contaminanti chimici)
(-) Contine un procent de grasimi trans

ULEIUL PRESAT LA RECE:

(+) Contine doar AGPNS (acizi grasi poli-nesaturati)/AGMNS (acizi grași mono-nesaturati)
sanogeni
(-) Mai nesigur (posibil contaminanţi chimici, daca materia prima este contaminata)
(-) Durata mai mică de valabilitate (se ambaleaza in sticla bruna); altfel rancezeste usor.
 Grăsimile alimentare
Grăsimile de origine animală
Examenul organoleptic
 Grăsimile alimentare

Grăsimile de origine animală sunt reprezentate de:

• untură (de porc, de pasăre) sau seu (de vită, de oaie) - obținute
prin topirea grăsimii subcutanate și/sau din jurul organelor interne;
• ulei de pește – obținut prin topirea grăsimii peștelui;
• smântână – obținută prin separarea lipidelor din lapte, prin
centrifugare;
• unt – obținut prin baterea smântânii.
 Examen organoleptic - Grăsimile animale
SMÂNTÂNA
• După modul de preparare, smântâna pentru alimentaţie se clasifică în
2 categorii:
✔ SMÂNTÂNĂ DULCE (pentru frişcă)
✔ SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ (cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice)

• ASPECT ŞI CONSISTENŢĂ:
✔ omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice (smântâna dulce);
✔ omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice (smântâna
fermentată);
• CULOARE:
✔ albă până la alb-gălbuie, uniformă;
 Examen organoleptic - Grăsimile animale
SMÂNTÂNA

• miros şi gust:
SMÂNTÂNA DULCE
✔ dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă,
✔ nu se admite miros şi gust străin
SMÂNTÂNA FERMENTATĂ
✔ plăcut, aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie lactică,
✔ nu se admite miros şi gust străin (SMÂNTÂNA FERMENTATĂ).
Conditii de depozitare si pastrare ale
grasimilor alimentare:

SMÂNTÂNA
Smântâna pentru alimentaţie se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără
mirosuri străine, la temperatura de 2….8° C.

UNTUL
Untul se depozitează în încăperi frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de
lumina solară, la temperatura de maxim 4° C.
Untul destinat stocării se congelează şi se depozitează la -15…-20° C, timp de maxim 6 luni.
 Examen organoleptic - Grăsimile animale

UNTURA DE PORC

După caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice, untura de porc

(obţinută prin topirea ţesuturilor adipoase de porc) se livrează în
2 clase de calitate: calitate superioară şi calitatea I.

• aspect şi consistenţă la 20° C: masă alifioasă, omogenă

(se acceptă aspectul fin granulat la untura de calitatea I)
• aspect în stare topită: transparentă
 Examen organoleptic - Grăsimile animale
UNTURA DE PORC

• Untura de porc alimentară se depozitează

• culoare: alb imaculat; se admite
în încăperi curate, bine aerisite, fără miros
culoarea alb-gălbuie la untura de străin, cu o umiditate relativă a aerului de
calitatea I; 60-90%.
• miros şi gust: caracteristice, de
untură proaspătă de porc, fără miros şi • Ambalajele trebuie să fie ferite de lumina
gust străin; solară directă.
se admite miros şi gust slab de prăjit la • Termenul de garanţie este:
untura de calitatea I. ✔ 3 luni la o temperatură de maxim 6° C,
Condiţia pentru miros este obligatorie ✔ 6 luni la o temperatură de - 12° C,
şi pentru untura în stare topită. ✔ 10 luni la o temperatură de maxim -18°C.
 GRĂSIMILE ALIMENTARE
Grăsimile de origine vegetală sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri si
unturi vegetale.
Grăsimile de origine vegetală sunt reprezentate de:
• uleiuri obţinute din seminţe: ulei de floarea soarelui, de rapiţă, de
dovleac;
• uleiuri si unturi din fructe oleaginoase: ulei de măsline, unt de cacao, de
cocos, de migadale;
• uleiuri din germeni de cereale: ulei din germeni de porumb, etc.

Grăsimi mixte: margarina

Grăsimi obţinute pe cale industrială: margarina
 Examen organoleptic - GRĂSIMILE VEGETALE
ULEI RAFINAT

• aspect la 60° C:
lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment;
• culoare:
❑ galbenă (ulei de floarea soarelui);
❑ gălbuie până la galben-roşcat (ulei de soia);
❑ galbenă (ulei din germeni de porumb);
❑ galbenă (ulei de floarea-soarelui şi soia);
• miros şi gust:
plăcute, fără miros şi gust străine.
 Examen organoleptic - GRĂSIMILE VEGETALE

MARGARINA

Se fabrică prin emulsionarea grăsimilor vegetale sau vegetale şi

animale cu lapte sau apă, urmată de răcirea şi prelucrarea mecanică
a emulsiei, stabilizată cu emulgatori pe bază de monogliceride.

La fabricarea margarinei se pot folosi adaosuri (vit. A, vit. D2, zahăr,

lapte, sare alimentară) şi aditivi alimentari (coloranţi, aromatizanţi,
emulsionanţi, amelioranţi, agenţi de conservare, amidon), cu
respectarea condiţiilor sanitare în vigoare.
 Examen organoleptic - GRĂSIMILE VEGETALE
MARGARINA
• Culoare:
Alb-gălbuie - se admite o închidere a culorii la suprafaţă pe o adâncime de maxim 1
mm în perioada 1 noiembrie-31 martie şi de maxim 2 mm în perioada 1 aprilie-31
octombrie.

Nu se admit pete de mucegai sau alte microorganisme. consistenţă la 15° C:

masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă;
• miros:
plăcut, aromat, specific sortimentului de margarină;
• gust:
nu se admite gust amar, rânced sau orice alt gust sau miros străin
MARGARINA
• Margarina se depozitează în încăperi răcoroase, întunecoase, curate, dezinfectate, uscate,
bine aerisite, fără miros străin la temperatura de maxim 10°C şi umiditatea relativă a
aerului de 80%.

Termenul de garanţie:
• 30 zile pentru margarina tip M varianta I şi pentru margarina tip P
• 21 zile pentru margarina tip M varianta II.
Grăsimile alimentare
Metode de analiză
 METODE DE ANALIZĂ
1. Determinarea acidităţii libere

Aciditatea liberă poate fi de 2 feluri:

• organică (rezultată din degradarea materiilor grase), exprimată în g% acid oleic,
• minerală (rezultată în urma tratamentelor chimice cu acizi minerali), exprimată în g%
acid sulfuric.

2. Determinarea impurităţilor insolubile în solvenţi organici

Prin impurităţi insolubile în solvenţi organici (eter de petrol, n-hexan, eter etilic) se
înţelege totalitatea substanţelor străine care se găsesc în proba de analizat, excluzand
apa şi substanţele volatile, şi care sunt insolubile într-un anumit solvent organic.
 METODE DE ANALIZĂ
3. Determinarea indicelui de saponificare
Principiu: este reprezentat de cantitatea de hidroxid de potasiu, exprimata
în mg, necesară pentru saponificarea unui gram de probă)

Acest indice determina masa moleculară medie a tuturor acizilor grași ce

intră în compoziţia grăsimilor

4. Determinarea vitaminei A (în margarină)

Principiu: după saponificarea margarinei și extracţia substanţelor
nesaponificabile care conţin vitamina A, (se efectuează reacţia de culoare cu
triclorură de stibiu) şi se măsoară intensitatea culorii compusului colorat
format.
 METODE DE ANALIZĂ
5. Determinarea compoziţiei în acizi graşi (metoda prin cromatografie în fază gazoasă)
• Principiu: transformarea în esteri metilici a acizilor graşi din proba supusă analizei,
urmată de separarea componenţilor pe o coloană cromatografică, identificarea lor prin
comparare cu cromatograma etalon.

6. Dozarea grasimilor trans, din totalul de grasimi din aliment

(metoda cromatografiei capilare in faza gazoasa)
Principiu: separa din amestec si masoara concentratia acizilor grasi trans din uleiuri si
alte grasimi.

începand cu aprilie 2021, producatorii de alimente din toate tarile UE sunt obligati sa
declare in eticheta oricarui aliment ce contine GRASIMI:
“% trans din total grasimi”;
Valoarea permisa = max. 2%
 METODE DE ANALIZĂ
Aprecierea gradului de prospeţime a untului prin reacţia Kreiss
Principiu: grăsimea separată din unt se tratează, în mediu acid, cu
fluoroglucină.
Apariţia unei coloraţii roşii = prezenţa aldehidei epihidrimice,
rezultate din primul stadiu de degradare a untului.

Pe măsură ce procesul de râncezire progresează, intensitatea

reacţiei creşte la început, apoi scade.
⇒ metoda este orientativă
⇒ dă indicaţii asupra gradului de râncezire numai pentru untul
proaspăt sau slab rânced.
 Buletine de analiza
Grăsimile alimentare
Ulei nerafinat filtrat

- aspect la 60°C:
lichid de culoare specifică galben-roşcat fără sediment şi suspensii
- gust, miros:
specific, fără gust şi miros de rânced sau străin
- reacţia Kreiss – negativă
- aciditate liberă: 1,1 g% acid oleic (Norma maxima: 1,5 g% acid oleic)

Concluzie: ...............................................
Unt de vacă în pachet de 200 g
Ex. organoleptic:
- ambalajul este integru însă pachetul este desfăcut.
- untul prezintă o culoare galbenă cu o nuanţă cenuşie.
- pe suprafaţă se observă multiple pete de mucegai; miros acru, de mucegai; gust acru-amărui.
Ex. fizico-chimic:
- grăsime: 76%
- proba peroxidazei: negativă
- aciditate: 7 g% acid oleic (Norma maxima: 3,5 g% acid oleic )
- reacţia Kreiss pozitivă.
Ex. microbiologic:
- bacterii coliforme: 180/g
- mucegaiuri: 24.000/g
- drojdii: 18.000/g.
(Norme bacteriololgice pentru unt: bacterii coliforme 10/g, drojdii si mucegaiuri 100/g,
salmonella absent, stafilococ coagulazo+ 1/g, E.coli 1/g)

Concluzie: ...............................................
Ulei de floarea soarelui rafinat

Ex. organoleptic:
aspect limpede, fără sediment şi suspensii la temperatura laboratorului;
se tulbură prin răcire sub 5°C,
culoare galben deschis,
fără miros şi gust străin.

Ex. fizico-chimic:
- reacţia Kreis: negativă
- aciditate liberă în acid oleic: 0,2 g% (Norma maxima: 0,4 g% acid
oleic)
MULȚUMESC!
 Lucrări practice
Igiena alimentelor
Legumele și fructele
Cuprins
1. Legume clasificare
2. Fructe clasificare
3. Legume si fructe – valoarea nutritiva
4. Legume si fructe – efectele consumului, consumul neadecvat
5. Legume si fructe – insalubrizare
6. Legume si fructe – examen organoleptic
7. Legume si fructe – examene fizico-chimice (cercetarea prezenței
mucegaiurilor, determinarea aciditatii totale, determinarea vitaminei
C, determinarea vitaminei A)
 Legumele și fructele
A 4-a grupă de alimente
care ar fi să fie prezente
într-o alimentație sănătoasă!

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și vegetale

• Reprezintă orice parte a unei plante consumată uzual de oameni ca

hrană, cu excepția cerealelor, leguminoaselor și a fructelor.
Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta-(radacina, tulpina, bulb,
frunze, etc); se pot clasifica:
o rădăcini (morcovi, țelină, pătrunjel, hrean, păstârnac, sfeclă, ridichi)
o tuberculi (cartofi, napi)
o bulbi și tulpini (ceapă, usturoi, praz, sparanghel),
o frunze (salată verde, varză albă sau roșie, varză de Bruxelles, lobodă, măcriș, ștevie, urzici,
spanac, andive, lăptuci)
o fructele (tomate roșii și vinete, ardei, castraveți, dovlecei)
o păstăile (fasole verde, mazăre verde)
o condimentare (leuștean, mărar, frunze de țelină și pătrunjel, cimbru, tarhon),
o inflorescențe (broccoli, conopidă)
o ciuperci comestibile
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legumele

Sunt alimente de origine vegetală, cu largă utilizare în alimentația

omulului sănătos sau bolnav.
Asigură un aport important de nutrienți și posibilitatea unor multiple
varietăți de meniuri.
Principala sursă de vitamine şi minerale (alături de fructe)
contribuie la aportul zilnic de carbohidraţi şi fibre alimentare
conţin cantităţi importante de carotenoizi şi agenţi fitoprotectori
(rol în prevenţia neoplaziilor și/sau a bolilor cardiovasculare)

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Fructele

Fructele sunt acele alimente de origine vegetală, care se dezvoltă în

urma fecundării florilor, sunt comestibile, dulci, zemoase sau uscate și
se formează pe arbori, arbuști sau subarbuști.
Se clasifică în:
o fructe cu semințe (bace false) - mere, pere, gutui,
o citrice - lămâi, portocale, mandarine, grapefruit,
o fructe bostănoase – pepeni, banane
o fructe cu sâmbure tare – cireșe, vișine, corcodușe, caise, piersici, prune
o fructe bace adevărate – căpșuni, mure, zmeură, fragi, coacăze, agrișe, afine,
struguri, smochine
o fructe nucifere (cu coaja tare) – nuci, alune, migdale, fistic, nuci de Brazilia,
caju, castane.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
Legumele și fructele
Valoarea nutritivă
 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Proteinele:
• au valoare biologică medie – sunt de clasa a II-a;
• sunt reduse cantitativ în majoritatea legumelor și a fructelor:
fructele suculente: 1g%,
ciupercile comestibile (se afla in celule vegetale ale caror membrane sunt bogate in celuloza
greu digerabila, si deci au o utilizare digestiva, mai redusa): 1,5-5g%,
unele legume (cartofi, fasole verde, praz, varza): 2g%,
conopidă: 2.5-3.5g%;
spanac: 7g%,
usturoi/mazăre: 8g%.

Lipidele:
• legumele și fructele sunt surse modeste de substanțe calorigene, având un conținut minim de
lipide,
• excepția - fructele oleaginoase (măsline, nuci, alune), cu un conținut de lipide cuprins între
43 – 62 g% acizi grasi esențiali.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – valoare nutritivă

Glucidele sunt reprezentate prin:

• glucide cu molecula mică: glucoza (struguri), fructoza (fructe cu semințe:
mere pere, gutui) și zaharoza (se absorb ușor);
• polizaharide digerabile, reprezentate prin amidon (cartofi, banane, pepene
galben, nuci);
• polizaharide nedigerabile (material fibros, substanțe de balast) de tipul:
celulozei, hemicelulozei, pectinei; participă la formarea bolului fecal și la
stimularea peristaltismului - cu rol de curățire a tubului digestiv.
• pectinele și protepectinele au proprietatea de a absorbi multă apă, formând
o pastă gelatinoasă, unde se rețin microorganisme, și produși de catabolism etc.
(mere, piersici, morcovi)
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Vitaminele:
• Vitamina C – conținut variabil (în functie de specie și de sezon).
repartitia în fruct nu este uniformă, se concentrează în coajă și în periferia miezului;
decojirea, fragmentarea, mixarea duc la pierderi de vitamina C;
soiurile sălbatice sunt mai bogate în vitamina C decât soiurile cultivate.
este un puternic agent antioxidant, natural
se degradează ușor în prezenta oxigenului din aer și/sau a enzimei ascorbicoxidază:
acidul ascorbic trece în acid dehidro-ascorbic (care are încă acțiune vitaminică);
poate rezulta acidul oxalic – un produs fără efect vitaminic;
fiind solubilă, se poate distruge sau inactiva prin menținerea prelungită în apă și/sau
prin fierberea produselor;
mediul acid mărește rezistența vitaminei C față de acțiunea oxigenului.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Vitaminele:
• vitamina P (citrina) – rol în permeabilitatea capilarelor;
se găsește în: mandarine, lămâi, portocale, struguri, mere etc
• vitamina A
se găsește sub formă de caroten (pro-vitamina A) în produse cu pulpă și coajă
colorată în galben, portocaliu, roșu: banane, caise, morcovi, pepeni, tomate, etc.
este mai rezistentă la oxidare, tratament termic, conservare.
Alte vitamine prezente:
• vitamina K – în legumele frunze (spanac, urzici, varză);
• vitamina E (tocoferolul) – în nuci, alune, mazăre
• vitaminele complexului B (B1, B2, B6, acid folic) – în legume, frunze (spanac)
* Lucrări practice - Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Elemente minerale
• Cantitatea variază între 0.1 – 1.5 g%;
cel mai reprezentativ este potasiul
conținut scăzut în sodiu
determină proprietățile diuretice.
• Calciu, magneziu, fier – bine reprezentate în legume și fructe
- împreună cu acidul oxalic (existent și el în legume si fructe) formează săruri
insolubile, neasimilabile (oxalați), ceea ce reduce eficiența acestor minerale în
organism;
• Alte oligoelemente: cupru, iod, fluor, zinc, seleniu etc.
• În marea lor majoritate, legumele și fructele sunt alimente alcalinizante.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Substanțe naturale cu rol de aromă și de gust:

• taninuri: au gust astringent (gutui, mure, prune, coacăze),

• antocianele: determină culoarea (ex: cianidina în vișine, fragi, zmeură,cireșe);
• acizi organici: malic (mere, pere, cireșe), tartric (mere, coacăze), citric
(lămâi, portocale);
• glicozizi: în nuci, migdale (ex.: amigdalina dă gust amărui)
• fitoncide, cu actiune antibiotică: alicina și sulfura de alil în usturoi, muștar,
hrean;
• tomatele conțin tomatina, substanță cu acțiune antimicotică.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – valoare nutritivă
Substanțe antinutritive cu diverse acțiuni:

• anti-vitaminică – ascorbic oxidaza (distruge vitamina C);

• anti-mineralizantă – acid oxalic, acid fitic (leagă minerale - calciu, fier,
magneziu, impiedicând utilizarea lor);
• anti-tiroidiene – glicozizi tianogenici (în unele legume - varza, conopida, gulie
- care impiedică competitiv fixarea iodului în glanda tiroidă).

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și Fructe – valoare nutritivă
• Rațiile medii zilnice recomandate pe grupe
de consumatori (în grame)
• Legumele și fructele trebuie să fie consumate:
proporțional cu alte grupe de alimente,
în raport cu nevoile nutritive și energetice ale
organismului.
• Nu promovăm o alimentație unilaterală,
exclusiv vegetariană, pe timp îndelungat,
deoarece pot rezulta dezechilibre nutriționale.
• În rațiile prezentate se are în vedere și
activitatea individului (ușoară, medie, mare).
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – efectele consumului
• Roluri: vitaminizant, alcalinizant, diuretic.

- Asigură variabilitatea și caracterul sezonier al meniurilor, înlăturând

monotonia;
- Stimulează apetitul;
- Sunt folosite în regimuri dietetice ale multor afecțiuni – datorită
particularităților nutritive și digestive: obezitate, dislipidemii, ateromatoza,
diabet, afectiuni renale, hepatopatii cronice, colopatii functionale etc.
- Au efect curativ - conditionat de stadiu stării patologice, vârsta pacientului,
toleranța sa digestivă (recomandare - utilizarea modalităților de gastrotehnie
diverse).
- Contraindicațiile consumului - se referă la efectele iritante ale excesului de
material fibros: gastrite, duodenite, enterocolite.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – insalubrizare
• Fructele și legumele generează riscuri potențiale pentru sănătatea
consumatorilor, în cazul în care nu sunt corespunzătoare igienico-sanitar.

• Riscurile generate se datorează:

1. alterării,
2. degradării,
3. poluării,
4. contaminării acestor produse.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și Fructe – insalubrizare
1-2. Alterarea și degradarea
sunt favorizate de condițiile de păstrare necorespunzătoare (temperatură,
umiditate relativă, compoziția chimică a aerului)
se datorează unor leziuni (loviri, striviri, tăieri), care modifică metabolismul
părților botanice recoltate și generează încingerea sau germinarea produselor.

3. Poluarea legumelor și a fructelor se produce datorită frecvenței folosirii

substanțelor fertilizante sau cu efecte în tratamente fito-sanitare.
=> Încorporarea și concentrarea în aceste produse a unei game variate de
substanțe toxice (nitrați, pesticide, metale grele)
Alimentele de origine vegetală fiind consumate în stare crudă pot fi factori
potențiali în transmiterea unor afecțiuni.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – insalubrizare
4. Contaminarea legumelor si a fructelor se poate face prin:
✔ apele poluate (folosite la irigarea culturilor)
✔ îngrășăminte organice naturale (dejecte contaminate)
✔ vectori
✔ persoane bolnave sau purtătoare de germeni (care manipulează și
prelucrează produsele)

Se pot transmite:
infectii bacteriene, mai frecvent cauzate de: salmonella, shigella, E.coli sau
virale (hepatite, leptospiroze, poliomielita, enteroviroze etc.)
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – insalubrizare
• Pe suprafața produselor vegetale pot ajunge forme infestante ale unor paraziți:
Nematode – contaminarea se face prin ouă de geohelminții, Ascaris,
lumbricoides, Trichiuris trichiura;
mai rar, se pot transmite pe această cale si larve de Strongyloides strecolaris;
Oxiuri (ouă) - proveniti de la Enterobius vermicularis, în condiții deficitare de
igienă (de pe mâinile purtătorilor);
Cestode – ouăle de taenia sollium si taenia saginata ajung pe produsele
vegetale odată cu dejectele; ingestia larvelor determină cisticercoza;
larvele de taenia echinococus ajunse în organism produc chistul hidatic.
Protozoare: contaminarea se face prin chisturi de Balantidium coli, Giardia
intestinalis, Entamoeba dyzenteriae și Entamoeba coli
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – insalubrizare
Substanțele chimice:
Legumele frunze si radacinoasele concentrează substanțe provenite din
îngrășămintele azotoase, în special azotați;
reducerea acestora (azotati, azotiti) sub influenta florei intestinale determină
efecte methemoglobinizante;
Pesticide folosite frecvent: sulfatul de cupru, arseniati de plumb, cupru,
insecticide organo fosforice, organo clorurate, cu toxicitate și remanențe
variate; pentru a evita riscul de intoxicații trebuie ca, între ultima tratare cu
pesticide și recoltare să existe un interval suficient de mare pentru neutralizarea
reziduurilor prin factori naturali;
Metale, metaloizi toxici: se transmit prin utilaje, ambalaje, etc.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe – insalubrizare
Componenți naturali ai plantelor, cu acțiune toxică:

• amigdalina – prin hidroliză se eliberează acid cianhidric

prezintă risc pentru consumatorii de cantități mari de sâmburi de migdale,
piersici, caise;

• solanina – se găsește în tomatele verzi și, mai ales, în straturile periferice ale
cartofilor încolțiți (primăvara, în special);
se îndepărtează prin cojire și prin tratarea termică.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și Fructe – insalubrizare

Modificările prin alterare ale vegetalelor:

▪ în condiții de păstrare necorespunzătoare, se degradează rapid - cu pierderea

unei cantități mari de apă, se înmoaie, se veștejesc;

▪ păstrate în încăperi neaerisite, se încing, încoltesc, se alterează sub acțiunea

căldurii și a umezelii;

Un rol important în alterare îl au: mucegaiurile și drojdiile (Aspergillus,

Penicillium, Monillia, Fusarium, etc.)
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și Fructe –
controlul de calitate
examen organoleptic

• La aprecierea calității legumelor si a fructelor se iau în considerare

următoarele caracteristici:

Autenticitatea soiurilor Stare de salubritate

Uniformitatea soiurilor Grad de maturitate
Marime Forma - absenta/prezenta defecte
Culoare Stare de prospetime
Fermitate Consistenta pulpei
Aroma si gust
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
Legume și vegetale
Controlul de calitate / Examene fizico-chimice

Cercetarea prezenței mucegaiurilor - proba cu apă oxigenată

• într-un flacon Erlenmayer se introduce din proba de cercetat

• se umple cu apă oxigenată 3%
•degajarea bulelor de gaz = prezența mucegaiurilor pe legume/fructe

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și vegetale
Examene fizico-chimice

Determinarea acidităţii totale - mod de lucru:

• suc de legume sau fructe în diluţie de 1/10

+ fenolftaleină
+ titrare cu o soluţie de hidroxid de sodiu = NaOH 0,1 N
până la apariția culorii roz-persistent
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0067 g acid malic
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0075 g acid tartric
• 1 ml NaOH 0,1 N corespunde cu 0,0064 g acid citric

• Aciditatea se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de ml de

NaOH 0,1 N folosiți pentru a neutraliza aciditatea din 100 g legume sau fructe.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și vegetale
Examene fizico-chimice
Determinarea vitaminei C
Principiu: reducerea colorantului 2,6 diclorfenol-indofenol, în soluţia acidă de vitamina C,
este direct proporţională cu conţinutul de acid ascorbic.
Determinarea vitaminei C - mod de lucru
produsul de analizat, se mojarează cu nisip + acid oxalic 2%
• pasta obţinută se trece într-un cilindru cotat de 10 ml
• se completează până la semn cu acid oxalic 1%
• se lasă 4-5 minute pentru decantare și se obține un filtrat
• se iau din filtrat şi se toarnă într-un vas Erlenmeyer
• se titrează cu 2,6 diclorfenol-indofenol până la apariţia unei culori roz-persistent

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022

 Legume și vegetale
Examene fizico-chimice

Determinarea vitaminei C – metoda iodometrică

Principiu: se tratează acid ascorbic cu iodat de potasiu (în mediu acid) în

prezenţa unui exces de iodură de potasiu
=˃ iodul pus în libertate se transformă în acid iodhidric.
• Acidul ascorbic se oxidează în acid dehidro-asorbic.
• Când tot acidul ascorbic s-a oxidat, iodul pus în libertate colorează
amidonul în albastru
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
 Legume și vegetale
Examene fizico-chimice

Determinarea vitaminei A (caroten) - mod de lucru

• produs de analizat se mojarează cu nisip
+ carbonat de sodiu (Na2CO3)
+ sulfat de sodiu (Na2SO4)
+ oxid de aluminiu (Al2O3)
• se mojarează până la omogenizare + eter de petrol sau benzină
• sa iau din lichidul obţinut şi se toarnă într-o eprubetă
• rezultatul (apariţia unei culori roz-persistent) se exprimă în mg la 100 g produs
și se compară cu o scară etalon
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Legume și fructe *Mai_2022
Lucrări practice
2022
Mulțumesc!
Lucrari practice
Igiena alimentelor
Derivate Cerealiere și
Leguminoase Uscate
 Cuprins Lucrare Practica
1. Forme de consum
2. Valoarea nutritivă
3. Contaminarea cerealelor si a leguminoaselor uscate (germeni patogeni si conditionat patogeni,
substante chimice nocive)
4. Graul și faina de grau – examen organoleptic
5. Examene chimice (determinarea acidității făinii, determinarea acidității pâinii, determinarea
glutenului umed, determinarea porozității pâinii, detereminarea elesticității miezului de pâine,
determinarea aflatoxinelor, Determinarea impuritatilor din cereale si leguminoase)
6. Examenul microscopic al fainii – identificarea provenientei fainii in functie de tipul de amidon
continut
7. Examenul microscopic al pâinii
8. Examenul organoleptic al cerealelor
9. Cerealele – riscuri de consum
10. Buletine de analiza
Forme de consum – Derivate cerealiere
1. boabe decorticate
2. fulgi (boabe laminate)
3. produse expandate (boabe detonate)
4. Faina integrala (faina cu tarate, coji)
5. Faina intermediara (faina cu particule grosiere)
6. Faina alba (faina cu particule fine)
7. produse de panificatie
8. paste fainoase
9. biscuiti, etc.
 Cereale și leguminoase uscate
– generalități

În cele mai multe culturi:

CEREALELE REPREZINTĂ PRINCIPALELE COMPONENTE ALE DIETEI!!!
Cerealele (grâul, ovăzul, orezul, secara, orzul, meiul, porumbul)
sunt importante surse nutritive.
Aceşti nutrienţi nu sunt uniform distribuiţi:
valoarea nutritivă a cerealelor depinde de
gradul de rafinare din cursul măcinării.
LEGUMINOASELE USCATE sunt reprezentate de diferite soiuri de
fasole uscata, mazare, naut, soia, linte
 Cerealele și derivatele cerealiere – valoare nutritiva

Principalii nutrienţi conţinuţi în cereale :

• polizaharide digerabile (amidon)
• polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)
• minerale (în special, fier şi fosfor)
• vitamine din complexul B (tiamina – vit. B1, acid nicotinic – vit. B3)
• vitamina E
• proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ cu
alimentele bogate în proteine – ex. carnea.
Cereale și derivatele cerealiere – valoare nutritiva

● glucidele digerabile sunt reprezentate 95-98% de

amidon si restul de mono- si dizaharide, iar glucidele
nedigerabile sunt reprezentate de celuloza,
pentozani, lignina
● proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a fiind mai
sarace in Lys si Trp decat cele animale
● lipidele sunt reprezentate de acizi grasi
polinesaturati cu efect antiaterogen
 Leguminoasele uscate – valoare nutritiva
● sursa importanta de proteine vegetale, de clasa a II-a (metionina –
aminoacidul limitant); soia contine proteine complete (clasa I)
● glucidele digerabile reprezentate in principal de amidon, in cantitati
mai reduse oligozaharide (rafinoza produce flatulenta, meteorism
abdominal), iar glucidele nedigerabile sunt reprezentate de celuloza,
pentozani, lignina
● vitamine din complexul B-PP, acid folic; vitamina C
● elemente minerale: fosfor, magneziu, potasiu, calciu, mangan, zinc și
fier
● lipidele – bogate in acizi grasi polinesaturati cu efect antiaterogen
O porție de 100 de grame de năut gătit conține 18% din necesarul zilnic de
proteine, 30% din necesarul zilnic de fibre alimentare, 43% - pentru acid folic și
52% - pentru mangan.*
* "Nutrition facts for Chickpeas (garbanzo beans, bengal gram), mature seeds, cooked, boiled, without salt, 100
g, USDA Nutrient Database, version SR-21". Conde Nast. 2014.
 Cereale și leguminoase uscate – generalități

Reprezentantul cel mai de seamă al acestei categorii este GRÂUL.

Grâul este transformat în făină prin procesul de măcinare.

GRADUL DE EXTRACŢIE reprezintă termenul utilizat pentru a indica

proporţia în care bobul de grâu este pastrat în făină.

În cazul făinii rezultate din întregul bob de grâu,

gradul de extracţie este de 100%.
 Cereale și leguminoase uscate –
generalități

• Straturile externe conţin cea mai mare cantitate de fibre, cât şi un

pigment - responsabil de culoarea făinii cu grad înalt de extracţie.

• Îndepărtarea acestui pigment =˃ FĂINA ALBĂ.

• Cu cât gradul de extracţie este mai scăzut, cu atât făina rezultată este
mai albă și cu un conţinut mai scăzut în nutrienţi: tiamina, acidul
nicotinic, fierul şi fibrele alimentare.
 Cereale și leguminoase uscate –
generalități
Făinurile cu un grad mare de extracţie - integrale
✔conţin o cantitate mai mare de ACID FITIC
comparativ cu făina albă,
✔ acidul fitic se combină cu minerale (fierul, zinc, calciul)
=˃ săruri insolubile =˃ le modifică disponibilitatea
✔ acidul fitic afectează absorbția fierului, zinc si calciu si poate
promova deficientele minerale
✔conţin cea mai mare parte a fibrelor alimentare
✔ surse mai bogate în vitamine
* Lucrări practice – LP11: Igiena alimentelor_ Cereale și leguminoase uscate *Decembrie 2021
 Cereale și leguminoase uscate –
generalități

Alături de fibre,
ACIDUL FOLIC este unul din componentele cerealelor integrale
(unele sunt îmbogăţite – cum ar fi cerealele pentru micul dejun),
având o importanţă deosebită
✔atât în perioada prenatală (scade incidenţa unor defecte genetice),
✔cât şi la persoana adultă (scade riscul de apariţie a bolii coronariene, a
accidentului vascular cerebral şi a unor forme de cancer).
 Cereale și leguminoase uscate – rația zilnică
recomandată
Dieta zilnică să conţină 6 - 11 porţii
de alimente din această grupă,
de preferat de tipul celor nerafinate (făină neagră, orez brun etc.).
Acestea vor furniza o cantitate considerabilă de fibre alimentare, ceea
ce reprezintă unul din principiile unei alimentaţii raţionale.
Ratia:
✔ Copil < 6 ani: 20-30% din ratia calorica alimentara
✔Copil mare: 30-40% din ratia calorica alimentara
✔Adult: 50% din ratia calorica alimentara
Avantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind
30-50% din necesarul caloric si 80% din ratia zilnica de glucide
2. amidonul este mai nutritiv decat zaharul
3. glucidele sunt substrat pentru dezvoltarea florei intestinal
4. glucidele nedigerabile precum celuloza, pentozanii si lignina
mai abundente in painea neagra stimuleaza peristaltismul si
antreneaza o parte din colesterolul din intestine si scade
coeficientul de absorbtie al substantelor calorigene fiind indicat
in regimuri hipocalorice pentru obezi
5. painea alba este indicata copiilor si gravidelor datorita
debarasarii de excesul de fitati
6. painea alba este indicata celor cu afectiuni in care exista o
intoleranta la material fibros precum gastrite, ulcere gastrice si
duodenale, enterocolite si colite ulcerohemoragice
Dezavantajele consumului de cereale si leguminoase uscate

1. datorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3

(colecalciferol) si prezentei acidului fitic, derivatele
cerealiere sunt rahitizante si decalcifiante
2. consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra
(distrofia maidica)
3. consumul unilateral de orez decorticat duce la
beri-beri (carenta de vitamina B1 sau tiamina)
4. consumul exagerat de fainoase duce la obezitate,
dislipidemii si dezechilibru tiamino-glucidic
Contaminarea cerealelor si leguminoaselor uscate

1. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om:

- Stafilococi, Salmonele, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus

mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.

- in timpul coacerii painii cand temperatura din interiorul aluatului

nu depaseste 100°C, temp. insuficienta pentru a distruge
unele microorganisme (Bacillus subtilis, B.megatherium, B.
mezentericus) hidrolizeaza amidonul si proteinele “boala
filanta” a painii (miezul devine lipicios, miros respingator)
Contaminarea cerealelor si leguminoaselor uscate
2. substante chimice nocive

- pesticide ce includ fungicide, ierbicide si insecticide precum DDT,

parathion (verde de Paris) si clorciclohexan
- ergotism (boala Sf. Anton) produs de Claviceps purpurea (cornul
secarei) contine ergotamina si ergotoxina care produc colici
abdominale, varsaturi si convulsii in faza acuta si gangrena uscata
a membrelor in faza cronica
- mucegaiuri toxigene din genurile Fusarium, Aspergillus,
Penicillium, Cladosporium, Trichonocive produc micotoxine
(aflatoxine), fusariogenina, penicilina, cladosporina, trichotecina
cu efecte emetizante, hepatotoxice, teratogene si cancerigene
- neghina contine saponina cu actiune hemolizanta si alcaloidul
toxic agrostemina care dau greturi/varsaturi, cefalee si calitati
organoleptice modificate
- rapita salbatica contine substante toxice termorezistente care
produc tulburari neurologice
CONTROLUL DE CALITATE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
CEREALE
• ASPECTUL şi CULOAREA: Coloratie uniforma a boabelor, cu
pericarpul intins si lucios; prezenta de pete opace indica
parazitarea bobului; boabe de marimi diferite indica fie incoltirea,
fie amestec de diferite varietati.
• MIROSUL: caracteristic proaspăt; orice modificare (fad, acru,
mucegait etc.) indica o alterare sau o proasta depozitare a
boabelor.
• GUSTUL: la mestecarea boabelor de cereale sanatoase, gustul e
dulceag.
• CONSISTENŢĂ: dura, caracteristica.
 Cerealele - Grâul
Speciile mai obisnuite sunt:

•grâu moale are boabele sfaramicioase

se folosește pentru faina de panificatie

•grâul dur are boabele de forma alungita si sectiunea sticloasa

se foloseste pentru faina alba si cea amestecata pentru fabricarea
pastelor fainoase.
 Cerealele - Grâul

Raportul dintre amidon si substantele azotoase din miezul cerealei

este putin diferit la cele 2 specii:

•grâul moale mai bogat in amidon (69 – 71% amidon)

•grâul dur mai putin bogat in amidon si mai putin proteic

(68 – 69% amidon; 12% proteine).

* Lucrări practice – LP11: Igiena alimentelor_ Cereale și leguminoase uscate *Decembrie 2021
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
FAINA DE GRAU
• CULOAREA: alba cu nuanta galbuie – faina alba;
alb-galbuie cu nuanta slab cenusie, urme de tarate –
faina semialba; cenusiu deschis cu continut de tarate
– faina neagra.
• MIROSUL: placut, specific fainii sanatoase, fara miros
de mucegai, de incins sau alt miros strain.
• GUSTUL: placut, normal, putin dulceag (gustul fad sau
amar indica fie o faina veche sau din grau incoltit, fie
rancezirea lipidelor); fara scrasnet la mestecare
(datorita impuritatilor materiale – pamant, nisip, etc).
• INFESTARE: nu se admite prezenta insectelor sau a
acarienilor in niciun stadiu de dezvoltare.
 Caracteristicile organoleptice ale făinii de grâu

Făina de grâu pentru panificaţie se fabrică în următoarele tipuri:

• tip 480 - făina albă;
• tip 780 - făina semialbă;
• tip 1300 - făina neagră;
• tip 1750 - făina integrală.

Se examinează
aspectul boabelor, culoarea, mirosul, gustul acestora
CONTROLUL DE CALITATE
EXAMENUL FIZIC
• Determinarea impuritatilor din cereale si leguminoase – pentru
cereale se admit maxim 3% din care: neghina max 0,5%, boabe
incoltite max 1%, rapita salbatica max 0,04%
• Examenul microscopic al fainii – identificarea provenientei fainii in
functie de tipul de amidon continut
CONTROLUL DE CALITATE
EXAMENE CHIMICE
• Determinarea umiditatii fainii
• Determinarea cenusii
• Determinarea glutenului umed
• Determinarea aciditatii fainii
• Determinarea aciditatii painii
• Determinarea aflatoxinelor, a reziduurilor de pesticide
Determinarea aciditatii fainii
faina + H2O distilata + fenoftaleina – se titreaza cu NaOH pana la
aparitia roz-persistent
Valori normale ale aciditatii:
- Faina alba: sub 2 grade
- Faina intermediara: sub 3 grade
- Faina neagra: sub 4 grade

In functie de gradul de extractie, faina cu o aciditate peste

aceste valori este alterata!!!
 Examenul de laborator al pâinii

•Pâinea se obţine în urma procesului de panificaţie,

din făină cernută, apă caldă, drojdie şi sare.

•Aluatul rezultat în urma frământării este lăsat se dospească.

 Examenul de laborator al pâinii

•Principalul proces biochimic din cursul dospirii este

FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A GLUCIDELOR PREEXISTENTE ÎN FAINĂ
✔direct fermentescibile (glucoza şi fructoza) sau
✔ rezultate din hidroliza dizaharidelor şi a unei mici părţi din amidon
sub influenţa amilazelor, maltazei şi invertazei.
Fermentaţia alcoolică are ca rezultat formarea de CO2 şi alcool etilic
Reţinerea gazelor este
condiţionată de CALITATEA ŞI CANTITATEA GLUTENULUI,
fiind responsabilă de POROZITATEA PÂINII.
 Examenul de laborator al pâinii

• Numai GLUTENUL DIN GRÂU şi GLUTENUL DIN SECARĂ au aceste

proprietăţi fizico-mecanice!!!
=˃ NUMAI DIN ACESTE FĂINI SE POATE OBŢINE
PÂINE CU O POROZITATE ADECVATĂ!!!

• Secundar fermentaţiei alcoolice au loc alte PROCESE ENZIMATICE din

care rezultă alcooli, acizi (lactic şi alţii), esteri, aldehide etc., în
cantitate mică = responsabili de AROMA ŞI GUSTUL PÂINII.
 Examenul de laborator al pâinii

•Folosind DIFERITE TIPURI DE FAINĂ în procesul de panificaţie,

=˃ DIFERITE SORTIMENTE DE PÂINE

Toate produsele de panificatie, pentru a fi date în consum,

trebuie să îndeplinească anumite
CONDIŢII IGIENICO-SANITARE prevazute in legislatie.
 Examenul de laborator al pâinii
RECOLTAREA PROBELOR

•Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi.

•Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respec
tive.
•Masa unei pâini poate avea o abatere limită de ±3%.
•Determinările se efectuează în intervalul 3-20 ore de la scoaterea din
cuptor.
•Analizele fizico-chimice efectuate Ia peste 20 ore au numai valoare
orientativă!
 Examenul organoleptic al pâinii
Caracteristica Cerinţe igienico-sanitare
Forma produsului Regulată, neturtită, bine crescută
Coaja Netedă, lucioasă, nearsă, fără rupturi şi crăpături >1 cm - [defecte ca: arsuri,
aspect lipituri, pete, părţi fără coajă, băşici, zbârcituri;
culoare - neatacată de insecte, rozătoare; - rumena, uniforma;
Miezul Masă uniformă, cu pori fini, fără goluri >2/3 cm, fără cocoloaşe sau urme de
făină nefrământată, fără straturi compacte; - uniformă, caracteristică
sortimentului analizat; - elastic, (la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat a
aspectul în secţiune
forma iniţiala); - să nu se fărâmiţeze, nelipicios, cu umiditate normală; - să nu se
culoarea consistenţa întindă în fire subţiri, argintii, la rupere (semn al infestării cu Bacillus
mezentericus)
Mirosul aromat, plăcut, caracteristic fără miros străin (mucegai, rânced, acru etc.)

Gustul uşor dulceag, potrivit de sărat, caracteristic sortimentului;

fără gust acru sau amar; - fără să scrâşnească datorită impurităţilor minerale
* Lucrări practice – LP14: Igiena alimentelor_ Cereale și leguminoase uscate *Decembrie 2018
 Examenul organoleptic al pâinii de grâu
După făina din care se fabrică, pâinea poate fi neagră (din făină tip 1300), semialbă (din
făină tip 780) sau albă (din făină tip 480).
• aspect: bine crescută, neaplatizată;
• coaja: fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm; rumenă, brun
de nuci până la brun roşcat, uniformă (pâine neagră); rumenă, aurie până la brun-deschis,
uniformă (pâine semialbă); rumenă, galben-aurie, uniformă (pâine albă);
• miezul: bine crescut, cu pori fini şi uniformi; elastic - la uşoara apăsare cu degetul revine
imediat la starea iniţială;
• semne de alterare microbiană: lipsă - prin rupere să nu formeze fire mucilaginoase;
• miros: plăcut, caracteristic, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut);
• gust: plăcut, caracteristic, potrivit de sărat; fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorit impurităţilor minerale (nisip, pământ);
• corpuri străine (inclusiv bucăţi de pâine veche): lipsă.
 Examenul organoleptic al pâinii de grâu
DETERMINAREA POROZITĂŢII
Principiu:
se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând
densitatea şi masa acestuia
Cu un cilindru de lemn (perforator) se extrage din miez un o portiune cilindrica de
paine cu lungime de 6 cm. Se cantareste si se exprima porozitatea dupa valorile
stabilite in normative.

Densitatea miezului compact este:

✔ 1,21 g/cm³ pentru pâinea din făină neagră de grâu,
✔ 1,26 g/cm³ pentru pâinea din făină semialbă de grâu
✔ 1,31 g/cm³ pentru pâinea din făină albă şi specialităţile de panificaţie.
Porozitatea painii este determinata de calitatea proteinelor (glutenul) !!!
 Examenul organoleptic al pâinii de grâu

DETERMINAREA ELASTICITĂŢII MIEZULUI DE PÂINE

Principiu:
presarea unei bucăţi de miez de formă determinată
un timp dat (un minut) şi
măsurarea revenirii la poziţia iniţială
după înlăturarea forţei de presare.
 Examenul organoleptic al pâinii
Conform Ordinului M.S. 975/1998:
sunt INAPTE PENTRU CONSUM PÂINEA ŞI PRODUSELE DE PANIFICAŢIE
care se găsesc în următoarele situaţii:

•sunt fabricate din făinuri necernute;

•sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare şi boala întinderii
•la masticaţie prezintă scrâşnituri datorită impurităţilor minerale
•sunt insuficient crescute, nepufoase, cu miezul sfărâmicios sau umed,
cu prezenţa de cocoloaşe de faină, deformate, cu suprafaţa arsă
 Examenul de laborator al pâinii
DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII
calitatea necorespunzătoare a făinii sau
păstrarea necorespunzătoare a pâinii
=˃ CREŞTEREA ACIDITĂŢII ACESTEIA
=˃ necorespunzătoare d.p.d.v. igienico-sanitar.

Principiu:
•extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de
•hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
 Examenul de laborator al pâinii
Determinarea acidităţii pâinii
Norme:
•pâine albă: maximum 3,5 grade
•pâine semialbă: maximum 4,5 grade
•pâine neagră: maximum 6,5 grade

În cazul pâinii există o serie de alte analize care apreciază umiditatea,

porozitatea, cantitatea de clorura de sodiu etc.
Pentru a respecta cerinţele igienico-sanitare, aceşti parametri trebuie să
se încadreze în anumite norme prevazute in legislatie.
 Examenul de laborator al pâinii
Examene chimice
Determinarea aflatoxinelor – metoda: cromatografie cu lichid de inalta
performanta (HPLC - high performance liquid chromatography)

• Aflatoxinele B si G se extrag din aliment (paine) cu un

amestec de metanol apa 1/1. Din solutia hidro-alcoolica
aflatoxinele se extrag cu cloroform si se separa prin
cromatografie in strat subtire.
• Placa cromatografica se examineaza in lumina UV
(lungime de unda de 320-360 nm):
- aflatoxinele B emit radiatii fluorescente albastre
- aflatoxinele G emit radiatii fluorescente verzi-galbui
 ALTE
CEREALE
 Examenul organoleptic al cerealelor - OREZUL
Orez decorticat (livrat în două tipuri - tip G glasat şi tip S şlefuit)
* aspect: caracteristic boabelor de orez complet decorticate,
sănătoase; uniforme ca mărime în aceeaşi unitate de ambalaj;
•culoare:
✔ albă uniformă (orez tip G);
✔ albă până la alb-gălbuie, se admit boabe cu dungi roşcate (orez tip
S);
•miros:
caracteristic, fără miros străin (de încins, de mucegai, de
rozătoare);
* gust: plăcut, caracteristic orezului sănătos.
 Examenul organoleptic al cerealelor
OREZUL
Cultivarea diferitelor soiuri si varietati este legata:
✔fie de obiceiuri si traditii:
orezul asiatic are boabe mici si rotunjite
orezul european are boabe mari, cu aspect sticlos si transparent;
✔fie de factorii climatici:
in Asia musonica poate fi cultivat si pe terenuri uscate si muntoase
(orez de munte)
la latitudinile noastre este posibila numai cultivarea pe terenuri
partial acoperite de apa pentru a asigura umiditatea si
temperatura constanta.
 Examenul organoleptic al cerealelor
OREZUL
Fazele separarii pot fi schematizate astfel:

1. Decorticarea – eliminarea invelisului fara a faramita boabele.

2. Inalbirea – este o smirgheluire ulterioara intr-o masina cu cilindru
– Hamburg.
3. Lustruirea – cu ulei de in, se obtine un orez uleios (camolin).
4. Decorticarea – cu talc, glucoza sau caolin rezulta orez decorticat.
 Examenul organoleptic al cerealelor
OREZUL

Produsul care se comercializeaza este conservabil

si are o buna rezistenta la coacere.
Varietățile comerciale se clasifica dupa
PROVENIENTA, MARIME, CULOAREA BOABELOR.

Subprodusele de prelucrare sunt

pleava (la ambalaje), jumatati de boabe, praf,
boabe faramitate (hrana pentru animale).
 Examenul organoleptic al cerealelor
PORUMBUL
Porumb boabe pentru consum alimentar
(pentru obţinerea mălaiului)

* aspect: caracteristic porumbului sănătos;

* culoare: de la alb-gălbui la galben-portocaliu, caracteristică
soiului/hibridului;
* miros: caracteristic, fără miros de încins, de mucegai sau alte
mirosuri străine;
* gust: dulceag, nici amar, nici acru.
 Examenul organoleptic al cerealelor
PORUMBUL
•Fructul sau stiuletele se formeaza
prin transformarea inflorescentei feminine.
•Boabele – de culoare alba, galben roscata, portocalie
sunt aliniate pe mai multe siruri de-a lungul axului central (cocean).
•Stiuletele este protejat de panusi,
care impreuna cu coceanul si partile verzi ale plantei
sunt separate dupa recoltare si uscare
si vor fi folosite pentru ambalare sau ca un foarte bun furaj pentru
animale.
 Examenul organoleptic al cerealelor
PORUMBUL

Caractere comerciale –
dupa vegetatie se impart in:
•de 40 – 50 de zile
(ciclul de vegetatie de pana la o luna si ½ la 2 luni);
•de vara si de august
maturarea in circa 100 de zile;
•de primavara
maturarea in circa 6 luni.
 Examenul organoleptic al cerealelor
ORZUL

•Plantele de tip Hordeum vulgare sunt cultivate in principal in

regiunile din Europa, Asia, America si chiar Africa de Nord data fiind
marea lor adaptabilitate in limite climatice foarte largi si fara mari
pretentii in ceea ce priveste terenul.
•Spicele seamana cu acelea ale grâului;
•Boabele sunt mult mai alungite si mai ascutite decât cele ale
grâului si, in cea mai mare parte, sunt acoperite de un invelis.
 Examenul organoleptic al cerealelor
ORZUL
• Dupa numarul randurilor de boabe se deosebesc soiuri cu 2 randuri, cu 4
randuri si cu 6 randuri de boabe.
• Orzul are o intrebuintare redusa in alimentatia omului, este folosit mai
degraba ca furaj pentru vite.
• Varietatile cu 2 randuri de boabe
sunt destinate fabricarii berii (orzoaica).
 Examenul organoleptic al cerealelor
SECARA

•Este o planta tipica tarilor nordice, poate fi cultivata pana la

latitudinea de 700.
•Spicul este mai mic decat al graului;
•Spiculețele sunt asezate pe in grupuri de cate doua.
 Examenul organoleptic al cerealelor
SECARA

•Din secară se obtine faina pentru panificatie care se

foloseste singura sau amestecata cu cea de grau.
•Faina de secara cornuta (“secara cornuta” este
planta bolnava) este foarte otravitoare deoarece
produce intoxicatii grave.
 Examenul organoleptic al cerealelor
OVĂZ

•Este o planta cu un spic caracteristic.

•Uneori se utilizeaza la prepararea alimentelor dietetice
(fulgi de ovaz).
LEGUMINOASE USCATE

FASOLE BOABE
 Leguminoase uscate – FASOLE BOABE
După culoare, fasolea boabe se clasifică în 3 tipuri:
• albă, cu minim 97% boabe albe;
• colorată, cu minim 97 % boabe colorate (inclusiv pestriţe);
• amestec, cu boabe albe şi colorate (inclusiv pestriţe) în alte
proporţii decât la celelalte două tipuri.

După uniformitate şi puritate,

▪ fasolea albă şi colorată se clasifică în două calităţi (I şi II),
▪ fasolea amestec într-o singură calitate.
 Leguminoase uscate – FASOLE BOABE
Examen organoleptic
• aspect:
caracteristic boabelor de fasole sănătoase;
• miros:
fără miros de încins, de mucegai sau alt miros străin;
• gust:
caracteristic, nici acru, nici amar.
 Leguminoase uscate – FASOLE BOABE
Proba fierberii
Fasolea boabe trebuie să provină din recolta unui singur an şi să fie
ajunsă la deplină coacere.

Într-un pahar de laborator de toarnă 500 ml apă distilată încălzită la

fierbere.
Se adaugă 100 boabe de fasole întregi şi sănătoase.
Se continuă încălzirea la fierbere timp de 90 minute.
După trecerea timpului indicat, fiecare bob se strânge uşor între degete
pentru a constata dacă este complet fiert, adică dacă se striveşte.
 Leguminoase uscate – FASOLE BOABE

Proba fierberii

Boabele complet fierte se înlătură, iar celelalte se pun din nou la fiert în
acelaşi lichid timp de încă 30 minute.
După se repetă, ca mai sus, cercetarea boabelor complet fierte.
Se conchide că fasolea provine din recolta aceluiaşi an dacă se fierbe
complet într-un interval de 30 minute, socotit de la găsirea primelor
boabelor complet fierte.
 RISCURI –

CONSUM CEREALE
 Riscuri ale consumului de cereale
1. Prezenta GLUTENULUI in cereale precum graul, secara, orzul, determina
la unele persoane afectiuni precum boala celiaca si intoleranta la gluten
INTOLERANTA LA GLUTEN - sistemul imunitar ataca glutenul, pe care il
considera o substanta straina, rezultand inflamarea tesuturilor din
interiorul si exteriorul tractului digestiv.
BOALA CELIACA - boala autoimuna, genetica, care poate fi diagnosticata
atat in copilarie, cat si la varsta adulta, manifestata prin diaree cronica,
oboseala, risc crescut de infectii gastro-intestinale.
Mecanism: Glutenul determina sistemul imunitar sa-si atace propriile
tesuturi, in speta vilozitatile de la nivelul mucoasei intestinului subtire.
Diagnostic: titrare de Ac anti trans glutaminaza.
Prin sindromul de malabsorbtie pot aparea: tulburari de tranzit, anemie,
dezvoltare deficitara la copii.
 Riscuri ale consumului de cereale

2. Consumul exagerat de orez decorticat BOALA BERI-BERI:

Prin decorticarea orezului se indeparteaza vitamina B1(tiamina) =>

manifestari care apar in tarile in curs de dezvoltare in care alimentatia
predominanta este de acest tip.
A fost descrisa si in tarile civilizate prin alimentatie cu fructe de mare,
scoici ce au un continut crescut din enzima tiaminaza.
 Riscuri ale consumului de cereale

3. Prin consum de cereale contaminate apare RISCUL DE PRODUCERE

A TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE:
prin pregatirea de sosuri, budinci, creme care pot fi contaminate cu
germeni.

4. Dezvoltarea unor mucegaiuri care determină micotoxine in

conditii de pastrare necorespunzatoare.
 Riscuri ale consumului de cereale

5. ERGOTISMUL este o intoxicație cronică cu alcaloizi din Cornul

secarei, care afectează atât oamenii, cât și animalele care consumă în
mod prelungit produse ce conțin acești alcaloizi toxici

Determinat de consumul de cereale si faina de grau si secara datorita

dezvoltarii unei ciuperci: Clavices purpurea/ cornul secarei.
 Riscuri ale consumului de cereale

6. Un alt risc: prezenta unui alt contaminant - NEGHINA:

Contine saponine => formeaza spume cu apa ce scade absorbtia
intestinala a grasimilor.
Saponinele pot fi prezente in mod natural in radacinile de ginseng,
sunatoare
=> Au efect hemolizant.
Hemoliza patologică – se manifesta prin creştere a nivelului de
bilirubină liberă, o scădere a haptoglobinei din plasmă. Cand hemoliza
este intravasculara se constata un nivel mai mare de hemoglobina
plasmatica şi prezenţa hemoglobinei în sânge.
BULETINE DE
ANALIZĂ
Lucrări practice
2022-2023

MULȚUMESC!
 Lucrări practice
IGIENA ALIMENTELOR
Principii si metode de conservare a alimentelor
Examenul igienico-sanitar
al legumelor și fructelor
Examenul igienico-sanitar
al conservelor alimentare
 Cuprins
Principalele tehnici de conservare a alimentelor – date generale

1. Conservarea prin scăderea temperaturii (refrigerarea, congelarea)

2. Conservarea prin creșterea temperaturii (blanșizarea, pasteurizarea, sterilizarea, gătirea menajeră)

3. Examenul igienico-sanitar al legumelor și fructelor (consum, refrigerare, congelare, blansizare, sterilizare,

deshidratare, sulfitare, consevare, transformare in sucuri, păstrarea în soluții concentrate de zahăr)

4. Examenul igienico-sanitar al conservelor alimentare

5. Conservele alimentare – metode de analiză pentru determinarea ermeticității (metoda cu vid, metoda cu
presiune, metoda cu apă caldă, metoda indirectă - prin măsurarea gradului de vid)

6. Conservele alimentare – metode de analiză microbiologică

IGIENA ALIMENTELOR
Principii si metode
de conservare a alimentelor
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
ALTERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE este consecinţa unor
reacţii chimice (favorizate de lumină şi O2 din aer), a acţiunii unor enzime
proprii şi a microorganismelor ajunse în alimente (bacterii, drojdii,
mucegaiuri).
Principalele tipuri de alterare care pot avea loc în produsele alimentare
sunt:
•fermentaţiile (bacterii, drojdii şi mucegaiuri),
•putrefacţia (bacteriile aerobe sau anaerobe),
•mucegăirea (fungi microscopici).

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
CONSERVAREA ALIMENTELOR reprezintă procedeul de tratare a
alimentelor în vederea opririi sau încetinirii alterării, cu scopul de a
evita apariţia unor toxiinfecţii sau intoxicaţii alimentare şi de a menţine
valoarea nutritivă, textura şi gustul alimentului.

•CONSERVAREA:
- împiedică creşterea şi dezvoltarea bacteriilor, ciupercilor, altor
microorganisme
- încetineşte reacţiile de oxidare a grăsimilor denumit râncezire.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
Cunoașterea acestor tehnologii de conservare este importantă - pot
influenţa calitatea alimentelor:
• igienică - reprezentată de absenţa sau limitarea substanţelor antinutritive,
aditivilor, pesticidelor, microorganismelor patogene şi saprofite, metalelor şi
metaloizilor toxici, micotoxinelor.
• nutriţională şi dietetică - reprezintă capacitatea unui aliment de a asigura o
bună stare de nutriţie.
Ea este condiţionată de: compoziţia alimentelor în nutrienţi, eficacitatea
biologică a acestora şi de nevoile nutriţionale ale organismului.
• organoleptică - definită prin culoare, miros, gust, aromă, formă, aspect,
mărime, textură, consistenţă, fermitate. Există şi caracteristici specifice pe
grupe de produse, ca limpezimea – pentru produsele lichide, suculenţa
pulpei, turgescenţa şi starea de prospeţime – pentru legume şi fructe.
• de utilizare
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
In funcţie de modificarea temperaturii produsului alimentar, există metode termice şi atermice:

1. CONSERVAREA PRIN SCĂDEREA TEMPERATURII (refrigerarea,

congelarea) - cea mai folosită şi mai rentabilă metodă de conservare.

REFRIGERAREA: depozitarea alimentelor la temperaturi cuprinse între 0 şi 8ºC.

Avantaje:
• La aceste temperaturi, se produce: încetinirea dezvoltării microorganismelor și reducerea vitezei
reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime.
Dezavantaje:
• determină în timp reducerea conţinutului de vitamină C şi vitamină B1 din legumele proaspete (mai
mică decât la temperatura ambiantă).
• În funcție de umiditate
• prea scăzută determină uscarea alimentelor,
• prea mare favorizează dezvoltarea microorganismelor la suprafaţa alimentelor (mucegai, mâzgă).
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
1. CONSERVAREA PRIN SCĂDEREA TEMPERATURII (refrigerarea, congelarea) -
cea mai folosită şi mai rentabilă metodă de conservare.
CONGELAREA este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (în general, între -15ºC
și - 30 ºC).
Se diferențiază:
CONGELAREA LENTĂ (pentru congelarea bucăţilor mari de alimente şi pentru congelarea domestică) =
răcirea alimentului la temperaturi de până la - 15°C.
• Formează cristale de gheaţă mari care determină deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor şi care
îngreunează reversibilitatea procesului.
• După decongelare, se produc efecte secundare:
• pierderea unor nutrienţi (ex: 50% din vitamina C la o congelare de circa 6 luni),
• modificări organoleptice (râncezire prin oxidarea acizilor graşi, închiderea culorii prin oxidarea fierului
din hemoglobină),
• sucul extravazat este un mediu bun de cultură pentru diferite microorganisme.
CONGELAREA RAPIDĂ, prin răcirea alimentelor la temperaturi între -15°C şi -30°C.
• Formează cristale de gheaţă mici şi multe, care facilitează reversibilitatea procesului. La
decongelare, exudatul este în cantitate mult redusă, distrugerile fiind mult mai mici decât la
congelarea lentă.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
2. CONSERVAREA PRIN CREȘTEREA TEMPERATURII (blanșizarea, pasteurizarea,
sterilizarea, gătirea menajeră): prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele și
microorganismele pot fi distruse parţial sau, uneori, în totalitate.

a. BLANŞIZAREA (opărirea) reprezintă încălzirea alimentelor la 70°C - 90°C urmată de

răcire rapidă.
Avantaje:
• pierdere redusă a nutrienţilor,
• scăderea numărului de microorganisme,
• inactivarea enzimelor,
• expulzarea oxigenului din ţesuturi,
• modificare plăcută a gustului la mezeluri.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
2. CONSERVAREA PRIN CREȘTEREA TEMPERATURII (blanșizarea, pasteurizarea,
sterilizarea, gătirea menajeră):
b. PASTEURIZAREA - încălzirea unui aliment la o temperatură definită (între +60°C şi +90°
C) pe o perioadă exactă de timp, urmată de răcire rapidă.
Metoda este utilă pentru distrugerea micro-organismelor patogene şi reducerea celor
saprofite și conservarea unor alimente: lapte, sucuri, gemuri şi bere.
Avantaje:
• inactivează unele enzime şi distruge bacterii (formele vegetative),
• nu modifică proprietăţile organoleptice ale alimentului
• nu afectează vitaminele.
Dezavantaje:
• nu distruge flora termofilă şi sporulată,
• modifică capacitatea de ionizare a Ca din lapte afectând procesul de coagulare.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
2. CONSERVAREA PRIN CREȘTEREA TEMPERATURII (blanșizarea, pasteurizarea,
sterilizarea, gătirea menajeră):
c. STERILIZAREA constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la
temperaturi cuprinse între +115°C şi +150°C, un timp determinat (secunde – minute), urmată de
răcire rapidă.
Procedee moderne de sterilizare sunt:
• HTST (high temperature short time)
• UHT (ultra heat treated sau ultra high temperature).
Avantaje:
• distrugerea tuturor formelor de microorganisme
• previne recontaminarea, permite astfel depozitarea îndelungată
Dezavantaje:
• modificări organoleptice (coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, degradarea unor
amino-acizi cu formarea de NH3, H2S)
• modificări ale valorii nutritive (pierderea unor nutrienţi termolabili: aminoacizi, vitamine).
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 PRINCIPALELE TEHNICI DE
CONSERVARE A ALIMENTELOR
2. CONSERVAREA PRIN CREȘTEREA TEMPERATURII (blanșizarea,
pasteurizarea, sterilizarea, gătirea menajeră):

GĂTIREA MENAJERĂ A ALIMENTELOR constă în fierberea, prăjirea sau

coacerea unor alimente, cu scopul creşterii duratei de conservare.

Aceasta antrenează pierderi mult mai mari decât prelucrarea industrială.

• Exemplu: în cazul legumelor proaspete fierte în apă, se pierd între: 0 - 40% din
glucide, 40 - 70% din Na, K, 10 - 30% din Ca şi Fe, 30-80% din vitamina C,
20-50% din vitamina B1.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

IGIENA ALIMENTELOR
Examenul igienico-sanitar
al legumelor si fructelor
 LEGUME ȘI FRUCTE
• Consumul: in stare proaspata, cu beneficii ale nutrientilor dar, datorita
cultivarii lor sezoniere, se utilizeaza diferite procedee de tratare si conservare
pt a creste accesibilitatea pe timp mai lung; Se utilizeaza preracirea lor pt a
incetini procesele vitale si a prelungi durata mentinerii prospetimii produselor.

• Pastrarea valorii nutritive optime este conditionata de: momentul de

recoltare, gradul de maturare corespunzator raportului intre continutul in apa si
substanta uscata.
• Se depoziteaza in spatii adecvate, supuse operatiilor de igienizare (dezinfectie,
deratizare);
• Pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura, umiditate se pot
inregistra pierderi prin: procese metabolice proprii produselor (pierderi de
apa din tesuturile vegetale, cu vestejire, modificarea culorii prin degradarea
pigmentilor, modificarea texturii, reducerea fermitatii, a gustului si aromei
produselor, incoltire).
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 Legume și Fructe – metode de conservare
Pornind de la faptul ca temperatura scazuta incetineste diferite reactii fizico-chimice
si biochimice s-au elaborat diverse metode de conservare a fructelor si legumelor.
• Refrigerarea: metoda de conservare la temperatura intre 0 si +1°C si asigurarea unei
bune ventilatii a aerului; umiditatea de 90-95% impiedica dezvoltarea mucegaiurilor
sau zbarcirea produselor;
• Congelarea:
asigura o conservabilitate de durata mai lunga prin aplicarea unei congerari rapide la
temperaturi de -25°C si -35°C.
pot aparea modificari nedorite de consistenta, reducerea aromei, reducerea unor factori
nutritivi (pierderi de vitamina C);
• Blansizarea (oparire) cu apa fierbinte/vapori de apa urmata de racire brusca se
utilizeaza anterior congelarii;
scopul este de a inactiva enzimele oxidante de la suprafata produselor (acestea pot
determina: innegrire, scaderea continutului de vitamina C, modificarea aromei.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 Legume și Fructe – metode de conservare
• Sterilizarea fructelor si legumelor:
se realizeaza prin introducerea lor in recipiente ermetice si tratate termic la 100°C și 120°C;
se obtine distrugerea microorganismelor si inactivarea unor enzime;
pot aparea modificari de culoare, aroma si gust, sau modificari ale structurii vegetale;
• Deshidratarea: se poate face
- in mod natural, folosind caldura soarelui curentii de aer din atmosfera (uscare) ;
- artificial (in cuptoare speciale cu un curent de aer uscat, incalzit la 50°C – 90°C), se ajunge
la o umiditate de 5-20% in produsul deshidratat; in acest mediu foarte sarac in apa, enzimele
si microorganismele de alterare isi reduc foarte mult activitatea; este preferabil sa fie mai
intai blansizate.
• Sulfitarea:
consta in tratarea produselor cu bioxid de sulf pentru a preveni brunificarea lor,in contact cu
aerul in timpul uscarii;
se atenueaza mult si pierderea vitaminei C.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 Legume și Fructe – metode de conservare
• Conservarea se poate face cu ajutorul substantelor chimice: dioxidul de sulf, bisulfiti,
acid benzoic, acid ascorbic, etc.
- prin acidifiere naturala (murare): fermentatia lactica favorizeaza dezvoltarea
bacteriilor lactice in detrimentul microorganismelor de putrefactie; procesul de
selectare al florei lactice este favorizat de adaugarea de sare; sub actiunea bacteriilor
lactice are loc fermentatia glucidelor rezultand acid lactic; pot aparea modificari de
culoare, aroma, textura;
- prin acidifiere cu acid acetic (marinare): se foloseste o solutie acid acetic diluat
(1-3%) si cu 2-3% sare; pt ameliorarea gustului se adauga mici cantitati de zahar;
• O parte din vitamine si minerale pot trece in solutia acida.
• Produsele sunt blansizate in prealabil.
• Se aseaza in recipiente care sunt inchise ermetic si apoi sterilizate.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 Legume și Fructe – metode de conservare

•Transformarea in sucuri: se folosesc produse sanatoase, ajunse la

maturitate, prin pasteurizare sau sterilizare

• Pastrarea in solutii concentrate de zahar: fructele si legumele

intregi sau fragmentate se fierb in zahar rezultand un mediu
hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii microorganismelor;

• In general, tratamentul termic distruge si o parte din vitamine, iar

adaosul de zahar creste aportul caloric (dezavantaj)

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 IGIENA ALIMENTELOR
Examenul igienico-sanitar
al conservelor alimentare
 CONSERVELE ALIMENTARE

Examen organoleptic - Aspectul recipientelor

• cutii - la exterior:
✔ ermetic închise, nebombate, neturtite, neruginite;
✔ se admit uşoare deformări la corpul cutiei;
✔ nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului;
✔ inelul de cauciuc nu trebuie să apară la suprafaţă;
✔ la interior: nu se admit pete negre sau de rugină;
✔ se admit pete albăstrui şi uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu;

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE

Examen organoleptic - Aspectul recipientelor

• borcane:
✔ ermetic închise,
✔cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit.

•Condiţii de depozitare
Conservele vor fi depozitate în magazii răcoroase, uscate, ferite de
îngheţ, putându-şi menţine astfel calităţile timp de 12-36 de luni.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE DIN CARNE SI LEGUME
conserve autoclavate, sterilizate la temp.de 115-125°C timp de 30-90 minute

CONTROLUL DE CALITATE

ANALIZA AMBALAJULUI: cutiile metalice sa fie ermetic inchise, sa nu

fie turtite, ruginite, sa nu fie bombate
• Bombajul capacelor poate fi biologic, chimic sau fizic:
- biologic: datorat activitatii unor microorganisme restante in recipient
(sterilizare incorecta) in urma carora rezulta gaze (CO2, H2, metan)
- chimic: apare mai ales la conservele vegetale bogate in acizi, ambalate in
recipiente metalice neprotejate interior cu lacuri
- fizic: reprezinta o deformare mecanica datorata unei confectionari
neglijente sau lovirii, inghetarii etc.
Sterilizarea conservelor alimentare este eficace daca nu apare bombaj
dupa termostatare, 6 zile la 37 °C !!!
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 CONSERVELE ALIMENTARE – ASPECTUL
CONȚINUTULUI
Conserve de legume
- exemplu: tocană de legume

• aspectul conţinutului:
✔ amestec de legume tăiate (bucăţi de cca 5 mm) cu orez, în sos de
tomate,
✔ fără aglomerări de orez;
✔ se admite prezenţa seminţelor de tomate;

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA ERMETICITĂȚII

1. METODA CU VID (obligatorie în caz de litigiu) –

principiu:
✔ recipientul se introduce într-un exsicator;
✔ se toarnă apă într-un volum suficient (ca să depăşească cu circa 5 cm suprafaţa
recipientului);
✔ se închide ermetic cu capacul şi se face legătura la sursa de vid, creându-se o
depresiune de circa 500 mmHg.
Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA ERMETICITĂȚII
2. METODA CU PRESIUNE (aplicată în cazul recipientelor bombate,
pentru a stabili natura bombajului) - principiu:
✔ în capacul recipientului se execută un orificiu cu diametrul 25…30 mm, prin
care se îndepărtează conţinutul;
✔ se fixează pe capacul recipientului, prin lipire, suportul dispozitivului pentru
verificarea ermeticităţii.
✔ se cufundă recipientul într-un vas cu apă şi se introduce aer prin valva de
bicicletă cu ajutorul compresorului/pompei;
✔ se observă recipientul la presiuni crescătoare.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajarea periodică a unor bule de
aer sau a unui curent de bule de aer.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA ERMETICITĂȚII
3. METODA CU APĂ CALDĂ - principiu:
✔ după ce se curăţă foarte bine, recipientele se introduc într-un vas cu apă la
fierbere;
✔ volumul apei trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipientelor
(pentru ca temperatura apei să nu scadă sub 85˚ C),
✔ nivelul apei să depăşească cu 5 cm suprafaţa superioară a recipientelor.
✔ cutiile se ţin în apă 5…7 minute, atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în jos.

Degajarea periodică a unor bule de aer sau a unui curent de bule de aer de pe
suprafaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea acestuia;

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
DETERMINAREA ERMETICITĂȚII

4. METODA INDIRECTĂ, PRIN MĂSURAREA GRADULUI DE VID

(metodă rapidă, care se aplică în special la borcane) - principiu:
✔ se aplică vacuummetrul portativ pe mijlocul capacului
✔ se apasă cu putere, astfel încât vârful acului să perforeze capacul;
✔ se citeşte depresiunea indicată de acul vacuummetrului.
✔ dacă după perforarea capacului acul indicator rămâne în poziţia zero,
acesta este un indiciu că recipientul nu este etanş.

Metoda nu permite precizarea punctelor de neetanşeitate.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE
ANALIZĂ MICROBIOLOGICĂ
•Pentru ANALIZA BACTERIOLOGICĂ,
recipientul se introduce în termostat.
✔ Incubarea se face timp de 7…10 zile la o temperatură de 37˚C pentru punerea
în evidenţă a florei mezofile.
✔ Pentru punerea în evidenţă a florei termofile (în cazuri speciale sau la cerere),
pentru conserve de legume şi mixte (carne sau peşte cu vegetale) se face şi
incubarea timp de 5 zile la o temperatură de 55˚ C.
✔ În cursul incubării la termostat, recipientul se examinează periodic la 24…48
ore.
✔ Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut, nu se mai fac alte examene.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
EXAMENUL MICROSCOPIC DIRECT
• EXAMENUL MICROSCOPIC DIRECT se face din conţinutul
recipientului nemodificat, după incubarea în termostat.

Scop: aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat.

✔ Preparatele se pregătesc prin întinderea unei picături sau ştergerea unui
fragment de produs pe lame de sticlă, care apoi se lasă să se usuce la aer, se
fixează şi se colorează, apoi se examinează la microscop.
✔ Se stabileşte numărul mediu de germeni pe un câmp microscopic.
✔ Numărul de câmpuri care se examinează trebuie să fie cu atât mai mare cu
cât numărul de germeni găsit pe un câmp este mai mic.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE
ANALIZĂ - EXAMENUL STERILITĂȚII

• EXAMENUL STERILITĂŢII se face prin

însămânţarea în medii de cultură adecvate a unei părţi din conţinutul
recipientului supus analizei (şi care nu a prezentat vreo modificare
exterioară în cursul termostatării)
incubarea sa la termostat (la 37˚C sau 55˚C) timp de 72 de ore.

• Dacă la sfârşitul perioadei de incubare în termostat, în nici una din eprubetele

cu medii de cultură însămânţate cu produs de analizat nu apar semne de
creştere microbiană, recipientul supus analizei se consideră steril.

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ

• Se consideră necorespunzător d.pd.v. microbiologic:

1. recipientul la care, în timpul incubării, apar

✔ modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut), iar
✔ conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect, determinate de o
activitate microbiană.

2. recipientul din care s-a pus în evidenţă toxina botulinică;

* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022

 CONSERVELE ALIMENTARE – METODE DE ANALIZĂ
3. recipientul la care, deşi în timpul incubării nu apar modificări exterioare
(bombaj sau scurgere de conţinut) şi conţinutul nu prezintă modificări de miros
sau aspect determinate de o activitate microbiană, se constată că:
• în mediile de cultură însămânţate a crescut floră microbiană nesporulată;
• la examenul microscopic se observă, în medie, cel mult 10 microorganisme pe
un câmp microscopic; în mediile de cultură însămânţate se dezvoltă bacterii
sporulate anaerobe;
• la examenul microscopic se observă, în medie, ˃ 10, dar ˂ 30 micro-organisme
pe un câmp microscopic; în mediile de cultură însămânţate apar semne de
creştere microbiană;
• la examenul microscopic se observă, în medie, ˃30 microorganisme pe un
câmp microscopic.
* Lucrări practice – Igiena alimentelor_ Conserve alimentare *Mai_2022
Lucrări practice
2022
Mulțumesc!
PRODUSELE ZAHAROASE
CUPRINS

Clasificarea produselor zaharoase

Forme de consum ale produselor zaharoase
Valoarea nutritiva a produselor zaharoase
Avantajele și dezvantajele consumului de produse zaharoase
Insalubrizarea (contaminarea) și alterarea produselor
zaharoase
Controlul calitatii produselor zaharoase
1. Determinarea cantitatii si calitatii glucidelor
2. Determinarea cantitativa a glucidelor
3. Determinarea zaharinei
4. Determinarea aciditatii
5. Determinarea calitativa a colorantilor sintetici
 CLASIFICAREA PRODUSELOR
ZAHAROASE

Sunt alimente in compozitia carora intra glucide cu molecula mica

in cantitati variabile intre 20-100%

Sunt impartite in patru categorii:

1. Preparate predominant glucidice;

2. Preparate din glucide si fructe;

3. Preparate din glucide si seminte oleaginoase;

4. Preparate complexe.
 FORME DE CONSUM ALE
PRODUSELOR ZAHAROASE
1. Preparatele predominant glucidice (glucide rafinate): zahar
(100% zaharoza), zahar invertit (zaharoza hidrolizata enzimatic in
glucoza si fructoza care este cu cca 70% mai dulce decat zaharoza),
fructoza, caramel (2 parti zahar + 1 parte glucoza), halvita, serbet,
rahat

2. Produse din zahar si fructe: dulceturi, gemuri, magiunuri,

marmelade, jeleuri, fructe glasate

3. Produse din zahar si seminte oleaginoase: halva (seminte de

floarea soarelui + zahar), ciocolata (seminte de cacao + zahar)

4. Preparate sau mixturi complexe: napolitane, checuri, prajituri,

produse de cofetarie si patiserie
 VALOAREA NUTRITIVA A
PRODUSELOR ZAHAROASE
● alimente concentrate bogate in glucide care
constituie o importanta sursa de energie
● zaharul furnizeaza 410 calorii la 100g

Ratia zilnica recomandata

● 7-8% din necesar caloric pentru copii, gravide

● 10% din necesar caloric pentru adolescenti, adulti,
batrani
 PRODUSE ZAHAROASE – VALOARE
NUTRITIVA
Produse Zaharoase – valoare Proteine Grăsimi Carbohidraţi Calorii (kcal
nutritiva (g%) (g%) (g%) la 100g)

zahăr - - 99,9 410

glucoză - - 77,7 319
miere de albine– 0,4 - 81,3 335

bomboane fondante 3,1 9,1 78,7 420

gem de prune 0,62 - 72,5 300

marmeladă amestec 0,46 - 72,5 289

ciocolată menaj 6,5 27,5 61,6 536

ciocolată cu lapte 6,9 29,9 49,8 603

marţipan 9,3 28,5 46,7 495

halva din 18,8 31,5 43 546
floarea-soarelui
1. PREPARATE PREDOMINANT
GLUCIDICE

Zaharul – produs rafinat obtinut din sfecla de zahar sau trestie

de zahar; contine aprox. 99,7-99,9% zaharoza cristalizata,
0,05% apa, 0,05% cenusa, 0,05% alte substante (zahar invertit,
etc)

Siropul de zahar invertit se prepara din zaharoza prin

hidroliza acida sau enzimatica; contine glucoza, fructoza si mici
cantitati de zaharoza si acid; se foloseste in industrie la
fabricarea unor dulciuri, fiind mai dulce decat zaharul

Glucoza (zaharul de amidon) se obtine in industrie din amidon

de cartofi sau porumb.
1. PREPARATE PREDOMINANT
GLUCIDICE
Bomboanele se obtin din o masa de caramel preparat din 2/3
zahar si 1/3 glucoza in care se incorporeaza coloranti, arome,
acid citric

Serbetul se obtine din zahar si un procent redus de glucoza,

coloranti, arome, ac.citric

Halvita este obtinuta prin agitarea masei de caramel (preparat

din zahar si glucoza) cu extract din radacina unei plante numita
ciuin (contine saponine)

Rahatul este amidon gelificat prin fierbere in sirop de zahar si

glucoza la care se adauga arome, coloranti, ac.citric sau tartric,
nuci, unt, cacao.
1. PREPARATE PREDOMINANT
GLUCIDICE
Mierea de albine – este un produs natural, elaborat de albine
din nectarul floral si extrafloral sau alt lichid dulce existent in
diferite parti ale plantelor (mana), mai rar din fructe, cat si din
substante sintetizate in glandele salivare ale albinelor

Este un aliment bogat in glucide, cu continut variabil de

vitamine, elemente minerale, subst.antiseptice – antibiotice,
fitohormoni, substamte proteice, uleiuri sterice, ceara etc. (s-au
identificat peste 70 substante existente in miere)
 2. PREPARATE DIN GLUCIDE SI
FRUCTE
In functie de procedeul de preparare: dulceata, marmelada,
gemul, jeleul, magiunul, fructele zaharisite (glasate),
compotul si siropul

Continutul in glucide variaza intre 65-75%

Valoarea nutritiva este mai complexa decat a preparatelor

din prima categorie, bogate in glucide digerabile si
nedigerabile (celuloza, pectine), vitamine, substante
minerale (predomina miniechivalenti alcalini), macro-si
microelemente (K, Ca, Fe, Cu etc.), acizi organici.

Au o valoare calorica ridicata (240-300 calorii pentru 100

grame)
3. PREPARATE DIN GLUCIDE SI
SEMINTE OLEAGINOASE

Ciocolata se obtine din seminte de cacao prajite, decorticate,

macinate care se amesteca cu zahar si lecitina ca emulgator.
In masa de ciocolata calda (cca 35°C) se pot incorpora lapte,
nuci, alune, migdale, cafea, stafide, fructe zaharoase

Contine 50-60% zahar, 20-40% grasimi,

Valoarea calorica variaza intre 450-600 calorii la 100 grame.

Mai contine substante proteice, taninuri, teobromina si cofeina

1-2%, saruri minerale, in functie de substantele adaugate
3. PREPARATE DIN GLUCIDE SI
SEMINTE OLEAGINOASE

Halvaua se obtine mai ales din seminte de floarea soarelui si susan

(desi se pot folosi si alte seminte oleaginoase. Pentru unele
sortimente se adauga alune, nuci, cacao, ciocolata, fructe
zaharisite, arome

Valoare nutritiva complexa: 35-40% glucide, 26-30% grasimi, cca

12% proteine, 3-4% saruri minerale, vitamine (complex B, E),
celuloza, etc.

Valoare calorica: 440-500 calorii / 100 grame

4. PREPARATE (MIXTURI)
COMPLEXE

In aceasta categorie sunt cuprinse prajiturile (torturi, checuri,

fursecuri, turta dulce, cozonac, tarte, clatite etc.) si inghetata

La obtinerea acestor preparate se folosesc numeroase ingrediente:

faina, amidon, oua, lapte, unt, ulei, smantana, zahar, miere, cacao,
fructe, arome, coloranti etc.

Valoare nutritiva in general ridicata, unele fiind alimente complete

Adesea sunt consumate in exces

Prezinta un grad mare de perisabilitate

 AVANTAJELE CONSUMULUI DE
PRODUSE ZAHAROASE

1. aport caloric mai putin important decat grasimile

alimentare
2. maresc puterea de satietate a meniului
3. mierea are efect laxativ
4. ciocolata are un efect stimulant asupra sistemului nervos
datorita continutului de teobromina
 DEZAVANTAJELE CONSUMULUI DE
PRODUSE ZAHAROASE
1. consumul exagerat creste riscul de obezitate, dislipidemii,
ateromatoza datorita aportului hipercaloric
2. consumul exagerat de produse zaharoase duce la diabet zaharat
datorita suprasolicitarii pancreasului
3. nu contin vitamine dar cresc nevoia organismului pentru vit B1
(tiamina) generand un dezechilibru tiamino-glucidic care
determina:
a) sindrom neurologic central: nervozitate, incapacitate de
concentrate, slabire a memoriei, apatie, intoleranta la zgomot
b) sindrom neurologic periferic: hiperestezie cutanata, senzatie de
arsura in degete, crampe musculare
c) sindrom digestiv: ana- sau hipoclorhidrie, constipatii
d) sindrom cardiovascular: tahicardie, palpitatii, dispnee
4. nu contin minerale si tapeteaza dintii cu o pelicula fermentescibila
de glucide generand carii dentare
 INSALUBRIZAREA
(CONTAMINAREA) PRODUSELOR
ZAHAROASE
Germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om -
produsele de cofetarie si patiserie prezinta medii propice pentru
dezvoltarea germenilor care produc toxinfectii alimentare (e.g.
tafilococi, salmonele, shigelle, E.coli, Clostridium perfringens,
Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.)

Substante chimice nocive

- Cu, Pb, Al se oxideaza si produc cocleala care trece din
utilaje si ambalaje
- aditivi nepermisi (e.g. coloranti de anilina sau Pb, arome
toxice, indulcitori sintetici)
 ALTERAREA (INVECHIREA)
PRODUSELOR ZAHAROASE
● fermentarea glucidelor produce acizi, alcooli,
aldehide, cetone

● dezaminarea, decarboxilarea si desulfatarea

proteinelor produce amine (precum putresceina,
cadaverina si alte amine), amoniac, acizi urat
mirositori (precum acidul butiric, aldehide, cetone,
peroxizi, hidrogen sulfurat, mercaptan)

● β-oxidarea acizilor grasi produce mirosul si gustul

ranced specific prin acumularea de amine si
amoniac si alcalinizarea pH-ului
 CONTROLUL CALITATII
PRODUSELOR ZAHAROASE
Examenul organoleptic
⚫ aspect, culoare, consistenta, gust, miros

Examene chimice
⚫ determinarea continutului de zahar si de apa,
⚫ determinarea aciditatii,
⚫ identificarea unor substante fraudulos adaugate (de ex. in miere
adaugarea de amidon, faina, gris),
⚫ determinarea calitativa a colorantilor sintetici,
⚫ determinarea alterarii grasimilor (reactia Kreis)
DETERMINAREA CANTITATII SI
CALITATII GLUCIDELOR
ofera indicii despre natura mierii si unele falsificari:

⚫ mierea de nectar contine pana la 5% zaharoza;

⚫ mierea de mana contine pana la 10% zaharoza;
⚫ mierea preparata de albine hranite cu sirop de zahar = 25%
zaharoza;
⚫ mierea falsificata cu zahar invertit = intre 10-45% zaharoza
(identificare cu testul cu rezorcina)
 DETERMINAREA CANTITATIVA A
GLUCIDELOR
1. metoda fizica – polarimetrie

2. metoda chimica – bazata pe proprietatea reducatoare a glucidelor

METODA IODOMETRICĂ

se reduce la cald o soluție alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare.

Se titrează indirect cu soluție de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros rezultat din reacție.

diferenta dintre nr. de ml tiosulfat folositi la titrarea probei si cei folositi la titrarea
martorului (proba martor are aceiași reactivi, inlocuind cei 20 ml soluție de zahăr cu
apă distilată) reprezinta cantitatea de cupru redusa de glucidele din proba;

cantitatea de glucid din proba se stabileste cu ajutorul unui tabel (echivalentul in Cu

pentru diverse glucide a tiosulfatului Na)
 DETERMINAREA ZAHARINEI

Principiu:
se bazeaza pe extragerea zaharinei cu un amestec de eter si etilic
eter de petrol si, apoi, transformarea ei in acid salicilic care se
identifica in prezenta clorurii ferice

In prezenta acidului salicilic se obtine o coloratie violeta

datorita salicilatului de fier format
 DETERMINAREA ACIDITATII
indicator al modificarilor produse prin alterare

⚫ Mod de lucru:
proba de analizat se dizolva in apa calda si se adauga 1-2
picaturi fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pana la
aparitia culorii roz persistent;

aciditatea se exprima in:

acid citric pentru bomboane si in acid malic
 DETERMINAREA CALITATIVA A
COLORANTILOR SINTETICI

Coloranții alimentari sunt substanțe organice, naturale sau

de sinteză, cu rol fiziologic bine stabilit în natură dar și cu
rol de normalizare a culorii unor alimente și băuturi, sau
de ameliorare a aspectului produselor alimentare.

Determinarea coloranților din aceste produse se realizează

prin următoarele metode:
⚫ identificarea coloranților sintetici prin fixarea
colorantului sintetic pe fibra textilă (lână);
⚫ extracţia coloranţilor sintetici folosind două sisteme de
extracţie (alcool etilic şi tampon fosfat) şi analiza
spectrofotometrică a extractelor obţinute.
EXERCITII
1. Aliment: ciocolată cu lapte
Ex. organoleptic:
⚫ aspect – tablete de 100 g, ambalate în staniol şi hârtie cerată
⚫ conţinut – tabletă întreagă, nebrumată, nepătată, fără colonii de mucegai
⚫ gust, miros – specific ciocolatei cu lapte

Ex. fizico-chimic:
⚫ reacţia Kreiss – negativă
⚫ pH – 5,7

Concluzii:
EXERCITII
2. Aliment: bomboane – dropsuri
Ex. organoleptic:
⚫ bucăţi de formă regulată, uscate, nelipicioase la pipăit,
neaglomerate
⚫ în interior masă sticloasă, casantă
⚫ culoare galben-deschis
⚫ gust plăcut, dulce-acrişor, aromă plăcută.
Ex. fizico-chimic:
⚫ zahăr total (zahăr invertit): 85%
⚫ metale toxice: plumb, arsen – absente
⚫ colorant – sintetic (tartrazină)

Concluzii:
MULȚUMESC!
GRUPA ALIMENTARA BAUTURI

Lucrări practice
Igiena alimentelor
CUPRINS
Bauturi - Clasificare si definitii
I. Bauturi alcoolice (distilate, nedistilate)
1. Alterarea si contaminarea bauturilor alcoolice
2. Contaminarea chimica a bauturilor alcoolice (berea, vinul)
3. Metode analitice
4. Efectele consumului excesiv de etanol
II. Bauturi non-alcoolice
1. Apa carbogazoasa
2. Ape minerale
3. Bauturi racoritoare
4. Sucuri si Nectaruri de legume si fructe
5. Bauturi cu continut natural de metilxantine
o Alterarea, contaminarea (microbiana, chimica)
o Examen organoleptic, examen microbiologic, examen chimic
 1. CLASIFICARE SI DEFINITII
1.1. Nonalcoolice:
Ape minerale,
Apa carbogazoasa
Bauturi racoritoare
Sucuri si nectaruri
Bauturi cu metilxantine: din frunze arborelui de ceai/din pulbere
cafea/din pulbere cacao/din fruct arborelui COLA

1.2. Alcoolice (BA)

-Nedistilate
- Bere = bautura cu 3.5-7 % alcool etilic (v/v) - in calcul 5%(m/v)
- Vinurile (din struguri) si cidruri (din alte fructe) = bauturi cu 10
-16% etanol - in calcul 12%(m/v)
-Distilatele (tuica, coniac, vinars, wsk, teq, uzo, sake, etc) - peste 36%
pana la 50% etanol - in calcul 40%(m/v)
 I. BAUTURI ALCOOLICE

Principiul metodelor de obtinere

1. In cazul nedistilatelor = fermentatia alcoolica a glucidelor sau amidonului din

materiei prime (orz incoltit/malt - pt bere; struguri - pt vinuri, alte fructe - pt
cidruri)

2. In cazul distilatelor = fermentatul alcoolic obtinut din fructe (prune, pere, mere,
etc. pentru tuica, palinca, horinca, rachiuri)), cereale (wisky), agave (tequila), orez
(sake), etc. este concentrat in etanol, prin distilare (in instalatii a caror parte metalica
trebuie sa fie inoxata, fara suduri ).
Bauturile alcoolice sunt alimente - surse de energie din etanol, permise in cantitati
mici, dar nenecesare!

De aceea, exprimarea corecta este ratia permisa de etanol (din BA) si nu ratia
necesara/recomandata, asa cum definim pentru toti nutrientii sau majoritatea
alimentelor !
Femei = max 20 grame etanol/zi;
Barbati = max 25 grame etanol/zi.
 1. BAUTURI ALCOOLICE NEDISTILATE

a. Berea: este o bautura naturala, obtinuta prin fermentarea alcoolica, la

rece, cu drojdii selectionate, a amidonului de malt de orzoaica.
Fermentarea primara dureaza cca 1 saptamana, iar maturarea berii
dureaza inca cca 3 luni.
Berea ca produs finit contine:
88-94% apa si etanol
6-12% reziduu uscat: glucide, urme de protein si aminoacizi,
vitamine din grupul B din materia prima cerealiera (B5, B3, B1 cele mai
bine reprezentate)si E,
minerale (potasiu),
substante amare si taninuri, CO2 (0.32-0.34).
=˃ berea este un aliment usor alcoolizat,
hidratant, energizant, vitaminizant, acidifiant,
prodigestiv dar si meteorizant
1. BAUTURI ALCOOLICE NEDISTILATE
b) Vinurile si cidrurile: sunt produse naturale obtinute prin fermentarea cu drojdii a
zaharurilor din compozitia strugurilor, respectiv a altor fructe bine coapte
Si in cazul vinurilor/cidruri exista:
- o faza primara de generare a mustului alcoolic, urmata de

- o faza mai lunga de maturare a bauturii (se definitiveaza conc. etanol, buchetul -gustul
si miros-datorat produsilor secundari de fermentatie, culoarea-prin taninuri, fenoli,
antociani).

Compozitia medie a vinurilor:

97% apa si etanol
max 3% reziduu uscat (glucide, urme de protein si aminoacizi, derivati fenolici-antocianii
ce dau culoarea rosu sau flavonele-culoarea galben-,
vitamine B1, B2, B3, B6, B12 si C,
cationi (potasiu, Mg, ca din fructe, dar si Fe, Cu, Al din procesul tehnologic),
anioni (sulfat, fosfat, clorura, fluorura, iodura, broura, din fruct sau din procesul
tehnologic),
taninurile naturale si substante ce constituie buchetul vinului: terpene, alcooli, aldehide,
esteri.
1. BAUTURI ALCOOLICE NEDISTILATE

Beneficiile vinurilor pentru consumator ar fi:

hidratante, energizante, vitaminizante, stimulante ale apetitului
alimentar,

la care adaugam beneficiile resveratrolului din vinurile

rosii-antiagregant plachetar, antidiabetic, creste HDL-colesterol si
antioxidant.

Desigur, efectele benefice trebuie considerate in conditii de consum

sanatos, adica nu mai mult de 20-25 grame alcool etilic pur pe zi.
2. BAUTURILE ALCOOLICE DISTILATE

alcoolul etilic pur, rachiurile si lichioruri sintetice, rachiuri naturale

a. Distilatele sintetice/semisintetice sunt bauturi obtinute industrial din

alcool etilic pur, apa, zaharuri, arome, coloranti (exemple: votca,
afinata, visinata, etc)

b. Distilatele naturale (coniacul, vinars, tuica, whiski, sake, tequila)

sunt obtinute din fermentarea alcoolica a zaharurilor din fructe sau a
amidonului din cereal, cartofi, agave, orez, urmata de separarea si
concentrarea etanolului prin distilare.

Distilatele au concentrația in etanol cea mai mare (20-70%, v/v) si

reziduul uscat cel mai mic, sub 1%.
Sunt bauturi puternic energizante si excitante digestive.
 ALTERAREA SI CONTAMINAREA
BAUTURILOR ALCOOLICE

se pot altera si contamina chimic, dar nu si microbian!

1. Alterarea BERII:

Berea cu si fara alcool se poate altera, cu aparitia acririi sau a opalescentei

persistente sau a sedimentului sau a filajului.

Aceste modificari se insotesc intotdeauna de gust strain, neplacut (acru sau

sulfuros, etc) sub actiunea drojdiilor (de cultura sau salbatice) sau bacteriilor
saprofite (bacilli, coci, aerobi sau anaerobi), care provin de pe suprafetele si
ustensilele de lucru insuficient curatate si dezinfectate
 Alterarea si contaminarea bauturilor alcoolice

1. Alterarea VINURILOR, in sensul modificarii caracteristicilor organoleptice

(gust, miros, transparenta, culoare) survenita dupa imbutelierea vinurilor se
numeste defect al vinului si este de 2 tipuri:

a. Defecte prin procese fizico-chimice nedorite (casarea vinurilor =

precipitarea unor constituenti naturali, cu formarea de depozit in sticla si gust
modificat, neplacut)
In industria vinurilor, se previne casarea prin tratarea vinurilor cu
substante care sa impiedice precipitarile si cu SO2, care sa impiedice
inmultirea saprofitilor.

b. Defectele microbiologice:
Sunt modificari organoleptice produse prin actiunea drojdiilor, bacteriilor
sau mucegaiurilor, aparute si care rezista in vinul tanar, slab alcoolizat, putin
taninos, netratat cu SO2, cu o igiena deficitara a procesarii.
 CONTAMINAREA CHIMICA A
BAUTURILOR ALCOOLICE

Berea: metale grele (materie prima sau ambalaje metalice

necorespunzator vernisate), pesticide, micotoxine din materia prima
vegetala

Vinurile: aleasi chimicale (din materia prima vegetala), dar mai ales
substante folosite la prevenirea casarii: SO2, fier, cupru, aluminiu
(din bentonina), acid cianhidric.
METODE ANALITICE:

Analiza concentratiei de etanol in băuturile alcoolice:

⚫ picnometrul, urmata de calcularea tariei bauturii;
⚫ prin densitometrie electronica.

Măsurarea compușilor volatili in băuturile alcoolice:

⚫ acizii volatili prin aciditate volatilă;
⚫ aldehidele și alcooli prin cromatografie cu gaz (GPC).
METODE ANALITICE:

Analiza concentratiei de metanol in băuturile alcoolice și din sânge

cromatografie cu gaz (GPC).

Estimarea alcoolemiei, in urma masurarii concentratiei etanolului

pur in aerul expirat
Alcoolemia estimata = 2 x concetrația in aer expirat

În contextul în care autoritățile opresc un conducător auto și depsitează o

conc alcool etilic de 0,40 g alcool pur/l în aerul expirat, se recolteaza
mostre biologice în cadrul unităților sau instituțiilor medicale
EFECTELE CONSUMULUI EXCESIV DE ETANOL
1. Imediate: betia si sevrajul
Stadiile betiei:
0.5 g/l - 0.8 = euforic
0.8 - 1.5 = ebrios
0.8 este alcoolemia minima la care se suspenda dreptul de a conduce
autoturism si se intocmeste dosar penal
1.5 – 4 = comatos

2. Efecte in timp:
Digestiv: gastrita, hepatita cronica toxica, cancer hepatic, pancreatita cronica, ficat
gras,
Endocrin: sterilitate,
Reproducere: avort spontan, teratogeneza, handicap fizic si intelectual
Scaderea imunitatii
Toxic SNP si SNC
Copiii, fatul, gravidele, lehuzele si varstnicii sunt grupe vulnerabile la expunerea
digestiva la etanol.
II. BAUTURI NON-ALCOOLICE:
1. Apa carbogazoasa
2. Ape minerale
3. Bauturi racoritoare
4. Sucuri si Nectaruri de legume si fructe
5. Bauturi cu continut natural de metilxantine

1. Apa carbogazoasa (sifon):

Obtinuta din apa potabila saturate in CO2, sub presiune (min 0.5% CO2).
Are caracter slab acidifiant si nu se recomanda in consumul cardiacilor, al persoanelor cu
gastrita si ulcer, colopatii cronice.
Criteriile de siguranta sunt cele ale apei potabile (fizico-chimice si microbiologice), iar dozarea
CO2 este definitorie.

2. Apele minerale:
Sunt produse alimentare naturale sau de sinteza, cu continut in saruri minerale (grad de
mineralizare) de peste 1 gram/litru.
Dupa gradul de mineralizare:
ape slab mineralizate sub 500g/l,
mineralizate 500-1000g/l
puternic mineralizate peste 1000g/l
Apele minerale se utilizeaza:
la sursa (in statiunile care contin izvoarele sursa), consumate in cure, sub sfatul
medicului
imbuteliate, cu desfacere in comertul autorizat, cu indicatie terapeutica

Apele minerale imbuteliate au, in general, menirea sa asigure continuarea

tratamentelor balneare, in afara statiunii, la distanta de sursa.
=˃ Ele nu trebuiesc consumate ca substitute al apei potabile, ci in cantitati mici, in 2-3
prize zilnice, cure repetate, la indicatia medicului!
Dintre produsele existente in comertul romanesc sortimentele oligominerale pot fi
consumate fara contraindicatii.
Apele minerale imbuteliate au termen max de valabilitate 6 luni de la imbuteliere, in
conditii de depozitare la 15° Celsius!

Indicatori sanitari ai apelor minerale:

microbiologici - sunt cei ai apei potabile (din legea apei potabile)
chimici: dozarea CO2, azot, hidrogen sulfurat, sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier,
sulfati, fosfati si carbonati acizi.
Metodele analitice sunt cele prezentate la lucrarile de “igiena apei potabile”
3. BAUTURILE RACORITOARE
sunt alimente produse in industrie, prin adaugarea, la apa potabila:
zaharuri 8-12% sau indulcitori sintetici, acidifianti (acid tartric, malic,
citric, lactic), concentrate de fructe sau aromatizanti si coloranti sintetici
permisi de legislatie, facultativ CO2 (rezultand BR plate sau
carbogazoase), vitamine C sau si B si caroteni.

In functie de natura fructelor din concentratul adaugat in compozitia unei bauturi

racoritoare, distingem:
- Bauturi fara concentrate de fructe (100% sintetice)
- Bauturi cu concentrate de mere, pere, visine, fructe tropicale, etc
- Bauturi cu concentrate de fruct de coca (al arbustilor Coca vera si Coca
acuminate, originari din Africa, America de sud, Ceylon, Yawa), cu continut
natural de metilxantine (cafeina si teobromina)
3. BAUTURILE RACORITOARE
Valoarea nutritiva a bauturilor racoritoare este redusa:
Hidrateaza, energizeaza (prin glucide), fiind un aliment cu
index glicemic mare, slab vitaminizant =˃ Consumatorul sanatos
de orice varsta nu este recomandat sa depasesca un pahar/zi – pana
la consum ocazional.
Obezii, diabeticii, cardiacii trebuie sa evite consumul acestui
aliment.
Dezavantaje nutritionale apar in consumul de cantitati mari si
in mod frecvent: aport crescut de zaharuri, cu risc de surplus
ponderal nesanatos, aport posibil crescut de aditivi (coloranti,
aromatizanti, indulcitori, conservanti), acidifiante (mai ales cele
carbogazoase).
4. Sucurile si nectarul din fructe sau/si legume:

sunt alimente cu continut natural, obtinute industrial, sucurile continand exclusiv

componentele hidrosolubile ale materiei prime (apa 80-90%, glucoza, fructoza,
zaharoza 10-15%, vitaminele C si P (bioflavonoizi), caroteni, B1, B6, minerale
(potasiu, magneziu, calciu, fier, fosfor), coloranti si arome naturale.
Nectarurile pastreaza sucul si pulpa presata a materiei prime, in rest au acelasi proces
tehnologic.
Valoarea lor nutritiva este superioara celei a BR: hidratante, alcalinizante, bogate
in potasiu, deci diuretice, vitaminizante C si B, carotenoizi, energizante, iar
nectarurile aduc in plus fibre alimentare (pectine si celuloze).
Consumatorului adult, sanatos, sedentar i se recomanda sa nu depaseasca 1 pahar/zi, in
consumul de durata.
4. Sucurile si nectarul din fructe sau/si legume:

Se pasteurizeaza (timp scurt, la 70-75° Celsius) sau se conserva chimic (benzoat sau
SO2, sub 0.1 g%), se ambaleaza in recipiente cu inchidere etansa.
Cele pasteurizate se depoziteaza la temperatura camerei, cu termen de valabilitate pana
la 12 luni, iar dupa desfacere se pastreaza la refrigerare.
Alterarea: substratul biochimic este reprezentat de fermentarea glucidelor (acrire) de
flora saprofita exacerbate, in conditii de materii prime curatate insuficient, igiena
deficitara a producerii, depasirea regimului termic de pastrare.
5. Bauturi cu continut natural de metilxantine (ceai, cafea, cacao,
cola)

A. Ceaiurile = infuzie din frunze/muguri uscate, ale/ai arborelui

de ceai Camellia sinensis (4 sortimente la vanzare: alb, verde,
verde-albastru si negru).

Ceaiurile contin:
mici, nesemnificative cantitati de proteine, glucide, lipide
vitamina C, 600-800 mg% (in frunze)
minerale: potasiu si mult mai putin calciu, mangan, sodium, Zn, Cu, Fe, Sr;
taninuri (aportul excesiv determina constipatie)
metilxantine (teofilina si mai putina cafeina).

Ceaiurile sunt alimente bogate alimente in fluor (6-35mg% gr substanta uscata) =˃

consumate sistematic, in limitele dozei sigure de cafeina, ceaiurile sunt aliment
carioprotectiv.
B. CAFEAUA
se prepara prin tehnici diverse, din materie prima numita tot “cafea, insolubila,
boabe”, “cafea insolubila, macinata”, “cafea solubila”).

Materie prima este obtinuta din boabele crude ale fructelor arborelui de
cafea, supuse torefierii (prajirea la 200°Celsius).

Boabele de cafea crude contin:

apa 8-10%,
zaharuri 50%, proteine 10%, lipide 10-18%,
minerale (potasiu, urmat la distanta descrescator de magneziu, calciu sodiu si
oligoelemente),
uleiuri volatile (dau gustul si mirosul),
cafeina (0.6-2.4%, functie de specie)
C. BAUTURA CACAO
se prepara din pulberea care se obtine din semintele fructului arborelui de cacao, dupa
extragerea celei mai mari parti a grasimilor continute (untul de cacao, care se valorifica
la producerea ciocolatei!), prajire si macinare.

Bautura de cacao are valoare nutritiva net mai mare decat a ceaiului, cafelelor sau
a bauturii Coca cola, raportand la compozitia semintelor crude:
50% grasimi (in pulberea de cacao mai raman ~15%),
15% proteine, 7% glucide, 5% fibre celulozice,
5% taninuri,
5% minerale,
1-2% teobromina si mai putina cafeina si acid oxalic 0.5 -1% (cu important efect
hipocalcemiant.
=˃ Consumul sistematic de bautura de cacao nu este recomandat copiilor si
adolescentilor, gravidelor.
 D. BAUTURA COCA-COLA

A fost creata in anul 1880, de farmacistul Pemberton din nuci de Cola (pt
cafeina), frunze de Coca (pt cocaina- cu actiune morfina like) si un sirop
obtinut din vin. Utilizata initial pentru combaterea durerilor de cap, a
oboselii si a depresiei.
Incepand cu anul 1903, oficial, bautura devenita intre timp racoritoare
nu mai contine cocaina extrasa din arborele de coca.

Bautura actuala contine: apa, CO2, extract cafeinic din semintele fructelor
arborelui COLA (Africa), zahar, acid fosforic, colorant caramel, aroma
(ueiuri de portocala, lamaie si vanilie).
Pepsi cola contine in plus sirop de fructoza din porumb.

Concentratia cafeinei = 24 mg/250ml bautura

Sunt bauturi racoritoare, energizante, cu indice glicemic mare
=˃ consumate sistematic sunt obezogene, au efectele cafeinice, scad utilizarea Ca, Mg
si Fe in tesuturi, cresc apetitul alimentar (prin efectul inhibitor al Leptinei – al
siropului de fructoza din porumb).
Se recomanda consum limitat, ocazional.
 ALTERARE. CONTAMINARE.
1. Alterarea: ca la majoritatea alimentelor de origine vegetala, lipsa de igiena a procesului de
fabricare, pastrarea in ambianta umeda sau prea calda, favorizeaza incarcatura cu saprofiti si
multiplicarea lor, aparand acrirea si mucegairea, ca si vicierea calitatilor de arome, gust, miros.

2. Contaminare:

Microbiana: cu patogeni umani, fazele post prajire, de servire mai ales, este posibila: shigella,
salmonella tifo-paratifice, E coli patogene, virus hepatitis A, enterovirusuri, polio si
nonpoliomielitice.
Un rol important in contaminarea microbiana al acestor alimente il au lucratorii la ambalarea,
prepararea bauturilor si de la servirea lor (bolnavi sau purtatori ai germenilor de mai sus), dar si
insuficienta curatenie si dezifectie a suprafetelor de lucru si a veselei, alaturi de combaterea
ineficace a vectorilor in spatiile de ambalare preparare, servire.

Chimica:
- metale grele: plumb, cadmiu, cupru, zinc, arsen (pot contamina material prima, prin apele de
irigare, sau pot proven de la utilaje si vesela neinoxate; pesicidele cu arsen pot contribui si ele;
- pesticidele aplicate excesiv pe culturi sau fara respectarea intervalului liber intre pesticizare si
recoltare;
- micotoxine: produse in faza de depozitare in ambianta prea umeda si calda, care favorizeaza dezv
mucegaiurilor, unele din ele toxigene;
- nitrati, din ingrasare excesiva a culturilor.
 EXAMENUL ORGANOLEPTIC
1. Verificarea ermeticităţii închiderii ambalajului
Se şterge bine ambalajul pentru a nu prezenta urme de umezeală, se agită bine şi se întoarce cu
gura în jos.
Dacă se pierde lichid sau scapă CO2 închiderea nu este corespunzatoare.

2. Sucurile de fructe sau legume şi băuturile răcoritoare

Aspectul - lichid limpede, fără particule în suspensie (excepţie face nectarul care conţine şi pulpă)
fără semne de fermentare sau mucegăire.

Culoarea - naturală corespunzatoare fructelor respective şi denumirii produsului.

Mirosul - plăcut, caracteristic denumirii produsului. Nu se admite miros de mucegai sau alte
mirosuri străine.

Gustul - plăcut, dulceag şi acrisor, înţepător caracteristic denumirii produsului.

3. Apa carbogazoasă
Un lichid incolor, limpede, fără particule în suspensie, fără sediment.
Turnată în pahar trebuie să degaje din abundenţă CO2, fără miros, cu gust plăcut, înţepător,
caracteristic pentru apa saturată cu CO2, fără gust străin.
EXAMENUL CHIMIC
1. Determinarea CO2
Principiul metodei: dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de carbonat acid de sodiu
prin tratare cu soluţie de carbonat de sodiu. Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid
clorhidric.
Norme sanitare
- băuturi răcoritoare pe bază de concentrat de tip cola – min. 5g/l
- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de CO2 – min. 2 g/l
- băuturi răcoritoare plate unde CO2 este absent.

2. Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei: se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu
în prezenţa roşului de fenol sau a fenolftaleinei ca indicator, după îndepartarea dioxidului de
carbon.

3. Determinarea benzoatului de sodiu exprimat în acid benzoic

Principiul metodei: se extrage acidul benzoic din probă cu cloroform, se evaporă la sec, se
dizolvă reziduul cu alcool etilic neutru şi se titrează cu hidroxid de sodiu.
Norme sanitare: max. 200 mg/l
EXAMENUL CHIMIC

4.Determinarea zaharinei
Principiul metodei: în mediul de acid clorhidric şi în prezenţa carbonatului
de sodiu sau a carbonatului de potasiu, zaharina elibereaza ionii (SO4)²-, care
se precipită cu clorură de bariu şi se dozează gravimetric.
Norme sanitare: max. 50 mg/l

5. Determinarea ciclamatului de sodiu

Principiul metodei: în mediu de HCl şi în prezenţa ionilor azotiţi (NO2-)
ciclamatul de sodiu eliberează ionii sulfaţi (SO4)²-, care precipită cu clorura
de bariu şi se dozeaza gravimetric.
Norme sanitare: max. 400 mg/l
 EXAMENUL MICROBIOLOGIC
1. Proba incubării la termostat
Probele de bauturi racoritoare pasteurizate se introduc la termostat la
temperatura de 37°C unde stau 7 zile.

Probele care nu prezintă modificări după termostatare sunt supuse analizei

microbiologice pentru a stabili numărul total de bacterii aerobe mezofile şi a
identifica bacteriile sporulate.

a. Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile

Principiul metodei: însămânţarea produsului prin încorporarea în mediul de

cultură triptona-extract de drojdie-glucoză-agar şi numărarea coloniilor
dezvoltate după incubare la T0 = 37°C , timp de 48 ore.
 EXAMENUL MICROBIOLOGIC

2. Determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor

Principiul metodei: drojdiile şi mucegaiurile se pun în evidenţă prin
creşterea pe medii corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof,
Czapek-Dox-agar) şi numărarea acestora.

3. Diferenţierea microflorei sporulate de microflora nesporulată

Principiul metodei: diferenţierea microflorei sporulate de microflora
nesporulată se bazează pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin
încalzirea la 80°C, timp de 20 min şi constatarea creşterii în cele doua
variante.
 Tipul băuturii NTG aerobi Bacterii E.coli Bacterii Drojdii şi
mezofili coliforme sulfito- mucegaiu
reducatoa ri
re
Băuturi răcoritoare şi
sucuri de fructe cu
termen :
mai mic de 14 zile 300 10 Abs - 10
mai mare de 14 zile 30 Abs - - Abs

Pulberi pentru sucuri 10.000 10 Abs - 10

Ape minerale, - Abs Abs Abs -

carbogazoase

Gheata artificiala - 100 cm³ 100 cm³ 50cm³ -

Cafea
cruda - 100 10 - 1000
prajita - 10 1 - 100
Ceai 10.000 10 abs - 100
 NORMELE TOXICOLOGICE ADITIVII ALIMENTARI
Grupa de aditivi Denumirea substanţei Doza limita
Conservanti Acid benzoic şi saruri E210-E213 200mg/l
Acid ascorbic şi saruri E200-E203 300mg/l
Antioxidanti Acid ascorbic şi saruri E300-E303 Qs
Acidifianti Acid citric E330 Qs
Acid tartric E334 Qs
Acid fosforic E338 Qs
Indulcitori AcetsulfamK E950 Max.350mg/l
Aspartam E951 Max.600mg/l
Zaharina şi saruri de Na, K,Ca E 954 Max.50mg/l
E952 Max.50mg/l
Ciclamat de sodiu E952 Max.400mg/l
Coloranti de şinteza Tartrazina E102 Max.10mg/l
Sunset yellow E110 Max.40 mg/l
Galben de quinoleina E104 Max.100mg/l
Azorubina E122 Max 70mg/l
Eritrozina E127 Max.20 mg/l
Alura red E129 Max.100mg/l
Poneau 4R E124 Max.10 mg/l
Indigotina E132 Max.10 mg/l
Albastru patent E131 Max.10 mg/l
Albastru briliant E 133 Max.10 mg/l
Verde briliant E142 Max..20mg/l
 NORMELE TOXICOLOGICE METALE GRELE

Tipul băuturii As Cd Pb Zn Cu Sn Hg

Răcoritoare 0,1 0,03 0,1 5 1 50 0,01

Sucuri pentru 0,1 0,02 0,1 5 5 50 0,01
copii
Suc de roşii 0,1 0,02 0,5 10 3 150 -
Suc concentrat 3 0,3 0,3 30 30 50 0,3
de fructe
Must de 0,1 0,01 0,5 10 10 - -
struguri

Must de 0,2 0,01 1 20 25 - -

struguri
concentrat
Cafea 0,2 0,01 1 30 10 - -
Ceai 0,5 0,5 5 50 50 - -
EXERCIȚII
1. S-a depăsit ratia permisa la o femeie care a consumat
300ml vin? Cu cât?
Rezolvare

3 x 12 = 36 gr etanol ingerat. Da, s-a depasit cu 36 – 20

= 16 grame.
Determinarea conținutului de alcool
Aportul suplimentar de energie prin consumul de BA:

1 gram etanol= 7 kcal

2. Cu cat creste aportul alimentar de energie prin consumul a 200 ml
tuica si 300 ml vin?
Rezolvare
E = 7x(2x40+3x12)= 7x116 kcal = 812 kcal

3. Ce volum de bere s-a consumat daca a crescut ratia energetica cu

70kcal?
Rezolvare
70/7= 10 gr etanol, din 10x100/5= 200 ml bere
Estimarea alcoolemiei pe baza cantitatii de etanol ingerata si a duratei de
metabolizare:

Alcoolemia (gr/l sange)= 0.8 x masa etanol/Gc (in kg)

Alcoolemie permisa pt conducatorul auto = 0 gr/l

1. Ce alcoolemie va dezvolta un consumator de 80 kg, prin consumul a 300 ml tuica?

Rezolvare
0.8 x 3 x 40/80 = 120/100=1.2 gr/litru sg

Ritmul de metabolizare al etanolului ingerat (ritmul de scadere a

2.alcoolemiei=
In cat timp va0.15 gr/l/ora)
metaboliza consumatorul toata cantitatea ?
Rezolvare
1.2/0.15 = 8 ore
 LUCRĂRI PRACTICE
IGIENA COPIILOR,
ADOLESCENȚILOR SI TINERILOR

Regimul de activitate și de odihnă al copiilor

și adolescenților. Ancheta alimentară într-o
colectivitate
 STRUCTURA

I. Regimul zilnic de activitate și odihnă al copiilor de 0-3

ani, preşcolari, şcolari şi adolescenţi
II. Ancheta alimentară într-o colectivitate
Scopul Lucrarii Practice:
Sa prezinte regimul zilnic de activitate și odihnă al copiilor de 0-3 ani,
preşcolari, şcolari şi adolescenţi și ancheta alimentară într-o colectivitate

Obiective educaționale ale LP:

Cunoasterea principiilor de organizare a regimului zilnic al copiilor
Cunoasterea metodelor de evaluare a consumului alimentar

Cuprinsul LP:
1. Principii de organizare a regimului zilnic al copiilor de 0 – 3 ani, în
colectivităţile de preşcolari, şcolari şi adolescenţi
2. Norme pentru durata activităţii şcolare
3. Ancheta alimentară – comportamentul alimentar, generalitati
4. Ancheta alimentară – clasificare si metode
I. REGIMUL ZILNIC DE ACTIVITATE ȘI
ODIHNĂ AL COPIILOR DE 0-3 ANI,
PREŞCOLARI, ŞCOLARI ŞI ADOLESCENŢI
I. PRINCIPII DE ORGANIZARE A REGIMULUI ZILNIC
AL COPIILOR DE 0 – 3 ANI

Regimul de viaţă al copilului până la 3 ani se organizează

avându-se în vedere nevoile de activitate, odihnă, somn și
nevoile educative ale copilului.

Ritmul şi durata perioadelor de somn şi veghe sunt

determinate de:
⚫ periodicitatea zi-noapte
⚫ frecvenţa momentelor de administrare a hranei
 NEVOIA DE SOMN
Este cu atât mai mare şi perioadele de somn în 24 ore cu atât mai lungi, cu
cât copilul este mai mic:
la 2 – 6 luni: 16 ore
la 7 – 9 luni: 14-15 ore
la 10 luni – 2 ani: 13-14 ore
la 2 – 3 ani: 12-13 ore.

Perioadele de somn:
La sfârşitul primului trimestru:
copilul are în afara somnului de noapte, 3 perioade de somn în timpul
zilei, de câte 2-3 ore.
Sugarul mai mare doarme de 2-3 ori pe zi câte 1 ½ – 2 ore.
Către vârsta de 1 ½ ani copilul are 2 perioade de somn.
După 1 ½ ani doarme o dată
ALIMENTAŢIA

poate fi administrată după următoarea schemă:

⚫ prima lună: 7 mese (orele 6, 10, 12, 15, 18, 21, 24)

⚫ a 2-a lună: 6 mese (se reduce masa de la ora 24, iar ultima
masă se dă la ora 22)

⚫ din luna a 6-a se pot da 5 mese la 4 ore interval până la 1

an.
 STRUCTURA ŞI REGIMUL EDUCATIV ÎN
CREŞĂ
Regimul zilnic educativ în creşe are ca obiectiv stimularea
dezvoltării fizice şi neuropsihice a copiilor.

1. ELABORAREA DEPRINDERILOR
Copilul trebuie să devină cât mai independent în satisfacerea unor
nevoi imediate
⚫ de a mânca,
⚫ a se îmbrăca cu cât mai puţin ajutor,
⚫ să-şi însuşească spiritul de colaborare activă cu cei care-l îngrijesc,
⚫ să-şi elaboreze reprezentări elementare de bine şi de rău,
⚫ să respecte ordinea,
⚫ să capete ideea de curăţenie corporală proprie,
⚫ să capete o comportare politicoasă
 STRUCTURA ŞI REGIMUL EDUCATIV ÎN
CREŞĂ
2. JOCUL CA PROCES DE ÎNVĂŢARE
un mod de antrenare în activitatea de manipulare a obiectelor
jucării, de observare și de explorare senzorială, schiţând şi
rudimente de jocuri cu rol.
dezvoltă și stimulează limbajul prin imagini desenate, poveşti
ilustrate.
prin jocul cu păpuşile poate să-și însuşească cunoştinţe despre
haine, mobilier, veselă şi alte obiecte din ambianţă şi poate
schiţa jocuri cu roluri.
jucăriile muzicale, inclusiv a discurilor de muzică, contribuie la
dezvoltarea aptitudinilor perceptive pentru tonuri.
 2. PRINCIPII DE ORGANIZARE A REGIMULUI ZILNIC
ÎN COLECTIVITĂŢILE DE PREŞCOLARI
Programul zilnic al copiilor la condiţiile de activitate din grădiniţe.
7-7,30 - trezirea la ore fixe , gimnastica de înviorare timp de 2-5 minute
8,30-9,00 - micul dejun timp de cca. 30 minute
după ora 9,00 - jocuri la alegere, 30-60 de minute, în încăperea de grupă
după ora 9,30 - încep activităţi obligatorii, care vor dura 10-20 minute la grupa mică, 20-25
minute la grupa mijlocie şi 30-35 minute la grupa mare – (începând cu grupa mijlocie (5-6 ani) se
pot efectua zilnic 2 perioade obligatorii cu pauză de 10-15 minute între ele)
1 ½ oră de jocuri şi activităţi distractive (alergare sau plimbări în aer liber înainte de masă)
12,00 -12,30 – spălarea obligatorie pe mâini este urmată de masa de prânz care nu trebuie să
dureze mai mult de 30-40 minute
de la 13,30 la 15,30/16,00 - somnul de zi durează aproximativ 2-2 ½ ore,
gustare
16,30 -17,00 - preşcolarii mici şi mijlocii desfăşoară activităţi şi jocuri la alegere, iar cei mari la
nevoie şi o activitate obligatorie de 30 minute
19,00 - 19,30 - masa de seară urmată de o scurtă perioadă de jocuri distractive,
20,00 - 20,30 copiii se vor culca (cel târziu 21 vara – la preşcolarii mari
SOMNUL
Necesităţile de somn ale copiilor sunt de 12-13 ore din 24
ore.
⚫ somnul de zi (2-2 ½ ore)
⚫ somnul de noapte, mai lung (10-11 ore).

Somnul de zi ar trebui să înceapă la ½ oră după masa de

prânz.
Pregătirea pentru somn cuprinde spălarea mâinilor şi a
dinţilor, schimbarea hainelor de zi cu pijamale.
REGIMUL EDUCATIV AL PREȘCOLARILOR

JOCURILE
pot să dureze 15-20 minute pentru preşcolarii mici şi 20-30 minute
pentru preșcolarii mijlocii şi mari

perioada de activitate obligatorie ar trebui situată numai în cursul

dimineţii, între 9,30-10,30 pentru copii din grădiniţe

pot fi:
pasive - didactice sau spontane, pentru perfecţionarea simţului de
observaţie, dezvoltarea atenţiei şi capacității de manipulare a
obiectelor (apreciază mărimea acestora şi sesizează asemănările şi
deosebirile dintre ele, relaţiile lor spaţiale.
active - predomină mişcarea, activitatea musculară şi prin aceasta se
perfecţionează deprinderile motorii.
au rol în scăderea oboselii, pentru odihna activă
 3. PRINCIPII DE ORGANIZARE A REGIMULUI ZILNIC
PENTRU ŞCOLARI ŞI ADOLESCENŢI
NORME PENTRU ODIHNĂ ŞI SOMN
Durata somnului va fi cu atât mai mare cu cât copilul este mai mic – de la 11-12
ore pentru copilul de 7 ani se ajunge la 9 ore pentru vârsta de 18 ani.

Există o corelaţie strânsă între durata şi calitatea somnului, randamentul şcolar şi

comportamentul elevilor.
Somnul este neodihnitor pentru 6% din elevii claselor mici şi pentru 50% din elevii
ultimelor clase.

Cercetările efectuate în România arată că durata somnului este redusă din cauza
unor defectuoase organizări ale regimului zilnic.
Pentru elevii ultimelor clase, un număr important (80-90%) au ore de somn mai
puţine decât normele menţionate, fenomen mai redus în clasele mici (10-35%).
Cauzele ar fi: ora de culcare târzie datorită luării mesei de seară la ore târzii;
programele de televiziune şi radio; neconcordanţa între programul adulţilor şi cel al
copiilor etc.
 NORME PENTRU DURATA ACTIVITĂŢII
ŞCOLARE
Curba fiziologică de efort:

Creşte treptat: ora 7-9 (maxim)

Platou: 9-11 elevii mici, 9 -12 elevii mari

Scade între orele 11-14 (minim)

Creşte din nou între orele 15-19, dar nu la fel ca

dimineaţa
NORME PENTRU DURATA ACTIVITĂŢII ŞCOLARE
Factori care influenţează capacitatea de lucru:
o Vârsta,
o Starea de sănătate,
o Dezvoltarea neuro-psihomotorie,
o Intensitatea şi durata efortului,
o Caracterul solicitării, condiţiile de lucru.

Factori care scad randamentul:

⚫ Durata orelor: nu trebuie să depăşească 8 ore (la şcoală şi acasă),
⚫ Oboseală pregnantă a elevilor din clasa XII,
⚫ Starea de sănătate- afecţiuni cronice: oculare, hipotrofii, rahitism,
statica neadecvată,
⚫ Condiţii de mediu,
⚫ Comportament cu risc: fumat, alcool.
 4. NORME PENTRU DURATA
ACTIVITĂŢII ŞCOLARE

Capacitatea cea mai bună de lucru este localizată

dimineața
• între orele 9,00 -11,00 pentru elevii mici
• între orele 9,00 -12,00 pentru elevii mari,
după-amiaza între orele 15,00 -18,00.

Cea mai redusă capacitate de lucru este între orele 13,00

-15,00 şi după orele 20,00.
NORME PENTRU DURATA ACTIVITĂŢII ŞCOLARE

Durata lecţiilor nu ar trebui să depăşească:

⚫ 30-40 de minute pentru clasele I-II
⚫ 40-50 minute pentru clasele III-IV
⚫ 25-28 ore/săptămână (4-5 ore/zi) pentru clasele V-VIII
⚫ 30 ore/săptămână (5 ore/zi) pentru clasele IX-XII

Cercetările psiho-fiziologice şi igienico-sanitare au arătat că după 3

ore de activitate (excluzând pauzele) la clasa I, după 4 ore la clasele
II-IV şi după 5 ore la clasele V-XI, scade intens rezistenţa la efort
fizic şi intelectual.
⚫ citirea să nu fie introdusă ca prima oră în activitate lunea, deoarece
generează fenomene de oboseală neurocorticală
⚫ scrierea să fie introdusă în ora a 2-a; în ora a treia generează
oboseală, mai ales când e precedată de matematică
⚫ aritmetica să fie introdusă în prima sau a 2-a oră sau în orice oră cu
excepţia zilei de luni
NORME PENTRU DURATA PREGĂTIRII
LECŢIILOR ACASĂ
Durata pregătirii lecţiilor acasă depinde de:
⚫ orarul zilnic şcolar,
⚫ gradul de dificultate a temelor,
⚫ stilul de lucru al elevilor.

Durata pregătirii temelor acasă, însumată cu timpul de

lucru din şcoală, nu ar trebui să depăşească în total 5-7
ore/zi, în funcţie de vârsta copilului sau adolescentului.
 NORME PENTRU
ACTIVITĂŢILE RECREATIVE
În orarul şcolar sunt prevăzute pauze sau recreaţii (5-10-20
minute) pentru refacerea capacităţii de lucru şi prevenirea oboselii.
pe lângă recreaţii se pot acorda în plus elevilor din clasele I-IV, câte 1-2 pauze de
câte 5 minute în timpul orelor, în scopul combaterii oboselii şi somnolenţei, cât
şi a redresării corpului obosit din cauza poziţiei forţate în bancă.

În zilele de la sfârşitul săptămânii de lucru se recomandă:

⚫ exerciţii fizice, sporturi, jocuri în aer liber,
⚫ excursii nu prea obositoare,
⚫ activităţi culturale (teatru, cinematograf, festival muzical, radio, cărţi de literatură
şi artă etc.)

Ocupaţiile extraşcolare trebuie să fie concordante cu:

⚫ vârsta,
⚫ posibilităţile individuale fizice şi psihice ale elevilor,
⚫ starea de sănătate.
Ancheta alimentară
 COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Comportamentul alimentar este influenţat de:

preferinţele alimentare
tradiţia familială, etnică, religioasă
convenienţă (se prepară mai uşor)
valoarea nutritivă

Important este echilibrul între necesarul organismului şi

conţinutul nutritiv al alimentelor consumate!!!
(! Coeficientul de utilizare digestivă)
 COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
Alimentaţia ideală
ar trebui să îndeplinească următoarele condiţii:

să respecte o proporţie justă a substanţelor nutritive

să asigure o cantitate adecvată menţinerii greutăţii corporale
să fie variată
să asigure o creștere si o dezvoltare corespunzătoare
să determine o activitate fizică și intelectuală bună
să conserve starea de sănătate
să evite excesul de sare, zahăr, grăsimi, alcool
 ANCHETA ALIMENTARĂ – GENERALITĂȚI

Ancheta alimentară:

• este o metodă de evaluare a consumului alimentar

• estimarea consumului şi depistarea precoce

a posibilelor dezechilibre nutriţionale

 ANCHETA ALIMENTARĂ – GENERALITĂȚI

Ancheta Alimentara (AA) se efectueaza diferit in mediul

urban (primavara si toamna) fata de mediul rural (in toate
cele 4 anotimpuri)

AA se executa intr-un interval de 7 zile consecutiv,

facandu-se media aritmetica a valorilor obtinute.
 ANCHETA ALIMENTARĂ – CLASIFICARE DUPĂ SCOP
1. Anchete de consum = AA este o metoda de apreciere a
alimentației
❑ cantitativa (pe grupe de alimente) si

❑ calitativa (pe principii nutritive) privind alimentatia.

2. Anchete de motivaţie
– care se ocupă cu specificul alimentaţiei în funcţie de
vârstă,
mediu urban/rural,
ţară
 ANCHETA ALIMENTARĂ – CLASIFICARE DUPĂ NUMĂRUL DE
PERSOANE INVESTIGATE

1. Ancheta la nivel naţional

- cunoasterea necesarului de consum pe de o parte si a cantitatilor de alimente
existente pe de alta parte.
- determină consumul alimentar al unei persoane la nivel naţional pe grupe şi
subgrupe de alimente pe o perioadă de timp dată
- rolul este
⚫ prognoză în vederea aprovizionării pieţei
⚫ pentru corectarea unor deficienţe în consumul alimentar al populaţiei

2. Ancheta în colectivităţi organizate

- se apreciază consumurile de alimente din unităţi de alimentaţie (ex.
cantine) care deservesc grupuri omogene de consumatori
-pe baza foilor de alimentaţie
 ANCHETA ALIMENTARĂ – CLASIFICARE DUPĂ NUMĂRUL DE
PERSOANE INVESTIGATE
3. Ancheta familială
- se utilizează pentru a stabili cuantumul din venitul familiei alocat
pentru alimentaţie

- factorul social este identic însă grupul este neomogen (activităţi diferite,
generaţii diferite)

avantaj – urmaresc un grup de oameni care dispun de aceleasi venituri;

dezavantaj – neomogenitatea grupului

4. Ancheta individuale
- investigarea alimentaţiei unei singure persoane

- obligatorii la persoanele cu o anumită afecţiune ce necesită un regim

alimentar special (ex. boli de metabolism şi nutriţie)
ANCHETA ALIMENTARĂ – METODE

1. metoda statistica

2. metoda ponderala

3. metoda chimica

4. metoda chestionarului
 ANCHETA ALIMENTARĂ – METODE

1. Metoda statistică – prin inventariere

- în special în anchetele organizate în colectivităţi

- se realizează pe baza foilor de alimentaţie dintr-o cantină
avantaje: este rapidă şi uşor de realizat
dezavantaje: nu ţine cont de tehnicile de preparare ale
alimentelor, numărul de consumatori este superior celui
înscris în fişe
 ANCHETA ALIMENTARĂ STATISTICĂ

se realizează prin înregistrarea exactă a tuturor cantităţilor

de alimente întrebuinţate într-un timp dat şi calcularea:

consumului mediu de alimente/zi

valorii calorice a meniului

conţinutului în nutrienţi

compararea cu normele de alimentaţie

 ANCHETA ALIMENTARĂ – METODE

2. Metoda ponderală – prin cântărire

- se utilizează mai frecvent în anchetele familiale

- presupune cântărirea riguroasă, de către o persoană

calificată, a tuturor alimentelor utilizate pentru prepararea
meniurilor şi a resturilor neconsumate
• avantaje: este mai exactă
• dezavantaje: neacceptarea în familie a unei persoane
străine, nu ţine cont de tehnicile de preparare
 Ancheta alimentară – metode

3. Metoda analizei chimice

- folosită frecvent în anchetele organizate în colectivităţi
- presupune recoltarea la întâmplare, timp de o săptămână, de
porţii de alimente de pe mesele consumatorilor, omogenizarea
lor şi determinarea chimică a principiilor nutritive (proteinele,
lipidele şi glucide), substanţelor minerale şi vitaminelor.
- se obţine astfel valoarea nutritivă şi apoi cea calorică
• avantaje: este cea mai exactă
• dezavantaje: este greoaie, costisitoare (necesită specialişti,
aparatură, reactivi)
 Ancheta alimentară – metode

4. Metoda chestionarului –
- se completează zilnic pe perioada de investigare un
chestionar cu date privind cantitatea, calitatea, tehnicile de
preparare a alimentelor consumate în ziua precedentă
avantaje: este uşor de realizat
dezavantaje: nu este o metodă exactă
- se folosesc truse cu machete de plastic (3 marimi: mica, medie,
mare pentru fructe, carne, legume).
 ANCHETA ALIMENTARĂ – GENERALITĂȚI

Repartizarea alimentației pe
Repartizarea mese la copii - alimentele se
alimentatiei pe mese la impart in 4-5 mese:
adulti – 3 mese:
- 25% mic dejun
- 30% mic dejun
- 10% gustare
- 50% pranz
- 40% pranz
- 20% cina.
- 10% gustare
- 15% cina
 METODOLOGIA DE CALCUL PENTRU APORTUL
CANTITATIV

Se estimeaza numarul de consumatori din cele 7 zile.

Se raporteaza cantitatea totala de alimente din fiecare grupa la

numarul total de consumatori.

Se obtine consumul în grame/zi/persoana.

Din calcul trebuie eliminata partea necomestibila dintr-un aliment

Valoarea obtinuta este comparata cu normele de alimentatie

rationala.
 METODOLOGIA DE CALCUL PENTRU APORTUL CALITATIV
Aprecierea aportului de principii nutritive si calorii cu
ajutorul tabelelor de compozitie a produselor alimentare -
ne indica:
✔ partea necomestibila,
✔ continutul in principii nutritive, calorii, elemente minerale si
unele vitamine.

Calculam principiile nutritive pentru o persoana pe 24 ore

insumand valoarea acestora din toate alimentele consumate.

Rezultatele se raporteaza la norme.

 CALCULAREA VALORII CALORICE A ALIMENTELOR

Se calculează cantitatea produsului alimentar întrebuinţat (în grame)

Această valoarea se împarte la numărul total de mese servite (numărul
de persoane care servesc masa) inclusiv personalul cantinei =˃ cantitatea
brută de produs alimentar care îi revine unui consumator

Din această valoare se scade procentul pierderilor (resturi) conform cu

cifrele de pierderi din tabele =˃ cantitatea reală ce revine fiecărui
consumator

Această valoarea se înmulţeşte cu valoarea calorică a produsului

respectiv şi se împarte la 100 (rezultat exprimat în calorii) pentru că
valoarea calorică din tabele este dată la 100 grame
MULȚUMESC!